‫كيمياء اللبن ‪:Milk Chemistry‬‬

‫اللبن هو ذلك السائل الذى تنتجةجميع أناث الحيونات الثديية لتغذية صغارها و باألدق صغارها الرضع و الذى‬
‫نحصل علية نحن من األناث بدال من الصغار فى الحيونات المستؤنثة بعد فترة فطامها و نغذيها على األعالف‬
‫و نحصل نحن على اللبن ‪.‬‬
‫و يحصل البشر على اللبن من العديد من الحيوانات المسؤنثة مثل األبقار و الجاموس ‪......‬‬
‫و الغنم و الماعز و األبل و الخيل و الالما و أشهارهم هو األبقار األكثر اناتجا للبن و االكثر استأناثا من بين‬
‫ماسبق‪.‬‬
‫و يتميز لبن األبقار بأحتوائة على ‪ %86‬ماء و ‪ % 13‬مادة جافة و التى تكون موجودة فى الماء اما فى‬
‫صورة ذائبة كاالكتوز أو مستحلب كالدهن أو رغوية كالبروتين ‪.‬‬

‫* بعض التعريفات ‪:‬‬

‫المستحلب ‪ :Emulsion‬ببساطة هو خليط بين سائلين أحداهما فى األخر مثل الماء (األقل) فى الدهن‬
‫(األكثر) مثل الماء الموجود\ فى الزبدة أو دهن (األقل) فى الماء (األكثر) مثل اللبن و يستلزم ذلك وجود‬
‫مركب يربطهم ببعض و اال أنفصال ‪.‬‬
 ‫السائل الغروى ‪( Colloidal‬ليس الرغوى\) ‪ :‬هى حالة فى السوائل من حيث وجود جزيئات صغيرة لها‬
‫شحنة و محبة للماء للتعلق بها فهى صورة غير ذائبة و غير مستحلبة و المثال عليها فى اللبن البروتين سواء‬
‫بروتين الشرش أو الكازين ‪( Casein‬بروتين اللبن األساسى) ‪.‬‬

‫المحلول الحقيقى ‪ : True Solution‬هو ذلك السائل الذى يحتوى على على مادة أخرى ذائبة فية مثل‬
‫السكر فى الماء يمكن أن يتم أذابتة فيكون محلول حقيقى ‪.‬‬

‫و سنتناول فى الشرح تركيب اللبن البقرى على أساس أنة األكثر شيوعا فى األستخدام و األستهالك عن أى‬
‫لبن أخر ‪.‬‬
‫تركيب الكيميائى للبن البقرى ‪:‬‬
‫يختلف عامة تركيب اللبن بين األبقار من ساللة ألخرى حتى التركيب فى أبناء الساللة الواحدة تبعا لتغير‬
‫موسم الحلب و الفصول على مدار العام و المرعى و نوع العلف و عمر البقرة و الحالة الصحية للحيوان و‬
‫لكن متوسطها يقع فى مجال واحد ‪.‬‬

‫التركيب القياسى يكون على النحو التالى ‪:‬‬

‫الماء ‪%89.5-85.5 %87.5‬‬
‫المادة الصلبة ‪%145-10.5 %13‬‬
‫الدهن ‪%6-2.6 %3.9‬‬
‫البروتين ‪%5-2.9 %3.4‬‬
‫الالكتوز ‪%5.5-3.6 %4.8‬‬
‫األمالح ‪%0.9-0.6 %0.8‬‬

‫دهن اللبن ‪: Milk Fat‬‬

‫يعد من أهم مكونات اللبن و هو كذلك بنسبة كبيرة حيث يحدد على اساسة سعر اللبن للتداول فى البيع و‬
‫الشراء و أن كان تجاريا يعتبر أرخص سعر من سعر بروتين اللبن و الذى يعد األغلى سعرا بين مكونات اللبن ‪.‬‬
‫فى اللبن السائل يوجد فى صورة مستحلب من الدهن فى الماء و يتكون من ثالثى الجليسريد‬
‫‪Triglycrides‬و ثنائى و احادى الجلسريد ‪ Mono & diglycrides‬و كذلك األحماض الدهنية‬
‫‪ Fatty Acids‬و التى تشكل ‪ %90‬من مجموع\ الدهن باللبن و الكاروتين ‪( Carot‬يعطى اللبن البقرى‬
‫لونة األصفر) و األستيروالت و الفيتامينات الذائبة فى الدهن ‪ A , D, E, K‬و بعض المكونات األخرى‬
‫بنسب طفيفة و التى تكون الغشاء المحيط بالدهن مثل الفوسفوليبيدات و الليبوبروتين و أنزيمات و ماء مرتبط‬
‫‪.‬‬
‫و عامة دهن اللبن ال يعد فقط أكبر الجزيئات و لكن األقل كثافة ايضا و هذا ما يجعل الدهن يرتفع ألعلى فى‬
‫صورة القشدة أذا ترك اللبن مستقر فى وعاء لفترة من الوقت تبعا لقانون ستوك ‪.‬‬
‫أختالف وجود األحماض الدهنية فى اللبن هو الذى يحدد الكثير من خواص اللبن و خاصة نقطة الذوبان حيث‬
‫أنها تؤثر على صالبة المنتج الدهنى المتحصل علية فمثال أن كان يحتوى على الحامض الدهنى البالمتيك بنسبة‬
‫كبيرة سيؤدى ذلك للحصول على دهن صلب نوعا ما ‪ ,‬أما لو كان الحامض الدهنى األوليك األقل فى نقطة‬
‫الصالبة سنحصل على زبد أكثر نعومة و لكن عمليا نحصل عامة على خليط متوازن من جميع األحماض‬
‫الدهنية و ال يمكن التحكم بها حتى األن عمليا و هناك ابحاث دائمة لتهجين البقر للحصول على سالالت‬
‫ألغراض متنوعة ‪.‬الرقم اليودى\ لدهن اللبن ‪:‬‬
‫الرقم اليودى\ هى قيمة تحدد نسبة وجود الروابط الغير مشبعة فى الدهن عامة فكلما زادت قيمتها دل ذلك‬
‫على ارتفاع نسبة األحماض الغير مشبعة فى الدهن ‪ ,‬و الرقم اليودى للزبد يقع بين ‪ 24‬إلى ‪ 46‬و يتحدد‬
‫بنوعية ما تأكلة األبقار نتيجة ألنها تحدد نوعية األحماض الدهنية الموجودة فى الدهن فمثال فى عندما تتغذى‬
‫األبقار على المراعى الخضراء تنتج دهن طرى\ و ناعم و يحتوى على الحامض الدهنى األوليك بنسبة كبيرة و‬
‫هو حامض بة رابطة غير مشبعة ‪ ,‬أما لو تغذت على مركزات تحتوى على زيت نخيل أو زيت جوز الهند مع‬
‫جزور النباتات تكون زبد صلب نوعا ما ‪ ,‬و عامة الرقم اليودى\ المفضل للزبد يقع ما بين ‪.37 -32‬‬
‫و دهن اللبن يمكن فصلة بعدة طرق\ سنتناولها أشهرها بالذكر و هو عن طريق الفراز و هو يعتمد على الطرد‬
‫المركزى\ نتيجة ألختالف الكثافة فيقوم بفصل الدهن عن اللبن و نحصل على الدهن فى الصورة المعروفة‬
‫بالكريمة و التى عادة ما يكون تركيز الدهن بها ‪ % 40‬و ربما أقل أو أكثر على حسب ضبط الفراز ‪ ,‬و هناك‬
‫طريقة اخرى هى طريقة الترقيد و تستخدم فى األرياف عامة و ليس على نطاق تجارى و عتمد على فكرة أن‬
‫الدهن هو األقل وزنا بين مكونات اللبن و سيرتفع ألعلى نتيجة الجاذبية األرضية لباقى مكونات اللبن و يتم‬
‫الترقيد فى أوعية خاصة و تترك ليوم عادة و يتم بعد ذلك رفع القشدة من على سطح اللبن و يتبقى اللبن و‬
‫الذى يحتوى من ثم على دهن قليل و الذى يستخدم عادة لعمل الجبن القريش فى مصر ‪.‬‬

‫صناعة الجبن الدمياطي منقول من منتدى المهندسين الزراعيين من أكثر أنواع الجبن الطرية شيوعا في مصر‬
‫وعادة يعرف بالجبن األبيض وهو يستهلك طازجا أو بعد تسويته وذلك بتخليله وحفظه في محاليل ملحية داخل‬
‫عبوات بالستيك أو صفائح محكمة القفل لمدة تتراوح بين ‪ 3 – 6‬شهور ‪ .‬ويتميز عن غيره من الجبن أن‬
‫الملح يضاف مباشرة إلى اللبن قبل إضافة المنفحة وذلك لتحقيق األهداف التالية ‪ -1 :‬منع حدوث تخمرات‬
‫غير مرغوبة أثناء التجبن ‪ -2 .‬تحسين طعم وقوام الجبن الناتج وإكسابه نعومة مرغوبة ‪ -3 .‬زيادة محصول‬
‫الجبن الناتج بدرجة محسوسة ‪ -4 .‬زيادة قوة حفظ الجبن بإيقاف نشاط الميكروبات غير المرغوبة والتى‬
‫تسبب عيوب وفساد الجبن‪ -5 .‬عادة ما يصنع الجبن الدمياطي من لبن بقرى أو جاموسى أو خليط منهما وقد‬
‫يصنع من لبن الماعز أو الغنم إال أنه له رائحة خاصة به (وذلك فى حالة صناعة جبن كامل الدسم أما فى حالة‬
‫الرغبة فى صناعة جبن نصف دسم فيجرى تعديل لتركيب اللبن وذلك بإضافة لبن فرز طبيعى أوجاف (أوبنزع‬
‫قشدة وقد يصنع الجبن الدمياطى كامل الدسم أونصف دسم من اللبن الفرز المجفف المضافه له الدهن‬
‫المناسب لكل صنف ‪ .‬وتهدف عملية تعديل تركيب اللبن الطازج الى تحقيق األهداف اآلتيه‪ :‬إنتاج جبن مطابق‬
‫للمواصفات القياسية من حيث نسبة الدهن محسوبة للماده الجافه ‪ .‬توحيد مواصفات الجوده للناتج النهائي‬
‫على مدار العام ‪ .‬استخدم اللبن بكفاءة عالية حيث أن فصل جزء من الدهن (الجزء الزائد عن المطلوب العطاء‬
‫جبن مطابق للمواصفات القياسية) وبيعه تعتبر عمليه مربحة إقتصاديا وتعطى فرصة للصانع لتنويع منتجاته حيث‬
‫تمكنه من إنتاج القشدة بأنواعها والزبدة والمسلى والمورته ‪ .‬المواصفات القياسية للجبن الدمياطى خطوات‬
‫صناعة الجبن الدمياطى (أوال)استالم اللبن ‪ :‬عند ورود اللبن إلى المصنع يجب أن يجرى عليه بعض االختبارات‬
‫التي تظهر مدى صالحية اللبن المورد للتصنيع و التي تعرف باختبارات استالم اللبن ونذكر منها ‪( :‬أ )‬
‫االختبارات الحسيه للبن ‪ :‬تعتبر من االختبارات الهامة التي يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة‬
‫اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه االختبارات ‪ -1 :‬اختبار الطعم والرائحة ‪ :‬يجب إجراء هذا االختبار‬
‫على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه في أحواض االستالم وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء‬
‫القسط مباشرة حيث أن الهواء الموجود في فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد أمتزج بالروائح التى تكون‬
‫موجودة باللبن أو الناتجة من تخمر اللبن أومن تحلل بكتريولوجى أومن روائح غريبة أو ناتجة من ارتفاع‬
‫حموضة اللبن ‪ .‬وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذى تظهر به أية روائح غير مقبولة هذا باإلضافة إلى أن هناك‬
‫أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم والبد من استخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها‬
‫الطعم الحلو والطعم الملحي والطعم المر والطعم الحامض باإلضافة إلى األطعمة والروائح الناتجة عن تغذية‬
‫الحيوان على أغذية لها روائح شاذة مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها بجانب الروائح التي تصل إلى‬
‫اللبن أثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن ‪ .‬ولذا يجب أن يكون طعم اللبن نظيفا معتدال خاليا من الملوحة‬
‫والمرارة وغيرها من األطعمة غير المرغوبة\ ‪ -2 .‬الـل ــون ‪ :‬حيث يظهر اللون األبيض للبن الجاموسى نتيجة‬
‫إنعكاس األشعه على الجزيئات الدقيقة المعلقة فى اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما‬
‫لون اللبن البقرى فهو اللون األصفر الذى يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها ‪ .‬كما يرجع لون‬
‫اللبن الفرز والذى يميل الى زرقة خفيفه لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز ‪ .‬كما يظهر الشرش‬
‫بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفالفين ‪ ،‬قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية ( كوجود‬
‫قطرات من الدم فى حالة إلتهاب الضرع ) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة‬
‫للصبغات ويعتبر اللبن فى هذه الحالة غير طبيعى ويرفض ‪ -3 .‬درجة حرارة اللبن ‪ :‬للحصول على لبن على‬
‫درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة ‪ ْ 10‬م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو‬
‫تكاثر الميكروبات التى قد تصل الى اللبن أثناء الحليب أوخالل نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك‬
‫إذا تأخر وصوله فى مدة تتجاوز ساعتين من حلبه ‪ ( .‬ب ) اإلختبارات الكيماوية والطبيعية ‪ :‬هناك عدة‬
‫إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها ‪ -1 - :‬إختبار التجبن‬
‫بالغليان ‪ :‬يستخدم هذا اإلختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن باإلضافة لإلختبارات الحسية حيث أن المعروف‬
‫أن اللبن يتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن ‪ ٪ 25.‬فأكثر ‪ .‬إال أن اللبن يتجبن بالغليان فى الحاالت‬
‫اآلتية‪ ( :‬أ ) اذا وصلت حموضة اللبن الى‪ % 0.25‬فأكثر ‪ ( .‬ب ) إذا كان اللبن ناتجا بعد الوالدة مباشرة‬
 ‫(السرسوب ) أو فى نهاية فصل الحليب ‪ ( .‬ج ) فى حالة عدم توازن األمالح باللبن ‪ ( .‬د ) إذا وجد باللبن‬
‫أنواع من الميكروبات التى تفرز انزيمات مشابة النزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرغم من أن حموضة‬
‫اللبن طبيعية ‪ .‬يجرى االختبار بوضع ‪2‬سم من اللبن فى أنبوبة اختبار وتوضع فى حمام مائى يغلى أوعلى النار‬
‫مباشرة حتى يغلى اللبن باألنبوبة فاذا وجد على جدار األنبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن ) يرفض‬
‫اللبن ‪ -2 .‬إختبار التجبن بالكحول ‪ :‬يتم اجراء هذا االختبار بوضع ‪2‬سم لبن فى أنبوبة إختبار يضاف لها سم‬
‫كحول إىثايل ‪ ٪ 68‬وترج األنبوبة عدة مرات ويالحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلى لألنبوبة‬
‫فاذا وجدت يعتبر االختبار موجبا ويرفض إستالم اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول فى حالة لبن حموضته‬
‫‪ ٪ 0.21‬فأكثر باالضافة للحاالت السابق ذكرها ‪ -3 .‬تقدير حموضة اللبن ‪ :‬اللبن الطازج عقب خروجه من‬
‫ضرع الحيوان يحتوى على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية ‪ Natural Acidity‬بالرغم من أن اللبن‬
‫اليحتوى على حمض الكتيك إالأن هذه الحموضة والتى تتراوح بين‪ % 0.16 - 0.15‬ترجع إلى مكونات‬
‫اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثانى أكسيد الكربون الذائب فى اللبن وعلى‬
‫ذلك ترجع االختالفات فى حموضة اللبن الى االختالف فى درجة تركيزمكونات اللبن المسئولة عن هذه‬
‫الحموضةفى حين تحدث بعض التغيرات فى اللبن بعد خروجه من الضرع نتيجةمهاجمة بكتريا حمض‬
‫الالكتيك(التى تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة‪ ،‬حمض الالكتيك وتعرف بالحموضة المولدة‬
‫‪ . Developed Acidity‬وعادة ماتكون حموضة السرسوب مرتفعة الحتوائه على نسبة عالية من‬
‫البروتينات ثم تنخفض تدريجياً حتى تصل الى المعدل الطبيعى مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية فى الشهر‬
‫التالى للوالدة وتستمر على ذلك الى أن تنخفض الحموضة\ فى لبن نهاية فصل الحليب ‪ .‬وعادة ماترتفع‬
‫حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد الالدهنية بينما تنخفض الحموضة\ بإضافة الماء‬
‫الى اللبن ‪ .‬يعتبر تقدير حموضة اللبن من أهم االختبارات التى تجرى\ فى مصانع األلبان عند استالم اللبن‪.‬‬
‫لتقدير حموضة اللبن يتم األتى ‪ ( :‬أ ) يوضع ‪ 10‬سم لبن بعد مزجه جيدا فى جفنه صينى ثم يضاف اسم دليل‬
‫فيتول فيثالين ‪ ( .‬ب ) يوضع أيدروكسيد صوديوم\ ‪ 9/1‬عيارى داخل سحاحة نظيفة جافة ‪( .‬ج ) يجرى‬
‫التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنه وذلك الجراء تعادل الحموضة\ فى اللبن وذلك حتى ظهور لون وردى‬
‫خفيف باللبن ‪( .‬د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد سنتيمترات أيدروكسيد الصوديوم التى لزمت‬
‫للتعادل وتضرب فى ‪0.1‬لتعطى النسبة المئوية للحموضة ‪ -4 .‬تـقدير الــوزن النـ ــوعى للـ ــبن ‪ -:‬يختلف الوزن‬
‫النوعى للبن حيث يتراوح ما بين ‪ 1.035 – 1.039‬ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه ‪.‬‬
‫فالورن النوعى للبن حصيلة األوزان النوعيه لمكوناته فمثال الدهن والمواد الالدهنية والماء وزنها النوعى‬
‫‪ 1.622،1.00 ،0.93‬على الترتيب وعلى ذلك فالمكونات التى وزنها النوعى أقل من الوزن النوعى للبن‬
‫تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعى للبن فى حالة تقليل هذه المكونات باللبن أوإضافة‬
‫المواد التى وزنها النوعى اكبر من الوزن النوعى للبن ‪ .‬وعموما ينخفض الوزن النوعى للبن بإضافة ماء أو‬
‫قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعى بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة‬
‫حرارتة ‪ .‬وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعى للبن فى مصانع األلبان أهمية كبرى لمعرفة مايحتويه اللبن من مواد‬
‫صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه ‪ .‬تقدير الوزن النوعى باستعمال الالكتومتر ‪ :‬يعتبر اكثر الطرق شيوعا‬
‫لسهولة سرعة إجرائه ‪ ،‬والالكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع بة زئبق أورصاص لضمان ثبا ت‬
 ‫الالكتومتر فى وضع رأسى أعلى هذا االنتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى‬
‫أسفل ‪ .‬ولتقدير الوزن النوعى يتبع ما يلى ‪ ( - :‬أ ) نقلب عينة اللبن المراد\ تقدير وزنها النوعى جيداً ثم ينقل‬
‫اللبن إلى مخبارمدرج نظيف وجاف بأن يصب على جدار المخبار من الداخل بحيث اليكون رغاوى ونمأل‬
‫ثلثى المخبار ‪ ( .‬ب ) إذا تكونت رغاوى تزال بواسطة ورق ترشيح مع مالحظة أن يكون قطرالمخبار اكبر من‬
‫قطر الالكتومتر ( ج ) أغمر المخبار فى اللبن واتركه ليستقر مع مالحظة أاليلمس الجدار الداخلى للمخبار ثم‬
‫إقرأ التدريج المالمس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحى ‪ ( .‬د ) بواسطة الترمومتر‬
‫نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف ‪ْ 60‬ف الدرجة التى يدرج عليها الالكتومتر ) فيجب تصحيح‬
‫القراءة كما يلى يضاف ‪ 0.1‬درجة لكل زيادة فى درجة حرارة العينة مقداره ‪ْ 1‬ف أو طرح ‪ 0.1‬درجة لكل‬
‫نقص فى درجة حرارة العينة مقداره ‪ ْ 1‬ف عن الـ ‪ْ 60‬ف ‪ ( .‬هـ ) قراءة الالكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم‬
‫العشرى الثانى والثالث من الوزن النوعى للبن بعد إضافة واحد صحيح يجب مراعاة مايلى عند استخدام‬
‫الالكتومتر ‪ ( :‬أ ) يجب جفاف المخبار والالكتومتر وأن يكون قطر المخبار اكبر من قطر الالكتومتر ‪( .‬ب )‬
‫تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وأ ال يكون باللبن فى المخبار أي‬
‫فقاقيع هوائية ‪( .‬ج) عدم قراءة الالكتومتر اذا كان مالصقاً لجدار المخبار ‪( .‬د ) تسجيل درجة حرارة اللبن‬
‫عند أخذ قراءة الالكتومنر لعمل التصحيح الالزم ‪( .‬هـ ) قراءة الالكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة أن‬
‫يوضع المخبار على سطح أفقى ‪ - 5 .‬تقدير نسبة الدهن فى اللبن ‪ :‬يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التى‬
‫تحد د درجة جودة اللبن وهو األساس فى تقدير ثمن اللبن كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية‬
‫المختلفة وتختلف نسبة الدهن فى األلبان المختلفة حيث تتراوح بين‪ % 6 - 3‬فى اللبن البقرى بينما تصل‬
‫إلى‪ % 9 - 5.5‬فى اللبن الجاموسى وانخفاضها عن هذه األرقام قد يكون دليال على غش اللبن ‪ .‬يتم تقدير‬
‫نسبة الدهن باستخدام أنابيب جربر الخاصة باللبن كما يلى ‪ ( :‬أ ) يتم وضع ‪10‬سم حامض كبرتيك وزنه‬
‫النوعى ‪ 1.825-1.830‬فى أنبوبة جربر ‪ ( .‬ب ) تؤخذ عينة اللبن بعد تدفئتها وتقليبها جيدالتجانسها ثم‬
‫بواسطة ماصة ‪11‬سم يؤخذ ‪11‬سم لبن توضع على جدار أنبوبة جربر من الداخل وفوق سطح الحامض‬
‫باحتراس بحيث يتكون سطح انفصال بين اللبن والحامض ‪ ( .‬ج ) يضاف ‪1‬سم كحول إمايل الى محتويات‬
‫أنبوبة جربر ثم نجفف رقبة األنبوبة بالقطن ثم نحكم قفلها بواسطة السدادة المطاطية الخاصة بذلك ‪ ( .‬د ) رج‬
‫أنبوبة جربر جيدا حتى يتم هضم مكوناتها ثم توضع فى صينية جهاز الطرد المركزى فى وضع متقابل للمحافظة‬
‫على توازنها ‪( .‬هـ) شغل جهاز الطرد المركزى\ على سرعة ‪1200‬لفه فى الدقيقة لمدة ‪ 5 - 4‬دقائق ثم أوقف‬
‫الجهاز ‪ ( .‬و ) بعد توقف الجهاز تماما أخرج أنابيب جربر بحيث تكون ساقها ألعلى ثم أضبط تدريجها ليقابل‬
‫الصفر بدفع السدادة للداخل أو الخارج قليال ثم إقرأ عمود\ الدهن وتعتبر هذه القرءة هى النسبة المئوية للدهن‬
‫‪ .‬المشاكل التى تظهر عند تقدير نسبة الدهن ‪ -1 :‬ظهور\ طبقة غير مميزه تحت سطح انفصال الدهن يرجع‬
‫الى ‪ ( :‬أ ) سدادة األنبوبة غير محكمة ولذا يعاد التقدير مع احكام غلق السدادة ‪ ( .‬ب ) عدم كفاية الطرد‬
‫المركزى\ ولذا يجب زيادة المدة أو زيادة سرعة الجهاز ‪ ( .‬ج ) عدم كفاية أو إضافة كحول االمايل ‪- 2 .‬‬
‫دكانة أو كربنة عمود الدهن فى أنبوبة جربر ويرجع ذلك الى ‪ ( :‬أ ) استخدام حامض كبريتيك مركز وزنه‬
‫النوعى أكثر من ‪ 1.82‬كثيرا ‪ ( .‬ب ) ارتفاع درجة حرارة اللبن المستخدم ‪ ( .‬ج ) ترك أنابيب جربر بعد‬
‫هضم محتويتها مدة طويلة قبل اجراء الطرد المركزى\ لها ‪ -3 .‬وجود قطع من الكيزين دون إذابة فى عمود\‬
 ‫الدهن وترجع الى ‪ ( :‬أ ) استخدام حامض كبريتيك مخفف أو كميه أقل من ‪10‬سم ‪ ( .‬ب ) عدم رج‬
‫محتويات األنبوبة جيدا أو بالتالى عدم هضم محتوياتها بالكامل ‪ ( .‬ج ) إنخفاض درجة حرارة اللبن ‪ .‬بعد‬
‫اإلنتهاء من االختبارات التى تجرى على اللبن للحكم على مدى صالحيته للصنا عة وفى حالة قبوله وعدم‬
‫رفضه يتم اجراء عملية تصفية للبن باستخدام شاش ذى ثقوب ضيقة سبق غليه قبل االستخدام بهدف تعقيمه‬
‫وذلك للتخلص من أى شوائب قد تكون وصلت الى اللبن ثم ينقل اللبن بعد ذلك الى وحدة البسترة ‪( .‬ثانياً )‬
‫بسترة اللبن تعرف البسترة بأنها تعريض كل جزيئات اللبن الى درجة الحرارة الالزمة وللمدة الكافية ثم التبريد‬
‫السريع وذلك بهدف القضاء على جميع الميكروبات المرضية وكذلك الميكروبات المسببة لتلف وفساد اللبن‬
‫ومنتجاته ‪ .‬يتم بسترة اللبن المراد تصنيعه جبن إما باستخدام البسترة البطيئة وذلك برفع درجة الحرارة إلى‬
‫ْ‪ 62.5‬م م ْ‪ 65‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة أوباستخدام البسترة (السريعة) على درجة حرارة عالية ولوقت قصير وذلك‬
‫برفع درجة الحرارة الى‪ ْ 72.5- 73‬م لمدة ‪ 15‬ثانية ثم التبريد السريع فى كال الحالتين الى ‪ ْ 10‬م فى حالة‬
‫ترك اللبن دون تصنيع لليوم التالى أو التبريد الى ‪ْ 40‬م وهى الدرجة المناسبة الضافة المنفحة فى حالة تصنيعه‬
‫مباشرة ‪ .‬وتتم البسترة باستخدام حمام مائى درجة حرارة الماء به أعلى من درجة حرارة اللبن المراد الوصول‬
‫اليها بحوالى ‪ْ 5 - 3‬م مع استخدام التقليب المستمر وذلك فى حالة البسترة البطيئة أما فى حالة البسترة‬
‫السريعة فيكون الماء فى الحمام المائى يغلى حتى نصل بسرعة الى الدرجة المطلوبة ثم يحجز اللبن على‬
‫الدرجة المطلوبة للمدة المقررة وتتم البسترة فى حمام مائي فى حالة الكميات المحدودة من اللبن وعدم توفر‬
‫األجهزة الخاصة بالبسترة ‪ .‬أما فى حالة كميات اللبن الكبيرة فيفضل إستخدام أجهزة البسترة السريعه والتى‬
‫تستخدم حرارة عالية ولوقت قصير (‪) H.T.S.T‬وتمتاز هذه الطريقة بتقليل الوقت الالزم كما أن الجهاز‬
‫يشغل حيز محدود باالضافة الى سهولة تنظيفه وتعقيمه كما أنها تكون إقتصادية التكاليف وال يظهر باللبن‬
‫الطعم المطبوخ الذى يظهر فى أجهزة البسترة البطيئة ‪ .‬منقول من منتدى المهندسين الزراعيين يتبع‬

‫السالم عليكم ورحمة اهلل‬

‫للتعرف على اللبن إذا كان محتوياً على الفورمالين أم ال‬

‫يعتبر إضافة الفورمالين الى اللبن كعامل حفظ وحماية له من التجبن وتكون الخثرة‬

‫حيث يعمل الفورمالين على منع نمو الكائنات الحية الدقيقة فى اللبن التى تعمل على تجبن اللبن‬
 ‫ومن هنا يصعب تقدير نسبة الدهن فى اللبن المحفوظ\ بالفورمالين‬

‫حيث أن الفورمالين يعمل على تصلب الكيزين مما يتعزر معه إذابته تماما فى حمض الكبريتيك‬

‫كما قد تتولد بعض الغازات التى تعمل على حدوث فوران أثناء الرج مما يتسبب فى دفع السدادة فى أنبوبة‬
‫جربر الى الخارج وتطاير ما بداخلها‬

‫وللتغلب على ذالك‬

‫تجفف عينة اللبن قبل إختبارها بحجم مساوى لها بالضبط من الماء المقطر‬

‫وبعد خلطها جيدا يؤخذ ‪ 11‬سم‪ 3‬بالماصة من اللبن المخفف‬

‫ويؤخذ ‪ 10‬ما من حمض الكبريتيك المركز وإضافته لألنبوبة‬

‫ازاى تعرف اللبن اللى عليه فورمالين‬

‫إذا ظهرت حلقة بنفسجية عند سطح اإلنفصال إذا به فورمالين‬

‫أما إذا ظهر\ لون أخضر خفيف تحول للون‬

‫تنص التشريعات الموضوعة في مصر على أن تكون\ األلبان\‬

‫الطازجة المسموح بتداولها مطابقة للمواصفات التالية ‪ :‬ـ‬

‫‪ 1‬ـ اللبن الجاموسي\ يجب أال تقل نسبة الدهن به عن ‪5.5‬‬

‫‪ %‬والجوامد الال دهنية عن ‪. % 8.75‬‬
 ‫‪ 2‬ـ اللبن البقري يجب أال تقل نسبة الدهن به عن ‪% 3‬‬
‫والجوامد الالدهنية\ عن ‪ % 8.5‬فإذا حاد اللبن عن الحالة‬
‫الطبيعية فإما أن نعتبره مغشوشاً ‪.. Adulterated‬أو أنه‬
‫غير طبيعي ‪Abnormal‬‬

‫‪ ....‬وعادةً يغش اللبن في مصر بإحدى أو بعض الطرق اآلتية‬

‫‪:‬ـ‬

‫‪ 1‬ـ نزع جزء من قشدته أى دهنه ‪.‬‬

‫‪ 2‬ـ إضافة الماء إليه ‪.‬‬

‫‪ 3‬ـ إضافة لبن فرز ‪.‬‬

‫‪ 4‬ـ إضافة مواد مالئة مثل النشا أو الجيالتين\ أو غيرها ‪.‬‬

 ‫‪ 5‬ـ إضافة مواد حافظة مثل الفورمالين\ أو البوراكس وهذه‬
‫المواد\ فضالً عن إنها تخفي عيوب اللبن فإن بعضها ضار‬
‫بالصحة ولذا ال يسمح القانون بإضافتها إلى اللبن ‪.‬‬

‫‪ 6‬ـ إضافة بيكربونات الصوديوم\ لمعادلة\ الحموضة\ الناشئة\‬

‫بسبب التلوث الميكروبي خصوصاً في الصيف ‪.‬‬

‫‪ 7‬ـ إضافة مواد ملونة حيث يضاف عادةً اللبن الفرز\ إلى اللبن‬
‫الجاموسي مع قليل من ملون األناتو ثم يباع على أنه لبن بقري\‬
‫نظراً إلنخفاض المعدالت القانونية بالنسبة للبن البقري عما في‬
‫اللبن الجاموسي ‪.‬‬

‫‪ 8‬ـ خلط ألبان ماشية مختلفة األنواع\ ببعضها ‪.‬‬

 ‫‪ 9‬ـ تسخين اللبن إال إذا\ وضح أن اللبن سخن لبسترته\ أو‬
‫تعقيمه ‪.‬‬

‫‪ 10‬ـ الغش بأكثر من طريقة\ من الطرق السابقة مثل ‪ :‬ـ‬

‫أ ـ إضافة ماء ‪ +‬لبن فرز ‪.‬‬

‫ب ـ إضافة ماء ‪ +‬مادة مالئة ‪.‬‬

‫إختبارات الغش بإضافة ماء أولبن فرز‬

‫‪/‬‬

‫أهم اإلختبارات\ التي\ تجرى لمعرفة غش اللبن بإضافة الماء‬

‫إليه أو لبن فرز أو نزع جزء من دهنه‬
 ‫هي تقدير الوزن النوعي\ ونسبة الدهن والجوامد الالدهنية ‪.‬‬

‫فحيث أن الدهن أخف مكونات اللبن ( تبلغ كثافة الدهن ‪0.9‬‬

‫في حين تبلغ كثافة الجوامد\ الالدهنية\ ‪) 1.61‬‬

‫فإن نزع جزء منه يسبب زيادة في قراءة الال كتوميتر\ وعلى‬
‫ذلك إذا دلت عينة من اللبن على نسبة دهن منخفضة وقراءة‬
‫الكتوميتر مرتفعة أي نسبة عالية من الجوامد الالدهنية فمعنى‬
‫هذا أن اللبن قد نزع جزء من قشدته بعملية الفرز ‪.‬‬

‫كذلك إذا كانت نسبة كل من الدهن والجوامد الالدهنية في‬

‫عينة من اللبن منخفضة عن الحد القانوني\ فإن هذا يدل على‬
‫الغش بإضافة ماء أو ماء ولبن فرز معاً ‪...‬‬

‫نوع الغش ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ الوزن النوعي\ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪ %‬للدهن ـ ـ ـ ـ ـ ‪ %‬للجوامد‬

‫الكلية ـ ــ‪ %‬للجوامد الالدهنية\‬
 ‫ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ـــــ‬
‫إضافة ماء ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ينخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ينخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـتنخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ‬
‫تنخفض‬
‫ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــ‬
‫إضافة لبن فرزـ ـ ـ ـ يرتفع ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــينخف\ ض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ تنخفض ـ ـ ـ ـ‬
‫زيادة طفيفة‬
‫ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــ‬
‫نزع جزء من ـ ـ ـ ـ يرتفع ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ينخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ تنخفض‬
‫ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ــزيادة طفيفة‬
‫القشدة‬
‫ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــ ـــــــــ‬

‫إضافة لبن فرز ـ قد ال يتغير\ وقد تنخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ تنخفض ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ‬

‫تنخفض بنسبة تتوقف على الكمية\ المضافة منهما‬
‫وماء معاً يرتفع\ أو ينخفض‬
‫حسب كمية اللبن الفرز أو الماء المضافة ‪ .‬األحمر الوردى\‬
‫إذا ال يوجد فورمالين‬

‫عصام هيكل‬
0109096093