Professional Documents
Culture Documents
Knjiga recepata
Sadraj
SRIJEDA Tema: Toplo predjelo s Vegetom (Podravka) Trobojni rezanci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 .. Vegetina uskrnja koarica . . . . . . . . . . . . . . . . 13 . .. Vegy tortice s umakom od gorgonzole . . . . . . . 14. .. Nadjevene rajice paviljon . . . . . . . . . . . . . . .15 . .. Pijane gljive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 .. Tema: Purea rolada (Puris) Purea rolada Top-Terme . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 .. Purea rolada pod tuninim platom . . . . . . . . . . . . 18 Rolada s pinjolima i rikulom . . . . . . . . . . . . . . . .19 . Purica na proljetni nain . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 .. Rolada u finim travama s proljetnim okruglicama (knedlama). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Tema: Desert sa sladoledom (Marex-gel) Desert mladosti i ljepote . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 . .. Skriveno ledeno uzbuenje . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Marex & cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 .. Peene jagode. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 . .. Svi ih vole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 .. ETVRTAK Tema: Light dem od borovnica (Podravka) Nadjevena kruka u vinu . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 .. Vinarev drebei ramstek na posteljici od kelja29 . .. Primorski lancuni s borovnicama i tartufima . . . 30 .. umska simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 . .. Torta s borovnicama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32. . Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka) Svinjski ombolo nadjeven krastavcima . . . . . . . 33 . .. Slatko-kisela umska simfonija . . . . . . . . . . . . . 34 . .. Sote pisanice sa kampima na pireu od raia i bobia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . okaka daska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 . .. 36 Teletina s kiselim krastavcima . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Piletina na lovaki nain. . . . . . . . . . . . . . . . . . .50. . Paja prsa s umakom od malina . . . . . . . . . . . . 51 . .. Njoki u kremastom umaku od svinjskog filea, povra i sira mascarponea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Flambirani jelenji file na sveani nain . . . . . . . . . . 53 Tema: okolada za kuhanje (Kra) Pjenica od okolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54. . Afrika no. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 .. Pijenica od okolade u holly koarici . . . . . . . . .56 .. Omlet od okolade s umakom od bosiljka . . . . .57 .. Govei file na slatki nain . . . . . . . . . . . . . . . . 58. .. SUBOTA Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim prutom (Prutana d.o.o., Posedarje) Proljetna rolada s prutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Pilei medaljoni s prutom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Punjeni ramstek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Uskrnje gnijezdo Kopakog rita . . . . . . . . . . . . . . 63 Zapeena pastrva s posedarskim prutom. . . . . . . . 64
Tema: Purea prsa (Puris) Purea simfonija . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 . .. Purea rolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Purica u lignji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 .. okaka cvjetnica na pazinski nain . . . . . . . . 68 . . .. Purea prsa s njokima od sira . . . . . . . . . . . . . . 69 . .. Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.) Domai rezanci s brokulom . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Njoki u salsi s vrhnjem. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Pilea prsa u umaku od kestena . . . . . . . . . . . . . . . 72 Rezanci za Veliki petak. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Zapeeni mlinci u vrhnju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
N E D J E LJ A Tema: Jelo s Oujskim pivom kao sastojkom (Zagrebaka pivovara) Tema: Dimljena purea prsa i batak (Puris) Purea prsa na rikuli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Purica 05 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 .. Toplo-hladna salata od celera i dimljene puretine na Veera Franje Josipa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 . .. nain kuhara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Pivske peenice od fazana. . . . . . . . . . . . . . . . . 78 . Jabuke u lafroku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Egzotini koktel s pureim prsima i kampima. . . . 40 79 Pazinsko blago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Zapeena puretina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Tema: Mljeveno puree meso (Puris) Pod terikon sad vonja . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 .. Istarske roladice s himalajskom riom i afranom. . 81 PETAK Ravioli od puretine u perkletu od povra . . . . . . . . 82 Tema: Jelo sa afranom (Kotany) Proljetne polpete na posteljici od komoraa . . . 83 . .. Zapeeni telei medaljoni na riotu od afrana i pakoga sira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Suton na moru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tema: Jelo uz vrhunsku graevinu Daruvar, Sloenac od koljki kamenica s Pernodom (Vinarija Daruvar, Badel 1862) i afranom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Nadjevena pilea prsa u umaku od afrana. . . .46 . Valjuci od morskog psa s umakom od rige . . . . . . .. .. Srnei medaljoni s brusnicama . . . . . . . . . . . . . 47 . Jadransko-panonski zagrljaj . . . . . . . . . . . . . . . .85 .. Savtici od divljeg zeca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86. .. 48 Janjei kotleti s mirisnim travama. . . . . . . . . . . . . . 87 Tema: Specijalitet s njokima (Marex-gel) Njoki s tartufima, prutom, rikulom i kaparima . . . 49
Kuhare su ocjenjivali voditelji vodeih hrvatskih restorana, dosadanji pobjednici raznih kulinarskih natjecanja, te predstavnici medija i sponzora. lanovi irija ocjenjivali su: izgled jela, okus jela, vjernost temi i prezentaciju jela. Dnevno se birao pobjednik dana, s najveom prosjenom ocjenom, a zadnjeg dana natjecali su se pobjednici dana. Ukupna pobjednica bila je Ivana Vukmani iz restorana DP, Donji Zveaj, koja je skupa s prologodinjom pobjednicom dobila nagradnih 12 dana luksuznog krstarenja Kanarskim
otojem. U knjizi moete proitati i kako su se nae dvije pobjednice na svom nagradnom putovanju provele, te to su novo s gastronomske strane doivjele. elimo vam da uivate u jelima koje su vodei kuhari kreirali za ovu manifestaciju i vidimo se nagodinu na 4. Kupu kuhara. Za organizatore: Karin Mimica-Ignatoski Mladen Deanovi
Zahvala organizatoru Ovu knjigu koristimo kao priliku da i ljudima koje ne poznajemo kaemo koliko nam je bilo lijepo i koliko smo uivale u nagradi koju smo osvojile kao pobjednice natjecanja Velesajamski kup kuhara. Prije svega, zahvaljujemo organizatorima na originalnoj ideji da nas nagrade u neemu u emu smo uivale, ujedno i nadograivale nae umijee, te ime emo pridonijeti naoj kvaliteti u daljnjem radu. Krstarenje na cruseru koje je obuhvatilo anjolsku, Maroko i Kanarske otoke, doivljaj je svakome ve i samom spoznajom da smo ule u 2% Hrvata koji su to doivjeli. Ako se bavite ugostiteljstvom i turizmom, kao nas, dvije onda je to i predivan doivljaj, iskustvo i neiscrpno vrelo ideja i tema. Jedanaest dana ivjet, na malom ploveem gradu od 1800 osoba i vidjeti kako nita ne zatajkuje, sve fenomenalno funkcionira, kako su svi vrhunski organizatori, od postave konobara, sobara, kuhara preko ostalih turistikih djelatnika pa do zabavljaa, glumaca, animatora. Na cruseru ima vie dogaanja nego li u naim malim gradovima tijekom cijele godine. Gala veere pravi su doivljaji a svaka veera je gala. Na nama je bilo samo da uivamo i upijamo svu ljepotu broda i luka u kojima smo pristajale. Ne moemo odoljeti, a da ih ne nabrojimo: Savona u Italiji, iz koje smo krenule do krasne Barcelone i Malage u panjolskoj; orijentalne Casablance i Agadira u Maroccu do prekrasnih Kanarskih otoka Lonzorde, Tenerife i Madeire. Svako je ovo mjesto ostavilo drugaiji trag u naim sjeanjima.
Vratile smo se sretne i pune dojmova, a ujedno nam je bilo drago to ivimo u tako lijepoj zemlji, koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestinim destinacijama, ve im konkurira.
Na ovom putovanju posebno smo se veselile upoznavanju s novim namirnicama i drugaijim nainom pripreme hrane. Ako na kopnu nismo stizale probati neto od nacionalne kuhinje, za to bi se uvijek pobrinuli brodski kuhari. Svaki boravak u novoj luci bio je popraen brodskim jelovnikom koji je uvijek bio pravo gastronomsko ogledalo te zemlje. Kod samog isplovljavanja poeli smo s talijanskom kuhinjom koja je obilovala tjesteninama i pizzama. Vrhunac je bila talijanska gala veera kojoj je prisustvovao i kapetan broda. Jedan prizor s te veere je kad na samom poetku na razglas ujete Pavarotija i Sole mio, a va vas konobar zamoli da otpleete s njim par taktova. Nakon talijanske slijedi panjolska paella, te marokanska kuhinja koja je obilovala orijentalnim zainima. U Maroku smo si mogle priutiti pravi afran, jedan od najskupljih zaina po povoljnoj cijeni, te argamovo ulje koje je na cijeni zbog svoje kvalitete i tekog naina prerade, a koristi se u gastronomiji i kozmetikoj industriji. Na predivnoj Modeiri gutale smo u finim vinima, probale neobine peene slane kestene i pile rakije od gotovo svakog bilja koje raste na tom zelenom otoku. Jednako zanimljiva jela pronalazile smo na brodu od samog doruka i ruka pa do veere koje su gotovo svaka bile gala. Svaki dan zavravao nam je i poinjao pononim biffeom koji je nalikovao na umjetniku izlobu. Pononi biffe obilovao je dekoracijama, odnosno skulpturama od leda, maslaca i okolade. Pravi nam je gut bio obilazak i degustacija svakog obroka u danu, na svakom bi pronali neku ideju ili inspiraciju za neto novo. Marinka Pakalovi Ivana Vukmani Jo jednom zahvaljujemo se organizatorima na predivnoj nagradi! pobjednica se sretne i pune pobjednica Kupa kuhara 05 Vratile smo Kupa kuhara 04 dojmova, a ujedno nam je bilo drago to ivimo u tako lijepoj zemlji koja svojim morem i ljepotama nimalo ne zaostaje za ovako prestinim destinacijama, ve im konkurira.
11
12
13
14
15
Pijane gljive
Sastojci 600 g svjeih ampinjona 100 g kuhane unke 100 g gorgonzole 200 g parmezana 50 g dimljenog sira 1 dl ulja 2 dl crnog vina 1 lica Vegete Postupak pripravljanja Oprane i oiene klobuke ampinjona preliti uljem, zainiti Vegetom te nadjenuti nadjevom od sitno narezane unke, naribane gorgonzole i dimljenog sira. Nadjevene ampinjone poloiti u posudu za peenje, zaliti vinom i pei u penici 10 minuta na temperaturi od 220oC Peene ampinjone izvaditi iz posude, a u preostali sok od peenja dodati naribani sir parmezan. Sok od peenja procijediti, zgusnuti finim krobnim branom (Gustinom) i krae vrijeme prokuhati. Gotov umak posluiti kao podlogu gotovim gljivama
16
2 dl vrhnja za kuhanje 50 g maslaca 1 cl maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar i origano, papar Ukras peena kisela paprika
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
restoran/kuhar Scaletta, Pula, Saa Cvijanovi Zdjelarevi, Brodski Stupnik, Ivan Vidakovi Amfora, Opatija, Nenad Posavec Balon, Zagreb, Robert Slezak Aquacity, Varadin, Anelko Duboveak
27
Nadjevena kruka u vinu (za 4 osobe) Tema: Light dem od borovnica (Podravka)
Sastojci Postupak pripravljanja Oguliti svjee kruke, izdubiti sredinu i kuhati ih u crnom vinu oko 8 minuta. 400 g velikih kruaka (4 ko- Kuhane kruke nadjenuti demom od brusnica, sloiti na tanjur i ukrasiti rastomada) pljenom okoladom i eerom. 100 g Podravkinog dema od borovnice 1000 ml crnog vina 150 g eera 100 g okolade za kuhanje 100 g limuna
28
29
30
31
32
Svinjski ombolo nadjeven krastavcima (za 4 osobe) Tema: Jelo s kiselim krastavcima (Podravka)
Sastojci Postupak pripravljanja Svinjsku pisanicu nadjenuti kiselim krastavcima, zainiti paprom i soli i pre600 g svinjske pisanice (om- priti na masnoi u tavi. Odabrano povre izrezati na tanke rezance, blanirati bola) u vodi ili na pari, te sotirati na maslacu i zainiti sa soli i paprom. Pripremljeno 1 staklenka Podravkinih kise- povre staviti na tanjur, a na njega ploke narezane nadjevene svinjske pisanice. Na kraju ukrasiti mekanim sirom izmijeanim s naribanim kiselim krastavcima. lih krastavaca 200 g mekog kravljeg sira 100 g mrkve 200 g malih tikvica 200 g poriluka 200 g svjee paprike 100 g maslac Pratei zaini i mirodije sol i papar
33
34
35
36
37
Purea prsa na rikuli (za 4 osobe) Tema: Dimljena purea prsa i batak (Puris)
Sastojci 400 g Purisovih dimljenih pureih prsa 400 g velikih lignja (2 komada) 200 g rikula 50 g ribanog sira parmezana 50 ml aceta balsamica 50 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol i papar Postupak pripravljanja Purea prsa zainiti prateim zainima i prepriti ih na ulju. Na preostaloj masnoi takoer prepriti lignje i zaliti ih acetom balsamicom. Rokulu prepriti na masnoi. Preprenu rikulu posloiti na zagrijani tanjur, na nju staviti prena pilea prsa i lignje. Na kraju jelo posipati ribanim sirom parmezanom i posluiti.
38
39
40
41
Zapeena puretina
Sastojci 200 g Purisovih dimljenih pureih prsa i bataka 200 g cvjetae 100 g brana 2 jaja 150 ml mlijeka 50 g maslaca Pratei zaini i mirodije sol, bijeli papar i mukatni orai Postupak pripravljanja Zemljanu posudu za peenje (cimplet) premazati tankim slojem maslaca, a potom je obloiti pureim prsima izrezanim na tanke ploke (listie). Cvjetau odvojiti na manje cvjetove, prokuhati u zakiseljenoj vodi, isprati pod mlazom hladne vode i potpuno je ohladiti. Na rastopljenom maslacu prepriti brano, a potom zaliti aromatiziranim mlijekom tj. mlijekom u kojem treba prokuhati zainsko povre i klini. Purei zabatak i preostalu koliinu prsia izrezati na trake, lagano izmijeati s cvjetaom uz dodatak 2/3 pripremljenog umaka (beamel) i staviti u obloenu posudu za peenje. U preostalu koliinu umaka dodati umanjke, izmijeati pjenjaom, te preliti po pripremljenoj smjesu i gratinirati (zapei) u penici. Jelo posluiti kao predjelo ili samostalno jelo.
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
Njoki u kremastom umaku od svinjskog filea, povra i sira mascarponea (za 4 osobe)
Sastojci Postupak pripravljanja Svinjsku pisanicu izrezati na medaljone debljine do 2 cm, lagano potui batiem 300 g svinjske pisanice (filea) za meso i zainiti. Svjeu papriku izrezati na vee pravilne kocke, a poriluk bez zelenih listova na tanke ploke. Na maslinovom ulju popriti svinjske meda600 g gotovih njoka Marex-gel ljone s obje strane, dodati papriku i poriluk i povremeno podlijevati temeljcem. 200 g sira mascarponea Kad meso potpuno omeka, jelu dodati mjeavinu sira mascarponea i umanjaka, te na kraju kuhane njoke. 100 g istog poriluka (bez zelenih listova) 150 g svjee crvene paprike 50 ml maslinovog ulja 500 ml pileeg temeljca 2 jaja Pratei zaini i mirodije sol, papar
52
53
54
55
56
57
58
restoran/kuhar DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani Kralu, Koprivnica, Suzana Petrovi Podravska klet, Koprivnica, Ksenija Sedlani Mursa, Osijek, Anica Augusti International, Zagreb, Veselko Lipec
59
Proljetna rolada s prutom (za 4 osobe) Tema: Specijalitet s izvornim posedarskim dalmatinskim
prutom (Prutana d.o.o., Posedarje)
Sastojci 200 g posedrskog pruta 200 g cvijetu brokule 200 g svjeeg kravljeg sira 15 g maslaca 1 eanj enjaka 50 g mladog luka (2 kom) 100 g svjee rajice (2 kom) 4 jaja Pratei zaini i mirodije soli, papra, mukatnog oraia, rumarina, 2 mlada luka Postupak pripravljanja U tavi rastopiti maslac, dodati zgnjeeni enjak, umanjke, protisnutu kuhanu brokulu, pratee zaine i na kraju snijeg od bjelanjaka. Pripremljenu smjesu izliti na ravnu limenu podlogu obloenu masnim papirom i pei 15 minuta u zagrijanoj penici na temperaturi od 200oC. Ohlaeni biskvit (roladu) premazati smjesom svjeeg kravljeg sira i nasjeckanog mladog luka. Potom poloiti tanke ploke pruta i rajice, te zarolati. Ohlaenu roladu narezati na ploke debljine do 2 cm i posluiti.
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
Domai rezanci s brokulom (za 4 osobe) Tema: Specijalitet s Culinarie-vrhnjem za kuhanje (Trade Mil.)
Sastojci 400 g domaih irokih rezanaca 500 g cvjetia brokule 400 ml vrhnje za kuhanje Culinarie 50 g tvrdog naribanog sira 50 ml maslinovog ulja 20 g enjaka 50 g maslaca 20 cl limunova soka Pratei zaini i mirodije sol, papar i Vegeta Postupak pripravljanja Slatko vrhnje prokuhti s Vegetom i tvrdim ribanim sirom. U osnovu dodati kuhane domae rezance i lagano izmijeati. Brokulu oprati, razdijeliti na manje cvjetove, prokuhati u vodi, procijediti i isprati pod mlazom hladne vode kako bi zadrala postojanu boju. Na ugrijanom maslinovom ulju propirjati kuhane cvjetove brokule i enjak, te dodati domae rezance s umakom. Jelo lagano izmijeati, zainiti i posluiti u dubokom tanjuru s ribanim sirom.
70
71
72
73
74
restoran/kuhar pobjednik srijede - Taverna Riva, Bol, eljko Neven Bremec pobjednik etvrtka - Amfora, Opatija, Nenad Posavec pobjednik petka - Turist, Varadin, Anelko Levani pobjednik subote - DP, Donji Zveaj, Ivana Vukmani
Na natjecanju su predstavljana vina izlagaa ZV-a: Badel 1862, Mladina, Agrolaguna, akovaka vina i Kutjevo.
75
Purica 05 (za 4 osobe) Tema: Jelo s Oujskim pivom kao sastojkom (Zagrebaka pivovara)
Sastojci 600 g pureih prsa 250 g peninog zrna 50 g mlade ljutike 20 g enjaka 100 g luka 50 ml maslinovog ulja Pratei zaini i mirodije sol, papar, lovorov list i rumarin Marinada 400 ml Oujskog piva 60 ml marmelade od narane 20 g kosanog estragona 2 enja enjaka 2 g soli 20 g meda Postupak pripravljanja Pomijeati namirnice namijenjene za marinadu, u nju poloiti male puree odreske, te ostaviti u hladnjaku neko vrijeme da se meso marinira. Penina zrna staviti u vodu i pustiti preko noi da nabubre. Nabubrena zrna kuhati u vodi uz dodatak lovora i rumarina. Kuhanu penicu procijediti i dodati popreni sitno nasjeckani luk i enjak. Marinirane puree odreske, naglo prepriti s obje strane na plioj masnoi i ostaviti na toplom. Ljutiku lagano prokuhati, a potom je kratko popriti na ulju. Pripremljenu ljutiku saviti na tanjuru u obliku koarice, nadjenuti je kuhanom penicom i uz nju sloiti peene puree odreske.
76
77
78
79
80
81
82
83
Valjuci od morskog psa s umakom od rige (za 4 osobe) Tema: Jelo uz vrhunsku graevinu Daruvar, (Vinarija Daruvar,
Badel 1862)
Sastojci 500 g fileta morskog psa 2 jaja 150 ml vrhnja za kuhanje 150 g rige 100 ml bijelog vina 300 ml vrhnja za kuhanje Pratei zaini i mirodije soli i bijeli papar Ukras mauhice Postupak pripravljanja U procesoru za hranu ili mikseru mijeati na kockice izrezan filet morskog psa i pratee zaine. U smjesu postupno dodavati bjelanjke i vrhnje. Smjesa mora biti glatka. Gotovu smjesu staviti u hladnjak i pustiti da se neko vrijeme marinira. Od dobiven smjese oblikovati pomou lice valjuke i kuhati u slanoj vodi na laganoj vatri 6-8 minuta. Kuhane valjuke vaditi francuskom lopaticom (rupiastom licom) i drati na toplom. Bijelo vino iskuhavanjem reducirati na pola, dodati usitnjenu kuhanu rigu i na kraju vrhnje. Umak mora bito dovoljno gust, tj mora se lijepiti za licu. Gotov umak izliti na zagrijani tanjur, poslagati pripremljene valjuke i ukrasiti mauhicama.
84
85
86
87
Knjiga recepata
Nakladnik Zagrebaki velesajam d.o.o. 10020 Zagreb, Hrvatska, Avenija Dubrovnik 15 tel. 01/6503-111, fax. 01/6520-643 www.zv.hr e-pota: zagvel@zv.hr
Za nakladnika Davorin Spevec Uredio Sektor za sajmove Glavni urednik Tamara ubretovi Recenzent doc. dr. sc. Slobodan Ivanovi Design Velimir antel Fotografije Mario Hlaa Korektura Vlatka Videmek Tuina Grafika priprema Modro Crveno d.o.o. Tisak Profil International d.o.o.