LI M U

u tng khng ch l mt loi thc phm c gi tr dinh dng cao m trong cn c nhng hat cht sinh hc qu gi. Ngy nay, nhiu nh khoa hc trn th gii xp u tng nh l mt trong nhng thc phm chc nng.u nnh l loi thc phm c gi thnh r, d ch bin. Nhng n li c gi tr dinh dng cao. T c xa, u nnh dng lm thc phm, nhng gn y y hc th gii pht hin ra nhiu tc dng cha bnh ca n. y l kt lun c cc chuyn gia M a ra trong hi ngh v khai thc gi tr dinh dng t u nnh i vi sc khe con ngi ti Vin Dinh dng thuc i hc Columbia (M). V cc gi tr dinh dng y nn u nnh ngy cng c s dng nhiu. Nht l cc gi tr phng chng bnh ca u nnh. u nnh l ngun nguyn liu cn thit cho sc kho chng ta. bit u nnh cn thit th no cho sc kho th chng ta cng tm hiu bi u nnh v sc kho con ngi di y.

I.

TNG QUAN V U NNH Ngun gc

1.1.

t ngi khng bit u nnh l loi thc phm giu dinh dng bc nht trong nhm cy h u

- u nnh l loi cy h u Fabaceae, c tn khoa hc Glycine max, c hm lng protein cao. u nnh l cy thn tho, c trng kh ph bin, s dng ch bin thc n cho ngi v gia xc. Cc sn phm nh: du u nnh, u ph, tng, nc tng, sa u nnh, protein t u nnh, - u nnh xut pht t Trung Hoa vo th k th 11 ri lan ra cc quc gia khc chu . Phng Ty ch mi bit ti u nnh t th k th 18. u nnh du nhp Hoa K vo nm 1984. Hin nay cc quc gia dc theo sng Mississippi c sn lng rt cao v u nnh trn th gii. Hoa K l quc gia ng u sn xut u nnh, ri n Brazin, Trung Hoa, Argentina, n . - nc ta hin nay c 6 vng sn xut u nnh: vng ng Nam B 26,2%, min ni Bc B24,7%, ng bng Sng Hng 17,5%, ng bng Sng Cu Long 12,4%, hai vng cn li trng u nnh vi t l thp hn l ng bng ven bin min Trung v Ty Nguyn.

1.2.

c im
Ht u nnh c cu to t ba b phn: V, t dip v phi, trong : V ht chim 8% trng lng ht, phi ht chim 2%, v t dip chim 90% trng

lng ht. u nnh c mu vng l loi tt nht nn c trng v s dng nhiu nht. Ty theo kch thc ca ht m c th chia ht lm ba loi: Loi to, loi trung bnh v loi nh. Loi to l loi 1000 ht cn nng 300g tr ln, loi trung bnh th 150-300g, v loi nh th cn nng di 150g. Loi to thng c t l v thp khong 6% trng lng ht, loi nh th c khi chim ti 9,5% Bo qun ht u nnh: ht u nnh phi phi tht kh, ct gi trong iu kin kh ro v m ca khng kh cng thp cng tt.

1.3.

Thnh phn ha hc v gi tr dinh dng ht u nnh

Nhn chung th thnh phn ha hc ca u nnh thay i theo tng loi u, ty theo thi tit, t ai, iu kin trng trt, chm bn, u nnh l mt loi ht giu protein (40%), glucid (khong 35%, phn ln l cellulose, hemicellulose, v mt lng nh lignin), lipid (20%, acid bo khng no chim 60 70 % lng acid bo ca ht, ), mui khong v vitamin (khong 5%. nht l canxi, photpho, mangan, km v st, ngoi ra cn c vitamin nh B1, B2, viatmin E, ). y l loi protein m chng ta cn c cung cp hng ngy t thc phm khi c th khng th t tng hp c. Gi tr sinh hc ca protein u nnh cao ngang tht v trng. Trong lipid ca u nnh c hai loi axit bo: no v khng no. Loi khng no l loi axit bo khng thay th (ging nh axit amin khng thay th), c gi tr dinh dng cao. Cn loi no th gi tr dinh dng khng cao nhng n l thnh phn khng th thiu ca lipid u nnh. So vi tht ng vt, u nnh c nhiu cht dinh dng hn: 100g u nnh cung cp 411 calori, 34g cht m, 18g cht bo, 165mg calci, 11mg st. So vi 100g tht b loi ngon cng ch cung cp 165 calori, 21g cht m, 9g cht bo; 10mg calci v 2,7mg st. Do trong cng nghip thc phm, u nnh c xem l mt nguyn liu quan trng sn xut du thc vt v cc sn phm ln men.

II.

GI TR SINH HC CA U NNH

2.1.

Cng dng y hc ca u nnh

Trong u nnh c mt ha cht c cu trc tng t nh hormon n estrogen m nhiu cng trnh khoa hc chng minh l rt tt trong vic tr v nga mt s bnh. l cht isoflavon. - Vai tr tr liu ca isoflavon u nnh c nhiu nh khoa hc quan tm n, v nhiu nghin cu c tp trung vo cc lnh vc nh ung th, bnh tim, bnh long xng, ri lon kinh nguyt, - Trong s cc loi u, u nnh l loi c bit c hp cht isoflavon vi cu trc ha hc gn ging nh hormon n estrogen. V th n c mnh danh l estrogen tho mc (phyto-estrogen) v c nghin cu v cng dng i vi c th.

2.1.1. i vi bnh tim mch

Khi li sng hin i vi mt ch dinh dng thiu hp l ang khin cho nhiu tri tim phi lm vic qu sc v s ngi mc cc bnh l tim mch tng cao th u nnh c th xem l mt trong nhng cch nga bnh hiu qu, thn thin v t tn km. Li ch ca u nnh vi sc khe tim mch c C quan Kim tra Thc phm v

Dc phm Hoa K (FDA) cng nhn 25g m u nnh trong khu phn n mi ngy vi t cht bo bo ha v cholesterol c th gim nguy c mc bnh tim mch. Lm c chuyn thn k ny l v sa u nnh c tc dng gip lm gim lng cholesterol LDL xu trong mu. Cc nghin cu y hc cho thy protein u nnh lm gim trc tip cholesterol xu

LDL, chnh nh gim c cholesterol xu nn sa u nnh hon ton c th ngn nga s tch t mng bm trong thnh ng mch c th dn n t qu hoc au tim Lm gim nguy c mc cc bnh l tim mch nh x va ng mch, cao huyt p, tai bin mch mu no Theo t l, c 1% cholesterol xu c gim i trong mu th cc dng nguy c tim mch cng gim 1%.

James W. Anderson, mt chuyn gia v bnh ni tit v dinh dng nhn thy rng

mt ch dinh dng c nhiu u nnh s lm cholesterol gim 12%, LDL gim 13%, HDL khng thay i my. Theo ng ta, ch cn n 30g u nnh mi ngy l c c kt qu tt nh trn. S d c nh vy l do cc tc dng ca cc acid amin trong u nnh, c bit hai cht glycine v arginine. Ngoi ra, isoflavon cng tc dng nh mt

cht chng oxy ha (antioxidant) ngn chn khng cc gc t do (free radical) tn cng LDL v lm tng nguy c bnh tim mch. Mt nghin cu khc cho rng u nnh lm h cholesterol bng cch lm tng nhanh tc thi b v gim s hp th cht bo ny. u nnh c s dng di nhiu dng

nh lm u ph, u h, tng ht v nht l sa u nnh. u nnh rt giu magi vn ng vai quan trng cho xng, tim v ng mch. Ngoi ra u nnh cng c cha cc axit bo omega-3, ng vai tr quan trng trong sc khe ca tim mch. Hn na, cc sn phm thc vt nh u nnh thng c rt t cht bo bo ha v cholesterol so vi cc sn phm ng vt v chng s l mt s la chn thc phm thng minh nu nh bn mun c mt tri tim khe mnh. R rng, cc sn phm t u nnh c th thc y v ci thin sc khe tim mch thng qua rt nhiu cch khc nhau. u nnh c kh nhiu cht dinh dng cho nn d to cm gic no khi n v gip cho c th gim cn hiu qu, nht l gim m vng bng s lm gim i nguy c mc bnh tiu ng vn rt hay ng hnh cng bnh tim mch. cc quc gia m thc phm t u nnh c dng thng xuyn, t l ngi mc cc bnh tim mch kh thp. cc nc chu , sa u nnh t rt lu c xem nh mt

loi thc ung k diu bi u nnh giu m v acid amin thit yu, nhiu vitamin nhm B (B1, B2, B3, B6) v vitamin E, giu cc khong cht Ca, Fe, Mg, K, Na; v cha hot cht Isoflavone c tc dng rt tt vi ph n. Theo nghin cu Nht Bn, nu c ch inh dng hp l v s dng nhiu u nnh trong khu phn n s lm gim nguy c mc bnh tim mch n 40%.

2.1.2. i vi bnh huyt p

u nnh c rt nhiu cng dng trong c tc dng n nh huyt p sa u nnh c thnh phn dinh dng cao, c cha cc loi protein tt nht trong cc loi protein t thc vt cao, giu m v acid amin thit yu, nhiu vitamin nhm B (B1, B2, B3, B6) v vitamin E, giu cc khong cht Ca, Fe, Mg, K, Na rt cho sc khe ni chung. u nnh cn gip lm gim cholesterol xu trong mu (LDL-C), tng cholesterol tt c li (HDL-C), gim nguy c bnh tim mch, x va ng mch, tng huyt p, tai bin mch mu no - n mt na chn u nnh rang mi ngy s c tc dng gim huyt p nh thuc chng huyt p cao nhng ph n trong thi k hu mn kinh - Cc nh khoa hc M rt ra kt lun ny sau khi thc hin mt cuc th nghim kim tra lng m v cholesterol trong c th. H chn ra 60 ph n ang thi k hu mn kinh, trong 12 ngi b huyt p cao, thc hin mt ch n nhm gim m, cholesterol, hm lng natri v lng calo. - Theo Reuters, kt qu cho thy nhng ngi c huyt p cao, vic dng u nnh gip gim 9,9% huyt p. nhng ph n c triu chng tin huyt p cao, u nnh lm gim 5,5% huyt p. T l ny nhng ph n huyt p bnh thng l 4,5%. Nhng ph n n u nnh cng gim 11% lng cholesterol xu. - Nhng ngi s dng ti thiu khong 2,5mg hot cht isoflavone tr ln mi ngy, mt thnh phn quan trng trong u tng, c huyt p tm thu thp hn nhiu so vi nhng ngi ch np khong 0,33mg cht ny vo c th. - Theo nghin cu ny, mt cc sa u nnh cha khong 22mg hot cht isoflavone, gp gn 10 ln lng cn c c th hp th mi ngy pht huy tc dng.

- Cc nh khoa hc cho bit n cc ch phm t u nnh l cch hu hiu gip nhng ngi c huyt p tng nh so vi mc bnh thng kim sot c din bin bnh m khng cn ti s h tr ca mnh. C ch pht huy hiu qu trong vic gim huyt p ca tng v hot cht isoflavone l thc y hot ng ca cc enzim to ra nitric oxide gip m rng mch mu v gim cao huyt p.

2.1.3. i vi xng
- Thng k dch t hc cho thy: t l gy xng ph n chu thp hn r rt so vi ph n cc nc phng Ty. Kt qu ny c lin quan ti s dng nhiu thc n ch bin t u nnh. SI (isoflarm ca u nnh) lm tng mt khong ti cc t sng 1,2 n 1,4 ln (so snh vi ph n dng thc n t c u nnh). Isoflavone ca u tng c 3 thnh phn chnh l glycytein, genistein v daidzein. - chut thc nghim, SI lm gim nguy c long xng do c ch hot tnh ca hy ct bo, nn c tc dng hip ng chng tiu xng. - Cc ch em vo tui tin mn kinh rt d lm vo tnh trng long xng do b gim nng estrogen trong mu v thiu ht can-xi. Cc nghin cu cho thy, s dng protein u nnh gip xng chc khe, trnh tnh trng long xng v gim t l gy xng. - Mi ly sa u nnh cha khong 20 mg Iso flavones s gip c th gim cholesterol xu, phng nga long xng. - Xng mun chc khe phi nh Calcium, nhng iu quan trng khng phi l lng Calcium a vo c th, m l c th c gi c Calcium li lm cho xng chc khe khng? - Qua nghin cu, ngi ta thy rng nhng ph n dng nhiu m ng vt s gy mt Calcium qua nc tiu, do s c nguy c gy xng nhiu hn l nhng ph n dng Protein thc vt. Nghin cu cho thy rng dng Protein u nnh, c bit l Isoflavones c th c tc ng tt ln m khong trong xng nhng ph n mn kinh m khng dng Ostrogen thay th.

- Khi tui th ph n ngy cng cao th 1/3 thi gian sng l nm trong tui mn kinh, nn vn bo v m khong cho xng l rt quan trng, trnh c tnh trng long xng, a n gim t l gy xng. Ti M: cc nh khoa hc thuc i hc California-Davis (M) pht hin ra vai tr ca cc cht tng t hormone sinh dc n estrogen trong thc phm, nh isoflavone trong u nnh, c tc dng ci thin cht xng. u nnh cn c tim nng thay th liu php thay th hormone steroid cho ph n hu mn kinh (Theo The Times of India dn li chuyn gia Marta D. Van Loan), liu php thay th hormone li tim n nhiu nguy c cho sc khe nh chng t qu. Do , protein u tng c xem l gii php thay th hiu qu. Trong nghin cu mi nht c tin hnh trn khong 24.000 ph n trong vng 3 nm, nhng ph n mn kinh hp thu nhiu protein u nnh nht c nguy c gy xng thp hn 37% so vi nhm n t nht. Gio s Xianglan Zhang t i hc Vanderbilt - M, cho bit: "Cc thc phm t u tng lm gim ng k nguy c gy xng, c bit ph n trong nhng nm u sau khi mn kinh". S ph n tham gia nghin cu c chia thnh 5 nhm theo cc mc tiu th u nnh, trong mc cao nht l 13 g mi ngy v thp nht l 5 g, cn trung bnh l 8,5 g. Cc sn phm u nnh c a chung l sa u nnh, u ph, gi lm t u tng v u tng ti. Ti Nht Bn: Cc nh khoa hc thuc trng i hc Yamanashi ( Nht Bn) thc hin nghin cu vn ny. Nghin cu c tin hnh vi 432 ph n trong tui t 51 n 63 tui sc khe tt, h khng c p dng mt phng php cha tr no vi bnh long xng m ch c tiu th cc sn phm lm t u nnh. Nhng tc ng n qu trnh cu to xng v thoi ha xng c xem xt. Qua vic th mu v nc tiu ca cc ph n trn, cui cng, cc nh khoa hc a ra kt lun rng isoflavones- hc mn thc vt c nhiu trong u nnh (nhng hc mn ny c cu trc v hot ng tng t nh hc mn ngi ph n, tuy nhin hot

ng yu hn) l mt trong nhng thnh phn quan trng gip cho vic cu to xng v gim mt cch r rt qu trnh thi ha xng. Nh vy, vic tiu th mi ngy 90 mg isoflavones tng ng vi vic ung 800 n 1.200 ml sn phm sa u nnh (p dng cho mi la tui) s gip cho ph n phng trnh c bnh long xng v c xng chc khe.

2.1.4. Bnh ung th

Phng ung th + V phng din phng ung th th u nnh l thc phm hay c khuyn dng nht trong ch n. Ngi ta nghin cu v thy rng u nnh c th gim nguy c ung th thc th, do c isoflavon thc vt ng qu l genistein. + Qua th nghim cho thy genistein c tc dng kch thch mt protein chng ung th hot ng l p53. Protein ny l mt protein c ch s hnh thnh khi u ngn nga khng cho nhng gen tin ung th hot ng. + Khng nhng th genistein cn c tc dng ti thit lp tr li s ch theo chu trnh ca t bo lm t bo ung th phi b tiu dit m khng th phn chia v . Ngoi ra genistein can thip vo chu trnh phn chia lin tip ca ung th lm khi ung th ngng tin trin. Genistein trong u nnh lm gim nguy c ung th bng cch gim s tn thng t bo, v cht c ch Protease BowmanBirk c trong Protein u nnh cng c th c ch s khi pht ung th. Cht Daidzein trong Protein u nnh, nu c s dng vi liu cao s c tc dng kch thch h thng min dch, ph hy nhng cht c hi cho c th, do c tc ng ln vic gim nguy c b ung th. Ung th v ang tr thnh mi lo s ca cc ch em ph n. phng chng cc bnh ung th d mc phi nh ung th v, ung th c t cung, ung th tuyn gip, bn nn ung sa u nnh thng xuyn. Cc quc gia n u nnh t b ung th

+ Nhn bng thng k nghin cu di y, chng ta thy rng nhng quc gia tiu th nhiu thc phm u nnh c t sut t vong v bnh ung th v (breast cancer) v ung th nhip h tuyn (prostate cancer) thp hn nc Hoa K, ni m ch dinh dng khng bao gm thc phm u nnh.

Country

Soy Intake (grams/day)

Breast Cancer Rate 6,0 2,6 8,4 4,7 22,4

Prostate Cancer Rate 3,5 0,5 2,9 Unknown 15,7

Japan Korea Hong Kong China United States

29,5 19,9 10,3 9,3 Negligible

+ Nht Bn, t sut v bnh ung th v ch bng mt phn t ca Hoa K; Trung Hoa, bng mt phn nm; v i Hn, ch bng mt phn mi. T sut ca Hoa K cng cn cao hn Hong Kong ba ln, ni m t sut v ung th v cao nht trong cc quc gia tiu th nhiu thc phm u nnh. S khc bit t sut gia Hoa K v cc quc gia ny v bnh ung th nhip h tuyn cn cao hn na. + S so snh khu vc dn s gip cc nh khoa hc hc hi thm v tc dng ca thc phm i vi bnh ung th. S kin ny cho thy kt qu nghin cu ca cc nh khoa hc ph hp vi kinh nghim ca cc dn tc tiu th nhiu thc phm u nnh. Dn chng n nhiu u nnh t b ung th + Bng trn cho thy dn s (population) tiu th thc phm u nnh, nhng cn c nhn th sao? tr li cu hi ny, chng ta phi lu n nhng cuc nghin cu, gi l "case-control studies", l nhng cuc nghin cu nhng nhm ngi b

bnh ung th so snh vi nhng nhm ngi khng b bnh ung th do s khc bit v ch dinh dng. + Nhng nghin cu lin h n vic dinh dng bng thc phm u nnh ny c thc hin phn ln cc quc gia Chu nh l Nht Bn v Trung Hoa. + Ti cc quc gia Ty phng nh Hoa K chng hn, rt t dn chng n thng xuyn v trng k cc thc phm u nnh nh dn chng cc nc Chu, nn kh tm c nhng nhm dn s thun nht nghin cu. Ngc li, dn chng Chu thng c nhng tp qun tng t v li sng v n ung, nn chng ta c th d dng so snh nhng ngi tiu th thc phm u nnh v nhng ngi khng. + Trong nhiu nm qua, cuc nghin cu c thc hin nhiu ni trn th gii v cung cp nhng d liu quan trng v s lin h gia vic tiu th thc phm u nnh v bnh ung th. Hu ht kt qu cho thy rng nhng ngi n thc phm u nnh thng xuyn c t sut v bnh ung th thp hn nhng ngi khng n hay n t v khng n thng xuyn thc phm u nnh. + Trong nhiu nghin cu cho thy rng nhng ngi n thc phm u nnh hng ngy gim thiu nguy c b bnh ung th ti 50 phn trm so vi nhng ngi khng n hay ch n mt hay hai ln trong mt tun l. Ni mt cch khc nu bn n thc phm u nnh mt hay hai ln mi tun, c hi bn b bnh ung th nhiu gp hai ln nhng ngi n thc phm u nnh hng ngy. + nh hng vic tiu th thc phm u nnh khng ch gii hn mt hay hai loi ung th m cn c tc dng trn nhiu th bnh ung th, bao gm cc bnh ung th v, kt trng (colon), rectum, phi, v ung th d dy (stomach cancer). c bit l hu ht cc cuc nghin cu u n s tiu th cc thc phm u nnh dng khng ln men (nonfermented soyfoods) nh u h, protein u nnh v sa u nnh. Tuy nhin, iu quan trng nht l, khng c mt chng c no cho thy tiu th thc phm u nnh li sinh ra bnh hay gia tng nguy c b bnh ung th. Di y l mt vi kt qu nghin cu: Ung th v (breast cancer):

+ Mt nghin cu Singapore so snh 200 ph n b bnh ung th v vi 420 ph n khng b bnh ung thu v cho thy rng nhng ngi n nhiu thc phm u nnh, khong 55 grams mi ngy, t b nguy c lm bnh ung th ti 50 phn trm so vi nhng ngi khng n hay n t. Ung th kt trng (colon and rectal cancers) + Mt nghin cu Nht bn cho thy rng nhng ngi n nnh hoc u h gim mc nguy c lm bnh rectal cancer hn 80 phn trm. u nnh v u h lm gim nguy c lm bnh ung th kt trng colon-cancer n 40 phn trm. Trong nghin cu ny, ch mt hay hai serving u h mi tun c coi nh l bo v tt. + Trung Hoa, ch th nghin cu l nhng ngi t n thc phm u nnh nh u h, gi sng c nguy c v bnh ung th rectal ba ln nhiu hn nhng ngi n u h thng xuyn. Ung th d dy (stomach cancer) + Trung Hoa, ngi thng xuyn ung sa u nnh c gim nguy c bnh ung th d dy n 50 phn trm so vi nhng ngi khng ung. Ngoi ra, mt nghin cu khc cng cho thy nhng ngi n u h v ung sa u nnh thng xuyn t b ung th d dy n 40 phn trm so vi nhng ngi khng n hay n t v khng thng xuyn. + Nhng ngi Hawaii gc Nht n u h c nguy c bnh ung th d dy thp hn mt phn ba nhng ngui khng n u h. Ung th phi (lung cancer) + Mt nghin cu 1.500 ngi n ng tnh Yunnan cho thy rng nhng ngi thng xuyn n u h t b bnh ung th phi n 50 phn trm so vi nhng ngi khng n. Cng n nhiu u h, nguy c lm bnh ung th phi cng gim. + Hong Kong, mt nghin cu hn 200 ph n tm thy rng nhng ngi n u h v cc thc phm u nnh khc hng ngy gim nguy c lm bnh ung th phi n 50 phn trm so snh vi nhng ngi n 3 ln mt thng.

 Ung th nhip h tuyn (prostate cancer): Hawai, mt nghin cu 8000 ngi Hoa K gc Nht ko di hai mi nm, cho thy rng nhng ngi gc Nht n u h mt ln mi tun hay t hn c nguy c lm bnh ung th nhip h tuyn nhiu hn ba ln nhng ngi n u h hng ngy. Th nghim u nnh trong phng th nghim Ma Thu 1989, Vin i Hc Alabama ph bin mt bn tin tc cho bit kt qu cuc th nghim u nnh v bnh ung th v. Kt qu cho thy rng nhm chut n u nnh gim 50 phn trm ung th v so vi nhm chut khng n. Kt qu ny dn n nhng cuc th nghim khc v cung cp d liu cn bn chng minh rng u nnh c tc dng ngn nga bnh ung th. Ngoi ra, cc cuc th nghim sc vt khc trong phng th nghim cng cho thy rng u nnh nguyn hay cc sn phm u nnh c tc dng hu hiu ngn nga bnh ung th gan, thn, d dy, nhip h tuyn v v. Mt loi th nghim khc, gi l vitro study, tc l th nghim cc t bo ung th trong ng knh hay a knh, cng cho nhng kt qu tng t. Mt trong cc th nghim c xem l ni ting l cuc th nghim nm 1981 bi cc nh khoa hc thuc American Health Foundation New York. Cc khoa hc gia t lu bit rng khi tht b bm (ground beef) c chin nng nhit cao, s tr thnh "mutagenic", tc nhng cht c kh nng bin i genetic v gy nn t bo ung th. Khi Dr. Wang v cc khoa hc gia ng nghip ca ng ta thm 10 phn trm protein u nnh vo tht b bm chin, h khm ph ra rng protein u nnh ngn chn khng cho lp thnh cht mutagenic. V th c sc khe tt hn bn nn n t tht b hay tt nht l nn b tht b v thay th vo l protein u nnh. Trong cc nghin cu khc, bt u nnh, protein u nnh v cc thc phm u nnh khc cho thy rng c cha cht chng c xy ha, m n c tc dng chin u chng li t bo ung th.

 Nhiu hn na, mt nghin cu ca cc khoa hc gia Nht Bn cho bit rng cc sn phm u nnh bao gm u h, sa, miso (soy paste), tng v protein, u c tc dng ngn cn khng cho lp thnh ha cht nitrits, tc cht ha hc c th kin to hay kch thch mm ung th. Mt nghin cu khc ca cc nh khoa hc Nht Bn cho bit miso, mt loi thc n ph thng di dng ln men ca Nht bo v c th khi b h hoi ca tia phng x (radiation). Theo Dr. Shinichiro Akizuki thuc bnh vin St. Francisco thnh ph Nagasaki, cho hay nhng bc s nn nhn ca bom nguyn t khng b nhng h hoi gy ra bi phng x v h ung loi soup miso. Cc d liu nghin cu khoa hc nu trn cho chng ta thy rng thc phm u nnh che ch cho chng ta chng li cc cn bnh ung th.

2.2.

Tng cng s pht trin ca tr em t u nnh

u nnh l nhng thc phm rt ph bin Vit Nam c s dng thng ngy trong cc ba n v gn y chng trnh phng chng suy dinh dng tr em ca Vin Dinh dng s dng u nnh nh l ngun cung cp canxi cho tr em nhng vng xa xi, vng kh khn bi v nhng gi tr dinh dng ca sa u nnh mang li nh Protein, Canxi v c bit l u nnh c gi thnh rt d chp nhn i vi nhng vng kinh t cn ngho. Hn na u nnh rt d sn xut theo quy trnh cng ngh a phng bng nhng ci xay u nnh sn xut ti ch. Vi gi tr dinh dng ca sa u nnh s gp phn rt tch cc trong tnh trng ci thin dinh dng ca tr em. Dinh dng v n mt khu phn u nnh mi ngy gip b sung y dng cht. u nnh cung cp nhiu cht quan trng nh: kali, ma-gi, cht x, cht chng -xy ha. Du u nnh l mt loi thc phm cha nhiu vitamin E, cht chng cc oxy ha c tc dng bo v cc dy thn kinh trong no gip h thn kinh ca b khe mnh hn. Du u nnh c khong 70% l acid bo cha no, Vitamin K rt phong ph. Gip tng cng kh nng pht trin th cht ca tr.

 Trong sa u nnh c cha rt nhiu cht bo c li cho sc khe ca tr. Nu nh trong u tng ti c cha 15% thnh phn to huyt tng th trong sa u nnh c ti 30%. Bi vy, cho b ung sa u nnh hng ngy c th gip h tr cho s pht trin tr no tr nh. u nnh v sa u nnh thch hp cho nhng tr em mn cm vi n ngt. u nnh c th nng cao sc khng tr nh. Ngoi ra, trong sa u nnh cn cha nhiu cht c li v 5 loi cht chng ung thu. D sa u nnh rt tt cho sc khe ca tr, tuy nhin khng th dng sa u nnh thay cho sa ti c. Bn cnh vic cho b ung sa u nnh, ngi ln vn nn cho b ung thm sa ti.Km: c vai tr quan trng i vi s pht trin chiu cao t sa u nnh. Hin nay, cc nh khoa hc c ch ra Similac Isomil IQ vi ngun m d tiu ha, tinh ch t m u nnh, dnh cho tr d ng m sa b, bt dung np ng lactose, ri lon chuyn ha galactose, hoc tiu chy. Cc cng thc t m u nnh nh Similac Isomil IQ c nghin cu lm sng chng minh gip gim cc chng nn tr, y hi, quy khc tr km dung np vi sa cng thc lm t sa b.

III. 3.1.

GI TR DINH DNG CA U NNH

Thc phm chc nng t u nnh

Thc phm chc nng l g? Khi nim: Thc phm chc nng l thc phm dng h tr (phc hi, duy tr hoc tng cng) chc nng ca cc b phn trong c th, c tc dng dinh dng, to cho c th tnh trng thoi mi, tng sc khng v gim bt nguy c bnh tt 3.1.1. Sa u nnh Sa u nnh c sn xut vi nguyn liu chnh l ht u nnh nn n gi li c hu ht nhng thnh phn trong ht u nnh nh cc acid bo omega-3, vitamin E, cc hp cht c hot tnh sinh hc c kh nng chng ung th, chng oxy ha, gim cholesterol trong

mu, ngn nga kh nng x cng ng mch, gip da d mn mng Ngoi ra, sa u nnh c th dng trc tip thay th cho sa b hoc lm nguyn liu ch bin xp, yogurt, icecream hoc bnh pudding.

Hnh 3.1.1. Sa u nnh

Trung bnh th c 100 g u nnh cha 30 g m nn sa u nnh rt giu dinh dng ng thi cha nhiu cht chng xy ha v ha cht thc vt. Trong c nhiu isoflavone gip gim nguy c long xng, cao huyt p v cc bnh v tim mch. c bit, sa u nnh cn gip ngi cao tui ci thin tr nh, m dn nhng np nhn, vt chn chim trn khun mt Mt s ngi cho rng sa u nnh c th gy yu sinh l cho nam. Tuy nhin cc nh khoa hc trn th gii chng minh y l mt ng nhn.Thc t, sa u nnh giu m, c tc dng gip sn chc c bp, khe tim nn rt tt cho cc qu ng yu th thao.

Thnh phn Water(gram) Protein(gram) Calories(Kcal) Fat(gram) Carbohydrates(gram) Ash(gram) Calcium(mg) Sodium Phosphours Iron Vitamin B-1 Vitamin B-2 Niacin

Sa u nnh 88.60 4.40 52.0 2.50 3.80 0.62 18.50 2.50 60.30 1.50 0.04 0.02 0.62

Sa b 88.60 2.90 59.0 3.30 4.50 0.70 100.0 36.0 90.0 0.10 0.04 0.15 0.12

Sa m 88.60 1.40 62.0 3.10 7.20 0.20 35.0 15.0 25.0 0.20 0,02 0,03 0,20

3.1.2. Natto

Bng 3.1.1 So snh gi tr dinh dng ca cc loi sa

Natto l mt mn n dn d rt ph bin Nht bn, h thng n cm sng vi Natto, nc tng vi rong bin phi kh (Nori) v trng g sng. Natto c to thnh khi nhng ht u nnh luc chn vi Bacillus natto mt mi trng 400C trong vng 14-18 gi ln men thnh nhng ht u c mu nu c nht cao v c mi c bit.

Hnh 3.1.2. Natto

Trong tin trnh ln men, sinh t B2, K cng nhng cht khong nh st, canxi v kali c to ra. Ngoi ra, Natto cn cha enzym Nattokinase l mt hot cht sn sinh trong qu trnh ln men Natto c xem l hot cht c hiu qu trong vic lm tan mu ng cc, ngn nga cc chng bnh tim mch, lm gim huyt p, tng cng lu thng mu v cn c cc li ch khc nh: lm chc xng, gim au khp, nhc u, khng khun, nga bnh t, thng hn, bnh l. - Ngoi vic dng lm thc phm, cc si natto cn c cc cng dng khc. Chng hn, c th bin ch thnh si, cht do d b phn hy v nha. Nha natto c tnh cht gi nc. - Nattokinase an ton cho mi la tui v c v nh khng c gii hn v lng c th c hp th mt cch an ton. Tuy nhin, do kh nng lm tan cc mu ng mnh nn nhng ngi b ri lon chy mu, nh bnh haemophiliacs khng nn dng Nattokinase.

3.1.3. u h u h l thc phm lm bng u nnh m hu nh ai cng bit n, l mn n rt ph

bin thnh th cng nh thn qu ti nhiu quc gia Chu, c bit l i Hn, Trung Hoa, Nht Bn v Vit Nam.

 u h c gi tr dinh dng cao: C 100g u h th trung bnh c 8,1g protein, 3.7g cht bo, 4.2 g ng, 0.4 g cenlulo v 164mg canxi.Trong qa trnh u nnh gia cng thnh u h th s gip c th hp th c nhiu protein hn do tin trnh ch bin loi b nhng cht kh tiu v cht cn b. u h c mnh danh l tht khng xng v trung bnh mi ngi dn tiu th khong t ba n bn ounces mt. Ni mt cch tng qut, u h c lm t sa u nnh sau khi b thm cht lm ng (curdling agent, coagulant) cho ng c, sau p thnh tng ming.

Hnh 3.1.3. u h n u h thng xuyn c tc dng bi b c th, ch kh, thanh nhit, gii kht, lm sch rut v d dy. C li cho ngi th cht nhit nng, ming hi hay kht, hoc dnh cho nhng ngi va mc phi chng bnh nhit nng.Y hc hin i cng chng minh, u ph cn rt c li cho vic pht trin rng v xng, tng hm lng st trong qu trnh to mu. Vi hm lng estrogen thc vt phong ph, u ph c tc dng ngn nga vic long xng. Ngoi ra, u ph khng cha cholesteron cho nn n l mt loi thc phm c li cho nhng ngi huyt p v tim mch.

3.2.

Mt s sn phm t u nnh

3.2.1. Tu h ky

 Tu h ky hay cn gi l ph chc hoc vng u l mt sn phm lm t u nnh. Trong qu trnh nu u, mt lp u mng cha m v cht bo s hnh thnh trn b mt ni sa u. Ngi ta s vt lp mng mng ny v phi kh thnh tu h ky. Tu h ky c th c mua dng ti hay kh. Tu h ky c dng trong cc mn chay, ragu, c ri v gi cc loi h co Trung Quc. Tu h ky thng mng v rt dnh, nn thng c xp thnh mt xp khi bn. Trc khi dng, ngi ta cng thng chin s tu h ky c cng hn.

Hnh 3.2.1 Lp vng u t trong ni sa u nnh lm tu h ky 3.2.2. Tempeh Tempeh hay temp l mt mn n truyn thng bng u nnh xut x t Indonesia. Qua cng thc ln men ng thnh bnh, tempeh l thc phm u nnh kh c bit v khng thuc nn vn ha Trung Hoa. Tempeh ph bin nht trn o Java v l mn n cung cp cht m thay th tht, c. Tng t nh u ph nhng tempeh dng u nnh nguyn ht nn gi tr dinh dng cng nh khu v khc mn u ph. So vi u ph, qu trnh ln men dng u nguyn ht ca tempeh lm tng lng m, x cng cc sinh t. Cng lu, tempeh cng chc tht v khu v thm m mi men. Ngy nay tempeh c dng nhiu ni trn th gii lm cc mn n chay.

Hnh 3.2.2 Tempeh 3.2.3. Miso u nnh Miso, sn phm u nnh ln men, l mn n truyn thng ca Nht Bn nhng c ngun gc lu i t Trung Quc. Nht Bn, miso c bit n vo th k th 7 bi cc nh s o Pht. Cha hm lng carbohydrate thp nn thi gian ln men rt di, t nht l mt nm. Sn phm ln men sau cng l mt loi st c snh dng lm tng, nc st; mui rau ci hay tht cc loi; hoc nu chung vi nc dng to ra mn (sp)...

Hnh 3.2.3 Miso Thng thng, u nnh c ch bin qua nng, chin, luc, nu sa u nnh, tu h th ch c mt phn m v dinh dng cung cp cho c th. Nhng qua qu trnh ln men t nhin, u nnh tri qua cc chuyn bin sinh ha, cc cht m, hydrate carbon, cht bo thng thng b ph hy to thnh cc acid amin, ng n gin v cc acid bo d tiu, rt tt cho sc khe 3.2.4. shoyu

 Shoyu (Sho l ch tng ngha l nc tng, yu ngha l du, du n) l thut ng ch nc tng ln men ca Nht. T lu i, shoyu c s dng nh mt loi gia v trong ba n. Ngoi vic cung cp mt lng calories, shoyu cn c xem l ngun giu niacin (vitamin B3), mangan v protein.

Hnh 3.2.4 Shoyu 3.2.5. Chao Chao (u h nh), l mt loi u ph ln men mt mn n ca m thc Qung ng (Trung Quc) v Vit Nam. Vit Nam, chao ph bin hn min Trung v min Nam. Nhiu ngi cm thy sn phm ny c v thm ngon, bo ngy, c trng, kch thch n ngon ming. Chao thng c dng trong cc mn n chay. Tuy nhin, t ngi bit chao cn c dng nhiu trong vic p tht, c, tm mc, cc mn xo nh kh qua xo trng, mp xo tht bm... nh hm lng mui c sn trong lc ln men v tc dng kch thch n ngon. Cc mn mn dng chao lm gia v p thay cho nc tng, nc mm lm hng v mn mn phong ph hn, kch thch v gic n ngon ming ng thi hm lng dinh dng cao hn v cung cp nhiu protein hn so vi nc tng, nc mm. Trong cch sn xut chao truyn thng, u h c ct thnh tng ming c 20 20 20 mm, lm ro nc, ri cho ln men t nhin, sau cho thm gia v vo. Trong giai on nui mc, c xut hin nhiu loi mc, ph bin l cc loi mc c mu trng,

mu vng nu, mu en. Mc c mu en c loi b trc khi thc hin qu trnh chao. Gia v thm vo chao c th l mui bt hoc nc mui, t.

Hnh 3.2.5 Chao Phn ln protein ca u nnh c chuyn ha thnh cc axit amin t do, trong c cc loi axit amin khng thay th. Bi vy nu em so snh vi u h, chao c gi tr dinh dng cng nh gi tr tiu ha cao hn nhiu
Loi Nng ln g (cal) u ph Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119 Protein (g) Cht bo (g) Carbohydrat (g) X (g) Tro (g) Ca P Fe Na K

Bng: Gi tr dinh dng ca chao so vi vi u h

3.2.6. Du u nnh Du u nnh l mt loi du thc vt tt c y cc cht dinh dng cn thit gip ha tan v hp thu mt s cc vitamin cn thit cho c th nh vitamin A, D, E, K, ...c trong cc loi rau qu gip bo v c th chng li tc hi do c t mi trng v cc gc t do gy ra. Trong du thc vt cn c cc axt bo thit yu (cn gi l vitamin F) thuc nhm Omega 3 v Omega-6, c tc dng chng cc bnh l tim mch, nui dng da, tc.

 Ngi ta nhn thy trong du u nnh t l axt bo cha bo ha chim > 80% (axt Linoleic v Oleic), c 7 - 9 % thnh phn l axt Linolenic 3 ni i v c bit l trong du u nnh khng c Cholesterol.Ngoi ra trong du u nnh th cn c khong 2 3% phosphorlipid c tc dng nh cht "gum" trong cc thc n thc vt, c tc dng iu ho h tiu ho, chng to bn tng t nh khi ta n cc loi rau qu.

Hnh 3.2.6 : Du u nnh Ngoi ra du u nnh c gi thnh tng i c th chp nhn c so vi kinh t ca nhiu tng lp trong x hi. Nhu cu cht bo trong khu phn n hng ngy v kh nng tiu ha cht bo thay i tu i tng c th v tui, Theo khuyn co ca Vin Dinh dng Quc gia, nhu cu du n trung bnh ca mi ngi trong mt thng l 600g (20g/ngy). Vi tr nh cn ch mi chn thc n ca tr c thm 1 - 2 mung du n. Vi cc i tng c nguy c (Cao huyt p, tim mch, cc bnh l gan, ngi c Cholesterol mu cao.) cn loi b m ng vt khi khu phn n v thay th bng du thc vt. iu cn ch khi s dng du u nnh l cc axt bo thit yu rt d b hy hoi trong qu trnh ch bin vi nhit cao, ko di v vy i vi du u nnh tinh luyn nn s dng khng thng qua nu nng (trn salad, cho thm vo thc n nh canh, cho, sp vo cui giai on nu nng.)

KT LUN

TI LIU THAM KHO: http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Suc-khoe-360/9-cong-dung-chua-benh-it-biet-cua-daunanh/297841.gd http://vtc.vn/488-358654/dinh-duong-va-suc-khoe/nhung-tac-dung-dieu-ky-cua-daunanh.htm https://sites.google.com/site/suamamdaunanh/dhau-nanh-va-phong-chong-benh-dhaunanh-chong-ung-thu-nhu-the-nao https://www.facebook.com/notes/h%E1%BB%99i-nh%E1%BB%AFngngu%E1%BB%9Di-mu%E1%BB%91n-t%C4%83ng-gi%E1%BA%A3mc%C3%A2n/t%C3%A1c-d%E1%BB%A5ng-ch%E1%BB%AFa-b%E1%BB%87nhc%E1%BB%A7a-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh/123467441011149 http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0&StoreID=8341 http://giadinh.net.vn/suc-khoe/tac-dung-chua-benh-cua-dau-nanh-2281.htm http://www.vienydhdt.com/TinTuc/Default.aspx?m=1148&NO_OBJ=7460