Bor,

mámor,
humor
H
BOR, MÁMOR, HUMOR 11

oldbéli? Vadnyugati? Melyik tájra hasonlítanak jobban a Bolyki

Pincészet fantasztikus sziklaképzôdményei? A házigazdát

megismerve kijelenthetjük, hogy valószínûleg mindkettôre.

Bolyki Jani egyik borát ugyanis így hívják: Ember a Holdon,

a Bolyki és Bolyki bikavér pedig a westernek elôtt tiszteleg.

Ha most azt mondanánk, hogy „persze ez csak vicc”, megint

csak ráhibáznánk, hiszen Bolyki Janiban különös kettôsségeket
fedezhetünk fel. Értékes és komoly borainak vicces neveket ad.
Jótékonysági árverést szervez nemritkán a saját kárára, de min-
dennél jobban szereti a nagy rendezvényeket, bulikat, ahol még az
is elôfordulhat, hogy az esemény tetôpontján kezébe veszi a mikrofont,
és a dj szerepében tündököl. Szerény, de magabiztos, csendesen visszahúzódó,
de nem ijed meg a kihívásoktól. És mindig, mindenben megtalálja a humort. Új, tágas ren-
dezvénytermét például így mutatja be: „Úgy hívjuk, hogy a világ legnagyobb buszmegállója.”
A Bolyki Pincészet gigantikus falak határolta központi terébe hatalmas kôszikla páros vezet
be, mintha egy óriás hasította volna ketté. A mögötte feltáruló udvarból nyílik a borospince,
a boltíves kóstolóterem és az út a rendezvényhelyszínek felé.
Bolyki Jani, akit mindenki így nevez, végigvezet az impozáns területen, és elárulja, hogy
azon kívül, ami elénk tárul, van még egy udvar fönt is, lent is. Új szerzemények.
12 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN BOR, MÁMOR, HUMOR 13

Itt mindig borospincék voltak?

Ez a hely Eger város szeméttelepe volt 1968-ig. Tulajdonképpen egy szemétdombot vettem.
A 16. században kôbánya üzemelt itt.

Mit építettek a kôbôl?

Házakat, az egri várat. Azért ilyen szabályosak a falak, mert tégla alakú köveket bányásztak
innen. Ahogy haladtak szintenként lefelé, simára gyalulták a falakat. Apám bányamérnök,
nem véletlen, hogy itt vagyok. De magam is dolgoztam kézi fejtésû kôbányában, tudom, ho-
gyan kell dolgozni ezekkel a kövekkel. Nagyon nedvszívó, porózus, a vulkáni hamu megkö-
vesedett változata. Ha nem éri víz, egymillió évig kibírja. De szabályosan lehet hasítani, elég
könnyû vele építkezni.

Szép lassan beleszerettem

A Bolyki Pincészet és Szôlôbirtok szôlôi többfelé terülnek el, a feldolgozás a kôbányában tör-
ténik. A legközelebbi szôlô a pincétôl kétszáz méterre, a Marinka-dûlôben található. Király-
leányka terem benne.

Egerben nagy divat a királyleányka. Más, mint a leányka?

Teljesen más fajta. A királyleányka sokkal illatosabb, lendületesebbek a savai. Amúgy fröccsnek
szeretem a legjobban. Délben egy fél deci királyleányka, három deci szóda, ebbôl négyet-
ötöt megiszik az ember, és mindjárt jobban telik a nap.

Mióta mûködik a pincészet?

1998-ban kezdtem szôlôvel foglalkozni – emlékszik vissza mosolyogva Bolyki Jani. – Frissen
végzett mérnökként számolni rendkívül jól tudtam. Kiszámoltam, hogy a 11 hektár, amit
akkor telepítettem szülôi segítséggel, 1500 mázsa szôlôt terem. Akkor 150 forint volt egy
kiló szôlô, kiszoroztam, az 22 millió, 7 millió a mûvelési költség, levontam, gondoltam, 4 év
múlva termôre fordul, semmi más dolgom nem lesz, október végén leszüretelek, kimegyek
Franciaországba snowboardozni, aztán majd márciusban visszajövök metszeni.

De másként alakult…
Hát, amikor 2002-ben termôre fordult, újabb telepítésekbe kezdtem, és mára 26 hektáros
birtokon gazdálkodom. Agrármérnöknek tanultam, a Könnyûipari Mûszaki Fôiskola után
szôlész-borász diplomát szereztem, nem mintha az döntené el, mennyire értek hozzá… Nem
volt semmilyen családi indíttatás, édesapám bányamérnök, édesanyám közgazdász.
14 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN
De akkor honnan a szôlôhöz való vonzódás?
Lassan alakult ki. Édesapám a téeszben dolgozott bányászati ágazatvezetôként, és mint téesz-
tagnak, voltak háztáji szôlôi. Gyerekkoromban kihordtak oda, nem szerettem. Mikor válasz-
tani kellett, mi legyek, ha nagy leszek, mégis jónak tûnt. Aztán szép lassan beleszerettem.
Elôször a szôlôbe. Aztán ahogy kóstolgattam a borokat, amelyek az én szôlômbôl készültek,
elvarázsolt. Ez a világ legszebb szakmája. Sokan irigyelnek is, hiszen például most, hogy ha-
zajöttem a nyaralásból, az volt a dolgom, hogy végigkóstoljak húsz-huszonöt tételt a pincében.
1998-tól 2003-ig csak szôlôt termesztettem, 2002-ben elkezdtem pincét vágatni, 2003-ban
készült el az elsô évjárat. Akkor a termésem egyharmadát tudtam feldolgozni. Aztán évrôl
évre bôvült a pince, bôvült a kapacitás, a technológia. 2010 volt az elsô év, amikor már mind
a 26 hektár termését fel tudtam dolgozni, és nem kellett szôlôként eladnom. Csak saját alap-
anyagokból dolgozom, csak a saját szôlôm termését teszem palackba.
Huszonhat hektár szép mennyiség…
130 ezer palack bor. Ez egy közepes birtok. Van olyan, ahol kétmillió palack készül, és van
kisbirtok, ahol húszezer. Mi a kettô között helyezkedünk el.
Gordon Ramsey borlapján
Toscanában nyaralt. Szakmai okokból?
Persze. Néhány pincét végigjártam, megnéztem a Sassicaiát és még sok-sok toszkán pincét.
Nagyon szépek a borászatok, a pincék, a táj, van mit tanulnunk tôlük. Bár a borokban nem
vagyunk lemaradva, tudunk olyan borokat készíteni, mint ôk, de a környezetben kell még
fejlôdni! Hogy büszkén vigyük ki a szôlôkbe a vendégeket, ne lássanak a mi szépen mûvelt
dûlôink mellett elhanyagolt, rossz állapotú ültetvényeket. Nem szoktam elárulni, hogy én is
borász vagyok, mert kíváncsi vagyok arra is, mit mondanak ôk a vendégeiknek. Hozzánk is
sokan látogatnak el, igyekszem eltanulni a jó szokásokat.
Mit lehet tanulni az olasz borászoktól?
Kedvességet, türelmességet, azt, hogy ott nem kérnek pénzt a kóstolóért. Van hat boruk, azt
körülbelül tíz perc alatt bemutatják, az alatt el lehet dönteni, hogy vásárol-e az ember vagy
sem. Ha nem vesz tôlük az ember egy palack bort, akkor sincs semmi probléma. Nem tudom,
hogy ezt Magyarországon mikortól lehetne bevezetni, ahhoz a borfogyasztói kultúra színvo-
nalának is emelkednie kéne. Mert nem pazarolnak az olaszok sem, két centnél többet azért
nem töltenek, és miután a párommal voltunk, megkérdezték, hogy ugye ketten kóstolunk
egyet. Nálunk, ha csak egy decit töltök a pohárba a kóstolón, sokan kérdôn rám néznek,
hogy miért kapnak ilyen keveset. De szerencsére ebben már sokat fejlôdött a világ. Ma már
nem csak az a sikk, hogy drága borokat vegyünk, hanem az is, hogy értsünk hozzá. Elôfordult
olyan borkóstoló, hogy meg sem kellett szólalnom, mert jött olyan hozzáértô vendég, aki el-
mondott helyettem is mindent… Én pedig nem bántam, hiszen annyiszor elmondtam már!
Több díjjal is büszkélkedhet…
Az elsô vörösborom, egy 2003-as bikavér Bordeaux-ban nyert egy ezüstérmet 2006-ban, és
azóta minden évben nyertem Bordeaux-ban. Idén egy kékfrankossal sikerült ezüstérmet el-
hoznom, elôtte való években két különbözô cabernet franc-nal, ami a cabernet franc hazájában
nem rossz teljesítmény.
16 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN BOR, MÁMOR, HUMOR 17

Ilyenkor nem kezdenek el a franciák csapatostul érdeklôdni?

A franciák nem, de az export jól mûködik. Az angol a legerôsebb, évrôl évre duplázódik a
mennyiség, amit megvásárolnak. Tavaly voltam Londonban másfél hónapig, reggel kilenctôl
délután négyig nyelviskolába jártam – egy újabb város, ahol nem tanultam meg rendesen
angolul –, majd délután négytôl a kinti kereskedôvel jártuk az éttermeket, borszaküzleteket.
Elmondhatjuk, hogy százszázalékos munkát végeztünk, mert ahol nem volt borom, oda be-
került, ahol volt borom, oda meg bekerült még egy. És hihetetlen érdeklôdés kísért. Most
például tizenegy Michelin-csillagos londoni és London környéki étteremben lehet kapni a
boraimat, többek között a Fat Duckban, ez Heston Blumenthal étterme, és Gordon Ramsey
Maze nevû éttermében. Amikor Ramseyhez mentünk, egy gurulós bôrönddel közlekedtünk,
abban voltak a palackok. Beléptünk az elegáns, fényûzô, két Michelin-csillagos Maze-be, hat
órakor, ami már majdnem vacsoraidô – és ott vártak felsorakozva tizennégyen, a sommelier
és mindenki, akinek a borhoz egy kicsit is köze van. Rendkívüli módon érdekelte ôket, amikor
a rossz angolommal elmeséltem, hogy honnan jöttem, mit csinálok. Egerrôl azt sem tudták,
merre található, de nagyon kíváncsiak voltak a borokra.

A bikavért ismerték?
Hallottak róla. Bikavér és Tokaji aszú, ezek némileg ismertek, más nem. Viszont a boraimat
felvették a borlapjukra, és azóta folyamatosan kapok fényképeket, amelyeken az látható, hogy

Ima a gyorsétteremben
az én kis bikavéremet több száz eurós, ilyen meg olyan burgundi borokkal együtt kóstolják.
És mindig hozzáteszik, hogy ezeken a kóstolásokon jól megállta a helyét.

Milyen borokat vettek? Hogyan tanulta ki a szakmát az iskolák elvégzése után?

Vöröseket. A Fat Duckban kékfrankos van meg bikavér, a Maze-ben ugyancsak bikavér, meg
a Nem hall nevû kékfrankos. Bárki, aki bemegy ezekbe az éttermekbe, amelyekbe hetekkel
elôbb kell asztalt foglalni, megkóstolhat egy magyar kékfrankost.
Meseszerû történet…
Abszolút. Jó néhány kemény év van benne. Nem akarom magam sajnáltatni, de 2003-tól
2008-ig évi ötszáz mázsa szôlôt dolgoztam fel egyedül. Senkinek nem kívánom, hogy ilyen
munkahelye legyen. Elôtte, 1998-tól 2003-ig pedig minden nap a szôlôben dolgoztam. Akkor
még nem gondoltam volna, hogy ez ennyire mûködik majd. Amikor a 2006-os boraimat
megkóstolta egy elismert egri sommelier, Szeredi Tamás, azt mondta, komoly fegyver van a
kezemben, figyeljek oda rá. Ô biztosított arról, hogy a boraimnak van jövôjük. És valóban,
ezeket a boraimat már nem nagyon kell kínálgatni, elôre lekötötték, a Bortársaság, a Zwack
– 2008-ban már sorba állt értük. Most is le van kötve a borok nagy része, így eladási prob-
lémám szerencsére nincs.
Sokat jártam Bordeaux-ba, Burgundiába, három évvel ezelôtt voltam két hónapot Ausztrá-
liában, két éve voltam Kaliforniában hosszabb idôre. Nézegettem, kóstolgattam, ismerkedtem
a borokkal, kérdezgettem, hogy mit, miért, hogyan készítik, meg itt Magyarországon is jó
néhány borászatba elmentem. Így tanulgat az ember. Én csak azt teszem palackba, amirôl
úgy gondolom, hogy vállalható. És a piac eddig visszaigazolt.
2011-ben A jövô ígérete díjjal tüntették ki.
Az év üzletembere díjnak négy kategóriája van, ebbôl az egyik A jövô ígérete. Nyilván nem
a gazdasági eredményeimnek szól, mert nálam komolyabb cégek is vannak az országban. De
talán a társadalmi szerepvállalásomat is díjazták.
Mert az igazán nem kevés…
Böjte Csaba egyik torockói otthonát támogatom évrôl évre. Kimegyek a Transitommal, te-
levásárolom másfél tonna élelmiszerrel. Idén második alkalommal táboroztatom is a gyere-
keket. Tizenketten vannak a kísérôkkel együtt. A reggelit meg a vacsorát én állom, a többihez
18 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN BOR, MÁMOR, HUMOR 19

szponzorokat szervezek. A gyerekek meg szeretnek itt lenni. Tavaly ahogy jöttünk Egerbe
Pestrôl egy korábbi csoporttal, mondtam nekik, hú, megyünk 3D-s moziba, pop corn, csoki,
ropi, szotyi, de nem! Ide akartak jönni a pincészetbe. Ôk is imádják a gyorséttermet, úgy
néznek rá, mint valami különleges helyre. De rájuk is úgy néznek, amikor ott is elkezdenek
imádkozni az étel fölött!
És van egy jótékonysági árverés is…
A jótékonysági nap idén nekem többe került, mint amennyi az alapítványnak befolyt, ezen
el kell gondolkodnom. Van egy alapítványom, 2011 óta mûködtetek egy közösségi házat a
városban, ahol a fogyatékkal élôk összejönnek és hasznosan töltik az idejüket.
Igen, A Jó, a Rossz és a Csúf ihlette. Apukám a Jó, hogy én a Rossz vagy a Csúf vagyok-e, az
még nem derült ki.
A többi borász nem nézi ezt rossz szemmel? Hogy nagy és komoly márkanevek mellett itt
valaki jópofáskodik?
Van, akinek ez nem tetszik, de mindenkinek nem tudunk megfelelni. Néha vannak meg-
jegyzések, hogy ez komolytalanná teszi a pincét meg a borokat, de én azt gondolom, hogy
ez nem egy nagy, tradicionális pince, ahol tisztelni kell a hagyományokat, mert hagyomá-
nyokról még nem beszélhetünk. Úgyhogy ez nem más, mint egy kis játékosság, amivel a fi-
atalokat próbáljuk a bor szeretetére nevelni. Úgy tûnik, sikerül.

Honnan ez az elkötelezettség? Ezért vannak a fesztiválok is?

Életem egyik legszebb napja az elsô jótékonysági vásár volt 2011-ben, a másik meg, amikor Az elsô, 2011-es jótékonysági napra Lajkó Félixet hívtam meg. Annyira sikeres volt, hogy
építettem egy játszóteret Egerben a Siketek Intézetében, és a gyerekek birtokba vették. Azt lettek mindenféle felajánlások, jöttek egri borászok, hozták a boraikat, tehát nagyon jól indult.
gondolom, hogy aki olyan szerencsés, mint én, hogy jó családba születtem, olyan iskolákba Próbálok magyarázatokat találni arra, hogy az idei miért nem sikerült olyan jól, valószínûleg
járhattam, ahová szerettem, ha van rá lehetôségem, hogy segítsek, akkor ez a kötelességem azért, mert az már a harmadik buli volt abban a hónapban. Egyszerûbb lett volna a pénzt
is. Böjte Csaba kis otthonában nagyon szép munkát végeznek. Ha egy évben kétszer-három- egyszerûen átutalni az alapítványnak, mert amit ráköltöttem, több volt, mint amennyi bejött.
szor kimegyek, és hónapok telnek el a látogatások között, látom, mennyit fejlôdtek azok a
gyerekek, akik háromévesen még beszélni sem tudtak. Azok a gyerekek, akik ebbôl az ott-
honból kikerülnek, szakmát szereznek. Ha abban a környezetben nôttek volna föl, amibe
születtek, akkor nemhogy szakmájuk, még nyolc általánosuk sem lenne.
Nutella mindig kell hogy legyen a csomagban, amit viszek nekik. Ilyenkor a gyerekek
megkenik a kenyeret, és mozdulatlanul várják, amíg jön a nevelô. Elmondják az asztali áldást,
és csak akkor kezdenek enni. Addig ott ülnek fölötte, fegyelmezetten, jól nevelten.

Bolyki és Bolyki
A jópofa bornevek honnan jönnek?
Ipacs Géza grafikustól, aki nagyon értékes munkát végez az egri borvidéken. Az Ember a
Holdon egy új kadarka, nemrég palackoztuk, A keselyû nem kér uborkát pedig egy kései
szüretelésû hárslevelû lesz. Címke már van, de a bor még nem készült el hozzá. Sokszor a
grafikus elôbbre jár, mint a palackozás. Van egy olyan borcímke, amihez szintén nincs még
bor. Ez lesz A bor, ami megváltoztatta a légi közlekedés jövôjét.

A filmcímekre is rímelnek valahol, ön pedig nagyon szerette gyerekkorában a westerneket.

A Bolyki és Bolyki címkéje, ahol az édesapjával néznek vadnyugatiasan összehúzott szemekkel,
az is ebbôl a rajongásból származik.
20 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN BOR, MÁMOR, HUMOR 21

LAKJON JÓL, ÉS JÖJJÖN VISSZA! Valójában nem gasztronómiával, hanem épí-

A Bolyki Pincészet receptjei egy vadonatúj, az
egri várban megnyitott étteremben készültek,
melynek neve sokatmondó: 1552. Ez az év-
szám minden magyarnak ismerős: ekkor állí-
tották meg az egri vár hős védői a hatalmas
török sereget. A nagy dicsőség emlékére az
étterem törökös ételeket is kínál, hiszen a ké-
sőbbi százötven éves hódoltságnak nem
kevés hagyományos fogásunkat köszönhet-
jük. Az 1552 vezetője, Hajmási Péter Pál és
felesége viszont sok mindenben el is akar
térni a hagyományoktól.
– Az alapgondolat úgy jött, hogy hatalmas
fejlesztés alatt áll az egri vár, és a fejlesztési
csomagban benne volt a terv, hogy legyen egy
étterem is. Hiszen ez Magyarország második
vagy harmadik leglátogatottabb műemléke, és
nem volt benne étterem! Egy nyertes pályázat
segített megvalósítani elképzeléseinket. Végül
2013 szeptemberében kezdődött meg az épít-
kezés Máté Zsolt belsőépítész tervei alapján.
téssel foglalkozott mostanáig… A Bolyki Pincé-
szet „buszmegállóját” is ön építette.
2004-től építőipari vállalkozást indítottunk
a feleségemmel. Az éttermet is a cégünk való-
sította meg. Bolyki Janival egymásra találtunk,
amikor építettem neki a rendezvénytermet,
szabad kezet adott sok mindenben az építés
során, mert mind a ketten szeretjük a minő-
séget. A gasztronómia nem volt ismeretlen
számomra, Szilvásváradon a kis családi étter-
münkben négy évet dolgoztam előtte. Az ét-
terem nyitásánál alapkoncepciónk volt, hogy
A bulikon lényegül át dj-vé?
valami mást szeretnénk. Újragondolt magya-
ros ételeket megfizethető árakon, tisztes Mi vagyunk a dj Turcsányi, dj Bolyki páros. Dj Turcsányi általános iskolai padtársam, ba-
mennyiségben. Innen ne menjen el senki rátom, aki, amíg a jogi egyetemre járt, egy egri szórakozóhelyen volt dj. Talán elmondhatom,
éhesen! Figyeltünk arra, hogy akik itt dolgoz- hogy elismert ügyvéd itt Egerben, én pedig, amíg a fôiskolára jártam, addig a fôiskolás bulikon
nak, érezzék magukénak ezt a helyet, legye- voltam dj. Nagyon jól éltem belôle. Az egyik Egri Borszalonon csináltunk ketten egy bulit.
nek büszkék rá. Lehet, hogy ezek nagy szavak,
Éjfélig kaptunk engedélyt, éjfélkor még mindenki táncolt, és senki nem akart hazamenni.
de nagy család vagyunk, arra törekszem, hogy
jó baráti légkört, jó csapatot alkossunk, ha baj Jókat szórakozunk itt is. Mondjuk, zenél a színpadon egy neves együttes, az egriek pedig, ha
van, segítsünk egymásnak. meglátnak, megkérdezik: Jó, jó, de mikor jöttök ti? Aztán másnap kicsit mindig szégyellem
magam…

MIT NÉZ A SÉF VELENCÉBEN? mondja Bogi. – A kölyökkoromat a Hotel Eger

Az 1552 séfje, Bogdány Gábor, akit kétéves
kora óta mindenki Boginak hív, hosszú utat tett
meg Egertől Egerig. Az a terve, hogy egyszer
majd, ha lesz egy kis ideje, gyűjtögetni fogja
a nagymamák receptjeit, hogy ne vesszenek
el mindörökre. A dédijének még volt búbos
kemencéje, és abban olyan kenyerek sültek,
amilyeneket azóta sem evett. Ha Velencében
jár, nem a Szent Márk térre igyekszik, hanem
mindenképpen látni akarja hajnalban a halpi-
acot. Amíg az ételeket készítette, megtapasz-
talhattuk, mi játszódik le a kulisszák mögött,
hogyan működik hihetetlen összhangban egy
profi csapat az étterem konyhájában, ahol
mindenki tudja, és szó nélkül teszi a dolgát.
– Bélapátfalvi születésű vagyok, rendes,
szőrös talpú bükki jetinek tartom magam –
és Parkban töltöttem. Ott voltam kötelező
gyakorlaton az iskolából, ott szerettették meg
velem ezt a szakmát. 1997-től vagyok sza-
kács. Főztem Németországban, Ausztriában,
aztán a Magyar Tudományos Akadémia pro-
tokollkonyhájára kerültem. Az EU-elnökség fél
éve alatt ez a cég adta az ételt. Ahány politi-
kus csak megjelent Magyarországon, annak
én főztem. Pétert gyerekkorom óta ismerem.
Tavaly felhívott és elmondta, mi a terve. Meg-
tetszett és januárban hazajöttem. Már a szer-
vezési folyamatokba bekapcsolódtam. Így
aztán a konyha úgy néz ki, ahogy azt a helyet-
tesemmel, Hegyi Matyival megálmodtuk. Min-
den a legmodernebb. Bevallom, volt ilyen
célom, hogy egyszer egy egri étteremnek le-
gyek a konyhafőnöke.
22 SZEKSZÁRDI SÉTÁK BOR, MÁMOR, HUMOR 23

Bogdány Gábor Kabak mücver--- Török cukkinilepény mentás joghurttal

------------------------
receptjei Mit ajánl hozzá Gábor? Bolyki Sauvignon blanc 2013
------------------------
az 1552-ben Hozzávalók:
• 2 darab 20-30 dkg-os cukkini
• só, bors
• 5 dkg póréhagyma
• 3 kaliforniai paprika (piros, sárga, zöld)
• friss kapor
• kb. 16 mentalevél
• 1 csomag petrezselyemzöld
• 3 tojás
• 1/2 vagy 1 dl gyümölcsös fehérbor vagy rozé
• 4-6 evôkanál liszt
• 10 dkg feta sajt

A mentás joghurthoz:
• 3 dl joghurt
• 1 csokor mentalevél felaprítva
• só, bors

A megmosott, hámozatlan cukkinit nagylyukú sajtreszelôn

lereszeljük, megsózzuk és megborsozzuk. A póréhagymát
apróra, a színes paprikákat is kis kockákra vágjuk, és össze-
keverjük. Beletesszük a felaprított kaprot, mentaleveleket,
petrezselymet. Hozzáadjuk a tojásokat, a bort és a lisztet. Ha
a cukkini sok levet eresztett, több lisztet is használhatunk,
végül összekeverjük az összemorzsolt fetával. A lényeg, hogy
massza állagú legyen a végeredmény. A masszából elôbb gom-
bócokat, majd ellapítva lepényeket formázunk, és serpenyô-
ben vagy rostlapon, kevés olívaolajon megsütjük. Nem kell
túlsütni, fontos, hogy a zöldségek friss íze megmaradjon.
Ebbôl a mennyiségbôl kb. 12 darab 8-10 centi átmérôjû le-
pény lesz. Jégsalátával, koktélparadicsommal, hagymacsírával
tálaljuk. Összekeverjük a mentás joghurt hozzávalóit, és egy
tálkában kínáljuk a cukkinilepény mellé.
26 FAKANÁLL AL AZ EGRI BORVIDÉKEN VIDÁM SÜTÖGETÉS CSILL AG PÉTERREL ÉS STELCZ MESTERREL 27

Rosé kacsamell káposztás cvekedlivel és almakompóttal

------------------------
Mit ajánl hozzá Gábor? Bolyki Kékfrankos rosé 2013
------------------------
Hozzávalók 4 személyre:
• 80 dkg bôrös kacsamell a fôzôléhez:
• negyed fej fejes káposzta • 20 szegfûszeg
• 3 evôkanál cukor • 2 csillagánizs
• 1 fej vöröshagyma • 1 rúd fahéj
• só, bors • cukor, ízlés szerint
• köménymag
• fehérbor vagy zöldség alaplé
• 50 dkg csuszatészta
• 3 közepes alma
• kevés vaj

A káposztát nagylyukú sajtreszelôn lereszeljük. A cukrot karamellizáljuk, megdinszteljük

benne az apróra vágott vöröshagymát, és beleszórjuk a reszelt káposztát. Sózzuk, borsozzuk,
köménymagot teszünk bele. Ha puhulni kezd, kevés vízzel, fehérborral vagy zöldség alaplével
felöntjük, és szép sötétre pároljuk. Közben a csuszatésztát enyhén sós vízben kifôzzük és
leszûrjük. Ha a párolt káposzta elkészült, összekeverjük a tésztával, és félretesszük. Az alma-
kompóthoz vizet öntünk a fazékba, egy fôzôtojásban belelógatjuk a fûszereket, beleszórjuk
a cukrot, és felforraljuk. Kivesszük a fûszereket, a vizet újra felforraljuk, majd a kockákra
vágott almával együtt addig fôzzük, amíg egyet rottyan, utána levesszük a tûzrôl. A kacsamell
bôrét megtisztítjuk, a tokokat kihúzzuk belôle, négyzetesen beirdaljuk, és megsózzuk. A kacsa
húsos felét nem csak sózzuk, borsozzuk is. A fûszerezés után azonnal hideg serpenyôbe he-
lyezzük a bôrével lefelé, és alacsony hômérsékleten addig sütjük, amíg az összes zsiradék kisül
belôle. Ha megpirult, megfordítjuk, és 2-3 percig sütjük. Kivesszük a serpenyôbôl, 2-3 percig
állni hagyjuk, és vékonyan felszeleteljük. A káposztás kockát átforrósítjuk, kevés vajjal lazítjuk,
a szeletelt kacsamell mellé tálaljuk. Almakompótot kanalazunk mellé, pehelysóval, durvára
tört borssal ízesítve, zsázsával, sárga koktélparadicsommal díszítve tálaljuk.
28 SZEKSZÁRDI SÉTÁK BOR, MÁMOR, HUMOR 29

Brassói vaddisznópecsenye
------------------------
Mit ajánl hozzá Gábor? Bolyki és Bolyki 100% bikavér
------------------------
Hozzávalók 8–10 személyre:
• 80 dkg vaddisznónyak
• a páchoz: só, bors, mustár, olaj
• 30 dkg szalonna
• 2 dl vörösbor vagy alaplé
• 2 zöldpaprika
• 2 paradicsom
• 3 gerezd fokhagyma
• 80 dkg krumpli
• olaj
• 1 csomag petrezselyem

A vaddisznó húsát 2 x 2 centis kockákra vágjuk, só, bors, mustár, olaj keverékébe bepácoljuk.
Az olaj teljesen fedje be a húst, és így pácoljuk 2 napig a hûtôben. A szalonnát kockákra vág-
juk, megpirítjuk, a fölös zsírt egy tálba leöntjük róla. A serpenyôt majdnem füstölésig hevítjük,
beletesszük a húskockákat, és hirtelen átsütjük. Vörösborral vagy alaplével fokozatosan, négy-
szer-ötször visszapároljuk, vagyis öntünk rá levet, hagyjuk elpárologni, majd újabb levet ön-
tünk rá. Ezt addig folytatjuk, amíg a hús teljesen meg nem puhul. Felkockázzuk a paprikát,
apróra vágjuk a fokhagymát, a paradicsomok húsát is kis kockákra vágjuk, és az egészet a pá-
rolódó húshoz keverjük. A krumplit meghámozzuk, kockákra vágjuk, leforrázzuk, hideg sós
vízben feltesszük fôni, ha felforrt, leöntjük róla a vizet, és sütôtálra kiterítjük, hogy a maradék
gôz is elpárologjon róla. Ezután bô olajban kisütjük, és összekeverjük a megpuhult hússal.
Tálaláskor koktélparadicsommal, sült szalonnával díszítjük.