‫صناعة المعجنات و الحلويات‬

‫مقدمة‪:‬‬
‫الخبز من أكثر المواد الساسية اللزمة للستهلك البشري‪ .‬و المكون الساسي للخبز هو الطحين سواء من‬
‫القمح او من الذرة ‪.‬و قد يصنع الخبز من الطحين البيض او المنزوع منه كافة مكونات القشرة او من‬
‫الطحين السمر الكامل‪.‬‬
‫و الخبز السمر أفضل من حيث احتوائه على كافة العناصر الغذائية و الفيتامينات الموجودة بالقمح‬
‫او الذرة‪.‬‬
‫يختلف شكل الخبز من بلد الى آخر و لكن المكونات الساسية له هي الطحين‪ ،‬الماء‪ ،‬الخميرة و الملح و قد‬
‫يضاف مواد اخرى مثل السكر و الحليب‪.‬‬
‫صناعة الخبز‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫‪ 4.1‬اكواب كبيرة طحين‪.‬‬
‫‪ 2.2‬ملعقة كبيرة ملح وملعقة كبيرة خميرة‬
‫‪.3‬كوب ماء‬
‫‪.4‬قد يضاف ملعقة كبيرة سكر لعطاء اللون الحمر للخبز‪.‬‬
‫طريقة العمل‪:‬‬
‫‪.1‬ينخل الطحين جيدا للتخلص من الشوائب التي قد تكون عالقة به و نضيف الملح و‬
‫الخميرة التي تم تخميرها في كأس ماء دافئ و قليل من السكر‪ ،‬ثم يتم عجن الطحين بماء‬
‫دافئ حتى تعمل الخمائر بشكل ممتاز‪.‬‬
‫‪.2‬تترك العجينة لتخمر مدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬
‫‪.3‬التقطيع و التشكيل حسب الرغبة ثم ترك لترتاح‪.‬‬
‫‪.4‬يتم رق العجين وتركه ليرتاح و تهيئته للخبيز‪.‬‬
‫‪.5‬الخبز على درجة حرارة متوسطة بعد ان نحمي الفرن قبل بداية عملية الخبز‪.‬‬
‫‪.6‬التبريد السريع و التغليف لمنع تكتل بخار الماء و نمو العفان‪.‬‬
‫ملحظة‪ :‬في حالة الخبز السمر تضاعف كميرة الخميرة و تزداد كمية الماء بمقدار الثلث‪.‬‬

‫صناعة عجينة البيتزا‪:‬‬

‫المقادير‪:‬‬
‫‪4.1‬أكواب طحين‪.‬‬
‫‪.2‬ملعقة صغيرة ملح‪.‬‬
‫‪.3‬كاسة زيت‪.‬‬
 ‫‪.4‬ملعقة صغيرة سكر‪.‬‬
‫‪.5‬ملعقة كبيرة خميرة‪.‬‬
‫‪.6‬بيضة واحدة‪.‬‬
‫‪.7‬كوب حليب او لبن او ‪2‬ملعقة حليب ناشف‪.‬‬
‫يدعك الطحين بالزيت جيدا ثم تضاف البيضة و تدعك جيدا ثم توضع كمية الحليب او اللبن و نفرك‬
‫العجينة جيدا و نضيف كأس الخميرة التي تم تخميرها‪ ،‬تترك العجينة لتخمر مدة نصف ساعة‪ ،‬ثم يتم‬
‫تقطيعها سواء قطع صغيرة او صواني كبيرة حسب الرغبة‪ .‬ثم ترق و تضاف اليها الحشوة حسب الرغبة‬
‫وهي رب البندورة و الزيتون الخضر و السود و النقانق او اللحم المفروم و الفليفلة و الزعتر الخضر‬
‫و الجبنة‪.‬و خبز بالفرن على درجة حرارة متوسطة‪.‬‬
‫صناعة عجينة المعجنات‪:‬‬
‫هناك طريقتين‪ ،‬اما ان نعتمد عجينة البيتزا مع مضاعفة كمية الخميرة او اعتماد المقادير التالية‪:‬‬
‫‪ 2 .1‬كوب طحين‪.‬‬
‫‪.2‬ملعقة صغيرة ملح‪.‬‬
‫‪.3‬كوب كرجرين‪.‬‬
‫‪ 2.4‬ملعقة صغيرة مسحوق الخبيز" باكنج باودر"‪.‬‬
‫‪.5‬كوب ماء دافئ‪.‬‬
‫‪.6‬بيضة ممزوجة‪.‬‬
‫يخلط السكر و مسحوق الخبيز و يضاف لها الماء الدافئ و الملح‪ .‬ثم يوضع الطحين المنخول في وعاء و يعمل‬
‫فيه حفرة و يوضع بها المرجرين و البيض و تعجن مع بعض بالماء حتى تتكون عجينة لينة ملساء‪ .‬ثم تمسح‬
‫بالزيت وتترك لترتاح و بعدها تقطع و تستعمل الحشوات المرغوبة في اعدادها و تخبز بالفرن على نار متوسطة‪.‬‬
‫طابات الجبنة ‪:‬‬
‫نفس مقادير عجينة البيتزا ولكن بمضاعفة كميةالخميرة‪ .‬قطع العجينة الى كرات وتحشى اما بالجبنة او بالزعتر‬
‫الخضر او زعتر الدقة او النقانق ‪.‬‬
‫ممكن اضافة كاسة سكر لهذه العجينة وعمل كعكة خلية النحل حيث تحشى الكرات بالشكولته او مربى التمر او‬
‫أي نوع مربى مرغوب وتوضع داخل الصنية متقاربة من بعضها وتدهن ببياض بيضة مخفوقة ويرش على عليها‬
‫قليل من السمسم او القزحة للزينة ‪.‬‬

‫صناعة الكعك‪:‬‬
‫يجب ان يحتوي الكعك على المكونات التالية‪-:‬‬
‫‪.1‬الطحين‪ :‬يفضل استعمال طحين خاص معامل بالكلور لنه يسهل ذوبان المواد البروتينية و ارتباط‬
‫النشا مع الدهن مما يعطي طراوة‪.‬‬
‫‪.2‬البيض‪ :‬قد يستعمل صفار او بياض البيض او كليهما‪.‬‬
 ‫‪.3‬السمن‪ :‬يعطي طراوة و قد يستعمل دهن باتي او حيواني حيث يعمل الدهن الحيواني على تسهيل تفتت‬
‫الكيك و يمكن الستعاضة عن السمن بزيت الذرة او عباد الشمس لحتوائه على كمية اقل من‬
‫الكلسترول‪.‬‬
‫‪.4‬السكر‪ :‬يضاف لتحسين الطعم و اعطاء طراوة و قد يكون السكر عادي او عسل او سكر محلول‪ ،‬و‬
‫يجب الحرص على خلط السكر جيدا لتجنب احتراقه و تكون لون بني‪.‬‬
‫‪.5‬الحليب‪ :‬يفضل استعمال الحليب المنزوع الدسم لتجنب عملية التزنخ و عدم الخلل بنسبة الدهن‬
‫المضافة‪.‬‬
‫‪.6‬مسحوق الخبيز" البكانج باودر" و هو عبارة عن كربونات الصوديوم و حامض‪.‬‬
‫‪.7‬ملح‪ :‬لتحسين الطعم و النكهة‪.‬‬
‫‪.8‬فانيل و مكسرات و فواكه مجففة و غيرها لتحسين النكهة‪.‬‬
‫مراحل اساسية في صناعة الكعك‪:‬‬
‫•خفقبياض البيض حتى يصبح ابيض مثل الكريم‪.‬‬
‫•يضاف السكر مع الخفق المستمر و السريع‪.‬‬
‫•يضاف السمن او الزيت مع الستمرار بالخفق‪.‬‬
‫•تضاف المواد السائلة و الجافة بالتعاقب حتى تنتهي جميع المقادير‪.‬‬
‫صناعة كعكة الشوكولتة‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫‪ 2-1‬كوب طحين‪.‬‬
‫‪-2‬ثلثين كوب سمن او زيت ذرة‪.‬‬
‫‪3-3‬بيضات‪.‬‬
‫‪-4‬كوب حليب‪.‬‬
‫‪ 1.5-5‬كوب سكر‪.‬‬
‫‪ 2-6‬ملعقة صغيرة مسحوق خبيز و ملعقة صغيرة ملحو ملعقة فانيل‪.‬‬
‫‪-7‬كوب شوكولتة او كاكاو‪.‬‬
‫‪-8‬ثلثين كوب ماء‬
‫يخلط الطحين مع مسحوق الخبيز و ينخل و تذاب الشوكولتة‪.‬‬
‫يخفق بياض البيض و يضاف له السكر بالتدريج مع الخفق ثم تضاف المقادير المتبقية تدريجيا‪.‬ثم تصب في‬
‫قوالب و تخبز على درجة حرارة منخفضة لمدة ‪ 40‬دقيقة‪.‬‬

‫صناعة البسكويت‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫‪1 -1‬كغم طحين‪.‬‬
‫‪-2‬كوب سمن‪.‬‬
 ‫‪ 1.5-3‬كوب سكر‬
‫‪ 2-4‬ملعقة صغيرة باكنج باودر‪.‬‬
‫‪ 7-5‬بيضات‪.‬‬
‫‪-6‬ملعقة صغيرة فانيل و حليب حسب الطلب‪.‬‬
‫صناعة البيتي فور‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫‪3-1‬كوب سمن‪.‬‬
‫‪ 2-2‬كوب سكر‪.‬‬
‫‪ 3-3‬ملعقة صغيرة باكنج باودر‪.‬‬
‫‪ 4 -4‬بيضات‪.‬‬
‫‪-5‬ملعقة صغيرة فانيل‪ ،‬و طحين حسب الحاجة‪.‬‬
‫يخفق السمن و السكر الى ان تصبح مثل الكريما‪ ،‬و يخفق البيض مع الفانيل ثم يضاف الخليط إلى السمن و‬
‫السكر بعدها يضاف الطحين المخلوط مع الباكنج باودر حتى تصبح العجينة متوسطة الطراوة‪,‬‬
‫تشكل باشكال مختلفة بواسطة قوالب خاصة ثم ترص في الصواني وتخبز على حرارة متوسم لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫صناعة الغريبة‪:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬
‫كوب من السمن الجامدة‪،‬كوب من السكر البودرة‪ ،‬و اربع اكواب من الطحين‪.‬‬
‫اخلطي السمن مع السكر و ادعكي المزيج جيدا ثم ابدئي بنثر الطحين عليه تدريجياحتى تنعم العجينة و تصبح‬
‫بيضاء ناعمة‪.‬‬
‫مدي العجينة على شكل انبوب ثم قطعيه الى قطع صغيرة و شكليها حسب الرغبة و اشويها حرارة متوسطة‬
‫مدة ربع ساعة‪.‬‬

‫صناعة الغريبة المحشوة‪:‬‬

‫حشوة الفستق‪ :‬نصف كغم من الفستق المطحون‪،‬كوب من السكر‪ ،‬ربع كوب من ماء الورد‪ ،‬ثلث كوب من‬
‫القطر الجامد‪.‬‬
‫حشوة التمر‪1 :‬كغم من العجوة‪ ،‬ربع كوب من ماء الزهراو الورد‪ ،‬نصف ملعة شاي من جوزة الطيب‬
‫المطحونة‪ ،‬ملعقة من السمن او الزبدة‪ ،‬و نصف كوب من السكر‪.‬‬
‫تجهز الحشوة و تحشى بها العجينة مثل طريقة المعمول و تخبز على نار متوسطة‪.‬‬

‫صناعة عيش السرايا‪:‬‬

‫المقادير‪:‬‬
‫•رغيف من الخبز الفرنجي حجم وسط محمص بالفرن‪.‬‬
‫•كاستان من السكر‪.‬‬
‫•كاسة ماء‪.‬‬
‫•‪ 3‬ملعق طعام من ماء الورد‪.‬‬
 ‫•ربع كأس عسل‪.‬‬
‫•‪ 3‬كاسات من القشدة‪.‬‬
‫•نصف كأس من الفستق الحلبي مطحون ناعما‪.‬‬
‫خذي الطبقة العليا من الرغيف‪.‬‬
‫ضعي السكر على نار متوسطة و حركيه حتى يسمر‪.‬اضيفي اليه الماء و استمري بالتحريك لمدة دقيقتين‬
‫حتى يغلي المزيج‪ .‬ثم تقسم الطبقة السفلى من الرغيف و توضع فوق المزيج و تحرك حتى تصبح عجينة‬
‫متماسكة ‪ .‬نضيف ماء الورد الى المزيج و نرفعه عن النار ثم نضيف العسل‪.‬‬
‫ثم نقسم الحجينة الى قسمين‪ ،‬حيث نرق الول على قطعة نايلون بحجم طبق التقديم و نقلبها في الطبق و‬
‫نزيل النايلون‪،‬و نفرد القشدة فوقهاو نكرر الحركة الولى مرة اخرى و نضع الطبقة المرقوقة فوق القشدة‬
‫و نزينها بالفستق المطحون و توضع بالثلجة حتى تبرد‪.‬‬
‫صناعة العوامة‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫نصف كوب من الطحين‪ ،‬كأس ماء‪ ،‬ملعقة طعام من الخميرة المذوبة في ملعقتي ماء فاتر‪ ،‬نصف ملعقة‬
‫صغيرة ملح‪،‬زيت للقلي‪ ،‬قطر جامد‪.‬‬
‫تخلط المقادير كلها حتى تصبح متماسكة‪ .‬و نترك العجينة تخمر لمدة ساعتين‪.‬‬
‫تقطع العجينة بواسطة كفة اليد و ملعقة صغيرة و تقلى في زيت ساخن جدا بحيث تكون مغمورة بالزيت‪.‬‬
‫ثم تنشل من الزيت و توضع في القطر‪.‬‬

‫صناعة البرازق‪:‬‬
‫المقادير‪:‬‬
‫•‪ 2‬كاسة طحين‪.‬‬
‫•نصف كاسة سمنة‪.‬‬
‫•كأس ماء‪.‬‬
‫•نصف كأس سكر‪.‬‬
‫•نصف ملعقة كبيرة خميرة مذوبة في كأس ماء ساخن‪.‬‬
‫•نصف كأس قطر و كمية من السمسم‪.‬‬
 ‫اخلطي الطحين مع السمن جيدا ثم اضيفي اليها كأس ماء مع السكر المذاب و الخميرة و اخلطي‬
‫المقادير جيدا‪ ،‬ثم خذي كرات غيرة و دوريها ثم ضعيها فوق السمسم المخلوط بالقطر و اضغطي‬
‫جيدا‪ .‬ضحي البرازق في صينية و اخبزيها في فرن متوسط الحرارة لمدة ربع ساعة‪.‬‬