7^t'

\_xlai\

f\

{\

LApr[]Ll,l 1.,.r5{}r,,jiltA [;g ng-l,I]'ERI, A

L'\{',[''\'l-F" $I A PROI"]t:$r:'['{)r{

generiel* AsPuct il 1:t':{"ti*;-rcltir;i lapteiui r1c forlsli{]i.il i:r't:''lLtsti"i r:rt:tinr-rer'i ln uliiiZiirt* l*liittte rri \.1rt.:r.i* urr;-'l"c' it'i*l,r tl': la rltri' trirt'ii1t'" in prlrrcipirl ,,n1lnui .sii lirrrclr *'rt*rit tr,.ri*rIl 1.r.ii.l*rLrjll{!} u l ' l l l t l c i t l i * l t r c t c ci t t

lilirl "l r i l r { L t f g t ' r c iL p r o i d s a ' d "t s i { ' ' * c e s , u r ip , 1 cr r \ i * i i , i ; r ' i g l r r rl r r * l s r f * r i : u ' ' : l r l i t i ' r t i "ii:i l r r l l t * l L l i l r e c * p 1 i *c l : r t i t r l l i " ' i i ; i c e c o l 1 s t i i li-n l a p t e l u i a r l c c i : 1 * u l i l r c p r*,.ir"u llrllii*l\]r iiu ]''rilitutl'tt'*l'1 r-tttitittcrt r*pr*irri Filrl& la lii'rarra u:atrc piixtrarea ts,,,,intr-lorl ri trirriliuil irrr*.r'iii.
Iitpi;i1i1. (1d ttitils ;i rletipul clepi'dcletipul de insrn[;]1if d * c*lectnre i n i ru n c t* l t lr : ht:rl n ti c e tic lit : r Lr i' ilr ' i cl i l r-r" 1' ' ' tti i ctttl C i * l g aci a;r* rtgl du: ;l i ti trl l l * cpni [:* te i d e s 1 ' q tc n r { c i s tt:rtl e " i l u -r r it it r pt ' t ' tI ' t i lltl ' ' l u l tti
,-'i1l{';:1;11'{.

i{c li:r:.iilLti tu"hlttrilrsic

t ; i l ' i r C L l r " ": l t i ' i i t

. :

. i , - , , - ,r f i i , . i i ! l

.i cl ti t-i ti cr "ir t ti i rut;-tl ' u:l lll ;i puair' 1-:c'tt'-:lttiitli

c:rlitfr{ii mrri{inerrn 11tlU11lEi

, . , , + ,r r " i - r 1 I I ilLlit.tl t/.dti q . : ' it 1 I t( :rt' tr ' .l{}r rr

r * ;t* ri ttl i t- s;' 1l ltl i rcct

priltllt u f*pre/lrl llrlegrfl/ rtlltfgrie cutltitrttii,ti ,{l.r:rllitr*ffr.{} .1.J.:. J?rr:*pl1jt.l cle ci'l*ctru* * l;i1'triiii' i* i-rirl..iiiii{.iilLi i,t"i",rur*tul trilrlspr:rtat rste lapt*1c nrr"rls. ci'pii lure,-ir*r tll$terlf llfrma ._ , n1r.}litriJ. buuctsle rie cnl*clilrc it lnptclril (i_ilc*le c{* dit*rire cn'acitatl tilrn tl'lllperatttt"ii lapteirii lil ct n*cesarir sc$dsr*a riipiciii il fii*cl rt*ir*. i1* trr*r*ri un tr.*b*i* dutate r ftlil:il't ti* -l-h"t .
. 1 , J { r ' i ' r ' , i t i i ritr i ; i l i t l l i l t i i ; l r t / l l t r i i l i c tr i t ii i llt a sLab i l j rc il r t t l r'tt'rl ;-il .'1ii t tit Fit t'Ll ,{ r.r }l l t ;'g i " rtl s I l e * n i l g c ti i stel i il i re;i l r iii l r r i, ' , , 0 t.1 * ' ' ,' ,* ' l * i i r *t ; r ;
i:itlti I

;iilir.i

tircil'ei l itci, r'0 ecr8tt Yit dup:i il'rul,Jcr*;.i *i**,[rr,nic.

tslllll*riitllrti' tjzic* - chirnicc i$ciriittt*a- citttsit'ttcii' iri llr:.r. nrir.s l li * u*lt,rilrfstt)ril cti Spctrilcilliilc turliniur: L:omFarilreil dc lipicL,li lrLrrtrii:c) irlc kipklui tri n"is'lllt't:' iLl ----,*r\1 ,1 '1rr,,1*tr.,.,r'rir1:l i '1 i :i)lltilll ui:rtttitttttl'1i1fr i] tlll ilslcrllittil ii tr.eb'ie nrLil: iu, ccnciilii iic igiena Irriltrll ilgrt*lc r.:ilr(j tr*hirir: utilieiit*' 1. tlttl>tt1 ntiit'lti'"itti' * i.rcestrii*.R.ecipi*nt*rle.;irrsten'-silel* 11iig1.r;rr,ririi*is*ic *lili;litt-*' ttrntitttlilr't'il in *'ntli1ii de is,ie*a piiiin lrt .l*prroitare i igie*i.rirrri*:*ijial rluFii r.rtilir.are;i iltitintr: il'r *l*ctitercir ttrul'stillti' tu*u..,i*igi.-nizaio in"'*tiiatr hliii*il* lirr.artr*rt*i gi gliuidil nr*rr*,'a u lirirtciui *rga''ol*1:ti*e 5i l'iziur''-i:irir'ic* nrr,.Jif-rcari sinc clupli iitrft..e o.:t,*t:r'irarea t.) r:,, *rrtrrnli prlt*siirii' sa'"t inrpr,priLl Iollldfr-.lialia$rii prir*.i. 3{:st;r iie'e nit:g a,-{rfcl *riit,:l.i*" L i l r 1 t l * l " r in i i i t * r " i t l n f ; e c a r ei n s t r a i e ; ' t ' c L ' r p 1 i c r * l i i i . : i r r * c e p l l c u r r l i t i i r i r . a ; i, n , , t i r a t i ' i
r llt'ititit ilt tiiltilli*.i tl': 1:t'rlcisal"f'

rij ilirt'{'Jrit-i;"iJll;;':il;'',JlJ iasp*ct' rrs*]r'tllcpticc c*rncr*risticilar i1*r*rmin&ree u**liz*erz$ pftrctnltll

a lapte{xi ittNl;retitrtgtlerieprimu -i.l.J. ?i'rrrr*'trrStt'itnurii ia t "p rt':lr i n a n s a m l i l r r(l l F f r s l i t r r t l l r i l ' l .tlt t i ' . :r s i c 3 i l | . 1 L I r . u t u r r :i;ir, p r c i g ic n l J i n t r g r i : 1c o n s t a cittt'tticu ill*tiit'it'c lrtptci*i ii cllrilcicri;iricil*r' *l'guri,lepticc 5i trzico i* sc*prrl"c*n:cr r,iir clin pultut dc reiicrt laptelc trrhr-riesit ct'rresLlLlndit i,r urirur apiicarii accstui triltiur^rnlr" 'rr(1ri*,irij1 fizico - citintice.$rsan*leptrce1i iriicterii:l0gicc}. irr i'ls{rorr tpr*prietiitri :;rJ,r.r{la1cilliii criiirlrti,,
il,'tlrtrjtlj iJj /"iJl,,'rtr',1^l

iiItl;rr*liln|1t"iuiarcdr;]:isciiIint{ep:tttareilinrpr.rrita1ilttri:irr'*lil.l1r3ll.tlt15i:.rlnirt*?r'llil1:lll : i s i i i t i l l l l i i l i l i " t LL l lt i . i : r u i : r i t i ur i" i11,'it" Jr itir'n;r ,r .* i* ltirtlgcrt ;i cor:r1;iiiic r1 , r : n l i r , r a z lri: } p e r : i 1 1 u 1 { .r _r"* t l i i i i l c r i c i g i * 1 t r i r : c i l r c 3 , Lr irrrlrL:rit;i1r .ii ilir*r"sr ilptcliri sradul d* cLlntnnlinitr*ii t,*rrc*l;j r r,^!i11:iisirl,.:i llot irrf'1,,r*niir lliir;l:*,jl:.t.li.'piir.pnr.tir"rrl.ic1u:prirt.1:iilegnrcrc').nr*{ilpenlrr-tr:ar*?rritrrailiti.ar*-' illi'uFo,irc lllilriizil lir ctr partitul* s,;,iii1,",. ,p,.ir:*ic. i1 r,liiere;rreducrr:iiinclrc&tLri'ii ilr*uliat ilLlL",u { l'are. l LI u;ricI iri i r i tlti i t il I e;:tii* ptr*r i rrI rirr*ii 1 I)cnt'.r lliiinre sr: r:tilizciizii rite Sau ijltre. lCf"rtcilinliluuil"f r-rri'.ir cltt rl'i trh-r tlernic, llrlorinlii. slttlfiiri ii iic t"ttti'-'il igienizat;i ctcsteriliz.,Il sl lie ugi-rrc1e ijlr:'rlr 1'crhLric Siicl,"::iirl l l l i L u r i t o r p r i n c i p i i ^i i i n t i ' ui : l i ' f ) - 1 1 r ) li l c l l l i " l i - i ' t ] f i i i r , ; t 1i" :r r ' r J , . t .;1 r r L - 5 r , t ) Lf rc nirp e f l ; u e ; r ljltrc in ttttiint*a tl': prclirtrit!'t'.L'?-1 illrrir;ii iprerliirr dril:A rrruls1i la intri-ircei l.r.illlrj:"lf.lit * I tlrllle 1i usrii{tr ilt lrr-iLil'i &L'r;rstttrri piisirnrc& igicniz;r*1 liirr*i*r im*riiilt dupii urilizerrc ",si sinf[: r rie uni'; it t o lt-r reit ll Itl-ei u: sitt t tt{ i i i ;r"n utilizsrte gi ll:<ar'*a cc:recti n rnaterialelc'r lletllrll I.txltrc: -sriFrairLrrldr*.i r e a l i z a r ip i r r l c r s t l l u id e f l l t t a r c : i i i i r c i rp r i ; r ' i i r i i t i l t n l l r r i p e c l u r a l a o:r }''u(;iltirlttitt;irii: lrltrale pelltrLl*r'itir:',:lt duy:ir citrespurtz;itrtrtrc Lrg*iilepr,,eir*ri ir:.iUu1i.;i1"r1il
- i : ; t t i . t ' ; i i r S ; t l ' - : r i t i ^ li i i f r i l l l l ) i l l ' c
,1 \'! i,,.' .,; ,"-, l,\'r tlllllit(,(rir t',i.'t'r ' , t i . , , r i. ' I i\;Lrrr l;r\:!I . '' r l '{ r\ l .

'jl,l!';lit' l': 1lt itLtit::t:;1l.it'*:

rrti l i ri r l rl trc l l i i ' i :i l i i 1 ,i t * .l rri l i rc i t L rl i tri l i i s c }-" ri :rt ii, i" r iit i ^ :i i r1 ii tiitiitiliiliii. -{;*st*;t tri-ltt'iiilglliu iLr :,;rLiliir^;irleli'iu'iai* liiii,,ittial;.i I !nr,*r'cnliupruliiiuil liiptelui :;i ililt a\ eit uu1:acilaiede p&ni1ia 5lli".r{i

'r"liil.

/*Pr*Jlli i, J?tic'iren t'(] iar dcpilr.itltr*a tttt'tp*riirii s* fat:c ixirtCr-ris* r*aliz.-iiz5 la tr:n}r*raturi cl* 1".,4 [{irt:ir^c,ir -(cit;]tttn F;trrii rltrt!in*rra iaptclui llt o lL:ll'l[1c:ritlttii tanrur.ii/-irifrilr \il"ticnic sin rrirpntalc p'*nlnr 'fie i.t .iii^rct 1]'i'i{ ilri. i'r1',1;1';' lttitltr ttrai celf i;t rf'.(iltil1.t'rl;il1ri tr,Iirtrglpgic* lrrnrirtnarc. tit.itlliti:i,it'..iiir:tillriitiepr..-lLlCfi1!.q'.'.R'ircireaar*drcp1'SC0Ff5iutit.'ti'tlll]l:i acr'sttti tl*zi'.icrat;l{rrr*utitrlifl 5iu1. []dniril i1.s.l6it*reiitr}-:rginricrubic'neinilinle. Ner*tp*[tnrr$ ile pextc iOii clc r:i'i clup;tfi in ltrintel* i *r"e'cr-r 50- 6rJ9"b rrclr*rca rriirlarplui cl* grici-ot:rgiurisme cleori lil 10 ore ciupetlLils, *ru;i clcpr*stri{l,t}il{,} aciilil'iereri t{r:ttrniiniirtci rnpid lectorii in acid !"rutic. triinsl'ormlr lri,:tice rirrrltlpiirnte tr]act*r.iilc l;l;..tclrri.irliriitr;-.r1.,:.itr1rj*;.i1erifttll.l*l1iiccit::;et-tttuittl'f)itci:t lr t i r r . l i i 1 l f ) , r . i l ' i.ii t l i t r c i t l u ' r l t { eo i i g i t l c t r l l t... - 1tc i n i l r i r l l i , - l r i p lrll L i l s l r l i ' 1 + - 1 ? " T ,l r l i l - l 1 o ' I ' l r . i ; l i e l* i":f'*" ittitti:i:'t,i t(rl'.':.i\Llrl,'.llJ r:*ilt.li!ii i,, {i"ii1-rl iri r.,iit-il rulrlgcr'*;l it rrillizt:;r;ri in f 5lr:il 5( l.iss:c ilt i'r' 3iil lrr cstc ditlciiit i{u'tritff dnta rr:JLr: si rrrtrltil:iic*re Ir:i,:r,rrq'giiirllyrr,.:iu,,l' . * pcriuitdildc acontoilsre ;i t-le'.:esili lufiitudirilc lalcttq;l tiit i. l. J. il,{/tri;iiiiiri '.ii ptfcttlll /t:ti'/e;rii nntitrintic. cu etect l.n1.tr'!* crrnlinc :subst*r'lir , 'ii'rrJt,'. nritrnhiene. i-'*inl:ini il Itartc dilr spr:r'iilc ilrr'irie nr:ssIe rriiuitr?gi iru* ihituure rtltt frlprc/lli trr*ltlrtl rlnxfr'slc sa, rfr, Iipryr itt d.{rr.E flr.r"trrrrr/rl I Ir' rlrtt trultifri ll r"r;r rlda &*rtefiCi,'/ri. rt eS }ir rc'r*pl.gllll i.ltru ilirlrl ii'; -l 0rt'}ii ; tste tnillt influ*n1atailr irli)lllrt"iiiirrii. l',ni:trrici,J* Ilrir.ir:r;l{r.rlci p:r:r'iraiic j n c a t ricirtl ilr[i*ntt itti.'.]ilti -r -r h 5"C. astl'tl r l 5 " C ' . : J r 1 *r r r * l l l f l " C g i 3 $ d r - r ln , l r t ' ' t ' .r r i . ) t ' L :iI t I i: n'r, c 1tu tirri'r b* c t uri c i tl,i. t ;''ii rttttI : Irt"*' dupir receFlid sflu in tirrrl:ril pilstrlirii. in liulclic dr' l{iirirsa laptrrirrise re$iizuaza ir"rrecliat ttr"ni*irc. sist*mr-tl

iil pl;istr;trr:ii ite 1:recirot {aptul c& rf,circa lapr*lui sut: plrntlul tle ilrgir*1 ;i irp;rtrr6url I-.stc t-cs}}i11}riririle cl'ii''illc" rnr:ltiplicarf$nlicr*ttrgiitrisnrclilt^ pestcj$ ilg i-r{r{'ar,nrizcilzii fr-rt?tjitii ;1c,rsle r,e;r:1tct:ttlliri 5i ;t Ftrstrriui' in spccil:tl colrri,-ial iic ':t,Jiijc*rca ti:iu.rr:ului 1i a irrtuSirilrillapteir.ri" - it '" . ' t . S r n l i l r t g n i r r t / c i e g r es i l r e $ l a p t e l u i ;L i 'l iljutt:rul s t ' c i s c t L r d r l . ' ' 'c grasirnii clin lapte;i i.rrr prpccsrrlti* r*p.,iur.;r grisiii:r:. r\;:tlcl :'':5g111r{ llipl';1t' r . r J p i i f i l t * l r i * i r rrr: r n t i l i r g L l * s i t L l i l : : t p i i . r n t n i i l r l r : r e t e ;i snrillltillil' c$rf, ard {-lnl]ede griisinle {aprttxillllltif i'}.1{i'{1i rilli clegrtrsat strrnrrt3lriI

printit itr vecl*r*nrcdrtuerliin*nrcirltrrii lsrt prric*rttl de tratilrc:t*rnricir a liipt*lui nr;rterie *1 ar;tptiihii' ltt Ltttn"ir h;riicricti*it;i:tit
: ri iii ::l.ll lti i ttrllrt i le plrsit tli lTiltrl;irc' 5c rlai l :.',.'ii,:it ptilrli'lilii. iii;itr'i (iif it ililtienfeaZi *tltie lia i ; " ' : / ' ':' ';i l ; i ; i , r i i i t i ' ' )'ri^ p r l r C c ; t t l U i 3 L l l l ii t ' r r ' i . 'I

lnPtelui J.J,i, Pilrteuriraren

i:cl.tii,trr.j:ill.i.'.I}liii*gel"*iir'ali.rril,.;raccs{r:lrclcripo,u,,,*i,,i.ir*brriesirtiitiiiiirlrjrlll]irl.r,,:1 tt' :i -l * t-i t;. i tt" tl r:i l ' i tti lu- - t '* i n iLc iiir t i. Lr gr r.,* un ri c ro fl i :rr,,* i 5 i n ri n i m i rfl rco el i ctcl rl r sccti ntl i i r* rl*niit t *t ' t r i I il[ r ri t a l i tn * n tn re 5 i ,l s { ru ttttri i nr:rnri l l e"

l-'astrurir-iirra *rtatcfl cti:rrtairrtultefclriri:

F.i\lt'Llt'ill'tiuii.,;t:li.

- pilslr"nt'i rarr ntetli*: - tr:r.ts1* ;llric i:lnl rii: rrl'i rt-i"f - ultiapasxe -l itrizllrc jlirsir xiru dc lunga iiuralii. s* lacc lri 63-$5"f: tinip iie iii iiliilr-iie. 5c iiriitrcltu lii i',gr,*r.i/,1rc tui. Ir iuntrn hLii:tr*et lilptc I)*ziir lttrta.ir:: - lnptrlr pnsre ntare cl* gcrmeni reaisten{i" r-rrizut srstlelcon{in un nurrrilr "*nt:':il*siiiis''j - pr*zilrrftpca,t1rnsuriie cere {irlcLlrgiiin pr*lrrflrrrt rrrrrrilriliiiii ililtiiJ il" liiirts iil cu exL'rsclertaniprrliiri. 1i ;i ultui Frilics iir: igi*rriZ.itrea (i* itt "sur:ulrde nreilie snu de si:rlrtftilurarir-se firce la tenrpcr;ituritle l1-i5"{" J{i lljrs-te;5uirnrcn i;lIt*lui' 5* ct'rid siiti ;'i* r;ir"it'*e fl*rri lntrrr*liri Eiirr,lifcrite1nri.de cornFt.,nr:nlii tirnciicil* gr.r.rrirl: it:ltilr'rlcrgr*' I tli i;rt1tlltt irr ittlitttiil'": lapt*irri pcrntt'uLri'ai.ir.ctiii'i lr,inli l;i 1r;>tr-.Ltrirjiliri.l r"rtiiiic [)reiiuanta.ic: la tltrrtillic;tri dc dc cnngr:1cir.rciinrl - alburlinrrlr s*r^icc lr.urtrdtrinutein cantitntt:rniii ni$r* itr ntasi:l
rtlluil'

- lipirrirtriuinnr[ rttl d\le insrtiva: - lri:tclr *stc n:nj ,,.t115ltri1 lurninii. ii'rint'lr-rcrrla

i'iL psilil'i'i leplci*.iu strl"r''iirli. pristeunrarca.ilrlirl ia $ii-9-i"f tr'leliit'u i'$ile sur slir inslnrilsnce. n"linutc' :i tlt lactnic nciclc la 85"C tirnpr de l{i c!e ntinute stiti !{J"|' tinrp plr-rtlrsclc - Al'airtaic: tiin lnFtr-'l* nticriif'lurrei ciin nutnitt"ul - ciistnrsrLriiguuriirgr$r'e de ulicrnnrgnnisnte f$9,9Y.d) ester*dus.i: cit termo{*leran1i iitpnririnul crurlnrTriniirea *r1,J c\ili-ll'r{rr:1t:iillitiil:'c;.t: iit c;irr'sr.: cazrtl - sr !lir.lnti**1,c in lnptelui cnnst'r\ithilitirteii
iii r lil I j : l-).;,r;i'r - S t ' I ' r l . l L l i t ' t ' : . t i r : i e i . t t L t t c l iti e t* ;tg i i l i i r*

ta.,,ori zi i ni l ti tt L:caE ui ntrttl { ui t i i tri tl } -:i i t' r:i l l i l .\i ri i ; r ill

d q l i x i n ; ic l i nl a p l ' ;. t 1 i - l i i * . B 1l. aticlulL{torbic: fiind vitantina - seretlur-:e celemai seltsibile cle'.'itamine. *u:r{iutttul r ineI 3:ttrici'J' strltstiil1l n i l:inlltirc c1e - t* Ilrr;rtg Iapteluip:ri prpiiltcr' hrLrpifiu-are [unrrlgrt]iznre)
centitaleil se crlltslllii li:riniue* tle cottilile,ttl" -cc$dt.
a p ' r i l a 4 q r ' d r : . l i*":* i s l ! iiinC racit brrr-sc ! - c : . i * i * l ; r " l r e s t e r i : i c t i 3 j fi a i 4 0 g r n , l * C e l s i r . r i ,

de 135- 140 laptelui constdin incilzirea rapidda lapteluila temperaturi ljltrapasterurizarea oC r6rtr* bruscd a acestuia.Timpul de menlinereal laptelui la temperaturile utilizate in $, in se efectueaed Aceastdetapdtehnologicd este de 2-4 secunde. procesulde ultrapasteurizare suferd nu laptelui laptelui. Gustul qi mirosul sistem inchis .ui. s6 previna recontaminarea modificdri. 3.1.6. No rmal izarea laPtelui Se face cu scopuladuceriiconlinutuluide grdsimela o valoaredorita saustabilitd. In funclie conlinutului de de particularitalitetehnologice,se poate face prin doud cdi: prin creqterea unei pa(i de prin extragerea sau grasimeaddug6ndsm6ntanddaca este util izat lapte smAntdnit din laptedacdesteutilizatlapte integral. smflntdnd . Omogenizarea 3.1.7 Omogenizarea urmdreqte stabilizarea emulsiei de grdsime prin reducerea diametrului Omogenizarea de lao mediede 3,5 - 5 pm la o mediernai micd de2 prm. d. grdsime globulelo, se obfineo eazdin doua treptede presiune:15-25MPa $i 5-10MPa.Prin omogenizare se realiz grdsime care globule de de numdrului a creqterii culoaremai albd a laptelui ca o consecin{a diametrului grasimilordin lapteprin reducerea digestibilitatea reflectdlumina. Se imbunata{eqte globulelorde grdsime. Ambalarea 3.1.8. cu utilaje cu funclionareautomatd.Se poate folosi ca Laprele de consum se ambaleazd, de ambalare PET, sticld.Toate materialele ambalaj:folie de polietilend- pung6,Tetra-Pack, etapd, aceastd Dupa pe suprafa]a. prezente frrd impuritdli gi frr[ bacterii trebuiesd fie igtenizate, bacteriand. termic caresd reducdincdrcdtura laptelenu va r*i n supusnici-unui tratament 3.1.9.Depozitarea oC, u$or frramirosuri strdine, aerisite, Lapteleambalatse depoziteazdla2-4 in spalii curate, monitorizarcatemperaturii.Aceastase poate de igienizat. pe timpul depozitarii este necesarf, prin afiqajelectronicsaupe dispay. faceiu ajutorul senzorilorde temperaturd, refrigerareape timpul eurlzat,ambalat aseptic,nu este necesard in .ur,rl laptelui ultrapast saual transportului. depozitdrii Livrarea 3.1.10. pot Livrarea laptelui se face in cutii de transportsau pe palefi, cu mijloace de transportcare Mijloacele de transpotl trebuie sd fie acoperite, asiguratempeiaturaspecificatade procesator. monitorizareatemperaturiipe .u*t" qi sa defind autorizare sanitardveterinard.E,stenecesard perioada transportului. 3.2. TEHNOLOGIA DE OBTII\ERE A PRODUSELOR LACTATE ACIDE produselelactateacide (iaurt, sarla,lapte batut) sunt ob{inutedin lapte fermentatcu ajutorul lactateacidemai pot Produsele lactozofermentative. de microorganisme unor culturi selecfionate in maiele de producfiea unor culturi de drojdii qi mucegaiurice fi oblinute prin asocierea alcoolicd,pe langacealactica(chefir). qi o fermenta{ie realizeaza pentru insuqirile nutritive ridicate, dar qi pentru produsele lactate acide sunt recunoscute dietetice particularitalile 9i terapeutice. similarecareinclud: produsele tehnologice acidese oblin prin procese lactate de antibiotice; reziduurilor lipidice.prezenfa qi substanfe in lactozd prot.ic, a incdrcdturii prim[; microfloreilapteluimaterie produsullactatacid ob{inutin scopuldistrugerii maiele compuse din specii bacterienebine cunoscuteqi selecfionate, ^cu ^puritatea In func}iede lactic, se poateface in vane de produc{ie. pe substrat verificatd,dezvoltate auxiliare: z.ahir, glucozf,.lapte praf, siropuri sortiment, acllm se pot addugasubstan{e etc'); din fructe,pulberede cereale naturale

saua cutiilorde dePozitare; ale coagulului qi transformariiunor compuqi organoleptice oblinerii unor caracteristici alcoolicda kefirului); prezen\iinprodusullactat(maturarea

difere{ele de gust, produselelactateacide sunt oblinute printr-o tehnologie asembndtoare, starter utilizate culturilor arom[, onctuozitate,fiind determinatede compozitria consistenfd, (Tabelul 1). lactate produselor utilizatela oblinerea Culturi starter

lactat Produsul laurt Lapteacidofil Laptebatut qi sana

Culturade microorganisme

th.I*9Ph11!! Streptococcus
bul garicus Lactobacillus acidoPhiIus Lactobacillr-rs s cremorl Streptococcus s diacetilacti Streptococcus lactis Streptococcus lactis Streptococcus brevts Lactobacillus Leuconostoc Torula kefiri

Chefir - variantaI

II Chefir- varianta

lactis Streptococcus
Betabacterium caucaslllm Bacterium callcaslum

Torula kefiri

3.2.I.IAURTUL supus activitSlii Iaurtul esteun produs lactat acidulat,oblinut in specialdin laptele de vacd a doi fermen{i lactici asociali:Lactobacillus a 'nor bacteriilacticetermofile,respectiv exclusive termophilus. Fermentalialacticd se Lactobacillusbulgaricusgi Streptococcus acidophylus, Aciditatea termostatare. se la 44 - 45oC,timp de 2-3 ore,iar etapatehnologicd produce T".nt?$t. a fabricare de procesul in conducela coagularealaptelui. formatd,de minim T5oThorner, ..1or doua bacterii lactice,in scopul oblinerii se va menlineechilibrulin dezvoltarea iaurtulr-ri sunt date de diferili unui produs suficient de acid Ei de aromatic.Gustul qi aroma iaurtului ptezen[alactozei' Astfel, compl;i volatili qi aromatici, a c[ror dezvoltareeste favorizatd de de gustulacidulatal iaurtului, diacetilul conferdgustul fin, anumite acidul lactic esteresponsabil conferindtexturaqi onctuozitatea. su$ebacteriene lactice' oprirea fermentanJiei urmeazdo etapade rdcire care urmdreqte Dupa termostatare apoi la 0 - 4nC9i apoi livrate. suntdepozitate Produsele 3.2.1.1.Sortimente iaurtul poate fi: de-fabric(tre, A. in.fltnctie(leprocestiltehnologic 'F procesul de fermenta{ie se reahzeazd dupd laurt fermentat sou truiilional in Pahare. condilior-larea se - fermenta\iase realizeazdincuvi, coagululoblinr"rt pahare' in apoi se condi{ioneaza pentrua fi mai vAscos. taiein bucaliqi seamestecf,,

B. fn functie de specia de lu core a fbst obtinut l@ de iaurt: sortimente

existdmai multe poatefi

clasificatin subtipuriin funcfie de procentulde grdsime: f . iaurt integral(cu peste3,5ohgrasime); (2-3% grdsime); 2. iaurtpa4ial smAntAnit grdsime); (0,3 0,5o 3. iaurtecremat 4. iautfqnggnq4!_(seadaugdla lapte de vacd qi lapte de capr6,laptede oaie sau bivoli{a).

C. Clasificareaiaurtului in-functiecleprocentul de grdsinte:

zer oplional pentru iaurt: lapte praf, lapte praf degresat,zer nefermentat, Se pot adar-rga proteicdin zer,proteinesolubiledin lapte, zerpulbeie,proteinedin zer, concentrat concentrat, ob{inutedin produsepasteutizate. toateacestea cazeina{i, cazeindcomestibild,, 3.2.1.2Tehnologiade obfinere etape de urmdtoarelor Tehnologia de preparareindustriala a iaurtului constd in reahzarea qi tratamentultermic, omogenizarea flux: pregatirea.ougututui qi a maielei, concentrarea, -etichetarea, rdcirea, depozitarea 9i insdmAn larea, condilionarea, fermentarea, ambalarea distribuirea. qi inhibitori lipsit de reziduuride antibiotice de bund .ulitut. microbiologicd, reconstituit. Maiaua se preparddin cultura de bacterii lactice(1 20h)livrate qi perfect omogenrzat. de sPecialitate. de laboratorul pentru lapteleintegralsaupar-fial conlinut optim de substan\duscatd prin urigu.*" "nui optime. qi vAscozitafi in scopulasigurdriiunei consistenfe ecremat, timp de 3-4 secunde)' (135- 140oC, sterilizare de o*ogBni^r., la temperatura de 85 - 90"C) sau inainte de acesta,caz in care scadela45 - 48"C. temperatura de paharedin materialplastic,sticle,cutii etc. in ambalajereprezentate automate intr-un cele doua tulpini specifice, (42 - 46"C), utilizAndu-se de fermentare temperatura -2,011 pentru iaurtultradilionalqi 10/1 rapofi difbrit in func{ie de naturaiaurtului (I,2 laptele pentru iaurtul cu fructe).Dupa doud ore de la insdmAn{are Streptococi/Lactobacili estecoagulat. in doud trepte dupd 2 ore de incuba{ie/termostatare, (Thorner). Rdcirea r. reahzeaza (la 18-20'C"pentru2 3 ore) qi rdcirela (2 8"C), cleprerdcire reprezentate Ambalarea peniru depozitare se face in cutii. baxuri sau pale{i 9i este urmatd de depozitare ;i livrare.

'i

2' 2' 4' A lt e t i p u ri d e i a u rt

.^ :^ + ^ L -^r^.,i ^ de .ro fol .,ri nnrr-ecr,. ;rsenri ni tr cu cea a li esteasemanatoare fabricare A. Iaurtul din lapte de oaie - tehnologia de 65oC,timp de eazdla temperatura se realiz oblinutdin laptede vacd,insapast "irtur"u estemai cremoasa' iar consistenia estede 6o/o, de grdsime 30 de minute,procentul cu ceaa iaurtului extra,insd in compozilra esteasemdndtoare B. Iaurtul creml - tehnologia in timp de l-2 sa poate fi inglobat un ,tuUitirutor;dupd fermentareprodusul se rf,ceqte de consisten{ei pentruob{inerea o-o[.nizfuli puternice ore,Ia l5oC, dupacareestesupus smdntAna. grdsime,la care se C. Iaurtul cu coagul fluid - se preparddin lapte normalizat,cu 3o/o amestecul sd fie de l3o/o; un hidroioloid pentru.u ,rbrtunla uscatda amestecului adaug6 pasteurizeazd se de 53 55oC, la temperatura iar dupd ce se incdlzegte se omog emzeaz6,, la 34 -36"C, amestecul se ricire Dupa in vand la 90oC, timp de 30 de minute. de 34 - 36"C, pana timp de 4,5 - 5 ore, la temperatura gi se termostateazd insdmAn\eazd rdcirea la 20 de 80 - 85'Thorner, cdnd se realizeazd atingevaloarea c6nd aciditatea qi se unui coagul fluid. ce se ambaleazd pAnala oblinerea cu agitarea, 21.C concomitent albd sau fluida, culoarea crernoasa plstreazitla4 - 6oC.AJesttip de iaurt are consistenla mirospldcutqi gustacrigor' alba- galbuie, grdsime, de obiceicu 2,8o/o D. laurtul cu aroml de fructe - sefabricadin laptenormalizat, se Amestecul 60 zahdr,coloran{i ;i aromatizant. la care se adaugdlapte praf degresat, e Ia 45 50"C. timp de 20 de minuteqi serdceqt eazdla90 - 95oC, pasteuriz cu adaosde zahdr pasteurizat, E. Lactofructul - esteun produsfabricatdin lapte degresat, la 85oC, timp de 20 de minute, dupd se pasteurizeazd Amestecul 5% si gelatina0,5oh. qi aromatizan\il care se riceqte la 45 - 50oC, se adaugdsiropurile, sucurile de fructe celor asemf,ndtoare zahdrulcaramel drept colorant. Celelalte etape tehnologice sunt iaurtuluidin laptede vacd' pentruoblinerea pudrd,lapte de laptedegresat F. Iaurt cu derivateproteicelactate- se fabricadin amestec de lapte amestecului Pregdtirea cu 40% gr[sime. qi smAntAnd integral cu 3,Zoh grdsime propo(ia de l00kg/3,2k8, tlind urmatd cie respectAnd gi integral se realizeazd degresat de smintdna(3 kg - propo(ional), preincdlzirela 50 timp Ae2ore, adaugarea hidratarea la4"c' rdcirea(42"C) qi depozitarea fermentarea, zarea,insamanlarea, 52oC,o,oog.ni

' l urlului

2.3, LAPTELE BATUT de selec{ionate Laptele batut este un produs lactat acid, obfinut din coagul acru (cultr-rri lactis)sauin urma lbr6milariicoagululuiprin mijloace mecanice. Streprococcus marita ^ ca a cu o consisten{a Laptelebdtut constituieun lichid omogen,coagul fin dispersat, acriqor, pldcut, uniformd, gr"rst proaspete.fEr[ gaze exprimate, de culoare alb[ smAntdnei maximd de 120"T(PopaG 1974). r[coritor. aciditate arontat, utilizareaca materieprima a laptelui Tehnologiade oblinerea laptelui bdtut presupLlne Laptelenormalizatestepasteurizat: saudegresat. integralcrud,normalizat - in vana,la temperaturi intre 90-95"Ctimp de 20-30minute: cuprinse intre B5-90"C': - in pasteurizatoi cuprinse cu pldci,la temperaturi ' cll cr-rlturi lactice, laptele este rdcit la pentru insdmAn{area in vederea pregatirii de 26de scurtddurat[ sau la temperaturi de 30-3S"C,dacd urmeazdtermostatare temperaturi de lungdduratd' dacdprodusulesteobfirlutprin fermentare 28oC, Ei este urmatd de se efectueazdcu 1.5-3% cultr-rrilactice selec{ionate ins[mAn{area de la tentperaturide 30-33"C timp de 6-8 ore pentru tehnologiade f-ermentare termostatare, de lunga durata prin termostatare scurtdsau la temperaturide 21-28"Cpentruproduseleoblinr-rte pot suferi modiflcari in cazul prelucrdriiunor materii (12+-16ore). paiametri de termostatare de grdsime. prime cu con{inutscdzut prerdcirease reayzeaza pAna la temperaturi de l8-20"C gi este urmat[ de repartrzarea sticle in unitdli de ambalare(cutii, pahare, automate, produsuluirezultatcu ajutorul dozatoarelor in ir-rcutii sau lazi 9i sunt introduse sunt aqezate iecipientelor. acestea .t..;. Dupa inchiderea (Banu, spafiul de depozitarela temperaturide 2-8oC. unde sunt men{inute p6na la livrare lel roiogiiaiimeunrc,2Ji)'1. ****** 2.3. LAPTELE ACIDOFIL romdnescoblinut din lapteintegralsau lactattradiJional produs un este Lapteleacidofll cll o maia compusdin principaldin streptococi in generalde vacd, prin fermentare smAntAnit, acidophilus). Lactobacillus lactis,S. cremoris, lactici(Streptococcus Din grupalapteluiaciclofilfac parte qi alte categoriide produse,precumlapteleacidofil cu drojdii. biogurtul,acidofilina,pastaacidofildetc. Laptele acidof-rleste un proclusasemdndtorcu o cremi (fbra br'rlede gaze, fard zer cu miros Llgor omogend,filanti sau nef-rlantd, exprimat sau cu maximum 5oh),cu o consistenfd u$orastringent. qi gustacriqor. perceptibil 2.3.L Tehnologiade obfinerea laptelui acidofil Telrpologiade ob1in.r. a laptelui acidofil utilizatd la noi in iard constdin parcurgerea
urnl[toarelor etapetehnologice:

'F la 90oC' Tratamcntul termic aplicat pasteurizare ', presiune la 115oC sau tBtare prin UHT la 141 sub r*-rp m lO A. r*.*cle, sterilizare

este indicata sc nef-rlante Ei 20% tipuri filante; din 80% tipuri bacteriene utilizamaiauamixtd, fornratd

i a maielei -

- 145"C, secunde; timp de cdteva 'r Prericire la 37 40'C; ")- -fiind incheiatd de 12 - 44"C. fermcntarea la tenrperattira insimffntare cu maia 3 - BoA^ de 85 100"D; qi areo aciditate dtrpir20 - 21 de ore"cAndcoagululestecompact de 200 -400 g 9i in in borcane de 250 ml. in butelii clesticld,ctt capacitate r Ambal.area bidoane. acoperite ctl capace de cliversefbrme sau capsule de culoare argintie 9i JiEiilostatarea ila'10-'{2'C; cle 5oC. trebuie sir fie rapidi pentru a evtta F Riciie si depqzit{Ue la temperatura ercesir'5. rcrea acidif

2.4. KEFIRUL rdcoritoare,apetisantd9i u$or digestibila Kefirul este o bautura acida gi alcoolizatd, obfinutbprin fermenta]iedubld, acida - produsdde bacterii originar[ din regiuneacaucaziand, - produsd de drojdii. lacticeqi alcoolica kefiri qi a principiul oblineiii constdin fermenta{ia sub influen}a speciei Sacharomyces lactici Fermenfii caucasicus). Lactobacillus lactis,S. cremoris, bacteriilorlactice(Streptococcus de kefir. in mucilagiusaugrdunJe inglobate in smdntAnd, qi drojdiilepot fl intAlnie 2.4.L Tehnologiade ob{inerea kefirului de laptele integral sau Parlial kefirului este reprezentata Materia primd pentru prepararea grdunlede kefir revitalizate. in caresunt introduse sm6ntdnit, condilionarea, rf,cirea,omogenrzarea, procesarea laptelui,insimAn{area, constain pregdtirea preparareatradilionala (artizanald)qi prepararea ambalareaEi stocarea,prin doud procedee: industriald. (artizanald) traditionald 1. Prepararea 2.4.2. unui fragment laptelui in prezen{a prepararea constdin macerarea iradilionali sau artizanald de cheagde oaie,caprdsauvi1el,inlocuireaprodusuluicoagulatcu lapte proaspdt, de mr-rCoas[ de kefir. Acestea cu apariliagrdunJelor divizategi uscate, p6n6la apariliaunei crustespongioase, qi alcoolice. uneibduturispumoase ie introducin lapte,pentruoblinerea industriald Prepararea 2.4.2.2. prepararea utilizareaunor granulede kefir revitalizateprin macerare lndustriala presllpune qi cenuqiifiind eliminate. Granulelede kefir timp d; 6-8 ore. ulterior grunul.le translucide apoi a acestaurmAnd injectatein laptelepasteurrzal, lalcatuitedin bacterii lacticegi drojdii) sunt in 4-5 zile a acidului lactic, a de 16-20oC, pentruproducerea fi ,upu, racirii la o temperaturd splrmosqi de gustul ugor acidulat.qi a unei cantitdli de aspectul bioxidului de carbon.responsabil de carbon. reduse Kefirul poate fi oblinut din lapteleprovenitde la specii cum ar fi vaci, capre9i oi, atat in cAtqi industrial. sistemtradilional, azd bule mici de bioxid de carbon, inglobe filant, spumant, Este un lichid cremos,consistent, miros de aromdpldcutd, ugorinfepator, alb - gdlbuieqi gustvariabil,dulcesauacrigor, culoarea Compozilia in alcool sub 1% qi de acid lactic 0,65oh. con{inut de 70 - 110oT, drojdii, cu aciditate qi 60 de alcool 0,2oh grdsime, 3,3o/o 3,zohproteine,I,2 uscatd, substan!f, chimicareflectd 11,8o/o calorii / g produs. organoleptic, tehnologieide oblinerese poate traducein defectesesizabile Nerespectarea de coagul, zerului separarea mucegdite), precum defecteale granuielor(mici, mucilaginoase, modificatdconsistenfd in compozitrte, aspectgrunjos,modificari de gustgi miros,excesde gaze fluidd etc.

SMANTAXA
laptelui qi este extrasf,din lapte prin procedeulnumit reprezintagrdsimea SmAnt6na gr[simii din lapte se f-ace cu ajutorul separatoarelor degresaresa* smAntdnire.Separarea denumitnimol de un startde impr-rritali se depune in separator ."ntrif.,gale.in timpul separdrii, (PopaG 1974). gi microorganisme formatdin impuritalimecanice centriftrgare dulce (pentru poate fi smAntAnd smAnt6na l"nfunclie de tehnoiogiautilizatala prelucrare, de smAntdnd). (cu diferiteprocente friqca)qi smdntAn[fermentatd de parametri dulcese oblinedin laptedevacdsaude bivolil[ careindeplineqte SrnAntAna cu ajutorul pasteurizarea se ef-ectueazd centrifugald, Dup[ separarea calitategi de prospelime. in contracircr-rld smdntAna in utililaje in care zarea f u placi, iai apoi clezodori pasteurizatoarelor curentctt oxigenul.

fermentat6 se obline parcurgAndurmdtoarele etape tehnologice: separarea SmAntAna zarea,rdcirea.insdmAn\area' grasimii din laptele de vacd sau de bivolila, normalizarea,pasteuri ea ;i I ivrarea. ambalarea,depozitar maturarea, fermentarea, utmatd de rdcire rapidd pAna Ia lB-22"C $i duratd, scurla de zare pasteuri Se practicf,o selec{ionate Culturile starterconiin tulpini bacteirene cu culturi pentru fermentare. ins[mAn]are (PopaG 1974). lactis,S. cremoris,S. citrovorusqi S. paracitrovorus de Streptococcus timp de B-10 ore. 14-16"C de Maturareasmdntdniide consum se face la temperaturi produsul rezultat este distribuit in ambalaje (pahare,cutii, gdletuqeetc.), etichetat9i apoi intre 4-8"C. aeruluicuprinsd cu temperatura aerisite, in spaliifrigorifice curate, depozitat parametrilorde calitateai materiei prime sau a tehnologieide oblinere' Nerespectarea moOincariprecum: gust amar,gust rdnced,gust de brdnzd,gust de sdpun,fermenta{ii dete,rmina etc. vAscoasd mr-rcilaginoasd, consisten{d producere de gaze, cr,r anffmale folosi ca atarein consum. poate se nu cu fermeptafienormalf,dar prea avansatd SmAnt6na untului (PopaG 1974)' cdtreoblinerea esteredirec{ionatd Aceasta

ix INDUSTRIALAPTELUI OBTTNUTE SUBPRODUSE

la fel ca qi - Iaptelesmfintfinit sau laptele ecremat, se valorifica ca atare, dup[ pasteurizate, dietetice; de consumsausub forma unor produse laptele Din zer se poateobline urda, - zerul esteun subprodus care rezultddin pro.esareabrAnzeturilor. pand la 30 % proteinelor din lactosersau se amestecdqi se condenseazd prin condensarea Poate fi substan!6uscatd gi se utrlizeazain panifica{ie sub formd de praf de zet (Zer Pan). care se utilizeazdin diferite produsede patiserie oblinAndu-sezer-praf, condeniatgi deshidratat, sau cofet6rie, in oblinerea unor b[uturi dietetice sau in furaj area animalelor. In scopuri sauchimice,din zer se poateextragelactozafarmaceutice untului; con{inelactozd9i grasimi(0,01 - zilra esteun subprodus care rezultadin procesarea anima-lelor' sauin furajarea unor biuturi dietetice C.196).poatcfi utilizatdin oblinerea

3.3. CLASIFICARE,A BRANZETURILOR pe bazamai multor criterii: Branzeturipot fi clasificate I ) Dupa origineamateriei Prime: - brdnzeturidin lapte de vacd; - br6nzeturi din laptede oaie; - brdnzeturidin lapte de caPrf,; - brdnzeturi din laptede bivolila; - brdnzeturi din lapteamestec. uscatd: de grdsime raportat lo sub,stan{a prctcentttl 2) Dupci uscata; - cremeduble- peste60 % grdsimein sr"rbstan{d uscatd; - cremesimple satlcrelrle- 50 %o grdsimein substanJd r"rscatd; - lbartegrase- 45 % grdsimein substan{d - 30 % grdsime - grase uscatd; in substanfd - 20 % grdsimein substanliuscatS, - senrigrase - 10 % grdsimein substan{[ uscatd; - un sfertgrase - sub 10 % grasime ttscatX: - slabesaudietetice in substan{d 3) Dupa consisten{a Pcrstei:

10

crema Focqani,btdnzaframAntatd - brdnzeturi cu pastdmoale: brdnzadevaci, crema Caraiman, tip Moldova; Dalia, brdnzatip Moeciu; caqcaval Dobrogea. cagcavalul - brdnzeturi cu pastdsemitare: tip Mure$ana' tip Cedar,branz6, tip Schwaitzer,brdnza - brdnzeturi cu pastatare:brAnzeturi 1) Dupa caracteristiciletehnologice" proaspete; - brdnzeturi cu pastdmoaletip brAnzeturi tip Cedar; Schwaiter, tip - brdnzeturi tip Olanda, fermentate:
-

L-A-oor,,.i
Ui cillz-LLtii

n,r nqcfi
LLI Yqr!q

. lnirifi vt/s^

qi fi!ati:

cascavalrtfi

ca;cavalBrusturet; Vrancea, Bridet, caqcavai -brdnzeturiaiumate:Caqcavai Homorod, Roqueforl, Camembert, brdnza - brAnzeturicll mucegai in pastd: brdnzaBucegi. Gorgonzolla; Feta,brdnzdtip Bdrsa; telemeaua in saramurd: - brinzeturimaturateqi conservate Focqani, - brdnzeturi fr6mdntate:brdnzatip Moldova, brdnzade burdut, brdnzaI)orna, crema cremdLuduq; La Dorna. Bucegi,Paltiniq. cu smAntAnd, - branzeturi topite:Schwaiter

11

S.C.BRANZA S.R.L.

DIAGRAMA DE,FLUX BRANZA PROASPATADE VACI

Cod: DF-4 Pagina: 1 Editia: 1 Revizia:0

Culturi l ac t i c e

//

nmbalaie (caserole s ac i ) // V R e c eP t i e V Depozitare

L ap t e degresat, smantana

// c l o r u r a /
ca lclu
I

Cheag

li

P r e i nc a l z i r e V N o r ma l i z a r e
I V

i L

R e c ep t i e
Y

re Depozita

Omogenizare V Pasteurizare Racire V lnsamantare V L i ni s t i r e

l
l

D o z ar e

! I l^t';l;l:":;""J'
A d a u g a r ec h e a g

Coagulare

T a i e r ec o a g u l

E l i mi n a t e z e l

Presare

Racire re Pastifica

Ambalare

Depozitare p r o d u sf i n i t

Livrare Transport

S.C.BRANZA S.R.L.

DIAGRAMA DE FLUX BRANZA TELEMEA DE,VACA

Cod:DF-5 Pasina: I Editia:I Revizia:0

A m b al a l e ( sa c i , c ut i i ) V Re c ep t i e
I

LaPte degresat, smantana

/
/ / / /

ctorura
de calciu Y
Re ce ptte
Y

C heag

I
l

i
N o r ma l i z a r e
I

Receptie

V Depozitare

Depozitare O m o ge n i z a r e I V P a s t eu r t z ar e Rac i r e
I

Depozitare

ozate

Dozare

Preparare saramura

V lnsamantare V L i ni s t i r e I V Coagulare
I

',t
I

A d a u g a r eC a C 1 2

chutg Adaugare

1
I

Saramurare

Presare

Racire

Portionare Ambalare

Depozitare p r o d u sf i n i t

Livrare Transport

PROGRAMELE DE AUTOCONTROL A TEFINILOGIEI DE FABRICATIE A PRODUSELORALIMENTARE

prin lmplementarea unui sistem de autocontrol este obligatorie atea punerii pe pia\d a normativele legale in vigoare, intrucAt responsabilit un unor produse alimentare sigure este a procesatorilor. Pentru a stabili pentru oblinerea de produse sigure care sd garanteze sistemde management mai multor etapede lucru' parcurgerea estenecesard consumatori, Ijnitatile de produclie parcurg o serie de etape care facrlrteaza al documentareagi apoi implementarea unui sistem de management siguranleialimenteloradecvatspecificuluiqi domeniului de activitate. In vederea implementdrii Sistemului de Management al Siguranlei o seriede etape: Alimentelor (SMSA), se urmeaza in intreagasocietate; aplicarea acestora SMSA; qi controlul produselorsunt eficace; aplicarea iriformaiiilor necesarepentru a susline efectuarea ;i monitotlzarea SMSA; necesare proceselor imbundtalirii continue a acestora; in vederea proceselor, continuda acestorprocese. planificateqi imbundtalirea Unitalile de industri alizare analizate au implementat qi adoptat un al siguranleialimentelor: sistemde management . pentru furnizareade dovezi obiective cd au fost reallzate cerinlele specificate. cerinlele clien{ii cerinlelelegale gi de reglementare, o pentru a satisface inclusiv a proceselor; efectivdgi eficientda sistemului,, prin aplicarea continuda sistemului de managemental calitl4ii o pentruimbundtalirea qi ,iguran{ei alimentelor,pentru asigurareaconformitdlii cu cerin{ele pa(ilor interesate. Documenta{iaSIVISA construitd gi implementatd in cadrul fiecdrei

include: unitatri

din aceasta; desprinse qi obiectivele

de proceselordin societate(proceduri operalionaleqi instruc{iuni lucru); din societate' proceselor desftqurdrii subformdde copii pe hartieqi pe SMSA estemenlinuta Documentalia suportelectronic. SMSA este in a documentaliei Gradul de detaliereqi prezentare qi complexitatea concordanldcu activitdlile desfrguratein unit61i, cu personalului' precum9i cu competenla dintreprocese' interacliunea includ Toate procedurileintocmite sunt formulate far6,ambiguitali, procesuluide metodele utilizate de fiecare unitate in parte in cadrul documente acestor Prevederile a cerin{elordin referenliale. implementare se acestora ra toatenivelurile,iar eficienfa gi impiementate sunt cunoscute verificbperiodicprin audituriinterne' principalul document al Sistemului de ManagementSiguranlei de Manuaiui caiitalii qi siguranieialimenteloi" Alimentelor este reprezentat qi menlinut in cadrul unitalilor luatein Acestaa fost intocmit, implementat qi descrie sR EN Iso 22.000:2005 cu standardul in conformitate disculie, domeniul la SMSA implementat' referitoare responsabilitatile organrzareaqi se fac De asemenea' privind calitateaqi siguranfa. de aplicare,'poliiica dintre aceste SMSA precum gi la interac{iunile referiri la toate procesele ce (procedurile) timp careestedocumentalia in acelaqi menlionand procese, a rarea controlului qi imbunata{iriipermanente modul se desfbqu stabileqte
procese. acestor toate activitdlile Domeniul de aplicare al Manualului se referd la societdliiqi in cadrul unitd{ilor de studiu, de cdtre to{i angajalii desfbqurate

livrate. pentrutoateProdusele S-a documentat structura organizatorica qi responsabilitalile SMSA' qi implementarea documentarea n\zarea, implicatin orga personalului au prevdzutin metodologiegi posibilitatea Ambele organizalii analizate in alimentelor, revizuirii periodice a manualuluicalitalii qi siguranJei a modificarilor contextul transfbrmarilorproceselorde produc{ie sau legislative.

D\fuzarea manualului s-a frcut in mod controlat, de cdtre general. de managerul desemnat responsabilul 4.l.L TERMENI $I DEFTNITII TERMS AI{D DEFINITIONS
Termenii gi definiliile specificate de referen{ialului SR EN ISO 22.000:2005 sunt folosite in aplicarea sistemului de management al (SR EN ISO 22.000:2005). alimentelor siguranlei Ac{iune corectivi - acfiunede eliminare a cauzeiunei neconformitali sau a altei situalii nedorite. detectate acliune de eliminare a cauzel unei Ac{iune preventivi neconformitalipotenlialesaua altei posibile situalii nedorite. asigurareacd alimentele sunt apte Acceptabilitatea alimentelor pentru consumuluman,conform scopuluipentru care au fost produse.

a potrivirii,adecvdriiqi eficacitalii de determinare Analizi - activitate stabilite. obiectivelor indeplinirea ce priveqte in ceea Audit HACCP: examinare sistematicdpentru a stabili dacd activitalile din sistemul HACCp qi rezultatele aferente lor sunt in activitali sunt efectiv gi dacdaceste an\dcu activitalile planificate concord
obiectivelor permilflndatingerea implementate Buna practicl de prociuclie (GVIP): mdsuri preventive vizdnd interna qi externdin scopul reducerii probabilitatii condiliile de organizare a produsuluidin sursdinterndsau extetn6. de contaminare masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci Calitate cerinlele. indeplinesc distinctivi a unei proprieEli' Caracteristici - trasatura Caracteristici a calitifii - caracteristicaintrinsecd a unui produs' la o cerin![. processau sistemreferitoare care estedeclaratd,in generalimplicita Cerin{i nevoie sauagteptare sau obligatorie. Clasi - categoriesaurang dat diferitelor cerinle referitoarela calitate utilitate func{ionald. pentru produse,procesesausistemeav6ndaceeaqi careprimegteun produs. sau organizalie client - persoana Confirmare metrologici - ansamblude operafii cerute pentru a se asigura ca dispozitivul de mdsurareeste conform cu cerinlele de utilizare avutein vedere. unei cerin{e' Confonmitate- indeplinirea

pe calitalii concentratd Controlul calitnfii - Partea managementului la calitate. cerinlelorreferitoare indeplinirea iar corecte, in caresunturmateprocedurile Control HACCP stadiul limitelecriticenu suntdepdqite. ale societAlii, birou, serviciu- diviziuni(sinonime) Compartiment, numai prin numdr de personalqi particularitaliin pregatirea diferen{iate
profesionald. acfiune intreprinsd pentru a elimina o neconformitate Corec{ie constatd. Curifare - indepdrtareareziduurilor alimentare, a murddriei sau a oric[ror alte rnaterii strdineprodusului alimentar. Contaminant - orice agent biologic sau chimic, materie strdindsau alt1 substanfdcare nu este introdusd in mod inten{ionat in alimente, care acestuia' poate compromite siguranlasau acceptabilitatea Contaminare - introducere,intdmpldtoaresau nu a unui contaminant in alimentesau in mediul inconjurdtoral acestora. neindeplinirea unei cerin{e referitoare la o utilizare Defect intenlio natdsau specificat6. Derogare dupi fabricatie - autorizarede uttltzare qi eliberarea unui produs carenu esteconform cu cerinlele specificate. autorizare ,ie a se abate de la Derogare inainte de fabrica{ie cerin{elespecificateinilial inainte de realizare. in orice detaliatda etapelorexistente Diagrama de flux - o succesiune procesde manipulare,prelucraresau fabricare a unui produs alimentar. Dispozitiv de misurare - software, etalon, material de referinld sau aparaturdauxiliard ori combinafii ale acestora necesarepentru a reahza un procesde mdsurare. Dovadi obiectivi - date care suslin cd ceva existd sau esteadevdrat. Eficacitate - rn6sura in care activitdtrile planificate sunt teahzate qi sunt ob{inute rezultateleplanifi cate. utilizate. Eficienti - rela{ieintre rezultatuloblinut gi resursele Furnizor - organizaliesaupersoandcare furnizeazdvn produs. Sistem tIACCp - sistem care identificd, evalueazdqi controleazd pericolelecare sunt semnificativepentru siguranlaalimentelor. HACCP - anahzarisculuigi punctelecritice de control toate condiliile qi mdsurile necesarepentru Igiena alimentelor asigurareasiguranlei gi acceptabilitdtii produselor alimentare, prevdzute pentru toate etapelelanJuluialimentar

Infrastructura

sau sistemsau cumul de facilit61i,echipamente

i. servic i i necesarepentru funclionarea unei ot ganiza{i pentru a creqteabilitatea repetatd imbunitifire continui - activitate de a indeplini cerinle. determinareaa uneia sau mai multor caracteristiciin Incercare conformitatecu o procedurd. tnregistrare - document prin care se declard rezultate ob{inute sau furnizeazd doveziobiectiveale activitalilorrealizate. succesiunede etape gi operafii implicate in Lan{ alimentar qi manipulareaalimentului 9i distribufia,depozitarea procesarea, producerea, primardpdnala consum. ingredientelorsale,de la produc{ia Limita critici - valoare prescrisd a unui anumit parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cdrei in pericol s[nitatea sau viala consumatorului. ar pLlne dep6qire/nerespectare cod de identificarefolosit in inregistrdri qi acordat Numir de lot unui produs pentru a putea fi regdsit u$or gi pentru a-i putea stabili istoricul (originea). Materie primfl - material care reprezintd parte a unui produs, de exemplu produclia primard, aditivi, auxiliari tehnologici ca qi ambalaje 9i materialesimilare care au impact asuprasiguranleialimentare. sau grup de persoane Management la cel mai inalt nivel - persoana azd o organizalie. de la cel mai inalt nivel care orienteazd, Si controle ansarnblu de condilii in care se desftqoard Mediu de lucru activitatea. a faptului sau anahze, m6sur6tori Monito rizare - verificareprin teste, punct critic de control in fiecare cd procedurilede prelucraresaumanipulare criteriile stabilite. respectd planificatd a observ[rii sau Monitorizare HACCP - succesiune mdsurdrii parametrilor de control pentru a stabili dacd un punct critic de control - PCC - estelinut sub control. unei cerinfe. Neconformitate - neindeplinirea orice persoandcare manipuleazd,direct sau indirect Operator care au legdturd cu alimentelesau sau ustensilele alimeltele, echipamentele care ating suprafalade contact cu alimentele gi care trebuie sd respecte pentruigienaalimentelor. cerinlelespeciale grup de persoaneqi facilitali cu un ansamblu de Organi za[ie autoritali qi rela{ii determinate. responsabilitali,

Plan HACCP - un document pregdtit in conformitate cu principiile HACCP pentru a asigura controlul riscurilor relevante in domeniul de HACCP. al sistemului aplicare Pericol poten{ial - agentbiologic, chimic, frzic din alirnentesau care depinde de acestea care pot cauza un efect advers asupra sdnatalii consumatorilor. pericol relevant - pericol poten{ial care trebuie {inut sub control prin intermediul PCC stabilite in cadrul sistemului HACCP, conform analizei riscurilor. Probalilitate - exprimd qansade aparilie a pericolului, cat de des se va intdmpla. proces - grup de activitali corelatesau in interacfiunecare transformd datede intrarein date de ieqire. proces de calificare - procesprin care se demonstreazdcapabilitatea de a indeplinii cerinle specificate. ansamblu de opera{ii avAnd ca scop Proces de mdsurare valorii unei mdrimi. determinarea Produs - rezultataI unui proces. produs care nu va mai suferi procesare sau Produs finit ulterioardin cadrul aceleiaqiorganiza[it. transformare un punct, operalie sau etapd din Punct critic de control (PCC)
l^.^+,,1 ^l:i.^^hr^F aiiiiiciilcii: iarilui ^nhrF,r u pciili ^o16 u<rig ca 5g n^.rfo.rr-li^. crljiiLci P\rcrLL r r rnr n ir v ini n i rfl r r 'vn i! s i yr e c! t! e vu e qv e rn t i a l vv nenfftl r-""'"

pana la un nivel acceptabila pericolului eliminareasau reducerea prevenirea, alimentar. Reclasare - modific area clasei unui produs neconform, pentru a-l specificate. face conform cu cerinJele Reparare ac{iuneintreprinsdasupraunui produs neconform, pentru a-l face acceptabilpentru utilizarea intenfionatd. acfiune intreprinsd asupra unui produs neconform Reprelucrare pentru a-l face confonn cu cerinlele. Pericol - agent microbiologic, chimic sau fizic care este sau poate fi prezentin produsul alimentar gi care poate provoca efecte nepldcute asupra sanatalii. asigurareaprodusului fatd de pericolele Siguran{a alimentului chimice, biologice sau fizice care pot expune consumatorul la un risc in privinla sanata{ii; gravitateariscului (amenin{d Severitate - se refera la magnitudinea, cAli oamenise pot imbolndvi etc.). viala consumatorului, cerinfele. Specifica{ie- documentcare detahazd

autoritAliqi Structura orga nizatorici - ansamblude responsabilitali, rela{ii dintre persoane. qi are in activitateaspecificatd $ef birou persoand carecoordoneazd subordine mai multe persoane (e^.: responsabil tehnic, responsabil aprovizionare). unui produs din Termen de valabilitate - perioadade timp acordatd momentul producerii lui, in care acesta iqi pdstreazd caracteristicile perioadadeterminatdin condilii de laborator. specificate, aptitudinede regdsirea istoricului, a utilizdrii sau Trasabilitate localizdrii unui produs prin identificdri inregistrate pe toate etapele de qi distribu{ie. producfie,procesare confirmare prin furnizarede dovezi obiective ca au fost Validare indeplinite cerinlele specificate; oblinerea de dovezi pentru siguran{a in cadrul planului HACCP qi alimentelor cd mdsurile de control gestionate sunt capabilesd fie eficace. prin programelepreliminare operalionale confirmare prin examinare qi furnizare de dovezi Verificare obiective a faptului cd au fost satisfrcutecondiliile specificate. Verificare HACCP - o examinaresistematicacare implic[ metode de audit, proceduri, teste qi alte evaludri in plus fa!6 de monitorrzarea HACCp pentru a determina conformitatea cu documentalia sistemului HACCP.

* ' r

.tr i/ l-r

1,,-

". ; ".]
t

-. r". l-

f,'i:;;; r*-r if

jj.

'n'.

. '{'\

l-

t.

:*' n'

't

-i-

r-1 t ,lJ t .

L.JLapteleS.R.L.

MATERTILORPRTME DESCzuE,REA

Cod: DMP Paqina: I I 8 Editia: i R.evizia: 0

LISTA MATERTILOR PRIME $I A MATERIALELOR II{TRATE IN FABRICA

Materii Drime
Lapte de vaca

Ingrediente, alte materiale Preparate bacteriale(maiele) Culturi lactice Cheag Clorura de sodiu Clorurade calciu

Materiale de ambalare (in contact Alte materiale de ambalare cu produsul) dezive Etichetepolimerice autoa Foile polietilena Cutii carton Pahareplastic Platine aluminiu Galeti PVC cu capac din piastic Caserole din poiietilena saci Pungi,
f,lesrrrse de nroces

Apa Aer

Deseuri Ambalaje din carton Folie de la ambaiare

LAPTE DE VACA II{TEGRAL

e inteeral de vaca.

Standard Definitii

STAS 2418-61.LaPtecrud int @ial,,seinte1egeprodusuiobtinutdelaanimale prin mulgerein conditii igienice,netratattermic (neincalzit sanatoase, nimic si nici nu i s-au si nefiert), din compozitiacaruianu s-a sustras straine. adaugatsubstante cel de vacatrebuiesa se precneze specia. decat lapte alt Pentru Amestecul de lapte de diferite specii se considerafalsificare' un sistemcomplex, putand Ie reptezinta grasa formata din faza o fi considerato emulsie din doua faze; globule de grasimesi vitamine liposoiubilesi o faza apoasacare sub forma coloidala(proteinele)sau sub forma contine substante dizolvata (Iactoza,saruriminerale,vitamine hidros ptotetne sence si 75-25oh 3,2ohdin care 75-85Yocazeine

Compozitie si proPrietati

Proteine totale Lipide totale

Lapteie S.R.L.

VIATERTILORPRTME DESCRTEREA

Cod:DMP Pagina:2 i B Editia: 1 Revizia:0

Obseruatii

Proprietati biochimice

Identifi carea pericolelor pentru sanatate Ambalarea

mai ridicata,in cazuiin laptelui la o temperatura Se admitepredarea prelucrare in rraxim 2 ore care acestaajunge la unitateade racire sau de ia mulgere. -Limitele de timp in caretrebuie sa se producadecolorarea la proba cu albastrude metilen: 3 ore-5 ore si 30 min. reductazei -Coloratiala proba cu resazurina dupa 1 ora: r'iolet-albastra. pericuioase. unor bacterii Prezenta Prezentaunor reziduuri de medicamente. Corpuri straine. si se predain vase,in bidoanesau Setransporta a7.a, Laptelese pastre de metai inoxidabil, de otel. sticia, pot de fi Acestea cisterne. Ambalajele trebuie sa fie in starebuna, fara fisuri si fara pete de oxidare. si Este interzisa folosirea ambalajelorde iapte pentru pastrarea transportul altor produse. in se spala,se usucasi se pastreaza imediat dupa folosire, ambalajele de trebuie sa fie lipsite starecurata.In momentulfolosirii ambalajele mirosuri straine. Bidoanele si cisternelefolosite pentru transportul laptelui trebuie sa se inchida ermetic. Capaceiesi garnituriie de cauciuc folosite in acest scop,trebuie sa fie spalatesi dezinfectateciupafoiosire. Este interzisa intrebuintareaaitui material decatgarniturile de cauciuc speciale, pentru inchidereaermeticaa bidoanelorsau cisternelorin carese transportaiapteie. Lap@inincapericurate,lipsitedemirossibineaerisite, in ambalajeacoperite,faraa fi inchiseermeticdepozitate temp. In timpul depozitarii, laptele de vaca nu trebuie sa depaseasca de 10"C.In timpul iernii lapteietrebuieferit de inghet. Transportul lapteiui se face in bidoane,cu vehicule curate,fara mirosuri straine sau in cisternespeciale. tate de tratare, daca nu este tratat termic in decurs de 4 ore de ia receptie,laptele crud trebuie racit la o temperatura care nu depasestetemperatura de +6oC si mentinut la temperaturapana la tratareatermicaaceasta Daca laptele crud nu este supus tratamentului termic in 36 ore de la receptionare se va efectua un nou test al aceastui lapte inainte de tratate.

Depozitare

Transport Termen de valabilitate

Referinte legislative

CULTURT LACTICE
Grupa de produs Intentia de utilizare Compozitie Proprietati organolePtice Transport Ambalare

ffi"
Bacterii lactice

Granule
C" *i.;toacele de transport ale furnizoruiui, cu respectarea conditiilor impusede Producator
P"tlqi

LapteleS.R".L.

DESCRTEREA MATERIILOR PRIME

Cod: DMP Pagina: 3 I 8 Editia: 1 Revizia: 0

Depozitare Pregatire in vedereafabricatiei

Criterii de acceptare Identificarea pericolelor pentru sanatate

La temperature controlata Se scoatenumai inainte de utilizare; se Lucreaza steril; se desface punga,sedizoiva granulelein vanacu laptepasteurizat si se omoseni zeazai 0- i 5 minute pungiledeteriorate Nu se accepta saucu termenulde valabilitatedeoasit. Cuituri impurificatecu geruneni patogeni. Corouri straine.

CLORURA DE SODIU(SARE)
Grupa de produs Clorurade sodiu. gustului produselor. Sareaare ro1in dezvoltarea In anumiteprooortii esteinhibitor al dezvoltarii bacteriene. Grunjoasasaufina. FarAaglomerdristabile sau corpuri striine, cu gust si miros sdrat.fErdnuantestrdine. Saci 50 kg, pungi 1-5kg In loc rdcoros,uscat gi ferit de lumina gi caldurdexcesivd,la temperaturide maxim 20' C gi UR a aerului de maxtmT5o/o. Cu grija, pentru a nu se spargesacii saupungile.

Proprietati organoleptice Ambalare Depozitare Manipulare

FOLIA POLIETILENA
Grupa de produs Froprietati organoleptice

Ambalaje aiirnentare. cu produsele Suntin contact

lipsita de rupturi, perforatii,pete, neteda, Aspect:folie opaca, corpuri strainesaualte defectecare i-ar micsora rezistenta. Are imprimate informatii despreprodusui ambaiat. Transportcu mijloacede transportcurate,acoperite, iinsitede miros strain. dezinfectate. Role, invelite in folie. Incaperi curate,aerisite,ferite de umezeala,fara miros strain, fara daunatoriai depozitelor:insecte,soareci,etc. cu grija, pentru a nu se murdari si deterioraSe manevreaza pe foiia de ambalare,asezare Transportin sectie,scoatere suportul masinii de ambaiat. -prezentaunor microorganisrne periculoasepe ambalaje -migrareaunor substante neadmisein compozitia ambalajului, catrenroduselecu caresunt in contact nefiind Resturilede folie sevor colectaseparat, lm pericol pentrumediu. reprezinta biodeqradabile, La fiecareiot severifica: -dimensiuniie -calitateamaterialului -specificatiile de la firrnizor Ambalaiele folosite in sectorulaiimentartrebuie sa fie avizate

Transport Ambalare Depozitare Manipulare Pregatire in vederea fabricatiei Identificarea pericolelor pentru sanatate Identificarea pericolelor pentru mediu
Reguli de verificare a calitatii

Criterii de acceptare

Cod:DMP
Laptele S.R.L.

MATEzuILOR PRIME DESCRTEREA

Pagina:4 / B Editia: 1 Revizia:0

sanitar. Materialelede orice nafura,folosite la confectionarea sectoruluialimentar.trebuiesa ambalajelor destinate urmatoarelorconditii : corespunda a) sa aiba un grad ridicat de stabilitateirzico-chimica,caresa in mediile de extractie,carereproduc nu perrnitacedarea strainepestelimitele a substantelor conditiile de exploatare, admiseprin avizeale Ministerului Sanatatii; fizicoorganoleptice, b) sa nu influentezecaracteristicile cu care alimentar clrimice sau valoaieanutritiva a produsuiui vine in contact in timpul prelucrarii, manipularii, transportului saupastrarii acestuia; c) sa nu confere toxicitate produsului alimentarcu carevine in contact; d) sa asigureprodusului alimentar o protectie eficientafata de pe toata perioadaprelucrarii, alte impurificari accidentale, pastrarii si transportuluiprodusului respectivAmbalajele destinatesectorului alimentar se folosescin dupacaz, perfectastare,curate,dezinfectatesau dezinsectizate. operatiuni ce trebuie asigurateprin mijloace, procedeesi substanteavizatede responsabiuliiin domeniu sanitar. Ambalaiele folosite in sectorulalimentar nu pot aveaalta utilizare decat aceeapentrucare au fost avizate PAHARE POLISTIREN Grupa de produs de ambalajefoiosite pentruproduseie @lul iactate. Sunt in contact cu produselealimentara ensiuni. Forma trebuie sa fie regulatasi poate fi circuiara, deptrunghiulara etc Culoare de fond: alba sau diferit colorata. La ambalareaiaurtuiui, smantanii Polistiren(mat si lucios), colorant. VopseiecieimprimareIn cutii de carton, intr-un strat de folie @Laje. C" g"j", p""t* 4 nu se deteriorasaucontaminaambalajele' L" f,t.c*e 1otde paharese verifica, prin sondaj: -forma: sa nu fie deformat, gaurit; -calitateaimprimarii (culori, claritateades

Descriere

Intentia de utilizare Compozitie

Ambalare

Depozitare Manipulare Transport Reguli de verificare a calitatii

Cod:DMP
Laptele S.R.L. DESCRTEREA MATERTILOR PRTME Pagina: 5 I 8 Editia: 1 Revizia:0

Criterii de acceptare

Nu se acceptapaharele care: -sunt fabricate din materi al e necorespunzatoare ; -au defecte de imprimare; -au defecte de forma:

trdentificareapericolelor pentru sanatate

-au resturi de vopseape parteacare intra in contact cu produsul alimentar. Prezenta unor componentinedoriti, proveniti din materialul din care estefabricatpaharul. Resturide vopsea pe parteacare intra in contactcu produsul alimentar.

PLATII\E ALUMII{IU
Grupa de produs Platineaiuminiu. Facpartedin ansambiul de arnbalaje foiosite pentruprodusele lactate. Sunt in contactcu oroduselealimentare. Bucati de folie de aluminiu, pe o parte striate si imprimate iar pe cealaltapartenetede. Forma poatefi circulara,cu o portiune de prindere de forma ovaia. paharelordin polistiren,in care pentruacoperirea Se folosesc se ambaleaza oroduselactate. Folie aluminiu, ptevazutape o parte cu lac pentru termosudare iar pe o parte cu lac pentru preimprimare pestecare s-au aplicat vopselede imprimare. Piatineiepentrupaharerotunde: in cutii de carton. Platinelepentrupaharepatrate:in role pe tambur infoliate in folie oolietilena. in d zitul de ambaiaie.

Descriere

Intentia de utilizare Compozitie

Ambalare

Depozitare
Manipulare

Cu

I I Q,

ntru a nu se contamina sau deteriora ambalaiele.

Reguli de verificare a calitatii

Criterii de acceptare

Identificarea pericolelor pentru sanatate

Identificarea pericole mediu

La fiecarelot se verifica: - calitatea imprimarii (culori, continutul textei or); -calitateastantarii(marginile sa fie nete); -sreutatea pachetelor. platinelecare: Nu se accepta -sunt fabricate din materiale necorespunzatoare; -au defectede imprimare; -au defectede taiere; -au resturide vopsea pe parteacareva fi in contactcu produsul alirnentar. Prezenta unor componentinedoriti, proveniti din materialul dln j care estefabricataplatina. Resturide vopseapeparteacareva fi in contactcu produsul I i alirnentar. Deseurilede aluminiu se vor colectaseparat.
I j i j I

DF-0 Cod:
LapteleS.R.L.

DIAGRAMA DE FLUX PRELUCRAREPRIMARA LAPTE

Pagina: 1 F,ditia:1 Revizia:0

i
'/

Lapte integral
colectat

_/
V

Receptiecalitativa

.'
V Descarcare, Receptie cantitativa i i
I

_Y-_ Curatire ' Reziduuri (impuritati)

Separare centrifugala (Smantanire)

LapteleS.R.L.

DIAGRAMA DE FLUX LAPTE COI\SUM

Cod:DF-i Pagina: 1 Editia: 1 Revizia: 0

Ambalaje (folia)

// /i //

//
Smantana / 1

/ / /

'i

LaPte degresat

v
Ror-ontio

Normalizare
' r )m^dant72fo

V Depozitare

V Pasteurizare Racire

Depozitare produsfinit

Cod:DF-2
LapteleS.R.L.

DIAGRAMA DE FLUX PRODUSE ACXDOFILE

Pagina: i Editia: 1 Revizia:0

Ambaiaje Pahare,
p l a t i n e ,c u t i i

i i
t bmanlana /

cu capac) Y Receptie

/i /
/

i
a

//

I rnfa den rpcai

Culturi

._/

/i //

la^+i^^

rd.uUUc

V Depozitare

Y umogenrzare

,,

,-'_V Pasleunzare Racire ---r VInsamantare

Termostatare

Depozitare produsfinit

Livrare Transport

Produseacidofile (laurtS , ana,

Laptele S.R.L.

}IAGRAMA DE FLLTX SMAh[TAI{A

Cod: DF-3
Pagina: 1 Editia:1 Rcvizia:0 i
/
/

/
/ / /

Ambataje (galeti, cutii cu capac)

/'/'
ii
/ ,i

smantana i

i
,/ / 1

I
Lapte degresat
i
t//

//
/

i// Culiuri iactice

,

v
Receptie

///
r

_-_*+_,
r

._.---

----I

,
V : Depozitare V Omogenizare

VPasteurizare Racire

v,
Insamantare Agitare

Depozitare produsfinit

Livrare Transport

Smantana (ambalata Ia galeti,cutii)

FORME DE PREZENTARE A PE$TtrLUI : -peqte viu in bazinede prezentare - peqte refrigeratintreg sautransat - pegte intre sautranqat congelat I.I. ASPECTETEHNOLOGTCEPRIVIND OBTINEREA PE$TELUI INDIGE,NCONGELAT

Tehnologiade oblinere a peqtelui indigen congelat se aplici pentru urmitoarele sortimente: . crap eviscerat refrigerat; o crapeviscerat congelat; refiigerat; o crap decapitat/eviscerat o crapdecapitat/evisceratcongelat, . crappo(ionat congelat; . frleuricrapcongelate. Materii prime 1.1.1. peqteluimaterieprimd: crap de cultur[ gi fitofag 0,250 1 kg/buc; crap de Sortarea gi fitofag L - 2 kg/buc; crapde cultur[ qi fitofag peste2 kg/buc. ctrlturd
e efectueazd .^-^ro ^ A^x r o n r r n n f , , r de r i e prelucrare nrr.rrrcrare q ef-er:l cu ma$l d g se punctul la pAnd de la cherhanale Transportul temperatura parcursul pe frigorifice care sd asigure tot tralsporl curate,echipatecu agregate de maxim 5oC. peEtelese ambalea za in lltzi cu gheala mdrunJitdsau fulgi de ghea{d, in straturi in procent de 50% la livrare qi cel pujin 25% la destina{iecomparativ cu de alternAnde, de pegte.Ambalajeletrebuie sd fie intregi, curate,lbrd mirosuri strdine. Termenul cantitatea ambaldrii ;i fiecaretransportva fi estede 72 ore de Ia-d-ata ai pe;telui proaspdt de valabilitate ale insolit de certifiiat de conformitate,care sd atesteindeplinireacondiliilor de calitate produselor. condiliilede igien[ qi siguranla peqtelui, salubritatea, ia I .1.3.Recepf gi calitativda pegteluise face de cdtre o comlsle cantitativd eaz6o recep{ie Se efectu CTC - ist sau responsabil financiare); gi-saucontabil(pentruaspectele din: gestionar formatf, in cu calitatea(pentru aspectelecalitative). Etapele de vericare la receplie sunt efectuate ordine: urmdtoarea insofitoare(aviz de expedilie)comparativcu cantitatile, documentelor t verificarea lotului; prin cAntdrirea gasite gi dimensiunile speciile probelorpentru efectuarea qi i controlulindepliniriicondiliilor de calitate recoltarea de laborator; exalnenelor I luarea deciziei gi intocmirea documentelorde receplie (NIR-Nota de intrareFiqade magazie). recep{ie, l'l'2' Transportul 'ni

tehnologic Procesul 1.1.4. qi sPilarea Peqtelui Desolzirea lle cu maqini rotative fie manualcu cu{itebine ascu{ite pegtelui se executd Desolzirea jet de apircurgitoare. cLl tip tambur, desolzitqi spalat,evitAndu-se estebir-re cu grij[ pAndcdnd peqtele se f-ace Operaliunea h"ri. sfbrdmarea de Decapitarease face manualcu cufite bine ascufite.Capul se taie cAt mai scurt in forma de "V". opercule. l6nga

se taie pe parteaventralaqi se Eviscerarea qi spitarea se executi manual.Pegtele icrele qi laplii, dupa carese spalade urmelede extragcu grijd toateviscerele,se aleg separat qi intestine,in bazinecLlcurentcontinuude apd. sAnge prin de culoareneagrdse indepafieazd, de la coloandgi membrana Cheagurilede sAnge material de navete in min. rdsucirecu vArful qi taiqul culitului. Se lasd apoi la scurscca. 30 plasticperforate. sa fie drepte, por{ionarea se face manual,cr,r cufite bine asculitepentruca tf,ieturile Ibrd franjuri qi s[ se evite rupereapeqtelui. se f-acdoud tdieturi de-a lungul parlii dorsaleaqaf-elincAt Filetarea se executaastf-el: codale la bazainotdtorii la mijloc, apoi doudtdieturitransversale sa rdmAna vertebrald coloana qi peqtelui parte a de o fileul taie se Cu un cutit bine asculit vertebrala)(fbras[ se taie coloana apoi pe cealalt[parte. in Se va avea in vedere ca atAt coloana vertebraldcAt qi coastelesd fie indepdrtate au rdmasprinse ce eventual eazdresturilede innotdtoare se indepdrt De asetnenea, totalitate. arlif-rciala. gheala fileurilor se facecu apdracitdcu pe fileuri. Spalarea acceptate gi a fileurilor se face in pungi de polietilend Ambalarea pegteluiporJionat maqini cu termosudeazf, se sall pentruindustriaalimentar[,care se inchid cu clememetalice cantitativariabile,cel mai fiecvent de cca. 1 kg, fatd a ft in pungi se amb aleazd speciale. se face in incdperi care Operaliuneade ambalarea fileurilor qi peqteluipor-fionat e'galizate. de igiena.Pungile se a mediului de max. +BoCqi condi{ii riguroase asigurao temperatur6 depunin navetede Pvc. Perfbrate. se face gi decapitat/eviscerat pentru oblinreabrichetelor,ambalarea peqteluieviscerat pentrua de 15 kg maK./navetd in cantitate in navetede pvc.captuqite cu folie de polietilena motiv. din acelaqi se aqeazdcap coada Peqtele o grosimepreamare a brichetei. nu seobtrine la temperatura congelare de tunele in face Congelareapeqteluiprelucratgi ambalatse aeruluirece, flind -35oC in navetede pvc perforatepentru a permite circula{ia -30 de metalice. pe rastele agezate in func{ie de specie,mdrimea peqteluiqi grosimeabrichetei se congeldrii Durata terminatdcAnd in se considerd de c6tre laboratorpe bazade control. Congelarea stabileqte estede 18'C. temperatura interiorulpegtelui Glazurarea brichetele pvc suntscoase, Astfel, din navetele peqtele se glazvreazd. Dupd congelare, prin qi decapitat/eviscerat eviscerat peqtele la de peqte. Glazgrareapegtelui se rcahzeazd inox de pe o masd la 2 ... 3"C, stalionare in bazinerdcitecu gheafa 5 - 6 secunde scufundare a doua imersare Dupd ap[. in imersare a doua dupd care se face o 12 secunde timp de l0 se{ine in aer 1 - 2 min. pegtele protectortrebuiesd fie unifornt, de 1 -2 mm grosinleqi sdreprezinte Stratul de ghea{d inaintede se stabileqte congelat netda peqtelui ;i glazurat 3-5%din masabrichetei.Greutatea glazurare. Ambalareaqi marcarea gi glasatese face in incdpericare prelucratecongelate Ambalareabrichetelorde peEte de max. + BUCgi condilii riguroasede igiena.Brichetelede peqte asigurdo temperatr-rrf, in cutii de sacide polietilend, fileuri portionatse ambaleazdin ..rir..rot qi decapitat/eviscerat beneficiarului. carton,pungi din materialplasticetc.la cererea menliuni: urmdtoarele cuprinde care se faceprin etichetare Marcarea - denutnirea producf,torului - denumirea specieiqi modul de prelucrare; - greutatea netd; - datacongel6rii; la - 18''C"' - condilii de pdstrare "a se depozita

qi transPort Depozitare 1.1.5. in incdperi curate Ei igienizate cu temperaturade Peqtele congelatse depoziteazd cu vehiculefrigorifice, pentru a asigurasosireapeqteluila se efectueazd 18"C.Transportul de cel pulin - l2oc. cu o temperaturd congelatd, in stare destina{ie 72 ore de la data ambaldrii.Fiecarelot sa depaqeascd nu trebr-rie Duratatransportului livrat va fi insofit de documentulde certificare a calitalii (certificat de conformitate ;i - veterinar pe distanlelungi). la transport sanitar certificat I.3. ASPECTETEHNOLOGICE PRIVIND OBTINEREA DE $PROT MARINAT

1.3.1.MATERIA PRIMA, USTENSILE

MATERIALE AUXILIARE,, UTTLAJE $I

de gprotsf,rat. Materiaprima estereprezenlatd Ca materii auxiliare pentru fabricarea produsului qprot marinat se foloseqte urmdtoarele: de ulei de floareasoareluicv 15o/o o ulei comestibil de floareasoareluisau amestec ulei din soia, . acidaceticalirnentar cu 80"; concentrat o zahdr; piper negru;foi de dafin; enibahar. procesului tehnologicsunt: necesare lJtilajelegi ustensilele a peqtelui; initriala o mesedin olel inoxidabil saufaian{apentruprelucrarea cu apd rece; o bazinede spdlare alimentate a peqtelui . bazinede marinare; peqtelui9i condimentelor. . cantarte tehnicepentru dozarea saubalan{e de bidoane din nraterial plastic de reprezentate Ambalajelecare se folosescsunt pungi din materialplastic. sar"r diferitecapacit[Ji TEHI\OLOG IC I.3.2.PROCE,SUL Apoi, exemplarelenecorespunzdtoare. $protul sirat se sorteazdgi se indeparteazd tot in peqtele ui., r. spalain apa rece in bazinedin material plastic dupd care se desdreazd bazinedin materialplastic. peqtele se scurgein recipienli cu fundul perforat,iar apoi se trece la Dupa desdrare marinare. de inox saudin materialplastictimp de 24 ore. in bazine seexecutd operaJie Aceastd Operafiade marinare se considerf,terminatd atunci cAnd carnea peqtelui capdtf, o qi solufiade marinareestede 2 : 1. intrepeqte de 2,5 - 3%. Raportul aciditate pentru ob{inerea a 75 litri solu{iede marinarese folosegteextractulde condimente componente: timp de 20 min. a urtndtoarelor obfinutprin fierberea

kg. foi cledafin- O,S6d data. o singura se foloseqte Soluliade mariuare de tnarinareln se scoatedin bazinele peqtele de marinare opera{iunii Dup[ terminarea se ambaleazdl n pegtele perforat unde se lasd la scurs. Dupd scurgere recipien{icr-rfundr-rl din materialplastic. plasticsaubidoane pungidin niaterial .

' :fil*iifl,H*",

peqtelein recipienli se adaugdsosul de acoperireqi uleiul cu Dupd ce se aseazd (piper, enibahar,foi de dafin) pdstrindu-sepropor{ia de peqte ulei Ei sos condimentele in normatehnicdde ramurd. prevdzutd men{iuni: cu urmdtoarele pungdse eticheteazd Fiecare . intreprindereaProducdtoare; . denumireaprodusului; ' greutatea netd; ' datafabricafiei; ' Specif-icatia tehnica; . condilii gi termenulde garanlie. semarcheazd pentrutransportul se introducin navetedin materialplastic, ambalajelor menliuni: cu urmdtoarele cu etichete - intreprindereaProducdtoare; - datafabricaJiei; - numdrulde ambalaje qi grama.iul; - ntenliunile"Fragil" qi "NU rdsturna{i"; - conditii $i duratade Pdstrare. 1.3.3.DEPOZITARE $I TRANSPORT de produsul $prot marinat se depoziteazdin incdperi curate,uscate,cu o temperaturd 1 2- 1 8 0 C . de Transportulacestuiprodus se executdin vehicule curate,inchise,cu o temperaturd de 45 timp calitatea gi transportprodusuliqi pdstteaza +g,,C.La acestecondilii de depozitare zile de la datafabricaliei. estede 15 pentru produsul$prot marinat ambalatla pungi termenulde valqabilitate zile,de la datafabricaliei.

salateide tcre de flux pentruobtinerea 1 diagrama

t.2
RECEPTIE ICRE
(- l 8" C ) de transoott mi i l ocul ui T e m o e ratura

Materie prima (icre)

1.3 DEPOZITARE T: -18 FI-FO 1.4 PENTRTJ PREGATIRE DE.CONGELARE

Ambalaje de transport

Materie prima (icre)

Bricheteicre Naveteplastic

1.5 DECONGELARE Max.15'C

t.6
ca 1\T-t -r-

Bricheteicre NavetePlastic

D\,rIt

I f\I\D

A T)

T-

CTJRATARE

t.7 TOCARE
T: 15oC

de flux pentru obtinereasalateide tcre 2 diagrama

Icre tocate sare

1.8 SARARE, T:15"C :10 -14 % sare Concentratie

Icre tocate Sare

1.9 MALAXARE T:15oC

Icre tocate sarate malarate

1. 1 0 MATURAREICRE SARATE T- max.B oC

Icre maturate Gume Guar, Xantan, Ingrediente, Conservant

1.11 DOZARE si aditivi Ingrediente T:15"C aditiv Cantitate

Icrelesi ingredientele dozate

1.12 MALAXARE
T:15oC

Resturi organice

salateide rcre de flux pentruobtinerea 3 cliagrama

Salate ic r e caserole Etichete T us capace

1.13a Ambalare Etichetare Marcare

Resturi organice

i cre, S al ate caserole servetele, c u t i id e transpol't E ti chete

1.13b Ambalare Etichetare Marcare

Resturi organice ambalaie

1.14 DEPOZIT FINIT PRODUS

T:max. BoC FI-FO

1.15 [,IVRARE,
T:0- 8oC