PENGANTAR MATA KULIAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL

Oleh
Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc.
Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
 KONTRAK KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TRADISIONAL
(PS. THP KLAS A DAN B)
SEMESTER GASAL TAHUN AJARAN 2023/2024

JUDUL MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

TRADISIONAL
KODE/SKS : PIHP6020 / 2 SKS
PROGRAM STUDI : THP
HARI / JAM / RUANG : Kelas A : Jumat, Pukul 14.40-16.20 WIB
Kelas B : Rabu, Pukul 14.40-16.20 WIB
SILABUS : Mempelajari dan memberikan pengertian, metode dan cirri-ciri pengolahan ikan
secara tradisional (meliputi : pengasapan, penggaraman, pemindangan dan pengeringan). Permasalahan yang dihadapi dalam
pengolahan tradisional serta prospek pengembangannya.
TUJUAN INSTRUKSIONAL UMUM : Mahasiswa dapat menjelaskan prinsip-prinsip pengawetan
tradisional serta dapat menerapkannya pada hasil perikanan.
TIM PENGAMPU : Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc. (Koordinator mata kuliah)
Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si. (Anggota)
Catatan :
-Bobot nilai tugas, praktikum, mid semester, dan ujian semester : 50%, 25% dan 25%
-Materi mid tidak termasuk materi ujian semester
-Bagi Mahasiswa yang tidak ikut praktikum atau mid/ujian semester nilai E
-Mahasiswa mengulang harus ikut mid dan ujian semester (jika tidak nilai D) UNDIP UNIVERSITAS
DIPONEGORO
becomes an axcellent research university
Tatap Hari/ Tanggal Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Dosen
Muka

1. B:Rabu, 23 Agustus - Pendahuluan - Pengertian pengolahan Prof. Dr. Ir. Fronthea

2023 tradisional Swastawati, MSc.
A:Jumat, 25 Agustus
2023
2. B:Rabu, 30 Agustus - Pengasapan - Prinsip pengasapan Prof. Dr. Ir. Fronthea
2023 - Metode Pengasapan Swastawati, MSc.
A:Jumat, 1 September
2023
3. B:Rabu, 6 September - Pengasapan - Pengasapan Prof. Dr. Ir. Fronthea
2023 Tradisional Swastawati, MSc.
A: Jumat, 8 September - Bahan bakar dan jenis-
2023 jenis kayu
- Komposisi kimia asap
4. B:Rabu, 13 September - Pengasapan - Pengaruh pengasapan Prof. Dr. Ir. Fronthea
2023 terhadap ikan Swastawati, MSc.
A:Jumat, 15 - Pengaruh pengasapan
September 2023 terhadap nutrisi
5. B:Rabu, 20 September - Pengasap - Pengasapan ikan dan Prof. Dr. Ir. Fronthea
2023 an karsinogenik Swastawati, MSc.
A:Jumat, 22 September
2023

6. B:Rabu, 27 September - Pemindan - Pengertian Prof. Dr. Ir. Fronthea

2023 gan pemindangan Swastawati, MSc.
A:Jumat, 29 September - Metode pemindangan
2023 - Jenis-jenis pindang

7. B:Rabu, 4 Oktober 2023 - Pemindan - Kualitas pindang Prof. Dr. Ir. Fronthea
A:Jumat, 6 Oktober 2023 gan - Permasalahan Swastawati, MSc.
pemindangan

8. UJIAN TENGAH SEMESTER

9. B:Rabu, 25 Oktober 2023 - Penggara - Sifat garam Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 27 Oktober 2023 man - Teori penggaraman

10. B:Rabu, 1 November 2023 - Penggara - Cara penggaraman Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 3 November 2023 man - Faktor-faktor yang
mempengaruhi
penggaraman

11. B:Rabu, 8 November 2023 - Penggara - Pembuatan ikan asin Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 10 Novmeber man - Kualitas ikan asin
2023 - Perubahan ikan asin
selama penyimpanan
12. B:Rabu, 15 November 2023 - Pengering - Prinsip Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 17 November an pengeringan/teori
2023 pengeringan
- Faktor-faktor yang
mempengaruhi
pengeringan
13. B:Rabu, 22 November 2023 - Pengering - Pengeringan alami Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 24 November an - Alat-alat pengering
2023

14. B:Rabu, 29 November 2023 - Pengering - Pengepakan dan Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 1 Desember 2023 an penyimpanan hasil
perikanan kering

15. B:Rabu, 6 Desember 2023 - Pengering - Kualitas produk kering Dr. Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si.
A:Jumat, 8 Desember 2023 an hasil perikanan

16. UJIAN AKHIR SEMESTER

DAFTAR PUSTAKA :
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.
Clucas, I.J. and Ward, A.R. 1996. Post Harvest Fisheries Development: a Guide to Handling,
Preservation, Processing, and Quality. Natural Resources Institute, United Kingdom.
Muchtadi, T. R. dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Poernomo, S.H. 2002. Teknologi Pengolahan Ikan. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Perikanan
Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 2725:2009. Standard
Mutu Ikan Asap. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Standar Nasional Indonesia No. 2721:2009. Standard
Mutu Ikan Kering. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Indonesia No. 2729:2013 Ikan Segar.
Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2017. Standar Nasional Indonesia No. 2717:2017 Standard Mutu
Ikan Pindang. Jakarta.
 Glosarium
• organoleptik : Berhubungan dengan pengindraan suatu produk makanan yang meliputi rasa, warna, bau dan
sentuhan
• Pembusukan : Rusaknya susunan dan struktur kimia pada makhluk hidup
• Pengasapan : Proses pengawetan makanan dengan menggunakan asap dan pembakaran kayu dan tidak
diletakkan dekat dengan api
• Pemindangan : Pengolahan ikan dengan kombinasi perebusan dan penggaraman
• Penggaraman : Metode yang dilakukan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dnegan menggunakan
garam
• Pengeringan : Metode pengawetan dengan cara menurunkan kadar air dalam makanan sehingga menghambat
pertumbuhan bakteri
• Kontaminasi : Kondisi terjadinya percampuran / pencemaran terhadap sesuatu oleh unsur lain yang
memberikan efek tertentu, biasanya berdampak buruk
• Daya simpan : Kurun waktu ketika suatu produk makanan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia,
fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi
tertentu
 Pemanasan
Apa pendapat saudara tentang gambar
pengolahan dibawah ini?
 Angka Konsumsi Ikan
AKI Indonesia 2018-2022

Sumber: KKP, 2023

Provinsi
Provinsi Maluku= Kalimantan Timur
79,04 kg/kapita = 57,4 kg/kapita
Provinsi Daerah Provinsi Jawa
Istimewa Yogyakarta Tengah = 37,48
= 35,21 kg/kapita kg/kapita

Sumber: KKP, 2022

 PENDAHULUAN
-

-Teknologi pengolahan hasil perikanan tradisional

mempelajari pengolahan ikan yang dilakukan secara
tradisional.

-Pengolahan yang dilakukan masih bersifat turun-

temurun atau tradisi oleh seseorang atau komunitas
disuatu wilayah.
 Ciri Pengolahan Tradisional

• Diterapkan secara terun-temurun

• Menggunakan peralatan yang masih sederhana
• Tidak memperhatikan sanitasi hygiene
• Hanya bersifat untuk mengawetkan produk
 Pengolahan Hasil Perikanan

Produksi ikan yang

diolah 23-47% Cara pengolahan
Sisanya dijual dalam tradisional lebih
bentuk segar atau dominan
diekspor dibandingkan
dengan cara
modern
 PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
Hasil
Perikanan

Pengolahan Pengolahan Anekaragam

Tradisional Modern Produk Olahan

Penggaraman Pengalengan Sosis

Pengeringan Pembekuan Nuget

Pemindangan Bakso

Pengasapan Abon

Fermentasi Produk Lainnya

15
 Penggaraman
Prinsip
Garam dapat digunakan sebagai bahan
pengawet karena garam dapat
menghilangkan sejumlah air dari bahan
yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme karena terjadinya
plasmolisa sel-sel mikroorganisme dan
juga garam dapat berfungsi sebagai
antiseptik.
Contoh Produk
• Penggaraman + Pengeringan : Ikan Asin
• Penggaraman + Perebusan : Ikan
Pindang
• Penggaraman + Pengasapan : Ikan Asap
 Jenis Penggaraman
• Penggaraman Kering (dry Salting)
• Penggaraman Basah (brine salting)
• Penggaraman Kombinasi (Kench salting)
 PRODUK PENGGARAMAN IKAN

Penggaraman Pengeringan Ikan Asin

Penggaraman Perebusan Ikan Pindang

Ikan peda, kecap,

Penggaraman Fermentasi terasi, bekasam
 Pengeringan
• Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan yang paling tua.

• Prinsip dasarnya adalah menurunkan kadar air ikan sampai

mencapai level tertentu, sehingga enzim-enzim tidak dapat
aktif dan mikroorganisme tidak dapat tumbuh.

• Proses pengeringan :
 menggunakan panas alami (sinar matahari)
 peralatan mekanik (mechanical dryer).

• Contoh produk : Ikan Teri Tawar, Rebon Kering

 Pengasapan
 Pengasapan merupakan pengolahan
produk perikanan dengan menggabungkan
metode penggaraman, pengeringan, dan
pengasapan.

 Mengawetkan dan mendapatkan aroma

rasa yang disukai.

 Dapat diterapkan diberbagai produk

terutama daging
 Jenis Pengasapan
• Pengasapan Dingin (Cold Smoking)
• Pengasapan Panas (Hot Smoking)
 Pemindangan
• Pemindangan merupakan proses pengawetan
produk perikanan yang menggabungkan proses
penggaraman dan perebusan.

• Metode merebus ikan dalam larutan

garam dengan lama perendaman dan konsentrasi
garam yang telah ditentukan.

• Permasalahan perebusan yang terlalu

lama menyebabkan gizi ikan semakin menurun
bahkan hilang
Terima kasih