VI.

Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de Haga clic para modificar el estilo de alimentos subttulo del patrn

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ANTECEDENTES

La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos, producen constantemente anhdrido carbnico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo atrs se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido.

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ANTECEDENTES

Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este mtodo realiza en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC).

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1. Atmsfera Controlada ( AC) Por definicin se debe de entender

entonces que la atmsfera controlada AC, es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribucin independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales.

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La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc.

1. Atmsfera Controlada ( AC)

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2. Atmsfera Modificada Esta AM) en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el ( consiste

entorno del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayora de los productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que cambian la atmsfera.

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2. Atmsfera Modificada ( AM)

El material de envasado y el propio envase permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu nace el trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing)

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Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina despus de haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiracin, la fruta madura, sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar laS medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy variable segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje. Cuando ms baja sea la temperatura, mas baja ser la respiracin y ms largo el tiempo que se podr almacenar. Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas.

2. Atmsfera Modificada ( AM)

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2. Atmsfera Modificada (AM)

La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de refrigeracin simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del ambiente; lo que hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la fruta se conservara casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha comprobado que causa daos fisiolgicos en frutas hincando procesos de fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de variedades se hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3 %.

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2. Atmsfera Modificada ( AM)

Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la cmara frigorfica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria; as aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 , es posible alargar el tiempo de almacenamiento, sin sobrepasar el lmite inferior de temperatura, en que las frutas sensibles al fro comienzan a sufrir daos fisiolgicos.

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3. Caractersticas de las cmaras atmsfera controlada exigen un recinto Las cmaras para AC

totalmente hermtico a diferencia de las cmaras frigorficas convencionales, esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporcin constante. En caso de existir o encontrarse una fuga, la buscada reduccin de oxgeno no llega nunca o solamente despus de un largo perodo. Una reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente elproceso de conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre ms econmico con una buena hermeticidad.

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VENTAJAS DE EMPAQUE DE ALIMENTOS EN ATMOSFERA MODIFICADA Incrementa la vida de anaquel. (Desde un 50% hasta
100% ms). Mantiene la calidad y las cualidades organolpticas originales del producto, ya que inhibe el desarrollo de microorganismos causantes de reacciones qumicas de degradacin. Los productos pueden distribuirse a lugares mas lejanos

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PRODUCTOS A EMPACAR

Frutas y Vegetales Frescos Son organismos vivos que respiran. Se debe utilizar mezcla CO2-O2N2 Debe de mantenerse en refrigeracin para disminuir la taza respiratoria.

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Productos Precocidos Contaminacin microbiana postcoccin Enranciamiento, generando modificacin de sabor, aroma, color, textura Mezcla CO2-N2

La presencia de Oxgeno provoca:

OXIDACIONES DE LAS GRASAS Y DE COMPUESTOS SENSIBLES COMO VITAMINAS Y AROMAS REACCIONES ENZIMTICAS DESTRUCTORAS DE LA CALIDAD PRDIDAS DE COLOR TPICO DE CADA ALIMENTO APARICIN DE AROMAS Y SABORES DESAGRADABLES

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CMO FUNCIONA LA ATMSFERA MODIFICADA?

Interaccin Producto-Atmsfera:

Naturaleza microbiolgica: crecimiento de microorganismos. Naturaleza fisicoqumica: protenas, carbohidratos, lpidos, pigmentos, enzimas,etc

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CONSIDERACIONES

Perecimiento del producto

Comportamiento de la microbiota en la atmsfera seleccionada

Hermetismo del empaque

Efectividad de la operacin

Evaluacin de la composicin de la atmsfera final

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Para que los gases acten adecuadamente es necesario:

Alta calidad inicial del producto que queremos acondicionar

Sellado hermtico del envase o cmara, segn productos Manipulacin higinica durante el envasado y durante las operaciones posteriores de transporte hasta la llegada al consumidor

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Mtodos de Modificacin de la Atmsfera en Alimentos Envasados

ENVASADO AL VACO ENVASADO EN GAS

GENERACIN DE LA ATMSFERA MODIFICADA MODIFICACIN PASIVA DE LA ATMSFERA EMPAQUETADO ACTIVO

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VENTAJAS DE LAS ATMSFERAS Se alarga la vida del alimento, manteniendo su calidad PROTECTORAS

Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin del alimento

Se inhibe el desarrollo de microorganismos causantes de reacciones qumicas de degradacin de las protenas, grasas, etc.

Mantienen la frescura del alimento

Ayudan al mantenimiento de las cualidades organolpticas originales del alimento

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MUCHAS GRACIAS!!!

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