ELABORAREA

PLANULUI HACCP
-BRÂNZA TELEMEA-

Facultatea: STA
Specilizarea: CEPA Maxim Corina
An: IV Runcan Oana-Amalia

2016
 I. Principiul I: Conducerea unei analize a hazardurilor

1.Constituirea echipei HACCP

 Liderul echipei HACCP-cu experiență în aplicarea planului HACCP
 Secretarul echipei HACCP-are rolul de a înregistra datele
 Un specialist în probleme de producție (inginer tehnolog)
 Un specialist în probleme de proces (inginer mecano-energetic)
 Un specialist în asigurarea și controlul calității
 Un microbiolog

2. Descriereaprodusului
1. DENUMIRE PRODUS În
Sunca de porc conformitate
cu Stas
2. COMPOZIȚIE ȘI
INGREDIENTE

3. CARACTERISTICI Se prezinta sub forma de calup compact,

ORGANOLEPTICE paralelipipedic, cu sau fara sorici, compozitie
formata din doua tablii de piept, superioara si
inferioara, legate intre ele cu brat din carne de
porc si fasii de piept de circa 5 cm lungime si
2,5 cm grosime
Miros si gust placut, de carne de porc fiarta si
condimentata.
Consistenta frageda,semi-tare fara defecte de
natura fizica, chimica si microbiologica.
4. CARACTERISTICI Apa: max 54% SR
FIZICO-CHIMICE Grasime: max 42% 1981/2008
Sare: max 3%
Nitriti: max 7 mg/100g
Substante proteice totale: min 9%
5. CARACTERISTICI Conform
prevederilor
MICROBIOLOGICE
 Regulamentul
ui(CE) NR
1441/2007 al
Comisiei din 5
Decembrie
2007

6. VALORI Calorii:285kcal SR
NUTRIȚIONALE Proteine:11,5gr 1981/2008
Lipide:24,9gr
Carbohidrați:1,5g
Apă:57%
7. MOD DE AMBALARE
8. TERMEN DE Maxim 21 de zile
VALABILITATE
9. INSTRUCȚIUNI DE Se depozitează la 2-8℃
DEPOZITARE
10. INSTRUCȚIUNI DE -numele produsului
ETICHETARE -numele și adresa producătorului
-ingredientele și condițiile de păstrare
-numărul lotului și termenul de valabilitate
-valoarea energetică la 100gr produs
-conținutul de grăsime
-intrucțiuni de utilizare
-cantitate netă
11. MOD DE UTILIZARE Produsul se poate consuma fara o
/INSTRUCȚIUNI DE prealabila pregatire culinara uletrioara.
FOLOSIRE

3. Identificarea utilizării dorite

Se adreseaza unei grupe largi de consumatori, in cantitati potrivite.
 4. Construirea diagramei de flux
Buletin de analize
Recepție calitativă și cantitativă a laptelui
Tabel cu furnizorii acceptați
Curățire lapte

Normalizare
lapte
Pasteurizare 71-740C 15 sec

Însămânțare cu cultură Pregătire pentru închegare 32-360C Clorură de calciu 15-25 %

lactică

Coagulare

Prelucrare coagul

Scoatere coagul pe crintă

Presare
Zer

Formare calupuri (cu laturi de 11

cm, 15 min pe crintă)

Saramură (18-22%) Sărare umedă 12-14 h 15-180C

Maturare 20-25 de zile la 14-160C

Pungi din plastic Ambalare

Depozitare 2-80C
 5. Analiza riscurilor
Etapeleprocesului Tipul de pericol Măsuri de G F R=GxF
prevenire/control
RECEPȚIA F: corpuri straine, fire Inspecție vizuală, selecție R S 3
CALITATIVĂ ȘI de par furnizori, instruire
CANTITATIVĂ A personal
CARNII DE PORC C:-micotoxine Selectare furnizori R S 3
-antibiotice si Buletin de analiza
hormoni( tratamente Certificat sanitar-
medicamentoase veterinar
aplicate animalelor
bolnave)
-pesticide, erbicide,
fungicide, insectidice
-metale grele, metale
toxice (Pb, Zn, Hg)
-reziduuri, detergenti
B:Salmonella, Selectare frunizori R S 3
Campylobacter Instruire personal
monocytogenes si Certificat sanitar-
tulpinile patogene ale veterinar
Escherichia coli Buletin de analize
Preudomonas, Bune practice de igiena
Clostridium( C. si productie
perfringens,
C.botulinum)
DEPOZITARE F: - - - - -
C: agentul de racire Instruire personal S S 1
Mentenanta echipamente
B: microorganism Monitorizarea R S 3
patogeme parametrilor de mediu
PREGATIREA F: - - - - -
BRADTULUI
C:continutul de nitriti Instruire personal R S 3
si nitrati in exces
Sare in exces
B: - - - - -
TRANSARE F: insect, obiecte Control daunatori S S 1
personale Instruire personal
C: reziduuri, Teste de acalinitate, M S 2
detergenti instruire personal
B: microorganisme Monitorizare parametrii R S 3
patogene de mediu
 Instruire personal
Teste sanitatie

DEZOSARE F: -corpuri straine Instruire personal R S 3

Insect Respectarea normelor de
igiena
C: - - - - -
B: - - - - -
ALEGERE F: corpuri straine, Instruire personal R S 3
reziduuri, oase
C:- - - - -
B: - - - - -
MARUNTIRE LA F: insecte, obiecte Respectarea bunelor S S 1
VOLF personale practici
C: reziduuri, detergent Teste de alcalinitate M S 2
Instruire personal
B: contaminare cu Instruire personal R S 3
microorganism Monitorizare temperature
patogene Teste de sanitatie
MALAXARE F: garnituri de cauciuc Mentenanta echipamente M S 2
si corpuri straine
C:urme de detergenți; Respectarea bunelor M S 2
practici
B: microorganisme Instruire personal R S 3
patogene Monitorizare proces
MATURARE F: igiena personalului, Instruire personal M S 2
insecte Respectarea bunelor
practice
C: reziduuri, detergent Teste de alcalinitate S S 1
Instruire personal
B: microorganisme Instruire personal R S 3
patogene Respectare parametrii
proces
CUTERIZARE F: - - - - -
C: sare, polifosfati, Instruire personal R S 3
dozare aditivi Teste de alcalinitate
B: microorganisme Respectare parametrii R S 3
patogeme proces
UMPLERE F: insecte, obiecte Instruire personal M S 2
personale Control daunatori
C: reziduuri, Test de alcalinitate S S 1
detergenti Instruire personal
B: microorganisme Instruire personal R S 3
patogene Respectare parametrii
proces
TRATAMENT F: contaminare cu Verificarea starii fizice a R S 3
TERMIC impuritati provenite incintei celulei inainte de
din incinta celulei utilizare
Contaminare cu
impuritati provenite de
la depunerile de pe
instalatia de transport
a apei
C: - - - - -
B: - - - - -
RACIRE F: insecte, praf Instruire personal, S S 1
combatere dăunători,
asigurarea unei ventilatii
corespunzatoare
C: agent de racire Mentenanta echipamente, S S 1
instruire personal
B: contaminare cu Respectarea bunelor R S 3
microorganisme practici de igienă
provenite din
atmosfera
FASONARE SI B:contaminare cu Mentinerea starii de R S 3
AMBALARE microorganisme igiena corespunzatoare a
provenite de la spatiilor de ambalare
IN FOLIE DE Efectuarea controlului
ambalaje, personal sau
POLIETILENA calitativ la receptia
din atmosfera
ambalajelor si
matarialelor de ambalat
C:contaminare cu Efectuarea unui control M S 2
substante chimice calitativ riguros la
straine de la ambalaje receptia ambalajelor si a
materialelor de ambalare
F:contaminare cu Verificarea integritatii si M S 2
impuritati provenite de starii fizice a ustensilelor
la ustensile, utilaje de lucru/utilajelor
folosite pentru folosite pentru ambalare
ambalare din mediul
de lucru, de la
personal
ETICHETARE F: solicitari mecanice Instruirea personalului S S 1
Mentenanta utilajelor de
etichetare
C:- - - - -
B:- - - - -
DEPOZITARE F:insecte, praf Instruire personal M S 2
Control daunatori
C: agent de racire Mentenanta echipament M S 2
Instruire personal
 B:microorganisme Monitorizare parametrii R S 3
patogeme de mediu
Instruire personal

Principiul II: Determinarea punctelor critice de control

Arborele decizional
Etapa Tip de Q1. Q2. Este Q3. Q4. Poate o CCP
pericol Există în etapa Exista etapa (DA/
această special posibilitatea ulterioara NU)
etapă proiectata contaminarii sa elimine
măsuri pentru a datorita un risc
de elimina sau aparitiei unui potential
control? a reduce risc potential identificat
DA/NU posibilitatea peste nivelul sau sa
de aparitie a acceptabil sau reduca
unui risc chiar sa posibilitatea
potential la creasca la de aparitie a
un nivel nivelele unui risc
acceptabil inacceptabile? potential la
DA/NU DA/NU un nivel
acceptabil?
DA/NU

Receptia Fizic DA DA - - PCC

calitativa si Chimic DA DA - - PCC
cantitativa Biologic DA DA - - PCC
Depozitare Biologic DA NU DA DA PC
Pregatirea Chimic DA NU NU - PC
bradtului
Transare Biologic DA NU DA DA PC
Dezosare Fizic DA NU DA DA PC
Alegere Fizic DA NU DA DA PC

Maruntire la Biologic DA NU DA DA PC
volf
Malaxare Biologic DA NU DA DA PC
Maturare Biologic DA NU DA DA PC
Cuterizare Chimic DA NU DA DA PC
Biologic DA NU DA DA PC
Umplere Biologic DA NU DA DA PC
Tratament Fizic DA NU DA NU PCC
termic
 Racire Biologic DA DA - - PCC

Fasonare si Biologic DA NU DA DA PC
ambalare in
folie de
polietilena

Depozitare Biologic DA NU DA DA PC

II. Principiul 3: Stabilirea limitelor critice

Principiul 5: Stabilirea acţiunilor de corecţie necesare când
monitorizarea indică scăparea de sub control a unui PCC

PCC Limita critică Corecţia Acţiunea corectivă Responsabil

Receptia Legislatia in Monitorizare Respingere Sef

calitativa si vigoare parametrii de aprovizionare
cantitativa mediu
Tratament Temperatura Verificare Ajustare parametrii Operator punct
termic apei: 820C, timp termometre lucru
de fierbere 1 ora
Racire Temperatura: 2- Corecție de Scaderea Operator punct
50C timp de 12 h temperatură temperaturii până lucru
la limita critică
III. Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PCC PROCEDEE DE FRECVENȚA CINE DOCUMENT

MONITORIZARE MONITORIZĂRII EFECTUEAZĂ
MONITORIZAREA
Receptia Verificare Permanent Sef sectie Documente
calitativa si documente Sef aprovizionare receptie
cantitativa
Tratament Verificare Permanent Operator Termogramă
termic termometre
 Racire Determinări fizice Permanent Operator Termogramă
(măsurarea
temperaturii)

IV. Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a

confirma funcţionarea eficientă a sistemului HACCP
Nr. DOMENIUL DE VERIFICARE FRECVENŢA RESPONSABIL
crt.
Verificarea respectării procedurii de selecţie a
1. furnizorilor şi de achiziţie a materiilor prime şi Lunar Manager HACCP
materialelor.
2. Verificarea modului de efectuare a recepţiei Săptămânal Inginer de calitate
calitative şi de siguranţă a alimentelor
3. Verificarea privind asigurarea cu apă potabilă Lunar Secretar HACCP

4. Verificarea respectării etapelor de pregătire a Săptămânal Operator materii prime

materiilor prime şi materialelor
5. Verificarea calibrării aparatelor de măsură şi Semestrial Inginer mecanic
control (DMM)
Verificarea stării de igiena a spaţiilor de
6. Lunar Responsabil HACCP
producţie, anexelor şi grupurilor sociale
Verificarea respectării programului de întreţinere
7. spaţii de producţie, anexe, grupuri sociale şi Bilunar Responsabil HACCP
exterioare
Verificarea controlului stării de sănătate al
8. Lunar Manager HACCP
personalului

9. Verificarea stării de igienă al echipamentului de Lunar Responsabil HACCP

lucru
10. Verificarea modului de asigurare a evacuării Săptămânal Operator punct lucru
deşeurilor
Verificarea respectării procedurii de combatere a
11. Bilunar Operator punct lucru
dăunătorilor

12. Verificarea înregistrărilor din PCC; abaterile de Zilnic Inginer tehnolog

la limitele critice; executarea măsurilor corective

13. Verificarea modului de asigurare a instruirii Semestrial Administrator

personalului
Verificarea controlului calităţii si siguranţei
14. Săptămânal Inginer tehnolog
produselor finite
15. Verificarea activităţii de înregistrare Lunar Secretar HACCP
Verificarea modului de înregistrare şi soluţionare a
16. Lunar Manager HACCP
reclamaţiilor

V. Principiul 7: Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile

şi înregistrările corespunzătoare acestor principii şi aplicării lor

1. FIȘE DE MONITORIZARE
2. REGISTRE
3. PROCEDURI GENERALE
4. PROCEDURI DE SISTEM
5. BUNE PRACTICI DE IGIENĂ ȘI LUCRU
6. PLANUL HACCP