‫المثبتات والمحسنات والمستحلبات‬

Emulsifiers, Improvers and Stabilizers

‫المثبتات ‪Stabilizers‬‬
‫تستخدم المثبتات في معظم الصناعات‬
‫الغذائية وتدخل كمكون مع باقي‬
‫المكونات‪ ,‬والبد وأن نعرف أهمية‬
‫هذه المثبتات والهدف من إضافتها‬
‫إلى الصناعات الغذائية‪ ,‬وآلية عمل‬
‫هذه المثبتات في الغذاء‪ ,‬وباالخص‬
‫المثلوجات‪.‬‬
 ‫تعريف المثبت ‪Stablizer‬‬
‫هي المادة التي لها القابلية على تشرب الماء‪ ,‬ويؤدي ذلك إلى‬
‫تقليل تكوين البلورات الثلجية وبالتالي يعطي نعومة أكثر‬
‫للمنتج‪ ,.‬ولهذا يمكن إستخدام كميه كبيرة من المواد الصلبة‪.‬‬
 ‫نبذة تاريخية‬
‫كانت المثلجات في بداية ظهورها ال تستخدم‬
‫المثبتات؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟‬
‫لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عالية من المواد الصلبة ال‬
‫سيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتج ويعرقل نمو البلورات‬
‫الثلجية‬
‫بما أن اغلب المثلوجات من النوع التجاري فالبد من إستخدام‬
‫المثبتات‪.‬‬
 ‫الغرض من إضافة المثبتات‬
‫الحصول علي نعومة في القوام والتركيب وإعطاء مركب موحد‬ ‫•‬
‫للمنتج مقاوم لإلنصهار‪.‬‬
‫تتميز تلك المواد بقدرتها على اإلحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة‪.‬‬ ‫•‬
‫تؤثر في خاصية ذوبان االيس كريم وعموما ً فهي تضاف بمقادير‬ ‫•‬
‫صغيرة‪.‬‬
‫تقوم المثبتات بتكوين التركيب الهالمي مع الماء بتشربه واإلرتباط به‬ ‫•‬
‫وكانت البداية مع صفار البيض والجيالتين ولكن صار هناك مئات من‬
‫المثبتات مع تطور هذه الصناعة‪.‬‬
‫يمنع المثبت صفة االنصهار البطئ فيبقى المنتج بقوامه ثابت أثناء‬ ‫•‬
‫تناول المستهلك له‬
‫يساعد على عدم إنفصال الدهن‪.‬‬ ‫•‬
 ‫وظيفة المثبتات في المثلوجات القشدية‬
‫تعطي قوام مقبول وإحساس أقل بالبرودة‪.‬‬ ‫•‬
‫تعطي منتج أكثر قشدية عند اإلنصهار‪.‬‬ ‫•‬
‫تزيد من لزوجة الجزء الغير متجمد من المثلوجات‪.‬‬ ‫•‬
‫تحد من هجرة الجزيئات وبالتالي تحد من نمو البلورات الثلجية‬ ‫•‬
‫المتكونة‪.‬‬
‫تعطي التركيب الناعم لقدرتها العالية علي االرتباط بالماء‬ ‫•‬
‫وبالتالي تخفيض الماء الحر في المخلوط‪.‬‬
‫تحسن قابلية المخلوط للحفظ‪.‬‬ ‫•‬
‫ال تكون لها تأثير علي نكهة المخلوط أو لونه‪.‬‬ ‫•‬
 ‫عيوب إستخدام المثبتات‬
‫عند اإلستخدام بنسب عالية يؤدى لزيادة لزوجة المنتج‬ ‫•‬
‫وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبة المواد الصلبة مما‬
‫يخالف المواصفات القياسية للمنتج‪.‬‬
‫النسبة العالية منه تعطي قوام بطئ اإلنصهار مما يؤدي‬ ‫•‬
‫لحدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتج‪.‬‬
‫إذا إستخدمت األصماغ ال سيما بنسبة عالية تعطي قوام لزج‬ ‫•‬
‫يسمى ‪ sticky‬أي إنسحاب خيط من المنتج عند التناول‪.‬‬
‫المثبت يقلل من قابلية المنتج على الخفق‪.‬‬ ‫•‬
‫"المثبت هو روح المثلوجات"‬
 ‫أنواع المثبتات‬
‫تنقسم المثبتات لمجموعتين كبيرتين‪:‬‬
‫• مجموعة تنتمي إلي البروتينات مثل الجيالتين ويكون‬
‫التركيب المتكون ناتج عن التركيب الشبكي "خيوط‬
‫متشابكة" وتحتاج فترة تعتيق طويلة‪.‬‬
‫• مجموعة تنتمي للكربوهيدرات مثل الصموغ والبكتين‬
‫واأللجينات والكربوكسي ميثيل سليلوز ويكون التركيب‬
‫المتكون ناتج عن التركيب الحبيبي الذي يتضح جليا ً بمجرد‬
‫اإلضافة للمخلوط وبالتالي ال تحتاج المخاليط لفترة تعتيق‬
‫طويلة‪.‬‬
‫أنواع المثبتات المستخدمة في صناعة المثلوجات اللبنية وصفاتها‬

‫‪Ph‬‬

‫‪– .‬‬
– .

-
-
 -
-
-

-
-
-
-
-
-
 ‫‪Improvers‬‬

‫تتكون من صمغ واحد أو أكثر وقد تحتوي علي‬

‫إنزيمات تجبن والهدف منها‪:‬‬
‫• زيادة لزوجة المخلوط‪.‬‬
‫• تحسين قوام وتركيب المثلوجات‪.‬‬
‫• تجبن الكازين جزئيا ً ثم البسترة لتوقف عمل اإلنزيمات‪.‬‬
 ‫إستخدام البيض في المثلوجات القشدية‬
‫• يحسن البيض ومنتجاته بصفة عامة من قابلية المخلوط للخفق‬
‫مما يؤدى إلى زيادة اندماج الهواء في شكل فقاعات دقيقة‬
‫موزعة فى أجزاء المخلوط مما ينتج عنة إنتاج آيس كريم ذو‬
‫ملمس ناعم‪.‬‬
‫• يراعى عند إستعمال جوامد البيض أن تقلل كمية المواد المثبتة‬
‫للقوام حتى ال ينتج آيس كريم شديد المطاطية بطىء الذوبان في‬
‫الفم‪.‬‬
‫• يضاف من صفار البيض المسحوق نسبة ‪% 0.50 – 0.25‬‬
‫حيث يعتبر البيض من الخامات مرتفعة الثمن في المخلوط‬
 ‫منتجات البيض المستعملة‬

‫• البيض المجمد يجهز بخلط الصفار والبياض جيدا ويحفظ‬

‫بالتجميد‬
‫• البيض المجفف سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض‬
‫فقط ويمتاز الصفار بمقدرته الفائقة في تحسين القابلية‬
‫للخفق‪.‬‬
 ‫وقت إضافة المثبتات والمحسنات‬

‫تضاف مع السكر قبل المعاملة الحرارية أو أثناءها‪.‬‬ ‫•‬

‫عمل معلق من المثبت في الماء البارد ثم يضاف أثناء‬ ‫•‬
‫المعاملة الحرارية‪.‬‬
‫قد يضاف في ماء ساخن حسب نوع المثبت‪.‬‬ ‫•‬
‫في حالة البسترة السريعة ‪ HTST‬يجب اإلضافة علي البارد‬ ‫•‬
‫قبل المعاملة الحرارية‪.‬‬
 ‫ملحوظة‬
‫"هناك اآلن في األسواق مثبتات ومحسنات تجارية بأسماء‬
‫تجارية خاصة بكل شركة وهي تكون عبارة عن خليط من‬
‫األنواع السابقة بنسب خاصة ويرفق بها كيفية اإلضافة‬
‫وتعليمات التشغيل"‬
 ‫المستحلبات ‪Emulsions‬‬
‫مواد تعمل علي خفض التوتر السطحي للنظام ولها القدرة علي تثبيت‬ ‫•‬
‫أغشية حبيبات الدهن المتكونة بفعل التجنيس وبالتالي عمل مستحلب‬
‫يضم الماء والدهن معا ً لبناء التركيب الخاص للمثلوجات القشدية‪.‬‬
‫تستعمل أحيانا ً بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا ً الن‬ ‫•‬
‫الدهون ال تختلط جيدا ً بالماء بل ينفصالن في صورة طبقتين ويمكن‬
‫التغلب على هذا اإلنفصال الطبقي بإستعمال مواد ذات تركيب خاص‬
‫تؤدى إلى تجانس الناتج‪.‬‬
‫يمكن الحصول عليها في صورة سائل أو مسحوق وتضاف بنسبة ال‬ ‫•‬
‫تزيد عن ‪.% 0.2‬‬
‫تعمل علي إمتزاج الدهن بالماء وتكوين مستحلب ثابت مما يساعد علي‬ ‫•‬
‫تحسين خواص المخاليط وقابليتها للخفق‪.‬‬
 ‫الغرض من إضافة المستحلبات‬
‫• هو عمل إستحالب في وسطين ال يندمجان طبيعيا ً أبدا ً وهما‬
‫الماء والدهن وبالتالي تُحسن المستحلبات من قابلية خفق‬
‫المخلوط مما يُعطي تركيب ناعم وجفاف للمنتج بعد تجميده‪,‬‬
‫وبالتالي الحصول علي الفوائد التالية‪:‬‬

‫زيادة إرتباط الدهن بالبروتين‪ (1 .‬تحسين خواص اإلنصهار‪.‬‬ ‫‪(1‬‬ ‫تحسين إنتشار الدهن‪.‬‬ ‫‪(1‬‬

‫زيادة جفاف المثلوجات عند خروجها من المجمد‪.‬‬ ‫‪(1‬‬ ‫تسهيل عملية الخفق‪.‬‬ ‫‪(1‬‬

‫الحد من تجمع حبيبات الدهن وإندماجها‪.‬‬ ‫‪(1‬‬ ‫زيادة المقاومة لإلنكماش‪.‬‬ ‫‪(1‬‬
 ‫أشهر أنواع المستحلبات المستخدمة صناعيا‬
‫والمصرح بها‬
‫‪• Polyoxy ethylen Sorbitan monoooleate (Poly‬‬
‫)تجاريا ً ‪sorbate 65‬‬
‫‪• Polyoxy ethylen Sorbitan tristearate (Poly‬‬
‫)تجاريا ً ‪sorbate 80‬‬
‫• يمكن أن يُ َك َو ْن منهما معا ً مخاليط بأسماء تجارية خاصة‬
‫وبنسب خاصة تحت أسماء أخري يتم تداولها في األسواق‪.‬‬
‫• عموما ً من أشهر مواد اإلستحالب التي تستخدم فى‬
‫المثلوجات هى مجموعة الفوسفوليبيدات والليثيسين‪.‬‬