1

S v e u i l i t e J. J. S t r o s s m a y e r a u O s i j e k u Prehrambeno-tehnoloki fakultet

Z a v o d z a i s p i t i v a nj e h r a n e i p r e h r a n e

OSNOVE TOKSIKOLOGIJE S TOKSIKOLOGIJOM HRANE

Priredio: Tomislav Klapec

2008

SADRAJ

hyperlinked

UVOD........................................................................................................................................................ APSORPCIJA TOKSIKANATA................................................................................................................. Transport toksinih tvari kroz staninu membranu................................................................................ Transport toksinih tvari u gastrointestinalnom traktu......................................... ................................... Transport toksikanata preko plua............................................................................................ ............. Transport toksikanata preko koe.......................................................................................................... RASPODJELA TOKSIKANATA................................................................................................................ METABOLIZAM TOKSIKANATA.............................................................................................................. Enzimske reakcije I faze........................................................................................................................ Enzimske reakcije II faze....................................................................................................................... Faktori koji utjeu na biotransformaciju............................................................... ................................... Bioaktivacija toksikanata........................................................................................................................ IZLUIVANJE TOKSIKANATA ................................................................................................................ Izluivanje urinom........................................................................................................... ....................... Izluivanje u ui........................................................................................................... ......................... Ostali putevi izluivanja.......................................................................................................................... TOKSIKOKINETIKA.................................................................................................................................. TOKSIKODINAMIKA................................................................................................................................. Toksino djelovanje posredovano receptorima.................................................................................. .... Toksino djelovanje neovisno o receptorima......................................................................................... Veza doze i odgovora............................................................................................................................ DJELOVANJE TOKSIKANATA NA ORGANIZAM.................................................................................... inioci koji utjeu na toksinost............................................................................................ ................. Posljedice djelovanja toksikanata u organizmu..................................................................................... Remeenje endokrine funkcije................................................................................................. ........... Imunotoksinost.............................................................................................................. .................... Genotoksinost................................................................................................................................... Karcinogenost..................................................................................................................................... Reproduktivna i razvojna toksinost.......................................................................................... ......... Neurotoksinost........................................................................................................................................... Toksinost za ostale organe i tkiva organizma................................................................................ ... TOKSIKANTI U HRANI............................................................................................................................. Toksikanti iz industrijskog otpada i prirodnog okolia............................................................................ Klorirani ugljikovodici.......................................................................................................................... Policikliki aromatski ugljikovodici......................................................................................... .............. Teki metali......................................................................................................................................... Radioaktivni elementi.......................................................................................................................... Ostali elementi.................................................................................................................................... Pesticidi i ostaci od tretiranja ivotinja i biljaka......................................................................... ............. Pesticidi.. Ostaci od tretiranja ivotinja Ostaci od tretiranja biljaka... Prirodni toksikanti iz biljnih i ivotinjskih namirnica................................................................................ Animalni toksini. Biljni toksini Suplementi prehrani. Mikrobni toksini........ Algalni toksini. Bakterijski toksini.. Mikotoksini.

str. 3 4 4 7 9 10 11 15 17 21 23 26 28 28 29 31 32 36 36 39 42 44 44 48 48 50 52 54 57 58 60 63 63 63 65 66 68 69 72 72 76 77 78 78 79 84 85 85 86 87

Aditivi hrani i tvari u dodiru s hranom i vodom....................................................................................... Aditivi.. Tvari u dodiru s hranom i vodom.... Toksikanti koji nastaju obradom hrane................................................................................ Toksikanti u genetski modificiranoj hrani.............................................................................. Produkti Maillardove reakcije i termike obrade.............................................................................. ... Produkti autooksidacije i toplinske obrade lipida................................................................................ Produkti tretiranja kiselinama i luinama.... Produkti fermentacije.... Produkti salamurenja.... Produkti obrade ionizirajuim zraenjem....... Produkti obrade vode.... ODREIVANJE TOKSIKANATA U HRANI.............................................................................................. ZAKONSKA REGULATIVA....................................................................................................................... Procjena sigurnosti toksikanata............................................................................................................. Procjena izloenosti......................................................................................................... ...................... Karakterizacija rizika.............................................................................................................................. Rizik u perspektivi.................................................................................................................................. Literatura................................................................................................................................................... Korisni linkovi............................................................................................................................................

str. 90 90 97 99 100 101 103 104 104 106 106 106 108 111 111 114 114 116 117 117

U V O D
Tradicionalna definicija toksikologije je znanost o otrovima (lat. toksikon otrov, logos znanost). Podrobnije, toksikologija bi se mogla opisati kao prouavanje tetnih uinaka kemijskih (npr. cijanid) i fizikalnih agenasa (npr. radioaktivno zraenje) na ive organizme. Ovi agensi se openito nazivaju toksikantima. Budui da esto samo doza ini da neka tvar ima toksino djelovanje (npr. pri malim dozama nema toksino djelovanje ili ak djeluje blagotvorno), strane tvari se jo nazivaju ksenobioticima (gr. xeno stranac). Veza izmeu doze i odgovora je temeljna zamisao toksikologije, prema tvrdnji Paracelsusa (1525 g.): Sve tvari su otrovi. Nema nijedne da nije otrov. Samo doza pravi razliku izmeu lijeka i otrova. Toksini uinci (tj. uoljive promjene anatomije i/ili tjelesnih funkcija ili nevidljiva oteenja tj. tzv. biokemijske lezije) se mogu svesti na promjene na specifinim molekulama organizma.

A P S O R P C I J A

T O K S I K A N A T A

Mnogi inioci utjeu na ulazak tj. apsorpciju toksikanta u organizmu, te konano njegov toksini uinak . Meu najvanijim su koncentracija ili doza tvari, duina izloenosti, fizikalno-kemijska svojstva tvari, put ulaska, individualna otpornost ovisna o fiziologiji, i dr. estice toksikanta (atomi, ioni, molekule) moraju proi kroz granine povrine poput koe, te epitela probavnog ili respiratornog trakta. Oito je stoga da osnovni mehanizam apsorpcije toksikanata polazi od prodiranja estica toksikanta kroz membranu stanica.

T Tr ra an ns sp po or rt tt to ok ks sii n niih ht tv va ar rii k kr ro oz zs st ta an nii n nu um me em mb br ra an nu u Stanina membrana predstavlja glavnu barijeru prolazu stranih tvari na putu toksikanta iz vanjske sredine do ciljnog mjesta u organizmu.
Osnovna struktura stanine membrane Stanina membrana lipidnih fosfatidil molekula: kolin, je bimolekularni sloj fosfolipida fosfatidil (uglavnom etanolamin, (cerebrozidi djeluje i kao (debljine 7-9 nm) sastavljen od sljedeih

sfingomijelini), membrana (kod

glikolipida eukariota

gangliozidi), te kolesterola u najveem broju regulator fluidnosti). Lanci masnih kiselina membrane su u polutekuem stanju, pri emu na fluidnost membrane znaajno utjee udio nezasienih masnih kiselina: to je vei to je membrana fluidnija, te je bri i transport kroz membranu. Povean udio polinezasienih masnih kiselina se povezuje i s promjenama aktivnosti membranskih proteina (npr. imunosupresivni uinak PUFA
moduliranjem aktivnosti T-stanica). Najvei udio lipida (75%) je u mijelinskim ovojnicama ivaca, gdje lipidi

slue kao izolator (poveavajui brzinu ivanog tj. elektrinog impulsa). Membrane sadre i dosta proteina. Razlikujemo integralne proteine, koji stvaraju hidrofobne interakcije s ugljikovodinim podrujem dvosloja, te periferne, koji se veu na povrinu integralnih proteina. Udio proteina je najee oko 50%, a poveava se i na 75% kod membrana ukljuenih u proizvodnju energije (unutarnja membrana mitohondrija). Postoje dva osnovna naina prolaska kroz membranu: 1 - difuzija ili pasivni transport 2 - specijalni ili aktivni transport Pasivni transport Difuzija Veina toksikanata prolazi kroz membranu obinom difuzijom preko hidrofobnih lipidnih domena (lipofilne molekule, male hidrofilne molekule, ioni) ili kroz pore u membrani tj. proteinske kanale (najvee su pore glomerula
bubrega: 70 nm, dok veina stanica ima kanale promjera oko 4 nm).

Brzina

prolaska

ovisi

koncentracijskom gradijentu, a kod lipofilnih molekula i o topljivosti u masti.

Mnogi toksikanti postoje u otopini i u ioniziranom i u neioniziranom obliku. Ionizirani oblik esto ne moe proi kroz membranu zbog slabe topljivosti u mastima, pa je difuzija izravno proporcionalna udjelu neioniziranog oblika spoja. pKa je pH kod kojeg je 50% kiseline ili baze disocirao. Disocijacija slabe baze ili kiseline ovisit e prema tome o pH otopine u kojoj je otopljena i o pKa vrijednosti kiseline ili baze (visoki pKa slaba kiselina, niski pKa jaka kiselina, obratno za baze). Uopeno se moe rei da e kiseline prije difundirati kroz membranu u kiseloj, a baze u lunatoj sredini. Olakana difuzija Rije je o proteinskim nosaima posredovanom pasivnom transportu. Supstrat se kree prema koncentracijskom gradijentu i nije potrebna energija. Npr. transport glukoze u stanicu (tzv. uniport). Vezanje glukoze dovodi do promjene konformacije proteinske molekule nosaa i oslobaanja glukoze s druge strane membrane.

Aktivni transport Supstance se kreu nasuprot koncentracijskom i elektrokemijskom gradijentu. Sustav je selektivan, te se njima mogu sluiti samo toksikanti grae sline grai tvari koje su predviene za transport ovim specifinim proteinskim nosaima). Ova vrsta transporta troi metaboliku energiju (ATP i sline molekule). Tvari koje se transportiraju stvaraju komplekse s nosaima u membrani, to je vano kod transporta i eliminacije stranih tvari iz organizma. Dobar primjer aktivnog transporta su ionske pumpe poput protonske pumpe ili natrij-kalij crpke (u potonjem sluaju je ujedno rije o tzv. antiportu jer se dva supstrata istovremeno transportiraju u suprotnim smjerovima).

Sekundarni aktivni transport Ova vrsta prelaska preko stanine membrane se jo naziva i kotransport. Koristi se energija za stvaranje gradijenta koncentracije jednog supstrata s razliitih strana membrane, a zatim se koristi ovaj gradijent za transport odreene molekule nasuprot njenom koncentracijskom gradijentu.

Primjer je transport glukoze iz probavnog trakta u krv. Glukoza ulazi u stanicu pokretana razlikom koncentracija Na+ iona koju stvara natrij-kalij crpka, pri emu se glukoza i ioni natrija kreu u istom smjeru (tzv. simport). Kotransport natrija i kalcija je primjer antiporta pri kojem nosa izbacuje Ca2+ ione iz stanica uz istovremeni povratak Na+ iona u stanicu. Na slian nain se transportiraju ostali eeri i aminokiseline u probavnom traktu (dolje je prikazan kotransport H+ iona i saharoze).

Endocitoza Ovaj tip aktivnog transporta ukljuuje uvijanje i zatvaranje stanine membrane oko estica koje time ulaze u stanicu nasuprot koncentracijskom gradijentu. Rije je o krupnijim esticama i/ili veoj koliini tvari u odnosu na ostale naine aktivnog transporta. Razlikuju se fagocitoza (velike molekule i estice), pinocitoza (kapljice otapala sa ili bez otopljene tvari) i receptorima posredovana endocitoza (gdje vezanje odreenih molekula za receptore dovodi do uvijanja stanine membrane). Ovi procesi su vani kod uklanjanja estica iz alveola alveolarnom fagocitozom i uklanjanje nekih toksinih tvari iz krvi retikuloendotelnim sustavom jetre i slezene.

T Tr ra an ns sp po or rt tt to ok ks sii n niih ht tv va ar rii u ug ga as st tr ro oiin nt te es st tiin na alln no om mt tr ra ak kt tu u Ovo je vaan put apsorpcije toksikanata iz hrane i vode, ali i kod samoubilakih i kriminalnih trovanja. Apsorpcija se moe dogoditi du cijelog probavnog trakta, od usta do rektuma, iako je najvjerojatnija u crijevima zbog vrlo velike povrine apsorpcije (npr. Kerckringovi nabori stijenki crijeva poveavaju povrinu apsorpcije 3 x u odnosu na glatku povrinu, vili (30 x) i mikrovili enterocita (600 x) u dodiru s lumenom crijeva).

Utjecaj na apsorpciju toksikanta imaju: veliina i oblik tvari, naboj, topljivost, pH tekuina probavnog trakta, enzimi, crijevna mikroflora, prisustvo hrane, pokretljivost crijeva te aktivnost transportnih proteina poput P-glikoproteina i MRP proteina. Probavni trakt sisavaca ima specijalizirane transportne sustave za apsorpciju hranjivih tvari i elektrolita (glukoza, galaktoza, aminokiseline, pirimidini, Fe, Ca, Na, i dr.) . Neki toksikanti se mogu apsorbirati tim sustavima aktivnog transporta ukoliko su hranjivim tvarima slini po veliini, obliku, naboju... (npr. 5fluorouracil sustavom za pirimidine, Tl, Co, Mn umjesto Fe, Pb umjesto Ca, i dr.) . Mogua je i apsorpcija veih

(hidrofilnih) spojeva. Najvjerojatnije je rije o pinocitozi ili mehanizmu koji ukljuuje posebne proteine (npr. zonulin) koji vezanjem za odreene receptore na povrini stanica dovode do otvaranja prolaza izmeu stanica. Epitel GIT-a moe apsorbirati i estice endocitozom. Iako se uopeno moe rei da lipofilnost toksikanta poveava apsorpciju, ekstremno hidrofobni spoj
(lipofilnost se obino izraava kao kao particijski koeficijent, Ko/w, tj. odnos tvari raspodijeljene izmeu organskog otapala (oktanola) i vode; poveava se s poveanjem hidrofobnosti tvari) se nee otopiti u tekuinama probavnog trakta i

apsorpcija e biti slaba. Takoer, ako je toksikant u obliku estica koje su relativno netopljive u tekuinama GIT-a, spoj e imati ogranien kontakt sa sluznicom GIT-a, pa se nee dobro apsorbirati (zato je
metalna Hg slabo toksina poslije oralnog unosa).

Razlika u pH tekuina gastrointestinalnog trakta (GIT) moe znaajno utjecati na apsorpciju molekula difuzijom (koja je najjaa kad je molekula neionizirana zbog lipidne prirode membrane). Na stupanj apsorpcije utjee Henderson-Hasselbalchova jednadba:

pK a - pH
npr. benzojeva kiselina, pH eluca je otprilike 2

log

neioniz .oblik ioniz .oblik

pK a

4
4 - 2 log 2 log neioniz .oblik ioniz .oblik neioniz .oblik ioniz .oblik

102 100

neioniz .oblik ioniz .oblik neioniz .oblik ioniz .oblik neioniz .oblik ioniz .oblik

100 puta vie neioniziranog, tj. oblika topljivog u lipidima

4 - 6 log
pH crijeva je otprilike 6

-2 10- 2 1 100

log

neioniz.oblik ioniz .oblik neioniz .oblik ioniz .oblik neioniz .oblik ioniz .oblik

100 puta vie e biti ioniziranog oblika, to podrazumijeva slabu apsorpciju difuzijom u crijevima Ipak, apsorpcija difuzijom u tankom crijevu (npr. za benzojevu kiselinu) nije slaba jer se ravnotea neprestano tijekom prolaska kroz crijeva (6 - 8,5 m) odrava na 1% lipidno-topljivog oblika. Osim toga, vrlo velika povrina tankog crijeva poveava ukupni kapacitet kemijske apsorpcije. Kod organskih baza je obratno, tj. apsorpcija difuzijom je favorizirana u tankom crijevu:

pK b - pH

log

ioniz .oblik neioniz .oblik

Na koliinu toksikanta koju stanice epitela probavnog trakta apsorbiraju velik utjecaj ima i otpornost kemikalija na kiseli pH u elucu (npr. penicilin je osjetljiv na kiseli pH), enzime (u odnosu na intravenozni
unos, zmijski otrov (polipeptid) je netoksian oralno jer ga razgrauju probavni enzimi) i mikroorganizme crijeva. Osim

toga, djelovanjem crijevne mikroflore, mogu nastati toksikanti drukijeg toksiciteta (djeca su podlonija
methemoglobinemiji nakon unosa vode s puno nitrata, jer imaju vii pH u GIT -u i jae razvijenu E. coli koja reducira NO3 u NO2 ; intestinalna mikroflora moe reducirati aromatske nitro skupine u aromatske amine koji mogu biti goitrogeni ili karcinogeni).

Prisustvo hrane moe utjecati na stope apsorpcije (npr., zbog konkurencije, manje Cd e se apsorbirati
ukoliko se u hrani nalazi zajedno sa Zn ili Cu jer koristi isti transporter na membrani enterocita tj. DMT ili divalent metal transporter; takoer, lipofilni poliklorirani bifenili e se bolje apsorbirati u prisustvu masti u hrani, zbog poticanja izluivanja ui i boljeg rasprivanja masti), a slino vrijedi i za pokretljivost crijeva (smanjena pokretljivost

poveava apsorpciju zbog dueg zadravanja u proksimalnom dijelu tankog crijeva). Utvreno je i da razrijeene vodene otopine pojaavaju apsorpciju nekih tvari (pri ulasku velikih koliina vode u stanicu se unose i male hidrofilne molekule i ioni). Apsorpciju stranih tvari u probavnom sustavu znaajno ograniavaju transportni P-glikoprotein, MRP
(multidrug resistance-associated proteins) proteini i slini transporteri koje eksprimiraju stanice crijevnog

epitela i koji iz stanica izbacuju velik broj strukturno razliitih spojeva (metabolita i stranih tvari).

T Tr ra an ns sp po or rt tt to ok ks siik ka an na at ta ap pr re ek ko op pllu u a a Najee trovanje (CO), i najvanija profesionalna bolest (silikoza, SiO2) nastaju nakon apsorpcije preko plua. Ovako se apsorbiraju i neki bojni otrovi (klor, fozgen, lewisit), te HCN (plinska komora). Uglavnom se apsorbiraju plinovi (CO, NO2, SO2), pare (HF), isparljive tvari, otapala (C6H6, CCl4), i aerosoli (azbest). Apsorpcija aerosola (krutih i tekuih estica) u dinom sustavu se moe podijeliti prema veliini estica:

nos i grlo dunik i dunice K R V G I T

alveole

limfa estice promjera 5 m i vee obino zaostaju u nazofaringealnom (nos, grlo) podruju bez cilija

(pokretne cilije se nalaze na povrini stanica i neprestano se svijaju u istom smjeru uzrokujui kretanje sluzi) (zadravaju

se na dlaicama i taloe zbog turbulencije zraka), i uklanjaju se kihanjem i ispuhivanjem nosa . Nazalna povrina s cilijama nosi netopljive estice do usta gdje gutanjem dospijevaju u GIT. Topljive estice se osim toga mogu otopiti u sluzi te prenijeti do grla ili se mogu kroz epitel apsorbirati u krv. estice veliine 2 5 m dospijevaju do traheobronhalnog (dunik, bronhi) podruja plua, gdje se uz cilije sluznog sloja prenose do usta (GIT). Kaljanje i kihanje dovode do brzog kretanja sluzi i estica prema ustima. estice promjera 1 m i manje prodiru do alveolarnih vreica plua. Uklanjanje estica iz alveola se odvija: fagocitozom (makrofagi), migracijom u meustanini prostor te otapanjem i prelaskom u krv ili limfu. Openito, uklanjanje estica iz alveola je sporo, pri emu brzina u prvom redu ovisi o topljivosti estica (lako topljivi spojevi prolaze kroz alveolarne membrane ako su hidrofobni). Apsorpcija plinova i para se odvija difuzijom du cijelog dinog trakta. Najbra je apsorpcija u alveolarnoj zoni koja ima veliku povrinu (50-100 m2), velik protok krvi te vrlo brzo dolazi do uravnoteenja plina u alveolama s krvi u plunim kapilarama (prema Henryjevu zakonu: C = kp gdje je k topljivost tj. omjer koncentracije plina u krvi prema koncentraciji u plinu kod ravnotee). Topljivost hidrofilnih para i plinova (npr. HF) je bolja u gornjem respiratornom traktu prekrivenom sluzi, dok se pare i plinovi slabije topljivosti u vodi (NO2) uglavnom apsorbiraju u pluima.

10

T Tr ra an ns sp po or rt tt to ok ks siik ka an na at ta ap pr re ek ko ok ko o e e Koa je relativno dobra lipidna barijera koja odvaja ovjeka od okoline. Ipak, neke kemikalije se apsorbiraju u koi dovoljno dobro da izazovu sistemske uinke (npr. nervni bojni otrovi poput sarina, CCl 4, i dr.). Najveu povrinu koe pokrivaju epidermalne stanice, ali toksikant moe proi i kroz stanice znojnih ili lojnih lijezda, ili ui kroz folikul dlake. Ulaz perkutanim putem se sastoji od prolaska kroz: 1 -gusto naslagan vanjski sloj ronatih, keratiniziranih, epidermalnih stanica 2 germinativni sloj epidermisa (vrlo tanak) 3 dermis Glavna barijera prolasku toksikanata je povrinski sloj izumrlih stanica epidermisa, ispunjen keratinom (tzv. stratum corneum). Toksikanti prolaze difuzijom kroz taj sloj (polarni kroz vanjski sloj proteinskih vlakana, a nepolarni kroz lipidni matriks izmeu proteinskih vlakana). Hidracija ovog sloja poveava permeabilnost koe deset puta. Dermis je porozni sloj koji toksikanti moraju proi prije ulaska u sistemsku cirkulaciju. Na apsorpciju preko koe jo utjeu: svojstva i koncentracija toksikanta, vrsta nosaa (otapala), pH, temperatura, lokalna prokrvljenost i perspiracija, povrina i anatomske odlike kontaminiranog dijela koe (ovisne o spolu, dobu, rasi, i sl.).

11

R A S P O D J E L A T O K S I K A N A T A
Apsorpcija preko plua je brza i odmah izlae srce toksikantu. Apsorpcija preko koe je uglavnom spora i prvenstveno su izloena periferna tkiva. Bioraspoloivost, tj. koliina toksikanta koja ue u sistemsku cirkulaciju nakon oralnog unosa, ovisi o nizu inioca, u prvom redu o koliini koju stanice probavnog trakta apsorbiraju. Prije ulaska u cirkulaciju, spoj mogu metabolizirati stanice probavnog trakta (gdje se veina prisutne koliine nekih toksikanata (npr.
tiramina monoamin oksidazama) metabolizira), ili (portalnom venom) dospijeva do jetre, koja ga moe

metabolizirati i izluiti u u. Jetra je najvanije mjesto metabolizma stranih tvari, te se mnogi toksikanti na taj nain (naravno, ovisno o koncentraciji) neutraliziraju prije nego dospiju u sistemsku cirkulaciju. Neutralizacija netom apsorbirane doze toksikanta kao posljedica metabolizma u crijevima i jetri se naziva i tzv. uinkom prvog prolaza. Manji dio toksikanta se moe apsorbirati i u usnoj upljini ime se takoer izbjegava prolazak kroz jetru i uinak prvog prolaza (nitroglicerin, lijek za anginu pektoris, se primjenjuje
sublingualno jer progutan moe djelovati toksino na jetru) .

Nakon apsorpcije, toksikanti ulaze u krv (samo vrlo lipofilni spojevi se nakon apsorpcije transportiraju limfom), koja ih brzo raznosi po cijelom organizmu. Prolaskom kroz stijenke kapilara, toksikanti dospijevaju u najrazliitija tkiva organizma. Dio toksikanta dolazi do mjesta djelovanja, dok se preostali dio zadrava u neosjetljivim tkivima (tzv. skladini depoi), ili se metabolizira i izluuje iz organizma. Lanac zbivanja tijekom raspodjele toksikanta u organizmu prikazan je dolje:

TKIVA I ORGANI

MJESTO DJELOVANJA

vezan slobodan PLAZMA vezan za bjelanevine

SKLADINI DEPO

RAZGRADNJA

metabolit

IZLUIVANJE

vezan slobodan Slobodan

ELIMINACIJA
U poetnoj fazi raspodjele toksikanta ona ovisi prvenstveno o snabdjevenosti pojedinih tkiva krvlju, propusnosti tog tkiva za toksikant i raspoloivosti mjesta vezanja. Visoka koncentracija tvari se najbre postie u onim organima koji su dobro prokrvljeni (plua, bubrezi, jetra, lijezde), dok slabo prokrvljena tkiva (masno tkivo, miino i vezivno tkivo) u poetku preuzimaju malu koliinu tvari. Poslije se uloga krvotoka u raspodjeli smanjuje, a vie dolaze do izraaja fizikalno-kemijska svojstva tvari (graa, veliina, oblik, kiralnost, ioniziranost tj. pKa kemijskih skupina, topljivost u mastima, agregatno stanje) koja utjeu na prijelaz preko staninih membrana i afinitet vezanja tvari za pojedine sastavne dijelove tkiva. To je presudno za konanu raspodjelu toksikanta u organizmu (npr. Pb: odmah po apsorpciji najvee razine Pb su u
eritrocitima, jetri i bubrezima; mjesec dana nakon unosa se Pb preraspodjeli u kost) .

12

Pohrana toksikanata u tkivima Neki toksikanti imaju najviu koncentraciju na mjestu toksinog djelovanja (npr. CO se vee za hemoglobin; ili
herbicid parakvat u pluima), dok se drugi koncentriraju na mjestima nevezanim za toksino djelovanje (Pb u kostima). Toksikantima pohranjenim u tzv. skladinim depoima je zapravo umanjen tetni uinak u

organizmu sprjeavanjem gomilanja visokih koncentracija toksikanata na mjestu toksinog djelovanja. Koncentracija slobodnog oblika toksikanta u tkivima je u ravnotei sa slobodnim oblikom toksikanta u plazmi, te se iz depoa oslobaa kako ovaj nestaje iz plazme biotransformacijom ili izluivanjem. Ujedno, to je i razlog zato poluivot pohranjenih toksikanata moe biti vrlo dug. Proteini plazme kao skladini depoi Reverzibilno vezanje za proteine plazme ukljuuje ionske veze i hidrofobne interakcije, koje mogu biti pojaane van der Waalsovim silama i vodikovim vezama. Albumin je najzastupljeniji od proteina plazme (60%) i najvaniji u vezanju toksikanata (vee Ca2+, Cu2+, Zn2+, bilirubin, vitamin C, tetracikline, kloramfenikol, masne
kiseline, penicilin, benzodiazepine, salicilat, sulfonamide, streptomicin, histamin, barbiturate, i dr.). Transferin ( 1-

globulin) vee eljezo i transportira ga po tijelu. Ceruloplazmin ( 2-globulin) vee bakar. Lipoproteini su vani za transport spojeva topljivih u mastima (vitamini, kolesterol, steroidni hormoni, poliklorirani bifenili), pri emu se razlikuju po koliini masti i lipofilnih supstanci u jezgri molekule: VLDL (very-low-density lipoproteins) > LDL (low-density lipoproteins) > HDL (high-density lipoproteins). -globulini su antitijela.

albumin
relativna koliina

globulini 1 2 2 1
elektroforetska pokretljivost

Dio toksikanta koji je vezan za proteine plazme nije odmah raspoloiv za distribuciju u tkiva i organe ili filtraciju bubrezima jer zbog veliine proteina plazme ne moe prijei preko stijenki kapilara. Postoji ravnotea izmeu slobodnog oblika toksikanta u plazmi i onog vezanog za proteine plazme, pa kad slobodni oblik toksikanta napusti kapilaru, vezani oblik disocira s proteina. Nagla disocijacija toksikanta s proteina plazme (uslijed toga to tvari s veim afinitetom istisnu s nespecifinih mjesta vezanja tvari sa slabijim afinitetom) moe izazvati toksine reakcije (npr. sulfonamidi mogu potaknuti disocijaciju antidijabetikog lijeka te
dovesti do hipoglikemijske kome).

Odreen broj toksikanata se u krvi vee za krvne stanice, u prvom redu eritrocite (trovalentni Cr se
skoro iskljuivo vee za proteine plazme, a heksavalentni za eritrocite; slino vrijedi za organsku Hg u usporedbi s anorganskim oblicima; 96% Pb je vezano za eritrocite) .

Jetra i bubreg kao skladini depoi Ovi organi imaju velik kapacitet vezanja kemikalija, vjerojatno vie od svih ostalih organa zajedno, i to zato to su vani u metabolizmu i uklanjanju toksikanata. Smatra se da toksikante uklanjaju iz krvi aktivnim transportom, a u pohrani toksikanata ulogu imaju i tzv. intracelularni vezujui proteini poput ligandina iz citoplazme jetre (ligandinsku aktivnost imaju neki izoenzimi glutation S-transferaze koji na svojoj povrini mogu vezati razliite organske molekule) ili metalotioneina (vee Cd i Zn u jetri i bubrezima).

13

Masno tkivo kao skladini depo Masno tkivo je vano za pohranu lipofilnih toksikanata (tvari s veim Ko/w: organoklorni pesticidi, poliklorirani
bifenili) smanjujui koncentraciju toksikanta na mjestu toksinog djelovanja (uoljivo i kod razlike u djelovanju tiopentala i pentobarbitala; prvi spada u brzodjelujue barbiturate jer je topljiviji u mastima i bre dolazi do mjesta djelovanja u mozgu; istovremeno je i kratkotrajnijeg djelovanja zbog brzog opadanja razine u mozgu i plazmi uslijed preraspodjele u masno tkivo). Budui da mast moe initi od 20-50% tjelesne teine, osobe s vie masnog tkiva

su zatienije od djelovanja tvari s veim Ko/w. Meutim, kod brze mobilizacije masti za proizvodnju energije (dijete, gladovanje) dolazi do brzog porasta koncentracije pohranjenog spoja u krvi (na pokusnim
ivotinjama je dokazano da kratkotrajno izgladnjivanje nakon izloenosti organoklornim pesticidima dovodi do znakova trovanja).

Kost kao skladini depo Kost je rezervoar tvari poput fluorida, Pb (90% koliine u organizmu) i Sr. Ulazak u kosti se moe smatrati fenomenom povrinske kemije pri emu se odvija ionska izmjena izmeu ekstracelularne tekuine i povrine kosti (kristali hidroksilapatita). Toksikant ulazi u kristal, te zbog slinosti u veliini i naboju, F moe zamijeniti OH , dok Pb ili Sr mogu zamijeniti Ca u kristalnoj reetki hidroksilapatita. Odlaganje toksikanta u kostima moe i ne mora biti tetno. Npr. Pb nije toksino za kosti, ali su dobro poznati kronini uinci odlaganja fluorida (kotana fluoroza) i radioaktivnog Sr (osteosarkom i druge neoplazme). Olovo se eventualno moe osloboditi iz kosti, npr. kod mobilizacije uslijed poveanih potreba za kalcijem (trudnoa), te izazvati toksine uinke. Barijere raspodjeli toksikanata Postoje tkiva koja su manje propusna za toksikante poput krvno-modane barijere, placente ili testisa. Krvno-modana barijera podrazumijeva gusto zbijene stanice stijenki kapilara (endotel) u sredinjem ivanom sustavu (CNS) i potporno tkivo oko kapilara (tzv. glijalne stanice na granici krvi i CNS-a i
koroidni epitel na granici krvi i cerebrospinalne tekuine u koju je uronjen CNS) , to umanjuje propusnost tog sloja.

MOZAK glijalne stanice bazalna membrana endotel KRV

Prelazak iz krvi u mozak onda mora ukljuivati prelazak preko stanica umjesto prostora izmeu. Stoga krvno-modanu barijeru svladavaju prvenstveno tvari s visokim Ko/w. Takoer, stanice krvno-modane barijere proizvode velike koliine P-glikoproteina i analogno djelujuih MRP proteina koji aktivno transportiraju toksikante u izvanstanini prostor stanica (u krv ili cerebrospinalnu tekuinu). Ulaz toksikanata u mozak se odvija po istim naelima kao kod ostalih stanica tijela: jako lipofilne komponente lako prodiru u CNS difuzijom preko stanine membrane (npr. metiliva (nekonjugirana) puno lake od anorganske
Hg), kao i toksikanti koji zbog slinosti grae mogu koristiti sustave aktivnog transporta (npr. metaboliti ecstasyja (GSH-konjugati) mogu koristiti sustave transporta aminokiselina; metiliva se povezuje s cisteinom pri emu nastaje spoj slian metioninu koji prelazi barijeru uz nosae aminokiselina).

Slino apsorpciji velikih molekula izmeu stanica sluznice crijeva, vezanje spomenutih proteina poput zonulina na specifine receptore modanih stanica dovodi do stvaranja pukotina u krvno-modanoj barijeri.

14

Krvno-modana barijera nije dovoljno razvijena kod novoroenadi, pa je to osnovni razlog zato su kemikalije kojima je CNS mjesto toksinog djelovanja otrovnije za novoroenad nego odrasle (morfin je 10
puta toksiniji za novookoene takore od odraslih).

Placenta osigurava hranu plodu, vri izmjenu majinih i fetusnih krvnih plinova, uklanja fetalne izluevine, te odrava trudnou nizom hormonskih mehanizama. Krvne ile fetusa i majke su razdvojene nizom slojeva tkiva koje predstavljaju placentalnu barijeru. Prolaz toksikanata kroz placentu je omoguen lipofilnou toksikanta, slinou njegove grae hranjivim tvarima uslijed ega moe koristiti sustave aktivnog transporta (npr. analozi pirimidina i purina) te pinocitozom. Posteljica ima i sposobnost metabolizma toksikanata, a dodatnu zatitu predstavljaju i transportni sustavi u membrani stanica koje odvajaju krv majke od krvi ploda, poput gore spomenutog P-glikoproteina i slinih proteina. esto je ravnotena koncentracija toksikanta u embriju/fetusu nia od koncentracije u majinoj cirkulaciji.

15

M E T A B O L I Z A M

T O K S I K A N A T A

Tijekom evolucije, genomi organizama su nakupili vei broj gena za enzime koji pruaju zatitu od tetnih kemikalija iz okolia. Skup enzimskih reakcija sa stranim tvarima (od kojih su neke specifine tj. ograniene na toksikante) naziva se metabolizmom ksenobiotika ili biotransformacijom i smatra najvanijom determinantom njihove toksinosti. Openito se moe rei da biotransformacija rezultira pretvorbom lipofilnih spojeva u hidrofilnije metabolite. Naime, stanica je po grai nepolarnija od okolia ime bi moglo doi do nakupljanja lipofilnih tvari unutar stanice i vee mogunosti toksinog uinka. Osim za toksikante koji se izluuju preko plua, lakoa eliminacije ovisi o topljivosti u vodi, to naroito vrijedi za tvari koje se izluuju urinom i fecesom (najvei broj toksikanata). Biotransformacija se moe podijeliti u dvije faze: I faza uvoenje funkcionalnih skupina ili njihovo oslobaanje, to omoguuje drugu fazu; ipak, i prvom fazom se ve ponekad dobiju spojevi topljiviji u vodi (polarni) koji se mogu brzo izluiti iz organizma II faza kovalentno vezanje na endogene molekule pri emu nastaju konjugati sa sulfatom, glukuronatom, acetatom ili aminokiselinama; rije je o veim molekulama ioniziranim kod fiziolokog pH (tj. hidrofilnim); ujedno, neki transportni sustavi (proteinske nosaa olakanu aktivni prepoznaju ove konjugate Po nekim autorima postoji i III faza biotransformacije koja ukljuuje proteinske transportere organskih molekula iz jetre u u, poput P-glikoproteina i MRP. Metabolika sudbinu ksenobiotika u organizmu ovisi u prvom redu o fizikalno-kemijskim svojstavima ksenobiotika: koji molekule posreduju ili transport) difuziju

O OH
faza I faza II

O-S-O O

hidrofilni

polarni

lipofilni

jako lipofilni

reaktivni

akumulacija u masti

kovalentno vezanje za tkivne sastojke

I faza: modifikacija polarni II faza: konjugacija hidrofilni izluivanje urinom ili u ui (fecesom)

reaktivni

reaktivni

16

Kemikalija moe doivjeti razliite transformacije (npr. etanol se moe oksidirati u acetaldehid trima razliitim
enzimima: citokromom P450, alkohol dehidrogenazom ili katalazom) koje mogu, ali ne moraju ukljuivati uzastopne

korake (vidi primjer benzo[a]pirena u nastavku). Takoer, reakcije biotransformacije ne zavravaju uvijek detoksikacijom, te produkt biotransformacije ponekad moe biti toksiniji od izvorne tvari. To je tzv. metabolika aktivacija ili bioaktivacija (vidi dolje).

Lokalizacija biotransformacije Jetra je prvi i najvaniji organ koji provodi ove procese. Kao to je ve reeno gore, krv prvo prolazi kroz jetru nakon apsorpcije u probavnom traktu. Jetra toksikante ekstrahira i kemijski mijenja prije njihove pohrane, izluivanja u u ili osloboanja u opu cirkulaciju. Manji znaaj u biotransformaciji takoer imaju: plua, bubreg, crijeva, koa i spolne lijezde. Brzina i ukupni kapacitet biotransformacije ostalih organa su znatno manji od jetrenog. Crijevna mikroflora takoer ima nezanemariv kapacitet niza biotransformacijskih reakcija. Najvanije su reduktivne reakcije zbog anaerobnih uvjeta te reakcije hidrolize (poput tetne hidrolize konjugata izluenih u ui, koja ima za posljedicu enterohepatsko kruenje o kojem e biti vie rijei u poglavlju 'Izluivanje toksikanata') i dehidroksilacije. Utvreno je da je toksinost nekih ksenobiotika izravno ovisna o metabolikim reakcijama koje provodi crijevna mikroflora (npr. nitroaromatski spojevi, ciklamat). Mogue je da se uoena antikarcinogena svojstva probiotskih mlijenih bakterija, izmeu ostalog, osnivaju na promjeni biotransformacijskih svojstava crijevne mikroflore. Naime, ove bakterije imaju niu aktivnost enzima koji mogu rezultirati nastankom karcinogena, za razliku od uobiajenih crijevnih anaeroba. Unutar stanice, enzimi I faze se nalaze prvenstveno u endoplazmatskom retikulumu (mrea povezanih kanalia u citoplazmi). Enzimi su vezani za membrane ER, i to je vano jer se lipofilne komponente zadravaju u lipidnom matriksu membrana. Diferencijalnim centrifugiranjem se mogu izdvojiti mikrosomi (razoreni ER). Zadnji supernatans je citosol u kojem se nalaze enzimi II faze (mnogi vani biotransformacijski enzimi se nazivaju citosolnim ili mikrosomalnim).

17

E En nz ziim ms sk ke er re ea ak kc ciijje e II ffa az ze e Reakcije I faze ukljuuju: reakcije oksidacije (P450 monooksigenaze, amin oksidaze, peroksidaze, ksantin oksidaza, dioksigenaze, i dr.), reakcije redukcije (P450 monooksigenaze, ketoreduktaza, glutation peroksidaze) te hidrolitike reakcije (epoksid hidrolaza, amidaze, karboksilesteraze).
Reakcije oksidacije i redukcije

Sustav monooksigenaza ovisnih o citokromu P450 Ovo je najvanija skupina enzima u metabolizmu stranih spojeva. Smjetene su u endoplazmatskom retikulumu i sastoje se od dva enzima: NADPH-citokrom P450 reduktaze (flavoprotein reduktaza) i citokroma P450 s hemom (porfirinska jezgra & Fe) kao kofaktorom. Princip djelovanja:
NADPH NADP
+

RH + O2
citokrom P-450

ROH + H2O

ROH FeIII

RH

FeIV (O. )(RH) H2O

FeIII (RH)

e2 H+ FeII (O2. )(RH) FeII (O2)(RH) eFeIII (O2.)(RH)

(oksidirani citokrom P450 (Fe3+) se povezuje s toksikantom u kompleks; NADPH daje elektron flavoprotein reduktazi, koja zatim reducira nastali kompleks (Fe2+); drugi elektron iz NADPH preko iste flavoprotein reduktaze (ili preko citokroma b5 uz citokrom P450 reduktazu ili citokrom b5 reduktazu) reducira molekularni kisik, pri emu nastaje kompleks tzv. aktiviranog kisika, spoja i citokroma P450; dolazi do prijenosa aktiviranog kisika na toksikant uz nastanak oksidiranog produkta, dok dva elektrona ostaju na drugom atomu kisika koji uz dva protona daje molekulu vode)

FeII (RH)

O2

Snana oksidacijska mo 'aktiviranog kisika' omoguava oksidaciju irokog opsega supstrata. Jedino zajedniko strukturno svojstvo toksikanata koje metabolizira ovaj enzimni kompleks je velika lipofilnost. Specifinost za supstrate je vrlo mala. Postoji velik broj izoenzima citokroma P450 (40 kod ljudi; oznaavaju se kraticama CYP2B1, CYP3A4, itd.) koji kataliziraju vie od 60 razliitih vrsta reakcija (vidi primjer benzo[a]pirena koji moe biti supstrat veeg broja citokroma P450 uz nastanak razliitih produkata). Primjeri oksidativnih reakcija kataliziranih sustavom citokroma P450: Alifatska hidroksilacija

OH R R

18

OH

Aromatska hidroksilacija

O
Epoksidacija

R
O

O
Dealkilacija heteroatoma (N, O, S)

OH CH3
N R

R
OH

+ CH2 O

NH R
N-hidroksilacija

O S
Sulfoksidacija

S R R
O

R
Deaminacija

NH2

C H

+ NH3

S
Desulfuracija

O R R P R
R C H

R P R
X R C H

R + S

O H
+

HX

Dehalogenacija

Kod reduktivne biotransformacije uz sustav citokroma P450 elektrone prima supstrat, a ne kisik, te su ovakve reakcije mogue jedino u uvjetima niskog parcijalnog pritiska kisika (poput uvjeta rasta crijevne mikroflore). Primjeri: Azo redukcija

R1 N N R2

R1 NH2 + R2 NH2

NO2

NH2

Aromatska nitro redukcija

X
Reduktivna dehalogenacija

X X R C X H + HX

R C X

19

Sustav monooksigenaza koje sadre flavin Flavin monooksigenaze (najmanje pet izoenzima, FMO1-FMO5) su smjetene u endoplazmatskom retikulumu, a ime su dobile zbog injenice da sadre FAD kao kofaktor. Obino kataliziraju reakcije oksidacije na N ili S atomu (reduciraju FAD uz NADPH, prijenos elektrona na molekulu kisika uz nastanak vode i prijenos
atoma kisika na supstrat), organofosforne spojeve, ali i anorganske tvari (jod, jodid, jodate, sulfide,

tiocijanate, selenide, itd.), pri emu mnoge od ovih reakcija provodi i citokrom P450, npr.:

OH
N-oksidacija

R NH R1
R2 R N R1

R NH R1
OH R N R2 R1

NH

NHOH

S-oksidacija

RSH
N

RSSR

RSSR

O RSSR

SH NH
Ph P CH3
P-oksidacija Amin oksidaze

N SO2H NH
Ph O P CH3 Ph

Ph

Monoamin oksidaze (izoenzimi MAO A i MAO B, te SSAO - amin oksidaza osjetljiva na semikarbazid) i diamin oksidaze dovode do oksidativne deaminacije (MAO: isti princip kao kod gornjeg primjera oksidativne deaminacije
citokrom P450 ovisnim monooksigenazama osim to atom kisika potjee iz vode; FAD je kofaktor koji se najprije reducira, a zatim reoksidira redukcijom molekule kisika u H2O2; DAO i SSAO: Cu kao kofaktor). Glavna uloga ovih nemikrosomalnih

enzima (smjetenih u mitohondrijskoj membrani) je razgradnja endogenih biogenih amina (adrenalin, dopamin, histamin, serotonin, itd.), ali mogu metabolizirati i strane spojeve s amino skupinom ili biogene amine iz hrane (dopamin, fenetilamin, histamin, tiramin, itd.), te znaajno pridonose razgradnji amina apsorbiranih iz hrane u stanicama crijevne sluznice (efekt prvog prolaza). Oksidacijsko-redukcijski sustavi za alkohole, aldehide i ketone Ukljuuju enzime poput aldehid/keton reduktaze te alkohol i aldehid dehidrogenaze:

O C
Aldehid/keton reduktaza

NADPH

OH R C H R
NAD+

R
O R C

O R C OH

Aldehid dehidrogenaza

20

OH R C H
Alkohol dehidrogenaza

NAD+

O R C H

Ostali vani enzimi u oksidoredukciji ksenobiotika i njihovih produkata su npr.: Ksantin oksidaza koja oksidira ksantine uz nastajanje keto skupine (npr. pretvorba ksantina u mokranu kiselinu), ali i druge spojeve uz oksidaciju karbonilne u karboksilnu skupinu, i sl. Superoksid dismutaza koja katalizira pretvorbu superoksid radikala (O2 ) (nastaje i endogeno (prijenosom
jednog elektrona na molekularni kisik), npr. u respiratornom lancu, ili ga proizvode fagociti tijekom imunoloke

reakcije) u molekularni kisik i vodik peroksid. Glutation peroksidaze koje (uz glutation kao kofaktor) reduciraju organske perokside i vodikov peroksid. Katalaza koja razgrauje vodikov peroksid, ali moe provoditi i tzv. peroksidativnu reakciju (oksidacija alkohola, formaldehida i sl. spojeva): RH2 + H2O2 R + 2 H2O. Prostaglandin sintetaza ili ciklooksigenaza koja je sastavni dio puta biosinteze prostaglandina, ali moe oksidirati neke ksenobiotike (paracetamol, benzo[a]piren). Reakcije hidrolize Epoksid hidrolaze Kataliziraju hidraciju aren oksida i alifatskih epoksida. Postoji mikrosomalni (vezan za ER) i citosolni oblik ovog enzima koji se nadopunjuju po specifinosti za supstrate. Epoksidi su reaktivni elektrofilni spojevi koji s nukleofilima stvaraju kovalentne veze. Ako je nukleofil (npr. SH, NH2, OH i sl. skupine) dio vane makromolekule poput DNA, proteina, i sl., nastala biokemijska lezija moe dovesti do razliitih patolokih promjena, ukljuujui rak.

HO O HOH OH

O R R

HOH

HO R
diol

OH R

aren oksid

trans-dihidrodiol

alifatski epoksid

Hidracijom nastaju dioli koji su manje elektrofilni i time manje reaktivni od epoksida (na gornjem primjeru
benzo[a]pirena je zapravo utvreno da su najreaktivniji metaboliti (izraeno nastajanjem tzv. DNA adukata tj. vezanjem za DNA) diolepoksidi i to oni koji nastaju u tzv. 'zaljevskom podruju' (C7-C10) molekule).

Esteraze i amidaze Oslobaaju COOH skupinu uz nastajanje amina, alkohola i tiola koji se dalje konjugiraju. Kataliziraju tri skupine reakcija:

O R C
Hidroliza estera

HOH

O R C OH
+ R1 OH

OR1

O R C
Hidroliza amida

HOH

O R C OH
+ R1 NH2

NHR1

O R C
Hidroliza tioestera

HOH

O R C OH
+ R1 SH

SR1

21

E En nz ziim ms sk ke er re ea ak kc ciijje e IIII ffa az ze e Za provedbu ovih biosintetskih reakcija (izmeu endogenih molekula i stranih tvari) je potrebna energija to se postie aktivacijom kofaktora (u jednom sluaju i supstrata) u visokoenergetske meuprodukte (uz ATP). Nastali konjugati se izluuju u ui (glukuronidi, glutationski konjugati) ili urinom (glukuronidi, sulfati, aminokiselinski konjugati, glutationski konjugati). Konjugati su supstrati hidrolitikih enzima crijevne mikroflore (vidi odlomak o enterohepatskom ciklusu u poglavlju Izluivanje) ili su nestabilni te se raspadaju (npr. uslijed kiselog pH urina).
Glukuronoziltransferaze Provode najvaniju konjugaciju kod sisavaca.
COOH R-OH

Nalaze se u ER-u nasuprot veini enzima II faze. UDP-glukuronoziltransferaze kataliziraju reakciju

HO izmeu visokoenergetskog nukleotida (UDPHO OH glukuronske kiseline) i funkcionalne skupine O O O O O P O P O OH OH OH OH

O NH N O

akceptorske molekule:

Reakcije koje ovi enzimi kataliziraju se mogu podijeliti prema tipovima glukuronida koji nastaju napadom nukleofilnog atoma toksikanta (O, N, S, C) na elektrofilni C atom u molekuli glukuronske kiseline:

G
O-glukuronidi

C
alkoholi

O C O
karboksilne kiseline

O N
N-hidroksi spojevi

G
N-glukuronidi

NH C O O
karbamati

NH Ar arilamini

NH SO2

sulfonamidi

G
S-glukuronidi

S C S
ditiokarbaminska kiselina

S Ar ariltioli

C O

G
C-glukuronidi Sulfotransferaze

CH C O
1,3-dikarbonili (uzrokuju nukleofilni C-atom)

Prenose anorganski sulfat na OH (fenoli, alkoholi) i NH2-skupine (alifatski i aromatski amini, hidroksilamini) toksikanata (nukleofilni atomi toksikanta napadaju elektrofilni atom S u sulfatu). Kofaktor je PAPS (3fosfoadenozin-5-fosfosulfat).

22

NH2 N N
N

R-OH O
N

O O S OO-

P O-

HO
Metiltransferaze

OPO3-

Ovi enzimi su vani u metabolizmu endogenih spojeva, pa e slinost tim supstratima uvjetovati metabolizam ksenobiotika. Metilacija maskira funkcionalnu skupinu (OH (fenoli, alkoholi), NH2 (alifatski i aromatski amini) i SH-skupine), te smanjuje topljivost u vodi i daljnju konjugaciju. Prednost je smanjenje reaktivnosti nastalih spojeva. Enzimi su N-metil, S-metil i O-metil transferaze (katehol O-metil transferaza
(COMT) je poznati enzim koji razgrauje endogene i strane spojeve s kateholaminskom graom poput neurotransm itera dopamina, adrenalina, noradrenalina, ili flavonoida) .

Metilna

skupina

se

na

ksenobiotik

prenosi

visokoenergetskog kofaktora S-adenozil metionina (S odvlai elektrone, pa se zapravo prenosi

CH3+).

NH2 N N
N

R-OH CH3 NH2 COOH

S +

HO OH
N-acetil transferaze Ovo je jo jedan primjer maskiranja funkcionalne (NH2) skupine i glavni put biotransformacije alifatskih i arilamina, hidrazina (R-NH-NH2), sulfonamida (R-SO2-NH2), i dr. Kofaktor je koenzim A (nukleofilni atom duika toksikanta napada elektrofilni C atom acetilne skupine).

R-NH2 CoA S
N-acil transferaze Formiraju amide izmeu ksenobiotika sa COOH skupinom (npr. aromatske i heterociklike karboksilne kiseline, ariloctene kiseline, itd.) i NH2 skupine jedne od endogenih aminokiselina (glicin, glutamin (ljudi), ornitin (ptice, reptili), taurin (NH2-CH2-CH2-SO3 ) za konjugaciju unih kiselina, i dr.). Dvije osnovne reakcije su: 1-aktivacija kiseline u tioesterski derivat koenzima A (ATP-ovisne kiselina-CoA ligaze) i 2-prijenos acila tioestera koenzima A na amino skupinu aminokiseline (uz N-acil transferaze)

CO CH3

O R C SCoA COOH H2N CH R

23

Glutation S-transferaze Kataliziraju poetni korak u stvaranju derivata N-acetilcisteina (to su tzv. merkapturne kiseline). Nalaze se i u citosolu i u ER-u. Kofaktor u ovim reakcijama je tripeptid glutation (GSH):

HOOC Glu Cys Gly COOH SH

Nukleofilna SH-skupine GSH reagira s elektrofilnim atomom (C, N, S, O) spojeva. Glutationski konjugati se zatim cijepaju na derivate cisteina, koji se zatim acetiliraju, te nastaju konjugati N-acetilcisteina. Velika je vanost nukleofilnih reakcija koje kataliziraju glutation S-transferaze. Sustav citokroma P450 esto stvara jako reaktivne elektrofilne spojeve koji se mogu kovalentno vezati za razliite makromolekule stanice, ili se mogu vezati za GSH. Kod visokih doza ksenobiotika moe doi do iscrpljivanja zaliha GSH, pa gomilanje elektrofila dovodi do toksinih uinaka (npr. paracetamol, brombenzen).

glutation S-transferaza

Glu Cys Gly S R

gama-glutamil transpeptidaza

RX + GSH Cys Gly S R

cisteinil glicinaza

H3C Cys S R
N-acetil transferaza

C NH Cys S R

Osim kataliziranja reakcije izmeu ksenobiotika i GSH, glutation S-transferaze mogu vezati elektrofile na povrinu enzima (to moe i ne mora inhibirati katalitiku aktivnost enzima) ili aktivno mjesto enzima (stvaraju se kovalentne veze koje inhibiraju enzim), ime se sprijeava vezanje elektrofila za nukleofilna mjesta vanih makromolekula. Ova ligandinska aktivnost nekih izoenzima glutation S-transferaza predstavlja dodatni detoksikacijski mehanizam. Od ostalih citosolnih enzima vanih u neutralizaciji toksikanata se moe spomenuti rodanaza koja provodi detoksikaciju cijanida po reakciji: CN + S2O32 SCN + SO32

F Fa ak kt to or rii k ko ojjii u ut tjje e u un na ab biio ot tr ra an ns sffo or rm ma ac ciijju u Intrinziki faktori vezani uz toksikant Ovi faktori utjeu na koncentraciju ksenobiotika u aktivnim sreditima enzima. Npr.: Fizikalno-kemijska svojstva (graa, veliina, oblik, kiralnost, ioniziranost tj. pKa kemijskih skupina, topljivost u mastima, agregatno stanje) utjeu na apsorpciju difuzijom i prolaz kroz stanine membrane. Vezanje za proteine (plazme) smanjuje koncentraciju na mjestima metabolizma.
Doza Postoje enzimi visokog afiniteta, ali malog kapaciteta. Ako se zasite, ukljuuju se enzimi malog afiniteta, ali velikog kapaciteta (npr. paracetamol, kod niskih doza (15 mg/kg) preko 90% doze se izluuje kao sulfatni konjugat,
dok se kod visokih doza (300 mg/kg) samo 43% izlui kao sulfat, ostatak kao glukuronid ili kao merkapturne kiseline) .

24

Indukcija biotransformacijskih enzima Nakon djelovanja na ivotinje ili ljude kemikalijama dolazi do jaanja aktivnosti biotransformacijskih enzima to je posljedica poveanja brzine njihove aktivira sinteze, tzv. indukcije enzima. Ksenobiotik transkripciju gena koji kodira taj enzim (npr. aromatski
ugljikovodici (poput TCDD na slici) se veu za tzv. AhR receptor (receptor aromatskih ugljikovodika) koji je u citosolu povezan s jo najmanje tri dodatna proteina; vezanjem aromatskog ugljikovodika dolazi do disocijacije spoja tih i proteina, AhR u te nakupljanja jezgri; kompleksa staninoj

povezivanje AhR kompleksa s odreenim (ARNT) proteinom omoguuje vezanje za specifino mjesto u lancu DNA pored gena za citokrom P450 1A1 koji ima svojstvo hidroksilacije aril ugljikovodika; to potie transkripciju gena i akumulaciju odgovarajue mRNA ijom translacijom nastaje djelatni enzim).

Najpoznatiji induktori su policikliki aromatski ugljikovodici (benzo[a]piren, 3-metilkolantren ili 3-MC, 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin ili TCDD), fenobarbital, spojevi iz biljnih namirnica (indoli i glukozinolati (sulforafan) iz krucifernog povra, organosumporni spojevi (luk), diterpeni iz kave), i dr. Prvenstveno se mogu inducirati monooksigenaze ovisne o citokromu P450, tj. mikrosomalni enzimi, dok se citosolni enzimi (osim GSH S-transferaza) slabo induciraju. Indukcija enzima moe znaajno utjecati i na kvalitativne aspekte aktivacije tj. udio spoja koji se detoksificira u odnosu na udio koji postaje toksiniji od poetnog spoja. Npr., razni induktori potiu sintezu razliitih izoenzima citokroma P450 (od ukupne koliine P450 proteina poslije indukcije 3-MC-om otprilike 50% e initi
CYP1A1, 24% CYP1A2 itd.; poslije indukcije fenobarbitalom CYP2B1 e imati najvei udjel od 55%), a udjeli izoenzima

koji mogu metabolizirati odabrani supstrat odreuju i ukupni uinak metabolikih reakcija (nastanak
reaktivnih metabolita benzo[a]pirena u znatnoj mjeri ovisi o udjelu izoenzima citokroma P450 (npr. CYP3A4) koji spremno vre epoksidaciju nastalih alkohola i diola).

Udio izoenzima utjee na ukupnu brzinu konverzije, regioselektivnost metabolizma (npr., poslije tretmana
razliitim induktorima, najzastupljeniji metaboliti brombenzena imaju OH skupinu na razliitim mjestima u molekuli; za razliku od orto oblika, para oblik je hepatotoksian) i stereoselektivnost (metabolizmom talidomida moe nastati embriotoksini (S)-enantiomer i netoksini (R)-enantiomer).

Inhibicija biotransformacijskih enzima Podrazumijeva inioce koji smanjuju sposobnost enzima da metaboliziraju ksenobiotike, npr.: Kompeticija toksikanata za aktivno mjesto (takoer sam toksikant moe biotransformacijom dati spoj koji ima vei afinitet za aktivno mjesto enzima od poetnog spoja). Vezanje inhibitora za aktivno mjesto enzima (pentaklorofenol inhibira sulfotransferaze; neki sastojci grejpa
inhibiraju neke enzime sustava citokroma P450).

Vezanje za kofaktor (npr. CO se vee za Fe2+ hema). Utjecaj na biosintezu ili razgradnju kofaktora (npr. kobalt inhibira sintezu hema (kofaktor citokroma P450); vinil
klorid se kovalentno vee na atome duika hema to dovodi do unitenja hema) ili proteinskog dijela enzima (npr. kovalentno vezanje za proteinski lanac uz inhibiciju enzima), i sl.

Nakon ireverzibilne inhibicije biotransformacijskih enzima uvijek slijedi brza regeneracija.

25

Vrsta i genetske varijacije Vrsta -postoje kvalitativne razlike (npr. metaboliki putevi karakteristini za vrstu, razliiti enzimi, i sl.), uglavnom vezane za reakcije II faze (psi: nema N-acetilacije, make: nema glukuronidacije), te kvantitativne razlike (razine enzima, prirodnih inhibitora, i sl.), uglavnom kod reakcija I faze. Genetske varijacije nazivaju se i genetskim polimorfizmima i oznaavaju postojanje nekoliko inaica odreenog biotransformacijskog enzima (npr. utvreno je postojanje 10ak neaktivnih ili djelomino aktivnih varijanti
alela CYP2D6); mogu postojati znaajne razlike izmeu sojeva pokusnih ivotinja, te se u toksikolokim

studijama rutinski koriste homozigoti (da bi bili sigurni da je uoena razlika izmeu dva soja posl jedica genetske
razliitosti (npr. razlike meu sojevima mieva u genu koji kodira hidroksilazu aril ugljikovodika), treba ukloniti utjecaje okoline koji mogu imati vei ili manji utjecaj na indukciju ili inhibiciju enzima ); genetski polimorfizmi su uoeni i kod

ljudi (primjer P450 genetskog polimorfizma: osobe koje sporije vre O-dealkilaciju fenacetina su izloenije veem
toksikolokom riziku zbog alternativne pretvorbe u N-hidroksi fenetidin koji moe uzrokovati methemoglobinemiju; postoje brzi i spori acetilatori (spori inaktivatori su homozigoti za recesivni alel) antituberkuloznog lijeka izoniazida (Europa: 40% populacije su brzi acetilatori, Azija: 80%).

Specifinost metabolizma organa Postoji razlika u ekspresiji biotransformacijskih enzima u organima. Npr., CYP2F1 se eksprimira iskljuivo u pluima, ne u jetri, to moe rezultirati razliitom osjetljivou organa na pojedine strane tvari (npr. CYP2F1
oksidira naftalen u pneumotoksini naftalen-1,2-oksid).

Obzirom na dominantnu ulogu jetre u metabolizmu ksenobiotika, smanjenje ukupnog kapaciteta biotransformacije moe uslijediti zbog kemijskih ili fizikih oteenja, bolesti (karcinomi, hepatitis, ciroza, i dr.), smanjenja protoka krvi kroz jetru, oteenja bubrega (koje dovodi do slabljenja funkcije jetre), i sl. Spol i ivotna dob Mujaci i enke takora (to nije utvreno i kod ostalih vrsta) se znaajno razlikuju u biotransformaciji, uz smanjen kapacitet metabolizma ksenobiotika kod enki (npr. paration je dvostruko toksiniji za enke takora) . Utvreno je da su ove razlike povezane s djelovanjem (spolnih) hormona. Nakon to su enke tretirane androgenim hormonima, biotransformacija postaje slina kao kod mujaka. Kod ljudi su uoene razlike u osjetljivosti na razliite toksikante (nikotin, etanol, benzodiazepini, estrogeni, acetilsalicilna kiselina, i dr.), ali se smatra da razlike nisu genetski uvjetovane nego da se mogu pripisati anatomskim i fiziolokim iniocima koji utjeu na apsorpciju, raspodjelu, i izluivanje toksikanta (npr. ene imaju manje tjelesne vode u odnosu na
mukarca iste tjelesne mase, te postiu vie koncentracije u krvi unosom iste koliine alkohola ).

Fetalne i novookoene ivotinje imaju krajnje ograniene sposobnosti metabolizma ksenobiotika, to je, osim nedovoljne razvijenosti sustava koji utjeu na apsorpciju, raspodjelu i izluivanje stranih tvari, posljedica i malog metabolikog kapaciteta (odrasli mievi: 100 g heksobarbitala / g tjelesne teine = 1 h sna,
novookoeni: 10 g/g tj. t. = 6 h sna; u vie od 50% novoroenadi se javlja utica jer jetra jo nema dovoljno glukuronoziltransferaza kojima konjugira bilirubin i izluuje ga u u ). Povean toksicitet je uoen i kod starijih

ivotinja. Smatra se da je to posljedica smanjenja biokemijskih i fiziolokih funkcija kod starijih (smanjenje aktivnosti metabolikih enzima i/ili slabija raspoloivost kofaktora), to utjee i na odgovor na toksikante. Prehrana i okolini faktori Nedostatak minerala (Ca, Cu, Fe, Mg, Zn, Mo, Se, i dr.) i vitamina (C, E, B-kompleks) dovodi do slabljenja biotransformacijske funkcije zbog toga to su kofaktori metabolikih enzima. Analogno, nedostatak bjelanevina u prehrani (zbog ograniene sinteze biotransformacijskih enzima) poveava toksicitet ksenobiotika koji su u poetnom obliku aktivni, a smanjuje toksicitet ksenobiotika koji se bioaktiviraju. Nedostatan unos aminokiselina sa sumporom moe smanjiti rezerve GSH, te aktivnost glutation Stransferaza.

26

Kako je ve spomenuto gore, neki sastojci hrane i vode (kao i unos lijekova) utjeu na biotransformaciju indukcijom (poput indola povra, ili policiklikih aromatskih ugljikovodika, npr. iz mesa s rotilja; takoer aditivi, ostaci pesticida, i sl.) ili inhibicijom (sastojci grejpa) enzima (poslije obroka s kupusom i prokulicama,
utvrena je 2-3 puta nia koncentracija fenacetina u krvi tih ispitanika u odnosu na kontrole, zbog indukcije citokroma P450 (indol-3 karbinolom) koji ga metaboliziraju).

12-satno gladovanje se esto koristi u toksikolokim istraivanjima jer se time smanjuje sadraj probavnog trakta i pospjeuje apsorpcija oralno uneenih kemikalija to podstie i biotransformaciju, osim nekih reakcija druge faze. S druge strane, izgladnjivanje (>48 h) dovodi do supresije biotransformacije jer i pored dostatne koliine enzima, oni ne djeluju odgovarajue zbog niskog energijskog statusa ivotinja. Varijacije neuroendokrine funkcije pod utjecajem tzv. cirkadijalnog ritma (tzv. unutarnji sat u
hipotalamusu koji prilagoava stanje organizma dnevnim i sezonskim varijacijama svjetla i mraka u okoliu razdvajajui katabolike i anabolike procese) takoer mogu utjecati na aktivnost pojedinih metabolikih enzima (npr.

glutation S-transferaza). Izloenost okolinim kontaminantima modulira sposobnost biotransformacije upravo zbog indukcije enzima. Ustanovljeno je da puai bre metaboliziraju neke toksikante (lijekove), kao i radnici u tvornicama kemikalija poput pesticida.

B Biio oa ak kt tiiv va ac ciijja at to ok ks siik ka an na at ta a Za veinu ksenobiotika biotransformacija podrazumijeva smanjenje toksinosti, ali postoje i primjeri gdje je produkt biotransformacije toksiniji od poetnog spoja. To je tzv. metabolika aktivacija ili bioaktivacija. Reaktivni (elektrofilni) meuspojevi mogu reagirati s nukleofilnim mjestima tkivnih sastojaka, npr. SH skupinom GSH, NH2-skupinama bjelanevina, OH-skupinama DNA, itd. Ova kovalentna interakcija se smatra kljunom u toksinom djelovanju ksenobiotika. Reaktivni meuspojevi se mogu detoksificirati ako postoji ravnotea izmeu stvaranja i detoksikacije tih spojeva.
ksenobiotik netoksini produkt eliminacija

toksini produkt

kovalentno vezanje ? ? oteenje tkiva rak ?

Primjeri nastanka reaktivnih meuspojeva sustavom monooksigenaza ovisnih o citokromu P450: -oksidativne reakcije poput uvoenja atoma kisika na dvostruku vezu pri emu nastaju elektrofilni epoksidi

GS O NH2 DNA, proteini... OH DNA, proteini...

-oksidativna dehalogenacija (npr. iz kloroforma oksidacijom preko nestabilnog triklorometanola nastaje fosgen koji je
snaan alkilirajui agens zbog elektrofilnog atoma ugljika) CHCl3

CCl3OH

ClCO-Cl

27

-reduktivne reakcije poput dehalogenacija specifinih halogeniranih alifatskih spojeva pri emu nastaju slobodni radikali CCl4 + e CCl3 + Cl -reakcije amin oksidaza (npr. N-oksidacija arilamina, vidi dolje), i dr. Enzimi II faze stvaraju reaktivne meuspojeve uglavnom pregradnjom nestabilnih konjugata (npr. sulfatni
konjugati metabolita 2-acetil aminofluorena), takoer acetilacijom (npr. izoniazida), kao i uz GSH S-transferaze (npr. konjugacija 1,2-dihaloetana sa GSH).

Br Br GS GS

Br GS +

Nekim glukuronidima se pripisuje vezanje za antigene, ime postaju hapteni, te mogu izazvati imunoloku reakciju. Glukuronidacija ima i neizravnu ulogu u metabolikoj aktivaciji jer se neki toksikanti u obliku glukuronida transportiraju do mjesta djelovanja, gdje se razgrauju uz nastajanje reaktivnih spojeva
(arilamini se uz P450 sustav prevode u karcinogene N-hidroksiarilamine; ovi uz UDP-glukuronoziltransferaze daju Nglukuronide koji se transportiraju u mokrani mjehur; spontano, u kiselom urinu, ili djelovanjem mikrobnih -glukuronidaza se oslobaaju N-hidroksiarilamini).

NH2
citokrom P450

HN OH

gluc N OH

jetra krv urin

gluc N OH
pH 5-6

HN OH

HN +

reaktivni arilnitrenij ion

Toksiniji spojevi mogu nastati i sporednim metabolikim putem kad se zasite enzimi osnovnog metabolikog puta (paracetamol se obino konjugira sa sulfatom i glukuronskom kiselinom, ali kod velikih doza se jedan
dio biotransformira i sustavom citokroma P450 pri emu nastaje reaktivni meuprodukt koji se moe kovalentno vezati za bjelanevine u jetri izazivajui nekrozu).

28

I Z L U I V A N J E

T O K S I K A N A T A

Fizikalno-kemijska svojstva tvari i metabolita su najvanije odrednice naina i brzine izluivanja. Najvie se toksikanata izluuje preko bubrega (urinom), pri emu su u poetnom obliku bili hidrofilne molekule ili se prethodno prevode u vodotopljive oblike. Neto toksikanata se izluuje preko jetre u ui (DDT, Pb), dok se plinovi (CO) i neke hlapljive tvari (dimetilselenid, kloroform) izluuju preko plua. Vrlo male koliine se izluuju putem ostalih tjelesnih izluevina (znoj, mlijeko, suze, probavni sokovi, sjemena tekuina). ivotno doba, spol, zdravlje, genetski polimorfizmi, prehrana, i okolini faktori mogu utjecati i na izluivanje ksenobiotika. Starija ivotna dob, bolest ili oteenje jetre ili bubrega slabe bilijarnu odnosno urinarnu ekskreciju. Ekskretorni sustavi jetre i bubrega (npr. sustavi aktivnog transporta) nisu potpuno razvijeni kod novoroenadi, to, u veini sluajeva, podrazumijeva veu toksinost nekih tvari nego za odrasle. Genetske varijacije mogu, npr., utjecati na kapacitet sustava aktivnog transporta toksikanata, ali ve se i razlike u metabolizmu stranih tvari mogu odraziti na izluivanje. Metaboliti mogu biti reaktivni spojevi koji e se due zadrati u organizmu zbog interakcija s tkivnim sastojcima ili mogu koristiti drukije puteve izluivanja (npr. utvrena razlika u brzini izluivanja antipirina kod neidentinih, za razliku od para identinih
blizanaca). Jaanje ekskretorne funkcije jetre je utvreno nakon tretiranja s nekim tvarima (fenobarbital)

koje induciraju biotransformacijske enzime to poveava tok ui i izluivanje pojedinih toksikanata. Slino (indukcijom ili inhibicijom metabolikih enzima) djeluju tvari iz hrane i okolia (npr. neki sastojci grejpa
inhibiraju citokrome P450, a neki P-glikoprotein to moe znaajno usporiti izluivanje nekih toksikanata) .

IIz zllu u iiv va an njje eu ur riin no om m Toksikanti se mokraom izluuju istim mehanizmima kojima se preko bubrega izluuju produkti metabolizma, a koji ukljuuju: glomerularnu filtraciju, tubularnu reapsorpciju i tubularno izluivanje (osnovna strukturna jedinica bubrega je nefron koji se sastoji od glomerula i tubula).
Glomerularna filtracija Kroz pore glomerularnih kapilara prolaze molekule sa Mr manjom od 60000. Proteini plazme i toksikanti vezani za njih ostaju u plazmi, dok 20% slobodnog oblika toksikanta odlazi sa 20% vode plazme u filtrat. Tubularna reapsorpcija Glomerularni filtrat na putu prema mokranom mjehuru prolazi kroz tubul u kojima se odvijaju procesi reapsorpcije. ovi ukljuuju aktivni transport vanih hranjivih tvari (npr. glukoza, voda, Na+, Cl-) koje mogu koristiti toksikanti sline grae. Takoer, lipofilne tvari se mogu reapsorbirati difuzijom kroz stijenke stanica tubula u krv. Na lipofilnost organskih kiselina i baza utjee pKa funkcionalnih skupina i pH urina. Openito e se bazini toksikanti izluivati (tj. nee se reapsorbirati) kad je urin kisel, dok e se kiseli spojevi jae izluivati kad je urin alkalian (npr. fenobarbital,
pKa=7,2; kiseli pH (R-COOH) -reapsorbira se; lunati pH (R-COO ) izluuje se; stoga se trovanje istim lijei alkalizacijom urina sa NaHCO3).

29

membrana stanica tubula plazma pH 7,2 lunati urin pH 7,8

membrana stanica tubula plazma pH 7,2 kiseli urin pH 5,6

reapsorpcija

NH2

COOH

reapsorpcija
OH

COO

+ NH3

OH

izluivanje
T u b u l a r n o i z l u i v a nje

izluivanje

Stanice tubula bubrega imaju nekoliko sustava aktivnog transporta meu kojima su najvaniji transporteri organskih aniona tj. kiselina (OAT), transporteri organskih kationa tj. baza (OCT), MRP proteini, BCRP
(breast cancer resistance protein) te P-glikoprotein. Ovi sustavi su ogranienog kapaciteta i relativno niske

specifinosti, te se razliiti spojevi natjeu za ove sustave (npr. penicilin se izluuje sustavom za organske kiseline,
pa je za vrijeme 2. svjetskog rata traena kiselina (probenecid) koja e se natjecati s penicilinom za renalnu ekskreciju, da bi se time produio njegov poluivot i djelovanje) . Takoer, ovi transportni sustavi prepoznaju metabolite i

konjugate koji nastaju biotransformacijskim reakcijama. Obzirom na vrlo brzu disocijaciju toksikanta s proteina plazme (uslijed smanjenja koncentracije slobodnog oblika toksikanta u plazmi), i strane tvari koje imaju visok afinitet vezanja za ove proteine se mogu (glomerularnom filtracijom i tubularnim sustavima aktivnog transporta) gotovo potpuno ukloniti iz krvi jednim prolaskom kroz bubreg.

IIz zllu u iiv va an njje eu u u u ii Krv iz probavnog trakta prolazi kroz jetru prije ulaska u sistemsku cirkulaciju. Protok krvi kroz jetru je sporiji od protoka u drugim organima to lipofilnim sastojcima apsorbiranim u probavnom traktu daje dovoljno vremena za difuziju preko staninih membrana hepatocita. Time se uklanjaju toksikanti iz krvi i sprijeava njihova raspodjela u druge dijelove tijela. Jetra je i glavno mjesto metabolizma toksikanata, pa se nastali metaboliti i/ili konjugati mogu izluiti izravno u u ili u krv odakle dospijevaju do bubrega, te se izluuju u urin. u se skuplja u unoj vreici i izluuje u tanko crijevo. U idealnom sluaju, ti toksikanti nastavljaju put do debelog crijeva, te se izluuju fecesom. Postoje tri razreda tvari koje se izluuju u u (podjela prema odnosu koncentracija u-plazma):

<1 1 >1

albumin, Zn, Fe, Cr, ... Na, K, glukoza, Cd, Hg, Cs, Co, ... une kiseline, bilirubin, Pb, As, Mn, ...

30

Odnos koncentracija u treoj skupini je obino izmeu 10 i 1000, te upuuje na aktivni transport (bilirubin:
utica se esto javlja nakon oteenja jetre) . Ovdje vanu ulogu imaju transportni proteini poput P-glikoproteina,

MRP proteina (koji pripadaju skupini tzv. ABC (ATP-binding cassette) transporterskih proteina), BCRP, OAT, OCT, itd. Utvreno je da polimorfizam gena koji kodiraju ove proteine znaajno utjee na potrebnu terapijsku dozu nekih lijekova (ciklosporin A: manja ekspresija djelatnog P-glikoproteina u jetri sporije izluivanje lijeka). Meutim, tvar ne mora biti visoko koncentrirana u ui da bi njena bilijarna ekskrecija bila vana. Primjerice, Hg se ne koncentrira u ui, ali je to glavni put izluivanja Hg. u se moe smatrati glavnim putem izluivanja velikih molekula (za razliku od urina) i konjugata koji nastaju biotransformacijom toksikanata.
Udio ukupno izluene koliine (%)

Spoj
Bifenil 4-Monoklorobifenil 4,4'-Diklorobifenil 2,4,5,2',5'-Pentaklorobifenil 2,3,6,2',3',6',-Heksaklorobifenil

Mr
154 188 223 326 361

Urin
80 50 34 11 1

u
20 50 66 89 99

Izluivanje toksikanata putem ui moe usporiti tzv. enterohepatski ciklus do kojeg dolazi djelovanjem intestinalne mikroflore koja moe hidrolizirati razliite konjugate nastale biotransformacijom. Obnova lipofilnog karaktera toksikanta omoguuje reapsorpciju u crijevima:
hidroliza djelovanjem crijevne mikroflore

O OH faza I
hidrofobni i.e. lipofilni spoj polarni spoj

O faza II HO OH
konjugat = hidrofilni spoj

COO OH

DIFUZIJA PREKO STANINIH MEMBRANA

IZLUIVANJE PUTEM URINA I UI

Npr., glukuronidi izlueni u ui su supstrati

-glukuronidaze (koja hidrolizira vezu izmeu glukuronske

kiseline i toksikanta). Crijevna mikroflora ima ovaj enzim, pa je mogue oslobaanje toksikanta iz konjugata i reapsorpcija difuzijom nakon koje toksikant ponovno dospijeva u jetru itd. Enterohepatsko kruenje moe znatno produiti vrijeme zadravanja toksikanta u organizmu te se kod lijeenja trovanja nekim tvarima nastoji prekinuti ciklus radi ubrzanja eliminacije (npr. kod trovanja metilivom (koja se
kompleksira s glutationom i reapsorbira sustavima aktivnog transporta u stanicama une vreice to ini varijantu kruenja, tzv. bilijarno-hepatski ciklus) se oralno daje politiolna smola koja na sebe vee metilivu pri emu ne dolazi do reapsorpcije).

jetra u tanko crijevo krv

31

O Os st ta allii p pu ut te ev vii iiz zllu u iiv va an njja a Izluivanje izdahnutim zrakom Pluima se u prvom redu izluuju tvari koje su u plinovitoj fazi na temperaturi tijela, te isparljive tekuine u ravnotei sa svojom plinovitom fazom. Koliina tekuine koju izlue plua je u vezi s njenim pritiskom para (praktina primjena ovoga: alko-test). Difuzija je osnovni princip uklanjanja, pri emu bolja topljivost u krvi podrazumijeva sporije izluivanje (npr. kloroform). Eliminaciju hlapljivih spojeva usporava i odlaganje jako hidrofobnih supstanci u masno tkivo (npr. anestetik halotan se moe nai u dahu i nekoliko tjedana nakon anestezije).
Izluivanje fecesom Osim u ui, toksikant se moe izluiti preko probavnog trakta, te eliminirati putem fecesa jer: nije potpuno apsorbiran nakon oralnog unosa, izluen je slinom, eluanim ili sekretornim fluidima crijeva, izluevinama guterae, ili je uklonjen iz dinog sustava transportom do usta, te je progutan. Difuzijom ili aktivnim transportom preko membrana stanica probavnog trakta se takoer uklanjaju strane tvari, ali je to, u veini sluajeva, od malog kvantitativnog znaenja. Smatra se da je aktivni transport jako lipofilnih spojeva u crijevima glavni put njihova uklanjanja. Izluivanje cerebrospinalnom tekuinom Toksikanti topljivi u mastima prolaze preko barijere krv-cerebrospinalna tekuina pasivnom difuzijom, ostali aktivnim transportom (vidi odlomak o krvno-modanoj barijeri u poglavlju Barijere raspodjeli toksikanata). Izluivanje mlijekom Vano zbog mogunosti prijenosa toksikanata od majke djetetu koje se doji takvim mlijekom, te mogunosti prijenosa s ivotnja koje daju mlijeko na ljude. Izluivanje u mlijeko se odvija obinom difuzijom (pH je oko 6,5, nii od pH plazme, te vie baza ostaje u mlijeku. Organske kiseline su najveim dijelom neionizirane, te difundiraju van. Zbog 3-5% masti u mlijeku ono koncentrira hidrofobne toksikante
(poliklorirani bifenili, dioksini, pirolizidinski alkaloidi i mnogi drugi) i moe biti glavni put njihovog izluivanja.

Takoer nakuplja metale sline Ca poput olova. Izluivanje u znoju Toksikanti u znoj dospijevaju difuzijom neioniziranog oblika. Ovakvo izluivanje je koliinski od vrlo malog znaaja. Neki toksikanti u znoju mogu izazvati dermatitis.

32

T O K S I K O K I N E T I K A
Toksikokinetika oznaava praenje kretanja stranih tvari u tijelu tj. apsorpciju, raspodjelu, metabolizam i izluivanje, te daje korisne informacije o nainu dospjea toksikanta na mjesto djelovanja. Naglasak ovog poglavlja je na kvantitativnim aspektima toksikokinetike tj. mjerljivim parametrima bitnim za procjenu rizika. Model koji dobro prezentira ove parametre je prikazan dolje:

ekstravaskularni prostor

krv

Toksikantu se nakon apsorpcije koncentracija u krvi uravnoteuje s koncentracijom u tkivima i organima. Volumen odjeljaka u koji se toksikant raspodijeljuje se izraava tzv. volumenom distribucije. Jaina izlaznog protoka se naziva klirensom (eng. clearance). Volumen distribucije

Vd

Ab C

Ab je koliina toksikanta u tijelu (doza), C je koncentracija u krvi (plazmi). Vd (izraava se u L po kg tjelesne teine) je prividni volumen jer je rije o volumenu potrebnom za homogenu raspodjelu tvari u koncentraciji utvrenoj u krvi. Stoga Vd ponekad moe biti znatno vei od ukupnog volumena tjelesnih tekuina i tkiva, ukoliko je tvar viestruko koncentriranija u ekstravaskularnim tkivima tj. nije homogeno rasporeena. Toksikanti koji se gotovo u potpunosti zadravaju u krvi (slobodni i vezani za proteine plazme) imaju minimalni Vd koji je gotovo jednak volumenu krvnog odjeljka (npr. aspirin: 11 L/70 kg, klorokvin:
13000 L/70 kg).

Klirens

CL

brzina eliminacije brzina eliminacij e

CL je mjera sposobnosti tijela da eliminira stranu tvar tj. koliina krvi koja se u jedinici vremena oisti od pojedinog toksikanta (izraava se npr. u L / min). Veina toksikanata ima klirens koji je konstantan u opsegu uobiajenih koncentracija tj. ne dolazi do zasienja eliminacije i brzina eliminacije je izravno proporcionalna koncentraciji (brzina eliminacije = CL C). CL se moe izraunati i iz tzv. AUC (area under the curve) vrijednosti ili povrine ispod krivulje. Rije je o povrini ispod krivulje promjene koncentracije u krvi s vremenom:

C u krvi

t
AUC se ekstrapolira prema beskonanosti Doza = CL AUC

AUC
0

C dt

i CL rauna prema jednadbi

33

Brzina eliminacije

dC dt dC dt

kinetika nultog reda kinetika prvog reda

k C

gdje je C koncentracija u krvi, t je vrijeme, a k konstanta (izraava se u koliini po jedinici vremena, npr. g/min). Kod kinetike nultog reda odvija se promjena zadane koncentracije toksikanta u jedinici vremena. Kinetika prvog reda podrazumijeva promjenu razine toksikanta koja je proporcionalna raspoloivoj koncentraciji kemikalije. Veliine koje opisuju brzinu eliminacije su konstanta brzine eliminacije k i vrijeme poluivota t1/2. Veina procesa koji sudjeluju u kretanju kemikalije u organizmu (difuzija, nosaima posredovan aktivni transport, metabolizam, izluivanje) se odvijaju kinetikom prvog reda pri niskim koncentracijama. Reakcije prvog reda se mogu opisati eksponencijalnim funkcijama, te jednadba za eliminaciju supstance poprima sljedei oblik:

C C0 e
ln C ln C 0

kt

k t

C0 je poetna koncentracija. Sreivanjem se dobije jednadba pravca y = C + mx, gdje y predstavlja ordinatu, x apscisu, m je nagib krivulje, a C presjecite ordinate. U toksikokinetici, graf ln C : vrijeme daje nagib k (za graf log C : t, nagib je k/2,303) i presjecite C0.

C0

ln C ln C0

-k t t

Klirens se takoer moe izraunati iz konstante brzine eliminacije jer

CL V

Vrijeme poluivota

C0 2

C0 e

k t1/2

t 1/2

ln 2 k

Vrijeme poluivota predstavlja vrijeme potrebno da se koncentracija u krvi smanji na polovicu. Kinetika i.e. reakcije nultog reda postaju vane kod viih koncentracija, pri emu enzimi i proteini ukljueni u procese aktivnog transporta i biotransformacije imaju ogranieni kapacitet i mogu biti zasieni, te poveanje koncentracije strane tvari nee poveati brzinu reakcija. To dovodi do nelinearne ili kinetike zasienja. Michaelis-Menten koncentracija tvari kod kinetika koje je opisuje brzina

vmax

ovakve procese (KM je M-M konstanta tj. eliminacije 50% maksimalne tj. one kod koje je enzim zasien).

v max 2
KM C

v max C KM C

34

kinetika nultog reda

kinetika prvog reda

t
Gornja krivulja prikazuje odnos koncentracije u krvi s vremenom za toksikant koji u organizmu pokazuje kinetiku zasienja. Dok je koncentracija toksikanta nia od KM, moe se uoiti kinetika prvog reda, dok se kod viih doza vidi nelinearna eliminacija (npr. visoka koncentracija nadmauje kapacitet vezanja za proteine
transporta i metabolizma, te se poveava koncentracija slobodnog oblika tvari u krvi; etanol je primjer gdje brzo zasienje biotransformacije ograniava brzinu eliminacije, te se konstantna koliina bio transformira u jedinici vremena bez obzira na koliinu etanola u tijelu). Doza pri kojoj se brzina eliminacije mijenja iz kinetike prvog reda u kinetiku

zasienja znai da tijelo postupa s kemikalijom drukije nego pri niim dozama, to moe biti razina pri kojoj toksikant postaje opasan. Km i vmax se mogu odrediti iz krivulje prema jednadbama:

ln C ln C 0e

Km

C 0a ln (C0e

v max t Km

C 0a )

C0e je koncentracija kod t = 0 dobivena ekstrapolacijom linearnog dijela krivulje na ordinatu, a C0a je izmjerena koncentracija kod t = 0. Modeliranje toksikokinetike najee ukljuuje tzv. jednodjelni ili dvodjelni otvoreni sustav. Jednodjelni otvoreni sustav podrazumijeva tijelo kao jedan odjeljak, pri emu otvoreni znai da se kemikalija eliminira iz organizma. Rije je o kinetici prvog reda jer se koncentracija smanjuje za polovicu u vremenu poluivota (t1/2), sve dok se sav toksikant ne ukloni.

ln C 6 -k 3

t1/2

Odnos koncentracija toksikanta u tkivu i plazmi je stalan, i jednom kad je poznat, koncentracija toksikanta u tkivu se moe izraunati iz koncentracije u plazmi.

doza
Matematiki i fizioloki je prikladnije tijelo smatrati

sredinji odjeljak 1

k12 k21

periferni odjeljak 2

dvodjelnim otvorenim sustavom koji se sastoji od centralnog odjeljka (plazma ili krv) i perifernog odjeljka (ekstravaskularni prostor tj. ostala tkiva i organi).

kel

35

Ovaj model ukljuuje sporije uravnoteenje koncentracije izmeu sredinjeg i perifernog odjeljka, te u toksikokinetskim ispitivanjima treba uzeti u obzir brzine prelaska toksikanta izmeu ovih odjeljaka (opisane konstantama k12 i k21). kel je konstanta brzine eliminacije toksikanta iz sredinjeg odjeljka. Tipina krivulja poslije intravenoznog doziranja je dana na donjem grafu:

ln C A B
-

-
t
Linearni (terminalni) dio krivulje se ekstrapolira na ordinatu i presjecite je toka B koja predstavlja poetnu koncentraciju u jednom od odjeljaka. Nagib te krivulje je . Krivulja nagiba - se dobije kao razlika izmjerene koncentracije u krvi i one dobivene ekstrapolacijom gornjeg dijela krivulje. Presjecite te krivulje je toka A (poetna koncentracija u drugom odjeljku). Ove vrijednosti se mogu izraunati i linearnom regresijom podataka. Konstante k12, k21 i kel se raunaju na temelju gore dobivenih vrijednosti.

k 21
kel
k12
toksikanta. Kinetika ponavljanog izlaganja

B A A B
k 21
k 21 k el

Ove konstante brzine daju uvid u relativni doprinos procesa raspodjele i eliminacije na C t profil

Ukoliko je vrijeme poluivota kratko u odnosu na interval izmeu izlaganja toksikantu, ovaj e se skoro potpuno ukloniti za vrijeme tog intervala. S druge strane, ako je poluivot skoro isti ili vei od intervala ekspozicije, dosta toksikanta ostaje u tijelu prije drugog i daljnjih izlaganja i toksikant e se gomilati tj. dolazi do njegove kumulacije. Kumulativna svojstva najee imaju lipofilne tvari koje se dugo zadravaju u masnom tkivu i organima bogatim lipidima (npr. organoklorni pesticidi). Sklonost kumulaciji imaju i neki spojevi ive i fluora, koji stvaraju vrlo vrste veze s nekim tkivnim sastojcima, te se zato slabo eliminiraju.

36

T O K S I K O D I N A M I K A
Toksikodinamika opisuje mehanizam djelovanja toksikanta u organizmu, kao i vezu izmeu doze toksikanta i toksinog uinka. Toksikanti se mogu vezati za odreene molekule u tijelu (tzv. receptore koji specifino veu toksikante ili su toksikanti slini endogenim molekulama koje se za njih veu) ili njihovo djelovanje moe biti nasuminije prirode. Mogue je i ponaanje koje ukljuuje oba naina djelovanja, dok nastanak (bioaktivnih) metabolita dodatno komplicira toksikodinamiku stranih spojeva.

T To ok ks sii n no od djje ello ov va an njje ep po os sr re ed do ov va an no or re ec ce ep pt to or riim ma a Receptori su funkcionalno vane molekule i molekularni kompleksi na staninoj membrani, unutar stanice, ili mogu biti slobodne molekule (npr. enzimi). Vezanje toksikanta za receptor izaziva konformacijske promjene receptorske molekule koje dovode do uinka (npr. aktivacije enzima ili otvaranja ionskog kanala). Interakcija receptora i strane tvari ovisi o afinitetu vezanja toksikanta kojeg odreuju fizikalnokemijska svojstva njegove molekule poput grae, oblika, veliine, prostornog rasporeda, elektrinog naboja, i sl. Smatra se da je jedan dio molekule toksikanta odgovoran za vezanje za receptor, a drugi za djelovanje, to za posljedicu moe imati velike razlike u uinku toksikanata sline grae (npr. morfin (vee se za endorfinske
receptore i izaziva uinak uslijed konformacijskih promjena) i sintetski nalokson (vezanjem za endorfinske receptore ne izaziva uinak): nalokson ima C=O umjesto OH-skupine, dodatnu OH-skupinu i dui alkilni lanac na N atomu):

HO

HO

O N

O N HO

HO

Vaan je i prostorni raspored uslijed fenomena klju-brava tj. prostorne sukladnosti strane tvari s aktivnim mjestom na molekuli receptora uslijed ega se moe vezati (npr. utvrena je
ogromna razlika u uinkovitosti L- i D-adrenalina; takoer, postoje znatne razlike u oralnoj toksinosti (LD50 = 500 mg/kg takora), insekticida lindana). - (LD50 = 6000 mg/kg) i -heksaklorcikloheksana (LD50 = 125 mg/kg) tj.

Cl Cl Cl
Cl

Cl Cl
Cl

Cl Cl

Cl Cl

Cl

Cl Cl

Cl

Cl Cl

Cl

Veza izmeu toksikanta i receptora moe biti ionska, kovalentna, vodikova, hidrofobna i van der Waalsova veza. Ionska veza je vana za velik broj tvari koje su ionizirane kod fiziolokog pH, pri emu elektrostatske sile izmeu iona suprotnih naboja privlae ksenobiotik kad se nae u blizini receptora. Hidrofobna veza nastaje izmeu nepolarnih dijelova molekule, ne toliko to se privlae, nego se smanjuje entropija

37

molekula vode (tj. polarnih spojeva) sabijanjem dviju nepolarnih molekula (kida se manje vodikovih veza oko
jedne vee nego oko dvije manje molekule). Van der Waalsove interakcije su posljedica prisnog dodira neutralnih

atoma ili skupina pri emu jezgra jednog atoma privlai elektrone drugog atoma i obratno. Kod vodikove veze se H+ ion raspodijeljuje izmeu dva elektronegativna atoma, poput O, S ili N atoma (topljivost u vodi je
uvjetovana vodikovim vezama). Kovalentna veza nastaje dijeljenjem elektrona u elektronskom paru, a poseban

sluaj ove veze je tzv. koordinativna veza kod koje elektronski par neke veze potjee od samo jednog atoma (npr. CO donira jedan elektronski par Fe2+ atomu hemoglobina). Veza izmeu toksikanta i receptora je uglavnom slaba i reverzibilna i promjene koje nastaju su prolaznog karaktera, te traju dok je supstanca prisutna u organizmu u aktivnoj koncentraciji. Kod jakih, kovalentnih veza je rije o ireverzibilnim promjenama, tj. tzv. biokemijskim lezijama (npr. kovalentno vezanje toksikanta za DNA, posljedica ega moe biti mutageni ili karcinogeni proces ili ireverzibilna inhibicija acetilkolinesteraze organofosfatnim spojevima). Kvalitativni aspekti interakcije toksikanta i receptora ukljuuju selektivnost i uinak nakon vezanja za receptor. Selektivnost toksikanata podrazumijeva vezanje za jedan receptor i izazivanje jednog odreenog uinka. S druge strane, neselektivni toksikant e se u tijelu vezati za vie razliitih receptora izazivajui nezavisne toksine uinke (npr. heparin,
kiseli eer negativnog naboja, se vee na proteine koji sudjeluju u koagulaciji krvi, a koji su pozitivno nabijeni, rezultat ega je sprijeavanje gruanja krvi; neselektivno djeluje difenhidramin (antihistaminik): vee se za histaminske receptore u razliitim tkivima sprijeavajui djelovanje histamina uz antialergijski uinak, ali se istovremeno vee i za acetilkolinske i histaminske receptore u CNS-u remetei prijenos ivanih impulsa).

Toksikanti se dijele u tri skupine prema uinku nakon vezanja za receptor: Uinak agonista je jednak uinku endogene tvari organizma koja se normalno vee za taj receptor (npr. morfin i
endorfinski receptori), te izaziva konformacijske promjene

uinak

receptorske molekule koje rezultiraju uinkom. Antagonist

agonisti parcijalni agonisti antagonisti

1 01 0

nakon vezanja za receptor ne izaziva uinak (npr. ve spomenuti nalokson vezanjem za endorfinske receptore) i istovremeno sprijeava agonistu pristup receptoru. Djelovanje parcijalnih agonista je po uinkovitosti izmeu agonista i antagonista, te esto vezanjem za receptor ne izazivaju dovoljne konformacijske promjene koje bi dovele do aktivacije receptora.

Kvantitativni uinak toksikanta nakon interakcije toksikanta i receptora ovisi o koliini toksikanta i receptora, te afinitetu za receptor. Reakcijom toksikanta i receptora nastaje kompleks (R + A RA) ija koliina je izravno proporcionalna jaini djelovanja toksikanta. Afinitet toksikanta za receptor se moe ustanoviti odreivanjem veze doze i odgovora (npr. inhibicija enzima). Na donjoj slici je prikazana razlika u jaini odgovora tri toksikanta (agonisti) koji se veu za isti receptor razliitim afinitetima.

38

odgovor 100 (%)

log doza
Vei afinitet podrazumijeva niu potrebnu koncentraciju za isti uinak. Dozu ne treba poistovjeivati s koncentracijom toksikanta na aktivnom mjestu koja varira ovisno o brzinama apsorpcije, distribucije, biotransformacije i izluivanja. Receptori se mogu podijeliti u dvije skupine obzirom na lokalizaciju: - membranski receptori - unutarstanini receptori i slobodne molekule

Membranski receptori Uslijed vezanja za ekstracelularnu domenu membranskog receptora (receptor 2 na slici), promjena konformacije receptora moe aktivirati enzimatsku aktivnost citoplazmatske domene receptora (tako djeluje
inzulin, aktivacijom membranskih tirozin kinaza). Neki membranski receptori su povezani s enzimima (npr. citokinski receptori su povezani s tirozin kinazama) i promjena njihove konformacije aktivira enzim.

Velik broj membranskih receptora su ionski kanali (receptor 3 na slici) i vezanje za njih dovodi do promjena u propusnosti membrane (npr. vezanje nikotina za acetilkolinske receptore). Transportni proteini se takoer mogu smatrati receptorima u toksikolokom smislu, jer mogu biti meta toksikanata (prozac blokira transportne
proteine serotonina).

Promjena konformacije membranskog receptora takoer moe dovesti i do promjene prostornog rasporeda tzv. G-proteina (receptor 4) koji zatim ionske kanale ili enzime (E na slici) prevodi u aktivni ili inaktivan oblik (npr. vezanje adrenalina i noradrenalina za adrenergike receptore) . U svim sluajevima, aktivacija membranskih receptora dovodi do prijenosa signala stanici (aktivirane
tirozin kinaze fosforiliraju proteine prevodei ih u aktivan ili inaktivan oblik; aktivirani G-protein receptora aktivira adenilat ciklazu koja cijepa ATP na 5,3 -cAMP i PPi; cAMP aktivira protein kinaze koje fosforilacijom aktiviraju ili inaktiviraju neke enzime; vezanje nikotina za acetilkolinske receptore dovodi do otvaranja ionskog Na+ kanala i depolarizacije membrane, tj. prijenosa ivanog impulsa, itd.) kojeg podravaju toksikanti agonistikog, a

prekidaju oni antagonistikog djelovanja. Toksinost agonista se temelji na remeenju ravnotee pretjeranom stimulacijom, dok antagonisti remete ravnoteu sprijeavanjem bilo kakve signalizacije preko ciljnog receptora.

39

Unutarstanini receptori i slobodne molekule Najee je rije o enzimima i regulatorima genske transkripcije. Inhibicijom enzima (vezanjem za aktivno mjesto ili alosteriki) kod biosintetskih reakcija dolazi do nedostatka odreene supstance, a kod enzima razgradnje do gomilanja supstrata (npr. lijeenje kostobolje uz
alopurinol, inhibitor koji se kovalentno vee za ksantin oksidazu koja prevodi ksantin u urat; ili organofosfatni i karbamats ki inhibitori acetilkolinesteraze; glivec inhibira unutarstanine tirozin kinaze remetei signale koji dovode do stanine proliferacije).

Regulatori genske transkripcije (poput AhR receptora opisanog u poglavlju Metabolizam toksikanata) se nalaze u citoplazmi i vezanje tzv. liganada tj. endogenih spojeva (npr. steroidnih hormona) ili stranih tvari dovodi do transformacije tih receptora koja im omoguuje vezanje za odreene gene u lancu DNA aktivirajui sintezu proteina kojima je posredovan uinak hormona u stanici (npr. mehanizam djelovanja
steroidnih hormona: receptorski protein (tzv. receptor steroidnih hormona) se sastoji od tri domene: domene koja vee ligand, domene koja aktivira transkripciju i domene koja se vee za DNA; inhibitorski protein (npr. heat -shock protein, hsp90) se vee za receptor u odsustvu liganda; vezanje steroidnog hormona ili toksikanta za vezujuu domenu dovodi do promjene konformacije uslijed koje disocira inhibitorski protein s receptora; ovakva aktivna konfiguracija receptora se moe vezati za odreeni slijed u lancu DNA i posebna domena aktivira transkripciju odreenih g ena).

T To ok ks sii n no od djje ello ov va an njje en ne eo ov viis sn no oo or re ec ce ep pt to or riim ma a Toksinost nekih tvari nije rezultat vezanja za odreene molekule, nego posljedica nasuminog djelovanja uslijed fizikalnih ili kemijskih osobina toksikanta.
Fizikalno djelovanje Promjena osmotskog tlaka Rije je o tvarima koje veu vodu na sebe (npr. intravenozni manitol se koristi kao diuretik ili za poveanje
propusnosti krvno-modane barijere uslijed skupljanja stanica endotela kapilara (voda izlazi iz stanica zbog ve eg osmotskog tlaka krvi); primjer je i laksativno djelovanje netopljivog MgSO4 u crijevima).

Adsorpcija Tvari poput aktivnog ugljena koji ima jako veliku povrinu (700 m2/g) zbog poroznosti, te snanu mo adsorpcije vezanjem (uglavnom) organskih molekula van der Waalsovim silama. tetni uinak bi se mogao oitovati kronino smanjenom adsorpcijom vitamina i drugih molekula vanih u prehrani. Lipofilnost Lipofilne supstance se, primjerice, mogu gomilati u membrani ivanih stanica, ime joj remete propusnost i inhibiraju funkciju neurona.

40

Radioaktivnost tetno djelovanje radioaktivnih elemenata je posredovano ionizacijskim zraenjem koje moe biti: -elektromagnetsko -zrake i X-zrake (predstavljaju viak energije koju elektroni oslobaaju u obliku fotona) i -korpuskularno -estice (jezgre He (2 p i 2 n), jaka mo ionizacije, slabo prodiru), -estice (tj. elektroni i pozitroni, dobro prodiru, slabo ioniziraju), neutroni, protoni (tj. jezgre vodika), i dr. Sva ova zraenja dovode do ionizacije izravno (izbacivanjem orbitalnog e iz molekule) ili neizravno (e prelazi na viu energijsku razinu. Pobuene molekule nemaju dovoljnu energiju za ionizaciju, a oslobaaju viak energije disocirajui u slobodne radikale). Neizravni uinak ionizirajueg zraenja u biolokim sustavima zapoinje ionizacijom vode: H2O HOH+ + e HOH+ H+ + OH e + HOH HOH H + OH Nastaju jako reaktivni slobodni radikali (H i OH), a u prisustvu kisika takoer hidroperoksi radikal (HO2) i H2O2. Slobodni radikali reakcijom s biolokim molekulama daju organske slobodne radikale koji su stabilniji i uzrokuju veu tetu (RH + OH R). Slobodni radikali imaju snaan nepovoljan uinak na stanicu kad kemijske promjene ukljuuju molekule od velike vanosti za funkcioniranje i ivot stanice poput DNA (lom
zavojnice, kidanje vodikovih veza, promjena ili gubitak baza, i sl.) , lipida (lipidna peroksidacija, premjetanje veza, stvaranje aldehida, i sl.), ugljikohidrata (kidanje glikozidnih veza, oksidacija alkoholnih u aldehidne skupine, i sl.),

bjelanevina (kidanje lanca, modifikacija aminokiselina, denaturacija, i sl.), tiola (oksidacija, redukcija, stvaranje
radikala, unakrsno povezivanje), i dr., koje u stanici izaziva stanje tzv. oksidativnog stresa. Stoga ionizirajue

zraenje izaziva toksine uinke u svim organima i sustavima organizma (najosjetljivija su ipak tkiva i stanice koja se brzo obnavljaju poput krvotvornog sustava, embrija/fetusa, sluznice probavnog trakta, i sl.). K e m i j s k o d j e l o v a nj e Neutralizacija Princip djelovanja tvari poput antacida (npr. aluminij hidroksid) koji neutraliziraju eluanu kiselinu, ime mogu utjecati na apsorpciju pojedinih toksikanata, ali i hranjivih tvari (slabija apsorpcija nehemskog eljeza
zbog smanjene redukcije u Fe2+ koju favorizira niski pH eluca).

Proizvodnja slobodnih radikala i oksidacija Odreen broj fiziolokih procesa (respiracijski ciklus (oko 4% kisika se reducira u slobodne radikale), oksidativne reakcije s citokrom P450 enzimima, unitavanje bakterija fagocitima, regulacija glatkih miia, i dr.) ukljuuje nastanak prooksidanata i slobodnih radikala poznatijih kao reaktivne vrste kisika (reactive oxygen species, ROS) i duika, npr. superoksid anion (O2 ), singlet kisik (1O2 molekularni kisik vieg energetskog stanja), hidroksilni radikal (OH), peroksilni radikal (ROO), vodik peroksid, hipoklorasta kiselina (HClO), duik oksid (NO), peroksinitrit (ONOO ), itd. Organizam takoer ima mehanizme zatite kojima tetne nuspojave ovih produkata dri pod nadzorom. Ovdje spadaju antioksidantni enzimi poput superoksid dismutaze, glutation peroksidaze, katalaze, i dr., i antioksidanti endogenog (glutation) i egzogenog podrijetla (vitamin E, C, karotenoidi, polifenoli, i sl.). Strane tvari i nutrijenti prooksidativnog djelovanja mogu naruiti ravnoteu i dovesti do oksidativnog stresa. Osim najrazliitijih organskih spojeva (npr. herbicid parakvat) i tekih metala, meu proizvoae ROS ubrajaju se etanol, tranzicijski metali poput eljeza i bakra te nezasiene masne kiseline. Masne kiseline ovog tipa su sklone oteenjima dvostruke veze napadom slobodnih radikala (ili abstrakcijom elektrona djelovanjem tranzicijskih metala, npr.: ROOH + Cu+ RO + OH + Cu2+ ili Cu2+ + ROOH ROO + H+ + Cu+), pri emu nastaje masnokiselinski radikal (inicijacija), koji vezanjem molekularnog kisika prelazi u peroksil radikal masne kiseline. Reakcijom ovog s jo jednom molekulom masne kiseline nastaje hidroperoksid i masnokiselinski radikal. Ovakva lanana reakcija oksidativne razgradnje lipida se naziva

41

lipidnom peroksidacijom (naroito tetna za stanine membrane) i moe biti zaustavljena djelovanjem antioksidanasa poput vitamina E koji stvara stabilne slobodne radikale. Tranzicijski metali stvaraju ROS Haber-Weissovom reakcijom Fe3+ + O2 Fe2+ + H2O2 Fe2+ + O2 Fe3+ + OH + OH

Lipidna peroksidacija
Inicijacija

X R H

X H R.

O2 R OO . R H
Propagacija

R OOH R. R H

T H
Stvaranje koordinativnih veza

T.

Terminacija

Toksikoloki najrelevantniji je nastanak kelata tj. stvaranje koordinativnih veza s metalnim ionima. Ksenobiotik se moe vezati za metalni ion nekog tkivnog sastojka (npr. CO za Fe2+ hemoglobina) ili teki metali (Pb, Hg, As) stvaraju kelate izmeu atoma (najee O, S i/ili N) tjelesnih molekula (npr. inhibicija enzima sa SH-skupinom u aktivnom centru).

OC

NH SH SH NH Hg2+

OC

NH S S NH Hg

OC
Proizvodnja elektrofila

OC

tetno djelovanje nekih toksikanata i/ili njihovih metabolita se u prvom redu temelji na elektrofilnom

O NH N

karakteru molekule. Kao to je ve spomenuto u poglavlju Metabolizam toksikanata, reaktivne nukleofilne elektrofili i atome vanih su vezanje jako za molekule

O
10 9

HN HO
9 10

molekula

HO OH
benzo[a]piren 9,10-diol epoksid

HO OH

tkivnim oteenjem. R rezultira Vjerojatno najvanija oteenja su tzv. adukti na DNA koji mogu uzrokovati mutacije i pokrenuti pretvorbu stanice u stanicu raka.

42

V Ve ez za ad do oz ze e ii o od dg go ov vo or ra a Odnos doze i odgovora opisuje promjenu uinka na organizam uzrokovanu izlaganjem razliitim razinama strane tvari. Krivulja za prikaz odnosa jaine odgovora i doze na razini pojedinca je dana dolje. odgovor

doza
Kod niih doza, uinak je izravno proporcionalan dozi tj. bra je promjena odgovora s promjenom doze. Kod viih doza se jaina odgovora smanjuje do doza pri kojima vie nema pojaanja uinka (npr. stupnjeviti
uinak alkohola: euforija --> pospanost --> oteano disanje --> smrt). Ovakva ovisnost je posljedica zaposjedanja

mjesta djelovanja (npr. inhibicije enzima) s kojima toksikant stupa u interakciju. Logaritamskom transformacijom vrijednosti doza krivulja dobija sigmoidalni oblik. Krivulje koje opisuju distribuciju odgovora na razliite doze u populaciji su prikazane na donjem grafikonu.

frekvencija odgovora A LOAEL NOAEL

kumulativni odgovor

50%

X
Krivulja frekvencije odgovora

doza

Krivulja A je krivulja normalne razdiobe s odgovorom na toksikant na ordinati (frekvencija tj. postotak ukupnih organizama (pokusne ivotinje, ispitanici) koji ima specifini odgovor kod odreene doze) i dozom toksikanta na apscisi. Postoji odreen opseg niskih doza gdje nijedan organizam ne reagira. Unutar opsega toksinih doza nee svi organizmi razviti toksine simptome kod iste doze, nego postoji opseg doza kod kojih organizmi u ispitivanoj skupini reagiraju na slian nain. Oito, najvie organizama reagira oko srednje doze i sve manje pri veim ili manjim koncentracijama toksikanta. Mali broj organizama, tj. najosjetljiviji dio populacije, reagira na doze koje su puno nie od srednje doze. Druga krajnost su organizmi koji reagiraju na doze puno vie od srednje doze (desni dio krivulje). Ukupno, 95,5% populacije reagira na slian nain u opsegu doza

2 SD (npr. opseg doza hipertenziva se daje skupini ispitanika uz prethodno

utvreni specifini odgovor tj. tlak 140/100 mmHg; poveavanjem doze se poveava postotak ispitanika koji na dozu odgovara tlakom od 140/100 mmHg sve do odreene doze kad maksimalni broj ispitanika odgovara ovim tlakom; ova doza je tzv. srednja doza za postignue specifinog odgovora; ako se doza dalje povisuje, ispitanici koji su prije odgovorili s definiranim tlakom e reagirati jo viim tlakovima, te e se konano dostii doza kod koje e svi ispitanici u skupini odgovoriti tlakovima koji su vii od definiranog tlaka 140/100 mmHg).

43

Krivulja kumulativnog odgovora Krivulja B prikazuje na ordinati ukupni postotak organizama u skupini koji na odreenu dozu reagira na specifian nain (npr. pojavom tumora). Kod srednje doze, sukladno normalnoj razdiobi, oko 50% organizama reagira specifinim odgovorom. Najvia od doza na koju nema odgovora je tzv. razina bez uoenog tetnog uinka ili NOAEL (no-observed-adverse-effect level). Takoer, iz krivulje se moe oitati i LOAEL (lowest-observed-adverse-effect level) tj. najnia doza kod koje je uoen tetni uinak. Pomou ovih veliina se utvruje prag djelovanja toksikanta. Iz krivulje kumulativnog odgovora se moe oitati srednja letalna doza ili LD50. Ova vrijednost predstavlja statistiki utvrenu dozu tvari koja uzrokuje smrt 50% ivotinja (tj. specifini odgovor je smrt pokusnih ivotinja). Ukoliko se u procjeni sigurnosti tvari uzimaju u obzir i tetni uinci koji ne dovode do smrti ivotinja, moe se utvrditi i tzv. efektivna doza ili ED50, koja se odnosi na dozu koja izaziva odreeni uinak u 50% ivotinja ispitivane populacije. Krivulje doze i odgovora obino mogu imati dva oblika: linearni bez praga djelovanja (tzv. LNT (linear non-threshold) model) ili model s pragom djelovanja. Danas je najprihvaeniji model s pragom djelovanja koji polazi od pretpostavke da doza nema uinka dok se ne dostigne odreeni prag. Prema LNT modelu, odgovor je izravno proporcionalan dozi, bez praga, te uvijek postoji odreena razina odgovora ak i kod najnie mogue doze. Uglavnom se za (genotoksine) karcinogene pretpostavlja valjanost ovakvog modela. Model s pragom djelovanja:

odgovor

kontrola

doza
LNT model:

odgovor

kontrola

doza

44

D J E L O V A N J E

T O K S I K A N A T A

N A O R G A N I Z A M

Prema lokalizaciji uinka razlikujemo lokalno i sistemsko djelovanje toksikanta. Lokalni uinci su oni koji nastaju na mjestu dodira s organizmom, npr. na koi, oima i sluznici respiratornog i probavnog trakta (uglavnom kiseline, luine i druge nagrizajue tvari). Sistemski uinci nastaju poslije apsorpcije toksikanta i to na pojedinim organima ili cjelinama organizma, poput probavnog sustava, krvotoka, respiratornog sustava, i sl. (benzen apsorbiran preko dinog
trakta je toksian za stanice kotane sri i moe uzrokovati leukemiju).

Neke tvari uzrokuju istovremeno i lokalne i sistemne uinke (koncentrirana fluorovodina kiselina u dodiru sa 2,5%
povrine koe moe izazvati smrt poslije apsorpcije zbog stvaranja netopljivih soli izmeu fluorida i Ca i Mg).

Obzirom na tijek djelovanja postoje akutni i kronini uinci toksikanta. Akutni uinci nastaju neposredno po apsorpciji razmjerno velike doze toksikanta koja brzo uzrokuje toksinu razinu u krvi i tkivima. Kronini uinci se oituju tek poslije izvjesnog vremena, obino su blai, a ponekad i kvalitativno drukiji od akutnih uinaka. Nastaju kao rezultat viekratnog unoenja malih doza toksikanta, nedovoljnih da izazovu akutne uinke. Kronini uinci obino nastaju uslijed kumulacije toksikanta ili zbrojem tetnih uinaka svake pojedine doze ukoliko je oporavak od tete spor ili nepotpun do izlaganja novoj dozi.

etanol anorganski arsen

Akutna toksinost depresija CNSa oteenja GITa

Kronina toksinost ciroza jetre rak jetre

iin niio oc cii k ko ojjii u ut tjje e u un na at to ok ks sii n no os st t Mnogi inioci utjeu na jainu i trajanje djelovanja toksikanta. Jedni ovise o svojstvima toksikanta i nainu ekspozicije, dok drugi ovise o stanju organizma.
Intrinzika svojstva toksikanta Fizikalno-kemijska svojstva toksikanta utjeu na brzinu apsorpcije, raspodjele, metabolizam i izluivanje. Osobine koje navedeno pospjeuju su: topljivost u mastima (uz istovremenu dovoljnu topljivost u vodi i.e. umjeren stupanj ioniziranosti), mala molekulska masa (npr. plinovi), tekue stanje (dobro irenje na povrini apsorpcije), fina usitnjenost (bolje otapanje), i sl. Ujedno, intrinziki faktori su od presudne vanosti i za interakciju s ciljnim mjestima u organizmu (vidi poglavlje Toksikodinamika). Doza Doza ili koliina doze koja se apsorbira (za toksikante kojima se toksino djelovanje oituje tek nakon apsorpcije), utjee na koncentraciju na mjestu djelovanja. Mjerljivi tetni uinci nastaju nakon prelaska odreenog praga koncentracije na osjetljivom mjestu. Ispod praga neke tvari nisu tetne, a neke izazivaju biokemijske lezije (npr. mutagene i karcinogene tvari) tj. oteenje vanih molekula. Popratne tvari i neistoe Neistoe u nekom komercijalnom pripravku esto mogu biti puno toksinije od aktivne tvari (npr. herbicid
2,4,5-triklorfenoksioctena kiselina (tzv. agent orange koriten u vijetnamskom ratu) je pri prvobitnim uvjetima proizvodnje sadravao primjese dioksina (TCDD) koji je vrlo snaan akutni otrov, mutagen i karcinogen) . Takoer, popratne tvari

poput nosaa, otapala i dr., koji se mogu nai u pojedinim proizvodima mogu mijenjati toksinost aktivne tvari uglavnom utjeui na apsorpciju. Primjerice, otapala poboljavaju apsorpciju irenjem na povrini apsorpcije ili uklanjanjem zatitnog sloja masti na koi, a inertni nosai i punila u preparatima (kreda, talk,

45

infuzorijska zemlja) smanjuju uslijed adsorpcije aktivne tvari to umanjuje njenu apsorpciju u probavnom

traktu. Nasljedni inioci Genetski polimorfizmi mogu uzrokovati kvalitativne i kvantitativne razlike izmeu osoba u odgovoru organizma na toksikant. Kvantitativne razlike podrazumijevaju razliite doze za odreeni odgovor u promatranoj populaciji. Kvalitativne razlike su zapravo drukiji odgovor na neki ksenobiotik uslijed genetski uvjetovanih promjena grae ili koliine enzima i drugih funkcionalnih proteina (npr. nekonjugirane
hiperbilirubinemije kod pojedinaca kojima nedostaje enzim (UDP-glukuronoziltransferaza) kojim se konjugira bilirubin (e.g. Gilbertov sindrom, 10% populacije), a smanjena je i sposobnost metabolizma nekih stranih tvari poput mentola i paracetamola; postoji vie varijanti gena koji kodira citokrom CYP2D6; defektne verzije gena kod pojedinaca mogu rezultirati manjkom djelatnog oblika enzima te su takvi pojedinci tzv. poor metabolizers koji sporije razgrauju lijekove, ali imaju i manji rizik raka plua (izmeu ostalog, CYP2D6 bioaktivira nitrozamin iz duhanskog dima u snaan karcinogen) ; postoji i alel s dupliciranim genom i velikom aktivnou enzima iji nositelji su ultrarapid metabolizers za koje je utvren vei rizik obolijevanja od raka plua kod puaa).

Spol, ivotna dob i zdravstveni status Osim spomenute nedovoljne razvijenosti sustava apsorpcije, raspodjele, metabolizma i izluivanja kod novoroenadi, ili smanjene aktivnosti navedenih sustava u starosti, te prvenstveno anatomskih razloga razlika u osjetljivosti meu spolovima (vidi poglavlje Metabolizam toksikanata), postoje specifine fizioloke odlike subpopulacija, ukljuujui ponaanje, koje su vane u procjeni rizika od toksikanata (npr.
mala djeca mogu biti podlonija izloenosti olovu zbog tendencije ispitivanja svijeta oko sebe ustima, a ujedno su i osjetljivija na tetno djelovanje Pb na razvoj mozga; starije osobe bi mogle biti izloenije Pb tijekom osteoporoze i oslobaanja Pb iz kostiju; fetusi i embriji su osjetljivi na djelovanje mutagena i karcinogena zbog velike brzine dijeljenja stanica). Takoer, osjetljivost na djelovanje spolnim hormonima slinih tvari ovisi o spolu jedinke (muki fetusi su osjetljiviji na djelovanje antiandrogena) . Ope zdravstveno stanje znaajno utjee na odgovor

organizma na stranu tvar. Oboljenja ili oteenja jetre umanjuju biotransformaciju i izluivanje ui. Renalna insuficijencija (neadekvatna funkcija bubrega) ima za posljedicu smanjeno izluivanje hidrosolubilnih tvari. Oslabljeni imuni sustav kod nekih bolesti (HIV-infekcija) moe podrati karcinogeni uinak tvari zbog neadekvatnog unitavanja promijenjenih stanica. Uoeno je da postupanje sa ivotinjama tijekom toksikolokih ispitivanja (veliina kaveza, skupno ili pojedinano dranje, i sl.) utjee na odgovor na toksikant. Pretpostavlja se da stres ima slian utjecaj i kod ovjeka, analogno njegovoj ulozi poveanja rizika obolijevanja od kroninih bolesti. Prehrana i okolini faktori Optimalno funkcioniranje sustava apsorpcije, raspodjele, metabolizma i izluivanja toksikanata ovisi o odgovarajuoj opskrbi organizma kofaktorima enzima (vitamini i minerali), bjelanevinama i energijom. Osim toga, neki sastojci hrane, osim utjecaja na funkcioniranje biotransformacijskog sustava (vidi poglavlje Metabolizam toksikanata), mogu utjecati na apsorpciju i izluivanje toksikanata, npr. interferirajui sustavima aktivnog transporta (neki sastojci grejpa inhibiraju P-glikoprotein koji iz stanica izbacuje strane tvari), ili mijenjajui pH urina (prehrana bogata bjelanevinama daje blago kiseli urin, a vegetarijanska blago alkalian ). Sastojci hrane mogu i izravno stupati u interakcije s toksikantima u probavnom traktu (npr. askorbinska kiselina reducira
nitrite i time sprijeava reakciju nitrita sa sekundarnim ili tercijarnim aminima i nastanak karcinogenih nitrozamina) ili

poslije apsorpcije (antioksidantni vitamini). Kemikalije iz okolia (duhanski dim, izloenost kemikalijama na radnom mjestu, i dr.) mogu utjecati na sposobnost organizma da metabolizira toksikant, indukcijom ili inhibicijom biotransformacijskih enzima. Temperatura poveava fluidnost i isparljivost toksikanata, tlak podrazumijeva vei ili manji parcijalni tlak kisika, dok je za ionizirajue zraenje utvreno da usporava metabolizam ksenobiotika kod pokusnih ivotinja. Spojevi u koi mogu apsorbirati energiju zraenja (UV) sunanog svjetla i prelaze u pobueno

46

stanje to im mijenja toksinost. Fototoksine reakcije npr., pri emu se pobuena molekula prevodi u toksini spoj ili stvara slobodne radikale koji oteuju lokalno tkivo (sulfonamidi, tetraciklini, ibuprofen, i dr.). Pri fotoalergijskim reakcijama se kemikalija prevodi u alergeni oblik u koi nakon izlaganja UV zraenju (vidi odlomak Alergijske reakcije u poglavlju Posljedice djelovanja toksikanata). Interakcije pri istovremenoj izloenosti razliitim ksenobioticima Za razliku od testova na pokusnim ivotinjama gdje se najee toksinost ispituje izlaganjem samo jednoj tvari, organizam je obino istovremeno izloen smjesi toksikanata (toksikanti u vodi, hrani, uzimanje lijekova, puenje, itd.). Toksinost kombinacije kemikalija moe biti jaa ili slabija od one koja se predvia na temelju djelovanja pojedinanih sastojaka uslijed meudjelovanja kemikalija. Postoje sljedee vrste interakcija: Antagonizam Jedna tvar umanjuje toksinost druge. Djelovanje se temelji na principu antidota tj. natjeu se za mjesto vezanja (receptor) (npr. nalokson, antagonist morfina), na adsorpciji (npr. aktivni ugljen, nosai i razrijeivai
prakastih pesticida), neutralizaciji (antacidi), i dr. Tvari koje induciraju biotransformacijske enzime mogu

djelovati antagonistiki (ubrzavanjem razgradnje toksikanta (vidi primjer s prokarcinogenom na donjoj slici)), kao i tvari koje inhibiraju ove enzime kojima se neki toksikant bioaktivira tj. prevodi u toksiniji metabolit
(etanol je kompeticijski inhibitor alkohol dehidrogenaze kojom se metanol prevodi u formaldehid, a zatim u toksinu mravlju kiselinu). Antagonistiki djeluju i kemikalije koje ubrzavaju izluivanje pojedinog toksikanta (utjecajem na pH; npr. organske kiseline e se bolje izluivati u alkalinom urinu).

udio populacije (%) sa simptomima toksinosti

toksini uinak tvari A toksini uinak tvari B toksini uinak kombinacije A + B

antagonizam aditivnost potencijacija sinergizam

Aditivnost

20% 20% 0% 5%

30% 30% 20% 10%

5% 50% 50% 100%

Toksinost kombinacije dvije tvari je jednaka sumi toksinih uinaka pojedinanih komponenti (npr.
organofosfatni insekticidi: dva razliita proizvoda koja djeluju na isti nain tj. inhibicijom acetilkolinesteraze koja sudjeluje u prijenosu ivanih impulsa; slino djeluju alkohol i sredstva za smirenje = depresija CNS -a, te klorirani insekticidi i halogenirana otapala = hepatotoksinost).

Potencijacija i sinergizam
inaktivni metaboliti

Obje interakcije dovode do jaanja uinka

inaktivni metaboliti

Faza I
prokarcinogen

kombinacije sastojke
aluminija),

u i

odnosu to

na

pojedinane

zbog: u

poboljavanja apsorpcije (citrat poboljava

apsorpciju

Faza I Faza II
aktivni metaboliti elektrofili

interakcija

probavnom traktu (nitriti u kiselom mediju

eluca daju nitrozil ion koji reagira s aminima iz hrane dajui karcinogene nitrozamine),

oslobaanja
toksinijim reakcija s DNA

iz
spojem;

skladinih
vidi

depoa,
s

indukcije (ukoliko e metabolizam rezultirati

primjer bioaktivacijom prokarcinogena na slici)

ili

inhibicije biotransformacijskih enzima (ako enzim detoksificira ksenobiotik), usporavanja izluivanja (npr.

47

organske baze se mogu reapsorbirati difuzijom u alkalinom urin; takoer kompeticijom za sustave aktivnog tubularnog izluivanja) (vidi poglavlje Izluivanje toksikanata), itd. Potencijacija se javlja kad kemikalija koja nema

specifini toksini uinak, ini neki toksikant toksinijim. Primjer je vezanje za proteine plazme, pri emu netoksina tvar moe potaknuti disocijaciju toksikanta s proteina plazme, povisujui koncent raciju slobodnog oblika koji dospjeva do mjesta djelovanja (npr. sulfonamidi (antibiotici) mogu potaknuti disocijaciju
sulfonilurea (antidijabetici) s plazma proteina, naglo povisujui koncentraciju slobodnog oblika to moe dovesti do hipoglikemijskog oka).

Sinergizam dovodi do drastinog poveanja toksinog uinka kombinacije dva toksikanta. Stvarni toksini uinak je znatno vei od sume toksinih uinaka pojedinanih sastojaka (npr. rizik raka plua uslijed izloenosti
azbestu i duhanskom dimu je znaajno vei od sume rizika pojedinanih toksikanata; CCl4 i alkohol = znatno vea hepatotoksinost).

Ista kombinacija toksikanata moe pokazivati razliite tipove interakcija na razliitim mjestima u organizmu (npr. klorirani insekticidi i halogenirana otapala djeluju aditivno u jetri, ali imaju antagonistike uinke u CNS u: klorirani ugljikovodici dovode do stimulacije, a halogenirana otapala do depresije CNS-a).

Promjena reakcije organizma nakon izlaganja Jaanje reakcije Najee uslijed nakupljanja toksikanta u organizmu tijekom ponavljanog izlaganja. Osim toga, mogua je i kumulacija tete, ukoliko organizam ne uspije popraviti tetne uinke prethodne doze prije izlaganja novoj dozi (npr. ireverzibilna inhibicija acetilkolinesteraze organofosfornim spojevima; ponovljenom izloenou malim, ali
netoksinim dozama, aktivnost ovog enzima neprestano opada i moe pasti ispod kritine razine, ako izloenost ne prestane). Alergijska reakcija je jo jedan nain viestrukog jaanja reakcije na neke toksikante (Vidi

poglavlje Posljedice djelovanja toksikanata u organizmu). Slabljenje reakcije Odgovor organizma na toksikant moe slabiti uslijed tzv. steene tolerancije (npr. na alkohol, nitrite, i sl.). Najei uzrok tolerancije je indukcija enzima koji sudjeluju u inaktivaciji toksikanta (npr. tolerancija na
alkohol se pripisuje indukciji alkohol dehidrogenaze).

Hormeza Hormeza je adaptivni odgovor na niske razine stresa ili oteenja koji moe imati za posljedicu pojaanu otpornost na toksikante. Utvreno je da odreene, niske razine toksikanta mogu potaknuti ubrzanu sintezu sustava popravka i zatite, koje e rezultirati slabijim toksinim uinkom u odnosu na vie, ali i nie doze. Tipina krivulja hormetinog odnosa doze i toksinog odgovora izgleda ovako:

odgovor

doza

48

P Po os slljje ed diic ce ed djje ello ov va an njja at to ok ks siik ka an na at ta au uo or rg ga an niiz zm mu u

R e m e e nj e e n d o k r i n e f u n k c i j e Mnogi toksikanti (tzv. endokrini disruptori), zbog slinosti grae, mogu se vezati za receptore hormona u organizmu te remetiti normalnu funkciju hormona. Obzirom na endokrini nadzor nad velikim brojem procesa u organizmu, naruena endokrina ravnotea se oituje promjenama na razliitim organima i sustavima organizma, poput reproduktivnog sustava, imunog sustava, i sl. Osnovna svrha endokrinog sustava je reakcija udaljenog organa na na signale iz drugog organa ili okoline. Pojednostavljeno, principom klackalice prikazanim na slici, nastoji se odrati homeostaza ili ravnoteno stanje (npr.
guteraa izluuje inzulin kod visoke razine glukoze u krvi; to dovodi do pada razine glukoze to potie izluivanje glukagona

(takoer guteraa) koji potie razgradnju glikogena i glukoneogenezu u jetri i povisuje razinu eera u krvi; na taj nain se odrava razinu glukoze u krvi u poeljnom opsegu; ukoliko inzulin ne reagira na promjenu razine glukoze u krvi, rezultat su bolesti poput dijabetesa). Petlje povratne sprege esto

ukljuuju
hipotalamus hipofiza

ivani

sustav

(CNS

organi) te se ovaj sustav naziva i neuroendokrinim sustavom. U svrhu prilagodbe

ivotnim uvjetima, u fetalnom i neonatalnom razdoblju organizam prolazi fazu programiranja endokrine homeostaze (odnosno utvrivanja razine signala koji e izazvati protureakciju). Upravo u ovoj fazi su organizmi najosjetljiviji, te abnormalni okoli moe dovesti do odgovarajue adaptacije tj. stanja trajne neravnotee (npr. djeca koja su bila pothranjena tijekom trudnoe mogu razviti tzv. inzulinsku rezistenciju (smanjeno
djelovanje inzulina na miine i masne stanice i time slabiji ulazak glukoze u iste) koja perzistira i u odrasloj dobi; najvjerojatniji uzrok je nedovoljna opskrba glukozom u fetalnom razdoblju uslijed ega je dolo d o programiranja odnosa inzulina i glukokortikoida (izazivaju inzulinsku rezistenciju) koji rezultira smanjenom potronjom glukoze u miiima i masnom tkivu pri emu ostaje vie glukoze za vanija tkiva poput mozga) . Dakle, izloenost endokrinim disruptorima

u odrasloj dobi se najee moe kompenzirati homeostatskim mehanizmima i nee imati znaajniji uinak. Djelovanje, pak, za vrijeme programiranja endokrinog sustava moe dovesti do trajne promjene funkcije ili osjetljivosti na stimulatorne ili inhibicijske signale. Najvaniji mehanizmi kojima je posredovano djelovanje endokrinih disruptora su: Vezanje za regulatorne proteine Primjerice, transkripcijski faktori steroidnih hormona poput estrogenskih, androgenskih receptora ili AhR receptora (za mehanizam djelovanja vidi poglavlje Toksikodinamika). Postoji nekoliko skupina tvari estrogenog djelovanja: ksenoestrogeni (tvari sintetskog podrijetla) (DDT, poliklorirani bifenili, dioksini, ftalati,
bisfenoli, i dr.), fitoestrogeni (estrogeni iz biljaka) (lignani, flavonoidi, kumestani) i mikoestrogeni koje

sintetiziraju plijesni (zearalenon), pri emu su najtoksiniji upravo ksenoestrogeni jer su se ljudi tijekom

49

evolucije imali priliku navii na prirodne estrogene te se bre razgrauju i izluuju. Uinak ovisi o afinitetu za receptor (o,p-DDT ima 10000 puta manji afinitet za estrogenski receptor od endogenog estrogena estradiola), agonistikom ili antagonistikom djelovanju nakon vezanja za receptor (o,p-DDT je dvostruko slabiji agonist od
estradiola), razinama cirkulirajueg hormona u organizmu, i dr. Negativni utjecaj o,p-DDT na reprodukciju

vezanjem za estrogenske receptore rezultat je manjeg afiniteta za estrogenske receptore, zbog ega konkurencijom umanjuje estrogenske uinke ako je razina estradiola visoka. Ukoliko je razina estradiola niska, o,p-DDT moe pojaati estrogenske uinke. S druge strane, dietilheksilftalat je antagonist androgenih receptora (ili antiandrogen) jer se vee za iste, konkurirajui endogenom androgenu (testosteron), ali ne izaziva nikakav uinak. Postoje naznake i da bi smjese tvari estrogenog djelovanja mogle djelovati sinergistiki pojaavajui aktivaciju receptora. Aktivacija transkripcijskih faktora pojaava ili smanjuje transkripciju gena koji kodiraju razliite proteine (enzime, hormone, gradivne stanine proteine, itd.). Indukcija ili inhibicija enzima na ovaj nain moe utjecati na endokrinu ravnoteu pojaavanjem ili smanjivanjem aktivnosti enzima koji sudjeluju u sintezi ili razgradnji (steroidnih) hormona (npr. poliklorirani bifenili i TCDD induciraju hidroksilazu aril ugljikovodika
(to je zapravo citokrom CYP1A1) koja provodi korak u metabolizmu steroidnih hormona). Uoena je i pojaana

konverzija androgena u estrogene indukcijom aromataze (tj. citokroma CYP19A1; atrazin tim mehanizmom
uzrokuje demaskulinizaciju i feminizaciju vodozemaca).

OH

OH

estradiol

testosteron

HO

Inhibicija enzima Toksikanti mogu i izravno inhibirati enzime znaajne u sintezi hormona (npr. organokositreni spojevi
(tributilkositar) sprijeavaju pretvorbu testosterona u estradiol arom atazom, izazivajui maskulinizaciju riba i koljkaa).

Djelovanje na ivani sustav Neuroendokrina sprega podrazumijeva odraavanje promjena u ivanom sustavu na endokrinu funkciju
(npr. amfetamini povisuju izluivanje neurotransmitera dopamina koji smanjuje luenje prolaktina u hipofizi).

Interakcija s transportnim proteinima hormona Neki toksikanti se veu za ili utjeu na razine transportnih proteina hormona poput transtiretina
(polibromirani difenil eteri se veu za ovaj protein plazme bolje od samih tiroidnih hormona), SHBG (sex hormone-

binding globulin), i dr. Zadnjih desetljea je zabiljeen vei broj ekolokih incidenata uzrokovanih prvenstveno sintetskim endokrinim disruptorima, uz najrazliitije uoene poremeaje koji su ponekad bili popraeni smanjenjem populacije ptica, vodozemaca, reptila, riba ili sisavaca. Takoer, brojna laboratorijska ispitivanja upuuju na opasnosti od tvari s hormonskim djelovanjem (tretman skotnih enki mieva bisfenolom A: muko potomstvo je

50

bilo sklonije malformacijama spolnih organa, a enke raku dojke) , a utvrena je i veza pojedinih poremeaja kod

ljudi s izloenou ovim toksikantima (npr., povean broj malformacija spolnih organa s veom izloenosti ftalatima) . Meu najee manifestacije djelovanja endokrinih disruptora ulaze: Reproduktivni i razvojni poremeaji. Kompromitirano razmnoavanje uslijed stanjivanja kore jajeta (kod ptica), takoer uslijed demaskulinizacije i feminizacije mujaka ili maskulinizacije i defeminizacije enki, malformacije reproduktivnih organa mujaka, smanjena plodnost (smanjen broj spermija u ejakulatu), promjena omjera spolova tj. vei udjel enki, spontani pobaaji, uranjen pubertet, i dr.). Poremeaji ivanog sustava. Obino je rije o endokrinim disruptorima izazvanim morfolokim i/ili funkcionalnim promjenama neuroendokrinog sustava (npr. tijekom fetalnog ili neonatalnog perioda) koje izazivaju trajne neurobihejvioralne posljedice (promjene funkcije i ponaanja; npr. djeca majki izloenih smjesi
polikloriranih bifenila i polikloriranih dibenzofurana (Yu-Cheng incident, Tajvan) su imala IQ deficite). Spolni hormoni

imaju ulogu u regeneraciji ivanog tkiva, zatiti od tetnih tvari i sl., pa ga remeenje njihove funkcije moe uiniti podlonijim tetnim procesima. Jaanje ili slabljenje funkcije imunog sustava. Imuni i neuroendokrini sustavi surauju u odravanju fizioloke homeostaze te postoji potencijal tetnog djelovanja na imuni sustav remeenjem endokrine funkcije, koje je i dokazano uz posljedice poput vee sklonosti autoimunim bolestima (dietilstilbestrol) ili vee uestalosti infekcija (poliklorirani bifenili, dioksin). Rak. Uoeno je poveanje uestalosti raka organa osjetljivih na djelovanje hormona poput: dojke, testisa, prostate, maternice, tinjae, i sl. Dokazi ukazuju na vjerojatnost kratke izloenosti fetusa, novoroeneta ili adolescenta i razvoja raka odmah ili kasnije. Hormoni mogu djelovati kao promotori karcinogeneze (vidi poglavlje Karcinogenost) poslije djelovanja genotoksinih agenasa. Slabljenje imunog sustava endokrinim disruptorima takoer moe uzrokovati veu podlonost raku. Imunotoksinost Oitovanje imunotoksinog djelovanja moe ukljuivati izravno djelovanje kemikalije na imuni sustav rezultirajui imunosupresijom (uz smanjenu otpornost na infektivne bolesti i rak) ili strana tvar moe svojim antigenskim svojstvima izazvati alergijske reakcije (reakcija na kemikaliju) ili autoimunost (reakcija na promijenjene molekule tijela). Imuni sustav domaina, kao zatita od infektivnih agenasa i tumorskih stanica, moe se ugrubo podijeliti na nespecifini ili uroeni odgovor (npr. fagociti (leukociti poput monocita i makrofaga,
polimorfonuklearnih neutrofila, NK-stanica (natural killer), i dr.)) i specifinu ili steenu imunost koja se inducira

nakon prvog dodira s patogenom. Specifina imunost se temelji na prepoznavanju antigena patogena ili strane tvari uz receptore na povrini B ili T-stanica to dovodi do njihova umnoavanja. T-stanice nakon dodira s antigenom diferenciraju u citotoksine T stanice (Tc) ili pomonike T-stanice (Th) koje ine osnovu tzv. stanine imunosti. Tc leukociti izravno unitavaju stanice koje nose odreeni antigen, dok Th leukociti izluuju signalne tvari (citokine) kojima privlae i aktiviraju druge leukocite (Tc i fagocite te B stanice). B-stanice nakon dodira s antigenom (uz asistenciju Th stanica koje im potiu umnaanje) izluuju cirkulirajua protutijela (imunoglobuline). To je tzv. humoralna imunost. Svaki sljedei dodir s tim antigenom dovodi do reakcije antigen-antitijelo i oznaavanja patogena ili strane tvari uroenom dijelu imunog sustava, to mu znatno poboljava uinkovitost. Strana kemijska tvar ili antigen moe biti vee molekulske mase (bjelanevine, veliki polisaharidi, veliki lipoproteini), te su antigeni sami po sebi, ili moe biti rije o maloj molekuli (tzv. hapten) koja se prethodno vee za veu antigensku molekulu i time i sama postaje antigen.

51

Najpoznatiji oblici imunosupresije, tj. smanjenja imunog odgovora, su rezultat tetnog djelovanja na stanine prekursore imunih stanica (hematopoetske matine stanice) u kotanoj sri (npr. metotreksat
(kemoterapija tumora), azatioprin (lijeenje autoimunih bolesti i sprijeavanje odbacivanja kod transplantacije organa) , benzen, i dr.) ili remeenja maturacije i proliferacije B ili T stanica (organokositreni spojevi, polickliki aromatski ugljikovodici, dioksin, itd.). Takoer, meusobna regulacija neuroendokrinog i imunog sustava upuuje na

osjetljivost imunog sustava na djelovanje endokrinih disruptora (poliklorirani bifenili) i/ili neurotoksinih tvari
(etanol), pri emu najopsenije promjene, uz relativno male izloenosti, nastaju u kontekstu razvojne

toksinosti. Odreen broj toksikanata moe dovesti do imunostimulacije ili jaanja imunog odgovora, pokretanjem mehanizama specifine imunosti. Rije je o reakcijama preosjetljivosti kod osoba koje su kod prvog dodira s ksenobiotikom ili sastojkom hrane postale senzibilizirane na tu tvar (reakcijom antigena s antitijelom ili specifinim receptorom T-stanica). Postoje etiri tipa ovih reakcija: Tip I ili anafilaktika preosjetljivost Prvi dodir s antigenom dovodi do umnoavanja specifinih imunoglobulina E koji se veu za receptore na povrini odreenih leukocita (bazofila, eozinofila
i mastocita). Vezanjem antigena alergena za IgE

dovodi do izluivanja medijatora upale iz ovih stanica (histamin, prostaglandini, citokini, i dr.) uz uinke poput vazodilatacije i poveane propusnosti kapilara, boli, bronhokonstrikcije, privlaenja drugih leukocita
(fagocita i eozinofila) i trombocita, itd., to rezultira

simptomima alergije. Simptomi mogu biti lokalnog karaktera ili sistemski, to se naziva anafilaktikim okom. Ovaj, najei tip preosjetljivosti, mogu izazvati brojne tvari i antigeni iz hrane: sulfonamidi, svinjski inzulin, bjelanevine kikirikija, oraha, mlijeka, jaja, koljkaa, i dr. Tip II ili reakcije preosjetljivosti uzrokovane djelovanjem protutijela prema stanicama Naziva se i citotoksinom preosjetljivosti. Protutijela (IgG i IgM) se veu na antigene na povrini stanica i time mogu: aktivirati komplement (proteini u krvi koji se veu za kompleks antigena i antitijela i unitavaju oznaenu
stanicu), olakati fagocitozu, omoguiti citotoksino djelovanje ubilakih stanica (NK-stanice). Antigeni mogu

biti sastavni dio stanine membrane ili se radi o haptenima vezanim na membranu stanica. Javlja se kod hemolitike anemije (imuni sustav napada eritrocite) uzrokovane ksenobioticima poput cefalosporina ili levodope, ili autoimunih bolesti poput mijastenije gravis (imuni sustav napada stanice s acetilkolinskim
receptorima).

Tip III ili reakcije preosjetljivosti uzrokovane imunokompleksima Nastaju kompleksi antigena i IgG ili IgM protutijela u krvi. Imunokompleksi u pravilu ne uzrokuju oteenja, ve se brzo uklanjaju fagocitozom. Ako je, pak, koliina antigena velika, takva ostaje dulje vrijeme, a odstranjivanje imunokompleksa nije dovoljno brzo, imunokompleks moe aktivirati komplement i fagocite to uzrokuje upalnu reakciju. Ove reakcije se javljaju kod autoimunih bolesti (tzv. farmerska plua su reakcija
izazvana imunokompleksima inhaliranih antigena; serumska bolest se javlja kao reakcija na antigene iz cjepiva poput

52

tetanus antitoksina; glomerulonefritis moe nastati kao posljedica odlaganja imunokompleksa u bu brezima), dugotrajnih

infekcija, i sl. Razliite kemijske tvari mogu izazvati autoimune reakcije ovog tipa: poliklorirani bifenili, iva, kadmij, srebro, zlato, lindan, SiO2, i dr. Tip IV ili preosjetljivost posredovana stanicama Naziva se i kasna preosjetljivost jer se najjai simptomi javljaju tek nakon 24 h. Nakon fagocitiranja antigena, makrofagi ga prezentiraju na svojoj povrini (uz tzv. MHC (major histocompatibility complex) antigene
koje leukociti prepoznaju kao vlastite; ukoliko su samo vlastiti antigeni prezentirani, stanica nee biti napadnuta) . Strane

antigene prepoznaju specifini leukociti (Tc i Th stanice) koji se aktiviraju i umnaaju. Pri ponovnom dodiru s istim antigenom Th stanice izluuju citokine koji privlae i aktiviraju citotoksine T-stanice i fagocite koji unitavaju stanice s antigenom, oteujui okolno tkivo, rezultat ega je upalna reakcija. Primjer je kontaktni dermatitis izazvan razliitim organskim i anorganskim tvarima: nikl iz nakita, toksin iz otrovnog brljana, kromati, te tzv. fotoalergija koju izaziva fotoantigen u koi nakon ekscitacije ultraljubiastim zraenjem (npr. p-aminobenzojeva kiselina iz pripravaka za sunanje ili 6-metilkumarin iz parfema). Reumatoidni artritis i multipla skleroza su autoimune bolesti koje nastaju ovim mehanizmom preosjetljivosti. Postoje i tvari koje mogu izazvati vie tipova reakcija preosjetljivosti. Primjerice, penicilin posreduje sva etiri tipa preosjetljivosti. Ponekad se moe uoiti i progresija preosjetljivosti poput lateks alergena koji u poetku obino izazivaju kontaktnu osjetljivost (tip IV) koja uzastopnim izlaganjem moe prijei u anafilaktiki oblik preosjetljivosti (npr. ustanovljeni su tragovi lateksnog brtvila pakovanja okoladica na
proizvodu to moe izazvati anafilaktiki ok kod senzibiliziranih osoba). Zabiljeeni su i sluajevi unakrsne reakcije

na antigene (p-aminobenzojeva kiselina je kontaktni alergen, ali moe poveati rizik od reakcija preosjetljivosti tipa I na
lokalne anestetike (benzokain) zbog sline kemijske grae).

Genotoksinost Rije je o sposobnosti toksikanta da oteti genetski sklop tj. DNA, pri emu, ako je rije o stabilnim promjenama, nastaju mutacije. Spontane (kemijska nestabilnost baza i greke pri replikaciji) i/ili inducirane (genotoksine tvari, UV-zraenje, ionizirajue zraenje) mutacije mogu uzrokovati bolesti i poremeaje promjenama DNA spolnih ili somatskih stanica. Mutacije spolnih stanica uzrokuju nasljedne bolesti (Downov sindrom, hemofilija, anemija srpastih stanica, i dr.), neplodnost, teratogene i druge uinke. Mutacije somatskih stanica mogu rezultirati bolestima poput raka ili ateroskleroze, te poremeajima poput teratogeneze ili starenja. Postoji vrlo dobra korelacija izmeu mutagena i karcinogena, pri emu se 70%

O NH HN O
10 9

tvari

koje

su

karcinogene

kod

ivotinja pokazalo genotoksinim u jednom ili vie vrsta testova. Oteenja izazvana na je razini najee

N R
lanca

HO
9

toksikantima mogu ukljuivati lom ili promjene Potonje nukleotida.

10

HO OH
benzo[a]piren 9,10-diol epoksid

HO OH

posljedica stvaranja adukata DNA, kod koje se elektrofilna molekula ili slobodni radikal kovalentno povezuju

s nukleofilnim atomima nukleotida (npr. NH2 skupine baza). Adukti mogu rezultirati tokastim mutacijama kod replikacije DNA ili brisanjem ili dodatkom parova baza (frameshift mutacije). Promjene mogu nastati i interkalacijom meu zavojnice DNA ili interferencijom za vrijeme umnoavanja ili popravka DNA.

53

Prema opsegu oteenja, genotoksini uinak moemo podijeliti na oteenja kromosoma i oteenja gena. Oteenja gena Oteenja gena podrazumijevaju manje promjene slijeda baza u DNA, tj. jednog (tzv. tokasta mutacija) ili nekoliko parova baza. Ovakve mutacije obino nisu letalne za stanicu, nego dovode do bolesti uslijed nedostatka ili promjene odreenog proteina (nasljedna bolest fenilketonurija je posljedica defektnog enzima
fenilalanin hidroksilaze (koja prevodi Phe u Tyr) zbog mutacije odgovarajueg gena; identificirano je vie od 400 razliitih mutacija ovog gena) ili do transformacije stanica u stanice raka. Tako npr. mutacijom protoonkogena (geni

koji nadziru rast stanice) moe doi do njihove aktivacije u onkogene i ekspresije proteina koji dovode do nekontroliranog rasta stanice i konano transformacije u stanicu raka (neoplastina transformacija). Takoer, mutacije gena tzv. tumorskih supresora (nadziru rast stanice, npr. p53 protein koji sprijeava diobu stanice ili izaziva programiranu smrt stanice (apoptoza) ukoliko je DNA oteena) inaktiviraju ove gene i njihove proteinske produkte, te se stanica nekontrolirano dijeli to moe rezultirati nastankom stanica raka. Oteenja kromosoma Kromosomske aberacije nastaju brisanjem nekoliko susjednih gena, inverzijom gena na kromosomu ili izmjenom veih dijelova izmeu razliitih kromosoma. Oteenja kromosoma somatskih stanica obino dovode do smrti stanice tijekom diobe, dok oteenja kromosoma spolnih stanica sprijeavaju oplodnju ili uzrokuju ranu smrt ploda. Oito je stoga da i kod somatskih i kod spolnih stanica vea oteenja kromosoma obino sprijeavaju prijenos mutacija. Kromosomske aberacije su takoer uzrok nasljednih bolesti (Downov sindrom), a mogu dovesti i do raka (npr. aktivacijom onkogena). Sustavi popravka DNA imaju vanu ulogu u odranju integriteta nasljednog materijala i podcrtavaju njegov znaaj za preivljavanje stanice. Uoeno je, npr., da znatan dio promjena DNA nastaje kao posljedica kemijskih reakcija s endogenim produktima staninog metabolizma (poput oksidacijskih
produkata uz reaktivne vrste kisika nastale tijekom redukcije O2 kod respiracijskih reakcija ili reakcija citokroma P450). Kapacitet ovih enzimskih sustava je vie nego dovoljan

za kompenzaciju veine uobiajenih oteenja DNA endogenog i egzogenog podrijetla (ipak, postoje razlike u sposobnosti detekcije razliitih DNA adukata, ovisno o njihovom utjecaju na konformaciju DNA). Masivna ili esta izloenost genotoksinim agensima moe zasititi kapacitete popravka DNA i uzrokovati oteenja. Takoer, sami sustavi popravka mogu biti odgovorni za nastanak mutacija. Naime, postoje nepogreivi i grekama skloni (ubacuju baze nasumice pa nastaju krivi parovi baza: G:T ili A:C) enzimi popravka. Potonji se aktiviraju ako DNA ima vie oteenja nego to nepogreivi sustavi popravka mogu popraviti (npr. ionizirajue zraenje: utvreno je
da mutacije nastaju popravkom DNA, a ne samim zraenjem; kod loma dvostruke zavojnice ponekad nema preklapanja kao kod loma jedne zavojnice gdje preostala zavojnica diktira slijed baza druge zavojnice, te kod dvostrukog loma moe doi do spajanja dijelova razliitih kromosoma ; Deionococcus radiodurans je bakterija izuzetno otporna na dvostruki lom DNA lanca induciran radioaktivnou, upravo zbog poveane uinkovitosti sustava popravka).

54

Vanost sustava za popravak DNA u mutagenezi (i karcinogenezi) je oita kod nasljednog genetskog nedostatka tih enzima, poremeaja koji se naziva xeroderma pigmentosum, kod kojeg pacijenti obolijevaju od raka koe nakon izlaganja suncu (UV zraenje izaziva stvaranje timinskih dimera meusobnim povezivanjem dva
susjedna timinska ostatka) i hipersenzitivni su na odreene ksenobiotike uslijed nemogunosti popravka UV-

oteenja ili uklanjanja kemijskih supstituenata na bazama (takoer, BRCA1 i BRCA2 geni, odgovorni za povean
rizik obolijevanja od raka dojke, su ukljueni u sustave popravka DNA) .

Karcinogenost Karcinogenost neke tvari podrazumijeva sposobnost ksenobiotika da izazove nastanak raka odnosno transformira normalnu u tzv. neoplastinu stanicu (postoje i nekemijski karcinogeni poput UV ili ionizirajueg zraenja). Kemijski karcinogeni, naroito oni iz hrane, ipak nisu meu najvanijim procijenjenim uzronicima raka (duhan uzrokuje 30% smrti od raka, 30% prehrana, 5% nasljedni faktori, 5% fizika
neaktivnost, 5% virusi, 3% alkohol, 2% zagaenje okolia, 2% ionizirajue i UV zraenje, <1% adi tivi i kontaminanti, itd.).

Koraci u nastanku raka su inicijacija, promocija i progresija. Inicijacija ukljuuje ireverzibilnu promjenu DNA. Nee svaka modifikacija DNA (adukt koji daje mutaciju) dovesti do inicijacije tumora. Inicijacijskim se mogu smatrati mutacije koje aktiviraju protoonkogene Promocija ili je one koje inaktiviraju tumorsko supresorske gene (vidi Genotoksinost). selektivna stimulacija rasta tj. diobe iniciranih stanica pri emu se poveava broj stanica koje mogu biti izloene daljnjim genetskim promjenama. Neke tvari, tzv. kompletni karcinogeni, su istovremeni inicijatori i promotori (benzo[a]piren). Progresija podrazumijeva daljnja genetska oteenja i proliferaciju stanica uz ekspresiju svojstava koja potiu formiranje daljnjih mutacija sve do nastanka maligne stanice. Prema mehanizmu djelovanja, kemijske karcinogene se moe podijeliti na genotoksine i epigenetske ili negenotoksine. Genotoksini kemijski karcinogeni Promjena DNA je osnovni dogaaj u karcinogenezi. Genotoksini karcinogeni mogu biti ovisni o aktivaciji ili neovisni o aktivaciji, pri emu su ovi posljednji u stanju izazvati tetu u izvornom obliku, dok karcinogeni ovisni o aktivaciji postaju genotoksini tek nakon metabolizma u organizmu vidi Bioaktivacija toksikanata). Karcinogeni neovisni o aktivaciji su reaktivne elektrofilne molekule koje trae i reagiraju s negativno nabijenim atomima drugih molekula (npr. alkilirajui
spojevi poput alkil imina, epoksidi, laktoni, sulfat esteri, aktivni halogeni spojevi poput benzil klorida ili CH3I, i dr.).

- SH + O
R C Cl

NH

- OH

Ovisni o aktivaciji su spojevi koji se prvo prevode u elektrofile u procesu biotransformacije

(halogenirani ugljikovodici poput vinil klorida, policikliki aromatski ugljikovodici kao benzo[a]piren, aromatski i

55

heterocikliki amini, te nitroaromatski spojevi spojevi, azo spojevi, N -nitrozo spojevi poput nitrozamina, karbamati, aflatoksini, sterigmatocistin, biljni toksini poput safrola, itd.) .

Npr., bioaktivacija nitrozamina (nastaje elektrofilni metil diazonij ion):

H3C N NO H3C
vinil klorid (nastaje elektrofilni epoksid):

HO H2C N NO H3C

+ [CH3 N N]

O H2C CHCl
aflatoksin B1 (nastaje elektrofilni epoksid):

H2C CHCl

O O

O O O

O O

O O

Bioaktivacija ili konverzija poetnog spoja u genotoksin ili detoksifikacija i izluivanje, ovise o nizu faktora: vrsta, spol, organ, vrsta stanica, genetski polimorfizmi, itd. (utvren je dvostruko vei rizik obolijevanja
od raka mokranog mjehura kod puaa koji nemaju funkcionalnu glutation S -transferazu M1 (GSTM1 0/0 genotip), za razliku od puaa s GSTM1 +/+ ili +/0 genotipom).

Elektrofili reagiraju s razliitim molekulama, ali samo reakcija s DNA dovodi do raka. Kemijski karcinogeni mijenjaju DNA stvaranjem adukata (veliki adukti poput aromatskih spojeva ili mali nastali alkilacijom), deaminacijom ili oksidacijom baza, stvaranjem dimera unutar jednog lanca ili izmeu komplementarnih lanaca, itd. Sve ove promjene DNA mogu dovesti do greaka pri replikaciji (zamjene para baza, npr.). Postoje dokazi da oteenja DNA mogu nastati i tijekom samog umnoavanja ili pokuaja popravka DNA pri emu karcinogeni utjeu na tonost sustava koji to provode (vidi Genotoksinost). Primjerice, neki metalni ioni mogu utjecati na tonost DNA polimeraza. Epigenetski (negenotoksini) karcinogeni Pojedine tvari su u stanju dovesti do razvoja raka bez promjene genetskog koda, stimuliranjem mehanizama ukljuenih u rast stanice, poput promjena tzv. epigenetskog koda (za razliku od genetskog koda tj.
redoslijeda baza u lancu DNA, epigenetski kod ukljuuje modifikacije kromatina (kompleks DNA & histona; histoni se acetiliraju, metiliraju, itd.) i metilaciju DNA koji utjeu na transkripciju gena i nasljedni su; ovakve modifikacije omoguuju prilagodbu stanice na uvjete okolia).

Pojaana replikacija stanica djeluje promotorski poveavajui vjerojatnost spontanih i induciranih mutacija iniciranih stanica (skraivanjem vremena u kojem moe doi do popravka DNA) te, konano, maligne transformacije. Najvaniji mehanizmi negenotoksine karcinogeneze su citotoksinost, imunosupresija, endokrina disrupcija, aktivacija receptora, i dr. Citotoksini izazivaju kronino oteenje i smrt stanica to dovodi do kompenzacijske proliferacije
(nitriltrioctena kiselina je kelatacijski agens koji unosi Zn u tubularni filtrat gdje se reapsorbira u epitel stanica tubula; Zn je toksian za te stanice, te dolazi do staninog oteenja i smrti te ubrzane diobe okolnih stanica, greaka pri replikaciji

56

DNA i nastajanja neoplazmi; natrij saharin izaziva rak mokranog mjehura takora u dozama preko 3000 mg/kg zbog mikrokristalinog taloga u mjehuru, reakcije na strano tijelo i trajne citotoksinosti). Slian uinak ima kronina

iritacija ili prisustvo stranih tijela u tkivu (npr. potkoni plastini implantati izazivaju rak kod pokusnih ivotinja). Remeenje normalne endokrine ravnotee moe imati tumorigeni uinak pojaanom stimulacijom hormonima ili tvarima slinim hormonima (npr. sintetski estrogeni pojaavaju luenje prolaktina iz hipofize koji
stimulira proliferaciju stanica mlijenih lijezda i moe izazvati rak dojke ) ili smanjenjem cirkulirajuih razina

hormona djelovanjem toksikanata (snienje razine cirkulirajueg tiroksina (T4) (npr. indukcijom enzima koji tiroksin
razgrauju) pojaava luenje TSH (tireostimulirajui hormon) iz hipofize koji stimulira proliferaciju stanica titnjae i kronino moe izazvati rak kod takora; ljudi su otporniji zbog nieg turnovera tiroksina). Najee je, dakle, rije o

djelovanju tropnih hormona koji uslijed petlji povratne sprege nastoje uspostaviti hormonalnu homeostazu poremeenu djelovanjem toksikanata i time izazivaju proliferaciju ciljnih stanica. Uoeno je karcinogeno djelovanje imunosupresivnih tvari koje se tumai slabljenjem imunog sustava i nadzora nad neoplastinim stanicama i nekim onkogenim virusima ime se poveava vjerojatnost nastanka i razvoja malignih stanica (npr. analog purina azatioprin, lijek protiv odbacivanja transplantiranih organa,
moe izazvati rak kod pacijenata).

Aktivacija receptora na staninoj membrani ili unutar stanice (na staninim organelama, kromosomima ili u citosolu) dovodi do kaskade biokemijskih dogaaja u stanici tj. prijenosa signala koji zavrava staninim odgovorom. Ukoliko odgovor ukljuuje pojaanu ekspresiju odreenih gena ili proliferaciju stanice, moe uslijediti maligna transformacija stanice (npr. dioksin aktivira Ah receptor koji potie
transkripciju gena citokroma P450 (indukcija enzima!) koji mogu uzrokovati pojaanu pretvorbu stranih tvari u genotoksine produkte; peroksisomni proliferatori (lijekovi za hiperlipidemiju) takoer induciraju enzime koji oksidiraju masne kiseline (vezanjem za regulator transkripcije poznatiji kao PPAR (peroxisome proliferator-activated receptor alpha) koji aktivira enzime ukljuene u metabolizam lipida) i dovode do poveanja broja peroksisoma (stanine organele) u stanicama jetre, stimulirajui time diobu stanica, izazivajui oksidativni stres, itd.; forbol esteri (iz eterinog ulja sjemenki krotona koje se koristilo kao purgativ) aktiviraju protein kinazu C koja izaziva promjene u stanici ukljuujui modifikaciju proliferacije i inhibiciju meustanine komunikacije koja moe biti vana u kontroli rasta nenormalnih stanica od strane susjednih normalnih stanica).

Neki autori karcinogene dodatno dijele na neklasificirane tj. one o kojima se ne zna dovoljno da bi bili svrstani u genotoksine ili epigenetske, i anorganske. Anorganski karcinogeni, za koje su utvreni i genotoksini i negenotoksini mehanizmi, ukljuuju Si, Ni, Cr, Co, Pb, Mn, Be, i neke njihove derivate, te azbest. Treba spomenuti i mogunost sinergistikog djelovanja onkogenih virusa i kemijskih karcinogena u tumorigenom procesu. Odreeni virusi se mogu inkorporirati u genom i aktivirati onkogene i/ili inaktivirati gene tumorskih supresora domaina ili nakon inkorporacije dolazi do ekspresije virusnog onkogena. Kemijski karcinogeni mogu djelovati promotorski na rak induciran virusom i obratno. Utvrena je povezanost etiologije odreenih vrsta raka jetre s istovremenom izloenosti specifinim virusima (npr. rak
jetre: virus hepatitisa B i alkoholna pia ili aflatoksin B1; nazofaringealni rak: Epstein-Barr virus i N-nitrozamini; rak grlia maternice, usne upljine i grla: HPV (human papilloma virus) i tvari iz duhana) .

57

Reproduktivna i razvojna toksinost tetni uinci koji nastaju u opsegu ciljeva reproduktivnog ciklusa, od spolnih stanica, zametka, ploda, do postporoajnih jedinki u procesu sazrijevanja, nazivaju se reproduktivnom i razvojnom toksinou.
spolna zrelost tvorba gameta rast i razvoj (adolescencija, pubertet) oplodnja transport zigote

REPRODUKTIVNI CIKLUS

implantacija embrija embrij / organogeneza

dojenje poroaj fetalni razvoj

Reproduktivna toksinost Reproduktivni toksini remete funkciju sustava za razmnoavanje i prema ciljnom mjestu ih se moe podijeliti na muke i enske reproduktivne toksine. Reproduktivna toksinost je nerazdvojiva od razvojne toksinosti jer se reproduktivni poremeaji roditeljskih jedinki odraavaju na potomstvo. Mnogi od ovih uinaka su posredovani endokrinim disruptorima. Meu najvanije tetne uinke za muki reproduktivni sustav ulaze smanjenje plodnosti (olovo,
dibromokloropropan), te spermom prenosive promjene (npr. oteenje DNA) koje mogu imati toksini uinak

na potomstvo (dietilstilbestrol). Toksinost za enski reproduktivni sustav ukljuuje oteenja jajne stanice, poremeaje menstrualnog ciklusa i ovulacije (alkohol), parturicije, laktacije (nikotin, sredstva za smirenje), toksinost za jajnike, promjene spolnog ponaanja, i dr. Razvojna toksinost Razvojni toksini tetno djeluju na oploenim jajnim stanicama (zigotama), embrijima, fetusima i postporoajnim jedinkama sve do spolnog sazrijevanja. Ponekad se kao sinonim razvojne toksinosti koristi i pojam teratogenost, iako on zapravo oznaava samo sposobnost izazivanja kongenitalnih malformacija ploda. Posljedice razvojnih toksina, pak, mogu biti smrt ploda, usporavanje rasta, promjene morfolokih znaajki (malformacije) i promjene u funkcionalnom razvoju (npr. deficiti imunog sustava ili promjene ponaanja). Karakteristika znatnog broja razvojnih toksina je oitovanje toksinog uinka i kod relativno niskih koncentracija, te vrijeme do uoavanja prvih simptoma (promjene reproduktivnog sustava esto postaju oite tek kod spolnog sazrijevanja). Takoer je prilino vano vrijeme izloenosti. Primjerice, toksini uinak prije implantacije e najee rezultirati smru embrija ili uinka uope nee biti. Izloenost toksikantima tijekom prvog trimestra (embriogeneza) vrlo esto rezultira velikim morfolokim promjenama, dok e izloenost tijekom kasnijih faza trudnoe (fetogeneza) ili postpartum uglavnom izazivati usporeni rast i funkcionalne nedostatke. Osim toksina koji djeluju iskljuivo na plod, tetno djelovanje toksikanta (nereproduktivna toksinost!) na majku esto ima i posredni razvojno toksini uinak na plod.

58

Smatra se da je uoeno poveanje uestalosti poremeaja i bolesti reproduktivnog sustava (rak testisa, strukturni defekti, neplodnost (broj spermija po jedinici volumena sperme), i dr.) u novije vrijeme moe biti posljedica izloenosti endokrinim disruptorima za vrijeme razvoja reproduktivnog sustava in utero (dioksin, bisfenol A). Razvojni toksini se mogu podijeliti u nekoliko skupina na temelju mehanizma djelovanja: Citotoksinost podrazumijeva remeenje replikacije, transkripcije, translacije ili diobe stanica. Tako djeluju karcinogene i mutagene tvari, radioaktivni elementi tj. ionizirajue zraenje, inhibitori enzima kljunih za rast (npr. 5-fluorouracil), i sl. Embrij/fetus je osjetljiv na njihovo djelovanje zbog velike brzine diobe stanica. Niske doze citotoksinog agensa uzrokuju pojaanu nekrozu tj. smrt stanica u ciljnim organima, to rezultira njihovom malformacijom dok visoke doze mogu imati za posljedicu smrt embrija/fetusa. Pojedini razvojni toksini remete specifine dogaaje u diferencijaciji tkiva (embriogeneza ili organogeneza i fetogeneza) te najee ne ukljuuju nekrozu ili smrt embrija/fetusa. Svaka formirajua struktura ili organ ima period maksimalne osjetljivosti na oteenja koji koincidira s kljunim razvojnim dogaajima u tim strukturama (npr. mozak je najosjetljiviji oko 10. dana, dok je urogenitalni sustav najosjetljiviji oko
16. dana embrionalnog razvitka takora). Toksini ove skupine su mahom teratogeni (npr. dietilstilbestrol (trudnice ga uzimale za sprijeavanje spontanog pobaaja) iji mehanizam karcinogenog djelovanja se pripisuje nastanku nenormalnog tkiva genitalnog trakta tijekom organogeneze i nepravilnoj diferencijaciji endokrinog aparata fetusa, to se oituje tek pri spolnom sazrijevanju te je uzrokovao rak genitalnog trakta kod enske djece tek u pubertetu ; jedan od predloenih mehanizama teratogenosti talidomida (koristio se kao lijek protiv munine za vrijeme trudnoe, oko 8000 djece roeno s tekim malformacijama, uglavnom udova) je blokiranje stvaranja krvnih ila; kronini unos alkohola za vrijeme trudnoe moe dovesti do tzv. fetalnog alkoholnog sindroma; oituje se intrauterinim zaostajan jem u rastu, mentalnim poremeajima i malformacijama lubanje).

Nespecifina razvojna toksinost ukljuuje blokiranje mehanizama uslijed kojih su svi organi i tkiva jednako pogoeni. Izazivaju zaostajanje u rastu i/ili smrt embrija/fetusa, ali bez teratogenog uinka tj. malformacija (npr. kloramfenikol, koji inhibira sintezu proteina u mitohondrijima; posljedica je zaostajanje u rastu, a
preko kritine razine i smrt).

Razvojna toksinost moe biti i posljedica remeenja homeostaze majke i zametka/ploda. Toksinost je posljedica neizravnog uinka na zametak/plod uslijed promjena u sustavu majke poput nedostatka odreene tvari u majinoj prehrani (retinol, riboflavin, folna kiselina, Fe) koji moe dovesti do malformacija, zaostajanja u rastu i smrti embrija/fetusa. Slino djeluju agensi koji smanjuju transport hranjivih tvari od majke plodu (npr. diamin plavilo (trypan blue) inhibira pinocitoznu i fagocitoznu prehranu embrija;
hipertenzivne tvari poput serotonina, adrenalina ili ergotamina smanjuju dotok krvi zametku/plodu).

Neurotoksinost Neurotoksinost podrazumijeva remeenje normalne funkcije ivanog sustava. ivani sustav ovjeka se po anatomskoj grai moe podijeliti na periferni ivani sustav (PNS) koji ukljuuje neurone koji prenose informaciju od miia, lijezda i senzorskih organa do lene modine i mozga, te sredinji ivani sustav (CNS) koji se sastoji od lene modine i mozga koji upravlja svim tjelesnim funkcijama. Funkcionalna podjela: autonomni ivani sustav, neovisan o volji, upravlja unutarnjim organima, lijezdama, glatkim miiima, i sl., te somatski ivani sustav koji upravlja skeletnim miiima koji se mogu pokretati voljom. Autonomni sustav se jo moe podijeliti na simpatiki (priprema tijelo na bijeg ili borbu = fight or flight; primjeri neurotransmitera: adrenalin, noradrenalin, dopamin; signal i receptori: adrenergiki,

59

dopaminergiki, itd.) i parasimpatiki ivani sustav (dovodi do oputanja = rest and digest; neurotransmiteri: acetilkolin; signal i receptori: kolinergiki). Ova dva sustava djeluju antagonistiki na istom organu. Sloenost i vanost ivanog sustava pojanjavaju brojnost potencijalnih ciljnih mjesta toksinog djelovanja. Ipak, moe se izdvojiti nekoliko najeih naina neurotoksikogenosti: Remeenje sinteze i oteenje vanih makromolekula Oteenje ili nedostatak kljunih makromolekula poput DNA, RNA, proteina, lipida, glikolipida, glikoproteina, i sl., moe uzrokovati odumiranje neurona (npr. olovo oteuje mijelinsku ovojnicu neurona
toksinim djelovanjem na oligodendrocite (potporno tkivo oko neurona u CNS) koji proizvode mijelin; ecstasy dovodi do oksidativnog stresa i lipidne peroksidacije prekomjernim stvaranjem slobodnih radikala).

Utjecaj na prijenos ivanih impulsa ivani impuls podrazumijeva elektrini signal tj. potencijal (koncentracija iona s jedne i druge strane membrane) koji se iri uzdu membrane neurona. U odravanje odreenog potencijala vanu ulogu imaju ionske crpke i kanali (Na+, K+, Ca2+, Cl-) u membrani neurona (npr. Na-K crpka izbacuje ione Na, a ubacuje ione K u
stanicu odravajui neto pozitivniji naboj s vanjske strane membrane ). Tijekom prijenosa ivanog impulsa otvaraju

se ionski kanali u membrani uslijed ega se mijenja potencijal membrane (npr. otvaranjem Na kanala, Na+ ioni
ulaze u stanicu mijenjajui potencijal membrane koji postaje neto pozitivniji s unutarnje strane) . Kaskadnim

otvaranjem susjednih ionskih kanala se elektrini signal iri uzdu membrane presinaptikog neurona do njegovog zavretka u tzv. sinapsi. Sinapsa je pukotina ili meuprostor izmeu neurona u kojem se ivani impuls prenosi kemijskim glasnicima ili neurotransmiterima. Neurotransmiteri su pohranjeni u specijalnim tvorbama, tzv. vezikulama, koje se nalaze na kraju presinaptike ivane stanice. ivani signal dovodi do oslabaanja neurotransmitera iz vezikula u sinapsu. Postsinaptiki neuron na svom sinaptikom kraju ima receptore za neurotransmitere koji su povezani s ionskim kanalima. Vezanje neurotransmitera izaziva promjenu konformacije receptora i ionskog kanala, ime dolazi do otvaranja ionskog kanala (npr. uz ulazak
Na+ u neuron i izlazak K+ iona iz neurona) i promjene potencijala membrane postsinaptikog neurona. vezikule s neurotransmiterom ionski kanali

presinaptiki neuron

sinapsa

postsinaptiki neuron

Neki ksenobiotici (olovo, metiliva, tetrodotoksin, klorirani ciklodieni) vezanjem za ionske kanale (blokiraju protok kroz njih ili ih dre stalno otvorenim) prekidaju prijenos ivanih impulsa. Mnogi neurotoksini remete prijenos ivanih impulsa u sinapsi, gdje se signal prenosi neurotransmiterima. Npr., toksikanti mogu inhibirati sintezu neurotransmitera (organoivini spojevi inhibiraju
kolin acetiltransferazu (CAT) koja sintetizira acetilkolin), sprijeiti (botulin) ili uzrokovati oslobaanje (tiramin)

neurotransmitera, zaposjesti postsinaptike receptore neurotransmitera uz agonistiki ili antagonistiki

60

uinak (nikotin = agonist acetilkolinskih receptora, atropin = antagonist acetilkolinskih receptora). U sinapsi se nalaze i enzimi koji razgrauju neurotransmitere nakon vezanja za receptor i disocijacije s receptora (sprijeavajui produenu stimulaciju postsinaptikog neurona nakon prijenosa signala). Pojedini toksikanti mogu inhibirati enzime koji vre razgradnju (npr. acetilkolinesteraza je meta organofosfatnih spojeva ime se
pojaava prijenos signala acetilkolinom; inhibitori monoaminoksidaze (npr. antidepresivi poput deprenyla) sprijeavaju razgradnju dopamina i noradrenalina).

Na

membrani

presinaptikog

neurona

takoer postoje i transportni proteini koji osloboene neurotransmitere vraaju iz sinapse u neuron (tzv. reuptake). Neki toksikanti mogu blokirati ove transportne proteine posljedice slabljenje (ubrzava peristaltiku, plua, peristaltiku, suuje zjenice, i dr.) ivanog sustava. Remeenje energijskog metabolizma neurona ivani sustav troi puno energije za prijenos ivanih signala (ionske pumpe koriste energiju za odravanje
membranskog potencijala), te je osjetljiv na toksikante koji inhibiraju stvaranje energije (npr. toksikanti koji (kokain, prozac).

Openito, prijenosu simpatikog

poremeaja djelovanja rad iri srca, zjenice,

ivanih impulsa moe biti jaanje ili ritam i disanja, dr.) ili rad srca,

parasimpatikog

(usporava

umanju opskrbu neurona kisikom poput CO (jer se vee za hemoglobin), cijanida (blokira citokrom oksidaze respiracijskog ciklusa), i dr. Toksinost za ostale organe i tkiva organizma Ovisno o nainu ulaska u organizam i afinitetu za mjesta vezanja, toksini uinak se moe oitovati i na drugim organima i sustavima organizma: Dermatotoksinost Toksini uinci na kou se javljaju uslijed kontakta koe s toksikantom koji: nagriza ili iritira (kiseline), uzrokuje alergijske reakcije (tip I: itarice, tip IV: Ni), rak (UV zraenje), neimunoloku urtikariju (benzojeva
kiselina), i dr.

Toksinost za dini sustav Respiratorna toksikologija je povezana s inhalacijskom toksikologijom koja se bavi svim toksikantima koji u organizam ulaze dinim putem (plinovi, pare, aerosoli), a koji, ovisno o kemijskoj reaktivnosti (reakcije s tkivnim molekulama), topljivosti, i sl., mogu izazvati lokalne (zadravanje u respiratornom traktu) ili sistemske uinke. Meu najtoksinijim tvarima za dini sustav su aerosoli krutih estica (npr. azbest) koji se zadravaju u pluima izazivajui kroninu upalu koja moe uzrokovati plunu fibrozu ili rak.

61

Hepatotoksinost Jetra je izloenija toksinom djelovanju kemikalija zbog toga to krv nakon probavnog trakta odmah ide u jetru, zbog velike prokrvljenosti i aktivnog izvlaenja toksikanata iz krvi, kao i zbog svoje biotransformacijske uloge i luenja toksikanata i metabolita u u. Meu eim mehanizmima toksinog djelovanja su: inhibicija enzima (posljedica ega moe biti blokada izluivanja triglicerida u krv i/ili nakupljanje masti
u hepatocitima = steatoza; npr., valproina kiselina (antiepileptini lijek) se oksidira citokromom P450 u toksini elektrofilni produkt koji inhibira mitohondrijske enzime na putu beta oksidacije (razgradnja masnih kiselina) i iscrpljuje zalihe GSH; alkoholizam takoer moe rezultirati masnom infiltracijom jetre zbog proizvodnje velikih koliina NADH oksidacijom etanola koji slui kao signal koji dovodi do inhibicije razgradnje masnih kiselina uz istovremeno poticanje njihove sinteze; oksidacija etanola i acetaldehida omjera i poveanje smanjuje NADH/NAD
+

NHCOCH3
paracetamol

takoer

aktivnost

kljunih enzima u proizvodnji ATP-a, i time uzrokuje smanjenu sintezu

proteina),

stvaranje

reaktivnih metabolita

OH
CYP P450 konjugacija sa sulfatom konjugacija s glukuronskom kiselinom

elektrofilnih se veu za vane stresa,

biotransformacijom toksikanata koji stanine lipidne makromolekule uz uinke poput oksidativnog peroksidacije ili stvaranje adukata na DNA (paracetamol (panadol), CCl4,
aflatoksini, vinil klorid, i sl.; oksidacija etanola katalazom i citokromom P450 stvara reaktivne vrste kisika),

NCOCH3

N-acetil-p-benzokinon imin

iscrpljivanje vanih molekula (npr. mnogi reaktivni spojevi iscrpljuju zalihe GSH; galaktozamin se povezuje s UDP u
pokuaju metabolizma poput galaktoze (pretvorba u glukoza 6 -fosfat i daljnji metabolizam glikolizom ili putem pentoza fosfata), ali dolazi do nakupljanja neiskoristivih UDP aminoeera i iscrpljivanja staninog UTP koji je supstrat za RNA polimerazu to rezultira inhibicijom sinteze RNA i proteina) , akumulacija kolagena u izvanstaninom prostoru tj.

hepatika fibroza (kronino dovodi do ciroze; npr., acetaldehid nastao oksidacijom etanola poveava transkripciju alfa-1
kolagen gena), i dr.

Nefrotoksinost Toksinost za bubrege ukljuuje toksinost za glomerul (SiO2), glomerulonefritis imunolokog podrijetla (penicilamin), toksinost za tubul (paracetamol, Hg, Pb, Cd, ohratoksin A), inhibiciju regulacije bubrene funkcije (kalij dikromat), i dr. Toksinost za kardiovaskularni sustav Podrazumijeva toksinost za makrocirkulaciju, koja se sastoji od srca (adriamicin) i velikih krvnih ila (vene i arterije) (vinil klorid), mikrocirkulaciju (arteriole i kapilare) (As), i krv (plazma i stanice specijaliziranih funkcija) (CO, Pb).

62

Gastrointestinalna toksinost Rije je o kontaktu s nagrizajuim tvarima pri prolasku kroz probavni trakt (kiseline, luine) ili toksikantima koji izazivaju tetu interakcijom sa stanicama GIT-a (npr. voltaren smanjuje luenje eluane sluzi; bakterijski enterotoksini uzrokuju luenje kloridnih iona i vode iz stanica te dovode do proljeva). Veina toksikanata izaziva viestruke posljedice u organizmu, ovisno o dozi, trajanju i tempiranju izloenosti, osjetljivosti ciljnog organizma, itd., te tako postoje endokrini disruptori karcinogenog ili imunotoksinog djelovanja, mutageni koji su karcinogeni i teratogeni, i dr.

63

T O K S I K A N T I

H R A N I

Poveava se rizik kontaminacije hrane i vode stranim tvarima zbog poveanog opsega proizvodnje hrane, to podrazumijeva uporabu zatitnih sredstava u zemljoradnji te biostimulatora u stoarstvu. Na zagaenje hrane velik utjecaj ima i ope zagaenje okolia, neodgovarajue rukovanje sirovinama i namirnicama (rezultirajui toksiko-infekcijama i alimentarnim intoksikacijama biolokog podrijetla) kao i dodatak aditiva u industrijske proizvode. Openito se toksikanti koji uzrokuju zagaenje hrane i vode mogu podijeliti u sljedee skupine: 1. Toksikanti iz industrijskog otpada i prirodnog okolia 2. Pesticidi i ostaci od tretiranja ivotinja i biljaka 3. Prirodni toksikanti iz biljnih i ivotinjskih namirnica 4. Toksini mikrobnog podrijetla 5. Aditivi hrani i tvari u dodiru s hranom i vodom 6. Toksikanti koji nastaju obradom hrane i vode Pojedini toksikanti su prisutni u vie kategorija te su pojedinosti njihova toksinog djelovanja i ponaanja u organizmu (ADME = apsorpcija, distribucija, metabolizam, ekskrecija) navedene kod prvog spomena toksikanta. Opis toksinosti ukljuuje uglavnom posljedice kronine izloenosti kakva se najee moe oekivati unosom vode i hrane.

T To ok ks siik ka an nt tii iiz z iin nd du us st tr riijjs sk ko og go ot tp pa ad da a ii p pr riir ro od dn no og go ok ko ollii a a

Mnoge opasne tvari su dospjele u okoli djelovanjem industrije uslijed neznanja, neodgovornosti ili nezgodnim sluajem. Veina toksikanata ove skupine nastaje i prirodnim procesima odakle mogu dospijeti u hranu i vodu. Najei ksenobiotici ove skupine su: klorirani ugljikovodici, policikliki aromatski ugljikovodici, teki metali, radioaktivni elementi i ostali elementi. Klorirani ugljikovodici Najvanije skupine ovih spojeva su poliklorirani bifenili, te poliklorirani dibenzofurani i poliklorirani dibenzodioksini. Poliklorirani dibenzofurani ukljuuju oko 75 kongenera tj. Cl spojeva s dibenzofuranskom jezgrom i razliitim brojem i poloajem atoma klora.

Cl

Cl
Cl

Cl

Cl

Poliklorirani dibenzodioksini imaju 135 kongenera. Ovi spojevi, kao i planarni poliklorirani bifenili, se ponaaju slino u organizmu te se obino izloenost istima izraava u ekvivalentima najtoksinijeg

Cl

Cl predstavnika: 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksina (TCDD): TEQ =

TEF x koncentracija, gdje je TEF toxic equivalency factor tj. mjera toksinosti pojedinog kongenera u odnosu na TCDD (npr. 1,2,3,7,8,-pentaklorodibenzodioksin ima TEF 1 jer mu je toksinost jednaka TCDDu, dok je TEF
oktaklorodibenzofurana 0,0003). Ovi spojevi nastaju kao nusprodukti izgaranja na visokim temperaturama

(umski poari, industrija, spalionice smea, i dr.). TCDD je takoer nastajao kao nusprodukt kod proizvodnje herbicida 2,4,5-T (2,4,5-triklorfenoksioctena kiselina) (izmeu ostalog se primjenjivao u smjesi
herbicida naziva Agent Orange u Vijetnamskom ratu kao defol ijant od strane amerikih snaga) i znatne koliine TCDDa

64

su osloboene u okoli prilikom eksplozije tvornice ovog herbicida u Sevesu (Italija) 1976 g. Klorirani ugljikovodici ove skupine se uglavnom mogu nai u hrani ivotinjskog podrijetla budui da su topljivi u mastima pa se nakupljaju u masnom tkivu ivotinja u koje dospijevaju uglavnom preko ispae, kao i u ribi i drugim vodenim ivotinjama. Biljne namirnice sadre male koliine dospjele taloenjem iz zraka ili adhezijom estica tla. ADME: Apsorbiraju se pasivnim transportom preko membrana stanica probavnog trakta. Raspodjeljuju se uglavnom u masno tkivo, a razgrauju se uobiajenim reakcijama citokroma P-450 i enzima druge faze koje rezultiraju detoksikacijom i izluivanjem. Zbog snane lipofilnosti se dugo zadravaju u organizmu: vrijeme poluivota TCDDa je 7-12 godina. Toksinost spojeva ove skupine, utvrena na pokusnim ivotinjama, ukljuuje reproduktivnu i razvojnu toksinost (antiestrogeno djelovanje), imunotoksinost, neurotoksinost i karcinogenost. Kod ljudi je zabiljeena pojava dermatotoksinog uinka (tzv. klorakne) kod izloenosti veim dozama (na osnovi industrijskih nezgoda moe se
zakljuiti da su ljudi otporniji na akutno trovanje TCDDom od ivotinja za koje je dioksin snaan akutni otrov uz LD50 <1 mg/kg za zamorce), dok pojedine epidemioloke studije povezuju poveanu uestalost raka (stanovnitvo Sevesa i ameriki vojnici izloeni Agent Orangeu), dijabetesa i razvojno toksine uinke (djeca amerikih vojnika), upravo

izloenosti dioksinima. Mehanizam toksinosti dioksina, furana i planarnih polikloriranih bifenila ukljuuje vezanje za AhR receptor, ali i druge transkripcijske faktore, uz posljedinu pojaanu ekspresiju gena metabolikih enzima, ali i proteina koji upravljaju staninim rastom i diferencijacijom i sl., i izazivanje poremeaja u prijenosu staninog signala. Antiestrogensko djelovanje bi moglo biti posljedica ubrzane razgradnje steroidnih hormona ili smanjene sinteze estradiola citokromima P450. Ipak, cirkulirajue razine estrogena ostaju nepromijenjene te je vjerojatniji utjecaj na samo tkivo spolnih lijezda izazivanjem estrogenske rezistencije uslijed smanjenja broja estrogenskih receptora. Izloenost: Najosjetljivije podskupine populacije su fetusi, dojenad te populacije s poveanim udjelom ribe u prehrani. Uoen je trend smanjenja koncentracije u ljudskom tkivu u posljednih dvadesetak godina (npr. u SADu je utvrena 75%
nia koncentracija 1996. u odnosu na 1986. godinu) . Procijenjeni TDI tj. tolerirani dnevni unos (takav unos tijekom

itavog ivotnog vijeka nee rezultirati tetnim posljedicama) je 1-4 pg TEQ/kg tjelesne teine, dok se dnevni unos hranom (SAD & EU) kree u opsegu 0,4 3,0 pg TEQ/kg tj. t. Poliklorirani bifenili (PCB) ukljuuju oko 100 razliitih kloriranih derivata bifenila ija je uporaba u industriji bila prilino rairena do 1977. g., kad je prekinuta nakon otkria njihove toksinosti. Otpornost na razgradnju i topljivost u mastima dovodi do njihovog nakupljanja u odreenim prehrambenim uljima, te ivotinjskom masnom tkivu (naroito ribe). Dogodilo se i nekoliko industrijskih nezgoda kod kojih su PCB zavrili u hrani ili krmivima (Yusho (Japan) i Yu-Cheng (Tajvan) incidenti kontaminacije
riinog ulja). ADME: Apsorbiraju se pasivnom difuzijom i najvei

Cl Cl

Cl Cl Cl

dio uneene tvari e se apsorbirati, pri emu na apsorpciju utjee broj atoma klora. Uglavnom se skladite u masno tkivo i mlijeko. Brzina metabolizma se smanjuje s brojem atoma klora i ukljuuje nastanak reaktivnih elektrofila (aren oksidi i drugi metaboliti). Vremena poluivota su duga, od nekoliko mjeseci do vie od 20 godina, ovisno o kongeneru. Toksinost ukljuuje neurotoksine i reproduktivno toksine uinke, endokrinu disrupciju i karcinogenost. Mehanizmi toksinosti: Remeenje homeostaze hormona titnjae (veu se za transtiretin), inhibicija sinteze i/ili transporta dopamina u mozgu, blokada kalcijevih kanala (koji sudjeluju u
prijenosu staninog signala) , indukcija citokroma P450 koji dovode do ubrzane razgradnje testosterona i

inhibicija enzima koji razgrauju estrogene. Takoer, pojedini kongeneri se bioaktiviraju u reaktivne elektrofile, dok neki djeluju promotorski na rast stanica tumora. Izloenost: Najosjetljivije podskupine

65

populacije su fetusi, dojenad te populacije s poveanim udjelom ribe u prehrani. Slino dioksinima, postoji trend smanjenja izloenosti nakon zabrane proizvodnje i koritenja. Razina minimalnog rizika ili MRL (Agency for Toxic Substances and Disease Registry, ATSDR) je 0,02 dnevni unos hranom u SADu (1991 g.) < 0,001 svojstava. Postoje i druge skupine sintetskih polihalogeniranih ugljikovodika, od polibromiranih difenil etera, benzeni, naftaleni, itd., koji se mogu detektirati u namirnicama. Policikliki aromatski ugljikovodici Rije je o stotinama spojeva s vie aromatskih prstenova u molekuli, poput benzo[a]pirena (na slici) kao najprouavanijeg policiklikog aromatskog ugljikovodika (PAH). Jo 30ak drugih PAH su najei i najtoksiniji. Uglavnom nastaju nepotpunim izgaranjem organske tvari kako prirodnim procesima (vulkani, umski poari), tako i djelovanjem ovjeka (industrija, izgaranje goriva, i dr.). Slabo su topljivi i razgradivi djelovanjem sunevog svjetla i mikroorganizama. Nakupljaju ih neke morske ivotinje poput dagnji, kamenica ili jastoga. PAH dospijevaju u biljne namirnice najveim dijelom taloenjem iz zraka, a tek manji udio predstavlja apsorpcija iz tla. ADME: Apsorbiraju se difuzijom na koju utjee lipofilnost konkretnog spoja i prisustvo masnih tvari u hrani koje poboljavaju stopu apsorpcije. Nakon apsorpcije je utvrena raspodjela PAH u cijelom organizmu. Metabolizmom mogu nastati epoksidi koji, ukoliko se razgrade epoksid hidrolazama, daju diole koji zatim mogu ponovno biti supstrati citokroma P450 uz nastanak epoksidne veze, te je konani spoj diol epoksid koji je izuzetno reaktivni elektrofil. PAH poput benzo[a]pirena, krizena ili fenantrena, koji imaju tzv. zaljevsko podruje (bay region) molekule su naroito skloni formiranju diol epoksida. Brzi metabolizam uz nastanak konjugata pogoduje brzom izluivanju te se ve nakon par dana izlui najvei dio apsorbiranog spoja. Toksinost: Izazivaju reproduktivne i razvojne poremeaje, te hematoloke i poremeaje imunog sustava. Svakako najpoznatiji i najznaajniji toksini uinak je oteenje DNA i karcinogenost (osim na pokusnim ivotinjama, epidemiolokim studijama je primjeena
vea incidencija odreenih vrsta raka kod dimnjaara i osoba drugih zanimanja koje su pojaano izloene ovim spojevima).

g/kg tj. t. dok je procijenjeni

g/kg tj. t. Polibromirani bifenili su vrlo slinih toksinih

Predloena je etioloka uloga izloenosti PAHovima u vodi i tzv. (balkanske) endemske nefropatije (bolest
koja se javlja uz pritoke Dunava; npr. u Hrvatskoj i Bosanskoj Posavini) koja esto zavri i s karcinogenim

promjenama urinarnog trakta. Autori su utvrdili prisutnost naslaga pliocenskog lignita bogatog PAHovima koji, u kontaktu s podzemnim vodama, mogu zavriti u bunarskoj vodi. Nedostatak hipoteze je nepostojanje naslaga u svim podrujima u kojima se bolest javlja. Mehanizmi toksinosti: Indukcija enzima preko AhR receptora poveava osjetljivost na bioaktivaciju i nastanak reaktivnih elektrofila. Izloenost: Budui da hrana najee sadri sloene smjese ovih spojeva koji se znatno razlikuju po djelovanju na organizam te stupaju u sinergistike i antagonistike interakcije, neprikladno je izraavanje toksinosti sloenih smjesa preko TEFa. Prisustvo benzo[a]pirena eventualno moe posluiti kao indikator prisustva ostalih PAH u hrani. Utvren je trend smanjenja koncentracije PAH u hrani u zadnjih 20ak godina. Prosjeni dnevni unos benzo[a]pirena hranom u EU je 0,7 4,1 ng/kg tj. t., dok je unos svih PAH otprilike 10 puta vii. Procijenjena sigurna doza unosa benzo[a]pirena se kree u opsegu 0,06 0,5 ng/kg tj. t.

66

Teki metali Olovo u okoli dospijeva uslijed njegove upotrebe u baterijama, pigmentima, kao antidetonatora u gorivima, a prije su se koristili i pesticidi s Pb. U kontaminiranim podrujima se iz tla apsorbira u biljke i nakuplja u ivotinjama (hrana je najzagaenija u industrijskim podrujima i blizu autoputeva gdje ga u biljkama ima bar
10 puta vie nego u ruralnom podruju). Najvie razine se nalaze u iznutricama i koljkaima, dok najvei

doprinos dnevnom unosu ipak daju itarice te voe i povre. ADME: Olovo se natjee za sustave transporta elemenata esencijalnih ljudskom organizmu poput Ca, Fe, Mg, Zn, i dr. (npr. DMT ili divalent metal transporter, Ca2+ kanal, Ca2+-Na+ antiport). Odrasli apsorbiraju znatno manje od djece (6 vs 50%) zbog poveanih potreba za Ca i drugim elementima tijekom rasta. Gladovanje takoer moe pojaati apsorpciju Pb (i do 60%). Organski oblici (npr. tetraetil olovo = antidetonator) se znatno bolje apsorbiraju od anorganskih zbog bolje topljivosti u mastima. Anorgansko Pb se prvo raspodjeljuje u dobro prokrvljene organe, odakle se tijekom vremena raspodijeljuje u kost gdje Pb zamijenjuje Ca u kristalnoj reetci (94%
ukupnog Pb u organizmu se nalazi u kostima). Ovako uskladiteno Pb nije toksino, ali se moe osloboditi iz

kosti tijekom lomova, demineralizacije kod starijih osoba ili poveanih potreba za kalcijem tijekom trudnoe ili dojenja. Metabolizam ukljuuje samo alkilirane oblike koji se dealkiliraju (iz tetralkila mogu nastati trialkili koji su naroito toksini za ivani sustav). Olovo se izluuje u u i 90% Pb se iz organizma odstrani fecesom. Toksinost ukljuuje neurotoksinost, anemiju, hipertenziju i kardiovaskularne bolesti, nefrotoksinost, imunosupresiju, reproduktivnu i razvojnu (neuro)toksinost (izloenost olovu fetusa i djece se
povezuje s promjenama ponaanja i niim kvocijentom inteligencije) te karcinogene uinke. Mehanizmi toksinosti:

Oponaanjem kalcija. Primjerice, vezanjem za kalmodulin, protein bitan u prijenosu staninog signala vezanjem i aktivacijom protein kinaza i drugih proteina. Takoer, Pb se moe vezati za mjesta vezanja Zn u proteinima poput transkripcijskih faktora s tzv. zinc finger domenama (dio molekule kojim transkripcijski faktori obavijaju DNA) ili enzima na putu sinteze hema: dehidrataza -aminolevulinske kiseline (ALAD) ili ferokelataza. Nedostatak hema dovodi do smanjene sinteze hemoglobina i posljedine anemije, ali i poremeaja drugih procesa uslijed nedostatka ostalih citokroma s hemom, ukljuujui proizvodnju energije, detoksikaciju, sintezu hormona, neurotransmitera, vitamina D, i dr. Izloenost: Osjetljive populacijske skupine ukljuuju fetuse i malu djecu zbog razvoja mozga, pojaane apsorpcije, ruka-usta ponaanja, potencijalnog nakupljanja u mlijeku, i dr. Takoer, trudnice, dojilje i starije osobe, te osobe s deficitarnim unosom pojedinih elemenata, naroito Ca, Fe i Zn. Nasljedne bolesti poput talasemije (defektni
proteinski lanac hemoglobina i anemija; defektni lanac je zapravo selekcijska prednost kod zaraze malarijom jer ini eritrocite podlonim infekciji uzronikom Plasmodium vivaxom i time manje podlonim patogenijoj vrsti Plasmodium falciparum), nedostatak glukoza-6-fosfat dehidrogenaze (enzim na putu pentoza fosfata kojim stanice (prvenstveno eritrociti) proizvode pentoze, ali i NADPH koji odrava glutation u reduciranom stanju i time titi stanicu od oksidativnog stresa; nedostatak esto dovodi do hemolitike anemije nakon izloenosti prooksidantnim tvarima; s manjena aktivnost ovog enzima je prednost kod infekcije uzronikom malarije koji treba pentoze i reducirani GSH za optimalni rast), porfirije (zbog nedostatka enzima na putu sinteze hema) i sl., podrazumijevaju nedostatak hema i/ili anemiju te su

nositelji naroito osjetljivi na djelovanje Pb. Polimorfizmi ALAD (ALAD1 i ALAD2; kombinaciju alela 1:1 ima 80%
Europljana, 1:2 19% i 2:2 1%) mogu utjecati na osjetljivost na ovaj teki metal jer ALAD2 ima vei afinitet za Pb

i uzrokuje njegovo due zadravanje na mjestima toksinog djelovanja (postoje indicije da bi ALAD2 mogla bit
povezana s veim rizikom obolijevanja od amiotrofne lateralne skleroze) . Posljednjih godina postoji trend smanjenja

izloenosti olovu nakon zabrane koritenja antidetonatora, zabrane pesticida, i dr. Preporuke za odrasle se izraavaju tzv. privremenim toleriranim tjednim unosom (provisional tolerable weekly intake, PTWI) i iznose 25 g/kg tj. t. Prosjeni dnevni unos u zemljama EU je otprilike 14% te vrijednosti.

67

iva dospijeva u okoli iz niza antropogenih izvora: kemijska i metalna industrija, medicina (npr. timerosal kao antiseptik u cjepivima i amalgamske zubne ispune), primjenom u baterijama, termometrima, barometrima, sagorijevanjem fosilnih goriva i smea, religijske prakse (santeria), a prije su se koristili i organoivini fungicidi. Anorgansku ivu

HOOC

NH2 SH + _ H3C Hg Cl

HOOC

NH2 mikroorganizmi u okoliu prevode u metilivu

koja se nakuplja u vodenim organizmima poput koljkaa i ribe (npr. ribe koncentriraju Hg
iz okolia i 1000 puta, a koljkai i do 3000 puta veoj razini od koncentracije u njihovu okoliu). Gljive

S Hg

cistein

takoer nakupljaju spojeve Hg. Namirnice

ivotinjskog podrijetla sadravaju najvie metilive, dok je u biljkama Hg uglavnom u anorganskom obliku. Ovisno o prehrani, riba i koljkai predstavljaju najveio dio (30-100%) Hg unesene hranom, zatim itarice te voe i povre. ADME: Anorganski oblici (Hg2+) se apsorbiraju u udjelu 10-40% iz hrane, dok se 95% CH3Hg+ apsorbira (difuzijom preko fosfolipidnog dvosloja). Elementarna Hg se apsorbira u beznaajnim koliinama. Anorganski oblici se uglavnom raspodjeljuju u jetru i bubrege, dok se metiliva moe svugdje pronai, ukljuujui mozak. Lako prelazi krvno - modanu barijeru, ne samo zbog lipofilnosti, nego i kompleksiranjem s cisteinom pri emu nastaje kompleks slian metioninu koji moe koristiti sustave aktivnog transporta za velike aminokiseline. Elementarna Hg se oksidira katalazom do Hg2+, nakon ega moe doi do stvaranja kompleksa s glutationom i izluivanja urinom ili fecesom. Metiliva se sporo metabolizira dealkilacijom do Hg2+ ili se u kompleksu s GSH i drugim spojevima s tiolnim skupinama izluuje u u. Ovi kompleksi se reapsorbiraju aktivnim transportom u krv u unoj vreici (tzv. bilijarno-hepatski ciklus) to usporava izluivanje metilive iz organizma. U dahu se moe detektirati Hg0 jer je isparljiva. Toksinost ukljuuje neurotoksine uinke, nefrotoksinost, gastrointestinalnu toksinost, reproduktivnu i razvojnu (neuro)toksinost (djeca majki izloenih metilivi tijekom trudnoe (uslijed isputanja Hg otpadnim vodama
kemijske tvornice u more pored Minamate u Japanu, 1956. godine) su imala teke neuroloke deficite ), karcinogenost te

izazivanje alergijskih i autoimunih reakcija. Uoeno je da spojevi selenija (u prvom redu selenit) mogu tititi od toksinog djelovanja Hg. Metabolizmom Se nastaje selenid (Se2-) koji se sa ivom povezuje u anorganski, inertni kompleks. Mehanizmi toksinosti: Meu najvanije naine kojima Hg izaziva tetne uinke su vezanje za SH skupine (stvara koordinativne veze i s NH2 i COOH skupinama, ali s manjim afinitetom) vanih molekula poput enzima, strukturnih bjelanevina (Hg vezanjem za tubulin remeti sastavljanje
mikrotubula (polimeri lanaca tubulina) koji su vaan dio citoskeleta; smatra se da razvojni neurotoksini uinak Hg moe biti posljedica upravo ovakvog remeenja diobe neurona), transportnih proteina (uz posljedinu disrupciju funkcije

membrane), glutationa, itd. Iscrpljivanje GSH takoer moe dovesti do oksidativnog stresa. ivini spojevi dovode i do naruavanja homeostaze kalcija, uz poveanje njegove unutarstanine koncentracije to uzrokuje promjene u prijenosu staninog signala (pretjeranu aktivaciju razliitih proteina i enzima, i sl.). Izloenost: Osjetljive populacijske skupine su prvenstveno fetusi (primjerice, trudnicama u ribarskim krajevima
se ne preporua konzumacija pojedinih vrsta morskih riba (poznatih po gomilanju Hg u mesu) vie od jednom tjedno), mala

djeca, populacije s visokim unosom ribe te osobe s bolestima jetre, bubrega, ivanog sustava ili genetskim polimorfizmima poput onih koji uzrokuju nedostatnu aktivnost glutation S-transferaze koja vri povezivanje Hg s glutationom. Smatra se da neki ljudi imaju genetsku predispoziciju za razvoj autoimunog glomerulonefritisa nakon izlaganja ivi (izloenost Hg, ali i drugim tekim metalima, se povezuje i s razvojem
autoimunog sistematskog lupusa eritematozusa). Nekodljivi oralni unos izraen putem PTWI je 5

g/kg tj. t. za

anorgansku Hg, te 1,6 g/kg tj. t. za metilivu. Prosjeni unos u EU se kree oko 11% tih vrijednosti.

68

Kadmij u okoli dospijeva djelovanjem vulkana, umskim poarima i razlaganjem stijena, ali i ljudskom aktivnostima poput metalopreraivake industrije, pri izradi baterija, spaljivanjem smea i goriva, i dr. Iz kontaminiranog tla ili vode se nakuplja u prehrambenom lancu. Najvie koncentracije se mogu nai u koljkaima, iznutricama (bubrezi i jetra), vou i povru (gljivama), itaricama, itd. Voe i povre u prosjeku najvie doprinose unosu, zatim itarice, riba i meso. ADME: Odrasli apsorbiraju oko 5% Cd iz hrane, a djeca vie. Nedostatak Ca, Zn, Cu, Fe (niska razina feritina u krvi) ili bjelanevina pojaava apsorpciju. Kadmij se uglavnom raspodjeljuje u jetru i bubrege i to vezanjem za metalotionein (Cd inducira i njegovu sintezu). Ovaj protein, bogat cisteinskim ostacima, je odgovoran i za dugo zadravanje Cd u organizmu, uz vrijeme poluivota do 20 g u jetri i 40 g u bubrezima. Smatra se da je metalotionein zapravo zatitni mehanizam kojim se sprijeava vezanje Cd za osjetljiva mjesta u stanicama (ipak, kod visokih doza Cd,
metalotionein transportom Cd u stanice tubula, gdje se razgrauje i oslobaa Cd, zapravo posreduje u nefrotoksinom uinku). Nije utvrena nikakva metabolika promjena Cd u organizmu. Toksinost: Nefrotoksinost,

hepatotoksinost i gastrointestinalna toksinost. Kod jako visokih doza (ili kroninim unosom uz nedostatak Ca) se ugrauje i u kost umjesto kalcijevih iona izazivajui tzv. itai-itai ili bolest bolnih kostiju (bolest je
zabiljeena nakon masovnog otrovanja uslijed rudarskih aktivnosti i zagaenja rijeke u Toyama Prefekturi (Japan) 1950. godine, koje su uzrokovale visoke koncentracije Cd u rii navodnjavanoj kontaminiranom vodom). Na laboratorijskim

ivotinjama je (uz visoke doze) utvreno i hipertenzivno, teratogeno i karcinogeno djelovanje. Utvreno je da Zn, Cu, Se, Fe i askorbinska kiselina umanjuju ili sprijeavaju neke od toksinih uinaka Cd . Mehanizmi toksinosti: Natjecanje za mjesta vezanja Zn, Fe, Cu, Se, itd. Posljedice mogu biti iscrpljivanje antioksidantnih enzima poput glutation peroksidaze (Se) ili superoksid dismutaze (SOD1 i SOD3 sadre Cu i Zn u aktivnom centru, SOD2 Mn) i oksidativni stres ili remeenje transkripcije vezanjem za zinc finger domene transkripcijskih faktora. Izloenost: Posebnu osjetljivost na toksine uinke Cd pokazuju fetusi i mala djeca, starije osobe, bubreni bolesnici, populacije s visokim unosom koljkaa te osobe s deficitarnim unosom Fe ili Ca. PTWI je 7 g/kg tj. t. Prosjeni unos u EU iznosi petinu te vrijednosti. Radioaktivni elementi Meu najvanijim radionuklidima koji se mogu nai u hrani i vodi su 3H,
226 131

I,

134

Cs,

137

Cs,

89

Sr,

90

Sr,

222

Rn,

Ra,

235

U,

239

Pu, itd. Osim uobiajenog prisustva u okolinom tlu, zraku i vodi, pojaana izloenost moe

biti uzrokovana antropogenim izvorima poput rudnika (uranija), znanstvenih i medicinskih ustanova, nuklearnih centrala, havarija nuklearnih centrala i eksplozija nuklearnog oruja (ovisno o meteorolokim
uvjetima radioaktivne estice mogu dospjeti vrlo daleko od mjesta eksplozije; to je tzv. fallout ili radioaktivna praina) .

Biljna hrana moe sadravati radioaktivne izotope koji se na biljke taloe iz zraka ili adsorbiraju na korijen i podzemne dijelove biljke poput uranija. Takoer se mogu apsorbirati iz tla, pri emu opseg apsorpcije ovisi o prisustvu srodnih elemenata esencijalnih biljci i samoj vrsti biljke (npr. Ra se moe apsorbirati umjesto
Ca zbog slinosti). Prijelazom radioaktivnih elementa iz tla u biljke se koncentracija smanjuje stotinjak puta.

Druga zatitna barijera je prijelaz iz biljaka u ivotinjska tkiva, pri emu takoer dolazi do redukcije razine za 10 do 1000 puta. Ipak, ribe i koljkai koncentriraju radionuklide od 10 do 10000 puta u odnosu na okoli. Mlijeko, u situacijama poveane prisutnosti radionuklida u okoliu, npr. poslije nuklearne nezgode
(ernobilj), sadri vie koncentracije
131

I (stoga se preporua smanjiti unos stabilnog joda mlijekonosnih ivotinja jer e

se vie radiojoda zadrati u titnjai i do 60% manje izluiti u mlijeko). Radionuklidi u vodu za pie uglavnom

dospijevaju erozijom prirodnih depozita s kojima su, npr., podzemne vode u dodiru. ADME: Osim vremena poluraspada (t1/2), kod karakterizacije ponaanja radionuklida u organizmu treba uzeti u obzir i tzv. bioloko vrijeme poluivota (tB1/2) tj. vrijeme za koje organizam izlui polovicu prisutnog radionuklida.

69

Tako

131

I ima vrijeme poluraspada od 8 dana i tB1/2 od 138 dana. Apsorbira se gotovo u potpunosti i

nakuplja u titnjai. Cezij-134 i cezij-137 se takoer vrlo dobro apsorbiraju (80%) zbog slinosti kaliju, te se slino i ponaaju u organizmu (137Cs: t1/2=27 godina, tB1/2=70 dana). Otprilike 20% Sr-89 i Sr-90 se apsorbira u probavnom traktu, ali se jako dugo zadravaju u organizmu jer se ugrauju u kost umjesto Ca (90Sr: t1/2=28 godina, tB1/2=36 godina). Radon-222 je u plinovitom stanju i, vezano uz toksinost hrane i vode
(znaajniji su potencijalni tetni uinci udisanjem ovog plina koji isparava iz pukotina u tlu te se moe izmjeriti u znaajnoj koncentraciji u zraku podruma i prizemnih prostorija kua i zgrada), moe se nalaziti u povienim koncentracijama u

bunarskoj vodi te se poslije unosa nakupljati na mjestu izluivanja u pluima. Inae, vrijeme poluraspada mu je samo 3,8 dana i, prema procjenama, zajedno s produktima vlastitog raspada, ini oko 60% izloenosti ionizirajuem zraenju iz prirodnih izvora. Radij-226 i radij-228 se relativno slabo apsorbiraju (20%), a zbog slinosti kalciju se ugrauju u kosti (226Ra: t1/2=1600 godina, tB1/2=30-50 godina). Tricij ima poluvrijeme raspada od 12 godina, ali mu je tB1/2 samo 10 dana. Ugrauje se u vodu i organske molekule. Uranij-235 ima vrijeme poluraspada od 700 milijuna godina, ali se polovica uneene doze izlui iz organizma ve za 20 dana. Svi radioizotopi U se slabo apsorbiraju (< 5%). Raspodjeljuju se u kost, ali ne ugrauju u kristalnu reetku. Toksinost radionuklida prvenstveno ukljuuje karcinogene uinke. Radioaktivni izotopi radija i stroncija zbog ugradnje u kristalnu reetku hidroksilapatita i dugog zadravanja mogu izazvati rak kosti. Jod-131 moe izazvati rak titnjae, a radon-222 rak plua. Izotopi uranija nisu jak izvor radioaktivnosti te su tetni poput tekih metala, izazivajui nefrotoksine uinke kod visokih doza. U posljednje vrijeme je aktualan problem tzv. osiromaenog uranija (promijenjen odnos izotopa (vie
238

U, manje radioaktivnijeg

235

U), to

znai da se ne moe upotrijebiti kao gorivo u nuklearnim reaktorima; zbog velike gustoe koristi se za izradu streljiva, a prije se koristio i kao uteg u avionima) iako nema dokaza o karcinogenosti osiromaenog uranija. Epidemioloke

studije koje su se bavile izloenou osiromaenom uraniju su utvrdile veu vjerojatnost pojave malformacija kod potomstva. Mehanizmi toksinosti: Ionizacija vode i stvaranje slobodnih radikala djelovanjem radioaktivnog zraenja. Uranij prvenstveno ima kemijsko djelovanje: stvara komplekse s proteinima. Izloenost: Organizacija Ujedinjenih Naroda za hranu i poljoprivredu (Food and Agriculture Organization, FAO) i Svjetska zdravstvena organizacija (World Health Organizacija, WHO) su objavile preporuke za najvie razine radionuklida koji se mogu nalaziti u hrani, i to za alfa emitere (239Pu) od 10 Bq/kg, beta emitere (90Sr) od 100 Bq/kg i gama emitera (131I,
134

Cs,

137

Cs) od 1000 Bq/kg. Amerika

Agencija za zatitu okolia (Environmental Protection Agency, EPA) takoer predvia najvie razine alfa, beta i gama emitera u vodi za pie, kao i najvie dozvoljene koliine pojedinih izotopa poput radija-226, radija-228 i uranija. Prema procjenama dnevnog unosa, uobiajena izloenost radionuklidima je znatno manja od nekodljivog kroninog unosa. Primjerice, unos uranija u SADu je maksimalno 1,5 g iz vode i isto toliko iz hrane. Ukupno, to je vie od 80 puta manje od razine minimalnog rizika (ATSDR). Ostali elementi Selenij se moe pronai u visokim koncentracijama u nekim junoamerikim selenoakumulatornim biljnim vrstama (brazilski orah) koje rastu na tlu bogatom selenijem, te u namirnicama biljnog podrijetla uzgojenim u nekim dijelovima svijeta (Juna Dakota (SAD), Kina, i dr.) s vrlo visokom koncentracijom Se u tlu (tzv. seleniferna tla). ADME: Kao esencijalni element, Se se vrlo dobro apsorbira u probavnom traktu (od 90-97%, ovisno o fizikalnom stanju spoja (krutina ili otopljen), dozi i kemijskom obliku). Selenometionin je analog metionina (Se umjesto S) te se vrlo dobro apsorbira koristei transportere za ovu aminokiselinu. Takoer, selenometionin se nespecifino ugrauje u bjelanevine umjesto metionina, pa su uoene vie koncentracije Se u tkivima poslije unosa ovog u odnosu na druge, naroito anorganske (SeO32 , selenit, ili

70

SeO42 , selenat), oblike Se. Anorganski oblici Se se uglavnom prevode u vodikov selenid (H2Se) koji moe sudjelovati u sintezi selenocisteina koji se ugrauje u bjelanevine. Selenid se takoer moe metilirati uz nastanak dimetilselenida koji se izluuje dahom (miris po enjaku je indikator trovanja selenijem) i/ili trimetilselenonij iona koji se izluuje urinom. Toksinost Se iz hrane, neovisno je li rije o akutnoj ili kroninoj izloenosti, najee ukljuuje karakteristine simptome poput opadanja kose i deformacija noktiju. Mehanizmi toksinosti: Navedeni, najei simptomi su najvjerojatnije posljedica nespecifine ugradnje selenometionina u bjelanevine i remeenje tercijarne strukture bjelanevina koja se postie stvaranjem disulfidnih mostova (npr. kreatin). Jako visoke doze mogu izazvati oksidativni stres (npr. selenit
se oksidira uz GSH u superoksid radikal) i inhibirati (antioksidantne) enzime s tiolnim skupinama u aktivnom

centru, stvaranjem S-Se-S- (selenotrisulfidnih), -Se-S- (selenosulfidnih) mostova, i sl. Izloenost: Preporueni dnevni unos (Recommended Dietary Allowance, RDA) Se je izmeu 55 i 70 g, dok se toksine posljedice mogu oekivati kod kroninog dnevnog unosa vieg od 400 g. Prosjean dnevni unos i do 100 puta vii od RDA je utvren u nekim dijelovima Kine. Arsen u vodi za pie uglavnom potjee iz prirodnih izvora, odnosno nalazi se u poveanoj koncentraciji u depozitima s kojima podzemne vode dolaze u dodir. Zabiljeeni su i sluajevi industrijskog zagaenja vode i tla. Spojevi As (olovo arsenat) su koriteni kao pesticidi. Namirnice s visokim sadrajem As su najee biljnog podrijetla, uzgojene na kontaminiranom tlu ili uslijed industrijskih nezgoda (zagaene sirovine). Voda uglavnom sadri anorganske oblike As za razliku od hrane (prvenstveno riba i koljkai) gdje prevladavaju organski spojevi. Visoka koncentracija As u vodi za pie je zabiljeena u nizu zemalja u svijetu (ile, Banglade, Indija, Kina, Tajvan, SAD, Hrvatska, i dr.). ADME: Do 95% uneene doze anorganskih oblika As se (arsenit, As2O3 i arsenat, AsO43 ) apsorbira pasivnom difuzijom. Postoje naznake da bi se arsenat (zbog slinosti fosfatu) mogao apsorbirati aktivno, proteinskim nosaem. Metabolizam ukljuuje oksidaciju ili redukciju As3+ u As5+ i obratno i metilaciju (specifinom As-metiltransferazom). Najvaniji metaboliti su MMA i DMA (monometil i dimetilarsen) koji se brzo izluuju urinom. Izluivanje je uinkovito (do 85% u urinu tri dana nakon unosa) i linearno dozi kod unosa malih koliina. Kod vieg unosa se usporava izluivanje zbog zasienja metabolikih i ekskretornih kapaciteta organizma i pri tome nastaju problemi s toksinim djelovanjem As. Toksinost anorganskog As ukljuuje promjene na koi (hiperkeratoze,
pa i rak koe), neurotoksinost, kardiovaskularnu toksinost (izloenost arsenu se povezuje s hipertenzijom i tzv. boleu crnih stopala (blackfoot disease, uglavnom na Tajvanu te se smatra da dodatni, lokalni faktori sudjeluju u etiologiji) zbog poremeaja periferne cirkulacije, te s aterosklerozom, sranim, modanim udarom, i dr.), i

karcinogenost, a postoje indicije da bi mogao djelovati i kao reproduktivni i razvojni toksin, te izazivati dijabetes. Organski spojevi As su slabo toksini ili netoksini. Mehanizmi toksinosti: Utvreno je da spojevi As izazivaju oksidativni stres (uoeno je, takoer, da As inducira sintezu metalotioneina iako s am element ima
mali afinitet vezanja za ovaj protein te se smatra da pojaana sinteza metalotioneina ima antioksidantnu ulogu). Arsen

(As3+) se moe vezati za SH skupine enzima i inhibirati ih, a u visokim koncentracijama remeti normalno odvijanje reakcija metilacije u stanici. Primjerice, metilacija DNA utjee na transkripciju gena, pri emu je u stanicama izloenim As utvrena hipermetilacija gena tumorskih supresora (rezultirajui inaktivacijom gena) i opa hipometilacija DNA koja podrazumijeva pojaanu ekspresiju gena ukljuenih u rast stanice, to u konanici dovodi do karcinogenog procesa. Arsenat, slian fosfatu, moe blokirati oksidativnu fosforilaciju i nastanak ATPa. Izloenost: Razina minimalnog rizika (ATSDR) je 350 g/d. U Hrvatskoj, Andrijaevcima kod Vinkovaca je utvrena visoka koncentracija As u vodi za pie lokalnog vodovoda (oko 600 g/L), dok je u Kini zabiljeena koncentracija i do 4000 g/L. Pojedinci s genetskim polimorfizmima koji uzrokuju smanjene metilacijske kapacitete organizma bi mogli biti osjetljiviji na toksine uinke

71

kronine izloenosti As (utvreno je da je subpopulacija Tajvana kronino izloena As s manjim DMA/MMA omjerom u
urinu (i.e. manjim kapacitetom detoksikacije As metilacijom) imala vei rizik obolijevanja od raka) .

eljezo se nakuplja u organizmu kroninim unosom viim od potreba (naroito hemsko eljezo i/ili uz istovremeni unos poboljivaa apsorpcije poput alkohola i vonih sokova s limunskom kiselinom, vitaminom C, i sl.). Potie proizvodnju slobodnih radikala prema Fentonovoj reakciji (drugi korak u HaberWeissovom ciklusu): Fe
2+

+ H2O2

OH + OH + Fe3+, te izaziva lipidnu peroksidaciju i oteenje tkiva u

kojima se nakuplja (jetra, srce, guteraa, hipofiza). Prema rezultatima nekoliko epidemiolokih studija, kronina izloenost Fe, via od potreba (RDA: mukarci 8 mg, ene 18 mg), poveava rizik razvoja kardiovaskularnih bolesti. Zabiljeeno je i vie sluajeva akutnog trovanja djece suplementima eljeza. Fluor se moe nai u vioj koncentraciji u pitkoj vodi te iscrpku od tzv. brick aja koji se sastoji od starog lia i stabljiki aja koje nakupljaju F. Ugrauje se u kosti i zube u kristalnu reetku hidroksilapatita umjesto OH iona te, budui da fluoroapatit mijenja fizikalno-kemijska svojstva kosti, moe izazvati kotanu fluorozu (bol i ukoenost zglobova) i lomljivost kostiju (starije osobe). Fluoroza se obino javlja u zemljama u razvoju s visokim razinama F u vodi za pie i unosom (10 20 mg) nekoliko puta viim od MRL. Aluminij se ponegdje moe pronai u prirodno vioj koncentraciji u vodi za pie. Biljke ga mogu apsorbirati iz kontaminiranog ili tla s prirodnim viim sadrajem Al, pri emu kisele kie poveavaju topljivost i apsorpciju Al. ADME: Probavni trakt apsorbira najvie 1% Al iz hrane, a apsorpcija se poboljava u prisustvu organskih kiselina. Brzo se izluuje preko bubrega. Toksinost: Nakupljanje Al u organizmu (npr. uslijed bubrene insuficijencije ili malog unosa Ca ili Fe) uzrokuje poremeaje vezane za kotano tkivo (zamijenjuje kalcij), krv (anemija zbog konkuriranja apsorpciji i pohrani eljeza) i ivani sustav (izmeu ostalog, antagonistikim djelovanjem na mjesta vezanja kalcija). Niz istraivanja i anegdotnih trovanja ga povezuje s Alzheimerovom boleu. Mehanizmi toksinosti: Konkurira Ca i Mg za mjesta vezanja te stvara komplekse s makromolekulama. Izloenost: Kronine posljedice se najee mogu oekivati tek uslijed kombinacije visokog unosa i nedostatnog izluivanja. MRL je 140 mg. Mangan akumuliraju neke morske ivotinje te je zabiljeeno trovanje nakon konzumacije. Mn u prehrambeni lanac dospijeva i industrijskim zagaenjem, te koritenjem nekih pesticida (maneb). Apsorpcija iz hrane (do 5%) se poboljava kod nedostatnog unosa Ca i Fe. Nakuplja se u mozgu te kroninim unosom uzrokuje neuroloke probleme (simptomi poput Parkinsonove bolesti: slabost, promjene ponaanja, slabljenje
mentalnog kapaciteta). Natjee se za mjesta vezanja Ca i Fe i izaziva oksidativni stres u viim

koncentracijama. Posljedice izloenosti Mn se javljaju kod kombinacije visokog unosa i dodatnih faktora, poput smanjenog unosa Ca, Fe (pojaana apsorpcija), antioksidanasa, te genetskih faktora koji pojaavaju osjetljivost na ovaj element. Procijenjeni sigurni i odgovarajui dnevni unos hranom (Estimated Safe and Adequate Daily Dietary Intake, ESADDI) je 2-5 mg. Nikl se unosi hranom (koljkai, riba, graak, paroge, luk, i dr.) ili vodom za pie u koje dospijeva iz tla s prirodno visokim koncentracijama ili uslijed industrijske kontaminacije. Oralno uneeni Ni moe izazvati alergijske reakcije (uglavnom alergijski dermatitis, rjee astma) kod osoba koje su postale alergine na ovaj element nakon izloenosti putem nakita ili prostetskih pomagala (otprilike 10-20% stanovnitva je preosjetljivo na Ni). Uoeno je karcinogeno djelovanje kod radnika izloenih visokim dozama spojeva Ni preko plua, ali nema dokaza da su mogui slini uinci uobiajenom izloenou putem hrane i vode. Meu najvjerojatnije mehanizme djelovanja ulazi natjecanje za mjesta vezanja Ca, Mg, Fe, Mn, te oksidativni stres. Uobiajeni dnevni unos je oko 100 preosjetljivosti) mogu javiti ve kod unosa oko 400 g. g, dok se alergijske reakcije (tip IV

72

Kromij se moe nai u hrani (voe, povre, itarice, meso) i vodi uslijed industrijskog zagaenja i to uglavnom kao Cr (VI). Trovalentni oblik je prirodni oblik ovog elementa esencijalnog za ljude dok je Cr6+ dokazani karcinogen za ljude. ADME: esterovalentni Cr se bolje apsorbira u GITu od trovalentnog (10% vs 2%), a najvei dio Cr (VI) se reducira u Cr (III) u eluanom soku. Prisustvo hrane smanjuje apsorpciju Cr. Kromat (CrO42 ) kao oblik Cr (VI) lake prelazi preko stanine membrane zbog slinosti anionima (SO42 ) ije kanale i nosae koristi. Kromij (VI) se reducira i nakon apsorpcije, primjerice askorbatom, glutationom ili citokromima P450. Toksinost: Izloenost visokim dozama Cr6+ aerosola izaziva rak pokusnih ivotinja i ljudi (potvreno kod radnika koji su kroninom inhalacijom oboljeli od raka respiratornog trakta). Nema dokaza da izloenost putem hrane i vode dovodi do raka. Mehanizmi toksinosti: Oba oblika mogu poticati oksidativne reakcije katalitikim djelovanjem (npr. Haber-Weissova reakcija), dok Cr (III) moe stvarati i stabilne komplekse s makromolekulama poput DNA. Izloenost: Prosjeni dnevni unos je oko 60 g iz hrane i 2 g iz vode za pie, dok je ESADDI do 200 g.

P Pe es st tiic ciid dii ii o os st ta ac cii o od dt tr re et tiir ra an njja a iiv vo ot tiin njja a ii b biilljja ak ka a
Pesticidi Skupina tvari koje slue za kontrolu neeljenih uinaka ciljnih organizama se naziva pesticidima, i mogu se podijeliti u insekticide, herbicide, fungicide, rodenticide, moluskicide, nematicide, i dr. 'Zelena revolucija' tj. enorman porast poljoprivredne proizvodnje posljednjih desetljea posljedica je, dobrim dijelom, i koritenja pesticida radi kontrole korova i kukaca koji bi ograniavali urod. Insekticidi i fungicidi se takoer koriste za smanjenje gubitaka nakon etve ili berbe i odranje hranjive vrijednosti i svjeine do konzumacije. Sve do 1962. god. (kad je Rachel Carson objavila knjigu Tiho proljee o tetnim posljedicama ostataka DDTa na razmnoavanje ptica) malo se pozornosti poklanjalo toksinim uincima pesticida na ljude i druge ne-ciljne organizme. Pesticidi se ire u okoliu uglavnom vodenim putem. Ispiranjem s poljoprivrednih povrina dospijevaju u povrinske, ali i u podzemne vode (takoer kuna uporaba pesticida, odravanje uma, golf terena, i sl.). Najvei problem predstavljaju pesticidi koji se ne razgrauju brzo u okoliu, isparljivi su ili topljivi u masti, posljedica ega je njihova bioloka koncentracija i translokacija (npr. DDT primijenjen u kontroli komaraca u tropskom podruju moe imati tetne posljedice na ivotinjske vrste u arktikom podruju) (male koliine DDT-a prisutne u blatu ili povrinskim vodama upija plankt on i drugi izvor hrane za biljojedne
ribe; ove ribe pojedu plankton koji sadri insekticid i njegove metabolite u koliini koja je nedovoljna da ih otruje, ali dovoljnoj za nakupljanje DDT-a u njihovom masnom tkivu; biljojedne ribe e biti pojedene od strane mesojednih riba, pri emu ponovno razina DDT-a ne uzrokuje toksini uinak odmah, nego dovodi do nakupljanja u masnom tkivu u visokoj koncentraciji; ove ribe mogu migrirati te biti hrana pticama na arktikom podruju; sada pak koncentracija DDT -a i metabolita moe biti dovoljno visoka da moe dovesti do smetnji u razmnoavanju ptica ). Translokacija je takoer

mogua isparavanjem i noenjem zranim putem daleko od mjesta primjene (oborinama zavrava zrani put u zemlji ili vodama). Kod adsorpcije na estice zemlje mogue je i premjetanje u obliku praine, i sl. Zadravanje nekog pesticida u vodi ili zemlji ovisi o vrsti tla, koliini vlage, temperaturi, pH, prisutnoj mikroflori, razgradivosti pesticida, i dr. Utvreno je da se koncentracija mnogih pesticida smanjuje nakon toplinske i drugih naina obrade hrane (npr. voe i povre: veina ostataka je na povrini, pa su se ljutenje i guljenje pokazali vrlo uinkovitim, za razliku od pranja; kod masti i ulja rafinacija vodenom parom smanjuje udio ostataka; kod mesa i ribe kuhanje i prenje uz istovremeno uklanjanje masnog tkiva moe znatno smanjiti udio pesticida

73

ovisno o vrsti, razini, i temperaturi). Trgovaki preparati pesticida su smjese aktivne tvari i tzv. inertnih sastojaka, koji su inertni samo po tome to nemaju pesticidnog djelovanja. Rije je o otapalima, povrinski aktivnim tvarima, nosaima, antioksidansima, itd., koji takoer mogu imati toksino djelovanje. Neke od najvanijih skupina pesticida, podijeljene po kemijskoj grai su navedene u nastavku. Organoklorni insekticidi ukljuuju opseg razliitih kloriranih organskih spojeva poput diklorodifeniltrikloretana (DDT, na slici) i diklordifenildikloretana (DDD), tzv. drin pesticida (dieldrin, aldrin, endrin), klordana, lindana (gama izomer heksaklorcikloheksana), endosulfana, metoksiklora, i dr. Zabranjena je uporaba mnogih spojeva ove skupine (DDT, dieldrin, klordan, heptaklor, toksafen, itd.) nakon to je ustanovljen o da su izuzetno stabilni i lipofilni te se nakupljaju u ivotinjskom masnom tkivu (npr. DDT je koriten otprilike 40 godina, u prvom redu za iskorijenjivanje malarije (Kuba: 1962. god.

Cl Cl

H C C Cl Cl

Cl

3500 sluajeva, 1969. god. tri sluaja) , to je rezultiralo opom rairenou DDTa i ostataka u okoliu).

Organoklorni spojevi koji se jo esto koriste su oni koji su razgradljiviji u okoliu, te znatno manje toksini (npr. lindan i endosulfan). ADME: Toksikanti ove skupine se uglavnom apsorbiraju pasivnom difuzijom preko staninih membrana enterocita. Apsorpciju poboljava prisustvo masti. Takoer, lipofilnost spojeva rezultira njihovim nakupljanjem u masnom tkivu. DDT se, primjerice, metabolizira u DDD i diklordifenildikloreten (DDE), uglavnom promjenama alifatskog dijela molekule uz reduktivnu deklorinaciju, hidroksilaciju i oksidaciju. Najvaniji krajnji metabolit je diklordifeniloctena kiselina (DDA). Reakcijama nastaju i elektrofilni meuprodukti (epoksidi). DDA se najveim dijelom izluuje urinom. Toksinost i mehanizmi: Uoeno je neurotoksino djelovanje organoklornih insekticida (remete funkciju natrijevih i kloridnih kanala i Na-K ATPaze i time prijenos ivanih impulsa). Djeluju i kao endokrini disruptori (DDT i DDD: estrogensko djelovanje; DDE je snaan antagonist androgenskih receptora, a inducira i aromatazu (CYP19A1) koja pretvara testosteron u estrogen) koji izazivaju reproduktivne i razvojno toksine uinke (npr. ustanovljen je smanjen broj spermija kod pilota poljoprivredne avijacije koji su rasprivali DDT; kod
ivotinja izaziva feminizaciju mujaka ako je prisutan za vrijeme sazrijevan ja). DDT se vee i za receptore i

transportne proteine tiroidnih hormona. Utvreno je i karcinogeno djelovanje nekih organoklornih insekticida (DDT, dieldrin, klordan) to se moe povezati s nastajanjem elektrofila metabolizmom. Drin pesticidi su takoer neurotoksini te hepatotoksini i karcinogeni za pokusne ivotinje. Neurotoksinost ukljuuje blokiranje tzv. GABA (-aminomaslana kiselina) receptora koji upravljaju otvaranjem kloridnih ionskih kanala (ulaskom Cl iona u stanicu neurona se mijenja membranski potencijal tj. postaje negativniji s unutarnje
strane membrane ime se inhibira stvaranje akcijskog potencijala tj. prijenos elektrinog impulsa uzdu membrane ivanih stanica; to je tzv. hiperpolarizacija membrane za razliku od procesa prijenosa s ignala koji ukljuuje depolarizaciju tj. smanjivanje razlike u pozitivnom naboju s unutarnje i vanjske strane membrane) . Postoji razlika u toksinosti

-, - i

-heksaklorcikloheksana (lindan) (vidi Toksino djelovanje posredovano receptorima), iji najvaniji mehanizmi djelovanja ukljuuju vezanje za GABA-receptore i izazivanje oksidativnog stresa. Izloenost: Postoji trend smanjenja unosa ovih spojeva hranom nakon zabrane i/ili nadzora njihovog koritenja. Nedavno procijenjen dnevni unos organoklornih pesticida u SADu je bio znatno nii od MRL (DDT: 40 puta, aldrin: 7 puta, dieldrin: 30 puta i HCH: 10 puta). Treba ipak razmotriti izloenost osjetljivih populacija poput eskima (zbog visokog unosa ribe i morskih sisavaca koji u svom masnom tkivu imaju akumulirane visoke razine ovih spojeva) te fetusa i male djece zbog razvojno-toksinog djelovanja. Organoklorni pesticidi spadaju u skupinu tzv. perzistentnih organskih polutanata (eng. POPs) kojima je zajednika otpornost na fotolitiku, bioloku i kemijsku razgradnju. Veinom je rije o halogeniranim

74

_ O O + N

_ O O N+

spojevima, slabo topljivim u vodi i lipofilnim, uslijed ega se biokoncentriraju u masnom tkivu ivotinja. Mnogi su i poluhlapljivi pa mogu prijei velike udaljenosti od mjesta primjene. Neki od spojeva koji se specifino spominju u okviru Stockholmske konvencije o POP (vidi popis linkova na

O S P O O
paration

O O P O O
paraokson

kraju skripte) Organizacije Ujedinjenih naroda za

zatitu okolia (UNEP, United Nations Environment Programme) su aldrin, dieldrin, endrin, DDT, toksafen, mireks, klordan, heksaklorobenzen, heptaklor, PCB, PCDD, PCDF, PBDE. Konvencijom

se nastoji reducirati ili eliminirati proizvodnja, koritenje i nenamjerno isputanje ovih kemikalija u okoli. Organofosfatni insekticidi su trenutno najrairenija skupina spojeva (malation (zapraivanje komaraca), paration, klorpirifos, diazinon, diklorvos, itd.) za nadzor tetnog uinka kukaca, upravo zbog injenice da se brzo razgrauju u okoliu. Osim tretiranih biljaka, mogu se ponekad pronai u ribi u neto viim koncentracijama. ADME: Brzo se metaboliziraju i izluuju iz organizma, bez nakupljanja. Npr., malation se brzo razgrauje esterazama, te je slabo toksian za sisavce. S druge strane, paration ima aromatsku fosfoestersku vezu koja je otpornija na enzimatsku hidrolizu. Biotransformacijom tj. desulfuracijom P=S skupina parationa se prevodi u P=O skupinu paraoksona to daje spoj znatno toksiniji za sisavce . Toksinost: Organofosfati su neurotoksini za sisavce zbog inhibicije acetilkolinesteraze (AChE) koja sudjeluje u prijenosu ivanih impulsa. Inhibicijom AChE sprijeavaju razgradnju neurotransmitera acetilkolina (na acetat i kolin) uslijed ijeg nakupljanja u sinapsi dolazi do produene stimulacije parasimpatikog ivanog sustava uz simptome poput usporavanja pulsa i ritma disanja, paralize miia, probavne smetnje, i dr. (prenatalna izloenost klorpirifosu uslijed unitavanja tetnih kukaca u domainstvima se
povezuje s razvojnom neurotoksinosu tj. kognitivnim i psihomotornim deficitima kod djece) . Izloenost ovim

spojevima putem hrane je problematina samo ukoliko se ne potuje karenca tj. period koji mora protei prije stavljanja tretiranog proizvoda na trite (a u kojem se razina ostataka smanjuje ispod tzv. MDK odnosno maksimalno doputene koliine ili tolerance koja se definira za pojedine namirnice), uslijed ega proizvod sadri visoku razinu ovih spojeva. Srednja izmjerena razina organofosfata u namirnicama u SADu je bila 0,01 ppm (tj. 1 kg hrane sadri 10 g) to znai da nema rizika od ostataka jer je MRL 1400 g/d. Triazinski pesticidi ukljuuju atrazin (herbicid) i sline spojeve. Ispiranjem s poljoprivrednih povrina dospijevaju u podzemne vode odakle mogu zavriti u vodi za pie. ADME: Metaboliziraju se dealkilacijom amino skupina koje se zatim povezuju s GSH u konjugate i nastanak merkapturnih kiselina koje se izluuju najveim dijelom urinom.

Cl N N H N N N H

Toksinost triazina u prvom redu podrazumijeva endokrinu disrupciju uz reproduktivne i razvojne toksine posljedice, dok je karcinogeni uinak uoen na pokusnim ivotinjama najvjerojatnije vezan iskljuivo za visoku kroninu izloenost. Mehanizmi toksinosti: Endokrina disrupcija triazinima (koja za posljedicu ima previsoke razine estrogena) moe biti posredovana njihovim djelovanjem na ivani sustav, pri emu atrazin i slini spojevi mijenjaju sposobnost vezanja neurotransmitera za inhibitorne, GABA receptore. Takoer, atrazin i neki metaboliti mogu inducirati aromatazu (prevodi androgene u estrogene, vidi Remeenje endokrine ravnotee) i druge citokrome P450 koji sudjeluju u metabolizmu estrogena uslijed ega nastaje vie estradiola hidroksiliranog na C-16 nego na C-2, pri emu je prvi jaeg estrogenskog

75

djelovanja te ima genotoksina svojstva. Izloenost: Srednja razina atrazina u vodi za pie u SADu je 19 g/L dok je MRL 210 g/d za osobu od 70 kg. Koncentracije atrazina u vodi za pie u RH ponegdje (naroito u jesen) znaju viestruko premaiti dozvoljene vrijednosti. Karbamatni pesticidi su fungicidi, insekticidi i herbicidi, analozi biljnog toksinog alkaloida fizostigmina (nazivi komercijalnih pripravaka: karbaril, aldikarb, karbofuran, profam, benomil, itd.). Neurotoksini su jer, poput organofosfata, inhibiraju AChE. Kod ispravne primjene se male koliine ostataka uneene hranom uglavnom brzo razgrauju i izluuju iz organizma. Organokositreni spojevi poput tributil (TBT) ili trifenilkositra se koriste kao insekticidi, fungicidi te moluskicidi (tvari koje slue za nadzor pueva, tj. konkretnije, koljkaa koji obrastaju povrinu brodova mijenjajui im hidrodinamika svojstva), to je vjerojatno njihova toksikoloki najvanija primjena. Uglavnom se mogu pronai u koljkaima i ribi. ADME: Apsorpcija se smanjuje poveanjem doze. Metaboliziraju se dealkilacijom ili dearilacijom kositra. Toksinost ukljuuje imunotoksine i neurotoksine uinke, iako su za izloenost ljudi potencijalno najrelevantniji endokrina disrupcija i s tim vezane razvojnotoksine posljedice. Mehanizmi toksinosti: TBT inhibira aromatazu (pretvorba testosterona u estradiol) to kod koljkaa dovodi do maskulinizacije (primjerice, kod zvrka (Buccinum
undatum) dolazi do razvoja mukih spolnih organa kod enki tj. tzv. imposeksa). Takoer

O O
karbaril

N H

Sn H

blokiraju kalcijeve kanale (to remeti prijenos staninog signala u kojima kalcij ima vanu ulogu) te izazivaju oksidativni stres. Postoji i hipoteza tzv. obesogenog djelovanja (sposobnost izazivanja debljine) ovih spojeva pri emu

dolazi do aktivacije transkripcijskih faktora RXR (retinoid X receptor) i PPAR (peroxisome proliferatoractivated receptor gamma) koji pojaavaju nakupljanje masnih kiselina u adipocitima, sintezu triglicerida, proliferaciju masnih stanica (adipogenezu) i predispoziciju pretilosti. Koncentracije dovoljne za aktivaciju ovih receptora se mogu nai u serumu konzumenata morske ribe i koljkaa. Izloenost: Dnevni MRL je od 0,3 - 0,5 g/kg tj. t. i u Norvekoj je utvren unos ovih spojeva koji je otprilike na toj razini. Ostali relevantni pesticidi ukljuuju piretrine (prirodni insekticidi iz biljaka roda Chrysanthemum) i sintetske piretroide. Rije je o insekticidima koji se vrlo brzo razgrauju u okoliu (UV svjetlo), ali i organizmu, te su vrlo niske toksinosti za sisavce. Neurotoksini su samo u jako visokim dozama, zbog remeenja funkcije natrijevih kanala. Nikotin je jo jedna tvar biljnog podrijetla (porodica Solanaceae)

nikotin

N N

koja je snaan insekticid, neurotoksian za sisavce (vee se kao agonist za tzv. nikotinske receptore acetilkolina i pojaava djelovanje parasimpatikog ivanog sustava). Skupa s triazinima i karbamatima, ini skupinu tzv. organoduinih pesticida. Toksikoloki znaajni herbicidi su: ariloksifenoksipropionati (neki su peroksisomni proliferatori, npr. haloksifop), triazini (osim atrazina, treba spomenuti karcinogeni i teratogeni cijanazin), supstituirane uree (npr. karcinogeni diuron i linuron), difenil eteri (npr. karcinogeni laktofen), tiadiazoli (npr. karcinogeni flutiacet metil), triazoli (npr. karcinogeni amitrol (strah od karcinogenosti amitrola se povezuje s prvom primjenom
tzv. Delaneyeve klauzule kao dodatka Zakonu o hrani, lijekovima i kozmetici (SAD) po kojoj se karcinogene tvari ne smiju rabiti u i tijekom tretmana namirnica; naime, tijekom 1959. godine je otkriven amitrol u brusnicama jednog uzgajivaa to je dovelo do panike meu stanovnitvom upravo prije D ana zahvalnosti uoi kojeg se prodaje najvie brusnice kao dijela tradicionalnog blagdanskog ruka), izoksazoli (npr. karcinogeni, neurotoksini i razvojno toksini izoksaflutol),

itd.

76

Najznaajniji fungicidi, s obzirom na opseg koritenja i toksinost, su: dikarboksimidi (endokrini disruptori, npr. antiandrogen vinklozolin), ditiokarbamati (endokrini disruptori, npr. ziram), etilenbisditiokarbamati (npr. karcinogeni maneb i zineb), ftalimidi (npr. karcinogeni kaptan), supstituirani benzeni (npr. karcinogeni klorotalonil), itd. Ostaci od tretiranja ivotinja Radi boljeg prinosa mesa, poveane proizvodnje mlijeka ili jaja, sprijeavanja i lijeenja infekcija, breg rasta, nadzora reprodukcije i drugih ciljeva, stoci se esto daju razliiti pripravci koji ukljuuju antibiotike, hormonske pripravke, sredstva za umirenje, i dr. Antibiotici tj. lijekovi antibakterijskog, antifungalnog djelovanja i antiparazitici, se koriste za sprijeavanje i lijeenje razliitih bolesti uz posljedini bolji rast ivotinja. Najee se koriste antibakterijski antibiotici irokog spektra (penicilini, tetraciklini, sulfonamidi, fluorokinolini, i sl.), ali i neki antibiotici koji se ne koriste u humanoj medicini (npr. zabranjeni nitrofurani). Najkoriteniji antiparazitici su oni koji inhibiraju razvoj kokcidija (kokcidiostatici ili antikokcidijski lijekovi), jednostaninih protozoa u GITu peradi. Zabiljeena je i uporaba nedozvoljenog malahitnog zelenila u lijeenju fungalnih i parazitskih infekcija riba. Potencijalne toksine posljedice ukljuuju alergijske reakcije, genotoksino i karcinogeno djelovanje i kardiovaskularnu toksinost. Alergija na antibiotike (u prvom redu peniciline) je dosta rijetka, ali kod senzibiliziranih osoba izloenost ostacima u namirnicama ivotinjskog podrijetla moe dovesti i do anafilaktikog oka. Obzirom na kemijsku strukturu mnogih antibiotika (sekundarni i tercijarni amini), zamislivo je njihovo sudjelovanje u reakcijama s nitritom (salamurenje mesa) pri emu nastaju karcinogeni nitrozamini. Takoer je utvreno karcinogeno djelovanje pojedinih veterinarskih antibiotika (flumekin, nitrofurani, kloramfenikol (nitrofurani i kloramfenikol su zabranjeni dok je flumekin karcinogen tek u jako visokim
dozama). Malahitno zelenilo (ili anilinsko zelenilo i metabolit leukomalahitno zelenilo) je genotoksino i

karcinogeno i, unato zabrani, esto se moe utvrditi u tragovima, ali i visokim koncentracijama u morskim plodovima te rijenoj i morskoj ribi. Kardiovaskularna toksinost se pripisuje visokim dozama tzv. ionofora (antikokcidijski lijekovi poput lazalocida, monensina, salinomicina; prvenstveno u viim koncentracijama u jajima (najvia izmjerena koncentracija lazalocida u jajima u Velikoj Britaniji 2003. godine je bila 3500 ppb, dok je 12%
jaja sadravalo vie od 50 ppb; ADI = 1 5 g/kg. tj. t.; EU: od 2004. g. je zabranjena uporaba ionofora u tretmanu nesilica)) koji remete transport kalcija u i iz sarkoplazmatskog retikuluma nunog za miinu kontrakciju.

Najosjetljivije skupine na vii unos ionofora su srani bolesnici, fetusi i mala djeca, sportai, ljudi koji se pridravaju dijeta temeljenih na visokom unosu bjelanevina (Atkinsova dijeta), itd. Hormonski pripravci podrazumijevaju prirodne i sintetske estrogene (estradiol, zeranol, -2 dietilstilbestrol), androgene (testosteron, trenbolon), progestagene (progesteron, melengestrol),

adrenergike agoniste (klenbuterol), glukokortikoide (deksametazon), hormon rasta (somatotropin), i sl., koji stimuliraju anaboliki metabolizam (estrogeni, androgeni, adrenergiki agonisti, hormon rasta, glukokortikoidi), prije svega sintezu proteina i razgradnju masnog tkiva, uinak ega je bolji prirast i proizvodnja 'posnog' mesa, tj. mesa s malo masti. Pojedini hormoni (progestageni, estrogeni) se koriste i za regulaciju reproduktivnih procesa u svrhe poput ubrzavanja spolne zrelosti ili odgode parenja (npr.
remeenje estrusa tj. ovulacije progestagenima i estrogenom koji imaju visoke cirkulirajue razine tijekom gestacije te povratnom spregom inhibiraju izluivanje hormona hipotalamusa (GnRH, gonadoliberin) i hipofize (FSH, folikulostimulirajui hormon, i LH, luteinizirajui hormon) koji dovode do stvaranja jajne stanice u procesu ovulacije) .

77

Koritenje svih oblika hormonskih promotora rasta (oralnih ili u obliku potkonih implantata) je zabranjeno u EU od 2006. godine iako su i dalje dostupni na crnom tritu. Toksini uinci hormona mogu ukljuivati karcinogenost, reproduktivnu i razvojnu toksinost, kardiovaskularnu toksinost, imunotoksinost, i dr. Primjerice, unos crvenog mesa se povezuje s veom incidencijom hormonski-ovisnih vrsta raka (rak dojke, rak genitalnog trakta). Takoer, utvrena je genotoksinost metabolita 17- estradiola, dok je dietilstilbestrol dokazani razvojni toksin i karcinogen (vidi Reproduktivna i razvojna toksinost). Ostaci dietilstilbestrola u mesu su 1980. godine u Italiji doveli do feminizacije djeaka i preuranjenog puberteta djevojica. Uoen je i vei rizik raka dojke kod enki pokusnih ivotinja izloenih ostacima estrogena za vrijeme embrionalnog/fetalnog razvoja. Kardiotoksinost se pripisuje klenbuterolu ija visoka razina ostataka (uslijed nepotivanja preporuka o doziranju i/ili perioda koji mora protei od tretiranja ivotinje do stavljanja proizvoda na trite) je, u nekoliko zabiljeenih incidenata, izazvala ubrzano bilo, bolove u miiima, nervozu i druge simptome kod konzumenata. Hormoni imaju utjecaj na metabolizam stranih tvari (vidi Faktori koji utjeu na biotransformaciju) i ustanovljena je sporija eliminacija odreenih antibiotika uslijed djelovanja anabolikih pripravaka koji induciraju metabolike enzime, time poveavajui vjerojatnost rezidua antibiotika u mesu. Osjetljive populacije su fetusi, djeca do puberteta i ene poslije menopauze. Remeenje hormonalne homeostaze reziduama iz hrane moe izazvati nagli porast ili pad razina endogenih hormona. Nastale epigenetske promjene nasljednog materijala in utero i podlonost djelovanju hormona tijekom prepubertetskog razvoja moe promijeniti grau i funkciju razliitih organa i sustava, izazivajui npr. malformacije spolnih organa i reproduktivnu disfunkciju. ene u menopauzi su osjetljive na djelovanje egzogenih hormona zbog slabljenja homeostatskih mehanizama, uslijed ega moe doi do njihova pojaanog djelovanja (rezultirajui, npr., proliferacijom ciljnih stanica koja na dui rok poveava rizik maligne transformacije stanice). Utvrene razine estrogena i metabolita u tkivima (miii, masno tkivo, jetra, bubrezi) nakon primjene su od sedam do nekoliko stotina puta vie od razina u tkivima netretiranih ivotinja. Regulatorne agencije (npr. FDA) smatraju da je siguran dnevni unos hormona iz hrane ukoliko ne premauje 1% dnevne endogene proizvodnje. Ipak, zbog nesigurnosti u analizi i izraunu endogene sinteze hormona, smatra se da je dozvoljeni dnevni unos viestruko vei (najmanje 85 x vii od endogene proizvodnje u sluaju estrogena). Ostaci od tretiranja biljaka Nitrati se mogu nai u visokim koncentracijama u biljakama uslijed koritenja duinih umjetnih gnojiva (naroito pinat, mrkva, zelena salata, cvjetaa). Takoer, podrijetlom iz kanalizacijskih i drugih otpadnih voda ili ispiranjem s poljoprivrednih povrina mogu dospijeti u podzemne vode odakle mogu zavriti u vodi za pie. ADME: Dobro se apsorbiraju i raspodijeljuju svugdje po tijelu. Toksikoloki je relevantna redukcija nitrata u nitrite enzimima crijevne mikroflore. Iz krvi se nitrati aktivno izluuju u slinu (oko etvrtine ukupne koliine, gdje se djelomino reduciraju u nitrite mikroflorom usne upljine) i urin. Kisela sredina eluanog sadraja podrava nitrozaciju sekundarnih i

NO2 HNO2 R NH + NO R
+

H+ H+

HNO2 NO+ + H2O R N R NO

tercijarnih amina uz nastanak karcinogenih nitrozamina (najprije

nastaje nitritna kiselina iz nitrita i jae kiseline; pregradn jom nastaje nitrozo ion koji moe reagirati s aminima):

78

Toksinost i mehanizmi: Svodi se na stvaranje nitrita i nitrozamina. Nitriti mogu oksidirati fero eljezo hemoglobina i citokroma. Takav hemoglobin ne moe vriti prijenos kisika te moe doi do methemoglobinemije tj. smanjene opskrbe tkiva kisikom (ubrzano disanje, cijanoza ili plaviasto obojenje koe,
glavobolja, slabost, i dr.). Nitrati se povezuju i s veom uestalou raka (prvenstveno probavnog trakta), ali

uglavnom zbog nitrata i nitrita koji se koriste u salamurenju mesa (vidi Aditivi), koji, prema gornjem mehanizmu, mogu pridonijeti nastanku karcinogenih nitrozamina koji se bioaktiviraju u elektrofile (vidi Karcinogenost i Toksikanti koji nastaju obradom hrane). Izloenost: Novoroenad do etiri mjeseca starosti je posebno osjetljiva na nitrate u hrani zbog vieg pH crijeva uslijed ega je razvijenija E. coli koja nitrate reducira u nitrite. Takoer, fetalni hemoglobin je podloniji oksidaciji, a takva djeca imaju i niu aktivnost methemoglobin reduktaze. Unos visokih razina nitrata moe rezultirati tzv. sindromom plavog djeteta. Trudnice u visokom stadiju trudnoe su takoer osjetljivije na nitrate zbog prirodno vie razine methemoglobina u krvi. Po nedavnoj procjeni, oko 15% bunara u SADu ima vie nitrata u vodi od dozvoljene gornje granice od 10 mg/L (regulirana i od strane WHO i RH pravilnikom).

P Pr riir ro od dn nii t to ok ks siik ka an nt tii iiz zb biilljjn niih h ii iiv vo ot tiin njjs sk kiih hn na am miir rn niic ca a
Animalni toksini Histamin je biogeni amin koji se moe pronai u nepravilno uskladitenoj ribi i morskim plodovima

NH2

gdje nastaje bakterijskom razgradnjom tj. dekarboksilacijom histidina. Obzirom na rairenu konzumaciju riba iz roda Scombroidea (tuna, skua, i dr.), trovanje je dobilo ime po ovaj vrsti: skombroidno trovanje (histamin = skombrotoksin), mada do trovanja moe doi kod bilo koje vrste (sardine, inun, haringa, i dr.). ADME: Apsorbira se otprilike 40% histamina prisutnog u hrani. Najvei dio se razgrauje ve u stanicama GITa metilacijom (N-metil

NH transferaza) ili oksidacijom (MAO i DAO, mono- i diamin oksidaza) (vidi Metabolizam
toksikanata), te izluuje urinom. Ostali biogeni amini (saurin, putrescin, kadaverin, spermin, i dr.) pojaavaju toksino djelovanje histamina, najvjerojatnije olakavanjem njegove apsorpcije i/ili inhibicijom metabolikih enzima. Toksinost i mehanizmi: Zbog uloge endogeno proizvedenog histamina u nizu fiziolokih procesa (prijenos ivanih signala u CNSu, izluivanje eluane kiseline, alergijske reakcije), unos veih koliina egzogenog histamina moe, remeenjem tih procesa, izazvati simptome trovanja (promjene na koi, probavni i neuroloki poremeaji). Histamin ostvaruje svoje uinke u organizmu vezanjem za histaminske receptore (H1 H4). H1 receptori su odgovorni za simptome alergije: vazodilatacija (receptori su na glatkim miiima krvnih ila i izazivaju njihovo oputanje tj. dilataciju) i pad krvnog tlaka, kontrakcija glatkih miia probavnog trakta, srca (tahikardija) i bronhija (bronhokonstrikcija i posljedino
smanjen ulaz zraka u plua to je glavni simptom alergijske astme) , edem zbog poveane propusnosti endotela

kapilara i izlaska vode, i dr. Histamin u CNSu djeluje kao ekscitacijski neurotransmiter (poveava budnost), dok visoke doze koje prijeu krvno-modanu barijeru izazivaju vrtoglavicu i glavobolju. Izloenost histaminu i rizik trovanja su poveani kod osoba s visokom zastupljenou ribe u prehrani. Unos vie od jednog grama histamina e kod veine izloenih osoba uzrokovati teke simptome. Prehrana moe znatno utjecati na osjetljivost histaminu. Mogue je pojaanje toksinosti histamina ukoliko se s ribom istovremeno konzumiraju druge fermentirane namirnice bogate biogenim aminima (kiseli kupus, vino, pivo). Alkohol, te kiseline poput octene i limunske poboljavaju apsorpciju histamina. Prehrana bogata proteinima potie brojnost populacije proteolitikih bakterija u crijevnoj mikroflori, koje razgradnjom bjelanevina iz hrane poveavaju njegovu sintezu u crijevnom sadraju. Pojedine osobe su osjetljivije na

79

tetno djelovanje histamina, zbog genetskih faktora (nedostatka enzima koji ga razgrauju, i sl.). Takoer, koritenje lijekova poput izoniazida, antihistaminika i MAO inhibitora moe poveati osjetljivost na ovaj toksin. Prioni su promijenjene amiloidne bjelanevine. Amiloidi su normalni dio neurolokih tkiva ivotinja i imaju ulogu u meustaninoj komunikaciji. Pogrenim nabiranjem proteina nastaju abnormalni amiloidi tj. prioni (na slici
je lijevo prikazan normalni amiloid, a desno prionski) . Oni su infektivni tj. u dodiru s

normalnim amiloidom mogu ga prevesti u abnormalnu prionsku konfiguraciju. Nakupljanjem ovih proteina u stanici (tzv. amiloidoza) dolazi do simptoma bolesti (npr. BSE (bovine spongiform encephalopathy) tj. tzv. kravlje ludilo, ili tzv. nova varijanta Creutzfeldt-Jakobove bolesti kod ljudi koji su jeli zaraeno meso stoke. irenje bolesti meu stokom je posljedica koritenja tkiva zaraenih ivotinja u proizvodnji krmiva. Prionski amiloidi se ne razgrauju u probavnom traktu nego se apsorbiraju vezanjem za feritin (kojeg ima u obilju u mesu), te se putem krvi raspodijeljuju u modano tkivo. une kiseline tj. kolna kiselina i derivati se nalaze u visokim koncentracijama u jetri razliitih ivotinja poput goveda, ovaca, koza, kunia, itd. Imaju akutni toksini uinak na CNS, ali se hranom ne unose u dovoljnoj koliini za takvo djelovanje. Studijama na ivotinjama je takoer utvreno da djeluju kao promotori karcinogeneze (vidi Karcinogenost). Retinol je esencijalna hranjiva tvar koja je toksina u previsokim koncentracijama. Zabiljeeni su sluajevi trovanja konzumacijom jetre morskih sisavaca i polarnog medvjeda, pri emu je ve 30ak g jetre (to odgovara unosu od oko milijun IU) bilo dovoljno za izazivanje smrtnog ishoda. Avidin je bjelanevina iz bjelanjka koja ireverzibilno vee biotin. Denaturira se na viim temperaturama te je toksini uinak mogue oekivati tek kod kroninog unosa sirovih bjelanevina jaja. Laktoza je tetna za ljude s genetskom uputom koja ograniava proizvodnju -galaktozidaze (laktaze) u odrasloj dobi. Rije je zapravo o izvornoj inaici gena dok se mutacija koja osigurava produkciju ovog enzima i kod odraslih rairila meu populacijama koje su se bavile stoarstvom jer je bilo rije o selektivnoj prednosti (manje utroka vremena i energije za pronalazak hrane bogate bjelanevinama vie
potomstva). Takoer, populacije iji preci su koristili fermentirane mlijene proizvode (Rimljani & dananji

Talijani) imaju vee udjele osoba koje su osjetljive na laktozu (oko 50%) u odnosu na one koje su konzumirale svjee mlijeko (Skandinavija, 10%). Uslijed nedostatne ekspresije laktaze je znatno ograniena njena razgradnja na glukozu i galaktozu i apsorpcija u probavnom traktu. Neapsorbiranu laktozu razgrauje crijevna mikroflora fermentirajui ju do metana, CO2 i octene kiseline, itd., koji izazivaju probavne probleme (nadutost, bolove). Neapsorbirani eer ujedno povisuje i osmotski tlak crijevnog sadraja, oteavajui apsorpciju vode to dovodi do proljeva. Alergeni iz namirnica ivotinjskog podrijetla koji najee izazivaju reakcije preosjetljivosti su bjelanevine lososa, raia, mlijeka i jaja, dok su rjee bjelanevine iz mesa poput piletine ili svinjetine. Daleko najee su reakcije preosjetljivosti tipa I koje mogu izazvati anafilaktiki ok (vidi Imunotoksinost). Biljni toksini Biljke koje se koriste u prehrani sadre velik broj razliitih kemijskih tvari (alkaloidi, glukozinolati, cijanogeni glikozidi, aminokiseline, peptidi, terpenoidi, fenoli, i sl.) tzv. biljnih pesticida koje biljke proizvode kao zatitu od patogena i herbivora. Stres (primjena pesticida, oteenje tkiva, hladnoa, itd.)

80

mogu dodatno potaknuti sintezu ovih spojeva koji ponekad mogu initi i 10% suhe tvari biljnog tkiva
(zabiljeena su uginua stoke hranjene slatkim krumpirom s visokim razinama prirodnih pesticida) . Uobiajenom

prehranom se unosi od 5000 10000 razliitih biljnih spojeva i ukupan unos biljnih pesticida je otprilike deset tisua puta vii od unosa sintetskih. Za mnoge prirodne biljne pesticide je dokazano karcinogeno djelovanje ako se podvrgnu istim testovima kojima se podvrgavaju sintetski pesticidi prije autorizacije (npr.
od otprilike 1000 spojeva u kavi, samo 30 je testirano na karcinogeni uinak, a od tih je 21 bio poz itivan). Mnogi od ovih

spojeva su u stanju potaknuti tjelesne mehanizme zatite i popravka (vidi podpoglavlje Hormeza u poglavlju inioci koji djeluju na toksinost) te, pri umjerenoj izloenosti, unos ima ukupan pozitivni uinak na ljudski organizam. Ova hipoteza bi mogla objasniti nesklad izmeu injenice da voe i povre sadri veliki broj i koliine prirodnih pesticida, i rezultata brojnih epidemiolokih studija koje su utvrdile da poveana konzumacija voa i povra smanjuje rizik raka i drugih kroninih bolesti. Toksinost neke biljne namirnice je najee posljedica njene dugotrajne i/ili pretjerane konzumacije, jake toksinosti odreenog sastojka ili kratkog perioda konzumacije namirnice s neuobiajeno visokom razinom toksine tvari. Goitrogene tvari (tvari koje uzrokuju guavost) esto djeluju skupa s nedostatkom joda; smatra se da unos neuobiajeno velikih koliina krucifernog povra (kupus, cvjetaa, kelj, paroge, itd.) moe uzrokovati poremeaje enzimske razgradnje glukozinolata koji inhibiraju nakupljanje

glukoza S R C N O

S R

C C

N titnjae. Goitrogeno djelovanje se pripisuje produktima

joda u titnjai (tiocijanati, nitrili), ili inhibiraju sintezu tiroksina (oksazolidini). Posebno osjetljive na goitrogene su osobe s genetskom predispozicijom koja rezultira smanjenim

_ O S O
O

H N S O

nakupljanjem joda u titnjai. Cijanogeni glikozidi enzimskom hidrolizom (u samoj namirnici ili djelovanjem crijevne mikroflore) oslobaaju cijanovodik. Primjeri biljnih namirnica izvora cijanogenih glikozida su neke vrste graha (lima), gorki bademi, sijerak, korijen kasave, i dr. Simptomi akutnog i kroninog trovanja (u nekim
krajevima Afrike gdje je kasava primarna namirnica)

glukoza

O HC CN CHO

ukljuuju poremeaje ivanog sustava, paralizu miia, sljepilo, a moe zavriti i smru. HCN se vee za Fe ion citokrom oksidaze u mitohondrijima blokirajui stanino disanje. Razgrauje se

HCN

amigdalin

rodanazom (tiosulfat S-transferaza) koja atom sumpora s tiosulfata povezuje s cijanidom (HCN + S2O32 SCN + SO32 ) i nastaje tiocijanat koji se izluuje urinom. Mogua je i detoksikacija HCN uz cistein (nastaje tiazolin). Osjetljive su osobe s nedostatkom joda ili aminokiselina sa sumporom u prehrani. Velike koliine tiocijanata mogu izazvati guavost inhibitornim djelovanjem na nakupljanje joda u titnjai. Pirimidini iz boba divicin i izouramil (aglikoni vicina i konvicina) mogu izazvati tzv. favizam (bob = Vicia faba). tetne posljedice konzumacije, tj. akutna hemolitika anemija, se javljaju kod ljudi s

OH eer O N N vicin NH2 eer O

OH N

genetskom predispozicijom tj. nedostatkom glukoza 6-fosfat (G6PD) dehidrogenaze (vidi Olovo) u eritrocitima. Divicin i izouramil su prooksidantne tvari koje lako oksidiraju GSH

H2N

H2N

OH N u GSSG. Zbog deficita G6PD je nedostatna konvicin

81

sinteza NADPH, a ovaj je kofaktor u redukciji GSSG u GSH uz glutation reduktazu. Manjkava antioksidantna zatita reduciranim glutationom dovodi do oksidacije lipida stanine membrane, razaranja iste i smrti stanice (tj. eritrocita u ovom sluaju). Toksine aminokiseline poput BAPN ( -aminopropionitril), GAPN (N- -glutamil-aminopropionitril), ODAP ( -N-oksalil-L- , -diaminopropionska kiselina), DABA (L- , -diaminomaslana kiselina), i sl., djeluju tetno zbog slinosti vanim aminokiselinama. Gore navedene poznatog aminokiseline kao latirizam, su koji uzronici se sindroma nakon javlja

NH2 HOOC CO NH CH2 CH COOH H2N CH2 CH2 C NH2 H2N CH2 CH2 CH COOH
DABA ODAP BAPN

konzumacije sjemenki grahorica roda Lathyrus. Uzgoj i prodaja ove biljke (skoro iskljuivo u Indiji) su zabranjeni, ali je i dalje traena u siromanim krajevima zbog

otpornosti na suu. Latirizam ima dvije manifestacije: osteolatirizam i neurolatirizam. BAPN i GAPN (sline lizinu) uzrokuju osteolatirizam karakteriziran deformacijama kostiju i slabou vezivnog tkiva uslijed inhibicije unakrsnog povezivanja kolagena i elastina lizil oksidazom (oksidacija NH2 skupine lizinskih ostataka u
aldehidne skupine koje reagiraju meusobno ili s nemodificiranim amino skupinama lizina, povezujui proteinske lance).

ODAP i DABA pojaavaju prijenos ivanih impulsa glutamatom te uzrokuju neurolatirizam uz spastinu paralizu nogu kao glavni simptom. Slini neuroloki simptomi nastaju konzumacijom sjemenki i stabljike cikada (uglavnom na otocima u Tihom oceanu) koji, pored cikasina (glikozid iz kojeg crijevna mikroflora oslobaa karcinogeni metilazoksimetanol), sadri i BMAA ( -N-metilaminoL-alanin) (mehanizam djelovanja isti kao kod ODAPa i DABAe). Lektini su skupina proteina, lipoproteina i glikoproteina iz mahunarki (grah, graak, soja, lea, itd.). Imaju sposobnost vezanja odreenih ugljikohidrata. Ukoliko su ti ugljikohidrati dio stanine stijenke, lektini e uzrokovati aglutinaciju (sljepljivanje u nakupine) takvih stanica (nazivaju se jo i fitohemaglutinini jer
se koriste za aglutinaciju eritrocita kod odreivanja krvnih grupa) . Toksini za probavni trakt (munina, povraanje,

proljev) jer se veu za stanice epitela crijeva uzrokujui nekrozu tih stanica. Uoeno je zaostajanje u rastu kod ivotinja hranjenih nekuhanim mahunarkama. Kuhanjem (denaturacija proteina) se toksini uinci lektina ponitavaju. Eruna kiselina (cis-13-dokosaenska kiselina) je glavni sastojak sjemenki repice i goruice, te ulja koje se iz njih dobija. Hranjenjem visokim dozama su uoene tetne posljedice na pokusnim ivotinjama, ukljuujui oteenje srca. Zasad nema dokaza da konzumacija ulja koje sadre erunu kiselinu rezultira tetnim posljedicama za zdravlje ljudi (tovie, eruna kiselina se u obliku tzv. Lorenzovog ulja (1/3 trigliceridi
erune kiseline, 2/3 oleinske kiseline) koristi u usporavanju simptoma adrenoleukodistrofije , nasljedne neurodegenerativne bolesti (nedostatak djelatnog ABC transportnog proteina koji zasiene masne kiseline jako dugakog lanca (C24 C30) transportira preko membrane peroksisoma gdje se razgrauju; uslijed toga dolazi do nakupljanja ovih masnih kiselina u tkivima i, oito su toksine za mijelinsku ovojnicu ivaca koja propada; eruna kiselina zapoljava biosintetski enzim koji sintetizira masne kiseline jako dugakog lanca elongacijom kraih masnih kiselina; kako isti enzim moe elongirati i zasiene i mononezasiene masne kiseline, kompeticijskom inhibicijom nastaju netoksine mononezasien e masne kiseline jako dugakog lanca).

Ksantinski alkaloidi su kofein, teobromin i teofilin i nalaze se u kavi, zelenom aju, coli i kakau. Vee koliine rezultiraju iritabilnou i sranim aritmijama. Ksantini su antagonisti adenozinskih receptora, preko kojih adenozin djeluje kao inhibitorni neurotransmiter u CNSu (adenozin nastaje razgradnjom ATPa i
signal je nedostatka energije kojim postsinaptiki neuron informira presinaptiki da mu treba

O N

N N

82

vremena za oporavak prije daljnje stimulacije neurotransmiterima). Uslijed inhibicije adenozinskih receptora dolazi

do pojaanog oslobaanja dopamina, adrenalina i serotonina u mozgu koji rezultiraju budnou (povean kapacitet mentalnog i fizikog rada), tahikardijom i poboljanjem raspoloenja. Kofein je i kompetitivni inhibitor cAMP fosfodiesteraze uslijed ega dolazi do povienja koncentracije cAMP u stanicama. cAMP je signalna molekula koja aktivira protein kinazu A koja fosforilacijom prevodi razliite enzime u aktivni ili inaktivni oblik (npr., u miinim stanicama izaziva pojaanu glikogenolizu). Pokusima je utvreno mutageno i teratogeno djelovanje kofeina te potenciranje ili reduciranje karcinogenosti drugih spojeva (to se objanjava sposobnou ksantina da induciraju biotransformacijske enzime). Prema rezultatima epidemiolokih studija, trudnicama se preporua da dnevni unos kofeina ne bude vii od 300 mg (oko etiri
alice kave). Kofein se potpuno apsorbira i najveim dijelom (84%) razgrauje uz citokrome P450 do

paraksantina (pojaava lipolizu u masnom tkivu), te teobromina i teofilina. Pirolizidinski alkaloidi ukljuuju vie od 250 razliitih spojeva iz trava koje stoka pase pa se mogu nai u ljudskoj prehrani putem mesa i mlijeka. Takoer rastu u itu i mogu kontaminirati brano, te se mogu nai i u nekim ajevima i drugim namirnicama biljnog podrijetla poput meda. Neki od spojeva su dokazani hepatotoksini, mutageni, karcinogeni i teratogeni. Zabiljeeni su i sluajevi trovanja s visokom smrtnou (Afganistan, Indija, Taikistan: sjeme trava u itu) te EU razmatrata donoenje zakona kojim bi se regulirao unos ovih spojeva putem biljnih ajeva (gavez, boraina) i pripravaka. Njemaka je odredila 1 g kao najviu dnevnu dozu u vidu ljekovitih pripravaka, meutim postavlja se pitanje unosa putem hrane jer je, primjerice, u nekim uzorcima meda utvreno 4 g/g. Aristolohina kiselina je aktivni sastojak naroito koncentriran u sjemenkama Aristolochia vrsta (npr., u naim krajevima je rairena A. clematitits ili vuja stopa). Ove biljke mogu rasti u polju ita i njihove sjemenke zavriti u branu. Takoer se koriste u ljekovitim pripravcima tradicionalne kineske medicine. Aristolohina kiselina je nefrotoksina i karcinogena. Uzrokovala je nefropatije i otkazivanje bubrega kod osoba koji su koristili odreene biljne pripravke. Povezuje se s (balkanskom) endemskom nefropatijom (vidi Policikliki aromatski ugljikovodici). Bioaktivira se citokromima P450 u epoksid koji moe stvarati adukte s DNA i drugim vanim staninim molekulama (ti adukti su utvreni u bubrenom tkivu pacijenata s endemskom nefropatijom i nefropatijama uzrokovanim konzumacijom kineskih ljekovitih biljaka). Inhibitori enzima relevantni u toksikolokom smislu su inhibitori proteaza, amilaze i acetilkolinesteraze koji s ovim enzimima stvaraju inaktivne komplekse. Inhibitori proteaza su najzastupljeniji u mahunarkama poput soje i itaricama (npr., inhibitori tripsina i kimotripsina koji mogu dovesti do stimulacije sinteze ovih enzima u stanicama guterae, posljedinog poveanja obujma tj. hipertrofije stanica i samog pankreasa (to na dui rok poveava rizik razvoja raka guterae kod takora (s druge strane, umjerena
izloenost unosom hrane se povezuje s manjim rizikom pojedinih vrsta raka kod ljudi)).

OH

estradiol

Inhibitori

AChE

(vidi

Organofosfatni

insekticidi) su fizostigmin iz jedne vrste afrikog graha, te Solanum alkaloidi (solanin) iz krumpira, rajice i patlidana. Zabiljeena su trovanja ljudi nakon konzumacije krumpirovih klica, isklijalih ili zelenih krumpira. Inhibitori amilaza takoer mogu izazvati hipertrofiju pankreasa u jako visokim dozama. Termikom obradom se najvei dio

HO

genistein

OH

O HO

OH

83

inhibitora enzima uniti (sirova soja: 52 TI (tripsinoinhibitorna aktivnost) po gramu uzorka, brano od prene soje: 3 -8
TI/g).

Fitoestrogeni su spojevi biljnog podrijetla s estrogenskom aktivnou: izoflavoni i/ili njihovi glikozidi (crijevna mikroflora poboljava apsorpciju izoflavona oslobaajui aglikon), kumestani (klice, neke vrste graha) i lignani (sjeme lana). Dokazano je da mogu uzrokovati neplodnost i feminizaciju mladih mujaka kod stoke hranjene gotovo iskljuivo krmivom koje ih sadri, ali nema dokaza da mogu uzrokovati sline posljedice kod ljudi. Iako se unos fitoestrogena, tj. prvenstveno izoflavona soje (genistein), povezuje s manjim rizikom raka i kardiovaskularnih bolesti, upitna je njihova sigurnost za fetuse i malu djecu zbog osjetljivosti na estrogensko djelovanje ovih spojeva. Veina fitoestrogena ima mali afinitet za receptore estrogena, ali su uinci mogui izlaganjem visokim dozama dovoljnim za izazivanje biolokih uinaka
(primjerice, konzumacija djejih kaica na bazi sojinih proizvoda uzrokuje 13000 - 22000 puta viu koncentraciju izoflavona u krvi od koncentracije estradiola).

Vazoaktivni amini, dopamin, tiramin, adrenalin, serotonin, itd., su prirodni sastojci (nastaju u procesu razgradnje aminokiselina) nekih biljnih namirnica poput banane, avokada, ananasa, i dr. Problem
dopamin

nastaje kod istovremenog uzimanja takvih namirnica

tiramin

HO NH2 OH HO HO NH2
adrenalin

antidepresiva inhibitora

na

bazi

neselektivnih

monoaminoksidaze

HO

(MAOI). MAO je biotransformacijski enzim

NH2

koji, najveim dijelom ve u stanicama crijevne sluznice, prevodi bioloki aktivne amine (neurotransmitere poput adrenalina, noradrenalina, dopamina, i dr., kao i njihove analoge poput tiramina) u inaktivne produkte. Unos tiramina hranom kod pojedinaca koji su

HO

uzeli MAO inhibitor rezultirao je tekom hipertenzivnom reakcijom. Tiramin uzrokuje oslobaanje neurotransmitera (noradrenalina, adrenalina, dopamina) iz vezikula presinaptikog neurona, neizravno stimulirajui simpatiki ivani sustav preko adrenergikih receptora (agonisti -adrenergikih receptora dovode
do kontrakcije glatkih miia krvnih ila) (vidi Neurotoksinost). Postoje dokazi da moe i izravno stimulirati

adrenergike receptore. Vazoaktivni amini su se povezivali i s migrenama, iako novije studije nisu utvrdile vezu izmeu unosa tiramina i migrenoznih glavobolja. Alergeni biljnog podrijetla su najee proteini, glikoproteini ili peptidi kikirikija, soje, penice, citrusa, jagode, krumpira, kakaa, i dr. Novi dokazi upuuju na vezu alergija na hranu i autoimunih bolesti poput celijakije (preosjetljivost na glijadin (sastavni dio glutena) kod koje imuni sustav napada bjelanevine u sastavu
enterocita, uslijed ega dolazi do propadanja crijevnih resica i na stupa probavnih simptoma), inzulin-ovisne eerne

bolesti, artritisa, i sl. Kod celijakije bi ulogu u razvoju preosjetljivosti mogla imati genetska sklonost pojaanoj ekspresiji zonulina u stanicama crijevne sluznice i izluivanju ovog proteina koji poveava propusnost crijeva za makromolekule (naime, vezanjem za enterocite, zonulin otvara prostor izmeu stanica). Pojedini sastojci hrane (npr. glijadin) stimuliraju izluivanje zonulina, pa bi ovo, u kombinaciji s kronino viom ekspresijom kod pojedinaca, moglo rezultirati nakupljanjem makromolekula i drugih molekula u crijevnoj sluznici, poveavajui rizik razvoja reakcija preosjetljivosti. Oksalati iz pinata i blitve u velikim koliinama mogu izazvati taloenje kalcij oksalata (CaOOC COOCa) u krvnim ilama i bubrezima, pospjeujui aterosklerozu i nastanak bubrenih kamenaca.

84

Fitati ili soli fitinske kiseline (heksafosfoinozitol) se mogu pronai u itaricama, mahunarkama, itd. Ne apsorbiraju se u probavnom traktu, a kako veu ione metala, mogu uzrokovati deficite minerala ako se prehrana osniva na itaricama kao glavnom izvoru bjelanevina (kelatiranje metala u probavnom traktu se ujedno
smatra zatitnim uinkom protiv rasta stanica raka koje trebaju minerale za svoj ubrzani rast).

-O P O -O

OO

OH OH O P OP OO O O

O P OO-

O P O O-O P O O-

Tanini su heterogena skupina polimernih flavonoida

iz vina, aja, kave, nezrelog voa, itd. Kompleksiraju metalne ione i proteine i smanjuju im probavljivost i apsorpciju (domae ivotinje imaju nie stope rasta, oteenja probavnog trakta kod razine tanina do 5% u krmivu, do k
razine iznad 5% mogu djelovati letalno) Konzumacija velikih koliina (npr. prilikom vakanja listova betel oraha

(Daleki istok) koje sadri 11-26% tanina) poveava rizik razvoja raka usta i drijela (s druge strane, umjerene
koliine tanina u prehrani ljudi (npr. putem aja) se povezuju s nizom pozitivnih uinaka na zdravlje, ukljuujui manji rizik raka).

Toksini iz gljiva veinom uzrokuju tek blage probavne smetnje. Samo nekoliko vrsta gljiva se smatra jako toksinim ili ak smrtonosnim, meu kojima su najozloglaenije gljive roda Amanita. Zelena pupavka (Amanita phalloides) ini gotovo 90-95% svih smrtonosnih trovanja gljivama u Europi jer se esto zamijeni s jestivim vrstama. Toksine tvari su peptidi (falotoksini, amatoksini i virotoksini) od kojih su najznaajniji amanitini koji inhibiraju RNA polimerazu, time koe sintezu proteina, zaustavljaju stanini metabolizam uzrokujui smrt stanice. Toksini su u prvom redu za jetru i bubrege. Suplementi prehrani Vitamini, minerali, antioksidanti, fitokemikalije i druge tvari ulaze u skupinu dodataka prehrani ija uporaba je postala popularna posljednjih godina. Meutim, visok unos hranjivih tvari moe djelovati tetno kako je prikazano na grafu. Crvena krivulja prikazuje uobiajen odnos doze i odgovora za toksikante, dok je plavo prikazana tipina interakcija organizma i hranjive tvari. Kod niskih doza ili potpunog nedostatka su mogue teke tetne posljedice, ukljuujui smrt. Zatim postoji odreen opseg doza koji podrazumijeva optimalno funkcioniranje organizma, dok daljnje povienje unosa hranjive tvari poveava rizik nastanka toksinih posljedica u organizmu (klasini primjer je vitamin A koji u jako visokim dozama moe biti smrtonosan; vidi
Retinol).

odgovor
deficit

smrt

toksini uinak

suviak

optimalni unos

nema uinka

log doza
Postoji vie primjera koji govore u prilog tezi da visok unos suplemenata teti zdravlju. Nedavna meta studija (studija koja statistiki obrauje rezultate vie razliitih istraivanja) je objedinila rezultate 19 suplementacijskih studija s vie od 130 000 ispitanika, pri emu je zakljueno da ne samo da nema koristi od velikih doza vitamina E, nego da visoke doze i tete zdravlju. Dnevni unos vie od 150 IU je povezan s

85

veom smrtnosti ispitanika. Utvreno je i prooksidantno djelovanje viih doza (500 mg) vitamina C, uz povienje koliine oksidiranih DNA baza kao posljedice. Primjer -karotena je model koji ilustrira zablude oko vjerovanja u uinkovitost megadoza vitamina. Naime, sve epidemioloke (tj. opservacijske) studije koje su ispitivale povezanost unosa ovog provitamina hranom s rizikom raka su ustanovile obrnuto proporcionalnu vezu. Nasuprot tomu, intervencijske (suplementacijske) studije, koje su ispitanicima davale pripravke istog -karotena su utvrdile poveani rizik raka (naroito rak plua kod puaa), kardiovaskularnih bolesti i ukupnu smrtnost kod ispitanika. Ovo bi se moglo objasniti injenicom da se karoten, kao i drugi nutrijenti, u hrani nalazi zarobljen u tkivu, prvenstveno biljnog podrijetla, iz kojeg se lagano oslobaa procesom probave. S druge strane, suplementi su koncentrati koji se brzo apsorbiraju i izazivaju nagli porast koncentracije u krvi i mjestima djelovanja to bi moglo poveati vjerojatnost tetnog djelovanja. Konkretnije, -karoten moe inducirati citokrome P450 koji sudjeluju u bioaktivaciji prokarcinogena te djeluje prooksidantno pri viim dozama (prema jednoj hipotezi, -karotenovo naroito tetno
djelovanje u kombinaciji s puenjem bi se moglo pripisati reakciji reaktivnih vrsta kisika nastalih puenjem (u stanicama plua) i -karotena pri emu nastaju metaboliti koji, osim izazivanja oteenja DNA, pojaano induciraju citokrome P450; indukcija ovih enzima, osim bioaktivacije prokarcinogena (poput PAHova iz duhanskog dima), dovodi do ubrzane razgradnje retinoine kiseline; retinoina kiselina sudjeluje u nadzoru stanine proliferacije aktivacijom tzv. RAR (retinoic acid receptor) receptora koji se povezuje sa RXR receptorom u kompleks i veu transkripcijski faktor AP1 (activating protein ), inhibirajui njegovo djelovanje; u nedostatku retinoine kiseline AP1 se vee za DNA i potie transkripciju niza gena iji proteinski produkti uzrokuju ubrzanu diobu stanice; kronino pojaana proliferacija, naroito u kontekstu vee izloenosti mutagenima (puenje), moe poveati rizik nastanka tumorske stanice). Meta studija koja je obradila rezultate 68

suplementacijskih studija s vie od 230 000 ispitanika, ustanovila je da nema nekakve naroite koristi od koritenja pripravaka antioksidanasa (-karoten, vitamini A, C, E i Se) te da je unos -karotena, vitamina A i E bio povezan s viom stopom ukupne smrtnosti. Visoke doze antioksidanasa bi mogle remetiti normalno odvijanje biokemijskih i fiziolokih procesa zbog remeenja funkcije slobodnih radikala. Primjerice, leukociti proizvode slobodne radikale unitavajui njima fagocitirane mikroorganizme i tumorske stanice. Duik oksid (NO) je signalna molekula (tzv. endothelium-derived relaxing factor, EDRF) koja izaziva vazodilataciju glatkih miia krvnih ila, sudjelujui u regulaciji krvnog tlaka. Prenaglaena nazonost antioksidanasa bi mogla remetiti i odvijanje procesa prijenosa elektrona uz citokrome na molekularni kisik tijekom reakcija respiracije i monooksigenaza ovisnih o citokromu P450 (vidi Enzimske reakcije I faze) pri kojima takoer nastaju slobodni radikali. Apoptoza ili programirana stanina smrt je vaan mehanizam u nadzoru proliferacije oteenih i mutiranih stanica, pri emu dolazi do kaskade reakcija (ukljuujui nastanak slobodnih radikala) koje rezultiraju samounitenjem takvih stanica. Interferencija ovog mehanizma antioksidansima bi mogla poveati vjerojatnost preivljavanja oteenih stanica (npr. prekancerozne stanice s mutacijama) i njihove progresije u stanice raka.

T To ok ks siin nii m miik kr ro ob bn no og gp po od dr riijje et tlla a

Ovisno o podrijetlu se mogu podijeliti u algalne toksine, bakterijske toksine i mikotoksine. Algalni toksini Saksitoksini koje sintetiziraju dinoflagelati (jednostanine alge). Nakupljaju se u koljkaima (dagnje, ostrige) i rakovima, naroito tijekom cvjetanja mora tj. masovnog razmnoavanja dinoflagelata.

86

Izazivaju tzv. paralitiko trovanje koljkaima (paralytic shellfish poisoning, PSP) uslijed blokade Na+ kanala neurona i remeenja prijenosa ivanog impulsa. Osim PSP-a postoji jo dijaretiko (diarrheic shellfish poisoning, DSP), neurotoksino (neurotoxic shellfish poisoning, NSP) te amnezijsko trovanje koljkaima (amnesic shellfish poisoning, ASP). DSP je uzrokovan polieterima poput okadaine kiseline, dinofizistoksina koji inhibiraju protein fosfataze koje defosforilacijom sudjeluju u prijenosu signala u stanici, uglavnom izazivajui probavne smetnje. NSP izazivaju polieteri, tzv. brevetoksini koji se veu za Na+ kanale, to uzrokuje probavne i neuroloke poremeaje. Uzronik ASP je aminokiselina, tzv. domoina kiselina, koja djeluje kao antagonist receptora glutamata u CNSu. Izaziva ozbiljnije neuroloke simptome ukljuujui gubitak pamenja (Hitchcockov film
Ptice je inspiriran neobinim ponaanjem ptica u Kaliforniji 1961. godine (zalijetanje u prozore, automobile, i sl.) izazvanim domoinom kiselinom; slian incident je zabiljeen 2006. godine).

Ciguatoksini i maitotoksini su uzronici tzv. ciguatera trovanja. Sintetiziraju ih dinoflagelati i prehrambenim lancem se, zbog lipofilnosti, nakupljaju u masnom tkivu riba. Ciguatera se povezuje s vie od 400 vrsta riba ukljuujui lubin, barakudu, i sl. Uzrokuju poremeaje u probavnom i ivanom (ciguatoksini vezanjem za Na+, a maitotoksini za Ca2+ kanale) sustavu koji ovisno o unesenoj koliini, mogu dovesti do nesposobnosti hoda i konano smrti uslijed zastoja srca ili disanja. Akumuliraju se u organizmu, pa ponovljena izloenost malim dozama moe rezultirati trovanjem. Pfiesteria toksin proizvodi dinoflagelat Pfiesteria piscicida koja izazvala pomor ribe diljem istone obale SADa 90ih godina prolog stoljea. Prekomjernim razmnaanjem alge zbog zagaenja mora i rijeka moe doi do nakupljanja toksina u mesu riba. Ne zna se puno o ovom toksinu, osim da je hlapljiv, nestabilan i najvjerojatnije izaziva produkciju slobodnih radikala u organizmu, prvenstveno ivanom sustavu, uz simptome poput problema s koncentracijom. Palitoksin takoer proizvode dinoflagelati i ponekad se moe pronai u visokoj koncentraciji u mesu riba i rakova. Vee se za Na-K pumpu i Ca2+ kanale i izaziva miinu slabost, parestezije (trnjenje) i srane aritmije. Bakterijski toksini Mogu se podijeliti na endotoksine i egzotoksine. Ovdje e se navesti samo najvaniji egzotoksini, dakle tvari koje bakterije lue u svoj okoli i koji se mogu pronai i u sterilnoj hrani i vodi. Tetrodotoksin lue morske bakterije rodova Vibrio i Pseudomonas i moe se pronai u unutarnjim organima i koi ribe poznatije kao fugu, koja je popularno jelo u Japanu (trovanja tetrodotoksinom ine 60-70% svih trovanja hranom u Japanu). Iako cijenjeno upravo zbog osjeaja trnjenja usana, jezika i, kasnije, prstiju, nepravilno pripremljena jela od fugua mogu sadravati visoke razine tetrodotoksina (u Tajlandu su bezobzirni ribari prodajom mesa fugua
kao lososa, uzrokovali trovanje i smrt 15ak ljudi) . Toksin blokira Na kanale neurona i izaziva
+

progresivnu ukoenost i konano paralizu miia, neuroloke simptome, i smrt uslijed paralize disanja. Cijanotoksini su toksini cijanobakterija (stari naziv: plavo-zelene alge). Rije je o skupini spojeva koji ukljuuju hepatotoksine mikrocistine, nodularine i cilindrospermopsine te neurotoksine anatoksine i saksitoksin. Mogu se pronai u vodi za pie ukoliko doe do cvjetanja eutrofinih voda (podzemne vode ->

87

bunari) i rezervoara te je WHO nedavno odredila maksimalnu dozvoljenu razinu u vodi za pie (1

g/L).

Utvreni su i u tkivu vodenih ivotinja (riba, aba) u relativno visokim razinama (5 g/g) te prehrambenim dodacima na bazi plavo-zelenih algi (spirulina je bila kontaminirana toksinim cijanobakterijama uz razine cijanotoksina do 16 g/g). Botulin proizvodi Clostridium botulinum. Najee se moe pronai u neodgovarajue toplinski obraenim konzervama, vakumiranoj hrani i dimljenoj ribi gdje se bakterija razvija u anaerobnim uvjetima. Botulin uzrokuje najprije probavne smetnje, a zatim paralizu ivaca uz simptome poput tekog vakanja, gutanja i govora. Zbog paralize disanja moe nastupiti i smrt (utvrena je 65%tna smrtnost ukoliko se ne lijei (antitoksinima na bazi antitijela i primjenom respiratora) ). Botulin sprijeava oslobaanje acetilkolina na krajevima neurona, inhibirajui uinke parasimpatikog ivanog sustava. Enterotoksin Bacillus cereusa izaziva probavne smetnje (gastroenteritis uz povraanje ili proljev) zbog citotoksinosti za stanice crijevne sluznice (stvara pore u membrani stanica zbog kojih dolazi do curenja
staninog sadraja). Ovaj enterotoksin se moe pronai u razliitim vrstama salata, jelima s mesom,

sloencima, juhama, umacima, i sl. Enterotoksin Staphylococcus aureusa takoer izaziva gastroenteritis uz povraenje, proljev, greve i isti mehanizam djelovanja poput gore spomenutog enterotoksina. Najee se nalazi u sladoledu, salatama (naroito od jaja), siru, unki, salamama, itd. Mikotoksini Mikotoksini su toksini gljivica i plijesni koji uzrokuju tzv. mikotoksikoze. Veina namirnica (kao i krmiva) je osjetljiva na kontaminaciju mikotoksinima s obzirom na sposobnost plijesni producenata mikotoksina da rastu na najrazliitijim supstratima, pri razliitim uvjetima. Prisustvo, pak, plijesni u namirnici ne znai nuno prisutnost mikotoksina (ako plijesan nije dovoljno porasla), ali s druge strane, odsutnost plijesni ne znai da nema mikotoksina jer se mogu zadrati u supstratu dugo nakon nestanka plijesni. Ergot alkaloidi su derivati lizergine kiseline: ergotamin, ergonovin, ergotoksin, i dr., koje proizvodi gljivica Claviceps purpurea (ergot, raena glavnica) koja raste na ljuski ita. Postoje dva tipa trovanja; gangrenozni i konvulzivni. Gangrenozni ergotizam uzrokuje trombozu i gangrenu udova zbog suavanja krvnih ila (stezanje glatkih miia) uslijed agonistikog djelovanja ergotamina i ergotoksina na receptorima neurotransmitera simpatikog ivanog sustava (adrenalin, noradrenalin). Konvulzivni ergotizam je druga manifestacija trovanja ergotom uz neuroloke simptome (paraliza, konvulzije, halucinacije, sljepilo), najvjerojatnije posljedica agonistikog i/ili antagonistikog djelovanja na receptore neurotransmitera (serotonina, dopamina, noradrenalina) u mozgu (suenje vjeticama u Salemu neki autori povezuju s pojavom raene glavnice na itu). Danas je trovanje ergot alkaloidima rijetko zbog uinkovitih metoda odvajanja neistoa tijekom prerade itarica. Trihoteceni su skupina mikotoksina koje najveim dijelom proizvode plijesni roda Fusarium koje rastu na itu te se mogu pronai u razliitim itaricama i proizvodima (kruh, tjestenina, djeja hrana, slad, pivo, itd.). Najznaajniji trihoteceni su T-2 toksin, deoksinivalenol (DON), diacetoksiscirpenol (DAS), nivalenol, i dr. ADME: Utvrena je 25-55%tna apsorpcija DONa. Trihoteceni su vodotopljivi te postiu najvie koncentracije u krvi i brzo se izluuju preko urina ili ui. Najvei dio (95%) se izluuje nepromijenjen. Toksinost i mehanizmi: Akutni visoki unos T-2 toksina izaziva oteenja GITa te moe dovesti do smrti uslijed unutarnjeg krvarenja. Teratogen je, a uzrokuje i tzv. alimentarnu toksinu aleukiju

88

(ekstremno smanjenje broja leukocita, sepsa, i dr.) zbog imunosupresivnog uinka inhibicijom sinteze proteina, RNA i DNA. DON se povezuje s epidemijama bolesti probavnog trakta kod ljudi (naziva se jo i vomitoksin zbog glavnog simptoma: povraanja), a djeluje i imunotoksino mijenjajui ekspresiju citokina
(signalne proteinske molekule koje upravljaju imunim odgovorom) . Izloenost: Prema ispitivanju provedenom u EU

(2002 g.), 20% itarica je bilo pozitivno na T-2 toksin, a 57% na DON. Takoer, srednji dnevni unos odrasle populacije je iznosio 46% TDI za DON i ak 250% za T-2 toksin. Naroito osjetljiva subpopulacija su dojenad i mala djeca zbog poveanog unosa itarica putem djeje hrane, kaica, itnih pahuljica i slinih proizvoda (70ih godina prolog stoljea su SAD optuivale Sovjetski Savez da je koristio bojne otrove u Laosu i Vijetnamu ,
pri emu je utvren uti talog po liu drvea nazvan utom kiom ; naknadnim istraivanjima su ameriki biolozi utvrdili da je zapravo rije o fekalnoj tvari lokalne vrste pela, sastavljenom uglavnom od peludi; svejedno, SSSR doista jest radio na razvoju kemijskog oruja baziranog na T-2 toksinu).

Aflatoksini su sekundarni metaboliti Aspergillusa flavusa i Aspergillusa parasiticusa koje rastu na uskladitenom itu (kukuruz), mahunarkama (kikiriki), orasima, branu, itd., ako je niska vlanost to eliminira rast konkurentnih vrsta (Penicillium i Fusarium). Mogu se pronai i u namirnicama poput mlijeka i jaja ukoliko su ivotinje hranjene kontaminiranim krmivom. Rije je o lipofilnim, termostabilnim spojevima, osjetljivim na UV-svjetlo i upravo obzirom na karakteristinu plavu ili zelenu fluorescenciju pod UV-zraenjem, etiri najznaajnija aflatoksina imenovani su kao B1, B2, G1 i G2, te hidroksilirani derivati M1 i M2 (od milk gdje se najee mogu detektirati). ADME: Brzo se apsorbiraju, raspodijeljuju, metaboliziraju i izluuju uglavnom putem ui (malo hidroksiliranih derivata i putem mlijeka). Metaboliziraju se oksidacijom citokromima P450 uz uvoenje atoma kisika na dvostruku vezu uz nastanak elektrofilnih epoksida.

O O

O O O

O O

O O

Toksinost i mehanizmi: Bioaktivacijom nastali epoksidi se veu za DNA, RNA, i proteine, to objanjava pokusima na ivotinjama utvrenu hepatotoksinost, imunotoksinost i karcinogenost (meu najjaim poznatim hepatokarcinogenima). Nejasno je da li su aflatoksini hepatokarcinogeni za ljude sami po sebi, mada epidemioloke studije povezuju povean unos aflatoksina u kombinaciji s hepatitisom s veom uestalou raka jetre kod ljudi (naime, hepatitis mijenja ekspresiju citokroma P450 to bi moglo imati za posljedicu vie razine enzima koji bioaktiviraju izvorni oblik aflatoksina u karcinogeni). Neodgovarajui prehrambeni status (unos energije, bjelanevina, vitamina, minerala) takoer znatno povisuje rizik od karcinogenih posljedica izloenosti ovim mikotoksinima. Izloenost: Zbog karcinogenosti aflatoksinima nije odreena sigurna doza dnevnog unosa te se preporua smanjiti koncentraciju u namirnicama na najniu tehnoloki ostvarivu razinu. Zabiljeeno je nekoliko sluajeva aflatoksikoza (akutni visoki unos) u nerazvijenim zemljama poput Indije i Kenije s unosom koji je dosezao i 50ak g/kg tj. t., to je imalo za posljedicu 30-60%tnu smrtnost. Prosjeni dnevni unos najtoksinijeg aflatoksina B1 u EU se, ovisno o zemlji, kree od 2 - 77 ng, dok se unos M1 kree u granicama od 0,6 4 ng. Ohratoksini su metaboliti Aspergillus i Penicillium vrsta koje rastu na itu, suenom vou, kavi, kikirikiju, itd., te se mogu pronai i u mesu, pivu i vinu. itarice najvie doprinose unosu (oko 50%), zatim vino (13%), kava (10%), zaini (8%), pivo (5%), sueno voe (3%), itd. Najrelevantniji je ohratoksin A (OTA).

89

Cl
peptidna veza

hidroksilirani derivati

ADME: Apsorbira se vie od 50% ohratoksina u probavnom traktu i najvie se raspodijeljuju i zadravaju u bubrezima. Najvanija reakcija razgradnje je hidroliza peptidne veze

NH COOH O OH O

(karboksipeptidazom A) ime se oslobaaju tzv. -ohratoksin i fenilalanin. Alternativno, esto je uvoenje OH skupine citokromima

P450 i nastajanje hidroksiliranih derivata. Metabolike reakcije provodi i crijevna mikroflora i svi nastali metaboliti su znatno nie toksinosti i izluuju se u urinu i ui. Toksinost ustanovljena na pokusnim i domaim ivotinjama ukljuuje hepatotoksinost, nefrotoksinost, razvojnu toksinost (na peradi se esto
moe uoiti neujednaen rast kao indikator izloenosti ohratoksinima) , imunotoksinost, te karcinogenost. Nema

dokaza da izloenost putem hrane djeluje karcinogeno na ljude, iako se povezuje s tzv. endemskom nefropatijom i s njom vezanim tumorima mokranog trakta (vidi Policikliki aromatski ugljikovodici). Primjerice, ustanovljen je znatno vii unos OTA i citrinina (nefrotoksini mikotoksin) u selima pogoenim endemskom nefropatijom za razliku od susjednih sela u kojima nema sluajeva bolesti. Mehanizmi toksinosti ukljuuju nastajanje adukata na DNA i koji su dokazani u bubrenom tkivu osoba oboljelih od endemske nefropatije. Takoer, ohratoksini mogu potaknuti oksidativni stres. Izloenost: Otprilike 55% svih testiranih uzoraka itarica s podruja EU je bilo kontaminirano s OTA. Srednji dnevni unos je inio tek 13% TDI, iako ponovno treba naglasiti mogunost znatno vee izloenosti pojedinih populacija s viim unosom namirnica koje su ee kontaminirane ohratoksinima. Zearalenon sintetizira nekoliko Fusarium vrsta koje uglavnom kontaminiraju ito (najee kukuruz), rjee soju. Osim brana, moe se nai i u sladu, pivu i mlijeku. ADME: Apsorbira se oko 80% zearalenona iz hrane. Najvei dio se izlui putem ui, nepromijenjen

OH

O O

HO

ili u obliku glukuronidnih derivata. Toksinost i mehanizmi: Zearalenon je endokrini disruptor zbog slinosti grae estrogenu (na slici je crveno oznaen dio molekule koji je najvaniji u vezanju za estrogenski receptor;
za usporedbu s graom estrogena vidi Inhibitori enzima u poglavlju Biljni toksini). Dokazano je da unos hranom

moe poremetiti normalnu reproduktivnu funkciju kod ivotinja. Kod viih doza je i karcinogen za pokusne ivotinje (enke). Nekoliko epidemiolokih studija je utvrdilo povezanost unosa hrane kontaminirane ovim mikotoksinom i simptoma koji bi se mogli pripisati estrogenskom djelovanju, poput uranjenog puberteta djevojica (zabiljeeno u Portoriku i Maarskoj). Izloenost: Tijekom 2002. godine u EU je 80% svih testiranih uzoraka kukuruza je sadravalo mjerljive razine zearalenona, za razliku od 30% uzoraka penice ili 3% uzoraka mlijeka. Razlog za zabrinutost bi mogla predstavljati injenica da je petina svih uzoraka djeje hrane bilo pozitivno na ovaj mikotoksin. Srednji dnevni unos odraslih je bio otprilike upola nii od TDI. Fumonizini su metaboliti nekih Fusarium vrsta koje su esti kontaminanti itarica, naroito kukuruza i penice. Fumonizin B1 (FB1) je znatno toksiniji od fumonizina B2 i B3. ADME: Najvie 6% fumonizina iz hrane se apsorbira u probavnom traktu. Najvie koncentracije se mogu pronai u jetri gdje se metaboliziraju (hidrolizom), te bubrezima preko kojih se fumonizini i metaboliti relativno brzo eliminiraju iz organizma. Toksinost i mehanizmi: Toksinost se najveim dijelom vjerojatno osniva na strukturnoj slinosti sfingolipidima (tj. sfingozinu,

90

sfingozin

OH

aminoalkoholu koji ini osnovu grae sfingolipida)

OH i inhibiciji odgovarajuih NH2 HOOC HOOC O O O HOOC HOOC O OH

fumonizin B1

biosintetskih ulogu u

enzima. staninoj moe Akutno

OH

OH

Sfingolipidi imaju vanu signalizaciji to prisustvo fumonizina poremetiti.

NH2

trovanje kod domaih ivotinja izaziva tzv. 'konjsko ludilo' (leukoencefalomalacija, fatalna bolest mozga) i svinjski pulmonarni edem. Kod ljudi se kronini unos malih koliina povezuje s rakom jednjaka. Izloenost: Otprilike 46% uzoraka itarica je bilo pozitivno na FB1, i 42% na FB2 u EU, 2002. g. Oekivano je via bila kontaminiranost kukuruza (FB1: 66%, FB2: 51%). Prosjeni dnevni unos je 23% TDI, uz znatne varijacije izmeu subpopulacija (npr. unos kod male djece zbog poveane konzumacije kukuruznih pahuljica). Ostali manje vani mikotoksini su navedeni u nastavku, pri emu treba napomenuti da se u hrani esto moe naii na smjesu mikotoksina koji ponekad imaju sinergistiko djelovanje u izazivanju tetnih posljedica (npr. moniliformin & fumonizini, sterigmatocistin, rubratoksini & aflatoksini, itd.). Moniliformin je est kontaminant kukuruza i drugih itarica. Uglavnom ga sintetizira Fusarium proliferatum. Toan nain toksinog djelovanja nije razjanjen, iako su za perad djelovali toksinije nego fumonizini. Patulin (Aspergillus, Penicillium i Byssochylamys vrste) koje rastu na jabukama (smea gnjilost jabuka) te se moe pronai u soku jabuke, kaama i proizvodima koji sadre koncentrate soka. Zbog utvrene in vitro genotoksinosti se sumnja na karcinogeno djelovanje, iako nema studija na ivotinjama koje su to nedvosmisleno utvrdile. Sterigmatocistin (Aspergillus vrste) se uglavnom moe pronai u itu. Graom je slian aflatoksinima te djeluje hepatotoksino, iako je znatno slabiji toksin. itarice mogu biti kontaminirane hepatotoksinim rubratoksinima, rugulozinom i luteoskirinom (Penicillium vrste) ili nefrotoksinim citrininom (Aspergillus i Penicillium vrste).

A Ad diit tiiv vii h hr ra an nii ii t tv va ar rii u ud do od diir ru us sh hr ra an no om m ii v vo od do om m

Aditivi Hrani se dodaju aditivi radi produenja odrivosti, ouvanja ili poboljanja hranjivih i zdravstvenih svojstava hrane, kao i boje, okusa, teksture, i dr. Meu aditive ulaze: konzervansi (nadzor mikrobiolokog kvarenja), antioksidansi (sprijeavanje autooksidacije masti), sekvestranti (veu metale u komplekse (fosfati, EDTA) i time sprijeavaju njihov katalitiki uinak na oksidaciju masti i drugih sastojaka), surfaktanti (povrinski aktivne tvari), stabilizatori (sprijeavaju taloenje i raslojavanje; npr. krob, karaginan i druge gume), sredstva za izbijeljivanje, sredstva za dozrijevanje, puferi, kiseline, luine, boje, zaslaivai, hranjivi dodaci, prirodni i sintetski poboljivai okusa, i dr. Zakonodavstvo EU je definiralo tri temeljna preduvjeta prije autorizacije i putanja na trite prehrambenih aditiva. Dakle, aditivi bi trebali biti tehnoloki potrebni, ne smiju zavaravati potroae i ne smiju biti opasni po zdravlje. Otprilike 1500 je dozvoljenih aditiva u EU, kojima je dodijeljen tzv. E-broj, i oko 2800 aroma. Poslije aroma, najbrojniji aditivi su hranjivi dodaci, surfaktanti, puferi, sekvestranti, boje, stabilizatori, konzervansi, antioksidansi, itd. Bez aditiva, pekarski proizvodi bi prebrzo popljesnivili, u umacima bi dolazilo do odvajanja ulja, konzervirano voe i povre bi se obezbojilo i postalo bljutavo, kuhinjska sol bi se stvrdnula i zgrudala,

91

napicima i desertima bi manjkalo okusa, slabio bi vitaminski sadraj namirnica, i dr. Oito je da bi bilo doslovno nemogue napustiti koritenje aditiva te je stoga potrebno provesti opsena istraivanja njihove toksinosti radi maksimalne zatite potroaa. Neregulirana uporaba aditiva u poecima masovne proizvodnje hrane i incidenti koji su uslijedili
(npr. aditivi koji su naknadno testirani i utvrena im je karcinogenost za pokusne ivotinje (konzervans AF-2 ili safrol, prirodna aroma, itd.) ili soli kobalta koje su se koristile za stabilizaciju pjene piva, pa su kod velikih konzumenata izazvale toksine posljedice na sranom miiu) rezultirali su rairenim uvjerenjem da su svi aditivi tetni, koje i danas

podgrijavaju pseudoznanstvenici i senzacionalizmu skloni mediji. Prije odobrenja uporabe u hrani, aditivi se podvrgavaju rigoroznim ispitivanjima toksinosti kojima se definira prihvatljivi dnevni unos (acceptable daily intake, ADI = razina unosa koja svakodnevnim unosom tijekom ivotnog vijeka nee imati nikakve tetne posljedice) i maksimalno dozvoljene koliine koje se dodaju u pojedine namirnice (postoji i odreen broj aditiva za koje svi relevantni toksikoloki podaci i/ili povijest uporabe upuuju na potpunu bezopasnost te im se ne specificira ADI (adekvatan status takvih aditiva u SADu je GRAS (generally recognized as safe) = opepoznati kao sigurni). Zamislivo je ipak, da ukupni unos nekog aditiva iz razliitih izvora moe nadmaiti ADI mada je svaki proizvod unutar granica, pri emu postoji strah od kronine toksinosti niskih razina aditiva. Meutim, ak i unos viestruko vei od ADI najvjerojatnije ne bi trebao biti naroito toksian obzirom da ADI najee predstavlja razinu koja je 100 puta nia od najvie razine koja je netoksina (NOAEL) za pokusne ivotinje. EU je 2000. godine provela ispitivanje unosa prehrambenih aditiva u tri koraka. U prvom koraku je teorijski unos namirnice (ukupna nacionalna potronja namirnice podijeljena s brojem stanovnika) mnoen s maksimalno dozvoljenom koliinom aditiva za tu namirnicu. Time je dobijena predimenzionirana procjena ukupnog unosa i aditivi koji i pored toga nisu premaili ADI su iskljueni iz daljnjih koraka. Tijekom drugog koraka procjene unosa je stvaran unos namirnica (odreen dijetetikim metodama poput upitnika uestalosti namirnica ili metoda biljeenja) mnoen s maksimalno dozvoljenom koliinom aditiva. Aditivi iji unos je bio vei od ADIja ovakvim izraunom su predvieni za provedbu treeg koraka (u tijeku) gdje e se stvaran unos namirnica mnoiti sa stvarno dodanom (izmjerenom) koliinom aditiva. Opi zakljuak nakon provedbe drugog koraka je da, unato metodologiji koja tei precijeniti unos, on za veinu aditiva ipak ne prelazi ADI. Meu aditive koji su premaili ADI u odrasloj populaciji su spojevi aluminija (do est puta vii od ADIja), sulfiti i SO2, nitrita, te sorbitana
(emulgator). Djeca su unosila vie sulfita i SO2 (do 12 puta vie), aluminija, nitrita, sorbitana i saharoznih

estera masnih kiselina (olestre) (link na cijelo izvjee). Konzerviranje hrane tj. ouvanje dovoljno hrane od jedne do druge sezone je omoguilo prijelaz ljudske vrste od nomadskih lovacaskupljaa u poljoprivredne zajednice (sol i dim su koriteni ve u
prethistorijskim vremenima, ocat, ulje, i med u starom Egiptu, dok se SO2 koristio kao fumigant u Asiriji, Grkoj i Kini; u srednjevjekovnoj Europi je doneen i prvi zakon o koritenju sumpora za konzerviranje vina te izumljeno mariniranje; sintetske kemikalije su se poele koristiti tek poetkom 20. stoljea) .

Osim tvari koje potiskuju rast

mikroorganizama koji mogu uzrokovati neeljene uinke na izgled, okus, prehrambenu vrijednost hrane ili proizvoditi toksine, u konzervanse se danas ubrajaju i tvari koje sprijeavaju kemijsko i biokemijsko kvarenje, prvenstveno antioksidansi. Benzojeva kiselina i soli (E210 - E213) se koriste u bezalkoholnim piima, sirupima, vonim salatama, pekmezu, mljevenom mesu, mariniranom povru, i dr., u koncentraciji od 0,05-0,1%. Relativno brzo se apsorbira i metabolizira konjugacijom s glicinom. Najvei dio (90%) se izluuje urinom kao hipurna kiselina, dok je ostatak u obliku glukuronida. Male je akutne i kronine toksinosti za pokusne ivotinje, osim kod jako visokih doza (NOAEL je 500 mg/kg tj. t.) kod kojih je izazvala poveanu stopu smrtnosti uz

92

oteenja jetre i bubrega. Takoer se nije pokazala genotoksinom ni karcinogenom, niti je reproduktivni ili razvojni toksin. Nedavno je utvreno da benzoati u kombinaciji s askorbinskom kiselinom mogu dovesti

O COOH NH2CH2COOH CoA SH

benzojeva kiselina hipurna kiselina

do

stvaranja

benzena,

C NH CH2COOH prvenstveno u bezalkoholnim

piima. Odvijanje ovog procesa ovisi o sastavu namirnice, pH, temperaturi, izloenosti UV

zraenju, udjelu katalizirajuih metala (Fe, Cu). Zamisliv je i nastanak benzena u samom organizmu, kod istovremene konzumacije namirnica koje sadre navedene aditive. Naknadne analize veeg broja uzoraka pia su utvrdile jako niske razine benzena, koje su uglavnom ispod dozvoljenog limita za pitku vodu od 10 ppb (inae, benzen je karcinogen zbog pretvorbe u elektrofile i oteuju mahom mitohondrijsku DNA). Veliki proizvoai bezalkoholnih pia su na vijest odgovorili promjenom recepture da se sprijei dodatak oba navedena aditiva. Benzojeva kiselina se povezuje s hiperaktivnou djece (opirnije poslije odlomka o bojama). Sorbinska kiselina i soli (E200 E203) najjae djeluju protiv kvasaca i plijesni, slabije protiv bakterija, te se koristi se u konzerviranju margarina,

COOH

ribe, sireva, pekarskih proizvoda, vonih sokova, mariniranog i svjeeg povra, nekih proizvoda od ribe ili mesa, i vina. Praktino je netoksina i nekarcinogena do 5%tne razine u hrani takora, dok kod jo viih doza, due vrijeme, dolazi do usporavanja rasta (najvjerojatnije zato to takori nevoljko jedu hranu promijenjenog okusa). Najvei dio se metabolizira slino masnim kiselinama do CO2. Vrlo slina po djelovanju, ali i maloj toksinosti je i propionska kiselina. Vodik peroksid se koristio se u mlijenoj industriji kao zamjena za toplinsku pasterizaciju mlijeka, te kao izravni konzervans u popravljanju odrivosti razliitih namirnica (npr., voe i povre). Ima i uinak sredstva za izbijeljivanje (riblja pateta, sir, i sl.). Netoksian je za pokusne ivotinje koje su konzumirale tretiranu hranu jer je nestabilan i brzo se razgrauje katalazom i peroksidazama. H2O2 je jedini baktericid koji se smije koristiti zbog svoje male toksinosti za ljude. Nitrati i nitriti (E249 E252) se koriste kao konzervansi u procesu salamurenja mesa. Osim antimikrobnog djelovanja (naroito su vani u nadzoru Clostridium botulinuma), doprinose antioksidantnoj stabilnosti (nitriti), boji (nitrozo-mioglobinski i hemoglobinski pigmenti) i okusu suhomesnatih proizvoda. Problem je mogunost nastanka nitrozamina (vidi Nitrati u poglavlju Ostaci od tretiranja biljaka) i velik broj epidemiolokih studija je utvrdio povezanost unosa mesnih preraevina i konzerviranog povra i raka, u prvom redu, probavnog trakta. Sumpor dioksid i sulfiti (E220 E228) se koriste za konzerviranje vina, piva, vonih sokova, kaica, i sl., oslobaanjem sulfitne kiseline u dodiru s vodom. Potpuno su netoksini za pokusne ivotinje. Uoeno je jedino da razaraju tiamin. Kod osjetljivih osoba izazivaju astmu nealergijskim mehanizmom. Antioksidansi sprijeavaju oksidativno kvarenje hrane koje podrazumijeva promjene boje ili okusa namirnice djelovanjem kisika iz zraka, smanjenje hranjive vrijednosti hrane i potencijalni nastanak toksinih tvari. Dok kod mikrobiolokog kvarenja prvenstveno dolazi do gubitka ugljikohidrata i bjelanevina, kod oksidativnog kvarenja dolazi do razgradnje masti (mahom esencijalnih masnih kiselina, uz nastajanje aldehida i ketona koji takvoj namirnici daju neugodan miris i okus), te vitamina A, D, E, K, i C. Najuinkovitije sprijeavanje oksidativnog kvarenja je uz pomo antioksidansa i sekvestranata. esto se koriste sintetski spojevi jer su potentniji od prirodnih i uinkoviti u malim koncentracijama bez utjecaja na okus, miris, ili boju proizvoda.

93

Askorbinska kiselina, soli i esteri masnih kiselina (E300 E304). Ova esencijalna tvar, iroko rasprostranjena u biljkama, se koristi i kao antioksidans u namirnicama. Askorbinska kiselina i askorbati su topljivi u vodi, dok se esteri masnih kiselina (npr. askorbil palmitat) mogu primjenjivati i u namirnicama poput margarina. Askorbinska kiselina se u organizmu brzo oksidira u dehidroaskorbinsku kiselinu (DHAK), koju GSH

HO

OH

HO OH

moe reducirati nazad u izvorni oblik. Veina studija nije utvrdila nikakvo toksino djelovanje, osim pokusa s DHAK, koja je ponavljanim intravenoznim ubrizgavanjem izazvala dijabetes kod takora. Iako je relevantnost dotinog pokusa upitna, slinim ispitivanjem s ljudima nije ustanovljen dijabetogeni uinak. Unos askorbinske kiseline kao aditiva nije velik i teko se mogu oekivati ikakvi tetni uinci, ukljuujui prooksidantni uinak viih doza i oksidaciju DNA baza tijekom primjene prehrambenih dodataka (vidi Suplementi prehrani). Primjer vitamina C dobro ilustrira dvostruka mjerila kojima su potroai skloni pri procjeni prirodnih i sintetskih aditiva. Naime, slino askorbinskoj kiselini, neki sintetski aditivi esto izazivaju tetu pokusnim ivotinjama tek kod megadoza. Tokoferoli (E306 E309) su takoer prirodni antioksidansi iz biljaka, naroito koncentrirani u sjemenkama. Zbog topljivosti u mastima se primjenjuju u uljima, umacima i slinim proizvodima. Obzirom na kroninu izloenost tokoferolima iz hrane, moda najrelevantnije studije njegovog uinka na zdravlje su suplementacijske studije spomenute u poglavlju Suplementi prehrani, iako je kod primjene kao aditiva rije o znatno niim razinama. Galati (E310 E312) tj. propil, oktil i dodecil galat, se koriste u biljnim uljima i maslacu. Brzo se razgrauju esterazama i/ili dolazi do metilacije OH skupina i izluivanja. Veina studija nije utvrdila znaajniju akutnu ni kroninu toksinost. Tek koncentracije u hrani takora vie od 2% uzrokuju zaostajanje u rastu i gubitak teine, vjerojatno zbog nevoljkosti takora da jedu hranu gorku zbog galata.

O HO O

HO OH

Butilirani hidroksianisol (E320) se koristi u namirnicama s uljima i mastima. ADME: BHA se dobro apsorbira u probavnom traktu i raspodijeljuje u masno tkivo. Metabolizira se demetilacijom hidroksilne skupine, pri emu nastaje terc-butil hidrokinon (TBHQ) koji se isto koristi kao antioksidantni aditiv (E319). Takoer nastaju konjugati s glukuronskom kiselinom ili sulfatom. Toksinost i mehanizmi: Doziranjem takora visokim

OH koncentracijama izaziva rak predeluca. Budui da ljudi nemaju navedeni

organ, istraivanja na drugim ivotinjama bi trebala utvrditi moe li uzrokovati rak jednjaka ili eluca. Hipoteze koje nastoje objasniti ovakvo djelovanje se temelje na sposobnosti BHA da aktivira AhR i preko njega inducira aktivnost P450 metabolikih enzima. Citokromi P450 zatim, kod istovremene izloenosti prokarcinogenima, ove mogu pojaano bioaktivirati (vidi poglavlje Interakcije pri istovremenoj izloenosti razliitim toksikantima). Naravno, mogua je i ubrzana razgradnja i detoksikacija prokarcinogena, to ovisi o molekuli i njenoj interakciji s enzimimima koje BHA inducira. BHA inducira i enzime II faze poput glutation S-transferaze. Izloenost ovom aditivu je procijenjena razliitim metodam irom svijeta i uglavnom je srednji unos ispod ADIja (ustanovljen je neto vii unos u SADu zbog dozvoljenog dodatka u pia) . Populacijske grupe s visokim unosom specifinih namirnica mogu imati unos koji je i 10 puta vii od prihvatljivog dnevnog unosa.

94

Butilirani hidroksitoluen (E321) ili BHT je sline grae, iako nije izazvao rak kod takora. Takoer inducira metabolike enzime (preko AhR) te ima potencijalno sinergistiki ili antagonistiki uinak na djelovanje karcinogena. BHA i BHT su najkoriteniji antioksidansi. Boje popravljaju senzorska svojstva i prihvatljivost neke namirnice. Prirodni pigmenti mnogih namirnica su nestabilni na toplinu ili oksidaciju,

OH

pa skladitenje ili obrada namirnice mogu dovesti do promjene boje iako hranjiva vrijednost ostaje ista (npr. bojaju se masline, neki umaci, sokovi, sirupi, i dr., uglavnom da se osigura jednolikost i prihvaanje potroaa jer promjena izgleda izaziva kod potroaa strah da je rije o loem ili patvorenom proizvodu). Slatkii, kolai, i sl., esto imaju jarke boje radi privlaenja potroaa. Dodatni nedostatak prirodnih boja je da nisu bistre i relativno je mali izbor. Takoer, prirodne boje nisu uvijek sigurnije od sintetskih (npr.,
karamel sadri benz[a]piren u malim koncentracijama, dok je kurkumin (uta boja curryja) 15 puta toksiniji od tartrazina).

Tartrazin (E102) je uta azo boja i jedno od najee koritenih bojila. Uglavnom se koristi u

NaO3S OH N N NaOOC N N

proizvodnji poput

tzv. i

junk

fooda

(hrana niske hranjive vrijednosti slatkia je grickalica). za

SO3Na Potpuno
ljudi

netoksian blage

pokusne ivotinje, dok su kod uoene alergijske urtikarija, reakcije (uglavnom

vrlo rijetko astma ili anafilaktiki ok). Unos tartrazina navodno doprinosi hiperaktivnosti djece (vidi dolje). Amarant (E123) je crvena azo boja koja se esto koristi u namirnicama crvene ili smee boje. Zabranjen je u SADu nakon testa kronine toksinosti na takorima kojim je utvrena karcinogenost. Kasnija testiranja nisu potvrdila ove rezultate. Naknadna analiza izvorne studije (WHO/FAO Joint Expert Commission on Food Additives, JECFA) je utvrdila niz manjkavosti, pri emu je najvanija neistoa preparata kojim su ivotinje tretirane, te je amarant ostao na listi dozvoljenih aditiva u veini zemalja svijeta. Amarant se moe reducirati glukozom ili fruktozom (vodena sredina, via temperatura) u amine i hidrazine koji bi mogli biti toksikoloki znaajni. Feingold je 1970. godine postavio hipotezu po kojoj unos umjetnih boja i benzoata smatra uzronicima hiperaktivnosti kod djece. Originalna teza je viestruko testirana uz kontradiktorne nalaze. Takoer, potpuno iskljuivanje sumnjivih aditiva iz prehrane (tzv. Feingoldova dijeta) veinom nije rezultiralo izostankom simptoma. Engleska studija iz 2007. godine je utvrdila neto poveanu hiperaktivnost kod dvije skupine djece koja su konzumirala sokove s dvije razliite smjese benzojeve kiseline i boja. Ovo je nadlenu agenciju za hranu u UK (Food Standards Agency) potaklo na preporuku smanjenja unosa sokova i slatkia hiperaktivne djece. S druge strane, kritiari zakljuaka studije smatraju da razlika u hiperaktivnosti nije velika i da e moda vie problema kod djece izazvati zabrane namirnica koju konzumiraju vrnjaci. Europska agencija za sigurnost hrane (European Food Safety Agency, EFSA) takoer smatra da rezultati dotine i slinih studija ne dokazuju vezu aditiva i hiperaktivnosti. Arome i pojaivai okusa ukljuuju oko 3000 razliitih prirodnih i sintetskih kemikalija. Neki od najpoznatijih i najozloglaenijih su navedeni u nastavku. Saharin (E954) je sladilo koje se koristi kao samostalni pripravak ili u namirnicama, najee u kombinaciji s ciklamatom i drugim zaslaivaima. Organizam ga brzo izluuje urinom bez metabolizma. Inae je rije o nukleofilnoj

O NH SO2

95

molekuli te je malo vjerojatna reakcija s DNA. Kod takora hranjenih vrlo visokim dozama, neusporedivim s uobiajenom izloenou ljudi, je utvren povean rizik raka mokranog mjehura, to je u SADu izmeu 1981. i 2000. godine rezultiralo obvezom isticanja upozorenja o potencijalnoj karcinogenosti na proizvodima. Naknadno je uzeta u obzir injenica da u mokranom mjehuru takora postoje specifini uvjeti koji potiu proliferaciju stanica u prisustvu velikih koliina stranih tvari, te je skinut s popisa karcinogenih tvari. Ciklaminska kiselina i soli (E952) se relativno slabo apsorbira (37%) u GITu i izluuje urinom bez metabolizma. Crijevna mikroflora prevodi oko treine ciklamata iz hrane u cikloheksilamin koji se moe apsorbirati. Pokusima na ivotinjama je, slino saharinu, utvren vei rizik razvoja raka mokranog mjehura kod jako visokih doza. Cikloheksilamin, moda djelujui kao endokrini disruptor, sniava cirkulirajue razine testosterona (izazivajui atrofiju testisa i inhibiciju spermatogeneze). Ispitivanjem na primatima (uz doze od 500 mg/kg tj. t. to odgovara unosu oko 30 dijetnih pia ili 24 g ciklamata) nije utvreno karcinogeno djelovanje. Ipak, i dalje je zabranjen u zabranjen u SADu, za razliku od preporuka WHO/FAO. Aspartam (E951) je aspartil-fenilalanin-metilester, sladilo ija je uporaba dozvoljena u veini zemalja. Budui da je rije o dipeptidu, ve u probavnom traktu se razgrauje na aspartat, fenilalanin i metanol. Utvreno je da

NHSO3Na

COO

O
+

se otprilike 70% uneenog aspartama izlui u obliku CO2, to znai da se najveim dijelom metabolizira putevima uobiajenim za

H3N O

NH

OCH3 molekule od kojih se sastoji. Kao produkt razgradnje u

organizmu, ali i spontano u samom pripravku sladila, mogu nastati male koliine diketopiperazina koji ne djeluje tetno. Po nekim autorima, problematino svojstvo aspartama je sposobnost prelaska krvno-modane barijere i oslobaanje metanola u

stanicama mozga. Ovaj se moe oksidirati do formaldehida koji djeluje mutageno to bi moglo poveavati rizik nastanka raka. Kao izvor fenilalanina, fenilketonuriari (naroito homozigoti) (nefunkcionalan gen
fenilalanin hidroksilaze koja prevodi Phe u Tyr, uslijed ega nedostaje tirozina; visoke koncentracije Phe ujedno zasiuju tzv. transporter velikih neutralnih aminokiselina (Leu, Ile, Val, Trp) koji prebacuje ove aminokiseline preko krvno-modane barijere, to dovodi do smanjenja njihove koncentracije u mozgu i mentalne retardacije djece ukoliko se bolest ne nadzire)

moraju izbjegavati unos ovog sladila. Temeljem nekih istraivanja, po kojima je aspartam mutagen nakon nitrozacije te izaziva rak mozga tretiranih takora, skupina autora je postavila hipotezu po kojoj su poveane stope raka mozga kod ljudi od 1980ih povezane s pojavom ovog sladila na tritu. Ovo pitanje je pouzdano razrijeeno amerikom studijom na 470 000 ispitanika kojom je praena incidencija raka hematopoetskog sustava (limfomi, leukemije) i mozga u ovisnosti o unosu aspartama, te je utvreno da nema veeg rizika raka konzumacijom aspartama. Inae, provedena su brojna istraivanja o vezi unosa kombinacije sladila i raka kod ljudi. Veina je negativna, osim jedne studije (studija sluajeva i kontrola, kod kojih se kontrolnim ispitanicima i pacijentima oboljelim od raka mokranog mjehura, odreenim dijetetikim metodama procijeni unos sladila (pacijentima se procijenjuje unos prije pojave bolesti) koja je kod podskupine s velikim unosom sladila (1680 mg dnevno) utvrdila 30% vei rizik (ista studija je utvrdila 40% vii rizik i kod velikih konzumenata kave
s unosom veim od 50 alica tjedno). Ispitanici s unosom do 1680 mg kombinacije sladila nisu imali vei rizik

obolijevanja od kontrola.

96

Sorbitol (E420) se koristi kao sladilo, emulgator i humektant, uglavnom u vakaim gumama i bombonima. Slabo se apsorbira u probavnom traktu i vee dosta vode na sebe (poveava osmotski tlak). Crijevna mikroflora ga fermentira uz oslobaanje plina. Kod velikih konzumenata moe izazvati probavne tegobe (jedan paketi guma za vakanje ga sadri 1 g, dok je za izazivanje probavnih smetnji potrebno oko 20 g) koje ukljuuju laksativni uinak i greve to kronino moe izazvati i gubitak tjelesne teine. Glutaminska kiselina i soli (E620 E625) su pojaivai okusa. Najpoznatiji je MSG (monosodium glutamate) tj. mononatrij glutamat. Budui da je rije o soli aminokiseline, slobodni i vezani glutamat se i inae nalazi u hrani u prilino visokim koncentracijama. ini oko 20% sastava bjelanevina, a najvie ga sadravaju hidrolizirane biljne bjelanevine, kvaev ekstrakt, suena rajica i gljive (15 g/kg), sir, naroito parmezan (12 g/kg), itd. Unato tomu, rasprave o njegovoj moebitnoj toksinosti ne posustaju. ADME: Slobodna L-Glu se slabo apsorbira u GITu jer nije topljiva. MSG se vrlo dobro apsorbira, ali ne prelazi sav apsorbirani glutamat u cirkulaciju. Ve u stanicama crijevne sluznice dolazi do metabolizma glutamata uz odnosno piruvat i transaminacije nastanak COOH Glu COOH O piruvat Ala COOH
+
_ _

H3N

COO

COO

ketoglutarata (kojim se glutamat ukljuuje u

citratni ciklus) i alanina. Time se dobar dio Glu

COOH ketoglutarat

razgrauje do energije ve u enterocitima, a ovaj udio je povean unosom hrane bogate ugljikohidratima piruvata to za podrazumijeva provedbu vie

NH3

potrebnog

reakcije

transaminacije. Toksinost glutamata se najee vee uz tzv. sindrom kineskog restorana (glavobolja, oamuenost, lupanje srca, znojenje i crvenilo lica) koji navodno nastaje zbog nagle apsorpcije velikih koliina slobodnog glutamata koji inae sudjeluje u prijenosu ivanih impulsa. Utvreno je i da pojedini astmatiari mogu imati pojaane tekoe s disanjem zbog bronhokonstrikcije izazvane MSGom. Glutamat, kao i neki drugi sastojci hrane poput aspartata iz aspartama, cisteina i toksinih aminokiselina koje izazivaju latirizam (vidi Biljni toksini), su uvrteni u skupinu tzv. ekscitotoksina. Hipoteza kree od injenice da ovi spojevi djeluju kao ekscitacijski neurotransmiteri u mozgu, pa bi ovi spojevi iz hrane mogli remetiti uobiajenu signalizaciju u neuronima (npr. glutamat se vee za NMDA (N-metil-D-aspartat) receptore i
prejaka stimulacija moe dovesti do povienja koncentracije Ca2+ iona i smrti neurona). Preduvjet za to je prelazak

preko krvno-modane barijere to je ovim spojevima prilino oteano. Koncentracije u krvi potrebne za dovoljan prelazak glutamata preko krvno-modane barijere se teko mogu postii unosom hrane jer su vrne koncentracije ograniene neugodnim okusom kod unosa velikih koliina. Veina studija koja je utvrdila tetni, ekscitotoksini uinak na mozgu (hipotalamusu) pokusnih ivotinja (naroito novookoenih mieva), bazirana je na megadozama (500 mg/kg tj. t. to bi za ovjeka prosjene teine znailo unos od oko 30 g MSG) ili izravnom injiciranju tvari u mozak. Postoje dokazi da su mievi znatno osjetljiviji na djelovanje glutamata od ostalih sisavaca, mada autori hipoteze smatraju da su dojenad, mala djeca i starije osobe osjetljiviji na glutamat i ekscitotoksine od odraslih zbog nedovoljno razvijene krvno-modane barijere. Uoeni utjecaj glutamata na debljanje glodavaca (remeti nadzor apetita u hipotalamusu) potakao je formuliranje hipoteze o njegovoj ulozi u svjetskoj epidemiji debljine, mada su epidemioloka istraivanja proturjena. Nedavno je utvren utjecaj unosa glutamata (visokih razina!) hranom na sniavanje cirkulirajuih razina hormona rasta (koji ima lipolitiko djelovanje) i posljedino debljanje takora. Izloenost: Regulatorne agencije glutamat svrstavaju u skupinu najsigurnijih aditiva, pa tako po

97

zakonodavstvu EU ulazi u skupinu aditiva kojima nije specificiran ADI, dok u SADu ima GRAS status. Ukupan dnevni unos (EU) se kree izmeu 5 i 12 g, pri emu je 1 g slobodan, 10 g u sklopu bjelanevina i tek 0,4 g u vidu dodataka. Ostali aditivi koji bi potencijalno mogli imati nepovoljan utjecaj na zdravlje konzumenata su: Simplesse koji se koristi kao zamjena za mast. Rije je o mikroesticama bjelanevina (npr. mlijeni proteini) kojim se mogu unijeti novi alergeni u (dijetne) namirnice u kojima ih osjetljive osobe ne oekuju. Olestra (E473, E474) je smjesa okta i heptaestera saharoze i masnih kiselina. Osim kao zamjena za mast, ima i emulgatorska svojstva. Neapsorbira se u probavnom traktu te, akutno visokim i/ili kroninim unosom, moe dovesti do probavnih tegoba (blagi oblik fekalne inkontinencije), kao i slabije apsorpcije korisnih fitokemikalija i vitamina topljivih u masti (ali i dioksina npr.). Ugljik dioksid (E290) je tzv. propelant (jer podie gazirane tekuine), ali daje i specifini, poeljni okus i pjenu piima. Prema rezultatima jedne epidemioloke studije, kronian unos gaziranih pia, naroito u kombinaciji s jelom, moe poveati rizik raka jednjaka. Pretpostavlja se da bi to moglo biti vezano uz iritaciju stanica jednjaka kiselim sadrajem eluca, uslijed dizanja eluanog sadraja oslobaanjem CO2. Stanice jednjaka nisu navikle na eluanu kiselinu za razliku od stanica eluca, odumiru i dolazi do kompenzacijske proliferacije stanica (ubrzanog dijeljenja stanica da bi se nadoknadile odumrle) i vee vjerojatnosti mutacija i nastanka stanice raka. Aluminij se nalazi u brojnim spojevima koji se koriste kao aditivi, npr.: natrij-aluminij fosfat (E541) u praku za pecivo kao sredstvo za dizanje, aluminij silikati (E554 E556, E559) u nekim sirevima kao sredstva protiv sljepljivanja, kalij-aluminij ili natrij-aluminij sulfat (E521, E522) u mariniranom povru radi odranja vrstoe i kao regulatori kiselosti, aluminij-amonij sulfat (E523) kao stabilizator, aluminij sulfat (E520) kao sredstvo za bistrenje, itd. Aditivi, oito, mogu znatno doprinijeti ukupnom unosu Al hranom i vodom viem od ADIja i eventualnim tetnim posljedicama, izazvanim mahom kroninim izlaganjem (vidi poglavlje Ostali elementi). Treba spomenuti i nedozvoljene aditive koji se ponekad mogu pronai u patvorenim namirnicama. Dobar primjer su tzv. sudan boje koje je nekoliko lanica EU vie puta detektiralo u hrani uvezenoj iz zemalja u razvoju (Kina, Indija, Meksiko). Naime, ova nedozvoljena, industrijska bojila, na listi karcinogena Meunarodne agencije za istraivanje raka (International Agency for Research on Cancer, IARC), koriste se za popravljanje boje proizvoda poput ilija, curryja, mljevene paprike, umaka od rajice, te palminog ulja i proizvoda. Kinu je 2008. godine potresao skandal trovanja dojenadi melaminom iz mlijeka u prahu. Melamin je triazinski spoj (vidi Triazinski pesticidi), bogat atomima duika te se koristi za lano povienje sadraja ovog elementa, time i bjelanevina, u razvodnjenom mlijeku (kineske vlasti su procjenile da
otprilike petina proizvoaa i distributera mlijeka zlorabi melamin u svrhu patvorenja). Trovanje je zabiljeeno na vie od 10000 djece uz nekoliko smrtnih sluajeva uslijed zatajenja

bubrega. Melamin dovodi do nakupljanja kamenaca u bubrezima i mokranom mjehuru. Neke studije su utvrdile i karcinogeno djelovanje na pokusne ivotinje (kroninom izloenou visokim dozama). Tvari u dodiru s hranom i vodom Namirnice mogu sadravati i tzv. nenamjerne aditive tj. najrazliitije tvari koje migriraju iz opreme i ambalae s kojima namirnica dolazi u dodir tijekom proizvodnje, skladitenja ili pakiranja. Meu

98

najvanijim problemima je kontaminacija hrane metalima, te monomerima (veina monomera (vinil klorid,
stiren, akrilni esteri, epoksidi) su vrlo reaktivni nezasieni spojevi, koji djeluju alergogeno, a neki i karcinogeno; monome ri koji se koriste za proizvodnju poletilena, poliestera, i poliamida su manje reaktivni i vjerojatno manje opasni) ili

pomonim tvarima (plastifikatori, stabilizatori, otapala, boje) iz plastike. Migracija metala iz posua i ambalae ovisi o sastavu hrane, pH, prisustvu odreenih iona (npr. citratni ioni poboljavaju otapanje Al iz ambalae), i sl. Od metala zabiljeeno je akutno trovanje cinkom i kositrom (kisele namirnice u cinanim posudama, ili cakline sa Sn), a mogue je i otapanje veih koliina olova, kromija, aluminija i bakra. Olovo moe posluiti kao primjer potencijalnih izvora metala u dodiru s hranom. Vee koliine se mogu otopiti iz keramikih ili lonanih posuda ukoliko su u dodiru s kiselim namirnicama. Olovo moe prijei iz same u tkivu ustrijeljene divljai, otopiti se iz kotlova za destilaciju rakije izraenih improvizacijom od dijelova automobila ili slino. Uoen je vii sadraj olova u vinu, pri emu su kao uzrok prepoznate ukrasne olovne folije kojima se omata grlo boca. Stajanjem se olovo nataloi oko grla i ispire tijekom izlijevanja vina. Prije zabrane su se koristile lemljene konzerve koje su znaajno doprinosile unosu, dok se olovne vodoinstalacijske cijevi zamijenjuju elinim ili polimernim. Kiselkasta ili mekana pitka voda moe otopiti vie ovog metala iz cijevi, koje se jo mogu pronai u starim zgradama. Vinil klorid je monomer iz kojeg se proizvodi PVC. Kod radnika izloenih vinil kloridu pri proizvodnji PVCa je uoena esa pojava raka jetre, a slino je uoeno i kod pokusnih ivotinja. Monomer se brzo i potpuno apsorbira u organizmu. Dva glavna karcinogena produkta mogu stvarati adukte s DNA, a nastaju metabolikom aktivacijom tj. oksidacijom citokromom P450 u epoksid, pa alkohol dehidrogenazom u CHO CH2 Cl. Budui da se male koliine monomera nalaze u plastinim proizvodima od PVCa, takav polimer se vie ne koristi za pakiranje hrane. Ipak, poboljanim nainom proizvodnje i stvaranjem kopolimera s drugim tvarima, dobijaju se proizvodi u kojima ima znatno manje ostataka monomera, koji se moe koristiti za izradu ambalae namirnica i vodovodnih cijevi. Bisfenol A je aditiv u plastici (polikarbonati, epoksi smole) koji moe migrirati iz plastinih boca i premaza konzervi i druge ambalae. ADME: Potpuno se apsorbira zbog lipofilnosti. Uinkovito se metabolizira u glukuronid ve prvim prolazom kroz stanice crijevne sluznice i jetru i izluuje urinom. Kod ljudi je vrlo malo slobodnog oblika u krvi i mala je vjerojatnost prelaska placente i

Cl

HO

OH

nakupljanja u fetusu. Glodavci bi mogli biti osjetljiviji zbog izluivanja glukuronida u u i enterohepatskog kruenja koje usporava eliminaciju. Takoer, mievi jedan dio BPA oksidiraju citokromima P450 u metabolite koji bi mogli biti jai estrogeni od poetnog spoja. Toksinost i mehanizmi: Bisfenol A je tzv. ksenoestrogen tj. sintetska tvar (slabog) estrogenog djelovanja. Utvreno je tetno djelovanje relativno niskih doza na pokusnim ivotinjama koje mogu djelovati razvojno-toksino na fetus izazivajui trajne promjene reproduktivnih organa i ponaanja (poveanje prostate, smanjena plodnost mujaka, promjena majinskog
ponaanja, spolnog ponaanja, i dr.). una rasprava meu znanstvenicima se vodi o tome da li niske doze koje

ljudi unose putem hrane mogu izazvati sline estrogenske uinke i na ljudskim fetusima. Posljednja EFSAina reevaluacija sigurnosti BPA je iznijela niz argumenata zato rezultati pokusa s niskim dozama i nisu najrelevatniji za ljude u konkretnom sluaju, ukljuujui poznatu osjetljivost mieva na estrogene, koja je znatno vea od osjetljivosti ljudi. Izloenost: Procijenjen ukupni dnevni unos (konzervativnim odnosno precijenjenim pristupom) u EU je 1,5 g/kg tj. t. za odrasle (procjena unosa uz BPA biomarkere u urinu se kree u opsegu 0,04 - 0,16 g/kg tj. t.), dok je TDI 50 g/kg tj. t. Tromjesena dojenad hranjena samo

99

majinim mlijekom unose 0,2

g/kg, ona hranjena komercijalnom djejom hranom (bez polikarbonatnih

boica) 2,3 g/kg, dok djeca hranjena iz takvih boica unose 11 g/kg tj. t. Slino bisfenolu A se ponaaju drugi ksenoestrogenski fenolni spojevi poput oktil i nonilfenola. Ftalati se koriste kao plastifikatori i postoji velik broj razliitih spojeva. Djeluju kao endokrini disruptori za pokusne ivotinje tj. kao estrogeni i antiandrogeni uz reproduktivne i razvojno-toksine posljedice. Posljednjih

OR godina je porastao broj indicija o tetnosti pojedinih predstavnika ovih spojeva i OR uobiajenim unosom putem hrane. Najznaajnija je, ponovno, izloenost ovim O
mukom djecom koja su bila izloena viim koncentracijama antiandrogenog

tvarima za vrijeme fetalnog razvoja (jedna studija je utvrdila da je meu dietilheksil ftalata za vrijeme trudnoe bio vei udio jednog indikatora malformacija reproduktivnih organa
(tzv. anogenitalna udaljenost)). Ustanovljene su i vie razine estrogenih ftalata u krvi djevojica uranjenog

puberteta, iako studija nije iskljuila unos ostataka anabolnih hormona putem mesa ili fitoestrogena u djeoj hrani. Unos ftalata je ispod TDIja za odrasle i djecu u zemljama EU. Najvei doprinos unosu kod djece su ionako imale plastine igrake, pa je uporaba ftalata u njihovoj izradi zabranjena u EU od 1999. godine. Semikarbazid H2N-NH-CO-NH2 je produkt brtvila koje se koristi u poklopcima staklenki.Istraivanja ukazuju na slabo karcinogeno djelovanje to je potaklo na daljnja istraivanja njegovih svojstava i razina u namirnicama. Perfluoroktanska kiselina (PFOA) C7F15COOH se koristi u proizvodnji teflona i drugih fluoropolimera (npr. papira za omatanje hrane; daje otpornost na masnou). Tragovi PFOA mogu prei u hranu, naroito pri zagrijavanju (uoeno kod pakovanja kokica za mikrovalnu penicu). Postoje indicije da bi mogla biti karcinogena i teratogena. Obzirom da se teko razgrauje u okoliu, EPA inzistira na eliminaciji njene uporabe do 2015. godine. PFOA i ostali perfluorirani surfaktanti se nerijetko mogu nai u visokim koncentracijama u vodi za pie. Policikliki aromatski ugljikovodici mogu iz smola i boja rezervoara i cijevnog distribucijskog sustava prelaziti u vodu za pie. Stoga je WHO preporuio da se u postrojenjima za proiavanje vode ne koriste boje i smole na bazi katrana i asfalta. PAH u vodi za pie mogu doprinijeti ukupnom unosu ovih spojeva iz drugih izvora (vidi poglavlje o ovim spojevima pod Toksikanti iz industrijskog otpada i prirodnog okolia). Nastanak i migracija dioksina iz plastine ambalae podgrijavane u mikrovalnim penicama je urbani mit. Dioksin je poliklorirani ugljikovodik i za njegovo nastajanje je potreban klor kojeg nema u plastici predvienoj za uporabu u mikrovalnim penicama. Takoer, ova reakcija se odvija na temperaturama (350 C) koje se u MW penicama ne postiu. Vezana dezinformacija je i tvrdnja da je polistirenska pjenasta ambalaa povuena s trita upravo zbog prisustva dioksina. Prava istina je da se ova ambalaa sve manje koristi zbog koritenja freona u proizvodnji.

T To ok ks siik ka an nt tii k ko ojjii n na as st ta ajju uo ob br ra ad do om mh hr ra an ne e

Neki postupci obrade hrane poput kuhanja, dimljenja ili salamurenja poboljavaju okus, izgled, teksturu namirnice, takoer odrivost i probavljivost (ubijaju ili zaustavljaju rast mikroorganizama i deaktiviraju toksine poput inhibitora enzima). Istovremeno, na vioj temperaturi moe doi do kemijskih promjena koje smanjuju prehrambenu vrijednost, a nastaju i neke toksine tvari poput policiklikih aromatskih

100

ugljikovodika, pirolizata aminokiselina ili proteina, produkata autooksidacije masti, i sl. Toksikanti nastaju i postupcima obrade poput salamurenja, tretiranja ionizirajuim zraenjem, fermentacijom, i dr. Toksikanti u genetski modificiranoj hrani Hipotetski, genetskim inenjeringom se mogu uvesti ili pojaati toksina svojstava hrane zbog: 1-Toksinosti eksprimiranog proteina poput poznatog sluaja Pioneer Hi-Bred soje kojoj je dodan gen za protein bogat aminokiselinama sa sumporom radi popravljanja proteinskog sastava soje. Meutim, nova bjelanevina potjee iz brazilskog oraha i poznati je alergen. 2-Potencijalnih sekundarnih tetnih uinaka ekspresije transgena poput metabolita koji nastaju enzimskom aktivnou eksprimiranih proteina ili uvoenja gena za enzime (najee daju otpornost na herbicide, npr. oksidaze ili transferaze) koji, ukoliko su male specifinosti, mogu metabolizirati i druge agense kojima se biljke tretiraju uz nastajanje nedovoljno poznatih produkata. 3-Umetanja transgena koje potencijalno izaziva insercijsku mutaciju ili genomsko preureenje to moe dovesti do amplifikacije gena ili reaktivacije relativno neaktivnog metabolikog puta ili obratno, do inaktivacije gena i supresije metabolikog puta. Posljedice mogu biti vie razine prirodnih toksikanata ili strukturne promjene sastojaka. Meutim, promjena ekspresije gena uz uvoenje ili amplifikaciju toksinih svojstava je dokazano mogua i kod metoda konvencionalnog krianja (koje esto pribjegavaju i namjernom izazivanju mutacija primjenom radioaktivnog zraenja ili kemijskih agenasa s ciljem dobivanja novih, boljih svojstava). Meu poznatijim je sluaj Magnum Bonum sorte krumpira koja je sklona nakupljanju visokih razina solanina u gomolju za hladna vremena. Ovo, naravno, ne znai da su konvencionalne metode inherentno loe i nepoeljne, to je etiketa koja se olako dodijeljuje genetskom inenjeringu (na gornjoj slici je viestoljetni rezultat krianja sorti kukuruza, od poetnog oblika do danas, koji dobro
ilustrira potencijalnu korist od genetskog inenjeringa).

Postoji i zabrinutost oko primjene DNA biljnih virusa kao promotorske regije (osigurava ekspresiju gena nakon uklapanja u DNA stanice domaina) u transgenskim konstruktima. Smatra se da bi dio ovakve virusne DNA mogao rekombinacijom sklopiti i reaktivirati ostatke virusne DNA uklopljene u humanu DNA
(npr., 1% humane DNA ine ostaci retrovirusa poput virusa gripe, koji ostaju trajno u sastavu DNA domaina i prenose se potomstvu). Posebno problematini bi trebali biti tzv. onkogeni virusi koji potiu transformaciju stanice u

stanicu raka (vidi Karcinogenost). Meutim, vjerojatnost takvog dogaaja je minimalna, jer je velik postotak biljne hrane i inae inficiran biljnim virusima, ali, historijski gledano, nepovoljni uinci na ljudski genom nisu uoeni. Neki autori smatraju da bi genetska modifikacija mogla potaknuti aktivaciju transpozona (kratke sekvence DNA koje se kopiraju i premjetaju unutar genoma i koje ine i do 40% ukupne DNA eukariota; mogu izazivati mutacije i smatraju se parazitima na DNA, slino virusima), mada je ona prilino esta i u nedirnutom genomu. Premjetanje transpozona s jedne vrste na drugu se takoer dogaalo tijekom evolucije, ali bez uoljivih negativnih posljedica. Problem GM DNA u probavnom traktu se svodi na hipotetsku ugradnju u DNA stanica domaina. Utvreno je da odreen udio DNA tj. gena moe preivjeti uvjete u GITu. Primjerice, detektirano je prisustvo gena kloroplasta u stanicama krava, mada to ne znai da e do vrlo nevjerojatnog dogaaja, tj. ugradnje i ekspresije tih gena u genom domaina, doista i doi (GM biljkama se ne ugrauju geni otpornosti na
antibiotike jer je zamisliv prijenos DNA sekvenci crijevnoj mikroflori i nastanak rezistentnih sojeva bakterija). Krava

dnevno konzumira oko 600 mg DNA, kako iz biljne hrane, tako i iz kontaminirajuih mikroba i drugih

101

organizama. Obzirom na vrlo dugu povijest unosa DNA, malo je vjerojatno da e slina konzumacija kod ljudi, zajedno s malim doprinosom GM DNA, utjecati tetno na zdravlje ljudi. Rasprave o tetnosti GM organizama su se naroito zahuktale nakon objave rada Pusztaija i suradnika s GM krumpirom. Eksprimirani produkt je bio GNA (Galanthus nivalis (visibaba) aglutinin) lektin i prehrana takvim krumpirom je izazvala oteenja probavnog trakta kod takora. Objanjenje autora je bilo da je tetni uinak posljedica same genetske modifikacije, a ne ekspresije lektina (inae poznatih kao gastrointestinalnih toksina, vidi Lektini). Naknadni radovi su demantirali navedene rezultate, a i sama metodologija je kritizirana s vie kljunih aspekata. Pri testiranju GM organizama je predloeno bolje postaviti eksperiment da bi se razabralo da li su eventualni tetni uinci posljedica djelovanja genskog produkta ili je rije o sekundarnim uincima genske modifikacije. Npr., testiranjem izvorne biljke, GM biljke, i GM biljke s dodanim genskim produktom. Ukoliko se dobije pozitivna veza doze genskog produkta i toksinog odgovora, teta je uzrokovana genskim produktom. Ukoliko nema razlike izmeu GM biljke sa i bez dodatka, toksinost je posljedica genske modifikacije. Svejedno, trenutno vaei zahtjevi za procjenu rizika GM biljaka prije autorizacije za podruje EU (EFSA, 2006 link na dokument), ostavljaju jako malo prostora za komercijalizaciju i uzgoj opasnih kultura i pripravu hrane od istih. Najvanije metode ispitivanja ukljuuju tzv. koncept znaajne podudarnosti, kojim se usporeuje sastav GM biljke u odnosu na izvorni, netransgenski oblik. Pouzdana je i primjena metabolomike i proteomike za profiliranje svih nastalih metabolita i proteina, te svakako najpouzdanije i neizostavno, testiranje na ivotinjama, poradi utvrivanja eventualno proputenih uinaka prethodnim testovima. Produkti Maillardove reakcije i termike obrade Produkti Maillardove reakcije nastaju reakcijama neenzimatskog posmeivanja, naroito tijekom termike obrade. Sastav namirnice, pH, aw i temperatura utjeu na odvijanje ovih reakcija (npr., vie proteina, manje vode u namirnici, rezultirat e s veom mutagenosti produkata). Poetna reakcija je izmeu reducirajuih eera (karbonila) i spojeva s amino skupinom (aminokiseline, alkilamini, bjelanevine tj. najee Lys ostaci u lancu, i dr.), pri emu nastaju N-glikozilamini, pa Amadori produkti i nakon niza reakcija, ukljuujui polimerizaciju, melanoidini i heterociklike molekule. Nastaje velik broj razliitih spojeva. Ukoliko ove reakcije ukljuuju meusobno povezivanje proteinskih lanaca, nukleinskih kiselina i lipida, govori se o tzv. AGE (advanced glycation endproducts = konani produkti uznapredovale glikacije) spojevima. nastaju i i AGE i od Nendogeno Neki (npr.

povezuju se s dijabetesom starenjem. AGE kao najeih koriste

karboksimetillizin, CML) se pokazatelji njihove prisutnosti u hrani. Ispitivanjem udjela CML u hrani je utvreno da najvie ovih spojeva sadre namirnic e bogate mastima
(maslac, maslinovo ulje, majoneza, bademi) i bjelanevinama (sirevi, meso, tofu, jaja). Sintezi AGE pogoduje

prooksidantna okolina te slobodni radikali nastali reakcijama autooksidacije kataliziraju nastanak ovih spojeva (ujedno nastaju i ALE (advanced lipoperoxidation endproducts = konani produkti uznapredovale
lipoperoksidacije). Ustanovljena su, mutagena i antimutagena, karcinogena i antikarcinogena (npr., dok

102

Maillardovom reakcijom i termikom obradom nastaje karcinogeni akrilamid, istovremeno nastaje CML koji inducira enzime II faze, poput GST i UGT, ubrzavajui detoksikaciju akrilamida), te prooksidantna i antioksidantna svojstva razliitih Maillardovih produkata. AGE spojeve iz hrane se dodatno nastoji povezati s razliitim bolestima (dijabetes, bolesti bubrega, kardiovaskularne bolesti, Alzheimerova bolest, i dr.), mada odreeni krugovi istraivaa smatraju da su slabo toksini zbog ograniene apsorpcije i brzog izluivanja. Toksinost se pripisuje samom procesu glikacije koji mijenja svojstva molekula (npr., kod stvaranja mostova izmeu lanaca proteina ekstracelularnog matriksa poput kolagena i elastina, to umanjuje elastinost ovih proteina, a time i miinog tkiva (srce) u ijoj grai sudjeluju). Dio uinka se pripisuje i reakciji s tzv. RAGE receptorom koji aktivira transkripcijski faktor NF-B (nuclear factor-kappa B) koji potie ekspresiju gena (citokini, adhezijski faktori, protrombiki faktori, itd.) ukljuenih u upalni proces. Kronina inflamacija ini temelj ili ubrzava gore navedene bolesti. Furan u prvom redu nastaje termikom obradom namirnica u staklenkama i konzervama. Najvie koncentracije su izmjerene u kavi, djejoj hrani i djejim formulama te konzerviranom povru. ADME: Brzo se apsorbira i zadrava u jetri gdje se bioaktivira citokromima P450 u cis-2-buten1,4-dial. Toksinost i mehanizmi: Pokusi na ivotinjama upuuju na karcinogenost furana. Ona

bi se mogla pripisati djelovanju metabolita koji remeti oksidativnu fosforilaciju i proizvodnju ATPa. Nedostatak istog dovodi do aktivacije endonukleaza (cijepaju DNA) i nastanka mutacija. Izloenost furanu putem hrane je slina dozama koje izazivaju rak kod pokusnih ivotinja. Heterocikliki aromatski amini su produkti Maillardove reakcije i termike obrade (nastaju u procesu pirolize na visokim temperaturama) hrane bogate bjelanevinama. Takoer, u miinom tkivu mogu nastati reakcijom kreatina ili kreatinina i slobodnih aminokiselina i pri niim temperaturama (150 C). Faktori koji utjeu na formiranje ovih spojeva su vrsta namirnice (znatno vie ih nastaje obradom mesa (naroito govedine), nego u biljnim proizvodima, mlijenim proizvodima ili ribi), temperatura i vrijeme zagrijavanja, vrsta termike obrade (rotilj i prenje > kuhanje) te sadraj vode i prekursora. Testovi genotoksinosti su utvrdili snaan uinak pojedinih spojeva (amino-metilimidazokinolin, IQ ili aminoN N NH2 N NH2 HOOC COOH PhIP (fenilimidazopiridin) NH2 N NH

dimetilimidazokinoksalin, MeIQx), dok se nekolicina pokazala i karcinogenim za pokusne ivotinje (PhIP). Epidemioloke studije su utvrdile vezu izmeu unosa crvenog mesa i raka, te se bar dio razloga temelji na unosu HAA. Akrilamid je izmjeren u visokim razinama u prenoj i peenoj hrani 2002. godine, to je potaklo procjenu sigurnosti hrane koja ga sadri. Nastaje termikom obradom hrane bogate ugljikohidratima poput kave, itarice i proizvoda ili

NH2 krumpira. Najvie razine su upravo u ipsu, zatim prenim krumpiriima, keksima,
krekerima, itnim pahuljicama, kavi, pekarskim proizvodima, itd. Pri temperaturi od 120 C i niskom sadraju vlage, sintetizira se iz asparagina koji reagira s reducirajuim eerima (glukoza, fruktoza). Mogu je i nastanak iz masti, gdje akrilna kiselina i akrolein (nastaju oksidacijom i pregradnjom glicerola) daju akrilamid reakcijom s amonijakom. ADME: Pokusima na ivotinjama je utvrena brza apsorpcija, raspodjela i izluivanje akrilamida. Smatra se, ipak, budui da se ivotinjama obino daje vodena otopina ovog spoja,

103

da bi apsorpcija iz hrane mogla biti znatno slabija. Metabolizira se uz citokrome P450 do glicidamida (to je zapravo epoksid na dvostrukoj vezi akrilamida) koji je, zajedno sa svojim daljnjim metabolitima, oblik koji se moe vezati za DNA. Alternativno, akrilamid i glicidamid se mogu detoksificirati konjugacijom s GSH. Toksinost bi, zbog potencijala stvaranja adukata na DNA i karcinogenosti za ivotinje, mnogla podrazumijevati i karcinogenost za ljude. S druge strane, nekoliko velikih epidemiolokih studija nije utvrdilo vezu unosa prene hrane i uestalosti raka. Izloenost: WHO je na temelju podataka o unosu iz Skandinavskih zemalja, procijenio da se unos kree izmeu 0,3 i 0,8 g/kg tj. t. Preporuka je da se unos smanji na minimum ili eliminira jer je rije o genotoksinom karcinogenu za koje se smatra da nemaju prag djelovanja. U meuvremenu je promjenama u samom proizvodnom postupku kljunih namirnica znatno reducirana prisutnost akrilamida. Najosjetljiviji dio populacije su djeca, mladi (ips, preni krumpirii, i sl.) i osobe sklone unosu velikih koliina prene hrane. Policikliki aromatski ugljikovodici mogu nastati tijekom termike obrade hrane, na visokim temperaturama: peenjem (do 400 C na povrini namirnice), suenjem, dimljenjem (PAH su u dimu), prenjem (do 500 C), roiljanjem (mast koja kapa na vruu povrinu), itd. Prije su se namirnice i sirovine puno ee suile izravnim kontaktom s dimnim plinovima koje su nosile estice ai s PAHovima. Zato su ulja, kod suenja sjemenki prije ekstrakcije, imala visoke razine PAHova. Temperatura i sastav namirnice su kljuni faktori koji odreuju koliinu nastalih spojeva. Najlake nastaju iz ugljikohidrata, bez prisustva kisika. Primjerice, benzo[a]pirena e grijanjem kroba nastati 0,7 ppb na 370-390 C i 17 ppb na 650 C. Mogu nastati i iz aminokiselina i masnih kiselina, ali na znatno viim temperaturama (praktiki nema sinteze na 500 C). Toksinost PAHova je ve spomenuta ranije (vidi poglavlje o ovim spojevima pod Toksikanti iz industrijskog otpada i prirodnog okolia). Najvei doprinos ukupnom unosu PAHova ine upravo oni koji nastaju pripremom hrane. Produkti autooksidacije i toplinske obrade lipida Produkti autooksidacije i termike obrade se uglavnom mogu pronai u uljima i prenoj hrani. Masne kiseline (u prvom redu polinezasiene) se lako oksidiraju u procesu autooksidacije (vidi Toksino djelovanje neovisno o receptorima), pri emu nastaju hidroperoksidi koji se dalje razgrauju na aldehide, ketone, i alkohole. Toplina, lipooksigenaze, kisik, svjetlo, prisustvo metalnih iona i antioksidanasa utjee na brzinu odvijanja autooksidacije. Katalitika uloga metalnih iona se moe prikazati sljedeim reakcijama: Cu+ + ROOH RO + OH + Cu2+ Cu2+ + ROOH ROO + H+ + Cu+ Vrsta ulja, zbog masnokiselinskog i inog sastava takoer utjee na brzine reakcija. Npr., maslinovo i repiino ulje su otpornija od suncokretovog ili sojinog. Osim vieg udjela polinezasienih masnih kiselina, maslinovo ulje, naroito djeviansko, sadri klorofil i druge antioksidanse koji usporavaju oksidaciju. Osim spontanog odvijanja ovih procesa i u uskladitenom ulju, termika obrada moe znatno ubrzati autooksidaciju, pri emu su najvaniji faktori temperatura i vrijeme prenja. Osim uobiajenih autooksidacijskih produkata, zagrijavanjem moe doi do stvaranja polimera, ciklinih masnih kiselina, epoksida i aromatskih spojeva. Ovim spojevima se pripisuje iritacija GITa, karcinogenost, hepatotoksinost i aterogenost. Molekula koja se esto spominje kao naroito toksini produkt je 4-hidroksinonenal koji nastaje i endogenim procesima lipoperoksidacije i genotoksian je tj. dokazano moe stvarati adukte na DNA. Vie razine ovog spoja su uoene tijekom bolesti poput raka, kardiovaskularnih bolesti, Parkinsonove i Alzheimerove bolesti, mada nije sasvim jasno da li imaju etioloku ulogu ili su posljedica bolesti.

104

Produkti parcijalne hidrogenacije su trans masne kiseline koje se, osim u masti preivaa koja im je prirodan izvor, nalaze u margarinu, ulju za prenje, kolaima od listanog tijesta, grickalicama, slatkiima, itd. Trans masne kiseline su potvreno aterogenije od zasienih masnih kiselina, a neke epidemioloke studije su utvrdile vezu izmeu unosa istih i veeg rizika obolijevanja od raka. U EU je utvren unos koji ini izmeu 0,5 1% ukupnog unosa energije. Udio masti preivaa u unosu je, ovisno, o populaciji, iznosio od 30 80%. WHO preporuuje unos manji od 1% unosa energije. Takoer, postoji trend smanjenja unosa zbog promjene recepture margarina i modifikacija samog procesa hidrogenacije. Neke zemlje su zabranile uporabu parcijalno hidrogeniranih masti za prenje hrane. Produkti tretiranja kiselinama i luinama Aminokiselinski derivati ukljuuju dehidro i unakrsno povezane aminokiseline (lizinoalanin (ili LAL, na slici), ornitinoalanin, lantionin, histidinoalanin, dehidroalanin, itd.) i D-aminokiseline. Produkti su tretiranja bjelanevina luinom na visokoj temperaturi to se koristi u pripravi 'sojinog mesa', kazeinskih derivata (djeja hrana i enteralne formule) te pri prozvodnji tortille. Lizinoalanin moe nastati i samim grijanjem bjelanevina. Sastav hrane moe utjecati na nastanak ovih derivata, pa tako biogeni amini, askorbinska kiselina, glukoza,
alanin

OC NH
lizin

NH

NH CO

aminokiseline sa sumporom mogu umanjiti njihovu sintezu. Hranjenjem pokusnih ivotinja s hranom koja sadri ove produkte, utvrena je smanjena probavljivost hrane i nefrotoksinost. Toksinost za bubrege je mahom bila vezana uz glodavce, dok su primati bili znatno manje osjetljivi. Provedena je i kratka studija kojom je praena funkcija bubrega dojenadi hranjene djejom hranom koja je sadravala aminokiselinske derivate i LAL. Nakon 10 dana, dojenad je poela pokazivati znakove mikroproteinurije (pojava bjelanevina
u mokrai) koja bi mogla biti indikator smanjene uinkovitosti bubrene funkcije. Sugerirano je da LAL i

slini spojevi vre kelataciju bakra u stanicama tubula i ubrzavaju njegovu eliminaciju urinom, to dovodi do nedostatka ovog esencijalnog metala i posljedine tetnosti za stanice. Kloropropanoli 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) i 1,3-dikloro-2-propanol (1,3-DCP) su produkti kiselinske hidrolize (uz zagrijavanje) pri emu dolazi do reakcije glicerola i klorovodine kiseline. Ovakva obrada hrane se koristi u proizvodnji sojinog umaka, umaka od otriga i hidroliziranih biljnih bjelanevina

OH HO Cl Cl

OH

Cl (juhe, umaci, koncentrati). Sojin umak sadri najvie

koncentracije i najvie doprinosi unosu kloropropanola ,

nakon ega slijede kruh i tjestenina, meso, pivo, i dr. Ustanovljena je toksinost 3-MCPD za bubrege, dok je 1,3-DCP hepatotoksian i karcinogen. Srednji dnevni unos 3-MCPDa je upola nii od TDIja, ali dosee i vie vrijednosti kod velikih konzumenata sojinog umaka, naroito djece. Zbog karcinogenosti, 1,3-DCPu nije odreivan TDI i prisustvo u hrani bi mu trebalo smanjiti na najmanju moguu tehnoloki ostvarivu razinu. Produkti fermentacije Vazoaktivni amini su ve spominjani kao biljni toksini (vidi odgovarajue podpoglavlje za detalje o potencijalnoj toksinosti), ali mogu nastati i procesima fermentacije koji se koriste u proizvodnji hrane. Najvie koncentracije su u sirevima (otuda i naziv 'sirni sindrom' za tiraminom izazvanu hipertenziju) i fermentiranim piima poput piva ili vina (naroito chianti).

105

Etanol, kao glavni sastojak alkoholnih pia, akutnim unosom u veim koliinama izaziva depresiju CNSa. Razvojni je toksin koji moe izazvati tzv. fetalni alkoholni sindrom s malformacijama kostiju lubanje, i mentalnom retardacijom zbog specifinog djelovanja na diferencijaciju tkiva glave i mozga. Ve vie od 2 pia dnevno tijekom trudnoe dovodi do zaostajanja u rastu i manje poroajne teine. Kronina izloenost (alkoholizam) moe izazvati neuroloke probleme i cirozu jetre konzumenata. Prema IARCu, alkoholna pia su karcinogena za ljude jer dokazano poveavaju rizik raka gornjeg probavnog trakta (usta, drijelo, grlo jednjak) te jetre. Alkohol ima neizravnu ulogu u etiologiji raka jetre, djelujui sinergistiki s hepatitisom. Potie i (hepato)toksinost drugih tvari jer inducira citokrome P450 u jetri, utjeui tako na metabolizam stranih tvari. Najvei udio se metabolizira alkohol dehidrogenazom (oko 95%), a ostatak citokromom P450 (CYP2E1) i katalazom. Svi ga oksidiraju do acetaldehida koji se dalje oksidira acetaldehid dehidrogenazom do acetata. CH3CH2OH CH3CHO CH3COOH Meu najvanije mehanizme toksinosti ulaze: oksidativni stres, aktivacija inhibitornih GABA receptora u mozgu (vidi 'Organoklorni insekticidi'), fluidizacija staninih membrana, inhibicija proizvodnje antidiuretskog hormona (to rezultira dehidratacijom) i metabolika acidoza uslijed nakupljanja produkata razgradnje. ROS nastaju samom razgradnjom alkohola citokromima, proizvodnjom NADH (nastaje oksidacijom
alkohola) koji ubrzava staninu respiraciju, reakcijom acetaldehida s mastima i proteinima, a alkohol,

konzumiran tijekom jela, poboljava i apsorpciju eljeza koje podupire nastanak ROS (vidi Toksino djelovanje neovisno o receptorima). NADH ujedno inhibira sintezu proteina (to bi moglo objasniti mravost
veine alkoholiara) te inhibira razgradnju i potie sintezu masti. Acetaldehid potie sintezu i akumulaciju

kolagena poveavanjem transkripcije odgovarajuih gena. Nakupljanje masti i kolagenskih vlakana moe objasniti masnu infiltraciju i hepatiku fibrozu koje su esti simptomi alkoholne bolesti jetre (vidi 'Hepatotoksinost'). Metanol takoer nastaje fermentacijom i nalazi se u voi i povru, vonim sokovima (do 0,15 g/L), alkoholnim piima (do 5,6 g/L), dijetnim piima, patvorenim piima, itd. Akutna toksinost metanola ukljuuje metaboliku acidozu i sljepilo. Naime, razgradnjom metanola, analogno etanolu, nastaje formaldehid koji se nadalje moe oksidirati do mravlje kiseline. CH3OH HCHO HCOOH Velike koliine ovog produkta mogu izazvati metaboliku acidozu i kolaps fiziolokog sustava. Ujedno, formijat se moe vezati za Fe citokrom oksidaza respiratornog lanca, inhibirajui stanino disanje. Najtoksinije posljedice se mogu oekivati u retini i onom ivcu u kojima se metanol, iz nepoznatih razloga, nakuplja. Alternativno, formijat se moe ukljuiti u put tetrahidrofolata (THF) kojim se moe razgraditi do CO2 ili pretvoriti u C1 jedinicu koja se koristi u prijenosu metilne skupine u nizu reakcija (npr., sintezi timidina iz uridina, metionina iz homocisteina, i dr.). Stoga deficit folata moe poveati osjetljivost na metanol. Etanol, pak, moe sprijeiti njegove tetne uinke u organizmu zbog kompetitivne inhibicije tj. injenice da ima vei afinitet za alkohol dehidrogenazu kojim se obje tvari metaboliziraju. Time se metanol 'ne stigne' razgraditi do formijata, nego se najvei dio izlui urinom. Etil karbamat dostie najvie koncentracije u estokim alkoholnim piima, ali se moe nai i u vinu, kruhu, i drugim namirnicama. Sintetizira se iz uree (podrijetlom iz arginina) ili HCN i etanola. Metabolizmom se bioaktivira u

O H2N O

vinil karbamat (epoksid) koji je genotoksian. IARC smatra da postoji dovoljno dokaza zbog kojih se ova tvar moe smatrati karcinogenom za ljude, te regulatorne agencije preporuuju smanjiti razinu koja se nalazi u alkoholnim piima na najniu moguu. Postoji niz postupaka tijekom proizvodnje alkoholnih pia, od odabira vrste kvasca nadalje, kojima se moe nadzirati razina etil karbamata (najvie su razine kod ilegalnih
proizvoaa alkoholnih pia, to je dokazalo i nedavno ispitivanje kvalitete rakija s podruja Slavonije i Baranje; polov ica

106

svih ispitanih uzoraka je imala vie od gornje dozvoljene razine etil karbamata ). Prema istraivanju JECFAe, srednji

unos odrasle populacije se kree izmeu 15 80 ng/kg tj. t. to je bar 3800 puta nie od doze koja izaziva rak kod pokusnih ivotinja. Produkti salamurenja Nitrozamini obuhvaaju 100ak spojeva. Kako je ve objanjeno prije (vidi Nitrati u poglavlju Ostaci od tretiranja biljaka i 'Nitrati i nitriti' u poglavlju 'Aditivi'), nastaju reakcijom nitrita sa sekundarnim i tercijarnim aminima. Najvie ih se moe pronai u

O N N

O N N

suhomesnatim proizvodima, iako slinom reakcijom nastaju i u eluanom soku (amino spojevi iz mesa i ribe + nitriti iz povra i/ili sline) te prilikom dimljenja. Nitrozacija se takoer deava pri

zagrijavanju na vie temperature nekih namirnica koje sadre nitrit i odreene amine (npr. slanina). Prije su bili esti u piima od slada (pivo, whiskey) jer se jemeni slad suio izravnim dodirom s gorivim plinovima koji su sadravali nitrozirajue duikove okside (poput N2O3). Nitrozamini se bioaktiviraju uz CYP2E1 koji ih prevodi u elektrofil (vidi 'Karcinogenost'). Snani su karcinogeni za pokusne ivotinje (naroito dietil i dimetilnitrozamin). Epidemioloke studije su, kako je spomenuto u poglavlju 'Aditivi', ustanovile vezu unosa salamurenog mesa i raka probavnog trakta. WHO preporuuje smanjiti dnevni unos ispod 1 g (nekoliko puta vie se unosi puenjem) i jedini razlog zato se i dalje provodi postupak salamurenja s nitritima je injenica da je to daleko najuinkovitiji nain sprijeavanja botulizma. Maksimalno je smanjena doza nitrata i nitrita koju je potrebno dodati, te se u salamuru dodaju antioksidansi poput eritrobata ili askorbata da se sprijei nastajanje nitrozamina. Produkti obrade ionizirajuim zraenjem Radioaktivno zraenje se koristi za sterilizaciju hrane i nadzor mikrobiolokog kvarenja (naroito tamo gdje toplinska obrada nije mogua, npr. smrznuti pilii), unitavanje kukaca, i sprijeavanje neeljenog klijanja Najee se koristi -zraenje iz radioaktivnih elemenata poput
60

Co ili

137

Cs, pri emu energija koritenog

elektromagnetskog zraenja nije dovoljna da potakne radioaktivnost u tretiranom uzorku. Problem kod zraenja hrane je nastajanje slobodnih radikala koji se mogu spajati meusobno ili s drugim spojevima uz mogunost nastanka toksinih tvari. Negativnim nuspojavama su najpodlonije namirnice s visokim sadrajem masti zbog poticanja autoksidacije lipida. Ovo se ipak moe u znatnoj mjeri smanjiti prethodnim dodatkom antioksidansa. Po nekim autorima, zraenje ipak proizvodi manje kemijskih promjena nego uobiajeno toplinsko tretiranje namirnica. Produkti obrade vode Aluminij se primjenjuje u procesu proiavanja vode kao sedimentacijsko sredstvo (aluminij sulfat) to moe poveati ukupnu koliinu Al kojoj su ljudi izloeni (uslijed prirodno vie razine u vodi, te u namirnicama gdje je zavrio nakon apsorpcije iz tla, koritenjem aditiva s aluminijem, ili uslijed prelaska iz ambalae) (vidi odgovarajue odlomke o Al u poglavljima Toksikanti iz industrijskog otpada i prirodnog okolia, 'Aditivi' i 'Tvari u dodiru s hranom'). Kao neizravna potvrda teorije o ulozi Al u nastanku Alzheimerove bolesti, u Engleskoj se dogodila sluajna kontaminacija rezervoara s istom vodom (prije distribucije) aluminij sulfatom, koja je 15ak godina kasnije rezultirala pojavom rijetkog oblika ove bolesti. Utvrena je i visoka razina Al u modanom tkivu.

107

Nusprodukti dezinfekcije (disinfection byproducts, DBP) su proizvodi reakcije klora i drugih halogena s organskim molekulama. Meu najeim su halometani, halooctene kiseline i halonitrometani. Neki od spojeva su mutageni u nizu testova i karcinogeni za pokusne ivotinje. Epidemioloke studije su utvrdile razvojno toksine uinke (vie stope pobaaja i defekta neuralne cijevi) na fetusima trudnica s viim unosom ovih spojeva putem klorirane vode, mada WHO dokaze ne smatra dovoljno uvjerljivim. Studije koje su unos ovih spojeva pokuale povezati s rakom su utvrdile oprene rezultate, te su potrebna daljnja istraivanja i provedba kvalitetnih epidemiolokih studija prije donoenja konanog suda. Karakterizacija rizika koju je proveo WHO je utvrdila da je vrlo mala vjerojatnost teih zdravstvenih posljedica unosom DBP u koncentracijama u kojima se nalaze u pitkoj vodi. Predlau se i neke alternative kloru (kloramin, ozon, klor dioksid, i sl.), mada i one imaju nedostatka u toksikolokom smislu.

108

O D R E I V A N J E
Kvalitativna analiza

T O K S I K A N A T A

H R A N I

Ukoliko se pretpostavlja postojanje nepoznatog toksikanta u nekoj namirnici, hrana se mora razdvojiti na frakcije i svakoj se testira toksinost dok se ne odredi aktivna frakcija. Iz aktivne frakcije se izolira isti toksikant. Zatim se kemijski identificira graa tog spoja modernim analitikim metodama (UVS, IRS, MS, NMR, itd.). Novootkriveni toksikant se potom i kvantitativno odreuje u namirnici posebno osmiljenom kemijskom analizom. Kvantitativna analiza Kvantitativno odreivanje poznatih toksikanata (npr. ispitivanje kvalitete namirnica (koliina aditiva, ostataka pesticida, i sl.) prema vaeim pravilnicima) ukljuuje odvajanje toksikanta od drugih sastojaka hrane i zatim utvrivanje njegove koliine. Analizi toksikanta u hrani prethode uzorkovanje, ekstrakcija ili razarnje (kod odreivanja ukupne koliine elemenata) i proiavanje. Uzorkovanje mora biti u skladu s ciljem ispitivanja i mora dati reprezentativan uzorak. Obino se koriste razliite statistike metode (npr. sluajno uzimanje uzoraka ako se eli odrediti koliina pesticida u polju ita, pri emu se uzima odreen broj uzoraka sa pojedinanih biljaka po dijagonalnom principu, u obliku slova X ili S). Kod uzorkovanja je, naravno, bitno i agregatno stanje uzorka (lake uzorkovanje tekuina nego krutina, npr.). Potrebno je uzeti reprezentativan broj uzoraka kod procjene koliine u rasutom proizvodu ili pakiranim proizvodima, to, za potrebe slubene analize, propisuju odgovarajui pravilnici i metodologije se prilagoavaju vrsti prehrambene sirovine ili proizvoda. Poseban sluaj je uzorkovanje (krvi, urina, kose, noktiju, i sl.) za potrebe epidemiolokih ispitivanja, pri emu uzorak mora odgovarati populaciji na koju bi se rezultati trebali odnositi. Koliina uzorka takoer, mora biti dovoljna za provedbu namjeravanih analiza te treba uzeti u obzir oekivanu koncentraciju toksikanta da bi ovaj bio mjerljiv analitikim ureajem ili metodom. esto se uzorci moraju tretirati odmah po prikupljanju (na terenu) da se sprijei dezintegracija ispitivane kemikalije (npr. kiselinom za sprijeavanje raspada u lunatoj sredini). Alternativno, uzorak se uva na niskoj temperaturi ili zamrzava do analize. Ekstrakcija podrazumijeva odvajanje ispitivane tvari iz matriksa uzorka. Kruti uzorak se prethodno moe usitniti i homogenizirati, nakon ega se otapa u odgovarajuem otapalu i filtracijom se uklanjaju vlakna i netopljivi dio. Izbor otapala je kljuan u ekstrakciji. Vani imbenici u izboru otapala su: dobra topljivost za ciljne kemikalije, visoka istoa (da ne unosi neistoe), niska temperatura vrelita (lako se uklanja), niska cijena (esto ga treba puno), i mala toksinost. Polarna otapala se koriste za ekstrakciju hidrofilnih, a nepolarna za liposolubilne tvari. esto se koriste i smjese otapala razliitih polarnosti (npr. metanol-vodametilenklorid). Ako ispitivana tvar ima skupinu koja moe biti ionizirana pri jednom, a neionizirana na drugom pH, onda se modifikacijama pH moe potaknuti prijelaz iz polarne u nepolarnu fazu. Osim klasine tekue-tekue ili vrsto-tekue ekstrakcije, koriste se i novije metode. Npr., ekstrakcija tvari iz vrstog uzorka moe se provoditi uz primjenu visokog tlaka, temperature, superkritinih fluida, mikrovalova, ultrazvuka, itd. Osim dijalize, kod ekstrakcije iz tekueg uzorka su sve popularnije metode ekstrakcije na vrstoj fazi (SPE, solid phase extraction) uz C8 ili C18 silikagel, polimerne smole, silikate, Al2O3, antitijela, polimere s molekularnim biljegom (molecularly imprinted polymers, MIP (vidi sliku: 'predloak' je spoj koji se eli izdvojiti iz tekueg medija i koji se mijea s
monomerom; nakon polimerizacije i uklanjanja predloka, zaostaje polimer koji ima upljine s velikim afinitetom za

109

odreivani spoj tj. proputanjem tekuine u kojoj se toksikant nalazi, on e zaostajati na vrstoj fazi), itd., kao vrstom fazom na

kojoj se razdvaja ispitivana tvar od neistoa. Takoer se sve vie koriste mikroekstrakcijske metode, poput LPME, SPME ili SDME (liquid phase, solid phase ili single drop microextraction). Kod prve se na vrhu sonde nalazi sloj otapala koji se uranja u tekuinu uzorka drukije polarnosti i dolazi do uravnoteenja koncentracija toksikanta izmeu faza. Sonda se zatim uvodi u injektor analitikog ureaja gdje termalnom desorpcijom dolazi do oslobaanja ispitivane tvari. Analogan je princip mikroekstrakcijskih sondi sa vrstom fazom ili jednom kapi. Sve tri inaice se mogu primjenjivati i u tzv. headspace analizi kod koje se sonda uranja u sloj plina iznad hlapljive tekuine (tzv. headspace u boici; vidi sliku) gdje dolazi do uravnoteenja koncentracije ispitivane tvari izmeu plinske faze i vrste ili tekue faze sonde (istovremeno je parcijalni tlak tvari u headspaceu, prema Henryjevom zakonu, u ravnotei s koncentracijom u tekuini). Hlapljivi sastojci koji se nalaze u vrlo niskim koncentracijama u uzorcima se mogu ekstrahirati i koncentrirati primjenom vodene pare (uz tzv. Lickens-Nickersonov aparat). MSPD (matrix solid phase dispersion) se temelji na disperziji uzorka i vrste faze, transferu smjese u kolonu i eluiranju (uinkovito, jeftinije i brzo). Moe se primjenjivati za ekstrakciju sa vrstih, polutekuih i tekuih uzoraka. Proiavanje (ili cleanup) ukljuuje svako daljnje izdvajanje ispitivane tvari iz matriksa prije analitikog ureaja. Potrebno je reducirati koliinu suvinih kemikalija koje se ubrizgavaju u osjetljivi analitiki ureaj, a radi ouvanja injektora i kolona to je due mogue. Neistoe takoer mogu smetati u kvalitativnom i kvantitativnom odreivanju ispitivane tvari. Najee se koriste preparativne kromatografske metode (kolonska kromatografija za razdvajanje tvari prema naboju (ionsko-izmjenjivaka kromatografija s
nosaem na koji su privrene skupine koje vre ionsku izmjenu, npr. karboksimetilceluloza (CM, kationski izmjenjiva) ili dietilaminoetil celuloza (DEAE, anionski izmjenjiva); na slici: ionizirana molekula odreenog naboja se moe vezati za ionski izmjenjiva i zaostaje na koloni te se naknadno eluira s otopinom NaCl), veliini molekula (npr. gel filtracija gdje male molekule ulaze u pore gela od polimera (dekstran, agaroza, akrilamid i due se zadravaju u koloni od veih molekula), topljivosti (reverzno fazna kromatografija razdvaja uzorke prema topljivosti u hidrofobnoj stacionarnoj fazi, najee silikagelu na koji su vezani dugaki ugljikovodini lanci, npr. C18; hidrofobne molekule zbog afiniteta za stacionarnu fazu sporije prolaze kroz kolonu),

imunoafinitetu (nosa vrste faze na sebi ima privrena

antitijela za tvar koja se ekstrahira; prolaskom otopine, tvar tj. antigen ostaje vezan, dok se ostale neistoe ispiru s kolone) , i

dr. Meutim, mnoge od gore opisanih, suvremenih metoda ekstrakcije, daju dovoljno ist uzorak. Metode ekstrakcije i proiavanja su dobile i svoje

110

automatizirane verzije ili tzv. on-line ureaje povezane s analitikim instrumentom i koji mogu serijski pripremati vei broj uzoraka. Razaranje uzorka se primjenjuje u pripremi za analizu elemenata, pri emu se uzorak 'spaljuje' ili razara s ciljem razgradnje organske tvari. Ovo se moe postii suhim spaljivanjem na visokoj temperaturi ili vlanim spaljivanjem, u smjesi kiselina i vodikovog peroksida koji dovode do potpune oksidacije organske tvari. Ovako pripremljen uzorak omoguava atomizaciju elementa i analizu optikim (apsorpcijske, emisijske i fluorescentne) spektroskopskim ili maseno spektroskopskim metodama. Analiza osjetljivim analitikim metodama omoguuje identifikaciju i koliinsko mjerenje najrazliitijih tvari: kromatografske metode poput plinske (GC) i tekuinske (LC & HPLC) kromatografije, spektrometrijske metode poput UV/VIS, IR spektrometrije, atomske apsorpcijske spektrometrije (AAS), atomske emisijske spektrometrije uz induktivno povezanu plazmu (ICP-AES), nuklearne magnetske rezonancije (NMR), masene spektroskopije (MS, ICP-MS), te kombinacije poput LC-MS/MS (na
slici), GC-MS, itd., imunokemijske, enzimne metode, radiometrijske metode (odreuje se ili sam radioaktivni izotop ili se neka molekula njime oznai i mjeri spektrometrom -zraka, scintilacijskim tehnikama, i sl.), i dr. LC-MS i LC-

MS/MS su tehnike koje ima jako iroku primjenu u svim vidovima toksikolokih istraivanja zbog iznimne osjetljivosti i specifinosti. Nakon razdvajanja komponenti u tekuinskom kromatografu, molekule se razliitim tehnikama ioniziraju te se snop iona razdvaja u magnetnom polju (tzv. kvadrupolu koji se sastoji od
etiri ipke pod naponom). Magnetno polje se moe podeavati i prilagoavati karakteristinom ionu molekule

koja se odreuje te samo taj ion prolazi prema detektoru koji mu biljei odziv tj. koliinu. Izvedbe s trostrukim kvadrupolom dodatno unaprijeuju specifinost i osjetljivost ureaja jer se nakon izdvajanja iona od interesa u prvom kvadrupolu, on ponovno fragmentira u drugom, da bi se 'filtrirao' specifini ion u treem kvadrupolu. Kvalitetna i pouzdana provedba analize i provjera metodologije poput se moe osigurati mjerama mjerenja

recoveryja (iskoritenja), ponovljivosti, reproducibilnosti i analize referentnog materijala. Pravilnici propisuju izvedbene kriterije za metode koji se moraju zadovoljiti u slubenoj analizi koliine razliitih toksikanata.

111

Z A K O N S K A

R E G U L A T I V A

Posljednjih desetljea je znaajno povean broj zakona kojima se reguliraju toksine kemikalije . Meu najvanijim razlozima za ovo su: vea svjesnost o ogromnom broju toksikanata koje su ljudi rasprili u okoliu, napredak analitikih metoda koje su omoguile detekciju vrlo niskih koncentracija toksikanata u okoliu, hrani, itd., te utvrivanje veze izmeu nekih bolesti i kronine izloenosti kemikalijama (esto je rije o vrlo niskim koncentracijama). Donoenju pravilnika prethodi procjena sigurnosti (rizika) toksikanta koja se temelji na znanstvenoj procjeni potencijalnih tetnih uinaka toksikanta. U procjeni sigurnosti su najbitniji: identifikacija rizika (na temelju dokaza da moe djelovati tetno za ljude), odreivanje veze doza-odgovor (kao kvantifikacija toksinog uinka), te procjena izloenosti ljudi. Time se zaokruuje kvalitetna karakterizacija rizika na temelju koje se zakonski regulira izloenost toksikantu. Procjena sigurnosti toksikanata Uvoenje novih kemikalija (pesticidi, lijekovi, aditivi, itd.) na trite je zakonski regulirano u svim industrijaliziranim zemljama uz upute i/ili zahtjeve za procjenu njihove sigurnosti. Takoer, moe se testirati toksinost razliitih drugih kemikalija (npr. postojeih ali netestiranih), kontaminanata, i sl. U posljednje vrijeme jaaju napori meunarodnih organizacija (Organization for Economic Cooperation and Development, OECD, International Conference on Harmonisation, ICH) prema definiranju uputa za testiranje toksinosti koje bi bile prihvatljive za sve zemlje. Tipini program procjene sigurnosti je prikazan na slici: identifikacija ispitivanog materijala kemijska karakterizacija pregled literature procjena aktivnosti prema grai akutna toksinost/kratkotrajne studije ponavljanog doziranja genotoksinost metabolizam/toksikokinetika subkronina toksinost reproduktivna i razvojna toksinost kronina toksinost dodatne studije Pripremni koraci Najprije se provodi identifikacija ispitivane tvari, to utjee na sam program procjene sigurnosti (npr. prema namijenjenoj primjeni se biraju studije koje e se provesti, putevi izlaganja, i sl.). Sljedei korak je kemijska karakterizacija tvari ili smjese koja se ispituje. Na temelju toga se pretrauje literatura da bi se utvrdilo koliko se zna, ako uope, o biolokoj aktivnosti ispitivane tvari. Kod nedostatka informacija se karcinogenost

112

koriste podaci o spojevima sline kemijske grae. Uz podatke o grai i raspoloivim toksikolokim podacima moe se napraviti statistika procjena toksinosti prema grai. Postoje i kompjutorske, tzv. QSAR (quantitative structure-activity relationship) baze, koje su specijalizirane za procjenu toksinog ili inog uinka. Akutna toksinost Prema definiciji OECDa, akutna toksinost (AT) se definira kao 'tetni uinci koji se javljaju ubrzo nakon jedne ili viestrukih (oralnih) doza neke tvari primjenjenih tijekom 24 h'. Informacije dobijene testom AT na pokusnim ivotinjama (opservacijskim pregledom, autopsijom) se obino koriste kao osnova za utvrivanje postavki za daljnje testove toksinosti (ciljna mjesta, doze, mehanizmi). Utvruje se veza doze i odgovora na toksikant i odreuju NOAEL, LOAEL i LD50 (vidi 'Veza doze i odgovora'). LD50 je najvaniji rezultat ovih testova i mjera AT tvari. Usporedbom s istim parametrom za druge spojeve, moe se preliminarno ocijenit prikladnost koritenja pojedine tvari u hrani (zbog koritenja ivotinja u ovim i drugim
testovima, OECD, EU, EPA, i druga tijela preporuuju modificirane testove AT koji daju odgovarajue informacije uz smanjenje broja i patnje koritenih ivotinja).

Kratkotrajna, subkronina i kronina toksinost Rije je o studijama ponavljanog doziranja koje se prema vremenu trajanja dijele na kratkotrajne (1-4 tjedna), subkronine (tri mjeseca), te kronine (6-12 mjeseci i due). Podaci dobiveni studijama kratkotrajnog ponavljanog doziranja su potrebni za uspjeni dizajn testova subkronine toksinosti. Takoer, podaci iz subkroninih studija su neophodni za dizajn kroninih studija, a koriste se i u dizajnu testova reproduktivne toksinosti i karcinogenosti. Openito, testovi ukljuuju procjene stanja ivotinja tijekom tretiranja (fiziki izgled i ponaanje, tjelesna teina, potronja hrane, pregledi oiju, biokemijski testovi krvi i
urina, itd.), te post-mortem ispitivanja (pregled tkiva i organa, teina organa i lijezda, histopatoloka ispitivanja tkiva).

Ponekad se u subkronine i kronine studije mogu uklopiti ispitivanja genotoksinosti, Meu najvanijim rezultatima kratkotrajnih studija su identifikacija karakteristinih tetnih uinaka

neurotoksinosti, imunotoksinosti, i sl. i ciljnih organa, te odreivanje odnosa doza-odgovor i NOAELa na osnovi kojih se odabire opseg doza u kasnijim testovima. Testovima subkronine i kronine toksinosti se mogu otkriti tetni uinci koji nisu uoeni testovima kraeg trajanja, potvrditi ve utvrene i/ili identificirati nove ciljne organe i mjesta djelovanja, potvrditi NOAEL (openito je pouzdaniji NOAEL dobiven ovim, u odnosu na kratkotrajnije testove) , ustanoviti potreba za specijaliziranim testovima (npr. ispitivanje neurotoksinosti), i dr. Dui testovi uglavnom podrazumijevaju primjenu niih doza, to je realistinije za procjenu toksinosti obzirom na oekivanu izloenost ljudi, ali to obino znai i koritenje veeg broja ivotinja. Naime, kod niih doza je manja vjerojatnost pojave toksine posljedice, pa broj ivotinja s odreenim odgovorom moe biti premali za statistiku obradu rezultata. Tomu se moe pribjei primjenom viih doza, ali je upitno koliko su takvi rezultati relevantni za ljude i njihovu uobiajenu izloenost ispitivanoj tvari. Testiranjem subkronine toksinosti se odreuje i maksimalno tolerirana doza (MTD) koja se koristi u ispitivanju karcinogenosti. MTD je doza toksikanta koja nije netoksina, nego uzrokuje odreenu razinu prihvatljive toksinosti (koja ne skrauje prirodni ivotni vijek ivotinje). Genotoksinost Mutagenost se ispituje uz vie testova iji odabir ovisi o znaajkama tvari koja se ispituje te zahtjevima regulatornih tijela. Meu najvanije ulaze: testovi mutacija gena, poput testova reverzne mutacije na bakterijama (npr. Amesov test; koriste se sojevi Salmonelle typhimurium (noviji testovi i Escherichije coli) koji imaju

113

mutaciju na genu vanom u biosintezi histidina, pa bakterije ne mogu rasti ako u hranjivoj podlozi nema ove aminokiseline; test se provodi i uz dodatak tkivnog homogenata (najee jetre) da bi se oponaala biotransformacija ksenobiotika kod sisavaca (prije pripreme tkivnog homogenata, donorska ivotinja se tretira s odreenim agensima (npr. fenobarbital) koji induciraju biotransformacijske enzime, ime se poveava vjerojatnost aktivacije mutagena); kolonije bakterija e rasti samo nakon pojave mutacije koja obnavlja put biosinteze histidina) , ili testa mijeg limfoma (koriste se stanice limfoma mia koje preivljavaju samo ako ispitivana tvar izazove mutaciju druge kopije gena za enzim koji sudjeluje u ugradnji toksinih analoga timidina u DNA; provodi se takoer i uz aktivaciju tkivnim homogenatom sisavaca) , in vitro testovi

kromosomskih aberacija (npr. test kromosomskih aberacija stanica jajnika kineskog hrka; kulturi stanica se osim
ispitivane tvari dodaje i tkivni homogenat sisavaca u svrhu aktivacije, te se posebnim metodama mjere kromosomske aberacije), i in vivo testovi kromosomskih aberacija (npr. test mikrojezgre glodavaca; takori ili mievi se tretiraju ispitivanom tvari, te se u stanicama preteama eritrocita iz kotane sri ispituju eventualni klastogeni uinci tj. lomovi kromosoma). Novije metode, koje imaju

niz prednosti u odnosu na prethodno navedene, ukljuuju koritenje transgenskih glodavaca (genetskim inenjeringom im je inkorporiran gen koji se ispituje na mutacije nakon izlaganja
ivotinja ispitivanoj tvari), polimeraznu lananu reakciju (polimerase chain reaction, PCR; nakon izolacije DNA iz stanica tretiranih ivotinja, polimerazom se proizvode milijuni kopija odabranih dijelova DNA, osiguravajui dovoljnu koliinu za analizu mutacija), gel elektroforezu DNA (tzv. COMET test za identifikaciju loma zavojnice, pri emu se DNA fragmenti razdvajaju prema veliini) , i dr. Ako studije genotoksinosti otkriju da je tvar mutagena u

nekoliko testova, a (namjeravana) uporaba tvari podrazumijeva prilino veliku izloenost ljudi, onda se bez daljnjeg testiranja moe zabraniti uporaba tvari. Ako se utvrdi mali genotoksini rizik tvari (npr. tvar je mutagena u nekoliko testova, ali samo u vrlo visokim dozama, ili je mutagena aktivnost uoena u samo jednom testu), onda se moraju provesti daljnje studije. Metabolizam i toksikokinetika Cilj ovih studija je razumijevanje apsorpcije, biotransformacije, raspodjele, i uklanjanja ispitivane tvari. Danas se toksikokinetska ispitivanja apsorpcije, raspodjele i uklanjanja toksikanata uglavnom provode mjerenjem koncentracije toksikanta i metabolita u razliitim tjelesnim tkivima i tekuinama uz moderne analitike tehnike poput HPLCa, LC-MS/MSa, i sl. Metabolizam tj. biotransformacija toksikanata se obino ispituje u kulturama substaninih struktura (mikrosoma), stanica, tkiva, i sl. (ukoliko je rije o ljudskim stanicama moe se dobiti uvid u metabolizam bez in vivo izlaganja toksikantu). Ako je fizioloka sudbina ispitivane tvari poznata, procjena sigurnosti tvari se moe donijeti na toj osnovi. Primjerice, ako se znaju svi metaboliti i za sve se zna da su bezopasni, onda se ispitivana tvar smatra sigurnom. Meutim, ako su neki metaboliti toksini ili se puno poetne tvari zadrava u odreenim tkivima, onda je potrebno provesti daljnja istraivanja. Za procjenu sigurnosti neke tvari za ljude potrebno je znati i da li je metabolizam u testiranoj vrsti slian humanom metabolizmu. Karcinogenost Kao najsigurniji, zakonski uvjetovan test se koristi studija raka kod glodavaca (rodent cancer bioassay, RCB) tijekom koje ivotinje su svakodnevno tijekom 24 mjeseca izloene (oralno, parenteralno, dermalno, itd.) ispitivanoj tvari (najvia doza je MTD). Po zavretku studije se utvruje da li je dolo do poveane uestalosti neoplazmi kod tretiranih ivotinja u odnosu na kontrolnu skupinu. Rezultate recenziraju razliite institucije i organizacije (EPA, IARC, i dr.) te ispitivanu tvar klasificiraju prema karcinogenom potencijalu za ljude. Osim RCBa, u procjeni rizika izazivanja raka se mogu koristiti dodatne, jeftinije metode kojima se moe otkriti karcinogen, npr.: ispitivanje kemijske grae (elektrofili ili slinost grai poznatih karcinogena), ispitivanje genotoksinosti, ispitivanje epigenetskih uinaka (npr. pove ana proliferacija stanica, indukcija citokroma P450, peroksisomna proliferacija, imunosupresija, remeenje

114

hormonske ravnotee, i dr.), in vivo testovi sposobnosti inicijacije (genotoksini karcinogeni) ili promocije (epigenetski karcinogeni) karcinogeneze (prati se pojava preneoplastinih lezija ili neoplazmi kod glodavaca i transgenskih mieva koji imaju nedostatak tumorsko supresorskih gena, gena za popravak DNA, ili su im u genom inkorporirane kopije ljudskih onkogena, i dr. Reproduktivna i razvojna toksinost Najei testovi za ispitivanje toksinosti za muki reproduktivni sustav su: jedno- i viegeneracijski reprodukcijski testovi (kontinuirana izloenost pokusnih ivotinja ispitivanoj tvari tijekom jedne ili vie generacija, uz
procjenu reproduktivne sposobnosti), kratkotrajni reprodukcijski testovi (npr. test spermatotoksinosti, ili dominantno-letalni test kojim se detektiraju mutageni uinci na spermij koji dovode do smrti njime zaetog embrija/fetusa, itd.), te testovi za ispitivanje uinka endokrinih disruptora (antiandrogena ili androgena) (npr. izlaganje mukih takora ispitivanoj tvari od odbijanja od sise te tijekom puberteta, nakon ega se vau reproduktivni organi, odreuju razine hormona i vri procjena znaajki puberteta). Neki pokazatelji toksinosti za muki

reproduktivni sustav (npr. teina spolnih organa, histopatoloki nalazi testisa, i dr.) se dobivaju i standardnim testovima subkronine toksinosti. Upute (prema ICH) za testiranje toksinosti za enski reproduktivni sustav, te razvojne toksinosti, se temelje na podjeli reproduktivnog procesa na stadije od perioda prije parenja enki do potpune spolne zrelosti okoene ivotinje. Najee je rije o viegeneracijskoj studiji uz poetak tretiranja ivotinja prije parenja pa sve do okota potomstva enki druge generacije. Na taj nain se mogu utvrditi tetni uinci na funkciju spolnih lijezda (vri se pregled jajnika, maternice, menstrualnog ciklusa, razine hormona, i dr .), spolno ponaanje enki, oplodnju (npr. broj oploenih enki u skupini, i sl.), rane i kasne stadije gestacije (skotnost)
(pregled jajnika, sadraj maternice (mrtvi ili ivi embrij ili fetus), pregled fetusa na malformacije, itd.) , parturiciju

(okot) (npr. promatranje okota uz biljeenje eventualnih komplikacija ili nenormalnog ponaanja majke, procjena
novookoenih ivotinja, i dr.), laktaciju, i razvoj potomstva (npr. procjena spolnog dozrijevanja mukih i enskih jedinki okota; naroito vano kod endokrinih disruptora) . Ispitivanje razvojne toksinosti (i teratogenosti) se moe

provesti i odvojeno uz tretiranje enki od implantacije oploene jajne stanice do parturicije. Dodatne studije Ovisno o znaajkama ispitivane tvari (npr. kemijska graa, mehanizam toksinog djelovanja, namjena (za nove kemikalije), i dr.), mogu se provesti i dodatne studije poput ispitivanja toksinosti za probavni trakt, bubrege, jetru, kou, ivani sustav, kardiovaskularni sustav, imuni sustav, itd. Ekstrapolacija rezultata Podrazumijeva procjenu rizika za ljude na temelju ispitivanja toksinosti provedenih na ivotinjama. Obino je potrebna ekstrapolacija izmeu vrsta, unutar vrste (zbog varijabilnosti unutar populacije), izmeu doza, izmeu puteva izlaganja, i izmeu trajanja izlaganja. Za ekstrapolaciju je potrebno znati niz parametara, poput metabolizma, toksikokinetike, mehanizma djelovanja toksikanta, itd., kako u ispitivanoj vrsti, tako i kod ljudi. Zbog nedostatka odgovarajuih informacija, danas se jo uvijek veina ekstrapolacija provodi uz dijeljenje NOAELa ili LOAELa s tzv. 'faktorom sigurnosti' (uncertainty factor, UF), koji se procjenjuje kao mjera nesigurnosti u ekstrapolaciji rezultata dobivenih sa ivotinjama na ljude (vidi dolje). Procjena izloenosti Izloenost je apsorpcija toksikanta prilikom kontakta s okolinim medijima poput zraka, zemlje, vode ili hrane. Vani inioci u procjeni su trajanje izloenosti, put izloenosti (npr. preko probavnog trakta), bioraspoloivost toksikanta iz medija (dio doze koja dospijeva u krv; npr. toksikant se moe dobro apsorbirati, ali ve

115

najvei dio razgraditi u enterocitima; npr. histamin) , koncentracija u mediju, i dr. Osim poznavanja koncentracije

toksikanta u namirnicama, bioraspoloivosti, mora se poznavati i koliina unesene hrane (ili vode) i tu svrhu se koriste metode poput upitnika uestalosti namirnica (food frequency questionnaire), metode biljeenja (npr.
7-day weighed dietary record), metode prisjeanja (npr. ponavljani 24-hr recall), i sl., ili se prosjeni unos neke

namirnice moe izraunati dijelei godinju proizvodnju u zemlji, te uvezene koliine, s brojem stanovnika. U posljednje vrijeme je poveano koritenje tzv. biomarkera (bioloki markeri) u procjeni izloenosti. Biomarkeri su promjene na molekularnoj i/ili staninoj razini uslijed izloenosti toksikantu (npr.
koliina aromatskih amina vezanih za hemoglobin (tzv. adukti) kao mjera izloenosti) . Koritenje ovih pouzdanih

indikatora izloenosti je mogue nakon utvrivanja veze doza-odgovor izmeu toksikanta i koritenog biolokog parametra (npr. koliko adukata aromatskih amina nastaje na hemoglobinu kod odreene oralno uneene
koncentracije).

Karakterizacija rizika Na temelju podataka dobivenih procjenom sigurnosti o vezi doze i odgovora i podataka o izloenosti toksikantu, moe se izvriti karakterizacija rizika tj. procijeniti vjerojatnost tetnog uinka tijekom izloenosti. Za karcinogene se pretpostavlja da nemaju prag djelovanja (tj. tako niske koncentracije kod koje nee uzrokovati tetu) (vidi 'Veza doze i odgovora'), te nema razine koja se smatra sigurnom. Obino se nastoji zakonski sprijeiti izloenost ljudi takvim tvarima (npr. zabrana nekih pesticida) ili se, u sluaju prirodnih kontaminanata ili sastojaka koji nastaju obradom hrane poput aflatoksina ili akrilamida, preporua prisutnost u hrani smanjiti na najniu, tehnoloki ostvarivu mjeru. Nulta tolerancija je ionako nemogua, a postoje i brojni dokazi da ak i genotoksini karcinogeni imaju prag djelovanja. Ostalim toksikantima se odreuju vrijednosti unosa koje se povezuju s minimalnim ili nikakvim rizikom tetnih uinaka, poput prihvatljivog dnevnog unosa (acceptable daily intake, ADI), koji se izraava u mg po kg tjelesne teine, i predstavlja dnevni unos koji tijekom ivotnog vijeka ne bi trebao imati nikakve tetne posljedice. TDI je tolerirani dnevni unos (tolerable daily intake) koji se analogno odreuje i izraava, samo to se uglavnom odnosi na kontaminante, za razliku od ADIja koji se uglavnom koristi za aditive. Neki od adekvatnih, esto koritenih parametara su PMTDI (provisional maximum tolerable daily intake kao privremeni TDI dok se ne prikupi dovoljno kvalitetnih znanstvenih dokaza), PTWI i PTMI (provisional tolerable weekly/monthly intake za toksikante kumulativnih svojstava), RfD (reference dose), MRL (minimal risk level), i dr. Svi se oni osnivaju na NOAELu ili LOAELu dobivenim testovima na ivotinjama, pri emu se ovi dijele s faktorom sigurnosti (koji se procjenjuje kao mjera nesigurnosti u ekstrapolaciji rezultata dobivenih sa ivotinjama na ljude). Npr., ako je NOAEL za neki pesticid kod takora 1 mg/kg tjelesne teine, faktor sigurnosti 100, onda e ADI za ovjeka biti 0,01 mg/kg. Na osnovi ADIja ili TDIja, unosa hrane i unosa dotinog toksikanta iz drugih izvora, odreuju se i dozvoljene koliine toksikanata u namirnicama. Npr., za ostatke pesticida i veterinarskih lijekova se definira tzv. MRL (maximum residue level ili maksimalna razina ostataka) te maksimalne koliine ostataka aditiva i kontaminanata koje se mogu nalaziti u pojedinim namirnicama. Tei se harmonizaciji normativa za ostatke pesticida, ili vrste i koliine aditiva u hrani, izmeu ostalog zbog pojednostavljivanja meunarodne trgovine prehrambenim proizvodima (OECD, WHO, UN Food and Agriculture Organization, FAO, i dr.). WHO i FAO su osnovale zajedniko vijee, tzv. Codex Alimentarius koji donosi odgovarajue preporuke i standarde na temelju preporuka savjetodavnih tijela: JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives, Zdrueno struno vijee o prehrambenim aditivima) i JMPR (Joint Meeting on Pesticide Residues, Zdrueno

116

vijee o ostacima pesticida). SAD ima nekoliko agencija koje se bave karakterizacijom rizika: EPA (Environmental Protection Agency, Agencija za zatitu okolia), US FDA/CFSAN (Food and Drug Administration / Center for Food Safety and Applied Nutrition, Agencija za hranu i lijekove / Centar za sigurnost hrane i primjenjenu prehranu), US HHS ATSDR (Department of Health and Human Services, Agency for Toxic Substances and Disease Registry, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi, Agencija za toksine tvari i registar bolesti), itd. U EU je slino tijelo EFSA (European Food Safety Agency, Europska agencija za sigurnost hrane) koja savjetuje zakonodavnu Europsku komisiju. RH usklauje svoje zakone i pravilnike s vaeim u EU (neki od najrelevantnijih su navedeni u popisu linkova). Rizik u perspektivi Javna percepcija rizika je esto znatno vea od stvarnog rizika procijenjenog znanstvenim istraivanjima. Takoer, zabrinutost javnosti je usredotoena na sintetske kemikalije, pesticide i aditive. Ames i suradnici su pokuali ukazati na neutemeljenost zabrinutosti rangiranjem kemikalija prema karcinogenom riziku za ljude, raunanjem tzv. HERP indeksa (human exposure, rodent potency). Rije je o postotku karcinogene jakosti za glodavce (TD50 u mg/kg/dan ili doza koja izaziva rak kod 50% ivotinja) koju ovjek primi prosjenom dnevnom izloenou tijekom ivotnog vijeka (mg/kg/dan) (dnevna izloenost ljudi se dijeli s dozom
koja izaziva rak kod pokusnih ivotinja i mnoi sa 100). Rezultati za neke kemikalije iz hrane su prikazani u tablici:

Tvar Etilen dibromid, pesticid Poliklorirani bifenili, industrijski kontaminanti Kloroform, kloriranjem vodovodne vode Aflatoksin iz maslaca od kikirikija Safrol iz zaina Kava kiselina iz kave Etanol iz piva Etanol iz vina

HERP (%) 0,0004 0,0002 0,001 0,03 0,03 0,1 2,1 4,7

Oito, najvie vrijednosti imaju prirodne tvari tj. rizik od sintetskih pesticida i kontaminanata u hrani je znatno manji. Ove rezultate treba ispravno interpretirati. Nije izloenost prirodnim toksikantima pretjerana, nego je izloenost sintetskim tvarima toliko niska da nema gotovo nikakav utjecaj na zdravlje. Ames i suradnici su procijenili da 99,99% izloenosti karcinogenim tvarima putem hrane otpada na tvari prirodnog podrijetla (vidi uvod u poglavlje 'Biljni toksini'). Takoer, smatraju da je evolucija metabolikih sustava rezultirala dobrom prilagodbom ljudi na tvari koje se nalaze u hrani i da, obzirom na fleksibilnost detoksikacije, rizik od sintetskih tvari nije vei u odnosu na tvari prirodnog podrijetla. Osim toga, sama metodologija ispitivanja karcinogenosti RCB testom (vidi 'Procjena sigurnosti toksikanata') bi mogla precijenjivati rizik od kemikalija jer se karcinogeno djelovanje esto ustanovi upravo kod najvie primjenjivane doze (MTD), koja nije netoksina za stanice i, kronino bi, zbog odumiranja stanica i kompenzacijske proliferacije (tj. ubrzanog dijeljenja da se nadoknade odumrle stanice), mogla poveati rizik nastanka stanice raka. Dakle, rizik je najveim dijelom funkcija koncentracije i.e. doze, upravo u skladu s Paracelsusovom pronicljivom tvrdnjom iz uvoda.

117

LITERATURA na raspolaganju kod predmetnog nastavnika 1. Shibamoto T., Bjeldanes L.F. (1993): Introduction to Food Toxicology, Academic Press. 2. Omaye S.T. (2004): Food and Nutritional Toxicology, CRC Press. 3. Wallace Hayes A. (Ed.) (2001): Principles and Methods of Toxicology, Taylor & Francis. 4. Boelsterli U.A. (2007): Mechanistic Toxicology: The Molecular Basis of How Chemicals Disrupt Biological Targets, Informa Healthcare. 5. Klaassen C.D. (Ed.) (2007): Casarett and Doulls Toxicology, A Basic Science of Poisons, McGraw Hill Professional. 6. Katzung B.G. (Ed.) (2004): Basic & Clinical Pharmacology, McGraw Hill. 7. Hodgson E. (Ed.) (2004): A Textbook of Modern Toxicology, John Wiley and Sons. 8. Fennema O.R. (Ed.) (1996): Food Chemistry, Marcel Dekker. 9. Berg J.M., Tymoczko J.L., Stryer L. (2002): Biochemistry, W.H. Freeman & Co.

KORISNI LINKOVI
Pravilnik o maksimalnim razinama ostataka pesticida u hrani i hrani za ivotinje N.N. 119/07 Pravilnik o prehrambenim aditivima N.N. 173/04 Pravilnik o toksinima, metalima, metaloidima, te drugim tetnim tvarima koje se mogu nalaziti u hrani N.N. 16/05 Pravilnik o najveim doputenim koliinama ostataka veterinarskih lijekova N.N. 29/05 Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji dolaze u neposredan dodir s hranom N.N. 46/04 Uredba o razini genetski modificiranih organizama u proizvodima ispod koje proizvodi koji se stavljaju na trite ne moraju biti oznaeni kao proizvodi koji sadre genetski modificirane organizme N.N. 34/04 Zakon o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie N.N. 182/04 Zakon o hrani N.N. 46/07 Hrvatska Agencija za Hranu US FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition: Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, i.e. The 'Bad Bug Book' European Commission, DG Health and Consumer Protection, Food and Feed Safety European Food Safety Authority US Environmental Protection Agency US EPA Office of Prevention, Pesticides and Toxic Substances Codex Alimentarius Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues US HHS Agency for Toxic Substances and Disease Registry The International Programme on Chemical Safety, Inchem International Conference on Harmonisation Organization for Economic Cooperation and Development Society of Toxicology Teratology Society International Agency for Research on Cancer

118

International Life Sciences Institute International Food Information Council Toxnet, Toxicology Data Network Extoxnet, Extension Toxicology Network Stockholm Convention on Persistent Organic Pollutants American Council on Science and Health Biological Effects of Low Level Exposures New Scientist The Why Files, Science Behind the News Sense About Science