Disciplina: Anlise de Alimentos - PPGTP Professoras: Carla Adriana Pizarro Schmidt Ornella Maria Porcu

A anlise de alimento a disciplina que trata o desenvolvimento, a aplicao e o estudo de procedimentos analticos para caracterizar as propriedades dos alimentos e dos seus componentes.

Os alimentos so analisados pelos cientistas que trabalham em todos os setores principais da indstria alimentar que inclui fabricantes de alimento, fornecedores do ingrediente, laboratrios analticos e laboratrios de investigao da universidade.

Os regulamentos governamentais e as recomendaes so projetados manter a qualidade geral da cadeia alimentar, assegurar que a indstria alimentar fornea aos consumidores os alimentos que sejam seguros, para informar consumidores sobre a composio nutritiva dos alimentos de modo que possam fazer escolhas sobre sua dieta, para permitir a competio leal entre companhias de alimento, e para eliminar a fraude econmica.

 Manuteno qualidade;

dos

Padres

de

identidade

 Rotulagem nutricional;  Autenticidade de alegao de qualidade;  Inspeo e Classificao.

Uma das razes as mais importantes para analisar alimentos do ponto de vista dos

fabricantes assegurar-se de que sejam seguros aos consumidores.

Seria desastrosa, extremamente

economicamente assim desagradvel como um

fabricante de alimento vender um produto prejudicial ou txico.

Um alimento pode ser considerado inseguro quando contem micro-organismos prejudiciais (por exemplo, Coliformes, txicos Salmonelas), (por exemplo,

produtos

qumicos

insecticidas, herbicidas) ou a matria estranha (por exemplo, vidro, madeira, metal, partes de insetos).

indstria e a

de

alimentos

altamente aumentar ampliar o

competitiva continuamente

sempre qualidade

visam visando

mercado e os lucros.

Para isso precisam assegurar-se de que seus produtos sejam de alta qualidade, de menor custo, bem como produto mais de desejvel seus do que o

concorrentes,

assegurando tambm que estes sejam seguros, gostosos e nutritivos.

 Caracterizao de Matrias Primas;  Monitoramento das propriedade de um alimento durante o Processamento;  Avaliao e Caracterizao do produto final

industrializado;  Realizao de HACCP ou APPCC;

Nos mudanas

ltimos

anos,

houve nas

significativas dos

preferncias

consumidores

para os alimentos que so mais saudveis, maior qualidade,

menor custo e mais exticos.

Para atender a essas demandas fabricantes de alimentos muitas vezes precisam dos cientistas, cujo principal objetivo a realizao de pesquisas que iro levar ao desenvolvimento de novos produtos, a melhoria dos produtos existentes e a reduo dos custos de produo.

 Composio;  Estrutura;  Propriedades fsico-qumicas;  Atributos Sensoriais;

 Livros:
Food Analysis, 2nd Edition. S.S. Nielsen, Aspen Publishers. Food Analysis: Theory and Practice. Y. Pomeranz & C.E. Meloan, Chapman and Hall. 3th Edition. Food Analysis: Principles and Techniques. D.W. Gruenwedel and J.R. Whitaker, Marcel Dekker. Sensory Evaluation Techniques, 2nd Edition, Morten Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann, 2nd Edition. Analytical Chemistry of Foods. C.S. James, Blackie Academic and Professional. The Bad Bug Book. Disponvel em: <http://www.fda.gov/food/foodsafety/ foodborneillness/foodborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/badbugboo k/default.htm>

 Mtodos Oficiais de Anlise:

AOAC - Association of the Official Analytical Chemists AOCS - American Oil Chemists Society ASTM - American Society for Testing and Materials Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Portarias ministeriais e materiais governamentais

 Papers:
Journal of Food Science; Journal of Agriculture and Food Chemistry; Journal of the American Oil Chemists Society; Analytical Chemistry; Qumica Nova.

 Materiais institucionais:
Empresas que fabricam equipamentos e reagentes utilizados para analisar alimentos anunciam seus produtos em revistas cientficas, revistas especializadas, diretrios comerciais, e na Internet. Estas empresas muitas vezes produzem literaturas que descrevem os princpios e as especificaes dos

procedimentos de teste ou de equipamento que so vendidos, que podem ser utilizados para determinar as vantagens e as limitaes de cada tcnica.

 Desenvolvendo uma nova tcnica:

Em alguns casos pode no haver uma tcnicas adequada disponveis e por isso necessrio desenvolver uma nova. Isto deve ser feito com um grande cuidado de modo a assegurar que a tcnica d medies precisas e confiveis. Confiana na preciso da tcnica podem ser obtidos por anlise de amostras de propriedades conhecidas ou atravs da comparao dos resultados da nova tcnica, com aqueles de bem estabelecido ou mtodos oficiais.

Se houver um nmero de mtodos alternativos para medir uma determinada propriedade de um alimento, a escolha de um mtodo em particular ir depender de qual dos critrios (Preciso, Reprodutibilidade, Operao, Custo, Veracidade, Simplicidade de

Velocidade,

Sensibilidade,

Especificidade, Segurana, Ser destrutivo ou no, Aplicvel dentro da linha de produo ou no,

Oficialmente aprovado, Natureza do alimento) seja mais importante no momento da anlise.

Por exemplo, a preciso e a utilizao de um mtodo oficial podem ser os critrios mais

importantes em um laboratrio do governo que verifica a validade das reivindicaes de composio

nutricional ou de produtos alimentares, enquanto que a velocidade e a capacidade de fazer medies no destrutivos pode ser mais importante para o controle de qualidade de rotina em uma fbrica em que um grande nmero de amostras tm de ser analisados rapidamente.