‫تحليل الرماد والعناصر المعدنية‬

‫مقدمة‬

‫محتوى الرماد مقياس لكمية المعادن الموجودة في الغذاء‬

‫بينما المحتوى المعدني مقياس لكمية المركبات غير العضوية‬
‫الموجودة في الغذاء مثل‪ Ca, K, Na‬و ‪ .Cl‬ولقياس محتوى‬
‫الرماد والمعادن في األغذية أهمية للعديد من األسباب‪.‬‬
 ‫البطاقة التغذوية‪ :‬التركيز ونوع المعادن الموجودة في أغلب األحيان يجب أن تكون‬ ‫‪‬‬
‫من اشتراطات البطاقة الغذائية‪.‬‬
‫الجودة‪ :‬جودة الكثير من األغذية تعتمد على تركيز ونوع المعادن في الغذاء متضمنا ً‬ ‫‪‬‬
‫الطعم‪ ،‬المظهر‪ ،‬القوام‪ ،‬الثباتية‪.‬‬
‫ثباتية األحياء الدقيقة‪ :‬المحتويات المعدنية العالية أحيانا ً تستخدم إلعاقة نمو بعض‬ ‫‪‬‬
‫الكائنات الحية المجهرية‪.‬‬
‫التغذية‪ :‬بعض المعادن ضرورية للحمية الصحية مثل الكالسيوم‪ ،‬الفوسفور‪،‬‬ ‫‪‬‬
‫البوتاسيوم‪ ،‬الصوديوم بينما أنواع أخرى يمكن أن تكون سامة مثل الرصاص‪،‬‬
‫الزئبق‪ ،‬الكادميوم‪ ،‬األلومنيوم‪.‬‬
‫التصنيع‪ :‬من المهم أغلب األحيان معرفة المحتوى المعدني لألغذية أثناء عملية‬ ‫‪‬‬
‫التصنيع ألن ذلك يؤثر على الخواص ا‪C‬لكيموفيزيائية لألغذية‪.‬‬
‫‪:‬تقدير محتوى الرماد‬

‫محتوى الرماد عبارة عن المواد غير العضوية المتبقية بعد إزالة الماء‬
‫والمركبات العضوية بالتسخين وفي وجود عوامل تأكسدية والتي تمثل كمية‬
‫العناصر المعدنية الموجودة في الغذاء‪.‬‬
‫‪ ‬األنواع الرئيسية الثالثة لقياس محتوى الرماد‪ :‬الترميد الجاف‪ ،‬الترميد‬
‫الرطب‪ ،‬البالزما بأعلى درجة حرارة‪ ،‬اختبار طريقة معينة للتحليل يعتمد‬
‫على الغرض من التحليل‪ ،‬نوع الغذاء المراد تحليله‪ ،‬األجهزة المتوفرة‬
‫والمحتوى الرمادي عادة ‪ %5‬في األغذية الطازجة وفي بعض األغذية المعاملة‬
‫قد تحتوي على الرماد تصل إلى ‪ %12‬كما في اللحم البقري المجفف‪.‬‬
‫إعداد العينة للتحليل ‪:Sample preparation‬‬

‫من األساسيات التي يجب التأكيد عليها دائما ً أن تكون العينة‬

‫المعدة للتحليل ممثلة تماما ً للمادة الغذائية المزمع تحليلها‪ .‬وعادة‬
‫يتراوح وزن العينة المناسب لتقدير الرماد من ‪ 1‬إلى ‪ 10‬جم‪.‬وال‬
‫يجب أن تؤثر عمليات إعداد العينات كالجرش‪ ،‬الطحن على‬
‫محتواها من الرماد‪،‬‬
‫وعادة ما تجفف المواد النباتية بالطرق الروتينية العادية قبل تقدير‬
‫الرماد فيها‪ .‬ويمكن تقدير الرماد مباشرة في المواد النباتية التي‬
‫يقل محتواها الرطوبي عن ‪ %15‬دون حاجة لتجفيفها‪.‬‬
 ‫أما المنتجات الحيوانية المرتفعة في نسب الدهون‪ ،‬أنواع الحلوى‬
‫المختلفة وكذلك التوابل فتتطلب معامالت خاصة قبل تقدير الرماد فيها‪،‬‬
‫فارتفاع محتوى المواد الغذائية من الدهون أو الرطوبة قد يسبب حدوث‬
‫طرطشة أو انتفاخ‪ ،‬وارتفاع محتواها من السكريات يؤدي لتكوين رغاوى‬
‫أثناء تقدير الرماد مما قد يسبب حدوث فقداً معنويا ً في العينة أثناء التقدير‪.‬‬
‫فاللحوم‪ ،‬ومنتجات الحلوى والتوابل يفضل تبخير رطوبتها حتى جفافها سواء‬
‫في حمام ماء ساخن أو بمصباح أشعة تحت الحمراء‪ ،‬هذا وقد تضاف نقطة‬
‫أو نقطتين من زيت الزيتون الخالي من الرماد للسماح بهروب بخار الماء‬
‫وتجنب تكون قشرة صلبة على سطح هذه المنتجات أثناء تجفيفها أو تقدير‬
‫الرماد فيها‪.‬‬
‫الترميد الجاف ‪:Dry Ashing‬‬
‫حيث يتم حرق العينات في فرن احتراق ‪ muffle furnace‬على درجات حرارة‬
‫تتراوح بين ‪ 500‬إلى ْ‪600‬م فيتبخر ا‪C‬لماء والمواد الطيارة وتحترق ا‪C‬لمواد العضوية في‬
‫وجود األوكسجين في الهواء مكونة ‪ H2O, N2, Co2‬وتتحول معظم المعادن إلى‬
‫أكاسيدها وكبريتاتها وكلوريداتها وسليكاتها‪.‬‬
‫وتتلخص الطريقة العامة لتقدير الرماد بأن توزن العينة قبل وبعد الترميد لقياس تركيز الرماد‬
‫الموجود‪ .‬ويمكن أن تحسب نسبة الرماد على أساس الوزن الجاف أو الرطب‪.‬‬
‫وزن الرماد‬
‫‪% ‬الرماد (على أ‪C‬ساس الوزن الجاف) = ـــــــــــــــــــــــــــ × ‪100‬‬
‫وزن العينة (جافة)‬
‫وزن الرماد‬
‫‪% ‬الرماد (على أ‪C‬ساس الوزن الرطب) = ـــــــــــــــــــــــــــ × ‪100‬‬
‫وزن العينة (رطبة)‬
 ‫تختلف البواتق ‪ Crucibles‬المستخدمة في تقدير الرماد بخواصها وصفاتها‪.‬‬
‫فبواتق الكوارتز مقاومة لألحماض والهالوجينات إال أنها غير مقاومة للقلويات‪ .‬أما البواتق‬
‫من النوع ‪ Vycor‬فإنها تتحمل درجات حرارة حتى ْ‪900‬م‪ ،‬بينما ال يمكن استخدام أنواع‬
‫البواتق البيركس ‪ Pyrex Gooch‬إذا ما زادت درجة حرارة تقدير الرماد عن ْ‪500‬م‪.‬‬
‫ويؤدي إنتاج الرماد على درجات حرا‪C‬رة منخفضة نسبيا ً (بين ‪525-500‬م) إلى ارتفاع قيم‬
‫التقدير وذلك بسبب معدل تحلل ا‪C‬لكربونات وتجنب تطاير بعض األمالح‪ .‬وتتماثل بواتق‬
‫البورسلين ‪ Porcelain‬مع بواتق الكوارتز في كثير من صفاتها إال أنها قد تتعرض‬
‫للكسر عند حدوث تغير فجائي في درجات الحرارة‪ .‬وعادة يكثر استخدام بوا‪C‬تق البورسلين‬
‫النخفاض سعرها نسبياً‪ .‬أما بواتق الصلب ‪ Steel‬فتقاوم األحماض والقلويات وتتميز‬
‫بانخفاض سعرها إال أنها تتكون من الكروم والنيكل مما يجعلها مصدراً محتمالً لتلوث‬
‫الرماد وتغير من تركيبه‪ .‬أما بواتق البالتين فتتميز بالخمول وتعتبر من أفضل أنواع‬
‫البواتق إال أنها تكون مكلفة جداً‪.‬‬
 ‫‪ ‬ومن أهم مزايا تقدير الرماد بطرق الحرق الجاف‪:‬‬
‫أنها تعتبر طريقة آمنة وال تحتاج الحتياطات خاصة بعد بدء الحرق‪ .‬ويمكن‬
‫استخدام عدد كبير من البواتق وبذلك يتم تقدير الرماد في عدد كبير من‬
‫العينات في آن واحد‪.‬‬
‫كما يمكن االستفادة من الرماد الناتج في تحليالت أخرى كتقدير العناصر‬
‫المعدنية أو بتقدير الرماد غير الذائب في األحماض أو بتقدير الرماد الذي‬
‫يذوب أو ال يذوب في الماء‪.‬‬
‫‪ ‬أما أهم عيوب تقدير الرماد بطرق الحرق الجاف‪:‬‬
‫فهي طول الفترة الزمنية الالزمة للحرق الجاف والتي تتراوح بين ‪24-12‬‬
‫ساعة‪.‬‬
‫الترميد الرطب ‪:Wet Ashing‬‬
‫يطلق على الطريق الرطبة قي تقدير الرماد أحيانا ً "األكسدة الرطبة" أو الهضم‬
‫الرطب وأهم أهداف هذه الطريقة هو إنتاج الرماد لتحليل عناصر المعدنية‪ .‬وهي طريقة‬
‫ألكسدة المواد العضوية باستخدا‪C‬م األحماض والموا‪C‬د المؤكسدة أو مخل‪C‬وط منهما فتذوب‬
‫المعادن في تلك األحماض دون حدوث تطاير لها‪ .‬ودائما ً ما يفضل استخدام هذه الطريقة‬
‫عند تحليل العناصر المعدنية في المواد الغذائية ويستخدم عادة حامض النتريك مع‬
‫الكبريتيك أو البيروكلوريك وتجرى ال‪C‬عملية تحت خزانة محكمة تمنع نفاذ ا‪C‬لغازات‪.‬‬
‫وتتم هذه الطريقة بوزن معين من عينة جافة ومطحونة توضع في دورق يحتوي على حامض‬
‫النتريك يضاف إليها حامض الهيدروكلوريك ويسخن إذ تهضم المواد العضوية بالكامل‬
‫وتصبح العينة عديمة اللون‪ ،‬درجة الحرارة والوقت الالزم يعتمد على نوع الحوامض‬
‫والمواد ال‪C‬مؤكسدة المستخدمة وعادة ما يتم الهضم في ‪ 10‬دقائق إلى بضع ساعات في‬
‫درجات حرارة حوالي ‪350‬م والناتج يمكن أن يستخدم لتحليل العناصر المعدنية‪.‬‬
 ‫ومن مزايا هذه الطريقة أن المعادن دائما ً في محلول أثناء‬
‫التقدير ولذلك فليس هناك فرصة لفقدها نتيجة تطايرها‪ ،‬زمن‬
‫األكسدة منخفض نسبياً‪ ،‬ويعيب هذه الطريقة أنها تحتاج إلى يقظة‬
‫وانتباه من الشخص القائم بالتقدير‪ ،‬تستخدم فيها مركبات كيميائية‬
‫آكلة‪ ،‬ال يمكن استخدام تلك الطريقة في تقدير الرماد بعدد كبير‬
‫من العينات في آن واحد‪.‬‬
‫طريقة البالزما لتقدير الرماد على درجات حرارة منخفضة‬
‫‪Low Temperature Plasma Ashing‬‬

‫توضع العينة في غرفة زجاجية مفرغة بواسطة مضخة‬

‫تفريغ وفيه يتم ضخ كمية قليلة من األوكسجين النشط إلى الغرفة ويحصل‬
‫تكسير إلى األوكسجين الناشئ (‪ )O22O‬يجري توليده بواسطة مولد‬
‫مجال كهرومغناطيسي‪ .‬المركبات العضوية في العينة سيحصل لها تأكسيد‬
‫سريع باألوكسجين الناشئ وتتبخر الرطوبة بسبب درجة الحرارة المرتفعة‪.‬‬
‫هذا ويعتبر أهم ما يميز طريقة بالزما لتقدير الرماد درجة الحرارة المنخفضة‬
‫المستخدمة في تلك الطريقة (ْ‪150‬م أو أقل) مما يؤدي لعدم تغيير التركيب‬
‫الميكروسكوبي والبللوري للمعادن المراد تحليلها‪ .‬كما يؤدي أيضا ً الحتمال‬
‫أقل لفقد العناصر المعدنية‪ .‬أما أهم ما يعيب تلك الطريقة فهو الحجم الضئيل‬
‫والعدد القليل للعينات التي يمكن تحليلها في آن واحد وكذلك ارتفاع تكلفة‬
‫األجهزة المستخدمة في التقدير‪.‬‬
‫طريقة الحرق بالميكروويف ‪Microwave Ashing‬‬

‫يمكن تقدير الرماد باستخدام الميكروويف المبرمجة بحيث‬

‫تجفف العينة أوالً ثم حرقها باستخدام أشعة الميكروويف في‬
‫عملية الهضم واألكسدة ومن مميزات هذه الطريقة تقليل الوقت‬
‫الالزم إذ تصل إلى ‪ 40‬دقيقة وهي ما يعادل ‪ 4‬ساعات باستخدام‬
‫طريقة أفران الحرق العادية ‪.muffle furnace‬‬
‫تقدير الرماد القابل للذوبان وغير القابل للذوبان‬
‫‪Soluble and in-soluble ash in water‬‬

‫يستخدم هذا التقدير كداللة على نسبة الفواكه في المربيات‬

‫والجلي حيث يدل انخفاض نسبة الرماد الذائب في الماء على‬
‫زيادة نسبة الفاكهة في منتجاتها المحفوظة بالتركيزات العالية من‬
‫السكر‪ .‬وفي هذه الطريقة يجفف الرماد بالماء المقطر ثم يسخن‬
‫حتى الغليان ثم يرشح المحلول باستخدام ورقة ترشيح خالية من‬
‫الرماد‪ .‬تجفف ورقة الترشيح ثم يعاد الحرق لورقة الترشيح‬
‫ومحتوياتها ويوزن الرماد المتحصل عليه وتحسب النسبة المئوية‬
‫للرماد غير القابل للذوبان في الماء‪ ،‬أما الرماد القابل للذوبان في‬
‫الماء فتحسب بالطرح من نسبة الرماد الكلي للعينة‪.‬‬
‫الرماد غير الذائب في األحماض ‪:Ash Insoluble in Acids‬‬

‫يعتبر هذا التقدير مقياسا ً لتلوث أسطح الفواكه والخضروات‬

‫وأغلفة القمح واألرز بملوثات التربة كالسليكات والتي ال تذوب‬
‫في األحماض عدا بروميد الهيدروجين‪.‬‬
‫قلوية الرماد ‪:Alkalinity of Ash‬‬

‫يتميز رماد الفواكه والخضروات بقلويته الحتوائه على‬

‫عناصر الكالسيوم والماغنسيوم والبوتاسيوم والصوديوم‪ ،‬أما‬
‫رماد اللحوم وبعض الحبوب فيكون حامضيا ً الحتوائه على‬
‫عناصر الفوسفور والكبريت والكلوريد‪ .‬وتتخذ درجة قلوية الرماد‬
‫كدليل على جودة الفواكه وعصائرها‪ ،‬فأمالح أحماض الستريك‬
‫والمالييك والطرطريك تنتج كربونات (قلوية التأثير) عند حرقها‪.‬‬
‫تحليل العناصر المعدنية ‪:Determination of Mineral Content‬‬

‫معرفة تركيز ونوع المعادن الموجودة في المنتجات الغذائية مهمة في أغلب األحيان في‬
‫صناعة المواد الغذائية‪.‬‬
‫أن ا‪C‬لوسيلة األكثر فاعلية في تقدير نوع وتركيز العناصر المعدنية في األغذية هو استخدام‬
‫االمتصاص الذري أو اإلشعاع السيكتروفوتومتري ومثل هذه األجهزة يمكن أن تستخدم‬
‫لتحديد كمية المعادن في األغذية‪.‬‬
‫استخدام أجهزة التحليل السريعة‪ ،‬برغم تكلفتها العالية كجهاز قياس طيف االمتصاص الذري‬
‫‪ Atomic Absorption Spectrophotometer‬أو جهاز طيف االنبعاث‬
‫‪ Emission Spectroscopy‬ويعتمد اختيار أحدهما في التحليل عل‪C‬ى نوع العناصر‬
‫المطلوب تقديرها‪.‬‬
‫جهاز ما لتحليل‪ C‬ال‪C‬عناصر ال‪C‬معدنية على عوامل عديدة أهمها تكاليف التحليل‪ ،‬وتوافر األجهزة‬
‫الالزمة للتحليل في مختبر ما‪ ،‬وتكلفة األجهزة‪ ،‬ودرجة الدقة والحساسية المطلوبة من‬
‫التحليل‪ ،‬واألهمية ال‪C‬نسبية لنوعية العناصر موضع التقدير‪.‬‬
 ‫ومن أهم االعتبارات‪ ،‬والقواعد العامة التي يجب مراعاتها‪ ،‬وتفهمها جيداً قبل ا‪C‬لبدء في‬
‫تقدير ا‪C‬لعناصر المعدنية ما يلي‪:‬‬
‫يجب أن تكون كل األجهزة واألدوات المستخدمة في التقدير نقية وخاملة قدر‬ ‫‪‬‬
‫اإلمكان‪ ،‬كما يفضل ا‪C‬ستخدام أدوات من الكوارتز والبالتين‪ ،‬والكربون الزجاجي‪.‬‬
‫ضرورة تنظيف األجهزة واألوعية واألدوات المختلفة المستخدمة في التقدير بواسطة‬ ‫‪‬‬
‫البخار لخفض معدل فقد بعض العناصر المعدنية باالدمصاص‪ ،‬وتقليص قيمة‬
‫البالنك‪.‬‬
‫يجب تجنب كافة أخطاء التقدير قدر اإلمكان‪ ،‬ويفضل استخدام طرق التحليل الدقيقة‬ ‫‪‬‬
‫والتي تستخدم فيها أدوات وأوعية صغيرة الحجم‪ ،‬على أن تكون مساحة سطحها‬
‫لحجمها مناسبة‪ ،‬كما يفضل‪ C‬إجراء معظم خطوات تقدير العناصر المعدنية في وعاء‬
‫واحد‪ .‬وإذا كانت العناصر المعدنية متطايرة فيجب تقديرها في نظام مقفل وأن تكون‬
‫درجة ال‪C‬حرارة ال‪C‬مستخدمة في التقدير أقل ما يمكن لخفض أو تجنب تطاير تلك‬
‫المعادن‪.‬‬
‫يجب أن تكون كافة الجواهر الكشافة‪ ،‬والغازات الخاملة والمواد المساعدة في التقدير نقية قدر‬ ‫‪‬‬
‫اإلمكان‪ .‬فالماء عند استخدامه في اإلذابة يجب أن يكون في أعلى درجات النقاء وخالي تماما ً‬
‫من أية عناصر معدنية‪ ،‬وفي كل األحوال يفضل دائما ً اتخاذ عينة بالنك‪.‬‬
‫يفضل دائما ً تقدير العناصر المعدنية استخدام أقل درجة حرارة ممكنة‪ ،‬على أن تكون أيضا ً‬ ‫‪‬‬
‫ثابتة قدر اإلمكان‪.‬‬
‫يجب تجنب تلوث العينات من جو المعمل باستخدام مناضد وحجرات نظيفة‪ ،‬ويفضل إمرار‬ ‫‪‬‬
‫الهواء الداخل لحجرات التقدير خالل مرشحات الدمصاص أي عناصر ملوثة للهواء‪ ،‬ويصبح‬
‫هذا اإلجراء إلزاميا ً عندما يكون التقدير للعناصر المعدنية ذات التركيزات المنخفضة جداً‬
‫(‪ 6-10‬إلى ‪ 9-10‬مولر)‪.‬‬
‫في كافة طرق التقدير‪ ،‬يفضل دائما ً خفض خطوات التقدير قدر اإلمكان لتجنب احتماالت‬ ‫‪‬‬
‫التلوث‪.‬‬
‫عادة ما يتم تحليل نفس العينة في أكثر من مختبر‪ ،‬وتفضل المختبرات المرجعية‬ ‫‪‬‬
‫‪ Reference Laboratory‬للتأكد من كفاءة الطريقة‪ ،‬وكفاءة الفنيين‪ ،‬وضمان دقة النتائج‪،‬‬
‫وكفاءة تكرارية التقدير ‪.Reproducibility‬‬
‫تؤثر عوامل عديدة على دقة نتائج تحلي العناصر المعدنية‪ ،‬منها على سبيل المثال ال‬ ‫‪‬‬
‫الحصر‪ ،‬رقم ا‪C‬لـ ‪ ،pH‬شكل العينة‪ ،‬درجة الحرارة‪ ،‬نوعية الجواهر الكشافة وبدائها‬
‫وكفاءتها في التقدير … ا‪C‬لخ‪ .‬ولذلك يجب اتباع كافة الخطوات واإلرشادات للممارسة‬
‫العملية السليمة أثناء تقدير العناصر المعدنية‪.‬‬
‫عند تقدير عناصر الموليدينم‪ ،‬والمنجنيز والحديد‪ ،‬والفوسفور‪ ،‬يجب أن يتم تقديرها‬ ‫‪‬‬
‫وهي ذائبة في محلول حامض هيدروكلوريك مخفف وذلك بعد الهضم الرطب للعينة‬
‫الغذائية بحامضي النيتريك والبيركلوريك‪ .‬أما عند الرغبة في التقدير الكمي لعناصر‬
‫الكبريت‪ ،‬والكالسيوم‪ ،‬والبوتاسيوم‪ ،‬والصوديوم فيتم االستخالص بمحلول ثنائي‬
‫ثيازون ‪ dithiazone‬القلوي‪ .‬وعند تقدير عناصر الزنك والكوبالت والنحاس‬
‫يستخدم في استخالصها محلول ثنائي ثيازون الحامضي‪.‬‬
‫في طرق ال‪C‬تقدير الحديثة يمكن تقدير عديد من العناصر المعدنية في عملية واحدة‬ ‫‪‬‬
‫مهما قلت تركيزاتها إال أن األجهزة ال‪C‬مطلوبة لمثل هذا التحليل مكلفة وقد تتجاوز‬
‫االعتمادات المالية لمعظم مختبرات رقابة الجودة‪.‬‬
‫تقدير العناصر المعدنية بتفاعالت األكسدة واالختزال ‪:Redox reactions‬‬

‫تعتبر تفاعالت األكسدة واالختزال أساسا ً لطرق تحليل عديدة‪ ،‬فتفاعل‬

‫المادة مع عنصر األوكسجين يطلق عليه أكسدة ‪ ،oxidation‬أما إزالة‬
‫األوكسجين من المادة فيطلق عليه اختزال ‪ .reduction‬وفي عملية‬
‫األكسدة تزال إلكترونات من الذرة أما االختزال فهو اكتساب الذرة‬
‫لإللكترونات‪.‬‬
‫ولذلك فهناك تفاعالت أكسدة أو اختزال ال يساهم فيها األوكسجين ولكنها تعتمد‬
‫فقط على إزالة أو اكتساب إلكترونات للذرات المتفاعلة‪ .‬وبتعبير آخر‪ ،‬فإن‬
‫أي تفاعل يؤدي لزيادة الشحنة الموجبة يطلق عليه تفاعل أكسدة‪ ،‬بينما يطلق‬
‫على التفاعل الذي يؤدي لنقص الشحنة الموجبة باالختزال‪ .‬وطالما أنه ال‬
‫يمكن تخليق اإللكترونات أو تحطيمها في التفاعالت الكيميائية العادية‪ ،‬فإن‬
‫أي عملية أكسدة ستصاحبها بالتالي عملية اختزال‪،‬‬
 ‫وهذه التفاعالت المزدوجة تسمى بتفاعل ‪:Redox‬‬
‫‪( ‬تفاعل أكسدة – خسارة إلكترونية) ‪-Xn  Xn+1 + e‬‬
‫‪( ‬تفاعل اختزال – مكسب إلكتروني) ‪Ym + e-  Ym-1‬‬
‫‪( ‬تفاعل مزدوج – نقل إلكترونات) ‪Xn + Ym  Xn+1 + Ym-1‬‬
‫فتختزل المادة المؤكسدة وتؤكسد المادة ال‪C‬مختزلة‪ .‬ويمكن أن تعمل المادة المتفاعلة أو تلك‬
‫الناتجة من التفاعل كدليل‪ indicator C‬تحدد به دقة انتهاء التفاعل‪ .‬فالبرمنجات (‪Mno-‬‬
‫‪ ،)4‬علي سبيل‪ C‬المثال‪ ،‬ذات لون قرنفل‪C‬ي غامق (مؤكسد)‪ ،‬بينما يكون لون أيون المنجنوز‬
‫أحمر شاحب جداً (مختزل)‪ ،‬لذلك ففي عملية المعايرة بالبرمنجات ال يستخدم دليل لتحيد‬
‫نقطة االنتهاء في الكثير من تفاعالت رودكس‬
‫(تفاعل اختزال‪Mno-4 + 8H+ + 5e-  Mn2+ + 4H2O )C‬‬
‫(وردي شاحب) (قرنفلي غامق)‬
‫ويبين الشكل رسما ً تخطيطيا ً لتقدير الحديد بمعايرته بنظام أكسدة واختزال‪.‬‬
‫(تفاعل أكسدة) ‪-5Fe2-  5Fe3+5e‬‬ ‫‪‬‬

‫(تفاعل اختزال) ‪Mno4- + 8H+5e-  Mn2+4H2O‬‬ ‫‪‬‬

‫تفاعل (زوجي) ‪5Fe2+ Mno4- + 8H  5Fe3+ Mn2 +4H2O‬‬ ‫‪‬‬

‫برمنجات البوتاسيوم تعاير في المحلول المائي لرماد الغذاء‪ .‬وحيث أن هناك‬

‫‪ +Fe2‬موجودة في الغذاء فإن ‪ Mno4‬تتحول إلى ‪ +Mn2‬والذي يعطي‬
‫لون وردي شاحب عندما كل ‪ +Fe2‬تتحول إلى ‪ +Fe3‬فإن ‪ Mno4‬تبقى‬
‫في المحلول وتعطي لون أرجواني والذي هو نقطة النهاية‪.‬‬
 ‫تقدير العناصر المعدنية بإلكترودات االختياريه لأليونات‬
‫‪Ion Selective Electrodes‬‬

‫المحتوى المعدني للعديد من األغذية يمكن أن تقدر باستخدام‬

‫اإللكترودات االختيارية لأليونات (‪ )ISE‬تعمل هذه على نفس‬
‫األساس العلمي لتقدير أيونات الهيدروجين ولكن تركيب القطب‬
‫الكهربائي الزجاجي مختلف إذ تكون حساسة ألنواع معينة من‬
‫األيونات بدالً من (‪ .)+H‬األقطاب االلكترودية الزجاجية متوفرة‬
‫وتشكل تجارب لتقدير تركيز الـ ‪NH4+, Na+, K+, Li+,‬‬
‫‪ +Ca2+ Rb‬في المحاليل المائية‪.‬‬