UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE LICENȚĂ

Coordonator științific:
Conf.Dr.Ing. Mihaela Emanuela CRĂCIUN
Dr.Ing. Camelia CRISTEA

Student:
Roșoi Gabriel-Ionel

BUCUREŞTI
2019
 UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREŞTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia de obținere a malțului

Coordonator științific:
Conf.Dr.Ing. Mihaela Emanuela CRĂCIUN
Dr.Ing. Camelia CRISTEA
Student:
Roșoi Gabriel-Ionel

BUCUREŞTI
2019
 Abstract

Malt is the main raw material used in beer manufacturing. This is why numerous
investigations have been performed to improve its specifications. The quality of the malt used
depends mostly on the quality of barley, of brewing barley from which it is obtained, as well as
from the way the malting process was conducted. Micromalting constitutes a step through which
every new variety of barley must pass. In general, one could say that malt has superior
biotechnological qualities if it is easily processable, if it has a rich enzyme equipment, ensures
high efficiency and if the resulting beer wort ferments well.

The basic processes in order to obtain malt have remained the same over time, with
changes in technology, science and techniques enabling the shortening of production cycles and
ensuring a constant quality of malt produced.

Approximately 96% of the malt produced in the world is used as the main raw material,
along with water, to make beer. Likewise, malt is extremely important in Scotland for whisky
production, but this only represents approximately 3% of the world's malt use. The rest is used as
a very important ingredient in the food industry as natural flavoring, breakfast cereals, malted
milk drinks, or malt vinegar. Although barley, wheat, and sorghum can be malțed, barley malt is
preferred for brewing and hence this chapter is focused on the principles of the production of
barley malț. Although the basic sequence of the malting process has remained unaltered for
generations, the fundamental stages of the malțing operațions are briefly explained.

Malt ingredients are all-natural and made only from grain and water, and so are a rich
source of vitamins. They are mostly located in the embryo but also in the aleurone layer, and
some partly move into the rootlets during malțing and are lost to the malt. Most of the vitamins
found belong to the B complex group, such as thiamin (vitamin B1), riboflavin (B2), pyridoxine
(B6), and folate (B9).

In this paper I chose to introduce the way to obtain the malt, starting from introductory
notions and continuing with the HACCP implementation, the material and thermal balance,
methods of analysis. The main factors influencing the quality of malt are: barley used as raw
material, malting technology adopted and malting equipment used.

3
CUPRINS

1 Introducere ......................................................................................................................... 8

1.1 Malțul .......................................................................................................................... 9

1.1.1 Scopul fabricării malțului ........................................................................................... 9
1.2 Procesarea malțului ................................................................................................... 10
1.3 Uscarea malțului și tratamentul malțului uscat ......................................................... 21
1.3.1 Corelația dintre umiditatea malțului și suprafața acestuia .................................... 22
1.3.2 Etapele de uscare a malțului ..................................................................................... 22
1.3.3 Fazele procesului de uscare ...................................................................................... 24
1.3.4 Echipamente de uscare .............................................................................................. 34
1.3.5 Diferența dintre malțul Pilsener și malțul Munich ................................................ 34
1.3.6 Tratamentul malțului uscat ....................................................................................... 36
1.4 Aprecierea senzorială................................................................................................ 38
2 Clasificarea malțului ........................................................................................................ 41

2.1 Corelația dintre calitatea mustului și vâscozitatea mustului ..................................... 41

2.2 Corelația dintre calitatea malțului și raportul azot solubil/azot total ........................ 42
2.3 Corelația dintre calitatea malțului și continutul in azot formolic…………………..43
3 Implementarea HACCP ................................................................................................... 45

3.1 Schema tehnologică .................................................................................................. 46

3.2 Analiza și evaluarea pericolelor................................................................................ 47
3.3 Determinarea punctelor critice de control ................................................................ 50
3.4 Planul HACCP .......................................................................................................... 51
4 Bilanțul de materiale ........................................................................................................ 52

4.1 Bilanțul de materiale pentru operația de receptie și precurățire a orzului ................ 52

4.2 Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare a orzului .................................. 52
4.3 Bilanțul de materiale pentru operația de curatare și sortare a orzului ...................... 53
4.4 Bilanțul de materiale pentru operația de înmuiere a orzului..................................... 54
4.5 Bilanțul de materiale pentru operația de germinare a orzului................................... 54
4.6 Bilanțul de materiale pentru operația de uscare a orzului......................................... 55
4.7 Bilanțul de materiale pentru operația de degerminare a orzului ............................... 56
4.8 Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare a malțului ................................ 57
5 Bilanțul termic.................................................................................................................. 58

5.1 Uscarea – ETAPA II ................................................................................................. 58

4
 5.2 Răcirea ...................................................................................................................... 59
6 Analize microbiologice .................................................................................................... 60

6.1 Drojdii și mucegaiuri ................................................................................................ 60

6.2 Salmonella ................................................................................................................ 61
6.3 Escherichia coli (E-coli) ........................................................................................... 62
7 Norme de igienă ............................................................................................................... 64

8 Aditivi folosiţi la malţificare ............................................................................................ 67

8.1 Antiseptici şi dezinfectanţi ....................................................................................... 68

8.2 Utilităţi ...................................................................................................................... 70
9 Epurarea apelor uzate ....................................................................................................... 71

9.1 Schema unei stații de epurare ................................................................................... 74

10 Metode de analiza ............................................................................................................ 75

10.1 Determinarea umidității ............................................................................................ 75

10.2 Determinarea culorii ................................................................................................. 77
10.2.1 Metoda spectrofotometrică ....................................................................................... 77
10.2.2 Metode vizuale ........................................................................................................... 79
10.3 Determinarea culorii la fierbere a mustului .............................................................. 83
11 Concluzii .......................................................................................................................... 87

12 Bibliografie ...................................................................................................................... 88

5
LISTĂ FIGURI
Figura 1.3.1 Mașina de precurățit orz............................................................................................ 10
Figura 1.3.2 Trior .......................................................................................................................... 11
Figura 1.3.3 Ochiuri de sită ........................................................................................................... 11
Figura 1.3.4 Fracțiuni orz .............................................................................................................. 12
Figura 1.3.5 Linia de înmuiere ...................................................................................................... 13
(partea superioară prevăzută cu sistem de curățare) ...................................................................... 13
Tabel 1.3.1 Absorbţia de apă în funcţie de mărimea boabelor de orz ........................................... 14
Tabel 1.3.2 Creşterea umidităţii orzului la înmuiere în funcţie de dimensiunile bobului ............. 15
Tabel 1.3.3 Creşterea umidităţii orzului la înmuiere în funcţie de temperatura apei .................... 15
Figura 1.3.6 Interior germinator .................................................................................................... 16
Tabel 1.3.4 Activitatea unor enzime citolitice la diferite etape de malţificare.............................. 19
Fig 1.3.7 Redler care transportă orzul germinat în uscător ........................................................... 20
Tabel 1.4.1 Corelația dintre umiditatea malțului și suprafața acestuia ......................................... 22
Fig 1.4.1 Curbe specifice cineticii uscării materialelor capilar-poroase ....................................... 23
Tabel 1.4.2 Enzimele prezente în malț și, care pot interveni la plămădire.................................... 26
Fig 1.4.2 Diagrama privind inactivarea enzimelor la uscarea malțului ......................................... 27
Fig 1.4.3 Reacția Maillard ............................................................................................................. 28
Fig 1.4.4 Schema îmbrumării neenzimatice dupa Hodge (1953) .................................................. 29
Fig 1.4.5 Formarea glucozilaminei -N- substituită (reacția carbonilamino) ................................. 30
Fig 1.4.6 Rearanjamentul Amandori ............................................................................................. 31
Fig 1.4.7 Diagrama uscării malțului blond într-un uscător grătar ................................................. 31
Tabel 1.4.3 Caracteristicile malțului ............................................................................................. 32
Tabel 1.4.4 Temperatura și umiditatea malțului la uscarea într-un uscător cu două grătare........ 32
Tabel 1.4.5 Temperatura și umiditatea malțului brun la uscarea într-un uscător cu două grătare 33
Fig 1.4.8 Diagrama de uscare a malțului brun într-un uscător cu un singur grătar ....................... 33
Tabel 1.4.6 Diferențele dintre malțul Pilsener și malțul Munich .................................................. 34
Fig 1.4.9 Ventilator uscător ........................................................................................................... 35
Fig 1.4.10 Transportarea orzul din germinator către uscător ........................................................ 36
Fig 1.4.11 Mașina pentru degerminarea malțului .......................................................................... 37
Tabel 1.4.7 Compoziția chimică a radicelelor ............................................................................... 38
Tabel 1.5.1 Clasificarea malțului dupa friabilitate și sticlozitate .................................................. 39

6
Tabel 1.5.2 Clasificarea malțului după lungimea acrospirei ......................................................... 39
Tabel 1.5.3 Indicatori chimici și fizico-chimici ............................................................................ 40
Tabel 2.1.1 Corelația dintre calitatea malțului și vâscozității mustului ........................................ 42
Tabel 2.2.1 Corelația dintre calitatea malțului și raportul azot solubil/azot total ......................... 43
Tabel 2.3.1 Corelația dintre calitatea malțului și conținutului în azot formolic ............................ 43
Fig 6.6.1. Etuva ............................................................................................................................. 76
Fig 8.2.1. Spectrofotometru ........................................................................................................... 78
Fig. 8.2.2 Colorimetru vizual ........................................................................................................ 80
Tabel 8.2.1 Corelația dintre culoarea mustului, exprimată în volum de iod ................................. 81
Fig 8.3.1 Vas de plămădire zaharificare ........................................................................................ 83
Fig.8.3.2 Vas de plămădire zaharificare ........................................................................................ 84
Fig.8.3.3 Baie de apă ..................................................................................................................... 85
Fig.8.3.4 Metoda de filtrare ........................................................................................................... 86

7
1 INTRODUCERE
Malțul reprezintă ingredientul preferat pentru fabricarea berii. Acesta este obținut din
boabe de cereale, în special din orz, trecute prin câteva procese: înmuiere,germinare, uscare,
măcinare. Malțul se folosește în industriile specificate mai sus sub diferite sortimente, cum ar fi:
malț blond, malț brun, malț caramel, malț acid, malț melanoidinic, malț "ascuțit", malț Viena,
malț München, malț Amber, malț chocolat, malț black, malț Roast Barley. [1]
Proiectul propus vizează analiza procesului de obținere a malțului.
Printre obiectivele proiectului pot enumera scopul fabricării malțului, procesul de uscare
a malțului și tratamentul malțului uscat, clasificarea malțului, aditivi folosiți la procesul de
malțificare, implementarea planului HACCP și determinarea punctelor critice, bilanțurile de
materiale și termic.
Motivul alegerii acestei teme derivă din dorința de documentare și de a pune în practică
teoria invătată pe parcursul celor patru ani de studiu. Am ales acest subiect deoarece este unul
diversificat, în industria alimentară malțul fiind un semiprodus important din punct de vedere
economic, fiind folosit ca materie primă în industria băuturilor alcoolice, industria produselor de
panificație și patiserie, industria băuturilor răcoritoare, în industria produselor farmaceutice.

Lucrarea debutează cu capitolul introductiv în care am motivat obiectivul și alegerea

temei. Tot în acest capitol am cuprins informații teoretice despre malț.
În capitolul doi am realizat o clasificare a malțului. Am continuat cu capitolul trei unde
am implementat planul HACCP. Pornind de la schema tehnologică am analizat și am evaluat
pericolele care pot apărea în procesul de obținere a malțului și am determinat punctele critice de
control.
Capitolul patru este format din bilanțul de materiale, care a fost analizat pe fiecare
operație în parte, ținând cont de pierderile specifice. Bilanțul termic, respectiv ecuațiile de bilanț
termic au fost reprezentate în capitolul cinci.
În capitolul cinci am descris analizele microbiologice, mai exact drojdiile și
mucegaiurile, Salmonella și Escherichia coli (Ecoli).
Capitolul șapte prezintă normele de igienă care trebuie respectate în industria alimentară.
Următorul capitol, capitolul opt, cuprinde noțiuni generale despre aditivii folosiți la malțificare.
Capitolul nouă conține informații despre epurarea apelor.
Metodele de analiză a malțului sunt detaliate în capitolul zece.
Ultima parte este reprezentată de concluzii și informații despre referințele bibliografice
utilizate în cadrul acestei lucrări.

8
1.1 Malțul

Malțul reprezintă principala materie primă utilizată în fabricarea berii și a băuturilor

spirtoase și mai puțin utilizată în industria alimentară (pâine, biscuiți, cereale). Acesta este
obținut din orz (materia primă), într-o formă brută și prelucrată (adică malțată), prin înmuierea în
apă și apoi permițând germinarea să aibă loc în condiții atent controlate. Calitatea malțului
depinde de calitatea de orz din care acesta se obține, precum și de modul în care procesul de
obținere a acestuia este realizat.[5]

Pentru fabricarea malțului se mai pot folosi și alte semințe: porumb, orez, grâu, sorg,
secară sau ovăz, însă se preferă utilizarea orzului, care prin germinare formează un echipament
enzimatic mai complet și un gust specific plăcut.

Procesul de obținere a malțului cuprinde mai multe etape:

✓ Curățirea și sortarea orzului (curățirea de praf, pământ, nisip, semințe de buruieni și

soartarea pe categorii de calitate);

✓ Înmuierea orzului (creșterea umidității boabelor pentru crearea condițiilor favorabile

pentru germinare);

✓ Germinarea orzului (dezvoltarea embrionului și formarea noii plăntuțe → se obține malț

verde);

✓ Uscarea malțului (eliminarea excesului de umiditate);

✓ Curățirea și polisarea malțului (curățarea de radice și îndepărtarea impurităților prin

polisare);

✓ Depozitarea în silozuri pentru maturare → malț uscat.

1.1.1 Scopul fabricării malțului

Prin malţ se înţelege un orz înmuiat, încolţit artificial şi apoi, uscat. Produsul încolţit
rezultat se numeşte malţ verde, iar după uscarea lui în uscătoare speciale, poartă denumirea de
malţ.

Scopul fabricării malţului este acela de a obţine cantităţile mari de enzime necesare
degradării amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, până la produşi cu greutate
moleculară mică: maltoză, dextrine şi puţină glucoză, dintre care maltoza şi glucoza sunt
fermentescibile.[5]

9
1.2 Procesarea malțului

Fabricarea malțului cuprinde două faze:

✓ Condiționarea orzului;
✓ Malțificarea orzului;

Condiționarea orzului cuprinde operațiile de precurătire, curățire și sortare, dacă

umiditatea este mai mare decât cea optimă, se realizează și o uscare a acestuia.
.

a) Precurățirea
Operația se execută în vederea îndepărtării impurităţilor mai mari sau mai mici decât
boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ, bucăţi de lemn, metale, etc.).
Precurăţirea se face cu tarare – aspiratoare (separator – aspirator) care servesc atât la precurăţire,
cât şi la curăţire, efectuând aspiraţia prafului şi a impurităţilor uşoare, precum şi eliminarea
impurităţilor mai mari şi grele prin cernere, respectiv alunecare peste mai multe site înclinate.

Figura 1.3.1 Mașina de precurățit orz

b) Curățirea orzului

Operația se realizează în scopul îndepărtării din masa de orz a impurităţilor care se

deosebesc de orz prin grosime şi lungime (neghină, măzăriche, linte, boabe sparte) care, toate
sunt mai scurte decât bobul de orz. [2]
Curăţirea se realizează cu ajutorul trioarelor, clasificate în:

• simple;
• lente;
• rapide (ultratrioare);
• combinate;
• cu discuri.
10
 Figura 1.3.2 Trior

c) Sortarea orzului
Sortarea orzului se face după mărimea boabelor. Este necesară această sortare întrucât
masa de boabe cu dimensiuni diferite care vine la sortare este caracterizată prin:

• conţinut diferit de azot;

• viteză de absorbţie a apei diferită;
• capacitate de germinare diferită. [2]
Prin sortare, boabele de orz cu aceleaşi dimensiuni vor trebui să fie puse în aceleaşi
condiţii de germinare. Sortarea se poate face cu ajutorul sitelor plane înclinate sau al sitelor
cilindrice rotative. La sortare se pot obţine următoarele fracţiuni:

➢ fracţiunea I, care este reţinută pe sita cu ochiuri de 2,5 mm lăţime şi care constă din
boabe de orz cu grosimea > 2,5 mm, boabe care sunt cele mai indicate. Pentru fabricarea
malţului şi, respectiv, a berii, această fracţiune trebuie să fie cât mai mare;[5]

F
i
g
.

Figura 1.3.3 Ochiuri de sită

11
 ➢ fracţiunea a II-a, care cuprinde boabele de orz ce trec prin sita cu ochiuri de 2,5 mm
lăţime, dar sunt reţinute de sita cu ochiuri de 2,2 mm grosime. Această fracţiune trebuie
să fie cât mai redusă şi se prelucrează separat în malţ;

➢ fracţiunile a III-a şi a IV-a, care cuprind boabele de orz care trec prin sita de 2,2 mm.
Această fracţiune nu este pretabilă pentru fabricarea malţului, având destinaţia de furaje
pentru animale (de unde rezultă peleți).

Figura 1.3.4 Fracțiuni orz

Malţificarea orzului cuprinde următoarele operații: cântărirea, depozitarea orzului,

înmuierea, germinarea, uscarea, curăţirea de radicele şi maturarea malţului.

a) Cântărirea orzului
Orzul brut primit în secţie este cântărit cu ajutorul cântarelor pod basculă cu capacităţi de
5-50t. Orzul, în diverse faze ale procesului de curăţire şi înmuiere şi malţul trecut la măcinare, se
cântăreşte cu ajutorul unor cântare automate. Acestea sunt construite dintr-o cupă sau vas
metalic, care se răstoarnă imediat ce conţin o anumită cantitate de cereale, în funcţie de mărimea
cântarului. Cantităţile trecute prin cântar se înregistrează cu ajutorul unui contor. Pentru ca un
cântar să poată lucra în condiţii bune, nu trebuie să aibă mai mult de patru umpleri pe minut.
Cântarul automat se compune din: pâlnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coşul de
cântărire, braţul cântarului, o serie de pârghii care reglează mişcarea cupei precum şi contorul de
înregistrare. Orzul cade în coş printr-o pâlnie, îndată ce cantitatea de orz sau malţ introdusă în
coşul de cântărire se apropie de cantitatea normală a cântarului, una din pârghii se declanşează,
astfel încât, în momentul echilibrului se opreşte admisia boabelor, închizându-se clapa de
admisie. Deschizându-se clapa de siguranţă a braţului, cântarul devine liber, se înregistrează
cantitatea aflată în cupă, iar coşul basculei se răstoarnă, cerealele căzând într-un buncăr. În
câteva secunde, se face descărcarea coşului, iar de îndată ce acesta este complet golit, intervine o
altă pârghie, care ridică mecanismul de declanşare. Coşul revine la poziţia iniţială, deschizându-
se în acelaşi timp şi accesul orzului în cupă.[4]

12
 b) Depozitarea orzului

Acest germinativ începe imediat după recoltarea orzului şi se datorează lipsei, în

embrionul orzului recoltat la maturitate, a fitohormonilor (gibereline libere), glutationului şi
cisteinei, substanţe implicate în sinteza de proteine din embrion, respectiv pentru activarea unor
sisteme enzimatice care asigură substanţele necesare prin acţiune asupra diferitelor substraturi
din embrion. La sfârşitul perioadei de post – maturare, orzul iese din repausul germinativ şi
atinge energia de germinare maximă. [3]
În timpul depozitării orzului trebuie controlată temperatura acestuia şi atunci când
temperatura creşte cu mai mult de 1°C/ 24 h este necesară aerarea imediată a orzului care se
poate face prin insuflarea de aer prin masa de orz sau prin prefirarea orzului. Aerarea orzului se
face cu aer care are o umiditate relativă în echilibru cu umiditatea orzului.

c) Înmuierea orzului

Înmuierea orzului reprezintă faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în apă
ajunge la umiditate de 42 – 47 %, deoarece absoarbe apa şi se hidratează mărindu-şi astfel
volumul, învelişul devenind neted.
Absorbţia de apă este în întregime un proces fizic, independent de viabilitatea orzului,
ceea ce înseamnă că se hidratează atât orzul „mort”, cât şi cel „viu”. Absorbţia apei se face pe la
baza bobului în zona embrionului, respectiv în regiunea micropilară a embrionului, de unde se
răspândeşte mai ales prin zona centrală în tot bobul. Apa mai poate pătrunde în bob şi prin
nervurile din învelişul dorsal. Durata necesară pentru ca orzul înmuiat să ajungă la umiditatea
necesară va depinde de: [7]

• temperatura apei de înmuiere;

• mărimea bobului de orz;
• varietatea de orz şi anul de recoltare.

Figura 1.3.5 Linia de înmuiere

(partea superioară prevăzută cu sistem de curățare)

13
 Cu cât temperatura apei de înmuiere este mai ridicată, cu atât durata de înmuiere este mai
redusă:

• la 5°C – înmuierea durează 100 h;

• la 10°C – înmuierea durează 75 h;
• la 15°C – înmuierea durează 50 h.

Mărimea boabelor [mm] Conţinutul de apă din boabe după înmuiere

[%]
2,9 43,7
2,8 43,3
2,7 43,6
2,5 43,7
2,4 44,7
2,3 45,6
2,2 48,9
2,1 47,8
2,0 49,0
Tabel 1.3.1 Absorbţia de apă în funcţie de mărimea boabelor de orz[7]

Temperaturile prea ridicate ale apei de înmuiere sunt, însă, evitate din cauza scăderii
solubilităţii oxigenului în apă şi dezvoltării microorganismelor de alterare, de aceea temperatura
apei de înmuiere este ≤13°C, optimă între 10 … 12°C. [4]

Pentru o temperatură de înmuiere dată, absorbţia de apă este în principal determinată de

mărimea boabelor, în sensul că cele mici vor absorbi apa mai repede decât cele mari, conform
tabelului 1.3.1.

Ţinând cont de dimensiunile boabelor de orz şi de durata de înmuiere, creşterea

umidităţii pentru fiecare clasă de dimensiuni şi, respectiv, faţă de media pentru boabele de orz
este arătată în tabelul 1.3.2.[1]

14
 Durata Dimensiunea bobului (grosime) Media pentru bobul Creşterea de
înmuierii [mm] de orz de > 2,5 umiditate [%]
2,9 2,7 2,5 2,3 2,1
După 2 h 28,0 27,4 28,1 29,0 31,9 27,8 12,8
6h 30,8 31,1 31,4 32,8 36,1 31,3 3,5
12 h 32,8 33,0 34,1 35,8 39,3 33,3 2,0
18 h 34,8 34,9 35,7 37,2 40,9 35,1 1,8
24 h 36,2 36,3 37,2 38,8 42,5 36,6 1,5
36 h 38,1 38,4 39,2 41,1 44,4 38,6 2,0
48 h 40,2 39,8 40,5 42,5 45,8 40,2 1,6
60 h 41,1 41,0 41,8 43,3 46,4 41,3 1,1
74 h 42,4 42,1 43,3 45,0 46,9 42,6 1,3
88 h 43,7 43,4 43,7 46,6 48,5 43,6 1,0
114 h 45,4 45,1 45,6 46,9 50,1 45,4 1,8
Tabel 1.3.2 Creşterea umidităţii orzului la înmuiere în funcţie de dimensiunile bobului
(umiditatea iniţială a orzului = 15%)

Creşterea umidităţii orzului la înmuiere este în funcţie de temperatura apei de înmuiere.

Concluzia practică este aceea că orzul trebuie înmuiat pe partide de orz cu boabe de aceeaşi
mărime (tabelul 1.3.3).

Durata înmuierii Temperatura apei [°C]

5 10 15 20
Umiditatea iniţială a 12,4 12,4 12,4 12,4
orzului [%]
După 12 h 27,3 28,7 32,1 34,8
24 h 31,9 32,9 36,7 38,3
36 h 33,2 34,6 39,0 42,7
48 h 35,7 38,1 40,4 44,1
60 h 37,1 39,3 41,9 45,2
72 h 38,4 40,4 43,4 46,4
84 h 39,2 41,2 44,2 48,3
96 h 41,3 42,7 45,5 49,2
120 h 44,1 45,8 46,9 50,8
Tabel 1.3.3 Creşterea umidităţii orzului la înmuiere în funcţie de temperatura apei de înmuiere

15
 Varietatea de orz şi anul recoltării au un efect important asupra absorbţiei de apă. În
legătură cu absorbţia de apă, trebuie avut în vedere sensibilitatea la apă a orzului. Prin
sensibilitatea la apă se înţelege situaţia în care energia de germinare este mult mai scăzută când
există mai multă apă în bob decât cea necesară germinării. Această sensibilitate depinde de
proprietăţile învelişului şi dispare atunci când au apărut radicelele la germinare. Prin urmare este
necesar să se aştepte începerea germinării la un conţinut de 37 – 40% apă şi apoi să se crească
conţinutul de apă la nivelul dorit. [1]
În legătură cu absorbţia de apă de către orz trebuie avut în vedere două tipuri de bază de
orz:

• varietatea de orz cu creştere puternică a radicelelor şi cu germinare rapidă, care absoarbe

apa cu o viteză mare, dar distribuirea apei în bob este înceată, aşa că nivelul de apă dorit
este atins foarte lent;
• varietatea de orz cu vigoare de germinare scăzută şi cu dezvoltare slabă a radicelelor.
Acest orz absoarbe apă la viteze reduse, dar trecerea apei în endosperm este foarte rapidă
şi, deci, conţinutul de apă în orz creşte rapid.

d) Germinarea orzului
Germinarea orzului poate fi privită ca un metabolism al substanţelor şi energiei care face
ca orzul să fie transformat în malţ, materie primă necesară obţinerii mustului de bere.
Metabolismul substanţelor implică procese diverse, unele dintre ele fiind contrarii:

• chimice: descompunere şi sinteză de substanţe;

• fizico-chimice: absorbţie şi difuzie;
• morfologice: dezvoltarea plumulei şi formarea radicelelor.

Figura 1.3.6 Interior germinator

16
 Metabolismul substanţelor cunoscut şi sub denumirea de metabolism intermediar include
catabolismul şi anabolismul.
Catabolismul constă în transformarea compuşilor specifici (proteine, acizi nucleici,
lipide, zaharuri) în compuşi mai simpli care sunt utilizaţi în anabolism sau sunt excretaţi. [1]
Anabolismul implică sinteza enzimatică a moleculelor relativ mari şi a complecşilor
supramoleculari din precursori simpli, ceea ce necesită aport de energie furnizată de ATP.
În cazul bobului de orz, catabolismul se produce intracelular şi începe cu oxidarea
anaerobă (stadiul I) a diferitelor substraturi (proteine, acizi nucleici, lipide şi poliglucide), care
sunt transformate în aminoacizi, nucleotide, acizi graşi, monozaharide. Aceste substanţe simple
sunt transformate în acetil CoA (stadiul al II-lea), care intră în ciclul TCA cuplat cu lanţul
transportorilor de electroni (catena de respiraţie) cu formare de CO2 şi H2O (stadiul al III-lea).
[1]
Anabolismul, care are loc în celule simultan cu catabolismul, include trei stadii,
substraturile iniţiale fiind produşii rezultaţi în stadiul al III-lea al catabolismului, în ciclul TCA şi
sunt reprezentaţi de:

• α-cetoacizii din care se formează aminoacizi şi proteine;

• acetil CoA şi CO2 , din care se formează monozaharide şi acizi graşi.

În catabolism se eliberează şi energie chimică din care 2/3 este rezultată din oxidarea în
ciclul TCA a acetil CoA, acid α-cetoglutaric şi acid oxalacetic, oxidare cuplată cu catena de
respiraţie.

Raportul dintre catabolism/respiraţie/anabolism în timpul germinării este controlat prin

monitorizarea operației de germinare în sensul că:

• trebuie asigurată o anumită umiditate pentru orzul supus germinării, lucru care este
realizat la înmuiere: 42 – 43 % umiditate pentru orzul cu conţinut scăzut de azot (1,4
%) şi 46 – 48 % pentru orzul cu conţinut mai mare de azot (˃ 1,4 %). Nivelul de
umiditate din bobul înmuiat trebuie să asigure modificările ce au loc la germinare, să
asigure dezvoltarea limitată, deoarece în caz contrar pierderile la malţificare vor fi
mai mari (˃12 %). Aceste pierderi, în mod normal, variază între 6 şi 12 % faţă de S.U.
din orz;

• trebuie asigurată o anumită temperatură la germinare şi anume între 12°C şi 18°C. S-a
constatat că la germinare la temperatura de 18…20°C orzul aflat în repaus germinativ
germinează mai puţin bine decât la 12…13°C. Deşi la temparaturi mai mari de 13°C
(12…25°C) producerea iniţială de radicele şi enzime este mai rapidă, totuşi în timp
producţia de α-amilază şi protease este mult mai scăzută. La temperaturi de 12…13°C
producţia de enzime deşi este mai lentă este însă mai constant. Se poate obţine un
malţ cu nivel ridicat de enzime prin începerea germinării la 17…18°C, când are loc
producţia iniţială rapidă de enzime şi apoi prin scăderea temperaturii se menţine
constant producţia de enzime, dar cu o viteză mai mică. [1]

17
 Pe plan mondial se utilizează temperaturi de 18…20°C, mai ales în cazul folosirii unui
orz cu proteină multă, dar calitativ slabă. La temperaturi de 25…30°C se limitează dezvoltarea
embrionului şi se reduc pierderile de malţificare:

• trebuie asigurat un anumit nivel de aerare pentru a nu avea o dezvoltare mare a

embrionului şi prin urmare pierderi mari la malţificare. Aerarea controlată este necesară
în vederea procurării de energie necesară metabolismului (anabolismului orzului ce
germinează) embrionului şi favorizării formării de novo a unor enzime şi activării celor
existente. Deşi producţia de enzime se desfăşoară paralel cu dezvoltarea embrionului, o
dată formate, enzimele respective pot acţiona şi la umiditate mai scăzută, la temperaturi
mai mari şi în lipsa oxigenului, condiţii, care sunt dăunătoare dezvoltării embrionului
(inclusiv CO2 format în respiraţie). Lipsa totală de oxigen va stopa total dezvoltarea
embrionului şi producţia de enzime, anaerobioza prelungită fiind fatală pentru embrion.
Concentraţii ridicate de oxigen cresc respiraţia şi accelerează producţia de enzime;

• trebuie asigurată o anumită durată de germinare, o durată mare conducând la pierderi

mari de substanţe utile în condiţiile unei aerări neoptimizate. Din acest motiv, în partea
finală a germinării se conduce germinarea în mediu de CO2, care limitează dezvoltarea
embrionului şi, deci, pierderile de malţificare. [1]

Modificări chimice care au loc la malţificarea orzului. Modificările chimice globale

care se înregistrează la malţificarea orzului sunt rezultanta netă a următoarelor procese:

• degradarea substanţelor de rezervă;

• interconversia unor substanţe în ţesuturile vii (embrion, stratul aleuronic, scutelum);
• fluxul de substanţe la embrion şi încorporarea lor în ţesuturile, care se dezvoltă;
• sinteza a noi compuşi;
• pierderi datorită înmuierii, respiraţiei (formare de CO2 şi apă);
• separarea radicelelor. [1]

La germinare mai acţionează următoarele enzime:

• fosforilaza, care catalizează fosfolilarea reversibilă a restului reducător terminal din

amidon cu formare de glucozo-1-fosfat metabolizabil în embrion. Fosforilaza este
localizată în embrion;

• α-glucozidaza, care este concentrată în embrion şi care hidrolizează legăturile α-(1,4) şi

α-(1,6) din amiloză, respectiv amilopectină cu formare de dextrine liniare cu masă
moleculară mică, malțoza şi izomalțoza. Această enzimă considerată „factor al
amidonului nativ” accelerează degradarea amidonului de către un amestec de α- şi β-
amilază;

• enzima de declanşare, care se găseşte în malţ şi poate acţiona asupra legăturilor α-1,6 ale
amilopectinei cu formare de lanţuri amilozice mai mult sau mai puţin scurte;

18
 • dextrinaza limită (enzima R), care atacă dextrinele ramificate cu masă molecular mai
mică (5 – 8 resturi glucoză) cu formare de dextrine liniare cu masă moleculară mică.[1]

În legătură cu activitatea amilolitică a malţului se fac următoarele precizări:

• α-amilaza se formează de novo în stratul aleuronic şi scutelum. Sinteza α-amilazei şi

eliberarea ei din stratul aleuronic este independent de prezenţa giberelinelor;

• concentraţia α-amilazei este mai mare lângă embrion şi în cantităţi egale în partea
dorsală şi ventrală a bobului de orz;

• β-amilaza se găseşte în orzul maturizat sub formă legată şi liberă. Activitatea β-amilazei
se amplifică la germinare de 3 – 5 ori, ca o consecinţă a eliberării enzimei din forma
„legată”. β-amilaza atinge activitatea maximă înaintea α-amilazei, iar pentru stimularea
activităţii β-amilazei se au în vedere următoarele:
o creşterea umidităţii malţului verde;
o temperaturi mai ridicate la începutul germinării şi mai scăzute spre final;
o durata de germinare mai mare;
• aerare mai intensă, care conduce la înlăturarea CO2, format prin respiraţie şi, care ar
împiedica şi sinteza de novo a α-amilazei;

• în cursul germinării cele două enzime amilolitice acţionează limitat, activitatea lor fiind
mai accentuată la brasaj (în măsura în care rămân active după uscarea malţului);

• la degradarea amidonului şi produselor sale de amiloliză participă şi alte enzime:

fosforilaza, α-glucozidaza, enzima de debranşare, dextrinaza limită;

• ca urmare a degradării parţiale a amidonului şi a altor polizaharide de către alte enzime,

precum şi datorită sintezei de glucide din triacilgliceride şi respectiv prin reacţii de
interconversie, în malţ se acumulează zaharuri solubile, care măresc cantitatea de
zaharuri solubile cu care vine orzul la malţificare. [1]

Materialul Endo- Endoxilanaza Arabinozidaza Xilobiaza Exoxilanaza

βglucanaza
Orz 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Malţ verde 11 3,1 1,8 2,3 2,0
Malţ puţin uscat 17 2,0 2,1 1,2 0,5

Malţ finit 13 1,8 1,1 0,5 0,4

Tabel 1.3.4 Activitatea unor enzime citolitice la diferite etape de malţificare

19
 e) Uscarea malțului

Scopul principal al uscării malțului este acela de a asigura o conservabilitate de lungă

durată, în condiții normale de depozitare, prin reducerea conținutului de apă dar, în funcție de
tipul de malț dorit, uscarea trebuie să realizeze:

• dirijare până la oprire a proceselor enzimatice (biochimice);

• un anumit grad de modificări chimice care, împreună cu efectele produse de procesele

biochimice, determină o anumită culoare și aromă (gust și miros) precum și o anumită
compoziție chimică produsului finit;

Fig 1.3.7 Redler care transportă orzul germinat în uscător

Partea inferioară a uscătorului contribuie la îndepărtarea aromei (gustului și mirosului) de

verde (de crud) și favorizează îndepărtarea radicelelor, care ele însele intervin în aroma de verde,
dar conferă malțului și gust amar și intensifică absorbția de apă în malțul uscat, în condiții de
depozitare necorespunzătoare.
Tipul de malț ce se dorește a se obține va determina mai ales parametric ultimei etape
(stadiu de uscare) în ceea ce privește durata, temperatura agentului de uscare și implicit a
malțului, la care începe această etapă (stadiu). Tipul de malț dorit va influența și gradul
modificărilor ce trebuie să le aibă malțul verde, care intră la uscare, precum și temperaturile
agentului de uscare înainte de etapa finală..
În general, cu cât malțul verde este mai modificat, cu atât este mai mare umiditatea
acestuia la începutul etapei finale de uscare și cu cât este mai mare temperatura aerului în
momentul în care începe etapa finală, cu atât mai mult se vor intensifica culoarea, gustul și
mirosul malțului finit, în schimb activitatea enzimatică a acestuia va fi mai redusă.[8]

20
1.3 Uscarea malțului și tratamentul malțului uscat

La uscarea malțului trebuie să avem în vedere următoarele aspecte:

• se consideră că malțul se usucă mai repede decât orzul, deoarece apa este mai puțin legată
de componentele structurale și chimice ale bobului;
• prezența radicelelor la malț accelerează uscarea prin creșterea suprafeței de evaporare a
apei;
• pentru o anumită temperatură a malțului, ca de altfel și a orzului, acesta prezintă o
anumită presiune de vapori, care crește o dată cu creșterea temperaturii. Această presiune
de vapori se exprimă în termini de umezeală relative a aerului în echilibru cu umiditatea
malțului;
• prin evaporarea apei din malț acesta cedează căldură latent de evaporare (539 kcal/kg la
100ºC) și, deci, se răcește, ceea ce este avantajos din punct de vedere al păstrării
activității enzimatice;
• la temperaturi mari ale aerului și atunci când evaporarea apei este restricționată,
temperatura malțului va crește și viabilitatea acestuia se micșorează. Rezultă că
îndepărtarea masivă a umidității trebuie să se facă la temperaturi ale aerului mai scăzute;
• cu cât temperatura malțului va fi mai mare, cu atât umiditatea din interiorul boabelor va
difuza mai rapid la suprafața boabelor și uscarea va fi mai rapidă (durata de uscare mai
scurtă);
• pe măsură ce boabele de malț se usucă, ele se contractă, ceea ce înseamnă că se reduce
distant ape pe care umiditatea trebuie să o parcurgă pentru a ajunge la suprafață și, deci,
uscarea se accelerează;
• pe măsură ce uscarea progresează suprafața boabelor se micșorează și, deci, viteză de
uscare scade prin scăderea suprafeței de evaporare. Micșorarea suprafeței este strâns
corelată cu conținutul de umiditate al boabelor de malț (tabelul 1.4.1);
• umiditatea relativă a aerului, care a străbătut stratul de malț (deci, care părăsește stratul de
malț) la prima etapă de uscare trebuie să fie de 90-95% deoarece la 100% saturația
aerului va umezi stratul superior, mai ales prin condensare;
• la alegerea parametrilor aerului de uscare (temperatura) trebuie să avem în vedere
permanent umiditatea de echilibru, care se modifică o dată cu micșorarea umidității
malțului;
• inactivarea enzimelor la o anumită temperatură de uscare este cu atât mai rapidă și mai
importantă, cu cât umiditatea malțului este mai mare. [5]

21
1.3.1 Corelația dintre umiditatea malțului și suprafața acestuia

Umiditatea malțului Suprafața malțului [m2/100 Kg]

45 360
40 330
30 250
20 200
10 178
Tabel 1.4.1 Corelația dintre umiditatea malțului și suprafața acestuia

Din cele menționate rezultă că alegerea temparaturii de uscare va fi condiționată de:

• cantitatea de apa liberă și imobilizată capilar și, respectiv, de apa legată mai puternic;
• transformările care trebuie să predomine într-o anumită etapă;
• nivelul de umiditate finală ce trebuie atins în produsul finit, care este dependent de tipul
de malț (3-4% pentru malțurile blonde și 1.5-2 % pentru malțurile brune).

1.3.2 Etapele de uscare a malțului

Din punct de vedere al etapelor de uscare a malțului, acestea sunt caracterizate prin
următoarele:

• etapa I: când temperatura aerului trebuie să fie cuprinsă între 45 și 60ºC, fluxul de aer
mare și viteza acestuia>2 m/min în stratul de material. În această etapă umiditatea relativă
a aerului poate să fie de 90-95%. Umiditatea malțului scade de la 43-48% la 23%, ceea ce
înseamnă că se elimină- 60% din totalul de umiditate. În această etapă pontențialul de
uscare al aerului este foarte mare;

• etapa a-II-a: când atât difuzia apei din interior către suprafață, cât și evaporarea apei de
la suprafață sunt mai reduse și are loc contractarea bobului de malț, suprafața de
evaporare se reduce și, prin urmare, este necesar și un timp mai mare pentru restabilirea
umidității de echilibru. În consecință, pentru a accelera uscarea este nevoie ca
temperatura aerului să fie mărită la 65….75ºC, iar viteza fluxului de aer să scadă la <1.2
m/min. Și în această etapă, umiditatea relativă a aerului care părăsește stratul de malț
trebuie să fie mai mică decât cea corespunzătoare umidității de echilibru. În această
etapă, umiditatea malțului scade de la 23% la ~12%;

• etapa a-III-a: când umiditatea malțului trebuie să scadă până la umiditatea finală( 3-4%
pentru malțul blond și 1.5-2% pentru cel brun), fluxul de aer trebuie să aibă o viteză mai
mică, iar temperatura se ridică la 80…85ºC pentru malțul blond și la 95…105ºC pentru
malțul brun. Și în această etapă umiditatea relativă a aerului trebuie să fie mai mică decât
cea corespunzătoare umidității de echilibru. Începând de la 5-8% umiditatea în malț,

22
 temperatura aerului de uscare se ridică la valoarea maximă admisibilă pentru a se realiza
modificările chimice dorite, care determină, mirosul gustul.
În etapele a-II-a și a-III-a, potențialul de uscare al aerului utilizat este mult diminuat din
cauza scăderii continue a umidității de echilibru, rezultă valori ale umidității relative ale aerului
de ieșire mici (orice caz sub umiditatea relativă echilibru cu umiditatea malțului), respectiv un
conținut redus de umiditate a aerului la evacuare (kg umiditate/kg aer uscat).
Trebuie să se aibă în vedere că, la uscarea prin antrenarea umidității de către un agent de
uscare, apa din material parcurge un proces format din două faze:

• difuziune interioară, respectiv deplasarea apei spre suprafața materialului prin capilaritate
sau difuzie, în stare lichidă sau de vapori, în funcție de modul de legare;

• difuziunea exterioară, respectiv trecerea apei de la suprafața materialului în agentul de

uscare și luând în considerare că viteza de uscare este dictată de viteza celei mai lente
dintre cele două faze, precum și faptul că malțul se comportă ca un material hygroscopic
capilar-poros, viteza de uscare w, variază în timp după curba menționată în fig 1.4.1.[12]

Fig 1.4.1 Curbe specifice cineticii uscării materialelor capilar-poroase

23
Interpretare grafic:

✓ a = variația umidității materialului;

✓ b = variația temperaturii materialului;
✓ c = variația vitezei de uscare;
✓ U = umiditatea;
✓ Ue = umiditatea de echilibru;
✓ Ucr = viteza de uscare;
✓ tam = temperatura termometrului umed;
✓ τ = timpul (durata) de uscare;

Viteza de uscare va fi influențată de:

• volumul de aer care trece prin masa de malț;
• grosimea stratului de malț;
• cantitatea de umiditate ce trebuie îndepărtată;
• temperatura și conținutul de umiditate ale aerului la intrare și ieșire în/din stratul de malț;
• starea higroscopică a malțului.

Alți factori de influență se referă la:

• temperatura din boabele de malț;
• gradul de contractare a boabelor de malț;
• cantitatea de radicele prezente.

1.3.3 Fazele procesului de uscare

Luând în considerare transformările, care au loc la uscarea malțului și, care predomină
într-o anumită etapă a uscării, procesul de uscare se împarte în trei faze:

1. Faza fiziologică - este caracterizată prin acțiunea diferitelor enzime asupra substratelor
principale din malț în funcție de temperatura lor optimă și de conținutul în umiditate al
malțului, umiditate care, pe masură ce scade în malț defavorizează reacțiile enzimatice
(se micșorează mobilitatea enzimelor la substraturile respective). Pe măsură ce crește
temperatura malțului și scade umiditatea acestuia, se realizează și inactivarea progresivă a
enzimelor, în raport cu termosensibilitatea lor.[5]

24
 În legatura cu activitatea diferitelor enzime din malț în timpul celor două etape sunt de
precizat următoarele:

• endoenzimele sunt mai rezistente la uscare în comparație cu exoenzimele;

• enzimele, ca entități individuale se comportă diferit la uscare, după cum urmează:
o α-amilaza rămâne activă până la temperatura de 80ºC, fiind inactivate
semnificativ la 90ºC;

o β- amilaza nu este modificată la temperatura de 50…60ºC, dar la 80ºC activitatea

este redusă în proporție de 40% reducerea fiind și mai drastică la 90ºC;

o α- glucozidaza este inactivă chiar la temperatura de 45ºC;

o endo β-1,3 glucanazele se comportă la fel ca și β-amilaza, adica malțul uscat

poate păstra până la 80% din activitatea β-glucanazică inițială. Exo β-glucanazele
sunt mai termosensibile la uscare, în malțul uscat activitatea acestei enzime fiind
de numai ~40%;

o fosfatazele sunt sensibile și în malțul uscat se regăsește doar 35-40% din

activitatea inițială, pierderile fiind mai mari la uscarea malțului brun (~75% din
activitatea inițială);

o lipazele rămân active în malț până la 65…70ºC, când încep să fie inactivitate. În
malțul finit se păstrează în mare măsură activitatea lipazică (90%)

o endopeptidazele se comportă asemănător cu α-amilaza, în malțul finit activitatea

endopeptidazică reprezentând -80% din cea inițială;

o aminopeptidazele și carboxipeptidazele au o comportare asemănatoare, activitatea

lor în malțul finit reprezentând < 80% din activitatea inițială. În tabelul 1.4.2 se
prezintă enzimele care rămân în malț după uscarea acestuia.[11]

25
 Enzime pH-ul Temperatura [ºC] Temperatura de
inactivitate [ºC]
peroxigenaza 40…50 65
lipoxigenaza 6.5 40 70
polifenoloxidaza 60….65 80
lipaza 6.8 30….40 80
α- amilaza 5.6-5.8 70…75 80
fosfataza alcalina 4.5-5.0 50….53 70
β- amilaza 5.4-5.6 60…65 70
celuloza 4.5-5.0 20 20
laminarinaza 5.0 37 50
dextrinaza 5.1 55…60 65
endo β (1…4) 4.7-5.0 40…50 55
glucanaza
malțaza 6.0 35…40 40
invertaza 5.5 50 55
endo β (1…3) 4.7-5.0 40….45 55
glucanaza
exo β - glucanaza 4.5 40 40
pullulanaza 5.0-5.2 40 70
arabinozidaza 4.6-4.7 40 60
β – glucan-solubilaza 4.6-4.9 62 73
cu activitate esterazica
si carboxipeptidazica
aminopeptidaza 7.2 40…45 55
carboxipeptidaza 5.2 50…60 7
dipeptidaza 5.0-5.2 50…60 55
endopeptidaza 5.0-5.2 50….60 70
Tabel 1.4.2 Enzimele prezente în malț și, care pot interveni la plămădire

26
 În figura 1.4.2 se prezintă inactivarea α, β-amilazei și glucanazelor la creșterea
temperaturii, în raport cu activitatea acestora în malțul verde.

Fig 1.4.2 Diagrama privind inactivarea enzimelor la uscarea malțului

1→α-amilaza; 2→β-amilaza; 3→glucanaza

Faza enzimatică este deosebit de importantă în tehnologia de fabricare a malțului, pentru

că în această fază, sub acțiunea enzimelor asupra substraturilor, se formează precursori pentru
formarea aromei (aminoacizi și zaharuri reductoare) și se realizează melanoidizarea, intensitatea
căreia depinde de ritmul de creștere a temperaturii în bob de la 40 la 70ºC și, care determină
tipul de malț (blond sau brun). Faza enzimatică încetează când umiditatea malțului scade la
<10% (8-10%), iar temperatura acestuia a ajuns la 70ºC.

2. Faza chimică - este caracterizată prin reacțiile care conduc la formarea compușilor de
aromă (gust,miros), prin insolubizarea unor fracțiuni proteice, prin definitivarea culorii
malțului.[11]

Culoarea finală a malțului uscat va fi influențată de :

• gradul modificărilor din malțul verde (concentrația de aminoacizi și zaharuri reductoare);

• conținutul de umiditate al malțului în timpul uscării (un nivel mai mare de umiditate
intensifică culoarea în timpul uscării malțului);

• transformarea unor polifenoli în flobafene, care sunt colorate.

27
 Aroma finală a malțului finit va fi influențată de aceiași factori ca și culoarea cu
specificația că la formarea aromei participă și dimetilsufura, care se formează din S-
metilmetionina și dimetilsulfoxid, doi precursori, care se formează la germinarea orzului. La
uscarea orzului o parte din dimetilsulfura se volatilizează, iar ceea ce rămâne poate fi oxidat,
acesta din urmă fiind redus la dimetilsulfura de către drojdie la fermentarea mustului.

Cu cât temperatura de uscare este mai mare, cum este cazul la malțul brun și la alte
malțuri (malț caramel sau cristal, malț de culoare sau torefiat, malț melanoidinic), cu atât aroma
este mai evidentă, deoarece în cadrul reacțiilor Maillard se formează cantități semnificative de
(nu este cazul la Soufflet): hidroximetilfurfural, maltol, compuși heterociclici (piridine,
pirazine, tiazoli), dipeptide ciclice amare (β- dicetopiperazine), diferite aldehyde și cetone prin
reacția Strecker etc.

Mecanismul general al îmbrunării enzimatice a fost propus în 1953 de către Hodge

(fig.1.4.3) și a fost revizuit ulterior de Ellis (1959), Heyns și Paulsen (1960), Reynold
(1963,1965,1969) și Bates (1973).[8]

Fig 1.4.3 Reacția Maillard

Prima etapă în reacția Maillard implică condensarea grupării α- aminoacizilor liberi sau
a celor din structura proteinelor cu grupările carbonil ale zaharurilor reducătoare (pot fi
implicate și grupările carbonil de la aldehide, cetone sau ale produselor de oxidare a lipidelor).

Această reacție carbonil-amino conduce la un compus de adiție, care pierde rapid apa și
formează o bază Schiff, urmată de ciclizare, produsul ciclizării fiind glicozil-amina N-
substituită (fig.1.4.3).

A doua etapă constă într-un rearanjament. În primul caz, glicozil-amina N-substituită se

transformă în 1-amino-1-deoxi-2-ketoza (acid fructozaminic). În cel de al doilea caz, când prin
reacția carbonil-amino se formează ketosilamina, aceasta se transformă în 2-amino-2-deoxi-
aldoză (fig. 1.4.4)[8]

28
 Fig 1.4.4 Schema îmbrumării neenzimatice dupa Hodge (1953)

Prima etapă a reacției Maillard este influențată de următorii factori:

• ph-ul mediului de reacție: reacția carbonil-amino are loc în mediu acid sau basic, dar este
favorizată în mediu basic;

• temperatura: reacția carbonil-amino este favorizată la temperaturi mai ridicate. La fiecare

ridicare cu 10ºC a temperaturii, viteza reacției crește de patru ori;

• umiditatea produsului: pentru aw=0.6-0.7, reacția carbonil-amino este maximă;

• felul glucidului care participă la reacția: aldopentozele sunt mai reactive decât aldohexozele,
iar dizaharidele reducătoare sunt cel mai puțin reactive;

• metalele: Cu2+,Fe2+ si Fe3+ accelerează reacția carbonil-amino.

Reacția Maillard, o dată inițiată, în funcție de intensitatea tratamentului termic și de

ceilalți factori menționați, va putea evolua către formarea de pigmenți melanoidinici, respectiv
către formarea de compuși diverși de aromă, așa cum se prezintă în continuare.
29
 3. Formarea de pigmenți. Compusul 1-amino-1-deoxi-2-ketoza N- substituită (compusul
Amadori) este implicat în formarea de pigmenți melanoidinici. În funcție de ph-ul
mediului de reacție există două căi de formare a pigmenților melanoidinici (fig.1.4.4).

În prima cale, are loc enolizarea compusului 1-amino-1-deoxi-2-ketoza la pozițiile 2 și 3

cu producer de 2.3 endiol, care , la rândul sau, suferă o serie de modificări incluzând și pierderea
grupării amino de la C1 cu formare de intermediari dicarbonilici care, prin alte reacții, vor
conduce la melanoidine. În cea de a doua cale, din compusul Amadori se formează 1.2
eneaminol, iar aceasta, prin pierderea grupării OH de la C3 urmată de dezaminare la C1 și
conduce la pigmenți melanoidinici.[9]

Fig 1.4.5 Formarea glucozilaminei -N- substituită (reacția carbonilamino)

4. Degradarea Strecker - Compușii α-dicarbonilici sau alți compuși dicarbonilici conjugate

formați din compusul Amadori pot participa la degradarea oxidativă a aminoacizilor, cu
formare de substanțe de aromă (în principal aldehide). De exemplu, din piraldehida și
alanine se formează acetaldehidă și amonocetona (fig 1.4.5).
În degradarea Strecker se pot forma și diverși produși heterociclici: pirazine, pirolioxazoli
și oxazoline, precum și tiazoli, care contribuie la aroma malțului, în principal a malțului brun..
Rezultă că degradarea Strecker are un mare rol în producerea de substanțe de aromă prin
condensare și ciclizarea diferitelor aldehide formate. În afară de heterociclici se mai pot forma
compuși o-heterociclici (maltol și izomaltol), furanone, pirolinone, ciclopentanone. Pentru a
ilustra parțial cele menționate la uscarea malțului, în tabelul 1.4.3 se arată unele caracteristici ale
malțului.[9]

30
 Fig 1.4.6 Rearanjamentul Amandori

Uscarea malțului blond într-un uscator cu un singur grătar este prezentată în fig 1.4.7 și
tabelul 1.4.3.

Fig 1.4.7 Diagrama uscării malțului blond într-un uscător grătar

1-temperatura sub stratul de malț;
2- temperatura peste stratul de malț;
3-umiditatea relativă a aerului evacuat.

31
 Tipul de malț/ Caracteristicile Malț Malț Malț Malț Malț Malț
blond Plisen brun brun diastazic de
lager langer langer langer grâu
Extract (măciniș grosier) [g/100 79.1 78.9 79.3 77.5 77.3 82.2
g.s.u]
Diferența extract măciniș fin [%] 1.6 1.8 1.6 2.0 1.5 1.5
Umiditate [%] 4.4 4.6 4.5 3.8 7.6 5.7
Durata de conversiune [min] 10 10 10 20 5 15
Culoare [unitati EBC] 3.4 3.0 7.1 17 2.6 4.1
Proteine totale [g/100 g.s.u] 11 11.4 11 11.5 12.1 13.3
Proteine solubile [mg/100 g.s.u] 734 716 78.3 714 811 808
Raportul modificării proteinelor 41.9 39.4 44.4 39.0 42.1 38.1
[%]
pH (EBC) 5.76 5.74 5.63 5.54 5.82 5.94
Vâscozitate [cP] 1.57 1.6 1.57 1.61 1.54 1.80
Consistență [Brabender] 347 358 371 365 510 694
Putere distazică [WK/100 g.s.u] 289 307 215 145 433 317
α-amilaza (ASBC) [DU/100 g.s.u] 44 46 40 30.5 64.0 47.0

Tabel 1.4.3 Caracteristicile malțului

Uscarea malțului blond într-un uscator cu două grătare decurge după datele din tabelul
1.4.4.
Timpul Temperatura în Umiditadea Întoarceri după x Acțiunea
[h] malț [ºC] malțului [%] ore ventilatorului
Grătarul Grătarul Grătarul Grătarul Grătarul Grătarul
superior inferior superior inferior superior inferior
1-4 20-30 43-40 1
5-9 30-40 40-39 5 În funcție
10-14 40-50 24-12 9 1 la 12h
15-19 55 11 La
fiecare
2h
25-29 55-60 11-8 La În funcție
fiecare
2h
30-34 60-64 8-6 25h pana la
37h
35-39 65-74 6-5 Până la 37 h
42
40-44 75-85 4.5 43;44;45
45-48 85 4 46-48 continuă

Tabel 1.4.4 Temperatura și umiditatea malțului la uscarea acestuia într-un uscător cu două
grătare
În ceea ce privește uscarea malțului brun în uscător cu două grătare, parametrii sunt
prezentați în tabelul 1.4.5, iar diagrama uscării malțului brun într-un uscător cu un singur grătar
în fig 1.4.8.[19]

32
Timpul Temperatura Umiditatea Întoarceri Durata în care Acțiunea
[h] măsurată în malțului [%] dupa x ore funcționează/n ventilatorulu
malț [ºC] u funcționează i
ventilatorul

1-4 20 44 1-10 deschis

5-9 30 30 La
fiecare
2h
10-14 40 25 11-14 ¼ închis
15-19 60 22 14-17;17-19 ½; ¾ închis
20-24 65 20 La 19-23 Complet
fiecare închisă
ora
25-29 50 16 La 25-34 deschis
fiecare
ora
30-34 50 12
35-39 65 7 La 35-38 ½ închis
fiecare
ora
40-44 90 5 38-41;41-43 ½ ; ¾ închisă
45-48 105 3 continuu 43-47 Complet
închisă
Tabel 1.4.5 Temperatura și umiditatea malțului brun la uscarea acestuia într-un uscător cu două
grătare

Fig 1.4.8 Diagrama de uscare a malțului brun într-un uscător cu un singur grătar
1-temperatura sub stratul de malț;
2- temperatura peste stratul de malț;
3-umiditatea relativă a aerului evacuat.

33
1.3.4 Echipamente de uscare

Din punct de vedere al tehnologiei de fabricare a malțului, uscarea acestuia implică

parcurgerea a două faze:

• veștejirea, care este o preuscare și care conduce la îndepărtarea apei din malț până la
atingerea umidității de echilibru, prin folosirea unor temperature ale aerului mai scăzute:
constantă la 45…50ºC sau crescândă în intervalul 45….60ºC.

• uscarea propriu-zisă (finală), care constă în eliminarea apei din malț la temperature mai
ridicate: 80….85ºC pentru malțul blond și 100….105ºC pentru malțul.

Veștejirea în cazul malțului blond trebuie să decurgă rapid și la temparaturi cât mai
scăzute, pentru a se stopa dezvoltarea embrionului și activitatea enzimelor (fără a le distruge), în
vederea obținerii unui malț deschis la culoare și cu activitate enzimatică ridicată. Umiditatea
orzului la veștejire poate să scadă până la 10%.
La veștejirea malțului blond, temperatura aerului evacuat rămâne la 22....30ºC până la
atingerea umidității de echilibru de ~19% (pentru aer cu φ= 100%), după care temperatura crește
rapid și, în consecință, crește și temperatura malțului.[7]

1.3.5 Diferența dintre malțul Pilsener și malțul Munich

Tipul de malț/ Diferența Malț blond (malț Plisner) Malț brun (malț Munich)

Nivelul de proteină în orz 8.5-11

[%]
Gradul de înmuiere [%] 42-44
Temperatura de germinare 17....18
cea mai mare [ºC]
Modificări Limitate
Lungimea acrospirei față de 2/3 -3/4
lungimea bobului
Uscarea pe platforma Uscarea rapida exhaustoare Mediul de uscare este mai
superioară (faza de puternică cu ventilatorul. umed și este realizat prin
veștejire) Inactivarea enzimelor este recircularea aerului.
redusă. Nu se produc Inactivarea enzimelor este
modificări importante ale mai puternică. Se formează
macromoleculelor cantități mai mari de produși
de degradare ai
macromoleculelor
Temperatura aerului la 80...85 105....110
uscare propriu-zisă [ºC]
Formarea de melanoidine Foarte redusă Abundentă
Tabel 1.4.6 Diferențele dintre malțul Pilsener și malțul Munich

34
 În cazul malțului verde, în momentul în care temperatura aerului care intră în stratul de
orz a ajuns la 60...65ºC, se menține această temperatură pentru realizarea așa-zisei
,,strapungeri’’, temperatura aerului la evacuare fiind de 40..45ºC..

La veștejirea malțului blond în strat gros, care durează 10-13h, ventilatorul de aer
funcționează la debit maxim (4000-5000 m3 aer/tonă malț și oră).

Uscarea propriu-zisă a malțului blond începe după realizarea ,,strapungerii’’ în care caz
debitul ventilatoarelor se reduce cu 50% și se face încălzirea în trepte la 70,75,80ºC până la
temperatura de 78...84ºC.
La uscarea finală (85..88ºC) a malțului blond se poate recircula aerul în proporție de
25% în prima oră, 50% în următoarea oră și 75% în ultimile 2-3h. În aceste condiții, valoarea
inițială este – 3500 m3 aer/tonă malț și oră
Veștejirea în cazul malțului brun trebuie să se facă mai lent pentru a permite enzimelor
să acționeze în continuare și să producă transformările necesare mai ales în ceea ce privește
proteinele și poliglugidele. Umiditatea malțului verde veștejit nu trebuie să scadă sub 20%.
Temperatura malțului trebuie să fie de 35...40ºC, temperatura aerului la intrare în stratul de orz
fiind de -50ºC în primele 4h, după care se ridică la 55ºC în următoarele 6-9 ore, temperatura
malțului ajungând la 40ºC. La veștejirea pentru malțul brun se lucrează cu aer recirculat, raportul
aer proaspăt/aer recirculat fiind 1:4..[10]

Fig 1.4.9 Ventilator uscător

Uscarea propriu-zisă a malțului brun în strat gros durează -6h, umiditatea malțului
reducându-se la 4-5%. În primele două ore se lucrează cu aer la temperatura de 60ºC la intrare în
stratul de malț, ventilatorul funcționând la debit maxim. În ora următoare se lucrează cu aer
recirculat cu temperatura de intrare în temperatura de 80...95ºC, în ultima oră din cele trei
putându-se folosi și aer recirculat în proporție de 20%.

35
 Uscarea finală (prăjirea) are loc la temperatura de 82....85ºC timp de 5h, când umiditatea
malțului ajunge la 4%. În perioada de uscare finală se lucrează cu aer recirculat în proporții
crescânde de la 20% la 80%.[10]

Fig 1.4.10 Transportarea orzul din germinator către uscător

1.3.6 Tratamentul malțului uscat

Tratarea malțului uscat constă în răcirea, degerminare și depozitare pentru maturare..
1. Răcirea malțului: se face până la temperatura de 35ºC în scopul de a anula efectul
prelungit al temperaturii de uscare, care ar conduce la inactivarea mai mare a
enzimelor și, respectiv, la intensificarea culorii..
Răcirea se poate face chiar în uscător, în cazul uscătoarelor cu un singur grătar trimitad în
masă de malț un curent de aer la temperatura camerei , timp de ~30 min. La uscătoarele de
capacitate redusă, răcirea malțului se face în buncărul de malț uscat, la trecerea acestuia spre
îndepărtarea radicelelor.
2. Îndepărtarea radicelelor - Această operație constă în îndepărtarea radicelelor care au
devenit friabile prin uscare. Îndepărtarea radicelelor se realizează într-o mașină de
degerminare (fig. 1.4.13 de unde rezultă așa-zișii colți de malț (radicele curate fără
pleavă care reprezintă 1-2% față de malț) și radicele cu pleavă care reprezintă 2-3%
față de malț.
Aceste radicele se constituie ca un furaj excelent pentru bovine (peleți), datorită
compoziției lor chimice ( tabelul 1.4.9).
Radicele uscate sunt foarte hidroscopice și de aceea ele trebuie depozitate în absența
aerului. Valoarea nutritivă a radicelelor uscate este dată și de vitamine (B,E acid pantotenic).
Circa ¾ din proteina brută este reprezentată de proteine bogate în lizină. Radicelele conțin și
hordenină, candicină, colină, betaină, tiramina, baze purinice și nucleotide, alantoină. Dacă
uscarea malțului se face cu gaze de ardere, în radicele se pot acumula și nitrozamine. Radicelele
pot fi utilizate și că stimulator la obținerea drojdiei de panificație.[13]

36
 3. Depozitarea malțului pentru maturare este o operație obligatorie din următoarele
motive:

• malțul uscat nematurat ar da la măcinare particule fine;

• plămezile zaharifică greu și se filtrează greu;
• musturile obținute din malțul namaturat ar fi tulburi și greu filtrabile;
• fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii ( limpiditate, gust,
capacitate de spumare) ar fi grav afectate.

La depozitare corespunzătoare are loc o creștere lentă a umidității cu 1%, ceea ce

influențează pozitiv starea coloizilor proteici și de natură hemicelulozică. De asemenea, malțul
depozitat își îmbunătățește ,,solubilizarea’’ și, deci, randamentul în extract crește.
Durata de depozitare a malțului pentru maturare este de minim patru săptămâni în silozuri
uscate și curate.
Indicatorii de calitate ai malțului: aprecierea calității malțului se face pe baza metodelor
de analiză oficială elaborate de următoarele organizații internaționale:

• European Brewery Convention (EBC);

• American Society of Brewing Chemists (ASBC);
• Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK).[11]

Fig 1.4.11 Mașina pentru degerminarea malțului

37
 Componentul Proporția
Umiditate <7
Proteina brută ( N*6.25) 25-34
Grăsime 1.6-2.2
Substanțe minerale 6-7
Substanțe extractive fără azot 34-44 ( chiar 50)
Pentozani 15.6-18.9
Celuloză 6-10
Tabel 1.4.7 Compoziția chimică a radicelelor

1.4 Aprecierea senzorială

La aprecierea senzorială se are în vedere:

• Aspectul: boabele de malț trebuie să fie cât mai mari și cât mai uniforme;
• Culoarea: malțul blond are culoarea galbenă, uniformă, iar cel brun are culoare
galben-brun, fără pete de culoare verde, roșie, neagră;
• Mirosul: caracteristic, plăcut, fără iz de mucegai;
• Gustul: plăcut, caracteristic, ușor dulceag la cel blond și aromat la cel brun;
• Frabilitate: se sfărâmă ușor între dinți, ceea ce denotă o bună solubilizare.
Aprecierea caracteristicilor fizice și fiziologice (metoda MEBAK). În acest caz se au în
vedere următoarele caracteristici:

• Boabe din clasa I > 85% și cernut < 1%;

• Greutatea a 1000 boabe: 28-38g pentru malțul blond și 25-33.5g pentru malțul brun (dă
indicații asupra pierderilor la malțificare);

• Masa hectolitrică;

• Flotabilitatea: orzul imersat în apă stă la fundul vasului, însă malțul având inclus aer flotează.
Cu cât fracțiunea care flotează este mai mare, cu atât dezvoltarea acrospirei a fost mai mare
și, deci, modificările din malț au fost mai importante. Fracțiunea care flotează este de: 30-
35% la malțul blond și 25-30% la malțul brun.

• Sticlozitatea, care reprezintă gradul în care malțul este sticlos sau vitros și este masurată pe
secțiunea longitidinală a bobului de malț. Fracțiunea de malț sticlos nu trebuie să depașească
2%, iar cel mai puțin 95% din bobul de malț trebuie să fie fainos;

38
• Friabilitatea, este o masură a ,,tăriei’’ bobului de malț. Un malț prea tare și prea sticlos va
pune probleme la filtrarea berii. Friabilitatea malțului trebuie să fie cel puțin 78 %. În tabelul
1.5.1 se prezintă valorile friabilității și sticlozității corelate cu clasele de calitate ale malțului;

• Lungimea acrospirei: dă indicații aupra uniformității germinării. În funcție de lungimea

acrospirei, malțul se clasifică în cinci categorii de calitate (tabelul 1.5.2);

• Densitatea: dă indicații privind modificarea endospermului. Cu cât densitatea este mai

redusă, cu atât friabilitatea este mai bună (tabelul 1.5.1).[12]

Malț blond Caracteristicile de calitate

A. Fribilitate
>81 % ( >80%)** Foarte bună
78-81%* (71-80%) Bună
75-78%* (60-70%) Satisfăcătoare
<75% Nesatisfăcătoare
B. Sticlozitate
<1 %* ( 1%)** Foarte bună
Bună
1-2 %* (2%)**
Satisfăcătoare
2-3 %* (<5%)** Nesatisfăcătoare
>3 %* (>5 %)**
Tabel 1.5.1 Clasificarea malțului după friabilitate și sticlozitate
* După Wolfgang Kunze;
** După Hans Carki;

Clasa Lungimea acrospirei față de lungimea

bobului
I 0-1/4
II ¼- 1/2
III ½-3/4
IV ¾-1/1
V >1/1
Tabel 1.5.2 Clasificarea malțului după lungimea acrospirei

39
Densitatea Frianilitatea
<1.10 Foarte bună
1.10-1.13 Bună
1.14-1.18 Satisfăcătoare
>1.18 Slabă
Tabel 1.5.3 Indicatori chimici și fizico-chimici

40
2 CLASIFICAREA MALȚULUI

2.1 Corelația dintre calitatea mustului și vâscozitatea mustului

Calitatea malțului este apreciată și prin indicatorii prezentați în cele ce urmează:

• Umiditatea finală: 3-3.5% pentru malțul blond (malțul blond proaspăt uscat ca umiditate
până la 4%); malțul brun 1-4.5%. Limita comercială acceptabilă este de regulă 5%;

• Plămada Congress: pentru realizarea plămezii Congress se face o analiză dublă:

o 50 g malț se macină grosier (conținutul de faină să fie < 25%);
o 50 g malț se macină fin (conținutul de faină > 90%).

Fiecare tip de măcinătură (50g) se plamedeste cu 200mL apă distilată la temperatura de

45...46ºC, timp de 30 min de agitare constantă, după care temperatura este ridicată la 70ºC, în
timp de 25 min, și se menține temperatura amestecului la 70ºC , în timp de 1h, cu agitare pentru
a se realiza zaharificarea. Plămada este apoi răcită în 10-15 min și conținutul vasului se aduce la
450g cu apă distilată. Conținutul total se filtrează prin hârtie de filtru, primii 100mL fiind
returnați în pâlnia de filtrare. Filtrarea este considerată terminată când reziduu apare uscat.[14]

Mustul obținut este denumit must Congress și în el se determină extractul care trebuie să
fie:
o 79-82 % pentru malțul blond;
o 75-78 % pentru malțul brun.

Valorile maxime ale extractului (substanța uscată) sunt atinse atunci când malțul este bine
solubilizat. La un malț bine modificat, diferența dintre extractul obținut din măcinișul fin și
extractul obținut din măcinișul grosier trebuie să fie :
o <1.8% pentru malțul bine solubilizat;
o >1.8% pentru malțul moderat solubilizat.

Mustul Congress se analizează sub următoarele aspecte:

o Miros: trebuie să fie tipic pentru malțul analizat;
o Cifra de iod: reprezintp timpul necesar, după ce plămada a fost adusă la
70ºC, pentru a atinge o culoare galbenă în prezența iodului.
Rezultatele sunt exprimate astfel:
o <10 min;
o 10-15 min;
o 15-20 min;
o
• Viteza de filtrare: se consideră normală când filtrarea este completă într-o oră. Dacă
timpul este mai mare, viteza de filtrare se consideră redusă;

41
 • Aspectul, care poate fi : clar, opalescent, turbid;
• Valoarea pH-ului: este masurată după 30 min de la începutul filtrării. Mustul Congress
trebuie să aibă pH-ul 5.6-5.9.

Calitatea Vâscozitatea [mPa*s]

Foarte bună <1.53
Bună 1.54-1.62
Satisfăcătoare 1.63-1.67
Nesatisfăcătoare >1.68
Tabel 2.1.1 Corelația dintre calitatea malțului și vâscozității mustului

2.2 Corelația dintre calitatea malțului și raportul azot solubil/azot total

Culoarea dă indicații asupra tipului de malț utilizat la realizarea mustului Congress. Se

măsoară în comparație cu un disc colorat (cu aparatul Hellig comparator).
Valorile normale sunt :

• Malț blond: până la 4 unități EBC;

• Malț colorat mediu: între 4 și 5 unități EBC;
• Malț brun: între 9.5 și 16 unități EBC.

Culoarea msutului fiert: mustul se fierbe 2 h folosind un condensator de reflux și apoi

se filtrează. Mustul fiert de malț blond are 5.1 unități EBC.

Vâscozitatea mustului: mustul Conngress are vâscozitatea de 1.51-1.63 mPa*s. Dă

indicații asupra comportării mustului și berii la filtrare (tabelul 2.2.1).

Conținutul de azot din malț: dă indicații asupra tipului de or folosit. Nivelul de azot
este cu 0.5% mai redus decât în orz (diferențele sunt reprezentate de pierderile la malțificare).

Conținutul de azot solubil: reprezintă compușii cu azot care se găsesc dizolvatαi în

mustul Congress, normal, conținutul de azot solubil în extractul uscat al mustului Congress este
de 0.55-0.75%.

Indicele Kolbach (raportul dintre azotul solubil din mustul Congress și azotul total din
malțul utilizat) dă indicații asupra modificărilor proteolitice care au avut loc în malț. Acest raport
poate fi cel din tabelul 2.2.1. [15]

42
 Calitatea Raport azot solubil/azot total [%]
Foarte bună (malț puternic solubilizat) 41-43
Bună (malț bine solubilizat) 38-41
Satisfăcătoare (malț putin solubilizat) 35-38
Nesatisfăcătoare (malț foarte puțin <35
solubilizat)
Tabel 2.2.1 Corelația dintre calitatea malțului și raportul azot solubil/azot total

2.3 Corelația dintre calitatea malțului și conținutul în azot formolic, precum

și în azot α-aminic

Conținutul de azot formolic: dă indicații asupra compușilor cu azot cu masa moleculară

mică. Valorile normale sunt de 180-220 mg/100g malț uscat (s.u).
Conținutul în azot aminic: dă indicații asupra conținutului de aminoacizi. Valorile
normale sunt de 120-160 mg/100 malț uscat (tabelul 2.3.1).

Calitate Azot formolic [mg/1] Azot α-aminic (metoda

EBC cu ninhidrida) [mg/1]
Foarte buna >220 >150
Buna 200-220 135-150
Satisfacatoare 180-200 120-135
Nesatisfacatoare <180 <120
Tabel 2.3.1 Corelația dintre calitatea malțului și conținutul în azot formolic precum și azot α-
aminic

Puterea diastazică a malțului: potențialul enzimatic este un indice de calitate al

malțului. Se exprimă în unități Windish-Kolbach (unități WK) și valorile sunt:

• 240-260 unități WK pentru malțul blond;

• 150-170 unități WK pentru malțul brun.

1ºWK este cantitatea de maltoză formată prin acțiunea extractului realizat din 100 g
malț asupra unei soluții de amidon 2% timp de 20 min, la 20ºC.

Activitatea α-amilazică a malțului uscat este de 30-60 unități dextrinizante, respectiv

unități ASBC (o unitate ASBC reprezintă cantitatea de amidon dextrinizat de către 1 g malț în
timp de 1h la 20ºC în prezența unui exces de amilază).

43
 Activitatea β-amilazică se calculează ținând seama de puterea diastazică β-
amilaza=WK-1,2 α-amilaza (ASBC).
Cifra Hartong-Kretschmer. Pentru a determina această cifră se execută 4 probe de
plămezi cu 50 g măcinătură fină:

• La 20ºC, care dă valoarea VZ la 20ºC;

• La 45ºC , care dă valoarea VZ la 45ºC;
• La 65ºC, care dă valoarea VZ la 65ºC;
• La 80ºC, care dă valoarea VZ la 80ºC.

Se măsoară extractul pentru fiecare probă și apoi se calculează extractul pentru fiecare
plămadă în procente din extractul Congress (din malț măcinat) obținându-se astfel astfel valoarea
VZ. Rezultatele dau indicații asupra activității enzimatice, respectiv asupra modificărilor
proteinelor. Valoarie VZ pentru temperatura de 45ºC sunt importante deoarece dau indicații
asupra conținutului de azot aminic deci aupra nivelului de subtrat pentru drojdii. Valoarea VZ la
45ºC este de 33-39 pentru malțul blond.[15]
După normele europene, un malț de calitate trebuie să corespundă următoarele cerințe:

• Conținutul de proteine < 10.8%;

• Indicele Kolbach 38-42%;
• Conținutul de extract >80%;
• Diferența măcinătură fină- măcinătură grosieră, 1.2-1.8%;
• Vâscozitatea < 1.55 mPa*s;
• Culoarea < 3.4 EBC;
• Culoarea mustului fiert <5.0 EBC;
• Azotul solubil în malț> 0.6g/100 malț uscat;
• Friabilitatea > 80-85%;
• Fracțiunea sticloasă < 2%;
• Conținutul de umiditate < 5%;
• Cernut < 0.8%;
• Lungimea acrospirei ( amestec omogen):
o Până la ¼ : 0%;
o Până la ½ : 3%;
o Până la ¾ : 3%;
o Până la 1/1 : 70%;
o > 1/1: 2%.

44
3 IMPLEMENTAREA HACCP

HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) → Analiza riscurilor prin punctele
critice de control) reprezintă un sistem care permite identificarea și controlul riscurilor la adresa
siguranței alimentare în cadrul unui proces. Aceasta implică identificarea pericolelor potențiale
(de natură biologică, chimică sau fizică), evaluarea și prioritizarea riscurilor și instalarea
sistemelor prin care aceste riscuri sunt monitorizate și controlate.

PCC (punctele critice de control) reprezintă pași în procesul de producție în care se aplică
controlul pentru a elimina un anumit pericol sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

Pericolele potențiale se împart în trei categorii:

✓ BIOLOGICE: materiale organice (reziduuri de animale,insecte), agenți patogeni

bacterieni (E-coli, Salmonella);
✓ CHIMICE: pesticide, combustibil, chimicale de curățare, mucegaiuri, drojdii;
✓ FIZICE: obiecte fizice prezente în orzul brut (pietre, sticlă, metal), preluate de la
instalația de malțare sau abandonate accidental de către operatori;

Un plan HACCP constă în parcurgerea următoarelor etape:

1. Definirea termenilor de referință: specificarea liniei tehnologie și determinarea

categoriilor de risc (fizice, chimice, biologice);
2. Selectarea echipei HACCP: constituită din persoane cu experiență într-o gamă largă de
domenii (coordinator de echipă, tehnolog, specialist în controlul
calității/chimie/microbiologie/ambalare/distribuție, inginer);
3. Descrierea produsului: identificarea caracteristicilor (compoziție, mod de obținere,
ambalare, depozitare, utilizare, termen de valabilitate);
4. Identificarea utilizării: produsul trebuie să fie consumat de grupuri largi de populație;
5. Construirea diagramei de flux a procesului: schema tehnologică și schema de flux;
6. Verificarea diagramei de flux;
7. Identificarea și evaluarea riscurilor: este necesară analiza modalităților prin care riscurile
identificate pot contamina produsul și evaluarea probabilității de apariție și a severității
acestor riscuri;
8. Determinarea punctelor critice de control: se studiază etapele procesului tehnologic, de
la obținerea materiilor prime până la depozitarea și distribuția produsului finit
(CCP1→asigură eliminarea riscului; CCP2→reduce riscul, dar nu îl elimină complet);
9. Stabilirea limitelor critice: valorile de la care produsul poate prezenta un pericol;
10. Monitorizarea punctelor critice: se stabilește dacă un punct critic de control este sub
control;
11. Măsuri corective: monitorizarea rezultatelor și ajustarea parametrilor pentru menținerea
procesului în condiții optime, identificarea produselor neconforme, corectarea cauzelor,
stocarea înregistrarilor;
12. Verificarea planului HACCP;
13. Implementarea planului HACCP.[16]
45
3.1 Schema tehnologică

46
3.2 Analiza și evaluarea pericolelor
Aprobat: Administrator Verificat: Conducator echipa SA
Etapa procesului
tehnologic
Pericole potenţiale
G1)
Recepția orzului cu un număr mare de bacterii și
microorganisme patogene (Salmonella).
Biologice
Orz contaminat cu micotoxină derivată din mucegai
(ergot pe boabe).
Chimice
Recepția orzului contaminat cu pesticide (Metafos,
Fosfamid, Fundazol, microtoxine (Alfatoxina B1,
Dezoxinivalenol), N-nitrozamine, combustibil, metale
grele(Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cu)
Recepție orz brut
Prezenţa în orz a corpurilor străine (pământ, pietre, așchii
Fizice
de lemn) – gradul de impurificare
mare
Infectarea cu dăunători
Impurități nocive: cornul secarei, sofora, termopsis
Contaminarea prin utilizarea pesticidelor neautorizate sau
prin aplicarea excesivă a produselor agrochimice
Creștererea numărului total de germeni datorită
temperaturii din timpul transportului: mucegai,
Biologice
drojdii, bacterii;
Chimice Orz contaminat cu pesticide (Metafos, Fosfamid,
Fundazol, microtoxine (Alfatoxina B1, Dezoxinivalenol),
N-nitrozamine, combustibil, metale grele(Pb, Cd, As, Hg,
Zn, Cu);
Depozitare orz
Orz contaminat cu micotoxină din mucegai formată din
cauza condițiilor slabe de depozitare;
Fizice Infectarea cu dăunători
Impurități nocive: cornul secarei, sofora, termopsis
47
Elaborat: Echipa SA
Evaluare pericol
Măsuri de control/prevenire
P2) CR3)
- Monitorizarea riguroasă a furnizorilor;
- Verificarea certificatelor de calitate;
- Returnarea lotului de orz;
mare mică 3 - Efecturarea analizelor la recepția orzului, examinare organoleptică;
- Asigurarea unor spații de depozitare închise pentru a evita
pătrunderea rozătoarelor și insectelor;
mare mică 3 - Deratizarea periodică și monitorizarea containerelor;
- Evitarea depozitării în spații cu chimicale;
- Înregistrarea datelor cu privire la achiziționarea, depozitarea și
aplicarea chimicalelor în conformitate cu normele legale;
- Evitarea containerelor, echipamentelor și instrumentelor de lucru
neconforme;
mică 3 - Instruirea personalului cu privire la cerințele igienice;
- Efectuarea unui control organoleptic al orzului la colectare,
respingerea orzului impropriu.
- Efectuarea de controale agricole;
- Asigurarea unor spatti de depozitare închise pentru a evita
pătrunderea rozatoarelor și insectelor (capcane) ;
medie mica 2 - Recepția orzului de la centrul de colectare numai după verificare;
- Evitarea depozitării în spații cu chimicale;
- - - - Înregistrarea datelor cu privire la achiziționarea, depozitarea și
aplicarea chimicalelor în conformitate cu normele legale;
- Testarea orzului pentru rezidurile și produse filosanitare;
- Spălarea cu apă caldă și tratarea periodică cu soluții dezinfectante a
containerelor de depozitare;
- Inspecția periodică a containerelor și retușarea acestora, dacă este
cazul;
- Efectuarea unor analize periodice și verificarea temperaturii de
- - - depozitare.
- Nivelul scăzut al umiditătii în orzul stocat va împiedica producerea de
micotoxine;
- Verificarea temperaturii în spațiul de stocare;
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
Orz cu mucegai, bacterii, microorganism patogene; - Verificarea procedurilor de tratare sanitară și mentenanța
utilajelor;
Contaminare cu germeni de la echipamentele de lucru, - Efectuare a de analize fizico-chimice la fiecare cantitate de
Biologice
containere, personal. mare mică 3 recepție/zilnic (pentru depistarea sustantelor străine)
- Monitorizarea utilajelor de cernere și curățire a instrumentelor;
- Clatirea cu apă potabilă;
- Utilizarea utilajelor corespunzătoare: 3 niveluri de site: sită
Condiționare Chimice superioară, sită mijlocie, sită inferioară;
- - - -

Prezenţa corpurilor străine (paie, coji, semințe de buruieni

Fizice
și alte plante, pământ, pietre, nisip, praf.) – gradul de
impurificare
mică mică 1

- Verificarea și monitorizarea detergenților și subtantelor antispetice

Biologice Prezenșa drojdiilor, mucegaiurilor, bacteriilor, utilizate
microorganismelor patogene, umiditate în aer. mare mică 3 - Realizarea diagramelor de înmuiere
- Utilizarea apei potabile (verificarea calității apei);
- Personal instruit pentru utilizarea subtantelor necesare;
Înmuiere orz Chimice Prezența substantelor cu acțiune antispetică și a mare mica 3 - - Respectarea dozelor admisibil
detergenților
Fizice - - - -
Biologice Prezența drojdiilor, mucegaiurilor, bacteriilor, medie mica 2 -Monitorizarea utilajelor și mentenanța acestora
microorganismelor patogene -Verificarea calității apei și temperaturii aerului;
Chimice Prezența inhibitorilor de germinare (cromat de potasiu) -Realizarea diagramelor de germinare;
medie mica 2
Germinare -Utilizarea corespunzătoare a inhibitorilor;
Fizice Prezența materialelor străine provenite de la instalații sau -Monitorizarea tobei de germinare și a instrumentelor utilizate;
operatori mică mică 1 -Toba de germinare trebuie să fie dotată cu aer condiționat;

Biologice Prezența mucegaiurilor datorită uscării incomplete medie mica 2 - Realizarea și respectarea diagramei de uscare
- Monitorizarea umidității aerului;
Uscare Chimice Apă contaminată sau tratată incorect medie mica 2
Fizice - - - -

48
Etapa procesului Evaluare pericol
tehnologic
Pericole potenţiale Măsuri de control/prevenire
G1) P2) CR3)
Biologice Prezența drojdiilor, mucegaiurilor, bacteriilor, mare mica 3 -Spălarea containerelor de depozitare cu apa caldă și tratarea
microorganismelor patogene periodică cu soluții dezinfectante;
-Inspecția periodică a containerelor de depozitare;
Contaminarea cu insecte/viermi -Menținerea temperaturii și umiditătii produselor depozitate în
limite acceptabile pentru a evita producerea de micotoxine);
Chimice Malț contaminat cu microtoxine (Alfatoxina B1, -Respectarea duratei de depozitare;
Dezoxinivalenol), N-nitrozamine, combustibil, metale grele -Pentru întreținerea și repararea utilajelor se vor utiliza uleiuri,
(Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cu) lubrifianți recomandați cu respectarea instrucțiunilor de
mare folosire;
mica 3
Depozitare malț Creșterea mucegaiului în timpul depozitării -Monitorizarea spațiilor de depozitare pentru a evita infestarea
finit cu rozătoare, insecte (interzicerea depozitării împreună cu
Contaminarea cu rodenticid substanțe chimice);
-Planificarea unui sistem de control al dăunătorilor;
Prezenţa corpurilor străine (pamant, pietre, aschii de lemn, -Instruirea personalului de lucru și respectarea cerințelor de
obiecte ale operatorilor igienă;
-Interzicerea containerelor, echipamentelor și instrumentelor
Fizice mică mică 1 neconforme;

- Planificarea unui sistem de control al dăunătorilor;

Biologice Contaminarea cu insecte/viermi medie mică 2 - Utilizarea echipamentelor/instrumentelor adecvate;
Amestecare,
examinare și Chimice
Contaminarea cu rodenticid mare mică 3
cântărire - - - -
Fizice
Saci necorespunzători sau utilizați anterior - Inspecșia sacilor;
Biologice medie mică 2 - Monitorizarea activității de transport
Transportul
malțului în Chimice - - - -
saci -
Fizice - - -
Contaminarea cu corpuri străine din remorca vehiculului - Contractor autorizat, care respectă Codul de Practică AIC pentru
Biologice de transport medie mică 2 transportul rutier
Transportul malțului
Chimice
vrac
Fizice

49
3.3 Determinarea punctelor critice de control
Aprobat: Administrator Verificat: Conducator echipa SA Elaborat: Echipa de Siguranta Alimentului

Q1: Q2: Q3: Q4:

Există măsuri Este etapa respectivă Există posibilitatea ca în Există o etapă ulterioară
preventive pentru destinată să elimine această etapă să intervină care poate elimina sau
prevenirea riscului pericolul sau să o contaminare excesivă (o reduce probabilitatea de PCC
Etapa Categoria de apariţie a reducă riscul de creştere în nivelul admis apariţie a pericolului sau
de Pericol pericolelor apariţie a pericolului sau peste limita nivelului identificat pînă la un PC?
identificate? pînă la un nivel admis) datorată nivel acceptabil?
acceptabil? pericolelor identificate?
NU – nu este PCC NU – Q3 NU – nu este PCC NU – este PCC
DA – Q2 DA – este PCC DA – Q4 DA – nu este PCC
RECEPȚIE ȘI PRECURĂȚIRE
ORZ Biologic DA DA NU NU PCC1
Chimic DA DA NU NU
Fizic DA DA NU NU
DEPOZITARE ORZ Biologic NU NU DA DA
Fizic NU NU DA DA
PC
CURĂȚARE ȘI SORTARE Biologic NU NU DA DA PC
ORZ
Fizic NU NU DA DA
ÎNMUIERE Biologic NU DA DA DA PC
GERMINARE Bilogic DA NU NU NU PCC2
USCARE Bilogic NU NU DA DA PC
DEGERMINARE Bilogic NU NU NU NU PC
Biologic NU NU NU NU
DEPOZITARE MALȚ
NU NU
PC
Chimic NU NU
Biologic NU NU NU NU
LIVRARE MALȚ
NU NU
PC
Chimic NU NU

50
3.4 Planul HACCP

Limite Monitorizare Acţiuni Corective

Etapă proces Pericolul Măsuri control
CCP
Verificat Înregistrare
critice
Modul de lucru Frecvenţă Responsab. Procedura Responsab.

-analize ale orzului As=0,1mg/kg; Conform La fiecare

Orz pentru depistarea Cd=0,05mg/kg; instructiunilor lot -respingerea
Ing.
contaminat cu pesticidelo Pb=0,3mg/kg; produselor recepționat lotului -Registru analize
controlul
micotoxine și Zn=5mg/kg; utilizate de laborator
calității
pesticide, Cu=1mg/kg; - controlul
-Registru
impurități Hg=0,05mg/kg adecvat al
Recepție și Conducător receptie
nocive Conducător lotului echipa SA
precurățire 1 -Registrul
echipa SA
orz -eșantionarea produs
orzului neconform
Contaminarea -analize ale orzului bacterii pentru
prin utilizarea pentru determinarea coliforme La fiecare analiza
pesticidelor numărului total de <1/mL; lot micotoxinei
germeni (test rapid), recepționat Ing. și a
neautorizate
drojdii, mucegaiuri drojdii, controlul reziduurilor
sau prin mucegaiuri calității de pesticide
Standarde ISO
aplicarea <1000/mL
excesivă a
produselor
agrochimice
-utilizarea -este necesar să se
corespunzatoare Verificarea controleze
parametrilor -Raport
Prezența a inhibitorilor temperatura și
procesului cum ar acţiune
inhibitorilor de - t=13-18oC Laborant umiditatea,
fi temperatura, corectivă
germinare folosind un sistem Conducător
-verificarea timpul și Inginer de management echipa SA -Fisa de
Germinarea 2 (cromat de calității apei și umiditatea formalizat cu Confirmare
tehnolog
potasiu), temperaturii Conducător proceduri de lucru
Zilnic a Instruirii
drojdiilor, aerului echipa SA definite
mucegaiurilor, -Registrul
bacteriilor - verificare tobe de produs
germinare neconform
-Diagrama de
germinare

51
4 BILANȚUL DE MATERIALE
Bilanţul de materiale reprezintă o analiză sintetică a modificărilor cantitative
înregistrate de către materiile prime şi materialele supuse prelucrării.

Determinarea bilanțului de materiale pe fiecare operație în parte reprezintă

determinarea cantităților de substanță ce intră respectiv ies din fiecare operație în parte,
ținând cont de pierderile specifice.

4.1 Bilanțul de materiale pentru operația de recepție și precurățire a

orzului

orz brut Recepție și pleavă/corpuri străine

precurățire orz

orz precurățit

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Orz brut - Ob Pleavă/corpuri străine → P1 = 5% Orz precurățit - Op

𝑂𝑏 = 50000𝑘𝑔 = 50𝑡 (4.1.1)

5
𝑃1 = ∙ 𝑂𝑏 = 2500 [𝑘𝑔] (4.1.2)
100
95
𝑂𝑝 = ∙ 𝑂𝑏 = 𝑂𝑏 − 𝑃1 = 47500 [𝑘𝑔] (4.1.3)
100

4.2 Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare a orzului

orz precurățit

aer Depozitare orz aer umed

orz umidit

52
 Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]
Orz precuratit - Op Orz umidit - Ou
P2 = 0%
Aer - A Aer umed - Au

𝑂𝑝 = 47500 [𝑘𝑔] (4.2.1)

100−16
𝑂𝑢 = 𝑂𝑝 ∙ 100−12 = 45340.91 [𝑘𝑔] (4.2.2)
𝑂𝑝 −𝑂𝑢
𝐴 = 0.04−0.01 = 71969.7 [𝑘𝑔] (4.2.3)

𝐴𝑢 = 𝐴 + 𝑂𝑝 − 𝑂𝑢 = 74128.79 [𝑘𝑔] (4.2.4)

4.3 Bilanțul de materiale pentru operația de curățare și sortare a orzului

orz umidit

impurități
apă Curatare si
sortare
apa

orz curățat

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Orz umidit - Ou Orz curățat - Oc
Impurități → P3 = 8%
Apă – Ap Apă - Ap ies

𝑂𝑢 = 45340.91 [𝑘𝑔] (4.3.1)

𝐴𝑝 = 𝐴𝑝 𝑖𝑒𝑠 = 2.8 ∙ 𝑂𝑢 = 126954.55 [𝑘𝑔] (4.3.2)
8
𝑃3 = 100 ∙ 𝑂𝑢 = 3627.27 [𝑘𝑔] (4.3.3)

𝑂𝑐 = 0.92 ∙ 𝑂𝑢 = 𝑂𝑢 − 𝑃3 = 41713.64 [𝑘𝑔] (4.3.4)

53
4.4 Bilanțul de materiale pentru operația de înmuiere a orzului

orz curățat

apă
apă
Înmuiere CO2
aer
aer

orz umiditate 40%

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Orz curățat - Oc Orz umiditate 40% - Ou 40
P4 = 0%
Aer – A, Apa – Ap Aer – Aies, Apă – Ap ies, CO2

𝑂𝑐 = 41713.64 [𝑘𝑔] (4.4.1)

𝐴𝑝 = 69.5 ∙ 𝑂𝑐 = 2899097.73 [𝑘𝑔] (4.4.2)
𝐴 = 500 ∙ 520 = 260000 [𝑘𝑔] (4.4.3)
100−12
𝑂𝑢 40 = 𝑂𝑐 ∙ 100−40 ∙ 0.98 = 59956.4 [𝑘𝑔] (4.4.4)
𝑂𝑢 40
𝐶𝑂2 = ∙ 0.01 = 611.8 [𝑘𝑔] (4.4.5)
0.98

𝐴𝑝 𝑖𝑒𝑠 = 𝐴𝑝 + 𝑂𝑐 − 𝑂𝑢 40 = 2880854.96 [𝑘𝑔] (4.4.6)

𝐴𝑖𝑒𝑠 = 𝐴 − 𝐶𝑂2 ∙ 2 = 258776.4 [𝑘𝑔] (4.4.7)

4.5 Bilanțul de materiale pentru operația de germinare a orzului

orz umiditate 40%

apă
apă Germinare
CO2

malț verde

54
 Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]
Orz umiditate 40% - Ou 40 Malț verde - Mv
P5 = 0%
Apă – Ap Apă – Ap ies, CO2

𝑂𝑢 40 = 59956.4 [𝑘𝑔] (4.5.1)

𝐴𝑝 = 𝐴𝑝 𝑖𝑒𝑠 = 10.52 ∙ 𝑂𝑢 40 = 630741.33 [𝑘𝑔] (4.5.2)
𝐶𝑂2 = 500 ∙ 100−6 ∙ 𝑂𝑢 40 = 29.98 [𝑘𝑔] (4.5.3)
𝑀𝑣 = 𝑂𝑢 40 − 𝐶𝑂2 = 59926.42 [𝑘𝑔] (4.5.4)

4.6 Bilanțul de materiale pentru operația de uscare a orzului

malț verde

aer Uscare - ETAPA I aer umed

malț umiditate 11%

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Malț verde - Mv Malț umiditate 11% - Mu 11
P6 = 0%
Aer – A Aer umed – Au

𝑀𝑣 = 59926.42 [𝑘𝑔] (4.6.1)

100−40
𝑀𝑢 11 = 𝑀𝑣 ∙ 100−11 = 40399.83 [𝑘𝑔] (4.6.2)
𝑀𝑣 −𝑀𝑢 11
𝐴= = 650886.23 [𝑘𝑔] (4.6.3)
0.04−0.01

𝐴𝑢 = 𝐴 + 𝑀𝑣 − 𝑀𝑢 11 = 670412.82 [𝑘𝑔] (4.6.4)

55
 malț umiditate 11%

aer Uscare - ETAPA II aer umed

malț umiditate 4%

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Malț umiditate 11% - Mu 11 Malț umiditate 4% - Mu 4
P7 = 0%
Aer – A Aer umed – Au

𝑀𝑢 11 = 40399.83 [𝑘𝑔] (4.6.5)

100−11
𝑀𝑢 4 = 𝑀𝑢 11 ∙ = 37454.01 [𝑘𝑔] (4.6.6)
100−4
𝑀𝑢 11 −𝑀𝑢 4
𝐴= = 98194.04 [𝑘𝑔] (4.6.7)
0.04−0.01

𝐴𝑢 = 𝐴 + 𝑀𝑢 11 − 𝑀𝑢 4 = 101139.86 [𝑘𝑔] (4.6.8)

4.7 Bilanțul de materiale pentru operația de degerminare a orzului

malț umiditate 4%

Degerminare radicele

malț

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Malț umiditate 4% - Mu 4 Radicele → P8 = 3% Malț - M

56
𝑀𝑢 4 = 37454.01 [𝑘𝑔] (4.7.1)
3
𝑃8 = 100 ∙ 𝑀𝑢 4 = 1123.62 [𝑘𝑔] (4.7.2)

𝑀 = 0.97 ∙ 𝑀𝑢 4 = 𝑀𝑢 4 − 𝑃3 = 36330.39 [𝑘𝑔] (4.7.3)

4.8 Bilanțul de materiale pentru operația de depozitare a malțului

malț

Depozitare malț

malț maturat

Intrări [kg] Pierderi [%] Ieșiri [kg]

Malț - M P9 = 0% Malț maturat – Mm

𝑀 = 36330.39 [𝑘𝑔] (4.8.1)

100−4
𝑀𝑚 = 𝑀 ∙ 100−5 = 36712.82 [𝑘𝑔] (4.8.2)

𝑈𝑚𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑎𝑒𝑟 = 𝑀𝑚 − 𝑀 = 382.43 [𝑘𝑔] (4.8.3)

𝑀𝑚 = 𝑀 + 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒 𝑎𝑒𝑟 = 36712.82 [𝑘𝑔] (4.8.4)

57
5 BILANȚUL TERMIC
Calculul bilanțului termic pe fiecare operație în parte presupune determinarea
cantităților de căldură ce intră sau ies în fiecare operație tehnologică ce presupune schimb de
căldură cu exteriorul.

5.1 Uscarea – ETAPA II

135
abur
°C

90 °C
20 °C

Operația de uscare a malțului de umiditate 11% (etapa II) se realizează la temperatura

de 90 °C, iar ca agent termic este folosit abur cu presiune de 3 at și temperatură de 135°C.

Ecuația de bilanț termic și calculul debitului de abur necesar operației de uscare:

𝐽
𝑐𝑝 𝑎𝑒𝑟 = 0.24 ∙ 4186 = 1004.64 [𝐾𝑔 ∙ 𝐾] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐ă 𝑎 𝑎𝑒𝑟𝑢𝑙𝑢𝑖 (5.1.1)
𝑀𝑢 11 −𝑀𝑢 4
𝑚𝑎𝑒𝑟 = = 98194.04 [𝑘𝑔] → 𝑔𝑟𝑒𝑢𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑎𝑒𝑟𝑢𝑙𝑢𝑖, (5.1.2)
0.04−0.01
Mu 11 - malț umiditate 11%
Mu 4 - malț umiditate 4%

𝑡 = 10 ∙ 3600 = 36000 sec → 𝑡𝑖𝑚𝑝 (5.1.3)

𝑚𝑎𝑒𝑟 ∙ 𝑐𝑝 𝑎𝑒𝑟 ∙ (90−20)
𝑄= = 191818.79 [𝑊] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟ă (5.1.4)
𝑡
𝐽
𝑟(135) = 2165 ∙ 103 = 2165000 [𝐾𝑔] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑙𝑎𝑡𝑒𝑛𝑡ă (5.1.5)
𝑸 𝐾𝑔
𝒎𝒂𝒃𝒖𝒓 = 𝒓(𝟏𝟑𝟓) = 0.0885999 [ 𝑠 ] → 𝑔𝑟𝑒𝑢𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑎𝑏𝑢𝑟𝑢𝑙𝑢𝑖 (5.1.6)

58
5.2 Răcirea

85 °C

30 °C
20 °C
10 °C

Operația de răcire din timpul uscării malțului se realizează la o temperatură de 30°C,

iar ca agent de răcire se va folosi aer racit cu temperatura de 20°C.
Ecuația de bilanț termic si calculul debitului de aer necesar răcirii din timpul operației
de uscare:
𝐽
𝑐𝑝 𝑚𝑎𝑙𝑡 = 0.44 ∙ 4186 = 1841.84 [𝐾𝑔 ∙ 𝐾] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐ă 𝑎 𝑚𝑎𝑙ț𝑢𝑙𝑢𝑖 (5.2.1)

100−11
𝑚𝑚𝑎𝑙𝑡 = 𝑀𝑢 11 ∙ = 37454.01 [𝑘𝑔] → 𝑔𝑟𝑒𝑢𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑚𝑎𝑙ț𝑢𝑙𝑢𝑖, (5.2.2)
100−4

Mu 11-malț umiditate 11%

𝑡 = 10 ∙ 60 = 600 sec → 𝑡𝑖𝑚𝑝 (5.2.3)
𝑚𝑚𝑎𝑙𝑡 ∙ 𝑐𝑝 𝑚𝑎𝑙𝑡 ∙ (85−30)
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑎𝑡 = = 6323560.88 [𝑊] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑒𝑑𝑎𝑡ă (5.2.4)
𝑡

𝑡𝑖𝑛 = 10 [°𝐶] → 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑟𝑒

𝑡𝑜𝑢𝑡 = 20 [°𝐶] → 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑖𝑒ș𝑖𝑟𝑒
𝐽
𝑐𝑝 𝑎𝑒𝑟 = 0.24 ∙ 4186 = 1004.64 [ ∙ 𝐾] → 𝑐ă𝑙𝑑𝑢𝑟𝑎 𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐ă 𝑎 𝑎𝑒𝑟𝑢𝑙𝑢𝑖 (5.2.5)
𝐾𝑔

𝑸𝒄𝒆𝒅𝒂𝒕 𝐾𝑔
𝒎𝒂𝒆𝒓 = 𝒄 = 629.44 [ 𝑠 ] → 𝑔𝑟𝑒𝑢𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 𝑎𝑏𝑢𝑟𝑢𝑙𝑢𝑖 (5.2.6)
𝒑 𝒂𝒆𝒓∙(𝒕𝒐𝒖𝒕 −𝒕𝒊𝒏 )

59
6 ANALIZE MICROBIOLOGICE

Analizele microbiologice au ca scop verificarea gradului de contaminare

microbiologică cu drojdii și mucegaiuri.

6.1 Drojdii și mucegaiuri

Drojdiile sunt microorganism aerobe mezofile care, la 25°C (SR ISO 21527-
1,2:2009), respectiv 30°C (SR 11499-3:1998) formează pe suprafața mediului selectiv colonii
rotunde, mate sau strălucitoare, prezentând de cele mai multe ori un contur regulat și o
suprafață mai mult sau mai puțin convexă conform metodei specificate în Standarde
Mucegaiurile reprezintă Microorganisme aerobe mezofile care, la 25°C (SR ISO
21527-1,2:2009), respectiv 30°C (SR 11499-3:1998) formează pe suprafața mediului selectiv
colonii rotunde, întinse, plate sau pufoase, prezentând deseori fructificații colorate și forme
de sporulare conform metodei specificate în Standarde..
Documente de referință:
SR ISO 21527-2:2009-Microbiologia alimentelor și nutrețurilor. Metoda orizontală pentru
enumerarea drojdiilor și mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numărare a coloniilor din
produse cu activitatea apei mai mică sau egală cu 0,95;
✓ SR EN ISO 6887-1:2017 – Microbiologia lanțului alimentar. Prepararea
eșantioanelor pentru încercare, a suspensiei inițiale și a diluțiilor decimale pentru
examenul microbiologic. Partea 1: Reguli generale pentru pregătirea suspensiei
inițiale și a diluțiilor decimale
✓ SR EN ISO 7218:2007/A1:2014-Microbiologia alimentelor și furajelor. Cerințe
generale și ghid pentru examenele microbiologice.
Modul de lucru:

1. Pregătirea eșantionului pentru încercare, proba de încercat, diluție inițială și diluții

decimale conform;
2. Mediile de cultură se prepară conform instrucțiunilor producătorului sau conform SR
ISO 21527-1,2:2009, SR 11499-3;
3. Însămânțare (inoculare)
✓ Se inoculează cu o pipetă sterilă câte 0,1ml din eșantionul de analizat (dacă
este lichid) sau câte 0,1ml din suspensia mamă (diluție 1/10) pe suprafața
mediului din DRBC sau DG18 (în funcție de activitatea apei din produsul de
analizat) din o placă Petri;
✓ Procedura se repetă la următoarele diluții (1/100; 1/1000), utilizând o pipetă
sterilă de fiecare dată;
✓ Pentru a facilita enumerarea populațiilor scăzute de drojdii și mucegaiuri,
volume de până la 0,3 ml din diluția 10-1 a unui produs (dacă acesta este
solid) sau 0,3 ml produs (dacă acesta este lichid), pot fi etalate pe suprafața a 3
plăci Petri.

60
 ✓ Cu ajutorul baghetei de sticlă sau plastic, se etalează inoculul pe suprafața
mediului din plăcile Petri până când acesta este complet absorbit în mediu; se
utilizează câte o baghetă sterilă pentru fiecare placă.
4. Incubare
✓ Se întorc cutiile răcite cu capacul în jos și se incubează aerob timp de 5-7 zile
la 25 ± 1°C. Dacă este necesar, plăcile se pot lăsa să stea la lumina zilei timp
de 1-2 zile;
✓ Se recomandă ca plăcile să fie incubate într-o pungă de plastic deschisă pentru
a nu contamina termostatul în cazul diseminării mucegaiurilor din plăci;
✓ Se întorc cutiile răcite cu capacul în jos și se incubează în termostat la 30°C
±1°C timp de 3 zile pentru drojdii și 5 zile pentru mucegaiuri.
5. Exprimarea rezultatelor
✓ Calcul – enumerarea drojdiilor și mucegaiurilor din produse cu activitatea apei
mai mare de 0,95 și din produse cu activitatea apei mai mică sau egală cu
0,95; [20,21]

6.2 Salmonella
Salmonella reprezintă microorganisme care formează colonii tipice sau mai puțin
tipice pe medii selective solide și care prezintă caracteristicile biochimice și serologice
conform Standardului SR EN ISO 6579-1:2017 și conform acestei proceduri.
Documente de referință:
✓ SR EN ISO 6887-1:2017 – Microbiologia lanțului alimentar. Prepararea
eșantioanelor pentru încercare, a suspensiei inițiale și a diluțiilor decimale
pentru examenul microbiologic;
✓ SR EN ISO 6579-1:2017-Microbiologia lanțului alimentar. Metoda orizontală
pentru detectarea, numărarea și serotipizarea Salmonella;
✓ SR EN ISO 7218:2007 – Microbiologia alimentelor și furajelor. Cerințe
generale și ghid pentru examenele microbiologice.
✓ SR EN ISO 7218:2007/A1:2014– Microbiologia alimentelor și furajelor.
Cerințe generale și ghid pentru examenele microbiologice;
✓ SR EN ISO 11133:2014. – Microbiologia alimentelor, hranei pentru animale și
a apei. Preparare, producere, depozitare și incercări de performantă ale
mediilor de cultură;

Modul de lucru:

1. Pregătirea eșantionului pentru încercare, probă de încercat, diluție inițială și diluții

decimale;

61
 2. Conform procedurii de pregătire a probei pentru încercarea microbiologică; pentru
prepararea suspensiei inițiale se utilizează, că lichid de diluție, mediul de
preimbogatire menționat la medii de cultură;
3. Uzual se cântăresc 25g sau se măsoară 25ml produs peste care se adaugă 225 ml din
mediul de preimbogatire după care se omogenizează. Pentru alte situații (ex.
10g/10ml se adaugă 100ml mediu de preimbogatire).
4. Însămânțarea se desfășoară în 3 etape:
✓ Preimbogatirea neselectiva: se incubează suspensia inițială la 37°C ± 1°C timp
de 18h ± 2h.
✓ Îmbogățire selectivă; din suspensia de mai sus se preleveaza 0,1 ml cultură și
se însămânțează o eprubetă cu 10 ml mediu RVS, se incubează la 41,5°C ±
1°C timp de 24h ± 3h. De asemenea, din suspensia preimbogatita, se transferă
1 ml într-o eprubetă care conține bulion MKTTn, se incubează la 37°C ± 1°C
timp de 24h ± 3h.
✓ Izolare și identificare. Se folosesc 2 medii de izolare: agar XLD și GVB
✓ Confirmare biochimică: Selectarea coloniilor pentru confirmare: se iau din
fiecare placă cu fiecare mediu selectiv cel puțin o colonie considerată a fi
tipică sau suspectă. Dacă aceasta nu se confirmă se mai iau încă patru colonii
pentru identificare.
✓ Confirmarea serologică se realizează pentru toate coloniile la care s-a efectuat
confirmarea biochimică și care au dat reacții specifice genului Salmonella.
5. Conform rezultatelor interpretărilor, se indică prezența sau absența Salmonellei în 25g
sau 25ml probă de încercat sau cantitatea în g (volum în ml) testată. [21,22,23,24,25]

6.3 Escherichia coli (Ecoli)

Escherichia coli, conform definiției ISO, este o bacterie Gram-negativă, oxidazo-
negativă, aerobă sau facultativ anaerobă, ce se poate înmulți în prezența sărurilor biliare (care
inhibă dezvoltarea bacteriilor Gram-pozitive sau a altor agenți cu proprietăti echivalente).
Escherichia coli β-glucuronidaza pozitivă este o bacterie care la 44°C formează
colonii tipice albastre pe mediu triptona-bilă-glucuronat.
Documente de referință:
✓ SR ISO 16649-2:2007 – Metoda orizontală pentru numărarea Esterichia coli β-
glucuronidaza pozitivă. Partea a 2-a – Tehnica de numărare a coloniilor la 44°C
folosind 5-bromo-4-cloro-3-indolil β-D-glucuronat;
✓ SR EN ISO 7218:2007 – Microbiologia alimentelor și furajelor. Cerințe generale și
ghid pentru examenele microbiologice.
✓ SR EN ISO 7218:2007/A1:2014 – Microbiologia alimentelor și furajelor. Cerințe
generale și ghid pentru examenele microbiologice. Amedament 1;
✓ SR EN ISO 6887:2009 – Microbiologia alimentelor și nutrețurilor. Pregătirea
probelor pentru analiză, a suspensiei inițiale și a diluțiilor decimale pentru examen
microbiologic;

62
✓ SR EN ISO 11133:2014 – Microbiologia alimentelor, a hranei pentru animale și a
apei. Preparare, producere, depozitare și încercări de performanță ale mediilor de
cultură.

Modul de lucru:

1. Pregătirea eșantionului pentru încercare, probă de încercat, diluție inițială și diluții

decimale;;
2. Cântărirea și prepararea suspensiilor de lucru;
✓ Suspensia inițială se prepară prin cântărirea unei cantități m (uzual 10g) sau
măsurarea V ml probă (uzual 1mL din probă) peste care se adaugă o cantitate
de diluant egală cu 9 x mg sau 9 x V ml;
✓ Cântărirea se realizează în pungi sterile, iar după diluare se omogenizează cu
ajutorul “stomacherului”;
✓ Se efectuează diluții zecimale folosind același diluant – SPS (în funcție de
numărul de microorganisme care se așteaptă să fie găsit);
3. Însemânțare (inoculare);
✓ Se inoculează câte 1mL probă (produs lichid) sau 1mL diluție inițială (alte
produse) în două plăci Petri (se folosește o singură placă per diluție în situația
în care metodă este acreditata RENAR, conform mențiunilor SR EN ISO
7218:2007), apoi se toarnă în fiecare cutie aproximativ 15 ml mediu TBX răcit
în prealabil în baia de apa la 44°C până la 47°C, se amestecă inoculul cu grijă
și se lasă să se soldifice, așezând plăcile pe o suprafață orizontală rece;
✓ Procedura se repetă la următoarele diluții, utilizând o nouă pipetă sterilă
pentru fiecare diluție.
4. Incubare
✓ Se incubează plăcile cu mediu TBX cu susul în jos la 44°C timp de 18h-24h.
Timpul total de incubare nu trebuie să depășească 24h.
✓ NOTĂ: Dacă se suspectează prezența celulelor stresate, se incubează pentru o
perioadă initila de 4h la 37°C și apoi se incubează la 44°C conform punctului
anterior. [22, 26, 27]

63
7 NORME DE IGIENĂ
Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:
✓ securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;
✓ ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;
✓ prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC) şi de utilizare
optimă (DLUC).
În cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicării igienei implică:
✓ evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de
infectare redus al materiei prime);
✓ distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai eficace
cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus;
✓ inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Având în vedere că producţia se realizează de operatori care lucrează într-o incintă
unde se găsesc utilaje, instalaţii, recipiente etc. şi unde pot avea acces şi insectele şi chiar
rozătoarele, se pot face următoarele precizări:
✓ zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării microorganismelor din
mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, în
acelaşi timp, se constituie şi ca o barieră pentru protecţia mediului exterior de
eventualii contaminanţi rezultaţi din producţie (deşeuri, subproduse etc);
✓ incinta (pereţii, plafonul, pardoseala), utilajele şi instalaţiile, recipiente, operatorii,
rozătoarele şi insectele (dacă au pătruns în incintă) se constituie atât ca "depozite" de
microorganisme cât şi ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a
microorganismelor;
✓ microorganismele pot adera la diferite suprafeţe în funcţie de interacţiunile fizico-
chimice dintre suprafeţele respective şi constituenţii pereţilor celulari ai
microorganismelor. După aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea
unui biofilm care permite o aderenţă şi mai mare a microorganismelor la suprafeţele
respective;
✓ fenomenul de diseminare corespunde unei emisii - dispersări de microorganisme de
pe o suprafaţă în aerul încăperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau de
un jet de apă.
În funcţie de gradul de contaminare iniţială a materiilor prime şi de igiena spaţiilor de
producţie, de igiena procesului de producţie, a operatorilor şi, respectiv, în funcţie de
existenţa sau nonexistenţa rozătoarelor şi insectelor, produsele finite pot ieşi din fabrică cu o
anumită calitate microbiologică, care să asigure anumite valori pentru DLV, DLC şi DLUC .
Pentru a avea o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricaţie, aerul din
încăpere trebuie în permanenţă filtrat şi condiţionat la parametrii de temperatura şi umezeală
relativă optimi pentru desfăşurarea procesului tehnologic, dar care să asigure şi un anumit
confort tehnologic pentru operatori.

64
 Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat şi volumul încăperii se va alege în
funcţie de gradul de igienă cerut, iar încărcătura microbiană a aerului , care intră în încăpere
după filtrarea finală, va depinde de eficienţa filtrului final care trebuie să fie de 99,99% şi
chiar 99,999% pentru un nivel de igienă foarte ridicat.
La igienizarea întreprinderilor de industrie alimentară, este necesar să se cunoască:
✓ substanţele chimice utilizate şi proprietăţile acestora;
✓ felul (natura) impurităţilor (murdăriei) ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafaţă;
✓ natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecţionat ambalajul,
utilajul, instalaţia, recipientele, respectiv suprafaţa care trebuie spălată şi dezinfectată;
- apa utilizată la prepararea soluţiilor de spălare şi pentru clătire ; - procedeul de
spălare adoptat: manual sau mecanizat.
La utilizarea substanţelor chimice pentru spălare, în industria alimentara, trebuie avută
în vedere comportarea lor în soluţie cu referire la: capacitatea de udare şi pătrundere (trebuie
si fie mare); capacitatea de emulsionare şi solubilizare; capacitatea de saponificare a
grăsimilor; capacitatea de defloculare a proteinelor; capacitatea de dedurizare; capacitatea de
scădere a tensiunii superficiale.
În ceea ce priveşte murdăria, trebuie să se aibă în vedere compoziţia acesteia
(proteine, grăsime, glucide, substanţe minerale), compoziţie care se poate schimba în cazul
tratamentelor termice. În această direcţie, caracteristicile de îndepărtare a componentelor care
constituie murdăria înainte şi după aplicarea tratamentului termic (pasteurizare, sterilizare)
sunt diferite substantial.
Etapele igienizării sunt:
1. Pregătirea zonei pentru curăţire: se dezasamblează părţile lucrative ale
echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă sau pe un
rastel. Se acoperă instalaţia electrică cu o folie de material plastic.
2. Curăţirea fizică: se colectează resturile solide de pe echipamente şi pardoseli şi se
depozitează într-un recipient.
3. Prespălarea: se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final
pardoseala, cu apă la 50...55°C. Prespălarea se începe de la partea superioară a
echipamentelor de procesare sau a pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre
pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a
contactelor şi cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte,
deoarece aceasta ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare şi nici cu apă
rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
4. Curăţirea chimică (spălarea chimică): este operația de îndepărtare a murdăriei cu
ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie, operația fiind favorizată de
executarea concomitentă a unor operații fizice (frecare cu perii, tratarea cu
ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare). Soluţia de
curăţire trebuie să aibă temperatura de 50...55°C şi poate fi aplicată la suprafaţa de
curăţire prin intermediul măturilor şi teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul
aparatelor de stropire sub presiune, care lucrează în sistem individual sau centralizat.
65
 Substanţa de curăţire se poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. Durata de acţiune
a substanţei de curăţire cu suprafaţa respectivă trebuie să fie de ~ 5-20 min.
5. Clătirea: se face cu apă la 50...55°C prin stropirea suprafeţei curăţite în prealabil
chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanţei de
curăţire, componentă a soluţiei chimice (de spălare) folosite, respectiv 20-25 min.
6. Controlul curăţirii: se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi retuşarea
manuală acolo unde este necesar
7. Curăţirea "bacteriologică" sau dezinfecţia se realizează prin aplicarea unui
dezinfectant pe toate suprafeţele. În prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea
distrugerii bacteriilor înainte de începerea lucrului, a doua zi, te face o spălare intensă
cu apa caldă (50-55℃) şi cu apa rece pentru îndepartarea dezinfectantului. [9]

66
8 ADITIVI FOLOSIŢI LA MALŢIFICARE
Aditivii folosiţi la malţificare sunt clasificaţi în funcţie de acţiunea lor principală, şi
anume pentru:

• reducerea populaţiei de microorganisme de pe materia primă;

• reducerea conţinutului în polifenoli din malţ sau insolubilizarea lor;
• favorizarea germinării;
• accelerarea modificărilor orzului şi întreruperea repausului germinativ;
• creşterea extractului şi modificarea produşilor finali din extract;
• controlul formării azotului solubil;
• micşorarea pierderilor la malţificare.

Reducerea populaţiei microbiene se realizează prin folosirea alcaliilor, formaldehidei

şi hipocloriţilor.
Formaldehida adăugată în apa de înmuiere are două efecte:

• un efect direct de distrugere a microorganismelor, inclusiv a mucegaiurilor

din genul Fusaria;

• un efect de blocare a polifenolilor în orz şi în malţ, prin faptul că

formaldehida leagă în complecşi polifenolii şi proteinele din orz sau malţ,
complecşi care devin insolubili şi sunt extraşi la brasaj;

• este favorabilă la stabilitatea coloidală a berii obţinute, deoarece partenerii

tulburelii la rece sunt blocaţi prin insolubilizare chiar în orz/malţ şi rămân
în borhot.

Acţiunea de favorizare a germinării este realizată de acidul giberelic (GA3) care se

găseşte în orz alături şi de alţi compuşi giberelici (GA1, GA4, GA7). Prin folosirea acidului
giberelic (GA3) se îmbunătăţeşte mecanismul embrionului, are loc o creştere a activităţii
enzimelor existente şi se formează enzime hidrolitice de novo, care intervin în solubilizarea
orzului la germinare.
Prin folosirea acidului giberelic se produc următoarele efecte:

• întreruperea repausului germinativ;

• accelerarea tuturor proceselor biochimice care conduc la solubilizarea
orzului, la germinare, într-un timp mai scurt;
• creşterea vitezei respiraţiei la germinarea orzului şi a degajării de căldură;
• creşterea radicelelor şi în mod mai evident creşterea acrospirei;
• stimularea producţiei unor enzime, incluzând proteaze, peptidaze, α-
amilază, precum şi a altor carbohidraze şi fosfataze.

67
 Nu trebuie să se depăşească doza optimă de acid giberelic, deoarece la o supradoză
(>3 mg/kg orz) au loc următoarele efecte negative:

• malţul devine suprasolubilizat;

• extractul în apă rece şi substanţele cu azot solubile sunt mai mari;

• malţul va deveni mai închis la culoare în procesul de uscare şi mustul

obţinut din acest malţ are o culoare mai închisă;

• nivelul de azot solubil şi raportul SNR este mare;

• raportul aminoacizi/proteine este mare;

• mustul conţine o cantitate mare de carbohidraţi simpli, iar raportul

zaharuri simple /dextrine este mare.

Controlul formării azotului solubil, precum şi micşorarea pierderilor la malţificare,

poate fi realizat prin folosirea bromaţilor şi a sărurilor acidului octanoic. Bromaţii solubili
controlează respiraţia orzului la germinare, reduce căldura generată, iar consumul de frig
artificial necesar răcirii va fi mai redus. Bromaţii solubili reduc procentul de radicele, acestea
devin mai scurte, mai răsucite şi mai umflate, inhibă activitatea enzimelor proteolitice şi
nivelul de azot solubil din malţ. Bromaţii pătrund în orz prin toată suprafaţa bobului, mai
mult prin embrion; bromaţii care au pătruns în orz la uscarea malţului se distrug.
Alte substanţe folosite la malţificare sunt următoarele: octanoatul de sodiu,
benzoxazolona, acidul lactic, acidul 2,4 diclor fenoxiacetic, acidul acetic, acidul nitric, acidul
sulfuric, acidul fosforic şi sărurile sale, cumarina, sulfatul de cupru. [2]

8.1 Antiseptici şi dezinfectanţi

Antisepticii se folosesc pentru combaterea microorganismelor de infecţie care apar în
cursul procesării malţului. Substanţele dezinfectante sunt folosite în scopul distrugerii
agenţilor patogeni, iar cele antiseptice, în doze mici, împiedică dezvoltarea şi activitatea
microorganismelor patogene. Între cele două categorii de substanţe nu există o delimitare
precisă.
După compoziţia chimică, substanţele cu acţiune dezinfectantă sunt acizi, baze, săruri,
compuşi cu clor, aldehide etc. Substanţele dezinfectante folosite sunt hidroxidul de sodiu
(sodă caustică) şi hidroxidul de calciu (lapte de var), soluţiile de hidroxid de sodiu şi lapte de
var se folosesc pentru dezinfectarea cartofilor şi a conductelor tehnologice.
Sărurile cele mai frecvent folosite sunt carbonatul de sodiu, care este o pulbere albă,
uşor solubilă în apă şi soda calcinată sub formă soluţie, se folosesc pentru dezinfectarea
utilajelor şi a conductelor tehnologice.

68
 În fabricile de malţ se folosesc următoarele substanţe dezinfectatoare:

• soda caustică (hidroxidul de sodiu) se foloseşte sub formă de soluţie 3%

pentru dezinfectarea recipienţilor metalici, iar în concentraţii de 0,5-2%
pentru spălarea şi dezinfecţia conductelor şi încăperilor de fabricaţie;
• soda caustică (carbonat de sodiu) se foloseşte în concentraţii de 5-10%
pentru spălarea vaselor metalice şi a conductelor, în concentraţii de 1-3%
pentru spălarea furtunelor de cauciuc;
• varul sub formă de clorură de var în concentraţii de 0,3-0,4% pentru
dezinfecţia recipienţilor, a depozitelor, a pardoselii din sălile de fabricaţie
şi a orzului la înmuiere;
• antiformolul, amestec de hidroxid de sodiu şi hipoclorit de sodiu, în
concentraţii de 1-2%, se foloseşte la spălarea conductelor, vaselor metalice
şi a furtunelor de cauciuc.

Dintre produsele cu reacţie acidă amintim: elmocidul acid, flamonul, acidul azotic şi
acidul sulfuros, montaninul; aceste produse au o capacitate redusă de spălare, dar sunt nişte
dezinfectanţi puternici.

• elmocidul acid este un amestec de acid azotic şi clorură de sodiu, folosit în

concentraţii de 1-2%, pentru spălarea tancurilor, permiţând îndepărtarea
pietrei;
• montaninul, un amestec de acid flurosilicic, florură de amoniu şi
acidfluorhidric, se foloseşte în concentraţie de 1-2%;
• flamonul este un amestec de florură de amoniu şi acid fluorhidric, folosit
în concentraţii de 0,5-1% pentru dezinfectarea furtunelor din cauciuc;
• acidul azotic soluţie 2-3% folosit pentru dezinfectarea şi curăţirea
instalaţiilor atacate de produse alcaline;
• acidul sulfuros în concentraţie de 10 grame SO2/l este un dezinfectant
puternic, se poate folosi şi sub formă de sulfit acid de potasiu.

Produsele neutre se folosesc pentru dezinfectare şi au o acţiune de detergent având o

activitate superficială, nefiind toxice: aldehida formică şi sărurile cuaternare de amoniu.

• aldehida formică este folosită sub formă de soluţie diluată în concentraţie

de 0,5% pentru dezinfectarea furtunelor de cauciuc, încăperilor, în
concentraţie de 1-2%, pentru dezinfectarea linurilor şi a tancurilor, sub
formă de soluţie de 2%, pentru dezinfectarea spaţiilor de germinare şi a
conductelor metalice, sub formă de soluţie de 0,2%.
• sărurile cuaternare de amoniu se folosesc sub formă de soluţii în
concentraţii de 0,1-0,2% pentru dezinfectarea spaţiilor de producţie.

În ultimul timp au apărut şi alţi detergenţi puternici.[9]

69
8.2 Utilităţi
Sub denumirea de utilităţi se înţeleg următoarele: consumul de apă, aer, abur şi
energie electrică.
➢ Apa

În vederea desfăşurării unui proces tehnologic eficient este necesară asigurarea secţiei
cu apă. Apa folosită este:apa tehnologică;apa de răcire;apa potabilă;apa pentru obţinerea
aburului.
Apa tehnologică participă la obţinerea produsului finit, se foloseşte la spălarea
orzului, la înmuierea orzului, la germinare şi la dezinfectarea spălarae spaţiilor de producţie,
la spălarea utilajelor şi a conductelor tehnologice. Apa tehnologică trebuie să aibă o puritate
bacteriologică, similară calităţi apei potabile, fără germeni patogeni.
Apa de răcire reprezintă ponderea cea mai mare din consumul de apă necesar
procesării malţului. Nu intră în contact cu produsul, deci nu este nevoie să îndeplinească
condiţiile de calitate a apei potabile, dar trebuie să aibă temperatură şi duritate scăzută. Pentru
a împiedica depunerea pietrei de pe pereţii serpentinelor şi a conductelor este suficientă
adăugarea de 5 g polifosfat la 1mc de apă de răcire. La fabricarea malţului se folosesc 7,5-
15mc apă/hL.[13]

➢ Aerul tehnologic

Aerul tehnologic are un scop dublu:

• agent de transport pneumatic al cerealelor;

• sursă de oxigen pentru asigurarea necesarului de oxigen la germinare.

Aerul comprimat se obţine cu ajutorul compresoarelor, suflantelor şi a ventilatoarelor.

Dimensionarea se face în funcţie de necesarul de aer din orele de vârf. Aerul obţinut este
trecut prin filtre grosiere şi se sterilizează prin filtre speciale bactericide. În secţia de cultură
pură şi în secţiile de multiplicarea drojdiilor de cultură, se foloseşte aer steril.[8]

➢ Energia electrică şi aburul

Unităţile de procesare sunt alimentate cu energie electrică din sistemul naţional.

Pentru acţionarea motoarelor electrice se foloseşte curent electric la tensiunea de 380V, iar
pentru iluminat tensiunea de 220V.
Aburul este produs în centralele termice proprii şi este folosit pentru sterilizarea
utilajelor şi a conductelor tehnologice. Debitul de abur este înregistrat cu ajutorul unui
debitmetru, iar în vederea eliminării pierderilor de abur, conductele şi utilajele se vor izola
termic. [8]

70
9 EPURAREA APELOR UZATE
Apele uzate și deșeurile solide sunt fluxurile primare de deșeuri pentru industria
băuturilor și fermentativă. Deșeurile solide rezultă din granule de cereale și materiale utilizate
în procesul de fermentare. Volumul apelor uzate din industria băuturilor răcoritoare este mai
mic decât în alte sectoare de prelucrare a produselor alimentare, dar procesele de fermentație
produc cantități mai mari de CBO și global, volumul apelor uzate, comparativ cu alte sectoare
de prelucrare a alimentelor, este mai mare.[17]

Pentru fabricarea malţului se foloseşte în general orzul de vară, care este mai bogat în
amidon şi care este transformat în malţ verde prin germinare sub acţiunea enzimelor care se
formează.

Orzul este în prealabil curăţat de praf prin mijloace mecanice, apoi este spălat cu apă,
după care este zdrobit şi pus în cutii (bacuri metalice sau din zidărie) în vederea germinării.
În
acest scop este acoperit cu apă, la temperatură de 15 - 20°C. După curăţarea de elementele
plutitoare apa este aerată şi reînnoită de mai multe ori (având loc germinarea la apă şi aer).
Orzul se umflă absorbind aproape 40 – 50% din apă. Apoi orzul umflat este trecut în alte cutii
de germinare la fel de bine aerate, unde amidonul se descompune în zahăr (malțoză) şi
dextrină.
În timpul germinării orzul este udat cu apă, este întors şi împrăştiat des, pentru a evita
orice încingere la temperatură de peste 20°C. După o perioadă de germinaţie de aproximativ
8 – 20 zile, în cursul căreia se poate obţine „malţ scurt” pentru fabricarea berii sau „malţ
lung” pentru distilerii, grăunţele se încâlcesc formând un fel de pâslă. Acest proces nu se
realizează decât în timpul sezonului rece (octombrie – aprilie, în ţara noastră). Un alt
procedeu de malţificare a orzului, „malţificarea pneumatică”, care se poate realiza şi vara,
constă în provocarea germinării orzului înmuiat în prealabil prin acţiunea aerului umed, a
cărui debit şi temperatură sunt controlate. În cadrul acestui procedeu, în timpul operațiilor de
aerare pneumatică, orzul este introdus în cutii lungi prevăzute cu agitatoare eliciodale (melci)
sau în tambure cu rotaţie lentă.
În urma tratării orzului germinat prin oricare din cele două procedee de malţificare, în
principiu nu mai este necesar un consum de apă. În multe fabrici de malţ, malţul verde mai
este încă scufundat în apă călduţă, pe perioadă scurtă de timp, apoi spălat cu apă rece, cu
agitare, până când apele rezultate sunt limpezi. Majoritatea apelor uzate care se obţin din
procesul de fabricare a malţului provin din golirea intermitentă a bacurilor de germinare sau
de umplere.

Pentru tratarea apelor uzate de spălare, înmuiere şi umflare de la fabricile de malţ se

recomandă să se procedeze mai întâi la o sitare a materiilor în suspensie mai mari. Eliminarea
materiilor în suspensie fine şi decantabile (grele) se face cu eficacitate suficientă în bazine de
decantare cu timp de retenţie redus de cca. 1 oră (această operație este facultativă şi se
efectuează numai dacă este neapărat necesară pentru continuarea tratării). Elementele foarte
fine şi nedizolvate care rămân în suspensie nu produc dificultăţi la epurarea biologică.
71
 Printre procedeele care se poat avea în vedere pentru epurarea apelor uzate de la
fabricile de malţ trebuie să se menţioneze în primul rând procedeele de epurare biologică
naturale.
Din punct de vedere al protejării cursurilor de apă, aceste procedee constituie o soluţie
optimă, cu atât mai mult cu cât datorită compoziţei lor aceste ape uzate se pretează în mod
special la valorificarea în agricultură.[17]

Procedee de epurare şi evacuare a apelor uzate provenite de la fabricile de malţ:

pentru tratarea apelor uzate de spălare, înmuiere şi umflare de la fabricile de malţ se
recomandă să se procedeze mai întâi la o sitare a materiilor în suspensie mai mari. Eliminarea
materiilor în suspensie fine şi decantabile (grele) se face cu eficacitate suficientă în bazine de
decantare cu timp de retenţie redus de cca. 1 oră (această operație este facultativă şi se
efectuează numai dacă este neapărat necesară pentru continuarea tratării). Elementele foarte
fine şi nedizolvate care rămân în suspensie nu produc dificultăţi la epurarea biologică.

Printre procedeele care se poat avea în vedere pentru epurarea apelor uzate de la
fabricile de malţ trebuie să se menţioneze în primul rând procedeele de epurare biologică
naturale. Din punct de vedere al protejării cursurilor de apă, aceste procedee constituie o
soluţie optimă, cu atât mai mult cu cât datorită compoziţei lor aceste ape uzate se pretează în
mod special la valorificarea în agricultură.

Dacă se utilizează procedee biologice artificiale trebuie în primul rând să se ţină

seama că apele uzate de la fabricile de malţ prezintă o concentraţie ridicată în materie
organică şi că acestea sunt evacuate în mod intermitent. Aceste două caracteristici fac ca
epurarea biologică să fie foarte dificilă printr-o singură trecere (treaptă), mai precis dacă se
consideră eficienţa instalaţiei de epurare bilogică de 90%, înseamnă că apa uzată cu o
încărcare de CBO5 de 1200 mg/dm3 (medie pentru apele uzate provenite de la fabricarea
malţului) mai prezintă încă după epurarea biologică o încărcare de CBO5 de 120 mg/dm3,
valoare neacceptabilă pentru deversarea efuentului în receptori naturali. În această situaţie se
poate recurge fie la realizarea unei diluţii a apelor uzate influente instalaţiei de epurare
biologică, fie la utilizarea unei instalaţii de epurare biologică în două trepte.

În acest din urmă caz foarte favorabil ar fi utilizarea unei instalaţii de epurare
biologică cu o primă treaptă cu bazine de aerare cu nămol activ şi o a doua treaptă cu filtre
biologice. Cu o astfel de dispunere a instalaţiilor biologice apar avantajele că instalaţia cu
nămol activ poate lucra la o încărcare mai redusă, astfel eficienţa acesteia de epurare nu riscă
să fie compromisă prin apariţia nămolului umflat şi că eficienţa totală a întregii instalaţii
biologice (cu două trepte) eate corespunzătoare.

O altă posibilitate de rezolvare a problemei este utiliazrea unei instalaţii biologice cu

nămol activ cu aerare prelungită a apelor uzate, în şanţuri de oxidare sau în iazuri biologice
doatte cu aeratoare de suprafaţă. Această variantă mai prezintă şi avantajul că nu este
necesară o uniformizare a debitului şi concentraţiei influente, fiindcă cele două tipuri de
instalaţii dispun de o capacitate tampon suficeientă şi sunt în măsură să atenueze vârfurile de
sarcină.

72
 Pentru evacuarea apelor uzate provenite de la fabricile de malţ în reţeaua de canalizare
urbană, este în general suficient să se elimine din apele uzate suspensiile solide mai
voluminoase şi să se împiedice fenomenul de putrefacţie în momentul deversării.[18]

73
 9.1 Schema unei stații de epurare

Ape
uzate
DECANTOR DECANTOR
GRĂTAR DEZNISIPATOR BAZIN DE AERARE Ape
PRIMAR SECUNDAR
CU NĂMOL ACTIV epurate

nămol
primar

nămol
BAZIN DE
secundar
AMESTECARE
NĂMOL
Nămol
excedat

74
10 METODE DE ANALIZĂ

10.1 Determinarea umidității

Prin prezenta metodă de analiză se determină umiditatea malțului, pe bază scăderii
masei probei, prin uscare în condiții specificate. Metoda poate fi aplicată la toate tipurile de
malț.
➢ Principiul metodei
Se macină proba de malț, astfel încât să rezulte un măciniș fîn.Macinisul este uscat
într-o etuvă care a fost standardizată în prealabil. Umiditatea malțului se calculează din
pierderea de masă rezultată în urmă uscării.

➢ Reactivi
Silicagel sau altă substanță desicatoare.

➢ Aparatură și materiale
• Moară universală de laborator, cu discuri, reglată pe măciniș fîn (distanță între
discuri 0.2 mm).
• Etuvă, dotată cu sistem de automat de reglare a temperaturii, fluctuații de
maximum ± 2ºC față de temperatură reglată, suficient de mare astfel încât
probele să poată fi amplasate în zonă în care s-a constatat prin verificări că
rezultatele obținute pe probe paralele sunt apropriate. Pentru verificarea etuvei
se pun probe duble în etuva încălzită la (105…106ºC) și se face o uscare timp de
3h± 5min. Se răcesc probele în exsicator timp de 20 min, se cântăresc și se mai
întroduc pentru uscare încă 1h. Dacă pierderea de umiditate este mai mare de
0.10g/100g probă, se mărește valoarea temperaturii prescrise cu 1ºC și se reia
testul cu probe paralele. Se ia că valoare standard cea mai mică valoare a
temperaturii sub 107ºC pentru care umiditatea obținută după 3h de uscare nu
diferă cu mai mult de 0.10g/100g probă, față de valoarea obținută după încă 1h
de uscare la aceeași temperatură. Pe parcursul celor 3h de uscare ușa va fi
închisă, iar ventilatorul pornit.
• 3 Fiole de uscare de metal ( exemplu : aluminiu) având un diametru de
aproximativ 50 mm și o înălțime de 20 mm.
• Exsicator
• Balanța analitică, cu exactitate de ±0.0005 g.

➢ Modul de lucru

Se iau 20 g din probă și se macină la moara universală de laborator, cu discuri, reglată

pentru măciniș fîn, distanța între discuri fiind de 0.2mm. După omogenizare se întroduc

75
aproximativ 5g măciniș într-o fiolă de uscare curată, uscată și târâtă cu o exactitate de 0.001g.
Se pune capacul pe fiolă de uscare și se cântărește imediat cu o exactitate de 0.001g.
Se ia capacul de pe fiolă de uscare, se introduc ambele în etuva preîncălzită. Se usucă
3h±5min la temperatură standardizată, cronometrarea timpului începând din momentul în
care temperatură în etuvă a atins din nou valoarea prescrisă. După încheierea uscării se
reașează capacul, se scoate fiolă și se introduce în exsicator pentru răcire la temperatura
camerei ( durată minimum 20 min).
Se recântărește fiola și proba cu exactitate de 0.001g.

Fig 10.1.1. Etuva

➢ Calculul și exprimarea rezultatelor

Umiditatea probei de malț, exprimată în procente masice, se calculează cu relația :

𝑚1 −𝑚2
𝑀= ∙ 100 (%)(m/m) (10.1.1)
𝑚1

unde : M- umiditatea probei de malț, în procente masice

m1- masa probei înainte de uscare, în grame
m2- masa probei de uscare , în grame

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de

0.13% (m/m). Reproductibilitatea nu trebuie să fie mai mare de 0.6 % (m/m).[15]

76
10.2 Determinarea culorii

10.2.1 Metoda spectrofotometrică (fig 10.2.1)

Prin prezenta metodă de analizat se determină spectrofotometric culoarea mustului

obținut în laborator în urma unui proces de plămădire standardizat. Această metodă este
considerată a fi metodă de referință, fiind mai exactă decât metoda vizuală.
Metoda poate fi utilizată pentru toate musturile limpezi obținute în cadrul analizei
malțului. Această metodă a fost testată pe musturi care prezintă o culoare cuprinsă în
domeniul (3.6….25.3) unități EBC. Probele de must analizate trebuie să fie limpezi .
Metoda înlocui metoda vizuală de determinare a culorii malturilor brune și a
malturilor caramel, prin diluția mustului realizat de malturile brune și caramel, astfel încât
rezultatul măsurătorilor culorii diluției să fie cuprins între (20…27) unități EBC.
Rezultatele obținute pe bază acestei metode sunt în medie mai ridicată decât cele
obținute pe bază metodei vizuale , dar diferența este considerată a fi acceptabilă, în limita
toleranțelor admise în cadrul specificațiilor comerciale.[10]

➢ Principiul metodei
Se macină probă de malț și se plamadeste în laborator după o diagramă standardizată.
Se filtrează plămada și se colectează mustul. Se limpezește mustul de filtrare cu ajutorul unei
membrane de 0.45µm , până se obține un must limpede. Culoarea mustului de determină prin
măsurarea extintiei la 430 nm și multiplicare cu un factor.

➢ Reactivi : Se va utiliza apă (a se vedea SR ISO 3696)[3].

➢ Aparatură și materiale : Hârtie de filtru cutată, diametru 320nm, Filtru cu membrană,

cu porozitatea de 0.45µm, Membrană filtrantă, 0.45µm, Fotometru sau
spectrofotometru, Cuve lungime optică 10nm.

➢ Pregătirea probelor
Se pregătește sfectofometrul și se fixează lungimea de undă (430mm). Se introduce
apă în cuvă și se reglează absorbția la 0.000. Se clateste cuvă cu must de malț , după care se
introduce proba de must în cuvă pentru citire. Se determină extincția probei în maximum 30
min de la finalizarea fazei de limpezire. Este necesar să se dilueze proba astfel încât extincția
la 430 nm să se încadreze în domeniul de liniaritate al spectrofotometrului.

77
 Fig 10.2.1. Spectrofotometru

➢ Calculul și exprimarea rezultatului

Culoarea probei de must, exprimata in unitati EBC, se calculează pe baza formulei :

𝐶 = 25 ∙ 𝐴430 ∙ 𝐹 (10.2.1)

Unde : C= culoarea probei de must, în unități EBC

A430= extincția la 430 nm, citită în cuva de 10 nm
25= factor de multiplicare
F= factor de diluție

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de

(0.37…4.27 )%(m/m), în funcție de tipul malțului. Reproductibilitatea nu trebuie să fie mai
mare de (0.93…3.75)%(m/m), în funcție de tipul malțului.[8]

78
10.2.2 Metode vizuale

10.2.2.1 Metoda vizuală care utilizează soluție de iod

➢ Principiul metodei: compararea cu ochiul liber, a culorii probei de analizat, cu cea a

unei soluții de iod.

➢ Aparatură și materiale : Vase conice, de 250mL, Biuretă, cu valoarea diviziunii de

0.1mL, Microbiuretă, cu valoarea diviziunii de 0.01mL, Cilindri gradați, de 100mL.
Hârtie de filtru, cantitativă cu porozitate mică, pâlnie, filtru membrană, cu porozitatea
de 0.45 µm, Centrifuga , cu turația de minimum 5000 rot/min, Kiselgur de puritate
analitică, reactiv Iod, soluție 0.1N;

➢ Pregatirea probelor : Mustul se filtrează prin hârtie de filtru calitativă. Primii 50mL
filtrat se îndepărtează.

În cazul musturilor puternic opalescent sau cu particule în suspensie, se recomanada

următoarele tratamente, în vederea unei limpeziri corespunzătoare:

• Tratarea eșantionului de analizat cu kiselgur , în cantitate de 5g la 100mL must și

agitarea vasului care îl conține. Se lasă în repaus timp de 5 min și se filtrează printr-un
filtru cu porozitate fină. Prima porțiune de filtrat se aruncă (30…40)mL.

• Centrifuga eșantionului, într-o centrifugă cu turația de minimum 5000 rot/min

În cazul în care eșantionul rămâne opalescent după tratarea prin una din cele două
metode, se realizează o filtrare printr-un filtru , prevăzut cu membrană, cu porozitatea de
0.45µm. Prima porțiune de filtrat se aruncă (30…..40)mL.

➢ Mod de lucru
Într-un vas conic, se întroduc 100mL must de analizat. Într-un vas conic identic cu
primul, se introduc 100mL apă și se lasă să curgă, dintr-o microbiuretă sau biuretă, se
pipeteaza iod, soluție de 0.1 N, picătură cu picătură, agitând permanent vasul conic, până
când culoarea probei de analizat devine indentică cu cea a soluției de iod.

Pentru probe de must slab colorate, se folosește microbiuretă, iar pentru probe de
must mai intens colorate, se folosește biuretă.

În cazul mustului intens colorat, proba de must de analizat se diluează până la o

concentrație care să permită observarea intensității culorii din cele două vase conice.

79
 Fig. 10.2.2 Colorimetru vizual

➢ Calculul și exprimarea rezultatelor

Culoarea mustului se exprimă în mililitri iod, soluție 0.1 N, folosiți pentru a obține o
colorație identică cu cea a probei de must de analizat.
Că rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt
îndeplinite condițiile de la repetabilitate.
În cazul probelor de must intens colorate, la care s-a realizat o diluare, la exprimarea
culorii se ține seama de factorul de diluție.
Exprimarea culorii mustului în unități EBC, în funcție de culoarea mustului stabilită,
se face utilizând tabelul de mai jos. [9]
.

80
 Mililitri iod, Culoare, Mililitri iod, Culoare Mililitri iod, Culoare
soluție 0.1 N, Unitati EBC Soluție 0.1N Unități EBC Solutie 0.1 N, Unități EBC
la 100 ml must La 100 ml must La 100 ml must
0.06 1.0 0.38 6.2 0.70 11.0
0.08 1.4 0.40 6.6 0.72 11.2
0.10 1.8 0.42 6.9 0.74 11.5
0.12 2.1 0.44 7.2 0.76 11.8
0.14 2.4 0.46 7.5 0.78 12.0
0.16 2.8 0.48 7.8 0.80 12.3
0.18 3.2 0.50 8.2 0.82 12.5
0.20 3.4 0.52 8.4 0.84 12.8
0.22 3.8 0.54 8.7 0.86 13.0
0.24 4.2 0.56 9.0 0.88 13.3
0.26 4.4 0.58 9.2 0.90 13.6
0.28 4.8 0.60 9.6 0.92 13.8
0.30 5.0 0.62 9.8 0.94 14.1
0.32 5.4 0.64 10.0 0.96 14.3
0.34 5.6 0.66 10.3 0.98 14.6
0.36 6.0 0.68 10.7 1.00 14.8
Tabel 10.2.1 Corelația dintre culoarea mustului, exprimată în volum de iod,
soluție 0.1 N și culoarea mustului, exprimată în unități EBC

Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de :

• 0.05 ml iod, soluție 0.1N, pentru valori ale culorii mai mici de 1.0mL iod, soluție 0.1
N
• 0.1 ml iod, soluție 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mari de 1.0 ml iod, soluție 0.1
N

10.2.2.2 Metoda vizuală care utilizează comparator de culoare :

➢ Principiul metodei : măsurarea culorii probei de analizat, cu ajutorul unui comparator

prevăzut cu discuri de sticlă colorată, corespunde unei colorații de (2…27) unități
EBC.

➢ Aparatura si materiale : Comparator de culoare, care permite fixarea discurilor și

compararea coloratiei sticlei, cu cea a probei de must din cuve, Discuri de sticlă
colorată (2…27) unități EBC, Cuve de lungime optică de 5mm, 10mm, 25mm,40mm,
Filtru cu membrană, cu porozitatea de 0.45µm, Balon cotat, de 1000 ml, Kiselgur de
puritate analitică, Dicromat de potasiu (K2Cr2O7), Nitroprusiat de sodiu dihidrat.
ATENTIE : Măsuratorile trebuie să se efectueze la lumină artificială. Compărătorul
de culoare se utilizează astfel încât analistul să nu fie expus unei lumini intens.

81
 ➢ Utilizarea cuvelor în funcție de culoarea mustului. În cazul probelor de must blond, cu
valori ale culorii de (2….27) unități EBC, se folosesc cuve de lungimea optică de 25
mm sau 40 mm. În cazul probelor de must intens colorat, se folosesc cuve cu
lungimea optică de 5 mm sau 10 mm sau se diluează proba de must și se folosesc
aceleași cuve ca și pentru probele de must blond, astfel încât valoarea înregistrată
pentru culoare să se încadreze in interval (2….27) unități EBC.

➢ Etalonarea periodică cu o soluție de etalon. Prepararea soluției etalon : se dizolvă în

apa, 0.100g dicromat de potasiu și 3.500 g nitroprusiat de sodiu. Se aduc la semn, în
balon cotat de 1000 ml. Înainte de prepararea soluției , sticlăria se curată cu amestec
oxidant, pentru a îndepărta eventualele urme de substanțe organice. Soluția se lasă în
repaus timp de 24h, la întuneric. În aceste condiții soluția este stabilă timp de 1 luna.
Se efectuează determinarea culorii pentru soluția etalon, în cuvă cu lungimea optică
de 40 mm. Valoarea înregistrată trebuie să fie de 15 unități EBC. În cazul în care
valoarea înregistrată pentru soluția etalon nu este de 15 unități EBC, rezultatele
corespunzătoare probelor de must analizate se corectează în funcție de abaterea de la
această valoare.[6]

➢ Calculul și exprimarea rezultatelor

Culoarea mustului, exprimată în unități EBC, se calculează cu relația:
𝐷
𝐶25 = 𝐶𝑚 ∙ 25 ∙ 𝐿 (unități EBC) (10.2.2)

Unde : C25- culoarea mustului, recalculată pentru o cuvă cu lungimea optica de 25 mm, în
unități EBC ;
Cm= culoarea măsurată, în unități EBC
25= lungimea optică de 25 mm la care se face recalcularea culorii
D= factor de diluție
L= lungimea optică a cuvei, în milimetri.

În cazul valorilor mai mici de 10 unități EBC, rezultatul se exprimă în unități EBC, că
numere întregi. În cazul valorilor mai mari de 10 unități EBC, rezultatul se exprimă în unități
EBC, că numere întregi. Că rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în
paralel, dacă sunt îndeplinite condițiile de repetabilitate.
Repetabilitatea nu trebuie să fie mai mare de :

• 0.5 unități EBC, pentru mustul având culoarea mai mică de 10 unități EBC ;
• 1 unități EBC, pentru mustul având culoarea cuprinsă între 10 unități EBC ;
• unități EBC, pentru mustul având culoarea mai mare de 100 unități EBC

Nota 6- Se pot folosi și aparate la care culoarea mustului se citește direct în unități EBC.

82
10.3 Determinarea culorii la fierbere a mustului
Prin prezenta metodă de analiză se determină culoarea mustului obținut prin metoda
Congress după 2h de fiert sub refrigerent. Metoda poate fi utilizată pentru toate musturile de
orice tip de malț obținute prin metoda Congress.

➢ Principiul metodei: Mustul obținut prin metoda Congress este fiert timp de 2h sub
refrigerent ascendent pentru a preveni concentrarea. Culoarea rezultată este determinată
spectrofotometric.

Fig 10.3.1 Vas de plămadire zaharificare

➢ Aparatură și materiale:
• Metoda cu încălzire pe baie de ulei, Baie de ulei la (108±1)ºC, Balon cu funt
plat, volum 250 ml.
• Metoda de încălzire pe plită
• Plită electrică având un diametru de 85 mm și o capacitate de 450 W, cu trei
trepte de încălzire.
• Balon cu fund plat, volum 500 ml
• Aparate și materiale utilizate pentru ambele metode de încălzire
• Termometru (cu gradație 1ºC)
• Granule de sticlă, pentru a împiedică spumarea
• Refrigerent ascendent având lungimea utilă de (30…40) cm.
• Filtre cutate, diametru 320 mm.
• Sistem de filtrare cu membrană.
• Membrane pentru filtrare 0.45 µm.Kiselgur sau diatomita, Ph neutru .
• Spectrofotometru
• Cuve cu lungimea optică 10 mm.

83
 Fig.10.3.2 Vas de plămadire zaharificare

➢ Pregătirea probelor : Se pregătește o plămadă de laborator. Mustul obținut se

analizează în maximum 2h de la terminarea filtrării.

➢ Mod de lucru
• Metoda cu încălzire pe baie de ulei : Se încălzește baia la (108±1)º C. Se introduc
125 ml must obținut prin metoda Congress și câteva granule de sticlă într-un balon
de 250 ml cu fund plat. Se introduce balonul în baia de ulei astfel încât nivelul
lichidului din baie să fie peste nivelul lichidului din balon. Se montează
refrigerentul ascendent, precum și termometrul și se pornește răcirea prin asigurarea
unui flux de apa. Termometrul trebuie să fie imersat în lichid. Se fierbe proba sub
reflux continuu timp de 2h±1min, cronometrarea începând din momentul în care
proba începe să fiarbă. Se scoate balonul din baia de la ulei și se răcește până la
temperatura camerei în maximum 15 min, sub jet de ap.[8]

84
 Fig.10.3.3 Baie de apă

• Metoda cu încălzire pe plită: Se încălzește plita timp de 10 min, pe treapta trei de

încălzire (450W).Se introuduc 200 ml must obținut prin metoda Congress so câteva
granule de sticlă într-un balon de 500 ml cu fund plat. Se așează balonul pe plită, se
montează refrigerentul ascendent precum și termometrul și se pornește răcirea prin
asigurarea unui flux de apă. Termometrul trebuie să fie imersat în lichid. Proba de
must trebuie să înceapă să fiarbă în decurs de (5±1) min. Se fierbe proba sub reflux
continuu timp de 2h±1 min, cronometrarea începând din momentul în care probă
începe să fiarbă. În momentul începerii se va comuta pe treapta doi de încălzire
(220W). Se ia balonul de pe plită și se răcește până la temperatura camerei în
maximum 15 min. Mustul obținut prin oricare din procedurile de încălzire
prezentate mai sus se analizează în continuare astfe:
o Se adaugă 1g kiselgur sau diatomita, se omogenizează și se filtrează imediat
conținutul balonului printr-un filtru cutat. Se aruncă primi 25 ml filtrat
(fig.10.3.4).

o Pentru a obține probe limpezi se filtrează aproximativ 30 ml printr-o

membrană filtrantă de <0.02, în caz contrar se va refiltra proba prin aceeași
membrană filtrantă de 0.45 µm.

o Se citește extincția probei la 430 nm față de apă în maximum 30 min de la

finalizarea filtrării pentru limpezire. Dacă este necesar se diluează proba
astfel încât extincția la 430 nm să se încadreze în domeniul de linearitate al
spectrofotometrului.[6]

85
 Fig.10.3.4 Metoda de filtrare

➢ Calculul și exprimarea rezultatului

Culoarea mustului la fierbere, se exprimă în unități EBC și se calculează cu relația :

𝐶 = 25 ∙ 𝐴430 ∙ 𝐹 (unitati EBC) (10.3.1)

Unde : C = Culoarea mustului, în unități EBC ;

A430= extincția la 430 nm, citită în cuva de 10 nm ;
25= factor de multiplicare;
F= factor de diluție ;

Rezultatul se exprimă cu o zecimală.

NOTĂ : La prima utilizare se va verifica eficiența refrigerentului ascendent utilizând
125 ml sau 200 ml de must, în funcție de tipul de balon utilizat, prin cântărirea înainte și
după fierbere. Nu trebuie să existe pierderi prin evaporare, în caz contrar trebuie ales un
refrigerent de lungime mai mare.[6]

86
11 CONCLUZII
Obiectivul acestei lucrări constă în studiul tehnologiei de obținere a malțului.
Materia primă principală pentru obținerea malțului o constituie semințele de orz.
Pentru fabricarea malțului apă are o importantă mare, deoarece conditionează procesele de
lucru pentru maltificarea semințelor de orz. Ca materii auxiliare sunt folosite materialele de
dezinfectare a orzului la înmuiere, materialele de stimulare a germinării în timpul procesului
de germinare, materiale de igienizare a spațiilor de producție, materiale și substanțe pentru
analize de laborator, aerul condiționat, agenții termici, agenții frigorifici, materiale de
ambalare. Primele operații tehnologice sunt cele de pregătire a semințelor de orz (recepție,
precurătare, curătare, sortare și depozitarea/măturarea semințelor de orz) în vederea
maltificării.
Malțul este fabricat din diferite varietăți de orz prin procedee speciale de malțificare.
Malțificarea modifică structura fizică, chimică și biochimică a orzului, deci malțul este un
produs friabil, care conține o sursă de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele și
alți compuși macromoleculari.
Proiectul a necesitat o analiză detaliată a cerințelor în urma cărora au fost stabilite
obiectivele ce au fost atinse la finalul lucrării..

87
12 BIBLIOGRAFIE

[1] Technology Brewinng&Malting, Wolfgang Kunze translated by Sue Pratt, Berlin , editura
VLB Berlin, Germany
[2] Tratat de știință și tehnologia malțului și a berii, volumul I, Seria ,,Ingineria alimentară",
Autori: Constantin Banu, Antoaneta Stoicescu, Doruleț Rasmerita, Camelia Vizireanu, Mirel
Pop, Mihaela Pancu, Ioan Tofan, Vifor Versescu, Editura: Agir , București, 2000
[3] Asociația de standardizare în română (ASRO) SR 13586, Decembrie 2003, Indice de
clasificare N 85 "Malțul pentru bere"
[4] Manualul Inginerului de Industrie alimentară, volumul I, Banu C., Editura tehnică,
București 2001
[5] Procesarea industrială a malțului, Modoran D., Editura Academicpres, Cluj-Napoca
2003
[6] Tehnici de analiză a malțului și a berii, Modoran D., Editura Academicpres, Cluj-Napoca
[7] Tehnologia berii și a malțului, Berzescu P., 1981, Editura Ceres, București
[8] Malting Technology: Manual of Good Practice, 2000, edited by EBC Technology and
Engineering Bräuninger, U., R. Brissart, S. Haydon, R. Morand, G. Palmer, R. Sauvage, and
B. Seward.
[9] The nature of the malting process. In Barley and Malt–Biology, Biochemistry,
TechnologPollock, J.R.A. 1962, edited by A.H. Cook. London: Academic Press Inc
[10] Malts and malting, Dennis E.Briggs, Blackie Academic & Professional, 1998
[11] https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/malting
[12] https://www.researchgate.net/publication/280303610_3_Malting
[13] Operații și tehnologii în industria alimentară, Suport curs, Conf.dr.ing. IOAN BĂISAN,
[14] https://www.murphyandson.co.uk/resources/technical-articles/the-malting-process/
[15] https://www.researchgate.net/figure/Malting-and-brewing-processes_fig1_47932375
[16] HACCP in the malting and brewing production chain:mycotoxin, nitrosamine and
biogenic amine risks, M. ERZETTI, 2009
[17] Manual pentru Inspecția Sanitară și Monitorizarea Calității Apei în Sistemele de
Alimentare cu Apă, Racoviteanu G., Marin S.,București, Editura Conspress, 2016;
[18] Sisteme de depoluare în industria alimentară, Ș.l. dr.ing. Nicoleta Ungureanu, Suport de
curs, Anul IV
[19] Malting technology and the uses of malt. Barley: Chemistry and Technology American
Association of Cereal Chemists.t.Paul. MN USA (1993)
[20] SR ISO 21527-2:2009
[21] SR EN ISO 6887-1:2017
[22] SR EN ISO 7218:2007/A1:2014
[23] SR EN ISO 6579-1:2017
[24] SR EN ISO 7218:2007
[25] SR EN ISO 11133:2014
[26] SR ISO 16649-2:2007
[27] SR EN ISO 6887:2009

88