UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

Facultatea: Management Agricol
Specializarea: I.M.A.P.A.
Coordonator: Student: Novac Raluca Nicoleta
Conf. Dr. Ing. Luminia Prvulescu An II, Grupa 622 A
Timisoara
2009
Cuprins
INTRODUCERE
Capitolul 1 CALITATEA MATERIEI PRIME
1.1. Notiuni generale
1.2. Particularitati privind compozitia chimica a materiilor prime
1.3. Principalele caracteristici de calitate, oraganoleptice si fizico-chimice a materiilor prime
Capitolul 2 CALITATEA LAPTELUI DE CONSUM
2.1. Aspecte privind valoarea alimentara a laptelui de consum
2.2. Gama sortimentala a laptelui de consum
2.3. Caracterizarea laptelui de consum prin intermediul caracteristicilor de calitate
2.4. Aspecte privind ambalarea, depozitarea i pstrarea produsului alimentar lapte de consum
Capitolul 3 ANALIZA CALITII PRODUSULUI ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM PRIN
METODA INDICATORULUI SINTETIC INTEGRAL AL CALITII
3.1.
3.2.
3.3.
Noiuni generale
Metodologia de aplicare a metodei indicatorului sintetic integral al calitii
Interpretarea rezultatelor.Concluzii

BIBLIOGRAFIE
Cap 1 CALITATEA MATERIILOR PRIME
Laptele integral constituie materia prima de baza in obtinerea industriala a laptelui de consum si a produselor
lactate.
nsuirile organoleptice reprezint ansamblul proprietilor laptelui percepute prin simuri.Aceste proprieti
se exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin intensivi sub efectul culorii, mirosului, gustului,
texturii etc. Prin examenul organoleptic se apreciaz aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul.
Aspectul Laptele proaspat muls se prezint ca un lichid omogen, opalescent de culoare alba cu nuanta
caracteristica speciei,fara sedimente si corpuri strine, vizibile n suspensie.
Consistena Laptele trebuie sa aibe consisten fluid,caracteristica si nu filanta,vscoas sau mucilagioas.
Culoarea este diferita,ea depinzand de animale,dupa cum ar fi:laptele oaie si bivolita este alb,pe cand cel de
vaca si capra are culoarea alba cu nuanta galbuie.
Mirosul Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.
Gustul Laptele proaspt integral are gust specific uor dulceag datorita lactozei i arom caracteristic speciei
de la care provine.
LAPTE
AP
SUBSTAN
USCAT
GAZE
Substane anorganice: Na, K, Mn, Co, Ca, P, S ca microelemente i sub
form de sruri (fosfai, cloruri, ioduri etc.)
Substane organice
Lipide
Substane azotate
Substane neazotate: lactoz, oligozaharide etc.
Pigmeni: caroten, lactoflavin etc.
Hormoni
- trigliceride
- componente asociate: steride, fosfolipide, acizi grai
proteice
neproteice: uree, creatinin, acid uric,
anticorpi etc.
- cazein
- proteine serice:
lactoalbumin, lactoglobulin
Vitamine
liposolubile: A, D, E, K
hidrosolubile: B1, B2, B6, C, H
- dioxid de carbon
- oxigen
- azot
- amoniac
Figura 1.1.
Compozitia chimica a
laptelui integral
Specificare Media Limite de variabilitate
Densitatea laptelui integral la 20C, [kg/m] 1031 1028-1033
Densitatea laptelui ecremat, [kg/m] - 1036
Densitatea relativ a grsimii 0,95 0,94-0,96
pH la 20C 6,6 6,6-6,8
Aciditate titrabil ( Dornic) 16 15-17
Punct de congelare [0C] -0,35 -0,520...-0,550
Cldura specific a laptelui crud integral 15C, [cal/kg C] 0,940 -
Cldura specific a laptelui ecermat la 15C, [cal/kg C] 0,945 -
Tensiunea superficial a laptelui integral la 15C, [dyn/cm] 50 47-53
Tensiunea superficial a laptelui ecremat la 15C, [dyn/cm] 55 52-57
Vscozitatea laptelui integral la 20C, [centipoise] 2,2 -
Vscozitatea laptelui integral la 25C, [centipoise] 1,8 1,6-2,1
Vscozitatea laptelui ecremat la 20C, [centipoise] 1,9 -
Conductibilitatea electric la 25C, [siemen] 45,10 40-50,10
Punct de fierbere , [C] - 100,17-100,15
Potenial de oxidoreducere [V] 0,25 0,20-0,30
Potenial de fuziune a grsimilor , [V] 36 26,42
Tabel nr. 1.1.Caracteristicile fizice ale laptelui de vaca
Cap. 2 CALITATEA PRODUSULUI ALIMENTAR LAPTE DE CONSUM
Laptele este unicul produs alimentar natural,care asigura organismului tanar o importanta sursa
de trofine(substante nutritive:glucide,lipide,proteine,saruri minerale si vitamine)necesare pentru crestere
si dezvoltare.
Laptele mai este numit : sangele alb,elixirul vietii copiilor si al sanatatii adultilor si
universul alimentar.
Laptele este o bautura nutritiva obtinuta de la diverse animale si consumata de catre
oameni. Atat laptele cat i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i
intoxicaii, ridicand nivelul de sanatate al populaiei.

Gama sortimental a laptelui de consum
Sortimente de lapte de consum :
lapte normalizat
cu 3,5 % grasime ;
cu 3,0 % grasime ;
cu 2,0 % grasime ;
cu 1,8 % grasime ;
lapte smantanit cu maximum 0,1 % grasime [ 4 ]
Tabel 2.1 Caracteristicile organoleptice ale
laptelui de consum
Caracteristici Lapte normalizat pasteurizat
Aspect lichid omogen,lipsit de impuritati si
sediment
Consistenta fluida
Culoare alba cu nuanta usor galbuie,
uniforma
Gust si miros Placut, dulceag, caracteristic
laptelui, cu gust usor de fiert,
fara gust si miros strain
Caracteristici fizico-
chimice
Lapte pasteurizat
Grasime % 1,80,1 / 2,00,1 /
3,00,1 / 3,50,1
Aciditate, T 15-21
Densitate relativa (D
y

20)
1,029
Grad de impurificare I
Substanta uscata, %
min
8,5
Substante proteice, %
min
3,2
Arsen, mg/kg max -
Cupru, mg/kg max -
Plumb, mg/kg max -
Zinc, mg/kg max -
Temperatura la
livrare, C
2-4
Tabel 2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale
laptelui de consum

Cap.3 Formulele de calcul ale indicatorului Icq

In indicatorul complex sintetic integral al calitatii se afla toate valorile
principalelor caracteristici ale produsului ponderate dupa importanta in stabilirea
calitatii. Variantele de calcul al acestui indicator sunt prezentate in continuare:

-Varianta B de calcul.
Formula de calcul a lui Icq contine doar valorile caracteristicilor de calitate in mod individual
dupa relatia:




-Varianta C de calcul.
In formula de calcul a lui Icq intra si costul de productie sau pretul de vanzare:
|
|
.
|

\
|
+ =

= =
n
i
m
j
j
aj
rj
i
ri
ai
r
a
cqp
p
x
x
p
x
x
p
p
I
1 1

= =
+ =
m
j
j
aj
rj
n
i
i
ri
ai
cq
p
X
X
p
X
X
I
1 1
'
Tabel 3.1. Centralizarea datelor
Produs de
referinta si de
analizat
Caracteristici de calitate Pret de
vanzare
Direct proportionale Invers
proportio
nale
Mod de
prezentar
e
Consisten
ta
Gust ,
Miros
coninut
de
grsime
%
Aciditatea
(T)
ZuZu 1 1 1 3,5 16 3,90
Milli 1 1 1 3,5 17 3,79
La Dorna 0,75 0,75 0,75 3,0 19 3,19
Naturlact 0,25 0,50 0,75 2,5 20 3,00
Cedra 0,50 0,75 0,75 3,0 18 3,49
Ponderile caract.
de calitate
0,2010 0,2835 0,1855 0,1391 0,1907
Graficul si interpretarea rezultatelor
n urma tuturor calculelor efectuate cu metoda indicatorului sintetic integral al calitii , cu aplicarea
formulelor B si C de calcul , am constatat c produsul de referin ales de ctre mine ZuZu este superior
calitativ tuturor produselor de analizat, deci merita ca preul de vnzare s fie mai mare dect al celorlalte
produse.
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1
ZuZu Milli La Dorna Naturlact Cedra
Icq
Icqp