‫صناعة طحن القمح‬

‫‪1.‬فصل اكبر كمية من األندوسبيرم الموجود في حبة القمح عن األغلفة (الردة ) والجنين وذالك بغرض أنتاج دقيق خاليا" من الردة‬
‫واألجنة وزو لون جيد إضافة إلي تحسين طعمه وهضمه وإطالة مدة تخزينه‪.‬‬
‫‪ 2.‬تنعيم الكمية القصوى من األندوسبيرم وتحويلها ألجزاء ناعمة وذالك للحصول علي الكمية القصوى من الدقيق األبيض وتسمي‬
‫األجزاء الناعمة من األندوسبيرم بالدقيق بينما الحصول علي الجنين والردة (األغلفة) وأجزاء األندوسبيرم الملتصقة بالردة كناتج‬
‫ثأنوى وتعرف في بريطانية ‪ mill feed‬وتستخدم أساسا" في تغذية الحيوانات‪.‬‬
‫‪i.‬نسبة الاستخلاص‪Flour Extraction rate :-‬‬
‫هي النسبة المئوية للدقيق الناتج من طحن القمح وتعني عدد كيلوجرامات الدقيق المتحصل عليها من مئة كيلوجرام قمح‪.‬‬
‫وتستخدم مصطلح نسبة استخالص الدقيق لوصف أو تعريف أنواع الدقيق أللزى يتم أنتاجه وعلي سبيل المثال يوصف الدقيق زو نسبة‬
‫االستخالص ‪ % 75‬أو اقل من ذالك بأنه دقيق ابيض اللون وغالبا" يحتوي علي أندوسبيرم فقط بينما أذا كانت نسبة االستخالص‬
‫الدقيق أكثر من ‪ %80‬فسوف يحتو ي الدقيق علي نسبة كبيرة من األجزاء غير األندوسبيرم مثل أجزاء الردة والجنين ونتيجة لذالك‬
‫يكون الدقيق قاتم أو داكن اللون عند مقارنته بالدقيق زو نسبة االستخالص ‪ %75‬او‪ %72‬وعند نسبة االستخالص ‪ %100‬نتحصل‬
‫علي دقيق كامل االستخالص أي دقيق يحتوي علي األندوسبيرم والردة والجنين ‪ .‬وعادة يكون الدقيق الذي يتم أنتاجه تجاريا" زو نسبة‬
‫استخالص ‪ . % 72‬جدير بالذكر أنه كلما كانت نسبة االستخالص الدقيق مرتفعة كانت الغيمة الغذائية ومحتوي الرماد مرتفعة وكلما‬
‫كأن لون الدقيق قاتم أو داكن‪.‬‬
‫‪ii.‬الصفات الطبيعية لمكونات حبة القمح‪:-‬‬
‫‪‬األندوسبيرم‪:‬‬
‫يتم سحقه بسهولة عند مروره بسلندرات التنعيم وذالك الحتوائه علي كمية كبيرة من النشا‪.‬‬

‫‪‬الردة‪:‬‬
‫تظل الردة صلبة عند مرورا بسلندرات الدش وذالك نسبة الحتوائها علي كمية كبيرة من األلياف‬
‫‪‬الجنين‪:‬‬
‫ينبسط الجنين عند مروره بسلندرات التنعيم وذالك الحتوائه علي كمية كبيرة من الزيت‪.‬‬
‫ويستخدم االختالف في الخواص المذكورة أعاله لفصل األغلفة واالجنة عن األندوسبيرم ‪ .‬ويمكن تجسيم هذه االختالفات بمعاملة‬
‫حبوب القمح بالماء (أي تكيف القمح)‬
‫‪iii.‬تكيف القمح)‪wheat Conditoning (tempering‬‬

‫هي عملية تجهيز القمح للطحن حيث يتم معاملة القمح بالماء إلعطائها درجة رطوبة مناسبة ‪ .‬لعمليات الطحن تتلخص أهداف عملية‬
‫التكيف فيما يلي‪:-‬‬
‫‪‬تقوية الردة فيمنع بذالك تحويلها لمسحوق‬
‫‪‬التمهيد النفصال الردة بسهولة عن االندوسبيرم‬
‫‪‬تسهيل عملية تجزيئه االندوسبيرم وبالتالي تقليل القوة الالزمة لعملية الطحن ‪ .‬أن تقوية الردة وسهولة فصلها يعني نظافة وجودة‬
‫لون الدقيق المتحصل عليه ‪.‬‬
‫‪iv.‬عملية الدش والتنعيم‪:-‬‬
‫تستخدم طريقة الطحن الحديثة بالسلندرات نظام التجزئة التدريجي بواسطة عدد من السلندرات األولي منها مجرفة األسطح وتسمي‬
‫بسلندرات الدش ل ‪break rolls‬واألخيرة منها ملساء تقوم بتنعيم أجزاء األندوسبيرم ويسمي بسلندرات التنعيم ‪redncion rolls‬‬
‫‪v.‬مراحل طحن القمح بالطريقة الحديثة ‪:-‬‬
‫‪‬اختيار أصناف القمح ومزجها‬
‫عادة يتم خلط أصناف مختلفة من القمح إلنتاج دقيق زو مواصفات محددة‬
‫‪‬تنظيف وغسل الحبوب‪:‬‬
‫تتم نظافة القمح باستعمال غرابيل وتيار هواء وماكينات وذالك للتخلص من الحجارة والغبار وبزور الحشايش والحبوب الغريبة‬
‫واألغلفة الخفيفة والقطع المعدنية ثم يتم بعد ذالك غسل القمح إلزالة األوساخ الملتصقة به ثم يجفف بالة الطرد المركزي‬
‫‪vi.‬تكيف القمح‪Conditioning‬‬
‫يتم تكيف القمح بعد عمليات نظافة الحبوب وذالك لتقوية الردة وتطرية األندوسبيرم وتتلخص عملية الترطيب في معاملة الحبوب‬
‫بالماء وقد يجري التكيف بالطريقة الساخنة حيث تستخدم حرارة ال ترتفع إال حد التأثير علي البروتين وتتراوح درجة حرارة التكيف‬
‫بين ‪ْ 50-40‬م لفتر قد تصل ‪ 90‬دقيقة ‪ .‬تختلف درجة الرطوبة المالئمة لعمليات الطحن من قمح ألخر حيث تكون مرتفعة لالقماح‬
‫الصلبة ‪ %16.5- 15.5‬بينما تتراوح بين ‪%16-15‬في االقماح الرخوة‪.‬‬
‫‪vii.‬عمليات الدش‪:-‬‬
‫في عملية طحن الحبوب بدش القمح أوالً بين سلندرات الدش والتي يتراوح عددها بين ‪4‬إلي ‪ 5‬أزواج وهي سلندرات مجرفة يدور كل‬
 ‫اسطوانة من كل زوج منها في اتجاه معاكس لألخر وبسرعة مختلفة وتكون سرعة االسطوانة في كل زوج منها في اتجاه معاكس‬
‫لألخر وبسرعة مختلفة وتكون سرعة االسطوانة العلوية ‪ 2.5‬مرة قرة سرعة االسطوانة السفلة وتقوم السلندرات بكسر الحبوب‬
‫وفصل الندوسبيرم عن الردة وتكون المسافة بين االسطوانة العلوية و السفلية في سلندرات الدش األولي متسعة نسبيا ً حيث تسمح‬
‫بتكسير فقط فال ينطلق من الدقيق إال القليل وتستمر هذه المسافة في التضاؤل كلما تقدم رقم سلندرات الدش وبعد مرور الحبوب علي‬
‫سلندرات الدش األولي يتجه الناتج إلي الغرابيل حيث تنفصل منها كمية قليلة من الدقيق والسميط والردة وأجزاء القمح الكبيرة عالقة‬
‫بها أندوسبيرم وتتجه أجزاء األندوسبيرم العالقة بالردة إلي سلندرات الدش الثانية ثم تتم غربلتها لفصل الدقيق عنها وفصل السميط ثم‬
‫تتجه أجزاء القمح الكبيرة إلي سلن درات الدش الثالث وهكذا وهزا يعني أنه بتقدم عملية الدش تقل نسبة األندوسبيرم في ناتج الدش‬
‫تدريجيا ً بينما تزداد نسبة الردة حتي يصبح الناتج جميعه من سلندرات الدش الخامس عبارة عن ردة فقط‪.‬‬
‫‪viii.‬عمليات التنعيم‪:-‬‬
‫في هذه العملية يتم سحق السنبط والناتجات االسطي بين سلندرات التنعيم الملساء ويتراوح عدد هذه السلندرات بين ‪8‬إلي ‪ 16‬زوج‬
‫تدور اسطواناتها العلوية بسرعة تبلغ ‪ 1.5‬مرة قدر سرعة االسطوانة السفلة وتضيق المسافة بين االسطوانة السفلة واالسطوانة العلية‬
‫وتستمر التضاؤق كلما تقدم رقم السلندر وتلي كل عملية تنعيم عملية غربلة حيث يفصل الدقيق الناعم عن أجزاء الردة التي انبسطت‬
‫التي انبسطت بفعل سلندرات التنعيم وعن أجزاء األندوسبيرم الكبيرة التي لم تنعم ‪ .‬هذه األجزاء الكبيرة تمر إلي الزوج التالي من‬
‫سلندرات التنعيم فتسحن متحولة إلي دقيق يفصل في الغرابيل عن أجزا الردة ومن بقايا األندوسبيرم التي لم تنعم وتتكرر هذه العملية‬
‫في سلندرات التنعيم التالية وغرابيلها حتي يصبح جميع الناتج عبارة عن دقيق وردة تحتوي علي بعض األجنة التي استنبطت عند‬
‫مرور ها بسلندرات التنعيم بعد ذالك قد يمزج الدقيق المتحصل عليه من المراحل (من سلندرات الدش والتنعيم )ببعض وإضافة‬
‫محسنات له مثل مواد التبيض والمولت ‪.....‬الخ ثم تتم تعبئته بأوزان معينة في أكياس‪.‬‬
‫‪ix.‬إضافة المحسن‪:-‬‬
‫عادة تتم إضافة المحسن إلي الدقيق بكميات ضئيلة وتقوم هذه المواد باالتي‪:‬‬
‫‪‬تبيض المواد الصفراء الموجودة بالدقيق‬
‫‪‬تحسين صفات الخبيز‬
‫)‪1‬مواد التبيض‪bleacing‬‬
‫يحتوي الدقيق علي صبغ صفراء اغلبها عبارة عن صبغة إليصفوري حوالي ‪ %95‬والتي ليس لها أي قيمة غذائية وتكسب هذه‬
‫الصفات الدقيق لون مصفرا ً غير مرغوب فيه ويمكن تبيض هذه الصبغة بواسطة تعريض الدقيق ألكسجين الجو وذالك اثنا تجزئته كما‬
‫يمكن اإلسراع بهذه العملية باستخدام المواد الكيميائية ومن مواد التبيض مايلي‪:-‬‬
‫‪Benzoyl peroxide‬‬
‫‪Acetone peroxide‬‬
‫‪Chlorine dioxide‬‬
‫)‪2‬مواد األكسدة المحسنة لصفات الخبيز‬

‫قديما ً كأن يحسن الدقيق بوسطه تخزينه لفترة تتراوح بين ‪4‬إلي ‪ 8‬أسابيع وذالك قبل استخدامه لصناعة الخبز فتتحسن خواصه وذالك‬
‫بفعل اوكسجن الجو علي بروتين القمح التي تكون القلوتين أثناء صنع العجينة مما تؤدي إلي تعديل صفاته حيث تحسن قدرة القلوتين‬
‫علي االحتفاظ بغاز ثاني اوكسيد الكربون وبالتالي يتم الحصول علي خبز ذو حجم كبير ومن مواد األكسدة التي تقوم بتحسن صفات‬
‫الخبز مايلي‪:-‬‬

‫‪‬برومات البوتاسيوم‬
‫‪‬فيتامين ج‬

‫كيفية فعل المواد المحسنة لصفات الخبز‪:‬‬

‫يعتقد بأنه فعل المحسنات يتم بواسطة أكسدة مجموعة ‪ Steine thiol‬المتواجدة في بروتين القمح كما يلي‪:‬‬

‫مواد أكسدة‬
‫‪R-S:S-R R-SH +R-SH‬محسن رابطة ثنائية الكبريت‬

‫وينتج عن هذه العملية زيادة في الوزن الجزيئي ويصبح الجزيء أكثر تعقيدا وبالتالي تزيد قوة ومرونة البروتين الزى يتكون عند‬
‫إضافة الماء للدقيق وتؤدي هزة التغيرات إلى تحسين قدرة العجينة المخمرة لحجز الغاز وبالتالي أنتاج خبز زو حجم اكبر ‪0‬دور أخر‬
‫مهم لفعل المحسنات وهو أكسد الدقيقة المواد الضارة بجودة الخبز الموجودة في الدقيق وذلك مثل مادة ‪Glutathione‬وهي مادة‬
‫تذوب في الماء وشبيها بالبروتين ‪Tripepfide‬تقوم بتنشيط األنزيمات أن تحلل البروتين حيث يؤدي ذلك إلى إضعاف العجينة مما‬
‫يؤدي إلى أنتاج خبز صغير الحجم‪0‬‬