100

OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA

A gymbr, mint gygyt s szpt fszernvny

TTH KRISZTINA, FACSAR GZA, DOMOKOS JNOS, KISS BLA
SSZEFOGLALS Az egzotikus fszereknek, s gy a gymbr hasznlatnak is tbb ezer ves hagyomnya van a gygyszatban, az tkezsben s a szptsben egyarnt. Kzlemnynkben a gymbr szleskr felhasznlsnak trtneti httervel, indokolhat alkalmazsnak alapjaival kvnjuk felkelteni az olvask rdekldst e nagyszer fszernvny irnt. ABSTRACT The use of the exotic spices as that of the ginger have several thousands of years of tradition in the healing, the meal and the beautifying. The paper describes the historic background of the wide use of the ginger and the reasons of its justifiable use, and the authors would like to arouse the interest of the readers to this fine spicy plant. ZUSAMMENFASSUNG Die Verwendung der exotischen Gewrze und so auch des Ingwers hat mehrtausendjhrige Tradition in der Therapie, in der Mahlzeit und in der Verschnerung. Die Verfasser mchten durch die Darlegung des historischen Hintergrundes der weitverbreiteten Verwendung und der Grundlagen der begrndbaren Applikation des Ingwers das Interesse der Leser fr diese herrliche Gewrzpflanze erwecken.

Hasznlatos fszernvnyeink mintegy 80%-a tvol-keleti orszgokbl szrmazik, ahol termesztik vagy begyjtik ket; fleg India s Sr Lanka (Ceylon) lltja el a kereskedelmi forgalomba kerl bors, kardamom, fahj, kurkuma, gymbr, borsoskmny, (chili) nagy rszt, Malajzia s Madagaszkr vanlit, szegfszeget s borsot llt el, Indonzia szintn borsot, tovbb szerecsendit, gymbrt, kardamomot, szegfszeget, vanlit, mciszt (szerecsendi-virgot) exportl, az amerikai fldrszrl, Brazlibl pedig tovbbi bors, gymbr s szegfszeg kszletek llnak rendelkezsre. Ezen fszerek hasznlati rtke ma is nagy, a korbbi idkben emellett raik is tetemes sszeget tettek ki. Csak nhny pldval illusztrlva: egykor egy mark kardamom ra egyenl volt egy szegny ember 1 vi brvel, 1 fontnyi gymbr egy birkt rt, s a londoni dokkmunksokkal bevarrattk zsebeiket, nehogy egyetlen szem borsot is ellopjanak.

A gymbr trtnete
A hsos, fszeres illat gymbrgykeret legalbb 5000 ve hasznljk fzshez s gygytshoz Indiban s Knban. Olyan rgta zesti az teleket s gygytja az emberi szervezetet, hogy nem tudni, mikor tallkozott vele elszr az emberisg, st pontos eredett sem tudtk meghatrozni. Annyi bizonyos, hogy tbb mint 3000 ve termesztik Dlkelet-zsia trpusain, kzelebbrl a fent emltett kt orszg terletn. Az els, gymbrrel is foglalkoz rsos emlk Kr.e. 3000 krl szletett. Shen Nong (ms forrsok szerint Sen Nang, Chen-nung), a legends knai csszr, akit Isteni Szntvetnek is neveztek, lltotta ssze az els knai fvszknyvet 52. vfolyam (2003) 3. szm

Ben Cao Jing cmmel (ms forrs szerint Pen Cao Csing; hasznlatos Shen Nong Ben Cao Jing nven is), mely kiemelkeden foglalkozott a gymbrrel (egyes forrsok szerint csak a szrtott formval) s rajta kvl mg kb. 200 nvnnyel. A trtnet szerint a herbalista tbb szz gygyt nvnyt prblt ki sajt magn, mg egy mrgez nvny elfogyasztsa kvetkeztben meghalt. Shen Nong megfzsokra, lzra, hidegrzsra, tetanuszra s leprra ajnlotta a nvnyt, tovbb a knyv lersa szerint megsznteti a testszagot, s sszehozza a testet a llek birodalmval. A gymbr szerepel az els knai orvosi knyvben is, a Wu Shi Er Bing Fang-ban, mely nagyjbl 3000 ves. rdekes viszont, hogy a friss gymbrrl csak Kr. utn 500 krl rnak elszr, a Ming Yi Bie Lu (Hres orvosok vegyes feljegyzsei) s a Ben Cao Jing Ji Zhu-ban (Magyarz szvegek gyjtemnye a klasszikus gygyszerekhez). Az idbeli dokumentls sztvlsnak oka az lehetett, hogy a friss s a szrtott gymbr kt kln rucikk volt, melyeket eltr kllemk miatt kt kln nvnynek tekintettek . Taln ennek ksznhet az is, hogy a knai nyelv megklnbzteti a kt formt: Gan-jiang a szrtott s Sheng-jiang a friss gymbr nven. A gymbr si felhasznlsaira vonatkoz adatok szerint ismeretes, hogy knai tengerszek tengeribetegsg ellen rgcsltk. A knai orvosok zleti gyullads s veseproblmk kezelsre ajnlottk. Az asszonyok Knban jelenleg is teaknt fogyasztjk menstrucis grcsk, terhessgi hnyinger s ms ngygyszati problmk ellen. A tengeri kagylk ellenmrgnek is tekintettk, ezrt halbl s tengeri llatokbl kszlt teleket fszereztek vele. Az indiaiak fzshez, telek tartstshoz s emsztsi problmk kezelsre hasznltk, mert vlemnyk szerint tiszttja a testet s a lelket egyarnt. Vallsos nnepek eltt, attl val flelmkben, hogy megsrtik isteneiket, inkbb gymbrt ettek hagyma s fokhagyma helyett, mivel ez leheletket dess, s ezltal az istenek szmra elfogadhatv tette. A tibeti orvostudomnyban az let megnyjtsra s egyben az egszsg megrzsre a ma is divatos elixreket hasznltk, amelyek sok esetben ers nvnyi illolajokbl, klnbz fmekbl s drgakvekbl llak. A tibeti orvosok szmos receptet dolgoztak ki a sejtek megfiataltsra. Szertartsokon s a napi gyakorlatban bonyolult ritulk szerint az alkmia szablyai szerint ksztettk anyagaikat a hossz let elnyersre. Sok esetben gy tartottk, hogy a kezels akkor sikeres, ha a test megifjodik, az sz haj visszanyeri eredeti sznt, s mg j fogak is kinhetnek. Ezeknek a nektrnak is nevezett keverkek hatsnak nvelsre elszr azonban valamennyi szennyezdst el kellett tvoltani a testbl. Vagyis egyfajta mregtelents volt mindez, melyhez fleg hromfle balzsamdi gymlcst, tengeri st, nyugat-indiai borsot, gymbrt, fehr nszirmot, borsikt s melaszt hasznltak fel. Az arabok valsznleg a Kr. e. V. szzadban tallkoztak elszr gymbrrel, amikor Driusz perzsa kirly Indiba kl-

OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA dtt s onnan hazatr kereskedi magukkal hoztk a nvnyt. k vittk tovbb Eurpba, ahol a grgk kezdtk el hasznlni konyhikban s gygyszatukban. Inkbb mint emsztst elsegt gygynvnyt fogadtk el, s a nagy, gyomrot terhel lakomk utn kenyrrel egytt ettk. Egy id utn beledolgoztk a kenyrbe, s gy lett gyomorrontst megelz deszszert a gymbrkenyr. A rmaiak mr kemnyen adztattk importjt, melynek els birodalmi llomsa Alexandria volt (a Vrs-tengeren val tkels utn). A nagy lakomk alkalmval k csak fszerknt alkalmaztk, ahogy az Apicius I. szzadi receptgyjtemnynek tredkeibl kiderlt. Gaius Plinius Secundus Maior (Kr.u. 2379) rmai termszettuds s trtnsz r szerint a kis nvny fehr gykrrel gyorsan romlik. (Ez alapjn tbben arra kvetkeztettek, hogy megprblta termeszteni.) A gymbrt Dioszkoridsz grg orvos is megemlti a De Materia Medica cm mvben amelyet egszen a 17. szzadig hasznltak az orvoslsban , br azt hitte rla, hogy a borsnak mint nvnynek a gykere. Ez a nzet mg Galenus rmai orvos Kr.u. 137ben kelt mvben is l (betegei gygytsra a gygyfvek s a mgia keverkt hasznlta). A gymbr hasznlata a rmai vszzadok alatt annyira elterjedtt vlt, hogy amikor Kr.u. 43-ban a lgik Britannia fldjre lptek, emsztst serkent gygyszerknt magukkal vittk. A Nyugat-rmai Birodalom sztesse utn azonban ritka s mg drgbb fszerr vlt. A barbr trzsek Eurpba val sorozatos betrsei visszalpst jelentettek a konyhamvszet tern, tevkenysgk pozitvumaknt rtkelik, hogy megismertettk az eurpai konyhval a rozst, a kumiszt s mindenek eltt a vajat. A kumisz kis alkoholtartalm aludttej, amely kedvelt itala volt a barbr trzseknek a bor s a borszat ismerete hjn. Ez az ital, melyet egykor ecettel, mzzel s klnfle fszerekkel (tbbek kzt gymbrrel is) kevertek, a zsros teleket is knnyen emszthetv tette. A IX. szzadban, Bagdadban megjelent tbb szakcsknyv s vers is tbbfle hst italrl szl, melyek alapanyagai rzsavzbl, narancsvirgbl s jzminnal illatostott cukorszirupbl lltak, amihez azutn klnbz aroms nvnyeket, gymlcslevet s fszereket adtak. Desszertknt olyan lekvrokat, cukrozott gymlcst, szrppel vagy mzzel kszlt aprstemnyeket fogyasztottak, mint pldul a gymbres szibaracklekvr s a baklava. A keresztes hadjratok ltal fellendtett fszerkereskedelem meghozta a visszatrsi lehetsget Eurpa asztalaira. Egy XI. szzadi angol-szsz orvosi knyvben is feltntettk a gymbrt, bizonytva, hogy mr a normann hdts eltt ismert gygy- s fszernvny volt. A kzpkorban virgzott egy ngy legends orvos (egy grg, egy zsid, egy arab s egy rmai) alaptotta orvosi fakults Salerno-ban. Anthimusz, grg orvos tantsait kvettk, aki felismerte a gymbr emsztst serkent hatst, s elrta hasznlatt a nehz telek hozzvaljaknt De observatore ciborum cm receptknyve alapmnek szmtott a kzpkori konyhamvszetben. A ngy orvos ltal kzztett egszsggyi tancsok gyjtemnyt latin versbe szedve, Regimen Sanitatis Salerno cmen adtk ki. Ebben elismeren nyilatkoznak a gymbrrl, s egyben ki is emelik afrodisztikus hatst, ahogy ezt a kvetkez rszlet is bizonytja

101 (Tth Krisztina fordtsa, az eredeti irodalmi formkat rszben mellzve): A hasban, az gykban s a tdben Mltn zeng a forr gymbr dicsrete. Csillaptja a szomjsgot, letre kelti az agyat s ids korban felbreszti a fiatal szerelmet. Az els magyar szvegemlkrl nevezetes, a XIIXIII. szzad forduljn kszlt Pray-kdex kolostorkerti nvnyekrl is megemlkezik. Minden hnaphoz egy-egy egszsggyi regult csatol, amely elrja, mikor ajnlatos s mikor nem az rvgs, mikor kell hideg, mikor kell meleg frdt venni, mely hnapban milyen tellel kell lni s milyen tekat inni, hogy kell a gyomrot rendben tartani. A szablyok sszesen 27 nvny nevt emltik, kztk a: gingiber (gymbr), reuponticum (rebarbara), levesticum (lestyn), bibinella (fldi tmjn), funiculum (deskmny), sinape (mustr), salvia (zslya), piper (bors), gariofilum (szegfszeg), cinnamomum (fahj), ysopus (izsp), satureia (csombor). Ezt a felsorolst tekintik az els magyar gygynvny jegyzknek, s amelyek kzlk nem eurpai szrmazs voltak, azok arab kzvettssel kerltek ide zsibl vagy Afrikbl, mint pldul a gymbr, a rebarbara, a bors, a szegfszeg s a fahj is. A XIII. szzadban a francik dicst verseket rtak a fves, cukrozott forralt borrl, melyet rozmaringgal, nizzsal, fehr rmmel s mirtusszal zestettek, valamint a fszerszmos, cukrozott, forralt, fahjjal, szegfszeggel, gymbrrel, szerecsendival fszerezett borokrl, melyeket tkezs eltt ittak, s ebbl a hagyomnybl alakult ki az aperitif mint tkezsi fogs. Ugyancsak XIII. szzadi trtnet a Rhys Gryg, DlWales herceg megbzsbl Rhi-wallon nev orvos s hrom fia ltal sszelltott, Physicians of Myddvai cmet visel, tel- s orvosi recepteket tartalmaz knyvecske, melyben rszletes lers olvashat a gymbrrl. A portuglok mint els gyarmatostk pedig meghonostottk Afrika partjain (ahonnan a spanyolok terjesztettk tovbb), Sierra Leonban s Guineban termeltk, majd nagy haszonnal exportltk. gy tartottk a portuglokrl, hogy a gymbrrel tartjk fenn a magas szletsi rtt a rabszolgatenyszt farmokon (a frfiak krben szexulis ert nvel afrodizikum volt). Japnban a szamurjok egykori hagyomnyos teleihez adjk, amelyet ma mjus 15-n, gyermeknapon (s egyben a frfiassg napjn) esznek. Ezzel szemben j-Guineban a szrtott rizomt fogamzsgtlknt hasznltk. A keresztes hadjratok ltal megjult kereskedelem kvetkeztben megjelentek a XIV. szzad vgn a mrtsszakcsok. Specialitsuk a cameline volt, egy gymbrbl, borsbl, szerecsendi-virgbl, fahjbl, szegfszegbl, ecetbl s kenyrbl ll paszta vagy mrts, melyet a nmetek a nrnbergi mzeskalcs ksztshez hasznltak fel. A stemny egy id utn kiszradt, s megrlve sok telbe fszerknt tettk. A renesznsz korban tbbnyire elutastottk az ers zeket, kiment a divatbl a gymbr, fleg Franciaorszgban, de az angol-szszok, a nmetek, a nmetalfldi s a skandinv orszgok tovbbra is alkalmaztk (mr a normannok terjeszkedse ta): nagyobb mennyisget hasznltak fel, mint ma a francik, fleg des telekhez, de nha pikns fogsokhoz is. Ksztettek gymbrrel zestett rggumit, kis alkoholtartal52. vfolyam (2003) 3. szm

102 m gymbrsrt, gymbrbort (fleg karcsonykor isszk; Elzszban egszen a msodik vilghborig volt szoks a pulykt gymbrborral leitatni, s utna levgni gy nem kellett annyit veszdni a fszerezssel, mert az mr felszvdott az llat szervezetben , majd megstni). A XV. szzadban felfedezett knyvnyomtats lehetv tette, hogy az informcik szlesebb krben s gyorsabban terjedjenek el. Kihasznlva az j lehetsget, Nicholas Culpeper angol orvos The English Physician Enlarged (az angol orvos bvtett kiadsa) cm npi gygynvny knyvben s a Latin Pharmacopeia (Latin Gygyszerknyv) angol fordtsban tvzve a folklrt, az asztrolgit s az orvosi botanikt, olyan gygyszati mdszerrendszert dolgozott ki, mely a prnp szmra is kzrthetv tette az orvoslst. Ezrt a np szemben Culpeper nemzeti hss vlt, az orvosi kritika viszont gyorsan sarlatnnak titullta az asztrolgia segtsgvel val gygyts terjesztse miatt. Szerinte a gymbr sokoldal gygyszer: segti az emsztst, tmelegti a gyomrot, tiszttja a ltst, jt tesz az regeknek, tmelegti az zleteket, ezltal jt tesz a kszvnynek. Lersban arra is utal, hogy VIII. Henrik is gygyszerknt fogyasztotta a gymbrt. A fszerkereskedelem uralsrt folytatott portugl-spanyol sszetzsek s a Tordesillas-i szerzds eredmnyeknt, Francisco de Mendoca a XVI. szzadban megteleptette a gymbrt a Karib-szigeteken, 1585-ben pedig mr Santa Domingobl exportltk Eurpba. zsibl viszont mg mindig az arabok ltal kerlt Eurpba, fleg cukorban tartstott vltozat, mely csemege lnyegben kandrozott gymbr volt, s gingembrat-nak neveztk. Ekkor az zsiai termkek rstsra szakosodott boltok polcain sorakoztak a specilis, kln erre a clra hasznlt, kicsi, nagyon hasas ednykk (ma is hasznljk s tmegesen gyrtjk ket), melyekben kandrozott vagy szirupban eltett gymbrt tartottak. Nosztradmusz is rt gymbrvz receptet (fahjat is felhasznlt hozz), st mivel akkoriban a gymbr mg mindig kifejezetten luxustermknek szmtott, a mezei iringt (Eryngium campestre, franciul hyringe) ajnlotta ptlknak, amely a gymbrhez hasonl zt ad, s nagy elnye, hogy nem juttatja csdbe a vsrlt. Az iring gykere kis darab gymbrrel keverve a valdi gymbr aromjt klcsnzi, radsul az iringnak a gymbrrel kzel azonos afrodisztikus hatst tulajdontottak, amit mg Shakespeare Falstaff nev figurja is megemlt A windsori vg nk cm vgjtkban. Nosztradmusz a menquin kifejezst hasznlta, ami alatt valsznleg az egsz, szrtott rizomt rtette, s egyben arra utalt, hogy szerinte a gymbrt az arabok Mekkbl hoztk, onnan, ahol Mohamedet temettk el. Valjban az arabok Dl-Indibl s Malajzibl importltk abban az idben, s a Kzel-Keleten soha nem termesztettk. Bruno Laurioux modern tuds a gymbrt a kzpkori konyhamvszet Proteusznak nevezte (Proteusz a grg mitolgiban egy reg tengersz s js, aki tetszse szerint vett fel brmilyen alakot, azt meg ugyancsak tetszse szerint meg tudta tartani vagy vltoztatni), mert sokfle formban rtk le (szn, alak, megjelens, finomsg szerint) s hasznltk fel a konyhban a nvnyt. Szerinte mg a botanikai fajnv (officinale) is a kzpkorra utal, amikor rendkvl npszer volt s nagy gygyt ert tulajdontottak neki. 52. vfolyam (2003) 3. szm

OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA 1763-ban a jezsuitk kiadsban megjelent hres nagyszombati Szakts mestersgnek knyvetskje, melyben klnbklnbfle vlogatott tzifra, j egszsges, hasznos, tiszta s szapora tkeknek megksztse, stse s fzse lerattatik cm szakcsknyv Magyarorszgon alkalmazott fszerknt emlti a gymbrt, akkor mg a paprikrl emltst sem tesznek Angliban s az amerikai gyarmatokon (ide spanyol s portugl hajsok rvn kerlt) gyomornyugtat italokat s srt (ginger beer) ksztettek belle. Az utbbi elfutra a mai vilgos gymbrsrnek (ginger ale), amely az elbbivel szemben nem tartalmaz alkoholt, s mg ma is npszer hzipatikaszer hasmens, melygs s hnyinger ellen. Az Egyeslt llamok XIX. szzadi eklektikus orvosai gymbrbl kszlt port, tet, bort vagy srt csecsemkori hasmensre, emsztsi problmkra, melygsre, vrhasra, szlszorulsra, lzra, fejfjsra, fogfjsra s ni hisztrira (menstrucis panaszokra) javaltk.

Nvnytani helye s jellemzse

A ZINGIBER OFFICINALE NVNYRENDSZERTANI BESOROLSA: trzs: Angiospermatrophyta osztly: Monocotyledonopsida alosztly: Zingiberidae rend: Zingiberales csald: Zingiberaceae alcsald: Zingiberoideae nemzetsg: Zingiber morfolgiai s kemotaxonmiai blyegeket soroljuk fel. ZINGIBERALES GYMBRVIRGAK RENDJE: Egyszik, vel, rizoms lgyszr vagy msodlagosan vastagod fs nvnyek alkotjk, melyek kizrlag a trpusok nedves-mocsaras erdvegetcijnak tagjai. Az p, nagy levelek hvelyes levl-alapjaik egymsba tfogva ltengelyt alkotnak, ezltal a jellegzetes lszras habitus ltszdik. A cscsi elhelyezkeds, nagy virgok zigomorf szimmetrit vagy aszimmetrit mutatnak. A porztjra ers redukltsg jellemz: a porzk nagy, lepelszer sztamindiumokk alakulhatnak. A virgtakar egy- vagy klnnem lehet. Az als lls termbl hromrekesz maghz fejldik. A megporzs madarak vagy egrflk kzvettsvel trtnik. A rostacs plasztiszokban kemnyt, valamint fehrjekristlyok fordulnak el. A rizomban felhalmozd kemnyt s egyb kmiai anyagok (cseranyagok, illolaj, fenil-propn eredet, csps z sszetevk) vladktart sejtekben tallhatak.

Zingiber officinale (kznsges) gymbr

Skvidki eserdk, eredetileg a trpusi zsia nvnye, m manapsg mr honosnak tekinthet Nyugat-Afrikban s DlAmerikban is. Gnkzpontja valsznleg Dlkelet-zsia, de

OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA az els rsos forrsok Kna s India terlett jellik meg. Olyan rgen termesztik, hogy pontosan nem lehet megllaptani, mikortl is kezdtk termeszteni. A trpusi terleteken mindenfel elterjedt mezgazdasgi nvny, helyenknt azonban elvadulva is elfordul. Ugyanakkor mg egyetlen lers sem szletett egyetlen egyedrl sem termszetes krlmnyek kztt trtnt megtallsrl mg szlfldjn sem. Fld alatti, gumszer, agancsszeren elgaz, aroms gyktrzse vzszintesen nvekszik, terjed, belle szertegaz gykrzet alakul ki. A rizoma hagymaszeren vastag kzponti gumbl s gas mellkgumkbl ll, amelyek hajszlgykerekben vgzdnek. A kerekded, laptott, gszeren meghajltott mellkgum darabok 410 cm hosszak s 58 cm szlesek. A drog, vagyis a fszer maga a rizoma, amely olajtart sejtjeinek sokasgban, a plazmtl elklnlve troldik az illolaj, de a raktrozott anyagok lerakdhatnak sejtkztti (skizogn eredet) jratokban is. A szles, lndzss levelek kt sorban llnak, megdrzslve aroms illatot rasztanak. A ds lombozat lszrak magassga elrheti akr a 22,5 mtert is. A srgsfehr virgok szle enyhn bborvrs, rendkvl finom illatak. A fzrvirgzatot tart hajts rendszerint kisebb a leveles hajtsoknl, de nhny forrs szerint fl is emelkedhet. Mezgazdasgi mvelsi krlmnyek kztt ritkn virgzik. Toktermse sok magot tartalmaz, de magrl rendkvl nehezen szaporthat, gy ltalban nem is magrl szaportjk. A kznsges gymbrrel rokon s hasznlatos fajok: A vilgkereskedelemben tbb gymbrflesget klnbztetnek meg fleg eredetk szerint. Kt indiai faj kzl emltst rdemelnek: a Zingiber zurembet, amelyet tmtt virgzata miatt elszeretettel hasznlnak dsznvnyknt; ze kevsb ers, bizonyos id elteltvel pedig megkeseredik; a Zingiber cassumunar, amelynek igazi tobozszer virgzata van, rizmja pedig a citvort adja. Szmos, klnbz felhasznlsi mdja ismertes tovbb a Zingiber mioga s Alpinia officinarum (knai gymbr, galanga), illetve egy tvolabbi rokon, a Curcuma longa (kurkuma) elnevezs fajoknak.

103 Legfontosabb hatanyaga a vltoz mennyisg (max. 3%) illolaj, az Aetheroleum Zingiberis, amely kivlaszt sejtekben tallhat s leginkbb a gyktrzs kls rtegeiben halmozdik fel. ltalban vzgz desztillcival nyerik ki a gyktrzsbl. A hj alatt tallhat a legnagyobb koncentrciban (a feketegymbr hatanyag-tartalma a legnagyobb), ezrt ha a gymbrt friss rizoma formjban fogyasztjuk, csak nagyon vkonyan hmozzuk meg, de elg, ha hmozs helyett kefvel vatosan megtiszttjuk. Az illolaj srn foly, zldessrga szn, gymbrillat, nem csps z. Srsge 0,877 0,886 g/cm3; 7 trfogatrsz 95%-os alkoholban olddik, de nem mindig tisztn. F hatanyagai a zingibern (monociklikus szeszkviterpn), amely tlagosan 60%-ban, maximlisan 70%ban alkotja az illolajat, tovbb a zingiberol s a bizaboln. Az illolaj a svjci, az osztrk s az angol gygyszerknyvben hivatalos, elnye hogy nem hat a kzponti idegrendszerre, de a drogot leginkbb a likrgyrtsban hasznljk, tovbb fszer- s limondesszencik kszlnek belle, valamint a konzerv- s illatszeripar is hasznostja. A trols sorn a gingerolok lebomlanak shoagolokk, ezrt a frissessg s a minsg hrnke a nagy gingeroltartalom s az ers illat. A gymbr gyktrzsnek fontosabb vegyletei: illolaj: 0,253% (tlagosan 1,7%) zingibern zingiberol cineol borneol kampfn citrl bizaboln b- fellandrn b- szeszkvifellandrn farneszn kemnyt cukor sok gyanta (gymbralkoholok, cingeron, gingeol) szerves savak (pl. limonnsav) oleorezin: gyanta s illolaj sszekapcsoldsa gingerolok: o-gingerol: nem illkony, csps z, fenil-propn-szrmazk, 48 egysgbl llhat, h hatsra gyulladscskkent anyagg alakul t o-metil-gingerol: nem illkony shoagolok

A gymbr hatanyagai
A drog, a rizoma (Zingiber rhizoma), ujjasan elgaz, 8 10 cm hossz, 1,52 cm szles, bell srgsszrke szn, szlks trs, aroms illat, cspsen kesernys z. Jellegzetes zt s illatt az illolaj (zingibern s bizaboln), a gingerolok (metil-gingerol s gingerol) s a shoagolok okozzk. Az utbbi kt vegyletcsoport felels tbbek kztt a hnyinger s a hnys megelzsrt.

proteolitikus enzim: zingibain vitaminok: A B6 C svnyi anyagok: Ca P Mg K 52. vfolyam (2003) 3. szm

104
FRISS GYMBR: Sima, lds, finom textrj s de, csps, citromos z darabokat vsroljunk! Meghmozva s szeletelve vagy reszelve prkltekhez, mrtsokhoz adhat. Egszben is sszetrhet (vgdeszkn pr ers tssel sztzzhatak az ersebb rostok is), ekkor az aroma jobban felszabadul, m tlals eltt mindenkppen el kell tvoltani az telbl. A hagyomnyos aprtsi md, ha a hmozst kveten hossz szeletekre, majd a szeleteket hosszban vkony cskokra szeljk. Mind a ngy alakot felhasznlhatjuk a keleti telek ksztsnl. SZRTOTT, EGSZ GYMBR: hagyomnyos savanytfszer. Muszlindarabokba tve ms fszerekkel egytt ecet vagy ms savanysg fszerezshez hasznlatos ltalban abban az esetben, ha friss gymbr nem ll rendelkezsre.

OLAJ, SZAPPAN, KOZMETIKA ps zrl ismeretes, amely tulajdonsgai miatt tvgygerjesztk s pikns fogsok zestje. aprtott, cukrozott gymbr: des fszer, amelyet gy ksztenek, hogy a gymbrt ers szirupban megfzik, majd felaprtjk s kis, sr sziruppal tlttt vegben rustjk. kandrozott gymbr: Ksztse sorn a rizmt szirupban megfzik, megszrtjk, s ezt kveten cukorban megforgatjk.

Kereskedelmi gymbrfajtk
(Malabri vagy barbadosi) fekete gymbr: A legjobb minsg hmozott vagy flig hmozott rizma, amelyet Cochins Calicut-gymbr nven is forgalmaznak. Kvl rncos, stt, szrks-barns szn, bell szaruszer llag fszer. A malabri partokrl szrmazik. (Bengli) fehr vagy arany gymbr: Jamaicban a rizmt teljesen meghmozzk, mshol gyakran klrmszbe mrtjk, esetleg krtval vagy gipsszel behintik annak rdekben, hogy tetszetsebb legyen. Ennek kvetkeztben gygyszati clokra trtn felhasznlsra mr nem alkalmas. Kvl-bell srgs szn, fehr lisztes trs fszer. Amennyiben mestersgesen fehrtik ze s illata gyengbb lesz. E csoportba tartoznak a nigriai, dl-vietnami, knai, japn s bombayi kereskedelmi fajtk is. Zld gymbr: A friss s fiatal rizma. A gymbrolajat a parfmriban a fszer jelleg, orientalista illatjellegek, rzsatpusok, szegfvirgillatok kialaktshoz hasznljk. Japnban a hajmoss eltt a fejbrre kent, olvaolajban elkevert gymbrreszelk rgimdi, de hatsos ellenszere a korpsodsnak. A modern kozmetikai ipar az illolajat borotvlkozs utni szeszekbe s frfi parfmkbe hasznlja fel. Ni szpsgpolsi termkek krben arctisztt krmek s zselk kszlnek belle, mert helyrelltja az arcbr pH-jt, serkenti az arcban a vrkeringst, valamint stresszold hats.
FELHASZNLT IRODALOM [11] Bernth Jen (szerk.) (2000): Gygy- s aromanvnyek, Mezgazda Kiad, Budapest [12] Horvth Lszl, Gy. (1999): Japn kulturlis lexikon, Corvina, Budapest [13] Jacobs Jger Ohmann (1985): Botanikai kompendium, Natura, Budapest [14] Ladocsi Terz (1991): Fszerkalauz, Mezgazdasgi Kiad Kft., Budapest [15] Petri Gizella (1999): Fitoterpia az orvosi gyakorlatban, Springer Orvosi Kiad, Budapest [16] Petri Gizella Nyiredyn Mikita Klra Nyiredy Szabolcs (1989): Gygynvnyek kor-szer terpis alkalmazsa, Medicina Knyvkiad, Budapest [17] Roth Kormann (1997): Duftpflanzen Pflanzendfte therische le und Riechstoffe, Ecomed, Landsberg A szerzk neve, beosztsa s cme: Tth Krisztina, egyetemi hallgat Dr. Facsar Gza, egyetemi docens SZI. Egyetem Botanikai Tanszk, 1118 Budapest, Mnesi u. 44. Dr. Domokos Jnos, tudomnyos fmunkatrs BMGE Fizikai Kmia Tanszk, KHV Kft. 1111 Budapest, Budafoki u. 8. Kiss Bla, okl. vegyszmrnk 1095 Budapest, Kvassay J. u. 1.

RLT GYMBR: Halvny homokszn por, amelyet szrtott rizma darlsval lltanak el. Fleg des stemnyekbe, kekszekbe, mzeskalcsba, forralt borba, likrkbe, illetve gygyplinkk zestshez hasznlatos. SAVANYTOTT GYMBR: A keleti konyha kedvelt pikns fszere, amelyet tvgygerjesztknt is fel szoktak szolglni. Japnban beni shouga-nak nevezik, s a Japnon kvl is ismert s kzkedvelt sushi zestsre is hasznljk. Kt, pikns z fajtjt klnbztetik meg: a piros- s natrsznt. A savanytott gymbrbl ktfle ismertes: destett ecetben eltett gymbr: knny, des-savany s meglehetsen csps z, tvgygerjesztknt s fzsnl hasznlatos; des, piros savanytott gymbr: mestersgesen sznezett, kiss ragacsos s klnsen des fszer. konzervlt gymbr: Hagyomnyosan dekoratv, pufk knai gymbresvegbe csomagoljk a telt z s zsenge, fiatal, szirupban eltett gymbrdarabokat. des s jcskn cs-

52. vfolyam (2003) 3. szm