‫خطوات صناعة جبن الشيدر‬

‫استالم اللبن ‪1-‬‬

‫يجرى على اللبن الداخل في صناعة الجبن الجاف عدة اختبارات حسية وكيميائية وبكتريولوجية للتأكد من جودتة ثم يوزن اللبن‬
‫ويصفى‬

‫تعديل التركيب الكميائى للبن والبسترة ‪2-‬‬

‫‪ :-‬أ ‪ -‬الغرض من تعديل التركيب‬

‫توحيد صفات الجبن الناتج على مدار السنة ‪1-‬‬

‫المحافظة‪ -‬على الدهن من الضياع في الشرش خاصة عند ارتفاع الدهن فى اللبن المصنع ‪2-‬‬

‫إنتاج جبن مطابق للمواصفات القانونية التي تتطلب نسبة دهن ‪ /‬المادة الجافة الكلية تتوقف على نوعية الجبن ‪3-‬‬

‫) ارجع إلى المواصفات القياسية للجبن (‬

‫ب – وتعتمد طرق تعديل اللبن لصناعة الجبن على تقدير الدهن بطريقة جربر وتقدير‬

‫‪ :‬الكيزين إما بطريقة الفورمول او بعض المعادالت منها‬

‫للكيزين في اللبن البقرى = ( ‪ × 0.18‬نسبة الدهن ) ‪% 0.62 +‬‬

‫للكيزين في اللبن الجاموسى = ( ‪ × 0.43‬نسبة الدهن ) ‪% 0.28 +‬‬

‫وقد وجد أن أحسن نسبة لتعديل اللبن لصناعة جبن جاف تشدر كازين ‪ /‬الدهن = ‪ 0.7‬ليعطى جبنا كامل الدسم بالنسبة للجبن الدمياطي‬
‫فتتوقف النسبة على نوع الجبن الناتج‬

‫نوع الجبن بالقشدة كامل الدسم نصف دسم‬

‫نسبة الكيزين ‪ /‬الدهن باللبن ‪1.4 – 1.3 0.8 – 0.7 0.4 – 0.3‬‬

‫‪ :-‬ج – طرق تعديل اللبن‬

‫إضافة لبن فرز إلى اللبن او نزع قشدة من اللبن اذا كانت نسبة الكيزين ‪ /‬الدهن اقل من المطلوب ‪1-‬‬

‫إضافة قشدة الى اللبن اذا كانت نسبة الكيزين ‪ /‬الدهن أعلى من المطلوب ‪2-‬‬

‫بسترة اللبن ‪3-‬‬

 ‫ويجرى ذلك في أجهزة معتمدة إما على ‪°72‬م ‪ 45 /‬ثانية في البسترة السريعة أو ‪°63‬م ‪ 30 /‬دقيقة في البسترة البطيئة على أن يعقب‬
‫‪ .‬المعاملة الحرارية تبريد إلى ‪°10 - 5‬م‬

‫‪ :‬الغرض من البسترة •‬

‫قتل الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها ‪1-‬‬

‫زيادة تصافى الجبن الناتج لحدوث تغير فى طبيعة بروتينات الشرش يجعلها تحتجز مع الخثرة اثناء التجبن وهذة لها قدرة اكبر على ‪2-‬‬
‫االرتباط بالماء‬

‫التحكم في خطوات الصناعة مثل سير الحموضة مع امكانية التسوية عل حرارة اعلى نسبيا عن الجبن المصنع من اللبن الخام ‪3-‬‬

‫تسوية اللبن ( إضافة البادىء) ‪4-‬‬

‫يضاف البادىء قبل المنفحة وذلك لمعظم أنواع الجبن التي تعتمد على التجبن االنزيمى خاصة الجاف منها والغرض من تسوية اللبن (‬
‫إضافة البادىء) زيادة الحموضة نتيجة تحلل جزء من الالكتوز وللحموضة المتكونة أهمية كبيرة في صناعة الجبن ( ارجع إلى‬
‫الالكتوز)‬

‫‪ :-‬كمية البادىء المستعملة •‬

‫يحتاج اللبن ¼ ‪ % 1 -‬من وزنة بادىء نشط حسب نوع الجبن على أن يضاف قبل المنفحة بحوالى ‪ 60 – 30‬دقيقة وعموما تتوقف‬
‫‪ :‬الكمية المضافة من البادىء على‬

‫درجة جودة اللبن وحموضتة ‪1-‬‬

‫درجة نشاط البادىء ‪2-‬‬

‫المدة بين إضافة البادىء وإضافة المنفحة ‪3-‬‬

‫فتقل كمية البادىء بزيادة حموضة اللبن او زيادة نشاط البادىء او طول المدة بين اضافة البادىء والمنفحة‬

‫‪ :-‬طريقة إضافة البادىء •‬

‫البادىء الجيد متجبن عادة ويلزم عند اضافتة رجة وتقليبة حتى يسيل ثم يصفى مع جزء من اللبن فى حوض التجبن خالل منخل خاص‬
‫او شاش ضيق الثقوب إلزالة القطع المتجبنة حتى ال تبقع الجبن ثم يقلب البادىء فى كل اللبن بهدوء‬

‫إضافة الملون ( االناتو ) ‪5-‬‬

‫يضاف في بعض أنواع الجبن لتوحيد لون الجبن الناتج على مدار العام وتتوقف الكمية المضافة‪ -‬على نوعية الجبن واللبن ورغبة‬
‫المستهلك تركيز اللون‬
‫التجبن وانواعة والعوامل المؤثرة عليها ‪6-‬‬

‫تعريف التجبن ‪ -:‬هو تحول اللبن من الصورة السائلة الى الحالة الهالمية المتماسكة يسهل فصل الشرش منها بعد ذلك فى صناعة الجبن‬

‫‪ :-‬أنواع التجبن •‬

‫التجبن الحمضي ‪1-‬‬

‫يستخدم بكثرة فى صناعة الجبن المنخفضة فى نسبة الدهن مثل الجبن القريش – الكوتاج إذ يضفى على الناتج النهائي نعومة فى‬
‫الملمس وايحاء بزيادة الدسم نظرا لما تحتفظ بة الخثرة من نسبة عالية من الرطوبة ‪ .‬يتم هذا التجبن اما طبيعيا بترك اللبن لتنشط فية‬
‫ميكروباتة محولة جزء من الالكتوز إلى حمض الكتيك وصناعيا بإضافة بادئات حمض الالكتيك إلى اللبن بعد تسخينة وتبريدة ويمكن‬
‫إيضاح ما يحدث فى هذا التجبن بالمعادالت التالية‬

‫الكتوز ‪ +‬بكتريا حمض الالكتيك حمض الكتيك‬

‫كازينات كالسيوم ‪ +‬حمض الكتيك كيزين ( خثرة حمضية ) ‪ +‬الكتات كالسيوم موجود‬
‫معظمة‪ -‬فى الشرش‬

‫‪ :-‬تجبن انزيمى ‪2-‬‬

‫يعتبر من أكثر أنواع التجبن شيوعا في صناعة الجبن ويتم ذلك باستخدام اإلنزيمات المجبنة وأكثرها استخداما المنفحة ويتم ذلك في‬
‫خطوتين أساسيتين هما‬

‫كازينات الكالسيوم ( غروية ) باراكازينات كالسيوم ( غروية )‬

‫باراكازينات الكالسيوم ( الغروية ) باراكازينات كالسيوم مترسبة ( الخثرة )‬

‫الغرض من إضافة المنفحة هو تجبن اللبن كما تساعد اإلنزيمات المنفحة في عمليات التسوية‬

‫) بجانب النشاط الميكروبي (‬

‫‪ :-‬العوامل المؤثرة على التجبن االنزيمى •‬

‫قوة المنفحة حيث تقل الكمية المضافة‪ -‬بزيادة قوة المنفحة ‪1-‬‬

‫حرارة التجبن حيث تقل الكمية المضافة‪ -‬كلما اقتربت حرارة اللبن من الدرجة المثلى لنشاط انزيمات المنفحة ‪°40‬م ‪2-‬‬

‫وجود مواد مضادة باللبن لعمل المنفحة ثم اضافة ملح الطعام قبل اضافة المنفحة فتزيد كمية المنفحة بزيادة الملح المضاف ‪3-‬‬
‫سابق معاملة اللبن حراريا تزيد كمية المنفحة المضافة الى اللبن السابق معاملتة حراريا ( بسترة ) عن المضافة‪ -‬الى اللبن الخام ‪4-‬‬
‫‪ :‬ويرجع ذلك الى ان المعاملة الحرارية‬

‫أ ‪ -‬تحول جزء من الكالسيوم الذائب الى صورة مترسبة‬

‫ب ‪ -‬تغير من طبيعة بعض بروتينات الشرش وتكون معقد مشتقات الكيزين والمعقد الناتج اكثر مقاومة بفعل انزيمات المنفحة‬

‫حموضة اللبن حيث تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة حموضة اللبن ‪5-‬‬

‫درجة الحرارة التي تضاف عليها المنفحة •‬

‫الدرجة المثلي لنشاط إنزيمات المنفحة ‪ 40‬م ولكن عادة ال تستخدم هذة الدرجة المرتفعة من الحرارة لألسباب اآلتية‬

‫مالئمتها لنشاط عديد من الميكروبات غير المرغوبة ‪1-‬‬

‫تسرع من التجبن وتساعد على إنتاج خثرة جامدة يسهل طرد الشرش منها مما يزيد من جفاف الجبن الناتج وبطء التسوية ولذلك ‪2-‬‬
‫ففي معظم أنواع الجبن تضاف المنفحة على درجة حرارة ‪° 32 - 26.5‬م وال يشذ عن ذلك سوى أصناف محدودة من الجبن مثل‬

‫تضاف المنفحة على ‪°15.5‬م النتاج خثرةطرية تعطى جبن قشدى القوام ‪) :‬الجرفية(‬

‫تضاف المنفحة على ‪ ° 40‬م الرتفاع نسبة الملح المضاف الى اللبن قبل التنفيح ‪) :‬الدمياطى(‬

‫‪ :-‬كمية المنفحة المضافة‪ -‬وكيفية إضافتها •‬

‫تختلف كمية المنفحة المضافة‪ -‬باختالف العوامل السابق ذكرها في األحوال العادية يضاف بمعدل ‪ 30 – 25‬سم‪ 3‬منفحة قياسية لكل‬
‫‪ 100‬كجم لبن او بمعدل ‪ 6‬جم منفحة جافة لكل ‪ 100‬كجم لبن على ان تخفف المنفحة السائلة بالماء قبل إضافتها كما تذاب المنفحة‬
‫الجافة والغرض من االذابة سهولة توزيع المنفحة فى اللبن وبعد إضافة المنفحة يجب تقليبها جيدا فى اللبن ثم يغطى الحوض ويترك‬
‫للتجبن وتختلف مدة التجبن عادة باختالف نوع الجبن فيحتاج الجبن الطري مدة أطول فمثال الجبن الدمياطي يحتاج ‪ 3 – 2.5‬ساعات‬
‫والجبن الجرفية ‪ 16‬ساعة أما الجبن الجاف فيحتاج في األحوال العادية ‪ 50 – 40‬دقيقة ويمكن معرفة تمام التجبن بالعالمات‪ -‬التالية‬

‫عند الضغط على الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل الخثرة بسهولة عن الجدار ‪1-‬‬

‫عند غمس السبابة في الخثرة ثم إخراجها تظهر خالية من البقايا اللبنية ‪2-‬‬

‫تقطيع الخثرة وتقليبها ‪7-‬‬

‫‪ :‬الغرض من تقطيع الخثرة •‬

‫زيادة المساحة‪ -‬السطحية للخثرة مما يساعد على خروج الشرش منها ‪1-‬‬

‫توزيع الحرارة بانتظام على جميع أجزاء الخثرة ‪2-‬‬

‫تسهيل معاملة‪ -‬الخثرة من حيث التقليب و السمط ‪3-‬‬

 ‫ويراعى عند التقطيع انتظام القطع في الحجم ليكون انفصال الشرش بمعدل واحد حتى نتجنب تبقع الخثرة إذ أن اختالف حجم قطع‬
‫الخثرة يؤدى إلى سرعة صالبة ومطاطية القطع الصغيرة عن الكبيرة التي تحتفظ بجزء اكبر من الرطوبة وبالتالي تكون أعلى في‬
‫حموضتها‬

‫السكاكين المستخدمة‪ -‬في التقطيع •‬

‫يجرى تقطيع الخثرة اليا أو استخدام سكاكين طولية وأخرى عرضية وفى حالة استخدام السكاكين اآللية يجرى تقطيع الخثرة مرتين‬
‫التقطيع األول ‪ :‬يستغرق ‪ 10 – 5‬دقائق ويجب ان يجرى بحذر وببطء خاصة اذا كانت الخثرة محتوية على نسبة عالية من الدهن او‬
‫كانت الخثرة طرية عند بدء التقطيع لتجنب الفقد الحادث فى الدهن والكازين‬

‫التقطيع الثاني ‪ :‬يعقب التقطيع األول والغرض منة تجزئة الخثرة الى الحجم المناسب بالنسبة لصنف الجبن ولتسهيل فصل الشرش‬

‫وقد يصفى ‪ % 10‬من الشرش بعد التقطيع األول وقبل التقطيع الثاني وقد تستخدم السكاكين الطولية والعرضية في تقطيع الخثرة في‬
‫الكميات‪ -‬الصغيرة فعند استخدام الطولية توضع راسية مالصقة لجدار الحوض الداخلي ثم تحرك لناحية الحوض فى نفس الوضع‬
‫الراسي ثم ترفع من الخثرة راسيا وتكرر العملية فى جزء الخثرة غير المقطع وتكرر نفس الوضع أيضا بعرض الحوض‬
‫وعند استعمال السكاكين العرضية يجب ادخالها في الخثرة وهى مائلة ومجاورة لجانب الحوض ثم تلف لفة في نهاية الشوط أول‬
‫وتحرك من جديد في الجزء غير المقطع وفى اتجاة عكس االتجاة األول ويكرر نفس العمل في االتجاهين الطولي والعرضي وفى‬
‫النهاية ترفع السكينة من الحوض بنفس الطريقة التي أدخلت بها اى في وضع مائل‬

‫ويجب العناية التامة بعملية التقطيع للمحافظة‪ -‬على الغشاء المتكون على سطح القطع وعدم كسرة الن ذلك يؤدى الى خروج وفقد الدهن‬
‫‪ :‬وتتوقف سرعة تكوين الغشاء‪ -‬وسمكة على عدة عوامل منها‬

‫صالبة الخثرة عند التقطيع ‪1-‬‬

‫حجم مكعبات الخثرة ‪2-‬‬

‫حموضة الخثرة ‪3-‬‬

‫درجة حرارة السمط ‪4-‬‬

‫نوع الجبن المصنع فالجبن الذي يتطلب حموضة عالية في خثرتة يجب أن يكون الغشاء‪ -‬سميكا ليمنع خروج الشرش عكس الحال ‪5-‬‬
‫في الجبن الذي ال يتطلب حموضة عالية فى خثرتة فيتكون الغشاء فية ببطء ليسمح بخروج الشرش‬

‫تقليب الخثرة •‬

‫‪ :-‬الغرض منة‬

‫تالفى تجمع الخثرة في جانب الحوض ‪1-‬‬

‫تالفى التصاق قطع الخثرة مع بعضها ‪2-‬‬

‫تكوين غشاء يغطى سطح الخثرة ‪3-‬‬

‫إعطاء الخثرة الصالبة الكافية وتتوقف هذة الصالبة على مدة التقليب وسرعتة والمعدات المستخدمة‪ -‬فى التقليب وكمية الشرش ‪4-‬‬
‫الموجودة بالحوض عند التقليب وخواص هذا الشرش من حيث الحموضة والحرارة‬

‫فصل كمية من الشرش تساعد على انتظام توزيع الخثرة ‪5-‬‬

‫ويجرى التقليب بعد تقطيع الخثرة ولمدة عشر دقائق قبل تسخينها وذلك بهدوء منعا من تكسير الخثرة ويتم إما باليد في االحوض‬
‫الصغيرة والكميات القليلة وقد يستخدم الكوريك الخشبي لتكسير الخثرة أما في المصانع الكبيرة فتستخدم شوك معدنية خاصة مغموسة‬
‫في الشرش وتلف كهربائيا حول نفسها كما تتحرك بطول الحوض ذهابا وإيابا وقد تساعد عملية التقليب بوجود ألواح معدنية معلقة‬
‫بجوار الشوك وتلف وتتحرك معها لتعمل حركة تقليب فى الشرش وقد تستخدم بدال من الشوك سكاكين مثل المستعملة في التقطيع معلقة‬
‫في عمود افقى أعلى حوض الجبن وبطولة‬

‫سمط الخثرة ( سلق الخثرة ) وترسيب الخثرة ‪8-‬‬

‫السمط ‪ -:‬المقصود بة رفع درجة حرارة الخثرة ويتم ذلك بعد عشر دقائق من ابتداء التقليب والغرض من رفع الحرارة •‬

‫المساعدة على انفصال الشرش ‪1-‬‬

‫المساعدة على سير الحموضة في الخثرة ‪2-‬‬

‫التحكم في نوع األحياء الدقيقة المسؤلة عن تسوية الجبن ‪3-‬‬

‫التحكم في نسبة الرطوبة بالخثرة وذلك عن طريق التحكم في سرعة رفع الحرارة اثناء السمط فالسمط السريع يؤدى إلى صالبة ‪4-‬‬
‫سطح المكعبات أكثر من وسطها واحتفاظ الخثرة بنسبة أعلى من الرطوبة وزيادة الحموضة كما يصعب طرد الشرش منها بالكبس‬

‫إعطاء مكعبات الخثرة الصالبة والقوام الخاص بنوع الجبن ولذا تختلف درجة حرارة السمط باختالف نوع الجبن ‪5-‬‬

‫وترفع حرارة السمط عادة بمعدل درجة واحدة كل ‪ 3‬دقائق وذلك إلى نهاية الدرجات الست األولى ثم درجة كل دقيقتين حتى تصل‬
‫الحرارة النهائية للسمط والتي تختلف باختالف نوع الجبن وحموضة اللبن ونسبة الدهن بة فتقل فى لحجبن نصف الجاف وفى الخثرة‬
‫الناتجة من ألبان منخفضة الدهن او المرتفعة الحموضة ويوقف التسخين مباشرة بمجرد وصول درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة‬
‫مع مالحظة استمرار التقليب حتى الوصول بمكعبات‪ -‬الخثرة إلى الدرجة المطلوبة من الصالبة والحموضة‬

‫تجرى عملية التسخين بالماء الساخن او البخار بين جدارى الحوض وفى هذة الحالة خاصة عند امرار البخار يجب أن يكون التقليب‬
‫جيدا حتى ال تتكتل قطع الخثرة في قاع الحوض وتكتسب الطعم المطبوخ‬

‫وقد يجرى التسخين بإضافة شرش ساخن أو ماء ساخن مباشرة في الحوض ويعاب علي إضافة الماء الساخن إلى الحوض انة يتسبب‬
‫في تخفيف الشرش وما يتبعة من انخفاض في نسبة الالكتوز وبالتالي انخفاض في حموضة الشرش و الخثرة مما يؤدى إلى تغير‬
‫خواص الجبن الناتج وينتج عن ذلك جبن ذ قوام طرى وتصافى أعلى‬

‫ترسيب الخثرة •‬

‫وفى هذة الخطوة تترك الخثرة لترسب فى قاع الحوض مغمورة فى الشرش الدافىء دون تقليب لتزداد حموضتها وتصل صالبة الخثرة‬
‫للحد المناسب‪-‬‬
‫تصفية الشرش ‪9-‬‬

‫يتوقف الوقت المناسب‪ -‬لتصفية الشرش على درجة صالبة الخثرة وحموضة الشرش ويمكن معرفة وقت تصفية الشرش من الظواهر‬
‫اآلتية‬

‫الضغط على الخثرة باليد فال تلتصق ببعضها بل تنفرط عند رفع الضغط عنها ‪1-‬‬

‫تحريك اليد فى الشرش فتشعر بصالبة الخثرة ‪2-‬‬

‫وصول حموضة الشرش الى درجة معينة تختلف باختالف نوع الجبن ‪3-‬‬

‫ويراعى عند وصول حموضة الشرش إلى الدرجة المطلوبة مع بقاء الخثرة طرية ان يصفى نصف الشرش ويضاف بدال منة ماء على‬
‫درجة حرارة الشرش مع تقليب الخثرة حتى تصل الى درجة الصالبة المطلوبة اما في حالة عدم وصول الحموضة للدرجة المطلوبة‬
‫ففى هذة الحالة تترك الخثرة المترسبة فى الحوض فترة دون تقليب‬

‫كما يراعى أن الشرش الناتج يحتوى على نسبة أعلى من المواد الذائبة ( الكتوز ) عن اللبن الداخل في الصناعة وذلك فى حالة عدم‬
‫‪ :‬إضافة ماء عند خدمة الخثرة ‪ .‬أما ارتفاع نسبة الدهن أو الكيزين في الشرش فهذا يعنى‬

‫زيادة نسبة الدهن عن الالزم فى اللبن الداخل فى الصناعة ‪1-‬‬

‫تقطيع الخثرة قبل تمام تجبنها ‪2-‬‬

‫استخدام سكاكين غير حادة ‪3-‬‬

‫تقطيع الخثرة وتقليبها بشدة ‪4-‬‬

‫طول مدة ترسيب الخثرة في الحوض ‪5-‬‬

‫تسخين الخثرة إلى درجة حرارة عالية أثناء السمط ‪6-‬‬

‫وتوجد أنواع من الجبن يعبا في القوالب مباشرة بعد تصفية الشرش ويسمى بالجبن ذى الخثرة الطرية الحلوة مثل الجودا – االيدام (‬
‫الفلمنك)‬

‫الشدرنة – ‪10‬‬

‫وتجرى عادة في الجبن ذات الخثرة الحمضية مثل تشدر‬

‫‪ :-‬الغرض منها •‬

‫التحكم في نسبة الرطوبة والحموضة الموجودة بالخثرة فهي تؤدى إلى تحويل الخثرة من حالة يسهل كسرها إلى كتلة ملتصقة مرنة‬
‫يمكن ثنيها دون أن تكسر وذلك نتيجة تكوين باراكازينات الكالسيوم األحادية‬

‫‪ :-‬طريقة إجرائها •‬

‫قبل تصفية الشرش تكوم مكعبات الخثرة في جانب من الحوض لتلتحم ببعضها مكونة طبقة او كتلة واحدة ‪1-‬‬
‫‪ :‬بعد تصفية الشرش تقطع الكتلة السابقة إلى كتل حجمها ‪ 20 – 15‬سم‪ 3‬وترص هذة الكتل إما ‪2-‬‬

‫أ‌‪ -‬في قاع الحوض على حصير خشبى في طبقتين ثم تغطى بالشاش وقد يوضع فوقها أثقال للمساعدة في خروج الشرش‬
‫ب‌‪ -‬على مائدة ترشيح خاصة خارج الحوض‬

‫بعد ‪ 15‬دقيقة تقلب الكتل بانتظام بوضع الكتل الموجودة فى األطراف في الوسط والكتل العليا أسفل وتكرر هذة العملية كل ‪ 15‬دقيقة ‪3-‬‬
‫مع تقدير الحموضة‬

‫يستمر تقليب الخثرة وتقدير الحموضة حتى الوصول إلى الدرجة المطلوبة من الحموضة وعندها تصلح الخثرة للفرم حيث تصبح ‪4-‬‬
‫الخثرة قطيفية الملمس جافة القوام ونظرا لصغر كمية الشرش الناتجة من الخثرة فان الحموضة تقدر عادة بواسطة الحديد الساخن كما‬
‫‪ :‬يلي‬

‫أ – يسخن سيخ من الحديد الخاص على النار حتى درجة االحمرار‬

‫ب‪ -‬تؤخذ من الخثرة قطعة مكعبة الشكل حوالي ‪ 50‬جم ثم تلصق على سطح الحديد الساخن المستوى ببطء واحتراس ثم تبعد الخثرة‬
‫عن الحديد فتتكون خيوط أو شعيرات بين الحديد وقطعة الخثرة‬
‫ج‪ -‬يدل طول الخيوط المتكونة على نسبة الحموضة الموجودة كما يلى‬

‫طول الشعيرات سم ‪5 : 4 4: 3 3: 2 2: 1 1 : 0.5‬‬

‫للحموضة في الشرش ‪% 1 : 0.9 0.9 : 0.7 0.7 : 0.55 0.55 : 0.4 0.3‬‬

‫وتستغرق عملية الشدرنة مدة قد تصل الى ‪ 3‬ساعات حسب سرعة سير الحموضة فاذا كان بطيئا فيجب تقليل عمليات التكويم والتقليب‬
‫والعكس اذا كان سير الحموضة سريعا‬

‫فرم أو طحن الخثرة – ‪11‬‬

‫‪ :‬الغرض منة •‬

‫فصل جزء من الشرش ‪1-‬‬

‫التخلص من الغازات المتكونة أثناء الشدرنة ‪2-‬‬

‫سهولة تعبئة الخثرة فى القوالب ‪3-‬‬

‫تبريد الخثرة ‪4-‬‬

‫سهولة خلط الملح بالخثرة ‪5-‬‬

‫تفرم الخثرة بطاحونة خاصة بكل نوع من الجبن فمثال جبن تشدر يفرم بمفرمة ضيقة األسنان أما الدربى فيفرم بمفرمة تتميز اسنانها‬
‫‪.‬بمسافات أوسع‬
 ‫ويالحظ عند الفرم ادارة المفرمة ببطء وذلك للحصول على قطع متجانسة مع قلة الفاقد من الدهن فى الشرش وبعد الفرم تبسط الخثرة‬
‫على مائدة خشبية او تقلب لتبريدها والمحافظة‪ -‬عليها مفككة‬

‫التمليح – ‪12‬‬

‫الغرض منة ‪ :‬انظر الملح ( الخامات المستخدمة‪ -‬في صناعة الجبن ) •‬

‫طرق التمليح ‪ -:‬تختلف طرق التمليح باختالف نوع الجبن ومن هذة الطرق‬

‫إضافة الملح إلى اللبن مباشرة قبل التنفيح كما فى الجبن الدمياطي ‪1-‬‬

‫إضافة الملح إلى الخثرة إثناء التعبئة كما فى الجبن القريش ‪2-‬‬

‫إضافة الملح الى الخثرة بعد تصفية الشرش وقبل تعبئة الخثرة كما فى لجبن ممفيس ( هذا الجبن يملح فى محلول ملحي بعد ذلك ) ‪3-‬‬

‫إضافة الملح الى الخثرة أثناء الترشيح مثل الجبن كلوميير وبون الفيك ‪4-‬‬

‫‪ :‬إضافة الملح الى الخثرة بعد الفرم مثل جبن تشيدر ويجب مالحظة االتى ‪5-‬‬

‫أ – ان تكون حرارة الخثرة ‪ 32 – 27‬م‬

‫ب – يفضل اضافة الملح على دفعتين او ثالثة‬
‫ج – تقلب الخثرة جيدا بعد كل إضافة من الملح حتى ال تتكتل وحتى تعطى فرصة افضل لذوبان الملح‬
‫د – تقلب الخثرة بعد التمليح حوالي ‪ 1/3‬ساعة حتى تمتص جميع الملح وذلك قبل وضع الخثرة في القوالب‬

‫يدعك الملح على سطح أقراص الجبن أثناء التسوية كما في الجبن الراس والرومي وتتوقف كمية الملح على حجم القرص ‪6-‬‬

‫تنقع األقراص في محلول ملحي ( ‪) % 20‬وقد تستعمل هذة الطريقة كطريقة مكملة لتمليح سابق كما فى الجبن ممفيس ومدة النقع ‪7- 1‬‬
‫– ‪ 4‬أيام وذلك تبعا لعدة عوامل منها‬

‫أ – حجم وشكل اقرص ب‪ -‬درجة حرارة الجبن والمحلول الملحي‬

‫ج – نسبة الرطوبة فى الجبن ويفضل ان تكون حموضة المحلول الملحي مثل حموضة الجبن وحرارتة ‪ 12 – 10‬م ويؤدى التمليح فى‬
‫المحلول الملحي الى فقد فى وزن الجبن وتكوين قشرة صلبة لة‬

‫وقد تستخدم اكثر من طريقة مما سبق في التمليح مثل تمليح جبن ممفيس حيث يضاف الملح إلى الخثرة بعد تصفية الشرش وقبل التعبئة‬
‫ثم يستكمل في محلول ملحي‬

‫كمية الملح المستخدمة‪ -‬في تمليح الجبن ‪ :‬تتوقف على عدة عوامل منها‬
‫نوع الجبن ‪ :‬يختلف تركيز الملح من ال شىء كما في الجبن كمبريدج إلى تمليح قليل مثل الكلوميير إلى تمليح متوسط مثل معظم ‪1-‬‬
‫أنواع الجبن الجافة إلى تمليح عالى مثل االنواع الدانيماركية كما تخلل الجبن في محاليل ملحية كما في الجبن الدمياطي ( مصر ) –‬
‫الفيتا ( اليونان ) التليمية والبلقان‬

‫جودة اللبن ‪ :‬فتزيد نسبة الملح بانخفاض جودة اللبن ‪2-‬‬

‫طريقة التمليح ‪ :‬فتزيد عند تمليح اللبن مباشرة قبل إضافة المنفحة ‪3-‬‬

‫ميعاد الصناعة ‪ :‬تزيد في الصيف عن الشتاء ‪4-‬‬

‫مدة التسوية ‪ :‬تزيد بطول مدة التسوية الجبن او مدة تخزينة ‪5-‬‬

‫ذوق المستهلك ‪6-‬‬

‫يالحظ ان قلة التمليح تعمل على تعرض الجبن للفساد مثل تكوين غازات وثقوب وانتفاخ الجبن وتغير فى الطعم والقوام اما زيادة‬
‫التمليح فتعمل على صالبة سطح الجبن وجفافة وتاخر تسويتة واعطاء طعم ملحى كما تؤخر من الترشيح اذا اضيفت الى اللبن قبل‬
‫التنفيح ( الدمياطى )‬

‫تعبئة الخثرة في القوالب – ‪13‬‬

‫القوالب المستخدمة تصنع عادة من الخشب او المعدن ويختلف شكلها وحجمها باختالف نوع الجبن ويجب ان تتوافر فيها سهولة‬
‫التنظيف وسهولة إخراج القرص من القالب‬
‫النقاط الواجب مراعاتها عند تعبئة الخثرة في القوالب‬

‫يبطن القالب من الداخل بالشاش ‪1-‬‬

‫‪ :‬تراعى درجة الحرارة التى تتم عليها التعبئة وهذة تتوقف على ‪2-‬‬

‫أ – حجم القرص ‪ :‬االقرص الصغيرة تعبا خثرتها على حرارة أعلى‬

‫ب‪ -‬حرارة الغرفة ‪ :‬تعبا الخثرة شتاء على درجة حرارة أعلى‬
‫ج – الضغط الذي يستخدم فى الكبس ‪ :‬الخثرة التي تعرض لضغط أعلى تعبا على حرارة اقل اذ ان ارتفاع الضغط والحرارة يفقدا‬
‫الخثرة نسبة أعلى من الدهن خاصة اذا كانت غنية فى الدهن‬

‫وعموما تعبا الخثرة وهى على درجة حرارة ‪ 30 – 24‬م ويفضل تعبئة خثرة الجبن السويسري وممفيس بسرعة وهى ساخنة وقبل ان‬
‫تبرد‬

‫‪ :-‬طريقة التعبئة‬

‫يبطن القالب بالقماش او الشاش ‪1-‬‬

‫يوضع بالقالب كمية من الخثرة ويضغط عليها باليد مع توزيعها على مستوى القالب ويكرر ذلك حتى يمتلىء القالب لقرب نهايتة ‪2-‬‬
‫يوضع على الخثرة بالترتيب القرص المعدني غير المثقب ثم تلم علية أطراف الشاشة‪ -‬ثم توضع األقراص الخشبية التابعة وذلك ‪3-‬‬
‫استعدادا لكبس الخثرة تحت المكبس‬

‫كبس الخثرة وتشميع األقراص – ‪14‬‬

‫‪ :-‬الغرض من الكبس •‬

‫إعطاء الجبن القوام والتركيب المتماسك ‪1-‬‬

‫التخلص من الشرش الزائد عن المطلوب ‪2-‬‬

‫‪ :‬النقاط الواجب مراعاتها عند كبس الخثرة •‬

‫من حيث الضغط ‪1-‬‬

‫يجب ان يتم الضغط تدريجيا في فترة محددة من الزمن حتى تصل للضغط المطلوب مع تجنب استخدام الضغط الشديد مرة واحدة فذلك‬
‫‪ :‬يؤدى إلى‬

‫أ‌‪ -‬خروج الشرش بسرعة من الجزء الخارجي من الجبن مما يؤدى إلى جفاف هذا الجزء‬
‫ب‌‪ -‬زيادة الفاقد من الدهن فى الشرش‬
‫ت‌‪ -‬احتجاز كمية اكبر من الرطوبة داخل القرص مما يسبب تخمرات وانتفاخا للقرص‬

‫من حيث الحرارة ‪2-‬‬

‫أ – تتراوح حرارة الخثرة أثناء الكبس ما بين ‪ 30 – 28‬م ويتوقف ذلك على نوع الجبن والجبن التي ال يلزم بها تكوين قشرة تكبس‬
‫على حرارة منخفضة أما التي يلزم لها تكوين قشرة تكبس على حرارة مرتفعة‬

‫ب‪ -‬يجب عدم رفع حرارة الكبس أكثر من الالزم فقد يؤدى ذلك إلى‬

‫فقد في الدهن يتبعة جفاف الجبن وانخفاض تصافية ‪1-‬‬

‫تكوين ثقوب ميكانيكية بالجبن نتيجة احاطة الدهن لجزيئات الخثرة فيصعب التصاقها ببعضها ‪2-‬‬

‫ج – يجب عدم انخفاض حرارة الكبس أكثر من الالزم فقد يؤدى ذلك إلى‬
‫إعطاء جبن مفكك القوام ‪1-‬‬

‫تبقع الجبن الختالف نسبة الرطوبة بة ‪2-‬‬

‫عدم تكوين قشرة على السطح مما يعطى فرصة لنمو الفطر وحلم الجبن ‪3-‬‬

‫من حيث طريقة اإلجراء ‪3-‬‬

‫أ‌‪ -‬يضغط على الخثرة تدريجيا حتى الضغط المطلوب‬

‫ب‌‪ -‬يخرج القرص من القالب وينتظم شكلة ويغير الشاش بأخرى ساخنة‬
‫ت‌‪ -‬يعاد الوصول إلى الضغط النهائي المطلوب ويكرر ذلك طيلة أيام الكبس والتي تختلف تبعا لنوع الجبن‬

‫‪ :‬تهذيب األقراص •‬

‫بعد خروج األقراص من القالب تجفف بقماش مناسب ويزال ما عليها من أوساخ باستخدام ماء دافىء وفرشاة إلزالة الحواف البارزة‬
‫ويختم القرص بختم يبين التاريخ والعالمة التجارية‬

‫تشميع األقراص ‪ :‬الغرض منة •‬

‫حماية الجبن من اآلفات‪ -‬وتقليل البخر وبالتالي قلة سمك القشرة المتكونة مع تحسين المظهر واالحتفاظ بشكل جيد‬

‫الطريقة •‬

‫أحسن وقت لتشميع األقراص هو بعد مرور ‪ 3‬أيام من نزع الجبن من تحت المكبس مع وضع الجبن في هذة األيام في غرف ‪1-‬‬
‫رطوبتها اقل من ‪ % 65‬وحرارتها من ‪ 15 – 10‬م ومراعاة تقليب األقراص وإعطاء فرصة لتهويتها‬

‫نزع جميع األنسجة الموجودة أعلى الجبن مع تفادى وجود خيوط الصقة على الجبن ‪2-‬‬

‫يجفف الجبن جيدا الن رطوبة السطح تؤدى لظهور فقاقيع مرتفعة من الشمع مما يسهل تشققها فيما بعد ‪3-‬‬

‫يغمر القرص في شمع منصهر حرارتة ‪ 104 : 99‬م لمدة ‪ 10 6‬ثوان وارتفاع حرارة التشميع تساعد على القضاء على جراثيم ‪4-‬‬
‫الفطر ان وجد وتساعد على التصاق طبقة رقيقة من الشمع على القرص أما انخفاض الحرارة فيؤدى إلى زيادة سمك طبقة الشمع مما‬
‫يسهل من تشققها‬

‫تسوية الجبن – ‪15‬‬

‫يسمى الجبن بعد خروجها من الكبس بالجبن الخضراء أو غير الناضجة وهى غير مستساغة في طعمها‪ -‬وذات قوام جامد مطاط‬
‫والغرض من عملية التسوية أو إنضاج الجبن هو تحول الخثرة المطاطة القليلة الطعم إلى حالة ناعمة لها طعم مميز كما تتحسن قيمة‬
‫الجبن الغذائية نتيجة انحالل مكوناتها وتحولها إلى صورة أسهل هضما وتحدث هذة التغيرات نتيجة اإلنزيمات والكائنات الحية الدقيقة‬
‫التي توجد في اللبن طبيعيا أو تضاف في صورة بادىء وإلتمام تسوية الجبن فإنها توضع في غرف خاصة تسمى غرف التسوية حيث‬
‫تترك فيها لمدة من الزمن تختلف باختالف نوع الجبن حتى يتم تسويتها‬
‫‪ :‬الظروف الواجب مراعاتها في غرف التسوية •‬

‫خالية من النوافذ ذات جدر ملساء خالية من الشقوق ‪1-‬‬

‫جيدة العزل عن الجو الخارجي وجيدة القفل لتقليل فرص التلوث إذ أن هذا يغير درجات الحرارة أو الرطوبة النسبية المالئمة ‪2-‬‬

‫مزودة بالترمومترات والهيجرومترات الالزمة لقياس حرارتها ورطوبتها ‪3-‬‬

‫مزودة بالعدد الكافي من األرفف التي توضع عليها أقراص الجبن للتسوية مع وجود مسافات كافية بين هذة األرفف لسهولة الحركة ‪4-‬‬
‫وتصنع األرفف من الخشب ولكن يغاب عليه امتصاص الشرش فيكون بيئة مالئمة للنشاط الميكروبي وقد تصنع األرفف من الحديد‬
‫غير قابل للصدأ أو األلومونيوم او البالستيك السميك او الزجاج السميك وعادة تغسل األرفف من وقت آلخر بماء مغلي ومحلول‬
‫الصودا الساخنة ثم تجفف وتطهر بالفورمالين ويشترط في األرفف المستخدمة نعومة سطحها وقوة تحملها وسهولة تنظيفها وتركب‬
‫األرفف على حوامل خشبية أو هياكل معدنية يشترط فيها سهولة فكها‪ -‬وشغلها لحيز صغير وان تكون على شكل وحدات قابلة للزيادة‬
‫كما يفضل أن تكون األرفف من النوع القالب لتسهيل قلب األقراص أثناء فترة تسويتها‬

‫يجب التحكم في درجة حرارة غرف التسوية إذ أن حرارة التسوية تؤثر على تسوية الجبن ومدى الفقد الحادث أثناء التسوية وعادة ‪5-‬‬
‫‪.‬ما تكون غرف التسوية الحديثة مكيفة الهواء‬

‫مقالة تصنيعية بقلم المهندس عصام رمضان من مصر‬