FORMULASI PEMBUATAN PEMPEK IKAN BANDENG (Chanos-chanos)

YANG DIFORTIFIKASI DENGAN KERANG DARAH (Anadara granosa)

SKRIPSI

AMMAR TARMIZI
1322060279

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2017

1
2
3
 SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama mahasiswa : Ammar Tarmizi

NIM : 1322060279

Program studi : Agroindustri

Perguruan tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan

judul : “Formulasi Pembuatan Pempek Ikan Bandeng (Chanos-chanos) yang
Difortifikasi Dengan Kerang Darah (Anadara granosa)” adalah benar-benar
merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan tulisan
atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan
bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia
menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Pangkep, 10 Agustus 2017

Yang menyatakan

(penulis)

4
 SUMARRY

AMMAR TARMIZI. 13 22 060 279. Formulation of Milkfish (Chanos-chanos)

Pempek Production Which Is Diforted With Blood Shells (Anadara granosa).
Guided by Fifi Arfini and Arham Rusli.

Pempek is one of the typical traditional food from Palembang that is

popular in Java, which is a processed product of fish meat shaped like a gel of
protein homogeneous, white, texture elastic and elastic. Pempek is made from a
mixture of basic ingredients of refined fish meat, tapioca flour, water, salt, and
spices as a flavor enhancer. This study aims to analyze the chemical composition
and the level of consumer acceptance of milkfish pempek fortified with clams of
blood. This research was conducted in July-August 2017, held at Workshop of
Processing and Laboratory of Biochemistry of TPHP of Pangkep State
Agricultural Polytechnic. The research method used in this research is the
experimental method that is processing pempek fish with the addition of clams of
milkfish. The design used was Completely Randomized Design (RAL) with
treatment of concentration of addition of blood shells at the level of 10%, 20%,
and 30%. Each treatment was repeated as many as 3 replicates and compared with
control (without addition of scallop), so the number of experimental units in the
study was 12 samples. The parameters observed were organoleptic test of color,
aroma, taste, texture and proximate analysis were water content, protein content,
fat content, and ash content.
The results showed that the treatment of blood clam concentration on
pempek making had significant effect on some parameters of pempek quality. The
results showed that the best treatment was 10% concentration with the quality
criterion was water content 58.46%, protein content 4.25%, fat content 15.46%,
ash content 2.01%.

Keywords : Milkfish, Fortification, Nutrient content, Pempek, Shellfish.

5
 RINGKASAN

AMMAR TARMIZI. 13 22 060 279. Formulasi Pembuatan Pempek Ikan

Bandeng (Chanos-chanos) yang Difortifikasi Dengan Kerang Darah (Anadara
granosa). Dibimbing oleh Fifi Arfini dan Arham Rusli.

Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk
sejenis gel protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis.
Pempek dibuat dari campuran bahan dasar daging ikan yang dihaluskan, tepung
tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu sebagai penambah cita rasa. Penelitian ini
bertujuan untuk menganalisis komposisi kimia dan tingkat penerimaan konsumen
terhadap pempek ikan bandeng yang difortifikasi dengan kerang darah. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2017, bertempat di Workshop
Pengolahan dan Laboratorium Biokimia Jurusan TPHP Politeknik Pertanian
Negeri Pangkep. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode eksperimen yaitu melakukan pengolahan pempek ikan bandeng dengan
penambahan kerang darah. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi penambahan kerang darah pada
taraf yaitu 10%, 20%, dan 30%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3
kali ulangan dan dibandingkan dengan kontrol (tanpa penambahan kerang darah),
sehingga jumlah satuan percobaan pada penelitian adalah 12 sampel. Parameter
yang diamati adalah uji organoleptik berupa warna, aroma, rasa, tekstur dan
analisis proksimat adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kerang darah
pada pembuatan pempek berpengaruh nyata pada beberapa parameter mutu
pempek. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah
konsentrasi 10% dengan criteria mutu adalah kadar air 58.46%, kadar protein
4.25%, kadar lemak 15.46%, kadar abu 2.01%.

Kata kunci : Ikan bandeng, Fortifikasi, Kandungan gizi, Pempek, Kerang

darah.

6
 KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena limpahan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Formulasi Pembuatan Pempek Ikan Bandeng (Chanos-chanos)
Yang Difortifikasi Dengan Kerang Darah (Anadara granosa)” sebagai salah
satu syarat untuk menyelesaikan studi pada Program Diploma IV (D4) Program
studi Agroindustri jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik
Pertanian Negeri Pangkep.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari adanya bantuan beberapa pihak
baik secara langsung maupun tidak langsung. Teristimewa penulis hanturkan
terima kasih kepada kedua orang tua saya Ayahanda Fathurrahman dan Ibunda
Nursiah beserta segenap keluarga besar atas segala dukungannya baik secara
materil maupun doa restunya bagi keberhasilan penulis dalam menuntut ilmu.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Fifi Arfini, S.TP., M.Si
selaku pembimbing I dan Bapak Dr. Arham Rusli, S.Pi., M.Si selaku pembimbing
II yang telah banyak meluangkan waktunya memberikan pengarahan, petunjuk
serta bimbingan kepada penulis. Penulis juga tak lupa mengucapkan terima kasih
kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Darmawan MP. Selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep, beserta seluruh jajarannya.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si. selaku Ketua Jurusan Tekonologi Pengolahan
Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP. Selaku Ketua Program Studi
Agroindustri.
4. Seluruh staf teknisi dan pegawai Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

7
5. Rekan-rekan seperjuangan Agroindustri angkatan XXVI dan rekan
sealmamater yang tidak saya sebut namanya satu persatu, semoga persamaan
yang tidak terlupakan seumur hidup dan akan selalu ada.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga
kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki Skripsi
ini. Penulis berharap semogah tulisan ini bermanfaat dan dapat memberikan
konstribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan terkhususnya di
bidang pangan. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih kepada pembaca
sekaligus permohonan maaf bila dalam penulisan skripsi ini terdapat kekeliruan di
dalamnya.

Wabillahi taufik walhidayah

Wassalamu alaikum warahmatullahi wabarakatu.

Pangkep, 21 Juli 2017

Penulis

8
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI............................................... ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN................................................... iii

SUMMARY ........................................................................................... iv

RINGKASAN ........................................................................................ v

KATA PENGANTAR ............................................................................ vi

DAFTAR ISI ........................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. x

DAFTAR TABEL ................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xii

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................... 3
1.3 Tujuan ..................................................................................... 4
1.4 Manfaat ................................................................................... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng (Chanos chanos) .............................................. 5

2.2 Kerang Darah (Anadara granosa) .......................................... 7

2.3 Teknologi Pengolahan Pempek ............................................... 10

2.4 Proses Pembuatan Pempek...................................................... 14

9
 2.5 Bahan Pempek......................................................................... 14

2.5.1 Tapioka ....................................................................... 14

2.5.2 Tepung Terigu ............................................................ 16

III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat.................................................................. 18

3.2 Alat dan Bahan ....................................................................... 18

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................. 18

3.3.1 Rancangan Penelitian ................................................ 18

3.3.2 Prosedur Pembuatan Pempek .................................... 18

3.4 Prosedur Pengujian ................................................................ 21

3.4.1 Kadar Air ................................................................... 21

3.4.2 Kadar Abu .................................................................. 21

3.4.3 Kadar Protein ............................................................. 22

3.4.4 Kadar Lemak ............................................................. 22

3.4.5 Uji Organoleptik ........................................................ 22

3.5. Analisa Data ........................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Mutu ......................................................................... 24

4.1.1 Kadar Air .................................................................... 24

4.1.2 Kadar Protein ............................................................. 25

4.1.3 Kadar Lemak ............................................................. 26

10
 4.1.4 Kadar Abu................................................................... 28

4.2 Uji Organoleptik ..................................................................... 29

4.2.1 Warna.......................................................................... 29

4.2.2 Aroma ........................................................................ 30

4.2.3 Rasa ........................................................................... 31

4.2.4 Tekstur ........................................................................ 31

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan ............................................................................. 32

5.2 Saran ....................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 33

LAMPIRAN ............................................................................................ 36

11
 DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

1. Ikan Bandeng (Chanos-chanos) .................................................... 5

2. Kerang darah utuh dan kerang darah segar.................................... 7
3. Jenis pempek yang ada di Palembang ........................................... 11
4. Alur proses pembuatan pempek ikan bandeng yang difortifikasi
dengan kerang darah ...................................................................... 20
5. Grafik kadar air berdasarkan perlakuan konsentrasi ..................... 24
6. Grafik kadar protein berdasarkan perlakuan konsentrasi ............. 26
7. Grafik kadar lemak berdasarkan perlakuan konsentrasi ............... 27
8. Grafik kadar abu berdasarkan perlakuan konsentrasi ................... 29
9. Hasil uji organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur ....................... 30

12
 DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Komposisi kimia daging ikan Bandeng ......................................... 6

2. Kandungan Gizi Kerang Darah ..................................................... 7
3. Jenis Pempek ................................................................................. 12
4. Komposisi zat gizi berdasarkan bahan baku pempek .................... 13
5. Komposisi kimia tapioka per 100 g bahan .................................... 15
6. Komponen gizi tepung terigu (100 gram) ..................................... 17

13
 DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Lampiran 1 Analisis sidik ragam terhadap kadar air pempek ........... 37

2. Lampiran 2 Analisis sidik ragam terhadap kadar protein pempek .... 39
3. Lampiran 3 Analisis sidik ragam terhadap kadar lemak pempek ..... 41
4. Lampiran 2 Analisis sidik ragam terhadap kadar abu pempek ......... 43
5. Data hasil pengolahan uji organoleptik ............................................. 44
6. Dokumentasi kegiatan penelitian ..................................................... 48

14
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah bahan pangan sumber protein hewani yang sangat berguna
untuk kesehatan. Sebagai bahan pangan, ikan mempunyai banyak keunggulan
dibanding sumber protein hewani lainnya seperti daging sapi, daging ayam, telur
dan susu. Keunggulan utama protein ikan adalah kelengkapan komposisi asam
amino dan kemudahannya untuk dicerna serta dapat dikonsumsi oleh semua
kelompok umur. Kandungan omega 3, 6, dan 9 pada ikan memberikan beberapa
manfaat yaitu untuk proses pertumbuhan, peningkatan kecerdasan, serta membuat
daya tahan tubuh lebih kuat. Untuk memenuhi ketersediaan pangan ikan tersebut
dapat diperoleh melalui usaha diversifikasi pangan dengan melakukan
penganekaragaman makanan. Hal ini dapat dilihat di pasaran telah banyak hasil-
hasil perikanan yang diolah menjadi berbagai produk, seperti sosis ikan, bakso
ikan, siomay, nugget, abon, kerupuk, bahkan makanan yang berasal dari Sumatera
Selatan salah satunya yaitu pempek.
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan, sama halnya seperti
otak-otak atau kamabako di Jepang. Menurut Sugito dan A. Hayati (2006)
Pempek merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk sejenis gel
protein yang homogen, berwarna putih, bertekstur kenyal dan elastis. Railia
Karneta (2013) menyatakan bahwa Pempek dibuat dari campuran bahan dasar
daging ikan yang dihaluskan, tepung tapioka, air, garam, dan bumbu-bumbu
sebagai penambah cita rasa. Campuran ini dapat dibuat dalam aneka bentuk
kemudian dimasak dengan cara direbus, dikukus, digoreng, maupun di panggang.
Pada waktu dihidangkan atau dimakan, pempek tidak cukup dimakan begitu saja
tetapi dihidangkan bersama kuah atau cuko pempek sebagai pelengkap.

Pada umumnya bahan baku ikan yang digunakan dalam pembuatan

pempek menggunakan bahan baku daging ikan yang berwarna putih seperti

15
halnya daging ikan tenggiri yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma, dan warna
yang menarik pada produk akhir. Namun dengan ketersediaannya yang terbatas,
harga ikan tenggiri relatif mahal. Hal ini disebabkan karena ketergantungan pada
musim, sehingga akan mempengaruhi harga jual, apalagi permintaaan komoditas
ikan tenggiri terus mengalami peningkatan. Masturah dan Hutabarat (2014)
mengemukakan bahwa Hasil tangkapan tenggiri secara total lebih tinggi pada
musim timur yaitu pada bulan April, Mei, dan Juni. Oleh karena itu,
diperlukannya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan jenis ikan lain yang
tingkat ketersediaannya terbilang tinggi, mudah didapatkan dengan harga yang
relatif murah. Salah satunya jenis ikan yang cukup tersedia di pasaran adalah ikan
bandeng.
Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan budidaya air payau
sehingga dapat ditemukan hidup di laut maupun perairan tawar. Ikan bandeng
mempunyai rasa spesifik dan telah dikenal di Indonesia. Menurut Salman (2012),
Kandungan omega-3 pada ikan bandeng 14,2% melebihi kandungan omega-3
pada ikan salmon (2,6%), ikan tuna (0,2%) dan ikan sarden/mackerel (3,9%).
Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi karena
mempunyai kandungan protein tinggi (20,38%). Ikan bandeng memiliki
kandungan gizi yang sangat baik dan digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi
dan berlemak rendah. Adapun nilai gizi ikan bandeng per 100 gram berat ikan
mengandung 129 kkal energi, 20 gram protein, 2,8 gram lemak, 150 gram fosfor,
20 gram kalsium, 2 mg zat besi, 50 SI vitamin A, 0,05 gram vitamin B1 dan 74
gram air (Saparinto, 2006).
Selain bahan baku yang digunakan, bahan tambahan juga menetukan
kualitas dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pempek. Untuk
meningkatkan cita rasa pempek maka perlu penambahan bahan tambahan seperti
kerang. Kerang darah merupakan salah satu jenis kerang yang berpotensi dan
bernilai ekonomis untuk dikembangkan sebagai sumber protein dan mineral untuk
memenuhi kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Menurut Moeljanto dan
Heruwati (1975 dalam Kasry 2003), kerang darah merupakan salah satu jenis
kerang yang mempunyai nilai ekonomis penting dan disukai masyarakat. Ismail

16
(1971 dalam Kasry 2003) menyatakan kerang darah mempunyai rasa yang gurih
karena mengandung lemak dan kadar protein yang tinggi. Komposisi kimia
kerang darah (Anadara granosa) adalah air 83%, lemak 0.91%, protein 10.33%
dan kadar abu 1.84% (Moeljanto dan Heruwati 1975 dalam Kasry 2003). Kerang
darah yang telah dewasa yang berukuran diameter 4 cm dapat memberikan
sumbangan energi sebesar 59 kalori serat mengandung 8 gram protein, 1.1 gram
lemak, 3.6 gram karbohidrat, 133 mg kalsium, 170 mg phosfor, 300 SI vitamin A
dan 0.01 mg vitamin B1 (Karnadi 1991 dalam Kasry 2003).
Berdasarkan uraian di atas, dimana setiap ikan dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku pembuatan pempek, tetapi kekuatan gel, kekenyalan, dan
elastisitasnya bervariasi menurut jenisnya, maka pada penelitian ini menggunakan
ikan bandeng sebagai bahan baku untuk mengetahui mutu dan tingkat penerimaan
konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

Mutu kimia dan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk
pangan sangat di tentukan oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan.
Berdasarkan hal tersebut maka dirumuskan permasalahan penelitian sebagai
berikut:
1. Bagaimana formulasi penambahan daging kerang darah pada pembuatan
pempek dengan bahan baku ikan bandeng?
2. Bagaimana kandungan gizi pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang
difortifikasi dengan daging kerang darah?
3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap olahan pempek dengan bahan
baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan daging kerang darah?

17
1.3 Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi penambahan daging
kerang darah pada pembuatan pempek dengan bahan baku ikan bandeng dan
menganalisis kandungan gizi serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk
pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi dengan daging kerang
darah.

1.4 Manfaat
Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi
tentang pengolahan pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi
dengan daging kerang darah. Penelitian ini juga diharapkan berguna sebagai
sumber informasi tentang kandungan gizi dan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk pempek dengan bahan baku ikan bandeng yang difortifikasi
dengan daging kerang darah.

18
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng (Chanos-chanos)

Ikan bandeng yang dalam bahasa latin adalah Chanos-chanos, bahasa
Inggris Milkfish, dan dalam bahasa Bugis Makassar Bale Bolu, pertama kali
ditemukan oleh seseorang yang bernama Dane Forsskal pada Tahun 1925 di laut
merah. Ikan Bandeng merupakan salah satu komoditas unggulan Provinsi
Sulawesi Selatan. Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang
tinggi sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Ikan bandeng termasuk
jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat dijumpai di daerah air tawar, air
payau, dan air laut. Selama masa perkembangannya, ikan bandeng menyukai
hidup di air payau atau daerah muara sungai. Menurut Sudrajat (2008) taksonomi
dan klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos-chanos)

Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteichthyes
Ordo : Gonorynchiformes
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Komposisi kimia daging ikan pada umumnya terdiri dari 66-84% air, 15-
24% protein dan 0,1-22% lemak. Komposisi ini bervariasi dipengaruhi oleh

19
genetika, morfologi maupun lingkungan (Shahidi dan Botta, 1994). Air
merupakan komponen terbesar dalam daging ikan bandeng, sedangkan protein
merupakan komponen terbesar setelah air. Komposisi kimia ikan penting dalam
pembentukan produk-produk gel ikan seperti surimi dan kamaboko (Suzuki,
1981). Komposisi kimia daging ikan bandeng menurut Hafiludin (2015) disajikan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daging ikan Bandeng
Komposisi Jumlah (%)
Air 70,787
Abu 1,405
Protein 24,175
Lemak 0,853
Karbohidrat (by difference) 2,780
Sumber: Hafiludin (2015)

Pada pembuatan pempek, kadar protein dan lemak pada ikan sangat perlu
diperhatikan. Menurut Radley (1976), adanya lemak dapat mengganggu
pengembangan granula pati karena sebagian besar komponen lemak akan
diabsorpsi dan membentuk lapisan lemak pada granula. Akibatnya proses
penetrasi air ke dalam granula pati akan terganggu sehingga gelatinisasi pati juga
terganggu. Menurut Greenwood dan Munro (1979) selain berpengaruh pada daya
ikatnya terhadap air, adanya lemak juga akan meningkatkan suhu gelatinisasi pati
yang telah dihubungkan dengan pembentukan senyawa kompleks dengan amilosa.
Dikatakan pula bahwa kadar protein ikan yang cukup tinggi mempengaruhi
interaksi protein dengan pati yang akan mempengaruhi sifat gelatinisasi pati itu
sendiri.

20
2.2 Kerang Darah (Anadara granosa)
Kerang darah merupakan pangan yang lezat dan telah banyak dijual di
rumah makan dan pedagang kaki lima. Bobot daging berkisar antara 22,70%
hingga 24,3% dari bobot total tubuhnya. Jenis-jenis kerang darah yang telah
diketahui hidup di perairan Indonesia adalah A. granosa (kerang darah), A. inflate
(kerang bulu) dan A. indica (kerang mencos). Klasifikasi dan identifikasi kerang
darah menurut Linnaeus (1758) dalam Broom (1985) adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Kerang darah utuh dan kerang darah segar

Kingdom : Animalia
Phyllum : Mollusca
Class : Bivalvia
Subclass : Pteriomorphia
Ordo : Arcoida
Famili : Archidae
Genus : Anadara
Species : Anadara granosa

Ciri-ciri kerang darah adalah sebagai berikut: mempunyai 2 keping

cangkang yang tebal, lonjong dan kedua sisi sama, kurang lebih 20 rib, cangkang
berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan sampai
coklat kehitaman, ukuran kerang dewasa 6 cm – 9 cm (Nurjanah dkk. 2005).
Komposisi kimia kerang darah yang telah dilaporkan adalah : protein 9%-13%,
lemak hingga 2%, glikogen 1%-7 % dan memiliki 80 kalori dalam 100gr daging
segar (Waterman dalam Budiyanto dkk. 1990). Adapun dari hasil penelitian Retno

21
(2009) bahwa karakteristik kerang darah adalah berbau amis, teksturnya lunak
namun kenyal dan dagingnya berwarna merah kecoklatan. Kerang darah hidup di
perairan pantai yang memiliki pasir berlumpur dan dapat juga ditemukan pada
ekosistem estuari, mangrove dan padang lamun (Mzighani 1758). Kerang darah
hidup mengelompok dan umumnya banyak ditemukan pada substrat yang kaya
kadar organik.
Distribusi kerang tersebut meliputi Australia, Tropical Indo-West Pacific,
Red Sea, South China Sea, Vietnam, China, Hong Kong (Xianggang), Thailand,
Philippines, New Caledonia, Jepang dan Indonesia yang tersebar di kawasan
pesisir pantai. Di Indonesia, daerah penyebaran kerang ini hampir di seluruh
pantai Indonesia, hidup di dasar, di daerah pasir berlumpur pada kedalaman
sampai dengan 4 meter dan perairan yang relatif tenang (Linnaeus 1758). Teknik
budidaya kerang darah di Indonesia dimulai dengan pengumpulan benih kerang
darah berukuran 4 mm -10 mm di tempat penyebaran benih alami di tepi pantai
yang landai (PKSPL 2004).
Ciri-ciri kerang darah yang segar adalah :
1. Jika membeli kerang dalam cangkang, pastikan cangkang banyak yang terbuka,
ini menunjukkan kerang tersebut masih hidup.
2. Kalau membeli kerang yang lepas dari kulit cangkangnya, pilihlah daging yang
masih padat dan terlihat utuh.
3. Warna daging kerang belum berubah dari aslinya, daging kerang yang telah
berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk.
4. Beraroma amis yang khas, bukan beraroma busuk. Ismail (1971) dalam Kasry
(2003) menyatakan kerang darah mempunyai rasa yang gurih karena
mengandung lemak dan kadar protein yang tinggi.
Selanjutnya menurut Moeljanto dan Heruwati (1975) dalam Kasry (2003),
kerang darah merupakan salah satu jenis kerang yang mempunyai nilai ekonomis
penting dan disukai masyarakat. Untuk itu dapat dikatakan bahwa kerang darah
juga dapat dijadikan salah satu bahan baku pada pembuatan pempek. Komposisi
gizi kerang darah disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Kerang Darah

22
Komposisi Jumlah (%)
Air 83,00
Abu 1,84
Protein 10,33
Lemak 0,91
Sumber : Moeljanto dan Heruwati (1975)

Ada beberapa manfaat kerang darah yang baik bagi kesehatan tubuh
seseorang. Diantaranya sebagai berikut :
1. Mencegah oesteoporosis
Kesehatan tulang memang perlu kita jaga agar tidak terkena penyakit
Oesteoporosis. Tulang keropos atau lebih banyak disebut Oesteoporosis, tidak
hanya dialami oleh lansia tapi bisa juga dialami oleh orang yang masih muda.
Salah satu cara mengatasi Oesteoporosis dengan mengkonsumsi kerang, karena
kerang mengandung sumber kalsium yang sangat berguna dalam menjaga
ketahanan atau pun perkembang tulang.
2. Sebagai sumber protein
Kerang memiliki kandungan protein yang tinggi , yang sangat berguna
untuk perkembangan sel-sel otak. Kandung Protein ini berguna dalam menyuplai
asam amino ke otak kita. Sangat disarankan sekali untuk mengkonsumsi daging
kerang ini secara rutin.
3. Menjaga kesehatan kulit
Salah satu manfaat kalau kita rutin mengkonsumsi kerang adalah bisa
menjaga kesehatan kulit kita. Kandungan asam lemak Omega- 3 dan Vitamin E
pada kerang sangat berguna untuk menjaga atau merawat kulit kita agar tidak
cepat mengkeriput dan bisa mengatasi bintik-bintik atau flek hitam pada wajah.

4. Mengatasi asma
Penyakit asma bisa kita atasi dengan rutin mengkonsumsi daging kerang,
kandungan asam amino pada daging kerang bisa meminimalisir gangguan
pernafasan.
5. Mengatasi penyakit hepatitis

23
 Kandungan yang ada pada air rebusan kerang bisa membantu dalam
menyembuhkan penyakit hepatitis.

2.3 Teknologi Pengolahan Pempek

Pempek merupakan makanan khas Sumatera Selatan, tapi telah menjadi
salah satu makanan kesukaan masyarakat Indonesia. Cita rasa yang dimiliki
pempek sangatlah khas dan enak sehingga digemari oleh masyarakat dari berbagai
latar belakang, Menurut Safta (2006). Pempek dapat dikatakan sebagai makanan
kudapan sumber protein hewani karena dibuat dengan bahan baku daging ikan.
Pempek juga merupakan makanan kudapan yang cukup mengenyangkan karena
mengandung tepung tapioka yang merupakan sumber karbohidrat. Pempek
merupakan makanan yang dibuat dari campuran daging ikan, tepung tapioka, air
dan garam yang diaduk rata lalu dibentuk, direbus dan ditiriskan. Pada awalnya
pempek dibuat dari ikan belida, namun dengan semakin langka dan mahalnya
harga ikan belida maka digunakan ikan gabus atau ikan toman. Beberapa jenis
ikan laut juga biasa digunakan sebagai bahan baku pempek seperti ikan tenggiri,
ikan kakap merah, ikan parang-parang, ikan sebelah dan ikan ekor kuning. Jenis
pempek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di antaranya pempek
kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan pempek panggang
(Komariah, 1995). Gambar jenis pempek yang ada di daerah Palembang disajikan
pada Gambar 3.

Gambar 3. Jenis pempek yang ada di Palembang

24
 Pempek dapat dibuat dari berbagai jenis ikan, karena protein yang akan
mengalami gelasi ketika dilakukan perebusan. Ikan yang biasa digunakan dalam
pembuatan pempek adalah ikan tengiri, ikan gabus dan ikan belida tetapi yang
diperdagangkan sering kali di jumpai pempek terbuat dari jenis-jenis ikan lainnya,
bahkan juga dari udang, daging cumi-cumi, dan lainnya. Pada umumnya bahan
baku ikan yang digunakan dalam pembuatan pempek menggunakan bahan baku
daging ikan yang berwarna putih seperti halnya daging ikan tenggiri yang dapat
menghasilkan cita rasa, aroma, dan warna yang menarik pada produk akhir.
Kebutuhan akan daging ikan pada bahan baku yang digunakan dalam pengolahan
pempek sangat besar. Hal ini disebabkan karena ketergantungan pada musim,
sehingga akan mempengaruhi harga jual, apalagi permintaaan komoditas ikan
tenggiri terus mengalami peningkatan. Oleh sebab itu, pempek dapat dibuat
dengan memanfaatkan pangan lokal yang ada untuk meningkatkan potensi
perikanan, baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap di antaranya yaitu
ikan bandeng sebagai solusi dari masalah keterbatasan dan mahalnya bahan baku
pempek.
Adonan pempek lenjer merupakan adonan dasar dan dapat dikembangkan
menjadi beberapa jenis makanan di antaranya rujak mi, model, celimpungan,
laksan, dan tekwan (Hoesni, 2007). Pada perkembangannya terdapat variasi bahan
baku pempek yang memanfaatkan limbah kulit ikan tuna, limbah kulit ikan patin,
dan surimi ikan sapu-sapu. Jenis pempek, bentuk, adonan serta cara
pemasakannya disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Jenis Pempek
Cara
Jenis Bentuk Adonan Pengisi
Pemasakan
Silinder
Lenjer Dasar - Direbus
panjang/pendek
Setengah
Telur/
lingkaran/ Dasar Telur Direbus
Kapal selam
kerang
Parutan
Setengah
pepaya
Pistel lingkaran/ Dasar Direbus
muda
kerang
berbumbu
Keriting Keriting Dasar - Dikukus

25
 Dasar
Bulat
ditambah
Adaan seperti - Digoreng
kuning telur
bola
dan bumbu
Adonan
pempek yang
Tahu Segitiga Tahu Digoreng
diisikan ke
dalam tahu
Bulat
Saus kecap
Panggang seperti Dasar Dipanggang
dan ebi
bola
Dasar
Segiempat ditambah - Dipanggang
Lenggang telur kocok
Pipih seperti
Telur yang Irisan pempek
telur Digoreng
Dikocok Lenjer
dadar
Dasar
Bulat ditambah
Kulit - Direbus
Pipih kulit ikan yang
dihaluskan
Sumber: Fajri (1997)

Pempek dapat digolongkan sebagai produk gel ikan seperti kamaboko dan
sosis ikan. Gel ikan dibuat dari ikan segar atau surimi dengan pemasakan
campuran daging ikan giling tanpa tulang dan kulit serta bumbu-bumbu lainnya
(Watanabe et al., 1974 di dalam Santoso et al., 1997). Pada prinsipnya pempek
dibuat melalui tahapan pengolahan ikan, pencampuran, pembentukan dan
pemasakan (Komariah, 1995).
Komposisi zat gizi pempek berbeda menurut jenis ikan yang digunakan
sebagai bahan baku. Pempek dalam porsi penyajian yang lengkap memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dalam bentuk satuan. Perbedaan
resep yang digunakan dalam pembuatan pempek juga mempengaruhi perbedaan
kandungan gizinya (Fajri, 1997). Komposisi zat gizi beberapa jenis pempek yang
telah dilakukan oleh beberapa peneliti disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi zat gizi berdasarkan bahan baku pempek
Komposisi Bahan baku
Pempek Kijing a) Pempek Ikan Pempek Ikan Pempek Ikan
Belida b) Tenggiri c) Gabus d)

26
Air 85,50 % 64,90 % 61,46 % 70,85 %
Abu 0,90 % 7,30 % 3,37 % 1,34 %
Protein 7,31 % 17,80 % 13,95 % 6,32 %
Lemak 1,91 % 0,50 % 0,31 % 0,09 %
Karbohidrat 12,05 % 74,70 % 82,36 % 21,39 %
Sumber : a) Hidayah (2014) b)
Fajri (1997) c)
Kusumawaty (1997) d)
Agustini (1996)
Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging ikan
bandeng giling sebagai bahan baku utama pembuatan pempek dengan komposisi
sebagai berikut : daging ikan bandeng yang sudah digiling, air, tepung
tapioka/kanji, tepung terigu, telur ayam, garam dan penyedap rasa.

2.4 Proses Pembuatan Pempek

Dalam penelitian ini peneliti membuat, menakar dan menentukan sendiri
komposisi yang digunakan, termasuk penambahan yang ditambahkan dalam
adonan ini dari pembuatan adonan pempek.
Proses pembuatan pempek adalah sebagai berikut:
a. Tahap penggilingan daging ikan sebagai bahan dasar adonan.
1) Ikan segar, disiangi dan dibersihkan terlebih dahulu.
2) Dilepaskan kulit ikan dari dagingnya.
3) Dibuang seluruh tulangnya.
4) Dipotong kecil, siap untuk digiling.
b. Tahap pembuatan adonan pempek
Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 100 ml air. Kemudian
ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi lebih gurih.
Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut ditambahkan 200 g
tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan yang kalis dan tidak
lengket di tangan dan diaduk sampai homogen.
c. Pencetakan bentuk pempek
Setelah adonan terbentuk, adonan tersebut dibuat menjadi pempek lenjer.

27
d. Pemasakan
Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu perebusan,
pengukusan, penggorengan, dan pemanggangan.
e. Tahap penyajian
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang
asam dan pedas serta ditambahkan mie kuning sebagai pendamping.

2.5 Bahan Pempek

2.5.1 Tapioka
Pati tapioka (tepung tapioka, tapioka, pati ubi kayu, pati manioc) diperoleh
dari umbi tanaman manioc atau tanaman ubi kayu (Manihot utilissima), famili
Euphorbiaceae (Brautlecht, 1953). Menurut SNI 01-3451-1994 tapioka adalah pati
(amylum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar (Manihot utilissima POHL
atau Manihot usculenta Crantz) setelah melalui cara pengolahan tertentu,
dibersihkan dan dikeringkan (DSN, 1994). Tapioka digolongkan dalam tiga jenis
mutu yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Syarat mutu tapioka secara organoleptik
yaitu sehat (sound), tidak berbau apek atau masam, murni, dan tidak kelihatan
ampas dan/atau bahan asing. Komposisi kimia tapioka menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI (1991) dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia tapioka per 100 g bahan
Komposisi Jumlah (%)
Air 12,0
Energi 362,0
Protein 0,5
Lemak 0,3
Karbohidrat 86,9
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

Tapioka banyak digunakan dalam industri karena harganya relatif murah,

daya gelnya baik, rasa yang netral, berwarna terang, dan daya lekatnya sangat baik
(Radley, 1976). Tapioka banyak digunakan oleh industri tekstil dan kertas, dan
juga untuk pembuatan dekstrin. Dekstrin digunakan sebagai perekat perangko,

28
amplop, stiker, dan selotip. Tepung tapioka juga digunakan dalam pembuatan
puding dan kue pai (Brautlecht, 1953). Dibandingkan dengan tepung jagung,
kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik
sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu
pewarna putih (Margono et al., 2009). Pati tapioka seperti halnya jenis pati yang
lain terdiri dari dua fraksi. Kedua fraksi ini yaitu amilosa dan amilopektin dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut ialah amilosa, sedangkan fraksi yang
tidak terlarut merupakan amilopektin (Winarno, 1992). Dziedzic dan Kearsley
(1995) menyatakan kandungan amilosa dan amilopektin dalam tapioka
masingmasing sebesar 14% dan 86%. Menurut Tjokroadikusoemo dan Soebiyanto
(1986) kandungan amilopektin yang mendominasi dalam pati tapioka
menyebabkan sifat-sifat tapioka sangat mirip dengan amilopektin yaitu
diantaranya:
1. Amilopektin dalam bentuk pasta menunjukkan penampakan yang jernih
sehingga menunjang mutu penampilan produk akhir.
2. Pasta amilopektin tidak mudah menggumpal dan mengeras pada suhu normal.
3. Memiliki daya rekat yang tinggi sehingga dapat menghemat pemakaian pati
pada industri.
Pada saat dipanaskan, tapioka akan menyerap air dan mengalami
gelatinisasi. Suhu gelatinisasi merupakan rentang suhu saat granula pati
mengalami pengembangan dan akhirnya pecah. Suhu gelatinisasi tapioca adalah
52-64° C (Winarno, 1992). Pada pembuatan empek-empek atau kerupuk
kemplang, tapioka berfungsi untuk mengikat air, menyatukan daging ikan dan air
sehingga dapat dibentuk menjadi suatu adonan serta member tekstur dan rasa
(Komariah, 1995).

2.5.2 Tepung terigu

Tepung terigu berasal dari biji gandum yang sehat dan telah dibersihkan.
Tepung terigu hasil penggilingan, harus bersifat mudah tercurah, kering, tidak
mudah menggumpal jika ditekan, berwarna putih, bebas dari kulit, tidak berbau
busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari serangga, tikus, kotoran dan

29
kontaminasi benda-benda asing lainnya. Faktor yang harus dipertimbangkan
adalah kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar abu erat hubungannya
dengan tingkat dan kualitas adonan (Sunaryo 1985).
Fungsi protein yang berkorelasi erat dengan kadar glutein dalam tepung
terigu adalah sebagai bahan pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier
(Winarno dan Rahayu 1994). Glutein bersifat elastis sehingga akan
mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur produk yang dihasilkan (Widyaningsih
dan Murtini 2006). Sehingga jika dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya
terigu memiliki kualitas sebagai bahan pengikat yang lebih baik.
Komponen terbanyak dalam tepung gandum adalah kandungan amilosa
20%-26% dan amilopektin 70%-75% (Belitz dan Grosch 1987).
Pada tepung terigu, kadar air yang dimiliki sekitar 11%-14%, serealia dalam
keadaan cukup masak dan kering, lebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi
cendawan dan cepat rusak (Makfoeld 1982).
Tabel 6. Komponen gizi tepung terigu (100 gram)
Komposisi Jumlah (%)
Air 12
Protein 8.900
Lemak 1.300
Karbohidrat 77.300
Kalsium 16
Fosfor 106
Besi 0,12
Vitamin B1 12
Kalori 3
Sumber: Prawiranegara (1989 dalam Azizah 2009)

30
 III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2017. Penelitian formulasi
pempek dengan bahan baku ikan bandeng dan tingkat penerimaan konsumen
dilaksanakan pada Workshop Pengolahan TPHP dan pengujian mutu dilaksanakan
di Laboratorium Biokimia Jurusan TPHP Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain; Pisau, Blender,
Baskom, Timbangan, Panci, Talenan, Saringan, Kompor gas, Sendok, Alat
penjepit dan alat-alat gelas.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain; ikan bandeng,
kerang darah, tepung tapioka, tepung terigu, telur ayam, air, garam, penyedap
rasa, dan bahan-bahan kimia untuk analisis laboratorium.

3.3 Prosedur Penelitian

3.3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuan proporsi penambahan daging kerang darah
pada pembuatan pempek. Perlakuan yang di terapkan terdiri dari : Kontrol (A0),
90:10(A1), 80:20(A2), 70:30(A3), masing-masing perlakuan diulang sebanyak
tiga kali. Parameter mutu yang diamati terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein dan mutu organoleptik.

3.3.2 Proses Pengolahan Pempek

Pempek dengan bahan dasar ikan bandeng yang difortifikasi dengan
kerang darah dilakukan dengan beberapa tahap sebagai berikut:
1. Ikan bandeng dicuci kemudian difillet untuk memisahkan daging dan tulang
punggung ikan.
2. Daging ikan dihaluskan dengan cara diblender atau dicincang dengan
menggunakan pisau diatas talenan.

31
3. Daging ikan yang sudah halus ditimbang sebanyak 300 g.
4. Daging ikan yang telah dihakuskan dan ditimbang tersebut dimasukkan ke
dalam baskom plastik, ditambah dengan air sebanyak 100 ml.
5. Selanjutnya ditambah dengan satu butir telur ayam, penyedap rasa
secukupnya dan garam dua sendok teh sebagai pengental dan pemberi rasa.
6. Kemudian diaduk hingga menjadi adonan/bubur ikan yang homogen.
7. Adonan didiamkan ±15 menit agar mengental.
8. Tepung terigu ditimbang sebanyak 58,3% (b/b) dari daging ikan dan
dimasukkan ke dalam baskom plastik, ditambah dengan air mendidih
sebanyak 200 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk supaya merata sehingga
berbentuk gumpalan tepung terigu, dibiarkan hingga dingin.
9. Setelah dingin, gumpalan tepung terigu tersebut dicampurkan ke dalam
bubur daging ikan yang telah mengental dan diaduk hingga rata, hasil yang
diperoleh adalah adonan pempek.
10. Kemudian adonan pempek ditambah dengan daging kerang darah yang sudah
di haluskan dan diaduk hingga adona rata.
11. Adonan pempek yang telah ditambahkan dengan daging kerang darah
ditambahkan tepung tapioka sebanyak 67% sedikit demi sedikit dan diuleni
hingga homogen serta tidak melekat di tangan.
12. Adonan yang sudah kalis tetap diuleni selama ±5 menit agar nantinya bagian
dalam pempek tidak mentah.
13. Selanjutnya adonan pempek tersebut dicetak atau dibentuk silinder atau
lenjer.
14. Pempek lenjer mentah direbus ke dalam air mendidih selama ±15 menit atau
hingga pempek mengapung di permukaan air yang mendidih.
15. Pempek yang telah matang kemudian ditiriskan.

32
 Proses pembuatan pempek yang difortifikasi dengan daging kerang darah
dihasilkan dari diagram berikut :
Ikan Bandeng

Difillet

Diblender
Ditimbang 300 g

Ikan, air, telur

Dicampur I ayam, garam,
penyedap rasa

Didiamkan 15 menit

Tepung terigu, air

Dicampur II
mendidih

Kerang darah
Adonan Pempek
10%, 20%, 30%

Diuleni dengan tepung

tapioka hingga kalis

Dicetak

Direbus 100ºC, 15 menit

Ditiriskan

Pempek

Gambar 4. Alur proses pembuatan pempek ikan bandeng yang difortifikasi dengan kerang darah

33
3.4 Prosedur Pengujian
3.4.1 Kadar Air (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105oC selama 1 jam. Kemudian
didinginkan dan ditimbang, contoh yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang
sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven
bersuhu 105oC sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung berdasarkan
persamaan berikut :

(B - A)
Kadar air (%)  x 100%
Berat contoh

Keterangan : A = berat cawan + contoh kering (g)

B = berat cawan + contoh basah (g)

3.4.2 Kadar Abu (AOAC, 1995)

Cawan porselen yang telah dicuci bersih, dikeringkan di dalam oven
sekitar 1 jam pada temperatur 105o C. kemudian didinginkan dalam eksikator
sekitar 10-20 menit dan ditimbang dengan teliti (a). Sampel ditimbang dengan
teliti sebanyak 3 gram untuk sampel hijauan atau 5 gram untuk kosentrat (b) dan
dimasukkan ke dalam cawan porselen. Pijarkan sampel yang terdapat dalam
cawan porselen hingga berasap. Bakar cawan porselen berisi sampel dan tanur
bersuhu 600oC. biarkan sampel terbakar selama 3-4 jam atau sampai warna
sampel berubah menjadi putih semua. Setelah sampel bewarna putih semua,
kemudian dinginkan dalam tanur pada suhu 120oC sebelum dipindahkan ke dalam
eksikator. Setelah dingin timbang dengan teliti (c).
Perhitungan :
C−A
Kadar Abu (%) =
B−A

Keterangan : A = Berat cawan kosong

B = Berat sampel + Berat cawan kosong
C = Berat residu + Berat cawan kosong

34
3.4.3 Kadar Protein (AOAC, 1995)
Sejumlah 0.02-0.05 gram sampel dimasukkan dalam labu Kjeldahl 100 ml
kemudian ditambah 2-3 gram katalis (1.2 gram Na2SO4 dan 1 gram CuSO4) dan 2-
3 ml H2SO4 pekat, lalu dilakukan destruksi hingga larutan menjadi jernih. Setelah
itu didinginkan kemudian sampel didestilasi dan ditambah 35 ml aquades dan 10
ml NaOH 50%. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer berisi 5 ml H 3BO3
dan indikator merah metil dan metil biru kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N.
Kadar protein ditentukan dengan rumus:
ml HCI−ml blanko) x normalitas HCl x 14.007
Kadar nitrogen (%) = x
mg contoh

100

Protein kasar (%) = Kadar nitrogen x 5,46

3.4.4 Kadar Lemak (AOAC, 1995)

Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan
ke dalam labu soxhlet (labu sebelumnya dikeringkan dalam oven, dimasukkan ke
dalam desikator lalu ditimbang). Dimasukkan pelarut hexana kemudian dilakukan
reflux selama 6 jam. Lalu labu berisi hasil reflux dipanaskan dalam oven dengan
suhu 105oC. Setelah itu didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus :

berat lemak
Lemak (%)   100 %
berat sampel

3.4.5 Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)

Uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur dilakukan
dengan menggunakan metode “Uji Hedonik”, dimana bahan disajikan secara acak
dengan memberi kode tertentu pada skala hedonik. Panelis dipilih minimal 15
orang dan hasilnya dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5 yang menunjukkan
nilai dengan urutan sebagai berikut :

35
 Sangat suka : 5
Suka : 4
Agak suka : 3
Tidak suka : 2
Sangat tidak suka : 1

3.5 Analisa Data

Data hasil pengamatan diolah dengan analisis sidik ragam (analysis of
variance) menggunakan software SPSS V.16. untuk mengetahui pengaruh
perlakuan terhadap parameter mutu pempek, bila hasil dari analisis sidik ragam
memperlihatkan pengaruh nyata (α = 0,05), maka dilakukan uji beda nyata dengan
menggunakan uji LSD (Least Squere Difference).

36