PENGARUH VARIASI WAKTU FERMENTASI TERHADAP

PRODUKSI NATA DE ARENGA PINNATA

(The infuence of fermen!ion of ehe "ro#ucion N!! De Aren$!
Pinn!!%
Oleh/By:
Hilda Nugraha
Fakultas Sains Biologi, Universitas Islam Negeri Bandung (UIN)
A&STRA'T
Aren$! "inn!! is one o the !alm trees o the amily are "ell kno"n in the tro!i#s$
%ren a#tually #ontain many &eneits and #an &e used as a ne", more ood o high 'uality$
(alm )ui#e has not &een ully utili*ed$ +hereore, to develo! !rodu#tion in the !ro#essing o
!alm )ui#e that had &een used only as an ordinary &everage is to develo! the n!! #e Aren$!
"inn!!( (innata nata treatment that uses the ra" material o resh !alm )ui#e "ith added
starter Aceo)!cer *+,inum "ill ae#t the ast and slo" ermentation$ +he !ur!ose o this
study "as to determine to "hat e,tent long ermentation inluen#e on the "eight o n!! #e
Aren$! "inn!!( +his study uses a #om!letely randomi*ed design (-./), "hi#h #onsists o 0
treatment time is 1, 2, 34, and 35 days$ and re!eat 5 times$ (arameter is the "eight o his
o&servations n!! #e Aren$! "inn!!$ 6orking !ro#edures o this study #onsisted
o
!re!aration tools and materials, sterili*ation e'ui!ment, manua#ture o n!! #e Aren$!
"inn!!- !ost7ermentation treatment and measurement o thi#kness and "eight of n!! #e
Aren$! "inn!!( Statisti#al analyst "ho used the %nalysis o 8arian#e (%N%8%), i dierent
rom the real ollo"ed &y /un#an test$ +he results indi#ate there is a signii#ant ee#t on
"eight nata, the &est results is the 35th day o ermentation "hi#h !rodu#es heavy n!! #e
Aren$! "inn!! "ith the highest "eight o 04$5 grams$
Ke+.or#/: !alm )ui#e, ermentation, n!! #e Aren$! "inn!!, Aceo)!cer
*+,inum
/i setu)ui: 49 :anuari 4934
A&STRAK
Aren$! "inn!! meru!akan salah satu )enis !ohon dari keluarga !alma yang #uku!
dikenal di ka"asan tro!ik$ Se&enarnya aren mengandung &anyak manaat dan da!at di)adikan
makanan &aru yang le&ih &ermutu tinggi$ Nira aren &elum dimanaatkan se#ara maksimal$
Oleh karena itu, untuk mengem&angkan !roduksi dalam !engolahan nira aren yang selama
ini hanya digunakan se&agai minuman &iasa yaitu dengan mengem&angkannya men)adi n!!
#e !ren$! "inn!!$ (engolahan nata !innata yang menggunakan &ahan &aku nira aren segar
dengan menam&ahkan starter Aceo)!cer *+,inum akan mem!engaruhi #e!at dan lam&atnya
dalam !roses ermentasi$ +u)uan dari !enelitian ini adalah untuk mengetahui sam!ai &era!a
)auh lama ermentasi &er!engaruh terhada! &erat n!! #e !ren$! "inn!!$ (enelitian
ini
menggunakan ran#angan a#ak lengka! (.%;), yang terdiri atas 0 !erlakuan "aktu yaitu 1, 2,
34, dan 35 hari$ dan !engulangan se&anyak 5 kali$ (arameter !engamatannya adalah &erat
n!! #e !ren$! "inn!!$ (rosedur ker)a !enelitian ini terdiri atas !ersia!an alat dan &ahan,
sterilisasi alat, !em&uatan n!! #e !ren$! "inn!!- !erlakuan !as#a ermentasi
dan
!engukuran kete&alan dan &erat n!! #e !ren$! "inn!! $ %nalis statistika yang
digunakan
adalah %nalisis 8arians (%N%8%), )ika &er&eda nyata dilan)utkan dengan u)i /un#an$ Hasil
menun)ukkan terda!at !engaruh yang signiikan terhada! &erat nata, hasil ter&aik yaitu
ermentasi hari ke735 yang menghasilkan &erat n!! #e !ren$! "inn!! tertinggi dengan &erat
04,5 gram$
K!! 0unci: nira aren, ermentasi, n!! #e !ren$! "inn!!, Aceo)!cer *+,inum
3
I( PENDAHU1UAN
A( 1!!r &e,!0!n$
Nata &erasal dari Fhili!ina untuk menye&ut suatu !ertum&uhan menyeru!ai gel (agar7agar)
yang tera!ung di !ermukaan, dimana gel terse&ut meru!akan sellulosa yang dihasilkan oleh
&akteri Aceo)!cer *+,inum$ (ertum&uhan Aceo)!cer *+,inum dalam medium yang
#o#ok menghasilkan massa &eru!a sela!ut te&al !ada !ermukaan medium$ Sela!ut te&al
terse&ut mengandung <5714 = sellulosa$ ;a!isan te&al terse&ut ter&entuk !ada !ermukaan
medium, meru!akan hasil akumulasi !olisakarida ekstraselluler (Nata) tersusun oleh )aringan
mikroi&ril / !elikel$ (elikel terse&ut adalah ti!e sellulosa yang mem!unyai struktur kimia
se!erti sellulosa yang di&entuk oleh tum&uhan tingkat tinggi$ (>unsalus, et, !,,3214? -ollado, 32@A
dan Boat, 32@@ #!,!m %rviyanti)$
Nata ter&entuk dari &akteri Aceo)!cer *+,inum yang mengu&ah 32= gula
men)adi selulosa$ Selulosa yang ter&entuk di dalam media terse&ut &eru!a &enang7&enang
yang &ersama7sama !olisakarida mem&entuk )alinan yang terus menerus mene&al men)adi
la!isan nata$ (Cuanita, #!,!m Siregar 499@)
Se&agai makanan &erserat nata memiliki kandungan selulosa 4,5=, serat kasar 4,A5=,
!rotein 3,574,@=, lemak 9,<5=, dan sisanya kandungan air 25=$ Nata da!at digam&arkan
se&agai sum&er makanan rendah energy untuk ke!erluan diet karena nilai gi*i !roduk ini
sangat rendah$ Selain itu nata )uga mengandung serat yang sangat di&utuhkan oleh tu&uh
manusia dalam !roses isiologis sehingga da!at mem!erlan#ar !en#ernaan$ (Hidayat, #!,!m
Siregar 4991)
Bahan &aku !em&uatan nata umumnya adalah air kela!a, karena itu dikenal dengan
istilah nata de #o#o$ /alam !erkem&angannya nata ternyata da!at !ula di&uat dari &er&agai
#airan &uah se!erti tomat (nata de tomato), nanas (nata de !ina), !e!aya (nata de !a!aya) dan
&uah7&uahan lain yang mem!unyai kandungan gula yang #uku! tinggi (Hu&eis dkk, #!,!m
Dvy .ossi 3221)$ (roduk nata di!erkirakan mem!unyai !ros!ek yang #erah di masa yang akan
datang$ Se&agai u!aya !engem&angannya, !erlu di#ari alternati &ahan &aku su&strat nata$ Salah
satu alternatinya yaitu #airan nira aren (Aren$! Pinn!!%$
Ee&anyakan !ara !etani aren hanya mengolah aren men)adi gula merah dan gula
semut, sedangkan nira hanya di&uat untuk minuman &iasa sa)a$ /alam kenyataannya, !ara
!etani kurang mengetahui kandungan yang ada dalam aren khususnya nira aren terse&ut$
Bereka hanya mengolah sesuai dengan yang mereka ketahui se&elumnya, sehingga tidak ada
kema)uan &aik dari se#tor ekonomi dan kreatiitas dari masyarakat itu sendiri$ +idak ada
4
!engem&angan dari aren yang se&enarnya mengandung &anyak manaat dan da!at di)adikan
makanan &aru yang le&ih &ermutu tinggi$
Untuk itu !enulis ingin mengem&angkan !roduksi dalam !engolahan nira aren yang
selama ini hanya digunakan se&agai minuman &iasa$ /engan mengem&angkannya men)adi
nata de arenga !innata$ (engolahan nata !innata yang menggunakan &ahan &aku nira aren
segar dengan menam&ahkan starter Aceo)!cer *+,inum akan mem!engaruhi #e!at dan
lam&atnya dalam !roses ermentasi$ Untuk mengetahui !engaruh variasi "aktu ermentasi
terhada! !roduksi nata de arenga !innata (Aren$! "inn!! Merr(%, maka harus dilakukan
!engu)ian sam!ai &era!a lama ermentasi &er!engaruh terhada! kete&alan dan &erat nata
de arenga !innata terse&ut$
&( Tu2u!n Pene,ii!n
Untuk mengetahui sam!ai &era!a lama ermentasi &er!engaruh terhada! &erat
n!! #e !ren$! "inn!!(
II( Meo#e Pene,ii!n
A( 1o0!/i Pene,ii!n
(enelitian adalah suatu !roses men#ari sesuatu se#ara sistematis dalam "aktu yang
relati lama dengan menggunakan metode ilmiah serta aturan yang &erlaku$
&( A,! #!n &!h!n
(eralatan yang digunakan dalam !enelitian ini adalah gelas ukur A59 m;, erlenmeyer 599
m;, autoklav, oven, alumunium oil, s!atula, nera#a analitik, !H meter, kom!or, )angka sorong,
kain kasa, kertas, gunting, &aki ermentasi 49, karet 49, )erigen, !an#i$
Bahan yang digunakan dalam !enelitian ini adalah nira aren 34 ;, a'uadest 5 ;,
starter Aceo)!cer *+,inum 4 ;, alkohol A9=, dan urea 399 g$
'( Pro/e#ur Pene,ii!n
Seri,i/!/i A,!
Sia!kan semua alat dan &ahan kemudian disterilisasi terle&ih dahulu to!les yang akan
digunakan se&agai "adah ermentasi, dengan #ara di&asahi dengan alkohol A9 = atau dengan air
!anas dan men)emur di &a"ah terik matahari hingga kering$
<
Sterilisasi Istilah dalam !engendalian mikroorganisme, yaitu !roses untuk
mem&e&askan suatu &enda dari mikroorganime, &aik &entuk vegetati mau!un &entuk s!ora$
%lkohol mem&erikan !engertian mengenai interaksi !elarut organik dengan mem&ran
li!id$ %lkohol meme#ah struktur li!id melalui !enem&usan ke dalam daerah hidrokar&on$
Se&agai tam&ahan, !engaruhnya !ada mem&ran, alkohol dan 11 !elarut organik lain da!at
mendenaturasi !rotein seluler$ /enaturasi adalah !roses yang mengu&ah struktur !rotein
sehingga ter)adi kerusakan atau hilangnya siat ungsionalnya, oleh karena itu mem&ran sel akan
rusak dan en*im7en*im mengalami inaktivasi (koagulasi)$ Eoagulasi adalah !roses
&eru&ahnya struktur !rotein sehingga denaturasi dan !rotein terse&ut men)adi tidal larut$
Benurut ketentuan, semakin tinggi &erat molekulnya, semakin meningkat !ula daya
&akterisidanya$ %lkohol aliatik, sudah digunakan se#ara luas karena kemam!uan &akterisida dan
se#ara luas diham&at karena kemam!uannya untuk mem&unuh s!ora !ada suhu normal, karena
alasan terse&ut alkohol selayaknya digunakan untuk sterilisasi alat7alat$ %lkohol, akti menyerang
&akteri >ram7!ositi, >ram7negati, dan Fa#id7astG, dan le&ih eekti !ada
konsentrasi 59=7A9=$ Eonsentraasi alkohol yang di!ergunakan dalam !raktek adalah
alkohol A97@9= dalam air$ Eonsentrasi di atas 29= atau di &a"ah 59= &iasanya kurang
eekti ke#uali untuk iso!ro!il alkohol yang masih teta! eekti sam!ai konsentrasi 22=$
6aktu 39 menit sudah #uku! untuk mem&unuh sel vegetati, teta!i tidak untuk s!ora$
(...(3,e4u"i4Ku/n!#i4&!)54Perum(&!0eri("#f)
Fermen!/i Men2!#i N!!
(ersia!an dalam !em&uatan nata yaitu dengan #ara nira aren yang di!eroleh dari !asar
disaring dengan menggunakan kain saring &ersih, kemudian mengukur nira yang sudah
disaring untuk media ermentasi dan masukkan ke dalam !an#i !ere&us, tam&ahkan unsur
nitrogen yang di !eroleh dari !u!uk urea ke dalamnya (se&anyak 5 gram urea untuk setia!
!engen#eran nira aren 3 liter), kemudian tam&ahkan asam asetat gla#ial (asam #uka)
0
se&anyak 4 = atau asam #uka da!ur 45= (49 ml asam asetat untuk setia! 3 liter !engen#eran
nira aren), di!anaskan selama 39 menit (sam!ai mendidih) sam&il diaduk hingga homogen$
Eom!osisi !em&uatan nata ini dengan !engen#eran A59 m; aren ditam&ah 459 m; a'uadest$
Setelah mendidih angkat dari kom!or dan nira/media dituangkan ke dalam "adah ermentasi
yang telah di sterilkan$ Eemudian tutu! dengan kain kasa dan ikat dengan karet agar kain
kasa !enutu! tidak ter&uka$ Setelah media dingin (< )am setelah dituangkan), lalu tam&ahkan
larutan starter 3 ta&ung (399 m; larutan starter untuk !engen#eran nira se&anyak 3 liter) aduk
hingga rata, lalu ditutu! dengan kain kasa$ Nam!an diinku&asi atau di!eram dengan #ara
diletakkan !ada tem!at yang &ersih, terhindar dari de&u, ditutu! dengan menggunakan kain
&ersih untuk menghindari ter)adinya kontaminasi$ Inku&asi dilakukan selama 34 hari dalam
ruangan !ada suhu 4@ 7 <9
9
- (suhu kamar)$ (engamatan !roses ermentasi senantiasa di
amati selama !er#o&aan &erlangsung, setelah nata ter&entuk sem!urna, hasil !roduksi nata
di!anen dan ditim&ang &eratnya$
Per,!0u!n P!/c! Fermen!/i (P!/c! P!nen%
(as#a ermentasi (!as#a !anen), nata lem&aran yang telah di!anen langsung di#u#i,
Nata yang telah &ersih dan kering (sam!ai tidak ada air yang menetes lagi) ukur &erat n!! #e
!ren$!(
D( R!nc!n$!n Perco)!!n
.an#angan !er#o&aan yang digunakan adalah ran#angan a#ak lengka! (.%;), yang
terdiri atas 0 !erlakuan "aktu yaitu 1, 2, 34, dan 35 hari, dengan !engulangan se&anyak 5 kali$
(arameter yang diamati adalah &erat n!! #e !ren$! "inn!!$
Berikut adalah gam&aran unit !er#o&aan:
+a&el <$3 +a&el data
(erlakuan
Hari (1)
Hari (2)
Hari (34)
Ulangan
I II III
.ata7
+otal
I8 8 rata
5
Hari (35)
E( Peu)!h +!n$ #i!m!i
Hal yang men)adi !arameter !engamatan kuantitas adalah &erat n!! #e !ren$!
"inn!!( 8aria&el !engamatan (engukuran &erat &asah nata, dengan #ara nata ditiriskan
dengan kertas saring, lalu ditim&ang dengan tim&angan analitik (Butar7&utar, 3223 #!,!m
Beilana Hariastuti 4994)$
F( An!,i/! D!!
/alam !enelitian ini, analisa statistika yang digunakan adalah u)i varians (%nova)(
%nalisis ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya !engaruh variasi "aktu ermentasi nira
aren terhada! n!! #e !ren$! "inn!! yang dihasilkan$ /an &ila terda!at &eda nyata dari
!erlakuan terse&ut, maka diu)i lan)ut dengan U)i :arak Berganda Dunc!n( /engan
langkahlangkah se&agai &erikut:
3) Benghitung Faktor Eoreksi (Fk)
Fk H

6
(
4) Benentukan /era)at Be&as ( /B)
a$ /B +otal H r 73
&$ /B (erlakuan H t 73
#$ /B >alat H /B total 7 /B !erlakuan
4) Benghitung :umlah Euadrat +otal (:E+)
+( yi ) 7k
<) Benghitung :umlah Euadrat (erlakuan
:k$(erlakuan H

6

7 k
0) Benghitung :umlah Euadrat >alat ( :E> )
:k$ >alat H :k$+otal 7 :k$(erlakuan
5) Benghitung Euadrat +engah (E+()
1
E+$ (erlakuan H
(
7
1) Benghitung Bean Euadrat >alat (BE>)
E+$>alat H
(
6
A) Benghitung Harga Fhitung
F hitung H

(
+a&el <$4 %nova Satu :alur Betode Sidik .agam
Sum&er /era)at :umlah Euadrat
Eeragaman Be&as Euadrat +engah
(erlakuan
>alat
+otal
Eeterangan :
Ci) H +otal seluruh data
CI: H /ata hasil !engamatan
r H :umlah seluruh o&servasi
t H :umlah seluruh !erlakuan
Hi!otesa :
Fhitung Fta&el
Ho H %!a&ila tidak ada !engaruh variasi "aktu ermentasi nira aren terhada!
kete&alan dan &erat !ada n!! #e !ren$! "inn!!
Ha H %!a&ila ada !engaruh variasi "aktu ermentasi nira aren terhada!
kete&alan dan &erat !ada n!! #e !ren$! "inn!!
kriteria ke!utusan :
:ika F
hitung
I F
ta&el
: maka Ho diterima dan Ha ditolak
:ika F
hitung
J F
ta&el
: maka Ha diterima dan Ho ditolak
A
III( H!/i, #!n Pem)!h!/!n
Pen$!ruh V!ri!/i W!0u Fermen!/i erh!#!" Pro#u0/i n!! #e !ren$!
"inn!!
/ari hasil !er#o&aan !engolahan nata dengan menggunakan &ahan &aku nira aren
ditam&ah a'uadest dan ditam&ah su!lemen !u!uk urea yang kemudian diermentasi yang
terdiri dari 0 !erlakuan "aktu, yaitu 1, 2, 34, dan 35 hari$ /an !engulangan se&anyak 5 kali$
/i!eroleh data se&agai &erikut :
+a&el 0$3 /ata Berat Nata yang +er&entuk Selama Fermentasi
(erlakuan
Hari (1)
Hari (2)
Hari (34)
Hari (35)
Ulangan (gram)
I II III I8
7 7 7 7
5 <,@ < 0,5
35,4 30 30,5 35
04,A 04 03,@ 04,5
.ata7
+otal
8 rata
7 7 7
5,4 43,5 0,<
31,@ A5,5 35,3
0<,5 434,5 04,5
Eeterangan: (7) Benun)ukan tidak adanya !em&entukan nata
Berdasarkan data !ada ta&el (+a&el 0$3) (ada hari ke71 terlihat dari ulangan 3 sam!ai
ulangan ke75 &elum mem&entuk la!isan nata$ Hal ini dise&a&kan ermentasi !ada hari ke71
meru!akan a"al !ertum&uhan &akteri nata !ada media #air yang mengandung gula yang
diinku&asi !ada suhu kamar$ Bedia terse&ut di)adikan tem!at untuk hidu!nya
mikroorganisme &akteri Aceo)!cer *+,inum( (ada hari ke71 mengalami ;ag (hase (Fase
%da!tasi), dimana !ada saat ini !osisi !ertum&uhan mikro&a #enderung &erada!tasi
menyesuaikan lingkungan yang &aru, )adi !elikel nata &elum ter&entuk$
Benurut (Sunarso, 32@4 #!,!m Suratiningsih 4993), !ada !em&uatan n!! #e coco
kultur yang &erumur A hari sudah da!at mem&entuk !elikel yang te&al dan &erat$
(ada hari ke72 terlihat sudah ter&entuknya !elikel7!elikel nata, namun &elum
ter&entuk nata yang maksimal$ Bedia !ada hari ke72 ini meru!akan ase !ertum&uhan a"al$ /ata
yang di!eroleh !ada ulangan 3 H 5 g, ulangan 4 H <,@ g, ulangan < H < g, ulangan 0 H 0,5 g,
ulangan 5 H 5,4 g$ /ari data terse&ut menun)ukan &ah"a hasil yang di!eroleh rat7rata yaitu 0,< g$
(ada hari ke72 dalam medium #air Aceo)!cer *+,inum mam!u mem&entuk
@
la!isan nata namun hanya da!at men#a!ai kete&alan &e&era!a #entimeter, hal ini dise&a&kan
karena telah ter&entuk selulosa melalui ermentasi gula oleh &akteri Aceo)!cer
*+,inum yang &ersiat ana&olis, yaitu reaksi yang )er/if! menyusun suatu ikatan
kimia yang sederhana men)adi senya"a kom!leks (Beyer, 3219 #!,!m %rviyanti, 4992),
dan la!isan selulosa terse&ut semakin lama akan semakin mene&al sehingga mem!unyai
&erat yang selalu &ertam&ah (/"id)ose!utro, #!,!m /)a)ati 499A)$
(ada hari ke734 terlihat &ertam&ahnya la!isan nata dengan &erat yang di!eroleh
ulangan 3 H 35,4 g, ulangan 4 H 30 g H, ulangan < H 30,5 g, ulangan 0 H 35 g, ulangan 5 H
31,@ g$ /ari data terse&ut menun)ukan &ah"a hasil &erat yang di!eroleh rata7rata yaitu 35,3 g$
(ada hari ke734 ini media mengalami ase ;ogarithmi# &erada dalam &entuk morologi yang
sesuai yaitu ase !ertum&uhan !em&iakan &akteri yang &erlangsung !aling #e!at (Fardia*,
#!,!m Eunae!ah 499@)$ Oleh karena itu, menghasilkan &erat nata yang #uku! maksimal$ Hal
ini menun)ukkan &ah"a lamanya ermentasi, selama 34 hari meru!akan ermentasi #uku!
&aik dikarenakan !ada saat starter Aceo)!cer *+,inum diinokulasi ke dalam media n!!
#e
!ren$! "inn!! &akteri terse&ut &erada!tasi terle&ih dahulu untuk masuk ke taha! en*imatis
!em&entukan selulosa$ (em&entukan selulosa ini &ergantung !ada &ahan dasar yang
digunakan$ Bahan yang digunakan yaitu nir! !ren yang diermentasi oleh &akteri
Aceo)!cer, sehingga !ada saat diinokulasi !ada media n!! #e !ren$! "inn!!
&akteri
terse&ut mem&utuhkan ada!tasi$ Eetika semua nutrisi ter#uku!i maka &akteri terse&ut sia!
mem!roduksi nata atau selulosa$
Benurut .oss (3223) #!,!m O#tarina (3222) menyatakan terda!at em!at taha!
(reaksi) en*imatis dalam !em&entukan selulosa oleh Aceo)!cer *+,inum yang
menun)ukkan
lintasan yang lengka! dari glukosa men)adi selulosa, yaitu: (3) !os!orilase dari glukosa oleh
glukinase, (4) isomerisasi dari glukosa717!osat (>1() men)adi glukosa737!osat (>3() oleh
!os!oglukomutase, (<) sintesis U/(7glukosa oleh U/(>7!iro!os!orilase dan (0) reaksi
2
!em&entukan selulosa$ :alur lintasan (!ath"ay) &iosintesis selulosa oleh Aceo)!cer
*+,inum da!at dilihat !ada lam!iran gam&ar$
(ada hari ke735 terlihat media ini mengalami Stationary (hase (Fase stationer)$ Fase
dimana )umlah &akteri yang &erkem&ang &iak sama dengan )umlah &akteri yang mengalami
kematian, sehingga &erat nata yang dihasilkan maksimal untuk !er#o&aan n!! #e !ren$!
"inn!!$ /ata yang di!eroleh !ada ulangan 3 H 04,A g, ulangan 4 H 04 g, ulangan < H 03,@ g,
ulangan 0 H 04,5 g, ulangan 5 H 0<,5 g$ /ari data terse&ut menun)ukan &ah"a hasil &erat
yang di!eroleh rata7rata yaitu 04,5 g$ N!! #e !ren$! "inn!! da!at ter&entuk
setelah
men#a!ai 2 hari$ Bedia ermentasi nira aren da!at mem&entuk n!! #e !ren$! selama 35
hari$ Hal ini dise&a&kan mikroorganisme Aceo)!cer *+,inum mem&utuhkan "aktu le&ih
&anyak untuk &erada!tasi dalam media terse&ut$ /alam nira aren mengandung total !adatan
yang le&ih rendah sedangkan !ada nira kela!a lain halnya dengan nira kela!a yng
mengandung 35,4732,A=, dan mengandung asam askor&at 31,97<9,9= (Sunanto, 322< #!,!m
Siregar, 4992)$ Oleh karena itu dalam !em&uatan n!! #e !ren$! mem&utuhkan "aktu le&ih
lama di&andingkan dengan !em&uatan n!! #e coco kultur yang &erumur A hari sudah da!at
mem&entuk !elikel yang te&al dan &erat$ Bedia ermentasi &eru!a nira kela!a akan le&ih
#e!at menum&uhkan mikroorganisme Aceo)!cer *+,inum men)adi nata di&andingkan
dengan nira aren,
;ama ermentasi akan &er!engaruh !ada kadar asam yang dihasilkan dan te&al
ti!isnya nata$ Benurut %"ang #!,!m %stuti (e&tri (499@), lama ermentasi !ada umumnya 47
0 minggu &er!engaruh terhada! !em&entukan selulosa nata yang di#erminkan dengan
kete&alan dan &erat !roduk$ ;ama ermentasi yang kurang te!at akan menye&a&kan !roduk yang
dihasilkan kurang o!timal$
Bengingat &ah"a nata aren se&etulnya meru!akan !elikel dari &akteri Aceo)!cer
*+,inum, maka kete&alan nata yang ter&entuk dari !roses !em&uatan nata &ergantung !ada
39
aktivitas &akteri terse&ut$ Se!erti halnya &akteri, aktivitas dari Aceo)!cer
*+,inum di!engaruhi oleh kondisi ermentasi, yakni meli!uti kandungan nutrien, !H
media, tem!eratur, )umlah dan umur &akteri$
(ada ta&el 0$3 da!at dilihat &ah"asannya media ermentasi nira aren da!at
menum&uhkan Aceo)!cer *+,inum men)adi n!! #e !ren$!, karena nutrisi yang
terkandung
dalam nira aren memenuhi ke&utuhan Aceo)!cer *+,inum untuk tum&uh men)adi
!elikel
nata$ Hal ini ter)adi karena kandungan nutrisi media ermentasi dari nira aren ter!enuhi
dengan nira kela!a yang digunakan dalam !em&uatan n!! #e coco( Benurut Sunanto, (322<)
#!,!m Siregar, (4992) &ah"a kandungan sukrosa yang terda!at dalam nira aren se&esar 3<,27
30,2= sedangkan nira kela!a mengandung sukrosa 3<,9<730,@5=$ Untuk memenuhi
kandungan nutrisi dalam media ermentasi n!! #e !ren$! di!erlukan !enam&ahan air yaitu
459 m; dalam media ermentasi 3999 m; agar tidak terlalu !ekat, sehingga mikroorganisme
Aceo)!cer *+,inum da!at tum&uh dan mem&entuk !elike7!elikel men)adi nata$ Selain
itu, kandungan nutrisi yang terda!at dalam nira aren le&ih tinggi !erlu dien#erkan terle&ih
dahulu agar tidak terlalu !ekat dan mikroorganisme da!at tum&uh didalamnya$
Bakteri Aceo)!cer *+,inum da!at tum&uh !ada !H <,57 ,5,A namun akan
tum&uh
o!timal &ila !H nya 0,< sedangkan suhu ideal &agi !ertum&uhan &akteri Aceo)!cer
*+,inum
!ada suhu 4@7<3
9
-$ /alam !er#o&aan ini !H media ermentasi yaitu 0,5 diinku&asi !ada
suhu 4A7<9
9
-, dengan !enam&ahan urea se&anyak 5 gram !enam&ahan urea dimaksudkan
untuk merangsang !ertum&uhan dan aktivitas &akteri Aceo)!cer *+,inum$ Selain itu
dalam
!enelitian ini menggunakan kain kassa Benurut 6inarno, #!,!m Su!arti (499A)$ Bakteri ini
sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam ermentasi tidak !erlu ditutu! ra!at namun
hanya ditutu! untuk men#egah kotoran masuk kedalam media yang da!at mengaki&atkan
kontaminasi$
33
/ari !enelitian ini volume air yang tersisa !ada hari ke72 H 2@2 m;? hari ke734 H 2A1
m;? dan hari ke735 H 241 m;$ 8olume air terse&ut meru!akan !erhitungan dari nata yang
sudah ter&entuk dan air yang mengua! oleh udara$
G!m)!r( Eurva !ertum&uhan Bakteri
Berdasarkan gam&ar 0$3 menun)ukkan &ah"a !ada hari ke71 &erada !ada ase a"al,
hari ke72 &erada !ada ase ada!tasi a"al, hari ke734 &erada !ada ase !ertum&uhan, hari ke7
35 &erada !ada ase stasioner (seim&ang) dan a!a&ila !roses ermentasi ini dilan)utkan
sam!ai hari ke73@ kemungkinan akan mengalami ase kematian yang ditandai dengan
!eningkatan la)u kematian yang melam!aui la)u !ertum&uhan, sehingga se#ara keseluruhan
ter)adi !enurunan !o!ulasi &akteri, (/"id)ose!utro, #!,!m Sri /)a)ati 499A)$
Benurut %"ang, #!,!m %stuti (e&tri (499@), umur &akteri mem!engaruhi siat dan
kete&alan nata yang di!eroleh$ Umur kultur &akteri yang digunakan dalam ermentasi
&er!engaruh !ada hasil akhir, makin tua kultur yang digunakan makin menurun hasilnya
(&erat dan kete&alannya)$
34
&
e
r
!

(
$
r
!
m
%
89
59
56-8
:9
69
78-7
79
5-:
9
9
; < 76 78
1!m! fermen!/i
G!m)!r ( >raik hasil !engukuran &erat nata #e !ren$! "inn!!
Berdasarkan data !ada gam&ar 0$4 terlihat &ah"a lama ermentasi da!at &er!engaruh
terhada! !em&entukan selulosa nata yang di#erminkan !ada &erat nata #e !ren$!
"inn!!$
>raik di atas menun)ukkan &ah"a semakin lama "aktu ermentasi maka &erat nata yang di
!eroleh semakin tinggi men#a!ai 04,5 g !ada hari ke735$ Hal ini menandakan &ah"a "aktu
ermentasi yang &aik untuk !em&entukan nata #e !ren$! "inn!! adalah selama 35 hari$
(ada gam&ar 0$3 dan 0$4 menun)ukkan &ah"a ase !ertum&uhan &akteri se)alan
dengan tingkat !roduksi nata yang dihasilkan$
T!)e,( %nova Satu :alur Betode Sidik .agam
Sum&er
Eeragaman
(erlakuan
>alat
+otal
Eeterangan:
/era)at :umlah
Be&as Euadrat
50A0,4<@
<
2,509
31
50@<,AA@ 32
Euadrat+engah Fhitung Fta&el
3@40,A01 <919,<A
K
<,40
521
+anda K menun)ukkan &er&eda nyata
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, nilai Fhitung L Fta&el menun)ukkan &ah"a
lama "aktu ermentasi mem&erikan !engaruh yang nyata terhada! &erat n!! #e !ren$!
"inn!! yang dihasilkan$ Hal ini dise&a&kan &ah"a, semakin lama "aktu ermentasi maka
&erat yang dihasilkan nata #e !ren$! "inn!! semakin &esar$ Untuk mengetahui !erlakuan
3<
hari ke&era!a yang &er&eda nyata dilan)utkan dengan u)i Dunc!n- hasilnya ter#antum !ada
ta&el$
+a&el 0$< U)i Dunc!n !engaruh lama ermentasi terhada! &erat n!! #e
!ren$!
"inn!!(
Per,!0u!n &er! Si$ni30!!/i
(H!ri% ($r!m% (9(98%
1 9 a
2 0,< &
34 35,3 #
35 04,5 d
Eeterangan:
%ngka yang diikuti huru yang &er&eda menun)ukkan nilai yang &er&eda nyata !ada
tara ke!er#ayaan 25=$
Hasil u)i Dunc!n menun)ukkan &ah"a &erat yang dihasilkan nata #e !ren$!
"inn!! &er&eda nyata !ada tara ke!er#ayaan 25=$ Hasil ini da!at disim!ulkan &erdasarkan
hasil u)i Dunc!n di atas &ah"a untuk hari ke735 menghasilkan &erat yang tertinggi$
IV( PENUTUP
Ke/im"u,!n
3$ 8ariasi "aktu lama ermentasi &er!engaruh terhada! &erat n!! #e !ren$! "inn!!$
4$ Berat nata yang ter&aik dihasilkan !ada lama ermentasi 35 hari dengan &erat 04,5 gram$
S!r!n
3$ (erlu dilakukan analisis gi*i, se!erti: serat kasar, Eadar air, !rotein, kar&ohidrat, asam
askor&at$
4$ (erlu dilakukan u)i o!timasi Aceo)!cer *+,inum terhada! &iomasa lain$
30
D!f!r Pu/!0!
%&idin Nasution Mainal, 4992$ Ea)ian !engem&angan komoditi gula aren untuk
!em&erdayaan industri rumah tangga dan industri ke#il (I.+IE)$M!n#!i,in$ N!!,=
Pene,ii!n M!#+! "!#! &!,!i Ri/e #!n S!n#!ri/!/i Me#!n(
%rviyanti, Drlina dan C$ Nirma$ 4992$ (engaruh !enam&ahan air lim&ah ta!ioka !ada !roses
!em&uatan nata$ N+%O$ Sem!r!n$= Uni>er/i!/ Di"one$oro(
%stuti (e&tri$ 499@$ (engaruh starter antara nira kela!a dan air kela!a terhada! kualitas nata
de #o#o$ Me#!n= Uni>er/i!/ Sum!er!(
Boediman Ilianto$ 3222$ &u#i #!+! !ren( Bandung: /e!artemen Eehutanan dan (erkr&unan
Eantor 6ilayah (ro!insi :a"a Barat$
Ddria, 499@$ (engaruh !enam&ahan kadar gula dan kadar nitrogen terhada! kete&alan, tekstur
dan "arna nata de #o#o$ &o$or= In/iu Per!ni!n &o$or(
Dvy .ossi, Usman (ato, S$.$ /amanik$ 499@$ O!timalisasi !em&erian ammonium sulat
terhada! !roduksi nata de &anana skin$ Ri!u= F!0u,!/ Per!ni!n Uni>er/i!/ Ri!u(
Fessenden .al!$:, 32@4$ Kimi! or$!ni0 e#i/i 0ei$!( :akarta: Universitas Bontana
Eunae!ah Uun$ 499@$ (engaruh lama ermentasi dan konsentrasi glukosa terhada! aktivitas
anti&akteri, !olienol total dan mutu kimia keir susu ka#ang merah tesis$ Sem!r!n$=
Uni>er/i!/ Di"one$oro(
Eusnadi$ 699?( Ba&0P(ertum$Bakteri dalam situs ...(Fi,e4u"i4
&!)54Perum(
&!0eri("#f( (/i akses tanggal 4 :anuari 4934)$
;em!ang B, 4991: .endemen dan kandungan nutrisi nata !innata yang diolah dari nira
aren$Su,!.e/i$
;o&uhole$ 4939$ Sumatera Utara: %ren atau Dnau dan manaatnya dalam situs
h"=@@,o)uho,e(),o$/"o(com@6979@9;@!renA!!uAen!uA#!n m!nf!!n+!(hm,(
(/i
akses tanggal 34 Baret 4933)$
BauQi*hatul Hasanah %an$ 499A$ (engaruh total mikro&a !ada merk ragi dan lama ermentasi
terhada! kadar alkohol ta!e ketan !utih (ory*a sativa l$ var$ orma glutinosa$ NSkri!siO$
M!,!n$= Uni>er/i!/ I/,!m Ne$eri M!,!n$(
Beilana Hariastuti, Suranto, .atna Setyaningsih$ 4994$ (em&uatan nata de #ashe" dengan
variasi konsentrasi sukrosa dan amonium osat$ Sur!0!r!= Uni>er/i!/
Se)e,!/
m!re(
O#tarina M$, .hanty$ 3222$ Identiikasi isolat %#eto&a#ter s! lokal dan u)i kemam!uannya
dalam mem!roduksi selulosa !ada medium HS (Hestrin dan S#hramm) dan
modiikasinya$ &o$or= F!0u,!/ Te0no,o$i Per!ni!n In/iu Per!ni!n &o$or(
(el#*ar dan -han$ 4991$ D!/!rA#!/!r mi0ro)io,o$i( :akarta: Universitas Indonesia$
35
(u!itasari Ninis$ 4992$ (engaruh )enis vitamin B dan sum&er nitrogen dalam !eningkatan
kandungan !rotein kulit u&i kayu melalui !roses ermentasi$ Sem!r!n$=
Uni>er/i!/
Di"one$oro(
(ranata F$ Sinung$ 4991$ (engaruh %#eto&a#ter ,ylinum dan Dkstrak Ea#ang Hi)au
((haseolus radiatus ;$) terhada! (roduksi Nata dari Su&strat ;im&ah -air +ahu$
Bo$+!0!r!= Uni>er/i!/ Am! C!+! Bo$+!0!r!(
(rati"i, Dry$ 4991$ Earakteristik nata dari !ul! kakao mulia (theo&roma #a#ao l$) dengan
!enam&ahan &er&agai konsentrasi sukrosa$ Sem!r!n$= Uni>er/i!/ Sem!r!n$(
.etno"ati dan sutanti, 499@$ (emanaatan lim&ah !adat am!as singkong dan lindur se&agai
&ahan &aku !em&uatan etanol$ Sem!r!n$= Uni>er/i!/ Di"one$oro(
Siregar, S$D$ 4992$ (engaruh media starter antara air kela!a dan nira aren terhada! kualitas
nata de arenga$ Me#!n= Uni>er/i!/ Sum!er! U!r!(
Sri /)a)ati, Ulya Saroa, dan Syamsul %$ 499A$ (em&uatan nata de manggo (ka)ian:
konsentrasi dan lama ermentasi)$ C!.! Timur= Te0no,o$i "!n$!n FTI(
Su!arti, Canti, dan %minah %sngad$ 499A$ (emanaatan am!as &uah sirsak (%nnona
muri#ata) se&agai &ahan dasar !em&uatan nata dengan !enam&ahan gula aren$
&io,o$i FKIP UMS(
Suratuningsih, 4993$ :urnal ilmiah sainsteks vol @ no$4$ Sem!r!n$= Uni>er/i!/
Sem!r!n$(
...(miner!,(com@#!!@Ure!(Shm, , Hal 49 ( (/i akses tanggal 42 /esem&er 4933)$
31
R!nc!n$!n Ac!0 1en$0!"
C!,ur 1in!/!n ("!h.!+% )io/ine/i/
/e,u,o/! Pro/e/ fermen!/i N!!
H!/i, fermen!/i Nir! Aren
3A
R!nc!n$!n Ac!0 1en$0!" Unu0 &er! N!! De Aren$!
Pinn!!
8
3
H t73
H 073
8
4
H ( r$t73 ) 7 ( t73 )
H ( 5$073) 7 ( 073 )
H 327<
H31
3) Fk H
H

6
(
:9<(86
6
H <8D<9(68 H 0A@2$53<
69 69
4) :k$+otal H +( yi ) 7k
H 394A<$42 7 0A@2$53< H 50@<$AA@
<) :k$(erlakuan H

6
7 k

7 0A@2$53<
H

87:7? (D8
8
H 3941<$5< 7 0A@2$5< H
50A0$4<@
0) :k$ >alat H :k$+otal 7 :k$(erlakuan
H 50@<$AA@ 7 50A0$4<@ H 2$50
5) E+$ (erlakuan H
(
7
85D5 (6:? H 3@40$A01
H
:
1) E+$>alat H
( H <(85 H 9 $ 52145
6 7;
A) F hitung H
H 7?65(D5; H <919$<A
( 9(8<;68
Harga F !ada ta&el adalah :
3@
F
9,95 H <$40
F
9,93
E 8(6<
F hiun$ L F +a&el : maka Ha diterima dan Ho ditolak
32
G!m)!r( C!,ur 1in!/!n ("!h.!+% )io/ine/i/ /e,u,o/! o,eh Aceo)!cor *+,inum
49
Pro/e/ fermen!/i N!!
(enyada!an Nira dari /esa
Bekarmulya >arut
Nira yang sudah dikemas
untuk &ahan !enelitian
Nera#a tim&angan
untuk Nata yang dihasilkan
%lat7alat yang sudah
disterilkan
;odong tem!at air nira
disim!an
auto#lav untuk sterilisasi
(emotongan kain kasa yang
akan di sterilkan
(enim&angan urea
43
(enyaringan air nira
Bensterilkan &aki ermentasi
dengan alkohol A9 =
%lat7alat yang akan di
sterilisasi
(engukuran nira yang akan
di&uat untuk &ahan Nata
(enam&ahan %'uadest yang
di#am!ur dengan Nira
%ir Nata yang sia! untuk di
ermentasi
(emakaian kain kassa agar
tidak mudah terkontaminasi
(enam&ahan urea dengan
&erat 5gr
Bakteri Aceo)!cer
'+,inum yang akan di
ermentasi men)adi Nata
44
Bengaduk semua &ahan
hingga mendidih
(enam&ahan Bakteri untuk
ermentasi Nata
G!m)!r( H!/i, fermen!/i Nir! Aren #en$!n "en!m)!h!n Ure! 8 $r!m #en$!n "H 5A8
Hari ke71 Hari ke71 Hari ke71
Ulangan ke73 Ulangan ke74 Ulangan ke7<
Hari ke71 Hari ke71
Ulangan ke0 Ulangan ke75
Hari ke72
Hari ke72 Hari ke72
Ulangan ke73
Ulangan ke74 Ulangan ke7<
4<
Hari ke72 Hari ke72
Ulangan ke70 Ulangan ke75
Hari ke734 Hari ke734 Hari ke734
Ulangan ke73 Ulangan ke74 Ulangan ke7<
Hari ke734 Hari ke734
Ulangan ke70 Ulangan ke75
40
Hari ke735 Hari ke735 Hari ke735
Ulangan ke73 Ulangan ke74 Ulangan ke7<
Hari ke735 Hari ke735
Ulangan ke70 Ulangan ke75
45