PROCESADO TÉRMICO

DE ALIMENTOS
PASTEURIZACIÓN Y
ESTERILIZACIÓN

UNIDAD I
PASTEURIZACIÓN

• Inactivación de enzimas y destrucción térmica

de microorganismos patógenos específicos.
• Provoca cambios mínimos en el valor nutritivo
y las características organolépticas del
alimento en cuestión.
• Generalmente a T < 100 °C
• El producto es estable bajo refrigeración.
• Combinación de tiempo y temperatura.
ESTERILIZACIÓN

• Los alimentos son calentados a una temperatura

suficientemente elevada y durante un tiempo
suficientemente largo, como para destruir en los
mismos la actividad microbiana y enzimática.
• Los alimentos poseen una vida útil superior a seis
meses.
• Provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y
características organolépticas.
• Se obtienen productos estables sin necesidad de
refrigeración.
¿Qué sucede con la población de microorganismos presente en el alimento durante la esterilización
térmica?

Bacterias como:
• E. coli
• Salmonella o
Listeria
monocytogenes
• Este tipo de curvas de microorganismos siguen un modelo:

• k= constante de velocidad
• N= población microbiana en función del tiempo.
• n=orden, generalmente son de primer orden.
Tiempo de reducción decimal , D
Tiempo de reducción decimal , D …
• Se define como el tiempo necesario para reducir en
un 90% la población microbiana.

• Cuando se representa la población microbiana en

coordenadas semilogarítmicas, el valor de D es el
tiempo necesario para la reducción de un orden
logarítmico el número de microorganismos.

• No depende de la concentración inicial de

microorganismos.
Representación semilogarítmica de una población microbiana frente al tiempo para varias temperaturas
ECUACIÓN

y
EJEMPLO

• Se han obtenido los siguientes datos de un experimento de

resistencia térmica de una suspensión de esporas a 112°C.

• *En clase se construirá en papel semilogarítmico.

CONSTANTE DE RESISTENCIA TÉRMICA z

• Es un factor, que describe la resistencia térmica

de las esporas bacterianas. Se define como el
aumento de temperatura necesaria para causar
una disminución del 90% en el tiempo de
reducción decimal D.

• Representa el aumento de temperatura necesario

para cambiar un orden logarítmico el valor de D,
tal como se muestra en la siguiente figura.