A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv

Eltevsek I. Gymlcsflk eltevse 1. rsz

(Alma - Eper)

Barcs, 2002. Mrcius 22.

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Tartalomjegyzk
Eltevsek I. Gymlcsflk eltevse 1. rsz.............................................1 Bevezets: A praktikk................................................................................4 Alma .........................................................................................................11 Barack.......................................................................................................22 Befttek, dzsemek s egyebek .................................................................39 Birsalma s birskrte ...............................................................................42 Cseresznye ...............................................................................................51 Dinnye ......................................................................................................59 Egres.........................................................................................................71 Eltevsek alkoholban (vlogats).............................................................75 Eltevsek befz cukorral, cukorral, mzzel (vlogats)..........................82 Eltevsek cukor nlkl (vlogats)...........................................................99 Eper (szamca) ......................................................................................103

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Bevezets: A praktikk
Befzsi tancsok A befzs megkezdse eltt mindent gondosan ksztsnk el. Vegyk szmba, hogy mire lesz szksgnk: befz lbasra, tlra, fakanlra, merkanlra - esetleg gymlcspasszrozra -, tiszta vegekre, tetkre, celofnra vagy pergamenpaprra, gumigyrre vagy zsinegre a lektshez, tartstszerre, a nedves gzlshez megfelel nagysg ednyre, a szraz gzlshez pokrcokra, jsgpaprra az vegek betekershez. A befzshez hasznlt ednyek, eszkzk legyenek tkletesen tisztk s szagtalanok. A hagymaszag lbosban fztt szirup vagy az ilyen fakanllal kevert lekvr lvezhetetlen. A befzshez lehetleg j vagy csak erre a clra tartott fakanalat s lbost hasznljunk. Az vegeket - s ha az is van, csavaros tetejket - mosszeres vzzel mossuk, forrzzuk ki, meleg vzzel bltsk, s tiszta konyharuhra bortsuk le, hogy a vz kicspgjn bellk. Trlni nem kell. Az egyes receptekben kzlt cukormennyisg nem szigor trvny, amit mindenkkppen meg kell tartani. Cskkenthetjk, de mivel a cukor nemcsak dest, hanem konzervl is, ha kevesebbet hasznlunk belle, akkor nveljk a gzlsi idt vagy a konzervlszer mennyisgt. Konzervlszerknt szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szoktunk alkalmazni, az egszsgre egyik sem rtalmas. Aki idegenkedik tlk, az ne keverje el a tartstszert az egsz befzend mennyisggel - kivve, ahol a recept gy rja el -, hanem csak a gymlcs tetejre tegye, s az veg felbontsa utn ezt a rteget tvoltsa el. Clszer a tartstszert egy kevs rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva nteni a beftt, savanysg stb. tetejre. A lektsre hasznlt celofnt alkohollal, rummal vagy tiszta vzzel megnedvestve fesztsk az veg szjra, mindig dupla rtegben, s gumigyrvel vagy zsineggel rgztsk. A csavaros vegek fedele al is tegynk egy rteg celofnt, akkor, ha a tet mr kopott. A pergamenpaprt elbb vzben puhtsuk meg, s al egy tiszta vszondarabot tve ers zsineggel kssk krl. Szk szj vegek ledugaszolshoz j parafa dugt - melyet elbb kifztnk s megszrtottunk hasznljunk, amit azutn olvasztott viasszal is bevonhatunk. Nedves gzlshez egy megfelel nagysg edny aljra helyezznk tbb rtegben, sszehajtogatott jsgpaprt - esetleg kis deszkt vagy rcsot -, s erre lltsuk az vegeket, nem tl szorosan egyms mell. Az vegek kz is tegynk paprt vagy ruht, hogyha a vz forrsa kzben sszetdnnek, ne repedjenek meg. Az ednybe annyi hideg vizet ntsnk, hogy az vegek ktharmadig rjen, majd nem tl ers tzn forraljuk fel. A gzlsi idt mindig a vz forrstl kell szmtani. A gzl ednyt egy hasonl nagysg ednnyel takarjuk le. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. A recept elrsa szerint a gzlst esetleg msnap megismteljk. Szraz gzlsre a legalkalmasabb egy megfelel nagysg kosr vagy lda, amit pokrcokkal, kisprnval blelnk ki, de megteszi egy gynemtart is. Ebbe tesszk a forrn betlttt, gyorsan lektztt, tisztra trlt s jsgpaprba gngylt vegeket. Az vegek tetejt is takarjuk be pokrccal vagy prnval. Legalbb 24 rig hagyjuk gy, azutn szedjk ki az vegeket s rakjuk a helykre. A nyersen eltett gymlcs- s fzelkflket a cukor, s vagy egyb konzervlszer tartstja. A befzs akkor lesz sikeres, ha a felhasznlt gymlcs-, zldsg- vagy fzelkfle teljesen friss s hibtlan (ha gyengbb minsgt is felhasznlhatunk, azt a receptben kln megemltjk), az vegek, eszkzk, munkaasztal stb. tkletesen tisztk. A befzst a fzstl elklntve vgezzk, hogy mg vletlenl se kerljn ksztmnynkbe olyasmi (pl. morzsa), amitl azutn megromlik, s egyarnt krba vsz anyag s munka. Ha a savanysg tetejn szrke hrtya kpzdik, azaz pimps lesz, ezt gy tvoltsuk el, hogy az veget lltsuk egy tlba, a hrtyt egy

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. kis rszn vatosan hzzuk flre, s ide ntsnk megfelelen zestett saltaecetbl annyit, hogy az veg teljesen megteljen, mert gy a pimps rsz lefolyik a tetejrl. Vigyzzunk, hogy a l a savanysgot jl ellepje: kssk le az veget, tegyk htszekrnybe, s tartalmt mielbb fogyasszuk el, mert sokig mr nem trolhat. Trols: Befttek, lekvrok, savanysgok trolsra mindig a laks leghvsebb rszt hasznljuk, fttt helyisget soha! Ilyen helyen nagyon hamar megromlanak az eltett dolgok. Egy llandan hasznlt konyhban 2-3 hnap alatt minden, ami tnkremehet, tnkre is megy. Javaslat: Vgszksg esetn inkbb egy jl szellz, hvs garzs, mint egy kamraszekrny. Trol polc: Brmennyire butnak is tnik a javaslat, de a polcot valamilyen formban, mindig rgztsk a falhoz, s lehetleg, a vgleges helyre. A legbiztosabb mdszer: kt kifrt fmlemezkvel, amit a polcra erstnk, s tiplivel a falhoz rgztnk. J mdszer mg az is, hogy a polc els lbai al kis keket tnk, ekkor stabilan a falnak tmaszkodik. A polcokat mindig takarjuk le paprral! Egyszerbb paprt cserlni, mint polcot mosogatni! vegek Ha lehetsges, igyekezznk sajt magunknak valamifle szabvnyt kialaktani az eltevsekhez. Pl.: savanysgok 5 2 s 1 literes vegekbe kerljenek, a befttek kb. hromnegyed literesbe, lekvrok, zldsgek (sban) maximum fl literesekbe. Az vegeket mindig cmkzzk fel, nem rt, ha a dtumot is rrjuk. Egy eltevsen bell azonos mret vegeket hasznljunk. A kirlt vegeket azonnal mossuk el, ha bdogtetsek, a tett csak lazn csavarjuk r, ha nem, akkor egy gumigyr s egy darabka selyempapr v. jsgpapr felhasznlsval tegynk r egy alkalmi bortst. Az vegnek, szellznie kell, mert fleg a savanysgok szaga, az vegek elmossa utn is eljn, radsul gy por se kerlhet az vegekbe. Ez a parnyi kis tlmunka nagyon megri! Ha lehetsges, ugyanazt vrl-vre ugyanabban az vegben tegyk el.(pl.: savanysg) A nagy vegeknek alaktsunk ki kln trol helyet. Ezzel is helyet takartunk meg a polcokon. Aprt s szeletel eszkzk trolsa: Tbb olyan eszkzt hasznlunk, amiket csak eltevsek eltt szednk el. Paradicsompasszroz, tk- s kposztagyalu, darlk, reszelk, stb. Ezeket az eszkzket ajnlatos hasznlat utn alaposan elmosni, megszrtani, majd a fmrszeket tolajjal tkenve valami flrees helyre elrakni, nem rt, ha klnkln egy-egy manyag zacskba tesszk ket. A zacskt ne zrjuk le! A kposztagyalu egymson csszkl farszeit hasznlat eltt alaposan kenjk be tolajjal, gy sokkal knnyebb lesz a gyaluls! Feldolgozs: A gymlcsket hmozs eltt igen alaposan mossuk meg, majd mg hmozs eltt tvoltsuk el a hibs rszeket. A lehmozott hjbl s a kisebb-nagyobb lehullott darabokbl fzznk lekvrt, de nem rt, ha pr darab egszsges gymlcst is belefznk a lekvrba. Az elrt cukormennyisget mindig tartsuk be, mert a cukor is tartstszer. Ha savanytani akarunk, akkor azt lehetleg citromsavval tegyk s ne citromlvel! Ha mgis kevesebb cukrot hasznlunk az elrt mennyisgnl, akkor az vegeket lezrs utn tegyk gzl ednybe, s legalbb 15 percig gzljk a gyngyzstl szmtva. 5

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Termszetesen cukorbetegek, vagy ditzk szmra is lehet kszteni beftteket, lekvrokat, ekkor cukor helyett destszert (Pl. Glukonont) hasznlunk, kilnknt ltalban 15-20 dekt Ha celofnos vegeket gzlnk, mindig tegynk r nedves ruht! Tartst- s zselst szerek: ltalban a kvetkezket hasznljuk: Borkn: fleg fehrtsre, ha hagymt, vagy fokhagymt teszek el sban. De savanysgokhoz is kitn. Citromsav: tartst- s savanyt hats. Ntriumbenzot: mindenfle eltevshez felhasznlhat. Szalicil: A hiedelmekkel ellenttben nem okoz rkot, ST! vegek forrzshoz, no meg celofn kz, stb. Knorr-fle dzsemkocsonyst s tartst: fleg lekvrokhoz. Dr.Oetker fle zselatin, dzsemekhez, lekvrokhoz, zselkhez. Legjobb a Zselfix Extra 2+1. n is ezt hasznlom, s nagyon meg vagyok vele elgedve. Amennyiben sikerl hozzjutni, javaslom a pektint! vegek lezrsa: Sban tartstott zldsgflket maximum 2-3 decis s manyagtets vegben troljunk. A bdogtetk pr hnap alatt teljesen elrozsdsodnak. Ha nincs manyag tet, akkor celofnnal zrjuk le. Esetleg tehetnk a celofnra egy bdogtett is. Befttek, s egyb, - st nem tartalmaz ksztmnyek- eltevsnl, a tartstszert (fmtet hasznlatakor), tegyk az vegbe, Ugyanarra az vegre celofn- s fmtett egyszerre, nhny kivteltl eltekintve, lehetleg ne hasznljunk! Csak celofn hasznlata esetn a kt celofnrteg kz tegyk a tartstszert. Igen j mdszer mg, amikor az els rteg celofnt szalicilos melegvzbe mrtjuk, lektjk vele az veget, erre szrjuk r a tartstszert, majd rktjk a msodik celofnrteget. Befzskor az elre elmosott, elksztett vegeket bltsk t forr, szalicilos vzzel s szjjal lefel bortsuk egy fmtlcra, majd csak annyi veget tltsnk egyszerre, amennyi egy kzepes mret fmtlcra rfr. Ahol ms az elrs, a receptben gyis feltntetem. Gzls-dunsztols: Az elrt gzlsi idket mindig tartsuk be! Pr perccel tbb lehet, kevesebb soha! A gzl ednyben tartstott gymlcst a gzls befejeztvel hagyjuk az ednyben, tertsnk r konyharuht, majd valami vastagabb pldet s csak a teljes kihls utn mossuk le, cmkzzk fel s tegyk a vgleges helyre. A gzl edny aljra mindig tegynk konyharuht, vagy jsgpaprt, esetleg olyasmit, ami megakadlyozza, hogy az veg a forr fmmel rintkezzen! A szraz dunsztba rakott vegek al tegynk konyharuht, arra egy-kt rteg jsgpaprt, a tetejre jra papr, konyharuha s arra kerljn a takar. Vgleges helykre trtn elraks eltt mossuk le s cmkzzk fel az vegeket. Legalbb egy-kt napig hagyjuk az vegeket a dunsztban. Maradk lekvrok, befttek felhasznlsa: Ha a befzsek-eltevsek kezdetn marad valamennyi az j eltevsbl, eljtt az ideje a 2-3 ves maradkok hasznostsnak is. Szedjk el a maradkokat s ntsk az idei maradkkal egytt egy befz ednybe. Elbb az jat, majd a hgabb rgieket, kezdjk el melegteni, aztn jhetnek bele a beszradt lekvrok s gymlcsdarabok. Kb. negyedrs fzs utn vegekbe rakhatk. A megromlott lekvrt-befttet is fel lehet mg hasznlni, ha a romlott rszeket eltvoltjuk - s mellkze sem maradt- majd jra felfzzk ket, de most kevs tartstt is kell belekeverni!

Nem rt tudni, hogy Frank Jlia mit mond az eltevsekrl:

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Ha valaki elhatrozza, hogy megprblja megrizni a gymlcsk, zldsgek zeitrtkeit, felttlenl gondolja vgig csaldja tkezsi szoksait. Nincs rtelme lekvrt hagyomnyos mdon, cukorral eltenni akkor, ha a csald minden tagja hzsra hajlamos, netn kvr, vagy egyb okbl nem szabad dessget fogyasztaniuk. Mrpedig a lekvr ltalban des! Tanulmnyozsra rdemesek azok a receptek, amelyekben egyetlen szem cukor sincs. Ha a gyerekek szeretik a dzsemeket, s szvesen isszk a turmixitalokat, akkor tbbfajtt is rdemes kszteni. Ahol sok savanysgot tesznek az asztalra a hagyomnyos magyaros telek mell, felttlenl rdemes kiprblni az j zeket is. J, ha mindenki tudja: a hkezelt, vagyis a fztt vagy a gzlt (dunsztolt) befttek, lekvrok vitamintartalmuk nagy rszt elvesztik, ez klnsen az elbbiekre vonatkozik. A hkezels nlkli gymlcskhz viszont vagy sok cukor, vagy kevesebb cukor s tartstszer szksges. Ennek ellenre rdemes eltenni, hiszen a befttek, lekvrok, savanysgok vltozatos tkezst biztostanak, tartalmazzk az egszsges tpllkozshoz nlklzhetetlen rostokat, nmi kiegsztst adnak a vitaminban szegny tli hnapokban, s nem utolssorban nvelik az telek lvezeti rtkt is. A szalicil kora egyes vlemnyek szerint lejrt. rtalmatlanabb tartstszer a ntrium-benzoikum (benzoesavas ntrium), amelyet gygyszertrban vsrolhatunk. Egy literes veg tartalmnak konzervlshoz mindssze egy kshegynyi szksges, amelynek sem mellkze, sem kros uthatsa nincs, ellenttben a szalicillal, amely klnfle gyomorpanaszokat okozhat. Ahhoz, hogy biztosan ellljon a befztt lelmiszer, j minsg nyersanyag, a befzshez alkalmas tiszta eszkzk, valamint konzervlszer (cukor, s, tartst) szksges. Mit is rtnk j minsg nyersanyagon? A receptek elrsa szerinti rett gymlcs valban rett, de ne tlrett, puha vagy hibs legyen; flrett az a gymlcs, amely kemny ugyan, de teljesen kifejldtt, megkstolva jellegzetes z s ress; az ret len gymlcs nagyon kemny, lvezhetetlenl savany vagy fanyar, szne zldes. A tisztasg elengedhetetlen. Ez nemcsak a gymlcsre, zldsgre, hanem az eszkzkre s a hziasszony/frfi szemlyi higinijra is vonatkozik. A nyersanyagot addig kell mosni (egyes esetekben ztatni), amg a vz ltszlag ugyanolyan tiszta marad, mint a moss eltt. (Az ltalunk tisztnak vlt vzben is ezerszmra lnek klnbz mikroorganizmusok, teht a tisztasg csak viszonylagos.) A meghmozott, kimagozott s feldarabolt nyersanyagot mr nem szabad megmosni, hiszen rtkes nedvei kiznnak. (Elfordulhat, hogy a recept mgis elrja az utlagos mosst, ezt vegyk figyelembe.) A vltott vz azt jelenti, hogy kt nagy ednyben, egyikbl a msikba ttve ztatjuk-mossuk a gymlcst, zldsget, folyamatosan cserlve a vizet, s ztats utn mg vzsugr alatt is lebltjk. A langyos vagy kzmeleg vz jobban leoldja a szennyezdst, mint a hideg. A befzshez olyan ednyeket hasznljunk, amelyeket megfelel mdon tisztthatunk, ha szksges, akr ki is fzhetnk. A hagyomnyos fakanalat felejtsk el, mert a fba mindenfajta szennyezds knnyen "beeszi" magt, s csak nehezen tisztthat. Sokkal jobb a manyag, hll keverkanl. A teljes siker rdekben hasznljunk lehetleg rozsdamentes fmednyt vagy teljesen p

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. zomnc, msra nem hasznlt lbosokat, fazekakat, szrket, merkanalakat, mert elg egyetlen zsrszemcse, mris krba vsz a sok munka s a nyersanyag. Az vegeket a kvetkez mdon forrzhatjuk ki: az sszest egyszerre belltjuk az elzleg valamilyen ferttlentszerrel gondosan kimosott mosogatba, mindegyikbe nhny csepp tmny mosogatszert ntnk, s forrsban lv vizet engednk rjuk. Nyeles vegmosval kimossuk, majd ugyancsak forr vzzel egyenknt addig bltjk, amg a mosogatszer habja egszen eltnik. Fontos, hogy egyetlen csepp mosogatszer se maradjon az vegekben! blts utn szjukkal lefel fordtva tiszta, vasalt konyharuhval bebortott tlcra rakjuk, hogy a vz kicspgjn bellk. Tilos kitrlni! Egyszerre csak nhny kilogramm gymlccsel rdemes dolgozni, gy knnyebb a munka, s gyorsabban is megy. A konzervlshoz szksges cukor, s, tartstszer, esetleg ezek egyttes kombincija s bizonyos esetekben a hkezels biztostja a befzs sikert. A cukrot vzbe vagy egyb folyadkba keverjk, felforraljuk, s elvgezzk a befzs legundokabb mvelett: a szirup tetejre feljv habot folyamatosan leszedjk. Ehhez finom lyuk szr vagy szrkanl szksges. A habot mindaddig le kell szedni, amg az jrakpzdik. Szraz vagy nedves gzlssel csrtlantjuk konzerveinket. A szraz gzls egyszer: a mg nagyon forr vegeket azonnal tbbrteg paprba csavarjuk, s prnk kz vagy httskba tesszk, amely szintn hossz ideig rzi a meleget. Nedves gzls esetn tbbfajta megolds ltezik: Egy olyan nagy fazk aljra, amelyben knyelmesen elfrnek az vegek, tbbrteg paprt tesznk, st, az vegeket is egyenknt paprba burkoljuk, hogy se egymshoz, se a fazk oldalhoz ne koccanjanak. gy elkerlhetjk elrepedsket. A fazkba annyi vizet tltnk, hogy a benne lv vegeknek mintegy hromnegyed rszig rjen. A vizet felforraljuk, s mindaddig gyenge forrsban hagyjuk, amg a recept elrja. Egy msik mdszer szerint mly tepsi aljba ugyancsak kt, hrom rteg paprt tesznk, majd belelltjuk az vegeket. Hromujjnyi vzzel feltltjk, s a hideg stbe toljuk. Nagy lngon 15 percig forrstjuk, ezutn pedig takarklngon 45 percig melegtjk. A st lngjt lezrva msnapig benne hagyjuk a befttet, lekvrt. Nagy kuktafazk bettjre lltjuk az vegeket, az ednyt egyharmad rszig megtltjk vzzel s lezrjuk. A spolstl szmtott 5 perc mlva elzrjuk alatta a lngot, s csak rk mlva vesszk ki belle az vegeket. Teljesen j eljrs a mikrohullm kszlkben trtn csrtlants. E kszlk rendkvli mdon alkalmas erre a clra! Elszr sima vzzel telt vegekkel rdemes kiprblni, mert tbbfle teljestmny kszlk van forgalomban. A celofnnal (teht nem csavaros fmtetvel) lgmentesen lezrt vegeket a kszlkbe lltjuk, amit 40%-os teljestmny fokozaton 5-6 percig mkdtetnk. A vznek (vagy egyb folyadknak) ugyangy gyngyznie kell az vegben, mint a hagyomnyos gzlsnl. Ha ennyi id s a fenti teljestmny nem elg a gyngyzs ltrejtthez, akkor addig kell prblnunk emelni az idt s a teljestmnyt, amg el nem rjk az optimlist. Ennl egyszerbb gzlsi mdszer nincs, rdemes kiprblni! J, ha tudjuk: 1 db 850 ml-es vegbe (ltalban ezt ruljk literesknt) krlbell 45 dkg sly gymlcs s 3,5 dl folyadk fr, plusz-mnusz 10% eltrssel.

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Mlyhts Nemcsak befzssel, konzervlssal, hanem mlyhtssel is eltehetnk tlire gymlcst s zldsget. A fagyaszts nagy elnye az elbbiekkel szemben, hogy a gymlcsk, zldsgek vitamin tartalmuk nagy rszt megrzik, s mindenfajta "adalk" nlkl (pldul cukor, tartst, fszerek) is trolhatk. A gymlcsk ltalban jl trik a fagyasztst. Klnsen jl fagyaszthat az eper, a meggy, a cseresznye, az szibarack, a srgabarack, az alma, a krte, a ringl, a szilva, a ribizli s a mg kemny, de mr rett srgadinnye. Nem fagyaszthat viszont a grgdinnye, a narancs, a mandarin, a grpfrt, a szl, s csak az retlen bannt rdemes betenni a mlyhtbe. (Utbbibl finom kretet kszthetnk szrnyas-pecsenyk mell nnepi alkalmakkor, ha nem tl sr, megborsozott s ss palacsintatsztban megforgatjuk a bannkarikkat, s olajban megstjk.) A zldsgflk is egszen jl trik a fagyasztst. Kivtelt kpeznek a leveles saltaflk, a retek, a zldhagyma, a nyers burgonya, a nyers paradicsom, ha nyersen szndkoznnk fogyasztani. (Ha a kelkposztt fzelknek sznjuk, btran lefagyaszthatjuk.) A "kivteles" zldsgek s gymlcsk felengeds utn nagymrtkben megvltoztatjk llagukat, s annyira megpuhulnak, hogy szinte gusztustalann vlnak. Sokan gy tartjk, hogy a gymlcst is, a zldsget is blansrozni, azaz elfzni, vagyis csrtlantani szksges ahhoz, hogy biztonsgosan ellljon. Vlemnyem szerint ez a mvelet felesleges. Ha az egszsges, friss termnyt alaposan megmossuk, gyelve arra, hogy hibs, romlott darab ne kerljn a tbbi kz, akkor a fzs feleslegesen roncsolja a szerkezett. A vitaminok nagy rsze is tnkremegy a hkezels kvetkeztben, mg akkor is, ha az csak 80-90 fokon trtnik. Mnusz 22-26 fokon a baktriumok gyis letkptelenn vlnak. A zldsget is tvlogatjuk, megmossuk, leszrtjuk, csak ezutn daraboljuk a kvnt mretre, majd lgmentesen polietiln zacskba zrjuk. Ha a zldsg teljesen szrazon kerl a fagyasztba, s lgmentesen becsomagoltuk, akkor jgkristly nlkl fog megfagyni, teht semmifle krosods nem ri. Fontos tudni, hogy a fagyasztott zldsget amgy fagyosan kell megprolni, megfzni, akkor lesz ugyanolyan, mint a friss. A fagyasztott gymlcs ze-aromja akkor a legintenzvebb, ha mg nem engedett fel egszen, vagyis a hmrsklete 0 fok krl van, mg nem folyik, de mr kezd puhulni. Felengedni csak szobahmrskleten vagy igen kmletesen, mikrohullm kszlk legalacsonyabb fokozatn szabad. A befzs legfontosabb szakaszai A munka sszes kellknek elksztse (lbas, tlak, merkanl, szr, keverkanl, deszka, ksek s apr szerszmok, vegek, celofn, gumigyr vagy csavaros fmtet elmosogatsa, az vegek kiforrzsa stb.). Szirup vagy felntl ksztse cukorral, fszerekkel. A l forrsakor keletkez hab folyamatos eltvoltsa. A befzend nyersanyag tvlogatsa, ztatsa, vltott vzben trtn tbbszri megmossa. A gymlcs vagy zldsg elfzse, leszrse, vegbe helyezse, esetleges fszerezse. A befzend nyersanyag jellegnek megfelel tisztts, magozs, darabols. A szirup vagy felntl vegbe ntse. (Ha szraz gzben csrtlantjuk a gymlcst, zldsget, akkor az vegeket majdnem teletlthetjk, ha nedves gzben, akkor csak hromnegyedig tltsk meg, nehogy kifusson a gzls folyamn.)

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Az vegek lezrsa. (Folpack flival blelt csavaros fmtetvel vagy vzbe s alkoholba mrtott celofnnal, gumigyrvel; a hossz nyak veget parafa dugval, illetve sajt patentzrral.) Szraz gzls hagyomnyos mdon, prnk-dunyhk kztt, vagy jabban httskban. (Ez utbbi egyszerre csak nhny veg gzlsre alkalmas.) Nedves gzls paprral blelt gzl-fazkban. Az vegeket egyenknt is becsomagoljuk, nehogy sszekoccanva elrepedjenek. Az vegekkel teli gzl-fazk vzzel trtn feltltse. (Csak annyi vz szksges, amennyi az vegek hromnegyedig r, mert a vz, forrs kzben elrheti az vegek szjt.) Nedves gzls paprral blelt st-tepsiben. (Hideg stbe lltjuk az vegekkel teli tepsit, s nagy lngon, 15 percnyi forrsts utn tovbbi 45 percig takarklngon melegtjk. A tepsiben hagyjuk kihlni.) Kuktafazk vagy mikrohullm st is szmtsba jhet a gzlshez, klnsen, ha csak nhny veget kell csrtlantani. Mikrohullm kszlkbe kizrlag celofnnal lezrt vegeket tehetnk! Nhny javaslat: Br tudom, hogy a befzsre, eltevsre is igaz a monds, hogy ahny hz, annyi szoks, mgis a sajt tapasztalataim alapjn javasolnk nhny dolgot a befzsekkel kapcsolatban: A receptek tlnyom tbbsge a rgi falusi befzsi mdszereken alapszik, ma pedig mr nem lehet tallkozni a rgi fatzels tzhelyekkel, mert a gztzhely kiszortotta. Ezrt ajnlatos olyan lng- s h-eloszt lap beszerzse (platni), ami megakadlyozza, hogy a befz ednyekben legjen az ppen befzni kvnt anyag. Nagyon el tudja rontani a lekvrok, stb. zt. Br nagyon sokfle hztartsi eszkz, edny van forgalomban, a gpekrl mr nem is szlva, ajnlatos, hogy pr nlklzhetetlen dolog a rendelkezsre lljon. Szksges egy nagymret kposztagyalu, s egy kisebb uborkagyalu, egy-egy 1012 literes lbos s fazk, egy hagyomnyos csves paradicsompasszroz, valamint egy olyan hztartsi robotgp, amely reszelsre, aprtsra, turmixolsra is alkalmas. Amennyiben ezek mind a rendelkezsre llnak, a befzsi-eltevsi munkk nagyon leegyszersdnek. Megjegyzs: Az elksztssel kapcsolatban ltalban a hagyomnyos jellsi mdokat alkalmazom. Teht: Elkszts, vagy Elkszts a minimlis idszksgletet jelli. A Nehzsg a kivitelezst jelli, ahol az 1 a knny, a 2 a kzepesen nehz, a 3 pedig a bonyolult eltevsi mdra utal, vagy arra, hogy komoly fizikai erkifejtst ignyel (pl. kposztasavanyts). Az Alapadag, vagy Hozzvalk cmsz csupn tjkoztatsra szolgl, a megjellt mennyisgnek akr tredkt, akr tbbszrst is lehet hasznlni. Ha tredkrszeket dolgozunk fel, akkor a mikrohullm st is szmtsba jhet. rdemes vele ksrletezni! A feltntetett arnyokon azonban nem ajnlatos vltoztatni. Ahol ezek a jellsi mdok hinyoznak, ott minden automatikusan kvetkezik a szvegbl. Klement Andrs <aklement.1@aramszu.net>

Klemi 1-1

10

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Alma
A most kvetkez recepteknl (pr, rtesnek val) lehetleg kicsi, maximum fl literes vegeket hasznljunk! Akkorkat, amekkorba egy felhasznlsra sznt adag belefr. Almabeftt 1. Hozzvalk: Alma 1 kg, cukor 25 dkg, szalicil 1 ksh. Elksztse: Tkralmt (nyri fontos alma) meghmozva, ngyfel vgunk, csutkjt kivgjuk, vegekbe rakjuk, sziruppal lentjk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Almabeftt 2. Elksztse: A kemnyhs almkat megpucoljuk, majd, hogy meg ne barnuljon, citromsavas vzbe tesszk. Ezt kveten cukros szirupot ksztnk: az arny 5 l vzben zls szerint 40-50 dkg cukrot kell feloldani, majd ezt fel kell forralni. A forr szirupba belekarikzunk egy fl citromot (akr mg szegfszeggel s fahj darabkkkal is zesthetjk). A forrsban lv szirupba beletesszk a negyed vagy nyolcadokra vagdalt almkat, mikor jra gyngyzni kezd (NE FORRALJUK, mert sztesnek az almk) vegekbe szedjk a levvel egytt. Kshegynyi ntriumbenzotot tegynk az veg tetejre a tartsts vgett. Az vegeket zrs utn kihlsig szrazdunsztban tartjuk. Almabor 1. Elkszts: 60 perc + 10 nap, erjeszts Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l. vz. Elksztse: Az almt megtiszttjuk, kicsumzzuk, lereszeljk, vagy apr kockkra vgjuk. Nagy uborks vegbe rakjuk, majd a cukrot feloldjuk a vzben, s az almra ntjk, az veget tllel lefedjk. Szobahmrskleten tartva az erjeds els szakasza kb. 10 nap alatt lezajlik. Ekkor leszrjk s visszantjk a tisztra mosott vegbe. Kb. 3-4 ht alatt teljesen letisztul, a bor rse befejezdik. Ekkor vatosan lefejtjk (gumicsvel) vegekbe s ledugaszoljuk. Karamellel sznezhet. Almabor 2. Elkszts: 60 perc + 8-10 nap, erjeszts + 1 hnap utrlels Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 l vz Elksztse: Az almt az esetleges hibs rszektl megtiszttjuk, s nagy lyuk reszeln lereszeljk, vagy kockkra vgjuk. Nagy uborks vegbe tesszk. A cukrot a vzben feloldjuk s rntjk az almra. Szobahmrskleten, ritka ruhval lefedve tartjuk 8-10 napig, amg a f erjeds lezajlik. Ekkor tisztra mosott szitn tszrjk, s az vegbe visszantve addig tartjuk, amg egszen letisztul, s az rs befejezdik, ami 3-4 htig tart. Ezutn lefejtjk s vegekbe ntve bedugaszoljuk. Ha a folyadk szntelen, kevs pirtott cukorral sznestjk. Hasonl eljrssal kszthetnk gymlcsbort meggybl, szilvbl vagy vegyes gymlcskbl. Almabor 3. Elkszts: 60 perc + kb. 3 ht Nehzsg: 1 Elksztse: Ajnlatos az szi, s tli fajtk hasznlata, s mg azt is 2-3 htig kell utrlelni. gy hangslyozottabb vlik illata, zamata, cukortartalma. Moss utn lereszeljk a gymlcst, pihentetjk (elerjeszts). A kiprselt s szrt levet knezett demizsonba tltjk, kotyogval ltjuk el. Amikor megsznt az erjeds a demizsonokat megtltjk ugyanolyan minsg borral, ledugaszoljuk. Kt - hrom ht mlva, mikor lelepedett, egy msik tiszta demizsonba fejtjk t. Az vegeket clszer minden esetben knezni. A visszamaradt seprbl ecetet vagy plinkt

Klemi 1-1

11

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. kszthetnk. A bort tbbszr fejtsk t, mg nhny ht mlva annyira kitisztul, hogy palackozhat. Almabor 4. Elkszts: 80 perc + rlels Nehzsg: 1 Elksztse: Az almabor mennl finomabb faj almbl ksztjk, annl jobb s llandbb. Egy puttony almt favlyban, fabunkval jl ssze kell trni, azutn bor - szrzskba jl ki kell a levt nyomni. Hat liter alma lhez egy kanlnyi borkvet tegynk, hogy hamarbb megforrjon. Fl kil kknyt nyersen trjk ssze s tegyk ezt is az alma-l kz egy nagy vegbe, fl kil cukorporral; az veget bedugatlanul ritka ruhval kssk be, mg egszen kiforr s megtisztul, - csak ekkor szrjk le apr vegekbe. Dugaszoljuk jl be, tegyk hs pincbe. Almabor 5. Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg cukor, 5 liter vz Elksztse: Az almt az esetleg hibs rszektl megtiszttjuk, s nagy lyuk reszeln lereszeljk, vagy kockkra vgjuk. Nagy uborksvegbe tesszk. A cukrot a vzben feloldjuk, s rntjk az almra. Rendes hmrsklet mellett ritka ruhval lefedve tartjuk 8-10 napig, amg a f erjeds lezajlik. Ekkor tisztra mosott szitn tszrjk, s az vegbe visszantve addig tartjuk, amg egszen letisztul, s az rs befejezdik, ami 3-4 htig tart. Ezutn lefejtjk, s vegekbe ntve bedugaszoljuk. Ha a folyadk szntelen, kevs pirtott (karamellizlt) cukorral sznestjk. Almabor 6. Elksztse: A klnbz fajtj, rett almkat jl megmossuk, a frges, romlott rszeket kivgjuk. Ezutn megdarljuk, majd prsbe tesszk. A kiprselt levet szrruhn tszrjk. Ha a l tl savany, akkor hgthatjuk egy kevs vzzel, amelybe literenknt 20 dkg cukrot kevernk el. Az almalt kis hordba vagy demizsonba tesszk, a dugba kotyogt illesztnk, amely a kpzd erjedsi gzokat elvezeti, de egyben megakadlyozza, hogy az almalt leveg rje. (A levegben lev ecetbaktriumok hatsra a gymlcsl megsavanyodna.) A ferjeds nhny nap alatt lezajlik, de csak hetek mlva fejezdik be teljesen. Ekkor a bort msik ednybe, demizsonba fejtjk le, gumicsvel leszvjuk, s jabb nhny heti pihentets utn palackozzuk. Almabor 7. Elksztse: Az almabor ellltsra szolgl levet prselssel nyerjk. 1 l friss almalhez 10-12 dkg cukrot adjunk, s fajleszt segtsgvel indtsuk meg az erjedst. Az almabort kszthetjk a kisajtolt almal erjesztsvel, de trklyn val elerjesztssel is. Sokkal elterjedtebb az els eljrs. Az almaborhoz valamennyi almafajta megfelel, kivve a puhahs, kss fajtkat. Alkalmasak a vegyes fajtk is, leginkbb az szi s tli almk. Nagyon j bort ad az alma s krte keverke is. Almabor 8. A legtbb gymlcsbort almbl ksztik. E clbl valamennyi almafajta megfelel, kivve a puhahs, kss fajtkat. Alkalmasak a vegyes fajtk is, leginkbb az szi s tli almk. Nagyon j bort ad az alma s krte keverke is. Az almabort kszthetjk a kisajtolt almal erjesztsvel, de a trklyn val elerjesztssel is. Sokkal elterjedtebb az els eljrs. Elksztse: Az almabor ellltsra szolgl levet a mr megismert mdon, prselssel nyerjk. 1 l friss almalhez 100-120 g cukrot adjunk, s fajleszt segtsgvel indtsuk meg az erjedst. Ha des, csemege almabort szeretnnk kszteni, akkor 1 l friss almalhez sszesen 200 g cukrot adjunk, de kt rszben, elszr 120 g-ot, majd a ferjeds utn a fennmarad 80 g-ot.

Klemi 1-1

12

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Az almal s ms gymlcslevek erjesztsekor tancsos a lhez leszt tpst adni, 10 l lhez 2 g ammniumfoszftot, vagy ammniumszulftot, amit elzetesen kevs vzben oldjunk. A trklyn val elerjesztssel gy ksztnk almabort, hogy 4 kg egszsges, mosott almt megzzunk, s lentjk 2 l forrsban lev vzzel, hozzadunk 400500 g cukrot s 1 g tpst. Kihls utn hozzadjuk a fajtalesztt. Az erjedst kotyogval elltott ednyben indtjuk meg, de ez csak 1-2 napig tart elerjeszts legyen, ami utn a cefrt csomagprsen vagy szlprsen kisajtolunk. A leszrt musthoz adjuk hozz a cukormennyisg mg fennmaradt rszt. Az erjeds els szakasza utn (kb. 1 ht) a bor tisztulni kezd, ekkor tfejtjk az erjeszt ednybl a megfelel kisebb ednybe, melyet sznltig tltnk, s kotyogval ltunk el. A bort tbbszr fejtsk t addig, mg nhny ht mlva kitisztul, hogy palackra tlthetjk. Almabor, trklyn val elerjesztssel Elksztse: 4 kg egszsges, mosott almt megzzunk, s lentjk 2 l forrsban lev vzzel. Hozzadunk 40-50 dkg cukrot s 1 g leszt tpst (ammniumfoszft + kevs vz oldata). Kihls utn hozzadjuk a fajleszt elszaportsbl nyert anyalesztt. Az erjedst kotyogval elltott ednyben indtjuk meg, de ez csak 1-2 napig tart elerjeszts legyen. Ezutn a cefrt csomag- vagy szlprsen kisajtoljuk. A leszrt musthoz hozzadunk mg cukrot. Az erjeds els szakasza utn (kb. 1 ht) a bor tisztulni kezd, ekkor tfejtjk az erjeszt ednybl egy kisebb ednybe, melyet sznltig tltnk, s kotyogval ltunk el. A bort tbbszr fejtsk t addig, mg pr ht mlva annyira kitisztul, hogy palackra tlthetjk. Almadzsem Hozzvalk: 1 kg alma, 60 dkg cukor, 1,5 dl vz, 1 citrom reszelt hja, kevs fahj, szegfszeg, tartstszer. Elksztse: Az almt megmossuk, meghmozzuk, maghzt eltvoltjuk, s vkony szeletekre vjjuk. Fzednybe tesszk. Meglocsoljuk a vzzel, s reszelt citromhjjal, kevs fahjjal s szegfszeggel zestjk. Lass tzn forraljuk 20 percig. Hozzadjuk a cukrot, a citrom levt, majd lland kevers mellett 25 percig nagy lngon fzzk. Ha kel srsg lesz, vegekbe tltjk, a tetejre tartstszert szrunk, s ha langyosra hlt, lezrjuk. Alma eltevse rteshez Hozzvalk: Erre a clra legalkalmasabbak az augusztus vgn r almafajtk. Elksztse: Annyi szp, egszsges, savany almt hmozzunk s reszeljnk meg, amennyi egy tliteres vegbe szorosan belefr. A megreszelt almt az vegbl egy zomncozott ednybe kiszedjk, 1 dl rumban 1 kvskanl benzoesavas ntriumot feloldunk, s 1 kg cukrot egy nagyon kevs vzzel szirupp fznk. Az elksztett almra elszr a rumos oldatot ntjk, s jl elkeverjk, ezutn hozzadjuk a forr szirupot folytonos keverssel. Ezutn az almt visszarakjuk az vegbe j szorosan, s rntjk a levet gy, hogy ellepje (egy kevs l esetleg kimarad). Az veget dupla celofnpaprral szorosan lektjk, s hvs helyre tesszk. Kb. 4 ht mlva mr lehet hasznlni belle, a megmaradt rsz nem romlik meg. Termszetesen kisebb vegekbe is lehet tlteni. Rteshez, alms pithez is mindig van kznl tltelk, s ahol az alma a kertbe megterem, ily mdon a trolsa is egyszerbb. Alma eltevse rteshez, s tsztkhoz Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg alma, 10 dkg cukor, 1 kk. tartst Elksztse: Az almt megmossuk, hibs rszeit kivgjuk, meghmozzuk, a maghzat kivgjuk, majd durva reszeln lereszeljk. Megmrjk. Kilnknt 10 dkg cukorral s a kvskanlnyi tartstval sszekeverjk, majd vegekbe tltjk. Gzl ednybe rakjuk, s a forrstl szmtva 25 percig a szokott mdon gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Felhasznlskor ptoljuk a hinyz cukrot.

Klemi 1-1

13

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Alma eltevse stemnyek tltsre, vagy mrtsnak Elksztse: A hullott almt is felhasznlhatjuk hozz. Az almt megmossuk, meghmozzuk, hibs s frges rszeit kivgjuk, s vkony szeletekre vgjuk, vagy kposztagyalun legyaluljuk. Egy kg almhoz 10 dkg cukrot s egy fl mokkskanlnyi szalicilt kevernk, vegekbe rakjuk, lektjk, s kb. 20 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Egy vegbe annyi almt tegynk, amennyit egyszerre elhasznlunk, mert felbontva nem ll el. Alma s krtebeftt vegyesen Elksztse: A frissen szegett kemny hs gymlcsket meghmozzuk, maghzukat kivgjuk s felszeleteljk, majd azonnal citromos vzbe rakjuk. 8 dl vzhez 20 dkg cukrot, 3 gr citromsavat s 8 szem szegfszeget adunk, majd felforraljuk. A gymlcsket sszekeverve szles szj vegbe rakjuk, majd rntjk a forr szirupot, s lgmentesen lezrjuk. Vzfrdben 20-25 percig gzljk, s ott is hagyjuk kihlni. Almaital Hozzvalk: 7 kg alma, 6 liter vz, 2 dkg citromsav, 11 teskanl ntriumbenzot, 1 kg mz. Elksztse: Mossuk meg az almt, vgjuk ki a hibs rszeit s a maghzakat, de ne hmozzuk meg! Ezutn vgjuk fel az almadarabokat nagyon vkony (1-2 mm) szeletekre (vagy cskokra, fel is kockzhatjuk, de nem, muszj). Adjuk hozz a vizet, a ciromsavat s 1 teskanl ntriumbenzotot, majd alaposan keverjk ssze. Tegyk egy nagy ednybe, takarjuk le fedvel vagy trlkzvel, s ngy napig tartsuk hvs helyen. Naponta alaposan kavarjuk meg. Szrjk meg s mrjk meg az almalt (kb. 10 liter lesz). Adjunk hozz literenknt 10 dkg mzet s 1 teskanl ntriumbenzotot (ez sszesen 1 kg mzet s 10 teskanl ntriumbenzotot jelent). Tltsk a levet jl kiforrzott (s lehttt) vegekbe (a lehtsre azrt van szksg, hogy a forrsg ne krostsa a mz hatanyagait). Pont ezrt az vegek lezrsa utn nincs szksg utlagos "dunsztolsra" sem, a mz konzervl hatsa s a ntriumbenzot egytt megvdik a levet az id eltti megromlstl. Ha gondosan s tisztn dolgoztunk, akkor hideg helyen, jl lezrva akr egy-kt vig is elll (egybknt nem fog, mert nagyon finom). Almaital cukor nlkl Elksztse: Illatos almkat alaposan megmosunk, esetleg hibs rszeit kivgjuk, hjastl, magostl darabokra vgjuk, s 1 kg gymlcsre 1.5 l vizet szmtva, egszen puhra fznk. A szrbe vagy szitra tett ritka szvs vsznon vagy tlln keresztl levt lecsurgatjuk, s kiforrzott, szraz vegekbe tltjk. Az vegeket kifztt parafa dugkkal, ledugaszoljuk, s a vz forrstl szmtott 15 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Almaz 1. Hozzvalk: 1 kg alma, 0.5 kg cukor. Elksztse: A borz almt meghmozzuk, maghzat kiszedjk, s egy kevs cukros vzben megfzzk. Ha j puha, szitn ttrjk, s az elre elkszlt sziruppal felforraljuk, 10 percig. 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Almaz 2. Hozzvalk: Egy kg almhoz 20 dkg cukrot szmtunk. Elksztse: Az almkat darabokra vgjuk, nagyon kevs vzben puhra fzzk, s szitn ttrjk. Az almappet felfzzk, hozzkeverjk a cukrot, s 10-15 percig egytt forraljuk, llandan keverve. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy kevs tartstt vagy alkoholt ntnk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Ha az alma-zt egszen srre fzzk, akkor vegekbe tlts utn nem ktjk le, csak msnap, amikor mr kihlt, s a teteje megbrsdtt. Ilyenkor azonnal a kamrba tehetjk, nem kell szraz gzbe rakni. 14

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Almaz 3. Elksztse: A feldarabolt almkat nagyon kevs vzben puhra fzve, szitn ttrjk, a ppet felfzzk. Minden kg almhoz 20 dkg cukrot szmtva, a pphez adjuk. Folyton keverve 10-15 percig forraljuk. Forrn vegekbe tltve, a tetejre kis tartstt vagy alkoholt ntnk. Lektve, szraz gzbe rakjuk. Ha egszen srre fzzk, vegekbe tlts utn ne kssk le, csak msnap, amikor mr kihlt, s a teteje bebrsdtt. Ilyenkor azonnal a kamrba tehetjk, nem kell szraz gzbe rakni. Almakocsonya Elksztse: Az retlen, hullott almt is felhasznlhatjuk hozz, ebben ugyanis sok a kocsonyst anyag, a pektin. Az almkat megmossuk, a hibs rszeket kivgjuk s hjastl, magostl feltesszk fni annyi vzben, amennyi ppen csak ellepi. Gyenge tzn az almkat teljesen puhra fzzk. A levt leszrjk, s nhny ra hosszat lepedni hagyjuk. (A visszamaradt gymlcst ttrjk, s lekvrt fznk belle.) A tiszta almalt tntjk egy msik ednybe, minden l lhez 40 dkg cukrot tesznk, s habjt leszedve, mzsrsgre fzzk. Kisebb vegekbe tltjk, s ha kihlt, lektzzk. Almakompt fszeresen Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 2 kg savanyks alma, 20 dkg cukor, 1 citrom lereszelt hja s a leve, 2 rd vanlia, 3 dkg darabolt gymbr, 2 rd fahj, 1 teskanl szegfszeg. Elksztse: Az almt a szokott mdon megtiszttjuk, negyedekbe vgjuk, a maghzat kiszedjk, majd vegekbe rakjuk. 7-8 dl vzbe belerakjuk az sszes fszert, s a cukrot, s a cukor teljes felolddsig forraljuk, majd az almra tltjk a fszerekkel egytt. Forralednybe rakjuk, s a gyngyzs kezdettl mg fl rig gzljk. Letakarjuk, s a gzl ednyben hagyjuk kihlni. Almakompt mzzel Elksztse: 1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 1 liter vizet, adjunk hozz 34 szem szegfszeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz fahjat, s lefedve fzzk kb. 15 percig, amg puhra f. A kompt akkor j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2 evkanl mzet. Ha lehlt, tegyk htszekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen kemny, kiss savanyks jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a lehlt kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl. Ez a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vadfajta. Ennek tudhat az igen intenzv, kiss savanyks ze is. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken, elhagyott temetkertekben lelhet fel. Ezeket az apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hj, illetve a hj alatt tallhat. Az egszben ftt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cianidot tartalmaz. Az nyencek szirti fanyarkbl is kszthetnek komptot. Ennek a kismret fnak vagy bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A bors nagysg almcskk szne fajttl fggen a violtl a sttlilig sokfle rnyalat lehet. A sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb sznek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra. Almalekvr krtvel Hozzvalk: 75 dkg alma, 25 dkg krte, 50 dkg cukor, kevs vz, 1 citrom leve, tartstszer.

Klemi 1-1

15

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: Az rett, borz almt s rett krtt moss utn meghmozzuk, maghzt eltvoltjuk, szeletekre vjjuk, s kevs vzzel puhra fzzk. Miutn egy kiss lehlt, sszeturmixoljuk s ismt feltesszk fni. Amikor mr j sr, hozzadjuk a cukrot, s tovbb fzzk, amg a megfelel srsget elri. llandan keverjk, mert a cukor gyorsan leg. Finomabb lesz a lekvr, ha belecsavarjuk egy citrom levt, amikor a cukrot tesszk a gymlcsmasszhoz. Melegen vegekbe rakjuk, a tetejre kevs tartstszert szrunk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Almalekvr mzzel Elksztse: A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn kposztareszeln reszeljk le. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon fzzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes srsg ppp vlik. Vgl literenknt 30 dg mzzel destsk. Csak savas z nyri alma hasznlhat hozz. Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. Mivel a birsalma jval szrazabb, mint a rtesalma, ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen. Az nyencek vz helyett des mustot adnak a lereszelt birsalmhoz vagy birskrthez, ami igen piknss teszi az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. A vzzel kszlt birslekvrt citromlvel zestsk. Almalekvr szederrel Hozzvalk: 1 kg alma, 1,5 kg szeder, 1,2 kg cukor, 2 dl vz. Elksztse: Az alaposan megmosott szedret a vzzel feltesszk fni. Lass tzn puhra fzzk. Hozzadjuk a megmosott, meghmozott, kimagozott, szeletekre vgott almt. Ha a gymlcsk ppesre fttek, hozzkeverjk a cukrot. Addig kevergetjk, amg a cukor felolddik. Ekkor nagy lngon lland kevers mellett besrsdsig fzzk. Forrn tltjk az elmelegtett vegekbe. Lezrjuk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Almal Elksztse: 1.5 kg megtiszttott almt lereszelnk. 50 g citromsavat, kshegynyi ntriumbenzotot tesznk bele, 2 1 vizet ntnk r, s 2 napig llni hagyjuk. Kzben kevergetjk. Utna felfzzk, leturmixoljuk. A masszt levesszrn t belentjk 7 1 vzbl, s 1 kg cukorbl fztt forr szirupba. Almapr 1. Elkszts: 60-80 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg almapp, 25-30 dkg cukor Elksztse: A megtiszttott, lereszelt almt kevs vzzel ppp fzzk folyamatos kevergets mellett. Kszts: Cukorral: A pphez kilnknt 25-30 dkg cukrot adunk s kb. 20 percig tovbb fzzk. Azonnal kisebb vegekbe szedjk, s a szokott mdon lezrjuk, majd szraz dunsztba tesszk. Cukor nlkl: A ppet addig fzzk, mg az sszes levt el nem fvi. Azonnal kisebb vegekbe szedjk, a tartstt a prre szrjuk, lezrjuk, majd szraz dunsztba tesszk. Almapr 2. Hozzvalk: 1 kg alma, 50 dkg cukor Elksztse: Az almt a szokott mdon megtiszttjuk, lereszeljk, majd kilnknt 50 dkg cukorral sszekeverjk. vegekbe szedjk, majd a gzl ednybe rakva a forrstl szmtva, kb. 15 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Almapr 3. Elksztse: Megmosott, meghmozott almkat lereszelnk, s egy kevs vizet ntve al - nehogy lesljn - hibtlan zomnc lbosban ppp fzzk. Amikor az alma mr egszen sztftt, megpuhult s leve sincs, kisebb vegekbe tltjk, a

Klemi 1-1

16

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, s jl lektzzk. Az vegeket kigzljk, s a vzben hagyjuk kihlni. Almapr cukor nlkl Elksztse: Megmosott, meghmozott almkat lereszelnk, s egy kevs vizet ntve al - nehogy lesljn - hibtlan zomnc lbosban ppp fzzk. Amikor az alma mr egszen sztftt, megpuhult s leve sincs, kisebb vegekbe tltjk, a tetejre 1 csipetnyi szalicilt szrunk, s jl lektzzk. Az vegeket kigzljk, s a vzben hagyjuk kihlni. Alma reszelve Elksztse: A reszelt almhoz a gyenge minsg, hullott gymlcst is felhasznlhatjuk. t kg megtiszttott reszelt almhoz (ez a mennyisg 8-10 kg almbl kaphat) 1 dkg szalicil vagy ntrium-benzot szksges. Nagy vegekbe szorosan lenyomkodjuk. majd lektjk. Ha az alma nagyon leveses, levbl lenthetnk egy kln vegbe, amit nhny ht mlva, amikor a nagy vegben a l apad, visszantjk. Az almbl brmikor kivehetnk, a maradk nem romlik el. Ez az eredeti lers, n nagyon ersen kinyomkodtam a levt az almnak, csak azutn raktam bele a tartstt, a csavaros veget, ahogy csak brtam megtmtem vele, s lecsavaroztam. Mg nem is barnul meg. Felhasznlskor cukrozod. (Kapros Mria) Alma rteshez Elksztse: A legalkalmasabbak az augusztus vgn r almafajtk. Annyi szp, egszsges, savany almt hmozzunk s reszeljnk meg, amennyi egy 5 l-es vegbe szorosan belefr. A reszelt almt az vegbl szedjk zomncos ednybe. 1 dl rumban oldjunk fel 1 kk. ntrium-benzoikumot. 1 kg cukrot nagyon kevs vzzel fzznk szirupp. Az almra elszr a rumos oldatot ntve jl elkeverjk, majd folyton keverve hozzadjuk a forr szirupot. Ezutn az almt j szorosan visszarakjuk az vegbe, rntjk a levet gy, hogy ellepje (kis l esetleg kimarad). Az veget dupla celofnpaprral szorosan lektve hvs helyre tesszk. 4 ht mlva mr hasznlhat, a megmaradt rsz nem romlik meg. Kisebb vegekbe is tlthetjk. Rteshez s pithez is hasznlhat. Almasajt 1. Elkszts: 180 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg almapp, 60 dkg cukor Elksztse: Az almkat alapos tisztts utn feldaraboljuk, maghzt kiszedjk (nem hmozzuk meg!), majd kevs vzzel puhra fzzk, kihtjk s ppestjk. A pp minden kiljhoz 60 dkg cukrot szmtunk. Ezt a cukrot kilnknt 1 dl vzzel felfzzk, majd kihlni hagyjuk, s megvrjuk, mg kiss visszakristlyosodik. Hozzadjuk a ppet, s egy rig fzzk. A ppet olyan ednykkbe tltjk, amelyekbl pr rs dermeds utn ki tudjuk bortani, mint a birssajtot. Aki savanyksan szereti, kevs citromsavat is keverhet bele fzs kzben. Almasajt 2. Elksztse: A jl mosott alma hibs rszeit kivgva, hjastl, magostl felszeljk. Kis vizet ntve al, gyenge tzn teljesen puhra fzve ttrjk. Minden kg pphez 70 dkg cukorbl, 2 dl vzbl sr szirupot fzve, a habot leszedjk. Ha a szirup mr trni kezd, beletve a ppet, 1 ek. reszelt citromhjat, folyton keverve addig fzzk, mg a lbostl el nem vlik. A ppet ujjnyi vastagon, vizes tnyrra vagy tepsibe simtva, meleg helyre tve hagyjuk szikkadni. Pr nap mlva kis szeletekre vgva, porcukorral rtegezve dobozba rakjuk. Alma stemnyek tltsre, vagy mrtsnak A hullott almt is felhasznlhatjuk hozz. Elksztse: Az almt megmossuk, meghmozzuk, hibs s frges rszeit kivgjuk, s vkony szeletekre vgjuk, vagy kposztagyalun legyaluljuk. 1 kg almhoz 10 dkg cukrot s fl kk. szalicilt kevernk, vegekbe rakjuk, lektjk, s kb. 20 percig

Klemi 1-1

17

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Egy vegbe annyi almt tegynk, amennyit egyszerre elhasznlunk, mert felbontva nem ll el. Almazsel Hozzvalk: 1 liter tiszta almal, 1 kg zselst cukor Elksztse: A hullott (vagy romlsnak indult) fzni val almt megmossuk, a rossz rszeket s a csumjt eltvoltjuk. A meghmozott alma levt gymlcscentrifugval kicsapatjuk, ebbl fzzk a zselt. A tartban sszegylt rostos rszt lefagyaszthatjuk, ebbl mskor stemny-tltelket kszthetnk. 1 liternyi almalhez kb. 2 kg alma kell. Brmilyen fajtt hasznlhatunk, keverhetjk is. Ebbl a mennyisgbl kb. 4 veg zsel lesz. Az almalevet 50 dkg zselst cukorral felforraljuk. 5 percig fzzk, majd a keletkezett szrke habot leszedjk a tetejrl. Beleszrjuk a maradk cukrot, jra jl tkeverjk s felfzzk. Kb. mg 10 percit lobogva forraljuk. A befttesvegeket forr vzzel alaposan tbltjk Ha a zselt, ksbb ki akarjuk "bortani", szles szj vegeket hasznljunk. Ha mr megkttt, csillog tortadszknt is felhasznlhatjuk. Egybknt a mg forr zselt vegekbe tltjk, a tett azonnal rcsavarjuk. Ha celofnpaprt hasznlunk, azt eltte kevs alkoholban mrtsuk meg, fesztsk az veg szjra majd a peremnl gumival j ersen rgztsk! Alms szilvadzsem Hozzvalk: 1 kg alma, 1 kg szilva, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Borz almt megtiszttunk, maghzt kiszedjk, a szilvt kimagvazzuk, ezeket egytt srre fzzk, jegeces szirupba tve, hozzadva kis vanlit. vegekbe rakjuk, kihlsig letakarjuk. Apr aranyalma Elksztse: Az egszsges, hibtlan kis almk csumjt flig vgjuk le, ntsnk r annyi vizet, amennyi ellepi, s egy mogyornyi timsval 4-5 percig forraljuk, majd hideg vzzel bltsk le. Egy kg cukorbl kb. 0,5 l vzzel fzznk szirupot, tegynk bele annyi almt, hogy a l ellepje, s kavargatva fzzk nhny percig. Azutn fedjk le, s hagyjuk msnapig llni. Ekkor az almkat szrkanllal kiszedve tegyk vegekbe, levt fzzk be srre, ntsk a gymlcsre, kssk le, s gzljk 8-10 percig. Aranyalma beftt 1. Hozzvalk: 1 kg aranyalma, 40 dkg cukor, 1 ksh. szalicil Elksztse: A gymlcs szrt levgjuk, de nem teljesen, tvel megszurkljuk, megmossuk, vegekbe rakjuk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Aranyalma beftt 2. Elksztse: A kis aranyalmk szrt 1 centis szrrszt meghagyva levgjuk. A gymlcst alaposan megmossuk, megmrjk s kilnknt fl kil cukorbl, s 2 dl vzbl szirupot fznk, amit vanlia darabkkkal zestnk. Az almkat a szirupba rakjuk, s 1-2 percig fzzk, majd vegekbe szedjk, s az vegekbe sztosztjuk a vanlia darabokat is. A szirupot jra felfzzk, az almkra ntjk, csipetnyi tartstt szrunk r, majd az vegeket lezrva szraz dunsztba tesszk. Aranyalma beftt 3. Hozzvalk: 5 kg aranyalma, 3 kg cukor, 5 gr tartst. Elksztse: Az almk szrt egy centisre vgjuk, a msik vgbl a virgmaradvnyokat kitiszttjuk, megmossuk, s vegekbe rakjuk. A cukrot msfl liter vzzel szirupp fzzk, majd ha kihlt, az almkra szedjk. Tetejre tesszk a tartstt, az vegeket lezrjuk, s kb. 20 percig gzljk. Ha az almk hja repedezni kezdene, akkor fejezzk be elbb a gzlst! A gzlben hagyjuk kihlni!

Klemi 1-1

18

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Ecetes-boros alma Alapadag: Egszsges, egyforma nagy piros jonatn (vagy idared) alma, tetszs szerinti mennyisgben, az ztat levhez l-enknt 3 g citromsav (gygyszertrban kaphat), kilogrammonknt 5 egsz fekete bors, a felnt lhez l-enknt 1 dl szraz fehrbor, 0,5 dl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, 1,5 dkg s, kilogrammonknt 8-9 nagy fokhagymagerezd. Elksztse: Az almt meghmozom, maghzt kifrom (gyelek arra, hogy az alma egyben maradjon!), s helyre egy-egy tiszttott, bevagdosott fokhagymagerezdet teszek. Az gy elksztett almkat tlba gyjtm, s lentm annyi vzzel, amennyi ellepi. Beleszrom a citromsavat, kicsit tkeverem, hogy a citromsav elolvadjon a vzben, s 60 percig hagyom benne. Ezutn az almkat nagy uborksvegbe rakom, s rszrom az egsz borsot. Kzben megkeverem a felnt levet, amelyet gy ksztek, hogy az ztatlevet megmrem, s ennek arnyban hozzadom a mr lert mennyisg st, cukrot, ecetet, bort, majd felforralom. A langyos lt ntm r az almkra. Az veget szorosan lezrom s kigzlm. A gzl fazkba legalbb annyi vizet tltk, hogy az veg hromnegyed rszig rjen. 20-25 percig dunsztolom, majd a forr vzben hagyom kihlni. Finom, pikns savanysg! Felbonts utn is elll, de kis vegekbe ajnlatos ttenni az almkat, s jbl lektni. des, csemege almabor Elksztse: 1 l friss almalhez adjunk 20 dkg cukrot, de 2 rszletben, elszr 12 dkg-ot, majd a ferjeds utn a fennmarad 8 dkg-ot. Az almal erjesztsekor tancsos a lhez leszt tpst adni, 10 l lhez 2 g ammniumfoszftot, amit elzetesen kevs vzben oldjunk fl. Kiwis almalekvr mzzel Hozzvalk: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl vz, 45 dkg mz. Elksztse: A kiwit meghmozzuk, megmossuk, s aprra vgjuk. Az almt megmossuk, megtiszttjuk, s apr kockkra vgjuk. Egy lbasban felmelegtjk a vizet, a mzet s a cukrot. Miutn a cukor felolddott, beletesszk a kiwit, s az almt. Lass tzn lland kevers mellett fzzk. Forrn tltjk az elmelegtett vegekbe, lezrjuk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Klnleges almabeftt Hozzvalk: 1 kg alma, 50 dkg cukor, 2 citrom, 5 dkg mazsola, 1 tk. nizsmag Elksztse: A meghmozott almt cikkekre vgjuk, s nhny percre fon, citromos vzbe rakjuk. A cukrot 5 dl vzben melybe beletesszk a citromok levt, egynek a hjt, a mazsolt s az nizsmagot - feloldjuk. Az almt ebben a szirupban addig fzzk, amg egy kiss megpuhul. vegekbe rakjuk, a szirupot beforraljuk, kihtjk, s csak ezutn ntjk a gymlcsre. Az vegeket lezrjuk, s 6-8 percig gzljk. Meggylekvr almbl Nehzsg: 1 Alapadag: 1,5 kg hmozott, kimagozott alma, 1 l. meggyszrp, 15 dkg cukor, csapott kvs-kanlnyi citromsav, 2-3 csomag zselatin. Elksztse: Az almt s az sszes tbbi hozzvalt ppestjk, felfzzk, a habjt leszedjk, kb. 20 percig takarkon fzzk. Elvgezzk a tnyrprbt, ha kell, mg adunk hozz zselatint, kis vegekbe tltjk, s a vgleges helyre rakjuk. Megjegyzs: Az dessgt, vagy savanysgt cukorral ill. citromsavval mindenki a sajt szjze szerint alaktja ki. Mustos almabeftt Hozzvalk: 2 l des must, 60 dkg kristlycukor, 1 kg savany, kemny, rtesalma, 3 szem szegfszeg, 1 mokkskanl rlt fahj, vegenknt: kshegynyi ntriumbenzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az almt megmossuk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s nyolcadokba vgjuk. A mustot felforraljuk, beletesszk a cukrot s a szegfszeget, valamint a fahjat, majd kt - hrom - percnyi forrals utn az almagerezdeket is. Kis lngon Klemi 1-1 19

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. addig fzzk, amg az alma vegess vlik, de mg nem f szt. A leszrt almt azonnal vegekbe tltjk, rntjk a forr levet, s lgmentesen lektjk. Szraz gzben hagyjuk kihlni. Msnap tesszk csak vgleges helyre. Megjegyzs: Fogyaszthatjuk dessgknt, de hsok mell savanysg gyannt is. Kszthetnk belle gymlcslevest, mrtst, de a leszrt almadarabokat saltkba is belekeverhetjk. Ugyangy tehetjk el a mg retlen, de mr lehullott almt. Termszetesen gyeljnk arra, hogy a befttbe ne kerljn rossz, hibs rsz. A kss hs, nem elgg zamatos, illetve az des almt ne gy tegyk el, mert nem lesz j ze. Csak a kemny hs s savany fajtk alkalmasak beftt ksztsre. Reszelt alma Elksztse: A reszelt almhoz a gyenge minsg, hullott gymlcst is felhasznlhatjuk. t kg megtiszttott, reszelt almhoz (ezt a mennyisget kb. 8-10 kg almbl kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas ntriumot tesznk. Az almkat megmossuk, meghmozzuk s lereszeljk, majd elkeverjk a szalicillal. Nagy vegekbe szorosan lenyomkodjuk, s lektjk. Ha az alma nagyon leveses, levbl lenthetnk egy kln vegbe, amit nhny ht mlva, amikor a nagy vegben a l leapadt, visszanthetnk. Az almbl brmikor kivehetnk, a maradk nem romlik meg. Reszelt alma cukor nlkl Elksztse: 5 kg tiszttott, reszelt almhoz (ez a mennyisg kb. 8-10 kg almbl lesz) 1 dkg szalicilt vagy ntrium-benzoikumot szmtunk. Az almkat megmossuk, meghmozzuk, lereszeljk, majd elkeverjk a szalicillal. Nagy vegekbe szorosan lenyomkodjuk, s lektjk. Ha az alma nagyon leveses, levbl lenthetnk kln vegbe, amit pr ht mlva, amikor a nagy vegben a l leapadt, visszanthetnk. Az almbl brmikor kivehetnk, a maradk nem romlik meg. A gyenge minsg, hullott gymlcst is felhasznlhatjuk. Reszelt alma tlire Amanda mdra Fostosalmbl szoks kszteni, gondolom, ismered. Ennek hinyban nem rett ms fajtbl ksztem. Elksztse: Meghmozom, lereszelem - a nagy lyuk reszeln - tlba teszem, meglocsolom citromlvel. 1 db 2 l-es vegre szmtva, hozzkeverek 2 kshegynyi szalicilt (neknk is ez vlt be), sszekeverem. Letakarva msnapig ll a tlban, nhnyszor kzben tforgatom. Szorosan az vegbe tmkdm. Ha levet engedett, ebben, ha nem, akkor pici vzben feloldok vegenknt 3 szem citromptlt, rntm. Szalicilos vzbe mrtott cellofnnal letakarom az veget, erre teszem a csavaros tett. Semmi cukor. Felhasznlskor tsztaszrbe teszem, s 1 pohr vzzel lentm, hogy kevesebb szalicil maradjon rajta (tudom, a vitaminok s svnyi anyagok - de ezrt hasznlok kevs vizet). (Ugyangy szoktam eltenni magozott meggyet is) Rtesalma Elksztse: A hmozott almt lereszeljk, Kg-knt 10 dkg cukrot adunk hozz, majd egytt nhny perces forralssal besrtjk. Ezutn kg-knt 0,5 g szalicilt kevernk hozz. Elmelegtett vegekbe tltjk. Az alma tetejt rumban oldott szalicillal bekenjk. Mg forrn lektjk az vegeket, s mr tehetjk is a polcra. Rtesalma-birsalma dzsem Hozzvalk: rtesalma s birsalma tetszleges mennyisgben, kilnknt 30 dkg cukor, tartstszer Elksztse: A hozzvalkat ledarljuk, az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt, puhra proljuk. Hozzkeverjk a cukrot s a tartstt, majd 25 percnyi fzs utn vegekbe s szraz dunsztba tesszk. Akik kedvelik a pikns zeket, kevs rumaromt is tehetnek a dzsembe.

Klemi 1-1

20

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Rtesbe val alma 1. Hozzvalk: Alma, szalicil (tartst) Elksztse: Borz almt meghmozunk, almareszeln megreszeljk, vegekbe rakjuk, vzzel lentjk, szalicilt tesznk a tetejre, jl lektzzk s kigzljk. Rtesbe val alma 2. Elksztse: 5 kil almt meghmozunk, a hibs rszeket kivgjuk, majd lereszeljk, vagy vkonyra szeleteljk. Egy nagyobb ednyben fl kil cukorral s csapott evkanlnyi tartstval sszekeverjk, vegekbe rakjuk, s 20-25 percig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni. Felhasznlsakor a cukrot zls szerint ptoljuk. Akkora vegeket hasznljunk, amekkora egy adag rteshez elegend. Stemnytltelk almbl Hozzvalk: brmilyen fajta alma tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 1 citrom leve, 1,5 g ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az almkat megmossuk, meghmozzuk, negyedekbe vgjuk, gondosan kicsumzzuk, majd nagylyuk reszeln lereszeljk. Meglocsoljuk a citrom kicsavart levvel, s jl sszekeverjk. Csak a frissen kiprselt citroml alkalmas erre a clra, az Olympos vagy egyb citroml nem j! Rszrjuk a tartstszert, azzal is sszekeverjk, s azonnal kisebb vegekbe rakjuk sznltig. Lgmentesen lektjk, s vgleges helyre lltjuk. Nem kell kigzlni. Megjegyzs: Mg a htszekrnyben sem ll el felbonts utn, ezrt akkora vegekbe tancsos tlteni, amennyi egyszerre elfogy. Tlthetnk vele rtest vagy pitt, kszthetnk belle almatortt. Felhasznlskor tetszs szerint destjk. A levt is felhasznlhatjuk kevs zsemlemorzsa vagy des stemnymorzsa hozzadsval, vagy leszrve, dtitalnak, turmixnak, de kszthetnk belle almakrmlevest vagy almamrtst ftt hs mell. A kiskerttulajdonosok gy tartsthatjk legjobban a nem tl j minsg almt.

Klemi 1-1

21

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Barack Brmelyik barackbl kszthetk

Barackz Elksztse: Ksztsnl a kimagozott barackot hsdarln ledarljuk, majd minden kil velhz 1 kg cukrot szmtunk, amiket lland kevers mellett srre fznk. A darlst kajszi- s szibarackz ksztsnl is alkalmazhatjuk. Nagyon finom lesz az szibarackz, ha minden kilhoz kb. S dkg gymbrt is tesznk. Sokkal gyorsabban halad a fzs, ha elszr csak a gymlcst tesszk fel fni, s lland kavars mellett hagyjuk besrsdni. A cukrot csak a vgn adjuk hozz, s ppen csak felfzzk vele, gy cskken az odags veszlye is. Barackdzsem Hozzvalk: 5 kg barack, 2 s 1/4 kg cukor Elksztse: A barackot a forrvizes mdszerrel megtiszttjuk, lehjazzuk, kettvgjuk s kimagvaljuk. Ezutn lemrjk. Minden kil barackra 45 dkg cukrot szmtva, kevs vzzel gyngyz szirupot fznk, amit habjtl llandan letiszttunk. Ha a szirup "homokosodni" kezd, beletesszk a barackot, s addig fzzk, mg a habjt el nem ftte. Forrn vegekbe rakjuk, kis ideig hlni hagyjuk, majd lektjk, s a forrstl szmtva 10 percig gzljk. Baracklekvr Hozzvalk: 1 kg barack, 60 dkg porcukor Elksztse: A megtiszttott barackot s a porcukrot rtegesen egy nagy email, vagy cserp-lbosba rakjuk. Egy rteg cukor, egy rteg barack, addig, amg a barack tart; alul s fll cukor legyen! Lebortjuk, s msnapig hvs helyen llni hagyjuk. Msnap folytonos kevers kzt megfzzk. Addig fzzk, amg a tnyrprba sima lesz s megkocsonysodik. vegekbe rakjuk s lektjk. Hvs helyen troljuk. Cukorban ftt barack Elksztse: Egy kil cukrot mrtsunk meg vzbe s tegyk lbasba; fzzk fel; ha felftt, azonnal tegynk bele egy tetejes tnyr meghmozott s ktfel vgott szi- vagy kajszin-barackot. Kavarjuk meg, fedjk be, vegyk el a tztl, s ha fed alatt kihlt, szedjk ki a lbl a barackot lyukas kanllal. A meghgult cukros levet fzzk fel jra egszen addig, amg megint teljesen sr lett. Ekkor a barackot rakjuk vegbe, s a sr cukros levt ntsk re. Az veg szjt kssk be szorosan hlyaggal s fzzk ki gzben.

Kajszibarack
Gzlt kajszi-lekvr Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 2 kg j rett kajszibarack, 1,5 kg porcukor. Elksztse: A gymlcst nagyon gondosan, tbbszr vltott vzben megmosom, lecspgtetem, s kimagozom. Ledarlom, majd a porcukorral addig keverem, amg az, teljesen elolvad benne. Mire a cukor elolvad, addigra levet is enged. Kisebb vegekbe tltm, lgmentesen lektm s nedves gzben, forrstl szmtott 20 percig gzlm. A fazkban hagyom kihlni. Kajszibarack beftt 1. Elksztse: Flig rett barackokat vkonyan meg kell hmozni s kettbe vgva, a magvt ki kell vetni, vaslaptra szenet kell tenni, a sznre knk virgot hinteni; a megtiszttott barackot egy rostba kell tenni, s a knk fstjnek flbe kell tartani, 5-6 percig. Ez nehz mvelet, mert az embert, a ki a rostt a fst felbe tartja, a kn igen fojtogatja. A fejt, s az ajkat be kell teht takarni, s a llegzetet vissza kell fojtani. Ezutn a barackot langyos meleg b vzben kell

Klemi 1-1

22

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. lemosni s azutn csinosan, rendben, vegbe kell rakni. Ha tele lett az veg, meg kell jl rzni, hogy lehetleg sokat tehessnk bele, mert nem nz jl ki a beftt, ha flig res az veg. Lbasba tegynk vizet s ebbe egy kil cukrot; fzzk ezt fel s mihelyt forr lett a cukros vz, azonnal ntsk a barackokra. Az vegek szjt kssk be szorosan s erstsk meg vkony zsineggel. Tegyk kifzni gyenge meleg vzbe, ruha kz betakargatva, de gyeljnk, hogy csak annyi ideig fzzk, amg a barackos vegek nyaka forr lesz. Ekkor az ednyt el kell venni a tztl, s letakarva levben kell meghlni hagyni. Vgl tegyk el lland helyre. Kajszibarack beftt 2. Elksztse: A kajszibarackot kimagvazzuk, meszes vzbe rakjuk s utna jl megmosva, minden kg-ra 1 kg cukrot s 4 dl vizet szmtva, szirupot ksztnk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, s a gymlcst beletve, nhny pillanatig egytt forraljuk. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Kajszibarack cukorban 1. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1, 5 kg kajszi, 75 dkg cukor, 7,5 dl vz. Elksztse: A barackot megmosom, kimagozom. A cukrot a vzzel felforralom, majd a fl barackokat beletve, puhra fzm. A gymlcst lyukas kanllal kiszedem s tiszta, kiforrzott vegekbe rakom. A visszamaradt szirupot srre fzm, s rntm a gymlcsre. Megvrom, amg kihl, ezutn szorosan lektm, s nedves gzben, 20 percig gzlm. A vzben hagyom kihlni, csak ezutn teszem a hvs kamrba. Sokig elll. Kajszibarack cukorban 2. Hozzvalk: 1 kg barack, 60 dkg cukor, 1 dl rum, vagy konyak A gymlcst meghmozzuk, kettvgjuk s kimagvaljuk. Lazn ednybe rakjuk, a cukorbl, annyi vzzel, amennyit felvesz, szirupot fznk, s forrn a barackokra tltjk. Msnapig letakarva llni hagyjuk, vatosan leszrjk, a levt szlasodsig fzzk, majd belerakjuk a gymlcst, s gyengn felforraljuk. vegekbe rakjuk, lektjk, s a vgleges helyre lltjuk. Kajszibarack dzsem 1. Elksztse: 2 kg rett kajszibarackot mossunk meg, s cspgtessk le. Forraljunk vizet, majd a gymlcst aprnknt, egyszerre csak 8-10 szemet tve a szrbe, mertsk a lobogva forr vzbe. Knnyen hmozhatjuk meg a barackot, ha mg forrn lehzzuk a hjt. A gymlcsket vgjuk flbe, magozzuk ki, rakjuk mly tlba. 2 kg kristlycukrot elosztva, soronknt hintsk meg 1-1 adaggal. Ha kihlt, fedjk le. Troljuk lehetleg hvs helyen (htszekrnyben vagy kamrban). Msnap ntsk befzlbosba a levvel egytt. adjunk hozz 6 szem, csonthjtl megfosztott, nem keser barackmagot. Folyton keverve forraljuk fel. 20 percnyi fzs utn hagyjuk kicsit kihlni, majd tltsk vegekbe. A dzsem tetejn osszunk el sszesen 0.5 dl barackplinkt. Gondosan, lgmentesen kssk le az vegeket. Gzlfazkban, lassan forrstsuk fel. A vz forrstl szmtott 30 percig gzljk. Az vegeket a fazkban kihtve, letrlve lltsuk lehetleg stt helyre. Kajszibarack dzsem 2. Elkszts: 90 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 50-60 deka cukor Elksztse: A szp kemny, de rett barackot felibe vgjuk, magjt eltvoltjuk. Cukorral porcelntlba rtegesen lerakjuk, fehr paprt tesznk a tetejre, s hvs helyen 12 rt llni hagyjuk. Msnap gyorsan felforraljuk, s a forrstl szmtva 20 percig llandan kevergetve fzzk. Forrn vegekbe rakjuk, s szrazgzben tartjuk kihlsig.

Klemi 1-1

23

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Kajszibarackdzsem 3. Hozzvalk: 2 kg rett kajszibarack, 1 kg kristlycukor, 0,5 dl barackplinka, 6 szem, nem keser barackmag. Kiss munkaignyes. Elksztse: A kajszibarackot megmossuk, lecspgtetjk. Vizet forralunk, majd aprnknt, egyszerre csak 8-10 szemet szrvel a lobogva forr vzbe mertnk, hogy knnyen meghmozhassuk. A mg forr barackok hjt lehzzuk, majd a kimagozott, fl gymlcsszemeket mly tlba rakjuk, soronknt meghintjk a cukorral, s ha kihlt, lefedjk. Msnapig, lehetleg hvs helyen (htszekrnyben vagy kamrban) troljuk. Ezutn befzlbosba ntjk a levvel egytt, hozzadjuk a csonthjtl megfosztott barackmagot, s folytonosan kevergetve felforraljuk. 20 percnyi fzs utn hagyjuk kicsit kihlni, majd vegekbe tltjk. A barackplinkt elosztjuk a dzsem tetejn, vgl gondosan, lgmentesen lektjk. Gzlfazkba tesszk, s lassan felforrstjuk. A vz forrstl szmtott 30 percig gzljk. (Ha az vegbe tlttt kajszidzsem tetejre kshegynyi ntrium-benzoikumot szrunk, nem szksges a nedves gzls.) Az ednyben hagyjuk kihlni, majd letrlgetve vgleges, lehetleg stt helyre lltjuk. Megjegyzs: Kszthetjk nyersen is. Ilyenkor a gymlcs s a cukor arnya egyenl legyen. A kimagozott, meghmozott, darabokra vgott barackot porcukorral hintjk meg, s egy jszakn t, hagyjuk llni. Msnap addig keverjk, amg a cukor teljesen fel nem olvad benne. Tartstszert szrunk az vegekbe tlttt gymlcs tetejre, s lektjk. Csak stt, hvs helyen ll el. Felbonts utn htszekrnyben ajnlatos trolni. Kajszibarackdzsem 4. Hozzvalk: 1 kg barack, 55 dkg cukor, 15 db feltrt barackmag bele. A barackokat forr vzben kifzzk, lecsurgatjuk, majd meghmozzuk, s cukorral rtegezve befz-ednybe rakjuk. Letakarjuk, s msnapig hvs helyre tesszk. Msnap felforraljuk, s 20-25 percig fzzk. Langyosan tltjk az vegekbe, s 2030 percig gzljk. A maggal legynk vatosak, nehogy keser magokat fzznk bele! Kajszibarack ecettel Elksztse: Egy kil cukorba ntsnk fl liter vizet, flannyi j borecetet, kevs szegfszeget s fahjat. Ha mindez jl f, tegynk bele annyi magvas kajszin barackot hjtl megtiszttva a mennyit csak ellep a cukros l. Kevs ideig fzzk, kavarva, hogy minden gymlcs egyenlen felmelegedjk. Ekkor vegyk le a tzrl, s befedve hagyjuk msnapig. Msnap rakjuk a barackokat nagy vegekbe; a levt mieltt re ntennk, - srtsk meg jl, azutn kssk be s tegyk fni vzben. Ha kihlt, rakjuk kamarba. Kajszibarack kompt 1. Hozzvalk: 1 kg barack, 30 dkg cukor, 1 dl vz. Elksztse: A flrett kajszibarackot kimagvazzuk, meghmozzuk, gyenge szeszes vzbe rakjuk. 1 kg cukorhoz 1 dl vizet szmolva szirupot ksztnk, melegen a gymlcsre ntjk, uborksvegekbe rakjuk, 1 kg gymlcsre 30 dkg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Kajszibarack kompt 2. Hozzvalk: 5 kg kajszibarack, 1 kg cukor, 1 kvskanl szalicil. Elksztse: A barackot szrtl vatosan megtiszttjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborksvegekbe rakjuk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Kajszibarack nyersen

Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1

24

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Hozzvalk: tetszs szerinti mennyisgben kemny, nem tl rett kajszi, kevs cukor, ecet, literes vegenknt kshegynyi benzoesavas ntrium. Elksztse: A kajszikat megmosom, lecspgtetem s kimagozom. Annyi kellemesen savanyks levet keverek vzzel s ecettel, amennyi a belerakott gymlcst ellepi, s 30 percig ztatom benne. Ezutn leszrm, s jabb tiszta, ecetes vzbe rakom a gymlcst. A mveletet mg egyszer (vagyis sszesen hromszor) megismtlem, vgl szrbe tve alaposan lecspgtetem. Minden egyes fl barackot kristlycukorban megforgatok s azonnal kiforrzott, tiszta vegekbe rakom. Tetejre kshegynyi tartstt szrok s azonnal, lgmentesen lektm. Hvs helyen trolom. Ha az veget felbontom, vagy elhasznlom egyszerre a tartalmt, vagy a htszekrnyben nhny napig trolhatom csak, mert ha levegt kap, hamar romlik. Kajszibarack-ntet tlire Felfjtakhoz, pudingokhoz. Hozzvalk: 1 kg barack, 50 dkg porcukor, 1-1 kshegynyi szalicil. Elksztse: A gymlcst meghmozzuk, kimagvaljuk s ttrjk. sszekeverjk a cukorral, egszen addig, mg egynem masszt nem kapunk. Kisebb vegekbe tltjk, tetejre tartstt tesznk, az vegeket lezrjuk, s kb. 40 percig gzljk. Ott is hagyjuk kihlni, majd hvs helyre tesszk Kajsziz A nyersanyag teljesen rett, egszsges gymlcs legyen. Elksztse: Moss, hmozs utn flbevgjuk, kimagozzuk. 1 kg gymlcshz 1 kg cukrot szmtunk, ezeket rtegezve egy nagy lbosba rakjuk, s legalbb 3-4 rn t, hagyjuk llni. Ezutn sszekeverjk s felforraljuk, a forrstl szmtott 8-10 percig rotyogtatjuk. A lekvrt az elre elksztett vegekbe tltjk. Nyers kajszibarackdzsem Elksztse: 2 kg rett kajszibarackot mossunk meg, s cspgtessk le. Forraljunk vizet, majd a gymlcst aprnknt, egyszerre csak 8-10 szemet tve a szrbe, mertsk a lobogva forr vzbe. Knnyen hmozhatjuk meg a barackot, ha mg forrn lehzzuk a hjt. A gymlcsket vgjuk flbe, magozzuk ki, rakjuk mly tlba. 2 kg porcukrot elosztva, soronknt hintsk meg 1-1 adaggal. Ha kihlt, fedjk le. Egy jszakn t, hagyjuk llni, lehetleg hvs helyen (htszekrnyben vagy kamrban). Msnap adjunk hozz 6 szem, csonthjtl megfosztott, nem keser, sszezzott barackmagot. Addig keverjk, amg a cukor teljesen fel nem olvad benne. Tltsk vegekbe, majd a dzsemre vegenknt szrjunk 1-1 kk. ntrium-benzoikumot, s osszunk el rajta sszesen 0.5 dl barackplinkt. Gondosan, lgmentesen kssk le az vegeket s rakjuk vgleges helykre. Csak stt, hvs helyen ll el. Felbonts utn htszekrnyben ajnlatos trolni.

szibarack
Megjegyzs: Ugyangy lehet eltenni a franciabarackot is. Baracksajt Hozzvalk: 2 kg rett srga- vagy szibarack tiszttva, 1.2 kg cukor, nhny szem di vagy mandula durvra trve, liszt Elksztse: A barackot megtiszttom, kettvlasztom, kimagozom, s hibtlan zomnc ednybe rakom. Az ednyt vzgzbe lltom, s a gymlcst puhra fzm, majd szitn ttrm. Minden kil gymlcshz 60 deka cukrot keverek, nhny szem darabos dit vagy mandult is adok, s vzgzben tovbb fzm, amg a kanltl elvlik Kilisztezett, lapos ednybe ntm, s ha megdermed, kibortom. Szells, szraz helyen szikkasztom nhny napig, majd paprdobozba rakom, s fogyasztsig hvs, szraz helyen tartom. Cukrozott szibarack

Klemi 1-1

25

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Hozzvalk: majdnem rett, nagyon j minsg, magvavl szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, ecet a gymlcs ztatshoz, a gymlcs slyval azonos mennyisg kristlycukor, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Nagyon egyszeren elkszthet. Elksztse: Egy j nagy tlba annyi ecetet s vizet ntnk, hogy megkstolva ersen savanynak rezzk. Az szibarackokat megmossuk, meghmozzuk, kimagvaljuk, s gerezdekre vgva azonnal az ecetes vzbe tesszk, hogy a gymlcshs ne barnuljon meg. 10-15 percig hagyjuk zni, majd szitn lecspgtetjk, s literes vegekbe tesszk, soronknt vastagon beszrva kristlycukorral. A tetejre legalbb egy ujjnyi cukrot szrunk, vgl meghintjk kshegynyi ntrium-benzoikummal, s azonnal lektjk. Megjegyzs: Nhny ht mlva a cukor felolvad benne, levet enged, amely finom szrp, a gymlcs pedig majdnem olyan, mint a friss. Ecetes szibarack 1. Elksztse: A teljesen hibtlan, p, kemny barackokat szrazon megtrlgetjk, hogy bolyhait leszedjk, s lbosba egyms mell rakjuk. Egy l gyenge borecethez, vagy megfelelen hgtott ecethez 30 dkg cukrot vesznk, s egy darabka fahjjal felforraljuk, majd forrn a gymlcsre ntjk, hogy teljesen ellepje. Letakarjuk, s nhny napig hvs helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszrjk, jra felforraljuk, s ismt rntjk a barackra. Ha kihlt, a gymlcst vegekbe rakjuk, levt rntjk, a tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk. Ecetes szibarack 2. Elksztse: Az rett, de mg kemny szibarackokat szrazon megtrlgetjk, s mindegyikbe nhny szem szegfszeget szrunk. Tlba szorosan egyms mell rakjuk a gymlcst, s annyi fon ecetes lvel ntjk le, amennyi ellepi. Ehhez minden liter 10%-os ecethez 500 g cukrot vesznk, s egy kevs gymbrrel meg fahjjal felforraljuk. A sziruppal leforrzott gymlcst kendvel letakarjuk, s 10 napig llni hagyjuk. Ezutn a levet leszrjk, ismt jl felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. Ha kihlt, a barackokat vegekbe rakjuk, rntjk a szirupot s lektjk. Egres-szibarack lekvr Hozzvalk: 50 dkg egres, 50 dkg srga hs szibarack (elkszts utn mrjk), 1, 15 kg cukor, 1 csomag zselfix. Elksztse: Az egrest megtiszttjuk, megmossuk. Az szibarackot flbevgjuk, kimagvazzuk, majd rvid idre forrsban lv vzbe tesszk, hideg vzzel lebltjk, meghmozzuk. Mindkt gymlcst feldaraboljuk s lemrjk. Elksztse: A kimrt cukor mennyisgbl 2 evkanlnyit elvesznk s a zselfixszel sszekeverjk. Egy fzednyben a zselfix-cukor keverkt a darabolt gymlcskkel sszekeverjk, majd lland kavargats mellett nagy lngon felforraljuk. Ha mr folyamatosan forr, hozzadjuk a maradk cukrot, majd llandan kavarva ismt felforraljuk. Egy percen keresztl (az idt pontosan betartva) folytonos kavargats kzben fzzk, majd levesszk a tzrl. A fzetrl szksg esetn eltvoltjuk a habot, s azonnal sznltig tltjk vele az elksztett befttesvegeket. Az vegeket csavaros tetvel lezrjuk, azonnal fejtetre lltjuk, s gy kb. 5 percig llni hagyjuk. szbarack alkoholban Elksztse: Szles szj veg aljra szrjunk egyujjnyi cukrot. Erre rakjuk soronknt a hmozott, citromos vzbe rakott, majd lecsurgatott fl szibarackokat, cukrot hintnk r, majd gy rtegezzk, amg az veg megtelik. A fels rteg cukor legyen. Minden rteget ntzznk meg 1-2 evkanl 96%-os tiszta alkohollal, s az veget azonnal lektve tegyk a kamrba. Az ilyen mdon val eltevshez a kiss rettebb, leveses barackot is felhasznlhatjuk, az alkoholtl gyis megkemnyszik. szibarackbeftt 1. Elksztse: 3 kg flig rett, szp, nagyszem, magvavl szibarackot megmosunk, majd szrkanllal egy pillanatra forrsban lv vzbe mrtjuk, hogy a 26

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. hjt knnyen lehzhassuk. A hmozott, flbevgott, kimagvalt gymlcst befzlbosba tve, annyi vizet ntnk r, amennyi ppen ellepi. Hozzadunk 2 citrom kifacsart levt, s 15-20 percig llni hagyjuk. Ezutn a gymlcst szrkanllal kiszedjk, s szorosan vegekbe rakjuk. A visszamaradt lbe beleszrunk 1. 2 kg kristlycukrot, 4 szem szegfszeget, s felforraljuk. llandan keverjk, s a tetejn kpzd habot folyamatosan leszedjk. Ha mr nincs hab a szirupon, lehzzuk a tzrl, s azonnal rtltjk a gymlcsre gy, hogy csak az veg hromnegyedig rjen. Vgl szorosan lektjk, s rgtn gzlfazkba tesszk. A szirup gyngyzstl szmtott 25 percig gyengn forraljuk. Szraz gzben hagyjuk 24 rn t, majd vgleges helyre tesszk. Lehet kevesebb cukorral is kszteni, akkor azonban vegenknt tegynk bele 1 kk. ntrium-benzoikumot, mert knnyen romlik. szibarackbeftt 2. Elksztse: A nem egszen rett barackot meghmozzuk, flbevgjuk, s citromos vzbe tesszk. Ebben a citromos vzben egy kiss tfzzk, majd hideg vzben lehtjk. A lehttt barackot leszrjk, s vegbe rakjuk, hideg cukorszrpt ntnk r, lektzzk, majd 8-10 percig gzljk. A cukorszrp elksztse 1 liter vzbe 50 dkg cukrot tessznk. szibarackbeftt 3. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A barackokat meghmozzuk, flbe vgjuk s kimagozzuk. A lehmozott hjat, s a kisebb darabokat flretesszk lekvrnak. A hibs rszeket kivgjuk. A barackdarabokat citromsavas vzbe (1 l vz + 1 dkg citromsav) rakjuk. Egy kil cukorbl s msfl liter vzbl szirupot fznk, majd a barackdarabokat egy szrben a szirupba rakjuk s kifzzk. Azonnal az vegekbe rakjuk, a kifztt darabokat (egyszerre 2-3 vegnyit ksztsnk csak!), majd a szirupot jra felforraljuk, s a gymlcsre forrzzuk. A mr tbbszr emltett mdon zrjuk le az vegeket s tegyk szraz dunsztba. szibarackbeftt 4. Elkszts: 65-70 perc Hozzvalk: 1 kg durncai barack, 40 dkg cukor, 4 dl vz, 1 gr szalicil. Elksztse: A barackot meghmozzuk kimagvaljuk, feldaraboljuk, s b vzben megmossuk. Majd vegekbe rakjuk. A megftt szirupot rntjk, hozzadjuk a tartstt, az vegeket lezrjuk, s 40 percig gzljk. szibarackbeftt egyszeren Elkszts: 60-70 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A gymlcsket meghmozzuk s kimagozzuk. (Ehhez az eltevshez fl literes vegeket hasznljunk!) Az vegek aljra tegynk 2 ppozott evkanl cukrot, rakjuk r a gymlcsdarabokat, a tetejre 2 csapott evkanl cukor kerl. Az vegeket mr elzleg felforralt s kihttt vzzel fels karimig tltjk, s lgmentesen lezrjuk. Gzl ednybe rakjuk, s a gyngyzstl szmtott 20-25 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. szibarackbeftt - gzls nlkl Elksztse: Egy kil cukorbl msfl liter vzzel szirupot fznk, s kt mokkskanlnyi szalicilt adunk hozz. Az szibarackokat meg hmozzuk, flbevgjuk, magjukat kiemeljk, s a szirupban - akr a tsztt - kifzzk. A szirupbl a gymlcst egyenknt kttvel szedjk ki s rakjuk vegekbe. A szirupot mg egyszer felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. Csak msnap ktjk le. szibarack cukorban 1. Elksztse: Az rett, nem tl puha, magvavl barackot fv vzzel leforrzva lehjazzuk, flbevgva kimagozzuk. 1 kg barackhoz 50 dkg cukorbl, 2.5 dl vzzel sr szirupot fznk. Ha forr, 1 sor barackot tesznk az ednybe. Ha felftt a 27

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. barack, szrvel kiszedve vegekbe rakjuk. Ha a gymlcs fele ksz, a sziruphoz adunk 50 dkg cukrot. Tovbb fzzk a barackot. Ha mr vegben van, a szirupba darabka vanlit tve, srre fzzk. 1 kk. szalicilt belekeverve, forrn a barackra ntjk. Lektve szraz gzbe tesszk, vagy 10 percig gzljk. szibarack cukorban 2. Hozzvalk: 5 kg barack, 3 kg cukor, kilnknt 1/2 liter vz, 2-3 barackmag. Elksztse: A flrett barackot meghmozzuk, kettvgjuk, kimagvaljuk, s forr vzben, kis ideig fzzk. Lecspgtetjk s megmrjk, a cukorbl s a vzbl szirupot fznk, majd a szirupban addig fzzk a gymlcst, mg meg nem puhul. A barackmagokat beletesszk, s msnapig pihentetjk. Msnap leszrjk, a szirupot felforraljuk, s a gymlcsre ntjk. Ezt az eljrst mg ktszer megismteljk. A negyedik alkalommal a forr szirupba tesszk a gymlcst, egyet forralunk rajta, majd vegekbe szedjk. Vigyzzunk, hogy a l ellepje a gymlcst. Rumba mrtott celofnnal kssk le az vegeket. szibarack dulcsca Elksztse: A nem tlsgosan rett szibarackot megszurkljuk egy hegyes fadarabbal. Langyos vzbe helyezzk a barackot, s felfzzk. Kiszedjk a gymlcst a vzbl, s szitra tesszk. Tz perc mlva a barackokat meghmozzuk. A barackot s a vizet is eltesszk hvs helyre - pldul a pincbe - msnapig. Msnap a gymlcst ugyanabban a vzben ismt megfzzk, majd megint szitra helyezzk. Miutn a vz lecsorgott rluk, a barackokat megmrjk. Fl kil barackhoz egy kil cukor kell s egyharmad liter l abbl, amelyben a barackokat fztk. A cukorbl s a lbl szirupot fznk, eltvoltjuk rla a habot, s levesszk a tzrl. A barackokat behelyezzk a forr szirupba, s benne hagyjuk, amg az egsz kihl. A gymlcst s a szirupot kln-kln eltesszk hvs helyre msnapig. Msnap ismt betesszk a barackot a szirupba, s addig fzzk, amg a szirup megsrsdik. Az gy elkszlt dulcsct levesszk a tzrl, vegekbe tesszk s lektjk. szibarack dzsem 1. Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg. szibarack, 50-60 dkg cukor Elksztse: A gymlcsket megmossuk, tsztaszrben rvid idre forr vzbe mrtjuk, a hjt lehzzuk. Kimagozzuk. A cukrot a gymlcsre szrjuk, s llni hagyjuk. Ha sok a leve, lentjk - ez jz szrp. Ha nem nagyon leves a gymlcs, akkor a levvel egytt fzzk lland kevers mellett, amg kocsonys nem lesz. Forrn tltjk az elmelegtett vegekbe, lezrjuk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Ha srbb dzsemet akarunk, akkor csak msnap zrjuk le, amikor kihlt, s a teteje bebrsdtt. szibarack dzsem 2. Elkszts: 90 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Elksztse: Egy nagy ednyben hmozott szibarackot /kb. 3 kg. / sszekeverem kb. 1, 5 kg kristlycukorral /ez zls szerinti mennyisg, de fgg a gymlcs dessgtl is / s egy jszakn keresztl llni hagyom. Msnap felforralom, nha megkeverem, amikor mr elg puha, merl turmix segtsgvel sszekeverem. Egy tnyrra kicsepegtetek belle, ha gyorsan dermed, mr kszen van. Gyorsan, azonos mret vegekbe tltm, lektm befz flival, sok gumival s mikrban a legnagyobb fokozaton addig hagyom, amg nem ltom, hogy forr. Kiveszem, meghzom a flit, jabb gumit teszek r, s melegdunsztba rakva hagyom kihlni. Soha nem hasznlok tartstszert, vekig frissen elll. Felbonts utn htben kell tartani, mert akkor mr knnyen romlik. szibarack dzsem 3. Elksztse: Fl kil rett szi barackot tegynk ugyanannyi porcukor kz s fzzk, mg jl sszesrsdik Tegynk bele pr kanl vrs l-krmst, mert a

Klemi 1-1

28

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. nlkl az szibarack rt, s szntelen. Rakjuk vegbe, kssk be hlyagpaprral s fzzk ki forr vzben, mint ms befttet szoks. Vagyis ugyangy ksztjk el, mint az szibarack-zt (lekvrt), csak az szibarackot nem trjk t. szibarack dzsem 4. Elkszts: 90 perc + 10-12 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg rett gymlcs, 40-50 dkg cukor, egy citrom leve Elksztse: Apr szem, kss, de hibtlan szibarackokat meghmozunk, felibe vgunk s kimagvazunk. Porcelntlba tve rtegenknt cukorral sszerakjuk, a citrom levt hozzadjuk, s 10-12 rt llni hagyjuk. A gymlcst a levvel egytt vegekbe tesszk, tetejre kevs szalicilt tve, gzl fazkban 25 percig gzljk, s abban is htjk ki. szibarack dzsem 5. Hozzvalk: 2 kg nagyon rett, de egszsges, p szibarack, 60 dkg kristlycukor, 2 citrom leve. Knnyen elkszthet. Elksztse: A gymlcst tiszta vzben jl megmossuk. Addig vltjuk rajta a vizet, amg az, teljesen tiszta nem marad. Ezutn szrbe tesznk 4-5 barackot, s forrsban lv vzbe mrtjuk egy pillanatra, mert gy knnyen lehzhatjuk a hjt. A meghmozott, kimagvalt gymlcst tetszs szerint feldaraboljuk. Azonnal a befzlbosba tesszk, s soronknt meghintjk kristlycukorral. Lefedve llni hagyjuk egy napig. Msnap tzre tesszk, a citromlevet rfacsarjuk, s folytonosan kevergetve 15-20 percig fzzk. Vigyzat! Hamar leg, nem lehet magra hagyni! Mg forrn vegekbe tltjk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Megjegyzs: Minl tovbb ll a kamrban, annl sttebb vlik, de aromjt nem veszti el. szibarack dzsem 6. Elksztse: A megmosott, kivlogatott gymlcsk kzl a puhbbakat kimagozzuk, majd kilnknt 1 dl vz hozzadsval felforraljuk s ttrjk. A kemnyebb gymlcsket meghmozzuk, felezzk s kimagozzuk. Az szibarack gyorsan barnul, ezrt enyhn savas (legjobb a citromsav) vzben kell tartani. Minden kg ttrt velhz 1 kg felezett, hmozott barackot s 1,5 kg cukrot adunk, majd kb. 10-12 percig fzzk. Akkor j, ha srn foly dzsemet kapunk. Ezutn vegekbe tltjk, s hkezeljk. szibarack dzsem 7. Elksztse: Tiszta vzben jl megmosunk 2 kg nagyon rett, de egszsges, p szibarackot. Addig vltjuk rajta a vizet, amg az teljesen tiszta nem marad. Ezutn szrbe tesznk 4-5 barackot, s forrsban lv vzbe mrtjuk egy pillanatra, mert gy knnyen lehzhatjuk a hjt. A meghmozott, kimagvalt gymlcst tetszs szerint feldaraboljuk. Azonnal befzlbosba tesszk. 60 dkg kristlycukrot adagokra osztunk, s soronknt meghintjk vele a gymlcst. Lefedve llni hagyjuk 1 napig. Msnap tzre tesszk, rfacsarunk 2 citromot. Folyton keverve 15-20 percig fzzk. Vigyzat! Hamar leg, nem lehet magra hagyni! Mg forrn vegekbe tltjk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Minl tovbb ll a kamrban, annl sttebb vlik, de aromjt megrzi. szibarack dzsem 8. Hozzvalk: 1kg barack, 60 dkg cukor, kevs vz Elksztse: A barackot meghmozzuk, kimagvaljuk, ttrjk (turmixoljuk). Eztn lemrjk. Kilnknt 60 dkg cukorral s a vzzel szirupot fznk, ehhez adjuk a barackppet, s llandan kevergetve tnyrprbig fzzk. Forrn szedjk vegekbe, de csak akkor kssk le, ha a teteje mr bebrsdtt. szibarack dzsem 9. Yvette mdra Elksztse: Egy nagy ednyben hmozott szibarackot (kb. 3 kg) sszekeverem kb. 1, 5 kg kristlycukorral (ez zls szerinti mennyisg, de fgg a gymlcs

Klemi 1-1

29

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. dessgtl is) s egy jszakn keresztl llni hagyom. Msnap felforralom, nha megkeverem, amikor mr elg puha merl turmix segtsgvel sszekeverem. Egy tnyrra kicsepegtetek belle, ha gyorsan dermed, mr kszen van. Gyorsan egyforma nagysgu vegekbe tltm, lektm befzflival, sok gumival s mikrban a legnagyobb fokozaton addig hagyom, amg nem ltom, hogy forr. Kiveszem, meghzom a flit, jabb gumit teszek r, s melegdunsztba rakva hagyom kihlni. Soha nem hasznlok tartstszert. vekig frissen elll. Felbonts utn htben kell tartani, mert akkor mr knnyen romlik. szibarack dzsem, mzzel Elksztse: Moss utn az szibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 56 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 15 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarackfajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a sampion fajta. Mg intenzvebb vlik az szibarack ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1 evkanl citromlevet is. Megjegyzs: Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl, azaz kopasz szibarackbl is. A Nektarin-dzsem ze egybknt inkbb hasonlt a ringlszilvhoz, mint az szibarackhoz. szibarack egszben Hozzvalk: Ehhez legjobb a durnszki - nem magvavl - barack. Elksztse: A barackot meghmozzuk, s azonnal citromos vzbe tesszk, hogy meg ne barnuljon. Ha az sszes gymlcst meghmoztuk, vegekbe rakjuk, egy kg barackhoz 80 dkg cukrot 4 dl vzzel s egy darabka vanlival felforralunk, s forrn a barackra ntjk. Msnap a szirupot lentjk, jbl felforraljuk, ismt a barackra ntjk, a tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, lektjk, s 10 percig gzljk. Egy ktliteres veghez kb. 2-2,5 kg barack kell, 0,5 kg cukor, 5 cl rum s egy kshegynyi benzoesavas ntrium. szibarack-, s gymlcs lekvr Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Brmilyen gymlcsbl kvnunk lekvrt, zt kszteni, igyekezznk azt nyersen jl sszezzni, ezzel lecskkentjk a fzsi idt, gy tbb svnyi anyag s vitamin marad benne. Az sszezzott gymlcst addig fzzk, mg a kvnt srsget el nem ri s csak az utols 4-5 percben zestjk kevs mzzel, amivel mg pr percig sszeforraljuk. Forrn vegekbe rakjuk, s dupla celofnnal (a kt rteg kz kevs ntriumbenzotot tesznk) lektjk. Szraz dunsztban hagyjuk kihlni. szibarack-z 1. Elksztse: Fl kil legrettebb szi barackot szitn ttrve, tegynk ugyanannyi porcukor kz s fzzk, mg jl sszesrsdik Tegynk bele pr kanl vrs lkrmst, mert a nlkl az szibarack rt, s szntelen. Rakjuk vegbe, kssk be hlyagpaprral s fzzk ki forr vzben, mint ms befttet szoks. szibarack-z 2. Elksztse: A kimagozott szibarackot hsdarln ledarljuk, majd minden kil velhz 1 kg cukrot szmtunk, amiket lland kevers mellett srre fznk. Nagyon finom lesz az szibarackz, ha minden kilhoz kb. S dkg gymbrt is tesznk. Sokkal gyorsabban halad a fzs, ha elszr csak a gymlcst tesszk fel fni, s lland kavars mellett hagyjuk besrsdni. A cukrot csak a vgn adjuk hozz, s ppen csak felfzzk vele, gy cskken az odags veszlye is. szibarack-z 3. Hozzvalk: 1 kg tiszta barack, 75 dkg cukor.

Klemi 1-1

30

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: rett barackot megtiszttunk, kimagvazzuk s minden kg gymlcsre 75 dkg cukrot szmtva, ebbl s 1 dl vzbl szirupot ksztnk, s addig fzzk, mg szilrd cukorr nem jegecesedik. Ekkor a barackot belerakjuk, s ha forrni kezd, 10 percig fzzk, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. szibarack kompt Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg hmozott-felezett barack, 50 dkg cukor, fl rd vanlia. Elksztse: A cukorbl s fl liter vzbl szirupot fznk, amit a vanlival zestnk. A barackokat kiszedjk a citromsavas vzbl, s a kiforrzott vegekbe rakjuk. A vanlit kivesszk a szirupbl, a szirupba belekevernk kshegynyi szalicilt, s a forr szirupot a barackokra ntjk. Az vegeket a szokott mdon lezrjuk, gzl ednybe rakjuk, s a gyngyzstl szmtott 10-15 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. szibarack kompt tlre Hozzvalk: 1 kg szibarack hmozva, kimagozva, 60 dkg cukor, 1 csomag vanlis cukor, szalicil, citroml Elksztse: A barackot megmosom, meghmozom, felezem, kimagozom, s azonnal citromos vagy ecetes vzbe teszem. szibarack kilnknt 4 deci vzbl, 60 dkg cukorbl s a vanlis cukorbl szirupot fzk. A barackokat a citromos vztl lecsurgatom, vegekbe rakom, s rntm a forr szirupot. Nem tltm teljesen tele az veget, mert a gymlcs mg levet ereszt. Tetejre kshegynyi szalicilt teszek, lgmentesen lektm, s 10 percig gzlm. szibarack lekvr Hozzvalk: 1 kg barack, 55-60 dkg cukor s egy kisebb citrom leve. Elksztse: A gymlcst meghmozzuk, kimagvaljuk, s a cukorral ednybe rtegezzk. Msnapig pihentetjk, majd 30 percig fzzk. lland kevers kzben hozzadjuk a citrom levt, majd vegekbe szedjk, s az vegeket mg 20 percig gzljk, A nedves dunsztban hagyjuk kihlni, aztn tegyk a vgleges helyre. szibarack lekvr a hulladkokbl Elkszts: 80 perc + 2-3 ra Nehzsg: 1 Elksztse: A beftt ksztsbl megmaradt hjakat s darabokat kiegsztjk az aprbb szem barackokkal. Ezeket nem hmozzuk, hanem csak kimagozzuk, s kivgjuk bellk a hibs rszeket. A darabokat alaposan ppestjk, majd kilnknt 40 dkg cukorral sszekeverjk. Egy nagyobb befz lbosban 2-3 rig pihentetjk, majd felforraljuk, s addig fzzk, mg a habjt teljesen el nem fvi, s be nem srsdik. Kzben llandan kevergetjk. vegekbe tltjk. A mr tbbszr emltett mdon zrjuk le az vegeket s tegyk szraz dunsztba szibarack lekvr narancslikrrel Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg szibarack, 1 narancs hja, 2 evkanl narancslikr, 50 dkg befz cukor. Elksztse: A barackokat leforrzzuk, lebltjk, a hjt lehzzuk. Kimagvazzuk s felaprtjuk. A narancsot megmossuk, meghmozzuk, a hjt vkony cskokra vgjuk.(A barackokat ssze is lehet ppesteni a narancs belsejvel). A felaprtott gymlcshz hozzkeverjk a narancshjat, a likrt s a cukrot. Felforraljuk, s lland kevergets kzben 3-4 percen t fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. szibarack magvazva 1. Hozzvalk: 1 kg szibarack, 30 dkg cukor, 1 kshegynyi szalicil. Elksztse: Flrett szibarackot kettvgunk, meghmozunk, kimagvazzuk, kicsit megknezzk, utna b vzben sokszor megmossuk. vegekbe rakjuk, 5 kg 31

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. szibarack magvazva 2. Elksztse: A barackot meghmozzuk, meszes vzbe rakjuk, vagy megknezzk, utna tbbszr jl kimossuk, vegekbe rakjuk. 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. szibarack napon rlelve Hozzvalk: Egy 2 literes veghez kb. 2,5 kg barack, 500 g cukor, 0,5 dl rum s 1 j kshegynyi ntriumbenzot kell. Elksztse: A flig rett, hibtlan barackokat meghmozzuk, kimagozzuk, citromlvel meglocsoljuk. vegekbe rakjuk gy, hogy 1 sor barack, 1 sor cukor vltakozik, vgl rntjk a rumban feloldott ntriumbenzotot. Az veget napra lltjuk mindaddig, amg a cukor fel nem olvad. A legfels sor ugyan megbarnul, de az ze, zamata megmarad. szibarack, pezsgvel Hozzvalk: 1.2 kg rett szibarack, 500 g cukor a 1 citrom, 1 dl pezsg. Elksztse: A hjtl megtiszttott, kimagozott, szibarack negyedt aprra vgjuk, a tbbit sszeturmixoljuk s mindkettt a cukorral egytt fazkba ntjk. Hozzadjuk a pezsgt, a citrom vkonyan meghmozott hjt s a levt, felfzzk, s 3 percig forrni hagyjuk. Fon vegekbe tltjk, majd szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Stt hvs helyen troljuk. szibaracksajt 1. Elksztse: A meghmozott, kimagozott barackot llandan kevergetve megfzzk, s szitn ttrjk. Ahny kil, annyiszor 1 kg cukrot tesznk bele, s addig fzzk, amg a tnyrra csepegtetve meg nem kocsonysodik. Citromlvel kibltett formba ntjk, s egy napig hlni hagyjuk, addigra megszikkad s mris ehet. Srgabarackbl ugyangy kszthet. szibaracksajt 2. Elksztse: Az szibarackokat forr vzbe tesszk, egyszer felforraljuk s leszrjk. A hjukat lehzzuk, kimagozzuk, s a gymlcst ttrjk. A gymlcspppel azonos sly cukrot tesznk hozz, s lass tznl fzzk. A habot kzben szrkanllal szedjk le. llandan keverve addig forraljuk, amg a tnyrra tett pp meg nem kocsonysodik. Egy darabka vanlival is zesthetjk. Lapos formba vagy tnyrra ntjk gy, hogy ne legyen 2 ujjnyinl vastagabb rteg. Ha a teteje megszikkadt, zsrpaprt tesznk r, de nem bortjuk ki, csak fogyasztskor. szibarackszrp (rostos) Elksztse: A teljesen rett szibarackokat szrkanlba tve forr vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk, kettvgjuk s kimagozzuk. A barack hst szitn ttrjk, majd a tovbbiakban gy ksztjk, mint a srgabarackszrpt. Ha a gymlcspp tl sr, tbb vizet s cukrot is tehetnk hozz. Savany szibarack Hozzvalk: nem tl rett, szp, kemny szibarack, tetszs szerinti mennyisgben, a kimrt vzmennyisg minden literjhez: 9 dl borecet, 25 dkg kristlycukor, darabka tormagykr, darabka egsz fahj, krmnyi babrlevl, 1 mokkskanl s, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Idignyes. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az szibarackokat jl megmossuk, a bolyhokat is ledrzsljk. A gymlcst tlba tesszk, s annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi. Ezutn a barackokat kiszedjk, s a vizet megmrjk. A szksges mennyisg borecethez hozzkeverjk a cukrot, a fszereket s a megtiszttott, vkony hasbokra vgott tormt. A levet felforraljuk. Kzben a barackokat elfelezzk, magjukat kiszedjk, a 32

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. gymlcshst vkony gerezdekre vgjuk. A forr pclevet rntjk a gymlcsre, s letakarva, ngy napig hvs helyen rleljk. A levet leszrjk, a fszerekkel egytt ismt felforraljuk, s visszantjk a gymlcsre. Addig hagyjuk a barackot a pcban, amg teljesen ki nem hl. Ezutn a gymlcst kiforrzott, tiszta vegekbe tesszk, s rntjk a tartstszerrel elkevert levet. Lgmentesen lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Megjegyzs: Brmilyen hsfle mell fogyaszthat. A leve kitn saltazest. Rokfortos-tejsznes mrtssal eltel is lehet. Vegyes szibarack lekvr Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg rett meghmozott kimagozott szibarack, 30 dkg rett egres, 25 dkg ribizli, 1 kg befz cukor, 1 citrom leve. Elksztse: A megtiszttott gymlcsket sszedarljuk, hozzadjuk a citromlt s a cukrot. Kzepes tzn llandan kevergetve fzzk, mg nylsan srsdni kezd. Forrn vegekbe tltjk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni.

Srgabarack
Aszalt, laptott srgabarack Elksztse: Srgabarackot is aszalhatunk a szilvhoz hasonl mdon, de nem hmozzuk meg, majd kimagozs utn a megtrt s lehjazott barackmagot visszatesszk, s a barackot laposra nyomkodjuk. Meleg, napos idben a szrtst, aszalst a napon vgezzk, de jszakra a gymlcst tegyk langyos stbe, gy hamarabb megaszaldik. Baracklekvr Hozzvalk: 750 g srgabarack, 250 g piros ribizli, 1 rd vanlia, 1 kg cukor (esetleg zselst befzcukor), 2 ek. barackplinka vagy baracklikr, 2 tk. citromsav. Elksztse: A srgabarackot egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, hideg vzzel lebltjk, majd lehzzuk a hjt. A szemeket elfelezzk, kimagozzuk s felaprtjuk. A ribizlit megmossuk, egy villa segtsgvel lehzzuk a szemeket a szrrl. A gymlcsket tlba tesszk, hozzadjuk a hosszban teljesen felhastott vanlit, belekeverjk a cukrot, s 3-4 rn t, rleljk. A gymlcsmasszt 3 percig lass tzn rotyogtatjuk. Hozzadjuk a citromsavat s a barackplinkt vagy baracklikrt. A lekvrbl kiszedjk a vanlit, s azon forrn vegekbe tltjk. Ha hagyomnyos cukorral ksztjk, akkor 1-1 rn t, fzzk. Baracklekvr mzzel Elksztse: Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva egy tsztaszr kanllal szedjk ki, s ha kiss lehlt, rntsuk le a hjt. (Tovbb ne fzzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsrl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk. Utna a hj nlkli gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra manyaghzas hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 3 mm. tmrj lyukakkal elltott trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s srtsk be. Adalkanyagok nlkl a baracklekvrt legalbb fl rig kell fzni, hogy egyenletes srsg ppp vljon. Utna a Srgabarackdzsemmel, valamint, a Meggydzsemmel megegyez mdon, jrjunk el. Lekvrfzsre a kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi elnyk mg ezeknek a fajtknak, hogy a magjuk nem keser, gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek tltsre, de nmagban fogyasztva is kitn z csemege. Amennyiben valaki a jval zletesebb tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn lekvrt fzni, akkor elkerlhetetlen a zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak. Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is ledarlhatjuk. Ettl kiss

Klemi 1-1

33

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. kss lesz ugyan a lekvr llaga, de stemnyekbe alapanyagknt gy is hasznlhatjuk. Sokan a barack , szilva s krtelekvrt nem fzik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a kmletes hkezelsnek az, az elnye, hogy sokkal tbb z s zamatanyag marad a lekvrban, mintha nylt lng felett srtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok srsgnek a megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem srti, hanem hgtja a masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg vagy repcemz) clszer hasznlni az destshez, gy nem kell tlsrteni, agyonfzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforg vagy repcemzhez jutni, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz helyett szlcukrot tesznk bele. Mivel a szlcukor dest hatsa nem ri el a mzt, 20 %al tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsbl kb. fele mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felfzve dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is. Cukrozott srga- vagy szibarack Elksztse: A hibtlan, nem tl rett srga-, vagy szibarackokat meghmozzuk, kimagozzuk, s timss vagy ersen citromos vzbe rakjuk. Ha mindet meghmoztuk, a timss vzbl kimossuk, a citromos vizet csak leszrjk, s a gymlcst lecsurgatjuk. Szles szj vegekbe rakjuk gy, hogy minden sor gymlcsre flujjnyi cukorrteget tesznk, a tetejre egyujjnyi cukrot s egy kshegynyi szalicilt szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk. Hasonl mdon tehetnk el kimagozott cseresznyt, meggyet is. Srgabarackbeftt cukor s l nlkl Hozzvalk: majdnem rett, de hibtlan, j minsg srgabarack, tetszs szerinti mennyisgben. Idignyes. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A srgabarackot tlba rakjuk, annyi vizet ntnk r, amennyi bven ellepi, s fl rn keresztl ztatjuk. Ezutn alaposan ledrzsljk, majd vltott vzben addig mossuk, amg teljesen tiszta nem lesz. Vgl lecspgtetjk, flbevgjuk s kimagozzuk. Kisebb vegekbe (amennyi egyszeri fogyasztsra elegend) szorosan lerakjuk. Tenyernkkel tbbszr megtgetjk az veg aljt, hogy jl sszetmrljn a gymlcs. Amgy szrazon, lgmentesen lektjk, illetve csavaros tetvel lezrjuk. Gzlfazkba tesszk, s az ednyben lv vizet fokozatosan felmelegtjk. A vz gyngyzstl szmtott huszont-harminc percig kis lngon melegtjk. Az vegeket a fazkban hagyjuk kihlni, de mg akkor sem vesszk ki belle, mert msnap s harmadnap megismteljk a gzlst, flannyi ideig. A harmadik gzls utn kevs l kpzdik az veg aljn, s a gymlcs kiss megpuhul, de semmit sem veszt zamatbl. Megjegyzs: Felbonts utn kizrlag htszekrnyben trolhat, de ott is csak egy-kt napig, mert cukor s tartst hjn nagyon hamar megromlik, ha levegt kap. Sokfle mdon felhasznlhat, de magban is finom. Srgabarackdzsem 1. Elksztse: A gymlcst leforrzzuk, leszrjk, a hjt lehzzuk, s kimagvaljuk. Egy kg gymlcshsra 50-60 dkg cukrot szrunk, s llni hagyjuk, amg levet ereszt. Ha sok a l, lentnk belle, ez j z szrp. Ha nem nagyon leveses a gymlcs, akkor a levvel egytt forraljuk, amg fnyes, kocsonys nem lesz. Gyakran keverjk, mert knnyen leg. Forrn vegekbe tltjk, lektzzk, s szraz gzbe tesszk. Ha egsz srre fztk, akkor csak msnap ktzzk le, amikor mr kihlt, s a teteje megbrsdtt.

Klemi 1-1

34

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Srgabarackdzsem 2. Elksztse: A barackokat megmossuk, leszrtjuk sszetrjk, s lass tzn 30 percig fzzk, majd hagyjuk. Ekkor jra felforraljuk, s addig fzzk, Elmelegtett vegekbe rakjuk, lektjk, s a forrstl Msnap a gzlst fele annyi ideig megismteljk. Srgabarackdzsem 3. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 3 kg srgabarack, 1 kg cukor, 1 csomag ntriumbenzot Elksztse: A gymlcst meghmozzuk, kimagozzuk, sszekeverjk a cukorral, s llni hagyjuk, mg levet nem enged. Addig forraljuk, mg fnyes, kocsonys nem lesz. Kzben folyamatosan keverjk. Forrn tltjk az vegekbe, a tetejre rakjuk a tartst szert. Szraz dunsztba tesszk. Srgabarackdzsem cukor nlkl 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A barackot meghmozzuk, kimagozzuk, sszetrjk. A befz ednyben addig fzzk, mg be nem srsdik, kzben llandan keverjk! Forr, szalicilos vzzel kibltett kisebb vegekbe tesszk, lezrjuk, Gzl ednybe rakjuk az vegeket, majd a forrstl szmtva 25-30 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Srgabarackdzsem cukor nlkl 2. Hozzvalk: 2 kg rett srgabarack, 10 teskanl Polisweet destszer. Idignyes. Elksztse: A srgabarackokat alaposan megmossuk, tbbszr vltott vzben addig drzsljk, amg a vz teljesen tiszta nem marad. Lecspgtetjk, s flbevgva kimagozzuk. Befzlbosba tesszk, s kzzel kiss sszetrjk. Nagyon kis lngon (legjobb lngelosztt hasznlni) legalbb 40 percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy ne gjen le. A tzrl levve befedjk, s 24 rn t, llni hagyjuk. Msnap jra felforraljuk, s takarklngon addig fzzk, amg besrsdik. jbl letakarjuk, s eltesszk a kvetkez napig. A harmadik napon felforraljuk, de csak 20 percig fzzk. Ekkor mr belekeverjk az destt, vgl kicsi vegekbe tltjk. Lgmentesen lektjk, s szraz gzben hagyjuk msnapig. Megjegyzs: Ha a srgabarack nagyon rett, az destszer el is hagyhat. A hromszori fzs kvetkeztben a gymlcs sajt cukortartalmnl fogva kellen besrsdik. Srgabarackdzsem cukor nlkl 3. Elksztse: A barackokat megmossuk, leszrtjuk sszetrjk, s lass tzn 30 percig fzzk, majd hagyjuk. Ekkor jra felforraljuk, s addig fzzk, Elmelegtett vegekbe rakjuk, lektjk, s a forrstl Msnap a gzlst fele annyi ideig megismteljk. s kimagozzuk. Fakanllal msnapig hideg helyen llni amg elg sr nem lesz. szmtott 40 percig gzljk. s kimagozzuk. Fakanllal msnapig hideg helyen llni amg elg sr nem lesz. szmtott 40 percig gzljk.

Srgabarackdzsem mzzel Elksztse: Moss utn a srga vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 45 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl hasznlhat vanlis kiflibe vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szttertve tegyk a tz napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig megpenszedik, mire a hja kiszrad. Elzleg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehet. A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy

Klemi 1-1

35

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. csomban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser. Srgabarack egszben Elksztse: A mg retlen, csak srgulni kezd barackokat gyengn ecetes vzben 2-3 percig forraljuk, majd hideg vzzel lebltjk, s vegekbe rakjuk. Egy kg barackhoz 80 dkg cukrot 4 dl vzzel s egy darabka vanlival felforralunk, s forrn a barackra ntjk. Msnap a szirupot lentjk, jbl felforraljuk, ismt a barackra ntjk, a tetejre egy borsnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, lektjk, s 10 percig gzljk. Egy ktliteres veghez kb. 2-2,5 kg barack kell, 0,5 kg cukor, 5 cl rum s egy kshegynyi benzoesavas ntrium. Srgabarackz 1. Hozzvalk: 1 kg tiszta barack, 75 dkg cukor. Elksztse: rett srgabarackot megtiszttunk, kimagvazzuk s minden kg gymlcsre 75 dkg cukrot szmtva, ebbl s 1 dl vzbl szirupot ksztnk, s addig fzzk, mg szilrd cukorr nem jegecesedik. Ekkor a barackot belerakjuk, s ha forrni kezd, 10 percig fzzk. vegekbe tesszk, 1-2 napig llni hagyjuk, mg azutn szalicilt tesznk r, s jl bektzzk. Srgabarackz 2. Hozzvalk: 1 kg barack, 3/4 kg porcukor. Elksztse: Az rett barackot megtiszttjuk, kimagvazzuk, porcukorral egy jjelen t, llni hagyjuk. Feltesszk fzni, 15 percig forraljuk. vegekbe tesszk, 1-2 napig llni hagyjuk, mg azutn szalicilt tesznk r, s jl bektzzk. Srgabarackz 3. Hozzvalk: 1 kg barack, 1 kg porcukor. Elksztse: A barackot megtiszttjuk, porcukorral hidegen addig keverjk, mg megkemnyedik. (Legalbb 1 rig.) Azutn vegekbe rakjuk, bektzzk, s kigzljk. Srgabarackz 4. Elksztse: A barackokat szrkanlba tve lobogva fv vzbe mrtjuk, hjt lehzzuk s kimagvaljuk. A gymlcst lemrjk, s minden kg-ra 70 dkg cukrot szmtunk. A hmozott, kimagozott barackot hsdarln tdarljuk, s 15-20 percig fzzk. Ekkor hozztesszk a cukrot, egyszer felforraljuk, forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. Kszthetjk gy is, hogy a kimagozott barackokat hmozs nlkl darljuk meg, s a cukorral egyszerre tesszk fel fni. gy azonban a lekvrnak sttebb lesz a szne. Srgabarack jam (Angol) Elksztse: 90 dkg srgabarackot elfeleznk s megszrjuk 90 dkg cukorral, 1 citrom levvel s egy jszakt llni hagyjuk. Egy nagy ednybe tesszk, s kzepes tzn addig melegtjk, amg a cukor felolvad, kb. 15-20 perc. Ekkor ersebbre vesszk a lngot s mg kb. 20 percig fzzk, kzben kavargatjuk. Ha mr a hideg tnyrra kitett minta nehezen mozog, pici vajat tesznk bele s adhatunk mg hozz megtiszttott barackmagot is. vegbe tesszk. Srgabaracklekvr 1. Elkszts: 80 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg hmozott, kimagvazott barack, 70 dkg cukor Elksztse: A barackot soronknt a befz ednybe rakjuk, s minden sort megszrunk cukorral (a maradk cukor a fels sorra kerl), az ednyt letakarjuk, s msnapig hvs helyen llni hagyjuk. Msnap felforraljuk, majd a forrstl szmtva 25-30 percig fzzk. Azonnal vegekbe rakjuk, a szokott mdon lgmentesen lezrjuk. Szraz dunsztba tesszk. Srgabaracklekvr 2.

Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1

36

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 40 dkg cukor Elksztse: A barackot meghmozzuk, sszekeverjk a cukorral, majd ppestjk. Addig fzzk, mg a habjt teljesen elfvi. Azonnal vegekbe tltjk, a szokott mdon lgmentesen lezrjuk. Szraz dunsztba tesszk. Srgabarack lekvr Hozzvalk: 750 g srgabarack, 250 g pirosribizli, 1 vanliard, 500 g befzcukor, 1/2 citrom leve, 2 ek. barackplinka. Elksztse: A barackot forr vzbe mrtjuk, majd hjt lehzzuk, kimagozzuk, aprra vgjuk. A megmosott ribizlit leszemezzk. A gymlcst a cukorral s a felvgott vanliarddal 3-4 rn t alacsony hfokon fzzk, majd lland kevers mellett felforraljuk, s 3 percig forrni hagyjuk. A citromlevet s a plinkt belekeverjk, a vanliarudat kidobjuk, s a lekvrt forr vegekbe tltjk. Szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Srgabarack likr Hozzvalk (kb. 0,8 literhez): 500 g rett srgabarack, 3 szem szegfszeg, 100 g cukor, 1/2 csomag vanlis cukor, 0,7 1 vodka Elksztse: A srgabarackot megmossuk, kimagozzuk, ngyfel vgjuk, s a tbbi hozzvalval vegbe tesszk, jl lezrjuk. Vilgos helyen 2 hnapig llni hagyjuk, alkalmanknt megrzogatjuk. Elszr szitn, majd kvfilteren tszrve vegekbe tltjk s lezrjuk. Tovbbi 2 hnapig llni hagyjuk, csak azutn fogyasztjuk. Srgabarack rummal, vagy konyakkal Elksztse: A szp srga, de kemny barackokat megtrlgetve tvel tszurkljuk egszen a magjig. 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot, 2 dl vizet szmtva szirupot fznk. Ha felforr, belerakjuk a barackokat - mindig csak annyit, hogy a szirup ellepje -, egyszer felforralva, szrkanllal kiszedjk, tlba rakjuk. A szirupot srre forralva a gymlcsre ntjk, msnapig llni hagyjuk. Ekkor a barackokat vegekbe rakjuk, a szirupot felforraljuk. Kihtve elkeverjk ugyanannyi rummal vagy konyakkal, a gymlcsre ntjk. A lekttt vegeket hvs helyre rakjuk. Srgabaracksajt Elksztse: 1 kg kimagozott, hjas barackot vz hozzadsa nlkl addig fznk, mg a hja le nem vlik. Szitn ttrjk, s 60 dkg cukrot hozztve, llandan keverve addig fzzk, mg a tnyrra cseppentett z hamar meg nem kocsonysodik. A megtrt s hmozott barackmagokat is belekeverhetjk, ha nem keserek. A rzsabarack magja, keser! Ugyangy tesszk vizezett formkba, mint a birssajtot, s kiborts utn szikkadni hagyjuk. Srgabarackszrp (rostos) Elksztse: Nagyon rett, leveses srgabarackot mossunk meg, s kimagozva szitn trjk t. 1 l ttrt pphez tegynk 2 dl vzben felforralt 25 dkg cukrot, jl keverjk el, ntsk vegekbe, a tetejre szrjunk kevs ntrium-benzoikumot, az vegeket kssk le, s gzljk kb. 30 percig. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Srga, vagy szibarackdzsem Elksztse: A gymlcst leforrzzuk, leszrjk, hjt lehzzuk, kimagozzuk. 1 kg gymlcshsra 50-60 dkg cukrot szrva, llni hagyjuk, mg levet ereszt. Ha sok a l, lentnk belle, ez j z szrp. Ha nem nagyon leveses, akkor a gymlcst a levvel egytt forraljuk, mg fnyes, kocsonys nem lesz. Gyakran keverjk, mert knnyen leg. Forrn vegekbe tltve, lektjk, s szraz gzbe tesszk. Ha egsz srre fztk, akkor csak msnap kssk le, amikor mr kihlt, s a teteje bebrsdtt. Srga- vagy szibarack napon rlelve Elksztse: A teljesen hibtlan, flig rett barackot meghmozzuk, magjt kivesszk, a barackra citromlevet cspgtetnk, s vegbe rakjuk 1-1 sor cukorral rtegezve. A benzoesavas ntriumot feloldjuk a rumban, a barackra ntjk, lektjk, s az veget napra tesszk addig, amg a cukor fel nem olvad. A legfels 37

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. sor megbarnul, de a gymlcsnek megmarad az eredeti ze, zamata. Hasonl mdon tehetnk el cseresznyt, meggyet, egrest, ribiszkt is, de ez utbbiakhoz valamivel tbb cukrot vegynk.

Klemi 1-1

38

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Befttek, dzsemek s egyebek

Dzsemek ksztshez igen j mdszer, ha az anyag felt ledarljuk, msik felt pedig darabosra vgjuk. A ledarlt rszbl kivesznk annyit, hogy abban elkeverhessk a zselstt, majd egy robotgp segtsgvel elvgezzk az sszekeverst, s ezt az anyagot egyszeren belekeverjk a forr dzsembe. Az sszekevers, s nhny percnyi forrals utn mris rakhatjuk az vegekbe a ksz dzsemet. A dzsem abban klnbzik a rendes lekvrtl, hogy alapanyaga kocsonys, s benne a gymlcs darabos. A dzsemeket jval kevesebb ideig fzzk, mint a lekvrokat. Az elksztsi eljrs az egyes gymlcsknl klnbz. A dzsemeknl szably szerint 1 kg gymlcshz 80-100 dkg cukrot adunk. Agglegnykompt 1. Elkszts: folyamatos Nehzsg: 1 Hozzvalk: Klnfle gymlcsk, tetszs szerinti mennyisgben, cukor, szesz Elksztse: A befz szezon elejn kell elkezdeni annak a klnleges befttnek ksztst, amelyet egszen ks szig folytatunk. Egy nagyobb veget, vagy egy zrhat cserpedny aljra egy rtegnyi megmosott. lecsumzott, lecsepegtetett. kemnyebb eperszemet tertnk. meghintjk egy rteg nem finomtott kristlycukorral, s meglocsoljuk tiszta szesszel. Lektjk, majd amikor a tbbi gymlcs - cseresznye, meggy, szibarack, szilva, krte. alma, szl - rik. ezekkel folytatjuk ugyangy a rtegezst, termszetesen cukrozva, szesszel meglocsolva. Ha azt ltjuk, hogy a gymlcs "mozgoldni" kezd, vsroljunk a patikban kt deci 96 fokos alkoholt, s ntsk r, mert ez annak a jele, hogy az illatszerboltban, vagy kzrtben vett alkohol nem volt elg ers. Tlen, az els narancs megjelensvel fejezzk be a rtegezst, amelyet meghmozva, ngybe vgva, majd vkonyan felszeletelve tesznk az agglegnykomptba. Ezzel mg egy htig llni hagyjuk, majd az egszet vatosan megkeverjk, hogy majd, ha kiszednk belle, vegyesen tlalhassuk. Nemcsak nmagban kitn, de ha egy kanllal rakunk belle fagylaltra, stemnyre, "elvarzsolja" a desszertet. Agglegnykompt 2. Elksztse: Az agglegnykompthoz egy uborksveg aljra lecsumzott, de nem kimagozott cseresznyt tertnk, s kristlycukorral megszrjuk, ers rummal lentjk. Az veget lektjk, majd amikor a meggy rik, a rtegezst tovbb folytatjuk. Meghmozott, darabokra vgott srga- s szibarackkal, szilvval, kemny srgadinnye gmbkkel folytatjuk, majd szlszemekkel, narancsszeletekkel fejezzk be, s az egszet sszekeverjk. A rumos cukor a gymlcst lepje el. A sokfle gymlcs nemcsak a rum, a cukor, de egyms zamatt is tveszi, s tlen pecsenyk remek ksrje lesz. Cukorban eltett gymlcsk Hozzvalk: Az arny a cukrozott gymlcsknl a kvetkez: 3 kg gymlcs, 2.25 kg cukor, 8 dl vz, 1 kk. szalicil. 1 kg apr gymlcshz mindig 1.5 - 2 dl vz, s 5075 dkg cukor kell. Elksztse: A gymlcst megtiszttjuk, kimagozzuk, a szirupban felfzzk, s kiszedve vegekbe rakjuk, a szirupot tovbb fzve srbb tesszk, s hidegen a gymlcsre ntjk. (Abban az esetben, ha a gymlcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 zben felfzzk, s a gymlcsre hidegen ntjk.) Minden cukrozott gymlcst hidegen tesznk vegbe, s csak msnap ktzzk be, ha bebrsdtt. gy kell magvazni, hogy a gymlcs egszben maradjon! Cukrozott gymlcs Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: brmilyen nyers gymlcs, tetszs szerinti mennyisgben, kg-onknt 1 kg kristlycukor, 2,5 dl vz, 1 evkanl zselatinpor, kevs porcukor.

Klemi 1-1

39

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A gymlcst megmosom, kimagozom, meghmozom, feldarabolom (a gymlcs jellegtl fggen). A kristlycukrot 2 dl vzzel felforralom. A maradk fl dl vzben megztatom a zselatint, majd langyosra melegtem, s tszrve hozzadom a cukorsziruphoz. A cukorszirup habjt leszedegetem, s a gymlcst beletve vegesre fzm. Szrkanllal kivve deszkra teszem szradni. Msnap a szirupot jbl felforralom, s a mr szraz gymlcst jra beleteszem, majd addig fzm, amg a szirup teljesen besrsdik. Ekkor a gymlcsdarabokat kiveszem, jra deszkra rakom, s flig megszrtom. Vgl porcukorba forgatom s szells helyen addig szikkasztom, amg tapintsra mr nem ragad a gymlcs. Aluflia tlkkban, letakarva trolom. Nagyon sokig elll. Dligymlcs-salta Hozzvalk: 2 kg vegyes gymlcs, tetszs szerint: narancs, bann, anansz, szl, 1 l fehr kubai rum, 1,5 kg kristlycukor. Drga. Elksztse: A gymlcsket meghmozzuk, megtiszttjuk, s jellegk szerint feldaraboljuk: a narancsokat gerezdekre, a bannt karikkra, a friss ananszt nyolcadokra aprtjuk, a szlt leszemezzk. Ngy db literes veget vegyesen megtltnk a gymlcskkel. (Tenyernkkel tgessk meg az vegek aljt, hogy minl jobban tmrljn a gymlcs, s minl tbb frjen bele.) A cukrot ngyfel osztjuk, s rszrjuk a gymlcsre, majd rntjk a rumot is. Azonnal lektjk, s vgleges helyre tesszk. Megjegyzs: Nagyon drga, ezrt igazi klnlegessg. Mindenfajta gymlcssaltba tehet, magban is finom csemege. A saltban lv gymlccsel dszthetnk is, fagylaltkehelybe is keverhetjk. Gyerekeknek magas alkoholtartalma miatt ne adjunk belle! Dulcsasza (romn recept) Elksztse: Brmilyen gymlcsbl, vegyesen is kszthetjk. Kt kg gymlcshz 3 kg cukrot vegynk. A gymlcst meghmozva, szeletelve, kimagozva rtegesen a cukorral vegekbe rakjuk, alul s fell cukor legyen. Lektzzk, s a vz forrstl szmtva 15 percig gzljk. Gymlcslekvr Hozzvalk: 1 kg gymlcs (lehet mlna, eper, ribizli, srgabarack, meggy, szilva), 1 kg befzcukor Elksztse: A gymlcst gondosan mossa meg, tiszttsa, ha kell, magozza ki. Nyomja jl szt vagy darabolja fel. Keverje hozz a befzcukrot, forralja ngynyolc percig. Forrn tltse a tiszta vegekbe, majd zrja le. A mlnhoz a forrals vgn dobjon egy darabka vanliarudat, kevs reszelt citromhjat. A vanlit vegbe tlts eltt dobja ki. A srgabarackot kevs barackplinkval bolondthatja meg, a szilvt pedig fahjjal s finomra vgott dival. Tippek: Almbl is kszlhet lekvr. A savany fajtbl vlogasson. Negyedekre vgva, maghzt kivjva szeletelje hjastul. Vzben fzze puhra, passzrozza t szitn, majd egy kil befzcukorral forralja ngy-nyolc percig az egykilnyi gymlcst. Csipetnyi vanlis cukorral zestve forrn tltse vegbe. Tbbfle, egyformn elkszthet beftt Elksztse: Cseresznye, meggy, ribizli, kszmte, mlna, veres-szilva, hmozott flig rett, besztercei szilva, szeder, szi barack, som, berkenye s tbb ms rendes befzni val gymlcst mind, egyformn lehet elkszteni, s pedig a kvetkez mdon: Tiszta vegbe rakjunk annyi gymlcst, a mennyi csak belefr. Az vegeket a beraks kzben meg kell rzogatni, mert ha meg nem rzzuk, a fzs utn az veg flig sem lesz gymlcscsel. Mr pedig gy a beftt fzs sem nem szp, sem nem gazdasgos. Nyolc kzpnagysg befttes veghez tegynk egy lbasba egy kil cukrot; ntsnk e cukorra ngy olyan nagysg vegnyi vizet, a milyen nagysgban a gymlcst ppen elrakni akarjuk. Nem szksges, hogy az veg egszen tele legyen vzzel. A cukros vizet hirtelen lng tzn forraljuk fel. Az vegeket elbb rakjuk tele gymlcscsel, s ha mr a cukros vz buzog, ntsk azon forrn a gymlcskre. Amint az vegeket tele ntgettk, rgtn kssk be mindeniknek a szjt megztatott marha hlyaggal, sokszorosan leszortva, vkony

Klemi 1-1

40

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. zsineggel. Egy nagy fazkba, legalul tegynk egy sszehajtogatott konyha-ruht; az vegeket lltsuk e ruhra egyms mell. Az vegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott vegeket fedjk le egy msik konyha-ruhval s ntsnk re annyi meleg vizet, hogy a lbl az vegek nyaka csak egy tenyrnyire maradjon ki. Az vegekkel tele rakott fazekat tegyk gyors, ers tzre fni; de igen kevs ideig, csak addig fzzk, amg az vegek nyakt keznk - ha re tesszk - ki nem llja. Ekkor vegyk le a tzrl a befttes fazekat, s az vegeket hagyjuk a fazkban egszen addig a ruhval lefedve, amg egszen kihlnek; azutn rakjuk el szraz helyre, mert nedves helyen minden beftt penszt kapvn, elromlik.

Klemi 1-1

41

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Birsalma s birskrte
Birsalma, befttnek Hozzvalk: 1 kg birsalma, 40 dkg cukor, 1 kshegynyi szalicil. Elksztse: Az rett birsalmt meghmozzuk, 4 rszre vgjuk, vegekbe rakjuk, forr sziruppal lentjk s kigzljk. Birsalmabeftt 1. Elksztse: Egy kg cukrot fzznk fel 0,5 l vzzel s egy darabka vanlival. Ha jl forr, tegynk bele annyi meghmozott, gerezdekre vgott birsalmt, amennyit a l ellep s fzzk addig, amg a gymlcs halvny rzsaszn nem lesz. Ekkor vegyk le a tzrl, a birsalmt tegyk vegekbe, kssk le, gzljk 10-12 percig, s a vzben hagyjuk kihlni. Birsalmabeftt 2. Hozzvalk: 2 kg birsalma (birskrte), 80 dkg kristlycukor, 10 szem szegfszeg, 2 citrom, vegenknt kshegynyi ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A birsalmt megmossuk. Tlba tesszk, majd annyi vizet ntnk r, amennyi csak szken lepi el. A vizet megmrjk. A szksges mennyisg tiszta vzbe belecsavarjuk a citromok levt. A birsalmt meghmozzuk, kicsumzzuk, s gerezdekre vgva azonnal beletesszk a citromos vzbe, hogy ne barnuljon meg. A szrkanllal leszrt gymlcst vegekbe tesszk. A cukrot beleszrjuk a citromos vzbe, s csak annyira melegtjk fel, hogy a cukor felolddjon. A szegfszeget s a levet elosztjuk a gymlcsn, mindegyikre rszrunk egy kshegynyi tartstt, s az veget lgmentesen lezrjuk. Gzlfazkba tesszk. A vz forrstl szmtott 40 percig gzljk, majd fogkesztyvel kivesszk a forr vzbl, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Msnap vgleges helyre llthatjuk. Megjegyzs: Nemcsak dessgknt, hanem hsok mell kretknt is fogyaszthat finom beftt. Birsalmabeftt 3. Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint Elksztse: Az almkat meghmozzuk, szeletekre (4-6) vgjuk, maghzt s a hibs rszeket kivgjuk, majd vegekbe rakjuk. Az vegeket vzzel feltltjk, majd a vizet lentjk s megmrjk a mennyisgt. Minden liter vzhez 30 dkg cukrot s egy citrom levt adjuk hozz, majd fzznk szirupot. (A citromlt citromsavval is helyettesthetjk.). A forr szirupba egyenknt belerakjuk az vegek tartalmt (egyszerre csak egy veg), pr percig (2-3) fzzk, majd visszarakjuk az elmelegtett vegekbe.(Kiss ssze fog esni!) A forr szirupot az vegekbe ntjk, azokat a szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Birsalmabeftt 4. Elksztse: Egy csom birsalmt meg kell hjtl tiszttani, s fel kell cikkezni. Ha az sszes birsalmt, a mennyire szksgnk van, gy elksztettk, tegyk forr vzbe lng-tzhz, s fzzk tz percig. Tzpercnyi fzs utn rakjuk vegekbe s ntsnk re forr cukorlevet, (8 rendes veghez egy kil cukorra 4 veg vizet ntve, ksztsnk cukor-levet,) Kssk be az vegek szjt hlyaggal s ers fonallal, azutn fzzk ki az e knyvben, msutt mr tbbszr leirt md szerint. gy ksztve a birsalma sohase barnul meg, s nem marad kemny. Birsalmabeftt 5. Elksztse: A birsalmt, vagy - krtt feldaraboljuk, szrt, maghzt eltvoltjuk. Egy liter vzbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, s a birseket pr percig a szirupban fzzk. Elmelegtett vegekbe rakjuk, rzogatva tmrtjk, majd az ismt felforralt sziruppal, feltltjk az veget. Lektjk, s szraz dunsztba rakjuk.

Klemi 1-1

42

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Birsalmabeftt 6. Elksztse: 2 kg birsalmt megmosunk. Tlba tesszk, majd annyi vizet ntnk r, amennyi csak szken lepi el. A vizet megmrjk. A szksges mennyisg tiszta vzbe belecsavarunk 2 citrom levt. A birsalmt meghmozzuk, kicsumzzuk, s gerezdekre vgva azonnal beletesszk a citromos vzbe, hogy ne barnuljon meg. A szrkanllal leszrt gymlcst vegekbe tesszk. A citromos vzbe beleszrunk 80 dkg kristlycukrot, s csak annyira melegtjk fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfszeget s a levet elosztjuk a gymlcsn. Minden vegbe szrunk 1 kk. ntrium-benzoikumot, s az veget lgmentesen lezrjuk. Gzlfazkba tesszk. A vz forrstl szmtott 40 percig gzljk, majd fogkesztyvel kivesszk a forr vzbl, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Msnap vgleges helyre llthatjuk. Nemcsak dessgknt, hanem hsok mell kretknt is fogyaszthat finom beftt. Birsalmabeftt 7. Elksztse: 1,5 kg megmosott birsalmt hmozzon meg s magozzon ki. A hjat s a maghzat 1,5 liternyi forr vzben fzze tz percig. Tegyen a leszrt lbe fl kil cukrot s egy kis darabka gymbrt, majd a birsalmadarabokat ebben fzze puhra. A ksz befttet tltse jl zrd vegekbe. A stt lltsa kb. 180 fokra, s egy vzzel teli tepsiben tegye be a beftteket gy, hogy az vegek ne rjenek egymshoz. Melegtse addig, mg a folyadk gyngyzni nem kezd, majd kapcsolja ki a stt, s a beftteket mg kb. negyed rra hagyja bent. Birsalmabeftt 8. Hozzvalk: 5 kg birsalma, 2 s 1/2 kg cukor, 1 citrom. Elksztse: A birseket megmossuk, meghmozzuk, magjt kiszedjk, s gerezdekre vgjuk. Citromos hidegvzbe szedjk, felfzzk. Ha kihlt, kiszedjk a vzbl s lecspgtetjk. Kzben a cukorbl s 2 s 1/2 liter vzbl szirupot fznk, majd kihtjk. A kihlt almkat vegekbe szedjk s felntjk a kihlt sziruppal. Az vegeket lezrjuk, majd 20-25 percig gzljk. A gzlben hagyjuk kihlni. Birsalma cukor nlkl Elksztse: A megmosott birsalmt meghmozzuk, cikkekre vgjuk, maghzt kivgva kisebb kockkra vgjuk, mint ahogyan levesnek vagy mrtsnak szoktuk hasznlni. A birsalmakockkat szorosan vegekbe rakjuk, felntjk hideg vzzel, a tetejre 1 kk. szalicilt szrunk, lektjk, s 20-25 percig gzljk. Ugyangy tehetnk el almt is, de ezt elg 10-15 percig gzlni. Birsalma ecetesen Elkszts: 1ra + 2 nap Hozzvalk: 3 kg birsalma, 2 ek. s, 5-6 babrlevl, 1 kk. szegfszeg, 10 dkg cukor, 2, 5 dl borecet, kshegynyi tartstszer. Elksztse: A birset megtiszttjuk, a maghzt kivgjuk, cikkekre vgjuk, felntjk annyi vzzel, hogy ellepje, belekeverjk a st, egy jszakn t, ztatjuk. Msnap lecsepegtetjk a birsdarabokat, s egy 5 literes vegbe rakjuk. 2 liter vizet a fszerekkel felforralunk, kiss lehtve belekeverjk a borecetet, s a birsalmkra ntjk. Rtesszk a tartstt, s lezrjuk az veget. Hvs helyen troljuk. 3-4 ht alatt az zek sszernek. Vadhsok, pecsenyk kreteknt adjuk fel. Birsalma ecettel Elksztse: Egy kil cukorra ntsnk negyed liter vizet, s ennl valamivel kevesebb ecetet is fzzk fel; ha forr, tegynk bele annyi hmozott s karikra rgott birsalmt, a mennyit jl ellep a cukros l. Fzzk, amg a birsalma gyenge rzsaszn, s sr lesz, akkor ntsk vegbe, kssk be szorosan, s fzzk ki forr vzben. Addig hagyjuk a vzben, amg kihl, s csak azutn tegyk kamarba. Birsalma gzlve 1. Elksztse: A megmosott birsalmt meghmozzuk, cikkekre vgjuk, maghzt kivgva kisebb kockkra vgjuk, mint ahogyan levesnek vagy mrtsnak szoktuk

Klemi 1-1

43

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. hasznlni. A birsalmakockkat szorosan vegekbe rakjuk, felntjk hideg vzzel, a tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, lektjk, s gzben fzzk 20-25 percig. Ugyangy tehetnk el almt is, de ezt elg 10-15 percig gzlni. Birsalma gzlve 2. Elksztse: Egy kg cukrot fzznk fel 0,5 l vzzel s egy darabka vanlival. Ha jl forr, tegynk bele annyi meghmozott, gerezdekre vgott birsalmt, amennyit a l ellep s fzzk addig, amg a gymlcs halvny rzsaszn nem lesz. Ekkor vegyk le a tzrl, a birsalmt tegyk vegekbe, kssk le, gzljk 10-12 percig, s a vzben hagyjuk kihlni. Birsalma kocsonya 1. Birsalmabeftt ksztsnl a gymlcst jl megmosva, vastagon hmozzuk meg. Elksztse: Ezekbl a hjakbl s a kivgott maghzbl fzzk a kocsonyt. Annyi vzzel tesszk fel fni, amennyi ellepi, s addig fzzk, mg a leve piros nem lesz. Szrre vagy szitra ntjk, s hagyjuk lecsepegni. Ahny dl a l, annyi dl kristlycukrot tesznk hozz, s gyenge tzn forraljuk srre. Ha a masszbl 1 cseppet hideg vzbe ejtnk, s az megalszik, a kocsonya elkszlt. vegekbe tltjk, s csak akkor ktjk le, ha mr kihlt. Birsalma kocsonya 2. Elkszts: 80 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A lehmozott hjakbl fzzk. A megmosott hjat s maghzat ednybe szedjk, feltltjk annyi vzzel, hogy ellepje, s addig fzzk, mg a pirosasra nem sznezdik, ezutn leszrjk a levt, s azonos trfogat cukorral sszekeverjk. Addig fzzk, mg a tnyrprbnak meg nem felel.(A l tnyrra csppentve megalszik.) Ha ksz, kisebb vegekbe szedjk, de csak msnap zrjuk le az vegeket. Birsalma-kocsonya 3. Ha gy kszti a birsalma-befttet, hogy nem hasznlja fel a vastag hjat s a maghzat, ezekbl a maradkokbl kocsonya is lehet. Tegye fel fni a hjat s a maghzat annyi vzzel, hogy ppen ellepje. Fzze addig, amg a l piros nem lesz. Csepegtesse le szrre vagy szitra ntve. Decinknt adjon hozz 10 dkg cukrot, s forralja srre kis lngon. Ha a massza hideg vzbe cseppentve megalvad, akkor elkszlt a kocsonya. Tltse vegekbe, de csak kihls utn ksse be a tetejt. Birsalma kuktban Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 3 kg. tiszttott, kockra vgott birs, 2 kg cukor Elksztse: A gymlcst kuktba tesszk, alntnk 2 dl vizet, a spols kezdettl szmtva mg 10 percig fzzk. Kiszedjk a kuktbl, a maradk levet kintjk, majd a gymlcst tpasszrozzuk. Lbasba rakjuk, s jra fzni kezdjk, majd 5 percnyi fzs utn beletesszk a cukrot, s mg legalbb 15 percig fzzk. Akkor j, ha a lbas oldaltl mr elvlik. Kiblelt formkba ntjk, ha megszilrdult, kiborthatjuk, idnknt megforgatva szrtjuk. Birsalma lekvr Elksztse: A lekvr kszlhet vegyesen almbl s birsbl. A megmosott s meghmozott gymlcst magozza ki. Kevs vzben fzze addig, amg a vz elf, a gymlcs pedig kezd sztesni. A megtiszttott gymlcshz kilnknt adjon 60 dkg cukrot, esetleg egy rd vanlit is. Ha lecsurog a fakanlrl, akkor kszen van. Mg forrn ntse meleg vegekbe, a tetejre tegyen egy kevs szalicilt, fedje le, s szraz dunsztban hagyja kihlni. Birsalma mustban Elksztse: A birsalmt meghmozzuk, cikkekre vgjuk, maghzt kiszedjk. des mustot - literenknt 25 dkg cukorral - felforralunk, s a birsszeleteket puhra fzzk benne. A gymlcst szles szj vegekbe rakjuk, a mustot mg nhny

Klemi 1-1

44

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. percig forraljuk, majd a birsre ntjk, s tiszta vszonruhval lektjk. Hvs helyen hnapokig elll. Birsalmasajt 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 2 kg birsalma, 2 citrom, 20 dkg durvra darlt di, valamint a legyrtand birspphez kilnknt 50 dkg cukor. Elksztse: A birsalmt alaposan lecsutakoljuk, a szrt s a virgmaradkot kivgjuk, majd hmozatlanul negyedekre vgjuk. Ednybe rakva annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi, s puhra fzzk. Leszrjk, a fzlevet flretesszk, a csutkadarabokat kiszedjk, a maradkot pedig tpasszrozzuk szitn, vagy ppestjk. 2-3 dl fz lbl, s a cukorbl szirupot fznk, belecsavarjuk a citromok levt, majd folytonos kevergets kzben aprnknt hozzadjuk a pempt is. Ha besrsdtt, belekeverjk a dit is (el is maradhat). A formkat tolajjal kikenjk, majd belentjk a birsmasszt. Kt nap mlva kibortjuk egy tiszta deszkra, selyempaprral letakarva kb. 2 htig szrtjuk, kzben naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szikkadjon. Ha a klseje mr teljesen megszradt, fliba csomagolva troljuk, mg el nem fogy. Birsalmasajt 2. Elkszts: 80-90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint Elksztse: A megtiszttott birseket negyedekbe vgjuk, a maghzakat kiszedjk, hjastl puhra fzzk, majd lepasszrozzuk. Lemrjk (kilnknt 80 dkg cukor kell), majd lbasban addig fzzk, mg el nem vlik a lbos aljtl. Hozzntjk a kimrt cukrot, majd ers tzn lland kavargats mellett 10-15 percig fzzk. Akkor van kszen, ha hideg tnyrra cseppentve bebrsdik. Sietve kikent formba ntjk, mert gyorsan kocsonysodik. Birsalmasajt 3. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: birsalma tetszs szerint, s kilnknt 70-80 dkg cukor Elksztse: A megtiszttott birseket felszeleteljk, nagyobb lbosba rakjuk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Idnknt kavargatva puhra fzzk, majd ttrjk. Kilnknt 70-80 dkg cukrot s fl citrom levt adjuk hozz. sszekeverve kocsonysodsig fzzk, majd formba ntjk. Birsalmasajt 4. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint, s ugyanannyi cukor Elksztse: A birsalmkat megmosom. Majd a nagysgtl fggen 4 vagy 6 db-ra vgom. Mikrba tehet ednybe rakom a feldarabolt almt. Lefedem, s minimum 20 percig a legersebb fokozaton puhra prolom. Utna tpasszrozom. A tiszta gymlcshst lemrem, s amennyi a slya, annyi cukrot keverek bele. Ezt ismt visszateszem a mikrba, s 20 percig jra a legersebb fokozaton prolom. Ha nagyon folykony lenne, akkor a fele idt lefeds nlkl, hogy besrsdjn. Semmi tartstszer nem kell bele. s azrt j mikrban kszteni, mert nem g le, s nem kell mellette llni. Birsalmasajt 5. Elkszts: 80-90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: birsalma, cukor, vz. Elksztse: A birsalmt megfzzk. Ahny almnk van, annyi merkanl vizet tesznk hozz. Ha puha, ttrjk. (Az almt maghzastl fzzk!) Annyi cukorral, amennyit a massza nyom, srre fzzk. Nedves formba ntjk. Hrom nap mlva kibortjuk, s mindkt oldalt megszrtjuk. Klemi 1-1 45

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Birsalmasajt 6. Elkszts: 120 perc Nehzsg: 2 Alapadag: 1 kg birsalma (vagy birskrte), a birsalmapp kg-jhoz 60 dkg cukor, a birsalma kg-jhoz 1 citrom, 10 dkg durvra vgott di. Elksztse: A birsalmt alaposan megmosom, szrs hjt ledrzslm, de nem hmozom meg. Csutkstl negyedekbe vgva annyi vzbe teszem, amennyi ellepi. Mindenestl puhra fzm. Ezutn a levt leszrm, s a gymlcst szitn ttrm, nehogy a magjai belekerlhessenek a birsalmasajtba. 1 dl birsalma fzlevvel s a cukorral sr szirupot ksztek, majd ha a cukor elolvadt benne, belecsavarom a citromlevet. Ezutn a sr birsalmappet belekeverem a citromos szirupba. Folytonos kevers kzben addig fzm, amg a prbakppen tnyrra cseppentett gymlcs sszell, illetve mr nem folyik szt. Ekkor belekeverem a durvra vgott dit s tiszta, mg hasznlatlan tolajjal bekent apr formkba ntm a sajtmasszt. Kt napig hagyom benne, majd deszkra bortva hagyom szikkadni kt htig. Idnknt megforgatom, hogy egyenletesen szradjon minden oldaln. Csak akkor csomagolom be folpackba, vagy alufliba, ha mr teljesen megszradt a klseje. Korltlan ideig elll, sokfle desszert, finom dessg dsztje s alkotrsze. Birsalmasajt 7. Hozzvalk: 1 kg birsalma, 1 kg cukor, 1 db citrom leve. Elksztse: A birsalmt meghmozzuk, maghzt kiszedjk, s puhra fzzk, ekkor a levt lecsurgatjuk, s szitn ttrjk. Megmrjk s ugyanolyan sly cukrot vzbe mrtva, feltesznk fni, mg nagyon sr nem lesz. Ekkor az ttrt gymlccsel sszekeverjk, 10 percig fzzk, s akkor citromlvel nedvestett formba tesszk. Dit vagy hmozott mandult tesznk bele. Birsalmasajt 8. Elksztse: Az apr szem, ms clra alkalmatlan birs is j hozz. A birsalmt megmossuk, hibs rszeit kivgjuk, a gymlcst ngy- vagy hatfel szeljk, de nem hmozzuk meg, s maghzval egytt annyi vzben, amennyi ppen csak ellepi, fed alatt puhra fzzk. Ha megftt, a levt leszrjk, a birset ttrjk. Egy kg pphez 80 dkg cukrot vesznk, s a birsalma lecsurgatott levvel, amely azonban a 80 dkg cukorhoz ne legyen 2 dl-nl tbb, szirupp fzzk. A szirupot elkeverjk a birspppel, belecsavarunk egy evkanlnyi citromlevet, s llandan keverve srre fzzk. Ha a ppbl egy kvskanlnyit tnyrra tesznk, s az, nhny perc alatt megdermed, akkor a sajt elkszlt. Hideg vzzel kibltett formkba vagy tnyrokba ntjk, nhny gerezd dit vagy hmozott mandult is tehetnk bele, egy-kt nap mlva zsrpaprra bortjuk, s szells helyen szikkadni hagyjuk. Birsalmasajt 9. Elksztse: A jl megrett birsalmkat megmossuk, megtrlgetjk, s esetleges hibs rszeit kivgva, hmozatlanul, kevs vzben puhra fzzk. Ha a hja kezd megrepedezni, levt leszrjk, a gymlcst pedig vkonyan lehmozzuk, hst lereszeljk a torzsig, majd a ppet szitn ttrjk. Egy kg birsalmapphez 1 kg cukrot szmtva 2 dl-nyi birsfzlvel sr szirupot fznk. Ha a szirup nylsodni kezd, belentjk a birsppet, beleszrjk egy citrom levt, s llandan keverve addig hagyjuk a tzn, amg jl forr. (Sokig ne fzzk, mert nagyon megbarnul.) Hideg vzzel kibltett kis formkba, mokkscsszkbe, komptos tnyrkkba vagy tiszta deszkra, kb. ujjnyi vastagon sztkenjk a masszt, s meleg, szells helyen szrtjuk. Ha teljesen megkemnyedett, a formkbl kibortjuk, a deszkn levt pedig klnbz formkra kiszrjuk vagy rudakra, kockkra vgjuk. Porcukorral beszrva, kilyukasztott fedel paprdobozban hvs, szraz helyen sokig eltarthatjuk.

Klemi 1-1

46

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Birsalmasajt 10. Elksztse: Egy kg szitn ttrt birsalmapphez keverjnk egy kg cukrot, egy fl citrom aprra vgott hjt, s keverjk legalbb egy fl ra hosszat, amg knny, habos massza nem lesz. (Turmixgppel percek alatt elkszl.) A fentiek szerint tegyk formkba vagy deszkra, s tegyk meleg, szraz helyre, esetleg a langyos stbe, mert az gy ksztett birsalma nehezebben szrad. Birsalmasajt 11. Elksztse: Kt kg ftt s lereszelt, de szitn t nem trt birsalmapphez keverjnk 1 kg cukrot s egy flujjnyi kettvgott vanlit. llandan keverve fzzk gyenge tzn egy ra hosszat, majd ujjnyi vastagon kenjk szt egy tiszta, megvizezett deszkn. Meleg helyen szrtsuk, mert ez is nehezebben szikkad, de mert kevesebb benne a cukor, sokan jobban szeretik. Birsalmasajt 12. Hozzvalk: 1 kg birsalma (birskrte), 1 citrom, 10 dkg durvra vgott dibl, a birsalmapp kilogrammjhoz: 60 dkg kristlycukor. Kiss munkaignyes. Csemege. Elksztse: A birsalmt alaposan megmossuk, bolyhait ledrzsljk, s lebltjk. Nem hmozzuk meg, hanem negyedekbe vgjuk, s csumjval egytt annyi vzbe tesszk, amennyi ellepi. Puhra fzzk, majd leszrjk, s a gymlcst szitn ttrjk. 1 dl birsalmalvel s a cukorral sr szirupot ksztnk. Ha a cukor felolddott, a citromlevet is belecsavarjuk. Folytonos kevers kzben hozzadjuk a sr birsalmappet, majd addig fzzk, amg a prbakppen tnyrra cseppentett gymlcs ssze nem ll, illetve mr nem folyik szt. Ekkor belekeverjk a vgott dibelet. Apr formkat vkonyan bekennk tiszta tolajjal, s belentjk a birsalmasajtmasszt. Kt napig hagyjuk a formban (ha nagy formt hasznlunk, akkor hrom napig), majd tiszta deszkra (amit mg nem hasznltunk hagyms telhez) bortjuk. Selyempaprral letakarva kt htig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szradjon. Csak akkor csomagoljuk fliba, amikor a klseje mr teljesen kiszradt. Megjegyzs: Korltlan ideig eltarthat finomsg, amely sokfle dessg dsztje, alkotja. Birsalmasajt 13. Elksztse: Egy kil megftt, ritka szitn ttrt birsalmhoz fl kil cukorport s fl citrom aprra vgott hjt tegyk fni. Ha jl felfztk, vegyk le, s kenjk j vastagon, porcelln tnyrokra. Meleg helyre a klyha mell rakjuk pr napra, amg egszen kiszrad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, cifra kicsi s klnbz alak bdog tsztametszkkel; gy tegyk el hasznlatig vegbe rakva. Birsalmasajt 14. Elksztse: A birsalmt megmossuk, hibs rszeit eltvoltjuk, de nem hmozzuk meg. Felszeleteljk, s akkora lbasba rakjuk, amelyben bven elfr. Annyi vzzel ntjk le, hogy pont ellepje. Idnknt megkevergetve olyan puhra fzzk, hogy t tudjuk trni szitn, vagy lepasszrozhassuk. A pr kiljhoz 60-80 deka cukrot, s fl citrom levt hozzkeverjk. Ismt felfzzk, s kevergetve addig fzzk, mg leve, tnyrra csppentve meg nem dermed. Ez utn kivizezett, vagy folpackkal kiblelt formba ntjk, s ha megszilrdult, tlcra bortjuk. Szells helyen szikkasztjuk, majd dival dsztjk. Birsalmasajt 15. Elksztse: Az rett, megmosott almkat vgja negyedekre s szedje ki a maghzat. Hjval egytt forr vzben fzze puhra, majd szrje le s trje t szitn vagy turmixolja ssze. A ppet ezutn fzze negyed rig, majd kilnknt 80 dkg cukrot hozzadva, folyamatos kevergets mellett fzze tovbbi tz percig. Lapos formkba vagy tnyrba ntve dermessze meg, ezutn 2-3 htig szikkassza meleg helyen. Manyag fliba csomagolva, szraz, hvs helyen sokig eltarthat. Tipp: mg dermeds eltt dit vagy mandult is tehet a birsalmasajtba.

Klemi 1-1

47

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Birsalmasajt 16. Hozzvalk: 5 kg birsalma, 3 kg cukor. Elksztse: Az rett almkat hjastl feldaraboljuk, s puhra fzzk. Levbl kiszedjk, lecspgtetjk, s ttrjk. A lt flretesszk. A zzalkot lemrjk, minden kiljhoz 60 dkg cukrot vesznk, a lbl hozzntve, cukortrsig fzzk. (A mdszer: a fzkanl nyelt a szirupba mrtjuk, s hideg vzben lehtjk. A cukor akkor j, ha a kanl nyeln kikristlyosodik s letrhet lesz.) Ekkor belekeverjk a ppet, s addig fzzk, mg a cukorcsomk szt nem fnek. A masszt kivizezett formkba tltjk, s kihls utn kibortjuk pergamenpaprra. Birsalmasajt Ingi mdra Hozzvalk: 1 kg ttrt, ftt gymlcshz 80 dkg cukor. A gymlcst addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy ltszik az edny alja. Hozzntjk a cukrot, s 10-15 percig fzzk, amg a teteje bebrsdik. Formba ntjk, dival, mogyorval dstjuk. Msnap kintjk, s szikkadni hagyjuk. Birsalmasajt ms mdon Elksztse: Egy kil cukorra annyi vizet ntsnk, amennyit a cukor felvesz; aztn fzzk fel egszen srre. Ekkor tegynk bele egy kil meghmozott, megfztt s szitn tnyomott birs-almt, egy darab vanlit; kevs ideig fzzk a cukorral. Vgl szp alak bdog-formba ntsk s tegyk meleg helyre, mg igen lassan tltszv szikkad. A formbl ki kell bortani, s csak hasznlatkor kell felszabdalni. Birsalma sr cukorban Elksztse: Egy kil cukorra fl liter vizet tltnk, egy darab vanlit vagdalva bele; ha felf, annyi meghmozott s karikra vgott birsalmt tegynk bele, hogy a l ellepje; fzzk kavars nlkl csendesen mindaddig, amg szp halvny rzsaszn nem lesz. Ekkor ntsk vegbe, kssk be s fzzk ki meleg vzben. Ha kihl, rakjuk kamarba. Birsbeftt Elksztse: 4 kg egszsges birset megmosunk, szrt leszedjk, flbevgjuk, maghzt eltvoltjuk. Kevs vzben puhra fzzk, vegekbe rakjuk. 2 liter vizet 1 kg cukorral felforralunk, s a szrpt az vegekbe helyezett birsre ntjk. Az vegeket lezrs eltt tartstszerrel kezeljk, 80 C -on 30 percig hkezeljk. A kihlt vegeket hvs helyem troljuk. Birsbor 1. Elksztse: A gymlcst megmossuk, fldaraboljuk, zzzuk, s addig fzzk, mg megpuhul. Ezutn elegytjk 2 rsz almazzattal, majd kiprseljk. A lhez literenknt - 3 rszletben - 30 dkg cukrot adjunk, s utna erjesszk. nmagban nem kellemes bor, de 2 rsz almval keverten kellemes z, a blmkdst elnysen szablyoz ital. Birsbor 2 nmagban nem kellemes bor, de 2 rsz almval keverten kellemes z, a blmkdst elnysen szablyoz ital. A gymlcst megmossuk, fldaraboljuk, zzzuk, s addig fzzk, mg megpuhul. ezutn elegytjk az almazzattal, majd a szoksos mdon prseljk. A lhez literenknt, 3 rszben 300 g cukrot adjunk, s utna erjesszk. Birs cukorban Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: tetszs szerinti mennyisgben birsalma vagy birskrte, 2 kg tiszttott birshez 1 kg cukor, fl liter vz. Elksztse: A birset megmosom, bolyhait ledrzslm s meghmozom, majd kicsumzva szp, egyforma gerezdekre vgom. Kevs vzzel leforrzom, ezutn szitra tve lecspgtetem. A cukorbl s a vzbl szirupot fzk, majd a gymlcst beletve pp hogy csak egyet forralok rajta, s benne hagyom 24 rig. Ezutn a szirupot leszrm, s mg egyszer felforralom. jra rntm a

Klemi 1-1

48

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. gymlcsre. 24 ra mlva megismtlem a mveletet. sszesen hromszor forralom, vgl a gymlcst tiszta vegekbe tve lentm a felre beforralt sr sziruppal. Lgmentesen lektve, hvs helyen trolom. Birsdzsem Elksztse: 4 kg rett, megtiszttott birset folytonos kevers kzben jl megfzzk. Mieltt vegekbe ntennk, 2 dl rumot adunk hozz. Az vegek tetejt tartstszerrel kezeljk, s kihls utn lezrjuk, hvs helyen troljuk. Birskocsonya Elksztse: A birsalma, vagy birskrte vastagon lehmozott hjt, valamint a maghzakat alaposan megmossuk, majd annyi vzben tesszk fel fni, amennyi ppen ellepi. Addig fzzk, mg leve piros nem lesz, ekkor leszrjk, a maghzakat s a hjakat szitra tve lecspgtetjk. Azonos mennyisg cukorral sszekeverve addig fzzk, mg a tnyrra cspgtetett l, meg nem alszik. vegekbe tltjk, de csak msnap ktjk le. Stemnyek, tortk bevonsra hasznlhatjuk. Birs konyakkal s vanlival Elksztse: 4 szp, vlogatott rett birset vz hozzadsval puhra fznk, s szitn ttrnk. A levhez 3 kg cukrot 1 rd darabokra trdelt vanlival szirupp fznk, s amikor srsdni kezd, hozzadunk 3 dl konyakot. Elmelegtett vegekbe merjk, a tetejre tartstszert helyeznk, lektjk, s hvs helyen troljuk. Birskrtebeftt Elksztse: 2 kg birskrtt megmosunk. Tlba tesszk, majd annyi vizet ntnk r, amennyi csak szken lepi el. A vizet megmrjk. A szksges mennyisg tiszta vzbe belecsavarunk 2 citrom levt. A birskrtt meghmozzuk, kicsumzzuk, s gerezdekre vgva azonnal beletesszk a citromos vzbe, hogy ne barnuljon meg. A szrkanllal leszrt gymlcst vegekbe tesszk. A citromos vzbe beleszrunk 80 dkg kristlycukrot, s csak annyira melegtjk fel, hogy a cukor felolvadjon. 10 szem szegfszeget s a levet elosztjuk a gymlcsn. Minden vegbe szrunk 1 kk. ntrium-benzoikumot, s az veget lgmentesen lezrjuk. Gzlfazkba tesszk. A vz forrstl szmtott 40 percig gzljk, majd fogkesztyvel kivesszk a forr vzbl, s 24 rra szraz gzbe tesszk. Msnap vgleges helyre llthatjuk. Nemcsak dessgknt, hanem hsok mell kretknt is fogyaszthat finom beftt. Birskrtesajt Elksztse: 1 kg birskrtt jl megmosva bolyhait ledrzsljk, lebltjk. Nem hmozzuk. Negyedekbe vgjuk csumjval egytt. Annyi vzbe rakjuk, amennyi ellepi. Puhra fzzk, leszrjk, s a gymlcst szitn ttrjk. A ppet lemrjk. Minden kg-jhoz 60 dkg kristlycukrot szmtunk, melyet 1 dl birskrte-lvel elkeverve, sr szirupp fzzk. Ha a cukor mr felolvadt, hozzadunk 1 citrom levt. Folyton keverve hozzadjuk a gymlcsppet, s addig fzzk, amg a prbaknt tnyrra cseppentett gymlcs mr nem folyik szt. Ekkor belekevernk 10 dkg durvra vgott dibelet. Kis formkat vkonyan bekenve tiszta tolajjal, belentjk a birskrte sajtmasszt. 2 napig hagyjuk a formban (ha nagy formt hasznlunk, akkor 3 napig), majd tiszta deszkra (amit mg nem hasznltunk hagyms telhez) bortjuk. Selyempaprral letakarva 2 htig szikkasztjuk, naponta megforgatjuk, hogy egyenletesen szradjon. Csak akkor csomagoljuk fliba, amikor a klseje mr teljesen kiszradt. Korltlan ideig eltarthat finomsg, amely sokfle dessg dsztje, alkotja. Birslekvr Elksztse: Az rett gymlcst kevs vzben puhra fzzk, s tnyomjuk tiszta vszonkendn. 1 kg gymlcshz 80 dkg cukrot szmtunk, kevs vizet adunk hozz, s szirupot ksztnk. Majd az tpasszrozott gymlcst hozzadjuk,

Klemi 1-1

49

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. folytonos kevergets kzben srre fzzk. vegekbe tltjk, tartstszerrel kezeljk, lektjk, s hkezels utn hvs helyen troljuk. tetejt

Ecetes birsalma 1. Elksztse: A megmosott, meghmozott birsalmt gerezdekbe vgjuk, maghzt kiszedjk, s a gymlcst egy napig hideg ss vzben ztatjuk. Ezutn a ss vzbl kiszedjk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Ecetes lt forralunk (mint a savanysgokhoz), egy kevs cukrot, babrlevelet s szegfszeget tesznk hozz. Szni nem kell. A fszeres ecetet langyosan ntjk a birsre, lektjk, s hvs helyre tesszk. Nhny ht mlva fogyaszthat, addigra az zek jl sszertek. Ecetes birsalma 2. Elksztse: A hibtlan, rett birsalmkat jl megtrlve meghmozzuk, gerezdekbe vgva maghzukat kivjjuk, s egy napra hideg ss vzbe rakjuk. (Egy l vzhez 2 evkanl st vegynk.) A ss vizet leszrve a birsgerezdeket vegekbe rakjuk s rntjk a forr saltaecetet, amit gy ksztnk, hogy zls szerint hgtott ecetet (legjobb a borecet) egy kevs sval, cukorral, szerecsendival, babrlevllel, esetleg egy-kt szl trkonnyal zestve felforralunk. Forrn ntjk a gymlcsre, a tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, de csak akkor ktjk le, ha mr kihlt. Gzls nlkl tesszk szraz, hvs helyre. Nhny ht alatt az ecetes l a gymlcst tjrja, s akkor mr fogyaszthat. A bor- s gymlcsecet helyett megfelelen hgtott ecetet is hasznlhatunk. Kuktban ftt birsalma Elksztse: 3 kg birsalmt apr kockkra vgunk, s msfl deci vizet alntve, kuktban 10 percig fzzk. A maradk vizet lentjk, majd a megftt birset tsztaszrn, vagy krumplinyomn ttrjk. Ismt lbasba tesszk, majd 5 pernyi fzs utn belekevernk 2 kil cukrot, s mg negyedrn t, fzzk. Mikor a lbas faltl mr elvlik, formba ntjk, majd msnap tlcra bortjuk. Fzs kzben, durvra vgott dival, mogyorval, vagy mandulval is zesthetjk. Mustban ftt birsalmasajt (Erdlyi recept) Elksztse: 2 l mustot felre beforralva annyi ftt, ttrt birsalmt adunk hozz, hogy sr pp legyen. Beletve 50 dkg cukrot, 1 citrom reszelt hjt, gyenge tzn, folyton keverve kocsonyaprbig fzzk. A tzrl levett sr ppet ujjnyi vastagon kenjk vizezett tepsire vagy nagyobb deszkra, s hagyjuk szells, meleg helyen szikkadni. Ha mr nem ragad, vgjuk kis rudakra. Porcukorral beszrva sokig elll. Rtesalma-birsalma dzsem Hozzvalk: rtesalma s birsalma tetszleges mennyisgben, kilnknt 30 dkg cukor, tartstszer Elksztse: A hozzvalkat ledarljuk, az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt, puhra proljuk. Hozzkeverjk a cukrot s a tartstt, majd 25 percnyi fzs utn vegekbe s szraz dunsztba tesszk. Akik kedvelik a pikns zeket, kevs rumaromt is tehetnek a dzsembe. Rostos birsl Hozzvalk: 1 l-hez): 20 dkg birsalma, 15 dkg cukor, 5 g citromsav vagy borksav Elksztse: A birsalmt meghmozzuk, szeletekre vgjuk, s egy kevs vzzel puhra fzzk, cukorral meg citromsavval zestjk. Turmixoljuk, s vzzel 1 liternyire egsztjk ki. (Ha nincs turmixgp, a gymlcst tsztaszrn vagy krumplinyomn is ttrhetjk, s vzzel meg cukorral addig keverjk, amg a cukor el nem olvad) Frissen is fogyaszthatjuk, de tartsthatjuk is. Ha tlire rakjuk el, akkor a felfztt, leszrt, ttrt gymlcst a cukorral elkeverjk, s addig forrstjuk, amg az els buborkok meg nem jelennek. Vigyzzunk, nehogy meggjen! Kevergetve felforraljuk, gy a cukor nem karamellizldik. Ekkor a gymlcsppbe csipetnyi szalicilt szrunk, s tisztra mosott vegekbe tltve, lektve kb. 20 percig gzljk. Fogyasztskor tetszs szerint vzzel hgtjuk.

Klemi 1-1

50

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Cseresznye
Cseresznyebeftt 1. Hozzvalk: 1 kg cseresznye, 40 dkg cukor, 1 kk. szalicil. Elksztse: Flrett cseresznyt szrtl vatosan megtiszttunk, timss vzbe rakjuk, utna kimossuk, s szitra tesszk, majd vegekbe rakjuk, nem egszen tele, minden 10 db flliteres vegre kb. 1 kg cukrot, s 12 dl vizet szmtunk, s szirupot ksztnk. Ha forr, habjt leszedjk, 1 kvskanl szalicillal tovbb forraljuk; ha kihlt, a gymlcsre ntjk. Ktszeres, vzben ztatott hlyagpaprossal szorosan bektjk, szalma, papr, vagy ruha kztt ednybe rakjuk, s annyi hideg vizet ntnk r, hogy az vegek szjig rjen. Tzre tesszk, s addig fzzk, mg az vegben a szirup gyngyzni kezd. Cseresznyebeftt 2. Hozzvalk: 1 kg cseresznye, 75 dkg cukor, 1 ksh. szalicil Elksztse: A flrett cseresznyt kimagozzuk, s minden kg-ra 3/4 kg cukrot s 4 dl vizet szmtva, szirupot ksztnk, amelyet ha felforrt, lehabozzuk, s a gymlcst beletve, nhny pillanatig egytt forraljuk. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Cseresznyebeftt 3. Hozzvalk: 5 kg cseresznye, 1 kg cukor, 1 kvskanl szalicil. Elksztse: A cseresznyt szrtl vatosan megtiszttjuk, megmossuk, lecsurgatjuk, uborksvegekbe rakjuk, 5 kg gymlcsre 1 kg cukrot szmtva szirupot ksztnk, amit ha forr, lehabozva, egy kvskanl szalicilt beletve, forrn a gymlcsre ntnk, szorosan lektzzk, s gzls nlkl eltesszk s letakarjuk. Cseresznyebeftt 4. Elksztse: Kiforrzott, tiszta vegekbe annyi megmosott, szrtl megfosztott gymlcst tesznk, amennyi csak befr. Kzben az vegeket rzzuk meg, hogy minl tbbet rakhassunk beljk. Egy kg gymlcsre kb. 30-35 dkg cukrot szmtva fzznk szirupot annyi vzzel, mint amennyi a gymlcs fele (teht egy literes veg gymlcshz kb. fl liter vzbl). A szirupot jl forraljuk fel, a habjt szedjk le, majd ntsk az vegekbe rakott gymlcsre, s azonnal ktzzk le. Az vegeket nem kell egszen telenteni a sziruppal, mert a gymlcs is enged levet. Nedves gzben 6-8 percig forraljuk, majd a vzben hagyjuk kihlni. Ugyangy tehetnk el meggyet, ribiszkt, szilvt, somot, a savanybb gymlcskre 40-45 dkg cukrot szmtva. Cseresznyebeftt 5. Elkszts: 80 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint + a sziruphoz vz, s cukor Elksztse: A nem tlrett cseresznyt megmossuk, lecsepegtetjk, s vegekbe rakjuk.(az vegeket csak az als karimig tltjk) Egy liter vzbl s 30 dkg cukorbl szirupot fznk, majd rntjk a gymlcsre gy, j jnyi hjn ellepje. Az vegeket lezrjuk, gzl ednybe tesszk, s a gyngyzs kezdettl szmtva 20-25 percig gzljk. A befttet a gzl ednyben hagyjuk kihlni. Cseresznyebeftt 6. Elkszts: 70-80 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint, + vegenknt 4 evkanl cukor s kshegynyi tartst Elksztse: A cseresznyt megmossuk s lecspgtetjk. A befttes vegek aljra 2 ppos evkanl cukrot ntnk, majd az vegekbe belerakjuk a cseresznyt, a tetejre jra 2 kanl cukor kerl. Minden vegbe kshegynyi tartstt dobunk, majd az vegeket kb. hromnegyed rszig melegvzzel feltltjk. Az vegeket

Klemi 1-1

51

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. lezrjuk, s gzl ednybe tesszk. A gyngyzstl szmtva 5-6 percig gzljk. (A gymlcs kiss sszeesik, s levet enged!). A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Ha celofnnal zrjuk le az vegeket, akkor a tartstszert nem a szirupba, hanem a kt celofnrteg kz tesszk, a celofnra pedig gzls kzben nedves ruht tertnk. Cseresznyebeftt 7. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint, a sziruphoz literenknt 50 dkg cukor Elksztse: A cseresznyt az elz receptnl lert mdon elksztjk. Az vegeket fels karimig tltjk vzzel, majd a vizet lentjk rla. A vzbe literenknt 50 dkg cukrot tesznk s megfzzk a szirupot, majd a ksz szirupot a gymlcskre forrzzuk. Ktpercnyi vrakozs utn a szirupot visszantjk a forralednybe, s jra felforraljuk, s kiss srbbre fzzk. Msodszor, majd harmadszor is jra forraljuk. A harmadik forrals vgn a szirupba tartstszert kevernk, rforrzzuk a gymlcskre, az vegeket lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Ha celofnnal zrjuk le az vegeket, akkor a tartstszert nem a szirupba, hanem a kt celofnrteg kz tesszk. Cseresznyebeftt 8. Elksztse: Kiforrzott, tiszta vegekbe annyi mosott, leszrazott cseresznyt tve, amennyi belefr, az vegeket rzzuk meg, hogy minl tbb belefrjen, 1 kg gymlcsre 30-35 dkg cukrot szmtva, fzznk szirupot annyi vzzel, amennyi a gymlcs fele (1 l-es veghez 5 dl vz). A szirupot jl felforralva, habjt szedjk le, ntsk az vegekben lv gymlcsre, azonnal kssk le. Az vegeket ne ntsk tele sziruppal, mert a gymlcs is levet enged. Nedves gzben 6-8 percig forraljuk. A vzben hagyjuk kihlni. Cseresznyebeftt 9. A cseresznyebeftthz a sttpiros, ropogs, kemny hs fajtk a legalkalmasabbak. Fontos, hogy mg nem egszen rett nyersanyagot hasznljunk fel. Elksztse: A szr eltvoltst vatosan vgezzk, hogy a gymlcs hsa ne srljn. Ezutn ztassuk egy rt hideg vzben, ez alatt az esetleg frges darabokbl a frgek is eljnnek, majd b vzzel bltsk le. A megtiszttott gymlcst rakjuk vegekbe s adjuk hozz a felnt levet. Minden liter vzhez 3035 dkg cukrot tegynk, forraljuk fel, majd htsk le s gy ntsk az vegekbe. Az vegeket gondosan zrjuk le s tegyk dunsztba. Akik kedvelik a klnleges zeket s van kedvk ksrletezni, kszthetnek fszerekkel zestett vagy alkoholos befttet is. Ehhez ltalban bort vagy rumot hasznlnak, de az nyencek whiskyvel is kszthetik. A felnt l 9-10 szzalkos alkoholos oldat, amit zls szerint lehet fahjjal, szegfszeggel, esetleg gymbrrel is zesteni. Nagyon finom a fahjas szilvabeftt. Hasonlan jrunk el, mint a cseresznyebefttnl, csak a felnt l ksztsnl 1 liter vzhez 20-25 dkg cukrot s 2 rd fahjat tesznk, s ezt forraljuk fel. Mieltt a szilvt vegekbe raknnk rdemes tvel nhny helyen megszurklni, gy a felnt l jobban tjrja a gymlcst. Rumos meggybeftt ksztsnl a felnt l minden literhez 50-60 dkg cukrot, zls szerint 3- 3.5 dl rumot s 2 db felkarikzott citromot tesznk, majd hasonlan jrunk el, mint az elz esetekben. Cseresznyebeftt cukorbetegeknek 1. Elksztse: 75 dkg j rett, szrazott, mosott cseresznyt fl rra tiszta, langyos vzbe rakunk. Foly csapvzben jra tmosva lecsorgatjuk, kimagozzuk. Turmixgpben ppp zzva, levt sr szitn tnyomjuk. Megtiszttunk 3 kg nagyszem, nem tl rett germersdorfi cseresznyt. Beztatva, tbbszr vltott vzben megmossuk, lecsorgatjuk. Annyi vzhez, amennyi pp ellepi, hozzadva a cseresznyelevet, 6 szegfszeget, 1 tk. citromsavat, felforraljuk. 5 percig fzve, lenknt elkeverjk 1 kk. ntrium-benzoikummal, 4 tk. Polisweet-tel.

Klemi 1-1

52

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. A kiforrzott vegekbe tlttt cseresznyre a mr nem forr levet rntjk. Fedetlenl gzlfazkba rakjuk. Ezt annyi vzzel tltjk fel, hogy az vegek hromnegyedig rjen. Melegtjk, mg az vegek tartalma gyngyzni kezd, a lgbuborkok elillannak belle. Ezutn lezrjuk. Lassan, fokozatosan melegtve, a l gyngyzstl 20 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Az vegeket szrazra trlve, vgleges helyre rakjuk. Ha felbontjuk, tartsuk htben! Fogykrzknak is ajnlott. Cseresznyebeftt cukorbetegeknek 2. Hozzvalk: 3 kg nagyszem, nem tl rett germersdorfi cseresznye, 75 dkg nagyon rett, brmilyen fajta cseresznye, 6 szem szegfszeg, 1 teskanl citromsav, literes vegenknt: 1 mokkskanl ntrium-benzoikum, 4 teskanl Polisweet destszer. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A 75 dkg j rett cseresznynek csak a levt hasznljuk fel. A leszrazott, megmosott gymlcst fl rra tiszta, langyos vzbe ztatjuk, ez alatt kimsznak az esetleg benne lv kukacok. Foly csapvzben ismt jl megmossuk, majd lecspgtetjk, kimagozzuk. Turmixgpben ppesre zzzuk, s a levt sr szitn tnyomjuk. A germersdorfi cseresznyt ugyancsak megtiszttjuk, beztatjuk, tbbszr vltott vzben megmossuk s lecspgtetjk. Annyi vzbe, amennyi a cseresznyt ppen ellepi, belentjk a cseresznyelevet, beleszrjuk a szegfszeget s a citromsavat, majd felforraljuk. tpercnyi fzs utn belekeverjk a tartstt s az destt. A kiforrzott vegeket megtltjk a cseresznyvel, rntjk a mr nem forr levet, s fedetlenl gzlfazkba tesszk, amelyet annyi vzzel tltnk fel, hogy az vegek hromnegyedig rjen. Addig melegtjk, amg az vegek tartalma gyngyzni kezd, mire a levegbuborkok is elillannak belle. Csak ezutn zrjuk le. Lassan, fokozatosan melegtjk, s a l gyngyzstl szmtott 20 percig gzljk. Az ednyben hagyjuk kihlni. Az vegeket egyenknt szrazra trljk, s a beftteket vgleges helykre lltjuk. Megjegyzs: A felbontott veget tartsuk htszekrnyben, mert sokkal romlkonyabb a benne lv gymlcs, mintha cukorral tettk volna el. Nemcsak cukorbetegeknek, fogykrzknak is ajnlott. Cseresznyebeftt szdavzben Elkszts: 20 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A legbizonytalanabb eltevsi forma, srn kell ellenrizni. A 3-4 decis vegeket szalicilos forr vzzel kiforrzzuk. A megtiszttott gymlcst az vegekbe rakjuk, gyri szdavzzel feltltjk, majd kt rteggel s kztk a tartstszerrel lektjk. Vilgos, szells helyre rakjuk. Stt, vagy meleg helyen hamar megromlik. Cseresznye cukorban Elksztse: A szp nagy szem, hibtlan cseresznyt megmossuk s kimagozzuk gy, hogy a szemek ne roncsoldjanak. Minden kg gymlcsre 60 dkg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot fznk, habjt leszedjk, beletesszk a cseresznyt, s 15-20 percig egytt forraljuk. vegekbe tltjk, lektjk, s 15 percig gzljk, vagy ha a leve elg sr, akkor a forrn vegekbe tlttt cseresznyt szraz gzbe rakjuk. Meggyet, egrest is hasonlan tehetnk el cukorban, de ezekhez kilogrammonknt 75-80 dkg cukrot vegynk. Cseresznyedzsem 1. Hozzvalk: 1 kg cseresznye, 0.5 kg cukor, 1/2 rd vanlia Elksztse: Az rett cseresznyt kimagvazzuk, s tovbb gy jrunk el, mint a cseresznye-znl, csak nem trjk t. Tesznk bele vanlit. A szirupot jegecesre srtjk, s a cseresznyt hromnegyed rig fzzk vele. Cseresznyedzsem 2. Elksztse: Egy kg cseresznyhez 25-30 dkg cukor kell, ha meggyel keverve ksztjk, akkor ennek arnyban cukrozzuk. A megmosott, lecsurgatott gymlcst kimagozzuk. A cukrot a magozs kzben eresztett lvel feloldjuk, tzre

Klemi 1-1

53

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. tesszk, ha forr, beletesszk a gymlcst s kb. 20 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre egy kanlka rumban feloldott borsnyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot tltnk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Cseresznyedzsem 3. Hozzvalk: 5 kg cseresznye, 2 s 1/2 kg cukor, 5 gr tartst. Elksztse: A cseresznyt megtiszttjuk, kimagvaljuk, s vzben kb. 30 percig fzzk. A cukrot fl liter vzzel felfzzk, majd beleszedjk a lecspgtetett cseresznyt. s jabb 30 percig fzzk. A fzs vgn belekeverjk a tartstt, mg forrn vegekbe szedjk, az vegeket lefedjk, de csak msnap ktjk le. Msnap gzl ednybe rakjuk, s fl rig gzljk. Cseresznye ecetben Elkszts: 120 perc + 8 nap Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint, valamint adagonknt fl-fl liter vz s borecet + 50 dkg cukor, szegfszeg, fahj Elksztse: Nagyon szp, nagy szem gymlcst kell erre a clra vlogatni, szrasan. A szrait csak flig vgjuk le, s megmosva az vegekbe rakjuk. Fele rsz vz, fele borecet keverket felforralunk egy literhez szmtott fl kil cukorral. Beledobunk kt szem szegfszeget s kt-hrom darab fahjat. Felforrs utn kihtjk, s gy ntjk a gymlcsre. Az vegeket jl lektjk. Nyolc nap mlva lentjk a gymlcsrl a szirupot egy ednybe, ha kell, akkor a vizet ptoljuk, jbl felforraljuk, s gy ntjk vissza a gymlcsre. Most mr hlyaggal ktjk le az vegeket. Ugyangy tesszk el a meggyet is, de szegfszeg s fahj helyett abba pr szem borsot adunk. Cseresznye- s meggyz Elksztse: A jl megmosott, kivlogatott gymlcst kimagozzuk s megdarljuk. llandan keverve srre fzzk. A gymlcs dessgtl fggen egy kg cseresznyhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adunk, amivel mg tovbb fzzk kb. 20 percig. llandan kevergetjk, mert a cukor hozzadsa utn knnyebben leg, s a tz se legyen ers, mert ha a cukor karamellizldik, megvltoztatja a gymlcs eredeti zt. A sr lekvrt elmelegtett vegekbe tltjk, s ha elg srre fztk, akkor lekts nlkl hagyjuk kihlni. Msnapra a lekvr teteje megbrsdik, ekkor lektjk, s a kamrba tesszk. Ha hgabbra fztk, vagy kevesebb cukrot tettnk hozz, akkor a forrn vegekbe tlttt lekvrt azonnal lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Kszthetjk kln-kln vagy keverve is. Cseresznye-z Hozzvalk: 1 kg tiszttott cseresznye, 0.5 kg cukor, 1 kk. szalicil. Elksztse: A j rett cseresznyt szrtl s magjtl megtiszttjuk. Megfzzk, illetve puhra proljuk. Ha puha szitn ttrjk, s az elksztett sr sziruppal 5 percig fzzk. vegekbe tesszk, 1-2 napig llni hagyjuk, mg azutn szalicilt tesznk r, s jl bektzzk. Cseresznyez, vagy meggyz Elksztse: A jl megmosott, tvlogatott gymlcst leszrazzuk, kimagozzuk, s gymlcs- vagy hsdarln megdarljuk. llandan keverve srre fzzk. A gymlcs dessgtl fggen egy kil cseresznyhez 30 - 35 dkg, meggyhez 45 50 dekagramm cukrot adunk, amivel mg tovbb fzzk kb. 20 percig. llandan keverjk, mert a cukor hozzadsa utn knnyebben leg. A tz ne legyen ers, mert ha a cukor karamellizldik, megvltoztatja a gymlcs eredeti zt. A lekvrt elmelegtett vegekbe tltjk, s ha elg srre fztk, akkor lekts nlkl hagyjuk kihlni. Msnapra a teteje megbrsdik, ekkor lektjk, s a kamrba tesszk. Ha hgabbra fztk vagy kevesebb cukrot tettnk hozz, akkor a forrn vegekbe tlttt lekvr tetejre lekts eltt tegynk egy kevs alkoholban vagy rumban feloldott mokkskanlnyi benzoesavas ntriumot, majd az vegeket rakjuk szraz gzbe.

Klemi 1-1

54

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Cseresznybl s meggybl vegyesen is fzhetnk zt, ezt a keverk arnyban cukrozzuk. Cseresznye likr 1. Elksztse: A cseresznyt magvastl megtrjk, lentjk 1 l tiszta szesszel, 5 htig llni hagyjuk, azutn gy jrunk el vele, mint a narancslikrrel. Cseresznye likr 2. Hozzvalk: 1 kg cseresznye, 1 l szesz, 1,5 rd vanlia, 1,5 kg cukor, 0,5 dl rum, 45 szem szegfszeg, 1 cs fahj. Elksztse: A cseresznyt magvastl megtrjk, lentjk 1 l tiszta szesszel, 5 htig llni hagyjuk, szrpapron tszrjk, s jl zrhat vegekbe tesszk. Cseresznye nyersen Elkszts: 30 perc + 4-6 ht Nehzsg: 1 Alapadag: cseresznye, s kilnknt fl kil cukor Elksztse: rett, de hibtlan cseresznyt szednk. Szrtl megtiszttjuk, b szj vegekbe rakjuk cukorral, rtegesen, gy, hogy fl kil cseresznyre huszont deka cukrot szmtunk. Hlyaggal lgmentesen lezrjuk, s ngy-hat htig napon tartjuk. Az els hten naponta felrzogatjuk az veget. Kt s fl hnap mlva hvs, szells helyre rakjuk. Cseresznye sajt levben eltve Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Alapadag: tetszs szerint Elksztse: A frissen szedett, szrtl megtiszttott cseresznyt mzas cserpfazkba tesszk, meg-megrzogatva, hogy jl eligazodjanak a szemek. Tiszta vszonnal s mg a tetejre tett hlyaggal jl bektzzk. Friss vzzel telt nagy lbasba lltjuk (krlbell a fazk nyakig rjen a vz). Forr bbosba (vagy stbe) helyezzk. A vznek fel kell forrnia. Ha kivesszk gy fl ra mltn, mg benne hagyjuk a vzben msnapig. Akkor a fazekat a vzbl kiemeljk, szrazra trljk, s szraz, hvs helyre lltjuk. Ha hnapok mltn kinyitjuk, a gymlcst teljesen frissen talljuk benne. hnapok mltn kinyitjuk, a gymlcst teljesen frissen talljuk benne. Cseresznye tlire, rtes tltsre Hozzvalk: 5 kg cseresznye, 2 kg cukor, 5 gr tartst, 1 dl konyak, vagy rum Elksztse: A gymlcst vatosan kimagvaljuk, majd a cukorral vegekbe rtegezzk. (Ktujjnyi cseresznye, ktujjnyi cukor.) Tetejre kevs tartstt tesznk, majd az vegekre sztosztjuk az alkoholt. Az vegeket lektjk s kb. 30 percig gzljk. Cseresznye, vagy meggy (stemnyek tltsre) Elksztse: Egy kg cseresznyhez 30-40 dkg, ugyanennyi meggyhez kb. 60 dkg cukrot vegynk. A gondosan tvlogatott gymlcst megmossuk, lecsurgatjuk s kimagozzuk. A mr kimagvalt gymlcst tegyk szrre, hogy a leve lecsurogjon. Azutn lbosban llandan keverve, ers tzn a gymlcst felforraljuk, majd rszletekben adjuk hozz a cukrot, hogy a forrsa ne lljon el. Egy-kt percnyi forrals utn elmelegtett vegekbe tltjk, tetejre egy csipetnyi szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. Egyszerre ne tegynk el 1-2 kg-nl tbbet, s gyorsan fzzk, hogy a gymlcs ne eresszen sok levet. Cseresznye, vagy meggybeftt Hozzvalk: 5 kg cseresznye, a sziruphoz: 2 kg cukorhoz 2 l vz. Elksztse: A cseresznyt megmossuk, leszrazzuk, s vegekbe rakjuk, a megftt szirupot rntjk, az vegeket lektjk, s 10-12 percig gzljk. A meggyet ugyangy tesszk el, csak annl a szrakat rvidre vgjuk!

Klemi 1-1

55

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Cseresznye, vagy meggydzsem Elksztse: 1 kg cseresznyhez 25-30 dkg, meggyhez 35-40 dkg cukor kell. Ha vegyesen ksztjk, akkor ennek arnyban cukrozzuk. A megmosott, lecsurgatott gymlcst kimagozzuk. A cukrot a magozs kzben eresztett lvel feloldjuk, tzre tesszk, ha forr, beletesszk a gymlcst s kb. 20 percig fzzk. Forrn vegekbe tltjk, a tetejre 1 kk. rumban oldott borsnyi szalicilt vagy ntrium-benzoikumot tltnk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Cseresznye, vagy meggyz Elksztse: A mosott gymlcst magozva ledarljuk, folyton keverve srre fzzk. 1 kg cseresznyhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adva kb. 20 percig fzzk. Keverjk folyton, hogy le ne gjen. A tz gyenge legyen, mert a karamellizld cukor vltoztatja a gymlcs zt. A forr lekvrt elmelegtett vegbe tltjk. Ha elg sr, lekts nlkl hagyjuk kihlni. Msnapra a teteje bebrsdik, ekkor lektve a kamrba tesszk. Ha hg vagy kevs cukorral kszlt, a forrn vegbe tett lekvrt rgtn lektve tegyk szraz gzbe. Cseresznye, vagy meggy nyersen, rteshez Elksztse: 5 kg cseresznyt vagy meggyet jl megmosunk, leszrazunk s kimagozunk. A hibs szemeket ne tegyk kz. A gymlcst tegyk hibtlan zomnc lbosba vagy manyag tlba, keverjnk hozz 1 kg cukrot, 1 evkanl szalicilt, 1 dl rumot, 1 szem szegfszeget s egy darabka fahjat. Lefdve hideg helyen pihentessk 2 napig, kzben nhnyszor fakanllal jl keverjk ssze. Ezutn tegyk vegekbe, sajt levt ntsk r, kssk le, s tegyk a kamrba. Brmikor lehet belle hasznlni, a megmaradt rsz nem romlik meg. Lehet a cseresznyt s a meggyet egytt is eltenni. Cseresznye, vagy meggy nyersen eltve, rteshez Elksztse: 5 kg cseresznyt vagy meggyet megmosva, leszrazva kimagozunk. A hibs szemeket ne tegyk kz. A gymlcst tegyk p zomnc lbosba, keverjnk hozz 1 kg cukrot, 1 ek. szalicilt, 1 dl rumot, 1 szem szegfszeget, darabka fahjat. Lefedve, hideg helyen pihentessk 2 napig, kzben prszor fakanllal jl keverjk meg. Ezutn tegyk vegekbe, sajt levt ntsk r, kssk le, s tegyk a kamrba. Brmikor lehet belle hasznlni, a megmaradt rsz nem romlik meg. A cseresznye s a meggy keverve is eltehet. Cseresznye, vagy meggy stemnyek tltsre Elksztse: 1 kg cseresznyhez 30-40 dkg, 1 kg meggyhez 60 dkg cukrot vegynk. A gondosan tvlogatott gymlcst megmosva lecsurgatjuk, kimagozzuk, szrbe tesszk, hogy a leve lecsurogjon. Lbosban, llandan keverve, ers tzn a gymlcst felforraljuk, majd rszletekben adjuk hozz a cukrot, hogy a forrs ne lljon el. 1-2 percnyi forrals utn elmelegtett vegekbe tltve, tetejre 1 csipet szalicilt vagy ntrium-benzoikumot szrunk. Lektve, szraz gzbe tesszk. Egyszerre csak 1-2 kg-t tegynk el. Gyorsan fzzk, hogy ne eresszen sok levet. Cseresznys meggydzsem Hozzvalk: 1-1 kg cseresznye s meggy, 1.5 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Egyenl mennyisg cseresznyt s meggyet srre fznk, minden kg utn 3/4 kg cukrot szmtva, kis vanlival felforraljuk. vegekbe rakjuk, lektjk, s letakarva hlni hagyjuk. Ecetes cseresznye Elksztse: A friss, hibtlan cseresznyt megmossuk, lecsurgatjuk, szrt ollval rvidre vgjuk, s a gymlcst vegekbe rakjuk. Fele vz, fele borecet keverket forralunk, literenknt 1 kk. sval, pr szem szegfszeggel, kis fahjjal, zls szerint cukorral. Az ecetes lt hidegen ntjk az vegekbe, lektjk, flretesszk. 8 nap mlva kibontjuk, az ecetes szirupot jra felforraljuk, s most mr melegen ntjk a

Klemi 1-1

56

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. gymlcsre. Lektjk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, s msnap a helyre rakjuk. Ecetes cseresznye Frank mdra Hozzvalk: Kemny, ropogs germersdorfi cseresznye, tetszs szerinti mennyisgben, ecet, cukor, s zls szerint, literes vegenknt: 2 szem szegfszeg, darabka fahj, kis szl torma, 1 meggyfalevl, 1 mokkskanl koriander, 1 mokkskanl mustrmag, 2 evkanl cseresznyeplinka, kshegynyi ntriumbenzoikum. Klnlegessg. Kiss munkaignyes. Elksztse: A pclhez szksges folyadk mennyisgt gy mrjk ki, hogy az ednybe belentjk az sszes cseresznyt, s annyi vizet ntnk r, amennyi jl ellepi. A gymlcst leszrjk, a levet pontosan lemrjk. Annyi sval, ecettel s cukorral keverjk ssze, hogy kellemesnek rezzk, de inkbb savanynak, mint desnek kell lennie. Felforraljuk, s langyosra htjk. Kzben a cseresznyt megmossuk, leszrazzuk, ismt megmossuk, lecspgtetjk s kimagozzuk. A gymlcshst kiforrzott vegbe tesszk. Jl sszerzzuk, hogy egy-egy vegbe sok frjen. Beledugdossuk a fszereket, a megtiszttott, megmosott s felvagdalt tormt, a megmosott s cskokra vgott meggyfalevelet. A lbe belekeverjk a plinkt s a tartstt, majd rntjk a gymlcsre. Lazn lefedve msnapig llni hagyjuk. A l egy rszt felszvja, ezrt egy keveset szksges utntlteni. Vglegesen lektve a kamrba lltjuk. Megjegyzs: Az ily mdon eltett savanysg akr 4-5 vig is elll minsgromls nlkl. Mindenfajta hshoz illik, leve pedig kivl saltazest. Feketecseresznye-likr Elksztse: 1 kg feketecseresznyt megmosunk, s szles szj vegkannba tesszk gy, hogy kz 300 g cukrot rtegeznk. 3-4 napi lls utn 300-350 ml alkoholt tltnk r, s 3-4 htig rleljk. Ezutn leszrjk s palackozzuk. Ha ehhez a mennyisghez 100 ml friss mlnalevet is hozzadunk, mg kellemesebb z-hatst rhetnk el. Gzlt cseresznye Elksztse: Elszr is jl megmosod a cseresznydet, tvlogatod. Belepakolod ket a befttesvegekbe (7 dl mondjuk), amiket eltte j alaposan kisubickoltl mosszeres vzzel, a kupakokkal egytt. A tetejre raksz 3 norml evkanl cukrot (vagy zls szerint), csap alatt feltltd ket vzzel, raksz a tetejre egy kis kshegynyi szalicilt, vagy ntrium-benzotot. Jl rcsavarod a tett. Feje tetejre lltod az veget, s krbeforgatod, nem folyike. Az vegeket belerakod egy minl nagyobb fazkba, aminek az aljba raksz egy ruht, feltltd a fazekat vzzel, a kupakot ne rje el. Alacsony lngon forrstl szmtott 20 percig dunsztolod, utna hagyod a vzben kihlni. Nyers cseresznye - meggy (szdavzzel) Elksztse: A teljesen rett, de mg kemny gymlcsket jl megmossuk, majd szrtl megtiszttjuk, de vigyzzunk nehogy a gymlcs hst megsrtsk. Egy ht decis, csavaros veget flig megtltnk, az veg aljt vatosan megveregetjk, hogy minl tbb frjen bele, majd kt evkanl kristlycukrot szrunk r. Ezutn teletltjk, egy kshegynyi "ntrium- benzotot" s mg kt kanl kristlycukrot szrunk r. (gy sszesen 4 evkanl cukor lesz az vegben.) Szdavzzel teletltjk, s a kupakot az vegekre csavarjuk, vagy, ha nincs kupak, dupla rteg celofnnal lektjk. vekig is elll, anlkl, hogy megpuhulna. Az otthon, szifonban ksztett szda nem j, csak a szds. Rtesbe val cseresznye Elksztse: rett cseresznyt megtiszttjuk, kimagvazzuk, vegbe tesszk, ha nem volna elg leve, szalicilos vzzel s sziruppal lentjk. Lektve kigzljk. ppgy ksztjk el, mint a rtesbe val meggyet.

Klemi 1-1

57

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Rumos cseresznye vagy meggy Elksztse: tliteres veghez kb. 7 kg gymlcst szmtsunk, megmossuk, leszrazzuk, szitn lecsurgatjuk, s 2 kg kristlycukorral rtegesen vegekbe rakjuk. A tetejre 3 dl rumot ntnk, amiben feloldunk egy kshegynyi szalicilt. Jl lektzve az vegeket napra lltjuk, s addig hagyjuk ott, amg a gymlcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha kzben nincs napsts, az vegeket tegyk a tzhely kzelbe, melegre. A meggyhez valamivel tbb cukrot vegynk. Srgacseresznye Hozzvalk: 1 kg cseresznye, 40 dkg cukor, 1 kk. szalicil. Elksztse: Flrett cseresznyt szrtl vatosan megtiszttunk, timss vzbe rakjuk, utna kimossuk, s szitra tesszk, majd vegekbe rakjuk, nem egszen tele, minden 10 db flliteres vegre kb. 1 kg cukrot, s 12 dl vizet szmtunk, s szirupot ksztnk. Ha forr, habjt leszedjk, 1 kvskanl szalicillal tovbb forraljuk; ha kihlt, a gymlcsre ntjk. Ktszeres, vzben ztatott hlyagpaprossal szorosan bektjk, szalma, papr, vagy ruha kztt ednybe rakjuk, s annyi hideg vizet ntnk r, hogy az vegek szjig rjen. Tzre tesszk, s addig fzzk, mg az vegben a szirup gyngyzni kezd. Nem szabad sokig gzlni.

Klemi 1-1

58

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Dinnye
A dinnyebefttek elksztshez vkony hj dinnyt ne hasznljunk. Az nem baj, ha a piros szn hsbl 2-3 millimter a hjon marad. Cukrozott dinnyehj Elkszts: 90 perc Nehzsg: 2 Alapadag: kemny hs, mg nem tl rett srgadinnye vagy grgdinnye hja, a hjjal azonos sly cukor, 1 citrom leve, 2 evkanl ecet. Elksztse: A dinnyehjat alaposan megmosom, majd a kls rszt vkonyan lehmozom. A visszamaradt zldes, kemny hj alkalmas a cukrozott csemege ksztsre. Flujjnyi cskokra vgom, s annyi vzzel tltm fel, amennyi ellepi. Az ecetet belentm, s a dinnyehjat 5 percig forralom. Leszrve tiszta, hideg vzbe teszem. 10 percig ztatom, majd szitn lecspgtetem. Ha megszikkadt, slyt lemrem. Azonos sly cukrot s kg-onknt 2 dl vizet forralok, belecsavarom a citromlevet, s az elfztt dinnyehjat beledobva addig fzm, amg az sszes leve el nem f alla, s a dinnye vegess nem vlt. Kis vegekbe tltm, azonnal lektm, s szraz gzben hagyom kihlni. Ugyanolyan finom, de lnyegesen olcsbb, mint a narancshj. Cukrozott grgdinnyehj 1. Elksztse: 1 kg kemnyhs dinnye zld hjt megmossuk. Kls, mregzld rszt vkonyan lehmozzuk. A megmaradt zldes, kb. egyujjnyi rszbl ksztjk a csemegt. A piros dinnyehst vgjuk le, tnkreteheti az egszet! A hjat apr kockkra vagy flujjnyi cskokra vgjuk. Annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi. Belentnk 2-3 ek. ers ecetet. Felforraljuk. A forrstl szmtott 5 percig fzzk. A hjat leszrjk, s tiszta, hideg vzbe tesszk. 10 perc mlva szitn lecspgtetjk. Ha megszikkadt, lemrjk Azonos sly cukrot, kg-onknt 2 dl vizet forralunk, belecsavarunk 1 nagy, vkonyhj citromot. Beletve az elfztt hjat, addig fzzk, mg a l elf, a hj vegess vlik. Forrn kis vegekbe tltjk, azonnal lektjk. Szraz gzben hagyjuk msnapig. Ha a dinnye elfogyasztsa utn nem rnk r azonnal befzni, akkor a hmozott, tiszttott hjat tegyk tiszta, hideg vzbe, fedjk le. Htszekrnyben 2-3 napig trolhatjuk. A vizet naponta cserljk. Ugyangy hasznlhatjuk, mint a narancshjat. Cukrozott grgdinnyehj 2. Elksztse: A dinnyehjat cifrzkssel lehmozzuk, hogy piros hsbl vkony csk maradjon rajta. Ujjnyi darabokat vgunk. Ersen ecetes vzben vegesre fzzk. Szrn lecsurgatjuk. 1 kg hjhoz 1 kg cukrot adva, kis vzzel szirupot fznk, habjt lemerjk. Beletve a hjat, 20 percig fzzk. Flretesszk. Msnap a felhgult szirupot a hjrl leszrve, mzsrv forralva, 1 db vanlival zestjk, a hjat visszatve felforraljuk. vegekbe tve lektjk, szraz gzbe rakjuk. A srgadinnye cukorban is gy kszl, de hst s nem hjt hasznljuk fel. Cukrozott grgdinnyehj 3. Elksztse: A dinnye kls vastag, sttzld hjt vkonyan (krumpli hmozval) lehmozzuk, gy, hogy csak a vilgoszld rteg s egy kevs piros rsz maradjon rajta. A megtiszttott dinnyehjat ferdn hosszks cskokra vgjuk, enyhn ecetes, vagy citromos vzben vegesre fzzk. Lecsepegtetjk s megmrjk. : 1 kg hjhoz 70-80 deka cukrot, 1-2 karikra vgott citromot, 1 rd darabokra vgott vanlit szmtva, egy kevs vzzel szirupot fznk. A gymlcst s a hozzvalkat addig fzzk, amg a vz el nem prolgott belle. Forrn csavaros vegekbe rakjuk, s szrazgzben hagyjuk kihlni. Felbonts utn is hossz ideig elll.

Klemi 1-1

59

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Dinnye-alma lekvr Elksztse: Azonos mennyisg gymlcsket felszeletelnk, citromos vzben megztatunk, s lass tzre feltesszk fni. Ha puha, lemrjk. Minden kg-ra 20 dkg cukrot szmtunk, s vele elkeverve 20 percig forraljuk. A tzrl levve adunk hozz 1 ek. rumot, kiskanlnyi ntrium-benzoikumot. Forrn vegekbe tltjk, lezrjuk, szraz gzbe tesszk. (Amanda) Dinnye beftt Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnye kls hjt lehmozzuk, magjt kikaparjuk s elszr hosszban szeletekre, majd, kockkra vgjuk. Ersen ecetes vzben 8-10 percig forraljuk. Fontos, hogy tbbszr vltott hideg vzben azonnal htstek le. Innentl ugyangy jrunk el, mint ms gymlccsel tesszk. Egy liter vzbl, 40 dkg. cukorral szirupot ksztnk, kis adagokban felfzzk a dinnyt, vegekbe rakjuk, tetejkre szalicilt, vagy befzport rakunk, rmerjk a forr szirupot, s szraz dunsztba rakjuk. Huszonngy rnl hosszabb ideig semmilyen befttet sem hagyjunk a dunsztba, mert utna mr csak savanyodik. Dinnyedzsem 1. Elksztse: A dinnyt meghmozzuk, kimagozzuk, a lgy rszeket kiszedjk, 2x2 cm-es kockkra vgjuk. Megmrjk. 1 l vzhez adunk 1 ek. ecetet s beletesszk a dinnyt 0,5 rra. Lecsepegtetjk, s lland kevergetssel elkezdjk fzni. Adjunk hozz kg-knt hjastl 1-2 citromgerezdet vkonyra vgva s 0,5 rd vanlit. Amikor mr felre srsdtt, adjunk hozz dinnye kg-knt 40-50 dkg cukrot. lland kevers mellett fzzk 10 - 15 percig. A befejezs eltt adjunk hozz - kg-knt - 1 citrom levt. gy forraljuk 2 percig. Forrn vegbe tltjk, csavaros tetvel, alcelofnozva szraz gzbe tesszk. (Nem r tartstszert.) (Amanda) Dinnyedzsem 2. Elksztse: A dinnyt meghmozzuk, kimagozzuk, kiszedjk a lgy rszeket, kockkra vgjuk, s 1 jszakra ecetes vzbe tesszk. Msnap lebltjk hideg vzzel. 1 kg dinnyhez 50 dkg cukrot, 1,2 dl vizet tesznk, s lassan fzzk. zestsl vkonyra vgott gymbrdarabkt s 1 citrom levt tegynk bele. Addig fzzk, mg besrsdik. Forrn vegekbe tesszk, lezrjuk, s szrazgzbe tesszk. (Nem r tartstszert.) (Amanda) Dinnyedzsem 3. Hozzvalk: 1 kg grgdinnyehj, 1 kg cukor, 3-4 db citrom, 2-3 evkanl ecet, zls szerint szegfszeg, egsz vagy rlt fahj, vanlia Elksztse: Az rett grgdinnye hjrl lehmozzuk a kls, mregzld hjat, a belsejt pedig gy kikaparjuk, hogy a dinnye piros hsbl ne maradjon a hjon. Apr kockkra daraboljuk, egy ednybe tesszk, s annyi vizet ntnk r, hogy ellepje. Hozzadjuk az ecetet, s forralni kezdjk. Forrs utn 5 percig fzzk, majd leszrjk, s tiszta hideg vzbe tesszk, ahol tz percig hagyjuk zni. Ezutn lecspgtetjk, majd megmrjk a slyt. A dinnyehjjal azonos sly cukrot s kilnknt 2 dl vizet sszeforralunk, a vzbe beletesszk a citromok levt, a szintn cskokra vgott citromhjat s a fszereket. Hozzadjuk a felaprzott dinnyehjat, s addig fzzk, amg a levt el nem forrja s a dinnyehj vegesre nem f. Ekkor kis vegekbe tltjk, lektjk, s 1 napig meleg dunsztban tartjuk. (A ksz dzsem elgg des, a citroml mennyisgvel ez cskkenthet, a hozzadott citromhjjal pedig pikns, kesernys zt kapunk. Slt vagy prolt vadhsokhoz adva klnlegesen pikns zhatst rhetnk el, de stemnyekben is hasznlhat, vagy magban is fogyaszthat.)

Klemi 1-1

60

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Dinnyegmbk mzzel Mint ltalban a befttekhez, ehhez is a legjobb a Kantalup fajta. Elksztse: 1 db. rett, de mg kemny dinnyt meghmozzuk, kimagozzuk, a lgy rszeket is kiszedjk. Karalbvjval kis gmbket kanalazzunk belle. Ksztsnk 0,5 dl vzbl, 2,5 dl mzbl, 2,5 dl citromlbl oldatot, melegtsk fel. Amikor forr, tegyk bele kis adagokban 2 percre a gmbket. Kiszedjk, lecsepegtetjk, vegekben tesszk. Az jra felforralt levet rntjk, majd lezrjuk. Elmelegtett vzben gzljk - a 0,5 kg-os vegeket 20, az 1 kg-osokat 30 percig. A vzben hagyjuk kihlni. (Tartstszert nem r.) (Amanda) Dinnyeszrp Ehhez nagyon rett, de mg hibtlan dinnye szksges, lehetleg valamelyik illatosabb fajta. Nagyon finom, de nagyon cukros is. Ezt a receptet majdnem minden gymlcshz hasznltam mr s bevlt. Alapadag: 1 kg dinnye, 1 kg cukor vagy mz, 1 kicsit ppos mk. tartstszer, 1015 szem citromptl. Elksztse: A gymlcst ppestjk (kzzel, gymlcscentrifugval, mixerrel), sszekeverjk a pici vzben feloldott citromptlval, a cukorral, tartstszerrel. Porceln tlba vagy 5 l-es vegbe tesszk, letakarjuk, hvs helyre lltjuk. Naponta tbbszr megkeverjk, hogy a cukor felolddjon. Ez 2-3 nap alatt bekvetkezik. Palackokba tltjk, a tetejre kshegynyi tartstszert tesznk, ledugaszoljuk, vagy tbb rteg cellofnnal lektjk. (A tl vgre a teteje kiss megbarnul, de az zn nem vltoztat. Hasznlat eltt fel kell rzogatni, mert rtegezdik.) (Amanda) Dinnye vodkban (kb. 1,5 liter)

Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1.6 kg grgdinnye, 50 dkg nagy szem szl, 2 dl vodka, 2 evkanl cukor. Elksztse: A dinnybl karalbvjval (kiskanllal) gmbket vjunk ki. A megmosott szlt leszemezzk, a szemeket vastag tvel, vagy villval megszurkljuk. A dinnyt s a szlt szles szj vegbe rakjuk. A hjban maradt dinnyt kikaparjuk s ppestjk, sszekeverjk cukorral s a vodkval, majd rntjk a gymlcsre, hogy teljesen elfedje. Az veget lezrjuk, s 2-3 napig hvs helyen tartjuk. Pezsgvel felntve blt is kszthetnk belle. Ecetes aprdinnye Elksztse: A teljesen egszsges, kemny, zld apr dinnyket kivlogatjuk. 1520 percig b, hideg vzben ztatjuk, majd egyenknt alaposan megmossuk. Az gy elksztett dinnyket vegekbe tesszk. Elksztjk az ecetes levet gy, hogy 1 l vzhez 2 dl (20 szzalkos) ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot szmtunk. Flforraljuk, s lehtve ntjk a dinnyre. Vgl a tetejre egy ujjnyi vastag olajat ntnk, s lgmentesen lektzzk. Ecetes srgadinnye 1. Elksztse: Meghmozunk tetszleges mennyisg, flrett srgadinnyt, belsejt kikaparjuk. 2 cm-es kockkra vgjuk. A gymlcshst megmrjk. vegednybe tesszk. Annyi borecetet ntnk r, hogy pp ellepje. 1 napig llni hagyjuk, majd leszrjk. 1 kg tiszttott gymlcshshoz 30 dkg cukrot elkevernk 2 dl borecettel, szirupp fzzk gy, hogy kzben beletesznk 1 kk. rlt fekete borsot, 1 kk. st. 1-2 percig forraljuk. Ez alatt a dinnyekockkat kiforrzott, l-es vegekbe rakjuk. Mindegyik vegbe rakunk 1 szl megmosott, friss kaprot, majd a forrsban lev levet a dinnyehsra ntjk. Minden vegbe szrunk 1-1 kk. ntrium-benzoikumot. Azonnal lektjk, szraz gzben hagyjuk kihlni. Csak msnap tesszk vgleges

Klemi 1-1

61

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. helyre. Klnsen ftt, fstlt sonkhoz kivl savanysg, de msfajta hsokhoz is illik. Levbl remek saltal kszthet. Ecetes srgadinnye 2. Hozzvalk: flrett srgadinnye, tetszs szerinti mennyisgben, 1 kg tiszttott gymlcshshoz 30 dkg kristlycukor, 2 dl borecet + annyi, amennyi a dinnyt ellepi, 2 szl, friss kapor, 1 mokkskanl rlt fekete bors, 1 mokkskanl s, literes vegenknt: kshegynyi ntrium-benzoikum. Klnlegessg. Elksztse: A srgadinnyt meghmozzuk, belsejt kikaparjuk, majd 2 cm-es kockkra vgjuk. A gymlcshst megmrjk. veg- vagy manyag ednybe tesszk, s annyi borecetet ntnk r, amennyi ppen ellepi. Egy napig ztatjuk benne a gymlcst, azutn leszrjk. A megadott mennyisg cukrot a literenknti 2 dl borecettel szirupp fzzk gy, hogy kzben a kaporszlak kivtelvel beletesszk a fszereket. Egy-kt percig forraljuk, ez alatt a dinnyekockkat tiszta, kiforrzott vegekbe rakjuk. Mindegyik vegbe beledugunk egy-egy szl megmosott kaprot, majd a forrsban lv levet rntjk a dinnyehsra. A tartstt rszrjuk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk kihlni. Csak msnap tesszk vgleges helyre. Megjegyzs: Klnsen ftt, fstlt sonkhoz kivl savanysg, de msfajta hsokhoz is illik. Levbl remek saltal kszthet. Grgdinnye beftt Elksztse: Egszen tiszta, 3 literes porcelnozott belsj lbasba tegynk egy liter vizet s egy kil cukrot. Szp piros bl, de vastag hj grgdinnynek a hjt tiszttsuk meg a kls, kemny s zld krgtl, azutn vagdaljuk fel nagy, egyenl kockkba. Egy jkora tejes tnyr kockba vgott dinnye hajat tegynk a hideg cukros vzbe; tegynk mg a cukros vzbe, a dinnye hja kz, egy egsz citromot, s egsz narancsot, mindkettt karikkba vgva; tovbb fl vanlit is vagdaljunk a dinnye kz. Arra gyelni kell, hogy a lbasban a cukros vzbe tett dinnye hjt egszen ellepje a vz. Attl nem kell flni, (hogy ha a recept szerint jrunk el,) mintha a dinnyehjbl igen sokat tettnk volna a cukorhoz mrve, mert az gy kszlt dinnye beftt nagyon gazdasgos, de azrt mgis finom s sikerl csemege. - Ezt a hidegen sszerakott anyagot fedjk be, s tegyk egyenl, de ers tzre. Hagyjuk fni 2 vagy 3 rig is. Ha nagyobb tmeget ksztnk egyszerre, termszetesen tovbb kell fzni; - de egszen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak fjn folytonosan egsz addig, amg a leve barns szn s mzszer sr lesz, a dinnye haj pedig tltsz tiszta, szp sznv vlik. Egykilnyi cukorban megfztt dinnye hajbl lesz 3 rendes veg beftt. A dinnye hajat rakjuk vegekbe, kssk be az veg szjt szorosan s ersen hlyaggal. Egy fazkba tegynk ruht, a beftteket rakjuk e ruhra s ntsnk annyi vizet a fazkba, hogy a befttes vegek nyaka egy tenyrnyire ki legyen a vzbl. Bortsuk be az vegeket vizes ruhval s tegyk j ers tzhz fni. Fzzk kevs ideig; fl ra alatt rendesen forr lesz az veg nyaka. Ekkor le kell venni a tztl, s fazekastl egytt kell flre tenni egsz addig, amg a fazk vz kihl. Vgl ki kell szedni a beftteket a vzbl - azutn tehetjk oda, ahol tartani akarjuk. Prolva mindenfle befttet gy kell kifzni. Grgdinnyehj cukorban 1. Hozzvalk: 1 kg grgdinnyehj, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia, 2 db citrom, 1 ek ecet. Elksztse: A szp grgdinnye hjt szeletekre vgjuk, hogy a piros blbl is 1/2 cm ltsszon. Egy napig meszes vzben ll. Azutn egy kg cukorbl s 3/4 l vzbl kszlt szirupban egy j rig fzzk, akkor egy evkanl borecetet adunk hozz, s mg 2 rig fzzk, az utols negyedrban karikkra vgott citromot tesznk bele, a szirupot jra felforraljuk, s a dinnyehjakra ntjk. A szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk.

Klemi 1-1

62

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Grgdinnyehj cukorban 2. Elkszts: 4- szer 60 perc + 3-szor 12 ra Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehj, 1 kg cukor, 1 db citrom, ecet, vagy citromsav. Elksztse: A dinnye zld hjt teljesen levgjuk, pirosbl kb. fl cm-t a hjon hagyunk. jnyi szlessg s kb. 8-10 cm. hosszsg cskokra vgjuk. Gyengn savanytott vzben vegesre fzzk, s a fz lben hagyjuk kihlni. 1 liter vzbl, s a cukorbl szirupot fznk, majd belerakjuk a lecspgtetett hjakat, felforraljuk, majd msnapig hlni hagyjuk. A hjakat kiszedjk, a szirupot felforraljuk, jra belerakjuk a hjakat, kiss forraljuk, s a lben hagyjuk kihlni. Ezt a mveletet mg ktszer megismteljk, majd a hjakat, mg forrn vegekbe szedjk, a tetejre, vkonyra szelt citromkarikkat szelnk, a szirupot jra felforraljuk, s a dinnyehjakra ntjk. A szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Grgdinnyehj cukorban 3. Elkszts: 60-80 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehj, 1 kg cukor, 1 db citrom, ecet, vagy citromsav, 1-2 vanliard. Elksztse: A dinnye zld hjt teljesen levgjuk, pirosbl kb. fl cm-t a hjon hagyunk. jnyi szlessg s kb. 8-10 cm. hosszsg cskokra vgjuk. Gyengn savanytott vzben vegesre fzzk, majd lecspgtetjk. 1 liter vzbl s a cukorbl szirupot fznk, beledobjuk a felkarikzott citromot s a vanlit, majd belerakjuk a dinnyehjakat s kb. 5 percig fzzk. Azonnal vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Grgdinnyehj cukorban 4. Elksztse: A dinnye kls zld hjt lehmozzuk gy, hogy a piros hsbl egy vkony cskot rajtahagyunk. Csak vastag hj dinnye alkalmas az eltevsre. Lehetleg cifrzkssel ujjnyi darabokat vgunk, amelyeket ersen ecetes vzben addig fznk, amg megvegesednek. Szrbe ntjk s lecsurgatjuk. Ugyanannyi mennyisg cukorbl (1 kg dinnyehjhoz 1 kg cukor) nagyon kevs vzzel szirupot fznk, a habjt leszedjk, beletesszk a dinnyehjat, s 20 percig egytt fzzk. Msnapig flretesszk. A felhgult szirupot msnap, a gymlcsrl leszrve, mzsrsgre beforraljuk, zestjk egy darabka vanlival, a dinnyehjat visszatve mg egyszer felforraljuk, vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. A srgadinnyt cukorban hasonlan ksztjk, de ennek a hst s nem a hjt hasznljuk fel. Kandrozott dinnyehj Elksztse: Miutn a piros belt kiettk (egy keskeny cskot azrt hagyjunk belle!), les kssel ferdn 2 cm-es cskokra vgjuk, majd a kls zld hjt nagyon vkonyan lehmozzuk. A cskokat enyhn ecetes vzben addig fzzk, amg ttetszk lesznek. Kzben - 1 kg gymlcsnknt - 80 dkg cukorbl szirupot fznk, ebbe rakjuk bele a dinnyedarabokat, nhny citromszeletet s addig fzzk, amg a cukor kikristlyosodik rajta. vegekbe rakjuk, kevs szalicilt hintnk a tetejre, s szraz gzben htjk ki. Remekl hasznosthat stemnyekhez, gymlcsrizshez, gymlcssalthoz. Kapros dinnye Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, a nagyobbakat gerezdekre vgjuk, mg a kicsiket, egszben hagyjuk. veg vagy manyag tlba tesszk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz-lbosba ntjk. Felforraljuk, s nhny percig fzzk. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyket s tiszta, kiforrzott vegekbe tesszk. A megmaradt levet jra felforraljuk, sval, cukorral s borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtiszttott tormt megmossuk, vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk.

Klemi 1-1

63

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekben dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Azonnal lektjk s stt, hvs kamrban troljuk. Krte-srgadinnye dzsem Elksztse: Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Rumos grgdinnye Hozzvalk: 1 kicsi grgdinnye fele, 1 dl rum (vagy 1 fiola rumaroma s 1 dl vz), 2 dl citroml, a dinnye dessgtl fggen porcukor vagy destszer. A dinnybl kiszedjk a magokat, majd karalbvjval vagy egyb erre alkalmas szerszmmal annyi kis gmbt vjunk ki belle, amennyi csak lehetsges. (A dinnye hjt ne dobjuk ki, mert cukrozott dinnyehjat kszthetnk belle.) A dinnyegmbket j mly tlba tesszk. A rumot (vagy a vzzel sszekevert aromt) sszentjk a citromlvel, s a dinnye dessgtl fggen kevs porcukrot oldunk fel a lben. Ezutn a dinnyegmbkre aprnknt rlocsoljuk, s tbbszr, de vatosan - hogy a gymlcst ne nagyon trjk - felkeverjk, tforgatjuk. Az ednyt lgmentesen befedjk - nehogy ms lelmiszerek, telek illatt a dinnye tvegye -, s a htszekrnyben legalbb egy napig rleljk. Nhnyszor tkeverjk, hogy minden gmbcske jl beszvhassa az zes levet. Kzvetlenl tlals eltt leszrjk, komptos tlkkba vagy kehelybe adagoljuk, s a levet elosztva, rlocsoljuk. Ha gyerek is eszik belle, csak aromval ksztsk! Rumos-pezsgs dinnyebl Hozzvalk: 12 szemlyre: 2,5 kg rett grgdinnye, 1 kg rett srgadinnye. 1 kg ananszdinnye, 2 citrom, 2 dl des Martini, 1,5 dl j minsg rum, 2 veg behttt, fldes pezsg, nhny mentalevl Elksztse: A dinnyket megmossuk, a srgadinnyket flbevgjuk, magjaikat kanllal kivjjuk. A citromokat forr, foly csapvz alatt alaposan megsikljuk, majd szrazra trljk. A mentt lebltjk, lerzzuk rla a vizet, s levlkit lecsipkedjk. Karalbvjval a lehet legtbb golycskt vjjuk ki a dinnyk hsbl, s nagyobb tlba tesszk. Amennyire lehet, ksheggyel kiemeljk a grgdinnyegolykbl a magokat. A dinnyehjakban maradt gymlcshst evkanllal kivjjuk s botmixerrel ppp turmixoljuk. A citromok hjt lereszeljk, levket kinyomjuk s tszrjk. A dinnyeprt elkeverjk a Martinival, a rummal, a citromlvel s reszelt hjval, majd a dinnyegolykhoz adjuk. Gondosan lefedjk s a htszekrnyben legalbb 4 rn t, rleljk. Tlals eltt a dinnyt levvel egytt nagyobb, bls vegtlba szedjk, felntjk a pezsgvel (esetleg habzborral) s a mentalevlkkkel dsztjk. Tlaleszkzknt veg vagy manyag merkanalat, nagyobb kelyheket s hossz nyel kiskanalakat adhatunk hozz. Rumos srgadinnye Hozzvalk: 2 kg kemny hs srgadinnye, 1,2 kg kristlycukor, 8 dl vz, 7 dl rum. Kiss munkaignyes. Finom csemege. Elksztse: A dinnyket meghmozzuk, belsejket kikaparjuk, a dinnyehst pedig 2 cm-es kockkra vgjuk. A vzbe beleszrjuk a cukrot, s felforraljuk, kzben folyamatosan leszedegetjk a habjt. Ezutn hozzadjuk a rumot, s amikor jra forrni kezd, belerakjuk a dinnyekockkat. Addig fzzk, amg a gymlcs vegess nem vlik. Nem szabad megkeverni, csak a lbost rzogatni. A dinnyt manyag szrkanllal kivesszk a rumos szirupbl, s porcelntlba tesszk. A visszamaradt levet besrtjk, vagyis addig fzzk tovbb, amg mzszerv nem

Klemi 1-1

64

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. vlik. Rntjk a dinnyre, s letakarva hagyjuk kihlni. Kt nap mlva ismt leszrjk, a levt felforraljuk, s visszantjk a gymlcsre. Hagyjuk kihlni, vgl vegekbe tesszk, lgmentesen lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Megjegyzs: Rendkvl finom, elg des nyalnksg, amibl csak keveset lehet egyszerre fogyasztani. A hosszas forrals kvetkeztben alkoholtartalma majdnem nullra cskken, ze viszont fantasztikus! Klnfle desszertek tetejre vagy parf, fagylalt ksrjeknt, tortadsznek szoks felhasznlni. rdemes kszteni srgabl s zldbel dinnybl is, mindkett egyidej hasznlatval gynyren dszthetnk. Kockk helyett kis gmbket is vjhatunk a dinnyehsbl, ilyenkor azonban sok lesz a lees dinnyedarab. Savany aprdinnye Elksztse: Az egszen apr, kemny hs dinnyket kivlasztjuk, s tbb vzben alaposan megmossuk. Ezutn megfelel nagysg vegekbe rakjuk. Elksztjk a saltalevet. 1 l vzhez 2 dl (20 szzalkos) ecetet, 3 dkg st, 3 dkg cukrot adunk, s 4-5 percig forraljuk. Amikor kihlt, a dinnykre ntjk. Az veget faplckkal (spatulval) lezrjuk, hogy a dinnyk ne kerlhessenek a saltal fl. Tetejre annyi olajat ntnk, hogy kb. kt cm vastag rteget kpezzen a l tetejn, majd lgmentesen lektzzk az veget. Savany grgdinnye 1. Elkszts: 90 perc + 1 nap Nehzsg: 1 Hozzvalk: retlen, apr grgdinnye, tetszs szerinti mennyisgben (a dinnye hsa ne piros, inkbb rzsaszn legyen), zls szerint alma- vagy egyb gymlcsecet, cukor, literes vegenknt 1 darabka tormagykr, 2-3 szl friss kaporzld, 1 mokkskanl szemes bors, zls szerint s. Elksztse: A dinnyt ledrzsljk, megmossuk, s vkony gerezdekre vgjuk. veg- vagy manyag tlba rakjuk, s annyi almaecetet ntnk r, amennyi egszen ellepi. Befedve egy napig llni hagyjuk, majd a levvel egytt p zomnc befz lbosba ntjk. (Ha az edny zomnca srlt, az ecet megbonthatja s kioldja a fmet, ami igencsak kros az egszsgnkre!) Felforraljuk, s addig fzzk, amg veges nem lesz. Szrkanllal kiszedjk a lbl a dinnyeszeleteket, s tiszta elzleg kiforrzott vegekbe rakjuk. J, ha az veg aljt tenyernkkel megtgetjk, hogy jl sszetmrdjn benne a dinnye. A megmaradt levet jra felforraljuk, s sval, cukorral, valamint borssal zestjk. Egy-kt percig fzzk. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A tiszttott tormt megmossuk, s vkony hasbokra vgjuk. A megmosott kaprot lecspgtetjk. Egy-egy szl tormt s kaprot a megtlttt vegekbe dugdosunk, vgl rntjk a mr teljesen kihlt levet. Az vegeket azonnal lektjk, s stt, hvs kamrban troljuk. Mindenfajta hstel mell illik, de vegyes saltkba is keverhet. Klnsen kiskerttulajdonosoknak ajnljuk, akiknl esetleg nem rik be a dinnye. Savany grgdinnye 2. Elksztse: Tetszs szerinti mennyisgben, retlen, apr grgdinnyket drzsljnk le, mossuk meg, s vgjuk vkony gerezdekre. Tegyk veg- vagy manyagtlba, s annyi alma- vagy gymlcsecettel ntsk le, amennyi egszen ellepi. Befedve 1 napig hagyjuk llni, majd a levvel egytt tegyk p zomnc befzlbosba. Forraljuk fel, s pr percig fzzk. Szrkanllal szedjk ki a lbl a dinnyeszeleteket, s rakjuk tiszta, kiforrzott vegekbe. A megmaradt levet jra forraljuk fel. zls szerint zestsk sval, cukorral s vegenknt szmtott 1 kk. szemes borssal. Fzzk 1-2 percig. A lngrl lehzva hagyjuk kihlni. A megtlttt vegekbe 1-1 darabka tiszttott tormt, 2-3 szl friss, mosott kaporzldet rakva, ntsk r a teljesen kihlt levet. Azonnal kssk le, s lltsuk stt, hvs kamrba. Mindenfajta hstelhez illik, de vegyes saltkba is belekeverhet. Azoknak a kiskerttulajdonosoknak ajnlhat, akiknl nem rik be a dinnye

Klemi 1-1

65

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Srgadinnye beftt Elksztse: A nem teljesen rett srga hs dinnyt meghmozzuk, kimagozzuk, a lgy rszeket is kikaparjuk. 5 x 3 cm-es szeletekre vgjuk. Ksztsnk gyenge ecetes vizet s ztassuk benne egy jszakn t. Msnap bltsk le tiszta vzzel, tegyk vegekbe. 1 l vzben oldjunk fel 75 dkg cukrot, forraljuk fel, ntsk a dinnyre. Zrjuk le csavaros tetvel, ami al celofnt tesznk. Tegyk elre melegtett vzfrdbe, gyngyzsig forraljuk, majd 30 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. (Tartstszert nem r, de n nem mernm nlkle elkszteni.) (Amanda) Srgadinnyebeftt vermuttal Hozzvalk: 50 dk dinnyehs (lehetleg tbb fle), 0,25 l szraz almavermut (van mg ilyen?), 30 dkg cukor, kevs friss mentalevl, 6 cl rum. Elksztse: Karalbvjval gmbket formzunk. Cukorral 1 percig forraljuk a vermutot, belentjk a dinnyt. Addig fzzk, mg a gymlcs veges lesz (nem a szemed, mert nem ittad meg a rumot!). Kiszedjk a lbl. A szirupot mg 10 percig forraljuk, rntjk a dinnyre, beletesszk a mentt. 2 napig betakarva rleljk. vegekbe szedjk. Levbl kidobjuk a mentt, felforraljuk, rummal elkeverjk, a gymlcsre ntjk. Lezrjuk az vegeket. CSAK NHNY HTIG LL EL. (Amanda) Srgadinnye cukorban 1. Elksztse: A flrett, kemnyhs dinnyt lehmozva kimagozzuk. A kisebb dinnyeszeleteket ersen ecetes vzben 10 percig fzzk. Tbbszr vltott hideg vzben kihtjk. A gymlccsel megegyez sly cukorbl kis vzzel szirupot fznk. Habjt lemerve, beletve a dinnyt, 10 percig fzzk, msnapig flretesszk. Ekkor a leszrt, besrtett szirupba tve a dinnyt, felforraljuk. Ha a szirup felhgul, kvetkez nap besrtve, az vegekbe tett dinnyre ntjk. Lektve, szraz gzbe rakjuk. A szirupot 1 db vanlival vagy citromkarikkkal zesthetjk. Srgadinnye cukorban 2. Hozzvalk: 1 kg dinnye, 1 kg cukor, 1/2 rd vanlia. Elksztse: Az rett dinnyt megtiszttjuk, vkonyra vgjuk, gyenge ecetes vzben megabljuk. Szirupot ksztnk kis vanlival, a gymlcst beletesszk, s addig fzzk, mg az veges nem lesz. Azutn a tzrl levesszk, s a levben 3 napig llni hagyjuk, levt minden nap jra felforralva. Harmadik forralsnl a szirupot srre fzzk, a gymlcsre ntjk, lektzzk, s a kihlsig lebortva hagyjuk. Srgadinnye cukros-ecetesen Elksztse: A flrett srgadinnyt meghmozzuk, magjt kivesszk, gerezdekre szeleteljk, vegekbe rakjuk. Literes vegenknt 10 dkg cukorbl, l dl 10%-os, ecetbl s zls szerinti sbl levet ksztnk, s rntjk. Tetejre szalicilt tesznk s kigzljk. Srgadinnyedzsem 1. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg dinnyehs, 40 dkg cukor, 1 citrom leve, kb. 2 cm-es rdvanlia. Elksztse: A dinnyt ppestjk, befz ednybe rakjuk, belekeverjk a cukrot, a citromlt, a vanlit s msnapig hvs helyrerakjuk. Msnap flkeverjk, s fzni kezdjk. A forrstl szmtva 20-25 percig forraljuk lland kevergets kzben. (A habjt fje el!) Azonnal vegekbe tesszk, lezrjuk, szraz dunsztban hagyjuk kihlni.

Klemi 1-1

66

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Srgadinnyedzsem 2. Elksztse: A hmozott dinnyt a magoktl letiszttva kis kockkra vgjuk. Minden kg dinnyehshoz szmtott 40 dkg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot fznk. Beletve a dinnyt, kg-onknt 1 felkockzott citrommal egytt, kb. 10 percig fzzk. Ha tl hg, a gymlcst szrvel kiszedjk, a levt srsdsig forraljuk, majd a forrn vegekbe tett dinnyre ntjk. Lektve, 15 percig gzljk. A szirupba fzhetnk darabka vanlit is. A gerezdes, kantalup tpus dinnybl a legjobb. Srgadinnyedzsem 3. Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnye kls hjt lehmozzuk, magjt kikaparjuk s elszr hosszban szeletekre, majd kockkra vgjuk. Ersen ecetes vzben 8-10 percig forraljuk. (Ettl n is fltem elszr, hogy meg merjem-e tenni, de nyugodtan tegytek meg, mert nem fog meglgyulni, pontosan ezrt kell az ecet.) Fontos, hogy tbbszr vltott hideg vzben azonnal htstek le. Innentl ugyangy jrunk el, mint ms gymlccsel tesszk. Egy liter vzbl, 40 dkg. cukorral szirupot ksztnk, kis adagokban felfzzk a dinnyt, vegekbe rakjuk, (aki szereti, tehet bele citromkarikt, de mi a nlkl szeretjk) tetejkre szalicilt, vagy befz port rakunk, rmerjk a forr szirupot, s szraz dunsztba rakjuk. Huszonngy rnl hosszabb ideig semmilyen befttet sem hagyjunk a dunsztban, mert utna mr csak savanyodik. (Vgh Antaln alias Bagoly) Srgadinnyedzsem citrommal Hozzvalk: 1 kg srgadinnye, 40 dkg cukor, kevs vz, citromkarikk, 1 rd vanlia, tartstszer. Elksztse: A srgadinnyt megmossuk, meghmozzuk, beltl megtiszttjuk, s a hst kockkra vgjuk. Kevs vzzel sr szirupot ksztnk. Ha a cukor teljesen felolddott, beletesszk a gymlcst, s srre fzzk. Az vegek aljra citromkarikt rakunk, s az veg felig radagoljuk a gymlcst. A vanliardbl 1 cm-es darabokat tesznk r, majd telerakjuk az veget gymlccsel. A tetejre szintn 1 citromkarikt tesznk, vgl kshegynyi tartstszert. Az vegeket lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Karcsonyra rik ssze az ze. Srgadinnye ecetben Elksztse: A flrett srgadinnye kls hjt lehmozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye hst pedig ujjnyi darabokra vgjuk, s annyi borecetben, amennyi ellepi, nhny ra hosszat llni hagyjuk. Ezutn lecsurgatjuk, 1 kg dinnyehshoz 30 dkg cukorbl s 2 dl borecetbl szirupot fznk, ebben a dinnyt nhny percig fzzk, hozzkevernk egy kshegynyi trtt borsot, esetleg egy szl zld kaprot, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a dinnyt vegbe tesszk, levt felforralva rntjk, tetejre egy kevs szalicilt vagy benzoesavas ntriumot szrunk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Srgadinnye-hj beftt Befttnek csak a legkemnyebb s a legvastagabb hj srgadinnye j. Elksztse: Egy zldbel vagy narancssrga bel dinnynek vastag hajt tiszttsuk meg kls krgtl, s vagdaljuk fel szp csinos, hosszks darabokba. Egyujjnyi hossz s egyujjnyi szles darabkk a legcsinosabbak. Egy kil cukorra csak annyi vizet ntsnk, a mennyit a cukor felszvhat. Ezt a vizes cukrot tegyk a tzhz, egy krlbell kt literes porcelnozott vaslbasba. Mikor a cukor elolvad, s forrni kezd, azonnal tegynk bele egy tnyrnyi felvagdalt srga dinnye-hjt. E hjakat kavarjuk fel a cukros lben s fedjk azutn be. Hagyjuk gy befedve j tznl fni flra hosszig. Flra utn vegyk el a tztl, s befedve hagyjuk kihlni. Msnap szedjk ki szr-kanllal a dinnyt a levbl. A dinnye-levet fzzk megint gyors tznl egsz addig, mg sr lesz. Ekkor ismt tegyk bele a kiszedett srgadinnyt, s megint fedjk be, s tegyk flre, hogy kihljn. Ha jra sok levet eresztene, megint gy jrjunk el vele, mint elbb. Ki kell venni a dinnyt, meg kell srteni a levt, s megint bele lkni a dinnyt. Harmadszor mr egyenesen az vegbe kell rakni a dinnyehjakat, szpen dszesen sorba, s gy kell az vegbe

Klemi 1-1

67

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. forrzni a sr cukros levet. Kssk be ezt is azon melegen hlyaggal j szorosan, s tegyk fazkba ruha kz. A fazekat ntsk flig melegvzzel, azutn fedjk be az vegeket ruhval. Fzzk fel (fl rig tart tzn), aztn vegyk el a fazekat a tztl, s hagyjuk kihlni. Vgl rakjuk el oda, a hol tartani akarjuk; legjobb hvs kamrban tartani. Srgadinnyez Elksztse: A dinnyt kett- vagy cikkekbe vgva megtiszttjuk krges hjtl, magjt kikaparva, hst nyersen, kposztareszeln lereszeljk. 1 kg reszelt dinnyhez 50 dkg cukrot, darabka vanlit tve, folyton keverve srre fzzk. Forrn vegekbe tltve, tetejre ntsnk 1 kk. rumban oldott csipetnyi tartstszert (szalicilt vagy ntrium-benzoikumot), kssk le, tegyk szraz gzbe. Elksztshez a kevsb des, nyers fogyasztsra alkalmatlan srgadinnyt is felhasznlhatjuk. Srgadinnyez, hjbl Elksztse: Ezen tl, ne dobjuk el a srgadinnye hjt. Tiszttsuk meg kls krges rsztl, a kemny hsos rszt pedig reszeljk le. 1 kg reszelt dinnyehjhoz vegynk 50 dkg cukrot; tegynk hozz darabka vanliarudat s tegyk fel forrni. Folytonos kavars mellett forraljuk 1 rig, vagy amg besrsdik. Tegyk vegekbe; zrjuk le s lltsuk vzgzbe. Srgadinnyelikr Elksztse: rett, lehetleg turkesztni dinnyt meghmozunk, felszeleteljk. 1 kg dinnyehst (*) 40 dkg cukorral rtegezve zomncos vagy veg ednybe tesznk. gy hagyjuk 24 rn t. Leszrjk, adunk hozz 5 ek. citromlevet, 4 dl alkoholt** s 1 l-ig vzzel kiegsztjk. Ledugaszolt vegben legalbb 3 hetet llni hagyjuk, mg letisztul. tszrjk s palackozzuk. (* kevs reszelt citromhjat is tettem bele, **40 %-osat hasznltam.) (Gyrdi Lajos) Srgadinnyel Amanda mdra Hozzvalk: 1 kg aprbb kockra vgott illatos srgadinnye, 2 citrom leve, 30-40 dkg cukor. Elksztse: sszekeverjk egy uborksvegben, lektjk. 3-4 napig napos helyre lltjuk. Ha tl ers a napsts, akkor vigyk nhny ra utn flrnykba! Nagyobb lyuk gzbe, vagy nagyon-nagyon elmosott tsztaszrbe ntjk, lecsepegtetjk. A levet - tartstszerrel kevert forr vzzel kimosott - palackokba tltjk, nagyon pici tartstszert tesznk r (n nem szoktam, de ne szidjatok, ha Nektek gy megromlik), lektjk (mint a paradicsomlevet) s kidunsztoljuk - kb. 15 percig lassan forralva. A vzben hagyjuk kihlni. Nem tudom, meddig ll el, mert nlunk mindig hamar elfogy, br tbbszr is megksreltem az elrejtst. A ppbl - magban, esetleg ms gymlccsel, pl. mlnval keverve - dzsemet fznk. Srgadinnyelikr Amanda mdra rett, lehetleg turkesztni dinnyt meghmozunk, felszeleteljk. Elksztse: 1 kg dinnyehst (*) 40 dkg cukorral rtegezve zomncos (veg) ednybe tesznk. gy hagyjuk 24 rn t. Leszrjk, adunk hozz 5 ek. citromlevet, 4 dl alkoholt** s 1 l-ig vzzel kiegsztjk. Ledugaszolt vegben legalbb 3 hetet llni hagyjuk, mg letisztul. tszrjk s palackozzuk. (* kevs reszelt citromhjat is tettem bele, **40 %-osat hasznltam.) Srgadinnye naranccsal

Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1

68

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Alapadag: 50 dkg srgadinnye, 75 dkg narancs v. nektarin, 2 citrom, 1 kg befz cukor, 0,5 dl narancslikr v. 1 narancsaroma + 0,25 dl alkohol. Elksztse: A narancsot (nektarin) kimagozzuk, s felaprtjuk, a dinnyt kimagozzuk, a hst kockra vgjuk, a citromhjat igen vkony cskokra vgjuk. A narancsot (nektarint) ppestjk, fzednybe tesszk. Hozzadjuk az sszes tbbi hozzvalt, felforraljuk s kb. 5 percig fzzk. A ksz lekvrt forrn vegekbe szedjk, az vegeket lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Srgadinnye savanysg Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnyt meghmozzuk, szeletekre vgjuk, s a magokat kikaparva minden szeletbe egy fl szem szegfszeget szrunk. A gymlcst zomncozott lbosba rakjuk, s lentjk gyenge gymlcsvagy borecettel. Nhny ra hosszat llni hagyjuk benne, azutn ebben az ecetben egyszer felforraljuk. A gymlcst leszrjk, vegekbe rakjuk, az ecetet vzzel hgtjuk kb. fele-fele arnyban, 1 l lre 50 dkg cukrot, egy kanl st, 10-15 szem egsz borsot vesznk, s nhny percig forraljuk, majd sr tlln vagy vszonruhn tszrjk, s hidegen ntjk az vegekbe tett dinnyre. A tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, lektjk, s hvs, szraz helyre tesszk. Srgadinnyedzsem mzzel Elksztse: A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele fl vanliarudat, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg a gymlcs, levet enged, s sztesik. Vgl adjunk hozz literenknt 4 evkanl citromlevet, s literenknt 20 dg mzzel destsk. Megjegyzs: Aki tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart. Srgadinnyehj cukorban Elkszts: 60-70 perc Nehzsg: 1 Elksztse: Ugyangy kszl, mint a grgdinnyehj, de csak ropogs, kemny hs ananszdinnybl lehet elkszteni. A szp srgadinnye hjt szeletekre vgjuk, s kimagozzuk. Egy napig meszes vzben ll. Azutn egy kg cukorbl s 3/4 l vzbl kszlt szirupban egy j rig fzzk, akkor egy evkanl borecetet adunk hozz, s mg 2 rig fzzk, az utols negyedrban karikkra vgott citromot tesznk bele, a szirupot jra felforraljuk, s a dinnyehjakra ntjk. A szokott mdon lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Srgadinnyehj ecettel Elksztse: ppen gy kszl, mint a kajszibarack. A dinnyt szp nagyocska, egsz cikkekbe vgva fzzk be. Egy kil cukorba ntsnk fl liter vizet, flannyi j borecetet, kevs szegfszeget s fahjat. Ha mindez jl f, tegynk bele annyi srgadinnyt hjtl s magvtl megtiszttva, a mennyit csak ellep a cukros l. Kevs ideig fzzk, kavarva, hogy minden gymlcs egyenlen felmelegedjk. Ekkor vegyk le a tzrl, s befedve hagyjuk msnapig. Msnap rakjuk a dinnyedarabokat nagy vegekbe; a levt - mieltt re ntennk, - srtsk meg jl, azutn kssk be s tegyk fni vzben. Ha kihlt, rakjuk kamarba. Srgadinnye-z Hozzvalk: 1 kg kantalupdinnye, 60 dkg cukor, 2 ksh. szalicil Elksztse: Az rett dinnyt vkonyan meghmozzuk, magjt kiszedjk, aprra felvgjuk, s feltesszk fzni, azutn szirupot fznk, 5 percig egytt forr a gymlccsel, vegekbe tesszk, tetejre szalicilt tesznk, lektjk, kigzljk. Srgadinnyelekvr 1. Hozzvalk: 1 kg srgadinnye, 50 dkg cukor, 1 citrom leve Elksztse: Az rett, megmosott, meghmozott srgadinnyt beltl megtiszttjuk, darabokra vjjuk, s addig fzzk, amg teljesen sztf. Ekkor tpasszrozzuk, s jra feltesszk fni a citrom levvel. Kiss besrtjk, majd hozzadjuk a cukrot, s

Klemi 1-1

69

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. lland kevers mellett 20 percig tovbb fzzk. vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Srgadinnyelekvr 2. Hozzvalk: 1 kg srgadinnyebl, 1/2 rd vanlia, 1 citrom, 1/2 kg cukor, szalicil Elksztse: A srgadinnyt nagyon kicsire sszevgom, vagy almareszeln lereszelem. Egy lbasban takarklngra felteszem fni, hozzadom a felkarikzott citromot, a vanlit, s amikor habzik, hozzkeverem a cukrot. llandan kevergetve egy ra hosszig fzm. Forrn vegekbe rakom, teszek r egy csipet szalicilt, celofnnal lefedem, s rcsavarom az veg tetejt. Szrazgzben hagyom kihlni. Zld dinnye ecetben Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Az apr, kemny s hibtlan kis zld dinnyket jl megmossuk, lecsurgatjuk, s vegekbe rakjuk. Az veg aljra szl- s meggylevelet, vasfvet, csombort, tormaszeleteket, szemes borsot tesznk. Kellemesen ss-ecetes lt forralunk, amelyhez literenknt 1 kshegynyi szalicilt adunk. A dinnyre nhny tormaszeletet s szllevelet tesznk, majd rntjk a kihlt ecetet. Az vegeket lektjk, s hvs helyre rakjuk.

Klemi 1-1

70

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Egres
Egres 1. Hozzvalk: 1 kg egres 1.5 - 2 dl vz, s 50-75 dkg cukor. Elksztse: A gymlcst megtiszttjuk, kimagozzuk, a szirupban felfzzk, s kiszedve vegekbe rakjuk, a szirupot tovbb fzve srbb tesszk, s hidegen a gymlcsre ntjk. (Abban az esetben, ha a gymlcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 zben felfzzk, s a gymlcsre hidegen ntjk.) Minden cukrozott gymlcst hidegen tesznk vegbe, s csak msnap ktzzk be, ha bebrsdtt. Egres 2. Elksztse: A mg nem teljesen rett, kemny bogykat jl megmossuk, szrt s a virgmaradvnyt lecspjk, s a bogykat vegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet ntnk r, amennyi a gymlcst ellepi, a tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, lektjk, s 15-20 percig lassan gzljk. (Ha a vz, ersen forr, az egresbogyk felrepednek.) Egresbor 1. Elksztse: 3 kg. megmosott egrest sszezzunk, 20 dkg. cukrot adunk hozz s annyi forr vizet, hogy jl ellepje. 30 percig kb. 80 C fokon tartjuk. Ha kihlt, hozzadjuk a fajlesztt, s lefedve 2 napig elerjesztjk. Ktszer kiprseljk, s a nyert musthoz hozzadunk 1 l. vizet, melyben 75 dkg. cukrot oldunk fel. Demizsonban erjesztjk, majd vatosan tfejtjk, ha zavaros egy-kt napot vrunk, jbl lefejtjk s palackozzuk. Egresbor 2. Elksztse: 3 kg mosott, des egrest megzzunk, hozzadunk 20 dkg cukrot, 1 g leszt tpst, s a zzatot lentjk 1 l forr vzzel, vgl rviden felforraljuk. Kihls utn hozzadjuk a fajlesztbl ksztett anyalesztt, s lefedett ednyben 2 napig erjedni hagyjuk. Prsels utn a folyadkhoz rszletekben 1.5 kg cukor s 1 l vz oldatt adjuk. Kotyogval elltott ednyben erjedni hagyjuk. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, majd 2 napig llni hagyjuk, s palackokba tltjk Leginkbb a vrs s srga-fajta egres keverke ajnlhat a bor ellltshoz. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen berett legyen. Nem szabad a levet tlsgosan hgtani, mert akkor hajlamoss vlik betegsgekre, borhibkra, nylksodsra. Borunk leginkbb akkor fog megnylksodni, ha retlen, kemny gymlcsbl ksztjk. Nagyon j bort kapunk ribiszke s egres keversvel. Egresbor 3. Egresbor ksztsre leginkbb a vrs s a srga fajtk keverke ajnlhat. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen berett legyen. Nem szabad a levet tlsgosan hgtani, mert akkor hajlamoss vlik betegsgekre, borhibkra, nylksodsra. Nagyon j bort kapunk ribiszke s egres keversvel. Elksztse: Egresbort gy ksztnk, hogy 3 kg mosott, des egrest megzzunk, hozzadunk 200 g cukrot, 1 g tpst, s a zzatot lentjk 1 l forr vzzel, vgl rviden felforraljuk. Kihls utn hozzadjuk a fajlesztbl ksztett anyalesztt, s lefedett ednyben 2 napig erjedni hagyjuk. prsels utn a folyadkhoz rszletekben 1,5 kg cukrot s 1 l vz oldatt adjuk, s kotyogval elltott ednyben erjedni hagyjuk. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, 2 napig llni hagyjuk, s palackokba tltjk. Borunk akkor fog megnylksodni, ha retlen, kemny gymlcsbl ksztjk. Egres cukor nlkl Elksztse: A mg nem teljesen rett, kemny bogykat jl megmossuk, szrt s a virgmaradvnyt lecspjk, a bogykat vegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet ntnk r, amennyi a gymlcst ellepi, a tetejre 1 kk. szalicilt szrunk, lektjk, s 1520 percig lassan gzljk. (Ha a vz, ersen forr, a bogyk felrepednek.)

Klemi 1-1

71

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Egres cukor nlkl, levesnek, mrtsnak Elksztse: A szp nagy szem, de mg kemny egrest mossuk meg, szrt s virglevlkjt cspjk le, s tegyk kiforrzott vegekbe. Az vegeket kssk le lgmentesen, s 15 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Egresdzsem 1. Hozzvalk: 1 kg nagyon rett (az sem baj, ha tlrett) egres, 50 dkg kristlycukor, 3 szem szegfszeg, fl citrom vkonyan lehmozott srga hja. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A gymlcst gondosan megtiszttjuk, foly csapvz alatt megmossuk, lecspgtetjk. Porcelnvagy manyag tlba tesszk, tiszta kzzel sztnyomkodjuk, s rszrjuk a cukrot. Flival befedjk, s a htszekrnyben 12 rn keresztl llni hagyjuk. Ezutn tntjk egy p zomnc lbosba, hozztesszk a fszereket, s felforraljuk. llandan kevergetve 20 percig fzzk, majd hagyjuk lehlni. Langyosan vegekbe tltjk, de csak akkor ktjk le, ha mr teljesen kihlt. Clszer kis vegekbe tlteni. A lektztt vegeket nedves gzben 20 percig csrtlantjuk, s a gzl-fazkban hagyjuk. Csak ha mr teljesen kihlt, trljk szrazra, s tesszk vgleges helyre. Megjegyzs: Kellemesen pikns dzsem, amely sokrten felhasznlhat. Reggelire vajaskenyrre, vagy pkstemnyre kenve, stemnyek tltsre. Egresdzsem 2. Elksztse: Gondosan megtiszttunk 1 kg nagyon rett (az sem baj, ha tlrett) egrest, foly csapvzben megmossuk, lecspgtetjk. Porceln- vagy manyagtlba tesszk, tiszta kzzel sztnyomkodjuk, s rszrunk 50 dkg kristlycukrot. Flival befedjk, s a htben 12 rn t, llni hagyjuk. Ezutn tntjk egy p zomnc lbosba, hozztesznk 3 szem szegfszeget, fl citrom vkonyan lehmozott srga hjt, s felforraljuk. llandan kevergetve 20 percig fzzk, majd hagyjuk lehlni. Langyosan vegekbe tltjk. Csak akkor ktjk le, ha mr teljesen kihlt. Clszer kis vegekbe tlteni! A lektztt vegeket nedves gzben 20 percig csrtlantjuk, s a gzlfazkban hagyjuk. Csak ha mr teljesen kihlt, trljk szrazra, s tesszk vgleges helyre. Kellemesen pikns dzsem, amely sokrten felhasznlhat. Reggelire vajaskenyrre vagy pkstemnyre kenve, stemnyek tltsre. Egresdzsem mzzel Elksztse: Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 8 mm. tmrj, lyukakkal elltott trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig fzzk. Vgl keverjnk bele kilogrammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy klnleges, muskotlyos ze van. Megjegyzs: A kszmtekedvelk rmre mr nem csak fehr, hanem eredenden vrs, st srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de ebbe ne tegynk mazsolt. Miutn az egres s a fekete ribiszke keresztezsvel ellltott josta aprbb szem, ezrt a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk. Egres dzsem whiskyvel Elkszts: 25 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg egres, 1 kg befz cukor, 1 zacsk vanlis cukor, 1 dl whisky. Elksztse: Az egrest moss utn ppestjk. A cukrokkal egytt lbosba tesszk, felforraljuk s lland kevergets kzben 4-5 percen t, fzzk. Levesszk a tzrl, belekeverjk a whiskyt, s azonnal vegekbe tltjk. Celofnnal lektzzk, s szraz dunsztba tesszk. Megjegyzs: Az vegeket 1 rteg celofnnal lektjk, a

Klemi 1-1

72

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. celofnra tartstszert hintnk, majd mg egy rteg celofn kerl r. Ezt a mdszert mr 2 ve alkalmazom, de soha semmi nem romlott meg! Egres, mrtsnak s levesnek Elksztse: A szp nagy szem, de mg kemny egrest mossuk meg, szrt s virglevlkjt cspjk le, s tegyk kiforrzott vegekbe. Az vegeket kssk le lgmentesen, s 15 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Egres-szibarack lekvr Hozzvalk: 50 dkg egres, 50 dkg srga hs szibarack (elkszts utn mrjk), 1,15 kg cukor, 1 csomag zselfix. Elksztse: Az egrest megtiszttjuk, megmossuk. Az szibarackot flbevgjuk, kimagvazzuk, majd rvid idre forrsban lv vzbe tesszk, hideg vzzel lebltjk, meghmozzuk. Mindkt gymlcst feldaraboljuk s lemrjk. Elksztse: A kimrt cukor mennyisgbl 2 evkanlnyit elvesznk s a zselfixszel sszekeverjk. Egy fzednyben a zselfix-cukor keverkt a darabolt gymlcskkel sszekeverjk, majd lland kavargats mellett nagy lngon felforraljuk. Ha mr folyamatosan forr, hozzadjuk a maradk cukrot, majd llandan kavarva ismt felforraljuk. Egy percen keresztl (az idt pontosan betartva) folytonos kavargats kzben fzzk, majd levesszk a tzrl. A fzetrl szksg esetn eltvoltjuk a habot, s azonnal sznltig tltjk vele az elksztett befttesvegeket. Az vegeket csavaros tetvel lezrjuk, azonnal fejtetre lltjuk, s gy kb. 5 percig llni hagyjuk. Egressajt Hozzvalk: Egszen rett, vrs szn egres tetszs szerinti mennyisgben, az ttrt gymlcspp minden literjhez: 50 dkg kristlycukor. Klnlegessg. Idignyes. Elksztse: Az egrest megtiszttjuk, vltott vzben megmossuk s lecspgtetjk. Mg jobb, ha tiszta, vasalt konyharuhn le is szrtjuk. A stt kzepes hfokra elmelegtjk. Tzll tlba szrjuk a gymlcst, s egszen puhra stjk. Ezutn hagyjuk kiss kihlni, majd szitn ttrjk, hogy a magjai ne kerlhessenek bele. Az gy keletkezett ppet lemrjk. p zomnc ednybe tltjk, s rszrjuk a megfelel mennyisg kristlycukrot. Kevergetve legalbb 30 percig fzzk. Egyetlen percre sem szabad magra hagyni, mert igen gyorsan leg! Apr formkat ksztnk el, amelyeket aluflival kiblelnk. A mg forr egresppet beletltjk, a formkat tepsibe lltjuk, majd a langyos, nyitott ajtaj stbe tolva addig szrtjuk, amg annyira meg nem szilrdul, hogy a formbl kivve egyben marad. Zsrpaprra vagy aluflira bortjuk, s az aljt is kiszrtjuk. Folpack fliba csomagoljuk, s szraz helyen, paprdobozban tartjuk. Megjegyzs: Nagyon finom s dekoratv csemege, amellyel klnfle stemnyeket dszthetnk, de magban is fogyaszthatjuk. Magas cukortartalma miatt cukorbetegeknek s fogykrzknak nem ajnlott! Egresszrp 1. 30 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg egres, 1 citrom leve, 1 mokkskanl reszelt citromhj, zls szerint cukor Elksztse: A megtiszttott egrest megmosom, lecspgtetem, majd lbosba teszem. Befedem s sajt levben, kis lngon puhra prolom. Ezutn rcsavarom a citromlevet s rszrom a reszelt citromhjat. pp csak egyet forralok rajta, s ha kihlt, turmixgpbe ntm. Ppesre keverem, majd nagyon finom szrn lecspgtetem. Az gy kapott gymlcslevet zls szerinti cukormennyisggel elkeverem, s szrps vegbe ntm. A htszekrnyben, jl ledugaszolva, kt htig biztonsgosan eltarthat. Jghidegre httt szdavzzel vagy svnyvzzel hgtva fogyaszthat, a nyri melegben rendkvl dt kellemesen savanyks ze miatt.

Klemi 1-1

73

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Egresszrp 2. Elksztse: A teljesen rett egresbogykat megmossuk, kt vgket lecspjk, tlba tesszk, s egy kisebb tiszta fedvel megnyomkodjuk, hogy a szemek sszetrjenek. A gymlccsel azonos sly cukrot szrunk r, elkeverjk, s fed alatt, hvs helyen egy napig llni hagyjuk. Kzben tbbszr megkeverjk, hogy a cukor elolvadjon. Msnap az egszet tszrjk, de nem nyomkodjuk, a cukros egreslt vegekbe tltjk, lektjk, s 10-15 percig gzljk. A szrsnl visszamaradt srjbl zt fzhetnk. Egresszrp 3. Elksztse: A mg nem egszen rett egrest vzben egszen sztfzzk. (2 l gymlcshz 1 l vizet tegynk.) Leszrjk, levt lecsorgatjuk s 3 1 lhez 2 kg cukrot adva, 1/4 rig fzzk. Habjt leszedve vegekbe tltjk. Palackos egres Elksztse: A megmosott, mg alig rett egrest tiszta ruhval ledrzsljk, alaposan kimosott s rummal kibltett lehetleg zld szn palackokba tltjk. Lgmentesen lezrjuk, s a pincben, homokba fektetve tartjuk. gy egsz tlen frissen marad.

Klemi 1-1

74

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Eltevsek alkoholban (vlogats)

fonya konyakban Hozzvalk: Fl kg fonya, fl kg cukor, 2.5 dkg cukrozott narancshj, 2,5 dkg cukrozott citromhj, 1,5 dl konyak. Elksztse: Az fonyt kivlogatom, mosom, s szitn lecsepegtetem. Egy fazkba teszem az fonyt s a cukrot s felforralom. A cukrozott gymlcshjakat aprra vgom s hozzadom. sszesen 15 percig fzm s hlni hagyom. Csak ekkor keverem bele a konyakot. vegekbe tltm, s jl lezrom. Palacsinthoz, fagyihoz, tejberizshez, gymlcss trhoz kivl. Cseresznys meggylekvr Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 85 dkg cseresznye, 85 dkg meggy, 1 kg cukor, 3 evkanl zselatin, 1 dl whisky. Elksztse: A gymlcsket megmossuk s kimagozzuk. Az apr szemeket ppestjk, a nagyokat flbe vgjuk, lbosba tesszk, hozzntnk 3 dl vizet s felforraljuk. (Fele ppestve, fele flbevgva.) Hozzkeverjk a cukrot s a feloldott zselatint, majd fzssel besrtjk. Belekeverjk a whisky-t, s azonnal vegekbe tltjk. Celofnnal lektzzk, s szraz dunsztba tesszk. Ddi konyakos meggye Alapadag: 80 dkg kemny hs vlogatott meggy, 1,2 dl konyak, 1,2 dl 96 szzalkos alkohol, 2 dkg kristlycukor Elksztse: Az alaposan megmosott meggyszemeket kb. 1 liter vzben rvid ideig elfzm, majd leszrm, s vegekbe tltm. A meggyre ntm az alkoholt, a konyakot, a cukrot (az vegek kztt arnyosan elosztva. Az vegeket lgmentesen lezrom. Hrom hnapig rni hagyjuk, de egy vig eltarthat. Dinnye vodkban (kb. 1,5 liter) Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1.6 kg grgdinnye, 50 dkg nagy szem szl, 2 dl vodka, 2 evkanl cukor. Elksztse: A dinnybl karalbvjval (kiskanllal) gmbket vjunk ki. A megmosott szlt leszemezzk, a szemeket vastag tvel, vagy villval megszurkljuk. A dinnyt s a szlt szles szj vegbe rakjuk. A hjban maradt dinnyt kikaparjuk s ppestjk, sszekeverjk cukorral s a vodkval, majd rntjk a gymlcsre, hogy teljesen elfedje. Az veget lezrjuk, s 2-3 napig hvs helyen tartjuk. Pezsgvel felntve blt is kszthetnk belle. Egres dzsem whiskyvel Elkszts: 25 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg egres, 1 kg befz cukor, 1 zacsk vanlis cukor, 1 dl whisky. Elksztse: Az egrest moss utn ppestjk. A cukrokkal egytt lbosba tesszk, felforraljuk s lland kevergets kzben 4-5 percen t, fzzk. Levesszk a tzrl, belekeverjk a whiskyt, s azonnal vegekbe tltjk. Celofnnal lektzzk, s szraz dunsztba tesszk. Megjegyzs: Az vegeket 1 rteg celofnnal lektjk, a celofnra tartstszert hintnk, majd mg egy rteg celofn kerl r. Ezt a mdszert mr 2 ve alkalmazom, de soha semmi nem romlott meg! Konyakos eper Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg szp, nagy szem eper, 60 dkg cukor, 2 dl konyak, fl rd vanlia, 1 kshegynyi benzoesavas ntrium.

Klemi 1-1

75

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A cukrot fl dl vzben feloldjuk s beletesszk a vanlit. Kis lngon fzzk 10 percig, majd a vanliadarabot kidobjuk belle. Ezutn a szirupba belentjk a konyakot. Az epret megmossuk, kicsumzzuk, szitn lecspgtetjk, s egy porcelntlba tve leforrzzuk a cukros konyakkal. Letakarva, 24 rn t, hagyjuk benne. Ez utn vatosan, hogy a gymlcs ne trjn, lentjk rla a levet, s jra felforralva, megint rntjk. Harmadszor is megismteljk ezt a mveletet, vgl kicsi vegekbe tesszk a gymlcst. A tetejre parnyi tartstt szrunk, s szorosan lektve tesszk el. Konyakos eper nyersen Elksztse: tvlogatva 3 kg majdnem rett epret, csumjt kiszedjk, nagy ednybe rakjuk. Annyi langyos vizet ntnk r, amennyi bven ellepi, 10-15 percig ztatjuk, majd a gymlcst szrkanllal ttesszk egy msik ednybe. jbl annyi vizet ntnk r, amennyiben szhatnak az eperszemek. Az ztatst s a vzcsert addig ismteljk, amg csak homok tallhat az ednyben. Adagokra osztunk 1 kg kristlycukrot. Ezutn a jl lecspgtetett gymlcst rtegenknt cukorral meghintve, 5 l-es, szlesszj vegbe tesszk. Az utols rteg cukor legyen. Rntve 2.5 dl j minsg konyakot, nem ktjk le vglegesen, csak lazn lefedjk, s lehetleg napos helyre tve 8 napig rleljk. Mire az rs befejezdik, elolvad a cukor, s a gymlcs, levet enged. Tiszta kanllal kis vegekbe tltjk, lgmentesen lektve hvs helyre rakjuk. Stemnyek, krmek, habok, fagylaltok zestsre hasznlhat, de magban is kitn csemege. A levt szrpnek vagy tejjel sszekeverve turmixitalnak fogyaszthatjuk. A felbontott veget htszekrnyben tancsos trolni. Konyakos meggy Hozzvalk: 3 kg rett, nagyszem meggy, 1 kg kristlycukor, 2 dl j minsg konyak. Egyszeren, gyorsan elkszthet. Elksztse: A meggyet gondosan tvlogatjuk, nehogy rossz, hibs szem maradjon kzte, mert az egsz veg megromolhat. Szrt leszedjk, a gymlcsszemeket tbbszr vltott vzben megmossuk, lecspgtetjk, tiszta, kiforrzott vegekbe tltjk. Tenyernkkel kiss tgessk meg az veg aljt, hogy a meggy jl sszetmrljn. A cukrot annyi rszre osztjuk, ahny veg megtelt, s a gymlcs tetejre szrjuk. A konyakot ugyancsak egyforma adagokban rntjk, az vegeket pedig azonnal lektjk. Lehetleg csavaros tetej vegeket hasznljunk, hogy ne szradjon ki. Azonnal vgleges helyre tehetjk. A cukor csak nagy sokra olvad el teljesen a gymlcsn. Ha tisztn dolgoztunk, ha az vegeket valban csrtlantottuk, a konyakos meggy csodlatos z, korltlan ideig trolhat csemegnk lesz. Megjegyzs: Csak nagyon j minsg, rett, hibtlan gymlcsbl kszthet. Gyerekek ne fogyasszk, mert magas az alkoholtartalma. Brmilyen dessgbe belekeverhet s dsztsre is alkalmas. Konyakos szeder Elksztse: Egy kg szederhez 60 dkg cukrot vesznk, amit 2 dl konyakkal s egy darabka vanlival felfznk. Ezzel a sziruppal leforrzzuk a szedret, s ruhval lefedve flretesszk. Msnap a szirupot lentjk a gymlcsrl, felforraljuk, majd ismt rntjk. Ezt hrom napon t, ismteljk, azutn a gymlcst vegbe tltjk, a tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, lektjk, s a kamrba tesszk. Konyakos szilva Elkszts: 20 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 50 dkg szilva, 4 evkanl cukorszirup, 10 dkg hmozott mandula, 4 dl konyak. Elksztse: A szilvt megmossuk, flbevgjuk, kimagozzuk, a mandulval egytt vegbe tesszk. A konyakba belekeverjk a szirupot s rntjk. Az veget lezrjuk, hvs helyen kt napig rleljk.

Klemi 1-1

76

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Krtedzsem krteplinkval Elksztse: 1 kg krtt (elksztve lemrni) elksztnk: a krtt megmossuk, lehmozzuk, flbevgjuk, kimagozzuk, durva reszeln lereszeljk, lemrjk. A tovbbi feldolgozst 1 tasak zselporral, 2 evkanl citromlvel, 1 kg cukorral az albbiak szerint vgezzk: A lemrt gymlcst fazkba tesszk. A cukorbl kt evkanlnyit elvesznk, a zselporral elvegytjk, majd a gymlcshz keverjk. lland kevers kzben ers lngon felfzzk. gyeljnk arra, hogy a kocsonyst anyag esetleges kis csomit teljesen sztnyomkodjuk. Amikor a gymlcs nagy lngon, lland kevers kzben mr zubogva forr, a maradk cukrot (semmi esetre sem kevesebbet) kzje keverjk, s az egszet ismt forrsba hozzuk. Ha a dzsem nagy lngon alaposan forr, 1 percig (!) lland kevers kzben zubogva forraljuk. A fazekat tzrl levve, a habjt esetleg eltvolthatjuk. Vgl 4 evkanl krteplinkt adunk hozz, sszekeverjk. Az vegeket a betltsnl lltsuk nyirkos ruhra. Krte vrsborban Elksztse: A kzepes mret, kemny krtket meghmozzuk, majd maghzukat kiszedjk. A gymlcsket befzlbosba rakjuk, kilnknt 2 grape-fruit levvel meglocsoljuk. Fl liter vrsbort 1 szegfszeggel felforralunk, a gymlcsre ntjk, majd az jraforrstl szmtva 10 percig takarklngon proljuk. A krtket vegbe szedjk, a lt sr szirupp fzzk, majd a gymlcsre ntjk. Az vegeket lezrjuk, majd az jraforrstl szmtva 10 percig gzljk. Mami konyakos meggye Elkszts: 45 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 80 dkg kemny hs meggy, 1,2 dl konyak, 1,2 dl 90%-os alkohol, 12 dkg kristlycukor. Elksztse: A jl megmosott meggyszemeket 1 liter vzben pr percig elfzzk, majd leszrjk, s vegekbe tltjk, majd arnyosan elosztva rntjk a tbbi hozzvalt is. Az vegeket lgmentesen lezrjuk, s hrom hnapig rleljk. Egy vig is elll. Muskotlyos krtelekvr Elksztse: 2 kg j minsg, rett krtt megmosunk, meghmozzuk, kicsumzzuk, s darabokra aprtjuk. Lbosba rakjuk, rntnk 3 dl des, muskotlyos bort, beleszrunk 3 szem szegfszeget, s addig fzzk, amg az egsz ppess nem vlik. tpasszrozzuk, s a lbosba visszatve rszrunk 70 dkg kristlycukrot meg 1 kvskanl rlt fahjat. Kevergetve kis lngon addig fzzk, amg lekvr srsgv nem vlik. Mire besrsdik, klnlegesen finom zamata lesz, elprolog belle a felesleges folyadk, zei koncentrldnak. A lekvrt kiss lehtjk, tiszta vegekbe tltjk, s lgmentesen lektjk. Gzlfazkban, a vz forrstl szmtott 20 percig csrtlantjuk. A vzben hagyjuk kihlni, vgl az vegeket megtrljk, s a vgleges helykre tesszk. Vilmos- vagy csszrkrtbl ksztve a legfinomabb, de fzhetjk tbbfajta krtbl is, mikor milyen kaphat ppen, vagy milyen terem a kertnkben. szibarack alkoholban Elksztse: Szlesszj veg aljra szrjunk ujjnyi cukrot. Erre rakjunk 1 sor hmozott, citromos vzbe tett, lecsurgatott, fl szibarackokat, ujjnyi cukrot hintnk r. gy rtegezzk, mg az veg megtelik. A fels rteg cukor legyen. Minden rteget ntzznk meg 1-2 ek. 96%-os tiszta alkohollal. Az veget azonnal lektve tegyk a kamrba. Az ilyen mdon val eltevshez a kiss rettebb, leveses barackot is felhasznlhatjuk, az alkoholtl gyis megkemnyszik. szibaracklekvr narancslikrrel Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg szibarack, 1 narancs hja, 2 evkanl narancslikr, 50 dkg befz cukor.

Klemi 1-1

77

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A barackokat leforrzzuk, lebltjk, a hjt lehzzuk. Kimagvazzuk s felaprtjuk. A narancsot megmossuk, meghmozzuk, a hjt vkony cskokra vgjuk.(A barackokat ssze is lehet ppesteni a narancs belsejvel). A felaprtott gymlcshz hozzkeverjk a narancshjat, a likrt s a cukrot. Felforraljuk, s lland kevergets kzben 3-4 percen t fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Rszeges szilva Elkszts: 50 perc + 24 ra + 2 hnap rlels Nehzsg: 1 Alapadag: 60-80 dkg szilva, tea, 25 dkg cukor, citrom, fahj, konyak, vagy gymlcsplinka Elksztse: A 60-80 dkg rett, kemny szilvt nagyon ersre fztt teban, egy napig llni hagyunk. Msnap leszrjk, vegekbe rakjuk, egyformn elosztva hozzadunk 25 dkg cukrot, nhny citromkarikt s fahjdarabot. Lentjk annyi konyakkal, vagy gymlcsplinkval, hogy jl ellepje. Kt hnapig rleljk. Rummal eltett vegyes gymlcs Elksztse: Egy ngy literes ugorks-vegbe tegynk bele legalul, ktujjnyi szlesen epret. Az epret hintsk meg cukorporral j vastagon s tegynk a cukros eper felbe ugyancsak ktujjnyi szlesen cseresznyt; ezt is hintsk be vastagon cukorporral. Minthogy tbbfle gymlcs rik egyszerre, idny szerint mindegyikbl egyenl mennyisget tegynk az vegbe, s egyformn cukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell nteni minden rteg gymlcs felibe annyit, hogy a cukros gymlcst ellepje. Egsz nyron t gy kell az vegbe rakni az ppen r gymlcst, mindaddig, amg tele lesz az veg a legzletesebb vegyes, (rumos) gymlcscsel. Sem bektni, sem kifzni ezt a gymlcst nem kell, csak befedni. Az gy ksztett gymlcs, klnsen frfiak eltt kedvelt csemege. Rumos-boros szilva Elksztse: Hozzvalk: 5 kg nem tl rett, magvavl szilva, 1 l vrsbor, 1.1 kg kristlycukor, 2 dl rum kshegynyi tartstszer A bort s a cukrot felforraljuk, aprnknt beletesszk a szilvt, s addig hagyjuk benne, amg a szne hamvas lesz (kb. 3 perc). vegekbe rakjuk, a leve alatt a tzet mrskeljk, belentjk a rumot, hozzadjuk a tartstszert, 1 percig forraljuk s 3/4 rszig megtltjk vele az vegeket. Egy napon t, szraz gzben tartjuk. Rumos cseresznye vagy meggy Elksztse: tliteres veghez kb. 7 kg gymlcst szmtsunk, megmossuk, leszrazzuk, szitn lecsurgatjuk, s 2 kg kristlycukorral rtegesen vegekbe rakjuk. A tetejre 3 dl rumot ntnk, amiben feloldunk egy kshegynyi szalicilt. Jl lektzve az vegeket napra lltjuk, s addig hagyjuk ott, amg a gymlcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha kzben nincs napsts, az vegeket tegyk a tzhely kzelbe, melegre. A meggyhez valamivel tbb cukrot vegynk. Rumos grgdinnye Hozzvalk: 1 kicsi grgdinnye fele, 1 dl rum (vagy 1 fiola rumaroma s 1 dl vz), 2 dl citroml, a dinnye dessgtl fggen porcukor vagy destszer. Elksztse: A dinnybl kiszedjk a magokat, majd karalbvjval vagy egyb erre alkalmas szerszmmal annyi kis gmbt vjunk ki belle, amennyi csak lehetsges. (A dinnye hjt ne dobjuk ki, mert cukrozott dinnyehjat kszthetnk belle.) A dinnyegmbket j mly tlba tesszk. A rumot (vagy a vzzel sszekevert aromt) sszentjk a citromlvel, s a dinnye dessgtl fggen kevs porcukrot oldunk fel a lben. Ezutn a dinnyegmbkre aprnknt rlocsoljuk, s tbbszr, de vatosan - hogy a gymlcst ne nagyon trjk felkeverjk, tforgatjuk. Az ednyt lgmentesen befedjk - nehogy ms lelmiszerek, telek illatt a dinnye tvegye -, s a htszekrnyben legalbb egy napig rleljk. Nhnyszor tkeverjk, hogy minden gmbcske jl beszvhassa az zes levet. Kzvetlenl

Klemi 1-1

78

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. tlals eltt leszrjk, komptos tlkkba vagy kehelybe adagoljuk, s a levet elosztva, rlocsoljuk. Ha gyerek is eszik belle, csak aromval ksztsk! Rumos gymlcs Elksztse: Az els adag gymlcsnek megfelel sly cukrot tesznk az veg aljra (5 literes) rtesszk a megmosott, megtiszttott gymlcst, rntnk 1 liter rumot. Ahogy rik a gymlcs, gy tesszk a tetejre (kb. azonos sly) cukorral, s vigyzunk, hogy a rum mindig ellepje! (eper, mlna, srgabarack, szibarack, dinnye, szilva, krte, cseresznye, ki hogy, milyen arnyban szereti, a cukor a gymlccsel nagyjbl azonos sly legyen, zls szerint. n kevesebb cukorral szeretem!) Szeptemberben lezrjuk az veget, s karcsonyra sszerik! Rumos meggy Hozzvalk: 1 kg meggy, 40 dkg cukor, 2 ek rum. 2-3 kshegynyi szalicil. Elksztse: A meggyet mg este kimagvazzuk, kevs tiszta ecettel lelocsoljuk, sszekeverjk, reggelig llni hagyjuk. Reggel szitn lecsorgatjuk, uborksvegekbe rakjuk. A gymlcs minden kg-jhoz 40 dkg cukrot szmolva rszrjuk s lerzzuk, hogy a gymlcs kz egyenletesen jusson, azutn 2 ek. rumot ntve r, a napra lltjuk, mg a cukor el nem olvad. Naponknt felrzzuk. Tetejre szalicilt tesznk. Rumos meggy mskppen Elksztse: Az rett, hibtlan gymlcst megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, s szrt ollval rvidre (kb. 1 cm-esre) levgjuk. Szles szj vegekbe rakjuk, soronknt cukorral megszrva. Egy kg gymlcshz kb. 0,5 kg cukrot vegynk. Ha az veg megtelt, annyi rumot ntsnk r, hogy ellepje a meggyet. A tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Rumos meggydzsem 1. Elkszts: 300 perc Nehzsg: 1 Alapadag kb. 3.5 kg dzsemhez: 2 kg j rett meggy, 1.5 kg kristlycukor, 1 dl rum, 4 szem sszetrt szegfszeg, 1 mokkskanl rlt fahj Elksztse: A meggyet szrben, tbbszr vltott vzben megmossuk s lecspgtetjk. Szrtl s magjtl megfosztjuk, majd ugyancsak visszatesszk a szrbe, hogy a leve lecsuroghasson. (Kb. 2-3 ra szksges hozz.) A lecsurg levet, befz lbosba ntjk a cukorral s a fszerekkel egytt. Tizent-hsz percig kevergetve, illetve addig fzzk, amg a cukor egszen felolvad benne. Ezutn belentjk a gymlcst is, s az jraforrstl szmtott 20 percig gyenge lngon, folyamatos kevergets kzben forraljuk. A tzrl lehzzuk, s hlni hagyjuk. Ha mr langyos, belentjk a rumot, s addig keverjk tovbb, amg a dzsem a rumot felveszi. Betakarva hagyjuk msnapig llni, csak ekkor tltjk az vegekbe. Huszont percig dunsztoljuk nedves gzben, s a gzl fazkban hagyjuk kihlni. Kiss munkaignyes, m nagyon finom, klnleges dzsem. Rumos meggydzsem 2. Elkszts: 160 perc + 12 ra Nehzsg: 1 Alapadag: 2 kg meggy, 1,5 kg befz cukor, csapott kk. rlt szegfszeg, 1 kk. rlt fahj, 1 dl rum. Elksztse: A megtiszttott meggyet kimagozzuk, majd 30-40 dkg cukorral sszekeverjk, s 12 rig pihentetjk. Leszrjk, a levt kiss kinyomkodjuk. A lbe belekeverjk a maradk cukrot, valamint a fszereket s felfzzk. Ha a cukor elolvadt, beletesszk a meggyet, s llandan keverve mg 20 percig fzzk. Ha a fzssel elkszltnk, belekeverjk a rumot is, s azonnal vegekbe tltjk. Az vegeket lgmentesen lezrjuk, gzl ednyben kb. 30 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Rumos srgadinnye Hozzvalk: 2 kg kemny hs srgadinnye, 1,2 kg kristlycukor, 8 dl vz, 7 dl rum. Kiss munkaignyes. Finom csemege. Klemi 1-1 79

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A dinnyket meghmozzuk, belsejket kikaparjuk, a dinnyehst pedig 2 cm-es kockkra vgjuk. A vzbe beleszrjuk a cukrot, s felforraljuk, kzben folyamatosan leszedegetjk a habjt. Ezutn hozzadjuk a rumot, s amikor jra forrni kezd, belerakjuk a dinnyekockkat. Addig fzzk, amg a gymlcs vegess nem vlik. Nem szabad megkeverni, csak a lbost rzogatni. A dinnyt manyag szrkanllal kivesszk a rumos szirupbl, s porcelntlba tesszk. A visszamaradt levet besrtjk, vagyis addig fzzk tovbb, amg mzszerv nem vlik. Rntjk a dinnyre, s letakarva hagyjuk kihlni. Kt nap mlva ismt leszrjk, a levt felforraljuk, s visszantjk a gymlcsre. Hagyjuk kihlni, vgl vegekbe tesszk, lgmentesen lektjk, s stt, hvs helyen troljuk. Megjegyzs: Rendkvl finom, elg des nyalnksg, amibl csak keveset lehet egyszerre fogyasztani. A hosszas forrals kvetkeztben alkoholtartalma majdnem nullra cskken, ze viszont fantasztikus! Klnfle desszertek tetejre vagy parf, fagylalt ksrjeknt, tortadsznek szoks felhasznlni. rdemes kszteni srgabl s zldbel dinnybl is, mindkett egyidej hasznlatval gynyren dszthetnk. Kockk helyett kis gmbket is vjhatunk a dinnyehsbl, ilyenkor azonban sok lesz a lees dinnyedarab. Rumos szilva 1. Elksztse: A szilvt jl megmossuk s kimagozzuk. vegekbe rakjuk. 4 dl vzbl, 8 dkg cukorbl szirupot ksztnk, amikor kihlt, hozzadjuk a 2 dl rumot, s az vegekbe tltjk. Lektjk s kigzljk. A gzls ideje 20 perc. Rumos szilva 2. Elksztse: 2.5 kg kimagozott szilvra 750 g kristlycukrot s 50 g szalicilt hintnk, alapos kevers utn 4-5 rt llni hagyjuk. jra megkeverjk, s 2 literes vegbe rakjuk. A tetejre 1 dl rumot ntnk s lektjk. Mindannyiszor vehetnk belle, amikor szksgnk van r, visszaktjk, nem romlik meg. Rumos szilvabeftt 1. Elksztse: 2 kg magvavl szilva, 30 dkg cukor, darabos fahj, rum A kivlogatott, magvavl szilvkat jl megmosom, s vegekbe rakom. Egy liter vzhez 30 deka cukrot szmolva szirupot fzk, s a hideg szilvra ntm. Mindegyik vegbe teszek egy darabka fahjat, egy evkanl rumot ntk r, s jl lektm. 10-12 percig lassan gzlm, s a fazkban hagyom kihlni. Rumos szilvabeftt 2. Hozzvalk: nem tl rett, de szp, egszsges, magvavl szilva, tetszs szerinti mennyisgben, a befttl literjhez: 50 dkg kristlycukor, 4 szem szegfszeg, darabka fahj, 2 citromkarika srga hjval egytt, literes vegenknt: fl dl rum. Kiss munkaignyes. Elksztse: A szilvkat megmossuk, kiss le is drzsljk, majd flbevgva kimagozzuk. A fl szilvkat j szorosan kiforrzott vegekbe tesszk. A sziruphoz (amit gy mrnk ki, hogy a mg egszben lv szilvra annyi vizet ntnk, amennyi ellepi, majd leszrve megmrjk) a vzbe belekeverjk a cukrot, a szegfszeget, a fahjat s a citromkarika lehmozott, srga hjt. Ezutn felforraljuk. A tetejn kpzd habot folyamatosan leszedjk. A szirupot hagyjuk kihlni. A szilvval telt vegekbe beletesszk a citromkarikkat. Elszr a rumot ntjk bele, csak ezutn tltjk fel a fszeres sziruppal. Annyi levet tltsnk a gymlcsre, hogy az veg hromnegyednl tovbb ne rjen. Lgmentesen lektjk, majd gzlfazkba lltjuk. Fokozatosan addig melegtjk, amg az vegekben lv befttl gyngyzni nem kezd, ez utn 20 percig tartjuk olyan hmrskleten, hogy tovbbra is gyngyzzn a folyadk. A befttet a fazkban hagyjuk kihlni, majd letrlgetjk, s vgleges helyre lltjuk. Srgabarack rummal, vagy konyakkal Elksztse: A szp srga, de kemny barackokat megtrlgetve tvel tszurkljuk egszen a magjig. 1 kg gymlcsre 60 dkg cukrot, 2 dl vizet szmtva szirupot fznk. Ha felforr, belerakjuk a barackokat - mindig csak annyit, hogy a szirup ellepje -, egyszer felforralva, szrkanllal kiszedjk, tlba rakjuk. A szirupot 80

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. srre forralva a gymlcsre ntjk, msnapig llni hagyjuk. Ekkor a barackokat vegekbe rakjuk, a szirupot felforraljuk. Kihtve elkeverjk ugyanannyi rummal vagy konyakkal, a gymlcsre ntjk. A lekttt vegeket hvs helyre rakjuk. Szilva vrsborban Elksztse: Az rett, de kemny szilvkat vatosan megmossuk, hogy hamvassguk megmaradjon, majd leszrazzuk, kimagozzuk, s a mag helyre 1-1 szem tiszttott mandult vagy barackmagot tesznk. Egy l vrs borhoz ugyanannyi vizet s 1 kg cukrot szmtunk, egy darabka vanlival, fahjjal s szegfszeggel felforraljuk, majd ha langyosra hlt, a szilvra ntjk. A tetejre egy csipetnyi benzoesavas ntriumot vagy szalicilt szrunk, lektjk, s a vz forrstl szmtva 10 percig gzljk. Vrsboros meggy Hozzvalk: 2 kg rett, nagyszem vegmeggy, 1 kg kristlycukor, 1 dl vz, 1 l flszraz vrsbor, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum. Egyszeren elkszthet. Elksztse: A meggyet megmossuk, szrt leszedjk, vltott vzben jra megmossuk s lecspgtetjk. Kzben a cukrot egy fazkba szrjuk, rntnk 2 dl vizet, meghintjk a tartstval, s folytonos kevers kzben addig fzzk, amg a cukor el nem olvad. Ha mr mz srsg a szirup, rntjk a bort, s ers lngon, hirtelen felforraljuk. Amint felforrt, azonnal lehzzuk a tzrl, s forrn rntjk a gymlcsre. Lgmentesen lezrjuk, s msnapig szraz gzben hagyjuk. Megjegyzs: A nhny hnapig rlelt vrsboros meggy kacsaslthz vagy libaslthz ill kret, de savanysgknt is tlalhat. A mr kibontott meggyet troljuk htszekrnyben, nehogy erjedni kezdjen. A boros meggy msik vltozata, amikor a meggyet kimagozzuk. Ez mr jval munkaignyesebb, de annl finomabb! Mindkettbl kitn meggyleves kszthet.

Klemi 1-1

81

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Eltevsek befz cukorral, cukorral, mzzel (vlogats) Befz cukorral

Valamennyi gymlcst, ha lekvrnak, vagy dzsemnek akarjuk elkszteni, befz (zselroz) cukorral is elkszthetjk. A befz cukor pektint tartalmaz, ezrt nincs szksg semmifle, kocsonyst szerre hasznlatakor. Ugyancsak mellzhetjk a klnfle tartstk hasznlatt is, feltve, ha a receptben nem tallunk ms elrst. Eperdzsem Hozzvalk: 1 kg eper (kicsi s kzepes szemek), 1 kg Korons Befzcukor, 1 dl vz Elksztse: A megtiszttott epret keverjk ssze a befzcukorral. adjuk hozz a vizet, majd forraljuk 4-8 percen. t, s mg forrn tltsk az vegekbe, Fzsnl vigyzzunk arra, hogy ne essenek szt az eperszemek. Tipp: Kis likrrel pikns zt adhatunk. dzsemnknek. Eperlekvr Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg Korons befzcukor Elksztse: A gymlcst megmossuk s megtiszttjuk a levelektl. Az aprra vgott epret elkeverjk a befzcukorral, s 4-8 percig forraljuk. Forrn vegekbe tltjk s lezrjuk. Tipp: Tnyrprbaknt tegynk nhny csepp lekvrt egy szraz tnyrra. Ha azonnal megkocsonysodik, akkor betlthetjk az vegekbe. Gyors mlnalekvr Elkszts: 20 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg mlna, 2 evkanl. citroml, 50 dkg befz cukor. Elksztse: A kivlogatott, megtiszttott mlnt megmossuk, lecspgtetjk, majd meglocsoljuk citromlvel s sszekeverjk a befz cukorral. Felforraljuk, s lland kevergets kzben 3-4 percig fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Gymlcslekvr Hozzvalk: 1 kg gymlcs: lehet mlna, eper, ribizli, srgabarack, meggy, szilva 1 kg Korons befzcukor Elksztse: A gymlcst gondosan mossa meg, tiszttsa, ha kell, magozza ki. Nyomja jl szt vagy darabolja fel. Keverje hozz a befzcukrot, forralja ngynyolc percig. Forrn tltse a tiszta vegekbe, majd zrja le. A mlnhoz a forrals vgn dobjon egy darabka vanlia rudat, kevs reszelt citromhjat. A vanlit vegbe tlts eltt dobja ki. A srgabarackot kevs barackplinkval bolondthatja meg, a szilvt pedig fahjjal s finomra vgott dival. Tippek: Almbl is kszlhet lekvr. A savany fajtbl vlogasson. Negyedekre vgva, maghzt kivjva szeletelje hjastul. Vzben fzze puhra, passzrozza t szitn, majd egy kil befzcukorral forralja ngy-nyolc percig az egy kilnyi gymlcst. Csipetnyi vanlis cukorral zestve forrn tltse vegbe. Mlns szederdzsem Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 50 dkg szeder, 50 dkg mlna, fl citrom leve, 50 dkg befz cukor, 5 dkg mandula. Elksztse: A gymlcsket prstjk, s lbosba tesszk. Hozzadjuk a cukrot, a citromlt, a reszelt mandult s 3-4 percig fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk.

Klemi 1-1

82

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. szibaracklekvr narancslikrrel Elkszts: 30 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg szibarack, 1 narancs hja, 2 evkanl narancslikr, 50 dkg befz cukor. Elksztse: A barackokat leforrzzuk, lebltjk, a hjt lehzzuk. Kimagvazzuk s felaprtjuk. A narancsot megmossuk, meghmozzuk, a hjt vkony cskokra vgjuk.(A barackokat ssze is lehet ppesteni a narancs belsejvel). A felaprtott gymlcshz hozzkeverjk a narancshjat, a likrt s a cukrot. Felforraljuk, s lland kevergets kzben 3-4 percen t fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk. Vegyes lekvr Elkszts: 35 perc + rlels Nehzsg: 1 Alapadag: 25 dkg mlna, 25 - 25 dkg piros- s fekete ribizli, 25 dkg eper, 1 kg befz cukor. Elksztse: A ribizlit megmossuk, leszemezzk. A mlnt egszben hagyjuk, az epret flbe-negyedbe vgjuk. A gymlcsket a cukorral sszekeverjk, s 3-4 rn t, rleljk. Majd felforraljuk, s 4-5 percig fzzk. Hideg vzzel kibltett vegekbe tltjk, lezrjuk, s szraz dunsztba tesszk.

Cukorral
Apr aranyalma cukorban Elksztse: Egy kil cukrot mrtsunk be vzbe, tegyk fni, s ha forr, tegynk annyi apr arany almt bele, a mennyit ellep a cukor. Fzzk igen kevs ideig kavargatva, - fedjk be, hagyjuk ms napig hlni. Msnap a gymlcst kiszedve, a levt srtsk meg, s jra ntsk az almra; kssk be, fzzk ki vzben a szokott md szerint. fonya cukorban Elksztse: Egy kg fonyt tvlogatunk, szitra tve langyos vzzel lentjk, s jl lecsurgatjuk. Egy kg cukorbl, 1 dl vzzel nagyon sr szirupot fznk, szrke habjt leszedjk, beletesszk a gymlcst, s lass forralssal kb. 30 percig fzzk. Ha tl hg lenne, a levt leszrjk s besrtjk. Ezutn jbl elvegytjk a gymlccsel, s forrn vegekbe tltjk. Lektjk, szraz gzbe rakjuk. Cukorban eltett gymlcsk Elksztse: Brmilyen gymlcsbl kszthetjk, vegyesen is. Egy kg gymlcshz ugyanannyi cukrot vesznk. A cukrot egy kevs vzzel megnedvestjk, hogy ne karamellizldjon, s felolvasztjuk. Ebbe a sr cukoroldatba tesszk a gymlcst, s egyszer felfzzk, a felhgult szirupot lentjk rla, srre forraljuk, majd visszantjk a gymlcsre. Msnap ezt az eljrst megismteljk, majd harmadnap a gymlcst szrkanllal kiszedjk, porcukorral behintett deszkra tesszk, s nhny napig szrtjuk. Dobozban - minden rteg gymlcsre zsrpaprt tve troljuk. A megmaradt sr szirupot zek, lekvrok destsre hasznlhatjuk. Cukros (jegeces) gymlcsk (szibarack, kajszibarack s krte) Elksztse: Ezek mind egyformn kszlnek. Egy kil cukorra ntsnk egy liter vizet, fzzk fel, s ha buzog, ntsk r a fedeles leveses tlba rakott gymlcsre. A barackok sem nagyon rettek, sem zldek ne legyenek. A krtt meg kell hmozni, s kln tlba kszteni; msklnben az ze felvegyl. A barackokat nem kell hmozni, csak magvt kell gondosan kis fakssel kitasztani, de gy, hogy a barack szt ne bomoljon. A forr cukrot a gymlcsre kell tlteni s azonnal befedve, msnapig hidegen kell hagyni. A levet msnap kell leszrni s megsrteni forrn, ismt a gymlcsre kell nteni. Ezt 8 napig kell ismtelni, a mg leve mr nem is lesz. Ekkor a gymlcst j forr napra kell tenni, hogy egszen megszradjon. Rakjuk vegbe, s az veg szjt vkony ruhval kssk be. (Mindenfle nagyobb

Klemi 1-1

83

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. fajta gymlcst lehet gy megszrtani: Ringlt, nagy-szem olasz szilvt, almt, fgt stb.) Cukrozott grgdinnyehj Hozzvalk: 1 kg kemny hs grgdinnye zld hja, 1 kg kristlycukor, 1 nagy, vkonyhj citrom, 2-3 evkanl ers ecet. Kiss munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A dinnyehjat gondosan megmossuk, s kls, mregzld hjt vkonyan lehmozzuk. A visszamaradt zldes, mintegy j egyujjnyi vastag rsz alkalmas a csemege ksztshez. A piros dinnyehst vgjuk le rla, mert tnkreteheti az egszet! A dinnyehjat tetszs szerint apr kockkra vagy flujjnyi cskokra aprtjuk, s annyi vizet ntnk r, amennyi ellepi. Belentjk az ecetet, s felforraljuk. A forrstl szmtott t percig fzzk, ezutn a hjat leszrjk, s tiszta, hideg vzbe tesszk. 10 percnyi ztats utn szitn lecspgtetjk. Ha megszikkadt, lemrjk. Azonos sly kristlycukrot s kilogrammonknt 2 dl vizet forralunk, majd belecsavarjuk a citromlevet. Beletesszk az elfztt dinnyehjat, s addig fzzk, amg az sszes l el nem f, s a dinnyehj vegess nem vlik. Mg forrn apr vegekbe tltjk, azonnal lektjk, s szraz gzben hagyjuk msnapig. Megjegyzs: Akkor rdemes eltenni, ha amgy is vsrolunk grgdinnyt. Ha a dinnye elfogyasztsa utn nem rnk r azonnal befzni, akkor a meghmozott s letiszttott dinnyehjat tegyk tiszta, hideg vzbe, fedjk le. Htszekrnyben 2-3 napig is trolhatjuk, azonban a vizet naponta cserljk rajta. A cukrozott grgdinnyehj ugyangy hasznlhat, mint a narancshj. Cukrozott gymlcs 1. Elksztse: Brmilyen gymlcsbl kszthet, vegyesen is, 1 kg gymlcs, 1 kg cukorral. A cukrot kis vzzel nedvestve, hogy ne karamellizldjon, felolvasztjuk. Ebbe a sr oldatba tve a gymlcst, egyszer felfzzk. A felhgult szirupot lentve, srre fzzk, s visszantjk a gymlcsre. Msnap ezt megismteljk. Harmadnap a gymlcst szrvel kiszedve, porcukorral hintett deszkra tesszk. Pr napig szrtjuk. Dobozban (minden gymlcsrtegre zsrpaprt tve) troljuk. A megmaradt sr szirup zek, lekvrok destsre hasznlhat. Cukrozott gymlcs 2. Hozzvalk: brmilyen nyers gymlcs, tetszs szerinti mennyisgben, kilogrammonknt: 1 kg kristlycukor, 2,5 dl vz, 1 evkanl zselatinpor, kevs porcukor. Munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A gymlcst (ami lehet alma, krte, szibarack, srgabarack, meggy cseresznye, narancs stb.) megmossuk, letrljk, s jellegtl fggen kimagozzuk, feldaraboljuk. A kristlycukrot 2 dl vzzel sszekeverve felforraljuk. A maradk fl dl vizet rntjk egy lboskba szrt zselatinra, s folytonos kevers kzben a lehet legkisebb lngon langyosra melegtjk. Ha a zselatin mr folys, de mg nem forr, belekeverjk a cukorszirupba. A szirup tetejn lv habot leszedjk, majd beletesszk a gymlcst, s vegesre fzzk. Kzben vatosan rzogatjuk az ednyt. Keverni nem tancsos, mert a gymlcs sszetrik, elkendik. A megftt gymlcst szrkanllal kivve lecspgtetjk, s egy nagyon tiszta, msra mg nem hasznlt deszkra tesszk szradni. Msnap a visszamaradt szirupot felforraljuk, a mr szraz gymlcst beletesszk, s addig fzzk, amg a szirup jl be nem srsdik. A gymlcst ismt kiszedjk, deszkra tesszk, s flig megszrtjuk. Porcukorba forgatjuk, s szells helyen addig szikkasztjuk, amg tapintsra mr nem ragad. Megjegyzs: Aluflia- vagy egyb tlcban, selyempaprral letakarva trolhat. Nagyon finom csemege, amit tortk s stemnyek dsztsre is felhasznlhatunk. Cukrozott narancshj Elksztse: A narancsok hjt lehetleg cikkekbe vgva hmozzuk le, s tegyk egy befttes vegbe, s ntsnk r hideg vizet. A vizet naponta cserljk. Ngy-t nap mlva a narancshjakat friss hideg vzzel tegyk fel fni, s forraljuk kb. 10 percig. Ezutn a fzvizet ntsk le, s a narancshjat hideg vzzel bltsk le. (gy

Klemi 1-1

84

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. elveszti a keser zt!) Ezutn vgjuk flujjnyi cskokra, tegyk tiszta lbosba, s hintsnk r cukrot, narancsonknt kb. kt csapott evkanlnyit. Gyenge tzn, kevergetve, a megolvadt cukorszirupban fzzk addig, amg a cukor kezd kristlyosodni, s a narancshjak mr nem ragacsosak. Ekkor tlon szttertjk szradni. Cukrozott ribiszkefrtk Elksztse: Egy kg cukrot 0,5 l vzzel addig fznk, amg a szirup szlat ereszt. Nagy szem, megmosott ribiszkefrtket szrkanlba tve, a sr szirupban nhny percig fzzk, azutn szitn szttertjk. Ha kihlt, szitlt porcukorral vastagon beszrjuk s szells, meleg helyen (tllel letakarva a napon vagy langyos stben, nyitott ajt mellett) megszrtjuk. Ezutn porcukorral megszrva dobozba rakjuk. Stemnyek, tortk, krmek dsztsre hasznljuk. A szirupot, amelyben a ribiszkt fztk, lekvrok, zek ksztsnl jl felhasznlhatjuk. Cukrozott srga- vagy szibarack Elksztse: A hibtlan, nem tl rett srga- vagy szibarackokat meghmozzuk, kimagozzuk, s timss vagy ersen citromos vzbe rakjuk. Ha mindet meghmoztuk, a timss vzbl kimossuk, a citromos vizet csak leszrjk, s a gymlcst lecsurgatjuk. Szles szj vegekbe rakjuk gy, hogy minden sor gymlcsre flujjnyi cukorrteget tesznk, a tetejre egyujjnyi cukrot s egy kshegynyi szalicilt szrunk. Lektjk, s hvs helyre rakjuk. Hasonl mdon tehetnk el kimagozott cseresznyt, meggyet is. Cseresznye cukorban Elksztse: A szp nagy szem, hibtlan cseresznyt megmossuk s kimagozzuk gy, hogy a szemek ne roncsoldjanak. Minden kg gymlcsre 60 dkg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot fznk, habjt leszedjk, beletesszk a cseresznyt, s 15-20 percig egytt forraljuk. vegekbe tltjk, lektjk, s 15 percig gzljk, vagy ha a leve elg sr, akkor a forrn vegekbe tlttt cseresznyt szraz gzbe rakjuk. Meggyet, egrest is hasonlan tehetnk el cukorban, de ezekhez kilogrammonknt 75-80 dkg cukrot vegynk. Dulcsasza (romn recept) Elksztse: Brmilyen gymlcsbl, vegyesen is kszthetjk. Kt kg gymlcshz 3 kg cukrot vegynk. A gymlcst meghmozva, szeletelve, kimagozva rtegesen a cukorral vegekbe rakjuk, alul s fell cukor legyen. Lektzzk, s a vz forrstl szmtva 15 percig gzljk. Fge cukorban Elksztse: Az apr, flrett fgket megszurkljuk, ecetes vzben nhny percig forraljuk, majd hideg vzbe rakjuk kihlni. A fgvel azonos sly cukorbl egy kevs vzzel, vanlival s citromlvel szirupot fznk, s a vztl lecsurgatott fgt benne egyszer felforraljuk, majd egy napig llni hagyjuk. Msnap a szirupot felforraljuk, jra a fgre ntjk, s ismt llni hagyjuk. Ezt ismteljk 2-3 napon t, amg a szirup egszen sr mzszer lesz. Ekkor a fgt a szirupban egyszer felfzzk, vegekbe tesszk, lektjk, s szraz, hvs helyre tesszk. Grgdinnyehj cukorban Elksztse: A dinnye kls zld hjt lehmozzuk gy, hogy a piros hsbl egy vkony cskot rajtahagyunk. Csak vastag hj dinnye alkalmas az eltevsre. Lehetleg cifrzkssel ujjnyi darabokat vgunk, amelyeket ersen ecetes vzben addig fznk, amg megvegesednek. Szrbe ntjk s lecsurgatjuk. Ugyanannyi mennyisg cukorbl (1 kg dinnyehjhoz 1 kg cukor) nagyon kevs vzzel szirupot fznk, a habjt leszedjk, beletesszk a dinnyehjat, s 20 percig egytt fzzk. Msnapig flretesszk. A felhgult szirupot msnap, a gymlcsrl leszrve, mzsrsgre beforraljuk, zestjk egy darabka vanlival, a dinnyehjat visszatve mg egyszer felforraljuk, vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. A srgadinnyt cukorban hasonlan ksztjk, de ennek a hst s nem a hjt hasznljuk fel.

Klemi 1-1

85

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Hmozott szilva cukorban Elksztse: Az rett, de kemny magvavl szilvkat forr vzzel leforrzzuk, s a vizet azonnal leszrjk rla. Ily mdon a szilva hjt knnyen lehzhatjuk, azutn kimagozzuk. A szilvt vegekbe tesszk, rtegenknt cukorral, 1 kg gymlcsre 50-60 dkg cukrot szmtva. A legfels sor is cukor legyen. Egy evkanl rumban vagy szilvaplinkban feloldunk egy mokkskanlnyi szalicilt, esetleg benzoesavas ntriumot, a szilvra ntjk, s lektjk. Nhny napra meleg vagy napos helyre rakjuk, kzben az veget tbbszr megrzzuk. Ha annyi levet eresztett, hogy a gymlcst majdnem ellepi, mr a helyre tehetjk. Mustkolbsz 1. Elksztse: A friss, des mustba tegynk trt fahjat, egy kevs szegfszeget, s ha forrni kezd, minden l musthoz 25 dkg simalisztet, lassanknt adagolva s llandan keverve. Forraljuk sr ppp. Digerezdeket tvel fzznk ers fehr crnra, s ezeket a fzreket (kb. 12-15 cm hosszsgban legyen a di), mrtogassuk a mustmrtsba, majd hagyjuk kihlni. Ezt ismteljk mindaddig, amg a fzrek kolbsz vastagsgak lesznek. Ekkor akasszuk szells, szraz helyre, hogy teljesen megszradjon. Mustkolbsz 2. Elksztse: Egy kg simalisztet keverjnk simra annyi hideg, des musttal, hogy tejsznsrsg legyen. Kt l des mustot forraljunk fel 50 dkg cukorral, egy kvskanlnyi trtt fahjjal, egy kshegynyi trtt szegfszeggel s 1 citrom reszelt hjval. Az llandan kevert, fv musthoz habvervel keverve adjuk hozz a mustos lisztet. A mustppes ednyt lltsuk melegvizes ednybe, hogy ki ne hljn. Ers crnra tvel fzznk fel digerezdeket vagy hmozott mandult, s mrtsuk a mustppbe, majd akasszuk fel hlni. Ezutn ismteljk meg a mrtogatst mindaddig, amg a kvnt vastagsgot elri a fzr. A mustkolbszt kisebb darabokra vgva csemegeknt, gymlcstlak dsztsre stb. hasznljuk. Narancs cukorban Elksztse: A narancs hjt vatosan lereszeljk, hogy a belsejt meg ne srtsk. Az gy megtiszttott narancsokat feltesszk fni, kzben a vizet ktszer-hromszor cserljk, hogy semmi keser ze ne maradjon. Ezutn a gymlcst a fzvzbl kiszedjk, s hlni hagyjuk. Egy kg narancshoz 75 dkg cukrot vesznk, kevs vzzel sr szirupp fzzk, azutn beletesszk a szeletekre vgott narancsot, egyszer felforraljuk, s msnapig llni hagyjuk. Ekkor a szirupot lentjk, srre fzzk, a narancsot beletesszk, felforraljuk, s ismt llni hagyjuk. gy ismteljk a fzst 3 napon keresztl. Utoljra vegbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. szibarack cukorban Elksztse: Az rett, de nem tl puha magvavl barackokat fv vzzel leforrzzuk, a vzbl kiszedve hjukat lehzzuk, flbevgjuk, s a magokat kiszedjk. Egy kg barackhoz 50 dkg cukorbl s 2,5 dl vzbl sr szirupot fznk, s ha ersen forr, az ednybe egy sor barackot tesznk. Amikor a barack is felftt, szrkanllal kiszedjk, s vegekbe tesszk. Ha a gymlcs felt gy megfztk, a sziruphoz mg 50 dkg cukrot adunk, s tovbb fzzk a barackokat. Mikor mr mind az vegben van, a szirupba tesznk egy darabka vanlit, s srre fzzk. Belekevernk egy kshegynyi szalicilt, s forrn a barackokra ntjk. Lektjk, s szraz gzbe tesszk, vagy 10 percig gzljk. szibarack dulcscsa Elksztse: A nem tlsgosan rett szibarackot megszurkljuk egy hegyes fadarabbal. Langyos vzbe helyezzk a barackot, s felfzzk. Kiszedjk a gymlcst a vzbl, s szitra tesszk. Tz perc mlva a barackokat meghmozzuk. A barackot s a vizet is eltesszk hvs helyre - pldul a pincbe - msnapig. Msnap a gymlcst ugyanabban a vzben ismt megfzzk, majd megint szitra helyezzk. Miutn a vz lecsorgott rluk, a barackokat megmrjk. Fl kil barackhoz egy kil cukor kell s egyharmad liter l abbl, amelyben a barackokat fztk. A cukorbl s a lbl szirupot fznk, eltvoltjuk rla a habot, s levesszk 86

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. a tzrl. A barackokat behelyezzk a forr szirupba, s benne hagyjuk, amg az egsz kihl. A gymlcst s a szirupot kln-kln eltesszk hvs helyre msnapig. Msnap ismt betesszk a barackot a szirupba, s addig fzzk, amg a szirup megsrsdik. Az gy elkszlt dulcsct levesszk a tzrl, vegekbe tesszk s lektjk. Rebarbara cukorban Elksztse: Egy kg cukrot 3 dl vzzel szirupp fznk, a tetejn kpzd habot leszedjk, s a szirupot kihtjk. Egy kg rebarbaraszrrl a kls hjat letiszttjuk, egyforma, kb. 6 cm-es darabokra vgjuk, s citromos vzbe tve egy ra hosszat ztatjuk. Ezutn az ztatvzbl kivve tiszta vzben 2-3 percig fzzk, s szrkanllal kiszedve, lecsurgatva beletesszk a hideg szirupba. Ebben hagyjuk hideg helyen, letakarva - kt napig llni. Ezutn a rebarbart kiszedjk, a szirupot pedig 10 percig forraljuk, s ha kihlt, visszatesszk a rebarbart, majd ismt kt napig llni hagyjuk. Ezt ismteljk hromszor, ekkor a rebarbara mr nem enged tbb vizet, teht a szirup sem veszt srsgbl. Az utols fzskor a rebarbart is beletesszk a szirupba, pr percig egytt forraljuk, de kzben vatosan kevergessk, nehogy legjen. Ha teljesen kihlt, szles szj vegekbe rakjuk, lektjk, s a kamrba tesszk. Klnleges z cukrozott gymlcsnk lesz. Srgadinnye cukorban Elksztse: A flrett, kemny hs srgadinnye kls hjt lehmozzuk, magjt kikaparjuk, s a kisebb szeletekre vgott dinnyehst ersen ecetes vzben 10 percig forraljuk, majd tbbszr vltott hideg vzben kihtjk. Ugyanannyi cukorbl, mint amennyi a dinnyehs, egy kevs vzzel szirupot fznk, a habjt leszedjk, beletesszk a gymlcst, s 10 percig egytt fzzk. Flretesszk. Msnap a leszrt szirupot srre beforraljuk, jbl beletesszk a dinnyt, s megint felforraljuk. Ha a leve ismt felhgulna, a kvetkez nap a szirupot megint besrtjk, majd az vegekbe tett dinnyre ntjk, lektjk, s szraz gzbe tesszk. A szirupot zesthetjk egy darabka vanlival vagy citromkarikkkal is. Szamca cukorban Elksztse: Egy kg kemny szem, de rett szamct vzzel lebltnk, lecsumzunk s lecsurgatunk. Tlba tesszk, s rntjk 2-3 citrom kifacsart levt, amivel egy rig llni hagyjuk. Kzben 1 kg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot fznk, habjt leszedjk, beletesszk a szamct, felforraljuk, majd msnapig flretesszk. Ekkor a gymlcst szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt srre forraljuk, s rntjk. Ha kihlt, lektzzk, s 15 percig gzben fzzk. Szl, cukorban 1. Elksztse: A jl megmosott, lehetleg muskotlyos z szlfrtkrl a szemeket ollval levgjuk, s vegekbe rakjuk. Sr szirupot fznk (1 kg cukorhoz 3 dl vizet vesznk), s ha langyosra hlt, rntjk a szlre. Szorosan lektjk, s napos vagy meleg, szraz helyre tesszk nhny napra. jszakra takarjuk be pokrcba, hogy ne hljn ki. Ezt addig ismteljk, amg a szlszemek megsrgulnak, vegszerek lesznek. Ekkor a kamrba rakjuk. Szl, cukorban 2. Hozzvalk: 2 kg flrett, fekete szl, a sziruphoz: 1 kg cukor, 0,5 l vz. Idignyes. Elksztse: A szlfrtket tbbszr, vltott vzben megmossuk, s szitn lecspgtetjk. Hogy a szemek ne srljenek meg, s ne repedjenek fel, ollval levgjuk a szrrl, s azonnal kiforrzott, tiszta vegekbe tesszk. A kristlycukorra rntjk a vizet s felforraljuk. A habjt folyamatosan leszedegetjk, majd hagyjuk kihlni. Langyosan rtltjk a gymlcsre, s az vegeket szorosan, lgmentesen lektjk. Bekapcsoljuk a stt, takarkra lltjuk. Tepsibe tesszk az vegeket, betoljuk a stbe, s kt rn keresztl melegtjk. A st ajtajt rsnyire nyitva hagyjuk. Ott is hagyjuk kihlni. Tovbbi 5 alkalommal, teht sszesen egy htig "stjk" a szlt. Ezutn vgleges helyre lltjuk. Stt, szells, hvs helyen troljuk. 87

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Megjegyzs: Rendkvl finom csemege, rumos meggyel keverve nyenceknek val dessg. Gymlcssalthoz is keverhetjk, de dszthetnk vele fagylaltot, parft, krmeket, habokat, pudingokat is. Nemcsak fekete szlbl kszthet, hanem nem tl rett, pirosbl s fehrbl is. A fajtkat egy vegen bell ne keverjk. Tk cukorban Elksztse: A tkt legyaluljuk hossz szlakra, mint a fzelkhez szoktuk, s ecetes vagy gyengn meszes vzben ztatjuk, ettl ugyanis kemny marad. A meszes vz utn termszetesen jl t kell mosni. Egy kg gyalult tkhz 80 dkg cukrot s 3 dl vizet szmtva szirupot fznk, s vanlival zestjk. A tkt a szirupban felfzzk, leszrjk, azutn flretesszk. Msnap a szirupot leszrjk, beforraljuk, jra a tkre ntjk, majd flretesszk. Ezt hrom napon keresztl ismteljk. Vgl vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Zld di cukorban Elksztse: A zld di akkor j az eltevshez, ha annyira zsenge, hogy tvel knnyen tszrhatjuk. Kb. 100 szem zld dit tbb helyen megszurklunk, s tbbszr vltott hideg vzben 3 htig ztatjuk. Ez alatt elveszti keser zt. Ekkor a vzbl kivesszk, minden diba beleszrunk fl szem szegfszeget, egy darabka fahjat, citrom- s narancshjat. A di slyval azonos mennyisg cukorbl, nagyon kevs vzzel sr szirupot fznk, belerakjuk a dikat, s rvid ideig fzzk. gyeljnk arra, hogy a dik ne legyenek tl puhk vagy rncosak. Fed alatt hagyjuk egy napig llni, ekkor a dikat tegyk vegekbe, a levt fzzk mzsrsgre s ntsk r. Kihls utn ktzzk le, s 10 percig gzljk. Zld mandula cukorban Elksztse: A mandula csak addig j befzsre, amg egy tt knnyen tszrhatunk rajta, teht mg nem fs a hja. A mandulkat tbbszr vltott vzben megmossuk, bolyhos bundjukat durva szvs ruhval ledrzsljk, tbbszr tmossuk, majd ecetes vzben egy napig ztatjuk. A mandulval azonos sly cukrot fznk egy darabka vanlival, citromhjjal s egy kevs vzzel. Kzben a mandult tiszta, citromos vzben 10 percig forraljuk, szrkanllal kiszedve a szirupba tesszk, s egyszer felforraljuk. Letakarva msnapig llni hagyjuk. Ekkor a szirupot lentjk, srre beforraljuk, a mandult visszatesszk, s ismt felforraljuk. Forrn vegekbe tltjk, lektjk, s hvs helyre rakjuk. Zld paradicsom cukorban Elksztse: Az apr, kemny zld paradicsomokat megmossuk, s nhny rn t ecetes vagy gyengn meszes vzben ztatjuk (a vz ppen csak fehr legyen), majd tbbszr vltott vzben jl lemossuk. Egy kg paradicsomhoz ugyanannyi cukorbl nagyon sr szirupot fznk, a habjt leszedjk, beletesszk a paradicsomot, 10 percig fzzk, azutn flretesszk. Msnap a szirupot leszrjk, beforraljuk, jra a gymlcsre ntjk s flretesszk. Ezt hrom napon keresztl megismteljk. Utoljra a szirupba egy darabka vanlit is tesznk, s a paradicsomot is tforrstjuk benne. vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. Ezeket a cukrozott gymlcsket - a paradicsomrl s a tkrl rendszerint azt hiszik, hogy valami egzotikus gymlcs - komptos tl dsztsre, gymlcskocsonyhoz, gymlcsrizshez, vagy savanyks gymlcskkel gymlcs-saltkhoz is hasznlhatjuk.

Mzzel
A dzsemek mzzel val destse egszsgvdelmi szempontbl elnys ugyan, de nagy htrnya, hogy ersen hgtja az alapanyagot. Ez ellen ikrs mz, vagy zselst anyagok, hasznlatval vdekezhetnk. Van azonban egy rgta alkalmazott mdja is a dzsemek s lekvrok srtsnek a hagyomnyos lektsi md. Ennek lnyege, hogy a lezrshoz nem fmfedelet, hanem dupla celofnt hasznlnak. Ez a paprszer flia ugyanis lgtereszt, gy a ksztmny trolsa sorn lassan besrsdik, s szoksos llag lesz. Ebben az esetben a tartstszert a kt celofnrteg kz rakjuk. Ha az lskamra levegje tl szraz, Klemi 1-1 88

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. s a dzsem a vrtnl gyorsabban srsdik, akkor vatosan csavarjuk r az vegre a fmfedelet, gy a folyamat lellthat, s a kiszrads elkerlhet. Erre a clra ne hasznljunk gynevezett aromatart celofnt, mert ennek igen magas a manyagtartalma, ami meggtolja a prolgst. Amennyiben tbbfle dzsemet is konzervlunk, akkor a ksbbi azonosthatsg rdekben clszer az vegeket felcmkzni. A cmkn tntessk fel a tartsts idpontjt is. Mieltt az vegeket a vgleges helykre tesszk, a celofnt krskrl vgjuk le rluk, hogy ezzel is cskkentsk a penszeds lehetsgt. Almakompt Elksztse: 1 kg illatos rtesalmt moss utn vgjunk kett, s vkonyan hmozzuk meg. A maghz kimetszse utn aprtsuk nagyobb kockkra, bltsk t, s tegyk egy zomncozott fazkba. ntsnk r 1 liter vizet, adjunk hozz 34 szem szegfszeget, kb. fl mokkskanlnyi egsz fahjat, s lefedve fzzk kb. 15 percig, amg puhra f. A kompt akkor j, ha kiss sztf az alma. Amikor megpuhult, vegyk le a tzrl, s keverjnk bele 2 evkanl mzet. Ha lehlt, tegyk htszekrnybe. Hidegen, kretknt tlaljuk. Tlen kemny, kiss savanyks jonatnalmt is hasznlhatunk hozz, de ebben az esetben a lehlt kompthoz adjunk kevs citromlevet is. Igen finom komptot kszthetnk aranyalmbl. Ez a cseresznye nagysg pirossal rnyalt srga alma vadfajta. Ennek tudhat az igen intenzv, kiss savanyks ze is. Sajnlatos, hogy ma mr nem termesztik, ezrt tbbnyire csak vidken, elhagyott temetkertekben lelhet fel. Ezeket az apr almkat nem szabad meghmozni, mivel az zanyagok s a vitaminok tlnyom rsze a hj, illetve a hj alatt tallhat. Az egszben ftt gymlcs magjt nem clszer lenyelni, mert az almamag kismrtkben cianidot tartalmaz. Az nyencek szirti fanyarkbl is kszthetnek komptot. Ennek a kismret fnak vagy bokrot alkot cserjnek a gymlcse leginkbb egy mini almhoz hasonlt. A bors nagysg almcskk szne fajttl fggen a violtl a sttlilig sokfle rnyalat lehet. A sttebb gymlcsk ze kiss fanyar s jellegtelen, de a vilgosabb sznek kifejezetten finomak. Ezeknek a fogyasztsnl is vigyzzunk a magra. Almalekvr Elksztse: A megmosott, illatos rtesalmt vgjuk kett, hmozzuk meg, s a maghz kivgsa utn kposztareszeln reszeljk le. Utna tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon fzzk min. 10 percig, amg sztesik, s egyenletes srsg ppp vlik. Vgl literenknt 30 dg mzzel destsk. Csak savas z nyri alma hasznlhat hozz. Hasonl mdon kszl a Birslekvr is. Mivel a birsalma jval szrazabb, mint a rtesalma, ntsnk al kevs vizet, nehogy legjen. Az nyencek vz helyett des mustot adnak a lereszelt birsalmhoz vagy birskrthez, ami igen piknss teszi az zt. Ebben az esetben az destshez literenknt 20 dg mz is elegend. A vzzel kszlt birslekvrt citromlvel zestsk. Ezek a lekvrok legelnysebben palacsintatltsre hasznlhatk. fonyadzsem Elksztse: A teljesen rett fekete fonyt vlogassuk t, s mossuk meg. Utna helyezznk a hsdarlba egy 8 mm. tmrj lyukakkal elltott trcst, s hajtsuk t rajta a megtiszttott gymlcst. A zzalkot tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Vgl literenknt 20 dg mzzel destsk. Tbb mzet nem rdemes hozzadni, mert akkor elveszti jellegzetes savas zt, s a konzervgyri dzsemekhez hasonl, agyoncukrozott ragaccs vlik. Vannak, akik egsz bogybl ksztik ezt a dzsemet gy, hogy kermiatlban stbe helyezik, s addig hevtik, amg levet enged, s sszeesik. Elnye ennek a mdszernek, hogy gusztusosabb lesz a dzsem, htrnya, hogy tovbb kell fzni mint a zzalkot, gy sokat veszt az zbl. Ismeretes mg a tojsdad alak vrs fonya, de ez annyira savany, hogy nmagban nem fogyasztjk, jobbra fagylaltokban, gymlcskocsonykban, likrkben hasznljk Klemi 1-1 89

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. zestknt. A fentiekkel megegyez mdon kszl a Berkenyedzsem. A berkenyefajtk kzl legzletesebbnek tartott fekete berkenye ugyancsak Amerikban shonos nvny, de mostanban mr nlunk is termesztik. llaga s ze nagyon hasonl a fekete fonyhoz, de a szne nem sttkk, hanem valban fekete, hamvas bevonattal. Baracklekvr Elksztse: Moss utn a teljesen rett srgabarackot kisebb adagokban dobjuk forr vzbe, majd kb. fl perc mlva egy tsztaszr kanllal szedjk ki, s ha kiss lehlt, rntsuk le a hjt. (Tovbb ne fzzk, mert rsl a hja, s gy kell lekapargatni a sztmllott gymlcsrl.) Azonnal is dolgozhatunk vele, ha a forr barackot egy pillanatra a hideg vizes csap al tartjuk. Utna a hj nlkli gymlcst magozzuk ki, s darljuk le. Erre a clra manyaghzas hsdarlt hasznljunk. Helyezznk a kszlkbe egy 3 mm. tmrj lyukakkal elltott trcst, s egyszerre, megszakts nlkl hajtsuk t rajta a teljes mennyisg barackot. Az gy nyert gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s srtsk be. Adalkanyagok nlkl a baracklekvrt legalbb fl rig kell fzni, hogy egyenletes srsg ppp vljon. Utna a Srgabarackdzsemmel, valamint, a Meggydzsemmel megegyez mdon, jrjunk el. Lekvrfzsre a kevsb lds lisztes barackfajtk a legalkalmasabbak. Tovbbi elnyk mg ezeknek a fajtknak, hogy a magjuk nem keser, gy megszrtva jl felhasznlhatjuk stemnyek tltsre, de nmagban fogyasztva is kitn z csemege. Amennyiben valaki a jval zletesebb tkezsi barackfajtkbl (pl. rzsabarackbl) kvn lekvrt fzni, akkor elkerlhetetlen a zselst anyagok hasznlata, ugyanis ezek igen ldsak. Ha nagyon apr a barack, s nincs trelmnk egyenknt meghmozni, akkor hjastl is ledarlhatjuk. Ettl kiss kss lesz ugyan a lekvr llaga, de stemnyekbe alapanyagknt gy is hasznlhatjuk. Sokan a barack , szilva s krtelekvrt nem fzik, hanem tepsibe tltve megstik. Ennek a kmletes hkezelsnek az, az elnye, hogy sokkal tbb z s zamatanyag marad a lekvrban, mintha nylt lng felett srtennk. A mzet ebben az esetben is a sts utols fzisban lehet csak a gymlcspphez keverni. A klnfle dzsemek s lekvrok srsgnek a megllaptsnl gyeljnk arra, hogy a mz a cukorral ellenttben nem srti, hanem hgtja a masszt. Emiatt knnyen ikrsod mzet (pl. napraforg vagy repcemz) clszer hasznlni az destshez, gy nem kell tlsrteni, agyonfzni a nyersanyagot. Ha nem tudunk napraforg vagy repcemzhez jutni, akkor a hgabb dzsemek ksztsnl is ajnlatos kevs zselst anyagot hasznlni az nteteknl lert mdon. A msik megolds, hogy mz helyett szlcukrot tesznk bele. Mivel a szlcukor dest hatsa nem ri el a mzt, 20 %al tbbet adjunk hozz. Nem rt mg tudni, hogy a beszerzett gymlcsbl kb. fele mennyisg lekvr lesz. Ugyanez az arny vrhat a legtbb dzsemnl is. Kivtelt kpeznek a bogys mezei gymlcsk. Ezeknek a hsa ugyanis olyan kemny, hogy csak vzzel felfzve dolgozhatk fel. A hozzadott vz kvetkeztben a ksz lekvr illetve dzsem mennyisge elrheti a tiszttatlan nyersanyag slyt is. Bodzavirgl Elksztse: Szedjnk le 56 fej tenyrnyi mret fehr bodzavirgot. gyeljnk arra, hogy akkor gyjtsk, amikor a legtbb srga virgpor van rajta, mert ez adja az ivl sajtos muskotlyos zt s illatt. A virgfrtket trdeljk le a kzs szrrl, majd egy tsztaszrben hideg vzzel alaposan mossuk t. A megtiszttott virgot tegyk egy 3 literes vegbe, s ntsnk r 2,5 liter elzleg felforralt, s langyosra hlt vizet. Keverjnk bele 20 dg mzet s 1 dl citromlevet, majd lefedve lltsuk az veget hvs helyre. 23 napig ztassuk gy, hogy naponta legalbb egyszer keverjk t. Vgl szrjk le, s tltsk palackokba. Ez a rendkvl finom s relmeszeseds ellen is hatsos ital htszekrnyben kb. 1 htig, lgmentesen lezrva pedig max. 2 htig tarthat el. A bodzavirgbl kszlt ivlevet a dzsemeknl lert mdon hosszabb idre is tartsthatjuk. Ebben az

Klemi 1-1

90

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. esetben szmolnunk kell azzal, hogy a felforrals kvetkeztben az ivl C vitamintartalma jelents mrtkben cskkenni fog. Ez azonban elkerlhet, ha nem ivlevet, hanem szrpt ksztnk a bodzavirgbl, s lefagyasztjuk. Szrpkszts esetn azonos mennyisg vzhez egy 5 literes vegben tszr annyi nyersanyagot adjunk. Ez a sr l egybknt magas mztartalma kvetkeztben az egycsillagos htszekrny mlyht-terben mg nem fagy meg. Norml httrben a szrp idnyjelleg fogyaszts esetn sem trolhat, mert magas nvnyianyagtartalma miatt 12 nap utn erjedsnek indul. Fogyasztskor ngyszeres mennyisg, szobahmrsklet svnyvzzel hgtsuk. Amennyiben nincs fagyasztszekrnynk, s knytelenek vagyunk tartstszert alkalmazni, felttlenl kerljk a szalicilsav hasznlatt. Helyette keverjnk az ztatvzbe literenknt 0,1 dg (1 csapott mokkskanl) ntriumbenzotot, s a palackokat hkezels nlkl zrjuk le. Ha a benzolsavat mindjrt az elejn hozzkeverjk a vzhez, akkor 56 napig is ztathatjuk, gy mg thatbb ze lesz a szrpnek. Mellkesen megjegyezve ltezik egy mg kevsb rtalmas tartstszer, a kliumszorbt, amelyet egyelre csak az ipar hasznl, kereskedelmi forgalomban nem kaphat. Megjegyzs: A bodza a gyomnvnyekhez hasonlan nem ignyel teleptst, vidken nagyon sok helyen vadon n. Vrosokban, a parkokban, s a kzeli ligetszer erdkben keressk. Az utak, vasutak mentn vagy a vegyi zemek kzelben tallhat bokrokrl az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk virgot. Nlunk a bodzavirg optimlis szedsi ideje mjus vge. Mellesleg nyr vgn a bodza fekete bogyjbl idegzsba, kszvny s hurutos megbetegedsek elleni gygylekvr kszthet, a dzsemeknl lert mdon. Vigyzzunk azonban arra, hogy mind szrp, mind lekvr ksztsre csak a frszelt level fekete bodza termse hasznlhat, az egyszl vesszrl kifejld kihegyezett level gyalogbodza termse enyhn mrgez. Ha jelentsebb mennyisg bodzavirghoz jutunk, akkor a maradkot a csalnlevlhez hasonlan meg is szrthatjuk. A szrukrl lecsipkedett virgokbl tlen igen hatkony tet fzhetnk ntha s khgs ellen. A fenti mdon finom s illatos ivl valamint szrp kszthet a nemes rzsk szirmbl is. 1 fej bodzavirgnak 2 kinylott rzsabimb felel meg. A lehetleg bord szn permetmentes rzsaszirmot tavasszal vagy sszel szerezzk be, mert a nyri melegben cskken a rzsa illolaj s nedvessgtartalma. Csipkebogyz Elksztse: Oktber vgn a vadrzsa teljesen rett, drcspte, de mg nem puha termst ollval tiszttsuk meg a szrtl, valamint a csumjtl, s moss utn deszkn, egy les kssel hosszban vgjuk kett. Utna kssel kaparjuk ki belle a szrs magvas bels rszt, majd a visszamaradt hjat ers vzsugr alatt mossuk meg jra. ntsnk r annyi vizet, hogy ellepje, s kzepes lngon, lefedve fzzk puhra. A legs elkerlse rdekben gyakran keverjk meg, vagy tegynk al lngterelt. Vgl trjk t szitn, majd tegyk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon forraljuk pr percig. Ha tl sok massza maradt vissza, ne dobjuk el. Engedjk fel ismt vzzel, fzzk tovbb, s jra trjk t. Lnyegesen gyorsabb a Csipkebogydzsem ksztse. Itt a puhra ftt gymlcshst elegend turmixgpben nhnyszor megforgatni, hogy felaprzdjon. Ez a meggydzsemhez hasonl llag vltozat nemcsak kiadsabb a lekvrnl, hanem vitaminokban is gazdagabb. Ebben az esetben azonban gyeljnk arra, hogy a gymlcshsba nem kerlhet egyetlen szem mag sem. Literenknt 20 dg mzzel destsk. Ennek a rendkvl zletes gymlcsnek a feldolgozsi mdja meglehetsen fradsgos, de csak gy szabadulhatunk meg maradktalanul az apr szrktl. Sokan ugyanis azrt nem kedvelik ezt a magas C vitamin tartalm gygy-lekvrt, mert ezek a torokirritl szrk mg szitn ttrve is benne maradnak a ppben. A bogykat brkesztyben szedjk, hogy a tvisek ne szurkljk ssze a keznket. Az sem rt, ha visznk magunkkal egy kpenyt is, mert a belnk akad tskk igencsak megtpzhatjk a pulvernket vagy a kabtunkat. Hasonl mdon kell feldolgozni az almarzsa termst, amely csak annyiban tr el a csipkebogytl, hogy valamivel nagyobb mret. Klemi 1-1 91

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Egresdzsem Elksztse: Moss utn a kemny hs, nem tl rett egres (npies nevn: kszmte) szrt s bibjt ollval tvoltsuk el. Utna helyezznk a hsdarlba egy 8 mm. tmrj, lyukakkal elltott trcst, s az jbl megmosott gymlcst hajtsuk t rajta. A gymlcskocsonyt tegyk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, adjunk hozz kilogrammonknt 8 dg megmosott mazsolt, s a Meggydzsemnl lert mdon 10 percig fzzk. Vgl keverjnk bele kilogrammonknt 0,2 dl citromlevet, s literenknt 30 dg mzzel destsk. A mazsolval ksztett egresdzsem abban klnbzik a hagyomnyos vltozattl, hogy klnleges, muskotlyos ze van. Megjegyzs: A kszmtekedvelk rmre mr nem csak fehr, hanem eredenden vrs, st srga s zld szn egres is ltezik. Ugyangy kszl a Jostadzsem, de ebbe ne tegynk mazsolt. Miutn az egres s a fekete ribiszke keresztezsvel ellltott josta aprbb szem, ezrt a ledarlshoz 6 millimteres trcst hasznljunk. Eperdzsem Elksztse: Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvelt, s egy ismert rtartalm zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a srgra, illetve feketre rett eperbl kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor marknsabb tehetjk ennek a meglehetsen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegyjteni, mivel ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb manyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szennyezdstl. Eperft egybknt vidken szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk gymlcst. Eper szedshez lehetleg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni. Megjegyzs: Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert 12 nap alatt le fog kopni. Szksg esetn drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml kpes a brnkrl krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv festanyagot tartalmaz gymlcsk (pl. fekete eper, otell szl) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citromlvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz. p fogzomnc esetn stt foltok 12 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst. Kiwis almalekvr mzzel Hozzvalk: 4 db kiwi, 1 kg alma, 20 dkg cukor, 1 dl vz, 45 dkg mz. Elksztse: A kiwit meghmozzuk, megmossuk, s aprra vgjuk. Az almt megmossuk, megtiszttjuk, s apr kockkra vgjuk. Egy lbasban felmelegtjk a vizet, a mzet s a cukrot. Miutn a cukor felolddott, beletesszk a kiwit, s az almt. Lass tzn lland kevers mellett fzzk. Forrn tltjk az elmelegtett vegekbe, lezrjuk, s szraz dunsztban hagyjuk kihlni. Kknylekvr Elksztse: Oktberben a drcspte, vagyis teljesen rett kknyt tiszttsuk meg, s kevs vizet alntve, lefedve fzzk puhra. Utna szitn trjk t, s takarklngon llandan kevergetve, a Meggydzsemnl lert mdon, srtsk be. Ha a gymlcshst nem tudjuk teljes egszben kipasszrozni, akkor a visszamaradt ppet engedjk fel kevs vzzel, s felforralva jra trjk t a szitn. Az nyencek pr szem tiszttott mandult is kevernek bele. Mivel a kkny rendkvl savany, az destst zls szerint, kstols tjn vgezzk. Vigyzzunk azonban, hogy tl sok mzet ne adjunk hozz, mert akkor elveszti azt a jellegzetes, fanyar zt, amirt a legtbben kedvelik ezt, a ritkn fellelhet bogyt. Ez a fekete fonyhoz hasonl klsej, gmbly, kkesfekete gymlcs ugyanis jobbra csak vadon term cserjrl, erdk szln s mezn gyjthet. Hasonl mdon kszl a Somlekvr is, 92

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. azzal a klnbsggel, hogy a drcspte, hosszks, bordra rett bogykra annyi vizet kell nteni, hogy ellepje. A somcserje egybknt mr kiskertekben is megtallhat, mert igen finom bogys termse miatt sokan ltetik. A klnleges z mezei gymlcseink kzl egyre tbben fedezik fel a gygyhats galagonyt is. A Galagonyalekvr elksztsi mdja annyiban klnbzik az elzektl, hogy a megtiszttott apr szem, piros bogykat fzs eltt (a kemny hja miatt) ujjal szt kell nyomkodni, s annyi vizet kell rnteni, hogy egyharmadig ellepje. Ms lehetsg hjn ezeket a mezei gymlcsket bioboltokban is beszerezhetjk, de arra szmtsunk, hogy az ruk meglehetsen Krte-srgadinnye dzsem Elksztse: Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd a kt gymlcst sszekeverve hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy zomncozott lbasba, s llandan kevergetve kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Meggydzsem Elksztse: A kvnt mennyisg sttbordra rett meggyet moss s tisztts utn fejtsk ki. A kimagvalt meggyet tegyk egy ismert rtartalm, kln erre a clra szolgl zomncozott fazkba, s llandan kevergetve, kzepes tzn fzzk, forrsponttl szmtva kb. 15 percig. A keverst erre a clra fenntartott fa vagy hll manyag kanllal vgezzk. Sztfzs utn tegynk a becsls alapjn meghatrozott mennyisg dzsemhez literenknt 30 dg mzet, de tovbb mr ne fzzk, csak forraljuk ssze a gymlccsel. Aki nem bzik a szemmrtkben, vagy nem tallja megfelelnek az elrt mz mennyisgt, az vegyen ki kevs dzsemet egy kistnyrra, s kstolssal llaptsa meg, hogy mikor megfelel az dessge. Az nyencek mindig magjval egytt fzik a meggydzsemet, mert gy thatbb a zamata. Ennek legegyszerbb mdja, hogy kilogrammonknt 1 evkanl magot megmosunk, s kalapccsal apr szilnkokra trjk. Ezutn a hjval kevert, sszezzott magvakat tltsk fehr tllzacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el belle, de eltte a keverkanllal nyomkodjuk az edny oldalhoz, hogy a benne lv l kicsorogjon. A forr dzsemet tltsk jl zrd, szles szj kis vegekbe, s szrazgzben tartstsuk. Megjegyzs: A hazai fajtk kzl a legjobb z dzsem, valamint a rostos meggyl az apr szem cignymeggybl kszthet. A meggyet cseresznyvel felefele arnyban keverve is fzhetjk, ebben az esetben az destshez elegend literenknt 20 dg mz. Sajnos a felbontott dzsem mg htszekrnyben sem tarthat el 1 htnl tovbb. Nyugodtan berakhatjuk azonban a mlyht rekeszbe is, mert a magas mztartalom meggtolja a gymlcs teljes tfagyst. Narancsdzsem Elksztse: A kvnt mennyisg lehetleg Jaffa narancsot s negyedannyi vkony hj citromot meleg vzben, tiszta krmkefvel alaposan mossunk meg. A legkls srga hjt leheletvkonyan reszeljk le, majd tiszttsuk meg, s vlasszuk szt gerezdekre mindkt gymlcst. Az egyes gerezdeket vgjuk 45 darabra, s kzben szedjk ki bellk a magokat is. Ezutn adjuk hozz a reszelt hjat, s egy ismert rtartalm, zomncozott fazkban a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 15 percig. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Ugyanezen a mdon rett grpfrtbl is kszthetnk finom dzsemet. Citrom helyett negyedannyi narancsot adjunk hozz, s 50 dg mzzel destsk. Ha az egyes gerezdek hrtyit is lefejtjk, akkor a citrusflkre jellemz keser z maradktl is megszabadulhatunk. Az ily mdon ksztett dzsemet csak 10 percig fzzk, az destshez pedig elegend literenknt 30 dg, illetve Grpfrt-dzsem esetn 40 dg mz is. A lefejtett hrtyt s a magvakat ne dobjuk el, hanem tltsk egy fehr tllbl kszlt zacskba, s az edny flhez ktve fzzk bele a dzsembe. A 93

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. citrusflknl ugyanis az egyes gerezdek kztti hrtyban s a magvakban tallhat a gymlcs pektintartalmnak tlnyom rsze, ha ezt nem fzzk ki belle, akkor adalkanyagok nlkl nehezen fog besrsdni. A zacskt a mz hozzadsa eltt tvoltsuk el a dzsembl, de eltte nyomkodjuk ki a benne lev levet. A fentiekhez hasonl mdon kszl a Citromdzsem is, esetleg 11 darab naranccsal vagy grpfrttal zestve. Sokan nem reszelik le a citrom hjt, hanem lehnts utn vkony szeletekre vgjk, s az egszet hozzadjk a dzsemhez. A norml citromdzsem destshez literenknt 60 dg illetve a hrtya lefejtse esetn 50 dg mzet hasznljunk. A hjastl kszlt kesernys vltozathoz ennl tbbre van szksg. A pontos mennyisget kstols tjn llaptsuk meg. Mzes di Elksztse: A friss diblrl a barna hrtyt is lehzzuk, s az gy megtiszttott gerezdeket kisebb vegekbe rakjuk. Annyi hgts nlkli mzet ntnk r, amennyi jl ellepi, lektjk, s a vz forrstl szmtott 10 percig gzljk. Mzes krte Elksztse: rett, de kemny nagyobb krtket meghmozunk, flbe- vagy negyedekbe vgunk, maghzt kiszedjk, s fele vz-fele mz keverkben egszen puhra fzzk. Ezutn szrkanllal kiszedjk, laposra nyomjuk, s porcukorral beszrva tepsibe egyms mell tesszk. Egy megvajazott fehr paprral letakarjuk a vajas rsz legyen alul - s gyengn melegtett stben, a st ajtajt kiss nyitva hagyva szrtjuk. Kzben a mzes szirupban jabb adag krtt fzhetnk. Ha a krtket mr mind megfztk, a mzes szirupot egszen srre beforraljuk, a krtket szrlaptra tve mg egyszer belemrtjuk, majd ismt szradni tesszk (esetleg tllel letakarva a napra). Ha mr nem ragacsosak, azaz tetejkn a cukor mr szraz, lapos, szles szj vegekbe rakjuk, lektjk s a kamrba, hvs helyre tesszk. Cukrozott gymlcsknt pspkkenyrhez, gymlcsrizshez stb. hasznlhatjuk. Mzes mandula Hozzvalk: friss, mr csonthjas mandula bele tetszs szerinti mennyisgben, folykony mz. Munkaignyes. Klnlegessg. Elksztse: A mandulabelet szrkanlban forrsban lv vzbe mertjk, s az jraforrstl szmtott 3 percig fzzk. Kiemeljk a vzbl, s azonnal lehzzuk a felrepedezett hjt. A megtiszttott, fehr mandulkkal apr vegeket hromnegyed rszig tltnk, s annyi folykony mzet ntnk r, amennyi ellepi a gymlcst. (Ha a mz nem elg folykony, a mzesvegeket lltsuk forr vzbe, s addig hagyjuk benne, amg lthatan folykonny nem vlik.) Az vegeket lektjk, s gzlfazkba tesszk. A vz forrstl szmtott 10 percig gzljk, vagyis addig, amg az vegben lv mz gyngyzni kezd, de mg nem forr. A vzben hagyjuk kihlni, majd vgleges helyre lltjuk. Megjegyzs: Annyira finom, hogy megri rsznni egy-kt rt a mandula lehjazsra, hiszen egsz tlen csemegzhetnk belle. Tortk, stemnyek tetejn igen dekoratv. Mandulaparfba is beledarlhatunk nhny szemet. Mzes ringl Elksztse: A mg nem puha, hibtlan ringlt fele mz-fele vz keverkben csak addig fzzk, amg a hja kezd felrepedni. Ekkor szrkanllal kiszedjk, s a magokat a szr felli rszen vatosan kinyomjuk, hogy a gymlcs egybe maradjon. A ringlkat porcukorba forgatjuk, zomncos tepsibe szorosan egyms mell rakjuk, s gyenge tznl - nyitott stajtnl - vagy napon szrtjuk. Mzes szilvabeftt Elksztse: A szratlantott, megmosott, kimagozott, flbevgott szilvt 0,5 dl-es szles szj vegekbe rtegezve rakjuk. Kzben zls szerint rszrunk fahjat s szegfszeget. Felntjk annyi mzzel, hogy az teljesen ellepje a szilvt. Kivl csemeghez jutunk.

Klemi 1-1

94

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. szibarackdzsem Elksztse: Moss utn az szibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 56 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 15 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a nyr vgn, illetve kora sszel r magvavl, kss szibarackfajtkbl lehet kszteni. Ezek kzl klnsen kiemelked z s nlunk legelterjedtebb a sampion fajta. Mg intenzvebb vlik az szibarack ze, ha a mzzel egytt hozzkevernk literenknt 1 evkanl citromlevet is. Megjegyzs: Ezt a dzsemet elkszthetjk puhra rett nektarinbl, azaz kopasz szibarackbl is. A Nektarin-dzsem ze egybknt inkbb hasonlt a ringlszilvhoz, mint az szibarackhoz. Ribizlidzsem Elksztse: A megmosott ribizlit gondosan kivlogatva szemezzk le a szrrl. Helyezznk a hsdarlba egy 6 millimteres lyukakkal elltott trcst, s a megtiszttott gymlcst hajtsuk t rajta. Amennyiben ennl kisebb lyuktmrj trcst hasznlunk, akkor a darlt a ribizlimag eltmi, s gyakran kell tiszttani. Ezutn a sztzzott gymlcst szitn trjk t. Az ttrs legclszerbb mdja, hogy a gymlcsppet nagymret fakanllal addig kevergetjk, amg flszraz lesz. (Erre a clra egybknt mr gyrtanak tlcsr alak, hajtkaros clkszlket is.) A sr rostos levet tegyk flre, a visszamaradt masszra pedig ntsnk annyi vizet, hogy ellepje, majd jl keverjk ssze, s hagyjuk egy ideig zni. Utna a kizott ppet jra trjk t a szitn egy msik ednybe. Az gy nyert gymlcslevet ivlknt fogyasszuk. Ha tl savanynak talljuk, keverjnk bele egy kis mzet. A visszamaradt masszt egy elzleg megtiszttott 5 literes befttesvegbe tltve ntsk fel b vzzel, s kzzel sztnyomkodva laztsuk fel. Vrjuk meg, amg a ribizli magja lel az aljra, a hja pedig felemelkedik. Ekkor vatosan ntsk le a hjt egy szrkanlba mindaddig, amg a maggal kevert rszhez rnk. Ezutn jra ntsnk vizet a ppre, s az elbbiek szerint a maradk hjt is szrjk le rla. A leszrt hjbl nyomkodjuk ki a vizet, s adjuk az elszr leszrt rostos lhez, majd egy ismert rtartalm zomncozott lbasban srtsk be. Ezt a mveletet a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig vgezzk. Nem szksges olyan sokig fzni a ppet, ha kevs zselst anyagot kevernk bele. Az destshez literenknt 40 dg mzet hasznljunk. Aki nyersen is kedveli a ribizlit, az csak 30 dg mzet tegyen bele, mert gy jobban megrzi a gymlcs eredeti savas zt. A legfinomabb dzsem az apr szem, intenzv zhats ribizlifajtkbl kszthet. Ha nagyon apr a ribizli, akkor a darlsnl 5 millimteres lyukakkal elltott trcst hasznljunk. A kurizumok kedveli, fehr ribizlibl is kszthetnek dzsemet. Sajnos egyelre csak kiskertekben tallkozhatunk ezzel a fajtval, pedig bvebb termst ad, mint a piros vltozata. Arra azonban szmtsunk, hogy az ze nem olyan markns, mint a piros vltozatok. Megjegyzs: A ribizli sokak ltal kedvelt vltozata a feketeribiszke. Sajnos, a feketeribiszke vastag hja az ztats sorn nem szik fel a vz felsznre, ezrt ebbl a vitaminokban s svnyi anyagokban igen gazdag gymlcsbl csak ntetet kszthetnk a Mlnadzsem utn lert mdon. A besrtett rostos levet literenknt 30 dg mzzel destsk. Ms gymlcskkel ellenttben a feketeribiszke nagy elnye, hogy hatanyagait a hkezels sorn sem veszti el, s a helytelen tpllkozsbl ered mrgeken kvl eltvoltja a szervezetbl a fmskat, valamint a sugrz izotpokat is. Srgabarackdzsem Elksztse: Moss utn a srga vagy ms nven kajszibarackot magozzuk ki, s a kettvlasztott barackokat tovbbi 45 darabra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A visszamaradt magot ne dobjuk el, mert megszrtva s ledarlva igen jl hasznlhat vanlis kiflibe

Klemi 1-1

95

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. vagy marcipnba. A tisztra mosott magot jsgpapron szttertve tegyk a tz napra, majd amikor a hja megszikkadt, flrnykos helyen folytassuk a szrtst. Erre azrt van szksg, mivel a napon hagyott mag csontkemnny szrad, a belseje vkony, taplszer lemezz aszaldik ssze, a vgig rnykban szrtott belseje pedig megpenszedik, mire a hja kiszrad. Elzleg trjnk fel egyet, mert nem mindegyik fajta ehet. A szrtst ne halogassuk sokig, mivel az egy csomban hagyott nedves mag rohamosan romlik. A rzsabarack magjval ne prblkozzunk, mert biztosan keser. Srgadinnyedzsem Elksztse: A kvnt mennyisg srgadinnyt moss utn tiszttsuk meg a magjtl s a hjtl, majd kisebb kockkra vgva helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott lbasba. Tegynk bele fl vanliarudat, majd teljes lngon llandan kevergetve a Meggydzsemnl lert mdon fzzk kb. 10 percig, amg a gymlcs, levet enged, s sztesik. Vgl adjunk hozz literenknt 4 evkanl citromlevet, s literenknt 20 dg mzzel destsk. Megjegyzs: Aki tl hgnak tallja ezt a dzsemet, tegyen bele kevs agaragart. Szamcadzsem Elksztse: Moss s tisztts utn a fldiepernek is nevezett szamct kzzel zzzuk bele egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt mind dzsem ksztsre, mind nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a csumjt csak moss utn tvoltsuk el, mert az regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst. Szederdzsem Elksztse: A fldiszedernek is nevezett, szrs indj bokrokon term, ritka gymlcst alapos tvlogats utn vltott vzben mossuk meg, s egy ismert rtartalm zomncozott lbasban, a Meggydzsemnl lert mdon min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. Megjegyzs: Ugyangy kszthetnk dzsemet az eper s a szeder hibridizcijbl szrmaz tskenlkli szederbl. Ezt kb. 10 percig fzzk, a teljesen rett gymlcs destshez literenknt ugyancsak 30 dg mzet hasznljunk. Szilvadzsem Elksztse: Moss utn 56 darabban vgjuk le a szilva hst a magrl, s helyezzk egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a kss, savanyks z, nem magvavl szilvafajtkbl lehet kszteni. Ezeket az klnbzteti meg az desebb tkezsi szilvtl, hogy a hjuk knnyen lefejthet, az alatta lev gymlcshs pedig lekvrszeren sztnyomhat. Finom dzsemet kszthetnk nem magvavl ringlszilvbl is, de igazn j ze csak az apr szem, vadon term kk szn ringlnak van. Ma mg sokan vannak, akik a szilvbl nem dzsemet, hanem lekvrt ksztenek. Az agyonfztt, sszepdrdtt hj szilvalekvrnak azonban kornt sincs olyan j ze, mint a szilvadzsemnek. Aki azonban tovbbra is ragaszkodik hozz, az ne savanyks, hanem des magvavl szilvt hasznljon lekvrfzsre. A hazai fajtk kzl legalkalmasabb erre a clra a szeptemberben r besztercei szilva. Akkor clszer beszerezni, amikor a gymlcs szr felli vge kezd rncosodni, mert ebben az llapotban a legmagasabb a cukortartalma. Ez esetben a lekvr mr nem szorul kln destsre. A lekvrnak val szilvt kett kell vlasztani, s a mag eltvoltsa utn addig kell fzni, amg pasztv srsdik. Szldzsem Elksztse: A kvnt mennyisg, vastag hj szlt moss utn szemezzk le, s az tvlogatott szemekbl nyomkodjuk ki a kocsonyt, a hjt pedig tegyk flre. Utna ntsk a gymlcsppet egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s kzepes lngon, lefedve, forraljuk legalbb 10 percig, majd ezt a sztesett, magvas 96

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. masszt a Ribizlidzsemnl lert mdon trjk t szitn. Ehhez a mag nlkli kocsonyhoz adjuk hozz a szl hjt, s lland kevergets mellett a Meggydzsemnl lertak szerint min. 25 percig srtsk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. A hazai fajtk kzl az otell szlbl kszthet a legfinomabb dzsem. gyeljnk arra, hogy ez a direkt term szlfajta szinte eltvolthatatlan foltot hagy a ruhn, ezrt a feldolgozsnl viseljnk ktnyt. Vegyes gymlcsz Elksztse: Vannak gymlcsk, amelyek nmagukban finomak ugyan, de lekvrr vagy dzsemm srtve jellegtelen zk van (pl. krte, cseresznye). Ms gymlcskkel keverve azonban igen klnleges, kellemes zt eredmnyeznek. Az ily mdon ksztett lekvrok kzl legismertebb a krte s a srgadinnye keverke, mely a kvetkez mdon kszthet el. Hrom rsz elzleg megmosott szi krtt vgjunk kett, tvoltsuk el belle a maghzat, majd hmozzuk meg, s vgjuk kisebb darabokra. Utna tiszttsunk meg a magjtl egy rsz srgabl cukordinnyt, s a hjt levgva szintn aprtsuk fel, majd mindkt gymlcst egyszerre hajtsuk t egy 3 mm lyuktmrj trcsval elltott hsdarln. Vgl helyezzk a gymlcskocsonyt egy ismert rtartalm zomncozott lbasba, s a Meggydzsemnl lert mdon kb. 20 percig srtsk. Az destshez literenknt 20 dg mzet hasznljunk. Hasonlan klnleges zt ad a rtesalma s a birsalma vagy a zldbl cukordinnye s az szibarack, illetve a cseresznye s a meggy sszehzastsa, de ms gymlcsk prostsval is sikerrel prblkozhatunk. (Az eltr fzsi id miatt a megtiszttott s feldarabolt birsalmt ledarls eltt proljuk puhra.) A pikns zek kedveli kevs rumaromt is tesznek ezekbe a dzsemekbe. A ksrletezsbe rdemes bevonni a rebarbart is, mert ennek a zldsgnek a savas ze nem mindennapi zamatot klcsnz a klnfle gymlcsknek. Akinek mdja van r, egzotikus gymlcskkel is prblkozhat. Ezen az ton haladva biztos sikerre szmthatunk a srgabarack s a kivi, valamint a szamca s a papaya elegyvel.

Ivlnek az egyik legfinomabb s leggazdasgosabb gymlcsnk a szl. 1 kg

vkony hj szlbl kb. 7 dl sznmust vrhat. Erre a clra ne vsroljunk csemegeszlt, mivel a vkony hj tkezsi szlbl (pl. saszla, szlanka) kinyert l melyten des. Sokkal jobban jrunk, ha borszlt vesznk, mert ezeknek a fajtknak a kiss savas, fanyar ze jval finomabb s dtbb mustot eredmnyez, radsul az ruk is olcsbb, mint a csemegeszlk. Amennyiben mdunkban ll, kk szn szlt vlasszunk, mivel ennek a leve megv bennnket a szvinfarktustl is. Egy amerikai tuds nemrg mutatta ki, hogy a vrs mustban reservatrol nev anyag van, ami cskkenti a koleszterinszintet, s javtja a vr viszkozitst (folykonysgt). Valsznleg ezrt tartjk sokan egszsgesnek a vrsbor fogyasztst. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami kztudottan rt a szervezetnek, a vrs szll viszont korltlan mennyisgben ihat. Egybknt a hazai borszlk kzl a hrslevel, a muskotly s az ezerj fajtk nem csupn must ksztsre kivlak, hanem tkezsi szlknt is fogyaszthatk. Kellemes, kiss savanyks zk, vkony hjuk, kevs magot tartalmaz, ropogs rostllomnyuk alapjn az nyencek krben is kedvelt klnlegessgnek szmtanak.

Limond ksztsnl a meleg vzben alaposan megmosott citrom hjt

kifacsars eltt clszer lereszelni, mivel a reszelt citromhj szlcukorral vagy kevs mzzel sszekeverve sokig eltarthat, s kivlan alkalmas stemnyek zestsre. Csavaros tetej kis vegben, mlyhtbe rakva troljuk. Mieltt a fmfedelet felhelyeznnk, szrjunk a szorosan lenyomkodott citromhjra is egy rteg cukrot, illetve csurgassunk r kevs mzet. A citromhj vegbe tltse utn a tnyrba kiszivrgott levt ne ntsk r, hanem keverjk az elzleg kifacsart citromlhez. Az ily mdon aromstott citromlbl fantasztikusan finom s illatos limondt, illetve tet kszthetnk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor mr nem szivrog ki illolaj a hjbl. Abban az Klemi 1-1 97

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. esetben is reszeljk le a hjt, ha nem ksztnk stemnyeket. Kevs citromlvel keverjk ssze, s fokhagymaprssel sajtoljuk az eszencijt a tbbi lhez. A citromhjnak ugyanis nem csak az aromja kivl, hanem a gygyhatsa is jelents. A citromfacsars sorn visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjk ssze mzzel, s tegyk htszekrnybe. Ez az rtktelennek tn pp nem csak kellemes z csemege, hanem nyersen fogyasztva az egyik leghatkonyabb C vitaminforrs. Ha 12 rn bell nem tudjuk elfogyasztani a teljes mennyisget, akkor rakjuk a mlyhtbe, mert megkeseredik.

Klemi 1-1

98

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Eltevsek cukor nlkl (vlogats)

Almapr Elksztse: Megmosott, meghmozott almkat lereszelnk, s egy kevs vizet ntve al - nehogy lesljn - hibtlan zomnc lbosban ppp fzzk. Amikor az alma mr egszen sztftt, megpuhult s leve sincs, kisebb vegekbe tltjk, a tetejre egy csipetnyi szalicilt szrunk, s jl lektzzk. Az vegeket kigzljk, s a vzben hagyjuk kihlni. Birsalma Elksztse: A megmosott birsalmt meghmozzuk, cikkekre vgjuk, maghzt kivgva, kisebb kockkra vgjuk, mint ahogyan levesnek vagy mrtsnak szoktuk hasznlni. A birsalmakockkat szorosan vegekbe rakjuk, felntjk hideg vzzel, a tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, lektjk, s gzben fzzk 20-25 percig. Ugyangy tehetnk el almt is, de ezt elg 10-15 percig gzlni. Cukor nlkli befzs 1. Elksztse: A megtiszttott - meghmozott, kimagozott, felszeletelt - gymlcst vegekbe rakjuk, lgmentesen lezrjuk, s 20-25 percig gzljk. A gzlst msnap s harmadnap megismteljk. Mindenfle gymlcsbl kszthetnk ilyen mdon befttet. Cukor nlkli befzs 2. Elksztse: Cseresznyt, meggyet, egrest, ribiszkt levesnek, mrtsnak (a cseresznyt, meggyet kimagozva stemnyek tltsre) is gy tehetnk el, hogy a gondosan megtiszttott, megmosott gymlcst kiforrzott, szraz vegekbe rakjuk. Tetejre egy kshegynyi szalicilt szrunk, szorosan lektjk, 15-20 percig gzljk, utna a vzben hagyjuk, amg teljesen kihl. Az gy eltett gymlcst hasznlatkor cukrozzuk meg, vagy destsk szaharinnal stb. Egresbor 1. Elksztse: 3 kg. megmosott egrest sszezzunk, 20 dkg. cukrot adunk hozz s annyi forr vizet, hogy jl ellepje. 30 percig kb. 80 C fokon tartjuk. Ha kihlt, hozzadjuk a fajlesztt, s lefedve 2 napig elerjesztjk. Ktszer kiprseljk, s a nyert musthoz hozzadunk 1 l. vizet, melyben 75 dkg. cukrot oldunk fel. Demizsonban erjesztjk, majd vatosan tfejtjk, ha zavaros egy-kt napot vrunk, jbl lefejtjk s palackozzuk. Egresbor 2. Elksztse: 3 kg mosott, des egrest megzzunk, hozzadunk 20 dkg cukrot, 1 g leszt tpst, s a zzatot lentjk 1 l forr vzzel, vgl rviden felforraljuk. Kihls utn hozzadjuk a fajlesztbl ksztett anyalesztt, s lefedett ednyben 2 napig erjedni hagyjuk. Prsels utn a folyadkhoz rszletekben 1.5 kg cukor s 1 l vz oldatt adjuk. Kotyogval elltott ednyben erjedni hagyjuk. Kierjeds utn a bort lefejtjk a seprrl, majd 2 napig llni hagyjuk, s palackokba tltjk Leginkbb a vrs s srga-fajta egres keverke ajnlhat a bor ellltshoz. Nagyon fontos, hogy az egres teljesen berett legyen. Nem szabad a levet tlsgosan hgtani, mert akkor hajlamoss vlik betegsgekre, borhibkra, nylksodsra. Borunk leginkbb akkor fog megnylksodni, ha retlen, kemny gymlcsbl ksztjk. Nagyon j bort kapunk ribiszke s egres keversvel. Egres cukor nlkl Elksztse: A mg nem teljesen rett, kemny bogykat jl megmossuk, szrt s a virgmaradvnyt lecspjk, s a bogykat vegekbe rakjuk. Annyi hideg vizet ntnk r, amennyi a gymlcst ellepi, a tetejre egy mokkskanlnyi szalicilt szrunk, lektjk, s 15-20 percig lassan gzljk. (Ha a vz, ersen forr, az egresbogyk felrepednek.)

Klemi 1-1

99

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Egres, mrtsnak, levesnek Elksztse: A szp nagy szem, de mg kemny egrest mossuk meg, szrt s virglevlkjt cspjk le, s tegyk kiforrzott vegekbe. Az vegeket kssk le lgmentesen, s 15 percig gzljk. Az vegeket a vzben hagyjuk kihlni. Gymlcsl cukor nlkl Elksztse: A gymlcst (mlna, szamca, ribiszke, barack stb.) hibtlan zomnc lbosba tesszk, j fakanllal sszezzzuk, az utn annyi vzzel, hogy 1 ujjnyira ellepje, teljesen ppp fzzk. Mikor megftt, tiszta ruhn tcsepegtetjk, de nem nyomkodjuk. Az tcsepegett levet vegekbe tltjk, ledugaszoljuk, majd a forrstl szmtva 30 percen t lass tznl kigzljk. Az vegeket azutn mg olvasztott szurokkal vagy viasszal is lgmentestjk. A szrsbl visszamaradt gymlcsbl cukorral dzsemet fzhetnk. Gymlcsk eltevse cukor nlkl levesnek, mrtsnak Elksztse: A megmosott, megtiszttott gymlcst - cseresznyt, meggyet, egrest, ribiszkt, szilvt, almt, birsalmt, krtt stb. - vegekbe rakjuk. Az utbbiakat hmozs utn citromos vzbe tesszk, hogy ne barnuljanak meg, majd leszrjk. A gymlcsre hideg vizet ntnk, hogy kimrjk, mennyi lre lesz szksgnk. Ezt a vizet azutn felforraljuk, minden l vzben 1 dkg ntriumbenzoikumot oldunk fel, forrn az vegekben lv gymlcsre ntjk, s szraz gzbe tesszk. Krtebeftt cukor nlkl Hozzvalk: 2 kg krte, 2 citrom, ntriumbenzot Elksztse: Az tvlogatott krtket megmosom, meghmozom, gerezdekre vgom, s kivgom a maghzukat. Msfl rig citromos vzben llni hagyom (1 liter vzhez 1 citrom levt keverem). Utna leszrm, a levt felforralom, majd hozzadom a gymlcsket, s 10-15 percen keresztl fzm. A leszrt gymlcsket vegekbe rakom, a lhez literenknt 1 kshegynyi ntriumbenzotot keverek, s rntm a krtre. Lgmentesen lektm az vegeket, s gyngyz vzben 20 percig gzlm. Az ednyben hagyom kihlni. Reszelt alma Elksztse: A reszelt almhoz a gyenge minsg, hullott gymlcst is felhasznlhatjuk. t kg megtiszttott, reszelt almhoz (ezt a mennyisget kb. 8-10 kg almbl kapjuk) 1 dkg szalicilt vagy benzoesavas ntriumot tesznk. Az almkat megmossuk, meghmozzuk s lereszeljk, majd elkeverjk a szalicillal. Nagy vegekbe szorosan lenyomkodjuk, s lektjk. Ha az alma nagyon leveses, levbl lenthetnk egy kln vegbe, amit nhny ht mlva, amikor a nagy vegben a l leapadt, visszanthetnk. Az almbl brmikor kivehetnk, a maradk nem romlik meg. Reszelt alma cukor nlkl Elksztse: 5 kg tiszttott, reszelt almhoz (ez a mennyisg kb. 8-10 kg almbl lesz) 1 dkg szalicilt vagy ntrium-benzoikumot szmtunk. Az almkat megmossuk, meghmozzuk, lereszeljk, majd elkeverjk a szalicillal. Nagy vegekbe szorosan lenyomkodjuk, s lektjk. Ha az alma nagyon leveses, levbl lenthetnk kln vegbe, amit pr ht mlva, amikor a nagy vegben a l leapadt, visszanthetnk. Az almbl brmikor kivehetnk, a maradk nem romlik meg. A gyenge minsg, hullott gymlcst is felhasznlhatjuk. Ribiszke Elksztse: A megmosott, leszemezett ribiszkt tegyk befttes vegekbe, rzzuk le jl, hogy minl tbb frjen bele, a tetejre szrjunk egy mokkskanlnyi szalicilt, kssk le, s a vz forrstl szmtott 25-30 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. A gzls alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek ditjban gymlcsntetek zestsre, krmekhez stb. hasznlhatunk, a gymlcst pedig levesnek, mrtsnak vagy stemnyek tltsre.

Klemi 1-1

100

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Ribiszke cukor nlkl Elksztse: A megmosott, leszemezett ribiszkt tegyk befttes vegekbe, rzzuk le jl, hogy minl tbb frjen bele, a tetejre szrjunk 1 kk. szalicilt, kssk le, s a vz forrstl szmtott 25-30 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. A gzls alatt a ribiszke levet ereszt, amit cukorbetegek ditjba gymlcsntetek zestsre, krmekhez stb. hasznlhatunk, a gymlcst pedig levesnek, mrtsnak vagy stemnyek tltsre. Ribiszkedzsem Elksztse: A leszemezett ribiszkt megmossuk, a vizet lecsurgatjuk, nyersen ttrjk. A srjt vzben tmossuk, rvid id mlva a magok lelepednek az edny aljra. A vz tetejre feljv hjat szrkanllal leszedve, kinyomkodva visszatesszk az ttrt lbe. Ezt addig fzzk, amg olyan sr lesz, hogy tnyrra cseppentve gyorsan megkemnyszik. Kiforrzott vegekbe rakjuk, ha kihlt, lektjk, s a vz forrstl szmtott 30 percig gzljk. Ugyangy kszthetnk mlnadzsemet is, csak az ttrt lbl. Srgabarack beftt cukor s l nlkl Elksztse: A tetszs szerinti mennyisgben, majdnem rett, hibtlan, j minsg srgabarackot tlba rakva, annyi vzzel ntsk le, hogy bven ellepje, s fl rn t, ztassuk. Alaposan drzsljk le, majd vltott vzben addig mossuk, amg teljesen tiszta nem lesz. Lecspgtetve vgjuk flbe, magozzuk ki, rakjuk szorosan kis (amennyi egyszeri fogyasztsra elegend) vegekbe, melyeknek aljt tenyernkkel tbbszr tgessk meg, hogy a gymlcs jl sszetmrljn, majd szrazon, lgmentesen kssk le, vagy csavaros tetvel zrjuk le. Gzlfazkba tve az vegeket, az ednyben lv vizet fokozatosan melegtsk fel. A vz gyngyzstl szmtott 25-30 percig, kis lngon forraljuk. Az vegeket a fazkban hagyjuk kihlni, de mg ne vegyk ki, mert msnap s harmadnap a gzlst flannyi ideig meg kell ismtelni. A harmadik gzls utn kis l kpzdik az vegekben, s a gymlcs kiss megpuhul, de zamata megmarad. Felbonts utn htben 1-2 napig trolhat, mert cukor s tartst hjn hamar megromlik, ha levegt kap. Sokfle mdon felhasznlhat, de magban is finom. Srgabarackdzsem cukor nlkl 1. Elkszts: 90 perc Nehzsg: 1 Elksztse: A barackot meghmozzuk, kimagozzuk, sszetrjk. A befz ednyben addig fzzk, mg be nem srsdik, kzben llandan keverjk! Forr, szalicilos vzzel kibltett kisebb vegekbe tesszk, lezrjuk, Gzl ednybe rakjuk az vegeket, majd a forrstl szmtva 25-30 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Srgabarackdzsem cukor nlkl 2. Hozzvalk: 2 kg rett srgabarack, 10 teskanl Polisweet destszer. Idignyes. Elksztse: A srgabarackokat alaposan megmossuk, tbbszr vltott vzben addig drzsljk, amg a vz teljesen tiszta nem marad. Lecspgtetjk, s flbevgva kimagozzuk. Befzlbosba tesszk, s kzzel kiss sszetrjk. Nagyon kis lngon (legjobb lngelosztt hasznlni) legalbb 40 percig fzzk, kzben tbbszr megkeverjk, hogy ne gjen le. A tzrl levve befedjk, s 24 rn t, llni hagyjuk. Msnap jra felforraljuk, s takarklngon addig fzzk, amg besrsdik. jbl letakarjuk, s eltesszk a kvetkez napig. A harmadik napon felforraljuk, de csak 20 percig fzzk. Ekkor mr belekeverjk az destt, vgl kicsi vegekbe tltjk. Lgmentesen lektjk, s szraz gzben hagyjuk msnapig. Megjegyzs: Ha a srgabarack nagyon rett, az destszer el is hagyhat. A hromszori fzs kvetkeztben a gymlcs sajt cukortartalmnl fogva kellen besrsdik.

Klemi 1-1

101

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Srgabarackdzsem cukor nlkl 3. Elksztse: A barackokat megmossuk, leszrtjuk sszetrjk, s lass tzn 30 percig fzzk, majd hagyjuk. Ekkor jra felforraljuk, s addig fzzk, Elmelegtett vegekbe rakjuk, lektjk, s a forrstl Msnap a gzlst fele annyi ideig megismteljk. s kimagozzuk. Fakanllal msnapig hideg helyen llni amg elg sr nem lesz. szmtott 40 percig gzljk.

Szamcadzsem cukor nlkl Elksztse: A frissen szedett, teljesen hibtlan szamct szitn vzzel lebltjk, a vizet lecsurgatjuk, majd p zomnc lbosban egyszer felforraljuk. Keverni vagy sszetrni nem szabad. Kiforrzott, elmelegtett vegekbe tltjk - de nem egszen tele, hogy legyen helye a kiforrand lnek -, lektjk, s a vz forrstl szmtott 40 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Msnap s harmadnap, a gzlst megismteljk, de csak 20-20 percig. Szilva nyersen, gombcba Elksztse: A teljesen hibtlan, rett, de nem puha szilvkat jl megmossuk, s olyan nagysg vegbe rakjuk, amely egyszeri felhasznlsra elg (tbbnyire fl literes). Az vegeket teletltjk hideg vzzel - gy mrjk meg, hogy mennyi lre lesz szksgnk -, majd a vizet lentjk, s literenknt egy kvskanl benzoesavas ntriumot kevernk el benne. Ezt visszantjk a szilvra gy, hogy azt ellepje, lektjk s hvs, szraz helyre tesszk. Gzlni nem kell. Szilvabeftt cukor nlkl Elksztse: A hibtlan, rett, de kemny szilvkat megmossuk, kiforrzott vegekbe tesszk, a tetejre egy kevs szalicilt szrunk, s ersen lektzzk. A vz forrstl szmtva 25-30 percig gzljk, majd a vzben hagyjuk kihlni. Szilvalekvr Elksztse: Az rett, megmosott magvavl szilvkat kimagozzuk, zomncos ednyben - vagy nagyobb mennyisget stben - lland kevers kzben srre fzzk. Arra vigyzzunk, hogy a lekvr le ne sljn, mert akkor kesernys z lesz. Ha a kanl megll a lekvrban - vagy kevesebb mennyisg fzsnl kevers kzben a lbos alja lthat -, a lekvr elkszlt. A stt, fnyes, sr lekvrt kis vegekbe vagy cserpkcsgkbe tltjk, de csak msnap ktjk le, amikor a teteje mr megbrsdtt. Szilvalekvr hmozott szilvbl Elksztse: Az rett magvavl szilvkat leforrzzuk, hjbl kinyomjuk s kimagozzuk, zomncos ednyben - vagy nagyobb mennyisget stben - lland kevers kzben srre fzzk. Arra vigyzzunk, hogy a lekvr le ne sljn, mert akkor kesernys z lesz. Ha a kanl megll a lekvrban - vagy kevesebb mennyisg fzsnl kevers kzben a lbos alja lthat -, a lekvr elkszlt. A stt, fnyes, sr lekvrt kis vegekbe vagy cserpkcsgkbe tltjk, de csak msnap ktjk le, amikor a teteje mr megbrsdtt.

Klemi 1-1

102

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1.

Eper (szamca)
Citromos eper cukorban Hozzvalk: 3 kg nagyszem, nem tl rett, szp eper, 5 db lds citrom, 3 kg kristlycukor, 3 dl vz. Kiss bonyolult. Elksztse: Az epret mly tlba rakjuk, s langyos vizet ntnk r. Legalbb 10 percig hagyjuk zni, majd a vizet addig vltjuk alatta, amg csak egy homokszemet is tallunk benne. Vgl jl lecspgtetjk. Kicsumzzuk, s meglocsoljuk a megmosott, flbevgott, kicsavart s tszrt citrom levvel. Kt rn keresztl hagyjuk llni. Kzben egy msik, teljesen p zomnc lbosban felforraljuk a vizet a cukorral. A kpzd habot folyamatosan leszedjk a tetejrl, majd a leszrt epret aprnknt belerakjuk. Az jraforrstl szmtott kt-hrom percig kevers nlkl forraljuk, ezutn a tzrl lehzzuk. Lefedve 24 rn t a szirupban hagyjuk. A visszamaradt lhez hozzntjk a citromos ztatlevet, s kevergetve j srre beforraljuk. Rntjk a gymlcsre, amelyet hagyunk kihlni, majd lektzve 20 percig gzljk a stben, a bevezetben lert mdon. Ott hagyjuk kihlni, ezutn lltjuk vgleges helyre. Megjegyzs: A felbontott veget tartsuk htszekrnyben. Az p gymlcsdarabokat dsztsre is hasznlhatjuk, leve hgtva szrpnek vagy dt italnak val. Rendkvl tmny, zes koncentrtum. Eper - anansz lekvr Elkszts: 70 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 80 dkg eper (75 dkg tiszttva), 1 anansz (tiszttva 40 dkg), 1-2 db citrom, 60 ml kkuszlikrs fehr rum, 50 dkg befz cukor (3 db 450 ml-es veghez) Elksztse: Az epret hideg vzzel lebltjk s megtiszttjuk. Az ananszt meghmozzuk s flbevgjuk, a torzsjt eltvoltjuk. Az epret, s az ananszt les kssel felaprtjuk. A gymlcsmasszt cukorral s citromlvel egy nagyobb ednyben alaposan elkeverjk, felforraljuk, lland kevers mellett ers lngon 3 percig fzzk. Vgl belekeverjk a likrt. Az ednyt lehzzuk a tzrl, a habot leszedjk a lekvr tetejrl. Az eper-anansz lekvrt forr vzzel kibltett vegekbe tltjk, s azonnal lezrjuk. Gyerekeknek rum helyett 60 ml narancslvel zestjk a lekvrt. Eper angolosan Hozzvalk: 2 kg tiszttott eper (mlna), 1. 6 kg porcukor Elksztse: Porcelnednybe rtegezem a gondosan megmosott gymlcst a cukorral, lefedem az ednyt, s hvs helyen egy napig llni hagyom. Msnap lentm a levt, s habzsig felfzm. A habot szrkanllal leszedem, s a forr levet a gymlcsre ntm. A l felforralst 3-4 napig minden nap megismtlem, s az utols napon a gymlccsel egytt fzm fel. Forrn vegekbe rakom s kigzlm. Eperbeftt Elkszts: 160-180 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: eper, vz, a vz literjhez 50 dkg cukor Elksztse: A nem tlrett epret megtiszttjuk, lecspgtetjk, s vegekbe rakjuk. Feltltjk vzzel, majd lentjk rla a vizet s literenknt 50 dkg cukrot adunk hozz. A gymlccsel megtlttt vegeket kzben forr vzbe lltjuk. Szirupot fznk, majd a ksz szirupot az vegekbe tltjk. Pr percig pihentetjk, majd a szirupot visszantjk a forralednybe, jra felforraljuk, s a gymlcskre ntjk. Ezt mg ktszer (sszesen teht ngyszer) megismteljk. Kzben az vegeket lefedve tartjuk. Az utols forrzs eltt a szirupba tartstszert kevernk. Az vegeket lezrs utn szraz dunsztba tesszk.

Klemi 1-1

103

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Eperbeftt angolosan Elksztse: Egy kg fldiepret hromnegyed kg porcukorral hvs helyen porcelntlban 24 rig llni hagyunk. Msnap lentjk az eper levt, amelyet addig, mig llt, eresztett s tiz percig fzzk, mikzben a habot gondosan leszedjk rla, s a cukros fzetet visszantjk az eperre. Ezt hrom nap egymsutn megismteljk. Harmadik napon az epret is egytt fzzk a cukros lvel 15 percig. Majd vegbe tesszk, lektzzk, s a szoksos mdon kigzljk. Eperbeftt fzs nlkl Hozzvalk: 2 kg eper, 1.2 kg cukor, 1 mokkskanl ntriumbenzot, 1 evkanl citroml Elksztse: rett, nem tl puha gymlcst vlasztok. Gondosan megmosom, tvlogatom, s lerakom lehetleg egy vegtlba. Rszrom a porcukrot. Nhny rig llni hagyom, hogy levet eresszen. Amikor mr van leve, a gymlcsszemeket lyukacsos kanllal kis vegekbe adagolom. A lben alaposan elkeverem a citromlt s a tartstszert. Feltltm az vegeket a gymlcs levvel, lektm, s szraz, hvs helyen trolom. Eperdzsem 1. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 40 dkg cukor, kshegynyi szalicil Elksztse: Alaposan megmossuk, majd lecsumzzuk a nem tl nagy, inkbb kss ananszepret, megmrjk s lecukrozzuk, egy kil tiszta gymlcsre 40 deka cukrot vve. Msnapig llni hagyjuk, ez alatt a gymlcs, levet ereszt. Msnap a gymlcst szrkanllal kiszedjk, a levt felre befzzk. Ekkor rakjuk vissza a levbe a gymlcst, s egytt mg kevergetve, 15 percig fzzk, nehogy lekapjon. A tzrl levve, minden kil gymlcsre szmtva 1-1 kshegynyi szalicilt kevernk bele, s elmelegtett vegekbe tltve. lektve, msnapig szraz gzbe rakjuk. Akkor szp s finom, ha a fzs sorn az eperszemek nem trnek ssze, ezrt csak vatosan kevergessk. Eperdzsem 2. Elkszts: 50 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg cukor, 1 dl vz Elksztse: Apr vagy kzepes szemeket vlogasson ki, mossa meg szrben. Csepegtesse le, tiszttsa meg szrtl, leveleitl. Keverje ssze a gymlcst a cukorral, ntse r a vizet, majd forralja ngy-nyolc percen t. Fzs kzben gyeljen arra, hogy az eperszemek ne essenek szt. Langyosan tltse vegekbe, mikor kihlt, zrja le. Eperdzsem 3. Elkszts: 60 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg gymlcs, 40 dkg cukor, tartstszer Elksztse: A megtiszttott eperhez kilnknt 40 dkg cukrot adunk, sszekeverjk, s msnapig llni hagyjuk. A keletkezett lt msnap leszrjk, majd kb. felre befzzk. Belekeverjk az epret, s jraforrstl szmtva kb. negyedrig fzzk. Csapott kvskanlnyi tartstszerrel sszekeverjk, s azonnal vegekbe merjk. Az vegeket lezrs utn szraz dunsztba tesszk. Eperdzsem 4. Elkszts: 50 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg cukor Elksztse: Ugyanannyi cukrot, darabosat, vesznk, mint amennyi sly a megtiszttott szp eper. Minden kg cukorbl 3-4 deci vz hozzadsval a szoksos mdon, jl felhabzott, tiszta s sr szrpt fznk, ha a szirup elkszlt, beletesszk a gymlcst, s addig fzzk, mg az anyag habzsa megsznik; a

Klemi 1-1

104

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. felsznen jelentkez habot termszetesen vatosan egy ezstkanllal lehalsszuk. A fzs tartama krlbell 20 percig tart, ha aztn a tztl elvettk s a dzsem kiss lehlt, hlyaggal szorosan lektjk, s a szokott mdon gzben kiproljuk. Eperdzsem 5. Hozzvalk: 3 kg lehetleg apr eper, 2 kg kristlycukor, 1 teskanl citromsav. Egyszeren elkszthet. Elksztse: Az eperszemekrl leszedjk a szrat. Langyos vzben addig ztatjuk, amg a homok s minden egyb szennyezds le nem zik rla. Tbbszr vltjuk a vizet, majd szrkanllal kiemelve nagymret lbosba ntjk. Soronknt megszrjuk kristlycukorral s befedjk. Legalbb 1 rn keresztl hagyjuk llni, addigra levet ereszt. Rszrjuk a citromsavat, s ers tzn llandan kevergetve addig fzzk, amg a gymlcs ssze nem esik, illetve az egsz be nem srsdik. gyeljnk arra, hogy ne gjen le! A fzsi id krlbell 40-50 perc. Amikor mzszeren, srn folyik le a kanlrl, akkor ftt meg kellkppen. Kisebb-nagyobb vegekbe tltjk, mg forrn lektjk, s szraz gzben hagyjuk legalbb 24 rn keresztl. Megjegyzs: Minl aprbb a gymlcs, annl kisebb a vztartalma, ezrt hamarabb be is srsdik. Tartstszer nlkl sem romlik meg viszonylag magas cukortartalma miatt, felbonts utn azonban clszer htszekrnyben trolni. Sokfle mdon felhasznlhat: stemnytltelkhez, krmekhez remek zest s sznez, tejjel sszeturmixolva finom dt. Fagylalthoz s parfhoz keverhet, vagy csak egyszeren vajaskenyrre kenve fogyaszthat. Eperdzsem 6. Hozzvalk: 1 kg eper 60-70 dkg cukor, tartstszer Elksztse: A gymlcst megmossuk, lecspgtetjk. A fzednybe tesszk s rtesszk a cukrot. Egy jszakt llni hagyjuk. Msnap a forrstl szmtva 20 percig fzzk. vegekbe tltjk, tetejre tartstszert tesznk. Lezrjuk, s egy napig szraz dunsztba tesszk. Eperdzsem 7. Hozzvalk: 1 kg eper (kicsi s kzepes szemek), 1 kg Korons Befzcukor, 1 dl vz Elksztse: A megtiszttott epret keverjk ssze a befzcukorral. adjuk hozz a vizet, majd forraljuk 4-8 percen. t, s mg forrn tltsk az vegekbe, Fzsnl vigyzzunk arra, hogy ne essenek szt az eperszemek. Tipp: Kis likrrel pikns zt adhatunk. dzsemnknek. Eperdzsem 8. Hozzvalk: 1 kg eper, 1 citrom, 75 dkg cukor, 3 dl vz Elksztse: Az epret megmossuk s lecsepegtetjk. A vzbl s cukorbl szirupot fznk, a habjt leszedjk. Majd a ksz szirupba beleszedjk az epret. Felforraljuk, kzben hozzadjuk a citrom levt. Az epret szrkanllal vegekbe szedjk, majd a szirupot kocsonysodsig fzzk. Az vegeket feltltjk a sziruppal, majd lefedjk, s hagyjuk kihlni. Kihls utn az vegeket lektjk, majd a vz forrstl szmtva, 10 percig gzljk. A gzl ednyben hagyjuk kihlni. Eperdzsem 9. (Angol-francia) Elksztse: 2.5 dl epret egszben, cukorszirupban nhny percig fznk. Tepsibe tltjk, s letakarva a napra tesszk (nhny nap) szradni, vagy stben szrtjuk. Ne legyen sok a szirup, jl be kell, hogy srsdjn. Eperdzsem mzzel Elksztse: Moss utn a fn term eper szrrl hzzuk le a gymlcsvelt, s egy ismert rtartalm zomncozott fazkban, a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 10 dg mzet hasznljunk. J minsg dzsemet csak a srgra, illetve feketre rett eperbl kapunk. Ha a mzzel egytt kevs citromlevet is adunk hozz, akkor marknsabb tehetjk ennek a meglehetsen desks dzsemnek az zt. Amennyiben magunk szedjk az epret, akkor clszer a fa gait megrzni, s a lehullott friss szemeket sszegyjteni,

Klemi 1-1

105

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. mivel ezek mindig rettek. Ha a fa alja nem fves, akkor tertsnk az gak al egy nagyobb manyag flit, hogy megvjuk a gymlcst a szennyezdstl. Eperft egybknt vidken szinte mindentt lehet tallni, az t menti fkrl azonban az ers szennyezds miatt ne gyjtsnk gymlcst. Eper szedshez lehetleg ne a legjobb ruhnkat vegyk fel, mert klnsen a fekete eper leve gy megfogja, hogy jformn lehetetlen kimosni. Megjegyzs: Az ujjainkra tapadt l miatt ne aggdjunk, mert 12 nap alatt le fog kopni. Szksg esetn drzsljk be a foltokat egy flbevgott citrommal, a gymlcslevet ugyanis csak a citroml kpes a brnkrl krosods nlkl eltvoltani. Az intenzv festanyagot tartalmaz gymlcsk (pl. fekete eper, otell szl) a fogainkat is megfestik. Ezt ne prbljuk citromlvel eltvoltani, mivel a citromsav megtmadja a fognyt, s napokig tart gyulladst okoz. p fogzomnc esetn stt foltok 12 nap alatt lekopnak. A srlt fogazatak kerljk ezeknek a gymlcsknek a fogyasztst. Eperdzsem nyersen Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg cukor, 1 kvskanl tartst Elksztse: A megtiszttott epret azonos sly cukorral sszekeverjk s ppestjk. Arnyos mennyisg (1 kg-hoz 1 kk.) tartstszerrel sszekeverjk (legegyszerbb mr ppestskor beletenni), vegekbe tltjk, lezrjuk, s vgleges helyre tesszk. Eper - fge lekvr Elkszts: 60 perc Nehzsg: 1 Alapadag: 42 dkg friss fge, 30 dkg eper, 1 grapefruit kifacsart leve, 2 citrom kifacsart leve, 65 dkg befz cukor, 2 citrom cskokra vgott hja (2 db 500ml-es veghez) Elksztse: A fgt meghmozzuk, s ngybe vgjuk. Az epret megmossuk, lecsepegtetjk s megtiszttjuk. A nagyobbakat nyolcba, a kisebbeket ngybe vgjuk. A darabokra vgott gymlcst a grapefruit-, s citromlvel elkeverve fazkba tesszk, s fed alatt, gyenge tzn felforraljuk. 10 perccel ksbb hozzadjuk a cukrot a gymlcshz, s lland kevers mellett 3 percig forraljuk. Vgl belekeverjk a cskokra vgott citromhjat. A forr lekvrt azonnal vegbe tltjk s lezrjuk. Eperkompt nyersen Elkszts: 60 perc + 10-12 ra Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg eper, 60 dkg porcukor, 1 csapott kk. ntriumbenzot, 2 evkanl citroml. Elksztse: A nem tlrett epret megtiszttjuk, s egy nagyobb manyag edny aljra lerakunk egy sort, majd cukor, s jra epersor jn rtegezve. Legfellre cukor kerl. Hvs helyen, 10-12 rn t, rleldni hagyjuk. Msnap az eperszemeket vatosan vegekbe rakjuk. A visszamaradt lbe belekeverjk a citromlt s a tartstszert, majd feltltjk vele az vegeket. Az vegeket lezrjuk, s hvs helyre tesszk. Eperlekvr 1. Elkszts: 40 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg cukor Elksztse: A megmosott, megtiszttott epret vgjuk aprra. ntsk r a cukrot, keverjk el. Nyolc-tz percig forraljuk. Tltsk forr vegekbe, majd zrjuk le. Pikns z lesz a dzsem, ha nhny csepp citromlikrt is adunk hozz. Eperlekvr 2. Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg Korons befzcukor

Klemi 1-1

106

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A gymlcst megmossuk s megtiszttjuk a levelektl. Az aprra vgott epret elkeverjk a befzcukorral, s 4-8 percig forraljuk. Forrn vegekbe tltjk s lezrjuk. Tipp: Tnyrprbaknt tegynk nhny csepp lekvrt egy szraz tnyrra. Ha azonnal megkocsonysodik, akkor betlthetjk az vegekbe. Eperlikr Hozzvalk: 1.2 kg rett eper, 7 dl kommersz konyak, 60 dkg cukor. Elksztse: A megtiszttott epret alaposan megmossuk s megszrtjuk, majd egy nagy cserpfazk vagy befttesveg aljra halmozzuk. Meghintjk a cukorral, lentjk az alkohollal, s lgmentesen lezrjuk. Legalbb 1 hnapra a kamrba lltjuk, kzben tbbszr megrzogatjuk, hogy a cukor felolddjon. A likrt lentjk, s zrhat vegbe tltjk, a visszamaradt epret gymlcssaltkba, fagylaltkelyhekbe, hasznlhatjuk fel. Eper mskppen Elksztse: A megmosott eperbl rakjunk kb. ktujjnyit vegbe, hintsnk r flujjnyi porcukrot, majd ismt epret, cukrot, amg az veg megtelik. Ktzzk le az veget, s gzljk 10-15 percig. Eper szirupban Hozzvalk: 5 kg eper, 4 kg porcukor. Elksztse: Az rett, nem puha epret megmossuk, majd a cukorral vegekbe rtegezzk. Ruhval letakarjuk, s meleg helyre tesszk. Kb. 5 ra mlva, a keletkezett lt lentjk, felforraljuk, s visszantjk az eperre. Ha kihlt, a lt jra lentjk, felforraljuk, majd visszantjk az eperre. Ezt az eljrst mg ktszer, teht sszesen ngyszer ismteljk meg. Az utols felnts utn az vegeket lektjk, s 8-10 percig gzljk. Eperszrp Elksztse: Elszr az eperbl a sziruphoz szksges gymlcslevet ksztjk el. Ehhez 1 kg epret kicsumzunk, nagysgtl fggen flbe vagy negyedekbe vgjuk, 5 dl vzzel felfzzk, s 3 percig forraljuk, amg az eper teljesen meg nem puhul. A tzrl lehzva, lefedve llni hagyjuk, majd finom lyuk gzen tcspgtetjk. Kb. 1 liter lesz belle. A szrphz 1 liter gymlcslevet sszekevernk 600 g cukorral s 1 ek. citromlvel, felfzzk, lehabozzuk, majd forrn vegekbe tltjk, azonnal lezrjuk. Kb. 1.2 liter lesz belle. Stt, hvs helyen 6 hnapig elll. Fontos: a szirup szne lls kzben barnsra sznezdhet, de ez nem jelenti azt, hogy megromlott; kinyits utn a htben tartsuk, s lehetleg minl hamarabb fogyasszuk el. tlet: a gymlcsl elksztse utn megmaradt gymlcst szitn trjk t, cukorral, citromlvel zestsk s trhoz, joghurthoz keverve finom dessget kapunk. Fldieper-befzs Elksztse: Hatvan deka eperhez 50 deka cukor kell. A cukrot egy lapos ednyben csak annyi vizzel, hogy felolvadjon, felfzzk. A szirup mzsrsg legyen. Az epret beleadjuk, s addig tartjuk a tzhelyen, mig a l piros lett, meghgult s pezsegni kezd. Hrom-ngy napra ers napstsnek tesszk ki olyan lapos ednyben, hogy az eperszemek egy sorban fekdjenek. Gyakran meg kell rzogatni az ednyt, hogy a szemeket a nap mindentt rje. Ha a l annyira besrsdtt, hogy az egsz pontosan flliternyi lett, akkor kszen van, s vegekbe lehet tenni. Lektve, mg egy napra kitesszk a napfnyre. Ennl tbbet egyszerre ne ksztsnk, csak igy lesz tkletesen p a gymlcs minden szeme. Fldieper-z Hozzvalk: 1 kg eper, 1 kg cukor.

Klemi 1-1

107

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Elksztse: A fldiepret megtiszttva, megmosva feltesszk fzni, azutn szitn ttrjk, vagy tpasszrozzuk, a mr elksztett sr szirupba tesszk, s 10 percig egytt fzzk. Azutn vegekbe rakjuk, szalicilt tesznk a tetejre, bektzzk, s letakarva hlni hagyjuk. Fldieper szirupban 1. Elksztse: A fldiepret megtiszttjuk, vegbe rakunk, sziruppal lentjk, s lektzve pr percig gzljk. Fldieper szirupban 2. Hozzvalk: Eper 1 kg, vz 1.5 dl. s 50-75 dkg cukor Elksztse: A gymlcst megtiszttjuk, kimagozzuk, a szirupban felfzzk, s kiszedve vegekbe rakjuk, a szirupot tovbb fzve srbb tesszk, s hidegen a gymlcsre ntjk. (Abban az esetben, ha a gymlcsnek sok leve volna, a szirupot naponta 3 zben felfzzk, s a gymlcsre hidegen ntjk.) Minden cukrozott gymlcst hidegen tesznk vegbe, s csak msnap ktzzk be, ha bebrsdtt. Gyors eperdzsem Hozzvalk: 1 kg eper, 50 dkg cukor, kevs ntriumbenzot, vagy szalicil. Elksztse: Az alaposan megtiszttott epret este lecukrozzuk. Msnap a gymlcst kiszedjk, a levet zselsre befzzk. A gymlcst visszatve mg 15 percig fzzk. Elmelegtett vegekbe tltjk, mindegyik tetejre kevs tartstszert tesznk. Lezrjuk, s egy napig szraz dunsztba tesszk. Hagyomnyos eperdzsem Hozzvalk: 1 kg j rett eper, 45 dkg cukor, kevs vz, 1 citrom leve, tartstszer. Elksztse: A gymlcst megtiszttjuk, s szrn lecsepegtetjk. A cukorbl a lehet legkevesebb vzzel s a citromlvel sr szirupot fznk, beletesszk a gymlcst, majd 30-40 percig, llandan keverve fzzk. Prbt ksztnk egy kis tnyron. Ha kocsonysodni kezd, belekeverjk a tartstt, vegekbe tve, lgmentesen lezrva, szraz dunsztba tesszk egy napig. Konyakos eper Elkszts: 90 perc + 24 ra Nehzsg: 1 Alapadag: 1 kg szp, nagy szem eper, 60 dkg cukor, 2 dl konyak, fl rd vanlia, 1 kshegynyi benzoesavas ntrium. Elksztse: A cukrot fl dl vzben feloldjuk s beletesszk a vanlit. Kis lngon fzzk 10 percig, majd a vanliadarabot kidobjuk belle. Ezutn a szirupba belentjk a konyakot. Az epret megmossuk, kicsumzzuk, szitn lecspgtetjk, s egy porcelntlba tve leforrzzuk a cukros konyakkal. Letakarva, 24 rn t, hagyjuk benne. Ez utn vatosan, hogy a gymlcs ne trjn, lentjk rla a levet, s jra felforralva, megint rntjk. Harmadszor is megismteljk ezt a mveletet, vgl kicsi vegekbe tesszk a gymlcst. A tetejre parnyi tartstt szrunk, s szorosan lektve tesszk el. Konyakos eper nyersen Hozzvalk: 3 kg majdnem rett eper, 1 kg kristlycukor, 2,5 dl j minsg konyak. Gyorsan elkszthet. Nagyon finom. Elksztse: Az epret tvlogatjuk, csumjt kiszedjk, s nagy ednybe rakjuk. Annyi langyos vizet ntnk r, amennyi bven ellepi, 10-15 percig ztatjuk, majd a gymlcst egy szrkanllal ttesszk egy msik ednybe. jbl annyi vizet ntnk r, amennyiben szhatnak az eperszemek. Az ztatst s a vzcsert addig ismteljk, amg csak homok tallhat az edny aljn. Ezutn a jl lecspgtetett gymlcst rtegenknt cukorral meghintve egy tliteres, szles szj vegbe tesszk, az utols cukorrtegre pedig rntjk a konyakot. Nem ktjk le vglegesen, hanem csak lazn lefedjk, s lehetleg napos helyre tve 8 napig rleljk. Mire az rs befejezdik, elolvad a cukor, s a gymlcs, levet ereszt. Tiszta kanllal kicsi vegekbe tltjk, s lgmentesen lektve hvs helyre lltjuk.

Klemi 1-1

108

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. Megjegyzs: Stemnyek, krmek, habok, fagylaltok zestsre hasznlhat, de magban is kitn csemege. A levt szrpnek vagy tejjel sszekeverve turmixitalnak fogyaszthatjuk. A felbontott veget htszekrnyben tancsos trolni. Nyers eperdzsem 1. Elkszts: 120 perc Nehzsg: 1 Hozzvalk: kb. 2.20 kg dzsemhez: 1 kg apr eper, 1.3 kg kristlycukor, 1 mokkskanl citromsav, 1 mokkskanl ntrium-benzoikum Elksztse: Az epret langyos vzben ztatjuk nhny percig, hogy a szennyezds mind lejjjn rla, majd a vizet tbbszr is vltjuk alatta. Lecspgtetjk, s a csumjt kiszedjk. Turmixgpben a cukorral egytt ppp zzzuk, s manyagvagy porcelntlba ntjk. Addig hagyjuk llni, amg a cukor felolvad benne. Ezutn belekeverjk a ntriumbenzotot, s a citromsavat. Nagyon tiszta, kiforrzott, lehetleg apr vegekbe tltjk. Szorosan, lgmentesen lektjk. Rendkvl egyszeren s gyorsan elkszthet. A dzsem ugyan nagyon des, de miutn nyersen tesszk el, vitamintartalma jval magasabb, mint azok, amelyeket fznnk kell. Nyers eperdzsem 2. Elksztse: Jl megmosunk 1 kg apr epret. (Langyos vzben ztatjuk pr percig, hogy a szennyezds lejjjn, majd tbbszr vltjuk a vizet rajta.) Lecsorgatva kicsumzzuk. Turmixgpben 1.3 kg kristlycukorral ppp zzzuk. Porceln- vagy manyagtlba ntjk, s addig hagyjuk llni, amg a cukor fel nem olvad. Ezutn belekevernk 1 kk. citromsavat s 1 kk. ntrium-benzoikumot. Nagyon tiszta, kiforrzott vegekbe tltjk (lehetleg kis vegeket hasznljunk). Szorosan, lgmentesen lektve vgleges helyre lltjuk. A nagy mennyisg cukor s a tartstszer miatt biztosan nem romlik meg. Nhny hnap mlva besrsdik. Nagyon des. Gymlcss desszertek, stemnyek ksztshez hasznlhat, de vajaskenyrre vagy kalcsra kenve is finom. Fogykrzknak s cukorbetegeknek nem ajnlott! Szamcabor 1. A kerti szamca nem szolgltat olyan zamatos z bort mint az erdei szamca. J megoldsknt a kettt keverjk ssze 1: 1 arnyban. Bor ksztsre csak frissen szedett, apr szem szamct (epret) hasznljunk, lehetleg a b lev s sttpiros fajtkat. Elksztse: Legelszr is 2 kg kerti s 2 kg erdei szamct mossunk meg s tiszttsuk meg a szr- s kehelyrszektl, adjunk hozz 1,5 kg kristlycukrot, s zzzuk ssze (legjobb a fadngl). Adjunk hozz 5 g citromsavat, majd ntsk le 1 l forr vzzel, jl keverjk ssze, s kihls utn adjuk hozz a fajlesztt s az 1 g tpst. A cefrt tegyk kotyogs erjesztbe, s hagyjuk 1 htig llni. Az edny tartalmt naponta nhnyszor keverjk fl. Ezutn a cefrt prseljk le, s kotyogval elltott ednyben hagyjuk kierjedni. Megfelel iskolzs utn a bort palackokba tlthetjk. Csemege szamcabor ksztsekor a 15 trfogat % alkoholtartalom elrshez az erjesztend lhez literenknt 260 g cukrot kell (2 vagy 3 rszletben) hozzadni. A feldolgozskor klnsen vigyzzunk arra, hogy a cefre, illetve a bor vassal ne rintkezzk. A szamcabor 2-3 v mlva ri el kivl jellegt. Szamcabor 2. Elksztse: 2 kg kerti s 2 kg erdei szamct mossunk meg s tiszttsunk meg a szr- s kehelyrszektl, adjunk hozz 1.5 kg kristlycukrot, s fadnglvel zzzuk ssze. Adjunk hozz 5 g citromsavat, ntsk le 1 l forr vzzel. Jl keverjk ssze. Kihls utn adjuk hozz a fajlesztt s 1 g leszt tpst. A cefrt tegyk kotyogs erjesztednybe. Hagyjuk 1 htig llni. Az edny tartalmt naponta

Klemi 1-1

109

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. prszor keverjk fl. Ezutn a cefrt prseljk le, s kotyogval elltott ednyben hagyjuk kierjedni. Megfelel iskolzs utn a bort vegekbe tlthetjk. A kerti szamca nem szolgltat olyan zamatos z bort, mint az erdei szamca. J megoldsknt a kettt keverjk ssze 1: 1 arnyban. Bor ksztsre csak frissen szedett, apr szem szamct (epret) hasznljunk, lehetleg a b lev s sttpiros fajtkat. Szamcabor 3. Elksztse: 4 kg sszezzott gymlcshz 1,5 kg. cukrot, 1,5 l. vizet, 8 g. citromsavat, 1 g. ammniumfoszftot adunk s jl sszekeverjk. A cefrt kotyogval elltott demizsonban erjesztjk kb. 1 htig. Naponta tbbszr felkeverjk. Ezutn kiprseljk, s kotyogs demizsonban erjesztjk tovbb. Miutn az erjeds megsznt, palackokba fejtjk s hvs helyen troljuk. Szamca borban Elksztse: A frissen szedett, teljesen hibtlan szamct vzzel lebltjk, lecsurgatjuk, leszrazzuk, s cukorral rtegezve vegekbe rakjuk. Egy kg szamcra 35-40 dkg cukrot vegynk. Vrs bort felforralunk egy darabka vanlival, s forrn a gymlcsre ntjk. (Az vegeket elbb lltsuk meleg vzbe, hogy el ne pattanjanak.) Szorosan lektjk, pokrccal letakarjuk, hogy lassabban hljn ki, majd szraz, hvs helyre tesszk. Szamca cukorban Elksztse: Egy kg kemny szem, de rett szamct vzzel lebltnk, lecsumzunk s lecsurgatunk. Tlba tesszk, s rntjk 2-3 citrom kifacsart levt, amivel egy rig llni hagyjuk. Kzben 1 kg cukorbl 1 dl vzzel sr szirupot fznk, habjt leszedjk, beletesszk a szamct, felforraljuk, majd msnapig flretesszk. Ekkor a gymlcst szrkanllal kiszedjk, vegekbe rakjuk, levt srre forraljuk, s rntjk. Ha kihlt, lektzzk, s 15 percig gzben fzzk. Szamcadzsem 1. Elksztse: A szruktl megtiszttott szamcaszemeket szitra vagy tsztaszrbe tve, b vzbe mrtogatva 2-3-szor megmossuk, utna jl lecsurgatjuk, s hibtlan zomnc lbosba tesszk. Minden kg gymlcshz 60-70 dkg cukrot vesznk, a szamcra szrjuk, s legalbb 1 ra hosszat llni hagyjuk, hogy levet eresszen. A levt lentve szrpknt fogyaszthatjuk, a szamct pedig ers tzn, gyakran kevergetve srre fzzk. Forrn vegekbe tltjk, lektjk, s szraz gzbe rakjuk. vatosan keverjk fvs kzben, hogy a szamcaszemek ne trjenek nagyon ssze. Szamcadzsem 2. Elksztse: A frissen szedett, teljesen hibtlan szamct szitn vzzel lebltjk, a vizet lecsurgatjuk, majd p zomnc lbosban egyszer felforraljuk. Kavarni vagy sszetrni nem szabad. Kiforrzott, elmelegtett vegekbe tltjk - de nem egszen tele, hogy legyen helye a kiforrand lnek -, lektjk, s a vz forrstl szmtott 40 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Msnap s harmadnap a gzlst megismteljk, de csak 20-20 percig. Szamcadzsem cukor nlkl Elksztse: A frissen szedett, teljesen hibtlan szamct szitn vzzel lebltjk, a vizet lecsurgatjuk, majd p zomnc lbosban egyszer felforraljuk. Keverni vagy sszetrni nem szabad. Kiforrzott, elmelegtett vegekbe tltjk - de nem egszen tele, hogy legyen helye a kiforrand lnek -, lektjk, s a vz forrstl szmtott 40 percig gzljk. A vzben hagyjuk kihlni. Msnap s harmadnap, a gzlst megismteljk, de csak 20-20 percig. Szamcadzsem mzzel Elksztse: Moss s tisztts utn a fldiepernek is nevezett szamct kzzel zzzuk bele egy ismert rtartalm zomncozott fazkba, majd a Meggydzsemnl lert mdon kb. 10 percig fzzk. Az destshez literenknt 30 dg mzet hasznljunk. A szamca nem utr gymlcs, ezrt mind dzsem ksztsre, mind 110

Klemi 1-1

A BIOKERT s a Drtpostagalamb recepttra 1. knyv Gymlcsflk eltevse 1. nyers fogyasztsra csak teljesen retten szabad leszedni, illetve megvsrolni. gyeljnk arra is, hogy a csumjt csak moss utn tvoltsuk el, mert az regkbe jut vz elztatja, zetlenn teszi a gymlcst. Szamca-z Hozzvalk: 1 kg szamca, 80 dkg cukor. Elksztse: A szamct megtiszttjuk, megfzzk, szitn ttrjk, s minden liter lhez, 0.8 kg cukrot szmtunk. A levet fzzk, a cukrot csak vzbe mrtva, egsz sr szirupnak fzzk meg, azutn a lvel egytt kb. 10 percig forraljuk, vegekbe ntjk, tetejre szalicilt tesznk, lektzzk, s letakarva hlni hagyjuk. Szamcal cukor nlkl Elksztse: Az rett, hibtlan, friss szamct vzzel bltve lecsurgatjuk. Leszrazva szitn ttrjk. 1-2 rig llni hagyjuk. A tiszta lt lentve forrzott, szraz vegekbe tltve, fztt parafadugval dugaszoljuk. Az vegeket nagy fazk vzbe lltva, a vz forrstl szmtott 30 percig lassan gzljk. A fazekat flretve, pokrccal befedjk, hogy lassan hljn ki. A kihlt vegek nyakt viaszba mrtva, hvs helyre tesszk. Hasonl mdon kszthet l ribiszkbl, egresbl, meggybl, cseresznybl, srga- s szibarackbl is. A megmarad lecspgtetett anyagbl lekvrt kszthetnk. Szamcal nyersen Elksztse: 3 l mosott, leszrazott, lecsurgatott, nagy tlba tett szamcra rntnk 1.5 l vzben oldott, 5 g borksavval forralt, kihlt oldatot. Lefedve 1 napig llni hagyjuk, majd tllzacskba ntjk, felakasztjuk, ednyt rakunk al. Hagyjuk, hogy a l lecsepegjen. Ne nyomkodjuk! A lvel azonos mennyisg cukrot hozztve, fakanllal a cukor felolvadsig keverjk. Kiforrzott vegekbe tltve lektjk, hvs helyre tesszk. A gymlcs srjbl zt fzhetnk. Hasonlan kszthetnk mlnbl, szederbl is gymlcslt, szrpt. A megmarad lecspgtetett anyagbl, lekvrt kszthetnk. Szamcaszrp 1. Megmosunk s kicsumzunk 70 dkg erdei vagy 60 dkg kerti szamct, porcelntlba tesszk, fzkanllal sszezzzuk, elkeverjk 40 dkg porcukorral, lefedjk, s 24 rn t, llni hagyjuk. Ezutn a levet leszrjk, s a sajt magtl, nyomkods nlkl lecsepegett levet nhny percig mrskelten forraljuk. A tetejn kpzdtt habot leszedjk. A kihlt szrpt vegekbe tltjk, zrjuk, s hvs helyen troljuk. A megadott mennyisgbl 4-5 dl szrpt kapunk. Szamcaszrp 2. Elksztse: A hibtlan, friss szamct megmossuk, lecsumzzuk, s cukorral rtegezve tlba tesszk. Egy kg gymlcsre 1,5 kg cukrot szmtunk. Kt napig hvs helyen tartjuk, kzben tbbszr felrzzuk. Ekkor szrbe tett ruhn keresztl a levt leszrjk, 1-2 rt llni hagyjuk, hogy lelepedjen. Kiforrzott, szraz vegekbe tltjk, ezeket egy lbosba, tbb rtegben sszehajtott jsgpaprra helyezzk. A lbost hromnegyed rszig megtltjk vzzel, s a tzre tesszk. Ha az vegekben lev szrp alaposan tforrsodott s gyngyzni kezd, levesszk a tzrl, s a vzben hagyjuk kihlni. Kifztt dugval, ledugaszoljuk, s az veg szjt mg olvasztott szurokba vagy viaszba is mrtjuk, hogy teljesen lgmentesen lezrjuk. Megjegyzs: A visszamaradt szamcbl dzsemet fznk.

Klemi 1-1

111