‫اللبن المجفف و استخداماتة‬

‫د‪ .‬مجدي محمد إسماعيل‬

‫قسم تكنولوجيا اللبان – معهد بحوث النتاج الحيواني – مركز البحوث الزراعية‬

‫اللبن المجفف أو كما يعرف في مصر باللبن البودرة هو منتج من منتجات اللبان المتعددة‪ ،‬بل أنه قد‬
‫يكون أحد منتجات اللبان الرئيسية‪ ،‬فيكفي أن نعلم أن هذا المنتج له القدرة على التأثير على اقتصاديات العديد‬
‫من الدول مثل فرنسا و هولندا و الدانمارك و الوليات المتحدة و التي تعد رائدة في صناعة هذا المنتج و الذي‬
‫يدر عليها المليارات من الدولرات سنويًا لتصديره للخارج‪ .‬و في مصر فانه يتم استيراد كميات كبيرة من اللبن‬
‫المجفف كل عام لسد العجز في إنتاج اللبن و الذي ل يكفي للستهلك كلبن شرب أو للستخدام في الصناعات‬
‫اللبنية المختلفة مثل الزبادي و الجبن‪.‬‬
‫و هناك اعتقاد خاطئ لدى الكثير من الناس بأن منتجات اللبان التي تصنع أو يدخل في صناعتها اللبن‬
‫المجفف هي منتجات منخفضة الجودة أو دون المستوى‪ ،‬و قد يكون هذا العتقاد ترسخ عند البعض نتيجة‬
‫لتناوله جبن أو زبادي مصنع بلبن مجفف منخفض الجودة مما أثر على جودة المنتج النهائي‪ ،‬و على العكس‬
‫فعند استخدام لبن مجفف جودتة مرتفعة و مع اجراء خطوات التصنيع بدقة و مهارة فأن هذا يؤدي لنتاج‬
‫منتج جيد و خالي من العيوب‪.‬‬
‫و يستخدم فى إنتاج اللبان المجففة عدة طرق‪ ،‬فأما أن يكون اللبن مجفف بطريقة السطوانات و فى‬
‫هذه الحالة ل تزيد نسبة ذوبانه في الماء عن ‪ %85 -80‬وقد قل استخدام هذه الطريقة أو يجفف اللبن بطريقة‬
‫الرزاز لتصل نسبة ذوبانه إلى ‪ .%98‬و حاليًا ينتج اللبن سريع الذوبان و التى تصل نسبة ذوبانه إلى ‪%100‬‬
‫و لكن يحد من أستخدامة فى الصناعات اللبنية المختلفة أرتفاع سعره‪ .‬كذلك يمكن أستخدام تكنولوجيا الترشيح‬
‫الفائق لتركيز اللبن أول ثم تجفيف المتركز بعد ذلك‪ .‬و تتعدد منتجات اللبان التى يمكن تجفيفها‪ ،‬فقد يكون‬
‫اللبن الكامل الدسم أو القشدة أو اللبن الفرز )خالي الدهن( أو اللبن الخض )الناتج من صناعة الزبد( أو‬
‫الشرش أو مخلوط المثلجات القشدية‪ ،‬و عادة يتم اللجوء لتجفيف اللبن السائل عند زيادة كميتة عن الحاجة أو‬
‫في موسم النتاج الوفير ليتم استخدامه بعد ذلك عندما تنخفض الكمية المنتجة من اللبان‪ .‬و نظرًا لن البقار‬
‫هي حيوانات اللبن السائدة في العالم فأن الكميات العظمى من اللبن المجفف تنتج من اللبن البقري‪ ،‬و في بعض‬
‫الحيان قد يجفف اللبن الجاموسي كما في الهند أو يجفف لبن الماعز كما في بعض الدول الوربية‪.‬‬
‫و يشكل سكر اللكتوز المكون العظم في اللبن الفرز المجفف حيث تصل نسبته إلي ‪ %52: 49.5‬في‬
‫حين تصل نسبة البروتين إلي ‪ %37: 34‬و نسبة الملح المعدنية ‪ %8.6: 8.2‬و ل تتعدى نسبة الدهن‬
‫‪ %1.25: 0.6‬كما ل تزيد نسبة الرطوبة عن ‪ .%4 : 3‬و يعبأ اللبن المجفف في أكياس ورقية متعددة‬
‫الطبقات و مبطنة بطبقة من البولي إيثلين و ذلك للكميات الكبيرة حيث يصل وزن العبوة إلي ‪ 25‬كجم و هي‬
‫مخصصة للستخدام في المصانع‪ ،‬أما الستخدام المنزلي فتتم التعبئة في أكياس من رقائق اللومنيوم‪ .‬و‬
‫يشترط أن يتم تخزين عبوات اللبن المجفف في مكان جاف و على درجة حرارة ل تزيد عن ‪°26‬م و رطوبة‬
‫نسبية أقل من ‪ ،%65‬كما يجب التأكد من أحكام غلق العبوات لمنع أمتصاصة لي رطوبة‪ .‬و عند أسترجاعة‬
‫في الماء فيتم حفظة بالتبريد في الثلجات و ل ينصح بتجميدة‪ .‬و قد تصل فترة صلحية اللبن المجفف إلي سنة‬
‫أو سنة و نصف بشرط سلمة العبوة و توفر شروط التخزين الجيدة‪ ،‬إل أنه ينصح عادة باستخدامة قبل ذلك‪.‬‬
‫و في مصر يستخدم اللبن المجفف عادة في صناعة الجبن البيض نباتي الدهن و الذي يعرف بالجبن‬
‫السطمبولي أو الجبن البراميلي و جبن الفيتا‪ ،‬كما يستخدم في إنتاج الزبادي و اليس كريم‪ ،‬إل أنه و نظرًا‬
‫لرتفاع أسعار اللبن المجفف عالميًا فأن بعض المصانع بدأت تتجه إلي إستبداله في الصناعة ببروتين الشرش‬
‫و هو أقل سعرًا‪ .‬و تختلف النسب التي تستخدم من اللبن المجفف في الصناعات اللبنية المختلفة فقد تزيد في‬
‫صناعة الجبن مقارنة بصناعة الزبادي‪ ،‬فعندما ل يستخدم لبن فرز طازج في صناعة جبن الفيتا وتصنع‬
‫باستخدام لبن مجفف مسترجع فقط فأن نسبة اللبن المجفف المستخدمة قد تصل إلي ‪ ،%20‬و على العكس في‬
‫صناعة الزبادي حيث تتراوح النسبة المستخدمة من ‪ 1‬إلي ‪ %6‬فقط‪ ،‬و لكن ل يفضل دائمًا زيادة النسبة عن‬
‫‪ 4‬إلي ‪ %5‬لمنع فصل الشرش‪ .‬و بصفة عامة فأن أفضل طريقة لسترجاع اللبن المجفف في الماء هي‬
‫إضافته للماء بعد تسخينها لدرجة ‪ 40‬إلي ‪°45‬م ثم حفظة بالثلجة طوال الليل لضمان تمام ذوبان اللبن في‬
‫الماء و بذلك يكون مشابة بدرجة كبيرة للبن الطازج ثم يستخدم في صباح اليوم التالي في الصناعة‪.‬‬
‫و يمكن استخدام اللبن المجفف في صناعة الزبادي بالمنزل‪ ،‬حيث تتوفر بالسواق أنواع كثيرة من اللبن‬
‫الكامل الدسم المجفف و بأوزان مختلفة‪ ،‬و يكون ذلك عادة في حالة صناعة الزبادي من لبن بقري و التي‬
‫تنخفض فية نسبة الدهن و المواد الصلبة عن اللبن الجاموسي مما يؤدي لنتاج زبادي ضعيف القوام و‬
‫ل‪ ،‬و في هذه الحالة يسخن اللبن لدرجة الغليان كما يحدث عند غلي لبن الشرب ثم يبرد لدرجة‬ ‫التماسك قلي ً‬
‫‪°45‬م و هي درجة يمكن تحملها بأصابع اليد‪ ،‬بعدها يضاف ما يقرب من ثلثة معالق كبيرة من اللبن المجفف‬
‫على دفعات لكل كيلو من اللبن الدافئ ثم التقليب الشديد بعد كل إضافة حتى التأكد من تمام ذوبان اللبن المجفف‬
 ‫باللبن الطبيعي‪ ،‬ثم يضاف بادئ زبادي بمعدل ملعقة صغيرة لكل كيلو لبن مع مراعاة تقليب ملعقة البادئ في‬
‫قليل من اللبن أول ثم إضافتها لبقية الكمية و ذلك لضمان التوزيع الجيد للبادئ في كل اللبن‪ ،‬ثم يعبأ اللبن في‬
‫أكواب و يحضن في فرن البوتاجاز بعد تدفئته و يترك لمدة ثلث ساعات حتى تمام التجبن‪ ،‬بعدها يحفظ‬
‫بالثلجة‪.‬‬
‫و في النهاية يجب أن ننوة إلي ضرورة استخدام لبن مجفف ذو جودة مرتفعة وآمن صحيًا في الصناعات‬
‫الغذائية المختلفة‪ ،‬و لعلنا لم ننسى بعد كشف فضحية تلوث اللبن المجفف بمادة الميلمين في الصين في عام‬
‫‪ .2007‬فالميلمين مادة كيميائية صناعية تستخدم في صناعة الواني كما تستخدم في ديكور المنزل مثل مواد‬
‫عزل وتغطية الخشب‪ ،‬و هي مادة بيضاء ليس له أي رائحة أو طعم مميز و مشابهة بدرجة كبيرة للبن المجفف‬
‫لذلك ل يمكن اكتشافها بسهولة و عند تناول الميلمين يبقى داخل الكلى‪ .‬ويترسب بشكل حصى فتغلق أنابيب‬
‫الكلية‪ .‬ويسبب هذا ألمًا واضحًا ول يستطيع المريض أن يتبول‪ ،‬وعندها ستتضخم وتتورم الكلى‪.‬‬
‫و مع أن العملية الجراحية أو التفتيت يمكنها إزالة الحصى‪ ،‬لكنها ستسبب ضررًا للكلية غير قابل للشفاء‪ .‬و قد‬
‫تؤدي إلى فقدان وظيفة الكلية ويلزم عندها )غسيل الكلى( أو تؤدي إلى الموت بسبب احتباس البول في الدم‪ .‬و‬
‫هذا يكون أكثر خطورة عند الطفال الرضع لن الكلى عندهم صغيرة جدًا ويشربون الكثير من الحليب‪.‬‬

‫صور لعبوات اللبن المجفف المستخدمة في المصانع و منزليا‪.‬‬