S.

ANASTAZJA
PUSTELNIK FDC

100
NOWYCH
CIAST
PRZEPISY SIOSTRY ANASTAZJI

Wydawnictwo WAM
© Wydawnictwo WAM, 2007

Wstęp:
ks. Stanisław Groń SJ
Korekta:
Barbara Cabała
Projekt okładki, opracowanie graficzne
zdjęcia i skład:
Andrzej Sochacki

ISBN 978-83-7505-014-1

WYDAWNICTWO WAM
ul. Kopernika 26 • 31-501 Kraków
tel. 012 62 93 200 • faks 012 429 50 03
e-mail: wam@wydawnictwowam.pl
DZIAŁ HANDLOWY
tel. 012 62 93 254 – 256 • faks 012 430 32 10
e-mail: handel@wydawnictwowam.pl
Zapraszamy do naszej
KSIĘGARNI INTERNETOWEJ
http://WydawnictwoWam.pl
tel. 012 62 93 260 • faks 012 62 93 261

Druk i oprawa: COLONEL – Kraków

 WSTĘP

W moim życiu zjadłem już wiele wspania-

łych smakołyków. Zawdzięczam to moim rodzi-
com, gościnności moich przyjaciół oraz możli-
wościom kulinarnym niejednej kuchni w Euro-
pie i za oceanem. Przełożeni zadbali o to, abym
wraz z rozwojem mojego zakonnego ducha,
mógł także ćwiczyć swoje zmysły smaku i po-
wonienia.
Jak to bywa w życiu, doświadczyłem w tym
względzie lat tłustych i chudych. Raz jedzenie
w klasztornej kuchni było bardzo dobre, in-
nym razem dość mizerne. Ale na taki stan
rzeczy przygotowałem się już jako młodzieniec
w nowicjacie, zaprawiając się w ignacjańskiej
duchowości i rozważając słowa św. Pawła:
Umiem cierpieć biedę, umiem i obfitować. Do wszyst-
kich w ogóle warunków jestem zaprawiony: i być
sytym, i głód cierpieć, obfitować i doznawać niedo-
statku (Flp 4,12).
Wypracowana wówczas asceza pomagała mi
później w życiu zakonnym, również i w tym,
aby „gorycz żółci” nie przelała się w nadmia-
rze wobec zaskakujących widoków na zakon-
nym stole.
W trakcie rozmów ze współbraćmi i z ludź-
mi świeckimi często poruszane zostają sprawy,
rzec by można, czysto duchowe. Niekiedy roz-
grzewają emocje kwestie sportowe i politycz-
ne. Czasami bywają też tematy moralnie obo-

5
 jętne. Prawie zawsze, i to niezależnie od wio-
dącego wątku rozmowy, pojawiały się słodkie
przyjemności gościnnego stołu. One to spra-
wiały, że rozmowa stawała się zazwyczaj bar-
dziej konkretna, miła i prawdziwie słodka.
Najlepiej jednak bywało wtedy, kiedy na boku
pozostawały teoretyczne dyskursy, a podano
czarną kawę ze śmietanką, lampkę wina lub
kieliszek likieru i doskonałe ciasteczka. Wów-
czas ochoczo sięgało się po te wyśmienite cia-
steczka, jakże aromatyczne, czasami chrupią-
ce, innym razem z wilgotnym puszystym
biszkoptem i smakiem zaprawionym „czystą
serdecznością”.
Te najlepsze, jakie jadłem, były przygotowa-
ne i upieczone w jezuickiej kuchni na bazie
wyśmienitych receptur siostry Anastazji. Cza-
sami wyczuwało się, jakby wyciśniętą na nich,
jezuicką maksymę: „Dla większej chwały Bożej”.
Muszę się przyznać – Drodzy Czytelnicy –
że zawsze łatwiej przychodziło mi niezacho-
wanie postu, niż zachowanie go! A wprawy
w podbieraniu konfitury nabrałem już jako
malec. Czasami z nostalgią myślę, że szkoda,
iż z latami utraciłem tę sprawność.
Pamiętam doskonale, jak chyba do szóste-
go roku życia, myślałem, że moim imieniem
jest: „Stachu nie rusz!”, a chrzcielne imię „Sta-
nisław” wydawało się mi dość obco brzmiące.

6
Opróżnienie w „mgnieniu oka” wielkanocne-
go koszyka ze święconką nie było dla mnie
wcale trudne. Młody wiek miał jednak swoje
prawa i naprawdę trudno mi było donieść do
domu święconkę w całości, bo ta zawierała
drożdżową babeczkę z rodzynkami. A i dziś,
po tylu latach hartu ciała i ducha oraz prakty-
kowanej zakonnej formacji i ascezy, niemało
kosztuje mnie odmowa sięgnięcia po kolejne
ciasteczko upieczone z przepisu siostry Ana-
stazji.
Wie o tym dobrze mój Bóg, Bóg słodki,
cierpliwy i wymagający! Gdy sięgam wstecz
pamięcią, to przypominam sobie, że chyba
zawsze okazywałem wdzięczność Trójjedyne-
mu Bogu także i za to, że przymiotnik „słod-
ki” nie był tylko gramatyczną formą, ale zwy-
kle w moim życiu potrafił się jakoś cudownie
ukonkretnić!
To mój Stworzyciel wiedział, od pierwszych
dni mego istnienia, a może i jeszcze wcześniej,
że miód dla mnie będzie za słodki, stąd pew-
nie nigdy ochoczo po niego nie sięgałem. Na-
tomiast słodkie ciastko siostry Anastazji było
dla mnie jakby stworzone w sam raz i co bar-
dzo ważne, jego zjedzenie na pewno nie zaha-
czało o materię nawet lekkiego grzechu! No
chyba, że zabrałem od razu trzy ciasteczka,
albo trzy porcje tortu orzechowego. Ale i wte-

7
 dy starałem się wzbudzić głęboką teologiczną
refleksję, że czynię to na cześć całej Trójcy
Świętej.
Jako swoistą żelazną regułę wypracowałem
zwyczaj, że liczba „siedmiu ciasteczek siostry
Anastazji” jest dla mnie nie do przekroczenia! Dary
Ducha Świętego, w tym szacowny „dar rozumu”,
wyrażały się w upomnieniu: „Stanowczo ani jed-
no więcej!”. A poza tym, „grzech łakomstwa” na-
pawał mnie już tak wielkim wstrętem, że nawet
gdyby zgaszono światło i nastały ciemności egip-
skie, a dobry Bóg by i tak nic nie widział, nie się-
gnąłbym za nic po to siódme ciasteczko siostry
Anastazji, choćby było cieniutkie jak opłatek na
wigilijnym stole.
Uwierzcie mi, Drodzy Czytelnicy, piszę to
szczerze. Niejeden raz, przed obiadem w porze
rachunku sumienia, klęcząc w kaplicy domowej
krakowskiego kolegium, wiedziałem dobrze, że
muszę Bogu dziękować i przyznaję, że było za
co Go chwalić. Najlepiej jednak chwalić mi Go
było za dobrych kucharzy i cukierników, za ich
kunszt sporządzania dobrych posiłków i słod-
kich wypieków nie tylko dla nas.
Niejeden też raz biłem się w piersi, klęcząc
w kaplicy – choć wolałbym, aby czynili to
inni!!! – gdy wyraźnie czułem, że nic pachną-
cego w powietrzu nie niesie się z naszej kuch-
ni, a zupa będzie ogórkowa, przesolona i to

8
już czwarty raz w tym tygodniu. „Poznaj Sta-
chu po zapachu” nie dawało żadnego efektu!
Nic nie pachniało! Cóż, była to ewidentna
oznaka, że na nasz stół w zakonnym refektarzu
nic słodkiego nie podadzą, a do głowy uparcie
cisnął się wątek ideologiczny i finansowy ze
znaną sentencją autora, którego z trudem przy-
chodzi mi miłować: „Klasztor to nie hotel z pię-
cioma gwiazdkami”.
Szanowni Czytelnicy, od kilku już lat au-
tentyczne wypieki siostry Anastazji są dla mnie
tylko marzeniem. Zaznaję innej wspólnoty
i innego stołu, a siostra Anastazja już dla mnie
nie gotuje i nie piecze. Mieszkam bowiem
w innej jezuickiej wspólnocie. Natomiast cza-
sami spotykam siostrę Anastazję w naszym za-
konnym ogrodzie, jak w aurze jesiennej mgły
zbiera do wiklinowego koszyka włoskie orze-
chy. Nie chcę nawet o tym myśleć, jak one
skończą, gdy dostaną się w pracowite ręce tej
zacnej zakonnicy. Na pewno będą potłuczone,
przemielone i znajdą się w wyszukanym towa-
rzystwie bakaliowych frykasów, by ucieszyć nie-
jedno podniebienie.
Serce me raduje się i doznaję prawdziwej
pociechy, gdy odwiedzam księgarnię WAM-u
i widzę, jak bardzo wiele osób nabywa kuchar-
skie książki siostry Anastazji, co więcej, jak bar-
dzo chwalą jej kuchnię i wypieki. Daję temu

9
 wiarę, bo wiem, że zawsze stać siostrę Anasta-
zję na sprawdzone przepisy i na wyśmienite
wypieki.
Wszystkim, pragnącym zasmakować wy-
śmienitych ciast i ciasteczek, polecam najnow-
sze przepisy siostry Anastazji i życzę udanej
krzątaniny przy ich pieczeniu. Wiernym sma-
koszom jej ciast życzę, aby z trudnością szło
im odrywanie się od tych pyszności. Niech
nabierają wprawy w ich przyrządzaniu, piecze-
niu i podawaniu.
Jezuici uczą, że: chwała Boża powinna
wszędzie róść i wyrastać z dobra, które czyni-
my. Niech więc ludzie wzajemnie się miłują,
bratersko dzielą tym, co mają – ciasteczkami
także.
I na koniec jeszcze jedno wspomnienie: gdy
w rodzinnym domu mama wkładała chleb do
pieca, to kreśliła na nim znak krzyża i mówiła:
„Rośnij, chlebie, jak chwała Boża w niebie”.
Wypieki drożdżowe zawsze się udawały, no
chyba, że kupiłem niedobre drożdże.
Wszyscy biesiadnicy słodkiego stołu! Bądź-
cie dobrym zaczynem w pieczeniu i smakowa-
niu wspaniałych ciastek i ciasteczek siostry Ana-
stazji, a z pewnością pochwalą was wasi bliscy
i znajomi. Wszystkim życzę smacznego oraz
słodkich wieczorów, nocy i dni zaprawionych
dobrymi wypiekami.

10
 Jedzcie póki możecie, nawet po to, aby uczcić
całą Trójcę Świętą, a Ona z pewnością da wam
siłę, aby Ją wielbić. Korzystajcie też często z księ-
garni Wydawnictwa WAM, pytajcie o książki
siostry Anastazji i kupujcie je.

Z pozdrowieniem
ks. Stanisław Groń SJ

Kraków, 31 lipca 2007 r. w uroczystość św. Ignacego

z Loyoli, który bardzo lubił pieczone kasztany, dbał
o stół i wiele mówił o „smakowaniu”, nie tylko w rze-
czach duchowych.

Napisano w 750. rocznicę lokacji królewskiego Gro-

du na prawie magdeburskim i z nadzieją, że już za
niedługo Wydawnictwo WAM sprzeda milionowy eg-
zemplarz przepisów kulinarnych siostry Anastazji.

11
 DOBRE RADY
SIOSTRY ANASTAZJI

1. Przy przygotowaniu ciast zawsze należy

zachować podstawowe zasady higieny,
w szczególności należy pamiętać o myciu
owoców i konieczności dokładnego mycia
(parzenia) jaj przed rozbiciem skorupki.

2. Żółtka używane do sporządzania suro-

wych mas koniecznie muszą pochodzić
z jaj o nieuszkodzonych skorupkach, wcze-
śniej dokładnie sparzonych.

3. Do przygotowania ciasta biszkoptowego

należy użyć świeżych jaj (umytych) schło-
dzonych w lodówce.

4. Gotowe ciasto biszkoptowe natychmiast

należy przełożyć do blaszki i wstawić do
lekko nagrzanego piekarnika.

5. Ciasto kokosowe jest najlepsze wtedy, gdy

piecze się je krótko w dość ciepłym pie-
karniku. Im dłużej trwa pieczenie, tym
ciasto jest twardsze.

6. Gdy podczas ucierania masa ścina się ze

względu na wysoką temperaturę otocze-
nia, należy na chwilę wstawić naczynie

12
 z masą do lodówki. Jeżeli temperatura jest
za niska lub jeden ze składników zbyt
chłodny, masę należy ucierać przez chwi-
lę nad parą, a następnie powrócić do zwy-
kłego ucierania.

7. Jabłka – dokładnie umyte, obrane i roz-

drobnione – należy skropić sokiem z cy-
tryny, nie będą ciemniały.

8. Rodzynki przed dodaniem do ciasta nale-

ży dokładnie umyć, sparzyć, osuszyć i ob-
toczyć w mące. A wysuszone rodzynki
znów staną się miękkie, jeżeli włożymy je
na pół godziny do soku z cytryny.

9. Jeżeli do ciasta używamy świeżych owo-

ców (np. truskawek, wiśni, śliwek), to po
ich dokładnym wymyciu i obsuszeniu,
należy je obtoczyć w bułce tartej. Pozwoli
to na uniknięcie zakalca.

10. Ciasto jest upieczone wtedy, gdy jest za-

rumienione, odstaje od brzegów formy,
a drewniany (suchy) patyczek włożony do
ciasta jest po wyjęciu czysty, bez przyle-
pionych grudek ciasta.

13
 Wszystkie przepisy ciast przygotowane są na
blaszkę (formę) o wymiarach ok. 38 cm x 23 cm.

W książce oznaczono przepisy według stop-

nia trudności:

bardzo łatwe

łatwe

trudniejsze

14
 CIASTA
CIASTKA
CIASTECZKA
19
 CIASTECZKA BABCI

CIASTO
Wykonanie: Składniki:
Z podanych składników zagnieść kruche 50 dag mąki
ciasto. Schłodzić w lodówce. 25 dag masła
7 żółtek
4 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka proszku
PIANKA do pieczenia
Wykonanie: Składniki:
Białka ubić cukrem. 2 białka
20 dag cukru pudru
Dodatki:
Ciasto rozwałkować. Wykrawać foremką orzechy krojone
ciasteczka. Na wierzch każdego nałożyć słoik dżemu
piankę i posypać orzechami. Upiec. Po upie-
czeniu pasujące do siebie kształty ciaste-
czek skleić dżemem.

29
 MIGDAŁOWY DZIADEK

CIASTO
Składniki: Wykonanie:
30 dag mąki pszennej Z podanych składników zarobić ciasto kru-
25 dag margaryny che i podzielić na dwie części.
1 szklanka cukru pudru
5 żółtek
1 cukier waniliowy
1 1/2 łyżeczki proszku
do pieczenia
PIANA DO CIASTA
Składniki: Wykonanie:
4 białka Białka ubić z cukrem pudrem i dodać po-
30 dag cukru pudru krojone orzechy.
25 dag pokrojonych orzechów

106
 Dodatek:
Ciasto rozłożyć do dwóch blaszek, posma- 1 mały słoik powideł śliw-
rować powidłami i równomiernie rozłożyć kowych
pianę z białek. Upiec.

CIASTO KOKOSOWE
Wykonanie: Składniki:
Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo 6 białek
dodając cukier. Na końcu delikatnie wmie- 1 szklanka cukru kryształu
szać wiórki kokosowe, mąkę i proszek do 20 dag wiórek kokosowych
pieczenia. Piec ok. 20 min w temp. 180°C. 1 łyżka mąki ziemniaczanej
1/2 łyżeczki proszku
do pieczenia
MASA KAWOWO-ORZECHOWA
Wykonanie: Składniki:
Kawę rozpuścić w niewielkiej ilości gorącej 1 1/2 kostki masła
przegotowanej wody. Masło utrzeć z cu- 5 łyżek cukru pudru
krem na pulchną masę, dodać przestudzo- 2-3 łyżeczki kawy rozpusz-
ną kawę i orzechy (do smaku można do- czalnej
dać spirytus). 4-5 łyżek zmielonych orze-
chów
PRZEŁOŻENIE CIASTA:
Ciasto kruche – połowa masy – ciasto koko-
sowe – druga część masy – ciasto orzechowe
(orzechy do środka) – polewa. Wierzch po-
sypać migdałami.

107
 SERNIK

CIASTO
Składniki: Wykonanie:
3 szklanki mąki Z podanych składników zagnieść ciasto
5 żółtek kruche i podzielić na dwie części.
1 kostka margaryny
1 łyżeczka proszku
do pieczenia
3 łyżki cukru pudru

168
 SER
Wykonanie: Składniki:
Margarynę utrzeć z cukrem, dodać żółtka, 1 kg zmielonego sera
ser z budyniem, a na końcu pianę z białek. 1 kostka margaryny
8 jaj
1 budyń waniliowy bez cukru
30 dag cukru kryształu
MASA ORZECHOWA
Wykonanie: Składniki:
Masło, mleko, cukier zagotować, dodać 25 dag orzechów mielonych
orzechy, wymieszać, przestudzić i dodać 1/2 szklanki mleka
żółtka, proszek do pieczenia oraz pianę 2 łyżki cukru kryształu
z białek. Delikatnie wymieszać. 2 jaja
1/2 płaskiej łyżeczki proszku
do pieczenia
2 łyżki stopionego masła

ZŁOŻENIE CIASTA: Dodatek:

Ciasto kruche – masa orzechowa – połowa 1 puszka brzoskwiń
sera – pokrojone brzoskwinie – druga po-
łowa sera – kruszonka z ciasta kruchego.
Ciasto upiec w całości.

169

Składniki:
50 dag mąki pszennej
10 dag cukru pudru
15 dag margaryny
10 dag płynnego miodu
1 jajo
1 1/2 łyżeczki sody
śmietana kwaśna (tyle, ile po-
chłonie ciasto)
1 mały słoik powideł śliw-
kowych
Składniki:
1/2 szklanki pokrojonych
orzechów
1/2 szklanki pokrojonych
migdałów
1/2 szklanki rodzynek
1/2 szklanki pokrojonych
skórek z pomarańczy
1/2 szklanki płynnego miodu
192
ULE KAROLINY
CIASTO
Wykonanie:
Margarynę pokruszyć i wymieszać z mąką,
dodać sodę, miód, cukier, jajo, śmietanę.
Zarobić ciasto tak, by jego gęstość była jak
na ciasto pierogowe. Ciasto podzielić na
dwie części. Jedną rozwałkować i wyłożyć
spód i boki blaszki. Wierzch posmarować
powidłami.
NADZIENIE DO KULEK
Wykonanie:
W naczyniu wymieszać bakalie z miodem
i podgrzewać na wolnym ogniu. Drugą
część ciasta rozwałkować i wykrawać kół-
ka o średnicy trochę większej niż średnica
szklanki. Na każde kółko nakładać nadzie-
nie z bakalii, skleić i formować kulki. Kul-
ki układać na blasze wyłożonej ciastem
posmarowanym powidłami: 4 rzędy kulek
na szerokość i 7 rzędów na długość blasz-
ki. Ciasto upiec w piekarniku.
 MASA
Wykonanie: Składniki:
Z mleka, mąki, cukru waniliowego ugoto- 1/2 l mleka
wać budyń. Masło utrzeć, dodając przestu- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
dzony budyń. Do smaku można dodać 2 łyżki mąki pszennej
odrobinę spirytusu. 1 cukier waniliowy
1 kostka masła
cukier do smaku

WYKONANIE CIASTA: Dodatki:

Masą budyniową wypełnić przestrzeń mię- 28 okrągłych biszkoptów
dzy kulkami. Każdą kulkę przykryć okrą- (tyle, ile kulek)
głym biszkoptem nasączonym rumem. 1/2 szklanki rumu
Całość polać polewą.
Ciasto kroić na porcje tak, aby zawsze w po-
łowie przekroić kulkę.

193
 SPIS
CIAST
CIASTEK
CIASTECZEK
199
Wstęp .......................................................... 5

Dobre rady siostry Anastazji ................... 12

PRZEPISY PODSTAWOWE
Biszkopt jasny ......................................... 16
Biszkopt ciemny ...................................... 16
Biszkopt orzechowy ................................. 17
Polewa ...................................................... 17

CIASTA
CIASTKA
CIASTECZKA
Afrykańczyk ............................................ 20
Bajka ........................................................ 22
Betlejemskie ............................................. 24
Biszkoptowy ............................................ 26
Całuski ..................................................... 27
Chrust (faworki) ...................................... 28
Ciasteczka babci ...................................... 29
Ciastka kruche ......................................... 30
Ciastka z kokosem ................................... 31
Ciasto anielskie ........................................ 32
Ciasto barbórkowe ................................... 34
Ciasto filozofa ......................................... 35
Ciasto magistra ........................................ 37
Ciasto smoka ........................................... 39
Ciasto „Wszystkiego najlepszego” ........... 41
Ciasto z wiśniami .................................... 43
Cuszima ................................................... 44

201
 Cytrynowiec ............................................ 46
Czekoladowa Zefiryna ............................ 48
Drożdżówki ............................................. 50
Figowiec ................................................... 52
Gargamel .................................................. 54
Grylażowy ............................................... 56
Grzybki .................................................... 58
Jabłkowo-orzechowy ................................ 60
Jubileuszowe ............................................ 62
Kapitańskie .............................................. 64
Karpatka Alka .......................................... 66
Kokietka................................................... 68
Kolorowy .................................................. 70
Kopciuszek ............................................... 72
Krasne lica ............................................... 74
Kropka ..................................................... 76
Kruszynka cytrynowa ............................. 78
Kruszynka ................................................ 80
Łabędzie .................................................. 82
Łaciaty ..................................................... 84
Łącki przekładaniec ................................. 86
Magda ...................................................... 88
Makowiec sułtański ................................. 90
Makowiec śnieżny ................................... 92
Makowiec zwijany ................................... 94
Mandarynka ............................................ 96
Marzenie .................................................. 98
Mazurek kokosowy................................ 100
Mazurek włoski ..................................... 102
Migdałowiec .......................................... 104

202
Migdałowy dziadek ............................... 106
Miodek .................................................. 108
Obwarzanki kruche ............................... 110
Orzechowe fantazje ............................... 111
Orzechowo-miodowy ............................. 112
Orzechowy ............................................. 114
Orzeszki ................................................. 116
Pastelowe ............................................... 118
Pasterskie ............................................... 120
Pączki ..................................................... 121
Pianka .................................................... 123
Piegowaty Jaś ......................................... 124
Pierniczki ............................................... 126
Pierzynka ............................................... 128
Pocieszenia ............................................. 130
Pomarańczowiec .................................... 132
Precle ..................................................... 134
Puchatek ................................................ 135
Puszek .................................................... 137
Pyzie ...................................................... 139
Rajska rolada ......................................... 141
Rekolekcjonisty ..................................... 143
Rogaliki orzechowe ................................ 144
Rogaliki ze smalcu ................................. 145
Rolada kokosowa ................................... 146
Rolada Kubusia ...................................... 148
Rolada truskawkowa ............................. 150
Rumowy ................................................. 152
Sekret mniszki ....................................... 153
Sernik brzoskwiniowy ........................... 155

203
 Sernik instruktora ................................. 156
Sernik makowy ...................................... 158
Sernik owocowy .................................... 160
Sernik składany ..................................... 162
Sernik z kulkami orzechowymi ............. 164
Sernik z pierniczkami............................ 166
Sernik..................................................... 168
Serowa malinka ..................................... 170
Sezam .................................................... 172
Składaniec ............................................. 175
Składanka .............................................. 177
Słodka Anka .......................................... 179
Słodka Rewelka ..................................... 180
Snikers ................................................... 182
Tęcza wiosenna ...................................... 184
Toffi ........................................................ 186
Torcik cytrynowy ................................... 188
Tygrysek ................................................. 190
Ule Karoliny .......................................... 192
Uśmiech dnia ......................................... 194
Wesoły góral .......................................... 195
Wesoły słonecznik ................................. 196
Złoty stok .............................................. 197

Bo też, że człowiek je i pije i cieszy się

szczęściem przy całym swym trudzie
– to wszystko dar Boży.
(Koh 3,13)

204