Wybrane przepisy św.

Hildegardy z Bingen

ZUPY

1) Rosół z nóg cielęcych

Składniki: 1-2 nogi cielęce, woda, 1-1,5 litra osolonej wody, 2-3 marchewki, 1/2
selera, lubczyk ogrodowy, hyzop lekarski, gałka muszkatołowa, świeży szczypiorek.

Podzielone na plastry nogi cielęce krótko blanszować w gotującej wodzie (w celu

oczyszczenia - dzięki temu rosół będzie bardziej klarowny). Włożyć nóżki do
osolonej wody i zagotować. Dodać pokrojone na kawałki marchewki oraz seler,
gotować około półtorej do dwóch godzin na małym ogniu. Dodać sporą ilość
lubczyku i hyzopu. Rosół przecedzić i doprawić do smaku gałką muszkatołową.
Podawać z kluskami z grysiku albo z dowolnym makaronem (np. muszelkami).
Zupę posypać pokrojonym w pierścionki szczypiorkiem.
 2) Zupa z kury z hyzopem
Składniki: 1 kurczak, garść otartego hyzopu, sól, drobny makaron orkiszowy do zup

Przygotowanie:
Kurczaka zalać wodą w dużym garnku do gotowani zupy, dodać sól i hyzop i
gotować około półtorej do dwóch godzin. Zupę przecedzić i ugotować w niej
makaron. Mięso schłodzić, usunąć kości i skórę, pokroić na łatwe do spożywania
kawałki i dodać do zupy. To dobroczynna i bardzo smaczna zupa zdrowotna. Nie
dodaje się do niej innych przypraw.

3) Zupa cebulowa na gaszonym winie

Składniki: 300 g cebuli, 30-50 g masła, ½ łyżeczki cukru trzcinowego, pieprz kubeba,
odrobina wina, 1 litr rosołu warzywnego, 1 litr gaszonego wina (patrz niżej)

Przygotowanie:
Cebulę pokroić w plasterki. Podsmażyć na złotobrązowo na gorącym maśle z
cukrem, dodać odrobinę wina, zalać gorącym rosołem warzywnym, doprawić do
smaku solą i pieprzem. Gotować przez 25 minut. Na koniec dodać gaszone wino, nie
gotować. Zupę podawać z tostami orkiszowymi. Zupę można przygotować też bez
gaszonego wina.

4) Zupa dyniowa
Składniki: 1/2 pęczka włoszczyzny, 100 g dyni piżmowej bez skórki, 1 mała cebula, 1
łyżka masła, 1 łyżka pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 1/2 l wywaru warzywnego, 2
pomidory, sól, czarny pieprz.

Przygotowanie: Włoszczyznę umyć i pokroić drobno z miąższem dyni. Cebulę obrać,

drobno posiekać, poddusić na gorącym maśle i posypać mąką, a następnie
wymieszać z wywarem warzywnym i zagotować. Pomidory zalać wrzątkiem, obrać
ze skórki i wyciąć szypułki. Dodać do wywaru miąższ pomidorowy i dynię z
włoszczyzną. Gotować 20 min., aż wszystko rozmięknie. Zupę zmiksować i
przyprawić do smaku solą i pieprzem.
 5) Zupa z rukwi z kwaśną śmietaną
Składniki: 1 łyżka masła, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka mąki orkiszowej, 1/2 l wywaru
warzywnego, 2 garści rukwi, 1/8 l białego wina, 125 g kwaśnej śmietany, sól, pieprz.

Przygotowanie: Stopić masło i rozgnieść w nim obrany czosnek. Wymieszać z mąką,

krótko poddusić i powoli, ciągle mieszając, zalać wywarem. Zagotować. Oberwać
liście rukwi, umyć i grubo posiekać. Odłożyć nieco do przybrania, a resztę wraz z
winem dodać do zupy i podgrzać. Zdjąć z ognia i dodać śmietanę. Przyprawić do
smaku solą i pieprzem. Przybrać pozostałą rukwią.

6) Zupa z jagnięciny ze śrutą orkiszową

Składniki: 250 g chudej jagnięciny, 250 g kości jagnięcych ze szpikiem, 1 pęczek
włoszczyzny, 1 mała cebula, 1-2 łyżki masła, 1/2 filiżanki śruty orkiszowej, sól,
czarny pieprz, nieco pietruszki

Przygotowanie: Mięso z kośćmi włożyć do 1 litra wody. Włoszczyznę umyć i grubo

pokroić. Dodać do mięsa i całość gotować na średnim ogniu przez 60-90 min. Wywar
odcedzić. Mięso pokroić na ćwiartki i odstawić. Cebulę obrać, posiekać i poddusić na
maśle w oddzielnym naczyniu. Dodać śrutę i lekko zrumienić. Zalać świeżym
wywarem, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu przez 10 min.
Przyprawić zupę do smaku solą i pieprzem. Dodać mięso i posypać pietruszką.
 RYBY

1) Zapiekany filet z okonia

Szpinak liściowy - blanszować i przyprawić solą i kardamonem, pierściennikiem i
czosnkiem.
Filety - nałożyć do natłuszczonej foremki. Wypłukać osuszyć i skropić sokiem z
cytryny. Następnie posolić i ułożyć na szpinaku.

Następnie całość polewamy sosem beszamelowym i zapiekamy ok. 30 minut przy

180 stopniach.
Przepis na sos beszamelowy: 2 łyżki gładkiej mąki orkiszowej złączyć na patelni z
niewielką ilością mleka (200 ml) i rozrabiając, zagotować. Bijać dalej trzepaczką i
stopniowo dodawać aż po 10 minutach osiągnie się pożądaną konsystencję.
Przyprawić solą, kardamonem, pierściennikiem i gałką muszkatołową. (do sosu
według uznania można dodać ser).

Wracamy do filetu. Filet polany sosem można po 15 minutach posypać bułką tartą,
dzięki czemu wytworzy się piękna, chrupiąca panierka.
 2) Filet z okonia w folii
Składniki: 800 g filetów z okonia, 2 łyżeczki masła, 2 cebule, 1 łyżeczka bertramu,
koperek, szczypiorek, szałwia, hyzop, sól, sok z 1 cytryny, 4 łyżki stołowe
wytrawnego białego wina, 4 łyżki stołowe kwaśnej śmietany

Przygotowanie:
Filety oczyścić, skropić sokiem z cytryny i posolić. Podzielić na cztery porcje i ułożyć
na podwójnie złożonej folii. Cebulę pokroić w talarki, zioła umyć i grubo posiekać.
Na każdej porcji fileta położyć pół łyżeczki masła, ćwierć łyżeczki bertramu, krążki
cebuli i zioła. Polać łyżką stołową wina. Dokładnie opakować w folię i piec w
piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Podawać z łyżką kwaśnej śmietany.

3) Filety z pstrąga z czosnkiem

Składniki: 1 łyżka oleju, 2 szalotki lub małe cebule, 1 łyżeczka siekanej pietruszki, 2
filety z pstrąga, bez skóry, sól, pieprz, 1 ząbek czosnku, 1 średni pomidor, 60 ml
białego wina, 1 łyżka okruchów z bułki orkiszowej.

Przygotowanie: Rozgrzać piekarnik do 180o. Rozgrzać formę ognioodporną i

posmarować ją l łyżeczką oleju. Szalotkę obrać i drobno posiekać. Połowę rozsypać
wraz z pietruszką na dnie formy, na to ułożyć filety, posolić i popieprzyć. Czosnek
obrać, zmiażdżyć i posypać nim i resztą szalotki rybę. Umyć pomidory, pokroić na
plasterki i położyć na wierzchu. Polać białym winem, skropić resztą oleju i posypać
okruchami bułki. Piec 20 min. Podawać z ziemniakami okraszonymi masłem.

4) Łosoś w śmietanie z rukwią

Składniki: 4 plastry fileta z łososia, sok z 1 cytryny, sól, pieprz, 2 szalotki, 2 łyżki
masła, 1 liść laurowy, 1/8 l wytrawnego białego wina, 1 żółtko, l łyżka octu
estragonowego, 125 g śmietany, 1 garść rukwi, ewentualnie 1 łyżeczka mąki
orkiszowej.

Przygotowanie: Filety krótko opłukać pod zimną wodą, osuszyć ręcznikiem, skropić
sokiem z cytryny, odstawić na 15 min., a następnie posolić i popieprzyć. Szalotkę
obrać i drobno posiekać, poddusić na roztopionym maśle. Ułożyć na wierzchu filety,
dodać liście laurowe i wino, a następnie dusić na średnim ogniu przez 5-10 min.
Wyjąć rybę i zabezpieczyć przed wystygnięciem. Ubić żółtko z octem estragonowym,
dodać pozostałe masło i śmietanę i wymieszać w rondlu. Dodać umytą i drobno
pokrojoną rukiew. Zagotować i przyprawić świeżo mielonym pieprzem. Usunąć liść
laurowy. Sos zagęścić według uznania mąką orkiszową wymieszaną na gładko z
odrobiną wody. Filety włożyć do rondla i pozostawić na 2 min. w sosie.

5)Sandacz w koszulce
Składniki: 1 sprawiony sandacz (l-1,5 kg), sól, pieprz, 1/2 l wytrawnego białego
wina, 2 łyżki octu winnego, 1 cebula, 10 ziaren pieprzu, Na sos: 2 łyżki mąki
orkiszowej, 40 g masła, po garści szczawiu i trybuli lub pietruszki, pęczek anyżu, 2
pęczki koperku, 125 g śmietany, 2 żółtka.

Przygotowanie: Sandacza umyć, posolić i popieprzyć. Przyrządzić wywar, gotując

przez 15 min. mieszaninę przygotowaną z wina, 1/2 litra wody, octu,
przepołowionych cebul i ziaren pieprzu. Włożyć sandacza do wywaru i pozostawić
na 20-30 min. pod przykryciem. Po wyjęciu usunąć płetwy i łeb, a następnie
odfiletować rybę. Płaty mięsa ułożyć na półmisku i upiec w piekarniku w
temperaturze 100o. Odcedzić wywar. Z mąki orkiszowej i masła zrobić zasmażkę,
polać ją odrobiną wywaru rybnego i gotować aż do powstania gęstego sosu. Zioła
umyć i posiekać. Wraz ze śmietaną i żółtkiem dodać do sosu i wymieszać.
Przyprawić sos solą i pieprzem. Przed podaniem polać nim sandacza.

6) Ragout rybne
Składniki: 400 g okonia, sól, 3 marchewki, 200 g selera, 4 pomidory, 1 cebula, 2 łyżki
oleju, tymianek, liść laurowy, czarny pieprz, 60 ml białego wina, po łyżce siekanej
pietruszki i koperku.

Przygotowanie: Rybę pokroić na duże kostki i posolić. Marchew umyć i oskrobać,

seler obrać. Obydwa warzywa drobno pokroić. Pomidory zalać wrzątkiem, obrać ze
skórki i drobno pokroić. Cebulę obrać i posiekać. Na patelni rozgrzać olej i zeszklić
na nim cebulę. Dodać rybę i dusić przez 5 min. Dodać warzywa i przyprawy, a
następnie wino i przez 30 min., dusić ragout pod przykryciem na bardzo małym
ogniu. Przybrać pietruszką i koperkiem.

MIĘSO

1) Ragout sarnie z jałowcem i dyptamem

Składniki: 1 kg mięsa gulaszowego z sarny, sól, pieprz, 2 łyżki oleju, 2 cebule, 1
czubek noża mielonych goździków, 4-6 jagód jałowca, 2 liście laurowe, po 2-3 listki
dyptamu i przetacznika, 1/2 l czerwonego wina, ewentualnie 100 g kwaśnej
śmietany.

Przygotowanie: Kawałki mięsa umyć, posolić, popieprzyć i podsmażyć ze

wszystkich stron na gorącym oleju. Cebulę obrać i grubo posiekać. Dodać do mięsa
wraz przyprawami i drobno posiekanymi ziołami. Podlać wszystko czerwonym
winem i w zależności od rodzaju mięsa dusić 1-2 godziny na małym ogniu. W razie
potrzeby dolewać wodę lub wywar mięsny. Sos powinien być gęsty. Na krótko
przed zakończeniem duszenia można dodać do potrawy nieco kwaśnej śmietany.
 2) Kotlety jagnięce z tymiankiem i miętą
Składniki: 1 kg kotletów jagnięcych (ok. 8 sztuk), 2 ząbki czosnku, 1 łodyżka
świeżego (lub 1 łyżka suszonego) tymianku, 5-6 świeżych liści mięty, sól, pieprz, 1
łyżka soku cytrynowego, 3-4 łyżki oleju (lub 30 g masła).
Przygotowanie: Kotlety dobrze opłukać w zimnej wodzie, osuszyć ręcznikiem i
naciąć obwódkę z tłuszczu. Czosnek obrać i rozgnieść. Zioła opłukać i drobno
posiekać. Mięso natrzeć czosnkiem, połową przygotowanych ziół, solą i pieprzem
oraz skropić sokiem cytrynowym. Odstawić na krótko pod przykryciem. Kotlety
smażyć10-15 minut na gorącym tłuszczu, tak aby w środku pozostały lekko różowe.
Po upływie połowy czasu przewidzianego na smażenie odwrócić i posypać resztą
ziół.

3) Kotlety jagnięce z glazurowanymi marchewkami

Skłądniki: 4 kotlety jagnięce, po 1/2 łyżeczki galgantu, bertramu i mieszanki
przyprawowej z kozieradką, sól, 2 żabki czosnku, 3 łyżki oleju słonecznikowego, 2
cebule, 1/4 bulionu drobiowego, łyżka maki orkiszowej, 3 łyżki kwaśnej śmietany,
glazurowane marchewki.

Kotlety jagnięce umyć, osuszyć, przyprawić i natrzeć wyciśniętym czosnkiem.

Smażyć po 5 minut z każdej strony na rozgrzanym oleju na średnim ogniu. Kotlety
wstawić do ciepłego piekarnika. W sosie ze smażenia poddusić posiekaną cebulę.
Wlać bulion drobiowy, zagęścić mąką i kwaśną śmietaną. Sos krótko gotować i
dodać gorący do kotletów jagnięcych. Przybrać glazurowanymi marchewkami. Do
potrawy podawać ryż orkiszowy i zieloną sałatę.

4) Kurczak z kurkami Hildegardy

Składniki: 1 kurczak, 10 dag małych kurek, pół szklanki białego wytrawnego wina
typu riesling, 4 łyżki śmietany, duży ząbek czosnku przeciśnięty, 2 łyżki oliwy + 2
łyżki masła, sól, pieprz, zioła prowansalskie, liść laurowy, łyżka mąki
Kurczaka pokroić na kawałki, usuwając skórę i kości (pozostały szkielet można
wykorzystać do ugotowania bulionu).
Pokrojone kawałki kurczaka oprószyć solą, przyprawami i posypać mąką.
W rondlu rozgrzać połowę oliwy i masła, dodać kawałki kurczaka i obsmażyć ze
wszystkich stron. Dodać przeciśnięty ząbek czosnku. Wlać riesling, dodać liść
laurowy, przykryć i dusić na małym ogniu.
Na osobnej patelni rozgrzać pozostałą oliwę i masło, dodać kurki (te większe trzeba
przekroić), lekko posolić i smażyć aż puszczą sok i ten sok odparuje.
Tak przygotowane kurki dodać do rondla z kurczakiem.
Kiedy mięso będzie już miękkie (po ok. pół godziny), dodać śmietanę.
Potrawka z kurczaka i kurek, duszonych w rieslingu, z dodatkiem śmietany - wino
dodało bardzo ciekawego smaku zarówno kurczakowi, jak i grzybom.

INNE DANIA OBIADOWE

 1) Wątróbka cielęca z bazylią i pietruszką
Składniki: 4 plastry wątróbki cielęcej, sól, pieprz, 2 łyżki mąki orkiszowej, 60 g masła
(lub 3 łyżki oleju), 1 szalotka, 1/2 l wytrawnego wina, 8 liści bazylii, 1/2 pęczka
pietruszki, 2 łyżki śmietany.

Przygotowanie: Plastry wątróbki posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. Obsmażyć

przez 2-21/2 min. z obu stron w 40 g masła (tak by w środku zostały różowe) i
odstawić w ciepłe miejsce. Przygotować sos: obrać i drobno posiekać szalotkę, po
czym zeszklić ją na pozostałym tłuszczu. Dolać białe wino i krótko zagotować. Umyć
i posiekać bazylię i pietruszkę. Dodać wraz ze śmietaną do sosu i zamieszać. Sos
pozostawić na krótko do przegryzienia i polać nim wątróbkę.

2) Krokiety z maronów (kasztanów jadalnych)

Składniki: 400 g gotowanych maronów, 30 g masła, 100g białej mąki orkiszowej, 3
żółtka, 1 jajko, 1 łyżeczka bertramu, sól, orkiszowa bułka tarta do panierowania, olej
słonecznikowy do podsmażenia

Przygotowanie:
Marony zmiksować lub przetrzeć, dodać miękkie masło, żółtka oraz mąkę
orkiszową. Zagnieść ciasto. Ciasto pozostawić przez godzinę w lodówce. Na
delikatnie posypanej mąką stolnicy uformować dwa wałki ciasta o grubości dwóch
centymetrów i pokroić je na pięciocentymetrowe kawałki. W misce roztrzepać jajko,
zamoczyć w nim na moment krokiet, a następnie obtoczyć w bułce tartej. Smażyć na
gorącym oleju słonecznikowym na kolor złotożółty.

3) Kluski z grysiku orkiszowego

Pierwszy sposób: 40 g masła, 60 g grysiku orkiszowego, jajko.
Drugi sposób (bez masła): 1/4 litra mleka, sól, 80 g grysiku orkiszowego, 1-2 jajka,
gałka muszkatołowa, galgant.

Pierwszy sposób: masło utrzeć na puszystą masę, mieszać z dodawanymi na zmianę

grysikiem i jajkiem, doprawić do smaku i odczekać, aż grysik napęcznieje. Do
wrzącej wody włożyć na próbę jedną kluskę, gotować 5 minut na małym ogniu.
Kiedy kluska wypłynie na powierzchnię i jest dobra, wkładać kolejno do wody
pozostałe kluski i gotować.

Drugi sposób: zagotować mleko, wymieszać z solą i grysikiem, ugotować gęstą

papkę i lekko ostudzić. Masę wymieszać z 1-2 jajkami, glagantem i gałką
muszkatołową. Do osolonej wody włożyć na próbę jedną kluskę, gotować 5 minut na
małym ogniu; jeśli kluska jest dobra, kolejno wkładać do wody pozostałe i gotować,
aż wypłyną na wierzch. Kluski podawać w rosole warzywnym lub gotowanym na
kościach albo z ulubionym sosem.

4) Kotlety mielone z rzepy

Składniki: 500 g obranej rzepy, 2 filiżanki ugotowanego ryżu orkiszowego, po
łyżeczce galgantu, bertramu i mieszanki przyprawowej z kozieradką, jajko, sól, 2
łyżki bułki tartej, 3 łyżki oleju słonecznikowego.

Rzepę rozdrobnić siekaczką do warzyw, zagnieść z pozostałymi składnikami,

uformować płaskie kotlety i usmażyć na rozgrzanym oleju z obu stron na złoty kolor.

5) Omlet ziołowy
Składniki: 400g świeżych ziół: szczypiorek, pędy młodej pokrzywy, tymianek,
macierzanka, czosnek niedźwiedzi, hyzop, koperek…, 1 łyżka stołowa grubo
posiekanych migdałów, 8 jajek, 1 łyżka stołowa białej mąki orkiszowej, 1 łyżeczka
bertramu, sól, olej słonecznikowy

Przygotowanie:
Zioła umyć, usunąć grube łodygi i bardzo drobno posiekać. Wymieszać z migdałami,
solą i bertramem. Jajka ubić z mąką na jednolitą masę. Połączyć z ziołami. Na patelni
teflonowej rozgrzać olej i wlać masę ziołową. Delikatnie smażyć pod przykryciem
przez około 25 minut, aż omlet zyska jasnobrązową barwę. Zdjąć pokrywkę, do
patelni przyłożyć talerz i odwracając ją wytrząsnąć omlet. Ponownie włożyć omlet
na patelnię i smażyć drugą stronę przez 10 do 15 minut.
 6) Omlet ze świeżym serem kozim i miętą
Składniki: 8 jajek, 1 pęczek świeżej mięty, 300g świeżego sera koziego, 1 łyżeczka
bertramu, masło klarowane, sól lub cukier trzcinowy do posypania

Przygotowanie:
Połowę drobno posiekanych liści mięty podsmażyć na maśle. Dodać rozdrobniony
ser kozi połączony z ubitymi jajkami. Wymieszać, również na krawędziach, aby
omlet był równomiernie usmażony. Przykryć i smażyć na małym ogniu. Gotowy
omlet przełożyć na ciepły talerz i udekorować pozostałymi liśćmi mięty. Omlet
można podawać na słono lub słodko np. z dżemem cytrynowym.

7) Placki ziołowe z mąki orkiszowej

Składniki: 250 g grysu orkiszowego, 3/4 l mleka, 5 jajek, 2 garści ziół (np. pietruszki,
bazylii, lubczyku), 250 g maki orkiszowej, szczypta soli, masło lub olej do pieczenia.

Przygotowanie: Grys orkiszowy wymieszać z mlekiem i odstawić na 30-60 min.

Żółtka oddzielić od białek. Zioła umyć i drobno posiekać. Żółtka, zioła, mąkę oraz
sól wymieszać z mlekiem. Ubić na sztywno białka i dodać do ciasta. Rozgrzać na
patelni nieco oleju lub masła i smażyć placki na kolor złocisto brązowy.

8) Fasola z czosnkiem
Składniki: 500 g świeżej zielonej fasoli szparagowej, 3-4 gałązki cząbru ogrodowego,
1 cebula, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka masła, 1 czubek noża startej gałki muszkatołowej,
sól.
Przygotowanie: Fasolę umyć, oczyścić i połamać. Wraz z cząbrem wrzucić do dobrze
gotującej się osolonej wody i gotować 10 min., aż będzie nadawała się do
pogryzienia. Odcedzić. Cebulę i czosnek obrać, posiekać i zeszklić pod przykryciem
na gorącym maśle. Dodać fasolę oraz do smaku gałkę muszkatołową, sól i pieprz.
Zamieszać kilka razy i podawać na gorąco.
 9) Wiosenne zawijanki
Składniki: 1/2 opakowania papieru ryżowego (lub 1/2 opakowania głęboko
mrożonego ciasta struclowego), 2 marchewki, 2 małe bulwy kopru włoskiego, 1
łyżka masła, sól, 1 żółtko (do ciasta struclowego), tłuszcz do formy.

Przygotowanie: Płaty papieru ryżowego nawilżyć zgodnie z instrukcją (płaty ciasta

struclowego rozmrozić i pokroić na kwadraty o wymiarach 13×13 cm). Marchew i
bulwy kopru oczyścić, umyć i pokroić drobno w kostkę lub paseczki. Warzywa
krótko poddusić na gorącym maśle i posolić. Na środku każdego z płatów ryżowego
papieru poukładać nieco warzyw. Krawędzie popędzlować rozbełtanym żółtkiem,
boki zagiąć i zawinąć. (Ewentualnie zawinąć warzywa w ciasto struclowe i
popędzlować rozbełtanym żółtkiem). Rozgrzać piekarnik do 250o. Zawijanki ułożyć
w natłuszczonej formie umieszczonej na środkowym poziomie i piec około 15 min.

10) Knedle z zielonego ziarna

Składniki: 4 czerstwe bułki orkiszowe, 1/2 l mleka, 150 g śruty z zielonego ziarna
orkiszowego, 1 cebula, 2 łyżki masła, 2 jajka, 1 garść mieszanki ziołowej, 1 czubek
noża gałki muszkatołowej, sól, pieprz, mąka orkiszowa do obtaczania.

Przygotowanie: Bułki orkiszowe pokroić na cienkie plastry i zalać letnim mlekiem.

Zagotować 1/2 litra wody. Wsypać do niej śrutę, doprowadzić do wrzenia i
pozostawić na małym ogniu do spęcznienia. Cebulę obrać, drobno posiekać i zeszklić
na gorącym maśle. Dodać ziarno i namoczone bułki, wymieszać. Pozostawić do
wystygnięcia. Stopniowo dodać jajka. Zioła umyć i drobno posiekać. Wymieszać z
ciastem, dodając gałkę muszkatołową, sól i pieprz. Z ciasta uformować knedle i po
obtoczeniu w mące orkiszowej gotować 15-20 min. we wrzącej, osolonej wodzie.
 SAŁATKI, SURÓWKI, PRZYSTAWKI

1) Sałata z octem winnym

Składniki: Sałata głowiasta i marynata.
Marynata: 2-3 łyżki stołowe octu winnego, 1 łyżeczka cukru trzcinowego, ½ łyżeczki
soli, ½ łyżki oleju słonecznikowego, ew. trochę wody

Przygotowanie:
Sałatę poszarpać na mniejsze kawałki. Przygotować marynatę. Połączyć wszystkie
składniki, doprawić do smaku, ewentualnie dodać nieco wody. Sałatę zalać
marynatą, całość dokładnie wymieszać. Odstawić, aby sałata przeszła aromatem
marynaty.

2) Sałatka letnia
Składniki: 100 g świeżego szpinaku, 1 kwaskowate jabłko, 1 pęczek rzodkiewek, 1
pomidor, 1 garść rukwi, 3 łyżki oliwy, 3 łyżki octu winnego, sól, 1 ząbek czosnku, 1
łyżka miodu.
Przygotowanie: Szpinak oczyścić, umyć i pokroić w paseczki. Jabłko umyć,
ewentualnie obrać, i po usunięciu koszyczka nasiennego pokroić w kostkę.
Rzodkiewki obrać i pokroić w paseczki. Pomidora umyć, pokroić na 8 części i usunąć
szypułkę. Wszystkie składniki wymieszać z umytą rukwią. Z oliwy, octu, soli,
obranego i rozgniecionego czosnku oraz miodu zrobić sos i dodać do sałatki. Całość
raz jeszcze lekko wymieszać. Dla nabrania pełnej mocy sałatka winna być według
Hildegardy przyprawiona octem lub koperkiem.

3) Zielona sałata z płatkami róży

Składniki: 2 główki sałaty, 5-6 płatków róży, garść mieszanki ziołowej, (np.
pietruszka, lubczyk, koperek, szczypiorek, melisa), 5 łyżek oliwy ziołowej, 3 łyżki
octu winnego, 1 łyżka ostrej musztardy, sól, pieprz, 3 łyżki soku cytrynowego, 4 jajka
na twardo.

Przygotowanie: Sałatę oczyścić, umyć, otrzepać z wody i porwać na kawałki. Płatki

róży opłukać i wysuszyć na papierowym ręczniku. Zioła umyć i drobno posiekać. Z
oliwy, octu, musztardy, soli, pieprzu i soku cytrynowego zrobić sos. Jajka obrać i
posiekać. Wymieszać z sosem. Sałatę serwować po wymieszaniu z sosem, w
przybraniu z płatków róży.

4) Sałatka z kopru włoskiego z ziołami

Składniki: 2 bulwy kopru włoskiego, sok z 1/2 cytryny, po kilka łodyżek pietruszki,
koperku, rumianku, macierzanki i melisy, 1 łyżka octu winnego, 1 łyżka oleju, sól,
pieprz, l25 g śmietany, szczypta cukru.

Przygotowanie: Bulwy kopru oczyścić i umyć. Delikatne zielone części kopru obciąć i
odłożyć do przybrania. Bulwy zetrzeć na grubej tarce i pozostawić w misce na 10
min. w soku cytrynowym. Zioła umyć i drobno posiekać. Zrobić sos z oleju, pieprzu,
soli i śmietany. Przyprawić do smaku cukrem, zalać koper i dobrze wymieszać.
Przed podaniem pozostawić na krótko „do przegryzienia” i przybrać drobno
posiekanym koprem.
 5) Sałatka szparagowa z rukwią
Składniki: 500 g świeżych szparagów, sól, szczypta cukru, 1 łyżka masła, 1 garść
rukwi, 2 łyżki soku cytrynowego, 2 łyżki oliwy ziołowej.

Przygotowanie: Szparagi umyć i usunąć łyko. Gotować 25 min. w słonej wodzie, aż

będzie je można pogryźć. Pozostawić do obcieknięcia i wystygnięcia na sitku. Nieco
wywaru odstawić na sos. Rukiew szybko opłukać w zimnej wodzie i grubo pokroić.
Zrobić sos z soku cytrynowego, oliwy ziołowej i odrobiny wywaru szparagowego.
Wystygłe szparagi drobno pokroić i wymieszać z sosem. Przed podaniem odstawić
na co najmniej pół godziny do przegryzienia. Dodać rukiew. Z tą sałatką smakuje
pełno ziarnisty chleb orkiszowy.

6) Dynia na słodko-kwaśno
Składniki: 1 dynia (ok. 1 kg), 118 l octu z białego wina, 400 g cukru, 1 laska
cynamonu, 3-4 goździki.

Przygotowanie: Dynię pokroić na ćwiartki, obrać i łyżką usunąć pestki. Miąższ

pokroić na drobną kostkę. W sypać do kamiennej miski z odrobiną wody i połową
wskazanej ilości octu winnego i pozostawić na noc. Następnie dynię wyjąć i zostawić
do obcieknięcia. Pozostały ocet zagotować z cukrem, cynamonem oraz goździkami.
Dodać dynię i lekko zagotować przez 10 min., aż się zeszkli. Kostki dyni ponakładać
do sterylnych słoików i zalać płynem. Natychmiast pozakręcać wieczka. Do
wystygnięcia ustawić słoiki do góry dnem dla wytworzenia próżni. Przechowywać
w chłodnym i ciemnym miejscu.

7) Glazurowane marchewki
Składniki: cebula pokrojona w kostkę, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 4-8 marchewek
pokrojonych w kostkę, 2 łyżki brązowego cukru, po 1/2 łyżeczki bertramu i
mieszanki przyprawowej z kozieradką, 2 filiżanki bulionu drobiowego, świeżo
posiekana natka pietruszki.
Cebulę poddusić na rozgrzanym oleju, dodać marchew, cukier i przyprawy. Wlać
bulion i dusić pod przykryciem około 20 minut, aż marchew zmięknie, od czasu do
czasu zamieszać. Marchew wyjąć, bulion odparować, aż potrawa zgęstnieje,
wymieszać z marchwią i posypać posiekaną natką pietruszki.
Uwaga!: w taki sam sposób można przyrządzić kapustę lub pasterniak.

DESERY i CIASTA

1) Sałatka owocowa w arbuzie

Składniki: 1 mały arbuz, 1 małe jabłko, 1 mała gruszka, 1 pomarańcza, garść
winogron (ew. kiwi), 1/8 l soku jabłkowego, 1 łyżka miodu.

Przygotowanie: Arbuza przekroić na pół i wydrążyć. Miąższ pokroić na kostki.

Jabłko i gruszkę umyć oraz ewentualnie obrać. Usunąć z owoców koszyczki nasienne
i drobno pokroić. Winogrona umyć, większe poprzekrawać na pół. Wymieszać
owoce z sokiem i miodem. Podać sałatkę w wydrążonych połówkach arbuza.
 2) Kostki pigwowe
Składniki: 200 g cukru, 500 g gęstego musu z pigwy, 50 g miąższu owoców dzikiej
róży, 15 g sproszkowanego gałgantu, 10 g rumianku (do nabycia w aptece), 1 g
kardamonu.

Przygotowanie: Składniki dobrze wymieszać i krótko zagotować. Nałożyć

centymetrową warstwę musu na wyłożoną papierem do pieczenia formę i zostawić
na parę dni w ciepłym miejscu do wyschnięcia. Jeśli spodnia warstwa papieru jest
nadal wilgotna, przełożyć całość na nowy papier. Wysuszony mus pociąć na
kwadraty lub romby i posuszyć jeszcze przez kilka dni. Kostki przechowywać w
szczelnie zamkniętym pudełku na ciastka, przełożywszy kolejne warstwy
pergaminem.

3) Smażone listki szałwiowe

Składniki: 4 gałązkę świeżej szałwii z 8-10 liśćmi na każdej, 4 łyżki mąki orkiszowej,
1 jajko, 2-3 łyżki ciemnego piwa, 2-3 łyżki oleju ziołowego (lub masła).

Przygotowanie: Szałwię z listkami opłukać krótko pod zimną wodą i osuszyć

papierowym ręcznikiem. Mąkę, jajko i piwo wymieszać w taki sposób, aby powstało
lejące się ciasto. Zamaczać w nim gałązki szałwii, zaczekać chwilę, żeby nadmiar
ciasta obciekł, i smażyć na chrupko na rozgrzanym oleju ziołowym. Zamiast szałwii
można użyć delikatnych łodyżek bylicy. Ten dodatek smakuje do pieczystego, np. do
piersi kurczaka z sosem pomidorowym.

4) Wino gaszone
Składniki: 1/8 lita wina, odrobina zimnej wody

Przygotowanie:
Wino podgrzewać w garnku doprowadzając do wrzenia, następnie zgasić odrobiną
chłodnej wody i zdjąć garnek z ognia.
Jest to leczniczy środek Hildegardy przeciwko gniewowi i smutkowi.
 5) Wino pietruszkowe
Pęczek pietruszki (8-10 gałązek) gotować przez 5-8 minut w litrze dobrego białego
wina. Ziele odcedzić, a następnie dodać 1-2 łyżki octu winnego i 250 g miodu. Całość
raz jeszcze szybko zagrzać i gotować przez 3-4 min., po czym na gorąco rozlać do
sterylnych butelek. Pić 2-3 razy dziennie po kieliszku.

6) Chleb orkiszowy
Składniki: 1 kg pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 3 łyżki soli, ewentualnie 1/2 l mleka,
2 kostki drożdży (84 g), tłuszcz do nasmarowania blachy, ewentualnie mleko do
pędzlowania bochenków.

Przygotowanie: Mąkę wymieszać z solą w dostatecznie dużym naczyniu.

Przygotować 1 1/2 litra letniej wody lub wody z mlekiem. Wymieszać drożdże z
kilkoma łyżkami wody na jednolitą masę. Rozpuszczone drożdże wlać w dołek w
mące, przysypać i pozostawić na 15 minut pod przykryciem w ciepłym miejscu.
Dolewając stopniowo wodę, zagnieść z mąki w ciągu 10 min. gładkie ciasto.
Uformować z niego kulę i pozostawić w ciepłym miejscu na około półtorej godziny,
po czym jeszcze raz zagnieść. Natłuścić formy i napełnić je ciastem. Raz jeszcze
zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. Rozgrzać piec do temperatury 200o.
Bochenki ponacinać wzdłuż i popędzlować mlekiem lub wodą. Piec około godziny.

7) Masło z koprem włoskim

Składniki: 125g masła, ½ łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego, sól, bertram,
świeżo zielony pieprz kubeba

Przygotowanie:
Masło zmieszać z koprem do uzyskania pienistej konsystencji, połączyć z
pozostałymi składnikami i doprawić do smaku. Uformować wałeczek, zawinąć w
folię i pozostawić do stężenia w lodówce. Masło można mrozić. Pasuje do wszystkich
potraw smażonych, grillowanych oraz ryb.

8) Ciasteczka z macierzanką
Składniki: 1 kg mąki orkiszowej, 3 czubate łyżki macierzanki w proszku, 300 g cukru
trzcinowego, 300 g masła, 3 jajka, 300 g migdałów, 1-2 torebki proszku do pieczenia,
szczypta soli, woda (w razie potrzeby).

Ze wszystkich składników wyrobić gładkie ciasto, rozwałkować na grubość około 3-

4 mm i wykroić ciasteczka dowolnych kształtów. Ciasteczka ułożyć na blasze
przykrytej papierem do pieczenia i piec około 15 minut w temperaturze 200 stopni C.

9) Ciasteczka maślane
Ciasto: 500 g mąki orkiszowej, 250 g masła, 200 g cukru brązowego lub trzcinowego,
2 jajka, skórka cytryny, sok z 1/2 cytryny.
Do posypania: 1/2 filiżanki cukru trzcinowego, łyżka cynamonu.

Z mąki, pokrojonego w małe kawałki masła, cukru, jajek, startej skórki cytrynowej,
soku cytrynowego zagnieść ciasto i włożyć na 2 godziny do lodówki. Z bryły ciasta
odkrawać zawsze tylko taką porcję, jaka może być jednorazowo upieczona. Kawałek
ciasta rozwałkować na posypanym mąką blacie na grubość około 4 mm i wykroić
ciasteczka; piec 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 10 stopni C.
Po upieczeniu posypać cukrem wymieszanym z cynamonem.

10) Ciasto serowo - migdałowe

Składniki: 1/2 filiżanki pełnoziarnistej mąki orkiszowej, 2 filiżanki prażonych
posiekanych migdałów, filiżanka brązowego cukru, 3 łyżki masła, 1 kg twarogu,
filiżanka śmietany, 4 jajka.

Mąkę, migdały, masło i pół filiżanki cukru wymieszać za pomocą robota kuchennego
na kruche ciasto. Ciasto wyłożyć do posmarowanej tłuszczem tortownicy i lekko
ugnieść. piec 10 minut w temperaturze 180 stopni C. Resztę cukru utrzeć z
twarogiem i śmietaną. Do masy serowej dodać jajka. Zimną masę serową
rozsmarować na cieście i piec 50 minut w temperaturze 180 stopni C. Ciasto
udekorować posiekanymi migdałami.
 11) Ciasteczka wspomagające nerwy
Składniki: 400g mąki orkiszowej (zalecany typ 630, ale można zrobić pół na pół z
mąki pszennej razowej i orkiszowej graham), 250g masła zwykłego lub kokosowego,
150g cukru (trzcinowy), 2 jajka, trochę soli, 200g zmielonych, słodkich (bez skórki)
migdałów, 20g cynamonu, 20g gałki muszkatołowej i 10g zmielonych goździków
(tak naprawdę to wkręciłam dużo przyprawy do kawy Kamisa, dodałam łyżeczkę
cynamonu i gałki muszkatołowej).

Przygotowanie:
Mąkę wysypać na stolnicę, rozłożyć na niej miękkie, pokrojone w kawałki masło.
Dodać cukier, migdały, jajka i przyprawy. Wszystko posiekać dużym nożem, szybko
zagnieć ciasto i schłodzić w lodówce. Po około 30 minutach rozwałkować ciasto na
grubość około 2-3 mm i wyciąć ciasteczka. Piec około 20-25 minut na wyłożonej
papierem do wypieków blasze w temperaturze 180-2000C.

12) Herbatniki z galgantem

Składniki: 140g cukru trzcinowego, 140g mąki orkiszowej (plus trochę mąki do
podsypywania), 1 jajko, 1 żółtko (białkiem posmarujesz herbatniki), startą skórkę z ½
cytryny, 1 łyżeczkę sproszkowanego korzenia galgantu, wodę lub chude mleko.

Przygotowanie:
Ze składników zagnieć gładkie, elastyczne ciasto, odłożyć na 4 godziny, aby
odpoczęło. Następnie rozwałkować ciasto na grubość 3mm (wciąż podsypuj mąką,
żeby ciasto nie przywierało) i wytnij ciasteczka. Ułóż je na blasze i posmaruj
białkiem. Piecz w średniej temperaturze (180-200stp.) na jasnobrązowy kolor (ok. 20-
25min).

Opracowane na podstawie:
1. Pregenzer Brigitte, Schmidle Brigitte, Św. Hildegarda z Bingen. Praktyczny poradnik zdrowego
życia, Kraków 2007
2. Yvette E. Salomon, Klasztorna kuchnia świętej Hildegardy. Kuchnia, która leczy, Kraków 2010
3. Dr Wighard Strehlow, Książka kucharska św. Hildegardy, Warszawa 2009
4. Dr Wighard Strehlow, Święta Hildegarda z Bingen. Medycyna na każdy dzień, Kraków 2009
5. Dr Wighard Strehlow, Żywność, która leczy, Esprit 2011