Tortilje od penice

Tortilje se najee rade od kukuruznog brana, ali ih esto radim i od peninog ili od meavine brana. esto u prodavnici posegnem za onim vakumiranim, no kada proitam deklaraciju prepunu Eeeee, bre ih vratim. Uvek ih radim svee, ali ih je mogue i zamrznuti. No, kako imam kuni mlin za mlevenje itarica i kako svakodnevno radim neto od brana, uvek imamo u kui peciva, hleba ili pogae, tako da nemam potrebe za zamrzavanjem. Tortilje kada se ohlade, postanu vrste, pa ih iseem pizza noem na trouglove i mogu se grickati jo dan ili dva. U posudi za merenje izmerite pola litre integralnog peninog brana (ako ba volite meriti, to je oko 300 gr brana), prosejanog od vika mekinja (jo uvek e ih ostati dovoljno da bi se smatralno zdravim, ali e testo biti podatnije i meke). Stavite brano u sud za meanje, dodajte branu na vrh noa sode bikarbone i zaravnjenu k.k. morske soli. Dodajte 1 dcl nerafinisanog maslinovog ulja i polako dodajte 100 ml tople vode, meajui drvenom kaikom. Testo e se vrlo brzo formirati u kuglu koja se ni malo ne lepi za posudu. Ostavite testo na sobnoj temperaturi oko 1,5-2 sata. Testo premesite na dasci, podelite na pola, pa svaku polovinu jo na pola... na 8 delova. Rukama oblikujte kuglicu i razvaljajte je tanko valjkom na pobrasnjenoj dasci, kao palainku. Pecite u zagrejanom tiganju na srednjoj vatri, bez dodatne masnoe - sa jedne i druge strane, kao palainke, trudei se da Vam ne zagore i slaite peene jednu na drugu na tanjir i prekrijte platnenom salvetom da se ne ohlade i da ostanu savitljive.

Pogaice sa pivom
Belo brano sam zamenila integralnim, svee mlevenim peninim branom, koje sam jednom prosejala kroz krupno sito i odvojila od najkrupnijih mekinja. Sa kukuruznim branom sam isto uinila i krenula da radim pogaice dalje po Jovaninom receptu. U posudi za meanje, pomeala sam obe vrste brana (300 gr peninog i 200 gr kukuruznog integralnog brana) i dodala 1/2 kafene kaiice sode bikarbone (zamenila sam praak za pecivo, jer ga ne koristim). U drugoj posudi pomeala sam 1,5 dcl piva, 1 dcl nerafinisanog suncokretovog ulja, 150 gr sitnog svjeeg sira i 1 kafenu kaiicu morske soli i svemu tome polako dodala sadraj prve posude meajui drvenom kaikom. Kada mi je preostalo jo dve, tri kaike brana, dodala sam kafenu kaiicu origana, preostalo brano i nastavila mesiti rukom u posudi. Za tren sam dobila podatno, ni malo lepljivo testo koje sam pokrila krpom i ostavila da se odmara 30 minuta (nakon 15 min. sam ga jednom premesila). Istesla sam testo na pobranjen pult, jo jednom ga premesila, a onda razvaljala oklagijom na 1 cm debljine, modlicom sekla zvezdaste oblike i stavljala ih u tepsiju podloenu papirom za peenje. Nekoliko puta sam premesivala okrajke testa sve dok nisam napunila tepsiju zvezdicama. Premazala sam ih umuenim jajetom, posula lanenim semenom (susam nisam trenutno imala), jo malice posolila i stavila pei na 200 stepeni (u prethodno zagrejanu penicu) manje od 15 minuta, dok nisu porumenile.

Domae integralne ploice

300 grama integralnog peninog brana stavite u sud za meanje, dodajte 5 supenih kaika susama, 1 zaravnjenu kafenu kaiku morske soli i 1 dcl nerafinisanog suncokretovog ulja. Dodajte postepeno 2 dcl tople vode, meajui drvenom kaikom (ovakvo testo se ni malo ne lepi), do gustine testa za hleb i ostavite da se odmori 20-ak minuta. Odreite komad papira za peenje veliine tepsije, stavite ga na radnu plou, pospite branom i testo istresite na papir. Pobranite malo i testo i oklagijom ga razvaljajte po celom papiru na debljinu oko 3 mm. Papir uhvatite sa strane i prebacite u tepsiju i pizza noem (ili obinim) secite ploice eljene duine i irine. Pecite u prethodno zagrejanoj penici 15-20 minuta na 180 stepeni; pazite da ne pregore. Kada izvadite peene ploice, malo e biti meke, ali im se ohlade, postanu hrskave. Naravno, moete testu dodavati i razne druge zaine i semenke, umesto vode dodati pivo (daje pikantniji ukus), a mi ih volimo ba ovakve i rado ih jedemo uz jogurt. uvajte ih nekoliko dana u zatvorenoj posudi, da se ne presue. To nije proveren savet, jer kod nas, bez obzira na koliinu koju napravim, retko kada preive dva ili tri dana! Ali, pretpostavljam da mogu da stoje.

Integralne mekike
Kockicu sveeg kvasca (40 gr) prelijte sa 1 dcl mlake vode, dodajte kafenu kaiicu smeeg eera, supenu kaiku integralnog peninog brana i ostavite da se kvasac zapeni. Zapenuanom kvascu dodajte 1/2 kg integralnog peninog brana. Ja svee sameljem cela zrna penice u naem mlinu "na kamen", pa ga jednom prosejem kroz sito, da bi odvojila deo krupnijih peninih mekinja, jer je onda testo "podatnije". Dodajte i zaravnjenu kafenu kaiicu morske soli, prstohvat sode bikarbone, 50

ml nerafinisanog suncokretovog ulja i oko (manje-vie, u zavisnosti od brana) 200 ml tople vode. Drvenom kaikom dobro promeajte i testo ostavite da naraste. Jo jednom ga "pretucite" kaikom i kada se ponovo digne, zagrejte u tiganju veu koliinu nerafinisanog suncokretovog ulja. Za jela koja prim uvek koristim veu koliinu ulja, kako bi neki rekli, prim u "dubokom ulju". Tu ne treba tedeti, jer kada je vie ulja, ono manje "gori" i hrana ga manje upije nego kada stavite samo malo ulja. Nerafinisano ulje suncokreta moete procediti nakon prenja i sauvati ga za sledee prenje, za razliku od rafinisanih ulja koja su za prenje vrlo nezdrava i koja svakako morate baciti nakon upotrebe. Dakle, zagrejte ulje (probajte malu kuglicu testa staviti u njega, pa ako cvri, zagrejano je), vodom navlaenim dlanom vadite testo, formirajte kuglicu koju spljotite izmeu dlanova, pa je prstima malo razvucite u oblik koji elite i stavite je paljivo na vrelo ulje. Pecite, okrenite viljukom ili drvenim tapiem i drugu stranu mekike i vadite ih na papirnatu salvetu da bi upile viak masnoe. Servirajte mekike za doruak ili veeru, uz sojino kiselo mleko ili jogurt. Ako vie volite slatke mekike, jedite ih sa pekmezom ili jednostavno, pospite eerom. I uivajte!

Anine Kineske palainke

Dakle, radila sam sa svee mlevenim, integralnim peninim branom koje nisam prosejala. Imala sam problem pri prenju, jer su penine mekinje gorele (ne bukvalno!) u ulju (slino kao prezle), to nije umanjilo odlian ukus. Svakako u pri sledeoj pripremi ipak prosejati brano, ime u otkloniti vei deo mekinja. U celosti sam se pri daljoj pripremi pridravala recepta: U posudi za meanje, umeala sam drvenom kaikom 2 olje (olja od 2 dcl) integralnog pennog brana sa malo vie od pola olje vrele vode. Ostavila sam testo da odmara 20-ak minuta, a onda ga prebacila na pobranjenu dasku. Premesila sam ga jo jednom i podelila na etiri dela. Malo praziluka sam narezala na tanke kolutie i vratila se testu. Jednu jufkicu sam razvaljala na veliinu palainke, premazala je nerafinisanim maslinovim uljem, stavila praziluk, posolila morskom soli i uvila u palainku, pa palainku uvila u pu, spljotila ga dlanom i opet malo razvaljala oklagijom u manju palainku. Nerafinisano suncokretovo ulje sam stavila u tiganj (da prekrije dno), zagrejala ga i ispekla palainku, prvo sa jedne, a onda i sa druge strane. Peenu palainku sam izvadila na papirnu salvetu i pokrila je drugom, da upije sav viak ulja.

Jojine projice
U plastinoj posudi izmeala sam sledee sastojke, mera je olja od 2 dcl: 2 olje neprosejanog integralnog kukuruznog brana, 1 olja prosejanog integralnog peninog brana, 1 olja neutralne pavlake ili gustog jogurta (probala sam obe varijante, odlino), 1 razmueno domae jaje, 1/2 olje nerafinisanog suncokretovog ulja, zaravnjena kafena kaika sode bikarbone, kafena kaika morske soli i malo sitno seckanog perun lista. Drvenom kaikom sam sve izmeala, napunila u 12 mafin-modli i pekla u prethodno zagrejanoj penici 20-ak minuta na 200 stepeni.

Slana pita od krompira

1 kafenu kaiicu sveeg kvasca pomeati sa 1 dcl tople vode, 1/2 kafene k. eera i 1 kafenom k. brana i ostaviti da kvasac "krene". Kvascu dodati 1/2 kg integralnog peninog brana, na vrh noa sode bikarbone, 1/2 kafene kaike morske soli, 3 dcl tople vode i 2 supene kaike nerafinisanog suncokretovog ulja. Drvenom kaikom zamesite meko testo i ostavite ga da se odmori pola sata. Veu glavicu crnog luka sitno iseckati, staviti u erpu, preliti sa 5 supenih kaika nerafinisanog maslinovog ulja, posoliti sa pola kafene kaike morske soli i dinstati uz povremeno dodavanje vode dok ne svene. Dodati sitno seena 2 vea struka praziluka i dalje dinstasti. Na kraju, skloniti sa vatre i dodati oko 0,7 kg krupno narendanog krompira. Dodati jo jednu zaravnjenu kafenu kaiku morske soli, 1/4 k.k. crnog bibera i dobro promeati. U ovim omerima, jelo je dosta pikantno, ali ne volim pitu sa krompirom kada nije dobro zainjena! Testo istresite na pobranjenu radnu plou i malo ga jo premesite rukom i podelite na dva komada. Pobranite veliku tepsiju za peenje i jednu jufkicu razvucite po tepsiji. Na testo dodajte krompir sa lukom i prekrijte ga, razvukavi drugu polovinu testa preko njega. Nemojte se nervirati ako testo puca, jer ete ga jo malo izbockati viljukom; staviti u maksimalno zagrejanu penicu. Pei 40 min na 180 stepeni. Kada je pita peena, izvadite je iz penice, prekrijte navlaenom platnenom salvetom i ostavite 10-ak minuta. Jesti toplo uz salatu!

Pizzaaaaaaaaa!
Nego, da se bacimo na posao. Ipak sam ostavila sve kvasac (20gr) malo da odstoji (malo vodice, malo eera i malo brana), pa onda dodala: na vrh noa sode bikarbone, 1 zaravnjenu kafenu kaiicu morske soli, 350 gr integralnog peninog brana, kockicu margarina (malo sam ga pritisnula viljukom da se usitni), 2 kaike nerafinisanog maslinovog ulja, 1 dcl jogurta i 1 dcl tople vode. Drvenom kaikom sam izmeala testo i odmah ga prebacila na papir za peenje. Vodom navlaenim dlanovima, formirala sam testo u pravilan krug, malo debljih ivica, stavila 5 kaika soka od paradajza, 4 ampinjona iseena na tanke listie i vrlo malo na kockice iseckanog kakavalja. Posula sam origanom, dodala par maslina i stavila da se pee u pizza pekau koji sam prethodno ugrejala. A rezultat svega gore navedenog je van oekivanja! Testo je bilo mnogo meke i izdanije, a pizza odlina i gotova za tren! Odlian recept za testo!

Starinski kukuruzni hleb

U Srbiji se tradicionalno, pogotovo zimi, priprema beskvasna proja, omiljeno "brzo jelo" i u naem domainstvu, a recept koji Vam nudim je neto izmeu hleba i kolaa, sa prirodnim kvascem. Potrebna Vam je olja od 2 dcl integralnog peninog brana, kafena kaika nerafinisanog smeeg eera i olja tople vode da biste pripremili prirodni kvas. Ostavite na toploj, sobnoj temperaturi, pokriveno krpom. Pri razvoju prirodnog kvasca, vana je temperatura, pa sam ovog puta eksperimentisala i stavila brano i vodu u litarsku teglu i odloila je na keramiku ploicu na radijator;

Poetak pripreme prirodnog kvasca; na dnu brano, izdvojen sloj bistre vode

Posle 17 sati stajanja na toplom mestu - brano na dnu, zamuen sloj vode, penica na vrhu; spremno za dalju pripremu hleba

Kada se (kao na fotografiji gore), napravi penica na vrhu, prirodni kvas (celokupan sadraj tegle) presipajte u keramiku zdelu za meanje, dodajte kvasu pet olja integralnog kukuruznog brana, 5 kafenih kaika nerafinisanog smeeg eera, 1 kafenu kaiku morske soli, 5 supenih kaika nerafinisanog suncokretovog ulja, jednu i po olju tople vode i kuhaom zamesite meko testo i odloite na toplo mesto da ponovo narasta. Ovog puta sam ukljuila penicu na neto manje od 30-ak stepeni i stavila posudu sa testom u penicu.

Dvanaest sati kasnije (sledeeg dana u isto vreme), kada je testo naraslo (ako Vam testo bre naraste, ne morate da ekate 12 sati; vreme ekanja narastanja zavisi od sobne temperature), dodala sam jo pola olje integralnog peninog brana i ponovo kuhacom (drvenom kaikom) premesila rastresito i meko testo, blago kiselkastog mirisa prirodne fermentacije kvasa. Stavila sam ga u prethodno uljem podmazan i pobranjen kalup za tortu i vratila u penicu, gde sam podesila "sobnu" temperaturu. Posle 8 sati, na kratko sam ga izvadila da bi zagrejala penicu (stavila ga u vrelu penicu) i na 180 stepeni pekla 40 minuta. Ostavila sam ga jo 10-ak minuta u penici, a onda izvadila iz kalupa i stavila na reetku da se hladi. Mogla sam ga staviti pei i u manju posudu, ali nisam jo navikla da se testo ne podigne kao sa kupovnim kvascem. Upravo zato, pravi, prirodni hleb ima teinu! Ovaj put mi je ispao malo tanji, hrskave korice, ali jednolino peen hleb koji se lepo see i veoma je mirisan i ukusan. Ba kao onaj koji pamtim sa zagrebakog Dolca! Neka vas ne buni koliina eera u receptu. Otkrila sam da prirodni kvas u kombinaciji sa kukuruznim branom daje izrazito kiseo ukus hlebu. Zato je potrebno slad kukuruza istai dodatnim eerom ili medom. Krajnji rezultat je prilino neutralan i stvar je ukusa, ali ovakav hleb se moe jesti kako sa slatkim (npr. pekmez), tako i sa slanim kombinacijama (uz jelo, uobiajeno, kao i svaki hleb).

Pizza pecivo
U sud za meanje stavite 1/2 kg integralnog peninog brana, posolite 1 kafenom kaikom morske soli, dodajte 5 supenih kaika maslinovog ulja i 2,5 dcl tople vode. Umeajte kuhaom i istresite testo na pobranjenu dasku. Mesite rukama. Testo ne treba da bude lepljivo. Oklagijom ga razvaljajte na pobranjenoj dasci na dimenziju 30x30 cm, premaite maslinovim uljem (razmaite ulje dlanom ruke), preklopite, ponovo premaite, ponovo preklopite sve dok ne dobijete komad testa irine dlana. Zamotajte testo u najlon foliju i staviti pola sata u friider da se odmori.

Izvadite iz friidera i ponovo razvaljajte oklagijom i ponovite ceo postupak i vratite ponovo na pola sata u friider. Za to vreme, napraviemo fil: u blender stavite 5 veih ampinjona, malo sira, 2-3 masline (bez kotice), malo kuvanog paradajza, origana i morske soli i sve iseckajte, tj. sjedinite noem blendera u pastu gustine patete. To je mala koliina fila; ja ga radim pomou tapnog miksera u pripadajuoj inijici sa noem.

Sada ve moete i da ukljuite penicu na 180 stepeni da se zagreje. Testo izvadite iz friidera, razvaljajte oklagijom na pola santimetra debljine i isecite noem na 9 jednakih pravougaonih delova. Na svaki ete, pri rubu, staviti kaiicu nadeva i zarolati u malu palainku. Krajeve pritisnite viljukom i slaite u pobranjenu tepsiju.

Jaja izbegavam kad god mogu, pa ete postupiti ovako: umutite jednu kafenu kaiicu meda, sa k.k. maslinovog ulja i k.k. mlake vode; etkicom ete premazati peciva u tepsiji i posuti ih gomasiom. Pecite na 180 stepeni 30-ak minuta, dok peciva ne porumene.

Hleb sa prirodnim kvascem

U keramikoj posudi pomeala sam jednu olju svee mlevenog integralnog peninog brana sa jednom oljom tople vode, ne bi li uspela da napravim - prirodni kvas. Ostavila sam u polupoklopljenoj posudi smesu da stoji 24 sata. U prvih par sati mutna kaa, kako samo moe da izgleda integralno brano i voda, pretvorila se u sloj brana koji je pao na dno posude i bistru vodu. Pomislila sam: nita od toga; ali sam ostavila keramiku posudu i dalje u kuhinji (na sobnoj temperaturi oko 20-ak stepeni, jer gradsko grejanje jo nije kako treba da bude). Nakon 24 sata, dakle sutradan oko podneva jako sam se razveselila, jer kada sam podigla poklopac, videla sam smesu koja je poela liiti na ono to napravi industrijski kvasac, samo u suptilnijem obliku. Nije to pena, nego penica, fina, prijatnog mirisa... i poveanje volumena smese. Dodala sam tom prirodnom kvasu jos 4 olje integralnog peninog brana, olju vode, 2 supene kaike lanenog ulja, kafenu kaiku morske soli i pola olje oienih semenki suncokreta. Dobila sam smesu koju sam mogla drvenom kaikom da tuem. Ponovo sam u polupoklopljenoj posudi ostavila testo da narasta narednih 24 sata. Testo je vie nego udvostrucilo volumen nakon 24 sata dizanja. Ponovo sam ga kuhaom energicno premesila i postepeno dodavala jos jednu olju integralnog brana, tukla kuhaom i izruila na pobranjenu dasku i mesila ga jo malo rukama. Prebacila sam testo u prethodno nauljenu i pobranjenu posudu za peenje koja se moe poklopiti (pri ruci mi je bila vatrostalna posuda sa poklopcem, sa idejom da gledam ta se deava u penici). Zasekla sam romboidne are na hlebu, da ne pukne prilikom peenja, poklopila ga i ostavila kraj toplog radijatora.

Testo - nakon 24 sata dizanja - nakon ponovnog dizanja - spremno za peenje Kada je testo ponovo udvostruilo volumen (nakon 3 sata), zagrejala sam pecnicu na maksimum, u vrelu penicu stavila poklopljen hleb i temperaturu smanjila na 220 stepeni i pekla 30 minuta. Onda sam otklopila hleb i pekla ga jo 10 minuta. Kada se ohladio, isekla sam ga - i to je to! Konano sam uspela (ako je dva puta za redom, onda je to - to!) i dobila pravi, domai hleb sa prirodnim kvascem. Ukus je fantastian, lepo se see, mekan je i soan, korica mu je taman kakva treba da bude i dugo traje. I sada, ako se neko uplaio od ovoliko dugog recepta, da rezimiramo: 1) Pravljnje kvasa - 1 min - koliko traje da pomesate brano i vodu; 2) Prvo meanje - 3 minuta - koliko traje da kvasu dodate brano, semenke, ulje i so i promeate; 3) Drugo meanje - 5 minuta - koliko traje da testo jos jednom premesite i stavite u sud za peenje; Dakle, vremensko angaovanje ne traje dugo. Sam proces traje, ali je uitak nemerljiv! Pokuajte!

Pogaa mediteranska
Jedan kilogram svee mlevenog integralnog peninog brana stavite u sud za meanje. Dodajte kafenu kaiicu morske soli, aku sitno naseckanih zelenih oienih maslina, tri supene kaike semena bundeve, jednu kafenu kaiicu ulja semena bundeve, jednu kafenu kaiicu maslinovog nerafinisanog ulja i dva prstohvata origana. Meajte kutlacom uz dodavanje mineralne vode do uobiajene gustine testa za hleb, dok se testo ne pone odvajati od posude. Ostavite testo na sobnoj temperaturi da se odmori pola sata. Istresite testo na papir za peenje i oblikujte vlanim dlanovima pogau veliine pizze i premaite sa malo nerafinisanog maslinovog ulja. Pecite u prethodno zagrejanom pizza pekau 20 minuta.