SZNHIDRTOK

SZNHIDRTOK
SZNHIDRTOK ELFORDULSA
SZNHIDRTOK SZEREPE: ENERGIASZOLGLTATS
ZSR SZNHIDRT FEHRJE ALKOHOL 37 kJ/g 17 kJ/g 17 kJ/g 29 kJ/g

TARTALK TPANYAG VZANYAG, SEJTFAL, SEJTMEMBRN KOMPONENSEK SPECILIS BIOLGIAI SZEREP (NUKLEINSAVAK) FOGALMA: POLIHIDROXI ALDEHIDEK v. KETONOK SSZEGKPLET: Cn(H2O)n vagy CnH2nOn SSZETTEL: MINDEGYIKBEN C, H, O

CSOPORTOSTS
SZNATOMSZM FUNKCIS CSOPORT CUKOR-ALEGYSGEK (MONOMEREK) SZMA S FLESGE SZERKEZET NYLTLNC GYRV ZRDOTT

CSOPORTOSTS FUNKCIS CSOPORT

POLIHIDROXI VEGYLETEK, NYLTLNC FORMJUK OXOCSOPORTOT TARTALMAZ, GYRS ALAKJUK S A DI-, VALAMINT A POLISZACHARIDOK TERCSOPORTOT IS TARTALMAZNAK ELNEVEZS: -Z

CSOPORTOSTS OXOCSOPORT
ALDZOK KETZK

CSOPORTOSTS CUKORALEGYSGEK (MONOMEREK) SZMA

NV MONOMEREK SZMA Z DES ZEK DES ZEK RSZBEN DES ZEK NEM DES ZEK

MONOSZACHARIDOK

DISZACHARIDOK

OLIGOSZACHARIDOK

3-10 (2-10)

POLISZACHARIDOK

SOK

MONOSZACHARIDOK
HIDROLZISSEL NEM BOMLANAK EGYSZERBB VEGYLETEKRE MOLEKULATMEG: 120-200 VZBEN JL OLDDNAK, DESEK FUNKCIS CSOPOT SZERINT LEHETNEK: ALDZOK KETZOK A MOLEKULT FELPT C-ATOMOK SZMA SZERINT: TRIZOK (3 C-ATOM), TETRZOK (4), PENTZOK (5), HEXZOK (6), HEPTZOK (7)

AZ ALDEHIDCSOPORTOT A LNCVGI, A KETONCSOPORTOT A TERMSZETBEN ELFORDUL MONOSZACHARIDOK MOLEKULIBAN MINDIG A MSODIK SZNATOM KPEZI EGY KIRALITS CENTRUM OPTIKAILAG AKTVAK

Egy kiralits centrum: 1 enantiomer (tkrkpi) pr fajlagos optikai forgatkpessgk azonos, de ellenttes eljel, jobbra ill. balra forgat mdosulat

A TERMSZETBEN A D-KONFIGURCIJ MONOSZACHARIDOK TERJEDTEK EL

TBB KIRALITS CENTRUM: GLKZ (4 KIRALITS CENTRUM): 24=16-FLE SZTEREIZOMER, EZEK PRONKNT ENANTIOMEREK, A TBBIEKKEL DIASZTEREOMEREK

O C HO H HO HO

H H OH H H CH 2OH

L-glkz

TOLLENS-HD
AZ ALDEHID CSOPORT S A LEGKEDVEZBB TRLLS OH CSOPORT KZTT, AZ 5. (GLKZ ESETBEN), ILL. A 4. C ATOMON (RIBZ ESETBEN) CIKLUSOS FLACETL SZERKEZET ALAKUL KI. PIRANZ: 6-TAG GYR, FURANZ: 5-TAG GYR,

MONOSZACHARIDOK GYRS KONFIGURCIJA

A GYRS MOLEKULBAN AZ OXOCSOPORT GLIKOZIDOS HIDROXILCSOPORTT ALAKUL A GLIKOZIDOS CSOPORTOT HORDOZ SZNATOM JABB KIRALITSCENTRUM KPEZ MINDEN GYRKPZDSRE HAJLAMOS MONOSZACHARIDNAK HROMFLE MOLEKULJA LTEZIK: NYLTLNC GYRS: S KONFIGURCI

ELFORDULS ARNYA VIZES OLDATBAN: Kb. 1/3 -D-glkz kb. 0,02% nylt lnc kb. 2/3 -D-glkz

REDUKLCUKROK
A REDUKL CUKROK REDUKLNI KPESEK A
Egy sznhidrt redukl, ha szabad glikozidos OH csoportot tartalmaz. A glikozidos OH csoport mentn a gyr felnyitdhat s a molekula nylt lnc oxovegylett alakul, mely a Cu(II)-iont Cu(I)-ionn reduklja. A Fehling reakci sorn a kk szn Cu(II) komplexbl vrs szn Cu2O csapadk kpzdik.
AZ ALDZOK NYLTLNC MOLEKULI VISZONYLAG KNNYEN OXIDLHATK (EZSTTKR S FEHLING-PRBA) [ALDEHIDCSOPORT!].
A NYLTLNC S A GYRS MOLEKULK KZTT VIZES OLDATBAN EGYENSLY LL FENN, EZRT A NYLT SZNLNC MOLEKULK OXIDCIJA MIATT ELTOLD EGYENSLY KVETKEZTBEN A GYRS MOLEKULK IS FELBOMLANAK, VAGYIS A MONOSZACHARID TELJES MENNYISGE TALAKTHAT.

AZ OXOCSOPORT MELLETT LEV HIDROXILCSOPORT LEHETV TESZI A KETZOK MOLEKULN BELLI TRENDEZDST ALDZZ, EZRT A KETZOK AZ ALDZOKHOZ HASONLAN ADJK AZ EZSTTKR- S A FEHLING-PRBT

A MONOSZACHARIDOK HIDROXILCSOPORTJAI SZTERESTHETK: AZ L SZERVEZET BIOKMIAI FOLYAMATAINAK FONTOS KZTES VEGYLETEI A CUKROK FOSZFTSZTEREI

FONTOSABB MONOSZACARIDOK
D-XILZ (ALDO-PENTZ): DES, REDUKL, HEMICELLULZOK PTKVEI , OPT. AKTV, ELLLTS SZALMBL (XILZ POLIMERJA A XILN)

D-GLKZ

D-FRUKTZ

D-MANNZ

D-GALAKTZ

GYMLCSK, NV. RSZEK, MZ, VRBEN, MUST, KTTT LLAPOTBAN

LESZTGOMBK
(MANNN TART- SEJTFALBAN),

KOZMETIKAI SZEREK

TEJCUKOR EGYIK PTKVE

JELLEMZIK
GLKZ (DEXTRZ, SZLCUKOR): ALDOHEXZ, OPT. AKTV, OLDATA JOBBRAFORGAT (MOLRIS FORG.KPESSGE +52,7), (DEXTER-JOBBRA FORGAT) DESTKPESSGE GYENGBB, MINT A SZACHARZ, VR LLAND KOMPONENSE (80-100mg/cm3), SZL, KTTT LLAPOTBAN (SZACHARZ, KEMNYT, CELLULZ), NAGYZEMI ELLLTS SAVAS, VAGY ENZIMES HIDROLZISSEL GYGYSZAT, DESIPAR FRUKTZ (LEVULZ, GYMLCSCUKOR): KETOHEXZ, OPTIKAILAG AKTV, BALRAFORGAT (-92,3), NAGY MENYISG A MZBEN, LEGDESEBB TERMSZETES CUKORFLESG, KTTT FORMBAN: SZACHARZ, RAFFINZ, MELECITZ, GENCIANZ, SZTACHIZ FELSZVDSA LASS, EZRT KORL. MENYISGBEN CUKORBETEGEK IS FOGYASZTHATJK FONTOS DESIPARI DESTSZER: KUKORICA KEMNYT HIDROLZISE, KELETKEZ DGLKZ IZOMERIZCIJA FRUKTZZ GALAKTZ: A GALAKTZ D- s L-FORMJA EGYARNT ELFORDUL A TERMSZETBEN, A DGALAKTZ JELENTSGE AZONBAN NAGYOBB. A D-GALAKTZ PIRANZ SZERKEZET, AMELYNEK MIND AZ -, MIND A -IZOMERJE ISMERETES. A D-GALAKTZ KTTT LLAPOTBAN IGEN ELTERJEDT, AZ OLIGOSZACHARIDOK KZL ELFORDUL TBBEK KZTT A LAKTZBAN IS.

DISZACHARIDOK
HIDROLZISSEL KT MONOSZACHARIDRA BONTHATK

CSOPORTJAIK
REDUKL: DISZACHARID ESETBEN LEHETSGES, HOGY AZ EGYIK MOLEKULA GLIKOZIDOS HIDROXILJA A MSIK MOLEKULA ALKOHOLOS HIDROXILJVAL LP REAKCIBA. ILYENKOR A DISZACHARIDBAN MARAD EGY SZABAD GLIKOZIDOS HIDROXILCSOPORT, EZRT A CSOPORT NEVE REDUKL DISZACHARID, GLIKOZIL-ALDZ, ILLETVE GLIKOZIL-KETZ. NEM REDUKL HA MINDKT MONOSZACHARID A GLIKOZIDOS HIDROXILCSOPORTTAL VESZ RSZT A REAKCIBAN, AKKOR NEM REDUKL DISZACHARID, GLIKOZIL-ALDOZID, ILLETVE GLIKOZIL-KETOZID A REAKCITERMK.

HOMO- S HETERO-DISZACHARIDOK

DISZACHARIDOK
-D-glukz
CH2OH HO HO O CH2OH O HO O OH

szabad glikozidos OH
OH

OH

1,4-glikozidos kts
MALTZREDUKL

-D-glukz
HOCH2 HO HO

SZACHARZ-NEM REDUKL
O OH CH2OH O HO O HO

CH2OH

DISZACHARIDOK

DISZACHARIDOK
SZACHARZ (RPACUKOR, NDCUKOR): NEM REDUKL,OPTIKAILAG AKTV, DESTKPESSGE KIVL, HG SVNYI SKKAL HIDROLIZLHAT -INVERT CUKOR- D-FRUKTZ D DGLKZ 1:1 ARNY ELEGYE, A HIDROLZIS SORN A POZITV FORGATKPESSG NEGATVV VLTOZIK

AZ LESZT NEM TUDJA KZVETLENL ERJESZTENI A SZACHARZT, INVERTZ ENZIMJE ELBB HIDROLIZLJA AZT LAKTZ (TEJUKOR): REDUKL, OPTIKAILAG AKTV, EMLSK TEJBEN, A LAKTZ MENNYISGE AZ ANYATEJBEN 7,07,8%, TEHNTEJBEN 4,75,1% SAVAKKAL SZEMBEN A TEJCUKOR NAGYON ELLENLL, NEHEZEBBEN HIDROLIZLHAT, MINT A RPACUKOR TEJSAVBAKTRIUMOK TEJSAVV ERJESZTIK LAKTZ-INTOLERANCIA (-GALAKTOZIDZ ENZIM HINYA, MKDSI ZAVARA) A BLRENDSZERBEN BLBAKTRIUMOK RENDELKEZNEK GALAKTOZIDZZAL, GZKPZDS, PUFFADS

DISZACHARIDOK
MALTZ (MALTACUKOR):
-d-glcp-(14)--d-glcp
MALTZ GLKZ, MZ, NVNYI MAGOK CSRIBAN, ZLD LEVELEKBEN ELLLTS: KEMNYT HIDRILZISNL KELETKEZIK, AMILZ VAGY DIASZTZ NEV ENZIM HATSRA

LESZTFUTTATS (ZIMZ ENZIM)

TULAJDONSGAIBAN HASONLAT A SZLCUKORHOZ

LAKTZ MALTZ

GLKZ

FELHASZNLS: DESTSRE, MZ HELYETT HASZNLHAT. A KPEN A MALTACUKOR, AHOGYAN A KELETI PIACOKON LTHAT

OLIGOSZACHARIDOK
RAFFINZ: GLKZ, FRUKTZ S GALAKTZ ALEGYSGEK TRISZACHARID NEM REDUKL, OPTIKAILAG AKTV NEM DES, FEHR KRISTLYOS ANYAG VZBEN A SZACHARZNL JOBBAN OLDDIK NVNYVILGBAN ELTERJEDT, CUKORRPBAN IS, MELASZBAN DSUL FEL LEGJABB ISMERETEK SZERINT AZ ANYATEJBEN TBB MINT 130 LAKTZBL SZRMAZTATHAT OLIGOSZACHARID TALLHAT EGY RSZE PREBIOTIKUMNAK TEKINTHETO (A PREBIOTIKUMOK LETTANI
HATSA EGYRSZT, HOGY KOMPETICI TJN MEGAKADLYOZZK A PATHOGN BAKTRIUMOK MEGTAPADST A BL EPITHELIUMN, MSRSZT A PATHOGN BAKTRIUMOKRA NZVE KROS ANYAGOK KPZODST SEGTIK EL)

A PREBIOTIKUS HATS OLIGOSZACHARIDOK TERMSZETES MDON A HAGYMBAN, FOKHAGYMBAN, ARTICSKBAN, CIKRIBAN, BABBAN, BORSBAN TALLHATK MEG. EZEKBL A TERMSZETES ANYAGOKBL IPARI TON TISZTTOTT FORMBAN ELOLLTHATK A PREBIOTIKUMOK

POLISZACHARIDOK
SAVAS HIDROLZISSEL EGYSZER CUKROKK BONTHATK KEMNYT DEXTRIN GLIKOGN DEXTRN CELLULZ PEKTIN

POLISZACHARIDOK
KEMNYT: MAGVAK, GYKEREK, GUMK KTFLE SZERKEZE MOLEKULA KEVERKE
AMILZ: NEM ELGAZ, GLKZOK KAPCSPOLDNAK -1-4 KTSSEL, POLIMERZCIS FOK 100-2500, MOLTMEG 10-40 EZER DALTON FORR VZBEN OLDDIK AMILOPEKTIN: ELGAZ, GLKZOK KZTT -1-4 S -1-6 KTSEK, POLIMERZCIS FOK 104-105, MOLTMEG 10-207 DA, MELEG VZBEN CSIRIZESEDIK

KEMNYT HIDROLZISE:
HG SAVVAL ENZIMES TON KEMNYT DEXTRIN MALTZ GLKZ

KEMNYTSZRP v. GLKZSZRP BURGONYACUKOR

POLISZACHARIDOK
DEXTRIN: BIZONYTALAN SSZETTEL POLIMER, JDDAL MUTATOTT REAKCITERMK:
POLIMERIZCIS FOK

AMILODEXTRIN ERITRODEXTRIN AKRODEXTRIN

- KK - VRS - BARNA - SZNTELEN

BONTS - S -AMILZ A KEMNYT HIDROLZIS ELREHALADST AZ GYNEVEZETT DE DEXTRZ EKVIVALENS SZMMAL JELLJK, AMI A HIDROLZIS SORN SZABADD VL GLKZ MENNYISGT ADJA MEG DEXTRIN AZ LELMISZERIPARBAN: VZKT S RAGASZTANYAG

POLISZACHARIDOK
GLIKOGN: -D- GLKZ MOLEKULK, TARTALK SZNHIDRT, HIDROLIZLHAT FLEG MJBAN, KEVS AZ IZOMBAN DEXTRN: MOL.TMEG 50-200 EZER DA, GLKZ MOLEKULK -1-4, -1-6 KTSEK, -1-3 KTSEK DEXTRNT TERMEL SZASCHARZ TPTALAJON A Leuconostoc mesenteroides s a Leuconostoc dextranicum LELMISZERIPARBAN FAGYLALTOK ITALOK, DESSGEK S STIPARI TERMKEK ADALKANYAGA (SRT S STABILIZTOR)

POLISZACHARIDOK
CELLULZ: POLIGLKZ LEGNAGYOBB MENNYISGBEN ELFORDUL SZERVES ANYAG: FNAK 50 %-A LEVELEKNEK 10-20 %-A GYAPOTNAK 90 %-A CELLULZ, POLIMERIZCIS FOKUK 1-14 EZER, MOLEKULATMEGK 160-1800 kDA PEKTIN: -1-4 KTSSEL KAPCSOLD D-GALAKTURONSAV EGYSGEK, A POLIGALAKTURONSAV KARBOXILCSOPORTJAINAK EGY RSZE METANOLLAL SZTERESTETT MOLEKULATMEG 25-100 EZER, FAJONKNT VLTOZIK LELMISZERIPAR ZSEL IPARI MRETEKBEN CITRUSFLK S ALMA HJBL VONJK KI

SZNHDRTOK AZ DESIPARI TERMKEKBEN

ZKIALAKTS DES Z, AROMA SZERKEZET BIZTOSTSA CUKORKK: KRISTLY AMORF TSZTK ZSELSTS

DESIPARI FELHASZNLS
CUKORKK CSOKOLDK

MASSZK
LISZTES TERMKEK

FAGYLALTOK

SZNHIDRTOK HTKZNAPI ELNEVEZSEK SZACHARZ: szukrz, ndcukor, rpacukor, asztali cukor GLKZ: dextrz, szlcukor, vrcukor, krumplicukor FRUKTZ: levulz, gymlcscukor (lat.: fruktus-gymlcs), mzcukor MALTZ: maltacukor LAKTZ: tejcukor