‫للصف الثالث الزراعً‬

‫اعداد المدرس‬

‫ماجستٌر علـوم األغـذٌـة‬

‫‪2112‬‬

‫‪1‬‬
 ‫الفصل االول‬

‫س ‪ /‬ما هو تعرٌف الحلٌب ‪:‬‬

‫وهو االفراز الطازج والكامل الذي ٌحصل علٌه من عملٌة حلب كاملة ألبقار صحٌة خالل الفترة بٌن خمسة اٌام بعد الوالدة و خمسة عشر ٌوما قبل‬
‫الوالدة ‪.‬‬
‫س ‪ /‬ما اهمٌة الحلٌب ‪:‬‬
‫‪ٌ -1‬جهز الجسم بأؼلب العناصر الؽذائٌة االساسٌة وبكمٌات وفٌرة ‪.‬‬
‫‪ -2‬على الرؼم من تؽٌر عوامل التؽذٌة والفصول وفترات الحلب تبقى القٌمة الؽذائٌة لحلٌب كل نوع من انواع الحٌوانات ثابتة تقرٌبا ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما هً مكونات الحلٌب ؟‬

‫‪ -1‬الماء ‪ :‬تبلػ نسبة الماء فً حلٌب االبقار حوالً ‪ . 87%‬وللماء فوائد عدٌدة اهمها ‪ٌ -1 :‬عمل كمذٌب عام ‪ٌ -2‬عتبر وسط النتشار المواد‬
‫الصلبة وتوازنها ‪ -3‬مهم لنمو ونشاط االحٌاء المجهرٌة ‪.‬‬
‫‪ -2‬المواد الصلبة ‪ :‬وتتكون ‪ -1‬المواد الصلبة الدهنٌة ‪ -2‬المواد الصلبة ؼٌر الدهنٌة ‪ :‬وتشمل البروتٌنات – الالكتوز – المعادن واالمالح‬
‫– الفٌتامٌنات – االنزٌمات والصبؽات – الؽازات‬

‫س ‪ /‬فراغ ‪ /‬كٌف ٌوجد الدهن فً الحلٌب ؟ ج – ٌوجد بشكل حبٌبات‬

‫س ‪ /‬لماذا ٌظهر الطعم المتزنخ فً دهن الحلٌب ؟ ج – وذلك االن االحماض الدهنٌة سهلة التأكسد بوجود االوكسجٌن مع وجود الحدٌد والنحاس ‪.‬‬

‫س ‪ /‬هل لحجم الحبٌبات الدهنٌة اهمٌة فً صناعة االلبان ؟ ج – نعم ‪ :‬فكلما كانت الحبٌبات الدهنٌة كبٌرة كانت عملٌة صنع الزبد سهلة وكذلك‬
‫عملٌة فرز الحلٌب كفؤه ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما المقصود بالتجنٌس ( لماذا ٌجنس الحلٌب ) ؟ ج – هو عملٌة تجزئه الحبٌبات الدهنٌة وجعلها بقطر ‪ 2‬مٌكرون وبذلك ٌجعل صعودها الى‬
‫سطح الحلٌب بطٌئا ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما نسبة كمٌة البروتٌن بالحلٌب ؟ ج – ‪3.3-3%‬‬

‫س ‪ /‬عدد انواع بروتٌنات الحلٌب ؟ ج‪ -1 -‬بروتٌنات الكازٌن ‪ -2‬بروتٌنات الشرش‬

‫س‪ /‬عرف بروتٌن الكازٌن ؟ ج‪ -‬هو بروتٌن معقد حاوي على الفسفور وٌمثل ‪ 80%‬من البروتٌن الكلً فً الحلٌب ‪.‬‬

‫لماذا سمً بروتٌن الكازٌن بهذا االسم ؟ ج‪ -‬نسبة الى االسم الالتٌنً كاسٌوس التً تعنً خثرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫س‪ /‬عرف بروتٌنات الشرش ؟ الشرش كلمة مصرٌة معناها مصل الحلٌب او الجبن وهو ٌمثل ‪ 20%‬من البروتٌنات الكلٌة فً الحلٌب ‪.‬‬

‫س ‪ /‬عدد اهم بروتٌنات الشرش ؟ ج‪ -1 -‬بروتٌنات االكتوكلوبٌولٌن وٌؤلؾ ‪ 59%‬من بروتٌنات الشرش ‪ -2‬الالكتوالبومٌن وٌؤلؾ ‪ 22%‬من‬
‫بروتٌنات الشرش ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما هً طرائق فصل الكازٌن ؟ عددها واشرح واحدة منها ؟‬

‫‪ -5‬باألمالح‬ ‫‪ -1‬بالحامض ‪ -2‬بالمنفحة ‪ -3‬بالحرارة ‪ -4‬بالكحول‬

‫س ‪ /‬مهم ‪ٌ /‬ستعمل الكازٌن فً صناعات كثٌرة عدا االلبان عددها ؟ ج‪ -1 -‬المستحضرات الطبٌة المقوٌة ‪ -2‬صقل الورق ‪ -3‬صناعة البالستٌك‬
‫واالمشاط ‪ -4‬تثبٌت بعض المحالٌل المستعملة لرش االشجار ضد الحشرات ‪ -5‬صناعة اؼذٌة االطفال ‪ -6‬صناعة بعض انواع الصابون ‪.‬‬

‫س ‪ /‬كٌف ٌوجد سكر الالكتوز فً الحلٌب ؟ ( فراغ ) ج‪ٌ -‬وجد بشكل محلول حقٌقً وله تأثٌر كبٌر فً تثبٌت الضؽط االزموزي ودرجتً الؽلٌان‬
‫واالنجماد ‪.‬‬

‫س ‪ٌ /‬عد فحص درجة االنجماد من ادق الطرائق لمعرفة ؼش الحلٌب ( فراغ ) ‪.‬‬

‫س ‪ /‬الالكتوز من السكرٌات الثنائٌة وٌتألؾ من جزئٌتٌن بسٌطتٌن هما الكلوكوز و الكالكتوز ‪ (.‬فراؼات )‬

‫س ‪ /‬سكر الالكتوز ٌجهزنا بحوالً ‪ 30%‬من الطاقة التً ٌجهزها الحلٌب وهو المصدر الوحٌد لسكر الكالكتوز الذي ٌدخل فً تركٌب المخ واالنسجة‬
‫العصبٌة ‪( .‬فراؼات )‬

‫‪2‬‬
 ‫س ‪ /‬ان لألمالح دور فً بعض خصائص الحلٌب الفٌزوكٌمٌاوٌة اذكرها ؟‬

‫‪ -1‬تتأٌن االمالح فً ماء الحلٌب الى اٌوناتها الموجبة والسالبة ‪ .‬واكثر االٌونات المؤثرة فً الحلٌب هً اٌونات الكالسٌوم والمؽنسٌوم ( موجبة‬
‫) ومجموعة السترات والفوسفات ( سالبة ) ‪.‬‬
‫‪ -2‬ان بعض الطعم الممٌز لأللبان المتخمرة ٌعود الى فعالٌة االحٌاء المجهرٌة على سترات الحلٌب ‪.‬‬
‫‪ -3‬ان ارتفاع نسبة امالح الكلور ٌسبب الطعم المالح للحلٌب وقد ٌكون دلٌال على التهاب ضرع البقرة ‪.‬‬

‫س ‪ /‬عرف الفٌتامٌنات وعدد اقسامها ؟ ج‪ -‬الفٌتامٌنات هً مركبات عضوٌة ٌحتاجها الجسم بكمٌات قلٌلة جدا فً االؼذٌة المتناولة لعدم تمكن الجسم‬
‫من تصنٌعها ‪ .‬اقسامها هً ‪ :‬ا‪ -‬الفٌتامٌنات الذائبة فً الدهن وهً ‪ -2 A-D-E-K :‬الفٌتامٌنات الذائبة فً الماء وهً ‪C- :‬ومجموعة فٌتامٌن ‪B1-( B‬‬
‫‪ ) B2‬والنٌاسٌن وحامض الفولٌك ‪.‬‬

‫ٌحتوي الحلٌب على كمٌة قلٌلة من فٌتامٌن ‪ B2‬المعروؾ بالراٌبوفالفٌن والذي ٌمتاز بلونة االصفر المخضر‬ ‫‪‬‬

‫س ‪ /‬ماهً االنزٌمات والصبغات الموجودة فً الحلٌب ؟ ج‪ -‬من االنزٌمات هً انزٌم الالٌبٌز الذي ٌحلل المواد الدهنٌة وانزٌم الفوسفاتٌز الذي‬
‫ٌحلل امالح الفوسفات وانزٌم البٌروكسٌدٌز ‪ .‬اما الصبؽات فهً صبؽات البٌتا كاروتٌن والراٌبوفالفٌن والزانثوفٌل ‪.‬‬

‫س ‪ /‬مهم ‪ /‬كٌف نستدل على كفاءة بسترة الحلٌب ؟ ج‪ -‬من خالل انزٌم الفوسفاتٌز فان وجودة فً الحلٌب المبستر ٌدل على ان عملٌة البسترة ؼٌر‬
‫كفؤة والعكس صحٌح ‪.‬‬

‫حل اسئلة الفصل االول‬

‫س‪ : 1‬اكمل الفرؼات التالٌة ‪:‬‬

‫أ‪ٌ -‬ختلؾ تركٌب الكولستروم ( اللبأ) عن الحلٌب االعتٌادي كونه ٌحتوي على نسبة اقل من الماء والسكر والدهن وعلى نسبة اعلى من‬
‫البروتٌنات واالمالح كما ٌتمٌز بلونة االصفر وقوامه اللزج‬
‫ب‪ -‬من الطبٌعً ان ٌكون حلٌب االبقار اؼنى بمادة البروتٌن من حلٌب االنسان ولذلك ٌجب مالحظة ذلك عند استعمال حلٌب هذه الحٌوانات فً‬
‫تؽذٌة االطفال‬
‫ت‪ -‬ال ٌعد حلٌب االبقار مصدرا جٌد لفٌتامٌن ‪C‬‬

‫س ‪ /‬عدد مع شرح موجز المكونات الكٌمٌائٌة للحلٌب ‪ .‬شرحت سابقا ‪.‬‬

‫س ‪ /‬عرؾ ‪ :‬التزنخ ‪ :‬وهً نكهة تظهر فً الحلٌب نتٌجة وجود االحماض الدهنٌة ذات السالسل القصٌرة بصورة حرة‬
‫التجنٌس ‪ :‬عرؾ سابقا‬
‫بروتٌنات الشرش ‪ :‬عرؾ سابقا‬
‫س ‪ /‬علل ما ٌأتً ‪:‬‬

‫تكوٌن الؽشاء القشطً فً الحلٌب ؟ ج‪ -‬بسبب تجمع الحبٌبات الدهنٌة تحت ظروؾ خاصة وعدم اجراء عملٌة التجنٌس‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫ما سبب تالصق وتجمع حبٌبات الدهن ؟ ج‪ -‬بسبب وجود مادة كلوتنٌن وهً احدى مركبات بروتٌن الشرش ‪.‬‬ ‫ب‪-‬‬
‫حدوث التزنخ فً دهن الحلٌب ؟ اجبنا علٌة سابقا‬ ‫ت‪-‬‬
‫تكون الطعم الحامض فً الحلٌب عند تعرضه للتخمر ؟ ج‪ -‬بسبب تحول سكر الالكتوز بفعل البكترٌا الى حامض الالكتٌك ‪.‬‬ ‫ث‪-‬‬
‫توازن امالح الحلٌب ؟ ج‪ -‬بسبب وجود اٌونات الكالسٌوم والمؽنسٌوم الموجبة مع السترات والفوسفات السالبة فً الحلٌب ‪.‬‬ ‫د‪-‬‬
‫‪ -‬تحول طعم الحلٌب الى الطعم المالح ؟ ج‪ -‬بسبب ارتفاع امالح الكلور فً الحلٌب بسبب التهاب ضرع البقرة ‪.‬‬ ‫ذ‪-‬‬

‫الفصل الثبني‬

‫س ‪ /‬عدد الصفات النوعٌة للحلٌب ؟ تقرا بعناٌة ألهمٌتها ( فراغات و تعالٌل )‬

‫‪ -1‬الطعم ‪ :‬سكر الالكتوز ٌعطً الطعم الحلو ‪ ,‬واالمالح تعطً الطعم المالح ‪ ,‬الدهن والبروتٌن ٌعطٌان طعما دسما ؼنٌا ٌشبه طعم المكسرات‬
‫‪ ,‬والطعم الحامضً ٌظهر نتٌجة تحلل سكر الالكتوز الى حامض الالكتٌك بفعل البكترٌا ‪ ,‬الطعم المالح بسبب ارتفاع الكلور فً الحلٌب‬
‫بسبب التهاب ضرع البقرة ‪ ,‬الطعم المطبوخ ٌظهر نتٌجة التسخٌن الشدٌد للحلٌب ‪ ,‬الطعم المعدنً ٌظهر نتٌجة وجود المعادن الثقٌلة مثل‬
‫النحاس والحدٌد فً الحلٌب ‪ ,‬الطعم المر ٌظهر بسبب وجود البكترٌا المحللة للبروتٌن فً الحلٌب ‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫الرائحة ‪ :‬رائحة الحلٌب خفٌفة ومقبولة ‪ .‬وقد تظهر فً الحلٌب رائحة االؼذٌة التً ٌتناولها الحٌوان كلثوم والبصل لماذا ؟ الن الحلٌب‬ ‫‪-2‬‬
‫ٌمتلك خاصٌة سرعة امتصاص الروائح ‪.‬‬
‫اللون ‪ :‬لون الحلٌب البقري ابٌض مائل الى اللون االصفر الخفٌؾ جدا ‪ ,‬اما الحلٌب الخالً من الدهن فلونة ٌمٌل الى الزرقة ‪ ,‬اللون‬ ‫‪-3‬‬
‫االبٌض فً الحلٌب ما سببه ( تعلٌل)؟ نتٌجة انعكاس الضوء بعد سقوطه على بعض المواد العالقة فً الحلٌب كالكازٌن واالمالح الفسفورٌة‬
‫الؽروٌة وحبٌبات الدهن ‪ ,‬اما اللون االصفر فسببه ( تعلٌل) هو وجود صبؽة الكاروتٌن فً الحبٌبات الدهنٌة لقابلٌتها العالٌة للذوبان بالدهن‬
‫‪ ,‬وٌتمٌز حلٌب الجاموس والماعز بلونة االبٌض لماذا (تعلٌل) ؟ بسبب خلو دهنها من الكاروتٌن وتحوله الى فٌتأمن ‪. A‬‬
‫الحموضة ‪ :‬النسبة المئوٌة للحموضة الطبٌعة فً الحلٌب تتراوح بٌن ‪ % 0.17-0.13‬محسوبة على اساس حامض الالكتٌك ‪ .‬وان مصدر‬ ‫‪-4‬‬
‫الحموضة الطبٌعة فً الحلٌب هً ( مهم ) ‪ :‬بروتٌنات الحلٌب كالكازٌن وااللبومٌن وبعض االمالح الحامضٌة كالسترات والفوسفات وؼاز‬
‫‪ CO2‬الذائب ‪ .‬وٌعد معدل نسبة الحموضة الطبٌعة فً الحلٌب حوالً ‪ .% 0.14‬وٌعد قٌاس الحموضة فً الحلٌب دلٌال مهمال ؟ لماذا ؟‬
‫وذلك لمعرفة مدى اتباع الطرق الصحٌحة فً انتاج الحلٌب ولمعرفة صالحٌة الحلٌب لعملٌات البسترة والتعقٌم ‪.‬‬
‫الكثافة والوزن النوعً ‪ :‬الكثافة هً مقدار ما تزنه وحدة حجمٌة واحدة من اي مادة ‪ .‬اما الوزن النوعً للحلٌب هو النسبة بٌن وزن حجم‬ ‫‪-5‬‬
‫معٌن من الحلٌب على درجة حرارة ‪ 15.5‬م الى وزن حجم ماثل من الماء على نفس درجة الحرارة ‪ .‬وٌتراوح الوزن النوعً للحلٌب بٌن‬
‫‪ 1.032-1.026‬بمتوسط ‪1.032‬‬
‫درجة االنجماد ‪ :‬درجة تجمد الحلٌب تكون ‪ 0.55‬وبمدى ٌتراوح بٌن ‪ 0.61-0.50‬درجة سلٌزٌة ‪ .‬ان سكر الالكتوز وبعض المعادن‬ ‫‪-6‬‬
‫تخفض من درجة انجماد الحلٌب اما البروتٌنات والدهون فلٌس لها تأثٌر ٌذكر ‪.‬‬

‫س‪ /‬عرف غش الحلٌب ثم عدد طرائق غش الحلٌب ؟ مهمه جدا‬

‫ؼش الحلٌب ‪ :‬هو استبدال جزء او اكثر من مكوناته بمكونات اخرى ارخص منها‬

‫طرق ؼش الحلٌب هً ‪ -1 :‬الؽش بإضافة الماء ‪ -2‬الؽش بسحب الدهن ‪ -3‬ؼش دهن الحلٌب بدهن نباتً او حٌوانً اخر ‪ -4‬ؼش الحلٌب‬
‫بإظهاره بنوعٌة احسن مما هو فً الحقٌقة ‪ -5‬ؼش الحلٌب بالصدفة ‪.‬‬

‫حل اسئلة الفصل الثبني‬

‫س‪ /1‬امال الفراغات التالٌة ‪:‬‬

‫ٌكون لون الحلٌب شفافا عندما ٌكون على شكل طبقات رقٌقة‬ ‫‪-1‬‬
‫سكر الالكتوز ٌعطً الطعم الحلو للحلٌب‬ ‫‪-2‬‬
‫تظهر الرائحة الحامضٌة بوضوح فً الحلٌب اذا ارتفعت درجة حموضته‬ ‫‪-3‬‬
‫التسخٌن المباشر ٌكسب الحلٌب الطعم المطبوخ‬ ‫‪-4‬‬
‫ٌتراوح لون الحلٌب بٌن ابٌض الى االصفر اعتمادا على ساللة االبقار ونوع الؽذاء‬ ‫‪-5‬‬
‫ٌتمٌز الحلٌب الطازج بعد الحلب مباشرة بالصفة الحامضٌة‬ ‫‪-6‬‬
‫ٌعد قٌاس الحموضة من الخطوات الرئٌسٌة فً اثناء العملٌات التصنٌعٌة لبعض منتجات االلبان ‪.‬‬ ‫‪-7‬‬
‫ٌقاس الوزن النوعً اعتٌادٌا على درجة الحرارة ‪ 15.5‬درجة سلٌزٌة‬ ‫‪-8‬‬

‫س‪ /2‬علل ما ٌأتً ‪:‬‬

‫اجراء فحص درجة انجماد الحلٌب عندما ٌكون طازجا ؟ ج‪ -‬وذلك الن ارتفاع حموضة الحلٌب تتسبب بانخفاض درجة االنجماد‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫دراسة الوزن النوعً على درجة الحرارة ‪ 15.5‬درجة سلٌزٌة ؟ ج‪ -‬الن الوزن النوعً ٌتؽٌر بتؽٌر درجة الحرارة لذلك ٌتطلب تعدٌل‬ ‫‪-2‬‬
‫قٌمته لتكون مقاسا على درجة حرارة ‪ 15.5‬درجة سلٌزٌة‬
‫ذكر درجة الحرارة مع اي قٌمة للوزن النوعً ؟ ج‪ -‬وذلك الن الوزن النوعً ٌتأثر بدرجة حرارة النموذج فاذا ارتفعت انخفض الوزن‬ ‫‪-3‬‬
‫النوعً والعكس صحٌح ‪.‬‬
‫تمٌز الحلٌب باالمفوتٌرٌة عند التفاعل ؟ ج‪ -‬بسبب كثرة البروتٌنات فً الحلٌب التً تحتوي على مجامٌع حامضٌة قاعدٌة‬ ‫‪-4‬‬
‫ظهور رائحة االؼذٌة التً ٌتناولها الحٌوان فً الحلٌب ؟ تمت االجابة علٌه سابقا‬ ‫‪-5‬‬
‫اكتساب الحلٌب الطعم الملحً ؟ تمت االجابة علٌه سابقا‬ ‫‪-6‬‬

‫س ‪ /3‬عدد طرائق ؼش الحلٌب ‪ .‬تمت االجابة علٌه سابقا‬

‫‪4‬‬
 ‫س‪ /5‬ان لوجود المضادات الحٌاتٌة فً الحلٌب محاذي صحٌة ‪ .‬عددها ؟‬

‫‪ -1‬تحسس بعض المستهلكٌن لهذه المضادات وان وجودها فً الحلٌب ٌسبب له اضرار صحٌة‬
‫‪ -2‬اكتساب بعض االحٌاء المجهرٌة مقاومة لهذه المضادات ‪ ,‬اذ تصبح هذه المضادات ؼٌر مفٌدة فً عالج االمراض التً تستعمل من اجلها‬

‫س‪ /6‬عدد انواع وتراكٌز المواد الحافظة التً تضاف الى الحلٌب الرديء النوعٌة إلظهاره بنوعٌة احسن ؟‬

‫ج‪ -‬الفورمالٌن – القاصر (الكلور)‪ -‬المضادات الحٌاتٌة‪ -‬بٌروكسٌد الهٌدروجٌن – كربونات وبٌكربونات الصودٌوم – اوكسٌد الكالسٌوم‬

‫الفصل الثبلث‬

‫تعرٌؾ اللبأ ‪ :‬هو االفراز الذي ٌتكون قبل وبعد عملٌة الوالدة مباشرة وٌختلؾ عن الحلٌب االعتٌادي باحتوائه على كمٌات اكبر من المعادن‬
‫والفٌتامٌنات وعلى كمٌة اقل من الالكتوز وٌمٌل لونة الى الصفرة ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما هً العوامل التً تؤثر فً تركٌب الحلٌب وإنتاجه ؟‬

‫ج ‪ -‬االختالفات فً الساللة الواحدة ‪ -2‬االختالفات بٌن السالالت المختلفة ‪ -3‬االختالفات الفصلٌة وتأثٌر درجة الحرارة ‪ -4‬التؽذٌة ‪ -5‬نوع‬
‫الحٌوان اللبون ‪ -6‬عمر البقرة ‪ -7‬مرحلة الحلب ‪ -8‬اصابة الضرع ‪ -9‬تأثٌر طرٌقة الحلب‬

‫س ‪ /‬ما هً مواصفات مالجئ تربٌه الحٌوانات اللبونة لغرض الحصول على حلٌب ذو نوعٌة جٌدة وانتاجٌة عالٌة ؟‬

‫ج ‪ .1 -‬الحضٌرة ٌجب ان تصمم بشكل بحٌث ٌوفر مساحة ‪ 4.6‬م‪ 2‬لكل بقرة حلوب مع توفٌر التهوٌة الجٌدة واالضاءة الجٌدة ‪.‬‬
‫‪ .2‬توفٌر الماء فً حضائر الحٌوانات ٌعد من اساسٌات تربٌه الحٌوان لؽرض لشرب الحٌوانات وكذلك ألعمال التنظٌؾ ‪.‬‬
‫‪ .3‬توفً نظام جٌد للتخلص من الفضالت بشكل دوري ومرة واحدة ٌومٌا على االقل ‪.‬‬
‫‪ .4‬عزل الحٌوانات المرٌضة عن السلٌمة لؽرض معالجتها بٌطرٌا ‪.‬‬
‫‪ .5‬اجراء اللقاحات ضد بعض االمراض ‪ ,‬واالهتمام بعدم حدوث التهاب الضرع الذي ٌؤثر سلبا على االبقار ‪.‬‬

‫الفصل الرابع‬

‫س ‪ /‬عرف الحلب وما هً القواعد الواجب مراعاتها فً اثناء حالبة الماشٌة عددها ؟‬

‫الحلب ‪ :‬هو عملٌة اخراج الحلٌب من ضرع االبقار الحلوبة والتً هً فً مرحلة انتاج الحلٌب الى انقاع الحلٌب اي الجفاؾ‬

‫القواعد الواجب مراعاتها هً ‪ -1 :‬الهدوء والتعقل فً معاملة االبقار ‪ -2‬الدقة فً مواعٌد الحالبة ‪ -3‬تكرار حالبة الماشٌة قدر االمكان ٌومٌا‬
‫‪ -4‬ان تكون االوقات بٌن الحلبات متساوٌة ‪ -5‬تدلٌك الضرع بصورة صحٌحة ‪.‬‬

‫س ‪ /‬عرف الحلب االلً ؟ ج‪ -‬وهو نوع من الحلب الذي ٌعتمد على مبدأ التفرٌػ حول حلمة البقرة فً مكان معزول عن المحٌط الخارجً والذي‬
‫ٌؤدي الى ارتخاء العضلة القابضة ونزول الحلٌب ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما هً ممٌزات الحلب االلً ؟ وما هً سلبٌات الحلب االلً ؟‬

‫‪ -3‬زٌادة كمٌة الحلٌب عبر اختصار الوقت ‪ -4‬انتاج حلٌب‬ ‫ج – الممٌزات هً ‪ -1 :‬اختصار الوقت الالزم للحلب ‪ -2‬توفٌر فً الٌد العاملة‬
‫نظٌؾ‬

‫السلبٌات هً ‪ -1 :‬عدم تعقٌم الحالبة االلٌة ٌؤدي الى تلوثها ‪ٌ -2‬جب ان تكون حلمات البقرة متناسقة وبحجم مناسب للحالبة االلٌة ‪ٌ -3‬جب توفٌر‬
‫خزانات خاصة ذات سعات مختلفة لجمع الحلٌب الطازج مباشرة من الحالبات لحفظ الحلٌب لمدة ‪ 24‬ساعة فً درجة حرارة ‪ 3-2‬م ‪ -4‬بعض‬
‫اجهزة الحلب ؼٌر المتطورة تسبب اضرارا للضرع ‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫الفصل اخلبمس‬

‫س ‪ /‬ما هً االحتٌاطات الواجب مراعاتها لضمان وصول الحلٌب الى المصنع او المستهلك دون حدوث تغٌٌر فٌه ؟‬

‫ج – ‪ -1‬نظافة الحلٌب ‪ -2‬ان ال تزٌد درجة حرارة الحلٌب المراد نقلة ‪ 5-4‬م ‪ -3‬امتالء الدبات الى نهاٌتها منعا من رج الحلٌب وتكوٌن حبٌبات‬
‫الزبد ‪ -4‬عزل االوانً جٌدا عند تعرضا للشمس لمنع ارتفاع درجة حرارة الحلٌب عند النقل ‪ -5‬العناٌة بنظافة سٌارة نقل الحلٌب ‪ -6‬عدم فتح‬
‫االوانً او تفرٌؽها فً الطرٌق لتجنب تلوث الحلٌب ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما الغرض من انشاء مراكز جمع الحلٌب ؟‬

‫ج – ‪ -1‬تجمٌع الكمٌات الكبٌرة من الحلٌب ٌساعد على خفض نفقات اعداد ونقل وتسوٌق الحلٌب‬
‫‪2‬ـ تشجٌع تربٌه االبقار الحلوبة بمقدار اكبر وذلك الن مركز جمع الحلٌب مهٌا االستقبال هذه الكمٌة من الحلٌب ‪.‬‬
‫‪3‬ـ تسهٌل التعامل بٌن المنتجٌن وتجار الجملة والمصانع‬
‫‪4‬ـ التعامل مع الحلٌب المستلم بالوسائل التً تحسن من صفاته الحسٌة وتطٌل مدة حفظة‬
‫‪5‬ـ توفٌر النظافة الالزمة لدبات الحلٌب من خالل ؼسلها وتعقٌمها‬

‫فراغ ‪ٌ /‬راعى عند انشاء مراكز تجمٌع الحلٌب ‪ -1‬توفً الكهرباء واالنارة و ‪ -2‬توفٌر مصادر المٌاه النظٌفة‬ ‫‪‬‬
‫فراغ ‪ٌ /‬جرى للحلٌب عدة فحوصات عند تسلمه فً مراكز جمع الحلٌب ومن هذه الفحوصات ‪ -1‬الفحوصات الحسٌة ‪ -2‬فحص الحموضة‬ ‫‪‬‬
‫والوزن النوعً ودرجة االنجماد ‪ -3‬فحوصات ماٌكرو بٌولوجٌة‬

‫س ‪ /‬ما هً واجبات مركز جمع الحلٌب ؟ ج – ‪ -1‬تزوٌد المنتجٌن بالدبات النظٌفة والمعقمة ‪ -2‬نقل الحلٌب من المنتج الى مركز تجمع الحلٌب ‪-3‬‬
‫تبرٌد الحلٌب بالطرائق المٌكانٌكٌة ‪ -4‬نقل الحلٌب الى المصنع ‪ -5‬تنقٌة الحلٌب داخل جهاز ترشٌح خاص ‪ -6‬وزن الحلٌب بموازٌن اتوماتٌكٌة‬

‫الفصل السبدس‬

‫س ‪ /‬ما هً الشروط الواجب توفرها عند انشاء مصانع االلبان ؟ اشرحها باختصار‬

‫ج – ‪ -1‬توفٌر كمٌات من الحلٌب ‪ -2‬موقع المعمل ‪ -3‬توفٌر مصدر للمٌاه الصالحة للشرب ‪ -4‬توفٌر مصدر للطاقة ‪ -5‬تصرٌؾ الفضالت‬

‫فراغ‪ /‬فً مخازن مصانع االلبان ٌجب توفٌر ‪ -1‬درجة الحرارة المناسبة للتخزٌن ‪ -2‬جودة التهوٌة ‪ -3‬االضاءة الكافٌة‬ ‫‪‬‬
‫فراغ‪ /‬اهم طرائق التعقٌم المستعملة فً مصانع االلبان ‪ -1‬التعقٌم بالماء المؽلً ‪ -2‬التعقٌم بالبخار ‪ -3‬التعقٌم بالكٌمٌاوٌات‬ ‫‪‬‬
‫فراغ‪ /‬ان من اهم خصائص المنظفات المستعملة فً معامل االؼذٌة ان تكون ‪ -1‬تقضً على المٌكروبات الضارة ‪ -2‬ال تؤذي الجلد ‪ -3‬ال‬ ‫‪‬‬
‫تسبب تأكل االسطح‬
‫فراغ‪ /‬ان الؽاٌة من توفٌر التهوٌة الجٌدة فً مصانع االلبان هً ‪ -1‬للتخلص من الروائح الؽٌر مرؼوبة ‪ -2‬للتخلص من الرطوبة ‪-3‬‬ ‫‪‬‬
‫توفٌر جو مرٌح للعمل‬

‫الفصل السببع‬

‫س ‪ /‬ما الغاٌة من تقدٌر نسبة الدهن فً الحلٌب ؟‬

‫ج – وذلك من اجل خفض او رفع نسبة الدهن فً الحلٌب او القشطة بحٌث ٌحتوي الحلٌب الجدٌد على نسبة معٌنة من الدهن الستخدامها فً صناعة‬
‫بعض انواع الجبن وااللبان المتخمرة وكذلك الزبد و االلبان المكثفة‬

‫س‪ /‬ما الغرض من اجراء عملٌة الفرز للحلٌب ؟ وما فوائد الفرز بالفرازات ؟‬

‫ج – للحصول على جزء من الحلٌب ٌحتوي على نسبة عالٌة من الدهن ( القشطة ) لصناعة الزبد ومنتجات اخرى والجزء االخر من الحلٌب ٌكون‬
‫خالٌا من الدهن وٌسمى بالحلٌب الفرز المستعمل فً صناعة الجبن واللبن ‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫فوائد الفرز بالفرازات ‪ -1 :‬تعدٌل نسبة الدهن بالحلٌب ‪ -2‬للحصول علة القشطة ‪ٌ -3‬مكن استخدامها على مدار العام ‪ٌ-4‬مكن اعادة الفرز اكثر‬
‫من مرة لتركٌز نسبة الدهن فً القشطة اكثر واكثر ‪ -5‬الدهن المفقود فً الحلٌب الفرز نسبته قلٌله مقارنة بالمفقود بطرٌقة الترقٌد ( الجاذبٌة )‬

‫س‪ /‬ما الغاٌة من تجنٌس الحلٌب ؟‬

‫ج – ‪ -1‬منع تكون طبقة القشطة فً بعض المنتجات مثل الحلٌب السائل واللبن الرائب‬
‫‪ – 2‬تؤدي الى تكسٌر حبٌبات الدهن مما ٌؤدي الى سهوله هضم دهن الحلٌب‬
‫‪ – 3‬تؤدي الى تحسٌن فً طعم الحلٌب نتٌجة لزٌادة انتظام توزٌع الدهن فً الحلٌب‬

‫س ‪ /‬ما المنتجات التً تجري عملٌة تجنٌس للحلٌب المستخدم فً انتاجها ؟‬

‫ج – صناعة البان االطفال لكونه ٌسهل هضم الدهن ‪ ,‬صناعة الحلٌب المبستر والمعقم ‪ ,‬صناعة الحلٌب المكثؾ لمنع انفصال الدهن وتكوٌن‬
‫حبٌبات زبد نتٌجة الرج فً اثناء النقل ‪ ,‬صناعة المثلجات اللبنٌة إلكسابها الطعم الدسم والقوام الناعم كذلك ٌمنع التجنٌس انفصال الدهن اثناء التجمٌد ‪.‬‬

‫الفصل الثبمن‬

‫س ‪ /‬قارن بٌن الطرٌقة السرٌعة والطرٌقة البطٌئة لبسترة الحلٌب ؟‬

‫الطرٌقة السرٌعة‬ ‫الطرٌقة البطٌئة‬

‫‪ -1‬مساحة المبانً الالزمة للطرٌقة السرٌعة اكبر‬
‫‪ -2‬تناسب هذه الطرٌقة الكمٌات الكبٌرة من الحلٌب التً تزٌد عن‬
‫طن ٌومٌا‬
‫‪ -3‬وصول مواد التنظٌؾ والتعقٌم الى اجزاء الجهاز المختلفة‬
‫اسهل‬
‫‪ -4‬لٌس كذلك‬
‫‪ -5‬نظام مؽلق‬
‫‪ -6‬تسمى الطرٌقة المستمرة‬
‫‪ -1‬مساحة المبانً الالزمة للطرٌقة السرٌعة اقل‬
‫‪ -2‬تناسب هذه الطرٌقة الكمٌات المحدودة من الحلٌب التً تقل عن‬
‫طن ٌومٌا‬
‫‪ -3‬وصول مواد التنظٌؾ والتعقٌم الى اجزاء الجهاز المختلفة‬
‫صعبة‬
‫‪ -4‬ابسط فً التشؽٌل والتركٌب‬
‫‪ -5‬نظام مفتوح معرض للجو فٌكون سهل التلوث‬
‫‪ -6‬تسمى طرٌقة الوجبات‬

‫س‪ /‬قارن بٌن البسترة والغلٌان ؟‬

‫اكتساب الحلٌب المؽلً الطعم المطبوخ‬ ‫‪-1‬‬

‫زٌادة تجمع ودنترة بروتٌنات الشرش بالؽلٌان ما ٌؤدي الى ترسبها على االسطح عند المعاملة بالحرارة‬ ‫‪-2‬‬
‫زٌادة ترسٌب الكالسٌوم الذائب ‪ .‬لذا ٌصعب تجبن الحلٌب المؽلً بالمنفحة لذلك ٌجب إضافة كلورٌد الكالسٌوم عند استخدامه فً تصنٌع‬ ‫‪-3‬‬
‫الجبن ‪ ,‬اما التخثر الحامضً فال ٌتأثر‬
‫فقد فٌتامٌنات ‪ C‬و‪ B1‬كلٌا ‪.‬‬ ‫‪-4‬‬

‫س‪ /‬ما الفرق بٌن التعقٌم والبسترة ؟‬

‫البسترة‬ ‫التعقٌم‬
‫‪ٌ .1‬بقى عدد من المٌكروبات ؼٌر المرضٌة الحٌة‬ ‫‪ٌ .1‬قضً التعقٌم علة جمٌع المٌكروبات الحٌة‬
‫‪ٌ .2‬حفظ الحلٌب المبستر على درجة حرارة الثالجة‬ ‫‪ٌ .2‬مكن حفظ الحلٌب المعقم فً الجو العادي‬

‫س ‪ /‬عرف ما ٌأتً ‪ -1 :‬البسترة البطٌئة ‪ :‬هو تسخٌن الحلٌب لدرجة حرارة ‪ 63‬م لمدة ‪ 30‬دقٌقة ثم تبرٌده فجائٌا لدرجة تقل عن ‪ 10‬م‬

‫‪ -3‬البسترة السرٌعة ‪ :‬هو تسخٌن الحلٌب لدرجة حرارة ‪ 72‬م لمدة ‪ 15‬ثانٌة ثم تبرٌده فجائٌا لدرجة تقل عن ‪ 10‬م‬
‫‪ -4‬غلً الحلٌب ‪ :‬هو تسخٌن الحلٌب الى درجة الؽلٌان مع التقلٌب المستمر لمدة ال تقل عن دقٌقة ثم التبرٌد السرٌع لدرجة حرارة اقل من ‪ 10‬م‬
‫‪ -5‬الحلٌب المعقم ‪ :‬هو الحلٌب الذي تمت معاملته بدرجة حرارة كافٌة لقتل جمٌع المٌكروبات المقاومة للحرارة وٌمكن حفظة لعدة شهور او‬
‫سنٌن بدون تلؾ ‪.‬‬

‫‪ -4‬زٌادة‬ ‫س‪ /‬ما هً فوائد تعقٌم الحلٌب ؟ ج – ‪ -1‬سهولة التداول والتوزٌع بوسائل ؼٌر مبردة ‪ -2‬قلة تكالٌؾ التوزٌع ‪ -3‬طول مدة حفظة‬
‫الضمان والثقة باأللبان المعقمة لخلوها من جمٌع المٌكروبات الحٌة المرضٌة وؼٌر المرضٌة ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫الفصل التبسع‬

‫تعرٌف الجبن ‪ :‬هو المنتوج المصنع من خثرة مستحصلة من الحلٌب الكامل او الفرز ‪.‬‬

‫س ‪ /‬صنف االجبان ‪ .‬او كٌف ٌمكننا تصنٌف االجبان ؟‬

‫أـ على اساس الرطوبة ومنها ‪ -1 :‬الطري نسبة الرطوبة فٌه (‪ -2 )% 75-45‬نصؾ الجاؾ ورطوبته ( ‪ -3 )% 42-36‬الجاؾ (‪) 36-25%‬‬

‫ب – حسب طرٌقة إنضاجها ‪ -1 :‬االجبان التً ال تنضج مثل جبن القشطة ‪-2‬االجبان المنضجة بالبكترٌا مثل االجبان األوربٌة ‪ -3‬االجبان‬
‫المنضجة بالعفن مثل جبن الروكفورت‬

‫س‪ /‬ماهً طرق الحصول على خثرة الجبن ؟ ج – التجبن االنزٌمً ‪ -2‬الحامضً ‪ -3‬الملحً ‪ -4‬بالكحول ‪ -5‬بالطرد المركزي ‪ -6‬االنزٌمً‬
‫‪ +‬الحامضً‬

‫س ‪ /‬ما هً الخطوات العامة فً صناعة انواع الجبن المختلفة ؟ تكتب بالترتٌب‬

‫‪ -1‬تسلم الحلٌب ‪ -2‬ترشٌح الحلٌب ‪ -3‬التنقٌة ‪ -3‬البسترة ‪ -4‬اضافة الملون ‪ -5‬اضافة البادئ ‪ -6‬انضاج الحلٌب ‪ -8‬اضافة المنفحة ‪-9‬‬
‫تجبن الحلٌب ‪ -11‬تقطٌع الخثرة ‪ -11‬التحرٌك والطبخ ‪ -12‬تصفٌة الشرش ‪ -13‬التملٌح ‪ -14‬تعبئه الجبن ‪ -15‬تؽلٌؾ الجبن‬
‫‪ -16‬االنضاج‬

‫س ‪ /‬ما هً المنتجات العالجٌة وما فائدتها العالجٌة لإلنسان ؟‬

‫المنتجات العالجٌة ‪ :‬وهً المنتجات التً ٌدخل فً تصنٌعها البكترٌا العالجٌة والتً ثبت فعالٌتها فً تنشٌط الجهاز المناعً وتقلل من مخاطر االصابة‬
‫بسرطان القولون وخفض الكولٌسترول فً الدم وعالج بعض حاالت االسهال المزمن والفٌروسً‬

‫س‪ /‬عدد انواع االلبان المتخمرة واشرح اثنٌن منها ؟‬

‫اللبن الرائب او الٌوؼرت‬ ‫‪.1‬‬

‫حلٌب الخض المتخمر‬ ‫‪.2‬‬
‫القشطة المتخمرة‬ ‫‪.3‬‬
‫حلٌب الخض البلؽاري‬ ‫‪.4‬‬
‫حلٌب االسٌدوفلس‬ ‫‪.5‬‬
‫الكٌفٌر ‪ٌ :‬صنع من حلٌب االؼنام او الماعز وشائع االستعمال فً جنوب ؼرب اسٌا وفً شرق اوربا وبدا ٌنتشر فً امٌركا ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫الكومس ‪ٌ :‬صنع من حلٌب الخٌل دون معاملته حرارٌا الذي ٌعطً للمنتج الطعم الخاص به ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬

‫س ‪ /‬عرف ما ٌأتً ‪ -1 :‬الزبد ‪ :‬هو منتوج لبنً ٌحتوي علة نسبة عالٌة من الدهن ( ‪ . )% 84-80‬وٌصنع من خض القشطة المستحصلة من حلٌب‬
‫البقر ‪.‬‬

‫البادئ او البادئات ‪ :‬مزارع مٌكروبٌه نقٌة قد تكون منفردة ( تحتوي على نوع واحد من البكترٌا ) او مختلطة ( اكثر من نوع واحد من‬ ‫‪-2‬‬
‫البكترٌا ) وتستخدم فً صناعة االلبان ‪.‬‬
‫المثلجات اللبنٌة ‪ :‬وهً منتجات البان ٌدخل فً تصنٌعها الحلٌب والقشطة والسكر ومواد مثبتة ومستحلبة ومواد نكهة ومواد ملونة ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫القشطة ‪ :‬وهً ادحى المنتجات اللبنٌة المهمة والتً تكون طبقة واضحة على السطح متى ترك الحلٌب ساكنا وتسمى هذه الطرٌقة بالترقٌد‬ ‫‪-4‬‬
‫الحلٌب المجفف ‪ :‬هو ناتج لبنً ٌتم تركٌز المواد الصلبة به بتبخٌر معظم محتواه من الماء وٌجب ان اال تزٌد نسبة الماء عن فٌه عن ‪2-‬‬ ‫‪-5‬‬
‫‪% 0.5‬‬

‫س ‪ /‬مهم جدا ‪ /‬ما هً االتجاهات الحدٌثة فً صناعة الجبن ؟ وما الغاٌة منها ؟‬

‫ج – هو استخدام الترشٌح الفائق باألؼشٌة فً انتاج الجبن ‪ .‬والؽاٌة منه هو ‪ -1 :‬زٌادة تصافً الجبن بمعدل ‪ -2 % 25‬توفٌر ‪ % 90‬من كمٌة‬
‫المنفحة المضافة ‪ -2‬التوفٌر فً نسبة الملح المستخدم ‪ -4‬اختصار الوقت ‪ -5‬تخفٌض عدد العمال ‪ -6‬الحصول على جبن ثابت المواصفات ‪-7‬‬
‫احتواء الراشح الناتج على ‪ 90%‬من الالكتوز ٌمكن استخدامه فً صناعة االٌس كرٌم ‪.‬‬

‫*فراغ ‪ /‬من عٌوب الحلٌب المنتجات اللبنٌة هو ‪ -1‬اللون ‪ -2‬القوام ‪ -2‬الطعم ‪-4‬التقلص‬

‫*فراغ ‪ٌ /‬ستعمل الحلٌب المكثؾ فً اؼراض عدٌدة منها تؽذٌة االطفال‬

‫*فراغ‪ /‬هنالك نوعان رئٌسٌان من الحلٌب المكثؾ هما‪ -1‬الحلٌب المبخر ‪ -2‬الحلٌب المحلى‬

‫س‪ /‬ما هً صفات البادئ الجٌد ؟ ج – ‪ -1‬ان تكون خثرة البادئ ملساء متجانسة وخالٌة من الثقوب ‪ -2‬ان ٌكون سطح البادئ خالٌا من الشرش‬

‫‪8‬‬
‫‪ -5‬اال تكون حموضته مرتفعة نتٌجة لعد تبرٌدة ‪ -5‬مقاوم للبكترٌوفاج‬ ‫‪ -4‬ان ٌعطً الطعم والنكهة المطلوبٌن وان ٌكون خالٌا من المرارة‬

‫س‪ /‬ما هً القٌمة الغذائٌة للزبد ؟ ج – الزبد ؼنً بالدهن وفقٌر بالبروتٌن والسكر وؼنً بفٌتامٌن ‪ A‬و ‪ D‬والكالسٌوم والصودٌوم والبوتاسٌوم ‪.‬‬
‫وبعطً طاقة حرارٌة عالٌة ‪ 750‬سعرة عن كل ‪100‬ؼم زبد ‪ .‬وٌمتاز بمعدل هضم مرتفع ٌبلػ نحو ‪ % 97‬للدهن و ‪ % 94‬للمواد الصلبة ؼٌر‬
‫الدهنٌة ‪.‬‬

‫الفصل العبشر‬

‫س‪ /‬ما هً الجودة وما هً متطلباها ؟ ج – الجودة ‪ :‬المجموع الكلً للخصائص والمزاٌا التً تؤثر فً مقدار سلعة او خدمة على تلبٌه حاجة معٌنة‬

‫‪ٌ -3‬جب ات تتحقق‬ ‫متطلبات الجودة هً ‪ٌ -1 :‬جب ات تكون للجودة مقاٌس كمٌه ولٌست وصفٌة ‪ -2‬تتحقق الجودة اذا لبت متطلبات المستهلك‬
‫الجودة باقل تكلفة ممكنة‬

‫س‪ /‬ما هً عناصر الجودة فً االغذٌة ؟ اذكرها بالتفصٌل ؟‬

‫ج – أـ عناصر حسٌة وتشمل ‪ -1 :‬المظهر ( اللون ‪ ,‬الحجم ‪ ,‬الشفافٌة ‪ ,‬الشكل ) ‪ -2‬القوام والنسٌج ‪ -3‬الرائحة والنكهة‬

‫ب – عناصر الجودة ؼٌر الحسٌة وتشمل ‪ -1 :‬عناصر الجودة الكمٌة ‪ -2‬عناصر الجودة الخفٌة ‪ -3‬عناصر الجودة التؽذوٌة‬

‫س ‪ /‬ما هً االمور الواجب اخذها بنظر االعتبار لتسهٌل برنامج الجودة فً مختبرات االغذٌة ؟ مهم جدا‬

‫تصمٌم المختبر‬ ‫‪.1‬‬

‫كفاءة األشخاص العاملٌن بالمختبر‬ ‫‪.2‬‬
‫مراقبة بٌئة المختبر من حرارة – رطوبة – أتربه‬ ‫‪.3‬‬
‫اخذ العٌنات وتسلمها وتحدٌد عٌنات التحلٌل المطلوبة‬ ‫‪.4‬‬
‫برنامج الصٌانة واالصالح المستمر لألجهزة‬ ‫‪.5‬‬
‫طرق التحلٌل المستخدمة من حٌث اختٌار الطرٌقة المناسبة‬ ‫‪.6‬‬
‫توثٌق اعمال التحلٌل‬ ‫‪.7‬‬
‫المراجعة الدورٌة والروتٌنٌة للمختبرات‬ ‫‪.8‬‬

‫س‪ /‬ما الفرق بٌن توكٌد الجودة والسٌطرة النوعٌة ؟‬

‫السٌطرة النوعٌة ‪ :‬تختص بفحص المنتج النهائً لتقرٌر هل هو جٌد ام رديء او قد تختص بمالحظة العٌوب واختبار مدى مطابقة المنتج للمواصفات‬
‫القٌاسٌة‬

‫اما نظام توكٌد الجودة ‪ :‬فانة ٌقوم بتحدٌد المشكلة وتحلٌلها وكٌفٌة منعها ‪ ,‬وهو عبارة عن جمٌع االجراءات المخططة و المنطقٌة االزمة لتوفٌر الثقة‬
‫المناسبة بان المنتج الؽذائً ٌلبً رؼبات المستهلك وٌطابق المواصفات لتشرٌعات الؽذائٌة وبتكالٌؾ مناسبة ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما هً وظائف قسم توكٌد الجودة ؟ ج – ‪ -1‬فحص المواد الخام ‪ -2‬مرقبة خطوط االنتاج ‪ -3‬مراقبة جودة المٌاه ‪ -4‬مراقبة المخازن ‪-5‬‬
‫تدرٌب العاملٌن ‪ -6‬مراقبة الشؤن الصحٌة ‪ -7‬االحتفاظ بسجالت عن االنتاج وجودته ‪ -8‬مراقبة عملٌات التخلص من الفضالت‬

‫الفصل احلبدي عشر‬

‫فراؼات ‪:‬‬

‫من مصادر تلوث الحلٌب ‪ -1‬الحٌوان ‪ -2‬الحالبون ‪ -3‬ادوات الحلب‬ ‫‪‬‬

‫تتكاثر البكترٌا بواسطة باالنشطار الثنائً البسٌط‬ ‫‪‬‬
‫تتكاثر الخمائر خضرٌا بالتبرعم اواالنشطار وجنسٌا بإنتاج السبورات الكٌسٌة‬ ‫‪‬‬
‫تقسم البكترٌا حسب قابلٌتها فً النمو بدرجات الحرارة المختلفة الى ‪-1‬المحبة للحرارة ‪ -2‬المحبة للبرودة ‪-3‬المحبة للحرارة المعتدلة‬ ‫‪‬‬
‫من االمراض التً تنتقل لإلنسان بوسطة االلبان او منتجاته هً ‪-1‬الكولٌرا ‪ -2‬الجمرة الخبٌثة ‪ -3‬الحمى القالعٌة‬ ‫‪‬‬

‫س ‪ /‬عدد اشكال البكترٌا ؟ ج – ‪ -1‬البكترٌا الكروٌة ( مثل بكترٌا التً تسبب التهاب الرئة ) ‪ -2‬البكترٌا العصوٌة ( مثل بكترٌا السل ) ‪ -3‬البكترٌا‬
‫الحلزونٌة ( مثل بكترٌا الكولٌرا ) ‪.‬‬

‫س ‪ /‬ما هً التغٌرات التً تسببها المٌكروبات فً الحلٌب الخام ؟‬

‫ج – ‪-1‬التخمر الالكتٌكً ‪ -2‬انتاج الؽازات ‪ -3‬التخمر اللزج ‪ -4‬التجبن الحلو ‪ -5‬تحلٌل الدهون ‪ -6‬تحلل البروتٌن‬

‫‪9‬‬
 ‫س‪ /‬ماهً عوامل انتاج الحلٌب النظٌف فً الحقل ؟ ج – ‪ -1‬نظافة الحظائر والعناٌة بصحة الحٌوان ‪ -2‬استخدام اوانً الحالبة المعقمة والنظٌفة‬
‫‪ -3‬تبرٌد الحلٌب بعد عملٌة الحلب مباشرة ‪.‬‬

‫س‪ /‬ما الفرق بٌن التجبن الحامضً والتجبن الحلو وما هً االحٌاء المجهرٌة المسببة لهما ؟‬

‫التجبن الحلو‬ ‫التجبن الحامضً‬

‫‪ٌ .1‬حدث نتٌجة عملٌة انزٌمٌه‬ ‫‪ٌ .1‬حدث نتٌجة تخمر وتكوٌن حامض‬
‫‪ٌ .2‬حدث فٌه ارتفاع فً ‪pH‬‬ ‫‪ٌ .2‬حدث فٌه انخفاض فً ‪pH‬‬
‫‪ .3‬الشرش الناتج ٌكون ذو رائحة عفنة‬ ‫‪ .3‬الشرش الناتج ٌكون رائق وبال رائحة‬
‫‪ .4‬البكترٌا المسببة لهذا التجبن ‪Bacillus subtilis‬‬ ‫‪ .4‬البكترٌا المسببة لهذا التجبن ‪Bacillus‬‬

‫تعرٌف العٌنة ‪ :‬هً جزء من الكل ٌحمل جمٌع صفاته ‪.‬‬

‫فراغ ‪ /‬من انواع العٌنات هً ‪ -1‬عٌنة بسٌطة ‪ -2‬عٌنة مركبة‬ ‫‪‬‬

‫تعرٌف المجهر ‪ :‬اداة لتكبٌر االجسام المتناهٌة الصؽر بحٌث تسهل روٌتها‬

‫س ‪ /‬ما الفرق بٌن اللبن الرائب ( الٌوغرت ) واللبنة ؟‬

‫اللبن الرائب ‪ :‬عبارة عن حلٌب حدثت به تؽٌرات كٌمٌاوٌة فً صفاته بسبب وجود احٌاء مجهرٌة‬

‫اللبنة ‪ :‬نفس اللبن الرائب ولكن المواد الصلبة ضعؾ ما موجود فً اللبن الرائب‬

‫‪ -3‬الفورمالٌن‬ ‫س‪ /‬فراغات قد تأتً ‪ /‬عدد طرق حفظ العٌنات المركبة؟ ج – ‪ -1‬كلورٌد الزئبقٌك ‪ -2‬كرومات البوتاسٌوم‬

‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ghassanfaisal@ymail.com‬‬

‫‪11‬‬