1

SZEKERES GYULA
DISZNLS BSZRMNYI MDON
(Adalkok a bszrmnyi disznls rgies mdozataihoz)
Minden paraszti gazdlkods nlklzhetetlen llata volt a diszn. A
hajdbszrmnyi tanykon fknt a mangalict tartottk szvesen, mivel ez
a fajta rendkvl ignytelen llat volt, de ugyanakkor a feldolgozs sorn
tkletesen megfelelt a csald szksgleteinek kielgtsre.
Attl fggen, hogy a disznkat kzvetlen levgsra hizlaltk vagy k-
sbbi felhasznlsra kerlt, ms s ms flekppen tartottk. Azokat a disz-
nkat, melyet a tli idszakban kvntak levgni, kln tartottk a tbbitl
s hzlalsra fogtk. A tbbi maglt pedigkicsaptk a mezre vagy atallra.
A kicsapott disznk dltjban maguktl bejrtak a tanyaudvarra, ilyenkor
csvt
1
adtak nekik. Mg a reggel folyamn a kt mell lltott hordt vzzel
hztk tele, hogy a dleltt sorn megmelegedjen a vz. A felmelegedett vz-
be egy szakajtkosrnyi korpt ntttek, ami a melegvzben megsavanyo-
dott.
Tlen minden csald vgott disznt, ki egyet, ki kettt, ki tbbet. Fknt
a zsrra hz disznkat tartottk, mert szalonna nlkl elkpzelhetetlen lett
volna a paraszti let. Szalonnt vittek magukkal a fldekre, ezt adtk az
idnymunksoknak, stb.
A disznls nem pr hnapra szl esemny volt, hiszen egy egsz vre
kellett a csald szmra hst biztostani. A diszn feldolgozst is ez hat-
rozta meg, gy az llat minden egyes rszt gy ksztettk el, hogy az tarts
legyen s a ksbbi idben is fogyaszthat maradjon.
Minden disznls a szkebben rtelmezett csald feladata volt, de nem
hinyozhattak rla a rokonok sem. Maga a disznls klcsnssgi alapon
zajlott, a meghvottak ugyangy visszahvtk a meghvkat a sajt maguk
ltal rendezett diszntorokra.
A disznls nem a diszn tnyleges meglsnek napjn vette kezdett,
hanem valjban mindig egy nappal eltte. Ez a nap az elkszletekkel telt
el. Beszereztk a szksges fszereket, a hasznlatos ednyeket megtiszttot-
1
A csva, langyos vzben megsavanytott korpadara.
2
tk, megleztk a kseket, egyszval mindent elksztettek a msnapi disz-
nlsre.
A disznls napjn mr pirkadskor talpon llt az egsz csald, az asz-
szonyok elrendeztk az eszkzket, pogcst stttek az embereknek. A
diszn ls tnyleges megvalsulsa csak a hivatalosok, a rokonok a frfi
emberek megrkezsvel vette kezdett. A megrkezst kveten nem ma-
radhatott el akupica plinka sem, mely gymond llekmelegtnek hatott a
hidegben.
A disznlba a gazda ment be, hogy kicsalja az llatokat. Ez ltalban
nem okozhatott gondot, hiszen az llatok mr megszoktk a mindennapi je-
lenltt, ha mg sem sikerlt kicsalni, akkor ktelet raktak a diszn egyik
els lbra.
2
Fart az l kijrata fel lltottk, gy az llat mr kihtrlt az
udvarra, ahol a segdkez emberek lefogtk.
A leszrst kveten a kispriccel vrt egy csuporba fogtk fel, majd tl-
tttk a vres tlba, ekzben a szr ember kezvel befogta a sebet, hogy a
vr ne menjen pocskba.
2
Ismertk a disznk azon tulajdonsgt, hogy az llat mindig fogssal szemben htrl. Ezt a tulaj-
donsgt hasznltk ki a herlsek vagy a karikzsok alkalmval is, mikor az llat szjra
hurkot vettetek s a ktl vgt a falban lv karikn tfzve rgztettk. gy az llat mindig
csak htrlt s sajt magt ktzte meg.
A diszn megszrsa
3
A vr egy rszbl az asszonyok frstkre hagymsvrt ksztettek,
de a forralt bor s a pogcsa sem hinyozhatott az asztalrl.
A lelt disznt hasra fordtottk, az lla al tglt raktak, hogy all is
jrja a tz. Majd beszrtk szalmval s gy fordtottk, hogy a szl az r-
ra vigye a tzet. Perzselskor mindig figyeltk agirincinl az els lapoc-
knl , hogy kislt e aszrtvise, mert ezt tartottk a legersebbnek. Kz-
Az llat kivreztetse
A diszn perzselse szalmval
4
ben a perzselvillval mindig azokra a helyekre raktak egy-egy villnyit,
ahol gy gondoltk, nem kellenfogta a tz.
Ezt kveten a girincire fordtottk a disznt, majd a kt oldalnl
egy-egy tglval kitmasztottk. A krmei kz mind a ngy lbn cs-
vkat hztak s ismtelten leszrtk szalmval. Ismt csak az orrnl gyj-
tottk meg a tzet, de ekkor mr csak a parzzsal gettk vgig a hasaaljt.
Erre a rszre gyengbb volta miatt nem lehetett ers tzet rakni.
Mikor vgigpirtottk a hasaaljt, leszedtk a krmket, majd mg egy
tzet adtak neki.
A perzselst addig folytattk kzbe-kzbe megkapargattk, hogy sz-
pen piruljon mg a diszn egyenletes fekete sznt nem kapott. Ha vgeztek
a perzselssel, az egsz disznt bekentk hamuval, haddszvja kifel a szr-
tviseket.
Hagytk, hadd lljon ahamu alatt.
3
A vizes hamu megpuhtotta az llat
brt, gy ezt kveten knnyebben ment a kapars is.
3
A hamuval val bekens nemcsak a kaparst knnytette meg, de kmiai anyagainl fogva fertt-
lentette is a brt.
A hasaalja tperzselse s a krmk csvzsa
5
Az diszn puculshoz a mr ki-
szolglt kaszapengbl kszlt kapar-
vas szolglt. Eltte tengericsutkval
tdrzsltk az llatot, kzben folya-
matosan locsolgattk, hogy hadd
tisztjjk.
A mr szp fehr szn, megtiszt-
tott diszn al kt oldalrl egy-egy fa-
tblt helyeznek ez lehetett akr
deszkaajt is ezen a htra fordtjk a
disznt, egy sorral mg lelocsoljk s
mr kezddhetett a feldarabols.
Elsknt a ngy combot a lapoc-
kkkal egytt krbekanyarintottk,
majd egytt gymond nagysdart vet-
tek.
A sdaraitl megfosztott disznt le-
locsoltk, hogy a kiserken vrtl a
brt letiszttsk, mivel ez maradand
nyomot hagyott volna a szalonnn.
A paraszti gazdlkods sorn a jobb hasznosthatsg rdekben
mindig orjra bontottak. Nem is szerette a valamireval parasztember, ha
gymondhentesmdon szedtk szt az llatot.
A diszn puculsa
A combok kivtele
6
A hasra fordtott disznt a
girincinl vgtk kett. Eltte a fej
mgtt a nyaknl bevgtak az lla
vonalba, gy hogy a diszn lla a
testn maradt s levlasztottk a fej
fels rszt.
A hta kzepn a szalonnt vgig
vgtk egszen a diszn farkig, csak
olyan mlyen vgtak, hogy a gerinc
kzps rsze mr lthatv vljon.
A farka alatt kikanyarintottk, ne-
hogy tszakadjon a bl, majd a bont-
fejszvel, bordrl-bordra haladva
vatosan lefejtettk a gerincet, melyet
egy darabban vettek ki.
Az gy kett nyitott llatbl kivet-
tk a belssget, levettk a csukape-
csenyt, a nyljt, majd az dalast is
lefejtettk a szalonnrl.
Mg az emberek tovbb darabol-
tk, bontottk az llatot, addig az asszonyok mr hozzlttak a bl tisztt-
shoz, puculshoz.
Az orjra bonts els fzisa, az orja kisze-
dse
Egyben az orja
7
A blsrtl megszabadtott belet tbbszr tmostk, tengerivel, tengeri-
darval drzslgettk, sztk, kapartk kvl-bell a kapardeszkn mind-
addig, mg ttetszv nem vlt. Majd ecetes s ss vzbe tettk. A vkonybe-
let kolbsznak, a vastagot hurknak hagytk. Csak a vgs ellenrzs sorn
mikor egyenknt felfjtk a mretre vgott darabokat derlt ki milyen
munkt is vgeztek az asszonyok.
Addig a belssgektl megszabadtott disznbl a frfiak fokozatosan fej-
tettk le a kisebb-nagyobb darabokat mindaddig, amg a deszkkon csak a
szalonnnak val maradt. Levettk a hjat, felakasztottk egy gerendra s
hagytk lecsepegni, kifagyni.
A rgebbi idben a szalonnnak valt egyben hagytk, gy hogy az lla
is rajta maradt. Innen maradt fenn a np krben mg ma is l sz-
ls-monds, hogy: Csng az lln a szalonna! vagyis az llnl fogva
akasztottk fel a szalonnt, s innen kanyarintottak le belle egy-egy darabot.
Ha nem is mindig hagytk egyben a szalonnt, de elterjedt szoks volt,
hogy kt nagy darabban kerlt as al. Ebben az esetben az lla a kposz-
tshsba kerlt, mg a tokjbl tokaszalonnt hagytak. Jl besztk, majd
pr nap mlva tfztk, fokhagyms paprikval tdrzsltk a mg meleg
llaszalonnt. A sznak val szalonnt ltrra raktk, hogy hadd
szikkaggyk.
A bl tiszttsa az asszonyok feladata
8
Ezt kvette a hsszortrozsa. A sonknak valt levettk a cspcsontrl,
megszedtk, akrmket mindig kocsonynak hagytk.
A disznls elmaradhatatlan tele volt a kposztshs. Ehhez a
nyakarszit, a nyljt a bordk porcogs rszt , az orjavgit, tarja dara-
bokat, afarkatvit, flt, fejt, llt is felhasznltk. Minl tbbflt raktak
bele annl zletesebbre sikerlt.
Mg az emberek a hst szortroztk, sztk afstlnivalt, gyeltettk a
kolbsznak valt, addig az asszonyok mr nekilttak abelssgeknek.
A kolbszksztst mindig is frfimunknak tekintettk, ezrt ahhoz n-
cseldnek beleszlsa nem vt. A kolbszt mindigszjz szerint ksztettk,
ami azt jelentett, hogy nem elre megrt receptek alapjn ksztettk, hanem
mindig agazduram kvnsga szerint. A kolbsznak val hst a szortro-
zs kzben kerlt, megszedett darabokat besztk, fszereztk, majd brd-
dal apr darabokra vgtk. Ezt a fajta kolbszt jobban szerettk, mint a k-
sbbi mdit, mikor mr hsdarlval aprztk a kolbsznak valt.
Az asszonyok mg ftt a levesnek val orja hozzlttak a hurkk
alapanyagainak elksztshez. A mjashoz a mjat mindig reszeltk, hozz
kleskst vagy tengeri kst raktak, ez nagyon parzs volt, ezrt sok zsira-
dkot raktak bele. A kss hurkba kleskst tettek, mg a vres hurkba
kerltek a vres hscafatok, melyet kaporral fszereztek.
A hurkatltst meghatrozott sorrenden vgeztk. Legelszr asima m-
jast tltttk, ezt kvette a mr rg elfeledett cukrosmjas, melybe megint
csak szjz szerint cukrot tettek s 2-3 darab almt is belereszeltek. A m-
jast kveten a tdst vagy msik nevn a ksst eresztettk bl al. Leg-
utoljra hagytk a legfszeresebbet avrest, gy ennek zt mr nem vehette
t a tbbi hurka. A hurkafz vzbe csak legutolsknt raktk bele agmb-
ct, melyet a nyelv, vese, lp, szv aprra szeletelt darabjaival s a
vreshurka maradkval sszegyeltve tltttek meg.
Praktikus okokbl a hurka kifzse is ugyanebben a sorrendben trtnt.
Az stbevizet tettek fel, melybe ha mr felpezsgett beleengedtk a hur-
kt, ha feldobta a vz mr szedtk is kifele a fateknbe. Majd a kamarba
vittk, hol egy-egy nyjttblra helyezve hagytk, hogy kihljn.
Mg az asszonyok a hurkt ksztettk, a frfiak mr vgeztek a kolbsz
tltsvel s a lecsepegett szalonna megszedegetsvel foglalatoskodtak. A
szalonna tetejt megszedtk, mert az megtaknyosodott volna a ksbbiekben.
Ami lekerlt a szalonnrl azt kistttk.
9
A fstlni val hsok, csontos hsok szsa mindig fateknben vagys-
z dzsban trtnt. Elszr a teknt szrtk be sval, majd a szalonnt a
fehr rszivel a brs rsze kerlt fellre fordtottk lefel, majd a brs
rszt is vastagon besztk.
A szalonnt kvette a comb, lapocka, dalas szsa a csontokon is b-
ven hagytak hst, ezekbl kszltek ksbb afstlt telek ezeket a rsze-
ket legalbb egy htigsn hagytk. Az oldalast s a kolbsz miutn az ki-
csepegett nem csak fstlve, dezsrbastve is tartstottk.
A rdra felakasztott skicsepegett kolbszt csak hrom nap mlva tettk
a fstre, melyre minden esetben a szabadkmnyt hasznostottk. Itt fstl-
tk a kolbszt s a hst is, de a fstlt szalonna is itt nyerte el zamatt. Nem
hiba maradt fenn bszrmnyben az a szlsmonds is, hogy: a
kmnybl ktt el amit azon emberekre rtettek, akik nem foglalkoztak a
ksbbi idkkel s nluk a diszn haszna olyan hamar elfogyott, hogy a ja-
vakat mg a szabadkmnybl sem volt idejk leakasztani. A szalonnt is a
csald szmra legalkalmatosabb darabokra vgtk s csepegre tettk. A
legfinomabb szalonnt a ndtet alatti rlels adta meg, ahogy mondtk:
ezt mn a ndtet rlelte.
A nagy munka elvgzst kveten a kemencben kistttk a kolbszt
s a hurkt, s gymond megltk diszn tort, mely sokszor hajnalig tart
mulatozsban vgzdtt. A disznlst kvet diszntor s annak sokrt
hagyomnya s szokskre azonban mr egy jabb tanulmny trgyt kpe-
zi.