TRNG H CNG NGHIP THC PHM

TP.HCM
KHOA CNG NGH THC PHM



MN: CNG NGH CH BIN THC PHM

TI:
TM HIU CC QU TRNH P
GVHD: PHAN VNH HNG
Nhm: 03

TP. HCM, THNG 9 NM 2013
PHM HONG BC
DANH
SCH
THNH
VIN
ON NGC TM THIN
LNG H THO NGUYN
NI DUNG
BN
CHT
V
MC
CH
CNG
NGH
VT
LIU
V
CC
QU
TRNH
BIN
I
PHNG
PHP
THC
HIN
THIT
B
THC
HIN
NG
DNG
TRONG
CNG
NGH
THC
PHM
KHI NIM
Qu trnh p l qu trnh tch cht lng (dch bo) ra khi b
rn (nguyn liu).
V D:
p nc ma thu dung dch ng
p hoa qu thu c dch tri cy
www.themegallery.com
BN CHT V MC CH CNG NGH
BN CHT
Phn chia lng- rn trong vt liu
nh hnh- bin dng vt liu
BN CHT V MC CH CNG NGH

KHAI THC VT LIU
1
PHM TR BIN DNG-NH HNH
2
PHM TR CHUN B CHO CC QTTT
3
MC CH
BN CHT V MC CH CNG NGH
TNH CHT CA VT LIU
P
TNH CHT HA L
LIN KT HA HC
LIN KT VT L
Lin kt t do
Lin kt ha l
Lin kt ha hc
Phn lng
Phn rn
Cu trc ca vt liu
Kh nng n hi
Kh nng to ni lc
TNH CHT CA VT LIU
1
P LC P
2
VN TC P
3
CC YU T NH HNG
CC YU T NH HNG
TNH CHT CA VT LIU
Lin kt m - rn trong vt liu l mt nhn t nh
hng n hiu sut ca qu trnh p. Do , lm
gim lin kt ny th s tng hiu qu ca qu trnh.

Qu trnh x l trc khi p l cn thit ph v
hoc lm yu mt phn cc lin kt ha l, ph mng
t bo bng cc phng php c hc, phng php gia
nhit v dng enzym thy phn.
CC YU T NH HNG
P LC P
Di tc dng ca lc p do my to nn; khi
nguyn liu s b p li, p sut cht lng trong t bo
tng ln, lm rch mng t bo v lm cht lng l ra
ngoi.

Khi p lc tng, hiu sut p tng ln nhng c gii
hn, v nu p sut tng qu cao t bo b st li nn
cn tr s thot cht lng do ng mao qun b tc.
CC YU T NH HNG
VN TC P
Vi mt chiu dy lp vt liu c nh th khi tng
vn tc ca my p, thi gian p gim nng sut s
tng ln.

Nu vn tc p chm, thi gian p di, nhng nng
sut gim i .
HA SINH HA HC
VT L
BIN I V VT LIU
VT L
HNH DNG
LIN KT
CU TRC
M
BIN I V VT LIU
p sut thp
p sut cao
Nhit thp
Nhit cao
PHNG PHP THC HIN
P VT
KH NN
Vt liu cng v c si (ma)
3
4
p qu , ht c du sau khi nghin v chng sy
THY LC
P TRC
Thch hp cho vt liu cng (ht c du)
Vt liu cn trnh v nt (cc loi qu)
PHNG PHP THC HIN
THIT B THC HIN
My p thy lc:
Hiu sut p trn my ny cao, t khong 55 60%
THIT B THC HIN
My p gi trc vt:
Hiu sut p ch t 40 50 %E
THIT B THC HIN
MY P TRC VT
THIT B THC HIN
Nguyn l hot ng:
Nguyn liu cho vo my p b nn
dn v pha cui my, cng v sau th
tch khoang p cng nh, p sut s
tng, du s thot ra khi nguyn liu
theo khe h thanh cn chy ra ngoi
pha di, b s thot ra cui lng p.

THIT B THC HIN
u im:
Cu to n gin, d s dng, lm vic lin tc.
Nhc im:
Phi thng xuyn v sinh thit b
ng dng:
Dng p du ra khi cc ht c du
THIT B THC HIN
p cc vin thuc, cc loi ko
Sn xut cc loi bnh men,
bnh thc n gia sc
Ch bin bt m, bnh bch quy
Sn xut u ph, phomat, b
To hnh cho lng
kh, vin canh.
NG DNG
NG DNG VO CNG NGH THC PHM
Sn xut ng, nc rau qu, du thc vt
CU HI TRC NGHIM
Cu 1: Cc bin i no tc dng ln nht i vi
thc phm trong cng ngh p:

A. Bin i v mt vt l

B. Bin i v mt ha hc

C. Bin i v mt sinh hc

D. Bin i v mt ha sinh
CU HI TRC NGHIM
Cu 2: Qu trnh p thc phm c p dng
trong trng hp no:
A. Dch p c gi tr hn so vi b rn.

B. Cc cht rn l sn phm c gi tr cn cht lng th iu
kin bo qun v vn chuyn kh khn hn.

C. Dch p v b rn c gi tr nh nhau.

D. Dch p c gi tr hn so vi b rn hoc Cc cht rn l
sn phm c gi tr cn cht lng th iu kin bo qun v
vn chuyn kh khn hn.
CU HI TRC NGHIM
Cu 3: p sut thng c dng p dch qu
tri cy trong cng nghip ch bin thc phm:

A. T 3 6 atm

B. T 7 10 atm

C. T 10 12 atm

D. T 12 15 atm
Cu 4: Yu cu ca sn phm sau khi kt thc qu
trnh p l:
A. Cht rn thu c cn nc p tip cho qu
trnh p tip theo.
B. Khng cn nh hnh theo ng k thut v ng
c, nht, kch thc,.
C. tinh khit cao.
D. Sn phm cn thu ch c th l cht lng.

CU HI TRC NGHIM
Cu 5: C my yu t nh hng chnh ti qu
trnh p:
A. 4
B. 3
C. 2
D. 1
CU HI TRC NGHIM
Cu 6: Khong nhit cn p t l:
A. 30 - 40 C
B. 40 - 50 C
C. 50 - 60 C
D. 40 - 60 C


CU HI TRC NGHIM
Cu 7: p bi, cam th nn s dng loi my
no l thch hp nht:
A. p vt
B. p trc
C. p kh nn
D. p thy lc
CU HI TRC NGHIM
CU HI TRC NGHIM
A. 4
B. 3
C. 1
D. 2
Cu 8: C my phng php thc hin cc qu
trnh p :
CU HI TRC NGHIM
Cu 9: Bn cht ca qu trnh p l :

A. L qu trnh c hc phn ring mt hn hp khng ng
nht bng trng lc.
B. L mt qu trnh phn ring cc hn hp khng ng nht
nh mt vt ngn xp.
C. Tch dch cht lng ra khi b rn bng lc c hc do mt
p lc bn ngoi tc dng.
D. L qu trnh pha trn gia hai hay nhiu cu t khc nhau
thu c mt hn hp p ng yu cu nh.

CU HI TRC NGHIM
Cu 10: Nhc im ln nht ca my p trc vt :

A. Cu to phc tp, kh s dng.
B. Nng sut thp
C. Phi v sinh my thng xuyn.
D. Chim nhiu din tch v khng gian lp t.