‫‪|Page1‬‬

‫الغش في األلبان‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page2‬‬

‫تعريف الغش ‪-:‬‬

‫هو نزع أي مادة من مكونات اللبن أو إضافة أي مادة غير مكونات اللبن الطبيعية‪.‬‬ ‫‪o‬‬

‫طرق غش اللبن‬

‫الغش الكيماوي‬
‫الغش الطبيعي‬

‫استخدام األمونيا وكربونات أو‬ ‫نزع كمية من الدهن‪.‬‬

‫بيكربونات الصوديوم‬
‫وهيدروكسيد الصوديوم‬ ‫أضافة ماء الي اللبن‪.‬‬
‫استخدام النشا أو الجيالتين أو‬
‫الغراء أو الدقيق لزيادة لزوجة‬
‫أضافة لبن فرز‪.‬‬
‫األلبان‬
‫أضافة ماء ولبن فرز‪.‬‬
‫استخدام الفورمالين أو البيروكسيد‬
‫أو حامض السلسليك أو املضادات‬
‫الحيوية‬ ‫نزع دهن وإضافة ماء‪.‬‬

‫ملحوظات هامة‬
‫‪ ‬الغش الطبيعي بيتم عن طريق تغيير أحد خواص اللبن الطبيعية‪.‬‬
‫‪ ‬بيتم استخدام الغش بهيدروكسيد الصوديوم وذلك ملعادلة حموضة اللبن‪.‬‬
‫‪ ‬أخطر املواد الكيمائية املستخدمة في الغش الكيماوي وتعتبر مواد سامة في حالة استخدمها بكميات كثيرة‬
‫هي األمونيا والفورمالين‪.‬‬
‫‪ ‬الغراء هي مادة تستخدم في تحضير البويات ولصق األشياء بعضها ببعض‪.‬‬
‫‪ ‬الغش الطبيعي أقل خطرا من الغش الكيماوي‪.‬‬
‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬
‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page3‬‬

‫الهدف من إضافة املواد الكيماوية‬

‫إطالة مدة حفظ اللبن ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫زيادة لزوجة اللبن إليهام املستهلك أن اللبن غني في الدهن ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫معادله حموضه البن ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مثال علي غش األلبان‬

‫يتم فرز اللبن أي اس تتتخرا القش تتدة من اللبن ثم بيتم إض تتافة زيت نباتي ومن يمتلك جهاز التجنيس يتم‬ ‫‪o‬‬

‫تجنيس اللبن مع الزيت ومن ال يمتلك هذا الجهاز يتم تقليب اللبن مع الزيت جيدا ‪ .‬ثم يتم إض ت تتافة لبن‬
‫مجفف ( واملشت ت ت لة الكبري أيض ت تتا في هذا اللبن املجفف النهم يس ت تتتخدمون لبن مجفف مس ت تتتورد لتغذية‬
‫العجول وليس لالستتتخدام اآلدمي) ويتم إضتتافة املاء وقد يتطلب األمر إلي إضتتافة مادة مثقلة لقوام اللبن‬
‫سواء النشا أو أحد املثبتات أو جيالتين وبهذا يكون قد تم تصنيع اللبن ااملغشوش‪.‬‬
‫أضرار الغش باملواد الكيماوية ‪:‬‬
‫‪ ‬أغلبها مواد سامة عند استعمالها بكميات كبيرة‪ ،‬كما في حالة ماء األكسجين الذي يؤدي إلي إعاقة عمليات‬
‫الهضم وإيذاء األغشية املبطنة للمعدة واألمعاء‪.‬‬
‫‪ ‬يحدث ألنواع منها تراكم بالكبد مثل الفورمالين‪ ،‬وهو أحد مسببات سرطان املرئ والكبد‪،‬كما أنه يؤدي إلي‬
‫الفشل ال لوي خاصة عند األطفال‪.‬‬
‫‪ ‬تؤدي إضافة هذه املواد إلى صعوبة إستخدام هذه األلبان في التصنيع خاصة الزبادي‪ ،‬ويمكن أيضا غش‬
‫اللبن بإضافة املاء أو نزع جزء من دهن اللبن‪.‬‬
‫‪ ‬يتم الغش عادة إلخفاء حالة فساده‪ ،‬أو إطالة حفظ اللبن خاصة في الصيف‪.‬‬

‫ا‬
‫يعتبر اللبن غذاء كامال للصغار والكبار على السواء‪ ،‬كما أنه في نفس الوقت غذاء أمثل للميكروبات‪ ،‬وتت اثر امليكروبات بأقص ى معدالتها في اللبن‬
‫ا‬
‫عند درجة حرارة الغرفة‪ ،‬حيث يتضاعف العدد كل نصف ساعة مسببا عدم ثبات قوام اللبن ( حيث يتجبن وال يتحمل أي معاملة حرارة)‬
‫ويحتوي اللبن عند خروجه من ضرع الحيوان على مواد مثبطة لنمو امليكروبات‪ ،‬يستمر مفعولها ملدة ساعة ونصف يبطل بعدها مفعولها‪ ،‬فتبدأ‬
‫أعداد امليكروبات في الزيادة‪ ،‬وتحدث بعض التغيرات غير الطبيعية إذا لم يتم تصنيعه في هذه الفترة‪ ،‬أو تبريدة إلي درجة ‪ 4‬درجة مئوية ( وهي‬
‫الدرجة التي يتوقف عندها نشاط امليكروبات)‪ .‬لذلك فإنه يتم غش اللبن الخام غير املبرد عادة مع الباعة الجائلين بإضافة بعض املواد الحافظة‬
‫أو املثبطة لنمو هذه امليكروبات‪ .‬وعادة ما يستخدم ماء األكسجين والصودا ال اوية والفورمالين والكربونات والبيكربونات‪ ،‬وهي مواد ممنوع‬
‫استخدامها قانونا‪.‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page4‬‬

‫كيفية الكشف عن غش اللبن‬

‫في حالة نزع دهن اللبن أو أضافة املاء‬

‫باستخدام جهاز الالكتوميتر‬

‫عند إضافة ماء األكسجين‬

‫‪ ‬تضاف قطرات من املحلول املائي للبارافينيلين داي آمين ‪ %1‬إلي ‪ %5‬ملليلتر من اللبن‪ ،‬فيتكون لون أزرق‬
‫داكن في حالة وجود أي نسبة من ماء األكسجين ‪ ،‬أو يضاف محلول أيوديد البوتاسيوم ‪ %5‬إلي حجم‬
‫مساو من اللبن؛ فيتكون لون بني داكن عند وجود ماء األكسجين ‪.‬‬

‫عند إضافة مواد قلوية كالصودا ال اوية والكربونات والبيكربونات‬

‫يضاف ‪ 5‬ملليتر من كحول اإليثايل ‪ %95‬إلي نفس الكمية من اللبن‪،‬‬

‫ثم يضاف إلي املخلوط نقطتان من محلول مائي لحمض الروزليك ‪،%1‬‬
‫فيتكون لون وردي‪.‬‬

‫عند إضافة الفورمالين‬

‫يتم أخذ ‪ 3‬ملليلتر من اللبن في أنبوية إختبار‪ ،‬يضاف لها كمية‬

‫مساوية من ماء‪،‬ثم يضاف إليهما باحتراس على جدار األنبوية ‪5‬‬
‫ملليلتر من حمض الكبريتيك التجاري‪ ،‬فتتكون حلقة لونها بنفسجي‬
‫عند سطح اتصال اللبن بالحامض‪.‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page5‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page6‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page7‬‬

‫اختبارات اللبن املظهرية والحسية‬

‫اختبار الطعم والرائحة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫قياس درجة حرارة اللبن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اختبار لون اللبن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫اختبار قوام ومظهر اللبن‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫أقدم الطرق وأكثرها شيوعا لغش اللبن‬

‫‪ ‬تخفيفه باملاء أو نزع جزء من قشدته‪.‬‬

‫‪ ‬إضافة اللبن الفرز إليه‪.‬‬
‫‪ ‬وقد يلجأ البعض إلي تخفيف اللبن باملاء وإضافة اللبن الفرز في نفس الوقت‪.‬‬
‫‪ ‬إضافة بعض املواد إلخفاء بعض العيوب لناتجة عن غش اللبن بهذه الطريقة ومنها‪:‬‬
‫إضافة النشا أو بعض املواد الرابطة إلي اللبن املخفف باملاء بقصد رفع لزوجته وإظهاره‬
‫بمظهر أكثر دسامة‪.‬‬
‫‪ ‬يضاف قليل من ملح الطعام أو السكر بقصد رفع قراءة الالكتومتر وبالتالي زيادة الوزن‬
‫النوعي للبن‪.‬‬
‫‪ ‬تضاف مادة ملونة مثل األناتو إلظهار اللبن الجاموس ي املغشوش بمظهر اللبن البقري‬
‫النخفاض معدالت اللبن األخير عن الجاموس ي‪.‬‬
‫‪ ‬تضاف بعض املواد الحافظة مثل الفورمالين والبوراكس وفوق أكسيد األيدروجين أو بعض‬
‫املواد القلوية مثل كربونات أو بيكربونات الصوديوم أو بعض املضادات الحيوية‪.‬‬
‫‪ ‬قد يلجأ البعض إلي استرجاع اللبن املجفف وعرضه للتسويق علي أنه لبن طاز أو يقوم بخلط‬
‫جزء من اللبن املجفف مع اللبن الطبيعي‪.‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬
 ‫‪|Page8‬‬

‫املشاكل الناتجه عن غش اللبن‬

‫‪ ‬املشاكل الصحية العديدة التي تنشأ عن غش اللبن والتي تختلف باختالف نوع الغش‪.‬‬
‫‪ ‬انخفاض القيمة الغذائية للبن ومنتجاته‪.‬‬
‫‪ ‬الصعوبات التي تظهر أثناء صناعة اللبن أو عند استخدامه في صناعة بعض املنتجات كما يحدث عند‬
‫استخدام لبن مضاف إليه إحدى املواد الحافظة أو مضادات الحيوية في صناعة األلبان املختمرة أو‬
‫بعض أنواع الجبن ‪............‬الخ‪.‬‬

‫كيفية تعرف املستهلك البسيط علي غش اللبن‬

‫عند وجود بيروكسيد في اللبن نشعر بطعم مر‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫عند وجود مواد قلويه مثل األمونيا أو الصودا أو البيكربونات نشعر بطعم الذع‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يجب وضع قليل من اللبن في كوب ويتم رجه جيدا بعد سد فوهة الكوب بواسطة راحة اليد ثم يتم شم‬ ‫‪‬‬

‫الرائحه الناتجه‪ .‬ومالحظة وجود روائح غريبة من عدمه‪.‬‬

‫كبيرا كان اللبن قليل‬ ‫ا‬
‫مسطحا ا‬ ‫توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر‪ ،‬فإن تفرطحت وشغلت‬ ‫‪‬‬
‫ا‬
‫شكال ًّ‬
‫كرويا كان اللبن كثير الدهن‪.‬‬ ‫الدهن‪ .‬أما إذا شغلت‬
‫وضع بعض نقط من اللبن في احة اليد‪ ،‬ثم فركها ا‬
‫جيدا براحة اليد األخرى حتى تجف‪ ،‬فإن كثر ملعان‬ ‫ر‬ ‫‪‬‬

‫سطح راحة اليد دل ذلك علي قره الدهن والعكس بالعكس‪.‬‬

‫إعداد‪ :‬م‪ /‬أحمد حسني ( مهندس توكيد الجودة وسالمة الغذاء )‬

‫‪Ahmedhosni076@gmail.com‬‬