Oleh: Sri Mulyani, S.

TP,
M.Si
 PERSIAPAN UJI ORGANOLEPTIK

PERSIAPA LABOR LANGKAH

N PANELIS
PENGUJIAN PENGUJIAN
SAMPEL
PERSIAPA
N CONTOH
CONTOH CARA
PENYAJIA
HARUS
DISAJIKAN
DALAM
N KEADAAN YG
CONTOH BIASA DI
SERAGAM KOMSUMSI

Jumlah contoh
yg disajikan
Penamaan tergantung jenis
contoh harus uji, kesulitan
dilakukan faktor yg akan
sedemikian diuji, panelis,
rupa waktu dan
ketersediaan
produk
 PANELIS
Orang yg menjadi anggota panel

Panel terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas

menilai sifat atau komoditi berdasarkan kesan subjektif

Berdasarkan “keahliannya” dibedakan menjadi 6 panel :

Panel perorangan, Panel terbatas, panel terlatih, panel
agak terlatih, Panel tidak terlatih, Panel konsumen
 Rencana kerja

 Persiapan  Pelaksanaan uji oleh

 Uji coba paneles

 Pengadaan contoh  Pengumpulan data

 Penyediaan contoh  Analisa data

di ruang panelis  Pelaporan

 UJI UJI HEDONIK

HEDONIK
Panelis diminta menyatakan contoh yg
disukai/tidak disukai  Jumlah contoh setiap kali penyajian :
 Panelis diminta menyatakan tingkat  Contoh yg sulit dinilai : 1- 6 contoh
kesukaan/ ketidaksukaannya  Contoh yg mudah dinilai : 1 – 12
contoh
 Tingkat kesukaan/ketidaksukaan
 Cara penyajian contoh
 skala hedonic.  Acak
 Analisis : skala hedonic ditransformasikan  Panelis tdk boleh mengulang2 penilaian atau
menjadi skala numeric dg angka menaik membandingkan contoh yg disajikan.
menurut tingkat kesukaan.
 Panelis tdk terlatih : penyajian contoh sebaiknya
satu persatu.
 Dpt digunakan utk mengetahui
ada/tdknya perbedaan.
 Jumlah panelis : 20 – 25 org
(agak
terlatih)

 > 80 org (tdk terlatih)

CARA PENYAJIAN CONTOH
815 558 394

SATU PER SATU

815 558 394

SEKALIGUS

7
 CARA PENILAIAN DAN ANALISIS

1 Penilaian harus dilakukan spontan dg cara mengisi formulir.

2 Mis : dilakukan uji terhadap 3 teh kotak dari jenis contoh yg

berbeda.

Hasil uji hedonic ditabulasikan dalam suatu table untuk kemudian

3
dilakukan analisis dg anova & uji lanjutan seperti Duncan’s
multiple test.
Contoh formulir isian uji hedonic
Uji Mutu hedonic : sifat yg lebih rinci (rasa
buah

pd permen, gurih pada kerupuk, dll)

Jumlah panelis, cara penyajian contoh,

cara penilaian & cara analisis = uji

hedonic.

PASANGAN
Tujuan : menilai ada/tdk perbedaan
antara 2 macam produk.
Bisa menggunakan produk baku
sebagai standar atau hanya
membandingkan 2 contoh yg diuji.
Sifat & criteria contoh yg disajikan
harus jelas & mudah dipahami panelis.
Jumlah contoh dalam setiap penyajian
2 contoh atau 1 contoh uji dg 1
contoh baku.
Cara penyajian contoh
Contoh disajikan satu persatu
atau 2 contoh sekaligus.
Cara penilaian: panelis diminta untuk
menilai apakah contoh sama atau
berbeda
Hasil penilaian dibandingkan dengan
tabel
UJI PEMBEDAAN
SEGITIGA
Tujuan : untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil.
Tidak menggunakan contoh baku.
Menyajikan 3 contoh sekaligus.
Cara penyajian contoh
Contoh disajikan 3 macam
sekaligus secara acak. 1 dari 3
contoh adalah yg berbeda & 2
lainnya sama.
Cara Penilaian
Panelis diminta untuk menilai
atau mencari contoh yg berbeda
diantara ketiga contoh tsb.
Hasil penilaian dibandingkan dengan
tabel
DUO-TRIO
Tujuan : untuk mendeteksi perbedaan
yang kecil.
Menggunakan contoh baku atau
pembanding
Menyajikan 3 contoh sekaligus.
Cara penyajian contoh
Contoh disajikan 3 macam
sekaligus secara acak. 1 dari 3
contoh adalah pembanding
Cara Penilaian
Panelis diminta untuk menilai
atau mencari contoh yg berbeda
dengan pembanding
Hasil penilaian dibandingkan dengan
tabel
UJI AMBANG RANGSANGAN/
THRESHOLD

 Jumlah panelis : 5 – 15 orang

Suatu komsentrasi bahan terendah yg
mulai dapat menghasilkan kesan wajar.
Tdd :
 Ambang mutlak : konsentrasi
terkecil yang dapat
menghasilkan kesan
 Ambang pengenalan :
konsentrasi terkecil tersebut
dapat dikenali
 Ambang pembedaan :
konsentrasi dua rangsangan
yang dapat dpt dikenali
adanya perbedaan
 Ambang batas : konsentrasi
terkecil yang dapat
memberikan kesan
maksimum
(P. terlatih)
 Cara penyajian : disajikan
bersadarkan urutan dari konsentrasi
terkecil hingga tertinggi
 Cara penilaian : panelis diminta
mencicipi dan setiap contoh secara
berurutan kemudian memberikan
kesan.
 Cara analisis : hasil yang diperoleh
ditabulasi dan dibuat persentase
penilaian
Terima
Kasih