E per jesi I m r e

borszati

TECHNOLGIA

T a r ta l o m

j e g y z k

Elsz......................................................................................................................................11 1. A BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN............................................... .....13 1.1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa s elterjedse a Fldn........ .....13 1.2. A vilg bortermelse............................................................................................ .....15 1.2.1. Borfogyaszts, - export, - im p o rt.............................................................. .....18 1.2.2. Fbb irnyzatok a nemzetkzi borszatban..................................................20 1.3. Magyarorszg bortermelse............................................................................... .....21 1.3.1. Szl- s bortermelsnk trtnete a msodik vilghborig......................21 1.3.2. Szl- s bortermelsnk a msodik vilghbor utn napjainkig........ .....23 1.3.3. A szl- s bortermels terleti m egoszlsa..................................................26 1.3.3.1. Borvidkek............................................................................................ .....28 1.3.4. A hazai borfogyaszts, -export, -im p o rt................................................... .....36 1.3.5. A szl- s bortermels trvnyi szablyozsa (D r. E perjesi I mre-H orvth C saba)...............................................................39 1.3.6. A szl-s bortermels szablyozsa az Eurpai Unis csatlakozst kveten (dr. S idlovits Dina) ................................................44 1.3.6.1. A borpiaci szablyozs reform ja.............................................................48 1.3.6.2. Tmogatsi pro g ram ........................................................................... .....49 1.3.6.3. Termpotencil kezelse..........................................................................51 1.3.6.4. Kivgsi tm ogats............................................................................. .....51 1.3.6.5. Eredetmegjellsek s fldrajzi jelzsek................................................52 1.3.6.6. Borksztsi eljrsok..............................................................................54 1.3.6.7. Jellsi s cmkzsi szablyok...............................................................55 1.3.6.8. Termeli csoportok s szakmakzi szervezetek...................................57 1.3.7. Szl s borgazdasgunk intzmnyrendszere (H orvth C saba) ........ .....57 1.3.7.1. Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer....................58 1.3.7.2. Az nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer 62 1.3.7.3. A minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer........ .....63 1.3.7.4. Az oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer..............63 1.3.7.5. A nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer...................................... .....64 1.3.7.6. Egyb specilis intzmnyek.............................................................. .....65 2. A BORSZL M INSGT BEFOLYSOL T N Y E Z K ..................... .....66 2.1. A termhely kolgiai tnyezi..............................................................................67 2.1.1. Klimatikus tnyezk.........................................................................................67 2.1.1.1. Fnyviszonyok...........................................................................................67 2.1.1.2. H viszonyok.............................................................................................68 2.1.1.3. Csapadkviszonyok............................................................................. .....70 2.1.1.4. A mikroklma.............................................................................................70 2.1.2. Fiziografikus tnyezk ............................................................................... .....71 2.1.3. Talaj- (edafikus) tnyezk........................................................................... .....71 2.1.4. Biotikus tnyezk.............................................................................................73 2.2. Az vjrat idjrsi viszonyai............................................................................. .....74 2.3. A szlfajtk tulajdonsgai................................................................................. .....75 2.3.1. A borszlfajtk termesztsi s borszati rtkt meghatroz jellem zk............................................................................................................75 5

2.3.2. A szlfajtk megvlasztst meghatroz tnyezk.............................. 2.3.3. Borszlfajtk.............................................................................................. 2.3.3.1. Fehrborszl-fajtk........................................................................... 2.3.3.2. Vrsborszl-fajtk........................................................................... 2.4. A szltermesztsi technolgia........................................................................... 2.4.1. Metszs, zldmunkk.................................................................................. 2.4.2. Egyb termesztstechnolgiai mveletek.................................................. 3. A BORSZL BETAKARTSA......................................................................... 3.1. A szl rettsgi fokozatai, technolgiai rettsg............................................. 3.2. A termsbetakarts technolgiai, technikai feladatai....................................... 3.2.1. Kzi szeds s vlogats............................................................................. 3.2.2. Gpi betakarts............................................................................................ 4. BORGAZDASGOK............................................................................................... 4.1. Nagyzemi borgazdasgok.................................................................................. 4.2. Kzpzemi borgazdasgok................................................................................ 4.3. Kistermeli (kiszemi) borgazdasgok............................................................ 5. A SZL FELD O LG O Z SA ............................................................................... 5.1. A szlfeldolgozs ltalnos szablyai.............................................................. 5.2. A szlfeldolgoz zem ...................................................................................... 5.3. A szlfeldolgozs ltalnos technolgija...................................................... 5.4. A szlfeldolgozs munkafolyamatai, eszkzei............................................... 5.4.1. A szl tvtele............................................................................................ 5.4.2. A szl fogadsa s tovbbtsa................................................................. 5.4.3. A szlbogyk feltrsa............................................................................. 5.4.3.1. Bogyzs............................................................................................... 5.4.3.2. Z zs..................................................................................................... 5.4.4. A trklys must szlltsa......................................................................... 5.4.5. A trklys must kezelse........................................................................... 5.4.5.1. Cefreknezs........................................................................................ 5.4.5.2. A trklys must hmrskletnek szablyozsa............................ 5.4.5.3. Cefreztats.......................................................................................... 5.4.6. Mustelvlaszts............................................................................................ 5.4.6.1. Szakaszos mustelvlaszts................................................................... 5.4.6.2. Folyamatos mustelvlaszts................................................................. 5.4.7. Sajtols......................................................................................................... 5.4.7.1. Sajtols szakaszos zemben, klnbz nyomszerkezetekkel . . . 5.4.7.2. Sajtols folyamatos zem ben............................................................ 5.4.7.3. Sajtols pneumatikus tankprssel...................................................... 6. A MUST KEZELSE, JAVTSA, TARTSTSA......................................... 6.1. A must kezelse az erjeds el tt......................................................................... 6.1.1. A must tiszttsa............................................................................................ 6.1.1.1. Egyszer lepts.................................................................................. 6.1.1.2. Knessavas nylkzs......................................................................... 6.1.1.3. Enzimes kezels.................................................................................... 6.1.1.4. H ts..................................................................................................... 6.1.1.5. Bentonitos kezels................................................................................ 6.1.1.6. Mustflotls.......................................................................................... 6

76 78 78 82 83 84 86 88 88 90 90 92 94 94 95 95 97 98 100 102 104 104 106 107 108 109 110 112 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 126 126 126 127 128 128 128 129 129

6.1.1.7. Mustszeparls......................................................................................... 130 6.1.2. A must levegztetse................................................................................... ... 130 6.1.3. A must hevtse............................................................................................ ... 131 6.2. A must sszettelnek javtsa.............................................................................. 131 6.2.1. A cukortartalom nvelse (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagorszgaiban egysgesen: alkoholtartalom-nvels) ................ 131 6.2.2. A savtartalom szablyozsa............................................................................ 136 6.2.2.1. A savtartalom nvelse.......................................................................... 136 6.2.2.2. Savtompts............................................................................................. 136 6.2.2.3. A savtartalom szablyozsnak ltalnos korltozsai................... ... 137 6.2.3. Aktvszenes kezels......................................................................................... 137 6.2.4. A cserzanyag-tartalom cskkentse............................................................. 138 6.3. A szlmust tartstsa............................................................................................138 6.3.1. Fizikai eljrsok............................................................................................. 138 6.3.2. Kmiai eljrsok.......................................................................................... ... 139 7. AZ ERJESZTS T E C H N O L G I JA ................................................................ ... 141 7.1. Az erje szt ........................................................................................................... ... 141 7.2. Fehr mustok erjesztse......................................................................................... 142 7.2.1. Erjedsi r ........................................................................................................ 142 7.2.2. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa..................................................... ... 143 7.2.3. A szn-dioxid elvezetse............................................................................. ... 145 7.3. Roz-, siller- s vrsborok ksztse (dr. P s t i Gyrgy)................................. 146 7.3.1. Kkszlbl kszlt b o ro k ............................................................................ 146 7.3.2. Kkszlk jellegzetes anyagainak kinyerse.............................................. 146 7.3.3. Rozborok ksztse................................................................................... ... 147 7.3.4. Sillerborok ksztse................................................................................... ... 149 7.3.5. Vrsborok ksztse................................................................................. ... 149 7.3.5.1. Vrsborok ksztse hjonerjesztssel................................................ 150 7.3.5.2. Vrsborok ksztse melegtses eljrssal.................................... ... 156 7.3.5.3. Vrsborok ksztse sznsavatmoszfrban.................................. ... 157 8. A BOR K E Z E L SE .................................................................................................. ... 160 8.1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci..................................................... ... 161 8.2. A bor tisztt kezelsei........................................................................................... 163 8.2.1. Fejts............................................................................................................. ... 163 8.2.1.1. Fejtsi id.............................................................................................. ... 164 8.2.1.2. Fejtsi eszkzk................................................................................... ... 165 8.2.2. Szeparls........................................................................................................ 167 8.2.2.1. A szeparls helye a technolgiban................................................. ... 168 8.2.2.2. Borszepartorok....................................................................................... 169 8.2.3. Derts........................................................................................................... ... 170 8.2.3.1. A derts ltalnos szablyai s a dertszerek................................ ... 171 8.2.3.2. svnyi dertszerek.............................................................................. 171 8.2.3.3. Fehrjetartalm dertszerek.............................................................. ... 173 8.2.3.4. Klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs)................................................ 174 8.2.3.5. Egyb dertszerek............................................................................... ... 176 8.2.4. S z r s........................................................................................................... ... 176 8.2.4.1. Szranyagok......................................................................................... 178 8.2.4.2. Szrlapok............................................................................................ ... 179 8.2.4.3. Szrmembrnok................................................................................. ... 181 7

8.2.4.4. Szrkszlkek, szrgpek............................................................ 8.3. A bor harmnijnak kialaktsa....................................................................... 8.3.1. Hzasts....................................................................................................... 8.3.2. A bor savtartalmnak szablyozsa............................................................ 8.3.2.1. Savnvels............................................................................................. 8.3.2.2. Savtompts.......................................................................................... 8.3.3. Az alkoholtartalom nvelse....................................................................... 8.3.4. A borok destse.......................................................................................... 8.3.5. Borok sznjavtsa........................................................................................ 8.4. A borok rsnek szablyozsa......................................................................... 8.4.1. Knezs......................................................................................................... 8.4.1.1. A knessav reakcii.............................................................................. 8.4.1.2. A knezs alkalmazsa......................................................................... 8.4.2. A trolednyek feltltse........................................................................... 8.4.3. A borkezelsek hatsa.................................................................................. 8.4.3.1. Hagyomnyos borkezelsi eljrsok.................................................. 8.4.3.2. jabb borkezelsi eljrsok................................................................. 8.4.4. A trolednyek hatsa................................................................................ 8.4.5. A barrique rlels ( dr. Psti G yrgy)........................................................ 8.5. A bor stabilizlsa................................................................................................. 8.5.1. A bor zavarossgnak okai s tpusai........................................................ 8.5.1.1. Oxidcis elvltozsok....................................................................... 8.5.1.2. Fehrjezavarosods............................................................................. 8.5.1.3. Kristlyos zavarosodsok................................................................... 8.5.1.4. Fmes zavarosodsok......................................................................... 8.5.1.5. Biolgiai zavarosodsok..................................................................... 8.5.2. A borstabilizci m djai.............................................................................. 8.5.2.1. Melegkezels........................................................................................ 8.5.2.2. Hidegkezels........................................................................................ 8.5.2.3. Borstabilizls kmiai anyagok felhasznlsval............................ 8.6. A bor rendellenes elvltozsai........................................................................... 9. A BOR T R O L S A ................................................................................................. 9.1. Borpinck, pincszetek........................................................................................ 9.1.1. Hagyomnyos pinck s berendezsk...................................................... 9.1.1.1. Fahordk............................................................................................... 9.1.1.2. Lgtisztasg, szellzs......................................................................... 9.1.1.3. Egyb berendezsek.............................................................................. 9.1.2. Vasbetontartlyos pinck.............................................................................. 9.1.3. Savll acl tartlyos pinck....................................................................... 10. SZLBL KSZLT T E R M K E K ............................................................... 10.1. Borok, tokaji borklnlegessgek................................................................... 10.1.1. Borok............................................................................................................ 10.1.2. Tokaji borklnlegessgek....................................................................... 10.1.2.1. Tokaji asz, Tokaji eszencia fo g alm a............................................. 10.1.2.2. Tokaji asz ksztse......................................................................... 10.1.2.3. Tokaji asz erjesztse, kezelse, stabilizlsa................................ 10.1.2.4. Tokaji szamorodni, Tokaji fordts, Tokaji m sl s ........................ 10.2. Sznsavas borok................................................................................................. 10.2.1. Pezsgbor................................................................................................... 8

181 187 187 188 189 189 191 192 194 195 195 197 198 199 200 200 201 201 203 205 206 206 207 207 208 209 209 210 211 214 216 217 217 218 218 222 222 222 224 227 227 228 230 231 232 232 234 236 237

10.2.1.1. P ezsg....................................................................................................237 10.2.1.2. Minsgi p e z sg ............................................................................... ...237 10.2.1.3. Illatos minsgi pezsg........................................................................238 10.2.1.4. Palackos erjeszts pezsggyrts (Champagne-i mdszer)........ ...239 10.2.1.5. Palackos erjeszts, szrssel seprtelentett pezsggyrts........ ...244 10.2.1.6. Tankpezsggyrts............................................................................. ...246 10.2.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor............................................248 10.2.3. Gyngyzborok...........................................................................................248 10.2.3.1. Gyngyzbor.......................................................................................248 10.2.3.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor....................... ...248 10.3. Likrborok......................................................................................................... ...248 10.3.1. Klfldi likrborok-klnlegessgek..................................................... ...250 10.3.2. leszthrtya alatt rlelt borklnlegcssgek........................................ ...250 10.3.2.1. Spanyol Sherry-tpusok........................................................................251 10.4. Szlbl kszlt egyb term kek........................................................................253 10.4.1. Szrtott szlbl kszlt b o r .................................................................. ...253 10.4.2. Tlrett szlbl kszlt bor........................................................................253 11. SZL- S BORALAP ZESTETT IT A L O K ..............................................254 11.1. zestett b o r......................................................................................................... ...254 11.1.1. rmsborok................................................................................................ ... 254 11.2. zestett boralap ital............................................................................................. 255 11.3. zestett boralap koktl................................................................................... ... 256 12. A BOR PA LA C K O Z SA ......................................................................................... 257 12.1. Palackozzemek.............................................................................................. ... 258 12.1.1. Gngylegraktrak....................................................................................... 259 12.1.2. Borelkszt.............................................................................................. ... 259 12.1.3. Tltcsam ok.............................................................................................. ... 260 12.1.4. K szruraktr............................................................................................ ... 260 12.1.5. Laboratrium.............................................................................................. ...261 12.1.6. Kiegszt zem rszek............................................................................. ... 261 12.2. A palackozs bortechnolgiai ig n y ei...............................................................262 12.3. A palackozst kzvetlenl megelz m veletek.............................................. 263 12.4. A palackozs technolgija............................................................................... ...265 12.4.1. Hidegsteril palackozs............................................................................. ...266 12.4.2. Melegsteril palackozs............................................................................. ...267 12.4.3. Sznsavas borok palackozsa.................................................................. ...268 12.5. A palackozs technikja.......................................................................................269 12.5.1. Borospalackok............................................................................................ ...270 12.5.2. A palackok elksztse............................................................................. ...271 12.5.3. A palackok tltse.........................................................................................273 12.5.4. A palackok lezrsa.......................................................................................275 12.5.5. A palackok kiszerelse............................................................................. ...278 12.5.6. Palackborok csomagolsa s raktrozsa............................................... ...281 12.5.7. Palackozott borok szlltsa........................................................................282 13. A BOR RZKSZERVI VIZSGLATA S FOGYASZTSA (Z ilai Z oltn) ........................................................................................................... ...283 13.1. B orbrlat........................................................................................................... ...283 13.1.1. A borbrlat clja...........................................................................................283

13.1.2. A borbrlat h e ly e ...................................................................................... 13.1.3. A borkstol p o h r.................................................................................... 13.1.4. A borbrlat m dszerei............................................................................. 13.1.4.1. Hrompoharas mdszer..................................................................... 13.1.4.2. Rangsorolsos m dszer..................................................................... 13.1.4.3. Pontozsos mdszerek....................................................................... Hszpontos mdszer...................................................................................... Vedel-fle mdszer........................................................................................ Pozitv 100 pontos mdszer (O.I.V. - U.I.O.E.)......................................... 13.1.5. A borkstols szkincse........................................................................... 13.1.5.1. A borok megjelensre hasznlt kifejezsek.................................. 13.1.5.2. A bor illata.......................................................................................... 13.1.5.3. A bor za m a ta...................................................................................... 13.1.5.4. sszbenyoms s harmnia.............................................................. 13.2. Hazai s klfldi borversenyek....................................................................... 13.3. A bor fogyasztsa............................................................................................... 13.3.1. A vilg ital- s borfogyasztsi szoksainak vltozsa............................ 13.3.2. A bor s az egszsg.................................................................................. 13.4. Bor, gasztronmia, vendglts....................................................................... 13.4.1. Bor s vendglts...................................................................................... 13.4.1.1. A borvlasztk sszettele a vendgltsban.................................. 13.4.1.2. A borok rlelhetsge s trolsa...................................................... A borok rlelhetsge.................................................................................... A palackos borok trolsa............................................................................. A j pince jellem zi...................................................................................... 13.4.1.3. A bor ttermi felszolglsa................................................................ A sommelier sze rep e.................................................................................... A felszolgls................................................................................................. A bor felszolglsi hmrsklete................................................................. Poharak........................................................................................................... Dekantls..................................................................................................... 13.4.1.4. Borbeszerzs...................................................................................... 13.4.2. Borok, zek, telek...................................................................................... Irodalom............................................................................................................................ Trgymutat......................................................................................................................

283 284 284 284 284 285 285 285 285 287 288 289 289 290 290 292 292 293 294 294 294 295 295 295 295 296 296 296 297 297 299 299 300 302 307

ELSZ
A Budapesti Corvinus Egyetemen - s az eld intzmnyekben - megjelentett borszati tanknyveknek mr trtnetk van. Tbb mint fl vszzaddal ezeltt 1948-ban Requinyi Gza professzor rta meg az els borszati tanknyvet. A Borszati Tanszk alaptsnak 50 ves jubileumi nnepsgn, 1993-ban a tanszk els professzorrl tisztelettel eml keztek meg egykori tantvnyai s a ksbbi genercikat kpvisel mrnkk. j fejezetet nyitott a Tanszk szakirodalmi letben Sos I s t v n s S c h o l t z A l b i n : Borgazdasgtan cm j tanknyvnek 1956. vi megjelentetse. Sos I s t v n professzor s S c h o l t z A l b i n egyttmkdsnek eredmnyeknt a borkmia s a borszati mikro biolgia mellett a borszati technolgia s technika ismeretei is mlt helyet kaptak a mben. A tudomnyok gyors elrehaladsa s szakterletnk dinamikus fejldse tankny vnk rendszeres tdolgozst teszi szksgess. Minden jabb tanknyv a korbbi knyv ismeretanyagra pl, m azt korszersti s egyben tovbbfejleszti. gy volt ez R a k c s n y i L s z l professzor szerkesztsben Borszat cmmel 1963-ban megjelent j tanknyv esetben is, amely szmos fejezettel gazdagodott. A m elksztsben - R a k c s n y i professzoron kvl - jelents fejezetek megrsval vett rszt S c h o l t z A l b i n , s tbb tanszki oktat mellett kt kutatintzeti munkatrs is tagja volt a tanknyv szerzi k zssgnek. A Borszat tdolgozott kiadsa - ugyancsak R a k c s n y i professzor szerkesztsben 1967-ben ltott napvilgot. Szerkezeti felptse az elzvel megegyez volt, a szerzk csak az idkzben szksgess vl tananyag-korszerstst vgeztk el. A z 1973. v ismt fordulpontot jelentett tanknyveink sorozatban. K d r G y u l a professzor szerkesztsben megjelent a Borszat teljesen tdolgozott kiadsa. R a k c s n y i L s z l s S c h o l t z A l b in mr nem vehettek rszt e tanknyv megrsban. Tisztelettel s hlval emlkeznk meg rluk, s korbbi nagyszer tantmestereinkrl, R e q u in y i s Sos professzorokrl. A Borszat tdolgozott s bvtett kiadsa - elbbivel egyezen - ismt K d r pro fesszor szerkesztsben jelent meg 1982-ben. Ebben, mint elz knyveinkben a bor szati technolginak jut a legjelentsebb szerep s a borkszts, a borkezels, a palacko zs logikai rendjbe gyazdnak be a borkmii s a borszati mikrobiolgiai ismeretek. j fejezetknt kapcsoldik a technolgia anyaghoz a borszati konmia. Knyvnk tdik alkalommal vltozatlan cmmel, de teljesen j szerkezettel s jelen ts tartalmi vltoztatsokkal jelent meg. Ennek indokoltsgt adjk az elz tanknyv megjelense ta elrt j tudomnyos eredmnyek s az akzben a haznkban bekvetke z alapvet trsadalmi s gazdasgi fordulat. A megalapozott tudomnyos eredmnyek killjk az idk prbjt, de az alkalmazott mszaki tudomnyok pldatrai szorosan sszefggenek a fennll politikai, gazdasgi, trsadalmi viszonyokkal. Tanknyvnk elz kiadsai elssorban a nagyzemek nz pontjbl igyekeztek lttatni a szakterletet, ami akkortjt termszetes volt. Ugyanakkor jl szolgljk a borszat egyetemes gyt, mrnkeink j felksztst. A megvltozott tulajdonviszonyok, az ezzel sszefggsben jellemzen cskken zemmret, valamint a szigorod piaci felttelek a borszat komplex tudomnygn bell bizonyos hangslyeltoldsokban tkrzdnek. A borok finomsszettelnek cltudatos alaktshoz, nemklnben a borrlels op timalizlsra irnyul technolgiai mveletek alkalmazshoz mlyebb borkmii is

meretek szksgesek. Ugyancsak flrtkeldtt a borszati mikrobiolgia is, amely az utbbi vtizedekben j ismeretek szles skljval gyarapodott. A borkszts, a bor kezels, a palackborok stabilizlsa mind-megannyi knyes feladatot r a borszatra, mely feladatok eredmnyes megoldsa a kell mikrobiolgiai alapok mellett specilis borszati mikrobiolgiai felkszlst ignyel. Vgl - de nem utols sorban - a bor szati technolgiban a borminsg javtsa rdekben hangslyosabb kvnjuk tenni a szlszet-borszat kapcsolatrendszert, helyet adunk a korszer mszaki techniknak, a szervezsi feladatoknak. A kapcsold tudomnyterleteket a borszati technolgia vo nulatra fzzk fel. Mindezek alapos mrlegelsvel arra vllalkoztunk, hogy j tanknyvnket szerkeze tileg hrom f fejezetre osztjuk. A borszati technolgia, a borszati kmia s a borszati mikrobiolgia egymstl elklntve, fcmek alatt jelenik meg a Borszati Tanszk spe cialistinak tollbl. Az E p e r j e s i I m r e - K l l a y M i k l s - M a g y a r I l d i k ltal rt Bor szat f fejezeteinek anyaga egymsra plve a kvnt logikai rendet kveti, s a kzttk meglv klcsns hivatkozsokkal egytt megteremtdik a tanknyv tartalmi egysge. A korltozott terjedelem megkvetelte tlnk a tmrtst s az jabb ismeretanyag befogadshoz egyes korbbi rszek elhagyst vagy erteljes cskkentst. Utbbinl figyelembe vettk az ajnlott irodalomknt kezelhet ms tanknyvek, szakknyvek anyagt is. Az 1998. vben megjelent knyvnk irnti nagy rdeklds legmerszebb remnyein ket is fllmlta. Mr a megjelens vben szksgess vlt az elfogyott knyv jabb ki adsa, de e pldnyok is gyorsan gazdra talltak. Ebben mg csupn kisebb korrekcikra volt mdunk. A Borszat 2000. vi kiadsban mr lehetv vlt egyes fejezetek tdolgozsa, me lyekben helyet kapott az jabb trvnyes rendelkezsek hegykzsgi jogostvnyok rtel mezse mellett szmos ms jdonsg is. A knyvet a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Hivatal (O.I.V.) 2000-ben nvdjban rszestette. Az jabb elismers sem vratott sokig magra. gy vljk, hogy tanknyvr tanrok szmra aligha lehet rmtelibb rzs, mint amikor mvk igazi sikerknyvnek minsl. Mrpedig igen felemel rzsben rszeslhettnk a 2007. vi Mezgazdasgi Knyvh nap nneplyes megnyitjn, amikor az utnnyomsokkal addigra 10 000 pldnyban elfogyott knyvnk a Mezgazda Kiad legsikeresebb kiadvnya rangjra emelkedett. Az let megy tovbb; szaktudomnyunk lendletesen fejldik. A knyvnket ignyes belfldi s klfldi szakkrk rszrl rt megtisztel elismers tovbbi inspircit ad az jabb feladathoz, azaz a mrnki szint borszati ismeretanyag aktualizlt megjelent shez. Tekintettel bizonyos terjedelmi bvtsre, a szerzhrmas - kiadi egyetrtssel - gy dnttt, hogy az eddigiekben egybekttt, de szerkezetben hrom f fejezetre osztott tanknyvet tartalmi s kezclhetsgi megfontolsok alapjn hrom nll knyv ben adja ki. Remljk, hogy a Borszat 1. (Borszati technolgia), a Borszat 2. (Borszati k mia) s a Borszat 3. (Borszati mikrobiolgia) trilgia az j formban s tartalommal az elzhz kpest mg nagyobb hasznra lesz hallgatinknak, szakterletnk mvelinek, kedvelinek. Szerzk

1. A BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN

1.1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa s elterjedse a Fldn
A szltermeszts s a borkszts vezredek ta ismert Fldnk kedvez adottsgokkal rendelkez terletein. A szlkultra shazja Transzkaukzia (a mai Trkorszg, Irn s rmnyorszg). Ezen a tjon az itt l kori fldmvel npek mr az i. e. 4-5 ezer vvel termeltk az apr bogyj ligeti szl (Vitis si/vestris) rtkesebb gymlcst term vltozatait. Az eddigi kutatsok szerint 2-3 ezer ves termeszts eredmnyeknt a ligeti szlbl fejldtt ki a vltozatos szn, alak, nagyobb bogyj kerti szl (Vitis vinifera). Transzkaukzia terletrl elterjedt a szl Nyugat-zsia kori civilizlt llamaiba. Mezopotmia, Pa lesztina majd Perzsia fldmvel npei honostottk meg s fejlesztettk a kerti szl termesztst. Nyugat-zsibl a szltermeszts kt ton haladt tovbb nyugat fel (1. bra). Az egyik t szak-Afrika fldkzi-tengeri partvidkn vezetett Gibraltrig, a msik t Kiszsin t az gei-tengeri szigetekre s Grgorszgba, majd a Balkn-flsziget szaki rszei, tovbb Itlia s Nyugat-Eurpa fel hzdott. Eszak-Afrikban Egyiptom, KeletEurpban pedig az kori grg llamok s az gei-tengeri szigetek kpeztk a szlkul tra kiindulsi gcait. A bort mr a legrgebbi civilizcik ismertk, amely letk fontos esemnyeit: vallsi szertartsokat, nnepi sszejveteleket volt hivatva ksrni. Ugyanakkor ez az ital gy gyt, ferttlent szerepet is betlttt. A bor ksztsnek s trolsnak a fazekasmvessg kialakulsa vetette meg az alap jait. A kutatsok szerint az els jelentsebb borksztk az egyiptomiak voltak. Idszm tsunk eltt tbb mint 3000 vvel Egyiptomban mr nemcsak a szlt s a mustot, hanem a bort is ismertk. A frasrokban tallt falfestmnyek h kpet adnak az kori Egyiptom fejlett szl- s borkultrjrl (2. bra). A borszlbl kezdetben lbbal tapostk ki a

/. bra. A szltermeszts elterjedse a Fldn ( K o z m a , 1991) 1 - i.e. 6000, a szl s borkultra blcsje, 2 - i.e. 4000, 3 - i.e. 3000, 4 - i.e. 1200, 5 - i.e. 1000, 6 - i.e. 600. 7 - 1421, 8 - 1540, 9 - 1551, 1 0 - 1561, 11 - 1579, 1 2 - 1619, 13 - 1659, 1 4 - 1669, 1 5 -X IX . sz. eleje, 16 - XIX. sz. vge, 17 - XX. sz. msodik fele

13

2. bra. Szlszret s borkszts az si Egyiptomban

mustot, s agyagbl, kbl ksztett ednyekben (amfork) erjesztettk, a bort is ezekben troltk, majd amforkban s bortmlkben szlltottk kocsikon, hajkon. Az gei-tengeri szigetekre s a mai Grgorszg terletre az i. e. II. vezred elejn hatolt be a szlkultra, s a grg civilizcival s kultrval egytt nagyra fejldtt. Itliban az i. e. VII. szzadtl kezdve lendlt fel a szlkultra, s a mezgazdasg legfontosabb ga lett. A szltermeszts s a borkszts a rmai hdt lgikkal egytt terjeszkedett a pro vincikon is; meghonosodott a Rajna s a Mosel vlgyben, tovbbfejldtt Galliban s Hispniban. Pannnia (haznk dunntli rsze) dombjain is a rmai lgik s telepesek fejlesztettk ki a szl-borkultrt. A rmaiak ksztettk az els fahordkat, s voltak mr fbl kszlt blvny sajtik is. A bor fogyasztsa ltalnos volt. A brbetegsgek megelzsre s a bor stabilizlsra is voltak mr eljrsaik. A rmai birodalomban teljess vlt termesztsi s borksztsi eljrsokat, eszkzket Eurpban, illetve a Kzel-Keleten s Eszak-Afrikban egszen a XIX. szzad vgig ltalnosan alkalmaztk. A rmai birodalom buksa utn a szltermeszts s a borkszts fejldsben tme neti visszaess kvetkezett be. A npvndorls viharainak elcsendesedse utn azonban a keresztnysg trhdtsa s a feudlis trsadalmi rend gyzelme a szl- s a bortermels tovbbi fejldst segtette el. Virgz szlltetvnyek ltesltek a szltermesztsre kedvez vidkeken a kolostorok, a vrosok s a kastlyok krl. A bortermels ugyanis fontos jvedelemforrst jelentett, ezrt fejlesztse egyarnt rdeke volt az egyhznak, a fldesmak s a mdosabb vrosi polgrsgnak is. A szl- s bortermels kzpkori s jkori trtnelmnek rszletes ismertetstl e helyen eltekintnk. E korszakok lersa megtallhat K o z m a P.; A szl s termesztse I. (1991)c.knyvben. A szl a XVI. szzadtl trt hdt a tvoli kontinenseken is; elszr Dl-Amerikban (Peru, Chile, Argentna), majd Eszak-Amerikban (Mexik, Kalifornia) s Dl-Afrikban terjedt el; Ausztrliban csupn a XIX. sz. elejn honosodott meg (lsd 1. bra). A szlgymlcs hasznostsa a trtnelem folyamn tbbcl volt s a jelenben is az (bor, csemegeszl, mazsola), de tlnyom rszbl bort ksztenek. 14

A szltermeszts s a borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig, a kultrval s a civilizcival egytt. A pusztt hbork idnknt vissza vetettk fejldst, a bks idszakok pedig kedvezen hatottak a szl- s bortermels alakulsra. Manapsg, szntelenl vltoz, fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a borszat egyre hangslyosabb feladata: kitn lvezeti rtk borok ksztse. A fejlett szl-bortermel orszgok gyakorlata igazolja, hogy a minsgi bortermels zloga a szlszet-borszat kapcsolatrendszernek erssge.

1.2. A vilg bortermelse

Eredmnyes s gazdasgos szltermeszts csak kedvez termhelyi viszonyok kztt lehetsges. Ilyen krlmnyek Fldnkn a 9-21 C vi kzphmrsklet terleteken knlkoznak. Az szaki fltekn a 30-50, a dli fltekn a 20-40 fldrajzi szlessgi fo kok kztt, egyenknt mintegy 2000 km szles fldsvon termeszthet a szl (3. bra). A kt vezet kzl az szaki vezet kiemelked szerepe a sokvezredes hagyomnyok mellett a szrazfld s az itt l lakossg jval nagyobb rszarnyval fgg ssze. Az szaki vezeten bell hrom znt klnbztetnk meg. Kzlk a 9-11 C vi k zphmrsklet a szltermeszts szaki znja, ahol elssorban a fehrborsz l-fajtk termeszthetk eredmnyesen. Itt a borok rendszerint mrskelt alkoholtartalmak, savas karakterek, illat- s aromaanyagokban gazdagok. A kzps, a 11-16 C vi kzph mrsklet zna, a bortermelshez a legkedvezbb adottsgokkal rendelkezik. Itt a fe hr- s a vrsbort ad fajtk egyarnt eredmnyesen termeszthetk. A vilg leghresebb borvidkei, borai nagyobbrszt itt tallhatk. A dli, 16-21 C vi kzphmrsklet znban az optimlisnl magasabb hmrsklet mr gtolhatja az asszimilcit, s zavar hatja a nvny letfolyamatait (intenzv lgzs). Ebben a znban a vrsborok tbbnyire elnysebben kszthetk, mint a fehrek. Magyarorszg terlete az Eurpai Unis besorols alapjn a C.I. szltermesztsi ve zetbe tartozik, mely az szaki zna dli kiterjeds rszein terl el. A legjelentsebb szltermeszt orszgok a kzps s a dli znban terlnek el. Mi vel a vrsborszl-fajtk termesztshez a kzps znban is jk az adottsgok, a dli

15

znban, valamint a dli flteke nagyobb rszn pedig sikeresebben termeszthetk, mint a fehr fajtk, vilgviszonylatban a vrsborok tlslya (60-65% rszarnya) a jellemz. Fldnkn jelenleg kzel 8 milli hektron termelnek szlt. A szlterlet 19271936 kztt tlagosan mg csupn 6,3 milli ha volt, ezutn az 1970-es vek kzepig j msflszeresre ntt. Legnagyobb kiterjedst 1975-1980 kztt rte el 10,3 milli haral. Ezutn folyamatosan cskkent a szlterlet, majd a cskkens egy vtizede megllt, s a mr nevezett 8 milli ha kzelben llandsult. A bortermels a szlterlet felfutsakor nvekedett, majd a terletcskkens idsza kban - br kisebb arnyban - a bortermels is cskkent. E folyamatot a borfogyaszts mrskldse induklta, s mivel a kereslet-knlat nincs kell sszhangban, vilgvi szonylatban vek ta tltermels van. A tltermels azonban viszonylagos, elssorban a tmegborokat rinti. A nagy bortermel orszgok a minsgi borok rszarnynak ja vtsval, a tmegborok egy rsznek ms cl hasznostsval igyekeznek megoldani problmikat. Ebben fontos szerepe van a kls knyszernek. Az Eurpai Kzs Piac ktelezen elrja tagllamai szmra a leprland borkvtt. A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulst az 1. tbl zatban ismertetjk a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet (O.I.V.) adatai alapjn (Bulletin d O.I.V. 2005). Ugyanebbl a forrsbl szrmazik a szlterlet a bortermels s a borfogyaszts kontinensek szerinti rszesedse 2001-2005-ben, ezen bell 2005-ben (2. tblzat). A vilg szl- s bortermel orszgainak szma jelenleg 76. Szmottev - vi 3 milli hl-t meghalad - bortermels 16 orszgban (tlnyoman eurpai orszgokban) folyik. Kiemelked helyet foglal el Olaszorszg s Franciaorszg. A kt orszg egyttesen a vilg bortermelsnek tbb mint egyharmad rszt kpviseli. Ugyanakkor szembetn az Eurpn kvli fldrszek fokozatos trnyerse az reg kontinens rovsra. Az emltett 16 orszg 2001-2005. bortermelst rangsor szerint mutatjuk be a 3. tblzatban, a sz lterlet feltntetse mellett.

/. tblzat. A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulsa (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Idszak 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Szlterlet ezer ha 9 961 10213 9 823 8 852 8 128 7 742 7 930 7 892 7 925 7 947 7 942 7 904 7 929 Bortermels 313 115 326 046 333 552 304 192 263 092 272 557 274 962 280 373 267 377 257 828 266 817 300 021 282 276 Borfogyaszts ezer hl 280 356 285 746 280 718 240 244 223 877 224 853 233 287 224 791 226 870 228 614 235 886 237 393 237 674 32 759 40 300 52 834 63 948 39215 48 304 41 675 55 582 40 507 29214 30 931 62 628 44 602 Klnbsg

16

2. tblzat. A kontinensek rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s -fogyasztsbl a 2001-2005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Kontinens Eurpa zsia Afrika Amerika cenia Vilg sszesen Szlterlet ezer ha 2001-2005 4 730 1 682 380 959 179 7 930 2005 4 648 1 727 395 967 192 7 929 Bortermels ezer hl 2001-2005 191 216 13 272 9 553 47 443 13 380 274 864 2005 191 015 13 602 10 058 52 280 15 321 282 276 Borfogyaszts ezer hl 2001-2005 159 249 15 883 6 250 48 876 5 029 233 287 2005 159 646 17 237 6 125 49 225 5 441 237 674

3. tblzat. Fontosabb bortermel orszgok sszes szlterlete s bortermelse a 2001-2005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Orszg Franciaorszg Olaszorszg Spanyolorszg USA Argentina Ausztrlia Kna Dl-Afrika Nmetorszg Portuglia Chile Romnia Oroszorszg Magyarorszg Grgorszg Brazilia Szlterlet ezer ha 2001-2005 894 863 1 200 410 211 159 436 131 102 248 186 234 71 91 116 74 2005 894 842 1 180 399 219 167 485 134 102 248 193 217 75 83 113 79 Bortermels ezer hl 2001-2005 51 919 49 409 36 993 20 399 14 488 12 543 11 460 8 400 9 225 7311 6 389 4 975 4 435 4 127 3 727 3 185 2005 52 105 54 021 36 158 22 888 15 222 14301 12 000 8 406 9 153 7 266 7 886 2 602 5 035 3 567 4 027 3 199

Vilgviszonylatban az emltett trvesztesg mellett mg ma is meghatroz szerepe van Eurpnak a szlterlet, a bortermels s a borfogyaszts rszarnyban egyarnt. A kontinensek 2005. vi rszesedst a 4. bra szzalkarnyban szemllteti. Az egyes kontinensek szlterlete lthatan nincs arnyban a vrhat bortermelssel. Ennek legfbb oka az, hogy az zsiai fldrszen a szltermst tlnyoman csemegesz lknt fogyasztjk, illetve mazsolaszlknt hasznostjk.

17

1.2.1. Borfogyaszts, -export, -import

A borfogyasztsban s a borkereskedelem ben is Eurpa a vilg kzpontja. Borfogyaszts. Az egy fre es borfo gyasztsban kiemelked helyet foglal or szgokban (Franciaorszg, Olaszorszg) az 1960-as vektl kezdve jelents cskkens ment vgbe, s ez a trend mintegy hrom vtizeden t folytatdott. Az 1990-es vek tl mr mrskldtt a cskkens, s gy tnik, hogy a nagyobb borfogyaszt orsz gokban tovbbi lassul cskkens avagy stagnls mellett j fogyasztk jelentek meg. A 4. tblzat a npessgkhz mrten legnagyobb borfogyaszt orszgokrl tj koztat 2005-ben.

cenia 2% A m erika 12% Afrika 5%

zsia 22%

Szlterlet
cenia 5% A m erika 19%

Afrika 3% zsia 5%

4. tblzat. Az egy fre es borlogyasztas orszgok szerinti sorrendje 2005-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Orszg Franciaorszg Luxemburg Portuglia Olaszorszg Szlovnia Svjc Magyarorszg Grgorszg Spanyolorszg Ausztria Dnia Argentina Belgium Uruquay Nmetorszg Ausztrlia Hollandia j-Zeland Egyeslt Kirlysg liter/f 55,4 54,6 46,7 46,5 44,7 39,3 34,7 32,2 31,8 29,3 28,7 28,3 26,8 25,1 24,0 22,4 21,3 20,3 20,0

Bortermels cenia 2%

Afrika 3% zsia 7%

Borfogyaszts

4. bra. A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s borfogyasztsbl 2005-ben (Bull. d O.I.V. 2005 vi adataibl szerkesztett diagram)

Borexport, -import. A jelents eurpai bortermel orszgok hagyomnyosan nagy fogyasztk is. A megtermelt bor nagyobb rsze a bels ignyek kielgtst szolglja. A kontinensek kztt Eurpa borexportja s importja kiemelked helyen ll, de r demes figyelemmel ksrni a tbbi fldrsz export-import adatait is (5. tblzat). Legtbb bort ltalban a legnagyobb termel orszgok exportlnak, de akadnak

18

5. tblzat. A kontinensek rszesedse a vilg borexportjbl s -importjbl 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Kontinens 2004 Eurpa Afrika Amerika zsia cenia sszesen 56 226 3 261 10 267 272 6 830 76 855 Borexport 2005 58 722 3 233 9917 333 7 533 79 738 2004 57 111 1 798 10 675 3 207 844 73 636 Borimport 2005 59 357 2 137 11 649 3 421 722 77 286

6. tblzat. Egy milli hl borexportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 Orszg Olaszorszg Spanyolorszg Franciaorszg Ausztrlia Chile USA Portuglis Nmetorszg Dl-Afrika Moldvia Argentna Bulgria 2004 14 123 14 042 14210 6 426 4 740 3 874 3 229 2 709 2 677 2 280 1 553 905 2005 15 701 14 439 14 077 7019 4 209 3 459 2 620 2 970 2 811 2 425 2 148 1 142

7. tblzat. Egy milli hl borimportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm Orszg 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Nmetorszg Egyeslt Kir. USA Franciaorszg Oroszorszg Hollandia Belgium Kanada Dnia Svjc Olaszorszg Japn Svdorszg Portuglia Csehorszg 2004 2005 13 043 13 262 11 945 11 727 6415 5 514 5 051 3 227 2 801 2 668 2 006 1 806 1 625 1 665 1 528 1 582 1 226 7 052 5 495 6 227 3 799 2 897 2 809 1 852 1 813 1 833 1 585 1 588 1 420 1 280

erejkn felli exportrk is (pl. Bulgria, Moldvia), ahol a bels fogyaszts igen sze rny. Az Eurpn kvli, n. harmadik vilg dinamikusan fejld borszata merben j helyzetet teremtett a bor vilgkereskedelmben. Az j trnkvetelk - az USA s Argentna kivtelvel - nem rendelkeznek jelents bels fogyasztssal, ennlfogva egyre ersd exportjukkal nagy kihvst jelentenek Eurpnak a tltermelsi vlsg kezels ben. A jelentsebb exportlkat a 6. tblzatban ismertetjk. A borimport tern a legnagyobb termelk s exportrk kzl egyedl Franciaorszg van az lbolyban, mg Spanyolorszg bevitele sokves tlagban nem ri el az vi fl milli hl-t sem. A vilg legnagyobb importre Nmetorszg, 13 milli hl krli rsze sedssel, mellyel tbbszrsen tlszrnyalja borexportjt. A jelents bortermelk kztt egyedl mg az USA importja nagyobb, mint az exportja.

19

A bortermelsben nem jegyezhet, de a fogyasztsban szmottev orszgok kzl vrl-vre jelentsen n a borfogyaszts az Egyeslt Kirlysgban, Hollandiban, Belgium ban, Kanadban, Dniban. A borimportl orszgok sorrendjt a 7. tblzat tartalmazza.

1.2.2. Fbb irnyzatok a nem zetkzi borszatban

A vilg bortermelse a szlterlet lland cskkense ellenre kiegyenltett. Ez annak ksznhet, hogy a szltermeszts technolgiai sznvonala llandan javul, s a terms tlagok nvekednek. Klnsen a dli flteke nagyobb bortermel orszgai (Argentna, Dl-Afrika) s Ausztrlia tnnek ki nagy termstlagaikkal. Mivel a borfogyaszts nve kedsre vilgviszonylatban nem szmolhatunk, a korbbi vekre jellemz borflsleg mg hosszabb ideig fennll. A vilg hrom legnagyobb bortermel orszga (Olaszorszg, Franciaorszg, Spanyolorszg) 2005-ben a vilg borproduktumnak a fele rszt lltotta el, amely megfelel a sokves tlagnak. Az Eurpai Uni bels szablyozsi rendszere sszes tagorszga sz mra ktelezen elrja a leprland bormennyisget, szigor szablyokhoz kti az j szlk teleptst, s jelents pnzgyi tmogatst nyjt a nem kvnt ltetvnyek kiv gshoz. Mindezek mellett a minsgi borok rszarnynak szntelen javtsval igye keznek j fogyasztkat (Japn, Kna stb.) megnyerni a bor megkedveltetshcz. Franciaorszg, egyes orszgok gyors elretrse mellett is, mg mindig a vilg els szm borhatalma. Szmos vrs- s fehrboruk, Champagne pezsgboruk s a Cognac (tlgyfahordban rlelt borprlat) vilgviszonylatban hegemnit lvez. A francik tt sikere annak tulajdonthat, hogy boraik piaci megalapozshoz az asztali boroktl kezd ve a legnagyobb minsgig kidolgoztk a szltermeszts, a borkszts s a forgalomba hozatal szigor kritriumait s azok ellenrzsi rendszert (A francia borok s prlatok SOPEXA-kiadvny, 1994). Leghresebbek az Ellenrztt eredetmegnevezs (AOC = Appellation d Origine Contrlle) boraik, melyek egsz bortermelsknek mintegy 30 szzalkt kpviselik. Franciaorszgban az Orszgos Eredetmegjell Intzet (INAO) 1935. vi ltrehozsa ta kidolgozott s szinte napjainkig folyamatosan finomtott szablyozsi rendszer ki vvta az egsz vilg elismerst. A francia gyakorlat minden bortermel orszg szmra pldamutat lehet, s sok orszgban igyekeznek is abbl minl tbbet merteni. Olaszorszg az elsk kztt szorgalmazta s szleskren bevezette a francia eredetvdelem fbb szablyait. Az olaszorszgi DOC (Denominazione d Origine Controllata), valamint a mg szigorbb feltteleknek is megfelel DOCG (Den. rig. Contr. e Garantita) borok ltvnyos sikere dnten kzrejtszott abban, hogy Olaszorszg 2005-ben ha csak fejhosszal is, de megelzvn Franciaorszgot s Spanyolorszgot -, 15,7 milli hl-rel a vilg legnagyobb borexportr. Kivl vrs- s fehrboraikon kvl a Grappa (trklyplinka) s a Vermouth (fszerezett likrbor) italaik vilghrek. Spanyolorszg borszata bmulatos utat tett meg Eurpai Unis csatlakozsa ta. K vetkezetes technolgiai fejlesztsekkel gyszlvn minden borkategriban az lvonalba kerltek, s a minsgi termelst a borpiacon is rvnyestettk. Borexportjukat egy vtized alatt megktszereztk, amely 2005-ben mr megkzeltette a 15 milli hl-t. Eurpai viszonylatban a nmet borszatot az illatos, de reduktv borok, a portuglo kat a Porti borok tettk hress. A bortermels s -fogyaszts centrumnak szmt Eurpa mellett - amint arrl mr szltunk - nem feledkezhetnk meg azokrl a dinamikusan fejld bortermel orsz gokrl, amelyek kivl boraikkal sikert-sikerre halmoznak, s egyre nagyobb kihvst jelentenek Eurpa szmra. Klnsen a dli fltekn feltrekv Argentna, Chile, DlAfrika, Ausztrlia szl-borgazdasgai a legkorszerbb technolgia alkalmazsval, az 20

eurpaiakhoz kpest jelentsen kisebb rfordtssal, az tlagosnl olcsbban knlhat boraikkal egyre biztosabb piaci pozciba kerlnek.

1.3. Magyarorszg bortermelse

Haznk a 45,5-48,5 fldrajzi szlessgek kztt fekszik. Az orszg 2/3 rsze a 10-11 C-os izotermk kztt a szltermeszts szaki znjban, de a kzps zna kzelben terl el. Fldrajzi adottsgaink elssorban a minsgi fehrborok termelsnek kedvez nek, de az orszg dli, szubmediterrn klmj trsgei igen alkalmasak a minsgi v rsborok ksztsre is. A minsgre nagy hangslyt kell helyeznnk. Magyarorszg szerny helyet foglal el a szl-bortermel orszgok sorrendjben. A 2005. vi statisztikai adatok alapjn vilgvi szonylatban szlterletnkkel s bortermelsnkkel egyarnt a 14. helyet foglaljuk el. De a helyezsekhez kpest jobban informlnak a vals szmadatok. Bortermsnkkel a vilg ssztermsbl kereken 1,2%-kal, borkivitelnkkel a vilg borexportjbl mintegy 1%-kal rszesednk. Borexportunk mennyisgi nvelsre aligha gondolhatunk. Jobb pozciba csakis mi nsgi boraink rszarnynak nvelsvel kerlhetnk. Ahhoz, hogy megfelel jvkpet alkothassunk, tanulsgosnak tetszik szl- s bor termelsnk mltjnak s jelennek ttekintse. Knyvnkben nem vllalkozhatunk rsz letes trtneti lersra, hanem egy hossz idszaknak csupn a vzlatos ismertetsre. A magyar szltermeszts kialakulsrl s jelenlegi helyzetrl rszletesen tjkoztat K o z m a P.: A szl s termesztse I. (1991) c. knyve.

1.3.1. Szl- s borterm elsnk trtnete a m sodik vilghborig

Magyarorszg terletn mr a honfoglals eltt is termeltek szlt. A honfoglal ma gyarok - akik mr vndorlsaik kzben megismerkedtek a szlvel s a borral - haznk terletn tbb helyen is virgz szlltetvnyeket talltak. Az satsok folyamn feltrt leletek igazoljk, hogy a Dunntlon a rmai uralom eltt a keltk is termeltek szlt. Pannnia szltermelsnek fellendtsben nagy rdemeket szerzett Probus csszr az i. u. a 111. szzadban, aki katonival szlt telepttetett. A mai Pcs s Sopron krny kn, tovbb a Balaton szaki partvidkn, valamint Soml, Szekszrd s Buda krny kn szmos emlke maradt meg a rmai kori szl- s bortermelsnek. A rmai birodalom buksa utn, a npvndorlsok viharaiban sem pusztult el a r maiak hagyatka. A hun, majd az avar s a frank uralom idejn is mveltk a szlt az itt l fldmvel npek. A honfoglal magyarsg az itt tallt fldmvel npektl, a ksbbiekben pedig a nyu gati trt papoktl megtanulta a szltermesztst s a borksztst. A hiteles oklevelek tansga szerint a XI. szzadtl kezdden elssorban az egyhzi birtokokon s a vro sok krnykn terjedt gyorsan a szltelepts, amit az rpd-hzi kirlyok klnfle privilgiumokkal, admentessggel is sztnztek. A tatrjrs utn IV. Bla kivltsgokkal serkentette a szlteleptsek jbli megindu lst, s Tokaj-hegyaljra szlmvel olasz telepeseket hozott. Az Anjou kirlyok (Kroly Rbert s I. Lajos) korban tovbb fejldtt a szl- s a bortermels, amit hatkonyan segtett a megnvekedett borkereskedelem is. A XIV. sz zad els felben, Zsigmond uralkodsa idejn klnsen a nmet tartomnyokba irnyul borkivitelnk lendlt fel. Mtys kirly uralkods idejben rte el szl- s bortermelsnk fejldsnek tet fokt. 21

Bortermelsnk felfel vel fejldst a mohcsi vsz utni 150 ves trk hdoltsg meglltotta s az orszg nagyobb rszben visszavetette. E korszaknak azonban pozitv folyamatai is voltak. Ekkor kerlt Magyarorszgra a Kadarka szlfajta, melyet a XVI. szzad elejn a trkk ell menekl, majd itt leteleped szerbek (rcok) hoztk be magukkal. A Kadarka az orszg klnbz szltermeszt tjain gyorsan terjedt, s ers terleti tlslya a XIX. szzad vgig, a filoxravszig fennmaradt. Ezutn tbb borvi dkrl (Egri, Mtraaljai stb.) kiszorult, de orszgosan mg az 1970-es vekben is a leg elterjedtebb fajta volt. A Kadarka behozatalval prhuzamosan honosodott meg a vrs-, siller- s rozborok ksztse. A XVI. szzad szl-bortermelsnk trtnetben kiemelked esemnyt hozott: fel lendlt a tokaj-hegyaljai szltermeszts, amely megalapozta a tokaji bor vilghrt. Ez annak ksznhet, hogy a tj pratlan kolgiai adottsgait s a tapasztalatokat felhasz nlva kialakult a jellegzetes ksei tokaji szret s borksztsi eljrs. Eleinte a tokaji szamorodni, majd a XVII. szzad kzepn a tokaji aszbor ksztsnek a kidolgozsa s bevezetse mr vilghrnvre emelte a tokajit. A trk hdoltsg alatti oktalan erdirts kvetkeztben a Duna-Tisza kzn megin dult futhomok termkeny, kttt talaj terleteket rasztott el. A XVIII. szzad vgn nagyarny szltelepts indult a futhomok megktsre. Ennek eredmnyekppen a homoki szlterlet nhny vtized alatt jelentsen megnvekedett. A szlltetvnyek ben a Kis-Azsibl, a Balknrl hozznk szrmaz n. pontuszi fajtk (Kadarka, Dinka, Mzesfehr, Piros szlankamenka, Furmint, Srfehr stb.) voltak az uralkodk. A XIX. szzadban mg a filoxravsz eltt kezdtek meghonosodni a nyugati borsz lfajtk, klnsen az Olaszrizling. Ekkor a homokon mr lelassult a telepts, amit a reformkor szaktekintlyeinek - kztk Schams Ferencnek - eltl nyilatkozata is ks leltetett. ltalnos vlemny volt, hogy a homokon nem lehet minsgi bort kszteni. A borkezels nagyon alacsony sznvonal volt. A pincehiginia, a hordkezels, a bor lefejtse a seprrl, a knezs nem volt ltalnos. Szchenyi Istvn a Hitel s a Vilg c. mveiben rmutatott arra, hogy a szlmvelsben nem maradunk el ms npektl, de borszatunk sznvonala alacsony. Ez az oka annak, hogy boraink egy rsze rendszeresen megromlik, s a klfldre szlltott bor betegen, hibsan rkezik meg rendeltetsi helyre. A borszat fejlesztsre a pesti Nemzeti Kaszin pincjt mintapincv kvnta fejlesz teni. A reformkorban felismert problmk megoldsa egyre srgetbb vlt. Mrtkad szakemberek szorgalmaztk a korszer szltermesztsi s borszati eljrsok beveze tst, kveteltk a borhamistsok, visszalsek, a termesztk kiuzsorzsnak a meg szntetst. 1857-ben Gyrky Antal szerkesztsben megjelent az els magyar nyelv folyirat, a Szlszeti s Borszati Kzlemnyek (a mai Borszati Fzetek eldje). A krnikus szlsz-borsz szakemberhiny megszntetsre az Orszgos Magyar Gazdasgi Egyeslet 1860-ban Entz Ferenc igazgatsval ltrehozta a Vincellr- s Ker tszkpz Gyakorlati Tanintzetet. (Ebbl fejldtek ki a Budapesti Corvinus Egyetem Budai Campusn mkd Karok.) Ekzben a szaklap cmben s szerkesztsgben vl tozs kvetkezett be: a Borszati lapok cm folyirat szerkesztst Entz Ferenc vette t. Az 1875-ben fellpett s igen gyorsan elterjedt filoxra a kttt talaj szlkben nagy puszttst vgzett. Ennek kvetkeztben kt vtized alatt az orszg szlterlete csak nem 120 ezer ha-ral cskkent. A filoxravsz sorn lepusztult terletek rekonstrukcija az 1896. vi V. trvnycikk, a szlfcljtsi trvny ltrejttvel indult el nagyobb lp tkben. A trvny a trtnelmi borvidkek jrateleptst hossz lejrat klcsnkkel s egyb kedvezmnyekkel segtette. Ugyanakkor elrendelte a korszer szltermesztsi eljrsok (talajforgats, szablyos sor- s ttvolsg, karzs stb.) bevezetst, s megha trozta a borvidkeken telepthet fajtk krt. Ez a trvnycikk rendelte el a Szlszeti Ksrlet lloms (Ampelolgiai Intzet) megalaptst. 22

A hegyvidki szlk pusztulsa, majd ezt kveten a homoki szlteleptsek fokoz dsa a kttt talaj s a homoki szlk arnynak jelents megvltozst eredmnyezte. 1880-ban pldul mg csak 51 ezer ha (kb. 14%) homoki szl volt, 1915-re viszont a filoxrval szemben immnis, nagy kvarctartalm homoktalajon a szl terlete mr 132 ezer ha-ra nvekedett, s gy az orszg sszes szlterletnek (361 ezer ha) tbb mint egyharmadt a homoki szl kpviselte. Mg be sem fejezdtt a filoxravsz utni rekonstrukci, amikor az els vilghbor, majd azt kveten a tltermelsi vlsg ismt slyos csapsokat mrt borgazdasgunk ra. Az els vilghbor utn szlltetvnyeink terletnek csaknem ktharmada (215 ezer ha), a szl- s borfogyaszt lakossgnak pedig csupn egyharmada maradt az or szghatron bell. Ez szksgszeren tlknlathoz vezetett. Megvltoztak ltetvnyeink terleti arnyai is; tlslyba kerltek a homoki szlk. A belfldi borpiac cskkense mellett jelentktelen mennyisgre szklt borexportunk is. Mg pldul 1920 eltt kb. 1 milli hl bort rtkestettnk klfldn, 1925-ben mr csak 25 ezer hl-t tudtunk el adni. A hbor eltti vsrlk ugyanis politikai okok s nelltsra val trekvs miatt elzrkztak a magyar bor vsrlstl. Mindez rendkvl kedveztlenl hatott borgazda sgunk alakulsra. A gyenge kereslet s a megnvekedett kltsgek (szloltvnyok, permetezszerek) miatt a szlt csak rfizetssel lehetett termeszteni. A viszonylagos tl termels - vi 3-4,5 milli hl - azrt is nyomasztan hatott, mert hiny volt troltrben, hordkban is. Az 1930-as vekben valamelyest javult a helyzet. vi 200 000 hl-re ntt a borexport, s pinceszvetkezetek, llami borpinck ltesltek. Ezek a pinck enyhtettk a troltrhinyt, s ugyanakkor a borok szakszer kezelst is ellttk. Ezzel egytt sem sikerlt megakadlyozni a kevs befektetst ignyl direktterm szlfajtk rohamos terjedst. Gyakoriak voltak a borhamistsok, a visszalsek. Az 1929. vi XVII. te. eltiltotta a direktterm fajtk teleptst, az 1938. vi XXXI. te. pedig elrendelte a meglv ltetvnyeknek 3 v alatti kivgst vagy toltst. A direktterm ltetvnyek terlete 1929-ben 9500 ha, 1938-ban pedig mr kzel 24 000 ha volt. A silny direktterm borok vi termse ekkor mr az egy milli hl-t is elrte. A tilt rendelkezsek megvalstst a msodik vilghbor megakadlyozta, gy a direktterm krds rendezse a hbor utni idszakra maradt.

1.3.2. Szl- s borterm elsnk a m sodik vilghbor utn napjainkig

A msodik vilghbor folyamn a munkaer, anyag- s eszkzhiny miatt tovbbi hanyatls kvetkezett be a szl- s bortermels sznvonalban. Jelents hbors krt szenvedtek az ltetvnyek s a hordllomny. Kzvetlenl a hbor befejezdse utn tmenetileg fllnklt a termelsi kedv, de a politika mind nyomasztbb szortsa szl borgazdasgunkat katasztroflis mlypontra juttatta. A fordulat vben, 1949-ben hozott rendeletekkel megszntettk a szlszeti s borszati felgyelsgeket, feloszlattk a hegykzsgeket. A beszolgltats elrendelse utn tbb ezer hektr szl vlt gazdtlan n, s a megmvelt ltetvnyekben is ltalnoss vlt a zsarol metszs, a gondatlansg. A szlk llapota vrl vre romlott: 1948-1956 kztt mintegy 47 800 ha pusztult ki. Az 1948-ban nyilvntartott 243 200 ha szl 1956-ra fokozatosan 195 400 ha-ra cskkent. A termels alacsony sznvonaln nem voltak kpesek javtani az 1949-ben megalak tott, leromlott szlket, pincket rklt llami gazdasgok, s az erszakkal sszetkolt termelszvetkezetek. Az akkori llapotokat tkrzik a kis termstlagok is. Az 1949 1956 kztti vek bortermse 8,3-16,6 hl/ha kztt vltakozott. A gazdasgtalan termels miatt fl volt, hogy szl-borgazdasgunk tragikus korszak el nz: eltnhet a szl-bortermel orszgok sorbl. A krnikus borhiny mg fokozta az orszgosan rossz kzrzetet. Az aggaszt helyzet feltlenl llami segtsget kvetelt.

23

Az 1950-es vek vgn felgyorsultak egy nagyarny szlteleptsi program elk szletei. A feljts beindtshoz s sztnzshez az llam jelents anyagi tmogatst nyjtott a II. tves tervidszakban. Ennek eredmnyekppen 1961-1965 kztt 47 000 ha j szlt teleptettnk, mely idszak msodik szlrekonstrukci nv alatt vlt ismertt szl-borgazdasgunkban. Egyidejleg megkezddtt j borszati zemek ltestse is. A nagyarny teleptsi programmal sikerlt mrskelni a borhinyt, s egyben meg kezdeni a silny italutnzatok az n. mborok kiszortst. Az II. tves tervidszakban elvgzett szlrekonstrukci ktsgkvl hozott javulst, de nem oldotta meg borszltermesztsnk s borszatunk korszer alapokra helyezs nek feladatt. A feszt gondok feloldsa rdekben vgzett szlteleptsek idejn szba sem jhetett egy hossz tvra szl clirnyos rekonstrukci. Slyos problmt okozott a termhelyek kijellse. Szlltetvnyeket olyan trs gekben is ltestettek, ahol a szlszetnek-borszatnak nem voltak hagyomnyai, de a teleptsek llami tmogatsa sokak szmra vonz volt. Sok szl kerlt az Alfld mly fekvs terleteire, ahol a tli s a tavaszi fagyok gyakorisga miatt nem volt meg a kell termsbiztonsg. A gyenge termkpessg. slevnyes homokbuckk eldzerolt ter letein mg a kedvezbb vjratokban sem termett elfogadhat mennyisg s minsg szl. E terletekre azrt kerlhetett mgis ltetvny, mert a II., st a III. tervidszakban lnyeges irnyzat volt, hogy szlt csak az egyb mezgazdasgi nvnyek termeszts re nem vagy kevsb alkalmas terletekre szabad telepteni, teht a szltermesztsnek terlethasznost, npessgfoglalkoztat s -eltart kpessgt vettk figyelembe. Ez a szemllet 1973-ig maradt rvnyben. Az 1961-65 kztti idszak dnten meghatrozta szltermesztsnk technolgiai irnyt. A nagyarny teleptsi program teljestsnek s a szlk megmvelsnek a felttele volt a minl nagyobb mrtk gpests, amely az akkor rendelkezsre ll me zgazdasgi er- s munkagpekkel kizrlag a szlessoros - legalbb 2,40 m sortvol sg - ltetvnyekben vlt lehetv. Erre a korbbi idszakhoz kpest merben j ter mesztstechnolgiai feladatra sszpontosult a szakemberek tevkenysge. Szerencsre a termelsi szakemberek az intenzv tkemvels mdokra - klnsen a Lenz-Moser fle magasmvelsre vonatkozan - hasznos segtsget kaptak a hazai kutatsok eredmnye ibl s a kezdemnyez szlgazdasgok termelsi tapasztalataibl. A nagyszabs teleptsi programnak gyenge oldala volt az intenzv tkemvels-mdok s a szlfajtk kztti sszhang megtermelsnek a hinya. A rendelkezsre ll szaportanyag lnyegben a korbbi idszak fajtasszettelnek a reproduklsra volt alkalmas. Az Alfldn nagy terleten teleptett pontuszi fajtk (Kvidinka, Kadarka, Ezerj, Izski stb.) csdt mondtak a szlessoros ltetvnyekben; mg a takars melletti szlveszszs fajmvels sem adott biztonsgot. A minsg legtbbszr elfogadhatatlanul gyenge volt. Vilgoss vlt, hogy az intenzv tkemvels mdok sszefrhetetlenek a pontuszi fajtkkal, s az alfldi szl-bortermelk vlaszt el rkeztek. A vlaszt a pontuszi fajtk rohamos visszaesse jelzi. Az 1961-65 kztti teleptsekben nagy rszarnyt kpvisel szlfajtk kzl egye dli az Olaszrizling, amely orszgos viszonylatban megllta a helyt, s a fehr borszl fajtk kztt mig a legjelentsebb fajtnk. A szlteleptsekkel szinte prhuzamosan nagyszabs borszati program indult. Ek kor elssorban az llami gazdasgokban gomba mdra ltesltek az AGROTERV tpus tervei alapjn az n. borkombintok. Feladatuk volt a borkszts, a bortrols s csak esetenknt a palackozs. A palackoz zemeket nagyobb temben az 1970-es vektl kezdve ltestettk, sszhangban a borexport ltvnyos felfutsval. A borkombintokban mind az ptmnyek, mind az ednyzet szerkezeti anyagt te kintve uralkod volt a vasbeton. Ez hossz idre meghatrozta, mondhatni bntotta a 24

fejlesztst. Klnsen a musterjeszts szakszer irnytsnak a hinya okozott gondot. Ksbb a savll acltartlyok szabadtri elhelyezsvel javult a helyzet, de a borkszt si technolgia nemzetkzi mrcvel mrhet korszerstse csak az utbbi kt vtizedben kezddtt. A 11. tves tervidszakban vgzett szlrekonstrukcit s a pinceptst jellemz hi nyossgok ellenre bizton llthat, hogy e nagyszabs munka mrfldknek minsl szl-borgazdasgunk trtnetben. Javult a bels ellts, biztonsgosabb vlt a bor export, s sokrt tapasztalatok birtokban j felkszlsi lehetsg nylt a kvetkez idszakok krltekint, clirnyos fejlesztseihez. A kvetkez tzves peridusban, 1966 s 1975 kztt a szl-bortermelsre hrul terhek nvelse folytn vrl-vre hanyatlott a teleptsi kedv. Ebben az idszakban mindssze 16 000 ha szlt teleptettek, s 56 000 ha-t kivgtak. A kialakult nehz hely zetben ismt hatrozott llami beavatkozsra volt szksg. Az 1973. vi kormnyhatrozat szmtsba vve a borszatnak az exportforgalmazs ban betlttt fontos szerept, a szl-borgazdasgot a fejlesztend gazatok kz sorolta (3113/1973. MT sz. hatrozat). Ezutn mg tbb kormny-, illetve MEM-rendeletben foglalt tmogatsokkal, ugyanakkor szigor elrsokkal igyekeztek megteremteni szl borgazdasgunk hosszabb tvra szl biztonsgt. Az intzkedsek nyomn orszgos lptk, tgondolt fejlesztsi program indult. Az 1976-1990 kztti 15 ves peridusban egyenletes temben 45 000 ha korszer szlltetvny lteslt. Kln rvendetes tny, hogy elindult egy hatkony fajtavlts, mely nek eredmnyeknt elnysen vltozott a fajtaszerkezet. A nevezett idszakban a nyu gati fajtk (Chardonnay, Rajnai rizling, Szrkebart, Tramini), tovbb a hagyomnyos minsgi fajtk (Olaszrizling, Furmint, Hrslevel, Ottonel muskotly stb.) trhdtsa megalapozta boraink minsgnek, exportkpessgnek javulst. Ehhez jelentsen hozzjrultak a borszatban vgbement technolgiai, mszaki-tech nikai fejlesztsek. Dinamikusan ntt a palackozs s a pezsggyrts, melyet a borexport tovbbi fokozdsa tett szksgess. A szl- s bortermels fbb adatait a 8. tblzat tartalmazza. 8. tblzat. A szl- s bortermels fbb adatai az elmlt flvszzados idszakban (Forrs: KSH, Bull. d O.I.V. 2005., HNT)
Idszak 1961-1965 1966-1970 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2006 2007 2008 tlagos szlterlet ezer ha 228 237 214 184 157 142 133 126 92 84 83 82 Terms tlag t/ha 3,21 3,48 3,78 4,63 5,09 5,10 5,20 5,40 7,08 6,91 7,18 8,30 Borterms ezer hl 3772 4599 4962 5157 4958 4314 3822 4126 4199 3144 3221 3500

25

Az adatokbl kiolvashat, hogy a szlterlet kerek fl vszzadon t napjainkig fo lyamatosan cskken, teht a teleptsek mrtke vgig kisebb volt, mint a kivgsok. A termstlagok az 1960-as vektl a 80-as vekig egyenletesen nvekedtek, ezutn az ezredfordulig 5 t/ha krli szinten llandsultak, de e nvekedssel egytt is messze elmaradtunk a fejlett szl-bortermel orszgoktl. Az ezredfordultl kezdve jelentsen nttek a termstlagok, mely a szlltetvnyek jobb bellottsgnak, kondcijnak tulajdonthat. A szlkivgsok motivltsgban ketts indttats, rdek hzdik meg. Egyfell a szl-bortermelk a kiregedett, kis ter mkpessg ltetvnyeiket szmoljk fel (kivgjk, elhagyjk), msfell viszont az Eu rpai Uni vlsgkezel (tltermelsi vlsg lekzdst clz) programja a nagy hozam szlk kivgsra serkenti a gazdkat. A tmogatott kivgsok jval kisebb sszterletet rintenek, mint elbbiek. Ennlfogva a cskken szlterlet orszgos viszonylatban nvekv termstlagot eredmnyezett, mellyel kzelebb kerltnk egyes fejlett eurpai bortermel orszgok tlagaihoz. Szl-borgazdasgunk jelenleg is nagy vltozsokon megy t, mint trtnelme sorn mr annyiszor. A rendszervlts flszmolta a szocialista nagyzemeket, s a privatiz cival gykeresen talakultak a tulajdon- s birtokviszonyok. A szlltetvnyek dnt tbbsge kistermelk tulajdonba jutott, mg a borszati nagyzemek egyik rsze kl fldi, illetve magyar befektetk kezre kerlt, msik rsze kisebb rszekre daraboldott vagy tnkrement. Ebben a trtnelmi helyzetben s a fejlett bortermel orszgokkal ver senyezve kell megfelelnnk a piacgazdasgi kihvsoknak. Szmos plda igazolja, hogy a legklnbzbb mret szl-borgazdasgok (kis-, k zp- s nagyzemek) eredmnyesen mkdhetnek, ha a tulajdonosi szemllet sszhangba kerl a hosszabb tvra szl eltkltsggel. Ehhez mg felttelknt csatlakoztatjuk a ki vl szakmai felkszltsget, a technolgia lland fejlesztst s a nemzetkzi borpiac napraksz ismerett, ignyeit.

1.3.3. A szl- s borterm els terleti m egoszlsa

Haznkban a szltermel helyek hossz vszzadok alatt a termhelyi adottsgok s a gazdasgi, trsadalmi viszonyok hatsra alakultak ki. A termhelyek mai arculata szoro san sszefgg azokkal a trvnyi rendcletekkel, amelyekkel a trtnelem folyamn sza blyozni kvntk a szl-bortermels kereteit, s meghatrozni a fejlds irnyt. A ma rvnyes terleti besorolst a 2004. vi XVIII. trvny a szltermesztsrl s a borgazdlkodsrl c. trvny, valamint ehhez kapcsoldan a 127/2009 (IX.29.) FVM rendelet 1. sz. mellklete tartalmazza. A trvnyes rendelkezsek szerint a szltermeszts termhelyei a kvetkezk: a.) borvidkek, b.) borvidken kvli terletek. Borvidk olyan termhelyek sszessge, amely tbb telepls kzigazgatsi te rletre kiterjeden hasonl ghajlati, domborzati, talajtani adottsgokkal, jellemz fajtasszettel s mvels ltetvnyekkel, sajtos szl- s bortermelsi hagyom nyokkal rendelkezik, s amelyrl sajtos jelleg borszati termkek szrmaznak; bor vidkbe olyan telepls sorolhat, amelynek a szl termhelyi kataszterben nyilvn tartott terlete a telepls sszes mezgazdasgilag hasznostott terletnek 7%-t elri, vagy olyan telepls, illetve fvrosi vagy megyei jog vrosi kerlet, amelynek terle tn borszati zem mkdik. Borvidken kvli terletek leginkbb csaldi borelltsra berendezkedett - ritkbban rutermel - szl-borgazdasgok. A termhelyeket az n. termhelyi kataszter alapjn minstik.

26

A borszl termhelyi katasztere a termhelyek egysges nyilvntartsi rendszere, amely borszl termesztsre val alkalmassg szempontjbl kolgiailag minstett, osztlyozott s lehatrolt hatrrszek nyilvntartsa klterleti tnzeti trkpeken s adatlapokon. A trkpeken a krnyezeti tnyezk alapjn rtkelt terleteket (kotpok) be kell hatrolni, s azonost kdszmmal, valamint osztlyjellssel kell elltni. A termhelyi kataszterbe sorols nyilvntartsnak, mdostsnak, trlsnek eljrs rendjt s a vonatkoz dnts kzzttelt, a nevezett trvny rja el. Borszlltetvnyt telepteni csak termhelyi kataszterbe sorolt terleten lehet. A borszl termhelyi kataszterbe tartoz terlet a kataszteri osztlyozs szerint: a.) I. osztly, borszl termesztsre kivl adottsg, b.) II. osztly, 1. borszltermesztsre kedvez adottsg, 2. borszltermcsztsre alkalmas terlet lehet. A borvidkek szma: 22. E trsgek rendeletben felsorolt teleplseinek a szlkatasz ter szerint I. s II. osztly hatrrszei tartoznak az rintett borvidkbe.
9. tblzat. A szl- s bortermels fbb borvidki mutati 2008-ban (Forrs: HNT) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Borvidk megnevezse Csongrdi borvidk Hajs-Bajai borvidk Kunsgi borvidk Neszmlyi borvidk Badacsonyi borvidk Balatonured-Csopaki borvidk Balaton-felvidki borvidk Etyek-Budai borvidk Mri borvidk Pannonhalmi borvidk Nagy-Somli borvidk Soproni borvidk Balatonboglri borvidk Pcsi borvidk Szekszrdi borvidk Villnyi borvidk Bkki borvidk Egri borvidk Mtrai borvidk Tokaji borvidk Zalai borvidk Tolnai borvidk Borvidkek sszesen Borvidken kvli sszesen Mindsszesen Terlet ha 1 664 2 114 22 578 1 342 1 548 2 068 1 123 1 565 568 614 603 1 769 3 154 745 2 331 2 529 1 156 5 861 7 207 5 745 1 398 2 664 70 344 11 508 81 852 Teleplsek szma 2008-ban 20 16 106 26 16 27 24 17 6 16 10 20 35 32 15 17 22 20 27 27 42 54 595 1 635 2 230

27

5. bra. Magyarorszg borvidkei: 1. Csongrdi, 2. Hajs-Bajai, 3. Kunsgi, 4. Ncszmlyi, 5. Badacsonyi, 6. Balatonfrcd-Csopaki, 7. Balaton-felvidki, 8. Etyek-Budai, 9. Mri, 10. Pannonhalmi, 11. Nagy-Somli, 12. Soproni, 13. Balatonboglri, 14. Pcsi, 15. Szekszrdi, 16. Villnyi, 17. Bkki, 18. Egri, 19. Mtrai, 20. Tokaji, 21. Zalai, 22. Tolnai

Megklnbztetett sttusszal br leghresebb termhelynk, a Tokaji borvidk, melyre klnleges trvnyes elrsok vonatkoznak. A borvidkek felsorolst, borszlvel beltetett terlett s az rintett teleplsek szmt a 9. tblzat tartalmazza. A borvidkek terleti elhelyezkedst az 5. bra szem llteti. A borszl terleti megoszlsa az EU-Bizottsg 2008. vi nyilvntartsa alapjn - sszhangban a HNT adatbzisval: borvidki sszterlet 70 344 ha borvidken kvli sszterlet 11 508 ha borszl terlet mindsszesen 81 852 ha A trvnyes elrsok szerint a borksztsre alkalmas fajtkat kt osztlyba soroljk, gymint: 1. engedlyezett fajtk, 2. ideiglenesen engedlyezett fajtk. A Nemzeti Fajtajegyzkben, illetve a Kzssgi Fajtajegyzkben szerepl fajtk osz tlyba sorolsa fontos megklnbztetst jelent. rutermel szlltetvny ltestsre s ptlsra az engedlyezett osztlyba sorolt borszlfajta hasznlhat fel. Az ideiglene sen engedlyezett osztlyba sorolt borszlfajtk mr nem telepthetk; rtelemszeren csakis idleges fennmaradsukkal szmolhatnak.
1.3.3.1. Borvidkek

Szl- s bortermelsnk legjelentsebb termhelyei a borvidkek. Ezeken terem az ru bor tlnyom rsze, de igazi meghatroz szerepk a borminsgben domborodik ki. Sok borvidknk s teleplseik szmra hozott elismerst, hrnevet a bor. A borvidket e helyen a hagyomnyokra alapozott borok jellegzetessgein keresztl kvnjuk bemutat ni a 9. tblzatban nevezett sorrendben. Borvidkeink rangos borai K a t n a - D m t r : Magyar borok s borvidkek (1963) c. knyvben olvashatk.

28

/. Csongrdi borvidk A korbban nagy kiterjeds, heterogn Alfldi borvidk egy rszbl 1990-ben alakult borvidk a Tisza mentn hosszan, szak-dli irnyban hzdik, dli rsze nyugat fel kiszlesedik. Borvidki egysgt a Tisza vztkrnek kzelsge teremti meg. A borvidk napfnyben gazdag trsg. Vltozatos talajai kztt jelents a lepelhomok. Borai kztt a Csongrdi kadarka s a Pusztamrgesi olaszrizling a legismertebbek. A hagyomnyos pontuszi fajtkbl (Kvidinka stb.) kellemes, knny borok kszlnek. Figyelemre mlt a Csongrdi trsgben a Kadarka visszaszorulsa mellett a Kk frankos s a Cabernet franc trhdtsa, tovbb termelsbiztonsgi s minsgi okokbl valamennyi krzetben a Rajnai rizling, a Cserszegi fszeres, a Kunleny s a Bianca flkarolsa. Nevezett vrs- s fehrbor-szlfajtkbl nagyobb arnyban kszthetk minsgi borok. A borvidk az utbbi vtized legnagyobb vesztese; terlete ezalatt kevesebb, mint egyharmadra zsugorodott. 2. Hajs-Bajai borvidk Ugyancsak az Alfldi borvidk egy rszbl alaktottk ki 1990-ben a Duna-Tisza kz nek dlnyugati rszn, a Dunhoz kzel es borvidket. Talaj- s klmaviszonyai az Al fld ms trsgeihez kpest kedvezbbek. A Szekszrd fell Sksd, Hajs irnyba h zd Bcskai htsg (Hosszhegy) az Alfld viszonylatban nagyobb tengerszint feletti magassgval, a lepelhomokhoz viszonytott nagyobb arny gazdag lsztalajaival ked vez feltteleket knl a minsgi borok ksztshez. A Dunamenti sksg agrokolgiai krzetben elhelyezked Vaskt-Bajai trsg fagyveszlyeztetettsge viszont elbbihez kpest nagyobb. Borai kztt j minsg fehr- s vrsborok tallhatk. Hresebbek a vrsborok; kzttk is hagyomnyosan elismert a Hajsi kadarka s a Vaskti kadarka, tovbb a mrks Hajsi cabernet. A fehrborok kzl a Chardonnay, az Olaszrizling, a Cserszegi fszeres, valamint a Rajnai rizling rdemelnek kiemelst. 3. Kunsgi borvidk A Duna-Tisza kzn nagy terleti kiterjedse s a termelt bor sszmennyisge alapjn ki emelkeden a legnagyobb borvidknk. Itt terem az orszg borainak legalbb az % rsze. Fajtakre is szles kr, mely rszint nagy kiterjedsvel, rszint szlssges ghajlatval kapcsolatos. A gyakori fagykros telek miatt a klnsen fagyrzkeny pontuszi fajtk (Ezerj, Arany srfehr, Kadarka, Kvidinka) tli takarsa indokolt. Talaja nagyobb rsz ben klnbz sszettel immnis homok. Borai kztt egyarnt megtallhatk a fehr-, a roz- s a vrsborok. Legismertebb a Kiskrsi kadarka. Az egykori Alfldi borvidk hagyomnyos fajtibl ksztett borok ltalban knnyek, lgyak. A viszonylagosan j fagytrsknl fogva flkarolt mins gi fehr- s vrsborszl-fajtk (Rajnai rizling, Cserszegi fszeres, illetve a Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kkfrankos) illatos, zamatos minsgi borokat adnak. 4. Neszmlyi borvidk A Bakony hegysg szaki s a Vrtes nyugati nylvnyain, valamint a Gerecse hegysg nyugati lejtin terlnek el az ltetvnyek. A borvidk kolgiai adottsgai kedvezek a szltermesztsre. Borai a kedvez termhelyi viszonyok s az elnys fajtasszettel folytn tbbs gkben j vagy kivl minsgek. Jellemzik az illat- s zamatgazdagsg, valamint az lnk savtartalom. A borvidken tlnyoman fehrborokat termelnek.

29

Hagyomnyos fajta az Ezerj. Elterjedt a Rizlingszilvni, amely itt tallt igazi term helyre; illatos, lnk, telt, tbbsgben minsgi bor. A borvidk Chardonnay, Olaszriz ling, Kirlylenyka borai gyakran a kivl minstst is elrik. 5. Badacsonyi borvidk A Balaton szaknyugati rszn, vulkanikus hegyek lejtin terl el egyik nevezetes bor vidknk. A hegyek kzl leghresebb a borvidk nvadja, a Badacsony hegy tovbb a Szent Gyrgy-hegy, a Szigliget-hegy, az brahmhegy, a Gulcs, a Csobnc s a Tt hegyes. A borvidk ghajlata a Balaton vztkrnek kiegyenlt hatsra enyhe, a szltermesztsre kedvez. Klnsen a dli, dlnyugati lejtk napfnyes, vdett terletein alakul ki kedvez mikroklma a szl szmra. Talaja vltozatos. Borai illatosak, zamatosak, alkoholtartalmuk nagy, savtartalmuk finom. Legfontosabb fajta az Olaszrizling, amelynek rszarnya a fajtk kztt a borvidk sszes szlhegyn, teleplsn a legnagyobb. A Badacsonyi olaszrizlingre jellemz illat, harmonikus szszettel s a kesermandulra emlkeztet finom kesernys utz sszhangja valamennyi borvidknk vonatkozsban itt a legkifejezbb. Ugyancsak rangos bor a telt, zamatos Szent Gyrgy-hegyi olaszrizling. A borvidk msik kiemelked borfajtja a Badacso nyi szrkebart. Jellemzje az intenzv, tarts illat s zamat, valamint a gmblysg. E borfajta gyakran desks, des. A borvidk hressge mg a savas karakter, szraz Badacsonyi kknyel, de ennek nagyobb a hre, mint gasztronmiai ismertsge. Akadnak ms kivl borok is (Chardonnay, Ottonel muskotly, Sauvignon blanc stb.), melyek jl kiegsztik a ffajtkat. 6. Balatonfiired-Csopaki borvidk A Badacsonyi borvidk szomszdsgban, a Balaton szakkeleti rszn, nagyobbrszt enyhe lejtkn elhelyezked borvidk. ghajlata s termszeti viszonyai az elbbihez hasonlak. Talajai a Badacsonyi borvidkhez hasonlak, de annl mg vltozatosabbak. Klnleges ltvnyt nyjtanak Csopak trsgben a vrs szn talajok. Borai a badacsonyiakhoz kpest kiss lgyabbak, finom illatak, jellegzetes zamatak. Legelterjedtebb fajtja az Olaszrizling, leghresebb borai a Balatonfredi olaszrizling s a Csopaki olaszrizling. Elterjedtsgben a msodik helyen ll a Rizlingszilvni, amely bor fajta is nagyobbrszt megti a minsgi bor szintjt. A borvidken termelt Chardonnay, Rajnai rizling, Ottonel muskotly, Szrkebart elbbieket hasznosan kiegszt j vagy inkbb kivl minsg borok. 7. Balaton-felvidki borvidk A Badacsonyi borvidkkel hatros, attl a Balaton mentn szakkeleti s dlnyugati irnyban hzd borvidk kt rsze nemcsak fldrajzilag, hanem borai karakterben is klnbzik egymstl. Ezltal a borvidk akr kt krzetre is tagoldhatna. A Balatonhoz kzeli termhelyek adottsgai kivlak, de a vztkrtl tvolabb es, laposabb terletek ghajlata mr nem olyan kedvez, mint a Balaton-felvidk msik kt borvidkn. Borai kiss vkonyabbak s savasabbak, mint a badacsonyiak, habr a Kli-medence borainak zamatgazdasga, testessge gyakran idzi a badacsonyit. A Balaton-felvidki borvidknek is legfbb bora az Olaszrizling. Fontossgi sorrendben kvetkezik a Szrke bart, majd a Rizlingszilvni. A kiegszt fajtk (Chardonnay, Ottonel muskotly, Sau vignon, Tramini) borai sem maradnak el az elbbiek mgtt. 8. Etyek-Budai borvidk A hagyomnyosan pezsgalapbort termel etyeki trsgbl s krnykbl, tovbb a velencei termhelyekbl 1990-ben alakult ki a borvidk, amely 1997-ben Buda krny kvel bvlt. Elbbinek ltrejttben dnt szerepet jtszott a HUNGAROVIN Rt., mely 30

mindkt krzetben mkd szlgazdasgban jabb fajtk elterjesztsvel korszer l tetvnyeket ltestett, pezsgalapborok ellltsa cljbl. Az etyeki meszes talajok a kvnatos savas karakter pezsgalapborok ellltsra kedvezek. A budai trsg az 1997-ben hozott rendelettel visszanyerte rgi rangjt. Borai a borvidk kolgiai adottsgainl fogva lnk savtartalmak. A szles fajtavlasztkban legismertebbek a Chardonnay, a Sauvignon, a Szrkebart, az Irsai Olivr borok, de mg szmos ms fehr fajta is megllja a helyt. 9. Mri borvidk A Vrtes hegysg dli s dlnyugati lankin terl el. kolgiai adottsgai a fehrbor szlfajtk termelshez nagyon kedvezek. Hagyomnyos fajtja az Ezerj, amely v szzadok alatt itt tallt igazi otthonra. A Mri borvidk az Ezerjnak ksznheti hr nevt. Ritkasgszmba megy, hogy tj s fajta ennyire egymsra talljon. Ugyanakkor sajnlatos tny, hogy a hres Mri ezerj szinte elvrzett az elmlt ngy vtized durva termesztstechnolgiai sablonjainak ldozati oltrn. A loklpatrita szl-borterme lk ktelessge, hogy e hibt helyre tegye. Borait ma is a hagyomnyos Mri ezerj kpviseli, amely a borivk legkedveltebb italai kz tartozik. Szne hatrozott zldfehr, illata, zamata diszkrt, nem hivalkod, ugyanakkor gerinces, testes, savas bor. A savtartalom azonban nem tkzik ki, jl bele simul a testes bor harmnijba. A borvidken az Ezerj visszaszorulsa vgett teleptett szlfajtk kztt teret nyertek a Chardonnay, a Lenyka, a Tramini s a Rizlingszilvni fajtk. / 0. Pannonhalmi borvidk E trsg 1990-ben kapott borvidki rangot rszint gazdag szlszeti-borszati hagyom nyai, rszint fejldse elismerseknt. A Pannonhalmi aptsg pincszetben mr vsz zadokkal ezeltt rleldtek olyan borfajtk (pl. Rajnai rizling, Tramini), melyek ms bor vidkeinken csak az utbbi vtizedekben honosodtak meg. A Pannonhalmi borvidken a hagyomnyosan ismert s az idkzben flkarolt faj tk szerencssen tallkoznak a szltermeszts korszerstsvel. A borvidk termszeti adottsgai igen kedvezek; idjrsi viszonyai kiegyenltettek, talajai gazdagok, csapa dkelltottsga j. Borai illatosak, zamatosak, testesek. Az elismer szavak a kivl Olaszrizling, Rajnai rizling, Tramini, Chardonnay mellett legtbbszr a Rizlingszilvnit is megilletik. Sajnlatos, hogy a borvidken termett borok a kznsg krben alig ismertek. II. Nagy-Somli borvidk Haznk szinte legkisebb, de egyik legkarakteresebb fehrborokat ad borvidke. A sk sgi krnyezetbl kiemelked, szimmetrikus, vulkni Soml hegy mindegyik gtji fekvsben eredmnyes szltermeszts folytathat. ghajlata a Dunntlra jellemzen kiegyenltett, mikroklmja egyedi, talaja vltozatos. Borai hossz vszzadok alatt tekintlyt szereztek a borvidknek. Savas karakterek, testesek, e miatt lassan rnek, de tbbves fahords szkolssal maradand lmnyt nyj t kemny, frfias borok. Legfbb fajta a Somli furmint s az ezt jl kiegszt Somli olaszrizling. Mindkt fajta jellegzetessge a diszkrt illat s zamat, a testessg, mely tu lajdonsgok jl megfrnek a somli borok hagyomnyaival. A borvidken j minsget ad mg a Hrslevel, a ms borvidkekhez kpest lnkebb savtartalm, illatos Tramini, valamint az itteni szl-bortermelk s a gasztronmia rzelemvilghoz ktd Juhfark.

31

12. Soproni borvidk A leghvsebb ghajlat, legcsapadkosabb, enyhe tel borvidk haznk nyugati hat ra kzelben, a Fert tavat szeglyez dombokon terl el. Hvs klmjnl fogva gy vlhetnnk, hogy a borvidk adottsgai a vrsborszl-fajtk termesztsre kevsb kedvezek. A gyakorlat azonban mst igazol. A Soproni borvidk srgi tradcijval, hrnevt megalapoz kereskedelmvel, nagy idegenforgalmval a vrsborok egyik hres centrumv vlt. Borai kztt kiemelkeden els helyen ll a Soproni kkfrankos. E borfajta sznanyag ban gazdag, mlyvrs szn, rendszerint kemnyebb s fanyarabb, mint a tbbi, mele gebb klmj borvidknk Kkfrankos borai. A Soproni kkfrankos harmnija, lvezhetsge lnyegesen javul a hosszabb idej - 1-2 vi - fahords rlelssel. A borvidk vrsborainak elnyre vlt, hogy az utbbi vtizedekben a Kkfrankos mellett ms vrsborszl-fajtkat - fleg Cabernet franc-t, Merlot-t stb. - is teleptettek. A fehr fajtk kztt tallhat Chardonnay, Lenyka, Tramini borok illatosabbak, lnkebb savtartalmak, mint msutt. A haznkban ritkasgszmba men Korai piros veltelini a borvidk fehrbor-specifikumnak minsl. 13. Balatonboglri borvidk A borvidk a Balaton dli partjn, Somogy megye j borterm helyeibl 1982-ben jtt ltre. Nagy szerepe volt ebben az akkori Balatonboglri llami Gazdasgnak, melynek hatkony integrcija rvn a borpiac kvetelmnyeihez igaztott szlfajtk telepts vel pldsan mkd szlgazdasgok ltesltek. A borvidk kolgiai adottsgai igen jk. Klmjra elnysen hat a Balaton vztkre, vltozatos, j szerkezet talajai, szeld domboldalai, csapadkviszonyai is kedvezek a szltermesztsre. Borainak fajtavlasztka meglehetsen nagy. A fehrborok illatban, zamatban gaz dagok. A szlfajtk mdszeres kivlasztsban mrtkad szempont volt a j minsg mellett az lnk savtartalom. A hagyomnyos Olaszrizling, st a msutt inkbb lgy Riz lingszilvni s Ottonel muskotly savharmnija c borvidken kielgt. Savas karakter ek a Chardonnay, a Rajnai rizling, a Zld veltelini s leginkbb az orszgos viszonylatban a legnagyobb felleten itt termesztett Kirlylenyka borok. A vrsborok mennyisge httrbe szorul a fehrek mgtt, de minsgben a Cabernet sauvignon s Kkfrankos boraik flveszik azokkal a versenyt. 14. Pcsi borvidk A Mecsek hegysg napsttte, meleg lankin, s a Mecsektl Mohcsig terjed szeld dombok oldaln alakult ki ez a borvidk. Haznk legmelegebb, szubmediterrn jelleg trsge kedvez feltteleket knlna a vrsborok ellltshoz is, ennek ellenre hagyo mnyosan szinte kizrlag fehrborszlt termesztenek. A borvidk fokozatosan zsugorodik Pcs vros terjeszkedse miatt. Borainak fajtavlasztka a borvidk viszonylag kisebb terletrszesedse ellenre is szmottev. A borok lgyak, testesek, fszeresek, gyorsan fejldnek. A pcsi trsg leg hresebb bora a Pcsi cirfandli. Ez a ksi rs fajta az itteni meleg klmban tallt igazi otthonra; fszeres zamat, finom savrzet, jobb vjratokban nagy lvezeti rtk bor. Jelents az Olaszrizling s a Chardonnay rszarnya. Megtallhatk mg az elbbi eknl kemnyebb karakter Kirlylenyka, Rajnai rizling, Sauvignon, Zenit, a Furmint s a Hrslevel borok is. A lgyabb borokat az illatos Ottonel muskotly, a Tramini s a Rizlingszilvni kpviseli. A borvidk sszes fajtja alkalmas minsgi borok ksztsre.

32

15. Szekszrdi borvidk Haznk egyik legrgibb hrneves borvidke nagyobb rszben Szekszrd vrostl dlre, a Btaszk irnyban hzd dombvonulatokon fekszik. A borv idk klnsen Kadarka vrsborairl vlt hress, mely az itteni meleg klmban s lsztalajon kivl minsget teremhet. A meredek lejtk laza lsztalajait nagymrtkben rombolja a vzerzi. Az er zis krok kivdsre a veszlyeztetett hegyoldalakat jelents arnyban teraszostottk. Borai kzl a vrsborok orszgos viszonylatban is kivl minsgek. Szp vrs sznek, lgyak, fszeresek, kellemesen fanyarak, korn kialakul finom brsonyossguk. A borvidk vrsbor fajtakre mra jelentsen kibvlt. A hagyomnyos Szekszrdi ka darka mellett elterjedt a Kkfrankos, a Cabernet franc, a Cabernet sauvignon s elfordul a Merlot, a Zweigelt, a Pinot noir. A vrsborok kztt egyre nagyobb jelentsgre tesz szert a borvidk msik hress ge, a tbb vszzados mltra visszatekint Szekszrdi Bikavr. Ezt a bort - hasonlan az Egri Bikavrhez - ktelezen legalbb hrom, de inkbb tbb kkszl fajta clszer hzastsval ksztik, hogy mg jobban kidomborodjk a nehz, testes vrsbor zamat gazdagsga s brsonyossga. A mrks bor csak a Szekszrdi borvidken llthat el, legalbb 12 hnapig terjed fahords rlelsi ktelezettsggel. Az elrsok szerint OEM: Szekszrdi Bikavr nven csak palackozottan forgalmazhat. Fehrborai zamatosak, testesek, de a meleg klmban gyakori a savhiny. Fehrborait fleg az Olaszrizling, a Chardonnay, a Rajnai rizling s a Rizlingszilvni kpviseli, de megtallhatk a Szrkebart, a Zenit, a Zld veltelini borok is. 16. Villnyi borvidk Haznk egyik legjellegzetesebb, legdlibb elhelyezkeds borvidke a Villnyi-hegysg dli, dlnyugati lankin terl el. ghajlata a Pcsi borvidkhez hasonlan szubmediterrn jelleg. Talaja lsz s vrsagyag. kolgiai adottsgai egyarnt alkalmasak a minsgi vrs- s fehrborok ksztsre. Br a vonatkoz FVM-rendelet a borvidken bell nem nevez meg krzeteket, Villny trsgben fkppen vrsborokat, Sikls krnykn pedig leginkbb fehrborokat ter melnek. A borvidk igazi hrnevt vrsboraival alapozta meg. Borai kzl a vrsborok orszgos viszonylatban mind minsgben, mind fajtav lasztkban vitathatatlanul az els helyen llnak. Szp mlyvrs sznek, testesek, f szeresek, harmonikusan lgyak, nagy lvezeti rtket nyjtanak. Kzttk a hagyom nyosan hres Villnyi portugieser itt tallt igazi hazjra, st haznkban jformn csak itt kszlhet belle nagy minsg - elfogadhat biztonsggal. Elterjedt s megbecslt fajtnak minsl a Kkfrankos is. Utbbi vtizedekben klnsen hress vltak a Vill nyi cabernet franc s Villnyi cabernet sauvignon borok, melyek egyre nagyobb rangot adnak a borvidknek. A kkszl fajtkbl mind szlesebb krben ksztenek kellemes, de rozborokat is. A villnyi szl-borgazdasgok a palackozott, kiemelked minsg borok nagy rsz arnyt tekintve orszgosan is elkel helyet vvtak ki maguknak. A fehrborok kztt a legelterjedtebbek az Olaszrizling s a Hrslevel fajtk. Flka rolt fajtk mg a Chardonnay, a Rajnai rizling s a Tramini. Legismertebb fehrborok a Siklsi olaszrizling s a Villnyi hrslevel. / 7. Bkki borvidk A borvidk a Bkk hegysg dli, dlkeleti lejtin Mezkvesd s Miskolc kztt hzd, szlvel beteleptett domboldalakat foglalja magban. Ltrehozst az 1960-as vekben indtott nagyarny szlteleptseknek ksznheten egy 1970. vi MM-rendelet tr vnyestette.

33

A borvidk kolgiai adottsgai fleg a fehr borszl termesztsre elnysek. A Bkk vonulata szak fell vdelmet nyjt a hideg szelektl, ezltal a j fekvs lejt kn kedvez mikroklma alakul ki. Talajai riolittufn kialakult fekete nyirok- s agyagbemosdsos barna erdtalajok. Borai tlnyoman lnk savtartalmak, illatosak, zamatosak. Elterjedtebb fehr szl fajtk az Olaszrizling, a Lenyka, a Chardonnay, a hazai nemestsek kzl a Cserszegi fszeres, a Kart, a Zeng, mg a kkszlfajtk kzl Kkfrankos s Zweigelt tallhat. A bsges fajtavlasztk mellett azonban megjegyzend, hogy a borvidk arculatnak kialakulsa mg vrat magra. Borai kevss ismertek, kereskedelmi forgalomban palac kos formban alig tallhatk. 18. Egri borvidk A Bkk hegysg dlnyugati oldaln hzd dombvonulatokon terl el haznk nagy ml t, nevezetes borvidke. ghajlatra jellemz, hogy viszonylag ksn tavaszodik, sz raz jelleg. Talaja vltozatos. Legjellemzbbek a riolittufn kialakult mszben szegny, agyagbemosdsos barna erdtalajok. A borvidk hagyomnyos elismertsge vrsboraihoz ktdik, de adottsgai fehrbo rok ksztshez is kedvezek. Borai kzl leghresebb s nemzetkzi viszonylatban is haznk egyik legismertebb bormrkja az Egri Bikavr. Jellemzje, hogy mly rubinvrs szn, a borvidk szaki elterlsnl fogva viszonylag nagyobb savtartalm, brsonyossgnak kialakulshoz hosszabb fahords rlelst ignyl bor. Az Egri Bikavr csak az Egri borvidken llthat el, legalbb hrom kkszlfajtbl. Elrs szerint ktelez a fahords rlels legalbb 12 hnapon keresztl. Csak palackban hozhat forgalomba OEM: Egri Bikavr, illetve Egri Bikavr Superior nven. Eredetileg a Kadarka volt a meghatroz fajta, melyhez leginkbb Portugieser, Kk frankos borokat hzastottak. A filoxravsz utn httrbe szorult, majd a msodik vi lghbor utn a borvidkrl szinte teljesen eltnt Kadarka utn manapsg az Egri bi kavr legjellemzbb fajtja a Kkfrankos, melyhez Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Portugieser, Blauburger, esetleg Merlot borok kzl legalbb kt fajtt vlasztanak. Az Egri Bikavr annl zamatgazdagabb, minl tbb kkszlfajtbl tevdik ssze. A fajtk arnya az vjratra jellemz idjrsi viszonyoktl, illetve a szl rettsgtl, szngaz dagsgtl fgg. Az Egri Bikavr boron kvl forgalmaznak mg ms vrsborokat is, mint pldul a Kkfrankos, a Cabernet sauvignon, a Cabernet franc, a Merlot stb. A borvidk fehrboraibl is szles vlasztk ll rendelkezsre. Legismertebb az Egri lenyka, amely kedvez vjratban ritkasgszmba men borklnlegessgnek minsl het. A Debri trsg hressge a Debri hrslevel, amely mr a mlt szzadban ismert, az 1930-as vektl kezdve pedig klfldn is egyik legismertebb bormrkaknt kedvelt fldes bor. Elterjedt mg az Olaszrizling, s megtallhatk a Chardonnay, az Ottonel muskotly, a Rizlingszilvni, a Tramini, a Zenit borok is. A borvidken riolittufba vjt, kiegyenltett klmj pinck kedvez termszetes kr nyezetet knlnak a borok rlelshez. 19. Mtrai borvidk A kelet-nyugati irnyban hzd Mtra hegysg lbnl, annak elhegyein, dombjain, s az azok eltti szeld vonulatokon fekszik haznk legnagyobb kiterjeds, kttt tala j borvidke. A borvidk kolgiai adottsgai a szl-bortermelsre igen kedvezek. A Mtra hegyvonulata szakrl vdettsget nyjt, a talajok vltozatosak, mlyrtegek, tpanyagokban gazdagok. 34

Az 1970-es vek kzeptl msfl vtizeden t vgzett szlrekonstrukci eredm nyeknt orszgos viszonylatban is kiemelked mret szl-borgazdasgok alakultak ki a borvidken, melyek tt sikert hoztak a borminsg javulsban is. A hagyomnyos Olaszrizling mellett tovbb terjedt a Hrslevel, a Lenyka, az Ottonel muskotly, a Riz lingszilvni, s meghonosodtak a Chardonnay, a Szrkebart, a Tramini s ms minsgi fajtk. Borai tlnyoman fehrborok, illatban, zamatban gazdagok, inkbb lgy karakterek. Az Olaszrizling minden teleplsen ffajtnak minsl; a szl j bersekor finom re zedaillatval, zharmnijval hvja fel a figyelmet. Leghresebb az Abasri olaszrizling, amely e trsgben a legillatosabb, sajtsgosn kesernys z, a borvidk egyik speciali tsa. Msik hrneves bor a Domoszli muskotly, amely a borvidk legtbb teleplsn tallhat Ottonel muskotlyok kztt a legnpszerbb. A kt egykori hrneves bor termelsi httere s forgalmazsa mra ersen visszaesett. Helykre a borvidk ms teleplseirl kerltek ki j minsg borok. 20. Tokaji borvidk Legnevezetesebb, vilgszerte ismert borvidknk. Br a szlszetnek-borszatnak vez redes hagyomnyai vannak a trsgben, vilghrre azonban csak a XVII. szzadban emel kedett, amikor a jellegzetes ksei szret s borksztsi eljrs eredmnyeknt ismertt vlt a borvidk rangos borklnlegessge, a Tokaji asz. Az egyedlll bor XIV. Lajos francia kirly udvarban kapta a borok kirlya, a kirlyok bora kitntet cmet. A borvidk a tokaji-zemplni hegyvonulat agrokolgiai krzetben hrom jellegze tes hegy, az abajsznti s a storaljajhelyi Storhegy, valamint a tokaji Kopasz-hegy kztti hromszgben 27 telepls hatrban terl el. A legkivlbb termhelyek Tarcal, Tolcsva, Md, Tllya kzsgek s Tokaj vros hatrban vannak. ghajlata kontinentlis jelleg, az sz hossz, enyhe, napfnyes, prs, kiss csapa dkos, ami kedvez a szl nemesrothadsra, aszsodsra. Talaja nagyon vltozatos. Tokaj s Tarcal hatrban nagy kiterjeds a lsz, mg a zemplni hegyvonulat lejtin rioliton, andeziten s ezek tufin nehezen megmunklhat, nehz, kttt nyiroktalajok, agyagbemosdsos barna erdtalajok alakultak ki. A talaj a vulkanikus eredet kzetek trmelkeivel keveredik, helyenknt ersen kves s erodlt. A borvidk f fajtja a szlterlet tbb mint ktharmadt kitev Furmint. Msik el terjedt fajta a Hrslevel, megkzelten egyharmados terleti rszesedssel. Harmadik ajnlott fajta a Srga muskotly, melyet csak kis terleten termelnek. A hrom hagyom nyos fajta mellett jabban a Kvrszl s a Zta fajtkra is felfigyeltek. A Tokaji borvidk zrt trsg, ami azt jelenti, hogy ide ms terletrl szrmaz szlt, mustot, bort - a palackozott borok kivtelvel - behozni nem szabad. Ezzel a borvidk borai, borklnlegessgei fokozott vdelemben rszeslnek. A tokaji borklnlegessgek ksztsnek s kezelsnek mdjt, tovbb a forgalom ba hozatal szablyait a 2004. vi XVIII. trvny, s az ezt kiegszt 99/2004.(VI.3.) FVM rendelet rja el. A tokaji borklnlegessgeket: Tokaji asz, Tokaji eszencia. Tokaji szamorodni, To kaji fordts s a Tokaji msls csak kizrlag egyedi tpus tokaji palackban szabad forgalomba hozni. (A tokaji borklnlegessgek ksztst s kezelst knyvnk kln fejezete ismerteti.) A borvidken a nem aszsodott, nem tlrett szltermsbl ksztett borok fajtanev kn, tlnyoman Tokaji furmint s Tokaji hrslevel nven kerlnek forgalomba. Jelleg zetessgk, hogy rendszerint sok savat tartalmaznak, extraktdsak, testesek, zamatosak, lassan fejldnek. A borok kzetbe vjt, kivl hmrsklet pinckben s bennk vszzados hagyom nyok szerint kismret gnci s szerednyei hordkban rleldnek. A szlfajtk nevn 35

forgalmazott boroknl (nem a borklnlegessgeknl!) azonban e hagyomnyok megtr ni ltszanak; ezek trolsra, rlelsre mindinkbb alkalmaznak savll acltartlyokat, hogy a piac egy jelents szegmense ltal a tokaji boroktl is kvnt friss borjelleg alakul jon ki. 21. Zalai borvidk Az 1997. vi trvnyes rendelkezs alapjn jtt ltre a Zalai borvidk. A zalai dombsgon nagy fldrajzi tvolsgra es termhelyek borvidki egysgt a klimatikus tnyezk ki egyenltettsge teremti meg. Az vi 700-900 mm csapadk jval meghaladja az orszgos tlagot, gy az aszlykr ezen a vidken szinte ismeretlen. Talajkpz kzete a lsz, ame lyen elssorban agyagbemosdsos barna erdtalajok tallhatk. Borai tlnyoman fehrborok, illatgazdagok, lnk savtartalmak. Fbb fajtk: Olasz rizling, Rizlingszilvni, Szrkebart, Kirlylenyka, Cserszegi fszeres, Sauvignon, Chardonnay. Megjegyzend, hogy a borvidk nll borszati arculatnak kialaktsa a jv felada ta, de a kedvez adottsgok elbb-utbb kikvetelik maguknak a jelenleginl nagyobb ismertsget s elismerst. 22. Tolnai borvidk Ugyancsak az 1997. vi rendelkezssel jtt ltre az nll Tolnai borvidk is; egy rsze a Szekszrdi borvidkbl vlt ki, ms rsze egyb termhelyek tsorolsval kerlt ide. A borvidk adottsgai kzel llnak a Szekszrdi borvidkhez, de a szakmai hagyom nyokat s a kialakult rangot tekintve elmaradnak utbbitl. Borai kztt a fehr- s a vrsborok egyarnt megtallhatk. Az itteni meleg trs gekben a fehrborok tzesek, testesek, zamatosak, tbbnyire lgy karakterek. Legelter jedtebb a Chardonnay, s jelents mg az Olaszrizling, Rizlingszilvni, Zld veltelini, Kirlylenyka, Rajnai rizling borok rszarnya. A vrsborok mg mltbban kpviselik a szubmediterrn jelleg kedvez adottsg borvidket. Tetszets vrs sznek, lgyak, fszeresek, kellemesen fanyarak. A vrsborok kztt legelterjedtebbek a Kkfrankos, a Merlot, a Zweigelt fajtk, de feljvben van a Cabernet, valamint a Pinot noir.

1.3.4. A hazai borfogyaszts, -export, -im port

Borfogyaszts. Magyarorszgon a msodik vilghbor eltti idszakban fejenknt t lagosan vi 30-32 liter bort fogyasztottak. A bor rszesedse az alkoholos italok kztt nagyon tekintlyes volt, meghaladta a 80%-ot. Ekkor a sr s a kzforgalomban lv tmny szeszes italok fogyasztsa mg jelentktelen volt. Az elmlt fl vszzadban klnsen az utbbi vtizedekben - azonban ers trendezds ment vgbe az alkoholos italok fogyasztsi arnyban. Kzlk egyedl a bor maradt a rgi, 30 l/f/v szinten, mg a srfogyaszts ugrsszeren ntt; az 1980-as vekben mr elrte, ksbb meghaladta az vi 100 litert. Tbbszrsre ntt a tmny szeszes italok fogyasztsa is, amely ebben az idszakban meghaladta az vi 10 litert (Trk, 1995). Borfogyasztsunk viszonylagos stagnlsban a kezdeti idszakban kzrejtszott a tnyleges borhiny, ksbb pedig az n. exportccntrikussg miatt relatv borhiny ke letkezett. A maradk-elv alapjn az 1980-as vek msodik felben belfldn mr csak 2-2,5 milli hl bor rtkeslhetett. gy llt el az a paradox helyzet, hogy mg a bomagyhatalmak (Olaszorszg, Franciaorszg, Spanyolorszg) eladsi gondokkal kszkdtek, s igyekeztek szelepeket nyitni a tltermelsi vlsg levezetsre, addig haznkban a legsze rnyebb minsg borok is knnyen piacra talltak. Az ilyen tmegborok azonban nem

36

10. tblzat. A hazai borfogyaszts alakulsa 1976 s 2005 kztt (Forrs: KSH s Bull. d' O.I.V. 2005.) v 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 liter/f 35,3 34,0 33,8 34,0 34,8 29,7 31,8 29,6 30,7 24,8 v 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 litcr/f 23,2 21,5 20,5 22,8 27,7 28,9 31,5 31,8 29,2 30,0 v 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 litcr/f 29,6 28,6 28,7 31,0 30,8 31,4 33,9 30,7 30,4 34,7

szerezhettek maguknak tekintlyt az italfogyasztk krben. E miatt sokan elfordultak a bortl, s a srt rszestettk elnyben. Ezt elsegtette, hogy a sr akkor mg olcs volt. Az utbbi 30 v borfogyasztsnak alakulst a 10. tblzatban ismertetjk. Az ada tokbl lthat, hogy az 1970-es vek msodik felben elrt rekord (vi 5 milli hl fltti) bortermsnkkel sszhangban kzel 35 literre ntt az vi borfogyaszts. Az 1980-as vek els felben kb. 30 1-cs, majd az vtized msodik felben csupn 23 1-es tlagot regiszt rlhattunk. Ez a mlypont idlegesnek bizonyult. Borfogyasztsunk felfel vel plyra kerlt, s napjainkban ismt vi 30 literre, st kiss a fl emelkedett. Br 2006. v utn pontos adatok nem llnak rendelkezsnkre, a becslsek az utbbiakat igazoljk. Borexport. Br Magyarorszg 1995-ben a szerny 14. helyet tlttte be a bortermel orszgok kztt, a vilg exportli sorban elfoglalt 11. helye figyelmet rdemel. A ma gyar borexport mindig is szmottev volt. Az gazattl egyre nagyobb mrtkben kve telt s az 1975-1985. kztti vekben soha nem tapasztalt cscsra jutott export azonban mr meghaladta borszatunk erejt. Ugyanakkor a nevezett idszak jelents pozitvuma, hogy a nagyobb rbevtelt hoz palackos borok rszarnya folyamatosan javult a hords borokkal szemben. Jelentsen ntt a pezsgexport is. Ezzel sszhangban ugrsszeren fejldtt a magyar borszat technolgiai - ezen bell mszaki-technikai - sznvonala. Az 1991. vet az ismert politikai vltozsok kvetkeztben a korbbi sikeres export piacok csaknem teljes sszeomlsa jellemezte. Az azta eltelt idszakban a piacgazdasg kemny felttelei kzepette, a nagy eurpai borexportrk s a harmadik vilg ltal ger jesztett tlknlat miatti les versenyben kell megtartanunk sszezsugorodott borpiaca inkat. Biztosra vehet, hogy az utbbi idszakban kialakult, viszonylag kiegyenltett vi 700 000-800 000 hl kztti borexport csak magas sznvonal, fegyelmezett munkval tarthat fenn. Az elmlt 30 v bonyolult idszakban teljestett borexport alakulsrl a 11. tblzat bvebb rszletezsben, mg a 12. tblzat - pontos rszadatok hinyban - sszestett vgszmokkal tjkoztat. Borimport. Magyarorszg bortermel, borbl nellt, exportl orszg lvn, csak kisebb mennyisg bort importlt - vlasztkbvts cljbl egszen 2005-ig (13. tbl zat). A 2006. vtl kezdve azonban a borimport az elz vek megszokott mennyisgnek tbb mint a hromszorosra, majd 2007-tl - a magyar szl-bortermelk dbbenetre - vi fl milli hl krli mennyisgre nvekedett. Megismtldni ltszottak a kerek 100

37

II. tblzat. A magyar borexport alakulsa 1976 s 1995 kztt (ezer hl) (Forrs: MBE, SZBSZT) v H ords Palac Pezsg ssze sen kozott bor bor 847 927 1007 1149 1117 1168 1154 1109 1082 1121 531 552 602 539 361 361 326 287 *430 464 811 1080 867 917 975 1083 1117 1477 1663 1583 1214 1162 1232 1394 926 421 272 347 358 601 115 136 176 194 215 266 313 430 464 517 355 356 300 340 311 28 74 179 154 205 1773 2143 2050 2260 2307 2517 2584 3016 3209 3221 2100 2070 2134 2273 1598 810 672 813 *942 1270

12. tblzat. A magyar borexport alakulsa 1996 s 2009 kztt ezer hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005., KSH, EU ill. HNT) Idszak 1996-2000 2001-2005 2006 2007 2008 2009
* KSH ** EU illetve HNT adatok

ezer hl/v 964 645 744* 787* 761** 745**

1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995

13. tblzat. A magyar borimport alakulsa 1991 s 2009 kztt (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005., KSH, EU) Idszak 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2006 2007 2008 2009
* KSH ** EU illetve HNT adatok

ezer hl/v 74 32 52 181* 515* 464** 464**

* szlmust + srtm ny

vvel ezeltti idszak trtnsei, m ikoris ugyancsak olcs olasz borokkal rasztottk el M agyarorszgot a hazai term elk bosszsgra, elkeseredsre. C sakhogy a kt idszak viszonyai s tanulsgai lnyegesen eltrnek egym stl. A m integy 100 vvel ezeltt, a filoxravsz ltal sztzillt llapotok kzepette, a hete rogn felkszltsg s technolgiai sznvonal term elk kptelenek voltak egysges borpiaci fellpsre, m ikzben a szerny, de m egbzhat m insg, egysges, olcs olasz borok vonzottk a borkereskedket. A mai idkben az eurpai unis tagsgunk rvn szm unkra is ktelez szabadpiaci ruram ls biztostsa rvn behozott, elkpeszten olcs, olasz tm egborok m s kihvst jelentenek, m int egykoron. Jelenleg s a k zelj v ben tgondolt, a szakm ai szervezetek s az illetkes hatsgok ltal egyeztetett egy ttm kdsre van get szksg ahhoz, hogy a m agyar szl-borgazdasg, borainak versenykpessgvel kilbaljon a hullm vlgybl.

38

1.3.5. A szl- s borterm els trvnyi szablyozsa

Ahogyan a szl- s bortermels egyids az emberisg trtnetvel, ugyangy rgi kele tek a borral kapcsolatos manipulcik is. A bor mr az korban rtkes runak minslt, gy fontos szerepet jtszott a kereskedelemben. Egyesek hamar rbredtek arra, hogy a borszaports a meggazdagods egyik csbt lehetsge. A borhamists leggyakoribb mdszere a legrgebbi idktl kezdve napjainkig a nyjts, azaz a vizezs. A termsze ti katasztrfk (pl. jgvers) idejn gyakoribb volt a hamists, mert a termskiess miatti borhinyt ilyen trvnytelen mdon igyekeztek ptolni. Az egyes kzssgek, llamok, birodalmak trvnyhozi kemny szankcikat vezet tek be a borhamists megfkezsre. Pldul a Rmai Birodalomban a mrtktelen vi zezsen rajtakapott borpancsolt lbhoz kttt kvel a tengerbe sllyesztettk. Az ilyen elrettent bntetsek ellenre sem sikerlt azonban vget vetni a borhamistsnak, amely vlsgos idkben - fleg hbork idejn - jra s jra felledt. Ilyenkor szigorbb tr vnyi beavatkozs volt a vlasz, s hossz idszakon t sikerlt megfkezni a visszal seket. A szl- s borkultra tbb vezredes mltjra sszessgben a zavartalan fejlds, a konszolidlt llapotok jellemzek egszen a XIX. szzad kzepig. E szzad msodik felben bekvetkezett filoxravsz azonban katasztroflis helyzetet teremtett - az eur pai bortermel orszgok szlltetvnynek tbb mint 2/3-a kipusztult , s a bajokat mg tetzte, hogy a filoxerval egytt Amerikbl behurcolt lisztharmat s peronoszpra krokoz gombk a megmaradt ltetvnyeket, azok termst tovbb puszttottk. A XIX. szzad kzepn elsknt a lisztharmat, a 60-as vek elejn a filoxera, majd a peronosz pra jelent meg s elznltte Eurpt. Az risi nemzetgazdasgi krt s nyomort oko z pusztts mindenkit felkszletlenl rt, s a hirtelen keletkezett borhiny az kortl ltez borhamistst nagymrtkben felfokozta. Ez a helyzet a korbbihoz kpest ms lptk llami beavatkozst, trvnyi szablyozst kvetelt. A filoxravsz eltti idkben csak helyi rvny, rendszerint rsba foglalt rendelke zsekkel, jogknyvekkel stb. szablyoztk a szl-borgazdlkodst. A filoxravsz fel lpst kveten szleskren orszgos rvny jogszablyt, n. bortrvnyt lptettek rvnybe. Idrendben Ausztriban (1880.), Franciaorszgban (1888.), Nmetorszgban (1892.) s Magyarorszgon (1893.) jelentettk meg az els bortrvnyt. Ennek alaphang ja mindentt a borhamistsok elleni kzdelem, s azok szankcionlsa. Magyarorszg els bortrvnye*: XXIII. trvny-czikk a mestersges borok kszt snek s azok forgalomba hozatalnak tilalmazsrl cmmel jelent meg. Ennek kezd mondata - Mestersges bort kszteni vagy gyrtani, gyszintn ily bort brmi mdon forgalomba hozni tilos - vilgosan jelzi, hogy a trvnyben a kor srget teendit tekint ve a hamistvny fogalma ll a szablyozs kzpontjban. A borhamistsok elleni kzdelem mg vtizedeken t reflektorfnyben llt - amely sajnlatosan napjainkban is knyszer kvetelmny - , de mr a szzadfordul utni vekben kirajzoldott, hogy szl-borgazdasgunk talpra lltsa, hatkony fejlesztse j szemlletet kvn. Olyan pozitv megkzeltst, melyben a fogalmak nem a hamistvny, hanem a bor kz csoportosulnak. A kor kivl szakrti felismertk, hogy a bortrvny folyamatos korszerstsre szorul jogszably. Az els bortrvnyt kvet 1908. XLVII.t-cz. mg ugyan A borhamistsnak s ha mistott bor fogalomba hozatalnak tilalmazsrl cmet viseli, de ez a msodik bortr vnynek elfogadott jogszably a borhamistsok elleni szigor fellps mellett a szl- s borgazdasg teljes terlett szablyozza. A msodik bortrvny kezd mondata: Bor
* Szentestst nyert 1893. vi jnius 30-n. Kihirdettetett az Orszgos T rvnytr-ban 1893. vi jlius 4-n. letbe lpett 1894. jan u r 4-n.

39

elnevezs alatt az a szeszes ital rtend, amely kizrlag a szl levbl (szlmustbl) erjeszts tjn llttatott el jelzi a mr emltett pozitv irny elmozdulst. A hat fejezetbl ll bortrvny elrja a must s a bor ksztsnek, kezelsnek, for galomba hozatalnak feltteleit, mdozatait, a felhasznlhat kezelanyagokat, a tokaji borokra vonatkoz klnleges rendelkezseket, a borseprre, trklyborra, gymlcs borokra, pezsgre, habzborra vonatkoz szablyokat. Bntet hatrozataiban szigor pnzbntetst s szabadsgvesztst helyez kiltsba a borhamistk rszre. Rendelkezik tovbb a bortrvny betartsrt felels hatsgok, valamint a Borvizsgl s borcllenrz bizottsgok ltrehozsrl, mkdsrl. Utbbiakrl a kvetkezk szerint intzke dik: Borvizsgl szakrt bizottsgok szervezete, s azok megalaktsnak s mkds nek szablyai rendeleti ton llaptandk meg. Az 1908. vi msodik bortrvny rendelkezsei mrfldknek minslnek szl-bor gazdasgunk letben. Ha a kzel egy vszzad alatt bekvetkezett hallatlanul gyors fej lds s vltozsok (mszaki-technikai forradalom, a borzls vltozsa stb.) szksges s is teszik a bortrvny egyes rszeinek mdostst, alapvet rendez elvei mig l, hasznosthat koncepcionlis rtkek. A jogszably hivatalosan 1924-ig volt hatlyban, amikor is megjelent a bortrvny jabb, tdolgozott kiadsa. Az 1924. IX. trvnycikk A bor ellltsnak, kezelsnek s forgalmnak szab lyozsrl s a borhamists tilalmazsrl mr cmben is viseli a bor fogalomkrnek kiszlestst. Az 1908. vi bortrvnyhez kpest lnyeges vltozs, hogy ebben mr rendelkeznek a tpusborok, a csemegeborok, az aszborok (a tokaji aszborok kivtel vel, melyekre tovbbra is a klnleges elrsok maradnak rvnyben), a borprlat s a gygyborok ksztsrl s forgalmazsrl is. Finomtjk a bor fogalmi meghatrozst is: Bor az a szeszes ital, amely friss szl levbl (szlmustbl vagy szlcefrbl) szeszes erjeds tjn szrmazik. Jelenleg is e fogalommeghatrozs van rvnyben. A bortrvny kln fejezetben rendelkezik a borseprrl, a trklyborrl s a borhoz hasonl egyb italokrl, tovbb tiltja a szln kvl ms friss gymlcsbl brmilyen elnevezs gymlcsbor forgalomba hozatalt. Ezltal az 1924. IX. trvnycikk egy fe jezettel bvlve ht fejezetbl ll. A borhamistsra s egyb szablytalansgokra vo natkoz bntet elrsok helyenknt mg az elznl is szigorbbak. Az ellenrzsre vonatkoz rendelkezsek kztt j elemknt jelenik meg egy magas szint tancs ltreho zsa a kvetkezk szerint: A szlszeti s borszati szak- s gazdasgpolitikai krdsek megvitatsra, szakvlemnyek fellbrlsra s elvi jelentsg szakkrdsekben vle mnyezsre s javaslatttelre az rdekelt miniszterek kpviselinek bevonsval szl borgazdasgi tancsot kell ltesteni. Megalaktsukat, szervezetket s eljrsukat a fldmvelsgyi miniszter rendelettel szablyozza. Az 1924. IX. trvnycikkhez vgrehajtsi utastsknt csatoltk az 1929. vi X. tr vnycikket (A m. kir. fldmvelsgyi miniszter 1929. vi 2.000/II. szm rendeletc.). A kerek 100 oldal terjedelm anyag az 1924. vi bortrvny kiegsztett, mdostott, a szl-borgazdasg minden fontos terlett - idertve a szrmazsi bizonytvny(l) -nyil vntarts, -krvnymintkrl szl mellkleteket is - magban foglal rszletes anyag. Az 1924. vi IX. s az 1929. vi X. t.c. egyttesen volt rvnyben 1936-ig. Az 1936. V. t.-c. s annak 1936.(70.000/1936. F.M. szm) vgrehajtsa vltozatlan cmmel, j rszben szentesti az elz, nagyon alapos munkt tkrz bortrvnyt, de bizonyos fogalmi pontostsok mellett rendelkezik az rmsbor tovbb a misztella (foj tott must) ksztsrl s forgalmazsrl. Elrja az llami ellenrzjegyek bevezetst s alkalmazsnak feltteleit a megklnbztetsre rdemes borokra - ktelezen a tokaji borklnlegessgekre. Az 1936. V. t. c. s nevezett vgrehajtsa valamint azok mdost sai (Magyar Kzlny 1959. 113. szm) 1959. jlius 1-n hatlyukat vesztettk.

40

A bortrvny jabb, tdolgozott kiadsa 1959-ben jelent meg. A szl-, gymlcs- s borgazdlkodsrl szl 1959. vi 23. szm trvnyerej rendelet s az annak vgrehaj tsra vonatkoz 2/1959.(XI.27.) F.M. - lm.M.sz. egyttes rendelete alapos vltozst jelent az elzhz kpest, amely mr a cmbl is kitnik. Mr a bortrvny sz puszta emltse sem teljesen hiteles, hiszen a Szl- s gymlcsgazdlkods c. I. fejezetben ersen keverednek a szl s az egyes gymlcsfajok szaportsra, teleptsre, fenn tartsra vonatkoz elrsok. Ez a kevereds amiatt sem szerencss, mivel a bor alap anyaga - deklarltan - kizrlag a szlterms s a bor ksztse, kezelse, forgalmazsa, brmely ms termktl eltr specilis szablyozst kvn. Ezzel klcsnhatsban kell szablyozni a borszl termesztst is, alvetve a borszat minsgi kvetelmnyeinek. Utbbira azonban alig van utals a rendeletben. Jval az 1959. vi fllazt rendcletek megjelentetse eltt 1949-ben politikai ind tkok alapjn flszmoltk a hegykzsgeket, megszntettek a szlszeti s borszati felgyelsgeket, llamostottk a borkereskedelmet. A szl-borgazdasgot rt szelle mi s anyagi vesztesg kiolvashat az egyoldalra sikerlt bortrvnybl. Nehzkess vlt a borellenrzs is. A borellenrz bizottsgok megszervezst a rendelet a megyei mezgazdasgi osztlyok feladatkrbe utalta. A bizottsgok ltalban szervezetlenl, alacsony sznvonalon, beszklt hatskrrel mkdtek, de megkrdjelezhet volt a re gionlis szakvlemnyek fellbrlatra s a vgleges szakvlemny megadsra alaktott Orszgos Borvizsgl Szakrt Bizottsg tagjai egy rsznek szakmai kompetencija is. Az 1959. vi rendeletek csupn kismrtkben fkeztk - fkezgettk - borszatunk sznvonalnak sllyedst. Egy jabb j vtized elteltvel 1997-ig, vagyis kzel hrom vtizeden t A szl- s gymlcstermesztsrl, valamint a borgazdlkodsrl szl 1970. vi 36. szm trvny erej rendelet valamint annak vgrehajtsra kiadott 40/1977.(XI.29.) szm MM ren delet volt rvnyben. Ezekben a vltozatlan cm ellenre mr pozitv elrelps tapasz talhat; httrbe kerlt a gymlcstermeszts s a borgazdlkods kezdi visszanyerni a msodik vilghbor eltti idszak bortrvnyeinek arnyait. Az utbbi vtizedekben, klnsen a 90-es vekben felgyorsult esemnyek, folyama tok egyre nagyobb ervel fesztettk az rvnyben lv bortrvny kereteit, s borsza tunk sznvonalnak hatkony fejlesztse, valamint az EU-harmonizci ltal tmasztott kvetelmnyek szksgess tettk az alaprendelet gyakori mdostst. Ezek a toldozgatsok csupn tzoltsnak minsthetk, s az ezredfordul eltt mr nagyon megrett az j, EU-konform bortrvny letbe lptetsnek a szksgessge. Az rthet vrako zs utn megjelent az j bortrvny: 1997. vi CXXI. trvny a szltermesztsrl s borgazdlkodsrl, amely letisztult cmben a magyar szl- s borgazdasg ltalnos szablyozsrl szl. A magyar borszat szempontjbl a trvnyi szint szablyozshoz val visszatrs igen nagy jelentsg, mert ebben a szakmai szempontok mellett kifejezdik az gazat nemzetgazdasgi s trsadalmi elismertsge is. A jogszably megalkotsakor sszhangot kellett teremteni a nemzeti szablyok, a nemzetkzi gyakorlat, az lelmiszertrvny (1995. vi XC. trvny) s a szeszipari ter mkekre vonatkoz normk kztt. A termkelllts szablyait be kellett illeszteni a hegykzsgekrl szl 1994. vi CII. trvny s a gazdasgi trvnyek rvn kialakult szablyozsi krnyezetbe. Fontos szempont volt az EU elrsaihoz val kzelts is, hiszen a bortrvnyt alkal mass kellett tenni a csatlakozsi felkszls sorn a magyar rdekek markns nevest sre. A trvny rvn lehetv kellett tenni a hatkonyabb fellpst, a fogyasztkat meg tveszt jellsek vagy hamis termkek ellltsnak lehetetlenn ttele rdekben. j szankcirendszert kellett letbe lptetni a jogellenes cselekmnyek visszaszortsra. 41

Az I. fejezetben a bevezet rendelkezsek keretben rgztettk a trvny trgyt, ezt kveten az rtelmez rendelkezsek kztt a trvny rtelmezse szempontjbl alap vet fogalmak meghatrozsa kvetkezik. Az ruterm szl als hatrt a jogszably rgztette, ami azrt fontos, mert a legtbb, a szltermesztsre vonatkoz ksbbi szably (pldul a telepts s a kivgs enged lyezse) csak az ruterm szlre vonatkozik. Fontos elem az egyes kataszterek s a fajtacsoportok (ajnlott, kiegszt, ltetvnyes fajtk) pontos ismerete, mert ezek alapveten meghatrozzk a telepts s a fajtahasz nlat feltteleit, s ismeretk a ms jogszablyban meghatrozott teleptsi tmogatsok elnyershez is szksges. A II. fejezetbe kerltek a szltermeszts fogalomkrbe tartoz szablyok. A termhelyek (borvidkek, bortermhelyek, egyb szlterm helyek) meghatro zsa tbb szempontbl is elengedhetetlen. A bortrvny mellklete szmos vltozst tar talmaz a korbbi borvidki besorolshoz kpest: j teleplsek kerltek a borvidkhez, egyes borvidkek pedig krzetekre tagozdtak. A telepts s fajtahasznlat vonatkozsban a borvidki vagy bortermhelyi besorols jelentsge, hogy a besorolssal nem rendelkez terletrl bort - az egyb trvnyi felt telek meglte esetn is - legfeljebb asztali borknt lehet forgalomba hozni. A jogalkot rendelkezik a telepthet fajtkrl is. Viszonylag j szablyozsi elem a 2001-ben ltrehozott Szlfajta Hasznlati Bizottsg, mely elksztette a fajtahasznlat alapjt kpez megyei bonts fajtalistkat. Az ruterm szlltetvny teleptse s kivgsa engedlykteles tevkenysg ma radt. A III. fejezet - a must s a bor ellltsa s kezelse cmmel - a borszati termkek meghatrozsval kezddtt. A must vagy szlcefre termszetes eredet cukortartalmnak kiegsztse - miknt az Eurpai Uni szaki fekvs szltermeszt orszgaiban - srtett must, tmnytett must, rpa- vagy ndcukor hozzadsval trtnhet. A bor cukortartalmnak kialaktsra must, tmnytett must s srtett must hasznl hat. A IV. fejezet a borprlat ellltsval s kezelsvel foglalkozott. Az V fejezet a must, a bor s a borprlat forgalomba hozatalval foglalkozik, a mustja . vts mellett a trvny egyik legtbbszr elemzett rsze. A szl s a bor szrmazsi bizonytvnyra vonatkoz, 1997-ben bevezetett rendel kezsek trvnyi szinten kaptak megerstst. Ezek alapjn bort, valamint borszati fel dolgozs cljra szlt forgalomba hozni, forgalmazni csak szrmazsi bizonytvnnyal szabad. A szrmazsi bizonytvny rendszere hivatott megteremteni annak a feltteleit, hogy minden forgalomba kerl borttel szksg esetn visszavezethet legyen ahhoz a szlltetvnyhez, amelynek termsbl kszlt. A szrmazsi bizonytvny az - egyre inkbb megkvetelt - eredetmegnevezs garan cija, valamint a hamistsok elleni kzdelem egyik fontos eszkze. Magyar sajtossg knt alakult ki, hogy a szl, az asztali s minsgi borok forgalma egyarnt szrmazsi bizonytvnyhoz kttt. jabb kapcsolat a hegykzsgi trvnnyel, hogy a szl, az asztali bor s a meghat rozott termhelyrl szrmaz minsgi bor szrmazsi bizonytvnyt a hegykzsg, a meghatrozott termhelyrl szrmaz klnleges minsg bor szrmazsi bizonytv nyt pedig a hegykzsgi tancs adja ki. A szlre vonatkoz szrmazsi bizonytvny alapjn lehet krni a bor szrmazsi bizonytvnyt, amit csatolni kell a borszati hatsghoz benyjtott forgalomba hozatali engedly krelemhez.

42

Nagyon rdekfeszt krdsek a klnbz termhelyekrl, szlfajtkbl s vjrat okbl szrmaz borok elnevezsnek szablyai. A borok palackozsa s jellse az eurpai gyakorlatban a legrszletesebben s legbrokratikusabban szablyozott terlet. Rszint azrt, mert a fogyaszt vdelmben meg kell akadlyozni a megtvesztsre alkalmas megnevezsek hasznlatt, rszint azrt, mert a szlfajta, de klnsen egyes termhelyek, fldrajzi eredetmegjellsek feltntetse piacosabb s magasabb ron rtkesthetv teszi a termket. A trvny rtelmben a palackokon vannak ktelezen feltntetend jellsek (pld ul a bor minsgi kategrija, tnyleges alkoholtartalma, a cukortartalom jellse stb.) s vannak a valsgnak val megfelels esetn feltntethet adatok (pldul vdjegy, fogyasztsi ajnls, vonalkd stb.). A szrmazsi helyre utal elnevezst a tjbor, a meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi bor s a klnleges minsg bor esetben fel kell tntetni. A szlfajtra utal elnevezs csak a Borvidki Fajtalistban felsorolt, valamint a ki vtelesen (ksrleti clbl) engedlyezett fajtk esetben tntethet fel az egyes minsgi kategrikra vonatkoz eltr rendelkezsek szerint. A trvny VI. fejezete egy klnleges szablyokbl ll egyttes, hiszen a zrt borvi dkre vonatkoz kln rendelkezseket fogta ssze. Zrt borvidk az a termhely, amely nek termkei megklnbztetett vdelemre rdemesek, s a szl termesztsre, a bor ksztsre, kezelsre s forgalomba hozatalra vonatkozan klnleges szablyokat ignyelnek. A trvny tartalmazta az egyes tokaji borklnlegessgck lerst, feltntetve a ktele z rlels, ezen bell a fahords rlels idtartamt. A tokaji borklnlegessgek palackozsi ktelezettsge is trvnyi szinten rgztett. A palackozsi ktelezettsg nem vonatkozik a Tokaji borvidk terletn a termelk ltal sajt pincjkben forgalomba hozott sajt terms tokaji szamorodni, tokaji msls, toka ji fordts, tokaji asz, tokaji aszeszencia borokra s a tokaji eszencira. A VII. fejezetben a szlszeti-borszati szakigazgats specilis szablyait foglaltk ssze. Az ellenrzs s szankcionls hinyossgait klnsen a hamistsok elterjed se hozta felsznre. A kzponti irnyts keretei kztt kialaktott ellenrzsi rendszer a privatizci hatsra atomizldott termels s a szablyozatlan piaci viszonyok kztt nem mkdik. A jogkvetkezmnyek s a minsgvdelmi brsg cm alatt a trvny azokat a spe cilis szankcikat rgztette, amelyek a korbban sokszor hatstalan szablysrtsi s bntet trvnyknyvi rendelkezseket igyekeztek kiegszteni. Viszonylag j szankciknt jelent meg a minsgvdelmi brsg. Ha a vizsglat sorn az ellenrz hatsg megllaptotta, hogy az ellltott, illetve forgalomba hozott bor szati termk nem felel meg a jogszablyokban elrt, illetve a termkjellsn szerepl minsgi jellemzknek vagy az az engedlyezett szintet meghalad mrtkben tartalmaz az egszsgre kros anyagot, minsgvdelmi brsgot szabhat ki. A zr, VIII. fejezet a vegyes rendelkezsek kztt az idevonatkoz lelmezs-egszsggyi elrsokat, a gymlcslevekre, gymlcsborokra, gymlcsvermutokra, tovb b a szll (szlmust) felhasznlsval ksztett dtitalokra vonatkoz lelmiszer trvnyi utalst s a Magyar Borknyv elksztsre val felhatalmazst tartalmazza. A trvny mellkletben voltak felsorolva a borvidki s bortermhelyi besorolssal rendelkez teleplsek. A trvnyhez tartozott a vgrehajtsra vonatkoz, a rszletszablyokat s iratmintkat tartalmaz 106/1997. (XII. 19.) FM rendelet is. Sajnos a bortrvny sem kerlhette el a korszellemre jellemz folyamatos vltoztatst. A szablyozs aprbb hibinak kiigaztsa mellett olykor teljesen tletszer mdostsok trtntek, melyek a trvny alapvet funkcijt, a jogbiztonsgot is krdsess tettk. 43

Az 1999-ben hatlyba lpett jvedki szablyozs, a borok jvedki termk krbe vo nsa szmos, a borjogot is rint hatssal brt. Klnsen a nyilvntartsok vezetse, az adatszolgltats s a bizonylatols vltozott, jelentsen nvelve a termelk adminisztratv terheit. 2004-ben az EU csatlakozs miatt oly mrtkben kellett vltoztatni a jogszablyon, hogy az j trvnyknt hirdettk ki. 2004. vi XVIII. trvny vette t az gazati alapjogszably szerept. Az j trvny szerkezetben nem vltozott jelentsen, viszont tartalmban igencsak eltr az eldjtl. Bizonyos elemek, melyek az EU szlszeti-borszati szablyozsba egyszer mr bepltek, kikerltek a trvnybl, mert ezek ismtlst a hatlyos jog nem teszi lehetv. Radsul az unis szablyozs a joghierarchit tekintve nemzetek feletti, teht ezek alkalmazsa ktelez a tagorszg szmra. A megvltozott intzmnyrendszerhez val alkalmazkods jegyben a telepts s a kivgs engedlyezse az jonnan alakult Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Hivatal il letkessgi krbe kerlt. Szmos, korbban a trvnyben szablyozott krdst vgrehajtsi rendelet szintjn jraszablyoztak. Tbb mint 10 vgrehajtsi rendelet szletett a mellktermk ktelez felhasznlstl egszen a fajtahasznlatig. Ez a szerkezet jelentsen megnehezti a jogalkalmazk dolgt, hiszen 2004 eltt ele gend volt a bortrvnyt s vgrehajtsi rendelett ismerni. Jelenleg a bortrvny mellett ismerni kell a EU elgg nehezen kvethet, terjengs joganyagt s az esetenknt vente tbbszr is vltoz hazai vgrehajtsi rendeleteket is. Az EU kt ven t zajl borpiaci reformjnak hatsra 2009-ben t kellett dolgozni a 2004-ben hatlyba lptetett bortrvnyt. Br a trvny szma nem vltozott, a tartalma jelentsen talakult. Vltoztak a borkszts s megnevezs szablyai. Teljesen talakul a szrmazsi bizonytvny kiadsnak rendje, nmikppen cskken a rendelctek szma. A rendelkezsek rtkelst az alkalmazs tapasztalatai alapjn kell majd megadni.

1.3.6. A szl- s borterm els szablyozsa az Eurpai Unis csatlakozst kveten

A kzs borpiaci szablyozs az Eurpai Uni Kzs Agrr Politikjnak (KAP) szer ves rsze, teljes mrtkben igazodik annak alapelveihez. gy a KAP eredeti cljain a me zgazdasgi termelkenysg nvelsn, a mezgazdasgban dolgozk szmra megfele l jvedelem s letsznvonal biztostsn, az agrrpiacok stabilizlsn, a termelk s a fogyasztk vdelmn, az lelmiszer-ellts biztonsgnak szavatolsn, a fogyaszti ignyek mltnyos ron trtn kielgtsn tl olyan j clok, mint az eurpai csaldbirtok-szerkezet megrzse, a vidki npessg megtartsa, a tjjelleg megrzse s a vidkfejleszts is megjelennek a kzs borpiac szablyozs koncepcijban. A KAP-hoz hasonlan a borpiaci szablyozs is hossz evolcin ment keresztl s szmos reformot lt meg az elmlt negyven vben. Az els borpiaci szablyozst az ak kor mg hat tagllamot tmrt Eurpai Gazdasgi Kzssg, az 1960-as vek vgn dolgozta ki, s 1970-tl vezette be, majd a sorozatos - fknt az asztali bort rint - tl termelsi vlsgok hatsra jabb s jabb piacszablyoz intzkedseket vezettek be, ami alapveten a feleslegek levezetsre irnyult (teleptsi tilalom, leprlsi intzke dsek sora). Az 1980-as vekben az EK j tagorszgokkal trtn bvtse, valamint az llandsul borfeleslegek kezelse miatt olyan eszkzket is alkalmaztak, amelyek a termelsszerkezet talaktst is sztnztk (a ktelez leprls, a kivgsi tmogats vagy a szlltetvnyek szerkezettalaktsa).

44

Az 1990-es vek kzepn lefolytatott WTO trgyalsok (Uruguay-i Fordul) eredm nye jabb fordulatot hozott a borpiaci szablyozsban. Az 1990-es vek vgre nagyjbl egyenslyba kerl eurpai borpiacon eltrltk a masszv felesleg levezetsre irnyu l intzkedseket, ugyanakkor nem szmoltak a piacnyits kvetkeztben megjelen j konkurensekkel, az jvilgi orszgok jelents elretrsvel s versenykpes termkei vel, ami jabb strukturlis borfeleslegek kialakulshoz vezetett a 2000-es vektl kezd den. risi klnbsg a 70-80-as vekhez kpest, hogy az utbbi idszak vlsga mr nemcsak az asztali, hanem a minsgi borok termelinek egy rszt is elrte. Az eurpai bortermelk versenykpessgnek megrzse s a hatkony tmogatsfelhasznls rde kben az EU ismtelten borpiac szablyozsi reformba kezdett, melynek eredmnyeknt megszletett a 2008. augusztus 1-tl bevezetett j kzs borpiaci szablyozs. Magyarorszg azzal, hogy 2004-ben csatlakozott az Eurpai Unihoz, a kzs borpia ci rendtarts szablyait is alkalmazza. Ezzel megvltozott a bortermels jogi szablyoz snak hierarchija. Az gazati szablyozs alapelveit s kereteit a kzs borpiaci szab lyozsrl szl Eurpa Tancsi rendelet s a hozzkapcsold Eurpai Bizottsgi rendeletck jelentik, amelyeket tagllami szinten tovbbszablyoznak az gazathoz kapcsold trvnyek s azok vgrehajtsi rendeletei. Tekintettel arra, hogy a hazai jogszablyok nem ismtelhetik meg a kzssgi jogszablyok tartalmt, ezrt a borpiac szablyozsra vonatkoz hazai jogszablyok megrtshez elengedhetetlen a kzssgi jogszablyok ismerete. 2004 s 2008 kztt a kzs borpiaci szablyozs reformjig, a borpiac kzs szerve zsrl szl 1493/1999/EK tancsi rendelet intzkedsei hatroztk meg a hazai borter melst, a borpiac szablyozst s a hozzkapcsold tmogatsokat. Az EU a bortermel tagorszgok piaci tmogatsra vi 1,2 millird -t fordtott 2000 s 2008 kztt. A sza blyozs legfontosabb elemei a kvetkezk voltak: a) Termelsi potencil kezelse: Szltelepts: az EU 1976 ta nem teszi lehetv a meglv borszl termterle tek nvelst az asztali borok tltermelse kvetkeztben rendszeresen visszatr piaci nehzsgek s tltermelsi vlsgok miatt. Szlteleptsre csak gy van le hetsg, ha a teleptsre kerl ltetvny mretvel megegyez nagysg szll tetvnyt kivg a termel. Ezrt az EU bevezette az jrateleptsi jogok rendszert, teht borszlltetvnyt csak jrateleptsi jog felhasznlsval lehet telepteni. Ujrateleptsi jog borszlltetvny engedllyel trtn kivgsval keletkezik. Szlterm terletek termelsbl val vgleges kivonsrt jr tmogats: be vezetse a tagllam krsre trtnt. Az egy hektrra adhat tmogatsi sszeget bizottsgi rendelet hatrozta meg. A tmogatsi sszegek a termterlet termsho zamnak fggvnyben nttek, mivel az intzkeds clja az volt, hogy a magas termshozam, elssorban asztali bort ad ltetvnyeket vgjk ki a termelk s egyben a borpiaci vlsg leginkbb rintett termkeinek knlatt cskkentsk. Szlltetvnyek szerkezettalaktsa s tlltsa: az intzkeds clja a borkn lat minsgnek a kereslethez trtn igaztsa volt. gy az EU a szlltetvnyek fajtavltst, kedvezbb adottsg terletekre trtn tteleptst, illetve a mve lsmd korszerstst tmogatta. Erre az intzkedsre az EU vi 490 milli -t fordtott a bortermel tagorszgokban. A termelsi potencilhoz tartoz nyilvntartsok s adatszolgltatsok: a hatkony piacszervezs s a piac tlthatsga rdekben az EU adatszolgltatsi (szlltet vny, szl- s bortermels, kszlet, forgalmazs) s pinceknyv vezetsi ktele zettsget r el a szl- s bortermel szmra, illetve a borszati termkek szllt sa esetn szablyozza a ksrokmnyok killtsnak rendjt.

45

b) Piaci mechanizmusok: Azokat az intzkedseket s tmogatsokat foglalta ssze, amelyek rvid tvon kezel tk a piaci feszltsgeket. Az EU annak a kzs agrrpolitikai clnak megfelelve, hogy a termelk jvedelmt stabilizlja s a piaci egyenslyt fenntartsa, a piaci vlsggal kzd termkkategrik esetben tmogatst vezetett be. Tekintettel arra, hogy alapve ten az asztali bor tartozott a problms termkek kz, ugyanakkor a meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi borokat nem sjtottk az eladsi nehzsgek, a piaci tmogatsokat csak az asztali borokra (a szk rtelembe vett asztali borokra s tjbo rokra) lehetett ignybe venni. A piaci mechanizmusok kz az albbi intzkedsek tartoztak: Magnraktrozsi tmogats: asztali bor, szlmust vagy szlmust srtmny ter melnl trtn trolsra lehetett ignybe venni. Az intzkedssel a termelket arra sztnzzk, hogy 9 hnapos idintervallumra, tmenetileg kivonjk a piacrl az asztali borokat annak rdekben, hogy azok ne kerljenek piacra, s ne cskkent sk az asztali bor rt, s ezzel stabilizljk a termelk jvedelmt. Leprlsi intzkedsekkel a mr megtermelt asztali bort tmogatssal leprls for mjban vontk ki a piacrl azrt, hogy ne okozzon piaci feszltsget. Ngy tpus leprlsi tmogatsi intzkedst alkalmazott az Eurpai Uni: i. Mellktermk ktelez leprlsa: a 80 hl feletti borellltk ktelesek voltak a szlfeldolgozs s borkszts sorn keletkezett mellktermket, a trklyt s a seprt leprlba szlltani s ilyen mdon kivonni a termelsbl, valamint tiltotta az EU a szl tlprselst, ezrt meghatrozta azt a minimlis alkoholtartalmat, amivel a mellktermkeket be kellett szlltani a leprlhoz. Az in tzkeds clja ketts volt, egyrszt a tlprsels elkerlsvel minsgjavtst, msrszt a mennyisgi korlttal gazdasgi clokat szolglt, mivel gy a gyenge minsg bor nem kerlt a piacra s nem rontotta tovbb az asztali borok piaci helyzett. ii. A kettshasznosts fajtk leprlsa, olyan szlfajtkbl kszlt borok kte lez leprlst jelentette, amelyek eredeti felhasznlsukat tekintve ms clokat szolgltak, pl. csemegeszl fajtbl kszlt borokat, illetve az eredetileg sze szesital ksztst (pl. brandy, Cognac stb.) szolgl mennyisgen tl keletkez bort ktelezen le kellett prolni a feleslegben ellltott bor piacra jutsnak megakadlyozsa rdekben. iii. Szeszesitalpiac elltst tmogat leprls: asztali borok leprlsra ignybe vehet fakultatv tpus leprls volt, amely sztnzte a bor egy rsznek ki vonst az asztali borpiacrl s alapanyagot biztostott a hagyomnyos bor ala p szeszesitalok (prlatok, brandyk) ellltshoz. iv. Krzisleprls: az esetlegesen jelentkez bortltermels levezetsre szol gl fakultatv leprlsi intzkeds volt, amelynek bevezetst s a hoz ztartoz forrst a tagllam krhette az Eurpai Bizottsgtl a felmerl prompt piaci problmk kezelsre. Az intzkeds asztali s kivteles eset ben m.t. minsgi borfelesleg levezetsre szolglhatott. A leprls fakultatv jellege nagyban megkrdjelezte az intzkeds hatkonysgt. Az els hrom leprlsi intzkeds esetn a beszlltott bor minimlis tvte li rt az Eurpai Bizottsgi rendelete rgztette, krzisleprls esetn pedig a Bizottsg az adott tagllam asztali bor piaci rszintje alapjn llaptotta meg. Szlmustok s mustsrtmnyek felhasznlsa alkoholtartalom nvelsre, valamint szllksztsre: az EU tmogatst nyjtott a borok alkoholtartalom-nvelsre felhasznlt mustsrtmnyhez s finomtott szlmustsrtmnyhez. A tmogats clja ketts volt, a srtmny rnak versenykpess ttele a javtshoz hagyom nyosan hasznlt cukor rhoz kpest, illetve az intzkedssel mustot lehetett ki46

vonni a borpiacrl, ami a knlatot cskkentette. Tovbb tmogatta a szl ms lelmiszer-ipari cl felhasznlst (pl. dtital). c) Termeli s gazati szervezetek: a knlat koncentrcija s a piacszervezs hatko nyabb ttele rdekben megllaptottk a termeli szervezetek, valamint az gazati szer vezetek ltal elltott feladatokat. d) Borszati eljrsok s kezelsek: a kzssgi szablyozs ttelesen felsorolta az enge dlyezett eljrsok s kezelsek jegyzkt (IV. mellklet), valamint azok hatrrtkeit (V. mellklet). Alapelv az EU-ban, hogy csak olyan borksztsi eljrsok alkalmazhatak, amelyeket a jogszably megenged. e) Borszati termkek jellse, kiszerelse: a kzssgi szablyozs ttelesen felsorolta termkkategrinknt (m.t. minsgi bor, fldrajzi jelzssel elltott asztali bor, asztali bor, pezsg, likrbor) a ktelez jellseket, valamint az alkalmazhat, fakultatv, de sza blyozottjellseket (VII VIII. mellklet). f) Meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi borok (m.t. minsgi) esetben a k zssgi szablyozs csak keretrendelkezseket llaptott meg, tekintettel arra, hogy tag llami hatskrbe utalta a m. t. minsgi borokra vonatkoz szablyok kidolgozst s elismerte az egyes tagorszgokban hagyomnyosan alkalmazott eredet-megjellsi rend szereket (VI. mellklet). A borokat jell fldrajzi elnevezseket, mint meghatrozott 47

termhelyrl szrmaz minsgi borokat tagllami szinten ismertk el. gy a tagllami jogszablyok erejnl fogva automatikusan kzssgi vdelmet lveztek az egyes bor elnevezsek, illetve bekerltek az EU s a harmadik orszgok kztt ltrejtt ktoldal bormegllapodsok vdend borelnevezsei kz. g) Harmadik orszgokkal folytatott kereskedelem alapveten az export s import enged lyezsi eljrsrendjt szablyozta. h) Termkdefincik: kln mellklet tartalmazta a borszati termkek meghatrozst (I. mellklet) i) Szlterm vezetek meghatrozsa: az EU szablyozs a tagorszgokat, illetve azok bortermel rgiit szltermel vezetekbe sorolta ghajlati adottsgaik alapjn. Az ve zeti besorols alapjn hatrozza meg az EU az alkalmazhat borksztsi eljrsokat s az ahhoz kapcsold hatrrtkeket. Magyarorszg az EU csatlakozskor a C.I. vezetbe kerlt, ahol mind az alkoholtartalom-nvels, a savtartalom-nvels s a savtompts is alkalmazhat eljrs (6. bra).
1.3.6.1. A borpiaci szablyozs reformja

Rvid id alatt egyrtelmv vlt, hogy a 2000-ben bevezetett borpiaci szablyozs esz kzei nem vltottk be a hozzjuk fztt remnyeket a piaci egyensly fenntartsa tekin tetben. llandsultak a borfeleslegek az EU piacn s 2001 ta egyre tbbszr kellett alkalmazni a nagy bortermel orszgokban a krzis leprlsi intzkedst. A borfeleslegek kialakulshoz tbb tnyez is hozzjrult: A teleptskorltozs s az 1980-as vek jelents kivgsi tmogatsval stabiliz ldott az EU szlterm fellete, ugyanakkor a szlltetvnyek szerkezettalak tsi tmogatsa kvetkeztben - klnsen Spanyolorszgban - jelentsen nttek a termshozamok, ami kzssgi szinten a bortermels nvekedshez vezetett; Az 1970-es vekben elkezddtt borfogyaszts visszaesse a hagyomnyos eurpai bortermel s borfogyaszt orszgokban, az utbbi idszakban csak fokozdott, ami klnsen az asztali borokat rintette. gy a nagy bortermel orszgoknak egy re tbb borfelesleget kellett levezetnik. Ugyan az j borfogyaszt orszgokban a fogyaszts jelentsen nvekedett, s tbb-kevsb kompenzlni tudta a hagyom nyos bortermel s borfogyaszt orszgokban bekvetkezett cskkenst, de az EU nyitott piacra beraml - fknt jvilgi -borok miatt mr nem volt egyrtelm, hogy az export segtsgvel le lehet vezetni a keletkezett borfelesleget. Ugyan az EU harmadik orszgokba irnyul borexportja ntt, de a versenytrsak ersdse miatt az EU rszesedse a vilg borpiacn visszaesett. Tovbbra is az EU maradt a vilg vezet borpiaci szereplje, hiszen jelenleg is a vilg szlterm fel letnek 45%-t, bortermelsnek 60%-t. borfogyasztsnak 60%-t, borexportj nak s importjnak pedig 70%-t adja. Az EU borbehozatala az 1990-es vek kzeptl robbansszeren ntt: 1993-2004 kztt az import megngyszerezdtt. A 2000-es vek kzepre a borbehozatal mennyisge utolrte a borkivitelt. Ez a drasztikus vltozs alapveten az 1995-ben lezrult WTO trgyalsok eredmnyeknt bekvetkez eurpai piacnyitsnak, a v mok s az import leflzsi rendszer talaktsnak kvetkezmnye, illetve az EU-n kvli - fknt az jvilgi - orszgokban kedvez gazdasgi s termelsi krlm nyek kztt trtn bortermelsnek ksznhet. Utbbi egyrtelmen lnktette a versenyhelyzetet a nagy eurpai bortermel orszgok hagyomnyos export piacain, illetve az j borfogyaszt orszgok piacn.

48

A kialakult krnyezetben a 2000-ben bevezetett borpiaci szablyozs eszkzei mr nem tudtk hatkonyan megoldani a feszt problmkat, nem lehetett levezetni a strukturlis borfeleslegekct s visszalltani a borpiaci egyenslyt. Az alkalmazott eszkzk mr nem tudtak hatkonyan reaglni a vilgpiaci kihvsokra, hiszen alapveten a versenytrsak profitltak a nvekv piaci lehetsgekbl. A piacszablyozs elssorban a feleslegek leprlssal trtn levezetsre tmaszkodott s ezzel mestersges piacot teremtett az egybknt versenykptelen termkek s szereplk szmra a termelsi struktra talak tsa helyett, ami nem jrult hozz az eurpai bortermelk versenykpessgnek nvels hez sem. Ennek kvetkeztben a piaci rendtarts a termelk jvedelmnek stabilizlst sem tette lehetv. gy szksgszerv vlt a kzs borpiaci szablyozs reformja, hiszen alkalmazkodni kellett az j kihvsokhoz: a bortermels globalizcijhoz, az egyre n vekv versenyhez. Elengedhetetlenn vlt az EU bortermeli versenykpessgnek jav tsa s hossz tvon trtn fenntartsa, a mr 27 tagra bvlt Eurpai Uniban. Az EU-ban az j borpiaci szablyozs kt temben lpett letbe: /. lpsknt 2008. augusztus 1-tl: a tmogatsi programra (nemzeti bortk), a termpotencilra, a szlltetvnyek 3 vre szl tmogatott kivgsi programjra, a szlszeti-borszati ellenrzsekre, harmadik orszgokkal folytatott kereskedelemre vonatkoz szablyok. 2. lpsknt 2009. augusztus 1-tl: az eredetmegjellssel s fldrajzi jelzssel elltott borok cmkzsre s jellsre, az alkalmazhat borksztsi eljrsokra, a szlszeti s borszati adatszolgltatsra, borszati termkek fuvarozshoz szksges ksrokmnyokra, a borszati nyilvntartsokra vonatkoz elrsok.
1.3.6.2. Tmogatsi program

Fontos vltozs, hogy a korbbi borpiaci szablyozshoz kpest mr nem az EU osztja fel az egyes tmogatsi intzkedsek kztt a borpiaci kltsgvetsi keretet, hanem az EU a tagllamok szmra llapt meg egy bizonyos kltsgvetsi keretet (ez adja taglla monknt az gynevezett nemzeti bortkot), s a tagllam dnti el, hogy tves program keretben, milyen borpiac szablyozsi intzkedsekre ad kzssgi tmogatst. Ezzel az EU egyre inkbb kivonul a borpiac szablyozsbl, s egyre jobban nveli a tagllamok felelssgt a borpiaci egyensly kialaktsa terletn. Magyarorszg esetben az EU forrsbl az Eurpai Bizottsg ltal jvhagyott t mogatsi keret felhasznlsra nylik lehetsg az tves tmogatsi program keretben 2009 s 2013 kztt (14. tblzat). A tagorszgok a tmogatsi program kidolgozsa sorn a kzssgi jogszably ltal meghatrozott intzkedsek listjbl vlaszthatnak, amelyek a kvetkezk lehetnek: 1. SPS (egysges farmtmogats): jvedelemptl tmogats jelent. Lehetsg nylt arra, hogy a tagorszgok a szmukra odatlt nemzeti bortkot egysges farm alap tmogats formjban fizessk ki. Magyarorszg ezt a tmogatsi formt nem vette ignybe, mivel a tmogatsok egy hektrra s egy termelre jut tmogatsi sszege nem lett volna elnys. 2. A harmadik orszgba irnyul promcis tevkenysg tmogats lehetv teszi, hogy 50%-os kltsgtmogats mellett a bortermelk szakmai szervezetei vagy bo rszati vllalkozsok az EU piacn kvl bormarketing programot hajtsanak vgre.

49

14. tblzat. A nemzeti bortk felosztsi terve az 2009 -2013 kztti idszakra (Forrs: FVM Agrrpiaci Fosztly, 2008) Intzkeds (555/2008/EK Bizottsgi rendelet szerint) 1. SPS (egysges fami tmogats) 2. A harmadik orszgokba irnyul promcis tevkenysg 3. Szlltetvnyek szerkezettalaktsa s tllsa 4. Zld szret 5. Kockzati kezelsi alap 6. Szreti biztosts 7. Borszati beruhzsok 8. Mellktermk-leprls 9. Szeszesital piac elltst szolgl leprls (terleti alapon) 10. Krzislcprls 11. Srtett szlmust felhasznlsa alkoholtartalom nvelshez sszesen 2009 2010 2011 2012 2013 szszesen -1000 0 0

1 000

1 000

2 000

13 316 0 0 0 0 2 500

13 014 0 0 500 5 500 2 500

13 809 0 0 500 5 500 2 500

14 555 0 0 1 000 8 900 2 500

15 081 0 0 1 000 9 500 2 500

69 775 0 0 3 000 29 400 12 500

0 0

0 0

0 0

0 0 -

0 0

1 000 16 816

1 500 23 014

1 500 23 809

1 500 29 455 29 081

5 500 122 175

3. Szlltetvnyek szerkezettalaktsi tmogatsa: a szlltetvnyek modernizci jra, gy fajtavltsra, tteleptsre s termelstechnolgiai fejlesztsre lehet to vbbra is tmogatst nyjtani. Az egyes tagorszgok hozhatnak dntst arrl, hogy az EU ltal a tagllam rendelkezsre bocstott nemzeti bortkbl mekkora sszeget fordtanak erre az intzkedsre. Magyarorszg szmra tovbbra is ez a legfontosabb tmogatsi forma. A cl vi 1000-1300 ha szl teleptse (fajtavlts, ttelepts), illetve ennl jval kisebb mrtkben tmrendszer-feljts s -korszersts. 4. Zldszret: a knlat cskkentsre bevezetett intzkeds, ami az retlen szlfrtk eltvoltsval a terms teljes megsemmistst jelenti az adott parcelln. A tmoga ts mrtke a zldszret kltsgnek legfeljebb 50%-ig terjedhet. 5. Kockzatkezelsi alap (piaci kockzat): a piaci kockzat okozta vesztesgek bizto stsra szolgl, termelk ltal ltrehozott alap, amelynek adminisztratv kltsgei tmogathatak a nemzeti bortkbl. 6. Szreti biztosts: a szltermelk jvedelembiztostst clozza termszeti kataszt rfk, kedveztlen idjrs, betegsgek s krokozk okozta jvedelem kiess ese tn, ahol a hozzjruls mrtke a biztostsi djak 50%-a, illetve 80%-a lehet. 7. Borszati beruhzsok: borszati zemek technolgiai fejlesztst teszi lehetv a be ruhzsi kltsgek 40 s 50%-os tmogatsi szintjvel. Magyarorszg esetben az in tzkeds a msodik legnagyobb szelett jelenti a nemzeti bortknak. A tervezett sszeg vi 5,5-9,5 milli krl alakul nvekv temben az tves tmogatsi program alatt. 50

8. Mellktermk-leprls: 2008. augusztus 1-jtl az EU eltrlte a borszati mellktermk leprlsi ktelezettsgt. Tovbbra is megmaradt a mellktermk ktelez kivonsa a 25 hl-nl nagyobb mennyisgben bort elllt zemek esetben a mi nsgjavts s a gyenge minsg termkek piacrl trtn kivonsa rdekben. Ennek egyik mdja lehet a leprls. Ezzel egytt megsznt a mellktermk leprl shoz kapcsold korbbi minimlis tvteli r, s az intervencis alkoholtrolsra vonatkoz tmogats. A nemzeti bortkbl csak a mellktermk-leprlhoz trtn beszlltsi kltsgeinek kompenzcija valsthat meg. A leprl rszre fizetett tmogatsi sszeget Eurpai Bizottsgi rendelet hatrozza meg. A tagllam dnthet a mellktermk ktelez leprlsnak fenntartsrl, arrl, hogy bizonyos termelk krre vagy bizonyos mellktermk tpusra elrja a mellktennk ktelez lepr lst. Magyarorszg trkly esetben 1000 hl, sepr esetben 500 hl borellltst meghalad termelk rszre rja el a mellktermk ktelez leprlst a 2008/2009es borpiaci vtl. Az emltett hatrok alatti rubort ellltk esetben a mellkterm ket ellenrzs mellett is ki lehet vonni. 9. Szeszesitalpiacot tmogat leprls: csak tmeneti idszakra, ngy vre adhat t mogatsi forma. Fontos vltozs a korbbi idszakhoz kpest, hogy az EU a borban lv alkoholmennyisg helyett terlet alap tmogatss alaktotta t a kifizetst. Magyarorszg ezt az intzkedst indokolt esetben bizonyos piaci feszltsgek leve zetsre s a bor alap szeszesital-elllts alapanyag elltsra alkalmazza. 10. Krzisleprls: szintn csak ngy vig alkalmazhat intzkeds. Az EU megtartotta a krzisleprlst a tagorszgok szmra vlaszthat intzkedsknt a borpiaci felesle gek levezetsre. A korbbi idszakhoz kpest lnyegesen nagyobb felelssget hrt a tagorszgokra, hiszen az intzkeds nem trtnhet tisztn EU forrsbl, hanem a tagorszgoknak vrl-vre egyre nagyobb tagllami nrsszel is hozz kell jrulniuk a krzisleprlsi tmogatshoz. 11. Srtett szlmust felhasznlsa alkoholtartalom nvelshez: csak tmenetileg, ngy vig alkalmazhat tmogatsi forma, ami ksbb az egysges farmtmogats keretben rvnyesthet.
1.3.6.3. Termpotencil kezelse

Az Eurpai Uni tovbbra is fenntartotta a termpotencil nvelsre vonatkoz tilalmat, ezzel egytt az jrateleptsi jogok rendszert 2015. jlius 31-ig, amit az egyes tagor szgok sajt hatskrben 2018. jlius 3 1-ig meghosszabbthatnak. Ezutn szabadd vlik a szlltetvny-telepts. A borpiaci szablyozs rendelkezik a jogszertlen, vagyis jrateleptsi jog felhasz nlsa nlkl elteleptett szlltetvnyekrl, amelyekhez jelents szankcikat helyez kiltsba (illetkfizets, kivgs, termsleprls, pnzbrsg).
1.3.6.4. Kivgsi tmogats

Az Eurpai Uni az utbbi idszakban jelentkez borfeleslegek megszntetsnek s a piaci egyensly visszalltsnak legfontosabb eszkzeknt a szlltetvnyek tmoga tott kivgst tekinti, amire 1,074 millird -t klntett el s kzel 175 000 ha szlltet vny kivgst irnyozta el hromves kivgsi program keretben. A kivgs sztnzse rdekben tmogatsi sszegek az els vben 20%-kal, mso dik vben 10%-kal magasabbak, a harmadik vben pedig megegyezik a korbbi, 20002008 kztt alkalmazott tmogatsi szinttel. Az egy hektrra jut tmogatst a terlet 2003/2004-2007/2008 borpiaci vek (trtnelmi bzis) termshozama alapjn llaptjk meg. A tmogatsi sszegek a terlet tlagtermshozamval arnyosan nnek a magas termshozam ltetvnyek kivgsnak sztnzse rdekben.

51

A meghirdetett ves kivgsi keret a tagllamokbl berkezett ignyek alapjn trtn tlignylse esetn a tmogats elbrlsnl elnyt lveznek azok az 55 v feletti terme lk, akik a teljes gazdasguk szlterlett ki szeretnk vgni.
I.3.6.5. Eredetmegjellsek s fldrajzi jelzsek

2009. augusztus elsejtl hatlyosak a borok eredetmegjellsre s fldrajzi jelzsre vonatkoz j kzssgi szablyok. A borelnevezsek s kategrik tekintetben gykeres vltozsok kvetkeztek be, amelyek kzl a legfontosabb, hogy megszntek a korbban szablyozott borkategrik. Az EU eltrlte a meghatrozott termhelyrl szrmaz mi nsgi bor, a fldrajzi jelzssel elltott asztali bor s a szk rtelemben vett asztali bor fogalmt. Ehelyett a kvetkez hrom termkkategrit vezette be: oltalom alatt ll eredetjellssel elltott bor (hivatalos rvidtse: OEM) oltalom alatt ll fldrajzi jelzssel elltott bor (hivatalos rvidtse: OFJ) fldrajzi jelzs nlkli bor (hivatalos rvidtse: FN). 1. Az oltalom alatt ll eredetjellssel elltott termknek a kvetkez kritriumoknak kell megfelelnie: a bor jellemzi alapveten vagy kizrlag egy adott fldrajzi krnyezethez s ahhoz kapcsold termszeti tnyezkhz kthetek, kizrlag a fldrajzi terleten termett szlbl kszl, ksztst az adott fldrajzi terleten vgzik, Vitis vinifera fajhoz tartoz szlfajtbl kszl. Az eredet-megjells egy rgi, egy jl meghatrozott hely, kivteles esetben orszg neve lehet, teht egy fldrajzi nv, ami az emltett feltteleknek megfelel termket jelli. 2. Az oltalom alatt ll fldrajzi jelzssel elltott bor esetben az albbi feltteleknek kell teljeslnik: olyan klnleges hmvvel vagy egyb jellemzkkel rendelkezik, melyek az adott fldrajzi eredethez kapcsolhatk, legalbb 85%-ban a fldrajzi terleten termett szlbl kszlt, ksztst az adott fldrajzi terleten vgzik, Vitis vinifera fajhoz tartoz szlbl, s annak a Vitis nemzetsghez tartoz fa jokkal trtnt keresztezsbl szrmaz szlfajtbl kszl (idetartozhatnak az inerspecifikus fajtkbl kszlt borok). A fldrajzi jelzs - hasonlan az eredet-megjellshez - egy rgi, egy jl megha trozott hely, kivteles esetben orszg neve lehet, ami az emltett feltteleknek meg felel termket jelli. Fontos azonban megjegyezni, hogy ugyanaz a fldrajzi nv nem jellhet eredet-megjellses termket s fldrajzi jelzses termket. Teht pl. a Szekszrdi nv nem lehet egyszerre eredetmegjellses bor s fldrajzi jelzses bor elnevezse. 3. Fldrajzi jelzs nlkli borok: ebbe a kategriba tartoznak azok a termkek, ahol a bor eredete egyltaln nem is jelenhet meg a bor cmkjn. jdonsg, hogy ezeknl a boroknl a fajta s az vjrat is feltntethet. Ebben a kategriban a borszat vdje gye, mrkaneve lesz a meghatroz a fldrajzi eredet helyett. Fontos vltozs, hogy a 2009. augusztus 1. eltt meglv borelnevezsek (lsd: 15. tbl zat) tovbbra is, automatikusan vdettek azzal a felttellel, hogy a borokhoz termklerst kell kszteni 2011. december 31-ig, amelyet az Eurpai Bizottsghoz kell benyjtani.

52

15. tblzat. A magyarorszgi OEM s OFJ borelnevezsek listja (2009. augusztus 1. eltti llapot) M.t. minsgi (OHM) bor elnevezsek 1. Neszmly 2. Badacsony 3. Balaton 4. Balatonboglr 5. Balaton-felvidk 6. Balatonfred-Csopak 7. Bkk 8. Csongrd 9. Debri Hrslevel 10. Duna 11. Eger 12.Egerszlti Olaszrizling 13. Etyek-Buda 14. Hajs-Baja 15. Izski Arany Srfehr 16. Kli 17. Kunsg 18. Mtra 19. Mr 20. Nagy-Soml 21. Pannon 22. Pannonhalma 23. Pcs 24. Somli 25. Somli Nszjszakk bora 26. Somli Arany 27. Sopron 28. Szekszrd 29. Tihany 30. Tokaj 31. Tolna 32. Villny 33. Zala Tjbor (OFJ) elnevezsek 1. Alfldi 2. Balatonmellki 3. Dl-alfldi 4. Dl-dunntli 5. Duna mellki 6. Dunntli 7. Duna-Tisza kzi 8. szak-dunntli 9. Fels-magyarorszgi 10. Nyugat-dunntli 11. Tisza mellki 12. Tisza vlgyi 13. Zemplni

Jelents vltozs kvetkezett be 2009. augusztus 1. utn az j borelnevezsek oltalm ban is. Az EU eddigi szablyozsa szerint a tagllam dnthetett, s nemzeti jogszably ban hirdethette ki egy-egy borelnevezs vagy fldrajzi jelzs hasznlatt, s szablyait, amit az eurpai Bizottsg automatikusan lajstromozott. Ez a gyakorlat megsznt, 2009. augusztus 1. utn a lajstromozs s oltalom al helyezs tkerl az Eurpai Bizottsghoz ktszint eljrsrend, a nemzeti s a kzssgi jvhagys utn. Az oltalomkrelem irnti eljrsban szintn jdonsg, hogy az j borelnevezsek (eredet-megjells vagy fldrajzi jelzs) esetben a krelemhez termklerst kell csatolni, amelynek a kvetkez elemeket kell tartalmaznia: az oltalomban rszestend nv, vagyis a bort jell fldrajzi nv, a borok analitikai s rzkszervi jellemzi, a borszati technolgiai elemekre s eljrsokra vonatkoz korltozsok, a fldrajzi terlet pontos, rszletes s egyrtelm lehatrolsa, a hektronknti legnagyobb termshozam, a borszlfajta vagy -fajtk, mely(ek)bl a bor(ok) kszlnek, azok az adatok, melyek azt igazoljk, hogy a borok minsge s jellemzi alapve ten az adott fldrajzi krnyezethez s az ahhoz kapcsold termszeti, valamint emberi tnyezkhz kthetk, a garancit nyjt nemzeti s szakmai szervezeti szablyok, kvetelmnyek, a termklers betartst ellenrz hatsgok, szervek. Joghats s jogrvnyests szempontjbl a kt kategria (OEM s OFJ) kztt nincs klnbsg, az EU mindkt kategrit ugyangy vdi. Kzttk inkbb tartalmi klnb sgek vannak. Az eredet-megjellssel elltott bor ellltst tekintve lnyegesen szigo 53

rbb termkkategrit jelent, bizonytani kell a termhely s a bor minsge kzti ssze fggst, illetve a bor csak V vinifera fajtbl kszlhet. Ezzel szemben a fldrajzi jelzs . tbb flexibilitst jelent a fajtahasznlatban s a 85%-os szably kvetkeztben. A termklersokat a fldrajzi nvvel rintett termelk csoportja dolgozza ki s nyjtja be jvhagysra: meglv fldrajzi nevek esetn az rintett hegykzsgi szervezet(ek), j elnevezsek esetn a termelk rdekcsoportja, kivteles esetben egy termel nyjthatja be. A hazai szablyozsban alkalmazott borkategrik is megvltoztak. Az eddigi mins gi s vdett eredet bort jell fldrajzi nevek egysgesen az OEM kategriba tartoznak, tjbort jell fldrajzi neveink pedig az OFJ termk kategrit jelentik (lsd 16. tblzat). A termkkategrikkal egytt megvltoztak az ellenrzs s a forgalomba hozatal sza blyai, amit az EU szintn kzssgi szinten egysgestett. Az ellenrzs legfontosabb alapelveknt kell megemlteni, hogy: minden szereplnek, aki (amely) OEM vagy OFJ termk ksztsnek brmelyik folyamatban rszt vesz (szltermels, feldolgozs, borkszts, palackozs) re gisztrltatnia kell magt; ves ellenrzst kell alkalmazni OEM s OFJ termkeknl: analitikai s organoleptikus vizsglat szksges a borok minstshez, valamint a termklers betartsnak ellenrzse kvetelmny. gy olyan termk nem kaphat forgalomba hozatali engedlyt, amely nem felel meg az adott fldrajzi rujelz termklersnak.
16. tblzat. A termkkategrik elnevezsnek vltozsa a 2009. augusztus 1-jn bevezetett borpiaci szablyozs alapjn Tennk kategrik 2009. augusztus 1. eltt EU Meghatrozott termhelyrl szrmaz minsgi bor Magyarorszg Meghatrozott termhelyrl sznnaz minsgi bor (minsgi bor) Vdett eredet bor EU Oltalom alatt ll eredetmegjcllses bor Termk kategrik 2009. augusztus 1. utn Magyarorszg Oltalom alatt ll eredetmegjellses bor tmeneti idszakra szl jellse: minsgi bor vdett eredet bor

tmenetileg a termklers elkszlsig (2011. december 31-ig) Oltalom alatt ll fldrajzi jelzses bor Fldrajzi jelzs nlkli bor

miniszteri rendeletben kihirdetett, illetve mr termklerssal rendelkez borok esetn 2011. december 31. utn minden OEM esetben

Fldrajzi jelzssel elltott asztali bor Asztali bor

Tjbor

OFJ vagy szinonim jellse: tjbor

Asztali bor

Fldrajzi jelzs nlkli bor

1.3.6.6. Borksztsi eljrsok

A borksztsi eljrsok tekintetben a reform utn az EU nagyobb mozgsteret ad borter meli szmra, ezzel is hozzjrulva az eurpai bortermelk versenykpessgnek javt shoz, valamelyest igazodva az jvilgi versenytrsak gyakorlathoz. 54

Tovbbra is az az alapelv rvnyes, hogy borkszts sorn csak az EU szablyozs ltal megengedett borszati eljrsok s kezelsek alkalmazhatak a jogszablyban rg ztett hatrrtkek betartsval. Olyan eljrs, amit a kzssgi jogszably nem tartalmaz, nem alkalmazhat a borkszts sorn, jogszably ltal meg nem engedett eljrssal k szlt bor pedig nem hozhat forgalomba. A borksztsi eljrsok tekintetben jelents vltozsok kvetkeztek be a mellkter mk piacrl trtn kivonst illeten, amit korbban ismertettnk, tovbb az alkohol tartalom-nvelsre, a savtartalom-nvelsre s a borok destsre vonatkoz eljrsokat illeten. Szmos korbbi szablyozs is fennmaradt, gy pldul tovbbra is tilos harma dik orszgbl szrmaz szlbl az EU terletn bort kszteni vagy harmadik orszgbl szrmaz mustot, mustsrtmnyt, bort az Eurpai Uniban kszlt borhoz hzastani. Az EU C szltermel vezetben, gy Magyarorszgon is a 2009-es szrettl kezdve a korbbi 2 v/v% helyett mr csak legfeljebb 1,5 v/v%-kal nvelhet a friss szl, a sz lmust, a rszben erjedt szlmust, vagy az erjedsben lv jbor termszetes alkoholtar talma. Csak rendkvl kedveztlen idjrs esetn van lehetsg a 1,5 v/v%-on fell mg 0,5 v/v%-os alkoholtartalom kiegsztsre, amelynek engedlyezst a tagllamnak kell krnie az Eurpai Bizottsgtl. Magyarorszgon a C.I. szlterm vezetbe sorolsbl addan - hasonlan a ko rbbi gyakorlathoz - savtartalom-nvels s savtompts is vgezhet friss szl (cefre), szlmust, rszben erjedt szlmust, mg erjedsben lev jbor s bor esetben. j szablyozsi elem, hogy 2009-tl kezdden a savtartalom nvelshez felhasznl hat az L(+)-borksavon kvl L-almasav, D,L-almasav vagy tejsav, a kzssgi jogsza blyban meghatrozott felttelek szerint. A borpiaci reformmal az destsre vonatkoz szablyok lnyegesen megengedbbek lettek a korbbi elrsokhoz kpest. gy a borok destsre az albbi elrsokat emel jk ki ( B r a z s i l - S i d l o v i t s 2009a): Borok destse szlmust, szlmust srtmny, finomtott szlmust srtmny kzl egy vagy tbb dest anyag felhasznlsval trtnhet; Az destsre sznt bor sszes alkoholtartalma legfeljebb 4 v/v%-kal nvelhet (az alkoholtartalom-nvelssel trtnt javtson tl, teht a 1,5 v/v%-os javtson fell desthet 4 v/v%-kal!). Ez lnyeges vltozst jelent, mivel korbban 2 v/v%-kal lehetett dests esetn a bor sszes alkoholtartalmt nvelni. Alkoholtartalom-nvels esetn a megengedett javtanyagok brmelyike felhasz nlhat a bor destsre. Oltalom alatt ll eredetmegjellses (a hazai minsgi s vdett eredet boroknak megfelel) borok esetben az dests azon a termhelyen bell vagy annak kzvet len kzelben trtnik, ahonnan az destsre sznt bor szrmazik s az destsre felhasznlt szlmust vagy szlmust srtmny csak arrl a termhelyrl szrmaz hat, ahonnan az destsre sznt bor szrmazik, vagyis pl. a Badacsonyi olaszrizling csak a Badacsonyi borvidkrl, mint lehatrolt termhelyrl szrmaz musttal vagy szlmust srtmnnyel desthet. A finomtott szlmust srtmny tovbbra is a szrmazsi helytl fggetlenl hasznlhat fel destsre, de csak EU tagorszgbl szrmaz finomtott szlmust srtmny alkalmazhat.
1.3.6.7. Jellsi s cmkzsi szablyok

Az Eurpai Uni a borok jellsi s cmkzi szablyainak rugalmasabb ttelvel kvn az eurpai bortermelk versenyhelyzetn javtani, illetve egyre jobban integrlja a borok cmkzst s jellst az lelmiszerek jellsre vonatkoz horizontlis szablyokba, amelyek a bortermelk szmra sokszor inkbb htrnnyal jrnak, mint elnnyel. Ezrt 2009. augusztus 1-jtl szmos a borok jellsre s cmkzsre vonatkoz j szablyo zs lpett letbe ( B r a z s i l - S i d l o v i t s 2009b). 55

A legnagyobb vltozst az j borkategrik elnevezsei mellett a fldrajzi jelzs nlk li borok esetn a fajta s az vjrat feltntetsnek lehetsge jelenti a 2009-es szrettl kezdden. Ezzel is eslyt adva az eurpai termelknek, hogy fel tudjk venni a versenyt a jelents piaci sikereket elr jvilgi fajtaborokkal. Ugyanakkor az EU lehetv teszi a tagorszgok szmra, hogy azokban az esetekben, amikor egy-egy fajtanv szorosan k tdik valamilyen fldrajzi nvhez (ld. Badacsonyi kknyel, Izski arany srfehr, Tokaji furmint, Somli furmint stb.), a lojlis verseny biztostsa s a fogyasztk flrertsnek elkerlse rdekben, kizrhatnak fajtkat a fldrajzi jelzs nlkl fajtaborknt forgalom ba hozhat borok esetben. gy Magyarorszg nem teszi lehetv tbb autochton fajta esetben, hogy azt fldrajzi jelzs nlkli kategriban fajtajellssel lehessen forgalom ba hozni (Brazsil-Sidlovits 2009b). Mivel Magyarorszgon az OEM s OFJ kifejezseket korbban nem vezettk be, ezrt fennmaradtak a kt kategria hagyomnyos szinonim kifejezsei. gy borok esetben az oltalom alatt ll eredetmegjells hivatalosan hasznlhat szinonimja: minsgi bor: tmeneti idszakban a borelncvezsek termklersnak ptlsig, de legfeljebb 2011. december 31 -ig, ezutn megsznik a minsgi bor, mint hasz nlhat jells; vdett eredet bor: a 2009. augusztus 1. eltt miniszteri rendeletben kihirdetett szablyzattal rendelkez vdett eredet borelnevezsek esetn, valamint a termklersokkal rendelkez borelnevezsek esetn. gy 2011. december 31. utn minden OEM bor esetn a vdett eredet bor kifejezs hasznlhat szinonimaknt. Az EU szablyozs a korbbi rendtartshoz hasonlan meghatrozza a cmkn ktele zen feltntetend kifejezseket, valamint a fakultatvan alkalmazhat, de szablyozott jellseket. A ktelez jellsek: termkkategria megjellse (bor, mg erjedsben lv bor, likrbor, pezsg, min sgi pezsg, illatos szlfajtkbl kszlt pezsg, habzbor, gyngyzbor, szn dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor, szlmust, rszben erjedt szlmust, srtett szlmust, tppedt szlbl kszlt bor, tlrett szlbl kszlt bor), OFJ, s OEM boroknl a minsts szerinti kategria s az oltalom alatt ll fld rajzi nv, tnyleges alkoholtartalom, rtartalom, szrmazsi hely (az orszg neve), palackoz (pezsg esetben: termel vagy a forgalmaz), cukortartalom (pezsg, habzbor, minsgi pezsg s illatos szlbl kszlt pezsg), ttelszm, allergnek (kn-dioxid) feltntetse, import esetn importr. Fakultatv, szablyozott jellsek: vjrat: feltntetse csak abban az esetben lehet, ha a szl legalbb 85%-t az adott vben szreteltk; borszlfajta: a fajta neve akkor tntethet fel, ha a bor legalbb 85%-ban az adott fajtbl kszlt. Kt vagy tbb szlfajta feltntetse esetn a bor ellltshoz felhasznlt valamennyi fajtt fel kell tntetni, cskken sorrendben. FN borok ese tben tekintettel kell lenni a fajtafeltntetst kizr fajtalistra. cukortartalom: szraz, flszraz, fldes, des a jogszablyban elrt hatrrtkek nek megfelelen; 56

 kisebb fldrajzi egysg (krzet, telepls, dl, egyb kisebb fldrajzi egysg): ak kor tntethet fel a cmkn OEM bor esetben, ha a kisebb fldrajzi egysg egyr telmen meghatrozhat, tovbb ha a szl legalbb 85%-t az adott kisebb fld rajzi egysgen szreteltk, fennmarad rsz pedig az adott OEM lehatrolt termhe lyrl szrmazik. Az OEM-et jell fldrajzi nevet ktelezen fel kell tntetni. Pl. Szekszrdi borvidk Bodzsi dljbl szrmaz kkfrankos bor esetn a cmkzs: Bodzsi kkfrankos - Szekszrdi OEM, ahol a feldolgozott szl legalbb 85%-a Bodzsi dlbl s maximum 15%-a szrmazhat a Szekszrdi lehatrolt termhely bl. hagyomnyos kifejezsek: Magyarorszg szmos hagyomnyos kifejezst lajstro moztatta, amelyek esetben az eljrsrend hasonl a meglv OEM s OFJ borok hoz, hiszen az oltalomban rszesl hagyomnyos kifejezsekre is termklerst kell kszteni. OEM vagy OFJ kzssgi szimbluma; bizonyos ellltsi eljrsra utal kifejezsek (pl. tlgyfa hordban rlelt); vdjegy: a borszatot vagy a termket megklnbztet jelzs.
1.3.6.8. Termeli csoportok s szakmakzi szervezetek

Mivel az EU egyre inkbb kivonul az gazati szablyozsbl, egyre nagyobb teret enged a piacszablyozst illeten a termeli csoportoknak s az gazatot reprezentl szakma kzi szervezeteknek. A kzssgi szablyozs meghatrozza, hogy milyen kritriumok nak kell eleget tennik a termeli vagy szakmai szervezeteknek, hogy termeli csoport knt, illetve szakmakzi szervezetknt elismerst kaphassanak. A termeli csoportok fontos szerepet jtszanak a termels piaci kvetelmnyekhez val igaztsban, a termels fejlesztsben, a knlat koncentrcijban, a termelsi s piacirnytsi kltsgek cskkentsben, valamint a termeli rak stabilizlsban s a krnyezetkml technolgik elterjesztsben. A szakmakzi szervezetek magukba foglaljk a szltermelket s a feldolgozkat, gy reprezentljk a borgazatot. Tevkenysgkkel olyan clokat szolglnak, mint a termels s a piac ismeretnek s tlthatsgnak javtsa, a borszati termkek for galomba hozatalnak elsegtse, keretszerzdsek kidolgozsa, a termelsi potencil hatkonyabb kihasznlsa, a knlat kereslethez trtn igaztsa, a fogyaszti ignyek kielgtse a termk minsge s a krnyezetvdelmi szempontok figyelembevtelvel, OEM-sel s OFJ-sel kapcsolatos tjkoztats, OEM-k s OFJ-k vdelme, krnyezetbart termesztsi mdszerek elsegtse, a mrtktart borfogyaszts s a bor piacra jutsnak elmozdtsa. Az EU borpiaci szablyozsa a kzs agrrpolitikval egytt fejldik. Ezrt a 2014. utni idszakban a borpiaci szablyozs tekintetben jabb vltozsok vrhatak. A KAP talakulsa miatt vrhatan a borgazatban is megsznnek az gazat specifikus piacsza blyoz intzkedsek s tmogatsok, amelyet a gazdasg alap jvedelemptl tmo gats vlt fel. A borok oltalom alatt ll eredet megjellsre s fldrajzi jelzsre vonat koz szablyok is vrhatan integrldni fognak a mezgazdasgi termkekre vonatkoz horizontlis szablyokba. Hasonl a helyzet a borok jellsre vonatkoz elrsok ese tben, ahol egyre inkbb az lelmiszerekre vonatkoz ltalnos jellsi szablyok vlnak meghatrozv.

1.3.7. Szl- s borgazdasgunk intzm nyrendszere

A szl- s borgazdasg mint szablyozott termkplya, a rszletekre is kiterjed intz mnyrendszerrel rendelkezik. Klnsen jellemz ez a hagyomnyos eurpai bortermel orszgokra. A trtnelem folyamn tlagostl eltr szigor gazdlkodsi felttelrendszer 57

a szlbirtok szmra klnleges jogi helyzetet teremtett. Magyarorszgon a XIII. szza di promontriumoktl indulva a XX. szzad els felig nemzetkzi szinten is egyedlll s korszer szakmai intzmnyrendszer mkdtt. Elegend, ha az 1893-ban elfogadott els bortrvnynkre vagy az 1894-es hegykzsgi trvnyre gondolunk, melyek v tizedekig biztostottk a termkplya mkdst. A msodik vilghbort kveten a kzponti irnyts kerlt eltrbe s az 1990-es vektl indult meg a szakmai szervezetrendszernek az eurpai mintk szerinti jraszervezse. A folyamatnak a 2004-es Eurpai Unihoz val csatlakozsunk, valamint az EU 2009-ben teljes kren hatlyba lptetett borpiaci reformja adott tovbbi lendletet. Ma sem flsleges legalbb ttekints szintjn ismeretekkel rendelkezni az intzmnyrendszer elemeirl, hiszen ezek hinyban nehz a konkrt problmkra gyors s egy rtelm megoldst tallni. Nem trgyaljuk a fejezetben az EU borpiaci szablyozsrt felels intzmnyrendszert, br az itt elfogadott szablyok nemzeti szint alkalmazsa a 2004. vi csatlakozs ta haznkban is ktelez. A magyar szl- s borgazdasg szablyozsa az intzmnyrendszern keresztl val sul meg. A rendszer alapjt a kzponti intzmnyek s szakmai szervezetek sszehangolt mkdse kpezi. Ezek a szablyozs mellett a folyamat ellenrzst is elvgzik. Az intzmnyrendszer - miknt az gazat minden ms terlete - fejld, alakul, folyama tosan vltoz kzeg. Magyarorszgon az gazati szablyozs fejldsben az intzmnyrendszer tekinte tben mg mindig jelents a lemarads a kvnatoshoz kpest. Egyes intzmnytpusok (pldul a Bor Eredetvdelmi Tancs, a szl-bor gazat szakmakzi szervezete, a re gionlis borminst laboratriumok) mg a megalakuls szakaszban vannak. Mg a mkdsk alapjt jelent szablyozs sem kszlt el, gy ezek hinyban az egysgek kialaktsa is az elkvetkezend idszak feladata lesz. Msoknl (pldul a borminsts s a hatsgi ellenrzs egyes elemei) a korbbi tgondolatlan tszervezs miatt mkd si zavarok rzkelhetk. A hegykzsgek esetben - a 2007. v vgn vgrehajtott tfog szervezeti talakts miatt - egyes terleti egysgeknl kzdenek szervezeti problmk kal, az oktats-kutats tern pedig az llandsul pnzgyi gondok miatt a ltrt val kzdelem folyik. Ezek a jelensgek mr csak azrt is komoly megoldand feladatok, mert az intzmnyrendszer fejlesztse id- s beruhzs-ignyesebb, mint a jogi-gazdasgi krnyezet talaktsa. Az intzmnyrendszer funkcii alapjn az albbiak szerint rendszerezhet: gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer, nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer, minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer, oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer, nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer, egyb specilis intzmnyek. A kvetkezkben az egyes intzmnyek besorolsra f tevkenysgi terletk alapjn kerl sor, esetenknt jelezve a ms intzmnyrendszerrel val kapcsoldst.
1.3.7.1. Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer

Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer orszgos szint kzpontja a Fldmvelsgyi s Vidkfejlesztsi Minisztrium. A trca ltalnos feladatai keretben elltja egyebek kztt a mezgazdasg, az lelmiszeripar, a kapcsold szolgltats, ku tats s fejleszts, a mezgazdasgi termkforgalom, az agrrkmyezet-gazdlkods, a nvnyvdelem, a nvnyegszsggy, a termfld minsgnek vdelme, a trkpszet s a fldgy kzponti irnytst, a vidkfejleszts, valamint az ehhez tartoz kutatsfejleszts irnytst. 58

A miniszter az agrrgazdasg irnytsa krben: kidolgozza az agrrpiac mkdsi koncepcijt, elltja az agrrpiac szablyozs val, az agrrpiaci rendtartssal, a piaci intervencival kapcsolatos, hatskrbe utalt feladatokat, kidolgozza a tmogatsi rendszert; elltja a hatskrbe tartoz minsgvdelmi, minsgszablyozsi, szabvnyost si hatsgi minsg-ellenrzsi s lelmiszer-biztonsggal sszefgg feladatokat; biztostja a krnyezet- s termszetvdelmi kvetelmnyeknek is megfelel agrrkrnyezetgazdlkodst; kzremkdik az agrrgazatot rint vmok s jvedki adk kialaktsban, piac vdelmi intzkedsek meghozatalban; kialaktja a hatsgi eljrs rendszert s szablyait, megllaptja az igazgatsi szol gltatsok djait. Az gazatirnyts krben szablyozza a szlbor ellltst, meghatrozza a forga lomba hozatal felttelrendszert, tovbb az elllts s forgalmazs sorn ellenrzi azok minsgt. llami elismersben, illetve minstsben rszesti a termelsben alkal mazhat fajtkat, rendelkezik fajtafenntartsrl, a gntartalkok kpzsrl s megrz srl. Rendelkezik a szaportanyagok minsgnek ellenrzsrl, tovbb ellltsuk, forgalomba hozataluk felttelrendszere szablyozsrl. Meghatrozza a szlltetvny telepts rendjnek, a bor ellltsa, forgalomba hozatala felttelrendszernek a hatsgi engedlyezsnek a szablyait: vgzi az gazati jogszablyrendszer karbantartst,
elltja az gazat korm nyzati szint kpviselett,

irnytja az ellenrzsre hivatott szakmai intzmnyeket, trvnyessgi felgyeletet gyakorol a hegykzsgi szervezet felett, kpviseli rvn rszt vesz a nemzetkzi szervezetek munkjban, integrlja az EU-harmonizci szakmai feladatait.

A trca vgzi a szl- s borgazat szakmai jogi bzisnak kezelst. Kzvetti az EU jog alkotsbl fakad kvetelmnyeket s generlja a nemzeti szablyozs keretben a hazai sajtossgoknak megfelel szablyokat. Az gazati rendeletek mdostsa s a trvnyek elksztse mellett trcakzi krdsekben kpviseli az gazatot pldul az adzsi s a tmogatsi rendszer vltoztatsnl stb. Ezen fell szakmai feladatokat is ellt (pldul az agrrpiaci beavatkozsok kezdemnyezse, informcigyjts, termsbecsls, adatszol gltats az EU szmra stb.). Az irnytsa al tartoz kltsgvetsi szervek kzl a szl-bor gazat vonatkozs ban a kvetkezk kapnak meghatroz szerepet: A Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Hivatal (MVH), mint a bortrvnyben meghat rozott mezgazdasgi s vidkfejlesztsi tmogatsi szerv. Az MVH vgzi a szl-bor termkplya EU kzssgi rendtarts szablyozsi eszk zeinek mkdtetsvel kapcsolatos feladatokat. Az Eurpai Mezgazdasgi Orientcis s Gazdasgi Alap (EMOGA) tekintetben elltja: az EU belpiaci tmogatsainak kezelsvel, az EU klpiaci tmogatsainak kezelsvel, az intervencis rendszer mkdtetsvel, a kzvetlen kifizetsek kezelsvel, az Integrlt Igazgatsi s Ellenrzsi Rendszer mkdtetsvel, valamint
a vidkfejlesztsi feladatok bonyoltsval sszefgg feladatokat.

59

Az MVH elltja az EMOGA helybe lp Eurpai Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Alapbl (EMVA) Eurpai Mezgazdasgi s Garancia Alapbl (EMGA) finanszrozott tmogatsok s intzkedsek tekintetben a kifizet gynksgi feladatokat. Vezeti az jrateleptsi jogok nyilvntartst, vgzi az ltetvnytelepts s kivgs en gedlyezst, megteremti az EU-s tmogatsok lehvsnak felttelrendszert, ellenrzi a vgrehajtst, elltja a kifizet-gynksgi feladatokat. Az MVH kzlemnyei szerint kerlnek megvalstsra az FVM rendeleteibcn megfogalmazott clok. A 2007. janur 1-jn ltrejtt Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (MgSzH) a ko rbbi Orszgos Borminst Intzet s Orszgos Mezgazdasgi Minst Intzet ltal nosjogutdjaknt tevkenykedik az gazatunk vonatkozsban. Az egysges lelmiszer-biztonsgi szervezet ltrehozsrl szl kormny hatrozat ban foglaltak alapjn az lelmiszer-ellenrzst vgz hatsgok egysgesen a fldmve lsgyi s vidkfejlesztsi miniszter irnytsa alatt llnak. A Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal Kzpont Borminstsi Igazgatsga az 1881-ben alakult Borvizsgl lloms jogutdja. Tevkenysgt a szltermesztsrl s borgazdlkodsrl szl trvny s annak vgrehajtsra kiadott rendeletben foglaltak hatrozzk meg. Borellenrz hatsgknt a hatsgi jogot gyakorl rszlege: ellenrzi a must, bor, borprlat s egyb borszati termkek ellltsra, kezels re, trolsra, nyilvntartsra, forgalomba hozatalra, a zrt borvidkekre vonatko z rendelkezsek megtartst; kiadja a belfldi, a klkereskedelmi, a klfldi szrmazs borszati termkekre vonatkoz forgalomba hozatali hatrozatokat; nyilvntartja a palackoz s bortlt pincszeteket; elvgzi a borszati zemek, raktrak, kimrk folyamatos ellenrzst, rendelle nessg szlelse esetn mintavtelt, azonost vizsglatot vgez, minsgvdelmi brsgot szab ki, visszavonja az zemengedlyt, ideiglenesen bezrja az zemet, tovbb szablysrtsi, illetve bnteteljrst kezdemnyez; elvgzi meghatrozott adalkanyagok, eljrsok borszati alkalmazsnak ellenr zst; szaktancsot ad borszati technolgiai krdsekben; elvgzi a forgalomba hozatali eljrsban az 500 hl feletti bortteleknl a helyszni hatsgi mintavtelt; elltja a szrmazsi bizonytvnyok valsgtartalmnak ellenrzst; az MVH ltal rszre tadott feladatknt elltja a magntrolsi, a leprlsi, a mustsrtmnnyel val mustjavtsi tmogatsi intzkedsekhez kapcsold szakmai ellenrz feladatokat; elltja a szakterlett rint zemek mkdsnek engedlyezsvel kapcsolatos feladatokat; elltja a pinceknyv szakmai tartalmnak ellenrzst; ellenrzi a borszati termkek szrmazst, eredett, minsgt, a telephely, pince, zem, raktr mkdsnek jogszersgt, tovbb a jrm rakomnyt s a trols krlmnyeit; elltja a forgalomba hozatali jrulk befizetsvel kapcsolatos, jogszablyban elrt ellenrzsi s adminisztrcis feladatokat. Az igazgatsg keretei kztt mkd akkreditlt vizsgllaboratrium vgzi a must, bor, borprlat s egyb borgazdasgi tennkek fizikai, kmiai, mikrobiolgiai s rzk szervi vizsglatt. Nemzeti Referencia Laboratriumknt rszt vesz az Eurpai Unis izotp adatbank ksztsben (WineDB) magyar autentikus borok vizsglatval. Nem zeti kpviseletet lt el a prizsi szkhely Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet

60

(O.I.V.) Analitikai Bizottsgban. A hatsgi jogkrt gyakorl rszlegtl kapott vizsg lati megrendelsek alapjn: elvgzi a belfldi s a klkereskedelmi forgalomba kerl borszati tennkek mi nstst; elltja a klfldi szrmazs borszati tennkek forgalomba hozatala eltti min stst; mkdteti az Orszgos Borszakrt Bizottsgot; elvgzi a kkdertsi vizsgra val felksztst, annak megszervezst, az eredm nyes vizsgrl bizonytvny kiadst s annak nyilvntartst; engedlyezi a kkde rts egyb szervezetek ltal trtn vgzst; elvgzi meghatrozott adalkanyagok, eljrsok borszati alkalmazsnak ellenr zst; borszati gyekben a brsg, hatsg, illetve egyb szerv megkeressre szakrti vlemnyt ad; az MVH ltal deleglt feladatknt elltja a magntrolsi, a leprlsi, a mustsrt mnnyel val mustjavtsi tmogatsi intzkedsekhez kapcsold laboratriumi feladatokat; elvgzi a trshatsgok megkeressre krt vizsglatokat; elvgzi a bortermelk, borszati zemek, kereskedelmi cgek s msok ltal meg rendelt vizsglatokat; rszt vesz nemzetkzi s hazai krvizsglatokban; elltja a forgalomba hozatali jrulk befizetsvel kapcsolatos, jogszablyban elrt laboratriumi feladatokat. Az MgSzH Nvnytermesztsi s Kertszeti Igazgatsg (volt OMM1) alaptevkenysge krben a bortrvny szerinti nvnytermesztsi hatsgknt elltja: az j nvnyfajtk llami elismershez szksges hatsgi, s a fajtaoltalomhoz szksges vizsglatokat, az llami elismersre bejelentett s llamilag elismert nvnyfajtkrl kzhitel nyilvntarts vezetst, az llamilag elismert fajtk Nemzeti Fajtajegyzkeinek s jogszablyi keretek kztt a ler fajtajegyzkek kiadst, az Orszgos Mezgazdasgi Fajtaminst Bizottsg titkrsgi feladatait, a szl, gymlcs szaportanyag ellltst, termelst szolgl nvnyllom nyok (trzsltetvnyek) ltestsnek engedlyezst, trzsknyvezst, nyilvntar tst, fenntartsnak ellenrzst szemlzssel s tovbbszaportsra val alkalmas sguk minstst, megszntetsnek vlemnyezst, faiskola (csemetekert) s ms szaportanyag-elllt zem ltestsnek, valamint a szaportanyag forgalmazk tevkenysgnek engedlyezst, illetve nyilvntar tsba vtelt, valamint ellenrzst, a hazai elllts s felhasznls, valamint a nemzetkzi rvny bizonytvnnyal kivitelre kerl, tovbb a harmadik orszgbl behozott szaportanyag vizsglatt, minstst, certifiklst, a szaportanyag-forgalmazs ellenrzst, a minsgileg meg nem felel ttelek zrolst, szksg esetn megsemmistsnek elrendelst, illetve visszals esetn kizrsi eljrs kezdemnyezst, minsgvdelmi brsg kiszabst, kzhitel nyilvntartsok vezetst. Az FVM rszlegeknt mkd Agrrmarketing Centrum (AMC) feladata, hogy a bormar keting tmogatsi program keretei kztt elklntett marketing tmogatst plyzatok rvn clba juttassa. Ezek a tmogatsok a minisztrium ltal jvhagyott s meghirdetett kzssgi bormarketing clok s feladatok megvalstst szolgljk.
61

A minisztrium irnytsa alatt szmos bizottsg mkdik. A Bormarketing Bizott sg a forgalomba hozatali jrulkbl kpzd marketing alap felhasznlst irnytja, a Szlfajta Hasznlati Bizottsg a fajtahasznlat, a Fajtaminst Bizottsg a szlfajtk elismerse, az Orszgos Borszakrt Bizottsg pedig a hatskrbe sorolt termkek r zkszervi minstse tern kzremkdik. A bizottsgok tagjait a miniszter nevezi ki. A szlbor a mindenkori admrtktl fggetlenl jvedki tennkek krbe tartozik. Az rutermel tevkenysg folytatshoz adraktri engedly szksges, tennkek ksz tse, trolsa, nyilvntartsa s forgalmazsa a jvedki szablyok betartsval vgezhe t. A Vm s Pnzgyrsg (VPOP) elssorban a nyilvntartsok ellenrzse, valamint az egyb adjelleg befizetsek (pl. krnyezetvdelmi termkdj) ellenrzse rvn vesz rszt a kzponti intzmnyrendszer tevkenysgben.
1.3.7.2. Az nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer

A szakmai szervezetek a szakterleti informcicsere fontos egysgei. E szervezetek k lnsen a jogszably elkszts folyamatban, az eseti agrrpiaci beavatkozsok kidol gozsnl s a termkplya adatszolgltatsnl nyjtanak szakmai segtsget az gazat szablyozsi intzmnyrendszernek. A hegykzsgek A hegykzsg trtnelmi lptk hagyomnyokkal rendelkez nszablyoz szervezet. A hegykzsgekrl szl trvnyben lert mdon, az abban megfogalmazott clok elrse rdekben tevkenykedik. A hegykzsgi szervezet legfontosabb jellemzi: legmagasabb jogi szinten szablyozott, kztestlet (egy tag-egy szavazat elv, nll szablyozs, autonm szakmai nkor mnyzat), az rutermel tevkenysg vonatkozsban ktelez tagsg, teljes kr gazati reprezentci. A hromszintes tagozds szervezetrendszerben a Hegykzsgek Nemzeti Tancsa az orszgos hatskr egysg. A huszonkt borvidken mkd hegykzsgi tancsok a borvidki integrcis egysgek. A 127 hegykzsg - melyek a teleplsi egysgek - tbb mint 80 ezer tagot kpviselnek. Ez akkor is jelents szm, ha tudjuk, hogy egy termel vagy felvsrl tbb hegykzsgnek is tagja lehet. Az egsz agrriumban kevs olyan szervezet van, amely ilyen mrtkben sszefogn az gazati szereplket. A hegykzsgek ltal elltott feladatok kre folyamatosan vltozik, bvl. Az nszablyozs - testleti tevkenysg - mellett szakmai s kzigazgatsi feladato kat is ellt a hegykzsgi szervezet. A szrmazsi bizonytvnyok kiadsa rvn a hegykzsgek az eurpai sznvonal eredctgarancia-rendszer f lettemnyesei. Az egysges, szmtgp-hasznlatra alapozott szakmai nyilvntartsi s adatszol gltatsi rendszer is a hegykzsgeken alapul. A sajt fejlesztsben kszlt HEGYIR ( S z e n t e l e k i , 1997) rendszer rvn a hegykzsgek adatkezelse egysges informatikai struktrban trtnik. Ez az informatikai rendszer az alapja az gazati adatszolgltatsnak s a Fldmrsi s Tvrzkelsi Intzettel (FMI) kzsen kialaktott VINGIS rendszer rvn az EU-s tmogatsok ignybevtelnek. A hegykzsg egyb feladatai mellett rdekvdelmi tevkenysget, az gazat termktancsi feladatait is elltja. A hegykzsg sajt lapjn (Borszati Fzetek) s idszaki kiadvnyain keresztl az gazati szereplket minden fontos szakmai informcihoz hozzjuttatja. A hegykzsg az gazat nemzetkzi kpviseletben is rszt vllal. 62

A Magyar Szl s Bortermelk Szvetsge az gazat egyik jelents orszgos hatsk r rdekkpviseleti szerepet betlt szervezete. Hatskre, a kpviselt szervezetek szma s jelentsge rvn a Hegykzsgek Nemzeti Tancsval kzsen rszt vesz az gazat orszgos szint kpviseletben. Mint az egyesleti trvny alapjn mkd nkntes tagsg szervezet, vllalja azo kat az rdekkpviseleti feladatokat, amelyeket a hegykzsgi szervezet trvnyi akad lyok miatt nem vgezhet. A szvetsg egyre hatkonyabb hazai s nemzetkzi szakmai lobbitevkenysget vgez. Tagja az lelmiszer Feldolgozk Orszgos Szvetsgnek s EU szinten rszt vesz a Comit des Organisations Professionnelles Agricoles de 1 Union Europenne*,valamint a Comit Gnral de la Cooperation Agricole de 1 Union Europenne** - COPA-COGECA rvidts - szakmai tancsad szervezet munkjban. Elbbi az egyni, utbbi a szvetkezeti termelk eurpai szint rdekkpviseleti szerve. A cscsborszatok orszgos szint rdekkpviseleti szervezete a Pannon Bormves Ch. A forgalomba hozatali jrulk marketing alapjnak felhasznlsban, kzssgi mar keting tern a Magyar Bormarketing Nonprofit Kft. jtszik szerepet.
1.3.7.3. A m insgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer

A minsgszablyozs bzisintzete szl s a bor esetben az MGSZH. Teljes kr jo gostvnyokkal rendelkezik a minststl az ellenrzsig. Ennek megfelelen jelenleg kizrlag ezek a szervezetek jogosultak a jogszablyokban elrt hivatalos tanstvnyok kiadsra. A vllalkozi alapon mkd laboratriumok s szaktancsadsi intzmnyek ltal vgzett minstsek eredmnyei felhasznlhatk a bels ellenrzsben, valamint a technolgia- s termkfejlesztsben, de a hatsgi minsgtanstst ma mg nem he lyettesthetik. A minsgtansts bizonyos terletein a kzeljvben vrhatan nagyobb jogkrrel fognak mkdni a helyi szervezetek. A hegykzsgek sajt szakmai szablyaik s a borvidki rendtartsok rvn jelents szerepet jtszanak a minsgszablyozsban is. Egyre tbb akkreditlt helyi rzkszervi borminst bizottsg alakul. A HACCP-rendszer, br kialaktst jogszably is elrta, mg nem teljes. Az ISO-t fknt a klfldi piacokra termel nagyvllalatok alkalmazzk. Az eredetvdelmi intzmnyrendszer a szl- s borgazat egyik legfejletlenebb ter lete. A rendszer egyes elemei mr lteznek, de az EU borpiaci reformjbl fakad felada tok elltsa tern nhny szervezeti elem mg hinyzik.
1.3.7.4. Az oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer

Az oktatsban a szakmunkskpzstl az egyetemi szintig nagymult, de mra mr kor szerstsre vr intzmnyi bzis tallhat. A felsfok oktats tern a szlszet s borszat mrnki szint specialistit a Buda pesti Corvinus Egyetem Kertszettudomnyi, illetve lelmiszer-tudomnyi Karn kpe zik. A Gyngysi Kroly Rbert Fiskoln s a Kecskemti Fiskola Kertszeti Fiskolai Karn zemmrnki szint szlszeket s borszokat kpeznek. A Pannon Egyetem Georgikon Karn Keszthelyen, valamint a Szent Istvn Egyetem Mezgazdasg-tudomnyi Karn Gdlln az oktatott tananyag alapjn a szlszet bor szat irnt kellen rdekld hallgatk helyt tallhatnak a szakterleten. A kzpfok s a szakmunks szint oktats rendszerben foly szlszeti-borsza ti kpzs orszgos kitrjedtsg. A borszat szmra elssorban a Budapesti Corvinus
* M ezgazdasgi Szakm ai Szervezetek Bizottsga ** M ezgazdasgi Szvetkezs ltalnos Bizottsga

63

Egyetem Sos Istvn Borszati Szakkzpiskola s Szakmunks Kpz Intzete kpez felkszlt technikusokat s szakmunksokat. A nagyobb vllalkozsok szakmai irnytst tlnyom rszt magasan kvalifiklt, szakirny egyetemi vgzettsg mrnkk vgzik. Az gazat szakember-elltottsga fels- s kzpvezeti, valamint szakmunks szinten egyarnt j. Jelentsebb oktatsi tevkenysg zajlik a vincellr, a posztgradulis s gasztronmiai kpzsben. Ezeken a terleteken az iskolarendszer kpzs mellett a vllalkozsi form ban fut kpzsek is megjelentek. A szlszeti s borszati kutats gerinct a Budapesti Corvinus Egyetem szaktanszkei mellett a kzelmltban lezajlott tszervezsek folytn idecsatolt Kecskemti Szlszeti s Borszati Kutat Intzet, valamint a klnbz rgikban mkd intzetek adjk az albbi teljes kr megnevezssel: Pannon Egyetem Agrrtudomnyi Centrum Szlszeti s Borszati Kutat Intzet Badacsony, tovbb Georgikon Kar Keszthely; Pcsi Tudomny Egyetem Szlszeti s Borszati Kutat Intzet; Kroly Rbert Fiskola Szlszeti s Borszati Kutat Intzete, Eger. A kutatsok kiterjednek a termhely, a fajta, a szltermesztsi s borszati technolgia, valamint az konmia terletre. A jelents regionlis feladatokat ellt kutathelyek egyben a szaktancsads bzisai is.
1.3.7.5. A nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer

Az egyre inkbb nemzetkziv vl borforgalmazs rvn megntt a nemzetkzi kapcso latok jelentsge. A nemzetkzi szervezetek az informciszerzs mellett az orszg- s szakmai imzsteremtsnek is fontos sznterei. A szl- s bortermels szmos nemzetkzi szakmai szervezete kzl jelentsgt te kintve hrom emelkedik ki. A prizsi szkhely, 1924-ben alaptott International Organization of Vine and Wine* (O.I.V.) a vilg szlszetnek s borszatnak tfog, tudomnyos megalapozottsg, koordinatv szakmai szervezete, mely az Eurpai Bizottsg szakmai elterjesztseinl is konzultatv szereppel br. Magyarorszg az O.I.V. alapt tagja. Tekintettel arra, hogy az O.I.V. kormnykzi szervezet a tagorszgok az illetkes trck ltal kijellt szakembere ken keresztl biztostjk a kpviseletket. A O.I.V. szakbizottsgaiban foly munka mel lett a ktvenknt megrendezett kongresszus a legfbb szakmai s dntshozatali frum. A vilg szlszett s borszatt tfog tevkenysgrl a internetes frumok mellett a Bulletin d'O.I.V. tudomnyos folyirat tjkoztat. A szintn prizsi szkhely, 1951-ben alakult Federation Internationale des Vins et Spiritueux** (F.I.V.S.) az O.I.V.-nl szlesebb termkkrben mozog, a bor- s szeszterme ls, valamint az alkoholpiac kpviseletben vgez nemzetkzi szint rdekkpviseletet. Az Eurpai Uni ltal 1988-ban alaptott Assemble des Rgions Eurpennes Viticoles*** (A.R.E.V.) az EU-n belli szltermeszts, borszat s borkereskedelem sza blyozst, szakmai befolysolst tekinti feladatnak. Az EU-tagsg miatt a COPA-COGECA-ban val gazati kpviselet egyre fontosabb vlik.

* Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet ** Nemzetkzi Bor s Prlat Szvetsg *** Eurpai Borterm el Rgik Kzgylse

64

1.3.7.6. Egyb specilis intzmnyek

Dinamikus szervezds a Magyar Szl s Borkultra Alaptvny, mely eddig fknt rangos rendezvnyek szakmai szervezsvel (pldul VinAgora, Budapesti Nemzetkzi Borfesztivl) hvta fel magra a figyelmet. Kiadvnyai rvn igyekszik a borszati tmj tjkoztats terletn tapasztalhat hinyokat betlteni. 1992-ben alaptottk meg a Magyar Bor Akadmit, mely alapt nyilatkozata szerint sajtos eszkzeivel a magyar borok f meghatrozjv kvnja tenni a minsg, tisz tessg s hitelessg kvetelmnyt. A Magyar Bor Akadmia tagjai nemcsak szakembe rek lehetnek: a gazdasgi let, a kereskedelem s a vendglts kivl reprezentnsai is szerepelnek kzttk. Profilja az vek sorn - hagyomnyos tevkenysge mellett - kp zsekkel, az v Bortermeljnek megvlasztsval s szakmai rendezvnyekkel bvlt. Specilis jelentsg szakmai-hagyomnyrz szervezetek az orszgos szinten is szszefogott borrendek. Tbb tucat bor- s kt pezsgrend is mkdik. A borrendek a borvi dkeken kifejtett mkdsk, szakmai hagyomnypol tevkenysgk mellett felvonu lsukkal sznpompss teszik az orszgos rendezvnyeket. A falusi turizmus specilis ga, a borutak szervezete - miknt az eurpai borterme l orszgokban - haznkban is jelents fejldsen ment keresztl az elmlt vekben. A borutak szervezse borvidkenknt eltr mdon valsult meg. rvendetesen bvlt az utbbi idben a borokkal foglalkoz knyvek, kiadvnyok, jsgok, internetes portlok szma. A szlszet s borszat egyetemi rang tanknyvei tl az egyes borvidkek vltoz killts s mg heterognebb tartalm megjelentsig terjed a knlat. A sajttermkek egy rsze fknt a fogyaszt s a gasztronmia oldalrl kzelt. A Borszati Fzetek s a Kertgazdasg a borszat szkebben vett szakmai s tudomnyos rtk folyiratai.

2. A BORSZL MINSGT BEFOLYSOL TNYEZK

A borszl a borkszts egyetlen s kizrlagos alapanyaga. A borszl minsge a leg dntbb tnyez a bor minsgnek kialakulsban. A klnfle szlfajtk az rettsg klnbz llapotban olyan jellegzetes tulajdonsgokkal - sajtos illat-, z- s zamat anyagokkal, az alkotelemek meghatrozott sszettelvel - rendelkeznek, amelyek a bor rtkmr tulajdonsgait is megszabjk. Tekintettel a szl-borgazdlkods mind szorosabb egymsrautaltsgra, kzs rdekeltsgre, a szlszetben s a borszatban rintett szakemberek szmra egyarnt nlklzhetetlen, hogy jl ismerjk a borszl minsgt befolysol tnyezket, s ezeknek az ismereteknek a birtokban mindenkor az adott szltermshez legmegfelelbb borksztsi s borkezelsi technolgit vlaszszanak. A borszl minsge - hozzrt, szakszer borszat felttelezsvel - a bor mins gben jut kifejezsre. Mindenek eltt tisztzand, hogy mit rtnk a minsg fogalmn. Ez amiatt sem kerlhet meg, mivel a minsg vilgszerte s a hazai szl-borgazdlko dsban szban s rsban a leggyakrabban hasznlatos fogalom, rszint nllan, rszint szkapcsolssal (minsgi borszltermeszts, minsgi bor, minsgi borokkal lehetnk versenykpesek itthon s a nemzetkzi borpiacon stb.). A fogalom teht rgta l a kztudatban, anlkl, hogy pontos rtelmezse tisztzott lenne. Amennyire egyszer a mennyisg fogalmnak a meghatrozsa - mivel az anyag nak mrhet, szmokban kifejezhet nagysgrl van sz - , annyira bonyolult viszont a minsg fogalmnak m eghatrozsa (D ifsi, 1985). Mg a Magyar rtelmez Sztr (1975) magyarzata sem osztja el maradktalanul ktsgeinket, mely szerint a minsg: valaminek rtkelst is magban foglal jellege. A minsgnek az idzett filozofikus hangvtellel szemben a bor esetben - amely spe cilis lelmiszer-ipari termk, elssorban lvezeti cikk - lehetleg exaktabb, gyakorlatia sabb meghatrozsa szksges. Napjainkban a minsg fogalma pozitv tulajdonsgot, az tlagtl val kiemelkedst jelent. gy, vllalva nmi pontatlansgot is, azt a vlemnyt vallhatjuk, hogy minsgi bornak az tekinthet, mely pozitv megklnbztetsre rde mes rtkekkel rendelkezik. Hogy ezek az rtkek mikppen nyernek teret a szles szak mai kzvlemnyben s a borfogyasztk krben, az minden ms lelmiszer-ipari ter mktl merben eltr sajtossgoktl fgg. A borral kapcsolatban ugyanis minsgrl s hiteles minsgrl beszlhetnk, amely klnbz kategria. M insg fogalmn - brhonnan is szrmazzk az ital - a bor kel lemes harmnijt, finom lvezeti rtkt rtjk, mg a hiteles minsgben felttlenl megjelenik egy-egy kivl - gyakran vilghr - borvidk, olykor a dl s a mindezeket megjelent szl-bortermel gazda neve is. Minl kisebb, a kedvez mikroklma el nyeit magban foglal elismert szlbirtokrl s a hagyomnyokat tisztel, a minsgbl jottnyit sem enged szlsgazdrl essk sz, annl hitelesebb a bor minsge s ma gasabb az rban kifejezhet rtke. Egyidejleg a magas szakmai sznvonalon mkd borszati nagyzemek is megtalljk annak a mdjt, hogy adott borvidken az integrlt szltermesztssel termelt szlbl kivl borokat ksztsenek, s gazdasgosan rtke stsk azokat. gy alakul ki a szl-borgazat kerek sszkpe, ritmusa. Visszatrve a bor minsgnek kialakulshoz dnt szerepet jtsz borszl min sgre, megllapthat, hogy azt szmtalan tnyez egyttes hatsa alaktja ki. Ezekkel knyvnk jellegnl fogva csak rviden foglalkozunk. A szl minsgt befolysol t nyezket szmos kitn szltermesztsi szakknyv mlyenszntan elemzi, melyekbl

hasznos gondolatok, trgyi ismeretek m enthetk (Csepregi 1982; D ifsi 1985; Kozma 1991). Mi borszati clszersggel taglaljuk a borszl minsgt meghatroz tnyez ket, melyek a kvetkezk: a termhely kolgiai tnyezi, az vjrat idjrsi viszonyai, a szlfajtk tulajdonsgai, a szltermesztsi technolgia, a szl rettsge, egszsgi llapota, a szretels s a beszllts mdja. E tnyezk kzl egyesek akaratunktl, elhatrozsunktl fggetlenek, msok beavatko zsainktl fggnek. Kzlk egyetlen az vjrat idjrsi viszonyainak hatsa, mellyel szemben gyszlvn vdtelenek vagyunk. A tbbi felsorolt tnyez kzl a termhely, a fjta, a termesztstechnolgia egyes elemei (sor- s ttvolsg, tmberendezs stb.) hoszsz idre adottak, mg msok (rgy-, ill. frtterhels, lombozatszablyozs stb.) kzben tarthatk. A szret idpontja, a szl rettsgi foka, valamint a szret s a beszllts mdja kpezi a szlszet-borszat szerves kapcsolatrendszert, mely egyttes gondol kodsra s munkra sarkall, s a borszat kezdett jelenti. Ezrt ezt a rszt mr specilis borszati feladatknt ismertetjk.

2.1. A termhely kolgiai tnyezi

A szl s a bor minsge nagymrtkben fgg a termhely krnyezeti adottsgaitl. A szltkt letfunkcii krnyezethez kapcsoljk, benne tallhatja meg a szerveze tt felpt s az letfolyamataihoz energit szolgltat ltfeltteleket. Ezek sszessge alkotja a szl kolgiai krnyezett. Az kolgiai tnyezk hatst rszletesen a sz ltermesztsi szakknyvek ismertetik. Kzlk is az tlagosnl mlyebb ismeretanyag tallhat a tmakrt rinten Kozma: A szl s termesztse (1991) c. knyvben. Jelen tanknyvnkben a borszati szempontok alapjn elemezzk a termhely kolgiai tnye zit az albbi csoportostsban: klimatikus tnyezk, fiziografikus tnyezk, talaj-(edafikus) tnyezk, biotikus tnyezk.

2.1.1. K lim atikus tnyezk

Ide sorolhatk: a fny, a h, a csapadk, a mikroklma.

2.1.1.1. Fnyviszonyok
A szl fnykedvel nvny. A szrt fnyt is jl hasznostja, a mly rnykot azonban nem kedveli. Gyenge megvilgtsban az zkzk megnylnak, a hajtsok nem vagy alig fejlesztenek termrgyeket, a virgok rosszul termkenylnek, a levelek korn srgulnak s elhalnak. A szl a fotoszintzishez a rendelkezsre ll fiziolgiailag aktv fny mennyisg nek 1-3, maximlisan 5%-t hasznlja fel. Ez az rtk a napfnyenergia kihasznlsi egytthatja. A fnykihasznls fgg az asszimill levlzet trbeli elhelyezkedstl, a lombozat zsfoltsgtl. Szles, zsfolt lombfal leveleiben felre, negyedre cskken az asszimilci.

67

A szllevelek fotoszintzisnek ftermkei sznhidrtok, kisebb mennyisgben szer ves savak s aminosavak. A fotoszintzis aktivitstl fggen 1 m 2 levlfellet naponta 5-12 g, st mg tbb sznhidrtot is kpes ellltani. A levelekben kpzdtt sznhidr tok a nvny szablyoz mechanizmusa rvn szlltdnak a szltke klnbz rszei be. Az intenzv nvekeds idszakban a hajtscscsok irnyba vndorolnak, s energiaforrsknt szolglnak a szl letfolyamataihoz (nvekeds, lgzs). A szl elvirgzsa utn a termsktdstl kezdve a bogyk teljes rsig az asszimiltk f ramlsi irnya a szlbogy, majd a vesszbers folyamn a fld feletti fs rszek s a gykerek. A fnynek az asszimilcin tl nagy szerepe van a bogy sznezdsben is. A nap fnynek kitett bogyk jobban sznezdnek, hjuk vastagabb lesz, rett llapotban tbb cukrot, kevesebb savat tartalmaznak, mint amelyek mly rnykban fejldtek. A klnb sg a must cukortartalmban elrheti a 2 -3 tmcgszzalkot, savtartalmban a 2-3 g/l-t is. Haznk szltermeszt tjain a tenyszidszak (vegetcis id) alatti napstses rk szma 1250-1500 kztti. Ez ms tnyezk kedvez alakulsakor kielgt a szl ered mnyes termesztshez, a j borminsg kialaktshoz.

2.1.1.2. Hviszonyok
A szl nemcsak fny-, hanem hignyes nvny is. A vegetcis peridusok s fzisok csak a szksges minimlis hmennyisg s hhatsi idtartam mellett folynak le. A szabadfldi szltermeszts fldrajzi hatrai a 9-21 C-os vi kzphmrsklcti izotermk kztt helyezkednek el. A legjobb minsg borszl a 10-16 C-os vi kzphmrsklet izotermk kztt terem. A 16-21 C-os vezetben a szl bven terem, de bora illat- s zamatanyagokban szegnyebb, mint az elbbiekben. Magyarorszg dli 2/3 rsze a 10-11 C-os, szaki szltermeszt tjaink a 9-10 C-os izotermk kztt terlnek el. Ebbl kvetkezik, hogy haznk a gazdasgos szltermesz ts szaki hatrn van. Hmrskleti adottsgaink a fehrborszl-fajtk termesztshez ltalban mg kedvezek, a vrsborszl-fajtk termesztsben azonban csak az orszg dli tjai adnak kell biztonsgot. A szlterms rsi folyamatnak indtsban fontos szerepe van a jliusi kzph mrskletnek, melyet legalbb 18 C elrsekor tekintnk elfogadhatnak. J s nagyon j minsg termsben legalbb 20 C jliusi kzphmrskletnl remnykedhetnk, mg 16-18 C kztt csak kzepes, ezalatt gyenge minsggel szmolhatunk. Termszetszerleg a teljes nyri s kora szi idszak hmrskleti viszonyai egyt tesen hatnak a minsg alakulsra. M agyarorszgi viszonylatban jnius-szeptem ber kzphmrsklet 1 C-os emelkedse a must cukortartalmt literenknt 20 grammal n velheti (Kozma, 1991). A tenyszidszak normlis lefolyshoz szksges hmrskleti fokok sszege, a hsszeg j tmpontknt szolgl a szl-bortermelsben. Hsszegekkel jellemezhetk a termhelyek (borvidkek), az egyes vjratok, kifejezhet a klnbz rs fajtk hignye. A tenyszidszak pontos rtelmezsre hasznlatosak a teljes (effektv) s a hatsos (aktv) hsszeg fogalmak. A teljes hsszeget gy szmtjuk ki, hogy a tenyszidszak kzphmrsklett meg szorozzuk a tenyszid napjainak szmval. A tenyszidszakot nemzetkzileg a tavaszi + 10 C-os napi kzphmrsklet bellstl az szi +10 C-os kzphmrsklet na pok megsznsig szmtjuk. A hatsos hsszeg szmtshoz ismernnk kell a biolgiai 0 fogalmt. A szl ve getcija a +10 C napi kzphmrsklet bellsval indul, ezt biolgiai 0-nak tekintik, s csak a tenyszidszakban mrt +10 C fltti hfokokat sszegzik.

68

A hatsos hsszeget teht megkapjuk, ha a teljes hsszegbl levonjuk a tenyszid napjai szmnak tzzel szorzott sszegt. A hatsos hsszeg pontosabb s hasznlhatbb agroklimatolgiai jellem z, mint a teljes hsszeg. A legkorbbi rs, rvid tenyszidej fajtk minimlis hatsos hsszegignye 9001000 C, a nagyon ksiek a 2000 C-ot is meghaladhatja ( C s e p r e g i , 1993). Magyarorszgon a szl tenyszideje prilis els felben indul s oktber kzepe utn fejezdik be. A tenyszid hossza sok vi tlagban 180-190 nap. A teljes hsszeg 28003600 C , tlagosan 3300 C , a hatsos (+10 C feletti) 1000-1700 C , tlagosan 1300 C (C sepregi , 1993). Ezen rtkek mellett a korai fajtk nagy biztonsggal, a kzprsek pedig eredm nyesen termeszthetk. A ksei rs fajtk csak az idjrsi viszonyok kedvez alakul sval adhatnak j vagy akr kiemelked minsg (pl. Tokaj) termst. A Fldkzi-tenger partvidkn s ms dli llamokban a tenyszid elrheti a 250-260 napot is. Ez kedvez fnyviszonyokkal prosulva igen elnys a ksi fajtk tkletes bersrc, kiemelked minsg vrsborok, csemegeborok ksztshez alkalmas szl megtermelsre.

Kros hmrskleti hatsok

A szlnvny letfolyamatnak teljes idszakban rzkeny a szlssges hmrskleti hatsokra. A nyugalmi idszakban elfordul tarts tli hidegek jelents fagykrt okoz hatnak a szlltetvnyekben. Krosodhat a szl a tavaszi fagyoktl is. Br ezek jelen tsen rintik a borszatot is, elsdlegesen a szltermeszts biztonsga s gazdasgoss ga oldalrl mrlegelendk. A borgazdlkods, illetve a bor minsge szempontjbl a tenyszidszakban uralkod hmrskleti hatsok a dntek. A nagy cukortartalm szl a meleg s napfnyben gazdag termhelyeken terem. Nem hagyhat azonban figyelmem kvl, hogy a szllevl fotoszintzisnek optimuma lta lban 25-28 C, maximuma 40 C, de mr 30 C fltt nagyon gyorsan cskken. Ezzel szemben a lgzs intenzitsa 40 C-ig fokozatosan nvekszik. Az intenzv lps kvet keztben a szlnvny jelents mennyisg cukrot s savat - fleg almasavat - hasznl fel. Megjegyzend, hogy a szabad lgkri viszonyok kztt kialakul hmrskleti fokok jelentsen mdosulnak a szlnvny krnyezetben. gy az adott ltetvnyben specilis llomnyklma alakul ki. A 30 C-ot meghalad napi hmrskleti maximum esetben hsgnapok llnak be. Ilyenkor a cukorkpzds napkzben tbb rn t sznetel, a disszimilci felgyorsulsa kveteztben pedig a szlnvny sok cukrot s savat hasznl fel a lgzshez. Ilyen forr nyar vekben az aktv hsszeg alapjn vrt cukorkpzdshez kpest kisebb cukortartalm s savszegny mustot nyernk. Ez a magyarzata annak is, hogy a dli, meleg klmj bortermel orszgokban a nagy hsszegek ellenre az tlagos cukortartalom nem nagyobb - st gyakran kisebb - mint haznkban, a fehr borok pedig ltalban sav szegnyek, diszharmonikusan lgyak. A hsgnapok szma az Alfldi szltermtj dli rszn 25-30, kzps s szaki rszn, tovbb a Dl-Dunntl szubmediterrn klmj Szekszrdi, Mecsckaljai, Villny-Siklsi borvidkein 20-25, msutt 10-20 kztti, mg Sopron trsgben elenysz. Az alfldi trsg hsgnapjainak alakulsban kzrejtszik, hogy a vilgos szn; szraz homoktalajok knnyen tforrsodnak, 60-70 C-ig is felmelegszenek s akr 40 C-ig felmelegtik a talajszint feletti 1-1,5 m-es lgrteget. Ilyenkor 5-6 C-kal magasabb a leveg hmrsklete, mint a kihelyezett meteorolgiai llomson mrt hmrsklet (S ze gedi, 1954).

69

2.1.1.3. Csapadkviszonyok
A csapadkbl szrmazik a nvny nlklzhetetlen ltfelttele s alkotrsze a vz. A vz rendeltetse a tpanyagok feloldsa, felvtelnek elsegtse, a tpanyagok s a szintzistermkek szlltsa, prologtats ltal a nvny hszablyozsa, tovbb fontos kzege ms biokmiai, fiziolgiai folyamatoknak is. Azokon a mrsklet gv alatti termhelyeken, ahol az vi csapadk mennyisge 500-600 mm, ott sikerrel lehet a szlt termeszteni. A szrazsgtr szlfajtk mg az vi 400 -500 mm-es csapadk mellett is dszlenek, de 400 mm-nl kevesebb csapadk tjakon mr inkbb ntzssel lehet kielgt termst kapni. A 800 mm-en felli csapadk mr htrnyos lehet a szlterms minsgre, mert a csapadkbsg a felhs, bors na pok szmnak a nvekedsvel s gyakran alacsonyabb hmrsklettel jr. A szlnvny a tenyszidszak egyes szakaszaiban eltr arnyban ignyli a vizet. Legtbbet ignyel a termsfrtk nvekedsnek s rsnek idejn. Ez nem jelenti azt, hogy az ilyenkor lehullott csapadk klns elnnyel jrna. A szltke krnyezetnek a vzviszonyait a leveg s a talajnedvessg mrtke alaktja ki. A szl mlyre hatol gy krzete a talaj mlyebb rtegeiben a nyugalmi id alatt sszegylt vizet s a vzben oldott tpanyagokat is kpes felvenni a tenyszidszakban. gy a nedvessgviszonyok fggenek a talaj vzmegkt kpessgtl s a talajvz szintjtl. Az Alfld nagy trsgeiben, ahol a talajvz mindssze 2,5-3 m, a szl sohasem szenved vzhinytl. A kevsb j vzelltottsg termhelyeken a hosszan tart szrazsg s a kedveztlen vzforgalom nemcsak a szlnvny fejldsre, hanem a bor minsgre is krosan hat. A szraz, aszlyos vekben a szl, illetve a must s a bor szrazanyag- (extrakt-) tartal ma kisebb, a bor vkonyabb lesz (Ferenczi-Tuzson, 1958). Ezzel ltalban egytt jr az ers savcskkens, s a bor tlzottan lgy lesz. Hosszan tart szrazsg utn augusztus vgn, szeptember elejn beksznt nagyobb eszsek a bogyk gyors vzfelvtelt s felrepedst okozzk. A repedt bogykon meg teleped Botrytis cinerea, a szrkerothads krokozja idzhet el nagy mennyisgi vesztesget s minsgromlst. Ilyenkor fknt az rshez kzel ll korai s kzprs fajtk krosodnak. Ha az eszs tarts marad, gy a ksi fajtk mg nagyobb mrtkben krosodnak, s be sem rnek. Ha viszont a kora szi eszst szraz, meleg oktberi idj rs kveti, a kri rs szlfajtk termsbl kiemelked minsg borok kszthetk. A hrom legfontosabb kolgiai tnyez, a fny, a hmrsklet s a csapadk mellett alrendelt szerepe van, de a szltermeszts szempontjbl nem hagyhat figyelmen k vl a szl, a leveg szn-dioxid-tartalma s az oxign sem.

2.1.1.4. A mikroklma
Egy-egy szltermeszt tj ghajlati adottsgait a makro- s mezoklma (helyi klma) hatrozza meg. A mikroklma a kisebb lgtereknek a krnyezettl lnyegesen eltr g hajlata. Viszonylag kis tvolsgon bell is nagyon eltr ghajlat alakulhat ki egy-egy termhelyen. A tj domborzati, lejtsi, talajviszonyai s ms krnyezeti hatsok (nagyobb vzfelletek, erdk kzelsge stb.) eredmnyekppen a makroklma elemei kzvetlenl a talaj felszne fltti lgtrben megvltoznak. A hegy- s dombvidki szltermeszt tjaknak klnsen vltozatos a mikroklm juk. A mikroki ima-viszonyokra rzkenyen reagl a szl. Nagyobbrszt a termszetes mikroklma-viszonyok hatsa tkrzdik azonos borvidkek klnbz jelleg s min sg boraiban. A mikroklma kialakulsra hat a szlltetvny is. A szlsorok irnya, a tenyszterlet nagysga, a lombtmeg magassga, elhelyezkedse, a sorkzk mvelse ersen mdo stjk a mikroklma elemeinek mennyisgi s minsgi viszonyait. A m ikroklmban m dosult fny-, h- s nedvessgi viszonyok hatnak kzvetlenl a szl lettani folyamatai

70

ra, s azokon keresztl a tke vegetcijra, a terms mennyisgnek s minsgnek ala kulsra. Az ltetvnyen bell kialakul mikroklma az llomnyklma (Kozma, 1991). sszegezve: a m ikroklma egy kisebb termhelyi krnyezetben hat klimatikus tnye zk s a szlnvny ltal kialaktott specilis ghajlat.

2.1.2. Fiziografikus tnyezk

A fiziografikus tnyezk a klimatikus tnyezkre hatnak, azokat mdostjk, a szl sz mra kedvezbb vagy kedveztlenebb teszik, hozzjrulnak a mikroklma kialakuls hoz, ezltal befolysoljk a szlterms mennyisgnek s minsgnek alakulst (Sz. Nagy, 1986). Ide sorolhatk: a fldrajzi szlessg, a tengerszint feletti magassg, az gtji fekvs s a lejt foka, a nagy vzfelletek kzelsge, az emberi ltestmnyek. A fldrajzi szlessget tekintve a szl az szaki fltekn a 30-50, a dli fltekn a 20^40 szlessgi fokok kztt termeszthet gazdasgosan. Magyarorszg a 4 5 ,5 ^ 8 ,5 szaki fldrajzi szlessgi fokok kztt fekszik. A szltermeszts szaki hatra a Rajna vlgye (50-51 ). A szltermeszts szaki hatrtl dl fel haladva a bogyk cukor- s sznanyagtartalma nvekedik, savtartalma cskken. A cukortartalom a teljes rsig dl fel haladva kb. a 40-ig emelkedik, utna cskken. A tengerszint feletti magassg a fny-, a h- s nedvessgviszonyokat ersen mdo stja. Az szaki fltekn a szltermeszts vertiklis hatsa szakrl dlre haladva fo kozatosan emelkedik. A Rajna vlgyben 150-200 m, Magyarorszgon 250-300 m az zemi szltermeszts fels hatra. Az zemi termesztsre legalkalmasabb terleteink a 150-250 m tengerszint feletti magassgban helyezkednek el. A hegyoldalak gtji kitettsge (expozcija) s lejtsnek foka mdostlag hat a hs fnyviszonyok alakulsra, st az elzekben ismertetett fiziografikus tnyezkre is. szakon a napsttte dli fekvsek, dlen a kevesebb napstsben rszesl hegyoldalak - melyek nem szenvednek a hsgnapoktl - a bzisai a minsgi borszltermeszts nek. M agyarorszgon legkedvezbbek a dli, majd a dlnyugati, a dlkeleti s a nyugati fekvs terletek. A hegyoldal lejtsi szge hatrozza meg az egysgnyi felletre es fnymennyisget. Minl inkbb kzeledik a napsugarak beessi szge a 90 fokhoz, annl tbb fnyenergit kap az ltetvny. Nlunk a kedvez fekvsekben a szl tenyszideje alatt a 25 fokos lejt kapja a legmegfelelbb fnymennyisget. A nagy vzfelletek s az erdk kzelsge kiegyenltcn hat a hmrskletre. A mr skl hats az Egyenlt fel haladva mind kedvezbb. A vztkr a part menti ltetv nyekre azrt is elnys, mert a fnyt visszaveri, a fny mennyisgt nveli (pl. a Balaton trsgben). Az emberi ptmnyek kzl a szlhegyen leggyakoribbak a meredek lejtkn sidk ta ltestett teraszok, melyeken a teraszfalak vdelmben uralkod igen j mikroklma rendszerint kiemelked minsg szl-, illetve bortermst ad.

2.1.3. Talaj- (edafikus) tnyezk

A szl a talaj irnt klnsebben nem ignyes, jl alkalmazkodik a klnbz talajok hoz. Vilgszerte tallhatk zemi szlltetvnyek a vulkanikus, ledkes s szlhordta anyakzet, kzpkttt vlyog - ersen kttt agyag laza lsz- s homoktalajokon. Kmiai sszettelk alapjn jl terem a szl a savany, a meszes s igen meszes, to vbb a ss tengerparti homoktalajokon is. Haznkban a szlltetvnyek teleptst j ideig a gazdasgos szntfldi nvnytermelsre alkalmatlan, n. felttlen szltalajokra
71

(pl. a Duna-Tisza kzn a tpanyagban szegny, laza homoktalajokra) engedlyeztk. A szl alkalmazkodkpessgt bizonytja, hogy a felttlen szltalajokon is megl. Rgvest megjegyzend, hogy a felttlen szltalaj a szlnvny szmra sem idelis talaj. A slevnyes, sovny, humuszszegny homoktalajokon s a vkony termrteg, erodlt, kves talajokon kisebb a termsmennyisg, s a csapadkszegny, aszlyos vek ben rosszabb a minsg is, mint a kedvezbb adottsg, gazdag talajokon. A szl amiatt sem minslhet terlethasznost nvnynek, mert rendkvl kltsges kultrnvny. A telepts eltti meliorizci, a szaportanyag, a tmberendezs, az l tetvnyfenntarts stb. kltsgei rendkvl nagyok, ezrt jvedelm ez szl-bortermels csak a szl ignyeit jl kielgt talajokon folytathat. A szltalaj megvlasztsa nagyon fontos a bor minsgnek alakulsa szempontjbl. Vilgszerte ismert, elfogadott llspont az, hogy a klnbz mechanikai s kmiai szszettel, fizikai tulajdonsg talajok rnyomjk blyegket a bor minsgre, jellegre. Egy-egy talajtpus esetenknt jelentsen hozzjrulhat valamely borklnlegessg vagy klnleges tennk vilghrnevnek megalapozshoz. Pldul a vilg egyik leghresebb itala, a Champagne-i pezsg minsgnek kialaktshoz a megegyez nev borvidk ersen meszes talajairl szrmaz, specilis alapborokra volt, illetve van szksg. ltalnossgban megllapthat, hogy a szltalaj azokat a talaj flesgeket foglalja ssze, amelyeken a szl jl tenyszik s terem. E megllapts azonban nem elgsges. A nemzetkzi szinten mrtkad, jl prosperl orszgok gyakorlata alapjn vallhatjuk, hogy a szltalajok kivlasztsban mg nagy tartalkok rejlenek. Az ghajlati viszonyoknak elssorban a cukor- s a savtartalom alakulsban van je lents szerepk, a talaj adottsgok viszont a bor jellegnek, illat- s zamatanyagainak, to vbb extrakttartalmnak alakulsban nagyobb jelentsgek. A bor minsgt kialakt hatsok azonban sszetettek, egyttesen jelentkeznek. Pldul a savtartalom alakulsra nemcsak a klma, hanem a talaj is figyelmet rdeml hatst gyakorol ( K d r ct al. 1982). A talaj szltennesztsre alkalmassgnak meghatrozsakor figyelembe kell venni eredett, mechanikai sszettelt, tpust, rtegezettsgt, ktttsgt, humusztartal mt, tpanyagtartalmt, sznt, mlysgt, vztereszt kpessgt, kmiai sajtossgait, msztartalmt stb. (Sz. N a g y , 1986). M indezeket, valamint a klnbz talajkpz kze tek geolgiai eredett klnbz szltennesztsi szakknyvek s az azokat megalapoz talajtani fonsm unkk rszletezik. Jelen tanknyvnkben a szltennesztsre leginkbb hasznlt talajokat fleg borszati szempontbl rtkeljk. Vulkni tufk. A leggyakoribb vulkni alapkzeteken, a rioliton, az andeziten s a ba zalton kialakult talajokon nevezetes borvidkeink terlnek el. A riolit, az andezit s ezek tufi kpezik rszben Mtraalja, Bkkalja s az egri hegyek, valamint Tokaj-Hegyalja szltalajait, a nyiroktalajokat, s trmelkeik nvelik a lsztalajok rtkt. Bazaltkzeten kialakult talajokon terl el a Badacsony, a Szent Gyrgy-hegy, a Soml hegy, a Sg hegy stb. A vulkni kzetekbl kpzdtt talajok kliumban s rtkes mikroelemekben gaz dagok, ezltal kedvezen hatnak a terms, illetve a bor minsgre. A vulkni tufkon nehz, testes, tzes, zamatos, kivl minsg, lassan fejld s lassan reged borok teremnek. Ezek a legersebb borjellegkpz talajok. Lsztalajok. Az ledkes kzeteken kpzdtt talajok kz sorolhatk. A pleisztocn idszakban a folyvizek ltal eltertett ledket a szl messzire kifjta s por alakjban ismt lerakta. Az gy keletkezett laza szerkezet, ktanyagknt kell kolloidfrakcit tar talmaz lsztalajok szltermesztsre elsrenden alkalmasak. A Szekszrdi s a Vill nyi fleg lsztalaj, meleg klmj borvidkeken, valamint a hasonl ghajlati adottsg szak-bcskai lszhton kivl vrsborok kszthetk. Homoktalajok. Ugyancsak ledkes kzeteken kpzdtt talajtpus. Homoknak nevez zk ltalban a sok kvarcot (70-85% ) s ktanyagot, humuszt alig tartalmaz talajokat.
72

A homoktalajokon fleg a filoxravsz utn lendlt fel a szltermeszts, miutn Franciaorszgban felfedeztk, hogy ezekben a szl gykert nem tmadja meg a filoxera. A ho moknak ez a sajtossga az immunits. A klnbz homoktalajok immunitsa eltr; ltalban a legalbb 75% kvarcszemcst tartalmaz talajok immunisak. A homoktalajok mechanikai sszettelk alapjn nagyon heterognek. Leggyengbb termkpessg tpusa a vilgossrga szn futhomok, mely ktanyagot nem tartal maz, gy a szl knnyen felkapja s elhordja. A futhomoknak rossz a tpanyag- s vz raktroz kpessge, nagy a hingadozsa, ennek kvetkeztben tlen a fagy, nyron pedig a napperzsels okozhat jelents krokat a szlltetvnyben. Ha a futhomok alta lajban nincsenek ktttebb rtegek, a talaj nagyon slevnyes, gyenge termkpessg. Ott viszont, ahol a szl lszs rtegre vagy humuszos mezsgi szelvnyekre fjja r a homokot, s a lepelhomok vastagsga nem tbb, mint 2-2,5 mter, a mlyen gykerez szl jl terem. A homoktalajok kmiai sszettelkben is klnbzek. A Duna-Tisza kzn a me szes, a Nyrsgben a savany homok a jellemz. Az ghajlati- s talajadottsgok egyttes hatsnak tulajdonthat, hogy az Alfld tr sgben a borok rendszerint kisebb sav- s extrakttartalmak, a vrsborfajtk szn- s cserzanyag-tartalma is kevesebb, mint a kttt talaj hegyvidki termtjakon. A bo rok beltartalmi rtkeivel szorosan sszefgg, hogy a szlnvny tpanyagforgalmban fontos mikroelemek (rz, mangn, cink, molibdn, titn stb.) a talaj kolloid- s szerves anyagaihoz ktdnek, melyekben a homoktalajok szegnyebbek. Meszes talajok. Kemny mszkveken, dolomitokon, mrgkon alakultak ki, de vul kanikus kzetek likacsos tufiba (riolit-, andezit-, bazalttufa) beszivrg, msztartalm talajvz lerakdsakor is ltrejhettek meszes talajok. A meszes talajokon ltalban savasabb, kemnyebb borokat termelnek, mint a mszben szegnyebb talajokon. Kzepes (25-40% ) msztartalm, tpanyagban gazdag ta lajokon kemny, de emellett testes, tzes, jellegzetes zamat, gyorsan tisztul borokat termelhetnk (pl. a Mri borvidk meszes talajn). Viszont az igen meszes (50-60%-nl meszesebb) talajokon, mint pldul a franciaorszgi Champagne-i borvidk krtakori mszkves talajain kevs vagy kzepes alkoholtartalm, vkony, savas, jl tisztul s knnyen kezelhet, jellegben szerny, de pezsgksztshez kivl, n. meszes borok teremnek. Haznkban az Etyek krnyki szarmata- s pannonmszk-mlladkkal keveredett pannonhomok talajokon termelnek pezsggyrtshoz kivl alapborokat. Az ersen me szes talajokon termett borok jellegnlklisgnek valszn oka az lehet, hogy a msz akadlyozza a minsg s zamatgazdasg kialakulsra kedvez kliumfelvtelt.

2.1.4. Biotikus tnyezk

A szlnvny letben a klma- s talajviszonyok mellett jelentsge van az l krnye zetnek is. A szlre s a borra a krnyezetben l klnbz nvnyi s llati szerveze tek kzvetlen vagy kzvetett hatst gyakorolnak. Kzvetlenl hatnak a szlre a rajta l, illetve lskd (parazita) vrusok, baktriu mok, gombk s llati (fleg rovar) krtevk. Klnsen veszlyesek a parazita gombk (peronoszpra, lisztharmat, szrkepensz). A Botrytis cinerea olyan kivteles parazita gomba, amely hasznos is lehet. Ha kzvetlenl az rs eltt telepedik meg a bogykon, nemesrothadst, aszsodst indt el. Ez a folyamat a tokaji borklnlegessgek kszts nek a felttele. Az aszsods ms termhelyeken is elfordul. Kzvetve hatnak tpanyagfcltr tevkenysgkkel a talaj mikroorganizmusai. A gyomnvnyek vz- s tpanyagelvonsukkal krosak, de talaj vd hatsukkal mint termszetes takarnvnyek hasznosak is lehetnek. A zldtrgya-, illetve a talajvd n
73

vnyeknek is van kedvez s kedveztlen hatsuk. Alkalmazsukra csak ott kerlhet sor, ahol a kedvez hats fllmlja a kedveztlent (Sz. N agy, 1986). A kztes gymlcsfk bernykoljk a tkket, s fny hinyban kisebb lesz a bogy cukortartalma. A gymlcsfk a tavaszi s az szi fagyok ellen vdik a szlt, a hagyo mnyos alfldi szlkbe rszben ezrt ltettk azokat. Az erdk, szlvd fasorok felfogjk a nagy szeleket, s tjt lljk a homokfvsok nak. Htrnyuk viszont, hogy kedvez tanyt adnak a rovaroknak s a sereglyeknek. A szlrskor csapatokban rkez sereglyek helyenknt nagy krt okoznak. A szl termesztse az embernek a szlre gyakorolt kzvetlen s kzvetett hatsval valsul meg. Ennek sszessgt termesztstechnolginak nevezzk.

2.2. Az vjrat idjrsi viszonyai

A termhely klimatikus adottsgai a sokves tlagok alapjn jellemezhetk. Az egyes vek idjrsi viszonyai azonban mindig eltrnek az tlagostl. Kt egyforma esztend szinte soha sincs. Idnknt nagyok az idjrsi szlssgek, mskor az vjrat kiegyen ltettebb, s az idjrs fontosabb jellem zi jobban megkzeltik az tlagos rtkeket. Haznkban egyes vekben a kontinentlis, msokban a mediterrn, idnknt pedig az ceni klma hatsa rvnyesl ersebben. A klnbz ramlatok bonyolult sszhatsa knt alakulnak ki az vjrat idjrsi viszonyai, melyek jelentsen befolysoljk a szl terms mennyisgt s fleg minsgt. Az vjrat minstsnek fokozatai: kivl, j, kzepes, gyenge. A kivl vjratokban mg a hvsebb klmj termhelyeinken is tbb a napfnyes rk szma s a hatsos hsszeg, mint a gyenge vjratokban a legjobb klimatikus adottsg borvidkeken. Kivl vjratokban a ksi rs fajtk is jl bernek, a must cukortartalma nagy, a vrsbort ad kkszlfajtk sznanyagokban gazdagok. Gyenge vjratokban viszont a ksi fajtk nem rnek be. A must cukortartalma kevesebb az tlagosnl, emiatt a knyszer mustjavtsra van szksg. Ilyen vekben a vrsborszl fajtk sznanyagtartalma kevs. A klnbz vjratok borminsgre gyakorolt hatsval szmos kutat foglalkozott, s figyelmet rdeml megllaptsokat tett D ifsi (1985). Dl-dunntli borvidkeken tbb vtizeden t folytatott vizsglatai alapjn megllaptotta, hogy a klimatikus tnyezk befolysa a borok beltartalmi anyagainak mennyisgre s minsgre jl nyomon k vethet. Az vjrat hatsa a bor minsgre az esetek tbbsgben lnyegesen nagyobb, mint a tketerhels. A szltermelsre kedvez vjratokban az tlagosnl nagyobb mennyisg s jobb minsg termst szreteltek minden fajtn, valamennyi terhelsi fokozaton. Kedveztlen vjratokban (1972, 1974, 1976, 1978, 1980) viszont ennek az ellenkezjt tapasztaltk. Megllaptotta tovbb, hogy a tkk teljestkpessgben ha trozott ritmus van, melynek kialakulsban egyrszt a klimatikus tnyezk, msrszt pe dig bels biolgiai okok jtszanak szerepet. Az 1970-es vtized s a 80-as vtized kezdeti veinek idjrsi viszonyai gy alakultak, hogy a pratlan sorszm vek (1971-1983 kztt) vegetcis peridusa ltalban napfnyben gazdagabb, melegebb s szrazabb volt, mint a pros sorszm vek. Ez kedvezett a nagyobb terms s a magasabb cukortartalom kialakulshoz, ami oly mrtkben ignybe vette a tkket, hogy a kvetkez vben kevesebb s gyengbb minsg termst produkltak. A szernyebb vekben vi szont a tkk a kisebb ignybevtelnl fogva megersdtek, s jobban felkszltek a kvetkez vre. sszegezve megllapthat, hogy az idjrsi viszonyok venknti vl tozsa nmagban mg nem indokoln azokat a nagy klnbsgeket, amelyek az egyes vjratok kztt mutatkoznak a terms mennyisge s minsge tekintetben. Ehhez a vzolt nvnyfiziolgiai okok is szksgesek.

Az vjrat hatsa a must titrlhat savtartalmra is lnyegesen nagyobb, mint a ter hels. A napfnyben gazdagabb, melegebb s mrskelten szraz jelleg vjratokban a termsben minden fajtn s terhelsi fokozaton kevesebb savat mrtek, mint a fnyszegny, hvs, csapadkos vekben (D ifsi, 1985). A csapadkos vek s a titrlhat savtartalom nvekedse kztti sszefggsre korbban F rren c zi (1966) is rmutatott. Az vjratnak a bor extrakttartalmra is jelents hatsa van. Csapadkos, hvs vek ben szinte minden fajta borban tbb cukormentes extraktot mrtek, mint a szraz, meleg vjratokban (Z ilai, 1980). Ezt ms kutatsi eredmnyek is megerstik (D ifsi, 1985). A csapadkos vekben bekvetkez gyakori szlrothads tovbbi extraktnvekedst eredmnyez (Z ila i-F e re n c z y , 1981). A szlrs idejn uralkod idjrsi viszonyokrl s azoknak az vjrat minstsre kihat szereprl rszletes tjkoztatst adnak Csepregi (1982) 21 vjratrl ksztett r tkelsei. A termsbetakarts idejre s krlmnyeire vonatkozan nagyon tanulsgos a rothadst elidz csapadk alakulsnak s az Alfldn bekvetkez kora szi fagyok gyakorisgnak a bemutatsa. Napjainkban egyre javul megbzhatsggal prognosztizlhatk az idjrsi viszo nyok. A korszer mholdas technikra alapozott elrejelzs hasznos informcikkal szol gl, melyek nagy segtsget nyjtanak a szreti felkszlshez.

2.3. A szlfajtk tulajdonsgai

A mezgazdasgban az eredmnyes termels egyik legfontosabb tnyezje a fajta. Ezt a
rangos helyet azltal foglalhatja el, hogy egy-egy fajta genetikailag megalapozott speci fikus tulajdonsgokkal rendelkezik, melyeket az ember meghatrozott termelsi cl meg valstshoz igyekszik kiaknzni. Az intenzv kertszeti kultrkban mg fokozottabb a fajta szerepe, de nincs mg egy nvnykultra, amelyben annyira sajtos helye lenne, mint a szl-borgazdlkodst megalapoz szltermesztsben. A szlfajta az egyetlen termelsi tnyez, amely szervesen sszekapcsolja, tszvi a szl-borgazdasgot. A borok nemzetkzileg is tlnyoman a szlfajtk nevt vise lik, gy vltak ismertekk, sok esetben vilghr mrks termkekk. Ahol a bormrka neve elklnl, ott is meghatrozott szlfajtk llnak a httrben, melyek msokkal nem helyettesthetk (pldul a burgundiai vrsborok ffajtja a Pinot noir, a bordi a Cabernet franc, Cabernet sauvignon s a Merlot, a Tokaji asz a Furmint s a Hrsle vel).

2.3.1. A borszlfajtk term esztsi s borszati rtkt meghatroz jellem zk

A specilis fajtatulajdonsgok m ind a szlszetben, m ind a borszatban hangslyosak. A szlfajtk term esztsi rtkt m eghatroz tulajdonsgok kzl a legfontosabbak: a
tenyszid hossza s a bers ideje, a term kpessge, a term s m insge, a krnyeze ti igny, a betegsgekkel szem beni ellenll kpessg, a term elsbiztonsg. A szlter m esztsben kiem elten az els legfontosabb jellem z a tenyszid hossza s a bers ideje, m ert nlunk csak azokat a fajtkat rdem es term eszteni, am elyek vrl vre biztonsgo san bernek (C se p re g i-Z ilai, 1989).

Borszatilag a fajta legfontosabb jellem zje a terms minsgvel sszefggsben a bor minsge s eladhatsga (piackpessg), de nem mellkesek egyes technolgiai sa jtossgok sem (pl. lnyeredk). A borszlfajtk term snek m insgt elssorban a bogyk cukortartalm a hatrozza m eg, m elyet tm egszzalkban kifejezve bersi m ustfoknak neveznk. A bersi m ust
75

fok a fajtktl fggen szles hatsok kztt mozog. A tmegborszl-fajtk ritkn ri el a 16-ot, a minsgi fajtk viszont a 20-at is meghaladhatja. Elbbiekre pldk: Kvi dinka s a pontuszi (Fldkzi-tenger mellki) fajtk tbbsge, utbbiakra: Szrkebart, Chardonnay, Tramini, tovbb kedvez vjratokban s termhelyi adottsgok kztt az oceidentlis (nyugati) fajtk j rsze. Flaznkban a trvnyes elrsok szerint a nagyon alacsony, 12,7 mustfok alatti termsbl bor nem kszthet. Br a borszlfajtk termsnek minstsben els helyen ll a cukortartalom, a bor minsgnek meghatrozsban mr ms sszetevk is lnyeges szerepet jtszanak. Ezek rszint a fsszettelhez sorolhat savak s extraktanyagok, rszint finomsszettelt kp visel illat-, z- s zamatanyagok. A savak sszmennyisge s egymshoz viszonytott arnya is jrszt fajtasajtossg, de ugyanazon fajta savtartalma vjrat szerint is jelentsen vltozik ( F e r e n c z i , 1966). A lgy bort ad szlfajtk mustjnak titrlhat savtartalma legfeljebb 6 g/l, a harmo nikus fajtk legfeljebb 9 g/l, a savas fajtk 9 g/l fltti. A must eredeti savtartalma a borban jelentsen cskken. Kifejezetten lgy bort ad fajtk: Rizlingszilvni, Ottonel muskotly, Tramini. Kemny (savas) borokat teremnek: Ezerj, Furmint, Hrslevel, Arany srfehr. Rajnai rizling, Chardonnay, Sauvignon, Kknyel. A savak finomsga rtkes fajtatulajdonsg. A viszonylag kemnyebb borokat ad fajtk akkor finomak, ha j szlberskor a savak gazdag z- s zamatanyagokkal prosulnak. Az extrakttartalom is fajtafugg, de ebben is kzrejtszik a szl rettsge, rothadsa s a savtartalom, mivel a cukormentes extraktanyagokhoz a savak is hozztartoznak, Az extraktban szegny borok 16-18 g/l, az extraktban gazdag borok 22-24 g/l, st e fltti rtkekkel jellemezhetk. Kis extrakttartalm fajtk pldul a Chasselas, a Kvidinka, az Ottonel muskotly, nagy extrakttartalmak: Szrkebart, Chardonnay, Pinot blanc, Tra mini, Hrslevel, Sauvignon. A falkotrszek elemzsbl kitnik, hogy tallhatk a borok alkohol-, sav- s extrakttartalmban egyarnt kiemelked, nagy produktum fajtk, s ezen anyagokban szernyebb, n. kis produktivitsak. Elbbire a Chardonnay, utbbira taln a Chasselas lehet a legjobb plda. A falkotrszek mellett fontos szerepk van a fajtaspecifikus illat-, z- s zamatanya goknak. melyek sszhatsukkal dnten befolysoljk a fajtajelleget. A korszer anali tika segtsgvel mindinkbb megismert tbbszz komponens egyttes megjelensrl lvn sz, egyes fajtknl ersen kifejez, msoknl rnyaltabb a fajtajelleg. gy alakul hat ki a Hrslevel finom hrsmzillata, -zamata, a Tramini rzsaillata s muskotlyos ze, az Ottonel muskotly ersen muskotlyos, a Sauvignon fszeres illata, zamata. El z pldkkal szemben a Chasselas illata s zamata visszafogott. Megjegyezzk, hogy a fajtakaraktert a bor testesti meg. Az illat-, z- s zamatanyagok a mustban jrszt kttt llapotban vannak, gy abban alig vagy egyltaln nem ismerhetk fel. A borban nagy szmban vannak olyan finomsszetevk is, melyek a bor ksztse s rlelse folyamn kpzdnek. Ezekre knyvnkben rszletesen kitrnk.

2.3.2. A szlfajtk m egvlasztst m eghatroz tnyezk

A szlfajtk megvlasztsa blcs elreltst ignyl, sszetett feladat. Hossz let kul trrl lvn sz, a teleptskor hossz vtizedekre elre behatroljuk a szl- s borgaz dasg kereteit, lehetsgeit. A fajta vlasztst mindig is cltudatossg jellem ezte. A cltudatossg erssge azon ban a szl-bortermels trtnelme sorn jelents eltrseket mutatott. A nagy horderej termszeti, trsadalmi, technikai vltozsok felgyorstottk a fajtavlts folyamatt is. A XIX. szzad borfogyasztst zmmel a tmegborok kpviseltk. Br ez mg a XX. szzad els felre is jellem z volt, szzadunk msodik felben mindinkbb teret hdtt-

tak, s napjainkban mr szinte kizrlagossgot kapnak a minsgi bortermelst szolgl fajtk.

C sepregi (1993) a szlfajtk m egvlasztst m eghatroz tnyezk kzl az albbi akat em eli ki:

kolgiai felttelek, termesztstechnolgia, ezen bell tkemvels- s metszsmdok, zemi mretek, piaci ignyek s fogyasztsi szoksok, tudatosan alaktott s rvnyestett fajtapolitika.

Nem lenne clszer a tnyezket rangsorolni, mivel ezek mind fontosak s egymssal is szorosan sszefggnek. Mgis megalapozottnak tekinthet az az llts, hogy a faj tavlasztst napjainkban s elrelthatan a jvben is dnten a piaci ignyeknek kell alrendelni. Ez a kvetkezkkel indokolhat: A borfogyaszts az elm lt vtizedekben vilgszerte cskkent, s a cskkenst csak a legutbbi vekben sikerlt m eglltani. A jelen leg i borfogyaszts felteheten megll a jelen leg i szinten annak ksznheten, hogy a m insgi term els kerlt eltrbe. A m in
sgi borok az egyes term el orszgokban, de a nem zetkzi piacokon is j l rtkesthetk. A m insg javtsnak a legjobb term helyek kivlasztsa s sok m s tnyez m ellett a fajta az egyik leghathatsabb eszkze (C se p re g i-Z ilai, 1989).

A vilgfajtk a hagyomnyos tmegfajtk rovsra nagymrtkben terjednek Eur pban, st ms fldrszeken (Dl-Amerikban, Kaliforniban, Dl-Afrikban, Auszt rliban) is. Az exportpiacokon vtizedek ta elkel helyen ll a fehrborok kztt a Chardonnay, a Sauvignon, de fokozdik az rdeklds a Szrkebart, a Pinot blanc s a Rajnai rizling irnt is. Keresettek a minsgi vrsborok is. Ezeknek legkiemelkedbb kpviseli a Cabemet, a Merlot, a Pinot noir. Tveds lenne azonban arra gondolni, hogy kizrlag a vilgfajtknak van helyk a jv szl-borgazdasgaiban. Minden jelents bortermel orszgban vannak olyan ha gyomnyos fajtk, melyek egy-egy borvidk klnlegessgei, s elszakthatatlanul szszefondtak a termhellyel. Erre akadnak hazai pldk is. Ezt azrt kell hangslyozni, mert nlunk is terjednek a vilgfajtk, de jvbeni rszarnyuk megtlsben korntsem egysges a szakmai kzvlemny. Haznkban termszetszerleg a jvben is fontos he lyet kell kapnia a filoxravsz utn legjobban elterjedt Olaszrizlingnek, de nlklzhetet lenek a Tokaji aszhoz a Furmint s a Hrslevel s ms termhelyek specifikumai (lsd: Borvidkek) is. Tovbbmenve: a clszer termels nem jelenti a cscsminsg borok kizrlagoss gt. Mindig van igny egyszer, de j ital knny borokra is. Az Alfld homoktalajain helye van a Kvidinknak is, amely br szerny bort terem, de a futhomokon a leg edzettebb fajta. Hosszabb tvon a jelenleginl fontosabb szerepk lehet az interspecifikus fajtknak is. Ezektl sem vrhat klnsebben j minsg, de a rezisztenciban rejl elnyk krnyezetvdelmi s gazdasgi okokbl szmottevek. Lthat, hogy a szlfajtk megvlasztsa nagyon sszetett feladat, s gy rkzld tma. A dnts azonban nem kerlhet meg. A fajtapolitika a fajta megvlasztst meg hatroz valamennyi tnyez alapos ismeretben fogalmazhat meg. A teleptsi enge dllyel ltetvnyt ltest rutermel azon fajtk kzl vlaszthat, amelyeket az adott termhelyre elrnak ( C s e p r e g i , 1993), illetve amelyeket az engedlyezett osztlyba so roltak.

77

2.3.3. Borszlfajtk
A szlfajtk rendkvl gazdag trhzban a fajtaismereti trgy szakknyvek igaztanak el. Kzttk is a legalaposabb s jl rendszerezett munka C s e p r e g i - Z il a i 1989-ben m eg jelent Szlfajta-ismeret s -hasznlat c. knyve, amely az Orszgos Mezgazdasgi Minst Intzet (OMMI) 1986/87. vi 17. tblzat. Jelentsebb borszlfajtk kiadvnyban nevezett szlfajtk s Magyarorszgon fajtajelltek rszletes lerst s rtke lst tartalmazza. Vrsborszl Fehrborszl A 2007. vtl Mezgazdasgi SzakArany srfehr Blauburger igazgatsi Hivatal (MgSzH) Nvnyter 2 . Cabernet franc 2 . Bianca mesztsi s Kertszeti Igazgatsg (volt OM M I) nven mkd intzmny ves 3. Chardonnay 3. Cabernet sauvignon kiadvnyokban teszi kzz az enged 4. Chasselas 4. Kadarka lyezett valamint az ideiglenesen enge Cirfandli 5. Kkfrankos dlyezett fajtk jegyzkt. Ez a jegyzk rendkvl szles fajtakrt, az egyes faj 6. Cserszegi fszeres 6 . Merlot tk kinjait s vrl-vre bvl jabb 7. Ezerj 7. Pinot noir fajtkat tesz kzz, melyeknek a letisz 8 . Furmint 8 . Portugieser tult borszati rtkelse mg vrat ma 9. Trn 9. Hrslevel gra. Ennek figyelembevtelvel a fajtakr 10. Irsai Olivr 10. Zweigelt clirnyos szktsvel csupn a szl Juhfark bortermelsben jelentsebb szlfajtk tmr borszati jellem 12. Kknyel zsre vllalkozunk, betrendi sorrendben fehr- s vrsborszl-fajtk szerinti csoportostsban (17. tblzat). 13. Kirlylenyka A httrbe szorult s egykori szlfajtink, tovbb haznk 14. Kvrszl ban kevsb ismert, de jelents szlfajtk borszati jellem z 15. Kvidinka se megtallhat Trk (1995): Borszok zsebknyve c. kiad vnyban. 16. Kunleny
Lenyka Olaszrizling Ottonel muskotly Pinot blanc Rajnai rizling Rizlingszilvni Srga muskotly Sauvignon Szrkebart Tramini Zalagyngye Zeng Zenit Zta Zld szilvni 32. Zld veltelini

2.3.3.1. Fehrborszl-fajtk Arany sr fehr

Valsznleg magyar szrmazs fajta. Nagyon bterm. Frt je, bogyi nagyok, vastag hjak. Nagyon ksn rik. A must cukortartalma csekly, savtartalma igen nagy. Bora vkony, sa vas, illat- s zanyagtartalma kicsi.

Bianca
Seyve-Villard 12375 (Eger 2) x Bouvier. Csizmadia Jzsef s Bereznai Lszl nemestette, 1963-ban. Bterm, frtje, bo gyi kzepes mretek. Korn rik, nem rothad, mustjnak cu kortartalma nagy. Savtartalma, cukormentes extrakt-, valamint illat- s zanyagtartalma kzepes.

Chardonnay
Francia szrmazs, vilgszerte ismert s elterjedt fajta. Ter mkpessge kzepes, frtje kicsi, bogyi kzepesek, vastag hjak. Korai rs, knnyen rothad. Mustja sok cukrot tartal-

78

mz. Bora kivl minsg, kemny, intenzv illat- s zamatanyag-tartalm, szrazgymles-aroma jelleg, gyorsan fejld. Extrakttartalma nagy.

Chasselas
Franciaorszgbl terjedt el. Kzepes termkpessg. Frtje kzpnagy, bogyi kzepe sek, vkony hjak, ropogsak. Korn rik, nem rothad. Mustjnak cukor- s savtartalma kicsi. Bora kis extrakttartalm, knnyed savharmnija, illata, ze van.

Cirfandli
Fleg Ausztriban, Gumpoldskirchen krnykn termesztik. Magyarorszgon jformn csak Baranyban tallhat. Bora illatos, zamatos, savai finomak.

Cserszegi fszeres
Irsai Olivr x Tramini. Bakonyi Kroly nemestette, 1960-ban. Termkpessge kze pes. Frtje kzpnagy, bogyi kicsik, vkony hjak. Korn rik, rothads-ellenllsga kiemelked. Cukortartalma kzepes. Bora lnk savtartalm, extrakttartalma kzepes, illata enyhn muskotlyos, zamata fszeres.

Ezerj
M agyar szrmazs fajta. Bterm. Frtje kzpnagy, bogyi nagyok, vastag hjak. Kzprs, rothadkony. Cukortartalma kzepes, savtartalma nagy. Bornak illata mr skelt, zamata, extrakttartalma kzepes.

Furmint
Jellegzetes m agyar fajta. A Tokaj-hegyaljai borvidk legfbb fajtja. A vilghr toka ji asz nagyrszt ebbl kszl. Bterm. Frtje kzpnagy, bogyi nagyok, vastag h jak. Ksn rik, rothadkony, jl aszsodik. A must cukortartalma jelentsen fgg az vjrattl: lehet kicsi, kzepes s - fleg tmeges aszsodskor - nagy. Bornak sav- s extrakttartalma nagy, illata kzepes, zamata karakteres.

Hrslevel
Magyar szrmazs fajta. Tokaj-Hegyalja msik jellegzetes fajtja. Bterm. Frtje igen nagy, hossz, bogyi kzepesek, vkony hjak. Ksi rs, de a Furmintnl elbb rik, cukortartalma nagyobb s kevsb rothad. Aszsodik. Bora nagy sav- s extrakttartalm, finom hrsmzillattal, -zamattal.

Irsai Olivr
Pozsonyi x Csaba gyngye. Kocsis Pl nemestette, 1930-ban. Termkpessge kzepes, frtje kzpnagy, bogyi kicsik, hjuk vkony, de szvs. Nagyon korn rik, nem rothad. Mustja kzepes mennyisg cukrot s kevs savat tartalmaz. Bora muskotlyos illat s zamat, lgy, gyorsan fejld. Extrakttartalma kzepes.

Juhfark
Valsznleg magyar szrmazs fajta. Fleg a Somli borvidken s helyenknt a Balaton-felvidken termesztik. Bterm. Frtje nagy, hengeres bogyi kzpnagyok, vkony hjak, ldsak, savasak. Ksi rs rothadkony. Mustjnak cukortartalma kicsi, sav tartalma igen nagy. Bora kemny, illata, ze kzmbs, extrakttartalma kzepes.

79

Kknyel
Jellegzetes magyar fajta. Magyarorszgon csak Badacsonyban termesztik. Kis termkepessg. Frtje, bogyi kzpnagyok, vastag hjak. Ksn rik. Bora illatos, zamatos, kemny, de finom savakkal.

Kirlylenyka
Erdlyi eredet. Bterm. Frtje kzpnagy vagy kicsi, bogyi kzepesek, vkony h jak. Kzprs, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora lnk savtartalm, illat- s zamatgazdag, extrakttartalma kzepes.

Kvrszl
Valsznleg erdlyi szrmazs fajta. A Tokaji borvidken a filoxravszig elterjedt fajta volt, de kipusztult, s egy j vszzados kihagys utn kezdik ismt flkarolni. Bterm. Frtje s bogyi nagyok, vkony hjak. Ldsak. A Furmintnl 10-14 nappal korbban rik, ersen rothad, jl aszsodik. A must cukortartalma nagy. Bornak illata s zamata karakteres, savai finomak, extrakttartalma nagy.

Kvidinka
Magyarorszgi eredet. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vastag hjak. Ksn rik, nem rothad. Cukor- s savtartalma kicsi. Bornak illat- s zamatanyagtartalma, extrakt tartalma kicsi.

Kunleny
(Vitis omurensis x Vitis vinifera) x Afuz Ali. Tamssy Istvn s Koleda Istvn nemestet te, 1960-ban. Bterm, frtje kzpnagy, bogyi kicsik. Kzprs, rothads-ellenllsga, tltrse kivl. Bora kiss kemny, kzepes minsg.

Lenyka
Valsznleg erdlyi szrmazs. Bterm, frtje kicsi, bogyi kzepesek, vkony hj ak. Korn rik, nagyon rothad. Cukortartalma kzepes. Bora diszkrt illat s z, tbb nyire lgy, extrakttartalma kzepes.

Olaszrizling
Valsznleg francia szrmazs. Legelterjedtebb fehr minsgi borszlfajtnk. Bven s kiegyenltetten terem. Frtje, bogyi kicsik, vkony hjak. Ksn rik, kiss rothad. Cukortartalma kzepes. Bora kzepes sav- s extrakttartalm, illat, zamat a kzepesnl jobb. A kedvez vjratokban kiemelked minsget ad.

Ottonel muskotly
Robert Moreau lltotta el 1852-ben, Angers-ban. Kzepes termkpessg, Frtje ki csi, bogyi kzepesek. Hja kzpvastag. Korn rik, nem rothad. Kzepes mennyisg cukrot s kevs savat tartalmaz. Bornak extrakttartalma kzepes, illat- s zamatanyag tartalma nagy.

Pinot blanc
Vilgszerte ismert fajta. Termkpessge kzepesnl nagyobb. Frtje, bogyi kzepesek, vkony hjak. Kzprs, kiss rothad. Cukortartalma nagy. Bora kivl minsg, illatos, zamatos, kemny, de savai finomak. Extrakttartalma nagy.

Rajnai rizling
A Rajna mellekrl szrmaz, a vilg legtbb orszgban ismert fjta. Termkpessge kzepes, frtje kicsi, bogyi kzepesek, vastag hjak. Kzprs, rothadkony. Must jnak cukortartalma kzepes, savtartalma nagy. Bora finom illat s zamat, ltalban kemny karakter, de savai finomak. Extrakttartalma nagy.

Rizlingszilvni
A Rajnai rizling s a Zld szilvni keresztezsvel lltotta el Mller-Thurgau, 1882-ben. Nagyon bterm. Frtje s bogyi kzepesek, vkony hjak. Korai rs, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora illatos, zamatos, savtartalma kicsi, extrakttartalma kzepes.

Srga muskotly
Igen rgi szlfajta. Dl-Franciaorszgban, Frontignan s Lunel vrosok krnykn terem a leghresebb srgamuskotly-bor. Nlunk leginkbb Tokaj-Hegyaljn tallhat. Termkpessge kzepes, furtje kzpnagy, bogyi a kzepesnl nagyobbak, bogyhja vastag. Kzprs, rothadkony. Cukor- s savtartalma j kzepes. Rendkvl illatos s zamatos. A legfinomabb muskotlyzamat szlfajtnak tartjk.

Sauvignon
Francia szrmazs, az egsz vilgon elterjedt fajta. Termkpessge kzepes. Frtje s bogyi kicsinyek, hjuk vastag. Kzprs, rothadkony. Cukor- s savtartalma nagy. Bora illatos, zekben gazdag, lnk, finom savakkal. Extrakttartalma nagy.

Szrkebart
Francia szrmazs, sok orszgban termesztik. Kzepes termkpessg. Frtje, bogyi kicsinyek, vkony hjak. Korai rs, kiss rothad. M ustjnak cukortartalma igen nagy, savtartalma kzepes. Bora illatos, zamatgazdag, extrakttartalma nagy.

Tramini
Valsznleg dl-tiroli szrmazs. Kzepesnl kisebb termkpessg. Frtje s bogy ja kicsi. Bogyhja vastag, szvs. Korn rik, alig rothad. Mustja sok cukrot, kevs savat tartalmaz. Bora fszeres illat s zamat. Extrakttartalma nagy.

Zalagyngye
Seyve-Villard 12375 x (Eger 2) x Csaba gyngye. Csizmazia Jzsef s Bereznai Lszl nemestette 1957-ben. Bterm. Frtje s bogyja nagy. Bogyhja vkony, a terms nehezen sajtolhat. Korn rik, nem rothad. Kzepes mennyisg cukrot, kevs savat tartalmaz. Bornak cukormentes extrakttartalma csekly, illat- s zamatanyag-tartalma kzepes.

Zeng
Bouvier x Ezerj. Kirly Ferenc s trsai nemestettk, 1951-ben. Termkpess ge kzepes. Frtje kzpnagy, bogyi kicsik, vkony hjak. Korai vagy kzprs, rothadkony. Cukortartalma nagy. Bora kellemes illat, zamat, savtartalma lnk.

Zenit
Bouvier x Ezerj. Kirly Ferenc s trsai nemestettk 1951-ben. Kzepes termkpessg. Frtje kzpnagy vagy kicsi. Bogyi kicsik, vastag hjak. Korn rik, nem rothad. Cukortartalma nagy. Bora finom savtartalm, illata, zamata, extrakttartalma kzepes.

81

Zta (elzleg Oremus)

Bouvier x Furmint. Kirly Ferenc s trsai nemestettk 1951-ben. Termkpessge k zepes. Frtje kicsi, bogyi kzepesek, vkony hjak. Korn rik, aszsodik. Cukortar talma nagy. Bora illatos, zamatos, lnk savtartalommal.

Zld szilvm
Kzp-Eurpban, fleg Nmetorszgban termesztik, de terlete mindentt cskken. Termkpessge kicsi. Frtje, bogyi kicsik, vkony hjak. Korai vagy kzprs, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora kzepes minsg.

Zld veltelini
Valsznleg ausztriai eredet. Bterm. Frtje s bogyja kzepes. Bogyhja kzpvastag. Kzprs, alig rothad. Cukortartalma kzepes. Bornak illata, zamata, sav- s extrakttartalma kzepes.

2.3.3.2. Vrsborszl-fajtk Blauburger

Oport x Kkfrankos. Mllner osztrk szlsz nemestette. Bterm. Frtje, bogyi kzpnagyok, vkony hjak. Kzprs, kiss rothad. Cukor- s savtartalma kzepes. Bora szn- s cserzanyagokban gazdag, zamatos vrsbor.

Cabernet franc
Francia szrmazs, vilgszerte elterjedt fajta. Termkpessge kzepes. Frtje, bogyi kicsik, vastag hjak. Ksn rik, nem rothad. Cukor- s savtartalma kzepes. Bora ki vl minsg, sttvrs szn, cserzanyag-tartalma nagy, mlnra emlkeztet, finom illat, intenzv zamat. Extrakttartalma nagy.

Cabernet sauvignon
Francia szrmazs. Az egyik legelterjedtebb szlfajta a vilgon. A kt Cabernet faj ta a fbb jellemzk alapjn kzel ll egymshoz. Az elterjedtebb Cabernet sauvignon bor minsge tbbnyire mg az elbbit is fllmlja. Szne mlyvrs, cserzanyagok ban gazdag. Illata avarillatba fordul zldpaprika aromj. Zamata intenzv, hossz. Extrakttartalma nagy.

Kadarka
Valsznleg Kis-zsibl szrmazik. Termesztett szlfajtink sorban vszzad okon t az elsk kztt llt, de termterlete mra ersen visszaesett. Bterm. Frt je, bogyi kzpnagyok, vkony hjak. Ksn rik, ersen rothad! Cukor-, sav- s sznanyagtartalma kicsi. Bora fszeres z, illat-, zamatanyag- s extrakttartalma kzepes.

Kkfrankos
Szrmazsa ismeretlen. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vastag hjak. Kzprs, nem rothad. Cukortartalma kzepes, savtartalma kzepesnl nagyobb. Bora mlyvrs szn, csersavds, markns vrsbor. Illata kzepes intenzits. Extrakttartalma kzepes. Megbzhat mennyisgi s minsgi hozamnl fogva az utbbi vtizedekben az sszes szlfajta kztt az els helyen ll a hazai teleptsekben.

82

Merlot
Francia szrmazs. Termkpessge kzepes. Frtje, bogyi kicsik, vastag hjak. K sn rik, nem rothad. Cukortartalma nagy. Bora kivl minsg, mlyvrs szn. Bora illat- s zamatgazdag. Extrakttartalma nagy.

Pinot noir
Franciaorszgbl szrmazik, Burgundia s Champagne egyik f fajtja. Kzepes term kpessg, frtje, bogyja kicsi. Bogyhja kzepesen vastag. Kzprs, nem rothad. Kzepes mennyisg cukrot s sznanyagot, sok savat tartalmaz. Bornak cukormentes extrakttartalma, illat- s zamatanyag-tartalma kzepes.

Portugieser
Valsznleg Ausztribl szrmazik. Bterm. Frtje, bogyi kzepesek, vkony hjak. Korn rik, rothadkony. Cukortartalma kzepes. Bora lgy, illata, zamata mrskelt. Szn-, cserzanyag- s extrakttartalma kzepes.

Trn
Bikavr 8 (Teinturier x Kadarka) x Grdonyi Gza (Mcdoc noir x Csaba gyngye). Csizmazia Jzsef s Bereznai Lszl nemestette 1964-ben. Termkpessge kzepes. Frtje kzpnagy, bogyi kicsik, vkony hjak. Korn rik, kiss rothad. Festlev. Il lata, ze, fanyarsga kellemesebb, mint ms festlev fajtk.

Zweigelt
Kkfrankos x Szent Lrinc. Fritz Zweigelt nemestette, 1920-ban. A Kkfrankosnl b vebben terem. Frtje nagy, bogyi kzpnagyok, vastag hjak. Kzprs, alig rothad. Cukortartalma kzepes, savtartalma kzepesnl nagyobb. Bornak szn-, cserzanyag- s extrakttartalma a Kkfrankoshoz hasonl, de minsge gyengbb.

2.4. A szltermesztsi technolgia

A termesztstechnolgia a szlltetvnyben vrl-vre vgzett mveletek sszessge. Az zemi term esztstechnolgia mveleteinek csoportostsa: 1. nvnyen keresztl hat, n. fitotechnikai mveletek (metszs, metszst kiegszt mveletek, zldmunkk), 2. talajon keresztl hat, n. agrotechnikai mveletek (talajmvels, trgyzs, nt zs), 3. nvnyvdelmi munkk, 4. termsbetakarts vagy szret, 5. ltetvnyfenntartsi s karbantartsi munkk (tkeptls, tmberendezsek karban tartsa). Kzlk a borminsgre gyakorolt hatsuk szempontjbl a fitotechnikai mveletek - ezen bell a metszs s a zldmunkk - a legfontosabbak. gy ezekkel rszletesebben foglalkozunk, mg a tbbiekre - kivve a termsbetakartst - csak vzlatosan utalunk. A borszl szretelse s beszlltsa teremti meg a szltermeszts s a borszat kzvet len kapcsolatt; a szltermeszts befejez s a borszat kezdeti szakasza. Ezt kln fejezetben ismertetjk.

83

2.4.1. Metszs, zldm unkk

A kialaktott tkken fleg a metszssel szablyozzuk a terms mennyisgt, minsgt s tartjuk fenn termegyenslyt. A tkn metszskor meghagyott vilgos rgyek szma adja a rgyterhelst, a kifakadt rgyek hajtsain kpzd frtk pedig a frtterhelst. A rgyterhels ltalnosan hasznlatos mutat, amelyet terletegysgre vagy tkre vo natkoztatnak. Leggyakrabban az ltetvny 1 n r-re es rgyszmban fejezik ki a terhe lst. A viszonyaink kztt s az itt termesztett fajtk esetben a kvnatos rgyterhels 6-14 rgy/m2, kivteles esetben 16-18 rgy/m2 ( C s e p r e g i , 1982). A szlterms minsgt a zldmunkkkal is javtjuk. Ezek: a hajtsvlogats, a ter mhajtsok bekurttsa, a csonkzs, a hnaljhajtsok visszavgsa, a frtk krli lelevelezs. A termesztstechnolgin bell a metszs s ms fitotechnikai mveletek vilgszerte a szlszet legfontosabb kutatsi terletei. Kiemelkedek a hazai kutatsi eredmnyek is. Ezek hossz tvra tisztztk a hazai szltermeszts fontos feladatait (termhelyi feltte lek, fajtavlts, optimlis tketerhels stb.), mindezeket alvetve a minsgi bortermels rdekeinek. C s e p r e g i (1982) nevhez fzdik a szl metszsnek s ms fitotechnikai mveleteinek a legmlyebbre hat kutatsa. D i f s i (1985) a minsgi bortermels meg alapozsval, K o z m a (1993) fontos fiziolgiai krdsek tisztzsval alkotott maradandt. A nevezett kiemelked kutatsi eredmnyek rtkes gondolatokkal, tbb vonatkozs ban kzvetlenl hasznosthat tnyanyaggal segtik a minsgi borksztst. Ezt azrt is hangslyozni kell, mert e kutatsok a hazai nagyzemi szltermesztsbe gykereznek, amely kztudottan a trtnelmileg kialakult szocialista nagyzemi keretek kztt az n. mennyisgi szemlletre alapozottan mkdtt, s e kereteket - hossz let ltetvny rl lvn sz - jrszben rkltk. A krds az, hogy milyen rksgrl van sz? Foly tatni kell-e az j ltetvnyek ltestsekor a mezgazdasgban hasznlatos er- s munka gpekre alapozott szlessoros szlk teleptst, szaktani kell-e azzal, avagy szmtsba vehet-e a minsgi borkszts gyt elre lendt ms megolds? A krdsre C s e p r e g i s D i f s i kutatsi eredmnyei vlaszt adnak: a minsgi borsz l-, illetve bortermels hazai viszonylatban elssorban fajtakrds. A nlunk kzismerten minsgi bort ad szlfajtk minstse az intenzv tkeformban kettvlt az rsi id fggvnyben. A korai rs vilgfajtk (Chardonnay, Pinot blanc, Szrkebart, Tramini stb.) pratlan sikert arattak, s megtalltk igazi helyket a szles sorkz ltetvnyekben. Ugyanakkor aggaszt, hogy legelterjedtebb fehrborszl fajtnk, a kzpksi rs Olaszrizling az elbbiekhez kpest legtbbszr szernyebb helyet foglalhat el a minsgi borpalettn, a ksi Furmint s a Hrslevel helye pedig az intenzv magasmvelssel egyenesen kritikuss vlt. A krdsre adand vlaszt teht rnyaltabban kell fogalmazni, azaz oldani kell a merev termesztstechnolgiai sablonokat. A vilgfajtk s a hungarikumok borpiac l tal tlt arnyainak kialaktshoz - a helyes fajtapolitikhoz - szksges, hogy ne a tkemvelsmdhoz vlasszunk fajtt, hanem a fajthoz termesztstechnolgit. Ponto sabban: a korai rs, kisfrt fajtk esetben nincs okunk arra, hogy lemondjunk az intenzv tkemvelsmdokrl, de a ksi rseknl a keskenyebb sortvolsg s a tkeszm nvelsekor - legalbb 5000-6000 tke/ha - lehet eslynk a minsgi, egyttal gazdasgos bortermelsre. Szerencsre az elmlt kt vtized szlteleptsei kztt szp szmban vannak ezirny pozitv pldk. A szl-borgazdasgok eredmnyessgnek mrlegelsekor gyakran esik sz a ter msmennyisg s -minsg kapcsolatrl. Nevezett kutatsok alapjn bizonytst nyert, hogy a mennyisg s a minsg les szembelltsa nem helynval. C s e p r e g i (1982) sze rint korszer termesztstechnolgia alkalmazsval a mennyisg s a minsg egyarnt teljesthet. D i f s i (1985) rmutatott arra. hogy a magaskordon s vgll szlvesszs
84

mvels tkken, a bvtett jratermesztshez szksges 1 kg/m2 szlterms az vek tlnyom tbbsgben elrhet, st szmotteven tl is szrnyalhat. Ktsgtelen tny, hogy a mustfok a frtterms mennyisgnek nvelsekor kisebb-nagyobb mrtkben cskken, de a cskkens mrtke vjratonknt s fajtnknt lnyege sen klnbz. A Chardonnay, a Pinot blanc, a Tramini 1 kg/m2 terms esetn 19 mustfok fltti minsget ad, de 1,5 kg/m 2 hozamnl a minsg mg mindig legalbb 18 mustfok. A termshozam tovbbi nvelsekor azonban az vek tbbsgben mr olymrtk a minsgcskkens, amely megengedhetetlen. Az Olaszrizling esetben az egysgnyi te rletre es nagyobb tkeszm, s a kisebb egyedi terhels a jrhat t ( D i f s i , 1995). Ezt bizonytjk a Tokaji borvidken a Furmint s a Hrslevel fajtkkal elrt eredmnyek is. A j minsg elrshez alkalmazott termskorltozsnak a kisebb tketerhelsen k vl eszkze lehet a hajts- s a frtvlogats is, mely a kvnt szakismeretek mellett alapos gazdasgi mrlegelst kvn. A tszmmal, a tkemvels- s metszsmddal s a tmaszrendszerrel jelentsen el segthet az optimlis levlfellet kialaktsa, de hazai viszonylatban a zldmunkk a legclszerbb termesztstechnolgiai mdszerek alkalmazsa esetn sem nlklzhetk. A zldmunkk fegyelmezett elvgzse klnsen felrtkeldtt az intenzv tkemvclsmdokon. A fnyignyes szlnl arra kell trekednnk, hogy a napenergia minden levlhez eljusson (aktv levlfellet). Az nmykols, a lombozat zsfoltt v lsa a terms mennyisgt s minsgt egyarnt htrnyosan rinti. Az ersen rnykolt lombstor belsejben mindig kisebb mennyisg s cukortartalm, nagyobb savtartalm, kedveztlenebb savsszettel (almasav-tlsly), kevesebb sznanyagot tartalmaz ter mst kapunk. A vegetatv tlsly kialakulsnak a lehetsge a szlessoros ltetvnyek ben a tknknti ersebb rgyterhels miatt is nagyobb, mint a keskeny sorakban. A sr lombozat fajtasajtossg is. A sr lombozatot nevel fajtk az elszabadult vegetci kvetkeztben felt, harmadt adjk annak a termsnek, amelyet az ltetv nyek kondicionlis llapotuknl fogva kpesek lennnek kinevelni, s a cskkent terms mellett romlik a minsg is. A sok hajtst s hnaljhajtst nevel fajtk (Sauvignon, Tra mini, Lenyka, Merlot, Cabernet stb.) tbb s gondosabb zldmunkt ignyelnek, mint a kevesebb hajtst nevelk (Ezerj, Furmint, Zenit, Kkfrankos stb.). Az optimlis nagysg levlfelletet a tenyszid els felben, rvidesen az elvirgzs utn (esetenknt a virgzs eltt) kell kialaktani, s arra trekedni, hogy a levelek ltal ksztett asszimiltk ne a hajtsnvekedsre, hanem a terms s a tartalk tpanyag kp zsre fordtdjanak. A levlfelletet gy helyezzk el a tmaszon, hogy a frtkezdem nyek a hajtson val megjelensktl kezdve tovbbi fejldsk, a virgzs, a ktds, a bogynvekeds s az rs idejn vgig a napfnyen maradjanak ( C s e p r e g i , 1982). A zldmunkk kzl a hajtsvlogats a tkk kialaktsnak veiben nlklzhetet len, s ksbb is indokolt klnsen a sok hajtst nevel fajtknl. A termhajtsok bekurttsa mr nhny nappal a virgzs eltt is elvgezhet. Kl nsen elnys lehet e mvelet pldul a Bianca s az Irsai Olivr fajtknl, melyet a jobb ktds rdekben vgznk. Hatsra nvekszik a megmaradt levelek fotoszintzise, s fokozdik az asszimiltk elvndorlsa a levelekbl ( K o z m a , 1993). Haznkban jelenleg mg ritkbban alkalmazzk, de klfldn (pl. Franciaorszgban) elterjedt mvelet. A csonkzs az sszes hajts visszavgst jelenti, de a hnaljhajtsokra is kiterjed. A mvelet jl gpesthet. A csonkzs cljai: a termegyensly szablyozsa, az nm ykols cskkentse, a nvnyvdelem hatkonysgnak javtsa, a szret megknnytse, a vesszbers elsegtse.
85

A csonkzst jnius vgn kezdjk, s a szret eltti idszakig szksg szerint megism teljk. A csonkzssal keskeny lombfalat alaktunk ki, s gy a frtk napfnyen fejldnek, a bogyk egyenletesen s jl sznezdnek. A hajtsok lelevelezse a frtk krl a szlrs kezdetn elnys a bogyk sznez dsre, s a frtk az es s harmat utn gyorsabban megszradnak.

2.4.2. Egyb term esztstechnolgiai mveletek

Az agrotechnikai mveletek: a talajmvels, a trgyzs s az ntzs elssorban a ter msmennyisg alakulsra gyakorolnak nagy hatst, de kzvetve a minsg alaktsban is jelentsek. A szl gondos talajmvelse ppgy fontos, mint brmely ms nvnykultrnl. A tpanyagptls azonban a szl esetben mr nem esik azonos elbrls al a mezgazdasg, a kertszet ms terleteivel. A hazai nagyzemi szltermesztsben alig alkal maztak szerves trgyt, de az eurpai mrtkhez kpest jval nagyobb mennyisg m trgyt adagoltak. Az ers mtrgyzs - elssorban a nitrogn tladagolsa - fellaztja a nvnyzetet, s jelents hatsa van a vegetci elszabadulsra. Ezenkvl sok trsgben (pl. Balaton krnyke) krnyezetvdelmi gondokat is okoz a mrtktelen mtrgyzs. Franciaorszg szl-borgazdasgaiban s rszben pldik nyomn ms orszgokban is alig vagy egyltaln nem hasznlnak mtrgyt a borminsg vdelme rdekben. Az a felfogsuk, hogy az agro- s fitotechnikai mveletek gondos s szakszer elvgzse mellett a mlyen - gyakran 10 mternl is mlyebben - gykerez szlnek a talaj ter mszetes serejbl kell megkeresnie a tpanyagot s a vizet. A jobb talajokon gyakran inkbb a terms mennyisgt kell visszafogni. Ugyancsak minsgi megfontolsokat r vnyestenek az ntzs tern is. Franciaorszgban a minsgi borksztsben rdekelt borvidkeken tilos a szl ntzse. Flaznkban az elnys vzkivteli trsgekben itt-ott prblkoztak ntzssel, de ez legtbbszr megrekedt a szndk szintjn. Az ntzs termsnvel hats, de a minsgre klnbz hatsa lehet; aszlyos vekben s tr sgekben elnys lehet az asszimilcira, de nehezti a nvnyvdelmet, elidzheti a terms rothadst. A nvnyvdelmi munkk nlklzhetetlen elemei az eredmnyes szltermesztsnek. Gondos elvgzsk nemcsak a terms mennyisgre, hanem minsgre is elnys. A gombs krokozk s rovarkrtevk elleni vdekezs elgtelensge esetn ugyanis elpusztulhat az asszimilcit vgz levlfellct s a szlfrtk kisebb-nagyobb rsze. Kvetkezskppen kevesebb a terms s kisebb a cukorkpzds is, teht rosszabb a minsg. A gombs betegsgek kzl korbban elssorban a csapadkos nyar vekben a szlperonoszpra jelentette a f veszlyt, de az utbbi vek, vtizedek szraz, meleg vj ratainak tipikus betegsgeknt a szl-lisztharmat ttte fel a fejt. Csapadkos idjrs esetn a szrkerothads okozhat mg slyos puszttsokat. A Botrytis cinerea szrkepe nsz megtmadja a rgyeket, a virgzatot, a zld s rett bogykat; a krosts mrtke fellpsnek idejtl s az idjrs alakulstl fgg. Ha a szreti idszakban is csapa dkos az id, a fertztt bogyk rett llapotban is megrothadnak. Ha viszont 17-18 mustfokos bogykat ri a fertzs, s utna szrazra fordul az id, a kezdeti rothads nemesrothadsba, aszsodsba megy t. A rovar krtevk (szlmoly, szlilonca, atkk stb.) is jelents krokat okozhatnak, melyeket hatkony nvnyvdelemmel kell kivdennk, de a nagyobb veszlyforrs a gombs betegsgek fellpse.

86

Az integrlt nvnyvdelem egyre srgetbb feladat a szl vdelmben. Ez a mete orolgiai elrejelzsekre alapozva preventv krnyezetkml, gazdasgos mdszer. L nyege: nem rutinszeren, hanem akkor kell a hatkony nvnyvd szerrel permetezni, amikor az szksges. A szlltetvny bellottsga a terms mennyisge mellett a minsget is rinti. A j minsg alapja a tkehinymentes, 100%-os ltetvny. A szltermel hajlamos arra, hogy a tkehinyokat a szomszdos tkk ersebb terhelsvel, karhosszabbtssal ki egyenltse, s ez htrnyos a minsgre. Az ltetvny tmaszrendszernek llaga is befolysolja a terms minsgt. A tke trzsnek, termfelletnek, lombozatnak, termsnek tartsra szolgl tmasz akkor megfelel, ha kellen szilrd, s a nevezett funkcikat az optimlis fnyhasznosts mel lett teljesti. A borszl minsgt befolysol tnyezk elemzsbl kitnik, hogy rendkvl ssze tett feladatrl van sz, melynek egyetlen lncszeme sem becslhet le. A bor vilgpiacn s a belfldn tapasztalhat konkurenciban azok maradnak fenn, akik sznvonalas szl borgazdasgot mkdtetnek. Ehhez a stratgiai krdsek (termhely, fjta, tenyszterlet, tkemvelsmd) eldntse utn a szltermesztsben a tmegkezclst vgz gpi tech nolgia (talajmvels, permetezs, gpi csonkozs stb.) s az egyedi kezelst ignyl kzi munkk (telepts, metszs, zldmunkk stb.) gondos sszehangolsra van szksg. A borszatra hrul azoknak a feltteleknek a megteremtse, mellyel lehetsg nylik arra, hogy az adott szltermsbl a lehet legjobb minsg bor kszlhessen, s annak biztos piaca legyen. Knyvnkben a borszat ismeretanyagt a termsbetakartstl kezdve a kszrekezelt borok eladsig bezrlag lerjuk. A borszati technolgia els lncszeme a szlterms fogadsa, de mivel ennek szerves elzmnye a szlrettsg s -betakarts, a teljes fel adatkrt egytt ismertetjk.

3. A BORSZL BETAKARTSA

A borksztshez igen fontos a szl technolgiai rettsgnek a meghatrozsa. Ez a fogalom azt jelenti, hogy a szlt a ksztend bor ellltsra a legalkalmasabb rettsgi llapotban szreteljk. Ennek a clnak kell alrendelni a legnagyobb munkacscsot jelen t termsbetakarts rszfeladatait (szeds, szllts, fogads). Elfordul, hogy bizonyos okokbl (pl. kedveztlen idjrsi viszonyok, specilis ignyek stb.) miatt vltoztatni kell az egyes szlfajtk rsi ideje szerinti szret sorrendisgn is. Ez nagyfok rugal massgot ignyel, de sok mlik a szreten. A termsbetakarts dnten befolysolhatja a szl-bortermels eredmnyessgt. A termsbetakarts kapcsn ismernnk kell: a szl rettsgi fokozatait, technolgiai rettsgt, a termsbetakarts technolgiai, technikai feladatait.

3.1. A szl rettsgi fokozatai, technolgiai rettsg

A szl rettsgnek hrom fokozatt klnbztetjk meg: 1. zsendls, 2. teljes rs, 3. tlrs. E hrom fokozat nem hatrolhat el lesen. A zsendls az rs kezdeti fokozata. A zsendl bogy elveszti sttzld sznt, t tetszv vlik, a fajtra jellem zen sznezdni kezd. Ekzben puliul s rugalmas lesz, felletn viaszrteg alakul ki. A szlbogyk zsendlse fajttl fggen az elvirgzs utn ltalban 60-70 nap mlva kezddik. A zsendls idszakban a cukorban gazdag oldatok bevndorlsa a bogykba rend szerint nagyon lnk. Az intenzv cukorgyarapods idszaka 30-40 nap. Ezalatt a bogyk cukortartalma kedvez felttelek mellett naponta 0,3 -0,5 tmegszzalkkal is gyarapod hat, s gy hetenknt 2-3 mustfokkal (1,2-1,7 v/v% potencilis alkoholtartalommal)* nhet a bogyk levnek cukortartalma. Az erteljes cukorberamlssal ellenttesen gyors temben cskken a savtartalom. A bogyk nvekedsi szakasznak befejezdsekor, vagyis a zsendls kezdetn a bo gyk levnek titrlhat savtartalma 25-30 g/l. A zsendlsi idszak vgn a lgzs k vetkeztben a titrlhat savtartalom a fajttl s az idjrsi viszonyoktl fggen 8-15 g/l-re cskken. A lgzs sorn az almasav lnyegesen nagyobb mrtkben cskken, mint a borksav. A teljes rs idszakban a cukorberamls teme fokozatosan lelassul, s a savcsk kens rendszerint mg folytatdik. A bogyk teljes rettsge akkor ll be, amikor a le velekbl mr nem ramlik tbb cukor a bogykba. Ekkorra a bogyk levnek cukor- s titrlhat savtartalma mr elri a fajtra jellem z s az vjrat, valamint a mr ismertetett szltermesztsi tnyezk hatsra kialakult szintet. A szlterms terletegysgre vonatkoztatott mennyisge s cukorhozama (abszolt cukormennyisg) a teljes rettsg bellsakor a legnagyobb. A cukorberamls a frt- s a bogykocsny elfsodsa, vagyis a szlltcsatornk eltmdse kvetkeztben rendszerint fokozatosan sznik meg. A cukorberamls azonban

* Az Eurpai Uni tagorszgaiban a must cukortartalm t is alkoholban kell kifejezni (lsd: a vonatkoz trv nyes elrsokat).

88

a kora szi fagy hatsra hirtelen is megsznhet. A lombfellet elfagysa utn ugyanis cukorberamls mr nincs. A tlrs teht a cukorberamls megsznsvel veszi kezdett. A vzleads s a tppcds kvetkeztben a bogyk levnek cukortartalma, tovbb sav-, svnyianyag- s nitrogntartalma tmnyedik, koncentrldik. A tlrskor bekvetkez relatv cukortar talom-nvekeds a vzvesztesg mrtktl fgg. A terms mennyisgnek cskkenst a tlrskor bekvetkez minsgjavuls ellenslyozhatja, st rtknvekeds llhat el. A technolgiai rettsg az esetek tlnyom tbbsgben egybeesik a szl teljes rettsgvel. Ha nem szlnak kzbe knyszert krlmnyek (pldul ers rothads), a termsbetakartst a szl teljes rettsgvel kell sszhangba hozni. A terms minsg tl fgg, hogy abbl milyen kategriba s milyen specilis clokra alkalmas bor kszl het. Ezeket rszletesen A szlbl kszlt termkek kategrii c. fejezetben ismertetjk. Ezttal csupn azt hangslyozzuk, hogy a borksztsi clra felhasznlhat szlter msnek 13 tmegszzalkot megkzelt termszetes cukortartalmnak kell lennie. A technolgiai rettsg egyes klnleges esetekben eltrhet a szl teljes rettsgtl. Olykor a teljes rs bevrsa eltt szreteljk a pezsgalapborok ksztsre sznt sz lfajtk azon rszt, melyeknl a nagyobb savtartalom megrzse a cl. Ezzel szemben tlrsben szretelnk egyes fldes, des borknt ismert borok (pldul Debri hrsle vel) ksztsre alkalmas szlt, s kztk is megklnbztetetten a Tokaji borklnle gessgekhez szksges aszsodott termst. A harmonikus sszettel borok ksztshez nagyon fontos a mustok cukor-savarnya, melyet a glkoacidimetrikus arny fejez ki. A glkoacidimetrikus arnyszm (muta tszm) az egy literben mrt, grammokban kifejezett cukortartalom s titrlhat savtarta lom (borksavban kifejezve) hnyadosa. Pldul ha a must 19 mustfokos, gy literenknt 204 g cukrot tartalmaz, titrlhat savtartalma pedig 7 g/l, akkor a glkoacidimetrikus mutatszm 204 : 7 = 29,1. A harmonikus bor ksztshez szksges must kvnt glko acidimetrikus mutatszma 22-32 kztti. Az rettsgi index (l) a must srsge s titrlhat savtartalma kztti arny alapjn a klnbz borok ksztsre alkalmas technolgiai rettsghez ad segtsget (Vassanelli, 1992). Az l megllaptshoz a must srsgt ngytizedes pontossggal fejezzk ki. A srsg egsz szmt (az egyest) elhagyjuk, s a maradk tzezred-srsget osztjuk a titrlhat savtartalom g/l rtkvel. A mustok srsge ltalban 1,06-1,12 (az l szmtshoz 1,0600-1,1200) kztti. Ha pldul egy must srsge 1,0713 (15 mustfok), titrlhat savtartalma pedig 10,5 g/l, akkor: l = 713 : 10,5 = 67,9 A klnbz borokhoz javasolhat l-rtkek: pezsgalapborok ksztshez 60-70, knny fehr-, roz- s gyngyzborokhoz 70-80, testesebb borokhoz 80-100, tlagon flli, illetve kiemelked minsg borokhoz 100-150 (esetenknt e fltt). A technolgiai rettsg megllaptshoz a prbaszretek tjkoztatnak. Ezt reprezenta tv mintavtellel vgezzk. A prbaszretkor a szltbln arnyos elosztsban tbb tke sszes frtjt leszedjk. Megbzhat tlageredmnyre csak gy szmthatunk, ha leg albb 6-1 0 kg szlbl ksztnk tlagmintt. A prbaszret alkalmval leszedett szlt megzzzuk, s kis sajtn kisajtoljuk. A sajtolsnl arra treksznk, hogy a mustnyeredk legalbb 60% legyen. A mustbl finom fmszitn vagy vszonkendn t egy liternyit megszrnk, majd a must srsgt (ez tszmthat cukortartalomra) hiteles mustfokolval megmrjk, sav tartalmt pedig megtitrljuk. A mustfok tszmtsa a klnbz cukortartalom-rtkekre
89

s a kierjeds utn vrhat (rtsd: potencilis) alkoholtartalom a 18. tblzatban (1. 132135. oldal) olvashat. Ajnlatos a mustminta pH-rtkt is meghatrozni, mert ez a savassg fokrl ponto sabb tjkozdst nyjt, mint a titrlhat savtartalom. (A 3 pH alatti mustok nagyon sava sak, a 3-3,3 pH-rtkek savasak, a 3,3-3,5 pH-rtk kzttiek harmonikusak, a 3,5-3,6 kzttiek lgyak, a 3,6 felettiek pedig savszegnyek.) Klnleges borksztsi feladatok a prbaszreti ttelek egyb specilis vizsglatait is ignylik. Az elsdleges szlkaraktert hordoz friss, de, n. reduktv borok (lsd a ksbbi fejezetekben) ksztsekor szmolni kell a termszetes reduklanyag tarta lommal ( E p e r j e s i , 1974) s a borok sznanyag tartalmt dnten befolysol polifenolkoncentrcival. Ilyenkor megmrjk a must redukton- s sszes polifenoltartalmt is. A technolgiai rettsg megllaptsa kzben fontos feladat a szl egszsgi lla potnak a felmrse. J minsg bor csak rett, egszsges szlbl kszthet. Ilyen ignyessggel kszljnk fel s bonyoltsuk le a szretet.

3.2. A termsbetakarts technolgiai, technikai feladatai

A termsbetakartst a szl-borgazdasgokban szreti terv ksztse elzi meg. Az eh hez szksges termsbecslst a szl zsendlsekor elvgezzk, majd a tervezett szret eltt kb. egy httel finomtjuk. A szreti terv tartalmazza: a szret kezdett s befejezst, a szlfajtk szedsi sorrendjt, a kzimunkaer-, gp- s eszkzignyt, a szlfajtnknt s tblnknt vrhat termst, a naponta leszrctelend szl mennyisgt - sszehangolva a feldolgozkapacitssal. Utbbira irnyelv legyen, hogy annyi szl szretelhet, amennyit a szeds napjn fel dolgozhatunk. A szretet - figyelembevve az idjrs esetleges kedveztlenn vlst - kell rtartssal gy kell szervezni, hogy a betakartsi vesztesgek a minimlisra csk kenjenek, s a fjtk a lehet legjobb minsggel rkezzenek a feldolgozsra. A szretnek alapveten kt mdszere van, a kzi szeds s a gpi betakarts.

3.2.1. Kzi szeds s vlogats

A szret hagyomnyos mdja hossz vszzadokon t a kzi szeds s puttonyozs volt. A szret a borvidkeken tele volt vrakozssal, rzelmi tltssel, nnepi hangulattal tha tott szreti felvonulsokkal, mulatsgokkal. Mra az rzelmi tlts httrbe szorult, s a racionlis vrakozs, azaz a szl-bortermel gazdasg termelsi eredmnynek kon miai vonzatai jutnak kifejezsre. gy kerltek be a kzi szedsbe lpsrl-lpsre azok a technikai elemek, amelyek megnveltk a szedsi teljestmnyt. A hagyomnyos kzi szedssel a szlt vdrbe szedik, s a tblbl puttonnyal hord jk a gyjt-, illetve a szllttartlyba. Egy-egy szed teljestmnye napi 300 600 kg szl. Egy puttonyosra 4 -6 szed jut. A termsbetakarts fejlesztsnek els lpcsfokt a manyag lds szret bevezet se, s a leszedett terms gpi mozgatsa jelentette. Ehhez nincs szksg puttonyosokra. A manyag ldkat a termsbecsls alapjn a mg szedetlen sorok aljn szttertik. A szretelk a ldkba szednek s azok mozdtsa nlkl folyamatosan tovbb haladnak. Az zal, hogy a szedednyek cipelse s a puttonyozs kiesik, a szedsi teljestmny 20-30 szzalkkal n.
90

7. bra. A traktoros puttony a term st a kontnerbe rti

8.

bra. Kontneres szlszllts Unimag univerzlis jrm vei

A terms sszegyjtsnek tbb mdja van. Technikailag elnys az a megolds, mely szerint a megtelt ldkbl a szlt emelszerkezetes gyjttartlyokba (traktorvontats puttony ) ntik, s a gyjttartly mg kapcsolt csszlapon az res ldkat is kivon tatjk a sorkzkbl. A gyjttartlyokbl a termst a tbla szln elhelyezett kontnerbe rtik. Ezt tehergpkocsikra emelik s a feldolgozba szlltjk (7-8. bra). Nem hagyhat azonban figyelmen kvl az a krlmny, hogy a termsbetakartsnak ez a folyamata tipikusan nagyzemi mdszer, amely br technikailag elnys, de bor technolgiai szempontbl szmos buktatval jr. A ldk gyj ttartlyba rtse, majd kontneres ttltse sorn a szl tbb-kevsb sszetrdik, s a felrepedt bogykban minsgkrosodssal jr oxidcis folyamatok, polifenol-kioldds megy vgbe. A fel vsrl nagyzemek ltal a kistermelk rszre klcsnztt kontneres gyjts esetben a napkzben szretelt szlt gyakran a ks dlutni, esti rkban szlltjk el. Ilyenkor az sszetrdtt szl leve mr a feldolgozba rkezskor erjedsnek indul. A kros folya matokat ellenslyozand, a felvsrl pincszetek knezanyag (klium-metabiszulfit) alkalmazst rjk el, s megtiltjk a szl taposst, csmszlst. Ez valamelyest elnys, de nem elgg biztonsgos. A borminsg rdekben a mrtkad szl-bortermelk a manyag lds szedst, gyjtst s szlltst alkalmazzk, s nagyon gyelnek arra, hogy a terms srlsmente sen, p llapotban kerljn a szlfeldolgozba. Kiemelked minsg borok ksztsekor szles kr gyakorlat a terms vlogatsa is (amely kontneres szlltsnl szba sem jhet). A nyugat-eurpai fejlett bortermel llamokban a szlltetvnyek kiegyenltettsge, fajtatisztasga, s a magas termeszts technolgiai sznvonal folytn a vlogats a fehr szlfajtk esetben a penszes frtk kiszedsre, kkszlfajtknl a penszes s a gyengn sznezdtt frtk klnvlaszt sra szortkozik. rvendetes, hogy haznkban az vtizedeken t figyelmen kvl hagyott termsvlogats jabban az ignyesebb szl-borgazdasgokban gyakorlatt vlt. A v logatst rszint a szl szedsekor, rszint a ldk rtsekor, vlogatasztalon vgzik. A terms vlogatsnak specilis esete Tokaj-Hegyaljn az aszszemek szedse s gyjtse. Itt egymenetes szretkor a termst tbbnyire manyag vdrbe szedik, s arra kis oldalednyt akasztanak az aszszemek rszre. Clszerbb azonban a teljes szret eltti tbbmenetes aszszeds (lsd: Tokaji borklnlegessgek). A termsbetakarts kapcsn a borminsg szavatolshoz nem feledkezhetnk meg a higiniai kvetelmnyekrl sem. A manyag ldkat, a gyjt- s szlltednyeket a kirts utn, illetve naponta b vzzel mossuk ki.

91

3.2.2. Gpi betakarts

A terms-betakarts nagy kzimunkaer-ignye s a szreti idben jelentkez nagy mun kacscs serkentette a szretelgpek kifejlesztst. Az 1950-es vekben az Egyeslt lla mokban kezddtt, majd Eurpa-szerte kiterjedt kutatsok alapjn klnbz rendszer szretelgpeket konstrultak. Legelterjedtebbek a vzszintes verlces gpek, melyek a szlsvnyre hat t-rz mozgssal vlasztjk le a termst. Ilyen szretel gpet elszr a Chisholm-Ryder amerikai cg konstrult 1967-ben En nek eurpai kizrlagos forgalmazsi jogt a volt francia Coq cg vsrolta meg, s licenc alapjn 1972-tl elkezdte a gpek gyrtst is. Haznkba 1971-ben hoztk be az els Chisholm-Ryder O.W. szretelgpet, s a kezdeti sikerek alapjn ms cgek gyrtm nyaival egytt 1977-ben mr 30 db ilyen rendszer gp dolgozott tlnyoman az llami gazdasgokban ( G b l s - J a k a b , 1978). A vzszintes verlces t-rz rendszer szretelgp mkdse: A hossz plcaszer verlcek tsre lehull frtket, illetve bogykat manyag tlcasor fogja fel. A lerzott terms a gp jobb oldalra szerelt keresztdobos fvventiltor lgramba kerl, amely a frtket, bogykat a szennyezdsekkel egytt a felhord bords szlltszalag fel fjja. A nagyobb srsg anyagok resnek a fggleges szlltszalagra, a knnyebb szennyezdseket a lgram oldalirnyba kifjja a gpbl. A bords szlltszalag az esz kzhordoz hdszerkezetnek magassgba juttatja a termst, ahonnan az egy rvid, a halads irnyra merlegesen ll vzszintes szlltszalagra jut. A szlltszalag felett elhelyezett szvszeles ventiltor a termsben mg elfordul szennyezdseket (levl, hajtsdarab) kiszvja. Innen a terms 90-ban elfordthat szlltszalagra, majd pedig a szretelgppel egytt halad szllteszkzbe hullik (K dr et al. 1982).

9. bra. A Braud-fle njr, horizontlisan

t-rz szretel kombjn

10. bra. A Bobard kombjn rugalmas,

excentrikusn mkd verlcei

92

11. bra. Bobard gyrtmny szretelgp

franciaorszgi keskenysor ltetvnyben

12. bra. Szlrts a szretelgp savll

acl tartlyaibl gyjtkontnerbe

A szrctelgpek fejlesztsben a legnagyobb technikai haladst a francik rtk el. Az 1970-es vektl kezdve fokozatosan megoldottk a keskeny sorkz (150 -200 cm sort volsg), alacsony mvels s a tmasz nlkli mediterrni szlltetvnyek gpi szretclst is. Franciaorszgban 1981-ben sszesen 2500 szretelgpet hasznltak. Akkortjt 20 cg 50 fle tpusa volt forgalomban ( C s e p r e g i , 1982). A francia szretelgp-fejleszts s -gyrts azta is lendletben van. Brmely teleptsi rendszerben hasznlhat njr s vontatott gyrtmnyaik (Howard, Vectur, Fontn, Vaslin, Braud, Bobard, Femina stb.) kzl ki-ki a legmegfelelbbet vlaszthatja. Jelenleg mr tzezer szretelgp dolgozik az ltetvnyekben s szmuk tovbbi gyarapodsa vrhat ( K o z m a , 1993). Kzlk kt elterjedtebb tpust s egyes szerkezeteket mutatunk be a 9-10-11-12. brkon. Haznkban a gpi szret a 80-as vekben stagnlt, mra ersen visszaesett, de ma mr ismt vannak vllalkoz szlgazdasgok, melyek hosszabb tvon terveznek a gpi szrettel. A gpi betakarts hazai megtorpansnak szmos oka van. Sztestek a nagyzemek, hazai viszonylatban drgk s az ltetvnyek nagyobb rszben jelenleg nlklzhetk a gpek. Utbbihoz hozztartozik mg, hogy a szltermeszts technolgiai sznvonala sem kielgt a szrctelgpek ltalnos hasznlathoz. A szrctelgpek j mkdsnek alapvet felttelei: gpi szretre alkalmas szlfajtk, jl megptett tmberendezs, gondosan nevelt, egyenes trzs tkk, vkony lombfal, meghatrozott s egyenletes svban elhelyezked szlfrtk, kedvez domborzati viszonyok, sima, ess idben is jl jrhat talajfelszn. Az t-rz rendszer szrctelgpek a kocsnyrl levlasztjk a bogykat, gy a tbbkevsb sszetrdtt szl gyjts kzbeni knezse, gyors beszlltsa s feldolgozsa mg indokoltabb, mint a kzi szeds. Megjegyzend mg, hogy a gpi szret kizrja a terms vlogatst.

93

4. BORGAZDASGOK

A borszat az lelmiszeripar specilis ga. Sajtossga onnan ered, hogy ers szlakkal, mondhatni elvlaszthatatlanul ktdik az azt megalapoz szlszethez. A borszl min sgt befolysol tnyezk c. fejezetben lertakbl kvetkezik, hogy a bor mint termk, egyedi jellegzetessggel testesti meg a szlt. A szltermsben megjelen termhelyi, vjrati, fajta-, termesztstechnolgiai tnyezk a borban talakult formban tkrzd nek, st a bor ennl mg tbbrl tanskodik. A megtermelt j minsg szlbl csak hozzrt borszati munkval lesz igazn kivl minsg bor. A borszati technolgia lncszemei: a borkszts, -kezels, -rlels, -palackozs, pa lackos pihentets kapcsold mveletei, melyek szakszer elvgzse szksges ahhoz, hogy a megtermelt szlbl a legjobb lvezeti s piaci rtk bor szlessen. E feladatot a borgazdasgok ltjk el. Ezek nagyon soksznek. Az 1990-es vekben vgbement privatizci mg rnyaltabb tette a hazai szl-bor gazdlkodst. Felbomlottak a szocialista nagyzemi borszat keretei s az egykori ob jektumok nagyrszt magntulajdonba kerltek, vagy talakult szvetkezeti tulajdonfor mban mkdnek. Mellettk ltrejttek a kistermeli (kiszemi) borgazdasgok, melyek csaldi tulajdonban a szltermeszts s a borszat teljes kr vagy rszleges tevkeny sgt vgzik. A nagyzemi s a kistermeli borgazdasgok kz keldnek be a kzp zemek, melyek az egykori nagyzemek atom izldsa rvn klnbz trsasgi for mban (kft., betti trsasg stb.) igen vltozatos szl-borgazdasgi funkcikat fognak t. A nagy-, kzp- s kiszemi borgazdasgok vilgszerte jl megfrnek egyms mel lett, mivel ms-ms alapfeladatokat ltnak el. Rvid, nhny vi tapasztalat alapjn ez igazoldott be haznkban is. Mindegyik formnak vannak kihasznlhat elnyei. A bor gazdasgok eredmnyes mkdsnek felttele az elnyk rvnyestse. Az elzekbl kvetkezik, hogy a klnbz borgazdasgok szakmai sznvonalt, piaci pozciit s ez zel sszefggsben eredmnyessgt aligha fejezhetik ki az zemi mretek, de gondban vagyunk az zemmretek pontostsval is, mivelhogy ebben jelents tfedsek lehetnek. Ha pldul egy borszati zem csupn hords borokat akr nagy mennyisgben is r tkest, de palackos borokkal nem nveli knlatt, gy tevkenysge szimplbb, fajlagos rbevtele kisebb s nvtelensgbe burkolzva piaci helyzete is ltalban ingatagabb vlik, mint azok, akik folyamatosan palackos boraikkal reklmozzk magukat. Az egy szerbb borszati munkt folytat zemek gyakran a nagyobb rukibocsts mellett is kicsinek minslnek. Szmos tnyez figyelembevtelvel az zemmreteket tekintve az albbi tg hatrok hzhatk meg: kistermeli (kiszemi) borgazdasgok: azon rutermelk, amelyek vi borkibocs tsa nem haladja meg az ezer hl-t, kzpzemi borgazdasgok: vi 1000-20 000 hl kztti borrtkestssel, nagyzemi borgazdasgok: vi 20 000 hl-t meghalad borrtkestssel.

4.1. Nagyzemi borgazdasgok

Feladatuk ltalban a borszatot nem folytat szltermelk termsnek felvsrlsa, s abbl korszer technolgijval, j minsg bor ksztse. A borokat nagy szriban

94

palackozzk, s azokat belfldn, elssorban a nagy ruhz-lncolatokban rtkestik il letve exportljk. A magyar borexport tlnyom tbbsgt a nagyzemek teljestik. A nagyzemi borgazdasgok nemcsak a tulajdonforma alapjn (rt., kft., szvetkezet, magntulajdon) klnbzek, hanem mreteik, mkdsi krk s a szltermesztsben vllalt integrcis tevkenysgk mlysgt rinten is. Az vi 50-100 ezer hl kztti, illetve azt m eghalad, s a fbb exportlkat kpvisel borgazdasgok (Tokaj Keresked hz Zrt. Tolcsva, Trley Pezsgpincszet Kft. Budafok, Varga Pincszet Kft. Badacsony stb.) trsgkben jelents integrcis tevkenysget folytatnak. Ezzel megalapozzk a termkeikhez szksges alapanyag megtermelst, egyttal kihatnak a borvidk, illetve a trsg szlszetre, borszatra. Olyan borvidkeken, ahol lnk kistermeli vllalkozsi kedv bontakozott ki, s szmos cg jelent meg palackos borknlatval, a trsgi nagy zemek integrl hatsa ugyan mrskeltebb (Hilltop Neszmly Zrt., Csnyi Pincszet Villny stb.), de borpiaci szerepk jelents. A nagyzemi borgazdasgok tbbsge eurpai sznvonal, fejlett borszati technol git alkalmaz, illetve technolgijt llandan fejleszti a mszaki-technika folyamatos korszerstsvel. J hatsfokkal mkdtetnek nagy teljestmny gpeket s berende zseket az ltaluk nagy szriban kibocstand borok ksztshez, kezelshez, palac kozshoz. A nagyzemi borgazdasgoknak hossz tvon is nlklzhetetlen helyk van a szl borgazdlkods konszolidlshoz.

4.2. Kzpzemi borgazdasgok

A legvltozatosabb tevkenysgi krben mkdnek. Vannak kzttk csaldi tulajdonban viszonylag nagyobb szlltetvnnyel (20-70 ha) rendelkezk, melyekben a borok teljes egszben sajt terms szlbl kszlnek. Ms esetekben a csaldi birtokon ellltott termshez ms termelktl is vsrolnak szlt. A kzpzem csaldi birtokokkal egye z vagy nmelyest nagyobb mret borgazdasgok szp szmban mkdnek klnbz trsasgi formkban is. A kzpzemi mret borgazdasgok jellem z tpusai az llami nagyzemek felbom lsval azokbl kivlt kereskedelmi pincszetek, melyek fleg a fvros, valamint ms nagyobb vrosok vonzskrzetben mkdnek. Ezek tbbsgkben nem rendelkeznek sajt szlltetvnnyel, de szlfeldolgoz kapacitsuk s tkeerejk arnyban terme lktl szlt vsrolnak. Ebben piaci verseny alakul ki kzttk s a nagyzemek kztt. Ez a verseny a ksbbiekben a termeli borok vsrlsban is megmutatkozik. A kzp zemi kereskedelmi pincszetek mkdsi terlete s hossz tv megalapozottsga je lentsen klnbz aszerint, hogy boraikat zmmel hords avagy palackos borknt rt kestik. A palackos borokkal szlesebb kr ruterts s piaci megalapozottsg rhet el.

4.3. Kistermeli (kiszemi) borgazdasgok

A politikai rendszervlts legltvnyosabb fejlemnye szakterletnkn a kistermeli (kiszemi) borgazdasgok kialakulsa. A nagyrszt csaldi tulajdon szl-borgazdas gok alapvet szemlletvltozst hoztak a bortermelsben s a borfogyasztsban egyarnt. A kistermelk elnye rszint a nagyfok termelsi rugalmassg, rszint a borfogyasz tkra kiterjed szemlyes kapcsolatteremts lehetsge. Elbbi gy rtend, hogy a kis termelk kiaknzhatjk mindazokat a szltermesztsben rejl elnyket (mikroklma, gondos termesztstechnolgia stb.), melyekkel behozhatatlan elnyre tehetnek szert a borok nll arculatnak, egyedisgnek megjelentsben a nagyzemekkel szemben.

95

Ugyanakkor hangslyozni kell, hogy ez nem mehet vgbe automatikusan, hanem csakis nagyon szakszer, gondos, eltklt munka eredmnyeknt, s dnten palackos borok forgalmazsval. A borospalackok cmkin ktelezen elrt informcik kztt szerepel a termel neve, gy a megszemlyestssel nagyobb hangslyt kap a bor egyedisge, s kzelebb kerlhet egymshoz a bortermel, valamint az ignyes borfogyaszt. Az emltett elnyk - a bor image javtsa - termszetszerleg nem korltozhatk a csaldi tulajdon kistermelkre, hiszen nagyobb mret borgazdasgok is mkdnek hasonl konstrukciban. A csaldi tulajdon kzpzemek a szemlyes mcgjelentds lehetsgein tl tovbbi elnyket lvezhetnek a korszer technika jobb kihasznlsval. Szmos esetben a borszati nagyzemek is lnek a megszemlyests szmukra adott lehetsgeivel; egy-egy borfajta cmkjn feltntetik a bormrkt megtestest borsz szakember nevt. Az elmondottakbl kvetkezik, hogy szl-borgazdasgunk gy lhet harmniban, ha a nagyzemi, a kzpzemi s a kistermeli borgazdasgok egymst jl kiegsztve mkdnek.

5. A SZL FELDOLGOZSA

A szretet kveten a borkszts els munkafolyamata - a borszati technolgia teljes mveletsornak els szakasza - a szl feldolgozsa. Mintegy bevezetsl clszernek tartunk utalni a borszati technolgia egszre, melynek f csoportjai a kvetkezk: a) a bor ksztse, b) a bor kezelse, c) a bor palackozsa, forgalomba hozatala. Az els csoportot kpvisel borkszts fbb mveletei: szlfeldolgozs, mustkezels (kivve a hjon erjesztses vrsborksztst), erjeszts. A bor kezelse, palackozsa, forgalmazsa ksbbi fejezetek trgya. Jelen fejezetnkben a borkszts els mvelett, a szl feldolgozst ismertetjk. A szl feldolgozsn a szl levnek, a mustnak a szlfurt szilrd rszeitl, a tr klytl (kocsny, mag, hj, bogyhs) trtn elklntst rtjk. A feldolgozs sorn trklys must (szlcefre), majd must s trkly (vrsbor erjesztsekor bor s trkly) keletkezik; 100 kg szlbl nyerhet must mennyisge 70-80 liter a szlfajttl, az v jrattl, az rettsgtl, a szlfeldolgozs - elssorban a prsels - mdjtl fggen (hjon erjesztses vrsborksztskor az erjedsi vesztesggel kevesebb). A feldolgozs mdja egyrszt a szlfajttl (fehr vagy kk szl), msrszt a ksz tend bor jellegtl (pezsgalapbor, reduktv bukbor, borklnlegessg stb.) fgg, de a rszleteket tekintve szmtalan vltozat alkalmazsra kerlhet sor a szreti s a gazdasgi (piaci) viszonyok befolysa alapjn. Nagy ltalnossgban fehr s vrs bor ksztsrl beszlhetnk. Kzttk foglalnak helyet a roz borok, melyek ksztsmdja klnbzik az elbbiektl. Fehr s piros bogyhj szlfajtkbl fehrborok, kk fajtkbl vrs (esetleg siller) s rozborok kszthetk. Fehrbor ksztsekor a mustot a legtbb esetben mielbb elvlasztjuk a szlfrt szi lrd rszeitl, majd kezeljk, erjesztjk. A fehrborkszts munkafolyamata: cefrekszts, sznmust-elvlaszts, sajtols, mustkezels, musterjeszts. Vrsbor ksztsekor hjon erjesztst avagy melegtses technolgit alkalmazhatunk. A hjon erjeszts sidk ta ismert, a kis- s nagyzemekben ma is a leginkbb alkalma zott eljrs, mg a melegts jabb kelet, kifejezetten nagyzemi mdszer, s elbbivel szemben httrben maradt. Hjon erjesztskor a kkszl mustjt a trkly kocsnymentes rszvel (hj, mag) egytt erjesztjk. Az egyttes erjeszts rvn a borba jut szn-, z- s cserzanyagoktl szrmazik a vrsbor jellege, amely kmiai s organoleptikus jellem ziben lnyegesen klnbzik a fehrbortl. A hjon erjesztses vrsborkszts munkafolyamata: cefrekszts, cefreerjeszts, sznbor-elvlaszts, sajtols. A melegtses vrsborkszts els lpsei: cefrekszts, cefremclegts s hntarts, majd a keletkezett vrs cefre feldolgozshoz a munkafolyamat tovbbi mveletei a fehrborksztssel egyezen: mustelvlaszts, sajtols, mustkezels, musterjeszts. Rozbor ksztsekor a kk szlfajta cefrjt erjesztsnek indtjuk (esetenknt csupn az erjeds eltt ztatjuk), s a halvnypiros szn mustot az erjeds erteljes beindulsa eltt klnvlasztjuk a cefre szilrd rsztl, az des trklytl.

97

A rozbor ksztsmdja kzel ll a fehrborhoz, de a kk fajtk genetikailag meg hatroz jellege kln egyedi sznfoltot jelent a borpalettn a fehr- s a vrsborok mellett.

5.1. A szlfeldolgozs ltalnos szablyai

A szlfeldolgozs mdja nagymrtkben befolysolja a must, illetve az abbl kszlt bor minsgt. A megfelel minsg, azaz rett s egszsges szlbl is csak akkor kszlhet j minsg bor, ha a szlfeldolgozs alapvet szablyait szigoran betartjuk. Ezek a sza blyok a tudomnyos eredmnyek s a gyakorlati tapasztalatok felhasznlsval a kvet kezkben foglalhatk ssze: A szl trdsmentes beszlltsa s fogadsa. A szl minl kisebb trdse azrt indokolt, mert az p szl az oxidcinak s a kros mikrobiolgiai hatsnak jobban ellenll. Ennek rdekben a szretelskor szigoran meg kell tiltani a szl tmrtst, tiprst a gyjttartlyokban s szlltkontnerekben. Legalkalmasabb mdszer a manyag lds szret s beszllts, mellyel jobban kiik tathatk a negatv emberi tnyezk. A roncsol, ppest hats mrsklse a szl feltrsakor. A szlfogad- s feltrgpek helyes megvlasztsval olyan technikt alkalmazzunk, mellyel az ledk(szediment) anyagok mennyisge a minimlisra cskkenthet. Ehhez elnys a fogadgaratban alacsony fordulatszm (percenknt 1-2 fordulat) behordcsiga alkalmazsa, s a bogyzgp verlceinek rugalmas szerkezete (gumi, manyag). A szl, illetve a cefre htse a feldolgozshoz. A bor minsgjavtsra irnyul vilg mret trekvs napjaink borszatban olyan technolgiai jdonsgokat hozott, amelyek korbban szba sem kerltek. Ilyen jdonsgnak minsl a szl avagy a trklys must htse is, melyet a hmrskleti extrakci fkezse rvn elssorban a polifenol-tartalom cskkentse vgett alkalmaznak, hogy megakadlyozzk a bor bamulsi folyamatait. A szlterms htse fleg az illatos bukboroknl s a pezsgalapboroknl hozhat kzzelfoghat elnyket. Pldul Dl-Afrika egyes pincszeteiben, az illatgazdag Tramini (Gewrztraminer) szlt manyag rekeszekben 8 C-ra htve dolgozzk fel. Az alacsony hfokon ksztett cefrben a szl rtkes illat- s aromaanyagai jl feltrdnak, de a polifenolok mg kevsb olddnak ( M a r a i s , 1990). A szl szilrd halmazllapot szn dioxiddal (szrazjg) is hthet; 100 kg szl 1 C-kal val htshez mintegy 1,3 kg szrazjg szksges. Erre a szretel-beszllt ednyek rtsekor clszer sort kerteni. A trklys must htse gazdasgosan alkalmazhat mdszer, de a cefrekszts (bo gyzs, zzs) pillanatban mkdsbe lp hmrskleti extrakci mr magban hordja a polifenol-koncentrci nvekedsnek a veszlyeit. Ez ellenslyozhat a keletkezett cefre azonnali htsvel, gy a cefreszivatty mr httt anyagot szllt a mustelvlasztba vagy a sajtba. Alacsony prsnyoms a polifenolok, a poliszacharidok s a fehrjeanyagok ers kiol dsnak fkezsre. ltalnosan elfogadott elv, hogy korszer prsek alkalmazsval alacsony - legfeljebb 2 bar (0,2 Mpa) - nyomson elfogadhat mustnyeredk mellett kivl kmiai sszettel must nyerhet. Ennl nagyobb prsnyomson a nyomsfokozatok mrtktl fggen n a borok sszkolloid-tartalma, mely magban hordozza a minsgcskkens s instabilits veszlyeit. A szlprseket gyrt cgek lland versenyfutsban llnak egymssal a nyomszer kezet tkletestsben, hogy a kmletes prsnyomst s a kivl mustnyeredket ssz
98

hangba hozzk. A legmodernebb prseknl a vgnyomats 2 bar, gy a korszer technika automatikusan kikszbli az esetleges lazasgokat. Fmes szennyezdsek kizrsa. A fmes szennyezdsek kztt leggyakoribb s leg veszlyesebb a vas beolddsa, amely a bor fmes trseinek kialakulshoz vezethet. Ha a vastartalom feldsulsakor nem is kvetkezik be mindenkor fmes trs, a vas oxidci s folyamatokat katalizl hatsa mindenkppen htrnyos. Ezrt a szrettl kezdve a bor palackozsig vilgszerte szisztematikusan vdekeznek a fmes szennyezdsek ellen. A korszer borgazdasgok a szlvel, musttal, borral rintkez berendezsek, gpek kivlasztsban a savll aclszerkezeteket rszestik elnyben, illetve fokozatosan ki iktatjk - kiiktattk - a sznacl anyagakat. A szlfeldolgozsra sszpontostva a manyaglds szrettel s beszlltssal a szl fogadsig kizrhat a vasas szennyezds. Az lelmiszer-ipari berendezsek felletke zelsre engedlyezett festkekkel ideig-rig megoldhat a sznacl tartlyok vdelme, de ez azzal a kockzattal jr, hogy a mechanikai ignybevtellel jr kops kvetkeztben a szabadd vlt vasfelletet oldja a savas must. gy egyidejleg kerlhet a mustba festk s vas. A minsgi borksztsre berendezked gazdasgok kzl a technikailag lemaradk vlaszt el kerltek: vagy haladktalanul korszerstik berendezseiket vagy egyre nyo masztbb kockzatot vllalnak boraik minsgt, piackpessgt illeten. A savll aclszerkezet alkalmazsa mg fokozottabban indokolt a fogadgarattl a must teljes kinyersig terjed szakaszban mkdtetett gpeknl, berendezseknl. Ilyen kor a feldolgozand anyag tbbszri m ozgatsa vlik szksgess. gy a fogadgaratok, a behord szerkezetek (csigk, szlltszalagok), a cefrekszt- s szlltgpek (bogyzk, zzok, cefreszivattyk), a mustelvlaszt berendezsek, a sajtk s az egyb kieg szt eszkzk teljes egszkben korrzill anyagokbl, tlnyoman savll aclbl, kisebb rszben manyagbl, illetve gumibl kszlnek. Gyors s zrt rendszer szlfeldolgozs. A berkezett szlt p llapotban nem trol juk, hanem azonnal megkezdjk a feldolgozst. ltalnos szably, hogy a szlt a sze ds napjn dolgozzuk fel. Nagyzemekben a fogadgaratba mlesztett szlt tbbnyire behordcsiga szlltja a bogyz-zzgpre, s a cefrv alaktott anyagot cefreszivatty vezetken t tovbbtja a mustelvlasztba vagy kzvetlenl a sajtba. Kisgazdasgokban kzvetlenl a bogyz-zz garatjba vagy annak megtoldott rszbe mlesztik a szlt. Igen gyors szlfeldolgozst alkalmazunk a pezsgalapborok s a friss, reduktv bukborok ksztsekor, valamint a penszes szl esetben, amikor a szl berkezse utn a lehetsg szerinti legrvidebb idn bell (1-3 ra) a teljes mustnyeredket elvlasztjuk a trklytl. Tlrett, extraktgazdag s nagy pektintartalm szl esetben zrt tartlyban cefreztatst vgznk. Utbbinl a szl fogadstl a sajtols befejezsig eltelt id - a cefreztats idtartamtl fggen - akr 8-12 ra is lehet. A must osztlyozsa. A sajtols eltt nyert sznmustbl - a tlrett, tppedt, aszsodott bogykat is tartalmaz borszltl eltekintve - rendszerint jobb minsg, knnyebben stabilizlhat bor kszthet, mint a sajtolt mustbl. A kivl pezsgalapbor csak sznmustbl kszl. Ms borok esetben a sznmust s a legfeljebb 2 bar sajtnyomssal nyert prsmust egybekeversvel biztonsggal kszthet palackos bor. A 2 bar-t meghalad nyomssal sajtolt mustot prsmust, a vgnyomssal nyert mustot utprsm ust megnevezssel kln vlasztjuk. Az utprsmust csak ipari felhasznlsra alkalmas; belle leginkbb prlsi bor kszl. Vrsborok ksztsekor a kierjedt cefre sajtolsval nyert frakcik (sznbor, prsbo rok) sztvlasztsa hasonl elbrls al esik, mint a fehr mustfrakcik. A vrs borok szngazdagsgtl, fanyarsgtl, testessgtl fggen esetenknt a sznbor kln keze lse, mskor a sznbor s a prsbor sszekeverse indokolt. Az utprsbor ers fanyars

99

ga, durvasga a vrs bor harmnijt s stabilitst is rontan, ezrt e frakci hasonl elbrls al esik a fehrborokval. A knezs a fehr- s a vrsborok ksztsekor egyarnt fontos, gyszlvn alig nl klzhet. Clja az oxidcis folyamatok s a kros mikrobk elleni vdekezs illetve a sznkiolds fokozsa. Fehrborksztskor egszsges szlnl a cefrt (ritkbban az p szlt), penszes, rothadt szl esetben a mustot knezzk. Csak mrskelt knezst alkalmazzunk. Egsz sges szlcefrhez 30-50 mg/l, penszes terms mustjhoz 75-100 mg/l knessav ada golsa megfelel hats. Utbbi adag javasolhat vrsborok ksztshez is, kivve, ha a biolgiai almasavbonts (malolaktikus fermentci) beindtsa a cl. Utbbi esetben a cefreknezst vagy teljesen elhagyjuk vagy legfeljebb 30-50 mg/l knessav-adaggal knezzk. A tisztasgi, higiniai rendszablyok foganatostsa a borszati technolgia teljes fo lyamatban alapvet kvetelmny, de fokozottan rvnyes ez a rendkvli munkacscsot jelent szlfeldolgozsra, valamint egyidejsgnl fogva a must kezelsre s erjesz tsre is. A szl knnyen roml szerves anyag. Szthull maradvnyait rendszeres takartssal kell eltvoltani s ferttlentst vgezni. A kvetkez napi szretbl rkez szlt olyan krlmnyek kztt kell fogadni (helyisgek, berendezsek tisztasga), mint - j szreti felkszls mellett - a szret els napjn.

5.2. A szlfeldolgoz zem

A Borgazdasgok c. fejezetben nagyzemi, kzpzemi s kistermeli egysgekbl szl tunk, melyek mretkben s nagyrszt technikai felkszltsgkben is jelentsen kln bznek egymstl. Egyik pluson llnak a nagyzemi borgazdasgok, melyekben ptszetileg s techno lgiailag meghatrozott zemrszek kln-kln vgzik borszati feladataikat s bonyo lult szervezmunkval kapcsoldnak egymshoz. Ezltal ll ssze az a rendszer, amely a nagyzem egsz ven t lktet teljes borszati tevkenysgben rendezett viszonyokat teremt. Msik pluson tallhatk a jrszt csaldi tulajdon kiszemek, melyek teljes borszati tevkenysge egyetlen szemly ltal naprakszen tlthat, s a munkacscsok idejn (pl. szret) ms tevkenysg visszaszorthat vagy szneteltethet. A nagyzemi borgazdasgok zemrszei a technolgiai feladatok szerint klnlnek el a kvetkezk szerint: szlfeldolgoz, mustkezel s erjeszt, bortrol (pince), borpalackoz. Az egyes zemrszeket gyakran nevezik zemnek (pl. szlfeldolgoz zem, palackozzem), pedig ezek rendszerint nem nll zemek, hanem egy nagyobb borgazdasgnak csupn kisebb-nagyobb egysgei. Az egyszersg kedvrt azonban ezeket mi is zem knt titulljuk. A kistermeli gazdasgok termszetszerleg olyan pincszetben mkdnek, ahol a technolgiai feladatok sznhelye egy jl krlhatrolt ptmny, melyben a berendez sek, ednyzetek ltalban vegyes rendeltetsek (pl. a mustkezels, erjeszts, bortrols feladataihoz ugyanazon tartlyok tartoznak). Knyvnkben a borszati zemrszek ismertetsekor a nagyobb rszletessget igny l nagyzemi borgazdasgok gyakorlatt kvetjk, abban a meggyzdsben vagy leg
100

albbis remnyben, hogy az megfelel muncit ad a kzpzemi s a kiszemi bor gazdasgok alaktshoz is. M egjegyezzk, hogy az egyes zemrszeket a borszati technolgihoz kapcsoltan, a megfelel fejezetekben ismertetjk. gy ezttal a szlfel dolgozval kezdjk. A szlfeldolgoz zemrsz feladata a berkez szl tvtele s feldolgozsa. Fel adata egy vre szmtva viszonylag rvid idszakra - a szret idejre, 1-2 hnapra korltozdik, amely a borgazdasgok legnagyobb munkacscsa. Ezrt is fontos, hogy a szlfeldolgoz zemrsz kialaktsban s fejlesztsben krltekintheten vegyk fi gyelembe az zemeltets szempontjbl meghatroz tnyezket, melyek az elhelyezs, a mretezs, a kls s a bels elrendezs. A szlfeldolgoz elhelyezst tekintve fontosak a kzlekedsi viszonyok, a vz- s energiaigny figyelembevtele. Az is eldntend, hogy a feldolgoz egy, kt vagy tbb szintes legyen. A feldolgozs tbbszrs anyagmozgatst jelent. Ennek leggazdasgo sabb mdja a gravitci kihasznlsa. A szlfeldolgoz zem mretezsnek alapja a naponknt feldolgozsra kerl sz l mennyisge. Ehhez meg kell llaptani, hogy milyen gpekre s berendezsekre van szksg. A m retezshez ismerni kell a gpek krvonalmrett, kezeltr-szksglett, valamint az anyagmozgatshoz s a forgalomhoz szksges teret. A kls elrendezs megtervezsekor a forgalom s a szltvtel zavartalan lebonyo ltst, valamint a feldolgozsnl keletkezett trkly (s kocsny) elszlltst kell meg oldani. Legelnysebb a krforgalom, melyben a jrm vek rkezse s tvozsa folyamatos, s azok nem akadlyozzk egymst. A krforgalom belp szakaszn helyezzk el a hd mrleget, s ennek kzvetlen kzelben a mintavev berendezst. A krforgalom zavartalansga rdekben a bogyz-zz gphz a sajthztl elk lntett, s a szl a gphz egyik vagy mindkt oldaln fogadhat. A trklys must fld alatti vagy magasan velt cefrevezetken t kerl a sajthzba. Elnys technolgiai

13. bra. Elvlasztott bogyzgphz s sajthz keresztmetszete, A) bogyzgphz: 1. bogyz-zz-cefreszivatty, 2. fogadgarat, 3. cefrevezetk: B) sajthz: 4. m ustelvlasztk, 5. sajt, 6. mustgyjt tartlyok
101

lehetsget rejt magban a kettsfal (cs a csben) vezetk, melyben a cefrvel szemben ellenttes irnyban raml htfolyadkkal a kvnt hmrskletre hthet a cefre. Az zem bels elrendezst a technolgia szabja meg. Ehhez igazodik a gpek, beren dezsek vertiklis s horizontlis elhelyezse. A szlfeldolgoz legfontosabb tartozkai: a bogyz-zz, a cefreszivatty, a kocsnyszllt berendezs, a cefreknez kszlk, a mustelvlaszt, a sajt, a mustosz tlyoz- s gyjttartlyok, a trklykihord berendezs. Automatizlt nagyzemekben programozberendezs szolgl a szlfeldolgozs, st az egsz borksztsi folyamat teljes vagy rszleges automatizlsra. A feldolgozgpek kzvetlenl a szlfogad berendezshez, a mustelvlasztk pedig kzvetlenl a sajtkhoz csatlakoznak. gy a feldolgoz kt elvlasztott ptmnyrszleg bl ll, melyre mr utaltunk. A kt rszleg kztti kapcsolatot a cefrevezetk teremti meg. A bogyzgphz leginkbb sllyesztett, a nagyzemi sajthzak ltalban magasptsek, tbbszintesek. Fls szinten helyezkednek el kiptett tartszerkezeten a mustel vlasztk, padozatszinten a sajtk, alattuk a mustosztlyoz- s gyjttartlyok, valamint a trklykihord berendezs (13. bra). A feldolgoz ltestse s zemeltetse sorn gyeljnk a tisztasgi kvetelmnyek, a balesetelhrtsi s a krnyezetvdelmi rendszablyok betartsra. A padozat csszsmentes, moshat anyagbl (pl. keramitlapok) kszl. A bels falak legalbb 2 m magas sgig csempzettek vagy mosszerll festkkel fedettek, azon fell simra vakoltak s meszeltek. A balesetelhrts rdekben a gpek szabadon forg rszeit vdrccsal, a sllyesztett, nyitott rszeit vdkorlttal lssuk el.

5.3. A szlfeldolgozs ltalnos technolgija

A szlfeldolgozs jelentsen klnbz aszerint, hogy fehr- vagy vrsbort ksztnk. Fehrborksztskor a szlfeldolgozs termke fehr must s des trkly. Vrsbork sztskor a feldolgozs folyamn kzbekeldik a trklys must erjesztse, gy a kelet kezett termk vrsbor s erjesztett trkly. (Kivtelt kpez a melegtses vrsborksz ts, ahol a nyeredk vrs must s des trkly.) A szlfeldolgozs mdjt befolysolja a ksztend bor jellege, minsge. gy a fel dolgozs lehet igen gyors, amikor a termsbl pufferols nlkli mustkinyers a cl. Erre treksznk pldul a pezsgalapborok s a reduktv bukborok esetben. Ellenben a tl rett, tartalmas szlterms cefrjt tbb-kevsb ztatjuk, hogy az extrakcival rtkes anyagokat vonjunk ki. Egszen specilis feldolgozst alkalmazunk a tokaji borklnle gessgek ksztsekor. Ugyancsak jelentsen eltr technolgiai vltozatok alkalmazha tk vrsborok ksztsekor. A pldkbl is lthat, hogy minden krlmnyek kztt rvnyes technolgiai rend szert elrni nem lehet. Olyan rugalmasan kezelhet technolgit kell alkalmazni, mellyel a megtermelt szlbl a legjobb minsg s rtk bor kszlhet. A szlfeldolgozs jelentsen eltr kt technolgiai rendszere a fehrborszl- fel dolgozs s a kkszl-feldolgozs. Elbbinl fehr-, utbbinl vrs-, siller- vagy roz bor lehet a termk. Technikailag a szlfeldolgozs vgezhet szakaszos s folyamatos rendszerben. A szakaszos rendszer a kis-, kzp- s nagyzemekben egyarnt megtallhat, s szmos technolgiai vltozat alkalmazst teszi lehetv, mg a folyamatos rendszer kimondottan nagyzemi mdszer, mely kisebb rugalmassgot enged meg, mint a szakaszos. A szlfeldolgozst az eszkzignyes nagyzemi technolgira alapozva ismertetjk, s a kistermeli feldolgozsra jellem z klnbsgekre a munkafolyamat rszletezsekor trnk ki.
102

14. bra. A szakaszos rendszer fehrborszl-fcldolgozs technolgija 1. a szl tvtele, 2. a szl fogadsa s tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5. cefrekezels, 6. m ustelvlaszts, 7. sajtols, 8. mustgyjts s -osztlyozs, 9. trkly kiszllts A szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs technolgiai folyamatt a 14. bra szemllteti. A folyamatos rendszer fehrborszl-feldolgozs a mveletek sorrendjben meg egyezik a szakaszos rendszerrel. A mveletek mdjt tekintve abban mutatkozik eltrs, hogy a folyamatos rendszerben a folykony s a szilrd fzis sztvlasztsa megszakts (pufferols) nlkli lland folyamat. A hjon erjesztses vrsborkszts technolgiai folyamata az 1-5 pontban a fehr szlvel megegyez. Ezt kveten: 6. a cefre erjesztse, 7. a sznbor elvlasztsa, 8. az elltelentett, kierjedt cefre tovbbtsa, 9. sajtols, 10. prsborok gyjtse, 11. a sajt rtse s a trkly elszlltsa (15. bra).

15. bra. A hjonerjesztses vrsborkszts technolgija 1. a szl tvtele, 2. a szl fogadsa s tovbbtsa, 3. bogyzs-zzs, 4. cefreszllts, 5. cefrekezels, 6. erjeszts, 7. sznbor-elvezets, 8. elltelentett, kierjedt cefre szlltsa, 9. sajtols, 10. prsborok gyjtse, 11. trkly kiszllts A melegtses vrsborkszts a szakaszos rendszer fehrborszl-feldolgozs m veleteivel csaknem teljesen megegyezik. Klnbsg az, hogy a vrsboroknl megkvnt sznanyagok kioldshoz a kk cefrt hevtjk s mintegy egy rn t melegen tartjuk. (A vrsborksztst rszletesen a 7. pont alatt Az erjeszts technolgija c. fejezet Roz-, siller- s vrsborok ksztse c. alfejezetben ismertetjk.)

103

5.4. A szlfeldolgozs munkafolyamatai, eszkzei

A szlfeldolgozs munkafolyamatt, a technolgiai vltozatokat s a megvalstshoz szksges eszkzket, gpeket, berendezseket mveleti sorrendben ismertetjk.

5.4.1. A szl tvtele

A feldolgozs munkafolyamata a szl mennyisgi s minsgi tvtelvel veszi kez dett. A mennyisgi tvtel a terms tmegnek pontos megllaptshoz szksges, amely a szlfelvsrls elszmolsnak, valamint a szretel csapatok szedsi teljestmnye mrsnek az alapja. A termsmennyisg mrsre a nagyzemekben hagyomnyosan a hdmezvsrhe lyi szkhely METRIPOND (mrleggyr) ltal gyrtott, 20-50 t-s hdmrlegek llnak rendelkezsre. A klfldn szles krben elterjedt gyakorlat alapjn jabban haznkban mindinkbb alkalmaznak mrlegtartlyos fogadgaratokat, melyeket a legtbb esetben a must cukortartalmnak vizsglatra is alkalmas mintavev s mrberendezssel kap csolnak egybe. A mrlegtartlyok kzl a hazai ELBER ltal kifejlesztett berendezst a 16. bra is merteti. A berendezs szerkezeti felptst tekintve fll nyitott, egyenl oldal hromszg keresztszelvny, skvgfal, blelt vzszerkezete 45, illetve 75 oldalhajlsszg. Az alptmnyre ngy ponton teleptett mrcella tmaszkodik. A kitrolsra lland vagy

16. bra. LBER FG-jel mrcclls fogadgarat 1. blelt vzszerkezet, 2. 4 db mrcella, 3. kitrolcsiga a m eghajt motorral, 4. folyadkzr ajt, 5. digitlis kijelz, 6. bogyz-zz, 7. cefreszivatty. 8. kezeljrda, 9. knessav-adagol, 10. cefrevezetk, 11. kocsnyfelhord
104

frekvenciavltval szablyozhat fordulat szlltcsiga, a folyadk tmr zrsra gyorszrs ajt szolgl. A szl tmegt digitlis kijelzssel (kirssal) elltott berendezs mri. A mrlegtartly kiegszt rsze a kezeljrda. A berendezshez csatlakoztathatk a szlfeltr- s szllteszkzk, valamint a cefrevezetkhez a knessav-adagol. A berendezs mkdse: a berkez szlt a szlltjrmrl zrt ajtlls mellett a garatba rtik. A ngy mrsi pontrl rkez cellaadatok sszestett adata azonnal meg jelenik a digitlis kijelzn. A mrrendszerhez olyan kirszerkezet kapcsolhat, amely azonost adatokat tartalmaz jegyzket is ad. Kitrolshoz a bogyz-zz s a cefreszivatty indtst kveten nyitand ki az ajt, s indul a szinkron kapacitsra belltott kihordcsiga. A knessav-adagolt a cefreszivatty nyomvezetkbe ktjk be. A cefreszivatty s a knessav-adagol szivatty egytt zemel. A bogyzbl kikerl kocsnyi felhordszalag juttatja a szlltjrmre vagy trszni depniba. A minsgi tvtel sorn a szlfajta s a fajtatisztasg, a szl egszsgi llapota, valamint a must cukortartalma a vizsglat trgya. A minsgi tvtel rszleteit az tad s tvev felek kztt ltrejtt szerzds tartalmazza. Ebben rszletezik a szlfajtk szerint differencilt rakat, a fajtatisztasg kvnt mrtkt, a rothadsi szzalk maxi mumt s a mustfokok hatrrtkeire vonatkoz rakat. A szlfelvsrl zemek akr 100%-os fajtatisztasgot, tkletesen egszsges szlt s meghatrozott rettsgi fokot is kvnhatnak (elrhatnak), melyek teljestsekor kzs rdekeltsg alapjn preferljk a szltermelket. A fajtatisztasg s a szl egszsgi llapotnak megllaptsa szem revtelezssel trtnik, mg a mustfokot kzi mrssel vagy automatikusan mkd be rendezssel llaptjuk meg. A szlterms minstsnek legfontosabb, az rettsgrl a legjobb informcit ad mvelete a must cukortartalmnak a megllaptsa. Ehhez az adott szlszlltmnybl tlagmintt kell venni. Heterogn anyagrl lvn sz, a reprezentatv mintavtel elg k rlmnyes, s az ads-vtel sorn lland vita trgya. Az egyes szlfrtk cukortartalma kztti klnbsg klnsen nagy lehet akkor, ha a terms tbb-kevsb rothadt, avagy az ltetvny nem kiegyenltett. Utbbi -A_ addhat a talaj, a fekvs eltrseibl, de leginkbb a fegyelmezetlen termeszts technolgibl (pl. tlterhels), melynek kvetkezmnyeknt egy szlltmnyon bell egyarnt elfordulhatnak az rett, egszsges szl mellett retlen, fonnyadt, rothadt frtk is. A cukortartalom mrsnek hagyom nyos s jelenleg is a legtbb helyen alkal mazott mdszere szerint a szlltjrmrl vagy a fogadgaratbl kiszednek tlagos nak ltsz frtket, megzzzk, prba szreti sajtn kisajtoljk, s megllaptjk a mustfokt. A mintavtel szubjektivitsa folytn a terms valdi rtke nem mindig jut kifejezsre a mrt mustfokban, s gy az rakban. Az objektv szltvteli rendszer irnti igny a fejlett bortermel orszgokban je 17. bra. M V -1000 jel szlmintavev lentkezett elszr, ahol a termels jellem 1. m eghajt motor, 2. mlysgi (max. zen egyni tulajdon kisgazdasgokban 1000 mm) mintavev csiga, 3. perforlt, kpos lelvlaszt folyik, s tlk a szltermst szvetkezeti
105

18. bra. MASELLI szlmintavev s mustvizsgl berendezs mkdsi vzlata 1. mintavev szonda, 2. mustvezetk, 3. mustgyjt tartly, 4. pneum atikus szelep a must sszegyjtshez, 5. mustszllt szivatty, 6. pneumatikus szelep a must elvezetshez, 7. vezrl nyomgombsor, 8. refraktometer, 9. pneumatikus szelep a must ki- s beram lshoz, 10. kijelzegysg

vagy ms kereskedelmi pincszetek vsroljk meg. Ilyen kapcsolatok alakultak ki Fran ciaorszgban, Nmetorszgban, Olaszorszgban stb. ( F a r a g , 1991). A minsgi tvtel alapja a reprezentatv mintavtel. Ilyen igny haznkban is jelent kezik. Az ELINVEST Bt. ltal kifejlesztett szlmintavev a szllttartlybl max. 1 m mlysgig tlagmintt vesz, melyet kpos mustelvlasztba tovbbt. A forg csiga ltal prselt mustmintt hiteles mustfokolval megmrik. A kszlket a 17. bra szemllteti. Tovbbmenve: helyenknt olyan fotoelektronikus refraktomterrel elltott mlysgi min tavev szondkat vagy ms szerkezeteket hasznlnak, melyekkel a mintavtel befejez mveleteknt a szlminta refrakcijt, az ebbl szmtott mustfokt, st gyakran a bor vrhat alkoholtartalmt is meghatrozzk. Az eredmny szmkijelzs formjban je lentdik meg. Az adatrgzt bekapcsolsval a mrt adatok fotocells rszerkezettel rgzthetk (Srkny, 1975). A haznkban is ismert klfldi gyrtmnyok kzl a gmes szondaszerkezet Maselli berendezst mutatjuk be a 18. brn. A korszer szltvtel magban foglalja a mennyisgi s a minsgi tvtel auto matizlt, objektv rendszert. Az egybehangolt gpegysg eszkzei: 1. automata mrleg, 2. fotoelektromos refraktomter, 3. digitlis szmkijelz, 4. fotocells rszerkezet (K d r et al. 1982).

5.4.2. A szl fogadsa s tovbbtsa

A feldolgozzembe szlltott szlt a hagyomnyos tvtel esetben a mennyisg s a minsg megllaptsa utn a szlfogad garatba mlesztik. A mrlegtartlyos szlt vtelkor a fogadgarat egyben a mennyisgi s a minsgi tvtel eszkze is. A szlfogad garatok szerkezeti anyaguk s mretk szerint tbbflk lehetnek. R gebben ezeket a fldbe sllyesztve szinte kizrlagosan vasbetonbl ksztettk, ltal ban ktfle kivitelezsben. Az els kivitelezs szerint a szllttartlyokbl a fogadgaratba bortott szl kzvet lenl a mlyebben elhelyezett zz-bogyzgp garatjba csszik. Ennl a megoldsnl a fogadgarat tulajdonkppen a feltrgpek megnvelt garatjnak tekinthet. A nagy teljestmny bogyfeltrgp a garatba bortott szlt igen gyorsan cefrv alaktja. An nak rdekben, hogy a nagy tmeg szl hirtelen rzdulstl a feltrgpet megvjk, tovbb munkavdelmi okokbl is a fogadgaratba elosztrcsot helyeznek. A rcson
106

viszont a szlfrtk gyakran fenna kadnak, ami a szlltmny boltozdst idzi el. A boltozds megszntetst s a feltrgp egyenletes tpllst k lnbz kzi eszkzk ignybevtel I I I I I I vel segtik el. A 60-as, 70-es vekben vgbement 3. zemi koncentrci folytn a borgaz e e dasgok knytelenek voltak lnyegesen nvelni a szllttartlyok rtartalmt, s ezzel prhuzamosan a garatok befoga dkpessgt. Az jabb kivitelezs sze 19. bra. Aszimmetrikus fogadgarat rint a garatok helyett nagymret foga I. metszete, 2. fellnzete a behordcsigval, dtartlyokat alaktottak ki, melyek k 3. bogyz-, zz-, cefreszivatty, keresztmetszetek, vlyszer kikpz4. kocsnyszllt sek. A 10-20 m3 trfogat fogadtar tlyok aljban egy vagy kt vzszintes szlltcsiga tovbbtja a szlt a feltrgpbe. Az ismertetett s jelenleg is nagy szmban hasznlatos vasbeton fogadgaratok, illetve -tartlyok s az alattuk elhelyezett zz-bogyzk bortechnolgiai htrnyai mindinkbb kitkztek. A jelents ignybevtel folytn a betonfellet srl, repedezik, melynl fogva tkletes tiszttsa sem oldhat meg. A msik problmt a zz-bogyzk jelentik, melyeket minl elbb korszer bogyz-zzkkal kell felvltani. (A kt mvelet korbban alkalmazott sorrendjnek elemzst, s flcserlsk indokait a kvetkez rszben ismertetjk.) A vasbeton fogadtartlyokkal szinte egy idben megjelentek a sznacl szerkezet tartlyok is, melyek jabb problmt hoztak. A sznacl felletvdelmre alkalmazott festk a szret ideje alatti hosszadalmas, nagy ignybevtel sorn srl, s a szabadd vlt vasfellet korrodldik, illetve a savas must oldja a vasat. A vasas szennyezds a borstabilizcinak egyik slyos problematikja. M indezeknl fogva a borszati zemek szmra egyetlen helyes t a savll acl szer kezeti anyag eltrbe helyezse nemcsak a fogadtartlyok kialaktshoz, hanem a bo rszati technolgia teljes folyamatban. A fogadgaratok kiptsben a savll acl preferlsn kvl zemelsi szempontbl fontos a formai kialakts. A szllttartlyok rtsekor elnys az aszimmetrikus k alak; a szllttartlyokkal szembeni magastott aclfal megakadlyozza a bemlesztett szl kiszrdst (19. bra).

ni

5.4.3. A szlbogyk feltrsa

A szlbogy feltrsnak lnyege: a bogyk levlasztsa a frtkrl s trklys mustt (cefrv) alaktsa. Erre szolgl a bogyzs s a zzs, melyek a szlfeldolgozs el ksztst szolglja. zemi viszonylatban a kt mvelet szorosan sszekapcsoldik, br vannak esetek, amikor hol az egyik, hol a msik elmarad. St akadnak olyan esetek is, amikor a frtket bogyfeltrs nlkl sajtoljk (pl. Champagne-i pezsgkszts). Az zemi feldolgozsban a kt mvelet sorrendje igen lnyeges. A borminsg szempontj bl elszr bogyzunk, ezutn zzunk. A kocsny mechanikai megdolgozsa s a cefrbe jutsa ugyanis minsgront tnyez. A kocsnybl fenolvegyletek s mr zront anya gok kerlnek a mustba, melyek a bor durvasgt (kocsnyz) okozhatjk. Ez sok esetben igen rnyaltan, alig felismerheten nyilvnul meg, de a kmiai vizsglatokra is alapoz borpiac ma jval ignyesebb, s az rnyalatokat is fontosabbnak tartja, mint rgebben.
107

A fokozott minsgi ignyek vezettek el a technolgia finomtshoz, melyhez modem technika zrkzott fel. vtizedekkel ezeltt a bogyzk akkori technikai szintjn aligha lehetett volna jrhat t az p frtk bogyzsa. gy a borgazdasgoknak nem volt vlasz tsi lehetsgk, azaz els mveletknt a zzst alkalmaztk s csak ezutn bogyztak. Ennl nemcsak a kellemetlen zkioldst kellett elviselni, hanem azt is, hogy a kocsnyra szmottev mennyisg must tapad, amely nveli a vesztesget. Ennek elkerlsre kocsnysajtolst is vgeztek, amely a hajdani nagyzemi szlfeldolgozs szerves rszv vlt (Rakcsnyi et al., 1967). Ez mr azonban a mlt.

5.4.3.1. Bogyzs
A bogyzs a vrsbor ksztsekor elengedhetetlen kvetelmny, de ltalnoss vlt fehrbor-szlfajtknl is. Klnsen fontos ez, ha az illat- s aromaanyagok kinye rse, a tlrett, tppedt bogykbl a cukor kiolddsnak elsegtse, tovbb a nagy pektintartalm szlfajtknl a prselsnek ellenll pektinanyagok enzimes lebontsa vgett a trklys mustot ztatjk. A cefreztats eltt el kell tvoltani a kocsnyt. A bogyzgpek a folyamatos fejleszts rvn olyannyira tkletess vltak, hogy egszsges, rett szl bogyzsakor gya korlatilag nem marad bogy a kocsnyon. A bogyzgp legfontosabb szerkezeti eleme a bogyzmotolla s a bogyzkosr, amelyben a motolla forog. A bogyzmotolla a tengelyre csigavo nalban felerstett laptokbl ll. A tengely helyzete a legtbb gpnl horizontlis, de egyes tpusoknl vertiklis. A frtket a motolla forgs kzben a perforlt vagy l ces bogyzkosr falhoz rpti, mikzben a bogykat levlasztja a kocsnyrl. A bo gyk a rseken thullanak, a kocsnyt pe dig a csigavonalban elhelyezett laptok a kosr vgn eltvoltjk. A munka minsgt a laptok szless ge s tengelyhez viszonytott szge, vala mint a tengely fordulatszma, pontosabban a laptok kerleti sebessge (v) befolysol ja. A laptok szgllsa llthat. A nagy zemi bogyzgpeknl a motolla fordu latszma percenknt 200-300. A v rtke rendszerint 4,8-6,8 m/s. A bogyzkosr rsei lehetnek kralakak, amelyeknek az tmrje 20-30 mm, szgletesen rcsozottak, de elfordulnak - fleg a rgebbi tpusoknl - fmlcesek is. Ezeknl a lcek kztti tvolsg 14-20 mm. A lces, rostlyszer bogyzkosmak csak az als flhengere ll fmlcekbl, a fels flhenger pedig fmlemezbl kszlt egyszer dobkpeny. 20. bra. Demoisy gyrtmny bogyzgp
1. fogadgarattal, 2. gumrozott, kiszlestett laptokkal szerelt motollval

108

A korszer bogyzgpeknl a kosr teljes fellete perforlt s a motollval azonos irnyban forog, ezltal elkerlhet az eltmds. A 20. brn a francia Dcmoisy cg j kifejleszts bogyzgpt mutatjuk be. A kis mret garatot a Nyugat-Eurpra jellem z s nlunk is mindinkbb meghonosod m anyag lds szlfogadsra alaktottk ki (p szl beszlltsa). A laptok vgei kiszle sednek, ezltal a kzvettend ert jobban elosztjk. A bogyzgp bogy feltr munkja is hatkony, gy a legfbb esetben elmaradhat a zzs. A laptvgek gumrozottak, gy a magvak pen maradnak. A kocsnykidob rszen a laptok szmt a ktszeresre nvel tk, hogy elsegtsk a kocsny gyors eltvoltst. A klnbz szlfajtk eltr nagy sg bogyit is figyelembe vve, cserlhet dobot gyrtanak, hromfle lyukmrettel. M anapsg a kifogstalan munkt vgz bogyzgpek szmos gyrtmnya szles teljestmnyfokozattal ll rendelkezsre. ^ Az ismertetett Demoisy mellett az ugyan^ csak francia Pera, a Vaslin, az olasz Delia Teffolo, a Siprem stb. bogyzk illetve bogyz-zzk kzl a kis-, kzepes- s nagyzemek egyarnt megtallhatjk a szmukra legalkalmasabbat. A bogyzs kiegszt berendezsei zemmrettl fggen a kocsny szllt^ sra szolgl kontnerek, szllthevede___rek, csigk.

5.4.3.2. Zzs
21. bra. Demoisy trcss idom zzgp A zzs sorn a bogy olymrtk megroppantsa a cl, amely a bogy hjnak fl repedst, hsnak kmletes roncsolst eredmnyezi, a magvak megsrtse nlkl. A zzgpek legfontosabb szerkezeti rszei az egymssal szembeforg hengeres zzelemek. Anyaguk lehet savllacl, klnleges alumniumtvzet (szilumin), kemny manyag vagy gumi. Alakjuk egyenes, kpos, trcss, szrnyas s csa vartan szrnyas idom. Legkorszerbbek a trcss s a szrnyas idomszerkezetek, mivel legjobb a behz kpessgk (21. s

22. bra).
22. bra. Siprem szrnyas idom zzgp A zzelemek kztti tvolsg befoly solja a zzs minsgt. A hzagot a sz lbogyk tlagos tmrjnek s a bogyk llapotnak megfelelen kell belltani. A hzag az egszsges, rett szlnl az tla gos bogymret Vi rsze, a tppedt, rothadt szlnl a bogymret 1/3 rsze. A kvnt tvolsg ltalban 3,5-7 mm kztti. A h zag belltsra szablyoz szerkezet szol gl (23. bra). A zzgpeket szles teljestmnyhat rok kztt gyrtjk, hogy a kistermelktl a nagyzemekig minden ignynek megfe109

23. bra. Szrnyas idom zzgp

hengerszablyoz szerkezete

T jp T f
24. bra. Bogyz-, zz-, cefreszivatty
aggregt

1
c)

leljenek. A prbaszretek alkalmval, va & lamint a hobbi szl-bortermelk s a kis gazdasgokban kzi vagy gpi meghajts m -k gpekkel csak zzzk, de nem bogyzzk z TV. a szlt. Az rutermel borgazdasgok u ban mr elengedhetetlen a bogyzs. Ki 25. bra. Delia Toffola bogyz-zzgp sebb borgazdasgokban a bogyzs-zzs szablyozsnak mdozatai: a) bogyzsjellemz, s a feltrgpeket a trklys zzs, b) zzs, c) bogyzs mustot befogad tartlyra helyezik. N agy zemekben a bogyz-zz-cefreszivatty egybeptett aggregtknt szolglja a szlfeltrs s a cefreszllts sszehangolt felada tait (24. bra). A szlfeltrs mdozatainak a megvlasztst a Delia Toffola cg ajnlata alapjn mutatjuk be (25. bra). A bogyz-zzegysg knny szablyozsval vlaszthatunk a) a bogyzs-zzs, b) a zzs s c) a bogyzs lehetsgei kztt.

&

5.4.4. A trklys must szlltsa

A cefreszllts kimondottan nagyzemi mvelet. A trklys mustot a technolgiai kv nalmak szerint fehrbor ksztsekor mustelvlaszt berendezsekbe vagy kzvetlenl a sajtkba, hjonerjesztses vrsborksztskor az erjeszttartlyokba tovbbtjuk. A cefreszivattyk nagy teljestmny (30-70 t/h) klnbz szerkezeti kialakts gpek. Kzlk a dugattys, a szrnyas, illetve laptos s a grdlcsigs rendszerek metszeteit mutatjuk be a 26., a 27. s a 28. brkon. A dugattys cefreszivattyk egyszeres mkdsek, ami azt jelenti, hogy bennk ellenttben a dugattys borszivattykkal - egyidejleg csak szv, illetve nyom hats rvnyesl. A cefrt lktetsszeren szlltjk. Mra httrbe szorultak. A forglaptos cefreszivattyk fo rszei a szrnyas idom forg laptok, melyek le hetnek 2-3-4 szmyak. E tpusok kiemelkeden zembiztosak; kzlk tbb gyrtmny akr p szlfrtk szlltsra is alkalmas. Ismertebbek: SIPREM gyrtmny hrom szrnyas gp nagy szilrdsg manyagbl kszlt laptokkal, 70 t/h teljestmnnyel, PERA gyrtmny ngyszmyas kivitel, bronz szivattyhzzal, 60 t/h szlltteljest
110

27. bra. Forglaptos cefreszivatty

mnnyel. A forglaptos cefreszivattyk egyre kzkedveltebbek a nagyzemekben. 26. bra. llhengeres dugattys cefreszivatty A grdlcsigs cefreszivattyk a tr 1. brtmtses dugatty, 2. szvklys mustot egyenletesen, ramlsszers nyomszelep, 3. szvvezetk, en tovbbtjk. zembiztonsguk igen j. 4. nyomvezetk, 5. lgst Ezeket ltalban bogyzott cefre szllt sra hasznljk, de pldul a NETZSCHgyrtmny NS-jel gppel p frtk is szllthatk. A centrifuglis cefreszivattykba a cefre tcngelyirnybl (axilisan) rkezik, s rin tirnyba (radilisn) tvozik. A nagy fordulatszm jrkerk ersen megdolgozza, aprtja a szilrd bogyrszeket, emiatt httrbe kerltek. A cefreszivattyk fontos tartozkai a cefrevezetkek. Rendeltetsk szerint szv- s nyomvezetkek. A gpek nagy szlltteljestmnye nagy cstmrt (100-125 mm) k-

llrsz

28. bra. Grdlcsigs cefreszivatty

vn. A csvezetk nyomvonalnak kijellsnl kerlni kell az les hajtsokat, trseket. gyelni kell tovbb arra, hogy a szvtvolsg minl kisebb legyen. Legjobb a szivatytyt elrasztssal zemeltetni, vagyis a gpet clszer a cefre als szintje alatt elhelyezni. A bogyz-zz-cefreszivatty kapcsolt gprendszer kzi mkdtetse esetn fontos zemelsi szably a meghajt motorok indtsnak s lelltsnak sorrendje. zembe helyezshez elszr a cefreszivatty, majd a bogyz-zz motorjt kell indtani. Le llskor viszont fordtott a sorrend. Utbbinl gyelni kell arra is, hogy a cefrevezetk tkletesen kirljn. A bennrekedt cefre ugyanis olymrtkben leszikkadhat, hogy jra indtskor dugt kpezve eltmi, a nyoms pedig sztszaktja a vezetket. A modern, nagyzemi szlfeltr- s cefreszllt gpek programvezreitek, automa tikus mkdsek. Ezeknl az zembe helyezstl kezdve a napi rendszeres tiszttsig az emberi szubjektumtl ered hibalehetsgek kizrhatk.
111

5.4.5. A trklys must kezelse

A szlfeldolgozsnak szksgszer llomsa a trklys must ksztse, de tudnunk kell, hogy a cefrellapot a borksztsi technolginak egyik knyes szakasza. A feltrt szlre leselked f veszlyforrsok: a) az oxidci, b) a mikroorganizmusok elszaporo dsa, c) a fenolos anyagok erteljes kiolddsa. Hangslyozzuk, hogy amikor kzdnk e kros folyamatokkal szemben, egyidejleg sszpontostanunk kell a cefrekszts cljra, vagyis hogy abbl mustot, majd bort k sztnk a szlterms rtkes anyagainak a knlkoz lehetsgek maximlis kiaknzsa mellett. A trklys must kezelsre vonatkozan teht ketts feladatkrrel szmolunk, me lyek: 1. a nevezett veszlyforrsok lekzdse, 2. a szl rtkes anyagainak tvezetse a mustba. A feladatok teljes kr teljestshez a trklys mustnl a kvetkez kezelsek emelhe tk ki: knezs, hts, ztats, enzimes kezels. E kezelsek nem alkalmazhatk mecha nikusan. Vannak esetek, amikor a flsorolt cefrekezelsi mdok mindegyikt alkalmaz zuk, s olyanok is, amikor tudatosan egyiket sem. De ez a borszat egyedisge! A kvetkezkben tekintsk t a felsorolt kezelsek cljait, hatsmechanizmust s vr hat eredmnyeit!

5.4.5.I. Cefreknezs
A reduktv borksztsi technolgia trhdtsval a szlfeldolgozs idejn is nagy sze repet jtszik a knezs. A cefreknezssel a knessav hrom hatst kvnjuk rvnyre juttatni. 1. oxidci elleni vdelem, 2. a kros mikroorganizmusok elleni vdelem, 3. a szl illat-, aroma- s reduklanyagainak feltrsa. Az oxidci elleni vdelmet szolgl cefreknezs ignye s mrtke a ksztend bor megkvnt jelleghez alkalmazott technolgitl fgg. Ha pufferols nlkli, gyors fel dolgozst vgznk, elhagyhat a cefreknezs. Ilyenkor ugyanis mr a cefrekszts per cben megkezddhet a mustelvlaszts, s mivel a legkorszerbb berendezsekkel (pl. a Pera-fle Elit ) zrt trben a vrhat mustnak 80 szzalka is kinyerhet, aligha nylhat tere az oxidcinak. Felttlenl elhagyand a penszes, rothadt szlcefre knezse! Ennl az a paradox helyzet ll el, hogy az enzimatikus oxidci kvetkeztben fennll bamatrsi veszly miatt ers knezs lenne indokolt. Csakhogy a penszgombk ltal krostott, sztron csolt szlbogyk knessavas kezelsekor nagy mennyisg fenolos anyag olddhat ki, amely minsgront tnyez. gy a penszes szl esetben nem a cefrt, hanem a mustot knezzk. A penszes, rothadt szlt a lehet leggyorsabban dolgozzuk fel. Az egszsges szl ksleltetett feldolgozsakor a cefrhez javasolhat knessavadag 30-50 mg/l. Vrsborksztskor a sznkiolds elsegtshez elbbi adag m egduplzha t - kivve, ha szndkunkban ll a biolgiai almasavbonts. A karos mikroorganizmusok elleni vdelmet szolgl cefreknezs sszefgg az elb bivel. A lassbb feldolgozskor (fleg meleg idjrs esetn) felgyorsul a kros mikrobk elszaporodsa, s beindulhat a cefre erjedse. Clszer szem eltt tartanunk, hogy ebben a stdiumban nemcsak a klnbz vadlesztk s baktriumok krosak, hanem a valdi borlesztk is. A mikrobs fertzdsek elleni cefreknezs egybeesik az oxidci elleni vdelemmel.
112

A szl illat-, aroma- s recluklanyagainak fltrsa knessav jelenltben fokozdik. A bor fajtajellegt is kifejez finom vegyletek a szlbogy hjban keletkeznek s halmozdnak fel. A knes sav roncsol hatsa rvn intenzvebben fltrdnak az elsdleges illatok, aromk. Az emltett anyagokon kvl a szlbo gy hjban termszetes reduklanyagok is kpzdnek, melyek a cefreknezssel ugyancsak jl fltrhatok. A termszetes reduklanyagok, az n. reduktonok el segtik a bor reduktv erejnek kialaktst s fenntartst ( P a u l , 1963). A reduktonok mennyisge - s flteheten sszettele fajtafgg ( M a l y a , 1965). A szl rsi fo lyamata s a termszetes reduklanyagok 29. bra. SOLFITOM ETRO BETA keletkezse, illetve lebomlsa parabolikus cseppfolys kndioxid-adagol sszefggst mutat; a szl teljes rsekor 1. bctltcsonk. 2. tltszelep, 3. gzszelep, alakul ki a redukton maximum ( E p e r j e s i , 4. szintskla, 5. adagolcsatlakozs, 1971). 6. adagolszelep, 7. fenkzr, 8. a berendezs A szl illat-, aroma- s reduklanyafogantyja, 9. gztartly, 10. szintmr, gai az ersebb (100 mg/l) cefreknezssel 11. tartbak a szintsklhoz s -mrhz jobban fltrdnak, mgsem clszer az ily mrtk knezs, mert az nveli a bor acetaldehid-tartalmt. Kompromisszummal sszegezhet, hogy a cefrhez adagolt 30-50 mg/l knessav mellett az ismertetett pozitv hatsok rvnyre jutnak. A cefreknezs mdja tbbfle lehet. Mivel knezsre szmos ms esetben is sor kerl a borszati technolgiban, a knezsi mdokat A bor kezelse c. fejezetben rszletez zk. Ezttal a 29. brn egy cseppfolys kndioxiddal mkd berendezst mutatunk be, melyet gyakran hasznlnak cefreknezshez. A berendezst a cefreszivatty nyomveze tkhez csatlakoztatjk, s a knessav kvnt mennyisgt automatikusan beadagoljk.

5.4.S.2. A trklys must hm rskletnek szablyozsa

Mr utaltunk arra, hogy a fenolos anyagok kiolddsnak a mrsklsre a fehrszl szretclsekor helyenknt elnyben rszestik a hvs reggeli rkat, msutt mesters gesen htik a leszretelt szlt. Ezek a lehetsgek azonban igen korltozottak; a szreti munkacscs egsz napos munkt kvn, a szl htse pedig csak kivtelesen jhet sz ba, mivel az bonyolult kzbekeldst jelent. Kzenfekvnek mutatkozik a cefre htse, s mivel a ccfrekszts igen gyorsan vg bemegy, a gyors beavatkozssal visszaszorthat a polifenolok kiolddsa s a mikrobk elszaporodsa. A cefrehts akkor hozhatja meg a vrt eredmnyt, ha a szl beszlltsa gyors, s a bogyk a feltrsig pen maradnak, azaz kivdhet a szl szllts kzbeni trdse. Gpi szretnl klnsen fontos a gyors beszllts. A cefre htse technikailag a legegyszerbben j hvezet, kettsfal (cs a csben) cefrevezetkkel valsthat meg. A cefrerammal ellenttes irnyban zrt rendszerben ke ring htfolyadkkal j hatsfok hts rhet el. Ilyen rendszert alkalmaznak pldul a Trley Pezsgpincszet Kft. Etyeki szlfeldolgozjban. Ksi rs fajtk esetben s fleg a vrsborok ksztsekor hts helyett inkbb melegtsre van szksg. A vrsborok esetben a fenolos anyagok kiolddsa ms elb rls al esik, mint a fehrboroknl.
113

5.4.5.3. Cefreztats
A cefreztats sidk ta a szlfeldolgozs szerves rsze volt. Ebben kzrejtszott az is, hogy az egykori kezdetleges technika csak a lass, id- s munkaignyes szlfeldolgo zst tette lehetv, s ezen nemigen igyekeztek vltoztatni. Az aprl-fira szllt hagyo mnyok, valamint a szl-bortermelk ltal megtapasztalt gyakorlat alapjn ugyanis egy rtelmv vlt a kzmonds: Levben kell tartani a szlt, hogy j bor legyen belle. E kzmondsnak valsgtartalma volt a ksi szret (az uralkod fajtk ksi rsek voltak), a kis tketerhels, s a kivl fekvs, vdett szlhegyeken a gyakori tlrs. A tppedt bogyk fltrsa mindenkit meggyztt az ztats szksgessgrl. Napjainkban egyre tudatosabban, a borpiaci kvetelmnyek szempontjbl kell mr legelni a cefreztats szksgessgt, avagy mellzst. Ez annyit jelent, hogy nem kell ragaszkodni a mindenron cefreztatshoz, st a knny bukborok esetben, melyeknl a szlbl szrmaz desg nagy rtk, a gyors feldolgozs mg elnysebb is. A hang sly az desgen van, amely fogalom fiatal, behzelgen kellemes borjellegben fejezdik ki. (Itt kell megjegyeznnk, hogy a gyakran, mg szakemberek szhasznlatban is ana lg fogalomknt emltett frissesg nem azonos az desggel. A bor frissesge az erjed si szn-dioxid rszbeni visszatartsnak vagy mestersges adagolsnak (szaturls) az eredmnye, mely kzeg hangslyosabb teszi a bor illat- s zkomplexumt. A cefreztats szksgessgt a kvetkez hrom krlmny indokolja: Nagy cukortartalm, tppedt, aszsodott szl hjon ztatsa a zzst kveten. A ja vasolhat 6 -24 rs ztats hatsra a tppedt bogyk koncentrldott cukortartalma a mustban olddik. Ugyancsak kiolddnak a tlrett bogyk jellegzetes illat- s zamat anyagai is. Ilyen termsbl tartalmas, vllas borokra szmthatunk. A cefreextrakci intenzitsnak fokozsa valamint a cefre vdelme a hossz ztatsi id folyamn nlk lzhetetlenn teszi a knezst a cefreknezsnl lert szempontok szerint. Illat- s aromagazdag szlfajtk rtkes anyagainak fltrsa. A cefreknezs kapcsn kitrtnk arra is, hogy a szl illat- s aromaanyagai a bogy hjsejtjeiben kpzdnek s raktrozdnak. Nevezett anyagok rzkelhetsge, intenzitsa, a fogyasztnak a borrl kialaktott sszkpe fajtaspecifikus. Vannak borfajtk, melyek jellegzetes illat- s aroma anyagaikrl jl felismerhetk, s ha ezek hinyoznak vagy csak mrskelten vannak jelen, csaldst keltenek a fogyasztban. A muskotlyos fajtk (Ottonel muskotly, Irsai Olivr stb.) feldolgozsakor 2 -6 rs ztatsi idvel szmoljunk a cefre hmrskletnek s a ksztend bor karakternek (desg, avagy hossz muskotlyos z) figyelembevtelvel. Elbbi meggondolsokat clszer rvnyesteni az illatos Tramini fajtnl is. A teljes rsben is nagy cukortartalm Chardonnay, Sauvignon blanc, Szrkebart ztatsval is karakteresebb, hosszabb, tar talmasabb borok kszthetk. Kzlk a Szrkebart illatmegjelense els benyomsra diszkrtnek tnik, de lassabban trulnak fel igazi rtkei, melyek hossz, tartalmas illats zamatgazdagsgban fejezdnek ki. Az illat- s aromagazdag fajtk ztatsakor sem mellzhet a cefreknezs, hogy a knessav sszetett hatsbl kvetkez elnyket rvnyesthessk. Megjegyzend mg, hogy a piros hj fajtk (Szrkebart, Tramini stb.) esetben fokozottan elnys a hidegztats, hogy elkerljk a sznanyagok kioldst. Enzimatikus kezels a pektinanyagok lebontsra. A knnyebb s jobb lkinyers r dekben esetenknt indokolt lehet a cefre pektinbont enzimes kezelse. A pektinmetilszterzok (PME) s a poligalakturonzok (PG) a bogy pektinanyagait lebontjk, miltal a bogy rugalmas, gumiszer szerkezete megpuhul, viszkozitsa cskken, s ha tkonyabb vlik a mustelvlaszts, a sajtols. A pektinanyagokban gazdagabb fajtk,
114

mint pl. a Chasselas, a Tramini, a Zala gyngye stb. enzimes kezelsvel a lnyeredk 4-8 szzalkkal is nvekedhet. A borgazdasgok manapsg a klnbz borkezel anyagokat - gy a pektinbont enzimeket is - gyrt s forgalmaz cgek gazdag knlatbl vlogathatnak. gyeljnk a gyri elrsok - klnsen a kontakt id - pontos betartsra. A kelletnl rvidebb id nem hozza a vrt eredmnyt, a hosszabb kezelsi id viszont tlhatst, a cefre ers roncsolst okozhatja. A pektinbont enzimek ellltsa ma mr olyan sznvonalra emel kedett, hogy a korbbi 2-A rs kontakt idt egy rn bellire rvidtettk, s a hatkony enzimkoncentrtumokbl hl-enknt nhny cm-' is elegend a kvnt hats elrshez. Egyidejleg kikszbltk - vagy legalbbis ersen mrskeltk - a tlhats veszlyeit. Az enzimtevkenysg hmrskleti optimuma 20 C krli. Ezrt a hidegebb cefrt nagyobb enzimanyaggal kezeljk. A nagyon hideg (10 C alatti) cefre pektinbont enzi mes kezelse nem ajnlatos. A knessav is fkezi az enzimtevkenysget. Ezrt, amikor mindkt kezelst szmts ba vesszk, elszr pektinbontst vgezznk, a cefreknezst csak azutn. A vrsborok ksztsekor alkalmazott enzimkezelshez beszerezhetk a sznanyagok jobb feltrst elsegt specilis ksztmnyek is. Az enzimksztmnyek a cefrevezetkben raml cefrhez automatikus szablyozs sal, kln szivattyval adagolhatok. Kiszemekben az enzimet az egyenletesebb bekeve rshez musttal hgtjuk.

5.4.6. M ustelvlaszts
A bogyzs s a zzs utn a cefrt mustelvlaszt berendezsbe vagy kzvetlenl a sajtba tovbbtjuk. A feltrs sorn nyert lds cefre a must teljes mennyisgt tartalmazza. A sajtols eltti mustelvlaszts tbb szempontbl is elnys. A sajtols ugyanis lnyegesen knynyebb vlik, ha a cefrbl kinyerhet must nagy rszt (60-80 szzalkt) mg a sajtols eltt elvlasztjuk a szilrd rszektl. Ily mdon a sajtoland szikkadt cefre tmege jelen tsen cskken. Ennek a sajtolsa knnyebb s gyorsabb is. A sajtols eltti mustelvlasz ts 20-30% -kal nveli a sajt kihasznltsgi fokt. A sajtols nlkl, illetve a nagyobb mechanikai hats nlkl nyert mustfrakci, az n. sznm ust- a tlrett, tppedt s aszsodott szl kivtelvel - mindenkor a mustnyeredk legrtkesebb rsze. Ezrt fggetlenl a birtoknagysgtl vagy a termelsi cltl (ru termels, sajt fogyaszts) vlasszuk el a sznmustot a cefrtl! Kistermeli krkben kezdetleges eszkzkkel (fzfakosr, lckosr, perforlt savll aclcs stb.) vgzett mustelvlaszts eredmnye jval szernyebb, mint az erre kialaktott hatkony berende zsekkel, de ez a ltszlagos tbbletmunka mindentt megtrl a borm insgjavulsban s a sajtols megknnytsben. A mustelvlaszts klnbz rendszer berendezsekkel vgezhet el. Esetenknt fleg a kiszemi szlfeldolgozkban, ahol nem olyan kardinlis krds a prskapacits kihasznlsa, mint a nagyzemekben - a sajtkosr mustelvlasztsra is szolgl. A sajt tltse kzben a nyoms nlkl kicsorg l sznmustnak minsl, mely klnvlaszthat. Az gy nyert sznmust az sszes mustnyeredknek csak mintegy 30-40 szzalka, de gy sem elhanyagolhat mennyisg. A kzvetlen sajttltst azonban nemcsak a mustelv laszts szempontjbl kell rtkelnnk. Ez a mdszer ugyanis kizrja, vagy legalbbis megnehezti a cefrekezelst, melyhez kln pufferednyre van szksg. A nagyzemek szmra knlkoz lehetsg leginkbb kln mustelvlaszt berendezsek alkalmazsa. A mustelvlaszt berendezsek rszint szakaszos, rszint folyamatos mkdsek. A szakaszosak lehetnek helyhez kttt, statikus, avagy elmozdthat, statidinamikus, be

115

rendezsek. A folyamatos mkdsek ltalban csigs szerkezetek. Ezeket a bortechno lgiai feladatok szemvegn keresztl jellemezzk.

5.4.6.I. Szakaszos mustelvlaszts

A mvelet lnyege, hogy a cefrt a sznmust elvlasztshoz s ms feladatok elvgz shez tartlyokba tltjk. Egyik feladat lehet a cefre ltelentse gravitcis ton (ffel adat), msik a cefre ztatsa a szl rtkes anyagainak a kinyershez, a harmadik a szikkadt cefre pufferolsa a sajtolshoz. A sznmust gravitcis elvezetsnek tbb lehetsge kzl vlaszthatunk. Ha a gyors feldolgozs a cl, mert a szilrd bogyrszek extrahlsa inkbb htrnyos lenne, mint sem elnys, akkor mr a cefre betltsvel egy idben folyhat a mustelvlaszts. Ms technolgiai ignyek megvalstshoz a sznmustot a tartly telitltse utn az adott clnak megfelel idpontban vezetjk el. A cefreztats mr ismertetett sszes ignye (lsd: A trklys must kezelse) kielgt het a szakaszos mustelvlasztkkal. Cefreztatskor az extrakcis idt sszhangba kell hozni a szikkadt cefre sajtba tltsvel. A tlszikkadt cefre a tartlyban boltozdhat, s a sajtba val tovbbtsa nehzkess vlik. A boltozds elkerlsre a sznmustot csak fl rval a tartly rtse eltt vezetjk cl. A cefrepufferols a terms zrt rendszer trolst teszi lehetv a sajtolsig. Ez a mdszer kivdhetetlenl cefreztatssal jr. A puffer szerept jtsz mustelvlaszt tart lyok darabszmt s ssz-rtartalmt a naponknt feldolgozand terms mennyisgvel, valamint a sajt egyszeri befogadkpessgvel s a sajtolsi idvel hangoljuk ssze. A mustelvlaszts sszetett feladataihoz a nagyzemek vtizedeken t a hasb alak, farcsozattal blelt, rtajts vagy kihord csigs vasbetontartlyokat, s nmi idelto ldssal a fmrcsozattal blelt, rtajts fmhengereket hasznltk. E berendezsek a sznmust kinyersnek kmletes mdjt biztostottk, prosulva egy jelentkeny szr hatssal. A tartlybl tvoz must zavarossgt a cefre szilrd rszei megszrik. Ezeken a statikusan mkd berendezseken azonban nagy helyignyknl, s nehzkes ze meltetsknl fogva mr tllpett az id, s fokozatosan tadjk - tadtk - szerepket a savll aclbl kszl, zmben fekvhengeres, forgathat, programozhat, modem berendezseknek. Utbbiak jl hasznosthatk a vrsborok ksztsben is (Seitz Roto, Vaslin Vinimatic stb). A nagyzemi borszat viszonylatban a statikus mustelvlaszt tartlyok nagy trignyvel s nehzkes zemeltetsvel, valamint a csigs mustelvlasztk kifog solhat minsg munkjval kapcsolatos borszakmai ellenvetsek mr hosszabb ide je foglalkoztatjk a gyrtkat. A szakmai kvnalmak messzemen figyelembevte lvel a francia Pera cg olyan pneumatikus rendszer cefreztat s mustelvlaszt berendezst alaktott ki, amellyel a jelen leg megfogalmazhat valamennyi szakmai igny teljesthet. A gyrt elismerst 30. bra. Pera gyrtmny Elit pneumatikus fmjelzi, hogy berendezsvel az 1992. hjonztat s mustelvlaszt tartly vi Bordeaux-i SITEVINITECH mszaki 1. mem brn leeresztett llsban, jdonsgokat felvonultat nemzetkzi ki 2. cefrebevezets, 3. srtett leveg, lltson Oscar-djat nyert. 4. lgtelent, 5. mustkivezets, 6. Az egyedien kialaktott berendezs au csigam eghajt motor, 7. ltelentett cefre tomatikus mkds, programvezreit. A kivezetse, 8. bvnyls, 9. elfordthat rcs
116

fekv hengeres tartly szerkezeti elemeinek anyaga - a membrn kivtelvel - savll acl. A rugalmas, felfjhat manyag membrnt a tartly fels rszben vgigfut rudazat tartja. A betlttt cefrbl kifoly must elvlasztsra a tartly als flhengert bort rcslemezek szolglnak. A szikkadt cefrt csigaszerkezet tovbbtja a sajtba. A berende zs mkdst a 30. bra szemllteti. Az Elit tartlycsald 70-100 jelzssel, egy kihordcsigval, a 200-320 jelzsek kt kihordcsigval mkdnek. A szmjelek a tartlyok rtartalmt jelentik hl-ben. A komprimlt levegvel felfjt membrntml enyhe (max. 0,4 bar) tlnyomst gyakorol a cefrre, ami jelentsen megnveli a sznmust rszarnyt. A tartly tltsekor a mustelvezet csap zrva, a tml leeresztett llapotban van. A membrntmlt a kvnt program szerint hozzk mkdsbe. A Trley Pezsgpincszet Kft. balatonboglri szlfeldolgozjban 1997-ben zem be helyezett Elite-320 tartlyokra vonatkoz adatok gyors feldolgozskor tlagosan: a tltsi id a cefreszivatty szlltteljestmnytl fggen 20-40 perc, a mustelvlaszts 4 nyomsrtken tlagosan 40 perc, a tartly rtse 15-20 perc. gy a cefre teljes tfu tsi ideje: 1,5 ra. A betlthet cefre mennyisge 30 t. A sznmust mennyisge az sszes mustnyeredk 75-80% -a. A cefre szilrd rszeinek szrhatsa rvn jl megtisztul a must.

5.4.6.2. Folyamatos m ustelvlaszts

A mvelet legelterjedtebb mszaki megoldsa szerint a cefrt perforlt hengerben forg csigaszerkezet emelked plyn folyamatosan szlltja, s ekzben a must jelents rszt elvlasztja a szilrd rszektl. A mustelvlaszts hatsfokt nveli a szlltszerkezeten tovbbtott cefre lland mozgsa s keveredse. A csigs mustelvlasztsnl a lelvlaszts mrtke a trklys must ltal megtett t hossztl, a mustelvlaszt aktv fellet nagysgtl, a trklyre gyakorolt fajlagos nyo mstl s a cefre haladsi sebessgtl fgg. Az els hrom tnyez egyenes arnyban, az utbbi pedig fordtott arnyban nveli az idegysgnyi mustnyeredket. A csigs mustelvlasztk a folyamatos szlfeldolgozs nlklzhetetlen gpei. Elnyk, hogy mkdsk folyamatos s teljestmnyk nagy, trignyk viszont ki csi. Alkalmazsuk nem ignyel kltsges, tbbszintes sajthzat, mivel ezeket rend szerint a folyamatos csigaprsekkel egy szinten helyezik el. Htrnyuk, hogy nem teszik lehet v a cefre tmeneti trolst s kezel st (cefreztats), tovbb hogy a must szedimenttartalmt nemhogy cskkentik, hanem a cefrre gyakorolt mechanikai hats kvetkeztben kisebb-nagyobb mr tkben nvelik. Ez ktelezv teszi a must tiszttst. A jobb minsg sznmustnyers vgett a francia COQ-cg jelentsen megnvel te a gp fogadgaratjt. Ez rozsdamentes 31. bra. Folyam atos mkds csigs aclbl kszlt perforlt flhenger, amely m ustclvlaszt s csigaprs: a) 1-1 db ben a cefre elltelenedik, mieltt a csiga m ustelvlaszt s prs, b) 1 db mustelvlaszt szerkezetre kerlne. Ezltal a csigs must s 2 db prs
117

elvlaszt rszben statikusan, rszben mechanikusan mkdik, azaz statimechanikus mustelvlasztnak tekinthet. Elnys mg, hogy a csiga fordulatszma vltoztathat. A COQ-600 s a COQ-800 jel gpeknl a szmjelek a csigalevl tmrjnek felelnek meg. A 600-as jelvel a COQ-800-as csigasajt mg a 800-as mustelvlasztval a COQ1000 prs van szinkronban. Utbbi gpegysg teljestmnye 3 0 ^ 0 t/h. Egy mustelvlaszthoz 2 db csigaprs is kapcsoldhat. Ilyenkor a mustelvlaszt s a prs csigatm rje megegyez (31. bra).

5.4.7. Sajtols
A mustelvlaszts utn a leszikkadt cefrben visszamaradt must csak nyoms hatsra nyerhet ki. A sajtolssal nyert mustfrakcit prsmustnak, a nagy nyomert ignyl vgnyomatsi frakcit utprsmustnak nevezzk. Az egyes mustfrakcik (sznmust, prsmust[-ok], utprsmust) klnvlasztsa a bor palackozs gyors trhdtsval kapcsolatos fokozott bortechnolgiai ignyeknl s az ezekhez kpest viszonylag lemaradott mszaki-technikai sznvonalnl fogva vlt kte lezv. Utbbi megjegyzs nmi magyarzatra szorul, tudniillik az a mszaki-technika minsl korszernek, amellyel piackpes termk llthat el. Mrpedig egszen az utb bi vtizedekig a legszlesebb krben gyrtott sajtkkal kszlt prsfrakcik borai csak nagyobb kockzatvllalssal palackozhatok. (M egjegyzend mg, hogy az utprsborok leprlsra valk.) Az egyes mustfrakcik knyszer klnvlasztsa, kezelse, trolsa gyakran meg oldhatatlan feladat el lltja a borgazdasgokat, klnsen egy szlesebb fajtavlasztk esetben. De mg a bortrolshoz jl felkszlt pincszetekben is fennll az egyes frak cik sszekeversnek a veszlye. A legkzenfekvbb megolds: olyan prsek ellltsa a borgazdasgok szmra, melyeknek a prsmustjai az utols literig minden nagyobb kockzat nlkl alkalmasak palackos borok ksztsre. Ezek utn az a sarkalatos kr ds foglalkoztatta a prsgyrtkat, hogy mely bortechnolgiai paramter a legdntbb a gyrtmnyfejlesztsben? A vonatkoz kutatsok s a gyakorlati tapasztalatok nemzetkzileg kikristlyosodott sszhangja szerint palackozsra azok a borok kerlhetnek, melyek legfeljebb 2 bar (0,2 MPa) prsnyomssal nyert mustokbl kszltek. A cefre kmletes prselsnek clja a borstabilitst, illetve a bor lvezhetsget ront anyagok (polifenolok, poliszacharidok, fehrjk stb.) visszatartsa a trklyben. Termszetszerleg ehhez egy fontos technikai igny is prosult, nevezetesen, hogy a kialaktand prssel egy alacsony nyoms mellett nagy teljestmnyt kell elrni, konkurlva a nagyzemi viszonylatban mr elterjedt csi gaprsekkel. Elsknt a vilgon a nmetorszgi Willmes cgnek sikerlt gyrtani j pneumatikus nyomszerkezet horizontlis sajtt, kzismert nevn tankprst, amely az 1975. vi INTERVITIS szakkillts igazi borszati szenzcija volt; a TP gpcsald legnagyobb t pust akkor a TP-20 jel (20 m 3) fekvhengeres sajt kpviselte. A msik vilghr svjci Bucher cg 1976-ban RPM-22,5 jel tankprssel jelent meg, melyre Willmes 1977-ben TP-25 jel gyrtmnnyal vlaszolt ( M e r c z , 1994). E prsekben rejl elnyket szerte a vilgon hamar felismertk, s minden szmottev cg rllt ezek gyrtsra. Egyidejleg - kivve a Vaslin CEP prscsaldot - szinte telje sen lelltak a msfle nyomrendszer horizontlis sajttpusok (egy- s ktnyomlap mechanikus, hidraulikus, tmls stb.) gyrtsrl. Mivel utbbiaknak nincs utnptlsuk, jelentsgknek megfelelen foglalkozunk velk. A tovbbiakban - kell profiltiszttssal - a szakaszos zem mechanikus, a folyama tos mkds, valamint a pneumatikus tanksajtk egy-egy modernebb tpusn keresztl mutatjuk be a technolgiai ignyek megvalsulst.
118

5.4.7.I. Sajtols szakaszos zemben, klnbz nyomszerkezetekkel

A szakaszos zem sajtols sidktl kezdve napjainkig jellemzje a szl feldolgozs nak. A rgi mdszerekre alapozott s mg a XX. szzad kzepn is uralkod kzi mkd tets sajtk utn Eurpa-szerte a nagyzemi borszat adott lendletet az elektromotorral hajtott sajtk gyrtsnak. Ennek fontos llomsai a klnbz nyomszerkezet horizon tlis sajtk megjelense. Tovbbfejlesztsk 3^1 vtizeddel ezeltt mg napirenden volt (pl. a svjci Bucher hidraulikus, a hazai KHS-60 P jel sajt, a Vinopress stb.). Jellem z, hogy az elz kiads tanknyvnk nagy rszletessggel ismerteti a klfldi s hazai gyrts horizontlis sajttpusokat (K dr et al., 1982). Kzlk napjainkban nemzetk zi elismertsggel mr csak a francia Vaslin CEP gpcsald maradt talpon, szellemes konst rukcijnak, elnys zemeltetsnek s a borminsg szavatolsnak ksznheten. A Vaslin CEP prs fbb kontrjaiban, valamint az orstengely s a kt nyomlap kiala ktsban alig klnbzik ms mechanikus mkds horizontlis prsektl. A lnyeges eltrs a hrom szakaszra osztott kosrban s a horizontlis prskosr vzszintestl eltr, enyhn buktatott helyzetben keresend (32. bra). A prs kln mustelvlaszt nlkl, azaz kzvetlen sajttltssel is elvlasztja a teljes mustnyeredk mintegy 60 szzalkt sznmustknt. Erre ms mechanikus mkdtets sajtk nem kpesek. Ez amiatt lehetsges, mert a ferde kosr kzps kosrszakasz nak (1) tlts kzbeni forgatsa intenzv lelvlasztst eredmnyez. A sajt elnyei elssorban a gyors feldolgozsnl m u tatkoznak meg. A tlts kzben kifoly sznmust helybe jabb cefre tlthet, ily mdon pldul a C E P -100 (100 hl kosar) tpus 15-20 t cefrt kpes befogadni, foko zatos feltlts mellett. A cefrt a kosr legmagasabb pontjn (2. kosrszakasz) tltik be. Ennek a ko srszakasznak a tltnylsa mindig fels helyzetben van. A 3. kosrszakasz tlt nylsa rtshez als helyzetbe kerl, a kzps (1) forog (sznmust elvlasztsa). A telitlts utn kezddik a teljes kosr forgatsa, s ezzel a csavarorsn az ellen ttes menet nyomlapok egymshoz k zeledvn a kivlasztott program alapjn elrt nyomsfokozaton (a trkly ellenl lsa) befejezdik az els sajtols. Ezutn a kosr ellenttes irny fogatsakor a nyomlapok eltvolodnak egymstl, m i kzben a nyomlapokhoz rgztett s pr selskor a trklypogcsba begyazd merevtlncok fokozatosan megfeszlve sztszaggatjk a trklyt. Ezutn kvetke zik az trendezett trkly msodik, majd tovbbi sajtolsa, s egy-cgy sajtols k ztt a laztsa. A sajtval ngyszer-hatszor sajtolunk a szl fajtjhoz, rettsghez, egszsgi llapothoz igaztott program 32. bra. Vaslin CEP-jel szlprs szerint. hrom rszes kosrral. A prsels folyamata:
a) tlts, b) prsels, c) rts, d) moss

119

A sajtolsok szmnak elrehaladtval nvekednek a nyomsfokozatok. A maximlis nyomsfokozat 6 bar, gy indokolt a klnbz mustfrakcik klnvlasztsa. Egy-egy sajtolsi ciklus (tlts, prsels, rts) idtartama ltalban 2,5-3 ra. A trklyt a 3. kosrszakasz rtnylsn keresztl rtjk. A sajtolsi ciklus befejez seknt a kirtett sajtkosr bels csvezetk segtsgvel moshat.

5.4.7.2. Sajtols folyamatos zemben

A folytonos mkds sajtk napjainkban leginkbb a kierjedt vrs trkly, valamint a mustelvlasztsban rszestett, szikkadt cefre tltst, sajtolst s rtst megszakts nlkl, folyamatosan vgzik. Nyomszerkezetk az egyszer mkds, knnyen kezel het, nagy teljestmny csavaros csigaszerkezet. A rgi rendszer csigasajtk legnagyobb kosr- (henger) tmrje csupn 300 mm volt, s percenknt 16-20 fordulattal mkdtek, gyakran eltmdtek. Az ilyen tpusok a cefre szilrd rszeit passzroztk, a magvakat trtk. Oly sok zavarost s fenolos anyag (cserzanyag), valamint vas kerlt a mustba, hogy a gpek alkalmatlanokk vltak a bo rszat szmra. Az tgondolt fejleszts jelents eredmnyeket hozott. A sajthenger, illetve a csigale vl tmrjt 2-3-szorosra nveltk, a csigacsavar fordulatszmt, valamint a trkly dugban mrt nyomst ersen mrskeltk. Tovbbi fejlesztsek eredmnyei a ktrszes csigval s ketts zsilipkamrval (bivalve) mkdtetett n. impulzis sajtk. A csigasajtk fejlesztse impulzis rendszerr azt a clt szolglta, hogy a prsels k mletesebb legyen a polifenoltartalom jelents mrsklshez. Az impulzis sajtk mkdse: a vgtelentett csiga a sajtols kezdetn eltmrti a cefrt, majd egy meghatrozott nyomsrtken forgs nlkl, nyomdugattyknt halad elre. A csigatest kzepn kialaktott zsilipkamrba rkez anyagot a csigalevelek a kosr msodik szakaszba szlltjk. A sajtkosarat ellensllyal terhelhet, hidraulikusan m kdtetett ajt zrja, s szablyozza a trkly kiramlst (33. bra). Az impulzis csigaprsek a folyamatos s a szakaszos sajtols kombincijt oldottk meg. A jelentsebb gyrtmnyok kzl a COQ cg 600-800 s 1000 mm csigatmrj t pusai mind megtallhatk hazai zemeinkben. A COQ-800 jelnl a csiga fordulatszma kt fokozatban percenknt 1,15 s 2. Fajlagos lelvlaszt fellete 20%, teljestmnye 20-25 t/h. Utbbi a C O Q -1000 esetben 30 40 t/h. Az ugyancsak francia Pera cg 750 s 900-jel sajtit is ismeri a magyar borszat. A COQ cg vekkel ezeltt beolvadt a Pera cgbe, amely kifejlesztette sajt impulzis

33. bra. COQ csigaprs ketts zsilipkamrval (bivalve) 1. prskamra, 2. ellennyomssal mkd kamrazr szerkezet, 3. elltelentett cefre bevezetse, 4. ketts zsilippel elvlasztott csiga, 5. manometer, 6. ellennyom st szablyoz szerkezet, 7. hajtm, 8. motor, 9. elprsmust kivezets, 10. utprsmust kivezets
120

sajtjt is. Perk a COQ sajtkhoz kpest tovbb cskkentettk a sajtcsiga fordulatsz mt; kt fokozatban a 750 jel 0,6 s 1,8, a 900-jel 0,5 s 1,5. Utbbi teljestmnye 25-30 t/h. A trklydugban mrt fajlagos nyoms a kt sajt klnbz tpusainl egyarnt 6-7 bar, gy szksges a kt csvn kifoly elprsl s utprsl klnvlasztsa. A csigaprsck az ismertetett elnyeiknl fogva helyet kaphatnak a nagyzemi bor gazdasgokban. Mivel a korszer, j hatsfok mustelvlasztkkal az sszmustnyeredk tlnyom rsze kinyerhet, a ltelentett cefre sajtolsbl szrmaz kevesebb prsmust kisebb gondot okoz a borkezelsben. Mindenesetre szmolni kell a must ersebb zava rossgval, nagyobb polifenol-tartalmval s az utprsmust ms irny hasznostsval.

5.4.7.3. Sajtols pneum atikus tankprssel

A srtett leveg hasznostsa forradalmastotta a sajtolsi technikt. Az els pneumatikus nyomszerkezet horizontlis sajtt Willmes ksztette s 1951-ben szabadalmaztatta. A szlsajtols trtnetben els zben valsult meg az az elny, hogy a nyoms s a mustelvlaszts irnya egybeesik. A prs gy mkdik, hogy a forgathat, perforlt sajtkosr tengelyvonalban elhe lyezked gumitmlben komprimlt leveg fejt ki nyomhatst. Br ez a tmls tpus kis mretnl fogva nem felelt meg az zemi kvetelmnyeknek, tletet s lendletet adott a minsgi szlfeldolgozs kulcsfontossg mvelett vgz tankprsek megjelensnek. Az els tankprst ppen a Willmes-gyrban ksztettk. A tankprs lnyege olyan, fekv tengelyhelyzet, forgathat, zrt kosr, melyben elasztikus anyag nyommembrn fejti ki a prsel hatst. Mra a legtbb vilgcg (Willmes, Bucher, Pora, Siprem, Defranceschi stb.) kifejlesz tette sajt membrnsajt tpust, gpcsaldjt. A ma gyrtott tankprsek kosrrtartalma ltalban 5-25 m 3 kztti, de ksztenek kisebbeket is (pl. Sutter) az zemi ignyeknek megfelelen. Kzs jellem zjk a nyommembrn formai kialaktsban, megjelens ben mutatkozik ( M e r c z , 1994). A klnbz tpusok (egy-kt-hromkamrs, szakaszos, folyamatos) kzl legelter jedtebbek az egykamrs szakaszos mkdtetsek. Ezeknl a hengerpalstnak mintegy felt prna alak, elasztikus nyommembrn fedi. A membrnnal szemben fekv hengerpalston futnak a mustgyjt s -kivezet perforlt, laptott csatornk (34. bra). A sajto ls folyamatt a 35. bra szemllteti.

34. bra. Pcra PN-jel tankprs

121

a)

b)

c)

d)

;j

35. bra. Pneumatikus tankprs mkdse: a) tlts, b) prsels, c) lazts, d) rts Az brn bemutatott prs minden paramtere szablyozhat annak rdekben, hogy az adott cefrbl minl rvidebb id alatt elrhet legyen az optimlis mustnyeredk. A vlasztott programmal elhatrozhat, hogy mennyi ideig tartson a prsels egy-egy nyomsrtken. Eldnthet tovbb, hogy a forgats megszaktsokkal vagy folyama tosan menjen vgbe. A lnyers 1-tl 9-ig terjed fokozatban kzi szablyozssal vagy kln e clra rendszerestett automatikval mehet vgbe. Az automata mkdsi mdnl a berendezs nmaga lltja be az adott szl jellegnek leginkbb megfelel, optimlis nyomsrtket, illetve sajtolsi idt. A tanksajtk tltse megoldhat ajtkon t, vagy tengelyirnyban. Ez utbbi lehetv teszi a tlts meggyorstst s a prskapacits jobb kihasznlst. Ezltal a nagy kosrrtartalm (20-25 m3-es) prsek befogadkpessge p szlre vonatkoztatva 70-80 tonnt is elrhet. A pneumatikus tankprsek fejlesztse ma sem sznetel. Erre bizonysgul szolgl a Siprem-cg vkuum sajtja, melyben a membrnt a kosrtrben ltrehozott vkuum szv ja a cefrre. A membrn ltal kifejtett nyoms mindssze 0,7-0,9 bar. Tovbbi technolgiai elrelps eredmnye a nmet Scharfeuberger cg j pneumati kus, htkpenyes Europress-Cool nev szlprse (36. bra). A dupla kpeny feltlt het vzzel, vz-htfolyadk keverkkel, avagy htfolyadkkal. A vlasztott htkzeg

36. bra. Europress-Cool szlprs

122

37. bra. A Tokaj K ereskcdhz Zrt. tolcsvai prshza zrt krfolyamatban kering, gy annak utntltsre nincs szksg. A cefre a kvnt h fokra hthet s hidegen tarthat. Clszer a prsdobot mr a betlts eltt elhteni. A feldolgoz rendszerekbl a kocsnyi s a trklyt szlltoszlopokon vagy csigs szerkezettel hordjk ki. Megjegyzend, hogy a technikailag egybknt jl bevlt pneu matikus kocsnykihord berendezseket a mkdskkel jr magas zajszint miatt kr nyezetvdelmi okokbl egyre tbb helyen lelltjk.

I . Szl beszllts: m anyaglils beszllts 2. S zl fogad- rz asztal B U C H ER DELTA TRV15 3. S zalagos vlogat asztal BUCHF.R TB E800 3.5M 4. S zl bogyz B U C H ER DELTA E2 5. Szl zz B U C H ER DELTA FT20 6. C efre surrant 7. ztat-hjon erjeszt tartlyok V -I0m 3 ( LBER) 8 .Pneum atikus Szlprs B U C H ER X plus 50 9 .- 10 .-1 1. Trkly kitrols LB ER S Z LLT C SIGA 12. E ijeszts-trols L B ER F.K.FB HTHET 13 .-I4 -1 5 -I6 -I7 . Egyb helysgek rlel -palackoz-raktr helysgek

38. bra. Gravitcis szlfeldolgoz BUCHER s LBER berendezsekkel

123

 ZI

39. bra. A Trley Pezsgpincszet Kft. Balatonboglri szlfeldolgozjnak folyamatbrja: 1-2. szlfogad garatok (10 t s 20 t), 3. bogyz-zzgpek, cefreknezk, 4. kocsnykihord csiga, 5. cefreszivattyk, 6. cefrevezetk-rendszer kirtse srtett levegvel, 7. lelvlasztk, 8-9-10. szakaszos s folyamatos prsek, 11-12-13-14. trklykihord rendszer, 15-16-17. vrsbor-erjeszt tartlyok, 18-19. erjesztett cefre tovbbtsa sajtolsra, 20. CIP berendezs Vgezetl hangslyozzuk, hogy a szlfeldolgozsi technolgia szinte hihe tetlen tem fejldse a modem technika vvmnyainak ksznhet. A legkorsze rbb nagyzemek teljesen automatizltan, programvezrlssel mkdnek, s nem hi nyozhatnak a krnyezetvdelmet, a higi nit szolgl zaj szintcskkent, mos- s ferttlent- stb. berendezsek sem. A 37. bra a Tokaj Kereskedhz Zrt. tolcsvai prshzt mutatja be. A 38. bra egy, az ELBER ltal kifej lesztett gravitcis szlfeldolgoz zemet szemltet, melynek als, harmadik szintjn elhelyezett tartlyok a must befogadsn tl hasznlhatk must- s borkezelsre, er

40. bra. A szl (cefre) hmrskletnek

szablyozsa a feldolgozs sorn

124

jesztsre, bortrolsra. A szl beszlltsa, fogadsa, vlogatsa ignyes technolgiai sznvonalat pldz. A 39. brn a Trley Pezsgpincszet Kft. balatonboglri szlfeldolgozjnak tech nolgiai rendszert ismertetjk, melyhez olyan jdonsg is hozztartozik, mint pl. a cef revezetk teljes kirtse srtett levegvel a fajtk tkletes sztvlasztshoz. Vgezetl a szlfeldolgozs sorn alkalmazott hfok-szablyozs smjt szemll tetjk a 40. brn. A duplacsves (cs a csben) berendezs alkalmas az p szl vagy a cefre htsre, illetve ftsre. Forglaptos (volumetrikus) cefreszivattyval p szl is szllthat.

6. A MUST KEZELSE, JAVTSA, TARTSTSA

A mustkezels fogalmn a must erjesztsre elksztst, javtsn sszetteli hinyoss gainak megszntetst, tartstsn az erjeds megakadlyozst rtjk. (Hjon erjeszt ses vrsborksztskor mindezek jelentsen mdosulnak, mivel az erjeszts alapanyaga nem a must, hanem a cefre.)

6.1. A must kezelse az erjeds eltt

A szlfeldolgozs sorn nyert mustok fizikai s biolgiai llapota, kmiai finomssze ttele a technolgiai sznvonaltl fggen nagyon klnbz lehet. Ez megmutatkozik a borok minsg- s rtkklnbsgben. A cltudatos munkt folytat borgazdasgok felismertk, hogy a kzvetlen borszati feladatok els lpcsfokt jelent szlfeldolgozs utn a kvetkez lpcsfoknak min sl mustkezelsben is nagy tartalkok rejlenek. A mustkezelsen bell legfbb mvelet a tisztts, amely nemcsak fizikai llapotvltozst jelent, hanem ennl jval komplexebb hatsokat hordoz magban. A hatkony musttisztts kihat a must kmiai - fkppen kol loid - kmiai sszettelre, biolgiai llapotra, a belle kszl bor minsgre.

6.1.1. A must tiszttsa

A musttisztts clja a szlbl bejut s a szlfeldolgozskor keletkez szilrd rszecs kk jelents rsznek, tovbb klnbz kolloidanyagoknak s egyes kmiai szennye zdseknek az eltvoltsa. A must sszes ledk-(szediment-)anyaga egszsges szlterms esetben 30-50 g/l. Ha a szlfeldolgozskor jelents szrhats lp fel, ennl kevesebb, rothadt szl eset ben vagy csigaprsek alkalmazsakor ennl tbb ledk is keletkezhet. A zavarost rszecskk eredetnek a megoszlsa, hozzvetlegesen: a) nvnyi rszek: bogyhj-hsfoszlnyok, magtredkek (30-40% ), b) idegen anyagok: talajrszecskk, nvnyvdszer-maradvnyok (20-30% ), c) termszetes anyagok: a must oxignfelvtelvel kicsapd zavarossgok (20-30% ), d) penszgombk micliumtmege: penszes, rothadt szl esetben (10-20% ). Az ismertetett zavarost rszecskk kztt vannak hasznos, kzmbs s kros anyagok, de ezek mveletileg nem vlaszthatk el egymstl. gy a musttiszttst globlisan vonat koztatjuk a zavarost anyagokra. A mustbl gravitcis leptssel csak azok a zavarost rszecskk vlaszthatk el, amelyek srsge a folyadknl nagyobb. A nagyobb srsg szilrd rszek hrom rn bell, a kisebb bogyhsrszek 6 -8 rn lepednek le tlagosan. A finomabb zava rost rszecskk lelepedshez 24-36 ra szksges. Mindenekeltt leszgezzk, hogy a kellen tiszttott mustbl - szakszeren irnytott erjeszts mellett - knnyebben tisztul s stabilizlhat bor kszl. Mrpedig ha arra gondolunk, hogy a bor tisztulsi hajlama s tisztasgi foka pozitv sszefggst mutat lvezeti rtkvel, gy knnyen elrkezhetnk a mustkezels fontossgnak a felismer shez. Kvetkezskppen a musttisztts a minsgi borksztsben nagymrtkben f l rtkeldtt.
126

sszegezve megllapthat, hogy a musttisztts clja a must fizikai, fiziko-kmiai, k miai s biolgiai llapotnak az optimalizlsa az erjeds irnytshoz s a borminsg javtshoz. A musttisztts mdjai igen sokflk. Kzlk clirnyosan kell kivlasztani s a borksztsi technolgia teljes lncolathoz igaztani azokat, amelyektl a legjobb ered mny vrhat. Tudnunk kell, hogy egyes kezelsek kztt ellenhatsok is vannak, me lyekrl pontos ismereteket kell szereznnk. Kerljk a must tltiszttst is, mert an nak htrnyos kvetkezmnyei lehetnek. ltalnossgban elfogadhat elv, hogy 10 g/l szedimenttartalom al nem clszer menni, e fltti zavaros anyagot pedig ajnlatos el tvoltani. A musttisztts utn visszamarad szedimentanyagok a borlesztk szmra fontos tpanyagokat tartalmaznak, valamint a szlillat s -aroma hordozi is. A musttisztts eredmnyessghez legfontosabb az idtnyez. gy is mondhatjuk, hogy a mvelet az esetek tbbsgben versenyfuts az idvel. Addig vgezhet el a must tisztts, amg a must erjedsmentesen marad. Az erjeds megindulsakor a kiraml szn-dioxid felhajt ereje megakadlyozza a rszecskk lepedst. Ezek figyelembevtelvel ismertetjk a musttisztts klnbz mdjait. Kitrnk a technolgiai vltozatokra, az egyes mveletek sszehangolsra, a vlaszts lehets geire.

6.1.1.1. Egyszer lepts

A musttiszttsnak ez a mdja nem ignyel klnsebb technikai felkszlst. ltalban 8-12 ra idtartalm leptsi idvel szmolunk, s megelgsznk egy szernyebb mr tk (15-20 g/l kztti szediment) tisztulssal. Az lepeds a gravitcis ernek ksznhet. A mustban szuszpendlt szilrd rszecs kk srsgklnbsg alapjn lelepednek. A szilrd rszecskk lepedsnek sebessge (W0) a stokes-i tartomnyban (Re < 0,5) egyenesen arnyos a szilrd rszecske s a folyadk srsgklnbsgvel (Ay), ngy zetesen arnyos a szilrd rszecske tmrjvel (d) s fordtottan arnyos a dinamikai viszkozitssal (r|), azaz:

Az egyszernek ltsz gravitcis leptsnek komoly technolgiai felttelei vannak. Els szm felttel a must erjedsmentessge. E felttelt szmos objektv s szubjektv tnyez segti vagy htrltatja. Az tmeneti erjedsmentessg jobban szavatolhat, ha a szl p s egszsges, cefreknezst alkalmaztunk, a szlfeldolgozs viszonylag gyors, a must hmrsklete alacsony, a higiniai krlmnyek kedvezek. Tudnunk kell, hogy a cefreknezshez ajnlott 30-50 mg/kg knessavnak kb. fele r sze (nmelykor tbb) marad szabad llapotban a mustban. Msik fele rszint a cukrokhoz ktdik, gy az erjeds folyamn fokozatosan felszabadul, rszint oxidldik avagy a tr klyrszekkel elegyedve tvozik. A must 15-25 mg/l szabadknessav-tartalma biztostja a 8-12 rs erjedsmentessget, ha adottak a nevezett felttelek. A sikeres lepts utn a letisztult mustot dekantljuk ledkrl, tovbbtjuk az erjeszttartlyba, s ebben fajleszts beoltssal ksztjk el az erjesztsre. A gravitcis leptssel vgzett musttisztts nagy elnye, hogy nem eszkzignyes mdszer, ezltal kiszemek szmra is ajnlhat. Tovbbi elnye, hogy a must kiindulsi knessavtartalma alacsony s a kierjeds utn nem terheli a bor knessavtartalmt (rsz letesebben lsd: A bor kezelse cm fejezetben).

127

6.1.1.2. Knessavas nylkzs

A musttiszttsnak e mdszere abban tr cl az egyszer leptstl, hogy bizonyos rendel lenessgeknl fogva knytelenek vagyunk a szoksostl jval nagyobb knessavadaggal dolgozni. A rendellenessgek kztt leggyakoribb a szl szrkerothadsos penszesedse. A cefrekczels ismertetsekor hangslyoztuk, hogy a penszes, rothadt szlt vagy cefrt nem knezzk, hanem a lehet leggyorsabban feldolgozzuk, s a mustot ersen knezzk. Az ers knezs clja a Botrytis cinerea ltal termelt lakkz enzimnek a vissza szortsa. Viszonylagos inaktivlsrl lehet sz, mivel a lakkz bizonyos mrtkben el lenll a knessavnak. Tkletes inaktivlsnak leghatkonyabb mdszeres a hkezels. A knessavas nylkzshoz javasolt knessavadag 100-150 mg/l. Ezzel a must 12-18 rig erjedsmentesen tarthat, de szksg is van a hosszabb lepedsi idre a Botrytis ltal elroncsolt finomabb bogyfoszlnyok tmr lelepedshez. A knessavas nylkzs elnye a must megtiszttsn tl a bor vdelme az enzimatikus oxidcitl, a bamatrstl. Htrnya, hogy az ersebb knezsbl kvetkezen tbb acetaldehid kpzdik az erjeds folyamn, s nagyobb lesz a bor ktttknessav-tartalma.

6.1.1.3. Enzimes kezels

A must tisztulst fkezik a nagy molekulj kolloidanyagok, klnsen a pektinck. A szl feldolgozsval kapcsolatban kitrtnk arra, hogy egyes szlfajtk nagy pektintartalma akadlyozza a sajtolhatsgot, ezrt ilyenkor ajnlatos a cefre pektinbont enzimes kezelse. A knnyen sajtolhat fajtk esetben is sok pektinanyag kerl a mustba (a must kolloidjainak kb. 50%-a). Ezek nvelik a viszkozitst, lasstjk a spontn tisz tulst, stabilizljk a zavarost anyagokat, megakadlyozva azok tmrdst. Ennek felismersvel a mai korszer borszati technolgia egyik nagy vvmnya a must enzimes

kezelse.
A must pektinbont enzimes kezelsnek hmrskleti optimuma 20 C krli, a ha tsos kezelsi id 1 4 ra. Az enzimksztmnyek gyrtstechnolgijnak mai fejlett sznvonaln olyan konccntrtumok kszlnek, melyekbl a musthoz hl-enknt mindszsze 0,5^4 g adagoland a kvnt hats elrshez. Ilyenek pldul az AEB Hungaria Kft. Endozym Active, a Vulcascot Ultrazym, az Erbslh Trenolit 4000, a Perdomini Zimopec stb. vrs cefrhez pldul az Endozym Rouge, a Trenolin rt stb. kszt mnyek. Mivel az enzimaktivits hoptimumhoz kpest gyakorta hidegebb mustot kezelnk, a javasolhat enzimadag ilyenkor a 4 g/hl, illetve a 4 cmVhl kzelben van. Az enzimada gols a kezels idtartamval is sszefgg; a nagyobb adagok rvidtik a kezelsi idt. A pektinbont enzimes kezels a must gravitcis leptsnek igen hatkony, manapsg alig nlklzhet mdszere.

6.1.1.4. Hts
A must htse 10 C alatti hm rsklet re fkezi az erjeds beindulst. Az is mertetett musttiszttsi mdok kzl az egyszer lepts s a knessavas nyl kzs hatsfoka a htssel egyrtelmen javul. Ezzel szemben az enzimkezels hoptimumnak az ismeretben gyelni kell a hatsidre is. Csak a pektinanyagok lebontsa utn javasolhat a must htse.

41 bra. Duplacsves (cs a csben) htberendezs, mellette a htkpennyel elltott savll acl erjeszttartlyok

128

A csves (cs a csben) htberendezst clszer a hthet-fthet erjeszttartlyok k zelben elhelyezni (41. bra). A pektinbontssal igen meggyorsul a zavarost rszek lepedse. Az enzimkezelssel fehrjeanyagok, poliszacharidok s egyb nagymolekulj kolloidok is tvoznak a rend szerbl, ami elsegti a borstabilizcit. A pektinbonts s a hts kombinlsakor a kt mvelet hatsfoka addicionldik, s emiatt knnyen bekvetkezhet a tltisztts. Ennek ellenszere a must idbeni dekantlsa utn az erjeds gyors indtsa, akr az lesztbeolts eltti mustmelegts beiktatsval is.

6.1.1.5. Bentonitos kezels

A bentonit - kell elksztssel - negatv elektromos tlts, nagy adszorptv ervel rendelkez anyagsvny, amely alig nlklzhet kezelanyag a bor dertsben s sta bilizlsban (lsd: A bor kezelse cm fejezetet), de szerepe van a musttiszttsban is. A bentonitot 10-15-szrs mennyisg vzben duzzasztjuk, s ezt a szuszpenzit hasz nljuk fel. Negatv tltse rvn megkti a pozitv elektromos tlts kolloidokat, klnsen a fe hrjket. A flokkullt pelyhek lepeds kzben trbeli szitaknt mkdve szrik a mustot. Ez eredmnyezi a must derlst, s elsegti a bor fehrjestabilitst. A mvelet klnsen ajnlhat a Botrytises szl mustjnl, mivel a bentonit megkti a lakkz fehrjekomponenseit, ezzel az enzim mkdskptelenn vlik. A bentonitos derts alkalmas az leszttevkenysget gtl egyes nvnyvdszermaradvnyok eltvoltsra is. A bentonitszuszpenzi bekeverse utn 6-8 rn bell vgbemegy a kvnt adszorpci, s ekkor a letisztult mustot lefejtjk ledkrl. A kln bz gyrt cgek nagy vlasztkban knlnak bentonitokat mustkezelsre. Az ajnlott adag szles hatrrtkek ( 10-100 g/hl) kztt vltozik.

6.1.1.6. Mustflotls
A flotci rgta alkalmazott mvelet a timfldgyrtsban, az rcbnyszatban (rcds ts), de a must tiszttsra vonatkoz alkalmazsa viszonylag j kelet. Elsknt az olasz borszat ismerte fel a mveletben rejl lehetsgeket, s mind a kutatsokban, mind a gyakorlati hasznostsban k jrnak az len ( F e rra rin i et al., 1991). A flotci azon alapszik, hogy a szuszpenziban lv rszecskk s gzbuborkok az adhzis erk hatsra gz-szilrd komplexumokk llnak ssze, s mivel ezek s rsge kisebb mint a folyadk, a felsznre emelkednek. A folyamatosan felfel raml szilrd rszecskk a folyadk felsznn llandan megjul rteget kpeznek, melyet hmozszerkczcttel eltvoltanak. A kettvlasztott folyadkelegy tiszttott folyadkknt, illetve zagyknt folytatja tovbbi tjt. A mustflotcihoz 5 -6 bar nyoms komprimlt gzt nyomatunk a musttal tlttt tar tlyba. Komprimlhatunk levegt, oxignt, nitrognt, esetleg szn-dioxidot aszerint, hogy a tiszttson kvl milyen ms technolgiai clkitzst kvnunk megvalstani. Ilyen le het pldul a must levegztetse. Ehhez a leveg s az oxigngz egyarnt megfelel. A mustflotcival jtt lendletbe az n. hiperoxidci, amely a must ers levegztet svel jn ltre a polifenolok kicsapatsa cljbl (lsd: A must levegztetse). Amennyi ben a nevezett nyomson oxignt vezetnk a mustba, mintegy 60 mg/l oxign szaturldik, amely kb. tzszer nagyobb mennyisg, mint amennyi a mustot szobahmrskleten telti. Ez megfelel a hiperoxidcihoz hasznlatos gzmennyisgnek ( C a s t i n o , 1992). A folyamat ltrejtthez a szlfeldolgozs folyamn teljesen elhagyjuk a knezst. Ha viszont a hiperoxidci kizrsa a cl, a cefrt, illetve a mustot knezzk, s a leveg vagy az oxigngz helyett komprimlt nitrognt vezetnk a mustba. Megjegyzend, hogy a szn-dioxid gz molekulaszerkezetnl fogva kevsb alkalmas az adhzira.

129

A mustflotls felttelei: a) erjedsmentes must, b) 20 C krli musthmrsklet; (a hideg must viszkozitsa s gzelnyel kpessge n, a gzbuborkok kpzdse lass s tkletlen), c) a szendimenttartalom legfeljebb 8% lehet. A flotls eltt magrostn vezetjk t a mustot, amely kiszri a mveleteket zavar szlmagvakat, bogyfoszlnyokat. A flotci eltt alkalmazunk mg pektinbont enzi mes kezelst is. A flotls megkezdsekor a mustba kezelanyagokat juttatunk, melyek rvn a szilrd rszecskken kvl eltvolthatk nemkvnatos kolloidanyagok (fehrjk, polifenolok, poliszacharidok) is. A javasolt kezelanyagok a bekevers sorrendjben: zselatin, kovasavszol, bentonit. Ezeket kis tartlyokban kln-kln ksztjk el, s adagolszivatty val juttatjuk a flotl tartlyt tlt szivatty nyomvezetkbe. A flotlt mustot a muster jeszts optimalizlshoz 10-15 C-ra htjk. A hazai vizsglatok a mustflotls j hatsfokt emelik ki mind az oxidcival szembeni vdelemben rszestett muskotly fajtk s a Sauvignon, mind a hiperoxidcival kezelt piros bogyhj Szrkebart esetben. Utbbinl klnsen jelents polifenolcskkens llt el (E p e rjesi-B rd o ss, 1995). A mustflotls kifejezetten nagyzemi mvelet. A must tfutsi ideje a klnbz be rendezsekben tlagosan egy ra. A mustflotlshoz kialaktott berendezsek csak folya matos betpllssal, 150-300 hl/h teljestmnnyel mkdnek.

6.1.1.7. M ustszeparls
A must tiszttsnak rgta ismert, de alig alkalmazott mvelete a szeparls. Trhd tsnak legfbb akadlya volt, hogy brmely rendszer gppel csak gyenge hatsfokkal tisztthat a must, tovbb nagyok a beszerzsi s az zemeltetsi kltsgek. Elegend utalni arra, hogy egy olyan kapacits szepartor, amely kierjedt bor esetben rnknt 120-150 hl-t megtisztt, a viszkzus mustbl legfeljebb 60-70 hl/l teljestmnnyel m kdtethet. A mustszeparls szerepe napjainkban tovbb cskkent. Ebben kzrejtszott a pektinbont enzimes kezels gyors trhdtsa, amely az imnt ismertetett leptsi md szerek egyikvel-msikval hatkony, kmletes musttiszttst tesz lehetv.

6.1.2. A must levegztetse

A must ers levegztetsnek hatsra irnyul kutatsok a 70-es vekben mr Eurpaszerte folytak. Klnsen a nmet kutatk foglalkoztak intenzven e tmval, mivel az ottani jellemzen de, reduktv boroktl megkvnt vilgos zldfehr szn kialaktst veszlyeztettk a fenolos anyagok. Klnsen a katechinekben, leukoantocianinokban gazdag utprsmustoknl jelentkeztek a nemkvnatos bamulsi folyamatok. Ezek gyak ran olyan irreverzibilis elvltozsokkal jrtak, melyek visszafordtsra az alkalmazott borkezelsi eljrsok nem voltak elgsgesek. A m ust ers levegztetsnek a lnyege s clja, hogy a m ustot k om prim lt levegvel
vagy oxigngzzal tlteltik, s ennek hatsra a polifenolok oxidldnak, polim erizldnak, m ajd kicsapdnak. A m ust ersen m egbm ul, de az alkoholos erjeds folyam n keletkez ms zavarost rszecskkkel egytt ksbb a kicsapdott fenolos anyagok is lelepednek, s gy m r nem veszlyeztetik a bor sznstabilitst (M lle r-S p th , 1977).

A must oxidcijnak a vizsglatra kiterjedtek a hazai kutatsok is. Eleinte a cefre-, illetve mustknezs szksgessgt vitattk (S z a b -M e rc z , 1978). A must levegztet sre irnyul tovbbi kutatsok megerstettk a klfldn elrt pozitv eredmnyeket
130

( M a l y a , 1986). Ennek ellenre a must levegztetse nem honosodott meg a borszati technolgiban. Ebben kzrejtszik, hogy egyes illatgazdag, jellegzetes aromj fajtk esetben (muskotlyfajtk, Sauvignon blanc, Tramini stb.) negatv hatsokat is tapasz taltak. gy tnt, hogy ez a kezelsi md vgleg kimarad a technolgibl, de a mustflotlssal egytt egyes nagyzemekben jbl teret hdtott, mivel a flotcis technika tlcn k nlta a hiperoxidci lehetsgt. Tovbbra is lnek azonban a mvelettel kapcsolatos fenntartsok, s egyes fajtk (pl. Sauvignon) ilyen kezelst mg a hiperoxidci mel lett llst foglal szakemberek sem javasoljk. Manapsg ers azoknak a tbora, akik a borok finomsszettelben fontos illat- s aromaanyagokat fltik a must oxidcijtl. Ezt bizonytand, a cefreknezskor a knessav s az 1-aszkorbinsav egyttes adagolst javasoljk.

6.1.3. A must hevtse

A mvelet abban ll, hogy a mustot az erjeszts eltt gyors hevtssel 80-87 C-ra me legtik s kt percen t tartjk e hfokon. A kezels clja az enzimek inaktivlsa s a mikroorganizmusok elpuszttsa. A hkezels egyttal a termolabilis (hre rzkeny) fehrjket is kicsapja. A sterilizlt must kedvez krnyezeti feltteleket knl a fajleszts beoltshoz. A flmelcgtett mustot a kezels utn azonnal vissza kell hteni 20 C krli hmrskletre, nehogy ftt zt kapjon. A must hevtsre a j hatsfokkal mkd lemezes hcserlk a legalkalmasabbak. Ezek mkdtetshez azonban szksges a must elzetes tiszttsa, nehogy a mustvezet csatornk eltmdjenek. A must hevtse kltsges mvelet. Mieltt hazai viszonylatban elterjedt volna, azta mr klfldn is httrbe szorult. Alkalmazsa csak klnleges esetekben (pl. penszes szl) javasolhat.

6.2. A must sszettelnek javtsa

Kedveztlen vjratokban szksgess vlhat a must cukortartalmnak nvelse, savtar talmnak szablyozsa (savcskkents, illetve savnvels). Szksg lehet mg esetleges szn- s zhibk javtsra, utprsmustok klnleges kezelsre.

6.2.1. A cukortartalom nvelse (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagorszgaiban egysgesen: alkoholtartalom-nvels)

Haznkban a korai rs borszlfajtk ltalban bernek olyan fokozatig kedveztlen vjratokban is, amelyekbl termszetes sszettelkben, javts nlkl is kszlhet a trvnyes elrsoknak megfelel, lvezhet bor. A must cukortartalmnak nvelsvel leginkbb a gyenge vjratokban rosszul ber - pontosabban retlen - ksi rs faj tknl kell szmolnunk.

A bor termszetes alkoholtartalmnak nvelsre - csakis kzvetett ton! - a must cukortartalmnak a nvelsvel van trvnyes lehetsg, melynek mdjait a 479/2008/
EK rendelet V. mellkletben rszletezett elrsok tartalmazzk. Ennek rtelmben az Eurpai Uni besorolsban Magyarorszg a C. I. szlterm vezetbe tartozik, ahol a bor tnyleges alkoholtartalma nem lehet kisebb 9 trfogatszzalknl. A nevezett 9 v/v% rtk a termszetes alkoholtartalom s a szksg szerinti mustdestssel nvelt alkoholtartalom sszege. Ez megfelel kerektve 15 mustfoknak (MM 17,5 C-on).

131

A rendelet az alkoholtartalom-nvels mrtkt is elrja; a C. I. vezetben ez leg feljebb 1,5 trfogatszzalk lehet. Ennlfogva a must eredeti cukortartalmnak legalbb 126 g/l-nek (12,7 m/m 17,5 C-on) kell lennie ahhoz, hogy abbl az engedlyezett al koholnvelssel forgalomba hozhat bor kszlhessen (lsd: a 18. tblzatot). Ez alatt a mustbl bor nem kszthet, de ms clra hasznosthat (pl. szll-kszts). 18. tblzat. Magyar mustfok tszmt tblzat
Mustfok MM 17,5 C-on 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 12,5 13,0 13,1 13,2 13,3 13,4 13,5 13,6 13,7 13,8 13,9 14,0 14,1 14,2 14,3 14,4 14,5 14,6 14,7 14,8 14,9 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 Cukrotartalom g/l 17,5 C-on 94,1 100,0 105,9 111,8 117,8 123,9 129,9 131,1 132,3 133,6 134,8 136,0 137,2 138,4 139,7 140,9 142,1 143,3 144,5 145,8 147,0 148,2 149,4 150,6 151,9 153,1 154,3 155,5 156,8 158,0 159,3 Srsg 17,5 C-on 1,04607 1,04855 1,05104 1,05353 1,05604 1,05856 1,06108 1,06159 1,06209 1,06260 1,06310 1,06361 1,06412 1,06463 1,06514 1,06565 1,06616 1,06667 1,06718 1,06769 1,06820 1,06871 1,06922 1,06974 1,07025 1,07077 1,07128 1,07180 1,07232 1,07283 1,07335 90,0 95,4 100,8 106,1 111,5 117,0 122,4 123,5 124,6 125,7 126,8 127,9 129,0 130,0 131,1 132,2 133,3 134,4 135,4 136,5 137,6 138,7 139,7 140,8 141,9 143,0 144,0 145,1 146,2 147,3 148,4 Cukortartalom g/kg Potencilis alkoholtartalom v/v% 20 C-on 5,58 5,93 6,28 6,62 6,98 7,34 7,68 7,75 7,83 7,90 7,98 8,05 8,12 8,20 8,27 8,35 8,42 8,49 8,56 8,63 8,70 8,77 8,84 8,91 8,98 9,05 9,12 9,20 9,27 9,35 9,42

132

Mustfok MM 17,5 C-on 15,5 15,6 15,7 15,8 15,9 16,0 16,1 16,2 16,3 16,4 16,5 16,6 16,7 16,8 16,9 17,0 17,1 17,2 17,3 17,4 17,5 17,6 17,7 17,8 17,9 18,0 18,1 18,2 18,3 18,4 18,5 18,6 18,7 18,8 18,9 19,0

Cukrotartalom g/l 17,5 C-on 160,5 161,7 163,0 164,2 165,5 166,7 167,9 169,2 170,4 171,7 172,9 174,2 175,4 176,7 177,9 179,2 180,5 181,7 183,0 184,2 185,5 186,8 188,0 189,3 190,5 191,8 193,1 194,4 195,6 196,9 198,2 199,5 200,7 202,0 203,2 204,5

Srsg 17,5 C-on 1,07387 1,07439 1,07491 1,07542 1,07594 1,07646 1,07698 1,07750 1,07803 1,07855 1,07907 1,07959 1,08011 1,08063 1,08115 1,08167 1,08219 1,08272 1,08324 1,08377 1,08429 1,08482 1,08534 1,08587 1,08639 1,08692 1,08745 1,08798 1,08852 1,08905 1,08958 1,09011 1,09064 1,09117 1,09170 1,09223

Cukortartalom g/kg 149,5 150,5 151,6 152,7 153,8 154,9 155,9 157,0 158,1 159,2 160,2 161,3 162,4 163,4 164,6 165,7 166,8 167,8 168,9 170,0 171,1 172,2 173,2 174,3 175,4 176,5 177,6 178,6 179,7 180,8 181,9 183,0 184,0 185,1 186,2 187,2

Potencilis alkoholtartalom v/v% 20 C-on 9,50 9,57 9,65 9,72 9,80 9,87 9,94 10,01 10,08 10,15 10,22 10,30 10,37 10,45 10,52 10,60 10,67 10,75 10,82 10,89 10,97 11,04 11,12 11,19 11,27 11,34 11,41 11,49 11,56 11,64 11,71 11,78 11,86 11,93 12,01 12,08

133

Mustfok MM 17,5 C-on 19,1 19,2 19,3 19,4 19,5 19,6 19,7 19,8 19,9 20,0 20,1 20,2 20,3 20,4 20,5 20,6 20,7 20,8 20,9 21,0 21,1 21,2 21,3 21,4 21,5 21,6 21,7 21,8 21,9 22,0 22,1 22,2 22,3 22,4 22,5 22,6

Cukro tartalom g/l 17,5 C-on 205,8 207,1 208,3 209,6 210,9 212,2 213,5 214,7 216,0 217,3 218,6 219,9 221,2 222,5 223,8 225,1 226,4 227,6 228,9 230,2 231,5 232,8 234,1 235,4 236,7 238,0 239,3 240,6 241,9 243,2 244,5 245,8 247,1 248,4 249,7 251,0

Srsg 17,5 C-on 1,09276 1,09330 1,09383 1,09437 1,09490 1,09544 1,09598 1,09651 1,09705 1,09759 1,09813 1,09866 1,09920 1,09973 1,10027 1,10081 1,10135 1,10190 1,10244 1,10298 1,10352 1,10406 1,10461 1,10515 1,10569 1,10623 1,10678 1,10732 1,10787 1,10841 1,10896 1,10951 1,11006 1,11061 1,11116 1,11171

Cukortartalom g/kg 188,3 189,4 190,5 191,5 192,6 193,7 197,8 195,8 196,9 198,0 199,1 200,2 201,2 202,3 203,4 204,5 205,5 206,6 207,6 208,7 209,8 210,9 211,9 213,0 214,1 215,1 216,2 217,3 218,3 219,4 220,5 221,5 222,6 223,7 224,7 225,8

Potencilis alkoholtartalom v/v% 20 C-on 12,15 12,23 12,30 12,38 12,45 12,53 12,60 12,68 12,75 12,83 12,91 12,98 13,06 13,13 13,21 13,29 13,36 13,44 13,51 13,59 13,67 13,75 13,82 13,90 13,98 14,05 14,13 14,20 14,28 14,35 14,43 14,51 14,58 14,66 14,74 14,82

134

Mustfok MM 17,5 C-on 22,7 22,8 22,9 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 28,0 28,5 29,0 29,5 30,0

Cukrotartalom g/l 17,5 C-on 252,3 253,6 254,9 256,2 262,7 269,2 275,8 282,4 289,1 295,8 302,5 309,2 315,9 322,7 329,5 336,8 343,1 350,3

Srscg 17,5 C-on 1,11226 1,11280 1,11335 1,11390 1,11667 1,11944 1,12223 1,12502 1,12782 1,13064 1,13347 1,13633 1,13918 1,14404 1,14492 1,14781 1,15072 1,15364

Cukortartalom g/kg 226,8 227,9 228,9 230,0 235,3 240,5 245,8 251,0 256,3 261,6 266,9 272,1 277,3 282,1 287,8 293,4 298,2 303,6

Potencilis alkoholtartalom v/v% 20 C-on 14,89 14,97 15,04 15,12 15,51 15,89 16,28 16,66 17,02 17,46 17,85 18,23

Tbb alkohol erjeds tjn nem keletkezik

A rendkvli kedveztlen idjrs vekben a tagllamok krhetik, hogy a termszetes alkoholtartalom nvelst tovbbi 0,5 trfogatszzalkkal megtoldjk. A krsrl az EUBizottsg dnt; pozitv dnts rtelmben a must minimlis cukortartalma a deklarlt mustfoknl kevesebb lehet - a tovbbi 0,5 v/v% alkoholtartalom-nvels fggvnyben. Az alkoholtartalom nvelsnek fls hatra a borokra vonatkozan (rtsd: termsze tes borok) a C. 1. szlterm vezetben 12,5 trfogatszzalk. E hatrrtkig brmely mustnl max. 1,5 v/v% alkoholtartalom-nvels engedlyezett.

A termszetes alkoholtartalom-nvels csak a kvetkezk szerint hajthat vgre

(479/2008/EK rendelet V. mellklet B. pont): a) friss szl, rszben erjedt szlmust, illetve mg erjedsben lv jbor esetben szacharz, srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval; b) szlmust esetben szacharz, srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval vagy rszleges srtssel, belertve a fordtott ozmzist; c) a bor esetben htssel trtn rszleges srtssel. A termszetes alkoholtartalom-nvels alkalmazsra vonatkoz tovbbi fontos elr sok: A szacharz hozzadsa csak szraz cukrozssal (rtsd: a javtand termkben old va) vgezhet. (A srtett szlmustra s a finomtott szlmustsrtmnyre vonat koz technolgiai s minsgi elrsokat A szlbl kszlt termkek kategrii c. fejezet tartalmazza.) A javtsra szolgl eljrsok klcsnsen kizrjk egymst, amennyiben a szl must alkoholtartalmt srtett musttal vagy finomtott szlmustsrtmnnyel nve lik s ehhez tmogatst kapnak.
135

 A srtett szlm ust vagy finom tott szlm ustsrtm ny hozzadsa a haznkat
rint C. szlterm vezetben nem eredm nyezheti a friss zzott, szlm ust, rsz ben erjedt szlm ust vagy m g erjedsben lv jbor eredeti trfogatnak 6,5% -nl nagyobb m rtk nvekedst.

A szlmust vagy bor esetben alkalmazott rszleges srts (tmnyts) nem eredmnyezheti a termk eredeti trfogatnak tbb mint 20 %-nl nagyobb mr tk cskkenst, tovbb a termk termszetes alkoholtartalmnak tbb mint 2 trfogatszzalkos nvekedst. A musttmnyts engedlyezett mdszerei: vkuumbeprls, fordtott ozmzis s hidegsrts (a vz ki fagyasztsa). Az alkoholtartalom nvelsre alkalmazott eljrsok mindegyikt fel kell tntetni a borokra elrt nyilvntartsi - ksr - okmnyon, amelynek ksretben a termkek for galomba kerlnek. Az Eurpai Uni Kzssgn bell preczen szablyozott fenti tmakrhz kiegsz tsknt le kell szgeznnk, hogy a kivl borminsg alapja a must termszetes sszet

tele, amely nem szorul korrekcira.

6.2.2. A savtartalom szablyozsa

A borok rteknek megtlsben kiemelt helyen - sokak szerint els helyen - ll a sav harmnia, amely egyes vjratokban sajnlatosan srl. A vegetcis idszakokban hoszszan tart, abnormlis idjrsi viszonyok (hvs, csapadkos, illetve forr, szraz nyr) kzepette mindkt szlssg, azaz a tlzottan nagy s az igen kicsi savtartalom egyarnt elfordulhat. Erre mg az egyes fajtk is rsegtenek, melyek kztt vannak genetika ilag kemny s lgy fajtk. A savtartalom nvelsre s savtomptsra a friss szl, a szlmust, a rszben erjedt szlmust, a mg erjedsben lv jbor, valamint a bor esetben kerlhet sor a 479/2008/ EK rendelet elrsai szerint. A kvetkezkben a savszablyozs kt irnynak specifiku mait kln-kln, majd az ltalnosthat elemeket sszevontan rszletezzk.

6.2.2.1. A savtartalom nvelse

A savtartalom nvelhet: a) a friss szl, a szlmust, a rszben erjedt szlmust, a mg erjedsben lv j bor esetben 1,50 g/l fels hatrig (borksavban kifejezve) vagy literenknti 20 millickvivalensig, b) borok esetben 2,50 g/l fels hatrig (borksavban kifejezve) vagy literenknti 33,3 milliekvivalensig. Az ugyanazon tennk savtartalom-nvelse s alkoholtartalom-nvelse egymst klcsnsen kizr eljrsok. A savtartalom nvelsre hasznlhat anyagok: L(+)-borksav, L-almasav, D,Lalmasav, tejsav (lsd: 606/2009/EK rendeletet).

6.2.2.2. Savtompts
A bor (s a kierjeds eltti term kek) esetben savtom pts csak 1 g/l fels hatrig (borksavban kifejezve) vagy literenknti 13,3 m illiekvivalensig trtnhet. A 606/2009 EK rendelet I. A mellkletben a savtomptshoz engedlyezett sz mos anyag kzl haznkban a hagyomnyosan alkalmazott, tiszta, kicsapatott (precipillt) kalcium-karbont (CaCO,) hasznlata ajnlhat.

136

A kierjeds eltti idszakban (must, erjed anyag) vgzett savtompts akkor lehet indo kolt, ha a must savtartalma meghaladja a 10 g/l-t. Szmolni kell ugyanis azzal, hogy az alkoholos erjeds, tovbb a fehrborksztskor esetlegesen, vrsborksztskor lta lnossgban alkalmazott malolaktikus erjeds, valamint a bor fejldse folyamn 10-30 szzalkkal cskken a savtartalom. (A borok savtomptst bvebben: A bor kezelse cm fejezetben trgyaljuk.) Megjegyzend mg, hogy a srtsre sznt szlmust savtartalma rszlegesen tompt hat.

6.2.2.3. A savtartalom szablyozsnak ltalnos korltozsai

Az ugyanazon termk savtartalom nvelse s savtomptsa egymst kizr elj rsok. A borok savtartalmnak nvelsre s savtomptsra csak abban a bortermel gaz dasgban kerlhet sor, ahol a szlt feldolgoztk, s abban a szlterm vezetben, ahol a bor ksztsre felhasznlt szlt szreteltk (Magyarorszg esetben ez a C. I. vezetet jelenti). Friss szl, szlmust, rszben erjedt szlmust, mg erjedsben lv jbor savtar talmnak nvelse s savtomptsa janur 1-je utn nem vgezhet, s a mveletek kizrlag csak a janur 1-jt kzvetlenl megelz szretbl szrmaz tennkek esetben vgezhetk el. A bor savtartalmnak nvelse s savtomptsa egsz vben vgezhet. A savtartalom nvelsre s a savtomptsra ugyanazon kzigazgatsi szablyok (pinceknyv, termkksr okmny vezetse) rvnyesek, mint pl. az alkoholtarta lom nvelsre.

6.2.3. Aktvszenes kezels

Az aktvszn, mint adszorbelszer, szn-, illat-, z-, s zamatanyagokat kt meg. Aktvszenes kezelssel megszntethetjk a fehr mustok sznhibit, rothadt terms esetn cskkenthetjk az illat- s zhibkat. Fehr mustok sznhibjnak minsl a pirkadt, rezes szn, amely piros bogyhj sz lfajtk (Szrkebart, Tramini stb.) hosszabb cefreztatsa s ers prselse rvn lphet fel. A rothadssal elll zhibk cskkentsre, illetve megszntetsre is ajnlatos az aktvszenes kezels. A szn- s zhibk megszntetse must llapotban clszerbb, mert ekkor mg nem krosodnak az erjedsi illat- s zamatanyagok. A sznksztmnyek a hibs szn- s sznanyagokon kvl kedvez illat- s zamatanyagokat is adszorbelnak, ezrt csak a felttlenl szksges mennyisget adagoljuk a musthoz. A felhasznlhat mennyisg a must, mg erjedsben lv jbor, finomtott szlmustsrtmny s fehrbor esetben hl-enknt legfeljebb 100 g. Ha csupn kisebb korrekci szksges, gy az enge dlyezett adag 1/3 vagy 1/4 rsze is elegend. Sznkezelsnl gyeljnk a forgalmaz cg elrsaira. Az egyes sznksztmnyek elksztse (szuszpendlsa) s hatsideje is klnbz lehet. Pldul az Erbslh cg Ercarbon Fa ksztmnyt kevs vzzel kell szuszpenziba vinni, a Granucol Fa pedig kzvetlenl a musttal (borral) szuszpendlhat. Kisebb sznkorrekcihoz 10-30 g/hl, az ersebb sznezds megszntetshez mindkt szerbl 50-100 g/hl adagoland. A keze lst nhny rn t tbbszri keverssel vgezzk s bentonitos dertst vgezznk, majd a mustot kb. 24 ra mlva dekantljuk a szenes, bentonitos ledkrl. Az AEB-Hungaria Decoran sznksztmnye 30-60 perces folyamatos keverssel ki fejti hatst, s ezutn dertszeres - clszeren bentonitos - lepts, vgl dekantls kvetkezik.

137

Az aktvszenes kezels s bentonitos lepts alatti erjedsmentessgrl mustknezssel, htssel gondoskodunk.

6.2.4. A cserzanyag-tartalom cskkentse

Az EU-tagllamaiban a szl tlprselse tilos. Az esetlegesen elfordul tl hoszsz idtartam cefreztats, avagy nem kmletes szlfeldolgozs esetn azonban az utprsmust sszkolloid-tartalma akr tbbszrse is lehet a sznmustoknak. Ezen bell a legjelentsebb a cserzanyagok nagyobb koncentrcija, mely durva, fanyar zt, gyor san mlyl sznt, oxidcira val fokozott hajlamot idz el a borban. Ilyen esetben kicsaphatok vagy adszorbelszerekkel eltvolthatk a nem kvnt cserzanyagok. A ke zelsre ajnlhatk a zselatin, a kazein, a PVPP vagy ezek kevert ksztmnyei. Az optimlis adagolst trvnyes elrsok alapjn laboratriumi prbadertssel lla ptjuk meg (lsd: A bor kezelse cm fejezetet).

6.3. A szlmust tartstsa

A szlmust a friss szlbl termszetes ton vagy fizikai eljrsok rvn nyert foly kony termk; megengedett tnyleges alkoholtartalma legfeljebb 1 trfogatszzalk. A szlmust tartstsn az eijedsmentes llapot megteremtst s fenntartst rtjk. Clja rszint desborok ksztshez felhasznlhat destanyag ellltsa, rszint szllevek, dtitalok alapanyagnak biztostsa. Jelen fejezetrszben csak a borszati cl musttartstssal foglalkozunk. A musttartsts mdjai lehetnek fizikai s kmiai eljrsok.

6.3.1. Fizikai eljrsok

A fizikai tartst eljrsok a hkezels (pasztrzs), a helvons (hts, fagyaszts), a szn-dioxid-nyoms alatti trols s a membrnszrs.

Hkezels. A hkezelses musttartsts abban klnbzik az erjesztsre elksztett

mustok hkezelstl, hogy itt egyedl a pasztrzs nem elegend, hanem meg kell akadlyozni a visszafertzdst is. Ehhez aszeptikus krnyezet szksges. A megfelel technolgival megtiszttott, majd pasztrztt s 20 C alatti hmrsk letre visszahttt mustot steril krlmnyek kztt, elzetesen sterilizlt, rozsdamentes acltartlyba fejtjk, majd lgmentesen lezrjuk. A must kitrolsakor a tartly levegz tet nylst lssuk el 0,2 jim prusmret szrmembrnnal az utfertzs megakad lyozsra.

Helvons. A helvonsos (hts, fagyaszts) musttartsts elvi alapja az, hogy alacsony
hmrskleten a mikroorganizmusok letjelensgei megsznnek. A helvons tartst hatsa addig rvnyeslhet, mg az alacsony hmrskletet fenntartjuk. A htve trols kell mustelksztssel lehet eredmnyes. Csraszegny, dertett, szrt mustok 0...-2 C hmrskleten nhny htig eltarthatok. A hosszabb idej tartstshoz specilis technika (lsd: membrnszrs) s aszeptikus krnyezet szksges.

A fagyaszts a helvons s a vzelvons kombincija, teht srts is vgbemegy. A fa gyasztssal ellltott flsrtmnyek - n. kriokoncentrtumok - csak ms tartstsi

138

mdszerekkel (pasztrzs, membrnszrs) aszeptikus krnyezetben tarthatk el biz tonsggal. A helvonsos musttartsts a must minsgre nzve elnys, de a legkltsgesebb eljrs.

CO,-nyoms alatti trols. A svjci Bhi nevhez fzdik a CO,-nyoms alatti trols bevezetse s ksbbi finomtsa (Seitz-Bhi eljrs). E szerint a megtiszttott, max. 250 mg/l knessavtartalm mustot 7 -8 bar CO, nyomson, legfeljebb 15 C-on 15 g/l CO,tartalommal acltartlyban troljk. Fokozza a biztonsgot s az eltarthatsg idtarta mt, ha az eljrst hideg (5 C alatti) trolssal kombinljk (Troost, 1980). Membrnszrs. A musttartsts legkorszerbb mdszere a membrnszrs. A mvelet olyan mikroszrsi eljrs, melynek rvn 0 ,2- 0,8 |im teresztkpessg membrnok visszatartjk az lesztket s a baktriumokat (lsd: A bor szrse). Az eltiszttott mustot ktszeres membrnszrssel (elszrs, steril szrs) kezelik s aszeptikus krnyezetben troljk. A helvonsra a CO,-nyom s alatti trolsra s a membrn szrsre alapozott musttar tstssal kikszblhetk a hkezels htrnyos hatsai, gymint az illat-zamatvesztesg, a vitaminok s egyb biolgiailag aktv anyagok bomlsa. Klnbz fizikai eljrsokkal kszthet a srtett szlmust, valamint a finomtott szlmustsrtmny. A borok destsben is fontos szerepet jtsz ezen anyagokra vo natkoz rszletekre A szlbl kszlt termkek kategrii cm fejezetben trnk ki.

6.3.2. Kmiai eljrsok

A borok destsre hasznlhat szlmustok kmiai tartstshoz egyedl a knessav jhet szba. A knessavas tartsts lnyege, hogy az eltiszttott (enzimkezelt) szlmustot az eltartsi idtl fggen 1000-1500 mg/l knessavval erjedsmentesen troljuk, s a felhasznls eltt a knessavat eltvoltjuk (deszulfitls). A deszulfitlt mustot azonnal fel hasznljuk, mskppen fertzdhet. A deszulfitls alapelve: megfelel nyomson (vkuum) deszorbeis kolonnban v kony rtegben 80-85 C-on ramoltatott mustbl srtett leveg vagy nitrogngz segt sgvel kihajtjk a kn-dioxid-gzokat, majd msztejen tbuborkoltatva C aS 0 4 form jban elviszik a rendszerbl. Olyan berendezst clszer alkalmazni, melynl egyszer tramoltatssal legfeljebb 10 mg/l knessav marad vissza a mustban. A srtend mustot is szksges a vkuumos srtsig knessavval tartstani. Az ada goland S()2 mennyisge a vrhat trolsi id fggvnyben 300-1500 mg/l az albbiak szerint (Reisinger, 1994): a) 1 hnapon belli musttrolshoz 300 mg/l; ebbl szabad SO, legalbb 150 mg/l b) 3 hnapon belli musttrolshoz 600 mg/l; ebbl szabad SO, legalbb 300 mg/l c) 6 hnapon belli musttrolshoz 1200 mg/l; ebbl szabad SO, legalbb 600 mg/l d) hosszabb idej musttrolshoz 1500 mg/l; ebbl szabad SO, legalbb 700 mg/l Utbbinl nagyobb mennyisg knessav adagolsa szksgtelen, s krnyezetvdelmi okokbl sem javasolhat. A besrts folyamn a vkuum hatsra a vzgzzel egytt a SO, gzok is eltvoznak, gy az elzetes deszulfitls szksgtelen. Srtskor a must eredeti trfogatt 1/4-1/5 rszre cskkentjk. A srtett szlmus tot legalbb 50,9 ref.%-ra, a finomtott szlmustsrtmnyt legalbb 61,7 ref.%-ra kell koncentrlni. A nagy cukortartalom - szakszer trolsi s higiniai krlmnyek mellett
139

- mr kell biztonsgot nyjt a tartstshoz, s az ilyen srsg anyag mg szllthat, erre alkalmas szivattyk segtsgvel. A srtett szlmust minsgt alapveten meghatrozza az alapmust minsge, tiszta sga s a srtsi technika. Egszsges, tiszta mustbl melegsrtssel a modem vkuumbeprlkkal vilgos szn, tiszta, nem karamellizlt, oxi-metil-furfurol mentes srtmny kszthet. (A karamcllizls a cukor 65-70 C-on trtn bomlsakor megy vgbe, at moszfrikus nyomson avagy gyenge vkuumon pedig a fruktz oxi-metil-frfroll ala kul t.) Hidegsrtssel az elbbi veszlyforrsok kikszblhetk. A finomtott szlmustsrtmny minsge gyakorlatilag fggetlen az alapmust min sgtl mivel annak ksztsekor a cukron kvli sszetevket (savak stb.) eltvoltjk a termkbl.

7. AZ ERJESZTS TECHNOLGIJA

A borksztsnek dnt szakasza az alkoholos erjeds. A folyamatban az des must (cef re) sszettele alapveten megvltozik, savas z, csps jborr alakul. Az alkoholos erjedst lesztk viszik vgbe enzimeik segtsgvel, bonyolult kmiai reakcik lncolatban. Az erjedsi folyamat bomls, amelynek sorn a nagyobb energiatartalm vegyletekbl kisebb energiatartalmak kpzdnek. E disszimilcis folyamat ban teht energia szabadul fel; az erjeds htermel folyamat. A borszati technolgia feladata az erjedsi folyamat optimalizlsa. Ehhez ismerni kell az lesztk ltfeltteleit, mkdsk krlmnyeit, az ltaluk ltrehozott kzbees s vgtermkek keletkezsnek mechanizmust. Mindezek birtokban a folyamatot gy kell irnytani, hogy az mindvgig kzben legyen, s az talakuls befejezseknt a clki tzseinknek megfelel bor kszljn. A bonyolult folyamat ismeretanyaga is szertegaz s mly. Az elmlt vekben s napjainkban is hallatlanul nagyot fejldtt az alkoholos erjeds mikrobiolgiai, kmiai s technolgia klcsnhatsainak a vizsglata, amely mindhrom terlet kln elemzst ignyli. Arra treksznk, hogy a hrom rszterlet ismeretanyagnak analzise - klcs ns oda-vissza utalsokkal - olyan szintziss lljon ssze, melybl kirajzoldik az erje ds irnytsnak teljes feladatkre a minl jobb minsg bor ellltshoz. Az erjeszts technolgijn bell ms a fehrbor s ms feladat a vrsbor kszt se. Ezrt a kt feladattal kln foglalkozunk. Ezt megelzend, el kell dnteni, hogy a termsminsg, a technolgiai, technikai adottsgok, valamint a borpiac ismeretben milyen karakter borokat ksztsnk. Fehrborok esetben nmagban a szles term helyi s fajtavlasztk is szmos vltozatot knl. A kkszlfajtkbl roz-, siller- s vrsborok egyarnt kszthetk. Utbbiak kzl a vrsborok igen klnbz jellegek lehetnek. A feladatokhoz ismerkedjnk az erjeszts kzvetlen krnyezetvel, az erjeszt zemmel.

7.1. Az erjeszt
Az erjeszts sznhelyl szolgl helyisg, zemrsz tbbfle kialakts s rendeltets lehet. Kistermeli viszonylatban a fehr mustokat szleskren, hagyomnyosan a borpin ckben erjesztik, melyek ffeladatknt a borok trolsra, kezelsre, rlelsre szolgl nak. A borminsggel kapcsolatos fokozd ignyekbl kiindulva a hagyomnyos pincei erjeszts csak egyre nyomasztbb kompromisszumokkal viselhet el. Itt alig van lehet sg az erjedsi hmrsklet szablyozsra, a keletkez szn-dioxid gyors elvezetsre, amely utbbi ersen rontja a munkakrlmnyeket. A nagy koncentrciban mrgez gz felgylemlse miatt sok esetben lehetetlenn vlik a folyamatos munka. A borgazdlkodst is folytat kistermelk mind tbben korszerstik az erjesztstech nolgit. A prshzban vagy annak kzvetlen kzelben a talajszint fltti trben elhe lyezett, savllacl erjeszttartlyok lehetv teszik az elbbi problmk megoldst. Elnysek a ketts kpennyel (hts, fts) kszlt tartlyok (42. hra), s a knnyen szellztethet helyisgek. Az elmlt vtizedekben mkd nagyzemi borgazdasgokra a szabadtri acltart lyos musterjeszts volt a jellem z, s ez manapsg is sok helyen megtallhat. A kln
141

42. bra. Erjeszttartly ht-ft kpennyel

vlasztott erjesztblokk knyszerplyt jelent az erjeds idtartamban; az tlago san egyhetes erjesztsi ciklusok nemigen vltoztathatk. A szabadtri acltartlyos musterjeszts ezzel egytt elrelps volt a nagyzemekben a lehet leghtrnyosabb vasbetontartlyos erjesztshez kpest. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa kieg szt berendezsekkel megoldhat, a szn dioxid elvezetse pedig a szabad lgkri viszonyok kztt problmamentes. Ennek ellenre nem tekinthetk korsze reknek a szabadtri tartlyok. Az idjrsi viszonyok ugyanis lland zavart okozhat nak az erjedsi folyamat finomabb szab lyozsban. Az erjeszt tartlyok kialaktsban nem elnysek a magas ( 8-10 m) tornyok, m i vel az ezekben erjed must CO,-megkt kpessge rosszabb. Mrpedig a kedvez felttelek kztt kierjedt jbomak az erje dsbl szrmaz 1 g/l krli szn-dioxidtartalom kellemes frissessget klcsnz.

7.2. Fehr mustok erjesztse

A kvnt kezelsen s az esetleges javtson tvezetett mustot erjeszttartlyba szivatytyzzuk s az erjedst fajleszts beoltssal vagy ritkbban a nlkl indtjuk. Megjegy zend, hogy minl hatkonyabb a musttisztts, s minl alacsonyabb a must erjeds elt ti hfoka, annl kevsb nlklzhet a fajleszts beolts. A szlmust borr alakulsban - alaktsban - dnt fontossg alkoholos erjeds tmakrt tanknyvnk 3. ktetben Az alkoholos erjeds m ikrobiolgija cm feje zet tartalmazza. Az erjeds irnytsnak s ellenrzsnek legfbb technolgiai feladata a krnyezeti tnyezk alaktsa az leszttevkenysg szablyozshoz. Ezeket a kvetkezkben is mertetjk.

7.2.1. Erjedsi r
Az erjed must a flszabadul nagy mennyisg szn-dioxid miatt ers mozgsban van. Hullmz felszne ersen habzik, a benne kicsapd kolloid-anyagok (fehrjk, poliszacharidok stb.) felsznre jutsval. Ezrt az rjeszttartlyokt nem tltjk sznl tig, hanem 10-15% (indokolt esetekben ennl kevesebb vagy tbb) erjedsi rt hagyunk. A cukorfogys mrtke tjkoztat az erjeds hevessgrl. Ha a cukorfogys gyors, n a szn-dioxid kiramlsnak az intenzitsa. Ilyenkor szksgess vlhat az erjedsi rnek a folyamat kzbeni megnvelse. Errl ne feledkezznk meg, mert a kihabz must szerves anyagai gyorsan bomlsnak indulnak, s bzs bomlstermkei a gondatlansg rl rulkodnak. Kell musttisztts s httt erjeszts esetben az erjeds teljes peridusban szablyo zott, egyenletes cukorfogys mellett kisebb lehet az erjedsi r. Mustflotlssal kombinlt
142

httt erjesztskor az adagolt dertszerek hatsnak tulajdonthatan gyenge a habkp zds is. Ekkor 5% erjedsi r is elegend (E p e rjesi-B rd o ss, 1994).

7.2.2. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa

Az erjedsi hmrsklet dnt hatssal van a bor minsgre. Az erjesztsi technolgia legsarkalatosabb eleme az erjedsi hmrsklet szablyozsa, mely a borszati technol gia egszt tekintve is szerte a nagyvilgban megklnbztetett figyelmet rdemel. Ez a figyelem leginkbb a fehrborok ksztsn bell a httt erjesztsre sszpontosul. A hmrsklet-szablyozs automatizlsa napjainkban korbban mg alig elkpzel het tvlatokat nyitott a borksztsi technolgiban. A szakemberek felismertk, hogy egyazon mustbl lnyegesen eltr erjedsi hmrskleten klnbz sszettel, jelleg s piaci rtk bor kszthet. Az erjedsi hmrsklet s a borminsg kztti ssze fggssel kapcsolatos tisztnltshoz fontosnak tartjuk az egyes korszakokra is jellemz technolgiai adottsgok, illetve irnyzatok folidzst a fehrborok ksztsben. Az vezredes hagyomnyokon nyugv fahords pincei erjeszts alig adott mdot a must hmrskletnek a szablyozshoz, de az esetek tbbsgben mgis zavartalanul kierjedt a must. Ennek az a magyarzata, hogy a hvs pinckben, a mai tartlymretek hez kpest jval kisebb mret, teht nagyobb fajlagos fellet fahordkban ritkn for dult el olyan mrtkben tlmelegeds, amely veszlyeztette volna az erjedsi folyamat szablyos lezajlst. A hagyomnyos szl-bortermelsben a ksi fajtk uralkodtak, gy a ksi szret hvsebb idjrsa miatt a must erjeds eltti hmrsklete is tbbnyire alacsony volt. Olykor az erjeds indtshoz a must 5-10% -os beoltsa is szksgess vlt erjed musttal. A korai szlfajtk elterjedsvel nagyon htrnyos helyzetbe kerlt a pincei erjeszts. Gyakori a kiszmthatatlan (tl heves vagy vontatott) erjeds, azoknak a borminsget krosan befolysol kvetkezmnyeivel egytt. A nagyzemi borgazdasgok kialakulsval jelentkeztek azok a slyos problmk, amelyek a nagy tartlyokban tlhevl must kvetkeztben szinte megoldhatatlanul ne hz helyzetet teremtettek. Az 1980-as vekig elhzdan a hazai nagyzemi borszat legnagyobb problematikja volt a robbansszeren keletkez h elvezetsnek a hinya. Idzzk fel ehhez a must alkoholos erjedsnek energiamrlegt. Elmletileg 1 molnyi (180 g) glkz elbomlsakor 168 KJ (40 Kcal) energia keletkezik. Ebbl mintegy 60 KJ (14,4 Kcal) hasznldik az leszt testnek felptsre, a fennmarad rsz pedig a krnyezetbe tvozik (lsd: tanknyvnk 2. ktetben Az erjeds biokmija cm fejezetet). A kzvetlen krnyezet az erjed must, gy az sszes felszabadult energia azt melegti. A must hmrsklete azonban nem emelkedik a kpzd hnek megfelelen 25,6 C-kal. Ennek kt oka van: 1. Az erjeds alkoholos-vizes kzegben jtszdik le, melynek prolgsa s a kiraml szn-dioxid rvn jelents henergia tvozik a kzegbl. (A hullmz folyadkfel szn tbbszrse a nyugv folyadk felsznnek.) 2. Az erjesztednyek szerkezeti anyagtl, falvastagsgtl s elhelyezstl (pt mnyen bell vagy szabad trben) fggen tbb-kevesebb h kerl a lgtrbe. Az rjeszttartlyknt hasznlt szerkezeti anyagok kzl a vasbeton hvezetsi tnyezje 0,7-1,4 W /mC, az acl 67 W /mC ( K d r et al., 1982). A vasbeton teht rendkvl rossz hvezet, st a bortrolsra ptett vasbeton tartlyok 20 cm-es falvastagsgt tekintve, a falak kifejezetten hszigetelk. Ezekben az erjed must hfoka 3-5 C-ra megkzelti a felmelegeds elmletileg szmtott rtkt. A vasbe ton tartlyokban erjed must htsnek technikai korltai vannak, hts nlkl viszont az
143

eredmny katasztroflis. A 30 C-ot meghalad - esetenknt jval nagyobb - erjedsi hmrskleten kszlt boroknl szba sem jhet az elvrt j minsg. Szerencss esetben nem lpnek fel durva rendellenessgek, de az ilyen borok illatszegnyek, fradt zek, gyenge lvezeti rtkek. A savllacl-tartlyok erjesztsre minden tekintetben elnysebbek, mint a vasbeton tartlyok. Szabadtri teleptssel j hvezet kpessgknl fogva jl kihasznlhat a szabad lgkrbl add hts. Rgvest megjegyzend azonban, hogy a szabad leveg ramlsa s jszakai lehlse csupn javt a helyzeten, de nmagban nem jelent megol dst. Megteremti viszont a termszetes energik intenzvebb hasznostsnak a lehets gt. Ilyen elnys mdszer pldul a tartly faln vzfilm kpzse, melynl egyidejleg rvnyesthet a prolgsi helvons s a hcsere ketts ht hatsa.

I. vzszivatty szvcsve, 2. vzszivatty, 3. mustvezet cskteg, 4. vzpermetez szrcs, 5. mustelvezets, 6. mustbevezets

^4. bra. Korszer erjeszttartlyok

A termszetes htenergia hasznostsnak iparszerbb mdja kln evaporatv be rendezs bekapcsolsa a folyamatba. E mdszert a francia borszok alkalmaztk j ered mnnyel, fleg Algriban. Ez adott tletet a hazai K M -100 jel berendezs alkalma zsra musthtknt (43. bra). Br a hazai mrsek s zemi tapasztalatok kedvez eredmnyeket tkrznek, a hts hatsfoka ersen fgg a klimatikus viszonyoktl, ezrt az erjeds szablyozsa bizonytalann vlik (E p rje si-F o d o r-N a g y , 1978). A must erjedsi hmrskletnek pontos szablyozsa csak mestersges energival lehetsges. A sznvonalas, minsgi borszat ma mr nem nlklzheti az irnytott er jeszts dnt tnyezjt, a pontosan beszablyozott htst, olykor ftst, amely a nagy zemekben tkletesen automatizlt (44. bra). A vilg borzlsc mindinkbb elmozdult az elsdleges szlillattal rendelkez, de, friss borok irnyba. Ehhez kitn feltteleket knl a hideg (httt) erjeszts 10-18 C hmrskleten. Ktsgtelen tny, hogy alacsony hfokon a visszafogottabb CO^-kiramls mellett jobban megmaradnak az illkony illatkomponensek. Mrskeltebb a kmiai folyamatok reakcisebessge, tbb szn-dioxid marad oldott llapotban. Mindezek hozzjrulnak az de, friss borjelleg kialakulshoz. Ennek az irnyzatnak legjobb kpviselje a nmet borszat, amely egysges iskolt teremtett. A nmetorszgi borok az vjrattl, bersi cukortartalomtl alig fggen illa tosak, frissek, lnk savtartalmak, mely borjellegben dnt szerepe van a hidegerjesz tsnek. Ez bizonyos uniformizltsgot jelent ugyan, de felttelezhet, hogy a szlter meszts szaki hatrn mkd rajnai, moseli stb. borszatnak nincsen ms vlasztsi lehetsge.
144

A fldrajzi adottsgaibl kvetkezen is a legszlesebb borpalettt felmutat francia borszat s az azt megszvlelendk mr jval rnyaltabban kzeltenek az erjedsi hmr sklet s a borminsg kztti sszefggs optimalizlshoz. Induljunk ki abbl, hogy az alkoholos erjeds a borlesztknek ksznheten zajlik le. Mivel a borlesztk szaporodsnak s tevkenysgnek hmrskleti optimuma 25 C krli, pusztn biotechnolgiai megfontolsok alapjn ezen a hfokon kellene erjeszteni a mustot. A mr ismertetett technolgiai szempontok szerint azonban ennl kisebb - sok szor jval kisebb - hfokon vezetjk le az erjedst, s ezltal az leszttevkenysget fkezzk. Vlaszul a fkezett erjedsi folyamatban nagyobb koncentrciban kpzdnek olyan vegyletek, melyek a knessavhoz addcival ktdnek (acetaldehid, piroszlsav, a-keto-glutrsav stb.). Ez nveli azt a teherttelt, amelyet a kttt knessav kpvisel (b vebben a borknezs ismertetsekor). Mindezeket egybevetve hrom lehetsg kzl clszer vlasztanunk az erjedsi h mrsklet kialaktsban. 1. A must erjesztst 10 C krli hmrskletre htve indtjuk, s e hfokon tartva a cukortartalomnak mintegy %-rsze kierjed. Ezutn megszntetjk a htst, s a ma radk 4 0-50 g/l cukor erjedsekor keletkez htl lass erjedsi folyamatban kb. 16 C-ra melegszik fel a must. Az uterjedsi szakaszban a mr keletkezett alkohol f kezi, az emelked hmrsklet pedig segti a folyamat befejezdst. A hidegerjesz tst a hidegtrsre szelektlt fajlcszt kultrk alkalmazsa teszi biztonsgoss. Ez a technolgiai vltozat az intenzv illat bukborok (Tramini, Sauvignon, mus kotlyfajtk) esetben klnsen elnys lehet. 2. A must erjesztst mindvgig 16-18 C-on vezetjk. Eurpban manapsg ez a legjelentsebb vltozat a jl berett (de nem tlrett) szl esetben. Br ez a h foktartomny is tvol van az leszttevkenysg optimumtl, kompromisszumos megoldsknt a legtbb esetben ajnlhat az de, reduktv borok ksztshez. 3. A cukorbomls hmrskleti optimuma az alkohol-kihozatal szempontjbl 20-23 C kztt van. Ez m r kzel ll a zavartalan leszttevkenysghez. Kvetkezskp pen a must sszettelnek s az alkoholos erjeds termkeinek termszetes egyen slya kiegyenltett. Ezen a hfokon ajnlatos erjeszteni a jl berett, mrskelten illatos Olaszrizling, Furmint, Hrslevel, Lenyka, Ezerj, Zenit, Zldveltelini s tlrsben gyszlvn az sszes fehr fajtt.

7.2.3. A szn-dioxid elvezetse

Egy hektoliter 18 mustfokos mustbl erjeds kzben kb. 9 kg szn-dioxid szabadul fel, amelynek trfogata kb. 45 hl. A leveghz kpest msflszer nehezebb mrgez gz az crjesztpincben elszr a padozat kzelben, s az esetleg mlyebben fekv tartlyok ban, fejtaknkban gylemlik ssze. Ha az erjeszthelyisg levegjnek CO,-tartalma a normlis 0,03%-rl 1-2% -ra nvekszik, lgzsi zavarokat s rosszulltet, a 4% flt ti CO,-tartalm leveg tarts belgzse pedig hallt okoz. A 30%-os CO,-koncentrci azonnali halllal jr. A pincben vgzett erjeszts sorn teht ktelez feladat gondoskodni a szn-dioxid elvezetsrl. Ehhez centrifuglventiltort hasznljunk. A pincben foly munkavgzs biztonsghoz a pincegakban - fleg a mlyebb pontokon - g gyertykat helyezznk el, s jl lthat helyeken hvjuk fel a figyelmet a mustgz veszlyre. Nagyzemekben a fld feletti erjeszthelyisgekben is clszer a folyamatos lgcsere a kedvez munkakrlmnyek fenntartshoz.

145

7.3. Roz-, siller- s vrsborok ksztse

A vilgpiacon forgalmazott borok sszmennyisgt tekintve, tbb kszl a kk szlfaj tkbl, mint a fehrekbl. A tradicionlis rtelemben meghatroz Fldkzi-tenger m el lki orszgok fajtaszerkezetben, fleg klimatikus okokbl, hagyomnyosan is nagyobb slyt kpviselt a kkszl termelse, s ezzel a borforgalmazsban a roz- s vrsborok arnya. Emellett a 70-es vek vgtl kezdden nagy nyilvnossgot kaptak olyan orvo si kzlemnyek, (v.: francia paradoxon jelensge) amelyek - a fleg vrsborokban ki mutatott - lettani szempontbl jelents vegyletek (rezveratrol, kondenzlt polifenolok stb.) jtkony fiziolgiai hatst elemeztk, s a preventv terpia rszv avattk a bort (Teissedre e t al., 1996). A vrs borok irnti kereslet ezutn vilgszerte ersen fellendlt, majd az amgy is piacra orientlt jvilgi termelk megjelense - akik igazbl ebben az idszakban jelentek meg csak a vilgpiacon tnyezknt kihasznlva kivl termszeti adottsga ikat, fknt a kkszlk termelse s a vrs borok forgalmazsa fel fordultak, tovbb nvelve ezzel a knlatot. Ez a felvel tendencia a termelsben s a forgalmazsban 20-25 v ta haznkban is jelen van, noha a nvekeds nhny ve mr megllt. Elfogadott szakmai megllapts ugyan, hogy klimatikus adottsgaink - nhny borvidktl eltekintve - a gyenge, vagy az tlagos vjratokban kevsb felelnek meg elsrend minsg kkszl termelsre, ennek ellenre az elmlt 30 vben a megelz idszak 15-18 szzalkos rszarnyrl kzel 25 szzalkra emelkedett a kkszlket term fellet arnya Magyarorszgon.

7.3.1. Kkszlbl kszlt borok

A szlfeldolgozsi s az erjesztsi technolgia, majd a trolsi-rlelsi krlmnyek clszer megvlasztsval ugyanabbl a kkszlbl egyarnt kszthet roz-, sillers vrsbor. A vgtermk tpusa alapveten kt tnyez fggvnye; egyrszt, hogy a vlasztott technolgival a kkszl jellegzetes fenolos vegyleteibl (antocianinok, leukoantocianinok, tanninok) mennyi s milyen arnyban jut t a borba, illetve az, hogy borunk lete sorn milyen mrtkben tallkozik az oxidcival, amely jelentsen befo lysolja a fenolos vegyletek viselkedst, s gy ezek rzkszervi hatsait.

7.3.2. Kkszlk jellegzetes anyagainak kinyerse

Az eurpai kkszlfajtk bogyinak hjsejtjeiben kpzdnek az rs sorn azok a polifenol tpus vegyletek, amelyek a roz-, siller- s vrsborok sajtos jellegt adjk. E csoport kzismert tagjai, pl. a vrs sznanyagok (antocianinok) vagy a fanyar jelle get ad, bonyolult szerkezet klnfle tanninok, illetve azok alkotelemei (katechinek, leukoantocianinok stb.). Az emltett polifenol vegyletek s a jellegzetes aromk tbbsgkben a hjsejtek vakulumaiban, illetve a citoplazma fehrjeburkaiban (leukoantocianinok) tallhatk. A nevezett borok ksztshez a vakulumokat, illetve a fehrjetasakokat kell feltrnunk, hogy a kvnt anyagok kiszabadulva a folyadkba kerljenek. A kioldsi folyamat elsdleges, de nem kizrlagos clja az antocianinok fltrsa. A nevezett bortpusok jelleghez ugyanis tbb-kevesebb fanyarsg is trsul, s emellett a bor tnyleges - az idben vltoz - , szemmel rzkelhet sznnek kialaktsban a tbbi fenolos vegylet is rszt vesz. St, ma mr tudjuk, a tanninok a sznstabilits lnyeges tnyeziknt is felfoghatk. A korszer borszat e tbbcl biokmiai s diffzis folya matrendszer megvalstsra tbb, egymstl lnyegesen eltr technolgit alkalmaz. Ezek eredmnyekppen kszlnek a kkszl jellegzetes borai.
146

A polifenolok kvnatos szintzishez a zsendls/rs szakaszban, optimlis, ha a napi kzphmrsklet 20 fok kzelben mozog, valamint, a napi maximum s minimum hfok kztt az eltrs legalbb 8-10 Celsius fok. Ilyen krlmnyek kzt a polifenol vegyletek s kztk a sznanyagok felhalmozsa a bogyban a legerteljesebb. Mindez arra is rvilgt, hogy a tl meleg jszakai klma (pl. Katalniban jszaknknt vzpermettel prstanak a hts vgett), vagy egy tl hideg, szaki termtj sem kedvez a kedvez polifenol sszettelt biztost kk szl termelshez ( C r e s p y , 2002). V iv a s (1993) francia szerz arra utal, hogy kkszlk esetben clszer megkln bztetni a technolgiai s az n. fenolos rettsget. Utbbi azt az llapotot kpviseli, amikor a bogyban az antocianintartalom elri a maximum-rtket, emellett n a tanninok polimerizltsgi foka, a hzs z mrskldik. Vizsglatai szerint e kedvez llapot a teljes rs idejn vagy azt kveten nhny napig ll fenn. A tovbbi tlrs mr a sznanyagok enzimatikus s fotokmiai lebomlshoz vezet. A kkszl rettsgnek jellem zsekor kt terletre koncentrlnak a vizsglatok sorn; alkalmazzk a klasszikus analitikai mrseket (cukor-, savtartalom, pH) s az n. feno los rettsg elemzst. Utbbi esetben igyekeznek megllaptani a bogyban a polifenol vegyletek aktulis arnyait s azok struktrjt. jabban az optimlis szreti idpont meghatrozshoz egyre inkbb hasznljk a bogy tudomnyos alapossg rzkszervi vizsglatt is, egy kikpzett, rzkszervi minstsben jrtas panel segtsgvel, ahol a szvetszerkezet, s egyes illat-, z-, aromakomponensek elemzse ad tmpontot az rs pillanatnyi helyzetrl. Klnsen hangslyos ez az rzkszervi minsts a szlmagra nzve, hiszen pl. a magkesersg, a hzssg megjelense ksbb a vrsborban leg tbbszr a nem kellen kondenzlt, kis molekulatmeg agresszv magtanninok rovsra rhat ( L e M o i g n e et. al., 2007). jszer lehetsget teremt mg e terleten a szmtstechnika fejldse; az egyik in formatikai vilgcg olyan kpelemz szoftvert fejlesztett ki, amely a szlhjbl vett parnyi minta kpe alapjn lthatv teszi a fenolos vegyletek szerkezett, elhelyezke dst, felleti arnyait a bogy hjsejtjeiben ( C h e v a l i e r M., et al., 2003). A bogy hj szerkezetnek rs kzben bekvetkezett vltozsra, s ezzel a kiold
ds folyam atainak krlm nyeire szem lletes pldt ad G lo rie s (1998) ksrlete, am ely szintn m egersti a fenolosan (is) rett kkszl, m int alapanyag fontossgt. A 19. tb lzatban j l lthat, a kiss tlrett szl szvetszerkezete knnyebben engedi el a sznanyagokat - n az n. extrakcis koefficiens - , nvelve ezzel a bor sznintenzitst.

19. tblzat. Cabernet sauvignon fenolos rettsge hrom szreti idpontban

Szreti dtum 09. 13. 09. 20.* 09. 28. Antocianin mg/l hj 1550 1743 1610 j bor 930 1046 1207 Sznintenzits 6,86 8,12 9,15

( G l o r ie s ,

1998)

Extrakcis koefficiens % 61 59 75

7.3.3. Rozborok ksztse

Az egyes bortermel orszgokban szles sklt kpviselnek a rozborok, eltr sznk s jellegk szerint. Sznk a halvny rzsaszntl (hagymahjszn) a cseresznyepiros tnu sig terjedhet. (A nlunk sillernek nevezett borok, a mediterrn trsgben mg a rozborok kzt szerepelnek.) A rozborok ellltsban komoly tradcikkal rendelkez, fknt dl-eurpai orsz gokban e borok ltalban tbb, helyi kk szlfajta s feldolgozs-technolgia tudatos
147

tvzsvel kszlnek. A kierjedt jborok hzastst a klnfle fogyaszti ignyek is meretben vgzik, s gy az egyes pincszetek rozborai vrl vre a fogyasztkznsg ltal ismert minsgben kaphatk a kereskedelemben. Egyes orszgokban (pldul Olaszorszgban) a fehr s a kk szl egyttes feldol gozsa is engedlyezett rozbor kszts cljbl. Kontinensnkn nem engedlyezik azonban a fehr s a vrs borok ilyen cl hzastst, s ebben egyetrts van minden jelents eurpai bortermel orszg kztt. (Az Eurpai Uni illetkes testlete a jelen tkeny kereskedi nyoms ellenre, ppen ezrt utastotta el 2009-ben az erre vonatkoz rmnykodsokat.) Rozborok ksztsre elvileg brmely kkszlfajta alkalmas, idertve az egybknt nagy vrsbort ad fajtkat is. (pl. Merlot, Cabernet, Syrah stb.) A szlt 17-18 must fokkal, teht kellen retten, de nem tlretten clszer szretelni, amikor mg a savtarta lom jl illik az lnk jelleghez. A szl egszsges legyen, lehetleg a kora dleltti rk ban szreteljk, s p llapotban szlltsuk a feldolgozba. A berkezett szlt bogyzszzs utn gyengn (30-50 mg SOTkg) knezzk. A tovbbi feldolgozs attl fgg, hogy a ksztend rozbor vilgos szn, knnyed, friss jelleg vagy pedig testesebb, mlyebb szntnus legyen. A ktfle karakter roz ksztshez vilgszerte a kvetkez kt technolgit alkal mazzk: 1. gyors feldolgozs, 2 . rvid idej hjon ztats. A gyors feldolgozs (kzvetlen prsels) teljesen azonos a fehrszl ztats nlkli fel dolgozsval. A feltrt cefrt haladktalanul a prsbe vezetik, s kmletesen kisajtoljk. Mivel ez esetben csak a mechanikai feltr hats rvnyesl, s a diffzit mellzik, kevs antocianin jut a mustba; a bor szne vilgos lesz. Esetenknt a cefrekszts el is marad, s kzvetlenl a frtket sajtoljk. gy kszl nek az egszen halvnyrzsaszn, knnyed rozk. A hjon ztats esetben ltalban 4 -2 4 rs cefreextrakcit alkalmaznak, az adott termhely fajtavlasztktl, tradciitl fggen. A vilgszerte mintaknt ismert fran cia n. Rose de saigne jellem zen 6-12 rs ztatssal kszl. Az ztats vgn a rozmustot (ahogyan a fehr sznmustot) elvezetik, s a visszamaradt rszt vrsborr erjesztik. (A Bordeaux-i borvidken szinte csak ezt alkalmazzk.) Roson (1967) szerint az ztats dnt tnyezje az id, fknt a sznre s a kismrtk fanyarsg rzetre nzve. A vizsglatok szerint ugyanakkor, a jellegzetes aromk stabili tshoz hozzsegt az, ha a bor gazdagabb antocianinban. (Egyes aromk megjelense gyakorlatilag prhuzamos az antocianinok kiolddsval, fknt 10 s 20 C kzt ztat va.) Figyelembe vve teht azt, hogy egyszerre kellene biztostani a gymlcskaraktert, s mell egy kvnatos sznt, az ztatshoz idelisnak a 20 C tnik. Miutn pedig az emltett vegyletek oxidcira rzkenyek, vdgz alkalmazsa javasolt a mustgyjts alatt (M u r t, 2005). A rozborok sajtos s igen kedvelt gymlcskarakternek kialakulshoz jelentsen hozzjrulnak az ill-tiolok, mint pl. a 3-m erkaptohexan-l-ol (grapefruit jelleg) vagy a 3-merkaptohexil acett (puszpng karakter), tovbb a fenil-2-etanol nev erjedsi sz ter; mindhrmat az lesztk kpezik. Ezek intenzitsa fgg a szlben meglev egyes perkurzorok (cisztein szrmazk) gazdagsgtl, valamint az ztatsi s az erjedsi folya mat krlmnyeinek alakulstl. A jellegzetes aromakp persze ennl szlesebb, nha sauvignonos, mskor bogysokra vagy elsdleges erjedsi aromkra - izo-amil-acett (bannjelleg) stb. - utalhat. Sajnos, egyes rtkes aromk mr 3 hnapnyi trols utn akr 35-60 szzalkkal is cskkenhetnek (Nedijm a ct. al. 2007).

148

Az erjeszts vezets ugyangy kulcskrds a minsgre nzve, mint a fehr bukborok esetben. A mr j l ismert erjedsirnytsi eszkzk (beolts, a hfok kzbentartsa, a knezs vagy a must oxignezse) mell, j eszkz a tbbfle bioaktivtor alkalmazsa. Ezek a kereskedelmi ksztmnyek (pl. Fermoplus, Opti White, Enovit stb.) klnfle ammniumsk, vitaminok, teltetlen zsrsavak, lesztsejtfal-kivonat, szterolok kombi ncii, melyek a beoltsnl, vagy egy erjeds jraindtsnl elsegtik az leszt kiegyen slyozott anyagcserjt, illetve vdik azokat egyes toxikus anyagoktl (alkohol, rvid sznlnc teltett zsrsavak). Hazai ksrletek szerint Kkfrankos, Zweigelt s Cabernet fajtkbl gyors feldolgozs sal vagy egszen rvid, nhny rs ztatssal clszer rozt kszteni. Ezzel szemben a Kadarka s ms gyengn sznezdtt fajtk esetben a 8-12 rs ztats ajnlhat (P sti, 1986). A cefreztats optimlis hfoka, hasonlan a klfldi tapasztalatokhoz, 18-20 C legyen. A kisajtolt must 10-12 C-ra htse s leptse, majd fajleszts beoltssal 16-18 C-on vezetett erjesztse a kvnatos a knnyed, lnk jelleg biztostsa rdekben. Az elmondottak tkrben rthet, hogy a rozborok vilgszerte - kevs kivteltl el tekintve, mint pl. a tlrsbcn szretelt Anjou roz - gyors fogyasztsra kszlnek. Az elegns knnyedsg, lnksg, a mrskelt fanyarsg, valamint a finom, gymlcsjelleg illat- s zkarakter fogyasztsig trtn megrzse, a fogyaszti ignyek kiszolglsa alapvet a sikerhez. Fogalmazhatunk gy is, hogy a j roz, lnyegben kkszlbl ksztett reduktv bor. Ennek megfelelen a borkezelsi technolgia gyorstott tem, a borok trolsa pedig prusmentes anyag trolednyeket (pl. savllacl) ignyel. A kszre kezelt rozbor palackozsakor, ami gyakran mr a szret utn 3 hnappal bekvetkezik, gyakran alkal maznak sznsavazst (frissts) is.

7.3.4. Sillerborok ksztse

A sillerbor, kzp-eurpai borkategria, magyar s rszben nmet nyelvterletek sajtos sga. A sillerbor ksztse sorn nincsenek receptek, annl nagyobb viszont a szerepe a borsz szakember tapasztalatnak, szakmai rzknek. E bor jellege kzelebb ll a v rsborhoz, teltebb, aromsabb, s nmileg fanyarabb, mint egy rozbor. A vilgospiros, knnyed s aromagazdag sillcrborok ksztsnek nhny borvidknkn (pl. Szekszrd, Villny) nagy hagyomnyai vannak. A kvnt alapanyag a jl sznezdtt, egszsges szl. A kkszl cefre hjon erje dsekor kpzd alkohol megindtja a szn- s cserzanyagok diffzijt a hjsejtekbl a mustba. Az erjeds megfelel szakaszban - a borsz ltal megkvnt sznmlysg s fanyarsg elrsekor - a hjon erjesztst megszaktjk. A flig kierjedt sznlevet leen gedik, a szikkadt cefrt pedig kiprselik. A hjon erjeds idtartama ltalban az erjeds indulstl szmtott 2 -3 nap. Ezutn az elvlasztott szni s a prsl tovbberjedse mr egy bortartlyban fejezdik be. Az alkoholos erjedst kveten ltalban a biolgiai almasavbomlst is elsegtik. A sillerborok a rozboml tovbb trolhatk, de itt is figyelemmel kell lenni az oxid cis hatsok elhrtsra, mskppen a bor szne bamulhat, lvezeti rtke cskkenni fog.

7.3.5. Vrsborok ksztse

A vrsborba a kkszl bogyibl kioldhat fenolos anyagok sszessge tkerl. A j vrsbor sznt meghatrozza a gazdag antocianintartalom, amely a tannin- s leukoantocianin vegyletekkel az id fggvnyben klnbz komplexeket kpez. Ezltal a pirosas-vrses szn mlyebb rnyalatot nyer. A bor zt a viszonylag lgy savrzet s a

149

testessg mellett finom fanyarsg jellem zi, melyek egyttesen adjk a vrsborok br sonyossgt. A vrsbor kszlhet: a klasszikus hjon erjesztses technolgia valamely korszer s hatkony m egold snak alkalmazsval, a cefrehevts elvt kihasznl melegtses eljrssal, illetve a klnleges, de munkaignyes sznsavatmoszfrs technolgival. A klnbz feldolgozsi technolgikkal elksztett vrs jbor, ezt kveten, a piaci elvrsok, a helyi sajtossgok s az jbor sszettele szerint megvlasztott trolsi-r lelsi md tudatos alkalmazsval tbbfle fogyaszt ignyt elgthet ki. Az oxidcis hatsok mrtknek, idtartamnak irnytsval, a troledny megvlasztsval, spe cilis beavatkozsok (egyes kezelanyagok, mikrooxignezs stb.) beiktatsval forgal mazhatunk: a) gymlcsjelleget rz, knnyed primr, b) fiatalos, lnkebb, gyors fogyasztsra sznt, c) nehz, telt, szkolt, d) barrique hordban rlelt, e) hosszabb ideig palackban rlelt vrsborokat.

7.3.5.I. Vrsborok ksztse hjon erjesztssel

Szerte a vilgon tlnyomrszt a hjon erjeszts mdszert alkalmazzk a vrsborok ellltsra. A mdszer alapjaiban vszzadok ta nem vltozott, de a technolgiai para mterek megvlasztsval (hfok, extrakcis id, az alkalmazott technikai megoldsok, borrlelsi viszonyok stb.) jelentsen befolysolhat a ksz vrsbor tpusa. A vrsborok ksztsre vlasztott j alapanyag a teljes rettsg vagy legfeljebb a tlrs legelejn ll, egszsges szl. A Botrytiszes fertzs itt mg nagyobb htrny, mint a fehrboroknl. A fenolos vegyletek enzimes oxidcija miatt nagy a bamatrs A hjon erjeszts sorn az erjeds alatt kpzd alkohol fehrjedenaturl s szn kiold hatsa rvnyesl. Az alkohol hat sra a fehrjetasakok burkai permebiliss vlnak, ezltal a szn- s cserzanyagok a folyadkba ramlanak. Ezeknek a jellegzetes vegyleteknek a kioldsa eltr temben megy vgbe. A folyamat elejn gyors temben fokoz dik a sznkiolds, a sznintenzits ers dik, majd a hjon erjeszts kb. 8 . napjtl kezdve cskken. Ezt a 45. bra szemllteti, az sszes polifenoltartalom alakulsnak a fggvnyben. A folyamat annak a kvet kezmnye, hogy a sznanyagok egy rsze a leleped lesztkhz s a szilrd bogy rszekhez ktdik. A sznanyagvesztesg elkerlshez egyes hazai kutatk a hjon erjeszts korbbi befejezst (6-8 nap) ja vasoltk (U rbn , 1985). Ez jrhat t lehet a fiatalos, lnk vrsboroknl, de a hoszszabb szkolst, vagy kishords s palack

sznintenzits

sszes polifenol vegylet

45. bra. A sznintenzitsnak s a fenolos vegyletek mennyisgnek a vltozsa az id fggvnyben ( R ib r h a u - G avo n et al. 1976)
150

rlelst ignyl, nehz, testes vrsborok esetben nem tancsolhat. (Ilyen rvid erjed si idnl ui. a bor fenolos struktrja, fleg a szn tekintetben mg instabil, s a bor gyors sztesse, kifakulsa valsznsthet.) A tanninok kiolddsa az els 2 -3 napban intenzven folyik, ezutn lassan, de folya matosan n a koncentrcijuk. Ez fokozza a bor fanyarsgt, teltsgt. A tanninanyagok feldsulsa egy bizonyos hatron tl mr nemkvnatos folyamat; a bor hzs s keser lesz. Ismt utalunk r: retlen magfenolok, vagy a kevss polimerizlt, s ezrt igen reakcikpes hjfenolok a felelsek mindezrt; megfelel polifenol struktra nlkl nincsen j vrsbor. Haznkban pedig ez ersen vjratfgg! A kt emltett vegyletcsoport (antocianinok-tanninok) komplexei pedig a ksbbiekben fontos szerepet jtszanak a sznstabilitsban. Hjon erjesztshez a szlt szinte kivtel nlkl bogyzzk s zzzk. A bogyzs itt jval fontosabb, mint a fehrboroknl, mert a kocsny durva z fenolos vegyleteket tartalmaz. A keletkez alkohol a felszabadul hvel egytt kulcsfontossg tnyezi a diffzis folyamatoknak. A cefrekezelsi mveletek kzl a knezst a vrsborok ksztse sorn is hossz ideje ltalnosan alkalmazzk. Az j tudomnyos eredmnyek gyakorlatba trtn tl tetsre ltunk viszont olyan megoldsokat, mint az enzimkezels, a borszati tanninok hasznlata, illetve a mikrooxidci. A knessav vitathatatlan elnye a sznanyagfeltrs fokozsa, s az oxidcis folya matok fkezse. Korbban tbb szerz a nevezett elnyk jobb rvnyeslshez nagy adag (150-200 mg/kg) cefreknezst javasolt. A kmiai kezelsekkel szembeni idegen keds azonban a knessav-adagok visszaszortst is kveteli. Ennek figyelembevtel vel a cefrt maximum 50-80 mg/kg knessavval ajnlatos kezelni, fleg, ha clunk az almasavbonts elsegtse is. Mr tbb vtizede hasznlnak a vrsbor erjesztshez is, hasonlan a fehr szlk cefrekezelsnl megismert md szerint enzimkezelseket, de a cl itt fleg a sznanyag hatkonyabb feltrsa. A haznkban is jelenlev vilgcgek sokfle enzimksztmnyt forgalmaznak, ezek zme alapveten pektolitikus hats, de sok esetben ms (cellulz, hemicellulz, glukanz stb.) aktivitst is mutatnak. (Nhny plda ismertebb granullt vagy folykony enzimksztmnyekre: Endozym rouge, Vinozym, Lallazym Ex.-V, Trenolin rouge DF, Trenolin color DF, Dpectil Extragarde FCE.) A legjabb vizsglati eredmnyek szerint az adagolt enzimek a bogy belseje fell ki fel hatnak. Egyes vlemnyekkel ellenttben az enzimek nem bontjk le a sejtfalakat, vi szont trkenny teszik azokat, ezzel megknnytve egyes hjalkotk felszabadulst s a sajtolst is. Az enzimadag nvelse lehetv teszi azt, hogy a hj szerkezetben mlyebbre hatoljunk, s tbb anyagot oldhassunk ki a hjbl. Az esetek dnt tbbsgben az zta tsi enzimek alkalmazsa erteljesen megnveli egyes hjalkot vegyletek koncentr cijt a ksz borban (poliszacharidok, tanninok, antocianinok). Ilyen esetekben a borok szne ersdik, ami magyarzhat tbbek kzt az enzimek tbb tannint- s antocianint kiold kpessgvel. M indez pedig knnyti azt a kopigmentcit, ami az idben stabil, valamint a kn-dioxid hatsra nem szntelened tannin-antocianin kombincik kp zdshez vezet. A kapott borok ltalban teltebbek, koncentrltabbak, kevsb hz sak, vagy keserek. Mindezek htterben az ll, hogy a hjtanninok kiolddsa szelektv, hinyzik a magvakra gyakorolt enzimhats, a zselatinindex-cskkcns, a magasabb HC1 index jelzi a polimerizltabb hj fenolok jelenltt ( D u c r u e t et al., 1 9 9 7 ) . jszer megllapts, hogy az ilyen extrakcis enzimek, szlbl kivont tannin ada golssal kombinlva, segthetnek a szrkerothads hatsaival szemben is. Ismert, hogy a pensz ltal megtmadott szl vrsbora hajlamos a sznvesztsre, vagy a nem tetszets srgs-narancsos tnus sznrnyalatra. A httrben ilyenkor oxidcis jelensgek llnak. Mivel a lakkz fehrje, rthet, hogy reagl az adagolt tanninokkal, s inaktivldik.
151

A tannin teht antioxidns hats ebben az rtelemben, az enzimek pedig elsegtik a hatkonyabb kiolddsi folyamatot, mrskeltebb knezsi igny mellett (Poinsaut et al. 2004). A gymlcs jelleg karakter megjelense ma mr a vrsborokban is jfajta lehetsg a bor elvesztett pozciinak visszaszerzsre, fknt a fiatalabb fogyasztk kzt. Tipikus ilyen gymlcsaroma pl. a karotnbl s a luteinbl kpzd bta-jonon (piros bogy sok), illetve a damascenon (virg, egzotikus gymlcs). A fehr cefrk kezelshez bevlt hidcgmacerci mintjra fejlesztette ki, specilisan kk szl cefrjre, az IMECA cg azt a rendszert, ahol a kkszlt a bogyzs utn egy specilis tangencilis lelvlasztn viszik t, s az tlagosan -3 C-os hidegkezelst, tbb lpcsben, n. hidegfrdkben csak a hj kapja meg. A maghmrsklet egy-msfl perc alatt elrhet, a htkzeg a frdben pedig az a szlmust, amit reggelente nyernek, s egsz nap keringtetnek -5 C-on (Crkspy, 2004). Az alkoholos erjeds megindulsval a szn-dioxid felhajt erejnl fogva a cefre szilrd rszeinek jelents rsze (bogyhj, hsfoszlnyok, lha magvak stb.) a felsznre emelkednek s sszetmrlnek. (A kifejlett magvak az erjeszt edny aljba sllyed nek.) Ez az n. trklykalap, melynek megbontsa s hatkony visszam entse a folya dkfzisba minden hjon erjesztses technolgia alapvet kvetelmnye. Az extrakci mdszerei s krlmnyei dntek a ksztett bor minsgre. E tnye zk: az ztats (hjon erjeszts) hfoka, a cefre szilrd s folykony elegynek egytt tartzkodsi ideje, a trklykalap visszam entsnek mdja. Mindezek fontosabbak, mint az erjeszttartly konkrt mszaki megoldsa. Az utbbi vekben egyre nagyobb jelentsget kapott az erjesztsi id s az azt kvet ztatsi idszak nhny jelensge (a kierjedt jbor s trklye nhny napig mg egytt marad), melynek krlmnyei jelentsen befolysoljk a sznstabilitst (Vivas, 1993). Emellett a vilg jelents borszataiban megjelentek s a napi gyakorlat szintjn hasznla tosak, egy vtizede mg ismeretlen jszer megoldsok, melyek egyrszt az idben stabil s fejldkpes sznanyagok ltrejttt, msrszt a hannonikus s kerek, finom tanninokkal rendelkez vrsborkarakter kialakulst clozzk. Ilyen innovatv beavatkozsok a borszati tanninok adagolsa s a mikrooxignezs. A kvetkezkben sszegezzk e tnyezk elvi alapjait is. A fenolos anyagok kiolddsa magasabb hfokon kedvezbb. A hjon erjeszts klaszszikus hmrskleti optimuma 28-32 C. E fltti hfok mr fkezheti az leszttev kenysget, az alkoholos erjeds szablyos lefolyst. A vrsborok kztt manapsg egyre npszerbbek a gymlcsjelleg, fiatalos tpu sok is, melyek knnyedsgt mr veszlyeztetheti az emltett magas erjedsi hmrsklet. Ezeknl alacsonyabb, 25 C krli tartomny javasolhat. Mindent egybevetve a hjonerjesztssel kszl, klnbz jelleg vrsborok ajn lott erjedsi hmrsklete 25-32 C kztti. Olasz vizsglatok (Celotti-Franccschi, 2004) igazoljk, hogy a magasabb erjedsi hfok az erjedsi-ztatsi szakasz vgn elsegti a sznstabilizldsi reakcikat. (A hosszabb rlelsre ksztend, nagy vrsboroknl ez kulcskrds.) A hjon erjesztst tanninadagolssal kombinlva s mrskelt oxign beve zetssel, az ztats-erjeszts 2 . napjtl, az emltett magasabb hmrsklettel egyttesen, hossz tvra stabil sznt biztostott. (Ugyanakkor viszont egy alacsonyabb hfokon veze tett ztats esetn a tanninadagols eredmnytelen, a kvnt tannin-antocianin komplexek nem jnnek ltre!) Egy magasabb hfokon vezetett, de rvid (6-10 napos) erjeszts sem teszi lehet v az antocianin- s tanninvegyletek komplex kpzdsi reakciinak az indtst. Az

ilyen vrsbor szntnusa az id elrehaladtval kifakulhat, mert ebben az erjedst kzvetlenl kvet peridusban zmmel monomer antocianinok vannak jelen, melyek mg nem stabilak. Az gretes sznstabilitshoz ezt kveten mg 1-3 heti egytt tarts (zs) szksges. Rgtn meg kell azonban jegyeznnk azt, hogy a reakcik lezajlsnak alapfelttele a rszvev komponensek megfelel kmiai mrettartomnya. Sem a kis molekulatmeg, alig kondenzlt, sem pedig a tl nagy, ersen polimerizlt fenolos p tkvek nem kpesek hatkonyan rszt venni abban a tannin-antocianin komplex kpzdsi reakcisorozatban, melynek maximuma ltalban az erjeds vge utn 6-10 nappal jelentkezik. A jelensg htterben pedig ismt csak a fenolosan kellen berett alapanyag hinya ll, azaz a hossz idej erjeszts-ztats alkalmazsa csak ott indokolt s vezet eredmnyre, ahol a bogy hjban s magjban tallhat polifenolok (a magban jellem zen 6-8 egysgben polimerizldott procianidin molekulk) szerkezetileg alkalmasak a stabil sznt s a brsonyos tanninrzetet biztost komplexek ltrehozsra (P sti, 2002). A tanninok hagyomnyos fehrjcstabilizl szerepe mellett az utbbi vtizedben el trbe kerlt oxidcis jelensgekkel szembeni alkalmazsuk is, s ezzel a kereskedelmi tanninksztmnyek (pl. Graptan, Vitanil V, Tannin Multi, Tannin Grape, stb.) fontosakk vltak. A csoport kmiailag kondenzlt s hidrolizlhat tanninokra oszthat. (Az utb biak kzt jl ismertek a fahordkban is megtallhat gallotanninok s az ellgtanninok.) A forgalmazott tanninokat sokfle nvnyi alapanyagbl vonjk ki (szlhj, mag, kvebraccsfa, tlgy stb.). Eltrek az sszettelk, msok a jellem z fehrjetannin komp lexeik, melyek az rzkszervi jelleget is befolysoljk ( C e lo tti e t al. 2000). A kereske delmi tanninksztmnyeket adagolhatjk az erjeszts, borkszts alatt, valamint a bor rlels kezdeti szakaszban. A vlasztott tannintpus, (fa- vagy szl) a kezelsi adag, a beavatkozs konkrt idpontja (cefrhez, jborhoz stb.) ma mg kutatsok trgya, de nhny alapelv mr krlhatrolhat. Ismert, hogy a borminsg s a stabilits ersen fgg a borban lev antioxidns hat s vegyletektl. Kzlk taln a legfontosabbak a fenolos alkotk, kztk a tanninok, melyek befolysoljk a sznt s az zrzetet is. Felttelezik, hogy egyes poliszacharidok a borban kapcsoldhatnak a tanninokhoz a bor trolsa sorn. Az idben a tanninok s poliszacharidok vegylse, valamint a mrskelt oxidci elsegti a hzs fanyarsg mrskldst, a bor rett vlik. Az alkalmazs azonban gyors forgalmazsra sznt boroknl knyes lehet, mert az adagolt tannin nem mindig tud beplni a bor szerkezet be, s kitkzik abbl (S a u c ie r-G lo rif.s, 2000). Klnlegesen fontos a tanninok hatsa az oxidcis jelensgek szablyozsban is. A szabad antocianinok instabil sznanyagok. Az jbor szne dnten a szabad (monomer) antocianinoknak ksznhet. m ezek kmiailag instabilak, gy az rlels sorn a kon centrcijuk gyorsan cskken. Mint ismert, a stabil szn kialakulsa kondenzlt tanninok s antocianinok kzt lt rejv stabil polimerek kpzdsnek eredmnye, direkt mdon, vagy acetaldehid h don t. A clra a szl s a bor termszetes oligomer vagy polimer formj (katechin, epikatechin) tanninjai a legalkalmasabbak. Az ilyen vegyletek ellenllnak olyan szntelent hatsoknak, mint a h, a fny vagy a knessav. A hozzadott szl eredet borszati tanninok pozitv hatsait a borksztsnl, s k sbb is, tbben kimutattk. Az alkoholos erjeds utn - mikor a bor bven tartalmaz szabad antocianint s acetaldehidet - , a lefejtskor adagolva a ksztmnyeket, a konden zci felttelei adottak. Alacsonyabb sznmyalatak, lnkebb vrs sznek lesznek a borok, a monomer antocianinok mennyisgnek cskkense pedig jelzi, hogy ezek a ve gyletek bepltek a stabil kondenzlt antocianin-tannin kombincikba. Ezzel szemben hidrolizlhat tanninksztmnyek adagolstl ebben a fzisban (ellgkivonat, fatannin stb.) ilyen hats nem vrhat, azok szerepe inkbb az rlels szakaszban bizonytott (lsd mg: barrique rlels).
153

Ahogy az mr vilgoss vlhatott, a vrsborok szletse, kezelse s rlelse sorn, ppen a nagyszm fenolos vegylet jelenlte miatt, az oxidcis behatsok alapvetnek tekinthetk. A hangsly ez esetben egyrszt az oxidcis hats idtartamn, msrszt pe dig mrtkn van. A hagyomnyos, porzus szerkezet ednyek (fbl kszlt erjesztk s rlel hordk) idejn a krds nem merlt fel, hiszen a bort kialakulstl kezdve rte egy folyamatos, de mrskelt oxidcis hats. A prusmentes tartlyok trnyerse, s a borzls mdosulsa adta az tletet, lehet-e a kvnt mrtkig s idtartamig modellezni, egy megfelel berendezs segtsgvel a termszet ltal korbban megbzhatan biztos tott oxidcis hatsokat. Ennek a kutatsi tevkenysgnek lett az eredmnye, a ma mr fehr s vrsborokhoz egyarnt alkalmazott mikrooxignezs. Egy erre a clra fejlesztett, szmtgp ltal vezrelt program segtsgvel, a borsz l tal elre megszabott borksztsi vagy kezelsi fzisban, ml/literre megadhat dzisban, mikrobuborkok formjban oxigngzt adagolnak a mustba vagy a borba. (A buborkoltatst vgz fej leginkbb egy akvrium levegadagoljhoz hasonlt.) A kis adagokban bejut oxign, affinitsnak megfelelen, reakciba lp a kzegben jelenlev vegyletekkel, elsegtve ezzel az ppen aktulis borszati cl megvalsulst. A teljessg ignye nlkl, nhny mikrooxignezsi lehetsg: fehr vagy vrs mustokban az leszt tevkenysg segtsre, erjed vrsborban a tannin-antocianin kombincik kialaktsra, almasavbonts beindtsnak elsegtsre, a borrlels szakaszban a fahords rlels kivltsra. Az albbi 20. tblzat ( K lla y , 2004) a mikrooxidcis kezelsek lehetsges helyeirl s a kezelsek ltalban megszokott adagjairl ad ttekintst. Termszetesen mindez csak irnyokat jelez, hiszen az oxign alkalmazst mind mennyisgileg, mind a bejuttats legmegfelelbb peridust nzve, aprlkosan kell rtkelni, a kezelend bor s a cl ismeretben. 20. tblzat. A mikrooxignezs alkalmazsi lehetsgei
O,-koncentrci Must 3-5 ml/l (4-7 mg/l 20 C-on) 1-3 ml/l (1 -4 mg/l 20 C-on) kb. 10 ml/l (13 mg/l 20 C-on) 1-4 ml/l (1,3-5,2 mg/l 20 C-on) Mikor 1-2 nappal az erjeds kezdete utn Erjeds utn (acltartly vagy barrik) Az erjeds befejezs tl a biolgiai almasavbomls beindulsig Az rlels sorn
(K
llay,

2004) Elnyk lesztk szaporodsa, egyenletes erjeds Reduklt jelleg, H,S m egszntetse fejts nlkl

Idtartam 1-2 nap

j bor

1-24 ra

j bor

10-30 nap

A bor struktrjnak felptse, stabilizlsa. Polifenolok, antocianinok polimerizcija. A bor harm onizlsa. Komplex arom akp, hossz testes brsonyos z!

Bor

6-12 hnap

A mikrooxignezs a vrsborkszts s rlels sorn fknt a fenolos alkotrszek fej ldsnek s strukturldsnak rdekben fontos; az almasavbonts eltt, hogy ltrejj jenek az acetaldehid-hidak a tannin s antocianinmolekulk kzt, az almasavbonts utn pedig a fenolos vegyletek polimerizcijt, az rlelshez szksges szerkezet kialakul st segti el, de az aromakphez is hozzjrul ( P ila tte et al. 2005). Mint emltettk, a kialakul trklykalap visszam entsnek konkrt megoldsa inkbb technikai krds, hiszen alapelveit tekintve tbb szz ve azonos, s a jelenkor borsza
154

szmos kirlelt konstrukci kzt vlogathat. A ma korszernek tekinthet megoldsok esetn a hangsly az extrakci hatkonysgn, a kmletes bemertsen (a sznanyagokat adszorbel seprmennyisg cskkentse rdekben) s a kzimunka-igny elkerlsn van. Ebbe a krbe ma ugyangy belefr a manufakturlis, de korszer s higinikus kci, mint a savll aclbl kszlt, s gyakorlatilag tkletesen automatizlt sokfle tartly, ahol a sznbor leengedse utn a visszamaradt trkly kitrolsa emberi kz rintse nl kl, a sajtolshoz is biztostott. A trklykalap m egbontshoz s mozgatshoz elterjedtek a kvetkez megoldsok:

Statikus rendszerek. A hjon erjeszts sorn kzi csmszlssel (kci), illetve a kpzd
szn-dioxid-nyoms kihasznlsval vagy szivatty kzbeiktatsval (ma egyre gyak rabban e kt rendszer kombinlsval) teremtik meg a folyadk cirkulcijt. A tartly als rszbl felraml (ramoltatott) erjed must - ma mr leginkbb nyomsrzkel automatika ltal vezrelve - elrasztja a trklykalap felsznt vagy a fellp hirtelen nyomsess knyszerti a szilrd rszeket a tartly als harmadba vissza. Csak felsoro lsszeren nhny jl ismert, bevlt s elterjedt tartlytpus e krbl a hazai gyakorlatban: Padovan, Gimar, Defranchesci, Vel, ELBER nyomsimpulzis tartly stb. Klnsen npszer lett az elmlt vtized egyik sikeres fejlesztse, a Ganimede elnevezs vrs borerjeszt. Itt egy szellemes elrendezs, n. by-pass szelep segtsgvel - kicsit hason lan a hajdani automata vrsborerjesztk elvhez hirtelen ltrejv nyomsess ejti vissza a trklykalapot, s gyakorlatilag tkeveri a teljes folyadkmennyisget. A rend szer zrt jellege kvetkeztben oxidcis hatsok sem rvnyeslnek, az erjesztsi ciklus egyb paramtereinek szablyozsval a tapasztalatok szerint j lehetsgek knlkoznak knnyed, gymlcs jelleg vrsborok ksztsre (46. bra).
G animede Ganimede

erjeds - kzps gzfelram ls

gzelvezet-szelep nyitsa

46. bra. Sznsavm acercis vrsborerjeszts Ganimede tartlyban

155

A dinamikus rendszerek esetben valamilyen mechanikus csmszl-szerkezet vagy krforg rendszer tartja a megkvnt s belltott idszakokban mozgsban a cefrt. Ilyen rendszer pldul, a mr 30 ve konstrult Seitz-fle Roto-tartly vagy a korszerbbnek tekinthet, n. tapos csmszl szerkezettel szerelt tartly, melyek kzl tbb is si keresen mkdik Magyarorszgon. Lteznek laptos, vagy specilisan kikpzett keverelemmel szerelt tartlyok is (pl. Dobossy-tartly). Az ramlstani viszonyok figyelem bevtelvel alkottk meg az igen hatkonynak s kmletesnek bizonyult Saby-Clavel elnevezs szerkezetet Bordeaux-ban. Programozhat keverelemei - kiss a kaszhoz hasonl profillal - egy csavarorsn mozognak fel-le, sztnylnak a tartly teteje alatt s lesllyednek lassan, fggleges irnyban. A trklykalapra gyakorolt nyoms, a sllye ds tempja szablyozhat ( 1-6 cm/sec). tjuk vgn az elemek - llthat mlysgben - 1/8 fordulatot tesznek, mieltt jra felemelkednek (C h a to n n e t, 2001). Hangslyozni kvnjuk mg egyszer, a dinamikus szerkezetek minstsnl alapvet szempont kmletessgk, azaz a mkdsk sorn kpzd ledkmennyisg arnynak minimalizlsa. A piaci ignyeket minden szempontbl kielgt vrsborok ksztsre vilgszerte az alkoholos erjedst kvet biolgiai almasavbonts a jellem z, st a legtbb orszg gya korlatban ktelez. A ktfle fermentci egyetlen hossz folyamatban megy vgbe az erjeszttartlyban. A malolaktikus fermentci kvnt hfoka 20 C krli. Az alkoho los erjeds utn a bor tbbnyire nmagtl hl le erre a hmrskletre. A malolaktikus er jeds eltt kerlik a knezst. Az almasavbomls spontn folyamatknt vagy tejsavbaktrium starterkultrs beoltssal megy vgbe. Burgundiban szmos termel viszont elzr kzik a beolts ltal biztostott gyorsasgtl - mert G e rb a u x -B riffo x , (2002) kzlse szerint - , a hosszabb folyamatknt lezajl almasavbonts kedvez a sznnek, 10 15%-kal kisebb a sznanyagvesztesg. A malolaktikus fermentci sajtos jelleget ad a vrsbor karakternek. A tejsav kpzdse mellett specilis aromaanyagok keletkeznek. A kierjedt vrs jborok lefejtse s alapknezse utn mr a borkezels lpsei kvet keznek. Meg kell azonban emltennk egy jdonsgot. A fehrboroknl hasznlt finom seprn tarts ma mr a vrsborok trolsa sorn is megjelent. A folyamat sorn interak ci lp fel az autolzisen tes lesztsejtfal poliszacharidjai s a bor polifcnoljai kzt, ez pedig a sznre s a hzssg rzetre pozitv hats. A mrsek szerint a vrsborok finomseprn rlelse sorn nem trtnik vltozs az sszes antocianintartalomban, de n a lektdtt - teht stabil - antocianintartalom. A kolloid llapot tanninok mennyisge ugyangy n, a fanyarsg rzetet jelz zselatin-index pedig cskken (Fuster-Escot, 2002).

7.3.5.2. Vrsborok ksztse melegtses eljrssal

A melegtses vrsborkszts esetben a h fehrjedenaturl hatst hasznostjuk. A hkzls s a megszabott kioldsi id utn a kkszl cefrjbl vrs mustot nyernk, melyet hasonlan a fehr musthoz, borr erjesztnk. A melegtses technolgia megjelense mind a vilgban, mind M agyarorszgon a 60as vek vgre tehet. Mr a technolgia els kpviselit (Alfa-Laval Rosenblad spi rlcsves cefrehevt, IMECA immerzis hevt) jellem ezte a knnyen automatizlhat, vonalszern megtervezett gprendszer, amely nagy kapacits, iparszer feldolgozst tett lehetv. Az emltett technolgik 1-2 perces, 60-70 C-os cefrehevtst, s ugyan ezen a hfokon, 1/2-2 rs, n. hntartst alkalmaztak. (A hkezels hatsra a sejtek, illetve fehrjemembrnjaik tjrhatak lesznek, a hntarts alatt a szn- s cserzanyagok kiolddnak a mustba.) A melegtses elven mkd berendezsek els nemzedke - mindentt a vilgon - a 80-as vek elejre httrbe szorult. A tmegborok irnti piaci igny radiklis cskkense mellett ennek oka volt mg:

156

 az zemeltetsi (energia) kltsgek robbansszer megemelkedse a 70-es vek kzepn, amit mg slyosabb tett a gyakran energiapazarl, nem rentbilis gp rendszer, az elkszlt vrsbor uniform izlt jellege, s vgl a leglnyegesebb ok, a melegtssel kszlt vrsborok nehezebb tisztthatsga. A cefrehevts alapjaiban jl irnythat technolgia. Ugyanakkor kedvezetlen tech nolgiai kvetkezmny az, hogy a kapott vrs must vagy jbor nehezen tisztthat a szoksos statikus leptssel. Ez utbbi jelensg oka az, hogy a hevts inaktivlja a szlbl a mustba tkerl termszetes pektolitikus enzimeket. Ennek kvetkezmnye knt a zavarost anyagok kicsapdst gtl vdkolloidok (nylkaanyagok) lebomlsa meghisul, s a vdkolloid hats miatt a szoksos tisztt kezelsek hatstalanok. Tbb esetben specilis enzimksztmnyeket ajnlanak ilyenkor a tisztulst gtl anyagok le bontsra (pl. Trenolin Thermo DF, Trenolin T-stab.DF). A kezels utn, napjainkban fknt a vkuumdobszrket hasznljk a meleg mustok tiszttsnak cljbl, m ezek igen jelentkeny mennyisg krnyezetszennyez hulladkkal mkdnek. A melegtssel nyert mustok szrssel trtn tiszttsnak tovbbi alternatvi a szepartor, a tangencilis szr s a flotci. A vizsglatok szerint a flotci tnik a leghatkonyabbnak a cefrehevtssel nyert mustok tiszttshoz, megfelel teljestmny mellett, m a dobszrhz viszonytva gyengbb tiszttsi eredmnnyel ( D e s s e ig n e - C a b o u l e t , 2002). A melegtses technolgia modernizlt vltozatban jra feltnt a 90-es vekben (Kieselmann, Red Hunter), s tbb helyen hasznlatos. Az eljrs mdostsai kzt ki kell emelnnk, hogy a gyors, erteljes cefrehevtst kveten ma mr vagy hosszabb, de ala csonyabb (30-40 C) hfokon trtn hntarts kvetkezik; vagy pedig csak a mustot hevtik fel, gy a kolloidlis zavarossgok kezelhetbbek. Emellett a vonalak szerves egysgei a hatkony tiszttst szolgl berendezsek is, mint a szepartor, vagy a tangencii is szrgp. A melegtses technolgit penszes, rothadt kkszl feldolgozsa esetben is jl al kalmazhatjuk. Ilyenkor a hhats segti a rothads kvetkeztben rszben roncsoldott szvetekbl a sznanyagok teljesebb kinyerhetsgt, emellett inaktivlja a bamulsi fo lyamatokrt felels, Bothrytis ltal termelt lakkz enzimet.

7.3.5.3. Vrsborok ksztse sznsavatmoszfrban

A sznsavatm oszfrs vrsborkszts (FLANZY-eljrs) a bels szveti enzim ek ltal induklt specilis ferm entcis jelensgeken alapszik. A z alkoholos erjedsnek itt csak a folyam at legvgn, a sznsavatm oszfrban lezajl anaerob m etabolizm usok utn kinyert szn- s prslevek borr erjesztsekor ju t szerep.

A kzimunka-ignyes, nagy gondossgot ignyl eljrs klnleges gymlcskarakter, hzastsra jl hasznlhat vrsbort eredmnyez. A mdszert szleskren ismerik ugyan, de vilgszerte csak igen kis mrtkben alkalmazzk a gyakorlati borszatban. A mdszer elmleti alapjaival - P a s t e u r nyomn - az 1930-as vekben M. F l a n z y kezdett el foglalkozni. A bonyolult anaerob metabolizmuson alapul, enzimes folya matrendszer nhny rszfolyamata (klnsen a bogyn belli szveti fermentci) ma mg nem tkletesen ismert. A technolgit F l a n z y (1987) munkja alapjn ismertetjk. A technolgia az p szlbogyban lezajl jelensgeket hasznlja ki. A szigoran anae rob felttelek kztt specilis lebont s felpt folyamatok zajlanak le. A sznsavatmoszfrs vrsborkszts ngy jl elklnthet fzisra oszthat. Az egyes fzisokat s azok legfontosabb ismrveit szemllteti a 47. bra. A z 1. fzis sorn a CO,-gzzal feltlttt tartlyba betltik az p szlfrtket. Mivel a bogyk roncsoldsa nagyobb mennyisg trdsmusthoz s a jelenlv lesztk miatt

157

betlts

co2

h
szl
C 02

p szl gzfzisban p szl folyadkfzisban trdsmust

alkoholos erjedshez vezetne, alapkvetelmny a kmletes tartlytlts, a bogyk psgnek m i nl teljesebb megrzse. A 2. fzis a legdntbb szakasza a borksz tsnek. A szlbogyk kezdetben, 24-36 rn t, a tartly lgterben lev CO,-ot abszorbeljk, ezrt a fogyst ebben a szakaszban tovbbi gzbevezetssel ptoljk. A ksbbiekben a bogy kon bell enzimatikus folyamatok indulnak meg, amelyek eredmnyeknt: almasavbl etilalkohol kpzdik (a techno lgit egyediv tev n. malt-katabolizmus rvn), az almasav degradcija miatt pedig a pH emelkedik, specilis, csak az gy kszlt borokat je l lemz illat-, zamatanyagok jnnek ltre (etil-cinnamt, benzaldehid, vinil-benzn stb.), savkpzds (borostynksav, vagy az egyes aroma sszetevk perkurzoraknt is mert shikiminsav), illetve magasabb rend alkoholok kpzdse zajlik le. Emellett kezdettl fogva jelen van s a bogyk sztessvel tovbb zajlik a jelenlv lesztk l tal kivltott, de igen korltozott alkoholos erjeds is, a bogykbl kiszabadult mustban. gy teht egyszerre van a tartlyban jelen az anaerob metabolizmus a gzfzisban (p bogyk a tartly fels harmadban), a folyadkfzisban (p bogyk a tartly aljn sszegylt mustban) s egy fkezett, klasszikus, alkoholos erjeds (a 2 . fzis vgre az alkoholtartalom nem tbb mint 2-3% ). Az anaerob metabolizmus llapotban lev p bogy, a szn-dioxid mellett, kpes a kr nyezetben lev alkoholt is (illetve annak gze it) abszorbelni. Az alkoholgzk tmossk a sztes bogyhjat, a kls alkohol bediffundl a bogyba (ozmotikus transzfer), s gy a hjbl a bogyba old polifenolokat, addig kttt formban lev illvegyleteket, s elnys szterkpzdsi reakcik mennek vgbe. Az els fermentcis f zis szoksos hmrsklete 28-30 C, idtartama 8-10 nap (48. bra). A 2. fzis lezajlst kveten, leengedik a sznlevet, s az elfolysodott, kk sznt elvesz t bogy tmeget kiprselik. A klnvlasztsra szksg van azrt is, mivel a technolgit je l lemz illat- s aromaanyagok tbbsgkben a bogykba zrt prslben tallhatk, azaz a prsl

szni

4
erjedsben lev szn- s/vagy prsl

47. bra. A sznsavatm oszfrs

vrsborkszts smja ( F l a n z y et al. 1987) 1. p szl betltse, 2. els fermentcis fzis, 3. lelvlaszts (szni), prsels (prsl), 4. msodik fermentcis fzis (alkoholosmalolaktikus erjeds) AM = anaerob metabolizmus AE = alkoholos erjeds A = ztats MF = malolaktikus fermentci

158

az rtkesebb, bortech nolgiai szempontbl nemesebb alapanyag. szveti A 3. (prselsi) f zisbl a mr erjeds fe rm en tci ben lev mustot a biz tonsgos erjedshez fajlesztvel beoltjk z ta t s s az erjesztst 18-20 C-on vezetve, azt ki erjesztik, majd tech nolgiai eszkzkkel a lk o h o lo s elsegtik a kvnatos erjed s malolaktikus ferment ci lezajlst. A 4. fzis az alkoho los s a malolaktikus 48. bra. A sznsavatm oszfrs vrsborkszts els fzisnak fermentci. jelensgei (az UVB-Bourgogne kiadvnynak brja alapjn, 1996) Az eljrssal nyert vrsborok elssorban gymlcss jellegk miatt rdemelnek figyelmet. Az rlels sorn ez a karakter cskken, majd egy id utn belesimul a vrsbor megszokott jellegbe. Ebbl addan az gy kszlt bor elsdlegesen gyors forgalmazsra sznt, knny vrsborok hzastsi alap jaknt jn szba. M agyar viszonyok kzt P sti et al. (1995-1996) vizsgltk a mdszer hazai alkalmazhatsgt. Megllaptsaik szerint egyes, minsgi vrsborok ksztsre ritkbban alkalmas fajtk sznsavatmoszfrs feldolgozsa elsegtheti az adott szlfaj tajo b b hasznosthatsgt. Sok tekintetben rokon technolgia a szigor sznsavatmoszfrs kezelsnl sok kal elterjedtebb primr vrsborkszts. A borpiacon ennek legismertebb kpviselje a Beaujolais nouveau. Az elmlt vekben tbb magyar termel is megksrelt hasonl jelleg bort fogalmazni. A primr technolgia lnyeges klnbsge a F la n z y eljrshoz kpest, hogy a tartlyba helyezett p frtkben ugyangy elsegti az els nhny napban az anaerob jelensgek lezajlst, m a ksbbiekben tg teret enged a klasszikus hjonerjedsnek azzal, hogy az p frtk mellett szoksosan feltrt frtk is vannak a tartlyban (60-70% ). A mr eml tett ozmotikus transzfer jelensgt F o n d v illf -B a g n o l (1996) oly mdon javasolja el segteni, hogy a macercis tartly magassgnak 30%-ig erjed mustot, vagy egy erje dsben lev msik tartly alkoholban ds gzeit bevezetve a primr alapanyag tartlyba, elsegtjk az anaerob aromk kpzdst s azoknak a hjbl a bogyba juttatst. Az ilyen tpus borokat az almasavbonts, pihentets s gyors (nhny hetes) kszrekezels utn, mint friss, rusztikus vrsbort, mg az adott vben forgalmazzk.

8. A BOR KEZELSE

A must kierjedse utn keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. lvezeti rtkt rontjk a benne szuszpendlt anyagok, melyek rszben a mustbl kerlnek t, rszben az erjeds, majd a borfejlds folyamn bonyolult fizikai, kmiai s biolgiai vltozsok eredmnyeknt keletkeznek. A zavaros jbor a gravitcis lepeds folytn tisztulni kezd, ezltal mindinkbb l vezhetbb vlik. A tisztulsi folyamat azonban lass s nem tkletes. Ezrt a bort ha tkony kezelsekkel kell megtiszttani. A borok g\>ors megtiszttsa a mai borszati elvek figyelembevtelvel fontos technolgiai s zemgazdasgi kvetelmny. A bor lvezeti rtkt a tisztasg mellett alapveten meghatrozza fbb alkotrsze inek arnya, sszettele. Ezrt a borok esetleges sszettelbem hinyossgait mielbb meg kell szntetni, s ezt kveten a borokat a szksges ideig rlelni kell. A bor fejldse, rse rendkvl bonyolult folyamat, mely az erjedstl a palackozsig, st a fogyasztsig terjed. Ezalatt igen sok, mig sem teljesen tisztzott fiziko-kmiai, k miai reakci jtszdik le. A reakcik kezdetben nagyobb sebessgek, ksbb lassbbodnak. Az rs teljes idszakra a folyamatos talakuls jellem z, melynek eredmnyeknt kialakul s mindinkbb vglegess vlik a bor illata, zamata, jellege. A bor rsben a boralapanyag (szlterms) minsge s szmos ms, figyelemre mlt krlmny mellett legjelentsebbek az oxidcis-redukcis folyamatok, illetve vi szonyok. A modem borszati technolgia eszkzeivel befolysolhatk az rsi folyama tok. Aszerint, hogy az oxidcis vagy a redukcis hatsoknak mikor s milyen mrtkben engednk teret a bor rsben, megklnbztetnk reduktv, mrskelten reduktv, mrs kelten oxidatv s oxidativ borkezelst. Kzttk azonban merev hatr nem hzhat. Az egyes technolgik kivlasztsban, illetve kombinlsban a szlterms minsge l talban determinl, az zemgazdasgi, piaci stb. viszonyok pedig befolysol tnyezk. Az oxidcis-redukcis vltozsok nemcsak a bor rst befolysoljk, hanem lncreakciszeren indtanak meg olyan fizikai, kmiai, st gyakran biolgiai folyamatokat, melyek a bor jabb s jabb zavarosodst okozhatjk. A folyamatok sora tulajdonkp pen mr az erjedssel egytt megkezddik; a keletkez alkoholban bizonyos anyagok oldhatatlann vlnak, kicsapdnak. A zavarosodsok mindaddig ismtldnek, mg a bor kell stabilitst nyer. A borstabilizci a palackozs trhdtsval vilgviszonylatban a borszat kulcskr dsv vlt. Mindezeket sszefoglalva a bor kezelsnek clja a bor keletkezstl a forgalomba hozatalig, illetve elfogyasztsig a kvetkez ketts technolgiai feladat teljestse: 1. A borfejlds irnytsa az illat-, z- s zamatanyagok legkedvezbb kialaktsa cl jbl. 2. A bor megtiszttsa, tovbb ledk- s zavarossgmentessgnek szavatolsa a fo gyasztsig. E ketts feladatkr magas szint, borszati ismereteket s korszer mszaki felkszlt sget kvn. Ugyanakkor hangslyozni kell, hogy a kitn borszati flkszltsg szakember a legkorszerbb technikval is csdt mond, ha figyelmen kvl hagyja a gazdlkods alap vet szablyait. A bor piacra ksztett ru; nem kzmbs teht, hogy keletkezstl mi

160

lyen technolgiai, mszaki s zemgazdasgi felttelek kztt mikor, milyen minsgben s formban vlik ruv. Az elbbiekbl kvetkezik, hogy a borkezelst mg azonos jelleg borok elllt sakor sem lehet ltalnostani, s nem lehet egy mindenkor alkalmazhat technolgiai smt kialaktani. A borkezelsi mveletek megismershez clszer csoportosts szk sges. Legclszerbbnek tartjuk az egyes mveletek hatsmechanizmusuk szerinti cso portostst, a borok kszrekezelst szolgl technolgiai sorrend alapjn. Ismertetjk a klnbz borok kezelsi ignyeit, valamint a bor esetleges rendellenessgeit. A csoportosts alapja a kvetkez: a bor tiszttsa, a bor harmonikus sszettelnek kialaktsa, a bor rsnek szablyozsa, a bor stabilizlsa. A bor tisztt kezelsei eltt mintegy bevezetsl - jelentsgnl fogva - kiemelten foglalkozunk a bor ntisztulsval. A fejezet befejez rszben a borok rendellenes el vltozsait ismertetjk.

8.1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci

A borok fejldsk egyes szakaszaiban klnbz mrtkben zavarosak. Legzavarosab bak az j borok kzvetlenl a kierjedsk utn, amikor mg szn-dioxiddal teltettek. A nagy tmeg szn-dioxid bels nyomsa folytn lebeg llapotban vannak a szl termssel bekerlt szennyezdsek, elhalt lesztsejtek, valamint az erjeds folyamn kicsapd anyagok egy rsze. Ezutn cskken, majd megsznik a szn-dioxid-nyoms, a nagyobb srsg szuszpendlt anyagok a gravitci rvn lelepednek, a bor tbb-kevsb megtisztul. A za varos jborok ntisztulsval egyidejleg s azt kveten a bor rse, fejldse sorn bonyolult folyamatlncban termszetes stabilizlds megy vgbe. Ennek mrtkt kt krlmny ersen befolysolja: 1. A bor nmagban is rendkvl heterogn sszettel: egyidejleg valdi oldat, kol loid oldat s diszperz rendszer. A borban egyarnt vannak stabilizcit elsegt s fkez anyagok. 2. Az egyes borok sszettelben nagy klnbsgek addhatnak, mely klnbsgeket alapveten meghatrozza a szlterms vltozatos minsge, s befolysolja a bor kszts mdja. A homogn s a kolloid, tovbb a kolloid s diszperz rendszerllapotok kztti tmene tek nem lesek, hanem elmosdottak. A gyakorlati borszat szempontjbl a kolloid s a diszperz llapot kztti tmenet tekinthet kritikus llapotnak, pontosabban ennek az tmenetnek az a pontja, ahol a rszecskk kztt megjelennek a szabad szemmel lthat kicsapdsok. A bor egsz fejldse folyamn vgig megfigyelhetk olyan vltozsok, amelyeknek sorn a rendszer homogn llapotbl kolloid llapotba, s ugyanakkor kolloid llapot bl diszperz llapotba megy t. Kvetkezskppen, a bor tbb-kevsb zavaross vlik, majd tisztul. Az egyik llapotbl a msikba val talakulst klnbz krlmnyek id zik el, amelyeket ismerni, vizsglni kell. Hasonlan ismernnk kell a kivlsok, kicsa pdsok okait s folyamatt.

161

Kmiai rtelemben a borban marad kolloidok egy rsze az ris molekulj, n. eukolloidok kz tartozik (fehrjk, polifenolok), msok a bor fejldse sorn bekvet kez vltozsok hatsra kerlnek kolloid llapotba (bork, nehzfm-sk). A borok sszes kolloidja 500-1000 mg/l, de esetenknt tbb is lehet (tlrett vagy rothadt szl). A mustok kolloidtartalma nagyobb, mint a borok, az erjeds folyamn ugyanis sok kolloid kicsapdik. Kevs kolloid anyagot (kb. 100 mg/l-t) az leszt is ter mel. A kolloidok kicsapdsnak els tnyezje az alkoholtartalom megjelense s tovbbi emelkedse. A pH vltozsa, valamint az oxidcis folyamatok is elidzhetik az egyen sly felbomlst. A cserzanyagokban dsabb, tovbb a kemnyebb borok knnyebben tisztulnak. A klasszikus, rgi borkezels idejben a kivlsok hosszadalmas rs folyamn, vek alatt mentek vgbe. Ez a folyamat a bor termszetes stabilizldsa. Ilyen hossz id alatt a stabilizcival egyidejleg ers oxidlds is fllp, ami tnkreteszi a borok elsdle ges szlbukjt. A termszetes stabilizci vontatott, vekig tart folyamat, st, sokszor tbb esztend alatt sem vlik stabill a bor. A borok ntisztulsa s termszetes stabilizldsa a korszer borszatban ltszlag vesztett jelentsgbl. Ez csak a ltszat. Fontos zemgazdasgi s technolgiai okok ksztetnek bennnket arra, hogy clszeren kiaknzzuk e folyamatokban rejl elnyket, s irnytsuk azokat. Tudvalev, hogy a borok spontn tisztulsa s stabilizldsa nem vlaszthat szt egymstl, hiszen mr a mustkezelskor, majd a zavaros jborok tisztulsakor megkez ddnek a stabilizcis folyamatok is. Mivel azonban kzvetlenl az erjeds utni id szakra elssorban a tisztuls jellem z s a ksbbire inkbb a stabilizlds, ezek prakti kusan megklnbztethetk a kvetkezk miatt. A borok ntisztulsa a gravitcis ernek ksznhet, mely brmifle beavatkozs nlkl szntelenl hat. Ezt az ingyenes energit a borminsgre gyakorolt kedvez ha tsa, valamint gazdasgossgi okokbl felttlenl ki kell hasznlni. A gyors s hatkony ntisztuls igen elnys a borok zbeli fejldsre, kezelhetsgre, stabilizcijra. A borok mindenkori tisztasga ugyanis szoros sszefggsben ll az illat- s zamatanyagok finomsgval. Ms fogalmazsban: minl tisztbb a bor, annl finomabb az illata, zamata ( E per jesi , 1963). A zavarost anyagok rendellenes elvltozs nlkl is fedik a bor aro maanyagait. Az ntisztuls mrtkt befolysolja a szl egszsgi llapota, minsge, a szlfel dolgozs mdja, a must kezelse, az erjeds lefolysa, a bor sszettele. Az ntisztuls gyorsabb s eredmnyesebb akkor, ha: a szlterms egszsges, a szlt a tlrs bevrsa nlkl a teljes rettsg llapotban szreteljk, a szlfeldolgozs sorn a nagy kolloidtartalm utprsmustol kln vlasztjuk, a mustot tiszttjuk, a mustot, illetve a cefrt hatkony segdanyagokkal (pektinbont enzim stb.) ke zeljk, az erjedst irnytjuk, a must cukortartalma teljesen kierjed, a bor savtartalma nagy, srsge kicsi. A borok ntisztulsa - mint azt mr hangslyoztuk - hatssal van a stabilizcira is. Manapsg, amikor a borok tlnyom tbbsgnl hatkony eszkzkkel segtjk a kszrekezelst, a termszetes stabilizci nyjtotta elnyk a kezelsek kztti pihente ts, trols, rs idszakban aknzhatk ki.

162

8.2. A bor tisztt kezelsei

A kereskedelmi forgalomba hozott bornak kifogstalan tisztasgnak kell lennie. A pa lackos bortl tkrs tisztasgot kvnunk. A bor bonyolult sszettelnl az instabilitsi krlmnyeknl fogva az ntisztulssal gyakorlatilag sohasem rhet el a tkletes tisz tasg. Kvetkezskppen hatkony kezelsekkel kell a bort ebbe az llapotba hozni, a borfejlds bonyolult sajtossgainak figyelembevtelvel. A bor a tisztasg nagyon sok fokozatt li t fejldse s kezelse kzben. A borkeze lsek sorn lpsrl-lpsre tiszttjuk a bort, egszen a megkvnt tisztasgi fokozatig. A bor tisztulsa teht mindig viszonylagos. Vizsgljuk meg e fejldsi folyamatot s az ekzben alkalmazand tisztt kezelsek szksgessgt! Az jborok nehezebb zavarost anyagai a srsgklnbsg alapjn a bortartlyok, hordk aljban sszegylemlenek; ezt az ledket sr seprnek nevezzk. A bort fejts sel vlasztjk el a seprtl (dekantls). A folyadk srsgvel megegyez vagy ahhoz kzel es kisebb rszecskk viszont tovbbra is a borban maradnak lebeg llapotban. A lebeg sepr - br tmegt tekintve elenysz a tmr seprhz kpest - finom elosz lsban megnvelve a bor bels fellett, jelentsen kihat annak fejldsre. A lebeg sep r j rsze szerves anyag, mint pl. elhalt lesztsejtek, fehrjeanyagok s ms kolloidlis zavarossgok. Ezek bomlanak s bomlstermkk - fknt ha penszes, rothadt volt a szl - kedveztlenl befolysoljk a borok illatt, zt, harmnijt, stabilitst. Ezen sokat javthatunk a must erjeds eltti tiszttsval. A durvbb zavarossgok gravitcis leptssel s szeparlssal, a finomabbak derts sel s szrssel tvolthatk el. A bor lpcszetes tiszttsnak sorrendje a nagyzemek ben: fejts, szeparls, derts, szrs. Kis- s kzpzemekben teljes egszben kimarad a szeparls, amely jabban a nagyzemekben is httrbe szorult. E mveleteket rszletesen ismertetjk a kvetkezkben.

8.2.1. Fejts
A fejts lnyege, hogy a bort egyik trolednybl a msikba tramoltatjuk. A fejts a hagyomnyos borszatban ltalban nll pincemvelet jelent. Clja legtbbszr a dekantls, vagyis a bor elvlasztsa a seprtl. A nagyzemekben a fejts szerepe lnyegesen megntt, alkalmazsa kibvlt. A kor szer borszat magas mszaki sznvonaln a fejts csaknem elvesztette korbbi nll sgt, hiszen a knezs kivtelvel valamennyi borkezelsi eljrssal kapcsolt, leggyako ribb mvelett vlt. A fejts leggyakoribb clja s alkalmazsa: a) kierjedt jbor ttrolsa erjeszttartlyokbl a pincbe vagy trolba, b) a pincben vgzend els fejts, c) a bor elvlasztsa a fejldse sorn kivlt ledktl, d) klnfle pincemveletekkel (tisztt, stabilizl stb. kezelsek) val kapcsols, e) oxidcis folyamatok elsegtse a bor fejldse s stabilizlsa rdekben, f) a bor rendellenes elvltozsainak (knhidrognszag stb.) megszntetse, g) a bor mozgatsa palackozs s hords bor szlltsa (ki- s bepinczs) alkalmval.

Fejtsi mdok
A fejts mdjt a clszersg hatrozza meg. A fejts lehet nylt, flig zrt s zrt.

Nylt fejtskor a bort csapon t krmentbe engedjk, s innen az akonanylson t vezet jk tovbb a hordba.
163

Flig zrt fejtskor krmentt nem hasznlunk, hanem a bort kzvetlenl a csaprl szv juk, s az akonanylson t vezetjk a megtltend hordba. A bor sugrban mlik be, felszne ersen hullmzik. Zrt fejtskor a kt hord csapjt tmlvel ktjk ssze. A bor nyugodt felsznnel emel
kedik a megtltend hordban, ezltal kevesebb levegt nyel el. Mg zrtabb tehet a fejts, ha a tltsre kerl hordba elzetesen vd gzt (CO,, N2) vezetnk.

8.2.1.1. Fejtsi id
A fejtsek kzl legfontosabb az els fejts, amely jelentsen kihat a bor tovbbi fejld sre. Ekkor vlasztjuk el az jbort a sepr nagy rszrl. Az els fejtst a kis- s kzp zemekben ltalban nyltan vgezzk. Kivtelt kpeznek a bamatrsre hajlamos borok, melyeket elszr zrtan fejtnk, s csak a trsre val hajlam megszntetse utn fejtnk nyltan. Nylt fejts hatsra olyan folyamatok indulnak meg a borban, amelyek a benne lev termolabilis fehrjk, nylkaanyagok kicsapdshoz vezetnek. A levegre rzkeny anyagok kivlsnak elsegtse alapvet stabilizcis kvetelmny. Ezrt az els nylt fejts a kis- s kzpzemekben nem maradhat el. Korszer nagyzemekben, melyekben hatkony musttiszttssal (pektinbont enzimes kezels, flotls stb.) eltvoltjk a levegre rzkeny kolloidanyagokat, az els fejts zrtan vgezhet. A korszer borkezels fontos szablya, hogy a borokat egyes esetektl eltekintve (telt vrsborok, nagy savtartalm borok, borklnlegessgek) minl elbb fejtsk le a seprrl.

Korai fejtst ignyelnek a termszetes szlillattal s -zamattal rendelkez, reduktv bo rok, valamint a knny, savszegny borok, melyeknl a biolgiai savcskkents nem kvnatos. Az erjeds befejeztvel azonnal fejtjk a penszes, rothadt termsbl szrmaz bort. Az els fejtst a kierjeds utn ltalban 2 -6 ht mlva vgezzk. Ksbben fejtjk a nagy cukortartalm mustokbl nyert, nagyobb alkohol- s extrakttartalm borokat, melyeknl rendszerint hossz az uterjedsi szakasz s tisztulsuk is las sbb. A biolgiai almasavbomls elsegtse rdekben ksbben fejtjk a vrsborokat s egyes fehrborokat. Nmelykor elnys lehet a borok 1-3 hnapos, n. finom seprn tartsa. Ezzel a mdszerrel a nagyobb savtartalm borok biolgiai almasavbomlst segtjk el, s az elpusztult lesztsejtek enzimes lebomlsa (autolzise) rvn keletkez rtkes illat- s zamatanyagok is jobban feltrhatk. Az autolzistermkek jelenlte klnsen fontos a palackos erjeds pezsgben. Az autoliztumok nvelik a bor zamatossgt, testessgt. A seprn tarts felttelei: a) egszsges szl, b) fahords trols, c) optimlis pinceklma, d) nagy savtartalom. Az els fejtst kvet tovbbi fejtsek a hagyomnyos, kiszemi borszat alapvet m veleteinek szmtanak. A kiszemekben a msodik fejtst az els fejts utn 3 -4 hnap mlva, a harmadik fejtst pedig tovbb 5 -6 hnap mlva vgzik. A nagyzemek borsza ti technolgijban az els fejtst hatkonyabb tisztt s stabilizl kezelsek kvetik, ezrt a tovbbiakban ltalban szksgtelenn vlik a pincn belli nll fejts. Csupn a hosszabb rlelsi idt ignyl borklnlegessgeknl lehet indokolt a msodik s a tovbbi fejtsek nll elvgzse.

164

$.2.1.2. Fejtsi eszkzk Borszivattyk

A borszivattyk a fejts legfontosabb kellkei, st egyttal a borszati zem legltalno sabban hasznlt gpei is. Szivattykra van szksg a klnfle termkek szlltshoz s ms borszati gpek, berendezsek zemelshez. A borszivattykkal szembeni kvetel mnyek a kvetkezk ( M b r c z , 1978): viszkzus s szilrd rszecskkkel kevert folyadkok (durva szuszpenzik) szllt sra is alkalmas legyen, nfelszv kpessg, lktetsmentes (ramlsszer) folyadktovbbts, szlltkpessgt a nyommagassg kevsb befolysolja (mennyisgtart kpes sg), egyszer ramlsszablyozs, levegt is lehessen vele szlltani (szrk, hcserlk stb. rtse). E kvetelmnyek alapjn megllapthat, hogy minden feladatra alkalmas univerzlis borszivatty nincsen, teht a borgazdasgoknak klnbz szerkezet szivattyk kzl kell kivlasztaniuk a szmukra legalkalmasabbakat. A borszatban hasznlatos szivattyk szerkezetk alapjn lehetnek trfogat-kiszortsos [dugattys, illetve csavar-(csiga)] szivattyk s rvny [centrifugl, illetve oldalcsatoms (folyadkgyrs)] szivattyk.

Dugattys szivattyk. A szelepes szivatytyk kzl legelterjedtebbek a trkiszorts elvn alapul ketts mkds dugattys szivattyk. Elnyk, hogy trfogatram u kat a nyommagassg kevsb befolysol ja. nfelszvk, viszkzus s diszperglt anyagokat tartalmaz folyadkok (srtett must, seprs bor, hg borsepr stb.) szl ltsra is alkalmasak, hatsfokuk j. Ht rnyuk, hogy terjedelmesek, a folyadkot lksszeren szlltjk, nagy az nslyuk, tbb a forg alkatrszk (49. bra). Spirlcsavaros (csigs) szivattyk. A spi
rlcsavaros szivattyk alkalmasak nagy viszkozits folyadkok (zavaros must, borsepr) szlltsra is, ha azok m ente sek nagyobb szilrd rszektl (szlmag 49. bra. Dugattys szivatty metszete: stb.). Alkalmazsuk stabil s mobil szivaty1. dugatty, 2. dugattynk!, 3. tmszelence, tyknt egyarnt szles kr, a borszaton 4. szvcsonk, 5. nyomcsonk, 6. szvszelep, kvl ms ipargakban is. Klnleges szer7- nyomszelep, 8. szelephz, 9. lgst kezeti kialaktsuknl fogva nyomerejk, ssz-emelmagassguk nagy. nfelszvk. zembe helyezs eltt azonban a szvtr a szttor s a rotor klnbz szerkezeti anyaga miatt a szlltand folyadkkal gondosan feltltend (50. bra).

Centrifuglis szivattyk. Szivattyhzuk jellegzetesen csigahz alak, melyben koncent rikus illeszts laptkerk forog. A bor kis munkakpessggel axilisan rkezik a jr
165

kerk csatorniban, s a centrifuglis er hatsra radilisn tvozik. A laptkereket elhagy folyadk sebessgenergija a csi gahz folyamatosan bvl csatornjban nyomsenergiv alakul t. A centrifuglis szivattyk nem nfelszvk. Ezrt az zemekben tbbnyire hely hez ktve, stabil elhelyezssel, rfolyssal mkdtetik ket (51. bra).

Oldalcsatorns (folyadkgyrs) szivatytyk. Nagy nyommagassgot teljestenek

s nfelszvk. Mindkt csatlakozcsonk (szv- s nyomcsonk) a szivattyhz f ltt tallhat. A fels helyzet szvcsonk megknnyti a szivattyhz feltltdst. Trfogatramuk tg hatrok kztt knynyen szablyozhat. Ez klnsen kisebb pincszetekben s kisebb palacktltk ze meltetsnl elnys. Nagyzemekben, ahol klnbz berendezseket, pldul lapszrket kapcsolunk a szivattyhoz, ennek nincs klnleges jelentsge, a szrnyoms nvekedsvel ugyanis a szr fojtszelepknt mkdik s szablyozza a szivatty trfogatramt (a bor egy rsze a szivattyhzban cirkull). A szivattytest kt f rszt a szivattyhzelemek (lamellk) s a laptkerekek k pezik. Utbbiak szma egyttal a lpcsk szmt jelzi (52. bra).

5/. bra. Centrifuglis szivatty mkdsi

elve: 1. jrkerk, 2. szvcsonk, 3. nyomcsonk

A fejts nlklzhetetlen kiegszti, melyeken t a bor az egyik tartlybl a msikba kerl. Anyaguk leg tbbszr vszonbettes gumics. A v szonbettek a tmlket tartss, szvs- s nyomsellenllv teszik. A fejtcsaptl a 52. bra. Ktlpcss oldalcsatom s szivattyig terjed szakaszon a szvtm (folyadkgyrs) szivatty szerkezeti rszei: lben vezetjk a bort. A szvtml ers 1. szivatty hzelem (lamella), 2. jrkerk fal, 5 -6 vszonbettes, 3-10 m hossz, mindkt vgn hollandi anyacsavarral. A nyomtml vkonyabb, puhbb fal, 3-4 vszonbettes, 10-30 m vagy ennl is hosszabb. Egyik vgre hollandi anyacsavart, msikra apacsavart szerelnk. A bels tmr szerint megklnbztetnk NA 40-50-65 (mm) fejttmlt. Kszlnek spirl alakban merevtett, nagy nyomsnak is ellenll polietiln tmlk NA 80 s 100 tmrben is. A cssrldssal s az tkzsi ellenllsokkal is szmolva a nvleges cstmrnek megfelel trfogatram 1,5-2 m/s folyadkramlsi sebessg mellett (M k rcz, 1974):

Fejttmlk.

166

N 40: 5 0 - 70 hl/h, N 50: 90-110 hl/h, N 65: 150-200 hl/h, N 80: 300-400 hl/h, N 100: 500-700 hl/h. A tmlk polst gondosan vgezzk. A fejttmlk nem gzlhetk. A hasznlaton kvli tmlket szells, hvs helyen, egy irnyban lejt polcon helyezzk el.

lland csvezetkek. A nagyzemi borgazdasgban a folyadkmozgats nlklzhe

tetlen rrendszerei. Elsrenden alkalmasak a nagy rmret tartlyok zrt rendsze r sszekapcsolsra. lland csvezetkkel teremtjk meg a korszer borszati zem alapegysgei, azaz a szlfeldolgoz, a mustkezel, az erjeszt, a bortrol, a palackoz zemrszek, valamint a kzponti gpterem kztti technolgiai kapcsolatot. A palacko zzemen bell a borellt, -kezel s -tlt berendezseket fix csrendszerrel kapcsol juk ssze. A rozsdamentes acl csvezetk a legtartsabb, minden ignyt kielgt megolds. L testse ott felttlenl indokolt, ahol a csvezetk klnleges ignybevtelnek van kitve. Ilyenek: nagy CO,-nyoms (pezsggyrts), a bor hevtse (pasztrzs, melegsteril palackozs), palacktltk, palackozzem borellt berendezseinek, gpeinek gzlse (hidegsteril palackozs), szabadtri pts csvezetk (nagy rtartalm acltartlyok, illetve aclblokkok sszekapcsolsa vasbeton tartlyos trolkkal). Az lland csvezetkek tiszttsa elsrend szakmai kvetelmny. A naponknti ze meltets utn vzzel mossuk t a csvezetket. A hetenknti karbantartshoz 1%-os lgos, majd 1%-os saltromsavoldatot ramoltassunk t. A lgos oldat a fehrjeledk, a savas oldat a bork feloldshoz szksges. A mosoldatokat a korrzinak ellenll rozsdamentes szivattyval keringtessk a csvezetkben 20-30 percig. Ersebb szennyezds esetn a mosoldatot egy jjelen t a csvezetkben hagyjuk vagy 30-50 C-ra mele gtjk. A mosoldatokkal val kezels utn azonnal mossuk t a csvezetket bsges vzzel. A csvezetk csrtlantsra 1%-os knessav-oldatot, bltsre EK-szrn nyert steril vizet hasznljunk. Az lland csvezetkek tiszttsra s sterilizlsra specilis tisztit- s ferttlentszereket hasznlnak. A szivattyzs a borszati zem legltalnosabb mvelete, amely tbbtnyezs, komplex feladat. A folyadkszllts a tartlyszerelvny, a csvezetk s szivatty cstmrjnek sszehangolst kvnja.

8.2.2. Szeparls
A nagyzemi borszat mvelete a szeparls, amely a must s a bor megtiszttsnak a leggyorsabb mdja. A gyors tisztts azltal rhet el, hogy a szuszpendlt anyagokat gravitcis lepts helyett centrifuglis ertrben leptjk. A szeparls teht a szusz penzi srsg szerinti sztvlasztsa. Ez a borszatban alkalmazott szepartorokkal (centrifugk) ltalban kettvlasztst jelent; az egyik fzis a szuszpendlt rszecskktl megszabadtott szeparlt must vagy bor, mg a msik az iszapszer alj. Mivel a szusz penzi szilrd anyagai kzl csak azok lepthetk, amelyeknek srsge nagyobb a fo lyadknl, a szeparlt (leptett) must vagy bor tisztasga mindig viszonylagos, de nem tkletes.
167

A relatv srsg az ertr nagysgtl fgg. Az ertr nagysgt gravitcis ertrben a must leptsekor lert nehzsgi gyorsuls (g), centrifuglis ertrben a centrifuglis gyorsuls (rto2) hatrozza meg. Centrifuglis ertrben tbb ezerszeresre ( ^ 7- = j j nvekszik a szuszpenzi tmege, ezzel egytt a folyadkfzis s a szilrd fzis srsg klnbsge. E fizikai trvnyszersg ad magyarzatot a centrifuglis ertrbe vitt szuszpenzi gyors sztvlasztsra. Az lepedsi sebessg a centrifuglis ertrben a gravitcis ertrben trtn lepedsi sebessg j-szerese (j = jelzszm ). A gravitcis gyorsulst kifejez egyenletbe behelyestve az egyenlsgeket, a kvetkez sszefggst kapjuk: W = azaz Wc = W Ji 0 d: Ay 18r| ror g

8.2.2.1. A szeparls helye a technolgiban

Szeparlst korbban szinte kizrlag a tmegborok gyors forgalomba hozatalnak clj bl vgeztek. A mvelet clja a dertst megknnyt eltisztts volt. A szeparls borszati alkalmazsnak terletei a kvetkezk: 1. A must erjeds eltti megtiszttsa. A szeparls elnys a penszes, rothadt szl mustjnak a gyors tiszttshoz. Ajnlhat mg a melegtett vrs must pektinbont enzimes kezelse utni szeparls, mert a tiszttott mustban mrskldik az erjeds kzbeni sznkivls. 2. Kierjedt jborok kezelse. Az jborok szeparlsa jval szlesebb kr, mint a mustszeparls, ennek technolgiai, mszaki s zemgazdasgi okai vannak. Tech nolgiai oldalrl hangslyozni kell, hogy a kierjedt jborok szeparlsa jelentsen megnveli az els fejts hatkonysgt. Fejtssel ugyanis csupn a vastag seprrl dekantlhat a bor. A kt fzis az erjeds utni els hetekben nem vlik cl egyms tl les hatrvonallal, gy a fejts sikere ersen fgg a borok spontn tisztuls nak hatsfoktl. Ezzel szemben szeparlssal a teljes folyadkfzis lassan leped diszperglt rszecskit is eltvolthatjuk. Kvetkezskppen n az ledkelvlaszts lessge. Utbbi nem elhanyagolhat szempont, ha figyelembe vesszk, hogy a bor ban lebeg rszecskk, fleg szerves anyagok (elhalt lesztk, kicsapdott fehr jk stb.) az erjedsi htl flmelcgedett borban bomlsnak indulhatnak. Klnsen nagy rtartalm tartlyokban lthet veszlyes mreteket ezen anyagok bomlsa, mivel azokban lassabban hl le a bor. Seprbomlsra a lgy borok hajlamosabbak. A bomlstermkektl ered klnfle mellkzek (seprz, flledtsg stb.) rontjk a bor lvezeti rtkt. A szeparlskor a tisztts mellett ers mechanikai rzhats s oxidci is ri a bort. Ezltal a szeparls funkcionlisan alkalmas a nylt fejts helyettestsre. Mszaki megkzeltsben a borok szeparlsa lnyegesen knnyebb feladat, mint a mustok. A kierjedt jbor esetben szignifiknsan javul a folyadk- s szilrd fzis kztti srsgklnbsg. Egyrszt cskken a folyadkfzis srsge, msrszt az elhalt s sszetmrlt lcsztsejtck nvelik a szilrd rsz srsgt. A seprs borok ltalban az erjeds utni msodik htig szeparlhatk a legjob ban. Az erjeds befejezdse eltt ne szeparljuk a bort! Ilyenkor ugyanis jelentsen cskken az lesztsejtek szma s elfordul, hogy az uterjedsi szakaszban lell az erjeds. Az erjeds kzbeni szeparlsnak kivteles esetekben, pldul des borok ksztsekor van jelentsge.

168

3. Dertett jborok szeparlsa. A borhoz adott dertanyagok tkletes bekeverssel 1-2 rn bell hatnak. A keletkezett csapadk gravitcis lepedshez azonban hosszabb id, 6-12 nap szksges. A dertsi csapadk gyors elvlasztsra legin kbb a szeparls alkalmas, mert azzal a dertanyagok hatsa s teljes lelepedse kztti idtartamot takarthatjuk meg. Ezutn a bort azonnal szrhetjk. A szeparls a borok gyorstott kszrekezelst segti. Megjegyzend, hogy a m velet oxidcis hatsa manapsg inkbb htrnyos. Ez N2-vdgz alkalmazsval mrskelhet. A borszeparls a szleskren alkalmazott musttisztts kvetkeztben sokat vesztett korbbi szerepbl.

S.2.2.2. B orszepartorok
A borszatban alkalmazott szepartorok szerkezetk szerint lehetnek: 1. tnyros szepartorok, 2 . csigs szepartorok, 3. krkamrs szepartorok.

Tnyros szepartorok. A borszatban al kalmazott szepartorok kzl a legjelent sebbek; must s bor szeparlsra gyszl vn csak ezeket hasznljuk. A szepartor mkdse: a szeparland folyadk (must vagy bor) a gp fels r szn lev bevezetcsvn, a nyomsnve l s a tnyrtart idom cstengelyn tju t a dob als terbe, s a legals tnyr alatt a tnyrok kls peremhez jut. Itt rendk vl rvid id alatt felveszi (pontosabban megkzelti) a dob fordulatszmt, s a 53. bra. Tnyros szepartor mkdse: centrifuglis er hatsra srsg szerint 1. bevezets, 2. ledk eltvozsa, 3. tiszttott rtegzdik (53. bra). bor (must) kivezetse, 4. zrbiztost folyadk A tnyros szepartorok fordulatszma tbbsgkben 6000/perc. Ezekkel a 0 ,5 6 % kztti ledkanya-tartalm folyadkok hatsosan tisztthatok. A tnyros szepartorokhoz ntisztt elttszr csatlakoztathat, amelyet a betpll-szivatty s a szepartor kz iktatnak. Feladata a szeparland szuszpenzibl az 1 mm-nl nagyobb mret ledkanyagok (homok, bogyfoszlnyok stb.) folyamatos eltvoltsa. A tiszttand mustot, bort szivatty juttatja a szr belsejbe. A perforlt hengerrel hatrolt trbl csatlakozcsonkon t tvozik az eltiszttott folyadk a szepa rtorba. A perforlt felletet forgathat kefk folyamatosan tiszttjk. Az ledk a beren dezs als, kpos rszben gylik ssze, s az rtcsonkon tvolthat el. A berendezs lgtelentsre, valamint a mosvz bevezetsre fls elhelyezs csonk szolgl.
A csigs szepartoroknak (dekanterek) a 6% fltti szilrdanyagot tartalmaz szuszpen zik (mustalj, hg borsepr) tiszttsban lehet szerepk, max. 20 % szilrd fzis mellett. A csigs szepartorok ersen httrbe szorultak.

Krkamrs szepartorok. A kovafldszrs elterjedsvel teljesen kiszorultak a borszat

bl.

169

8.2.3. Derts
A borban lev zavarossgok megszntetsnek leghatkonyabb mdja a derts. A mve let abbl ll, hogy olyan anyagokat adagolunk finoman eloszlatva, melyek flokkulcira (pelyheseds) s lelepedsre kpesek, mikzben magukkal ragadjk a zavarossgot oko z szuszpendlt vagy kolloid rszecskket. Ezltal a bor megtisztul. A derts legfonto sabb hatsa a tisztts s a stabilizls, emellett kedvezen hat a bor rzkszervi rtkre, elsegti fejldst. Mindezek bonyolult kolloidkmiai s elektromos jelensgek kzben mennek vgbe. Az emltett hatsok rvnyeslsnek mrtke fgg a dertszerek meg vlasztstl, a derts idpontjtl, a bor sszetteltl s llapottl. A dertskor rszint a szabad szemmel lthat zavarost rszecskket, rszint a sza bad szemmel nem lthat potencilis zavarost anyagokat tvoltjuk el. A potencilis zavarost anyagok olyan rszecskk, amelyek a ksbbiek sorn, a bor rsvel egytt jr fizikai-kmiai folyamatok kvetkeztben nvekednek szemmel lthat mrtkekk. Vannak kzttk szubmikroszkpos nagysg rszek, azaz kolloid oldatot alkot anya gok, de valdi oldatban lv ionok, molekulk is. Klnsen a szubmikroszkpos nagy sg rszek veszlyesek a bor tisztasgra, mert bellk mr rvid id alatt szemmel lthat zavarossg alakulhat ki. A bor kolloidjai kztt kmiailag sokfle anyagot tallhatunk. Ezek nagyrszben a hidrofil (pl. fehrjk), kisebb rszben a hidrofh (pl. fmsk) kolloidok csoportjba tar toznak. Tallhatk kzttk pozitv s negatv elektromos tlts rszecskk egyarnt. A borrs folyamn a rszecskk tltsei vltozhatnak is. A kolloid rszecskk (micellk) egy rszt hidrtburok veszi krl; a bor fejldse sorn e hidrtburok is megsznhet. A tltsvltozs s a hidrtburok megsznse az ellenkez tlts rszecskk sszetapa dshoz vezet, s gy a rszecskk szemmel lthat nagysgv nnek, azaz zavarossgot okoznak. A tltsvltozst s a hidrtburok m egsznst a borfejlds szmos tnyezje okozza (alkoholtartalom vltozsa, fenolos anyagok sszettelnek vltozsa, oxidci, savtartalom, illetleg pH-rtk vltozsa stb.), s gy a folyamat a termszetes rs vele jrja. Az n. termolabilis fehrjk a bor pH-jn elektromosan pozitv tltsck, ennlfogva a negatv tlts rszecskkkel alkotnak zavarossgot. Hasonl rtelemben valamilyen negatv tlts rszecskkbl ll dertszer, pl. a bentonit anionja kpes ket semlege steni. A borok termszetes rsi folyamatban a polifenolok lassanknt klcsnhatsba lpnek a termolabilis fehijvel. (Ez nem kmiai reakci, hanem adszorptv jelleg kts kialakulsa.) gy a pozitv tlts, hidrofil fehrjerszecskbl negatv, hidrofb micella lesz. A bor fmionjai ezt semlegestik, gy a rszecskk kicsapdnak. Minl tbb a sem legestsre alkalmas kation, annl gyorsabb ez a folyamat, viszont megfelel kationok hinyban a kicsapds elmarad (R ib e re au -G ay o n -P e y n au d , 1977). A legrgebben alkalmazott dertszerek a fehrjk csoportjba tartoznak. E dertsze rek oldatt a termszetes borba keverve a bor kolloid s makroszkpos lebeg anyagainak hatsra azonnal megindul a flokkulci. A flokkulci felttele, hogy ellenttes tlts rszecskk legyenek jelen. Amennyiben (ersen tiszttott borok esetben) a flokkulci nem indulna meg, pl. bentonitadagolssal lehet megindtani. Kombinlt derts esetben a msik dertszerbl jhet ltre az a kolloid (pl. a kolloid berlini kk), amelynek hatsra a flokkulci megindul. A fehrjedert szerek a bor polifenoljaival hasonlan reaglnak, mint a bor term szetes fehrjeanyaga. A reakci gyorstsra s nagyobb csapadk kpzsre ajnlatos a polifenol-tartalmat mestersgesen is nvelni (csersav-zselatinos derts). Az elll, igen nagy bels fellet csapadk lepeds kzben sok makroszkpos s szubmikroszkpos rszecskt adszorpci tjn megkt. A kts legersebben az ellenkez tlts rszecs kken rvnyesl.
170

8.2.3.1. A derts ltalnos szablyai s a dertszerek

1. A dertst minden esetben prbaderts elzze meg, amelynek clja a megfelel de rtszer kivlasztsa optimlis mennyisgben. A laboratriumi prbadertsekhez az zemben meglv dertanyagokbl ksztsnk oldatot, illetve szuszpenzit, tovb b a dertsi prbasorozat mintit tartsuk azonos hfokon a bor trolsi hmrsk letvel. 2. A dertszert gondosan kell borral (vagy vzzel) elkszteni s a borral elkeverni (homogenizlni). 3. A derts alkalmval keletkez csapadk srsge specifikusan nagyobb legyen, mint a bor. Ellenkez esetben nem lepszik le, hanem a borban lebeg. 4. A derts sikere a bor nyugalmtl is fgg. Mechanikai rzkdtats, CO:-felszabaduls, hmrsklet- s lgnyomsvltozs, uterjeds gtolja az lepedst. 5. A flokkulci annl tkletesebb, minl tvolabb esik a dertanyag izoelektromos pontja a bor pH-rtktl. Pl. a negatv tlts tannin izoelektromos pontja 2-2,5 pH kztti, mg a pozitv zselatinnl ez 4,7 krli, a borok pH-intervallumban. Ezrt a tl kemny s tl lgy borok egyarnt rosszul derthetk a nevezett anyagokkal. 6 . A hmrsklet is jelentsen befolysolja a derlst, melyhez az optimlis pinceh fok a legkedvezbb. 7. A dertanyagok ltalban rvid idn bell, 15-180 perc alatt hatnak, de a csapadk lelepedshez hosszabb, 6 -1 4 nap szksges. A letisztult bort idejben vlasszuk el a dertsi ledktl. 8 . A dertsi ledk kevs s tmr legyen. A borszatban hasznlt sokfle dertszer sszettelben s hatsban klnbzik egy mstl. Ezeket a bortechnolgiai elveknek megfelelen a kvetkezk szerint csoporto stjuk: svnyi dertszerek, fehrjetartalm dertszerek, klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs), egyb dertszerek.

8.2.3.2.Asvnvi dertszerek
Szilrd, porszer, szervetlen anyagok. A bor alkotrszeivel nem vegylnek, oldhatatlan alumnium-sziliktok. Hatsuk elssorban felletvonzson alapszik. Az ide tartoz anya gok kzl a borszatban legnagyobb jelentsg a bentonit.

Bentonit. Vulkanikus anyagsvny; kalciumot s magnziumot is tartalmaz alumniumhidroszilikt. Elnevezse eredeti lelhelyre (Benton, Eszak-Amerika) utal. Fellete rendkvl nagy; 1 g bentonit fellete 50 ezer cm2, teht igen finom diszperzits. Szemcsenagysga a kolloidoknl nagyobb, de azokhoz kzel ll. Legjellemzbb alkotja a kolloid oldatba vihet, peptizlhat montmorillonittartalom, melynl fogva a bentonit kristlyosn rteges rcsszerkezetben lev lemezkk kz a vz knnyen be hatolhat. Vzzel duzzasztott llapotban negatv elektromos tlts, ezltal adszorbelja a pozitv tlts kolloidokat, elssorban a fehrjeanyagokat. Adszorptv tulajdonsgait nveli, hogy kristlyrcsnak Si++ s Al -kationjai rszben helyettesthetk ms ka ++tionokkal, gy tbb negatv elektromos tlts marad szabadon. A klnbz elektromos tlts anyagok kztt klcsns flokkulci s kicsapds trtnik, melyet a tmrl rszecskk lelepedse kvet. Ezltal a bor egyidejleg tisztul s stabilizldik. A klnbz bentonitok montmorillonittartalmnak lecserlhet kationja szerint (egy mstl eltr tulajdonsg) Ca- s Na-bentonitok klnbztethetk meg. Lnyeges tu

171

lajdonsg a duzzadkpessg, mely sszefgg az egyes bentonitok tisztt s stabilizl hatsval. A bentonitokat vzzel kell duzzasztani! A gyrtk s a forgalmazk a termkismertet ikben megnevezik ksztmnyeik duzzadkpessgt is. Az egyes bentonitok vzfelvtele tmegknek 10-20-szorosa. A porszem anyagot aprnknt kell a vzbe szmi (szitlni), s be kell tartani az elrt duzzasztsi idt. Az elksztett kolloid-oldatot lland kevers kzben kell adagolni a dertend bor hoz. Erre klnbz keverberendezsek szolglnak. Ilyenek a tartlyba rgztett ejektoros kever (54. bra), csapnylson betolhat szrnyas kever, bvrszivatty, kompreszszor stb. Kzlk a tartly szerkezeti anyagtl, rtartalmtl, a keverend bor jellegtl fggen clszer vlasztanunk. A komp resszorral pl. elsrenden homogenizlha tunk, de oxidl hatsval szmolnunk kell. jabban egyre tbben hasznljk kevertetshez a komprimlt nitrogn- vagy szn-dioxid-gzt. Ezek nagy elnye, hogy a kevers mellett ms bortechnolgiai ig nyek is rvnyesthetk (a nitrogngzzal az oxign kizse a borbl, a szn d io x id dal a bor frisstse). A dertanyagok adagolsnak s elkeversnek a leghatkonyabb, automatizlt mdja a folyamatos derts, ahol minden borkezel anyagot fejts kzben szab lyozhat adagolszivattyval juttatnak a borba (55. bra). A bentonit a zavarosodst okoz termolabilis fehrjevegyleteken kvl polifenolokat is adszorbel, ezltal cskkenti a borok hajlamossgt a bamatrsre (Erczhegyi, 1961). Hazai ksrletek alapjn ismeretes a bentonit sznanyagcskkent hatsa is. Ez fehrboroknl esetenknt elnys lehet. A bentonit stabilizl hatsai kzl ki emelked jelentsg a fehrjestabilizl hats. Ez a legfbb oka szles kr elter jedsnek. A bentonit a hkezelssel szem ben jval gazdasgosabb, s eltekintve a kiugran nagy fehrjetartalm testes bo roktl, hatsosabb is.
A b o rg a z d a s g o k m a m r a b e n to n ito k s z le s te rm k sk l j b l v la sz th a tn a k . C sa k is o ly a n b e n to n ito k j h e tn e k sz b a , a m e ly e k a k v n t s ta b iliz l h a t s m e lle tt e g y b e n k iv l a n tisz tta n a k , d e rte n e k . A k n la tb a n o ly a n k o m b in lt sz e re k is ta l lh a t k , m e ly e k sz le se b b h a t s sp re k 55. bra. AUTODOSA autom ata adagol: 1. folyadkbetplls, 2. folyadkkilps, 3. az adalkanyag bevezetse. 4. keverszelep, 5. adagolszelep tu m m a l a lk a lm a s a k p o life n o lo k , v a s, n em k v n t sz n a n y a g o k stb. e lt v o lt s ra is (A E B H u n g ria , E rb sl h , P e rd o m in i, V u lc a sc o t stb. sz ere k ).

172

A bentonit a korszer, nagyzemi borszatban alig nlklzhet dert- s stabilizlszer. Hasznlatnak azonban rnyoldalai is lehetnek. Nagyobb mennyisg adagols ket ts veszlyt rejt magban: 1. mint hatkony adszorbens a borbl rtkes aminosavakat, zamatanyagokat is kivesz
( F er e n c z i , 1 9 7 9 ),

2 . szmotteven megnvelheti a bor ntriumtartalmt, melynl fogva nehezen telje

sthetk az ezirny exportelrsok; a borok Na-tartalma ugyanis a 60 mg/l-t nem haladhatja meg ( S z a la i- F o d o r -S r k n y , 1979). Mindezek arra ksztetnek bennnket, hogy bentonitbl - ami egybknt minden ms bor kezelsi anyagra is vonatkozik - csak annyit keverjnk a borhoz, amely a kvnt hatshoz felttlenl szksges.

8.2.3.3. F ehrjetartalm dertszerek

A fehrjetartalm dertszereket rgta alkalmazzk a borszatban. Pozitv elektromos tltssel rendelkeznek, gy a bor termszetes vagy hozzadott negatv tlts tannintartalmval csapadkot kpeznek. Ide tartozik a zselatin, a vizahlyag, a tojsfehrje, a le flztt tehntej s a kazein. Zselatin. A fehrjetartalm dertszerek kzl a borszatban legjelentsebb a zselatin. A kollagnekhez tartozik, vzben ersen duzzad fehrjeszrmazk, lnyegben tiszttott enyv. Kmiailag nem teljesen definilt keverkanyag. A borhoz adott kolloid zselatinoldat molekuli a bor pH-tartomnyban (2,9-3,5 pH) pozitv tltsek. Vzburokkal krlvve s azonos tltsk miatt egymst tasztva lebeg nek. Dert hatsa onnan ered, hogy a bor termszetes cserzanyagaival kicsapdik, s az gy keletkezett pelyhes csapadk adszorbelja a szuszpendlt rszecskket. A flokkulci mellett lejtszdik mg a klnbz mrtkben kondenzlt polifenolok kmiai reakcija is a zselatinnal. A zselatin flokkulcijt elsegtik a kationok, az oxign, az alacsonyabb hmrsklet s a magasabb pH-rtk (a bor pH-intervallumban). A fmek kzl igen aktv a hromrtk vas, amely tannin-vas-komplex formjban flokkull a zselatinnal. A szraz zselatinbl hektoliterenknt 4 -1 5 g-ot hasznlunk a prbaderts alapjn. Felhasznls eltt oldatot ksztnk. A felaprzott zselatint 4-5-szrs vzben duzzasztjuk, majd vzfrdn, kevs vzzel, lland kevers kzben hevtjk. A melegtsre a zselatin teljesen felolddik, majd annyi bort adunk hozz, hogy az oldat 10%-os legyen. Az olda tot a dertend bor egy rszvel alaposan elkeverjk a beadagols eltt. A bor - elssorban a fehrborok - termszetes tannintartalma rendszerint nem ele gend a megfelel derlshez, ezrt tannint is adunk a borhoz. Egy g zselatinra 0,5-1 g tannint (npiesen: csersav) szmtunk. A csersav jl olddik a borban. Elszr a csersav-, majd a zselatinoldatot keverjk be. Derts utn 8-14 nap mlva fejthetjk le a bort az ledkrl. A fejtst clszer egybekapcsolni a szrssel. A szraz zselatin krlmnyes elksztse knnyebben kezelhet anyag ellltsra sarkallta a gyrtkat. Ma mr ksztenek hideg vzben oldd zselatint (Erbifix, Alfa P stb.), folykony halmazllapott (Gelsol, Gelisol stb.), valamint ms anyagokkal aktivl va szntelent, polifenolcskkent stb. hatsakat is. A tannin adagolsa rvn a szl termszetes cserzanyagaitl idegen, n. hidrolizlhat cserzanyagot juttatunk a borba. Emiatt csak annyi tannint adagoljunk, amennyi a zsela tinnal maradk nlkl kicsapdik. Az oldott llapotban visszamaradt tannintl kellemet lenl fanyar, hzs zv vlhat a bor. A flokkulci s a dert hats fokozsa vgett eltrbe kerlt a tannin helyett a kovasavszl hasznlata. A kovasavszl a klnbz mrtkig polimerizlt kovasavanhidrid (SiO,) vizes kolloid oldata. A kovasavszlt 15 vagy 30%-os oldat formjban hozzk for
173

galomba. Az optimlis derthats elrshez egy tmegrsz zselatinhoz ltalban msfl tmegrsz kovasavat kell adni. gy pldul a 15%-os kovasavszlbl 10 cm3-t szmtunk 1 g zselatinhoz. A hazai ksrletek szerint a kovasav-zselatinos derts jl alkalmazhat a nagy polifenoltartalm, nehezen derthet jborok tiszttsra. Kln elnye a dertsi mdszernek az, hogy a tlderts veszlye nlkl elvgezhet, teht a borkezelsek automatizlsban jelents szerepe lehet (O lh n , 1976). A kovasavszl adagolhat a zselatin eltt vagy utn is.

Vizahlyag. A viza szhlyagja vtizedekkel ezeltt ltalnos dertszer volt a bor szatban. Hosszabb szkols utn rendszerint kzvetlenl palackozs eltt alkalmazzk. A vizahlyag ritkn hasznlt dertszer. Tojsfehrje. A vrsborok dertsre hasznljk, mivel a sznanyagokat a legjobban k mli. Hatanyaga az albumin s globulin, amelyek a borban ersen duzzadnak, s a zse latinhoz hasonlan viselkednek. Hektoliterenknt 1-3 tojsfehrje szksges. Flztt tehntej. Ma mr alig hasznlt dertszer. Hatanyaga a kazein (3,4%) s az
albumin (0,5%). A kazein a bor savainak, az albumin a cserzanyag hatsra csapdik ki. Hasznlata az esetenknt elfordul hibs borok kezelsnl javasolhat 0,5-1,5 l/hl mennyisgben.

Kazein. A tejbl ksztett sszetett fehrje, por alakban hozzk forgalomba. Dertszer
knt alig hasznljk, viszont szntelent hatsa figyelmet rdemel. Vilgostja a sttebb tnus fehr borokat, eltvoltja a fenolos anyagokat.

S.2.3.4. Klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs)

A klium-vas(II)-cianid - K4[Fe(CN)J-3 H.O - a borban lev nehzfmekkel, a vassal, rzzel, cinkkel, mangnnal oldhatatlan csapadkot kpez, ezrt alkalmas eltvoltsukra. A nehzfmek kicsapsval megelzhetjk vagy megszntethetjk a klnfle fmes t rseket, ezltal elsegtjk a borok stabilitst, fejldst. A borban ltalban a vas fordul el a legnagyobb mennyisgben s gy leggyakoribbak a vasas trsek. A hromrtk vas foszforsavval egyeslve ferri-foszft-zavarosodst (fehrtrs), mg a tanninnal ferri-tannt-zavarosodst (feketetrs) okozhat. Kliumferro-cianid hozzadsra a vas sttkk szn berlinikk-csapadk - Fe 4[Fe(C N )J, alakjban kivlik. Innen szrmazik a kkclerts elnevezs. A reakci azonban kornt sem ilyen egyszer. A kt- s hromrtk ionos vas, valamint ms fmionok reakcija a klium-ferro-cianiddal egsz sor vegylet kpzdst eredmnyezi, melynek m ennyi sge, egymshoz viszonytott arnya s stabilitsa az egyenslyi viszonyoktl s egyb krlmnyektl fgg. A nehzfmek bizonyos hatron bell a bor termszetes alkotrszeihez tartoznak. A borok tlnyom tbbsgben legfeljebb 1-2 mg/l a termszetes vastartalom. A borsta bilizcira az ezen felli mennyisg, vagyis a technolgiai eredet vas jelenti a veszlyt. A vas gyarapodsa annak tulajdonthat, hogy a szl, a must vagy a bor az egyes tech nolgiai mveletek sorn tbb-kevesebb ideig vassal rintkezett. Ezt kikszblend, az rintkezsi pontokon sznacl helyett savll acl berendezsekkel dolgozzunk. A vas kt- s hromrtk ionos llapotban, valamint nagy molekulatmeg fehr jkhez ktve komplex vegyletek s ms komplexek (ferri-malt, ferri-tartart, ferrifoszft, ferri-tannt) alakjban van jelen a borban. A F e ^ s a F e ^ kztti arny a bor redoxillapottl, az ionos s a kttt vas arnya a kmiai egyenslytl, valamint a komp lexkpz anyagoktl fgg. A vasas trsekben csak a Fe+++ vesz rszt kzvetlenl, de a
174

borban lejtszd egyensly-eltoldsok a legklnbzbb idszakokban kivlthatnak ilyen trseket. A technolgiai eredet vas kzvetlenl az erjeds utn, fleg ionos llapot, de ksbb egyre nagyobb rsze megy t klnbz komplexekbe. Kvetkezskppen a vasas tr sekkel szembeni fellpsnek fontos eleme a kkderts idpontja. A hromrtk vas oldhatatlan berlinikk-csapadk alakjban vlik ki: 3K 4[Fe(C N )J + 4 Fe+~ = Fe 4[Fe(C N )J 3 + 12K' A kkderts nagy elvigyzatossgot kvn, mert a szksgesnl nagyobb srgavrlgsadagolsnl oldott klium-vas(II)-cianid-felesleg marad a borban, mely a bor savainak hatsra lassan cin-hidrognre bomlik. A cin-hidrogn ers mreg. A vizsglatok sze rint ugyan mg nagy srgavrlgs-felesleg esetn is jval kevesebb keletkezik a hallos adagnl (50 mg/l), mgis indokolt a kell elvigyzatossg. A kkderts a rgebbi borszatban - stabilitsi meggondolsok alapjn - kzvetlenl a borok forgalomba hozatala eltti idszakra korltozdott. Az optimlis idpontjval kapcsolatos klfldi s hazai kutatsok egyarnt a korai kkderts mellett szlnak. A bo rok az els fejts utn elnysen derthetk: a dertst kveten a bor zamata kedvezb ben fejldik, s a stabilits is fokozdik. E p e r j e s i (1959) klnbz skvidki s hegyvidki borokkal folytatott vizsglatai alapjn megerstette a fenti megllaptsok helyessgt. Rmutatott tovbb arra, hogy az oxidcis folyamatokat katalizl nehzfmionok mielbbi eltvoltsa - a stabiliz lsi meggondolsokon tl - szerves rsze a reduktv borszati technolginak. s v n y s F e r e n c z i (1960) Tokaj-hegyaljai szraz borok korai kkdertst a hatsosabb stabilizls vgett javasolja. Tovbbi kutatsok eredmnyeknt mg hangslyosabb vlt a korai kkderts. O l h n s T rk (1978) megllaptsa szerint a borok tbbsgben nincsenek olyan komplex vasvegyletek, amelyekbl a vasat srgavrlgsval ne derthetnnk ki. E megllapts kzvetlenl az erjeds utni fiatal, nyers jborokra klnsen rvnyes. A borfejlds ksbbi szakaszban kpzd vaskomplexek mr slyos stabilitsi gondokat okozhatnak. Nevezett kutatk nagyszm bor vizsglata alapjn arra a kvetkeztetsre jutottak, hogy a fmes trsekkel szemben biztosan stabilak a legfeljebb 2 mg/l vasat tartalmaz borok. A fmes komplexek keletkezsi s felbomlsi krlmnyeibl kvetkezik, hogy a borok kkdertst kvet hosszabb trols utn szksgess vlhat e mvelet megismtlse. Ilyenkor gyeljnk arra, hogy az ismtelt kkderts legalbb hat httel elzze meg a palackozst, illetve a borok forgalomba hozatalt. A mvelet eltt s utn a bort pontosan meg kell vizsglni. A kkdertssel kapcsola tos vizsglatokat a Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal Kzpont Borminst Igaz gatsga tovbb szaktancsadi tevkenysgk keretben a BCE Borszati Tanszke, valamint a Szlszeti s Borszati Kutat Intzet egyetemekhez, fiskolkhoz csatolt, minstett laboratriummal rendelkez intzmnyei vgezhetnek. A vizsglatok vgzs re jogosultak mg a kellen felszerelt laboratriummal s kkderts vizsgt tett szakem berrel rendelkez mezgazdasgi s lelmiszer-ipari nagyzemek, melyeknek ez irny tevkenysgt szablyos krelem alapjn az MgSzH Kzpont Borminst Igazgatsga hivatalosan engedlyezi. A mintavtelt s a mveletre vonatkoz rszletes szablyokat a trvnyes elrsok tartalmazzk. A dertend bor pontos mennyisgnek megfelel klium-vas(II)-cianidot lemrjk, porr trjk, s kb. tszrs mennyisg vzben maradk nlkl feloldjuk. Bort ne hasz nljunk a feloldshoz, mert a dertanyag tmny oldata a savak hatsra bomlik. A vz ben oldott srgavrlgst lehetleg gyorsan s igen gondosan keverjk a dertend borba. Nagyon fontos a frissen olds s a gondos kevers.
175

Klium-vas(II)-cianiddal egyedl ritkn dertnk. Legtbbszr bentonittal vagy cser savval s zselatinnal kombinljuk, hogy meggyorsuljon a flokkulci. gy elkerlhet, hogy a berlini kk sokig maradjon a borban vagy tmenjen a szrn. A bentonit ugyan a berlini kkhez hasonlan elektronegatv kolloid, mgis fokozza a kicsapdst s a tisztu lst. Ebben valsznleg nem az elektrosztatikus tltsek, hanem az adszorpcis folyama tok jtszanak nagyobb szerepet. A pozitv tlts zselatin ersen flokkull a berlini kk kel. Ezrt az oldatban marad berlini kk - melyet a bor jellegzetes kk szne nyomban elrul - zselatinadagolssal ltalban gyorsan kicsaphat. A kkdertsi csapadk ersen tapad a hord falhoz. Ezrt a hordt a derts utn 2%-os forr szdaoldattal, majd forr s vgl hideg vzzel kezeljk. Prusmentes tartlyokat hideg vzzel hlzatrl - szksg esetn - nagynyoms be rendezssel (pl. Sterimob) mossuk. A berlini kk veszlyes hulladk! Eurpa-szerte, gy haznkban sem engedlyezik a kkalj betemetst, hanem getkben kell azt megsemmisteni. A fmszennyezdsekkel szemben preventive (savll acl) vdekezhetnk a legha tsosabban. A korszer borszatban mindinkbb httrbe szorul a kkderts, szmos borgazdasg mkdik anlkl, hogy tevkenysge ignyeln a kkdertst.

8.2.3.5. Egyb dertszerek

Az ismertetett dertszereken kvl vannak ms hatsmechanizmus szerint mkd keze lanyagok is. Ilyenek hasznlatt a 606/2009/EK rendelet rszletezi. Kzlk leginkbb a manyag porok rdemelnek kiemelst. A polivinil-polipirrolidon (PVPP) manyag por oxidlhat s kondenzlhat polifenolokat tvolt el. Hasznljk pezsgalapborok vilgos sznrnyalatnak kialakt shoz; a trvnyes rendelkezsekben engedlyezett mennyisg legfeljebb 80 g/hl. A szert derts, szrs utn ajnlatos alapos kevertets mellett beadagolni.

8.2.4. Szrs
A borok tiszttsnak legrgibb mdja a szrs. Rendszerint a dertst kveti, de gyakran attl fggetlenl is vgzik. Szerepe a borpalackozs trhdtsval ugrsszeren ntt, s a modem technika vvmnyaknt megvalstott j szrsi mdszerek szinte forradalmas tottk a borszati technolgit. A szrsi mvelet az utbbi vtizedekig alapveten nem vltozott. Ennek lnyege, hogy a bor szrfelletre ramlsnak s a szrlet eltvozsnak az irnya egyez, s csak a tiszta fzis tvozik a szrfelletrl. Ez az n. frontlistramlsos (Dead-end) szrs, melynek a hagyomnyos mdszere szrsi segdanyag (kovafld, perlit, cellulz) hasznlata. A szranyaggal kialakthat szrfellettl fggen megklnbztetnk felleti (kt dimenzis) s mlysgi (hromdimenzis) szrst.

Ktdimenzis szrs esetben a munka kezdetn meghatrozott mennyisg szranya got juttatunk a berendezsbe. Ennek mennyisge a szrs folyamn nem vltozik, mivel a mvelet kzben nem adagolunk jabb szranyagot. A bor a szranyagon laminrisn ramlik t, mikzben a zavarost anyagok a szrfelleten fnnmaradnak.
A hromdimenzis szrskor a munka kezdetn specilis alaprteget kpeznk, majd a szrs sorn folyamatos adagolssal jtjuk fel a szrfelletet. A szrrteg fokozaton vastagodik, a bor zavarossgai begyazdnak a szranyagba. A folyton megjul szrfellet trbeli szitaknt mkdik. ly mdon megakadlyozhat a zrfilm kialakulsa,
176

56. bra. Hagyomnyos szrsi mdok:

a) ktdimenzis, b) hrom dim enzis

57. bra. A frontlis membrnszrs elve

s a mvelet mindaddig folytathat, amg a szranyagnak van elegend helye a beren dezsben. E kt szrsi md smjt az 56. bra szemllteti.

A frontlis technika jabb mdszere, eredmnye a segdanyag nlkli szrs. Ez kln

bz anyag membrnokkal oldhat meg. A szrs mdjt tekintve ktdimenzis eljrs. A membrn prusain fennakadt anyagok a szrfelleten gylemlenek ssze (57. bra). Ennl az eljrsnl a membrnt csak kis mennyisg ledkanyaggal terhelhetjk. A hagyomnyos szrs sorn a bort laminris ramlssal finom prus szranyagon vezetjk t, amely a szilrd rszecskket rszint az adszorpci, rszint a szr- (szita-) hats rvn visszatartja. Az adszorpci a szranyag fajtjtl, a bels fellettl s az adszorptv ton elt volthat zavaros anyagoktl fgg. Maga az adszorptv hats a rszecskk adhzijval s elektromos tltsvel magyarzhat. Az adszorptv hats kvetkeztben a szranyag prusmreteinl kisebb szilrd rszek is visszatarthatok a borbl. Ez a hats klnsen a szrs kezdetn nagy, ksbb cskken, majd megsznik. A szrhats tulajdonkppen mechanikai visszatart hats. Abban nyilvnul meg, hogy a szrrteg visszatartja mindazon rszecskket, amelyek tmrje meghaladja a prustmrt. A szrhats az adszorpcihoz kpest fordtottan rvnyesl. A szrs kez detn csak a szranyag prustmrjnl nagyobb rszecskk rakdnak a szrfelletre. Ksbb a szranyag s a visszatartott rszecskk egyttesen szrlepnyt hoznak ltre. Ezen tl az jabb szilrd rszecskk visszatartsa mr nem a szranyag, hanem a szr lepny prusmreteitl fgg. A szrlepny ellenllst fejt ki az raml borral szemben, gy az ramlst csak nyomsklnbsg tarthatja fenn. A szrkzeg ugyanis fokozatosan vastagodik, prusai, csatomcski szkl nek, eltmdnek, s egyre nvekv ellen llst okoznak. A bor egyenletes ramlsi sebessge a nyomsklnbsg nvelsvel rhet el, amely a szrberendezsre meg engedett hatsig fokozhat.A gyakorlatban a szrhatsnak lnyegesen nagyobb sze repe van, mint az adszorpcinak. A ktfle hats smjt az 58. brn mutatjuk be. Az tfolyt szrletmennyisg kifejezhet a Hagen-Poiseuille-kplettel: 58. bra. Az adszorpci s a szitahats smja

177

v =

I^A p t

8 rjl

ahol: V = a t id alatt szrt mennyisg, p = a nyomsklnbsg a kapillris kt oldaln (Pa), r = a kapillriscsatomk tlagos sugara (m), r\ ~ dinamikai viszkozits (kg/nvs), 1 = a kapillrisok hossza (szrrteg vastagsga, m). A szrsi segdanyaggal vgzett mvelet befejezsekor szennyezett hulladk keletkezik, mely krnyezetvdelmi gondokat okoz. A segdanyag nlkli szrskor keletkez ledk nem tartalmaz a bortl idegen anyagot. A frontlis szrssel szemben az utbbi vtizedek nagy vvmnyaknt megjelent a ke resztirny (Cross-Flow), ms nven tangencilis szrs. A szrkzeg lehet svnyi anyag s manyag membrn. Szrsi segdanyagra nincs szksg. Elterjedtebbek a k lnbz szerkezet, kmiai sszettel manyag membrnok (Cskei, 1989), gy ezeket rszletezzk. Az eljrs szerint a szrmembrnok kz juttatott folyadk egy rsze tjut a membrnon, mg msik rsze krforgsban visszakerl a tartlyba. A szrlet a keringtets irnyra me rlegesen tvozik, ezrt is nevezik koncentrtum keresztirny vagy tangencilis sz rsnek (59. bra). A nagy ramlsi sebessggel ke membrn ringtetett folyadk a membrn fel TJJ7 letre rakdott s eltmdst okoz i rszecskket lemossa. A rendszerbe -d r juttatott folyadknak kb. 1/5-e szrX r ^i 7 letknt vehet el, mg 4/5-e visszake szrlet ring. Az elvett szrletnek megfelel mennyisget folyamatosan ptoljk a 59. bra. A Cross-Flow szrs smja szrlend anyagbl. A szrs vgn a ptls elmarad, s a keringtetett folya dk egyre tmnyebb lesz. Ezzel a technikval megvalsthat, hogy nagyon zavaros folyadkot is tkrs tiszta sgra, a membrn visszatart kpessgtl fggen akr sterilre is szrjk. A tangencilis szrs elvi lehetsget teremt a hagyomnyos szrsi mdok akr teljes kiiktatsra a borszati technolgibl. Ez azonban ma mg csupn elvi lehetsg. gy tnik, hogy jrszt gazdasgi megfontolsokbl mg jidig szksg lesz a szranyagokkal vgzett szrsre. Ezekhez viszont hasznosan kapcsolhatk s mindinkbb terjed nek a Dead-end technolgia klnbz membrnszri.

8.2.4.I. Szranyagok
A j szranyag mechanikailag s kmiailag tiszta, szerkezete megfelel, a borban nem olddik, a bor sszettelben htrnyos kmiai s zbeli vltozst nem okoz. A borszatban alkalmazott szranyagok a szemcss szerkezet kovafld s a perlit, valamint a szlas szerkezet cellulz.

178

Kovafld. Tengeri moszatok, algk vzszerkezetnek lerakdsbl szrmaz porzus, szivacsos llomny, nagy szi lrdsg anyag. A porozits s a szilrd sg teszi alkalmass szranyagknt val flhasznlsra. A szemcsk szablytalan bels prusjrata miatt a szranyagnak nagy a fellete. A szrs folyamn fennl l nyoms nem deformlja rszecskiket, ezrt biztostjk a szranyag vdelmt s tereszt kpessgt. A kovafldek tisztasgban, alakban, sznben s tisztt hatsban a szrmazsi helytl fggen klnbznek. Ezeket k miai s mechanikai tiszttssal teszik alkal mass szrsre. Az anyag sszettele sze 60. bra. Kovafldszemcsk rint a tisztt hatsnak megfelelen m eg klnbztetnk durva, kzepes s finom kovafld ksztmnyeket. Fontos az egyes borok szrshez legalkalmasabb kovafld megvlasztsa. A durva szemcsjek a nylksabb, a finomak a tisztbb borok szrshez valk. A kovafldnek jelents adszorpcis szrhatsa is van. Olyan rszecskket is viszszatart, amelyek kisebbek a szranyag szemcsi kztti nylsok mretnl. A kovafldrtegben bonyolult szvedk keletkezik, amelynek labirintusaiban a kis rszecskk beszorulva, folnyrsalva fnnakadnak. A kovafldrszecskk formja, alakja ad erre magyarzatot (60. bra). A kovafldet nllan a kovafld- s a vkuumdobszrskor hasznljk, de a szrla poknak is fontos alkotrsze. Perlit. A kovafldhz hasonlan iparilag ellltott bnyatermk. A nyers perlit a vulkni
veg nven ismert kzetek egyik vlfaja. A perlitszemcsk hirtelen felhevtve eredeti tr fogatuk tbbszrsre felfvdva porzuss vlnak. A duzzasztott perlit szerkezeti felptse eltr a kovafldektl, lapos, tredezett, vegszer testecskkbl ll. Szrhatsa kisebb, mint a kovafld. nllan ritkbban alkalmazzk, mint a kovafldet, de gyakran hasznljk szrlapok ksztshez.

Cellulz. Szlas szerkezet bkk- vagy fenycellulz rlemny. Folyadk teresztse nagy, tisztt hatsa csekly. Ennlfogva nllan nem hasznljk szrsre, hanem kova flddel, perlittel keverve szrlapokk prselik. Egyedi szrsi segdanyagok a szrlapokhoz hasonl prselt cellulzlapok, amelyek tbbnyire tmaszt (technikai) lapknt ketts mretben (sszehajtva) kszlnek. A tmasztlapok feladata nem a szrs, hanem a felhordott szranyag (kovafld) visszatar tsa, tmasztsa. Felletk vzsugrral lemoshat, gy tbbszr is hasznlhatk. 8.2.4.2. Szrlapok
A szrlapok nagy tisztasg cellulz, kovafld, perlit, mszlak, granullt adszorbensek keverkbl kszlnek. Falvastagsguk 3-5 mm. Alakjuk tlnyoman ngyzet, ritkbban kr. Legelterjedtebb lapmretek a borszatban: 40x40 s 60x60 cm, de kszlnek 20x20 cm-es mretben is. Ms ipargakban (pl. sripar) hasznlnak 80x80, 100x100 cm, st gigantikus mret 200 x200 cm-es szrlapokat is. 179

A szrlapok egyik oldala durva boly hos, a msik oldala sima. A lapok mlysgi szerkezete klnbz. A szretien borral rintkez durva oldal a szrsi feladat nak megfelelen kovafld, perlit, cellulz meghatrozott keverkbl ll rteg. Ez utn mlysgben a lapok kell szilrdsgt biztost cellulzrteg kvetkezik, vgl a kiramlsi oldal finom, sima rtegt m anyag szlfog fellet kpezi, amely meg akadlyozza a cellulzszlak levlst, il letve a szrt borba jutst (61. bra). A szrlapok anyagsszettelknl s szerkezeti kialaktsuknl fogva mlysgi szrk, amelyek egy labirintusszer, rend kvl szk nyls trhlhoz hasonltanak, nagyon finom, szmtalan szertegaz csator nval. A szrlapok sszessgkben 70-80% reges trfogattal rendelkeznek. A szrend folyadk a szmtalan kis csatornn viszonylag lassan ramlik t. A zavarost rszecskk s a mikroorganizmusok a keskeny labirintuscsatomkban mechanikailag megktdnek, mikzben a trbeli szitahats elektrokinetikus feszltsggel (adszorpci) prosul. A szrlapok sszettele, tmrsge, prusmrete a technolgiai ignyekhez igazod va eltr, ezrt klnbz az teresztkpessgk s a szrhatsuk is. A szrlapokat az adott szrsi feladathoz kell megvlasztani. A tl nagy mennyisg zavarost anyag vagy fokozott tfolysi sebessg tlterhelst s borttrst eredmnyezhet. Ekkor a szrlap kapacitsa kimerl, s a bor szemmel lthatan zavarosan tvozik a szrbl, avagy (steril szrsnl) mr nem kpes az lesztsejteket visszatartani. Lapszrst csak ritkn alkalmaznak a borok els szrshez. A hatkony s gazdasgos lapszrs felttele, hogy a bort elzleg olcsbb eszkzkkel megfelelen megtiszttsuk. A szrlapok megvlasztsakor klnbsget tesznk a mennyisgi teljestmny s a szrs lessge (visszatartott rszecskk nagysga) kztt. Durva szrlapokkal nagy mennyisgi teljestmny csekly lessggel prosul, mg finom szrlapokkal kisebb mennyisgi teljestmny mellett nagy lessg rhet el. A steril szrshez hasznlatos EK-(Entkeimung) lapok egyetlen feladata a mr tkrs tisztasg borok csrtlantsa. A klnbz lapszrsi jellem zket a 62. bra szemllteti.

Durva szrs

Finom szrs

Csrtlant szrs

SEITZ-*

mm
K 900 K 800

K 700

K 300

K 250

K 200

K 150

K 100

KS80

KS50

EK

EK 1

3a
MENNYISGI TELJESTMNY

62. bra. Klnbz szrsi feladatra vlaszthat Seitz szrlapok

180

8.2.4.3. Szrm em brnok

A szrmcmbrnok klnbz manyagokbl ksztett vkony (0,1-2 mm) filmek. Anyaguk lehet: cellulznitrt, cellulzacett, polipropiln, DTFE (politetra-fluoretiln), nejlon, poliszulfon, teflon, cellulz-triacett. A mikroszr membrnok prusmrete 0,1-10 pm. A borszatban alkalmazott legki sebb prusmret 0,45 pm, amely a kiszrend legkisebb mikrobkat, a baktriumokat is visszatartja. A prusok az sszefellet 70-84% -t teszik ki, teht aktv felletk nagy. Szerkezetk szerint lehetnek sk, reges, csves kialaktsak, valamint aszimmetri kus s szimmetrikus felptsek ( M e r c z , 1997). A frontlis ramlsi szrmembrnok a szitahats elvn mkdnek. A 63. brn egy rteg, 0,45 pm prusmret membrn szerkezett mutatjuk be (fll a szrfelleten visszatartott rszecskk, alul balra egy pruscsatoma szerkezete nagytva, alul jobbra a szrfellet fellnzetben). A membrnfellet terhelsnek mrsklsre alkalmaznak kt- st tbbrteg, n. hibrid membrnt is. A ktrteg membrnnak a szrend bort fogad fellete 0,8-1,2 pm prusmret, funkcionlisan elszrst vgez. A mveletet a kvetkez 0,45 pm-es rteg fejezi be steril szrssel. A tbbrteg membrnok nagyobb prus rtege lehet pl. poliszulfon, a finomabbak nylon. A hagyomnyos s a mikroszrs tartomnyaiban eltvolthat mikrobkrl s ms zavarossgokrl a 64. bra tjkoztat. i----- n
hagyomnyos szrs

m ikroszrs ultraszrs fordtott ozm zis

metszi

0.45 n

I denaturlt | I proteinek I

borszati alkalm azs ^

63. bra. Egyrteg membrn szerkezete

64. bra. A borszatban alkalmazott szrsi

tartomnyok

8.2.4.4. Szrkszlkek, szrgpek

A borszatban alkalmazott szrk zrt rendszerek, mechanikai nyomssal mkdnek. Az zemi szrkszlkek a hasznlatos szranyag szerint lehetnek kovafldszrk, lapszrk s membrnszrk. A borszati ledkek feldolgozsra alkalmazhat seprszrk kovaflddel vagy szrkendvel mkdnek, de alkalmaznak ms berendezseket is.

Kovafldszrk. A kovafldszrk bevezetse nagy vltozst jelentett a borszrs tech nikjban. A szranyag szrs kzbeni, folyamatos adagolsval - szemben a lapsz rkkel - lehetv vlik a hromdimenzis szrs. A szrfellet lland megjulsa meg akadlyozza a zrfilm kpzdst, s gy a szrkszlk kimerlsnek gyakorlatilag a klnfle gptpusok szranyag-befogad kpessge szab hatrt. A kovafldszrk alkalmasak zavaros, nylks jborok (esetleg a must) szrsre is, de a leggazdasgo

181

sabban a dertett boroknl alkalmazhatk. A borszati technolgiban a kovafldszrs a derts utni mveletknt terjedt el. Az adagoland kovafld mennyisgt s minsgt a bor zavarossga, szrhetsge hatrozza meg. ltalnos szably, hogy zavarosabb borhoz tbb, tisztbbhoz kevesebb kovafldet adagolunk. Ha a kelletnl tbbet adagolunk, a szrtr hamar teltdik, roszszul hasznosul a szranyag, gazdasgtalan a szrs. Ha viszont a szksgesnl keveseb bet adagolunk, kialakul a zrrteg, s a nyomsnvels ellenre is cskken a folyadk ram. A szrs indtsakor elszr egy ngyzetm ter szrfelletre szmtva 300-800 g alaprteget iszapolunk fel (kamrs szrknl kovafldet, tartlyos szrknl cellulzzal kevert kovafldet), majd a szrs folyamn hl-enknt 20-100 g kovafldet adagolunk a borhoz. A kovafldszr berendezs hrom f rszbl: az adagolbl, a szrtestbl s a m kdtetshez szksges krforg szivattybl ll. Hengeres fmtart lyok, bennk helyezzk el a szrshez szksges kovafldet borral elkeverve. Feladatuk a szr folyamatos elltsa ko vaflddel. Az adagol kapcsolsi sorrend ben a szivatty s a szr kztt foglal helyet. Mkdtetse gy trtnik, hogy a szivatty borvezetkbl mellkvezetken t szablyozhat mennyisg bort jutta tunk az adagolba. Egyes tpusoknl a bor ramlsa idz el keveredst, s a kovafl det lland mozgsban tartja, msoknl ezt a keverberendezs biztostja. A kovafld del kevert bort szablyozhatan a szrhz irnyul fvezetkbe juttatjuk, ahol a ko vafld a szrelemekre lerakdik. A folyadkkiszortsos rendszerek kzl haznkban a Seitz-fle flautomata adagol vlt ismertt elszr. Mkdst a 65. bra szemllteti. A kovafldszrk szerkezetk szerint lehetnek kamrsak s tartlyosak. A kam rs rendszereknl a szr, az adagol s a szivatty egyms mell helyezve egy tech nolgiai sort alkot, mg a tartlyos szr l nyegben egy szraggregt, amelynl az elbbi gpeket tartozkaikkal egytt egy kzs alvzra szereltk.

Kovafld-adagolk.

Kamrs kovafldszrk. M dostott lap-

65. bra. Seitz-flc kovafld-adagol mkdse: 1. tartly, 2. fedl, 3. adagolszelcp, 4. feszmr, 5. vltcsap, 6. ltveg, 7. m ellkvezetk, 8. biztonsgi szelep, 9. lgtelentcsap, 10. rtcsap, 11. leeresztcsap, 12. fvezetk

szrk, melyeknl a bevezet T-keretek helyett a kovafld befogadsra alkalmas KG (Kieselguhr) kereteket helyeznk el. A KG-keretek mrete 40^40, 60x60, 80x80 cm, vastagsguk 4 -5 cm. A keret reges, a sarkokon ngy gyr van. A bevezetoldalon lev kt vastagabb keretgyrn ttret tallhat, melyen keresztl a kovafldes bor a keret regbe jut. A msik kt gyr vkonyabb, ttretk nincs, a bordzott F-keretekkel
182

egytt a szrtbor-elvezet csatornt kpe zik. A szrtest a vltakozva elhelyezett KG- s F-keretekbl, valamint az F-keretekre helyezhet ketts tmasztlapokbl ll. Ezekre iszapoldik fel az alaprteg, majd a folyamatosan betpllt szranyag. Az sszeszerelt szrben a ketts tmasztlapok durva oldala a KG-keretek fel nz (66. bra). j tmasztlapok hasznlata esetn a szrbe helyezett la pokat vzzel tmossuk. Ezutn a szivattyt, adagolt s szrt a 67. bra szerint sorba csatlakoztatjuk. Az alaprteg kialakts hoz szksges kovafldet az adagolba he lyezzk, majd szrt bort hozzntve meg keverjk. Az alaprteget a legclszerbb 6 6 . bra. KG-kcret s F-kcrct, szrt borral felhordani, nehogy zrfilm tm asztlapokkal alakuljon ki a tmasztlapon. Az adagols akkor megfelel, ha a sz rs kezdeten a nyoms a bevezet oldalon 1,2 bar rtkkel nagyobb, mint a kivezet oldalon. A nyomsklnbsg max. 4 bar lehet. A kamrs kovafldszrk trfogatrama m2-enknt 7-8 hl/h. Ismertebbek a Seitz- s a Filtrox-szrk. Szrfelletk a keretek mrete s szma szerint 5-50 m2 kztt vltako zik. Trfogatramuk ennek megfelelen 40-400 hl/h.

Tartlyos kovafldszrk. Lehetnek tnyros s gyertys szrk. A tnyros szr elemei kr alak, klnleges tnyrok, melyek reges cstengelyen vertiklisan vagy horizont lisan helyezkednek el. A vertiklisan elhelyezett tnyrok mindkt oldala aktv szrfellet, mg a horizontlisoknl csak a tnyrok fels oldala szr. A szrtnyrok klnleges felpts szrelemek. Kt f rszk a vezettrcsa s a fmszvet. A vezettrcsa tbbnyire manyagbl prselt, rovtkolt korong, kzpen kr alak nylsokkal (Doxis tpus szrtnyrok). A fmszvet anyaga savll acl, a vezettrcsra fekszik. sszeillesztskhz bajonettzras szortgyrt alkalmaznak. A keverk alaprteg, majd a kovafld a fmszvetre rakdik, s a szranyagon thalad bort a vezettrcsa rovtki a kr alak nylsokon t a cstengelybe vezetik. A Padovan-fle Viktria szr haznkban igen elterjedt. A szr minden tartozk val egybeptett. Fbb szerkezeti rszeit a 68. bra szemllteti. 183

6 8 . bra. Padovan-fle Viktria szr: 1. szrtartly, 2. Doxis szrdinek, 3. kovafldtartly,

4. adagol-szivatty, 5. borfejt gp. 6. keverszerkezet, 7. villam os motor, 8. kevertartly, 9. bevezetcsap, 10. kivezetcsap, 11. nzveg, 12. rotamter, 13. tengelykapcsol, 14. m osvz elvezet csap. 15. lgtelentcsap, 16. bevczetcs, 17. visszavezet cs, 18. elzrszelep, 19-20. kovafldtartly-bevezetszelepek, 21. ki vezetszelep, 22. tisztabor-nzveg, 23. kovafld-adagol csap, 24. m osvz-bevezetcsap

A tartlyos szrk kztt elterjedtek meg az ll tartlyos kszlkek is, amelyekben a tnyrok horizontlisan helyezkednek el. Kzlk a Fitrox-fle Filtromat 70 jel kszlk nagy teljestkpessg, nmos szr. A gyertys szrk ll tartlyos kivitelek. A szrelemek kiemelhet, kiss konikus tlcsrszer (Seitz-fle KOMT) vagy henger alak, kr keresztmetszet huzalbl kialaktott, rozsdamentes aclspirlok (Dal Cin-fle MONOFLUX). A szrs folya mn a szrend bor alulrl ju t a tartlyba, a gyertykra iszapoldott kovafldrtegen t azok belsejbe ramlik, s a szrt bor fell hagyja el a gpet. A szrk zembe helyezse s mossa igen egyszer. A gyer tys kovafldszr mkdst a 69. bra szemllteti.

69. bra. Gyertys kovafldszr mkdse: 1. a szrt bor elvezetse, 2. hidraulikus vezrl a szrelemek mkdshez, 3. szrgyertyk, 4. bor bevezets
184

Lapszrk. A borszatban szleskren hasznlatos, szrtartly nlkli gpek. Szrkamri gy alakulnak ki, hogy a k lnleges kikpzs keretek kz prselt szrlapokat helyeznk. Minden keret a hozz tartoz szrlappal egytt egy-egy kamrt alkot. A kamrk szma s gy a szrfellet tg hatrok kztt nvelhet.

70. bra. A lapszr rszei: 1. fejlap, 2. vglap, 3. vezetkeretek, 4. szrlapok, 5. bevezetcsap,

6. kivezetcsap, 7. lgtelentcsap, 8. hidromter, 9. szortszerkezet, 10. alvz, 11. fmtlca

A keretek kz klnbz teresztkpessg lapok helyezhetk. gy a berendezssel tisztt s/vagy csrtlant szrs vgezhet. A keretek s a lapok csavarorsval vagy ms szerkezettel sszeszorthatk, s gy teljesen zrt szrrendszer alakul ki. A lapszrk fbb rszei: alvz, keretek, fej- s vglap, szrlapok s a szerelkek. Ki sebb kszlkek hordozhatk, a nagyobbak kerekeken grdthetk (70. bra). Mkdsk szerint ktfle keretet klnbztetnk meg: a szretien bort bevezet T-keretet (Trbplatten) s a szrt bort elvezet F-keretet (Filterplattcn). A keretek kztt szerkezeti klnbsg nincs. A T-keretek keretgyri a szr egyik oldaln, az F-keretek a msik oldalon kpeznek 2-2 csatornt. A keretek anyaga lehet barzdlt manyag, vagy lyuggatott savll acl (71. bra).

A lapszirk zembehelyezse. A szrt zembe helyezs eltt gondosan sszerakjuk.

A keretek berakst a fejlappal kezdjk, illetve a flkeret funkcijtl fggen. A T- s F-kcretek vltakozva kvetik egymst, kzjk helyezzk a szrlapokat. Fontos sza bly, hogy a szrlap bolyhos oldala a T-keret, sima oldala pedig az F-keret fel nzzen

(72. bra).

71. bra. Manyag s savll acl szrkeret

185

72. bra. Szrlap behelyezse a keretek kz:

1. bolyhos oldal, 2. sima, enyvezett oldal

if

~ r Mf i 1 f > * \ * ? L > \ IjD lX i 1 i L 5

\ // N J i

sszeraks utn a kereteket s lapokat a szortszerkezettel lazn sszeszortjuk. Ezutn egyszer szrsnl a gpet vzzel tmossuk oly mdon, hogy a bcvezetcsapon addig vezetnk vizet a szrbe, amg az a kivezetcsapon t teljesen zmentesen tvozik. A szrlapok s a tmt peremek tnedvesedse utn a kszlket ersen sszeszortjuk a szrshez (73. bra). Csrtlant szrshez az egyszer t moss nem elegend. Az EK-lapokkal szerelt szrt sterilizlni kell. A sterili zls legmegfelelbb mdja a gzls. A gzlst max. 1,5 bar nyoms gzzel addig folytatjuk, amg a szr teljesen t melegszik. A gzt a szr kivezetcsapjn (legmagasabb helyzet csap) vezetjk a szrbe. A csapokat gy szablyozzuk, hogy a szr minden rsze egyenletesen tmelegedjcn. A gz kezdetben kondenzvz alakjban, ksbb szrazon tvozik a szr bevezetcsapjn, s ettl szmtva 15-20 percen t gzlnk. Az EK-szrs hatsfokt a mvelet sorn rendszeres vizsglatokkal (lcsraszm meghatrozsa, nyomsklnbsg szlel se) ellenrizzk.

1 2

4 5

73. bra. A lapszr mkdse

74. bra. Gyertys mem brnszr kialaktsa 186

M em brnszrk. Az utbbi vtizedekben a borszatba berobbant membrnszrs va lsgos technikai forradalmat hozott. Mind a Dead-end mind a Cross-Flow eljrshoz gyrtott membrnszrk vltozatos kiala ktsban jelentek meg. A membrnokat szregysgekben (mo dul) alkalmazzk. A sk membrnt a fel letnvels rdekben pliszrozzk s cs formban helyezik el. A kis- s nagyze mek egyarnt hasznljk a gyertya alak szrelemet (74. bra), melyet savll acl hengeres tartlyban helyeznek el. A cs szl membrnok krbefogottan nyoms ll csben, mindkt vgkn mgyanta dugba gyazottan helyezkednek el. A lap membrnok kr vagy ngyzet alakra vgottan, szendvicsszer elrendezsben, oldhat mdon, rendszerint vertiklis tcngelyhelyzet modulban foglalnak helyet. A vltozatos kialakts, mret memb rnszrknek az ugyancsak sokrt szr si feladathoz (zavaros borok tiszttstl

kezdve a tkrs borok steril szrsig) ajnlott jellem zit a gyrt cgek - Pali, Romicon, Sartorius, Seitz, Strassburger stb. - rszletesen ismertetik.

Seprszrk. A mustok s borok tisztt kezelse sorn jelents mennyisg ledkanyag

(sepr, alj) keletkezik. Ezektl keletkezsk pillanatban meg kell szabadulni, mert ksbb egyre nagyobb teherttelek fleg a nagyzem szmra. A borszati ledkek feldolgozhatok keretes s kamrs seprszrkkel, vkuumdobszrkkel, csigs dekanterekkel. Leghatkonyabb tisztts a vkuumdobszrkkel rhet el. A vkuumdobszrk kovaflddel mkd forgszrk. A szrs kezdetn a hengeres dob kls felletre 6 -10 cm-es kovafld-perlit szrrteget visznk fel a dobtrben ki alaktott vkuum segtsgvel, s ezen keresztl szvatjuk t a zavaros bort. A kls szenynyezett rteget egy kaparszerkezet folyamatosan eltvoltja, ezltal az aktv szrfellet llandan megjul. A borsepr fldolgozst s hasznostst sszhangba kell hozni a 479/2008 EK rende let VI. mellklet D pontjban Mellktermkek cmsz alatt elrt rendelkezsekkel. Ennek sarkalatos pontja szerint a szl tlprselse tilos! A prsels utn keletkez szltrklynek s a borseprnek egyttesen tartalmaznia kell az ellltott bor alkoholtartalmnak leg albb 5%-t kitev alkoholmennyisget. A borsepr prselse bor elllts cljbl tilos. A borsepr szrse s centrifuglsa nem tekintend prselsnek abban az esetben, ha az gy ellltott termkek megbzhat, eredeti s forgalomkpes minsgek.

8.3. A bor harmnijnak kialaktsa

A bor lvezeti rtke harmnijtl fgg. Az a bor nevezhet harmonikusnak, amelynek alkotrszei sszhangban vannak, s az zlelskor kellemes sszbenyomst kelt. A bor sszettelt tekintve alapkvetelmny a f alkotrszek: alkohol, savak, extraktanyagok megfelel arnya, de ez mg nem elegend. A f alkotrszek mennyisge, szmszer arnya ugyanis nmagban mg nem fejezi ki felttlenl a bor harmnijt. Fontos r tkmrk ebben a szltermsbl szrmaz s a borrlels folyamn kpzd illat- s zamatanyagok, melyeknek klnleges szerepk van a borharmnia kialakulsban. A borharmnia kialaktsnak legalapvetbb felttele az rett, egszsges szlter ms, melyhez korszer borksztsi technolgia (szlfeldolgozs, mustkezels, erjesz ts) kapcsoldik. Bizonyos mrtk szablyozsra, a borjelleg alaktsra azonban bor llapotban kerl sor. Ennek a legegyszerbb, de nem mindig elgsges mdja a hzasts. Szksgess vlhat az egyes alkotrszek: a sav-, alkohol- s cukortartalom szablyoz sa, esetleg a szn- s zjavts. Alapelvknt leszgezhet, hogy e mveletek korai alkalmazsa a bor kedvez tisz tasgi llapotban legtbbszr elnysebb, mint a ksbbi, mivel a borok eleinte mg kialakulatlanok, az ersebb beavatkozsokat is knnyen elviselik.

8.3.1. Hzasts
A hzasts kt- vagy tbbfle bor (vagy must) clszer sszekeverse minden ms be avatkozs nlkl. A hzasts alapvet rendelkezseit a 606/2009/EK rendelet tartalmazza. A hzastsra vonatkoz fbb tilt rendelkezsek: rozborok nem kszthetk vrsborok s fehrborok hzastsbl, ...harm adik orszgbl szrmaz bort tilos a Kzssgbl szrmaz borral hzas tani, valamint tilos a harmadik orszgbl szrmaz borokat egymssal a Kzssg terletn hzastani .
187

Nem tekintend hzastsnak: a srtett szlmust vagy finomtott szlmustsrtmny hozzadsval trtn alkoholtartalom-nvels; az dests. Lthat, hogy az Eurpai Kzssg rendelkezsei viszonylag tg teret hagynak a hzasts borszakmai krdseiben. Ennek a mrlegelsvel foglaljuk ssze a mvelet technol giai feladatait. ltalnos szablyknt elfogadhat, hogy hzastani csak akkor rdemes, ha a keverk rtke nagyobb lesz, mint az egyes borok kln-kln, tovbb ha azt kereskedelmi okok szksgess teszik. A hzasts nemcsak a borok minsgnek vagy sszettelnek a kiegyenltst jelenti, hanem javt cl borkezelst is, mellyel a bor sszettelt egy kitztt clnak megfele len meg lehet vltoztatni. A hzastsnak a kvetkez cljai lehetnek: Nagyobb mennyisg, egysges minsg bor ellltsa. Ehhez azonos fajtn be ll a klnbz ednyekben trolt borokat homogenizljuk. Vdett mrkanev borfajtk ellltsra. Az Eurpai Uni vdelmben is rszesl Egri Bikavr s Szekszrdi Bikavr boroknak legalbb hromfle szlfajta hzastsbl kell kszlnik. (Az EU-ban 2009. VIII. 1-n bevezetett j borkategri k kzl az OEM s az OFJ borokra vonatkoz szablyozst - idertve a hzastst - a folyamatosan kszl termklersokban rgztik.) sszetteli hinyossgok megszntetse. Ilyen cllal hzastjuk - kell megfonto lssal - a lgy borokat a kemnyekkel, kisebb alkoholtartalmakat az ersebbekkel, vkony borokat a testesekkel, gyenge szn vrs borokat a mlyebb sznekkel. A hzasts a borharmnia kialaktsa s a borrtkests rdekben a legtbb szakrtelmet ignyl borszati eljrsok kz tartozik. A hzasts eltt a kijellt borokat rzkszervileg s kmiailag megvizsgljuk, majd prbahzastsnak vetjk al. Ezutn a prbahzasts eredmnyt vizsgljuk. Az ig nyesebb feladatokhoz nem nlklzhetk a prbahzasts eltti s utni mikrobiolgiai s stabilitsi vizsglatok sem. Tisztban kell lennnk azzal, hogy egyetlen fertztt vagy ersen instabil bor is elegend ahhoz, hogy a hzasts eredmnye a visszjra fordul jon. Nagy tmeg bor hzastsra azok a tartlyok alkalmasak, melyekben a bor tkle tesen homogenizlhat. A kevers a mr ismertetett mdszerekkel vgezhet (lsd: De rts). A keverst akkor fejezzk be, amikor a tartly klnbz rtegeibl vett mintk kztt kmiailag s rzkszervileg mr nem lehet klnbsget tenni.

8.3.2. A bor savtartalmnak szablyozsa

A savak megfelel mennyisge s arnya finomm teszi a bort, mg a kelletnl tbb vagy kevesebb sav diszharmnit okoz. A bor savtartalma jobb esetben egyszer technolgiai mdszerekkel is eredmnyesen szablyozhat. Ezek egyike a klnbz savtartalm borok hzastsa. Szlssges v jratokban vagy eltr termhelyi adottsgok mellett azonban gyakori eset, hogy a bor savtartalmnak a szablyozsra a hzasts nem elegend. Ilyenkor kmiai ton vlik szksgess a savtartalom nvelse vagy a savtompts.

188

8.3.2.1. Savnvels
Borok savtartalma borksavban kifejezve 2,50 g/l fels hatrig vagy literenknt 33,3 milliekvivalensig nvelhet. A bor savtartalmnak nvelse egsz vben vgezhet. Ugyanazon termk savtartalmnak nvelse s alkoholtartalmnak nvelse nem le hetsges. Hasonlan egymst klcsnsen kizr eljrsok a savtartalom nvelse s a savtompts. A savtartalom nvelshez felhasznlhat az L(+)-borksav, L-almasav, D.L-almasav s tejsav. Ezek jl olddnak a borban.

5.3.2.2. Savtompts
Borok savtomptsa borksavban kifejezve 1 g/l fels hatrig vagy literenknt 13,3 milliekvivalensig trtnhet. A bor savtomptsa egsz vben vgezhet. Ugyanazon ter mk savtomptsa s savtartalmnak nvelse egymst klcsnsen kizr eljrsok. Savtompts cljbl az albbi anyagok kzl egy vagy tbb hasznlata engedlyezett (EU-Bizottsg 606/2009 EK rendelete). Kalcium-karbont (C aC 03), klium-bikarbont (K H C 03), semleges klium-tartart, kalcium-tartart, borksav s kalcium-karbont egyenl arny keverke [valamint L(+) borksav csak Nmetorszg szaki vezetben], A savtompts hagyomnyosan alkalmazott, megalapozott technolgiai ismereteken nyugv mdszere a kalcium-karbontos kezels. Ezrt e mdszerrel foglalkozunk rsz letesen. A sznsavas msz hatsa azon alapszik, hogy az oldhat borksavat oldhatatlan bork savas msz (kalcium-tartart) formjban semlegesti, amely kicsapdik, s gy cskken a savtartalom. A reakci sorn a borksav fmmel helyettesthet kt hidrognatomja helybe a kt vegyrtk kalcium lp. A vegyi folyamat a kvetkez: COOH I CHOH | CHOH I COOH borksav 150g

+ CaCO, ->

Ca + CO,

+ H,0

Ca-karbont 100g

Ca-tartart 188 g

szn-dioxid 44 g

vz 18 g

Az egyenlet szerint a molekulatmegek alapjn 150 g borksavat 100 g kalcium-karbont semlegest. gy 1 g sav kzmbstshez 0,67 g CaCO, szksges. Savtomptskor a borban vgbemen kmiai vltozsok folytn a titrlhat savtarta lom cskkenst jval meghalad mrtkben emelkedik a pH-rtk. Ennek oka az, hogy a borhoz adagolt CaCO, a legersebb savat, a borksavat kzmbsti. A savtompts mrtkt az engedlyezett 1 g/l-en bell laboratriumi prbkkal lla ptjuk meg. A szksges kalcium-karbontot alaposan keverjk, mert csak nagy mennyi sg borban olddik fel. (Vzben nem olddik!) A mveletnl sok CO, keletkezik, ezrt a hordban megfelel rt hagyunk. A hordt csak ksbb tltjk fel. A Ca-tartart teljes kivlsa sokig eltarthat. A Ca-tartart f tmege kzvetlenl a savtompts utn kicsapdik, de a teljes mennyisg kivlsa 3-4 hnapig is elhzdhat. Ezt a krlmnyt szmtsba kell venni a savtomptott borok korai palackozsa esetn, nehogy a bor a palackban vljon ledkess.

189

A savtomptst minl elbb ajnlatos elvgezni. Clszer a mveletet az els fejtssel sszekapcsolni. Ekkor mr megllapthat az erjeds folyamn vgbement savcskkens, valamint az, hogy milyen mrtk savtompts szksges. Az ismertetett mdszerrel vgzett savtompts megvltoztatja a savak sszettelt. A borksav cskkense rvn tlslyba kerl az almasav, ez pedig ltalban nem kvna tos. A borksav nlklzhetetlen a bor savas karakternek kialakulsban. Kzrejtszik tovbb a bor rsben, fejldsben is. Mindezek figyelembevtelvel klns jelentsge van a borksav s almasav ketts Ca-sja kicsapatsnak, amely 4,5 pH felett megy vgbe mustban vagy borban. A vegyi folyamat a kvetkez: COOH I CHOH CHOH I COOH borksav COOH I CH, I CHOH I COOH almasav C O O -C a-O O C I CHOH I CHOH I C O O -C a-O O C

\
CH2 I CHOH / + 2 CO, + 2 H ,0

+ 2 CaCO,

Ca-karbont

150

134

200

Ca+ Catartart malt (ketts s) 188 + 172

szn dioxid 88

vz

36

M nz (1960) hvta fel a figyelmet a borksav s almasav ketts sja kicsapatsnak a fel tteleire. Az eljrst must savtomptsra javasolta. A mdszerhez K ielhfer s W rdig (1963) klnleges mikrokristlyos szerkezet kalcium-karbontot, n. Acidexet ajnl, mivel a technikai minsg precipitlt sznsavas msz szennyezdsei (pl. vas) csk kentik a mvelet hatsfokt. Az ajnlott kezelanyagtl ered az Acidex-eljrs elnevezs. (Megjegyzend, hogy Acidex hinyban a hagyomnyos precipitlt sznsavas msz is hasznlhat.) Az eljrs lnyege az, hogy a sznsavas meszet tartalmaz must pH-jt 4,5 felett tart juk mindaddig, amg a ketts s ki nem csapdik. A kezelst hrom lpcsben a kvet kezkppen vgezzk: a szksges mennyisg kalcium-karbontot elszr a savtomp tand mustnak csupn a 10%-hoz keverjk, ezltal tlsavtalants ll el, a must pH-ja jval 5 fl emelkedik. A kalcium-karbont nem olddik fel teljes mrtkben. A msodik lpcsben ehhez a tltomptott musthoz lland kevers kzben hozzfejtjk a teljes sav tomptand mennyisg tovbbi 50%-t. Ezzel a pH-rtk cskken, de nem szll 4,5 al, s vgbemegy a ketts s kpzdse. Ugyanakkor az adagolt kalcium-karbont teljesen felolddik. A ketts s kicsapdsa utn a 60%-nyi kezelt mustot leptjk s szrjk vagy szeparljuk. A harmadik lpcsben tiszttott mustot a kezeletlen musttal 100%-ra kiegsztjk. A ketts savtomptst borral is vgezhetjk. Bor savtomptsakor gyeljnk arra, hogy a kezels legalbb 3 -4 hnappal elzze meg a palackozst. Az elmondottakbl kvetkezik, hogy savcskkentst csak vgs esetben vgezznk. A bor savtartalma - az alkohol mellett - a leghatkonyabb alkotrsz, mely vdelmet nyjt a klnbz brbetegsgek, borhibk ellen. Savcskkents utn e vdhats mr skldik. A kalcium-karbontos savcskkentskor tbb-kevesebb kalcium marad vissza a borban, amely szerepet jtszhat a borok instabilitsban (lsd: A bor stabilizlsa c. fejezetet).

190

A savtomptsra klium-karbont (KHCO,) is alkalmazhat, mely a borksavval vg bemen reakci rvn klium-hidrogn-tartart (bork) kpzdshez vezet. A reakci jval gyorsabb s tkletesebb, mint a kalcium-karbontos savtompts. A savtomptsra megnevezett tovbbi kezelanyagok hatsa jrszt kzvetett, s in kbb szolgljk a borstabilizcit, mint a savcskkentst. A savtompts kmiai mdszerei mellett - fleg vrsboroknl - egyre nagyobb tere kap a biolgiai almasavbonts, mely mint biolgiai folyamat, a savcskkentsnek egy kifinomult mdszere. A folyamatban a tej savbaktriumok az almasavat tejsavv s szn dioxidd bontjk. A malolaktikus erjedskor az almasavbomls nemcsak az almasav biolgiai leboml st, hanem komplex vltozst is eredmnyez a borban (lsd: M a g y a r 1.: Borszati mik

robiolgia).

8.3.3. Az alkoholtartalom nvelse

Az alkoholtartalom a bornak fontos rsze, bizonyos mrtkig rtkmrje, a savak mellett termszetes tartstszere. Az egyes borkategriknl az alkoholtartalom minimlis s maximlis rtkeit trvnyes elrsok szablyozzk. A borok alkoholtartalma a korbbi idszak helytelen gyakorlatban gyakran mint abszolt rtkmr szerepelt. A bor alkoholtartalmnak tlrtkelse indokolatlan, de nem fogadhat el a msik vg let sem. A nagy lvezeti rtk fehrborokhoz hozztartozik a 12 trfogatszzalk krli, vrsborokhoz e fltti alkoholtartalom. Ezt a nemzetkzi (francia, olasz stb.) borszat s gasztronmia gyakorlata is igazolja. Mgsem llthat az, hogy a borok beszorthatok az alkoholtartalom nevezett szegmensbe. Nemzetkzi lptkkel mrve az risi vlasz tkban megjelen borok vltozatos sszettele, soksznsge, a mindenkori fogyaszti zlshez igazod jellege folytn bsges a vlasztk kisebb alkoholtartalmakbl is. A borok minstsnek, ltalnos rtkelsnek legfbb jellemzje az sszes boralko trsz kzl az alkoholtartalom. Tovbbmenve: az Eurpai Unis rendelkezsek szerint a must cukortartalmnak nvelstl a borok destsig a cukoradagols mennyisgt is alkoholban kell kifejezni. E miatt is elengedhetetlenl szksges az alkoholtartalommal kapcsolatos fogalmak ismerete az albbiak szerint (479/2008 EK Rendelet): Tnyleges alkoholtartalom trfogatszzalkban: annak a tiszta alkoholnak a tr fogata, amely 20 C-os hmrskleten a termk 100 trfogategysgben tallhat. Trfogatban szmtott potencilis alkoholtartalom : annak a tiszta alkoholnak a trfogata 20 C-os hmrskleten, amely a termk 100 trfogategysgben tallhat cukor e hmrskleten lezajl teljes eijedsvel keletkezhetne. sszes alkoholtartalom trfogatszzalkban : a tnyleges s a potencilis alkoholtartalom sszege. Termszetes alkoholtartalom trfogatszzalkban : egy termk alkoholtartalom nvels eltti sszes alkoholtartalma trfogatszzalkban. Tnyleges alkoholtartalom tm egszzalkban: 100 kg termkben lev tiszta alko hol mennyisge kilogrammban. Tmegben szmtott potencilis alkoholtartalom : 100 kilogramm termkben ta llhat cukor teljes erjedsvel kszthet tiszta alkohol mennyisge kilogrammban. Tmegben szmtott sszes alkoholtartalom : a tnyleges s a potencilis alkoholtartalom sszege.

Borok (rtsd: termszetes borok) tnyleges alkoholtartalmnak a nvelse tilos!

A tnyleges alkoholtartalom nvelsnek egyetlen trvnyes lehetsge a bor htssel trtn rszleges srtse oly mdon, hogy a termk termszetes alkoholtartalma lcg-

191

feljebb 2 trfogatszzalkkal nvekedhet. (Egyidejleg a termk trfogata legfeljebb 20 szzalkkal cskkenhet.) E mdszernek Magyarorszgon nincsenek hagyomnyai. Ms elbrls al tartoznak a likrborok (lsd: Szlbl kszlt termkek kategrii cm fejezetet), melyek 15-22 trfogatszzalk kztti tnyleges alkoholtartalmt kln bz kzpfok s magas fok alkohol, borprlat stb. hozzadsval alaktjk ki. A szesztartalom nvelst a gyakorlatban avinlsnak nevezzk. Az avinlshoz szksges szesz mennyisgt a kvetkez kplettel szmthatjuk ki: lOOAa X ----------- . AA ahol: X = 100 1 bor avinlshoz szksges szesz (liter), Aa - az avinls utni s a bor eredeti alkoholtartalma kzti klnbsg (v/v%), AA = a finomszesz s a bor avinls utni alkoholtartalma kzti klnbsg (v/v%). Mivel a szesz srsge lnyegesen kisebb, mint a bor, ezrt a szeszt alulrl, a tartly csapnylsn t szivattyzzuk a borhoz, majd homogenizljuk.

8.3.4. A borok destse

A borfogyasztk egy rsze az desks vagy az des borokat kedveli. E borok klnbz karakterek lehetnek, ksztstechnolgijuk is klnbzik egymstl. Az desks vagy des borok alapminsgket tekintve ktfle szltermsbl kszlnek. Az egyik esetben nagy mustfok, tlrett szlterms kpezi az alapanyagot. Az lesz tk a mustot nem erjesztik ki teljesen, mivel a cukor s az alkohol egyttes gtl hatsa rvnyesl. Ezek a borok nagy alkoholtartalmak, testesek, hosszabb rlelsi idt k vnnak. A nagy alkoholtartalm des borok ksztse nem j r klnsebb nehzsggel, hiszen a cukortartalom egy rsze lnyegesebb technolgiai beavatkozs nlkl is vissza marad. Jval bonyolultabb feladat viszont e borok stabilizlsa, erjedsmentessgnek szavatolsa hosszabb idn t. Alapjaiban ms technolgiai feladat a kis alkoholtartalm desks vagy des borok ksztse. Az egyik mdszer szerint az alkoholos erjeds alkalmval a cukor egy rszt klnfle mveletekkel (hts, szeparls, szrs) visszatartjk, s gondoskodnak a bor tovbbi erjedsmentessgrl. Ez a mdszer magas szint technikai felkszltsget kvn s nagyon kltsges. A legltalnosabb gyakorlat a szraz borok destse tartstott musttal. A borok destsre az albbi termkek (kzlk egy-egy tbbfle is) hasznlhatk (479/2008/EK rendelet): szlmust, srtett szlmust, finomtott szlmustsrtmny.

Szlmust. A szlmust a friss szlbl termszetes ton vagy fizikai eljrsok rvn
nyert folykony termk. A szlmust megengedett tnyleges alkoholtartalma legfeljebb 1 trfogatszzalk.

Srtett szlmust. A srtett szlmust olyan karamellizlatlan szlmust, amelyet sz

lmust rszleges vzelvonsval lltanak el, amihez a kzvetlen hhats kivtelvel brmely engedlyezett mdszert fel lehet hasznlni oly mdon, hogy a ... refraktomte ren 20 C-os hmrskleten kijelzett szmadat ne legyen kisebb 50,9 ref.%-nl.

192

A srtett szlmust esetben 1 trfogatszzalknl nem nagyobb tnyleges alkoholtarta lom a megengedett.

Finomtott szlmustsrtmny. A finomtott szlmustsrtmny olyan folykony,

karamellizlatlan termk, a) amelyet a szlmust rszleges vzelvonsval lltanak el, amihez a kzvetlen h hats kivtelvel brmely engedlyezett mdszert fel lehet hasznlni oly mdon, hogy ... refraktromteren 20 C-os hmrskleten kijelzett szmadat ne legyen ki sebb 61,7 ref.%-nl; b) amelyet a savtalants s a cukortl eltr egyb sszetevk eltvoltsa cljbl engedlyezett mdszerekkel kezeltek* c) amely az elrt (10 pontban rgztett) tulajdonsgokkal rendelkezik. (Az elrsok pontos rszletezstl ezton eltekintnk, mivel azok e termket ellltk szmra jelentenek megktseket.) A finomtott szlmustsrtmny esetben 1 trfogatszzalknl nem nagyobb tnyleges alkoholtartalom a m egengedett.

A borok destsre rvnyes elrsok. Az desksre sznt bor sszes alkoholtartalma

legfeljebb 4 trfogatszzalkkal nvelhet (a hasznlatos dest anyag bevitelt al koholban fejezzk ki, s az fggetlen a borksztskor maximlisan engedlyezett 1,5 trfogatszzalkos alkoholtartalom-nvelstl). A borok destse csak a termelsi s a nagykereskedelmi szakaszban engedlyezhet. Az oltalom alatt ll eredetmegjellses (a hazai minsgi s vdett eredet boroknak megfelel) rvidtve OEM borokat rint kln korltozsok: a) Az dests azon a termhelyen bell vagy annak kzvetlen kzelben trtnhet, ahonnan az destsre sznt bor szrmazik. b) Az destsre felhasznlt szlmust vagy srtett szlmust csak arrl a termhely rl szrmazhat, ahonnan az destsre sznt bor szrmazik. A borok cukortartalmnak sszhangban kell llnia a f alkotrszekkel (alkohol, savak, extraktanyagok) s a bor ms anyagaival (illat- s zamatanyagok). E borok harmnijra legnagyobb hatsa van a savtartalomnak. A nagyobb savtartalm borok tbb cukrot br nak el, a lgy borok kevesebbet. A cukortartalom (glkzban s fruktzban) az albbi kifejezsekkel jellhet: Szraz: Ha a cukortartalom nem haladja meg: a 4 gramm/litert, vagy a 9 gramm/litert, feltve, hogy 2 grammnl nem nagyobb az eltrs a li terenknti borksavban kifejezett sszes savtartalom s a bor maradkcukor-tartalma kztt (pl.: 9 g/liter maradk-cukortartalm bor akkor szraz, ha annak savtartalma elri a 7 g/litert). Flszraz: Ha a cukortartalom meghaladja a szraz kategriban elrt maximumot, de nem lpi tl: a 12 gramm/litert, vagy a 18 gramm/litert, feltve, hogy 10 grammnl nem nagyobb az eltrs a literenknti borksavban kifejezett sszes savtartalom s a bor maradkcukor-tartalma kztt (pl.: 17,8 g/liter maradk-cukortartalm bor flszraz, ha annak savtartalma elri a 7,8 g/litert).

* ioncserl gyantk hasznlatval, m elynek feltteleit rszletesen elrjk

193

Fldes: des:

Ha a cukortartalom magasabb, mint a flszraz kategriban elrt maxi mum, de nem tbb mint 45 g/liter. Ha a cukortartalom legalbb 45 g/liter.

A rpacukor hasznlata borok destshez tilos! Kivtelt kpeznek a klnbz pezsg borok. A borok destsre kivlasztott anyagokat nagyobb srsgk miatt a fels nylson t szivattyzzuk a hordba, s gondoskodjunk arrl, hogy a borral tkletesen elkeveredjk.

8.3.5. Borok sznjavtsa

A bor harmnijnak fogalomkrhez tartozik a megfelel szn is. A pezsgalapborokhoz s az de, reduktv, fehr bukborokhoz a vilgos zldfehr szn illik. A tlrett szlbl kszlt testes, nehz, visszamaradt cukrot is tartalmaz bor sznben mr megjelenik a srga sznrnyalat, s az erteljes zldessrga szn klnleges minsget sejtet. A tokaji asz, aszeszencia esetben az aranysrga szn a legtetszetsebb. Mg a szp zldfehr szntnust a korszer bortechnolgia eszkzeivel kell kialaktani, addig a nagy boroknl a termszet adomnyaknt nmagtl kialakul a borjelleggel harmonizl szn. Erre nagy szksg is van, mivel a bortrvny borok (rtsd: termszetes borok) szne zst nem engedlyezi. Vrsboroknl szerencss az a vilgpiaci trend, mely szerint a korbbi mlyvrs sznnel szemben a vilgosabb rubinvrs sznt rszestik elnyben. Sznezanyagknt karamell (getett cukor) kizrlag likrborokhoz adagolhat leg feljebb 30 g/hl mennyisgben. A karamellt hzilag gy ksztjk, hogy a cukrot kevs vzben oldjuk, s lland kevers kzben mindaddig melegtjk, amg egszen fekete lesz. Forr vzzel szirupsrsg oldatot ksztnk, s 15-20% finomszesz hozzadsval tar tstjuk. A fehrborok sznanyag-cskkentsre alkalmazhat PVPP manyag port az Egyb dertszerek cmsz alatt ismertettk.

Aktvszn-ksztmnyek. Fehr- s vrsboroknl egyarnt elfordulhat, hogy a terms

gondatlan feldolgozsa, a mustosztlyozs hinya vagy a szakszertlen borkezels, tro ls kvetkeztben a bor hibs szn s z lesz. Ilyen borok javtsra borszati aktvsznksztmnyeket hasznlunk. Az aktvszn-ksztmnyek finom eloszls, nagy fellet, porszem anyagok. A r szecskk nagysga 1-5 pm. A rszecskk szivacsos szerkezetek, miltal az aktv fellet megnvekszik. A rszecskk felletn gzok, gzk, illat- (szag-), zamat-, tovbb szn anyagok adszorbeldnak. Az adszorbelkpessg a sznksztmny fellettl a borban val eloszlstl s a hmrsklettl fgg. Ezrt alapos elkcvers szksges. Alacsonyabb hmrskleten a gzok megktse intenzvebb. Az aktvszenes kezels fehrborok (mustok) esetben engedlyezett legfeljebb 100 g/hl kezelanyaggal. Sznksztmnyek alkalmazsa eltt okvetlenl vgezznk laboratriumi prbt. Az aktv szenet vatosan, kisebb mennyisg borral elkeverjk, majd a dertanyagokhoz hasonlan bekeverjk. A kezelt bor 4 -5 nap mlva szrhet. A jobb lepeds vgett a sznkezelst clszer dertssel kombinlni. A szn ersen tapad a hord falhoz, ezrt a hordt gondosan tiszttsuk ki. A sznksztmnyek durva hats borkezelsi anyagok. Csak abban az esetben alkal mazzunk aktv szenet, ha egyb eljrs nem vezet clra. Aktv szntartalm szrlapok is kszlnek (szenes lapok), amelyeket szrlapok mdjra hasznlunk.

194

8.4. A borok rsnek szablyozsa

A borokban fleg huzamos ideig tart hords trolskor mlyrehat kmiai, fiziko-kmiai s fizikai vltozsok mennek vgbe. Ezeknek a vltozsoknak az sszessge eredmnyezi a bor fejldst, rst. Az rsi folyamatban hrom szakaszt klnbztetnk meg: fejld szakaszt, tetfokot s hanyatl szakaszt. Az els idszakban a bor fejldik, finomodik, majd egy tetpont elrse utn hanyatlik, tlfejldik, lvezeti rtke cskken. A fejlds els, pozitv szaka sznak idtartama a borok sszettele, jellege szerint vltozik. Az de, reduktv jelleg borok rlelsi ideje rvidebb, st a gyorstott tem tisztt- s stabilizl eljrsokkal kezelt s korn palackozott boroknl el is maradhat. Ezzel szemben a nagy cukortartalm, tlrett szlbl szrt, extraktds, telt borok hosszabb rlelsi idt kvnnak. A bor jellegzetes sszetevi kzl mindhrom peridust az illatanyagok vltozsa jelkpezi a legrzkletesebben. A fejld szakaszt a szlbl szrmaz illatanyagok r szint az erjeds folyamn talakult, rszint j illatanyagok keletkezsvel gazdagodott komplexuma jellem zi. Ezek az anyagok folyamatos talakulson mennek t, mely fo lyamatban dnt szerepk van az oxidcis-redukcis viszonyoknak. Ennek rszletes elemzst K l l a y : Borszati kmia cm knyvben tallhatjuk. A borszati technolgia szemvegn t csupn annyit emltnk, hogy az alkoholos erjeds utn s ahol ez kv natos, a malolaktikus erjeds utn a borrs tetfokig sajtos rsi illatok s aromk keletkeznek. A borok illat- s aromagazdasga - tbb fontos tnyez (hord, pince stb.) mellett legnagyobb mrtkben az elsdleges s az erjedsi illatanyagok vltozatossgtl, gazdagsgtl fgg. A bor rsnek klnbz szakaszaiban termszetszerleg nemcsak az illat-, hanem az z- s zamatanyagok is vltoznak, szakrt borszati munkval finomodnak. A bor rst a trols krlmnyei s idtartama mellett a legtbb borkezelsi eljrs befolysolja. Az rsi folyamatok szablyozsban kiemelt szerepe van a knezsnek s fontos a trolednyek feltltse. M egemltjk mg a borrsben fontosabb kezelseket, valamint a klnbz szerkezeti anyag s rendeltets (trol-, kezel-, rlel-) ednyek ilyen szerept.

8.4.1. Knezs
A knezs rgta alkalmazott borszati eljrs, amelynek fontos szerepe van a korszer borksztsben s -kezelsben, tovbb a borgazdasgi tisztasg fenntartsban. A knessavnak ngy olyan alapvet tulajdonsga van, amely rendkvl elnyss teszi borszati alkalmazst: 1. antiszeptikus hats, 2. redukl (antioxidns) hats, 3. z- s zamatmegrz hats, 4. sznstabilizl hats.

Antiszeptikus hats. A szabadknessav disszocilt SO,

s HSO, , tovbb nem diszszocilt H,SO, formkban van a borban. Kzttk egyenslyi llapot van. A disszoci ci mrtke s az egyenslyi llapot a bor pH-rtktl fgg. A knessav erjedsgtl hatsval kapcsolatban megllaptst nyert, hogy az lesztkre csak a szabadknessav disszocilatlan rsze van gtl hatssal. Ugyanakkor a tej savbaktriumok - kzvetve - a kttt knessavra is rzkenyek (lsd: Borszati mikrobiolgia). A szabadknessav diszszocicija s a pH kztti sszefggst a 21. tblzat mutatja.

195

21. tblzat. A disszocilatlan H ,SO,, HSO, s

SO, a teljes szabad H,SO, szzalkaban PH 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 H,SO, 10,479 9.445 8,508 7,649 6,871 6,170 5,529 4,956 4,437 3,971 3,552 3,175 2,856 2,532 2,261 2,017 1,789 1,602 1,428 1,273 1,132 1,017 0,896 0,796 HSO, 89,227 90,301 31,204 62,025 92,761 93,414 94,021 94,514 94,965 95,356 95,690 92,972 96,204 96,389 96,527 96,621 96,673 96,683 96,648 96,571 96,451 96,275 96,073 95,813

Redukl

so3
0,224 0,254 0,288 0,326 0,368 0,416 0,470 0,530 0,598 0,673 0,758 0,853 0,960 1,079

1,212
1,362 1,529 1,715 1,924 2,156 2,417 2,708 3,031 3,391

hats. A k n e ss a v m in t a n tio x id n s e g y a r n t m e g v ja a b o rt az e n z im a tik u s s n e m e n z im a tik u s o x id c i k t l. A z e n z im a tik u s o x id c i ellen i v d h a t sa a b b a n ll, h o g y g to lja a p o life n o lo x id z e n z im te v k e n y s g t, e z lta l a b o ro k b a m a t r s n e k k ia la k u l s t. A nem e n z im a tik u s o x id c i k ellen g y v d i a b o rt, h o g y le v e g fe lv te lk o r m in t e r s red u k l a n y a g n m a g a h a sz n lja el az o x i g n t s v d i m e g a b o r a lk o t r sz e it a n e m k v n a to s o x id c i t l. A b o r r s e fo ly a m n az illat- s z a m a t a n y a g o k re d u k lt k rn y e z e tb e n fejl d n e k o p tim lisa n . A m e g k v n t a la c so n y a b b re d o x in v , v a g y is a re d u k lt k rn y e z e t fe n n ta rt s h o z je le n t s e n h o z z j ru l a k n essav . K l n s je le n t s g e v a n e n n e k a red u k tv tp u s b o ro k n l. T e rm sz e te sen m s e lb r l s a l e sn e k az o x id a tv s e z e k h e z k ze l ll b o ro k . E b o ro k n a g y p u ffe rk a p a c it ssa l re n d e lk e z n e k a k l n fle o x id c i s h a t s o k k a l sz e m b e n , s la ss b b fe jl d s k n l fo g v a e g y b k n t is t b b (X -fe lv te lt, k ise b b m rt k k n e z st ig n y e ln e k . A k n e ss a v re d u k l tu la jd o n s g a i n ak k v e tk e z m n y e a sz n te le n t , n. fe h rt h at s. A k n e ssa v e ls so rb a n az a n to c ia n in o k a t, a v r s b o ro k fe s t k a n y a g a it s z n te le n ti, d e a lk a lm a z s a k o r v il g o s a b b v ln a k a fe h rb o ro k is.

z- s zamatmegrz hats. A k n e ss a v k e d v e z e n j ru l h o z z a z z- s z a m a ta n y a g o k 4,236 fe jl d s h e z is. E z a sz e re p e a z o n a la p sz ik , 0,629 95,135 3,95 h o g y lek ti a sz a b a d a c e ta ld e h id e t, e z lta l 4,735 0,557 94,708 4,00 m e g a k a d ly o z z a az e lv n l st, a n e m k v n a to s av a s, z k ia la k u l s t. A k n e ss a v a t e tek in tetb en se m m ily e n m s a n y a g v ag y k e z e l si e lj r s n em h e ly e tte s th e ti. A k n essav sa jto s m d o n v d h a t ssa l v a n a te rm sz e te s re d u k l a n y a g o k ra . A k n essav el b b i e l n y s tu la jd o n s g a i m e lle tt is m e re te se k t lz o tt a d a g o l s n a k r zk szerv i s eg sz s g g y i h tr n y a i is. A z e r s e b b e n k n e z e tt b o r k e lle m e tle n l s z rs illat s z. A t lk n e z e tt b o ro k fo g y a s z t sa to x ik o l g ia i sz e m p o n tb l is h tr n y o s lehet, m ert a szulfitok vr- s g y o m o rm rg e k . M e g lla p to tt k a z o n b a n , h o g y lta l n o s m rg ezst m g igen n ag y m e n n y is g t lk n e z e tt b o r fo g y a s z t sa sem o k o z h a t, le g fe l je b b g y o rsan m l fe jf j st, g y o m o rf j st. E n n ek e lle n re sz le s k r k u ta t so k fo ly n a k a k n essav n ak le g alb b r sz b e n i h e ly e tte s t s re , d e e zek a k u ta t so k m in d m ig k ev s ere d m n y t h o ztak.
3,90 0,707 95,500 3,793

196

Sznstabilizl hats. A knessavnak klns szerepe van a vrsborok sznstabilizl

sban. Vdhatsa abban ll, hogy az antocianinokat megkti, ezltal megakadlyozza azok oxidldst, polimerizcijt. A knessav sznstabilizl hatsa a borfejlds kez deti idszakban klnsen elnys. Ekkor ugyanis a bor rH-egyenslya mg instabil, s ilyen llapotban az antocianinok rzkenyek az oxidcira.

8.4.1.1. A knessav reakcii

A kn-dioxid hidrtja, a knessav a borban lev sokfle anyaggal reakciba lp, gy bo nyolult oxidcis-redukcis viszonyok alakulnak ki. A knessav egy rsze knsavv oxi dldik, ms rsze klnfle anyagokkal kpez addcis vegyletekct. A knessavnak k lnbz vegyletekkel egyesl rszt ktttknessavnak, a szabadon lev, nem ktdtt rszt szabadknessavnak nevezzk. A knessav nagyobb rsze acetaldehidhez ktdik. Ez a ktds igen stabil, a knessav kmiai bomlsa gyakorlatilag figyelmen kvl hagyhat. A kpzd vegylet szerkezete: H,SO, + CH3-CHO - CH,-CHOH-SO,H knessav acetaldehid oxietil-szulfonsav Az gy ltrejtt kttt, n. aldehid-knessav s a szabadknessav kztt nehezen meg bonthat egyenslyi llapot jn ltre. Ez azt jelenti, hogy amikor szabadknessav t vozik a borbl, a kttt knessav mennyisge nem vagy alig cskken, st a tovbbi aldehidkpzdstl fggen gyarapodik a szabadknessav rovsra. A cukrot is tartalmaz borokban a glkzhoz is ktdik a knessav. Ez a ktds szemben az aldehid-knessavval - igen laza, knnyen megbonthat egyenslyi llapotot tart a szabadknessavval. A glkz-knessav mennyisge minden knezs alkalmval n, s folyamatosan cskken a kt knessav-adagols kztti trols folyamn. A fruktz s a szacharz a knessavval nem reagl. A knessav ms anyagokhoz (poliszacharidok, polifenolok stb.) is ktdik. Az gy keletkez addcis knessavvegyleteket maradk (Rest-) knessavnak neveztk el (K ielhfer-W rdig, 1960). Tovbbi kutatsok eredmnyeknt megllaptottk, hogy a knessav aldehid- s ketoncsoportokat tartalmaz vegyletekkel is reagl: acetonnal, piroszlsavval, a-ketoglutrsavval, uronsavakkal (galakturonsav, glkuronsav, glkonsav), tovbb ecetbaktriumok s ms mikroorganizmusok ltal termelt anyagokkal is (B louin, 1964). A kttt knessavaknak e formi stabilabbak, mint a glkz-knessav; kzttk s a szabadknessav kztti egyenslyi llapot elssorban a bor hmrsklettl fgg. A hfok emelkedsvel bizonyos rszk elbomlik, s knessav szabadul fel. Teht a kttt knessav a borban hrom kategriba sorolhat: 1. lland (aldehid-knessav), 2. bizonyos mrtkben elbonthat (aldehid-, keton s ms vegyletekkel reagl k nessav), 3. elbonthat (glkz-knessav). A knessavnak - antiszeptikus s redukl hatst tekintve - aktv rsze a szabadknes sav. A knessav alkalmazsnak nagy htrnya s nehzsge ppen abban ll, hogy a kis mennyisg aktv llapot knessav ltalban tbbszrs mennyisg kttt knessav jelenltvel tarthat fenn. Megjegyzend azonban, hogy a szabad s a kttt knessav kztti arny ms-ms a mustban s a borban. Az erjedsmentes must aldehideket nem tartalmaz, a knessavat a glkz kti meg. A kmiai egyensly gyorsan kialakul. A glkz-knessav labilitsa folytn a cefrhez

197

vagy a musthoz adagolt viszonylag kis kcnessavadagok (30-50 mg/l) is kell vdelmet nyjthatnak a mikrobs fertzsekkel s az oxidcival szemben.

8.4.1.2. A knezs alkalm azsa

A pincelgtr kn-dioxidos ferttlentst, s a fahordk knezst a bor trolsa rsz ben, a borksztskor alkalmazott knezst a cefre-, illetve a mustkezels alatt trgyaljuk. E helyen a borknezst ismertetjk. Br a knezst rgta ismeri a borszat, optimlis hasznostsa krl mg ma is vannak bizonytalansgok, tisztzatlan krdsek. A borknezs tmakrnek alapveten kt oldala s ellenttes mozgatrugja van. A negatv oldal az, hogy - mint ltalban az lelmiszeriparban alkalmazott kmiai szereket - a knessavat is igyekeznek visszaszortani tpllkozs-lettani s toxikolgiai okok miatt. A knessav inaktvlja a karboxilz enzim tevkenysgt, ezltal gtolja a szervezetben a cukor lebomlst. Knes borok tarts fogyasztsakor megn a Bj-avitaminzis veszlye. Az rtalom nlkli fogyaszthat SO^-adag a klnbz megtlsek szerint ms s ms, de nagy ltalnossgban napi 65-70 mg. A knessav toxicitstl kevsb elmarasztal vlemnyek is vannak. W ucherpfennig (1978) szerint a borszat ban alkalmazott SO,-mennyisg nem krostja a szervezetet. Testnkben a kntartalm aminosavak lebomlsa sorn is keletkezik knessav, mely a gyomor- s bltraktusban 24 rn bell rtalmatlan szulftt oxidldik. A borknezs pozitv oldalaknt knyvelhet el, hogy az elmlyedt kutatsok s egyre szlesed nemzetkzi mret erfesztsek elle nre a kncssav mindmig nlklzhetetlen borszati segdanyag. Napjainkban is folynak figyelmet rdeml trekvsek a knessav rszbeni helyettes tsre, kombinlt szerek gyrtsra, de az ilyen borkezel anyagok mindegyikben jelen van bizonyos arnyban a knessav. Ezek utn rthet, hogy a kutatsok legkzenfekvbb irnya: a borok knessavtartalmnak cskkentse oly mdon, hogy a hatsos szabadknessav minl kevesebb kttt knessav mellett alakuljon ki. Ennek rdekben a borokat optimlis szabadknessav szintre kell belltani. A szabadknessavszintet a borok sszetteltl s jellegtl fggen differenciljuk. Alacsonyabb szintre lltjuk a nagy savtartalm, tovbb a nagy alkoholtartalm szraz borokat, magasabbra a kis sav- s alkoholtartalm des borokat. E perjesi (1971) klnb z fehrboroknl a kvetkez szabadknessavszintek kialaktst javasolja: kemny, testes, szraz boroknl 15-20 mg/l, kemny, vkonyabb, szraz boroknl 20-25 mg/l, lgy, szraz boroknl 30-35 mg/l, kemny, desks vagy des boroknl 35-40 mg/l, lgy, desks vagy des boroknl 40-45 mg/l. A korszer knezstcchnolgia lnyege: a borok optimlis szabadkenessavszintre lltsa takarkos SO,-felhasznls mellett. H aushofer (1977) mrskelt cefreknezst s a kier jedt jborok gyors megtiszttsa utni egyszeri knezst ajnlja. Ktsgtelen, hogy az optimlis szabadknessavszint kialaktsa s az egyszeri bor knezs elvnek sszekapcsolsa tekinthet a legkorszerbb technolgiai megoldsnak. Gyakorlatilag gy jrunk el, hogy a kierjedt jborokat ttelesen laboratriumi prbaknezsben rszestjk, s megllaptjuk az ltalunk elre megszabott szabad SO ,-tartalomhoz adagoland knessav mennyisgt. Fontos, hogy a 24 rs prbaknezsi mintk hfoka egyez legyen az ednyzetekben trolt bor hmrskletvel. Az egyszeri sikeres knezs elnye mg, hogy a kiegszt knezsek szksgtelenn vlnak, miltal munkt s kltsget takarthatunk meg. Az sem elhanyagolhat szempont, hogy a bor knezsekor alapos homogenizls szksges. Enlkl a tartly aljn nagyobb lenne a knessav-koncentrci, mivel a knessav nehezebb, mint a bor.
198

Az egyszeri knezs elve nem zrja ki, st megkveteli a borok rendszeres (ha vonknti) laboratriumi knessav-ellcnrzst. Ha szksges, kiegszt knezssel kell belltani a tervezett szabadknessavszintet. A kiegszt knezssel ne kslekedjnk, mert a ksedelem a bor redoxiegyenslynak a felbomlst okoz hatja. Az ers oxidcis hatsokra oxidltt vlik a bor, a ptllag adagolt knessav gyorsan fogy (knessavemszt borok) s nvekszik a szulfttartalom. Az egyes borkategrikra elrt knessavtartalom hatrrtkeit az Eurpai Uni 606/2009 EK rendelete szablyozza (22. tblzat). A tblzatban ismertetett rt kek a korbbi vek trvnyes rendelkez seiben az sszesknessavat jelentettk. Az elz trvnyek elrtk a szabadknessav hatrrtkeit is; az EU j elrsai az ssz rtken bell ezt nem korltozzk. A bor szatok tehet nagyfok nllsgot kapnak a technolgiai szempontbl meghatroz szabadknessavszint optimalizlsban. Szem eltt kell tartanunk, hogy a bors: rossz, melybl a kelletnl se kevesebbet,

22. tblzat. Borok, pezsgk, likrborok kndioxid-tartalmnak hatrrtkei Megnevezs Fehr, roz 5 g/l cukor> Vrs 5 g/l cukor> Fehr, roz 5 g/l cukor< Vrs 5 g/l cukor< Tokaji szamorodni (szraz, des) Tokaji msls Tokaji fordts Tokaji asz Tokaji eszencia Tppedt szlbl kszlt bor Pezsgk Minsgi pezsgk Likrborok 5 g/l cukor > Likrborok 5 g/l cukor < 400 235 185 150 200 400 Knessavtartalom mg/l 200 150 250 200 300

ban nlklzhetetlen knessav szksges tbbet ne hasznljunk.

8.4.2. A trolednyek feltltse

ltalnos szably, hogy a borokat sznltig tlttt tartlyban, hordban kell trolni. A bor felszne fltt kialakul lgprna a kvetkez nemkvnatos folyamatokat indthatja el. A bor levegvel rintkez felletn kros mikroorganizmusok, virglesztk, ecetsav-baktriumok szaporodhatnak el, az illsavkpzds kmiai ton is vgbemegy, mert az acetaldehid oxidcija rvn ecetsav keletkezik, szn-dioxid-vesztesg ll el, a bor elveszti frissesgt, desgt, a bor illata cskken, zben az n. darabz vagy levegz jelenik meg, fokozdik az enzimes oxidci lehetsge s kialakulhat a bamatrs az arra hajla mos borokban, fehrboroknl elnytelen sznemelkeds, vrsboroknl szncskkens kvetkezik be. Mindezek a hatsok megelzhetk a trolednyben elllott hiny rendszeres feltlt svel. Erjedskor 10-20% erjedsi rt hagyunk a tartlyban, melyet az erjeds vgn borral tltnk meg. A fahordk prusain keresztl az lland prolgs s apads kvetkeztben cskken a bor mennyisge, ezrt levegvel rintkez borfellet alakul ki. Az vi apadsi vesztesg 10-12 C hmrsklet s 80-90% relatv pratartalm pincben a hordk rtartalmtl s minsgtl fggen 0,5-3% (B r-M ercz, 1953). A hinyt a hordk rendszeres feltltsvel szntetjk meg. Az jborokat srbben, he tente, kthetente jra fel kell tlteni, ksbb a havi egyszeri tltgets ltalban elegend. A tartlyok feltltshez hasznlt bor azonos vagy hasonl legyen a feltltend borral.
199

Nagyzemekben elfordul, hogy borszllts, palackozs stb. miatt egy-egy tartlyban darabban marad a bor. Ekkor a leveg kiszortsra tmenetileg alkalmazhatunk vd gzt (szn-dioxid, nitrogn, argon). Fahordk esetben knszelct elgetsvel rvid idre megvhat a bor a kros folyamatoktl.

8.4.3. A borkezelsek hatsa

A bor rst az oxign felvtelnek, illetve a borral val elvegylsnek krlmnyei befolysoljk a legnagyobb mrtkben. Amint az a tma elmleti alapjaibl kvetkezik, egyes boroknl az oxign felvtele, msoknl az oxign tvol tartsa rvn alakulnak ki azok a sajtsgos illat- s zamatanyagok, amelyek a finom borkarakter jellemzi. Ezt a borszat sok vszzados gyakorlata is igazolja. Az oxign felvtele vagy tvol tartsa azonban nem egyszer levegztetst vagy levegtl val elzrst jelent, hanem olyan kezelstechnolgia alkalmazst, amely a megkvnt borkarakter kialakulst a legked vezbb mrtkben segti el. A tlzott oxidci a kifejezetten oxidatv tpus boroknl is id eltti elvntilst okoz, de a reduktv borok kezelse sem egyenl a reduklszerek mrtktelen adagolsval. A legtbb borkezelsi eljrs kzvetlenl vagy kzvetve kihat a bor rsre. Nehz lenne valamennyi kezelsi mdszer hatsmechanizmust krlhatrolni, hiszen ugyan arra a kezelsre mskppen reaglnak a klnbz sszettel, kor, llapot stb. borok. Mindamellett vannak olyan mveletek, amelyeknek kiemelked szerep jut e bonyolult folyamatban. Kzttk megklnbztethetnk hagyomnyos s jabb borkezelsi elj rsokat.

8.4.3.I. Hagyomnyos borkezelsi eljrsok Nylt fejts. A mvelet rgebben ltalnos volt, manapsg inkbb csak kiszemi keretek
kztt, s csak helyenknt folyik nagyzemben. A nylt fejts mlyrehat vltozsokat indt cl a bor fejldsben. Az erjedsi szn-dioxid nagyrszt elillan a borbl, s helyre a levegbl oxign lp be. Hatsra levegre rzkeny kolloidanyagok csapdnak ki, s ezzel kezdett veszi a bor stabilizlsa. A szn-dioxid-oxign gzcsere klnsen intenzvv vlik, ha a fejtst kveten lehl a bor. Az eltvoz CO. helybe ugyanis folyamatosan ramlik az oxign, a bor gzelnye l kpessgtl fggen. gyeljnk arra, hogy a borok levegre rzkenysgnek meg szntetse mellett maradjon vissza 0,8-1 g/l krli szn-dioxid, mely kell frissessget klcsns a bornak, s visszaszortja az oxidcit. Korszer zemekben, melyekben kmletes szlfeldolgozs, hatkony mustkezels, irnytott erjeszts folyik, a borok kedvez kolloid-sszettele folytn az els fejtst is zrtan vgzik.

Szeparls. A mvelet a borok jelents oxidcis forrsa lehet. Ennek oka az, hogy a
zrt szepartorok sem zrnak lgmentesen. A szeparlt bor a dob fejrszben rintkezik levegvel, melynek kvetkeztben jelents oxignfelvtellel szmolhatunk. Az oxidcis hatsok ellenslyozhatok vdgz (pl. nitrogn) alkalmazsval, s a szeparlst nhny ra elteltvel kvet knezssel.

Kkderts. A borban lev nehzfmionoknak nagy szerepk van az oxidcis-redukcis

folyamatokban, ezltal a bor rsben. A fmionok kzl klnsen a vas s a rz kata lizlja az oxign vegylst. Az ionos vastl s rztl klium-ferrocianiddal megfosztott borban az oxign vegylse lelassul.

200

Szmos hazai s klfldi ksrleti eredmnybl megllapthat, hogy a korai kkde rts elsegti a borok kedvez irny fejldst ( E p e r j e s i , 1962). Kvetkezskppen e kezels eredmnye a reduktv tpus boroknl klnsen pozitv.

S.4.3.2. jabb borkezelsi eljrsok Vdgzok alkalmazsa. A borszatban szerepet jtsz gzok alapveten kt csoportra oszthatk. Az egyik az inert gzok csoportja (nitrogn, argon), amelyek nem reaglnak
a bor alkotrszeivel. A msik csoportba sorolhatk a bor alkotrszeivel reakciba lp gzok (oxign, szn-dioxid). A borgazdasgok egyre nagyobb rdekldst tanstanak a vdgzok alkalmazsa irnt. Nmelyek teljes kren kiptett rendszer rvn a mveletek tbbsgt (a must, illetve a bor kevertetse, a bor frisstse, tartlyok elfesztse stb.) a clnak megfelelen kivlasztott vdgzzal vgzik (L rincz et al., 1997). Egyidejleg tbbfle feladat is elvgezhet kell technolgiai egyeztetssel. Pldul szn-dioxiddal egyszerre keverhetnk (hzasts, derts), bort frissthetnk stb. A reduktv borszati technolginak szerves rsze az oxign kisebb-nagyobb rsznek a tvoltartsa, illetve kiszortsa a borbl. Utbbinak egyik mdszere az n. Sparging technika, melynek lnyege, hogy nagyon finom eloszlsban nitrognt vezetnk a borba (egy liter borba 0,3-0,8 liter N ,), mellyel kizzk az oldott oxignt. Ez a technika hatsos az oldott oxign eltvoltsban, de rszben eltvolthat kedvez aromakomponenseket is, amely fokozott vatossgra int a kezelst rinten. Hiper-reduktv technolgia. A reduktv borszati technolginak tbbfle fokozata, in tenzitsa ismert. A hiper-reduktv technolgia egy fokozott reduktivitst jelent, mikoris a technolgia legfbb jellem zje az oxign szisztematikus tvoltartsa a termktl, a sz lterms fogadstl kezdve a bor palackozsig. Termszetszerleg e technolginak lehetnek olyan alternatvi, miszerint csupn egy-cgy hiper-redukcis kezelst alkalmaz nak (pl. Sparging-technika), s a bort prusmentes ednyzetben trolva megakadlyozzk az oxign borba jutst. Az j technolgiai irnyzat kapcsn mg szmos krds tisztzsra vr. Az eddigi ered mnyek alapjn azonban bizonyosra vehet, hogy a hiper-reduktv technolgia elrel pst eredmnyezhet fleg az illatos bukborok ksztsben (K llay, 2007).

Mikrooxignezs. Az elzkhz mrten merben ms technolgiai irnyzat az oxidcis

folyamatok induklsa a borban. Ennek viszonylag j mdszere a mikrooxignezs, azaz az oxigngz mikrobuborkok formjban val folyamatos ramoltatsa a borba, meg hatrozott mennyisgben, idszakban, idtartamban. E technolgiai irnyzatot elssorban a vrsborok tartlyos (prusmentes) trolsa hvta letre, ahol a hagyomnyos fahords rlelst (szkols) oxignadagolssal prbl jk helyettesteni. A kmletes oxidci eredmnyeknt a nyers vrsborok, megszeldl nek, stabil antocianon-tannin komplexek jnnek ltre, amelyek kulcsszerepet jtszanak a sznstabilitsban s a brsonyos vrsborjelleg kialakulsban ( P s t i , 2002). A mikrooxignezs szmtsba vehet barrique-borok ksztsekor is (lsd: A barrique rlels cm fejezetet).

8.4.4. A trolednyek hatsa

A bortrols nem egyszer raktrozs, hanem a bor rsnek aktv idszaka. A klnbz trolednyekben nem egyformn rik a bor. A prusos fahordkban a trols folyamn mindvgig van oxignfelvtel, mg a prusmentes vasbeton s fmtartlyokban trolt bor csupn a kezelsek alkalmval nyelhet el oxignt. Egyes technolgiai irnyzatoknl a

201

fahordk anyagnak nagyobb szerepe van, mint a porozitsnak (barrique rlels). Ltha t, hogy a bor rsben az ednyzet szerkezeti anyaga jelents, esetenknt meghatroz. A trolednyek szerkezeti anyaguk szerint hrom csoportba oszthatk. 1. Porzus fahordk, lgteresztk s kismrtkben folyadkteresztk (a fahordk knnyeznek). 2. Porzus manyag polipropiln tartlyok, lgteresztk, de folyadkzrk; a rgta hasznlt poliszter tartlyok ersen httrbe szorultak. 3. Prusmentes vasbeton s fmtartlyok, lg- s folyadkzrk. Klnbz borokhoz clszeren vlasszuk meg a trolednyeket. Az oxidatv borok jellem z sajtossgai hosszan tart fahords rlels folyamn alakul nak ki. Az de, reduktv borok a levegtl rszben elzrva, reduklt krnyezetben fino modnak. Utbbinl elnysebbek a prusmentes trolednyek. Ezek a megllaptsok elssorban a mr tbb-kevsb letisztult vagy hatsosan megtiszttott borok rsre vo natkoznak. Ahhoz, hogy a klnfle trolednyek szerept relisan rtkelhessk, az egyes bo rok fejldsi sajtossgait is figyelembe kell venni a kierjedstl kezdve a palackozsig. A kierjedt nyers jborok zavarosak. Spontn tisztulsuk tbb, mr ismertetett tnyez mellett a trolednyektl is fgg. sszettelktl s jellegktl fggetlenl a fahord ban gyorsabban tisztulnak a borok, mint prusmentes tartlyban. A fahords borok jobb nderlsnek egyik oka az, hogy az erjedsi szn-dioxid bels nyomsa fokozatosan megsznik, mivel a szn-dioxid a prusokon keresztl zavartalanul tdiffundl. A msik ok a hmrskleti viszonyokkal fgg ssze. Fahordban elgg ki egyenltett a bor hmrsklete, ezltal kisebb a mozgsa, ramlsa is. Kvetkezskppen a zavarost anyagok gyorsabban lelepednek. A fbl kioldott polifenolok is elsegtik a bor nderlst. Prusmentes tartlyokban hosszabb ideig maradnak sznsavasak, zavarosak a fiatal borok. A spontn tisztuls nehezebben megy vgbe a CO, nyomsa miatt, tovbb azrt, mert a nagy tartlyok mreteinl fogva a rszecskknek hosszabb utat kell megtennik a borban. Gyakran hmrsklet-klnbsg van a tartly alja s teteje kztt. Ugyanis amg a fahordk egymstl jl elhatrolt, levegvel krlvett ednyek, addig pl. a vasbeton tartlyok kzvetlen sszekttetsben llnak a padozattal s egymssal. A talaj htartalka a padozaton keresztl llandan raml, kimerthetetlen energiaforrs. A tartly egyes szintjein elllt hmrsklet-klnbsg lass, konvekcis mozgst idz el. Ms elbrls al esnek a trolednyek a borfejlds ksbbi szakaszban, miutn a borok az intenzv tiszttmveleteken mr testek. A fahordk dongin keresztl a leve gbl folyamatosan diffundl az oxign a borba. A lass oxidcis fejlds a msodlagos, n. szkolsi illat- s zamatanyagok kialakulst segti el. Ezek az anyagok a tlrett szlbl szrmaz s megfelel technolgival ksztett oxidatv jelleg boroknak k lnleges jelleget klcsnznek. Ilyenek a klfldn kzismert porto, xeres (sherry) tpus borok, haznkban a tokaji, tovbb j vjratban a badacsonyi, a somli stb., valamint a testes vrsborok. E borok ltalban 2-3 v alatt, a tokaji borklnlegessgek ennl hoszszabb szkolsi id folyamn rik el lvezeti rtkk tetpontjt, majd a tovbbi oxidci hatsra tlfejldnek, elregednek. A fejlds hanyatl szakaszt tennszetesen nem sza bad bevrni, hanem a borokat optimlis idben kell palackozni. A prusmentes tartlyok a reduktv borok trolshoz a legkedvezbbek. Ezekben to vbb megrizhetk az elsdleges szlillat s -zamatanyagok a fiatal, de borjelleggel egytt. A reduklt krnyezetben kialakul finom bk nveli a borok organoleptikus r tkt. Prusmentes tartlyokban trolt bor csak a kezelsek alkalmval vehet fl oxignt. Zrt kezelseknl az elnyelt O, olyan minimlis, hogy a bor termszetes reduktv ereje mg kisebb szabadknessav rtk mellett is elegend a reduktv borjelleg fenntartshoz.
202

A fahords s a vasbeton tartlyos bortrolssal kapcsolatban a tipikus eseteket eml tettk, mint amilyenek az oxidatv s a reduktv borok rlelsi ignye. A borok jelents rsze azonban egyik vglethez sem tartozik, hanem a szlalapanyag minsgtl fg gen klnfle tmeneti technolgik alkalmazsval rhet el a legjobb borminsg. A szlterms kezdeti tlrse esetn mr j hats a rvid idtartam (2-3 hnapos) fahords rlels a legtbb szlfajta borainl. Fokozottan vonatkozik ez a testes vrs borokra, amelyeket hosszabb ideig kell fahordban rlelni. Ugyangy elnys viszont, ha az oxidatv borokat a tlfejlds meggtlsa vgett prusmentes tartlyba fejtjk. Manapsg a modern borpincszetekben szmos zemgazdasgi elnyk miatt a sav ll acl tartlyok hdtanak teret. Ktsgtelen tny, hogy tbb olyan nagyzem folytat magas sznvonal borszati tevkenysget, amely csakis prusmentesen trolja a bort.

8.4.5. A barrique rlels

A barrique sz burgundiai eredet, meghatrozott rtartalm (225 liter) fahordt jelent. Az 1980-as vekben megjelent, s eleinte divatnak tekintett borksztsi technolgia tarts irnyzatt vlt. Alkalmazsra jellem zk: a specilis kszts tlgyfahordk, az lland, de kmletes oxidcin alapul borkezels s rlels. A technolgiai megvalstsnak nlklzhetetlen eleme tovbb, az rlelsre alkalmas alapbor, mely a tlgyfa beoldd anyagait valamint az oxidcis hatsokat befogadni kpes. A barrique hordksztshez meghatrozott termtjakon (Vogzek, Limousin, Zala, Zemplni-hegysg stb.) nevelt, a gyrts s a kioldhat anyagok szempontjbl kedvez szvetszerkezet tlgyft alkalmaznak. A 23. tblzatban a hrom, barrique ksztsre legalkalmasabbnak tartott tlgy faj sszettelnek klnbsgeit ltjuk. Eurpban elsd legesen a Quercus petrea hasznlatos.

23. tblzat. A b o ta n ik a i
sszes extrakt (mg/l) Ellgtannin (mg/l) Katechin (mg/l) M etil-oktolakton (jig/1) Eugenol ((j.g/1) Vanilin (fa.g/1)

e re d e t h a t s a a fa s s z e t te lr e (C hatonnkt - D

ijbordieu ,

1998) Q. alba 57 6 0,023 158 4 11

Quercus petrea 90 8 0,03 77 8 8

Q. robur 140 15 0,04 16 2 6

A hordgyrts mveletei kzl kiemelt jelentsg egyrszt a dongk termszetes sz rtsa, valamint az sszelltott hord bels getse. A gyakran ktves szrts sorn a fbl szmos anyag kimosdik, illetve talakul, mg az gets alatt a fa egyes lignin s hemicellulz anyagai pirolzises reakcik keretben jellegzetes sszetevket kpeznek. Az emltett reakcik kzben ltrejtt vegyletek fbb csoportjai, s a vegyletek karakte res illat- s zhatsai, B oidron (1988) sszefoglalja alapjn, a 24. tblzatban lthatk. Az elkszlt fahordt, eltren a hagyomnyos szoksoktl, nem avatjk be, a betl ttt bor a hord fjnak anyagait kioldja. A kioldott anyagok, valamint a folyamatos oxi dcis hatsok mlyrehat vltozsokat idznek el a bor finomszerkezetben. A bor illata s zamata kiegszl a fa jellegzetes anyagaival, s gazdagabb vlik. A bor polifenol struk203

24. tblzat. A barrique hordkbl beoldd

vegyletek rzkszervi hatsai 1988) Megnevezs
( B o id r o n

et.al,

a kezdeti potencil %-a

Fa aroma getsi aroma

A brlk asszocicii az rzkelskor

laktonok
b-metil-goktolakton kkuszdi, friss tlgyfa z

aroms aldehidek
vanilin sziringaldehid vanlia jelleg

furn szrmazk
furforol metil-5-furfurol mandula pirtott mandula

75. bra. A fbl potencilisan kioldhat anyagok arnyai a barrique hasznlati idejnek fggvnyben

trja kiegyenslyozottabb, stabilabb v lik. Mindezeknek az elnys vltozsok eugnol szegfszeg nak a megvalsulsban kulcsszerep jut az oxidcis folyamatok kinetikjt elnysen gvajakol fsts jelleg szablyoz n. ellgtanninoknak. A kiold metil-4-gvajakol kozms illat hat tlgyfa-, illetve getsi aromakoncent krezol bitumen, tinta rci fgg a barrique hord kortl, a hord idvel kimerl. Ennek lefolysra ltha mikrobs eredetfenolok tunk pldt a 75. brn. A neves termelk etil-4-gvajakol fst, fszeres jelleg, ppen ezrt barrique hordik egy hnyadt vinil-4-gvajakol szegfbors idrl-idre lecserlik. Indokolt ez a lps etil-4-fenol listll azrt is, mert a hosszabb hasznlat alatt a barrique dongiban l egyes mikrobk pl. tejsavbaktrimok - anyagcserje tlzott mrtkben megemelheti egyes, kellemetlen illathats vegyletek (pl. etil-4-fenol) koncentrcijt. A kimerlt hordk feljtsra trtntek prblkozsok az elhasznlt fellet kikaparsval s jragetsvel, de az ered mnyek nem egyrtelmek, egyes ktrnyjelleg vegyletek feldsultak a kezels utn. Vrsborok rlelsekor, a borok sszetteltl s stlustl fggen 9-24 hnapon t tarthatjk barrique-ban a hosszabb idej hjon erjesztssel ksztett, almasavbontson tesett, nagy beltartalmi rtk (gyakran tbb fajtbl hzastott) tteleket. A folyamatos, de kmletes oxidci kvetkezmnyeknt nvekszik a galluszsav mennyisge, az gy ltrejtt stabil antocianin-tannin komplexek idtll sznt eredmnyeznek. A tanninok nagyobb molekulatmeg egysgeket alkotnak, a bor brsonyos rzete javul. A kedve z vltozsokat minden esetben kapcsolatba hozhatjuk az oxidcival, elsegthetjk mikrooxignezs alkalmazsval, illetve a folyamat elejn, fbl kivont mestersges tanninadagolssal is. Ha ilyen minsgjavt lpsekre nincsen szksg, a borkezelsek n hny fejtsre korltozdnak, azaz a spontn stabilizldsi folyamatnak kulcsszerep jut. Fehr barrique bort ritkbban ksztenek, mint vrset. Leggyakrabban Chardonnay, Sauvignon blanc szl mustjt erjesztik a barrique hordban. Itt teht tbbnyire mustknt indul a folyamat. Az erjedst kvetleg a bort finom seprn (sur lie) tartjk, azt idnknt felkeverik (btonnage). A lassan leboml finom sepr egyrszt nveli a bor teltsgt, aro maalkotkat bocst a borba, msrszt adszorbel nhny, a fbl kioldd nemkvnatos zhats vegyletet. Fehrboroknl a barrique kezelst 3 -6 hnap elteltvel befejezik. jfent hangslyozni kell, barrique rlelsre csak tlagon flli minsg, vloga tott borok, illetve mustok alkalmasak. A technolgit mindkt brtpusnl kiegsztik a

ill-fenolok

204

barriquc rlelst kvet tudatos hzastsok (gyakran barrique-ban nem rlelt borok felhasznlsval is), a klnbz fogyaszti zls kiszolglshoz. Az rlels kiegszl mg 1-2 ves palackrlelssel is. A barrique rlelsnek tl azon, hogy a tlzott oxidci vagy az erszakosan fs je l leg rzkszervileg kedveztlen, lehetnek mikrobiolgiai veszlyei is. Barriquc borokban kimutattk az ecetsav-baktriumok s az Oenococcus tejsavbaktrimok permanens jelen ltt az rlels vgig. Elg nagy arnyban mg a palackban is talltak Pcdiococcusokat is. Elmletileg e veszlyforrsokkal szemben a knessav vdelmet ad. Megllaptottk ugyanakkor, hogy a tejsavbaktrimok s az ecetsavbaktriumok meglepen reaglnak az ket rt kn-dioxid-stresszre. Egy rezisztenciamechanizmus kezd mkdni, aminek k vetkezmnye az, hogy sejtmreteik kisebbek lesznek, s akr mg a 0,45 firn-es membrn se tartja vissza ket. Kpesek tovbbi szaporodsra, s kedvez krlmnyek kz jutva, felveszik eredeti mreteiket. A tll mikroflra teht a vrakozsokkal szemben igen jelentkeny. Az zemi higinia, a tltget bor llapota, a borok szabadknessavszintje s illsavtartalma vgig nagy gondossggal ellenrizend ( M il l k t , 2003). Az jvilgi konkurencia megjelensvel, sokig vitattk az Eurpai Uniban a tlgy fa ksztm nyek hasznlatnak jogszersgt. Elbb ksrletekhez engedlyeztk asztali s tjboroknl 1995-ben, majd 2005 decembertl ms eljrsokkal egytt, olasz kezde mnyezsre a tlgyfaksztmnyek borszati cl alkalmazst is jvhagytk. Mra csak egyes rszletek (a tlgyfadarabok mrete, adagolhat mennyisgek, a jellsek a cmkn stb.) maradtak a tagllamok dntsi krben (606/2009/EK rendelet). Tlgyfadarabkk szrtsa s hevtse sorn, ltrejhetnek a barrique hordkbl szo ksosan beoldd specifikus vegyletek, csak sokkal olcsbban. (gy pl. a ligninbl kp zdnek az ilyen tlgyrszecskk hevtsekor, olyan jellegzetes aromaanyagok, mint a sziringaldehid vagy a vanillin. A jellegzetes, n. whisky-lakton kpzdse pedig a hcmicellulzok bomlsnak a kvetkezmnye.) Az engedlyezett, fs jelleget biztost ksztmnyek a granultumok s a tlgyfaforgcs (chips). Elbbi finom porszer, nagy fellet. Rvid, a borkszts fzisban trtn alkalmazsra fejlesztettk ki. A tlgyfaforgcs a legelterjedtebb a vilgban. K lnfle mretekben s getssel kszlhet, szoksos adagja 100-200 g/hl. Az elvgzett vizsglatok szerint, a legjobb eredmnyeket az getssel ellltott for gcs beztatsa adta, ahol mind a sznstabilits, mind a tannin struktra, kedvezen m dosult a borban, mg a nem getett forgcs, illetve a granultumok nem mdostottak rdemben a jellegen. A jellegzetes aromk kzl fknt az getsi aromk hinyoztak (D ijcrot et al., 2006). Nmet kutatk ugyancsak megllaptottk, hogy hagyomnyos hordban, vagy acl tartlyban erjesztett vrsboroknl a tlgyfaforgcs adagolsa emeli a vrs szn ers sgt, fggetlenl attl, hogy a forgcs adagolsa az erjeds kzben vagy a kierjeds utn trtnt. Nem mdostott az eredmnyeken a forgcsot ad tlgy fajtja (amerikai, francia). A kezelst 1-2 g/l forgcs adagolsa, majd mikrooxignezs hasznlata mellett elsdlegesen knnyedebb tpus vrsborokhoz javasoljk. Vizsglataik szerint mg tl adagols is lehetsges, azaz egyfajta tlgy- koncentrtum ksztst is megengedhet nek tartjk (S chmidt, 2007).

8.5. A bor stabilizlsa

A bor akkor nevezhet stabilnak, ha a fogyasztskor tkletesen tiszta, vagyis ledk- s zavarossgmentes. A borstabilizci a palackozs trhdtsval klns jelentsgv vlt. A stabilitsi kvetelmnyek ugyan minden forgalmazand borra rvnyesek, de a

205

palackos boroknl meghatrozk. ppen ezrt a stabilitst s a palackozst egymstl elvlaszthatatlan technolgiai egysgnek kell tekintennk. A stabilizl borszati eljrsoknak az a feladatuk, hogy az ledkanyagoktl s az esetleg majd ksbb kicsapd, mondhatnnk potencilis ledkanyagoktl megszaba dtsk a bort. A palackozott borok rendszerint azrt zavarosodnak meg, mert a borkezel sek sorn nem sikerlt kellen eltvoltani a potencilis ledkanyagokat (T rk , 1977). Mindezek mellett hangslyoznunk kell, hogy a stabilits mindig viszonylagos. Ezen az rtend, hogy a kezelsek sorn arra ksztjk el a bort, hogy a palackozs utni k rlmnyeket htrnyos vltozs nlkl elviselje. Ms szval arra treksznk, hogy a bor fogyasztsig tisztn, ledk- s zavarossgmentesen megrizze minsgt.

8.5.1. A bor zavarossgnak okai s tpusai

A borstabilizci csak akkor lehet igazn eredmnyes, ha ismerjk a borban elfordul zavarosodsok okait, keletkezsk krlmnyeit. A bor ledke legtbbszr nem egy nem anyag. T rk (1977) hatrozkulcsot ad az ledkanyagok meghatrozshoz, amelyet hrom lpsben javasol elvgezni: szabad szemmel, feloldssal s mikroszk pos vizsglattal. Br a zavarosodst egy alapvet tnyez indtja meg, az instabill vlt borban a zavarosodsok egsz lncolata vgbemehet. Ilyen alapvet tnyez hinyban a bor ltalban stabil marad. A borkezelsek sorn teht trekednnk kell a zavarosodst kivlt alapvet ok kikszblsre. A bor jelentsebb zavarosodsait, elvltozsait a kvetkezkppen csoportostjuk: 1. oxidcis elvltozsok, 2. fehrjezavarosods, 3. kristlyos zavarosodsok, 4. fmes zavarosodsok, 5. biolgiai zavarosodsok. Kzlk az 1-4. pontban foglaltakat a Borszati kmia, az 5. pont alattit a Borsza ti mikrobiolgia anyagban ismertetjk rszletesen. E helyen csupn rvid technolgiai utalsokra szortkozunk.

8.5.1.1. Oxidcis elvltozsok

A bor oxidcis elvltozsai rszint a leveg oxignjnek behatolsval, rszint az oxid l enzimek tevkenysgvel fggenek ssze. A leveg 0 ,-ja ltal okozott, htrnyos oxidcis elvltozsok gyakori s bsges le vegztetskor az egszsges szlbl szrt boroknl is elfordulhatnak. E folyamatok nemcsak a bor kls megjelenst (szn, tisztasg) vltoztatjk meg, hanem a jellegt is. Ezltal cskken a bor lvezeti rtke. Az oxidcis elvltozsok klnsen htrnyosak a knny, reduktv fehrborokra. Ilyenkor a megkvnt zldfehr szn helyett a srga tnus lp eltrbe. Vrsborok szne barns rnyalatot kap. A finom szlillat s -aromaanyagok talakulnak, a borok illatban, zamatban szegnyebb vlnak, vesztenek frissesgkbl, desgkbl. Az oxidcis folyamatok gyakori jelensgei pl. a levegz, az oxidlt z, a fradt z stb. A leveg oxignjnek zavarost hatsa csak kzvetetten rvnyesl.

Barnatrs. Az oxidl enzimek kzvetlenl is mly elvltozst, ers zavarosodst okoz

nak a borban. Az ilyen elvltozsok legjellegzetesebb formja a bamatrs, mely a bor megbamulsval, zavarosodsval, valamint kellemetlen trtt illat s z kialakulsval jr. A bor illata aszalt gymlcsre, ze kiss a kenyrhjra emlkeztet, s sszhatsban nagyon kellemetlen, lvezhetetlen.

206

A bam atrcs a polifenol-oxidz enzimek tevkenysgre vezethet vissza. A bornak (mustnak) bamatrsi hajlamt trsprbval llaptjuk meg: a bormintt flig tlttt szntelen palackban, dugaszolatlanul 3 -4 napig leveg hatsnak tesszk ki. A barnatrsre hajlamos bor felsznn - eleinte a palackfal mentn - barna gyr jelenik meg. A bm uls fokozatosan tterjed a bor teljes felsznre, majd mlysgben folytatdik, v gl a folyadk teljesen megbmul.

8.5.1.2. Fehrjezavarosods
A boroknl gyakori jelensg a fehrjezavarosods. A fehrjeanyagok tbb-kevesebb r sznek kicsapdsa a legtbb bornl vgbemen termszetes folyamat. A bor kezdetben poros, homlyos, majd zavaros lesz. A palackokban ledk kpzdik. A fehrjezavaroso ds leggyakoribb okai: A leveg oxignje hatsra mr az els nylt fejts alkalmval nitrogntartalm anyagok csapdnak ki. A bor hmrskletnek vltozsra a fehrjekicsapds folyamata intenzvebb v lik. Jelents fehrjezavarosodst fknt a felmelegeds idz el, de ez kisebb mr tkben hideg hatsra is bekvetkezhet. A bor szlltsa, mozgatsa sorn mechanikai rz hatsra vlnak ki fehrjeanya gok, klnsen fiatal jboroknl. A hzasts nagy cserzanyag-tartalm borral azltal okozhat fehrjekivlst, hogy a fehrjekolloidok s a cserzanyagok kztti eredeti egyensly felbomlik. Az alkoholtartalom emelkedse ugyancsak okozhat fehrjezavarosodst. A pH-rtk vltozsval is kivlhatnak egyes fehrjeanyagok.

8.5.1.3. Kristlyos zavarosodsok

A kristlyos zavarosodsok rszint minden borban vgbemen termszetes folyamatok, rszint s borstabilizci slyos problmihoz sorolhatk. Okozi a klium- s a kalcium ionok, amelyek kicsapjk a borksavat. Elbbi esetben bork (klium-hidrogn-tartart), utbbiban borksavas msz (kalcium-tartart) keletkezik. jabb megllaptsok szerint rendszerint a kalciumsk kivlsa okozza a nagyobb veszlyt, mivel a bor kalciumtartal ma a technolgiai szennyezdsek kvetkeztben tbb forrsbl is nvekedhet.

Bork-zavarosods. A kierjedt j bor a bor kre vonatkoztatva teltett oldat. Kmiai lag teht instabil, amelybl az egyenslyi viszonyok felbomlsa esetn bork vlik ki. A bork oldhatsgt, illetve kicsapd st befolysolja a hmrsklet az alkoholtartalom, a pH-rtk, a borksav-tartalom s a kliumtartalom. A bork alacsonyabb hmrskleten kevsb olddik, s alkoholos kzegben kicsapdik. Ugyancsak elsegti a bork kicsapdst a nagy borksav- s klium tartalom, tovbb az alacsony pH. A bork oldhatsgt az alkoholtarta lom s a hmrsklet fggvnyben a 76. bra szemllteti. Borksavas msz kivlsa. A borok sz
lbl ered kliumtartalma 500-700 mg/l

abc

76. bra. A bork oldhatsgi diagramja: a) 12% alkohol, b) 10% alkohol, c) 8% alkohol
207

(K^O-ban), a termszetes kalciumtartalom mindssze 40-70 mg/l (CaO-ban). A klium teht mintegy tzszerese a kalcium mennyisgnek. A termszetes ton felvett kalciu mot a bor ltalban kpes oldatban tartani. Ebbl az kvetkezne, hogy a trvnyszer en lejtszd borkkivlssal ellenttben kalciumos zavarosodssal nem kell szmolni. A gyakorlatban viszont ms a helyzet. A borok kalciumtartalma a termszetes ton felvett mennyisgnek a kt-hromszorosa is lehet, esetenknt elrheti a 200-250 mg/l-t. A kalci umnvekeds technolgiai eredet szennyezds kvetkezmnye, melynek okozi a kal cium-karbontos savtompts, tovbb a vasbeton tartlyok, a dert- s szranyagok, valamint a borospalackok kalciumtartalma. A bor kalciumtartalmnak nvekedse kvetkeztben klnbz kalciumsk vlnak ki. Kzlk a palackos borok ledkanyagaiban leggyakrabban a borksavas msz fordul el; kristlyai sszefgg, szrksfehr zavarosodst idznek el, nehezen lepednek. A borksavas msz kicsapdsa a hfoktl kevsb fgg, hosszadalmas folyamat.

Egyb kalciumsk kivlsa. A kalcium a borksav mellett ms savakkal is alkot kristlyos

vagy mikrokristlyos kivlsokat. Ilyenek pldul a nylkasavas (mucinsavas) kalcium, tovbb a kalcium-foszft, a vas-kalcium-foszft, a kalcium-oxalt stb. A borok nagy kalciumtartalma katalizlja a fehrtrst. Az jabb vizsglatok alap jn feltehet, hogy a fehrtrskor nemcsak vas-foszft, hanem kalcium-foszft s vaskalcium-foszft is keletkezik. A kalcium-tartalom cskkentsre jabban ajnlott anyagok, mint amelyek a semleges klium-tartart, a klium-hidrogn-tartart, a kalcium-tartart klnbz rlemnyekben (pl. kovaflddel keverve) s kombincikban, mint kristlygcok jhetnek szmtsba. Egyes gyrtk a bor kalcium- s kliumtartalmnak egyidej cskkentsre ajnljk k sztmnyeiket (Perdomini-fle Cristalcalcium).

8.5.1.4. Fmes zavarosodsok

Nhny fm (elssorban a vas s a rz) bizonyos krlmnyek kztt a borban zavaroso dst, trst okozhat. A bor termszetes fmtartalma mg nem okoz zavarosodst. A trsek elidzi a t rols alatt s a klnbz technolgiai mveletek sorn felvett fmes szennyezdsek.

Fehrtrs. Savszegny s egyben sok vas(III)iont tartalmaz borokban a foszftionok a

vassal reakciba lpnek: F e + PO 4 = FePO, / 4 A keletkez vas(III)-foszft fehr, tejszer zavarossgot okoz, st esetenknt csapadk alakjban kivlik a borbl. gy jn ltre a fehrtrs. Amennyiben a bor fehrtrsre hajlamos, gy a fejts utn azonnal kkdertsben kell rszesteni vagy ers knezssel a redoxinvt alacsonyra kell szortani, vagy citromsavadagolssal a vas(III)ionokat komplex ktsbe kell vinni. Utbbinl gyelni kell arra, hogy a forgalomba hozatalkor a bor citromsavtartalma maximlisan 1 g/l lehet.

Feketetrs. A vas(III)ionnal a bor fenolos vegyletei is reakciba lphetnek, s a kelet

kezett reakcitermk fekete csapadk formjban vlik ki. Ezt feketetrsnek nevezzk. A feketetrsnl ltrejv csapadkot ltalban vas(III)-tanntnak hvjk, de ez a megnevezs nem fedi helyesen a csapadk kmiai sszettelt. A cserzanyagokon k vl ugyanis egyb fenolos termszet anyagok is (antocianinok, leukoantocianinok stb.) okozhatnak a vas(III)ionokkal feketetrst. A hidrolizlhat cserzanyagot tartalmaz borokban (a hord fjbl kioldott vagy a derts alkalmval bekerlt cserzanyag k
208

vetkeztben) a feketetrs csapadknak szne kkes rnyalat. A borhiba kkdertssel megszntethet.

Rezes trs. Ersen knezett borokban, ha legalbb 3-5 mg/l rezet tartalmaznak, s a borokat zrt prusmentes tartlyban tartjuk, vrsbam a szn csapadk jelenik meg. A je lensg neve rezes trs. A zavarosods kizrlag oxign hinyban, teht reduktv viszo nyok kztt ll el. A keletkez rz-szulfid ms ksranyagokkal egytt (fehrjk stb.), illetve azok hatsra flokkull. A hibs bor kkdertssel javthat. 8.5.1.5. Biolgiai zavarosodsok
Okozi lesztgombk s baktriumok. A borszati zemek szmra a legslyosabb sta bilitsi problmkat a biolgiai zavarosodsok, ezen bell is az lcsztzavarosodsok okozzk. Ennek magyarzata az, hogy amg minden ms zavarosods megelzhet vagy megszntethet, addig a biolgiai zavarosodsok az jra fertzds lehetsge miatt l land kszenltet s gondoskodst kvetelnek (rszletesen lsd: a Borszati mikrobiol gia cm knyvben).

8.5.2. A borstabilizci mdjai

A klnfle zavarosodsok felismerse lehetsget ad arra, hogy megszntetskre vagy megelzskre a legalkalmasabb kezelsi eljrsokat alkalmazzuk. A borokat - elssor ban a palackborokat - gy kell elkszteni, hogy azok a fogyasztsig eltelt id alatt a fellp hmrsklet-vltozsok, mechanikai hatsok ellenre se szenvedjenek semmilyen htrnyos fizikai, kmiai vagy biolgiai elvltozst. A borstabilizci rdekben vgzett borkezelsi eljrsok egy rszvel mestersgesen idzzk el a zavarosodsok krlmnyeit, hogy ksbb hasonl behatsra a bor stabil maradjon. Ms kezelsekkel viszont vdhatst gyakorolunk a bor egyes alkotrszeire, gy zavarosods nem kvetkezik be. A kizrlag stabilitst clz mveletek mellett a legtbb borkezels tbb-kevesebb hatssal van a bor stabilizcijra. A korszer borszati technolgia valamennyi mvelete

a borstabilizcii is szolglja a szrettl a palackozsig.

A stabilizci mdjai fizikai s kmiai mdszerek lehetnek. A fizikai mdszerek klt sges berendezst, felszerelst ignyelnek ugyan, de a bor termszetes llapott nem vl toztatjk meg. A kmiai mdszerek kevsb kltsgesek, de mlyrehatbb - esetenknt nemkvnatos - hatst gyakorolnak a bor jellegre. A fizikai mdszerek egyre nagyobb trt hdtanak, a kmiai szerektl pedig vilgszerte idegenkednek. A borstabilizcit kzvetlen s kzvetett ton szolgl fizikai mdokat a must- s a borkezels mveleteinek rszletezsekor (musttisztts, borok dertse, szrse stb.) mr ilyen sszefggsben is ismertettk. Nyomatkkai rmutattunk a biolgiai stabilitst megteremt steril szrs nagy jelentsgre, amely a borgazdasgokban folyamatos ve szlyt jelent mikrobiolgiai zavarosodsok ellen nyjt vdelmet. Hangslyozni kell, hogy az lesztk s a baktriumok eltvoltsra szakszeren al kalmazott EK-szrsnek s membrnszrsnek nem lehet tisztt (szedimentanyagokat eltvolt) szerepe, mert akkor a biolgiai stabilizci szenvedhet csorbt. Ezek elre bocstsval rtrnk a borstabilizci kizrlagos mdszereinek az ismer tetsre. A borstabilizci fizikai mdszerei kzl a leghatsosabb, s legsokrtbb funkci j mvelet a hkezels. Lnyege az, hogy a bort pincehmrsklettl eltr hhatsnak vetjk al, mestersgesen megzavarostjuk abbl a clbl, hogy ksbb ilyen hatsokkal szemben stabil maradjon. A zavaros bort tiszttmveletekkel megtiszttjuk, majd a pin-

209

cehmrsklettel megegyez vagy azt megkzelt hfokon a pincbe fejtjk. A hkeze ls a pincchmrsklettl eltren ktfle lehet: meleg- s hidegkezels.

8.5.2.1. Melegkezels
A melegkezels alkalmval a bort 35-110 C kztti hfokra hevtjk, egy ideig ezen a hfokon tartjuk, majd visszahtjk. A melegkezelsnek hromfle stabilizcis clja lehet: 1. fehrjestabilizci, 2. biolgiai stabilizci, 3. az enzimatikus oxidci kikszblse. 1.A melegkezels fehrjestabilizl hatsa azon alapszik, hogy meleg hatsra a termolabilis fehrjk koagullnak. A fehrjeanyagok kivlsa nagy ltalnossgban 65-72 C-on 3-5 perc alatt vgbemegy. A fehrjk kicsapdsnak kt szakasza van. Az els szakaszban dcnaturldnak (vztelents), a msodikban tannin s fmsk hat sra pelyhes csapadk formjban kivlnak. A melegkezels utni htssel a kicsapats mg eredmnyesebb. 2. A melegkezels biolgiai stabilizl hatst pasztrzsnek nevezzk. P asteur mutatta ki, hogy a palackos borok egy percig tart melegtse elegend 60 C-on ahhoz, hogy a borban lev valamennyi baktrium elpusztuljon. A pasztrzs fclja azonban a biolgiai stabilitst leginkbb veszlyeztet lesztgombk elpuszttsa, de ez egytt jr a baktriumok pusztulsval. A pasztrzs hfoka s idtartama kztti sszefggsben a bor alkohol-, sav- s cukortartalmnak van a legnagyobb jelentsge. Az alkohol- s a savtartalom cskken ti, a cukortartalom nveli a kezels hignyt. Nagy alkohol- s savtartalm, szraz borokat - 1-2 perces idtartamot szmtva - 60-65 C-on, kis alkoholtartalm, savsze gny borokat ugyanennyi ideig 65-70 C-on, des borokat 70-75 C-on pasztrzzk. Beteg bort 75-78 C-ra, mustot - a karamellizlds veszlye miatt - rvidebb ideig, 85-90 C-ra melegtsnk. 3. Melegkezels folyamn az oxidzok elpusztulnak, amellyel cskkennek az oxidcis hatsok. Kln kiemelked elny az, hogy a lakkz enzim inaktivlsval kikszbl het a borok bamatrsi hajlama, vagy megsznik a mr kialakult bamatrs. Az enzi mek inaktivlshoz 75 C szksges. A melegkezels hfoka s idtartama kztti sszefggs alapjn a kvetkez eljrsokat klnbztetjk meg.

Tarts vagy lass hevts. A bort lassan 68-75 C-ra melegtjk, s 3-5 percig ezen a h fokon tartjuk. A melcgkezelsnek ez a klasszikus mdja mindhrom stabilizcis clnak megfelel. Gyors hevts. A bort ugyancsak 68-75 C-ra melegtjk, de gyorsan, s csak 30-60 s-ig hagyjuk ezen a hfokon. E hkezels elssorban a pasztrzst szolglja. Villm- vagy pillanathevts (Flash-rcndszer). A bort 3 -4 bar nyomson, tlhevtett gz zel msodpercek alatt 100-110 C-ra hevtjk, majd 3-5 mp utn azonnal htjk. Tarts melegkezels. A bort csupn 35^40 C-ra melegtjk, s ezen a hfokon izoter mikus tartlyban 10-30 napig troljuk. Ez a kezels a fehrjestabilizlson fll sem a pasztrzshez, sem az oxidzok inaktivlshoz nem elegend. A melegkezels utn - brmely mdszert alkalmazzuk - nagyon fontos a bor lehtse.
210

8.5.2.2. Hidegkezels
A hidegkezels lnyege az, hogy a bort fagyspontjt megkzelt hmrskletre leht jk, majd 6 -1 0 napig izotermikus tartlyban vagy httt helyisgben ezen a hfokon tartjuk. A hidegkezels f clja a bork kicsapsa, e mellett ms mellkhatsai is vannak. gy kisebb mrtk fehrjekivls is bekvetkezhet, br ez inkbb a borkkivls utni pHemelkedssel fgg ssze. A htsnek oxidcis folyamatokat indukl hatsa van, mivel alacsonyabb hfokon tbb oxignt old a bor. A hidegkezels fokozza a borok gzelnyel kpessgt. A httt bor tbb CO,-ot s 0 ,- t nyel el. Ezt a hatst a gyngyz-, habz- s pezsgborok ksztsnl hasznostjuk.

A htsi hmrsklet. A hts annl hatsosabb, minl gyorsabb s minl jobban megk
zelti a bor fagyspontjt. A fagyspont fkppen az alkoholtartalomtl fgg, de befoly solja az extrakttartalom is. A klnbz alkoholtartalm szraz borok fagyspontjt 30 g/l extrakttartalom alatt a P epin -G asquet diagram brzolja (77. bra). Szraz borok leghatsosabb hidegkezelsi hfoka P epin-G asquet (1955) szerint a k vetkez: C =
des boroknl - a cukortartalm at is figyelem be vve - m lyebb htst alkalm azhatunk. B oudon (1975) a kisebb cukortartalm (legfeljebb 18 g/l) borok htsi hm rskletre a kvetkez szm tst ajnlja:

C = -

/ alkohol % - 2

Szablynak tekintjk, hogy a htsi hmrsklet a fagyspontnl 0,5-1,0 C-kal keve sebb legyen.

alkohol v/v%
77.

bra. Borok fagyspontja

( P e p in - G a s q u e t

alapjn)

211

A borkkivls lass folyamat, ezrt a bort 6-10 napig a htsi hmrskleten kell tartani. A hidegen tarts ideje cskkenthet, ha a httt bort keverjk vagy kristlykpz anyagokat adunk hozz. Ilyen anyag a Cristallgen. 15-30 g/hl Cristallgen adagolsval a hidegen tarts ideje 3 -4 napra cskkenthet. jabb kristlygckpz anyagokkal nhny ra alatt elrhet a borkstabilits, de ezen anyagok hatst referenciaignnyel clszer kontrolllni. Tiszta borban gyorsabb s tkletesebb a borkvls. A kezels ideje az els fejts, derts, szrs utn javasolhat. A bor meleg-, illetve hidegkezelst specilis hkezel berendezsekkel vgezzk.

Melegkezel (pasztrz-) berendezsek. Hkezels alkalmval a htad anyag (vz, gz stb.) s a hevtend folyadk (must, bor) kztt zrt rendszerben hcsere megy vg be. A hkezel berendezsek kzl ismertebbek a kvetkezk: a) kgycsves berendezsek, melyeknl zrt hengerben, krrendszerben ramlik a melegtkzeg vagy a bor, b) ketts fal csrendszer (cs a csben) esetn az ramls ellenttes irnyban megy vgbe, c) cskteges berendezsnl sorba kapcsolt csvekben ramlik a hevtend folyadk, mg a htad anyag a cskteget krlvev kpenyszer tartlyban cirkull, d) a lemezes hcserlk a legkorszerbb hkezel berendezsek, amelyekben lemezek alkalmazsval a htad, illetve hcserl felletet lnyegesen m egnagyobbtot tk, s ezrt az elbbieknl sokkal jobb heffektussal, s amellett gazdasgosabban mkdnek. A hcscrt elsegti a bor nagy fellet, gyors, rvnyl ramlsa is.
A lemezes hcserlkben htartalmukat egymsnak tad folyadkok a m unkalemeze ken ramlanak. Az egyik oldalon a htvev must vagy bor, a msik oldalon a htad kzeg (forr vz) halad. A kt kzeget a kszlk fmfala vlasztja el, amelyen keresztl a htads trtnik. A lemezes hcserlk legfontosabb rszei a munkalemezek, amelyeknek vagy csator ns vagy hullmos felletk van (78. bra). A csatorns fellet lemezeken knyszerplyn, a hullmos felleten szabadon ramlik a folyadk. A lemezcsoportokat izollt lapok vlasztjk el egymstl. A hcserl fontos rszei mg a htart lapok, ezek sz mnak nvelsvel vagy cskkentsvel a hntarts ugyancsak szablyozhat. Hevtkzegl forr vizet hasznlunk, amit gztermel kaznokban lltunk el. A vz hmrskletnek 10-15 C-kal ma gasabbnak kell lennie, mint a kezelsi h mrskletnek. A hevt rszbl a bor a hn tart rszbe kerl. Ebben az ramlsa lelassul. A htar t lapok szmnak s kapacitsnak m eg felelen a bor ebben a rszben, a kezelsi hmrskleten, rvidebb-hosszabb ideig tartzkodik. A hn tart rszbl a bor regeneratv hcserln t 30-35 C-on a htrszbe ramlik, itt a hidegvz-ellenramls hats78. bra. Hkicserl lemezek: a) csatorns, ra 16-18 C-ra lehlve hagyja el a hcserb) hullmos fellet munkalemez l berendezst.
212

A hts akkor idelis, ha a httt bor hmrsklete a pincehmrsklettel azonos vagy azt legalbb megkzelti. A htshez hromszoros mennyisg vz szksges, mint amennyi m elegkezelt bor ramlik t a kszlken.

Hidegkezel berendezsek. A 0 C alatti htsre az olyan gz halmazllapot anyag felel

meg, amely kis nyomson cseppfolysthat, nagy a prolgsi hje, s az elprolgshoz szksges ht a htsre kerl anyagtl (must, bor) vonja el. Ennek kvetkeztben az anyag lehl. Ilyen anyag elssorban az ammnia. Egyes htgpekhez klr-metilt, freont stb. hasznlnak. A kzvetett rendszer borht berendezsek kzl a legismertebbek a lemezes hcse rlk. Folyamatos mkdsek, amelyek kombinatv (meleg-hideg) kezelsre egyarnt alkalmasak.

Kombinatv hkezels. A kombinatv kezels a meleg- s a hidegkezels sszekapcsol sa egy munkafolyamatba. A hirtelen hmrsklet-vltozsok folytn a stabilizci hat konysga megnvekszik. Technolgiai s gazdasgossgi szempontbl a meleg-, majd hidegkezels a helyes sorrend. A m elegkezels ugyanis rvid ideig tart, mg a hidegkezels hosszadalmas, to vbb a hidegenergia ellltsa is kltsgesebb. A meleg- s hidegkezels kt kln be rendezsen is vgezhet, de gazdasgosabb egy munkafolyamatban, egy gppel vgezni. A kombinatv hkezel berendezs legfontosabb egysge a lemezes hcserl, amely hez termszetesen meleg-, hidegtermel egysgek, tovbb izotermikus tartlyok tartoz nak. A berendezst a 79. bra szemllteti.

I htfolyadk I j 10 C 1 1 - 4 C

vz 85 C

1
httartly
-4 ... - 6 C szr

\ J

c h u b

79. bra. Kombinatv lemezes hcserl m kdsi vzlata: A) mlyhts slvel (16 C-rl -4 , illetve - 6 C-ra), B) elhts httt, kezelt borral (35 C-rl 16 C-ra, illetve, ~4 C-rl 10 C-ra), C) regeneratv elm elegts (15 C-rl 45 C-ra, illetve, 75 C-rl 35 C-ra), D) melegts forr vzzel (45 C-rl 75 C-ra), E) hn tart (75 C-on)

c
4

10 C

kezelt bor 10C

213

8.5.2.3. Borstabilizls kmiai anyagok felhasznlsval Metaborksav. A metaborksavas kezels a bork-stabilizci kmiai mdja.
A metaborksav szrke szn, higroszkpos por. Hatsmechanizmusa az, hogy a bork szubmikroszkpos kristlyait krlveszi, ezltal megakadlyozza a kristlyok nveked st, azaz vdkolloidknt viselkedik. Ezrt a metaborksavat a kszrekezelt borhoz ada goljuk a trvnyes elrsok szerint legfeljebb 100 mg/l koncentrciban. A metaborksav teht tipikusan kristlyosodst gtl anyag. Hatsa idben korltozott, ezrt bizonyos id eltelte utn kristlyosodst gtl hatsa teljesen megsznik. A j minsg szer a bekeve rs utn 3-6 hnapra megakadlyozza a borkkivlst. A metaborksav minsgt szteresedsi fokrl, teht vzben val oldhatsgrl, valamint sznrl s szagrl kell megtlni. Az szteresedsi index a hkezels folyamn szteresedett szabad savas gykk szzalkt jelenti. Annak a metaborksavnak van j bork-stabilizl hatsa, melynek szterszma legalbb 32 ( D a l C in , 1972).

Szorbinsav, klium-szorbt. A szorbinsavas kezels a biolgiai stabilizci egyik kmiai

mdszere. Alkalmazsnak clja az lesztgombk megbntsa, ezltal az desks s des borok jraerjedsnek a megakadlyozsa. A szorbinsav ketts kts, teltetlen zsrsav. Fehr szn, enyhn savas, kristlyos por, kplete: C H ,-C H =C H -C H =C H -C O O H Sja, a klium-szorbt vzben s borban egyarnt jl olddik, amely egyszerbb teszi felhasznlst. Molekulatmegk alapjn 100 mg szorbinsav 134 mg klium-szorbttal egyenrtk. A szorbinsav az emberi szervezetre teljesen rtalmatlan, specifikus mikrobagtl, fungisztikus szer. Az engedlyezett szorbinsavadag fels hatra 200 mg/l, amely 268 mg/l klium-szorbtnak felel meg. A szorbinsavat a bor savai szabadtjk fel a kliumszorbtbl. Borszati felhasznlsa nem teljesen problmamentes a klium-szorbt bomlkonysga miatt. Mr a raktrozs alkalmval keletkezhet idegen szag bomlstermk, de a kliumszorbttal kezelt borok biolgiai savbomlsakor a bor a musktlira emlkeztet, kelle metlen szagot s zt kap. Mindezek arra intenek, hogy mind a klium-szorbtot, mind a bort gondosan meg kell vizsglni a kezels eltt. A szer trolsra stt, szraz, hvs raktr felel meg. Csak fehr szn, szagmentes szert hasznljunk. A bor lesztsejtszma legfeljebb 100 db/cm 1 lehet.

D'imetil-dikarhont (DMDC). A legalbb 5 g/l cukortartalm, palackos borok mikrobio

lgiai stabilizlshoz engedlyezett szer a dimetil-dikarbint (DMDC). Az adagolhat mennyisg kzvetlenl a palackozs eltt 200 mg/l. A szer a borban 24 rn bell elbom lik. Ezalatt a bor fogyasztsa tilos! A 24 ra elteltvel forgalomba hozott borban nem lehetnek kimutathat szermaradvnyok.

L-aszkorbinsav. Ers reduklszer, melynek adagolst a knessavval egytt mr az p

szl esetben javasoljk. A kt szer kztt szinergizmus alakul ki, ezltal a szl oxid ci elleni vdelme mg hatkonyabb vlhat. Az l-aszkorbinsav az enzimatikus oxidci ellen hatstalan. Az l-aszkorbinsav a borkezels ksbbi fzisaiban is felhasznlhat a bor reduklt llapotnak a fenntartshoz. A trvnyes rendelkezsek a bor 1-aszkorbinsav-tartalmt 250 mg/l hatrrtkben limitljk. A borstabilizcival kapcsolatban ismtelten rmutatunk arra, hogy a legtbb pincemvelet egyttal stabilizcis clokat szolgl. E fejezetben a borban lejtszd zavaro214

sodsok ellen vdelmet nyjt s a kizrlagosan stabilitst szolgl kezelseket ismer tettk. Vannak azonban olyan kezelsek is, amelyek a klnbz zavarosodsok ellen eredmnyesen alkalmazhatk, vagyis jelentsen elsegtik a stabilizcit, de tbbrt ha tsuk miatt rszletes ismertetskre a knyv ms fejezeteiben kerl sor. A 25. tblzatban a borstabilizci fbb sszefggseit, a rendellenessgek okait s a javts lehetsgeit foglaljuk ssze. A bor bonyolult jellegbl kvetkezik, hogy a stabilizcira nem lehet recepteket adni. Az egyes kezelsek tbbfle technolgiai s ezen bell stabilitsi clt szolglhatnak. Az azonban bizonyos, hogy a stabilizcira val trekvs a borszat legfontosabb kvetel mnyv lpett el, amely a szreti idpont megvlasztsval veszi kezdett, s a palac kozssal, st csak a bor elfogyasztsval fejezdhet be. A bor tiszttsa, harmonizlsa, rsnek szablyozsa s stabilizlsa a borszati tech nolgiban komplex egysgknt jelentkezik, amely a kell mszaki felkszltsgen kvl alapos szakismeretet kvn.

25. tblzat. Zavarosodsok s borhibk

Megnevezs Barnatrs Jelei bm uls, barna zavarosods, a bor szaga az aszalt gymlcsre, zes szraz kenyr hjra emlkeztet a bor oplos, zavaros a bor oplos, zavaros csillog, kristlyos ledk szrksfehr, oplos zavarosods, esetleg matt kristlyos ledk lisztszer, fehres ledk szrksfehr zavaro sods kkesfekete zavaro sods vrsesbarna zava rosods szrksfehr oplos zavarosods nagyon visszatetsz, desks, melyt z Oka polifenol-oxidz (lakkz) tevkenysge Javtsa legalbb 40 mg/l szabadknessavszint, melegkezels, bentonitos derts, slyosabb esetben aktvszenes kezels melcgkezels, bentonitos derts cserzanyag-adagols hidegkezels, metaborksav-adagols megelzs: a Ca2+-ionok gyarapodsnak elker lse, kristlygckpz anyagok adagolsa hosszabb szkolsi id citromsav-adagols, hzasts kemny borral, kekderts hzasts kemny borral, kkderts szellztets, kkderts hzasts kemny borral kkderts

Fehrjezavarosods Zselatin kivls Borkszavarosods Borksavas msz s egyb kalciumsk kivlsa Nylkasavas kalcium Fehrtrs

fehrjeanyagok kicsap dsa zselatin-tladagols alkoholos erjeds, a bor lehlse, avinls, sok tartart-ion s sok K '-ion savtom ptskor vissza maradt vagy dertskor szrskor s betontartly bl felvett Ca2*-ion

Botrytis ltal fertztt

szl sok vas(III)ion, savhiny

Feketetrs Rezes trs Alumnium os trs Fmz

sok vas(III)ion, sok cserzanyag,savhiny rz(I)-szulfid kivlsa, alacsony rH hosszabb alum nium tart lyos trols a bor hosszabb idtarta m fmes rintkezse

215

Megnevezs Musktliz

Jelei a musktlira em l keztet, kellemetlen szag s z zptojsszag s -z, szlssges esetben merkaptnszag faz, paprz, fstz, talaj z, vegyszerz, olaj z, dugz stb.

Oka tejsavbaktrium ok a szorbinsavat vagy a kliumszorbtot lebontjk lesztk a knt s a kn vegyleteket kn-hidrogenne redukljk borksztsi s -kezelsi hinyossgok, krnyezeti adottsgok

Javtsa megelzs: knessavszint ellenrzse, tiszta, bomlatlan szer adagolsa szrt borhoz, hzasts levegztets, knezs, slyosabb esetben aktv szenes kezels csersav-zselatinos derts, aktvszenes kezels, keze lsek utn hzasts

Knhidrognszag z- s szaghibk*

8.6. A bor rendellenes elvltozsai

Mint az elz fejezetekben megismertk, a bor normlis fejldshez hozztartoznak az z s az illat bizonyos vltozsai, tovbb a zavarosodsok s kicsapdsok. Ezek azon ban nem hagynak kros nyomot a bor rzkelhet tulajdonsgain. Elfordulhatnak azonban olyan elvltozsok is a borban, amelyek nem tartoznak hoz z szksgkppen minden bor fejldshez, s amelyek kellemetlen rzkszervi kvet kezmnyei tartsak, vagyis kln beavatkozs hinyban a bor megtartja e htrnyos tulajdonsgokat. Ezeket nevezzk a bor rendellenes elvltozsainak, amelyek minden esetben cskkentik a bor rtkt. Ha a rendellenessgek fokozdnak, a bor megromolhat. A rendellenes elvltozsok kezelse kt rszbl ll: a romlsi folyamat meglltsbl s a mr kpzdtt, rzkszervileg kellemetlen anyagok eltvoltsbl. A bor rendellenes elvltozsait kt nagy csoportra oszthatjuk. Az els csoportba azo kat az elvltozsokat soroljuk, amelyek kmiai, illetleg fizikai-kmiai ton jttek ltre. Ezeket borhibknak nevezzk. A msik csoportba azok az elvltozsok tartoznak, ame lyek eredete mikroorganizmusok tevkenysgre vezethet vissza. Ezek az elvltozsok a brbetegsgek. A rendellenes elvltozsoknak ez a klasszikus felosztsa mai ismereteink szerint nem alkalmas arra. hogy minden hibs elvltozst egyik vagy msik csoportba egyrtelmen beosszunk. Vannak ugyanis olyan elvltozsok, amelyek mikrobiolgiai eredetek, de az elvltozst nem kzvetlenl a mikroorganizmus, hanem csak valamilyen anyagcseretermke okozza, a hats teht kzvetett. Az ilyen elvltozsokat (pl. barnatrs, egrz, zptojsszag stb.) egyes szerzk a borhibk, msok a brbetegsgek kz soroljk. A htrnyos elvltozsokat legtbb esetben a bor kezelsben elkvetett mulaszts okozza, az elsdleges ok valamilyen kls krlmny (idjrs, krnyezet) is lehet. Mindig egyszerbb s elnysebb az elvltozsok megelzse, mint a mr kialakult borhiba vagy brbetegsg megszntetse, mert rendszerint a sikeres kezels is nyomot hagy a boron. A kikezels utn a bor vkonyabb, legtbbszr zamatban szegnyebb lesz. Ersebb, slyosabb jelleg elvltozsok esetn a bor nmagban mg javts utn sem hozhat forgalomba. Ilyenkor clszerbb a bort leprolni.

9. A BOR TROLSA

A bor trolsa nem egyszer raktrozsi feladat, hanem a borksztsi s -kezelsi tech nolgia szerves rsze. A trols idejn a borban kmiai, fiziko-kmiai s mikrobiolgiai folyamatok zajlanak, amelyek eredmnye - egyebek kztt - a trols feltteleitl s krlmnyeitl is fgg. Alapkvetelmny, hogy a bor a trols krlmnyei miatt krosodst ne szenvedjen. A trolednybl ne olddjanak ki a bor minsgt s sszettelt ront anyagok, de kapjon hibs, idegen zt vagy szagot a bor, s ne legyenek brbetegsget okoz veszlyforrsok. Ezek csupn minimlis alapkvetelmnyek, s a j borminsg elrshez elbbieken tl sokkal tbbre van szksg. A borok fejldst, rst (egyedl a bortrolsra szo rtkozva) kt alapvet tnyez hatrozza meg: a trolhely s a trolednyek. A bor trolhelyt - ha bizonyos esetekben tttelesen is - borpincnek, a trolednyeket fa hordknak (boroshord) s bortartlyoknak nevezzk.

9.1. Borpinck, pincszetek

A borpinck a bor trolsra, rlelsre s kezelsre szolgl ptmnyek, teht egyi dejleg hrmas feladatot teljestenek. A j pince hmrsklete 12 C krli, az vi hmrsklet-ingadozs nem haladhatja meg a 2 C-ot, jl szellztethet, tovbb fahords rlel pinck esetben a leveg relatv pratartalma 83-88% . A borpince eredeti fogalma tbb-kevsb mly, fld alatti ptmnyt jelentett. A bor trolsra hasznlt fld feletti ptmnyt borhznak vagy borkamrnak neveztk. A fo galmak rtelme az idk folyamn lnyegesen megvltozott. Tgabb rtelemben pince, pincszet lehet fld feletti ptmny is, s ennek ellenre a kvetelmnyeknek minden vonatkozsban megfelel. A nagyzemi borgazdasgok kialakulsval mindinkbb fld feletti ptmnyek ltesltek. A klnbz szigetelanyagok felhasznlsval ma mr ezekben is kialakthat a kedvez pinceklma. A legkorszerbb pincszetekben klma szablyoz berendezs mkdik. Mai rtelmezs szerint teht borpincnek nevezhetnk minden olyan ltestmnyt, amely a szakmai kvetelmnyek szerinti bortrolsra, keze lsre s rlelsre alkalmas. A pince terleti elhelyezkedstl, feladatkrtl s ebbl add mrettl, tovbb ptszeti kialaktstl fggen nagyon vltozatos ptmny. A hagyomnyos pinck a kzet- s talajviszonyoktl, a talajvz szintjtl fggen lehetnek egy- vagy tbbszintes fld alatti s fldbe sllyesztett bortrolk. Jellemz trolednyeik a fahordk. A nagyzemi borgazdasgok kialakulsa nagy vltozst hozott a pincszetek arcula tban. A kezdeti idszakra a vasbeton tartly tlslya - gyszlvn egyeduralma - a je l lemz, a ksbbi idszakban s napjainkban a legkorszerbbnek tekinthet savll acl tartlyok gyors trhdtsa tapasztalhat. A pince legfontosabb berendezsei a trolednyzetek. Pince s hord, illetve tartly elvlaszthatatlan kapcsolatban llnak egymssal. Bizonyos esetekben (pl. vasbeton tart lyok) a bortrol ednyek egyben pletszerkezeti elemek is. Tekintettel a pince s a t rolednyek szerves kapcsolatra, a pincket egytt ismertetjk jellem z ednyzeteikkel.

217

9.1.1. Hagyomnyos pinck s berendezsk

A pinck sidk ta hasznlatos ptmnyek. A j klmj pincknek kiemelked szere pk van a fahordban trolt borok rlelsben, emiatt ezeket rlel pincknek nevezzk. Kivlan alkalmasak e clra a kzetbe vjt pinck. A termszetes sziklapinck kzet anyaga igen vltozatos. Tokaji, az Egri s a Mtrai borvidken sok a kivl klimatikus adottsg, riolittufba vjt pince. A 80. brn egy jellegzetes Tokaji pince s berendezse lthat, a falakon megtelepedett nemes pincepensz (Cladosporium cellare) fiatal s id sebb telepeivel. A nemespensz a j pinceklm ajelzje. Budafokon s Kbnyn valsgos fld alatti pincevros alakult ki a szarmata msz kbe vjt, kitn klmj pincefolyosk sszekapcsolsval. A 81. bra egy tipikus bu dafoki rlel pinct szemlltet, nagyobb rtartalm szokhordkkal. E hordkat helyhez kttten, kt egyms mellett fut tartrszen (fa, termsk, vasbeton) szkon helyezzk el. Innen a hordk elnevezse. A Mri s a Nagy-somli borvidken homokkbe, a Szekszrdi s a Villnyi borvid ken lszbe vjt pinckben rlelik a bort. A laza szerkezet, omlsveszlyes lszpincket tgla boltvvel teszik biztonsgoss. Ilyen villnyi pince lthat a 82. brn, melyben vrsborok barrique-rlelse folyik. A kiegyenltett klmj sziklba s lszbe vjt termszetes pinck idelis krlm nyeket nyjtanak a borok rlel trolshoz. Fehrborok fejldshez 11-12 C, a v rsborokhoz 13-14 C hmrsklet a legkedvezbb. Az elbbi leginkbb az szak-magyarorszgi borvidkeken s a budafoki sziklapincknl az vi kzph mrskletbl kvetkez termszeti adott sg (a hingadozs 1-2 C), mg utbbi az enyhbb klmj dl-dunntli borvidkek vi kzphmrskletbl addan az otta ni lszpinckre jellemz. (A j lszpinck vi hingadozsa legfeljebb 3 C.) A flig sllyesztett pinck csak szksg80. bra. Tokaji pince s berendezse trolknak minslnek, amelyeket a nyri felmelegeds eltt clszer kirteni.

81. bra. Jellegzetes szokpince Budafokon 9.1.1.1. Fahordk

82. bra. Vrsborok barrique-rlelse

Villnyban

Az rlel pince legfontosabb berendezsi trgyai a fahordk. A kiszemek leggyakoribb trolednyei, amelyek gyakran nemcsak az rlelst, hanem a borkezelst is szolgljk. A fahordkat a nagyzemek sem nlklzhetik a tlrett, aszsodott szlbl kszlt
218

borok, borklnlegessgek s a vrsborok trolsban. A fahordk elnys tulajdonsga a porzussg. A fa szvetein keresztl a bor folyamatosan oxignhez jut, ami elsegti a fejldst. Az optimlis rettsg elrse utn felvett oxign azonban mr a bor tlfej ldst, regedst okozza. A fahordk htrnya, hogy elksztsk, tiszttsuk, gondozsuk sok munkt ignyel, lettartamuk korltozott s kevsb felelnek meg a higiniai kvetelmnyeknek.

A hord anyaga. Hord ksztsre a tlgyfa a legalkalmasabb, mert szilrd, tarts, t

mr szvet, vzzr, knnyen megmunklhat s rugalmas. Hajlkonysga kisebb hor dk ksztsre is alkalmass teszi a tlgyet. Ksztenek mg hordt szeldgesztenybl (Olaszorszg), s elvtve akcbl, eperfbl, de utbbiak kevsb jk. Klnleges min sg tlgybl kszlnek a barrique rlelsre szolgl hordk (lsd: A barrique rlels). A kivgott s a kvnt hosszsg rnkre szabdalt fbl hastssal vagy frszelssel kszl a dongafa. Hordksztsre csak a szraz fa alkalmas. Ezrt a feldarabolt ft leg albb kt vig hvs, szells helyen szrtjk. A hastott dongafa jl hajlthat, rugalmas, mert a hasts a rostok irnyba trtnik. Ezrt a hastott, n. tkrs dongkbl ersebb, tartsabb hord kszthet. A frszelt dongafa kevsb hajlthat s rugalmatlanabb, mert a frsz tvgja a rostokat; a donga knnyebben trik, roppan. Az tvgott rostokon keresztl a bor gyorsabban prolog, az apads nagyobb lesz.

A hord rszei. Hordksztshez ktfle

donga: oldaldonga s fenkdonga szk sges. Az oldaldongkbl lltjk ssze a hord palstjt. A fenklaphoz illesztett oldaldongkat vasabroncsok fogjk ssze. A hord rsze a hord hasa, a has s a hord feneke kztti rsz a hord nyaka. Az oldaldongk kihom yolt rsze, melybe a fenkdongk illeszkednek, a csn. A don gnak a csnn tlr rsze a dongafej. A hordn egy pr ersebb, szlesebb fej abroncs, tovbb ugyancsak egy pr hasabroncs s tbb pr nyakabroncs lehet. 83. bra. A fahord rszei: 1. szmydongk, A legfls oldaldonga a szjdonga, k 2. fenkdongk, 3. fejabroncsok, zepn a hord telitltsre szolgl ako4. nyakabroncsok, 5. hasabroncsok. nanyls. Az als helyzetek az szokdon6. akonanyls, 7. ajt rgztszerkezettel gk, a tbbiek a szrnydongk. A hord s a csapnylssal ells fenklapjn van az rtsre szolgl csaplyuk. 10 hl-nl nagyobb hordkba knikusan kifel szkl ajtnylst (bv-, illetve kezelnyls) vgnak, amelyet ajtval zrnak. Az ajtt beptett csavarorsra he lyezett keresztvassal s az azt leszort csavaranyval rgztik. Ajts hordknl a csaplyukat az ajtba vgjk. Az ajt szivrgsmentes zrdst a csnbe helyezett gykny s az ajt horddongkkal rintkez felletre kent faggy se gti el. A fahord rszeit a 83. bra szemllteti. A hord mrete. A hord mrett rszint a pinccfolyosk mrete, rszint a hasznla ti cl hatrozza meg. Az szokhordk rtartalma ltalban 10-100 hl kztti, melyeket szlesebb pincegakba teleptenek egy- vagy ktsoros elhelyezssel. rlelshez kisebb rtartalm hordkat is hasznlunk. Ennek tipikus esetei Tokaj trsgben a gnci s a szerednyei hordk, ms borvidkeken az ezeknl nagyobb, tovbb a barrique hordk.

219

A kisebb hordk a pincetr jobb kihasznlshoz nyeregben is elhelyezhetk, mint az a 82. brn lthat volt. A meghatrozott mret hordtpusok kzl haznkban elterjedtebbek a kvetkezk: aks hord 54-56 1, gnci hord 136-1401, szerednyei hord 180-220 1, barrique 225 1, feles szllthord 300-350 1, szllt- (transzport) hord 600-700 1. Aks hordkat leginkbb a hobbi szlszkcdk, borszkodk hasznlnak. A gnci s a szerednyei hordk a tokaji pinckben, a barrique az egyez nev rlelshez hasznlato sak. A feles szllthordkat s a dupla rtartalm transzporthordkat rgebben ltalno san hasznltk hordsborok borkimrsekbe, vendglkbe szlltshoz, illetve kzti s vasti szlltsokhoz. Manapsg a borkimrsekben a feles szllthordkat manyag kannkkal vltottk fel, mg nagyobb mennyisg hordsbor-szlltst - akr exportra is - kzton, tartlykocsikkal bonyoltanak le. A vasti szllts mr vtizedekkel ezeltt megsznt.

A hordk hitelestse. A hordk hitelestst az Orszgos Mrsgyi Hivatal al tartoz

hordjelz llomsok vgzik. A hordkat a hasznlatba vtel eltt hitelestik.

j hordk elksztse. Az j hordkba elkszts nlkl sem mustot sem bort nem tlthetnk, mert a dongkbl kioldd zront anyagok kellemetlen fazt okoznak. A ki lgozhat cserzanyagokat, csersavas vegyleteket, nvnyi gyantkat, terpneket s sz nezanyagokat elbb a hordkbl cl kell tvoltani. Az elkszts menete: 1. Hideg vizes ztats. A nhny napig tart ztats kzben a vizet ktszer-hromszor cserljk. 2. Gzls vagy forrzs. A kiztatott dongk prusai gz hatsra kitgulnak. Gz lsre csak kis nyoms (1,5 bar) gz hasznlhat. A kisebb hordkat hengergetve ki forrzzuk. A piszkosbama kondenzvizet eltvoltjuk, s a gzlst megismteljk. 3. Forr lgos kezels. A gzlt hordkat 2%-os, forr szda- vagy trisoldattal ke zeljk. Egy hl rtartalomra 10-15 1 oldatot hasznlunk. A forr lgos kezels idejn lezrjuk a hord nylsait, majd a forr vizes kezelshez hasonlan hengergetjk. Ennek hatsra a hordban tlnyoms keletkezik, ezrt a lgos oldat a fa prusaiba hatol. Az akonanylst kinyitva a tlnyomst megszntetjk, majd ismt lezrjuk s tovbb hengergetjk a hordt. Fokozatos (10-20 perc) lehls kzben a hordban vkuum jn ltre, amely a prusokbl kiszvja a lgos oldatot. Az akonadug ism telt eltvoltsval kiegyenltdik a nyoms. A vkuum gyors megszaktsa megaka dlyozza, hogy a lg visszanyomuljon a prusokba. A szennyezett oldatot most mr kintjk a hordbl. 4. Forrzs. A lgos kezels utn forr vzzel kiztatjuk s kibltjk a hordt. Ennek az a clja, hogy a hord prusaibl eltvoltsuk a lgos maradvnyokat. 5. ztats. A hord elksztsnek utols munkafzisa a 2-3 napig tart, tbbszr vltott, hideg vizes ztats. Hatsra a prusok sszehzdnak.
Vgl a hordt csurgra lltjuk, s kiszikkads utn 1,5-2,0 g/hl knszelettel knezzk. Vizes fellet hordt nem szabad knezni, mert a kn-dioxid egy rsze knsavv alakul, amely rt a hord fjnak, tovbb a bor szulftzt kaphat. Az j hordt elszr musterjesztsre vagy kisebb rtk borok trolsra hasznljuk.

220

A barrique hordkat nem kell beavatni, hanem csupn csapvzzel blteni a hasznlat bavtel eltt.

res hordk gondozsa. A hordt kirts utn azonnal ki kell mosni. Ha rvid idn bell jra bort tltnk bele - s a kifejtett bor hibtlan s egszsges volt az ledk eltvoltsa utn elegend a gondos, hideg vizes kimoss. A hosszabb ideig resen mara d hordkat alapos kimoss utn kicspgtetjk vagy kiszikkasztjuk s kitrljk, majd beknezzk. Az resen ll hordkat penszeseds 26. tblzat. Fahordk knezsnek mrtke s eceteseds ellen havonknt rendszeresen Harmadik Hordk Els Msodik knezni kell, idvel cskken mrtkben. rtartalma knezs alkalmval (g/hl) Errl a 26. tblzat tjkoztat. A knez(hl) drtra fztt knlapot fll gyjtjuk meg, 0,7 2,0 1-3 1,0 s a hordba lgatjuk. Elgets utn a dr 0,4 0,7 3 -10 1,5 tot a knlapmaradvnnyal kiemeljk, s a hordt ledugzzuk. A knezs idpontjt a 1,0 0,5 0,3 10-20 hordn feltntetjk. 0,2 0,7 0,3 20-50 A hosszabb ideig resen maradt hor 0,2 5 0-100 0,5 0,2 dkat hasznlatba vtel eltt hideg vzzel 0,2 0,2 100< 0,3 bltsk ki, hogy a rendszeres knezssel kisebb-nagyobb mrtkben kpzdtt kn savat eltvoltsuk. A hordkat - attl fggetlenl, hogy teli vagy resen llnak - rendsze resen tisztra s szrazra trljk. A hordk kls bevonsra difapcot hasznlunk. Ez a lggal fztt svnyi eredet festk (kasseli barna) a penszkpzdst nem akadlyozza meg, csupn elnysebb kl st klcsnz. Az abroncsokat drtkefvel jl letiszttva, mniumfestkkel vjuk meg a rozsdsodstl. Hibs hordk kezelse. Kirv hanyagsg esetn ltalban az ecetsav-baktriumok s a
penszgombk okoznak hordkrosodst. A kiss ecetes vagy penszes hordkat gy kezeljk, mint az j hordkat, vigyzva arra, hogy elszr mindig tbbszr vltott hideg vzzel ztassunk. Az ersen ecetes hord rendbe hozsa igen nehz feladat. Elszr az ecetsav-baktriumokat kell elpuszttani ers knezssel. Ezutn a hordt hideg vzzel tbltjk, majd 2-3% -os szdaoldattal kezeljk. A szda ntrium-acett (CH,COONa) alakjban lekti az ecetsavat. A szds kezels utn gzljnk, vgl hideg vzzel blgetnk. Mg az ilyen erlyes kezels sem ad mindig elfogadhat eredmnyt. A hord penszesedst az Aspergillus s a Penicillium nemzetsgbe tartoz pensz gombk okozzk. Az eleinte szrksfehr, ksbb zldes szn penszbevonatot hideg vzzel, gykrkefs srolssal tvoltjuk el. Ehhez a kisebb hordkat ki fenekelj k. A don gkat a rostok irnyban sroljuk, az eresztkekbl pedig kaparvassal tvoltjuk el a pe nszt. Meleg vizet ne hasznljunk, mert az mg mlyebbre viszi a penszt a hord fjba. A rgta penszes, dohos hordknl a hideg vizes srols rendszerint nem elegend. A dohos hord belsejt az egszsges farsz elrsig ki kell gyalulni, s ezutn az j hor dk mdjra elkszteni. Az egyszer mr hibsnak bizonyult hord javtsa utn is nagy a kockzata annak, hogy a bornak idegen zt ad t. A korbban vrsborok trolsra hasznlt hordkba csak kell kezels utn tlthe tnk fehrbort. Ennek hagyomnyos mdja az, amikor a hord bels fellett msztcjjel bevonjuk. Amint a msz megszradt, elszr hideg vzzel alapos mosst, gzlst s forr szds kezelst, vgl ismt forr s hideg vizes bltst vgznk.

221

Elznl ajnlatosabb a knessavas kezels. A hordt 0 ,0 5 -0 ,1%-os knessav-oldattal megtltve 2-3 htig ztatjuk, majd vzzel bltjk.

9.1.1.2. Lgtisztasg, szellzs

A bor fejldshez, kezelshez tiszta leveg szksges. A leveg a hord prusait tjr va jut a borba. Azrt fontos, hogy a pince levegje tiszta legyen, mert a bor knnyen ma gba vesz idegen szagot. Dohos, flledt levegj pincben a bor hibs illat s z lesz. A pince tiszta levegjt folyamatos lgcservel biztostjuk. A j szellz rendszer a pratartalmat is szablyozza. A lgcsere termszetes ton szellzkmnyekkel (krt) s nylszrkkal (ajt) vagy szellz-berendezssel oldhat meg. A termszetes lgcsere a pince s a kls leveg kztti nyomsklnbsg rvn jn ltre. A meleg, knnyebb leveg felfel trekszik, mg a hideg, nehezebb leveg az als szinten helyezkedik el. 1 m3 0 C-os teltett leveg tmege 1285 g, mg a 20 C-os 1177 g (R akcsnyi et al., 1967). A fld alatti pinck legegyszerbb szellzje a 20-30 cm tmrj szellzkmny, amely a pince mennyezetbl indul ki s a szabadban, kmnyfejben vgzdik. A kmny teteje zrt, csak az oldaln vannak az gtjak fel nz, nyithat s zrhat nylsok. A kmny- (krt-) hats eredmnyeknt az elhasznlt leveg a kmny nylsain t ki ramlik, s helyre a mlyebben fekv nylszrkon (pincebejrat) t friss leveg rkezik. A szellzkmnyek rendeltetsszer mkdst ellenrizni kell. A mestersges szellz-berendezsek kzl a leginkbb hasznlatos centrifugl venti ltorok (exhausztor) a lgcsert gyors lgramls ltestsvel, a kls leveg hmrsk lettl fggetlenl, rvid id alatt vgzik. A kapcsold lgvezetk mrete s alakja olyan legyen, hogy abban a leveg minl kisebb ellenllssal, szabadon ramolhasson. A szablyozhat lgcsern kvl a berendezsi trgyak lland tisztn tartsval, csa tornzott pinckben a szennyvzelvezet csatornk rendben tartsval s lgtrknezssel segthetjk el a pinceleveg tisztasgt, a penszgombk, s ecetsav-baktriumok kiszortst. A fahords pinck lgternek knezsre - kivve a nemes pincepensszel (Cladosporium cellare) bevont pincket - 100 lgkbmterenknt hetente 50 g knt ges snk el, a szellzrendszer 1-2 napi lezrsval. A fahords rlelpinck bemutatsakor nem mehetnk el sz nlkl a higniai kvetel mnyek rzkeltetse mellett. Amikor hangslyozzuk, hogy a fahordk ma sem nlklz hetk a testes fehrborok, borklnlegessgek s a vrsborok szkolshoz, nyomban hozztesszk, hogy ms borszati feladatokhoz mr korntsem elnysek, st olykor ki fejezetten htrnyosak. A kszrekezelt borok trolshoz szksges csraszegny krnye zet kialaktsa fahordkkal szinte megoldhatatlan.

9.1.1.3. Egyb berendezsek

A pincben a feladatok elltshoz egyb berendezsek is szksgesek. Nagyobb hor dkkal teleptett hossz pincegakban (pl. Budafokon) j szolglatot tesznek a fix cs vezetkek. A fahordk viszonylatban a flksz borok fejtshez az lelmiszeriparban engedlyezett manyag is megfelel. Az zemel pinckbl a vilgtshoz szksges villamos ramon tl nem hinyozhat az elektromotorok hajtshoz szksges ram. A pinck vzignye (hordmoss) nagy. Csak kifogstalan ivvz hasznlhat. A nagyobb vzfogyasztskor keletkez szennyvz elvezetshez csatornzs szksges.

9.1.2. Vasbeton-tartlyos pinck

A vasbeton tartlyok (cementhordk) vasbetonbl kszlt, prusmentes bortrolk, am e lyeknek bels (veg, manyag stb.) bortsuk van.
222

Az els vasbeton tartlyok az 1870es vekben kszltek Magyarorszgon, szinte kizrlag a kereskedelmi pincsze tekben. Terjedsk szmos elnyk elle nre kzel egy vszzadon t, az 1960-as vek elejig lass volt; rszarnyuk ak kor a nagyzemek tbbsgben a 10%-ot sem rte el. Az 1960-as vekben - a II. tves tervidszakban (1961-65) telep tett szlk termre fordulsval - gyors tem troltr fejleszts vlt szks gess, s ehhez akkoriban mg egyedl a vasbeton tartly ltszott kivitelezhetnek. Az akkori llami Pincegazdasgok a leggyorsabb s legolcsbb megoldsokat vlasz tottk. A troltr-fejleszts egyik irnya szerint a nagyobb pincegakban vasbeton tar tlyokat ptettek a fahordk rovsra. A blokkszer kialakts (kzs tartlyfal) nagyon kedveznek mutatkozott (84. bra). A vasbeton tartlyok fahordkkal szembeni elnyei: a gazdasgos trkihasznls, a knny tisztts s higinikus tisztntarts, a nagy mennyisg, egyntet bor sszelltsa, az apadsi vesztesg kiiktatsa, a hossz lettartam, az olcsbb elllts, mind kecsegtetek voltak. Radsul nem volt szksg j pletre, s az idelis pince klmban j trolhelyc volt a bornak. Mivel elsdleges szempont volt a bor trolsa, s kezelse, ekkor s itt mg nem tkztek ki a vasbetontartlyok htrnyai. A troltr fejleszts msik irnya j vasbeton-tartlyos pinck ptse fldborts sal (hantols). Ezeket zmmel az Alfldn ltestettk, ahol a magas talajvzlls miatt legfeljebb flig sllyeszthettk a pincket a talajfelszn al. A pince helyt markolkkal kiemeltk, kiptettk a kt tartlysort, kzttk a kezelfolyosval, s az ptmnyt - hszigetels vgett - 2 m vastagsg flddel bortottk (85. bra). A vzszigetelsre - gy ahogy - a gyepests szolglt. A tartlyok rtartalmt egysgesen 1000 hl-ben szabtk meg, s ellttk azokat a legszksgesebb szerelvnyekkel. A tartlyokat tlnyoman vegcsempvel bleltek, kls homlokfaluk fehr csempvel bortott (86. bra). A tar tlyajt alatti gyjtakna segti az zemelst, de tisztn tartsa nehz. A tartlyok fenk-

85. bra. Egyfolys (hantolt) pince metszete: 1. vasbeton tartly, 2. kezelfolyos, 3. hszigetel
fldborts, 4. kezeljrda, 5. rakodrmpa, 6. szellzkem eny

223

skja az ajt fel lejt, fedlskja a tltny ls fel emelkedik, gy a tartly telitlthet s teljesen kirthet. Ahol a fldbortsos pince mr meglv nagyzemhez plt, s csak bortrolknt mkdtt, a trolk bvtse nem okozott nagyobb zavart a borszati technolgiban. Ott viszont, ahol egyedlll ptmnyknt zemelt, s szksgess vlt a borkezels is, slyos problmk lltak el. Pontosab ban: ilyen szksgtrolkban szakszer 8 6 . bra. Vasbeton tartly: 1. tltnyls, borkezels nem vgezhet. 2. sznelknyks csap, 3. rtcsap. 4. ajt, Ezzel mg korntsem zrult le az a prob 5. folyadkszintjelz prbacsappal lmakr, amely miatt e pincszetekben fo ly borszat csaknem ellehetetlenlt. Knyszerhelyzetben musterjesztsre is hasznltk az 1000 hl-es tartlyokbl ll blokkot. A kvetkezmny egyfell az erjed must olymrv tlmelegedse volt, amely lland romlsveszllyel fenyegetett, msfell az veg csempk meglazultak, gyakran lehullottak az ersen flhevl kzegben (a vasbeton s az veg tgulsi egytthatja klnbz). A hatvanas vek llami gazdasgaiban mg katasztroflisabb helyzet llt el. Az jon nan ltestett pincszetekben a vasbeton tartlyok arnya 80-90% volt. Az 1970-es vek elejn orszgos tlagban a nagyzemek trolternek mr tbb mint 60%-a vasbeton tar tlyokbl llt. Az erjed must tlmelegedse, a fltsksodott vegcsempk al behatol must (bor) romlsa oda vezetett, hogy ezeket a tartlyokat fokozatosan kivontk a hasz nlatbl. A vasbeton-tartlyos pinck ltestsnek trtnelmi ttekintse szolgljon tanulsgul arra, hogy egy orszgos mreteket lt tgondolatlan cselekvsnek milyen kvetkezm nyei lehetnek. A hibk gykerei a tartlyptsi lazasgokban s a tartlyok rendellenes hasznlatban egyarnt fellelhetk. Hogy nem a vasbeton tartlyokat rint kategorikus szembehelyezkedsrl van sz, szolgljanak pldaknt azok a 100 vvel is rgebben plt, mig hibtlan csempebls tartlyok, melyekben a csempk psgben a helykn vannak. Ha a tartlyokat gondosan felptik, blelskre nemcsak vegcsempe, hanem epoxi alap mgyanta, s rvid idej trolsra tbbrteg borksavas bevons is sikeresen al kalmazhat. Brmilyen bevonat is a vasbeton tartly, a lgtert nem szabad knezni, mert a knessav megtmadja a betonfelletet, illetve a csempk ragasztanyagt. Vgezetl leszgezzk, hogy a vasbeton tartlyok egy trtnelmi idszak bortrol ednyzetei, amelyek manapsg mr kifogstalan mszaki megoldssal sem jhetnek sz mtsba a fejlesztshez.

9.1.3. Savll acl tartlyos pinck

A fmtartlyok kzl a savll acl szerkezet mr hossz vtizedekkel ezeltt uralkodv vlt a nagy bortermel orszgok borszatban. Ez annak ksznhet, hogy a dnt fon tossg bortechnolgiai mveletek (kmletes szlfeldolgozs, mustkezels, irnytott erjeszts, inert gzzal vdett borkezels s trols, kszrekezelt borok aszeptikus trolsa, hidegkezelse, zemi higinia, kzti borszllts stb.) a legknyesebb ignyeket is kiel gtend egyedl a savll aclbl gyrtott gpekkel s berendezsekkel valsthat meg. Tovbbmenve: a savll acl tartlyok egymssal s ms berendezsekkel sszekapcsol va tkletesen automatizlt borszati technolgit tesznek lehetv.

224

Ezek utn nem csodlhat, hogy a bo rszatot szinte forradalmastotta a savll acl tartlyok berobbansa. Trhdtsa a hazai borszatban is jelents, st manapsg jform n az egyetlen tartly tpus, amely az zemfejlesztsben szmtsba jn. Prusmentes szerkezetrl lvn sz, leg feljebb ersen httrbe szortja, de kizrni nem tudja a fahordkat. Nem nehz prog nosztizlni a korszer borszat tovbbi fej ldsi irnyt: a savll acl szerkezet tar tlyok, gpek, csvezetkek, szllteszk zk egyre uralkodbb vlnak; a fahordk hasznlata azokra az esetekre korltozdik, ahol ktelez az szkols. Fleg kisebb borgazdasgok szmra bortrolsra ajnl hatk az olcs beszerzs kisebb m rtk ben lgtereszt polipropiln tartlyok (Trk-M anyag Bt. Pilisvrsvr). Min den ms szerkezet (pl. poliszter) kiszorul, st ma mg itt-ott fellelhet ms anyagokat (festkkel, mgyantval bevont sznacl, alumnium) a versenykpessghez el kell 87. bra. Szabadtri acltartlyos felejteni. Utbbiakat tanknyvnkben nem erjeszttartlyok a kiptett musttermperl berendezssel, Nagyrdn is rszletezzk. A savll acl tartlyok egyik fhasz nostsa a musterjeszts, a legolcsbban szabadtri elhelyezssel. A 87. bra ilyen megoldst szemlltet, melynl az erjeszttartlyokhoz musttemperl berendezs kapcsoldik. A tartlyok szabadtri elhelyezsnek megvannak a bortechnolgiai s zemelsi ne hzsgei. A szabadtri elhelyezs ersen korltozza a tartlyok sokoldal hasznostst. A derts sikere pl. meghisulhat a napi hingadozs rvn ltrejv konvexis folyadkramls miatt. Korn beksznt tl kvetkeztben bennragadhatnak a borok a tart lyokban, vagy mr azok nehezen moshatk ki stb. Mindezek arra kell, hogy sarkalljanak bennnket, hogy a korszer eurpai gondolko dssal egyezen a borszati technolgia teljes folyamatt zrt pletben valstsuk meg, azaz vigyk a technolgit a minsgi borszatot megillet helyre. A savll acl tartlyos pinck risi elnye, hogy minden tartlyt brmely technol giai feladatra (mustlepts, -erjeszts, borkezels, kszrckezelt borok trolsa) alkalmas s lehet tenni, s a teljes technolgiai folyamatot - idertve a CIP rendszer tiszttst - temperlt krnyezetben automatizlni. A savll acl tartlyok sokfle technolgiai hasznostsn tlmen mobilitsa abban is megmutatkozik, hogy szles hatrok kztti rtartalommal, eltr formai kivitelezs ben, klnbz elhelyezsi rendszerben telepthetk. Ezltal a kis-, kzp- s nagyze mek a szmukra legkedvezbb technolgiai, technikai vltozatok kzl vlaszthatnak, st a gyrtk pldul a szerelvnyezsben egyedi kvnsgokra is nyitottak. A savll acl tartlyok gazdag vlasztkbl nhny gyrtmny bemutatsval k vnjuk rzkeltetni azt, hogy ma mr a fldkereksg valamennyi bortermelje szmra elrhet kzelsgbe kerltek a korszer borszat kialaktsnak a felttelei. A pldatrat kezdjk a kiszemekkel.

225

A 88. bra elemes (egymsra rakhat) tartlyokat szemlltet, kzs hengerpalsttal kialaktott ktkamrs, illetve lbakkal egymsra helyezett formban. A 89. bra szfedeles (mindig tele) tartlyt s a fedelet mozgat pneumatikus szerkezetet trja elnk. Kzp- s nagyzemekben hasznlatosak a htkpennyel elltott, lbakon ll erjeszt-borkezel tartlyok. A programvezrls rendszer gondoskodik a must erjedsi hmrskletnek az optimalizlsrl, mint ahogyan a kierjedt s mr elkezelt jbor bork-stabilizcijhoz szksges htsi hmrsklet s a hidegen tarts megvalsts rl is. A 90. bra nagyzemben kiptett savll acl tartlysort mutat be. A savll acl tartlyok kezelst, karbantartst a gyrt cgck gpknyvben ismer tetik.

90. bra. Savll acl tartlysor nagyzem ben

226

10. SZLBL KSZLT TERMKEK

A borszati technolgia eddigi fejezetei olyan ismereteket tartalmaznak, amelyekbl mr kvetkeztetni lehet arra, hogy a szl-bor fogalom vilgmretekben megklnbztetett rtkrendet kpvisel. Ezt altmasztand, mintegy sszegzsknt emeljk ki a kvetke zket: 1.A szl-bor kapcsolatrendszert a trtnelem folyamn harmonikus egysg jelle mezte, amely a szltermesztstl a borfogyasztsig mindenkor mlyen gykerezett az egyetemes kultrba, s napjainkig tartan meghatroz tnyezje annak. 2. A szl-borkultra a globalizci vilgmretv vlsval mindinkbb szerves r szv vlik az emberek letnek. Sznpomps kiadvnyok, terjedelmes albumok, in ternetes szolgltatsok npszerstik a bort. Betekintst adnak a nemzetkzi borpiac gazdag vlasztkba, mikzben a trtnelmi, tjkpi, turisztikai ltvnyossgokkal tarktott informci-radatban ki-ki megprbl eligazodni. Ez azonban akkor sem egyszer, hogyha a termkismertetk rjegyzkkel egszlnek ki. A borok rtkt, rangjt ugyanis csupn hozzvetleg fejezi ki az r-rtkarny. Az n. cscsborok rban jelentsen kzrejtszik a hozzadott rtk, amely a bor tnyleges lvezeti rtkn felli hrnv, rang, ltalnos elismers egyttes kifejezje, gy rajzoldik ki a borkultra sok tnyezs, tarka sszkpe. 3. Az elzekben vzolt tarka borvilgban nemzetkzi egyttmkdssel ltrehozott szervezetek igyekeznek valamennyi szl-bortermel orszg szmra elfogadhat, s trvnyerre emelked szablyozsi rendszert kidolgozni. Fldnk legkiterjed tebb rdekszfrj, szakmai szervezete az Eurpai Uni Kzssge, amely egyre jelentsebb szerepet tlt be szl-borvilgunkban; minden unis tagllam szmra ktelezen elrt szablyozsi rendszernek fbb kulcsszavai: eredetvdelem, ter mklers. E kt kulcssz irnyt mutat a bizonyos mrtkben brokratikusnak tn terjedelmes rendeletek kztt. Ugyanakkor az is megfogalmazdik, hogy az egyes tagllamok szabadkezet kapnak sajtos rdekeik, boraik, borklnlegessgeik v delmben, amelyeknek bels szablyozssal, technolgiai szabadsggal szerez hetnek rvnyt. E gondolatok elrebocstsa mellett az EU-Kzssg ltal megszabott elrsok valamint a borszati technolgia logikai rendjnek az tvzsvel kvnjuk ismertetni e fejezet trgyt, a szlbl kszlt termkeket, az albbi rszletezsben: borok, tokaji borklnlegessgek, sznsavas borok, szlbl kszlt egyb termkek.

10.1. Borok, tokaji borklnlegessgek

A borok s a borklnlegessgek vilgszerte a szl-borgazdasgok meghatroz term kei. A vilghr borvidkek rangos borai kzszjon forognak, s a tjkozott, ignyes bor kedvel ember pontosan tudja, hogy egy-egy bormrka m egnevezst kvet kstolshoz milyen vrakozssal kzeledjen. Ugyanakkor nyilvnval, hogy nem kvnunk minden alkalommal lmnyszmba men cscsborokat fogyasztani. Egyszeren a j telhez j

227

bort kvnunk, s egy-egy kivlasztott ital olykor szernysgvel is kitn gasztronmiai lvezetet nyjthat. gy alakult ki a bortermel orszgokra jellem z vltozatos kp, hogy az egyszer bo roktl kezdve a borklnlegessgekig gazdag vlasztk ll rendelkezsre. Csupn a hazai terms borknlatbl sok ezer palackozott bor kzl vlaszthatunk, amely br eltrpl a nemzetkzi borpiac risi vlasztkban, de kzttk sem knny eligazodni. Van azon ban olyan borunk, melynek neve vilgszerte jl cseng, s ez a Tokaji asz. A borok kztti eligazodsban segtenek az EU-s s a hazai trvnyes rendelkezsek. Az elrsok szerint megnevezett borok mr kzelebb hoznak bennnket egy-egy konkrt bor alaposabb megismershez.

10.1.1. Borok
A bor a kizrlag zzott vagy nem zzott friss szl vagy szlmust teljes vagy rszle ges alkoholos erjedse ltal nyert term k (EK rendelet). Teht a bornak egyetlen alapanyaga a friss szl. A Magyarorszgon (C. I. szlterm vezet) szretelt szlbl ellltott bor tnyleges alkoholtartalma legalbb 9 trfogatszzalk, s sszes alkoholtartalma legfeljebb 15 tr fogatszzalk lehet. A bor sszes savtartalma (borksavban kifejezve) nem lehet kisebb, mint 3,5 gramm/liter vagy 46,6 milliekvivalens/liter. A szlbl kszlt termkek kztt az EU-s szablyozsban bevezetsre kerlt a Mg erjedsben lv jbor kategria is, amelynek definilsa szerint: A mg erjedsben lv jbor olyan termk, amelynek alkoholos erjedse mg nem teljesen ment vgbe, s amelyet mg nem fejtettek le a seprjrl. A bor termszetes alkotrszei kzl csupn az alkoholtartalmat s az sszes savtar talmat tekintve vannak EU-s elrsok. A szablyozs leglnyegesebb kre az eredet vdelem, de ebben is messzemenen rvnyesthetk a hazai rdekek (lsd: OEM s OFJ borok 1.3.5. alatt). Tovbbmenve: a borok ellltsi eljrsaira utal kifejezsek, hagyomnyos s egyb, korltozottan hasznlhat kifejezsek pontosan eligaztanak a klnbz borkategrik, borok vilgban. Ezeket a kifejezseket s rtelmezsket a jobb ttekinthetsghez tblzatosn a maguk helyn: borok, tokaji borklnlegessgek, pezsgk cm alatt ismertetjk. A 27. tblzat a borokat rint kifejezseket s azok hasz nlatnak a feltteleit tartalmazza.

27. tblzat. Borok ellltsi eljrsaira utal, tovbb hagyomnyos s egyb, korltozottan
hasznlhat kifejezsek Kifejezs Borszati termkek, m elyek... bor (OEM s OFJ) A kifejezs hasznlatnak felttele

1. barrique

olyan bor, amelynek legalbb egyharm adt 350 liternl nem nagyobb trfogat, j tlgyfahordban troltk, amely esetben tlgyfadarabokat a bor rlelse s ksztse sorn nem alkalmaztak, valam int a bor a forgalomba hozatali engedly m egszerzshez szksges minsts sorn az rlelsre jellem z rzkszervi tulaj donsgokkal rendelkezik. H asznlhat egyb kifejezsek: barriquc-ban erjesztett barrique-ban rlelt barrel aged (hordban rlelt)

228

Kifejezs

Borszati termkek, m elyek...

A kifejezs hasznlatnak felttele

2. els szret vagy virgin vintage 3. fbor bor (OEM)

az ltetevnyrl els alkalommal szretelt szlbl kszlt bor

olyan bor: amely legfeljebb 45 hl/ha hozam ltetvnyrl szrmazik amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb 15,12 trfogat szzalk amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb 11,5 trfogatsz zalk amelyet forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig rleltek (eb bl egy vig fahordban), s termelsnek tovbbi rszletes szablyait a hasznlatt lehetv tev term klers rgzti. tlretten, megfagyottan szretelt s prselt szlbogyk felhaszn lsval ellltott bor amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb 16,66 trfogat szzalk amelyet igazoltan - 7 C-os vagy ennl alacsonyabb hmrskle ten szreteltek. A jgbor ksztsre vonatkoz szndkot legalbb 48 rval a tervezett szreti idpont eltt be kell jelenteni az ltetvny terlete szerinti illetkes hegybr rszre. a szret vben palackozott bor

4 . , j g b o r

bor (OEM s OFJ)

5. prim r s jbor 6. szem elt bor (OEM s OFJ) bor (OEM s OFJ)

teljesen rett vagy nemesen rothadt bogyknak a kevsb rettektl val klnvlogatsval nyert bor, melynek termszetes alkoholtar talma legalbb 13,59 trfogatszzalk olyan szlbogyk felhasznlsval ellltott bor, amelynek lcttanilag a teljes rsen tljutott, a vzveszts kvetkeztben az rtkes alkotrszek bctm nyedsvel jellem ezhet szlterms, amelyet a Botrytis cinerea mg nem tmadott meg s amelyek termszetes alkoholtartalma legalbb 12,83 trfogatszzalk a szretet kvet legalbb harmadik vben palackozott bor

7. tppedt szlbl kszlt bor

8. (faj tanv vagy a b o r sz el rva) 9. szret ien

bor

bor

olyan bor, amely hosszabb, tbbves rlels sorn vlt palackrett, mivel a labilitst okoz anyagok kivltak belle, vagy a dertsek ltal kerltek tkrs llapotba, s amely esetben a technolgia sorn mellztk a szrst az ltalnos szreti idszak utn szretelt, rett szlbl lltot tak el, s amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb 12,08 trfogatszzalk a tkn teljesen berett szlbl kivlogatott, egszsges, rszben tlrett bogyibl lltottak el, s amelynek termszetes alkoholtartalma legalbb 12,08 trfogatszzalk

10. ksi szretels bor 11. vloga tott szrete ls bor

bor (OEM s OFJ) bor (OEM s OFJ)

229

Kifejezs

Borszati termkek, m elyek... bor (OEM) bor (OEM s OFJ) bor (OEM s OFJ)

A kifejezs hasznlatnak felttele

12. muze lis bor 13. siller

olyan bor, amelyet legalbb t vig palackban rleltek rvid hjonerjeszts kvetkeztben lnk, halvny szn vrsbor

14. term helyen palac kozva

a bor 100%-ban az adott OEM - vagy OFJ krzetbl szrmazik, valam int a palackozs is az adott krzeten bell trtnt

10.1.2. Tokaji borklnlegessgek

Magyarorszg zszls bora, vilghr borklnlegessgnk a Tokaji asz. Vilghrt a XVI-XVI1. szzadban szerezte, amikor Eurpban dicshimnuszokat zengtek a Tokaji aszrl. Az azta is szlligv vlt: kirlyok bora, borok kirlya megtisztel cmet XIV. Lajos francia kirly udvarban kapta, de az is kiemelked tny, hogy az orosz cri udvar a XVIII. szzadban kzel 70 ven t borvsrl bizottsgot tartott fenn kiemelten a tokaji rendszeres beszerzsre. De nem ttlenkedtek a lengyel uralkodhz s a lengyel kereskedk sem! Lengyelorszgba mr a XVI. szzad vgn vente tbb ezer hektoliter bort szlltottak. Honnan ered e klns minsg? Vilgviszonylatban is ritkn addik plda arra, hogy termhely s fajta ily szerencs sen tallkozzk, mint a Tokaji borvidk esetben a Fur mint. Ennek termse kedvez idjrsi viszonyok kztt a Botrytis cinerea hatsra nemesrothadsba megy t, mely megteremti e pratlanul finom borklnlegessg alapjt. A nemesen rothadt szlbogyk klsleg ham vas csokoldbam a, belsejkben srgsbarna, barna sz nek. Az aszszemek tppedtek, hsllomnyuk zsros tapints, felletk Botrytis cinereval klnbz mr tkben fedett. A Furmint bogyhja vastag, de szvs, s ez elnys az aszsodshoz. Jellemz, hogy e fajta aszsodsa frtn bell is loklis; fellelhetk azon a nemesrothads klnbz stdiumt kpvisel aszbo gyk s a teljesen p bogyk is (91. bra). Ezzel szemben Tokaj msik fbb - br a Furminthoz kpest alrendelt helyet elfoglal - fajtjnak a Hrs levelnek az aszsodsa nehezebben indul, de kedvez idjrs esetn a hossz, laza frt sszes bogyja egy szerre aszszemm vlik. A Srga muskotly rszesed se csak szk trre korltozdik, a Zta fajta s az jra felfedezett Kvrszl aszsodsrl pedig mg nin csenek kell tapasztalatok. A nemesrothadsrl szlva hangslyozni kell az v jrat idjrsi viszonyait. A Botrytis cinerea kedvez fellpsre a szksges felttelek szerencss alakul91. bra. Aszsodott Furmint sakor szmthatunk (lsd: a Borszati mikrobiolgia: szlfirt Nemesrothads cm fejezett). Kontinentlis klmnk
230

szeszlyessgbl ered, hogy vtizedenknt ltalban kt-hrom vjratban van j aszsods. Tovbbi kt-hrom vjratban ez a folyamat kzepes vagy gyenge. Amikor az aszsods elmarad, a borvidk meghatroz fajtja, a ksi rs Furmint a borvidk tlagban csak szerny bort terem, illetve minsge a szl-borgazdasgok klnbz termesztstechnolgiai sznvonala szerint jelentsen differencilt. Az jabb tapasztalatok azt bizonytjk, hogy a minsgre trekvs kvetkezetes alkalmazsa mg a gyengbb vjratokban is gymlcsz lehet. Ennek eredmnyekppen napjainkban a Tokaji Fur mintnak (nem mint borklnlegessgnek!) valdi renesznszt ljk ( E p e r j e s i - K l l a y 1996). Ezzel egytt is a borvidk szl-borgazdasgainak letben sorsdnt aszsods alap jn nem csodlkozhatunk azon, hogy minden vben nagy vrakozs elzi meg a szlrs folyamatt, hiszen Tokaj igazi rtkei a nemesrothads kvetkeztben bontakoznak ki; ilyenkor a terms rtke a tbbszrsre n. A tokaji borklnlegessgekhez tartozik a Tokaji asz (3-6 puttonyos), a Tokaji eszen cia, a Tokaji szamorodni (szraz, des), tovbb a Tokaji fordts s a Tokaji msls. A Tokaji asz s a Tokaji eszencia a minsgi jellemzk alapjn egy kzs kategria krbe tartozik, ms kategrit kpvisel a Tokaji szamorodni (kln-kiiln a szraz, illetve az des), a Tokaji fordts s a Tokaji msls. A tokaji borklnlegessgekre vonatkoz trvnyes elrsokat az Eurpai Uni, mint magyarorszgi specifikumokat a nemzeti szablyozs krbe utalta. Ennlfogva a tokaji borklnlegessgek kszts- s kezelstechnolgijt a forgalomba hozatalra is rvnyes rendelkezsekkel egytt rszletezzk.

10.1.2.1. Tokaji asz, Tokaji eszencia fogalma Tokaji asz: a Tokaji borvidk terletn oltalom alatt ll eredctmcgjellssel rendel
kez bor ksztsre az e trvny felhatalmazsa alapjn kiadott rendeletben meghat rozott borszl Botrytis cinerea hatsra nemesen rothadt, tkn aszsodott, szretkor kln szedett, feldolgozott szlbogyinak a Tokaji borvidk terletn oltalom alatt ll eredetmegjellssel rendelkez bor ksztsre az e trvny felhatalmazsa alapjn ki adott rendeletben meghatrozott borszlbl szrmaz legalbb 19 mustfokos musttal vagy ilyen minsg azonos vjrat borral trtn ztatst kvet, szeszes erjeds tjn nyert; az e trvny felhatalmazsa alapjn kiadott rendeletben meghatrozott 3-6 puttonyszmtl fgg mennyisg cukormentes extraktot, valamint cukrot tartalmaz, s a forgalomba hozatal eltt legalbb hrom vig, ebbl legalbb kt vig fahordban rlelt tokaji borklnlegessg.

Tokaji eszencia: a Tokaji borvidk terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra neme
sen rothadt, tkn aszsodott s szretkor kln szedett szlbogykbl prsels nl kl kiszivrg, mustbl minimlis erjeds tjn keletkez tokaji borklnlcgessg, mely literenknt legalbb 450 gramm sszes termszetes cukrot s 50 gramm cukormentes vonadkanyagot tartalmaz, ezen kvl az aszra jellem z klnleges illattal s zamattal rendelkezik. A Tokaji asz kategrijhoz tartoz borklnlegessgekre vonatkoz elrsokat a 28. tblzat tartalmazza.

28. tblzat. Tokaji aszborok trvnyesen elrt paramterei

Puttonyszm Cukor g/l legalbb C.m. extrakt g/l legalbb 3 60 25 4 90 30 5 120 35 6 150 40 Tokaji eszencia 450 50

231

10.1.2.2. Tokaji asz ksztse

A leghresebb tokaji borklnlegessg aszbogyk fltrsval kszl. Ehhez az asz szemeket szemenknti vlogatssal szretelik, kln ednyben gyjtik, s a szret befe jezsekor rkezik el a feldolgozs ideje. A trols sorn az aszszemek tmrtse, enyhe knezse, htse, vdgz alatt tartsa megengedett. Az aszszemek szedsre s gyjtsre tbbfle lehetsg knlkozik. Az egyik szerint az aszsodott bogykat a szlfrtkrl folyamatosan, naprl-napra leszedik. Az asz szemek gyjtsnek ez a mdja a szret napjig tart. A msik mdszer szerint a teljes szret napjn kt ednybe szedik a termst, az egyikbe az aszszemeket, a msikba a frtket. A harmadik lehetsg a terms egybeszretelse s az aszszemek kiszedse vlogatasztalon. Ez a rgi tokaji mdszer. A hrom mdszer kzl az aszsods mrtktl s az adottsgtl fggen lehet v lasztani vagy azokat kombinlni. A franciaorszgi Sauternes-ben pl. az aszs bogykat napi rendszeressggel szedik. Az aszszemek gyjtshez hagyomnyosan csappal elltott, lfenekes kdak szolgl nak. A higinikus gyjts, trols, knezs szakszerbben megoldhat savll acl tart lyokkal, melyek ugyancsak csappal, lfenkkel vannak felszerelve. Az sszegyjttt sze mek egymsra nyomdsa kvetkeztben nagy cukor- (450-650 g/l) s extrakttartalm, illat- s zamatgazdag l prseldik ki. Ez a nyers eszencia, melybl lass erjedssel ke letkezik a Tokaji eszencia borklnlegessg. Ezt tbbnyire az aszborokhoz keverik azok sszettelben korrekcija vgett, nmelykor sajt nven hozzk forgalomba. Az aszkszts fontos mozzanata az aszbogyk feltrsa, feldolgozsa. A feltrs hagyomnyos mdja az asztszta ksztse volt, melyet hajdann taposssal, ksbb az archimedesi csavar elvn mkd elektromos meghajts gppel vgeztek. Lnye ges szempont, hogy a fizikai feltrs sorn a szlmagvak ne srljenek. Az asztszta intenzv feltrshoz (extrakcijhoz) azonos vjrat jbort vagy mustot hasznlnak, melynek - ismt hangslyozzuk - meg kell felelnie az elrt kvetelmnyeknek. Legjobb extrakcis hats a szraz, sznsavas j bor. Az aszbor ksztsnek hagyomnyos mrtkegysge a gnci hord (136-140 liter) s a tokaji puttony (25-27 kg aszszem befogadshoz). Az aszkszts puttonyszmt az hatrozta meg, hogy egy gnci hordnyi borhoz (musthoz) hny puttony asztsztt adtak. Ma a klasszikus mrtkegysgek helyett a hektolitert s puttonyegysgenknt 20 kg-ot szmtanak. A tovbbi munkafolyamat az asztszta s a bor tbbszri sszeke versbl, a felsz szlmagvak eltvoltsbl, 24-36 rs ztatstl s prslbl ll. Az asztszta ksztsnek s egyidejleg borral trtn sszekeversnek korszerbb mdja egy cskkentett fordulatszm csigaszivattys feltrs, melynl egy megnvelt savll acl garatba nttt aszbogykat folyamatosan rtlttt borral (musttal) mossk a szivattyhzba. A szivatty (rotor) ltal ksztett, sszekevert anyagot ztattartlyba, 24-36 rs ztatsra vagy kzvetlenl tankprsbe tovbbtjk prselsre. Ha kierjedi jborral trjuk fl az asztsztt, gy az aszbor cukortartalma teljes eg szben az aszszemekbl szrmazik. Ilyenkor a cukorsszettelben ltalban kedvezbb a glkz-fruktz arny az desebb fruktz javra. A kierjedt jbor aszfeltr hatsa in tenzvebb, mint a mustt. A borral ksztett aszbor jellege az rlels kezdetn (1-2 v) jl rzkelheten eltr a musttal kszlt aszborctl. Az rlels ksbbi szakaszban a klnbsg mrskldik, de tbbnyire mindvgig megmarad annak ellenre, hogy mind kt extrakcis mdot alkoholos erjeds kvet.

10.1.2.3. Tokaji asz erjesztse, kezelse, stabilizlsa Erjeszts. Az erjeszts az aszksztsi technolgia egyik kritikus fzisa. Az aszborok
minimlis alkoholtartalmt a trvny 9 v/v%-ban rgzti, a hossz fahords rlels sorn a biolgiai borstabilits biztostshoz, az lland uterjeds kockzatnak cskkents232

hcz azonban legalbb 12-13 v/v% alkoholtartalom szksges. A magasabb alkoholtar talom gyorstja az aszbor termszetes kmiai stabilizcis folyamatait, s a palackozs mikrobiolgiai biztonsgt is fokozza. A nagy cukortartalom, a botritisz okozta kmiai vltozsok s az alacsony hmrsklet rendkvl kedveztlen feltteleket jelent az lesz tgombk szmra, ezrt az erjeds nehezen indul be s rendszerint hnapokig elhz dik. Az erjeds megindulsa gyorsthat, ha az aszztatst erjed musttal vgzik, de a folyamat elhzdsa ezzel a mdszerrel nem felttlenl kszblhet ki. A kereskedelmi forgalomban lv szrtott lesztksztmnyek az zemi tapasztalatok szerint ltalban nem adtak megfelel eredmnyt az aszborok erjesztsben, br az objektv sszeha sonlt ksrletek eddig hinyoznak. A kereskedelmi kultrknl kedvezbb eredmnyek vrhatk a helyi lesztflrbl szelektlt trzsek vagy trzskeverkek alkalmazsval, amely jelenleg ksrleti stdiumban van. Az aszerjeszts irnytsnak msik slyos problmja az erjeds meglltsa a kvnt alkoholtartalom elrse utn. A helyi lesztflrbl felszaporod, egyes kiemelkeden alkoholtr leszttrzsek ugyanis az erjesztst esetenknt 16 v/v % alkoholtartalomig is folytathatjk, ami az adott puttonyszmnak megfelel, rtkes maradk cukortartalom elvesztshez vezethet. gy elfordulhat, hogy az asz forgalomba hozatal eltti min stse alatta marad az aszksztskor alkalmazott puttony szmnak. Ez pedig jelents rtkvesztesg. Az erjeds lelltsnak technikai szempontbl hatkony eszkze a pasz trzs, amely azonban a botritiszes arom akarakter kisebb-nagyobb mrtk cskkenst eredmnyezi, kis pincszeteknl pedig nem is oldhat meg. Ennek hinyban az erjeds lelltsra klnbz szrsi technikk, knezs s hts kombincii jhetnek szm tsba, melyek kidolgozsa az aszksztsi technolgia fejlesztsnek jelenleg legsrge tbb feladatai kz tartozik.

Borkezels, rlels. A Tokaji aszborok els fejtst hagyomnyosan ksn (februr-mr cius) vgeztk. Ma az rtkes cukortartalom megrzshez indokolt a fejts korbbi (de cember-janur) elvgzse, melyet a mr nevezett kezelsekkel kombinlhatunk. A fejts kor keletkezett seprt hasznostjuk, s ezzel szlesedik a tokaji borklnlcgessgek kre. A Tokaji aszborok fejts utni kezelse szorosan egybekapcsoldik a mikrobiolgiai stabilitssal. A borok ezen llapotrl rendszeres lesztvizsglattal kell meggyzdni, s az erjedst szrsekkel megelzni. A fejts utn ajnlatos dertst s tisztt szrst v gezni, s csak ezutn beavatkozni EK- s membrnszrssel, hogy utbbiakat ne terheljk flslegesen a flokkullt zavarossgokkal. A tokaji aszborok ksztsnek, kezelsnek, rlelsnek legdntbb krdse - leg fkppen az rlelsi szakaszban - a kvnt cukortartalom megrzse s a mikrobiolgiai stabilits szavatolsa. E cl elrshez klnbz technolgiai m egoldsok knlkoznak,
aszerint, hogy a fizikai m dszerek m ellett m ilyen teret engednk a km iai m dszereknek, klnskppen a knessavnak (K llay-E perjesi, 2002).

Az aszborok rlels alatti knezse a tokajit rinten az egyik aktulis vitaforrs. Rgvest hozztesszk, hogy e tma sokkal bonyolultabb annl, mint amilyennek els gondolatra tnik. Elrebocstjuk azt, hogy a forgalmazott aszborok mg az azonos technolgiai elveket vall tokaji termelk produktumaiknt is igen eltr illat- s zamatgazdagsggal, makros mikrosszetevkkel, rleltsggel, botritiszes jelleggel jelenhetnek meg. Az aszrlels alatti szabadknessav-tartalom tarts jelenlte (szabadknessavszint), illetve annak hi nya viszont mr jelents vzvlaszt az aszjelleg megjelentsben. Az aszkszts vszzados hagyomnyai szerint az aszborok rlels alatti knezst nem alkalmaztk. Nem kevesen valljk e felfogst napjainkban is, s mondhatjuk, hogy tradicionlis mdon rlelik aszboraikat. Lnyeges technolgiai elem a tbbszri fejts, mely az elhzd erjeds sorn kpzd szn-dioxid eltvoltst is szolglja, nehogy az
233

flledtsget okozzon a borban. Az aszksztst kvet vben 2-3 fejts, ksbb szksg esetn vi 1-2 fejts ajnlatos a fahords rlels folyamn. Az aszborok intenzv erjedsi folyamatnak befejezdse utni knezs viszonylag j kelet elem a Tokaji asznl. A knessavnak mikrobiolgiai hatsa mellett rvnyesl redukl hatsa is, amely megvltoztatja az aszbor jellegt. Figyelemremlt krlmny az, hogy ltalban a tokaji borok, fknt a Tokaji asz borok n. reduktv ereje a termszetes reduklanyagok viszonylag nagy koncentrci jnl fogva jelents, amely optimlis pinceklmban, kis fahordban is kell vdelmet nyjt az oxidcival szemben. Nincs szksg teht a knessav redukl szerepre, st a knessav fkezi az aszborok igen sszetett illat-, z- s zamatharmnijnak a kifejl dst.

Stabilizls. A tokaji aszborok, klnleges sszettelk kvetkeztben ms borokhoz

kpest lnyegesen nehezebben tisztthatok s stabilizlhatok. Ennek oka elssorban a kolloid vegyletek nagy koncentrcija, s klnleges sszettele. A botritiszes erede t (3-glkn igen nagy molekulatmeg poliszacharid, amely egyrszt vdkolloidknt ideiglegesen gtolja a borban kicsapd anyagok flokkulcijt s kilepedst, msrszt a szrlapok s membrnok gyors eltmdst okozza. Ezt a poliszacharidot a kzns ges pektinbont enzimksztmnyek nem kpesek lebontani, de kereskedelmi forgalom ban mr kaphatk (3-glkanz aktivitssal rendelkez enzimksztmnyek is. A stabilitsi problmkhoz valsznleg hozzjrul az aszborok sajtos fehrje-sszettele is, amely mg kevss ismert. A palackozott aszborokban a kolloidlis kivlsok veszlyt a vas s egyb nehzf mek, valamint az alumnium nagymrtkben megnvelik, oldhatatlan komplex vegyleteket kpezve a bor poliszacharidjaival s fehrjivel. Ezrt a fmszennyezdstl mentes feldolgozsi technolgia s a rozsdamentes szerkezeti anyagok hasznlata az aszbork sztsben mg szigorbb kvetelmny, mint egyb borok ksztsnl. A kmiai stabilizci szempontjbl a magasabb alkoholtartalom s a minl hosszabb fahords rlels felttlenl kedvez. Zszls borunkra vonatkoz rvelseink sszefoglalsaknt az albbi fbb konklzik vonhatk le: 1. A Tokaji asz minsge azonos vjrat s puttonyszm esetben is igen sokszn, melyet a mr ismertetett szempontokon tl jelentsen befolysolnak a szk term helyi sajtossgok (francia kifejezssel lve: terroir). 2. A Tokaji asz ksztsnek nlklzhetetlen felttele a botritiszes nemesrothads. Tppedt, de nem aszsodott szlbl br kivl minsg des bor kszthet, de az nem Tokaji asz! 3. A tokaji jelleg kialakulst biztost fahords rlels trvnyileg szablyozott id tartama csak a belpjegy lehet. 4. Tudomsul kell venni, hogy a Tokaji asz jellegnek kialakulshoz egyrszt a botritiszes aszszemek (aszjelleg), msrszt a fahords rlels (tokaji jelleg) szk sges.

10.1.2.4. Tokaji szamorodni, Tokaji fordts, Tokaji msls

A tokaji borklnlegessgeknek a Tokaji aszhoz kpest a httrben elhelyezked, de jelents tpusai mg a Tokaji szamorodni, a Tokaji fordts s a Tokaji msls.

Tokaji szamorodni: a Tokaji borvidk terletn termett, a Botrytis cinerea hatsra ne

mesen rothadt, tkn aszsodott szlbogykat is tartalmaz, vlogats nlkl szedett szlfiirtk feldolgozsval ellltott, legalbb 21,0 tmegszzalknyi (MM) termsze tes eredet cukrot tartalmaz mustbl szeszes erjeds tjn nyert tokaji borklnlegessg,
234

melyet a forgalomba hozatala eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban rlelnek. A szam orodni lengyel eredet nv, jelentse: gy, ahogy termett. A korbban lert fogalom-meghatrozs rtelmben aszsodott szlbogykat is tartalmaz, tlrett szl vlogats nlkli egybeszretelsrl van sz. Ezrt az rtkes anyagok kioldshoz a cefrt 24-36 rig ztatjuk, majd prseljk. A Tokaji szamorodni szraz s des tpusknt ismert. A trvnyi szablyozs 10 g/l cukortartalomig Tokaji szraz szamorodni, e fltt Tokaji des szamorodnirl r. A cukortartalom kivtelvel a kt tpus illatt, zt, zamatt tekintve nem tesznek kzt tk klnbsget a szvegben: a Tokaji szamorodni illata: egszsges, a tokaji borkln legessgekre jellem z szamorodni s rlelsi illat; ze, zamata: egszsges, harmonikus, a ksztsi mdra, a tokaji borklnlegessgekre jellem z szamorodni s rlelsi z s zamat (99/2004.(VI.3.) FVM rendelet). Megjegyzend, hogy a trvnyes rendelkez sektl nem vrhat el a technolgiai rszletekig terjed elemzs. Mivel azonban a kt tpus kztt lnyegi klnbsg van, errl rszletesen kell szlnunk. A tokaji borgazdasgok gyakorlatban a Tokaji des szamorodni cukortartalma - figye lembe vve a borvidk uralkod fajtjnak, a Furmintnak a savas karaktert is - legalbb 30 g/l, de inkbb jval e fltti. Botritiszes jellegt s cukortartalmt tekintve a Tokaji aszra emlkeztet, ahhoz kzelt. Nemhiba nevezik hzi hasznlatban a Tokaji des szamorodnit kis asznak. A kt borklnlegessg kzs blyegei a borkezelsben s az rlelsben is megjelennek, melyeket a szl-borgazdasgok sajt dntsk szerint kiala ktott technolgijukban rvnyestenek. A trvnyesen biztostott szabadsgfok alapjn a technolgia klnbzsge oda vezethet, hogy egy gazdasg asz s des szamorodni bora jellegben kzelebb ll egymshoz, mint ms gazdasg azonos tpus boraihoz. Merben ms kp trul elnk a Tokaji szraz szamorodni esetben. Az ltalnos gyakorlat szerint e borklnlegessg nemcsak nevben, hanem kmiai sszettelben s gasztronmiai rtelmezsben is szraz, azaz legtbbszr nem tartalmaz rzkelhet mennyisg cukrot. A Tokaji szraz szamorodni borok rlelsben hagyomnyosan alkalmazzk a hnapo kig terjed darabban tartst. Ennek sorn a szraz borokon gyakran csak olajszer, avagy fehr szigetekbl ll leszthrtya alakulhat ki, ami gazdagtja a szamorodni aromjt. Az gy kialakult szamorodni jelleg - az rzkelhet klnbsgek mellett - emlkeztet a sherry borok jellegre, s ez a hasonlsg az leszthrtya alatti rlelssel jelentsen fo kozdik. A tokaji des borklnlegessgek ksztsben az leszthrtya alatti rlelsnek nincsen pozitv szerepe az lesztk erteljes erjesztkpessge miatt (M agyar, 1998). A Tokaji szraz szamorodni markns tokaji borklnlegessg; ksztse igen sszetett s ignyes technolgiai feladat. Tvol lljon tlnk annak bizonygatsa, hogy mindenkor az egyedli helyes lps a darabban tartssal kialaktand leszthrtya alatti rlels. Ez csupn lehetsg, amellyel tbb fontos felttel egyttes biztostsval lhetnk. Brmely technolgiai vltozatot rszestjk elnyben, a Tokaji szraz szamorodni borokat az rle lsi szakaszban ne knezzk, mert a mvelet htrnyos a borjellegre. A vonatkoz vizsg latok s zemi tapasztalatok alapjn nagy bizonyossggal felttelezhet, hogy a knessav a Tokaji szraz szamorodni jellegt meghatroz anyagokkal reagl.

Tokaji fordts: a kiprselt asztsztra felnttt ... mustbl vagy azonos vjrat bor
bl alkoholos erjeds tjn kszlt, a forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban rlelt tokaji borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illattal s zamattal rendelkezik . A fordts sz az aszkszts rgi hagyomnyait rzi, mikoris a borral vagy musttal ztatott asztsztt zskokba tltve, lbbal taposva kiprseltk, az aszmustot hordba tltttk, majd a ltelentett asztsztt a zskokbl kifordtottk s jbl hasznostottk.
235

A Tokaji fordts e nven hozhat kereskedelmi forgalomba.

Tokaji ms ls: a szamorodni vagy az asz seprjre felnttt mustbl vagy azonos v jrat borbl alkoholos erjeds tjn kszlt tokaji borklnlegessg, amely jellegzetes rlelsi illattal s zamattal rendelkezik, s a forgalomba hozatal eltt legalbb kt vig, ebbl legalbb egy vig fahordban rleltk. A Tokaji msls e nven hozhat kereskedelmi forgalomba. A 29. tblzatban a tokaji borklnlegessgekre vonatkoz fbb paramtereket ismer tetjk. 29. tblzat. A tokaji borklnlegessgekre elrt fbb param terek
Megnevezs Tnyleges alkohol legalbb 20 C-on v/v% Asz 3-6 puttony Eszencia Szamorodni Fordts Msls 9 1,2-8 12 9 9 sszes alkohol legalbb 20 C-on v/v% 12 12 C.m. extrakt legalbb g/l lsd: 28. tbl zat 23 23 23 Titrlhat sav tartalom legalbb g/l 6 8 5,5 6 6 Illsav tartalom legfeljebb g/l 2,1 2,1 1,5 1,5 1,5 Knessav tartalom legfeljebb mg/l sszes 400 400 400 400 400 szabad 60 60 60 60 60

Vgezetl arra a trvnyes rendelkezsekkel szavatolt klnleges statuszra utalunk, amely 22 borvidknk kzl egyedl a Tokaji borvidket illeti, s arra a m egklnbzte tett elismersre, amely a tokaji borklnlegessgeket vezi. A szablyozs egyik alapvet eleme e termkek forgalomba hozatala, melyeknl kte lez a Tokaj oltalom alatt ll eredet-megjells (Tokaj OEM). Tokaji borklnlegessgeket kizrlag palackozva, a trvnyesen meghatrozott to kaji palackban szabad forgalomba hozni. Ilyen palackokba csak tokaji borklnlegess geket lehet tlteni. A palackozsi ktelezettsg nem vonatkozik a Tokaji borvidk ter letn a termelk ltal sajt pincjkben forgalomba hozott tokaji borklnlegessgekre. A palackozsi ktelezettsg al vont tokaji borokat poharanknt csak palackbl szabad kimrni.

10.2. Sznsavas borok

Sznsavas bor a pezsg, a habzbor s a gyngyzbor. Kzlk messze legjelentsebb a pezsg, mg a tbbi sznsavas bor httrben marad; kzttk lnyeges klnbsg van. A pezsg sznsavtartalma az erjedsbl szrmaz szn-dioxid megrzsnek az ered mnye, a habzbornl az lelmiszer-ipari clra felhasznlhat svnyi eredet szn-di oxid adagolsval alaktjk ki a sznsavas jelleget. A gyngyzborok egyik tpusa az erjedsbl szrmaz szn-dioxid megrzsvel, a msik az svnyi eredet szn-dioxid hozzadsval kszl. E fejezetben jelentsghez mrten a pezsgvel kiemelten foglalkozunk. A pezsg s az egyb sznsavas italok kztti les vlasztvonal a gasztronmiban testesl meg igazn. Mg az egyb sznsavas italok szomjunk oltsra valk, addig a finom pezsg valsgos nnepi lgkrt, igazi gasztronmiai lmnyt teremt.
236

10.2.1. Pezsgbor
A pezsg az a sznsavas bor, amely mustbl kzvetlenl erjesztett vagy borhoz adott cukorbl zrt palackban vagy zrt tartlyban msodlagos erjedssel kpzdtt sznsavat tartalmaz. A pezsggyrts felfedezjnek D m P k r ig n o n t (1639-1715), a Champagne-i Hautvillers bencs aptsgnak a pincemestert tartjk. Ktsgtelen, hogy mr eltte is voltak prblkozsok az erjedsi sznsav megrzsre, de D m P u r ig n o n rdeme a parafa dug s a vastag fal vegpalack hasznlatnak a bevezetse, amely lehetv tette az zemi pezsggyrts feltteleinek a kialaktst. A X V III-X IX . szzad folyamn kristlyosodott ki a Champagne-i pezsggyrtsi technolgia. Azta vilgszerte erre a klasszikus tech nolgira alapoznak a palackos erjeszts pezsgt kszt cgek, a borvidken kvl esk a Champagne m egnevezs hasznlatnak szigor tilalma mellett. A Champagne fogalom ketts jelentse a egyrszt egy fldrajzi trsget, msrszt franciul pezsgt jelent. Franciaorszgban csak Champagne-ban lehet pezsgt kszte ni, minden ms borvidken csak habzbort (vin mousseux). Mg akkor is ktelez ez a megnevezs, ha az eljrs teljesen megegyezik a Champagne-ivel. (A francik szigor bels szablyozsa nem ll teljes sszhangban az EU-ltal deklarlt, pezsg, illetve habzbor fogalmakkal.) Franciaorszg leghresebb bornak arisztokratikus megklnbztetst az egsz vilg elfogadja. A szmunkra add egyetlen lehetsg, hogy kell ignyessggel kzeltsnk a Champagne-i mdszerhez - az Eurpai Uni rendeleteinek egyidej betartsval. Az utbbit kvetve pezsg(k) gyjtnven hrom, egymstl trvnyesen elhatrolt termket rtnk, amelyek: pezsg, minsgi pezsg, illatos minsgi pezsg.

10.2.1.1. Pezsg
A pezsg olyan termk, a) amelyet friss szlbl, szlmustbl, borbl els vagy msodik erjesztssel nyer nek; b) amelybl a troledny kinyitsakor kizrlag az erjedsbl szrmaz szn-dioxid szabadul fel; c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik az oldott szn-dioxid jelenlte miatt; d) amely esetben az ellltsra sznt kvk* (alapborok) sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 8,5 trfogatszzalk. A kszpezsg tnyleges alkoholtartalmnak, belertve az esetlegesen hozzadott expedcis likrben lv alkoholt is, legalbb 9,5 trfogatszzalknak kell lennie.

10.2.1.2. Minsgi pezsg

A minsgi pezsg olyan termk, a) amelyet friss szlbl, szlmustbl, borbl els vagy msodik erjesztssel nyer nek; b) amelybl a troledny kinyitsakor kizrlag az erjedsbl szrmaz szn-dioxid szabadul fel; c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3,5 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik az oldott szn-dioxid jelenlte miatt; amelyeket 25 centiliteml kisebb trfogat, zrt trolednyben trolnak, megengedhet, hogy 20 C-on trtn trols esetn a minimlis tlnyoms 3 bar legyen;
* A pezsgalapbor m egnevezsre hasznlatos kv sz a francia cuve fonetikus kiejtssel rt megfelelje.

237

d) amely esetben az ellltsra sznt kvk sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 9 trfogatszzalk. A ksz minsgi pezsg tnyleges alkoholtartalmnak, belertve az esetlegesen hozz adott expedcis likrben lv alkoholt is, legalbb 10 trfogatszzalknak kell lennie. A minsgi pezsgk ellltsnak idtartama - belertve az elllt zemben trtn rlels idszakt is - a szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat kezdettl sz mtva nem lehet rvidebb: a) hat hnapnl, ha a szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat zrt tartlyok ban megy vgbe; b) kilenc hnapnl, ha a szn-dioxid-kpzdst szolgl erjedsi folyamat a palackok ban megy vgbe. A kvben vgbemen, szn-dioxid kpzdst szolgl erjedsi folyamat s a kv sep rn tartsnak idtartama nem lehet rvidebb: 90 napnl, avagy abban az esetben 30 napnl, ha az erjeds keverkkel elltott tartlyokban megy vgbe. A termel tagllamok meghatrozhatnak kiegszt vagy szigorbb jellem zket, illetve feltteleket a terletkn termelt minsgi pezsgk ellltsra s forgalmazsra vo natkozan. Oltalom alatt ll eredetmegjellssel elltott pezsgk s minsgi pezsgk kszts re a minsgi pezsgkre vonatkoz elrsok rvnyesek - kiegsztve az OEM kvetel mnyeivel.

10.2.1.3. Illatos minsgi pezsg

Az illatos szlfajtkbl kszlt pezsg olyan minsgi pezsg, a) amelyet kizrlag a kv sszelltsakor kln jegyzkben felsorolt klnleges borszlfajtkbl nyert friss vagy erjedsben lv szlmustbl lltanak el; b) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyekben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik az oldott szn-dioxid jelenlte miatt; c) amelynek tnyleges alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 6 trfogatszzalk; d) amelynek sszes alkoholtartalma nem lehet kisebb mint 10 trfogatszzalk. Az illatos szlfajtbl kszlt minsgi pezsg erjedsi folyamatnak szablyozsa a kv sszelltsa eltt s utn, annak rdekben, hogy a kvben szn-dioxid kpzdjn, csak htssel vagy egyb fizikai eljrsokkal vgezhet. Az illatos szlfajtbl kszlt minsgi pezsgk ellltsi folyamata nem tarthat egy hnapnl rvidebb ideig. Az illatos szlfajtbl kszlt, oltalom alatt ll eredetmegjellssel elltott m in sgi pezsgk ksztsre az illatos minsgi pezsgkre vonatkoz elrsok rvnyesek - kiegsztve az OEM kvetelmnyeivel. Utbbinak fontos rsze, hogy a kln jegyzk ben felsorolt, s a gyrtsban rintett fajtt alkalmasnak ismerjk el azon a termhelyen, amelynek nevt az adott OEM illatos minsgi pezsgk viselik. A cukortartalom jellse csak a pezsg, habzbor, minsgi pezsg, valamint illatos szlfajtkbl kszlt pezsgk esetben ktelez, amelyet az albbiak szerint kell feltn tetni:

Brut nature: Ha a cukortartalom alacsonyabb, mint 3 gramm/liter; a kifejezs csak azokra

a termkekre alkalmazhat, amelyekhez nem adtak cukrot a msodlagos erjedst k veten.
238

Extra brut: Ha a cukortartalom 0 s 6 gramm /liter kztti. Brut: Ha a cukortartalom kisebb, mint 12 gramm/liter. Klnlegesen szraz: Ha a cukortartalom 12 s 17 gramm/liter kztti. Szraz: Ha a cukortartalom 17 s 32 gram m /liter kztti. Flszraz: Ha a cukortartalom 32 s 50 gram m /liter kztti.. des: Ha a cukortartalom magasabb, mint 50 gramm/liter.
A pezsgk alapveten ktfle gyrtstechnolgival kszlnek, spedig: palackos eijesztssel, illetve tankerjesztssel. A palackos erjeszts pezsggyrts kettvlik aszerint, hogy a ksz termk ellltsban a hagyomnyos seprtelentst (degorzsls) vagy a szrses seprtelentst (transzvazer-eljrs) alkalmazzk (lsd: a rszletes technolgiai lerst). gy a pezsggyrtsi technolgit elklntetten hrom rszre osztva ismertetjk a kvetkezk szerint: palackos erjeszts pezsggyrts (Champagnei-mdszer), palackos erjeszts, szrssel seprtlentett pezsggyrts, tankpezsggyrts. A hromfle technolgia tbb kzs elemet tartalmaz. Ezeket nem ismteljk meg az egyes technolgik ismertetsekor. A pezsgkre vonatkoz, ltalnosthat mveleteket az els, klasszikus pezsggyrtsnl ismertetjk.

10.2.1.4. Palackos erjeszts pezsggyrts (Cham pagne-i mdszer)

Az ide sorolhat pezsgk s minsgi pezsgk alapanyagai a kvetkezk (az illatos mi nsgi pezsgbort kln trgyaljuk): alapbor (kv), tirzslikr: a msodlagos erjeds kivltsra a kvhez adott termk, tltbor: az alapbor s a tirzslikr keverke, a msodlagos erjedst indt fajlesz tvel, az erjedst serkent tpanyagokkal, esetleg dertszerekkel, expedcis likr: a pezsgkhz egy adott zhats elrse rdekben hozzadott ter mk. 1. Alapbor (kv) A kv jelentse: szlmust, bor, szlmustok s/vagy klnbz tulajdonsgokkal rendelkez borok keverke. Az alapborral szemben tmasztott rzkszervi tulajdonsgok legfontosabb tnyezje a nagy s finom savtartalom. Ilyen borok termelsre kivlan alkalmasak a meszes ta lajok. Champagne kzismerten a legkivlbb talajadottsg borvidk. Itt a Mame foly vlgyben biztostott mg a kell pratartalom, az erdk kiegyenlt hatsa, a szp szi idjrs is. A szlfajta meghatroz jelentsg. Champagne-ban a Chardonnay, a Pinot noir s a Pinot meunier (az utbbi kett kk hj szl) egymst kiegsztve biztostjk a kell savtartalmat, elegancit, testessget, harmnit, gazdagtva is egymst. A szakem berek a klnbz terletek, dlk eltr jellegt figyelembe vve igyekeznek a legjobb hzastst, sszelltst az n. cuve-t kialaktani. A szlfeldolgozs lnyege az, hogy a leszretclt szlfrtket vlogatva csak az egszsges rszeket juttatjk zzs-bogyzs nlkl a sajtkba. Rgebben vertiklis, ala csony, nagy tmrj kosaras prsekkel, ma pneumatikus sajtkkal trtnik a lkinyers. A klasszikus lkinyersi arnyt ma is betartjk Champagne-ban; 150 kg szlbl 100 1 mustot nyernek. Gyakorlatilag teht csak a sznibl ksztenek bort. Ennek az a clja, hogy a prsels kvetkeztben a mustba kerl polifenolok minl kisebb mennyisgben legyenek jelen. A pezsgalapborokra legveszlyesebbek ugyanis a polifenolok, amelyek

239

felelsek a ksbbi nemkvnatos sznmlylsrt. A msodik veszly a vastartalom, amely katalizlja a polifenolok oxidcijt. A kmletes szlfeldolgozs utn a mustot alacsony hmrskleten kell erjeszteni, hogy friss, de bort kapjunk. A borok savsszetteltl fggen kell vgigvinni a borkstabilizlst, hogy e folyamat ne a palackban kvetkezzen be. A pezsggyrts legignyesebb feladata a borok kora tavaszi kivlasztsa, a cuve sszelltsa. Ehhez a munkhoz a borsz az analitikai vizsglatokra is tmaszkodik. Az alapborkezelsek alapveten arra irnyulnak, hogy az zharmnia mellett a bor ne legyen hajlamos az oxidcira. Magyarorszgon is vannak kivl pezsgalapbort ad borvidkek, borterm terletek. Tradciinl s nagysgnl fogva Etyeket s krnykt emelhetnnk ki, de a zalai termhelyek is rtkesek. Hagyomnyos pezsgalapbort term terletek Bkkaljn Tibolddarc terlete, Baranyban Boly, Szederkny krnyke, az Alfldn Izsk trsge. Legfontosabb pezsgalapbort ad szlfajtink: Chardonnay, Olaszrizling, Zld veltelini, Arany srfehr. Ezerj, Kirlylenyka. Ezek a fajtk ugyanis magasabb savtartalom s j savsszettel mellett fiatalos, de jellegek, aromjuk diszkrt. Sznk szp zldfehr, megfelel rettsgi llapotban, mo dem technikval feldolgozva, alacsony hmrskleten erjesztve rtkes alapbort adnak. 2. Tirzs likr A pezsgk s a minsgi pezsgk gyrtsra sznt tirzslikr csak a kvetkezket tartal mazhatja: szacharz, bor, szlmust vagy rszben erjedt szlmust, srtett szlmust, finomtott szlmustsrtmny. A szacharz felhasznlsval ksztett tirzs likrt ktszer finomtott kristlycukor bor ban oldsval lltjuk el. A likrt 500 g/l cukortartalomra ksztjk. 3. Tltborkszts Az alapbor s a tirzslikr keverkhez adott fajleszt s leszttpanyag egyttesen jelenti a tltbort. Ahhoz, hogy a pezsgben a kvnatos 6 bar nyoms alakuljon ki, a tltborhoz 24 g/l cukrot kell adagolni (literenknt 4 g cukor kierjedse egy bar sznsavnyomst eredm nyez). A msodik erjesztst a szelektlt specilis fajlesztk vgzik. Itt olyan kzegben kell megindtani az erjedst, melynek jelents alkoholtartalma van, alacsony a hmrsklet, s egyre n a sznsavnyoms. Cl a cukor tkletes kierjesztse, s olyan ledk kpzdse, amely knnyen lecsszik a palack bels faln. Ezeket a specilis lesztket rgebben fltve rztt anyaleszt tenyszetekben tartottk fenn. Minden jelents pezsggyrnak megvolt a sajt leszttrzse. Ma mr a legjobb lcszttrzsek knnyen kezelhet s felhasznlhat formban, sz rtott lesztknt beszerezhetk a kereskedelemben. Ez jelentsen megknnyti a pezsgkszts mikrobiolgiai feladatait. gy kell adagolni az lesztt, hogy a tltbor minimlisan 105/1 l lesztsejtet tar talmazzon.

240

4. Erjeszts, rlels
Az sszelltott tltbort palackokba tltik, mgpedig olyan rmret, alak palackba, amelyekben forgalomba hozzk, gy a pa lackok tpusa elg vltozatos. A klasszi kus pezsgpalack 0,75 1-es. A palackokat koronazrral zrjk. A letlttt palackokat 10-12 C-os lland hmrsklet pinc ben, n. mglykban erjesztik, ahol a palac kokat egymsra rakva fektetik (92 bra). Az erjeds hnapokig tart. A mglyban lv palackokat hromhavonta felrzzk, s trakssal j mglykat kpeznek. A fel rzs clja, hogy a sepr nagyobb felleten rintkezzen a borral, tovbb, hogy m eg akadlyozzk a sepr ers feltapadst a palack falra. Az erjeds befejezdse utn a nyers pezsgbor mg hossz ideig rleldik aszerint, hogy az illet pezsggyr mi lyen pezsgt kvn forgalomba hozni. A j 9 ?. bra. Palackos pezsg erjesztse s rlelse alapbor s a hibtlan technolgia mellett mglykban ugyanis a pezsg minsgnek fontos t nyezje az rlelsi id. Ezalatt az rlelsi id alatt az lesztk autolzistermkei (aminosavak, foszftok stb.) fokozatosan tmennek a borba, s a finom sznsavval egytt pratlanul finom zek alakulnak ki a pezsgben. Az autolzis is kzrejtszik abban, hogy a pezsg a vilg egyik legkedveltebb itala lett. A jobb pezsgmrkk csak legalbb 36 hnapos rlels utn kerlhetnek piacra. 5. Razas A rvidebb-hosszabb ideig tart rlels utn technikai jelleg mveletek kvetkeznek. Ezeket rgen nagy munkaerigny s sok vesztesg jellemezte. A rgi technikai szerint a vzszintesen mglyzott palackok falra rrakdott seprt fbl kszlt rzllvnyokon (93. bra) ferdn, fejjel lefel 45 fokos szgben helye zik el, s sajtos csuklmozdulattal a lerakdott seprt egyre lejjebb cssztatjk a palack nyaka fel. A palackokat naponta 1/8 fordulattal forgatjk el, s a teljes krfordulatot ugyangy mg ktszer megismtlik, az jabb forgatsokkal egyre fgglegesebb helyzetbe hozva a palackokat. gy cgy-egy palackot 24-szer rznak fel s forgatnak t. Teht kereken egy hnapot vesz ignybe, amg a mr fggleges helyzetbe hozott palackban a sepr a dugra tmrl. A modem technika szerint mr az er jesztst 500 db palackot befogad fbl vagy fmbl kszlt kontnerekben vg zik. Ilyenkor elmarad a mglyzs. Ezeket a kontnereket az erjeds s rlels utn rzgpre az n. giropalette-re helyezik (94. bra), amelyen a palackokat program szerint automatikusan forgatjk, rzzk 93. bra. Rzllvnyok
241

HUIlii Miil

wimiiiiiiais j\
\t m

lIlii Ilii Ilii m i * IIlii Ilii Ilii li - 7

1 l is li Bll l

gy, hogy 8-10 nap alatt tkletesen ler zott, fokozatosan a fggleges helyzetbe kerlt palackok vrnak a rakaszolsra. A ra komnyt targoncval helyezik a degorzslhelyre, az n. kz-ba vagy rakaszba. Ettl kezdve a palackokat mind a kzi, mind a gpi rzs utn fejjel lefel, fgg leges helyzetben troljk. Itt a trolsi idt vagy a ksztennk kiszlltsi teme hat rozza meg, vagy egyes pezsggyraknl az rlels korbb folytatdik.

6. Seprtelents (degorzsls) A pezsgkszts izgalmas pillanata a sep rtelents. A pezsgmester ugyanis ekkor gyzdik meg arrl, hogy a hossz vek alatt hogyan alakult az zek, aromk s a sznsav kvnt harmnija. A vesztesg nlkli seprtelents ma mr technikai krds, nem ignyel annyi gyes sget, gondossgot mint rgen, amikor a palackokat kzzel nyitottk ki s a kilvelt sepr utn hvelykujjal tartottk vissza a kiszkni kszl pezsgt, mieltt parafa dugval le zrtk volna. Ma mlyhttt, -2 4 C-os soldatban fagyasztjk meg a palack nyakhoz csszott sep rt, amely a koronazr eltvoltsa utn a bels nyomsnl fogva jgdug formjban t vozik a palackbl. Ezutn a palackot jra talpra lltva helyezik el a palackoz gpsoron, ahol a pezsgket likrzssel (expedcis-zest) klnbz cukortartalomra lltjk be, majd parafa dugval lezrjk, cmkzik s raktrozzk. A pezsg ugyanabban a palack ban kerl forgalomba, amelyben erjedt. A seprtelentstl a cmkzsig tart mveletek automata gpsorokon mennek vgbe (95. bra).

94. bra. Giropalette

95. bra. Palackos pezsg degorzslsa, likrzse, tltse

242

30. tab/azat. Pezsgk ellltsi eljarasaira utal, tovbb hagyomnyos es egyeb, korlatozottan hasznalhato kifejezesek Kifejezs 1. blanc de blanc 2. blanc de noir 3. nyerspezsg 4. termeli pezsg Borszati termkek, melyek cmkjn a kifejezs feltntethet minsgi pezsg minsgi pezsg minsgi pezsg pezsg, minsgi pezsg, illatos minsgi pezsg (OEM) A kifejezs hasznlatnak felttele 100%-ban Chardonnay szlfajtbl szrmaz kvbl kszlt 100%-ban Pinot noir szlfajta gyors feldolgozsval nyert kvbl kszlt palackban erjesztett, expedcis likrt egyltaln nem adtak hozz a termket palackban trtn msodik alkoholos erjesztssel teszik pezsgv; a termk a kv sszelltstl szmtva legalbb kilenc hnapon t megszakts nlkl a borseprn marad ugyanabban az zemben, ahol a kv kszl; a termket degorzslssal vlasztjk el a borseprrl; ugyanabban a gazdasgban - idertve a termeli csoportokat is - termelt szlbl lltjk el, amelyben a termel az OEM pezsgk gyrtsra sznt szlbl bort kszt; a cmkn jellik a gazdasgot s a szlfajtt. msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt a kvben vgbemen, szn-dioxid-kpzdst szolgl erjeds kezdettl a gazdasgban trtn rlelsi idt is beleszmtva - legalbb kilenc hnap telt el a szekunder fermentci s a kv seprn rlelsi ideje legalbb 90 nap a termket szrssel, transzvz eljrssal vagy degorzslssal seprtlentik msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt ugyanazon gazdasgban legalbb kilenc hnapon keresztl seprn marad a pezsg leprtelents degorzslssal

5. palackban erjesztett

pezsg (OEM), minsgi pezsg (minsgi pezsgn akkor is hasznlhat, ha az FN)

6. hagyomnyos mdszerrel palackban erjesztett hagyomnyos mdszer klasszikus mdszer klasszikus hagyomnyos mdszer 7. Crmant

pezsg (OEM), minsgi pezsg (minsgi pezsgn akkor is hasznlhat, ha az FN)

pezsg fehr s ros (OEM)

csak OEM nevvel egytt hasznlhat kzi szret egsz szlfurtk vagy bogyzott szl prselsvel ellltott kinyert mustmennyisg maximum 100 1/150 kg szl kn-dioxid tartalom maximum 150 mg/l cukortartalom max. 50 g/l msodik alkoholos erjeszts palackban trtnt legalbb ugyanazon gazdasgban kilenc hnapon keresztl seprn marad a pezsg seprtelents degorzslssal

8. muskotly

bor (OEM s OFJ), pezsg s szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor

muskotly s ms illatos szlfajtk (l fajta) kzl legalbb 85%-ban egynek vagy tbbnek a termsbl kszlnek (126/2009.(IX.29.) FVM rendelet 15.sz. mellklet)

7. Expedicis likr hozzadsa

A k eresk ed elem b en m e g je le n p e z sg v g s tp u s t az e x p e d ic i s lik r m e n n y is g e s sszette le h a t ro z z a m eg . A t rv n y e s e l r so k sz e rin t az e x p e d ic i s lik r c sa k a k v e t k ez k et ta rta lm a z h a tja : sza ch ar z, sz l m u st, rszb en e rjed t sz l m u st, s rtett sz l m u st, fin o m to tt sz l m u sts rtm n y , b o r v ag y ezek k ev erk e, b o rp rlat e se tle g e s h o z z a d s v a l. M in d en p e z sg k sz t n e k m e g v a n a sa j t ss z e llt s lik r re c e p tje . A z e x p e d ic i s lik r fbb alk o t elem ei az d e st a n y a g m e lle tt: b o r, b o rp rla t e se tle g rle lt p ez sg . A z e x p e d ic i s lik r h o z z a d s t o ly m d o n k ell v g e z n i, h o g y a p e z sg t n y le g e s a lk o h o lta rta lm a ne n v e k e d je n 0,5 t rfo g a tsz z a l k n l t b b e l.

8. Kszrutrols
A lik r z tt p ezsg t p a ra fa d u g v a l s d u g le s z o rt d r tk o s rra l le z rj k s p r h n a pos rlels, h a rm o n iz l s c lj b l p a la c k ra k t rb a h e ly e z ik . V g s m v e le t a k isz e re l s, cm k zs, k a rto n o z s, m a jd a k sz ru ra k t rb a h e ly e z s. In n e n k er l a p e z sg a k e re s k e delem be. F onto s, h o g y m in d ig fe k v h e ly z e tb e n s le h e t le g fn y t l v d v e t ro lj k a p a la c k o kat. A z ll p ala c k o k d u g ja u g y a n is k is z ra d s e lv e sz ti ru g a lm a ss g t, a m e ste rs g e s, f leg n eo n f n y h a t s ra p e d ig k e lle m e tle n k e se rn y s z a la k u lh a t ki a p e z sg b e n . A k l n b z p e z sg k fo rg a lo m b a h o z a ta l h o z h a sz n lh a t k ife je z s e k fe lt te le it a 30. tblzat ta rtalm azza.

10.2.1.5. Palackos erjeszts, szrssel seprtelentett pezsggyrts

E zzel a p e z sg k sz t si e lj r ssa l, a m e ly e t fran c ia k ife je z s se l m th o d e tra n sv a se m e n t, m ag y aro san m o n d v a tra n sz v z e r m d s z e rn e k n e v e z n k , e g y s g e s m in s g i p e z sg t leh e t k szten i. A g y rt ste c h n o l g ia az e rje d s s a sep r s rle l s b e fe je z s ig az e l z m d s z e r sz e rint m eg y v g b e, e z rt a n y e rs p e z sg m in s g e az o n o s. A z e lt r s a b b a n v a n , h o g y a p alac k falra lera k d o tt se p r t sz r sse l t v o ltj k el a p e z sg b l. Ezt gy v g zik , h o g y az rle lt p e z sg p a la c k ja it e g y e l fe sz te tt C O , n y o m s a la tt ll tartly b a rtik (96. bra), le h tik (97. bra), a se p r t le p tik m a jd k o v a f ld , ille tv e la p szrs utn a p ezsg t e lle n n y o m s o s t lt g p p e l p a la c k o z z k . E nnl az e ljrsn l lta l b a n 1,5 1-es, n. m a g n u m p a la c k o k b a n fo ly ik a z e rje sz t s, rlels. A z rt g p m k d s n e k l n y e g e az, h o g y a sz n sa v v a l e l fe sz te tt ta n k o k b a n a n y o m s v alam iv el a la c so n y a b b m in t a p a la c k o k b e ls n y o m s a , g y a ta n k o k m ik z b e n m eg teln ek p e z sg v e l, a k isz o rto tt C O , e g y z rt re n d s z e rb e n jra fe lh a sz n lh a t e l fe sztsre. A tartly b an a p e z sg h m rs k le t t 2 C -ra lltj k b e, s e zen a h m rs k le te n eg y h tig tartjk. E zu tn k v e tk e z ik az e lle n n y o m s o s k o v a f ld sz r s , az e x p e d ic i s lik r ad ag o l s, m ajd a la p sz r s s v g l a p a la c k o z s. A le p a lack o zo tt p e z sg t itt is p ih e n te tj k , h o g y az e x p e d ic i s lik r j l ss z e rje n a p ezsg v el, m iel tt fo rg a lo m b a h o z z k (98. bra).

244

pezsg

96. bra. ntgp szrses seprtelentshez

97. bra. Nyomsll, hthet pezsgstank

98. bra. Palackos erjeszts pezsggyrts folyamata szrses seprtelentssel: 1. alapbor (cuve) sszelltsa, kezelse, 2. tirzs- s expedcislikr-kszts, 3. anyaleszt-kszts, 4. tltbor sszelltsa, 5. tlts, lezrs, 6. erjeds mglyban, 7. traks, rlels mglyban, 8. rts, 9 hts, expedcis likrzs, 10. szrs, 11. trols tlttankban, 12. palackozs, 13. dugaszols, 14. dug lektse (kosarazs), 15. pihentets, 16. palackok kls lemossa, 17. tnzs, 18. cmkzs, 19. csom agols
245

A pezsg lnyeges rtkei ennl az eljrsnl is megtallhatk a palackban, de a homogenizls folytn hinyzik az egyedisge, az rintetlensge a champagne-i mdon ksz tett pezsgkkel szemben. Ezrt piaci rtke alacsonyabb az elzhz kpest.

Illatos minsgi pezsg ksztse

Ez a termk a pezsgknek egy klnleges kategrija, ahol a kiindul alap nem bor, hanem fleg illatos szlbl szrmaz must. Ehhez fleg muskotlyos s ms illatos faj tkat vlasztanak (lsd: 606/2009/EK rendelet 1. fggelk). E termknek vilgszerte ismert tpusai az szak-olaszorszgi Asti Spumante vagy a francia Clairelle de Die. A szl gyors prselse utn gyenge knezs (5 g/hl), majd derts-szrs kvetkezik. Ezutn a mustot alacsony hmrskleten lassan erjesztik, gyakori szrssel gyrtve az lesztket (10-15 szrs). A nagy cukortartalm bort lepalackozzk, mglykba rakjk, s gy erjesztik tovbb. Amikor a sznsav nyomsa elrte a 6 bar-t, akkor a palackokat transzvser eljrssal kirtik, s egy msik palackba tltve rvid trols utn rtkestik. Az illatos minsgi pezsghz expedicis likr hozzadsa tilos.

10.2.1.6. Tankpezsggyrts
Amikor a pezsgk irnti kereslet vilgszerte megntt, eltrbe kerlt egy, a hagyom nyoknl jelentsen gyorsabb s fleg olcsbb pezsgksztsi eljrs, amely a francia C h a r m at (Sarma) nevhez fzdik (99. bra). Ezltal a pezsg a szlesebb fogyaszti rteg szmra is hozzfrhetv vlt. Az alapbort klnbz nagysg hthet, fthet 60-1500 hl-es nyomsll tartlyba tltik, majd az elrend sznsavnyomsnak megfelel cukortartalm tirzslikrt adagol nak hozz, a kivlasztott fajlesztvel egytt. A bor hmrsklett erjedsi hmrskletre emelik, s szablyozzk az erjeds folyamn. Idnknt kever berendezssel felkeverik a seprt, laboratriumban folyamatosan ellenrzik a cukorfogyst s a sznsavnyomst. Ha a nyoms elri az 5-6 bar rtket, akkor a kierjedt tankpezsgt a httankba fejtik, ahol lell az erjeds. Itt -1 - 4 C-on 7-20 napig tart hts kvetkeztben stabilizldik a kpzdtt sznsav s vgbemegy a bork-stabilizls. Ezutn kvetkezik a kereskedelmi ignyeknek megfelel cukortartalom, valamint a klnbz zek kialaktsa az expedicis likr adagolsval. A pezsgt nhny napig mg 0 C krli hmrskleten tartjk, majd szrik s ellennyomsos tltgpen palackozzk, dugaszoljk, cmkzik, raktrozzk. A 100. bra a Trley Pezsgpincszet Kft. erjeszt tankjait szemllteti. Meg kell jegyezni, hogy pontos, fegyelmezett technolgival, gondos alapbor kiv lasztssal, clirnyos likrzssel kellemes pezsg kszlhet tankerjesztses eljrssal is. Ne feledjk el azonban, hogy ennek a minsge nem tartozik egy kategriba a palackban erjesztett s rlelt pezsgvel. Voltak vek Magyarorszgon, amikor tankpezsggyrtsunk elrte az vi 80-90 milli palackot. Ebbl 60-70 millit exportltunk, de azt is hozztesszk, hogy kizrlag az ignytelen, n. volt szocialista piacra. Mindenesetre ahhoz j volt ez a felfuts, hogy ltrejtt egy orszgos pezsggyrt hlzat 8-9 pezsggyrral, ahol kialakult a borszati technolgia legignyesebb gazata. Hogy ez gazdasgilag nyeresges gazat volt-e, azt a KGST keretben lebonyoltott ke reskedelemben nehezen lehetett tltni. A rendszervltst kvet KGST piac sszeomlsval tankpezsggyrtsunk ersen cskkent. E tevkenysg jelents mrtkben a Trley pezsggyrban folyik. Megjegyzend, hogy az utbbi vekben sokat javult a tankerjesztses pezsg mins ge azltal, hogy hosszabb erjedsi s rlelsi idt biztostanak a tartlyokban. gy ezekben is vgbemegy az leszt autolzise s javul a pezsg minsge.
246

99. bra. A tankpezsggyrts folyamata: 1. alapbor (cuve) sszelltsa, kezelse, 2. tirzss expedcislikr-kszts, 3. anyaleszt-kszts, 4. erjeszts, 5. els (kovafld-) szrs, 6. expedcis likrzs, 7. httrols, 8. msodik (lap-) szrs, 9 trols tlttankban, 10. palackozs, 11. dugaszols, 12. dug lektse (kosarazs), 13. pihentets, 14. palackok kls lemossa, 15. tnzs, 16. cm kzs, 17. csomagols

100. bra. Pezsgstankok

247

10.2.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor

A habzbor olyan tennk, a) amelyet oltalom alatt ll eredetmegnevezssel vagy fldrajzi jelzssel nem rendel kez borbl nyernek, b) amelybl a troledny kinyitsakor szn-dioxid szabadul fel, amely teljesen vagy rszben e gz hozzadsbl szrmazik; c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva 3 bar-nl nem kisebb tlnyoms uralkodik az oldott szn-dioxid jelenlte miatt. A habzbor cukortartalmnak jellsre alkalmazand kifejezsek a pezsgkkel egyezek (lsd: 10.2.1.3. pontban). Amint azt a bevezetben megrtuk, ez a bortpus szomjolt jellege miatt, valamint az ipari jelleg szn-dioxid-tartalom miatt ms kategriba tartozik, mint a pezsgk. ltalban ez egy egyszer alapbor felhasznlsval, idnyszer ignyek kielgtsre szolgl tmegrunak minsl. Technolgija knnyen megvalsthat. Zrt rendszer sznsavadagols, hts, szaturls a mai technikval klnsebb gondot nem okoz. Csak a vltoz fogyaszti igny szab hatrt a gyrtsnak. Pezsgspalackban hozzk forgalom ba, ezrt a cmkn feltnen kell szerepeltetni a Habzbor megnevezst.

10.2.3. Gyngyzborok
A gyngyzborok az Eurpai Unis szablyok rtelmben kt termkcsoportba sorolha tk, gy ezeket e szerint definiljuk.

10.2.3.1. Gyngyzbor
A gyngyzbor olyan tennk, a) amelyet borbl nyernek, feltve hogy annak sszes alkoholtartalma nem kevesebb 9 trfogatszzalknl; b) amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb 7 trfogatszzalk; c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva minimum 1 bar s maximum 2,5 bar tlnyoms uralkodik a benne oldott endogn szn-dioxid jelenlte miatt; d) amelyet 60 literes vagy annl kisebb trfogat trolednybe tltenek le.

10.2.3.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor

A sznsav hozzadsval kszlt gyngyzbor olyan tennk, a) amelyet borbl nyernek; b) amelynek tnyleges alkoholtartalma legalbb 7 trfogatszzalk s sszes alkoholtartalma minimum 9 trfogatszzalk; c) amelyben 20 C-os hmrskleten, zrt trolednyben trolva minimum 1 bar s maximum 2,5 bar tlnyoms uralkodik a teljes mrtkben vagy rszben hozzadott oldott szn-dioxid jelenlte miatt; d) amelyet 60 literes vagy annl kisebb trfogat trolednybe tltenek le. A gyngyzborok mindkt termkcsoportja pezsgspalackban forgalmazhat, e term kek hazai ellltsa jelenleg mg szk trre korltozdik.

248

10.3. Likrborok
A szlbl kszlt termkek kztt a likrborok nagyobb alkohol- s cukortartalmuk nl, valamint ms jellegzetessgeiknl fogva lesen elklnlnek a termszetes borok tl. Ksztstechnolgijuk leegyszerstett summzata: a clszeren kivlasztott borhoz (musthoz) borprlatot s srtett mustot kevernek. Hogy ez mennyire vgletekbe men egyszersts, bizonysgul elegend megjegyezni, hogy a likrboroknak csupn Eur pban - fleg a mediterrn trsgben - risi hagyomnya, technolgiai vltozatossga, kvetkezskppen vlasztka ismeretes. Elemezvn az EK-rendeletek b trhzt, megllapthat, hogy az Eurpai Uni il letkes bizottsgai nem knny feladatot vllaltak a tagllamok szlszeti-borszati te vkenysgnek az sszrdekeket clz koordinlsban - tiszteletben tartva az alapvet nemzeti rdekeket is. Nos, leginkbb a likrborokat rint szablyozsnl rzkelhet, hogy gyakorta az vezredes hagyomnyokat rz vzlatos termkismertetk - s ez csak helyeselhet - nemzeti hatskrben kszltek. A likrborok soksznsge folytn csupn arra vllalkozhatunk, hogy ttekintjk e termkek alapvet sszetevit, majd rviden kitrnk nhny ismertebb desszert-specifikumra, hressgre. Az ttekintshez a 479/2008. EK rendeletbl s a 606/2009. EK rendeletnek a term keket elllt orszgokra rvnyes, igen rszletes lersaibl indulunk ki, ezek szksg szer rvidtsvel, technolgiai rtelmezsvel. A likrbor olyan termk, amelynek tnyleges alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk s maximum 22

trfogatszzaik,
amelynek eredeti, termszetes alkoholtartalma nem kevesebb 12 trfogatszzalk nl, sszes alkoholtartalma nem kevesebb 17,5 trfogatszzalknl, kivve bizo nyos eredetmegjellssel vagy oltalom alatt ll jelzssel elltott likrborokat (k ln jegyzkben), amelyet rszben erjedt szlmustbl, borbl, ezek vegytsbl vagy szlmustbl, illetve annak borral val vegytsbl lltanak el - sszhangban az OEM vagy OFJ elrsaival, amelyhez hozzadtak (a termk alkoholtartalmnak kialaktshoz) minimum 52 v/v% maximum 96 v/v% alkoholtartalm borprlatot; megjegyzend, hogy a kt szls rtk kztt az egyes likrboroknl ms alkoholkoncentrcik, illetve a bor prlaton kvl szrtott szlbl ellltott prlat, trklyprlat stb. is tallhatk. amelyhez hozzadtak (a termk cukortartalmnak kialaktshoz) adott esetben egy vagy tbb termket az albbiak kzl: rszben erjedt szlmust, tppedt szlbl nyert, rszben erjedt szlmust, srtett szlmust, kzvetlen hhatssal ksztett szlmust, mely - e mvelet kivtelvel - megfe lel a srtett szlmust fogalom-meghatrozsnak, szlmustbl vagy annak borral val vegytsbl, amennyiben OEM s OFJ likrborokrl van sz. Elbbiekbl kvetkezik, hogy a likrborok ksztsnek tg lehetsgei vannak. Az igazsg azonban az, hogy ezek a lehetsgek az vszzadok (vezredek) sorn mr el keltek, s szmunkra az knlkozik, hogy kell elismerssel, tisztelettel ismertessk e hressgeket.

249

10.3.1. Klfldi likrborok, borklnlegessgek

Porti (Portbor). A portugliai Duero foly mentn elterl teraszokon termelt, elssor
ban kk (Bastardo, Murisco-Tinto stb.), de fehr (M alvasia, Moscatel) szlfajtkat is vlogatva, teljes rsben szretelik. A mustot - a fehr szl feldolgozsnl is - rvid ideig a trklyn hagyjk. Erjeds alatt 70 v/v% alkoholtartalm borprlattal avinlnak. A borokat a termeli pinckbl az els fejts utn Portba szlltjk. Itt egalizljk, s szivar alak 550 1-es hordkban 4-8 vig rlelik. Az rlels alatt az egyes ttelek kztti klnbsgek kiegyenltdnek. A porti borok minsgt s a forgalomba hozhat menynyisget szigoran ellenrzik. A porti borok ltalban 19-20 v/v% alkoholt s 3-13% cukrot tartalmaznak. A tpusokat szn szerint nevezik el (white = fehr, vagy tawny = borostynksrga stb.).

Kagor A franciaorszgi Cahors vrosrl neveztk el, ma azonban jellegzetes Krm-flszigeti bortpus. Az rett kk szlt bogyzzk, s a trklys mustot 65 C-ra meleg tik. Lehls utn az erjesztst meghatrozott cukortartalomig vgzik, majd sajtolnak s avinlnak. Alkoholtartalma 16 v/v%, cukortartalma 18-20% . Legalbb 3 vig rlelik, jellegzetes, csokoldra emlkeztet ze van.

Madeira. Madeira szigetrl szrmazik, s elssorban Portugliban ksztik. Kkszl

fajtkat (Malvasia, Verdelo stb.) teljes rsben szretelnek, bogyznak s hjon erjeszte nek. Az erjeds vgn vagy kzben avinlnak. M sodik vben a 4 -6 hnapig darabban tartott boroknl 35-70 C-on hkezelst vgeznek. A hkezels idtartama fordtva ar nyos a hmrsklettel. Ezutn mg pr ves rlels kvetkezik. Alkoholtartalma 17-20 v/v%, cukortartalma 2-7% .

Malaga. A spanyol Malaga vros krnykrl szrmazik. Elssorban a fehr Pedro Jimenes fajtbl ksztik. A szlt tlrsben szedik, bogyzzk, sajtoljk, az erjeds vgn a bort avinljk. Ezenkvl a malaga ksztshez mg 15-16 v/v% alkoholtar talomra avinlt mustot, aszalt, ppestett 8 v/v% alkoholtartalomra szeszezett szlt s nylt tzn kevsb vagy jobban besrtett mustot hasznlnak fel. ltalban 18-22 v/v% alkohol- s 16-20% cukortartalm, stt szn, jellegzetes z likrbor. Nevezetesek mg a klnbz muskotly (pl. Muscat Frontignan - francia, Moscato olasz, Samos - grg) likrborok. Banyuls, Rivesaltes, Manry. A dl-franciaorszgi Languedoc-Roussillon borvidkek li
krborai, melyeket Grenache, Maccabeu, Malvaisie s Muscat szlfajtkbl ksztenek gy, hogy a must erjesztst borprlattal lltjk le. A ksz bor cukortartalma a legszra zabb tpusnl 60-70 g/l, alkoholtartalma 18 v/v%. A szigor elrsok szerint a term helyhez kttt termsmennyisg maximum 40 hl/ha s a must minimlis cukortartalma 21,5 mustfok kell, hogy legyen. Az avinlshoz borprlatot hasznlnak.

Marsalo. Szicliai, inkbb szraz fehrbor, amely egy kevs hasonlsgot mutat a Madei ra tpus borokhoz. Termhelye a Palermo melletti Zucco, valamint Balestrate s Castellamare.

10.3.2. Eleszthrtya alatt rlelt borklnlegessgek

Az leszthrtya alatt rlelt borok tbb vezredes hagyomnyok alapjn ksztett kln leges likrborok. Blcsjk Spanyolorszg dli rszn, az Andalziban elterl Jerez-i borvidk, ahol a vilghr Xrs bort mr 3000 vvel ezeltt ismertk. A Sherry nv
250

ugyanannak a bornak angol nyelv megnevezse, s a bor leginkbb angol nevn vlt vilgszerte ismertt s hress. Ksznheti ezt annak, hogy e klnleges termk nagyon npszer Angliban, Hollandiban, tovbb az angol nyelvterlet szmos orszgban. A Xrs bort a mintegy 10 000 ha szlltetvnnyel rendelkez Jerez-i borvidk albbi hrom nagyobb termelsi krzetben lltjk el: 1. Jerez de la Frontra, 2. Puerto de Santa Maria, 3.Sanlucar de Barrameda. A borvidk vi bortermelse tlagosan 2 milli hl, melynek mintegy 2/3 rszt exportl jk. Napjainkban valamelyest mrskldtt e borok exportforgalma. Az vtizedek ta ismert Xrs borok klnleges jellegnek kialakulsa kt dnt t nyez eredmnye: a) a borvidk kolgiai adottsgai, b) a termszetes ton kiszelektldott hrtyakpz lesztk. A borvidk talaja nagy msztartalm, fehr albariza talaj, ami szerves tpanyagok ban szegny, de folyadk megtart kpessge j. Hrom engedlyezett szlfajtja a Palomino, a Pedro Ximnez s a Moscatel. A Xrs-borok ksztsben ktfle rlelsmdot, vagy ezek kombincijt alkalmaz zk. Az egyik az leszt hrtya alatti rlels (flor-sherry borok), a msik a hrtya nlkli darabban tarts (oxidatv sherry borok). Az rlels eltt az jborokat a ksztend bor tpusnak megfelen 15-17% v/v alkohol tartalomra avinljk borprlattal. A flor-sherry tpusok ksztsnek lnyege az leszthrtya alatti rlels, amelyet a va ldi borleszt (Saccharomyces cerevisiae) specilis trzsei vgeznek. A hrtyaszigetek illetve a hrtyarteg kialakulsnak szksgszer felttele a darabban tarts. Az rlelst fldfelszn fltti rlelpinckben (bodegkban), n. Solera-mdszerrel irnytjk, mely egyms fltt t szinten elhelyezett - nyergeit - hordsort jelent. A hordkat tlgyfbl ksztik. A tipikus Jerez-i tlgyfa hord, az n. bota rtartalma hagyomnyosan 516 liter, ma mr 600 1. A Jerez-i borkszts rgi hagyomnyai szerint a solerkban megy vgbe a must er jesztse, a bor kezelse (fejts, avinls stb.), a sherryzls, az utrlels. Manapsg a must erjesztst s a palackozs eltti stabilizl kezelseket savllacl tartlyokban vgzik, de a kzbees sherryzlsi, rlelsi idszak trolednyei ktelezen a nevezett tlgyfahordk. A jerezi boroknak minimlisan hrom veseknek kell lennik ahhoz, hogy piacra kerlhessenek. A Xrs-borok ksztsnek elzmnyeirl s feltteleirl azrt runk ilyen rszletes sggel, mert ezeknek a boroknak lesen elt jellege megmozgatta a vilg borsz szak embereinek a fantzijt, s e borksztsi technolgia tlntte termszetes hazjt. A XX. szzadban az Egyeslt llamokban, Ausztrliban, Dl-Afrikban s msutt is ksztet tek Xrs-borokat, s hazai viszonylatban a Borszati Tanszken kidolgozott technolgia alapjn 1975-ben megkezddtt az leszthrtya alatt rlelt borklnlegessg ellltsa, majd belfldi s exportforgalmazsa Hliosz nven - figyelmet rdeml sikerrel. A jelen leg rvnyben lv trvnyes rendelkezsek Sherry-re utal megnevezssel Eurpban nem teszik lehetv ilyen tpus borok ellltst, de ms fldrszeken termszetszer leg nem rvnyesthetk az EU szablyai. A kvetkezkben a vilghr, eredetvdett Sherry-borok vlasztkrl szlunk.

10.3.2.1. Spanyol Sherry-tpusok

A spanyol Xrs borok ktfle mrkanv viselsre jogosultak a Jerez-i eredetvdelmi elrsok szerint:
251

1. Jerez - Xrs - Sherry 2. Manzanilla - Sanlcar de Barrameda A Jerez - Xrs - Sherry mrkanevet visel borok, tbb tpusban jelennek meg. Egy rszket hosszabb-rvidebb ideig leszthrtya alatt rlelik, ms rszk nagyobb alko holtartalommal, de leszthrtya nlkl rleldik (oxidatv tpusok). Az egyes tpusok les karakterbeli klnbsgeket mutathatnak. A klnbzsget a szrazgymlcsk va lamelyikre (mandula, mogyor, di) emlkeztet aromval is hangslyozzk. A fbb tpusok az albbiak.

Fino. Mindvgig leszthrtya alatt rlelt, halvny arany-szalmasrga szn, vkony,

knnyed, nagyon lgy, szraz, finom s csps mandula aromj s zamat. Alkoholtartalma 15-17 v/v%, titrlhat savtartalma 3,5 g/l alatt van. Intenzv illata s zamata mellett elegns sherry.

Amontillado. Ez rszlegesen leszthrtya alatt rlelt, aranysrga szn, testes, gmbly,

lgy, szraz, mrskelten csps mogyor aromj. Alkoholtartalma 16 -2 2 v/v%, savtar talma kevesebb 5 g/l-nl.

Oloroso. leszthrtya nlkl, csak oxidatv rlelssel kszl. (Rgebben napon is r

leltk, de a Jerez borvidken ezt ma mr csak a Pedro Ximenez des bor rlelsben alkalmazzk elvtve). Sttarany szn, testes, lgy, szraz vagy gyengn destett, na gyon aromagazdag, ahogyan azt a neve is jelzi, di zamat. Alkoholtartalma 17-22 v/v%, savtartalma 5 g/l alatti. A klasszikus Sherry kpviselje, amellyel e borflesg vilghrv vlt.

Raya. Jellemzi egyezek az Olorosval, de aromja kevsb finom. Palo cortado. Klnlegesen finom, hosszan rlelt, ritkasgnak szmt oloroso tpus.
A fent nevezett tpusok alapveten szraz borok, a Sherry borok Vinos Generosos cso portjba tartoznak. Megjelennek azonban - fleg az Amontillado s Oloroso-tpusak - destett vltozatban is, klnbz cukortartalommal (Vinos Generosos de Licor). destsre a Dulce s a Vino de color szeszezett destanyagokat hasznljk, me lyek alkoholtartalmt avinlssal legalbb 17 v/v%-re kell nvelni. A D ulce nagyon rett, napon aszalt szlbl kszlt erjesztett misztella. Ha a Dulce ksztsre hasznlatos fajta Pedro Ximenez avagy Moscatel, a bornak annak nevt kell viselnie. A Vino de color friss must erjesztsvel kszl, melyhez melegtssel karamellizlt mustkoncentrtumot adagolnak. Az egyes Sherry tpusok cukortartalmuk szerint szraz, fldes, des jelleggel s ehhez kapcsoldan klnbz ismert jelzkkel, m. pale, dry, mdium, cream stb. jelennek meg a nemzetkzi piacokon. Kzlk is kiemelsre rdemes a Cream Sherry, amely Oloroso s Dulce hzastsval kszlt, nagy (113 g/l feletti) cukortartalm, boros tyn szn, hossz fahords rlelssel kszlt likrbor. A Manzanilla - Sanlcar de Barrameda mrkanev, hagyomnyosan Manzanillanak nevezett bort a tengerparti (Sanlcar) bodegkban tmrebb leszthrtya alatt rle lik, ezrt nll nvhasznlatra jogosult. Jellemzi: mindvgig leszthrtya alatt rlelt, nagyon halvny Fino szn, knnyed, nagyon vkony, a legelegnsabb Fino tpus Sherry. Mandula aromja finom leszts illattal trsul. Alkoholtartalma 15-17 v/v%, savtartalma kisebb 3,5 g/l-nl.
252

Megemltjk, hogy a Jerez/Xres/Sherry mrkanv vislsre jogosult mg nhny ki emelkeden nagy (400-500 g/l) cukortartalm likrbor is, amelyek ksztsben a bio lgiai rlelsnek nincs szerepe, csakgy, mint az Oloroso esetben. Ezek napon aszalt szlbl kszlnek az erjeds korai lelltsval, borprlattal vgzett avinlssal, majd hossz oxidatv rlelssel. A Moscatel mahagni szn, brsonyos, intenzv szrtott gymlcs zamat, mg a Pedro Ximnez stt mahagni szn, szirupszer, s zben a mazsola s csokold dominl.

10.4. Szlbl kszlt egyb termkek

A szlbl kszlt termkek kzl akadnak olyanok, amelyek nem nll termkek knt kerlnek forgalomba, hanem fontos alkotrszei egyes vgtermkeknek (bor, pezs g, likrbor stb.). Ezeket a 479/2008/EK rendeletben sszefoglalt termkkategrikat, mint a szlmust; a rszben erjedt szlmust, a tppedt szlbl nyert rszben er jedt szlmust, a mg erjedsben lv jbor, a srtett szlmust, a finomtott szlmustsrtmny, mr ismertettk a kapcsold technolgiai fejezetekben, a szk sges rszletezsben. Ezttal mg kt, nll arculat termk ismertetsvel vagyunk adsok, mely term kek a borok vlasztkban ugyan nincsenek az lvonalban, de sznestik a palettt. Ezek rl a kvetkezkben szlunk.

10.4.1. Szrtott szlbl kszlt bor

A szrtott (tppedt) szlbl kszlt bor az a termk, a) amelyet alkoholtartalom-nvels nlkl, napon vagy rszleges vzelvons cljbl rnykon hagyott szlbl lltanak el; b) amelynek sszes alkoholtartalma minimum 16 trfogatszzalk, s tnyleges alko holtartalma minimum 9 trfogatszzalk; c) amelynek termszetes alkoholtartalma minimum 16 trfogatszzalk (vagy 272 g/l cukor). (Mivel a termszetes s az sszes alkoholtartalom minimum-rtkeinek elrsai egyezek, a bor teljesen natr termknek minsl.)

10.4.2. Tlrett szlbl kszlt bor

A tlrett szlbl kszlt bor az a termk, a) amelyet alkohol hozzadsa nlkl lltanak el; b) amelynek termszetes alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk; c) amelynek sszes alkoholtartalma minimum 15 trfogatszzalk, s tnyleges alko holtartalma minimum 12 trfogatszzalk. A tagllamok e termkre rlelsi idtartamot rhatnak el. (A termszetes s az sszes alkoholtartalom minimum-rtkei e termknl is egyezek.)

11. SZL- S BORALAP ZESTETT ITALOK

Elz gondolatsorral befejeztk a szlbl kszlt azon termkek ismertetst, melyek re az EK elrsai ktelezek. Ugyanakkor vannak olyan tradicionlis, hrneves italok, melyeknek alapanyaguk a szl, illetve a bor, de ms (dest, zest, sznez stb.) anya gok hozzadsval kszlnek, gy a vonatkoz trvnyes elrsok gasztronmiai helyk, megtlsk a termszetes boroktl lnyegesen eltr. Ilyenek gyjt nven az zestett italok, amelyek pontos meghatrozsra, illetve kiszerelskkel kapcsolatos kvetelm nyekre nincsenek kzssgi elrsok. Helyettk ezen italokra az ltalnos lelmiszerelllts szablyai rvnyesek. Lteznek azonban ltalnos kzssgi szablyok (1601/91 EGK rendelet), amelyek meghatrozzk a rendezelveket ezen italokra is, mivel az alapanyagul szolgl szl, must, bor szablyozsnak kre az EK kompetencija. Az zestett italokat csak nagyvonalakban rszletezzk az albbiakban: zestett bor, zestett boralap ital, zestett boralap koktl.

11.1. zestett bor

Az zestett bor elksztshez hasznlt bornak, illetve az alkohol hozzadsval lefojtott, friss szlbl nyert mustnak a vgtermkben nem kevesebb, mint 75%-os arnyban jelen kell lennie. Az zestett bor tnyleges alkoholtartalmnak legalbb 14,5 s legfeljebb 22 trfogat szzalknak, az sszes alkoholtartalmnak legalbb 17,5 trfogatszzalknak kell lennie. Az zestett bor alkoholtartalmnak a kialaktshoz olyan, klnbz eredet etilalkohol hasznlhat, melynek minimlis alkoholtartalma 96 v/v%, s megfelel a kzssgi ren delkezsekben megllaptott jellem zknek. Az zestett borokat ltalban destik (ehhez az destanyagok szles krbl lehet vlasztani), fszernvnyek, fszerek, lelmiszerekben engedlyezett aromaanyagok felhasznlsval zestik, esetleg karamellel sznezik. Az zestett bor megnevezs helyettesthet a boraperitif kifejezssel. A vermut egy klnleges zestett bor, amelynek jellegzetes ze a megfelel anyagok bl, gy klnsen a ktelezen alkalmazand rm (Artemisia-) fajokbl llthat el; ez az ital csak karamellizlt cukor, szacharz, szlmust, finomtott szlmustsrtmny s srtett szlmust felhasznlsval desthet. Az gy kszlt ital vermut m egneve zse helyettestheti az zestett bor kifejezst. Az zestett keser bor, valamint a tojs alap zestett bor megnevezsek bizo nyos felttelekkel ugyancsak helyettesthetik az zestett bor kifejezst.

11.1.1. rmsborok
Az rmsbor az zestett bor sajtos tpust kpvisel, si eredet ital. Az rmsbort szz szzalkban borbl lltottk el, rgebben hagyomnyosan nvnyi eredet adalkanya gok, az utbbi idkben ezekbl ksztett szeszes kivonatok felhasznlsval.

254

rmsbort mr az kori grgk is ksztettek (K dr et al., 1982). E bort Eurpban is rgta ksztik az olasz, a nmet, a francia borvidkeken, de igazi mretekben Olaszor szgban Torinban a XVIII. szzad msodik felben kezdtk gyrtani. A XVI. szzadban mr haznkban is ismert volt az rmsbor. Mliusz Juhsz Pter az els magyar nyelv botanikai knyv rja szerint rmsket a borba fztt rmf felhasznlsval ksztettek (Csom a, 1993). M agyarorszgon hromflekppen ksztettek rmst: 1. Kis vszonzacskkban szrtott fehrrmt lgattak a mustba vagy borba. 2. A XVIII. szzadtl terjedt el a ftt rms ksztse, amikor az rmsbomak sznt must egy rszt fzssel betmnytettk. Ezt a tmny mustot ntttk ssze a nor ml musttal s ebbe lgattk bele a zacsks rmfvet, gy lassan kierjedve kaptk az rmsbort. 3. A rcrms a XVIII. szzadban tnt fel a dlszlv lakta magyar vidkeken. Lnyege, hogy a frissen szedett kkszlbogyval, rm, mustr s ms fszernvnyekkel rtegesen teleraktk a hordt, amire bort ntttek s a hordt jl lezrtk. rmsbort a II. vilghbor utn nagy mennyisgben ksztettek, fleg Budafokon, ahol elklntett pincben adtak helyet e klnleges ital szmra. A fehr s a vrs rmsk aperitifknt hossz idn t npszerek voltak. Az vszzados tapasztalatok alapjn az zestsre hasznlt fszerek kre jelentsen kiszlesedett az eredetileg felhasznlt rmf mellett. Az rmsksztshez felhasznlt fszerek s drogok mrgez anyagokat nem tartal maznak, kellemes zek vagy illatosak. A drogokat a szerint osztlyozzk, hogy a n vny melyik rsze (gykr, levl, virg, mag stb.) tartalmazza a hatanyagokat. Bor szati szempontbl jobban kezelhet az z- s illatanyag szerinti csoportosts (K kller rczhegyi- T rk, 1969):

nagyon keser: rmf, knakreg, kvasszia, keser: benedekf, ezerjf, encingykr, mustrmag, gyengn keser s aromatikus: klmosgykr, keser narancshj, angelika levele, rebarbara, angostura, aromatikus, tbb-kevsb csps: angelikagykr, narancshj, koriander, borsf, citromhj, majornna, bazsalikom, citromf, izsp, riszgykr, sfrny, aromatikus, hst: borsosmenta, fodormenta, kakukkf, kardamomum, aromatikus, balzsamos: bodza, vanlia, levendula, cickafark, kamilla, szagos mge, zslya, rozmaring, somkr, aromatikus, get: fahj, szegfszeg, gymbr, szerecsendi, szerecsendi-virg, szegfbors, aromatikus, des: nizs, deskmny, desgykr, borkabogy, csillagnizs. A kivlasztott fszerekbl ztatssal (macerls) vagy tfolyatssal (perkolci) szeszes kivonatot ksztenek, majd a borhoz keverik. A fszerkeverk sszettele, kivonatolsa az egyes gyrtk bels gyhez tartozik.

11.2. zestett boralap ital

Az zestett boralap italt borbl vagy borokbl, lehetsg szerint hozzadott szlmust tal, illetve rszben erjedt szlmusttal lltjk el; az elksztshez hasznlt bornak a ksztermkben legalbb 50%-os arnyban jelen kell lennie. Az zestett boralap italt alkohol hozzadsa nlkl ksztik; tnyleges alkoholtartal ma legalbb 7 s legfeljebb 14,5 trfogatszzalk lehet. Ezen italokat esetleg destik, f255

szemvnyek, fszerek, s/vagy zest lelmiszerek, engedlyezett aromaksztmnyek felhasznlsval zestik.

r

11.3. zestett boralap koktl

Az zestett boralap koktl elksztshez hasznlt bornak, s/vagy szlmustnak a ksz termkben legalbb 50%-os arnyban jelen kell lennie. Az zestett boralap koktlt alkohol hozzadsa nlkl ksztik; tnyleges alkoholtar talma kevesebb, mint 7 trfogatszzalk. Ezen italokat esetleg destik, esetleg sznezik, fszernvnyek, fszerek, s/vagy zest lelmiszerek, engedlyezett aromaksztm nyek felhasznlsval zestik. A borszati termkeket s zestket tartalmaz, legalbb 1,2 trfogatszzalk alkoholtartalm, olyan zestett italok kereskedelmi megnevezsben (pldul wine-cooler), amelyek nem llnak sszhangban ezzel a rendelettel, nem trtnhet utals szlszeti-bo rszati termkekre.

12. A BOR PALACKOZSA

A borszati technolgia vgs clja tlnyom tbbsgben palackozott borok ellltsa, amely egyarnt megfelel a termelk, a forgalmazk s a fogyasztk rdekeinek. Vilg szerte rvnyesl az a tendencia, hogy a borok minsge s eredetisge a palackozssal szavatolhat. A palackozs a legsszetettebb borszati munka; egyesti magban a magas sznvonal technolgit, a fejlett technikt s az sszetett zemgazdasgi feladatokat. A borpalacko zs sszehasonlthatatlanul nagyobb felelsggel jr, mint a hords borforgalmazs. Technolgiai oldalrl elegend utalni az llkpessgre, hiszen a palackozott bornak kell stabilitssal kell rendelkeznie. Emiatt az adott bort elzetesen olyan kezelsekben kell rszesteni, amelyek az elrt ideig szavatoljk tisztasgt, lvezeti rtknek meg vsa mellett. Technikailag a mszaki fejlds az egyre ignyesebb, nagy kapacits, automatizlt gpsorok alkalmazst eredmnyezte. M ellettk azonban az utbbi vekben haznkban a kisebb pincszetek nll palackozi is ltrejttek, amelyek korszersgben felvehetik a versenyt a nagyzemekkel. zemgazdasgi tren a nagyzemekben szertegaz munka- s zemszervezsi feladatokkal j r a palackozs. Kzlk csupn a legfontosabbak: a borok elksztsnek s tltsnek temezse a kell fajtavlasztkban; a csomagolanyagok s palackozsi segdanyagok beszerzse, raktrozsa; a palackozott borok tmeneti s rlel raktroz sa; a palackozzem bels s kls szlltsainak lebonyoltsa; karbantarts, minsgellenrzs, kereskedelem, adminisztrcis munka stb. Ezek a feladatok a kiszemi palackozkban is megvannak, azzal a lnyeges klnb sggel, hogy ezekben a palackozs szezonlis munka. A kisgazdasgok a bor legkedve zbb rettsgi llapothoz idzhetik a palackozst. Az alkalomszer, azaz nem zemszer munka nagyobb fajlagos kltsgeit a borok egyedisgbl, gyakran kivl minsgbl szrmaz tbblet rbevtel kompenzlja. A palackozott borok rszarnya vilgszerte ersen eltoldott a hords borokkal szem ben. A fejlett iparral rendelkez orszgokban (Franciaorszg, Nmetorszg, Olaszorszg stb.) mr vtizedekkel ezeltt is palackoztk a borterms tlnyom rszt. Haznkban a hetvenes vekben jtt lendletbe a palackozs, de az akkori politikai helyzetben kizrlag a nagyzemek folytathattk e tevkenysget. A rszarnyt tekintve jellem z a fejlds re, hogy a belfldi rubomak 1965-ben mg csupn a 36%-t, 1970-ben mr 60%-t, 1980-ban pedig mr kzel 80%-t palackozott borknt hoztk forgalomba. A mai pa lackos arny a kiszemek krnek belpse ellenre mrskldtt, mivel a nagyzemek talakulsa, nmelyek megsznse, tovbb a szocialista piac sszeomlsa kvetkezt ben orszgos viszonylatban cskkent a palackozs. A helyzet azonban vrl-vre javul, s a felborult egyensly kezd helyrebillenni. A palackos borok rszarnynak nvelshez kereskedelmi, fogyaszti, trsadalmi s gazdasgi rdekek fzdnek. A kereskedelmi rdekek mr nmagukban is determinljk a borpalackozst. A palac kozott bor kisebb egysgekben, higinikus, tetszets formban, knnyen szllthat olyan fogyaszthelyekre is, ahov a hords bor gazdasgosan nem juthat el. A palackozott bor minsgnek a szavatolsa is kedvezbb, s a felelssg knnyen tisztzhat. A jobb eltarthatsg, a knnyebb kereskedelmi raktrozs is tovbbi elnyt jelent a palackbo roknl.

257

A fogyaszti rdekeknek is jl megfelelnek a palackozott bor kiszerelsi egysgei. A fogyasztk szles rtegei knnyen hozzjuthatnak a teljes borvlasztkhoz. A palacko zott borok szles skljval a legknyesebb gasztronmiai ignyek is kielgthetk. A trsadalmi rdekek is a palackozs mellett szlnak. A palackozott bor ugyanis a kul trlt borfogyaszts legjobb biztostka: az gy vsrolt borokat tbbnyire az tkezshez fogyasztjk. Vgezetl a kzgazdasgi okokra hvjuk fel a figyelmet. Az egsz ven t folyama tosan mkd palackozzem termelsi eredmnye a folyamatos rtkests, s ebbl ereden a folyamatos rbevtel. A kell megalapozottsggal, szakrtelemmel folytatott palackozs tbbletnyeresget hoz a hords borok rtkestsvel szemben. Ugyanakkor hangslyozzuk, hogy a palackozs erltetse a kell felttelek hinyban a borszati zem kudarct okozhatja.

12.1. Palackozzemek
Magyarorszgon a palackozst is vgz pincszetek szma az 1989. utni talakuls (pri vatizci) kvetkeztben jelentsen gyarapodott. Az j palackozk dnten kis- s k zpzemek, amelyek rendkvl vltozatos sznvonalak, s tbbnyire a sajt termels szlbl ksztenek egyedi karakter borokat. A legkivlbb termelk olyan kiemelked minsg borokat szlltanak a belfldi s az export piacokra, amelyek jogos elismerst vltottak ki a fogyasztk krben. Az talakult nagyzemekben is rendkvl nagy fejlds tapasztalhat a borminsg javulsban. Jl rzkelhet, hogy - a korbbi vtizedek gyakorlattl eltren - piacra termelnek. Ez versenyhelyzetbe hozta ket a nemzetkzi piacokat ural francia, olasz, spanyol stb. borhatalmakkal szemben, s a borpiacot jellem z les konkurenciban csak a minsggel maradhatnak talpon. A belfldi borrtkestsben egy spontn terletfeloszts alakult ki a kis- s nagy zemek kztt. A kistermelk egyedi karakter, kivl borai kis szriban, fleg az t termek s a borszakzletek hlzatban jelennek meg. A nagyzemekben nagy szriban palackozott borok az zletlncok, bevsrl kzpontok polcait s az export szlltsokat uraljk. gy a kis- s nagyzemek jl megfrnek egyms mellett, st a borminsg szn telenjavtsban pozitv klcsnhats fedezhet fel kzttk. A kistermelk egyedi megjelens boraira az vjrat ersebben rnyomja blyegt, mivel vrl-vre egyazon ltetvny termsbl ksztik a bort. Ezzel szemben a nagy zemeknek millis szriban tlttt boraikat viszonylag kiegyenltett minsgben kell produklniok. Nluk ltalban httrbe szorul az egyedisg, s nagy hangsly helyezdik a minl tkletesebb harmnira. Mivel a szltermst (ritkbban a bort) termelktl v sroljk, differencilt raikkal mdjukban ll sszhangba hozni a termelk rdekeltsgt sajt borpiaci rdekeikkel. Az idszakosan mkd kis- s kzpzemi palackozk tltsi kapacitsa szles ha trrtkek kztt (1000-3000 palack/ra) vltakozik (101. bra). M kdskre jellem z, hogy a borokat kzvetlenl a kszrekezels utn letltik s adjusztls nlkl m glyk ba rakva vagy kontnerekben pihentetik. A palackokat kzvetlenl a forgalomba hozatal eltt kiszerelik, csomagoljk. A nagyzemi borgazdasgokban ltalban nll zemknt mkdnek a palackozk. Ezekben az albbi zemrszek tallhatk: gngyleg- s segdanyagraktr, borelkszt, tltcsamok, kszruraktr.
258

101. bra. Komplett borpalackoz berendezs, kis trignnyel,

3 ezer palack/ra nvleges teljestmnnyel

laboratrium, kiegszt zemrszek.

12.1.1. G ngylegraktrak
A palackozzemek lgtrignyesebb rszei a klnfle raktrak. Ezekben a palackozs sal kapcsolatos sszes anyagnak (dug, cmke, kupak, ragasztanyag, kartonelemek stb.) helyet kell biztostani a kzlekedsi s a tzbiztonsgi elrsok betartsval. Rendsze rint a kartonok sszelltst is a raktrakhoz kapcsold helyisgekben kell elvgezni. Szmolni kell azzal is, hogy az res palackoknak tlnyom rszt fedett trben szksges elhelyezni. Ez klnsen a tli idszakban fontos, amikor a lehlt palackok kzvetlenl nem kerlhetnek a mos-, illetve blt gpbe. A palackok elksztsekor tartsuk be a 20 C hlpcst a trsi vesztesg cskkentshez. A palackozzemekben ltalban az egy-kt hnapi mkdshez szksges raktrkszletnek rendelkezsre kell llni.

12.1.2. Borelkszt
A borelkszt zemrszben helyezik el a puffertartlyokat, melyek mretezsnl a tltsor kapacitst kell alapul venni. Ugyanitt megy vgbe hidegsteril palackozskor a csrtlant-(EK) szrs. Az elksztett bort fogad puffertartlybl a vgs kezelst ellt membrnszrkn t ju t a tlttartlyba a tkletesen sterilizlt bor. A membrnszrket a tltgp kzvetlen kzelben helyezik el, hogy minl kisebb legyen az utfer tzsi veszly. Melegsteril palacktlts esetn a bor felmelegtsre szolgl, a tltgppel sszehan golt teljestmny, lemezes hevt beiktatsval a puffertartlybl kzvetlenl a tlttar tlyba jut a bor. A borelkszt vezetkrendszere a tltgp kiszolglsig savll acl cs. Itt alakt jk ki a CIP rendszer tiszttshoz s ferttlentshez szksges egysgeket (tartlyok, szivattyk stb.).

259

12.1.3. Tltcsamok
A tlt zemrsz magban foglalja a palack-elkszt, a tlt s palackoz, a kiszere l s csomagol helyisgeket. A helyisgek vegfalakkal vannak elvlasztva egymstl. Bennk helyezkednek el a palacktlts teljes munkafolyamatt vgz gpek. A gpsort palackszllt szalag, illetve grgs szlltplya kapcsolja ssze. A 102. bra vegfallal elvlasztott tltcsarnok alaprajzi elrendezst vzolja elnk. A palackelkszt a palackraktrral, a kiszerel s csomagol helyisg pedig a ksz r raktrral van kzvetlen sszekttetsben. A csarnok centrumban helyezkedik el a tltst s a zrst szolgl, elklntett tlthelyisg. A legkorszerbb zemekben a tlt helyisgbe steril levegt fuvatnak, lland, 0,1 bar tlnyomst biztostva (Laminar Flow System). Ezltal innen mindig kifel ramlik a leveg, s a tlt nem szennyezdhet a szomszdos helyisgek prs, poros, szennyezett levegjvel.

palackraktr

kszruraktr

*
10

palackelkszt

tjr

kiszerel s csom agol

102. bra. Tltcsarnok, vegfallal elvlasztott tlthelyisggel. Palack-elkszt helyisg: 1. palackmos, 2. palackblt, 3. palacksterilizl. Tlthelyisg: 4. tltgp, 5. dugaszolgp. Kiszerel- s csomagolhelyisg: 6. kupakfelrak, 7. kupakol,
8. cm kz, 9. palackberak, 10. palettz

12.1.4. Kszruraktr
A kszruraktr kialaktsakor fontos szempont, hogy a palackozott borok a forgalma zsig teljes vlasztkban elhelyezhetk s hozzfrhetk legyenek. Minsgi borok ese tben alapvet kvetelmny, hogy legalbb egy havi forgalomnak megfelel borkszlet szablyozott lgter (12-18 C), szraz levegj (max. 70% relatv pratartalom) raktr ban pihenjen. A palackozs folyamn szksges tbbszri bormozgats kvetkeztben a bor megbolydult egyenslyi llapotnak a helyrelltshoz ugyanis pihentet raktrozs szksges. A kszruraktr bels ternek knnyszerkezetes kialaktsa, szksg szerinti tren dezse ma mr a bels ptszet sajtos specifikuma, amely brmely anyag, termk rak trozshoz megfelel keretet szolgltat. A palackos kszruraktr kombinlhat az res palackok s egyb trignyes anyagok, gngylegek raktrozsval. A kartondobozok, manyag ldk (rekeszek) rakodlapra helyezve, emelvills tar goncval knnyen szllthatk, s a raktron belli tcsoportosts is clszeren meg
260

oldhat. Ahhoz, hogy az emelvills targonckkal 4 egysgrakomny (rksz) egymsra helyezhet legyen, legalbb 5 m belmagassg szksges. A targonck zavartalan kzle kedshez 2-2,5 m szles kzlekedutat kell szabadon hagyni. A palackosbor-rlel pince a kszruraktr specilis vltozata, ahol szereletlen palac kokban, mglykban, keretes raklapokon vagy rcsozott kontnerekben, fajtk szerint el klntve rleljk a borokat, borklnlegessgeket. A palackok cmkzetlenl fekszenek, de a kupakot a dug penszeseds s ms krosods elleni vdelmre ajnlatos a palackra helyezni. Palackosbor-rlel pincvel szemben kvetelmny az egyenletes - fehrbornl 10-12 C, vrsbornl maximum 15 C - hmrsklet. A palackbor-rlel pince a kiszemek viszonylatban szinte ltalnos gyakorlat, ahol egy rvid idintervallumban letlttt borokat akr egy vig, st - nagy vrsborok, bor klnlegessgek esetben - hosszabb ideig gy rlelnek. Nagyzemekben inkbb 3-6 hnapig tart rlels utn kerlnek ki a borok az rlel pincbl, s a palackok kls tiszttsa, majd szerelse utn esetenknt mg a kszruraktrban is tovbb rleldnek.

12.1.5. Laboratrium
A laboratrium nlklzhetetlen rsze a palackozzemnek. A laboratriumi munka ki ptse jelentsen fgg az zem nagysgtl. Egsz ven t megszakts nlkl mkd nagyzemekben a rendkvl szertegaz tevkenysgi krt a palackozsra specializlt minsgellenrz laboratrium ltja el. A palackozsra kerl borok kmiai vizsglattl s mveletenknti mikrobiolgiai el lenrzstl kezdve a palackok, a dugk, a cmkk, a kartonelemek s szmos palacko zsi segdanyag szabvny szerinti megfelelsgt, azaz a palackozsi tevkenysg teljes kr vizsglati rendszert szigor bels elrsok alapjn vgzik. A nagyzemek tbbsgben azonban a laboratrium nemcsak a palackozzem, ha nem a szlfeldolgoz, mustkezel, erjeszt, borkezel zem s az rlelpince szmra is elltja a gyrtskzi feladatokat. Ugyanakkor ktsgtelen tny, hogy a palackozssal kapcsolatos vizsglatok rtheten a laboratriumi munka legkiemeltebb feladatait kpe zik. Naprakszen ismerni kell az rvnyes elrsokat, azok vltozsait, s mellettk az importl orszgok trvnyes rendelkezseit, az exportborokra vonatkoz, szerzdsben rgztett, konkrt elrsokat. A laboratriumi munka legfbb funkcija a minsgbiztosts. A minsgbiztosts. Ez a borszati zemben alkalmazott technolgia teljes lncolat nak szemlyekre s mveletekre lebontott ktelezen elrt megvalstst s szisztema tikus bels ellenrzst jelenti. A minsgbiztosts fkuszban a borpalackozs mikrobi olgiai ellenrzse ll, amelynek korszer mdszere az n. HACCP rendszer (rszletesen lsd: Borszati mikrobiolgia c. tanknyvben). A kiszemek legfeljebb az ltalnos kmiai s palackllsgi vizsglatokat (lsd: A pa lackozst megelz mveletek cm alfejezetet) vgzik el sajt tevkenysgi krkben, s a specilis vizsglatokat inkbb jl felszerelt kutat s szolgltat laboratriumokkal magbzs alapjn vgeztetik el.

12.1.6. Kiegszt zemrszek

A palackozzemhez sok olyan zemrsz kapcsoldik, amelyek egyben a borszati zemnek is elvlaszthatatlan tartozkai. Ezek a kvetkezk: energiatelepek, karbantart mhelyek, zemi irodk, szocilis helyisgek.
261

Ezek az zemrszek nemcsak a palackoz-, hanem az egsz borszati zem mkdst is szolgljk, de a borkezel zemtl klnllan mkd, nll palackozzemek sem nlklzhetik ezeket az zemrszeket. Az energiatelepek feladata az zem elltsa ht- s ftenergival. Az egyes zemek, zemrszek ignye a klnbz idszakokban nagyon eltr lehet. A htgpek telje stmnyt pldul az erjedsi idszakban jelentkez htenergia-ignyhez kell m retez ni, mert ez rendszerint nagyobb, mint amennyi a borok lehtshez s hidegkezelshez szksges. Itt kell elhelyezni a vzlgyt berendezst, s amennyiben gazdasgosan al kalmazhat, a lgkondicionl-klmaszablyoz berendezst is. Az energiatelephez tarto zik a villamos transzformtor s a vzelltshoz szksges szivattytelep is. A palackozzem vz- s energiaszksglete 1000 palackra vonatkoztatva: vz 1-1,5 m 3, gz 80-100 kg, elektromos energia 7-10 kWh. A karbantart mhelyek mrett, ltszmt a borszati zem nagysga hatrozza meg. Az zemi irodk s a szocilis helyisgek kialaktsa, ltszma ugyancsak az zem mrettl fgg. A szocilis helyisgekkel kapcsolatos kvetelmnyeket a munkavdelmi rendeletek rgztik.

12.2. A palackozs bortechnolgiai ignyei

Mr utaltunk arra, hogy a borpalackozs nagy mszaki felkszltsget s szakrtelmet kvn. Az albbi ketts feladatnak kell megfelelni: 1. Kifogstalan stabilits, vagyis zavarossg- s ledkmentessg, tovbb egyb ht rnyos vltozsok nlkli llapot szavatolsa a bor fogyasztsig. 2. A szltermsbl szrmaz, illetve a trols folyamn kialakult finom borjelleg vesztesgmentes tvitele a palackba. A ketts feladat meghatrozza a borksztssel s -kezelssel szemben tmasztott tech nolgiai ignyeket. Els szm igny a teljes borkszlet stabilizlsa. Rgebben a pince borkszletbl hosszabb-rvidebb id utn kivlasztottk a palackozsra sznt borokat, melyek csupn kisebb rszt kpeztk az sszforgalomnak. Ez knnyebbsget jelentett a pincszetek szmra. Ezzel szemben ma gyszlvn a teljes borkszletet alkalmass kell tenni palac kozs cljra. A palackozs eltti kezelst, az rlels idtartamt befolysolja a borok sszettele s jellege. A tlrett szlbl nyert nehz, telt des borok s a vrsborok rlelse hoszszabb idt (1-3 v) kvn, mivel rtkes jellegket az szkols alatt kifejld msodlagos illat- s zamatanyagok adjk. A hosszabb rlelsi id folyamn a tisztt- s a stabilizl kezelsek is elhzdnak, s viszonylag nagy szerepk van a spontn tisztulsi s stabili zcis folyamatoknak. Ezeket a zmben oxidatv borokat fejldsk tetpontjn vagy kzvetlenl azt megelzen palackozzuk. Ms elbrls al esnek a knny, de, reduktv borok, melyek jellegt a szlterms bl szrmaz illat- s zamatanyagok hatrozzk meg. A reduktv boroknl nem beszl hetnk a fejlds tetpontjtl olyan rtelemben, mint az oxidatv boroknl, hiszen itt az szkolsi termkek httrbe szorulnak, st gyakran nemkvnatosak. Kvetkezskppen e borok nem ignylik az rlel trolst. A kvetend technolgia teht rviden: a tlrs bevrsa eltti szret, gyors s zrt szlfeldolgozs, a must osztlyozsa s kezelse, az erjeds szablyozsa, a kierjedt jbor optimlis szabadknessav-tartalmnak kialaktsa,
262

gyorstott tisztt kezelse (derts, szrs), stabilizlsa, korai palackozsa, forgalomba hozatala. A korai palackozs tovbbi, kzgazdasgilag is szmos elnyt rejt magban, pl. cskkenthet az tmen borkszlet, n a forgeszkzk forgsi sebessge stb. A korai palackozsnak felttele a borok gyorstott tem stabilizlsa. Ebben nl klzhetetlen elem a must osztlyozsa. Vegyk figyelembe, hogy legknnyebben kszrekezelhetk a sznmustbl ksztett borok. A korai palackozs termszetszerleg csupn a borkszlet egy rszt rinti, hiszen a palackoz egsz ven t folyamatosan mkd zem. gy szksgess vlik, hogy re duktv borokat borknt is palackozzunk. A gyorstott kezelst mint technolgiai ignyt azonban - szmos elnye miatt - ilyen esetben is rvnyesteni kell (Eperjesi, 1962). A klnbz zavarosodsokkal szemben stabill kezelt borokat organoleptikai rt kkben is stabilizlni kell. A finom borjelleg megvshoz prusmentes trols szks ges. Ehhez megfelelnek a tkletesen sterilizlhat acltartlyok. Havonknti vizsglattal ellenrizzk a bor kedvez llapotnak fenntartshoz szksges knessavszintet, vala mint az l lesztsejtek szmt. A hinyos ellenrzs s a hatkony technolgiai beavat kozsok elmaradsa esetn a borban htrnyos mikrobiolgiai folyamatok indulhatnak, amely gazdasgi szempontbl rendkvl htrnyos helyzetbe hozza az zemet. Emiatt a mikrobiolgiai stabilits ellenrzse nem korltozdhat kzvetlenl a palackozs eltti idszakra, hanem folyamatossgot kvn. E feladat klns jelentsggel br a cukrot is tartalmaz boroknl. A borok desk srl, azaz cukortartalmuk kialaktsrl A bor kezelse c. fejezetben rszletesen szl tunk. Tudnunk kell, hogy ehhez gondoskodni kell mind az alapbor, mind az destanyag elzetes mikrobiolgiai stabilitsrl. Szmolnunk kell azzal, hogy a srtett szlmust felhasznlsa e tekintetben nagyobb kockzatot jelent, mint a knessavval fojtott must vagy a finomtott szlmustsrtmny hasznlata. Rendszeresen s klns gondossggal ferttlentsk a borral kzvetlenl rintkez berendezseket, mert a legnagyobb veszly az rintkezsi infekci. A legveszlyesebb fertzsi gcok rendszerint a cssszektsek. Fertzttsg esetn alapos ferttlentst vgezznk nagy hatsfok szerekkel. Ha a bor sok lesztsejtet tartalmaz, az EK-szrs hatsa ktsgess vlik. Emellett a szrs kltsgesebb s lassbb vlik a gyakori szrlapcserc miatt. Ezrt az er sen fertztt bort pasztrzni kell. Utna EK-szrs, majd membrnszrs kvetkezhet. A pasztrzs kivlthat Cross-flow szrssel, amelynek eredmnyessgtl fggen v laszthat az esetleges kvetkez szrs. Az lesztk mellett legtbbszr baktriumok is jelen vannak. Utbbiak szraz boroknl is okozhatnak zavart. A baktriumos fertzs kivdsre ktfle kezelsi md ajnlhat. Egyik kezelsi md a Cross-flow szrs, amellyel egyidejleg eltvolthatk a bakt riumokkal egytt a zavarost (szuszpendlt) rszecskk is. Lnyeges azonban, hogy a kezelst - fkppen a reduktv bukboroknl - legalbb kt hnappal a palackozs eltt elvgezzk (Janky, 1997). A msik kezelsi md szerint szksg esetn tisztt elszrst, majd Dead-end rend szer membrnszrst vgznk. Az utbbi a palackozskor is beiktathat, mert ez szemben a keresztirny szrssel - nem viseli meg a bort.

12.3. A palackozst kzvetlenl megelz mveletek

Palackozsra csak kszre kezelt, kell lvezeti rtk, stabil borok kerlhetnek. A palac kozzem feladata, hogy a kifogstalanul elksztett bor kedvez llapott a munkafo lyamatban megrizze s a fogyasztsig biztostsa.

263

Kzvetlenl a palackozs eltt ellenrz vizsglatokat vgznk. Az ellenrzsre szol glnak az analitikai, organoleptikus, a mikrobiolgiai vizsglatok, tovbb az ll- s szlltkpessg megllaptsa. Kmiai stabilizlszerek felhasznlsa esetn az egyes szereket is a palackozs eltt keverjk a borhoz. A borok frissessge sznsavazssal fo kozhat. Az ellenrz vizsglatok - amint az a nvbl is kitnik - a palackozzem ellenrzsi rendszert kpezve a forgalomba hozatali engedly ignylse eltti kontrollvizsglatoknak minslnek. Ennlfogva minimum az rvnyben lv hivatalos vizsglatoknak kell megfelelni, amelyek szksg szerint kiterjesztendk egyb paramterek, jellem zk m rsre. A ktelez vizsglatok krt a 607-2009 EK rendelete tovbb ezt kiterjesztve a 127/2009.(IX:29.) FVM rendelet tartalmazza. Az analitikai vizsglatok az albbi jellem zkre ktelezek (nevezett EK-rendelet): sszes s tnyleges alkoholtartalom, sszes cukortartalom fruktzban s glkzban kifejezve (belertve a szacharz, esetleges mennyisgeit is pezsgk s gyngyzborok esetben), sszes savtartalom, illsavtartalom*, sszes kn-dioxid-tartalom, sznsavas boroknl szn-dioxid-tlnyoms (lsd: sznsavas borok).
Fentieken tlmen analitikai, valamint palackllsgi (hideg-, meleg-, leveg-, rzprba) vizsglatokra szl elrsok a nevezett FVM rendeletben tallhatk. Kln szlunk olyan eseti vizsglatokrl, amelyeket elssorban az exportboroknl az importlk klnleges - szokvnyostl eltr - ignyei szerint rnak el. Ilyenek kln bz anyagok hasznlatra, maradkanyagok (pl. fmes szennyezdsek) hatrrtkeire stb. vonatkozhatnak, melyeknek sszhangban kell llniuk az OIV ltal kzztett nemzet kzi borszati kdex kvetelmnyeivel. Az rzkszervi vizsglatok az albbi jellem zkre terjednek ki (nevezett FVM-rendelet): a) szn: a cmkn nevezett sznnek (fehr, roz, vrs) s jellegnek megfelel, b) tisztasg: legalbb tiszta, ledkmentes, c) illat: egszsges, az elnevezsnek s jellsnek megfelel, d) z, zamat: egszsges, az elnevezsnek s jellsnek megfelel, e) gyngyzs: sszes pezsg, habzbor esetben finom, tarts. A mikrobiolgiai vizsglatok a Borszati m ikrobiolgia cm knyv palackozsrl szl fejezetben tallhatk. Hangslyozzuk a palackozs eltti vizsglatok ellenrzsi jellegt. Nagyon ignyesnek kell lennnk a tisztasg megtlsnl. Az elrs szerint elegend a tiszta kategria, de a palackos bornak tkrsnek kell lennie. Tkrs az a bor, amely zavarossg nlkl, tkletesen tltsz, s stt httr eltt g gyertya fnyben csillog. A kmiai stabilizlszerek felhasznlsa is a palackozst kzvetlenl megelz m veletekhez tartozik. A borkstabilits elsegtsre metaborksavat, a cukrot tartalmaz borokhoz klium-szorbtot vagy dimetil-dikarbontot adhatunk. A kmiai szerek adagolsnak a szksgessgrl alapos vizsglatokkal gyzdjnk meg. A palackozs eltti S 0 2-kiegszits ktes rtk mdszer. A kszre kezelt borok ugyanis fizikokmiailag - ezen bell redoxinvjukban is - sta bilizlt rendszerek, ezt a knezs felborthatja, s a bor finomsszetteli harmnija
* Az illsavtartalom hatrrtke fehr- s rozborok esetben 1,1 g/l (kivve: Tokaji borklnlegessgek), v rsborok esetben 1,2 g/l

264

csorbt szenved. A palackozs eltti kiegszt knezs vlt kedvez hatsa az esetek tbbsgben csak ideig-rig tart; az adagolt kn-dioxid reakcisebessge a koncentrci nvels rvn meggyorsul, s a szabadknessav viszonylag gyorsan - nhny hten bell - lektdik vagy oxidldik, ezltal elny helyett htrnyt okoz ( Eperjesi, 1971). A kierjedt jbor az els fejts eltt 2 -3 g/l, utna 0,8-1 g/l szn-dioxidot tartalmaz. Ez a mennyisg a derts, szrs utn 0,5-0,7 g/l-re cskkenhet. A knny borok desgnck a fenntartshoz kb. 0,8-1,0 g/l szn-dioxid szksges. A hiny mestersges sznsavazssal (impregnls) ptolhat. Az adagoland menynyisget organoleptikus rtkelssel llaptjuk meg. A bor felfrisstse cljbl ltalban 0,8-1,0 g/l-re nveljk a bor szn-dioxid-tartalmt, amely az els fejts utni llapotnak felel meg. Szksg esetn adagolhatunk tbb szn-dioxidot is. A csendes borok forgalom ba hozatalakor az gy kezelt borban a szn-dioxid mennyisge legfeljebb 3 g/l lehet, s a tlnyomsnak 20 C hmrskleten 1 bar alattinak kell lennie. A palackozand bor kezelsnek vgs mvelete a szrs, amely a palackozsi tech nolgitl fggen EK-szrs s membrnszrs vagy egyszer, csak tkrsre szrs. A palackozzemnek bonyolult feladatot kell megoldania szigor technolgiai fegye lem, magas fok technika s szertegaz zemszervezsi munka kvetelmnyei mellett.

12.4. A palackozs technolgija

A borszati technolgia mai fejlett sznvonaln a zavarosodsok ellen - egy kivteltl eltekintve - stabill kezelhetk a borok. A kivtelt a mikrobiolgiai zavarosodsok kp viselik, kzttk is az lesztzavarosods a leggyakoribb, a legveszlyesebb. Az lesztzavarosods azrt kvetkezhet be, mert a hozzrt, szakszer kezels elle nre is maradhatnak l lesztsejtek a borban, illetve a bor a megtlttt palackok lezr sig fertzdhet. A palackozott borban lev l lesztsejtck a szmukra kedvez krl mnyek kztt elszaporodnak, a maradk cukrot erjesztik, majd elpusztulnak. E veszly teht elssorban a maradk cukrot tartalmaz boroknl ll fenn. Hangslyozni kell azonban, hogy az lesztzavarosods a szraz boroknl sem kizrt. (A gyakorlatban klnben is alig fordul el tkletesen szraz bor.) Az lesztk a szraz borokban is elszaporodhatnak, zavarosodst vagy uterjedst okoznak. Az elhalt leszt sejtek sszetapadnak, s jellegzetes lesztledk jelenik meg a palack aljn. A borban baktriumok is vannak. Ezek is okozhatnak elvltozsokat. Lthat, hogy a borok mikrobiolgiai stabilizlsnak a borszati technolgia utols lncszemnl, a palackozsnl klns jelentsge van. A mikrobiolgiai stabilizls a palackozs folyamatban kmiai s fizikai mdszerekkel vgezhet. Esetenknt a ktfle mdszer kombinlsa clravezet. A kmiai mdszerek kzl szmtsba vehet a klium-szorbt, valamint a dimetildikarbont (DM DC) (lsd: A bor stabilizlsa c. fejezetet). A fizikai mdszerek kzl ismeretes a hidegsteril palackozs s a melegsteril palac kozs. Mindkt palackozsi technolgival elrhet az alapvet clkitzs, a biolgiai stabilizls. Clszer azt a technolgit vlasztani, amely az adott krlmnyek kztt a kell mikrobiolgiai biztonsg mellett gazdasgos, s nem htrnyos a bor minsgre. A borpalackozsi technolgia megvlasztsban tovbbi igny a borok oxidci elleni vdelme, valamint sznsavazs esetn a kvnt CO,-tartalom megrzse. Elbbi szem pont a reduktv jelleg boroknl, utbbi a gyngyz-, a pezsg- s a habzboroknl jelents. Figyelembe vve a klnbz borok palackozsval kapcsolatos kvnalmakat - k zttk is kiemelten a mikrobiolgiai stabilizlst - a borpalackozsi technolgik kztt

265

szmtsba jhet a hidegsteril palackozs, a melegsteril palackozs, valamint a sznsavas borok palackozsa. A mikrobiolgiai stabilizls mlyebb sszefggseit a Borszati m ikrobiolgia cm knyv rszletezi. E helyen a fbb technolgiai teendkre sszpontostunk.

12.4.1. Hidegsteril palackozs

A hidegsteril palackozsi technolgia lnyege, hogy a kszre kezelt bort EK-, majd membrnszrn csrtlantjuk, s aszeptikus krlmnyek kztt steril palackba tltjk. A klasszikus hidegsteril technolgia befejez mvelete, az EK-szrs teht kiegszlt a membrnszrssel. Utbbi amiatt indokolt, mert a biolgiai almasavbontst vgz tejsavbaktriumok, tovbb az EK-szrlapokrl esetlegesen a borba kerl szranyag szlacskk csak gy tvolthatk el. Joggal ruhzzk fel teht a membrnszrst az r szerepe titulussal. Ajnlatos ketts membrnszrst vgezni 0,8 (im, illetve 0,45 |im prusmret membrnokkal. Elbbiek az esetleges lesztmaradvnyokat, utbbiak a baktriumokat szrik ki. Sterilizlni kell a bort, a palackokat, a dugkat, a tlt- s palackzr gpeket s a tl thelyisget. A palackok, dugk steril csomagolsa ma mr gyrilag megoldott. A gpek s berendezsek sterilizlsra legbiztonsgosabb a kis nyoms (0,5 bar tl nyoms) gz. A palackokat knessavval vagy zonnal sterilizljuk. Palackozshoz steril dugt hasznlunk. A palacklezr gpek dugszort szerkezett napkzben tbbszr b ltsk t forr vzzel. A tlthelyisg sterilitst ellenrz vizsglatok kimutattk, hogy a steril munkakrl mnyeket nem annyira a leveg, mint az - rintsi - infekci rontja. A reinfekci egyik jelents hordozja maga a dolgoz ember, ezrt fontos, hogy a tlt- s palacklezr gp kezelje tiszta munkaruhban (fehr kpeny, nknl fejkend, gumikeszty stb.) vgezze a gpek ellenrzst, kiszolglst. Ugyanezek a higiniai kvetelmnyek rvnyesek a szrk kezelsnl is. A hidegsteril palackozsi technolgia munkafolyamatt a 103. bra szemllteti.

103. bra. A hidcgsteril palackozs munkafolyam ata: 1. palackfclads, 2. palackmoss, illetve -blts. 3. palacktvilgts, 4. palacksterilizls, 5. a bor hfoknak emelse tltshez, 6. EK-szrs, 7. mem brnszrs, 8. tlts, 9. palackzrs, 10. kupakols, 11. cmkzs, 12. csom agols

A pincehmrsklet bort a borelkszt zemrszben lemezes hcserln 20 C-ra melegtjk. E hfok kialaktsnak ketts clja van: egyfell minimlisra cskkentjk a folyadkdilatcit, miltal kis palacklgtr meghagysval sem kvetkezhet be dugki tolds, msfell nem keletkezik a palackon pralecsapds, ami zavart okozna a cm kzsben. A tltzemben a bor elszr egy fmtankba (eltank) kerl. Az eltank segtsgvel automatikus fejts vlik lehetv. Ezltal a borfejt gp esetleges zemzavarai miatt vagy hordvltskor sem kell a tltssel lellni. Az eltank rtartalma ltalban a tltgp rateljestmnynek 60%-a. A bor felfrisstshez vagy habz- s gyngyzborok ell ltshoz szksges szn-dioxidot az eltankban keverjk el a borral (lsd: Sznsavas bo rok palackozsa cm fejezetet). Ketts fal fmtank alkalmazsval a bor palackozsra belltott hmrsklete is llandsthat. Az eltankbl a bort srtett leveg, nitrogn vagy szn-dioxid juttatja a membrn szrn keresztl a tltgpbe. A szr eltt a nyomvezetkbe golys szszelepes sza blyoz (visszacsap szelep) van beiktatva. Ennek az a feladata, hogy zemzavar esetn a szr kirlst megakadlyozza. A palackot kn-dioxid-gzzal, knessavoldattal vagy zonnal sterilizljuk, majd a bort tltgpen tjuttatjuk a steril palackba. A palack a sterilizl berendezstl a tltgpig, majd innen a dugaszolig ultraviola (UV) sugrral sterilizlt, fedett futszalagon halad. A borellt rendszert a hcserltl a tltgpig savll acl csvezetkkel kapcsol juk ssze. A kiptett acl csvezetk a legbiztonsgosabb, knnyen tisztthat s gzzel sterilizlhat.

12.4.2. Melegsteril palackozs

A palackborok biolgiai stabilizlsnak msik mdja a melegsteril palackozsi techno lgia. Az eljrs lnyege az, hogy az elzleg kszrekezelt, hre stabil, szrt bort lemezes borhevtn 45-65 C-ra hevtjk, s ugyanarra a hfokra melegtett palackba tltve le zrjuk. A mdszer sterilizlsi biztonsgt a bor tltsi hfoka s az alkohol dezinficil hatsa adja meg. A csrtlantst a palackozs folyamn egyedl a bor felmelegtsre alapozzuk. Elmarad teht a palackok, a dugk, a tltberendezs s a tlthelyisg sterili zlsa. Klns gondot ignyel viszont a bor minsghez igazod tltsi hfok ingado zsmentes biztostsa. Az res palackokat a mosgpben melegtjk el oly mdon, hogy a palackok utols kezelse a melegvizes blts. A melegsteril palackozsi technolgival mkd zem munkafolyamatait a 104. bra szemllteti. E technolgia szerint a bort egyszer lapszrn keresztl az eltankba fejtjk. (Teht nemcsak a lapszr funkcija, hanem a helye is megvltozik a hidegsteril palackozshoz kpest.) Innen a bort az elz mdon a lemezes borhevtbe juttatjuk, ahol a kvnt h fokra felmelegedve a tltgpbejut. Klfldn az ltalnosan elfogadott gyakorlat szerint a tltsi hmrsklet 50-55 C. A hazai zemek is e hatrrtkek kztt tltenek, de inkbb az 55 C-ot kzeltik meg ( S m e g i , 1976). A bor kvnt tltsi hfokrl a hcserlbe ptett s a tltgppel sszekttt au tomatikus hfokszablyoz gondoskodik. A hrzkel egy hromg tvltszelepet mkdtet. Akkor, ha a bor hfoka tbb vagy kevesebb a szksgesnl, a szelep a kerl vezetken t visszavezeti a bort az eltankba. Az 55 C-ra melegtett bort a mikrobiolgiai stabilits biztonsghoz 10-15 percig kell tartani e hfokon vagy ezt kzelten, de legalbb 50 C-on. Ennl nagyobb hfok vagy hosszabb melegen tarts illat- s zkrosodst okozhat, a kisebb hfok viszont a mikro biolgiai stabilitst veszlyezteti.
267

104. bra. A melegsteril palackozs munkafolyamata: 1. palackfelads, 2. palackmoss melegvizes utbltssel, 3. palacktvilgts, 4. palackszrs, 5. borhevts tltshez, 6. tlts, 7. palackzrs, 8. kupakols, 9. cm kzs, 10. csom agols

Kvnatos lenne, hogy a bor '/2-1 rai melegen tarts utn a palackborraktr eredeti hfokra hljn. A palackozott bor azonban sajt htbbletnek leadsval melegti a helyisget, ezrt - fknt a nyri idszakban - termszetes ton nem is hlhet le. Ilyenkor mestersges htst kell alkalmazni. Az elmondottakbl kvetkezik, hogy a melegsteril palackozs mikrobiolgiai szem pontbl jval egyszerbb eljrs, mint a hidegsteril technolgia. A melegsteril palackozs - klfldi s hazai tapasztalok alapjn - a vrsboroknl s az oxidatv tpus borklnlegessgeknl kockzat nlkl alkalmazhat. A minsgi fehrborok - elssorban a reduktv borok - tltsekor azonban fel kell kszlni a vrhat oxidcis hatsok ellenslyozsra is. Az oxidcis folyamatok a meleg borban elnyelt oxign reakcisebessgnek a felgyorsulsval olyan intenzitsak lehetnek, ami az illa tos, friss borokra mr htrnyos. A melegsteril palackozs htrnyos kvetkezmnyeit a gyakorlat igazolja, gy nem meglep, hogy e technolgia ersen httrbe szorult.

12.4.3. Sznsavas borok palackozsa

A sznsavas borok palackozsi technolgijt alapveten a szn-dioxid-nyoms hatroz za meg. Az de borjelleg fenntartsa cljbl adagolt 1 g/l krli CO, nem lltja kl nsebb feladat el az zemet. Ezzel szemben a nagy sznsavtartalm pezsg-, habz- s gyngyzborok mr a palackozsra elksztskor s a palackozs folyamn mindvgig klnleges technikval prosul klnleges technolgit kvetelnek. A szn-dioxid oldhatsga atmoszferikus nyomson fkppen a bor hmrsklettl s alkoholtartalmtl fgg. Minl alacsonyabb a hfok s nagyobb az alkoholtartalom, annl tbb szn-dioxidot old a bor. A bor kolloidtartalma is nveli, mg az extrakt- s cukortartalma kismrtkben cskkenti a szn-dioxid oldhatsgt. Tmpontknt megje gyezzk, hogy 1 liter 10% alkoholtartalm borban 15 C-on mintegy 2,5 g szn-dioxid olddik. Ennl nagyobb szn-dioxid-mennyisg elnyeletshez tlnyoms szksges. A sznsavas borok palackozst technikailag megnehezti a nagy gztartalom. Pezs gknl a kezelstechnolgia folyamn mindvgig gondoskodni kell a szn-dioxid megr-

268

105. bra. Borellt berendezs kapcsolsa sznsavazott bor hidegsteril palackozshoz:

1. szivatty, 2. els nyomtank, 3. sznsavaz berendezs kiegszt tartllyal, 4. nyom sfokozszivatty, 5. lem ezes borht, 6. msodik nyomtank, 7. golys szszablyoz, 8. EK-szr, 9. m em brnszr, 10. rugs teresztszelep, 11. tltgp

zsrl, szn-dioxid hozzadsval kszlt habz- s gyngyzboroknl a szn-dioxidot a palackozs folyamn kell elnyeletni s tkletesen elkeverni a lehttt borban, hogy minl kisebb vesztesggel tlthessnk. Sznsavazsra legalkalmasabbak a szablyozhatan adagol, folyamatos szaturlberendezsek. A sznsavas borokat kizrlag hidegsteril eljrssal palackozzk. A lnyeges eltrs a csendes borok hidegsteril palackozsval szemben az, hogy a pezsgt s az egyb szn savas borokat a tltshez 0 -2 C-ra lehtik, s izotermikus puTertartlyba szrik. Innen hidegen tovbbtjk s tltik a bort ellennyomsos tltgppel. A sznsavazott borok palackozsnak korszer technolgijt a hazai nagyzemi vi szonyokra M e r c z (1971) dolgozta ki. Munkja nyomn ismertetjk az ehhez szksges borellt berendezst, melynek feladata sznsavazott, steril bor szlltsa a tltgpekhez

(105. bra).

12.5. A palackozs technikja

A nagyzemi borpalackozs magas sznvonal technikt s szervezettsget kvn. A palackozgpcket, -berendezseket tkletes sszhangba kell hozni s mkdtetni. A palackozzem centruma a palackoz gpsor. Ide ramlik a megfelelen elksztett bor, palack, dug, cmke s a csomagolanyagok. A bor elksztsrl A borpalackozs bortechnolgiai ignyei rszben szltunk. Szorosan a borpalackozs technikjhoz tarto zik viszont a bor csom agolshoz nlklzhetetlen gngylegek elksztse, felhasz nlsa s a palackozgpek zemeltetse. A borpalackoz gpek gyrtsa mr vtizedekkel ezeltt specilis iparr ntte ki ma gt. A gyrt cgek bortechnolgus szakemberek kzremkdsvel alaktottk ki azo kat a gpeket, gpsorokat, melyek tkletes sszhangban llnak a korszer technolgiai kvetelmnyekkel, ennlfogva a mai gpgyrak knlatban magas sznvonalon a leg szlesebb teljestmnyskla megtallhat. A kiszemek szmra ajnlott flautomata (800-1000 palack/ra) teljestmnytl kezdve a nagyzemben hatkonyan mkdtethet 6-10 ezer palack/ra kapacits, automata gpsorokig brmely technikai vltozat rendel kezsre ll. Ezeket a gyrtk rszletes ismertetikbl (gpknyvekbl) megismerheti az rdekld, st a gyrtk zembehelyezsi, karbantartsi stb. tancsaikkal jelents szer vizmunkt is vllalnak.
269

A borpalackozsi technika rszletes ismertetse a technolgiai utalsokkal m egtallha t M ercz (1981) munkjban. Tekintettel az elbbiekre, valamint arra, hogy tanknyvnk f irnya termszetszer leg a borszati technolgia, a borpalackozs technikai vonzatairl a tbbi fejezetre je l lemz mrtkben foglalkozunk. A borok tltshez tlnyomrszt vegpalackokat hasznlnak. Emellett azonban jabb szerkezeti anyagok is terjednek. Ismeretesek klnfle manyag flakonok, tbb rteg papr- s fmkombincis dobozok, szgletes vagy hengeres fmdobozok, igen vltoza tos formban s rtartalommal. A 607/2009/EK rendelet szerint: palackozs: az rinteti

termk 60 litert meg nem halad trfogat trolednyekbe trtn tltse ksbbi rt kests cljbl.
A borszatban ma mg az vegpalackok uralkodnak, ezrt a tovbbiakban csak az vegpalackokkal foglalkozunk.

12.5.1. Borospalackok
A borok palackozshoz klnfle palackok hasznlhatk. Korbban merev szablyok voltak rvnyben a borospalackok hasznlatra. Mra jelentsen olddtak a korbbi me revsgek, s a klnbz borok tltsre tetszleges rtartalm, formj s szn palac kok hasznlhatk. Kivtelt kpeznek a tokaji borklnlegessgek, amelyek kizrlag Tokaj tpus pa lackban hozhatk forgalomba. E palacktpus: egyenes, hossz nyak, szntelen vegpa lack, amelynek hengeres teste a kvetkez mretarnyokkal rendelkezik: a hengeres rsz magassga/teljes magassg = 1:2,7, teljes magassg/alap tmrje = 1:3,6, tlttmeg: 500 ml; harmadik orszgba trtn kivitel esetben lehet 375, 275, 100 vagy 187,5 ml, a palackon elhelyezhet egy, a palack anyagbl kszlt plomba, amely feltnteti a borvidk vagy a kszt nevt. Lthat, hogy az Eurpai Uni - a tokaji borklnlegessgeket leszmtva - szlesre nyitotta kapukat a palackos borok forgalmazshoz. Tudni kell azonban azt, hogy ezek az engedmnyek manapsg mg csupn elvi jelentsgek. A jellem z palacktpusok a 0,75 1-es rajnai, burgundi s bordi palackok. Sznk leggyakrabban olvzld, sttzld, barna s szntelen. Az utbbi vekben haznkban is divatoss vltak extra minsg borok tltshez a 0,5 1-es hossz, karcs palackok, szntelen, olvzld s ms sznmegjelensben. vtizedekkel ezeltt mg a 0,7 1-es palack volt a jellem z mret. Az ltalnos nemzet kzi gyakorlatnak megfelelen haznkban is ilyen rajnai palackba tltttk a minsgi fehrborokat. A minsgi vrsborokhoz tbbnyire bordi, ritkbban burgundi palackot hasznltak. Mra flborultak a korbbi szablyok, s a klnbz borokat (fehr, vrs, roz) mindhrom palackba tltik, tetszs szerinti palackszn megvlasztsval. Ekzben a 0,7 1-es rtartalmat 0,75 1-re nveltk. A palackok formai s szn szerinti megvlasztsa szorosan sszefgg a marketing te vkenysggel. Clszer megszvlelni, hogy pldul a vrsborok elegns megjelenst a sttzld, a fehrborokt a barna palack hangslyosabb teszi, a rozborokat feldobja a szntelen palack. Klfldn gyakoriak az egyedi kikpzs, trvnyes mrkavdelemben rszestett palackok. Ilyenek megtallhatk mind a nagyzemekben, mind a kistermelk nl. Az egyedi palackok itt-ott mr haznkban is fellelhetk. A palacktpusok ltvnyos vltoztatsnak s j csomagolanyagok hasznlatnak a megszokottsgon kvl techni kai akadlyai is vannak. Szmos egyedi palack ugyanis csak kzzel tlthet, s az ilyenek csak kistermelknl alkalmazhatk.
270

Alapvet kvetelmny, hogy a palackfal mindentt egyforma vastag, szja a dug hosszig egyenletesen hengeres legyen. A palack egyenesen lljon a talpn. A m eg engedett tengelyferdls max. 1,5. Ennl ferdbb palack automata tltgpekkel nem tlthet. A palacknak h- s nyom s llnak kell lennie, s nem tartalmazhat semmifle borban oldhat anyagot. Ismernnk kell a palackok hll k pessgt. A borospalack legjobb esetben 30 C-os hirtelen hmrsklet-klnbsget kpes trs nlkl elviselni. Nagyobb biztonsgot jelent azonban, ha 20 C-os 106. bra. Leggyakoribb boros- s hlpcst tartunk. A h hatsra a palack pezsgspalackok: a) 0,5 1 tokaji, 0,75 1, anyagban feszltsg ll el, amely lehet b) burgundi, c) bordi, d) rajnai, e) 1 1-es szv- s nyomfeszltsg. borospalack, f) 0,5 1-es borospalackok, g) 0,75 A palack a szvfeszltsg esetn trik 1-es pezsgpalackok el. Ez bekvetkezhet, ha hideg palackot meleg borral tltnk vagy a meleg palack (res vagy folyadkkal tlttt) kls fellett hideghats ri. Fordtott esetben az vegben nyomfeszltsg tmad, amelynek ellenll a palack. (Ha pl. meleg palackot hideg borral tltnk vagy hideg palackot klsleg meleg vzzel kezelnk.) sszegezve: trsveszly akkor ll fenn, amikor a meleg kzeg bell van. A hll kpessg szablyainak ismeretben kell elksztennk a palackokat ztatshoz, mosshoz, valamint a melegsteril palackozshoz vagy a palackbor-pasztrzshez. A leggyakoribb palacktpusokat a 106. brn szemlltetjk.

12.5.2. A palackok elksztse

A palackok elksztsnek clja a palack steril llapotnak kialaktsa. Borpalackozs hoz gyri, n. hutatiszta s a kereskedelembl visszaraml, klnbz szennyezettsg palackokat hasznlunk. Az eltr tisztasgi fok klnbz elksztst kvn. A zsugorfliba csomagolt, j, gyri palackokat - hidegsteril palackozs esetn - steril vzzel kell blteni. A hasznlatbl visszakerl palackok elksztse ztatsbl, moss bl, bltsbl s sterilizlsbl ll.

271

108. bra. MDG-jcl palackmos gp term ikus diagramja (hidegsteril palackozshoz)

A palackok mechanikai s kmiai ton tisztthatok. A korszer palacktiszttsi techno lgiban a kmiai kezelsek nagyobb szerepet kapnak. A tiszttst vzzel s mosszerekkel vgezzk. Az idelis mosszer j szervesanyagold, nedvest, emulgel, cskkentett habzs, gtolja a vzk kivlst, s csral hatsa van. A vz fclduzzasztja a palackon lev szennyezdseket. Fontos, hogy lgy vizet hasz nljunk, mert a vz kemnysgt okoz sk a mosszerben lev lgytanyagokkal (m a rntron, trintrium-foszft, ammnikszda) csapadkot kpeznek. A kros kvetkezmnyek megelzshez ajnlatos 7 nmet kemnysgi fokra lgyta ni a vizet. Erre leginkbb ioncserl mgyantkkal mkd berendezseket alkalmaznak: a vz kemnysgt okoz kalcium- s magnzium-ionokat ntrium-ionokkal cserlik le. A mgyantkat a szksges idkzkben regenerljk NaCl adagolsval. Hasznlt palackokat nagy hatkonysg, lgos mosszerekkel mossunk. Kzlk leghatkonyabb a marntron (NaOH), melyet 1,5-2% -os oldatban hasznlunk. Htrnya, hogy ersen mar tulajdonsga miatt a munkavdelmi elrsokat szigo ran be kell tartani, tovbb hogy a mar ntron a gyenge minsg palack fellett megtmadja s homlyoss teszi. A lgos szennyvizeket kibocsts eltt semleges teni kell. A hidegsteril palackozsi technolginl a palackok elksztsnek utols mvele te a sterilizls. Sterilezanyag a knessavoldat vagy SO ,-gz, jabban az zon. Mossi rendszerk alapjn a palackok tiszttst vgz gpek lehetnek kefs s vzsugrmosk. A 107. brn az MDG-jel vzsugaras palackmosgp mkdse lt 109. bra. Seitz-fle Tauch-Stella hat. Ebben a palackok tfutsi ideje 15palacksteriliztor: 1. palackfelads s 18 perc. Az egyes kezelsek sorrendisgt kivezets, 2. szr, 3. szivatty, 4. az ledk s idtartamt hidegsteril palackozshoz a (szenny) eltvoltsa, 5. az bltvz kimlse, 108. bra szemllteti. 6. kn-dioxid-tartly, 7. knessavoldatos frd, A hidegsteril palackozsnl szksges 8. vzbevezets, 9. vizes blts, 10. vzfelfog a palackok sterilizlsa. A zsugorflival tl, 11. kicspgtets, 12. kn-dioxid-elszv
272

zrt, gyrilag sterilizlt palackoknak ltalban elegend a szrt, sterilvizes blts, de a mosott palackokat sterilizlni kell. Erre ltalnossgban a SO,-gz vagy a kncssavoldat szolgl. Utbbinl 0,5%-os knessavas frdbe vezetik a palackokat, s egyperces keze ls utn steril vzzel bltik, cspgtetik majd a tltgphez tovbbtjk azokat. Krnyezetvdelmi szempontbl a knessavoldat helyett elnysebb a palackok zonos ferttlentse. Ehhez zonfejleszt berendezssel ellltott, 0,8 ezrelkes zonfrdbe viszik a palackokat, majd kezels utn steril vizes, majd szrt levegs bltst alkalmaz nak. Fontos a steril vizes blts a knessavas s az zonkezelsnl egyarnt. Utblts hinyban az els esetben ersen megnvekedhet a bor kncssavtartalma, a msodik eset ben pedig a bor oxidcis krosodst szenvedhet. A 109. brn bemutatott Seitz-fle palacksteriliztor knessavoldattal s zonfrdvel egyarnt mkdtethet. A palack sterilizlst UV-sugrzssal elltott alagttal kell kiegszteni, hogy a sterili zlt palackok a tltgp fel haladva ne fertzdhessenek.

12.5.3. A palackok tltse

Az elksztett palackok palacktvilgt kszlk eltt, futszalagon haladnak a tlt gphez. Az ers fnyforrsnl lehetv vlik a nem tkletesen tiszta vagy hibs palackok leemelse a szalagrl. Ezutn kvetkezik a palackok megtltse. Manapsg az a tltsi technika nevezhet korszernek, amely a palackozott borban kikszbli a kros oxidcit s megrzi az eredeti sznsavtartalmat. (A mikrobiolgiai stabilitsra vonatkoz ignyt A borszati m ikrobiolgia cm knyv ismerteti.) Az oxidatv hatsok klnsen a reduktv borokra htrnyosak. A legegyszerbben a palackok teletltsvel, illetve csupn a dilatcis tr meghagysval vdekezhetnk ellenk. Az oxidci elleni leghatkonyabb vdekezs a vdgzos (N C O J tlts. Kor szer mszaki sznvonal tltgpekkel s vdgz alkalmazsval teljesen kizrhat az oxignfelvtel a tlts sorn. A borban csupn a mr korbban elnyelt oxign van jelen, amely termszetszerleg a palackba is tmegy. (jabban az oxign borbl trtn kiz shez is alkalmazzk a vdgzokat.) A palackba zrt oxign elfogysa utn a bor szszettelbl ered lass, reduktv fejldsi szakasz kvetkezik, melynek folyamn finom bukanyagok alakulnak ki a borban. A nagyzemi tltgpek krforg rendszerek. Lehetnek nagytartlyos s gyrtartlyos kialaktsak. A nagytartlyos tpusnl a bor felett jelents mennyisg leveg van, mellyel a bor nagy felleten rintkezik. Ez a nagy lgtr csak annyiban elnys, hogy a palacktlts zem kzbeni egyenetlensgeit knnyen pufferolja. A gyrtartly kisebb lgtrrel rendelkezik. Ez a kisebb lgtr a tlts egyenetlensgt az elz tpusnl kedveztlenebbl egyenlti ki, de mg mindig elfogadhat biztonsg gal. Viszont a kis lgtr az oxidatv hatsok lekzdse szempontjbl kedvez mszaki feltteleket teremt. A lgtr vdgzzal tlthet. A gyrtartlyos tltgpek ma a legkor szerbb tltberendezsek. A palackba kzvetlenl a tltszelepcn keresztl ju t a bor. A borszatban a szintre (nvmagassg) tlt szelepek terjedtek el. A szintre tlt szelepek szerkezetk alapjn: csvesek (szifonosak), rugsak, csaposak, vkuummal mkdk. A tltcs kialaktsa alapjn ism eretes: a rvid, a hossz tltcs s a tltcs nl kli szelep. A rvid tltcs ersebb turburencival jr. E lnysebb a hossz tltcs
(ENZiNGER-fle), am ely a bort a palack aljra vezeti. L egkorszerbb a tltcs nlkli tltszelep (pl. HoLSTEiN-KAPPERr-fle), m elynl a bor a palack szjtl kezdve vkony rtegben ram lik lefel a palackfal m entn (110. bra). A palacktltk lehetnek hidro 273

sztatikus, cllennyomsos s vkuumtlt gpek. A hidrosztatikus tltgpeknl a bortartly s a palack a kls leveg hatsa alatt ll. A bortartlyban a bor mennyisgt szsze lep szablyozza, a palackba a bor helyzeti energija rvn kerl. A hidrosztatikus tl tk a nagyzemekbl teljesen kiszorultak a bort rhet oxidcis hatsok, valamint a fokozott fertzsi veszlyek miatt. 110. bra. Tltcsvek: a) rvid tltcs, b) hossz tltcs, c) tltcs nlkli szelep Az ellennyomsos tltgpek bortartlya zrt, nyoms alatt ll. A nyoms kzvetle nl a tlts megkezdsekor a palackba is tterjed, s bonyolult szeleprendszer vezr

li a tltst. A sznsavas borok, pezsgk csakis ellennyomsos tltvel palackozhatok. Az ellen nyomsos tltk a legkorszerbb tltgpek; mkdsk a kvetkez mozzanatokbl tevdik ssze (111. bra):

111. bra. Ellennyomsos tlts: evakuls, 2. elfeszts, 3. tlts, 4. tlts vge, 5. fesztelcnts

Evakuls. Az evakulszelep kapcsolatot teremt a palack belseje s a tltszerkezet v

kuumvezetke kztt. A palackbl a vkuumszivatty a levegt 90%-ban eltvoltja. Ez a mvelet egyben az els kontroll a palack hibtlansgt illeten. Hibs palackban nem jn ltre vkuum, gy azt a gp nem tlti meg.

Elfeszts. A tltszerkezet gzszelepe rug ellenben kinyit, s a bor feletti szn-dioxid

megtlti a palackot. A tltszerkezet csak akkor folytatja mkdst, ha a palack s a bor tartly kztt ltrejn a nyomskiegyenltds. Hibs palack teht nem telik meg szn dioxiddal.

Tlts. A tltszerkezet borszelepe szintn rug ellenben nyit, s a bor a palack fala mentn a palackba jut. A tlts sorn kiszorul szn-dioxid a gzcsvn t ismt a bor tartly gzterbe kerl. A tlts akkor fejezdik be, amikor a bor szintje a palackban a
274

gzcs nylst elri. Most m r a palack nyakbl a szn-dioxid nem tud eltvozni. Ekkor a mechanikusan mkd - a tltszerkezet tetejn tallhat - csaposkerk elzrja a gzs borszelepet.

Fesztelents. A tltszerkezet fesztelent szelepe a palack nyakban rekedt gzfeles

leget a szabadba ereszti. gy a palack felszabadul a tlnyoms all, s a tltsi mvelet befejezst nyert. A vkuumtltk egyszerbb szerkezet gpek. Mkdsk lnyege (112. bra): a vkuumszivatty a bor szintje felett a tar bortr tlyban bizonyos mrtk lgritkulst llt el s tart fenn. A nyitott tltfej lgjra tlt-tn keresztl a vkuum a tltsre kerl szelep palackban is rvnyesl, s a tltfejen t a palack megtelik borral. Hibs, repedt pa lackot a gp nem tlt meg. A vkuumtl lg - - palackt gpeknl vdgz alkalmazsra nincs szivatty emel md. A szn-dioxid megrzst sem teszik lehetv. A vkuumtltk melegsetril palackozs ra sem alkalmasak, mivel megnvekszik az 112. bra. Vkuumtltgp mkdse alkohol- s az aromavesztesg. E gpekkel egyedl a csendes borok tlthetk. Mr utaltunk arra, hogy a palackozshoz ltalban 0,75 1-es palackok s szintre tlt gpek hasznlatosak. A palackok hengeres aljn az veg anyagbl dombortott szmjelek jelzik a palack hasznos rtartalmt, azaz a ktelezen elrt tltsi mennyisget. A bor nvmagassga fltti res tr (a palack nyakrsze) rszint a dug befogadsra szolgl, rszint dilatcis lgtr. A palack nyak rsznek ketts funkcija sszefgg a dug hosszmretnek s a palackozsi lgtrnek a megvlasztsval. Muzelis s ms nagyrtk borok palackozshoz hosszabb dugt vlasztunk. Fiatal, friss borok esetben telitltjk a palackot gy, hogy mg legalbb 15 mm-es dilatcis tr maradjon a trolsi hmrsklet-ingadozs kivdshez. Ennl kisebb lgtrnl el fordulhat a dugkitolds.

12.5.4. A palackok lezrsa

A palackok lezrsnak hagyomnyos anyaga a parafa dug, amely egyttal a mins gi borok jelkpe is. jabban egyre terjednek a klnfle fmzrak s manyag dugk, legjabban az vegdugk, de az arnyokat tekintve tovbbra is messzemenen vezet a parafa dug. A parafa dug elnye: rugalmassg, lg- s folyadkzrsg, a palack szjt nem srti, azonkvl illetktelen felbontst elrulja. A palackok kidugzsa a megfelel alkalom mal emeli az nnep fnyt. A fogyasztk a nagyrtk, tradicionlis borokat j minsg dugval trstjk. A parafa dugt a mediterrn trsgben shonos paratlgynek (Quercus suber) a lehntott krgbl ksztik. A vilg parafa dug szksgletnek 50-60% -t Portugliban llt jk el. A lehntolt krget specilis technolgival feldolgozzk, mretre vgjk, minsg szerint osztlyozzk, s gyszlvn hulladkmentesen hasznostjk.

275

113. bra. Leggyakoribb dugfajtk: natr, kolm atlt, agglomerlt, ktlapks agglom erlt,
finomszemcss granullt, manyagdug, egylapks agglom erlt pezsgsdug

A klnbz dugfajtk lehetnek: natr, kolmatlt s granultumbl kszltek (113. bra). A natr parafa dugk kpezik a dugfajtk elitjt. A j minsg parafa dug vrsesbarns szn, csoms, varas rszektl mentes, keresztben halad jratai, likacsai resek, duglisztet (korpt) nem tartalmaznak. Az els osztly dug borral rintkez fellete tkrs, azaz sima, keresztben halad jratoktl mentes. A j zrs rdekben fontos a dug mrete. A legelterjedtebben hasznlatos 0,75 1-es palackok 17,5-18,2 mm-es szjnylst a 24 mm tmrj dug tkletesen tmti. Fontos azonban a palackszj bels tmrjhez igazodva, a dug tmrjnek a helyes megvlasztsa, amely a klnbz dugfajtk viszonylatban 21-26 mm kztti lehet. A dug hossza legtbbszr 3 8 ^ 5 mm kztti. Ennl hosszabb dug a tltsi szint fgg vnyben az tlagon felli gasztronmiai rtk boroknl jn szba. A kiemelked minsg natr dugk gyakorlatilag korltlan ideig kifogstalanul zr nak, ezltal muzelis borokhoz, fektetve trolshoz, palackos rlelshez jl alkalmaz hatk. Ezzel egytt is ajnlatos 26 mm-es tmrj dugt hasznlni, ha tl hossz ideig fekszenek a muzelis borok, mivel ilyenkor mr veszt a dug a rugalmassgbl. A dugaszols utn clszer 24 rt vrni a palackok elfektetsvel, hogy ez id alatt a dug teljesen idom uljon a palacknyak bels fellethez. A fektetve trols jo b b felttele ket terem t palackos borok rlelshez, m int az lltva trols (Jan k y et al., 2007). A kolmatlt parafa dugk olyan natr dugk, amelyeknek a felsznen eredetileg sok lyuk helyezkedik el, s a lyukakat nagyon finom parafa por s ktanyag keverkvel kitltik, kozmetikzzk". Ennek az eljrsnak ksznheten a dug tkletesen zr, hi szen eltntetik azokat a lyukakat, amelyek mentn a bor esetlegesen kiszivroghatna a palackbl. A kolmatlt dugk mretkben megegyeznek, de lnyegesen olcsbbak, mint a natr dugk. Az agglomerlt parafa dugk agglomertumbl kszlnek, vagyis 4 mm krli tm rvel rendelkez szemcsemret granultumbl. A parafa szemcsk ktanyaga szinteti kus anyag. Az gy keletkezett dugmasszt hengerformba ntik, s kell hosszsgra szeletelik. A dug vglapjnak szleit a knnyebb palackozs s esetleges morzslds elkerlse rdekben lekerektik. Az agglomerlt dugval zrt palackban a bor eltarthatsga egy vig biztostott. Ennl fogva a rvid idn bell fogyasztsra sznt friss, knny borok palackozshoz ajnlhat. E dugk a natr m insgekhez kpest kevsb rugalmasak; tmrjk 21-23 mm, hoszszuk leginkbb 33-38 mm kztti.

276

A ktlapks (Twin Top) dug gy kszl, hogy az agglomerlt dug kt vgre egy-egy 5 mm vastagsg natr parafa lemezt ragasztanak. A lemezkket a natr dugk kregbl val kivgsa sorn keletkezett nyersanyag-hulladk gazdasgos felhasznlsbl nyerik. A ktlapks dugk fektetve trolshoz 2-4 vig megfelelnek. tmrjk 23,5, illet ve 24 mm, hosszuk ngyfle mretben 39^45 mm kztti, rkategriban a natr s a kolmatlt dugk kztt helyezkednek el. K finomszemcss granullt dugk ugyancsak a parafa feldolgozskor keletkez hulla dkbl kszlnek. A dug szerkezete 100 szzalkos granultumbl ll, viszont nagyon apr, finom szemcss, 1 mm krli mikrorlemnyrl van sz. A parafa szemcsk kt anyaga termszetes gyanta. A gyrtsi technolgia (dugmassza, szeletels, lekerekts) az agglomerlt dugkhoz hasonl. A rendkvl tmr, e mellett eszttikus megjelens finomszemcss granullt dug a fektetve trolshoz 4 vig megfelel. A dugk tmrj 23-23,5 mm, hosszuk 35-44 mm kztti. rkategrijt tekintve a ktlkapks s a kolmatlt dugk kztt helyezkedik el. A parafa dugkon bell - elssorban mreteik, de szerkezeti kialaktsaiknl fogva is - kln kategrit kpviselnek a pezsgs dugk. Ezeknek az albbi hrom tpusa ismert: a) Agglomerlt dug, amely csak mretben klnbzik a borospalackhoz hasznl taktl. b) Egylapks agglomerlt, amely a twin tophoz hasonl eljrssal kszl, azzal a k lnbsggel, hogy az agglomerlt trzsnek csak az egyik vgn van egy natr lemez, s a pezsgspalack dugaszolshoz egy automata berendezs (szenzor) forgatja gy a dugkat, hogy mindig a natr lemez rintkezzen a pezsgvel. c) Ktlapks agglomerlt, a legjobb minsg pezsgs dug; az agglomerlt trzs egyazon vghez kt rteg natr lemez illeszkedik, ezzel mginkbb biztostva a kifogstalan zrst. Manapsg mr a dugkszt cgek gondoskodnak a parafa dugk paraffinos vagy szilikonos felletkezelsrl, csramentestsrl (ltalban sugrkezelssel) s kn-dioxid gzos lgmentes csomagolsrl (K eenan et al., 1999). A parafa dugknak a hagyomnyosan elismert elnyei mellett idnknt a dugz nven ismert htrnyai is kitkznek. Ennek a meglehetsen sszetett z- s szaghibnak az eredje lehet hibs anyag, nem kielgt ferttlents, helytelen raktrozs. Reprezen tatv felmrsek szerint a dugknak mintegy 2-5 szzalka minsgi kifogs trgya lehet, amely a gyrtkat s felhasznlkat fokozott minsgbiztostsra kszteti. A dugzrt leginkbb felels TCA (2-, 4-, 6-triklranizol) nven elhreslt mikrobs eredet szennyezds a parafa klros ferttlentsekor triklrfenoll (TCP) alakulva a penszes, nedves vszon szagra emlkeztet z- s szaghibt okoz. Ezt kikszblend, a gyrtk ttrtek a klr helyett a hidrogn-peroxidos ferttlentsre. A dughiba azonban ezutn is fel-felbukkan. A gyrtkat s a felhasznlkat lnken foglalkoztatja a dugz kikszblsnek a biztonsgos megoldsa (K a in er, 2005). Az ezzel kapcsolatos kutat sok a dohossgtl a mikrobiolgiai problmkig kiterjeden igyekeznek a bajok gyker ig hatolni s azokat orvosolni. Ezek eredmnyeknt dolgoztk ki az n. DELFIN (direct environmental load focused inactivation)-eljrst, amelynek rvn a paraft mikrohul lmmal felforrstjk anlkl, hogy az anyag vesztene rugalmassgbl (J g e r, 1999). A mdszer nem hozott tt eredmnyt. ATCA -elleni fellpsnek jabb s sikeresebb mdja a gzdesztillcis eljrs. E mel lett a kutatsok tbb irnyban is nagy intenzitssal folynak. A felhasznlk szmra hasznos tancs: a palackozba leszlltott dugkat clszer mielbb felhasznlni, illetve a dugbeszerzst rvid trolsi idre temezni. Ha szk sges, akkor maximum fl vig lehet trolni a dugkat, de csak klimatizlt, jl szellz, nem szennyezett lgter helyisgben (U lcz , 2008).
277

A szintetikus manyag dugk elnys tulajdonsga, hogy morzsalk- s pormentes, nem okozhat TCA-tl ered dugzt, s az sszes parafa-dugaszolval zrhat. Az oxign tengedsnek a mrtkrl megoszlanak a vlemnyek, br inkbb a gyors fogyaszts borokhoz ajnljk. A manyag dugkat klnbz sznekben gyrtjk; tmrjk 22 mm, hosszsguk ngyfle mretben 37-44 mm kztti. Legjabban az vegdugk is megjelentek a palackzrs elemei kztt. A parafa s a manyagdugkhoz kpest rvidebb mret vegdugk csiszolt fellettel, manyag tm tgyrvel, specilis szjkikpzs palackokhoz hasznlatosak. Az utbbi nhny vben egyes trsgekben ugrsszeren terjed egy eszttikus csa varzr, az n. Stelvin-zr hasznlata. Trhdtst leginkbb a borfogyasztk tlete mo tivlja, azaz hogy mennyiben ragaszkodnak a hagyomnyokhoz, illetve fogadjk el az jabbat. Nhny vtizede jform n csak a vermutoknl hasznltak csavarzrat, de mra egyre tbb orszgban (Egyeslt Kirlysg, Ausztrlia, j-Zland stb.) borokhoz is np szerek a csavarzrak. A Stelvin-zr kt rszbl ll: a palack nyakt krlvev alumnium kapszulbl s a fltte lv menetes kupakbl. A Stelvin csavarmenete 2,8 mm-rel a palacknyak szle alatt kezddik. A borral rintkez felleten egy, a savakkal s a nedvessgnek ellenll bels vdrteg tallhat, amely lehet polietiln rteg, ezen a gzok ramlst akadlyoz nflia, majd polivinilidcnklorid (PVdC) kombincija (Ulcz, 2008). Ktsgtelen tny, hogy a Stelvin-zrsnak rdemleges szakmai s gyakorlati elnyei vannak. Szleskren bizonytst nyert, hogy a borok hossz idn t htrnyos vltoz sok (oxign kizrsa) nlkl megtarthatk eredeti llapotukban, ami fleg az illatos, friss boroknl kedvez ( J a n k y et al., 2 0 0 7 ) . Gyakorlati elny, hogy a palackot knny kinyitni, dughz sem kell hozz, radsul egy mozdulattal visszazrhat. A csavarzras palac kok minsgi kockzat nlkl lltva is trolhatk. A palackzrshoz hasznlnak mg fmbl kszlt koronazrakat, valamint polietiln manyagdugkat. A sriparban ltalnosan ismert koronazrhoz kpest ersebbet hasz nlnak a palackos pezsgk erjesztshez a szrses seprtelentsig terjed idszakban. Koronazr alkalmazhat 0,2 litert meg nem halad, valamennyi pezsgtpus forgalmaz shoz is. Polietiln manyag dugt tbbnyire a kzpszer pezsgknl s habzboroknl, vala mint a pezsgs palackba tlttt gyngyzboroknl hasznlnak. Ezeknl termszetszer leg gondoskodni kell a biztonsgi drtkosr felhelyezsrl is. A palackok zrsa kzvetlenl a tlts utni mvelet, melyet dugaszolgppel vg znk. A parafa dugk problematikja hvta letre ms anyagok gyrtst a palackzrshoz, gy lltottk el polimerekbl az extrudlt, szintetikus dugkat, melyek klnbz mr kanven ltvnyosan terjednek. A parafa-dugaszolk villamos hajtssal mkd gpek. Az elksztett dugk tlcsr szer trolbl csatornn t a szortszerkezetbc kerlnek. Innen az sszeprselt dugt az tszeg a palack nyakba juttatja. A dugaszolgpet a palackozsor vezrgpnek minsl tltgp mellett a steril leve gj tlt helyisgben helyezik el. Tovbbi biztonsgnvelst szolglja a kt gp kztti fedett szlltplya, hogy a sterilen tlttt bor semmikppen ne fertzdhessen.

12.5.5. A palackok kiszerelse

A palackok kiszerelsn a kupakolst s a cmkzst (etikettrozst) rtjk. A palackok kiszerelsnek ketts clja van:

278

1. Feltntetni a palackon a fogyasztk tjkoztatshoz a bor minsgvel kapcsolatos ktelezen elrt s egyb hasznos tudnivalkat. 2. Felkelteni a vsrlk figyelmt. Az Eurpai Unin bell a borok cmkzsre, jellsre rendkvl pontos s szigor sza blyok rvnyesek. Ezekrl az 1.3.6. fejezetben rszletes lerst adunk Ktelez jel lsek s Fakultatv, szablyozott jellsek cmek alatt. Ms fejezetrszekben borok, tokaji borklnlegessgek, pezsgk ellltsra utal, felttelekhez kttt kifejezseket ismertetjk. E helyen a palackok kiszerelsnek egyes technikai krdseivel foglalko zunk. A palackok hatsos s szakszer szerelse finom zlst, reklmllektani ismereteket ignyel. A szerels tekintetben klnbsget tesznk az egyszerbb FN jelzs s a jobb minsg OEM, OFJ borok kztt. A kupakokat alumniumbl, nbl s polietilnbl ksztik. A fmkupakok tbb szn ben, festetlen s fnyezett kivitelben kszlnek. Gyakoriak a cgnyomatos kupakok. A kupak hossza akkor j, ha a palackban lev dugt elfedi. A gyrilag ksztett kupako kon kvl olcsbb alumnium flit is alkalmazunk. A lemezkk kzvetlenl a palackok fejn formzdnak meg. Szleskren hasznlatosak a polietiln kupakok. Hre zsugo rodnak, s flveszik a palack szjnylst erst gyr (band) formjt is. jszer az n. polylamilt (LDPE = Low Density Polyethylene) hrom rtegbl ll kupak. Szerkeze te: kt rteg 20-20 f^m-es alumnium, kzttk 70 [im-es polyetiln flia. Eurpai Unis rendelkezs az lomalap kupakok, illetve flik hasznlatnak tilalma. A kupakols a palackszerels els munkja. Ha a palackozott bor pincei utrlelsre kerl, ne szereljk fel teljesen, de kupakkal lssuk el. A kupak nemcsak a palack dszt sre, hanem a dug vdelmre, a lgnedvessg tvol tartsra is szolgl. A kupakols mvelete a kupak palackra helyezsbl s rsimtsbl ll. Az els m velet vgezhet kzzel vagy gppel. A msodik mveletet grgs vagy hidraulikus m kds kupakolgpek vgzik. Az utbbiak munkja szebb, mint a grgs kupakolk. Mg kupakkal az arra rdemes borokat ltjuk el, addig a cmke a palackos borok jel lsnek nlklzhetetlen eszkze. A leggyakrabban kt cmkt helyeznk a palackra: egy fcmkt s a szembeni oldalra egy hts cmkt. Boroknl ritkbban, pezsgknl ltalnossgban alkalmaznak szalagcmkt (nyakszalag) is a pezsgs palack nyakn hosszan lefut fliakupak lezrshoz. Az n. lepke (vjratcmke) mra httrbe szorult. A boroscmke ketts funkcija: egyfell a ktelezen elrt s a vlaszthat jellsek megjelentetse, msfell a reklmllektani eszkzket sem nlklz, vltozatos grafika bemutatsa, amelynek rvn a cmketervezs s -gyrts egy sajtos ipargg ntte ki magt. A borszati zemek, forgalmazk szmra knyszert krlmny a ktelez sz veg teljes kr megjelentetse, de ugyanakkor nem hagyhatk el a borfogyasztk jobb tjkoztatst clz fakultatv jellsek sem. M indezekhez prosulnak mg az egyes je llsekhez (alkohol, nvleges trfogat stb.) elrt minimlis bet-, illetve szmmretek, melyekrl s tbb fontos ismeretanyagrl a 607/2009/EK rendelet s a 127/2009(IX.29.) FVM rendelet kimerten tjkoztat. A borok cmkzsre s jellsre vonatkoz szablyok gyakorlati kivitelezshez k sztett tmutatt B r a z s il-S id lo v its (2009/b) nyomn mutatjuk be. Elre bocstjuk, hogy a cmkn megjelentetend teljes szveghez gyakorlatilag a f- s htcmke ll rendelke zsre, a fcmke dominancijval. A htcmkn szvegezzk meg az adott borral kapcso latos trtneti ismereteket, gasztronmiai tancsokat, specialitsokat.

279

A termken ktelezen feltntetend adatok s ezek szablyai:

Ktelezen feltntetend egy ltmezben: termkkategria megjellse,

OEM s OFJ boroknl a minsts szerinti kategria, tnyleges alkoholtartalom, rtartalom, szrmazsi orszg, palackoz; pezsg, minsgi pezsg, illatos pezsg, habzbor esetben: termel vagy a forgalmaz; a palackozst/termelst vgz szervezet neve helyettesthet a borszati hatsg ltal kiadott H betjelbl s ngyjegy szmbl ll kddal, cukortartalom: pezsg, minsgi pezsg, illatos pezsg, habzbor esetben.

Ktelezen feltntetend, de nem ktelez egy ltmezben: ttelszm (n. LOT szm),
allergnek (kn-dioxid) feltntetse, import esetn importr.

Vlaszthat jellsek s ezek szablyai: vjrat: ha a szl legalbb 85 szzalkt az adott vben szreteltk,
borszl fajta neve: ha a bor legalbb 85 szzalkban az adott fajtbl kszlt; kt vagy tbb szlfajta esetn az rintett bor 100 szzalkban a szban forg fajtkbl kszlt; a borszlfajtkat a felhasznlt mennyisgek rszarnya szerint, cskken sorrendben kell feltntetni, cukortartalom feltntetse (lsd: 8.3.4. A borok destse cm fejezetet), kzssgi szimblum feltntetse, ellltsi eljrsokra utal kifejezsek (rszletesen lsd: a Szlbl kszlt term kek cm fejezetben), palackozs helynek feltntetse termeli palackozs, pinceszvetkezetben pa lackozva, termhelyen palackozva kifejezsek akkor hasznlhatk, ha a bor az elrt feltteleknek 100 szzalkban megfelel, OEM vagy OFJ szerinti terletnl kisebb fldrajzi egysg feltntetse; ilyen lehet telepls, illetve dl neve. Nhny plda a cmkzs ktelez adataira: OEM boron ktelezen feltntetend adatok (termklers nlkl 2011. december 31 -ig) Mtrai Minsgi bor OEM boron ktelezen feltntetend adatok (eredetvdelmi rendelettel v. elfogadott termklerssal) Egri Bikavr vdett eredet klasszikus bor

vagy
Mtrai oltalom alatt ll eredetmegjells (v. OEM) bor
Termelte s palackozta: Kkes Szvetkezet, 3200 - Gyngys, Muskotly utca 1. Termelte s palackozta: Kiss Istvn, 3300 - Eger, Dob Istvn utca 1.

Magyar termk L 0903 Szulfitokat tartalmaz! 12 %vol 750 ml

280

M agyar termk L 0905 Szulfitokat tartalmaz! 12 %vol 750 ml

OFJ bor cmkn feltntetend ktelez adatok Zemplni Tjbor

FN boron feltntetend ktelez adatok

Bor

vagy
Zemplni oltalom alatt ll fldrajzi jelzs (v. OFJ) bor Palackozta: szak-Tokaji Szvetkezet, 3950 - Srospatak, Cinka utca 12. Forgalmaz: SPAR Magyarorszg Kft. Magyar termk L 0904 Szulftokat tartalmaz! 12 %vol 750 ml Termelte s palackozta: Kiss Istvn, 2835 - Tata, Kossuth utca 13.

Magyar termk L 0906 Szulftokat tartalmaz! 12% vol 750 ml

A cmkzsnl kvetelmny, hogy a palack ne piszkoldjon el, s a ragaszts gyorsan szradjon. Legjobbak a gyorsan szrad, kazein bzis ragasztanyagok. A kvetelmnyek teljestsnek egyik fontos elfelttele a palack megfelel hmr sklete. A kiszerel helyisgben meleg van. A hideg borral tlttt palack felletn pra keletkezik (a palack megizzad). Ilyen palackon a cmke knnyen elcsszik. A palack fellett fel kell melegteni. Ehhez a pincehideg bort dupla fal eltankban vagy lemez hcserln 20 C-ra kell temperlni. Ez a sznsavazott bornl nem alkalmazhat. A korszer cmkzgpek (Jagenbcrg, Krones stb.) kifogstalan mkdsnek feltte lei: a palack, a cmke, a ragasztanyag j minsge. A cmkzgpek munkjt kiegszt berendezsek a cmkeszrtk s az n. kdolgpek. A cmkeszrtk infravrs lmpkkal fttt alagutak. A kdolgpek a cmke szln alkalmazott jelzsek rvn a dtumblyegzs megjellst korszerstik. Korszer palackozvonalakrl lekerl palackokat fotocells vagy mechanikus beren dezsekkel megszmoljk.

12.5.6. Palackborok csomagolsa s raktrozsa

A kiszerelt palackokat kartonokba vagy manyag ldkba helyezzk. Elbbiek az export csomagolshoz felttlenl szksgesek, st jabban a belfldi forgalmazsban is mindin kbb teret hdtanak. A kartondobozokat elemekbl, helyben, kzi ervel vagy automata gpekkel lltjk el ( T a g n y i , 1978). A kartondobozok ksztse a borpalackozs szer ves, sszehangolt rszv vlt. A palackok ki- s beldzsra szolglnak a palackrakod gpek. A gp a palackokat fejknl fogva felemeli, odbb szlltja, s leteszi. A rakodgpek rekeszes ldk, manyag rekeszek, kartonok csomagolsra alkal mazhatk. A kartonokba a palackok elvlasztsra ltalban vlasztrcsot helyeznek el, amellyel megakadlyozhat a palacktrs. Esetenknt a vlasztrcs is elmarad, ehelyett a karton aljt s a fedelt gy kpezik ki, hogy a palackok rgzthetk legyenek. Ilyenek a dombortott, illetve homortott kartonlapok vagy a hasonl kikpzs manyag fenk elemek. A megtlttt s lezrt kartonok ellenrzse automata mrlegelssel vgezhet. Az zemen bell nagy mennyisg anyagot, flksz s ksztermket szlltunk. A kor szer anyagmozgatst megfelel gpek s a szlltst knnyt berendezsek alkalma
281

zsval lehet megoldani. A borpalackozk bels anyagmozgatsnak rrendszerei a klnbz szlltszalagokbl kialaktott szlltplyk, melyek a tovbbtand anya gokhoz igaztva lehetnek grgs, lncos, gumiheveredes szerkezetek. Termeli s kereskedelmi trolhelyen a borszati termkeket fedett, szraz, hvs, napfnytl s fagytl vdett helyen kell trolni gy, hogy a palackban lv termk s a kiszerels a trolsi krlmnyek miatt ne krosodjon. A trlhelyisg hmrsklete nem mehet 5 C al s 25 C fl.

12.5.7. Palackozott borok szlltsa

Az automata palackoz gpsorok futszalagjairl folyamatosan ramlik a palackozott bor, amelyet ugyancsak folyamatosan kell eljuttatni a kereskedelmi forgalomba. E tev kenysg a palackozzemek feladata. Mint minden automatizlt ipari tevkenysgnl, itt is alapvet kvetelmny a termels s a szllts tervszer sszhangjnak a megteremt se, a szlltsok tgondolt elksztse, szervezse s lebonyoltsa. Mindezekre azrt kell klns gondot fordtani, mert a palackborok szlltsa s az ezzel jr gngylegmozgats nagyon kltsges. Elegend rmutatni arra, hogy 1 kg palackozott borra 2 kg gngylegtmeg esik, amely nagy ballasztanyag oda-vissza fuva rozst teszi szksgess. A palackozzemeket terheli a hasznlt, visszavltott palackok elszlltsnak a kltsge is. Palackozott borok belfldi szlltshoz a knny, knnyen rakaszolhat manyag re keszeket hasznljuk. Tli szlltsnl klnsen fontos a gyorsasg, s a bor megfagysa ellen a -4 C alatti tlaghmrsklet idben a borokat fagyvd csomagolsban kell szlltani, valamint a szlltjrm rakterlett hszigetelni kell. Az exportborok tlnyom rszt 12 palack elhelyezsre alkalmas rckeszes karton dobozban szlltjk. A dobozt elre gyrtott, blzott elemekbl a helysznen ksztik. Elnye, hogy knny, egyszeren kezelhet, s kisebb a palacktrs veszlye. Tovbbi zemi elnyt jelent a blzott gngyleg egyszer szlltsa s raktrozsa. A palackosbor-export kisebb rszt kpezi a kontneres szllts. A kontnerek kere ken mozgathat kocsik, amelyekben 500-1000 palack helyezhet el.

13. A BOR ERZEKSZERVI VIZSGLATA S FOGYASZTSA

13.1. Borbrlat
A bor elssorban lvezeti cikk, s ezrt minsgnek elbrlsban az rzkszervi (organoleptikus, szenzorikus) vizsglatok a legfontosabbak. Kizrlag rzkszervi vizs glattal llapthat meg pldul a bor illat- s zamatanyagainak intenzitsa, finomsga s harmnija. A fizikai, kmiai s mikrobiolgiai vizsglati eredmnyek figyelembevtel vel, rzkszervi vizsglattal hatrozhatjuk meg a bor kereskedelmi s fogyasztsi rtkt is (S purrier-D ovaz, 1991).

13.1.1. A borbrlat clja

A borbrlat clja tbbfle lehet. Ilyen a tjkozds a kszlet vagy kszletek minsge, llapota s fejlettsge tekintetben. Ez a gyakorl borszok szinte lland feladatnak tekinthet. Dnteni kell a borok kezelsrl, s meg kell gyzdni arrl, hogy az alkalmazott m veletek sikeresek voltak-e. zlelssel, brlattal kell nyomon kvetni a borok fejldst, s meg kell llaptani, hogy azok fejldnek-e, elrtk-e fejldsk tetpontjt, hanyatl suktl kell tartani vagy hanyatlban vannak. Clszer sszelltsokat kell vgezni. A hzasts kitn eszkz a minsg szolglat ban. Prbkat ksztenek, azokat elbrljk, s dntenek az sszelltsrl. Sokfle bor brlata zajlik a borversenyeken. Ekkor a borok minstse, rangsorolsa trtnik, szakmai s a fogyaszti szempontok figyelembevtelvel. A bor knyes cikk, nem mellzhet a rendszeres s szigor ellenrzs. Nemegyszer addtak mr fegyelmi, kzigazgatsi vagy brsgi eljrsi esetek, amikor a brlat ered mnynek dnt jelentsge volt. Vgl a leggyakoribb s legkellemesebb cl a bor ltal nyjtott rm s lvezet tudatos(!) tlse, amit a fogyasztk ignyes tmegei nap mint nap megvalstanak. A brlat szksgessge teht a gyakorlat szmos terletn felmerl, rthet ht a t rekvs, hogy mindig az elrsoknak megfelelen, hozzrt rsztvevkkel s kifogsta lan krlmnyek kztt menjen vgbe.

13.1.2. A borbrlat helye

Borokat csak megfelel helyisgben lehet jl brlni. Borbrlatra alkalmas minden szoba vagy terem, amely vilgos, tiszta, szagtalan s megfelelen temperlt. A fnyviszonyok tekintetben trekedni kell a vilgos, fehr htterek megteremtsre, hogy a borok sznnek rtkelst ne zavarjk ms, ers sznek betkrzdsei. Optimlis teremhmrsklet a brlk szmra a hvsnek tekinthet 20-22 C. A bemutattermekhez, brlhelyisgekhez lehetleg ne csatlakozzk konyha, mg melegtkonyha sem, az telszagot ugyanis nem lehet kiszellztetni, mrpedig a tiszta leveg alapkvetelmny. Ha a bemutat tkezssel kapcsolatos, elnyben kell rszesteni a hidegkonyhai ksztmnyeket.

283

13.1.3. A borkstol pohr

Bortermel llamok, jeles borvidkek, st egyes vilghr szlgazdasgok is az idk folyamn megformltk a maguk sa jtos kstolpohart. A borok szne, illata, jellege, elnys bemutatsa, azon kvl a hagyomnyok, az ignyessg, a md, a le hetsgek, illetve vegipari adottsgok, a mvszet s mg sok ms tnyez jtszott kzre a borospoharak, a kstolpoharak megalkotsban. A vlasztk szerte a vil gon gazdag. A sznvonalas borfogyaszts, illetve a borzlels s borbrlat nlklzhetetlen kellke a megfelel pohr. Milyen is a ks. . . ,, , , ., ,, ,, , , . _ ., 114. abra. Szabvnyos kostolopohar tolopohar/ Sima, vkony es szntelen talu, felfel szkl, 100-200 cm3 rtartalm, talpas kehely. A nemzetkzi borversenyek O.I.V. ltal elfogadott szabvnya azt rja, hogy a kstolkehely legyen 155 mm magas, amibl 55 mm a pohr talpra s szrra essk. rtartal ma 215 cm3, a legnagyobb bmret 65 mm (a kehely legszlesebb tmrje) s a fels tmrje 45 mm (114. bra). (A gyakorlatban a szabvnyban elrt formt tartjk be, de mretben sokszor nagyobb mret kelyheket alkalmaznak.) Pezsgt pezsgspohrbl kell kstoltatni. A pezsgspohr karcs, magas, mert a szn sav mennyisge, a buborkok gyngyzse gy figyelhet meg legjobban. A poharakat mindig tiszta vzzel kell kimosni, majd desztilllt vzzel blteni. Trlgetni nem szabad, mert a pohr falra kerl textilszlak a brlt flrevezetik. A mosott poharak talpra lltandk, ha ugyanis lefordtjk, a pohr kelyhe megtelik textil-, papr- vagy tlcaszaggal, s ezt a brlk szrevtelezik.

13.1.4. A borbrlat mdszerei

Az organoleptikus vizsglatoknl ltalban az n. differencia-mdszereket alkalmazzk, ami azt jelenti, hogy tbb tulajdonsg kztt kell a klnbsget meghatrozni. A leggyak rabban alkalmazott differencia-mdszerek a hrompoharas, a rangsorolsos s a pontoz sos zrt, valamint az osztlyozsos nylt brlati mdszerek.

13.1.4.1. H rom poharas mdszer

A vizsglat sorn a brlk hrom mintt kapnak, amelyek kzl kett azonos. Meg kell llaptani, hogy melyik minta eltr a hrom kzl. Az azonos mintk jele A, az eltr B, s gy a hrom lehetsges sszellts: AAB, ABA, BAA. A vletlen valsznsge egyharmad. A mdszer alkalmazhat a brlbi zottsg rzkeny rtkel-kpessgnek ellenrzsre s a brlk kivlasztsra, m i nstsre is, de a hrompoharas rtkels igen j mdszer a borszati ksrleti mintk brlshoz is. Az rtkelshez tblzatot ksztenek, amely tartalmazza a szksges va lsznsgi szinthez tartoz helyes brlatok szmt.

13.1.4.2. Rangsorolsos mdszer

A rangsorolsos mdszernl a brlk a megszmozott s rtkelt 3 -6 mintt a minsg szerinti cskken vagy nvekv sorrendbe rakjk s megfelel rangszmmal jelzik. Az
284

eredmnyek kirtkelse varianciaanalzissel igen biztonsgos, kikszbli a nagy sz rst s csak a mintk egymshoz val viszonyt veszi figyelembe. Nagyon jl alkalmaz hat klnbz ksrleti kezelsek hatsossgnak vizsglathoz. Htrnya viszont, hogy a mintk kztti klnbsgek mrtke nem rzkelhet.

13.1.4.3. Pontozsos mdszerek

A borbrlatok a legtbb esetben pontozsos rendszerek. A klnbz szint hivatalos borversenyeken mindenkor pontozssal rtkelik a bormintkat. Az adhat maximlis pontszmtl - illetve a pontszm jutalm az vagy bntet jellegtl - fggen tbb pon tozsos rendszert klnbztetnk meg (20 s 100 pontos jutalm az, 100 pontos bntet, Vedel-fle hibapontozsos mdszer). Magyarorszgon a 20 pontos jutalmaz s a Vedelfle hibapontos mdszer terjedt el, de nhny ve a pozitv 100 pontos vltotta fel a Vedel-t.

Hszpontos mdszer. A hszpontos borbrlati rendszerben a bor egyes rtkmr tulaj

donsgaira pozitv (jutalom ) pontot adnak. A 20 pontos mdszernek szmos elnye van, knnyen s jl hasznlhat a ksrleti borok brlatra. Itt ma is ltalnosan alkal mazzk ezt a mdszert. Htrnya, hogy az illat, illetve az z s a zamat, mint a kt legfon tosabb rtkmr tulajdonsg, nincs sszetevkre bontva, s gy kevesebb informcit nyjt a borrl az rtkelskor. Tovbbi htrnya, hogy az z, a zamat s az sszbenyoms rtkelsre csak egy sszevont, igen nagy pontrtk ll rendelkezsre. Napjainkban ki sebb, helyi, esetleg regionlis borversenyeken alkalmazzk.

Vedel-fle mdszer. Az 1972-ben megrendezett I. Budapesti Nemzetkzi Borvilgvcrsenyen a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet (O. I. V.) ltal elfogadott, n. Vedelfle brlati mdszert vezettk be. A nemzetkzileg elismert borszakrtk munkjnak ksznheten ez a mdszer fejldst mutatott a korbban hasznlt 20 pontos rendszerhez kpest. A brlati mdszer nem csak a brlati lapot, azaz a pontozs mdjt vltoztatta meg. Olyan rendszert vezetett be a borbrlat elksztsbe, amelynek alapjn a borok mi nsgi osztlyokba sorolhatk, segtsgvel relisabb, jobb brlati sorrend llthat fel. Ez azon a gyakorlati felismersen alapszik, hogy minden borkategrin vagy bortpuson bell azok vlnak ki klnskppen, amelyeknek ill aromaanyaga a legtovbb marad meg a szjban, miutn a bort lenyeltk vagy kikptk. A bornak ezt a tulajdonsgt, amely az ill termszet anyagokhoz kapcsoldik, zamattartssgnak (perzisztencinak) nevezzk. Am ikor egy bort a szjunkba vesznk s lenyeljk, kt szakaszt klnbzte tnk meg: a kezdeti ers, tbb msodpercig tart, intenzv peridus utn hirtelen bell, gyenge, de sokig elhzd s fokozatosan tompul peridus kvetkezik. A perzisztencia megllaptsakor csak az ers intenzitst mutat els peridust kell figyelembe venni s msodpercekben mrni eltnsnek idejt. Ezt az idt Caudalic- (kodali-) rtknek ne vezzk, amely az eddigi megfigyelsek szerint a borra nzve lland adat, s rtke 1-15 kztt ingadozik (1 csillagos: 1-3, 2 csillagos: 4 -8 , 3 csillagos: 9-15). Meghatrozsa a kvetkezkppen trtnik. A brl kis korty bort vesz a szjba, tbbszr megforgatja, majd kikpi vagy lenyeli, ezutn nyelvt a szjpadlshoz rintve mozgatja, s szmolssal mri az intenzv zamattartssg idejt. A zamattartssg megllaptst eleinte zavarhatja a borok utze, amely a szjban hossz ideig megmarad. Vigyzni kell, mert nem az utz megmaradsnak idejt, hanem azt az idt kell figyelembe venni s mrni, amely alatt a zamat ill termszet anyagai hirtelen eltnnek a szjban. Az j brlati szablyzat a borokat szlfajta (nem aroms s aroms fjtk), szn (fe hr, roz s vrs), sznsavtartalom (sznsavmentes borok, gyngyz borok s pezs285

B o rb r la ti la
Csen des B orok

> Fichc D'analvsc Srnsoricllc O.l.V. / U.I.OE (2009)

i t Vklic ulturt* Co.

Kivl
+ c= ^>

= >

<=^>
3
6

< = 0

Elgtelen
-

Megjegyzsek

T is z ta s g M egjelens S z n n ia ttis z ta s g Illa t I n te n z it s M in s g T ech n o l g ia i n e tts g I n te n z it s Zam at H o ssziis g M in s g sszb en y o m s K iz rv a

8

4 10 6
8 8 5 /

2 4 3

1 2 2 2
8

A m in ta ra k t ri szm a:

4
6

f
10 3 4
5

l 6
8

14 5

12 4
6 6

A m in ta b r la ti so rsz m a:

2 2 4 10 7 B iz o tts g sz m a : SSZESEN A b rl s o rsz m a : v jrat:

/
7 19 10

22 11

16 9

13
8

A / .s n <-lnk a l r s a

b r l a l r s a

Borkultra Kft

B o r b r la ti la P
H a b z B orok

- Fiche D'nlkalyae StnsoneHr O iV . / U.I.OE (2009)

VlriK ultureC o. Kivl + C > 5 10 10 7

~

<= >

C =>

Elgtelen r

Megjegyzse k , A m in ta ra k t r i sz m a :

: 1 2 2 3 3 6 3 3 3
6

T is z ta s g M egjelens S zn S z n s a v fin o m s g n ia ttis z ta s g Illa t I n te n z it s M in s g T e c h n o l g ia i n e t t s g I n te n z it s Zam at H o ssz s g M in s g sszbenyom s K iz rv a .

4 8 8 6 6 12
b 6 6

3 6 6 .5 5 10 5 5 5 10 10

2 4 4 4 4 8 4 4 4 8 9

14 7 7 7 14 12

A m in ta b r la ti s o rs z m a :

v j ra t:

12 11

8 B iz o tts g sz m a : SSZESEN A b r l s o rs z m a :

A zsri elnk alrsa

A brl alrsa

115. bra. Borbrllapok

286

gk), cukortartalom (szraz, flszraz, fldes, des) s specilis ksztsi mdjuk szerint csoportostja. A brl a 20 pontos rendszer szerint a borok sznt, tisztasgt, illatt, zt, zamatt, harmnijt egy-egy meghatrozott pontszmmal rtkelte. A Vedel-mdszer ettl eltr: a brl nem pontoz s nem szmol, csak a borra sszpontostja figyelmt. rtkeli a bor tisztasgt, az illatok intenzitst s minsgt, a klnbz zek s zamatok intenzitst s minsgt, vgl a bor harmnijt, sszbenyomst. A brlati mdszer alapelve a bntetpontozs. A vgrtket a vizsglt tulajdonsgok minsgt kifejez, logaritmikusan nvekv bntetpontok szorzata adja. A klnbz rzkszervi tulajdonsgok intenzitst s minsgt a brlati lapon a tulajdonsg rtknek megfelelen, kereszttel jellik meg. Kirtkelskor a minl kevesebb hibapontot szerzett mintk az eredmnyesebbek.

Pozitv 100 pontos mdszer (O. I. V. - U. I. O. E.). A hibapontos brlati mdszer sorn
alkalmazott brlati lapot tbb brlat rte, elssorban amiatt, hogy a brlkat inkbb hibk keressre s nem az rtkek meglelsre sztnzte. gy a nemzetkzi borverseny szablyzatbl a Vedel-mdszer brlati lapjt alaktottk t. Az O. 1. V. munkjba ekkor kapcsoldott be a Borszok Nemzetkzi Szvetsge (U. I. O. E. Union Internationale des Oenologues). A kzsen kialaktott, pozitv 100 pontos brlati lapot 1996-ban vezettk be, amit 2009-ben, apr elemeiben tovbb tkletestettek. A bor minsgt meghatroz szempontokat tovbb rszleteztk. A brlat sorn a tisztasgot, a sznt, az illat technolgiai tisztasgt, intenzitst s minsgt, a zama tok technolgiai tisztasgt, intenzitst, tartssgt s minsgt, valamint az ltalnos harmnit rtkelik (a brlati lap sorai), a minsg kt szlsrtke kztt, sszesen t szinten (a brlati lap oszlopai) (115. bra). Az eszmei tkletes bor minden szempont alapjn kivl, maximlis pontot kap, mely pontok sszrtke 100. Az elrsok alapjn a brlbizottsgok tagjainak szma lehetleg pratlan legyen, legkevesebb 5, de inkbb 7 vagy 9 f. A borok eredmnyt a kzps rtk alapjn, vagy az sszes brl pontjainak szmtani tlagval, vagy a kt szlsrtk kizrst kvet tlag szmtssal llaptjk meg. Az j brlati mdszer elnye, hogy a borokat rszletesebben maghatrozott szempont ok alapjn tlik meg, s az gy szerzett szakmai informcik a termelk s a borfogyasz tk szmra is hasznosak. Tovbbi rtke, hogy az egyes brlk ltal adott helytelen vagy szlssges pontozs torzt hatst is kpes mrskelni.

13.1.5. A borkstols szkincse

A brlat vagy kstols sorn termszetes igny, hogy a klnbz vlemnyeket klcs nsen megismerjk, az eltr tapasztalatok s tuds alapjn szletett bor lersokbl ta nulhassunk. Ehhez nlklzhetetlen egy kzs nyelvet beszlni, a hasznlt kifejezseket azonosan rtelmezni. Magyarorszgon a szocialista hinygazdlkods miatt a minsgi s egyedi mins g borok alig kszltek, a fogyasztk szmra ezek elrhetetlenek voltak, teht a borfo gyasztsi kultra is visszafejldtt. A borokrl nem volt szoks sokat beszlni s sajnos nem is volt rdemes. A borsz szakma munkja sorn termszetesen polta a borlers nyelvt, amelyet alapveten technolgiai kifejezsekbl ptett fl. A fajta karaktert a fajta neve jelentette, hiszen pl. az Olaszrizlinggel veken t dolgoz technolgusnak a fajtra jellemz illat s zamat az orrban, a szjban van, nem kell semmihez hasonltani. gy kt borsz, borrl folytatott beszlgetse tbbnyire szakmai, mint pl. a szn nagyon vilgos a fiatal, reduk tv fehrbor szne, az illatban az elsdleges jelleg, az rett szl dominl, zben a finom
287

savak elegnsak, fajta jelleges, de vagy esetleg a lecskkent kn-dioxid-tartalma miatt bgyadt. A nagyobb termstlagbl addan kicsit vkony s utze is lehetne hosszabb. A 90-es vek elejn, a korbbi export piacok bezrdst, a politikai rendszervltst kveten a belfldi piac vlt meghatrozv, jra fontosak lettek a fogyasztk, megkez ddtt a borkultra fejlesztse, polsa. Ekkor kellett ismt, mindenki ltal megrthcten beszlni a borokrl. A hazai bor szakrs is megtette els, ttova lpseit, megjelentek az els sommelier-ck s a borszok is hozzkezdtek szhasznlatuk talaktshoz. A kzs nyelv lnyege, hogy a bor bemutatsakor a htkznapi letben ismert virgok hoz, gymlcskhz vagy ms lelmiszerekhez hasonltjuk az illatokat, az aromkat. En nek segtsgvel a borok lersa, zamatainak megfogalmazsa vlik jl rthetv, illetve a jelleget ad illatok s zek megjegyzse, jbli felidzse is knnyebb lesz. Napjainkban a borkultra szerencsre divatt vlt, tbb szakmai folyirat, knyvek tucatjai s a szakmn tli mdia megjelens nagy szma is mutatja ezt. Ennek termszetes velejrja, hogy borok bemutatsa, lersa sokszor mr tlzott s erltetett szhasznlat tal trtnik. Sokszor a borrl megszlalk vetlkedse rvn a fogyaszt jra nem rzi, nem tapasztalja a megfogalmazottakat, a kzs nyelv nem rthet tisztn. Gyakori hiba mg, hogy a kpletes borbemutatsbl kimarad a legfontosabb, a bor tnyleges rtknek vagy gyengesgnek megllaptsa. A problmk megoldsa a jzan sz hasznlatval sikerlhet. Figyeljnk, legynk nyi tottak a msoktl kapott borlersok szhasznlatra, igyekezznk tanulni, bvtsk sajt szkincsnket, de csak azokat az aromkat, illatokat s hasonltsokat, amelyeket magunk is rznk, amelyeket ismernk, melyek illat- s zmemrinkban szerepelnek. A borrl szpen beszlni pedig csak sok gyakorlssal lehet, teht beszljnk btran arrl, amit egy j bor figyelmes megkstolsakor valban rznk, de legynk szernyek a minstskor.

13.1.5.1. A borok megjelensre hasznlt kifejezsek

A bort szp pohrba tltve, elszr mindig rdemes hagyni, hogy ltvnyval gynyr kdtessen, prbljuk jellegt mr szemnkkel is kutatni. A csillog tisztasg, a tetszets szn mr sokat grhet. Ha megforgatjuk a pohrban, megtncoltatjuk, mozgsnak gyor sasga avagy visszafogottsga testessgrl rulkodik. A pohr faln megksve vissza ereszked cseppek, melyek a bor glicerintartalmtl fggen kisebbek vagy nagyobbak, szintn a koncentrltsgot jelzik. Ezt a jelensget a borszatban gliceringyrnek, fennkltebb stlusban a bor gallrjnak, vagy koronjnak szoks nevezni.

A bor tisztasga. A fogyasztk napjainkban leggyakrabban palackozott borokkal tall

koznak, amelyekkel szemben alapvet kvetelmny a teljes tisztasg. Ne felejtsk el: tiszta illata s ze csak tiszta bornak lehet! Mondhatjuk ttetsznek, tkrsnek, fnyesnek, vagy ha kiemelkeden szp a ltvny, akr csillognak is. Mg tiszta a bor, de esetleg felfedezhetnk benne egy kis porossgot. Egyrtelmen negatv megllapts, ha matt, ftyolos, felhs, oplos, zavaros a bor.

A fehrbor Nagyon szles a spektrum, a szntelentl a borostynsrgig, a srga, a zld s

a barna sznek kombincija fordul el. Az alapsznek klnbz tnusai, mint vilgos srga, szalmasrga, aranysrga, arany, borostyn srga vagy a sznek keveredse, mint zldesfehr, srgsfehr, zldessrga, aranysrga zldes rnyalattal, aranysrga barns rnyalattal, stb., amelyekkel knnyen meghatrozhatjuk a fehrborok sznt. rdemes a sznek karakterre is figyelmet fordtani. Beszlhetnk lnk, friss, intenzv, erteljes, de halvny, tompa, fak, fradt, bgyadt sznekrl is.

288

A rozbor. Br M agyarorszgon inkbb a vilgosabb szn rozborok a kedveltek - mert

nlunk ltezik a siller kategria is - a nagyvilgban ez a bortpus a legvltozatosabb sz nekben elfordul s elfogadott. A legvilgosabbak a halvny szrke, a selyem, a pink, az szibarack, a kicsit lils rnyalatok a kettvgott eper, a rzsaszn, a lazac s a mlna, a srgs barns rnyalatok a vilgos srgadinnye, a kajszibarack, a hagymahj, a korall, a narancsvrs, mg a piros szneket a rzsa, a cseresznye rja le kpletesen.

A vrsbor. Ebben a kategriban, a termeli hagyomnyok szerint, a nagyon mly t

nus sznek, illetve az ttetsz, vilgosabb sznek alkotjk az elvrsok kt f irnyzatt. A vrsborok sznbl korukra, savtartalmukra is kvetkeztethetnk. A fiatalabb, lnkebb savtartalmakban a lils rnyalat, mg a korossgot a tglaszn, a barns rnyalat eltnse rulja el. A vrsborok megjelentst a mlna, a cseresznye, a meggy, a tgla vrs, az ibolya vrs, a rubin, a grnt vrs sznekkel, majd azok intenzitst, vilgos vagy mly rnyalattal mutathatjuk be.

13.1.5.2. A bor illata

A borszat sokat vltozott az elmlt vtizedekben. Egyre jobb a minsg, a fejld tech nolginak ksznheten tbb friss s gymlcss jelleget sikerl a szlbl a borokba tmenteni. A borok illata kiemelten fontoss vlt a fogyaszti megtlsben. Az illat rtkelsekor elszr annak intenzitst figyeljk meg, ami lehet csekly, sze rny, diszkrt, zrt vagy kzepes, hatrozott, intenzv, ers vagy tolakod. Az illatok meghatrozshoz mr rdemes segtsgl hvni aromamemrinkat, mely ben rdemes csoportokba rendezni a f aroma kategrikat. Knnyebb elszr a karaktert kivlasztani, pl. virg, gymlcs, fszer stb., majd ha tallunk pontosabb hasonlsgot, akkor azokat meghatrozni, nevkn nevezni. A borbrlat sorn a kvetkez f aroma kategrikat s hozzjuk tartoz aromkat prbljuk azonostani (D ebuigne, 1998): Gymlcs - barack, keser mandula, anansz, bann, szeder, cseresznye, citrom, birs alma, fge, eper, licsi, mandarin, mang, mogyor, di, grapefruit, alma, krte, szil va, szl. Virg - galagonya, fehr virgok, mhviasz, csipkerzsa, akc, jzmin, risz, bodza, liliom, mz, hrsfa, rzsa, bazsarzsa. Fszer - fahj, koriander, paprika, szegfszeg, zld bors, bors, majoranna. Balzsam - vanlia, rozmaring, levendula, eukaliptusz, kmfor, ciprus, borka, feny, kakukkf. Prkls - pirtott mandula, pirts, bris, kaka, prklt fa, karamell, kv, fst, tm jn, medvecukor, ktrny, korom. Animlis - vaj, br, vertk, l, macskapisi, szott hs. svnyi - friss beton, tzk, tinta, nedves fld, rozsda, sznhidrogn. Vegetlis - sprga, tlgyfa, gomba, fu, mentol, olva, dohny, tea, szarvasgomba, arti cska, deskmny, pfrny, szraz szna, vasf.

13.1.5.3. A bor zam ata

A bort megkstolva, zeit rzkelve teljesedik ki annak igazi gazdagsga. Szerencss esetben ekkor kaphatunk megerstst a szemnk, az orrunk ltal korbban kzvettett benyomsokra, elzetes vrakozsainkra. ltalban az illatban fellelt aromk felbukkannak az zekben is, br arnyaik, egyen slyuk lehet attl nagyon eltr. A fehrboroknl a legfontosabb a karaktert meghatroz alkotrsz, a savassg, mg a vrsboroknl a cserzanyagok. A savtartalom mennyisgt, minsgt s egyb alkot rszekhez viszonytott harmnijt rtkeljk. Az alacsonyabb savtartalom a savhinyos,
289

a lgy, a lapos, a tompa kifejezsekkel, mg a magasabb a savas, az elnk, a kemny, a karcos, a savhangslyos, a frfias jelzkkel rhat le. A savak minsgt a nyers, a zld, az les, a bnt avagy a finom, az rett, a kiegyenslyozott szavak fejezik ki. A bor savai s a cukortartalom szoros klcsnhatsban vannak, rzetket arnyuk ha trozza meg. A borok dessgt trvnyes elrs sorolja mennyisgtl fggen a szraz, a flszraz, a fldes s az des kategrikba, de a tnyleges des rzet nagyban fgg a bor savtartalmtl. A borok alkoholtartalmt fknt akkor emltjk, ha az magasabb rtket mutat, illetve a tbbi alkotrsz melll kitnik. Ilyenkor mondhatjuk alkoholos, kilg az alkohol. Nem mindig negatv jelents, ha meleg rzetrl beszlnk vagy tzes borokrl. A vrsboroknl a lgy savtartalom s a finom cserzanyagok a minsg alapvet fel ttelei. A tanninok, a fanyarks s hzs zekrt s rzetrt felels anyagok mennyisge s minsge, vagy inkbb rettsge meghatrozza a vrsbor rtkt. Beszlhetnk kis, kzepes, bsges cserzanyag mennyisgrl, de fknt minsgt rdemes pontostani. Lehet rleletlen, fiatal, fanyar, keser, retlen, zld, szrt, tapad tannin, de a j min sg esetn finom, brsonyos, puha szerkezet, kiegyenslyozott, selymes, rett, gazdag jelzkkel dicsrhetnk. A szrazanyag-tartalom vagy mskppen az extrakttartalom a teltsg s a koncentrlt sg mrsre szolgl rtkek. zlelskor, brlatkor a kstol szemly is latolgatja a bor sszetettsgt, az zek, aromk mennyisgt, koncentrltsgt, a teltsget. Egyszer bo rok esetben a knny, a vkony, a karcs, a lapos, az aromaszegny, az ztelen kifejez sek kerlnek el. Az sszetettebb borokat a gazdag aromj, a telt, a kvr, a koncentrlt, a tmny szavakkal illetjk.

13.1.5.4. sszbenyoms s harm nia

A lpsrl-lpsre, a megjelenstl az illaton t, az zek elbrlsa sorn igazbl csak felkszlnk, hogy a rszeket sszerakva az egszrl, a harmnirl, a bor tnyleges rtkrl alkossunk vlemnyt. A kiegyenslyozottsgot vagy annak hinyt a kerek, a gmbly, a harmonikus, a kiegyenslyozott, az elegns, avagy a diszharmonikus, a kialakulatlan, a sztes kifeje zsekkel rjuk le. A bor mint minden l anyag, fejldse sorn letgrbt r le. Elhelyezkedst ezen a plyn, a benne meglv potencilt is rdemes beleszni a borbrlatba, hiszen ez hasz nos informci lehet a termel, a forgalmaz s a fogyaszt szmra is. A bor szletstl beszlhetnk fiatal, mg nyers, retlen, rlelend, majd kifejlett, rett, szpen rlelt, a cscson lv borokrl, majd ezt az llapotot tlhaladva a mr tlfejlett, fradt, vnl, sztesett jelzk a megfelelek. Az zek tartssgt is rtkeljk, amit a bor lenyelst kveten tehetnk meg. Figyel jk meddig s milyen finom zek maradnak meg a sznkban. gy egyszer s rvid vagy tartalmasabb, hosszan tart, hossz s tarts utz borokkal tallkozunk.

13.2. Hazai s klfldi borversenyek

Nemzetkzi s hazai jelensg napjainkban a borvlasztk bvlse, a knlat sznesedse s differencildsa. A fogyasztk szmra ezrt egyre fontosabb, hogy a megvsrolhat s nagyon klnbz borokrl szakszer s hiteles informcikhoz jussanak, segtsget kapjanak az igazi minsg felismershez. A borversenyek elterjedsnek egyik indoka, hogy eredmnyeik kzzttelvel jelen tsen hozzjrulnak a bort vsrlk tjkoztatshoz. A borok megmrettetse, a kln-

290

bz termkek s stlusok sszevetse termszetesen a termelk szmra is j szolglatot tesz a minsget fejleszt munkjukban. A szlszet s borszat nemzetkzi szervezetei mr rgta fradoznak egy egysges mdszer s lebonyoltsi forma kidolgozsn, amely nlklzhetetlen felttele a borver seny-eredmnyek sszevetsnek. A borversenyeket szablyoz, nemzetkzi norma (O. I. V., 2009) az alkalmazott brla ti mdszeren kvl meghatrozza a verseny lebonyoltsnak szinte valamennyi szakmai rszlett. Pldul a versenyen brlk kivlasztshoz szakrti listt knl fl. Az 5-7 fs brl bizottsgokban a rendez orszg rszrl csak 2-3 szemly vehet rszt, a tbbiek csak klfldiek lehetnek. A brlatoknak dleltt kell folyniok, s egy napon 45 szraz vagy 35 des bornl nem szabad tbbet kstolnia a brlnak. A mintk kstolsi hmr sklete s a brlknak a mintkrl kiadhat informcik, adatok is pontosan meghatro zottak. A versenyeken szletett nnek, djak megbzhatsgt, rtkt hivatott szolglni az n. 30%-os szably. Ez kimondja, hogy az O. I. V. ltal vdnklt versenyeken a dja zott borok szma nem haladhatja meg az sszesen nevezett minta 30%-t! A nemzetkzi szervezetek s a versenyek szakmai fejlesztse kapcsn felttlenl szlni kell a VinoFed-rl. A Nagy Nemzetkzi Borversenyek Szvetsge (Federation Mondiale des Grands Concours Internatinaux de Vin ct Spiritueux) jelenleg svjci szkhelyen m kdik, s mint elnevezsbl is kiderl a legjelentsebb nemzetkzi borversenyek egytt mkdsnek szntere, szervezete. A tagg vls elfelttele az n. kettsvdnksg meg szerzse. Ez idig tz nemzetkzi borverseny lvezi mindkt meghatroz szervezet, az O. I. V. s az U. I. O. E. vdnksgt, gy ezek alkotjk a VinoFed tagsgt. 2000-ben kerlt ebbe a rangos krbe az egyetlen magyarorszgi nemzetkzi borver seny, a VinAgora (116. bra). A hazai borversenyek vilga is sokat vltozott az elmlt vtizedekben. Elssorban szmuk emelkedett meg jelentsen, de mretk, szakmai sznvonaluk s a rendezssel kitztt clok szerint is nagy klnbsgeket tapasztalunk.

116. bra. Munkban a VinAgora Nemzetkzi Borverseny brli

291

A legnagyobb hagyomny s legszlesebb termeli krt megszlt az Orszgos Bor verseny, melyet a Hegykzsgek Nemzeti Tancsa szervez, ktvente, 2009-ben mr a 31. alkalommal. Ers szakmai begyazottsga miatt a hazai termeli kr szmra a leg jelentsebb verseny. A Pannon Bormustra 1999-ben indult tjra, s szervezje a Pannon Bormves Ch. Clkitzse, hogy a legjobb hazai borok mrkzzenek meg versenykn, melynek brl bizottsgban neves klfldi borszakrtk, elssorban borrk, jsgrk vesznek rszt, akik gy szemlyesen tallkozhatnak a nagyon gazdag magyar borknlattal. Az els VinAgora Nemzetkzi Borverseny 1992-ben zajlott. Ktvente szervezte a Magyar Szl- s Borkultra Nonprofit Kft., de 2008-tl mr minden vben meghirdets re kerl. Mra mrete s nemzetkzi szakmai, valamint hazai kereskedelmi rtke miatt kiemelked fontossg. Keretben 1998-tl nemzetkzi szinten is piacvezet innovci valsult meg a borbrlat informatikai lebonyoltsval. rdekes terlete a borversenyeknek az Orszgos Takarkszvetkezeti Borverseny, vagy az Orszgos BASF Borverseny, melyet az gazaton kvli szereplk rendeznek, finanszroznak, elssorban marketing megfontolsbl. A regionlis s a borvidki versenyek fknt borszakmai elnyket knlnak a rsztve vknek s orszgos megvalsulsuk nem teljes kr. A verseny palettt termszetesen nagyszm helyi s kis borverseny bvti mg. Az gy kialakult risi szm esemny egyre kevsb tlthat, harmonizlhat s gy az eredmnyek megbzhatsga, rtke is elbizonytalanodhat. Ezrt kezdemnyezte 2008ban a Magyar Bor Akadmia a M instett M agyar Borverseny regisztrcis s rtkel rendszer bevezetst. Ennek lnyege, hogy hrom minsgi vagy mskppen szakmai szinthez igazodva lehet minstett borversenny vlni. A rendszer mkdtetshez a Hegykzsgek Nemzeti Tancsa is csatlakozott s egy kzs brl bizottsg vgzi a plyz borversenyek rtkelst s tlik oda a helyi, a regionlis s az orszgos szint minstst.

13.3. A bor fogyasztsa

Azokban az orszgokban, ahol nem, vagy csupn kevs bort termeltek, csak nneplyes alkalmakkor fogyasztjk ezt a nemes italt. Ahol viszont hagyomnya van a borfogyasz tsnak, a bor az tkezs elmaradhatatlan tartozka, s gy a mindennapok italnak szmt. Napjaink jelensge, hogy a klnbz adottsg orszgok borfogyasztsa kiegyenl tdst mutat. Franciaorszgban pl. a hatvanas vekben a 120 l/f/v krli borfogyaszts mra 60 liter krlire cskkent, mg a skandinv orszgokban, az USA-ban, st mg Japnban is ersen emelkedik az egy fre es borfogyaszts. Magyarorszgon a XX. szzad els felben kiegyenltetten 30-40 1/fo/v volt a fo gyaszts mrtke, amely a msodik vilghbort kveten 50 ven t alacsonyabb szin ten, 20-25 l/f/v kztt llandsult. Mra 30 1/f/v krli rtken stabilizldott, ami jelzi, hogy a hazai borfogyasztsi kultra jra visszalendlt a rgi kerkvgsba.

13.3.1. A vilg ital- s borfogyasztsi szoksainak vltozsa

Felgyorsult, talakul vilgunkban az emberek italfogyasztsi szoksai is jelentsen meg vltoztak. A bor s gasztronmia krdskrnek taglalsa eltt rdekes lehet ttekinteni, milyen talakulson estek t az elmlt vtizedekben az ital- s borfogyaszti szoksok.

292

A markns, ers italokkal szemben egyre inkbb a knnyebb, a kevert, az alacsony energiatartalmak fogyasztsa n, elssorban az letmdvltozs, a motorizci s a nk emelked italfogyasztsa miatt. Az ers, tmny italokkal szemben egyre keresettebbek a knny, kisebb alkoholtartalmak. A mrskelt alkoholtartalom szintn a motorizci s az egszsges letmd elterjedsvel vlik egyre fontosabb. A vilg fejlett orszgaiban a szabadid gyarapodsval az emberek egyre inkbb k zssgben, trsasgban fogyasztanak italokat. gy elmondhatjuk, hogy az n. trsasgi italok a kedveltebbek. Az olcssggal, a magas alkohol- vagy energiatartalommal szem ben preferltabb, teht a fogyasztk szmra fontosabb tulajdonsg az italok finomsga, lvezeti rtke, minsge. A termelsi hagyomny nlklzhetetlen, hogy a j minsg kiegszljn presztzzsel, hogy a termk megfelel fogyaszti bizalmat vvjon ki. A termelknek s termkeknek polniuk kell hagyomnyaikat. A tanulva megismert vagy mskppen elsajttott z tennk elszr nem igazn zlik, csak tbbszr kstolva, a krnyezet pldjval btortottan vlik kedveltt. Fknt a fiatal genercik fordulnak inkbb a knnyen s gyorsan megkedvelhet, sokszor gy egyszerbb, kevsb rtkes termkek fel. A borfogyaszts divatjnak alakulsa is termszetesen egybevg az ltalnos tenden cikkal: A knnyebb, gymlcssebb (pl. reduktv fehr, primr vrs) borok egyre kereset tebbek. Kln rdemes kiemelni a rozborok irnti igny dinamikus nvekedst! A borfogyaszts is mindinkbb trsasgi alkalmakhoz ktdik, flrtkelve ezzel a bor ers kulturlis s trtnelmi ktdst. Az arc nlkli termkekkel szemben az egyedi, az individulis jegyekkel rendelke z borok a sikeresebbek, amit a borturizmus gyors fejldse jelez, illetve egyben gerjeszt is. A vsrlsi szoksok vltozsa sorn bort vsrl nk, hziasszonyok szma n vekszik. Az olcs borok fogyasztsa a vilgon cskken, mg a minsgi, az ellenrztt eredetek nvekv tendencit mutat.

13.3.2. A bor s az egszsg

A bor az emberi kultra taln legrgebb, legkedveltebb itala. Mr az korban a grgk is tbb hatst tulajdontottak a bornak, s fbb tulajdonsgait egy hromszg cscsaival brzoltk. Az egyik cscs tpllkot, a msik orvossgot, a harmadik - bizonyos mgi kus hatssal - mrget jelentett. A borfogyaszts ellenfelei a bor kros hatst (joggal) alkoholtartalmnak tulajdont jk. Az alkohol kzismert lettani hatsa az alkohol-vz keverkekre vonatkozik. A bort azonban nem szabad egyszer alkoholos oldatnak tekinteni. Szmos llatksrlet bizo nytja, hogy a bor jval kevsb mutatkozik toxikusnak, mint a hasonl mennyisgben fogyasztott ms alkohol. Jtkony hatsa pldul, hogy cskkenti a vr kros koleszterin (LDL) szintjt. A bor msik krosnak tlt borkezel anyaga a knessav, amelyet a borszati technol gia juttat a borba. Ennek cskkentse ers tendencia a borgazatban, s napjainkban mr a korbbinl jval kevesebb knessav is elegend a technolgiai clok elrshez. A bor svnyi anyag- s szervessav-tartalmnak is szmos kedvez hatsa van. A bo rokban jelents mennyisg klium van, ami j vizelethajt. A borok pH-rtke s savai az emsztst befolysoljk kedvezen. A bor valdi antiszeptikus hatsrl is beszlhetnk. Szmos, az emberre patogn bak triumfajta (koleravibri, klibacilus, tfuszbacilus) klnsen rzkeny a bor e hatsra,
293

elssorban a borok polifenol-tartalmnak ksznheten. Nem vletlen, hogy a bort sz mos trtneti hivatkozsban, mint a leghiginikusabb italt emltik. A vrsborok polifenol-, cserzanyag-tartalma - a kutatsok szerint - jelentsen g tolja az relmeszesedst s a magas vrnyoms kialakulst is. J llapotba hozza a haj szlereket s az rfalak kollagn rostjait. Gtolja a vrlemezkk sszetapadst, vrrgk kpzdst az erekben. Ers az antioxidns hatsa, mely vd az agy s a szv sejtfalainak elvltozstl. A bornak a szvbetegsgek megelzse mellett a rk s az Alzheimer-kr kezelsben is gygyhatst tulajdontanak. sszessgben elmondhatjuk, hogy napi 2-3 dl bor elfogyasztsa, fknt tkezsek hez. tbb kedvez hatssal br, mint kedveztlennel, segti a j egszsg megrzst!

13.4. Bor, gasztronmia, vendglts

13.4.1. Bor s vendglts
A bor s gasztronmia szkn vett rtelmezsekor ltalban a borok s az telek harmni jrl, a megfelel telhez a megfelel bor kivlasztsnak szempontjairl beszlhetnk. A tma ennl lnyegesen szlesebb terletet is rint, amikor a gasztronmit a vendg lts keretei kz helyezzk. E komplex rtelmezs szerint rinteni kell a vendgltshoz szksges borvlasztk kialaktsnak, a kszletek trolsnak, a borok rlelsnek, a sommelier szerepnek, a borkivlaszts szempontjainak, a szerviz technikjnak s vgl a vendglts borszati konmijnak krdst is. A bor rzkszervi rtkeirl, az emberisg trtnethez val kapcsoldsrl, vallsi s kultikus vonatkozsairl mr knyvtrnyi rtekezs kszlt. Tovbbi mltatsa helyett egyszeren megllapthat, hogy az tkezs s bor elvlaszthatatlan fogalom. Klnsen igaz ez a vendglts keretei kztt. rdemes gy szmba venni a sikeres s ignyes vendglts felttelei kzl oly fontos borkultra idevonatkoz elemeit.

13.4.1.1. A borvlasztk sszettele a vendgltsban

Sok tnyeztl fgg, hogy kisebb vagy nagyobb szmban vlogatunk borokat a knlatba. A lnyeges az. hogy ha eldntttk a stlust, a vlasztk nagysgt, akkor a konkrt borok kijellse kerlhet sorra. A bor a legsoksznbb ital a vilgon, az risi knlatbl az albbi szempontok szerint vlasszunk: Hagy omnyos nemzeti ital lehet, pl. Magyarorszgon a Tokaji asz mint hungaricum. Egerben az Egri Bikavr mint a borvidk hres mrkja nem hinyozhat a borlapokrl. A klnbz brtpusok kzl a legfontosabbak (fehrbor, vrsbor, roz, pezsg, desszertborok stb.) megfelel arnyban szerepeljenek. A kivlaszts tovbbi szempontja a borvidk. Egy rangos tterem szmra szinte ktelez, hogy minl tbb, az ismertek kzl pedig valamennyi borvidk boraibl tartson, st az import termkekre is gondoljon. A fajta is rdekes krds. A nemzetkzi borzlst legjobban az n. vilgfajtk (Chardonnay, Cabernet sauvignon stb.) borai szolgljk, ezek a legismertebbek, ezeket keresik. A hazai, a kurizumnak szmt magyar fajtk (Lenyka, Furmint, Kadarka, Kkfrankos stb.) viszont ppen a hazai krnyezetben knnyen eladhatk a klfldi vendgeknek. Azonos borok klnbz vjrata csak ritkn kstolhat meg egy helyen, de ez is k lnleges vendglti szolgltats lehet. Ms megkzeltsben, lehetnek kimagasl vj ratok. amelyek ismertek vagy egy-egy mrka esetben trtnet ktdik hozzjuk. Ezekre a muzelis borok knlatnak sszelltsakor gondoljunk.
294

Az tterem konyhjnak stlusa, a jellem z telek tpusa is meghatroz szempont. A tenger gym lcshez pldul fknt a fehrborok, a zmben vadhsbl sszelltott telekhez pedig a vrsborok knlatt bvtsk. A vendgkr sszettele, zlse a borok rsznvonalnak s a vlasztk milyensgnek is jelents formlja.

13.4.1.2. A borok rlelhetsge s trolsa

Az ttermek, vendglk elzekben rszletezett, megfelel borvlasztknak megterem tse egytt jr a palackos borok kszletezsvel, sok esetben rlelsvel.

A borok rlelhetsge. Az rlels fogalmba nemcsak a hosszabb idej trols, hanem az

ezzel egytt jr minsgjavuls is beletartozik. Az rlelhetsg idtartamt fknt a bor milyensge hatrozza meg. ltalban a vrsborok jobban rlelhetk, mint a fehrborok. A desszertborok jl rlelhetk, mg a rozborokat szinte alig rlelik. Azonos tpus borok kzl a jobb rlelhetsget sokszor a bor termhelytl kialakult karaktere dnti el. A magyar borvidkek kzl a Tokaji, az Egri, a Nagy-Somli s a Mri tjakon termett, kemnyebb borok hosszabb ideig rlelhetk. A bor sszettelbl is kvetkeztethetnk idtllsgra. A 12-13 v/v% alkoholtarta lomnl ersebb, vagy az j tlgyfahordban (barrique) rlelt borok, a tbb cserzanyagot tartalmaz, markns vrsborok, a kemny karakter, azaz magasabb savtartalm fehrborok az eltarthatbbak.

A palackos borok trolsa. A palackozott borok trolsnak kritriuma gyakorlatilag egy

beesik az rlelhetsg kls, nem a bor sszetteltl fgg felttelekkel. Ezek kzl tbb tnyez a borszati technolgia rsze: az erjeds krlmnyei, a bor palackozs eltti rlelse, a palackozs. A palackozsi technolgia dnten alakthatja az eltarthatsg idtartamt: a bor s a dug kztti lgtr nagysga, a lgtr sszettele: vdgz jelenlte, a fehr vagy sznezett palack, esetleg UV-sugrzstl vd veg alkalmazsa, a palack zrsnak mdja, parafa, veg, vagy manyag dug, csavarzr stb., a parafa dug minsge, mrete. A vendgltk szmra az rlelshez a palackos borok trolsi krlmnyeinek kialak tsa jelent feladatot. Az idelis helyzetbl kiindulva, a tbbfle s kiemelked minsg borokkal foglalkoz ttermekben elkerlhetetlen, hogy a nagyobb kszlet rvn hosszabb idej trolsra, azaz rlelsre megfelel krlmnyeket teremtsenek. Erre a clra nll, n. kzponti borospinct kell kialaktani. A felszolgltr s a kzponti pince kz rde mes kisebb, a napi forgalmat megknnyt, n. napi borraktrt beiktatni. A borospincben a palackokat mindig fektetve troljuk, kivve a borprlatokat s a likrborokat.

A j pince jellemzi. ltalnos szably, hogy

a pince vagy helyisg tjolsa szakkeleti legyen a nagyobb hingadozsok elker lse rdekben, ms lelmiszert, anyagot a borokkal egytt ne troljunk (klnsen igaz ez a zld sgflkre, tejtermkekre), kerljk az lland rezgseknek kitett helyeket (pl. gphz, felvon vagy nagy for galm utca), tovbb ers htermel berendezsek kzelsgt, gondoskodjunk a tr megfelel szellzttsgrl.

295

Hmrsklet. Az idelis pince hmrsklete 10-13 C kztti. Termszetesen nhny C

eltrs nem vgzetes, de tudni kell, hogy 10 C alatt a borok lnyegesen lassabban, 13 C fltt pedig gyorsabban fejldnek. Az idelistl nhny fokkal eltrni kisebb baj, mint a gyakori s esetleg szlssgesebb hmrsklet-ingadozs.

Pratartalom. A pince levegjnek nedvessgtartalma ltalban jobb s llandbb, ha ta

lajt nem fedi szilrd burkolat. Az optimlis pratartalom a 70-75% . Szrazabb klmban a dugk kiszradsa s a borok esetleges oxidltsga llhat el, nedvesebb krlmnyek kztt pedig a dugk s cmkk penszesedhetnek.

Megvilgtottsg. Jobb a fnyt kizrni, teht sttben trolni a borokat. A mestersges megvilgtshoz kerljk a neonfnyt! 13.4.1.3. A bor tterm i felszolglsa
Az els sommelierversenyt 1961-ben, Franciaorszgban rendeztk. Azta a sommelier-k - magyarosabban pohrnokok - munkja az ignyes vendglthelyeken nlklzhetet len. Az egyre jobban krlrt, kidolgozott szakmai ismeretek iskolkban elsajtthatk. Magyarorszgon egyre tbben dolgoznak ebben a szolglatban, gy fontos ttekinteni a sommelier munkjnak elemeit. Ezek kzl a legtbbet, sommelier nlkl, az ttermek szemlyzetnek kell elvgeznie.

A sommelier szerepe A vendgek tancsadja, aki a bor- s telvlasztk biztos ismeretben segt a v
lasztsban, de mindig csak az ignyelt mrtkben. Kzremkdik az tterem borainak kivlasztsban, beszerzsben. Rszt vesz az tterem itallapjnak, valamint a hely stlusnak s kategrijnak megfelel borszervrozs kialaktsban, tovbb a szksges eszkzk beszerz sben. Ismeri a bor forgalmazsra vonatkoz hatlyos jogszablyokat. Irnytja az ttenni borospince munkjt, felgyeli a beszlltsokat, a kszlet vl tozst s a borok minsgt. A sommelier emberi alkalmassga nagyon sszetett, sokrt vendglti egynisget felttelez, pl. ers emptiakszsget, diszkrcit, kedvessget, udvariassgot, meggy zert. Mivel a sommelier kiemelt szerepet kap az tteremi szemlyzet tbbi tagjhoz kpest, a helyes viselkeds szablyait klnsen be kell tartania. A sommelier munkjnak kzvetlen s kzvetett eredmnyeknt javul az tterem szol gltatsa, nvekszik a borforgalom s a hely kihasznltsga, mindez pedig az zleti ered mnyessget fokozza.

A felszolgls A bor bem utatsa. A fehr- s rozborokat jeges vdrben (jeges vzben) szoks a vendg
asztalhoz hozni. Ha a jgvdm ek nincs nll llvnya, akkor az asztalra tnyrt vagy kendt helyezznk al az edny oldaln lecsapd pra miatt. A vrsborokat kzben vagy tnyna lltva hozzuk, kivve a tbbves, palackban rlelt borokat, amelyeket fek v llapotban, kintkosrban szolglunk fl. Fontos szably, hogy a szervrozs alatt a palack s cmkje vagy ms jellse a vendg ltal mindig jl lthat legyen.
K idugzs. A kidugzshoz a palackot kendre lltva s arrl nem felemelve kell a m veletet elvgezni. Ha kintkosarat hasznlunk, azt se emeljk fl az asztalrl.

296

A palack szjnylst a kapszula tetejnek levgsval tehetjk szabadd. Napjainkban mr gyes, krkses kapszulavg eszkzk is segtenek ebben. Ha kssel dolgozunk, a vgst a szjnyls szlesebb karimjn vagy alatta vgezzk, sohasem a dugval egy skban. gy kerlhetjk el, hogy kitltskor a bor rintkezzen a kapszula anyagval. A teljes kapszult levgni vagy letpni slyos hiba. A parafa eltvoltsra a dughzt a dug becslt teljes hosszsgban hajtsuk be. Ne felejtsk el: nagy bor - hossz dug, egyszerbb bor - rvid dug! A dug utols n hny millimtert mr kzzel hzzuk ki a palackbl, gy elkerlve a jellegzetes, pukkan hangot, ami nem elegns. A kiemelt dug a vendegek ltal lthat legyen, kln krsre tnyrkn t is kell adni. A palack szjt a dug bels lapjval, vagy ha esetleg azon kristlyos vagy sznanyag kivls rakdott ki, akkor az oldal palstjval trlhetjk krbe. A felszolglnak mindig ellenrizni kell a dug egszsges illatt.
E l k s to l s . A som m elier kln kis pohrbl vagy tastevinbl csak akkor ellenrzi a bor m insgt, ha klnlegessget, ritkn flszolglt vagy m uzelis bort szervroznak. A napi gyakorisggal knlt boroknl elg a dugt m egszagolni.

A vendgek kzl a rendelst flad kstol elzetesen, hacsak nem kr meg ms sze mlyt a trsasgbl.
K it lt s. A kitltshez a palackot a cmkvel ellenttes oldalon fogjuk meg, vagy ha a fenk kikpzse engedi, tenyrben tartva, a hvelykujjal megtmasztva tltsnk. Mindig jobbrl balra haladva, de az arra legrdemesebb vendgnl kezdve tltsk a bort a poharakba. A kr vgn ne felejtsk el az elkstol vendg poharban kiegszteni a bort. Tltskor vigyzzunk, hogy a pohr peremt ne kocogtassuk. A borospoharakat csak harmadig tltsk, mert gy lehet jl megforgatni a bort a pohrban, gy lehet annak minden rtkre rhangoldni. Pezsg esetben a poharakat mindig tele tltsk, mert gy rvnyesl igazn a gejzrez, gyngyz ital.

A bor felszolglsi hmrsklete

A bor rtkei maradktalanul csak megfelel hmrskleten rvnyeslnek: a pezsgt 6 -8 C-on, a fehr- s rozborokat 8-12 C-on, az des, klnleges likrborokat, aszt 10-14 C-on, a friss, knny, j vrsborokat 14-17 C-on, a testes, rlelt vrsborokat 17-20 C-on, a j borprlatokat, konyakokat kzmelegen szolgljuk fel. A bor j kstolsi hmrsklett a vendg asztalnl kell elrni, ezrt klnsen a htst ignyl borok esetben kell figyelembe venni a helyisg s a pohr hmrsklett. Tapasztalat, hogy 7 C-on, 18-20 C-os teremben pohrba tlttt fehrbor hmrsk lete 10 percen bell 10-12 C kztti rtkre szkik fl. A bor minsgre nagyon rosszul hat a sokkszer hmrsklet-vltozs.

Poharak A hazai gyakorlatban egyre tbb helyen hasznlnak ignyes borospoharakat. A bort csak
teljesen tiszta, szraz pohrba szabad kitlteni. Itt rdemes szlni a 80-as vekben kezddtt s napjainkra kiteljesedett borospohrkultuszrl, mely a pohrvlasztst sokkal magasabb polcra helyezte a borok kstolsi minsgt meghatroz tnyezk kztt.

297

K stols pohr 365 ml

Fehrboros pohr 315 ml

Fehrboros kehely 340 ml

Pezsgs flute 178 ml

Pezsgs kehely 288 ml

C ham pagne kehely 258 ml

Rozs, rizlinges pohr 234 ml

C sem egeboros pohr 190 ml

G rapps kehely 120 ml

Prlatos pohr 102 ml

Brandy-s p o h r 235 ml

K onyakos pohr 558 ml

117. bra. Bvl pohrvlasztk

298

A divat, a sznobsg, a reklmok hatsaknt sokan tlzott jelentsget tulajdontanak a tkletes pohrnak, mg msok, taln reakciknt, lebecslik azt. Az igazsg mindig a kt megtls kztt tallhat. Egy gynyr s szakmailag jl megvlasztott pohr sem kpes csodkra. Egy gyenge bort nem kpes tvltoztatni, de igenis van hatsa, hogy az illat, a zamat finom rszleteit kiemelje, vagy jtkonyan palstolja. Ez magyarzza az ignyes pohrgyrtk egyre bvl ajnlatt, melyekben mr rgen nem csak fehr-, vrsboros s pezsgs poharakat klnbztetnek meg, hanem borvidkek, ismert fajtk, rleltsg szmra fejlesztettek eltr boros kelyheket. A jelensg gazdasgi magyarza tt pedig vilgosan mutatja a borpiacon tallhat les versengs, az a helyzet, amikor a borok minsge kztt csak hajszlnyi klnbsgek dntenek s jelentenek sikert vagy kudarcot. Nhny szempont az alkalmas borospohr vagy kehely megvlasztshoz (Domine, 2004). A pohr rtartalma elssorban a kstolsi hfok, a fogyaszts mdja miatt vltoz. A mindig htve kstolt fehr- vagy rozborokbl nem tltnk egyszerre nagy mennyis get a pohrba s egy kisebb kehelyben lassabban is melegszenek meg. Vrsborbl lehet tbbet tlteni, st a tbb vig rlelt, nagy borok szmra a gyors oxignhez juts, a le vegzs kifejezetten fokozza lvezeti rtkket, amit a 300-500 ml-es poharak kivlan segtenek. A kevsb illatos fehr borokat szkl szj pohrban rdemes knlni, mg az illatos fajtk borainak ds aromja a szlesebb nyls, de alacsonyabb kelyhckbcn rvnyesl hatsosan. A kisebb tannintartalm, friss s gymlcs aromj vrsboroknak az alma alak, bezrd, kehelyforma kedvez, mg a gazdag cserzanyagaknak a nagyobb m ret s tulipnforma (117. bra). A pezsgk kztt is klnbsget tesznek s a hosszks kelyh fltk formja eltr, ha klasszikus rlelt ital vagy szlaromj tankpezsg, esetleg mustbl erjesztett spumante szmra keressk az idelis poharat. A likrborok nagyon intenzv illatak s aromjak. Fogyasztsukhoz kisebb mret, zrtabb formj poharakat hasznlnak. A termszetes des borokbl is kisebb mennyisg fogy egyszerre, ezrt korbban eg szen kis, talpas poharakat hasznltak. Napjainkban, ez tapasztalhat a Tokaji asz s To kaji szamorodni esetben is, inkbb fehrboros poharak a kedveltebbek. Ezekben a bor jl megforgathat, klnleges gazdagsga tkletesen felfedezhet s lvezhet.

Dekantls
A dekantls klasszikus mvelete sorn a bort elvlasztjk az ledktl. A mai fejlett borszati technolgia mellett csak az egszen reg, sokig palackban rlelt borok ese tben engedhet meg az ledk. Valszn teht, hogy az elegns helyeken npszer dekantlsnak ms magyarzata is van. Mr a 3-5 ves borokat is minimum 20 perccel szksges kidugzni fogyaszts eltt, s llni hagyni a bor leveghz jutsa, illetve az esetleges palackflledtsg kiszellzse rdekben. Ezt az idt takartjk meg a dekantlssal. Tovbbi ok, hogy az alkalmat, a helyet segt nneplyesebb tenni, ez a bor szmra figyelmet s tiszteletet szerz, ltvnyos mozza nat. Ehhez kintkosarat vagy dekantlllvnyt s elegns kancst hasznlunk. A bor rszleges ttltst mindig gyertya fnynl vgezzk.

13.4.1.4. Borbeszerzs
A megfelel borknlat megteremtsnek konmiai httere a mai magyar vendglts szempontjbl nagyon aktulis terlet, mert a hazai borkereskedelem csak egy-kt vti zede kezd kialakulni.

299

A piac szerepli a termelk, a nagy- s kiskereskedk, a gasztronmit mg nem is merik kellen, s nem tartjk be a rjuk osztott szerepeket. Nagyon sok a spontaneits, nehezen tervezhet a jv. Pedig a j vendgltknak tudatosan s tervek szerint kell vllalkozsaikat vezetni, ezen bell termszetesen boraik beszerzsrl is gondoskodni. Hogyan hatrozzuk meg a borszksgletet? A minsgi sszettel kialaktshoz piackutatsi informcikat gyjthetnk: korbbi sajt boreladsaink sszettelnek elemzsvel, a finanszrozhat kszletnagysg ismeretben, a pillanatnyi kszlet nagysgtl fggen, az tlap vrhat vltoztatshoz igaztva, a szezonnak megfelelen (pl. primr bor), a vsrlsi politiknk fggvnyben. A fejlettebb vendglti s borfogyasztsi kultrval rendelkez orszgokban kt alapve t vsrlsi politikt klnbztetnek meg.

Kszletminimwnra trekv. Clja a minl kisebb tkelekts, a kltsgek minimalizlsa.

Mkdse sorn mindig ersen fgg a pillanatnyi beszerzsi raktl, a tbb vig rlelt, klnleges borokat ritkn finanszrozzk.

Kszletez, rlel. Viszonylag nagy mennyisg kszletet trol s finanszroz, viszont

inkbb fiatalon, alacsonyabb ron szerzi be a nla rlelt borokat is. Alapvet felttel a magas sznt szakismeret a borok megfelel vlogatshoz. K nlatuk mindig egyedi, nagyon sokrt, s nem hinyoznak a tbbves ritkasgok sem. Az emltett borsz szakismeret termszetesen minden vendglt szmra konkrt zleti rdek is, amit vagy meg kell teremteni hzon bell, vagy tancsadi szolgltatst kell ignybe venni.

13.4.2. Borok, zek, telek

Hogyan lehet biztostani sokfle fajtj s z bor kzl a tkletes zharmnit a k lnbz zhats telekkel? A vlasz nagyon egyszer. Jl tudjuk, hogy egy bizonyos fajta bor vagy tel kivlasztsa a leggyakrabban szubjektv tnyezktl fgg. Ennek elle nre vannak objektv fiziolgiai tnyezk is, amelyek tkletes zharmnit teremtenek (SOPEXA, 1994).

Savanybb telekkel ersen savas borok. Ha olyan teleket fogyasztunk, amelyekben a

savany zek jelennek meg (savany kposzta, savanytott levesek, knai des-savany telek), a savany zre rzkeny zingerkszbnk magasabb lesz, s gy a savasabb bo rok brsonyosabbnak, kerekebbnek s lgyabbnak tnnek.

Papriks telek, szraz fehr- s vrsborok. Papriks s prkltes teleinknek van egy
kellemes, a paprika zhez kapcsold je lle g z e te s kesersge. Ezt az zhatst egyes sz raz fehr- s vrsboraink tkletesen kielgtik.

Csps telek, testesebb s magasabb alkoholtartalm borok. A csps paprikval kszlt teleket magasabb alkoholtartalm s testesebb vrsborok ksrik el a legjobban. Ezek a testes s olajos borok cskkentik a csps zhatsokat. Tokaji asz libamjjal. A libamj desks kesersge szinte tkletes zharmnit alkot a Tokaji asz elegnsan desks, sokrt birsalms kesersgvel.
300

desebb z tellel des z bor. Ha desebb z telt esznk, az des zre rzkeny in
gerkszbnk megemelkedik, s gy kevsb rezzk desnek az des z borokat. Az des borokkal teht a desszertek s az des ftt tsztk, stem nyek kivl zharmnit alkotnak. Az telek s a borok megfelel sszevlogatsa izgalmas kaland, amelynek sorn szinte minden lehetsges, de nem minden megengedett. Az telsorhoz knlt borok kivlasztsnak tovbbi szempontjai: a felszolglt bornak nemcsak zben, hanem rtkben, rangban is ki kell egszteni a kivlasztott telt; elszr a fiatalabb vjrat, knnyebb bort, majd ksbb az id sebb, tartalmasabb borokat ajnljuk, elszr a szraz borok s csak utnuk kvetkezzenek az desebbek, az telsor meghatrozza az ajnlott borok sort is; az telsor szerint, de legtbbszr fehrborral kezdnk s vrsborral zrunk, a bor utn nem ajnlhat sr, nem illik bor az ecettel zestett saltkhoz, hideg eltelekhez, a citrusokhoz, ame lyek savtartalma nem harmonizl a borral. Az telflesgekhez ill bortpusokat a 31. tblzatban rszletesen ismertetjk.

31. tblzat. A borok s telek prostsa (francia forrs alapjn adaptlta Zilai Zoltn) testes szraz, flszraz fehrborok borok 1 alk.% 2 termszetes csemegeborok
a desszertekhez des fehr

fldes fehrborok illatos fajtk: Tramini, Muscat

flszraz rozborok

Aperirifek Kagylk Slt halak Szszos halak Felvgottak Libamj Tartalmas levesek Fehr hsok, szrnyas sltek Slt vrshsok Szszos vrshsok Prkltes, papriks hsok Szrnyas vadak Vadhsok des sajtok Ers sajtok Desszertek

O O o o O O O

pezsgk szraz, flszraz,

szraz rozborok

O O o o o o

o o O o

o o

hagyomnyos prosts

Tokaji szamorodni, Tokaji asz, Ksi szret, Jgbor

knny szraz fehrborok borok 11,5 alk.%-ig

Ottonel, Cserszegi fszeres. Irsai Olivr

knny vrsborok

testes vrsborok

1 ak.%-ig 2

fltt

12,5 alk.%

fltt

IRODALOM
A francia borok cs prlatok SOPEXA, Paris, 1994. SVNY .-FERENCZ1 S. (1960): Tokaj-hegyaljai szraz borok kezelse. Borgazdasg. 8: (I) 1-5 p. BR K .-M ER CZ . (1953): A bor ksztse s kezelse. BLOUIN, J. (1964): Les combinaisons de Ianhydrid sulfureux dans les mouts et les vins. Progr. Agric. Vitic. 81: 29-35 p. BOIDRON, J.N.-CHATONNET, P.-PONS, M. (1988): Influence du bois sur certaines substances odorantes des vins. Connaissance Vigne Vin, 22. 4. 275 -2 9 4 . BRAZSIL D .-SID LO VITS D. (2009a): Tjkoztat a borok forgalomba hozatalnak s a borok mintavtelnek rendjrl 2 0 0 9 -2 0 10-ben. Borszati Fzetek 19: (6). 15-18 p. BRAZSIL D .-SID LO VITS D. (2009b): Borok cm kzsre s jellsre vonatkoz szablyok. Borszati Fzetek 19: (5). 25-32 p. Bulletin d O.I.V. (2005) CASTINO, M. (1992): Principi technologici ed applicativi d ell illimpidim ento dei mosti, con particolare riguardo alia flottazione. Vini d Italia 34: 55-64 p. CELOTTI E., BATTISTUTA F .-C O M U Z Z O P .-S C O T T I B .,-PO IN SA U T P.,-ZIRONI R. (2000): Emploi des tanins oenologiques : exprience sur cabernet sauvignon. Revue des (Enologues, 95. 1 4 -1 8 . CELOTTI E.,-FRAN CESCH I D. (2004): Gestion de certaines variables dans la macration des raisins rouges. Revue des CEnologues, 110. 24 - 27. CHATONNET, P.-DUBORDIEU, D. (1998): Com parative study o f the characteristics o f American white oak and European oak for production o f barrels used in barrel aging o f wines. American Journal o f Enology and Viticulture. Vol.49. 1. CHATONNET, P. (2001): Revue des O enolognes 100. 36 -4 0 p. CHEVALIER M .,-PERROCH ON .,-C L E M E N T A .,-D U B O T A .-T E L L IE R M .,-C A D O T Y .-B A R B EA U G. (2003): Utilisation de l analyse d image pour ltude des composs phnoliques de la pellicule de la baie de raisin. Sciences de la vigne et du vin. 37. 1. 63-65. CRESPY, A. (2002): La maturit polyphnolique. Revue des Oenologues. 105. 40 41. CRESPY, A. (2004): la recherche du caractre fruit des vins. Une alternative la macration prfermentaire froid statique. Revue des Oenologues. 112. 20-24. CSKEI J. (1989): M em brnszrs-szrm em brnok. Borgazdasg. 37: (4) 152-157 p. CSEPREGI P -Z IL A I J. (1989): Szlfajta-ismeret s -hasznlat. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. CSEPREGI P. (1982): A szl metszse, fitotechnikai mveletei. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. CSEPREGI P. (1982): Szlltetvnyek ltestse s termesztstechnolgija. Egyetemi jegyzet. Kertszeti s lelmiszer-ipari Egyetem, Budapest. CSEPREGI P. (1993): Szlterm eszts III. Fajtaismeret. Egyetemi jegyzet. Kertszeti s lelmiszer-ipari Egyetem, Budapest. CSOMA Zs. (1993): A magyarorszgi rm sborok s aszborok. Borszati Lapok, 77: (3) 24-25 p. DEBUIGNE, G. (1998): Les Vins-Dictioner de la vigne et du vin. Edition: Larousse DESSEIGNE, J-M ,-CABO ULET, D. (2002): Clarification des mots issus de chaine de thermovinification. Revue des Oenologues. 105. 22-24.

302

DIFSI L. (1985): A minsgi borszltcrmeszts tudomnyos alapjai. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. DIFSI L. (1995): Jl gazdlkodunk-e az Olasz rizling szlfajtval? Borszati Fzetek 7: (4) 5-7. p. DOMIN, A. (2004): Bor. Vince Kiad DUCROT, F.-CH ASSA GN E, D .-VALADE, J.P. (2006): Effets des granulats et copeaux en vinification et levage sur merlot et chardonnay. Revue des (Enologues. 121. 9 -1 2 . DUCRUET J - GLORIES Y CANAL R. (1997) Revue des (Enologues, 97. 1 5 -1 9 . EPERJESI I.-KLLAY M. (1996): Tokaji minsgi bor piackpessgnek megalapozsa korszer technolgia kidolgozsval. OMFB Zrjelents EPERJESI I. (1959): Korai pincem veletek hatsa az egyszer jborokra. Borgazdasg. 7: (2) 55-59 p. EPERJESI I. (1962): A kkderts hatsa az jborok fejldsre s stabilitsra. Kert. s Szl. Fisk. vk. 207-220 p. EPERJESI I. (1963): A korai kkderts szerepe a borok kezelsben. Borgazdasg. 11: 99-105. EPERJESI I. (1971): A reduktv borkszts elmleti alapjai s technolgija. Kandidtusi rtekezs, Budapest. EPERJESI I. (1974): Klnbz szlfajtk technolgiai rettsgnek m eghatrozsa reduktv borok ksztshez. Kertszeti Egyetem Kzlemnyei 343-351 p. EPERJESI I.-B R D O SS B. (1995): Flotcis musttisztts Nagyrdn. Borszati Fzetek 7: (1) 9 -1 0 p. EPERJESI I.-FO D O R I.-N A G Y L. (1978): A must erjedsi hmrskletnek szablyozsa termszetes energik segtsgvel. Borgazdasg 26: (I) 13-16 p. RCZHEGYI L. (1961): A bentonitkezels hatsa borra. Borgazdasg. 9: (2) 58-65 p. FARAG B. (1991): Szltvev s mustm inst rendszer borszati rtkelse. Szakdolgozat. Kert. s Elip. Egyetem. Budapest. FERENCZI S.-TU ZSO N I. (1958): Idjrsi tnyezk befolysa a borok sszettelre. Szlszeti Kutat Intzet vknyve. 97-132. p. FERENCZI S. (1966): A szl, a must s a bor kmija. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. FERENCZI S. (1979): A borstabilizls irnyai. Borgazdasg. 27: (1) 13-17 p. FERRARINI, R .-ZIR O N I, R. BUIATII S.-C ELO TTI, E. (1991): Studio delle applicazioni delia flottazione nella chiarifica e nella stabilizzazione dei mosti d uva e dei vini. Vignevini 18: (11) 63-66 p. FLANZY C .-FL A N Z Y M. - BERNARD P (1987): La vinification par m acration carbonique. INRA, Paris FO N D V ILLE-B A G N O L, A. (1996): Spcificit de la vinification beujolaise. Revue des O enologues, 80. 27-28. FUSTER A .-E S C O T S. (2002): levage ds vins rouges sur lies fines.. Revue des (Enologues, 104. 2 0 -2 2 . G ERBAUX V .,-BRIFFOX C. (2002) Influence de lensemencement en bactries lactiques sur lvolution de la couleur des vins de Pinot noir pendant llevage. Revue des (Enologues, 103. 1 9 -2 3 . GLORIES, Y. (1998): M aturazione d ell uva, controllo della m acerazione e della maturazione dei vini rossi. Udine, (elads fordtsa, fordt Dr. Kllay M.) GBLS G .-JA K A B B. (1978): A szl gpi szretelse s feldolgozsa. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. JGER, P (1999): Das DELFIN-Verfahren. Dr Deutsche Weinbau 20: (1) 16-20 p. JANKY F.-KLLAY M .-FELF LD I Z. (2007): jdonsgok a fehrborok ksztsben. Borszati Fzetek. 17: (3) Kutats 9 -1 6 p. JANKY F. (1997): A minsgi fehrbor kszts s kezels fejlesztse. PhD-minsts tziseinek vdse. Kert. s lip. Egyetem nov. 26.

303

KDR GY. et al. (1982): Borszat. M ezgazdasgi Kiad, Budapest. KAINER, GY, (2005): Bepillants a palackzrsok vilgba. Borszati Fzetek. 15: (2) 27 -2 9 p. KLLAY M .-EPERJESI I. (2002): Az igazi asz. Vilghr borklnlegessgnk a tokaji asz. Bor s Piac. (2) 4 -6 p. KLLAY M. (2007): H iperredukcis technolgiai lehetsgek a fehrbor ksztsben. VIII. Szlszeti-Borszati Konferencia. Eger KATONA J. DM TR J. (1963): M agyar borok s borvidkek. M ezgazdasgi Kiad, Budapest KEENAN, C.P.-GOZUKARA, M .Y .-CHRISTIE, G.B.Y.-HEYES. D.N. (1999): Oxign permeability o f macrocrystalline paraffin wax and relevance to wax coatings on natural corks used as wine bottle closures. Aust. J. Grape Wine Res 5: (2) 66 -7 0 p. KELLER M .-RCZH EGY I L .-T R K S. (1969): Plinka, csemegebor, pezsg. Mezgazdasgi Kiad, Budapest. KIELHFER, E-W RD IG , G. (1963): Die an unbekannte W einbcstandteile gebundene schweflige Saure (Rest SO,) und ihre Bedeutung fur den Wein. Weinberg und Keller. 7: 361-372 p. KOZMA P. (1991): A szl s termesztse I. Akadmiai Kiad, Budapest. KOZMA P. (1993): A szl s termesztse II. Akadmiai Kiad, Budapest. LE MOIGNE, M. - SYMONEAUX, R. - F. JOURJOUN. (2007): valuation sensorielle de baies de raisin de cabernet franc. Revue des Oenologues. 122. 49-52. LRINCZ GY.-NAGY -N-KLLAY M. (1997): Vdgzok alkalmazsa a borszatban. Borszati fzetek. 9: (4) 9-11 p. MAGYAR I. (1998): A hrtyakpz borlesztk szerepe a tokaji szamorodni rlelsben. (Cit. Eperjesi I.-K llay M .-M agyar I.: Borszat. Borszati mikrobiolgia, 519 p.) MALYA E. (1965): A reduktontartalom alakulsa a szl rse s a bor fejldse sorn. Borgazdasg, 13: 141-145 p. MALYA E. (1986): Az oxidci hatsa a fehrborok sszettelre s m insgre II. Borgazdasg 34: (4) 143-148 p. MARAIS, 1. (1990): Vitis vinifera L. cv. G ewrztram iner Effect o f clones, grape maturity, night harvesting and cellar practices on terpene concentrations and wine quality. Internationale Symposium ber den Gewrztraminer. 18. Mai., Bolzano. MERCZ . (1971): Tltgpek borellt berendezseinek kapcsolsa s mkdse. Kertgazdasg. 3: 57 - 64 p. MERCZ . (1974): A fejtsi teljestmny tnyezi. Borgazdasg. 22: (2) 53-57 p. MERCZ . (1978): A borszat gpestse s automatizlsa. Szl-Bor Inform. 8: (1) 2 -33 p. MERCZ . (1981): Az italgyrts gpei. M ezgazdasgi Kiad, Budapest. MERCZ . (1994): Az optimlis mustnyeredk biztostsa m em brnsajtkkal. M agyar Szl-s Borgazdasg, 4: (5) 30-33 p. MERCZ . (1997): A CF szrs. Borszati Fzetek. 9: (1) 36-37 p. MILLET, V. (2003): Dynamique et survie des populations bactriennes dans les vins rouges au cours de llevage en barrique. Revue des (Enologues.107. 13-16. MURAT, M-L. (2005): A cquisitions rcentes sur Tarom des vins ross. Revue des Oenologues. 1 1 7 .2 7 -3 0 . MLLER l.-S P T H , H. (1977): Neneste Erkenntnisse ber den Sauerstoffeinfluss bei dr W einbereitung-aus dr Sicht dr Praxis. W einwirschaft 113: 144157 p. MNZ, TH. (1960): Die Bildung de Ca-Doppelsalzes dr W ein-und Apfelsre, die M glichkeiten seiner Fllung durch CaCO, im Most. Weinberg und Keller 7: 239-247 p. NEDIJMA, M. - M ULINAZZI, W. - MASSON, G. (2007): Cintique fermentaire et expression aromatique des vins ross. Revue des Oenologues. 124. 33 - 35. OLH L-N -T RK S. (1978): A kkderts hatsnak vizsglata. Borgazdasg. 26: (2) 50-55 p.

304

OLH L-N (1976): A kovasavas derts szerepe a borszati technolgiban. Borgazdasg. 24: (1) 29-32 p. PSTI GY. (1986): A roz borok ksztstechnolgijnak fejlesztse a hazai nagyzemekben. Doktori rtekezs. Kertszeti Egyetem. PSTI GY. (2002) Kkszl-feldolgozsi technolgik elemzse a minsgi vrsborkszts fggvnyben. Doktori rtekezs. Szent Istvn Egyetem, Gdll PSTI GY., LRINCZ GY., KLLAY M. (1995): Sznsavatmoszfrs borksztsi technolgik: ksrletek a hazai alkalmazsra. 1. rsz. M agyar Szl-s Borgazdasg 5. PSTI GY., LRINCZ GY., PK T. (1996): Sznsavatmoszfrs borksztsi technolgik: ksrletek a hazai alkalmazsra. 2. rsz. M agyar Szl-s Borgazdasg, 6. 1. 17-22. PAUL, F. (1963): bcr den Gehalt des Weines an natrlichen Reduktonen und seine Beeinflussung. Weinberg und Keller 10: 307-311 p. PILATTE E.,-C A U C H Y ALVIN B .,-C RA C H ER EA U J-C.,-GERVAIS J-P. (2005): Gestion de la mycro-oxignation et de la fermentation m alolactique des vins rouges. Revue des CEnologues, 1 1 6 .2 4 -2 8 . RAKCSNYI L. et al. (1967): Borszat. M ezgazdasgi Kiad, Budapest. REISINGF.R, W. (1994): lm Trend: Traubensaft. Dr Deutsche Weinbau 3/94. 14-17 p.; 4/94.21-24 p. RIBREAU-GAYON, J.-PEY N A U D , E.- RIBREAU-GAYON, P.-SUDRAUD, P (1976): Sciences et techniques du vin. Dunod. Paris. Tome 3: 198-205 p. RIBREAU-GAYON, J.-PEY N A U D , E. (1977): Sciences et techniques du vin. Tome 4. Paris. 119-167. ROSON J. P. (1967): laboration des vins ross. Annales Technoi, agricole 16.227. ROSON, J. P (1967): Recherches sur la vinification des vins roses. Ann. Tech. Agricole. Paris 16: (3) 233-239 p. SRKNY P (1975): Az automatikus borszltvtel rendszere. Borgazdasg. 23: (4) 136-143 p. Saucier C.,-G lories Y .,-Roux D. (2000): Interactions Tanins - collodes : nouvelles avances concernant la notion de bons et de mauvais tanins. Revue des CEnologues, 94. 9 -1 0 . SCHMIDT, O. (2007): Expriences et rsultats sur lusage des coupeaux de bois de chne et des techniques alternatives pour les vins rouges. Revue des CEnologues. 124. 47 - 51. SPURRIER, S.-DOVAZ, M. (1991): La Dgustation Edition : Larousse SMEGI J. (1976): A melegsteril borpalackozs technolgiai s okonmiai vizsglata. Doktori rtekezs. Kert. s lip. Egyetem, Budapest. SZ. NAGY L. (1986): Szltermeszts. Egyetemi jegyzet. Kertszeti s lelmiszer-ipari Egyetem, Budapest. SZAB G .-M E R C Z . (1978): Szksges-e a S0, alkalmazsa erjeszts eltt? Borgazdasg 26: (2) 56-59 p. SZALAI .-FO D O R I.-S RK N Y P. (1979): A bentonitos derts hatsa borra, klns tekintettel a ntriumtartalomra. Borgazdasg. 27: (1) 30-31 p. SZEGEDI S. (1954): A homoki szlk tkefejelhalsa s sllyedse. Kertszeti s Szlszeti Fiskola vknyve 18: 101-112. p. SZENTELEKI K. (1997): HEGYIR 97-H egykzsgi Informcis rendszer. Borszati Fzetek 9:(2) 28-31 p. TAGNYI I. (1978): 15000 palack/ra teljestmny autom ata borpalackoz s egysgrakomnyt kpez gpsor. Borgazdasg 26: (3) 84-87 p. TEISSEDRE P.L .,-WATERHOUSE A .L.,-W ALZEM R.L.,-G E R M A N J.B .-F R A N K E L E.N. , EBELER S.E.,-C L IFFO R D A.J. (1996): Composs phnolique du Raisin et du Vin et Sant. Bull. de 1 O.I.V. 781-782. 251-275. TRK S. (1977): A palackozott borok ledkanyagainak vizsglata. Borgazdasg. 25: (3) 82-85.

305

TRK S. (1995): Borszok zsebknyve. M ezgazda Kiad, Budapest. TROOST, G. (1980): Technologic des Weines. Stuttgart 111-117 p. ULCZ A. (2008): A klnbz palackzrsi mdok sszehasonlt rtkelse. Szakdolgozat. Budapesti Corvinus Egyetem URBN A. (1985): A magyarorszgi vrsbor-ksztsi technolgik korszerstse. MTA Kandidtusi rtekezs. VASSANELL1, C. (1992): Studio Chimico Enologico VIVAS, N. (1993): Les conditions d laboration des vins rouges destins un levage en barriques. Revue des Oenologues. 68. 27-32. W UCHERPFENNIG, K. (1978): Z r Toxicit dr schwefligen Saure. Weinberg und Keller 25: 171-184 p. ZILAI J.-FER EN C ZY A. (1981): A mustfok s a rothads hatsa a borok extrakttartalmra. A Kertszeti Egyetem Kzlemnyei 45: 103-110. p. ZILAI J. (1980): A borok cukorm entes extrakttartalmat alakt tnyezk elemzse. Borgazdasg 28: (3) 98-102. p. 127/2009.(IX.29.) FVM rendelet 1601/91/2009/EGK rendelet 2004. vi XVIII. trvny 479/2008/EK rendelet 606/2009/EK rendelet 607/2009/EK rendelet 99/2004.(VI.3.) FVM rendelet

TRGYMUTAT
Abasri olaszrizling 35 ACIDEX-eljrs 190 adszorbtv hats 177 agglom erlt parafa dug 276 Agrrm arketing Centrum (AM C) 61 agrotechnikai mveletek 83, 86 ajnlott fajta 35 akonanyls 163-164, 219-220 aks hord 220 aktvszn-ksztm nyek 194 aldehid-knessav 197 lland csvezetkek 167 allergnek (kn-dioxid) feltntetse 280 llom nyklm a 69, 71 amfora 14 Amontillado 252 ampelolgiai intzet 22 anaerob metabolizmus 157-158 AOC 20 Arany srfehr 29, 53, 56, 76, 78, 240 Asti spumante 246 svnyi dertszerek 7, 171 szkols 31, 150, 174, 201-202, 215, 222, 225,262 szok donga 219 szok hord 218-219 asztali bor 20, 42, 44-48, 52, 54 aszbor 22, 40, 231-234, 302 aszsods 35, 73, 79, 86, 230-232 asztszta 232 autolzis 156, 164, 241, 246 avinls 192, 215, 250-253 Badacsonyi borvidk 27, 30, 55 Badacsonyi kknyel 30, 56 Badacsonyi olaszrizling 30, 55 Badacsonyi szrkebart 30 Balatonboglri borvidk 27, 32 Balaton-felvidki borvidk 27, 30 Balatonfred-Csopaki borvidk 27 Balatonfredi olaszrizling 30 banyuls 250 barnatrs 112, 128, 150, 164, 172, 196, 199, 206-207, 2 1 0 ,2 1 5 -2 1 6 barrique rlels 8, 153, 201-205, 219 barrique hord 150, 203-205, 219, 221 bentonit 6, 129-130, 137-138, 170-173, 176, 2 1 5 ,3 0 3 ,3 0 5 berlinikk-csapadk 174-175 bianca 29, 78, 85 biolgiai alm asavbom ls 149, 154, 164 biolgiai zavarosodsok 8, 206, 209, 265 blauburger 34, 78, 82 bodega 251-253 bogyzgp 98, 101-102, 106,108 109 bogyzkosr 108 bogyzmotolla 108 bogyz-zz-cefreszivatty 1 0 1 , 110-111 Bor Eredetvdelmi Tancs 58 boraperitif 254 Borszati Fzetek 22, 62, 65, 302-305 Borszati Lapok 22, 302 Borszok Nemzetkzi Szvetsge (U.I.O.E.) 287 brbetegsgek 1 4 ,1 9 0 ,2 /6 bordi palack 270 borexport 18-21. 2 3 -2 5 , 37-38, 48, 95 borhibk 190,215-216 borimport 19-20, 37 -3 8 borkstol pohr 10, 284 borksavas msz kivlsa 207 bork-zavarosods 207 Bormarketing Bizottsg 62 borprlat 20, 40, 42, 60, 192, 244, 249-251, 253, 295, 297 borrendek 65 borszl termhelyi katasztere 27 bortermhely 42-43 bortrvny 39-44, 58 -5 9 , 61, 194 borvidk 5, 15, 22, 26-36, 4 2 ^ 3 , 55, 57, 60, 62-63, 65-66, 68-70, 72-74, 77, 79-80, 85-86, 90, 95, 146, 148-149, 218-219, 227, 230-231, 234-237, 2 3 9 -2 4 0 ,2 5 0 -2 5 2 ,2 5 5 , 270. 284, 292, 294-295, 299, 304 borvidken kvli terletek 26 Borvidki Fajtalista 43 bota 2 0 3 ,2 5 1 ,2 5 5 Botrytis cinerea 70, 73, 86, 128, 229-231, 234 Brut 238-239

307

Brut nature 238 bukanyagok 273 burgundi palack 270 Bkki borvidk 27, 33 Cabernet franc 29, 32-34, 75, 78, 82, 304 Cabemet sauvignon 29, 32-34. 75, 78, 82, 147, 294,302 Caudalie- (kodali) rtk 285 cefreztats 6 ,9 9 , 108, 114, 116-117, 137-138, 149 cefreextrakci 114.148 cefreknezs 6, 100, 112-115, 127, 131, 151, 198 cefrepufferols 116 cefreszivattyk 9 9 , 110-111, 124 cefrevezetkek 111 cellulz 176, 178-182, 203, 205 centrifuglis cefreszivattyk 111 centrifuglis ertr 167-168 centrifuglis szivattyk 165-166 centrifglventiltor 145 Champagne 9, 20, 72-73, 83, 107, 237, 239, 246, 298 Chardonnay 2 5 ,2 9 -3 6 , 76-78, 84-85, 114, 204, 239-240, 243, 294, 303 Charmat (sarma) 246 Chasselas 76, 78-79, 115 chips = tlgyfaforgcs 205 cin-hidrogn 175 cmkeszrtk 281 CIP rendszer tisztts 225, 259 Cirfandli 32, 78-79 Cladosporium cellare 218, 222 Clariette de Die 246 Cream sherry 252 Cristallgen 212 Cuve 237, 239-240, 245, 247 csavarzr 278, 295 csemegeborok 4 0 .6 9 ,3 0 1 csempebls tartly 224 Cserszegi fszeres 29, 34, 36, 78-79, 301 csigaprsek 117-118, 120-121, 126 csigs dekanter 187 csn 219 csrtlant-(EK) szrs 259 cskteges berendezs 212 Csongrdi borvidk 27, 29 Csongrdi kadarka 29 csonkzs 84-86 Csopaki olaszrizling 30

Dead-end szrs 176, 178, 186,263, Debri hrslevel 34, 53, 89 degorzsls 239, 242-243 dekantls 10, 129, 1 3 7 , 163, 299 DELFIN-eljrs 277 deszulfitls 139 Dimetil-dikarbont (DM DC) 2 14,265 Dinka 22, 24, 29, 76, 78, 80 dircktterm szlfajtk 23 dl 5 7 ,6 6 ,2 3 9 ,280 d,l-alm asav 55, 136 DOC 2 0 ,8 3 ,2 5 0 DOCG 20 Domoszli muskotly 35 dongafa 219 dongafej 219 dugattys cefreszivattyk 110 dugattys szivattyk 165 dugz 2 1 6 ,2 7 7 -2 7 8 dugleszort drtkosr 244 Dulce 252 Egri Bikavr 33-34, 1 8 8 ,2 8 0 ,2 9 4 Egri Bikavr superior 34 Egri borvidk 27, 34 Egri lenyka 34 egyb dertszerek 7, 171, / 76, 194 egyb kalciumsk kivlsa 2 08,215 egyb szlterm hely 42 egylapks agglom erlt dug 276-277 ellennyomsos tltgp 244, 246, 269, 274 engedlyezett fajtk 28, 43, 78 eredetvdelem 20, 227-228 eredetvdelm i rendszer 280 rettsgi index 89 szteresedsi index 214 Etyek-Budai borvidk 27 Eurpai Bortermel Rgik Kzgylse (AREV) 64 Eurpai Gazdasgi Kzssg 44 Eurpai M ezgazdasgi s Garancia Alap (EM GA) 60 Eurpai Mezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Alap (EMVA) 60 Eurpai M ezgazdasgi O rientcis s G azdasgi Alap (EM OGA) 59 Eurpai Unis izotp adatbank (Wine DB) 60 evaporatv mustht 144 v bortermelje 65

308

vjrat 5, 24, 32, 34, 43, 52, 56, 67-68, 74-76, 79-80, 85-86, 88, 94, 97, 131, 136, 144, 146, 151, 188, 202, 230-232, 234-236, 258, 279-280, 294,301 exhausztor 222 expedicis likr 237-239, 243-247 Extra Brut 239 Ezerj 24, 29-31, 76, 78-79, 81, 85, 145, 240, 255 Fajtaminst Bizottsg 61-62 fehrbor 6, 15, 20-21, 29, 31-36, 68, 77-78, 84, 97-98, 100, 102-103, 108, 110, 113, 137, 141, 143, 150 151, 156, 164, 172-173, 187, 191, 194, 196, 198-199, 2 0 4 ,2 0 6 ,2 1 8 , 221-222, 250, 261, 268, 270, 287-289, 294 2 9 5 ,2 9 7 -2 9 9 , 301, 303-304 fehrjetartalm dertszerek 7, 171,7 73 fehrjezavarosods 8, 206-207, 215 fehrtrs 174,205, 215 fej abroncs 219 fejttmlk 166-167 feketetrs 174, 208-209, 2 15 feles szllthord 220 Fmestrs 99, 174-175 fenkdonga 219 fenolos rettsg 147 ferri-foszft-zavarosods 174 ferri-tannt-zavarosods 174 filoxravsz 22-23, 80 Fino 252 finomtott szlmust srtm ny 55 finomseprn tarts 156 finomszemcss granullt dug 277 fitotechnikai mveletek 83-84, 86 fix csvezetkek 222 flokkulci 170-171, 173, 176,234 folyamatos derts 172 forgalomba hozatali engedly 42, 54, 228, 264 forglaptos cefreszivattyk 110-111 fotoelektromos refraktom ter 106 fcmke 279 fldbortsos pince 224 Fldrajzi jelzs nlkli borok (FN) 52, 54, 56 frontlis szrs 178 Furmint 22, 25, 31-32, 35, 56, 75-80, 82, 84-85, 145, 2 3 0 -2 3 1 ,2 3 5 ,2 9 4 futhomok 22, 73, 77 giropalette 241-242 glkoacidim etrikus arny 89 glkz-knessav 197 gnci hord 220, 232

grdlcsigs cefreszivattyk 111 Gravitcis ertr 168 gyertys szrk 183-184 gyors hevts 131,210 Hajs-bajai borvidk 27 Hajsi cabernet 29 Hajsi kadarka 29 hromdimenzis szrs 176,181 Hrslevel 25, 3 1 -3 5 , 53, 75-79, 84-85, 89, 145, 230 hasabroncs 219 hatsos (aktv) hsszeg 68 hts cmke (htcm ke) 279 HEGYIR = Hegykzsgi Informcis Rendszer 62, 305 hegykzsg 12, 23, 41 54, 58-59, 62-63, 42, 292, 305 Hegykzsgek Nemzeti Tancsa (UNT) 62-

63, 292
hegykzsgi tancs 42, 62 hegykzsgi trvny 58 hjon erjesztses vrsbor kszts 97, 103, 1 2 6 , 150 hibs hordk kezelse 221 hidegerjeszts 144-145 hidegkezel berendezsek 213 hidegkezels 8, 152, 210-213, 215, 224, 262 hidrosztatikus tltgp 274 hiperoxidci 129-131 hiper-reduktv technolgia 201 hordk hitelestse 220 hkezels 128, 131, 138-139, 156, 172, 209-210, 212-2 1 4 ,2 5 0 hsgnapok 69, 71 ideiglenesen engedlyezett fajtk 28, 78 immnis homoktalaj 29 immunits 73 im pulzis sajtk 120 INAO 20 inert gz 2 01,224 integrlt nvnyvdelem 87 intenzv tkemvels mdok 24 interspecifikus fajtk 77 Irsai O livr 31, 78-79, 85, 114, 301 Izski 24, 53, 56 jgvdr 296 Jerezi borvidk 250-252 jvedki szablyozs 44 Juhfark 31, 78-79 Kadarka 22, 24, 29, 33-34, 78, 82-83. 149, 294

309

Kagor 250 kalcium-foszft 208 kalcium-oxalt 208 klium-szorbt 214, 216 ,2 6 4 -2 6 5 klium-vas(II)-cianid 7, 171, 174-176 kamrs kovafldszrk 182-183 kamrs scprszrk 187 kapszulavg 297 karamell 140, 1 9 2 -1 9 4 ,2 1 0 ,2 5 2 ,2 5 4 ,2 8 9 kartondoboz 2 6 0 ,281-282 kzc 242 kazein 138, 173-174, 281 kazein bzis ragasztanyag 281 kkalj 176 kkderts 61, 174-176, 200-201, 208-209, 215,303-304 Kkfrankos 29, 32-34, 36, 57, 78, 82-83, 85, 149, 294 Kknyel 30, 56, 76, 78, 80 keresztirny (Cross-Flow) 178 Kertgazdasg 65, 304 ktdimenzis szrs 176 Ktlapks (Twin Top) agglom erlt dug 277 ketts fal csrendszer 212 KG-keretek 182-183 kiegszt fajta 30 kgycsves berendezsek 212 kintkosr 296 Kirlylenyka 30, 32, 36, 78, 80, 240 kivgsi tmogats 5, 44, 48, 51 kockzatkezelsi alap 50 kdolgpek 281 kolmatlt parafa dug 276 kombinatv hkezels 213 korai kkderts 175, 201, 303 kovafld 169, 176, 178-184, 1 8 7 ,2 0 8,2 44 , 247 kovafld-adagolk 182 kovafldszrk 181-183 kovasavszol 130 kttt knessav 145, 195, 197-198 Kvrszl 35, 78, 80, 230 Kvidinka 24, 29, 76, 78, 80 kzssgi szimblum 57, 280 kristlyos zavarosods 8, 206-207 krzisleprls 46, 50- 51 Kunleny 29, 78, 80 Kunsgi borvidk 27, 29 kupak 259-261, 266, 268, 278-279

klnleges minsgi bor 42-43 kv 2 3 7 -2 3 9 ,2 4 3 lakkz 128-129, 151, 157, 210, 215 L-almasav 55, 136, 189 Laminar Flov System 260 lapszrk 166, 181-182, 184-185 L-aszkorbinsav 131,214 L(+)-borksav 55, 136, 189 Lenyka 30-32, 34-36, 78, 80, 85, 145, 240, 294 lebeg sepr 163 leflztt tehntej 173 lemezes hcserl 131, 212-213, 267 LOT-szm (ttelszm) 280 Madeira 250 m glyzott palack 241 magnum palack 244 M agyar Bor Akadmia 65, 292 Magyar Borknyv 43 M agyar Bormarketing Nonprofit Kft. 63 M agyar Szl- s Borkultra A laptvny 65 M agyar Szl- s Borkultra Nonprofit Kft. 292 M agyar Szl- s Bortermelk Szvetsge 63 M alaga 250 Manry 250 M anzanilla 252 maradk( rest- )knessa v 197 M arsalo 250 Mtrai borvidk 27, 34, 218 mechanikus m ustelvlaszts 118 M g erjedsben lv jbor 228, 253 melegtses vrsbor-kszts 97, 102-103,

156
m elegkezels 8, 210 , 2 13,215 mellkterm k leprls 51 m em brnszrk 181, 7#6, 259 mrlegtartlyos fogadgarat 104 Merlot 32-34, 36, 75, 77-78, 83, 85, 148, 303 metaborksav 214-215, 264 M zesfehr 22 M ezgazdasgi s Vidkfejlesztsi Hivatal (M VH) 59 Mezgazdasgi Szakigazgatsi Hivatal (M gSzH) 6 0 ,7 8 M ezgazdasgi Szakmai Szervezetek Bizottsga (COPA) 63 M ezgazdasgi Szvetkezs ltalnos Bizottsga (COGECA) 63

310

MgSzH Kzpont Borminst Igazgatsga 175 MgSzH nvnytermesztsi s kertszeti igazgatsg 61 mikroklm a 5, 30, 34, 66-67, 70-71, 95 mikrooxignezs 150, 152, 154, 201, 204 205 mikroszrs 139, 181 minsgvdelmi brsg 4 3 ,6 0 -6 1 Minstett Magyar Borverseny 292 Mri borvidk 27, 31, 73 m ustelvlaszt 98-99, 101-102, 106, 110, 115-119, 121 mustflotls 6, 129-131, 142 m ustfok 75-76, 85-86, 88-89, 105-106, 131-132, 135. 145, 148, 1 9 2 ,2 3 1 ,2 5 0 ,3 0 6 mustfokol 89, 106 m ustfrakcik 9 9 , 118, 120 muzelis bor 230, 276, 294, 297 Nagy Nemzetkzi Borversenyek Szvetsge (Vino Fed) 291 Nagy-Somli borvidk 21,31, 218 natr parafa dug 276 nemesrothads 35, 73, 86, 230-231, 234 Nemzeti Fajtajegyzk 28,61 Nemzeti Referencia Laboratrium 60 Nemzetkzi Bor s Prlat Szvetsg (FIVS) 64 Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet (o.i.v.) 16,60 Neszmlyi borvidk 27, 29 nyakabroncs 219 nylkasavas kalcium 215 nyers eszencia 232 nyomtml 166 O laszrizling 22, 24-25, 29-36, 53, 55, 77-78, 80, 84-85, 145, 240, 287 oldalcsatom s szivatty 165-166 oldaldonga 219 Oloroso 252-253 Oltalom alatt ll eredetm egjells borok (OEM) 52, 54-57, 193, 231, 236, 280 Oltalom alatt ll fldrajzi jelzs borok (OFJ) 52, 54, 57,281 organoleptikus vizsglat 54, 284 Orszgos BASF borverseny 292 Orszgos Borszakrt Bizottsg 61-62 Orszgos Borvizsgl Szakrt Bizottsg 41 Orszgos Magyar Gazdasgi Egyeslet 22 Orszgos Mezgazdasgi M inst Intzet 60, 78 Orszgos Takarkszvetkezeti Borverseny 292

Ottonel muskotly 25, 30, 32, 3 4 -3 5 , 76, 78, 8 0,114 oxidcis elvltozsok 8, 206 oxidatv borok 202-203, 262 oxietil-szulfonsav 197 zonfejleszt berendezs 273 kotpok 27 palackrakodgpek 281 Palo Cortado 252 Pannon Bormves Ch 63, 292 Pannonhalmi borvidk 27, 31 parafadugaszol 278 pasztrzs 138-139, 167, 210, 233,263, 271 Pcsi borvidk 27, 32-33 Pcsi cirfandli 32 pektinbont enzim es kezels 114-115. 128, 130, 164, 168 perlit 176, 178-180, 187 perzisztencia 285 pezsgalapbor 3 0 -31, 89, 97-99, 102, 176, 194, 237, 239-240 pezsgs parafa dug 244 pezsgspohr 284 Pinot blanc 76-78, 80, 84-85 Pinot meunier 239 Pinot noir 33, 36, 75, 77-78, 83, 239, 243, 303 Piros szlankamenka 22 pneumatikus tankprsek 122 polietiln kupak 279 polietiln manyag dug 278 polivinil-polipirrolidon (PVPP) 176 polylam ilt (LDPE) hromrteg kupak 279 pontuszi fajtk 22, 24, 29 Porti 20, 250 Portugieser 33-34, 78, 83 prusmentes tartlyok 154, 176, 202 prusos trolednyek 201 prsmust 99, 118, 120-121, 130-131, 138, 162 prim r borok 159 prbaderts 138, 171, 173 prbaszret 89-90, 105, 110 Pusztamrgesi olaszrizling 29 rcrms 255 rajnai palack 270 Rajnai rizling 25, 29-33, 36, 76-78, 81 Raya 252 rzllvny 241 reduktv borok 20, 90, 130, 145, 164, 200, 202-203, 262-263, 268, 273, 303

311

reduktv bk borok 97, 99, 102, 263 reduktonok 113 regeneratv hcserl 212 Rest-knessav 197 rezes trs 209, 215 Rivesaltes 250 Rizlingszilvni 30-36, 76, 78, 81 Roto tartly 156 rozbor 7 ,2 2 ,3 3 ,9 7 -9 8 , 102, 147-149, 187, 264, 270, 289, 293, 295-297, 299, 301 rgyterhels 84-85 Srfehr 22, 29, 53, 56, 76, 78, 240 Srga muskotly 35, 78, 81, 230 srgavrlgs 7, 171, 174-175 Sauvignon 29-34, 36, 75-78, 81-82, 85, 114, 130-131, 145, 147-148, 204, 294, 302 savll aclberendezs 174 savll acltartlyok 25, 36 savtompts 7 -8 ,4 8 ,5 5 , 136-137, 188-191, 208,215 sepr 9, 22, 40, 46, 51, 155-156, 163-165, 168-169, 181, 187, 204, 228, 233, 236, 238-239, 2 4 1 -246,278 seprszrk 181, 187 Sherry 9 ,2 0 2 ,2 3 5 ,250-253 Siklsi olaszrizling 33 sillerbor 7, 149 solera 251 somli furmint 3 1 ,5 6 somli olaszrizling 31 sommelier 10, 288, 294, 296-297 soproni borvidk 27, 32 soproni kkfrankos 32 sparging technika 201 spirlcsavaros szivattyk 165 sr sepr 163 statikus mustelvlaszts 116 statimechanikus mustelvlaszts 118 Stelvin-zr 278 szabadknessav 127, 195, 197-199, 202, 205, 265 szabadknessav-szint 198-199, 205, 215, 233 szj donga 219 szalagcmke (nyakszalag) 279 szllt (transzport) hord 220 szrmazsi bizonytvny 40, 42, 44, 60, 62 szmydonga 219 szaturl berendezs 269 szediment-anyagok 98, 126 Szekszrdi bikavr 33, 188

Szekszrdi borvidk 27, 33, 36, 57 Szekszrdi kadarka 33 szellzkm ny 222-223 szenes szrlap 194 sznsavas msz 189-190 Szent Gyrgy-hegyi olaszrizling 30 szerednyei hord 3 5 ,2 1 9 -2 2 0 sznmust 97, 9 9 , 115-119, 138, 148, 263 szintetikus manyag dugk 278 szvtm l 166 szorbinsav 214 ,2 1 6 Szlszeti s Borszati K zlemnyek 22 Szlszeti Ksrleti lloms 22 Szlfajta Hasznlati Bizottsg 42, 62 szlmintavev 105-106 szlmust 7, 38, 40, 43, 46, 50-51, 55-56, 135-140, 142, 152, 188, 192-193,228, 237-240, 244, 249, 253-256, 263 szlm ust srtm ny 46, 55 szl termhelyi katasztere 27 szlterm vezetek 48 szlltetvnyek szerkezettalaktsa 4 4 -45, 50 szrfellet 176-177, 181-184, 187 szrkzeg 177-178 szrlap 7, 179-180, 184-186, 1 9 4 ,2 3 4 ,2 6 3 , 266 szrlepny 177 szrmembrnok 7, 178, 181, 302 szrtnyrok 183 szretelgp 92-93 szreti biztosts 50 Szrkebart 25, 30-31, 33, 35 -3 6 , 76-78, 81, 84, 114, 130, 137 tjbor 43, 46, 53-54, 205, 281 tmogatsi program (nemzeti bortk) 49-51 tangencilis szrs 178 tankprsek 121-122 tannin 146-147, 149, 151-154, 156, 171, 173-174, 201, 203-205, 210, 290, 299 tannin-vas komplex 173 tnyros szr 183 tartlyos kovafldszrk 183 tarts m elegkezels 210 tarts vagy lass hevts 210 tastevin 297 TCA (2-, 4-, 6-triklranizol) 277 TCP (triklrfenol) 277 technolgiai rettsg 6, 88-90, 303

312

tejsav 55, 136, 156, 189, 191, 195,204-205, 216, 266 teljes rs 68, 71, 88-89, 113-114, 147, 229, 250 teljes hsszeg 68-69 term egyensly 84-85 term klers 52-54, 56-57, 188, 227, 229, 280 termeli palackozs 280 termszetes redukl anyagok 90,113, 196, 234 termhelyen palackozva 230, 280 tennolabilis fehijk 164, 170, 210 termpotencil kezelse 5, 51 terroir 234 tpusborok 40 tirzs likr 240 tojsfehrje 173-174 Tokaji asz 8, 22, 35, 40, 43, 75, 77, 79, 194, 199, 228, 230-235, 294, 299-301, 304 Tokaji borklnlegessgek 8, 35, 40, 43, 73, 89, 91, 102, 202, 227-228, 230-231, 233-236, 264, 270, 279 Tokaji borvidk 27-28, 35, 43, 80, 85, 2 3 0 -2 3 1 ,2 3 4 , 236 Tokaji eszencia 8, 35, 199, 231-232 Tokaji fordts 8, 35, 43, 199, 231 ,234-236 Tokaji furmint 35, 56, 231 Tokaji hrslevel 35 Tokaji msls 8, 35, 43, 199, 231, 234, 236 tokaji palack 35 tokaji puttony 232 Tokaji szamorodni 8, 22, 35, 43, 199, 231, 234-235, 299, 301,304 Tolnai borvidk 27, 36 tm nytett bor 136 tppedt szlbl kszlt bor 56, 199, 229 trkly 6, 2 0 ,4 0 ,4 6 , 51, 97-99, 101-103, 107-108, 110-113, 116-121, 123-124,127, 152, 154-156, 187, 249-250 trklykalap 152, 154-156 trklykihord berendezs 102 trklys must 6, 97-98, 101-102, 107-108, 110-113, 116-117, 250 Tramini 25, 30-35, 76, 78-79, 81, 84 85, 98, 114-115, 131, 137, 145,301 transzvzer 244 tlrs 88-89, 114, 145, 147, 149-150, 162, 203, 250, 262 Trn 78, 83 tkrs bor 187 j hordk elksztse 220

utprsmust 99, 118, 120-121, 130-131, 138, 162 ltetvnyes fajta 42 res hordk gondozsa 221 rm sbor 9, 40, 254-255, 302 vkuumdobszrk 157, 187 vkuumtltgep 275 Vm- s Pnzgyrsg (V P O P ) 62 vas-kalciurn-foszft 208 Vaskti kadarka 29 Vedel-fle mdszer 10,285 vegetcis peridus 68, 74 vegetatv tlsly 85 verm ut 43, 254, 278 villm vagy pillanathevts 210 Villnyi borvidk 27, 33, 218 Villnyi cabernet franc 33 Villnyi cabernet sauvignon 33 Villnyi hrslevel 33 Villnyi portugieser 33 VinAgra 65,291-292 Vin M ousseux 237 Vino de Color 252 Vitis silvestris 13 Vitis vinifera 1 3 ,5 2 ,8 0 ,3 0 4 vizahlyag 173-174 vrsbor 6 -7 , 15-16, 21, 29, 3 2 -3 4 , 36, 6 8 -6 9 , 72-75, 77-78, 82, 9 7 -1 0 0 , 102-103, 108, 110, 112-113, 115-116, 124, 126, 137, 141, 146-159, 164, 174, 187, 191, 194, 196-197, 199, 201 -206, 2 1 8 -2 1 9 , 221 -222, 230, 261-262, 264, 268, 270, 289-290, 2 9 4 -3 0 1 ,3 0 5 -3 0 6 w ine-cooler 256 Xrs 202 ,250-253 Z alagyngye 115 Zalai borvidk 27, 36 zrt borvidk 43, 60 Zeng 3 4 ,7 8 ,81 Z enit 3 2 -34, 78 ,81, 85, 145 Zta 35, 78, 82, 230 zzgp 99, 109-110, 124 Zld szilvni 78, 82 zldszret 50 Zld veltelini 32-33, 36, 78, 82, 240 zselatin 130, 138, 151, 156, 170-171, 173-174, 176,215-216 zsendls 88 , 90, 147 Zweigelt 33-34, 36, 78, 83, 149

313