SKRIPSI

ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli

PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT
PEDAGANG AYAM TRADISIONAL
KOTA PEKANBARU

Oleh:

IndraSundara
10881003204

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
PEKANBARU
2015
 SKRIPSI

ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli

PADA PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT
PEDAGANG AYAM TRADISIONAL
KOTA PEKANBARU

Oleh:

IndraSundara
10881003204

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Peternakan

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU
PEKANBARU
2015
 TOTAL PLATE COUNT AND Escherichia coli CONTAMINATION ON
SLAUGHTERING EQUIPMENTS AT THE LEVEL OF CHICKEN
TRADITIONAL MERCHANTS IN PEKANBARU CITY

IndraSundara (10881003204)
Supervised ofJullyHandoko and BambangKuntoro

ABSTRACT

Chicken flesh is food of animal origin and as a source of animal protein

for human nutrition. High demand for chicken flesh is not followed by
improvement of facility and condition at the chicken traditional merchants in
Pekanbaru city. The objectives of this research were to know the Total Plate
Count and to detect contamination of Escherichia coli on the knife and chopping
board daily used by the merchants. Materials used were superficial swabs of the
knives and chopping boards,obtained from 15 sites (traditional markets and street
merchants). A survey method was conducted to collect the samples using
purposive random sampling and the data was statistically and descriptively
analyzed. The parameters included Total Plate Count and Escherichia coli colony
number. The result showed that the average of TPC on the knives ranged from 4,0
x 104 – 1,8 x 108 CFU/mL while on the chopping boards ranged from 9,5 x 105 –
3,6 x 108 CFU/mL. Furthermore, the amount of Escherichia coli contamination
on the knives ranged from <3 – 75 MPN/mL, while on the chopping boards
ranged from <3 – 28 MPN/mL.According to the results and referring to National
Standard of Indonesia (SNI 2897:2008), it was concluded that the knives and the
chopping boards daily used by the merchants mostly exceeded the maximum limit
of bacterial contamination.

Key Words: Total Plate Count, Escherichia coli, contamination, equipments,

merchants, traditional, Pekanbaru
 ANGKA LEMPENG TOTAL DAN CEMARAN Escherichia coli PADA
PERALATAN PEMOTONGAN DI TINGKAT PEDAGANG AYAM
TRADISIONAL KOTA PEKANBARU

IndraSundara(10881003204)
Di bawah bimbingan JullyHandoko dan BambangKuntoro

INTISARI

Dagingayammerupakanpanganasalhewansebagaisumber protein
hewaniuntuknutrisimanusia.Permintaandagingayam yang
tinggitidakdiikutipeningkatanfasilitasdankondisi di
tingkatpedagangayamtradisional.TujuanpenelitianadalahuntukmengetahuiAngkaL
empeng Total (ALT) danmendeteksicemaranEscherichia colipadapisaudantalenan
di tingkatpedagangayamtradisional Kota Pekanbaru.Materi yang
digunakanberupaolesan (swab) padapermukaanpisaudantalenan yang
diperolehdari 15 tempatpemotonganayam.Metode yang digunakanadalah survey,
carapengambilansampeldenganpurposive sampling`dan data yang
diperolehdianalisisdenganstatistikdeskriptif.
VariabelpengamatanmeliputiAngkaLempeng Total danEscherichia
coli.Hasilpenelitianmenunjukanbahwa rata-rata ALT padapisauterendahberkisar
antara 4,0 x 104 – 1,8 x 108 cfu/mL sedangkan pada talenan berkisar antara 9,5 x
105 – 3,6 x 108 cfu/mL. Sedangkan jumlah cemaran Escherichia coli pada pisau
berkisar antara < 3 – 75 MPN/mL sedangkan pada talenan berkisar antara < 3 – 28
MPN/mL. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa sebagian besar pisau
dan talenan yang digunakan di tingkat pedagang ayam tradisional Kota Pekanbaru
sudah melebihi batas maksimum cemaran mikroba menurut SNI Nomor 2897
Tahun 2008.

Kata Kunci: AngkaLempeng Total, Escherichia coli, kontaminasi, peralatan,

pedagang, tradisional, Pekanbaru.
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat

dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul

“Angka Lempeng Total dan Cemaran Escherichia coli pada Peralatan

Pemotongan di Tingkat Pedagang Ayam Tradisional Kota Pekanbaru.”

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Jully Handoko, S.K.H.,

drh., M.K.L sebagai dosen pembimbing I dan Bambang Kuntoro, S.Pt., M.Si

sebagai dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan,

petunjuk dan motivasi sampai selesainya skripsi ini. Hal yang sama ditujukan juga

buat kedua penguji skripsi ini yakni Ibu Wieda Nurwidada HZ, S.Pt., M.Si

sebagai penguji I dan Ibu Ir. Eniza Saleh, M.S sebagai penguji II. Ucapan terima

kasih juga disampaikan kepada Dr. Arsyadi Ali, S.Pt., M.Agr.Sc selaku Ketua

Sidang Munaqasah yang telah banyak memberikan masukan demi sempurnanya

skripsi ini.

Kepada seluruh rekan-rekan yang telah banyak membantu penulis di dalam

penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu, penulis

ucapkan terima kasih dan semoga mendapatkan balasan dari Tuhan Yang Maha

Kuasa untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan nanti.

Akhirnya penulis sangat mengharapkan agar skripsi ini bermanfaat bagi kita

semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang.

Pekanbaru, Agustus 2015

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ................................................................................... iii

DAFTAR ISI.................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL.......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................viii

I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Tujuan Penelitian......................................................................... 5
1.3. Manfaat Penelitian....................................................................... 5
1.4. Hipotesis...................................................................................... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6

2.1. Keamanan Pangan Asal Hewan .................................................. 6
2.2. Tempat Pemotongan Ayam dan Penjualan Ayam....................... 10
2.3. Kontaminasi Bakteri Patogen pada Daging Ayam...................... 11
2.3.1. Angka Lempeng Total (ALT)............................................ 13
2.3.2. Escherichia coli ................................................................. 15
2.4. Batas Maksimum Kontaminasi Bakteri pada Daging Ayam ...... 18

III. MATERI DAN METODE.................................................................... 19

3.1. Waktu dan Tempat ...................................................................... 19
3.2. Alat dan Bahan ............................................................................ 19
3.3. Metode......................................................................................... 20
3.4. Prosedur Penelitian...................................................................... 20
3.4.1. Koleksi Sampel ................................................................ 20
3.4.2. Uji Mikrobiologi .............................................................. 20
1. Pengujian Angka Lempeng Total............................... 21
2. Pengujian Escherichia coli......................................... 21
3.5. Analisis Data ............................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 24

4.1. Rataan dan Persentase Angka Lempeng Total (ALT) ................ 24
4.2. Cemaran Escherichia coli ........................................................... 28
4.3. Persentase Escherichia coli pada Permukaan Pisau dan
Talenan ........................................................................................ 30

iii
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 33
5.1. Kesimpulan.................................................................................. 33
5.2. Saran............................................................................................ 34

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 35

LAMPIRAN................................................................................................... 40

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Beberapa Gejala Penyakit dan Media Pencemaran Mikroba

pada Bahan Pangan Asal Ternak …………………………. 9

2.2. Syarat Mutu Mikrobiologi Daging Ayam ………………… 18

4.1 Rataan dan Persentase Angka Lempeng Total pada

Permukaan Pisau dan Talenan di Tingkat Pedagang Ayam
Kota Pekanbaru...………………………………………….. 24

4.2 Cemaran Escherichia coli………………………………….. 29

v
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

3.1. Gambar Bakteri Escherichia coli………………………. 16

4.1. Gambar Diagram Persentase Escherichia coli pada

Permukaan Pisau dan Talenan di Tingkat Pedagang
Ayam Tradisional Kota Pekanbaru………………….…. 30

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Rekapitulasi data Angka Lempeng Total (ALT) pada

peralatan pemotongan ayam tradisional Kota
Pekanbaru……………………………………………….. 39

2. Rekapitulasi data cemaran Escherichia coli pada

peralatan pemotongan ayam tradisional Kota
Pekanbaru……………………………………………….. 40

3. Penghitungan Rataan, Simpangan Baku, dan Persentase

ALT dan Cemaran E. coli pada Permukaan Pisau dan
Talenan……………...……………………...................... 41

4. Dokumentasi Penelitian………………………………… 47

vii