ISPITNA PITANJA SIROVINE BILJNOG PORIJEKLA 1. to je voe?

? Pod voem se podrazumijevaju plodovi viegodinjih drvenastih i zeljastih biljaka, kultiviranih i samoniklih namijenjenih za ljudsku prehranu 2. to je povre? Pod povrem se podrazumijevaju dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu To su razni dijelovi nekih biljaka koji su jestivi 3. to je zrenje, a to ozr!jevanje? ast, zrenje i dozrijevanje su stadiji u razvoju ploda !renje je skup pro"esa koji dovode do #izioloke zrelosti $do momenta branja% &ozrijevanje je skup pro"esa koji dovode do konzumativne zrelosti 4. Fizioloka (bioloka) zrelost Botanika ili fizioloka zrelost je stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno za reproduk"iju, '. Konz"#at!vna zre$o%t Konzumativna zrelost je stadij kada je voe odnosno povre prikladno za konzumiranje, (. Te&no$o'a zre$o%t Tehnoloka zrelost je stadij u razvitku ploda kada postaje prikladan za preradu. ). Po je$a voa stolno * za konzumiranje u svje+em stanju 1 industrijsko * za preradu odnosno konzerviranje ,. Podjela povra prema zahtjevima u pogledu hladnoe O%jet$j!vo%t na &$a no" na'on (ranja) a% vrste osjetljive na hladnou b% vrste neosjetljive na hladnou -. Koje %" o%o(!ne voa ! povra po%e(no va*ne za prera "+ .sobine voa i povra su va+ne naro/ito za preradu. 0ogu biti1 2 mor#oloke 3 #izi/ke 2 tehnoloke ' kemijske ( senzorske 10. Metode za odreivanje vremena berbe Te%t na 'ro( 3 presjek plodova tretira se 4.' 3 15 *tnom otopinom 67 $2 g 67 8 1 g 7 u 1 9 destilirane vode%, o/itavanje boje prema skali od 1 * '1 a% "rno * plava boja "ijelog presjeka 3 plodovi zeleni $puni kroba%: neobojena zona oko sjemene lo+e 3 po/etna zrelost: b% tamno obojenje samo ispod ko+i"e i malog dijela parenhima 3 optimalna zrelost: c) neznatno potamnjivanje ispod pokoice ili ako je presjek potpuno svijetao konzumativna zrelost 11. Posljedice prerane berbe (5) Prinos je manji i masa plodova je manja ) Plodovi nemaju dovoljno #ormirane kore, njihova povrina je relativno vea u omjeru s masom , ;ubitak vode pri transpira"iji je vei nego kod pravovremeno ubranih plodova - 6ora plodova nema prevlake od voska ili je jako tanka 14 .snovna boja kore je zelena i plodovi nemaju dopunsku boju $npr. jabuke% 11 6od sorti s "rvenom bojom $pigmentom% nema dovoljno pigmenta 12 <eina kultiviranih jabuka i kruaka je izuzetno osjetljiva na pojavu pjega na kori 13 Plodovi nemaju izra+enu aromu 12 =adr+aj pektina je vei 1' Plodovi nemaju izra+en $karakteristi/an% okus i trpki su 1( >iski udio prirodnih antioksidansa i time sni+ena otpornost plodova na #izioloke i mikrobioloke bolesti 12. Po%$je !,e pre'a%ne (er(e -./ 1) =posobnost skladitenja se smanjuje 1, .sjetljivost na pojave #iziolokih oteenja i promjena, kao posljedi"a skladitenja, se poveava 1- ? vonjaku otpadaju najljepi plodovi 24 .sjetljivost na pojave svih promjena na kori je vea 21 Pojava staklavosti se poveava 22 Poveava se pojava gljivi/nih oboljenja 23 6oli/ina rezervnih tvari u plodovima je premala za skladitenje 22 Poja/ava se pretvorba netopljivog pektina i zato se smanjuje /vrstoa plodova

2' Poveava se intenzitet disanja koji uzrokuje intenzivnije zrenje i manje zrelih plodova 2( =manjuje se udio kiselina, a time i otpornost na mikrobioloke bolesti 13. Koj! %" o%novn! %a%toj,! 'oj! "$aze " %a%tav %"&e tvar! voa ! povra+ =uha tvar a% u vodi topljiva b% u vodi netopljiva >etopljive tvari $makromolekularni spojevi% a% "elulozne tvari b% protopektin "% dio pepela Topljive tvari a) koloidi $imaju veliku molekularnu te+inu%: $4.1 3 4.441 * veli/ina /esti"a%: $pektini, krob, dekstrini, bjelan/evine, neki tanini i dr.%: diso"irani u otopinama imaju 8 ili 3 naboj. 0ogu se nalaziti u =.9 ili ;@9 stanju. 7maju sposobnost hidrata"ije1 hidro#ilni i hidro#obni b) kristaloidi (imaju malu molekularnu teinu); u vodi prave prave otpine ( 0.1 ! veli"ina "estica); #e$eri% kiseline% neke mineralne tvari; 14. Koji su ugljikohidrati najzastupljeniji u vou i povru? Ugljikohidrati a% krob $redovito u nezrelom vou% b) #e$eri& monosa'aridi ((lukoza i )ruktoza); disa'aridi (sa'aroza i dr.); oli(osa'aridi (manje!rje*e) 15. Koje voe i povre je najbogatije karotenoidnim pigmentima? 1+. to je me ani!ki sastav voa i povra? 0e&an!1'! %a%tav predstavlja te+inski odnos pojedinih dijelova ploda koji se preraAuju. Predstavlja osnovni uvjet za rentabilnu proizvodnju. azlikuju se1 jestivi dio i otpad. 0ehani/ki sastav je spe"i#i/an za svaku sortu voa. Tokom pro"esa prerade mo+e se otpad smanjiti ili poveati. >astoji se da ga bude to manje $rentabilnija proizvodnja i manje zagaAenje okoline%. 1). to je (!tno o%!2"rat! 'o tran%porta voa ! povra+ Transport povra - u prevoznim sredstvima koja osiguravaju o/uvanje kvalitete i higijensku ispravnost - na tr+ite dopremiti u to kraem roku, - u prevoznom sredstvu osigurati i dovoljnu ventila"iju, - ako se povre transportira na vee udaljenosti osigurati hlaAenje povra, - prevozna sredstva prije utovara moraju biti o/iena i oprana, bez stranih mirisa, - slaganje robe u prevozna sredstva mora biti takvo da roba ne pritie ni+e slojeve ili bo/no, odabrati odgovarajuu ambala+u $sandu"i, kutije, vree i dr.%, - paziti tokom transporta da se roba ne prevre i time oteuje, - ako se u istom prevoznom sredstvu prevoze razli/ite vrste povra treba ih slagati odvojeno kako bi bio olakan istovar, - prevozno sredstvo mora biti natkriveno da se roba ne bi praila, kisnula, bila izlo+ena sun"u, - utovar obaviti neposredno prije transporta, a transport, kada se radi o povru, po+eljno obaviti nou, - tokom transporta, ovisno o vrsti povra, primijeniti odgovarajue temperature. 1,. Koj! para#etr! o re3"j" 'va$!tete %!rov!na+ .snovni #aktori, sa tehnolokog aspekta, koji slu+e za o"jenu kvaliteta voa i povra, kao sirovine, za preradu su1 2) mehani/ki sastav 2, kemijski sastav 2iskoritenje $randman% ,0 stupanj zrelosti 1-. Koji parametri odre"j" zrelost voa? Parametri koji odreAuju zrelost voa - endogeni etilen - tvrdoa plodova $B% u [kp] - razgradnja kroba $s% [1 * 14] - boja kore

.ndeks zrelosti /

00. #z koji dijelova se sastoji plod? Plod se sastoji od1 Perikarpa $usploAa% koji mo+e biti mesnat ili suh. ?sploAe se sastoji od1 a% egzokarpa ili ko+i"e * izvana b% mezokarpa ili mesnatog usploAa c) endokarpa ili tvrde ko#tice 45 46 44 49 4. 4; 4< 4= 4> 9? 95 96 94 99 9. 9; 9< 9= 9> .? .5 .6 .4 .9 5 6 4 9 . ; < = > 5? 55 56 54 59 5. 5; 5< 5= 5> 6? 65 657 Koje %" 2$avne *!tar!,e 'oje %e 'o na% "z2ajaj" ! "potre($javaj"+ 667 Ka'o %e !je$e *!tar!,e pre#a #or8o$o'!# %voj%tv!#a ! 'oja je raz$!'a+ 647 Po 1e#" %e ra*eno (rano raz$!'"je o pen!1no2+ 697 :a to %e %ve #o*e 'or!%t!t! je1a#+ 6.7 Ka'o %e zove (je$an1ev!na 'ara'ter!%t!1na za zo( ! 'oja je njena "$o2a+ 6;7 Ka'o %e !je$! '"'"r"z 'oj! %e 'or!%t! za $j" %'" pre&ran"+ 6<7 :a to %e %ve #o*e 'or!%t!t! '"'"r"z+ 6=7 :a to %e 'or!%t! pro%o+ 6>7 Koja je pr!#jena %!r'a+ 4?7 Ka'o %e !je$! r!*a ! 'oje %" 2$avne 'ara'ter!%t!'e %va'e vr%te+ 457 G je ! " 'a'v!# po r"1j!#a r!*a naj(o$je "%p!jeva+ 467 Koja %" %voj%tva &e$j e ! po 1e#" %e raz$!'"je o o%ta$!& *!tar!,a+ 447 Ka'o %e #o*e po !je$!t! pen!,a+ 497 Koj! %" 8!z!'a$n! 'r!ter!j! 'va$!teta pen!,e+ 4.7 to o("&vaaj" 'e#!j%'! 'r!ter!j! 'va$!teta pen!,e+ 4;7 Na o%nov" 1e2a %e o re3"je z rav%tvena !%pravno%t ! 1!%toa pen!,e+ 4<7 @ 1e#" je o%novna raz$!'a !z#e3" #e'e ! tvr e pen!,e o(ja%n!t!+ 4=7 to je &e'to$!tar%'a, a to ap%o$"tna #a%a+ 4>7 Koj! %" !je$ov! zrna pen!,e+ 9?7 Koje2 %a%toj'a najv!e !#a " pen!1noj '$!,!+ 957 Koje %e (!$j'e 'or!%te za o(!vanje "$ja+ 967 Koja %" 8!z!'a$noA'e#!j%'a %voj%tva naj(!tn!j! para#etr! 'va$!teta "$jar!,a+ 947 Neza%!ene #a%ne '!%e$!ne najza%t"p$jen!je " "$jar!,a#a 997 :a%!ene #a%ne '!%e$!ne najza%t"p$jen!je " "$jar!,a#a 9.7 Koja %" va naj1ea na1!na 'oj!#a %e o(!va "$je !z "$jar!,a+ 9;7 @$je 'oj!& "$jar!,a %e 'o na% najv!e 'or!%t!+ 9<7 Koje %" naj1ee vr%te "$jane rep!,e !z 'oj!& %e o(!va "$je+ 9=7 Na 'oj! na1!n %e o(!je naj'va$!tetn!je jev!1an%'o #a%$!novo "$je+ 9>7 Koj! je 8a'tor pr!%"tan " %oj!no# "$j" 'oj! %e o %tranj"je to'o# prera e+ .?7 Koje %" 8aze prera e %"no,o'retov!& %je#en'! 'o pro!zvo nje "$ja+ .57 ta %" za1!n!+ .67 Ka'o %e za1!n! !je$e+ .47 Koj! %" naj1e! za1!n! 'oj! %e 'or!%te " pre&ran! ! pre&ra#(enoj !n "%tr!j!+ .97 Najza%t"p$jen!j! za1!n! 'o na% ..7 Koj! %a%toja' " 'e#!j%'o# %a%tav" za1!na najv!e "tje1e na nj!&ova %voj%tva+ .;7 Ka'o %e o(!va za1!n%'a papr!'a+ .<7 Iz 1e2a %e %a%toj! ,"rB+ .=7 Koje %" vr%te (!(era ! 'oja je raz$!'a+ .>7 Po je$a van!$!je ! raz$!'e ;?7 to je o%novna 'ara'ter!%t!'a '$!n1!a+ ;57 Koj! !o eerne repe je najzan!#$j!v!j! za prera "+ ;67 Ka'va %" t'!va pr!%"tna " eernoj rep! ! 'oj" "$o2" !#a %va'o o nj!&+ ;47 O 1e#" ov!%! %a%tav eerne repe+ ;97 Koj!& %a%toja'a " rep! najv!e !#a+ ;.7 to je va*no 'o va3enja ! tran%porta eerne repe+

F R S

66 64 69 6. 6; 6< 6= 6> 4? 45 46 44 49 4. 4; 4< 4= 4> 9? 95 96 94 99 9. 9; 9< 9= 9> .? .5 .6 .4 .9 .. .;

;;7 Koje %" pre no%t! vo eno2 !%tovara eerne repe+ ;<7 @ 'oj! ro %pa a eerna tr%'a, 2 je "%p!jeva ! 'oj! !o %e 'or!%t! za prera "+ ;=7 :a to %e %ve 'or!%t! eerna tr%'a+ ;>7 Koje %" najpoznat!je vr%te eerne tr%'e+ <?7 Ka'o %e #o*e !zvr!t! (er(a eerne tr%'e pre no%t! ! ne o%ta,! %va'e #eto e+ <57 to je 'a'aova, ! 2 je %e nje2ov p$o 'or!%t!+ <67 @ 'a'v!# po r"1j!#a "%p!jeva 'a'aova, ! 2 je %e najv!e "z2aja+ <47 Koje ze#$je ana% pre nja1e " "z2oj" 'a'aov,a+ <97 Ka'o %e #o*e !zvr!t! 8er#enta,!ja 'a'ao zrna+ <.7 to %e eava " to'" 8er#enta,!je 'a'ao zrna+ <;7 Koj! %" za a,! %"enja 'a'ao zrna+ <<7 O%novna %voj%tva 'a'ao zrna <=7 Kr!ter!j! 'va$!teta 'a'ao zrna <>7 Koje %" tr! o%novne vr%te 'a'o zrna ! 'oja je raz$!'a #e3" nj!#a+ =?7 Na 'oje %e '$a%e !je$! 'a'ao zrno na'on %"enja+ =57 to je 'ava ! 'a'o %e 'or!%t!+ =67 to "tje1e na o,jen" 'va$!teta 'ave+ =47 Koja 'ava %e #o*e na! " pro#et" o%novne vr%te ! po vr%te+ =97 Koj! %" o%novn! %a%toj,! pr!%"tn! " 'av!+ =.7 Ka'o %e #o*e !zvr!t! o vajanje #e%nato2 !je$a o "%p$o3a 'ave+ =;7 Koje %" o%novne 8aze " prera ! 'ave+ =<7 Ka'o %e vr! pr*enje 'ave ! 'oje %e pro#jene pr! to#e eavaj"+ ==7 Na 'oj! na1!n %e vr! #$jevenje pr*ene 'ave+ =>7 to %" #jeav!ne 'ave+ >?7 to %" e'%tra't! 'ave ! 'a'o %e o(!vaj"+ >57 to %e po raz"#!jeva po 1aje#+ >67 Koje %" o%novne v!je vr%te 1ajev,a o%o(!ne+ >47 Ka'o %e 1aj #o*e (rat! ! 'oje %" v!je vr%te (ranja 'oje %e pr!#jenj"j"+ >97 G$avne vr%te 1aja >.7 Koje %" tr! #eto e pro!zvo nje, o no%no prera e 1aja+ >;7 Orto o'%na #eto a ><7 CTC #eto a >=7 Le2 ,"t #eto a >>7 O%novn! %a%toj,! 1aja 5??7 Koja je 8"n',!ja r"2o2 %"enja 'o prera e 1aja+