A Drtpostagalamb recepttra 66.

Knyv Mrtsok knyve

A Drtpostagalamb recepttra 66. knyv

FRANCIA KONYHA

MRTSOK KNYVE

sszelltotta: Bodnr Lszl

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Tartalomjegyzk

MRTSOK........................................................................................................................................ 4

ALAPLEVEK...................................................................................................................................... 5 BARNA ALAPL (FOND BRUN)..................................................................................................................5 BORJ BARNA ALAPL (FOND DE VEAU BRUN)........................................................................................6 VAD ALAPL (FOND DE GIBIER)...............................................................................................................6 HAL ALAPL (FUMET DE POISSON)...........................................................................................................6 FEHR ALAPL (FOND BLANC).................................................................................................................6 SZRNYAS ALAPL (FOND DE VOLAILLE)................................................................................................6 KIVONATOK...................................................................................................................................... 6 HSKIVONAT............................................................................................................................................6 RNTSOK (LES ROUX)................................................................................................................. 6 STTBARNA RNTS (ROUX BRUN).......................................................................................................7 VILGOS SRGA RNTS (ROUX BLOND) .............................................................................................7 FEHR RNTS (ROUX BLANC) .............................................................................................................7 ALAPMRTSOK............................................................................................................................. 7 BARNA MRTS (SAUCE ESPAGNOLE).....................................................................................................7 KTTT BORJL (JUS DE VEAU LI).......................................................................................................7 FEHR MRTS (SAUCE VELOUTE)........................................................................................................7 FEHR HALMRTS (VELOUT DE POISSON)............................................................................................8 FINOM (BRSONYOS) MRTS (SAUCE SUPRME)...................................................................................8 TEJMRTS (SAUCE BCHAMEL).............................................................................................................8 PARADICSOMMRTS (SAUCE TOMATE).................................................................................................8 MELEG MRTSOK........................................................................................................................ 8 ALBUFRA MRTS (SAUCE ALBUFRA).................................................................................................8 AMERIKAI MRTS (SAUCE AMRICAINE)...............................................................................................8 VAJMRTS ............................................................................................................................................9 ARCHIDUC MRTS (SAUCE ARCHIDUC)..................................................................................................9 SZARDELLAMRTS (SAUCE ANCHOIS)...................................................................................................9 AURRA MRTS (SAUCE AURORA).......................................................................................................9 BERNI MRTS (SAUCE BERNAISE)..........................................................................................................9 CHORON MRTS (SAUCE CHORON)........................................................................................................9 MORNAY MRTS....................................................................................................................................9 BERCY MRTS (SAUCE BERCY) ..........................................................................................................10 BIGARAD MRTS (SAUCE BIGARADE)..................................................................................................10 BORDI MRTS (SAUCE BORDELAISE) ..............................................................................................10 BURGUNDI MRTS (SAUCE BOURGUIGNONNE)....................................................................................10
2

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

BOLGR MRTS (SAUCE BULGARE).....................................................................................................10 BBOROS MRTS (SAUCE CARDINAL)...................................................................................................10 FEHR GOMBAMRTS (SAUCE AUX CHAMPIGNONS BLANCHE)............................................................10 BARNA GOMBAMRTS (SAUCE AUX CHAMPIGNONS BRUNE)...............................................................11 HENTESMRTS (SAUCE CHARCUTIRE)...............................................................................................11 VADSZMRTS (SAUCE CHASSEUR)....................................................................................................11 FEHR ZOMNCMRTS (HIDEG) (SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE) ....................................................11 CUMBERLAND MRTS (HIDEG) (SAUCE CUMBERLAND) ....................................................................11 BARNA ZOMNCMRTS (HIDEG) (SAUCE CHAUD-FROID BRUNE) .......................................................12 CURRY MRTS (SAUCE CURRY L'INDIENNE).....................................................................................12 RDGMRTS (SAUCE DIABLE)...........................................................................................................12 FINOM FSZERMRTS (SAUCE DUXELLES)..........................................................................................12 OLASZ MRTS (SAUCE ITALIENNE)......................................................................................................12 BARNA TRKONYOS MRTS (SAUCE L'ESTRAGON)..........................................................................12 FEHR TRKONYOS MRTS (SAUCE L'ESTRAGON BLANCHE)...........................................................12 COLBERT MRTS (SAUCE COLBERT)...................................................................................................13 BORSOS MRTS (SAUCE POIVRADE).....................................................................................................13 GRAND VENEUR MRTS (SAUCE GRAND VENEUR)..............................................................................13 HOLLANDI MRTS (SAUCE HOLLANDAISE)..........................................................................................13 MUSZLINMRTS (SAUCE MOUSSELINE)...............................................................................................13 MLTAI MRTS (SAUCE MALTAISE)....................................................................................................13 PEKINGI MRTS (SAUCE PKIN)...........................................................................................................13 MOSZKVAI MRTS (SAUCE MOSCOVITE).............................................................................................13 MADEIRA MRTS (SAUCE MADIRE)...................................................................................................13 MUSTRMRTS (SAUCE MOUTARDE)..................................................................................................14 ESZPERANT MRTS (SAUCE ESPERANTO)..........................................................................................14 SZARVASGOMBAMRTS (SAUCE PRIGUEUX).....................................................................................14 PIKNS MRTS (SAUCE PIQUANTE)......................................................................................................14 PORTUGL MRTS (SAUCE PORTUGAISE)............................................................................................14 CSIRKEMRTS (SAUCE POUIETTE).......................................................................................................14 PROVNSZI MRTS (SAUCE PROVENCALE)..........................................................................................14 RAVIGOT MRTS (MELEG) (SAUCE RAVIGOTE)....................................................................................14 ROUENI MRTS (SAUCE ROUENNAISE).................................................................................................15 RKMRTS (SAUCE RICHE)..................................................................................................................15 SOUBISE MRTS (SAUCE SOUBISE).......................................................................................................15 VALOIS MRTS (SAUCE VALOIS) ........................................................................................................15 FEHRBOROS MRTS (SAUCE AU VIN BLANC) ....................................................................................15 VELENCEI MRTS (SAUCE VNTIENNE) ............................................................................................15 VRSBOROS MRTS (SAUCE AU VIN ROUGE) ...................................................................................15 KRMMRTS (SAUCE SMITAINE) ........................................................................................................15 ANGOL KENYRMRTS (SAUCE AU PAIN [BREAD SAUCE)...................................................................16 HIDEG MRTSOK (SAUCES TROIDES).................................................................................. 16 MAJONZ, OLAJVAJ KSZTSE (SAUCE MAYONNAISE).........................................................................16 ANDALZIAI MRTS (SAUCE ANDALOUSE).........................................................................................16 HIDEG FOKHAGYMAMRTS (SAUCE AIOLI) ........................................................................................16 TEJSZNES MAJONZMRTS (MAYONNAISE CHANTILLY) ...................................................................16 MAJONZMRTS (SAUCE MAYONNAISE) ...........................................................................................16 HIDEG ALMS TORMAMRTS (SAUCE RAIFORT AUX POMMES) ..........................................................16 TARTRMRTS (SAUCE TARTARE) ......................................................................................................17 REMULARD MRTS (SAUCE REMOULADE)...........................................................................................17 MUSTRMRTS (SAUCE MOUTARDE)..................................................................................................17 OROSZ MRTS (SAUCE RUSSE).............................................................................................................17
3

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

FRANCIA MRTS (SAUCE FRANCAISE).................................................................................................17 GRIBICHE MRTS (SAUCE GRIBICHE)..................................................................................................17 KTTT MAJONZ (HIDEG) (MAYONNAISE LIE) ..................................................................................17 RAVIGOTE MRTS (HIDEG) (SAUCE RAVIGOTE)...................................................................................17 VINEGRETTE MRTS (HIDEG) (SAUCE VINAIGRETTE) .........................................................................18 ZLDMRTS (HIDEG) (SAUCE VERTE)..................................................................................................18 TRKONYOS MRTS (SAUCE L'ESTRAGON)......................................................................................18 SVD MRTS (SAUCE SUDOISE).........................................................................................................18 NORVG MRTS (SAUCE NORVGIENNE).............................................................................................18 VINCE MRTS (SAUCE VINCENT).........................................................................................................18 GLOUCESTER MRTS (SAUCE GLOUCESTER).......................................................................................18 FODORMENTAMRTS (SAUCE LA MENTHE)......................................................................................18 HIDEG PROVENCAL MRTS (SAUCE PROVENCALE)..............................................................................18 KLNFLE VAJAK (BEURRES COMPOSS)........................................................................ 19 TISZTTOTT VAJ (BEURRE CLARIFI)......................................................................................................19 RKVAJ (BEURRE D'CREVISSES)...........................................................................................................19 MOGYORVAJ (BEURRE NOISETTE).......................................................................................................19 FEKETE VAJ (BEURRE NOIR)...................................................................................................................19 SZARDELLAVAJ (BEURRE D'ANCHOIS)....................................................................................................19 CSIGHOZ VAL VAJ (BEURRE POUR ESCARGOTS)................................................................................19 HERINGES VAJ (BEURRE AUX HARENGS)...............................................................................................19 FSZERES VAJ (BEURRE MAITRE D'HOTEL)............................................................................................19 ZLD VAJ (BEURRE MONTPELLIER).......................................................................................................20 MUSTROS VAJ (BEURRE LA MOUTARDE)..........................................................................................20 TORMS VAJ (BEURRE AU RAIFORT)......................................................................................................20 PAPRIKS VAJ (BEURRE AU PAPRIKA)....................................................................................................20 LAZACOS VAJ (BEURRE DE SAUMON FUM)...........................................................................................20 LISZTTEL KEVERT VAJ (BEURRE MANI)................................................................................................20

Mrtsok

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve A mrtsok ksztse a konyhamvszet egyik klnsen rdekes fejezete, ahol a hozzrtsen kvl nagy szerepe van az zek, zamatok megfelel eltallsnak, rvnyre juttatsnak, s nem utolssorban az egyb telek s mrtsok kztti sszhang biztostsnak. A mrts kifogstalan j ze rendkvl fontos, mert a rossz s zetlen mrts elronthatja az egybknt kitn telt, s ugyangy az zletes, nycsikland mrts megjavtja a legegyszerbb telt is. De a jl, zletesen elksztett mrts mg nem minden, helyesen is kell alkalmaznunk, s a megfelel hal- vagy, hstelhez hozz ill mrtst kell tlalnunk. Tudnunk kell teht, hogy melyik telt milyen jelleg, s milyen z mrts egszt ki legjobban, az tel eredeti zt s zamatt melyik emeli ki legmegfelelbben. A mrtsokat meleg s hideg mrtsokra osztjuk. Mindkt csoportban vannak n. alapmrtsok, amelyek a legtbb mrtsnak alapjt kpezik. A hideg mrtsoknl ilyen a majonz. A meleg mrtsok csoportjban 5 alapmrtst klnbztethetnk meg: 1. Barna (spanyol) mrts, 2. Tejmrts (bechamel), 3. Fehr mrts (velut), 4. Hollandi mrts (vajmrts), 5. Paradicsommrts. A legtbb meleg mrts ennek az t alapmrtsnak a felhasznlsval kszl. Van mg egy csoportja a mrtsoknak, ezek kz tartozik a marhahs (ftt) mell adand n. magyaros mrtsok. Pl. hagyma-, gomba-, torma-, meggy- stb. mrts. A mrtsok vltozata egybknt rendkvl gazdag. A ftel jelleghez igazodva, a mrts lehet hg vagy sr, lehet zsros, vajas vagy sovny, kszthetjk borral, tejjel, tejsznnel vagy levessel feleresztve, berntva vagy behabarva; ze, szne,fszerezse szerinti megklnbztetse szinte felsorolhatatlan. Minden mrts ksztsnl a legfontosabb kvetelmny, hogy jl kifztt, brsonyos simasg legyen, s igen fontos, hogy a kell srsget eltalljuk. A j mrtsnak (kivtel a Mornay vagy bechamel) sem tl hgnak, sem tl srnek nem szabad lennie. Ha valamely mrtsunk tl sr lenne, hslevessel, tejjel, borral vagy tejsznnel hgtjuk, a szerint, milyen mrtssal van dolgunk. Ha pedig hg lenne, akkor beforralssal segtnk rajta, ami azt jelenti, hogy lass, egyenletes forrals mellett, gyakori kevergetssel addig fzzk, amg a kvnt srsget elri. Ha nincs elg idnk arra, hogy lass beforralssal srtsnk, akkor kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel vagy ennek hinyban egy darabka vajat liszttel sszegyrunk s apr darabonknt habvervel val folytonos kevers mellett, a srtend mrtsba morzsoljuk, s tzn hagyjuk, amg kellkpp megsrsdik. A mrtsokat ajnlatos tbbszr tszrni. A szrst mindig finom szitn, szrruhn vagy hegyes szrn vgezzk, hogy a mrts csommentes, brsonyos simasg legyen. Ha megszrtk, utnzestjk, s ha tejsznt vagy tojs-srgjt tesznk bele, nem fzzk tovbb, hanem vajdarabokat morzsolunk a tetejre, hogy be ne brsdjn, s forr vzfrdbe lltjuk. Nmely mrtsnl elrjk a fszerek, fvek, pldul bors, kakukkf, trkonylevl, babrlevl beforralst. Ez azt jelenti, hogy a fszereket vzben, ecetben vagy borban fed alatt addig fzzk, amg a levk csaknem elftt. Az gy nyert kivonatot finom szrn tszrve adjuk a ksztend mrtshoz, hogy zt, zamatt feljavtsuk.

ALAPLEVEK
A francia konyhban klnbz telek elksztshez s mrtsok alapanyagul az alaplevek szolglnak, amelyek sznk szerint kt f csoportba oszthatk: 1. Barna alaplevek s 2. Fehr alaplevek. Az alaplevek a bellk kszl telek tartalmassgt emelik.

Barna alapl (Fond brun)

Hozzvalk (10) literhez): 4 kg marhacsont, 3 kg borjcsont, 1 kg csirke lba, nyaka, 50 dkg fstlt csont, 50 dkg srgarpa, 30 dkg fehrrpa, 20 dkg zeller, 50 dkg vrshagyma, 1 fej fokhagyma, 2 babrlevl, 2 dkg feketebors, nhny szl kakukkf, 5 dkg s.

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve A csontokat felaprtjuk s a karikra vgott vegyes zldsggel, hagymval, fszerekkel egytt tepsibe tve, kevs zsiradkkal, stben szp barnra pirtjuk. Ezutn fazkba tesszk, 10 liter vzzel felntjk, felforraljuk, s lass forralssal 6-8 ra hosszat fzzk. Idnknt lehabozzuk, s a zsrjt is leszedjk. (Az elprolg vizet forr vzzel ptoljuk.) Leszrjk, hidegre: tesszk. Msnap szedjk le a zsrjt. A barna (spanyol) mrts ksztsnl hasznIjuk fel.

Borj barna alapl (Fond de veau brun)

Hasonlan kszl, mint a barna alapl, csak borjcsontokbl, hulladkbl, inakbl. Mrtsok, borjraguk ksztshez hasznljuk. Fzsi ideje 3 ra.

Vad alapl (Fond de gibier)

Vadszrnyas vagy egyb vadak csontjait, hulladkait, inait hasznljuk hozz, s ugyangy ksztjk el, mint a barna alaplt, de ersebben fszerezzk kakukkfvel, borkval s kevs vrs borral fzzk ki. Vadhstelek, raguk, mrtsok elksztsnl hasznljuk fel. Fzsi ideje 3 ra.

Hal alapl (Fumet de poisson)

Hozzvalk: (5 literhez) 5 kg halcsont, 24 dkg vrshagyma, 10 dkg zldsg, 10 dkg champignon gomba szra, 3 dl fehrbor, kevs s, pr szem feketebors. A halcsontokat, zldsget, fszereket, a fehrbort 5 liter vzben feltesszk fni. Ha felforrt, gondosan lehabozzuk, lezsrozzuk s lass, egyenletes forralssal fzzk 1/2 ra hosszat, utna leszrjk. Halak fzshez s mrtsok ksztshez hasznljuk fel.

Fehr alapl (Fond blanc)

Borjcsontokbl, inakbl, hulladkokbl fzzk. Az alapanyagot elszr leforrzzuk, leszrjk, hideg vzzel jl lebltjk, s hideg vzben tesszk fel fni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezldsgeljk, mint a hslevest s lass, egyenletes forrssal fzzk 2-3 ra hosszat. Levesek vagy fehr mrtsok elksztsnl hasznljuk.

Szrnyas alapl (Fond de volaille)

Ksztse megegyezik a fehr alaplvel, azzal a klnbsggel, hogy ehhez szrnyas csontokat, lbakat, aprlkot hasznlunk fel. A szrnyas alaplt krmlevesekhez vagy fehr mrtsok elksztshez hasznljuk. Fzsi ideje 2 ra.

KIVONATOK
Ha az alapleveket jl befzzk, kivonatot nyernk bellk. A kivonatok az tetek zt, zamatt emelik. Kivonatot nemcsak az alaplevekbl, hanem fzetkekbl is kszthetnk, pl. gombbl, szarvasgombbl, zellerbl. Ez utbbiakat inkbb a mrtsok elksztsnl hasznljuk fel.

Hskivonat
A hskivonat nem egyb, mint az alaplevek befzse. A gondosan s teljesen lezsrozott alaplevet hosszas befzs utn annyira besrtjk, hogy meleg llapotban sr mzhez, kihlt llapotban pedig sr enyvhez hasonl. Felmelegtve hsnemek felletnek bevonsra, fnyestsre, tovbb mrtsok znek feljavtsra szolgl. Vaj, kevs citrom vagy tejszn hozzadsval nll mrtsknt is elkszthetjk. A hskivonatokhoz hasonlan szrnyas-, vad- s halkivonatot is kszthetnk. E kivonatok elksztse igen nagy figyelmet s gondot ignyel, de a kivonatok hosszabb trolsi lehetsge rvn, felhasznlsukkal percek alatt jz mrtsokat kszthetnk.

RNTSOK (Les roux)

A francia konyha is ismeri, s sznk szerint klnbzteti meg a rntsokat: 1. sttbarna rnts (roux brun); 2. vilgos srga rnts (roux blond); 3. fehr rnts (roux blanc).

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Sttbarna rnts (Roux brun)

Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A felhevtett zsrba vagy vajba beletesszk a lisztet s gyakori kevergets mellett, inkbb a tzhely szln, a rntst sttbarnra pirtjuk. Barna mrtsokhoz (spanyol) hasznljuk.

Vilgos srga rnts (Roux blond)

Hozzvalk: (0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A vilgos srga rntshoz csak vajat vesznk, ezt csak addig pirtjuk, amg a rnts halvny vilgos srga szn lesz. Fehr mrtsokhoz s sr levesekhez hasznljuk.

Fehr rnts (Roux blanc)

Hozzvalk: [0,5 kg rntshoz) 25 dkg vaj, 30 dkg liszt. A fehr rntshoz csak vajat hasznlunk. Egyltaln nem pirtjuk meg, csak egy-kt pillanatig megizzasztjuk, hogy a liszt ne maradjon nyers. Klnbz krmlevesekhez s mrtsokhoz (pl. bechamel) hasznljuk fel.

ALAPMRTSOK
Barna mrts (Sauce espagnole)
Hozzvalk: (5 liter ksz mrtshoz) 10 l barna alapl, 30 dkg vaj vagy a levesrl leszedett s kifztt zsiradkbl 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg srgarpa, 10 dkg fehrrpa, 10 dkg vrshagyma, 30 dkg paradicsompr. 2 gerezd fokhagyma, s, pr szem fekete bors, 1-2 babrlevl, 2-3 szl kakukkf, petrezselyem zldje, 30 dkg gomba szra, 15 dkg szalonnabrke, 0,5 liter fehrbor. Rntst pirtunk sttbarnra, hozztesszk az apr kockra vgott zldsgflket, fszereket, kiss egytt pirtjuk a rntssal, majd felntjk 8 liter barna alaplvel, s simra keverjk. Felforraljuk, s lass forralssal fzzk 3 ra hosszat. Fzs kzben a mrts felsznre jtt zsiradkot, habot idnknt leszedjk. Ezutn finom szitn egy msik ednybe szrjk (a zldsget nem trjk t), felntjk a megmaradt 2 liter levessel, hozztesszk a paradicsomprt, az sszemorzsolt gomba szrt, 1/2 liter fehrbort, jbl felforraljuk, s lass forralssal fzzk kb. 1,5 rn keresztl, illetve addig, amg a kvnt srsget elri. A felsznre jtt habot s zsiradkot idnknt leszedjk. Ebbl a mennyisgbl kb. t liter ksz mrtst kapunk. A mrtsnak szp simnak, stt sznnek, sem tl hgnak, sem tl srnek kell lennie. A ksz mrtst finom szitn tszrjk, s kihlsig jgszekrnybe tesszk. Ez az alapmrts mindig legyen tartalkban. Felhasznljuk tbbek kztt: madeira, cherry, porti, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mrtsokhoz. Ezen kvl klnbz raguk, salpikonok, vagdalkok ktanyagaknt, klnbz tojstelekhez, halakhoz, hsokhoz, sonkhoz, szrnyasokhoz, libamjhoz, vadhsokhoz s mg szmtalan telflhez.

Kttt borjl (Jus de veau li)

Kevs vajban megpirtunk 20 dkg kockra vgott vegyes zldsget s hagymt, majd felntjk 4 liter barna borj-alaplvel. 3/4 rszt beforraljuk, szzuk, majd kevs vzzel elkevert arrow-roottal vagy burgonyaliszttel olaj srsgre srtjk. Szrruhn vagy finom szitn tszrjk. Klnbz rmkhez, bordkhoz, blsznszeletekhez vagy cocottes ednyekben tlalt hsokhoz, szrnyasokhoz hasznljuk fel pecsenyel helyett. Hskivonatmrts (Sauce demi-glase) A hskivonatmrts nem egyb, mint a spanyol mrtsnak hskivonattal s madeira borral feljavtott vltozata.

Fehr mrts (Sauce veloute)

Hozzvalk: (1,5 liter ksz mrtshoz) 15 dkg liszt, 12 dkg vaj, 2 liter borj vagy szrnyas alapl, s, 10 dkg champignon gomba. A felolvasztott vajhoz hozzkeverjk a lisztet, gyenge halvnysrgra pirtjuk, felntjk 2 liter fehr alaplvel, felforraljuk, megszzuk, hozzadjuk az sszemorzsolt gomba szrt,

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve s lass forralssal fzzk kb. 1,5 ra hosszat. A fzs kzben felsznre jtt zsiradkot s habot leszedjk. Utna finom szrruhn vagy szitn tszrjk, vajdarabokat tesznk a tetejre, s hasznlatig hidegre tesszk. Fehr sr levesek s fehr mrtsok alapanyaga.

Fehr halmrts (Velout de poisson)

Hasonlan kszl, mint a fehr mrts, de halbl kszlt alaplbl. Haltelek fehr mrtsnak alapanyaga.

Finom (brsonyos) mrts (Sauce suprme)

A fehr alapmrtst tejsznnel jl kiforraljuk s tejsznnel elkevert tojssrgjval legrozzuk. Citromlvel zestjk, s belemorzsolt nyers vajdarabokkal feljavtjuk. A tojssrgjt el is hagyhatjuk.

Tejmrts (Sauce bchamel)

Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 14 dkg vaj, 14 dkg liszt, 1 liter tej, s, szerecsendi. Vilgos vajas rntst ksztnk, nem pirtjuk, csak megizzasztjuk, majd habvervel val kevers mellett forr tejjel felengedjk, simra keverjk s a tzhely szln lassan, egyenletesen forraljuk krlbell 1/2 rig. Megzestjk sval, reszelt szerecsendival, majd szrruhn tszrjk, s a fellett egy darab vajjal tsimtjuk, hogy ne brsdjn. A bechamel mrts msik elksztsi mdja: Nhny szem feketeborsot, negyed babrlevelet, 1-2 karika vrshagymt a tejben 10-15 percig fznk, leszrjk, s ezzel eresztjk fel a mrtshoz val rntsunkat. Ez a mrts fleg stben slt telek tvonsra (gratinrozs), de egyb mrtsok elksztsre is szolgl, pl. rk, Mornay, soubise mrts.

Paradicsommrts (Sauce Tomate)

Hozzvalk: (1 liternyi mrtshoz) 5 dkg srgarpa, 5 dkg zeller, 5 dkg vrshagyma, 1 szl kakukkf, 4 dkg angol szalonna, 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, 35 dkg paradicsompr,1 kis gerezd fokhagyma, 10 dkg cukor, s, nhny szem feketebors, 12 dl csontl, I/4 babrlevl. A kockra vgott zldsget, hagymt, szalonnt vajban megpirtjuk. Hozztesszk a lisztet, s tovbb pirtjuk halvny srgra. Hozzkeverjk a paradicsomprt, feleresztjk a csontlvel, szzuk, cukrozzuk, fszerezzk, majd simra keverjk, s tbbszri kevers mellett 1 ra hosszat fzzk. A felsznre jtt zsiradkot, habot idnknt leszedjk, azutn finom szitn tszrjk, utnzestjk, majd kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre.

MELEG MRTSOK
Albufra mrts (Sauce Albufra)
Ez a mrts nem egyb, mint egy jl elksztett suprme mrts, felolvasztott hskivonattal megzestve s vilgos tejeskv sznre megsznestve. Ftt s pcolt szrnyasokhoz adjuk.

Amerikai mrts (Sauce amricaine)

Hozzvalk: 15 db levesrk, 1/2 dl olaj, 10 dkg vaj, 10 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl konyak, 1 dl fehrbor, 2 dkg liszt, s, bors, kakukkf, pirospaprika, 1 babrlevl, zldpetrezselyem, trkony, 1 dl spanyol mrts. Leginkbb tengeri rkkal, de folyami rkkal is elkszthetjk. Az aprra vagdalt zldsget, hagymt olajban megpirtjuk, beletesszk a fszereket, az sszezzott fokhagymt, jl elkeverjk s beletesszk a jl megmosott s lecsurgatott l rkokat. Megszzuk, ismt jl elkeverjk, s fed alatt nhny percig pirtjuk, majd rntjk a konyakot s a fehrbort, kevs hallvel vagy hslevessel feleresztjk. Beletesszk a paradicsomprt, vagy ha van, nhny darab aprra vgott friss paradicsomot s gyors forralssal, idnknt megkeverve, felre fzzk be. Ezutn a rkokat kiszedjk, megtiszttjuk, flretesszk, s ha a mrts nem elg sr, kevs liszttel sszegyrt vajjal srtjk. Utna finom szitn ttrjk, megzestjk trtt borssal vagy Cayenne borssal. Ez a mrts

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve inkbb sr legyen, mint ritka, s a ksz mrtst, habvervel val kevers mellett, nyers vajjal feljavtjuk: Vgl finomra vgott trkonyt tesznk bele. Hal- vagy tojstelekhez hasznljuk.

Vajmrts
Hozzvalk: 20 dkg vaj, 2,5 dkg liszt, 3 dl vz, 4 tojssrgja, 1 dl tejszn, 1/2 citrom. 3 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, elkeverjk, de nem pirtjuk, s habvervel val folytonos kevers mellett feleresztjk lobog forr vzzel, s csak egyszer forraljuk fel. Hozzadjuk a tojssrgjt, s szaporn keverjk, nehogy a tojssrgja darabos legyen. Miutn a mrts megsrsdtt, a vajat apr darabonknt, mrskelt melegen, habvervel hozzkeverjk. zestjk sval s kevs citromlvel. Tojstelekhez, halakhoz, sprghoz, karfiolhoz tlaljuk. Ha sr, tejsznnel hgtjuk.

Archiduc mrts (Sauce archiduc)

Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1 dl madeira bor, 1/2 dl konyak, 1,5 dl tejszn, s, bors, 6 dkg vaj. A madeirt s a konyakot felre beforraljuk, hozzkeverjk a Velout mrtst, a tejsznt s tovbb forraljuk, amg a kell srsget elrte. Szrruhn ttrjk, utnzestjk s habvervel hozzkeverjk a vajat.

Szardellamrts (Sauce anchois)

Hozzvalk: 1/2 liter halvelout mrts, 10 dkg vaj, 2 tojssrgja, 5 db szardellafil, kevs pirospaprika, 1,5 dl fehrbor. Fehrboros mrtst ksztnk. A megtiszttott szardellt a vajjal egytt ttrjk finom szitn s habvervel val kevers mellett, a mrtshoz adjuk. Ftt halhoz vagy tojstelekhez tlaljuk.

Aurra mrts (Sauce Aurora)

Hozzvalk: 1/2 l suprme mrts, 10 dkg vaj, 10 dkg paradicsompr. A ksz suprme mrtshoz annyi paradicsomprt kevernk, hogy szp halvny rzsaszn legyen. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, halakhoz s ftt szrnyasokhoz tlaljuk, haltelekhez halveloutval ksztjk.

Berni mrts (Sauce bernaise)

Hozzvalk: 5 tojssrgja 25 dkg vaj, 1/2 dl ecet, 2 dkg vrshagyma, 1/4 babrlevl, pr szem feketebors, kis csomag trkony, zldpetrezselyem s Cayenne bors. A vajat felolvasztjuk s flretesszk, hogy langyos maradjon. Ecetben megfzzk a gorombra trtt borsot, a babrlevelet, a trkonyszrt s a vagdalt vrshagymt. Ha az ecet hromnegyed rsze beforrt, levesszk a tzhelyrl, hozzadunk egy evkanl hideg vizet, beletesszk a tojssrgjt s a tzhely szln, habvervel val folytonos kevers mellett, felverjk mzsrsgre. Vigyzzunk, hogy a tojssrgja ne legyen darabos. Ezutn levesszk a tzhelyrl s tovbbi kevers mellett, kanalanknt hozzkeverjk a langyos vajat. Ha a mrts, kevers kzben nagyon megsrsdne, pr csepp vzzel hgtjuk. Ezutn szrruhn tszrjk, illetve tcsavarjuk. Utnzestjk sval, trtt borssal, citromlvel, majd finomra vgott trkonyt s petrezselyemzldet kevernk hozz. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, roston slt halakhoz tlalhatjuk.

Choron mrts (Sauce Choron)

gy kszl, mint a berni mrts, csak kevs paradicsomprt kevernk el benne. Ugyanazokhoz az telekhez hasznljuk, mint a berni mrtst.

Mornay mrts
Hozzvalk: 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 1/2 dl tejszn, 4 tojssrgja, 8 dkg reszelt sajt, s, szerecsendi. 8 dkg vajat felolvasztunk, beletesszk a lisztet, feleresztjk forr tejjel, habvervel simra keverjk, s jl felforraljuk. Hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, flrehzzuk. A reszelt sajtot s 4 dkg nyers vajat beletrdelve elkeverjk, sval s reszelt szerecsendival zestjk. Csben stshez hasznljuk.

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Bercy mrts (Sauce Bercy)

Hozzvalk: 25 dkg vaj, 3 tojssrgja, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vrshagyma, 5 dkg halvagy hskivonat. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, felntjk fehrborral, kevs hallvel, hozztesszk a hs- vagy halkivonatot, s jl beforraljuk. Ezutn a tojssrgjt hozztve, habvervel simra (ppesre) keverjk. Habvervel val folytonos kevers mellett, hozzadjuk darabonknt a friss vajat, s szrruhn tszrjk. Ha nagyon sr volna, kevs vzzel hgtjuk. Haltelekkel tlaljuk, illetve gratinrozzuk.

Bigarad mrts (Sauce bigarade)

Hozzvalk: 1/z 1 borj barna alapl, 1 narancs, 1/2 dl curacao likr, 5 dkg cukor, 1 evkanl ecet, kevs burgonyaliszt. Abbl az ednybl, amelyben a kacsa slt, lentjk a zsrt, felengedjk a borj alaplvel, felforraljuk s leszrjk. Serpenyben kevs cukrot pirtunk vilgosra, 1 kanl ecetet adunk hozz, feleresztjk a leszrt alaplvel, felforraljuk, s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel olajsrsgre besrtjk. Hozztesszk a finommetltre vgott megftt narancshjat, megzestjk narancslvel s curacao likrrel. Kacsapecsenyvel tlaljuk.

Bordi mrts (Sauce bordelaise)

Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 2 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, nhny szem feketebors, 5 dkg vaj, 10 dkg csontvel. Az aprra vgott vrshagymt, a gorombra trtt szemesborsot, a babrlevelet vrs borban megfzzk, majd negyedrszre beforraljuk. Hozzadunk egy kvskanl hskivonatot, a spanyol mrtst, felforraljuk, majd tszrjk. Utnzestjk s hozztesszk a kockra vgott, megftt csontvelt. Roston slt angolos hsokhoz tlaljuk.

Burgundi mrts (Sauce bourguignonne)

Hozzvalk: 3 dl spanyol mrts, 8 dkg vaj, 2,5 dl vrs bor, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem feketebors, 2 szl kakukkf, 2 champignon gomba szra, zldpetrezselyem. Elksztse, mint a bordi mrts. Ha nem volna elg sr, kevs liszttel elkevert vajjal srtjk, jl kiforraljuk s leszrjk. Leszrs utn 8 dkg vajat kevernk hozz. Tojstelekhez s roston slt angolos hsokhoz tlaljuk.

Bolgr mrts (Sauce bulgare)

Hozzvalk: 25 dkg zeller, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompr, s, bors, kevs cukor, 4 dkg vrshagyma. A friss paradicsomot a hagymval s a zeller szrval megfzzk, s ttrjk. A megtiszttott, megmosott zellert apr kockra vgjuk, s 6 dkg vajban megpirtjuk. Meghintjk liszttel, vagdalt petrezselyemzlddel, felntjk levessel, hozztesszk a paradicsomprt, simra keverjk, felforraljuk, megzestjk, s lass egyenletes fzssel megfzzk. Tlalskor belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ftt marhahshoz vagy ftt szrnyas hsokhoz tlaljuk.

Bboros mrts (Sauce cardinal)

Hozzvalk: 15 dkg vaj, 8 dkg rkvaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszn, 3 dl tej, 2 tojssrgja, s, bors, Cayenne bors, konyak, kevs pirospaprika. 5 dkg vajbl, a lisztbl rntst ksztnk (nem pirtjuk meg, csak megforrstjuk), forr tejjel felengedjk, simra keverjk s felforraljuk. Azon forrn hozzadjuk a tojssrgjt s folytonos kevers mellett, apr darabonknt hozzadjuk a rkvajat s a friss vajat. Megzestjk sval, konyakkal, Cayenne borssal vagy trtt borssal s pirospaprikval. Ha sr lenne, hgtsuk kevs tejsznnel vagy levessel. Ha nem elg krmes, keverjnk mg hozz friss vajat. Felforralni mr nem szabad! Szrruhn tszrjk. A mrts rzsaszn legyen. Ha nem volna elg sznes, kevs bretonnal, vagyis piros telfestkkel kiss megsznestjk. Rkmeridonhoz, rkragukhoz, halakhoz, tojstelekhez, vajaspsttomokhoz hasznljuk.

Fehr gombamrts (Sauce aux champignons blanche)

Hozzvalk: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl hsleves, 2 tojssrgja, 1 dl tejs2n, 25 dkg gomba, s, bors, petrezselyem zldje, 1/2 citrom.

10

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve 5 dkg vajbl a liszttel vilgos rntst ksztnk, felengedjk hslevessel, simra keverjk, s jl felforraljuk. A megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, s vajban megproljuk. A mrtst kt tojssrgjval elkevert tejsznnel behabarjuk, megszzuk, borsozzuk, hozzkeverjk a megprolt gombaszeleteket, a vgott petrezselyemzldet, egyszer felforraljuk, s vgl megzestjk citromlvel, trtt borssal, kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, hspudinghoz, ropogsokhoz, ftt szrnyashoz, ftt halakhoz tlaljuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst.

Barna gombamrts (Sauce aux champignons brune)

Hozzvalk: 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dl barna mrts, 1 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje. A fehrbort felre befzzk, hozzadjuk a spanyol mrtst, felforraljuk s tszrjk. A megmosott, megtiszttott gombt szeletekre vgjuk, kevs vajban megpirtjuk, megszzuk, meghintjk finomra vgott petrezselyemzlddel s belekeverjk a barna mrtsba. Utnzestjk sval, borssal, majd jl felforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ftt marhahsokhoz, haltelekhez, tojstelekhez adjuk. A haltelekhez hallvel ksztjk a mrtst,

Hentesmrts (Sauce charcutire)

Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 2 dkg vrshagyma, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 10 dkg ecetes uborka, s, trtt bors. A fehrbort kiss beforraljuk, hozztesszk a barna mrtst, simra keverjk, s jl felforraljuk. A hmozott uborkt rvid metltre vgjuk, hozztesszk a beforralt mrtshoz a mustrral egytt, jl elkeverjk, megzestjk sval, trtt borssal. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Ha a mrts sr volna, kevs levessel hgtjuk. Roston slt sertshez, borjhoz, szrnyasokhoz tlaljuk.

Vadszmrts (Sauce chasseur)

Hozzvalk: 10 dkg vaj, 20 dkg champignon gomba, 5 dkg vrshagyma 1 gerezd fokhagyma, 3 dl barna mrts, 2 dl paradicsommrts, 1,5 dl fehrbor, s, bors, petrezselyem zldje. A megmosott gombt szeletekre vgjuk. A finomra vgott vrshagymt megpirtjuk 5 dkg vajban, hozzadjuk a felszeletelt gombt, felntjk fehrborral, hozztesszk az sszezzott fokhagymt, szzuk, borsozzuk, s a levet felre beforraljuk. Hozztesszk a barna s paradicsommrtst, simra keverjk, beletesszk a vgott petrezselymet, s kell srsgre beforraljuk. Vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Pirtott csirkhez, angolos hsokhoz, borjrmkhez, szeletekhez s tojstelekhez tlaljuk.

Fehr zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid blanche)

Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 3 dl szrnyas aszpik, 1,5 dl tejszn. A jl kifztt, Velout mrtst felntjk felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, nhny gombaszrat tesznk hozz, majd lass egyenletes forralssal 1/2 ra hosszat fzzk. Idnknt lezsrozzuk, lehabozzuk. Ezutn finom szrruhn tszrjk, lehtjk s hozzkeverjk a tejsznt. Ha gyenge volna a bevonshoz, akkor kevs olvasztott zselatint kevernk hozz. Sznesthetjk szrruhn ttrt paradicsomprvel rzsasznre, vagy ttrt parajjal halvnyzld sznre. Szrnyasok, hsok, halak s tojstelek bevonshoz hasznljuk.

Cumberland mrts (hideg) (Sauce Cumberland)

Hozzvalk: 20 dkg ribizlizsel, 1 dl vrs bor, 1 dl porti bor, 2 dkg angol vagy francia mustr, 1 narancs, 1 citrom. A narancs s a citrom kls vkony hjt egszen finom metltre vgjuk, s vzben puhra fzzk. (A bels fehr rsz ne maradjon rajta.) A ribizlizselhez hozzcsavarjuk a narancs s citrom levt, mustrt, Cayenne borsot adunk hozz, felhgtjuk a vrs, s porti borral s habvervel simra keverjk. Vgl a megftt narancshjat is belekeverjk. Hideg vagy meleg angolos zgerinchez, nylgerinchez vagy ms vadhsokhoz kln tlaljuk.

11

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Barna zomncmrts (hideg) (Sauce chaud-froid brune)

Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 3 dl barna aszpik. A jl kifztt barna mrtst, felntjk felolvasztott aszpikkal, nhny gomba szrval lass forralssal 1/2 ra hosszat fzzk. Idnknt lehabozzuk, s teljesen lezsrozzuk. Finom szrruhn tszrjk, megzestjk madeira borral vagy konyakkal. Ha kiss gyenge volna a bevonshoz, kevs olvasztott zselatint kevernk hozz.

Curry mrts (Sauce curry l'indienne)

Hozzvalk: 3 dl Velout mrts, 1,5 dl tejszn, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vrshagyma, curie bors, trtt bors, s. Az aprra vgott hagymt vajban megfonnyasztjuk, hozztesszk a meghmozott, kockra vgott almt s fed alatt proljuk. A curie-port hozzkeverjk, felntjk kevs levessel, s puhra fzzk. Ezutn hozztesszk a Velout mrtst, a tejsznt, s ha kell srsgre beforrt, finom szitn ttrjk, simra keverjk, utnzestjk s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Tojstelekhez, ftt halakhoz, szrnyasokhoz, borjhshoz stb. tlalhatjuk.

rdgmrts (Sauce diable)

Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 10 dkg vaj, 2 dl fehrbor, 1/2 dl ecet, s, pr szem feketebors, 3 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf, zldpetrezselyem, 1 evkanl hskivonat. Az aprra vgott hagymt, a fszerekkel, a fehrborral s az ecettel beforraljuk egyharmadra. Hozzadjuk a 3 dl barna mrtst, a hskivonatot, felhgtjuk kevs levessel, s kell srsgre beforraljuk. Szrruhn tszrjk, megzestjk Cayenne borssal, vgott zldpetrezselyemmel, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk.

Finom fszermrts (Sauce duxelles)

Hozzvalk: 3 dl barna mrts, 6 dkg vaj 5 dkg paradicsompr, 3 dkg vrshagyma, 20 dkg gomba, 1 dl fehrbor, s, trtt bors, zldpetrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf. A finomra vgott vrshagymt vajban kiss megpirtjuk, hozztesszk a finomra sszevgott champignon gombt, vgott petrezselyemzldet, az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s az egszet lepirtjuk. Utna felntjk fehrborral, hozzntjk a barna mrtst s a paradicsomprt. Ha sr volna, kevs levessel hgtjuk, hozztesszk a fszercsomt, jl sszekeverjk, s lass forralssal fzzk 1/2 ra hosszat. Borjrmkhez, bordkhoz, rbordhoz tlaljuk.

Olasz mrts (Sauce italienne)

Elksztse, mint a finom fszermrts, azzal a klnbsggel, hogy kevs sovny ftt sonkt apr kockra vgunk, vajban kiss megpirtjuk, s a mrtshoz keverjk.

Barna trkonyos mrts (Sauce l'estragon)

Hozzvalk: 3 dl barna borj alapl, 1,5 dl fehrbor, 5 dkg vaj, s, bors, trkony. A fehrbort az sszevagdalt trkony szrval felre beforraljuk, majd felntjk a borj alaplvel, felforraljuk, s kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel besrtjk, s szrruhn tszrjk. Megzestjk sval, trtt borssal, finomra vgott trkonyt tesznk hozz, vgl a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Pirtott csirkhez, borj- s rrmkhez tlaljuk.

Fehr trkonyos mrts (Sauce l'estragon blanche)

Hozzvalk: 4 dl Velout mrts, 1,5 dl fehrbor, 1,5 dl tejszn, 5 dkg vaj, trkony, s, bors. A fehrbort az sszevgott trkony szrval beforraljuk, hozztesszk a Velout mrtst, s jl beforraljuk. Tejsznnel legrozzuk, szrruhn tszrjk, megzestjk sval s borssal. Vgl hozztesszk a finomra vgott trkonyt, s a vajat hozzkeverve feljavtjuk. Tojstelekhez, borjmirigyhez, ftt szrnyashsokhoz tlaljuk.

12

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Colbert mrts (Sauce Colbert)

Hozzvalk: 10 dkg hskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zldje. A hskivonatot kevs vzzel felforraljuk. Ezutn a tzhely szln, habvervel val folytonos kevers mellett, kis darabokban hozzadjuk a vajat. Felforralni nem szabad! Megzestjk citromlvel s vgott petrezselyem zlddel. Roston slt blsznfilhez, szrnyashoz, halakhoz adjuk.

Borsos mrts (Sauce poivrade)

Hozzvalk: 30-40 dkg vadcsont s hulladk hsdarabok, 15 dkg vegyes zldsg, 5 dkg vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1,5 dl fehrbor, 6 dl spanyol mrts, pr szem feketebors, 1/2 babrlevl, 2 szl kakukkf, s. A zldsget, hagymt, fszereket aprra vgjuk, s vajban megpirtjuk. Hozztesszk a kis darabokra vagdalt vadhst, s a zldsggel egytt sznesre pirtjuk. Majd felntjk az ecettel, fehrborral, kiss beforraljuk s hozzadjuk a spanyol mrtst. 5 dl levessel vagy vzzel felntjk, tbbszr megkeverve felforraljuk s lassan, egyenletesen 2 ra hosszat fzzk. A felsznre jtt zsiradkot s habot idnknt leszedjk. 10 perccel a mrts tszrse eltt 10-15 szem gorombra trtt borsot tesznk hozz, majd finom szitn tszrjk. Ha a mrts nem elg sr, tovbbforraljuk a kvnt srsgig. Utnzestjk s vajdarabokat tesznk a tetejre. Vadhsokhoz tlaljuk.

Grand veneur mrts (Sauce grand veneur)

Az elksztett borsos mrtshoz literenknt 2 evkanl ribizlizselt kevernk. Angolos zgerinchez, angolos nylgerinchez s klnbz vadhsokhoz tlaljuk.

Hollandi mrts (Sauce hollandaise)

Hozzvalk: 3 tojssrgja, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, s. A vajat felolvasztjuk, s langyos helyen tartjuk. A tojssrgkat 2-3 evkanl vzzel a tzhely szln vagy az ednyt forr vzbe lltva, habvervel addig verjk, amg az, knny krmszerv vlik. Ekkor az ednyt kivesszk a vzbl s tovbbi lland kevers mellett, kanalanknt hozzadjuk a felolvasztott langyos vajat. Ha nagyon sr volna, pr csepp vzzel hgtjuk. Sval s citromlvel zestjk. Tlalsig meleg (nem forr) vzfrdben tartjuk. Sprghoz; karfiolhoz, articskhoz, tojstelekhez s ftt halakhoz adjuk.

Muszlinmrts (Sauce Mousseline)

Hollandi mrtsba kzvetlenl a tlals eltt 2 evkanl felvert tejsznhabot kevernk. Sprghoz tlaljuk.

Mltai mrts (Sauce maltaise)

A hollandi mrtst kevs finomra reszelt narancshjval s a narancs tszrt levvel zestjk. Lehetleg vrs narancsot hasznljunk, ha az nincs, akkor a mrtst kevs telfestkkel sznestjk halvny rzsasznre.

Pekingi mrts (Sauce Pkin)

A hollandi mrtst jl kifztt teaeszenccel zestjk s sznestjk. Sprghoz adjuk.

Moszkvai mrts (Sauce moscovite)

Fl liter hollandi mrtsba, kzvetlenl a tlals eltt, 4 dkg kavirt kevernk knnyedn gy, hogy a kavir ssze ne trjn. Ftt fogashoz vagy sllhz tlaljuk.

Madeira mrts (Sauce Madire)

Hozzvalk: 4 dl barna mrts, 1/2 dl madeira, 4 dkg srgarpa, 2 dkg vrshagyma, 1/2 babrlevl, pr szem fekete bors. A srgarpt, hagymt apr kockra vgjuk, kevs vajban aranysrgra pirtjuk, hozztesszk a barna mrtst, a babrlevelet, pr szem borsot, kevs levessel hgtjuk, s jl kiforraljuk. Utna tszrjk, madeirval vagy konyakkal zestjk. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Tojstelekhez, angolos hsokhoz, vajas psttomokhoz, libamjszeletekhez stb. tlaljuk.

13

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Mustrmrts (Sauce moutarde)

Hamis hollandi (lsd a vajas mrtst) mrtst ksztnk, s francia mustrral zestjk.

Eszperant mrts (Sauce esperanto)

3 dkg trkonyt, sskt, zldpetrezselymet nhny percig ss vzben forralunk, leszrjk, hideg vzzel lebltjk, kicsavarjuk, finom szitn ttrjk, s hollandi mrtsba keverjk.

Szarvasgombamrts (Sauce Prigueux)

Hozzvalk: l barna mrts, 6 dkg szarvasgomba, 1/2 dl madeira bor, vagy 1/2 dl konyak, 1/2 dl szarvasgombal. A jl kiforralt barna mrtst madeira borral s a szarvasgombalvel tovbbforraljuk, majd ha a kell srsget elrte, tszrjk. Utnzestjk sval, trtt borssal s hozzadjuk a finomra vgott szarvasgombt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre.

Pikns mrts (Sauce piquante)

Hozzvalk: 5 dl barna mrts, 2 dl fehrbor, 1 kanl ecet, 2 dkg vrshagyma, 10 dkg uborka, 1 dkg capri, pr szem feketebors, petrezselyem zldje s trkony. A fehrborban s az ecetben beforraljuk a gorombra trtt borsot, az aprra vgott hagymt, majd hozzadjuk a barna mrtst, nhny percig forraljuk s tszrjk. Vgl hozzadjuk a finomra vgott uborkt, caprit, petrezselyemzldet s trkonyt. Kis vajdarabokat morzsolunk a tetejre. Roston slt sertsbordkhoz, ftt marhahshoz adhatjuk.

Portugl mrts (Sauce portugaise)

Hozzvalk: (1 l mrtshoz) 75 dkg friss paradicsom, 10 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 10 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma; 1 kanl hskivonat, s, bors, cukor, petrezselyem zldje. A finomra vgott vrshagymt az olajban megproljuk. Hozzadjuk a lehmozott, kockra vgott paradicsomot, egytt fzzk, szzuk, borsozzuk, hozztesszk a cukrot, vgott petrezselymet, az sszezzott fokhagymt s letakarva lassan proljuk. Hozzkeverjk a hskivonatot s a nyers vajat. Ha nem volna elg sr, akkor kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel srtjk. Tojstelekhez, borjbordhoz, ftt halakhoz hasznljuk.

Csirkemrts (Sauce pouIette)

Hozzvalk: 1/2 1 suprme mrts, 20 dkg gomba, 5 dkg vaj, s, trtt bors, 1/2 citrom. A megmosott gombt vkony szeletekre vgjuk, s 2 dkg vajban citromlvel megproljuk, sval, borssal zestjk, s ha a levt elftte, hozztesszk a suprme mrtshoz. Meghintjk vgott petrezselyemzlddel, s belemorzsolt vajjal finomtjuk. Ftt csirkhez, borjlbhoz, borjvelhz, borjfejhez, tojstelekhez hasznljuk.

Provnszi mrts (Sauce provencale)

Hozzvalk: 30 dkg paradicsom, 6 dkg vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg gomba, 1 dl fehrbor, 2 dl spanyol mrts, s, bors, petrezselyem zldje, 1 dl olaj, 5 dkg vaj. A friss paradicsomot lehjazzuk, kimagozzuk, s apr kockra vgjuk. A megtiszttott gombt is apr kockra vgjuk. A finomra vgott vrshagymt az olajban megfonnyasszuk, hozzadjuk a paradicsomot, a gombt az sszezzott fokhagymt, megszzuk, borsozzuk, s ers tzn pirtjuk nhny percig. Ezutn hozzadjuk a fehrborral jl beforralt barna mrtst, mg egyszer jl felforraljuk, utnzestjk s a tzhelyrl levve belemorzsolt friss vajjal finomtjuk. Borj-, brny- vagy rbordhoz, pirtott szrnyashoz vagy blsznszeletekhez tlaljuk.

Ravigot mrts (meleg) (Sauce ravigote)

Hozzvalk: l Velout mrts, 1 dl tejszn, 1 dl fehrbor 4 dkg vaj, 1 evknl ecet, 2 dkg vrshagyma, s, bors, trkony, petrezselyem zldje, snidling. Az aprra vgott hagymt, a fehrbort s az ecetet beforraljuk. Hozzadjuk a Velout mrtst, a tejsznt s jl felforraljuk. Ezutn tszrjk s hozzkeverjk a finomra vgott trkonyt, petrezselyemzldet, snittlinget, majd utnzestjk s belemorzsolt friss vajjal feljavtjuk. 14

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Roueni mrts (Sauce rouennaise)

Hozzvalk: 4 dl bordi mrts, 1 dl vrs bor, 2 kis kacsamj, s, trtt bors. A bordi mrtst a vrs borral beforraljuk, s habvervel hozzkeverjk az ttrt kacsamjat. A mjjal felforralni nem szabad, s mg egyszer finom szitn ttrjk. Utnzestjk, s belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Angolosra slt Roueni kacshoz tlaljuk.

Rkmrts (Sauce riche)

A bboros mrtst apr szarvasgombval zestjk. darabokra vgott rkhssal s apr kockra vgott

Soubise mrts (Sauce soubise)

Hozzvalk: 2,5 dl bechamel mrts, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg vaj, 1 dl tejszn, s, bors, szerecsendi. A karikra vgott hagymt ss vzben nhny percig fzzk, majd leszrjk, utna 6 dkg vajban proljuk a hagymt (nem pirtjuk). Hozztesszk a bechamelt, feleresztjk 2 dl tejjel, fszerezzk sval, trtt borssal, szerecsendival, felforraljuk, s letakarva nem tl meleg stbe tesszk, s ott proljuk puhra. Ezutn finom szitn ttrjk, hozzkeverjk a tejsznt s vgl habvervel val kevers mellett, hozzadjuk a megmaradt friss vajat. Ennek a mrtsnak srnek kell lennie. Angolosra slt rcombhoz, rbordhoz vagy gerinchez tlaljuk.

Valois mrts (Sauce Valois)

Berni mrtshoz kevs sr paradicsomprt s egy kanl felolvasztott hskivonatot kevernk.

Fehrboros mrts (Sauce au vin blanc)

Hozzvalk: 3 dl halvelout, 1 dl hall, 1 dl tejszn, 2 dl fehrbor, 2 dkg vrshagyma, 2 tojssrgja, 10 dkg vaj, s, trtt bors, citrom. Az aprra vgott vrshagymt borssal, fehrborral s a hallvel felre fzzk be. Hozzadjuk a halveloutt, nhny percig forraljuk, azutn hozzadjuk a tejsznnel elkevert tojssrgjt, habvervel simra keverjk, majd hozzkeverjk a vajat apr darabonknt. Sval, citromlvel zestjk, s finom szrruhn tszrjk. A mrtsnak szp simnak, knnynek kell lennie, se sr, se hg ne legyen. Ftt haltelekhez, tojstelekhez adjuk.

Velencei mrts (Sauce vntienne)

Hozzvalk: 4 dl fehrboros mrts, 5 dkg paraj. A megftt parajt finom szitn ttrjk, s a fehrboros mrtshoz keverjk, hogy szp vilgoszld szn legyen. Tojstelekhez s ftt halakhoz adhatjuk.

Vrsboros mrts (Sauce au vin rouge)

Hozzvalk: 10 dkg vegyes zldsg, 4 dkg vrshagyma, 4 dl spanyol mrts, 3 dl vrs bor, 1 gerezd fokhagyma, 8 dkg vaj, 1 dl hall, s, bors. Az aprra vgott zldsget, hagymt 2 dkg vajban megpirtjuk, felntjk a vrs borral, a hallvel s beforraljuk felre. Hozzadjuk az sszezzott fokhagymt, a spanyol mrtst s ismt 10-15 percig forraljuk, illetve amg a kell srsget elri. Finom szrn tszrjk. zestjk sval, trtt borssal s kevs szardellaprvel, vgl belemorzsolt vajjal feljavtjuk. Vrs borban ftt halakhoz adjuk. Rvid lre befzve, azt a hallevet is hozzkeverjk a mrtshoz, amelyben a hal ftt.

Krmmrts (Sauce Smitaine)

Hozzvalk: 4 dl tejfl, 5 dl tejszn, 2 dkg vrshagyma, 2 kanl hskivonat, 5 dkg vaj, s, bors. Az aprra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztjuk, hozzadjuk a tejflt, a hskivonatot, felforraljuk, s lass forralssal fzzk 10-15 percig. Utna kevs vzzel elkevert burgonyaliszttel vagy liszttel sszegyrt vajjal besrtjk a mrtst. jbl jl

15

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve felforraljuk, sval, trtt borssal zestjk, vgl hozzkeverjk a tejsznt, s finom szrn tszrjk. Angolos nylgerinchez, fogolyhoz, fcnhoz vagy ms vadakhoz tlaljuk.

Angol kenyrmrts (Sauce au pain [Bread sauce)

Hozzvalk: 5 dl tej, 8 dkg puha fehr kenyrmorzsa, 1 dl tejszn, 1 kis vrs hagyma, 2 szegfszeg, s, bors. A tejet felforraljuk s hozzadjuk a szitn treszelt morzst. Megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk a vrshagymt, amelybe beleszrtuk a szegfszeget, s mrskelt tzn forraljuk 15 percig. Vgl hozzkeverjk a tejsznt s a megmaradt friss vajat. Tlalskor a hagymt eltvoltjuk. Hzi- s vadszrnyasokhoz adjuk.

HIDEG MRTSOK (Sauces troides)

Majonz, olajvaj ksztse (Sauce mayonnaise)
Hozzvalk: 5 dl olaj, 3 tojssrgja, 1 citrom, 1 kis kanl ecet, s, trtt bors. Porceln tlba 3 tojssrgjt tesznk kevs sval, citromlvel s pr csepp ecettel. Habvervel folyton keverve, elszr csak cseppenknt, majd ha a mrts srsdni kezd, vkony sugrban adjuk hozz az olajat. Ha a mrts kzben tl kemny lenne, citromlvel vagy ecettel hgtjuk, s utna tovbb folytatjuk a keverst, amg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a majonzmrts sszefutna, ezen gy segtnk, hogy a mrts nagyobb rszt kivesszk, s a tl egyik rszbe egy evkanlnyi forr vizet ntnk, s habvervel gyorsan keverjk, amg ssze nem ll, majd a tbbi mrtst kanalanknt hozzadva folytonosan keverjk, amg jbl szp sima nem lesz. Ha az sszefutott majonz, forr vzzel sem ll ssze, akkor egy tojssrgjval s citromlvel jbl kezdjk a keverst, s amikor ez j kemny, fokozatosan hozzadjuk az sszefutott mrtst. Miutn ez a mrts alapmrts, sr llapotban csak hal- vagy hssaltk dsztshez hasznljuk; ugyanakkor tbbfle hidegmrtsnak s tbbfle sszetett saltnak, hal-, rkmajonznek a ktanyaga. Ha pedig mint nll mrtsknt adjuk valamihez, akkor utnzestve, tejsznnel hgtjuk. Ha a majonzt bizonyos ideig trolni akarjuk, miutn kszre kevertk, egy evkanlnyi forr vizet kevernk hozz. Tlen, ha az olaj a hidegtl zavaros, akkor elbb konyhamelegen tartjuk egy ideig, mert a tl hideg olaj keversnl, hamar sszefut.

Andalziai mrts (Sauce Andalouse)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg paradicsompr, 1/2 dl fehrbor, 5 dkg zldpaprika, s, bors, cukor, citrom. A majonzmrtsba paradicsomprt kevernk, fehrborral, sval, borssal; citromlvel zestjk, majd hozzkeverjk a finomra sszeaprtott zldpaprikt. Hideg halakhoz s hideg hsokhoz adjuk.

Hideg fokhagymamrts (Sauce Aioli)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 3 gerezd fokhagyma, 1 db zsemle, 1/2 citrom, cukor, s, bors. A hagymt szjjeldrzsljk s a lehmozott, kis tejben megztatott zsemlvel finom szitn ttrjk, a majonzmrtssal jl sszekeverjk, megzestjk citromlvel, borssal, kevs cukorral. Ha sr volna, kevs vzzel hgtjuk. Hideg halakhoz, hsokhoz adjuk.

Tejsznes majonzmrts (Mayonnaise Chantilly)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, citrom, s, bors. A majonzmrtst megzestjk, s tlalskor a felvert tejsznhabot hozzkeverjk. Hideg sprghoz, hideg articskhoz, hideg tojstelekhez adjuk.

Majonzmrts (Sauce mayonnaise)

3 dl majonzt 1 dl tejsznnel, sval, citromlvel, kevs trtt borssal zestjk.

Hideg alms tormamrts (Sauce raifort aux pommes)

Hozzvalk: 15 dkg alma, 10 dkg torma, 1 dl olaj, s, bors, cukor, ecet.

16

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve A meghmozott almt s a tormt finomra reszeljk, olajjal, sval, cukorral, ecettel sszekeverjk, worchester-rel zestjk, s kevs hslevessel hgtjuk. Hstelekhez adjuk.

Tartrmrts (Sauce tartare)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl fehrbor, 3 dkg mustr, 1 dl tejszn, s, bors, cukor, citrom. A majonzbe mustrt kevernk, tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, cukorral, borssal, citromlvel zestjk.

Remulard mrts (Sauce Remoulade)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 dkg mustr, 1 dl tejszn, 1 csom snittling, 1 ecetes uborka, 1 dkg capri, trkonylevl, petrezselyem zldje, s, bors, cukor. A majonzhez hozzadjuk a tejsznt, mustrt s kevs citromlevet. A meghmozott ecetes uborkt, a caprit, a megmosott snittlinget, trkonyt s petrezselyemzldet finomra sszevgjuk, s a mrtsba keverjk. Utnzestjk, s ha van szardellapasztnk, azt is keverhetnk hozz, mert j zt ad a mrtsnak.

Mustrmrts (Sauce moutarde)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 evkanl mustr, 1,5 dl tejszn, 10 dkg torma, s, cukor, trtt bors. A felvert tejsznhabot a mustrral egytt a majonzbe keverjk; borssal, sval, cukorral zestjk, majd a reszelt ecetes tormt jl kicsavarva hozzadjuk. Ftt hideg hsokhoz adjuk.

Orosz mrts (Sauce russe)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 5 dkg kavir, 1 dl tejszn, mustr, s, citrom. A majonzt mustrral, tejsznnel elkeverjk, citromlvel zestjk s vgl a kavirt knnyedn hozzkeverjk.

Francia mrts (Sauce francaise)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 evkanl sr paradicsompr, 1 evkanl mustr, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, 3 dkg szarvasgomba, citrom, cukor, s, bors. A majonzmrtsba belekeverjk a paradicsomprt, mustrt, megzestjk sval, cukorral, borssal, citromlvel, a tejsznnel s a fehrborral hgtjuk, vgl hozzkeverjk a finomra vgott szarvasgombt.

Gribiche mrts (Sauce Gribiche)

Hozzvalk: 3 dl olaj, 3 ftt tojs, 2 dkg mustr, 1 kanl ecet, 2 dkg capri, 5 dkg uborka, trkony, 1 dkg vrshagyma, petrezselyem zldje, cukor, s, bors. 3 tojssrgjt szitn ttrnk, s kevertlba tesszk. Hozzadunk kevs ecetet s a mustrt, habvervel jl sszekeverjk, s az olajat hozzcsepegtetve kikeverjk gy, mint a majonzmrtst. Fszerezzk s hozzkeverjk a finomra vgott caprit, hagymt, uborkt, trkonyt, zldpetrezselymet s a rvid metltre vgott tojsfehrjt. Ha sr volna, kevs tejsznnel vagy fehrborral hgtjuk. Halakhoz, borjlbhoz, saltk elksztshez hasznljuk.

Kttt majonz (hideg) (Mayonnaise lie)

Hozzvalk: 4 dl majonz, 2 dl felolvasztott fehr aszpik. A majonzmrtshoz hozzkeverjk a felolvasztott fehr aszpikot. Ezt a mrtst szrnyasok, tojstelek s halak bevonsra hasznljuk. Sznesthetjk paradicsomprvel pirosra, ttrt ftt parajjal zldre vagy cukorfestkkel barnra stb.

Ravigote mrts (hideg) (Sauce ravigote)

Hozzvalk: 3 dl olaj, 1 dl ecet, 1 tojs, 5 dkg vrshagyma, 2 dkg capri, 1 csomag snittling, trkony, zldpetrezselyem, trtt bors, s, cukor. A kemnyre ftt tojst, caprit, metlhagymt, vrshagymt, trkonyt, zldpetrezselymet aprra sszevgjuk, s tlba tesszk. Hozzkeverjk az olajat, ecetet s megzestjk sval, trtt borssal, egy kevs cukorral. Ha tl savany, kevs vzzel 17

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve hgtsuk. Hideg sprghoz, marhahshoz adjuk. articskhoz, borjfejhez, borjlbhoz, hideg ftt

Vinegrette mrts (hideg) (Sauce vinaigrette)

gy kszl, mint a ravigote mrts, csak tojs nlkl.

Zldmrts (hideg) (sauce verte)

Hozzvalk: 4 dl majonz, 3dkg paraj, 1 csom petrezselyem zldje, 1 dkg trkony, 1/2 dl tejszn, 1/2 dl fehrbor, s, bors, cukor. A megmosott parajt, zldpetrezselymet, trkonyt ss vzben 3 percig fzzk, leszrjk, hideg vzzel lehtjk, jl kicsavarjuk, s finom szrszitn ttrjk, majd a majonzhez keverjk. Tejsznnel s fehrborral hgtjuk, sval, borssal, kevs cukorral zestjk. Hideg rkhoz, hideg halhoz, tojshoz s szrnyasokhoz adjuk.

Trkonyos mrts (Sauce l'estragon)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 1 dl tejszn, 1/2 dl bor, 2 dkg trkony, 1/2 citrom, mustr, s, bors, cukor. A majonzmrtsba finomra vgott trkonyt, mustrt kevernk, kiss meghgtjuk tejsznnel, fehrborral, sval, cukorral, trtt borssal s citromlvel zestjk. Hideg halakhoz s tojstelekhez adjuk.

Svd mrts (Sauce sudoise)

Hozzvalk: 20 dkg alma, 10 dkg torma, 3 dl majonzmrts, 1,5 dl fehrbor, s, cukor, 1/z citrom. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre leproljuk, s szrszitn ttrjk. Ha kihlt, majonzmrtsba tesszk, sval, cukorral, citromlvel zestjk, s vgl hozzkeverjk a leforrzott, lehttt, kicsavart tormt.

Norvg mrts (Sauce norvgienne)

Hozzvalk: 3 dl majonz 20 dkg alma, 2 dl fehrbor, 1/2 citrom, 4 dkg capri, 3 dkg mustr, 1 dkg trkonylevl, s, cukor. A meghmozott almt szeletekre vgjuk, fehrborban rvid lre proljuk, s szrszitn ttrjk. A teljesen kihlt almaprt belekeverjk a majonzmrtsba, gyszintn a finomra vgott trkonylevelet, az aprra vgott caprit, megzestjk sval, cukorral s citromlvel. Hideg vadhsokhoz, hideg sltekhez adjuk.

Vince mrts (Sauce Vincent)

Hozzvalk: 3 dl majonz, 2 db szardellafil, 2 ftt tojssrgja, 2 dkg vrshagyma, 2 dkg ftt paraj, trtt bors, mustr, s, cukor. A szardellafilt, a 2 ftt tojssrgjt s a hagymt mozsrban megtrjk, majd hozzadjuk a kicsavart ftt parajt, 1 kanl majonzmrtst s finom szitn ttrjk. Azutn hozzkeverjk a majonzmrtshoz. Cukorral, trtt borssal kevs Worcesterrel zestjk. Ha sr volna, kevs tejsznnel hgtjuk. Rkhoz s hideg halakhoz adjuk.

Gloucester mrts (Sauce Gloucester)

Hozzvalk: 4 dl majonz, 1 dl tejfl, 1/2 citrom, 1 csom kapor, s, bors. A majonzba tejflt s finomra vgott kaprot kevernk, sval, borssal, citromlvel s Worchester mrtssal zestjk. Hideg hsokhoz adjuk.

Fodormentamrts (Sauce la menthe)

5 dkg megmosott fodormenta levelet finomra vgunk, porceln tlba tesszk, hozzadunk 2,5 dkg cukrot, st, trtt borsot, 1,5 dl gyenge borecetet, 4 evkanl vizet s jl sszekeverjk. Meleg vagy hideg brnyhoz tlaljuk.

Hideg provencal mrts (Sauce provencale)

Hozzvalk: 2 dl olaj, 2 dl aszpik, trkony, petrezselyem zldje, s, bors, ecet, citrom. Az aszpikot fm kevertlban felolvasztjuk, jgre tesszk, s habvervel keverjk. Ha az aszpik olajsrsgre hlt, levesszk a jgrl s vkony sugrban, folytonos kevers mellett, hozzntjk az olajat. Ha nagyon sr, kevs ecetet csepegtetnk bele, s 18

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve nhny pillanatra kiss langyos helyre tesszk. Ismt olaj jn hozz, mindaddig, amg majonz vastagsg lesz. Sval, fehr trtt borssal, citromIvel zestjk. Hideg halszeletek bevonsra hasznljuk. Ez a mrts a keverstl hfehr lesz. De sznesteni is lehet, pl. paradicsomprvel rzsasznre, parajprvel zldre. Tehetnk bele finomra vgott trkonylevelet s vagdalt petrezselyemzldet is. Hasznlat eltt langyos helyen kevergetjk, amg egy kiss megolvad, s gy vonjuk be vele a halteleket, akr egszben, akr szeletelve.

KLNFLE VAJAK (Beurres composs)

Ezeket a vajakat szendvicskenyerek kenshez s dsztshez, klnbz meleg mrtsok zestshez, hideg halak s hideg hsok dsztshez hasznljuk, vagy roston slt hsokhoz, halakhoz szolgljk fel.

Tiszttott vaj (Beurre clarifi)

20 dkg vajat gyenge tzn fznk addig, amg kristlytiszta nem lesz. A tetejn kpzd habot kzben leszedjk, majd megszrjk. Ftt halakhoz s sprghoz tlaljuk.

Rkvaj (Beurre d'crevisses)

20 db rk tiszttsa utn a visszamaradt rkhjakat, ollkat, mozsrban aprra sszetrjk, majd lbasban 20 dkg felhevtett vajba tesszk s mrskelt tzn, idnknt megkeverve addig pirtjuk, amg zsrjra pirul. Ezutn ers szrruhn vagy szrszitn olyan ednybe szrjk, amelybe hideg vizet s nhny darab jeget tettnk. A rkvaj a vz tetejn gylik ssze, s otthagyjuk, amg jl sszell, megfagy. Ekkor kivesszk, gmblyre formljuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Rkmrtshoz, rkleves sznestshez hasznljuk.

Mogyorvaj (Beurre noisette)

A vajat serpenyben mogyorbarnra pirtjuk, s tlalskor az elksztett halat, tlbanslt tojstelt, borjvelt vgigntjk vele.

Fekete vaj (Beurre noir)

A vajat serpenyben feketre pirtjuk. A megftt halat, borjvelt vagy tojstelt meghintjk vgott petrezselyemzlddel, megszzuk, borsozzuk, meglocsoljuk kevs ecettel s vgigntjk a fekete vajjal.

Szardellavaj (Beurre d'anchois)

10 dkg szardellt megmosunk, kiszlkzzuk s 25 dkg vajat hozzadva, finom szitn ttrjk. Roston slt halhoz vagy roston slt hshoz, meleg mrtsokhoz s szendvicsekhez hasznljuk.

Csighoz val vaj (Beurre pour escargots)

Hozzvalk: 50 db csighoz 35 dkg vaj, 3,5 dkg finomra vgott vrshagyma, 1 gerezd sszezzott fokhagyma, 2 dkg vgott petrezselyemzldje, 12 g s, 3 g trtt bors. A finomra vgott vrshagymt, az sszezzott fokhagymt, a fszerekkel s a vajjal jl sszegyrjuk, keverjk.

Heringes vaj (Beurre aux harengs)

3 db szp heringet 25 dkg vajjal finom szrszitn ttrnk. Szendvicsek ksztshez hasznljuk.

Fszeres vaj (Beurre maitre d'hotel)

25 dkg vajat simra kevernk, egy kanl vgott zldpetrezselymet, 8 g st, 1 g trtt borsot, kevs mustrt, citromlevet adunk hozz. Jl sszekeverjk, rdalakra formzzuk, s hasznlatig hideg helyre tesszk. Roston slt halakhoz s roston slt angolos hsokhoz adjuk.

19

A Drtpostagalamb recepttra 66. Knyv Mrtsok knyve

Zld vaj (Beurre Montpellier)

5 dkg zldpetrezselymet, snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vrshagymt jl megmosunk, s forrsban lev vzbe tesszk. Ha felforrt, leszrjk, lehtjk, mozsrba tesszk, hozzadunk 2 kis uborkt, 1 kanl caprit, 2 szardellafilt, 1 gerezd fokhagymt, 2 ftt tojssrgjt. Az egszet jl sszezzzuk, majd hozzadunk 30 dkg vajat, 1 dl olajat, jl sszekeverjk, s finom szitn ttrjk. Megszzuk, trtt borssal, szerecsendival s citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, hideg halak s hsok dsztshez hasznljuk.

Mustros vaj (Beurre la moutarde)

25 dkg vajat egy evkanl mustrral jl kikevernk, sval, citromlvel zestjk. Szendvicsek ksztshez, roston slt angolos hsokhoz hasznljuk.

Torms vaj (Beurre au raifort)

Mozsrban megtrnk 5 dkg reszelt tormt, majd 25 dkg vajjal finom szrszitn ttrjk. Sval, trtt borssal fszerezzk. Szendvicsek ksztshez, hideg hsokhoz hasznljuk.

Papriks vaj (Beurre au paprika)

4 dkg finomra vgott hagymt kevs vajban megfonnyasztunk, hozzadunk 1/2 dkg pirospaprikt s hidegre tesszk. Ha kihlt, sszekeverjk 20 dkg vajjal s szrszitn ttrjk. Sval zestjk. Szendvicsek dsztshez hasznljuk.

Lazacos vaj (Beurre de saumon fum)

10 dkg fstlt lazacot mozsrban megtrnk, majd 25 dkg vajjal finom szitn ttrjk. Szendvicsek ksztshez, valamint mrtsok zestshez hasznljuk.

Liszttel kevert vaj (Beurre mani)

10 dkg vajat sszegyrunk 7 dkg liszttel. Mrtsok srtshez hasznljuk.

20