‫الجلسة الثالثة‬ ‫تقانة األلبان ‪1 -‬‬

‫‪----------------------------------------------------------------------‬‬
‫تقدير البروتين والدسم في الحليب‬

‫أ‪ -‬تقدير البروتين‬

‫يحتوي بروتين الحليب على ‪ %15.65‬آزوت والنسبة العظمى من هذا البروتين عبارة عن‬
‫كازئين (حوالي ‪ )%80‬والباقي( بروتينات مصل كما يحتوي( الحليب على نسبة ضئيلة من مواد آزوتية‬
‫غير بروتينية‪.‬‬

‫طرق تقدير البروتين في الحليب‬

‫* طريقة كلداهل‪ :‬وهي من أكثر الطرق دقة واستخداماً( وضعها( العالم كلداهل عام ‪ 1883‬وهي طريقة‬
‫قياسية لتقدير اآلزوت في معظم المواد الغذائية‪ .‬يقوم مبدأ هذه الطريقة على هضم المادة العضوية بحمض‬
‫الكبريت المركز فيتحول اآلزوت فيها إلى كبريتات أمونيوم‪ (,‬ثم تحرر األمونيا من الكبريتات بالصودا(‬
‫الكاوية المركزة واستقبال األمونيا الناتجة من التقطير في محلول حمض البوريك( ثم المعايرة بمحلول‬
‫حمض كلور الماء معروف التركيز‪.‬‬

‫* طريقة االرتباط بالصبغات‪ :‬وهي طريقة حديثة ودقيقة ال تحتاج لفترة طويلة‪ ,‬وتقوم( هذه الطريقة على‬
‫مبدأ تفاعل صبغة معينة مع بروتين الحليب وتشكل روابط( تساندية مع الزمر األمينية الحرة لألحماض‬
‫األمينية القاعدية في البروتين مكونة معقداً يمكن ترسيبه وفصله عن محلول التفاعل‪ ,‬وبقياس تركيز(‬
‫الصبغة في المحلول قبل التفاعل وبعده يمكن حساب كمية البروتين من معرفة كمية الصبغة المتفاعلة‪.‬‬
‫ومن الصبغات المستخدمة صبغة برتقالي ‪ 12‬الحامضية‪ ,‬محلول فوسفات موقي( ‪ 0.05‬مول‪.‬‬

‫* طريقة المعادلة بالفورمول (طريقة سورنس)‪ :‬تمتاز هذه الطريقة بسرعتها وسهولتة إجرائها إال أن‬
‫نتائجها تقريبية وأقل دقة من طريقة كلداهل‪ .‬تعتمد هذه الطريقة على السلوك المذبذب لألحماض األمينية‬
‫عند تغير حموضة الوسط الموجودة فيه‪ ,‬نظراً الحتوائها على مجموعة حامضية وأخرى أمينية قاعدية‬
‫وبالتالي سلوكه سلوك األحماض واألسس‪ ,‬وأن إضافة الفورمول( تعمل على رفع حموضة الوسط( وربط‬
‫المجموعة األمينية للحمض كما في التفاعل التالي‪:‬‬

‫‪COO-R-NH2 + 2HCHO‬‬ ‫‪OOC-R-N(CH2OH)2-‬‬

‫وبعد توازن شحنات الحمض األميني نتيجة جعل الوسط( الموجودة فيه معتدل فإن أي تغير يطرأ على‬
‫حموضة هذا الوسط( سيؤدي إلى اختالف توازن الحمض وتدفعه ليسلك أحد السلوكين التاليين باختالف‬
‫حموضة الوسط‪:‬‬

‫‪1‬‬
 ‫الجلسة الثالثة‬ ‫تقانة األلبان ‪1 -‬‬
‫‪----------------------------------------------------------------------‬‬
‫وسط حامضي‬ ‫‪+‬‬
‫‪OOC-R-NH2 + H‬‬
‫‪+‬‬
‫‪OOC-R-NH-‬‬
‫وسط قلوي(‬ ‫‪+‬‬
‫‪HOOC-R-NH‬‬

‫وكما هو موضح بالتفاعل فإن إضافة الفورمول( تعمل على جعل الوسط حامضياً( وبالتالي( دفع الحمض‬
‫األميني إلطالق شوارد الهيدروجين التي يتم تقدير كميتها بمعايرتها( بالقلوي وبالتالي تحديد كمية‬
‫األحماض األمينية المنطلقة منها وأيضاً( تقدير كمية البرويتن بالعينة‪.‬‬

‫طريقة العمل‪:‬‬
‫‪ -‬نضع في دورق( مخروطي( ‪ 10‬مل من الحليب ‪ 1 +‬مل فينول( فتالين ‪ 0.4 +‬مل محلول‬
‫أوكساالت البوتاسيوم‪.‬‬
‫‪ -‬نترك المزيج يرقد( لمدة دقيقتين‪.‬‬
‫‪ -‬نعاير بماءات الصوديوم ‪ 0.1‬ن حتى ظهور اللون الوردي( بهدف تعديل الحموضة الطبيعية في‬
‫الحليب‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف ‪ 2‬مل فورمول فيصبح الوسط( حامضياً ويزول اللون الوردي‪.‬‬
‫‪ -‬نعاير من جديد بماءات الصوديوم ‪ 0.1‬ن حتى ظهور اللون الوردي( ونسجل الكمية المستهلكة‬
‫ولتكن س‪.‬‬
‫‪ -‬نكرر نفس الخطوات السابقة على عينة شاهد باستخدام( الماء المقطر بدالً من الحليب ونسجل كمية‬
‫الماءات المستهلكة بالمعايرة ولتكن ص‪.‬‬
‫‪ -‬نسبة البروتينات = ‪( * 1.7‬س – ص)‪ ,‬حيث ‪ 1.7‬هو ثابت تقريبي لمطابقة نتيجة األختبار مع‬
‫طريقة كلداهل‪.‬‬

‫ب‪ -‬تقدير الدسم‬

‫يوجد الدسم في الحليب بشكل حبيبات محاطة بغالف بروتيني ذو شحنة سالبة مما يجعلها دائماً‬
‫متنافرة‪ ,‬لذلك فإن جميع طرق تقدير الدسم في الحليب تعتمد على تحطيم( الغالف البروتيني وهضمه حيث‬
‫تتحرر المواد الدسمة وبالتالي تقدير حجمها أو وزنها باالعتماد على فرق( الكثافة بين الدسم وبقية‬
‫المكونات في الحليب‪.‬‬
‫طريقة جربر‪ :‬وتعتمد هذه الطريقة على تفكيك وهضم( بروتين الحليب بواسطة حمض الكبريت‬
‫المركز ثم تحرير( الدسم وتحويله إلى الحالة السائلة بفعل الحرارة الناتجة عن التفاعل وبعد تحرير( الدسم‬

‫‪2‬‬
 ‫الجلسة الثالثة‬ ‫تقانة األلبان ‪1 -‬‬
‫‪----------------------------------------------------------------------‬‬
‫من جوامد الحليب األخرى يتم فصله باستخدام الطرد المركزي( كما يستخدم( الكحول اإلميلي لمنع احتراق‬
‫وتفحم الدسم وتوضيح القراءة‪.‬‬

‫طريقة العمل‪:‬‬
‫‪ -‬نضع بأنبوبة جربر الخاصة لهذا االختبار( ‪ 10‬مل من حمض الكبريت المركز‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف ‪ 11‬مل من الحليب بعد مجانسة العينة حيث نضيف الحليب على جدار األنبوبة ببطء‬
‫ليشكل طبقة فوق( الحمض‪.‬‬
‫‪ -‬نضيف ‪ 1‬مل كحول إميلي وال يجوز( إضافة الكحول قبل الحليب ألن االتصال المباشر بين‬
‫الحمض والكحول يؤثر( على سير التفاعالت ودقة النتائج‪.‬‬
‫‪ -‬نجفف عنق األنبوبة تماماً ونغلقها بالسدادة الخاصة‪.‬‬
‫‪ -‬نرج األنبوبة جيداً حتى تهضم كافة القطع المتخثرة‪.‬‬
‫‪ -‬نضع األنابيب في مثفلة جربر بشكل متقابل ونشغل المثفلة لمدة خمس دقائق( بسرعة ‪-1000‬‬
‫‪ 1200‬دورة في الدقيقة وعلى الدرجة ‪°65‬م‪.‬‬
‫‪ -‬نخرج األنابيب من المثفلة بهدوء ونقرأ طول عمود الدسم المتوضع في الجز العلوي المدرج‬
‫فتمثل هذه النتيجة النسبة المئوية للدسم في الحليب‪.‬‬

‫التفاعالت التي تتم داخل أنبوبة جربر‪:‬‬

‫يتفاعل حمض الكبريت مع مكونات الحليب المختلفة على الشكل التالي‪:‬‬
‫‪ -‬ارتفاع حرارة األنبوبة نتيجة تفاعل الحمض مع ماء الحليب‪.‬‬
‫‪ -‬هضم الكازئين وإ ذابته تماماً بواسطة الحمض حيث يعمل أوالً على تخثره ثم هضمه‪.‬‬
‫‪ -‬نتيجة هضم البروتين وارتفاع درجة الحرارة يتحرر الدسم ويتحول( إلى الحالة السائلة وبالتالي(‬
‫يسهل قياسه‪.‬‬
‫‪ -‬تكربن سكر الحليب نتيجة حرقة بالحمض وإ كسابه اللون المتكرمل لمحتويات األنبوبة‪.‬‬
‫‪ -‬ترسيب أمالح الحليب على صورة كبريتات‪.‬‬

‫‪3‬‬