Facoltà di Scienze Biotecnologiche

Anno Accademico 2006/2007

 Gruppi di alimenti
Lezione 1 Alimenti funzionali
Alimenti transgenici

Lezione 2 Nutrigenomica

Macronutrienti
Lezione 3
Micronutrienti

Lezione 4 Elaborazione di una dieta

Lezioni 4 8

Problematiche nutrizionali in

Ambito pediatrico

Invecchiamento

Tumori

Malattie di grande prevalenza: obesità,

ipertensione, diabete mellito,…
A. Energetici A. Plastici A. regolatori
 Classificazione degli alimenti in 10 gruppi
In base alla densità nutritiva e calorica, gli alimenti si suddividono
in 10 gruppi alimentari, raggruppati in 5 sottogruppi

1. Alimenti ad alta densità nutritiva Carni e pesci magri uova latte

e a bassa densità calorica yogurt frutta verdura legumi

2. Alimenti ad alta densità nutritiva Carni e pesci grassi Formaggi

e ad alta densità calorica Frutta secca

3. Alimenti ad alta densità calorica Cereali e derivati

e a carattere glicidico Tuberi

4. Alimenti ad alta densità calorica Oli e grassi

e a carattere lipidico

5. Alimenti ad alta densità calorica Dolci

 Gruppo: carni, pesci, uova
principali nutrienti forniti

Proteine di elevato valore biologico

Ferro
Alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3 o PP, B12)
Lipidi
Alcuni alimenti possono fornire quantità significative:
 minerali (iodio e selenio/pesce, zinco e
selenio/carni)
 vitamine liposolubili (A, D, K nel fegato)
 lipidi (insaccati)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Tra le carni, preferire le carni magre (pollo, tacchino, coniglio)

ed eliminare il grasso visibile

Limitare il consumo di carni grasse e di insaccati

Mangiare più spesso il pesce 2-3 volte alla settimana

Mangiare le uova fino ad un massimo di 4 per settimana

(per soggetti sani) distribuite nei vari giorni
 Gruppo: latte e derivati
principali nutrienti forniti

Proteine di elevato valore biologico

Calcio e fosforo
Alcune vitamine del gruppo B (B2, B12)
Lipidi
Alcuni alimenti non scremati possono fornire :
 lipidi di tipo prevalentemente saturo
 vitamine liposolubili (in particolare vit. A)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Bere preferibilmente latte scremato o parzialmente

scremato, che comunque mantiene il suo contenuto di
calcio.

Scegliere i formaggi più magri, oppure consumare

porzioni più piccole di quelli che contengono quantità
elevate di grassi.
 Gruppo: oli e grassi
principali nutrienti forniti

Lipidi, acidi grassi (saturi, insaturi),

acidi grassi essenziali (acido linoleico,
acido alfa-linolenico)
Alcuni alimenti possono fornire :
vitamine liposolubili (A, E)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Moderare la quantità di grassi ed oli che si usano per condire e

cucinare

Limitare il consumo di grassi da condimento di origine animale

(burro, lardo, strutto, pancetta)

Preferire gli oli da condimento di origine vegetale (olio

extravergine di oliva, olio di semi)

Usare i grassi e gli oli da condimento preferibilmente a crudo ed

evitare di riutilizzare quelli già cotti

Non eccedere nel consumo di alimenti fritti

Gruppo: cereali e derivati, tuberi
principali nutrienti forniti

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di scarso valore biologico
Alcune vitamine del gruppo B (B1,B2,B3 o PP,B9)
Fibra alimentare se il prodotto è integrale
Alcuni alimenti, ad es. pane all’olio, pizza,
biscotti, possono fornire quantità di lipidi
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Consumare regolarmente pane, pasta, riso ed altri cereali

(meglio se integrali), evitando di aggiungere troppi grassi

Quando possibile scegliere prodotti

ottenuti da farine integrali
e non con la semplice aggiunta di
crusca o di altre fibre
Gruppo: legumi (fagioli, lenticchie, ceci, piselli, fave, soia)
principali nutrienti forniti

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di medio valore biologico
Alcune vitamine del gruppo B
(B1, B2, B3 o PP)
Ferro e calcio
Fibra alimentare
La soia, inoltre, fornisce quantità
significative di lipidi
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Aumentare il consumo di legumi sia freschi che secchi,

limitando le aggiunte di oli e grassi, che vanno sostituiti
con aromi e spezie

È bene consumare i legumi insieme ai cereali

pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie
 Gruppo : ortaggi e frutta

Fonti di vitamina A
Ortaggi e frutta colorati in giallo-arancione o verde scuro
Carote, zucca gialla, peperoni gialli e verdi, spinaci, bietole,
Broccoli, foglie di broccoletti, rape, cicoria, indivia, lattuga,
Radicchio verde, albicocche, pesche, kaki, melone giallo

Fonti di vitamina C
Ortaggi prevalentemente a gemma; Frutta a carattere
acidulo
Pomodori, peperoni, cavolo, cavolo cappuccio bianco e rosso,
cavoletti di Bruxelles, broccoli, broccoletti di rapa, radicchio,
spinaci, patate novelle, frutta di sapore acidulo: limoni, arance,
mandarini, clementine, mandaranci, pompelmi), ananas, fragole
lamponi more kiwi
 Gruppo: ortaggi e frutta
principali nutrienti forniti

Pro-vitamina A (caroteni), vitamina C e altre vitamine

Fibra alimentare
Acqua
Alcuni alimenti possono fornire quantità significative di:
Minerali (potassio, calcio, fosforo, ferro)
Vitamine del gruppo B
Glucidi (fruttosio nella frutta)
 Cosa suggeriscono le Linee Guida (rev. 2003)

Gli alimenti di questo gruppo devono essere consumati

alternando il più possibile le scelte e devono essere
sempre presenti in abbondanza sulla tavola

Consumare quotidianamente più porzioni di ortaggi

e frutta fresca
Moderare il consumo di alimenti e bevande dolci nella giornata,
per non superare la quantità di zuccheri consentita

Tra i dolci preferire i prodotti da forno della tradizione italiana,

che contengono meno grasso e zucchero e più amido
Piramide alimentare: modello grafico di guida alimentare

La Piramide Alimentare vuole dare un'idea di cosa mangiare ogni giorno tenendo
conto delle Linee Guida Dietetiche. Non sono prescrizioni rigide ma regole generali.
Perché progettare un Functional food?
C’è necessità di proporre ai consumatori i Functional foods?
Sono già a disposizione e stanno diventando familiari cereali arricchiti in vitamine, latte con acidi
grassi essenziali, calcio e vitamine, succhi di frutta arricchiti di vitamine, olio con
gammaorizanolo e patate con selenio, per citarne alcuni.
Sinonimi di "cibo funzionale"
· Novel foods
· Cibi speciali
· Cibi terapeutici
· Alimenti terapeutici
· Cibi medici
· Cibi nuovi
· Alimenti positivi
· Alimenti naturali speciali
· Nutraceutici
 ORAC TEST

La frutta e la verdura sono notoriamente ricche

fonti di antiossidanti e nutrienti.

Sta divenendo sempre più attuale ed importante,

proprio per sfruttarne al meglio le proprietà, la
valutazione del potere antiossidante della frutta e
della verdura.
 ORAC TEST (Oxygen Radical Absorbance Capacity)
MISURA DELLA CAPACITÀ ANTIOSSIDANTE

Nel 1993, il medico e chimico Guohua Cao e coll (National Institute

on Aging, Bethesda, USA) ha pubblicato i principi del dosaggio
ORAC.
La metodica è stata messa a punto allo scopo di valutare la
protezione che le sostanze antiossidanti forniscono all’organismo nei
confronti di idrossidi e perossidi reattivi.
Il metodo è stato studiato per testare campioni di siero umani ed
animali, prodotti vegetali, cibi, ingredienti di cibi, prodotti
farmaceutici e cibi per animali domestici.
Al momento, è ritenuto l’unica metodica in grado di misurare la
capacità inibente che può esercitare un antiossidante sui radicali
liberi.
All’unità di misura del potere antiossidante è stato attribuito il nome
di unità ORAC.
 Descrizione del metodo ORAC
Metodo molto sensibile che utilizza la BETA-FICOERITRINA (BETA-PE)
come proteina indicatrice (marker di fluorescenza) e il 2,2’-azobis (2-
amindinopropano) dicloridrato (AAPH), azocomposto solubile in acqua che
forma, a velocità costante, radicali perossilici acquosi.

La fluorescenza della BETA-PE è altamente sensibile alla conformazione e

all’integrità chimica della proteina stessa.

Nelle condizioni appropriate la perdita della fluorescenza in presenza di

radicali perossilici è un indice del danno ossidativo generato dalle specie
reattive.

Finché gli antiossidanti sono in grado di catturare i radicali, essi proteggono il

marker di fluorescenza dal decadimento; terminato l’effetto degli
antiossidanti, i radicali reagiscono con la BETA-PE che perde fluorescenza.

Il tempo di decadimento della fluorescenza è proporzionale alla quantità ed

alla attività degli antiossidanti presenti nel campione.
 Descrizione del metodo ORAC

Il dosaggio ORAC misura, dunque, il decremento tempo-dipendente nella

fluorescenza della proteina marker BETA-PE, come conseguenza del
danneggiamento operato dal radicale incentrato sull’ossigeno.
I risultati del saggio sono quantificati permettendo alla reazione di
giungere a completamento e integrando successivamente l’area al di sotto
della curva cinetica relativamente ad una reazione in bianco (blank
reaction) non contenente antiossidanti aggiunti.
L’area al di sotto della curva (AUC) è proporzionale alla
concentrazione di antiossidanti presenti nel campione.
I risultati finali sono calcolati usando la differenza delle AUC di
decadimento della BETA-PE (fluorescenza relativa vs tempo) tra il
campione in esame ed il bianco.

20 k [(S campione - S bianco)/(S Trolox - S bianco)]

k = fattore di diluizione
S = area sotto la curva di decadimento della fluorescenza
 Descrizione del metodo ORAC

Ciascuna reazione è calibrata usando uno standard TROLOX (acido 6-

idrossi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carbossilico) un analogo idrosolubile
della vitamina E.
I risultati del saggio sono riportati sulla base dell’equivalenza:

1 unità ORAC = 1 µM di equivalenti Trolox®

Con il metodo ORAC, si può calcolare sia la capacità antiossidante dei

componenti idrosolubili (Aqueous ORAC), che di quelli liposolubili (Lipid
ORAC).

La BETA-PE è stata recentemente sostituita con la fluorescina (FL) e

l’analisi ribattezzata ORACFL. Esiste un fattore di conversione che
consente di comparare i dati ottenuti con le diverse metodiche.
Oggi i ricercatori stanno cercando di
individuare quante unità ORAC siano
necessarie per il benessere dell’organismo e
per contrastare i processi degenerativi alla
base dell’invecchiamento delle cellule e di
alcune importanti patologie.
È stato stimato che ogni persona dovrebbe
introdurre una quantità di vegetali pari a 5000
unità ORAC al giorno per godere pienamente
dei benefici degli antiossidanti contenuti.
La frutta e la verdura fungono da veicolo di
antiossidanti. Per assicurare il giusto apporto
di unità ORAC i nutrizionisti consigliano di
fare almeno cinque pasti di frutta e verdura
al giorno.
Ninfali e coll. presso l’Università di Urbino hanno condotto studi sul
potere antiossidante di numerosi vegetali.
I bioflavonoidi, come la quercetina, sono caratterizzati dalla presenza di
gruppi OH-fenolici in grado di trasferire l’idrogeno fenolico al radicale
perossile, stabilizzandolo nell’idrossido corrispondente, ed impedendo di
scatenare reazioni a catena a carico di strutture biologiche.
Ninfali e coll. presso l’Università di Urbino hanno condotto
studi sul potere antiossidante di numerosi vegetali.
Ninfali e coll. presso l’Università di Urbino hanno condotto
studi sul potere antiossidante di numerosi vegetali.
Ninfali e coll. presso l’Università di Urbino hanno condotto
studi sul potere antiossidante di numerosi vegetali.
Ninfali P, Mea G, Giorgini S et al (2005) Antioxidant
capacity of vegetables, spices and dressings relevant to
nutrition Br J Nutr 93(2) 257-266

Ninfali P, Bacchiocca M (2003) Polyphenols and

antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen
condition J Agric Food Chem 51(8) 2222-2226

Prior RL, Hoang H, Gu L et al (2003) Assays for

hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity (oxygen
radical absorbance capacity (ORAC(FL)) of plasma and
"Affermazioni salutistiche negli alimenti
funzionali per l'informazione del consumatore".
Recentemente ad esempio è
stato introdotto nelle farmacie
un integratore alimentare
(Anallergy) contenente un
estratto di una varietà di
cappero di Pantelleria
(Capparis Spinosa), che risulta
in grado di contrastare, in
modo evidente, gli effetti
deleteri provocati dagli
Capparis Spinosa
allergeni in soggetti allergici.
Capparis Spinosa
Esistono profonde differenze fra rivendicazioni
attribuibili ad un farmaco e quelle attribuibili agli
alimenti.

Un farmaco ha la funzione di trattare, prevenire o

curare una malattia, da cui deriva la possibilita’ di
usare termini quali: prevenire, riparare, eliminare,
controllare, normalizzare, rinforzare.
Per esempio e’ possibile asserire: “L’acido folico puo’
prevenire difetti nel tubo neurale”.

Tali termini sono da proibirsi nella comunicazione

alimentare.
 Differenze fra affermazioni salutistiche “generiche”
e “ specifiche per prodotto ”

L’affermazione “generica” salutistica e’ basata su un

consenso della comunita’ scientifica su un ben stabilito
rapporto dieta/salute.

Le affermazioni generiche si basano su conoscenze

emerse da prove scientifiche presentate in letteratura
e/o su raccomandazioni emesse da organizzazioni
pubbliche, nazionali o internazionali, quali FDA, EU SCF
“ European Scientific Committee for Food”,

Esempio:
Ø Le fibre dietetiche possono aiutare nel
mantenere l’intestino in buona salute
 Differenze fra affermazioni “generiche”
e “ specifiche” per prodotto

L’affermazione salutistica relativa ad uno “specifico

prodotto” (innovativo) implica che il prodotto abbia
certi effetti fisiologici e richiede la dimostrazione
degli effetti dichiarati quando viene assunto in
quantita’ realistiche.

Esempio:
Ø Il prodotto Y puo’ aiutare nel mantenere
l’intestino in buona salute
 Differenze fra “ miglioramento di funzione”
e “riduzione del rischio di malattia”.

“Miglioramento di funzione”

Riguarda effetti benefici su funzioni fisiologiche o

psicologiche, o su attivita’ biologiche, che vadano oltre
le scontate azioni nutrizionali.
Non contengono riferimenti espliciti ad una malattia.

Esempi:
Ø Certi oligosaccaridi non digeribili migliorano la
crescita di una specifica flora batterica nell’intestino.

Ø La caffeina puo’ migliorare le capacita’ cognitive

“Riduzione del rischio di malattia”

Si afferma che l’alimento o un suo componente puo’

aiutare nel ridurre il rischio di una specifica malattia
o condizione.

Il concetto di “riduzione del rischio di malattia”,

riferito agli alimenti, deve tener conto della
complessa multifattorialità della maggior parte delle
malattie, così come della complessità della dieta.

La differenza rispetto al medicamento risiede nel

fatto che la medicina direbbe: “previene, evita,
ostacola, impedisce la malattia”.
“Riduzione del rischio di malattia”
Il concetto condurrà allo sviluppo di alimenti,
componenti o ingredienti che, se consumati
regolarmente come parte della dieta, aiuteranno in
modo significativo, a ridurre il rischio di una malattia
per la quale sono sicuramente documentate le
relazioni con la dieta.
I meccanismi di questo miglioramento potranno
essere il riequilibrio di processi metabolici, il
rafforzamento di difese naturali, il miglioramento di
funzioni, ecc….
“Riduzione del rischio di malattia”

Mentre il medicamento si riferisce ad effetti a

breve su persone aventi una malattia
diagnosticata con dimostrazione a livello
individuale, un approccio nutrizionale si applica
ad un largo gruppo di popolazione con lo scopo di
raggiungere benefici a “lungo termine” che
saranno, per la maggior parte, dimostrati a
livello della popolazione stessa.
“Riduzione del rischio di malattia”

Esempi:

Ø Sufficiente assunzione di calcio puo’ aiutare a

ridurre il rischio di osteoporosi nelle fasi avanzate
della vita.
Ø L’assunzione di probiotici specifici puo’ aiutare a
ridurre il rischio di infezione da rotavirus nella
prima infanzia.
Ø Il folato puo’ ridurre il rischio che una donna
possa avere un bambino con difetti del tubo
neurale.
Come convalidare le rivendicazioni e come approvarle?

 Convalida delle affermazioni.

Anche l’Europa, analogamente a quanto fatto da altre

nazioni sta sviluppando dei codici per la convalida delle
affermazioni salutistiche.

Ø Linee guida per la convalida delle affermazioni.

Le linee guida orienteranno nel dare risposte a…

Qual’e’ la complessita’ delle prove?
La prova in esame e’ tratta da studi d’eccellenza?
Tali studi sono svolti in profondita’ e sono molto
rilevanti per la rivendicazione?
Che validita’ ha questa prova?
Dalla prova sono state tratte le conclusioni giuste?
Ø Differenti tipi di studio

3) Prove sperimentali umane (studi clinici)

Studi d’intervento controllati con scelta casuale dei

soggetti e in doppio cieco.

2) Studi di osservazione sull’uomo (studi epidemiologici).

Studi prospettici di gruppo.

Studi retrospettivi di gruppo.
Studi Caso-Controllo (sempre retrospettivi)

3) Studi biochimici su cellule o animali

Alle volte, gli studi di tipo sperimentale condotti sull’uomo
sono piu’ utili di quelli osservazionali. Sono, infatti, meno
suscettibili di errore e ci sono meno fenomeni di confusione.
In programmi di studio ben fatti, i soggetti sono allocati in
differenti gruppi esposti a condizioni differenti e questo in
modo casuale (normalmente un gruppo si chiama di
“intervento”, l’altro di “controllo”). L’allocazione dei soggetti
dovrebbe essere nascosta ai ricercatori e ai soggetti stessi
(doppio cieco). Quindi la regola d’oro per capire l’effetto di un
alimento funzionale e’ di utilizzare studi d’intervento a doppio
cieco e con scelta casuale dei soggetti.
Fra gli studi epidemiologici i piu’ attendibili sono quelli
pianificati in anticipo e intrapresi in modo prospettico. Hanno
meno possibilita’ d’errore rispetto a quelli retrospettivi. Studi
di gruppo sono studi nei quali i gruppi d’individui che variano le
condizioni di esposizione a determinati fattori, sono seguiti
per vedere che cosa capita a loro. Negli studi caso-controllo
gli individui che hanno sperimentato effetti particolari o che
hanno sofferto di una particolare malattia, sono paragonati
con individui che non li hanno avuti.
Principi generali per assicurare la validita’ di studi.

§ I soggetti sono rappresentativi dell’obiettivo di

una determinata rivendicazione.
§ Se i soggetti consumano una ragionevole quantita’
di un alimento e con una certa frequenza, che si associ
in modo logico con dei normali modelli di consumo.
§ Il numero di soggetti e’ abbastanza grande per
dare significativita’ statistica ai risultati.
§ La durata dello studio e’ sufficientemente lunga
da dimostrare che si tratta di effetti duraturi.
§ Sono prese in considerazione variabili di
confondimento. Per esempio, per certe malattie, l’eta’
potrebbe essere un fattore di confondimento che agisce
come fattore di rischio parallelo a quello di un abuso
alimentare.
 Sistemi di approvazione delle “rivendicazioni”.

Qualsiasi sia il sistema regolamentare di riferimento,

la totalita’ delle prove deve essere valutata in
accordo con gli standards di revisione scientifica
fatta da esperti.

Sono richiesti esperti indipendenti che lavorano

insieme ed emanano insieme l’accordo o il disaccordo
sull’affermazione.
1. Esiste quindi una pericolosa ed eccessiva
variabilità di interpretazioni.

Ma quello che potrebbe fuorviare è veramente il

binomio cibo funzionale o forse la mancanza di
chiarezza insita nel termine ?
Infatti perché dovremmo chiamare funzionale un
alimento come il pomodoro, l’aglio, il latte, la
soia che sono normalmente presenti sulla nostra
tavola ?
Volendo fare l’avvocato del diavolo potremmo
addirittura pensare che l’offerta di un "cibo
funzionale" sia finalizzata a nascondere un cibo
modificato, addizionato da integratori per
aumentarne il costo, corretto chimicamente o
geneticamente modificato.
2. Il termine funzionale significa letteralmente
“che risponde alle indicazioni per le quali è stato
ideato”
un cacciavite è funzionale, un apriscatole è funzionale.
Possiamo dire allora di un alimento che è funzionale ?
Risponde alle caratteristiche per le quali è stato
ideato ?
Il termine “funzionale” non può essere attribuito ad un
alimento, ma al massimo si potrebbe aggiungere il
termine ”funzionante per …o funzionante in caso di…”
lo stesso di “indicato per… o indicato in caso di …”.

Queste osservazioni che potrebbero essere avanzate

dal consumatore o da associazioni di tutela della
salute, dovrebbero orientare nella ricerca di una nuova
definizione di "cibo funzionale"
3. Altre obiezioni potrebbero essere :
· se esistono cibi funzionali, quali sono i cibi non
funzionali in commercio ?
· esistono cibi non funzionali in natura ?
· i "cibi funzionali" sono funzionali a che cosa?
· sarebbe dannoso non utilizzare un cibo funzionale ?
· la trasformazione di un alimento in "cibo funzionale",
che lo rende quindi indicato alla prevenzione o alla cura
di una particolare patologia, ne controindica l’uso
quotidiano?

Da queste semplici osservazioni è quindi evidente che

questo mercato da 20 miliardi di dollari negli Stati
Uniti, potrebbe essere oggetto di interpretazioni
diverse, oltre che base ideale per un utilizzo improprio
del prodotto a scopi esclusivamente commerciali.
4. Queste considerazioni mettono inoltre in
evidenza un altro aspetto che è quello della
eccessiva medicalizzazione dell’alimento che
viene proposto come un farmaco che, come
tale, dovrebbe allora riportare indicazioni e
controindicazioni in etichetta.
 Soia e Mais: i cibi invisibili

Soia e mais transgenici sono gli OGM più

largamente prodotti e diffusi.

Erroneamente tendiamo a pensare che non

facciano quasi parte della nostra dieta; al
contrario sono presenti, come cibi fantasma,
in migliaia di prodotti confezionati.
 Soia (1)
…. Si trova dappertutto !

- Proteine estratte dalla soia (ripieno di ravioli e

tortellini). Sull'etichetta spesso si trova solo la
dicitura "proteine vegetali"

-latte di soia è venduto come surrogato del latte

in polvere materno per i bambini che non lo
tollerano

-farina di soia (prodotti da forno)

- soia è presente nel 90% dei biscotti e dei

prodotti di pasticceria, perché ne aumenta la
friabilità
 Soia (2)

- come "proteina vegetale", è usata nei gelati per

aumentare il volume e la sofficità

- olio di soia

- lecitina di soia fa da emulsionante (miscela le

parti oleose a quelle acquose) nella cioccolata,
negli snack, nei budini, ecc… Quasi sempre sulle
etichettature appare solo la scritta
"emulsionanti”

- nelle salamoie per la cottura dei prosciutti e in

molti piatti pronti.
 Mais (1)

- amido modificato di mais nei condimenti

preconfezionati (come quelli per insalate);
- farina di mais nei fiocchi di cereali per la prima
colazione;
- derivati del mais nei prodotti da forno, perché
servono a migliorare l'aspetto della crosta;
- malto prodotto dal mais viene utilizzato nella
lavorazione industriale della birra;
- l'olio, l'amido e l'amido modificato di mais sono
usati nella produzione della maionese e di altre
salse;
- alimenti per neonati (omogeneizzati)
contengono amido di mais
 Mais (2)

-grano per insalate, la polenta e i pop corn;

-nelle salse al pesto preconfezionate sia come
olio sia come amido (addensante);
- budini, gelatine, gelati;
- in forma di farina e di maltodestrina
(addensante) il mais è usato nelle creme e nelle
minestrine;
- l'amido di mais viene utilizzato come
ingrediente del lievito (anche nel pane);
- le gomme da masticare contengono sorbitolo
(dà il gusto fresco) e sciroppo di glucosio,
entrambi derivati dal mais.
OGM Che cosa sono?
ORGANISMO GENETICAMENTE
MODIFICATO (OGM):
un organismo il cui materiale genetico è
stato modificato in modo diverso da
quanto avviene in natura con
l’accoppiamento o la ricombinazione
Uno o più geni presi da altri
genetica naturale.
organismi vengono introdotti
nel patrimonio ereditario
dell’organismo che si vuole
modificare.
OGM
?
Modificazioni a livello del
DNA di

•Microrganismi
•Piante
•Animali
mediante inserzione di
frammenti genici estranei
OGM ?

Come è
possibile creare
un Organismo
Geneticamente
Modificato?
 OGM
1. Il DNA viene tagliato
con enzimi di restrizione
2. Il plasmide viene
tagliato con gli stessi
enzimi
3. Il plasmide viene
aperto
4. Il DNA, portatore del
gene isolato, viene
incollato al plasmide
tramite un specifico
enzima detto DNA ligasi
5. Si forma un plasmide
transgenico con la
resistenza all'antibiotico
datagli dal gene estraneo
 OGM campi di applicazione

Agronomia: semi resistenti a stress

ambientali

Alimentazione e salute pubblica: semi

con livelli aumentati di nutrienti

Medicina: frutti o vegetali in grado di

produrre vaccini o nuove forme di
farmaci

Industria e ambiente: semi in grado di

produrre prodotti chimici vari
QUALI SONO LE PIANTE OGM NEL MONDO

Mais Pomodoro
Soia Riso
Colza Kiwi
Cicoria Fragola
Lino Zucchino
Tabacco Vite
Cotone ……
Barbabietola
Patata
 OGM NEL MONDO

67,7 milioni di ettari coltivati con piante

OGM di cui:

63% USA
21% Argentina
6% Canada
4% Cina
4% Brasile
1% Sud Africa

Fonte: ISAAA (International Service for the Acquisition of Agri-Biotech Applications)

Global Status of Commercialized Transgenic Crops: 2003 (Executive summary)
Rischi & Vantaggi

- La possibilità che la resistenza agli

antibiotici possa trasmettersi
dall'O.G.M. alla flora batterica di
animali e uomini, con conseguenze
disastrose sull'efficacia delle terapie
antibiotiche

- L'incognita dell'impatto sulla salute

di proteine che non hanno fatto mai
parte della dieta umana
 Rischi & Vantaggi

Non esiste una scienza di previsione del rischio

derivante dal rilascio di piante e animali
transgenici.

Non sono predicibili né controllabili le

interazioni fra il transgene e il DNA nel quale
viene inserito.

Imprevedibili sono gli effetti degli organismi

transgenici massicciamente disseminati
nell'ambiente.
 Rischi & Vantaggi
L'ingegneria genetica applicata all'agricoltura
è da molti vista come la soluzione della crisi
ecologica prodotta dall'agricoltura industriale
e del problema della fame nel mondo.

Vantaggi prospettati nel

settore agro-alimentare:
• riduzione uso pesticidi
• miglioramento tecniche di
conservazione del cibo
• miglioramento qualità
degli alimenti
• incremento resa colture in
aree inospitali.
METODI DI TRASFORMAZIONE GENETICA DEI
VEGETALI

METODI DIRETTI:
uso di mezzi fisici o chimici per il
trasferimento di DNA da singoli geni o
genomi completi

METODI INDIRETTI:
uso di vettori biologici per il
trasferimento di DNA, generalmente
singoli o pochi geni
 METODI DIRETTI
DI TRASFORMAZIONE DEI
VEGETALI

• Incubazione DNA con semi secchi o tessuti

• Trasformazione del polline
• Microiniezione
• Elettroforesi in tessuti
• Elettroiniezione in cellule
• Elettroporazione o elettrofusione di
protoplasti
• Biolistica
METODI INDIRETTI
DI TRASFORMAZIONE DEI
VEGETALI

• Co-coltura di tessuti vegetali

con Agrobacterium tumefaciens

• Trasfezione con virus

Le piante transgeniche "insetticide"
E’ possibile dare alle piante la possibilità di
difendersi da sole contro gli insetti.

Vantaggi
• non c'è più il rischio del dilavamento
dell'insetticida dovuto alla pioggia;
• vengono distrutti solo gli insetti che
attaccano la pianta e questa è protetta fino
alle radici.

DNA pianta promotore transgene terminatore DNA pianta

 Le piante transgeniche
"insetticide"
Se si tenta di proteggere le
piante contro le aggressioni
biologiche -batteri, virus o
funghi- le si aiuta anche a
difendersi dallo stress
ambientale;

è possibile ottenere
resistenze ai metalli
pesanti, all'acidità del
suolo, ai sali, al gelo,
all'eccesso di luce, alla
radiazione ultravioletta,
OGM sulle nostre tavole

Il più noto alimento

transgenico è il MAIS
BT molto più
produttivo rispetto al
fratello "naturale",
grazie alla capacità di
uccidere le larve di
lepidotteri e di
resistere agli erbicidi.
BACILLUS THURINGIENSIS

δ-endotossina

incapacità di
nutrirsi da
parte delle
larve che
muoiono
entro pochi
giorni
BACILLUS THURINGIENSIS

Proteina
priva di
effetti
tossici per
l’uomo o
per gli
animali.
 OGM
Mais transgenico
MAIS BT: uccide i
propri predatori
(piralide) e resiste
agli erbicidi
 SOIA ROUNDUP READY

Resistente all’erbicida glifosato

Glifosato inibisce un enzima, 5-enolpiruvilshikimato-3-
fosfato sintasi (EPSPS), coinvolto nella sintesi di
aminoacidi.
Piante ingegnerizzate, inserendo il gene 5-
enolpiruvilshikimato-3-fosfato sintasi (EPSPS )
derivato dal ceppo CP4 dell' Agrobacterium (CP4
EPSPS), che conferisce la tolleranza al glifosato,
regolato dal promotore 35S del virus mosaico del
cavolfiore, sequenze di terminazione dell‘
Agrobacterium tumefaciens.
 OGM sulle nostre tavole

La soia transgenica è arrichita

di acidi grassi insaturi per
risolvere molte patologie
cardiovascolari (trombosi,
arteriosclerosi)
che affliggono una larga fetta
della popolazione adulta dei
paesi sviluppati.
 OGM sulle nostre tavole

Il riso transgenico è privo di allergeni e

fabbrica vitamine, antivirali e vaccini.

Questo cereale è la principale

e a volte l'unica fonte di
sussistenza per le popolazioni
orientali; tale tipo di dieta è
priva di vitamina A, la cui
carenza provoca gravi disturbi
come la cecità. La
realizzazione di un riso
produttore di tale vitamina
sarà la soluzione dei problemi
legati alla sua mancanza.
 OGM sulle nostre tavole

Il pomodoro è stata la
prima pianta
transgenica messa sul
mercato (USA,'94);

- dimensioni maggiori
- conservazione più
lunga sono le sue
caratteristiche
principali.
 OGM sulle nostre tavole

Il salmone è stato
modificato per
sviluppare un
accrescimento
rapido e la
resistenza al
freddo.
 OGM sulle nostre tavole

Negli Stati Uniti è

in commercio una
zucchina resistente
a particolari virus
(è stata realizzata
introducendo nel
suo DNA geni del
virus stesso)
COME VIENE GARANTITA LA
SICUREZZA

• Rintracciabilità

• Etichettatura
 RICERCA DI OGM NEGLI ALIMENTI E
MANGIMI

• Analisi delle proteine Immunoenzimatica

Qualitativa (si/no)
• Analisi del DNA • ricerca del prom. 35S
• ricerca del trans. specifico
Quantitativa (% della presenza)
 Enzyme-linked Immunosorbent Assay (ELISA)
• Metodo usato per misurare la concentrazione di una molecola di interesse in una miscela
complessa (siero)
• Si possono determinare sia la concentrazione di molecole proteiche (antigeni) che di anticorpi
•Per la rivelazione utilizza anticorpi o antigeni legati ad un enzima facilmente dosabile
•Il METODO DEL DOPPIO ANTICORPO è quello maggiormente usato e consiste nell’aggiungere
antigene ad un anticorpo specifico legato ad una fase solida, si lava e si aggiunge l’anticorpo
coniugato ad un enzima. Dopo un secondo lavaggio si aggiunge il substrato dell’enzima.
• L’attività enzimatica misurata sarà direttamente proporzionale alla quantità di antigene presente

Enzima
Anticorpi
Es.Beta-Galattosidasi

Antigene
Supporto
solido

Substrato privo
di colore

Prodotto
 ITER per il RILEVAMENTO di OGM negli alimenti
mediante TEST sul DNA
I STEP
Analisi qualitativa (screening)
Rivela la presenza/assenza dell’OGM nel campione

Si ricerca la presenza di sequenze regolatrici comuni alla maggior parte degli OGM
risultato risultato
positivo negativo

Si identifica il transgene presente, verificando L’analisi si arresta

se è uno di quelli autorizzati in commercio

II STEP
Nessun transgene Transgene autorizzato Analisi quantitativa
autorizzato
Se i singoli ingredienti superano la
percentuale dell’1% scatta l’obbligo di
riportarne la presenza in etichetta
Alimento illegale
 GENI BERSAGLIO nell’analisi qualitativa degli alimenti

Elementi caratteristici dei costrutti ricombinanti

Promotore Gene
CaMV 35S Transgene tNOS marcatore

Promotore
CaMV 35S

Amplificazione di una delle seguenti sequenze: tNOS

Gene
PCR QUALITATIVA marcatore

Amplificazione di geni sicuramente presenti nel campione

(es. lectina della soia, zeina del mais)
Individuazione del transgene
(è disponibile una banca dati che contiene tutte le sequenze
di DNA depositate nei brevetti a livello mondiale)

PCR QUANTITATIVA
 2 ESEMPI di QUANTIFICAZIONE...

Mais Bt Soia Roundup Ready

Il mais-BT è stato reso resistente
alla piralide mediante l’inserimento
di un gene che codifica per una tossina insetticida
derivata dal batterio Bacillus
turingiensis la cui ingestione
provoca la morte delle larve
paralizzandone l’intestino.
La soia Roundup Ready (Monsanto) è
stata modoficata geneticamente per
resistere alla somministrazione del
glifosato, un diserbante ad ampio
spettro.

Per quantificare mais e soia transgenici negli alimenti sono state opportunamente
disegnate combinazioni di Sonde di Ibridazione che riconoscono tanto il transgene
quanto un gene endogeno, rendendo possibile quantificare simultaneamente sia il
contenuto di mais/soia GM che di mais/soia totale nel campione in analisi.

Sonda 1 specifica per il transgene Sonda 1 specifica per il transgene

cryIA(b), codificante per la tossina CP4-EPSPS

Sonda 2 specifica per il gene endogeno Sonda 2 specifica per il gene endogeno
codificante per l’enzima invertasi codificante per la lectina
 TOSSICITA’ DEGLI OGM

• La comunità scientifica internazionale ritiene che la presenza

di DNA esogeno nei cibi non sia un rischio per la salute sia
considerando una tossicità diretta che problemi di transfer genico

• La quantità di DNA o RNA ingerita quotidianamente con i cibi

è tra 0,1-1,0 gr/die

• La quantità di DNA esogeno presente nei cibi OGM dovrebbe

rappresentare meno del 1/250.000 del totale DNA consumato

• In considerazione di ciò, e dell’attacco degli enzimi

gastrointestinali la probabilità di transfer genico è estremamente
bassa
TOSSICITA’ INTRINSECA DEI PRODOTTI
OGM

• Organismi OGM che producono tossine quali varianti del mais

• La sicurezza di molte delle tossine prodotte dagli OGM Bt è

data dal fatto che sono facilmente digeribili e mancano di
intrinseca attività nei mammiferi
 ALLERGENICITA’

• L’allergia al cibo coinvolge una reazione del sistema immune

contro un cibo non manipolato o contro componenti di esso

• Molte delle allergie al cibo sono mediate da IgE , rilascio

consequenziale di istamina da basofili e mast-cells.

• Proteine che possono essere allergeniche hanno un range tra

10000-70000 Da e sono stabili al calore e resistenti alle proteasi

• Si calcola che solo circa 200 proteine sulle centinaia di migliaia

di proteine che l’uomo ingerisce col cibo sono allergeniche
 CIBI ALLERGENICI

• I 180 cibi che sono ritenuti contenere potenziali allergeni

sono suddivisi in 8 gruppi:

Prodotti della soia Grano

Crostacei Arachidi
Pesci Uova
Latte vaccino Noccioline
 DIRETTIVE PER ALLERGENICITA’

APPROCCI PER STABILIRE IL POTENZIALE

ALLERGENICO DI CIBI OGM (prof. Ortolani)

• % omologia di struttura della proteina/noti allergeni

• % omologia di sequenza con allergeni noti
(stringa conservata 8-12 aa consecutivi)
• identità sierologica
• stabilità proteolitica
• test su animali modello
 ETICHETTATURA

• Si applica ad alimenti che contengono o sono costituiti da OGM

(es. farina di Mais)

• Sono prodotti a partire, o contengono ingredienti prodotti a

partire da OGM (olio di semi di mais)
 Reg. (CE) 1829/2003

• Si applica agli alimenti ad uso animale (mangimi)

• Istituisce una procedura unica per l’autorizzazione

all’immissione in commercio degli OGM

• Gli OGM autorizzati sono riportati nel registro comunitario

degli alimenti e dei mangimi geneticamente modificati

• Stabilisce nuove regole per l’etichettatura

 LE NUOVE DICITURE DEVONO ESSERE
VISIBILI NELLA LISTA DEGLI INGREDIENTI

• nome dell’OGM

• prodotto a partire da (OGM)

• contiene (nome dell’ingrediente) prodotto a partire da (OGM)

 SOGLIA ETICHETTATURA

L’obbligo non si applica qualora non sia raggiunta la soglia dello

0.9 % per alimenti e mangimi purché tale presenza sia accidentale

o tecnicamente inevitabile
 MISURA TRANSITORIA PER OGM NON
ANCORA AUTORIZZATI

• L’obbligo non si applica per alimenti e mangimi che

contengono una percentuale non superiore allo 0,5% di OGM

non ancora autorizzati, ma che siano oggetto di valutazione dei

rischi con esito positivo

 AUTORIZZAZIONE ALL’IMMISSIONE IN
COMMERCIO

• L’autorità Europea per la Sicurezza Alimentare inoltra il

proprio parere alla Commissione, agli Stati membri, al
richiedente e al pubblico (che può presentare osservazioni)

• La Commissione può rilasciare l’autorizzazione (10 anni)

L’alimento viene iscritto nel registro Comunitario
IL REGOLAMENTO NON PRESCRIVE CHE SIANO

ETICHETTATI COME PRODOTTI OGM

LA CARNE, IL LATTE, LE UOVA OTTENUTI CON

ANIMALI NUTRITI CON MANGIMI OGM

 QUANTI SONO GLI OGM AUTORIZZATI?

SONO 17:

6 VARIANTI DI MAIS
1 VARIANTE DI SOIA
7 OLIO DI SEMI DI RAPE (prodotti fritti, prodotti da forno, snack)
2 COTONE
1 VARIANTE CHE PRODUCE VIT. B2 (riboflavina)
 PROBLEMA DELLE SEMENTI

Proposta a livello comunitario per le soglie di tolleranza per sementi

GM: 0,3% per colza, 0,5% mais, 0,7% per soia

 REG. CE 2092/91

• Non è ammessa la presenza di OGM nei prodotti BIOLOGICI

 Conclusioni Bibliografia

Linee guida INRAN Alimenti

Roberfroid Alimenti funzionali

Cao G. ORAC test

Ninfali P. applicazioni ORAC test

Bonina F. Cappades spinosa

Ortolani allergenicità degli OGM