Lucrri tiinifice vol.

50, seria Agronomie

TEHNOLOGIE I SORTIMENTE DE OET COMPETITIVE PE PLAN EUROPEAN

Mihaela BEGEA, I. STROIA, Gh. BLDEA, Mariana VLDESCU, P. BEGEA
Institutul de Cercetri Alimentare, Bucureti
e-mail: ela_begea@yahoo.com

Vinegar represents a sour-tasting liquid produced usually by oxidation of the alcohol in wine or other hydro-alcoholic solutions, and used as a condiment or food preservative. In Romania there is a great interest for the fermentation vinegar industry. Till 1990 the technologies and equipments from vinegar industry were old-fashioned from technological point of view, ensuring low quality production with low efficiency. Most of vinegar factories had a prevalent craftsman specific activity and as concerns the technical and economical aspects, profitableness, productivity, quality control and competitiveness on a free and unplanned market were not considered. At present most of these vinegar factories are closed due to the lack of raw materials, especially the piquette, the lack of auxiliary materials such as the sawdust to fix the acetic bacteria and due to the old equipment. The paper presents the considerable results obtained by the Institute of Food Research in the field of vinegar technology, the results being applied within the Romanian vinegar factories. These results are the following: - intensive vinegar technology ensuring a duration of the technological process of ca. 60 hours, in comparison with 7 9 days performed in this moment; - equipments ensuring the best conditions in order to apply the intensive technology and allow the uniformity and the control of the main technological parameters; specific technologies to ensure the sanitary and hygienic conditions, necessary for the development of a bio-technological process; - microorganisms pure cultures, in this case acetic bacteria, that could be delivered by request and having a high shelf-life duration and ensuring the quick initiation of the technological process; - different vinegar varieties depending on the production area and season. Keywords: vinegar, acetic acid, submerse technology, aromtic plants.

Oetul reprezint un lichid acru, obinut prin fermentarea acetic, n special a vinului sau a altor soluii hidroalcoolice, care este ntrebuinat n alimentaie drept condiment i conservant. Oetul este un acid alimentar, care n alimentaie este folosit n concentraii de 3 12% acid acetic. Oetul are practic aceeai vrsta ca i vinul, cteva zile mai mult sau mai puin, ceea ce nseamn n jur de 5000 de ani. Oeirea poate fi, fr ndoial, privit ca prima boal cunoscut a vinului. Pe parcursul secolelor, ntr-o lume aproape n totalitate rural, producerea oetului a fost o ndeletnicire domestic ce
281

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

s-a transmis iniial pe cale oral [2]. Cel care a pus bazele tiinifice ale tehnologiei de obinere a oetului a fost Pasteur, care n anul 1864 a fundamentat procesul de oxidare acetic a alcoolului i a putut astfel s instruiasc productorii cum se poate obine oet de calitate constant [5]. Oetul este rezultatul unei duble fermentri: un proces de fermentaie alcoolic, prin care se obine lichidul alcoolic, care apoi este supus unui proces de oxidare acetic. Denumirea de fermentaie acetic este un termen impropriu n concepia actual modern a definirii acestui proces. Denumirea care red mult mai bine realitatea este cea de oxidare acetic. n prima etap a oxidarii acetice, alcoolul este oxidat la aldehid acetic, prin intermediul activitii bacteriilor acetice. n etapa urmtoare, forma hidratat a aldehidei este oxidat la acid acetic. n funcie de materia prim i de procedeul tehnologic folosit, oetul poate fi clasificat astfel: - oet de fermentaie; - oet obinut prin diluarea acidului acetic produs prin dislilarea uscat a lemnului [1]. n cazul oetului de fermentaie, poate fi considerat ca materie prim orice produs de natur zaharoas sau amidonoas care poate fi supus unei fermentaii alcoolice. Alturi de vin, cidru, alcool etilic i bere, sunt considerate materii prime de baz n fabricarea oetului i mierea de albine, zahrul, siropul, hidrolizatele de amidon, lichidele alcoolice obinute din fructe, must de mal, plmezi de mal [3]. Oetul de fermentaie rezult prin fermentaie acetic, care este un proces ce se desfasoar sub aciunea bacteriilor acetice. Aceste bacterii sunt bacterii incluse n genul Acetobacter, familia Pseudomonadaceae. Sunt foarte rspandite n natur, fiind strict aerobe i se dezvolt de obicei la suprafaa lichidelor slab alcoolice. Bacteriile acetice au form de bastonae, sunt gram negative, unele dintre ele fiind ciliate. Acest grup de bacterii si poate procura energia necesar proceselor vitale prin oxidarea alcoolului, iar n lipsa acestuia, pot oxida i alte substane organice. n cadrul tehnologiilor de producere a oetului prin fermentaie pot fi menionate trei procedee: - procedeul de oxidare la suprafa, care este un procedeu de fermentaie lent, n care bacteriile acetice din microflora spontan se dezvolt la suprafaa lichidului (vin sau must de fructe), sub form de voal, procesul durnd 3-6 sptamni; - procedeul de oxidare rapid, care utilizeaz talaul ca suport pentru bacteriile acetice. Procesul de oxidare acetic are loc la suprafaa plmezii; - procedeul de oxidare submers, n cadrul cruia nu se mai folosete suport pentru bacteriile acetice. Plmada este aerat n mod continuu, o ntrerupere a aerrii pentru o durat mai mare de un minut necesitnd pentru repornirea procesului cca. o sptmna. Tehnologia intensiv de fabricare a oetului prin procedeul oxidrii acetice submerse cuprinde dou etape i anume:

282

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

- obinerea soluiei hidroalcoolice (aa numitul vin de industrie) prin fermentarea unei plmezi care conine zahr, sruri minerale nutritive, ap potabil si cultur pur de drojdie; - prelucrarea plmezilor alcoolice formate din amestec de soluie hidroalcoolic, alcool etilic rafinat, ap potabil i amestec de sruri nutritive, prin oxidare acetic, sub influena bacteriilor acetice selecionate. Oetul aromatizat este obinut prin extracie de plante aromatice condimentare, asa cum sunt mrarul, cimbrul, tarhonul, rozmarinul, ardeiul iute, foile de dafin, piperul boabe, seminele de mutar, dar i fructe (zmeur, coacze, mure). Aceste plante confer produsului nsuiri gustative i aromate de o calitate deosebit. Lucrarea prezentint rezultate semnificative obinute de Institutul de Cercetri Alimentare din Bucureti n acest domeniu, rezultatele fiind aplicate in fabricile de profil. MATERIAL I METOD
Sistemul actual de fabricare a oetului utilizeaz ca material suport cu suprafa mare nconjurat de aer, role de tala, care asigura bacteriilor acetice - microorganisme obligat aerobe - posibilitatea de a avea un contact ct mai mare cu oxigenul din aer. n timp ce la procedeul actual suprafaa dat de tala limiteaz nmulirea bacteriilor, la oxidarea submers, procedeu studiat de noi, bacteriile desfoar procesul de oxidare n interiorul ntregii mase de lichid, gsind oxigen necesar n bulele fine de aer, care sunt introduse n masa lichidului printr-un sistem special de aerare i dispersare a aerului. Are loc n aceste condiii o multiplicare exponenial a bacteriilor, realizndu-se cicluri succesive de oxidri, la sfritul crora se ndeprteaz din acetator o parte din oetul format ca produs finit, nlocuindu-se cu plmad alcoolic proaspt. Procesul tehnologic studiat se desfoar ntr-un reactor (acetator) prevzut cu sistem de aerare intensiv (palet cu duze de insuflare a aerului), care asigur o suprafa mare de contact ntre bulele de aer i plmada alcoolic, sistem de reglare automat a temperaturii i sistem de alimentare dirijat cu alcool. Bacteriile acetice selecionate sunt meninute pe medii de cultur specifice, care conin alcool etilic i acid acetic.

REZULTATE I DISCUII
Procesul tehnologic elaborat, referitor la obtinerea oetului prin procedeul submers, cuprinde o serie de operaii tehnologice specifice, din care menionm urmtoarele : - recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime; - pregtirea mediului nutritiv, respectiv a soluiei hidroalcoolice pentru desfurarea procesului de oxidare acetic; - desfurarea propriu-zis a procesului de oxidare acetic; - recuperarea oetului maturarea limpezirea i filtrarea oetului; - pasteurizarea mbutelierea oetului finit.

283

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Acesta este procedeul cel mai simplu de obinere a oetului prin tehnologia conceput i realizat de Institutul de Cercetri Alimentare. Studiile au fost ncepute n anii 70, experimentrile semiindustriale au fost efectuate la S.C. SEINEANA SRL din judeul Maramure, iar la ora actual putem afirma c deinem o tehnologie de obinere a oetului specific pentru Romnia, care prelucreaz materii prime indigene. Procedeul tehnologic, aa cum a fost conceput de autori i cum a fost experimentat, att n condiiile staiei pilot proprii, ct i n condiii semiindustriale, obinndu-se oet de 9 grade acetice [4]. Procesul tehnologic pentru fabricarea oetului studiat i descris cuprinde urmtoarele etape principale: - prepararea plmezii alcoolice pentru obinerea oetului cu aciditatea dorit (de 9o sau de 150 acetice) - oxidarea acetic propriu-zis a alcoolului i obinerea oetului. Desfurarea procesului de oxidare acetic a fost urmarit prin determinarea coninutului de acid acetic format i a alcoolului etilic rezidual din plmad. Parametrii controlai care au determinat desfurarea n condiii optime a procesului de oxidare acetic a alcoolului etilic, sub aciunea bacteriilor acetice, sunt urmtorii: - cantitatea de aer care s asigure viabilitatea i multiplicarea bacteriilor i implicit oxidarea alcoolului la acid acetic (valoarea optim este de 5 litri aer / litru de plmad i or); - aerarea constant i nentrerupt; - temperatura de 29oC0,5 oC - aceast valoare a temperaturii a fost constant, deoarece variaiile de temperatur stnjenesc activitatea bacteriilor; - prezena permanent n plmad a alcoolului - lipsa acestuia provoac ntreruperea metabolismului celulelor bacteriene. Este foarte important ca, la sfritul unui ciclu de oxidare, ndeprtarea oetului format i introducerea de plmad proaspt s fie fcut nainte de a se consuma tot alcoolul din oet (max. 0,2 - 0,3% alcool rezidual); - prezena srurilor nutritive concentraia acestora influeneaz n mare masur activitatea bacteriilor acetice [4]. Principalele materii prime utilizate pentru fabricarea oetului prin procedeul prezentat sunt vinul i alcoolul etilic rafinat de fermentaie. Mediul nutritiv realizat pentru obinerea oetului prin procedeul submers intensiv studiat trebuie s conin n mod obligatoriu urmtoarele sruri minerale nutritive: - (NH4)2 HPO4; - extract de mal; - glucoz; - MgSO4; - Na2HPO4; - K2HPO4.

284

Lucrri tiinifice vol. 50, seria Agronomie

Avnd n vedere interesul de a produce mai mult oet n perioada de gol de campanie, pentru a asigura consumul mrit n perioada de maxim de campanie, am realizat si o tehnologie de producere a oetului de 150 acetice, oet care se va produce n perioada iernii i care pentru comercializare va fi corectat prin adaos de ap distilat sau deionizat, pn la o concentraie de 90 aciditate. Sortimentele de oet produse la nivel pilot si semiindustrial sunt prezentate in tabelul urmtor:
Tabelul 1 Sortimente de oet produse utiliznd oetul produs prin tehnologia studiat Nr. crt. 1 2 3 Sortiment Oet din alcool, 0 9 aciditate Oet din vin rou i alb, 0 0 9 i 6 aciditate Oet din mere, 0 5 aciditate Descrierea sortimentului de oet
Produs obinut din alcool etilic rafinat, prin fermenatie natural, cu un gust specific, aromat. Se utilizeaz la prepararea sosurilor, murturilor, salatelor i dressingurilor. Produs obinut din vin alb sau vin rou, prin fermenatie natural, cu un gust specific, aromat. Produs obinut din suc de mere sau concentrate de mr, aromat, avnd o savoare uor picant, cu un coninut ridicat de aminoacizi i fier. Se utilizeaz la prepararea mncrurilor, a salatelor i a sosurilor. Este un oet de fermentaie utilizat n buctrie pentru a da savoare i parfum preparatelor din carne, pete, sosuri i la prepararea salatelor de legume i fructe. Este un oet obinut din vin alb, cu adaos de ingrediente specifice i cu durat ndelungat de macerare. Este ambalat n sticle brune Produs obinut din vin de mere, cu adaos de miere de albine natural. Acest oet, n amestec cu uleiul de msline, formeaz un sos tonic aromat, picant. Este utilizat i ca produs dietetic. Produs de fermentaie de culoare glbuie, cu arom caracteristic de plante aromate, mrar, cimbru, tarhon, rozmarin, ardei iute, foi de dafin, piper boabe, semine de mutar, ceea ce confer produsului nsusiri gustative de o calitate deosebit. Prin utilizarea acestui produs consumatorul este scutit de folosirea legumelor i plantelor aromatice utilizate n buctrii i la prepararea conservelor.

Oet balsamic de Seini, 60 aciditate

Oet din mere i miere de albine, 50 aciditate

Oet aromatizat cu plante, 60 aciditate

Calitatea oetului finit din punct de vedere senzorial i al coninutului de aciditate rmne neschimbat cazul sistemului submers, n comparaie cu procedeul tradiional. n consecin, producia de oet poate fi mrit considerabil, n special n perioadele n care care acesta este solicitat n mod deosebit pe pia, cu investiii minime i consultan tehnic adecvat.

CONCLUZII
Romnia este integrat in preocuprile europene de diversificare a gamei de oet, i ca urmare au fost realizate, spre exemplu la S.C. SEINEANA SRL, o serie de sortimente de oet, care sunt in prezent comercializate n marile lanuri de magazine din Romnia.

285

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Prelucrarea materiilor prime alcooligene indigene este realizat att prin tehnololgii clasice, ct i prin tehnologii intensive, care sunt din ce n ce mai mult introduse n Romnia. S.C. SEINEANA SRL este un factor de iniiere a diversificrii produciei de oet, n condiiile respectrii legislaiei i cerinelor de calitate i siguran alimentar europene.
BIBLIOGRAFIE
1. Renescu, I., Oel, I., 1988 Lexicon ndrumar pentru industria alimentar, Vol. II M-Z, Editura Tehnic, Bucureti. 2. Godard, M., 1991 Le got de laigre-Essai de gastronomie historique, Quai Voltaire, Paris. 3. Pacottet, P., Guittonneau, L., 1913 Eau-de-vie et vinaigre, Librairie J.-B. Baillire et Fils, Paris. 4. Stroia, I., Begea, M., Bldea, G., Vldescu, M., Begea, P., 2000 2002 Rapoartele la Contract RELANSIN 930/2000: Elaborarea procedeului biotehnologic de fabricare a oetului de concentraie ridicat, finanat de Ministerul Educaiei si Cercetrii. 5. www.pasteur.fr.

286