‫المحاضرة االولى‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬

‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الجبن‪CHEESE‬‬
‫ُ‬
‫تعريف الجبن ‪:‬‬
‫ليس من السيولة بمكان وضع تعريف محدد ودقيق لمجبن نظ ار لتعدد اصنافو‪ ,‬وقد عرفت دائرة المعارف‬
‫البريطانية الجبن بانو عبارة عن الخثرة ‪Curd‬الناتجة من تخثر او تجبن الحميب ‪Coagulation‬بالمنفحة‬
‫‪Rennet‬وبعد فصل الشرش ‪Whey‬وكبس الخثرة بحيث تكون عمى ىيئية كتمة جامدة ومتماسكة ‪ ,‬واليمكن‬
‫اعتبار ىذا التعريف شامال لجميع اصناف الجبن المعروفة‪.‬كما يعرف الجبن بانو الناتج الصمب الذي يحصل‬
‫عميو من تجبن الحميب وتركيز بعض محتوياتو بازالة كمية من الشرش وقد يممح بممح الطعام او اليممح‪.‬‬
‫كمايمكن تعريفو بانو تحويل الحميب من الحالة السائمة الى الحالة المتماسكة المسماة بالخثرة تنيجة تجمع‬
‫الكازين بالمنفحة او غيرىا ثم فصل الشرش منو وتحوي الخثرة الناتجة عمى جزء من الشرش وبعض االمالح‬
‫ومعظم الدىن والبروتين ويمكن تعريف الجبن بصورة اشمل واوسع بحيث يمكن القول بانو عبارة عن الخثرة‬
‫الناتجة من تجبن نوع واحد من الحيوانات السميمة صحيا او اكثر ( حميب ابقار‪,‬جاموس‪ ,‬ماعز) بواسطة‬
‫المنفحة او اال نزيمات المشابية والمجبنة لمحميب وبوجود او عدم وجود الحموضة سواء كانت نتيجة اضافة‬
‫بادئ لبكتريا حامض الالكتيك او المتكونة من البكتريا المموثة لمحميب ثم التخمص من جزء من الشرش سواء‬
‫بعممية التقطيع او السمط والمشكل بتعبئة الخثرة بالقوالب لترشيح الشرش الزائد مع اعطاء الخثرة القوام‬
‫المتماسك او المظير المطموب ليا بالضغط او الكبس والذي يؤكل بعد تمميحو وىو طازج او بعد تخزينو‬
‫لتسويتو وانضاجو لبعض الوقت‪.‬‬
‫تعريف الجبن طبقاً لممواصفات القياسية‪:‬‬
‫تعرف المواصفات القياسية لمجبن بأنو الناتج طازجاً أو ناضجاً صمباً أو رخواً حمواً أو حامضاً من تجبن‬
‫الحميب كامل الدسم أو المنزوع قشدتو كمياً أو جزئياً أو من القشطة أو من الحميب الخض أو من الشرش أو‬
‫من خميط من بعض المواد السالفة وذلك بواسطة التخمر الطبيعي الناتج من تفاعل سكر الحميب الذي تحول‬
‫إلى حامض المبنيك أو بواسطة إضافة أحماض عضوية مناسبة مثل حامض الخميك والستريك أو التارتاريك‬

‫‪1‬‬
‫المحاضرة االولى‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫والالكتيك أو بواسطة إضافة أحماض عضوية مناسبة ونقية أو بواسطة إضافة المنفحة أو مواد أخرى غير‬
‫ضارة توافق عمىيا و از رة الصحة‪.‬‬
‫مقدمة‪:‬‬
‫صناعة الجبن ىي الصناعة التي يتم التخمص فييا من جزء من الماء والمكونات الذائبة بالحميب‪.‬‬
‫ترتبط صناعة الجبن بترسيب الكازين في صورة خثرة تحتفظ بمعظم الدىن والمواد االخرى المرتبطة في‬
‫حين يخرج الماء والمكونات الذائبة فيو وذلك يحدث بواسطة أنزيم خاص وىو" الكيموسين " والذي يعد‬
‫المركب النشط في المنفحة‪.‬‬
‫اصل صناعة الجبن غير معروف عمى وجو اليقين في التأريخ المدون اال انو يعتقد ان األّغاُ عشف ٍْز‬

‫صٍِ ‪ 0666 -0666‬ق‪ ً.‬ف‪ٗ ٜ‬اد‪ ٛ‬اىشافذ‪ ِٝ‬صْاعح اىدثِ ٗرىل عْذٍا اعرعَو خي٘د اىح‪٘ٞ‬اّاخ اىَدرشج‬
‫اىَزت٘حح مأّ‪ٞ‬ح ىحفظ اىحي‪ٞ‬ة ف‪ٖٞ‬ا‪ ,‬إر الحظ ذنُ٘ خثشج ٍرَاعنح حي٘ج اىَزاق أّفصو عْٖا عائو عشف ف‪َٞ‬ا‬
‫تعذ تاىششػ (‪ٗ ) Whey‬ماُ رىل تغثة ٗخ٘د االّض‪َٝ‬اخ االّض‪َٝ‬اخ اىطث‪ٞ‬ع‪ٞ‬ح اىَخثشج ىيحي‪ٞ‬ة ف‪ ٜ‬اىطثقح‬
‫اىطالئ‪ٞ‬ح ىدذساُ اىَعذج اىذاخي‪ٞ‬ح ىريل اىح‪٘ٞ‬اّاخ ‪َٝ .‬نِ اّراج اىدثِ ٍِ حي‪ٞ‬ة اّ٘اع ٍرعذدج ٍِ اىح‪٘ٞ‬اّاخ‬
‫(اتقاس‪ ,‬خاٍ٘ط‪ ,‬اغْاً‪ٍ ,‬اعض) ت٘اعطح اىَْفحح ٗاّض‪َٝ‬اخ ٍشاتٖح تاعرعَاه اٗ ٍِ دُٗ اعرعَاه اىحاٍط‬
‫‪,‬كما تم وصف طرق تصنيعو عند الىونانيين والرومانيين قبل قرون عديدة و عرف أن الجبن صنع قبل ىذا‬

‫بكثير‪.‬‬

‫ذعذ صْاعح اىدثِ ٗع‪ٞ‬يح ىحفظ اىحي‪ٞ‬ة اىغائو ٍِ اىريف ٗاىفغاد اىز‪ٝ ٛ‬حصو ىُٔ ّر‪ٞ‬دح ذغ‪ٞ‬شاخ م‪َٞٞ‬ائ‪ٞ‬ح‬
‫ٍٗا‪ٝ‬نشٗتا‪٘ٝ‬ى٘خ‪ٞ‬ح‪ٗ ,‬قذ ذط٘سخ صْاعح اىدثِ ف‪ ٜ‬اىعاىٌ ذط٘ساً مث‪ٞ‬شاً ٗادخيد ذقْ‪ٞ‬اخ عاى‪ٞ‬ح خذاً ف‪ ٜ‬صْاعرٔ‬
‫ىرح٘‪ٝ‬و مَ‪ٞ‬اخ ٕائيح ٍِ اىحي‪ٞ‬ة ‪ٍٞ٘ٝ‬ا ً اى‪ ٚ‬خثِ ‪.‬‬

‫في العالم العربي يعتقد البعض أنو قد تم إ كتشاف طريقة صناعة الجبن عن طريق أحد الرحالة العرب‬
‫والذي وضع كمية من الحميب في قربة مصنوعة من معدة غنم وذلك إلستيالكو أثناء رحمتو في الصحراء‬
‫ونتيجة لفعل المنفحة من المعدة باإلضافة لح اررة الصحراء تجبن الحميب وانفصل الشرش‪.‬‬
‫ىنالك أنواع كثيرة ومشتقات لمجبن‪ ,‬ويحصي الفرنسيون أكثر من ‪ 563‬نوعاً في بالدىم‪,‬أي لتذوق تشكمية‬
‫الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي‪ ,‬يمزمو أكثر من سنة‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة االولى‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫حدثت ثورة كبيرة في صناعة الجبن خالل الستينات من القرن الماضي حيث تم اإلستفادة من طرق الفصل‬
‫باالغشية في مجال االلبان من خالل إستخدام التَرشيح الفائق‪ UF‬و منذ عام ‪ 9161‬م دخل إستخدام‬
‫الجاف "من حميب البقر والماعز‬
‫الترشيح الفائق مجال إنتاج الجبن بكافة أنواعو" الطري والنصف َجاف و َ‬
‫والغنم والجاموس‪,‬و فتحت تكنولوجيا االغشية في العشرين سنة الماضية قنوات جديدة لتحسن الطرق التقميدية‬
‫لصناعة الجبن مما أدى لتحسين الجودة الكمية لعدد من أنواع الجبن وزيادة العائد من تحويل الحميب لجبن‪.‬‬
‫العربي الجبن الدمياطي وجبن القريش وجبن االرس المصري وجبن‬
‫العالم َ‬
‫أكثر أنواع الجبن ُشيوعاً في َ‬
‫الحموم) جبن نصف جاف (في سوريا ‪ ,‬وىناك جبن ينتج بكميات محدودة مثل جبن الريكوتا والكودا وا إل يدام‬
‫و غيرىا‪.‬‬
‫ىناك دول تخصصت عن غيرىا في تصنيع العديد من اال جبان التي تقوم بتصديرىا لمدول اال خرى‪.‬‬
‫ىناك دول كانت مستوردة النواع من الجبن ثم صارت من أكبر الدول المنتجة ليذه االصناف وىذا َيرجع‬
‫لعوامل ُمعينة منيا‪:‬‬
‫َ‬
‫‪-‬اإلنتاج العالى لمحميب بكميات كبيرة‪.‬‬
‫‪-‬محاولة اإلستفادة الكبرى من كمية الحميب الموجودة عندىم بتحويميا لجبن‪.‬‬
‫‪-‬المستوي الثقافي العالى الىالى ىذه البمدان‪.‬‬
‫لمجبن‬
‫القيمة الغذائية ُ‬
‫َ‬
‫‪-1‬يحتوي الجبن عمى جميع محتويات الحميب تقريباً من الدىن والبروتين كما أن نسبة وجودىم في الجبن‬
‫أعمى من نسبة وجودىم في الحميب‪.‬‬
‫‪ -2‬مصدر ميم ورخيص لمبروتين الحيواني‪.‬‬
‫‪-3‬مصدر غني بالكالسيوم الذي يحتاجو الجسم يومياً‪ ,‬ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج لمفوسفور‬
‫ويرتبطا معاً فال غنا الحدىما عن اآلخر ومتوفران بالجبن‪.‬‬
‫‪ -4‬الجبن غني بفيتامين‪D‬الذي يمعب دو ار ميما في امتصاص الجسم لمكالسيوم والفوسفور‪.‬‬
‫‪-5‬يحتوي الجبن عمى كميات عالىة من فيتامين‪ A‬وفيتامينات ‪B‬المركبة منيا فيتامينات‪B12,B2, B6‬‬
‫وفيتامين ‪ D‬و ‪.E‬‬
‫‪ -6‬مصدر ىام لمطاقة الح اررية الالزمة لجسم االنسان ‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫المحاضرة االولى‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪-7‬يتميز بارتفاع قابميتو لميضم واالمتصاص داخل الجسم‪.‬‬
‫‪-8‬معدل االستفادة منو كغذاء مرتفع جدا حيث يستيمك كمو دون ان يتخمف عنو شيء اليؤكل‪.‬‬
‫إستعماالت وفوائد الجبن الطبية‬
‫‪. -‬يمنع آفات الجمد واالنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامين‪A‬‬
‫‪. -‬يقوي النظر عبر تجديده لألصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين‪A‬‬
‫‪-‬يمنع إلتيابات االنسجة والغشية بداخل المثانة‪.‬‬
‫‪-‬يغذي العظام بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتيا‪.‬‬
‫‪. -‬يعطي الجبن فيتامين ‪ B 12‬الذي يغذي المخ‬
‫‪-‬يمعب فيتامين‪ B 12‬دو ار ميماً في تجديد خاليا الدم الحم ار ء المنتجة في داخل العظام‪.‬‬
‫‪. -‬يقوي فيتامين‪ B 12‬خاليا االعصاب و امتدادات الخاليا العصبية‬
‫‪-‬يقوي فيتامين‪ H‬الشعر ويقمل الشيب عن الشعر ويحافظ عمى نضارة الشعروحيويتو وليونتو‪.‬‬
‫‪-‬يمتص الجبن من الحموضة الزائدة من المعدة‪.‬‬
‫‪-‬يزيد وزن الجسم‪.‬‬
‫‪-‬الجبن الطازج مثل الحميب يعمل عمى اراحة العصاب والمزاج والنفسية‪.‬‬
‫‪-‬يعالج اإللتيابات والقروح داخل المعاء‪.‬‬
‫المعرضون لتكوين حصى بالكمى تجنب تناول منتجات المبان كالجبن والزبدة أو التقميل‬
‫ّ‬ ‫‪-‬ينصح االشخاص‬
‫منيا‪.‬‬
‫من القيام بدراسة األُمور التالىة‪:‬‬
‫الجبن البد َ‬
‫من ُ‬‫المواصفات القياسية ألي َنوع َ‬
‫ظر إلى ُ‬
‫الن َ‬
‫عند َ‬
‫َ‬
‫المستعمل في التَصنيع‬
‫‪-1‬الحميب ُ‬
‫البد من تحديد نوع الحميب الذي يمكن إستعمالو لصناعة النوع المطموب من الجبن فيناك أنواع من الجبن‬
‫يتم تصنيعيا من ألبان مختمفة مثل جبن الريكفور‪ Roquefort‬يفضل صناعتو من حميب االغنام في فرنسا‬
‫وان كان يصنع في أقطار أ خرى من حميب االبقار كما كان في مصر إلى وقت قريب و غيرىا ولكن ال‬
‫يعطي نفس جودة المصنع من حميب االغنام‪(.‬‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة االولى‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الجبن االوشاري في العراق ) يصنع من حميب االغنام أو الماعز وال يصمح لصناعتو أي نوع آخر من‬
‫االلبان(‪ ,‬وعمىو فالبد من تحديد نوع الحميب المطموب لصناعة الصنف المطموب من الجبن‪.‬‬
‫البادئات الواجب إستخداميا‬
‫‪َ -2‬‬
‫تستعمل بادئات عديدة في صناعة أنواع الجبن المختمفة وكل ميكروب من ميكروبات البادئ يعطي صفة‬
‫معينة ولذا البد من تحديد صفات الجبن الخاصة لتحديد نوع البادئ الذي يتم إختياره‪.‬‬
‫الجبن‬
‫‪ -3‬المواد التي ُيمكن إستعماليا في صناعة ُ‬

‫‪ - 4‬اىطُشق اىق‪ٞ‬اع‪ٞ‬ح ىيرحي‪ٞ‬و اىن‪َٞ‬اٗ‪ٛ‬‬

‫‪ْٕ-‬اك ٍ٘اصفاخ ٍخريفح ىنو ّ٘ع ٍِ اىدثِ ٗذشَو ٕزٓ اىرحي‪ٞ‬الخ ّغثح اىذِٕ ىيَادج اىصيثح اىني‪ٞ‬ح ّٗغثح‬
‫اىشغ٘تح ٗاىغشض ٍْٖا ٕ٘ ذحذ‪ٝ‬ذ ّ٘ع اىدثِ ٗ غ‪ٞ‬شٕا ٍِ اىرحي‪ٞ‬الخ االخش‪.ٙ‬‬
‫‪-‬اىطشق اىرحي‪ٞ‬ي‪ٞ‬ح اىَغرعَيح ٍَٖح خذاً ف‪ ٜ‬ذحذ‪ٝ‬ذ تعط ٍ٘اصفاخ ٕزا اىَْرح‪.‬‬
‫‪-‬عٍَ٘ا ً مو دٗىح ىٖا غشقٖا اىخاصح ف‪ ٜ‬ذعشف اىَْرح اىخاص تٖا‪.‬‬
‫‪-5‬اىَ٘اد اىن‪َٞٞ‬ائ‪ٞ‬ح أٗ اى ََ٘اد اى َُعافح اى َُغرعَيح ف‪ ٜ‬صْاعح اىدُثِ‬
‫‪ٗ -0‬صف اىدُثِ ٗٗظع اى ََعيٍ٘اخ اى َُْاعثح‬
‫عَي‪ٞ‬ح ذغَ‪ٞ‬ح ٗٗصف ّ٘ع اىدثِ ٍَٖح خذاً ىنو ٍِ اىَْرح ٗاىَغرٖيل ٍعا ً ٗ ‪َٝ‬نِ اإلعرفادج ٍِ ٕزٓ اىصفح‬
‫ف‪ٗ ٜ‬عائو اىذعا‪ٝ‬ح ٗاىرشٗ‪ٝ‬ح ىيَْرح ٗف‪ّ ٜ‬فظ اى٘قد ذغاعذ عي‪ ٚ‬إخرزاب اىَغرٖيل ىششاء ٕزا اىَْرح ٗأ‪ٝ‬عا ً‬
‫اىرعشف عي‪ ٚ‬ذشم‪ٞ‬ة اىَْرح اىن‪َٞ‬اٗ‪ٗ ٛ‬تاىراى‪ ٚ‬ذقذ‪ٝ‬ش ععشٓ‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الجبن في العالم‬
‫تطور صناعة ُ‬
‫عممية صناعة الجبن عبارة عن العممية التي بواسطتيا يتم تحويل غذاء يحتوي عمى نسبة عالية من الرطوبة‬
‫و سيل الفساد) الحميب (إلى غذاء مركز ذو رطوبة أقل ولو قابمية حفظ وقيمة غذائية عالية) الجبن(‪.‬‬

‫تطورت ىذه الصناعة ومرت بمراحل ُمختمفة كالتالي‪:‬‬

‫المتوارثة ‪: Traditional Methods‬‬
‫رحمة الطُرق التَقميدية أو ُ‬
‫‪َ -1‬م َ‬
‫في ىذه المرحمة كان يستعمل الحميب الخام بدون إ ستخدام أي معاممة ح اررية مع إستعمال أدوات بدائية‬
‫كالخشب أو المعادن التي ال تتوفر فييا النواحي الصحية وال يتبع في ىذه المر حمة أ ي أساس عممي ولكن‬
‫اإلنتقال يكون بشكل تقميدي عبر االجيال واستمرت ىذه الطريقة حتى اآلن في بعض الدول ولخصيا تحت‬
‫مبدأ" ىكذا َوجدنا آبائنا َيفعمون‪".‬‬
‫العادية أو المألوفة ‪ Conventional Method‬بدأت في نياية القرن التاسع عشر وتم‬
‫رحمة الطُرق َ‬ ‫‪َ -2‬م َ‬
‫إستخدام بعض االسس والطرق العممية وتم توفير أ دوات معدنية ذات مواصفات أ فضل بكثير عما كان في‬
‫الطرق التقميدية حيث إ ستخدم فييا بعض المعامالت الح اررية عمى أنواع الجبن المختمفة وأيضاً تطبيق بعض‬
‫الطرق العممية التي تم إكتشافيا في وقتيا واستعماليا في الصناعة‪.‬‬
‫ويستيمك طازجاً والجبن المطبوخ" بموكات "يتبع ىذه‬
‫صناعة الجبن األبيض الذي ُينتج في عبوات تتراباك ُ‬
‫المرحمة في مصر‪.‬‬
‫رحمة األنظمة الميكانيكية ‪:Mechanized Method‬‬‫‪َ -3‬م َ‬
‫في بداية الخمسينات من القرن الماضي بدأت ىذه المرحمة في بعض الدول الكبرى وأدت لتقميل العمالة‬
‫واستخدام الماكينات التي توفرت في الصناعة ويعاب عمىيا التكمفة العالىة لألجيزة بالمصانع‪.‬‬
‫المستمرة ‪ Continuous Method‬انتشرت بشكل كبير في ثمانينات القرن الماضي‬ ‫رحمة الطُرق ُ‬
‫‪َ -4‬م َ‬
‫وصارت ىي االساس في الدول الكبرى بدون النظر إلى تكمفتيا العالية ولكن صحة أ ىميا أىم من أي مال‪.‬‬
‫صناعة اآليس كريم والجبن المطبوخ" مثمثات "والحميب المعقم والحميب الزبادي(اليوغرت) المغمف يتبع ىذه‬
‫المرحمة في مصر‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫جدول ‪ :‬مقارنة بٍن الطرق التقلٍدٌة والحدٌثة فً صناعة الجبن‪.‬‬
‫الطرق الحديثة‬ ‫الطرق التقميدية‬
‫يعامل ح اررياً) عادة بسترة(‬ ‫ال يعامل بأي معاممة ح اررية‬ ‫الحميب المستخدم‬
‫‪-‬تتم إضافة أنواع محددة متخصصة‬ ‫‪-‬يتم تكوين حامض الالكتيك بواسطة نمو بكتيريا‬ ‫البادئ‬
‫إلنتاج نسبة الحامض المحددة المطموبة‬ ‫حامض الالكتيك بشكل طبيعي‬
‫‪-‬تتم السيطرة عمى البادئ بسيولة‬ ‫‪-‬ال توجد سيطرة عمى ىذىالبكتيريا‬
‫منفحة العجول المحضرة بالمصانع‬ ‫منفحة العجول الرضيعة‬ ‫المنفحة المستخدمة‬
‫والمنفحة البكتيرية والنباتية وغيرىا‬
‫الحواض من الصمب الغير قابل لمصدأ‬ ‫الحواض التقميدية مصنعة محمياً‬ ‫احواض الصناعة‬
‫سيطرة متحكم فييا في كل عمميات‬ ‫السيطرة بدائية عمى الح اررة أثناء التصنيع‬ ‫السيطرة في المصنع‬
‫التصنيع‬
‫التداول يدوي أو ميكانيكي لكافة العمميات‬ ‫التداول يدوي خالل التصنيع‬ ‫التداول‬

‫ويمكن القول بأنو بالرغم من إستخدام الطرق الحديثة والمستمرة في صناعة الجبن إال أن ىذه الطرق لم تنتج‬
‫ُ‬
‫نفس االنواع من الجبن التي كانت تنتج من الطرق القديمة إلختالف الصفات بين االنواع وبعضيا ومنيا‬
‫عمى سبيل المثال وليس الحصر أن إستخدام الماكنة في عمل الثقوب في صناعة الجبن الريكفور تؤدي‬
‫لإلسراع في النضج لمجبن مما يعطي جبن أردأ من الجبن الذي يتم إنتاجو يدوياً وأيضاً في صناعة الجبن‬
‫الرس المصريين لم تعط الماكنة منتجاً يشابو الناتج من الطرق القديمة‪ ،‬ولكن إلى حد ما و مع‬
‫الدمياطي و أ‬
‫تقدم االبحاث تطورت االنواع إلى أن قاربت تقريباً المنتج بالطريقة التقميدية ولكن ليست في كل االنواع‪.‬‬
‫الجبن‬
‫َدور الفَني في صناعة ُ‬
‫عمى الرغم من أن صناعة الجبن قد وصمت في السنوات اال خيرة إلى مراحل متقدمة جداً وخاصة في الدول‬
‫المتقدمة إال أن المراقبة الشخصية لممنتج خالل المراحل التصنيعية قد إنخفضت لسبب رئيسي وىو التطور‬
‫الفني‪ ،‬ولكن نجد أن االساس ىو عدم إىمال دور المتخصص ذو الدراية العالية بالمنتج و صفاتو إلعطاء‬
‫منتج ذو نوعية عالية الن المتخصص بفكره و سيطرتو عمى العممية التصنيعية يستطيع إتخاذ الق ار ر السميم‬
‫في الوقت السميم إلعطاء منتج جيد وىذا دور ال تقوم بو الماكنة‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الجبن فيما يمي‪:‬‬
‫المتخصص في صناعة ُ‬
‫ُيمكن تمخيص َدور الفَني ُ‬
‫‪ -1‬التحكم في خطوات التصنيع كالحصول عمى الحموضة المطموبة أو غيرىا لموصول لمنتج جيد‪.‬‬
‫‪-2‬تحديد الظروف المناسبة لموصول إلنتاج جيد من ىذا النوع من الجبن أو ذاك عن طريق الوصول لمنكية‬
‫المطموبة والتركيب المطموب‪.‬‬
‫‪-3‬منع حدوث صفات غير مرغوبة في المنتج النيائي كالحموضة العالية أو الم ار رة أو غيرىا من الصفات‬
‫الغير مرغوبة‪.‬‬
‫‪-4‬منع تموث الجبن بأي من المموثات أ ثناء الصناعة أو التسوية وبالتالى الوصول لمنتج آمن صحياً‪.‬‬
‫‪-5‬محاولة تطوير طرق الصناعة لموصول لطريقة أ كثر مالئمة لمظروف الخاصة بكل منطقة‪.‬‬
‫‪-6‬المساىمة في إ يجاد أ حسن طرق لنقل الناتج النيائي وتغميفو وطرق بيعو و عرضو في اال سواق من‬
‫خالل تجربتو و معرفتو لصفات المنتج‪.‬‬
‫‪-7‬تطبيق أ حدث اال سس العممية في طريقة الصناعة لمسيطرة عمى المنتج والحصول عمى منتج متجانس‬
‫في كل اال حوال‪.‬‬

‫العالم‬
‫الجبن َحول َ‬
‫تصنيف وتسمية ُ‬
‫عند تقسيم الجبن باالسموب العممي الصحيح يفضل ان تراعى النقاط واالسس االتية في اي‬
‫طريقة لمتقسيم‪:‬‬
‫‪-1‬اصل ومنشأ الجبن‪.‬‬
‫‪-2‬طريقة الصناعة لكل نوع منو‪.‬‬
‫‪-3‬المظير العام والطعم والحجم وطريقة الحفظ واالستيالك‪.‬‬
‫‪-4‬الصفات الطبيعية وخواصو‪.‬‬
‫‪ -5‬التركيب الكيمياوي ونسب المكونات االساسية لو‪.‬‬
‫‪-6‬الصفات المايكروبايولوجية لو‪.‬‬
‫‪-7‬نسبة الرطوبة‪.‬‬
‫‪-8‬طريقة االنضاج‪.‬‬
‫‪3‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫جدول ‪:‬أُسس تحدٌد أَسماء ُ‬

‫الجبن على ُمستوي ال َعالم‪.‬‬

‫ٔ ‪ٚ‬حًم ال جبٍ إسى انًُطقت انجغزاف‪ٛ‬ت انت‪ ٙ‬بذأث انصُاعت ف‪ٓٛ‬ا يثم‪ Cantal‬ف‪ ٙ‬فزَسا ٔ ‪ Emmental‬ف‪ٙ‬‬ ‫يكاٌ‬
‫سٕ‪ٚ‬سزا ٔ‪ Romano‬ف‪ ٙ‬إ‪ٚ‬طانىا ٔ‪ Cheddar‬ف‪ ٙ‬بز‪ٚ‬طاَ‪ٛ‬أ ‪ Camembert‬ف‪ ٙ‬فزَسا ٔانجبٍ انذي‪ٛ‬اط‪ٙ‬‬ ‫انصُاعت‬
‫َسبت انٗ دي‪ٛ‬اط ‪.‬‬
‫‪ٚ‬حًم انجبٍ أسى يُطقت ‪ُٚ‬شأ أٔ ال ‪ُٚ‬شأ ف‪ٓٛ‬ا يثم‪Stilton‬‬
‫‪ٚ‬حًم ال جبٍ أسًاء نهذعا‪ٚ‬ت يثم‪ Trappistٔ Port Du Salut‬انذ٘ ‪ٚ‬حًم إسى االد‪ٚ‬زة انت‪ ٙ‬طٕرث ْذِ‬
‫االَٕاع أٔ جبٍ‪( Kraft‬إسى انشزكت انت‪ ٙ‬أَتجتّ ‪" )".‬‬
‫ُْاك جبٍ ‪ٚ‬صُع يٍ حه‪ٛ‬ب االبقار أٔ انجايٕص أٔ االغُاو أٔ انًاعش‬ ‫َٕع انحه‪ٛ‬ب‬
‫ف‪ ٙ‬أنًاَ‪ٛ‬ا انجبٍ انًصُع يٍ حه‪ٛ‬ب انًاعش ‪ٚ‬سً‪Ziegerٙ‬‬ ‫انًستعًم‬
‫ف‪ ٙ‬إ‪ٚ‬طانىا انجبٍ انًصُع يٍ نبٍ االغُاو ‪ٚ‬سً‪Pecorinoٙ‬‬
‫‪ُْ o‬اك أجباٌ يختهفت ف‪ ٙ‬انُٕع‪ٛ‬ت ف‪ ٙ‬بعض انذٔل ٔنكُٓا يٍ َٕع جبٍ ٔاحذ تختهف ف‪ ٙ‬انشكم ٔانحجى ٔ ‪ٚ‬طهك‬ ‫َٕع‬
‫عهىٓا إسى َٕع انجبٍ ٔبعض صفاتّ كًا ْٕ انحال ف‪ ٙ‬تسً‪ٛ‬ت انجبٍ االسرق‪ Blue Cheese‬انذ٘ ‪ٚ‬كٌٕ بأسًاء‬ ‫انجُبٍ‬
‫أخزٖ‬ ‫ٔشكهّ‬
‫‪ o‬جبٍ ‪ Sracchino‬اإل‪ٚ‬طانٗ ْٕٔ جبٍ نّ صفاث يطاط‪ٛ‬ت‬ ‫انخارج‪ٙ‬‬
‫‪ o‬جبٍ ‪ Grana‬انجاف جذا ْٕٔ حب‪ٛ‬ب‪ ٙ‬انقٕاو ٔ ‪ٚ‬طهك عهىّ ْذا اإلسى نكبز حجًّ‬
‫‪o‬جبٍ‪Tome au Raisin‬‬
‫‪ o‬جبٍ انضفا‪ٚ‬ز ف‪ ٙ‬سٕر‪ٚ‬ا ٔنبُاٌ ٔانعزاق ْٕٔ عبارة عٍ ضفائز‬
‫‪ o‬انجبٍ انشهم ف‪ ٙ‬سٕر‪ٚ‬ا ٔفهسط‪ ْٕٔ ٍٛ‬عبارة عٍ شالث كشالث انخ‪ٛ‬ظ‬
‫تضاف بعض االعشاب وبعض مواد مختمفة لمنكية و يطمق عمى ىذه االجبان أسماء تميزىا مثل‪:‬‬ ‫صفات‬
‫جبن ‪ Derby Sage‬حيث يضاف الىو نبات ‪ Sage‬كعشب في إيطالىا‬ ‫التصنيع‬
‫جبن ‪ Pasta Filata‬اإليطالى ويعني اإلسم خثرة بالستيكية‬ ‫والمواد‬
‫الجبن المخمل مثل الدمياطي وجبن‪Hand Kase‬‬ ‫المضافة‬
‫ُ‬
‫√الصفات‬ ‫√طريقة‬ ‫√الشكل‬ ‫√الصفات‬ ‫√التركيب‬ ‫صفات‬
‫الميكروبية‬ ‫التصنيع‬ ‫الخارجي‬ ‫الريولوجية‬ ‫الكيما وي‬ ‫أخرى‬
‫والفيزيائية‬ ‫لمتصنيف‬

‫يوجد في العالم نحو عشرين مجموعة او نمط من الجبن والتي بوضوح اإلختالفات في طرق الصناعة‪ ،‬أما‬
‫االنواع العديدة نشاىدىا في العالم والتي تزيد عمى االلف نوع فيي في الغالب أنواع مكررة من النمط الواحد‬
‫وتحمل أسماء مختمفة حسب جية صناعتيا‪.‬‬
‫لمجبن تبعا لطريقة الصناعة‬
‫‪-‬ىناك تصنيف‪ُ 1974 Davis‬‬
‫‪-‬التَقسيم الثَاني الذي نتطرق الىو َيعتمد عمى نسبة الرطوبة ويكون كالتالى‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪.‬‬
‫لمدىن عمى‬
‫الدىن وأيضاً النسبة المئوية ُ‬
‫لمرطوبة ‪ُ /‬‬
‫المئوية ُ‬
‫ىناك تقسيم لمجبن ‪ 1955‬م إعتمد عمى النسبة َ‬
‫المادة الصمبة واشترط ىذا التقسيم أن يكون الحميب الداخل لمصناعة مبست ار وال تتم لو أي إضافات‬

‫‪5‬‬
 ‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫جدول() التقسيم الحديث لمجبن‬

‫جبن الشرش‬ ‫جبن مطبوخ‬ ‫الجبن الطبيعي‬

‫‪Myscot,‬‬ ‫يقع تحتيا ‪food‬‬ ‫جبن مسوى‬ ‫جبن طري غير مسوى‬
‫‪،Ricotta‬‬ ‫‪and‬‬ ‫نصف طري‬
‫غالباً اليندرج‬ ‫‪cheese‬‬ ‫ومنيا‬ ‫جاف ومنيا‬ ‫شديد الصالبة‬ ‫مرتفع في‬ ‫منخفض في‬
‫تحت‬ ‫‪spreads‬‬ ‫‪Roquefort‬‬ ‫الرومي‬ ‫"مبشور "ومنيا‬ ‫نسبة الدىن‬ ‫نسبة الدىن‬
‫مسميات الجبن‬ ‫يتم فرم وخمط‬ ‫‪Blue‬‬ ‫الكشكفال‬ ‫‪Rommano‬‬ ‫ومنيا الدوبل‬ ‫ومنياالقريش‬
‫الحقيقي‬ ‫وتسخين واحد أو‬ ‫‪Brick‬‬ ‫الشيدر‬ ‫‪,‬‬ ‫كريم‬ ‫والكوخ‬
‫الن ىذه‬ ‫‪ Gorgonzola‬أكثر من الجبن‬ ‫الجيرويير‬ ‫‪parmisan‬‬ ‫والدمياطي‬
‫االصناف تصنع‬ ‫الطبيعي‬ ‫البرفولوني‬ ‫‪Asiago old‬‬
‫من الشرش وليس‬
‫يستيمك بعد تحضيره بدون تسوية يستيمك بعد تحضيره بعد تسويتو النوع الشديد الصالبة‬
‫الحميب‪.‬‬
‫يحتوي عمي درجة منخفضة من الرطوبة‬ ‫يحتوي عمي درجة عالية من‬
‫الرطوبة‬

‫‪6‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪7‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫الفرق بين الجبن الطري والجبن الجاف‪:‬‬

‫‪-1‬تمتاز معظم انواع االجبان الطرية بقوامياالطري الذي يسيل معو نشرىا بالسكين عمى الخبز‬
‫ولذلك نجدىا في قوالب او عبوات ذات حجوم مختمفة عند العرض لمبيع وحتى تحتفظ بشكميا‬
‫وخواصيا‪.‬‬
‫‪-2‬تتراوح نسبة الرطوبة في انواع الجبن الطرية مابين ‪ %75- 45‬وحتى في االنواع التامة‬
‫النضج منيا والتي نعتبرىا جافة نسبيا فان نسبة الرطوبة فييا التقل عن ‪ %55‬بينما تتراوح ىذه‬
‫النسبة في معظم انواع الجبن الجاف مابين ‪ %35 – 35‬والتزيد عمى ‪.%38‬‬
‫‪-3‬تشتير انواع الجبن الطرية بصغر احجام قوالبيا واليزيد وزن قرص الجبن الطري عن ½‬
‫كغم او ‪ 1‬كغم عمى احسن االحوال بينما تمتاز انواع الجبن الجافة بكبر احجام قوالبيا فقد‬
‫يصل وزن القرص الواحد في بعض االنواع الى ‪ 45‬كغم كما في الجبن السويسري‪.‬‬
‫‪-4‬الجبن الطري سريع التسوية والنضج وفي نفس الوقت سريع التمف وليذا فمن الضروري‬
‫توفير العناية التامة في تخزينيا وتداوليا وبيعيا‪.‬بينما تطول مدة التسوية في الجبن الجاف وقد‬
‫تصل الى ‪ 6‬اشير او سنة وبذلك يكون اقل عرضة لسرعة التمف والفساد‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫المحاضرة الثانية‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪ -5‬قد تختمف ظروف الصناعة في كال النوعين حيث تجري في بعض الخطوات الصناعية‬
‫لمجبن الجاف عممية السمط لمخثرة وذلك برفع درجة ح اررة الخثرة مع الشرش بحدود معينة والتي‬
‫تعرف بعممية السمط ‪ ،‬كما تعرض الخثرة لطرق خاصة تسمح لمشرش بالخروج منيا بسرعة‬
‫والوصول الى القوام الصمب المطاطي المطموب وفي النياية تكبس الخثرة في قوالب خاصة‬
‫بذلك‪ .‬بينما اليعامل الجبن الطري بمثل ىذه المعامالت الح اررية والكبس في اغمب االحيان‬
‫حتى ان الشرش يسمح لو بالخروج من الخثرة بصورة طبيعية‪.‬‬

‫‪9‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫األساس العممي لصناعة الجبن‬
‫‪-‬الجبن من أشير المنتجات المبنية والتي يمكن إنتاجيا نتيجة عمميات التجبن‪ Curding‬أو عمميات التخمير‬
‫‪ Fermentation‬والتي تنتج عنيا عمميات التجبن وكالىما من شأنو أن يؤثر عمى اتزان بروتين الحميب‬
‫حيث يتحول الحميب من الصورة السائمة ذو البروتين الثابت إلى الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو‬
‫المدنتر أو المعرف كمياً بالمتجبن‪.‬‬
‫‪ -‬تخمير الحميب إلنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر الالكتوز وتخميره إلى حامض الالكتيك حيث‬
‫يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر عمى الشحنات السالبة عمى بروتين الحميب مما يعمل عمى فقد‬
‫إتزانو وتجبنو عند نقطة التعادل الكيربية ‪ Iso electric point‬وىي لبروتين الحميب عند‪ 4.6 pH‬مقارنة‬
‫ب‪ 6.7 pH‬لمحميب المعد لصناعة الجبن‪.‬‬
‫‪-‬تجبن الحميب بإستخدام المنفحة ‪.‬‬
‫طرق تجبن الحميب‪:‬‬
‫‪-1‬التجبن االنزيمي ‪ -2.‬التجبن الحامضي ‪ -3 .‬التجبن او الترسيب باالمالح ‪-4 .‬الترسيب بالتجميد ‪-5.‬‬
‫التجبن الحراري ‪ -6 .‬التجبن الكحولي‪.‬‬
‫التجبن االنزيمي ‪ :‬من االفضل ان نوضح الفرق بين التخثر ‪ Coagulation‬والتجبن ‪ Clotting‬فاالولى‬
‫يقصد بيا الترسيب عمى ىيئة راسب متجمع مفكك القوام والثانية يقصد بيا تكوين كتمة ىالمية عمى شكل‬
‫جمي ناعمة تشغل نفس الحيز الذي كان يشغمو الحميب قبل حصول التجبن وتستمر لفترة من الوقت‪.‬‬
‫غالبية االنزيمات المحممة لبروتين الحميب تجبنو تحت الظروف المالئمة ولذلك فميس غريبا الحصول عمى‬
‫انزيمات مجبنة لمحميب في جميع الكائنات الحية ‪ ,‬لكن مصادر االنزيمات المجبنة لمحميب الشائعة االستخدام‬
‫في صناعة الجبن يكون مصدرىا اما حيواني (خاصة حيوانات ماشية الحميب نفسيا الرضيعة) او مصادر‬
‫ميكروبية ونباتية ‪.‬وانزيمات الجبن ذات المصدر الحيواني اكثرىا استخداما في صناعة الجبن ولو انو في‬
‫الفترة االخيرة بدأت االنزيمات الميكروبية باالنتشار ليذا الغرض ويطمق لفظ المنفحة ‪Rennet‬عادة عمى‬
‫المستخمص االنزيمي من معدات العجول الرضيعة‪ ,‬اما اذا كان خالف ذلك فيكون ىذا المفظ مسبوقا بنوع‬

‫‪1‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫المصدر المستخمص منو مثل المنفحة النباتية ‪ Plant rennet‬او المنفحة الميكروبية ‪Microbial rennet‬او‬
‫‪ Rennet protease‬حتى في بعض االحيان يسبق بنوع الميكروب المستخمص منو انزيمات التجبن‪.‬‬

‫الجبن‬
‫صناعة ُ‬
‫اهمية مكونات الحميب في صناعة الجبن‪:‬‬
‫‪-1‬الماء‪:‬‬
‫يمكن تمخيص اىم وظائف الماء باالتي‪-:‬‬
‫أ‪-‬يعتبر الماء وسطا مناسبا لمتغيرات الكيميائية والبكتريولوجية التي تط أر عمى الجبن في اثناء الصناعة‬
‫والتسوية اذ يعمل الماء عمى ايصال انزيم الرنين لجزيئات الكازين ‪,‬كما يوصل العوامل االخرى المؤثرة في‬
‫التجبن مثل الح اررة والحموضة المتكونة‪.‬‬
‫ب‪-‬توجد امالح الحميب كا مالح الكالسيوم بحالة محمول حقيقي ذائبة في الماء وجزء اخر منيا بحالة غروية‬
‫وىذه الصور من الكالسيوم ليا اىمية كبيرة في صناعة الجبن وتساعد عمى ذوبان الكموبيولين في الحميب‪.‬‬
‫جـ‪-‬لمماء اىمية في اعطاء الجبن قوامو وتركيبو المعروف مع اكسابو الطراوة والميونة الالزمة‪.‬‬
‫د‪-‬يؤثر الماء في جودة الجبن الناتج وعمى مظيره الذي قد يبدو جافا ومتشققا اذا ما قمت نسبة الرطوبة عن‬
‫الحدود المطموبة ‪ .‬او يكون الجبن رخو القوام وغير متماسك وسريع التفتت فيما اذا زادت نسبة الرطوبة عن‬
‫حدودىا المعينة‪.‬‬
‫ىـ‪-‬يساعد وجود الماء في الجبن عمى حصول التفاعالت والتحميالت الكيمياوية واالنزيمية وبيئة صالحة‬
‫لنشاط ونمو بكتريا البادئ في اثناء فترة التسوية‪.‬‬
‫و‪ -‬لنسبة الماء في الجبن اىمية كبيرة في تحديد نسبة التصافي حيث زيادة نسبة الرطوبة تؤدي الى زيادة‬
‫نسبة التصافي والعكس صحيح‪.‬‬
‫‪ -2‬الدىن‪:‬‬
‫يوجد الدىن في الحميب عمى الصورة المستحمبة حيث تنتشر حبيباتو فيو ولمدىن دور رئيسي في تحديد‬
‫صفات الجبن الناتج وىو احد المكونين الرئيسيين لو ونعني بيما الدىن والكازين او البروتين بصورة عامة‬
‫‪.‬ونظ ار الىميتو فيعتبر اىم مركب يبذل الصانع جيده وميارتو وخبرتو لالحتفاظ بو واالقالل من الفاقد منو‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الى اقل قدر ممكن بحيث اليزيدالفقد عن ‪%0.3‬في الشرش الناتج‪ .‬ولمدىن تاثير كبير في نعومة القوام‬
‫واليمكن التعويض عنو باي مركبات اخرى ‪ .‬وعادة اليصنع الجبن خاصة االنواع الجافة منو اال بعد تعديل‬
‫نسبة الكازين‪/‬الدىن بحيث تكون ىذه النسبة ‪ 0.7‬وذلك حتى التزيد نسبة المفقود منو بالشرش في حالة عدم‬
‫التعديل‪.‬وعموما تعدل نسبة الدىن بالحميب البقري الى ‪ %3‬والجاموسي الى ‪%4.5‬في بداية الصناعة‪.‬ويمكن‬
‫تمخيص اىم وظائف الدىن بالجبن باالتي‪:‬‬
‫أ‪-‬يزيد الدىن من نسبة التصافي لمجبن الناتج ‪.‬‬
‫ب‪-‬عن طريق معرفة نسبة الدىن في الحميب يمكن التكين بنسبة التصافي لمجبن الناتج‪.‬‬
‫جـ‪-‬الدىن يزيد من القيمة الغذائية لمجبنويعطي القوام المين والمممس لو خاصة عند التسوية واالنضاج‪.‬‬
‫د‪-‬عن طريق الدىن تنتج احماض دىنية ومركبات عضوية في اثناء التسوية تكسب الجبن الطعوم المميزة‬
‫ويتضح ذلك بدرجة اعمى في االنواع المسواة بالفطر‪.‬‬
‫ىـ‪-‬يساعد الدىن عمى اكساب المون االصفر المرغوب فيو والمميز والدال عمى دسامة الناتج‪.‬‬
‫اسباب زيادة الفاقد من الدىن في الجبن‬
‫أ‪-‬عيوب تجبينو كما ىو الحال في االبان غي العادية مثل حميب السرسوب واخر موسم الحالبة او ناتج من‬
‫مواشي مصابة بمرض التياب الضرع او محتوي عمى مواد معيقة لمتجبن او رج الحميب وتحريكو بعد اضافة‬
‫المنفحة لو ولمدة طويمة اكثر من الالزم‪.‬‬
‫ب‪-‬لعدم توزيع الدىن بصورة جيدة قبل وبعد اضافة المنفحة مما يؤدي الى طفوه عمى السطح ومن ثم يفقد‬
‫مع الشرش‪.‬‬
‫جـ‪-‬في حالة عدم دقة عممية التقطيع لم خثرة كأن تقطع قبل تمام عممية التجبن او استخدام سكاكين التقطيع‬
‫غير جيدة الحواف او تقطيع الخثرة لقطع صغيرة او عنف وشدة عممية التقطيع‪.‬‬
‫د‪ -‬يزداد الفقد منو في حالة ارتفاع درجات الح اررة عن حدودىا المطموبة في اثناء عمميات السمط والتمميح‬
‫والثرم والكبس في القوالب وشدة الضغط وسرعتو في اثناء الكبس من دون التدرج بالعممية‪.‬‬
‫ىـ‪-‬في حالة تراكم الخثرة عمى بعضيا في مرحمة الجدرنة ولمدة طويمة او استعمال حميب مرتفع بنسبة‬
‫الحموضة او اي اخطاء او اىمال في احدى الخطوات التصنيعية ‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪-2‬البروتين ‪:‬‬
‫يمكن تمخيص اىم وظائف البروتين في الجبن باالتي‪:‬‬
‫أ‪-‬يكسب الجبن القوام المتماسك‪.‬‬
‫ب‪-‬يعطي لمجبن الطعم الخاص المميز ويظير ذلك اكثر وضوحا في االجبان المسواة لما يحدث لو من‬
‫تغيرات وتحمالت بفعل النشاط الميكروبي وانزيماتيا‪.‬‬
‫جـ‪-‬يحجز البروتين معو الدىن عند تجبنو بالمنفحةمع االحتفاظ بكمية من الرطوبة المناسبة والسماح بخروج‬
‫الزائد منيا‪.‬‬
‫د‪ -‬ولكي يحتفظ الجبن بخواصو الثابتة يجب ان تكون نسبة الكازين الى الدىن مالئمة فقد وجدت عالقة‬
‫عكسية مابين الكازين والدىن في الحميب‪ .‬ومابين الدىن والمواد الصمبة الكمية في الجبن الناتج ‪ .‬وىناك‬
‫عالقة طردية بين الكازين ‪ /‬الدىن في الحميب والبروتين‪/‬الدىن في الجبن ‪.‬‬
‫اسباب زيادة المفقود من البروتين في الصناعة‪:‬‬
‫توجد اسباب عديدة تؤدي الى فقد جزء من البروتين في اثناء الصناعة كاستعمال مصافي غير مالئمة اثناء‬
‫تصفية الشرش او عدم العناية بتقطيع الخثرة اوتقطيعيا قبل تمام عممية التجبن او كل ما من شأنو منع تجبن‬
‫الكازين تجبنا تاما او طبيعيا ‪.‬ويفقد حوالي ‪%25-20‬من البروتين الكمي في الحميب مع الشرش او خالل‬
‫المراحل التصنيعية اذ قد تصل نسبة البروتين في الشرش الى ‪ %0.8‬ويتوقف ذلك عمى نسبة بروتينات‬
‫الشرش في الحميب وعمى طبيعة الحميب اذا كان طبيعيا او غير طبيعي ‪ ,‬اما عن نسبة الفقد من الكازين في‬
‫الشرش فالتزيد عادة عن ‪ %0.2-0.1‬ويمكن تقميل نسبة الفقد من البروتين في حالة اضافة الممح قبل‬
‫اضافة المنفحة كما في صناعة الجبن الدمياطي‪.‬وبصورة عامة يوجد فقد ميكانيكي لمبروتين(الكازين) في‬
‫اثناء الصناعة ويرجع ذلك الى وجود جزيئات منو دقيقة جدا من الخثرة التحجز معيا اثناء التصفية لمشرش‬
‫وىذه الجزيئات تحتوي عمى نسبة عالية من البروتين والدىن ‪ ,‬قد يحصل فقد اخر لمبروتين في اثناء الصناعة‬
‫نتيجة لفعل الرنين واالنزيمات االخرى المماثمة لما يحدث من تحمل جزئي لو وتكوين بروتينات او ببتيدات‬
‫ذائبة تفقد مع الشرش عند التصفية ولكن عموما ىذا الفقد يكون ضئيال‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪ -4‬الالكتوز‪:‬‬
‫ترجع اىمية االالكتوز في صناعة الجبن الى انو مصدر تكون الحموضة وما يتبقى منو في الجبن نسبة‬
‫بسيطة التزيد عمى ‪ .% 0.5‬ويتحول سكر الالكتوز الى حامض الالكتيك بتفاعالت حيوية بفعل نشاط بكتريا‬
‫بجانب مركبات اخرى كحامض البايروفيك والفميريك ووالفاكيتوكموتاميك‪ .‬وترجع اىمية حامض‬ ‫البادئ‬
‫الالكتيك المتكون من سكر الالكتوز في صناعة الجبن الى ماياتي‪:‬‬
‫أ‪-‬يتحد حامض الالكتيك المتكون بالحميب مع مركبات الكالسيوم الموجود ويحولو الى امالح ذائبة مثل‬
‫فوسفات الكالسيوم والكتات الكالسيوم الذائبة وىذه المركبات ليا اىميتيا في تجبن الحميب بالمنفحة ويمكن‬
‫التحكم في سرعة عممية التجبن بالتحكم في نسبة الحموضة المتكونة فكمما ازدادت نسبة الحموضة ضمن‬
‫حدود معينة قمت مدة التجبن‪.‬‬
‫ب‪-‬بتكون حامض الالكتيك يذيب تدريجيا الكالسيوم من كازينات الكالسيوم حتى يتم ترسيب الكازين وىذا ىو‬
‫اساس التجبن الحامضي مثالو صناعة جبن الكوتج والقريش والمبن الخاثر‪.‬‬
‫جـ‪-‬ارتفاع نسبة الحموضة سواءا في الحميب او في خثرة الجبن يحسن من الصفات البكتريولوجية بالحد من‬
‫نشاط بعض الميكروبات االخرى غير المرغوب فييا‪.‬‬
‫د‪-‬تساع د الحموضة عمى تحديد نسبة الرطوبة في الجبن والتخمص من الماء الزائد بالخثرة كما تساعد عمى‬
‫تحول باراكازينات الكالسيوم الثالثية الى االحادية نتيجة الذابة الكالسيوم وباراكازينات الكالسيوم مرتبطة بصفة‬
‫اعطاء المطاطية والتماسك لمخثرة كما ىو الحال في صناعة جبن التشدر حيث ىذه تعتبر من صفات الناتج‬
‫الجيد ‪.‬‬
‫ىـ‪-‬نتيجة لتحمل سكر الالكتوز تتكون الحموضة التي ليا اىميتيا في تسوية الحميب المعد لصناعة الجبن‬
‫حيث بموجبيا تحدد الوقت المالئم لتصفية الشرش‪.‬‬
‫و‪-‬لحامض الالكتيك المتكون تاثير في الخواص البكتريولوجية والكيمياوية والفيزوكيمياوية خالل عممية‬
‫التسوية واالنضاج‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الحليب وعالقته بصناعة الجبن‪:‬‬
‫يمكن تمخيص اىم العوامل المؤثرة في الحميب المعد لصناعة الجبن بمجموعتين اساسيتين ىما التركيب‬
‫الكيميائي لمحميب والمتمثمة بصورة خاصة بتركيب وكمية كل من الدىن والكازين المذين يحددان كمية الجبن‬
‫الناتج ونسبة التصافي والعامل االخر ىو درجة جودة ونظافة الحميب المستخدم لمصناعة والذي بدوره يؤثر‬
‫عمى نوع الجبن الناتج ‪ ,‬ويراعى االتي النتاج حميب جيد الصفات لصناعة الجبن ‪:‬‬
‫‪-1‬ان يكون ناتجا من حيوانات سميمة صحيا وخالىة من االمراض‪.‬‬
‫‪ -2‬جودة العالئق المستخدمة في تغذية الماشية كما ونوعا‪.‬‬
‫‪-3‬اتباع الطرق الصحيحة والعممية في تربية ماشية الحميب‪.‬‬
‫‪-4‬توفر الشروط الصحية في انتاج الحميب وتربية الماشية‪.‬‬
‫‪-5‬نظافة الحيوان قبل الحمب ونظافة الحالبين ايضا‪.‬‬
‫‪-6‬تصفية الحميب وتبريده بعد الحمب مباشرة‪.‬‬
‫‪-7‬ايصال الحميب لمصانع الجبن مبردا ونظيفا‪.‬‬
‫‪-8‬نظافة االجيزة واالدوات المستعممة‪.‬‬
‫يتعرض صانع الجبن الى مجموعة من المصاعب والمشاكل عند استخدامو لحميب رديء النوعية مثل ‪:‬‬
‫أ‪ -‬صعوبة التحكم في العمميات التصنيعية ‪.‬‬
‫ب‪ -‬عدم امكان السيطرة والتحكم في تسوية الجبن ‪.‬‬
‫ت‪ -‬ظيور عيوب كالطعم والقوام والتركيب‪.‬‬
‫ث‪ -‬نقص التصافي وقمة الريع في الجبن وزيادة الفقد في المركبات المبنية اثناء الصناعة‪.‬‬
‫ج‪ -‬صعوبة تسويق الجبن الناتج ‪.‬‬
‫ح‪ -‬خسارة مادية لممصنع المنتج ليذا النوع من الجبن‪.‬‬
‫انواع الحميب غير الصالح لصناعة الجبن‪:‬‬
‫ىناك العديد من الحاالت يكون فييا الحميب غير مناسب لصناعة الجبن ويمكن ان تقسم ىذه الحاالت الى‬
‫االتي‪:‬‬

‫‪1‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫اوال‪ :‬الحميب غير الصالح اقتصاديا‪ :‬وىذا يشمل‪-:‬‬
‫‪-1‬حميب السرسوب او المبأ‪.‬‬
‫‪-2‬حميب اخر موسم الحالبة‪.‬‬
‫‪-3‬حميب ذو روائح نفاذة‪ .‬وىذا يكون نتيجة لتغذية االبقار عمى بعض المواد العمفية كالبصل والثوم ‪.‬‬
‫ثانيا‪-‬حميب غير صالح فسيولوجيا‪:‬‬
‫‪-4‬حميب غير طبيعي ناتج عن سوء تغذية ماشية الحميب وعدم تقديم العمف الكافي والمتزن والجيد النوعية‬
‫مما يسبب عدم صالحيتو لمتجبن بالمنفحة ‪ ,‬او يكون غير صالح لصناعة الجبن‪.‬‬
‫ثالثا‪:‬حاالت مرضية وصحية‪:.‬‬
‫‪-5‬حميب ناتج من ماشية مصابة بمرض التياب الضرع ‪.‬‬
‫‪-6‬حميب غير طبيعي من ناحية التركيب الكيمياوي ‪.‬‬
‫‪-7‬حميب ناشئ عن تمثيل غذائي غير صحيح او شاذ‪.‬‬
‫‪-8‬حميب مضاف الىو ماء او محتوي عمى مواد حافظة او اي مواد اخرى غريبة عنو‪.‬‬
‫‪ -9‬الحميب المحتوي عمى المضادات الحيوية او االدوية االخرى‪.‬‬
‫حميب السرسوب ىو االف ارز المبني الطبيعي لمغذة المبنية في ماشية الحميب بعد الوالدة ماشرة ولمدة اسبوع ‪.‬‬
‫ويعتبر ىذا الحميب مختمف في تركيبو وصفاتو وخواصو عن الحميب الطبيعي ‪ .‬ومن المفروض ان يستخدمو‬
‫المزارع في رضاعة العجول الحديثة الوالدة وعدم خمطو مع بقية الحميب الطبيعي لماشية الحميب االخرى اال‬
‫بعد ان يصبح طبيعيا في تركيبو نتيجة لمتغيرات اليائمة والواسعة التي تحدث في تركيبو خالل االيام االولى‬
‫من الوالدة‪.‬بعد ‪ 3‬ايام يمكن ان يكون الحميب طبيعيا وجيدا ولو القابمية عمى التجبن بالمنفحة ولكن مع ىذا‬
‫الينصح باستخدامو في صناعة الجبن اال بعد مضي ‪ 7‬ايام من الوالدة نظ ار الرتفاع نسبة الحموضة ونسبة‬
‫بروتينات الشرش (االلبومين والكموبيولين) حيث قد تعيق ىذه البروتينات التجبن وتظير اكثر وضوحا في‬
‫الصناعة الريفية اكثر مما في المصانع لقمة كميات الحميب المستخدمة وخاصة اذا كان لممزارع اكثر من‬
‫والدة في مزرعتو ‪ ,‬ىوفي ىذه الحالة اليحبذ استخدام الحميب اال بعد مضي ‪ 15‬يوم من الوالدة لضمان‬
‫حصول المزارع عمى جبن جيد النوعية ‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫اما حميب اخر موسم الوالدة فيقصد بو الحميب الناتج من مواشي بعد الشير الثامن من موسم حمبيا‪ ,‬اذ‬
‫يتصف ىذا النوع من الحميب بارتفاع ‪ PH‬ونسبة االبومين والكموريدات مع انخفاض نسبة الكازين والكالسيوم‬
‫والالكتوز مما قد يؤدي الى بطء التجبن مع اعطاء خثرة طرية كما تكون حبيبات الدىن صغيرة مع زيادة‬
‫انزيم الاليبيز الذي يعمل عمى سرعة تحمل الدىن وتزنخ الجبن الناتج رغم استحسانو في بعض انواع الجبن‬
‫ليذا التحمل الدىني ‪ .‬وحميب اخر موسم الحالبة يماثل في تركيبو الحميب الناتج من ماشية مصابة بمرض‬
‫التياب الضرع ولذا اليفضل استخدامو في صناعة الجبن‪.‬‬
‫اما الحميب الناتج من ماشية مصابة بالتياب الضرع الذي يحدث بسبب اصابة الغدة المبنية بانواع ميكروبية‬
‫مسببة ليذا المرض ‪ ,‬حيث تصاب الغدة المبنية بالميكروب الذي يؤدي الى التيابيا مع افراز حميب مرتفع‬
‫بنسبة الميكروبات المسببة لممرض ‪ .‬وفي حالة تقدم المرض واشتداده ومع عدم العالج فالحميب الناتج قد‬
‫يحتوي عمى نسبة عالية من الخاليا الجسمية ككريات الدم الحمراء والبيضاء والخاليا الطالئية اضافة الى‬
‫ذلك تحدث تقرحات في الضرع تسبب تشوييو مع قمة قدرة الخاليا االف ارزية عمى تكوين مكونات الحميب‬
‫وخاصة الدىن والكازين والالكتوز‪.‬‬
‫ويمكن تمخيص اىم التغيرات التي تحدث في الحميب الناتج من ماشية مصابة بالتياب الضرع باالتي ‪:‬‬
‫أ‪-‬زيادة المحتوى الخموي سواء كان ميكروبات او خاليا جسمية ‪.‬‬
‫ب‪ -‬زيادة بروتينات المصل مع زيادة المواد النتروجينية الغير بروتينية مع زيادة في انزيم الكاتالىز‪.‬‬
‫جـ‪-‬ارتفاع نسبة بعض ىاالمالح مثل الصوديوم والكمور‪.‬‬
‫د‪-‬ارتفاع ‪pH‬وميل الحميب نحو القموية‪.‬‬
‫ىـ‪-‬بطء عممية التجبن وطول مدتو‪.‬‬
‫و‪-‬انخفاض كمية الحميب الناتجة وكذلك النسبة المئوية لممواد الصمبة غير الدىنية‪.‬‬
‫ي‪-‬انخفاض في الثبات الحراري لمحميب مع قمة نشاط ميكروبات البادئ المضاف وانخفاض في انزيم الاليبيز‬
‫والحموضة‪.‬‬
‫اما الحميب الناتج من ماشية مصابة بمرض التياب الضرع ومعالجة بالمضادات الحيوية فيجب عدم استخدام‬
‫ىذا الحميب في صناعة الجبن اال بعد مرور ‪ 72‬ساعة من المعالجة وذلك الن ىذه المضادات الحيوية تبقى‬
‫في الحميب وتؤثر في نمو ونشاط بكتريا البادئ ومن ثم تضعف تقدم الحموضة وتبطيء عممية الترشيح‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫لمخثرة مع احتفاضيا برطوبة عالية مما قد يسبب ظيور تخمرات غير مرغوب فييا وتكون الغازات بفعل‬
‫بكتريا القولون‪.‬كما انو قد تظير االنتفاخ المتأخر ‪Late blowing‬والناتج من تخمر حامض البيوتريك والذي‬
‫يحتمل وجود مسبباتو الميكروبية في الحميب او الجبن وظيور نشاطو نتيجة ضعف بكتريا البادئ وعدم تكون‬
‫الحموضة لمحد من نشاط مثل ىذه الميكروبات ‪.‬‬
‫وعمى العموم يمكن تقسيم البان ماشية الحميب الى مجموعتين من ناحية قدرتيا وسرعتيا لمتجبن فيناك ماشية‬
‫تعطي حميبا سريع التجبن وخثرة جامدة ومتماسكة ويشممر ذلك حميب االغنام والجاموس واالبقار والماعز‪.‬اما‬
‫المجموعة الثانية فالبانيا ضعيفة التجبن او التتجبن نيائيا بالمنفحة مع طراوة الخثرة الناتجة وىذه تشمل‬
‫حميب االم والخيل وانثى الحمار ‪.‬‬
‫تاثير المعامالت الحرارية في خواص وصفات الحليب‪:‬‬
‫تختمف درجة تاثير الحميب تبعا الختالف درجات الح اررة التي يتعرض ليا كعممية البسترة والغمي والتعقيم ‪.‬‬
‫ولممعاممة الح اررية لمحميب تاثير في مكونات الحميب الغذائية والكيمياوية والميكروبية وكذلك في العمميات‬
‫التصنيعية كبطء او اعاقة عممية التجبن لمحميب المسخن لدرجات ح اررة عالية‪ ,‬واليدف االساسي لممعاممة‬
‫الح اررية لمحميب ىو القضاء عمى اكبر قدر ممكن من المحتوى الميكروبي وخاصة الميكروبات المرضية‬
‫كميكروب السل والتيفوئيد والزحار وكذلك الميكروبات المسببة تمفا او عيوبا لممنتج كميكروبات القولون‬
‫وغيرىا‪ .‬ومن المعروف ان عممية البسترة الصحيحة تقضي عمى ‪ %99-99‬من المحتوى الميكروبي لمحميب‬
‫وعمى ‪ % 199‬من الميكروبات المرضية وليذا تجرى حاليا في كافة مصانع االلبان وبضمنيا مصانع الجبن‬
‫لمقضاء عمى غالبية الميكروبات وحاصة مجموعة بكتريا القولون المسببة لمغازات في الجبن‪ .‬كما ان لمبسترة‬
‫اىمية اخرى ىي تحسين وتوحيد صفات الجبن المنتج في المصانع عمى مدار ايام السنة مع الحفاظ عمى‬
‫صحة المستيمكين‪ .‬لكن لممعامالت الح اررية تاثير في عمميمت التصنيع وصفات الناتج يمكن توضيحيا في‬
‫ما ياتي‪:‬‬
‫أ‪ -‬تاثير الح اررة في تكوين الخثرة‪ :‬يتوقف مقدار التغير الحاصل لمحميب تبعا لمدى تفاوت درجات‬
‫الح اررة المعرض ليا وكذلك مدة بقائو عمى ىذه الدرجات من الح اررة حيث يتاثر طع ولزوجة الحميب‬
‫وتكون مصاحبة لبعض التغيرات بالبروتينات واالنزيمات واالمالح ومعتمدة عمى مدة وشدة الح اررة‬
‫ووقتو ويالحض بطئ او عدم تجبن الحميب المعامل ح ارريا مع قمة قابيمة الخثرة لمتماسك نتيجة لبطئ‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫او صعوبة عممية ترشيح الشرش وقمة انكماشيا مما قد يترتب عمى ذلك صعوبات جزئية في تقطيع‬
‫الخثرة ‪ ,‬ويمكن التغمب عمى مثل ىذه الصعوبات باضافة محمول كموريد الكالسيوم لمحميب المسخن‬
‫لدرجات ح اررة عالية لمتعويض عن الكالسيوم المترسب اذ يضاف كموريد الكالسيوم بنسبة ‪-9.91‬‬
‫‪ %9.95‬وال يفضل زيادتيا عن ‪ %9.95‬لما قد يكتسبو الجبن الناتج من الطعم المر والجيري‪ ,‬ومما‬
‫تجدر االشارة اليو انو في حالة التسخين الشديد مع طول مدتو لمحميب يجعل اضافة كموريد الكالسيوم‬
‫غير ذي اىمية السراع عممية التجبن وتحسين صناعة الخثرة كما في حالة الحميب المعقم والحميب‬
‫المغمي لفترة طويمة اذ اليصمح لصناعة الجبن‪.‬‬
‫ب‪ -‬تاثير الح اررة عمى بروتينات الحميب‪ :‬تتاثر بروتينات الحميب بح اررة التسخين وخاصة بروتينات‬
‫الشرش االلبومين و الكموبيولين حيث تتغير طبيعة ىذه البروتينات تبدا بالترسب من درجة ‪ْ 69‬م‬
‫ويزداد ترسبيا بارتفاع درجة الح اررة حتى يتم ترسيبيا بصورة كاممة عند ‪ْ 99‬م وبيذه الحالة يمكن‬
‫ترسيبيا مع الكازين عند ‪ 4.6 pH‬بينما اليحدث ذلك في حالة الحميب الطازج الخام وعند تجبين‬
‫الحميب المسخن بالمنفحة فان جزئا كبي ار من ىذه البروتينات المترسبة تحجز في الخثرة وال تفقد مع‬
‫الشرش كما في حالة الحميب الخام‪ .‬وجود بروتينات الشرش مع الخثرة والجبن الناتج قد يؤثر عمى‬
‫صفات وجودة المنتج وترجع الزيادة في تصافي الجبن الناتج من حميب مسخن او مبستر لما‬
‫احتفظت بو الخثرة من بروتينات الشرش وبعض الدىن والرطوبة‪ ,‬اما من ناحية تاثير الح اررة في‬
‫جزيئات كازينات الكالسيوم فانيا تقمل من حجميا مما قد يكون سببا لطول مدة التجبن مع ترسب‬
‫بروتينات الشرش عمييا في حالة شدة الح اررة المعرض ليا الحميب كما في حالة الحميب المعقم وعميو‬
‫ال يصمح لمتجبن بالمنفحة وذلك التحات البيتا الكتوكموبيولين مع الكابا كازين مما يقمل من فعل انزيم‬
‫الرنين وطبعا بجانب ترسب الكالسيوم‪.‬‬
‫تاثير الح اررة في امالح الحميب‪ :‬يقصد ىنا تاثير الح اررة في امالح الحميب بصورة خاصة في امالح‬
‫الكالسيوم وخاصة الذائبة منيا التي ليا اىمية في تجبن الحميب وصناعة الجبن فبالنسبة المالح الكالسيوم‬
‫الذائبة والموجودة عمى صورة ايونات الكالسيوم او متحدة مع الفوسفات كفوسفات الكالسيوم او مع السترات‬
‫كسترات الكالسيوم فان جميع ىذه االمالح تكون في حالة اتزان بعضيا مع بعض في الحميب الخام الطبيعي‬
‫لكن عند تسخينو قد يتحول جزء من الكالسيوم الذائب الى حالة غير ذائبة اي مترسبة ونسبة ىذا التحول‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة الرابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪ .‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــتــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫تعتمد عمى درجة ح اررة التسخين ومدتو وبذلك يتحول الكالسيوم الى فوسفات الكالسيوم الثالثية ويتعذر او‬
‫يصعب في ىذه الحالة تجبن الحميب ولتحسين العممية يضاف كموريد الكالسيوم او يتم تعديل نسبة الحموضة‬
‫لرفعيا بعض الشيء العادة اذابة الكالسيوم المترسب‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫وتتمخص اىم خطوات صناعة الجبن بما يأتي‪:‬‬
‫اوًلا ‪-‬إستالم الحميب‪:‬‬
‫المقصود بو قبول او رفض الحميب الوارد الى المصنع وىذا يعني القيام باختبارات معينة اىميا الفحوصات‬
‫الحسية واكثر الروائح التي يمكن التحسس بيا بالشم ىي رائحة الحموضة‪ ,‬والرائحة غير المقبولة كرائحة‬
‫فضالت الحيوان او العمف ‪ .‬والروائح غير المقبولة قد تسبب رفض الحميب ‪ ,‬اما رائحة الحموضة فيجب ان‬
‫تعزز بفحص الحموضة ( تسحيح او تقدير ‪ )pH‬ويعتمد رفض الحميب الحامض عمى عدة اعتبارات ‪:‬‬
‫‪-1‬ىل ان الجبن الذي سيصنع ىو من نوع الخثرة الحموة (كالجبن الطري العراقي او االيدام او الكودا او‬
‫السويسري ‪ ......‬الخ )ام ىو من االجبان ذات الخثرة الحامضة (كالتشدر والجشر ) ‪ ,‬ففي الحالة االخيرة‬
‫يمكن التساىل قميال ‪ ,‬اما الحالة االولى فالتساىل يؤثر عمى نوعية الجبن الن نشاط البادئ فييا اقل مما في‬
‫التشدر والجشر مما يشجع عمى نمو البكتريا التي تبقى بعد البسترة ولم تقتل بيا ‪ ,‬فتؤدي الى حاالت من‬
‫االنتفاخ ا و التطور الرديئ لمنكية‪ .‬ومع ذلك فاالفضل استالم حميب جيد الن المنتوج الجيد ينتج من مادة‬
‫اولية جيدة ‪ ,‬ان اعمى نسبة حموضة يمكن قبوليا لالجبان الحموة ىي‪.%0.17‬‬
‫ويمكن تمخيص اىم العوامل التي يمكن بيا التحكم بالمحتوى الميكروبي لمحميب باالتي‪:‬‬
‫‪-1‬اتباع الوسائل الصحية في انتاج الحميب وتداولو من المراحل االولية النتاجو حتى ايصالو الى المصنع‪.‬‬
‫‪-2‬حفظ الحميب بالتبريد بعد الحمب ولحين التصنيع‪.‬‬
‫‪-3‬بسترة الحميب لضمان القضاء عمى اكبر عدد ممكن من البكتريا الضارة وغير المرغوب فييا وخاصة‬
‫المرضية منيا‪.‬‬
‫‪-4‬استعمال البادئات الخاصة بكل نوع من الجبن‪.‬‬
‫ويتم التحكم في عدد الميكروبات الموجودة في الجبن باالتي‪:‬‬
‫أ‪-‬استعمال تركيزات مختمفة من الممح‪.‬‬
‫ب‪-‬زيادة الحموضة في الخثرة والجبن الناتج‪.‬‬
‫جـ‪-‬رفع درجة الح اررة خالل المراحل التصنيعية‪.‬‬

‫‪1‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪ -2‬ىل الفصل صيف ام شتاء ‪:‬ففي الحالة االولى سيزيد تطور الحموضة بسرعة بسبب ح اررة الجو ‪ .‬اذ ان‬
‫المدة بين استالم الحميب وتصنيعو قد تستغرق ساعة او اكثر ‪ .‬كما ان الحميب قد يخزن احيانا الى اليوم‬
‫التالى ‪.‬‬
‫‪-3‬طاقة المعمل ‪:‬فاذا كان صغير جدا (طاقتو التزيد عن طن واحد ) فيمكن السيطرة عمى العمل اكثر من‬
‫المصنع الكبيراال اذا كان االخير مجي از بمضخات تتناسب مع الكميات الكبيرة المستممة وىو المتوقع عند‬
‫انشاء اي مصنع ‪.‬‬
‫*أوالً البد من إجراء اإلختبارت الروتينية" إختبار الحموضة – الدىن – الوزن النوعي بالالكتوميتر "لمتأكد من‬
‫سالمة وجودة الحميب بمجرد إستالمو عمى رصيف اإلستالم ثم تخزينو في خزانات أو احواض مبردة‪.‬‬
‫‪-‬البد في صناعة الجبن من إختيار نوع الحميب الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعتو‪,‬والبد أن يكون‬
‫الحميب المراد إعداده لصناعة الجبن عمى درجة عالىة من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية‬
‫والجودة الحسية حيث تنعكس جودة الحميب عمى جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج الحميب النظيف وتبريده‬
‫عقب عممية الحميب مباشرة إلى درجة ح اررة ‪ْ 5-4‬م وقد يخزن عمى ىذه الدرجة حتى التصنيع‪ ,‬ويراعي عند‬
‫إستالم الحميب لصناعة الجبن إجراء بعض االختبارات الضرورية مثل‪:‬‬
‫‪-1‬اإلختبارات الحسية) كالطعم والمون والرائحة والمظير والقوام‪(.‬‬
‫‪-2‬اإلختبارات الكيميائية) الحموضة – الكازين – الدىن – المواد الصمبة الكمية والالدىنية‪(.‬‬
‫‪-3‬اإلختبارات الميكروبيولوجية) أزرق المثمين – ريازورين – ميكروبات الكمورفوم‪(.‬‬
‫‪-4‬وجود االلبان غير الطبيعية) حميب السرسوب – حمي بنياية فصل الحميب – حميب التياب‬
‫الضرع‪(.‬‬
‫‪-5‬وجود االلبان المحتوية عمى مضادات حيوية‪.‬‬
‫‪: 1‬االختبارات الحسية‪:‬‬
‫تتم اإلختبا ار ت الحسية التي تجري مع الحميب عند وصولو لرصيف اإلستالم بالمصنع أو صالة إنتاج الجبن‬
‫"في المعامل الصغيرة "بواسطة حاسة الشم والتذوق بواسطة أشخاص ليم خبرة عالية في ىذا المجال حيث‬
‫يمكن الكشف عن الروائح الغير مرغوبة وكذلك معرفة الطعوم الغريبة الناتجة عن التموث بالعالئق أو روث‬
‫المواشي أو الرش بالمبيدات أو سوء التبريد عقب الحمب مباشرة حيث ترفع الحموضة وجود شوائب وألوان‬
‫‪2‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫غريبة كالمون االحمر أو االزرق يكون داللة عمى عدم إنتاج الحميب بطريقة نظيفة أو وجود حميب ناتج من‬
‫مواشي مصابة بمرض التياب الضرع أو وجود بعض الميكروبات التي تفرز صبغات حمراء أو زرقاء في‬
‫الحميب‪.‬‬
‫‪: 2‬االختبارات الكيميائية‪:‬‬
‫يجب العناية بإجراءىذه اإلختبارات حيث تعطي فكرة جيدة عن مدى إنتاج الحميب وكذلك التركيب الكيماوي‬
‫ومدي صالحيتو لصناعة الجبن من عدمو‪ ,‬ومن أىم االختبارات الكيميائية التي يجب تقديرىا ىي‪:‬‬
‫إختبار الحموضة و ‪pH‬الحميب‪ :‬تقدر الحموضة بطريقة التعادل بالقموي ويقدر ال‪ pH‬بواسطة جياز ال‬
‫‪ pH meter‬والحموضة الطبيعية لمحميب تتراوح ما بين ‪ %0.17- 0.16‬مقدرة كحامض الكتيك وال‪pH‬‬
‫الطبيعي ‪ 6.8- 6.6‬وفي حالة إنخفاض الحموضة أو إرتفاع ال‪ pH‬عن الحد الطبيعي يعطي فكرة عن‬
‫وجود حميب ناتج من مواشي مصابة بإلتياب الضرع أما إنخفاض ال‪ pH‬وارتفاع الحموضة فيعطي فكرة عن‬
‫سوء عممية التبريد‪.‬‬
‫إختبار تقدير الدىن يتم بواسطة قنينة كيربر‬
‫إختبار تقدير الكازين‪:‬‬
‫يتم بواسطة طريقة رقم الفورمول ومن تقدير نسبة الدىن والكازين يمكن حساب المواد الصمبة الكمية والمواد‬
‫الصمبة الالدىنية وكذلك يمكن تعديل تركيب الحميب المعد لصناعةالجبن من ناحية الدىن إلى الكازين‬
‫خاصة في مجال صناعة الجبن الجاف‪.‬‬
‫‪ -3‬االختبارات الميكروبيولوجية‪:‬‬
‫اإلختبارات البكتريولوجية تعطي فكرة عن درجة جودة الحميب الميكروبيولوجية‪ ,‬ومن ىذه االختبارات‪:‬‬
‫*اإلختبار بالصبغات) أزرق المثمين – الريازورين ( وىي إختبارات تعتمد عمى فترة إختزال لون الصبغة كمما‬
‫طالت الفترة الالزمة إلختزال لون الصبغة) تحول لون أزرق المثمين إلى المثمين ( فكمما كانت جودة الحميب‬
‫أفضل يحتاج فترة أطول(من ‪ 5-4‬ساعات الختزال الصبغة)‪.‬‬
‫*في إختبار صبغة الريازورين يتم مقارنة المون الناتج في أنبوبة اإلختبار مع لوحة قياسية لمقارنةااللوان‬
‫لتحديد جودة الحميب‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫*بعد إجراء اإلختبارات الروتينية إلستالم الحميب عند وصولو إلى المصنع يتم تجميع الحميب في خزانات‬
‫كبيرة مبردة حيث يخزن الحميب في معظم مصانع الجبن لفترات قصيرة أو طويمة تحت درجات ح اررة‬
‫منخفضة لتثبيط نمو الميكروبات واطالة فترة حفظ الحميب طبقاً لنظام العمل والطاقة اإلنتاجية لممصنع‪.‬‬
‫*يعتبر تخزين الحميب من العمميات اليامة وخاصة في المصانع الكبيرة حيث يخزن في خزانات كبيرة تحت‬
‫درجات ح اررة منخفضة‪.‬‬
‫*قد تجري عممية تسوية لمحميب بإضافة البادئ في خزانات التخزين قبل نقمو إلى أحواض تصنيع الجبن‬
‫الالزمة وخمط الحميب مع دفعات أخرى من إنتاج مزارع مختمفة‪ ,‬تعديل تركيب الحميب وغيرىا من المعامالت‬
‫االخرى الضرورية‪.‬‬
‫يجب أن تتوفر بعض االشتراطات في احواض تَجميع الحميب ‪:‬‬
‫‪-‬سيمة التنظيف ومصنوعة من مادة سيمة تنظيفيا‪.‬‬
‫‪-‬يجب أن تكون ممحقات الخزانات من مضخات وخطوط أنابيب لنقل وتوصيل الحميب مصممة بحيث ال‬
‫تكون مصد ًار لتموث الحميب بالميكروبات‪ ,‬كما يجب أن تكون الخزانات معزولة لعدم فقد أو كسب ح اررة‬
‫والمحافظة عمى درجة ح اررة الحميب ثابتة طول فترة التخزين‪.‬‬
‫‪-‬يتم تنظيفيا وتعقيميا بعد كل وجبة حميب مستخدمة بحيث ال يكون مصدر لتموث الحميب‪.‬‬
‫‪ -‬معزولة لحفظ ح اررة الحميب لمدة طويمة لحين التصنيع عمى ‪ْ 5-4‬م وقد يكون ممحق بيذه الخزانات‬
‫وحدات تبريد‪.‬‬
‫‪-‬مزودة بقالبات أوتوماتيكية لتقميب الحميب تعمل عمى فترات متقطعة وىذا يعطي فرصة لدمج الحميب مع‬
‫بعضو البعض مما يؤدي إلى توزيع الدىن بالحميب الموجو لصناعة الجبن‪ ,‬ومنع صعود الدىن عمى السطح‬
‫وتكوين طبقة القشطة‪.‬‬
‫‪-‬حالة الخزانات الكبيرة والتي تصل إلى ‪ 25000- 15000‬غالون حميب فانو يصعب تنظيفيا بإستخدام‬
‫الطرق التقميدية لذلك يجب أن يزود بنظام التنظيف المكاني ‪.CIP‬‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫تأثير البكتريا المقاومة لمبرودة والمعاممة الحرارية‪:‬‬
‫*حفظ الحميب في خزانات أسطوانية كبيرة ‪ Silos‬في مصانع االلبان الكبيرة عمى درجات ح اررة منخفضة ‪-5‬‬
‫‪ْ 10‬م لمدة طويمة يشجع نمو البكتريا المقاومة لمبرودة‪ Psychrotrophic bacteria‬التي تستطيع أن تنمو‬
‫عمى درجات ح اررة أقل من ‪ْ 7‬م بالرغم من أن درجات ح اررة النمو المثمي ليا تقع بين ‪ْ 30- 20‬م‪.‬‬
‫*ىذه البكتريا أساسا بكتريا سالبة لصبغة غرام من أجناس‪, Enterobacter, Pseudomonas‬‬
‫‪ Achromobacter, Alcaligenes‬لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لصبغة غرام من جنس ‪Bacillus‬‬
‫*معظم البكتريا المقاومة لمبرودة يقضي عمييا بالبسترة ولكنيا تفرز إنزيمات خارج الخاليا تكون مقاومة‬
‫لمح اررة بدرجة كبيرة وقادرة عمى مقاومة البسترة‪ (HTST),‬أىم ىذه اإلنزيمات بالنسبة لصناعة الجبن ىي‬
‫إنزيمات البروتينيز والميبيز التي تؤدي إلى تحمل كل من البروتين والدىن عمى التوالي‪.‬‬
‫* من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة لمح اررة تكون مسئولة عن إنخفاض محصول الجبن نتيجة تحمل‬
‫البروتين مما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش‪.‬‬
‫*نمو البكتريا المقاومة لمبرودة في الحميب تسبب إنخفاضاً كبي اًر في محصول الجبن التشيدر‪ ,‬فقد وجد أن‬
‫محصول جبن الشيدر ال يتأثر بنمو البكتريا المقاومة لمبرودة عند مستوى ‪ /cfu 10‬مل مل ولكن أعداد أكبر‬
‫من ذلك يسبب إنخفاضاً في محصول الجبن‪.‬‬
‫*في نفس الوقت إنزيمات الميبيز الناتجة قد تسبب زناخة في الجبن الشيدر ‪.‬‬
‫الجبن بنسبة ‪ %5‬عن طريق َبسترة الحميب عمى‬
‫يكون القضاء عمى التأثيرات السابقة وأيضاً زيادة َمحصول ُ‬
‫‪ْ 74‬م لمدة ‪ 15-10‬ثانية ثم التخزين عمى ‪ْ 3‬م لمدة يمكن أن تصل ل ‪ 7‬أيام‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪-2‬تصفية وتَرشيح الحميب‪:‬‬
‫‪#‬االلبان الواردة لمصانع الجبن تكون من مصادر مختمفة تختمف في درجة جودة ونظافة ألبانيا‪ ،‬وقد تحتوي‬
‫ىذه االلبان عمى أوساخ وشوائب وبعض المواد الغريبة التي قد تصل إلى الحميب من البيئة المحيطة بعممية‬
‫اإلنتاج) الجو – الحيوان– العمال – االدوات المستعممة في اإلنتاج – العمىقة‪..‬إلخ (لذلك يجب أن يمرر‬
‫الحميب خالل مرشحات إلزالة ىذه االوساخ والشوائب المرئية‪.‬‬
‫‪#‬المرشحات تكون من القطن أو القماش أو المصافي المصنوعة من الصمب الغير قابل لمصدأ ضيق الثقوب‬
‫مناسباً إلزالة الشوائب واالوساخ المرئية ولكنيا ال تزيل كريات الدم البيضاء التي قد تكون موجودة في الحميب‬
‫طبيعياً‪.‬‬
‫‪ #‬عممية الترشيح ‪Filtration‬سيمة و بسيطة و قميمة التكاليف وتتم عمى البارد أو الساخن‪ ،‬ويفضل كثير من‬
‫المعامل عممية ترشيح الحميب عمى البارد حيث ال يمزم عممية تسخين لرفع درجة ح اررة الحميب قبل الترشيح‬
‫مما يؤدي إلى تقميل التكاليف كما أن كثير من الشوائب والمواد الغريبة توجد عمى صورة غير ذائبة عمى‬
‫درجة ح اررة منخفضة وبذلك يسيل فصميا في الترشيح‪.‬‬
‫‪ #‬في حالة الحميب ذو الدىن المرتفع تتم تدفئتو قبل ترشيحو لسرعة سريانو ‪.‬‬
‫‪#‬من الضروري تغيير قماش أو قطن الترشيح من وقت الخر أثناء عممية الترشيح إلستمرار كفاءة عممية‬
‫الترشيح‪.‬‬
‫‪#‬في المصانع الكبيرة يفضل وجود وحدتين عمى االقل لضمان عدم توقف العمل أثناء تغيير قماش الترشيح‪.‬‬
‫‪#‬الترشيح ال يؤثر عمى عدد البكتريا في الحميب لذلك فإن عممية الترشيح تعتبر عممية‬
‫تنظيف لمحميب‪.Cleaning milk.‬‬
‫‪ - 3‬التنقية‪:‬‬
‫*تتم ىذه العممية بإستخدام منقيات ‪ Clarifiers‬عبارة عن أجيزة تعمل عمى إ زالة الشوائب والقاذورات التي‬
‫يصعب إزالتيا في عممية التصفية‪.‬‬
‫المنقيات أ جيزة تشبو" الف ارزات "ما عدا المخروط ‪Bowl‬الذي يكون أ صغر من مخروط الف ارزات وبذلك‬
‫يحتوي المنقي عمى مساحة أكبر تتراكم فيو القاذورات والشوائب الموجودة في الحميب‪ ،‬الثقوب التي توجد في‬
‫االطباق لتوزيع الحميب تكون قريبة من حوافيا بينما في حالة الفراز تكون قريبة من مركز االطباق كما توجد‬
‫‪1‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫فتحة واحدة لخروج الحميب بعد تنقيتو بخالف الفراز حيث توجد فتحتان أحدىما لخروج القشطة واالخرى‬
‫لخروج الحميب الفرز‪.‬‬
‫* يدخل الحميب عمى درجة ح اررة ‪ْ 38-32‬م إلى مخروط المنقي من نقطة قريبة من حواف الطباق ويدفع‬
‫إلى الداخل في إتجاه راسي بين االقراص حيث تنفصل المواد الغريبة التي تكون أثقل من مكونات الحميب‬
‫بتأثير قوة الطرد المركزي إلى الحيز الخارجي لألطباق حيث تتراكم وتكون ما وحل المنقي‪.‬‬
‫* أ ساس عمل المنقي ىو العمل بقوة الطرد المركزي عمى سرعة ‪ 6000- 5000‬دورة‪/‬دقيقة وقد تزيد‬
‫الى‪ 20000‬دورة ‪ /‬دقيقة‪.‬‬
‫*يتم في ىذه العممية تنقية الحميب من القاذورات والخاليا و مجاميع البكتيريا الكبيرة ‪.‬‬
‫*تتم العممية عمى درجة ح اررة دافئة (‪ْ 37- 30‬م)‪.‬‬
‫*تتجمع المواد المنقاة) المواد الغريبة – البروتين – الدىن – فوسفات الكالسيوم ‪ -‬االمالح المعدنية – كرات‬
‫المنقى‪ Slime‬وتختمف كميتو تبعاً لـ‬ ‫الدم البيضاء – مجاميع البكتريا الكبيرة ‪ )Clump‬فيما " ‪:‬يسمى" َوحل ُ‬
‫‪ -‬مرحمة الحميب ‪ - .‬كمية المواد الغريبة ‪ - .‬حموضة الحميب‪ -.‬درجة ح اررة التنقية ‪ - .‬مدة عممية التنقية ‪.‬‬
‫مالحظات ىامة‪:‬‬
‫أ‪-‬بالتنقية تتم إزلة ‪ %93- 85‬من بكتيريا الحميب‪.‬‬
‫ب‪ -‬عممية التنقية عممية مكمفة وال تقوم بيا غالبية المصانع إال في حاالت الضرورة‪.‬‬
‫جـ‪ -‬تقوم عممية التنقية بالتخمص من كريات الدم البيضاء والبكتريا بدرجة كبيرة وقد وجد أن عدد كريات الدم‬
‫البيضاء تختمف من‪ 3 – 1.3‬مميون ‪/‬غممن وحل المنقي بمعدل انخفاض يصل الى حوالى ‪%40‬في‬
‫الحميب‪.‬‬
‫د‪ -‬عدد البكتريا في وحل المنقي يتراوح من ‪ 900- 750‬مميون‪/‬غرام‪.‬‬
‫المعقم تتم عمميتين ىما تنقية الحميب بإم ارره عمى المنقى حيث تتم إ زالة ‪ %90‬من‬
‫ىـ‪ -‬في صناعة الحميب ُ‬
‫البكتيريا الموجودة في الحميب ثم إم ارره عمى جياز ‪ Bactofugation‬الذي يزيل ‪ %90‬من البكتيريا المتبقية‬
‫بالحميب أي أن ىاتين العمميتين تزيالن حوالى ‪ %99‬من البكتيريا الموجودة في الحميب‪.‬‬
‫‪ - 4‬التجنيس‪:‬‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪-‬اليدف من التجنيس ‪:‬تفتيت حبيبات الدىن إلى حبيبات صغيرة الحجم) من ‪4‬ميكروميتر القل من‬
‫‪1‬ميكروميتر (مع زيادة مساحة سطح الحبيبات الدىنية لعشرة أضعاف عمى االقل‪.‬‬
‫‪ -‬من عيوب التجنيس ‪:‬تفتيت كتل البكتيريا مما يؤدي إلسراع نمو البكتيريا بعد إنتياء العممية‪.‬‬
‫ضرورية جداً ألىداف كثيرة ومنيا‪:‬‬
‫‪-‬التجنيس َعممية َ‬
‫أ ‪-‬ضمان صفات معينة في الناتج النيائي‪.‬‬
‫ب ‪-‬اإلسراع من تحمل الدىن أثناء التسوية‪.‬‬
‫ت ‪-‬إكساب الجبن الناتج الطعم الحريف المميز لو‪.‬‬
‫ث ‪-‬إنتاج جبن أكثر نعومة في صناعة الجبن الطري والقشطة‪.‬‬
‫ج ‪-‬اإلقالل من فقد الدىن في الشرش‪.‬‬
‫ح ‪-‬زيادة عدد حبيبات الدىن يقمل من قوة تماسك الخثرة‪.‬‬
‫خ ‪-‬زيادة إمتصاص الكازين عمى سطح حبيبات الدىن‪.‬‬
‫د ‪-‬زيادة قدرة الخثرة عمى اإلحتفاظ بالرطوبة‪.‬‬
‫ذ ‪-‬إنتاج جبن ذو لون أ كثر بياضاً مماثل في لونو لمجبن الناتج من حميب االغنام أو الماعز‪.‬‬

‫الهيدروجين‪H2O 2‬‬
‫اممة الحميب بفوق أُكسيد َ‬
‫ُم َع َ‬
‫‪-‬إستخدام ‪ H2O2‬والكاتالىز ‪. H2O2 - Catalase treatment‬في الحميب نظام مسموح بو‬
‫‪-‬يستخدم كبديل لمبسترة و يمكن إستخدامو في البالد الحارة والمناطق التي ال يوجد بيا تبريد أو تسخين جيد‬
‫و يعتمد عمى أن غير شديد السمية و رخيص و يمكن التخمص منو بإنزيم الكاتالىز الذي يحمل‪.‬‬
‫‪ -‬يضاف‪ H2O2‬لمحميب بنسبة ‪ %0.1 – 0.05‬لمقضاء عمى البكتيريا الغير مرغوبة‪ ،‬ثم يبرد الحميب و‬
‫يضاف الكاتالىز و يترك الحميب لمدة ‪ 60- 30‬دقيقة عمى ‪ْ 30‬م لمقضاء عمى ما تبقى من ‪H2O2‬‬
‫ونمخص َموانع إستخدامو تُجارياً في النقاط التَالىة‪:‬‬
‫‪ -1‬طول مدة البقاء لمحميب عمى ‪ 52‬م ثم التبريد والبقاء ‪ 60- 30‬دقيقة عمى ‪ْ 30‬م‪.‬‬
‫‪ - 2‬ال يقضي عمى البكتيريا بشكل عام مثل البسترة‪.‬‬
‫‪ - 3‬يسمح بنمو بكتيريا حامض الالكتيك‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪ - 4‬يؤدي إلتالف ا إلنزيمات مثل الميبيز والبروتينيز في الحميب‪.‬‬
‫‪ -5‬البكتيريا المتجرثمة اليوائية أكثر مقاومة لو‪.‬‬
‫نجد من مميزاتو القضاء التام عمى بكتيريا القولون في الحميب وتعتبر بكتيريا القولون أىم مشكمة تواجو صانع‬
‫الحميب النيا المسئولة االولي عن اإلنتفاخ المبكر لمجبن‪.‬‬
‫‪ - 6‬تعديل الحميب‪:‬‬
‫يتم تعديل تركيب الحميب لموصول إلى نسبة معينة من الدىن والكازين بيدف الحصول عمى منتج ثابت‬
‫خالل العام مطابق لممواصفات القياسية المصرية وال يصل إلى ما دون الحد االدنى لمنسب المطموبة في‬
‫المواصفات القياسية‪.‬‬
‫التَعديل َيتم أساساً بيدف إقتصادي في المقام االول وليدف صحي في َقميل من األَحيان مثل إنتاج جبن قميل‬
‫الدىن أو جبن قميل في محتواه من سكر الالكتوز لمفئات الخاصة و غيرىا من المنتجات العالجية‪.‬‬
‫تعتمد طرق تعديل الحميب لصناعة الجبن عمى تقدير الدىن بطريقة جربر وتقدير الكازين إما بطريقة‬
‫الفورمول أو بعض المعادالت ‪.‬‬
‫اليدف من تعديل الحميب ىو‪:‬‬
‫أ ‪-‬التخمص من اإلختالفات التي تتواجد في المنتج بتغير فصول العام وانتاج جبن موحد قياسياً طوال العام‪.‬‬
‫ب ‪-‬إنتاج جبن مطابق لممواصفات القياسية مع الوصول في نفس الوقت لربح معقول‪.‬‬
‫ت ‪-‬تعظيم اإلستفادة من المادة الصمبة الكمية في الصناعة‪.‬‬
‫تتم َعممية التَعديل لمحميبب إحدى الطُرق التالىة‪:‬‬
‫‪-‬نزع دىن الحميب كمياً أو جزئياً بإستخدام الف ارزات ‪.‬‬
‫‪-‬إضافة حميب فرز أو حميبمنخفض في نسبة الدىن مع التقميب اذا كانت نسبة الكازين ‪ /‬الدىن اقل من‬
‫المطموب‪.‬‬
‫‪-‬إضافة حميب فرز مجفف والتقميب بالمقمبات االوتوماتيكية ‪.‬‬
‫‪-‬إضافة قشدة إلى الحميب اذا كانت نسبة الكازين‪/‬الدىن أعمى من المطموب ‪.‬‬
‫عموماً أ فضل نسبة كازين إلى دىن في الحميب الموجو لصناعة الجبن يجب أن تكون‬
‫‪1: 0.71 –0.69‬في حالة الجبن الشيدر ‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الدىن ُيمكن تعديمو بإحدى الطُرق التالىة‪:‬‬ ‫في حالة وجود حميب ُمنخفض في نسبة ُ‬
‫*إضافة قشدة أو دىن آخر مصرح بو ‪.‬‬
‫*إضافة حميبمرتفع في نسبة الدىن ‪.‬‬
‫ُيستخدم ُمربع بيرسون في التعديل لمعرفة ال َكمية المطموبة لمتعديل كالتالى‪:‬‬
‫أ – نسبة الدىن المطموب الوصول الىيا‪.‬‬
‫ب – نسبة الدىن في القشطة المستعممة في التعديل أو نسبة الدىن في الحميب المرتفع‬
‫الدىن المستخدم في التعديل‪.‬‬
‫ج – نسبة الدىن في الحميب الفرز أو نسبة الدىن في الحميب المنخفض الدىن المطموب‬
‫تعديمو‪.‬‬
‫د – الفرق بين) أ – ج (أو العكس) ج – أ (أييما أكبر ويكون الناتج د‪.‬‬
‫ىـ – الفرق بين) أ – ب (أو العكس) ب – أ (أييما أكبر ويكون الناتج ىـ‪.‬‬
‫‪ -7‬المعاممة الح اررية والبسترة لمحميب‪:‬‬
‫قد تتم المعاممة الح اررية في بعض أنواع الجبن بيدف الحفاظ عمى اإلنزيمات الموجودة بالحميب) وخاصة‬
‫إنزيم الميبيز ( بيدف المساعدة في تسوية الجبن‪.‬‬
‫لقد لوحظ ان الحميب الكامل الدسم اذا صنع الى جبن فان نسبة من دىنو تفقد مع الشرش ‪ ،‬كما ان االجبان‬
‫–والسيماالجافة منيا‪ -‬تنضح دىنا من سطحيا ‪ ،‬لذلك تقوم المصانع بفرز جزء من الدىن (بشكل قشطة) او‬
‫يضاف حميب منخفض الدىن الى الحميب الكامل لموصول الى نسبة معينة حددت عمميا بعالقتيا مع‬
‫الكازين ‪.‬اي ان التعديل يمكن ان يسمى نسبة الدىن الى الكازين‪ .‬كما تختمف ىذه النسبة حسب نوع الجبن‬
‫ىل ىو كامل الدسم ‪ 4/3،‬دسم ‪ 2/1،‬دسم ‪ 4/1،‬دسم او بتعبير افضل ىل ان نسبة ‪ FDM‬ىي ‪ %50‬ام‬
‫‪ %40‬ام ‪%30‬او ‪ %20‬عمى التوالي‪ ،‬والمقصود ب ‪FDM‬ىي نسبة الدىن الى المادة الجافة في الجبن‬
‫‪ Fat in dry matter‬واحيانا تسمى ‪FDB‬مختصر ل ‪ .Fat on dry basis‬وىذا التعبير يستخرج من‬
‫القانون االتي‪:‬‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫نسبة الدىن في الجبن‬

‫‪=FDM‬ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×‪011‬‬
‫‪100‬ـ ـ نسبة الرطوبة في‬
‫الجبن‬
‫مثال‪ :‬مانسبة‪ FDM‬فً جبن نصف جاف ٌحتوي ‪ %24‬رطوبة و‪%06‬دهن وماذا تعتبر دسامة هذا الجبن‬

‫الحل‪:‬‬
‫‪06‬‬
‫=‪% 10‬‬ ‫× ‪011‬‬ ‫=ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬ ‫‪FDM‬‬
‫‪ 100‬ـ ـ ‪48‬‬

‫ٌعتبر هذا الجبن اقرب الى النصف جاف‬

‫وهنا ٌبرز السؤال ‪ :‬كم ٌجب ان تكون نسبة الكازٌن الى الدهن فً الحلٌب للحصول على جبن بهذه الدسامة‬
‫او‪ FDM‬؟‬

‫والجواب ان هناك جدول ٌحدد هذه العالقة‪:‬‬

‫كازٌن‪/‬الدهن‬ ‫‪FDM‬‬ ‫نوع الجبن‬

‫‪0/1.5‬‬ ‫‪%31‬‬ ‫كامل الدسم‬
‫‪0/0‬‬ ‫‪%21‬‬ ‫¾ دسم‬
‫‪0/0.1‬‬ ‫‪%11‬‬ ‫½ دسم‬
‫اكثر من ‪0/0.3‬‬ ‫‪%41‬‬ ‫¼ دسم‬

‫‪ ‬كٌف نعدل نسبة الدهن الى الكازٌن عملٌا ؟‬

‫‪-0‬نفحص نسبة الدهن فً الحلٌب الموجود المراد تعدٌله‬
‫‪-4‬نطبق القانون ‪ :‬الكازٌن فً الحلٌب =(‪× 1.2‬نسبة الدهن) ‪ 1.7+‬وتستخرج نسبة الكازٌن فً‬
‫هذا الحلٌب وهذا القانون الٌصلح اال للحلٌب الطبٌعً (غٌر المغشوش وغٌر المفروز)‪.‬‬
‫‪-1‬نحدد نوع الجبن الذي سنصنعه (هل هو كامل الدسم ‪ 2/1,‬دسم ‪ .......‬الخ‪.‬او نحدد نسبة‪FDM‬‬

‫‪-2‬نبحث فً الجدول السابق عن نسبة الكازٌن الى الدهن المناسبة لهذا الجبن ‪.‬‬

‫‪-3‬نحدد طرٌقة التعدٌل ‪ ,‬هل نضٌف حلٌب فرز ام نفرز قشطة ؟ ولكل طرٌقة اسلوب حل خاص‬
‫به‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫مثال‪0111:‬كغم حلٌب ٌحتوي على ‪%2‬دهن ٌراد تصنٌعها الى جبن تشدر الذي سٌحتوي على‬
‫‪ %14‬رطوبة و‪ %14‬دهن ‪ .‬هل ٌحتاج الحلٌب المذكور الى تعدٌل نسبة الكازٌن الى الدهن‪ ,‬وكٌف تجري‬
‫هذا التعدٌل ‪ ,‬اذا كانت لدٌك كل المواد االولٌة الالزمة وامكانٌات كاملة فً المصنع؟‪.‬‬

‫الحل‪:‬‬

‫الخطوة (‪ : )0‬الحلٌب غٌر معلوم بنسبة الكازٌن فٌه فنستخرجه اوال‬

‫نسبة الكازٌن فً الحلٌب= (‪%4.3=1.7+ )2×1.2‬‬

‫الخطوة (‪ )4‬نحدد نوع الجبن من خالل نسبة ‪:FDM‬‬

‫نسبة الدهن فً الجبن‬

‫‪=FDM‬ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×‪011‬‬
‫‪011‬ـــ نسبة الرطوبة فً الجبن‬

‫‪14‬‬

‫‪=FDM‬ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ×‪%31= 011‬‬
‫‪011‬ـــ ‪14‬‬

‫الخطوة (‪ )1‬نعود الى الجدول فنجد انه اذا كانت نسبة ‪FDM‬فً الجبن =‪ %31‬فان الحلٌب ٌجب ان تكون‬
‫نسبة الكازٌن الى الدهن فٌه ‪ ,0/1.5‬فهل هذه النسبة متوفرة فً الحلٌب الموجود لدٌنا؟‪.‬‬

‫نقسم ‪0/1.41= 2/ 4.3‬‬

‫نالحظ مادام البسط اقل من النسبة المثالٌة (‪ )1.5‬فهذا ٌعنً ان الدهن مرتفع فً الحلٌب لذلك ٌجب ان نقلل‬
‫منه ‪ ,‬فكم ٌجب ان تكون نسبة الدهن فً الحلٌب؟‬

‫دهن‬ ‫كازٌن‬
‫ـــــــــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــ‬
‫‪0‬‬ ‫‪1.5‬‬

‫×‬ ‫‪4.3‬‬

‫‪%1.35= 1.5/ 0× 4.3=X‬‬

‫‪7‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪%1.4≈ %1.35= ×/4.3=0/1.5‬‬ ‫كما ٌمكن حلها بالطرٌقة االتٌة ‪-:‬‬

‫الخطوة(‪ )2‬لخفض نسبة الدهن فً الحلٌب ‪ %2‬الى ‪ %1.4‬كم نضٌف من الحلٌب الفرز (اذا لم تذكر نسبة‬
‫الدهن فً الحلٌب الفرز فتعتبر صفر) وٌستخدم للحساب مربع بٌرسون‬

‫‪ 1.4‬كغم (او جزء) حلٌب كامل‬ ‫حلٌب كامل‪%2‬‬

‫‪.‬‬

‫‪1.4‬‬

‫‪ 1.2‬كغم ‪1‬او جزء) حلٌب فرز‬ ‫حلٌب فرز صفر‪%‬‬

‫مالحظة ميمة ‪:‬‬

‫عند استخدام مربع بيرسون ىناك حالتان ال ثالث ليما وىما ىل نجمع نتائج المربع ام النجمع ‪.‬‬

‫الجواب يعتمد عمى الحميب المعدل‪ ،‬ىل حددت كميتو في السؤال ام ال ‪ ،‬ونالحظ في المثال الحالي ان كمية‬
‫الحميب المعدل الذي يحتوي عمى ‪%3.6‬دىن ليست محددة وانما الذي حدد ىو الحميب االصمي المحتوي‬
‫عمى ‪%4‬دىن‪.‬ليذا فالنجمع نتائج المربع (بينما لو كانت كمية الحميب الذي يحتوي ‪%3.6‬دىن معروفة في‬
‫السؤال فيجب ان نجمع نتائج المربع ونستخدمو بعد ذلك)‪.‬‬

‫حلٌب فرز‬ ‫حلٌب كامل‬

‫ــــــــــــ‬ ‫ـــــــــــــــ‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪1.4‬‬

‫×‬ ‫‪0111‬‬

‫×=‪ 111.1= 3.6/0.4×1000‬كغم حميب‬

‫فاذا اضيفت ىذه الكمية الى ‪ 1000‬كغم حميب ‪%4‬دىن اصبحت الكمية ‪1111.1‬كغم حميب‬

‫طريقة التعديل بفرز الحليب‪:‬‬

‫لحساب كمٌة القشطة نطبق القانون االتً‪-:‬‬

‫‪8‬‬
‫المحاضرة السادسة‬ ‫تكنولوجيا الجبن ‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫كغم حلٌب كامل [(نسبة الكازٌن‪ /‬الدهن المطلوبة ×‪%‬الدىن في الحميب) ـ ـ ـ ــ‪%‬الكازين في الحميب]‬
‫كمٌة القشطة الواجب فرزها=ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫(نسبة الكازٌن‪ /‬الدهن المطلوبة × ‪%‬الدىن في القشطة) ـ ـ ـ ـ ‪%‬الكازين في القشطة‬

‫مالحظة‪:‬العالمة‪ %‬تعني اقسم عمى ‪ ،100‬اما كممة (نسبة) فتعوض كما ىي بدون القسمة عمى ‪100‬‬

‫مثال‪:‬‬

‫ماكمية القشطة (‪%40‬دىن ‪% 1.6،‬كازين) الواجب فرزىا من ‪ 1000‬كغم من الحميب المذكور في السؤال‬
‫السابق (اي المحتوي عمى ‪%4‬دىن و‪%2.5‬كازين )؟‪.‬‬

‫الحل‪:‬‬

‫الخطوة (‪:)1‬‬

‫‪ )100/4 × 0/1.5([ 1000‬ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪]100/2.5‬‬

‫كغم قشطة ‪ %40‬يجب فرزىا= ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ =كغم‪00.2 ≈11.36‬كغم‬

‫(‪ )100/40× 1/0.7‬ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ـ ‪100/1.6‬‬

‫الخطوة(‪)2‬لمحصول عمى ‪ 11.4‬كغم من ىذه القشطة النفرز كل ‪ 1000‬كغم وانما جزء منو ‪ .‬فكم نحتاج‬
‫حميب ‪%4‬دىن ليذا الغرض؟‪.‬‬

‫نطبق القانون االتي‪-:‬‬

‫كغم حميب × نسبة دىنو = كغم قشطة × نسبة دىنيا‬

‫س × ‪40 × 11.4= 4‬‬

‫س =‪ 114= 4/40× 11.4‬كغم حميب ‪ %4‬فنستخدم الفراز‬

‫‪9‬‬
‫المحاضرة السابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫ثانياً ‪:‬إضافة البادئ‪:‬‬
‫‪ ،‬تسمى ىذه المرحمة تسوية الحميب ‪ Milk Ripening‬اليدف منيا تكوين وزيادة الحموضة في الحميب‬

‫خالل مراحل التصنيع والتي قد تصل إلى ‪ 24‬ساعة‪ ،‬وىي خطوة ىامة وضرورية في صناعة الجبن عموماً‬
‫بأنواعو المختمفة‪.‬‬
‫يتم ضبط ح اررة الحميب إلى الدرجة المناسبة والمثمى إلضافة البادئ والذي يختمف نوعو بإختالف نوع‬
‫الجبن المراد إنتاجو‪.‬‬
‫‪ -‬إضافة مزارع بكتيرية لمحميب تعرف بإسم مزارع الصناعة ‪. Bulk culture‬‬
‫زيادة الحموضة تتم بطريقتين ‪:‬‬
‫‪ - -1‬إضافة البادئ الذي يحول الالكتوز إلى حامض الكتيك‪.‬‬
‫المباشر ‪"Direct‬‬
‫لمحموضة ُمباشرة لمحميب وىو ما نسميو" بالتحميض ُ‬ ‫‪ - 2‬إضافة مواد ُمنتجة ُ‬
‫‪ acidification‬كما في جبن الريكوتا‪ Ricotta‬والجبن الفيتا المصرية وجبن الكوخ ‪Cottage‬وجبن‬
‫الموزريال حيث يستخدم حامض الالكتيك أو الفوسفوريك أو الخميك الثمجي أو الستريك أو الجموكونودلتا‬
‫الكتون‪ GDL‬لموصول لدرجة الحموضة المطموبة‪.‬‬
‫المباشر‪:‬‬
‫مميزات التحميض ُ‬
‫‪ - 1‬التخمص من المشكالت الناجمة عن البادئ مثل فشل البادئ في إنتاج الحموضة وذلك لإلصابة‬
‫بالبكتيريوفاج أو وجود مضادات حيوية بالحميب أو غير ذلك‪.‬‬
‫‪ - 2‬تقميل مدة التصنيع‪.‬‬
‫‪ - 3‬اإلقالل من كمية المنفحة المستخدمة والبادئ‪.‬‬
‫‪ -4‬اجراء العمميات التصنيعية بدقة وسرعة‪.‬‬
‫لكن البد وأن نشير ىنا إلى أن ىذه العممية تحتاج إلى ميارة صانع فائقة حتى ال تحدث مشاكل يكون عمى‬
‫المراد تصنيعيا‪.‬‬
‫أثرىا فساد وخسارة الوجبة ُ‬
‫أىمية تكوين الحموضة في صناعة الجبن‪:‬‬
‫‪ - 1‬العمل عمى نشاط اإلنزيمات المجبنة خالل عممية التجبن لمحميب‪.‬‬
‫‪ - 2‬صالبة الخثرة‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫المحاضرة السابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪ - 3‬التحكم في معدل طرد الشرش وبالتالي التحكم في رطوبة الجبن‪.‬‬
‫‪ - 4‬الحموضة الناتجة عن البادئ تحد من نمو البكتيريا الموجودة بالحميب والمسببة لمتسمم الغذائي والمنتجة‬
‫لمغازات‪.‬‬
‫‪ - 5‬أغمب بكتيريا حامض الالكتيك تنتج مضادات لمبكتيريوسيتات التي تمنع أو تحد من نمو بعض‬
‫الميكروبات الغير مرغوبة في الحميب‪.‬‬
‫نسبة البادئ المضاف ‪:‬عادة تتراوح نسبة اإلضافة ‪ %5- 2.0‬ويتم تقميبو جيداً لضمان التجانس في الحميب‬
‫ويتم الحفاظ عمى درجة الح اررة إلى أن تصل درجة الحموضة لمدرجة المطموبة‪.‬‬
‫عموماً كمما ا زدت نسبة البادئ قمت مدة الوصول لدرجة الحموضة المطموبة والعكس صحيح مع ثبات درجة‬
‫الح اررة‪.‬‬

‫أنواع البادئات‪:‬‬
‫جدول (‪ )8‬أنواع البادئات ودرجة ح اررتيا المثمى وأنواع الجبن المستخدمة فييا‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫المحاضرة السابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫صفات البادئ الجيد‪:‬‬

‫‪-1‬المظير‪:‬يجب ان يكون خاليا من الثقوب والفجوات اليوائية واليوجد عمى سطحو اي شرش منفصل‪.‬‬
‫‪-0‬القوام والتركيب‪:‬ان يكون قوامو ناعما متجانسا خاليا من اي كتل ظاىرية او انكماش بحيث عندما يعرض‬
‫عمى سطح مستوي اليسيل بل يبقى جامدا عمى حالتو‪.‬‬
‫‪-3‬الرائحة‪ :‬خموه من اي رائحة غريبة او غير مقبولة سوى الرائحة الحامضية النظيفة فيما اذا كان بادئ‬
‫بكتريا حامض الالكتيك‪.‬‬
‫‪-4‬الطعم‪ :‬يجب ان يكون خالي ا من الطعم غير الطبيعي كالطعم المر او المتزنخ او المتكرمل او المعدني او‬
‫عديم الطعم‪.‬‬
‫‪-5‬ان يكون عمى درجة عالىة من النشاط والنمو وذا حموضة مقبولة مابين ‪ %2.8 – 2.0‬وان اليكون‬
‫بطيء في تكوين الحموضة‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة السابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫العوامل المثبطة لمزارع البادئ‪:‬‬
‫ىناك عوامل عديدة تؤدي إلى تثبيط أو نشاط مزارع البادئ وبالتالي إنتاج منتجات لبنية متخمرة منخفضة‬
‫الجودة عند وصوليا لممستيمك وبالتالي خسائر إقتصادية‪ ،‬لذا ينصح بأن يكون الحميب الموعد إلنتاج مزارع‬
‫البادئ أو الحميب المعد لتصنيع المنتجات المبنية المتخمرة خالياً من ىذه العوامل التي تتمخص في‪:‬‬
‫مثبطات طبيعية ‪ Natural inhibitors‬المضادات الحيوية الطبيعية الموجودة بالحميب ‪- :‬‬
‫) ‪Agglutinins & Lactenins‬الكتين وأكموتينين ) يمكنيا وقف نمو مزارع البادئ باإلضافة إلى نظام‬
‫‪ (LPS) Lactoperoxidase/hydrogen‬والنظام‪Peroxidase thiocyanate‬ىذه المضادات حساسة‬
‫لمح اررة وتؤدي معاممة الحميب ح اررياً إلى القضاء عمييا‪.‬‬
‫‪-‬المضادات الحيوية‪ Antibiotics:‬تجد بقايا المضادات الحيوية طريقيا إلى الحميب عن طريق معالجة‬
‫االبقار الحموب المصابة بإلتياب الضرع وتعتبر مزارع البادئ حساسة لمتركيزات المنخفضة جد اً منيا‪.‬‬
‫ضبط الجودةً‪ًQuality control‬لممزارع المستخدمة في صناعة األلبان ‪:‬‬
‫أىم الخطوات المقترحة إلختبارات ضبط الجودة لمزارع بادئات بكتريا حامض الالكتيك والبكتريا األخرى ما‬
‫يمي‪:‬‬
‫*فحص مجيري بإستخدام صبغة غرام لبكتريا البادئ الموجبة لصبغة غرام أو صبغة نيومان‪Newman‬‬
‫لضبط نسبة الكرويات إلى العصويات في مزارع اليوغرت ‪.‬‬
‫*الكشف عن المموثات ‪:‬‬
‫‪ o‬يكشف عن النقاوة بإستخدام إختبار الكاتاليز وتعتبر بكتريا حمض الالكتيك سالبة لمكاتاليز والتفاعل‬
‫الموجب يدل عمى التموث‪.‬‬
‫‪ o‬يدل اإلختبار الموجب لمقولون عمى تموث عام ‪.‬‬
‫‪ o‬يجب أال تحتوي مزارع بكتريا حامض الالكتيك عمى الخميرة والفطريات ‪.‬‬
‫‪ o‬الكشف عن الفيروسات البكتيرية ‪.‬‬
‫‪ o‬إختبار النشاط أو الحيوية يساعد عمى تقدير معدل تكوين الحموضة بمزرعة البادئ قبل إستعماليا في‬
‫حوض التصنيع مثل إجراء تصنيع الجبن في المعمل عمى نطاق صغير‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة السابعة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫* مقاومة درجات ح اررة السمط يعتبر إختبار ميم لبادئات الجبن ‪.‬‬
‫* إختبار ‪ VP test‬أو الكرياتين) اختبار كيمو حيوي ( لفحص البادئات المنتجة لمنكية وقد يستعمل ىذا‬
‫اإلختبار في بعض االحيان لمكشف عن االحياء الدقيقة المنتجة لمغاز في المزارع غير المنتجة لمغاز‪ً .‬‬
‫ميكروبات البادئ الثانوية النتاج بعض مركبات الطعم المهمة في الجبن‪:‬‬
‫باإلضافة إلى البادئات المنتجة لمحموضة) بادئات بكتيريا حامض الالكتيك ‪ )bulk culture‬ىناك بادئات‬
‫مساعدة) ثانوية) ‪ Adjunct starters‬واليدف منيا إحداث تغير معين مرغوب في الجبن أثناء التسوية‬
‫حتى يمكن الحصول عمى الناتج النيائي بصفات وجودة مميزة ليذا الصنف المراد إنتاجو بصفاتو وجودتو‬
‫المطموبة والمعروفة‪ ،‬ىذه البادئات قد تضاف إلى الحميب مع البادئ االساسي أو تضاف إلى الخثرة‪.‬‬
‫جدول() اسم البادئ ووظيفتو في إنتاج الطعوم المختمفة في أنواع الجبن المختمفة‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫المحاضرة الثامنة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫الممون‪:‬‬
‫ثالثاً ‪:‬إضافة ُ‬
‫‪-‬اليدف من إضافة الممون لمجبن الحصول عمى لون ثابت لمجبن عمى مدار العام إلختالف لون الحميب‬
‫بإختالف فصول السنة ونوع العميقة وغيرىا‪.‬‬
‫‪-‬األناتو او ‪ B-Carotene‬ىو الممون الذي يضاف لمحميب في صناعة الجبن ‪.‬‬
‫‪ -‬وقت اإلضافة ‪:‬قبل التنفيح مباشرة‪.‬‬
‫عادة يضاف الممون إلى حميب الجبن مع البادئ أو قبل إضافة المنفحة بحوالي ‪ 15‬دقيقة ‪.‬‬
‫أشار البعض إلى أن الممون يجب إضافتو إلى الحميب قبل إضافة البادئ وقبل إضافة‪ Ca Cl2‬حتى ال‬
‫تترسب المادة الممونة لمممون ويعطي لمجبن لون غير متجانس) مبقع ( وقد يحدث ىذا العيب عند إضافة‬
‫كميات كبيرة من ‪ Ca Cl2‬إلى الحميب كما ىو الحال في صناعة الجبن من حميب مبستر‪.‬‬
‫‪: -‬عادة يخفف الممون بنسبة ‪ 1:5‬بالماء لضمان توزيعو توزيعاً متجانساً خالل كمية الحميب في حوض‬
‫الصناعة وبالتالى تجانس لون الحميب والجبن الناتج‪.‬‬
‫‪-‬تتوقف كمية الممون عمى‪:‬‬
‫‪-‬درجة المون المرغوبة في الجبن الناتج ‪ -.‬لون الحميب المستخدم في الصناعة ‪.‬‬
‫تختمف الكمية المضافة من ‪ 011 – 511‬مل وفي حالة إستخدام حميب بقري تقل الكمية إلى ‪ 01‬مل فقط‬
‫لمطن حميب والنسب المستخدمة في صناعة االلبان ُعموماً تكون كالتالي‪:‬‬
‫*أقل من ‪ 41‬مل في حالة الجبن ذو المون الفاتح لكل طن حميب ‪.‬‬
‫‪ 501- 41‬مل في حالة الجبن متوسط المون لكل طن حميب ‪.‬‬
‫‪ 151- 001‬مل في حالة الجبن داكن المون لكل طن حميب ‪.‬‬
‫‪-‬ال يضاف لون في حالة الجبن الطرية وبعض أنواع الجبن النصف جافة‪.‬‬
‫‪-‬يجب التقميب الجيد جداً حتى ال يحدث تجمع لمون في جزء معين من الجبن وبالتالي يعطي لمجبن لون‬
‫غير متجانس" تبقع الجبن"‬
‫‪-‬في المصانع غالباً ما تتم اإلضافة إلى حوض تصنيع الحميب عند بداية سحب الحميب بحوض" خزان "‬
‫التصنيع ثم يتم سحب بقية الحميب ككل في الحوض مع التقميب المستمر والجيد أثناء سحب الحميب وبعده‬
‫لحين إضافة المنفحة مما يؤدي إلى ضمان توزيع المون في الحميب بتجانس‪.‬‬
‫‪1‬‬
‫المحاضرة الثامنة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫المثبطة‪:‬‬
‫رابعاً ‪:‬اضافة كموريد الكالسيوم واألمالح ُ‬
‫‪-‬تجبن الحميب بالمنفحة يعتمد عمى توازن صور الكالسيوم المختمفة في الحميب‪.‬‬
‫‪-‬يتم إضافة كموريد الكالسيوم‪ Cacl2‬لتصحيح ىذا التوازن لإلسراع من التجبن وقدرة الخثرة عمى االنكماش‬
‫وطرد الشرش‪ ،‬ويضاف كموريد الكالسيوم في حالة بسترة الحميب أما الحميب الغير مبستر والموجو لصناعة‬
‫الجبن ال يضاف اليو كموريد كالسيوم‪.‬‬
‫غالباً ال تزيد نسبة اإلضافة‪ Cacl2‬عن ‪ %1.10‬وتتم اإلضافة بالرش أو عن طريق محمول قياسي وىذا‬
‫أفضل من اإلضافة بالرش‪.‬‬
‫‪-‬زيادة إضافة كموريد الكالسيوم قد يعمل عمى زيادة صالبة الخثرة المتكونة بحيث قد يصعب تقطيعيا‪.‬‬
‫إضافة كموريد الكالسيوم يقمل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيمية ‪Gel‬التى تحسن وتزيد من ريع‬
‫الجبن‪.‬‬
‫ىيدروكسيد الكالسيوم (أو الكتات الكالسيوم بدالً من‬ ‫‪ -‬بعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير)‬

‫التقطيع‪.‬‬ ‫‪Cacl2‬لإلسراع من تجبن الحميب بالمنفحة وتحسين صالبة الخثرة عند‬

‫‪ -‬إضافة‪ Cacl2‬بكميات أقل من ‪%1.10‬يؤدي إلنتاج خثرة ضعيفة يصعب تقطيعيا مما يؤدي الى زيادة‬
‫الفاقد من الخثرة في الشرش بينما اضافة‪ Cacl2‬بكميات زائدة تؤدي الى إنتاج خثرة زائدة الصالبة باإلضافة‬
‫إلى ظيور طعم مر في الجبن الناتج‪.‬‬
‫‪-‬تتم إضافة نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم) مواد مثبطة ( لمنع اإلنتفاخ المبكر والمتأخر لمجبن‪ ،‬وتتم‬
‫إضافة المواد المثبطة بنسبة ال تتعدى ‪ %1.10‬وان كان ىناك بعض االبحاث التي تحدثت عن أن مادة‬
‫النترات والنيتريت مواد مسرطنة إال أنيا ما زالت تستعمل في مصر في" صناعة الجبن االبيض "وخارج‬
‫مصر في" صناعة الجبن اإليدام والجودا في ىولندا بنسبة ‪.%1.10‬‬
‫‪-‬ممح الطعام يضاف لكل أنواع الجبن إلعطاؤه الطعم المرغوب ولكن في حالة الجبن الدمياطي كمثال‬
‫يعتبر كمادة مثبطة لعمل المنفحة حيث أنو يضاف بنسبة ‪%51 – 4‬مما يؤدي إلى طول مدة التجبن‪.‬‬
‫‪-‬الممح يتفاعل مع بروتينات الحميب ويرتبط بالباركازينات ويزيد من القدرة عمى إمتصاص الماء وارتفاع‬
‫الممح في الجبن يؤخر من تقدم الحموضة ويضعف الخثرة الناتجة ويزيد من إحتجاز الرطوبة بالخثرة بدرجة‬
‫أكبر‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫المحاضرة الثامنة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫‪-‬الجبن السويسرية المصنع في أحواض من الصمب غير قابل لمصدأ ‪ stainless steel‬تكون خالية من‬
‫الطعم المميز التي تتميز بو الجبن الناتج بالطرق التقميدية بإستخدام االحواض المصنوعة من النحاس فيتم‬
‫إضافة ‪ 51‬جزء في المميون كبريتات النحاس‪ Copper sulphate‬إلى حميب الجبن حيث تعادل كميات‬
‫النحاس التي يمتصيا الحميب عند إستخدام أحواض النحاس في صناعة الجبن‪ ،‬يعتقد أن كبريتات النحاس‬
‫تساعد عمى تحمل الدىن بدرجة محدودة مع تنشيط بعض اإلنزيمات التي تمعب دو ار ىاماً في عممية تسوية‬
‫الجبن‪.‬‬

‫خامساً ‪:‬تجبن الحميب‪:‬‬

‫‪-‬تجبن الكازين يتم عن طريق تكوين جل) خثرة (تحتجز الدىن ويحدث التجبن‪.‬‬
‫‪-‬وكتعريف لعممية التجبن نجد أنيا تحويل الحميب من الحالة السائمة إلى جل) خثرة(‪،‬يتكون الجل) الخثرة (‬
‫نتيجة إضعاف ثبات البروتين بواسطة الكيموسين او بالتحميض إلى ‪ pH‬قريب من نقطة التعادل الكيربي‬
‫‪ IEP‬أولمبروتينات او بواسطة الحموضة والتسخين‪.‬‬
‫‪-‬عممية التجبن تعتبر خطوة أساسية في صناعة جميع أنواع الجبن‪.‬‬
‫طرق التجبن‪:‬‬
‫‪ - 5‬تجبن إنزيمي‪:‬‬
‫‪-‬تحمل بروتيني محدود بواسطة اإلنزيمات‪.‬‬
‫‪ً-ً2‬تجبن حامضي‪:‬‬
‫‪ -‬تحميض إلى‪) 0.2 pH‬نقطة التعادل الكيربي لمكازين‪(. Iso Electric Point‬‬
‫‪ -‬تحميض الى ‪1.0 pH‬مع التسخين ‪.‬‬
‫عممية التجبن تتم بالمنفحة) إنزيمات التجبن (والكيموسين‪ Chymosin‬ىو المكون النشط في المنفحة وكان‬
‫يعرف قديماً بالرينين ‪ Rennin‬وىو اإلنزيم المجبن لمحميب و يستخرج من المعدة الاربعة لمعجول الرضيعة‬
‫وأ طمق عميو حالياً الكيموسين) مشتق من الكممة اليونانية ‪ Chyme‬وتعني العصير المعوي المستخمص (‬
‫وذلك لتمييزه عن انزيم‪ Rennin‬المستخمص من الكمى‪،‬وأيضاً ىناك الببسين والذي يوجد في المنفحة ويمكنو‬
‫تجبن الحميب‪.‬‬

‫‪3‬‬
‫المحاضرة الثامنة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫تتوفر المنفحة تجارياً في عدة صور‪:‬‬
‫أ ‪-‬مستخمص المنفحة ‪:‬يتم الحصول عميو بغمر معدات العجول الرضيعة في محمول مرتفع التركيز لمممح‬
‫ويحتوي المستخمص عمى كل من الكيموسين والببسين‪.‬‬
‫ب ‪-‬منفحة في صورة عجينة ‪:‬تحضر بفرم أو طحن معدات العجول الرضيعة‪ ،‬وتتم إستخداميا كعجينة في‬
‫التجبن عمى ىذه الصورة‪.‬‬
‫ت ‪-‬مستخمص العجينة ‪:‬عبارة عن عصر العجينة والحصول عمى المستخمص الناتج إلستخدامو في التجبن‪.‬‬
‫نظ ار لندرة العجول الرضيعة والحاجة الماسة إلى كميات كبيرة من مادة التجبن لمزيادة الكبيرة في اإلنتاج‬
‫العالمي من الجبن ا زدادت الحاجة إلى البحث عن بدائل لتمك المنفحة الطبيعية بإستخدام‪:‬‬
‫‪ - 5‬االنزيمات الفطرية أو البكتيرية‪:‬‬
‫‪-‬تنتجيا الفطريات وبعض أنواع السالالت الميكروبية‪.‬‬
‫‪-‬لدييا القدرة عمى التجبن الحمو لمحميب‪. Sweet Curdling‬‬
‫‪-‬ليس ليا تأثير ضار عمى الصحة أو أي تأثير عمى صفات الجبن‪.‬‬
‫‪.‬‬ ‫‪-‬درجة الح اررة المثمي ليا ‪ْ 01- 73‬م و‪ pH‬المثالي ليا ‪3.3- 1.1‬‬
‫‪-‬تصمح لمجبن الطري الذي يستيمك طازجاً وتستخدم في صناعة الجبن الطري بنجاح‪.‬‬
‫‪-‬تسبب طعم مر عند استخداميا في الجبن المسوى‪.‬‬
‫‪ - 2‬البدائل النباتية أو الحيوانية األخرى ‪:‬‬
‫لم تفمح التجارب حتى اآلن إلستخالص منفحة نباتية وذلك الن االنزيمات المستخمصة من النباتات ليا قدرة‬
‫عالية عمى تحمل البروتين و تحمل الخثرة وتعطي طعم مر مع قوام عجيني‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫المحاضرة الثامنة‬ ‫تكنولوجيا الجبن‪1‬‬
‫د‪.‬ضياء البدراني‬
‫ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬
‫جدول() انواع المنفحة ومصدر الحصول عمى االنزيم‬
‫مصدر االنزيم‬ ‫النوع‬
‫)‪Papaya (papian‬‬ ‫نبات‬
‫)‪Pineapple (bromelain‬‬
‫)‪Calf (chymosin‬‬ ‫حيوان‬
‫)‪Ox (pepsin‬‬
‫(‪Pig (pepsin‬‬
‫)‪Chicken (pepsin‬‬
‫‪Bacillus polymyxa‬‬ ‫بكتريا‬
‫‪Bacillus subitilis‬‬
‫‪Bacillus mesentericus‬‬
‫‪Mucor miehei‬‬ ‫فطر‬
‫‪Mucor pusillus‬‬
‫‪Endothia pasasitica‬‬

‫‪5‬‬