MINISTERUL EDUCAȚIEI CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL NAȚIONAL DE COMERȚ AL ASEM

Catedra “Comert,merciologie ,Tehnologie”

STUDIU INDIVIDUAL

LA UNITATEA DE CURS : GASTRONOMIA NAȚIONALĂ

ȘI INTERNAȚIONALĂ
TEMA : DESCRIEREA UNUI PREPARAT
CULINAR DIN BUCATARIA
MOLDOVENEASCA
SARMALELE

Realizat Maga Felicia TAP-201

Verificat Babcenco Coralia
2023
 Cuprins
• 1.Întroducere.
• 2.Istoria.
• 3.Tehnologii de preparare.
• 4.Tehnici de servire, decor , indici de calitate.
• 5.Sortimentul.
• 6.Nume locale.
• 7..Concluzie.
• 8.Bibliografie.
Întroducere
• Sarmalele este un preparat culinar din carne tocată (de
obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar
pește), amestecată cu orez și cu alte ingrediente, învelită
în foi de varză (proaspătă sau acră (murată)), de viță sau
de ștevie în formă de rulou.
• Forma sarmalelor diferă. În satele de la nord se fac
găluşte mici în formă de cornuleţ, în zona de centru a
țării se fac lunguieţe şi mai mari. Găluştele la sărbători
se fierb în oale de lut, speciale şi se dau în cuptor.
 Istoria
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou”, sau „pachet”.
Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care înfăşoară o umplutură. Potrivit rețetei md., sârmă,
găluște se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind interşanjabile în
multe limbi.
Cum sarma se referă la modul de preparare (rulou), în Turcia el denumeşte şi produse de patiserie,
similare cu baclavalele, cum sunt „saray sarma” şi „fistik sârmă”, care sunt preparate din foi de
plăcintă ce învelesc o umplutură pe baza de un amestec de alune, nuci, fistic şi sirop.
Dolma, în schimb, înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a
putea primi umplutură. Denumirea această se aplică şi la dovlecei, ardei, roşii, vinete, fructe, peste,
calmari, scoici etc.
Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă
„mincinos”, „fals”, sau „falsificat”. Sunt false, căci nu conţin carne.
La turci (şi a fost preluată şi de alte popoare) mai există, de fapt încă o denumire, „yaprak”, care
este termenul ce desemnează „frunză”.
 Materia primă Cantitate

Carne de pui 700

Tehnologia Carne de porc 300

preparări morcov 200

ceapă 200

Varză proaspătă 200

orez 400

Pastă de tomate 100

ulei 200

piper 3

sare 5

Varză murată 1500

Tehnologia preparări 1) Carnea o tocăm şi o călim în grăsimea de porc timp de 3 min. Aparte
în ulei călim, la foc mic, ceapa tăiată cubuleţe mărunte, morcovul,
varza trecută prin răzătoare pînă se înmoaie puţin. Adaugăm pasta de
tomate și mai călim toate legumele încă 5 min, sărăm după gust.
2) Orezul îl spălăm în cîteva ape pînă ne asigurăm că este curat și îl
încorporăm în legumele şi carnea răcite. Adăugăm condimentele,
verificăm dacă mai necesită sare .
3) Foile de varza le spălăm cu apă și, dacă par a fi prea acre, le punem în
apa rece pe cîteva ore. Verificăm dacă a ieşit acrimea, proporţionăm
foile şi le punem pe marginea vasului sa se scurgă. Ne asiguram daca
am pus toate cele necesare şi începem a împleti sarmalele.
4) La fundul oalei punem cîteva frunze de varză, boabe de piper
mirositor şi cîteva frunze de dafin. Punem sarmalele in oală, printre
rînduri mai repetăm cu condimentele.
5) Le punem umplutura pe bucăți de varză și le redam forma.
Umplutura se aranjează pe mijlocul frunzei și le redam
forma rulou .
După ce am acoperit sarmalele cu varză, turnam deasupra, peste
ele apă clocotită + 50 gr pasta de tomate (1 cm deasupra
sarmalelor). Punem capacul şi le dăm în cuptorul supraîncălzit din
timp. scot semintele, se unge cu unt inauntru, se pun sarmalele. Se Se coc la foc mic timp de 4-6 ore .
toarnă peste sarmale suc de roșii amestecat cu apă clocotită. În
amestec se pune sare după gust.

Acoperim sarmalele aranjate în oala cu frunze de varză, ca să

nu ardă deasupra de la capacul încins.
 Tehnici de servire, decor , indici de calitate
La servire se adauga smantana,mamaliga si ardei iute,
mămăliga.
Se decorează cu verdeață și smăntănă.
Indici de calitate a materiilor prime folosite la obtinerea sarmalelor
- carnea sa fie proaspata, culoare specifica speciei, suprafata uscata,
nelipicioasa, culoare de laroz deschis pana la rosu deschis, consistenta, forma
elastica, miros placut caracteristic.
- - varza murata nu trebuie sa prezinte mucegai; aspectul, mirosul si gustul
specific.
- - orezul sa fie de calitate superioara, bobul sa fie intreg,sticlos, fara impuritati
sau urme de amidon.
 Sortimentul sarmalelor

Sortimente

Sarmale din frunză

Sarmale din frunză Sarmale din frunză Sarmale din frunză Sarmale din frunză Sarmale din frunză
de varză murată și
de vie. de nuc. de lobădă. de zmeură. de ștevie.
proaspată.
Nume locale – gauşte, În postul Paştelui se fac din crupe de porumb, orez, fără carne, cu ulei,
galusci, găluşi, învelite în foi de varză acră, de viţă-de-vie conservate dar mai ales învelite în
galuskes , galuşki , frunze de podbal, stevie, arţar, hrean, etc.
sarmali, sărmali, sarma În celelalte perioade ale anului se pregătesc şi cu carne de porc, de vită.
curechi împlut, golubţî, Găluştele diferă nu numai după compoziţia împluturii, sau în ce sunt învelite.
holubţî etc.- aceste Ele depind de forma şi mărimea lor.
denumeri sunt regasite În satele de la nord se fac găluşte mici în formă de cornuleţ, în părţile Rezinei
in regiunea de nord a se fac fără carne, mici ca cireşele. În zona de centru se fac lunguieţe şi mai
Republicii Moldova în mari. Forma găluştelor depinde şi de fantezia gospodinelor.
Centru și Sud. Fiecare Astăzi la sărbători se mai obişnuieşte şi cuibul de găluşte: se fac câteva găluşte
regiune are o denumire mici, apoi se învelesc într-o frunză întreagă de varză.
lăsată din strămoși din Găluştele la sărbători se fierb în oale de lut, speciale şi se dau în cuptor. Dar ca
neam în neam . diversitate se fac şi găluşte aşezate într-un în bostan din care s-a scos miezul, dat
apoi spre preparare în cuptorul de copt.
Găluştele sunt primele bucate calde, care se aduc la masa de sărbătoare. În cadrul
ritualului nunţii găluştele sunt aduse de către bucătărese cu chiote şi muzică
veselă.
 Concluzie
”Sarmelele ” este un preparat emblematic pentru
Moldova, care s-a transmis din generație în generație
gospodinelor din Republica Moldova . De aceea trebuie
sa păstram această frumoasă tradiție și să o transmitem cu
sfințenie mai departe urmașilor noștri. Mă mândresc că
țara noastră posedă așa preparate minunate și extrem de
gustoase care merită să fie lăudate de lumea întreagă.
 Bibliografie
• Wikipedia
• Bucătar.md
• Tradiții.md
• Culinărie.acasa