T.C.

MLL ETM BAKANLII

MEGEP
(MESLEK ETM VE RETM SSTEMNN GLENDRLMES PROJES)

GIDA TEKNOLOJS

REEL RETM

ANKARA 2007

Milli Eitim Bakanl tarafndan gelitirilen modller;

Talim ve Terbiye Kurulu Bakanlnn 02.06.2006 tarih ve 269 sayl Karar ile onaylanan, Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda kademeli olarak yaygnlatrlan 42 alan ve 192 dala ait ereve retim programlarnda amalanan mesleki yeterlikleri kazandrmaya ynelik gelitirilmi retim materyalleridir (Ders Notlardr). Modller, bireylere mesleki yeterlik kazandrmak ve bireysel renmeye rehberlik etmek amacyla renme materyali olarak hazrlanm, denenmek ve gelitirilmek zere Mesleki ve Teknik Eitim Okul ve Kurumlarnda uygulanmaya balanmtr. Modller teknolojik gelimelere paralel olarak, amalanan yeterlii kazandrmak koulu ile eitim retim srasnda gelitirilebilir ve yaplmas nerilen deiiklikler Bakanlkta ilgili birime bildirilir. rgn ve yaygn eitim kurumlar, iletmeler ve kendi kendine mesleki yeterlik kazanmak isteyen bireyler modllere internet zerinden ulaabilirler. Baslm modller, eitim kurumlarnda rencilere cretsiz olarak datlr. Modller hibir ekilde ticari amala kullanlamaz ve cret karlnda satlamaz.

NDEKLER
AIKLAMALAR ................................................................................................... iii GR....................................................................................................................... 1 RENME FAALYET-1 ..................................................................................... 3 1. REEL RETM N HAM MADDEY HAZIRLAMA.................................. 3 1.1. Reelin Tanm .............................................................................................. 3 1.2. Reel eitleri ............................................................................................... 3 1.2.1. Geleneksel Reel..................................................................................... 3 1.2.2. Ekstra Geleneksel Reel.......................................................................... 4 1.2.3. Diyabetlik rnler .................................................................................. 4 1.3. Reel retiminde Kullanlan Ham Maddeler ................................................. 4 1.3.1. Meyveler................................................................................................. 4 1.3.2. Sebzeler .................................................................................................. 5 1.3.3. iek-Kabuk vb. ..................................................................................... 5 1.4. Ham Maddelerin Hazrlanmas ...................................................................... 5 1.5. Yardmc Maddelerin Hazrlanmas ............................................................... 6 1.5.1. Pektin ..................................................................................................... 6 1.5.2. Asit ......................................................................................................... 7 1.5.3. Glikoz urubu......................................................................................... 8 1.5.4. eker....................................................................................................... 8 1.5.5. Dier Maddeler ....................................................................................... 9 1.6. n lemler.................................................................................................... 9 1.6.1. Ykama ................................................................................................... 9 1.6.3. Kabuk Soyma ....................................................................................... 10 1.6.4. ekirdek karma ................................................................................. 11 1.6.5. Dorama ............................................................................................... 11 1.7. n lem Makinelerinin Temizlii ve Bakm .............................................. 11 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 12 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 14 RENME FAALYET-2 ................................................................................... 18 2. REEL PRME .............................................................................................. 18 2.1. Piirme Yntemleri ve Aralar.................................................................... 18 2.1.1. Ak Kazan ........................................................................................... 18 2.2. Piirme ........................................................................................................ 22 2.2.1. Piirmenin Amac ................................................................................. 22 2.2.2. Piirme ve Piirme Sonras lemlerin rn Kalitesine Etkisi................ 22 2.3. retim Hatalar ve Nedenleri ....................................................................... 23 2.3.1. Ar Sert Yap ...................................................................................... 23 2.3.2. Ar Yumuak Yap ............................................................................. 23 2.3.3. Sulanm Sv Yap ............................................................................... 24 2.3.4. Kristalizasyon ....................................................................................... 24 2.3.5. Meyvelerin Ayrlmas ........................................................................... 24 2.3.6. Renk Deimesi .................................................................................... 25 i

2.3.7. Meyve Paralarnn Sertlemesi ............................................................ 25 2.3.8. zerinde Kpk ve Hava Kabarcnn Bulunmas ............................... 25 2.3.9. rnn Mikrobiyolojik Yolla Bozulmas .............................................. 26 2.4. Piirme Kazanlarnn Temizlii ve Bakm................................................... 26 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 27 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 29 RENME FAALYET-3 ................................................................................... 33 3. DOLUM............................................................................................................. 33 3.1. Dolum Makineleri........................................................................................ 33 3.2. Ambalaj eitleri......................................................................................... 34 3.2.1. Cam Kavanoz ....................................................................................... 34 3.2.2. Teneke Kutu ......................................................................................... 35 3.2.3. PVC Ambalaj........................................................................................ 36 3.3. Dolum Yapma ............................................................................................. 37 3.4. Kapama ....................................................................................................... 38 3.5. Pastrizasyon Uygulama ve Amac .............................................................. 38 3.6. Etiketleme ................................................................................................... 39 3.6.1.Etikette Bulunmas Gereken Bilgiler ...................................................... 39 3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket eitleri........................................................... 39 3.7. Tama ve Depolama ................................................................................... 40 UYGULAMA FAALYET ............................................................................... 42 LME VE DEERLENDRME...................................................................... 44 MODL DEERLENDRME ............................................................................... 48 CEVAP ANAHTARLARI ..................................................................................... 51 KAYNAKLAR ...................................................................................................... 53

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 541GI0128 Gda Teknolojisi Sebze ve Meyve leme Reel retimi Reel retimiyle ilgili ham maddeyi hazrlama, reel piirme ve dolum konularnn anlatld renme materyalidir. 40/32 n koulu yoktur. Reel retmek. Genel Ama Bu modl ile gerekli ortam salandnda, Trk Gda Kodeksi'ne uygun olarak reel retebileceksiniz. Amalar 1. Reel retimi iin gerekli ham madde ve yardmc maddeleri hazrlayabileceksiniz. 2. Gerekli hazrlklar tamamlayarak reel karmn piirebileceksiniz. 3. Uygun materyale reel doldurarak pastrizasyon ve depolama ilemlerini gerekletirebileceksiniz. Teknoloji snf, ktphane, internet. Ham madde, yardmc madde, ykama, ayklama, dorama makineleri, baklar, konveyr bant, piirme kazanlar, buller, meyveler, dolum aralar, dolum makineleri, kapaklar, kapama makineleri, reel, marmelat, paletler, terazi, derece, pastrizatrler. Modln iinde yer alan her faaliyetten sonra, verilen lme aralar ile kazandnz bilgi ve becerileri lerek kendi kendinizi deerlendireceksiniz. Modl sonunda ise kazandnz bilgi ve becerileri lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak yazl ve uygulamal lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

LME VE DEERLENDRME

iii

iv

GR GR
Sevgili renci, Reel vb. rnler pek ok insan tarafndan sevilen gerek kahvaltda gerek ay sofralarnda yer alan, enerji deeri yksek bir gdalardr. Reellerin ham maddesi meyve ve ekerdir. ekerle ilem gren meyve ve sebzeler uzun sre bozulmadan saklanabilmektedir. Ayrca son zamanlarda eker kullanmadan meyvenin kendi tadndan (fruktoz) yararlanlarakta ekersiz reeller yaplmaktadr. nsanlar yaadklar corafi blgenin artlar ve yetitirdikleri rnler dorultusunda ok say ve eitteki meyve, sebze, iek, kabuk vb besin maddelerini ekerle ileyerek farkl eitte reel retimleri yapmlardr. Gnmzde yenilik araylar ile birlikte farkl pek ok malzeme kullanlarak reel retimi yaplmakta ve eitli denemeler ile sofralarmza renk getirilmektedir. Bilinen elma, ayva, kays eftali, erik, vine, incir ilek, brtlen vb. saylabilecek meyve reellerine gl, turun, limon, patlcan, havu, domates vb. reeller eklenmitir. Hemen hemen her evde yaplan geleneksel ev reelleri gemie gre gerileme gstermitir. Pek ok evde klk hazrlk olarak yaplan reeller gnmzde an etkileri, kentleme ve kadnn i dnyasna katlmas gibi etkilerle eski younlukta yaplamamaktadr. Tm bu etkiler nedeniyle yaam kolaylatrmak iin reel retimine ynelik iletmeler kurulmutur. Reel retim sanayinde yksek kapasiteli vakum sistemleri kullanlarak stn nitelikte retim yaplmaktadr. Kullanlan son sistemler ile salkl koullarda yaplan ve teknolojiye uyum salayan reel retimi toplu beslenme yapan kurulular ve zaman problemi yaayan bireyler iin hazr ve nitelikli rnler olmutur. Bu modlde reel retimi iin gerekli ham madde ve yardmc maddeleri tanma, hazrlama, reel piirme, dolum yapma, reel retiminde kullanlan makinelerin temizlik ve bakmn yapma konularnda gerekli bilgi ve becerileri edinerek alma yaantnzda uygulayabilme frsatn bulacaksnz. Edindiiniz tm bilgi ve beceriler sizin bu sektrde nitelikli eleman olmanz salayacaktr.

RENME FAALYET1 RENME FAALYET-1

AMA
Reel retimi iin gerekli ham madde ve yardmc maddeleri hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA
Reel eitleri ve zellikleri hakknda bir aratrma yaparak dosyalaynz. evrenizde reel retimi yapan iletmeleri tespit edip, almalar hakknda bilgi alnz ve snf ortamnda arkadalarnzla paylanz. evrenizdeki reel retimi yapan iletmelerden reel piirme yntemleri hakknda bilgi alnz ve konu ile ilgili sunum hazrlayp snf ortamnda arkadalarnzla paylanz.

1. REEL RETM N HAM MADDEY HAZIRLAMA

1.1. Reelin Tanm
Reel genel olarak meyvelerin btn, yarm veya kk paralar hlinde doranmas, rendelenmesi ve eker ilave edilerek kaynatlmas sonucu elde edilen lapams kvamda ve srlme kabiliyetindeki kvaml rndr. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii'ne gre ise reel; ekerler ile bir veya birka eit meyvenin uygun jel kvamna getirilmi karm olarak tanmlanmaktadr. Trk Standartlar tanmna gre ise reel; reel yapmaya elverili olgunlukta, salam, ykanm, saplar ve varsa anak yapraklan ayklanm, gerektiinde ekirdekleri karlm btn, yarm veya daha kk paralar hlindeki taze veya eitli metodlarla muhafaza edilmi meyve ve sebzelerin yardmc maddelerle (sakaroz ve katk maddeleri) sl ilem uygulanarak yeterli kvama getirilmi hlidir.

1.2. Reel eitleri

1.2.1. Geleneksel Reel
Trk Gda Kodeksi Ynetmelii'ne gre geleneksel reel; ekerler ve meyvelerin belirli kvama getirilmi karmdr.

1.2.2. Ekstra Geleneksel Reel

Trk Gda Kodeksi Ynetmelii' ne gre ekstra geleneksel reel; ekerler ve meyvelerin belirli kvama getirilmi karmdr. Geleneksel reelden fark ieriindeki meyve younluunun daha fazla olmasdr.

1.2.3. Diyabetlik rnler

Normal artlarda hazrlanan reel vb. rnlerde eker oran olduka fazladr. Bu nedenle eker tketimi sakncal olan hastalar iin diyabetlik rnler retilmektedir. Piyasada bulunan diyabetlik rn eitleri unlardr: Sorbitole dayal reel ve marmelat: eker oran dk olan sorbitol ou meyvede doal hlde az miktarda bulunan bir eker alkoldr. Yaklak olarak sakkarozun yarsna yakn tatllkta olduundan diyabetlik reellerin yapmnda kullanlmaktadr. Dk oranda eker ieren normal rnler: Bu rnler dier reel vb. rnlere benzemelerine ramen yaklak %2025 ve daha dk oranda eker ierdiklerinden diyabetlik rnler olarak piyasada satlmaktadr.

1.3. Reel retiminde Kullanlan Ham Maddeler

1.3.1. Meyveler
Reel retiminde kullanlan meyveleri u ekilde gruplayabiliriz: Yumuak ekirdekli meyveler: elma, ayva, armut vb. Sert ekirdekli meyveler: eftali, kays, erik vb. Vine ve kiraz eitleri. zms meyveler: taze yemi, ilek, brtlen, ahududu vb. Kuru meyveler: kuru kays, mrdm erii vb.

Resim 1.1: Reel retiminde kullanlan baz meyveler

1.3.2. Sebzeler
Son yllarda yresel kullanmlarn da etkisi ile sebze ve eitlerinden reel yapm yaygnlamtr. Genel olarak bilinen sebze reelleri patlcan, limon, havu, domates vb. dir.

1.3.3. iek-Kabuk vb.

Bilinen ve sevilerek tketilen en yaygn iek reellerine gl reelini rnek verebiliriz. Kabuktan yaplan reel eitleri ise turun, karpuz, portakal kabuu, bergamot, yeil limon vb. dir.

Resim 1.2: Gl reelinin ham maddesi

1.4. Ham Maddelerin Hazrlanmas

Reel ve benzeri rnlerin ham maddesi meyve ve ekerdir. Reel retiminde genellikle taze sebze ve meyveler kullanlmasna karn bazen farkl uygulamalar yaplabilmektedir. rnein retimin sezon dnda devamlln salamak iin taze sebze ve meyveler eitli yntemlerle (dondurarak, s uygulayarak, koruyucu maddelerle) ilenip daha sonra da kullanlabilmektedir. Reel retiminde kullanlacak meyve ve sebzelerin amaca uygun nitelikte, taze, salkl, kaliteli ve gvenilir olmas ilenecek rnn kalitesi asndan son derece nemlidir. retimde kullanlacak sebze ve meyvelerin kullanm amacna uygun dnemde hasat edilmesi nemli bir detaydr. Sezon dnda retimi yaplacak meyveler ise bol olduu dnemde baz n ilemlerden geirildikten sonra eitli yntemler ile muhafaza edilerek saklanr ve gerektiinde kullanlrlar. Kullanlan muhafaza yntemleri unlardr: Dondurarak muhafaza: Pahl bir yntem olmasna ramen bu yntemle elde edilen reeller taze meyveden elde edilen reeller kadar stn zellik tar. Meyvelerin dondurulmas ve daha sonra ilenmesi uygun ilke ve yntemlere gre yaplmaldr. Is uygulayarak muhafaza: Meyvelerin kendine zg n ilemlerden geirildikten sonra konserve edilerek saklanmas tekniidir. Koruyucu maddelerle muhafaza: Olduka yaygn olan bu yntemde muhafaza edilecek meyve kendine zg n ilemlerden geirildikten sonra koruyucu maddelerin (benzoik asit, sorbik asit, kkrt dioksit vb.) ilavesi ile

saklanrlar. Koruyucu maddelerin eitleri ve kullanm miktarlar, Gda Kodeksine uygun yaplmaldr. Hasat edilen ham madde bekletilmeden ve zellikleri deimeden ilenmelidir. Taze meyve ile yaplacak reellerde nce meyveler zelliine uygun olarak n ilemlerden geirilir ve daha sonra ilenerek reel elde edilir. Reel retiminde kullanlacak meyve, sebze, iek-kabuk vb. ncelikle ykamadan geirilerek ilenmeye hazrlanmaldr. Daha sonra n ilemler konusunda detayl olarak anlatlacak olan ayklama ve sap ayrma, ekirdek karma ve dorama aamalarndan geirilerek piirmeye hazr hle getirilirler.

1.5. Yardmc Maddelerin Hazrlanmas

1.5.1. Pektin
Pektik maddeler grubundan kolloidal zellikte bir karbonhidrat bileii olan pektin, yksek bitkilerin hcreleri arasnda ya da hcre duvarlarnda bulunan bir maddedir. Genellikle bitki dokularnn ounda ve tm olgunlamam meyvelerde suda znmeyen protopektin eklinde bulunur. Meyvenin olgunlamas ile beraber protopektin suda znr hle dnr. Jel oluturma zelliinden dolay pektin reel marmelat teknolojisinde nemlidir.
Resim 1.3: Toz pektin

Baz meyvelerin yapsnda doal olarak pektin ve asit bulunmaktadr. Bu meyveler eker ile piirildiinde jel oluumu salanr. Yapsnda yeterli miktarda pektin bulunmayan meyvelerden jel oluumu salanmak istendiinde ayrca pektin ilavesi gereklidir. Pektin jeli oluturmada aada belirtilen hususlar nemlidir: Kullanlan pektinin miktar ve nitelii: yi bir jel oluturmada ortamda % 1 orannda pektin bulunmal, bulunan pektinin esterleme derecesi yksek olmaldr. Pektin molekllerinin uzun zincirlerden olumas iyi bir jel oluumu iin gereklidir. Bunun yan sra suda znebilmelidir. Ortamn pH derecesi: Pektin jeli oluturmada ortamn pH derecesinin iyi bir jel oluumu iin 2.83.2 arasnda olmas salanmaldr. Bu nedenle retimde pH derecesi kontrol altna alnmal, gerektiinde asit ilavesi yaplmaldr. Eer pH= 2.8' in altna derse pektin jeli sulanarak sineresis denilen cvklama durumu grlr. eker konsantrasyonu (ortamn kuru madde konsantrasyonu) : yi bir jel oluumunun salanmasnda ortamdaki kuru madde miktarnn yani ekerin % 65 civarnda tutulmas gereklidir.

Genellikle gda endstrisinde pektin retiminde ham madde olarak turungil kabuklar (portakal, limon, greyfurt vb.) ile az miktarda elma posalar, ayva kullanlmaktadr. lenen ham maddelerden sv ya da toz pektin elde edilmektedir. Gda endstrisinde kullanlan sv ya da toz pektinin zelliklerinin iyi bilinmesi, doru ve etkili kullanlmas nemlidir. Bu amala kullanlan pektinin jel derecesi iyi bilinmeli, istenilen standartta bir retim iin pektinin jel derecesi saptanarak buna uygun eker miktar kullanlmaldr. Pektinin jelleme sresi de bilinmesi gereken bir baka husustur. Pektinler genel olarak hzl ve yava jelleme durumuna gre iki grupta incelenir. Hzl jelleen pektinler yksek scaklkta dolum yaplan reellerde tercih edilmektedir. Bu ekilde taneler tm rne dalarak jel oluturmaktadr. Yava jelleen pektin ise piirilen rnn belli bir dereceye kadar soutulup ambalajland durumlarda tercih edilmektedir. Byk ambalajlara doldurulan rnlerde nce belli bir dereceye kadar soutma sonra dolum yapldndan yava jelleen pektin kullanlmaktadr. Unutulmamaldr ki pektin, reel ya da marmelat teknolojisinde az ya da ok mutlaka kullanlmaldr. Kullanlacak pektin miktar saptanrken meyvenin zellikleri, piirme yntemi, eker miktar vb. hususlar dikkate alnmal n denemelerle salkl reete tespit edilmelidir.

1.5.2. Asit
Jel oluumu iin gerekli olan bir dier madde asittir. Meyvelerin yaplarnda deiik miktarlarda asit bulunmasna ramen reel vb. retiminde meyveden gelen asit miktar yeterli gelmemektedir. Bu nedenle reel vb. rnlerde iyi bir jel oluumu iin ortamn pH derecesinin belirli snrlarda tutulmasn salamak iin asit ilavesi gerekli olmaktadr. Reel ve benzeri rnlerde asit sadece pH ayarlamas iin kullanlmaz. Dengeli ve hoa giden bir lezzet oluumu iin de asit kullanm gereklidir. ou zaman meyveden gelen doal asit yeterli olmadndan sonradan ilave edilen asit lezzet oluumuna olumlu katk salar. Reel vb. rnlerde genellikle sitrik, tartarik, malik ve laktik asit eitleri kullanlmaktadr. stenilen pH derecesine ulamada kullanlan asit eidi ve miktar farkllk gsterebilir.
Resim 1.4: Sitrik asit

Asit tzk ve kanunlarn izin verdii oranlarda kullanlabilir. Bazen limon suyu gibi doal asitler de kullanlabilmektedir. Genellikle reel retiminde sitrik asit tercih edilmektedir. retimde asit, rne genellikle zelti olarak ilave edilmektedir. zelti olarak katlaca zaman bire bir olarak su ile asit kartrlarak eritilir. Piirme esnasnda asit ve pektinin birbirinden olumsuz etkilenmemesi iin asidin rne olabildiince ge eklenmesi salanmaldr.

1.5.3. Glikoz urubu

rnde ekerlenmeyi nlemek ve tat dengesini iyiletirmek amacyla ilave edilebilir. Piyasada hazr urup olarak bulunan glikoz urubu reel retiminde direkt olarak ya da ekerle birlikte zelti olarak katlabilir. Niasta urubu olarak da bilinen glikoz urubu iyi rafine edilmi patates veya msr niastasnn asitle, enzimle ya da her ikisiyle hidrolize edilmesi ile elde edilir. Bu rnler viskoz, tatl, renksiz ve kristalize olmayan svlardr.
Resim 1.5: Glikoz urubu

Glikoz urubu yaklak olarak % 80 kuru madde ve % 20 su ierir. Reel vb. retiminde toplam kuru madde miktarnn % 515 oran kadar glikoz urubu kullanlrsa ekerlenme riski ortadan kalkmaktadr.

1.5.4. eker
Reel, marmelat, jle vb. retiminde tat dengesini oluturmak ve kuru madde ieriini ykseltmek amacyla kullanlr. Reel vb. rnlerde kullanlacak eker miktar meyvenin cinsine, olgunluuna ve tatllk derecesine gre deiebilir. Reete hazrlamada bu hususlar dikkate alnmaldr. eker kullanmnn reel vb. rnlerde salayaca faydalar unlardr: Resim1.6: ay ekeri Kuru madde miktarn arttrr. rnn rengi ve aromasn gelitirir. rnn mikrobiyolojik yolla bozulmasna kar diren kazandrr (rnler % 68 dolaynda kuru madde ierdiinden kolay kolay bozulmaz). Reel retiminde en fazla kullanlan eker sakkaroz yani ay ekeridir. retimde sadece sakkaroz kullanldnda s ve asidin etkisiyle glikoz ve frktoza paralanarak inversiyona urar ve kristalizasyon (ekerlenme) oluabilir. Bu nedenle retimde kullanlan ekerin sakkaroz ve invert ekerden olumas hatta bir miktar glikoz urubu kullanlmas ekerlenmenin nlenmesi ve tat dengesinin olumas iin gereklidir. Bilindii gibi invert eker, sakkarozun paralanarak (inversiyon) eit miktarda oluturduu glikoz ve frktoz karmdr. Toplam % 68 kuru madde ieren reel veya marmelatta invert eker, mevcut ekerin % 30-35i kadar olduunda rnde ekerlenme grlmez. Grld gibi toplam kuru madde miktarnn byk bir ounluu invert eker olarak istenmektedir. Bu ekilde kristalizasyon nlenebilmektedir. Sonu olarak reel retiminde toplam kuru madde miktarn salamada kristalize eker, invert eker ve glikoz urubu kullanlabilmektedir. Kullanlacak miktarlar reetede tam ve doru olarak tespit edilmelidir.

1.5.5. Dier Maddeler

Genel olarak reel retiminde meyve, eker, asit, pektin ve su kullanlmasna karn bazen renk maddeleri, jelletiriciler, asit, aroma ve lezzet katan maddeler de kullanlabilmektedir. Reellerde kullanlan katk maddeleri izne baldr ve etikette mutlaka belirtilmelidir. Bu maddeler jellemeyi salayarak lezzet, grn ve aromay dolaysyla da reel kalitesini ykseltir. Reellerde askorbik asit (C vitamini) kullanm ise zellikle kays ve eftali gibi rnlerde rengi koruyarak esmerlemeyi nler.

1.6. n lemler
1.6.1. Ykama
Reel retiminde kullanlacak sebze, meyve, iek, kabuk vb malzemelere uygulanacak ilk ilem ykamadr. Ykama ile ham madde zerindeki toz, toprak, yabanc maddeler ve zirai ila kalntlar arndrlmaktadr.. Ykamann ham maddenin zelliklerine uygun olarak gerekletirilmesi ve zedelenmeden sonulandrlmas salanmaldr. Tm ykama sistemlerinde n ykama, ykama ve durulama aamalar gerekletirilmelidir. Ykamada kullanlan su, souk ve temiz olmaldr. Ykamada kullanlan suyun fiziksel-mikrobiyolojik ynlerden temiz olmas ve tehlike oluturmamas nemlidir. Genellikle meyveler ham madde alm platformundan fabrika iine su kanallar ile tanmaktadr. Bylece hem n ykama gerekletirilmekte hem de meyveler salkl bir ekilde ykama kanallarna tanmaktadr. Ham maddelerin ykanmasnda farkl zelliklerde alan ykama makineleri kullanlmaktadr. Ykama makineleri alkalama ve pskrtme esasna dayanmaktadr. Ykama makinelerinin tespitinde fabrika kapasitesi ile ham madde zellikleri etkili olmaktadr. Ham maddelerin ykanmasnda kullanlan en kolay yntem suya daldrarak ykamadr. Etkili bir ykama olmadndan genellikle n ykama olarak yaplp arkasndan etkili bir ykama ile desteklenmelidir. Ykamada kullanlan en gelimi yntem ham maddenin su iinde farkl sistemlerde hareket ettirilerek (basn, alkalama vb.) bantl sistemlerde ilerletilmesi eklindedir. Tayc su dolu bantlarda ilerleyen ham madde sudaki basncn etkisi ile etkili bir ekilde ykanabilmektedir. Ykamada kullanlan bir baka yntem ise ham madde zerine basnl su pskrtlmesidir. Bu yntem hassas meyveler iin uygun deildir. Hassas meyveler iin zel amal ykama bantlar kullanlmaktadr. Bu sistemde elekli ykama bantlarnda ilerleyen ham madde hafif du ile ykanabilir.

Ykamada silindir ykama dzenekleri de kullanlabilmektedir. Ham madde dnen silindir iinde ilerlerken st taraftan aktlan ykama suyu ile temizlenir. 1.6.2. Ayklama, Sap Alma ve Snflandrma Temiz ham maddede kusurlar daha net grlmektedir. Ayklama safhasnda ham maddenin zelliine gre dal, yaprak, sap ksmlar ile bozuk, rk, zedelenmi ve kflenmi ksmlar ayklanr ya da tamamen atlr. rn kalitesi ve salk asndan bu ilemin dikkatli olarak yaplmas gereklidir. Ayklama ilemi elle yaplabildii gibi mekanik olarak da gerekletirilebilir. zel makinelerde mekanik olarak ayklama elle ayklamaya gre daha kolay, hzl ve az iilik isteyen bir uygulamadr. Resim 1.7: Ayklama bantlar Ayklanan ham madde belirli ltlere gre (renk, olgunluk derecesi, ekil, boyut vb.) snflandrlmaldr. Snflandrma maml kalitesi asndan nemlidir. Snflandrmada iletme ve retim zelliklerine gre farkl birok sistem kullanlabilmektedir. Piyasada gelimi ok sayda snflandrma makineleri mevcuttur. Genel olarak snflandrmada bantl snflandrma makinesi, silindir zerinde yan yana eleklerden oluan snflandrma makineleri gibi dzenler tercih edilmektedir. Snflandrma makinelerindeki delikler ile ekil ve boyutlar kullanlacak ham maddenin zelliklerine gre deiebilmektedir. Elle snflandrmada ham madde bantlar zerinde ilerlerken genellikle iki tarafnda bulunan iiler tarafndan renk, olgunluk, ekil ve sertlik ynnden gruplandrlr. Bir silindir zerinde yan yana eleklerden oluan snflandrma makinelerinde ham madde silindirin dnen hareketiyle eleklerdeki deiik aptaki deliklerden geer ve boyutlarna gre snflandrlr. Bantl snflandrma makineleri ise hassas ham maddelerin snflandrlmasnda ideal bir uygulamadr. Yan yana birok banttan oluan bu sistemde meyve hareketsiz olarak ilerler ve boyutuna uygun arala geldiinde alttaki hazneye derek snflandrlr.

1.6.3. Kabuk Soyma

Tm ham maddeler iin geerli olmasa da bazlarnda kabuklarnn soyularak ilenmeye alnmas gerekmektedir. rnein ilek reelinde gerekli olmayan bu aama ayva reelinde mutlaka yaplmaldr.

10

Genel olarak kabuk soymada kullanlan yntemler unlardr: El ile kabuk soyma: Genellikle el iiliinin ucuz olduu yerlerde tercih edilir. Fakat makinelere gre elle kabuk soymada kayp miktarnn daha fazla olmas, kontaminasyon ve zamann iyi kullanlamamas gibi riskler bulunmaktadr. Buharla kabuk soyma: Basnl buhar makinelerinde yaklak bir dakika bekletilen ham maddeye basnl su pskrtlerek kabuun ayrlmas salanr. Olduka yaygn kullanlan bu yntem daha ok eftali gibi kabuklu meyvelerde tercih edilir. Mekanik yolla kabuk soyma: Mekanik sistemlerde gelitirilen soyucu baklar ile kabuk soyma gerekletirilir. Bu sistem daha ok elma, armut gibi sert meyvelerde tercih edilmektedir. Trpleme ile kabuk soyma: Sert ham maddelerin (havu vb.) soyulmasnda kullanlan bu yntemde makine hareketiyle trplerin srtnmesi ile kabuk soyma gerekleir. Kimyasal bileiklerle kabuk soyma: Baz ham maddelerin sodyum hidroksit gibi kimyasal bileiklerle soyulmas ilemidir. Yaygn olarak kullanlan bu yntem alkali ile soyma olarak da bilinmektedir. Pek ok ham maddenin soyulmasnda tercih edilmektedir.

1.6.4. ekirdek karma

Reellerin retiminde bir ok ham maddenin n ilem olarak ekirdeklerinin kartlmas gerekmektedir. Kk iletmelerde bu ilem zel baklar yardmyla elde yaplrken byk iletmelerde makinelerde yaplmaktadr. Elma, armut, kays, vine, erik vb. meyveler iin piyasada eitli ekirdek karma makineleri mevcuttur.

1.6.5. Dorama
Reel retiminde ilenecek ham maddeye uygulanan son ilem doramadr. retimde zelliine gre baz meyveler btn olarak bazlar ise doranarak kullanlabilir. Dorama talebe gre deimekle beraber genellikle ikiye iki, ikiye drt santim vb. ebatlarda istenilen parack byklnde yaplabilmektedir.

1.7. n lem Makinelerinin Temizlii ve Bakm

n ilem makinelerinin temizlii i hacmi ve younluu dikkate alnarak planlanmaldr. Buna gre n ilemede kullanlan makineler belirli saat aralklarnda, gnlk olarak veya vardiya sonlarnda temizlenmeli ve bakm yaplmaldr. n ilem makineleri basnl su pskrtlerek ve dezenfektanlar kullanlarak ykanp temizlenebilir. Makinelerin normal alabilmesi ve arzalanmamas iin periyodik aralklarla bakmlarnn yaplmas gereklidir. Makinelerin yalanmasnda kullanlan makine yalar gdaya uygun zellikte olmaldr.

11

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

ilek reeli yapmak iin gerekli olan ham madde ve yardmc maddeleri hazrlaynz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz: neriler

Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Ham maddenin iletme uygunluunu kontrol ediniz. ltlerine

Ham maddeyi iletmeye alnz.

Ham maddenin taze, gvenilir ve amaca uygun nitelikte olmasna dikkat ediniz. Ham maddenin siparie uygun llerde gelip gelmediini kontrol edip iletmeye alnz. Yardmc maddeleri hazrlaynz Pektin zelliklerini dikkate alarak pektin zeltisi hazrlaynz. Asit zeltisi hazrlaynz. Glikoz urubu hazrlaynz. Yardmc maddelerin tartlmasnda kullanlan terazinin temiz olmasna dikkat ediniz. Yardmc maddelerinizi doru tartnz. Asit zeltisi hazrlarken dikkatli olunuz.

eker hazrlaynz.

Gerekiyorsa dier maddeleri hazrlaynz.

Ham maddeye gerekli n ilemleri Ykama makinelerini doru kullannz. yapnz. Ykama suyunun temiz olmasna dikkat ediniz. ilekleri ykaynz.

12

ilekleri ayklaynz. ilekleri snflandrnz. ilekleri doraynz.

Ykama srasnda vermeyiniz.

meyveye

zarar

Ykama srasnda zerinizi slatmaynz. Saplarn kartnz. meyveye zarar vermeden

Snflandrma srasnda rengine, boyutuna, olgunluk derecesine ve ekillerine dikkat ediniz. stenilen boyutlara uygun doraynz. Elinizi kesmeyiniz. n ilemleri gerekletirirken kullandnz makineleri doru ve kullanm talimatna uygun kullannz. Verilen talimatlara uygun alnz.

n ilemlerde kullanlan alet ve letmenin onaylad dezenfektan ekipmanlarn temizlii ve bakmn kullannz. yapnz. gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz.

13

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI *Aada oktan semeli verilen sorularda doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi reel iin sylenemez? A) Meyveler btn, yarm veya kk paralar hlindedir. B) Meyve pulpu ile hazrlanan koyu lapams rndr. C) Meyvelerin eker ile kaynatlmas sonucu elde edilirler. D) Ekmee srlebilen, kvaml bir rndr. 2. Aadakilerden hangisi diyabetlik rnlerin zelliklerinden deildir? A) Sorbitol kullanlarak retilebilirler. B) Dk oranda eker ierirler. C) Yksek oranda eker ierirler. D) Diyabet hastalar iin uygun rnlerdir. 3. Aadakilerden hangisi sert ekirdekli meyvelerdendir? A) Elma B) Kays C) Armut D) Ayva 4. Aada verilen seeneklerden hangisi reel ham maddesidir? A) Pektin B) Asit C) Meyve D) Renk maddeleri 5. Aadakilerden hangisi reel retiminde kullanlacak meyvenin zelliklerinden deildir? A) Amaca uygun nitelikte olmaldr. B) Taze olmaldr. C) Dk kalitede olanlar seilmelidir. D) Salkl ve gvenilir olmaldr. 6. Aadakilerden hangisi reellerde eker kullanm ile ilgili yanl bir ifadedir? A) Kuru madde miktarn artrr. B) rnn rengi ve aromasn gelitirir. C) rnn mikrobiyolojik yolla bozulmasna kar diren kazandrr. D) Kuru madde miktarn azaltr. 7. Reel retiminde kullanlacak meyveye ncelikle uygulanmas gereken n ilem hangisidir? A) Ayklama B) Ykama C) Sap Alma D) ekirdek karma

14

Aadakilerden hangisi reel retiminde kullanm zorunlu bir madde deildir? A) Asit B) Renk maddeleri C) eker D) Pektin 9. Seeneklerden hangisi kabuk soymada kullanlmaz? A) El ile kabuk soyma B) Buharla kabuk soyma C) Basnl su ile kabuk soyma D) Kimyasal bileiklerle kabuk soyma 10. Aadakilerden hangisi reellerde yaygn olarak kullanlan asit eitlerinden deildir? A) Sitrik asit B) Tartarik asit C) Laktik asit D) Fosforik asit

8.

*Aada verilen cmlelerde boluklara gelebilecek uygun kelimeyi tablodan seerek yaznz.
11. Glikoz urubu rnde ..ve tat dengesini iyiletirmek amacyla ilave edilebilir. 12. Pektin jeli oluturmada kullanlan pektinin miktar ve nitelii, .. ve eker konsantrasyonu nemlidir. 13. Piirme esnasnda kullanlacak asitin rne olabildiince .. eklenmesi salanmaldr. erken ambalaj maddesi ekerlenmeyi nlemek renk vermek ortamn pH derecesi ge

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz

15

B. UYGULAMALI TEST
Kays reeli retimi iin gerekli ham madde ve yardmc maddeleri hazrlaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz. Deerlendirme ltleri 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi temizleyip dezenfekte ettiniz mi? Kayslar iletmeye aldnz m? Kayslarn iletme ltlerine uygunluunu kontrol ettiniz mi? Kayslarn taze, gvenilir ve amaca uygun nitelikte olmasna dikkat ettiniz mi? Kayslarn siparie uygun llerde gelip gelmediini kontrol edip iletmeye aldnz m? Reel retimi iin gerekli yardmc maddeleri hazrladnz m? Evet Hayr

Pektin zelliklerini dikkate alp, reeteye uygun miktar ve zelliklerde hazrladnz m? 10. Reeteye uygun miktar - zelliklerde asit zeltisi hazrladnz m? 11. Reeteye uygun miktar ve zelliklerde glikoz urubu hazrladnz m? 12. Reeteye uygun olarak eker miktarn ayarladnz m? 13. Reetede varsa kullanlan dier maddeleri istenilen miktar ve kalitede hazrladnz m? 14. Malzemeleri tartma esnasnda dikkatli oldunuz mu? 15. Kayslarn zelliine uygun ykanmasn saladnz m? 16. Ykanan kayslarn zelliine uygun olarak ayklanmasn saladnz m? 17. Kayslar renk, olgunluk, ekil, boyut vb. zelliklere uygun olarak snflandrdnz m? 18. ekirdeini zelliine uygun olarak kardnz m?

16

19. kiye bldnz m? 20. n ilemi yaplm kayslar piirme nitesine sevk ettiniz mi? 21. n ilemlerde kullanlan alet ve ekipmanlarn temizlii ve bakmn yaptnz m? 22. nlnz kartp astnz m? 23. Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? 24. almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? 25. i size verilen srede tamamladnz m? 26. altnz ortam temizlediniz mi? 27. almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonucunda cevaplarnz iinde "Hayr" seenei var ise faaliyeti tekrar gzden geiriniz. Cevaplarnzn tamam "Evet" ise bir sonraki faaliyete geiniz.

17

RENME FAALYET2 RENME FAALYET

AMA
Gerekli hazrlklar tamamlayarak reel karmn piirebileceksiniz.

ARATIRMA
Reel retimi yapan iletmelerde piirme aralarn inceleyerek, alma esaslar hakknda bilgi alnz. Piyasada bulunan reel eitlerini ve zelliklerini aratrp dosyalaynz. Reel retimi yapan iletmelerle grp karlatklar retim hatalarn ve nedenlerini aratrnz. Edindiiniz bilgilerden bir sunum hazrlayp snf ortamnda arkadalarnzla paylanz.

2. REEL PRME
2.1. Piirme Yntemleri ve Aralar
Reel retimi ak kazanda ve vakum altnda olmak zere iki yntemde yaplmaktadr. Genellikle reel retiminde vakum altnda piirme yntemi tercih edilmelidir. nk ak kazanlarda piirmede reelde renk deiimleri ve buna bal olarak hidroksimetilfurfural (HMF kanserojen madde) niceliinin standartta verilen deerlerin zerine kmas gibi olumsuzluklar meydana gelmektedir.

2.1.1. Ak Kazan
Ak kazanlarda piirmede kaliteli bir rn elde edebilmek iin kazan hacmi kk tutulmaldr. retim miktarna gre gerekirse kazan saylar artrlabilir. Reel piirmede genellikle 50-70 cm apndaki 30-60 L hacimli kazanlar tercih edilmelidir. Kk hacimli kazanlarda piirme daha hzl gerekletirilebildiinden rn kalitesi daha iyi olmaktadr.
Resim 2.1: Ak kazan

18

2.1.1.1. Ak Kazan zellikleri

Buhar ya da kzgn ya gmlekli (ceketli) paslanmaz elikten yaplan ak kazanlar yar kre eklindedir. Ak kazanlarn zellikleri unlardr: Buhar ya da kzgn ya gmlekli (ceketli) olabilir. Boaltma sistemi ile donatml kazanlardr. Paslanmaz elikten yaplrlar. Farkl hacimlerde yaplabilirler. (30-200 L) Bazen kazann rnle temas eden i yzeyi hzl s iletimi iin bakrdan yaplabilmektedir. Fakat bakr ile gda temas sakncalar unutulmamaldr. Kullanlaca zaman ise sitrik asit zeltisi ile i yzey temizlenerek oksit tabakas uzaklatrlmaldr. Ufak kazanlarda kartrma iiler tarafndan yaplr. Byk kazanlarda ise kartrma mekanik dner sistemler ile gerekletirilir.

2.1.1.2. Ak Kazanda Piirme Aamalar

Ak kazanda piirmede reeteye uygun hareket edilmesi ve malzemelerin belli bir sra ile konulmas ok nemlidir. Ak kazanda piirme aamalarnda aada verilen sralamaya dikkat edilmelidir: Piirme kazanna kullanlacak meyvenin ya da pulpun tamam ile, reetede belirtilen su miktar ve kullanlacak ekerin yars konularak piirmeye balanr. Srekli kartrma yaplr, kaynama baladktan 34 dakika sonra kalan eker ilave edilir. stenilen kuru madde miktarna ulalncaya kadar kaynatma ilemine devam edilir. Kuru madde miktar llmeli, deerler % 67-68i gememelidir. Arzu edilen kuru madde miktarna ulalnca reeteye uygun olarak jel oluumu iin nce pektin sonra asit zeltileri ilavesi yaplr. Reetede varsa aroma ve doal boyalar da katlabilir. stenen kuru madde ieriine ulaan karmdan buhar kesilir ve rnn hemen soutulmas salanr. rn 103106C civarnda olduundan dolum scakl olan 8588C ye gelmesi iin soutulmaldr. Soutulan reel karm ambalajlanr.

Ak kazanlarda piirmede u hususlara dikkat edilmelidir: Reetede belirtilen malzemeler belirli bir sra ile eklenmelidir. Eer kristal toz eker yerine eker urubu kullanlyorsa urubun tamam en bata meyveye ilave edilmelidir. Toz eker kullanlarak gerekletirilen piirmede piirme sresi 1012 dakikay amamaldr. eker urubu kullanldnda bu sre artabilir.

19

Piirmeye balamadan nce ayva gibi sert meyveler sert olmayan suda nce halanarak yumuatlmal daha sonra piirme aamalar uygulanmaldr. Piirme srasnda termometre kullanm kuru madde miktarn tespit etmede nemlidir. Endstriyel retimlerde refraktometre ya da briks arometresi ile lmler yaplarak istenilen jelin oluup olumad kontrol edilmelidir. Deerler % 67-68i gememelidir.

2.1.2. Vakum Altnda Piirme Gda endstrisinde olumlu faydalarndan dolay genellikle vakum altnda piirme tercih edilmektedir. Bu sistemde piirmede reeteye gre belirlenen karmdaki su dk basn altnda yksek scaklk uygulanmadan uzaklatrlmaktadr. Vakum altnda piirilen rnn scakl 5560 C olduundan bu rnlerin doluma gelmeden stlarak 8588 C' ye getirilmesi ve daha sonra hemen dolumunun yaplmas salanmaldr. Vakum altnda piirme aamalar unlardr: n kartrma kazannda meyve, eker ve su kartrlarak ekerin tamamen erimesi salanr ve 6065 C' ye kadar stlr. retimde urup kullanldnda n tanka gerek duyulmaz. 6065 C' ye kadar stlan karm vakum kazanna ekilerek burada 650-675 mm Hg vakum altnda 60 C civarnda son kuru madde ieriine kadar piirilir. Piirme sonunda vakum kaldrlarak rn son piirme tankna alnr. Vakum kazan son piirme tank olarak da kullanlabilmektedir. Ancak vakum kazann igal etmemek iin iletmeler son piirme tank kullanmaktadrlar. Refraktometre ile kuru madde miktar llmeli, deerler % 6768' i gememelidir. rn son piirme kazannda 8588 C' ye kadar stlrken jel oluumu iin pektin ve asit zeltileri kartrlarak ilave edilir.

Resim 2.2: Vakumlu reel piirme kazanlar

Son piirme kazannda istenen scakla getirilen reel karm hemen doluma alnr ve ambalajlanr.

20

2.1.2.1. Kazan (Bull) zellikleri

Vakum altnda piirme kazanlar genellikle bir buhar ceketli n kartrma ve stma tankndan olumaktadr. Fakat iletmelerde iki adet buhar ceketli n kartrma ve stma tanklar tercih edilmektedir. n kartrma ve stma tankna ilave olarak kartrcl buhar ceketli bir evaporatr ve dorudan doruya doldurma sistemine bal buhar ceketli iki tane son piirme kazanndan oluur. Vakumlu reel piirme kazanlar dorudan redktrden kuvvet alarak dner ve iindeki paletlerin etkisiyle erbeti kartrr. Bu esnada altndaki LPG ocaklar borularndan gelen kzgn ya veya buhar etkisiyle erbetin kaynamasn ve kvam almasn salar. Vakum pompasnn etkisi ile reel iindeki su tamamen ayrtrlarak reelin raf mr uzatlr. Dolum scaklna getirilen rn boaltma azndan doldurma sistemine aktarlmaktadr. Genellikle iletmelerde vakum altnda pien reel vakum kaldrldktan sonra baka bir ara tanka alnmakta ve burada dolum scaklna getirildikten sonra borular ile dolum sistemine iletilmektedir.

2.1.2.2. Vakum Altnda Piirmenin rne Etkisi

Vakum altnda piirmenin salad pek ok fayda vardr. Bunlar aada sralanmtr: Ayn partide daha fazla miktarda retim yaplabilmektedir. stn niteliklerde rn elde edilir ve rnn rengi ve aromas daha iyi olur. Meyve paralar dalmadan piirme gerekletirilmektedir. Daha az enerji kullanlarak retim gerekletirilir. Piirme sresi ve retim kontrol altnda tutulabilir. eker meyveye daha kolay nfuz eder. Dolum sistemine direkt balant kurularak istenilen scaklk aralnda dolum gerekletirilebilir. Vakum iinde oksijen bulunmadndan oksidasyon en aza indirilir. Kolay ve kontroll bir sistemdir.

Vakum sisteminin faydalarnn yan sra baz olumsuz ynleri de grlebilir. Bunlar aada sralanmtr. Daha fazla sabit yatrm gerektirmektedir. Kkrt dioksit ile ilem grm meyve ve pulplar direkt olarak vakum altnda piirilemez. ncelikle SO2 ak kazanlarda ya da benzeri bir yntemle uzaklatrlmaldr. Sakkarozun inversiyonu ok dk olduundan kristalizasyonun nlenmesi iin kullanlacak ekere daha nce ksmi bir inversiyon uygulanr ya da niasta urubu veya invert eker eklenir. Vakum altnda piirmede yava veya orta hzda jelleen pektinlerin kullanlmas gerekir. Hzl jelleen pektin kullanldnda jel daha piirme esnasnda oluacandan rnde istenmeyen phtlar oluabilir.

21

2.2. Piirme
2.2.1. Piirmenin Amac
Piirme ile sl ilem uygulanmakta ve bu ekilde karmdaki su buharlatrlarak istenilen kvama ulalmaktadr. Isl ilem uygulamadaki amalar unlardr: Suyun buharlatrlmas urup ekerinin meyveye ilemesi Sakkarozun inversiyonu Baz maya ve kflerin ldrlmesi Taze meyvedeki esmerleme salayan enzim gruplarnn inaktif hle getirilmesi Baz taze meyvelerin dondurarak muhafazasnda kullanlan SO2 in meyveden uzaklatrlmas

2.2.2. Piirme ve Piirme Sonras lemlerin rn Kalitesine Etkisi

Piirme ve piirme sonras ilemlerin rne olumlu etkileri, unlardr: Piirme ile ierikteki su buharlatrlarak istenilen dzeyde kuru madde ieren kvaml bir rn elde edilir. Piirme ile ekerin meyve paralarna nfuz etmesi salanr. Piirmede sakkarozun inversiyonu salanr. Is ile mikroorganizmalarn byk bir ksm ldrlr ve enzimler inaktif hle gelir. SO2 ile muhafaza edilmi meyve ilenirken kkrt di oksit etkileri s ile uzaklatrlabilir.

Piirme ve piirme sonras ilemlerin rne olumsuz etkileri, unlardr: Isl ilem baz meyvelerde renk dnmelerine ve HMF (hidroksimetilfurfural) olgusunu hzlandrmaya neden olur. Ar piirme ile eker karemelize olabilir. Issal ilem ile aroma kayb grlebilir. Uygun artlarda yaplmayan dolum nedeniyle bozulma grlebilir. Dolumun istenilen scaklk arasnda yaplmamas sonucu rn kalitesi bozulabilir.

22

2.3. retim Hatalar ve Nedenleri

2.3.1. Ar Sert Yap
Reel retiminde akkanlk nemlidir. rnn akkanln kaybetmesi sonucu ar sert bir yap oluabilir. Genellikle ar sert yapnn oluma nedenleri unlardr: Kullanlan pektin miktarnn ar miktarlarda olmas (Pektin miktar doru saptanmaldr). Piirme sresinin uzun tutulmas nedeniyle kuru madde miktarnn artm olmas (Refraktometre kullanlarak kuru madde miktar saptanabilir). pH derecesinin dk tutulmas, bu problem pH derecesinin arttrlmas ile zmlenebilir.

2.3.2. Ar Yumuak Yap

rnn olmas gerekenden daha cvk ve akkan yapda olmas ar yumuak yap olarak ifade edilmektedir. Ar yumuak yapnn oluma nedenleri unlardr: Kullanlan pektin miktarnn yetersiz olmas veya iyi zlmemesi (pektin miktar ve zdrlmesi gzden geirilmelidir). Kuru madde miktarnn yetersiz olmas (refraktometre kullanlarak, denenmi reete kullanlarak ya da piirme sresini uzatarak sorun zmlenebilir). Bayat pektin zeltisi kullanlm olmas (taze pektin zeltisi kullanlmaldr). Hatal pH derecesi kullanlarak jel oluumunun etkilenmi olmas (pH derecesi gzden geirilmelidir). Dolumun ok dk derecede yaplm olmas (dolum derecesi iyi ayarlanmaldr). Dolumu yaplan rnde yeterli jelleme olumadan ambalajn fazla hareket ettirilmesi (dolumu gerekletirilen rnler jelleme oluuncaya kadar hareket ettirilmemelidir). rn iine konulan malzemelerin doal zellikleri dnlmeden pH derecesinin yksek tutulmas sonucu jelleme olmamas (rn iine katlan meyve, pulp, eker ve suda doal olarak bulunan pH dnlerek pH katlmaldr). Byk ambalajlara scak dolum yaplmas (genellikle byk ambalajlara scak dolum yaplmas sonucu yumuak yap oluur. Bu nedenle dolum scakl drlmelidir).

23

2.3.3. Sulanm Sv Yap

rn akkanlnn ar sulanm ve sv yapda olduu durumlardr. Sulanm sv yapnn oluma nedenleri unlardr: Yetersiz eveporasyon nedeniyle kuru madde orannn dk olmas, Pektin kullanmnn yetersiz olmas veya kullanlan pektinin tam zlmemesi (kullanlan pektin oran gzden geirilmelidir ve karm iinde tam zlmesi salanmaldr), Dk pH derecesi (pH derecesi iyi ayarlanmaldr) , Uzun sre piirmeden dolay pektinin paralanm olmas (gerekirse tarifedeki su oran azaltlr ve piirme sresi drlr), Hazrlanan zelti veya pektinin bayat kullanlmas (iyi nitelikli, taze zelti ve pektin kullanlmaldr), rnde ar kalsiyum bulunmas (suyun sertlii saptanarak sorun zmlenebilir).

2.3.4. Kristalizasyon
rnde zamanla kristalleme (ekerlenme) eklinde grlebilir. Kristalizasyon (ekerlenme) oluma nedenleri unlardr: nversiyonun ar olmas nedeniyle glikoz kristallerinin olumas (inversiyon sresi azaltlr), Glikoz kullanlan retimlerde glikozun ar katlmas (glikoz miktar iyi ayarlanmaldr), Kuru madde orannn yksek tutulmas (kuru madde miktar iyi ayarlanmaldr), rnn ar soukta bekletilmesi (kontroll koullarda tercihen 25C ta bekletilmelidir), rnde inversiyon az olduundan sakkarozun bir sre sonra kristalize olmas (asit katlarak pH drlr ve inversiyon kontrol edilir).

2.3.5. Meyvelerin Ayrlmas

rnde bulunan meyve paralarnn altta veya stte toplanmas eklinde grlebilir. Meyvelerin ayrlmasnn nedenleri unlardr: eitli nedenlerin etkisi ile zayf jel olumas (pektinin zlmesi salanmal, dolum scakl ykseltilmeli ve dolum sresi ksaltlmaldr). Yava jel oluturan pektin kullanlmas (kullanlan pektin iyi seilmeli ve zelliklerine dikkat edilmelidir). Dolumun ok yksek scaklkta yaplmas (dolum rn ok yksek scaklkta iken yaplmamaldr), pH derecesinin yksek tutulmas (pH derecesi uygun jel oluturacak pH snrlar iinde tutulmaldr).

24

2.3.6. Renk Deimesi

retim sonras elde edilen rnn kararmas ve olmas gereken renkten daha koyu olmas eklinde grlebilir. Renk deiimi nedenleri unlardr: Uzun sre piirme nedeniyle ekerin karemelize olmas (piirme sresi iyi ayarlanmaldr), retimde kullanlan meyve ya da pulpun dk kalitede ve ltlere uymayan renkte olmas (reel retim ltlerine uygun meyve ve pulp seilmelidir), Herhangi bir nedenle metalik bulama olmas (kullanlan aralar gzden geirilmeli, periyodik bakmlar yaplmaldr), Meyve, pulp, eker ve suyun iinde doal olarak bulunan puffer tuzlarnn fazla miktarda olmas, retim sonunda byk ambalajlara hatal dolum yaplmas sonucu merkez ksmlarda kararma olmas (uygun koullarda uygun ambalajlama yaplmaldr).

2.3.7. Meyve Paralarnn Sertlemesi

rn iindeki meyve paralarnn sert yapda grlmesidir. zellikle turungil kabuklarndan yaplan reellerde kabuklar sert bir grnm alr. Meyve paralarnn sertleme nedenleri unlar olabilir: n piirmede kullanlan suyun sert olmas (n piirmede kullanlan suyun sertliine dikkat edilmelidir), zellikle turungil kabuklarndan yaplan reellerde su ve kabuklarn n piirmeye tabi tutulmamas (eker ilave etmeden nce su ve kabuklara n piirme uygulanmal ve gerekli yumuama salandktan sonra eker ilave edilmelidir).

2.3.8. zerinde Kpk ve Hava Kabarcnn Bulunmas

Dolum sonrasnda rn iinde ve zerinde grlen hava paracklar ve kpk, retim hatalarndan bir dieridir. rnde kpk ve hava kabarcklarnn oluma nedenleri unlar olabilir: Dolum esnasnda rne hava karmas (dolum dikkatli yaplmaldr), Dolum makinesinin ok hzl altrlmas (dolum makinesi alma hz iyi ayarlanmaldr), Hzl jel oluturan pektin kullanlmas ve ar pektin kullanm (pektin kullanm dikkatli yaplmaldr), eitli nedenlerle jelin erken olumasdr(dolum scakl ve pH iyi ayarlanmaldr).

25

2.3.9. rnn Mikrobiyolojik Yolla Bozulmas

rnde kflenme veya fermantasyon oluumu grlebilir. Mikrobiyolojik yolla rnn bozulma nedenleri unlar olabilir: Kuru madde miktarnn olmas gerekenden az olmas (kuru madde miktar emniyet snrlar iinde tutulmaldr), Dk scaklk derecesinde yaplan dolum ile rnn enfekte olmas (dolum uygun artlarda ve scaklkta yaplmaldr), Meyvenin kfl ya da mayal olmas (n stma ile ksmi pastrizasyon yaplmaldr), Kavanoz az hatalarnn olmas (kavanozlar kontrol edilmelidir), Deforme olmu kapaklarn kullanlmas (plastik kapaktan metale geilmelidir), Herhangi bir nedenle bulamann olmasdr (hijyen ve temizlie dikkat edilmelidir).

2.4. Piirme Kazanlarnn Temizlii ve Bakm

Piirme kazanlarnn temizlii i hacmi ve younluu dikkate alnarak planlanmaldr. Buna gre periyodik aralklarla belirli saat aralklarnda, gnlk olarak veya vardiya sonlarnda piirme kazanlarnn temizlik ve bakm yaplmaldr. Piirme kazanlar basnl su ve dezenfektanlarla ykanmaldr. Periyodik makine bakmlar yaplmaldr.

26

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Daha nce n ilemlerini gerekletirdiiniz ilekleri vakum altnda piirerek reel yapnz. lem Basamaklar kyafetinizi giyiniz: Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Piirme nitelerinin kullanma hazr olup olmadn kontrol ediniz. Piirme nitelerini temiz olmasna dikkat ediniz.

neriler

Reel piirme nitesini hazrlaynz.

Reetedeki sralamaya ve miktarlara dikkat n kartrma kazannda meyve, ediniz. eker ve suyu kartrarak 6065 C ye kadar stnz. ekeri tamamen eritene kadar kartrnz. Termometreyi doru kullannz. 6065 C stma derecesini geirmeyiniz. Istlan karm vakum kazanna almalarnzda seri olunuz. ekip burada 650-675mm Hg vakum altnda 60 C civarnda son kuru stenen deerlerde vakum yapnz. madde ieriine kadar piiriniz. Refraktometrenin temiz olmasna dikkat ediniz. Refraktometreyi doru kullannz. Son kuru madde ieriini hatrlaynz.

27

retim hatalar olumamas iin dikkatli olunuz.

Piirme sonunda vakumu kaldrp Dikkatli olunuz. rn son piirme tankna alnz ve 8588 C ye kadar strken nce Pektin zeltisini kartrarak ilave ediniz. pektin zeltisi sonra asit zeltisi ilave ediniz. Asit zeltisini istenilen miktarda kullannz. Yava veya orta hzda jelleen pektin kullannz. Isy kontrol ediniz.

Reel piirme nitelerini kullanma talimatna uygun olarak kullannz.

8588 C ye getirilen reel Is lmlerini doru yapnz. karmn dolum nitesine alnz. Dolum nitesinin hazr olup olmadn kontrol ediniz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz. Piirme makinelerinin temizlii ve Temizlik srasnda temiz su kullannz. bakmn yapnz. Size verilen dezenfektan kullannz. gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetlerinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.

28

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI
*Aadaki oktan semeli verilen sorularda doru seenei iaretleyiniz. 1. Ak kazanda piirme ile ilgili ifadelerden hangi madde yanltr? A) Malzemeler reeteye uygun olarak bir sra dahilinde eklenmelidir. B) Sert meyveler yumuatlmadan direkt kullanlmaldr. C) Piirme srasnda termometre kullanlmaldr. D) Toz eker ile yaplan piirmeler 1012 dakikay amamaldr. 2. Vakum altnda piirme ile ilgili ifadelerden hangisi yanltr? A) stn nitelikte rn elde edilir. B) Piirme sresi ve retim kontrol altndadr. C) Zor ve kontrolsz bir sistemdir. D) eker meyveye daha kolay nfuz eder. Aadakilerden hangisi sl ilem uygulamadaki amalardan deildir? A) Suyun buharlatrlmas B) Sakarozun inversiyonu C) urup ekerinin meyveye ilemesi D) Karemelizasyonun salanmas

3.

4. Aadakilerden hangisi piirme ve piirme sonras ilemlerin rne olumlu etkilerindendir? A) Piirme ile ekerin meyve paralarna nfuz etmesi salanr. B) Ar piirme ile eker karemelize olabilir. C) Isl ilem ile aroma kayb grlebilir. D) Isl ilem baz meyvelerde renk dnmelerine ve HMF olgusunu hzlandrmaya neden olur.

Aada verilen cmlelerde boluklara gelebilecek uygun kelimeyi tablodan seerek yaznz.
5. Ak kazanlarda reel piirmede genellikle 50-70 cm. apnda L hacimli kazanlar tercih edilmektedir. 6. 7. 8. Ar piirme reellerde .. neden olabilir. Vakum altnda piirmede jelleen pektinler kullanlmaldr. Kuru madde orannn yksek tutulmas .neden olur.

29

200-250 L. kristalizasyona lezzet artna yava/orta hzda jelleen

sulanm sv yapya hzl jelleen 30-60 L. karamelizasyona

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

30

B. UYGULAMALI TEST
Kays reeli iin gerekli n hazrlklar tamamlayp retimini ak kazanda yapnz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. kyafetinizi giydiniz mi? 2. Taklarnz kardnz m? 3. Ellerinizi temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 4. Reel piirme nitesini dezenfekte ederek hazrladnz m? 5. Piirme nitelerinin kullanma hazr olup olmadn kontrol ettiniz mi? 6. retim iin malzemelerin n hazrlklarn yaptnz m? 7. Piirme kazanna kullanlacak kays ile reetede belirtilen su miktar ve kullanlacak ekerin yarsn koyarak piirmeye baladnz m? 8. Srekli kartrp, kaynama baladktan 34 dakika sonra kalan ekeri ilave ettiniz mi? 9. stenilen kuru madde miktarna ulancaya kadar kaynatma ilemine devam etiniz mi? 10. Arzu edilen kuru madde miktarna ulanca reeteye uygun olarak nce pektin zeltisi sonra asit zeltisi ilavelerini yaptnz m? 11. stenen kuru madde ieriine ulanca karmdan buhar kesip, hemen soutulmasn saladnz m? 12. 103106 C civarnda olan rnn scakln, dolum scakl olan 8588 C ye souttunuz mu? 13. Soutulan reel karmn hemen dolum nitesine sevk ettiniz mi? 14. Kazanlarn temizlii ve bakmn yaptnz m? 15. nlnz kartp astnz m? 16. Ara, gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? 17. almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? 18. kyafetinizi kartp astnz m? 19. i size verilen srede tamamladnz m?

Evet

Hayr

31

20. altnz ortam temizlediniz mi? 21. almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonucunda cevaplarnz iinde "Hayr" seenei var ise faaliyeti tekrar gzden geiriniz. Cevaplarnzn tamam "Evet" ise bir sonraki faaliyete devam ediniz.

32

RENME FAALYET3 RENME FAALYET-3

AMA
Uygun materyale gerekletirebileceksiniz. reel doldurarak pastrizasyon ve depolama ilemlerini

ARATIRMA
Dolum makineleri ve zelliklerini aratrnz. Reel retimi yapan iletmelerde kullanlan ambalaj eitlerini aratrp dosyalaynz. Reel retimi yapan iletmelerde dolum yapma aamalarn ve dikkat edilecek hususlar renip snf ortamnda arkadalarnzla paylanz.

3. DOLUM
Reel piirme aamasndan sonraki ilem dolum yaplmasdr. Dolum aamasndan sonra kapama, sl ilem uygulama ve etiketleme aamalar yaplr. Tm bu aamalara gelmeden nce kullanlan dolum makineleri ve ambalaj eitleri hakknda yeterli bilgi sahibi olmamz gerekmektedir.

3.1. Dolum Makineleri

Piyasada reel dolumu yapmaya ynelik ok say ve eitte makine dzenekleri bulunmaktadr. Yksek kapasiteli olan bu makineler volumetrik olarak ayarl dolum yapmaktadrlar. Reel dolum makinelerinin dolum haznesi scak su gmlekli olmaldr. Bu ekilde dolum esnasnda rnn souyarak jellemesi ve dolumun engellenmesi nlenmi olur. Dolum ncesinde dolum sistemi ve ambalaj maddelerinin buharlanarak steril hle getirilmesi gereklidir.
Resim 3.1: Dolum aamas

Reel dolumu yaplan sistemlerde meyve ve urubun eit dalmn salayan ve dorusal olarak dnen burgu sistemi mevcuttur. Bu sistem ile meyve ve urup dolum hunisine itilerek ambalaj iine yeterli miktarda otomatik olarak aktarlr. Marmelat gibi tane iermeyen rnlerin dolumunda otomatik dolum makineleri rahatlkla kullanlmakta fakat taneli reellerin dolumunda bu makinelerle dolum yapmak zor

33

olabilmektedir. Son yllarda gelien teknoloji ile birlikte reel dolum makineleri de gelimi ve bu zorluklar ksmen almtr.

3.2. Ambalaj eitleri

Ambalaj eitlerini aklamadan nce ksaca ambalajn ne amala yapldn hatrlayalm. Ambalaj yapmadaki en nemli amalar unlardr: ine konulan gday d etkenlerden korumak Tama, depolama ve datm kolayl salamak Tantm ve reklm yoluyla pazarlanmasn kolaylatrmak

Genel olarak reel retiminde tercih edilen ambalaj eitleri ise cam kavanoz, lakl teneke kutular ve PVC ambalajlardr. Bu ambalaj eitleri tketici ihtiyalarna paralel olarak deiik ebatlarda olabilmektedir.

3.2.1. Cam Kavanoz

Cam; kum, soda, kire ve endstriyel dier katk maddelerinin karmnn 1500 C' ye kadar stlp eritilmesi ile elde edilen kimyasal olarak ntr malzemelerdir. Erimi cam iirme yntemi uygulanarak otomatik ekillendirme makinelerinde ekillendirilir ve tavlama frnlarnda sertlik kazandrlarak dayankl hle getirilir. Reel ambalaj olarak kullanlacak cam kavanozlarn dolum makinelerindeki yksek hza ve scakla dayankl olmas gerekir. Son yllarda cam kavanoz retiminde olumlu gelimeler olmutur. Erimi camn kolay ilenmesi, farkl tasarmlarnn yaplmas, scaklk, zaman ve ekillendirme kolaylklarnn olmas ile daha kuvvetli, i ve d basnca dayankl cam kavanozlar retilebilmektedir. Cam kavanozlarn dolum ncesinde iyice ykanmas ve buhar veya scak su enjeksiyonu ile iyice sterilize edilmesi gerekmektedir.
Resim 3.2: Cam kavanoz

Trk Gda Kodeksi Ynetmelii'ne gre cam ambalajlarn ani scaklk deiimlerine dayankllk derecesinin en az 42 C olmas gerekir. Vakumla kapatlm rnlerde tepe boluu ambalajn byklne bal olarak % 612 olmaldr. Basn Ynetmeli'in uygun olmal ve kullanlan madeni kapaklar bir kere kullanlmaldr.

34

Cam kavanozlar eitli avantajlarndan dolay gda sanayinde tercih edilmektedir. Genellikle reel dolumunda tercih edilen cam kavanozlarn avantajlar, aada belirtilmitir: inin rahatlkla grlmesi yani tehir yeteneinin olmas, Cam kavanozlarn iindeki gda ile tepkimeye girmemesi ve gdann yapsn bozmamas, D etkenlerden etkilenmemesi, Kokusuz, temiz ve effaf olmas, Kullanm kolaylnn olmas, eitli ebatlarda ve ekillerde yaplabilmesi, Vakum dolum ve kapamaya dayankl olmas, Gdalarn raf mrnn uzun olmas, Boaldktan sonra tekrar kullanlmasdr .

Cam kavanozlarn avantajlarnn yan sra dezavantajlar da bulunmaktadr. Bunlar. aada belirtilmitir: Cam kavanozlar iini gsterdii iin daha zenli dolum yaplmasn gerektirir. Dolaysyla maliyet artabilir. Cam kavanozlar krlabilir zellikte olduklarndan dolum, ambalajlama, tama, depolama, sevkyat vb. durumlarda dikkatli olunmaldr. Cam kavanozlar ani scaklk deiimlerine kar hassastrlar. Dier ambalaj malzemelerine gre daha ardrlar.

Cam kavanozlarn kapaklarnn da iyi dizayn edilmesi nemlidir. Kapan dardan ieriye ve ieriden darya hibir ekilde szdrma yapmadan kapanmas, rnle kimyasal reaksiyon yapmayacak bir maddeden yaplmas gerekmektedir. Kapan rahat alp kapanmas ve ambalajn grnmn bozmayacak nitelikte olmas nemlidir.

3.2.2. Teneke Kutu

Reel dolumunda genellikle kalayl ve lakl teneke kutular kullanlmaktadr. Teneke kutularn korozyona kar korunmas salanmaldr. Genelde bu durum tam salanamasa da kalay kaplama tabakas lak ile (organik ya da sentetik kaplama maddeleri) kaplanarak gdann bileiminden kaynaklanan korozyonu nlemekte ve gdaya metal bulamasn da engellemektedir. Bilindii gibi gdaya bulaan metal, rnn renginin ve lezzetinin bozulmasna neden olmaktadr. Teneke kutulara yaplan lak oluabilecek bu tr sakncalar nlemektedir.
Resim 3.3: Teneke kutu

Teneke kutulara yaplacak olan lak gzenekleri byk lde kapatmal ve iine konulan rnn yapsnda herhangi bir deiime yol amamaldr. Scaa dayankl olmal ve kaplama maddeleri kaplanlan tm yzeye homojen bir ekilde dalmaldr.

35

Teneke kutular Trk Gda Kodeksi'nde yer alan ltlere uygun olmaldr. Buna gre kaplama maddelerinin bileiminde antimon, kadmiyum ve arsenik miktar % 0.02' den, kurun miktar % 0.5' den fazla olmamaldr. Gdann zelliine uygun kalay, lak vb. ile kaplanm olmaldr. Kalayl tenekelerin i yzeylerinin yan sra d yzeylerinin de lak ile kaplanmas i ve d yzeyin korozyondan korunmas iin nemlidir. Piyasada deiik ebatlarda teneke kutular iine reel dolumlar yaplmaktadr.

3.2.3. PVC Ambalaj

PVC ambalaj (polivinil klorr) su ve gaz geirgenlii olmayan, kimyasal maddelere dayankl, sklk ve esneklii en st durumda olan, zellikle tek kullanmlk reellerin dolumunda tercih edilen plastik esasl ambalaj materyalidir. Piknik tipi de denilen bu reeller zellikle pratik kullanm nedeniyle pek ok kurum ve kuruluta tercih edilmektedir.
Resim 3.4: Piknik reel

Trk Gda Kodeksi'ne uygun zelliklerde olmas nemlidir. Plastik malzemeler iine konulan rn ile etkileime girmemeli, toksik etki yapmamal, gda maddesini emmemeli, gday szdrmamal, tat, koku, rengini deitirmemeli ve tama, depolama artlarnn gerektirdii fiziksel ve mekanik zelliklere sahip olmaldr. PVC ambalajn kolay yrtlmamas, krlmamas ve ekil bozukluuna uramamas gereklidir. Plastik ambalajlarda genellikle ekillendirme, doldurma ve kapama aamalar takip edilir. Piknik tipi de denilen bu reellerin dolumu zel makinelerde yaplmaktadr. Makineye taklan PVC ( bkz. Resim 3.5) verilen scaklk ile ekillendirilerek (bkz. Resim 3.6) ayn makinede volumetrik olarak dolumu yaplmakta ve zerine etiket bilgileri de baslm olan alimnyum kapl ambalaj maddesi ile(bkz. Resim 3.7) kaplanarak etiketlenmektedir.

Resim 3.5-3.6-3.7: PVC, dolum ve kapama makinesi, etiket baskl ambalaj

36

3.3. Dolum Yapma

Reel karm piirildikten sonra dolum yapma aamas gerekletirilir. Ak kazanlarda piirilen rn ile vakum altnda piirilen rnlerin dolum yapma aamalar arasnda farkllklar vardr. Ak kazanlarda piirme sonras rn scakl 103106 C arasndadr. rnn bu scaklkta dolumunun yaplmas olumsuz baz deiikliklere neden olur. Bu deiiklikler unlardr: ok scak dolum yapldnda rn ok ge sour (zellikle cam kavanozlar ve byk ambalajlarda rn ok ge soumaktadr). rn ge souyacandan bu srede karamelizasyon oluur. Buna bal aroma ve renk kayb grlr.
Resim 3.8: Dolum

Yksek miktarda hidroksimetilfurfural (HMF) oluur ve ar dzeyde inversiyon grlr. Meyve ve paracklar tepede toplanarak rn kalitesini bozar.

Tm bu olumsuzluklarn grlmemesi iin ak kazanlarda piirilen reel karmlarnn piirmenin hemen sonrasnda 8588 C' ye kadar soutulmas ve bu scaklkta ambalajlara doldurulmas gerekmektedir. HMF oluumu sadece ar scak dolumda deil yava souma srasnda da oluabileceinden soutma ilemi hzl yaplmaldr. HMF miktar gda mevzuatnda belirtilen snrlardan yksek olamaz. Vakum altnda piirme sonras rn scakl genellikle 60 C civarndadr. Bu derece dolum scaklna uygun olmad iin rnn piirme kazannda ya da vakum kaldrldktan sonra vakum kazannda reel dolum scaklna yani 8588 C' ye stlmas gerekmektedir. Vakum altnda piirmede rn dolum scaklna stlarak rahatlkla ulatrlabilmektedir. Ak kazanlarda piirmelerde nemli bir problem olan soutma aamas yaanmamaktadr. Reellerin soutulmas zor bir ilemdir. Bu nedenle ak kazanlarda piirilen rnlerin dolum scaklna getirilmesinde eitli soutma sistemlerinden faydalanlr. letmelerde souk su gmlekli ve kartrcl soutucular veya dtan souk su ile soutulan dnen silindir dzenekleri kullanlmaktadr. Kk iletmelerde ise scak rn paslanmaz elikten yaplan tepsilere ince bir tabaka olarak dklmek suretiyle soutulmaktadr. Bu uygulamalar srasnda baz olumsuzluklarn tekrar yaanabilecei dnldnde vakum altnda piirme daha cazip bir uygulama olarak grlmektedir. Dolum scaklna (8588 C) getirilen rn hermetikli kapatlabilen kavanoz ya da teneke kutulara doldurulup hemen kapatlr ve ambalajna uygun bir yntemle soutulur. Dolum scaklnn 82C altnda bulunduu durumlarda kapama sonrasnda kavanoz veya

37

teneke kutularn pastrize edilmesi zorunludur. Pastrizasyon 8288 C scak su iinde veya duunda 1530 dakika sreyle yaplr. Pastrize edilen ambalajlar ksa bir sre ters evrilir. Bu ekilde kapaklarn sterilize olmas salanr. Genellikle ok byk ambalajlara dolum yapldnda rn 7075 C ye soutulur ve bu scaklkta doluma alnr. Byk ambalajlara doldurulacak rnlerde yava jelleen pektin kullanlmas gereklidir. Byk ambalajlara dolum aamal olarak yaplmaldr. Bu ekilde yapldnda rnn uzun sre scak kalmas ksmen nlenmi olur. Belirttiimiz scak dolum tekniinin uygulanamad durumlarda yani dolumun dk scaklk derecelerinde yaplmas sz konusu olduunda bozulmann nlenmesi iin mevzuata uygun llerde koruyucu madde kullanlmas gereklidir. Dolum aamasnda hijyenik koullara dikkat edilmeli ve retim bu artlar korunarak yaplmaldr. Dolum ncesinde tm sistemin buharlanarak steril hle getirilmesi ve dolum sonrasnda tm ekipmanlarn ykanarak temizlenmesi nemli bir husustur.

3.4. Kapama
Dolum aamasndan sonra rnn hemen kapatlmas ve sl ilemden gemesi salanmaldr. Byk iletmelerde kapamada ambalaj zelliine uygun otomatik kapama makineleri kullanlmakta ve hermetikli kapama yaplmaktadr. Kk apl iletmelerde elle kapama da yaplabilmektedir.
Resim 3.9: Teneke kutu kapama

Kapamada aseptik ambalajlama da yaplabilmektedir. Bu sistemde rne dolum ncesinde zel sistemler ile sl ilem uygulanr ve soutulur. Steril artlarda dolumu gerekletirilir. Steril ambalajlara doldurulur ve ambalaj hermetikli olarak kapatlr. Cam kavanozlarn kapaklar makinede kapamaya uygun olmaldr. rnler volumetrik olarak ayarlanm makinelerde doldurulmakta ve kapama makineleri ile kapatlmaktadr. Buna ramen hata olmamas retimin kontrol altnda tutulmas iin belirli aralklarla numune rn alnarak arlklar kontrol edilmelidir.

3.5. Pastrizasyon Uygulama ve Amac

Dolumu gerekletirilen ve kapatlan ambalajlar genellikle pastrizasyon sepetine konularak 8288 C scak su iinde veya scak su duunda 1530 dakika sreyle tutularak pastrize edilir. Pastrizasyon uygulamada iletmelerde gelimi pastrizatrler de kullanlmaktadr.
Resim 3.10: Pastrizasyon sepeti

Reellere pastrizasyon yapmak nemli bir uygulamadr. rnn raf mrnn uzatlmas ve dayankllnn arttrlmas iin mutlaka pastrize edilmesi salanmaldr.

38

Pastrize edilen rnler mikrobiyolojik ynden ambalaj alncaya kadar snrsz srede dayankllk kazanrlar.

3.6. Etiketleme
Dolum aamasndan sonra etiketleme ilemi yaplmaktadr. Etiketlemede Trk Gda Kodeksi'nde belirtilen esaslara uyulmas zorunludur. Etiketleme ile ilgili olarak aadaki esaslar dikkate alnmaldr: Etiket bilgileri tam, doru ve eksiksiz olmaldr. Etiket dili Trke olmaldr. Trkenin yan sra dier diller de kullanlabilir. Etikette yer alan bilgiler silinmeyecek zellikte, okunabilir ve ambalaja salam baslm ve yapm veya tutturulmu olmaldr. Etikette yanltc, sahte ve gda karakterine ters den, tketiciyi yanltan resim, ekil vb. bulunmamaldr. Ambalaja uygun etiket eitleri kullanlmaldr.

3.6.1.Etikette Bulunmas Gereken Bilgiler

Etikette bulunmas gereken bilgiler unlardr: Gda maddesinin ad, indekiler, Net, brt miktar, Firmann ad, tescilli markas, adresi ve retildii yer, retim tarihi ve son tketim tarihi veya raf mr, Parti numaras ve/veya seri numaras, retim izin tarihi, says ve sicil numaras veya ithlat kontrol belgesi tarihi ve says, Orijin lke, Gerektiinde kullanm bilgisi ve/veya muhafaza artlar

Gda maddelerinin etiketlerinde yer alan bilgiler ayn yzde olmaldr.

3.6.2. Ambalaja Uygun Etiket eitleri

Trk Gda Kodeksi'ne gre aada belirtilen ambalaj eitlerine uygun etiketleme yaplmaldr. Kk ambalajl gdalarn etiketlenmesi: Ynetmelie gre en geni yzeyi 10 cm den kk olan ambalajlarda gda maddesinin ad, net miktar, retim tarihi ve son tketim tarihi veya raf mr bilgilerinin bulunmas yeterlidir. Etikette bulunmas gereken dier bilgiler d ambalaj zerinde verilir. D ambalajlarn etiketlenmesi: Gda maddesinin ad, son tketim tarihi veya raf mr, firma ad, adresi ve retildii yer, parti ve/veya seri numaras varsa kod numaras ile iindeki i ambalaj adedi belirtilmelidir. ambalaj zerindeki bilgiler d ambalajdan grlebildiinde d ambalaj zerine yazlmayabilir.

39

Datm ambalajlarnn etiketlenmesi: Gda maddelerinin kolay ve gvenilir bir ekilde tanmas ve gnderildii yere ulatnda kolay fark edilmesi iin datm ambalajlar zerinde gda maddesinin ad, brt arl ve ierdii ambalaj adedi belirtilmelidir.

3.7. Tama ve Depolama

Dolum sonrasnda ambalajlama, kapama, pastrizasyon, etiketleme aamalarndan geen reeller uygun kolilere yerletirilerek sevkyata hazr hle getirilir ve paletler yardm ile depoya kaldrlr. Genel olarak gdalarn tanmas ve depolanmasna ilikin artlar Trk Gda Kodeksi Gdalarn Tanmas ve Depolanmas blmnde yasal bir zorunluluk olarak belirlenmitir. Buna gre ambalajlanan reel, marmelat vb. rnlerin depolanmasnda ilgili blm dorultusunda aadaki depo artlar salanmaldr: Depo daima temiz ve dzenli olmaldr. Gda maddeleri depolama ve tama srasnda her trl d etkenden zarar grmeyecek, bozulmayacak ekilde ambalajlanm olmaldr. Depo havalanabilir olmaldr. Depo scakl daima 1822 C arasnda olmal, rutubet ve nem bulunmamaldr. Scaklk ve rutubet ler cihazlarla srekli lm yaplmal ve sonular kayt edilmelidir.
Resim 3.11: Sevkyata hazr reel kolisi

Depoda gerekli izolasyon salanmaldr. Depolar giyinme yerleri, yatakhaneler, lavabolar, tuvaletler, banyolar, idari blm ile dinlenme yerlerinden ayr bir yerde bulunmal ve amac dnda kullanlmamaldr. Depolarda; zemin przsz, duvarlar dzgn, kolay temizlenebilir nitelikte, svas dklmemi, rnlere olumsuz etkide bulunmayacak zellikte olmaldr. Depo st tavan ve atlar akmay, szmay nlemeli ve gerekli yaltm yaplmaldr. Depoda kullanlan tm ara ve gereler salam, hijyenik ve amaca uygun olmal, ykama ve dezenfeksiyon ilemlerinden zarar grmemelidir. Deponun kap, pencere ve dier ksmlar her trl zararlnn girmesini nleyecek ekilde olmaldr. Depolara ilk gelen rn nce, son gelen rnde en son kacak ekilde yerletirilmelidir.

40

stenildii zaman istenilen rn grubu veya parti rahat karlabilecek ekilde yerletirmeli ve istifleme yaplmaldr. pler depo dnda tutulmal, atlacak malzeme depodan uzaklatrlmaldr. rnler zeminle ve duvarla temas etmeyecek ekilde belirli bir ykseklikte ve rutubet geirmeyen uygun malzeme zerinde depolanmaldr. Genellikle plastik veya frnlanm aatan yaplan paletler kullanlr. Depolamada rnlerin ambalaj ve etiketinin zarar grmesi nlenmeli, rn ve ambalajn zelliine gre istifleme yaplmaldr. rnler toksik maddelerle birlikte depolanmamal ve tanmamaldr. Gda maddeleri temizlik malzemeleri ile ayn yerde depolanmamaldr. Depolamada gerekli i gvenlii nlemleri alnmal ve evreye zarar verilmemelidir. Depo artlar Tarm ve Kyileri Bakanl'nca denetlenir.

41

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

Piirilen reel karmnn dolum, kapama, pastrizasyon, etiketleme, tama ve depolama ilemlerini yapnz.

lem Basamaklar
kyafetinizi giyiniz:

neriler

Ellerinizi her alma ncesinde ykaynz ve dezenfekte ediniz. Dolum ncesinde dolum makineleri ile ambalaj maddelerinin dezenfeksiyo-nunu salaynz. Dolum makinelerini altrnz. stenen gramaja uygun olarak dolumu gerekletiriniz.

Reel karmnn dolumunu yapnz.

Seri ve dzenli olunuz.

Dolumu tamamlanan rnleri ambalaja uygun olarak kapatnz. Ambalaj zelliine uygun otomatik kapama makinelerini kullannz. Hermetikli kapama yapnz.

Pastrize sepetini hazrlaynz. Ambalajlar sepete dikkatli yerletiri-niz. Scak su ve duunu hazrlaynz. Salkl pastrizasyon gerekletirebilmek iin saatinizin doru altn-dan emin olunuz.

Kapatlan rnlere uygulaynz. Etiketleme yapnz.

pastrizasyon Etiket bilgilerinin eksiksiz ve doru yazldndan emin olunuz. rne uygun etiketi seiniz.

42

 Ambalajlar sevkyata uygun kolilere Ambalajlar d etkenlerden yerletirip, depoya kaldrnz. etkilenmeyecek ekilde koli yapnz. Deponun temiz olduundan emin olunuz. lk giren ilk kar kuraln unutmaynz.

Dolum aamasnda kullanlan ara ve Temiz su kullannz. ekipmanlarn temizlii ve bakmn Uygun dezenfektanlar seiniz. yapnz. gvenlii ilkelerine uyarak ara gereleri dikkatli kullannz. Zaman iyi kullannz. kyafetinizi karp asnz. Tek kullanmlk malzemelerinizi karp pe atnz. Ellerinizi her alma sonrasnda ykaynz. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uyunuz. Kullanlan ara ve gereleri temizleyiniz. alma ortamnz temizleyerek son kontrollerini yapnz.

43

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

A. LME SORULARI
*Aadaki oktan semeli verilen sorularda doru seenei iaretleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi dolum ncesinde yaplmaldr? A) Dolum sistemi steril hle getirilir. B) Ambalaj maddeleri buharlanarak steril hle getirilir. C) Ortamn temiz ve dzenli olmas salanr. D) Hepsi Aada verilen seeneklerden hangisi ambalajlamann amalarndan deildir? A) Tama, depolama ve datm kolayl salamak B) rn kusurlarn saklamak C) Tantm ve reklm yoluyla pazarlanmasn kolaylatrmak D) ine konulan gday d etkenlerden korumak Aadakilerden hangisi cam kavanozlarn dezavantajlarndandr? Dier ambalaj maddelerine gre daha ardr. Kokusuz, temiz ve effaftr. D etkenlerden kolay etkilenmezler. eitli ebat ve ekillerdedir. Aadaki ifadelerden hangisi yanltr? Reel dolumunda kalayl ve lakl teneke kutular tercih edilmelidir. Teneke kutular korozyona kar dayankl olmaldr. Teneke kutularda sadece d yzey lak ile kaplanmaldr. Teneke kutular Trk Gda Kodeksine uygun olmaldr. Dolum yapma ile ilgili hangi ifade yanltr? Ak kazanlarda piirilen reel karmlarnn piirmenin hemen sonrasnda 8588C ye kadar soutulup bu scaklkta ambalajlara doldurulmas salanmaldr. Vakum altnda piirilen reel karmlarnn piirmenin hemen sonrasnda 8588C ye kadar stlp bu scaklkta ambalajlara doldurulmas salanmaldr. Vakum altnda piirme sonras rn scakl genellikle 60C civarndadr. Vakum altnda piirilen rn 60C scaklkta doluma alnmaldr.

2.

3. A) B) C) D) 4. A) B) C) D) 5. A) B) C) D)

44

*Aada verilen cmlelerde doru olanlarn yanna (D),yanl olanlarn yanna (Y)
harflerini yaznz. 6. () Reellerde dolum scakl 5560C olmaldr.

7. () rnn raf mrnn uzatlmas ve dayankllnn arttrlmas iin mutlaka pastrize edilmesi salanmaldr. 8. () Reel ambalaj olarak kullanlacak cam kavanozlarn dolum makinelerindeki yksek hza ve scakla dayankl olmas gerekir. 9. () PVC ambalajlarda genellikle ekillendirme, dolum ve kapama aamalar takip edilir.

10.

() Depo scakl daima 4550C arasnda olmal, rutubet ve nem bulunmamaldr.

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevap verdiiniz ya da cevap verirken tereddt yaadnz sorularla ilgili konular tekrar ediniz. Tm sorulara doru cevap verdiyseniz uygulamal teste geiniz.

45

B. UYGULAMALI TEST
Piirdiiniz kays reelinin dolum, kapama, pastrizasyon, etiketleme, tama ve depolama ilemlerini yapnz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. kyafetinizi giydiniz mi? 2. Taklarnz kardnz m? 3. Ellerinizi temizleyip dezenfekte ettiniz mi? 4. Dolum makinelerini kontrol ederek hazr hle getirdiniz mi? 5. Dolum ncesinde dolum makineleri ile ambalaj maddelerinin dezenfeksiyonunu saladnz m? 6. Dolum makinelerini altrdnz m? 7. Reel karmnn dolumunu yaptnz m? 8. stenen gramaja uygun olarak dolumu gerekletirdiniz mi? 9. Seri ve dzenli oldunuz mu? 10. Dolumu tamamlanan rnleri ambalaja uygun olarak kapattnz m? 11. Ambalaj zelliine uygun kullandnz m? 12. Hermetikli kapama yaptnz m? 13. Kapatlan rnlere pastrizasyon uyguladnz m? 14. Ambalajlar pastrizasyon sepetine koyup 8288C scak suda 1530 dakika tutup pastrize ettiniz mi? 15. Etiketleme yaptnz m? 16. Trk Gda Kodeksi' nde belirtilen esaslara uygun etiketi uygun makinelerle ambalaja yaptrdnz m? 17. Ambalaja uygun etiket kullandnz m? otomatik kapama makinelerini

Evet

Hayr

46

18. Ambalajlar sevkyata uygun kolilere yerletirip, palet yardmyla depoya kaldrdnz m? 19. Ambalajlar d etkenlerden etkilenmeyecek ekilde koli yaptnz m? 20. Temiz ve dzenli bir depoda istiflediniz mi? 21. Dolum ve sonrasnda kullanlan tm ara ve ekipmanlarn temizlii ve bakmn yaptnz m? 22. Verilen talimatlara uygun altnz m? 23. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uydunuz mu? 24. nlnz kartp astnz m? 25. Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? 26. almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? 27. i size verilen srede tamamladnz m? 28. altnz ortam temizlediniz mi? 29. almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda "Hayr" eklindeki cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa renme faaliyetini tekrar ediniz. Cevaplarnzn tamam "Evet" ise modl deerlendirmeye geiniz.

47

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Ahududu reeli yapmak iin ham madde ve yardmc maddeleri hazrlayarak, vakum altnda piirip ve uygun ambalaja dolum yaparak etiketleyiniz ve depolaynz. Yaptnz ilemleri deerlendirme tablosu ile kontrol ediniz.

Deerlendirme ltleri
1. 2. 3. kyafetinizi giydiniz mi? Taklarnz kardnz m? Ellerinizi dezenfekte ettiniz mi?

Evet

Hayr

Ham madde ve yardmc maddeleri hazrlama aamalar 1. Ham maddeyi iletmeye aldnz m? 2. Ham maddenin iletme ltlerine uygunluunu kontrol ettiniz mi? Ham maddenin taze, gvenilir ve amaca uygun nitelikte olmasna dikkat ettiniz mi? Ham maddenin siparie uygun llerde gelip gelmediini kontrol edip iletmeye aldnz m? Ahududu reeli retimi iin gerekli yardmc maddeleri hazrladnz m? Pektin zelliklerini dikkate alp, reeteye uygun miktar ve zelliklerde hazrladnz m? Reeteye uygun miktar - zelliklerde asit zeltisi hazrladnz m? Reeteye uygun hazrladnz m? miktar ve zelliklerde glikoz urubu

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Reeteye uygun olarak eker miktarn ayarladnz m?

10. Reetede varsa kullanlan dier maddeleri istenilen miktar ve kalitede hazrladnz m? 11. Malzemeleri tartma esnasnda dikkatli oldunuz mu?

48

12. Ahududularn zelliine uygun ykanmasn saladnz m? 13. Ykanan ahududularn zelliine uygun olarak ayklanmasn ve saplarnn alnmasn saladnz m? 14. Ahududular renk, olgunluk, ekil, boyut vb. zelliklere uygun snflandrlmasn saladnz m? 15. n ilemi yaplm ilekleri hzl bir ekilde piirme nitesine sevk ettiniz mi? 16. n ilemlerde kullanlan alet ve ekipmanlarn temizlii ve bakmn yaptnz m? Piirme aamalar 1. Reel piirme nitesini dezenfekte ederek hazrladnz m? 2. 3. Piirme nitelerinin kullanma hazr olup olmadn kontrol ettiniz mi? n kartrma kazannda reeteye uygun olarak ahududu, eker, asit ve suyu kartrp ve 6065 C ye kadar sttnz m? Istlan karm vakum kazanna ekip burada 650-675 mm Hg vakum altnda 60 C civarnda son kuru madde ieriine kadar piirdiniz mi? Piirme sonunda vakumu kaldrp rn son piirme tankna alp 8588 C ye kadar strken pektin zeltisini ilave ettiniz mi? 8588 C ye getirilen reel karmn dolum nitesine aldnz m? Piirme makinelerinin temizlii ve bakmn yaptnz m? retim hatalar olumamas iin dikkatli oldunuz mu?

4.

5.

6.

7. 8.

Dolum yapma aamalar 1. Dolum makinelerini kontrol ederek hazr hle getirdiniz mi? 2. 3. 4. 5. 6. Dolum ncesinde dolum makineleri ile ambalaj maddelerinin dezenfeksiyonunu saladnz m? Dolum makinelerini altrdnz m? Reel karmnn dolumunu yaptnz m? stenen gramaja uygun olarak dolumu gerekletirdiniz mi? Seri ve dzenli oldunuz mu?

49

7.

Dolumu tamamlanan rnleri ambalaja uygun olarak kapattnz m? Ambalaj zelligine uygun otomatik kapama makinelerini kullandnz m? Hermetikli kapama yaptnz m?

8. 9.

10. Kapatlan rnlere pastrizasyon uyguladnz m? 11. Ambalajlar pastrizasyon sepetine koyup 82-88 C scak suda 15-30 dakika tutup pastrize ettiniz mi? 12. Etiketleme yaptnz m? 13. Trk Gda Kodeksinde belirtilen esaslara uygun etiketi uygun makinelerle ambalaja yaptrdnz m? 14. Ambalaja uygun etiket kullandnz m? 15. Ambalajlar sevkyata uygun kolilere yerletirip, palet yardmyla depoya kaldrdnz m? 16. Ambalajlar d etkenlerden etkilenmeyecek ekilde koli yaptnz m? 17. Temiz ve dzenli bir depoda istiflediniz mi? 18. Dolum ve sonrasnda kullanlan tm ara ve ekipmanlarn temizlii ve bakmn yaptnz m? 19. Verilen talimatlara uygun altnz m? 20. almalarnzda temizlik ve hijyen kurallarna uydunuz mu? 21. nlnz kartp astnz m? 22. Ara-gere ve ekipman kullanmna zen gsterdiniz mi? 23. 24. 25. 26. almalarnz yaparken titiz ve dikkatli davrandnz m? i size verilen srede tamamladnz m? altnz ortam temizlediniz mi? almanz ile ilgili kayt tuttunuz mu?

DEERLENDRME
Yaplan deerlendirme sonunda "Hayr" cevaplarnz bir daha gzden geiriniz. Cevaplarnzda tereddtleriniz varsa modl tekrar ediniz. Btn cevaplarnz "Evet" ise modl tamamladnz, tebrik ederiz. retmeniniz size eitli lme aralar uygulayacaktr. retmeninizle iletiime geiniz.

50

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET 1 CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 oktan Semeli B C B C C D B B C D Boluk Doldurma ekerlenmeyi nlemek Ortamn pH derecesi Ge

11 12 13

RENME FAALYET 2 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 oktan Semeli B C D A Boluk Doldurma 30-60 L. karamelizasyona Yava/orta hzda jelleen kristalizasyona

5 6 7 8

51

RENME FAALYET 3 CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 oktan Semeli D B A C D Doru-Yanl Y D D D Y

6 7 8 9 10

52

KAYNAKA KAYNAKLAR
CEMEROLU Bekir, ACAR Jale, Meyve ve Sebze leme Teknolojisi, Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar, Ankara, 1986. CEMEROLU Bekir, KARADENZ Feryal, ZKAN Mehmet, Meyve ve Sebze leme Teknolojisi 3, Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar, Ankara, 2003. OPUR mer Utku, Gda Teknolojisi 2, Anadolu niversitesi Ak retim Fakltesi Yaynlar, 2000. SALDAMLI lbilge, SALDAMLI Engin, Gda Endstrisi Makineleri, Sava Yaynevi, Ankara, 2004. Trk Gda Kodeksi, Gda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Ynnden Etiketleme Kurallar Teblii, Tebli No:2002/58 Trk Gda Kodeksi, Reel, Jle, Marmelat ve Tatlandrlm Kestane Presi Teblii, Tebli No:2002/10 YURDAGEL nal, Reel Marmelat retim Teknolojisi, Ege niversitesi Basmevi, zmir, 1992. www.akehrs.com.tr www. kafkas.com.tr www.metnhelva.com.tr www.penguen.com.tr

53