SPOREDNI PROIZVOD U MLJEKARI Sirutka Sirutka je sporedni proizvod u procesu proizvodnje sira ili kazeina.

Ovisno o nainu koagulacije kazeina, nastaje kisela sirutka (djelovanjem kiseline) ili slatka sirutka (djelovanjem enzima). Sastav i svojstva sirutke ovise o kvaliteti mlijeka i tehnologije sira koji se proizvodi. Sastav sirutke je promjenjiv, to pokazuje i sljedea tablica

!rema kiselosti sirutka se mo"e svrtati u tri skupine o slatka sirutka # p$% &,' # (,( ) *,&#'+S$ (,,-#,,./ mlijene kiseline) o srednje kisela # p$% &,, # &,' ) '#-(+S$ (,,.#,,*/ mlijene kiseline) o kisela sirutka # p$% 0 od &,, ) 1-(+S$ ( 1 ,,*/ mlijene kiseline). 2 sirutku obino prelazi oko &,/ suhe tvari mlijeka. 3ajvei / suhe tvari sirutke je laktoza (4,/), ovisno o kiselosti sirutke, potom slijede proteini sirutke, mineralne tvari i mast. 2 sirutku prelaze svi ugljikohidrati preostali nakon proizvodnje sira, od ega je oko 5,/ laktoze, te neto glukoze i galaktoze, oligosaharida i aminoeera. !roteini sirutke su neosjetljivi na djelovanje kiseline ili enzima, pa tijekom 6ermentacije (koagulacije) mlijeka ostaju nepromijenjeni, te u cjelosti prelaze u sirutku. 7zuzetak je primjena 28 (ultra6iltracije) ili visoke pasterizacije mlijeka, kada se neto vie proteina sirutke zadr"i u siru. 9bog toga je udjel proteina u slatkoj i kiseloj sirutki podjednak, ali sastav aminokiselina naroito slobodnih aminokiselina razliit. 2dio slobodnih aminokiselina u slatkoj sirutki vei je za oko * : nego u mlijeku, a u kiseloj sirutki oko -, : vei, zbog razlike u stupnju hidrolize kazeina u proizvodnji sireva. ;elika hranjiva vrijednost sirutki se pripisuje zbog velikog udjela cistina, metionina i lizina. 2 slatkoj i kiseloj sirutki najvie je promjenjiv sadr"aj mineralnih tvari, zbog razliitosti vrsta sira. 2 sirutku prelaze gotovo sve topljive soli i mikroelementi iz mlijeka, i soli dodane u proizvodnji sira. <edino se =a i !, djelomino, zadr"avaju u siru. 2 sirutku prelaze i vitamini topljivi u vodi, a viramini topljivi u mastima samo djelomino, ovisno o koliini masti koja zaostaje u proizvodnji sira.2djel vitamina je vrlo promjenjiv i ovisi o nainu uvanja sirutke. Obzirom na sadr"aj vitamina, - l sirutke mo"e da zadovolji dnevne potrebe za vit. > skupine. ;itamina >. ? ribo6lavina ima vie nego u mlijeku, zbog aktivnosti >@A. Od vitamina >. potjee "uto#zelenkasta boja sirutke. Sirutka sadr"i i neto mlijene masti, a sadr"aj je vrlo promjenjiv. 2 kiseloj sirutki ima manje m.m., jer se kiseli sirevi uglavnom proizvode od obranog mlijeka. Aoliina mlijene kiseline u sirutki mo"e biti vrlo promjenjiva, to ovisi o postupku proizvodnje sira, o nainu uvanja i mikro6lori sirutke.

Sirutka je podlo"na kvarenju (osobito slatka), pa je brzo treba preraditi. 3ajbolje iskoritenje i uvanje sirutke je u obliku praha. Sirutka je i je6tini izvor za dobivanje laktoze i proizvoda od laktoze (alkohol, mlijena kiselina, sirup hidrolizirane laktoze). !ogodan je supstrat za razvoj mikroorganizama odnosno za proizvodnju biomase ili mikrobnih metabolita. ;ea bioloka vrijednost proteina sirutke od proteina mlijeka potjee od velikog udjela sadr"e vrlo vrijedne esencijalne aminokiseline lizin (oko *,/), te cisteina i metionina (.,&: vie). 3pr. bioloka vrijednost (>;) sirutka -,* jaja -,, mlijeko 5. govedina 4' brano *&. !roteini sirutke imaju i odlina 6unkcionalna svojstva dobru topljivost, viskoznost, sposobnost stvaranja pjene, sposobnost "eliranja, emulgiranja, vezivanja vode (djelotvornost stabilizatora). ;rlo su velike mogunosti iskoritenja sirutke i njezinih proizvoda u mnogim granama prehrambene industrije. Breba to racionalnije iskoristiti sirutku, a ne samo koristiti za stonu hranu, kao to je do sada bilo.

!rema nekim podacima, sirutka se jo nedovoljno koristi i na Curopskom tr"itu, takoDer i na svjetskom se preraDuje oko &,/ dobivene sirutke. Elavni nedostatak sirutke je velika koliina vode, au suhoj tvari veliki udio minerala, koji uzrokuju tehnoloke probleme pri preradi i smanjuju ekonominost prerade.

Mlaenica @laenica tekui proizvod svojstvenog mirisa i sna"nog okusa. Fobiva se kao sporedni proizvod pri proizvodnji maslaca. Siromana je vitaminima topljivim u mastima (G, F, C i A) jer oni ostaju u maslacu. >ogata je proteinima, mineralnim tvarima i laktozom. Sadr"i oko ,,'/ mlijene kiseline te se ubraja u 6ermentirani proizvod. 2djel kalcija i ribo6lavina je isti kao kod mlijeka, pa mlaenica mo"e biti korisna sirovina za druge proizvode. 3ekada se koristila u proizvodnji hrane za dojenad. 7zvorno, mlaenica je bila su#proizvod u proizvodnji maslaca od kiselog vrhnja, dakle 6ermentirani mlijeni napitak, a za 6ermentaciju su odgovorne bakterije iz starter kulture koritene u procesu proizvodnje maslaca. Bakav pitki 6ermentirani napitak najee sadr"i ,,&g)-,,g mlijene masti i odreDenu koliinu lecitina iz membrana masnih kapljica, kojima se pridaje povoljna vrijednost za zdravlje potroaa. Od vremena proizvodnje maslaca od slatkog vrhnja (6iziko zrenje), mlaenica se nakon proizvodnje maslaca nacijepi mezo6ilnom starter kulturom. Stepka je vrlo osvje"avajui 6ermentirani napitak koji se posebno rado troi u vruim ljetnim mjesecima, ne samo zbog aromatinog okusa (diacetil) ve i zbog, od starter kulture proizvedenog plina (=O.) i ostalih aromatinih tvari. 2 mnogim se zemljama u novije vrijeme proizvodi 6ermentirani mlijeni proizvod slian stepki, ali od obranog mlijeka. Hazliiti proizvoDai i zemlje koriste obrano mlijeko s razliitim postotkom mlijene masti i razliitim starter kulturama.