‫تكنولوجيا الزيوت والدهون‬

‫تقنية إنتاج الزيوت والدهون (‪)Processing Technology of Oils and Fats‬‬

‫تقنية إنتاج الزيوت والدهون عبارة عن مجموعة من العمليات التقنية التي تجرى على بذور أو ثمار النباتات‬
‫الزيتية والدهون الحيوانية للحصول على زيت أو دهن نقي أو مشتقاته في أفضل صورة وصالحة لالستهالك‬
‫اآلدمي‪.‬‬
‫أهمية تقنية إنتاج الزيوت والدهون‪:‬‬
‫‪ -1‬للزيوت والدهون استعماالت كثيرة في الغذاء ومنها زيوت الطبخ والسلطة‪.‬‬
‫‪ -2‬قد تستهلك الزيوت والدهون كغذاء مباشر مثل الزبد‪ ،‬أو تضاف لمنتجات المخابز لتطريتها‪ ،‬أو تضاف لألغذية‬
‫لتحسين طعمها ونكهتها‪.‬‬
‫‪ -3‬سد فجوة الطلب المحلي على الزيوت والدهون المستوردة‪.‬‬
‫‪ -4‬تحويل الثمار والبذور الزيتية والدهون الغير قابلة لالستهالك بوضعها األصلي إلى مواد غذائية قابلة لالستهالك‬
‫مثل السمن المستخرج من الدهون الحيوانية‪.‬‬
‫‪-5‬إيجاد فرص عمل جديدة ألفراد المجتمع‪.‬‬
‫‪ -6‬فتح فرص استثمارية لدعم االقتصاد الوطني‪.‬‬
‫ﺗﻌﺭﻳﻑ المواد ﺍﻟﺩﻫنية (‪Lipids )Fats and Oils‬‬
‫ﺗﻌﺭﻑ ﺍﻟﻣﻭﺍﺩ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺑﺄﻧﻬﺎ ﻣﺟﻣﻭﻋﺔ ﻣﻥ ﺍﻟﻣﻭﺍﺩ ﺍﻟﻌﺿﻭﻳﺔ ﺗﺗﺄﻟﻑ ﻣﻥ ﺃﺣﻣﺎﺽ\ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻣﺗﺣﺩﺓ ﻣﻊ ﺍﻟﻛﺣﻭﻝ ﺍﻟﺟﻠﻳﺳﺭﻭﻝ‬
‫ﻭﻣﻭﺍﺩ ﺃﺧﺭﻯ‪ .‬ﻭﺗﺭﺗﺑﻁ ﻣﻊ ﺍﻟﻛﺣﻭﻝ ﺑﺭﻭﺍﺑﻁ ﺇﺳﺗﺭﻳﺔ‪.‬‬
‫ما هى الدهون‪:‬‬
‫ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺗﻣﺛﻝ ﻣﺟﻣﻭﻋﺔ ﻛﺑﻳﺭﺓ ﻣﻥ ﺍﻟﺟﺯﻳﺋﺎﺕ ﺍﻟﻣﺗﻭﻓﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺑﻳﻌﺔ‪ \،‬ﻭ ﻫﻲ ﺗﺷﻣﻝ ‪:‬ﺍﻟﺷﺣﻭﻡ ﻭ ﺍﻟﺷﻣﻭﻉ\ ﻭ ﺍﻟﻔﻳﺗﺎﻣﻳﻧﺎﺕ‬
‫ﺍﻟﺫﺍﺋﺑﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻭ ﺃﺣﺎﺩﻳﺔ ( ‪ \)e.g. Vitamins A, D, E and K‬ﺍﻟﺟﻠﻳﺳﺭﺍﻳﺩ ﻭﺛﻧﺎﺋﻳﺔ ﺍﻟﺟﻠﻳﺳﺭﺍﻳﺩ ﻭﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‬
‫ﺍﻟﻣﻔﺳﻔﺭﺓ‪ .‬ﻭﺃﻧﻭﺍﻉ ﺃﺧﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﻣﻥ ﺻﻔﺎﺕ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‪:‬‬
‫ﺗﻣﺗﺎﺯ ﻫﺫﻩ\ ﺍﻟﻣﻭﺍﺩ ﺑﻣﻠﻣﺳﻬﺎ ﺍﻟﻧﺎﻋﻡ ﻭﻫﻲ ﻻ ﺗﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻣﺎء ﻭﻟﻛﻧﻬﺎ ﺗﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻟﻣﺫﻳﺑﺎﺕ ﺍﻟﻌﺿﻭﻳﺔ (ﻻ ﻗﻁﺑﻳﺔ)‬
‫ﻛﺎﻟﻛﺣﻭﻝ ﻭﺍﻹﻳﺛﺭ ﻭﺍﻟﺑﻧﺯﻳﻥ ﻭﺍﻟﻛﻠﻭﺭﻭﻓﻭﺭﻡ‪ \.‬المواد الدهنية ذات النسبة العالية من االحماض الدهنية المشبعة تكون‬
‫صلبة فى درجة الحرارة العادية‪.‬‬
‫‪ ‬ﺍﻟﺗﺭﻛﻳﺏ ﺍﻟﻛﻳﻣﻳﺎﺋﻲ ﻟﻠﺩﻫﻭﻥ ﻳﺗﺿﻣﻥ ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻥ ﻭﺍﻟﻬﻳﺩﺭﻭﺟﻳﻥ ﻭﺍﻷﻛﺳﺟﻳﻥ ﻭﻫﻲ ﻧﻔﺱ\ ﺍﻟﻌﻧﺎﺻﺭ ﺍﻟﻣﻛﻭﻧﺔ‬
‫ﻟﻠﻛﺭﺑﻭﻫﻳﺩﺭﺍﺕ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻧﺳﺑﺔ ﺍﻟﻬﻳﺩﺭﻭﺟﻳﻥ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻣﻥ ﻧﺳﺑﺔ ﻭﺟﻭﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻫﻳﺩﺭﺍﺕ (ﺍﻟﻬﻳﺩﺭﻭﺟﻳﻥ‬
‫ﻭﺍﻷﻛﺳﺟﻳﻥ ﻻ ﻳﻭﺟﺩﺍﻥ ﺑﻧﺳﺑﺔ ﻭﺟﻭﺩﻫﻡ ﻓﻲ ﺍﻟﻣﺎء\ ﻛﻣﺎ ﻫﻭ ﻓﻲ ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻫﻳﺩﺭﺍﺕ ﺑﻝ ﺗﻛﻭﻥ ﻧﺳﺑﺔ ﺍﻟﻬﻳﺩﺭﻭﺟﻳﻥ ﺇﻟﻰ‬
‫ﺍﻷﻭﻛﺳﺟﻳﻥ ﻛﺑﻳﺭﺓ)‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﻗﺩ ﻳﻔﺳﺭ ﻛﻭﻥ‪:‬‬
‫(‪1 )1‬ﻏﻡ ﻣﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻳﻌﻁﻲ ﻁﺎﻗﺔ ﺗﺳﺎﻭﻱ ‪ 9‬كيلوكلورى (ﺳﻌﺭﺍ)‬
‫(‪ )2‬ﺑﻳﻧﻣﺎ ‪1‬ﻏﻡ ﻣﻥ ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻫﻳﺩﺭﺍﺕ ﻳﻌﻁﻲ ‪ 4‬كيلوكلورى (ﺳﻌﺭﺍﺕ) ﻓﻘﻁ‪ .‬ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻣﺻﺩﺭ ﻣﺭﻛﺯ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ‬
 ‫ﺃﻫﻣﻳﺔ ﺍﻟﻠﺑﻳﺩﺍﺕ ﻟﻺﻧﺳﺎﻥ‬
‫‪ \-1‬ﺗﺷﻛﻝ ﻣﺻﺩﺭ ﻣﺭﻛﺯ ﻟﻠﻁﺎﻗﺔ ﺃﻱ\ ﺃﻧﻬﺎ ﺗﻌﻁﻲ ﺃﻛﺛﺭ ﻣﻥ ﺿﻌﻑ ﺍﻟﻁﺎﻗﺔ ﺍﻟﺗﻲ ﻳﻌﻁﻳﻬﺎ ﺍﻟﺑﺭﻭﺗﻳﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻫﻳﺩﺭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ \-2‬ﺗﺯﻭﺩ ﺍﻟﺟﺳﻡ ﺑﺎﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻳﺔ ﺍﻟﺗﻲ ﻻ ﻳﺳﺗﻁﻳﻊ ﺍﻟﺟﺳﻡ ﺻﻧﻌﻬﺎ ﻭﺍﻟﻬﺎﻣﺔ ﻟﻧﻣﻭ ﺍﻷﻁﻔﺎﻝ‬
‫ﻭﺍﻟﺗﻁﻭﺭ ﺍﻟﻌﻘﻠﻲ ﻟﻬﻡ ﻭﺍﻟﻬﺎﻣﺔ ﺃﻳﺿﺎ ﻟﻠﺑﺷﺭﺓ‬
‫‪ -3‬ﺗﺯﻭﺩ ﺍﻟﺟﺳﻡ ﺑﺎﻟﻔﻳﺗﺎﻣﻳﻧﺎﺕ ﺍﻟﺫﺍﺋﺑﺔ ﺑﺎﻟﺩﻫﻭﻥ ‪A, D. E. K‬‬
‫‪ -4‬ﺗﺷﻛﻝ ﻣﺻﺩﺭ ﻟﻠﻔﺳﻔﻭﺭ ﻣﻥ ﺧﻼﻝ ﺍﻟﻔﻭﺳﻔﻭﻟﺑﻳﺩﺍﺕ‬
‫‪ -5‬ﻭﺟﻭﺩﻫﺎ ﺗﺣﺕ ﺍﻟﺟﻠﺩ ﻳﺷﻛﻝ ﻋﺎﺯﻝ ﻟﻠﺟﺳﻡ ﻣﻥ ﺗﺄﺛﻳﺭﺍﺕ ﺍﻟﻁﻘﺱ ﻛﻣﺎ ﺃﻧﻬﺎ ﺗﺣﻣﻲ ﺍﻷﻋﺿﺎء\ ﺍﻟﺩﺍﺧﻠﻳﺔ ﻛﺎﻟﻘﻠﺏ‬
‫ﻭﺍﻟﻛﻠﻳﺔ‬
‫‪ -6‬ﻫﺎﻣﺔ ﻹﻧﺗﺎﺝ ‪:‬ﻓﻳﺗﺎﻣﻳﻥ ”ﺩ “ ﻭﺃﻣﻼﺡ ﺍﻟﺻﻔﺭﺍء ﻭﺣﻠﻳﺏ ﺍﻷﻡ ‪.‬‬

‫ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ‬
‫‪‬ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻫﻲ ﺍﻟﻠﺑﻧﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻳﺔ ﺍﻟﻣﻛﻭﻧﺔ ﻟﻠﺩﻫﻭﻥ‪.‬‬
‫‪ ‬ﻭﻣﻧﻬﺎ ﺃﻧﻭﺍﻉ ﻣﺗﻌﺩﺩﺓ ﻭ ﺍﻟﺻﻳﻐﺔ ﺍﻟﻌﺎﻣﺔ ﻟﻸﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻫﻲ (‪)R-COOH‬‬

‫ﺧﺻﺎﺋص ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ‪:‬‬

‫‪ \-1‬ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻋﺑﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺃﺣﻣﺎﺽ\ ﺃﻟﻳﻔﺎﺗﻳﺔ ﻁﻭﻳﻠﺔ ﺍﻟﺳﻠﺳﻠﺔ ﺗﺣﺗﻭﻱ\ ﻋﻠﻰ ﻣﺟﻣﻭﻋﺔ ﻛﺭﺑﻭﻛﺳﻳﻝ‬
‫ﺣﻣﺿﻳﺔ ﻭﺍﺣﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ \-2‬ﺗﻌﺗﺑﺭ ﺍﻟﻠﺑﻧﺔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻳﺔ ﻟﺑﻧﺎء\ ﻋﺩﺓ ﺃﺻﻧﺎﻑ ﻣﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻛﻣﺎ ﺗﻣﻧﺢ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻟﻁﺑﻳﻌﺔ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻟﺯﻳﺗﻳﺔ ﻟﻬﺫﻩ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‪.‬‬
‫‪ \-3‬ﻻ ﺗﻭﺟﺩ ﻋﺎﺩﺓ ﻁﻠﻳﻘﺔ ﻓﻲ ﺍﻟﺧﻼﻳﺎ ﻭﺍﻷﻧﺳﺟﺔ ﻭﻟﻛﻥ ﻳﻣﻛﻥ ﺍﻟﺣﺻﻭﻝ ﻋﻠﻳﻬﺎ ﺑﻭﺍﺳﻁﺔ ﺍﻟﺗﺣﻠﻳﻝ ﺍﻟﻣﺎﺋﻲ‬
‫ﻟﻠﺩﻫﻭﻥ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ‪ \:‬ﻋﻧﺩﻣﺎ ﻓﺻﻠﺕ ﺃﻧﻭﺍﻉ\ ﻋﺩﻳﺩﺓ ﻣﻥ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻣﻥ ﺃﻧﻭﺍﻉ\ ﻣﺧﺗﻠﻔﺔ ﻣﻥ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ‬
‫ﻭﺟﺩ ﺃﻥ ﺟﻣﻳﻌﻬﺎ ﺗﺣﺗﻭﻱ ﻋﻠﻰ‪ :‬ﺳﻠﺳﻠﺔ ﻫﻳﺩﺭﻭﻛﺭﺑﻭﻧﻳﺔ ﻁﻭﻳﻠﺔ ﻏﻳﺭ ﻣﺗﻔﺭﻋﺔ ﻣﻧﺗﻬﻳﺔ ﺑﻣﺟﻣﻭﻋﺔ ﻛﺭﺑﻭﻛﺳﻳﻝ‪\.‬‬
‫‪ ‬ﻭﻗﺩ ﺗﻛﻭﻥ ﺳﻼﺳﻝ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻣﺷﺑﻌﺔ ﺃﻭ ﻏﻳﺭ ﻣﺷﺑﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺧﺗﻠﻑ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺑﻌﺿﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻟﺑﻌﺽ\ ﺍﻵﺧﺭ ﻓﻲ ﻁﻭﻝ ﺳﻠﺳﻠﺗﻬﺎ ﻭﻓﻲ ﻋﺩﺩ ﻭﻣﻭﺍﻗﻊ ﺭﻭﺍﺑﻁﻬﺎ‬
‫ﺍﻟﺛﻧﺎﺋﻳﺔ (ﺍﻟﻣﺯﺩﻭﺟﺔ)‬
‫‪ ‬ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻟﺗﻲ ﺗﺣﺗﻭﻱ\ ﻋﻠﻰ ﺭﻭﺍﺑﻁ ﻣﺯﺩﻭﺟﺔ ﺗﺳﻣﻰ ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻏﻳﺭ ﻣﺷﺑﻌﺔ‪.‬‬
‫‪ ‬ﺗﺣﺗﻭﻱ\ ﺟﻣﻳﻊ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻟﻣﻭﺟﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻁﺑﻳﻌﺔ ً\ ﺗﻘﺭﻳﺑﺎ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﺩ ﺯﻭﺟﻲ ﻣﻥ ﺫﺭﺍﺕ ﺍﻟﻛﺭﺑﻭﻥ‬
‫ﻭﻟﻬﺎ ً\ ﺳﻼﺳﻝ ﺗﺗﺭﺍﻭﺡ\ ﺑﻳﻥ ‪ 34- 4‬ﺫﺭﺓ ﻛﺭﺑﻭﻥ ﻁﻭﻻ ﻭﺃﻛﺛﺭ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻧﺗﺷﺎﺭﺍ ﻫﻲ ﺍﻟﻣﺣﺗﻭﻳﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫‪ 16 – 18‬ﺫﺭﺓ ﻛﺭﺑﻭﻥ‪.‬‬
‫ﺗﻘﺳﻳﻡ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ‬
‫ﺗﻘﺳﻡ ﺗﺑﻌﺎ ﻟﺗﺻﻧﻳﻌﻬﺎ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﺗﺻﻧﻳﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺟﺳﻡ‪:‬‬
‫‪‬ﺃﺣﻣﺎﺽ\ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﺃﺳﺎﺳﻳﺔ‪ \:‬ﻭﻫﻲ ﺃﺣﻣﺎﺽ\ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻻ ﺗﺻﻧﻊ ﻓﻲ ﺍﻟﺟﺳﻡ ﻭ ﻣﻭﺟﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻟﻐﺫﺍء\ ﻓﻘﻁ ﻟﺫﺍ ﻳﺟﺏ‬
‫ﺃﺧﺫﻫﺎ ﻣﻥ ﺍﻟﻐﺫﺍء‪.‬‬
‫ﻣﺛﺎﻝ‪ :‬ﺣﺎﻣﺽ ﺍﻷﺭﺍﻛﻳﺩﻭﻧﻳﻙ ‪Arachidonic acid‬‬
‫‪‬ﺃﺣﻣﺎﺽ\ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻏﻳﺭ ﺃﺳﺎﺳﻳﺔ‪ \:‬ﻫﻲ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ\ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﺍﻟﺗﻲ ﻳﻣﻛﻥ ﺗﺻﻧﻳﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻟﺟﺳﻡ‪ \.‬ﻣﺛﺎﻝ‪ \:‬ﺣﺎﻣﺽ‬
‫ﺍﻷﻭﻟﻳﻳﻙ ‪Oleic acid‬‬
‫يمكن ﺗﻘﺳﻡ ﺃالﺣﻣﺎﺽ الدهنية الى ثالث مجموعات‪:‬‬
‫‪‬ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻣﺷﺑﻌﺔ ‪ :Saturated Fatty Acids‬ﺃﻱ ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻻ ﺗﺣﺗﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺭﻭﺍﺑﻁ ﺛﻧﺎﺋﻳﺔ‬
‫ﻣﺛﺎﻝ‪ \:‬ﺣﺎﻣﺽ\ ﺍﻟﺑﺎﻟﻣﻳﺗﻳﻙ ‪Palmitic Acid‬ﻭﻳﺣﺗﻭﻱ\ ﻋﻠﻰ ﺳﺗﺔ ﻋﺷﺭ ﺫﺭﺓ ﻛﺭﺑﻭﻥ ‪ ،16C‬ﻳﻭﺟﺩ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻟﺯﻳﻭﺕ ﺍﻟﻧﺑﺎﺗﻳﺔ ﻭﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﺣﻳﻭﺍﻧﻳﺔ ‪ \.‬ﺍﻟﺻﻳﻐﺔ ﺍﻟﺟﺯﻳﺋﻳﺔ ﻟﺣﻣﺽ\ ﺍﻟﺑﺎﻟﻣﺗﻳﻙ ﻫﻲ – ‪CH3 –(CH2)14‬‬
‫‪.COOH‬‬
‫المواد الدهني\ة ال\تى تحت\وى على نس\بة عالي\ة من االحم\اض الدهني\ة المش\بعة تك\\ون ص\لبة فى درج\\ة الح\رارة‬
‫العادية‪.‬‬
‫‪‬ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻏﻳﺭﻣﺷﺑﻌﺔ ‪:Unsaturated Fatty Acids‬‬
‫‪ ‬ﺳﻳﻣﺕ ﺑﻬﺫﺍ ﺍﻹﺳﻡ ﻷﻧﻬﺎ ﺗﺣﺗﻭﻱ\ ﻋﻠﻰ ﺭﺍﺑﻁﺔ ﻭﺍﺣﺩﺓ ﻣﺯﺩﻭﺟﺔ ﺃﻭ ﺃﻛﺛﺭ ﻣﺛﺎﻝ‪ \:‬ﺣﺎﻣﺽ\ ﺍﻹﺳﺗﻳﺎﺭﻳﻙ ‪Acid‬‬
‫‪Stearic‬‬
‫‪ ‬ﻳﻭﺟﺩ ﻓﻲ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﺍﻟﺣﻳﻭﺍﻧﻳﺔ ﻭﺍﻟﺯﻳﻭﺕ ﺍﻟﻧﺑﺎﺗﻳﺔ ‪ ،‬ﻭﻳﺣﺗﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺛﻣﺎﻥ ﻋﺷﺭ ﺫﺭﺓ ﻛﺭﺑﻭﻥ (‪)C 18‬‬
‫ﺍﻟﺻﻳﻐﺔ ﺍﻟﺟﺯﻳﺋﻳﺔ ﻟﺣﻣﺽ ﺍﻹﺳﺗﻳﺎﺭﻳﻙ ﻫﻲ ‪CH3(CH2)16-COOH‬‬
‫االحماض الدهنية غير المشبعة درجة انصهارها اقل من درجة انصهار\ المشبعة‬
‫‪ ‬ﺗﺻﻧﻳﻑ ﺍﻷﺣﻣﺎﺽ ﺍﻟﺩﻫﻧﻳﺔ ﻏﻳﺭ ﺍﻟﻣﺷﺑﻌﺔ ﺣﺳﺏ ﻋﺩﺩ ﺍﻟﺭﻭﺍﺑﻁ ﺍﻟﻣﺯﺩﻭﺟﺔ‪:‬‬
‫(‪ )I‬ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺃﺣﺎﺩﻳﺔ ﺍﻟﺭﺍﺑﻁﺔ ﺍﻟﻣﺯﺩﻭﺟﺔ ﻭﻫﻲ ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻏﻳﺭ ﻣﺷﺑﻌﺔ ﺗﺣﺗﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺭﺍﺑﻁﺔ ﺯﻭﺟﻳﺔ ﻭﺍﺣﺩﺓ ﻓﻘﻁ‬
‫(‪ )ii‬ﺃﺣﻣﺎﺽ ﺭﺑﺎﻋﻳﺔ ﺍﻟﺭﺍﺑﻁﺔ ﺍﻟﻣﺯﺩﻭﺟﺔ ﺃﻱ ﺃﻧﻬﺎ ﺗﺣﺗﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﺑﻊ ﺭﻭﺍﺑﻁ ﻣﺯﺩﻭﺟﺔ‬
‫‪‬االحماض الدهنية الهايدروكسيلية‬
‫االحماض الدهنية التى تحتوى على مجموعة هيدروكسيل\ مثل زيت الخروع‪.‬‬

‫ﺗﺻﻧﻳﻑ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ‪Classification of Lipids‬‬

‫‪ ‬ﺗﺻﻧﻳﻑ ﺍﻟﺩﻫﻭﻥ ﻭﺍﻟﻣﺳﻣﺎﺓ ﺃﻳﺿﺎ ﺑﺎللبيدات ﺇﻟﻰ‪:‬‬

 ‫‪o‬ﻟﺑﻳﺩﺍﺕ ﺑﺳﻳﻁﺔ ‪Simple lipids‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﻋﺑﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺇﺳﺗﺭﺍﺕ ﻷﺣﻣﺎﺽ ﺩﻫﻧﻳﺔ ﻣﻊ ﻛﺣﻭﻝ ﺍﻟﺟﻠﻳﺳﻳﺭﻭﻝ‬
‫‪o‬ﻟﺑﻳﺩﺍﺕ ﻣﺭﻛﺑﺔ ‪Compound Fats‬‬
‫وهي ده\\ون تتح\\د بغيره\\ا\ من الم\\واد مث\\ل الفوس\\فوليبدات ال\\تي تحت\\وي في تركيبه\\ا على الفوس\\فور‬
‫والنتروجين‬
‫‪o‬ﻟﺑﻳﺩﺍﺕ ﻣﺷﺗﻘﺔ ‪Derived Fats‬‬
‫ﺍﻟﺳﺗﻳﺭﻭﻳﺩﺍﺕ ﺗﻌﺗﺑﺭ ﻣﻥ ﺍﻟﻠﺑﻳﺩﺍﺕ ﺍﻟﻣﺷﺗﻘﺔ‬
‫‪-2‬يمكن تقسيم الزيوت حسب درجة جفاف الزيت‪:‬‬
‫اساس تقسيم الزيوت على درجة الجفاف‪ -:‬على اساس الروابط الغير المش\\بعة الموج\\ودة‪ ،‬فعن\\د زي\\ادة الرواب\\ط‬
‫الغير المشبعة تكون سريعة التأكسد وعند وجود رابطه واحده فقط فيدل على صعوبة كسر ه\\ذه الرابط\\ة ومن ثم‬
‫التأكسد وبالتالي هذه المحاصيل تحتفظ بالزيت لفتره اكبر ‪.‬‬
‫زيوت جافة ‪ )DRYING OILS(:‬ويزيد الرقم اليودى لهذه الزيوت عن ‪ 140‬وومن هذه زيوت تنتج من‬ ‫‪‬‬
‫محاصيل فول الصويا والقرطم والكتان ‪.‬‬
‫‪‬زيوت نصف جافة ‪ )SEMI DRYING OILS( :‬تمتص هذه الزيوت كمية قليلة من االكسجين وتصبح‬
‫نصف جافة ويتراوح الرقم اليودى لها ما بين ‪ 140 : 100‬ومن هي من محاصيل السمسم وزهرة الشمس‬
‫والقطن‪.‬‬
‫‪‬زيوت غير جافة ‪ )NON DRYING OILS( :‬حيث تظل الزيوت سائلة مهما تعرضت للهواء الجوى ويقل‬
‫الرقم اليودى لهذه الزيوت عن ‪ 100‬ومن هي من محاصيل الخروع والفول السوداني والزيتون‪.‬‬
‫تحتوى الزيوت الجفوفة على احماض دهنية ذات روابط مضاعفة احادية او ثنائية او ثالثة ‪.‬‬

‫مصادر الزيوت والدهون الغذائية‪:‬‬

‫‪-1‬مصادر نباتية‪ :‬تشتمل على‪:‬‬
‫أ‪ -‬بذور زيتية‪ :‬مثل بذور فول الصويا‪ ،‬القطن‪ ،‬السمسم‪ ،‬تباع الشمس‪ ،‬الكتان‪ ،‬الخروع‪.‬‬
‫ب‪ -‬ثمار زيتية‪ :‬مثل ثمار الزيتون‪ ،‬جوز الهند‪ ،‬النخيل‪.‬‬
‫ت‪-‬أجنة الحبوب‪ :‬مثل جنين القمح‪ ،‬الذرة‪ ،‬األرز‪.‬‬
‫‪-2‬مصادر حيوانية‪ :‬وتشمل‪:‬‬
‫أ‪-‬حليب الثدييات (البقر‪ ،‬اإلبل‪ ،‬األغنام)‬
‫ب‪-‬شحوم الحيوانات األليفة مثل دهن سنام الجمل‪ ،‬كفل األغنام‪ ،‬أنسجة تخزين الدهون في أحشاء األبقار‪ ،‬الجاموس‬
‫والماعز‪.‬‬
‫‪-3‬مصادر بحرية‪:‬‬
‫مثل زيت أجسام وأكباد األسماك مثل الحوت‪ ،‬القرش‪ ،‬الرنجة‪ ،‬السردين‪.‬‬
 ‫التركيب الكيميائى للزيوت والدهون الغذائية‪:‬‬
‫الزيوت والدهون الغذائية تتركب من‪:‬‬
‫‪‬مواد جليسريدية وهى استرات االحماض الدهنية متحدة مع جليسرين حيث ان الجليسرول هو كحول ثالثى‬
‫الوظيفة‪.‬‬
‫الزيت الخام يحتوى على (‪ )%95‬جليسريدات ثالثية‪.‬‬
‫يتحد الغليسرين مع الحمض الدهنى ليعطى المواد الدسمة احادية الغليسرايد اوالمواد الدسمة ثنائية الغليسرايد‬
‫اوالمواد الدسمة ثالثية الغليسرايد‪ .‬تستخدم االحماض والقلويات واالنزيمات فى تحلل المواد الدسمة الى غلسرين‬
‫واحماض دهنية‪.‬‬
‫‪‬مواد غير جليسريدية (‪ )%5‬مثل‪:‬‬
‫‪ .1‬الفوسفوليبيدات‬
‫‪ .2‬الشموع (الصموغ)‬
‫‪ .3‬بروتينات‬
‫‪ .4‬هيدروكربونات‬
‫‪ .5‬أستروالت‬
‫‪ .6‬صبغات (كاروتينات\ والكروفيل)‬
‫‪ .7‬الفيتامينات الذائبة في الدهون‬
‫‪ .8‬عناصر معدنية (الحديد والنحاس)‬
‫‪ .9‬االحماض الدسمة الحرة‬
‫قد تبين بالتحليل الكيميائي أن الدهون عبارة عن‪ :‬إسترات من بعض األحم\\اض الدهني\\ة م\\ع الجلس\\رين‬
‫وتعرف باسم الجليسريدات‪ \,‬وقد\ تكون هذه األحماض مشبعة أو غ\\ير مش\\بعة‪ ,‬ويغلب أن تتك\\ون ال\\دهون‬
‫التي نأكلها من سالسل من الكربون تحتوي على أرب\\ع ذرات كرب\\ون أو على عش\\رين ذرة كرب\\ون على‬
‫األكثر‪.‬‬
‫وعادة ما تكون الجليسريدات\ الناتجة من اتحاد أحم\اض دهني\ة غ\ير مش\بعة أو به\ا ع\دد قلي\\ل من ذرات‬
‫الكربون‪ ،‬على هيئة زيوت في درجات الحرارة العادية‪.‬‬
‫وبصفة عامة يغلب أن تكون الدهون الحيوانية مشبعة لذلك فهي أص\عب في الهض\م من الزي\وت النباتية‪.‬‬
‫وال تذوب الدهون عادة في الماء‪ ,‬ولكنها تنتشر في بروتوبالزما الخاليا على هيئة قطرات\ ص\\غيرة ج\\دا‪,‬‬
‫وقد يذوب بعضها في سوائل الخلية عند اتحاده بجزيئات أخرى تربطها بالماء‪.‬‬
‫والدهون تحمل ك\\ذلك بعض الفيتامين\\ات ال\\تي ت\\ذوب فيه\\ا ( ‪ . (A-D-E-K‬وهي تس\\هل امتصاص\\ها\ في‬
‫الجسم وتعتبر الدهون مصدرا هاما من مصادر الطاقة في الجسم أك\\ثر من الكربوهي\\درات\ والبروتين\\ات‪,‬‬
‫فالجرام الواحد منها يعطي عن\\د احتراق\\ه ‪ 9‬س\\عرات على حين أن الج\\رام الواح\\د من الكربوهي\\درات أو‬
‫البروتينات يعطي ‪ 4‬سعرات فقط‪ ,‬ولكن الكربوهدرات\ أسهل منها في االحتراق‪.‬‬
‫ومن أمثلة الدهون النباتية زيت الفول السوداني‪ ،‬زيت الزيتون‪ ،‬وزيت بذرة القطن‪ ,‬وزيت ال\\ذرة‪ ,‬وزيت‬
‫زهرة الشمس وزيت فول الصويا‪ ،‬أما الدهون الحيوانية فمن أمثلتها السمن وزيت كبد الحوت‪.‬‬
‫هناك بعض الليبيدات المركبة وهي دهون تتحد بغيره\ا من الم\واد مث\ل الفوس\فوليبدات\ ال\تي تحت\وي في‬
‫تركيبه\\\ا على الفوس\\\فور والن\\\تروجين‪ ,‬وهي توج\\\د في انس\\\جة الخالي\\\ا العص\\\بية‪ ,‬وهن\\\اك أيض\\\ا‬
‫الاليبوبروتينات وهي دهون متحدة بالبروتينات وتوجد\ في نوى الخاليا وفي بعض جدرانها‪ ،‬كذلك تعت\\بر‬
‫الستيرويدات\ من اللبيدات المركبة‪ ،‬وهي تنتج في الكبد وتقوم بوظائف\ خاصة في الجس\\م‪ ,‬وبعض\\ها\ مث\\ل‬
‫الستيروالت يعمل كهرمونات تنظم مختلف أنواع االنشطة في جسم االنسان‪.‬‬
‫تشتمل عملية استالم وتخزين البذور على‪:‬‬
‫‪-1‬استالم البذور‪:‬‬
‫يتم استالم البذور\ في المصنع وفق شروط\ مسبقة بين صاحب المصنع والمزارع أو التاجر تتضمن الحد‬
‫األدنى لنسبة الزيت في البذور ونسبة الشوائب مثل السيقان والبراعم وبذور الحشائش والنسبة المئوية‬
‫للبذور المعطوبة الخ …‪..‬‬
‫‪-2‬تخزين البذور‪:‬‬
‫يجب أن تخزن البذور تحت ظروف\ مناسبة حفاظا على جودتها‪\.‬‬
‫الشروط الواجب توفرها في المخازن‪:‬‬
‫النظافة‬ ‫‪-1‬‬
‫العزل الجيد‬ ‫‪-2‬‬
‫التهوية الجيدة‬ ‫‪-3‬‬
‫إعداد البذور‪:‬‬
‫تشتمل على المعامالت التي تخضع لها البذور\ منذ استالمها من قسم التخزين حتى دخولها قسم‬
‫االستخالص‪.‬‬
‫‪.1‬التنظيف‪ :‬يجب إزالة المواد الغريبة المصاحبة للبذور الزيتية‪ ،‬مثل التراب (الرمل)‪ ،‬األحجار‪ ،‬قطع‬
‫الحديد أو المعادن‪ ،‬البذور المصابة والمكسورة (البذور المعطوبة)…‪ .‬الخ‪.‬‬
‫أهمية التنظيف‪:‬‬
‫أ‪ -‬تحسين نوعية الزيت المنتج‪،‬‬
‫ب‪ -‬حماية األجهزة المستعملة من العطب‬
‫يتم إزالة هذه المواد الغريبة بواسطة مناخل وهزازات\ وتيار\ هواء ومغناطيس‪\.‬‬
 ‫إزالة القشور‪ :‬بعض البذور ال تحتوى\ على قشرة والبعض يحتوى على قشرة سميكة أو ملتصقة‬ ‫‪-4‬‬
‫بشدة بالبذرة‪.‬‬
‫المعاملة الحرارية‪ :‬بعض البذور الزيتية تحتاج إلى إجراء معاملة حرارية قبل عملية استخالص الزيت‪،‬‬ ‫‪-5‬‬
‫تتم المعاملة الحرارية للبذور الزيتية بواسطة البخار والهدف منها‪:‬‬
‫‪-1‬تمزيق\ جدار الخاليا الزيتية يؤدي إلى سهولة استخالص الزيت‪.‬‬
‫‪-2‬خفض لزوجة الزيت وبتالي يسهل استخالصه‪.‬‬
‫‪-3‬دنترة البروتين تؤدي إلى تقليل خروج المواد البروتينية مع الزيت أثناء عملية االستخالص‪.‬‬
‫‪-4‬تثبيط نشاط اإلنزيمات التي تسبب تحلل الزيت أو التي تسبب أكسدته‪.‬‬
‫‪-5‬تقليل الحمل الميكروبي‪.‬‬
‫‪-6‬التخلص من المواد السامة (جوسيبول) التي قد توجد في بذور القطن أو فول الصويا‪.‬‬
‫إعداد البذور الزيتية لعملية االستخالص‬
‫‪‬يراعى أن تكون التغيرات الحادثة أثناء النقل أقل ما يمكن؛ حتى ال تتأثر خواص الزيت الناتج منها‪.‬‬
‫‪‬ويالحظ\ أن جودة الزيت المستخلص من البذور المستوردة تك\\ون أق\\ل من الب\\ذور المحلي\\ة؛ ً‬
‫نظ\\را لط\\ول‬
‫الفترة بين الجمع واالستخالص‪.‬‬
‫‪‬تؤخذ عينات من البذور عند وصول الشحنات لتصنيفها تبًعا لجودتها‪ \،‬وتحديد\ سعرها حسب‪:‬‬
‫‪‬جودة البذور‪ ،‬ونسبة الزيت بها‪.‬‬
‫‪% ‬للشوائب‪.‬‬
‫‪ %‬للرطوبة‪.‬‬
‫تخزين البذور داخل المصنع‬
‫‪‬تنظف البذور\ بالتخلص من بقايا السيقان واألوراق؛\ ألنها تسبب سرعة تلف البذور بما تنتجه من ح\\رارة‬
‫في البذور المخزنة‪.‬‬
‫‪‬تزود\ األجهزة الناقلة بمغناطيسات كهربائية للتخلص من قطع الحديد الموجودة في البذور‪.‬‬
‫‪‬قد تضاف بعض القضبان التي تحجز أي قطع حجرية كبيرة‪.‬‬
‫‪ ‬قد تزود آالت التنظيف في المصانع المتطورة بفرشاة ميكانيكية لتنظيف البذور من األتربة والعوالق األخرى‪.‬‬
‫‪‬وتزود مخازن البذور بمجففات هواء ساخن أثناء نقلها على السيور‪ ،‬ثم تبرد البذور بعد ذلك بتيار بارد‪.‬‬
‫‪‬الغرض األساسي من هذه العملية هو تقليل نسبة الرطوبة إلى المستوى المناسب للتخزين الس\\ليم ح\\تى ال‬
‫تسرع بإحداث تغيرات حيوية في البذور‪ ،‬وال تتيح في نفس الوقت الفرصة لنمو الفطريات ال\\تي ق\\د تنتج‬
‫إنزيمات محللة لليبيدات‪.‬‬
‫‪‬استخدام\ الحرارة المباشرة يك\\ون فع\اًال في ه\\دم اإلنزيم\\ات الموج\\ودة طبيع ًّي\\ا في ال\\زيت والقض\\اء على‬
‫معظم الميكروبات‪.‬‬
‫‪‬إال أن هذه العملية محفوفة بالمخاطر\ حيث إن معدل انتقال الحرارة خالل الب\\ذور يك\\ون بطي ًئ\\ا‪ ،‬وه\\و م\\ا‬
‫يسبب عدم تثبيط اإلنزيمات واألحياء الدقيقة بالصورة المطلوبة‬
‫تخزين البذور‬
‫‪‬تستخدم\ – في بعض الصوامع – مواد كيماوية لمنع تلف البذور\ الزيتية‪ ،‬وتطبق بصورة مكثفة مع ب\\ذور‬
‫القطن ً‬
‫نظرا الرتفاع محتواها من الرطوبة‪.‬‬
‫‪‬من أمثلة هذه المواد‪ :‬البروبيلين جليكول ثنائي البروبيونات‪ ،‬وثن\\ائي كل\\ورو ميثي\\ل الب\\نزين حيث تخل\\ط ه\\ذه‬
‫المركبات بنسبة ‪0.3 %‬من وزن البذور وهي تعمل على تقليل الحرارة الناتج\\ة عن تنفس الب\\ذور وبالت\\الي‬
‫تقلل التحلل اإلنزيمي‪.‬‬
‫‪‬يمكن استخدام\ المركبين مع بعضهما حيث يكون لهما فعل تكاملي وكالهما غير سام‪.‬‬
‫‪ ‬تصمم مخازن البذور الزيتية بحيث يكون بها فتحات تهوية للتخلص من الحرارة الناتجة عن تنفس البذور‪.‬‬
‫جمع الثمار الزيتية وتخزينها‬
‫‪‬جمع الثمار الزيتية مثل الزيتون عند الوصول إلى مرحلة النضج المثلى‪ ،‬والتي تكون عندها كمية الزيت‬
‫وجودته أعلى ما يمكن‪.‬‬
‫‪‬ال يفضل جمع الثمار وتركها بدون عص\\ر؛ حيث إن ا ذل\\ك يعطي الفرص\\ة لح\\دوث التخم\\رات بالثم\\ار‪،‬‬
‫باإلضافة إلى نشاط األحياء الدقيقة المسببة لتحلل الزيت وتدهور صفاته‪.‬‬
‫‪‬عند الضرورة لتخزين ثمار الزيتون يمكن اتباع طريقة ما يلي‪:‬‬
‫‪o‬تخزين الثمار في مخازن باردة في طبقات ال يزيد ارتفاعها عن ‪25‬سم‪.‬‬
‫‪o‬تخزين الثمار في أقفاص بالستيك مثقبة تسمح بدخول وخروج\ الهواء‪.‬‬
‫‪o‬حفظ الثمار في محلول ملحي ‪3%‬لمدة قصيرة‪.‬‬
‫‪o‬حفظ الثمار في حمض الستريك بنسبة ‪0.03%‬مع محلول ملحي لمدة قصيرة‪.‬‬
‫‪o‬حفظ الثمار في محلول ميتابيسلفيت بنسبة ‪2%‬لمدة قصيرة‪.‬‬
‫‪o‬حفظ الثمار في تنكات مقفولة بها غاز خامل لمدة قصيرة‪.‬‬
‫تخزين المواد الدهنية الحيوانية‬
‫‪‬ال تخزن المواد الدهنية الحيوانية لمدة طويلة كالبذور الزيتية‪.‬‬
‫‪‬فبعد الحصول على األنسجة الدهنية يمكن تبريدها\ إلى درجات حرارة التبريد لتقليل النشاط اإلنزيمي‪.‬‬
‫‪‬يالحظ أن األحماض الدهنية الحرة المنفردة خالل تخ\زين األنس\جة الدهني\\ة تزي\د بمق\\دار ح\\والي أربع\ة‬
‫أضعاف عند تخزينها على درجة حرارة ‪72 – 74‬ف مقارنة بتخزينها عند ‪40‬ف لمدة أربعة أيام‪.‬‬
 ‫استخالص الزيوت والدهون‬
‫طرق استخالص الزيوت والدهون‪:‬‬
‫‪‬تنقسم الطرق المستخدمة في االستخالص إلى ثالث طرق\ رئيسة‪:‬‬
‫‪.1‬طريقة االستخالص بالمذيبات الكيميائية ( طرق كيميائية )‪ ،‬وتستخدم\ أسا ًسا مع البذور الزيتية‪.‬‬
‫‪.2‬طريقة العصر\ الميكانيكي\ لعصر الثمار الزيتية ( طريقة ميكانيكية)‪.‬‬
‫‪.3‬طريقة الصهر\ أو السلي الستخالص الدهون الحيوانية ( طرق\ حرارية)‪.‬‬
‫‪‬بغض النظر عن طبيعة الطريقة المس\\تخدمة في اس\\تخالص الم\\واد الدهني\\ة فالب\\د أن تحق\\ق االعتب\\ارات‬
‫اآلتية حتى يمكن اعتمادها كطريقة ناجحة‪:‬‬
‫‪o‬الحصول على أكبر كمية من الزيت بالطرق االقتصادية الممكنة‪ .‬وهذا يع\\نى أن يكون \ا\ متبقي ال\\زيت في‬
‫الكسب أقل ما يمكن وأن يكون فاقد الزيت أثناء التشغيل أقل ما يمكن‪.‬‬
‫‪o‬الحصول على زيت جيد المواصفات‪ ،‬خال ا بقدر اإلمكان من الشوائب غير المرغوبة‪.‬‬
‫‪o‬إنتاج كسب مرتفع القيمة‪.‬‬
‫‪o‬تحقيق األمن الصناعي بال مخاطر‬
‫أوال ‪ :‬استخالص الزيت من البذور الزيتية‬
‫يتوقف\ الحصول\ على أكبر قدر من الزيت على عدة عوامل منها‪:‬‬
‫‪‬مدى التجاذب بين الزيت والمواد الصلبة في البذور‪.‬‬
‫‪‬التركيب الكيماوي للبذور‪\.‬‬
‫‪‬نسبة الرطوبة‪.‬‬
‫‪‬طريقة الطبخ‪.‬‬
‫‪‬تسارع الضغط\ خالل العصر‪.‬‬
‫‪‬الحد األعلى للضغط المستخدم‪.‬‬
‫‪‬درجة حرارة الزيت ولزوجته‪.‬‬
‫‪‬واالستخالص المستمر\ يقلل من تكاليف العمل ويوفر الحاجة إلى القماش وفي\ الغالب‬
‫‪‬يكون الزيت الناتج منه أعلى من الناتج في حالة المكابس الهيدروليكية المتقطعة‪.‬‬
‫خطوات استخالص الزيوت والدهون‪:‬‬
‫‪.1‬تنظيف البذور من الشوائب وغيرها‪.‬‬
‫‪.2‬فصل القصرة‪ :‬يفضل فصل القصرة من البذور قبل االستخالص؛ علل‪.‬‬
‫ألن نس\\بة ال\\زيت في القص\\رة تبل\\غ على أقص\\ى\ تق\\دير ‪0.1% ،‬في حين أن وجوده\\ا\ يعي\\ق عملي\\ة‬
‫االستخالص ويقلل من الزيت الناتج‪.‬‬
‫‪.3‬تكسير البذور‪ :‬علل‪.‬‬
 ‫تؤدي عملية تجزئة البذور إلى سهولة استخالص الزيت وزيادة الناتج منه‬
‫‪ .4‬طبخ البذور الزيتية‪ :‬علل‪.‬‬
‫‪‬تجميع بروتينات البذرة وزيادة حجم نقط الزيت‪ ،‬كما أن تجمع البروتينات يساعد على زيادة نفاذية الجدر‬
‫الخلوية وبالتالي\ زيادة انسياب الزيت أثناء العصر أو المعاملة بالمذيب‪.‬‬
‫‪‬تقليل تجاذب الزيت للسطوح الصلبة في البذرة‪ ،‬فيكون محتوى الزيت الناتج من الشوائب غير المرغوب\ة‬
‫أقل ما يمكن‪.‬‬
‫‪‬قتل األحياء الدقيقة‪.‬‬
‫‪‬زيادة انسياب الزيت نتيجة الرتفاع درجة الحرارة‪.‬‬
‫‪‬يؤثر\ ماء الطبخ على مدى التجاذب بين البذرة وال\\زيت‪ ،‬فالب\\ذور الجاف\\ة ال يمكن عص\\رها بكفاءة‪ .‬واق\د\‬
‫يكون ذلك راجً عا إلى أن عملية الطبخ تنتج طبقة رقيقة من الماء الممتص على سطح البذرة‪ ،‬ه\\ذه الطبق\\ة‬
‫تحل محل الزيت‪ .‬كما يعتقد أن وجود الماء يجعل سطح البذرة غير محب للزيت‪.‬‬
‫‪‬يقلل من نسبة الفوسفاتيدات في الزيت –ومعلوم أن وجود الشوائب الفوس\\فاتيدية ي\\ؤدي إلى فق\\د زيت أك\\بر خالل‬
‫التكرير‪ ،‬كما أن وجود الجوسيبول – فضً ال ا عن كونه مادة سامة – يسبب وجود رواسب صلبة بعد التكرير‪.‬‬
‫‪‬الكسب الناتج من الزيت المعامل معاملة حرارية معتدلة يحت\\وي بروتين\\ات\ ذات هض\\مية أعلى‪ً ،‬‬
‫فض \ال ا‬
‫عن كونه خاليا من الشوائب الضارة غير المرغوبة‪ .‬هضمية بروتينات\ ف\\ول الص\\ويا\ ازدادت بمق\\دار ‪%‬‬
‫‪3‬وقيمتها\ الحيوية بمق\\دار ‪12%‬عن\\د طبخه\\ا‪ .‬إال أن الطبخ ق\\د ي\\ؤدي لفق\\د بعض العناص\\ر المهم\\ة غ\\ير‬
‫الثابتة وبخاصة إذا كانت المعاملة الحرارية عالية‪.‬‬
‫االستخالص بالمذيبات‬
‫شيوعا الستخالص الزيت من البذور الزيتية ً‬
‫نظرا لكفاءته‬ ‫‪‬يعد االستخالص بالمذيبات هو الطريقة األكثر ً‬
‫المرتفعة والتي تعني زيادة المحصول الناتج من االستخالص وجودة الزيت المستخلص‪.‬‬
‫‪‬وإذا ك\\انت رق\\ائق\ الب\\ذور س\\وف يتم اس\\تخالص ال\\زيت منه\\ا بواس\\طة الم\\ذيبات فيكتفى في ه\\ذه الحال\\ة‬
‫بضغطها باستخدام\ ضاغط حلزوني\ عند ‪2‬كجم‪/‬مم‪ 2،‬والناتج بعد الض\\غط يعام\\ل بالم\\ذيبات‪ ،‬عن طري\\ق‬
‫خاصية التخلل أو االنتشار حيث تغمر الرقائق\ في المذيبات‪.‬‬
‫‪‬وفي\ ه\\ذه الحال\\ة يك\\ون المتبقي من ال\\زيت في ح\\دود من ‪0.5 \ – 1 %.‬وفي\ الب\\ذور المحتوي\\ة نس\\بة‬
‫منخفضة من الزيت قد ال يكون من الضروري كبسها‬
‫ومن مميزات طريقة االستخالص بالمذيبات‪:‬‬
‫‪‬المحصول\ المرتفع من الزيت‪ .‬حيث أن نسبة الزيت المتبقي في الكسب أقل من (‪.)%1‬‬
‫‪‬الحصول على كسب جيد لم تدنتر بروتيناته‪.‬‬
‫‪‬سهولة التشغيل‪ ،‬حيث إن كل الطريقة تتم بصورة آلية‪.‬‬
 ‫‪‬يمكن استخدامها\ في الحصول على المتبقي من الدهن في األنسجة الحيوانية بعد عملية الصهر الجاف‪.‬‬
‫من عيوب هذه الطريقة‪:‬‬
‫‪‬ارتفاع تكاليف إقامة وحدات التشغيل‪.‬‬
‫‪‬ال يمكن استخدامها\ الستخالص الزيت مع جميع البذور‪.‬‬
‫‪‬خطورة وجود\ بقايا المذيبات في المادة الغذائية‪.‬‬
‫‪‬خطورة التعامل مع المذيبات في المصانع‪.‬‬
‫المذيبات المستعملة‪ :‬الهكسان (‪ )Hexan‬وااليثير إيثيل (‪ )Diethyl ether‬والكلوروفروم (‪.)Chloroform‬‬
‫شروط اختيار المذيب‪:‬‬
‫قدرة على إذابة المادة المراد استخالصها‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫تكون درجة غليانه منخفضة حتى يتم التخلص منه بسهوله أثناء عملية التقطير‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫ال يكون سام‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫ال يكون قابل لالشتعال وال يسبب تأكل أجهزة االستخالص‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫يكون منخفض اللزوجة حتى يتم ضخة بسهولة‪.‬‬ ‫‪-5‬‬
‫يكون متوفر ورخيص‪.‬‬ ‫‪-6‬‬
‫يستعمل المذيب بنسبة ‪.2 :1‬‬
‫طرق االستخالص بواسطة المذيبات‪:‬‬
‫‪ .1‬طريقة التغطيس (الغمر)‪ :‬حيث يتم وضع المادة المحتوية على زيت مع المذيب في جهاز خاص‬
‫بحيث يكون هناك تالمس جيد‪ ،‬ثم يتم مزج الخليط‪ ،‬فيتكون محلوال زيتيا يسمى ميسال ‪.Miscella‬‬
‫زيت‬ ‫تقطير‬ ‫زيت ‪ +‬المذيب‬ ‫ترشيح‬ ‫مسيال‬
‫المذيب‬
‫الكسب (المواد الصلبة) يزال منها المذيب بواسطة أجهزة التحميص‬

‫‪ .2‬طريقة الترشيح‪ :‬حيث يمرر\ المذيب (عدة مرات) فوق طبقة من المادة الزيتية ذات سمك معين‪،‬‬
‫فيحمل المذيب معه كل مرة جزء من الزيت‪ ،‬ثم يتم التخلص من المذيب بواسطة عملية التقطير‪.‬‬
‫الدهن أو الزيت المتحصل عليها بعد عملية االستخالص يسمي الدهن أو الزيت الخام (‪.)Crude Oil‬‬
‫الزيت الخام يحتوى على (‪ )%95‬جليسريدات ثالثية والباقي\ (‪ )%5‬هي مركبات دهنية طبيعية غير‬
‫الجليسريدات الثالثية مثل‪:‬‬
‫‪ .2‬األحماض الدهنية الحرة‬ ‫‪ .1‬الجليسريدات األحادية والثنائية‬
‫‪ .4‬الشموع (الصموغ)‬ ‫‪ .3‬الفوسفوليبيدات‬
‫‪ .6‬هيدروكربونات‬ ‫‪ .5‬بروتينات‬
‫‪ .8‬صبغات (كاروتينات\ والكروفيل)‬ ‫‪ .7‬أستروالت‬
 ‫‪ .10‬عناصر معدنية (الحديد والنحاس)‬ ‫‪ .9‬الفيتامينات الذائبة في الدهون‬
‫هذه المركبات يمكن إزالتها خالل خطوات تقنية متالحقة‪ ،‬ليست جميع المركبات الغير جليسريدية تعتبر‬
‫مواد غير مرغوبة‪ :‬مثال (‪ )Vit E‬يعتبر مضاد لألكسدة‪ .‬لذلك تجرى عمليات التقنية بطريقة تحافظ‬
‫على كميات هذه المركب‪.‬‬
‫عمليات التكرير (‪)Refining‬‬
‫يتم جلب الزيوت النباتية الخام بواسطة ناقالت تصل إلى الموانئ ثم يتم تفريغها بواسطة الضخ إلى‬
‫خزانات أقيمت خصيصاً\ الستقبال وتخزين الزيوت الخام‪.‬‬
‫هي عبارة عن مجموعة من العمليات التقنية التي تجرى بهدف تحويل الزيت الخام (‪)Crude Oil‬‬
‫لزيت صالح لالستهالك اآلدمي (لألكل) (‪ )Edible Oil‬بإزالة الشوائب والمواد\ الغير مرغوبة وتشتمل\‬
‫على بعض أو كل العمليات التالية‪:‬‬
‫عملية إزالة الصموغ (‪)Degumming‬‬ ‫‪-1‬‬
‫عملية المعادلة (‪)Neutralization‬‬ ‫‪-2‬‬
‫عملية التبييض (‪)Bleaching‬‬ ‫‪-3‬‬
‫عملية إزالة الرائحة (‪)Deodorization‬‬ ‫‪-4‬‬
 ‫زيت خام‬

‫عمليات التكرير‬

‫‪NaOH‬‬ ‫عملية المعادلة‬ ‫صابون خام‬

‫تراب التبييض‬ ‫عملية التبييض‬ ‫تراب مستهلك‬

‫عملية التشتية‬ ‫عملية الهدرجة‬

‫عملية إزالة الروائح‬ ‫عملية إزالة الروائح‬ ‫عملية إزالة الروائح‬

‫المنتج النهائي (زيت الطهي)‬ ‫المنتج النهائي (السمن النباتي)‬

‫المنتج النهائي (زيت السلطة)‬

‫المركبات المزالة أو المختزلة‬ ‫الطريقة‬ ‫العملية‬

‫الفوسفوليبيدات‪ ،‬الصبغات‪ ،‬الكربوهيدرات‪،‬‬ ‫حامض الفسفوريك أو حمض‬ ‫إزالة الصموغ‬
‫البروتينات‪ ،‬معادن اآلثار‬ ‫الستريك والماء (‪80-70‬م‪)°‬‬
‫األحماض الدهنية\ الحرة‪ ،‬الفوسفوليبيدات‪ ،‬الصبغات‪،‬‬ ‫محلول هيدروكسيد الصوديوم‬ ‫المعادلة‬
‫معادن اآلثار‪ ،‬المواد الذائبة في الماء‬ ‫(الصودا الكاوية) أو أي محلول‬
‫قاعدي‬
‫الصابون‬ ‫الماء (مرة أو مرتين)‬ ‫الغسيل‬
‫الماء‬ ‫التجفيف‬
‫الشمع‬ ‫ماء وكبريتات لوريل الصوديوم (‬ ‫إزالة الشموع‬
‫‪5‬م‪ °‬عدة ساعات)‬
‫الصبغات‪ ،‬نواتج األكسدة‪ ،‬معادن اآلثار‪ ،‬آثار‬ ‫تراب التبييض‬ ‫التبييض‬
‫الصابون‬
‫تراب التبييض المستهلك‬ ‫الترشيح‬
‫األحماض الدهنية\ الحرة‪ ،‬نواتج األكسدة‬ ‫بخار الماء تحت تفريغ (‪-200‬‬ ‫إزالة الرائحة‬
‫‪275‬م‪ )°‬عند ‪ 10-3‬ملم زئبق‬
 ‫‪ .1‬عملية إزالة الصموغ (‪:)Degumming‬‬
‫تجرى هذه العملية على الزيت الخام من أجل إزالة المواد الصمغية مثل الشمع والفوسفوليبيدات‬
‫(اللسيثين) والذي قد تصل نسبة (‪ ،)3-2‬ومن المواد التي يمكن إزالتها أثناء أجراء هذه العملية‬
‫البروتينات‪.‬‬
‫يضاف الماء الساخن إلى الزيت الخام بنسبة (‪ )%3-1‬ثم يقلب الخليط (‪ 15‬دقيقة) حتى يصبح متجانسا\‬
‫ثم ترفع درجة الحرارة حتى تصل إلى (‪82-76‬م‪ )°‬لمدة (‪ 1.5-1‬ساعة) ثم يضخ الخليط إلى جهاز‬
‫طرد مركزي ليتم فصل الزيت عن المواد الشمعية‪ :‬تتكون طبقتين‪:‬‬
‫الطبقة الشمعية‪ :‬تحتوى على (‪ )%35-30‬رطوبة و(‪ )%80-70‬من الفوسفوليبيدات‪ ،‬تجفف هذه‬ ‫‪-1‬‬
‫المواد من الماء ثم تعبأ وتباع‪.‬‬
‫الطبقة الزيتية‪ :‬تتكون من الزيت منزوع الشمع وكمية قليلة من الرطوبة‪.‬‬ ‫‪-2‬‬
‫إذا كان الزيت سوف يكرر مباشرة ال يلزم إزالة الرطوبة‪.‬‬
‫أما إذا كان الزيت سوف\ يخزن ويشحن فإنه يمرر خالل مجفف تحت تفريغ إلزالة الرطوبة‪.‬‬
‫الغرض من هذه العملية‪:‬‬
‫‪-1‬تسهل التعامل مع الزيت أثناء أجراء عملية التكرير‪\.‬‬
‫‪-2‬تقليل الفاقد من عملية التكرير (بسبب أن معظم المواد التي يتم إزالتها بهذه العملية هي عبارة عن‬
‫مستحلبات)‪.‬‬
‫‪-3‬تحسين جودة الزيت وصفة الحفظ‪.‬‬
‫‪-4‬قيمة اقتصادية لبعض المواد الشمعية خاصة الليسثين حيث يستعمل كمواد استحالب‪.‬‬
‫‪ .2‬عملية المعادلة (‪:)Neutralization‬‬
‫هي إزالة المواد الدهنية الغير جليسريدية الموجودة في الزيت الخام بواسطة محاليل مائية قلوية قوية‬
‫لكي ينتج زيت ذو جودة عالية وصفة حفظ عالية‪ .‬المواد التي يتم إزالتها هي‪:‬‬
‫‪ .1‬األحماض الدهنية الحرة‬
‫‪ .2‬الفوسفوليبيدات‬
‫‪ .3‬صبغات (كاروتين وكلوروفيل)‬
‫‪ .4‬الشموع‬
‫‪ .5‬بروتينات‬
‫‪ .6‬هيدروكربونات‬
‫‪ .7‬عناصر معدنية (الحديد والنحاس)‬
‫يجب مراعاة تقليل الفاقد من المركبات التالية‪:‬‬
‫‪ -2‬مضادات األكسدة الطبيعية‪.‬‬ ‫‪ -1‬الجليسريدات\ الثالثية‬
 ‫ويمكن إجرائها بطرقتين‪:‬‬
‫‪ -1‬طريقة المعادلة بمحلول قلوي‪:‬‬
‫يستعمل محلول قلوي مثل هيدروكسيد\ الصوديوم (‪ )NaOH‬بتركيز\ (‪ )%30-10‬وتقل هذه النسبة إلى‬
‫(‪ )%14-12‬في حالة الزيوت مرتفعة الجودة‪ ،‬وتستخدم مصانع التكرير أقل تركيز ممكن من‬
‫هيدروكسيد الصوديوم (‪ )NaOH‬لتقليل الفاقد مع الحصول على اللون المرغوب‪.‬‬
‫ويجب قبل إجراء المعادلة بالقلوي تقدير كمية األحماض الدهنية الحرة والتي على أساسها تضاف كمية‬
‫مكافئة من القلوي مع زيادة بسيطة لضمان التخلص من كل الحموضة الموجودة بأقل فاقد من الزيوت‪.‬‬
‫يضاف المحلول القلوي إلى الزيت عند درجة حرارة (‪38-32‬م‪ )°‬ثم يقلب الخليط باستمرار‪ \.‬يسخن‬
‫الخليط إلى (‪82-75‬م‪ )°‬حتى يساعد على تكون الصابون وحدوث فصل أكبر للصابون عن الزيت‪ .‬يتم‬
‫فصل الصابون بواسطة عملية الطرد المركزي‪ .‬يفصل الصابون المتبقي بواسطة إضافة ماء ساخن (‬
‫‪82‬م‪ )°‬بنسبة (‪ )%15-10‬ثم تتم عملية الفصل بواسطة الطرد المركزي‪.‬‬

‫المواد المزالة وكيفية إزالتها‪:‬‬

‫‪ .1‬األحماض الدهنية الحرة‪ :‬يحدث اتحاد بين (‪ )NaOH‬واألحماض الدهنية الحرة الموجودة بالزيت‬
‫ويتكون صابون ال يذوب في الزيت‬

‫‪R-COOH + NaOH‬‬ ‫‪R-COO- +Na + H2O‬‬

‫عند استخدام كميات كبيرة من (‪ )NaOH‬مع الحرارة والزمن‪ ،‬فإن هذا سوف\ يؤدي إلى تصبن الزيوت‬
‫المتعادلة وهذا يؤدي إلى زيادة الفاقد‪.‬‬
‫‪ .2‬الفوسفوليبيدات والمواد البروتينية‪ :‬تكون ذائبة في الزيت فقط في الحالة الجافة ولكن عندما يتم تميئها‬
‫بواسطة محلول التكرير\ فأنها تنفصل لتكون معقد غير ذائب في الزيت‪.‬‬
‫‪ .3‬صبغات (كاروتينات\ والكلوروفيل)‪ :‬قد تتحلل بواسطة المحلول القلوي فتصبح ذائبة في الماء‪.‬‬
‫‪ .4‬الشموع والهيدروكربونات تحتبس داخل المواد البروتينية المدنترة‪.‬‬
‫‪ -5‬العناصر\ المعدنية (الحديد والنحاس) والمواد غير الذائبة في الزيت تزال بواسطة الماء‪.‬‬
‫يفضل أن تكون مواصفات الزيت بعد عملية المعادلة على النحو التالي‪:‬‬
‫ال تزيد نسبة األحماض الدهنية الحرة عن (‪.)%0.1‬‬ ‫‪-1‬‬
‫ال تزيد نسبة الفوسفوليبيدات\ عن (‪ )20-10‬جزء في المليون‬ ‫‪-2‬‬
‫ال تزيد نسبة الصابون عن (‪ )60 -50‬جزء في المليون‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫ال تزيد نسبة الماء عن (‪.)%0.1‬‬ ‫‪-4‬‬
‫عادة الشحوم\ الحيوانية ال يجرى لها عملية المعادلة‪.‬‬
 ‫‪ -2‬طريقة المعادلة بالبخار (الطبيعي)‪:‬‬
‫تناسب هذه الطريقة الزيوت الغذائية التي تحتوي على كمية منخفضة من الفوسفوليبيدات وكمية من‬
‫األحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل زيت النخيل وزيت جوز الهند‪ .‬ممكن استرجاع األحماض‬
‫الدهنية من نواتج التقطير‪ ،‬يتم نزع مركبات الرائحة من الزيت‪ .‬ومن عيوبها محدوديتها (تناسب‬
‫الزيوت ذات األحماض الدهنية المنخفضة الوزن الجزئي) ويجب نزع المواد الشمعية بالكامل‪.‬‬
‫‪ .3‬عملية التبييض (‪:)Bleaching‬‬
‫يتم في هذه المرحلة إزالة الصبغات الذائبة في الزيت مثل الكاروتين والكلوروفيل\ فيكتسب\ الزيت النباتي‬
‫بعدها اللون الخفيف الشفاف‪ .‬تعتمد طرق التبييض للزيوت والدهون الغذائية على إدمصاص الصبغات‬
‫بواسطة مواد ذات قدرة عالية على اإلدمصاص (االرتباط مع الصبغات)‪.‬‬
‫من أهم مواد اإلدمصاص المستخدمة‪:‬‬
‫مسحوق\ التبييض (‪ )Fuller’s earth‬وقد\ يتكون من‬ ‫‪-1‬‬
‫سليكات االلومنيوم\ المتميئه (‪)Hydrated aluminum silica‬‬ ‫أ‪.‬‬
‫سليكا الجل (‪)Silica gel‬‬ ‫ب‪.‬‬
‫التراب المحمض (‪ )Acidic earth‬بحمض الهيدروكلوريك أو حمض الكبريت‬ ‫‪-2‬‬
‫الكربون المنشط (‪)Activated carbon‬‬ ‫‪-3‬‬
‫كمية مسحوق التبييض المضافة عادة تكون بنسبة (‪ )%2-1‬من وزن الزيت المعادل‪ ،‬وفي حالة الزيت‬
‫جيد االستخالص والمعادلة تصبح الكمية (‪ .)%0.5-0.3‬تعتمد كمية مادة التبييض المضافة على‪:‬‬
‫الوصول برقم\ البيروكسيد\ إلى قيمة الصفر (إزالة جميع مركبات األكسدة األولية والثانوية)‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫إزالة مركبات الصبغة‬ ‫‪.2‬‬
‫‪ .3‬كمية الفوسفوليبيدات‬
‫‪ .4‬كمية الحديد‬
‫‪ .5‬نوعية الزيت‬
‫المركبات التي يتم إزالتها أثناء إجراء عملية التبييض‬
‫‪.1‬مركبات الصبغة مثل الكاروتين والكلوروفيل‬
‫‪ .2‬مركبات األكسدة األولية (‪ )Peroxides‬تراب التبييض له القدرة على تحفيز تكسير الهيدروبيروكسيدات إلى‬
‫مركبات األكسدة الثانوية ثم يتم إزالتها بواسطة عملية األدمصاص بواسطة تراب التبييض‪ .‬تقاس نسبة‬
‫الهيدروبيروكسيدات بواسطة رقم البيروكسيد‪ ،‬يجب أن يكون رقم البيروكسيد بعد إجراء عملية التبييض يساوى‬
‫صفر‪ ،‬يسبب زيادة درجة ثبات نكهة الزيت أثناء التخزين‪.‬‬
‫مركبات األكسدة الثانوية‪ :‬لزيادة درجة ثبات جودة الزيت أثناء التخزين‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫الفوسفوليبيدات يتم في هذه المرحلة إزالة الفوسفوليبيدات الغير قابلة للذوبان في الماء والتي تقاوم اإلزالة‬ ‫‪.4‬‬
‫أثناء عملية إزالة الصموغ والمعادلة بالقلوي‪ .‬بسبب‪:‬‬
 ‫تسمم العامل المساعد المستعمل في عملية الهدرجة‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫تردي نكهة الزيت أثناء التخزين‪.‬‬ ‫ب‪-‬‬
‫تعتيم لون الزيت بعد نزع الرائحة‪.‬‬ ‫ت‪-‬‬
‫الصابون وهي المادة المتصبنه المتبقية بعد عملية المعادلة بالقلوي والغسيل‪ .‬يسبب وجودها\ في‬ ‫‪.5‬‬
‫الزيت إلى‪:‬‬
‫تسمم العامل المساعد المستخدم في عملية الهدرجة‪.‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫تؤثر\ على درجة ثبات نكهة الزيت أثناء التخزين‪.‬‬ ‫ب‪-‬‬
‫ايونات المعادن الثقيلة مثل الحديد والنحاس‪ :‬بسبب أنها تعمل كمواد محفزه لألكسدة حتى بكمية‬ ‫‪.6‬‬
‫ضئيلة (‪ )0.1‬جزء في المليون‪ ،‬وهذا يؤدي إلى تردي النكهة‪.‬‬
‫األحماض الدهنية الحرة‬ ‫‪.7‬‬
‫التوكوفيروالت‪ \:‬وهي مواد مضادة لألكسدة‪ ،‬لذا يفضل وجودها في الزيت‪.‬‬ ‫‪.8‬‬
‫مواصفات الزيت بعد إتمام عملية التبييض‪:‬‬
‫رقم البيروكسيد يساوى\ صفر‬ ‫‪-1‬‬
‫الفوسفوليبيدات تكون أقل من (‪ )5‬جزء في المليون‬ ‫‪-2‬‬
‫الحديد أقل من (‪ )0.1‬جزء في المليون‬ ‫‪-3‬‬
‫األحماض الدهنية الحرة (‪ )%0.3‬في الزيوت النباتية و(‪ )%1‬في الشحوم الحيوانية‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫‪ -4‬عملية إزالة الرائحة (‪:)Deodorization‬‬
‫يتم خاللها معاملة الزيت بواسطة البخار وبمعزل عن الهواء للتخلص من المواد المتطايرة والتي تسبب‬
‫رائحة أو نكهة غير مرغوبة في الزيت‪ .‬هذه المركبات هي مركبات األكسدة الثانوية مثل االلدهيدات‪،‬‬
‫الكيتونات‪ ،‬الكحوالت‪ ،‬والهيدروكربونات) واألحماض الدهنية الحرة قصيرة السلسلة‪.‬‬
‫تتم العملية بواسطة تقطير هذه المركبات بإمرار\ تيار من بخار الماء (‪230‬م‪ )°‬تحت ضغط منخفض (‬
‫‪10-2‬ملم زئبق)‪ ،‬تحت هذه الظروف فأن مركبات النكهة تكون متطايرة ولذلك يتم إزالتها‪ .‬أي أن‬
‫الفروق في درجة التطاير بين مركبات النكهة الغير مرغوبة والجلسريدات الثالثية تستغل للتخلص من‬
‫مركبات النكهة‪ .‬الغرض من استخدام\ التفريغ‪:‬‬
‫تجنب حدوث األكسدة الهوائية وتقليل التحلل المائي للزيت‪ ،‬وخفض نسبة األحماض الدهنية والحرة‪.‬‬ ‫‪-1‬‬
‫سهولة نزع مركبات النكهة‬ ‫‪-2‬‬
‫زيادة كفاءة استعمال البخار‪.‬‬ ‫‪-3‬‬
‫المواد التي يتم إزالتها‪:‬‬
‫‪ .2‬الصبغات‬ ‫‪ .1‬مركبات النكهة‬
‫‪ .4‬البيروكسيدات\‬ ‫‪ .3‬األحماض الدهنية الحرة‬
 ‫االستخالص باستخدام الموائع فوق الحرجة‬
‫‪‬تعتمد فكرة استخدام السوائل ف\\وق\ الحرج\\ة لالس\\تخالص على ق\\درة الس\\وائل على اإلذاب\\ة عن\\د درج\\ات‬
‫حرارة وضغط\ أعلى من القيم الحرجة‪.‬‬
‫‪‬ومعلوم\ أن السوائل عند مستوى\ أعلى من الحد الحرج تظهر خواص فيزيوكيماوية تمثل حال\\ة وس\\ط بين‬
‫بين السوائل والغازات‪.‬‬
‫‪‬تلك الخواص تحسن من مقدرة السوائل على العمل كمذيبات لالستخالص‪.‬‬
‫يمكن تلخيص فوائد هذا التكنيك مقارنة بنظام استخدام الهكسان فيما يأتي‪:‬‬
‫‪‬تكاليف المذيبات أقل‪ ،‬والفاقد خالل إعادة التدوير واالستخدام\ أقل‪.‬‬
‫‪‬مشتقات البترول تعتمد على توفر\ البترول نفسه عكس ثاني أكسيد الكربون فهو متوفر باستمرار‪.‬‬
‫‪‬انخفاض تكاليف الطاقة‪ ،‬حيث يستهلك نصف الطاقة المستهلكة في تقطير وتنقية المذيبات البترولية‪.‬‬
‫‪‬انخفاض تكاليف المعامالت‪ :‬الزيت المستخلص بهذه الطريق\\ة يك\\افئ في جودت\ه ال\زيت ال\\ذي أج\\ري ل\ه‬
‫إزالة الصموغ‪ ،‬كما أن نسبة األحماض الدهنية المنفردة أقل‪.‬‬
‫‪‬ثاني أكسيد الكربون غير سام وخامل عكس الهكسان‬

‫ثانيا‪ :‬استخالص الزيت من الثمار الزيتية‬

‫ثمار النخيل‪:‬‬
‫‪‬بالنسبة لثمار النخيل يحدث لها تعقيم في البداية على درجة حرارة حوالي ‪130‬م به\\دف ف\\ك الثم\\ار من‬
‫السباطة أو العنقود‪ ،‬وهذه المعاملة تؤدي أيضا إلى تثبيط اإلنزيمات المحللة غير المرغوبة‪.‬‬
‫‪‬بعد ذلك يتم تكسيرها\ بواسطة جهاز معين يعرف باسم الهاضم والذي يؤدي إلى إنتاج سائل ( زيت ‪ /‬ماء‬
‫) باإلضافة إلى أجزاء صلبة رطبة‪ ،‬يتم فصلها في ضاغط حلزوني‪\.‬‬
‫‪ ‬ويحدث تحرر للزيت من الماء عن طريق الطرد المركزي‪ ،‬ثم التجفيف تحت تفريغ للتخلص من بقايا الماء‪.‬‬

‫الزيتون‪ ،‬ويستخلص و ًفقا للخطوات اآلتية‪:‬‬

‫‪‬تبدأ بإزالة األوراق التي يسبب وجودها\ الطعم المر‪ ،‬وإزال\\ة الكلوروفي\\ل الموج\\ود\ في األوراق\ فوص\\وله‬
‫للزيت فيما بعد يجعله عرضة للتدهور عن طريق أكسدة الكلوروفيل في الضوء مما يؤدي لتدهور لون الزيت‪.‬‬
‫‪‬تستخدم\ رشاشات ماء للتنظيف والغسيل‪.‬‬
‫‪‬ثم يلي ذلك خطوة الجرش عن طريق أسطوانات ذات نتوءات‪ ،‬وتهدف\ خطوة الج\\رش إلى المس\\اعدة في‬
‫زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق\ خالياها‪.‬‬
‫‪‬الخلط والتقليب‪ ،‬وهي من أهم الخطوات التي تساعد في تجميع نق\\ط ال\\زيت الص\\غيرة في قط\رات\ كب\يرة‬
‫مما يسهل فصل الزيت عن الماء‪ ،‬وتجرى هذه الخطوة في أواني مزودة بجدران مزدوجة لتدفئ\\ة ال\\زيت‬
‫إلى ‪30‬م لتس\\هيل خروج\\ه‪ ،‬وي\\راعى أال ترتفع درج\\ة الح\\رارة عن ذل\\ك ح\\تى ال يفق\\د ال\\زيت نكهت\\ه‬
‫المميزة‪ ،‬وتستغرق\ هذه المرحلة حوالي ‪20-30‬دقيقة‪ ،‬قد تصل إلى ‪60‬دقيقة في حاالت خاصة‪.‬‬
‫‪‬فصل الزيت ويالحظ\ أن عجينة الزيتون تحت\\وي على م\\اء وزيت زيت\\ون وقط\ع\ ن\\وى ذات حجم ص\\غير‬
‫وأنسجة الزيتون المجروش‪ ،‬وعن طريق عمليات الكبس بالمكابس الهيدروليكي\\ة‪ ،‬والط\\رد\ المرك\\زي يتم‬
‫الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات‬

‫ثالثا‪ :‬استخالص الدهن الحيواني‬

‫ُتحضير الدهن الحيواني لالستخالص‬

‫‪‬تشذب القطع الحيوانية بعناية‪ ،‬ثم تغسل قبل وضعها في جهاز االستخالص‪ ،‬وق\\د ال تش\\ذب ال\\دهون عن\\د‬
‫اتباع طريقة السلي بالبخار‪،‬‬
‫‪‬وعادة يتم تدريج قطع الدهن في المصانع الكبيرة لتستخلص كل درجة على ح\\دة إذ إن ال\\دهن المالص\\ق‬
‫للعظم يحتاج إلى فترات طويلة الستخالصه‪.‬‬
‫‪‬ويتم تقطيع القطع الدهنية إلى أجزاء صغيرة من ‪0.5‬إلى ‪1‬بوصة لسهولة استخالص الدهن منه\\ا س\\واء‬
‫بطريقة الصهر الجافة أو طريقة الصهر بالبخار واالستخالص الرطب تحت ضغط يؤدي إلى تحلل العظام‪.‬‬
‫‪‬وتحتاج قطع الدهن الناتجة من جسم الحوت إلى هرس بين أسطوانتين لكل منهما سطح متعرج لتطريته\\ا‬
‫وتقليل وقت االستخالص‪.‬‬
‫المعامالت الحرارية‬
‫‪‬تحتوي األنس\\جة الدهني\\ة الحيواني\\ة الخالي\\ة من اللحم والعظ\\ام\ على ‪70 \– 90 %‬دهن‪ ،‬ويك\\ون الم\\اء‬
‫واألنسجة الضامة الجزء الباقي ‪ .‬والمتبقي بعد االستخالص عبارة عن بروتين مركز يستخدم كعلف للحيوانات‪.‬‬
‫الصهر الجاف‪:‬‬
‫‪‬يتم الصهر الج\اف بوض\\ع ال\دهن المج\زأ في حل\ل مفتوح\\ة‪ ،‬ذات ج\دار م\زدوج\ وتس\\خن بالبخ\ار وبه\\ا‬
‫مقلبات بدون إضافة ماء ويستمر\ في التسخين والتقليب إلى أن تصل درجة الحرارة إلى ‪ 230- 220‬ف‬
‫وتترسب األنسجة الضامة إلى قاع الحلة‪ ،‬ويسحب الدهن المنصهر من على السطح‪.‬‬
‫‪‬الدهن المستخلص بهذه الطريقة له طعم مطبوخ يفضله بعض المستهلكين‪.‬‬
‫‪‬وهي طريقة بطيئة وغير عملية لذلك تس\\تخدم\ اآلن الحل\\ل المغلق\\ة م\\ع إيج\\اد ف\\راغ خالل الطبخ لتس\\هيل‬
‫إزالة الرطوبة إلنتاج دهن متعادل في الطعم تكون نسبة األحماض الدهنية المنفردة به منخفضة جدا‪.‬‬
‫‪‬والدهن المستخلص بالطريق\\ة البطيئ\\ة يحت\\وي على نس\\بة قليل\\ة من األحم\\اض الدهني\\ة المنفردة إذا ك\\ان‬
‫مصدره مادة دهنية طازجة إذا قورن بالدهن المس\\تخلص بالبخ\\ار ألن\\ه ال يتع\\رض للتحل\\ل الم\\ائي ال\\ذي‬
‫يسببه وجود البخار والماء على درجات الحرارة المرتفعة‪.‬‬
‫الصهر الرطب‪:‬‬
‫‪‬يتم على درجات الحرارة المنخفضة حتى نصل إلى درجة غليان الماء في حلة االستخالص‪.‬‬
‫‪‬وقد\ يتم أي ًايضا على درجات حرارة مرتفعة في أوعية محكمة تحت ضغط ‪40 – 60‬رطل بخار‪.‬‬
‫‪‬جهاز االستخالص عبارة عن حلة مفتوحة ذات جدار مزدوج تسخن بالبخار\ وبه\\ا مقلب ويوض \ع\ ال\\دهن‬
‫والماء في الحلة ثم ترفع درجة حرارة المخلوط ببطء فيرتفع الدهن إلى سطح الم\\اء ثم يض\\اف ‪1.5‬إلى‬
‫‪2.5 %‬ملح إلحداث‬
‫‪‬ترويق\ ثم يسحب الدهن بعد ذلك‪.‬‬
‫‪‬ويمكن الحصول على دهن ذي طعم ممتاز باستخدام درجة حرارة أعلى من انصهاره قليًال‪.‬‬
‫‪‬رفع درجة الحرارة يزيد من عائد االس\\تخالص إال أن\\ه ي\\ؤثر على ص\\فات ال\\دهن المس\\تخلص وبخاص\\ة‬
‫الرائحة لذلك فإن المنتج الذي ي\\رغب في الحص\\ول على أك\\بر عائ\\د ممكن يتغلب على انخفاض جودت\\ه‬
‫باستخدام عملية إزالة الرائحة‪.‬‬
‫‪‬ويح\\دث بعض التحل\\ل الم\\ائي من ال\\دهن الموج\\ود في الم\\ادة الخ\\ام عن\\د اس\\تخدام طريق\\ة االس\\تخالص‬
‫بالبخار ومن النار أن تزيد نسبة األحم\\اض الدهني\\ة المنفردة في دهن الخ\\نزير\ المس\\تخلص بالبخ\\ار عن‬
‫‪0.35%‬وتتوقف الحموض\\ة النهائي\\ة على م\\دة االس\\تخالص ودرج\\ة الح\\رارة‪ ،‬كم\\ا تتوق\\ف على ج\\ودة‬
‫الدهن قبل االستخالص ومدة تخزينه‪.‬‬
‫االستخالص بالهضم‬
‫‪‬يتم استخالص الدهن بإضافة مواد كيماوية (أحماض وقلويات) أو إنزيمات للمساعدة على انفصال الدهن‬
‫بعد تحلل وإذابة األنسجة الضامة‪.‬‬
‫‪‬ويمكن استخدام هذه الطريقة خاصة عند استخالص الزيت من كبد األسماك على البارد ح\\تى ال يض\\طر\‬
‫الستخدام الحرارة والتي من شأنها هدم الفيتامينات الموجودة في الزيت‪.‬‬