Professional Documents
Culture Documents
FENNY AGUSTINA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Kajian Formulasi dan Isotermik
Sorpsi Air Bubur Jagung Instan” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan
dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam Daftar Pustaka di bagian
akhir dari tesis ini.
Fenny Agustina
NRP F251050131
ABSTRACT
The objectives of the research were to find the best formulation of instant
corn porrigde and to study the water sorption isothermic of the product to predict
its shelf life. The material used was corn (Zea mays L.) var Pioneer 11. This
research consisted of dry instant corn grits production, instant corn flour
production and instant corn porridge formulation. Product analyses were physical
analyses (yield, bulk density, porosity, rehydration, sorption and volume swelling,
viscosity, wettability and colours), chemical analyses (moisture content, ash
content, protein content, carbohydrate content, fat content, and calorie value),
sensory evaluation (hedonic), and water sorption isothermic.
Pre-gelatinization process using a drum dryer significantly affected the
chemical and physical characteristis of the instant corn flour produced. The best
instant corn grit was produced through slow freezing process followed by oven
drying. The best instant corn flour was produced by pre-gelatinization process
using a drum dryer at 4 rpm speed. The most accepted instant corn porridge
formulation had the composition of : 35 g of dry instant corn grits, 10 g of instant
corn flour, 25 g of maltodextrin and 30 g of milk powder.
The instant corn porridge had a sigmoic isothermic sorption curve. The
isothermic sorption curve implied three fractions of bound water, the first fraction
(Mp) was 3.43% (db) to be equivalent to Aw = 0.13, the second fraction (Ms)
was 20.78% (db) to be equivalent to Aw = 0.86 and the third fraction (Mt) was
37.83%(db) to be equivalent to Aw = 1. The product packaged in alufo had a
longer shelf life than those package in PP and PE. Instant corn porridge product
was predicted to have a 4.5 years shelf life in 85% storage RH .
Key words : Instant corn porrigde, water sorption isothermic, shelf life
RINGKASAN
FENNY AGUSTINA. Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung
Instan. Dibimbing oleh Dr. Ir. SUGIYONO, M.App.Sc dan Dr.Ir. BAMBANG
HARYANTO, M.Si.
FENNY AGUSTINA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
Judul Tesis : Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan
Nama : Fenny Agustina
NRP : F 251050131
Disetujui
Komisi Pembimbing
Mengetahui
Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc Prof. Dr. Khairil A. Notodiputro, M.S
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat, karunia
serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis ini yang
merupakan salah satu syarat dalam penyelesaian studi dalam sebagai tugas akhir
pada Program Studi Ilmu Pangan di Institut Pertanian Bogor dengan judul
“Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Bambang Haryanto, M.Si selaku ketua
dan anggota komisi pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan tulisan ini.
Kepada ayahanda, ibunda dan suami tercinta, penulis mengucapkan
banyak terima kasih atas do’a, kasih sayang dan dukungan yang luar biasa selama
penulis menyelesaikan studi di Program Studi Ilmu Pangan IPB. Kepada kerabat
keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat serta do’a, penulis juga
mengucapkan terima kasih.
Terima kasih yang mendalam penulis haturkan kepada ketua Program
Studi Ilmu Pangan Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Betty
Sri Laksmi Jenie, MS yang telah memberikan bantuan dan perhatian selama
penulis menempuh studi di Program Studi Ilmu Pangan (IPN). Selain itu,
penulis mengucapkan terima kasih kepada seluruh teknisi laboratorioum : Bu
Rub & Pak Gatot, Pak Sobirin, Pak Wahid, Mas Edi & Teh Ida, Pak Yahya,
Pak Koko, Pak Sidik, Pak Nur & Bu Sri, Pak Iyas, Mbak Ari, Bu Antin dan
Pak Rozak atas segala bantuan dan kerjasama yang telah terjalin selama
penulis melaksanakan penelitian. Kepada Mbak Mar, terima kasih banyak
untuk perhatian dan bantuan dalam urusan administrasi selama penulis
melaksanakan studi di Ilmu Pangan.
Buat teman-teman IPN angkatan 2005, khususnya Hana terima kasih
untuk perhatian dan keluarga baru yang penulis dapatkan selama menetap di Kota
Bogor. Untuk Kak Cynthia, Uda Akhyar terima kasih untuk perhatian dan suka
dukanya selama penelitian. Ucapan terima kasih penulis sampai pada rekan-rekan
IPN 2005 Mpok Nori, Yonathan, Kak erni, Mbak ema, Fitri, Henny, Dek Dian,
Mas Haris (Yogya), Yoga dan Ayusta untuk setiap keceriaan, perhatian dan
pengertiannya selama penulis menjalankan studi di IPN. Penulis juga
mengucapkan terima kasih buat adik-adik kost-ku yang baik “Sunda karya dan
Exs Andhika House” (Vinny, Tiche, Uuk, Wawa, Aghe, Irma, Ella, Deva, mbak
Firda & dek Faras, mbak Eka, Ike, Isil, Nunu, Mike, Nokie, Zahro) untuk
perhatian dan persaudaraan yang telah terjalin. Tak lupa penulis mengucapkan
terima kasih kepada rekan-rekan Prima Photocopy (Mas Wiwid, Mas Sandy, Mas
Pardi, Mas Tri, Mas Hary dll) buat bantuan, canda tawa dan dukungan yang
diberikan.
Sebagai manusia yang tidak luput dari kesalahan dan kekhilafan, penulis
mohon maaf yang sebesar-besarnya kepada para pembaca, karena penulis
menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan tesis ini. Penulis juga
mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan
penulisan ini dan semoga bermanfaat bagi kita semua. Amin
Fenny Agustina
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pekanbaru, Riau pada tanggal 17 Agustus 1981.
Suatu anugerah terbesar dari AllaH SWT karena penulis memiliki sepasang orang
tua yang sangat menyayangi penulis. Ayah H. Razali Kidam Akhmad, SE dan ibu
Hj. Nurlaili Razali, S.Pd adalah kedua orangtua yang telah memberikan
kesempatan bagi penulis untuk melihat dunia dan suami tercinta Hidayat Zain, ST
yang telah membuat hidup ini lebih berwarna. Penulis merupakan putri tunggal.
Pada tahun 2000, penulis lulus dari SMU Negeri 1 Batam dan pada tahun
yang bersamaan lulus UMPTN dan diterima sebagai mahasiswi di Program Studi
Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Andalas Padang.
Pada tahun 2005, penulis memperoleh gelar Sarjana Peternakan. Pada
tahun yang sama, Allah SWT memberikan kesempatan kepada penulis untuk
melanjutkan pendidikan strata dua. Penulis diterima sebagai mahasiswi
Pascasarjana Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis merupakan anggota Forum
Mahasiswa Pascasarjana Ilmu Pangan (FORMASIP) dan aktif mengikuti berbagai
kegiatan ilmiah yang dilakukan di dalam maupun di luar lingkungan kampus.
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBARAN JUDUL i
PRAKATA ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN x
1. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian 2
1.3 Hipotesis 2
2. TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Tanaman Jagung 3
2.1.1 Jenis Jagung Secara Umum 4
2.1.2 Jenis Jagung di Indonesia 5
2.2 Karakterisasi Biji Jagung 6
2.2.1 Sifat Morfologi Jagung dan Anatomi Biji Jagung 6
2.2.2 Komposisi Kimiawi Biji Jagung 7
2.3 Pangan Instan 8
2.4 Pengeringan 9
2.5 Pengering Silinder (drum dryer) 10
2.6 Pengering fluidized bed 11
2.7 Kesetimbangan Air 11
2.8 Isotermik Sorpsi Air (ISA) 14
2.9 Umur Simpan (Shelf life) 18
DAFTAR PUSTAKA 93
LAMPIRAN 101
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram baha 7
2 Kelembaban relatif larutan garam jenuh 14
3 Formulasi yang digunakan dalam pembuatan bubur jagung instan 26
4 Faktor pengali untuk setiap spindel dan rpm yang digunakan 27
5 Garam jenuh pada berbagai aw yang dipergunakan dalam percobaan
pengukuran kesetimbangan air 32
6 Rendemen hasil penggilingan jagung pipilan (biji jagung) 34
7 Hasil analisis proksimat grits jagung instan 52
8 Hasil rata-rata analisis warna tepung jagung instan 60
9 Hasil analisis proksimat tepung jagung instan 62
10 Hasil analisis proksimat bubur jagung instan 74
11 Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan bubur jagung instan 75
12 Konstanta persamaan BET pada bubur jagung instan 78
13 Konstanta persamaan Logaritma pada bubur jagung instan 80
14 Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan 82
15 Susunan tiga daerah fraksi air terikat bubur jagung instan 82
16 Parameter-parameter pengukuran umur simpan bubur jagung instan 85
17 Investasi peralatan dalam pembuatan bubur jagung instan 87
18 Biaya tetap dalam pembuatan bubur jagung instan 87
19 Biaya variabel dalam pembuatan bubur jagung instan 88
20 Studi sensitivitas dari produk bubur jagung instan 88
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Tanaman jagung (Zea mays L.) 4
2 Struktur biji jagung 6
3 Lima tipe kurva isotermi sorpsi air 15
4 Bentuk umum kurva isotermi sorpsi air bahan pangan dan pembagian
tiga daerah ikatan 16
5 Peta stabilitas bahan makanan 17
6 Prosedur tahapan penelitian secara lengkap 21
7 Prosedur pembuatan grits jagung bersih 22
8 Diagram alir pembuatan grits jagung matang atau instan 23
9 Diagram alir pembuatan tepung jagung instan 24
10 Diagram alir pembuatan bubur jagung instan 25
11 Jagung pipilan, alat penggiling multimill, ayakan dan fludized bed dryer 35
12 Grits jagung bersih 35
13 Visualisasi nasi jagung instan sebelum dikeringkan 36
14 Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang
dikeringkan dengan fluidized bed dryer 38
15 Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dikeringkan
dengan fluidized bed dryer 39
16 Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang
dikeringkan dengan oven 39
17 Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dikeringkan
dengan oven 41
18 Rendemen grits jagung instan kering 42
19 Porositas grits jagung instan kering 43
20 Perubahan grits jagung instan kering selama prose rehidrasi 45
21 Grits jagung instan yang telah mengalami rehidrasi 45
22 Rasio rehidrasi grits jagung instan kering 46
23 Penyerapan air nasi jagung instan 47
24 Pengembangan volume nasi jagung instan 48
25 Bentuk granula pada grits jagung instan kering yang telah mengalami
proses pengeringan dibawah mikroskop polarisasi perbesaran 400x 50
26 Viskositas tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm 56
27 Wetabilitty tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm 58
28 Densitas kamba tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm 59
29 Lingkaran warna 60
30 Tepung jagung instan dengan kecepatan 4 rpm (a), tepung jagung
instan dengan kecepatan 6 rpm (b) 61
31 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur
bubur jagung instan 67
32 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan kekentalan
bubur jagung instan 68
33 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan warna
bubur jagung instan 69
34 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan rasa
bubur jagung instan 70
35 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan aroma
bubur jagung instan 71
36 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan overall
bubur jagung instan 72
37 Kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan 76
38 Plot data kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dengan metode
BET 77
39 Plot data kapasitas air terikat sekunder bubur jagung instan dengan
metode Logaritma 79
40 Plot data kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan dengan
metode polinomial ordo 2 81
41 Data kemiringan kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan 84
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Alat pengering silinder (drum dryer) 101
2 Alat pengering fluidized bed (fludized bed dryer) 102
3 Alat tanak laboratorium 103
4 Formulir uji hedonik bubur jagung instan 104
5 Data uji organoleptik 105
1. PENDAHULUAN
1.3 Hipotesis
Hipotesis yang digunakan pada penelitian ini adalah bahwa dengan
didapatkannya formulasi yang optimal pada proses pembuatan produk akan
memberikan karakteristik bubur jagung instan yang berkualitas baik dari segi fisik,
kimia dan organoleptik serta umur simpan yang lama.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
Saat ini berbagai varietas unggul telah dianjurkan untuk ditanam di daerah
rendah seperti varietas Arjuna, varietas IPB-4, varietas H-6, varietas Bromo,
varietas Bogor-Composite-2, varietas Genjah Kertas, varietas Kretek. Sedangkan
untuk daerah tinggi disarankan untuk menanam varietas Bastar Kuning, varietas
Bima, varietas Pandu (Panggabean 2004).
Tabel 1. Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram bahan.
Jagung Jagung Jagung Tepung
Komponen kuning kuning kuning jagung Maizena
segar pipilan giling kuning
Energi (Kal) 140.0 307.0 361.0 335.0 343.0
Protein (g) 4.7 7.9 8.7 9.2 0.3
Lemak (g) 1.3 3.4 4.5 3.9 0.0
Karbohidrat (g) 33.1 63.6 72.4 73.7 85.0
Kalsium (mg) 6.0 9.0 9.0 10.0 20.0
Fosfor (mg) 118.0 14 8.0 380.0 256.0 30.0
Zat besi (mg) 0.7 2.1 4.6 2.4 1.5
Vitamin A (SI) 4 35.0 440.0 350.0 510.0 0.0
Vitamin B1 (mg) 0.24 0.33 0.27 0.38 0.00
Vitamin C (mg) 8.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Air (g) 60.0 24.0 13.1 12.0 14.0
Bagian yang dapat dimakan (%) 90.0 90.0 100.0 100.0 100.0
Sumber : Rukmana (1997)
Lemak jagung terutama terdapat pada bagian lembaga, yaitu sebesar 85%
dari total lemak (Berger 1962). Menurut Inglett (1970) komposisi utama lemak
jagung adalah trigliserida. Jagung juga mengandung protein yang disebut zein,
sebanyak 9%. Protein tersebut terutama pada bagian endosperm. Protein utama
dalam jagung adalah glutelin dan dikenal sebagai glutenin.
Kandungan gula jagung sebesar 1-3 % dengan komponen terbesar adalah
sukrosa. Sukrosa terdapat pada bagian lembaga sebanyak 75% dan bagian
endosperm sebanyak 25%. Glukosa, fruktosa dan rafinosa terdapat dalam jagung
dalam jumlah kecil. Dalam biji jagung terdapat serat kasar sebanyak 2.1 – 2.3 %.
Pada bagian pericarp (kulit sekam) terdapat 41-46% hemiselulosa (Inglett 1970).
8
2.4 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pindah panas dan kandungan air secara
stimultan Udara panas yang dibawa oleh media pengering akan digunakan untuk
menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan
akan dilepaskan dari permukan bahan ke udara kering (Pramono 1993).
Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan
dari pengeringan antara lain adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai
batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar bahan memilki masa
simpan yang lama (Taib et al. 1988). Disi lain, pengeringan menyebabkan sifat
asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan
tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989).
Desrosier (1988) menjelaskan bahwa proses pengeringan umumnya
digunakan pada bahan pangan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan
penjemuran dan pengeringan dengan alat pengeringan. Kelemahan dari
penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi
oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang
dikeringkan. Di sisi lain pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat
10
kekurangannya antara lain adalah pengeringan dengan alat ini hanya dapat
dilakukan pada bahan yang berbentuk cairan, pasta atau bubur yang memiliki
ketahanan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu ± 2 – 30 detik
(Mujumdar 2000).
Peranan air dalam bahan pangan biasanya dinyatakan dalam kadar air dan
aktivitas air, sedangkan peranan air di udara dinyatakan dengan kelembaban
relatif (RH) dan kelembaban mutlak (Syarief dan Halid 1993).
Kandungan air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan basis basah (wet basis) atau basis kering (dry basis).
Kadar air basis basah (Mw) adalah perbandingan berat air bahan pangan terhadap
berat bahan. Kadar air berat kering (Md) adalah perbandingan berat air bahan
pangan terhadap berat berat kering bahan atau padatannya. Hubungan antara kadar
air basis basah dengan kadar air basis kering dapat dinyatakan dengan rumus
berikut :
100 x Mw
Md =
100 − Mw
Kadar air keseimbangan adalah kadar air saat tekanan uap air bahan
setimbang dengan lingkungannya. Pada saat terjadi keseimbangan, jumlah uap air
yang menguap dari bahan ke udara sama dengan jumlah air yang masuk ke bahan.
Kadar air kesetimbangan yang terjadi karena bahan kehilangan air disebut kadar
air keseimbangan desorpsi, sedangkan apabila terjadi karena bahan menyerap air
disebut menyerap air disebut kadar air kesetimbangan absorpsi.
Fennema (1985) memaparkan adanya hubungan yang erat antara kadar air
dalam bahan pangan dengan daya awetnya. Pengurangan air baik dengan
pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan untuk mengawetkan
bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan mikrobiologis maupun
kerusakan kimiawi. Ditambahkan oleh Purnomo (1995) yang menjelaskan kriteria
ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air,
konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan aktivitas
air (Aw).
Tingkat mobilitas dan peranan air dalam bahan pangan biasanya
dinyatakan dengan aktivitas air (aw), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan
untuk reaksi oksidasi lemak, reaksi enzimatis, reaksi pencoklatan non enzimatis
atau jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhannya (Troller dan Christian 1978). Aw dapat dinyatakan sebagai
potensi kimia yang kisaran nilainya bervariasi dari 0,0 – 1,0. Pada nilai Aw 0,0
13
berarti molekul air yang bersangkutan sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas
selama proses kimia, sedangkan nilai Aw 1,0 berarti potensi air dalam proses
kimia dalam kondisi maksimal.
Menurut Winarno (1997) kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan makanan terhadap serangan mikroba dinyatakan dalam
Aw. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya Aw bakteri = 0,90 ; Aw khamir = 0,80 – 0,90 dan Aw
kapang = 0,60 – 0,80.
Berdasarkan hukum Raoult, aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah
mol zat terlarut dan berbanding terbalik dengan jumlah mol pelarut. Hukum ini
hanya berlaku untuk larutan, tidak berlaku untuk bahan padat. Hukum ini dapat
dinyatakan dengan persamaan berikut :
n2
Aw =
(n1 + n 2 )
Keterangan :
n1 = Jumlah mol zat terlarut,
n2 = Jumlah mol pelarut (air),
n1 + n2 = Jumlah mol larutan
Aktivitas air suatu bahan pangan dapat didefenisikan secara fisika dengan
persamaan berikut :
⎡P⎤ ERH
Aw = ⎢ ⎥ x100 % =
⎣ Po ⎦ T 100
minggu. Kesetimbangan dicapai pada saat tekanan uap air pada bahan sama
dengan tekanan uap air lingkungan sekitar.
Aw Aw
Keterangan :
I =Tipe Langmuir; II =Tipe Sigmoid; III, IV dan V = tidak memiliki nama khusus
Gambar 3. Lima tipe kurva isotermi sorpsi air
Kurva isotermi sorpsi air dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu melalui
proses absorbsi (dimulai dari kondisi bahan yang kering) atau melalui proses
desorpsi (dimulai dari kondisi bahan yang basah). Pada proses absorpsi terjadi
penyerapan uap air dari udara ke dalam bahan pangan, dan sebaliknya proses
desorpsi bahan pangan melepaskan uap air ke udara (Labuza 1968). Kedua cara
tersebut biasanya menghasilkan perbedaan yang ditunjukkan dengan tidak
berhimpitnya kedua kurva. Fenomena ini disebut histeresis.
Model analisa logaritma dapat digunakan untuk menentukan kapasitas air
ikatan sekunder. Medel ini merupakan analogi perambatan panas dalam kaleng.
Dalam hal ini kurva isotermi sorpsi air diplot sebagai hubungan kadar air terhadap
(1-Aw). Plug dan Esselen (1963) dalam Soekarto (1978) menemukan hubungan
linier jika perambatan panas diplot sebagai log (To-T) yang merupakan perbedaan
suhu retort dan suhu pusat kaleng, terhadap waktu (t). Dengan memplot nilai log
(1-Aw) terhadap m juga dihasilkan garis lurus. Berdasarkan analog tersebut,
didapatkan model matematik empirik sebagai berikut :
Log (1 − Aw ) = b x m + a
Keterangan :
m = Kadar air (g air/g bahan kering) pada aktivitas air (Aw)
b = Faktor kemiringan
a = Titik potong pada ordinat
16
Penerapan model ini pada produk pangan menghasilkan garis lurus patah
dua. Soekarto (1978) mengartikan bahwa garis lurus pertama mewakili ikatan
sekunder, dan garis lurus kedua mewakili air ikatan tersier. Titik potong kedua
garis ini merupakan titik peralihan dari air ikatan sekunder dan air ikatan tersier,
dan dianggap sebagai batas atas atau kapasitas air ikatan sekunder.
Labuza (1968) membagi kurva isotermi sorpsi air menjadi tiga bagian,
Daerah A menunjukkan absorpsi lapisan air satu lapis molekul (daerah
monolayer), daerah B menunjukkan absorpsi tambahan diatas lapisan monilayer
(daerah multilayer), dan daerah C menunjukkan air terkondensasi pada pori-pori
bahan. Hal yang serupa juga dikemukan oleh Duchworth (1974) dalam Troller
dan Christian (1978) (Gambar 4).
Keterangan :
A = daerah monolayer ; B = daerah multilayer ; C = daerah kondensasi kapiler
Gambar 4. Bentuk umum kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan dan
pembagian tiga daerah ikatan.
Gambar 5. Peta stabilitas bahan makanan yang menyerupai fungsi dari faktor
hidratasi (Labuza 1968).
Pada daerah I, molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu ikatan hidrogen berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat,
protein atau garam. Air tipe ini terikat kuat dan seringkali disebut air terikat dalam
arti sebenarnya.
Derajat peningkatan air sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang
terjadi sangat lambat dan tidak terukur. Reaksi yang nyata dalam bahan makanan
adalah peningkatan oksidasi lemak. Oksidasi lemak akan meningkat pada daerah
II karena keaktifan katalis meningkat dengan adanya pengembangan volume
akibat penyerapan air.
Pada daerah II, molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan
molekul air lain, terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air
murni. Bila sebagaian air pada daerah II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan
reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning,
hidrolisis atau oksidasi lemak akan dikurangi.
Air pada daerah III adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan seperti membran, kapiler, serat dan lainnya. Air ini disebut air
bebas. Air ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air pada daerah
ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12 – 25% dengan
Aw kira-kira 0,80 tergantung dari jenis bahan dan suhu.
18
Biji jagung
TAHAP I
(Tahap Persiapan)
TAHAP II
Perhitungan rendemen,
Uji rasio dehidrasi, Penyerapan air dan
pengembangan volume
sifat birefringence, porositas dan Pembuatan
uji proksimat. Pembuatan Uji viskositas,
tepung jagung
grits jagung wettability, densitas
instan
instan kering kamba, warna dan uji
proksimat
TAHAP III
Pembuatan bubur jagung instan
Uji Organoleptik
dan uji proksimat
Tekno Ekonomi
alir proses pembuatan grits jagung bersih secara lengkap dapat dilihat pada
Gambar 7.
Grits ditiriskan
Perhitungan rendemen
Grits jagung
Dicampur dengan air dan ditanak (1:3) pada suhu ± 75oC selama 30 menit
Di-thawing
Gambar 8. Diagram alir pembuatan grits jagung matang atau instan kering
(Modifikasi Husain 2006)
produk akhir yaitu grits jagung matang atau instan. Analisa yang dilakukan
terhadap grits jagung matang ini antara lain perhitungan rendemen, uji rasio
rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume nasi jagung, sifat
birefringence, dan porositas. Diagram alir proses pembuatan grits jagung matang
atau instan secara lengkap disajikan pada Gambar 8.
Dicampurkan dengan air (1:5) dan dimasak pada suhu ±85oC selama 15 menit
Dikeringkan
Lembaran-lembaran tipis
Penghancuran dengan menggunakan disc mill dan diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung jagung instan
Susu bubuk
Maltodekstrin
Pencampuran
bersuhu 80oC selama 10 menit. Hasil pemasakan dibiarkan sampai mencapai suhu
kamar, kemudian sampel yang telah mengalami rehidrasi ditimbang. Rasio
rehidrasi dihitung dengan rumus :
Rasio rehidrasi = Berat sampel setelah rehidrasi (g)
Berat sampel sebelum rehidrasi (g)
Tabel 4. Faktor pengali untuk tiap spindel dan rpm yang digunakan
No. Kecepatan putaran
Spindel 6 12 30 60
1 10 5 2 1
2 50 25 10 5
3 200 100 40 20
4 1000 500 200 100
28
2. Daya serap air / wettability metode wetting time (Park et al. 2001)
Waktu basah didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh tepung
dari sejak tepung dimasukkan ke dalam air hingga semua tepung basah. Sampel
tepung sebanyak 0.4 g dimasukkan ke dalam air sebanyak 40 ml dalam botol kecil.
Daya dispersi dilakukan pada suhu kamar tanpa pengadukan, waktu dicatat
dengan menggunakan stopwatch.
menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak
langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.
Tahap awal dalam penyedian sampel bubur jagung dilakukan dengan
melakukan formulasi komponen-komponen penyusun bubur jagung instan sesuai
dengan Tabel 3. Kemudian adonan bubur jagung instan kering ditambahkan air
panas/hangat (suhu 75oC) sebanyak 1 – 3 bagian/ berat adonannya (± 150 ml).
Bubur jagung yang telah diseduh dengan air disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang atau membanding-
bandingkan sampel yang disajikan. Pengujian terhadap uji hedonik harus
dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis dapat mengisi formulir isian
(Lampiran 4). Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam bentuk tabel, untuk
kemudian dipilih formula yang paling disukai dengan melihat nilai rata-rata skor
tingkat kesukaan terhadap beberapa atribut organoleptik yang diujikan,
diantaranya tekstur, kekentalan, warna, rasa, aroma dan penerimaan secara umum
(overall).
(CaO) sampai memperoleh kadar air 2-3 % bk. Tiap sampel seberat ±2 gram
ditempatkan di dalam cawan porselen. Kemudian sampel disetimbangkan dalam
desikator yang sebelumnya telah dilakukan pengaturan RH antara 7 – 97% dengan
menggunkaan larutan garam-garam jenuh pada suhu sekitar 27oC. Selanjutnya
sampel yang dimasukkan ke dalam desikator, disetimbangkan sampai diperoleh
berat konstan (perubahan berat lebih kecil dari 0,5 gram). Penentuan kadar air
kesetimbangan dilakukan dengan metode oven (Apriyantono et al. 1989).
Percobaan ini bertujuan untuk memperoleh data kadar air kesetimbangan yang
digunakan untuk menentukan kurva isotermi Sorpsi Air tepung jagung instan, aw
kritikal serta air terikat.
Garam jenuh aw
NaOH 0.06
CH3COOK 0.22
MgCl2 0.32
K2CO3 0.43
KI 0.69
NaCl 0.75
KCl 0.84
K2CrO4 0.86
BaCl2.2H2O 0.9
NH4H2PO4 0.91
K2SO4 0.97
Rockland (1969) dalam Kadirantau (2000)
Tahap berikutnya dilakukan penentuan kadar air kritis dan umur simpan
pada produk yang telah disimpan pada berbagai kondisi RH. Kadar air kritis
ditentukan berdasarkan uji organoleptik (oleh para panelis). Produk yang
dinyatakan telah ditolak oleh panelis secara organoleptik, diukur kadar airnya dan
dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk yang yang diuji umur simpan
nya dikemas dalam kemasan alufo, PP dan PE kemudian disimpan pada suhu
ruang dan kondisi RH penyimpanan 85%. Umur simpan produk diperkirakan
berdasarkan laju perubahan kadar air dengan pendekatan kadar air kritis dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
33
Me − Mi
Ln
ts = Me − Mc
k A Po
x x
x Ws b
tersebut. Proses ini dilakukan berulang kali sehingga mendapatkan grits jagung
yang bersih. Untuk proses pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat
pengering fluidized bed (fluidized bed dryer) (Gambar 11) dengan suhu 60oC,
selama ± 20 menit. Grits jagung yang sudah bersih dan kering diproses lebih
lanjut menjadi bahan-bahan penyusun bubur jagung instan. Faktor perendaman
dan pembilasan grits jagung kotor setalah disosoh juga memberikan pengaruh
terhadap jumlah rendemen grits jagung bersih yang dihasikan. Proses pembuatan
grits jagung bersih dapat dilihat pada Gambar 12.
Pencucian
Gambar 14. Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer.
Gambar 15. Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dan dikeringkan
dengan fluidized bed dryer.
2. Pengering Oven
Proses pendinginan sampel nasi jagung pada suhu ruang dan dikeringkan
dengan menggunakan alat pengering oven menghasilkan grits jagung instan
kering yang sangat kering baik pada bagian luar maupun bagian dalam, tekstur
sangat keras (kasar), menggumpal sulit untuk dipisahkan dan ukuran relatif tidak
seragam, dari segi warna tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan dan
grits jagung instan kering yang dihasilkan tidak poros (Gambar 16).
Gambar 16. Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven.
pengeringan yang tidak cepat dan tepat akan menyebabkan tidak terbentuknya
struktur berpori pada produk.
Grits jagung instan kering yang dihasilkan melalui proses pembekuan
lambat (freezer -20oC) dan dikeringkan dengan pengering oven menghasilkan
penampakan grits instan yang baik. Grits jagung instan yang dihasilkan kering
sempurna (bagian luar dan dalam), warna tidak berubah, tekstur agak keras,
bersifat poros, ukuran cendrung seragam, dan hanya sebagian kecil grits yang
menggumpal seperti terlihat pada Gambar 17. Menurut Sjoholm dan Gekas (1995),
dengan terdapatnya perangkat blower pada pengering oven dapat meningkatkan
laju pengeringan dengan cara mengalirkan udara secara cepat di sekeliling bahan.
Sebagai dampaknya nasi atau grits jagung instan yang dihasilkan memiliki sifat
atau penampakan seperti yang diinginkan.
Terbentuknya sifat poros pada grits jagung instan yang dihasilkan melalui
pembekuan lambat ini disebabkan tekstur bahan berubah karena dinding sel
pecah yang mengakibatkan bahan menjadi poros. Didukung oleh Hamm dan
Gottesmann (1984) yang menjelaskan bahwa pembekuan lambat dapat merusak
bahan pangan yang dibekukan karena kristal es yang dihasilkan ukurannya besar
dimana kristal es yang berukuran relatif besar dapat merusak dinding sel,
kerusakan mitokondria, kehilangan struktur protein dan pelepasan enzim. Menurut
Husain (2006) metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan metode aron kukus.
Penampakan dan sifat mutu dari grits jagung instan yang dihasilkan
dipengaruhi oleh karakeristik pengeringan atau ditentukan oleh metode
pengeringan yang tepat. Proses pengeringan akan menghasilkan struktur poros
yang akan memudahkan air untuk meresap ke dalam produk pada waktu rehidrasi.
Oleh sebab itu, dari ke dua jenis pengering yang digunakan dalam penelitian ini
maka pengering oven merupakan jenis alat pengering yang terpilih.
41
Gambar 17. Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dan dikeringkan
dengan oven
penampian dan perendaman dalam air selama ±1 jam pada saat proses tersebut
grits jagung banyak mengalami kehilangan berat akibat komponen-komponen pati
atau molekul-molekul protein larut dalam larutan perendam dan terbuang selama
pencucian dengan demikian akan mempengaruhi besarnya rendemen yang dimilki
sampel tersebut.
Menurut Husain (2006) Proses perendaman dapat menurunkan rendemen
dari nasi jagung instan, hal ini disebabkan karena adanya pengeluaran gel pada
saat pemasakan yang ditandai dengan air pemasakan menjadi keruh. Dalam hal ini
terjadi telah terjadi proses gelatinisasi dimana bila grits jagung yang dimasak telah
tergelatinisasi sempurna maka kandungan karbohidrat yang sebagian besar dalam
bentuk pati menjadi berkurang dan menyebabkan berat yang dihasikan akan
semakin kecil dan berdampak pada rendemen yang semakin kecil pula.
Pembekuan lambat yang diikuti proses thawing, juga memberikan pengaruh yang
besar terhadap berat grits jagung instan kering yang dihasilkan.
100
87.9 86.8 88.7 88.2
81.4 80.7
77.9 77.94
80
Rendemen (%)
60
40
20
0
T-FB T-OV F-FB F-OV
Perlakuan
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven
dryer.
4.2.3.2 Porositas
Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan
padatan, dimana sifat-sifat bulk ditentukan oleh sifat fisik dan kimia yang dimiliki
bahan (seperti komposisi dan kadar air), geometri, ukuran dan sifat-sifat
permukaan partikel serta sistem secara keseluruhan (Wirakartakusumah et al.
1992). Selain itu pula, sifat fisik ini juga ditentukan oleh bahan asal dan proses
pengolahannya.
Pada dasarnya produk pangan instan dihasilkan dengan cara
menghilangkan kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaan.
Bentuk pangan instan biasanya mudah larut apabila ditambahkan air
(dingin/panas) hingga mudah di santap. Dari hasil perhitungan menghasilkan grits
jagung instan yang mengalami pembekuan lambat dan dikeringkan dengan
pengering oven memiliki nilai persentase porositas terbesar (rata-rata 79%)
dibandingkan dengan grits jagung instan kering lainnya (Gambar 19).
100
78 80
80 76
68 70
66 64
Porositas (%)
62
60
40
20
0
T-FB T-OV F-FB F-OV
Perlakuan
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven
dryer.
(bolak-balik) jika tidak melewati suhu gelatinisasi tetapi ketika telah melewati
suhu gelatinisasi maka akan terjadi perubahan struktur granulanya. Terdapat tiga
fase mekanisme galatinisasi. Fase pertama air secara perlahan-lahan dan bolak
balik berimbisi ke dalam granula. Fase kedua granula akan mengembang dengan
cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefringencenya pada suhu 60-85oC dan fase
ketiga bilamana suhu terus naik maka molekul-molekul amilosa terdifusi keluar
granula akibatnya granula hanya mengandung amilopektin saja dan membentuk
gel.
(a) (b)
Gambar 20. Perubahan grits jagung instan kering selama prose rehidrasi
(a) Grits jagung instan kering sebelum mengalami rehidrasi
(b) Grits jagung instan setelah mengalami rehidrasi
Freeze-OV Freeze-FB
Ruang-OV Ruang-FB
Dari segi warna yang dihasilkan oleh keempat sampel yang sudah
mengalami rehidrasi tersebut, sampel freeze-OV yang tidak mengalami perubahan
warna yang terlalu signifikan, sedangkan untuk ke tiga sampel lainnya mengalami
perubahan warna dari kuning terang menjadi lebih kuning pucat.
Dari hasil perhitungan rata-rata persentase rasio rehidrasi yang dipaparkan
pada Gambar 22, grits jagung instan freeze-OV mempunyai nilai tertinggi yaitu
dengan 5.96 %, selanjutnya diikuti grits freeze-FB 5.81 %, grits ruang-FB 4.59
dan grits ruang-OV 4.47 %.
Tingginya persentase rasio rehidrasi yang dimiliki sampel grits freeze-OV
tidak terlepas dari pengaruh proses pembekuan lambat dan diikuti proses thawing
sampel sebelum dikeringkan. Dengan adanya proses pembekuan lambat tersebut
maka sampel tersebut akan menjadi lebih poros dan lebih mudah menyerap air
serta mengembang dengan baik. Didukung oleh pendapat Liu et al. (1993),yang
menjelaskan bahwa proses pembekuan akan menghasilkan kristal es yang dapat
merusak struktur dinding sel membran tetapi meminimalkan reaksi-reaksi kimia
dan biokimia. Akibatnya sampel tersebut akan lebih cepat menyerap air.
7
5.89 5.72 6.1
5.81
6
Rasio rehidrasi (%)
3
2
0
T-FB T-OV F-FB F-OV
Perlakuan
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven
dryer.
500
Penyerapan air nasi jagung (%)
456.5 458
428 430
378.5 366
400 350 336
300
200
100
0
T-FB T-OV F-FB F-OV
Perlakuan
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
oven dryer.
Gambar 23. Penyerapan air nasi jagung instan kering ( Ulangan 1, Ulangan 2)
pemasakan. Fraksi protein yang paling dominan adalah glutenin, yang bersifat
tidak larut dalam air, sehingga dapat menghambat penyerapan air dan
pengembangan volume butir padi selama pemanasan.
Pengukuran persentase pengembangan volume nasi jagung instan dihitung
berdasarkan perbandingan antara tinggi nasi jagung yang dihasilkan dengan tinggi
grits jagung bersih (awal). Pengembangan volume nasi jagung instan yang
dihasilkan mempunyai korelasi atau hubungan positif dengan penyerapan air dari
nasi jagung. Nilai persentase pengembangan volume nasi jagung instan tertinggi
dimiliki oleh grits jagung instan freeeze-OV dengan rata-rata 81.9%, sama halnya
dengan persentase penyerapan air nasi tertinggi dari sampel grits jagung instan
juga dimiliki oleh grits jagung instan freeeze-OV (Gambar 24). Menurut
Mohapatra dan Bal (2005) menjelaskan bahwa produk beras dengan kemampuan
mengikat air tinggi menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembut, rasio
pengembangan tinggi, viskositas maksimum dan mengurangi waktu pemasakan.
97.47
100
Pengambangan volume nasi jagung (%)
75
66.26
49.48
50 45.72
30.68
23.42 21.5
25
14.77
0
T-FB T-OV F-FB F-OV
Perlakuan
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan
dengan fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan
Gambar 24. Pengembangan volume nasi jagung instan kering ( Ulangan 1, Ulangan 2)
49
T-FB T-OV
F-FB F- OV
Gambar 25. Bentuk granula pati grits jagung instan kering yang telah mengalami
proses pengeringan di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 400x
51
(2006) yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu pembekuan maka, semakin
banyak air dalam bahan yang akan tereduksi akibatnya kadar air produk yang
dibekukan akan lebih rendah dibandingkan dengan tanpa pembekuan.
4.2.4.3 Protein
Menurut Deman (1997), Protein diartikan sebagai suatu komponen
makronutrien yang merupakan susunan dari rantai-rantai asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida dan memiliki berat molekul antara 5000
hingga beberapa juta. yang Hasil analisis proksimat menunjukkan grits jagung
instan kering yang diuji mengandung kadar protein sebesar 7.3 (%bk). Bila
dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi (2004)
yang menghasilkan beras jagung instan berkadar protein sebesar. 11 % bk untuk
jagung varietas motor dan 10.5 %bk untuk jagung varietas pulut, selain itu Husain
(2006) dalam penelitiannya dalam pembuatan grits jagung instan dengan
menggunakan metode pembekuan lambat, selama menghasilkan grits instan
berkadar protein sebesar 9.89 (%bk).
Adanya perbedaan nilai kadar protein grits jagung instan yang dihasilkan
dengan grits jagung instan lainnya, dipengaruhi oleh mekanisme panas yang
diberikan pada proses pembuatan grits jagung instan. Menurut Zhang et al. (2005)
54
4.2.4.4 Lemak
Istilah lemak (lipida) meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk
lemak dan minyak yang umumnya dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Fennema
(1985) dalam Sediaoetomo (2006) menjelaskan lemak merupakan sekelompok
ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat
dapat larut dalam zat-zat pelarut (zat pelarut lemak) seperti petroleum benzene
dan eter. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting adalah
lemak netral (glycerin). Lipida atau lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut
non polar misalnya etanol, eter, kloroform dan benzena (Almatsier 2002).
Analisis proksimat menghasilkan kadar lemak grits jagung instan sebesar
0.3 (%bk). Setiawati et al. (2000) yang menjelaskan bahwa lemak terdapat pada
hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Sebagai
bahan perbandingan lemak grits jagung instan kering lebih rendah dibandingkan
lemak yang terkandung pada jagung pipilan. Hardinsyah dan Briawan (1994),
kadar lemak yang dimiliki oleh jagung pipilan baru 3.4 % (bk). Rendahnya kadar
lemak grits jagung instan tersebut dipengaruhi oleh proses penyosokan dan
perendaman dalam pembuatan grits jagung bersih. Bagian biji jagung yang
banyak mengandung lemak seperti endosperm dan perikarp banyak hilang selama
proses penyosohan biji jagung. Proses penyosohan dengan menggunakan alat
penyosoh multi mill mengakibatkan lepasnya bagian perikarp dan endosperm dari
biji jagung, dan selanjutnya akan ikut terbuang bersama air yang digunakan untuk
merendam dan mencuci biji jagung setelah penyosokan.
4.2.4.5 Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat
diketahui dengan metode perhitungan yaitu dengan metode difference. Dimana,
perhitungan tersebut dilakukan dengan cara mengurangkan 100% dengan kadar
55
abu, kadar protein dan kadar lemak. Dari hasil kalkulasi tersebut didapatkanlah
kadar karbohidrat sampel grits jagung instan kering sebesar 92.1 (%bk). Kadar
karbohidrat yang dimiliki sampel uji masih relatif tinggi.
4.2.4.6 Kalori
Tingginya kandungan kalori bertujuan untuk mencegah dan mengurangi
kerusakan jaringan tubuh guna menambah berat badan hingga mencapai normal
(Bagian Gizi RS. dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia,
2001). Ditambahkan oleh Almatsier (2002) yang menyatakan bahwa manusia
membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan
melakukan aktivitas fisik. Perhitungan dari analisis proksimat menghasilkan kadar
kalori (jumlah energi) yang terkandung dalam grits jagung instan kering yang
dihasilkan adalah sebesar 400.5 kkal. Kandungan kalori yang dimiliki grits jagung
instan kering masih lebih tinggi dibandingkan dengan kalori yang terkandung
dalam jagung pipilan yaitu sebesar 307 kkal/100 gr. Tingginya nilai kalori grits
jagung instan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar karbohidrat, lemak dan
protein yang dimilikinya, dimana dari hasil analisa nilai gizi grits jagung instan
memiliki kadar karbohidrat, lemak, dan protein lebih tinggi dibandingkan jagung
pipilan sehingga dapat dikatakan grits jagung instan kering masih memenuhi
standar mutu yang ditetapkan (Hardinsyah dan Briawan 1994).
1720
1600
1240
Viskositas (%)
1100
800
600
600
100
4rpm 6rpm
Kecepatan putaran silinder
15.44
12.27
6 5.13
0
4 rpm 6 rpm
Kecepatan putaran silinder
Gambar 27. Daya serap air tepung jagung instan ( Ulangan 1, Ulangan 2)
Besar kecilnya daya serap air tepung jagung instan dipengaruhi oleh kadar
air dan suhu gelatinisasi bahan tersebut. Gomez dan Aguilera (1983) menjelaskan
daya dispersi dan indeks penyerapan air bahan dipengaruhi oleh adanya denaturasi
protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama proses
pengolahan. Ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari
makromolekul yaitu pati tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar pati
yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar kemampuan produk
menyerap air.
memberi pengaruh yang cukup besar terhadap kadar air sampel. Dengan putaran
silinder dengan kecepatan 4 rpm, menyebabkan sampel semakin lama kontak
dengan silinder (sumber panas) maka produk yang dihasilkan juga akan semakin
kering dan mempunyai kadar air lebih rendah dibandingkan dengan tepung yang
dihasilkan dengan putaran silinder berkecepatan 6 rpm.
0.50
Densitas kamba (gr/ml)
0.40
0.34 0.34 0.33
0.32
0.30
0.20
0.10
0.00
4 rpm 6 rpm
Kecepatan putaran silinder
4.3.1.4 Warna
Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang
sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut
secara keseluruhan (Meilgaard et al. 1999).Tingkatan derajat putih sampel dapat
ditetapkan dengan melakukan pengukuran rasio jumlah sinar yang dipantulkan
oleh permukaan bahan pangan (diffuse reflection) dengan sinar yang dipantulkan
oleh permukaan berwarna putih (MgO atau BaSO4). Sinar pantul ini diukur pada
panjang gelombang yang berbeda-beda, khususnya pada panjang gelombang di
60
daerah berwarna merah, hijau dan biru (Apriyantono et al. 1989). Pada sampel
tepung jagung instan pengukuran derajat putih warna dilakukan dengan
menggunakan Chromameter (Minolta CR-200).
Pada sistem Hunter terdapat tiga parameter yaitu : L, a dan b. Untuk
mengetahui seberapa besar nilai L, a dan b dapat di lihat pada lingkaran warna
(Gambar 29). Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna
akromatis putih, abu-abu dan hitam. Notasi a menyatakan warna kromatik
campuran merah hijau dengan nilai a positif untuk merah dan dengan nilai a
negatif untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-
kuning dengan nilai b positif untuk warna kuning dan nilai b negatif untuk warna
biru. Hasil pengukuran dengan menggunakan Chromameter diperoleh nilai L, b
dan a dari tepung jagung instan yang dihasilkan dengan kecepatan putaran silinder
4 rpm dan kecepatan 6 rpm seperti yang tersaji pada Tabel 8.
Dari Tabel 8, nilai L dari kedua tepung jagung instan yang dihasilkan
belum memperlihatkan karakteristik cerah, karena belum mendekati nilai 100.
Nilai a dari kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan cendrung berwarna
merah karena nilainya positif (+2.23 dan +3.03), hal yang sama juga terlihat dari
nilai b kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan dengan nilai yang positif
61
yang artinya tepung jagung instan lebih ke warna kuning cerah. Penampakan
kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 30.
(a) (b)
Gambar 30. Tepung jagung instan dengan kecepatan silinder 4 rpm (a) dan tepung
jagung instan dengan kecepatan silinder 6 rpm.
Berdasarkan nilai L, a dan b dapat dihitung nilai derajat putih dari kedua
jenis tepung jagung instan yang dihasilkan. Dari hasil perhitungan, derajat putih
tepung jagung instan yang dihasilkan dengan kecepatan putaran silinder 4 rpm
(55.25) lebih kecil bila dibandingkan dengan 6 rpm (55.64). Adanya penurunan
tingkat kecerahan tersebut dipengaruhi oleh suhu pengering silinder dan lamanya
sampel kontak dengan panas. Hendy (2007) menjelaskan selain suhu, kecepatan
putaran silinder juga turut mempengaruhi hasil akhir yang didapatkan. Semakin
pelan putaran silinder berarti semakin lama kontak antara produk dan silinder.
Lamanya kontak produk dengan panas mengakibatkan produk cepat menjadi
kering dan gosong (kecoklatan). Sebaliknya jika silinder terlalu cepat maka
kontak antara produk dengan panas kurang sehingga produk masih belum kering
sempurna (basah). Doni (2002) menyatakan bahwa penurunan tingkat kecerahan
sampel tepung yang dihasilkan dengan menggunakan pengering drum dipengaruhi
oleh penggunaan panas yang tinggi pada saat proses pengeringan. Penurunan
tingkat kecerahan (warna) sampel yaitu terbentuknya hasil reaksi pencoklatan
Maillard antara gugus gula pereduksi dari jagung.
Perlakuan panas yang diberikan sebelum sampel dikeringkan dalam hal ini
adalah proses pengaronan atau pengukusan biji jagung dalam waktu yang lama
juga dapat menyebabkan penurunan derajat putih. Proses pengolahan yang kurang
62
kadar air sebesar 7.6 (% bk). SNI mengenai tepung jagung instan belum ada
sehingga sebagai bahan perbandingan pada penelitian ini digunakan SNI tepung
jagung, dimana SNI 01-3727-1995, kadar air maksimum tepung jagung sebesar
10 % (b/b). Dengan demikian, tepung jagung instan tersebut masih memenuhi
standar maksimum kadar air sebagai bahan pangan.
Proses pengeringan dan instanisasi tepung jagung instan dengan
menggunakan pengering drum dilakukan pada suhu 120-170oC dan kecepatan
putaran silinder 4 rpm, menghasilkan kadar air yang masih relatif lebih rendah
dari standar. Didukung oleh Brennan et al. (1974) yang menjelaskan salah satu
keuntungan penggunaan pengering silinder adalah kecepatan pengeringan yang
tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Kelemahan alat pengering ini
adalah hanya dapat digunakan pada bahan yang berbentuk bubur atau pasta dan
bahan yang tahan terhadap suhu tinggi dalam waktu singkat.
4.3.2.3 Protein
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C,
H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Winarno 2002).
Adapun metode pengukuran kadar protein sampel tepung jagung instan ini adalah
metode kjeldahl yang merupakan metode standar AOAC, dimana pengukuran
didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalam bahan pangan.
Menurut Fadillah (2005), kandungan nitrogen rata-rata di dalam protein adalah
sekitar 16%, oleh karena itu faktor 6.25 (100:16) dapat digunakan untuk
mengkonversi nitrogen menjadi protein.
Kadar protein tepung jagung instan yang dihasilkan melalui analisis
proksimat adalah sebesar 7.2 (%bk). Selain itu proses pengeringan dengan
menggunakan pengering silinder pada suhu tinggi (120-170oC) akan
mengakibatkan denaturasi molekul protein yang terkandung didalam sampel
tepung jagung instan tersebut. Didukung oleh pendapat Yu et al. (2006) yang
menjelaskan bahwa proses pengeringan akan menyebabkan kerusakan protein
seperti denaturasi, struktur agregasi dan berkurangnya aktivitas enzim rehidrasi.
Disamping itu kerusakan protein ditandai dengan perubahan seluruh struktur
sekunder protein (Bischof et al. 2002).
4.3.2.4 Lemak
Kadar lemak pada bahan pangan merupakan komponen yang heterogen,
oleh karena itu analisis terhadap komponen penyusun lemak menjadi sangat
kompleks. Lemak digolongkan pada kelompok lipida dimana sifat khas yang
dimilikinya adalah tidak dapat larut dalam pelarut air, namun komponen ini
cendrung larut dalam pelarut organik seperti, benzena, eter dan kloroform
(Husain 2006).
Pendapat Winarno (2002) menjelaskan bahwa lemak merupakan sumber
energi yang lebih penting dibandingkan dengan protein dan karbohidrat karena
satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan energi sebesar 9 kkal,
sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal.
Berdasarkan hasil uji proksimat terhadap sampel tepung jagung instan
didapatkan kadar lemak sebesar 0.3 (%bk). Rendahnya kadar lemak yang dimiliki
65
sampel uji ini disebabkan adanya pengaruh penanakan grits jagung bersih sebagai
tahapan mekanisme instanisasi. Didukung oleh pendapat Garcia–Arias
et al. (2003) yang menjelaskan bahwa pemasakan dapat menyebabkan perubahan
kimia dan fisik yang dapat meningkatkan atau menurunkan nutrisi dalam bahan
pangan.
4.3.2.5 Karbohidrat
Karbohidrat suatu bahan merupakan polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton yang memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber
energi utama bagi manusia dan hewan (Gaman dan Sherrington, 1992). Dari hasil
perhitungan, didapatkanlah kadar karbohidrat dari sampel tepung jagung instan
sebesar 92.3 (% bk). Karbohidrat tergolong komponen zat gizi yang merupakan
sumber pemasok energi utama bagi tubuh. Pada penelitian ini sampel tepung
jagung instan dihitung kadar karbohidratnya dengan menggunakan metode
by difference. Menurut Winarno (2002), metode by difference, yaitu penentuan
karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dimana penentuannya dilakukan
bukan melalui analisis, melainkan melalui perhitungan.
4.3.2.6 Energi
Menurut Almatsier (2002) kebutuhan energi seseorang sesuai yang
dikeluarkan FAO/WHO pada tahun 1985 adalah konsumsi energi berasal dari
makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia
mempunyai ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai.
Dari hasil perhitungan sampel jagung instan yang diuji mempunyai kadar kalori
atau jumlah energi 400.8 kkal. Lain hal nya dengan penelitian yang dilakukan
Husain (2006) dalam pembuatan tepung santan instan yang juga menggunakan
pengering drum menghasilkan tepung santan instan dengan nilai kalori (energi)
sebesar 413.13 kkal. Seperti yang kita diketahui, kadar lemak tepung jagung
instan yang dihasilkan pada penelitian ini adalah sebesar 0.5 (%bk). Bila
dibandingakan dengan tepung santan instan yang memiliki kadar lemak lebih
besar yaitu 7.14 (% bk).Sesuai yang dijelaskan oleh Husain (2006), bahwa produk
yang berkadar lemak tinggi maka akan semakin tinggi pula nilai kalorinya.
66
4.4.1.1 Tekstur
Menurut Peckham (1969) dalam Sanusi (2006), menjelaskan bahwa setiap
bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keaadan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap tekstur dapat
berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. Tekstur formula bubur jagung
instan ini sangat dipengaruhi oleh grits jagung instan kering yang merupakan
salah satu komponen penyusunnya. Grits jagung instan kering yang dihasilkan
berbentuk granul-granul yang bentuknya asimetris, sehingga setelah melewati
beberapa proses pengolahan (pemasakan, pendinginan, pembekuan, thawing dan
pengeringan) akan memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bila
dikombinasikan dengan bahan penyusun bubur instan lainnya diasumsikan akan
memberi pengaruh pada tekstur bubur jagung instan. Adapun rataan dari nilai
kesukaan terhadap tekstur formula bubur jagung instan dapat dilihat pada
Gambar 31.
67
5.00
4.43
4.23 4.17
3.90
Skor kesukaan tekstur
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 31. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur bubur
jagung instan.
4.4.1.2 Kekentalan
Kekentalan (viskositas) merupakan pengukuran daya tahan suatu larutan
untuk mengalir (Toledo 1991). Dalam formulasi bubur jagung instan ini
digunakan bahan-bahan penyusun yang dapat mempengaruhi kekentalan produk,
diantaranya maltodekstrin dan susu bubuk dan komponen utama yakni grits
jagung instan kering dan tepung jagung instan. Menurut Bahrie (2005), kekentalan
68
suatu bahan dapat dipengaruhi oleh ukuran granula pati, pH, kadar gula dan
kandungan amilosanya.
Hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap kekentalan
keempat formula bubur jagung instan memperlihatkan formula A memiliki rata-
rata teringgi dengan nilai 4.83 bila dibandingkan dengan ketiga formula lainnya
(Gambar 32). Dilihat dari segi teknis penyediaan bubur jagung instan ini, faktor
banyaknya air (panas/dingin) yang ditambahkan pada komponen-komponen
penyusun bubur juga ikut memberi pengaruh terhadap kekentalan bubur jagung
instan yang dihasilkan. Dari rataan yang didapatkan, panelis lebih memilih
formula A sebagai formula yang kekentalannya paling disukai.
4.83
5.00 4.63 4.60 4.53
Skor kesukaan kekentalan
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 32. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan kekentalan bubur
jagung instan.
4.4.1.3 Warna
Tingkat kesukaan panelis (konsumen) juga ditentukan oleh atribut warna
yang dimiliki produk tersebut. Pembentukan warna pada produk bubur jagung
instan ini dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya.
69
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 33. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan warna bubur
jagung instan.
4.4.1.4 Rasa
Atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dalam menentukan
keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk makanan. Rasa
70
5.23
4.90
5.00
4.33 4.20
Skor kesukaan rasa
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 34. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan rasa bubur jagung
instan.
4.4.1.5 Aroma
Suatu industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan uji
aroma, karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak
disukai (Soekarto 1985). Aroma formula bubur jagung instan ini terutama
dihasilkan oleh tepung jagung instan, grits jagung instan dan susu bubuk.
Dari hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap aroma,
panelis lebih memilih formula A sebagai formula yang memiliki aroma yang
paling disukai, dimana nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi sebesar 5.30
(Gambar 35). Panelis lebih cendrung memilih sampel yang aroma susu nya lebih
terasa dibandingkan sampel lainnya, namun disamping itu aroma jagung masih
bisa dibedakan dengan jelas.
5.30
4.83
5.00 4.60 4.50
Skor kesukaan aroma
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 35. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan aroma bubur
jagung instan.
72
5.00
5.00 4.70
4.27 4.23
Skor kesukaan overall
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
A B C D
Formula
Keterangan :
Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr.
Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
Gambar 36. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan overall bubur
jagung instan.
dapat diterima oleh panelis dibandingkan ketiga formula lainnya. Selain itu
jatuhnya pilihan sampel terbaik atau sampel yang dapat diterima, karena formula
A memiliki nilai rata-rata skor tingkat kesukaan tertinggi untuk semua atribut
penilaian organoleptik (tekstur, kekentalan, warna, rasa, aroma dan overall).
Tabel 10. Hasil analisis proksimat (nilai gizi) bubur jagung instan.
Komponen gizi Persentase (% bk)
Kadar air 5.1
Kadar abu 1.2
Protein 7.6
Lemak 0.5
Karbohidrat 90.7
Energi (kkal) 397.8
berisikan garam jenuh pada beberapa tingkatan. Penggunan garam jenuh tersebut
bertujuan untuk mempertahankan RH (kelembaban relatif) didalam desikator agar
selalu konstan. Penyimpanan dilakukan sampai sampel uji tersebut telah mencapai
kadar air kesetimbangan. Adapun hasil pengamatan kadar air kesetimbangan dari
sampel bubur jagung instan diilustrasikan pada Tabel 11. Kadar air kesetimbangan
Bubur jagung instan (BJI) selanjutnya diplot dengan aw, hingga membentuk kurva
isotermik sorpsi air. Kurva isotermik sorpsi air Bubur jagung instan dapat dilihat
pada Gambar 37.
Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan bubur jagung instan
40
37.83
35
Ka kesetimbangan (Me) (%bk) a c
30
25
b
20 20.78
15
10
5
3.43
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Dari kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan yang dihasilkan
memperlihatkan bentuk kurva isotermik yang sigmoid. Hal ini didukung oleh
pendapat Brunauer et al. (1940) dalam Rizvi (1995) mengklasifikasikan kurva
absoprsi isotermi dalam 5 tipe (Gambar 3), antara lain tipe 1 adalah tipe Langmuir,
tipe 2 adalah tipe Sigmoid atau S, sedangkan tipe lainnya tidak memiliki nama
khusus.
isotermik sorpsi pada kelembaban relatif lebih kecil atau sama dengan 45 %
dengan menggunakan model persamaan yang dijelaskan oleh Brunnauer, Emmet
dan Teller (1983), persamaan tersebut yaitu :
aw 1 c −1
= + xaw
(1 − aw)M Mm MmC
dimana, M = kadar air basis kering (%); Mm = kadar air monolayer (%);
aw = aktivitas air dan c = tetapan energi absorpsi. Persamaan di atas dapat dirubah
menjadi model regresi : Y = a + bx, dimana :
aw 1 C −1
Y= ;a = ;b =
(1 − aw )M MpxC MpxC
0.12
y = 0.2853x - 0.0063
2
R = 0.9883
aw/(1-aw)Me
0.08
0.04
0.00
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
aw
Gambar 38. Plot data kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dengan
metode BET.
Dari persamaan regresi linier diatas, dapat dihitung nilai Mp dari sampel
uji tersebut. Berikut ini perhitungan Mp untuk sampel bubur jagung instan. Dari
78
Dari hasil perhitungan, dihasilkan kapasitas air terikat primer bubur jagung
instan sebesar 3.43 %. Hasil yang didapat nilainya lebih kecil bila dibandingkan
dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi (2004) tentang
pembuatan nasi jagung instan yang terbuat dari dua varietas jagung (varietas
motor dan varietas pulut) dihasilkan kapasitas air terikat primernya sebesar 4.76
dan 5.02. Kecilnya kapasitas air terikat primer bubur jagung instan diduga pada
daerah ini memiliki ikatan hidrogen sangat kuat dengan energi ikatan yang besar
sehingga molekul air sulit untuk dilepaskan.
dimana M = kadar air bahan (gr air/gr bk), a = titik potong dengan ordinat,
b = faktor kemiringan dan aw = aktivitas air.
Dalam penentuan kapasitas air terikat sekunder digunakan kisaran aw 0.32
sampai 0.91 dengan menggunakan dua garis berpotongan, terdapat garis lurus
patah dua, garis lurus pertama diartikan mewakili air terikat sekunder dan garis
lurus kedua mewakili air terikat tersier serta titik potong tersebut menunjukkan
79
peralihan dari air terikat sekunder ke air terikat tersier, dimana wilayah peralihan
tersebut disebut sebagai batas atas atau kapasitas air terikat sekunder (Gambar 39).
1.2
1
0.8 y = 0.0385x - 0.0201 y = 0.0274x + 0.2328
1-aw
M (% bk)
Gambar 39. Plot data kapasitas air terikat sekunder bubur jagung instan dengan
metode Logaritma.
Kapsitas air terikat sekunder untuk sampel bubur jagung instan yang
didapat lebih besar dibandingkan dengan kapasitas air primer. Menurut Supriadi
(2004), yang menjelaskan tingginya kapasitas air terikat sekunder dari pada
kapasitas air terikat primer pada sampel beras jagung instan diduga karena
kapasitas air terikat sekunder merupakan lapisan air yang diikat karena pengaruh
lapisan air monolayer yang mempunyai tangan sisa untuk mengikat air lainya
sehingga tingkat kepolaran makromolekul masih berperan dan tidak dipengaruhi
oleh proses pemanasan.
0.91. Sebagai tahap awal dilakukan plot antara kisaran aw yang digunakan dengan
kadar air kesetimbangan yang dihasilkan. Adapun kurva hasil plot tersebut dapat
dilihat pada Gambar 40.
Dari kurva di bawah, didapatkan satu persamaan regresi yang dapat
digunakan dalam penentuan kapasitas air terikat tersier, yaitu
Y = 112.42x2 – 105.89x + 31.304 dengan nilai R2 = 0.9338. Pada saat aw = 1,
dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut :
Y = 112.42x2 – 105.89x + 31.304
Y= Me ( kadar air kesetimbangan (%bk)), x = aw, sehingga ketika
RH = 100 atau aw = 1, maka :
Y = 112.42 (1)2 +(– 105.89)(1) + 31.304
Y = 112.42 +(– 105.89) + 31.304
Y = 37.834
40
2
Ka keseimbangan (%bk)
20
10
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
aw
Gambar 40. Plot data kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan
dengan metode polinomial ordo 2
Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier sampel bubur jagung instan
dapat dilihat pada Tabel 14. Pada metode polinomial ordo 2 ini terdapat beberapa
parameter yang digunakan untuk menghitung kapasitas air terikat tersier dari
produk bubur jagung instan. Parameter-parameter tersebut diambil berdasarkan
persamaan regresi melalui pendekatan polimomial ordo 2, diantaranya slope atau
kemiringan dari persamaan yang didapatkan (a, b dan c). Dari persamaan yang
82
Tabel 14. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan
Pendekatan Parameter Bubur jagung instan
a 112.42
b -105.89
Polinomial ordo 2 c 31.304
R2 0.9338
Mt 37.84
Tabel 15. Susunan tiga daerah fraksi air terikat bubur jagung instan
Parameter Bubur Jagung Instan
Mp 3.43
Fraksi air terikat
primer Awp 0.13
ATP 3.43
Ms 20.78
Fraksi air terikat
Sekunder Aws 0.86
ATS 17.35
Fraksi air terikat Mt 37.83
tersier ATT* 17.05
*Mt diambil dari model dengan r2 tertinggi ( polinomial)
83
Hasil perhitungan kapasitas air terikat pada tiga daerah tersebut, dapat
digunakan untuk pendugaan besarnya kadar air kritis secara absorbsi. Dengan
demikian selama penyimpanan sampel bubur jagung instan dapat diduga atau
diperkirakan tingkat kestabilannya dengan berdasarkan pada kurva isotermik
sorpsi air yang dihasilkan oleh sampel tersebut.
Me − Mi
Ln
ts = Me − Mc
k A Po
x x
x Ws b
Keterangan :
ts : Umur simpan produk (hari)
Me : Kadar air kesetimbangan produk (% bk)
Mi : Kadar air awal produk (% bk)
Mc : Kadar air kritis produk (% bk)
Ws : Berat kering produk dalam kemasan (gr)
Po : Tekanan uap air murni/ jenuh pada ruang penyimpanan (mmHg)
k/x : konstanta permeabilitas uap air kemasan (gr/m2.hari. mmHg)
A : Luas Permukaan kemasan (m2)
b : Kemiringan kurva isotermik sorpsi (yang diasumsikan linier
antara Mi dan Me )
Persamaan regresi yang didapat dari hasil plot antara kelembahan relatif
ruang penyimpanan sampel dan kadar air kesetimbangannya (% bk) (Gambar 41)
adalah Y = 0.211x + 0.3288 dengan R2 = 0.8995. RH distribusi atau RH ruang
penyimpanan yang digunakan adalah 85%, pada suhu 30oC dan tekanan uap air
jenuh dengan Mi = 5.10% (bk). Kemasan yang digunakan berukuran (15 x 10 x
2)cm2 untuk setiap berat kering produk dalam kemasan (Ws) 28.47 gram.
84
25
Ka Kesetimbangan (%bk)
y = 0.211x + 0.3288
20
R2 = 0.8995
15
10
0
0 20 40 60 80 100
Kelembaban relatif (%)
Gambar 41. Data kemiringan kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan
Pemasukan
Penjualan bubur jagung instan per bulan
25 hari x 2500 sachet x Rp. 2.500,- = Rp.156.250.000,-
Investasi Peralatan
Menurut Revinaldo (1992) biaya-biaya yang tergolong ke dalam biaya
tetap, antara lain biaya investasi mesin atau peralatan, bangunan, gaji tenaga
manajemen, bunga modal dan biaya overhead tetap lainnya. Biaya penyusustan
mesin atau peralatan dan gedung yang digunakan untuk produksi dihitung dengan
metode garis lurus dengan umur ekonomisnya. Investasi peralatan yang digunakan
dalam pembuatan bubur jagung instan dapat dilahat pada Tabel 17.
Biaya yang tidak tetap (biaya variabel) adalah biaya yang besarnya
berubah sesuai dengan perbuahan volume produksi. Peningkatan volume produksi
akan menaikkan biaya variabel total, akan tetapi biaya variabel per satuan produk
tetap (Revinaldo 1992). Perhitungan biaya variabel yang digunakan dalam
pembuatan bubur jagung instan dapat dilihat dari Tabel 19.
88
Keuntungan
Keuntungan produksi dapat dihitung berdasarkan selisih antara jumlah
pemasukan yang didapat dengan total biaya pengeluaran yang dikeluarkan.
Pemasukan = Rp.156.250.000,-
Pengeluaran = Rp. 93.070.556.-
Keuntungan Per Bulan = Rp. 63.179.444.-
5.1 Simpulan
yang seimbang dengan aw (ap) sebesar 0.13, fraksi ATS (air terikat
sekunder) yang dibatasi oleh Ms(batas daerah air terikat sekunder) sebesar
20.78 % (bk) dan berkeseimbangan dengan aw (as) sebesar 0.86, dan
terakhir adalah fraksi ATT (air terikat tersier) yang dibatasi oleh Mt (batas
daerah air terikat tersier) dengan nilai sebesar 37.83 % (bk) yang
berkeseimbangan dengan aw = 1.Sedangkan untuk nilai ATP dari bubur
jagung instan yang dibatasi oleh Mp dan berkeseimbangan dengan aw =
0.13 sebesar 3.43 % (bk), selanjutnya nilai fraksi ATS yang dibatasi oleh
Ms dan berkeseimbangan dengan aw = 0.86 bernilai 17.35 % (bk), dan
untuk fraksi ATT yang dibatasi oleh Mt dan berkeseimbangan dengan aw
= 1 bernilai 17.05 % (bk).
6. Hasil perhitungan umur simpan produk bubur jagung instan yang disimpan
pada RH penyimpanan 85% dan dikemas dalam kemasan alufo selama
53.8 bulan (4.5 tahun), kemasan plastik PP selama 5.7 bulan (0.5 tahun)
dan kemasan plastik PE selama 6.3 bulan (0.5 tahun).
92
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan untuk penelitian lebih lanjut antara lain
sebagai berikut :
1. Guna meningkatkan nilai tambah produk dan pengembangan produk baru
perlu dilakukan penelitian lanjut tentang penambahan flavor atau bahan
tambahan makanan lain sehingga dapat menciptakan prototipe bubur
jagung instan yang lain.
2. Diperlukan pengembangan produk bubur jagung instan dari beberapa
komoditi varietas lokal lainnya.
3. Untuk mendapatkan waktu pemasakan yang lebih singkat, diperlukan
penelitian selanjutnya dengan meningkatkan waktu pregelatinisasinya.
4. Diperlukan penelitian scale up proses ke skala pilot dan analisa tekno-
ekonomi sebelum dimasuk ke skala industri.
93
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
APV Crepaco. 1992. Dryer : Technology and Engineering. Di dalam: In Hui YH.
editor. Encyclopedia of Food Science and Technology. Toronto: John
Wiley and Sons Inc.
Bagian Gizi RS. dr. Cipto Mangunkusumo, Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2001.
Penuntun Diit. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Barbosa Canovas GV, Vega Marcado H. 1996. Dehydration of Food. New York:
Chapman and Hall.
Be Miller JN, Whistler RL. 1996. Carbodydrates Di dalam: Fennema OR, editor.
Food Chemistry (Ed) 3rd Ed. New york: Marcel. Dekker. Inc. PP:
157-220.
94
Bischof JC, Wolker WF, Tsuetkova NM, Oliver AE, Crowe JH. 2002. Lipid and
protein changes due to freezing in dunning AT-1 cells. J. Cryobiology
45: 22- 32.
Brennan JG, Buthers JR, Cowel ND, Lily AVE. 1974. Food Engineering
Operations. London: Applied Science Publisher Ltd.
Chan WS, Toledo RT. 1976. Dynamic of freezing and their effects on water
holding capacity of a gelatinized starch gel. J. Food Science 41 (2): 301-
303.
Doni A. 2002. Karakteristik bubur instan dari buah sukun (Artocarpus altilis)
yang diolah dengan pengering drum. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Fellows PJ, Ellis. 1992. Food Processing Technology: Principles and Practice.
England: Ellis Horwood.
Floyd CD, Rooney LW, Bockholt AJ. 1995. Measuring desirable and undesirable
color in white and yellow food corn. J Cereal chem 72 (5) : 488-490.
95
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi dan Mikrobiologi. Gardjito M, Naruki S, Murdiati A, Sardjono,
Penerjemah. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press. Terjemahan
dari : The Science of Food, an Introduction to Food Science, Nutrition
and Microbiology.
Garcia Arias MT, Pontes EA, Garcia Linares MC, Garcia-Fernandez MC,
Sanchez-Muniz FJ.2003. Cooking freezing reheating (CFR) of sardine
(Sardine Pilchardus) fillets effects of different cooking and reheating
procedures on the proximate and fatty acid compositions. J. Food Chem
83 : 349-356
Gomez MH, Aguilera JM.1983. Changes in the starch fraction during extrusion
cooking of corn. J. Food Science 48 (2) : 378-381
Grennwood CT, Muhro DN. 1979. Carbohydrates. Di dalam: Prestley RJ, editor.
Effect of Heat on Food Stufs. London: Applied Science Publisher Ltd.
Hall CW. 1980. Drying and Storage of Agricultural. USA: Westport Connecticut
The AVI Publ. Company
Handoko DD. 2004. Kajian isotermi sorpsi dekstrin pati garut (Maranta
arundinaceae L.) pada berbagai tingkat hidrolisis. [Tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana, Insitut Pertanian Bogor..
Hanni PF, Parkas DF, Brown GE. 1976. Design and operating parameters for a
continous centrifugal fluidized bed dryer (CFB). J. Food Science 41:
1172-1176
Hartomo AJ, Widiatmoko MC. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin.
Yogyakarta: Andi Offset.
96
Hartono NAD. 2004. Pengaruh jenis jagung terhadap pembuatan beras jagung
instan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Hoseney RC. 1998. Principles of Cereal Science of Technology 2nd Ed. St. Paul,
Minesota: American Assoc of Cereal Chem, Inc.
Hughes HD, Metcalve DS. 1972. Crop Production Third Edition. London:
Collier-Mc Millan Limited.
Husain H. 2006. Optimasi proses pengeringan grits jagung dan santan sebagai
bahan baku bassang instan, makanan tradisional makasar. [Tesis]. Bogor:
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Imad HP, Nawingsih AA. 1995. Menyimpan bahan pangan. Jakarta: Penerbit
swadaya.
Inglett GE. 1970. Corn: Culture, Processing, Products. Westport: The AVI
Publishing Company, Inc.
Johnson LA. 1991. Corn: Production, processing and utilitation. Di dalam Lorenz
KJ, Kulp K, editor. Handbook of Cereal Science and Technology. New
York: Marcel Dekker Inc.
Jugenheimer RW. 1976. Corn : Improvement, Seed Production and Uses. New
York: A Willey-Interscience Publication. John Willey and Sons.
97
Kadirantau DME. 2000. Kajian isothermi sorpsi air (ISA) dan stabilitas tepung
ketan selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Kent JDW. 1975. Technology of Cereal Ed 2nd. New York: Pergamon Press
Oxford.
Lii CY, Shao YY, Tseng KH. 1995. Gelation mechanism and rheological
properties of rice starch. J. Chemistry 73(a): 415.
Liu K, Philips RD, HmcWatters KAY. 1993. Induced hard to cook state in
cowpeas by freeze thawing and calcium chloride soaking. J. Cereal
Chem 70(2) : 193-195.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Ed..
Boca Raton: CRC Press,
Muchtadi TR, Budiatman. 1991. Teknologi Pangan Lanjut. Bogor: Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor.
Octavia RY. 2002. Pengaruh larutan Na2HPO4 dan Na sitrat serta suhu
pengeringan pada pembuatan nasi instan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Park DJ, Imm JY, Ku KH. 2001. Improved dispersibility of green tea powder by
microparticulation and formulation. J. Food Sci 66 (6) : 793-798.
Peckham GC. 1969. Foundation of food preperation 2nd ed. London: The Mac
Millan Co. Calier. Mac Millan Ltd.
Purnomo H. 1988. Mempelajari pengaruh umur panen dan cara kemas terhadap
sifat fisiko kimia jagung manis (Zea mays saccharata) selama
penyimpanan. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Radley JA. 1992. Examination anda Analysis of starch Starch Produces. London:
Applied Science Publishers Ltd.
Rockland LB. 1969. Water activity and storage stability. J. Food Tech Vol. 23:
11-18.
Rockland LB, Beuchat LR. 1985. Water Activity, Theory and Application to Food.
New York and Bassel : Marcel Dekker. Inc
Sanusi A. 2006. Formulasi sagu instan sebagai makanan tinggi kalori. [Skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Serna Salvidar, Sergio O, Gomez MH, Rooney LW. 2001. Food Uses of Regular
and Specialty Corn and Their Dry-Milled Fraction. Arnel R. Hallauer
editor. Specialty Corn 2nd. New York: CRS Press.
Sjoholm I, Gekas V. 1995. Apple shrinkage upon drying. J. Food Eng 25:123-130
Sediaoetomo AD. 2006. Ilmu Gizi : Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I.
Jakarta : Dian Rakyat
Soekarto ST. 1978. Pengukuran air ikatan dan peranannya pada pengawetan
pangan. Bul. PATPI Vol. 3 No 4. 4 – 18.
Suliantari. 1988. Pengaruh penambahan lipid terhadap sifat fisiko kimia beras
instan. [Tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Syah D et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Bogor:
Himpunan Alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Troller JA, Christian JHB. 1978. Water Activity and Food. New York: Academic
Press.
Utomo HP. 1982. Pengaruh kehalusan tepung dan konsentrasi NaOH terhadap
mutu tepung pati jagung (Zae mays L.) hasil pengolahan cara kering.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Van Den Berg, Bruin S.1981. Water Activity and its estimation in Food System
Theoretical Aspect. Di dalam Rockland LB, Stewart GF editor. Water
Activity ; Influences on Food Quality. New York: Marcel Dekker. Inc
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia.
Yu Z, Johnston KP, William RO. 2006. Spray freezing into liquid versus spray-
freeze drying : influence of atomization on protein aggregation and
biological activity. Eur J. of Pharm Sci 27 : 9-18.
Zhang RH, Mustafa AF, Ng-Kwai-Hang KF, Zhao X. 2005. Effect of freezing on
composition and fatty acid profiles of sheep milk and cheese. Small
Ruminant Res 2005 : 1-8.
101
Lampiran 4
Nomor Hp :
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian :
Jenis Sampel Produk : Bubur Jagung Instan
Petunjuk :
Setelah anda mencicipi sampel, nyatakanlah penilaian anda terhadap
beberapa kriteria diantaranya : tekstur, kekentalan, warna, aroma, rasa dan
penampilan secara keseluruhan (overall) berdasarkan tingkat kesukaan anda
dengan peringkat no 1 – 7 pada kolom yang tersedia dibawah ini.
817
708
907
909
Kriteria Penilaian :
1 : Sangat tidak suka
2 : Tidak suka
3 : Agak tidak suka
4 : Netral
5 : Agak suka
6 : Suka
7 : Sangat suka
Komentar Anda :
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
105
1. TEKSTUR
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 7 6 6 5
2 5 5 6 6
3 5 2 4 3
4 3 2 3 3
5 3 3 3 3
6 3 3 4 2
7 5 5 4 4
8 6 5 5 6
9 6 6 4 3
10 3 5 5 2
11 2 2 4 5
12 4 3 2 1
13 7 6 4 5
14 4 5 5 3
15 6 6 7 6
16 3 3 2 2
17 6 6 6 6
18 5 5 5 5
19 4 4 3 3
20 5 4 6 6
21 6 3 3 5
22 4 4 3 4
23 2 5 3 6
24 1 3 6 3
25 6 4 3 5
26 4 5 5 4
27 6 6 6 3
28 6 5 3 3
29 3 3 2 3
30 3 3 3 2
Jumlah 133 127 125 117
Rata-rata 4.43333 4.23333 4.16667 3.9
106
2. KEKENTALAN
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 6 5 4 4
2 5 5 4 6
3 4 5 5 5
4 3 5 3 5
5 5 6 6 4
6 6 2 6 6
7 4 5 3 3
8 5 4 5 6
9 6 7 6 5
10 5 2 3 3
11 2 3 6 6
12 6 5 2 3
13 6 7 4 5
14 4 5 6 3
15 6 6 6 6
16 6 3 5 3
17 6 6 5 5
18 4 4 5 6
19 5 5 4 5
20 3 1 5 4
21 5 6 5 4
22 3 6 5 3
23 6 2 4 4
24 3 2 6 5
25 4 6 4 6
26 5 5 3 5
27 6 3 5 3
28 6 6 5 4
29 5 6 2 3
30 5 6 6 6
Jumlah 145 139 138 136
Rata-rata 4.83333 4.63333 4.6 4.53333
107
3. WARNA
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 6 4 7 3
2 6 4 5 6
3 6 6 6 6
4 4 4 4 4
5 6 6 6 6
6 6 5 5 3
7 5 4 4 5
8 6 6 6 6
9 5 5 4 4
10 6 6 5 5
11 5 5 5 5
12 6 6 6 6
13 6 5 6 7
14 4 6 6 5
15 6 6 6 6
16 6 6 6 6
17 6 6 6 6
18 6 5 6 6
19 4 4 5 4
20 2 5 4 3
21 6 6 6 6
22 4 4 4 4
23 6 6 5 5
24 4 6 5 3
25 5 5 5 5
26 6 3 3 5
27 6 6 4 4
28 5 6 6 6
29 6 6 6 6
30 6 6 6 6
Jumlah 161 158 158 152
Rata-rata 5.36667 5.26667 5.26667 5.06667
108
4. RASA
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 6 7 6 5
2 6 6 4 6
3 4 3 3 4
4 5 3 4 5
5 6 5 4 4
6 6 7 3 4
7 4 3 4 5
8 6 6 6 4
9 6 5 6 6
10 5 5 3 3
11 6 6 4 4
12 5 6 3 2
13 7 7 5 7
14 6 4 5 4
15 1 4 6 1
16 5 4 4 5
17 5 5 4 5
18 5 5 5 4
19 6 5 5 5
20 4 3 6 5
21 6 3 3 5
22 4 4 4 3
23 2 5 2 3
24 5 3 6 5
25 7 6 4 6
26 6 6 4 3
27 6 6 4 3
28 6 5 4 3
29 6 5 5 3
30 5 5 4 4
Jumlah 157 147 130 126
Rata-rata 5.23333 4.9 4.33333 4.2
109
5. AROMA
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 6 4 4 5
2 4 4 4 5
3 5 5 5 4
4 5 3 5 4
5 6 6 6 6
6 6 6 4 6
7 6 6 4 4
8 6 5 3 5
9 4 4 3 5
10 5 6 6 2
11 5 6 4 6
12 5 4 4 3
13 7 6 5 7
14 6 4 5 5
15 3 4 6 3
16 6 5 5 6
17 6 5 5 6
18 6 6 4 5
19 6 5 4 4
20 6 5 1 3
21 5 5 5 5
22 5 5 5 5
23 5 6 4 4
24 4 4 6 2
25 6 3 7 6
26 4 3 5 4
27 6 6 6 6
28 6 6 4 3
29 6 5 5 3
30 3 3 4 3
Jumlah 159 145 138 135
Rata-rata 5.3 4.833333 4.6 4.5
110
6. OVERALL
SAMPEL
PANELIS
708 817 907 909
1 6 6 5 4
2 6 5 4 6
3 5 2 3 4
4 5 3 3 5
5 5 5 4 4
6 5 5 4 4
7 5 5 4 4
8 6 5 5 4
9 6 5 6 5
10 5 5 3 3
11 5 5 4 4
12 4 5 3 2
13 7 7 5 6
14 5 4 5 4
15 4 6 7 3
16 5 5 4 5
17 6 6 5 6
18 5 5 5 5
19 6 5 4 5
20 2 3 4 5
21 6 3 4 5
22 4 4 3 4
23 3 5 4 5
24 2 3 6 5
25 6 4 4 5
26 5 6 5 3
27 5 6 3 4
28 6 5 4 3
29 6 5 5 3
30 4 3 3 2
Jumlah 150 141 128 127
Rata-rata 5 4.7 4.26667 4.23333