1./ Kb.60-100 kg hshoz.

Sonka pcols

20l vz 3 csomag egsz bors , 3 3 csomag mustr s koriandermag , 8- 10 babrlevl , 6 ek. Borkabogy , 4 ek. 20% ecet 10 dkg porcukor , 2 ek. Majornna (utols 3 percben tesszk hozz) , 2 fej fokhagyma egszben , 1 fej vrshagyma egszben. Fenti fszerekkel a vizet felforraljuk s forrstl szmtott 15 perc utn ksz a pcl , majd langyosan rntjk az eltte 15 napig sban rlelt hsokra s a benne lv lre. Fontos: a pclbe nem tesznk st ! jabb 15 nap rlels a ss l + pclben , majd a fenti pcot jra megfzzk . A hsokrl a ss pclevet lentjk majd a s nlkli lvel felntjk a hsokat , s 4 napig szvatjuk a st kzben hsokat tmozgatjuk. Fstls eltt kz meleg vzzel lemossuk a hsokat majd kell szikkads utn megkezdjk a fstlst 2/ Szraz pcolskor: a szott hsok levt 1 ht mlva fszerezhetjk: 0.5 l vzben fzznk fel babrlevelet, koriandert, fokhagymt. Ezzel ntzzk meg a hst. A fszeres hslvel naponta ntzzk a hst. Az ednybl 1 ht utn az oldalast, 3 ht utn a karajt, tarjt, 5 ht mlva a sonkt, brs lapockt vegyk ki. Ekkorra bernek. A kivett hst ztassuk fl napig hideg vzben. Meleg vzzel lemosva, fl napig szikkasztjuk. Ezutn hideg fstn fstljk, mg stt rzsaszn nem lesz. A nedves: kevert - pcols az elbbitl annyiban klnbzik, hogy a sval drzslt hsra 1 ht utn annyi pclt ntnk, amennyi ellepi. Tiszta farcsot tve r, nehz trggyal lenyomva, 3-4 naponknt megforgatjuk. Idnknt ellenrizzk a pcl minsgt. Ha vltozst szlelnk, friss, ugyanolyan tmnysg pclvel cserljk ki. A rgit kintjk. A pclben rleld hsokat 34 naponknt megforgatjuk: a hsokat msik tiszta ednybe rakva, a pclevet ismt a hsokra ntjk gyeljnk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek fellre kerljenek, mert a kisebbek s vkonyabbak gyorsabban rnek t, gy azokat knnyebb a pclbl kiszedni. A tokaszalonna, csszrhs, oldalas rsi ideje kb. 8-10 nap, a karaj, tarja, brtelen lapocka s a nagy darabokban lev hsok kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonk 28-30 nap, 5 kg-on felli sonk 35-36 nap. Ezen idn tl a hsokat mr nem ajnlatos tovbb a pclben tartani, hanem mielbb fel kell fstlni. 3/ Kunsgi sonkapc (2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 23 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.

Szs, pcols erdlyi mdra Hozzvalk: 95 dkg konyhas, 4 dkg saltroms, 1 dkg cukor. A sonkt, szalonnt, cslkket, bordacsontot, krmt, stb. ezzel a keverkkel jl bedrzsljk, a maradkot a szba ntjk. Msfl-kt hten keresztl naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az ze! Pclevek ksztse A pclevek kszlhetnek hideg (hideg vzben oldjk, s hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalkanyagot felforrals utn kihlten tszrik) eljrssal. De brmelyik eljrssal ksztjk, a pclnek mindig ttetsznek, tisztnak kell lennie. Pcl 1. 10 l vz, 1.8 kg konyhas, 3.5 dkg saltroms (7 csapott kk.), zls szerint koriander, fokhagyma, babrlevl Lsd: "PCLEVEK KSZTSE". Pcl 2. 10 l vz, 2 kg konyhas, 4 dkg saltroms (8 csapott kk.), 2 kk. trtt koriander, 4 babrlevl (apr darabokra tpve), 4 ek. des pirospaprika, 2 ek. trtt fekete bors, 10 szem trtt szegfbors, 10 szem trtt fenymag Lsd: "PCLEVEK KSZTSE". Pcl 3. 10 l vz, 1 kg darlt, szitlt s, 2 dkg saltroms, 2 dkg trtt koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zzva), 2 aprra tpett babrlevl, 7 dkg kristlycukor (jobb a kandiscukor), fl, kockra vgott citrom, 2 g zzott fenymag, 1 csapott ek. szegfbors Lsd: "PCLEVEK KSZTSE". Pcl 5. 4 fej zzott fokhagymt, 8 fej karikra vgott vrshagymt, 2 dkg babrlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egsz borsot, 15 dkg kristlycukrot, 2 dkg saltromst, 3 l vizet megfznk, majd 2.5 dl ecetet ntnk bele, s ezen fzetet hideg vzzel annyira feleresztjk, hogy a sonkkat ellepje. Pcl 6. (30 liter vzhez) Hozzvalk: 3 kg s, 20 dkg kristlycukor, 5 kzepes fej fokhagyma, 4 db babrlevl, 1 db citrom apr kockra vgva, 4 csapott evkanl rlt koriander, 1 kvskanl rlt fenymag, 2 evkanl rlt bors, 10-15 szem trtt szegfbors. Elksztse: A fokhagymt ppesre trjk, mindent bele a forr vzbe, alaposan felforraljuk, majd kihtjk s belekevernk 10 evkanl pirospaprikt (3 literenknt egy ek.) A pcol ednybe (kd, tekn, stb.) berakjuk a szbl a letiszttott hsokat, nyakon ntjk a pclvel s kb. 2-2.5 htig NAPONTA FORGATJUK! Fstlt hsflk A combon, lapockn, csszrhson kvl pcolssal (szssal) s fstlssel is eltarthatk a kvetkez hsflesgek: fehrpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pcban tartani, miutn 1-2 napig leszva llt. Pcols kzben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megrtek, kiztatjuk, meleg vzzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfstljk. Ha mint fztt, fstlt hst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk fstlt llapotban sokig, mert kiszrad. Ha tovbb tartottuk, legjobb vkonyan felszeletelve, felvgottknt fogyasztani. Gyulai fstlt hts sonka

Fiatal serts hts combjait szp kerekre kivgva 1-2 napig hlni hagyjuk. 5 kg st elkeverve 1 dkg saltromsval, a sonkkat jl bedrzsljk, majd szorosan egymsra tve, jra bedrzsljk sval. gy tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakdba rakjuk, mindig a brs rszvel lefel. Rntjk a kvetkez, elre elksztett sonkapclevet: 10 l vzbe 2 kg st, 1 dkg saltromst tesznk. Annyi pclevet ksztsnk, amennyi a sonkt jl ellepi. A sonkkat deszkval fedve, tiszta kvel lenyomatjuk. 3-4 htig pclben hagyjuk, de 4-5 naponknt megforgatjuk. Kzben a pclevet vizsgljuk meg, hogy nem romlott-e. Ha tiszta, tltsz, akkor j, ha zavaros, ntsk ki, ksztsnk jat. Tlen a pclevet hideg vzbl ksztsk, nyron tancsos elbb felforralni, kihtve hasznlni. Vigyzzunk, hogy a sonkn lev pcl ne fagyjon be, mert nem rik t a sonka, a csontnl nem lesz szp piros. Az trt sonkkat kb. 3 ht mlva hideg vizes, tiszta fakdban, 1 jjelen t b vzben ztatjuk. Ez utn gmblyre formzva, brt tisztra kaparjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben jl lemossuk. Fstlrudakra akasztva, levegn kiszikkasztjuk. Fstre tve, hideg fstn 3-4 nap alatt szp pirosra fstljk. Jankovci sonka 56 dkg st elkeverve 6 g saltromsval, felmelegtjk. A meleg keverkkel mindentt jl bedrzslnk egy 4-5 kg-os sonkt, klnsen a csontoknl. 12 g aprra trt koriandert, 1 dl aprra trt fenymagot elkeverve 1 kis mark finomra vgott kakukkfvel, a sonkra drzsljk. Tegyk fa- vagy zomncos ednybe. Levt naponta szrjk le, ismt ntsk r. A sonkt kzben fordtsuk meg. gy tegynk 2 htig. A 3. hten rakjunk r deszkafedt, slyokkal nyomjuk le. 3 ht utn kivve, tiszttsuk meg, 1 htig fstljk. Itt megszikkad. Kakukkfves sonka Hozzvalk: 1 serts hts sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenymag, fl dl szrtott kakukkf, 1 dkg saltroms, 50 dkg s. Elksztse: A st sszekeverjk a saltromsval, s felmelegtjk egy p zomnc lbasban. Ezzel a meleg sval alaposan bedrzsljk az elzleg megformzott s tiszta ruhval letrlgetett sonkt. (Nem szabad megmosni!) A koriandert, a fenymagot s a kakukkfvet porr trjk, majd ezt is bedrzsljk a sonkba. Olyan nagy ednybe (pl. fateknbe, hordba) tegyk a sonkt, hogy knyelmesen elfrjen, s forgatni is lehessen benne. 4 hten t mindennap megforgatjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. Ezutn tiszta ruhval letrljk rla a fszereket, s a szabad levegn leszikkasztjuk. Fstre tve pirosas-barnra fstljk (ltalban 7-10 nap a fstls ideje). Hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll. Magyar sonka Hozzvalk: 1 serts hts (esetleg mells) sonka, 1 evkanl szegfbors, 1 evkanl koriander, 1 evkanl majornna, 2 evkanl fenymag, 5 babrlevl, 1 fej vrshagyma, 1 dkg saltroms, 1 evkanl fekete bors, 50 dkg s. Elksztse: A sonkt szpen kikanyartjuk s megformzzuk, majd tiszta ruhval letrlgetjk. Brs felvel beletesszk a megfelel nagysg ednybe, s a pclvel nyakon ntjk gy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hnapig rleljk a pcban a sonkt, mindennap egyszer-ktszer megforgatva. A pclbl kivve lecsurgatjuk, s tbbszr vltott hideg vzben lemossuk. A levegn szikkasztjuk, majd fstre tve 10 napig fstljk. Akkor j, ha szne barnspiros. Felakasztva troljuk hvs helyen. A pcl elksztshez a fszereket egszben hagyjuk, s annyi vzbe tesszk, hogy a sonkt majd jl ellepje. Felforraljuk, s ha teljesen kihlt, akkor tesszk bele a hst.

Maki sonka Hozzvalk: 1 serts sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vrshagyma, 4 babrlevl, 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 7 g saltroms, 35 dkg s. Elksztse: A kikanyartott, megformzott s tiszta ruhval letrlgetett, mg meleg sonkt bedrzsljk a saltromsval, a megtiszttott fokhagymval, majd alaposan beszzuk. Meghintjk a porr trt fszerekkel, a megtiszttott s vkony karikra vgott hagymval, a kis darabokra trt babrlevllel. Ednybe tve nehezket tesznk r, s jl lenyomtatjuk. 4 hten keresztl mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt nhny nap mlva, ezt megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha szksges, utnaszhatunk. A pclbl kivve lerzzuk rla a fszereket, szikkasztjuk, s pirosas-barnra fstljk. Felakasztva szraz, hvs helyen troljuk. Nyri sonka Hozzvalk: 1 hts sonka, 2 dkg saltroms, maroknyi durvra rlt fekete bors, 1 kg s (nem tveds!). Elksztse: Elfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyron kell sertst vgnunk, ilyenkor is lehet sonkt fstlni, csak jval ersebben kell fszereznnk a nyri meleg miatt. A fszereket vz nlkl - olyan hmrskletre melegtjk, amit a keznk mg elbr, s nagyon alaposan bedrzsljk vele a letiszttott, megformzott sonkt. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, s ebben a lben forgatjuk meg rnknt. A negyedik napon a sonkt a pclbl kiemeljk, megtrlgetjk s szikkasztjuk, majd fstljk. Ezt is pirosas-barnra tancsos fstlni. Szells kamrban vagy hvs pincben hat-ht htig eltarthat nyron is ez a fajta sonka. (Hasznlatkor ztassuk ki belle a flsleges st). Papriks sonka Hozzvalk: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evkanl koriander, 1 teskanl fenymag, 4 evkanl desnemes pirospaprika, 7 g saltroms, 30-35 dkg s. Elksztse: A fszereket porr trjk. A fokhagymt megtiszttjuk, s kssel sztzzzuk, vagy nagyon aprra vgjuk. A megformzott s letrlgetett sonkt minden oldalrl alaposan bedrzsljk a fszerekkel s a fokhagymval, majd ednybe tve hvs helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fszerek alaposan tjrjk. Ezutn 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az desnemes pirospaprikval, s ha teljesen kihlt a l, rntjk a sonkra. 3 hten keresztl mindennap megforgatjuk a pclben, majd kivve szikkasztjuk (de nem trljk meg!), s fstre tesszk 8-10 napra. Ha mr pirosas-barnra fstldtt, akkor j. Felakasztva, hvs helyen troljuk. Prgai sonka 1. Forrzott serts sonkjbl kszthet. Erre alkalmas, mert vilgosabb a bre. E sonkaflnek ez a jellegzetessge. Drzsljk be a sonkt kristlycukorral, gy szp vilgos marad. Tegyk hidegre, 24 rra. Szzuk be. 4-5 kg-os sonkhoz kb. 15-20 dkg st, 2 g saltromst keverjnk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponknt forgassuk meg. Tegyk pclbe: 10 l vz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, borka-, fenymag (egszben), 3-4 babrlevl, 2 dkg szegfbors, 2 dkg gymbr, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprtott vrshagyma, 1 l ecet. Ez a pclmennyisg kb. 4 hts sonkhoz elg. Fzzk fel jl. Kihlve ntsk a sonkra. Hagyjuk 3-4 htig, de naponknt forgassuk meg. A levt kstoljuk meg. Ha nem elg ss, tegynk mg utna. A prgai sonknak nem kell olyan ssnak lennie, mint a magyarnak. Fstls eltt nem kell kiztatni, mert a fszerek ze elveszne. Gyengbb fstn fstljk, hogy a bre szp vilgos maradjon. Legjobb kicsontozva, j ersen sszevarrva, zsineggel tktve megfzni. Msnap lehet szeletelni, ha teljesen kihlt. Prgai sonka 2.

Hozzvalk: 1 egsz (4-5 kg) forrzott serts sonka, 5 dkg kristlycukor, msfl dkg koriander, msfl dkg fenymag, 3 babrlevl, 5 g szegfbors, 5 g gymbr, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g saltroms, msfl dkg szemes bors, 20 dkg s. Elksztse: A sonkt szp kerekre formzzuk, majd bedrzsljk a kristlycukorral, gy szp vilgos marad. Hideg helyen pihentetjk 24 rt. Ezutn a saltrommal elkevert sval drzsljk be, s kt htig hagyjuk llni a sban. Mindennap megforgatjuk, hogy a ss l alaposan tjrja. Ezutn 2,5 1 vzbe tesszk a darabos fszereket, a megtiszttott s felkarikzott vrshagymt, a sztzzott fokhagymt meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihtjk. A mr lehlt pclevet rntjk a sonkra. Ha a l kevsnek bizonyul, kis forralt s lehttt vizet hozznthetnk. 4 htig naponta megforgatjuk a sonkt, hogy a pcl jl tjrja. Ezutn a pclbl kivve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, s gyenge, hideg fstre tesszk, hogy a szne vilgos maradjon. Csak addig hagyjuk a fstn, amg meg nem sttedik. Ezt a fajta sonkt kizrlag forrzott serts hsbl lehet elkszteni. Szlovniai szrtott sonka 1 fej fokhagymt sszezzva elkeverjk 50 dkg sval, rlt borssal, babrlevllel, rozmaringgal. Ezzel a keverkkel bedrzslve egy kb. 5 kg-os sovny sertscombot, nagyobb fa- vagy zomncos ednybe rakjuk. 20-25 napig szells, szraz helyen tartjuk. Ez alatt tjrja a s s a fszerkeverk ze. Ekkor lenyomtatva 2-3 napig sly alatt tartjuk, hogy a nedvessg kifolyjon belle. Ezutn szells helyre akasztva 10 hnapig szrtjuk. Vkonyra szelve adjuk asztalra. Nhol a sonkt szrts eltt fel is fstlik. Hagyomnyos nem tl ss pcols hsokat vastagon drzslm sval fleg a csontok krl.Ebben a merev ss lben ll 8-10 napig,naponta forgatva s esetenknt jraszva.A keletkez vres -ss vizet is egyszer lentm rla s jraszom.Ezutn hideg vzzel lemosom majd hideg vzben ztatom egy napig,hogy a s kijjjn belle.Ezutn pclevet fzk az albbi fszerekbl,mr s hozzadsa nlkl.: sok fokhagyma,vereshagyma,koriander,bazsalikom,kakukkf,kmny,bors,babrlevl, trkony ,borkabogy s minden a kezem gybe kerl fszer. Ezzel a tmny pclvel felntm a hsokat,majd annyi hideg vizet teszek hozz,hogy teljesen ellepje.Ebben ll vagy 10-12 napig. Tulajdonkppen minden pcols j, ki igy csinlja ki gy.n kimondottan utlom,ha egy fstlt pcolt sonka tl ss ezrt a pcols vgn az egyik vastagabb hsbl szoktam vgni egy szeletet s megstm,ha slve sem ss akkor kicsepegtetem egy napig s mehet a fstre.Mivel n nem szom ,fstlm agyon ,gy prilis vge fel be szoktuk r