ENVIRO 3 (1): 10-17, Maret 2003, ISSN: 1411-4402
 2003 PPLH-Lemlit UNS Surakarta.
Pengaruh Penggunaan Rempah-rempah terhadap Kualitas Fillet Ikan
Mas (Cyprinus carpio L.)
Influence of the use spice toward the quality of goldfish fillet (Cyprinus carpio L.)
RATNA DINI HARYUNI, SURANTO, RATNA SETYANINGSIH
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Sebelas Maret Surakarta 57126
Diterima: 12 Agustus 2002. Disetujui: 11 Maret 2003.
Abstract. The purposes of the research were to study
the influence of spices (garlic, turmeric, calamondin)
toward the quality of goldfish fillet (Cyprinus carpio
L.) by the physical, chemical, and microbiological
o
testing during storage in the cold temperature (5 C).
The research was conducted using the complete
random design of factorials consisting of 2 factors:
(1) the variation of spice treatment which consisted
of three limits, there were without spice, fresh spice,
and heated spice, (2) the duration of fish storage
which consisted of 4 limits namely: 0, 2, 4, and 6
days respectively. The observation was conducted
once in 2 days until 6th day. The observed
parameters were: the physical freshness, total
volatile bases, pH, moisture and total plate count.
The obtained data were analyzed using variant
analysis to determine treatments influences toward
all variable and Duncan’s multiple range tests on the
level 5% were employed. The results showed that
based on the testing of physically and
microbiologically the control fillet became unfresh
on the second day, while fillet with the additional of
fresh spice showed rotten on the sixth day. Based on
the testing of TVB, the control fillet became unfresh
on the fourth day and fillet with the additional of
fresh spice remained fresh on the sixth day. Fillet’s,
which were treated with heated spice based on the
testing physically, chemically, and microbiologically
on the day of four, has already rotten. The addition of
spice especially the fresh one is effective to make
the freshness and the storage of goldfish fillet to be
the best condition on the cold temperature (5oC).
Key word: spice,
o
quality, goldfish fillet, cold
temperature (5 C).
PENDAHULUAN
Rempah-rempah merupakan hasil perta-
nian yang pada umumnya digunakan sebagai
sumber citarasa dan aroma pada berbagai
produk makanan, sehingga berperan dalam
meningkatkan kelezatan makanan. Namun
dalam perkembangannya, banyak penelitian
yang memberikan hasil bahwa penambahan
rempah-rempah ke dalam produk makanan
bukan hanya semata-mata meningkatkan
citarasa, tetapi juga memberi aktivitas
antimikrobia yang dapat meningkatkan daya
awet makanan tersebut (Parhusip, 2000).
Beberapa jenis rempah-rempah yang memiliki
aktivitas antimikrobia adalah kunyit, lengkuas,
temulawak, adas (Mursito, 2000), bawang
merah, cengkeh, kayumanis, cabai, kemangi,
pala (Deis, 1999) dan bawang putih
(Rukmana, 1995; Wibowo, 1992; Deis, 1999).
Salah satu jenis bahan makanan yang
mudah dan cepat menjadi busuk adalah ikan.
Menurut Hadiwiyoto (1993) ikan dan hasil
perikanan lainnya mudah sekali rusak, baik
secara fisik, kimiawi, maupun mikrobiologis.
Dalam beberapa jam ikan dan udang
misalnya, sudah akan mengeluarkan bau yang
menyimpang dari aslinya, kesegarannya
menurun cepat kemudian menjadi busuk.
Adanya usaha untuk mengawetkan ikan,
terutama menggunakan pengawet alami
seperti rempah-rempah merupakan salah satu
cara untuk memperpanjang daya simpan ikan
dan mempertahankan kualitas ikan agar tetap
dalam kondisi baik.
Rempah-rempah yang umum digunakan
untuk membumbui ikan adalah bawang putih,
kunyit, dan jeruk nipis. Menurut Deis (1999)
bawang putih termasuk rempah-rempah efektif
sebagai antimikrobia karena adanya agen
antimikrobia yang dimilikinya yaitu alisin.
Kunyit mengandung kurkumin yang berperan
sebagai antimikrobia (Sugiarto,1986). Jeruk
nipis mengandung sitral yang berperan
sebagai antimikrobia (Pohlit, 2000). Selain
sitral, komponen aktif yang terdapat pada
jeruk nipis adalah limonen. Menurut EPA
(1994) limonen berperan sebagai antimikrobia.
 HARYUNI dkk – Pengaruh renpah terhadap Cyprinus carpio
Cara lain untuk mengawetkan bahan
makanan di samping penggunaan bahan
antimikrobia adalah dengan cara
penyimpanan pada suhu dingin. Menurut
Afrianto dan Liviawaty (1989) pendinginan
ikan merupakan salah satu proses yang umum
digunakan untuk mengatasi masalah
pembusukan ikan, baik selama penangkapan,
pengangkutan maupun penyimpanan
sementara sebelum diolah.
Ikan yang digunakan pada penelitian ini
adalah ikan mas (Cyprinus carpio L.) karena
banyak dikonsumsi, harganya relatif murah,
mudah diperoleh, serta bentuk ikan yang
memanjang dan agak pipih sehingga bila
dibuat fillet akan mendapatkan potongan ikan
yang besar dan menarik. Selain itu dari segi
kandungan gizinya menurut data Direktorat
Gizi Departeman Kesehatan RI (1996) ikan
mas mampu menyediakan kebutuhan kalori,
protein, lemak, kalsium, fosfor, dan vitamin A.
Penelitian ini bertujuan untuk: mengkaji
pengaruh pemberian rempah-rempah (bawang
putih, kunyit, dan jeruk nipis) terhadap kualitas
fillet ikan mas (Cyprinus carpio L.) dengan
pengujian secara fisik, kimiawi dan
mikrobiologis selama penyimpanan pada suhu
dingin (5oC).
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada
penelitian ini adalah: Ikan mas majalaya
(Cyprinus carpio L.), bawang putih (Allium
sativum L. var. Taiwan), kunyit (Curcuma
domestica Val.), jeruk nipis (Citrus aurantifolia
Swingle. var. Fusca), minyak goreng, asam
borat, alkohol 96%, alkohol 70%, NaOH,
bromocresolgreen, methylred, HCl, asam
trikloroasetat, K2CO3, vaselin, etanol, plate
count agar (PCA), dan akuades.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah: Timbangan analitik, blender,
inkubator, oven, autoklaf, pH meter, desikator,
vortex, propipet, kompor gas, erlenmeyer,
corong gelas, gelas ukur, pipet tetes, pipet
ukur, cawan petri, cawan conway, buret, klem,
statif, tabung reaksi, rak tabung reaksi, botol
timbang, alat penjepit, pembakar bunsen,
pengukur waktu, kertas saring, kertas label,
aluminium foil, kapas, plastik bening ukuran 2
kg, plastik wrap, pisau, styrofoam, dan wajan.
11
Rancangan penelitian
Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL) 2 faktorial yaitu: variasi
perlakuan rempah-rempah (tanpa rempah-
rempah, rempah-rempah segar, rempah-
rempah tumis) dan waktu penyimpanan (hari
ke-nol, 2, 4, 6) dengan 3 ulangan.
Cara kerja
Persiapan
Pembuatan bumbu. Bumbu untuk 1 kg
ikan mas terdiri dari 25 gr bawang putih
ditambah dengan 3 gr kunyit, keduanya
dihaluskan menggunakan blender. Bumbu
yang telah dihaluskan tersebut kemudian
dibagi menjadi dua, yaitu bumbu segar dan
bumbu yang akan ditumis. Penumisan bumbu
dilakukan pada suhu 110-120oC selama 2
menit menggunakan minyak goreng.
Pengolahan ikan. Ikan mas dibeli dalam
keadaan hidup sebanyak 6 kg. Ikan
dibersihkan sisiknya dimulai dari ekor hingga
ke arah kepala, isi perut dan insang
dikeluarkan. Setelah itu ikan dicuci hingga
bersih. Ikan yang telah dicuci dibuat fillet. Fillet
ikan kemudian dilumuri jeruk nipis, untuk 1 kg
ikan diberi 1 buah jeruk nipis (berat ± 39-41 gr,
berwarna kuning muda). Fillet kontrol tidak
diberi jeruk nipis.
Perlakuan. Fillet ikan diletakkan pada
styrofoam dengan dua macam perlakuan dan
satu kontrol yaitu: fillet ikan diberi bumbu
segar, fillet ikan diberi bumbu tumis, dan fillet
ikan kontrol. Fillet tersebut kemudian
dibungkus menggunakan plastic wrap dan
disimpan pada suhu 5oC. Masing-masing
dengan tiga ulangan.
Pengujian
Pengamatan terhadap uji kesegaran secara
fisik, uji kimiawi (total volatile bases, kadar air,
perubahan pH), dan uji mikrobiologis (plate
count agar) dilakukan setiap dua hari sekali
dimulai dari hari kenol hingga hari keenam.
Uji kesegaran secara fisik. Pengamatan
secara fisik terhadap sampel yaitu meliputi
perubahan warna, lendir, bau dan keadaan
fillet ikan. Daging ikan segar memiliki ciri-ciri
sebagai berikut: warna terang, lendir bening,
bau segar, dan daging berwarna putih.
Sedangkan untuk daging ikan yang busuk ciri-
cirinya sebagai berikut: warna pudar, lendir
kelabu, bau asam dan busuk, serta daging
yang berwarna kemerahan (Murniyati dan
12 ENVIRO 3 (1): 10-17, Maret 2003
Sunarman, 2000).
Uji total volatile bases (TVB). Sampel
sebanyak 25 gr dimasukkan ke dalam blender
dan ditambah 75 ml larutan 7% asam
trikloroasetat, setelah itu diblender selama 1
menit. Larutan tersebut kemudian disaring
menggunakan kertas saring sehingga filtrat
yang diperoleh jernih. Sebanyak 1 ml filtrat
yang diperoleh dimasukkan ke dalam outer
chamber cawan conway. Larutan asam borat
sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam inner
chamber cawan conway. Cawan conway
diletakkan pada posisi hampir menutup,
kemudian 1 ml K2CO3 jenuh ditambahkan ke
dalam outer chamber yang berlawanan.
Sebelumnya bagian pinggir cawan conway
dan tutupnya diolesi vaselin, setelah itu segera
cawan conway ditutup Di samping itu blanko
titrat sampel dibuat yaitu dengan cara
mengganti sampel dengan larutan 5% asam
trikloroasetat dan dikerjakan seperti prosedur
di atas. Cawan conway digoyang perlahan-
lahan selama 1 menit. Selanjutnya cawan
diinkubasi pada suhu kamar selama semalam.
Setelah inkubasi selesai, larutan asam borat
dalam inner chamber cawan conway blanko
dititrasi dengan larutan 1/70 N (normalitas)
HCl hingga warna larutan asam borat berubah
menjadi merah muda. Kemudian larutan asam
borat pada cawan conway sampel juga dititrasi
sampai diperoleh warna merah muda yang
sama dengan warna merah muda cawan
conway blanko. Kadar TVB = (ml titrasi
sampel–ml titrasi blanko)x 80 mg N (Nitrogen)
per 100gr daging ikan (Santoso, 1999).
Uji kadar air. Botol timbang beserta
tutupnya dipanaskan dalam oven pada suhu
102-105oC selama 10-12 jam. Botol timbang
dikeluarkan dari oven kemudian didinginkan
dalam desikator. Botol tersebut ditimbang dan
dicatat beratnya. Sampel dimasukkan ke
dalam botol timbang sebanyak 1-4 gr, dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 102-
105oC. Pengeringan dalam oven dilakukan
sampai dicapai berat konstan pada penim-
bangan setelah dikeringkan dalam desikator.
A-B
Kadar air = x 100%
Berat sampel
A: Erat botol timbang dan sampel sebelum
dikeringkan.
B: Berat botol timbang dan sampel setelah
dikeringkan (Santoso, 1999).
Penentuan nilai pH. Sampel sebanyak 20
gr, dimasukkan ke dalam blender dan
ditambahkan 40 ml akuades kemudian
diblender selama 1 menit pada putaran cepat.
Campuran tersebut diukur pHnya dengan
menggunakan pH meter. Besarnya harga pH
adalah pembacaan jarum penunjuk pH setelah
bergerak selama 1 menit (Santoso, 1999).
Penentuan total plate count (TPC). Satu
gram sampel yang telah diblender dimasukan
ke dalam 9 ml akuades. Pengenceran dibuat
bertingkat yaitu 10-1,10-2, 10-3, 10-4, dan 10-5.
Masing-masing pengenceran diambil 1 ml dan
dimasukkan ke dalam cawan petri. Kemudian
medium PCA dituang ke dalam cawan
tersebut). Pada masing-masing pengenceran
dikerjakan 2 kali penanaman. Biakan
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC dan
dihitung jumlah koloninya (Wibowo dan
Ristanto,1988; Fardiaz, 1993).
Analisis data
Untuk menguji pengaruh perlakuan ter-
hadap semua variabel pengamatan maka data
yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik
ragam (uji F). Untuk mengetahui beda rata-
rata pengaruh perlakuan dilakukan uji Duncan
multiple range test (DMRT) pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengujian secara fisik
Hasil pengujian penggunaan rempah-
rempah terhadap kesegaran fillet ikan mas
secara fisik selama penyimpanan pada suhu
dingin (5oC) disajikan pada Tabel 1. Pada
penelitian ini fillet ikan mas hari ke-nol baik
pada perlakuan kontrol maupun perlakuan
diberi rempah-rempah menunjukkan bahwa
fillet dalam keadaan segar. Hal ini dapat dilihat
dari ciri-ciri fisik yang tampak yaitu warna fillet
putih terang dengan bagian di sekitar septum
horizontale berwarna merah cerah, lendir
bening, bau segar dan daging padat.
Hasil yang diperoleh dari pengujian secara
fisik terhadap kesegaran fillet ikan mas adalah
sebagai berikut: untuk fillet kontrol tidak segar
pada hari 2, untuk fillet diberi rempah-rempah
segar, tidak segar pada hari ke-6, sedangkan
untuk fillet diberi rempah-rempah tumis, tidak
segar pada hari ke-4. Fillet-fillet tersebut
dikategorikan tidak segar berdasarkan ciri-ciri
fisik yang tampak yaitu warna fillet tidak lagi
 HARYUNI dkk – Pengaruh renpah terhadap Cyprinus carpio 13

putih tetapi menjadi putih kelabu bahkan ada
yang menjadi coklat, lendir keruh, bau busuk,
dan daging yang tidak lagi padat (Tabel 1).
Warna merupakan salah satu tolok ukur
untuk menentukan kesegaran ikan. Pada ikan
yang busuk terjadi perubahan pada
kenampakan warnanya. Menurut Hadiwiyoto
(1993), perubahan warna ini terjadi karena
senyawa-senyawa yang terdapat pada ikan,
misalnya hemoglobin dan mioglobin
mengalami oksidasi. Hemoglobin dan
mioglobin yang mula-mula berwarna merah
cerah akan berubah menjadi merah
kecoklatan atau coklat karena terbentuknya
methemoglobin atau metmioglobin.
Bau juga merupakan salah satu tolok ukur
untuk menentukan kesegaran ikan. Timbulnya
bau busuk pada ikan tentu saja akan
menurunkan mutu dan kualitas kesegaran
ikan. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000),
penyebab timbulnya bau busuk pada ikan
adalah karena terjadi proses penguraian
protein, ataupun hasil-hasil peruraian protein
dalam proses autolisis serta substansi-
substansi non nitrogen oleh bakteri. Proses ini
menghasilkan pecahan-pecahan protein
sederhana dan berbau busuk seperti CO2,
H2S, amonia, indol, skatol, dan lain-lain.
Selain warna dan bau, keadaan daging
juga menentukan kualitas kesegarannya.
Menurut Hadiwiyoto (1993), pembusukan ikan
akan menyebabkan daging ikan menjadi
rusak, kehilangan teksturnya dan berair.
Kerusakan daging ikan secara fisik
disebabkan karena komponen-komponen
penyusun jaringan pengikat dan benang-
benang dagingnya telah rusak sebagai akibat
dari perubahan biokimiawi dan kerja mikrobia
terutama bakteri, sehingga tidak ada lagi
kekuatan untuk menopang struktur daging
dengan kompak.
Berdasarkan pengujian secara fisik dapat
diketahui bahwa perlakuan pemberian
rempah-rempah terutama rempah-rempah
segar dapat mempertahankan kesegaran fillet
ikan mas. Hal ini berhubungan erat dengan
adanya senyawa antimikrobia yang
terkandung di dalam rempah-rempah, yaitu

o
Tabel 1. Kondisi fisik fillet ikan mas pada beberapa perlakuan selama penyimpanan pada suhu dingin (5 C).

Lama Penyimpanan
Perlakuan
0 2 4 6
Kontrol Warna fillet putih Warna fillet putih Warna fillet coklat Warna fillet coklat
terang dengan bagian kelabu dengan muda dengan bagian muda dengan bagian
di sekitar septum bagian di sekitar di sekitar septum di sekitar septum
horizontale berwarna septum horizontale horizontale berwarna horizontale berwarna
merah cerah, lendir berwarna merah coklat, lendir keruh coklat tua, lendir keruh
bening, bau segar dan kecoklatan, lendir (+++), bau busuk (++++), bau busuk
daging padat. keruh (++), bau agak (+++), dan daging (++++), dan daging
busuk (++), dan lunak. lunak
daging agak lunak.
Rempah- Warna fillet putih Warna fillet putih Warna fillet putih Warna fillet coklat
rempah terang dengan bagian terang dengan dengan bagian di muda dengan bagian
segar di sekitar septum bagian di sekitar sekitar septum di sekitar septum
horizontale berwarna septum horizontale horizontale berwarna horizontale berwarna
merah cerah, lendir berwarna merah, merah agak gelap, coklat tua, lendir keruh
bening, bau segar dan lendir bening, bau lendir agak keruh , (+++), bau busuk
daging padat segar dan daging bau agak busuk (+), (+++), dan daging
padat dan daging agak lunak
lunak.
Rempah- Warna fillet putih Warna fillet putih Warna fillet putih Warna fillet coklat
rempah terang dengan bagian dengan bagian di kelabu dengan muda dengan bagian
tumis di sekitar septum sekitar septum bagian disekitar di sekitar septum
horizontale berwarna horizontale septum horizontale horizontale berwarna
merah cerah, lendir berwarna merah, berwarna merah coklat tua, lendir keruh
bening, bau segar dan lendir bening, bau kecoklatan, lendir (++++), bau busuk
daging padat segar dan daging keruh (+++), bau (++++), dan daging
padat busuk (+++),dan lunak
daging lunak.
 14 ENVIRO 3 (1): 10-17, Maret 2003

alisin pada bawang putih, kurkumin pada jukan bahwa kadar TVB yang dihasilkan pada
kunyit, serta sitral dan limonen pada jeruk perlakuan kontrol, rempah-rempah segar, dan
nipis. Adanya komponen ini diduga dapat rempah-rempah yang dipanaskan masing-
menghambat aktivitas mikrobia perusak dan masing sangat berbeda nyata.
penyebab timbulnya bau, sehingga fillet yang Ikan dikategorikan masih segar apabila
diberi rempah-rempah segar, baru dinyatakan kadar TVB-nya di bawah 30 mgN%
tidak segar pada hari ke-6 dan fillet diberi (Connel,1980 dalam Wheaton dan Lawson
rempah-rempah tumis, pada hari ke-4. ,1985). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa
Selain penggunaan rempah-rempah, fillet kontrol dan fillet diberi rempah-rempah
adanya kombinasi perlakuan dengan tumis berdasarkan kadar TVB-nya
penggunaan suhu dingin juga sangat dikategorikan busuk pada hari ke-4 karena
membantu memperpanjang daya simpan fillet TVB-nya telah melebihi 30 mgN%. Kadar TVB
ikan mas, karena pendinginan dapat fillet kontrol pada hari ke-4 adalah 30,933
menghambat kegiatan bakteri penyebab mgN%, sedangkan fillet diberi rempah-rempah
pembusukan. Menurut Afrianto dan Liviawaty tumis adalah 36,267 mgN%. Untuk fillet diberi
(1989), kelebihan yang dapat diperoleh dari rempah-rempah segar hingga akhir
proses pendinginan ikan adalah bahwa sifat pengamatan (hari ke-6) berdasarkan kadar
asli dari ikan relatif tidak berubah. TVB-nya belum busuk, karena belum melebihi
30 mgN% yaitu 25,067 mgN%.
Pengujian secara kimiawi Dilihat dari kenaikan kadar TVB selama
Total volatile bases (TVB) penyimpanan diketahui bahwa perlakuan
Hasil pengukuran kadar TVB disajikan pemberian rempah-rempah segar pada fillet
pada Tabel 2. Selama penyimpanan hingga ikan mas lebih efektif dibandingkan dengan
akhir pengamatan (hari ke-6) terjadi perlakuan rempah-rempah tumis. Menurut
peningkatan kadar TVB, baik pada fillet kontrol Rahayu (2000), dengan adanya pemanasan
maupun fillet yang diberi rempah-rempah. diduga komponen aktif yang bersifat volatil
Peningkatan kadar TVB selama 6 hari yang terkandung di dalam rempah-rempah
penyimpanan terlihat jelas pada perlakuan mengalami penurunan melalui penguapan
kontrol yaitu sebesar 81,333 mgN%, atau terdegradasi menjadi komponen yang
sedangkan pada perlakuan rempah-rempah tidak aktif.
segar, sebesar 2,4 mgN% dan pada perlakuan Peningkatan kadar TVB berkaitan dengan
rempah-rempah tumis adalah sebesar 17,867 pemecahan protein menjadi senyawa-
mgN%. Dari Tabel 2 dapat diketahui bahwa senyawa sederhana yang mengandung basa
pemberian rempah-rempah terutama rempah- menguap seperti amonia dan trimetilamin
rempah segar pada fillet ikan mas dapat (TMA) (Soedijono et al., 1984). Kenaikan
menekan kenaikan kadar TVB. kadar TVB juga sangat berkaitan dengan suhu
Berdasarkan analisis sidik ragam pada penyimpanan. Menurut Indriati dan Heruwati
taraf 5%, perlakuan pemberian rempah- (1995) yang melakukan penyimpanan ikan
rempah dan lamanya waktu penyimpanan tembang (Sardinella fimbriata) dalam es dan
serta interaksinya memberikan pengaruh suhu kamar, TVB pada kedua perlakuan
sangat nyata terhadap kadar TVB fillet ikan tersebut rata-rata meningkat selama penyim-
mas. Uji DMRT pada nilai rata-rata menun- panan. Namun pada penyimpanan dalam es
lajunya jauh lebih rendah
dibanding dengan pe-
Tabel 2. Kadar TVB fillet ikan mas pada beberapa perlakuan selama nyimpanan suhu kamar.
penyimpanan pada suhu dingin (5oC) Peningkatan TVB pada
penyimpanan dalam es
Lama Penyimpanan (hari) sebesar 31%, sedangkan
Perlakuan Rata-rata
0 2 4 6 pada suhu kamar sebesar
e de bcd a a
Kontrol 12,267 20,800 30,933 93,600 39,400
cde cde cde cde c 60%.
Rempah segar 22,667 24,533 24,533 25,067 24,200
Rempah ditumis 22,133de 25,600cde 36,267bc 40,000b 31,000b
Rata-rata 19,022c 23,640bc 30,580b 52,890a Kadar air
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda Hasil pengukuran kadar
nyata pada DMRT 5%. air seperti disajikan pada
 HARYUNI dkk – Pengaruh renpah terhadap Cyprinus carpio 15

Tabel 3. Kadar air fillet ikan mas pada beberapa perlakuan selama Derajat Keasaman (pH)
penyimpanan pada suhu dingin (5oC). Hasil pengukuran pH
fillet ikan mas pada
Perlakuan
Lama Penyimpanan (hari)
Rata-rata
penelitian ini tersaji pada
0 2 4 6 Tabel 4. Pada hari ke-nol
Kontrol 76,733bc 78,343ab 77,470abc 80,140a 78,170a pH fillet kontrol adalah
Rempah segar 76,960bc 77,610abc 76,597bc 78,490ab 77,410a 6,533, sedangkan pH fillet
Rempah ditumis 74,403c 75,853bc 74,967c 77,667abc 75,720b yang diberi rempah-
b ab b a
Rata-rata 76,030 77,270 76,340 78,770 rempah segar adalah
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
5,933 dan pH fillet diberi
nyata pada DMRT 5%.
rempah-rempah dipanas-
kan adalah 5,800. Dari
hasil ini dapat diketahui
Tabel 3. Berdasarkan uji DMRT 5% kadar air bahwa adanya penambahan rempah-rempah
fillet ikan mas pada semua perlakuan baik berupa segar maupun dipanaskan
cenderung meningkat , sejalan dengan proses ternyata dapat menurunkan nilai pH fillet ikan
pembusukan yang terjadi. Berdasarkan anali- mas. Penurunan pH ini karena rempah-
sis sidik ragam pada taraf 5%, diketahui bah- rempah yang digunakan yaitu jeruk nipis dan
wa adanya perlakuan rempah-rempah mem- kunyit memiliki pH asam. Dari hasil
berikan pengaruh yang sangat nyata sedang pengukuran yang telah dilakukan diketahui
lama penyimpanan memberikan pengaruh bahwa pH rempah-rempah segar adalah 4,600
nyata terhadap kadar air fillet ikan mas. sedangkan rempah tumis pH-nya adalah
Peningkatan kadar air pada semua 4,900.
perlakuan sangat berkaitan dengan proses Berdasarkan analisis sidik ragam pada
pembusukan yang merupakan akibat dari taraf 5%, dapat diketahui bahwa adanya
aktivitas bakteri. Menurut Hadiwiyoto (1993) variasi perlakuan dan lamanya waktu
perubahan biokimiawi dan kerja mikrobia penyimpanan memberikan pengaruh sangat
terutama bakteri menyebabkan kerusakan nyata terhadap nilai pH fillet ikan mas.
pada komponen-komponen penyusun jaringan Tabel 2 menunjukkan secara umum bahwa
pengikat, sehingga tidak ada kekuatan lagi selama penyimpanan terjadi peningkatan nilai
untuk menopang struktur daging dengan pH pada semua perlakuan. Berdasarkan uji
kompak. Kerusakan komponen-komponen DMRT 5% diketahui pH tertinggi pada akhir
daging terutama protein, dapat menyebabkan pengamatan adalah pada perlakuan fillet
terlepasnya ikatan-ikatan air sehingga daging kontrol sedangkan pH terendah pada akhir
akan kehilangan kemampuan untuk menahan pengamatan adalah pada perlakuan fillet
air. Air akan keluar dari sel-sel berupa tetes- diberi rempah-rempah segar. Menurut
tetes air sehingga menyebabkan daging ikan Hadiwiyoto (1993) pada umumnya ikan yang
kehilangan sifat kelenturannya dan sudah tidak segar dagingnya mempunyai pH
keliatannya sehingga menjadi lunak. yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena
Dari hasil penelitian ini dapat diketahui timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat
bahwa peningkatan kadar air terbesar adalah basa seperti amonia, TMA, dan senyawa-
pada perlakuan kontrol, yaitu 3,407. senyawa volatil lainnya.
Sedangkan pada perlakuan rempah-rempah Lamanya pendinginan atau pembekuan
segar adalah 1,530 dan pada rempah-rempah dan rendahnya suhu pendinginan juga
tumis adalah 3,264. Berdasarkan kadar airnya mempunyai peranan penting pada perubahan
perlakuan yang terbaik pada penelitian ini pH daging ikan. Suhu tinggi akan
adalah perlakuan pemberian rempah-rempah menyebabkan perubahan pH yang cepat
segar. Karena peningkatan kadar air terendah (Hadiwiyoto,1993). Oleh karena itu pada
adalah pada perlakuan pemberian rempah- penelitian ini suhu yang digunakan adalah
rempah segar. Hal ini menunjukkan bahwa suhu dingin (5oC) sehingga aktivitas bakteri
proses pembusukan yang merupakan akibat penyebab pembusukan yang dapat
dari aktivitas bakteri yang melakukan meningkatkan nilai pH dapat terhambat.
perubahan biokimiawi pada daging ikan dapat
dihambat pertumbuhannya.
 16 ENVIRO 3 (1): 10-17, Maret 2003

Tabel 4. Nilai pH fillet ikan mas pada beberapa perlakuan selama setelah pemanasan pada
o
penyimpanan pada suhu dingin (5 C). suhu 40oC selama 144
jam.
Lama Penyimpanan (hari) Adanya penambahan
Perlakuan Rata-rata
0 2 4 6 minyak pada saat penu-
Kontrol 6,533b 6,633b 6,633b 7,200a 6,750a misan juga berpengaruh
Rempah segar 5,933c 5,800c 5,900c 5,933c 5,890b terhadap senyawa anti-
c c c b b
Rempah ditumis 5,800 5,800 5,800 6,467 5,970
mikrobia. Menurut Branen
Rata-rata 6,090b 6,080b 6,110b 6,530a
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda
(1993) dalam Katrina
nyata pada DMRT 5%. (2000), lemak berpenga-
ruh terhadap senyawa
antimikrobia. Komponen
antimikrobia yang bersifat
Tabel 5. Total plate count fillet ikan mas pada beberapa perlakuan hidrofobik, cenderung un-
selama penyimpanan pada suhu dingin (5oC). tuk bergabung dengan
komponen - komponen
Lama Penyimpanan (hari) yang mengandung lemak
Perlakuan Rata-rata
0 2 4 6 pada bahan pangan dan
5d 7 cd 8 bc 8 ab 7a
Kontrol 2,960x10 1,010x10 1,360x10 1,6x10 7,660x10 menjauhi kondisi yang
4d 6 cd 6 cd 7 cd 6b
Rempah segar 8,650x10 1,275x10 2,220x10 1,755x10 5,283x10
berair pada bahan pangan
Rempah ditumis 2,350x104 d 1,120x106 cd 1,584x107 cd 2,715x108 a 7,212.x107 ab
Rata-rata 1,353x105b
4,165x106b
5,135x10 7b
1,497x10 8a tersebut, padahal mikrobia
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda biasanya tumbuh pada
nyata pada DMRT 5%. kondisi yang berair.
Berdasarkan analisis
sidik ragam pada taraf
5%, diperoleh hasil bahwa
Pengujian Secara Mikrobiologis perlakuan rempah-rempah memberikan
Total Plate Count (TPC) pengaruh sangat nyata terhadap TPC fillet
Hasil perhitungan TPC seperti disajikan ikan mas, sedangkan lama penyimpanan tidak
pada Tabel 5. Berdasarkan uji DMRT membe-rikan pengaruh yang nyata terhadap
diketahui bahwa sejalan dengan proses fillet ikan mas.
pembusukan yang terjadi, total mikrobia pada Standar sanitasi untuk ikan secara umum
semua perlakuan meningkat selama
yang disimpan pada suhu ≥ 0oC, nilai TPC-nya
penyimpanan. Hasil pada Tabel 5
adalah tidak lebih dari 3x106 cfu/gr
memperlihatkan bahwa rempah-rempah yang
(Department of Health (DOH) Taiwan 1996,
digunakan pada penelitian ini mempunyai
dalam Sumbodo,1998). Berdasarkan standar
aktivitas antimikrobia. Hal ini ditunjukkan
ini maka fillet kontrol tidak layak untuk
dengan jumlah total mikrobia pada perlakuan
dikonsumsi pada hari ke-2 karena angka TPC-
rempah-rempah yang lebih rendah dari pada
nya 1,010x107 cfu/gr. Untuk fillet diberi
kontrol. Adanya aktivitas antimikrobia pada
rempah-rempah segar, tidak layak untuk
rempah-rempah ini berhubungan erat dengan
dikonsumsi pada hari ke-6 karena angka TPC-
senyawa antimikrobia yang terkandung di
nya 1,755x107 cfu/gr. Untuk fillet diberi
dalam rempah-rempah.
rempah-rempah tumis, tidak layak untuk
Pada Tabel 5 terlihat bahwa aktivitas
dikonsumsi pada hari ke-4 karena angka TPC-
antimikrobia rempah-rempah segar dalam
nya 1,584x107 cfu/gr. Dari hasil yang diperoleh
menghambat total mikrobia lebih efektif
ini dapat diketahui bahwa perlakuan yang
dibandingkan dengan rempah-rempah tumis.
terbaik untuk memperpanjang daya simpan
Menurunnya aktivitas antimikrobia pada
fillet ikan mas adalah pada perlakuan
rempah-rempah tumis disebabkan karena
pemberian rempah-rempah segar, karena
adanya pemanasan. Menurut Yu dan Wu
perlakuan rempah-rempah segar mampu
(1989) yang menguji kestabilan alisin pada
mempertahankan kesegaran fillet ikan mas
sari bawang putih terhadap pemanasan,
hingga dinyatakan tidak aman dikonsumsi
hasilnya menunjukkan bahwa kandungan
pada hari ke-6.
alisin semakin menurun hingga tak terdeteksi
 HARYUNI dkk – Pengaruh renpah terhadap Cyprinus carpio
KESIMPULAN
Berdasarkan pengujian secara fisik dan
mikrobiologis fillet kontrol menjadi tidak segar
dan tidak layak dikonsumsi pada hari ke-2,
dan fillet diberi rempah-rempah segar, pada
hari ke-6. Sedangkan berdasarkan pengujian
TVB fillet kontrol menjadi tidak segar pada hari
ke-4 dan fillet diberi rempah-rempah segar,
belum dinyatakan tidak segar hingga hari ke-6.
Fillet diberi rempah-rempah tumis,
berdasarkan pengujian secara fisik, kimiawi
dan mikrobiologis dinyatakan tidak segar dan
tidak layak untuk dikonsumsi pada hari ke-4.
Perlakuan pemberian rempah-rempah
berpengaruh memperpanjang kesegaran dan
daya simpan fillet ikan mas pada suhu dingin
(5oC). Pemberian rempah-rempah segar lebih
efektif dalam mempertahankan kesegaran dan
daya simpan fillet ikan mas dibandingkan
dengan rempah-rempah tumis.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan
Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Deis, R.C. 1999. The Secret World of Spices. http://
www.foodproductdesign.com/archive/1999/0899cs.htm
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI Daging
Kepiting Rebus Beku. Jakarta: Dewan Standarisasi
Nasional.
Dwijoseputro. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta:
Djambatan.
Environmental Protection Agency (EPA). 1994. R.E.D.
Facts.Limonene.http://www.epa.gov/docs/REDS/facts
heets/3083 fact.pdf
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta:
RajaGrafindo Persada.
Fardiaz, S dan Suliantari. 2000. Kajian Sifat Antimikroba
dan Antioksidan Bumbu-bumbu Masakan Indonesia
dan Peningkatan Fungsinya Untuk Menjamin Mutu
dan Keamanan Makanan Tradisional: Laporan Akhir
RUT V, 1997/2000. Riset Unggulan Terpadu Seri
Kumpulan Abstrak: 71-72. Jakarta: Kantor Menteri
Negara Riset dan Teknologi.
Girindra, A. 1990. Biokimia I. Jakarta: PT Gramedia.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Jakarta: Penerbit Liberty.
Hudaya, S dan S.S, Daradjat. 1982. Dasar-dasar Peng-
awetan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebu-
dayaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
Katrina, A. 2000. Pengaruh Pemanasan Bumbu
Rendang Terhadap Aktivitas Antimikroba pada
Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Kimbal, J.W. 1992. Biologi Jilid I. Penerjemah: S.S
Tjitrosomo, dan S. Nawangsari. Jakarta: Erlangga.
Kottelat, M., A.J. Whitten, S.N. Kartikasari dan
Wirjoatmodjo. 1993. Freshwater Fishes of Western
Indonesia and Sulawesi. Hong Kong: Periplus.
17
Murniyati, A.S dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pem-
bekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Mursito, B. 2000. Tampil Percaya Diri dengan Ramuan
Tradisional. Jakarta: Penebar Swadaya.
Parhusip, A.J.N. 2000. Produksi Senyawa Antimikrobia
dari Beberapa Jenis Rempah-rempahan Khas Suma-
tera Utara dan Aplikasinya Sebagai bahan Pengawet
Pangan. Bogor: Program Pasca Sarjana IPB.
Pohlit, S. 2000. An Oil For The Season. http:// www.
essentialoils.to./healthtips/an_oil_for_the_season.htm
Rahardjo. 1993. Peraturan Perundang-undangan di
bidang Pengawasan Produksi dan Peredaran
Makanan. Jakarta: UNESCO
Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas antimikroba bumbu
masakan tradisional hasil olahan industri terhadap
bakteri patogen dan perusak. Jurnal Buletin
Teknologi dan Industri Pangan 7 (2): 42-48.
Rahayu, W.P dan D.S, Raharjanti. 2000. Kajian
pengaruh pemanasan terhadap aktivitas antimikroba
bumbu gulai. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 9
(1): 24-29.
Rismunandar. 1996. Rempah-rempah Komoditi Ekspor
Indonesia. Bandung: Sinar Baru Algensindo.
Rochdianto, A. 1991. Budidaya Ikan di Jaring Terapung.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Rukmana, R. 1994. Bawang Merah Budidaya dan
Pengolahan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius.
Rukmana, R. 1995. Budidaya Bawang Putih.
Yogyakarta: Kanisius.
Rukmana, R. 1996. Jeruk Nipis. Yogyakarta: Kanisius.
Santoso, U. 1999. Hand Out Hasil Pertanian Pokok
Bahasan Metode Analisis Hasil-hasil Perikanan.
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Skinner, F.A. and J.G, Carr. 1976. Microbiology in
Agriculture, Fisheries and Food. London, New York,
San Fransisco: AcademicPress.
Soedijono, N.H., L. Hutuely, N.H. Haerudin dan T.A.R.
Hanafiah. 1984. Pengaruh Penambahan Potasium
Sorbat Pada Pengolahan Cakalang Asap Terhadap
Daya Awetnya. Laporan Penelitian Teknologi
Perikanan Laut No.33. Jakarta: B.P.P.L.
Steenis C.G.G.J. 1978. Flora Untuk Sekolah di
Indonesia. Jakarta: Pradnya Paramita.
Sugiarto, E. 1986. Pengaruh Penambahan Bawang Putih
(Allium sativum L.) terhadap Aktivitas Pertumbuhan
Beberapa Mikrobia yang Berperan dalam Ragi Tape.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Sumbodo, H. 1998. Pengujian Kualitas Mikrobiologis
Ikan Mas (Cyprinus carpio L.) Selama Penyimpanan.
[Skripsi] Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian UGM.
Supardi, I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Peng-
olahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Alumni.
Syofyanto, H. 1998. Efektivitas Es Germisidal Dari Bubuk
Kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap
Kesegaran Fillet Ikan Mas (Cyprinus carpio Linn).
[Skripsi]. Bogor: Fakultas PIK IPB.
Thomas, A.N.S. 1989. Tanaman Obat Tradisional.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Wheaton, F.W dan T.B, Lawson. 1985. Processing
Aquatic Food Products. New York: John Wiley & Sons.
Wibowo, D dan Ristanto. 1998. Petunjuk Khusus Deteksi
Mikrobia Pangan. Yogyakarta: PAU UGM.
Wibowo, S. 1992. Budidaya Bawang. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Yu, T.H. and C.M. Wu. 1989. Stability of allicin in garlic
juice. Jurnal Food Science 54 (4): 977-981.
ENVIRO 3 (1): 10-17, Maret 2003, ISSN: 1411-4402
 2003 PPLH-Lemlit UNS Surakarta.