‫جامعة الملك سعود‬

‫كلية الزراعة‬
‫قسم علوم األغذية والتغذية‬

‫مذكرة في‬
‫الدروس العملية‬
‫لمقرر (‪ 334‬غذت ) أسس علم الحبوب‬

‫داد‬ ‫إعـــــــ‬
‫م ‪ /‬إدريس شعبان أبو سلطان‬ ‫أ‪0‬د ‪ /0‬حسن عبد العزيز المانع‬
 ‫الجدول الدراسي لمقرر أسس علم الحبوب (‪ 334‬غذت)‬

‫الموضـــــــــــــــــــــــوع‬ ‫الموعد والتاريخ‬

‫مقدمة (تعريف بالمقرر )‬ ‫األسبوع األول‬

‫اختبارات الجودة للحبوب‪-:‬‬

‫‪ -1‬تقدير النسبة المئوية للنقاوة‪ ،‬وفحص حشرات الحبوب‪.‬‬ ‫األسبوع الثاني‬

‫‪ -2‬اختبار وزن األلف حبة ‪.‬‬

‫‪ -3‬تدريج الحبوب تبعاً إلى حجمها إلى (كبيرة متوسطة –‬

‫صغيرة)‬ ‫األسبوع الثالث‬
‫‪-4‬اختبار الوزن النوعي للحبوب ‪. Test weight‬‬

‫إعدادات عينة القمح للتحليالت الكيمياوية‪:‬‬

‫* تقدير‪ %‬للرطوبة في عينات القمح‪.‬‬ ‫األسبوع الرابع‬

‫* إعداد عينة القمح للطحن‪.‬‬

‫الطحن وحساب معدالت الطحن‪.‬‬ ‫األسبوع الخامس‬

‫الطحن باستخدام طاحونة بوهلر‪.‬‬ ‫األسبوع السادس‬

‫اختبارات الجودة للدقيق‪:‬‬

‫‪ -1‬تقدير ‪ %‬للرطوبة في الدقيق ‪.‬‬

‫االسبوع السابع‬
‫‪ -2‬تقدير ‪ %‬للجلوتين الرطب والجاف‪.‬‬

‫‪ -3‬اختبار الترسيب‪.‬‬

‫‪1‬‬
 ‫الموضـــــــــــــــــــــــــــوع‬ ‫الموعد والتاريخ‬

‫* االختبار العملي األول‬ ‫األسبوع الثامن‬

‫* دراسة الصفات الريولوجية للدقيق‪:‬‬

‫‪ -1‬جهاز الفارينوجراف (دراسة الصفات الريولوجية للدفيق‬ ‫األسبوع التاسع‬

‫الصلب) (الخبز)‪.‬‬

‫* دراسة الصفات الريولوجيه للدقيق ‪:‬‬

‫‪ -1‬حهاز الفارينوجراف (دراسة الصفات الريولوجيه للدقيق‬ ‫األسبوع العاشر‬

‫الطري) (الكيك والبسكويت)‬

‫‪ -2‬جهاز األكستنوجراف ‪Extensograph‬‬ ‫األسبوع الحادي عشر‬

‫‪ -3‬جهاز األميلوجراف ‪Amylograph‬‬ ‫األسبوع الثاني عشر‬

‫* اختالف نوع الدقيق وتأثيره على وجودة رغيف الخبز‬ ‫األسبوع الثالث عشر‬

‫* استخالص النشا من الحبوب بالطريقة الرطبة‬ ‫األسبوع الرابع عشر‬

‫األسبوع الخامس عشر * االختبار العملي الثاني‬

‫* زيارة إلى صوامع الغالل ومطاحن الدقيق‬ ‫األسبوع السادس عشر‬

‫‪2‬‬
 ‫االختبارات التي تجري على القمح ومنتجاته‬
‫أوال اختبارات درجة الجودة في القمح ‪-:‬‬
‫‪ -1‬تقدير درجة النظافة ونسبة الشوائب في القمح ‪Impurities Test:‬‬
‫يجرى اختبار درجة نظافة الحبوب لمعرفة نسبة ما تحتويه هذه من بذور‬
‫وحشائش ومواد غريبة وحبوب أخرى ‪ ،‬وال يخفى ما ألهمية هذا االختبار في تحديد‬
‫السعر المناسب للحبوب عالوة على التعرف على مدى تأثير هذه الشوائب على نسبة‬
‫الدقيق الممكن استخالصها من الوحدة الحجمية أو الوزنية للحبوب المختبرة ‪،‬وكذلك‬
‫مدى تأثير الشوائب على جودة الدقيق ‪0‬ويجري االختبار كما يلي‪-:‬‬
‫‪ -1‬توزن ‪100‬جم من العينة ‪0‬‬
‫‪ -2‬تفصل الشوائب من الطين والحبوب المكسرة والضامرة الغريبة والمسوسة‬
‫وذات الجنين المصاب‪ ،‬والمنتنة والتالفة والمصابة بالصدأ والتفحم‪ ،‬وتوزن‪0‬‬
‫‪ -3‬تحسب النسبة المئوية لكل نوع من الشوائب وتدون في الجدول التالي ‪0‬‬
‫هن ‪QQ‬اك أجه ‪QQ‬زة معملية لتنظيف الحب ‪QQ‬وب وتق ‪QQ‬دير النس ‪QQ‬بة المئوية لنق ‪QQ‬اوة الحب ‪QQ‬وب وك ‪QQ‬ذالك‬
‫النسبة المئوية للشوائب ومنها جهاز ‪ carter Dockage Tester‬حيث يتم فصل القمح‬
‫النظيف عن الشوائب أو ما يسمى ‪ dockage‬وأيضا حبوب القمح المكس‪Q‬رة والمريضة‪Q‬‬
‫باإلض‪QQ‬افة إلى الش‪QQ‬وائب األخ‪QQ‬رى من قش وطين‬ ‫‪Shrunken and broken kernels‬‬
‫‪0‬رقم العينة‪00000000‬ن ‪QQ Q Q‬وع الحب ‪QQ Q Q‬وب‪0000000000‬مك ‪QQ Q Q‬ان وت ‪QQ Q Q‬اريخ أخذ العينة‬
‫‪ % ،000000000000‬للنقاوة‪..................................‬‬
‫وزن الحبوب السليمة‬
‫× ‪100‬‬ ‫‪ %‬للنقاوة =‬
‫الوزن الكلي‬

‫‪%‬‬ ‫الوزن (جم)‬ ‫وصف الحبوب‬

‫‪3‬‬
 ‫الحبوب النقية‬
‫الحبوب الغريبة (شعير‬
‫‪،‬شوفان‪،‬الخ)‬
‫القش واألتربة‬

‫‪ -2‬وزن األلف حبة (‪: 1000kernel weight (grams‬‬

‫يفيد هذا االختبار‪ Q‬في تكوين فكرة مبدئية عن نسبة الدقيق‪ Q‬الناتج من طحن الحبوب فكلما‬
‫زاد وزن األلف حبة كلما ارتفعت نسبة الدقيق المتخلفة من طحن حبوب القمح ويجرى‪ Q‬االختبار‬
‫كما يالي ‪-:‬‬
‫‪ -1‬تنظيف‪ Q‬العينة من الشوائب ‪0‬‬
‫‪ -2‬تقسيم العينة إلى قسمين متماثلين تقريبا ‪0‬‬
‫‪ -3‬يعد من أحد القسمين ‪500‬حبة وتوزن إلى اقرب ‪0.1‬جرام‬
‫‪ -4‬يضرب الوزن في ‪ 2‬لينتج وزن األلف حبة مقدرا بالجرام‪0 Q‬‬
‫‪ -5‬تكرر العملية ويحسب المتوسط‪Q‬‬
‫‪ -6‬هناك جهاز يسمى ‪ Automatic Seed Counter‬يستخدم‪ Q‬في تقدير ‪.1000K‬وذلك‬
‫بوزن ‪10‬جم من حبوب القمح السليمة النظيفة ويقوم‪ Q‬الجهاز بالعد األتوماتيكي‪ Q‬للحبوب‬
‫ومن جداول خاصة يمكن معرفة الـ ‪1000‬حبة‪.‬‬

‫‪4‬‬
‫جدول يوضح وزن األلف حبة‪ 1000kornel weight‬لبعض المحاصيل المهمة‬

‫وزن األلف حبة‬ ‫المحصول‬

‫‪20-60‬‬ ‫القمح (الحنطة)‬
‫‪1100 – 500‬‬ ‫الذرة الصفراء‬
‫‪22-50‬‬ ‫الشعير‬
‫‪20-45‬‬ ‫الشوفان‬
‫‪18-35‬‬ ‫األرز‬
‫‪4-8‬‬ ‫الدخن‬
‫‪60-200‬‬ ‫البازيالء‬
‫‪20-60‬‬ ‫العدس‬
‫‪45-1300‬‬ ‫الفول‬
‫‪45-400‬‬ ‫فول الصويا‬
‫‪50-180‬‬ ‫دوار الشمس‬
‫‪3-6‬‬ ‫الكتان‬
‫‪2-6‬‬ ‫الخردل‬
‫‪2.3-5.0‬‬ ‫السمسم‬

‫‪5‬‬
 ‫الدرس العملي الثاني‬
‫‪-3‬تقدير النسبة المئوية للحبوب (الكبيرة – المتوسطة‪%-‬الصغيرة )‬
‫‪Kernel size distribution‬‬
‫‪ -1‬يجرى فرز حبوب القمح واستبعاد التالف والمصاب والغير سليم والحبوب‬
‫األخرى والشوائب المختلفة من قش وطين وخالفه‬
‫‪ -2‬يوزن ‪100‬جم من الحبوب السليمة ‪0‬‬
‫‪ -3‬يجرى فرز الحبوب السليمة إلى ‪ 3‬درجات وهي‬
‫كبيرة ‪ -‬متوسطة – صغيرة – وذلك بمجرد النظر‬
‫‪ -4‬توزن كل مجموعة من الحبوب السابقة على حدى وتقدير النسبة المئوية‬
‫للحبوب الكبيرة – المتوسطة – الصغيرة ‪0‬‬
‫‪ -5‬تكرر التجربة مرة أخرى ويؤخذ المتوسط‬

‫مالحظة ‪-:‬‬
‫يوجد جهاز يقوم بهذه العملية ويعتمد في فكرته على تدرج الحبوب حسب‬
‫حجمها وذلك باستخدام ثالث مناخل مختلفة الثقوب حيث توزن كل مجموعة على‬
‫حدى بعد عملية الهز بالجهاز لزمن معين وتحسب النسبة المئوية لكل مجموعة‪.‬‬

‫‪%‬المئوية‬ ‫الوزن (جم)‬ ‫وصف الحبوب‬

‫حبوب القمح الكبيرة‬
‫حبوب القمح المتوسطة‬
‫حبوب القمح الصغيرة‪Q‬‬
‫المجموع‬

‫‪ -4‬وزن الكيلو جرام – هيكتوليتر ‪Test weight‬‬

‫يجرى هذا االختبار عادة على حبوب القمح الخالية من الشوائب تماما ‪ ،‬ويفيد‬
‫هذا االختبار في االستدالل على مدى امتالء الحبوب بمقارنة أوزان حجم ثابت من‬

‫‪6‬‬
 ‫عينات الحبوب وبالتالي االستدالل على ارتفاع أو قلة نسبة الدقيق المتوقعة عند‬
‫طحن الحبوب‪ ،‬ويستعمل في هذا االختبار أحد األجهزة الخاصة‪.‬‬

‫التقدير ‪-:‬‬
‫‪ .1‬تقسم عينة الحبوب إلى قسمين متساويين تقريبا ثم إلى أربعة أقسام وهكذا‬
‫حتى يتحصل على عينة حجمها يقرب من الربع لتر‪.‬‬
‫‪ .2‬تمأل األسطوانة العلوية بالعينة وتثبت فوق االسطوانة السفلية المعدة الستقبال‬
‫العينة‪.‬‬
‫‪ .3‬يسحب الحاجز الفاصل بين االسطوانتين للخارج فتسقط الحبوب ألسفل‪.‬‬
‫‪ .4‬يتخلص من حجم الحبوب الزائد بدفع الحاجز للداخل وتستبعد االسطوانة‬
‫العلوية‪.‬‬
‫‪ .5‬توزن االسطوانة الممتلئة بالعينة بواسطة الميزان الخاص المرفق بالجهاز‬
‫‪ .6‬يمكن تفريغ العينة على كفة ميزان عادي ووزنها‪.‬‬
‫‪ .7‬يضرب وزن الحبوب في ‪ 4‬لينتج وزن اللتر منها‪.‬‬
‫‪ .8‬لحساب وزن الهكتوليتريضرب‪ Q‬وزن الحبوب في ‪ 4‬ثم في ‪.100‬‬
‫‪ .9‬يمكن الرجوع للجدول التالي في معرفة وزن الهكتولتر من حبوب القمح‪.‬‬
‫‪ .10‬تكرر العملية ويحسب المتوسط مقدرا بالكيلوجرام – هكتولتر‪.‬‬
‫‪ .11‬من الممكن تقدير ‪ .T.w‬بالرطل ‪/‬بوشل باستخدام جهاز آخر ‪ ،‬وهناك‬
‫جداول للتحويل من كيلوجرام – هكتولتر إلى رطل ‪/‬بوشل والعكس‪.‬‬
‫‪100‬‬
‫‪1‬‬
‫ليتر × ‪× 4‬‬ ‫وزن‬
‫كجم ‪ /‬هكتوليتر =‬
‫‪4‬‬

‫‪1000‬‬
‫‪1‬‬
‫‪4‬‬
‫لتر × ‪0.4‬‬ ‫= وزن‬

‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬

‫كجم‪ /‬هكتوليتر‬ ‫وزن‬ ‫كجم‪ /‬هكتوليتر‬ ‫وزن‬ ‫كجم‪/‬‬ ‫وزن‬
‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪4‬‬
‫قمح‬ ‫قمح‬ ‫هكتوليتر قمح‬
‫ليتر(جرام)‬ ‫ليتر(جرام)‬ ‫ليتر(جرام)‬
‫‪74.1‬‬ ‫‪186‬‬ ‫‪69.15‬‬ ‫‪175‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪164‬‬
‫‪74.3‬‬ ‫‪186.5‬‬ ‫‪69.4‬‬ ‫‪175.5‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪164.5‬‬

‫‪7‬‬
74.55 187 69.85 176 - 165
74.75 187.5 70.05 176.5 - 165.5
75 188 70.3 177 - 166
75.2 188.5 70.5 177.5 - 166.5
75.45 189 70.75 178 - 167
75.65 189.5 70.95 178.5 - 167.5
75.9 190 71.2 179 66 168
76.1 190.5 71.4 179.5 66.25 168.5
76.35 191 71.65 180 66.45 169
76.55 191.5 71.65 180.5 66.7 169.5
76.8 192 71.85 181 66.9 170
77 192.5 72.1 181.5 67.15 170.5
77.25 193 72.3 182 67.35 171
77.45 193.5 72.5 182.5 67.6 171.5
77.7 194 72.75 183 68.8 172
77.9 194.5 72.95 183.5 68.05 172.5
78.15 195 73.2 184 68.25 173
78.35 195.5 73.4 184.5 68.5 173.5
78.6 196 73.65 185 68.7 174
78.8 196.5 73.85 185.5 68.95 174.5

8
 ‫الدرس العملي الثالث‬
‫إعداد عينة القمح لتقدير النسبة المئوية للرطوبة والبروتين والرماد‬
‫والتحليالت الكيماوية األخرى ‪-:‬‬
‫‪ -1‬توضع عينة القمح النظيفة في جهاز تقسيم العينات للحصول على عينة ‪-‬ممثلة‬
‫وهو عبارة عن جهاز التغذية الذي يوضع به القمح مع ضبط السرعة والزمن‬
‫والملحق بجهاز تقسيم العينات ‪ sample dividers‬وهو عبارة عن ثمانية‬
‫برطمانات تدور بسرعة وتنتقل إليها العينات موزعة ومقسمة بانتظام وتجانس تام‪.‬‬

‫‪ -2‬تؤخذ عينة واحدة وتطحن في الطاحونة المعملية الصغيرة ‪wiley or‬‬

‫‪ Brabander mill‬وتحفظ في طبق ألمنيوم محكم القفل مدون عليه رقم العينة وبذلك‬
‫تكون العينة جاهزة إلجراء االختبارات الكيماوية ضمن تقدير جودة القمح‪.‬‬

‫‪ -3‬تقدير النسبة المئوية للرطوبة ‪:%Moisture content‬‬

‫تعتبر الرطوبة من العوامل المهمة التي تؤثر على جودة القمح ‪،‬والرطوبة‬
‫عامل مهم اقتصاديا حيث أنها تؤثر على محتوى القمح من المواد الجافة ‪ ،‬ومعظم‬
‫القمح الذي يتم تسويقه في أمريكا يكون على أساس ‪ %14‬رطوبة باإلضافة إلى أن‬
‫معظم التقديرات الكيماوية تكون محسوبة على أساس ‪ %14‬رطوبة أو الوزن‬
‫الجاف‪ ،‬كما أن تقدير النسبة المئوية للرطوبة يهمنا في حساب كمية الماء الالزم‬
‫إضافتها خالل عملية التكييف ‪ condition‬والتي تسبق عملية الطحن مباشرة‬
‫والرطوبة لها تأثير على زمن وجودة بقاء القمح ‪ keeping Quality‬حيث يمكن‬
‫تخزين القمح السليم الجاف حتى نسبة رطوبة ‪ %13‬أو أقل لمدة سنتين إذا توفرت‬
‫ظروف التخزين السليمة إال أن القمح الجاف جدا له مضاره من حيث القابلية للكسر‬
‫بسهولة خالل عملية التداول ومعروف أن الحبوب المكسورة لها قيمة بسيطة ولهذا‬
‫يتم التخلص منها خالل مرحلة التنظيف‪.‬‬

‫طرق تقدير الرطوبة ‪-:‬‬

‫‪9‬‬
 ‫توجد أكثر من طريقة معملية لتقدير النسبة المئوية للرطوبة في الحبوب‬
‫والطريقة المتبعة في المعمل هي التسخين في الفرن ‪ Aire oven method‬ويجرى‬
‫التسخين على درجة حرارة ‪ 130o‬م لزمن ساعة واستخدام ‪10‬جم من العينة‪.‬‬

‫طريقة العمل ‪-:‬‬

‫‪ -1‬يجرى تشغيل فرن ‪ Brabander‬بزمن سابق حتى ضمان الوصول إلى‬
‫م‬
‫درجة ‪130o‬‬
‫‪ -2‬يتم وزن ‪ 10‬جم من العينة في طبق ألمنيوم بدون غطاء خاص وذلك‬
‫باستخدام الميزان الخاص بالجهاز ‪0‬‬
‫‪ -3‬توضع العينات في الفرن (‪10‬عينات كل مرة) ويجرى ضبط الزمن‬
‫‪ -4‬بعد مضي ساعة يتم إيقاف الجهاز وتؤخذ قراءة النسبة المئوية للرطوبة‬
‫مباشرة لكل عينة على التدريج المبين في نفس الجهاز ‪0‬‬
‫‪ -5‬تكرر التجربة ويحسب متوسط النتائج ‪0‬‬
‫النتائج ‪-:‬‬
‫= ‪o‬م‬ ‫درجة الحرارة‬
‫= ساعة‬ ‫الزمن‬
‫وزن العينة= جم‬

‫‪10‬‬
 ‫‪)%‬‬ ‫الرطوبة(‬ ‫رقم الطبق‬ ‫رقم العينة‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬
‫‪3‬‬
‫‪4‬‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪7‬‬
‫‪8‬‬
‫‪9‬‬
‫‪10‬‬

‫ثانياً‪ :‬تقدير درجة جودة طحن القمح‪-:‬‬

‫تقدر درجة جودة الطحن مباشرة عن طريق استخدام التجارب واالختبارات‬
‫المعملية للطحن والتي يمكن منها حساب النسبة المئوية لالستخالص وهي كمية‬
‫الدقيق الناتجة منسوبة إلى وزن القمح النظيف باإلضافة إلى الصفات األخرى للدقيق‬
‫والردة والتي تحدد مدى القابلية للطحن ‪ ،‬ومعظم عمليات الطحن التجريبية مصممة‬
‫إلعطاء كمية كافية من الدقيق إلجراء التجارب الطبيعية والكيماوية والريولوجية‬
‫لتقدير جودة دقيق القمح‪ ،‬وأيضا تجارب الخبيز لتحديد جودة الخبز الناتج من دقيق‬
‫القمح ‪0‬‬

‫‪ -1‬طحن القمح ‪Milling of wheat‬‬

‫يستخدم عادة الـ ‪ Buhler Mill‬في التجارب المعملية لطحن دقيق القمح‬
‫ويلزم لها ‪1000‬جرام إلى ‪ 2000‬جرام من القمح النظيف وهناك أجهزة طحن‬
‫‪-:Wiley,‬‬ ‫معملية صغيرة للقمح مثل ‪Brabander Mill‬‬

‫‪11‬‬
‫‪ -1‬ترطيب أو تكييف أو تعديل النسبة‪ :‬المئوية‪ :‬لرطوبة القمح ‪Tempering -:‬‬
‫‪or Conditioning‬‬
‫بعد تنظيف القمح جيدا يجرى تقدير الرطوبة في عينة القمح لمعرفة كمية‬
‫الماء الالزم إضافتها لرفع رطوبة القمح إلى درجة معينة وهو ما يعرف باصطالح‬
‫تكييف القمح ‪ ،‬وتختلف باختالف نوع القمح ‪ ،‬فالقمح الغير صلب تضاف له كمية من‬
‫الماء حتى الوصول إلى ‪ %14.5-14‬وفي األقماح الصلبة فإن النسبة المئوية‬
‫للرطوبة تصل إلى ‪ %16.5-15.5‬وفي حالة قمح الديورم الصلب فإنها تصل إلى‬
‫‪ %17.5-16.5‬وال بد من السماح بوقت كافي حتى تتمكن الرطوبة من النفاذ إلى‬
‫داخل الحبة وتختلف المدة حسب نوع القمح والمنتج النهائي المطلوب إنتاجه وهي‬
‫تتراوح بين ‪72-18‬ساعة قبل الطحن ‪،‬وهذه الخطوة مهمة جدا في المطاحن وتعتبر‬
‫من الخطوات الرئيسية حيث بعدها يكون القمح جاهزا للطحن وسهولة فصل الردة‬
‫من األندوسبرم‪0‬‬

‫طريقة العمل والحساب ‪-:‬‬

‫يتم وزن عينة القمح النظيف الجاف ‪ ،‬وتقدير درجة حرارته باستخدام‬ ‫‪.1‬‬
‫الترمومتر‪ 0‬يجرى سكب العينة في مخبار مدرج بهدوء وحرص ويجرى‬
‫قياس حجم العينة ‪0‬‬
‫ب كمية الماء الالزم إضافتها للوصول إلى رطوبة ‪%12‬‬ ‫‪.2‬‬
‫وهي ما يطلق عليها ‪ Pre - tempering‬باستخدام المعادلة‬
‫التالية ‪-:‬‬
‫‪-‬و‬ ‫(‪ – 100‬ر × و)‬
‫‪-‬‬ ‫‪ -100‬ر‪1‬‬
‫حيث أن ‪-:‬‬
‫= النسبة المئوية لرطوبة القمح ‪0‬‬ ‫ر‬
‫= النسبة المئوية للرطوبة المراد الوصول إليها‬ ‫ر‪1‬‬
‫= وزن القمح النظيف‬ ‫و‬
‫وزن القمح الكلي بعد عملية التكييف = وزن القمح ‪ +‬وزن الماء المضاف‬

‫‪12‬‬
 ‫‪ -4‬بعد إضافة كمية الماء إلى القمح في الوعاء الكبير (البالستيك أو البرطمان‬
‫الزجاجي) المحكم القفل يتم رج العينة وتقليبها بشدة لضمان توزيع الرطوبة ‪،‬‬
‫وبعدها يترك القمح لمدة ‪ 48‬ساعة‪.‬‬
‫‪ -5‬تجرى عملية ‪ Tempering‬بإضافة كمية من الماء للوصول بالرطوبة من‬
‫‪ %12‬إلى ‪ %15.5‬باستخدام المعادلة السابقة ‪،‬وترج العينة جيدا وتترك لمدة‬
‫تتراوح بين ‪ 24-18‬ساعة قبل الطحن مباشرة‬
‫‪ -6‬يستخدم الجدول المرفق في حساب الزيادة في وزن القمح بتغيير درجة رطوبته‬
‫‪0‬‬
‫‪ -7‬يجرى قياس حجم القمح وبعد عملية التكييف باستخدام المخبار المدرج ويحسب‬
‫مقدار الزيادة في الحجم بتغيير درجة رطوبته‬

‫‪13‬‬
 ‫النتــــائج‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للرطوبة في عينة القمح النظيف‬
‫جم‬ ‫=‬ ‫وزن القمح‬
‫‪°‬م‬ ‫=‬ ‫درجة الحرارة‬
‫‪3‬‬
‫سم‬ ‫=‬ ‫حجم القمح‬
‫)‪Pre - tempering (12%‬‬
‫‪°‬م‬ ‫=‬ ‫درجة حرارة الماء‬
‫جم‬ ‫=‬ ‫كمية الماء المضافة‬
‫جم‬ ‫=‬ ‫وزن القمح الكلي‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في وزن القمح‬
‫‪3‬‬
‫سم‬ ‫=‬ ‫حجم القمح‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في الحجم‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في الرطوبة‬
‫)‪Tempering(15.5%‬‬
‫‪°‬م‬ ‫=‬ ‫درجة حرارة الماء‬
‫جم‬ ‫=‬ ‫كمية الماء المضافة‬
‫جم‬ ‫=‬ ‫وزن القمح الكلي‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في وزن القمح‬
‫‪3‬‬
‫سم‬ ‫=‬ ‫حجم القمح‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في الحجم‬
‫‪%‬‬ ‫=‬ ‫‪ %‬للزيادة في الرطوبة‬

‫‪14‬‬
 ‫الدرس العملي الرابع‬
‫عملية طحن القمح ‪-: Grinding of wheat‬‬

‫‪ .1‬تجرى عملية الطحن يعد تمام عملية الترطيب أو التكييف أو تعديل‬

‫النسبة المئوية لرطوبة القمح ‪ Tempering of conditioning‬إلى‬
‫‪. %15.5‬‬
‫‪ .2‬البد من التأكد من وزن القمح بعد تمام عملية الـ ‪Tempering‬‬
‫‪ .3‬البد من تسجيل الزمن الالزم لطحن العينة‬
‫‪ .4‬يستخدم عادة في التجارب المعملية لطحن القمح طاحونة‪Buhler‬‬
‫‪ Automatic Lab Mill‬ويلزم لها ‪ 2000‬جرام قمح وطاحونة‬
‫)‪ Brbender Auto Mill (Quadrumat Senier‬ويلزم لها ‪1000‬جم‬
‫من العينة‪ ،‬وهناك أجهزة طحن معملية صغيرة تستخدم في تجارب تربية‬
‫النباتات وهي تستخدم كميات صغيرة من القمح مثل طاحونة‬
‫‪ Brabender Mill &wiley mill‬كما يمكن استخدام طاحونة ‪Falling‬‬
‫‪ No, Mill‬مع إجراء عملية نخل في منخل الدقيق رقم ‪ ،9XX‬ورقم‬
‫‪ 10XX‬بعدها مباشرة لفصل الدقيق عن الردة (النخالة) ‪.‬‬
‫‪ .5‬ارسم ‪ Flow diagram‬لعملية طحن القمح بواسطة طاحونة ‪Buhler‬‬
‫‪ Mill‬موضحا على الرسم البيانات التالية‪-:‬‬
‫‪ -1‬مراحل الطحن‪.‬‬
‫‪ -2‬نوع األسطوانات‪.‬‬
‫‪ -3‬المناخل وسعة ثقوبها ‪.‬‬
‫‪ -4‬منتجات عملية الطحن ‪ ،‬دقيق ردة وخالفه ‪0‬‬
‫‪ -6‬حساب معدالت الطحن ‪-:‬‬
‫حساب كمية الدقيق الناتجة من عملية طحن القمح وذلك كنسبة مئوية من‪-:‬‬
‫أ‪-‬القمح قبل تنظيفه ‪0‬‬
‫ب‪ -‬القمح بعد تنظيفه‬
‫ج – القمح بعد تنظيفه وقبل تعديل رطوبته‬

‫‪15‬‬
 ‫د‪ -‬القمح بعد تعديل رطوبته (قبل الدخول إلى أول سلندر في مرحلة جرش‬
‫القمح (‪)First Break Rolls‬‬
‫هـ ‪ -‬منتجات الطحن مجتمعه‪0‬‬
‫‪ -7‬يستخدم الدقيق الناتج في تقدير جودة الدقيق من حيث صفاته الطبيعية‬
‫والكيماوية والريولوجية‪ ،‬وكما يتم بعد ذلك تجارب الخبيز إلنتاج رغيف وهو‬
‫الحكم النهائي لتحديد جودة القمح المستخدم‪ ،‬والعمليات التكنولوجية التي أجريت‬
‫عليه‪.‬‬
‫وزن الدقيق الناتج × ‪100‬‬
‫‪ %‬لالستخالص =‬
‫وزن القمح بعد الترطيب‬

‫‪16‬‬
 ‫( ‪Flaw Diagram of Auto – Mill )Quadrumat senier‬‬
‫تدخل عينة القمح (‪ )Tempering wheat‬من فتحة التغذية رقم (‪ )1‬ومنها‬
‫إلى اسطوانة الجرش رقم (‪ )2‬ومن خالل مجرى التغذية رقم (‪ )3‬تنتقل ناتجات‬
‫الجرش إلى القناة الموجودة في إطار المنخل رقم (‪ )4‬ثم تنتقل إلى المنخل رقم (‪)5‬‬
‫وهو أول منخل من مناخل الجرش ‪ ،‬ثم تمر ناتجات الجرش (الردة ) عبر القنوات‬
‫الموجودة في إطارات المناخل رقم (‪ )11( ، )10( ، )9(، )8‬وتتجمع فوق المنخل‬
‫رقم (‪ )6‬ثم تسقط في الوعاء رقم (‪ )7‬وهو وعاء استقبال الردة ‪ Bran0‬أما باقي‬
‫ناتجات الجرش والتي تمر خالل المناخل تتجمع في إطار التجمع رقم (‪ )8‬ثم تنتقل‬
‫إلى أول مناخل الدقيق رقم (‪ )9‬ومن ثم تسقط في اإلطار الناقل رقم (‪ )10‬ومنه‬
‫تنتقل إلى مناخل الدقيق رقم (‪ )11‬أما الناتجات الوسطية فهي تمر من منخل الدقيق‬
‫رقم (‪ )12‬وتسقط في سير التغذية الحلزوني رقم (‪ )13‬ومنه تنتقل إلى فتحة التغذية‬
‫الرئيسية السطوانات التنعيم‪ ،‬أما الدقيق الناتج من اسطوانات الجرش والمتجمع في‬
‫اإلطارات (‪ )15‬و(‪ )16‬فينفصل ويتجمع في أحد أوعية استقبال الدقيق رقم (‪ )17‬أو‬
‫(‪ )18‬ومن اسطوانات التنعيم األربعة رقم (‪ )19‬تسقط الناتجات الوسطية بعد‬
‫تنعيمها إلى المجرى رقم (‪ )20‬ومن خالله تنتقل إلى المنخل رقم (‪ )21‬والمتجمع‬
‫فوق هذا المنخل ينتقل إلى وعاء تجميع الردة الناعمة أو السن ‪ Short‬رقم (‪، )27‬‬
‫أما ناتجات التنعيم والتي تمر من خالل المنخل رقم (‪ )21‬فتسقط في اإلطار رقم (‬
‫‪ )22‬ومنه تسقط في أول مناخل الدقيق رقم (‪ )23‬إلعادة نخلها ‪ ،‬والمتجمع فوق هذا‬
‫المنخل ينتقل إلى منخل الدقيق الثاني رقم (‪ )24‬أما التي تمر من خالل المنخل رقم (‬
‫‪ )23‬فتسقط وتتجمع في إطار التجمع رقم (‪ )25‬ومنه تنتقل إلى وعاء استقبال الدقيق‬
‫رقم (‪.)17‬‬

‫‪17‬‬
 ‫الدرس العملي السادس‬
‫‪Buhler Mill‬‬ ‫الطحن باستخدام طاحونة بوهلر‬
‫تعتبر طاحونة بوهلر المعملية والمزودة بنظام شفط ‪ Penumatic System‬من‬
‫أحسن نظم الطحن المعملي المستخدم حاليا بطحن عينات متوسطة الحجم‬
‫‪1‬‬
‫( ‪20 - 2‬كجم) وتتكون تلك الطاحونة من وحدتين‪ ،‬ووحدة الجرش ‪BREAK‬‬
‫‪ SYSTEM‬ويتم فيها الجرش على ثالث مراحل ‪،‬ووحدة التنعيم ‪REDUCTION‬‬
‫‪ SYSTEM‬وفيها يتم تنعيم السميد أو السيمولينا على ثالث مراحل أيضا‪ ،‬وكل وحدة‬
‫جرش أو تنعيم مزودة بمجموعة من المناخل لفصل مكونات الطحن وتحتوي وحدة‬
‫الجرش على ثالث مجاميع من المناخل كل مجموعة مزودة بنوعين من المناخل ‪،‬أما‬
‫مجموعة مناخل التنعيم فتحتوي كل مجموعة علي ثالث مناخل ويتدرج حجم‬
‫المناخل بحيث يكون المناخل ذات الثقوب الواسعة إلى أعلى والضيقة إلى أسفل ‪،‬ويتم‬
‫نقل منتجات الطحن من قسم إلى آخر بواسطة نظام الشفط يعرف باسم‬
‫‪. PENUMATIC SYSTEM‬‬

‫‪ -1‬وحدة الجرش ‪:BREAK SYSTEM‬‬

‫وتتكون من زوج واحد من األسطوانات المسننة طول األسطوانة حوالي‬
‫‪20‬سم وتدور األسطوانيتين في اتجاهين متضادين ‪،‬وتقسم كل منها إلى ثالث أقسام‬
‫تمثل الثالث مراحل الثابتة معها في وحدة الجرش ويبلغ قطر اسطوانة المرحلة‬
‫األولى (‪149.6 )B1‬ملم وطولها ‪4‬سم وعليها اسنان (قنوات) بمعدل ‪16‬سن في‬
‫السنتيمتر الواحد‪ ،‬ويبلغ قطر االسطوانة في المرحلة الثانية (‪150 )B2‬ملم وعليها‬
‫‪20‬سن‪/‬سم‪ ،‬بينما يبلغ قطر اسطوانة المرحلة الثالثة (‪150 )B3‬ملم وطولها‪70‬ملم‬
‫وعليها ‪24‬سن‪/‬سم‪ ،‬وتتوقف المسافة بين االسطوانتين ‪ Gap‬على كيفية الطحن‪،‬‬
‫وعموما فإن المسافة بين االسطوانتين في مرحلة الجرش ألولى (‪ )B1‬يزيد بمقدار‬
‫‪0.8‬ملم عن المراحل التالية ويجرى دفع القمح بواسطة نظام الشفط إلى المرحلة‬
‫األولى حيث يجري جرش الحبوب‪ ،‬ثم نخلها على مجموعة مناخل األول منها رقم‬
‫‪ ( 30‬قطر الثقب ‪602‬ميكرون ) والتالي له رقم ‪153( XX9‬ميكرون) وما يتبقى‬
‫على المنخل األول (رقم‪ )30‬يعاد طحنه في المرحلة الثانية وما يتبقى على منخل‬

‫‪18‬‬
 ‫‪ XX9‬يرسل إلى وحدة التنعيم (‪ )2-1‬وما يمر من منخل ‪ XX9‬يجمع في وعاء‬
‫خاص يسمى (دقيق‪ )B1‬ويجرى نخل نواتج طحن المرحلة الثانية (‪ )B2‬باستخدام‬
‫منخل رقم ‪505( 36‬ميكرون) وما يتبقى عليه يرسل إلى وحدة الطحن التالية ‪ ،‬وما‬
‫يتبقى على المنخل الثاني ‪130( xx 10‬ميكرون ) يرسل إلى وحدة التنعيم (‪)2-1‬‬
‫وما يمر منه يعتبر(دقيق‪ )B2‬ويجري نخل منتجات مرحلة الجرش الثالثة‪)B3( .‬‬
‫على منخل رقم ‪450( 44‬ميكرون) وما يتبقى فوقه يعتبر نخالة خشنة‪،‬وما يتبقى‬
‫فوق المنخل الثاني ‪130( xx 10‬ميكرون) يرسل إلى وحدة التنعيم (‪ )2-1‬وما يمر‬
‫منه يجمع في وعاء (دقيق ‪.)B3‬‬

‫ب‪ -‬وحدة التنعيم ‪Reduction system‬‬

‫وتتكون من زوج واحد من االسطوانات الملساء ويبلغ طول االسطوانة ‪20‬سم‪،‬‬
‫ويقسم إلى ثالثة أقسام‪ ،‬وتدور كل اسطوانة عكس األخرى‪ ،‬ويبلغ قطر االسطوانة‬
‫‪150‬ملم فبينما يبلغ طول المرحلة األولى ‪90‬ملم‪ ،‬والثانية ‪70‬ملم والثالثة ‪40‬ملم‬
‫وتهدف تلك المرحلة إلى تنعيم السيمولينا الناتجة من وحدة الجرش‪ ،‬وتتوقف‬
‫المسافة بين األسطوانيتين على نوع وشدة الطحن ويجرى شفط كل نواتج الطحن‬
‫المتبقية على منخل ‪ xx9، 10 xx‬من المرحلة السابقة (أقل من ‪602‬ميكرون )‬
‫‪,‬اكبر من ‪ 153‬وأكبر من ‪ 130‬ميكرون) ودفعها إلى المرحلة األولى من وحدة‬
‫التنعيم ويجرى نخل منتجات الطحن على ثالث مناخل تمثل في الواقع منخل رقم‬
‫‪452( 44‬ميكرون ) ومنخل ‪ xx 10‬على مرحلتين لزيادة مساحة النخل وما‬
‫يتبقى على سطح المنخل ‪ xx 10‬يجرى إعادة طحنه في المرحلة الثانية (‪)c2‬‬
‫ويعاد نخله على ثالث مناخل (‪333‬ميكرون) ‪ ،‬ثم منخليين (‪ )130‬ميكرون وما‬
‫يتبقى فوق المنخلين األخيرين (‪130‬ميكرون) يجرى تجميعه وطحنه في المرحلة‬
‫الثالثة (‪ )C3‬حيث يمر أيضا على منخلين ‪ 115( 11xx‬ميكرون) وما يتبقى‬
‫فوقهما يجمع مع ما يتبقى فوق المنخل‪452 ،333‬ميكرون في المراحل السابقة‬
‫ويجمع ويسمى ‪ shorts‬أو نخالة ناعمة بينما ما يمر من المناخل (‪130‬ميكرون)‬

‫‪19‬‬
‫في وحدتي (‪ )c1,c2‬أو منخل ‪ 115‬ميكرون ) في وحدة (‪ )c3‬أو منخل‬
‫‪115‬ميكرون في وحدة (‪ )c3‬يجمع منفصال كدقيق‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫الدرس العملي السادس‬
‫دراسة جودة الدقيق‬
‫أوال تقدير ‪ %‬للرطوبة في الدقيق ‪ :‬يوزن ‪10‬جم من الدقيق ويجرى تقدير ‪%‬‬
‫للرطوبة باتباع نفس خطوات التجربة المتبعة عند تقدير الرطوبة في عينة القمح على‬
‫درجة حرارة ‪ 130o‬م لمدة ساعة في فرن ‪.Brabander‬‬

‫ثانيا تقدير النسبة‪ :‬المئوية‪ :‬للجلو تين الرطب ً‪% Wet Gluten‬‬
‫أصطلح المشتغلون بكيمياء الحبوب والدقيق على أن تكون البروتينيات‬
‫الموجودة في الدقيق بالكمية الكافية وبالصفات المالئمة لالحتفاظ بنسبة كبيرة من‬
‫غازات التخمير هو من أهم العوامل التي تتحكم في قوة نوع ما من الدقيق ‪،‬وعلى‬
‫ذلك فإن قوة الجلو تين يمكن تحديدها باختبار الصفات الطبيعية للعجين أثناء عملية‬
‫العجن وأثناء عملية التخمر وهذه االختبارات هي األساس الذي بنيت عليه جميع‬
‫أجهزة اختبار العجين ‪،‬ولبروتينيات الدقيق خاصية هامة هي قابليتها المتصاص‬
‫الماء وبالتالي انتفاخها وتكوين نسيج إسفنجي متشابك وذلك أثناء عملية العجن‬
‫‪،‬ويضم هذا النسيج كل مكونات العجين من النشا واألمالح المعدنية والدهون وغيرها‬
‫ويؤدي ذلك إلى ظهور أهم صفة لعجين القمح وهي المرونة ‪ Elasticity‬والمطاطية‬
‫ٍ‪ Stretchbility‬وهما الصفتان اللتان يجمعهما لفظ واحد وهو قوة العجين ‪Dough‬‬
‫‪ .Strength‬ولتكوين الجلوتين ‪ Gluten‬ال بد من وجود كل من الجليادين‪Gliadin‬‬
‫والجلوتينين‪Glutenin‬فبلينما يكون الجلوتينين الهيكل األساسي للجلوتين ويعطيه‬
‫الصالبة المعروفة فإن الجليادين المعروف بنعومته ولزوجته يعمل على ربط‬
‫جزيئات الجلوتينين ببعضها وبذلك يمنعها من التسرب أثناء عملية غسل الجلوتين‪،‬‬
‫وقد وجد البحاث أن الجلوتين ليس مركب من الجليادين والجلوتينين فقط‪ ،‬بل من عدة‬
‫بروتينيات أخرى معها وأن صفات الجلوتين تتوقف على النسبة التي يوجد بها كل‬
‫من الجلوتينين والجليادين ‪ ،‬وقد وجد أن‪ ،‬النسبة ‪ 3:1‬مناسبة لتكوين عجينه تصلح‬
‫إلنتاج خبز جيد‪ ،‬وفي طريقة استخالص الجلوتين تعامل العجينة بتيار مستمر من‬
‫الماء للتخلص من جزيئات النشا الموجودة بالعجينة‪ ،‬وبانفصال جزيئات النشا تزداد‬
‫نقط االتصال بين جزيئات البروتين التي تتماسك مع بعضها مكونة الكتلة المرنة‬

‫‪21‬‬
 ‫المطاطية التي تعرف بالجلو تين‪ .‬ويمكن غسل الجلوتين ميكانيكيا باستخدام ماكينة‬
‫‪ Theby Gluten Washer‬حيث تدور كرة العجين أثناء الغسيل فوق قطعة من حرير‬
‫المناخل بتأثير قرص يدور ميكانيكيا أثناء الغسيل لفصل النشا عن الجلوتين‪.‬‬

‫‪A.A.C.C Method 38-11‬‬ ‫طريقة التقدير‪-:‬‬

‫‪ .1‬يوزن ‪10‬جم من عينة الدقيق‪.‬‬
‫‪ .2‬يضاف ‪ 6‬مل من محلول منظم‪ *Buffer Solution‬أو يستبدل بدل منه الماء‬
‫المقطر إلى عينة الدقيق ويجرى خلط العينة بحرص حتى الحصول على عينة‬
‫متجانسة ومالحظة عدم التصاق أي أجزاء على الكأس أو الساق الزجاجية‬
‫المستخدمة‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم وضع العجينة فوق منخل الحرير الخاص بالجهاز ويجرى الغسيل‬
‫بالمحلول المنظم أو الماء المقطر لمدة ‪12‬دقيقة مع مالحظة أن يكون معدل‬
‫النقط من ‪ 3-2‬نقط في الثانية‪.‬‬
‫‪ .4‬يتم إزالة الجلوتين الناتج وغسله بين األصابع في المحلول المنظم أو الماء‬
‫المقطر لمدة دقيقتين‪.‬‬
‫‪ .5‬يتم تجفيف الجلوتين بالدعك بين راحتي اليد لمدة دقيقتين‪.‬‬
‫‪ .6‬يوزن الجلوتين مباشرة وتحسب النسبة المئوية للحلوتين الرطب ‪.‬‬
‫وزن الجلوتين الرطب (جم)‬
‫× ‪100‬‬ ‫‪ %‬المئوية للجلوتين الرطب =‬
‫وزن عينة الدقيق‬

‫‪ *Buffer Solution‬المحلول المنظم‪ -:‬رقم ‪ PH‬له ‪ 6.8‬يحضر باستعمال ماء‬

‫مقطر على أن يحتوي الـ‪ 15‬لتر منه على ‪300‬جرام ملح (طعام كلوريد صوديوم)‬
‫‪ 6.9‬جرام فوسفات بوتاسيوم أحادية‪.‬‬
‫بويد‪2‬فوأ‪ KH2PO4، 8.1،4‬جرام فوسفات صوديوم ثنائية ص‪2‬يد‪2‬فوأ‪Na2H2PO4 4‬‬
‫‪.‬‬

‫ثالثا اختبار الترسيب ‪:Sedimentation test‬‬

‫‪22‬‬
‫يعتمد االختبار على قدرة البروتين على االنتفاخ في محلول حامضي وتكوين‬
‫راسب من حبيبات بروتين ونشا منتفخة‪ ،‬ويتراوح‪ :‬جسم الراسب بين ‪ 3‬لألقماح‬
‫الضعيفة إلى حوالي ‪ 70‬لألقماح القوية جدا وعلى هذا فكلما ازداد حجم الراسب‬
‫كلما دل على قوة القمح في االختبار ويتأثر حجم الراسب بكمية‪ :‬البروتين وجودته‪،‬‬
‫وبقسمة‪ :‬رقم االختبار على كمية البروتين فإن الرقم الناتج يدل على جودة البروتين‬
‫فقط ويعرف باسم رقم الترسيب النوعي ‪0‬‬
‫رقم الترسيب‬
‫رقم الترسيب النوعي =‬
‫‪ %‬للبروتين‬
‫وعموما فإن مدى مالئمة القمح لصناعة الخبز يمكن االستدالل عليها من رقم‬
‫الترسيب النوعي حيث أن مالئمة القمح لصناعة الخبز تعتمد على كمية البروتين‬
‫وجودته تماما ‪0‬‬
‫العوامل المؤثرة في رقم الترسيب ‪-:‬‬

‫‪ .1‬النسبة المئوية للرطوبة ‪-:‬‬

‫يتأثر رقم الترسيب تأثرا مباشرا بالنسبة المئوية للرطوبة ويمكن تعديل رقم‬
‫الترسيب إلى ‪ %14‬رطوبة حتى يمكن تفادي تأثير اختالف نسبة الرطوبة ولو أنه‬
‫وجد أن اختالف نسبة الرطوبة من ‪%11‬إلى ‪ %14‬يكون تأثيرا محدودا‪.‬‬

‫‪ .2‬تجفيف القمح ‪-:‬‬

‫تجفيف القمح على درجة حرارة مرتفعة يؤدي إلى خفض جودة القمح‬
‫وصالحيته لصناعة الخبز ويتوقف مدى تأثير الحرارة على جودة البروتين أثناء‬
‫عملية التجفيف على نسبة الرطوبة بالقمح أثناء تجفيفه ‪ .‬فقد وجد أن تجفيف قمح‬
‫رطوبته ‪%20-18‬لمدة ‪ 3‬ساعات على درجة حرارة ‪1500‬م أدى إلى تدهور كامل‬
‫في صفات جودة بروتينيات القمح‪.‬‬

‫‪ .3‬األمالح ‪-:‬‬

‫‪23‬‬
‫وجد أن ارتفاع نسبة الرماد إلى ‪ %0.7‬في الدقيق ال تؤثر على رقم الترسيب‬
‫أما إضافة بعض األمالح المعدنية للدقيق حتى بتركيزات ضئيلة تؤثر على جودة‬
‫الدقيق وصالحيته لصناعة الخبز وتؤدي إلى خفض كبير في رقم الترسيب واستعمال‬
‫ماء الصنبور بدال من الماء المقطر في إجراء االختبار وجد أنه يؤدي إلى خفض رقم‬
‫الترسيب وربما يرجع ذلك إلى تكوين مركبات حلقية يحتل ذرة المعدن مركزها مع‬
‫جلوتين الدقيق مما يؤدي إلى انكماشه وعدم انتفاخه وبالتالي انخفاض رقم الترسيب‪0‬‬

‫‪ .4‬المواد المؤكسدة ‪-:‬‬

‫وجد أن المواد المؤكسدة التالية ال تؤثر على رقم الترسيب عند استعمالها‬
‫بالتركيزات المستخدمة عادة كمحسنات في الدقيق ‪-:‬‬
‫بتريل بيرو كسيد – أسيتون بيرو كسيد – بيرو كسيد الكالسيوم ‪ -‬ثاني أكسيد‬
‫الكربون – برومات البوتاسيوم – حمض األسكوربيك‪.‬‬

‫‪ .5‬إنبات القمح ‪-:‬‬

‫وجد أن إضافة حبوب منبته لمدة يومين ال تؤثر على رقم الترسيب إال بدرجة‬
‫أو درجتين أما إضافة حبوب منته لمدة خمسة أيام فقد أدى إلى تغير في طبيعة‬
‫البروتين إلى الحد الذي أصبح معه من الصعب تحديد كمية الراسب بوضوح‪.‬‬

‫‪ .6‬التخزين ‪-:‬‬
‫عادة ما يؤدي تخزين الحبوب على درجات حرارة مرتفعة ورطوبة مرتفعة‬
‫إلى تدهور في جودتها‪ ،‬وقد وجد أن تخزين حبوب تصل نسبة الرطوبة فيها حتى‬
‫‪ %20‬وعلى درجة‪°24‬م لم يالحظ إال تغير ضعيف في رقم الترسيب بينما العينات‬
‫التي خزنت على درجة حرارة ‪°28‬م وكانت رطوبتها ‪ %15‬أو أكثر أدى ذلك إلى‬
‫خفض كبير في رقم الترسيب خالل أيام قليلة من التخزين‬

‫‪24‬‬
 ‫طريقة إجراء االختبار ‪-:‬‬
‫أ‪ -‬األجهزة الالزمة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬طاحونة معملية لطحن الحبوب من النوع اآلتي على أن تكون الفتحة بين‬
‫االسطوانات كما هو مبين بعد ‪-:‬‬
‫بوصة‬ ‫‪0.002 +‬‬ ‫‪0.23‬‬ ‫‪Tag Mill‬‬

‫بوصة‬ ‫‪0.002 + 00.030‬‬ ‫‪Strand RoI MiII,Model S-M‬‬

‫بوصة‬ ‫‪0.002 + 0.045‬‬ ‫‪Straubwheat Mill Model w-I‬‬

‫‪ -2‬منخل رقم ‪ )mesh100(100‬قطر‪ 8‬بوصة سعة الثقوب ‪149‬ميكرون‬

‫‪ -3‬هزاز مناخل ميكانيكي من النوع العمودي (قطر الهز ‪ 2‬بوصة بسرعة ‪200‬لفة‬
‫‪/‬دقيقة)‪.‬‬
‫‪ -4‬سحاحة أتوماتيكية سعة ‪25‬و‪50‬مل والتي يمكن تفريغها وملئها في ‪10‬و‪ 15‬ثانية‬
‫على التوالي‪.‬‬
‫‪ -5‬مخبار سعة ‪100‬مل مدرج بغطاء‬
‫‪ -6‬حامل خلط كهربي بحيث يمكن خلط ‪ 8‬مخابير في وقت واحد وبحيث يتحرك‬
‫الحامل بزاوية ‪ 30‬درجة على جانبي الخط األفقي للحامل ‪0‬‬

‫ب‪ -‬المواد الالزمة ‪-:‬‬

‫‪ -1‬كحول أيزوبروبيل ‪ isopropyl 99-100%‬خالي من األمالح‬
‫‪ -2‬ماء مقطر بحيث ال تتعدى نسبة األمالح به ‪ 2‬جزء في المليون ويفضل استخدام‬
‫ماء خالي األيونات ‪deionized‬‬
‫‪ -3‬محلول بروموفينول بلو ‪ bromophenol blue 4‬مليجرام‪/‬لتر ماء مقطر ‪0‬‬
‫‪ -4‬محلول حامض الالكتيك خفف ‪250‬سم ‪ %85‬حامض الكتيك إلى لتر بالماء‬
‫المقطر على أن التزيد نسبة األمالح عن ‪10‬جزء في المليون ثم يجرى تسخينه‬
‫تحت مكثف (‪ )Refulf‬لمدة ‪6‬ساعات بدون أن يقل حجمه ويرجع ذلك إلى أن‬
‫بعض جزيئات حامض الالكتيك المركزة تكون في حالة تكثيف (‪)associated‬‬
‫وعند تخفيضها تعود إلى الحالة الغير مكثفة‪ dissociate‬ويستغرق ذلك حوالي‬

‫‪25‬‬
‫‪6‬ساعات من التسخين تحت تكثيف حتى تصل إلى حالة التوازن ‪ Equihbrium‬مع‬
‫مراعاة أن يكون تركيز الحامض المخفف الناتج ‪2.78‬عياري‪.‬‬
‫‪ -5‬يجرى خلط ‪ 180‬مل من محلول حمض الالكتيك المخفف السابق تحضيره مع‬
‫‪200‬مل من كحول ايزوبروبيل ثم يضاف ماء مقطر حتى حجم لتر ويترك‬
‫المحلول على درجة حرارة الغرفة لمدة ‪ 48‬ساعة ثم يجرى معادلته (ليصبح‬
‫تركيزه ‪0.5‬عياري ‪ )0.01+‬مع هيدروكسيد البوتاسيوم أو الصوديوم ‪0.1‬‬
‫عياري‪.‬‬
‫(الوزن النوعي ‪0.001 +0.985‬على درجة ‪°15‬م)‬

‫ج‪ -‬طريقة العمل ‪-:‬‬

‫‪ .1‬يجرى طحن عينة ‪200‬جرام من القمح على أن تمر خمس مرات في‬
‫الطاحونة على أن يجرى تنظيف الطاحونة بين كل مرة واألخرى ‪0‬‬
‫‪ .2‬يهز المجروش على منخل ‪ Mesh-100‬مجهز بمنخل صاج مكانيكيا لمدة‬
‫‪90‬ثانية مع التأكد من نظافة النخل ثم يخلط الدقيق الناتج خلطا جيدا‬
‫‪3‬‬
‫‪ .3‬يوزن ‪3.2‬جرام دقيق وتوضع في المخبار المدرج سعة ‪100‬سم‬
‫‪ .4‬يضاف ‪50‬مل ماء برموفينول بلو (على أن يحسب الزمن من بدء اإلضافة )‬
‫ثم يجرى خلط الماء مع الدقيق لمدة ‪12‬مرة في خالل ‪ 5‬ثواني يدويا ثم‬
‫يوضع في جهاز الخلط وتكمل مدة الخلط إلى ‪ 5‬دقائق ‪0‬‬

‫‪ .5‬يضاف إلى كل مخبار ‪ 25‬سم محلول حامض الالكتيك –ايزوبروبيل ويعاد‬

‫لجهاز الخلط حتى انقضاء مدة ‪10‬دقائق (من بدء إضافة ماء البرموفينول بلو)‬
‫فيوقف جهاز الخلط ‪0‬‬
‫‪ .6‬يوضع المخبار في وضع رأسي ويترك لمدة ‪ 5‬دقائق بالضبط بعدها يقرأ حجم‬
‫الراسب ألقرب ‪0.1‬سم وتعرف هذه القراءة بأنها رقم الترسيب غير الدقيق‪.‬‬

‫‪26‬‬
 ‫‪ .7‬للحصول على رقم الترسيب الدقيق (على أساس ‪%14‬رطوبة ) فيجرى‬
‫ضرب رقم الترسيب الغير دقيق في معامل يؤخذ من الجدول التالي بناء على‬
‫نسبة الرطوبة في عينة القمح الجاري تحليلها ‪0‬‬

‫نسبة الرطوبة في‬ ‫نسبة الرطوبة في‬

‫المعامل‬ ‫المعامل‬
‫القمح‬ ‫القمح‬
‫‪0.9773‬‬ ‫‪12‬‬ ‫‪0.9348‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪0.9829‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪0.9399‬‬ ‫‪8.5‬‬
‫‪0.9885‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪0.94510‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪0.9942‬‬ ‫‪13.5‬‬ ‫‪0.9503‬‬ ‫‪9.5‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪14‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪1.0058‬‬ ‫‪14.5‬‬ ‫‪0.9556‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪1.0118‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪0.9609‬‬ ‫‪10.5‬‬
‫‪1.0178‬‬ ‫‪15.5‬‬ ‫‪0.9663‬‬ ‫‪11‬‬
‫‪1.0238‬‬ ‫‪16‬‬ ‫‪0.9718‬‬ ‫‪11.5‬‬

‫ملحوظة ‪ :‬النسبة المئوية للرطوبة تؤثر في نسبة الرماد والبروتين‪ Q‬في الدقيق ولما‬
‫كانت كمية الرماد والبروتين‪ Q‬تؤثر في االختبار لذلك فإن األرقام الواردة بهذا الجدول‬
‫تهدف إلى تعديل قراءة االختبار لتعويض هذا التأثير عالوة على تعديل إلى ‪%14‬‬
‫رطوبة‪.‬‬
‫‪ .8‬عند إجراء االختبار على عينة دقيق فيجرى التعديل طبقا للمعادلة التالية‬
‫رقم الترسيب على أساس ‪ %14‬رطوبة‬
‫‪100-14‬‬
‫‪%-100‬للرطوبة في‬ ‫= رقم الترسيب غير الدقيق ×‬
‫الدقيق‬

‫‪27‬‬
 ‫مع مالحظة أنه عند إجراء االختبار على عينات دقيق فيجب أن يجرى األختبار‬
‫للمقارنة بين عينات تم طحنها تحت نفس الظروف تماما‪.‬‬

‫تفسير نتائج رقم الترسيب ‪-:‬‬

‫وجد ‪ Pinckney‬ومساعدوه أن اختبار الترسيب كقياس لصالحية الدقيق لصناعة‬
‫الخبز يفوق اختبار الفارينوجراف وذلك باستخدام العالقة بينهما وبين حجم الخبز‬
‫وبناء على دراسته التي استمرت ‪ 9‬سنوات في هذا المجال اقترح ومساعدوه استخدام‬
‫ً‬
‫التقييم اآلتي للحكم على جودة الدقيق‪:‬‬

‫‪ -1‬رقم ترسيب‪60 %‬أو أكثر‬

‫ويمثل أقماح صلبة قوية عالية البروتين تصل فيها نسبة البروتين إلى ‪ %14‬أو‬
‫أكثر ولها خصائص جلو تين ممتازة ويصلح لصناعة الخبز اإلفرنجي ويمكن خلطه‬
‫بأصناف أضعف للحصول على دقيق يناسب صناعة الخبز اإلفرنجي ‪0‬‬

‫‪-2‬رقم ترسيب‪ %‬من ‪59-40‬‬

‫ويمثل أقماح صلبة تصل فيها نسبة البروتين من ‪ %14-12‬عادة ولها‬
‫خصائص جلوتين جيدة جدا ويصلح لصناعة الخبز اإلفرنجي‬

‫‪ -3‬رقم ترسيب‪ %‬من ‪39-20‬‬

‫ويمثل األقماح الصلبة ذات البروتين المنخفض وكذلك األقماح اللينة ذات نسبة‬
‫البروتين المرتفع جدا وكذلك أيضا األقماح الصلبة ذات نسبة البروتين المرتفع والتي‬
‫تعرضت لظروف غير طبيعية أدت إلى إصابة الجلوتين‪ Gluten energy‬خاصة في‬
‫فترة ماقبل الحصاد ويصلح هذا النوع من االقماح لالستخدامات العادية (‪All‬‬
‫‪ ) purposes‬وكذلك للخلط باألقماح القوية لصناعة الخبز اإلفرنجي‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪-4‬رقم ترسيب‪ %‬أقل من ‪-:20‬‬
‫ويمثل مجموعة األقماح اللينة وكذلك األقماح الصلبة والتي تكون نسبة‬
‫البروتين فيها منخفضة جدا أو جودة الجلوتين رديئة جداً‪ ،‬صفات الجلوتين في هذه‬
‫المجموعة تعتبر ضعيفة ويصلح لصناعة الجاتوه والبسكويت ومشابهتها‪0‬‬

‫‪29‬‬
 ‫اختبار مدة تخمير مجروش القمح‬
‫اختبار بولشينك‬
‫) ‪Wheat meal fermention time test (po1shenke test‬‬
‫يعتبر اختبار مدة تخمير مجروش القمح من االختبارات المستخدمة لتقدير قوة‬
‫القمح أو مدى مالئمته لصناعة الخبز ‪،‬وذلك بتقدير الوقت بالدقائق حتى بدء تفكك‬
‫قطعة عجينة على شكل كرة مكونة من مخلوط مجروش القمح (‪4‬جم) والخميرة‬
‫ومغمورة في الماء على درجة حرارة ‪°30‬م ‪ ،‬ويختلف هذا الوقت باختالف قوة‬
‫القمح‪ ،‬فاألقماح الضعيفة قد تعطي رقم اختبار ‪30‬دقيقة أو أقل‪ ،‬بينما قد يصل رقم‬
‫االختبار إلى ‪400‬دقيقة لألقماح القوية ويتأثر رقم االختبار بكمية البروتين وجودة‬
‫الجلوتين معا‪ ،‬وبقسمة رقم االختبار على كمية البروتين فإن الرقم الناتج يعتبر مقياسا‬
‫لجودة البروتين فقط‪.‬‬

‫طريقة إجراء االختبار ‪-:‬‬

‫أ‪ -‬األجهزة الالزمة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬كابينة تخمير على درجة ‪°30‬م كما يمكن تزويدها برطوبة نسبية عالية‪.‬‬
‫‪ -2‬طاحونة ويلي‪ Wiley‬مزودة بمنخل سعة ثقوبه ‪1‬مم على أن تكون المسافة‬
‫بين االسطوانتين ‪ 0.009‬إلى ‪0.01‬من البوصة ‪0‬‬

‫ب‪-‬المواد الالزمة‪-:‬‬
‫معلق خميرة يحضر طازجا وذلك بإضافة ‪10‬جم خميرة طازجة في ‪100‬سم ماء‬

‫ج‪ -‬طريقة العمل ‪-:‬‬

‫‪ -1‬تحضير العينة ‪ :‬يطحن ‪30‬جم عينة قمح نظيف سليم جاف لمدة دقيقتين ثم يجرى‬
‫تنظيف الطاحونة وجمع كل الجزيئات المتبقية فيها وكذلك المتبقية على سطح‬
‫المنخل وتخلط ببقية المجروش ‪،‬وتحفظ في وعاء يحكم إغالقه وتترك لعدة‬
‫ساعات‪0‬‬

‫‪ -2‬التقدير ‪-:‬‬

‫‪30‬‬
‫أ‪ -‬يوضع ‪4‬جم بالضبط من المجروش في كأس سعة ‪150‬مل (يكرر‪ 4‬مرات )‬
‫ويضاف إلى كل كأس ‪2.25‬مم معلق خميرة ويقلب بساق زجاجية ‪0‬‬
‫ب‪ -‬ضع العجينة الناتجة في راحة اليد وتعجن إلى أن تكتمل تكوينها في صورة‬
‫كرة‪ ،‬ثم توضع الكرة في الكأس ويضاف إليها ‪80‬سم‪ 3‬ماء (‪°30‬م) ويسجل‬
‫الوقت ثم ينقل الكأس إلى كابينة التخمير (‪ )°30‬إلى أن يتم بدء تفكك الكرة‬
‫فيحسب الوقت بالدقيقة من بدء إضافة الماء إلى الكرة حتى بدء تفككها‪0‬‬
‫ج‪-‬إذا ما كان الفرق بين ثالث عينات يزيد على ‪ %5‬من متوسط القراءات لتلك‬
‫العينات يعاد االختبار مرة أخرى ‪0‬‬
‫د‪-‬متوسط الوقت بالدقائق حتى بدء تفكك العجينة يعرف باسم رقم االختبار ‪0‬‬

‫تفسير النتائج ‪-:‬‬

‫* األقماح اللينة (المالئمة لصناعة الفطائر)‪-:‬‬
‫رقم االختبار‬ ‫صفة البروتين‬
‫أقل من ‪30‬دقيقة‬ ‫ضعيف جدا‬
‫‪50- 30‬دقيقة‬ ‫ضعيف‬
‫‪100- 50‬دقيقة‬ ‫متوسط القوة‬
‫‪ 100-175‬دقيقة‬ ‫قوي‬

‫* األقماح الصلبة (المالئمة لصناعة الخبز)‬

‫رقم االختبار‬ ‫صفة البروتين‬
‫‪225- 150‬دقيقة‬ ‫ضعيف‬
‫‪225-300‬دقيقة‬ ‫متوسط‬
‫‪ 400- 300‬دقيقة‬ ‫قوي‬
‫أكثر من ‪400‬دقيقة‬ ‫قوي جدا‬

‫اختبارات الدقيق والعجين‬

‫‪31‬‬
 ‫أصبح ممكنا اآلن أن تقرن التحليالت الكيميائية التي تجرى بقصد اختبار‬
‫صفات الدقيق باختبارات طبيعية وميكانيكية ‪،‬وفي هذه الطرق إلختبار الخواص‬
‫الطبيعية للعجين يلزم التأكد من إضافة القدر المناسب من الماء ‪،‬وعادة تصمم أجهزة‬
‫اختبارات العجين بحيث تؤدي هذا الغرض أيضا ‪0‬‬
‫وتقسم أجهزة اختبار العجين إلى استاتيكية وديناميكية‪ ،‬فاألولى يمثلها‬
‫األلفيوجراف واألكستنسوجراف واألكستنسوميتر والثانية يمثلها الفارينوجراف‬
‫والمكسوجراف‬
‫‪Farinograph‬‬ ‫الفارينوجراف‬
‫أساس العمل بهذا الجهاز هو قياس القوة الالزمة إلدارة ريش الخالط السريعة‬
‫الدوران أثناء عملية خلط العجينة وذلك باستعمال ديناموميتر‪ Dynamometer‬متصل‬
‫بجهاز تسجيل يعطي رسماً بيانياً متمشيا مع عملية الخلط ‪.‬‬

‫ويتكون جهاز الفارينوجراف من ‪-:‬‬

‫خالط مزدوج الجدران(‪ )1‬يمر الماء بين جدرانه لتثبيت درجة حرارته عند‬
‫الدرجة المناسبة ‪ ،‬وهو يتسع لخمسين جراما من الدقيق أو ثالثمائة جرام ‪،‬كما أنه‬
‫يتصل بالديناموميتر(‪ )2‬الذي يعتبر جزء من موتور ذي سرعة ثابتة مثبت على‬
‫حوامل متينة‪ ،‬وتنتقل حركة الديناموميترعن‪ Q‬طريق روافع (‪ )3‬مجهزة بخزان للزيت (‬
‫‪ )6‬إلى تدرج (‪ )4‬متصل بجهاز التسجيل (‪ )5‬المكون كيموجراف‪ ،‬وقلم يرسم فوق‬
‫الورق المتحرك رسماً بيانياً يعرف باسم الفارينوجرام وتضبط درجة حرارة الماء‬
‫المار حول جدران الخالط وحول خزانات الزيت بواسطة حمام مائي كهربائي (‬
‫‪ )7,10,11,12,13‬يحتوي على مسخن كهربائي ينظم درجة حرارته ترموستات (‪)9‬‬
‫وتثبت سحاحة مناسبة (‪ )8‬مع الجهاز لتحديد كمية الماء التي تضاف للدقيق ويقسم‬
‫الورق على جهاز التسجيل طوليا وعرضيا ‪،‬وتتحرك االسطوانة بحيث تنقضي فترة‬
‫دقيقة في االنتقال من خط رأسي إلى اآلخر المجاور‪.‬‬
‫أما الخطوط األفقية فتعبر عن األلف وحدة برا بندر(‪ )B.U‬كل خط منها يمثل عشرين‬
‫وحدة برابندر‪ ،‬وتستعمل الخطوط العرضية هذه للداللة على ما يعرف بثبات العجينة‬
‫أو يعرف الرسم البياني الناتج بالفارينوجراف ‪ ،Farinogram‬ويحدد ارتفاع الرسم‬

‫‪32‬‬
 ‫عادة يجعله عند الخط الوسطي الدال على ‪ 500‬وحدة برابندر‪ ،‬غير أن هذا االرتفاع‬
‫يحدده نسبة البروتين في الدقيق ‪،‬ونسبة امتصاص الماء الالزم إضافته لعمل العجينة‪.‬‬
‫والمقاييس التي تؤخذ عادة على الفارينوجرم ‪ Farinogram‬هي ‪-:‬‬

‫‪Dough Development Time‬‬ ‫‪( Peak Time‬زمن العجن) أو‬

‫هذا الزمن يحسب ألقرب نصف دقيقة من بداية إضافة الماء لتكوين العجينة‬
‫وحتى الوصول إلى ما يعرف بثبات العجينة‪ Dough consistency‬أي قبل وصولها‬
‫إلى مرحلة الضعف ‪.Weakening‬‬

‫درجة الثبات ‪-: Stability‬‬

‫وهذه تحسب بالدقيقة ألقرب نصف دقيقة بين زمن الوصول ‪arrival Time‬‬
‫إلى زمن الرحيل ‪ ، departure time‬أي بين أقرب أول نقطة على المنحنى عند خط‬
‫‪ 500‬وحدة برابندر إلى النقطة على المنحنى والتي يبدأ بها المنحنى بالرحيل عن خط‬
‫‪ 500‬وحدة برابندر‪.‬‬

‫دليل المقاومة ‪-: Tolerance Index‬‬

‫وهى الفرق بين قمة‬ ‫البرابندر‪Brabander units‬‬ ‫وهذه القيمة تحسب بوحدات‬
‫‪ Peak Time‬وقمته بعد مضي ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫المنحنى عند‬

‫زمن الوصول ‪-: Arrival Time‬‬

‫وهو الزمن الالزم لوصول المنحنى عند خط ‪ 500‬بعد تشغيل الخالط وإ ضافة‬
‫الماء‬

‫زمن الرحيل ‪-:Departure Time‬‬

‫‪33‬‬
 ‫ويحسب هذا الزمن ألقرب نصف دقيقة من بداية إضافة الماء حتى يبدأ‬
‫المنحنى بالرحيل عن خط ‪ 50‬وحدة براببندر‪ ،‬وتساوي زمن الوصول ‪ +‬درجة‬
‫الثبات‪.‬‬

‫نسبة امتصاص الماء ‪-: %Absorption‬‬

‫هي كمية الماء الالزمة أو التي يحتاجها مخلوط الدقيق والماء (العجينة)‬
‫للوصول بالمنحنى إلى خط ‪.B.U – 500‬‬
‫هناك قراءات أخرى يمكن حسابها من الفارينوجرام هي‪-:‬‬
‫‪ - D‬الفالورميتر‪Valor meter -:‬‬
‫‪ – F‬زمن األضعاف ‪Time to breakdown‬‬
‫فبتحديد وضع الفارينوجرام عند الخط الوسطي ‪ ،‬أي عند خط ‪ 500‬وحدة‬
‫برابندر سوف تتفاوت كميات الماء المضافة لعينات مختلفة من الدقيق‪ ،‬وتكون كمية‬
‫الماء المضافة للعينة عبارة عن نسبة امتصاص الماء المناسبة لعمل العجينة (‪)%‬‬
‫‪ Absorption‬أما ارتفاع قمة الفارينوجراف المعبرة عن الوقت الالزم لتكوين عجينه‬
‫(درجة الثبات) فيحددها نسبة الجلوتين إذا تطول هذه المدة عادة بزيادة قوة الدقيق‬
‫ويراعى في تحديد مدى تحمل العجينة لعملية الخلط ‪ Tolerance Index‬قياس المسافة‬
‫من قمة الفارينوجرام التي لم يطر أعليها أي تغيير‪ ،‬وهذا الرقم األخير بالغ األهمية في‬
‫صناعة الخبز ويكتفي اآلن باالستدالل على مدى تحمل العجينة لعملية التخمر‬
‫والمعاملة اآللية بقياس سرعة انخفاض الفارينوجرام عن الخط الوسطي أي خط ‪500‬‬
‫وحدة برابندر فكلما بدأ الهبوط في مستوى الفارينوجرام مبكرا كلما كانت عينة الدقيق‬
‫أقل تحمال للتخمر والضرب اآللي‪.‬‬
‫ويستعمل مقياس الفالوريميتر‪ Valorimeter‬لتبسيط قياسات الفارينوجرام‬
‫فبوضع الرسم البياني داخل هذه المسطرة المتحركة المدرجة يمكن قراءة رقم معين‬
‫يتمشى مع قوة الدقيق‪ ،‬وأجهزة الفارينوجرام المنتجة حديثا ذات سرعتين إحداهما‬
‫ستون دورة في الدقيقة وتناسب الدقيق القوي الصالح لصناعة الخبز اإلفرنجي‪،‬‬
‫واألخرى ثالثون دورة في الدقيقة وتناسب الدقيق الضعيف الصالح لصناعة الخبز‬

‫‪34‬‬
 ‫البلدي أو الكعك أو البسكويت فالسرعة المرتفعة ال تناسب األقماح الضعيفة حيث‬
‫يتعرض الجلوتين أثناء خلط العجينة إلى التمزق ويكزن الفارينوجرام المتحصل عليه‬
‫محددا للعالقة بين سرعتي تكوين الجلوتين وتمزقه ويساعد الفارينوجراف الخباز‬
‫المتعلم على التعرف على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء ونسب خلط‬
‫أنواع الدقيق ببعضها لتتمشى الخلطات مع اإلنتاج الجيد ومدى ثبات العجينة أثناء‬
‫التصنيع ‪0‬‬
‫وتتلخص طريقة تشغيل الفارينوجراف فيما يلي ‪-:‬‬
‫‪ .1‬يضبط الجهاز بحيث تتفق قراءة القلم على ورق الرسم البياني مع قراءة‬
‫المؤشر على التدريج‪ ،‬ولتكن ذلك عند الخط الوسطي أي عند خط ‪500‬وحدة‬
‫برابندر‬
‫‪ .2‬تضبط درجة حرارة الماء المار حول الخالط وحوض الزيت (‪)°30‬‬
‫‪ .3‬يوزن ‪50‬جرام من الدقيق وتوضع في الخالط ‪0‬‬
‫‪ .4‬يشغل الجهاز وفى نفس اللحظة يضاف ماء من السحاحة بكمية تقل قليال عن‬
‫نسبة امتصاص الدقيق للماء ‪0‬‬
‫‪ .5‬يضاف ماء بقلة تدريجيا مع مالحظة القلم حتى يثبت عند الخط الوسطي أي‬
‫خط ‪ 500‬وحدة برابندر لمدة بضع ثوان ‪0‬‬
‫‪ .6‬يقرأ حجم الماء المستنفذ من السحاحة وهو يعبر عن درجة امتصاص الدقيق‬
‫للماء‬
‫‪ .7‬يوقف الجهاز وينظف الخالط جيدا ويجفف‪0‬‬
‫‪ .8‬توزن عينة أخرى من الدقيق ويكرر نفس العمل بإضافة كمية الماء المقدرة‬
‫كلها دفعة واحدة ويترك الجهاز مستمرا في عمله لمدة أثنى عشر دقيقة تحسب‬
‫ابتداء من وقت انحراف الفارينوجرام عن الخط الوسطي ‪0‬‬
‫‪ .9‬يوقف الجهاز في نهاية المدة وينظف الخالط جيدا ‪0‬‬
‫‪ .10‬يفحص الفارينوجرام للحصول على البيانات المطلوبة وقد يستعان في ذلك‬
‫بالفالوميتر‬
‫الناتــج‬

‫‪35‬‬
 ‫رقم العينة ‪= -:‬‬
‫‪absorption %‬‬
‫قراءات الفارينوجرام‬
‫‪Peak Time .1‬‬
‫‪Stability .2‬‬
‫‪Tolerance Index .3‬‬
‫‪Arrival Time .4‬‬
‫‪Departure Time .5‬‬

‫مالحظات عامة‬
‫المقاييس التي تؤخذ عادة على الفارينوجرام ‪ Farinogram‬هي ‪-:‬‬
‫* نسبة‪ :‬امتصاص الماء ‪ -:% Absorption‬هي كمية الماء الالزمة أو التي‬
‫يحتاجها مخلوط الدقيق والماء (العجينة ) للوصول بالفارينوجرام إلى خط ‪.5000B.U‬‬

‫(‪ Peak time )A‬زمن العجن أو ‪: Dough Development Time‬‬

‫هذا الزمن الذي يحسب ألقرب نصف دقيقة من بداية إضافة الماء لتكوين العجينة‬
‫وحتى الوصول إلى ما يعرف بثبات العجينة ‪ dough consistency‬أي قبل وصولها‬
‫إلى مرحلة الضعف ‪. weakening‬‬
‫(‪ Stability)B‬درجة الثبات‪ -:‬وهذه تحسب ألقرب نصف دقيقة بين زمن الوصول‬
‫‪ Arrival time‬إلى زمن الرحيل ‪ Departure time‬أي بين أول نقطة على‬
‫الفارينوجرام عند خط ‪ 500‬وحدة برابندر إلى النقطة على الفارينوجرام والتي يبدأ‬
‫بها الرحيل عن خط ‪ 500‬وحدة برابندر‪.‬‬
‫(‪Tolerance Index)C‬دليل المقاومة‪ -:‬وهذه القيمة تحسب بوحدات البرابندر ‪B.U‬‬
‫وهي الفرق بين قمة المنحنى عند الـ‪ peak Time‬وقمته بعد مضي ‪ 5‬دقائق‪.‬‬
‫(‪ Arrival time )E‬زمن الوصول‪ -:‬وهو الزمن الالزم لوصول الفارينوجرام لخط‬
‫‪ 500.0B.U‬بعد تشغيل الخالط وإ ضافة الماء ‪0‬‬

‫‪36‬‬
 ‫(‪ Departure time )E+B‬زمن الرحيل ‪ -:‬ويحسب هذا الزمن ألقرب نصف‬
‫دقيقة من بداية إضافة الماء حتى يبدأ الفارينوجرام بالرحيل عن خط ‪ 500‬وحدة‬
‫برابندر‪ ,‬ويساوي (زمن الوصول ‪ +‬درجة الثبات)‬
‫(‪ Time to breakdown )F‬زمن اإلضعاف‪ -:‬وهو الزمن من بداية إضافة الماء‬
‫والخلط وحتى انخفاض قدرة ‪ 300B.U‬أي عند خط‪ 470.0B.U‬ويتقاطع هذا الخط مع‬
‫منتصف المنحنى بعد مروره على أقصى قوام ‪.‬‬

‫الفسكوجراف أو األميلوجراف‬
‫يستعمل الفسكوجراف ‪ Viscograph‬أو األميلوجراف في تسجيل التغيرات في‬
‫لزوجة معلق الدقيق في الماء أثناء تسخينه بانتظام وهذا االختبار له أهميته في التحقق‬
‫من صفات الخبيز ّإذ أنه متعلق بكمية نشاط إنزيمات األميليز في الدقيق‪ ،‬فاللزوجة‬
‫تزداد بازدياد تجلتن النشا بينما عكس ذلك يحدث نتيجة لنشاط إنزيم األلفا أميليز لذلك‬
‫يقاس ارتفاع قمة المنحنى الناتج أي األميلوجرام لالستدالل منه على نشاط إنزيم‬
‫األميليز‪.‬‬
‫ويمثل الفسكوجراف أحد صور قياس اللزوجة وهو يتكون من وعاء اسطواني‬
‫مصنوع من الصلب سعته ‪ 500‬ملليمتر يوضع بداخله معلق النشا حيث يسخن‬

‫‪37‬‬
 ‫بانتظام لترتفع درجة حرارته بمعدل درجة ونصف مئوية في الدقيقة وبداخل الوعاء‬
‫مثبت ثمانية أعمدة رأسية ويدور الوعاء بسرعة ‪ 65‬دورة في الدقيقة داخل حمام‬
‫كهربائي ويستعمل موتور واحد منتظم الحركة في إدارة الوعاء وفي إدارة أسطوانة‬
‫ورق تسجيل الرسم البياني وفي إدارة الجزء المسئول عن تنظيم ارتفاع درجة‬
‫الحرارة ويتكون رأس الوعاء من قرص معدني مطلق الحركة مثبت فيه سبعة أعمدة‬
‫معدنية رأسية الوضع وهو متصل بعامود منازلة ‪Free moving central shaft‬‬

‫والطرف العلوي للعامود متصل بزنبرك مثبت في رافعة وقلم جهاز التسجيل فبدوران‬
‫الوعاء يضغط المعلق على أعمدة الرأس وبالتالي يدور العامود المركزي بينما يقاوم‬
‫الزنبرك هذه الحركة الدائرية وبذلك تسجل الحركة على ورق الرسم البياني المقسم‬
‫من صفر إلى ألف وحدة في أحد اتجاهي الورقة وإ لى دقائق في االتجاه اآلخر‪0‬‬
‫ويجرى االختبار بوزن عينة من الدقيق تبلغ ‪40‬أو ‪ 80‬جراما ويضاف إليها‬
‫‪400‬إلى ‪450‬ملليمتر من الماء المقطر ويقلب المعلق لمنع تكوين تكتالت فيه ويوضع‬
‫المعلق في وعاء األميلوجراف ويشغل الجهاز فترتفع درجة الحرارة أتوماتيكيا حتى‬
‫تصل إلى درجة ‪°95‬م وعندها تثبت ويستمر عمل الجهاز حوالي ساعة كاملة‪ .‬ويحدد‬
‫المشغل بالجهاز على الرسم البياني درجة الحرارة التي بدأ عندها تجلتن النشا‪ .‬ويفيد‬
‫هذا التحديد فنيا إذا لوحظ وجود عالقة ثابتة بين الوقت الذي يستغرق حتى وقت‬
‫التجلتن وبين صفات لبابة الخبز اإلفرنجي الذي يصنع من هذه الدقيق فكلما طال هذا‬
‫الوقت كلما كانت لبابة الخبز رديئة والمعروف أن تأثير إنزيم األلفا أميليز على تحليل‬
‫النشا يبدو واضحا في بداية مرحلة الخبيز وقبل أن تتجلتن النشا ويقاس أيضا ارتفاع‬
‫قمة المنحنى المعبر عن لزوجة المعلق عند تمام تجلتن النشا وهذا القياس أيضا يعطي‬
‫فكرة صادقة عن لبابة الخبز اإلفرنجي المصنوع من الدقيق المختبر‪ ،‬وقد أثبتت‬
‫التجارب أن ارتفاع القمة المعبر عن ارتفاع لزوجه معلق الدقيق المجلتن يعني توقع‬
‫جفاف وتجلد لبابة الخبز بسرعة بينما االنخفاض الزائد في القمة المعبر عن زيادة‬

‫‪38‬‬
 ‫نشاط إنزيم األلفا أميليز يعنى توقع ليونة ولزوجة اللبابة في الخبز ومعنى هذا أن‬
‫أفضل أنواع الدقيق لصناعة الخبز اإلفرنجي هي التي تعطي أميلوجراما ذا قمة‬
‫متوسطة االرتفاع ولما كانت إضافة دقيق المولت بنسب ضئيلة إلى الدقيق المعد‬
‫لصناعة الخبز بقصد زيادة نشاط إنزيمات الدياستيز تؤثر لحد كبير في صفات الخبز‬
‫فقد ثبت فائدة الفسكوجراف في اختبار كفاية الكمية المضافة من دقيق المولت‪ ،‬إذ أن‬
‫إضافة قدر بسيط منه وليكن بنسبة ‪ 0.03‬في المائة من وزن الدقيق تحدث تغييرا‬
‫واضحا في شكل وأبعاد الفسكوجرام‪.‬‬
‫ومن أهم استعماالت األميلوجراف هي اختبار صفات دقيق الشيلم فالمعروف‬
‫أن هذا الدقيق ال يحتوي على الجلوتين المؤثر في صفات دقيق القمح ‪ ،‬بل إنه يعتمد‬
‫في تصنيع دقيق الشيلم على خاصية تجلتن النشا به وتحدد كمية الماء التي ترتبط‬
‫بالنشا أثناء التجلتن نوع وصفات لبابة خبز الشيلم الناتج وهذا االرتباط بالرطوبة يؤثر‬
‫فيه نشاط إنزيمات األلفا أميليز في بداية عملية الخبيز ‪ ،‬فزيادة نشاط اإلنزيم في بدء‬
‫الخبيز تسبب تحول قدر كبير من النشا إلى دكسترين وبذلك تضعف القدرة على ربط‬
‫الماء بالنشا‪ ،‬وبالتالي ينتج خبز ذولبابة لزجة رطبة ومثل هذا الدقيق الزائد األميليز‬
‫يعطي أميلوجراما منخفض القمة بشكل واضح ‪،‬وعكس الحال يحدث عندما تزداد‬
‫القدرة على ربط الماء كثيرا فإن قمة األميلوجرام تبد وبالغة االرتفاع وبديهي أن القمة‬
‫المتوسطة االرتفاع تعني أن الدقيق هو األفضل لصناعة خبز الشيلم‪.‬‬

‫‪39‬‬
 ‫األكستنسوجراف ‪Bra bender Extensigraph‬‬

‫تحضر العجينة في جهاز الفارينوجراف مع تحديد مدة خلط العجينة ودرجة‬

‫ثباتها ‪.‬ويوزن وزن معين من العجينة ويكور آليا ثم يشكل في هيئة اسطوانة آليا‬
‫ويوضع في كابينة التخمر الواقعة في الجزء األسفل من الجهاز وبعد ‪ 45‬دقيقة توضع‬
‫اسطوانة العجين (‪ )1‬على حاملها (‪ )2‬وتثبت في مكانها بماسكين (‪ )3‬بحيث يكون‬
‫الخطاف (‪ )5‬الذي يحركه ألسفل وألعلى موتور (‪ )4‬في وضع يعلو العجينة ويحرك‬
‫الخطاف ألسفل فيشد هذه العجينة معه‪ ،‬وهنا تتولد قوة دفع على اسطوانة العجين‬
‫ويمكن تسجيلها في شكل منحنى على ورق رسم بياني (‪ )8‬عن طريق روافع (‪.)6،7‬‬
‫ويالحظ أنه كلما ازدادت هذه القوة كلما انخفضت قمة المنحنى وحيث أن القوة‬
‫التي تسبب حركة ورق الرسم البياني أفقيا مصدرها نفس الموتور الذي يحرك‬
‫الخطاف ألسفل فإن المسافة التي يقطعها الخطاف تسجل أفقيا على ورق الرسم‬
‫البياني‪.‬‬

‫قياس أبعاد اإلكستنسوجرام‬

‫تقاس قمة المنحنى (ق) لمعرفة القوة الالزمة لمط العجينة بسرعة شد ثابتة أما‬
‫طول قاعدة المنحنى‪( .‬م) فيعبر عن مطاطية العجينة‪ ،‬والمسافة (م‪ )1‬تحدد مدى‬
‫المطاطية إلى نقطة مناسبة من مدى المقاومة للمط‪ ،‬والمساحة تحت المنحنى (‪)1‬‬
‫متعلقة بقوة الدقيق‪.‬‬
‫والمعروف أنه كلما زادت المطاطية (م) مع زيادة المقاومة للمط (ق) أي‬
‫بمعنى آخر كلما زادت المساحة تحت المنحنى كلما تحسن حجم الرغيف كذلك يلزم‬
‫توازن مطاطية العجينة مع مقاومتها للمط إذ كلما تحسن هذا االتزان كلما تحسن قوام‬
‫الخبز اإلفرنجي ومسامية لبابته ‪ .‬ففي حالة ازدياد مطاطية العجينة بشكل واضح‬
‫مقارنة بقدرتها على مقاومة المط يمكن عالج ذلك بإضافة القدر المناسب من برومات‬
‫البوتاسيوم على أن يسترشد في تحديد هذا القدر بالبيانات المتحصل عليها من جهاز‬
‫األكستنسوجراف وال يعني ازدياد ارتفاع األكستنسوجرام تحسن صفات الدقيق بل إن‬

‫‪40‬‬
 ‫هذا يتوقف على األغراض التي سوف يستخدم فيها الدقيق ‪،‬وكثيرا ما تكون القمة‬
‫المنخفضة في المنحنى مرغوبة في حالة إنتاج منتجات معينة كما هو الحال في الخبز‬
‫اإلفرنجي الذي يخبز على أرضية الفرن مباشرة بدون استعمال قوالب وعادة يكرر‬
‫اختبار نفس أسطوانة العجين باستعمال األكستنسوجراف‬
‫وتتلخص طريقة العمل باألكستنسوجراف‪ :‬فيما يلي ‪-:‬‬
‫يوزن ‪300‬جرام من الدقيق وتوضع في خالط الفارينوجراف ويذاب ستة‬
‫جرامات من ملح الطعام في ‪ 135‬ملليمتر من ماء السحاحة المضبوط درجة حرارته‬
‫عند ‪° 30‬مئوية ويضاف محلول الملح للدقيق في الخالط ويشغل الجهاز فورا‬
‫ويضاف زيادة من ماء السحاحة حتى يبين القلم ‪ 500‬وحدة برابندر على أن يتم ذلك‬
‫خالل دقيقة واحدة ويوقف الجهاز وتترك العجينة في الخالط لمدة خمس دقائق مع‬
‫مراعاة تغطيتها ويعاد تشغيل الجهاز لمدة دقيقتين مع مالحظة القلم فإن انحرف عن‬
‫الخط الوسطي يعاد إلى موضعه بإضافة قليل من ماء السحاحة ويالحظ أنه إذا زادت‬
‫كمية الماء المضافة أخيرا عن نصف في المائة لزم إعادة العمل باستعمال عجينة‬
‫أخرى ‪0‬ويوقف الجهاز وتؤخذ العينة من الخالط وتقسم إلى قسمين متساويين وتشكل‬
‫العجينة في هيئة كرة في األكستنسوجراف ثم في هيئة اسطوانة في نفس الجهاز‬
‫وتترك اسطوانة العجين في كابينة التخمر ذات الجو الرطب محمولة على حامل‬
‫معدني مدهون بقليل من الزيت وبعد ثالثة أرباع الساعة توضع العجينة بحاملها أسفل‬
‫الخطاف ويحرك الخطاف ألسفل فيجذب هذا العجينة معه حتى تنقطع ‪.‬ويكرر العمل‬
‫على نصف العجينة اآلخر ويشاهد انطباق المنحنى الثاني على المنحنى األول وتلف‬
‫العجينة وتكور وتشكل في هيئة اسطوانة وتترك في كابية التخمر لمدة ثالث أرباع‬
‫الساعة ويعاد قطعها بالخطاف ويكرر العمل مرة ثالثة ‪0‬‬
‫وتقاس المساحة أسفل المنحنى بالسنتيمترات المربعة للحصول على الطاقة (‬
‫‪ )energy‬ويقاس ارتفاع المنحنى على بعد خمسة سنتيمترات من بداية الرسم‬

‫‪41‬‬
‫للحصول على مدى المقاومة للمط ‪ Resistance to extension‬وتقاس قاعدة المنحنى‬
‫بالملليمترات للحصول على قدرة العجينة على المط ‪. extensibility‬‬

‫‪42‬‬
 ‫دراسة خواص العجينة بواسطة جهاز االكستنسوجراف‬

‫العينة‬
‫‪After135.0min After90.0min‬‬ ‫‪After45.0min‬‬ ‫البيانات‬
‫أ) االنسيابية (‪)m m‬‬
‫ب) أقصى مقاومة للشد ‪B.U‬‬
‫ج) المقاومة النسبية للشد ‪B.U‬‬
‫د) درجة االنسياب عند أقصى‬
‫مقاومة للشد (‪)m m‬‬
‫ج‬ ‫هـ) الرقم النسبي=‬
‫أ‬
‫أ)متوسط االنسيابية‬
‫ب) متوسط أقصى مقاومة‬
‫للشد‬
‫ج)*متوسط المقاومة النسبية‬
‫للشد‬
‫د)متوسط درجة االنسياب عند‬
‫أقصى مقاومة‬
‫هـ)متوسط الرقم النسبي‬

‫البيانات التي يمكن الحصول عليها من األكستنسوجرام‬

‫‪43‬‬
 ‫‪ – A‬درجة االنسياب (االنسيابية )‪Extensibility‬‬
‫وتحسب من المحور األفقي لإلكستنسوجرام بالملليمتر (‪ )mm‬من بدء شد العجينة‬
‫وحتى تمزقها (ويمثل ‪10‬مم على المحور زيادة في طول قطعة العجين نتيجة الشد‬
‫مقداره الضعف وبذلك فعند درجة إنسياب ‪100‬مم يكون طول العجينة عشرة‬
‫أضعاف الطول األصلي)‪.‬‬
‫‪ -B‬أقصى مقاومة للشد ‪Maximum resistance to extension:‬‬
‫وهي تمثل أقصى قوة استخدمت لشد العجينة معبراً بذلك عن أقصى مقاومة‬
‫للعجينة للشد وتقاس بوحدات البرابندر (‪ )B.U‬عند أقصى ارتفاع لألكستنسوجرام‪.‬‬
‫‪ – C‬المقاومة النسبية‪ :‬للشد ‪Relative resistance to extension‬‬
‫يستخدم لمقارنة العينات عند ثبوت درجة االنسياب وذلك بقياس االرتفاع‬
‫لإلكتنسوجرام عندما تصل درجة االنسياب لـ ‪ 50‬مم‬
‫‪ -D‬درجة االنسياب عند أقصى مقاومة‬
‫‪Extensibility at maximum elasticity‬‬
‫وتحسب بالمليمتر على المحور األفقي لألكستنسوجرام من بدء شد العجينة إلى‬
‫وقت الوصول إلى أقصى مقاومة للشد‪.‬‬
‫‪C‬‬ ‫‪ – E‬الرقم النسبي ‪= Ratio‬‬
‫‪A‬‬
‫وهو عبارة عن نسبة المقاومة النسبية للشد إلى درجة االنسياب وعادة ما تؤدي‬
‫إضافة المواد المؤكسدة إلى زيادة المقاومة للشد وانخفاض درجة االنسياب وعلى ذلك‬
‫يزداد الرقم النسبي نتيجة المعاملة المذكورة‪.‬‬
‫المساحة الكلية لألكستنسوجرام ‪-:Totle area‬‬
‫وهي عبارة عن مساحة األكستنسوجرام الكلية والمقدرة بأجهزة قياس‬
‫المساحات مثل البالنيمير ويعبر عنها بالسنتيمتر (السم‪ cm2 )2‬وهي محصلة درجة‬
‫االنسياب ‪ Extensibility‬وكذلك قابلية العجين لالنكماش أو استعادة شكلها عند‬
‫تعرضها للضغط ‪. Elasticity‬‬

‫‪44‬‬
 ‫اختبار الخبيز وتحكيم عينات الخبيز‬
‫‪Baking Test and Bread Evaluation‬‬
‫يعتبر اختبار الخبز‪ Baking Test‬هو المحدد النهائي للحكم على جودة‬
‫صناعة الخبز ورغيف الخبز وهناك طريقتان تستعمالن أساسا لصناعة الخبز وهي‬
‫طريقة الـ ( ‪ )conventional‬االعتيادية (أو الطريقة المستمرة ‪ ،) continuous‬وفي‬
‫طريقة ااـ ‪ conventiona‬تستعمل إما طريقة ‪ Straight dough Method‬الطريقة‬
‫المباشرة أو طريقة ‪(Spange dough-Method‬الطريقة اإلسفنجية) وفي طريقة الـ‬
‫‪ Straight dough‬يتم خلط كل من الدقيق والماء والخميرة والسكر والدهن والملح‬
‫على هيئة عجينة متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر إما في طريقة الـ ‪Spang‬‬
‫‪ dough‬فإنه يستخدم جزء من الدقيق في مرحلة الـ ‪ Spange‬مع الخميرة وكمية‬
‫كافية من الماء الزمة لعمل عجينة ذات قوام مناسب وبعد أن يتخمر الـ ‪Spange‬‬
‫يضاف الملح والسكر والدهن والكمية الباقية من الدقيق باإلضافة إلى الكمية الباقية من‬
‫الماء‪ ،‬ويعاد خلط كل المكونات لتكوين عجينة متجانسة‪.‬‬
‫وطريقة الـ ‪ Straight‬تعتبر سريعة وتتطلب ‪4.5‬ساعة عن طريقة الـ ‪Spang‬‬
‫‪ dough‬التي تتطلب ‪ 6‬ساعات أو أكثر وتستعمل غالبا طريقة‬
‫‪ Straight dough‬في تجارب الخبيز والمخابز األهلية‪ ،‬بينما طريقة الـ ‪Spang‬‬
‫‪dough‬تستعمل غالبا في المخابز اآللية ‪ ،‬وفي إنتاج الخبز تجاريا‪.‬‬
‫يجري تحكيم رغيف الخبز ‪ Bread Evaluation‬وتقدير عوامل الجودة فيه مثل‬
‫حجم الرغيف‪ ،‬واللون الخارجي لسطح الرغيف ‪،‬والمظهر العام للرغيف‪ ،‬وتجانسه‬
‫في الشكل ‪،‬كما يجرى أيضا اختبار اللبابة الداخلية لرغيف الخبز من حيث القوام‬
‫والتجانس‪ ،‬وأيضا يتم تقدير لون اللبابة‪ .‬ويعتمد تحكيم رغيف الخبز على خبرة القائم‬
‫بالتحكيم ودرجة مهارته وتدريبه‪ ،‬في تحكيم عينات الخبز بمجرد النظر واللمس باليد‬
‫‪،‬واستخدام الخواص العضوية الحسية‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫‪Experimental CONVENTIONAL BAKING‬‬ ‫تجارب الخبيز‬
‫كل طالب سوف يقوم بخبز رغيفين ( زنة كل منهما ‪100‬جم من الدقيق‬
‫الخاص به) والدقيق الفاخر الخاص بالمؤسسة العامة لصوامع الغالل ومطاحن الدقيق‬
‫– مشروع الرياض )‬
‫ويدون الطالب البيانات التالية لكل عينة ‪-:‬‬
‫‪ -1‬رقم العينة‬
‫‪ -2‬رقم رغيف الخبز‬
‫‪ -3‬وزن الدقيق (‪100‬جم على أساس ‪)%14‬‬
‫‪ -4‬كمية الماء الزائدة حتى الوصول إلى نسبة االمتصاص المثلى (أطرح ‪44‬مل من‬
‫قيمة االمتصاص تبعا لـ ‪. Farinograph Abs‬‬

‫‪Dough Development Time‬‬ ‫زمن خلط العجينة حتى تمام النضج‬ ‫‪-5‬‬

‫‪ -6‬اضبط الزمن الالزم لعملية الخبز كالتالي‪-:‬‬

‫(‪ 11‬دقيقة)‬ ‫أ) ‪Mix 11.0 min‬‬

‫(بعد ‪ 30‬دقيقة)‬ ‫ب) ‪1st .punch 30.0‬‬

‫(بعد ‪20‬دقيقة)‬ ‫جـ) ‪nd punch 2 20.0‬‬

‫(بعد ‪20‬دقيقة)‬ ‫د) ‪panning 20.0‬‬

‫( بعد ‪30‬دقيقة)‬ ‫هـ) ‪30.0In oven‬‬

‫( بعد ‪20‬دقيقة)‬ ‫و) ‪20.0Out of oven‬‬

‫واألتي وصف لمركبات العجينة ونسبتها وطريقة الخبز وأيضا طريقة قياس وتحكيم‬
‫جودة المنتج النهائي لرغيف الخبز‪-:‬‬

‫‪46‬‬
 ‫مكونات عجينة الخبز‪Baking Formula-:‬‬
‫ويطلق عليها اصطالح‪ Lean Formula‬في حالة استخدام المكونات الرئيسية من‬
‫الدقيق والماء والملح والخميرة على أساس ‪100‬جم دقيق‬
‫‪100‬جم (على أساس ‪)%14‬‬ ‫دقيق‬
‫‪%5‬‬ ‫سكر‬
‫‪%1‬‬ ‫ملح‬
‫‪%3‬‬ ‫خميرة‬
‫كمية كافية لتكوين قوام العجينة المناسب‬ ‫ماء‬

‫محلول الملح والسكر(لكل عشر أرغفة ) ويحضر يوميا‬

‫‪50‬جم سكر‪10+‬جم ملح ‪216+‬مل ماء (استعمل ‪25‬مل‪100/‬جم دقيق)‬
‫معلق الخميرة ‪( -:‬لكل ‪10‬أرغفة) ويحضر يوميا‬
‫‪30‬جم خميرة مخابز‪225+‬مل ماء (استعمل ‪25‬مل‪100/‬جم دقيق)‬
‫طريقة الحساب لكمية الدقيق على أساس ‪100‬جم دقيق (‪%14‬رطوبة)‬
‫‪ -100‬م‬
‫× ‪100‬‬ ‫وزن دقيق (جم) =‬
‫‪-100‬ل‬

‫م = ‪%14‬‬
‫ل = نسبة الرطوبة في الدقيق‬
‫طريقة الخبز‪-:‬‬
‫أ) تحضير العجينة ‪ :‬أضف إلى الدقيق في العجان ‪ 25‬مل من محلول السكر والملح‪/‬‬
‫‪25‬مل من معلق الخميرة ‪،‬وكمية كافية من الماء ويجب تدفئة الدقيق والمحاليل‬
‫على ‪°30‬م ‪،‬وزمن العجن يختلف من عينة دقيق ألخرى ‪،‬ويقدر ذلك مسبقاً من‬
‫منحنى الفارينوجراف‪.‬‬
‫ب) بعد خلط وعجن العجينة يتم ثنيها ‪ 5( Folded‬مرات) وتدور ‪Rounded up‬‬
‫وتنقل إلى أوعية التخمر التي سبق دهانها بطبقة رقيقة من الدهن‪ ،‬ووضعها في‬

‫‪47‬‬
‫كابينة التخمر ‪ ،Fermentation cabinet‬والزمن بين كل عجينة والتي تليها هو‬
‫(‪ )5‬دقائق (تدون المالحظات الخاصة بالعجينة أثناء العجن ومرحلة التخمر)‪.‬‬
‫جـ‪-: Punching-‬‬
‫بعد مضي ‪ 30‬دقيقة ترفع العجينة بحرص ودقة تامة من وعاء التخمر‪ ،‬ويتم‬
‫ثنيها ‪ 5‬مرات بين أصابع اليد مع مراعاة عدم تمزيق العجينة ‪ ،‬وبعدها يتم‬
‫تكوير(تدوير العجينة ووضعها مرة ثانية في الوعاء وإ رجاعها إلى كابينة التخمر‪ :‬بعد‬
‫مضي ‪20‬دقيقة تعاد العملية مرة أخرى ‪0‬‬
‫د‪-: Panning-‬‬
‫بعد مضي ‪20‬دقيقة أخرى يتم إزالة العجينة من وعاء التخمر ‪،‬ويتم فردها‬
‫وتبطيطها على قطعة قماش صغيرة معفرة بالدقيق ‪،‬ويتم استدارتها باليد حتى تصبح‬
‫مسطحة ويراعى الحرص التام والرقة البالغة لعدم تمزيق العجينة ويتم ثني العجينة‬
‫لعمل رغيف الخبز عن طريق عمل ‪ 3‬طبقات‪ ،‬ثم غلق الفتحات الجانبية ومن أسفل‬
‫بإحكام ‪،‬ووضع رقم العينة على قطعة ورق في أسفل وعاء الخبيز‪،‬وينقل رغيف‬
‫الخبز بعد ذلك إلى وعاء الخبز ‪.Panning‬‬
‫هـ‪ -‬خواص تداول العجينة‪: Dough Handling Properties‬‬
‫يتم تحكيم خواص تداول العجينة خالل العجن والـ ‪ ، Punch‬والتخمر‪ ،‬الفرد‬
‫‪،‬وتدوير عجينة رغيف الخبز طبقا للصفات اآلتية‬
‫‪ -2‬جيد‬ ‫‪ -1‬فقير‬
‫‪ -4‬جيد جدا‬ ‫‪ -3‬حسن‬
‫و‪-:Proofing -‬‬
‫توضع العجينة المتخمرة في كابينة التخمر ويجرى لها ‪Proofing‬لمدة ‪ 30‬دقيقة‬
‫ز‪ -‬الخبيز‪Baking‬‬
‫يتم خبز العينات في الفرن على درجة ‪°225‬م لمدة ‪20‬دقيقة‬
‫حـ‪-‬قياسات جودة رغيف الخبز‪Bread Evaluation -:‬‬
‫يتم تحكيم عينات الخبز للصفات التالية‬

‫‪48‬‬
 ‫‪-1‬حجم الرغيف ‪Loaf Volume‬‬
‫باستخدام جهاز‬ ‫‪3‬‬
‫ويقاس بعد مضي ‪30‬دقيقة من خروجه من الفرن ألقرب ‪5‬سم‬
‫‪Rape Seed displacement‬‬
‫‪ -2‬لون سطح الرغيف ‪Crust color‬‬
‫يتم تحكيم عينات الخبز طبقا لصفات درجة لون سطح الرغيف‪ ،‬واللون‬
‫المرغوب فيه هو اللون الذهبي الغامق (‪ )Golden brown‬ودرجات اللون هي‪ -‬فاتح‬
‫أو لون غير مقبول – لون غير مقبول – فاتح نوعا – مقبول‪.‬‬
‫‪ -3‬تماثل الرغيف ‪: Symmetry -:‬‬
‫يتم تحكيم رغيف الخبز بمعرفة درجة التماثل‪ ،‬والشكل العام لرغيف الخبز‬
‫وتماثله في الحجم ‪0‬وبعد ذلك يجرى تخزين األرغفة إلى اليوم التالي في كابينة رطبة‬
‫نوعا لتحكيم اآلتي ‪-:‬‬
‫أ) ملمس وقوام اللب ‪Crumb Grain & Texture:‬‬
‫ملمس وقوام اللبابة المطلوب يجب أن تكون الخاليا طولية وذات حجم متجانس‬
‫وأن يكون سمك جدار الخاليا رفيع ومعظمه المع وبراق ‪glassy ,silky ,sheen‬‬
‫والقوام يجب أن يكون ناعم عند اللمس‪ ،‬ويكون له خاصية الرجوع ‪ Spring‬مرة ثانية‬
‫إلى وضعه الطبيعي عند الضغط عليه بواسطةاألصبع‪0‬‬
‫الحد األقصى لدرجاته (‪ )10‬درجات‬
‫ب‪ -‬لون اللبابة ‪Grumb Color -:‬‬
‫اللون الكريمي األبيض هو اللون المطلوب‪ ،‬ويتبع ذلك اللون األصفر الفاتح‪،‬‬
‫ثم اللون األصفر الرمادي وأخيراً اللون الرمادي أو البني‪.‬‬
‫الدرجة القصوى = ‪10‬درجات‬

‫‪49‬‬
‫جدول قياسات وصفات الرغيف اإلفرنجي‬
‫معايير الجودة للخبز‬

‫العينة‬

‫‪50‬‬
 ‫استخراج النشا من الحبوب‬
‫النشا ‪ Starch‬مادة كربوهيدراتية عالية البلمرة تتواجد فى المملكة النباتية‬
‫خاصة في الحبوب النشوية مثل القمح واألرز والذرة والسورجم والشيلم والشوفان أو‬
‫في الجذور الدرنية ٍ‪ Tubers Roots‬مثل البطاطس والبطاطا والتابيوكا‪ ،‬وهي‬
‫تتواجد في شكل حبيبات بيضاء أو بللورات كروية أو بيضاوية وهذه الحبيبات قد‬
‫تكون كبيرة الحجم كما في البطاطس والقمح أو متوسطة الحجم كما في الذرة أو‬
‫صغيرة مسدسة الشكل كما في األرز ‪0‬‬

‫‪ 1-1‬استخراج النشا من الذرة أو السور جم أو الدخن معمليا‪-:‬‬

‫تنظف الحبوب إلزالة الحبوب الضامرة أو األتربة والقش ثم تنقع الحبوب لمدة‬
‫‪ 24‬ساعة في ماء مقطر درجة حرارته ‪°4‬م ويحتوي على ‪ %1‬صوديوم ميتابسلفيت‬
‫لمنع أي نموات ميكروبية ‪،‬وبعد النقع تغسل الحبوب بماء مقطر عدة مرات للتخلص‬
‫من أي آثار لمحلول الكبرته‪ ،‬بعد ذلك تجرش الحبوب الرطبة في خالط باستخدام‬
‫كمية قليلة من الماء المقطر لمدة ‪ 3‬دقائق ثم ينقل المجروش إلى قماش (شاش الجبن)‬
‫سعة ثقوبه ‪ 116‬ميكرون ويرشح ‪ ،‬أما المتبقي على القماش ينقل إلى الخالط مرة‬
‫أخرى وتعاد الخطوة السابقة حتى يمكن استخالص أكبر قدر من النشا من الحبوب‬
‫الرطبة ‪،‬أما الراشح وهو معلق النشا فيجرى له طرد مركزي لمدة ‪20‬دقيقة على‬
‫سرعة ‪ 1000XG‬لفصل الطبقة العليا المتكونة (البروتين) حيث يتم كشطها والتخلص‬
‫منها‪ ،‬أما النشا (الطبقة السفلي) فيضاف لها ماء مقطر لعمل معلق من النشا ثم يجرى‬
‫له طرد مركزي مرة أخرى حتى إلزالة أي آثار عالقة من البروتين كما سبق‪ ،‬هذه‬
‫الخطوة األخيرة قد تكرر مرة أخرى نحصل على النشا خالي من أي شوائب أو آثار‬
‫من البروتين‪ ،‬بعد ذلك يجفف النشا في الهواء العادي إلى أقل محتوي رطوبي (‬
‫‪ )%10‬ثم يجرى له عملية طحن للحصول على بلورات نشا متجانسة في الحجم ‪0‬‬

‫‪51‬‬
 ‫‪ 1-2‬استخراج النشا من القمح ‪-:‬‬
‫تركيب حبة القمح‪-:‬‬
‫تتركب حبة القمح من األجزاء الرئيسية اآلتية ‪-:‬‬
‫‪ ‬الردة (النخالة) وتتكون من عدة طبقات (‪.)%12.5‬‬
‫‪ ‬الجنين (‪.)%2.5‬‬
‫‪ ‬األندوسبرم (النشا) ويمثل ‪ %85‬من حبة القمح‪.‬‬
‫‪-:‬‬ ‫وتتركب حبة القمح من المكونات الكيميائية اآلتية‬

‫النسبة المئوية (الوزن الجاف ) حسب‬

‫المكونات‬
‫نوع القمح‬
‫‪16 -10.5‬‬ ‫البروتين‬ ‫‪-‬‬
‫‪2.1-2.9‬‬ ‫المستخلص األثيري‬ ‫‪-‬‬
‫(الدهن)‬
‫‪78.6 -74.1‬‬ ‫الكربوهيدرات الذائبة‬ ‫‪-‬‬
‫(النشا)‬
‫‪2.4-2.6‬‬ ‫األلياف الخام‬ ‫‪-‬‬
‫‪1.8-1.9‬‬ ‫الرماد‬ ‫‪-‬‬
‫المصدر ‪-:‬‬
‫‪Technology Of Cercals ,N.L.Kent 1975‬‬

‫‪ 1-2‬طرق استخراج النشا من القمح ‪-:‬‬

‫تعتبر صناعة استخراج النشا من القمح من الصناعات القديمة والتي يرجع‬
‫تاريخها إلى الحضارات القديمة وصناعة استخراج النشا والجلوتين من عجينة دقيق‬
‫القمح تختلف كلية عن طرق استخراج النشا من المصادر األخرى‪ ،‬ويرجع ذلك إلى‬
‫الخواص الطبيعية والريولوجية لجلوتين القمح المرتبطة بالنشا حيث ينتفخ الجلوتين‬
‫والذي يمثل من ‪ %17-8‬عند خلط دقيق القمح مع الماء مكونا شبكة من الخاليا‬
‫جدرانها من الجلوتين بينما النشا يمأل وسطها‪ 0‬وكانت صناعة استخراج النشا من‬

‫‪52‬‬
 ‫القمح تهتم باستخراج النشا بدون النظر ألهمية الجلوتين حيث يغمر القمح بالماء ثم‬
‫يطحن ثم يخمر لهدم الجلوتين بالطرق الكيميائية والحيوية ثم يفصل النشا من السائل‬
‫المتخمر ويجفف ولكن نظرا ألهمية الجلوتين فقد تم تعديل الطريقة إلمكان الحصول‬
‫على الجلوتين واالستفادة منه‪ ،‬ومن الطرق المستخدمة استخراج النشا من عجينة دقيق‬
‫القمح منخفض الجودة حيث تغسل العجينة بكمية كبيرة من الماء أثناء عملية العجن‬
‫إلزالة النشا وجهاز الخلط يتكون من زوجين من األسطوانات حيث تمر العجينة‬
‫بينهما تحت رذاذ الماء لغسيل النشا منها ثم يزال الجلوتين مع األلياف بالفصل على‬
‫مصفاة هزاز‪.‬‬
‫وفيما يلي طرق استخراج النشا من عجينه دقيق القمح ‪-:‬‬

‫‪ 1-2-1‬الطريقة المستمرة‪( :‬الطريقة المبتلة)‪: Wet milling‬‬

‫‪ ‬يخلط الماء مع الدقيق بنسبة ‪48-40‬جزء من الماء مع ‪100‬جزء من الدقيق‬
‫للحصول على عجينه بالستيكية ‪0‬‬
‫‪‬تترك العجينة بعض الوقت لالنتفاخ ‪0‬‬
‫‪‬تغسل العجينة بالماء بمرورها بين اسطوانتين متقابلتين تحت رذاذ الماء إلزالة النشا‬
‫الخام من العجينة ‪0‬‬
‫‪‬يمر معلق النشا الناتج من عملية الغسيل على مصافي دقيقة إلزالة ما يعلق به من‬
‫ألياف وقطع الجلوتين ‪0‬‬
‫‪‬يفصل النشا من المعلق بنفس طريقة فصل نشا الذرة وذلك بالترسيب على المناضد‬
‫المنحدرة أو بواسطة الطرد المركزي ‪0‬‬
‫‪‬يجفف النشا الناتج في األفران حتى تنخفض رطوبته إلى ‪0%12‬‬
‫‪‬تفصل العجينة المتبقية بين األسطوانتين والتي تتكون من الجلوتين وتعصر على‬
‫ألواح مثقبة حيث يتحول الجلوتين إلى ما يشبه القطن أو القطع اإلسفنجية‬
‫‪‬يعاد غسل الجلوتين بالماء إلزالة ما يعلق به من نشا ‪0‬‬

‫‪53‬‬
 ‫‪‬يجفف الجلوتين على درجة حرارة منخفضة حتى ال تتغير خواصه ويستعمل‬
‫كإضافات غذائية أو في العالئق الغذائية ‪0‬‬
‫مجال استخدام النشا ومشتقاته‪-: :‬‬
‫يستخدم النشا أو مشتقاته في المجاالت الصناعية اآلتية ‪-:‬‬
‫‪ )1‬الصناعات الغذائية‪ -:‬مثل منتجات المخابز والحلويات ومنتجات اللحوم‬
‫ومنتجات الفاكهة والخضر (الكاتشب) والمساحيق الغذائية وأغذية األطفال‬
‫وأغذية مرضى السكر وذلك كمادة مالئة أو الصقة أو محسنة للقوام أو كمادة‬
‫حاملة وناشرة في بعض صناعات التخمر (مسحوق الخبيز) البيكنج بودر‪.‬‬
‫‪ )2‬الصناعات الدوائية كمادة ناشرة أو حاملة أو مالئة أو محلية وخاصة صناعة‬
‫األشربة واألقراص ‪0‬‬
‫‪ )3‬الصناعات الكيميائية وخاصة صناعة الورق ‪.‬‬
‫‪ )4‬الصناعات النسيجية ‪0‬‬
‫‪ )5‬صناعة الدبغ‪.‬‬
‫‪ )6‬صناعة التعبئة والتغليف ‪.‬‬
‫‪ )7‬صناعة السبك والصهر‪.‬‬
‫‪ )8‬حفر اآلبار‪.‬‬

‫‪54‬‬