ISBN 978-963-286-603-1

Mezgazda Kiad
az 1795-ben alaptott Magyar Knyvkiadk
s Knyvterjesztk Egyeslsnek tagja -
1036 Budapest, Lajos u. 48-66. B/2
Felels kiad a kiad gyvezet igazgatja
Felels szerkeszt Aranyossy rpd
Mszaki vezet Krsi Andrea
Bort Vradi Gbor (Geografika)
Bortfot Shutterstock
Megjelent 8 (A/5) v terjedelemben, 15 brval, 66 sznes fnykppel
A kpeket a szerz ksztette, kivve a 110. s 113 oldal fotjt (Hosto,
Eberhard
Stolz Kft.), valamint a 14., 86., 87. s 114. oldal fotjt (Dieter
Kleinschrot).
A rajzokat Johannis Selveris ksztette, a szerz tmutatsa alapjn.
MGK 711 9081/11
HZUNK T J N
s o r o z a t

Fstls
Egon Binder'

Hs, kolbszflesgek, hal
Fordtotta: Sutn Zsfia

A m eredeti cme: Egon Binder: Ruchern Fleisch, Wurst, Fisch 2005
by Eugen Ulmer KG, Stuttgart, Germany C Hungarian translation Sutn
Zsfia, 2011
A fstls mltja oly messzire
nylik vissza, hogy feltalljnak
nevt hiba is keresnnk a
lexikonokban. gy 90 000 vvel
ezeltt mr sapink is tudtk,
hogyan kell a hst s a halat a
fsttel tartstani.
A fstls hagyomnyokban
gazdag eljrs, mely elssorban
arra szolgl, hogy a hst s a halat
tartstsuk, ezen fell klnleges
zt klcsnz a fstlend hsnak.
Mra tbb orszgban kedvelt
hobbiv is vlt. Idkzben a
konzervl hats egy kicsit
httrbe szorult a fstlt ru
zletessgvel szemben, hiszen
egy jl elksztett csirke- vagy
libamell, egy darabka brny vagy
egy frissen fogott hal klnleges
nyencsgg vlhat. A fstls
nem nehz s nem is rtalmas az
egszsgre, ha jl vgzik.
A kezdk ebbl a knyvbl vlaszt
kaphatnak minden lnyeges
krdsre a forr- s
hidegfstlsrl, a felszerelsekrl
az egyszer fstlhordtl
kezdve a tkletestett
fstlszekrnyig vagy a
fstlkamrig, valamint a
fstlshez szksges megfelel
frl, a fstlshez szksges
forgcsrl, a tz adagolsrl.
Termszetesen nem feledkeztnk
meg a ftstls lnyegrl sem;
kitn recepteket tallnak a
klnfle hsok, kolbszflesgek
s halak elksztshez. Vgl
szlunk a pcolsrl, a
fszerezsrl, az elraksrl s a
helyes fstlsrl.
A fstls megfizethet, st kifi-
zetd foglalatossg. Aki sajt
maga horgszik, csirkt, birkt
vagy disznt tart, az biztosan a
hsfeldolgozs egy jabb
lehetsgt fogja megtallni a
fstlsben. De ki ne rlne
akkor pldul, ha kzvetlenl az
szmra ksztett kitn fstlt
sonkt vagy pisztrngot kapna
ajndkba?
A fstlshez szksges hst s
halat persze meg is lehet vsrolni
s amita a kivl minsg
elektromos vagy gzzal mkd
fstlszekrnyek forgalomban
vannak, nem kell mra fstlsnek
hatalmas teret szentelni, egszen
kis helyen is megvalsthat,
ahogy ez majd a fstlshez
szksges eszkzk cm
fejezetben olvashat lesz.
A fstlsben a specialitsok
elksztsre, megzlelsre
ksztet ksrts rejtezik, melyet
rdemes kiprblni. Nem kell
hozz tl sok pnz, egy egyszer
fstl berendezst olcsn vs-
rolhatunk, vagy kszthetnk, s
ettl aztn valsznleg soha nem
fogunk megvlni.
J szrakozst kvnok a knyv
olvasshoz, melybe sajt magam
s bartaim tapasztalatait egyarnt
beleillesztettem. Termszetesen
sok sikert s j szrakozst
kvnok a fstlshez is. J
tvgyat! vljk egszsgkre!
Egon M. Binder

Tartalom
Elsz 5
Bevezets 9
Az nyencsgekhez vezet fstben
13
A fstls clja 13 A fstls
tudomnya 15
Fstlsi technikk: hidegfstls,
melegfstls, forrfstls 17
Fstlanyagok 20
A fst keletkezse s sszettele
23 A fst ellltsa 25
Mibl lesz a fst? 26
Mennyire egszsges a fstlt
hs? 28
A fstlkemenctl a fstlkamrig
32
Kismret fstlkszlkek kerti
hasznlatra, kempingezshez
s halastavak mell 32
Sajt kszts
fstl-berendezsek 36
Fstlszekrnyek 37
Fstlkamrk 47
A fstlsi hibk elkerlhetk 49
A fstlshez szksges eszkzk 51
A hsok fstlse 52 A rgi
fstlkonyhkban a kzpkor
tovbb l 52
A mdszer 250 ves, mgsem
elavult 54
A hs beszerzse 55
Pcols nlkl nincs fstls 58
A pcols fontos szablyai 61
A sl 62
Lelkiismeretes higinia a legfbb
szably 64
A sonka trolsa 66
Klasszikus
sonkaspecialitsok 66
Receptek 70
Fstlt sertshs 70
Brny s szrnyasok 74
Fstlt s szraz vadhs 76
Mit fstlhetnk mg? 77
A kolbszflesgek fstlse 78
Nyerskolbsz, ftt kolbsz, fzkolbsz
79
Melyik kolbszhoz milyen fst
szksges? 80
A fstlt kolbszok trolsa 81
Recept ek 83
A halak fstlse 85
A hal feldolgozsa
(tisztts, belezs) 85
A halak beszsa 89
Fszerezni csak sszel 92
Megmosni s leszrtani 92
A fstlsi technikk 93
Slyvesztesg a fstlsnl 95
A melyhttt halakat is lehet
fstlni 96
Specilis kampk fstlshez 98
Fstlshez ajnlott halak 100
A fstlt halak filzse 107
Fstlt halak s filk trolsa s
lefagyasztsa 107
Receptek III
Fstls helyett pcols 116
Trgymutat 119
Bevezets
Rgszeti satsok igazoljk, hogy a
fstls a szrts s a szs
mellett- az egyik legrgibb tartst
eljrs. Ms szavakkal: amita az
emberisg ismeri a tzet, fstjt
hsok s halak konzervlsra is
hasznlja.
Egy 1573-bl Heresbach kr-
nykrl szrmaz lers szerint a
kzpkorban a fstls szorosan
hozztartozott a mindennapi lethez:
Vannak olyanok, akik a sonkkat s
a megmaradt beszott hst nem
hordkba rakjk, hanem egy desz-
kalapon llni hagyjk 10 napig. Majd
felakasztjk egy hsos kamrban,
hogy tjrja a tiszta leveg. Miutn
egy pr napot a levegn voltak, el-
szr enyhe majd ersebb fsttel meg-
fstlik. A hs igen zletes lesz, ha a
fsttel egytt egy kis leveg is ri.
Ha kezdettl fogva tl ers fsttel
jratjuk meg, akkor megbdsdik a
hs."
Manapsg mr egyre kevesebb
hztartsban fstlnek, de ez nem
8 9

A fstlkamra
kincseskamrv vlhat
Aranysrgn,
finom illatokat
rasztva s a
forrfstlstl
mg gzlgve,
lehetleg rgtn
a fstbl kivve
tlaljk
a pisztrngot s
egyb halakat.

azrt van gy, mert az emberek mr
nem szeretik a fstlt hsokat, hanem
ppen az ellenkezje az igaz. A
hstermkeknek megkzeltleg 60
szzalkt tartstjk s zestik
Fstlssel. Csakhogy a hzi fstlst
a legmodernebb technikj, ipari jel-
leg fstls vltatta fel.
Mr nagyon fiatalon alkalmam volt
ezzel a tudomnnyal megismerkedni.
A nagyapm tantott meg r. Mg a
fstls klnleges titkait is elrulta,
de csak nekem, mivel a fortlyokat
gy rizte, mint a valdi titkokat
szoktk.
A bajor erdben lv paraszthz-
ban mr ptskor, a szzadforduln
megteremtettk a fstls alapvet
feltteleit. A kmny ugyanis gy-
nevezett nmet. tpus volt, ami any-
nyit tesz, hogy olyan tgra ptettk,
hogy knyelmesen tudjon mozogni
benne az ember. A hz els emeletn
volt nagyapa fstlkamrja, amit
gy rztt, mintha egy kincseskamra
lenne, kivltkpp, ha a kmnysepr
jvetele idszer volt.
A hrom nagy egyhzi nnepen, a
karcsonyon, a hsvton s a pnks-
dn kvl, melyek egyben a kulinris
lvezetek nnepei is voltak, nagyapa
ismert mg egy negyediket is: a
diszntort. Ez pedig kt rszletben
zajlott, ugyanis egy vben ktszer
vgott disznt. Elszr valamivel
karcsony eltt, ilyenkor a hst s a
kolbszt karcsony nnepre tarto-
gatta. A msodik diszntorra farsang
krnykn kerlt sor, hogy az elk-
vetkez 4-5 hnapban elg fstlt
hsuk legyen. Termszetesen a k-
mnybe is akasztott kolbszokat,
hogy hosszabb ideig legyenek eltart-
hatk. Amit a nagyapm ksztett, az
mindig jl sikerlt.
A hal fstlsvel csak ksbb is-
merkedtem meg, miutn lehetsgem
nylt a klnbz, bel- s klfldi
tlapokon szerepl fstlt pisztrng-
filt s egyb tengeri s folyami
fstlt halspecialitst megkstolni.
Ami a jobb vendglkben csemege
gondoltam, nekem, aki vidken
lek, mg olcs is.
Teljesen avatatlanul fogtam hozz a
halfstlshez, anlkl, hogy eltte
kellkppen tjkozdtam volna. En-
gedve az angol tpus tzelberende-
zsek irnt rzett vonzdsomnak,
gy pttettem a hzam, hogy egy
hatalmas szabad kmny is legyen
benne. De persze azzal a hts gon-
dolattal, hogy a kmnyt majd fs-
tlsre, termszetesen forrfstlsre
is fogom hasznlni. Ezt a mdszert
Wilhelm Busch: Max s Mric cm
mesjbl klcsnztem. Amikor a
kmnyt mr jl bejrattuk, rgtn
tettem egy prbt. A tlgyfa helyben
volt, a tz jl gett, a fst kitnen
ramlott. Beszereztem egy pr frissen
fogott pisztrngot, egy recept alapjn
elksztettem s magam mentem fel
a tetre, hogy ott belelgassam a
fstbe a halakat. A kicsi pisztrngok
belgatsa kivlan sikerlt, a
kopoltyk mgtt egy kis hurkot
kpeztem s felktttem ket egy
madzagra.
A tz helye s a kmny krtjnl
felakasztott halak kzti fstoszlop
magassga mintegy hat mterre r-
gott. Hrom rn keresztl izgatottan
vrtam a tlgyfbl rakott kzepes
tz mellett, hogy mi lesz az ered-
mny. Ktsgekkel kzdve msztam
fel megint a tetre, hogy kiszedjem a
halakat a fstbl: legnagyobb megle-
petsemre remekl sikerlt, elrtem a
hn htott aranysrga sznt, s kel-
lemesen csapott meg a halak fsts
illata. Az els fstls eredmnyt fel
is szolgltuk. A vendgek el voltak
tle ragadtatva s dicsrtk a nem
mindennapi nyencsget. Ez ter-
mszetesen sztnzleg hatott rm,

10 11

Az nyencsgekhez vezet fstben
s alig vrtam, hogy megismteljem.
A kvetkez ltogatt valamivel
nagyobb fstlt pisztrngokkal sze-
rettem volna megknlni. 500-650
gramm sly pldnyokat vlasztot-
tam ki, ugyanazzal a mdszerrel a
fstbe akasztottam mindegyiket,
vagyis megint egy hurkot vezettem a
kopoltykon t, majd kvlrl behe-
lyeztem a kmnybe. Ismt hrom-
rnyi fstlst kveten, vrakozs-
sal telve msztam fel a tetre, hogy a
pisztrngokat kivegyem a fstbl. De
mit kellett megrnem? Amikor a k-
mny szlre helyezett fkon keresz-
tl ki akartam hzni ket, r kellett
dbbenjek, hogy a pisztrngok hihe-
tetlenl sokat vesztettek a slyukbl.
A csalds risi volt, amikor a
madzagon nem aranysrga fstlt
halak lgtak, hanem csak a fejeik.
Mi is trtnt? A halak slya tl
nagy volt s gy a fstlsnl a trzs
leszakadt a fejrl s oda lett a szp
lakoma. Az ember mindig a sajt
krn tanul.
Egy kis lejt
aljn ptettk
ezt a tzel-
helyet. Innen kt
mter hossz
fld alatti
klyhacsvn
keresztl vezetik
a fstt a fstl-
hordhoz.
A fstls clja
A fstlsnek hrom alapvet felada-
tot kell betltenie:
1. A fstlnival kezelse hvel;
melynek clja, hogy a nedvessg-
tartalom lehetleg egyenletesen
cskkenjen, mikzben hmrskleti
hatsokra (forrfstls), valamint
autolizinek s enzimek segtsgvel a
termk megfstldik.
2. A hs, a hal s a kolbszfle-
sgek zletesebb, tvgykeltbb
ttele.
3. A konzervls, mint cl a mo-
dern hsiparban kisebb hangslyt
kap, hisz ennl mr megbzhatbb,
jobb mdszerek is lteznek.

12 13
Fstlklyha a
bblingeni
Nmet Mszros
Mzeumbl
A fstls tudomnya
A fstlssel oly mdon gtoljuk meg
a baktriumok szaporodst, hogy
kzben a hs zletesebb vlik s nem
veszt tprtkbl sem. A tartsts
ezen si formjnl a tkletlenl
elgetett nvnyek, legfkppen
szraz fk gzai s gzei hatnak a
hsra, kolbszra s halra, gy azok
zesebb, tetszetsebb sznv
vlnak. A halak aranysrgk lesznek
a fstben, a hsok klseje vilgos- s
sttbarnv rik, a fekete fstlt
hsok pedig sznfeketre vltoztatjk
sznket.
Ezen kvl nhny klnleges
sajtfajtt, st tojst, whiskyt s srt
(frank fstlt sr) is szoktak fstlni.
Ugyan a pcols mellett a fstls
eredeti clja is a tartsts, a tudo-
mny s a tapasztalatok ltal nvek-
v tudsunkat mgis elssorban arra
hasznljuk, hogy mikppen tudjuk
zletesebb tenni a hst.
Mr 1741-ben a Zedler Egyetemes
Lexikon igen rszletesen taglalta a
fstls tmakrt. Ez ll a beve-
zetsben:
A fstls a friss hs vagy hal fst
ltali kiszrtst jelenti, hogy hosz-
szabb ideig tarts s fogyasztsra
alkalmas maradjon. A fstlsre a
puha htszn javasolhat, ami term-
szetesen ne legyen tl fiatal, se tl
reg, ez alkalmasabb s hasznosabb,
mint az reg hs, hiszen az mr ma-
gban is pp elg rgs, amit a sz-
razsg s a fst mg rgsabb tesz.
A fstlend hst kdakban s
teknkben szoktk beszni, s ott
hagyjk addig, mg beszvja a st:
ezutn mg nhny napon keresztl
locsoljk a hst ss vzzel, s ha mr
teljesen magba szvta a st, akkor
lehet beakasztani a kmnybe vagy a
fstlkamrba. Aki ezt mg fino-
mabbra szeretn elkszteni, annak
nem kell mst tennie, csak durvn
trjn ssze koriandermagot s bor-
kabogyt, s ha a hst mr beszta,
akkor szrjon r egy rtegnyit a
kivlasztott sszezzott fszerekbl,
rakjon r megint hst s st, majd
ismt az imnt emltett koriander s
borkabogy porbl egy maroknyit.
Egy ideig hagyjuk a hst ebben a
pcban, s vgl akasszuk be a
fstbe."
A Zedler Lexikon a halfstlsrl
sem feledkezett meg. Ezt rja
(rszlet):
... a halakat a kvetkezkppen is
lehet fstlni: Vegynk egy 7 vagy 8
aks hordt, csak fehr fbl
kszltet, nem lehet alja, hiszen
helyet kell adnia a fstnek. Fell vi-
szont egy fl arasszal a hord teteje
alatt tegynk kt ft keresztbe,
amiket ngy lyuk tart s ezekre a
fkra akasszuk fel a fstlni kvnt
halakat. Fenn hagyjunk a hordbl
kinylni ngy darab j arasznyi
hosszsg s hromujjnyi szles ft,
s ezeket erstsk kis szgekkel a
keresztbe rakott fk fl, majd
helyezzk fel a tett, melynek egy
kicsivel kisebbnek kell lennie a
szoksosnl, s fesztsnk ki a tet
fl egy arasz hosszsgban leoml
14 15
durva szvs vsznat, amely majd
megfogja a fstt, nehogy kiszkjn. A
vszon fl tegynk kt vagy hrom
abroncsot, melyek a vsznat jl
megtartjk. m mindezek eltt tglbl
ptsnk fel egy kr alak, a hord
blssgnek megfelelen, krlbell egy
arasz magas s egy fl tgla szles sima
falat, hogy a hordt pont r
tudjuk lltani. A kis Lfalnk azonban nem
kell teljesen zrtnak lennie, legyen egy kis
nyls
egy helyen, ahol elkorhadt ft, for-gcsot,
lombot vagy egyebet adagolni lehet, de
soha se engedjnk nylt lngot, nehogy
meggyulladjon a hord. Erre a kis falra
helyezzk fel a hordt azzal a felvel,
amelyiknek nincs alja, s hagyjuk addig a
fstben, amg a halak kellen meg nem
Fstlsi technikk: hidegfstls,
melegfstls, forrfstls
A klnbz orszgok s vidkek
ghajlati sajtossgai alapjaiban
befolysoltk a fstlst. Gondoljunk
csak arra, mennyire klnbzik pldul a
tengerparton fekv terletek levegjnek
pratartalma a hegyvidki tj hvs
levegjtl vagy az alfldek szraz
idjrstl. Ezek az ghajlati
vltozatossgok pedig a klnfle helyi
specialitsok ltrejttt is lehetv teszik.
A fstlshez ms-ms hmrsk-letet
vlaszthatunk, ennek megfelelen ltezik
hideg-, meleg- s forr-fstls.

Hidegfstls
A hidegfstls 12 s 24 C kztti
hmrskletnl megy vgbe. Ennek egyik
legfontosabb felttele, hogy a fstlnival
lehetleg sonka, de lehet kolbsz is
leszrtott formban kerljn a
fstlkamrba, illetve a fstlklyhba,
s a fst-lanyag, teht a fa vagy forgcs
se legyen nedves. A frszport ne
sztszrva, hanem inkbb sszeprselve
tegyk a fstlnival al, hogy a tz
fellngolst s ezltal a magas
hmrskletet elkerljk.
A hidegfstlsnl fontos, hogy a
hmrsklet semmikppen se lpje tl a
15-25 C-t, a fstlkamrban uralkod
relatv pratartalom pedig 75-85
szzalkos maradjon.
Ahogy mr emltettk, ez a fstlsi md
klnsen sonkk fstlsre alkalmas,
amelyek gy nem csak a kvnt aranysrga
sznt rik el, hanem knny,
tvgygerjeszt fstlt zk is lesz. A
hidegfstls tovbbi elnye, hogy az gy
fstlt hs rendkvl tmr, nagyon
kemnyre szrad. A hidegfstlsnl
parzsfstt (lsd: A fst ellltsa cm
fejezetben, 25. oldal) alkalmaznak. A
szksges fstlsi id tbb napot is
ignybe vesz, a sonkk esetben azonban
hat htig is eltarthat.
A fstlnivalt a pcols utn jl
kiszrtva akasszuk a kmnybe, illetve a
fstlszekrnybe.
Rgtn pr mterre a tz fl a kmnyjratba ptettk a
fstlkamrt. Knny megvizsglni, hogy ll a fstls, csak ki
kell nyitni a vasbdog ajtt, hogy szemtl szembe kerlhessnk a
felakasztott hsokkal, kolbszokkal.
Nyrsra hzott
halak: forrn
megfstlve s
fzfa- vagy
mogyorfa-
vesszre tzve,
a szabadban
minden
berendezs
nlkl

Az egyes fstlsi szakaszok
kztt mivel a tz az alacsonyabb
hmrskleteknl idnknt kialudhat
elegend friss levegt kell beve-
zetni. Ennl fogva a paraszthzak
kmnyeiben csak a hvs szi vagy
tli hnapokban kezdhetnk neki a
hidegfstlsnek. Az elssorban hi-
degfstlsre hasznlatos fstl-
szekrnyeket hvs, de semmikppen
sem levegtlen vagy elszigetelt
helyisgben lltsuk fel.
Melegfstls
A melegfstls 30 s 50 C kztti
hmrskletnl, a fstlnivaltl
fggen 2-tl 24 rig terjed idtar-
tam alatt vgezhet el. Aki zesen
megfstlt, szott oldalast s fstlt
fzsonkt szeretne kszteni, annak
a melegfstls mdszert ajnlom.
Kemnyfbl termeldjn a fst,
majd szrjunk r tlgyfaforgcsot. A
faforgcsot nedvestsk be egy kicsit,
gy a fstlkamrban, illetve fst-
lklyhban 80 szzalkot meghalad
pratartalom kpzdik.
A melegfstls olyan specialitsok
elksztsre alkalmas, melyeket
elrelthatlag rvidesen, legfeljebb
hten bell elfogyasztunk. Igy lehet
fstlni pldul a nagyobb fz-
tolbszokat s a sonkkat. Parzsfst
segtsgvel intenzven fstljnk,
azaz anlkl, hogy eloltannk a
parazsat.
a hst tiszta kendvel jl le kell dr-
zslni, s ajnlatos pr rn keresztl
levegs helyisgben felakasztani.
A fstlsi id 50-90 C-os h-
mrskletnl 30 perctl maximum 2
rig terjed idtartamra korltoz-
dik, hogy megrizzk a hs puhas-
gt. Ha nagyobb sonkkat szeretnnk
forrfstlssel elkszteni, eltte jl
meg kell fznnk, egyetlen nyers da-
rabka sem maradhat. A forrfstls-
sel elksztett ftt sonkt s szott
oldalast ajnlatos mg aznap elfo-
gyasztani, vagy a fstlst kveten
hvs helyen trolni, de ilyenkor is
hamar meg kell enni.
Ehhez a fstlsi mdhoz megfelel
a hidegfstlshez ptett, illetve
vsrolt szekrny vagy fstlkamra.
A forrfstlshez hasznlatos szek-
rnynek tkletesen tzbiztosnak
kell lennie, hiszen itt nem parzs,
hanem nylt lng (spirituszg,
tlgyfbl rakott tz, s hasonlk)
segtsgvel fstlnk.
Nedves fstls
A hobbi szinten fstlk ugyan ritkn
alkalmazzk a nedves fstls
technikjt, mgsem lehet emlts
nlkl hagyni. A hmrskletnek 25-
30 C kztt kell mozognia. A
fstlkamrban egy vztartly rvn
nem csak fst, hanem egyttal gz is
termeldik. gy a leveg pratartalma
mintegy 90 szzalkosra emelkedik.
A nedves fstlst mindenek eltt
nyers kolbszok fstlsre hasznl-
jk, a magas pratartalom hatsra a
Forrfstls
A forrfstlshez mg rvidebb
fstlsi id elegend s ennek
meg-felelen az eltarthatsg
idtartama is cskken. Csak flksz
hsok, mint a ftt, szott oldalas,
vagy a ftt sonka jhetnek itt
szmtsba. A nyers sonkra ez a
fstlsi mdszer kifejezetten
rtalmas lenne, s sz szerint
romlsba vinn". A fst gerjesz-
tshez hasznlhatunk kemnyft
(elssorban tlgyet) vagy akr puha-
ft (nyrft) is, de ersen gyantz
ft nem tancsos getni. A pcols
utn 18
19
az gerfa is
kivlan
alkalmas hs,
hal, kolbsz
fstlsre.

kolbszok meg is rleldnek, anl-
kl, hogy eltte leszntottuk volna
ket.
Termszetes szrts
z tekintetben a legfensgesebb spe-
cialitsok a termszetes szrts
segtsgvel elksztett hsok kzl
kerlnek ki. Ami a j hson vagy a
kivlan elksztett kolbszflesge-
ken kvl mg ehhez szksgeltetik,
az nem ms, mint a trelem, a h-
mrsklet gondos felgyelete s nem
utols sorban az odafigyels a fs-
tlnivalra. Persze, a termszetes
szrts nagyon szoros kapcsolatban
ll a hidegfstlssel. Ami az egyik
sikernek a felttele, tbbnyire a
msiknak is fontos. Mgis a tjegys-
genknt vltoz pratartalom a leg-
fontosabb dolog a siker elrshez. A
penszeds veszlye termszetesen
magasabb a prsabb terleteken,
mint a szrazabbakon. Az nyencek
krben titkos receptek keringenek.
Gondoljunk csak pldul a prmai
sonkra, ami a tengeri s parti szelek
ramlataiban rleldik. A legjabb
titkokat csak azok ismerik, akik
rksgl kaptk az seiktl. Nem
felejtkezhetnk el az szak-nmet
terletrl szrmaz szrtott nyers
hsrl, a finom sonkkrl, a tiroli s
thringeni szrazkolbszrl vagy a
Kaminwurz-rl sem, csak hogy
nhny pldt emltsnk.
A termszetes szrts elfelttele
a nedves pcols, ha sonkrl van
sz, akkorabeztats, illetve a
megfelel ss lbe helyezs. Ennek
idtartama 3-4 hetet vesz ignybe.
Majd ugyancsak egy j fl napig
vzben kell llnia. A sonkkat s a
kolbszokat szintgy jl ki kell szr-
tani, s csak aztn lehet felakasztani
oda, ahol bven van friss leveg.
Egyes buzg fstlk kezdeti segt-
sgknt kzepesre lltjk a meleg-
tt, hogy minl elbb szraz levegt
teremtsenek.
Fstlanyagok
Az lelmiszertrvnyben vilgosan
benne foglaltatik a fstls, valamint
a fstlt hs knnyen emszthet
volta. A fejezet a megengedhet
mennyisg fsttermels fogalmnak
meghatrozsval kezddik. Ami az
ipari termelkre nzve ktelez
rvny, azt a hobbi szinten fst-
lknek is mindenkppen be kell tar-
taniuk.
A termszetben tallhat fbl
frissen nyert fst
A trvny kimondja, hogy a term-
szetben tallhat fkbl, gakbl,
seprvirgbl s fenytobozokbl
frissen nyert fst, lelmiszerek fs-
tlsre ltalnosan engedlyezett.
Kivtelt kpez a vz, vizet tartalmaz
oldatok s egyb adalkanyagokknt
hasznlatos folyadkok fstlse.
A termszetben tallhat fk fogal-
ma kizr minden mestersges fst-
lanyagot, gy pldul a fst-srtm-
nyeket (cseppfolys fst), a fstlsi
eszencikat (a frszpor meglocsols-
hoz is), az eszencihoz hasonl anya-
gokat, a fszerezett fstt (megtvesz-
ten gyakran fstlsgyorstnak is
nevezik) valamint sznezkeket (vz,
vizet tartalmaz oldatok, tolajak).
Az lelmiszertrvny szerint ipari
termels esetn tilos a gyanta, a
szurok s tzegfst hasznlata,
valamint olyan fstlt olajjal vagy
faecettel val brminem kezels
(pldul szardnik), mely a ter-
mszetes fstls ltal elrhet
eltarthatsg nlkl, csak imitlja a
termszetes fstlst. Tovbb tilos a
ktrnnyal kezelt fa (pl. csnakma-
radvnyok vagy faclpk), impreg-
nlt fadeszkk, ptsi clokra hasz-
nlt fahulladkok, fzfapznk s
vasti talpfk hasznlata.
A termszetben tallhat fk fogal-
ma gakra, seprvirgra, feny- s
lucfenytobozokra is vonatkozik. A
frissen nyert fst engedlyezsvel
egyttal a fst ltal az lelmiszerekbe
kerl adalkanyagokat (pl. hangya-
sav, formaldehid) is engedlyeztk.
A legnagyobb mennyisget nem ha-

Miutn egsz
nyron
felhasogatva
a szabadban
kiszrtottuk,
20 21

A fstlshez
hasznlatos
forgcsot, amit
tbbnyire
kemny-
faforgcsbl
lltanak el,
mindig szraz,
levegs
helyisgben kell
trolni, hogy ne
vegyen fel dohos
zt, mert az
tnkreteheti a
fstls sikert.

troztk meg, az anyagok adagolst
sem lehet korltozni. A fst nem-
kvnatos rszei, melyek egszsg-
gyi problmkat okozhatnak, akkor
keletkezhetnek, ha az elgetett f-
rszpor izzaszthelyn a fst ter-
melsekor uralkod hmrsklet
meghaladja a 400 C-ot.
A kemnyfa s a borka hasznlatt
tancsolta mr 1741-ben a Zedler
Egyetemes Lexikon is: Hsok fs-
tlshez a borka, msodsorban a
fenygally a legajnlatosabb, ezek
hinyban a tlgyfa, tlgyfalomb is
megfelel."
Melyik fa s fogcs a legjobb?
Az lelmiszertrvny, ahogy azt mr
korbban idztk, kimondja, hogy
csak a termszetben tallhat fkbl
amelyek 50% cellulzt s 25-25%
hemicellulzt s lignint tartalmaznak
, gakbl, seprvirgbl, tobo-
zokbl frissen nyert fst alkalmas, s
engedlyezett a fstlsre. Ez alatt
elssorban a tlgyet, a fehrbkkt,
az ger- s nyrft valamint faforg-
csot rtenek. A dli orszgokban
mindezek mellett a mahagnit s a
cdrust is ajnljk.
A fstlshez hasznlatos forg-
csot (a kereskedelemben szoksos
frszport) gyakran fflkkel ke-
verve tbb fafajtbl lltjk el, s
trolsra csak szabad levegvel
tjrt helyisget javasolnak.
Nem mindenhol llt s ll rendel-
kezsre azonban idelis fa a fst-
lshez de a fstlt hsrl s halrl
mg ezeken a helyeken sem mondtak
le. A tlevel erdkben gazdag
hegysgekben s a homokos talaj
vidkeken a tzelsnl a puhaft is
ignybe vettk s veszik mind a mai
napig. Puhafa hasznlatnl azonban
nagy fok kormozdsra lehet
szmtani. Az zt elnyomhatja az ers
terpentinszag.
Ahogy egyesek a borok szerelme-
sei kzl a gyantval kezelt borra es-
ksznek, gy az alaposan megfstlt
hst kedvelk a feketre fstlt hsra
htoznak (pldul Bajororszgban),
melyet a jegenyefenybl, lucfeny-
bl, erdei fenybl s gerfbl (az
utbbi a halfstlsnl is igen ked-
velt) gyjtott tz fstje rlelt. A
gyants ft mgsem ajnlhatjuk min-
den aggly nlkl. A tlevel fk
tobozval sem ajnlatos tzelni.
Egy msik fstlanyagot is meg
kell emltennk; a lpos vidkeken
aki jrt mr egyszer rorszgban, bi-
zonyra a legjobb tapasztalatokkal
trt onnan vissza igen szvesen
hasznljk a nlunk tiltott tzegtzet.
A tzeg s a kznsges f fstje
sszetveszthetetlen zt klcsnznek
a fstlt specialitsoknak.
A borkval fstlt hs mind a mai
napig klnlegessge az Alpok vid-
knek s az szak-Nmet Sksgnak.
A borkabogyk a sonka bebalzsa-
mozsban jtszanak szerepet, mg a
borkagallyakat a parzsba teszik.
A fstls felelssgteljes munka,
teljesen mindegy, hogy halrl, hsrl
vagy kolbszrl van-e sz. Egy meg-
gondolatlanul a tzbe dobott pcolt
vagy lakkozott fadarab vagy egy
darabka kemny- vagy fesztlemez,
nem is beszlve a manyagokrl, a
gumirl vagy ms hasonl dolgokrl
nemcsak az zt rontja el egyszer s
mindenkorra, hanem egszsggyi
problmkhoz is vezethet. Eppen
ezrt a tzelanyagok utntltsrl
vagy magunknak kell gondoskodni,
vagy lelkiismeretes szemlyre kell
bzni.
A fst keletkezse
s sszettele
A fstlshez hasznlatos fst kelet-
kezst kt szakaszra bonthatjuk. Az
gs (pirolzis) sorn a fa alkotr-
szei, a cellulz, hemicellulz, lignin a
h hatsra lebomlanak, s a leveg
bevezetse ltal ltrejv oxidci
hatsra ms anyagokba plnek be.
A pirolzis folyamn a cellulzbl
glkz lesz, amibl pedig majd
ecetsav s furn keletkezik. A hemi-


22

















































cellulz furn szrmazkk s nylt
sznlnc karbonsavv bomlik, a
ligninbl pedig mindenek eltt feno-
lok keletkeznek. Ezen kvl a fbl a
pirolzis sorn ktrnyanyagok is fel-
szabadulnak.
Klnbz anyagok, klnbz
mennyisgekben keletkezhetnek a
hmrsklettl, a leveg mennyi-
sgtl s a fafajttl fggen. Tl
magas hmrskletnl (400 C felett)
policiklikus sznhidrognek kelet-
keznek, melyek rkot okozhatnak. A
parzsl fbl keletkezett bom-
lstermkek fst formjban vlnak
lthatv. A fst hrom halmazl-
lapot anyagbl tevdik ssze: gz,
szilrd illetve folykony halmaz-
lapotakbl. Az illkony gz-
halmazllapot, szntelen anyagok
fenolokbl, organikus savakbl s
karbonilokbl llnak. Ami a fstben
lthat, azok a nem illkony, szilrd
vagy folykony ktrny-, gyanta-,
hamu- s koromrszecskk.
A gzhalmazllapot s a klnl-
l anyagok sszettele s arnya fgg
a lgramlattl, a leveg vzgztar-
talmtl, a parzs hmrsklettl s
a fstlkamrban uralkod hmr-
sklettl. A folykony s szilrd hal-
mazllapot anyagoknak nagyobb
rszk van a hidegfstlsben, mint a
forrfstlsben.
A fst ellltsa
A fst ellltsra klnbz
eljr- sokat ismernk, melyek sorn
k- lnbz minsg fstlt hsokat



kszthetnk. A hzi fstlshez
majdhogynem kizrlag parzsfstt
hasznlunk.
Parzsfst
A faforgcs tz, ftszl vagy gzlng
segtsgvel korltozott lg-mozgsnl
teljesen elizzik.
Frikcis fst
A fadarabokat lland nyomssal egy
gyorsan forg rotorhoz prselik.
Ekzben lngot fog a fa s csak
nagyon kevs ktrnyanyag
kpzdik.
Gzfst
A pirolzis folyamn keletkezik, ha a
felaprtott fadarabokra 300 C-ra
felhevtett leveg-gz keverket
fjnak.
Fluidizcis fst
Ebben az esetben a faforgcs
pirolzist egy 300-400 C
teljestmny reaktor viszi vghez.
Flkokszfst
Ilyenkor magas nyoms alatt, csekly
leveg beramoltatsval, egy
elektronikus ftberendezs
segtsgvel a faforgcsot 300-400 C-
ra felizztjk.
Durva fstlt fst
Tzeg s kznsges moha getsekor
keletkezik a durva fstlt fst.

A nagy kapacits fstlszekrnyeket kivl minsg aclbl gyrtjk, s
a fstlsi folyamatot ellenrz elektronikus rendszerrel ltjk el, hogy
mindig azonos minsg termkek kszlhessenek.
Als-Bajor-
orszgbl
szrmaz
feketre iiistlt
hs, rozscip,
gabonaplinka.
J sszellts
egy kiads,
az egsz csalddal
s a bartokkal
elkltend
uzsonnhoz.

Mennyire egszsges
a fstlt hs?
Errl a krdsrl mr sokan sokflt
rtak s beszltek, sok mindent
rosszul magyarztak. Az emberekben
flelmet bresztenek azzal, hogy a
fstlt hs kros az egszsgre. A
fst fa vagy nvnyi rszek tkletlen
elgse vagy egybeolvasztsa sorn
keletkezik. Tudnunk kell, hogy ebben
a krdsben a hogyan a dnt.
Ugyanis ha tl magas a hmrsklet
vagy alkalmatlan fstlanyagokkal
dolgoznak, a fstben tallhat poli-
ciklikus aroms sznhidrtok szma
megp - Tl nagy adag ebbl az
anygbl rkot okozhat. A fstls-
hez bizonyos mennyisg fenol s
megfelel gsi hfok szksges,
hogy gazdagtsuk az zeket, megva-
lsuljon a konzervl hats, s nem
utols sorban kialakuljon a jellemz
szn.
Gyakorlati szably, hogy az gsi
hfok illetve az izzsi hmrsklet
semmikppen sem haladhatja meg az
500 C-ot.
A svjci mszros mestersg tan-
knyvben azt ajnljk, hogy ezt az
izzsi hmrskletet gy tudjuk
megkzeltleg betartani, hogy a
fstlanyagot benedvestjk s a
fstlsi folyamat alatt az oxign be-
ramlsnak mrtkt a minimumra
korltozzuk.
A fa megvlasztsval, a parzs
hmrskletnek szablyozsval s
egyb technikai megoldsok segt-
sgvel az egszsgre rtalmas anya-
gok koncentrcijt drasztikusan
cskkenthetjk. A rkkelt tulajdon-
sgokkal br policiklikus aroms
sznhidrognek f sszetevknt 3,4
benzpirint tartalmaznak." A Nmet
Kutati Munkakzssg (szentusi
bizottsg az lelmiszerekben lv
anyagok illetve adalkanyagok vizs-
glatra) tudomnyos dokument-
cijban a kvetkez ll: A fstls
brlatok kereszttzbe kerlt, mivel
mind a fstben, mind pedig a fstlt
lelmiszerekben talltak rkkelt ve-
gyleteket. Ezek a policiklikus aro-
ms sznhidrtok (PAK) csoportjba
tartoznak.
Rendszerezett vizsglatok igazol-
tk, hogy a fstls technikailag gy
is vgrehajthat, hogy 1 ig/kg (ppb)
benzopirin szennyezsnl tbb ne
jjjn ltre. Maga a benzopirin csak
az alkalmazott fstlsi technika
megtlshez szolgl knnyen
kimutathat anyag. A rkkelt poli-
cilikus vegyletek sszmennyisge 1
ig/kg benzopirin tartalom esetn
mintegy 10 ig/kg-ra tehet. E tanul-
mny nyomn a trvnyhozk 1973-
ban elrtk, hogy minden fstlt
hstermk legfeljebb 1 ig/kg benzo-
pirint tartalmazhat. Ez a szablyozs
megmaradt, st ms orszgok is t-
vettk, vagy alaptrvnynek java-
soltk.
Ez nem azt jelenti, hogy az 1 ppb-
hatrrtk betartsa problmamentes.
A hstermkek mintegy 20%-a ma-
gasabb rtkeket mutat. A megfelel
technolgiai intzkedsek betartsval
azonban, amelyek leginkbb a
fsttermelt rintik, a rkkelt poli-
ciklikus vegyletek megnvekedett
szennyezdst el lehet kerlni.
Ugyanezt a szablyt a fstlt sajtokra
is ki lehetne terjeszteni. Sajnos a halak
fstlsnl magasabb szennyezds
figyelhet meg. Ennek oka abban
keresend, hogy a haliparban elsze-
retettel alkalmazzk az elmaradott
fstlklyhkat."
Tilos, mert az egszsgre rtalmas
Az iparosoknak trvnyileg tiltott,
teht a magn szfrban sem ajn-
latos olyan ftanyagok hasznlata,
mint a kszn, a tzeg, vagy az
acetiln. Nem megengedett a fs-
tlst segt folyadkok, fst- vagy
fstlt folyadk-srtmnyek, szs,
illetve fszerezs segtsgvel ltre-
hozott ksztmnyek hasznlata,
amelyek abban segdkeznek, hogy az
lelmiszerek, klnskppen a ha-
lak tvegyk a fst zamatt.
Az lelmiszer trvnyhez fztt

28
29

kommentrjban Walter Zipfel pro-
fesszor r tbbek kztt a kvetkez
tiltsokat fogalmazza meg:
A fst azon alkotrszeinek hoz-
zadst clz tilalom, melyek p-
colshoz hasznlatos nitrtsbl s
klnbz folyadkokbl (vz, vizes
oldatok, tolaj s egyb folyadkok
illetve azok szrmazkai) llnak,
azon egszsggyi megfontolsbl
jtt ltre, hogy egyrszt bizonyos
anyagok knnyen nitrzz vlhatnak
(nitrz-fenol), msrszt jelenleg nem
lthat elre, hogy a fst alkotrszei
hogyan reaglnak majd a folyad-
kokban. Ezltal ppgy tilos a fst
bevezetsvel illetve fstlt s/cukor
hozzadsval kszlt ss pcl,
mint a fstl s s cukor hasznlata,
melyet fstlt s- vagy cukorolda-
tokbl illetve fszerkivonatbl ll-
tanak el, vagy a fst srtmnyek
alkalmazsa.
Mgis a fst srtmnyeket gy is
el lehet lltani, hogy a fstlshez
hasznlatos fst alkotrszei, melyek
az zestshez, a konzervlshoz s a
sznezshez szksgesek a megk-
vnt koncentrciban legyenek jelen,
ellenben az akkori ismereteknek
megfelel az egszsggel kapcso-
latos ktelyek mr nem lteznek. A
rendelet kibocstja csatlakozott az
Eurpa Tancs aroma anyagok"
kutatcsoportjnak ajnlshoz, mi-
szerint csak abban az esetben
engedlyezhet a fst srtmnyek
hasznlata, ha minden egyes fel-
hasznl kielgt tjkoztatst kap
az elltsrl, a minsgi sszette
lekrl, a mrgez hatsrl, a felhasz-
nlsi mennyisgrl s az elemzsi
eljrsokrl."
Mgis az, hogy mr Eurpa szerte
igny van egy kivteles engedlyre,
indtkul szolglhatna, hogy felhagy-
junk vele.
A tpllkozs-lettani rtkekre
gyakorolt hatsok
A fstls kvnt eredmnye, mint
pldul a szn, az aroma illetve a hs
felletnek beszradsa tbb-kevs-
b a fst alkotrszei s az lelmi-
szerekben lv anyagok kzti reak-
ciktl fggnek, melyek azonban a
termk tpllkozs-lettani rtknek
cskkenshez is vezethetnek.
A legfeltnbb vltozst az alap-
anyagon a karbonil-protein reakci,
vagyis a sznkpzds s a kreg ki-
alakulsa hozza ltre. A formaldehid-
del kezelt kollagnekrl tudjuk, hogy a
gyomorban nem emsztdnek meg,
viszont a bltraktus enzimjei mr
megtmadjk ket. Teht a fstlt
lelmiszerek kalria rtknek csk-
kenst nem kell elfogadnunk. Azon-
ban emltsre mlt tny, hogy az
ersen fstlt hs mr a kzpkorban
is nehezn emszthet telnek szm-
tott. Ebben az intenzv fstls kzben
lezajl ers kiszrtsnak nagyobb
szerepe lehetett, mint magnak a fs-
tlsnek. Viszont a hs fstls alatti
biolgiai rtkt, annak javulst,
egyrtelmen lekicsinyeltk.
gy tnik, hogy a fstlshez
hasznlt fstnek a hs vitaminjaira
gyakorolt hatsrl mg nem
tudunk semmit sem. Itt mindenek
eltt a B-vitaminok csoportja lenne
rdekes, mivel jelenlegi tkezsi
szoksaink szerint a hs az egyik
legfontosabb B-vitamin forrsnak
szmt" ll a Nmet Kutati
Trsasg egyik rtkelsben.

30 31

32 33
A fstlkemenctl
a fstlkamrig
Egy fstl kszlk teljesen min-
degy, hogy egy egyszer, sajt ma-
gunk ltal ksztett vagy egy fnyz,
nagyobb mennyisgre tervezett
berendezsrl van-e sz alapveten
ngy rszbl ll.
1. A hz, ahol a fstlnival fgg
vagy fekszik, s ahol azt fst s
fokozd forrsg veszi krl.
2. A rostly vagy a rd s a kamp,
amelyek a fstlnivalt tartjk.
Alja tbbnyire egy tlat ers-
tenek, mely a zsrt fogja fel.
3. A fstlshez hasznlatos forgcs
trolsra szolgl rsz.
4. Hforrs, mely a faforgcsot fel-
izztja.
H termelhet spirituszgvel, gz-
zal vagy elektromos energia segt-
sgvel.
Aki nincs abban a szerencss hely-
zetben, hogy a sajt otthonban vagy
tanyjn ki tudjon alaktani egy spe-
cilis fstlkamrt, annak sem kell
lemondania errl a hasznos hobbirl
vagy a fstls ltali nelltsrl.
Fstlkemencket Eurpa tbb or-
szgban, klnsen Nmetorszg-
ban kisebb hordozhat kiszerelsben
is lehet mr kapni. A nagyobb ru-
hzak, sport- vagy hztartsi boltok
camping- vagy horgszrszlegn tbb
fle mretben s ron knljk ezeket
a kszlkeket.
(Remlhetleg hamarosan nlunk
is megvsrolhatak lesznek ezek a
kszlkek illetve akad forgalmaz,
aki rdemesnek tartja az orszgba
behozni s rtkesteni.)
Kismret fstlkszlkek
kerti hasznlatra, kempin-
gezshez s halastavak mell
Spirituszgvel elltott kszlkek
Ezeket a forrfstlshez hasznla-
tos kszlkeket tzzomnccal von-
tk be s grillrostllyal, valamint
hll alumniumfedvel lttk el.
Az aljzat tartja az g vzt s tart-
lyt. Ehhez mg jn kt csepegtet
bdoglemez, hogy lefedjk a fst-
Beptett termosztt (egyes model-
leknl) gondoskodik a fsttr egyen-
letes hmrskletrl. A klnbz
mret kszlkekhez a gyrtk pon-
tosan megadjk a fstlhet hs
mennyisgt is.
A fst ellltshoz elssorban
bkkfbl kszlt tiszta, finom frsz-
port hasznlnak, de egyb fkbl, pl-
dul nyrfbl, krisbl, gerfbl,
juharfbl vagy ezek keverkeibl
kszlt forgcs is kaphat.
Bizonyos kszlkek, a modelltl
s a gyrttl fggen, idmr
szerkezettel s a nagysgnak meg-
felelen egy vagy tbb behelyezhet
rostllyal rendelkeznek.
Hasznlatuk nagyon egyszer: A
kszlket rvid ideig elmelegtjk,
a gyjttlat a rostlyokkal s a
fstlnivalval egytt behelyezzk, a
specilis fstlforgccsal teli kis
32. oldal:
Gyors, tiszta s
egyszer ennek
a kicsi, fleg a
horgszok s
lshez hasznlatos faforgcs szmra
kialaktott ednyt. Az g szelencjt
spiritusszal vagy klnleges
tzelpasztval tltjk meg. Ehhez
adjuk
;
hozz a finom forgcsot.
A csepegtet bdoglemezek lbai
lefel nzzenek, hogy a szraz, fsze-
res fst eltvozhasson az ednybl, gy
egyenletes fstlst s finom zt rnk
el. A fstlnival (hal, vadhs, stb.)
mennyisgtl fggen egy vagy kt
rostlyon fstlhetnk. Ezeket azutn
a fstlnivalval egytt egyms fl
helyezzk. Amennyiben a szsz
elksztshez a szaftot ssze kvnjuk
gyjteni, akkor mg az elksztett
halak behelyezse eltt egy
alumniumbl kszlt szaftos tlat kell
a legals rostly al raknunk. Majd a
fedvel lefedjk a tartlyt s
sszekapcsoljuk a patentzrakat.
Vgl az g tartlyba spirituszt vagy
tzelpasztt rakunk, s meggyjtjuk.
A tartlyt felhelyezzk az g vzra,
melyet nem szabad laza talajra lltani,
mert belesllyedhet s gy tl kevs
levegt kap az g. Ugyanezen elv
alapjn lehet hasznlni a ms
gyrtktl szrmaz fstlklyhkat
is.
Elektromos fts kismret
fstlkszlkek
Az elektromos kszlkek klnsen
a halak gyorsfstlsre (forrfs-
tls) alkalmasak. E kszlkeknl a
beptett ftspirl felels a fst
termeldsrt, a fstteret tovbbi
ftkgyk segtsgvel melegtik.
a kempingezk
szmra
kifejlesztett
kszlknek a
kezelse.
Konyhai
hasznlatra igen
praktikus ez az
elektromos
ramhoz csat-
lakoztathat kis
mret kszlk,
mely nem csak
halak forrfiist-
lsre alkalmas.

serpenyt a ftspirlra tesszk,
bezrjuk a kszlket, beindtjuk a
ftspirlt, az rt belltjuk s
ksz is. Hogy nhny pldt emlt-
snk: 170-200 C kzti hmrsk-
letnl (forrfstls) pisztrng s
makrla esetn legfeljebb 20 perces,
ponty esetn 50-60 perces, heringek
esetn pedig 80-90 C-os hmrsk-
letnl kt rs fstlsi idvel sz-
molhatunk.
Fstlhord a halaknak
Kifejezetten halak fstlsre al-
kalmas a fstlhord, amely tetszs
szerint elektromos rezsval vagy gz-
, esetleg spirituszgvel fthet. A
halakat villk segtsgvel fgg-
legesen kr alak rcshoz erstik. A
rcsot a fstlshez hasznlatos
forgccsal teli trol dobozra helye-
zik majd az egszet egy hord form-
j aclbl kszlt haranggal befedik
(lsd a 36. oldal brjn).
Egyb kismret hordozhat ksz-
lkekbe fellrl adagoljk a tzelt,
majd fedvel lezrjk. A fstlnivalt
kampkra akasztjk. A hord lbnl
a fstlshez hasznlatos forgcs
trolsra kialaktott fik tallhat. A
forgcsot tetszs szerint vagy egy
spirituszrezs vagy egy kemping
gzfz segtsgvel hevtik fel.
Ezeket a hordkat a modellektl fg-
gen teleszkp vagy irnyz gyrk
segtsgvel magasabbra is lehet l-
ltani.
Hmrskletek, halak s hsok kiksztsi s fstlsi
ideje (a Mirella-fsttermkban)
Fstlnival A termosztt belltsa A kiksztsi s
fstlsi id
Pisztrng
Ponty
Vrs sgrfil
Foltos tkehal
Sima lepnyhal
Laposhal
Kznsges nyelvhal
Makrla
Hering
Angolna
Lazac
Vrshs lazac
Kagyl
Brny
Bifsztek
Szott oldalas
Cslk
Borjht
Karaj
Hsnyrs
Csirke
Pulykacomb
Kacsa
Csirkemell
Frj
150 fok
200 fok
150 fok
150 fok
150 fok
175 fok
150 fok
150 fok
80-90 fok
50 fok
170 fok
150 fok
160 fok
220 fok
200 fok
220 fok
230 fok
220 fok
200 fok
180 fok
180 fok
200 fok
200 fok
200 fok
180 fok
15-20
perc
50-60 perc
10-20 perc
25 perc
20 perc
20 perc
20 perc
20 perc
120 perc
70-90 perc
25-35 perc
18 perc
6 perc
50-60 perc
10-15 perc
35-40 perc
90-120 perc
70-90 perc
12-15 perc
10-15 perc
45-60 perc
60 perc
120-150
perc 30 perc
30-40 perc

34
A Mirella- termosztttal,
hfstl elekt- valamint rval
rmos kszlk is fel van
tgasabb s szerelve.
35

A tbb rszbl
ll, elssorban
a pisztrng, de
egyb halak
fstlshez is
hasznlatos
kemenct egy
elektromos
rezsra helyezik.
A 37. oldalon
Sajt ksz t s
f st l -berendezsek
Hsok s kolbszflesgek fstl-
shez valamelyest masszv fstl-
szekrny szksgeltetik, ahogy errl
a kvetkez fejezetekben runk majd,
de a halfstlshez megteszi egy kis
mret kszlk vagy egy sajt
kszts fstlklyha is. Az utbbit
egy elhasznlt hordbl vagy egy
1,20-1,50 m hossz aclcsbl is ki
lehet alaktani. Az tmrje kb. 30
cm legyen.
A hord aljt eltvoltjuk s, hogy
meg tudja tartani a fstlshez
hasznlatos forgcsot, a szlt fel-
grbtjk.
A cs egy cssze formj tartlyt
tart, amelybe a faforgcsot szrjuk.
Ez al tglbl ksztnk aljzatot,
gy, hogy a tztr 50 cm hossz,
szles s mly legyen. Ezeket a
mreteket hords fstlsnl a legki-
sebbeknek kell tekinteni, mg a cs
lv vzlatos
rajz bemutatja,
miknt szerelik
ssze ezt
a kszlket.
ben fstls esetn a tzelshez
szksges helyet az tmrhz kell
igaztani. A fstlnivalt kampk se-
gtsgvel keresztrudakra akasztjuk.
szak-nmet terleteken olyan rgi
fahordkat is hasznlnak, melyeknek
mindkt fedelt eltvoltottk. A fe-
nekt legtbbszr tzll drt- vagy
vasszvedkkel ptoljk. A fst ter-
meldse itt kzvetlenl trtnik,
azaz a forgcsot s a lehetsges f-
szereket kzvetlenl a kalapzaton
lv tzifra szrjk. A halakat fs-
tlrudakra akasztjk.
Azrt, hogy a fstt a hordban
tartsk, s hogy szablyozzk a leve-
g ramlst, a hordt rendszerint
egy darabka zskvszonnal befedik.
(lsd 40. oldal)
A kerti grill, mint fstlklyha
Egy befalazott kerti grillezt kevs
fradsggal, minden nagyobb vltoz-
tats nlkl talakthatunk fstlke-

mencv (lsd a 84.oldal brjt). A
tzhely tptsn kvl csak egy ros-
tlyt vagy egy aclszvedket kell
behelyezni. Erre rakjuk r rtegen-
knt a tisztra mosott, nagyobb
mret kavicsot, ami idelis a fst
megszrsre s a h csillaptsra.
A kavicsrteg fl szerkezeti acl-
bl hegesztett akasztt lltunk, aho-
v a fstlnival halakat akasztjuk. A
hmrskletet a kavics vastagsga
ltal kitnen lehet szablyozni, tel-
jesen mindegy, hogy bkkfa vagy
gerfa illetve frszpor segtsgvel
fstlnk. A hidegfstlstl kezdve
a forrfstlsig minden lehetsges
egy ilyen kszlkkel.
Fstlszekrnyek
Aki tbbnyire hst s kolbszfles-
geket szeretne fstlni, hossztvon
nem fog boldogulni az eddig bemuta-
tott, gyakran csak forrfstlsre
alkalmas kismret kszlkekkel,
szksge lesz egy fstlszekrnyre.
Konyhai
hasznlatra
kialaktott kis
mret ksz-
lkeket is lehet
vsrolni. Ebben
egyszerre tz vagy
mg annl is tbb
halat lehet
megfstlni.


36 37
A fstlhordk
knnyen el-
llthatak s
minden nagyobb
kltsg nlkl
kivitelezhetek
rozsdamentes
aclcsvekbl
vagy acllemez-
bl kszlt
hordkbl is,
de csak akkor
ha korbban
semmifle
vegyszert nem
troltak bennk.
Egy helytakar-
kos fstlhord,
melyet a hzban,
a kertben vagy
akr a halast
mellett is felllt-
hatunk. Kemping-
gztzelssel
mindenhol
hasznlhat.

Ez a beruhzs mindenkppen meg-
ri annak, aki nagyobb mennyisg-
ben kvn fstlni, hiszen egy cin-
kezett, hidegfstlsre hasznlatos
szekrny egy, st nha kt gener-
cin keresztl is kitart. Csupn csak
egy szraz s hvs helyisgben kell
fellltani.
A kereskedelmi forgalomban lv
szekrnyeket gy alaktottk ki, hogy
egyszerre akr egy egsz disznt is
knnyen meg lehet fstlni bennk.
Ezekben a szekrnyekben van hamu-
gyjt, tztr, fsteloszt lemez,
valamint az als rszben zsrcsepeg-
tet lemez. A fels ktharmadukban
pedig a hsok felakasztsra szolgl
szerkezeteket helyeztk.
Minden, a fellltsra s a tzrend-
szeti elrsokr vonatkoz krds-
ben a kmnyseprk s a helyi n-
kormnyzat ptsi osztlya tud seg-
teni s az elrsokrl felvilgostst
adni.
Aki a hzban nem rendelkezik a
fstlklyha szmra elegend
hellyel, a kert egyik vdett rszben is
felllthatja a kemenct. Annak r-
dekben, hogy a fst s a szagok ne
zavarjanak senkit, a tvoz levegt
egy hossz klyhacsvn vezessk
felfel.
Nmetorszgban, Svjcban s
Ausztriban mintegy kt tucat vllalat
knl fstlszekrnyeket a kitn s
problmktl mentes hidegfst-
lshez. Magyarorszgon eddig a sajt
kivitelezs berendezsek terjedtek
el. A klfldi fstlk acllemezbl
kszltek, helytakarkosak s meg-
fizethet ron kaphatk. gy egy
fstlszekrny, melynek rtartalma
mintegy 700 liter (ez egy krlbell
175 kg-os vgott serts helyignynek
felel meg), 90x160 cm-es terletnl
nem ignyel nagyobb helyet.
Tzll talajon, azaz betonon vagy
csempn s szraz, hvs, semmi-
kppen sem levegtlen helyisgben
kell fellltani. Szksges mg egy
fstt jl elvezet kmny, amelyhez

a csatlakoz csnek ferdn kell fel-
fel haladnia. Fontos, hogy az els
fstlsi prblkozs eltt az j
szekrnyt b 3 napon keresztl tar-
talom nlkl, azaz hs, hal s
kolbsz nlkl gymond befstljk,
hogy az tvegye a fst szagt.
Figyelnnk kell arra, hogy a fstl-
nivalt csak jl leszrtott llapotban
akaszthatjuk be a szekrnybe. Nem
szabad tl srn egyms mell akasz-
tani ket, gy helyezzk el, hogy ne
rjenek egymshoz. A legtbb hideg-
fstlshez hasznlatos szekrnyt
frszporral zemeltetik. A frsz-
port mindenkppen mg a hs, hal,
kolbsz beakasztsa eltt grillgyjt-
val, vagy szraz spiritusszal, esetleg
parafinozott paprral gyjtsuk meg.
A frszpornak semmikppen sem
szabad lngolnia, csak parzslania.
A legtbb fstlszekrnynl egy
adag frszpor 5-8 rs fstlshez
elegend. Egy kereskedelmi
forgalomban megvsrolhat
fstlszekrnyben pcolt hshoz
elg, ha egy nap egyszer tltjk meg
frszporral a fikot. Utna a
bepcolt, beakasztott hsnak a
kvetkez napig hlnie kell.
A jl szigetelt fstlszekrnyek
elnyei
A gyrtk klnsen nagy hangslyt
fektetnek a szekrnyek sztszerel-
hetsgre, hogy otthon mg a
nehezen hozzfrhet helyeken is
knnyen fel tudjuk lltani, s ami
mg fontosabb, a szekrnyek j

38 39

Fent:
Ez a fstlhor-
d egyszeren
s nagyobb
kltsgek nlkl
felpthet.
Alul:
gy akasztjk
fel a halakat
a rudakra.
Az aranysrga"
szn jl lthat.
41. oldal fell:
Acllemezes
fstlhord
kermia
fstl-
tornyocskval.
41. oldal alul: A
fstlszekrny
mindentt
elhelyezhet, ahol
csatlakozni tud a
kmnyhez.
40
41





A befalazott vagy
kibetonozott
tzhely s az
acllemezes
fstlhord
kz, ami itt a
kermia
tornyocskval
a kert dszv
vlt, a fstls
bartai a fst
lehtse
rdekben
fldalatti gdrt
stak, vagy
csvezetket
helyeztek el,
amire egy rgi
klyhacs is
megfelel.

A szabadban lv
befalazott fstl-
kamrkban vagy
fstlhzikkban
angolnt is
fstl-hetnk.
Term-szetesen az
ilyen fstl-
berendezsek hs
s kolbsz
fstlsre is kit-
nen alkalmasak.
















szigetelsre. Ezen fell az is nagyon
lnyeges, hogy a szekrnyt vjuk a
rozsdtl, ugyanis a fstls sorn
nedvessg szabadul fel, ami a sval
s a htramarad ktrnnyal egytt
kikezdi a fmet, s rozsdsodshoz
vezet. Ezrt helyezznk kzvetlenl a
lemezekre szigetelanyagot, s gy
meg tudjuk akadlyozni, hogy az
agresszv folyadk bevegye magt a
szekrny fala s a szigetels kz, s
rozsdt okozzon.
A fstlszekrnyben trtn szi-
getelst gyakran azonostjk a h-
szigetelssel. Ez tveds, hisz rtel -
metlen lenne a magas hmrsklet
kls levegt tvol tartani a kolbsz-
tl, mert a szekrnyt krlvev leve-
g a szellznylsokon keresztl s
a kmny szv hatsa ltal mindig a
hsra ramlik.
A szigetelsnek higroszkpikusnak kell
lennie, teht kpesnek arra, hogy
felvegye a leveg nedvessgt, majd


42 43


44
4 5


Sajt kszts
fstlszekrny
tzternek 50-60
cm szlesnek s
mintegy 40 cm
magasnak kell
lennie.
44. oldal s 45.
oldal fell: hs-,
hal vagy
kolbszfstlsre
hasznlhat
acllemezbl
hegesztett fstl-
szekrny, mely
kertben vagy
halastnl egyarnt
felllthat.

Egy fstlszek-
rnyt ppolyan
helytakarkosan
fel lehet lltani
nagyobb lak-
sokban, raktr-
helyisgekben,
pinckben, mint
egy mlyht-
szekrnyt, csak
egy kmnycsat-
lakozsnak kell
kzvetlen
kzelben lenni.
A nagyobb
mret fstl-
szekrnyek azrt
is elnysek,
mert bennk a
fstlnivalkat
gy is be lehet
akasztani, hogy
nem rnek
egymshoz.
Egy fstlszek-
rny ptsnek
vzlatos rajza,
melyben halat,
hst s kolbszt
egyarnt lehet
fstlni.

fokozatosan adja le, aminek kvetkez-
tben elkerljk a pralecsapdst.
A frszporget-ednyeket gyak-
ran egy vlasztfallal teljes hosszuk-
ban kettosztjk, hogy a frszpor
lassan, u-alakban gjen el. Ezltal a
tlsgos izzs lehetsgt kizrjk.
A fsteloszt, melyet a magasban
egy meredek emelkeds ors segt-
sgvel lehet belltani, gondoskodik
a fst egyenletes eloszlsrl. A fel-
fel vel kalapformja mindenekeltt
eltorlaszolja a fstt. A friss leveg
pedig a fsttermel fltt
elhelyezked kls kpeny rsein

keresztl, a kmny szv hatsa
kvetkeztben ramlik be. Lehti az
sszetorlaszolt fstt. A lehttt
fstnek kb. 23-25 C hmrsklet-
nek kell lennie, amikor elri a hst,
gy nem csorog meg a termk (nem
keletkeznek olvadt. zsrcseppek).
A fstls utn a fstelosztt
megint ersen a szekrny aljhoz
csavarozzk, ezltal a rovarok, frgek
bejutst megakadlyozzk.
Ezekben a szekrnyekben forr-
fstls nem vgezhet; kizrlag
hosszan eltarthat ruk ksztsre
fejlesztettk ki ket.
Fstlkamrk
A hszemek mg pr vvel ezeltt is
csak befalazott fstlkamrkban
fstltek. A fstt a frszpor izz-
tsval, illetve forrfstls esetn a
hmrsklet emelkedse rdekben,
kemnyfahasbok elgetsvel
nyertk.
A hidegfstlsre hasznlatos
kamrkba vagy berendezsekbe a fs-
tlnivalt hroml fakarra fzve
helyeztk be, szpen sorban. Az ilyen
forrfstlsre alkalmas berendez-
sekben pontatlanul lehet csak szab-
lyozni a kamrban uralkod fst
srsgt s a hmrskletet. A hi-
degfstlsre alkalmas berendezsek
4 6

47
esetben a fontosabb folyamatot
befolysol tnyezk, mint a leveg
pratartalma, a hmrsklet, a fst
srsge kzl csak a kt utbbit
lehet kellkppen befolysolni, azzal,
hogy a szellzszelep kinyitsval s
becsuksval vagy a forgcs
benedvestsvel nveljk illetve
cskkentjk az izzsi hmrskletet.
Fstlberendezsek ptsekor egy
sor trvnyi rendelkezst kell
figyelembe venni, ahhoz hogy el-
kerljk a robbans veszlyt s a
fstlt termk ltal okozott egsz-
sggyi bntalmakat. Mieltt sajt
otthonunkban fstlkamra ptsbe
kezdennk, felttlenl vonjunk be
mr a tervezsbe szakembert, pldul
kemnyseprt, hogy az elejtl
kezdve biztosak legynk abban, hogy
nemcsak a tzrendszeti elrsokat
tartjuk be, hanem azok a termkek,
amelyeket fstlnk, egszsgnket
sem fogjk krostani.
Fstlkamra ptsre vonatkoz
elrsok
Rszlet a tzbiztostsi tancs elr-
saibl:
A fstl berendezseket gy kell
megtervezni, ellltani s felszerelni,
hogy rendszeresen hasznlhatak s
tisztthatak legyenek, s nehogy
veszlyekhez s elre nem lthat
bajokhoz vezessenek. A tzelberen-
dezssel s fstlszekrnnyel ell-
tott fstlkamrk tzelhelynek
szmtanak.
A fstlkamra teret lezr szer-
kezetrszeinek tzllknak kell len-
nik; az ajtkat pedig nem ghet
ptanyagokbl kell kszteni. A
fstlszekrnyek ptshez szintn
nem ghet ptanyagokat kell
hasznlni.
A megfigyelnylsoknak a tzzel
szemben kellen ellenllnak kell
lennik. Minden beptett szerkezetet
nem ghetetlen ptanyagbl kell
ellltani. A fstgz tvezetsre
szolgl tolzrnak zembiztosnak
kell lennie. Azokat a fstlkamrkat
s fstlszekrnyeket, amelyekben a
tzhely bell tallhat, gy kell
kialaktani, hogy a lees fstlnival
ne hullhasson a tzelhelybe vagy
annak tzveszlyes krnyezetbe. A
fstlkamrba elegend mennyisg
friss levegnek kell beramolnia.
Fstlszekrnyeket s olyan fs-
tlkamrkat, melyekben a tzel-
hely bell tallhat, csak tzll fal
s nem ghet ptanyagbl kszlt
mennyezet helyisgekben lehet fel-
lltani, s ezekben a helyisgekben
gylkony, robbankony anyagokat
tilos trolni vagy dolgozni velk.
Fstlkamrkat csakis tzll
mennyezettel, fstlszekrnyeket
pedig csak kellen vastag s h-
szigetelt nem ghet ptanyagbl
ksztet[ alapzrra lehet fellltani."
A mkd fstlkamra lnyege:
a friss leveg beramlsa
A friss leveg beramlsa nem csak a
biztonsgot szavatolja, hanem az
egszsges fstlst s a j6 zt is.
Ezt a tzrendszeti rendeletek,
amelyek alapjn a kmnysepr vg-
rehajtja a szemlt a kvetkezkppen
hatrozzk meg:
Az, hogy a bevezetett leveg elg
lesz-e, mindenekeltt a berendezs
nagysgtl fgg s attl, hogy a
berendezsben bell tallhat-e a
tzelhely. A bevezetett levegnek
elgnek kell lennie ahhoz, hogy az
izzsi folyamatot fenntartsa, s hogy
a fstlkamrban uralkod
hmrskletet egy bizonyos szintre
hozza."
A biztonsgos" itt mindenekeltt
tzbiztost jelent. A friss leveg be-
vezetst gy kell megoldani, hogy a
tzelhelyen keletkezett szikra mg
kedveztlen krlmnyek kztt se
tudjon a leveg bevezetsn keresztl
a fstlkamrn kvl kerlni.
Ezek a felttelek pldul az tve-
zetett fstgzzal mkd fstl-
kamrk esetn akkor teljeslnek, ha a
levegt olyan csatornn vezetjk be,
amelyet a kvetkezkppen lltanak
el:
a. Alja: egy vkony tglarteg a fs-
tlkamra aljn (erre azrt van
szksg, hogy az ghet anyagok
ne juthassanak be olyan knnyen
a csatornba)
b. Falak: 1/2 tgla vastagsgak (=
11,5 cm)
c. Lefeds: kt hzagosan lefektetett
vkony tglarteg
d. A friss levegt beereszt nylsok-
nak egymsra merlegesen kell ll-
niuk. A kls szellznylsokat
pedig reges tglval kell elzrni.
A friss leveg csatornjnak falai s
lefedse egyb alkalmas pta-
nyagokbl (pl. cementcsvek, bdog
stb.) is llhatnak.
A fstlsi hibk
elkerlhetk
Hetvenves tapasztalata alapjn az
als-frankorszgi TRIA vllalat sz-
szelltotta rtkes tancsainak lis-
tjt a szekrnyben trtn fstls
sorn felmerl zavarokrl s e hibk
okairl, melyek segtsgnkre lehet-
nek, ha nem minden gy trtnik,
ahogy azt elterveztk.
Hiba:
A fst tl kis mrtkben termeldik,
illetve a frszpor nem izzik el telje-
sen.
Lehetsges okok:
1. A kmnyhuzatot tl kicsire
mreteztk.
Megolds: A kmnyhuzat akkor
megfelel, ha a fstgz sebessge
1,5-2 m/s. ltalban akkor elg
nagy a kmnyhuzat, ha kialszik az
g gyufa, melyet a fstl-
szekrnyben fenn, a lghuzat ny-
lsnl tartunk. Ktsg esetn a
kmnyhuzatot meg lehet mretni a
kmnyseprvel.
2. Hideg levegoszlop tallhat
a kmnyben. Megolds: A
kmnybe a tisztt-
48 49
A sajt kszts
fstlszekrnybe
egy fstlshez
hasznlatos h-
mrt is tegynk.
ajtn keresztl szalmt vagy paprt
kell helyezni, s meg kell gyjtani.
Ktsg esetn szakember tancst
kell kikrni.
3. Nem ramlik be elg friss leveg a
helyisgbe.
Megolds: Gondoskodjunk a szellz-
tetsrl.
4. A frszpor tl nedves.
Megolds: Hasznljunk szrazabb
frszport.
5. A fsteloszt zrva van.
Megolds: Helyesen lltsuk be a
fstelosztt.
Hiba: .
Tl erteljesen termeldik a fst, il-
letve a frszpor tl hamar elg.
Lehetsges okok:
1. Tl ers a kmnyhuzat.
Megolds: A kmnyhuzatot szab-
lyozzuk egy bdog retesszel vagy
ptsnk be a fstjratba egy billen
csapajtt. Nedvestsk be egy kicsit
a frszport.
2. A frszpor tl szraz.
Megolds: Nedvestsk a frszport.
3. A fstelosztt tl magasra lltot-
tuk be.
Megolds: lltsuk be helyesen a
fstelosztt.
Hiba:
A fstlt hs beprsodik (megpen-
szedik).


Lehetsges okok:
1. A hst nem elgg pcoltuk be,
illetve a kolbsz ellltsnl vala-
milyen hibt vtettnk
Megolds: Lemossuk a hst, illetve a
kolbszt s utna mg fstljk.
2. Nem elgg fstltk meg a hst.
Megolds: Lemossuk a hst, leszrt-
juk, tovbb fstljk, majd mihama-
rbb elfogyasztjuk.
3. A fstls sorn a hst nem rte
elg leveg.
Megolds: lsd fent a szellzs jav-
tst.
4. Ahol a leveg beramlik, piszkos a
lgrcs
Megolds: A lgrcsokat meg kell
tiszttani.
5. Tl nedves a helyisg, amelyben
fellltottuk a fstlt.
Megolds: A fstlszekrnyt egy m-
sik, szraz helyisgben lltsuk fel.
Hiba:
A fstlt hs kiszrad.
Lehetsges okok:
1. Tl ers a kmnyhuzat.
Megolds: Cskkentsk a kmny-
huzatot.
2. Tl magas a krnyezet hmrsk-
lete.
Megolds: A szekrnyt hvsebb
helyisgben lltsuk fel.
A fstlshez szksges
eszkzk
Az albbiakban csak a legfontosabb
eszkzket s kellkeket soroljuk fel,
melyeket a fstls eltt be kell sze-
reznnk:
Fstlklyha, fstlszekrny,
vagy fstlkmny
Hst s kemnyfbl (bkkbl,
tlgybl) kszlt vastag vgdesz-
ka
Manyagbl vagy nemesaclbl
kszlt tl
Manyag vdr
les ksek
Hsvilla
Fenacl
Konyhai mrleg
Kemnycserpbl vagy fbl k-
szlt hord
Merkanl
Hmr (a pcol helyisgben
uralkod hmrsklet, ksbb pedig
a fstlklyha s a fstlkmny
hmrskletnek ellenrzsre)
Slmr (mg a fstlsi folya-
mat megkezdse eltt a hordbeli
tartsts sorn a pcl startal-
mnak mrsre)
Konyhai crna
Injekcis t (pcl, sl izomba,
egsz sonka esetn az izomrostba
fecskendezshez)
Hshorog
Konyharuhk
Fstlshez hasznlatos hmr
A fstlsi hmrsklet pontos meg-
llaptshoz specilis, rd alak
hmr kaphat, amely egy bvrcs
illetve tapogat segtsgvel tnyl-
hat a szekrnyfalon, vagy be is lehet
abba pteni. Az egsz vilgon hasz-
nljk ezeket, melyekkel 0 s 200 fok
kztti mrtartomnyt mrhetnk.
Ellapjn (mintegy 160 mm tm-
rj) tlthat fokbeoszts tallhat.
50 51
A hsok fstlse



Amit a szksg szlt, mrmint a h-
sok pcolssal, fstlssel s a leve-
gn szrts mdszervel trtn
tartstsa, azt ma mr inkbb a
klnlegesebb, egyedi zek elrse
rdekben tesszk. A jl fstlt, sz-
rtott sonka igazi nyencsgg vlt,
sokkal tbbet jelent egy tartalmas
paraszti eledelnl.
Csupn Nmetorszgban vente 30
milli sertscombot fogyasztanak el.
Nem csoda teht, hogy egyre tbben
vllalkoznak a tartstsnak e md-
szervel, klnsen azok kzl, akik
llattartssal foglalkoznak, s akik
ettl a mdszertl tbbletbevtelre is
szmtanak. Ez sikerlhet is, br
nmi veszdsggel jr.
A rgi fstlkonyhkban
a kzpkor tovbb l
Akinek mr egyszer megadatott az a
szerencse, hogy bejuthatott a Dl-,
vagy szak-Tirolban tallhat kevs
fstlkonyhk egyikbe, valsggal
gy rezhette magt, minta visszare-
plt volna a kzpkorba. Koromstt
regek tallhatak az udvar mellett, a
mellkpletek egyikben vagy a
havasi tanykon. Ezek tbbnyire
boltvesek, mennyezetkn mintegy
2-2,5 m-re a kvezett talajtl kormos
vasrudazat szolgl a sonka s a sza-
lonna felerstsre.
Tallkozs egy rgi tiroli fstl-
konyhval:
A streux-i parasztasszony szvesen
bepillantst enged ebbe az szak-
52
tiroli szalonnafstlbe. Az egsz
vlgyben ma mr az egyetlen, aki h
maradt ehhez az si tartstsi
mdszerhez.
A tiroli szalonna ksztsre al-
kalmas disznt kb. 150 kg slyban
vgjk a tli hnapokban. A hst jl
meg kell puhtani, ezt kveten dara-
boljk fel, majd az egyes hsdara-
bokat belehelyezik az gynevezett
tiroli Einsuren"-be, azaz egy sbl,
fokhagymbl, borsbl, kmny-
magbl, cukorbl, babrlevlbl s
sszetrt borkabogybl ksztett








slbe. A hst hrom htig tlgyf-
bl gyrtott vdrben pcoljk.
Ezt kveten a hsrl a st elt-
voltjk, majd beztatjk, vgl le-
szntjk mieltt a fstlkonyhba
kerlne.
Minden fstlsi napon a dleltti
rkban egy fl mter tmrj vas
fstlserpenyben kis tzet gyj-
tanak, aminek semmikppen sem
szabad lngolnia, csak parzslania
kell. Ezt gyants faforgccsal s
frszporral tplljk, nha-nha egy
kicsit rraknak mg a tzre, hogy a
fst termeldse az esti rkban biz-
tostva legyen. jszaka az ajtk s az
ablakok termszetesen zrva marad-
nak, a tz s a parzs kialszik, a fst
azonban a bezrt helyisgben benn-
marad.
Kora reggel kiszellztetik a fs-
tlkonyht, ami azt jelenti, hogy a







hst sok friss leveg ri, mg mieltt
jbl meggyjtank a tzet.
Igy megy ez nap mint nap, hat
hten keresztl.
Hans Fink a Tiroli konyha, asztal
s pince" cm knyvben nagyon
rszletesen foglalkozik a j reg
fstlkonyhban zajl munkval. A
ritti parasztcsaldbl szrmaz r
hentes-mszrosknt sajttotta el a
szakmt, s 30 ve fogads
Brixenben.
Tbb ves tapasztalata alapjn a
kvetkezket tancsolja a fst-
lshez:
A fstlsnek hideg fst segt-
sgvel kell vgbemennie inkbb
maradjon 20 fok alatt a fst hmr-
sklete, minthogy meghaladja azt; a
fstt frszpor s sok belekevert
borkag segtsgvel hozzk ltre,
53


a
fstlkonyh-
ban kemny-
s puhafbl
kis tzet
gyjtanak,
ami pr rval
ksbb
magtl
kialszik. A fst
egsz jszaka a
bezrt helyisg-
ben megmarad.
Csak a rkvet-
kez reggelen
nyitjk ki a
csapajtt,
hogy a fstlni-
valt tjrja a
friss hegyi
leveg.
Mindkt
brhoz:
Fstls
Tirolban:
Estnknt

mindekzben a helyisget gyakran s
alaposan kiszellztetik. Egy hnap
elmltval a szalonna kemny lesz s
a tovbbiakban hvs, levegs helyi-
sgben kell trolni. Hogy mennyit
veszt a slybl a friss, nyers,
tsttt hs, amg ehet szalonna lesz
belle, az a zsrtartalomtl fggen
klnbz. Fehr szalonnnl 25,
mg az izomszvetet (hst) tartalma-
z szalonna esetben ez a 30 szza-
lkot is elrheti. Egy 100 kg vgott
sly sertsbl csak 50 kg-nyi brs
hst nyerhetnk, mivel a lbak, a fej,
a bordk, a csontok, a hj s a vgs
sorn keletkez egyb emberi fo-
gyasztsra nem alkalmas mellkter-
mkek nem jhetnek szmtsba. A
szakrtk elnyben rszestik a sp-
kelt hasi szalonnt a szp piros,
kiszrtott sonkaszalonnval szem-
ben. Milyen finom is a sonka vkony
szeletekre vgva, illatoz rozske-
nyrrel, savanyks vrsbor ks-
retben! A kemny szalonna s a
knny bor kitnen megfr egy-
mssal."
A mdszer 250 ves,
mgsem elavult
Aki igazn kellemes fstlt marha-
hst szeretne, vgjon le egy 4-5 ves
jl megtermett krt, darabolja fel, s
a dzsban, vagy egyb lapos
ednyben szrja meg jl sval, mivel
a hsban mg h tallhat. Mihelyt a
s elolvad, a hst azonnal fggesszk
fstre, s addig hagyjuk ott, amg le
nem szrad. gyeljnk r, hogy ne
kemnyedjen meg a fstls alatt.
Leszeds utn szraz szekrnyben
troljuk s kedvnk szerint hasz-
nljuk fzsre. Evs kzben aztn
tapasztalhatjuk, hogy a tbbi fstlt
hssal szemben ez mennyivel puhbb
s zletesebb.
A sonkkkal a kvetkezkppen
kell eljrni: Ha a sonkt jl lefejtet-
tk a disznrl, nhny napig
amg egy kicsit megdermed llni
hagyjuk, majd beszzuk. A st
klnsen a csontok krnykn, ahol
legelszr kezd megromlani, jl be
kell drzslni, s a sonknak ebben a
sban kell mg egy hten keresztl
llnia. Ezt kveten deszkra
helyezzk, s egy msik deszkval
befedjk, majd a fels rtegre nhny
nehezebb kvet rrakunk, hogy a ss
vz s az agresszv folyadkok
eltvozhassanak. Amikor ezek a
folyadkok mr nincsenek jelen,
eltvolthatjuk a deszkkat s a
slyokat, ekkor megint szzuk be a
hs minden oldalt. Ismt llni
hagyjuk hrom napig, s csak ezutn
rakjuk elszr a fstbe. Ha a s kz
egy kis saltromot is kevernk, akkor
a hs nemcsak szp piros sznt kap,
hanem kellemes ze is lesz.
A nyelvet vesztfliai mdra fstl-
jk: Vegynk nagyon friss nyelveket,
helyezzk ket egy dzsba, hogy a
nyelv pikns fels rsze alulra
kerljn. Tegynk minden nyelvre
kt mark st, s hagyjuk egy ideig
gy a dzsban, hogy jl beszvja.
Ekzben a pikns fels rsznek lefel
lefordtva egy jszakt llnia kell egy
szobban, majd pedig meg kell lo-
csolni ecettel, majd 3-4 napig hagyjuk
hvs helyen pihenni. A nyelveket
teht a kvetkezkppen helyezzk az
ednybe: vgjunk vkony szeletekre
egy ftt cklt, s rakjunk minden
nyelvre 3-4 szeletet. Mivel ezek nagy
szeletek, szrjunk mg st a
nyelvekre. Vgl minden nyelvre
ntsnk egy fl icce bort, egy icce
vizet, s egy icce ecetet, ezt keverjk
ssze a nyelvek ss levvel, s ntsk
a nyelvekre, hogy egy kicsit ellepje
ket. Rakjunk rjuk egy kvet, s ha
hrom hetet pihentek, akaszszuk ket
a fstbe, de ne tlsgosan a tz fl.
(Ezt ms hsfajtk esetn is be kell
tartani.) Hrom htig kell lgniuk
lland fstben, az elejn egy pr
napig borkacserjvel illatostsuk a
fstt. Ezzel a mdszerrel sonkt is
lehet fstlni, m a sonka tbb st
ignyel, nhny nappal tovbb kell a
ss lben lennie, s nem kevesebb,
mint nyolc nappal kell a fstben
tovbb lgnia, mint a nyelveknek.
A szalonna oldalait, mieltt a fst-
be kerlnnek, tisztra trljk, s
egyiket a msik utn hossz deszkra
helyezzk, addig drzsljk beljk
a st, mg jl be nem szvjk. Ezek
utn egy hossz dzsban egymsra
rakjuk ket, s ebben a helyzetben
hagyjuk nhny napig, azutn fentrl
lefel kirakjuk ket egy j dzsba.
Friss sval megint beszrjuk, gy
tesznk htrl htre, amg minden
egyes szalonna oldala ttetsz nem
lesz tudhatjuk meg a Zedler lexi-
konbl.
A hs beszerzse
Legjobb, ha elszr csak kevs,
szpen feldarabolt hsszelettel kezd-
jk a fstlssel val ismerkedst, de
megprblhatjuk egy fl disznval is,
amibl mintegy 20-25 kg hs nyer-
het. Fontos, hogy fiatal llat hsa
legyen, s ne legyen tl zsros, leg-
jobb, ha termszetes krlmnyek
kztt hizlaltk. Kezdk krjk meg a
hentest, hogy a hst fstlsre al-
kalmas llapotra szeletelje, mert gy
nem kell knldniuk a lbak eltvo-
ltsval.
Fstlsre alkalmas hsok
Habr a sonka elnevezs nemcsak a
diszn htscombjnak hsra
rvnyes, fstlnivalknt ez a leg-
elnysebb. Mintegy 15-16 szzalk
fehrjbl, 5 szzalk zsrbl, 1 sz-
zalk svnyi anyagokbl, sznhid-
rtbl, vitaminokbl ll, a maradk
mennyisg pedig vz. A disznsonka
sovny, szerfelett zletes s j llag,
teht a pcolshoz s a fstlshez
tkletes.
Fstlsre alkalmasak tovbb a
vll (ells sonka), a has (oldalas) s
a csp. Nemcsak az uzsonnkhoz,
hanem kretknt, szrnyasok s va-
dak mell, psttomok zestsre
sem utols egy darabka fstlt ht-
szalonna. Angolszalonnhoz a diszn
htt dolgozzk fel. De egy j zsros
nyakat vagy tarjt is be lehet pcolni,
s akasztani a fstlszekrnybe.
Kezdk szmra egyb vglla-
54 55

Fent: Fent:
tarja disonka
Lenn: Lenn:
karaj lapocka

5 6
A serts
legfontosabb
rszei:
1. has, oldalas,
szegy
2. lapocka
3. krm
4. cslk
5. karaj s
vesepecsenye
6. tarja
7. comb,
sonka
toknl mint a borj s a brny
fstlsre ajnlhat rsz a htscomb,
szarvas vagy vaddiszn esetben a
fil is.
Nem feledkezhetnk meg a szaftos
marhasonkrl sem. Ha marhahs
fstlsrl van sz, nem felttlenl a
htscomb hsra kell gondolnunk. A
hsfstls most kvetkez alap-
fogalmainl a disznhs ll a kzp-
pontban.

A hs kivlasztsnl sok aprsg
van, amelyek a sonkaspecialistk sok
ves tapasztalatbl szlettek. Egy
kieli mszros mester pldul csak
akkor vesz diszn htscombot, ha azt
a szllts alatt nem hshorgokra
akasztjk, mivel a szllts sorn a
bels izomrostok kiszakadnak, s
szerinte emiatt lesz belle gumisonka.
Pcols nlkl
nincs fstls
A fst egyedl nem r semmit!
Bizonytja ezt az a tny is, hogy a s
ott, ahol nem volt, teht ahol se
sbnybl, se a tengerbl nem
lehetett kivonni, olyan kelend volt,
mint a fehr arany". Errl tanskod-
nak az ismert kzpkori kereskedelmi
tvonalak.
Mlhs lovak egsz telepeit kellett
mozgstani, hogy sszel a hegyek-
ben, mint pldul a cseh terleten, a
vgsra rett jszgok hst fel
tudjk dolgozni, el tudjk raktrozni
a hossz tli hnapokra.
A sval trtn kezels nemcsak
fszerezi s finomabb teszi a kny-
nyen romland hst, hanem tartstja
is, azaz gtolja a baktriumok elsza-
porodst. A pcol s bepirostja" a
hst, ettl kapja jellegzetes piros
sznt. A nem elgg pcolt hsnak a
hkezelst kveten szrke kzepe
marad.
Pcolhatunk saltrommal vagy nit-
rt-s hozzadsval. Hrom kln-
bz lehetsgnk van: a szraz, a
nedves s a gyorspcols.
Szrazpcols
A szrazpcols akkor ajnlott, ha
egy egsz sonkt, vagy egy nagyobb
darab hst szeretnnk tartstani, s
utna a levegn szrtani. A hs fel-
A fbl s
kemnycserpbl
kszlt pcolshoz
hasznlatos dzsa
legjobb, ha a
pincben hvs,
levegs helyen ll.
sznt ekkor konyhas s pcanyagok
keverkvel bedrzsljk. A pc
arnya: 99% s, s 1% pcanyag. A
pcol sba megfelel fszerek, min-
denekeltt bors is kerljn. Ezutn a
sonkkat a tartstszerekkel befed-

58 59
jk, s leveg ltal tjrt llvnyokra
fektetjk vagy a pincben lgatjuk
kt hnapon keresztl. Hideg fsttel
szrazon, teht a levegn rszben a
kezdeti szakaszban is tartsthatunk.
Ennl a szrazpcolsi eljrsnl a
hs szaftjnak le kell tudnia csorog-
ni. A szrazpcols jellegzetes ter-
mke pldul a prinai sonka, a hol-
steini s vesztfliai fzsonka. A
szrazpcols sorn nemcsak st,
hanem cukrot, st szlcukrot is
hasznlnak. A mg jobb, fszeresebb
z elrse rdekben gyakran mg
sszetrt borkabogyt, koriandert
s kakukkfvet is hozzadnak a
pchoz.
Nemcsak felakasztott llapotban
vagy llvnyokon szoktak szrazon
pcolni. Kemnycserpbl vagy f-
bl kszlt hordban is lehetsges a
szrazpcols. Ehhez azonban sval
s fszerekkel meg kell szrni a
hord aljt s az egyes hsrtegeket
(a Fekete-erdben s Tirolban is
kszlnek gy sonkk). A szrazp-
cols e fajtja esetn fontos, hogy a
hsokat ktnaponknt tcsoportost-
suk s megfordtsuk, hogy a fszerek
egyenletesen beszvdjanak, s a vz-
tartalom egyenletesen cskkenjen.
Ha dzst hasznlunk, krlbell
ngy htig kell pcolni. Kisebb,
mintegy egy kils hsdaraboknl 2-3
ht is elegend. A ss szaftot, ami
ebben a folyamatban termeldik, a
pcols utn le kell flzni, a hst
viszont ebben az llapotban mg 2-4
napig pihentetni kell. Ezt az idt
szaknyelven utgsnek" nevezzk.
Szrazpcols esetn fontos, hogy
ezek utn meleg vzzel lemossuk a
sonkt, s ezt kveten a vz gyakori
cserlse mellett ztassuk be mg egy
napig. Csak ekkor kezdhetjk el a
termszetes szrtst vagy a fstlst.
A fstls eltt azonban minden
esetben ki kell szrtani a hst, teht
semmikppen sem szabad nedves
llapotban beakasztani a fstbe.
Nedvespcols
A szrazpcolshoz hasonlan a ned-
velpcols esetn is pcolsi ske-
verkkel s fszerekkel drzsljk be
a hst, aztn pedig kemnycserpbl
vagy fbl kszlt hordkba
helyezzk az utbbi piaci rtke-
sts esetn higinikus okok miatt
nem megengedett csak ebben az
esetben nedvesen, azaz pclben. Az
egyes hsrtegek kztt zls szerint
egy rteg fokhagyma, hagyma, bor-
kabogy, bors, cukor, stb. tallhat.
Mieltt az sszes fstlnivalt lefed-
nnk, figyelnnk kell arra, hogy a s-
l elg legyen, a hst teljesen ellepje.
A slevet, ami egy id utn fell ki-
folyik, idejben el kell tvoltani, ne-
hogy valamilyen rothadsi gcpont
jjjn ltre.
A slnek 100:11 arnyban kell st
s cukrot tartalmaznia, vagyis egy
liter vzbe 100g pcolsi st s 11 g
cukrot kell keverni. Az egyes hs-
darabok nagysgtl s slytl fg-
gen, 2-3 ht pcolsi id elteltvel a
pcolt hst meleg vzzel mossuk le, s
mieltt a fstlszekrnybe vagy
a kemencbe raknnk, akasszuk ki a
friss, semmikppen sem flledt leve-
gre, termszetesen a rovaroktl
vdve.
Azt, hogy mennyire tmny a sl,
egy mr segtsgvel szzalkos
pontossggal meg lehet llaptani. Ez
a slmr (areomter) egy orsrd,
melyrl, ha bemertjk a slbe, le
lehet olvasni a startalom srsgt.
Csak ipari hasznlatra kifizetd egy
szondval felszerelt, elektromos s-
lmr vsrlsa.
Gyorspcols
A gyorspcolst rendszerint ritkn
hasznljk a hzi fstlsnl, annl
inkbb az ipari mret gyrtsnl,
ahol gyors s gazdasgilag nye-
resges forgalomra van szksg.
Az izomrostok belsejbe fecskend
kaphat a mszrszkek sz-
mra ltestett zletekben segt-
sgvel juttathatjuk be a pclevet,
s gy cskkentve a s6 diffzis
tjt gyorsthatjuk a pcolsi fo-
lyamatot.
A pclevet tartalmaz fecskend
tjnek oldala perforlt, s a lyuka-
kon keresztl juttatjuk a mr lert
mdon elksztett pclevet az izmok-
ba. Ez az eljrs elssorban azon ter-
mkek ellltsnl alkalmazhat,
melyeket rvid trols utn elfo-
gyasztunk.
A befecskendezett hsrszeket 2-3
napig hshordkba helyezzk, s a
megmaradt pclvel teljesen befedjk
(gynevezett fedpcl).
Segtsgkppen hasznljunk
saltromot
A saltromot, azaz a saltromsav
(klium nitrt) ntrium s klium sit
tbb rszbl ll nyers sonkk s
(kizrlag) hosszan rlelt nyers kol-
bszok ksztsnl hasznljk piro-
st anyagknt. Ezek a segdanyagok
elsegtik a hs, valamint a hs- s
kolbszksztmnyek bepirosodst.
Bepirosods alatt a hs- s kol-
bszksztmnyekben lezajl komp-
lex kmiai, enzimes talakulst
rtjk, mely sorn a nitrittel (vagy a
nitrtbl elzleg mikrbs nitritt
reduklst kveten) trtn reakci
ltal a mioglobinbl hll festk-
anyag, nitrz-mioglobin keletkezik,
ami jellegzetes vilgos rzsasznt
klcsnz a felforrstott, pcolt hs-
nak. Ez a szn lehls utn is meg-
marad.
A pcols fontos szablyai
Kelendek a hordk
Ha mr rendelkeznk fstlnivalval,
amit nedvesen vagy szrazon kell
pcolni, szksgnk lesz egy
megfelel trolednyre, egy hordra
is. Az, hogy ennek a hordnak fbl
kell kszlnie vagy taln ennl is
jobb, ha kemnycserpbl ksz-
tettk, mr megoszlanak a vlem-
nyek. Aminek azonban mindkettnl
meg kell lennie, az a kifogstalan
higiniai llapot. Kisebb mennyi-
sgek esetben gyakran hasznlnak
60 61
manyag vdrket s kdakat, de
egyre tbben adnak hangot vlem-
nyknek, miszerint ez az anyag ront-
hatja az zt. Cinket tartalmaz vdrk
hasznlata semmikppen sem ajn-
latos.
A fahordban val pcols sorn a
hordt idejben ki kell tiszttani, s
ellenrizni a tmtettsgt. Mert ha a
nedves pcols sorn a sl elfolyik
s a hsok kiszradnak, akkor a p-
cols eredmnye veszlybe kerlhet,
st az is megtrtnhet, hogy a hsok
rvid idn bell megromlanak.
Miden ednyt fafedlll zrnak le.
E fl mg egy kendt is kell
terteni, hogy megvdjk a
rovaroktl s a portl. Nedves
pcolsnl minderre mg
helyezhetnk egy nehz kvet is.
Ezzel azonban nem fejezdnek be a
pcols feladatai. Legjobb, ha
naponta ellenrizzk a munkt, a
kifolyt szaftot lecsapoljuk, hogy a
fed felett ne keletkezzen rossz
szag rothadsi gcpont. A vgs, a
pcols s a ksbbi fstls sorn is
a legfbb szably a tisztasg, ez
megvd minket a csaldstl, az
anyagi kroktl s az egszsggyi
problmktl.
Hov tegyk a pcol hordt
s a hsvdrt?
A pcol hord s a hsvdr fel-
lltsra leginkbb az r betvel
vgzd hnapok s a mly, stt, de
semmikppen sem flledt. pinck
alkalmasak. Ms szval a hvsebb
idszakban, szeptembertl mrciusig,
prilisig lehet jl fstlni.
Csak ebben az idszakban van a
pinckben vagy a fldszinten ltes-
tett lstrakban 12 C-nl alacso-
nyabb hmrsklet, ami megfelel a
pcolshoz.
A borbart hmrsklet azonban
csak az egyik oldala a biztos hsp-
colshoz ajnlatos feltteleknek. Nem
ajnlatos fellltani a hsvdrket s
a pcol hordkat dohos pincben
vagy olajtartlyok, illetve olyan
pinck szomszdsgban, ahol
savany kposztt vagy gymlcst,
zldsget tartalmaz hordk tall-
hatk. Ezek az elkerlhetetlenl
felbukkan tejsavbaktriumok s a
rothadst okoz baktriumok miatt a
pcolnivalra nzve nem kvnato-
sak. Ha a falak nagy rszt pensz
bortja, a legtbb esetben elre
jelezhet a sikertelensg. A hs-vagy
pcol hordnak, ahogy a tj-
egysgektl fggen nevezik ket, a
legjobb hely az olyan szraz levegs
trolhely, amely llandan 5-12 C
hmrsklettel s legfeljebb 75 sz-
zalkos pratartalommal rendelkezik,
s ami ezen kvl stt s a rovarok-
tl vdett.
A sl
A sl tmnysge
A sl tmnysgre vonatkoz
rtkeket mr emltettk. Ezek a
pcolsi eljrsoktl fggen nagyon
eltrhetnek. Aki pontos rtkeket
Mg a pcols
eltt az egyes
sonkkat vagy
hsdarabokat
specilis hst
segtsgvel fel
kell fzni, hogy
majd a pcolst
kveten rgtn
a fstre lehessen
tenni ket.
szeretne
meghatrozni, egy slmrvel
tkletesen megteheti ezt. Ebbl
addik, hogy pldul egyfokos sl
akkor jn ltre, ha 1 liter vzhez 8 g
st adunk. Ennek megfelelen 10
fokos sl esetn 1 liter vzben 80 g
s tallhat. A fszerek hozzadst
illeten, kilnknt nem haladhatjk
meg a 10 g-ot, teljesen mindegy,
hogy borkabogyrl, foghagyma
gerezdekrl, babrlevlrl, szegf-
borsrl, trkonyrl, korianderrl,
vagy zslyrl van-e sz. Tancsos
mg a fstlnival behelyezse eltt
felforralni a slt, aminek baktrium-
l hatsa van.
A pcols idtartama
A pcols idtartama nagyon kln-
bz is lehet. Amg egy nagy hts
sonkt 4 htig is pcolni kell, addig a
hasi
szalonnhoz 2-3 ht, a vadakhoz s a
szrnyasokhoz egy ht is elegend. A
hsdarabok vastagsga, zsrtartalma,
llaga s a sl tmnysge hatrozza
meg a pcols idtartamt.
A legjobb, ha a fstls eltt
ellenrizzk a pcolt hs zt, s egy
megsttt darabkt elfogyasztunk,
ugyanis ilyenkor gyorsan megmu-
tatkozik az ze, s mindenek eltt
megtudhatjuk, hogy eljutott-e a pcl
a hs belsejig, vagy nem.
A fszer teszi
Nemcsak a s a pcols sava-borsa.
Az egyedi jelleg fstlshez a
tapasztalatok szerinti mennyisgben
hasznlhatunk klnbz, de min-
denkppen egymssal sszhangban

62 63
A pcol slvel, hogy
dzsnak a sl teljesen
csordultig tele ellepje a hst
kell lennie vagy a halat.
lv fszereket, ezek emelik ki a hzi
fstls egyedisgt a nagyobb
mretekben vgrehajtott fstls
fogyaszti knlatnak egyvelegbl.
Nagyon nehz megszabni pontos s
ktelez rvny mennyisgeket,
hiszen vgs soron gyis az egyni
zls dnt. Rendszerint azonban a
pcolshoz a kvetkez fszerek
hasznlatosak: s, bors, majornna,
cukor, borka, kmny, babrlevl,
vrshagyma, foghagyma, koriander
s a vgn egy kevs ecet. A pco-
lsnl vigyzzunk, hogy a fszerek
nehogy penszesek legyenek, mert
elronthatjk a vgeredmnyt.
Lelkiismeretes higinia
a legfbb szably
Mr az tkezsi ednyek elmosoga-
tsa sem dt munka, a fstl fel-
szerelsek tiszttsa ezt is fellmlja.
De persze ezt is el kell vgezni. Amg
a fstlkonyhk vagy a fstl-
kmnyek, ha mindig egyflt, vagy
ugyanazt, azaz vagy hst s kolbszt,
vagy kizrlag halat fstlnk benne,
a zsr s a szurok eltvoltsn kvl
semmilyen klnleges tiszttst nem
ignyelnek, addig a fstlkampk s
a fstlszekrnyek nagyobb tisz-
tasgot kvetelnek meg.
A legjobb, ha a tiszttshoz meleg
vizet hasznlunk, amibe valamilyen a
kereskedelemben kaphat tisztt-
szert ntnk. Miutn a kampkat be-
ztattuk, illetve a fstlszekrnyek
bels oldalt egy kicsit benedves-
tettk, keressnk egy gykrkeft a
tiszttshoz, hogy a zsrmaradvnyo-
kat el tudjuk tvoltani, a korom-
bevonat viszont nyugodtan maradhat.
Klnsen a kampkhoz ajnlha-
tak a drogrikban, ruhzakban
kaphat tisztt oldatok.
Ferttlents
A kmiai szerekkel val ferttlents
clja, hogy megsemmistse a rothads
s penszeseds csrit, melyek a
helyisgekben s az eszkzkn jelen
vannak, s veszlyeztetik a hs s a
hal tartssgt. A rothads csrit
azonban teljesen tvol tartani nem
lehet.
Az alapos, meleg vzzel s szokv-
nyos mosszerrel trtn tiszttsnak
mindig meg kell elznie a fertt-
lentst. Ezltal a nagyobb szeny-
nyezdsek felolddnak s a
mikroorganizmusok egy rsze el is
pusztul. Minden ferttlentszernek
rendelkeznie kell egy bizonyos hat-
idvel (legalbb 5 perc, de jobb, ha
hosszabb). A legtbb ksztmny
tmnysge 1 szzalkos, az oldatok
optimlis hmrsklete pedig 50-60

C kztt mozog.
A hats befejeztvel a ferttle-
ntszert tiszta vzzel le kell mosni, s
tkletesen el kell tvoltani.
A hasznlatos kmiai ferttlent-
szerek sszettelk szerint hipoklori-
dokbl, ngy vegyrtk ammnium
bzisbl s amfoterekbl llnak. A
kvetkez kvetelmnyeknek kell
megfelelnik: lehetleg minl tbb
csraflesgre hassanak, ne legyenek
mrgezek, legyenek szagtalanok, a
hasznlati eszkzk ne korrod-
ldjanak tlk, a trolsnl ne kelet-
kezzen szennyvz, s ne vesztsenek
hatsossgukbl.
A ferttlent szerek klnleges
csoportjt kpezik a fungicidek, a pe-
nszgombal szerek. A fungicideket
vagy kifejezetten a penszgombk
nvekedse ellen hasznljk, vagy
megelzskppen falak, ptmnyek,
kszlkek stb. mzolsakor bele-
keverik a festkbe.
Nem rt, ha az ajt tmtst illetve
a szekrnyen tallhat tmt fel-
letek tovbbi tiszttst szarvas-
faggy, vagy szilikonspray segts-
gvel oldjuk meg. gy elkerlhetjk a
fstlszekrny beragadst s a
tmt anyag krosodst az ajt
nyitskor.
Az elkszts helynek tisztasga
A fstlnival elksztsnl miden
helyisgnek s az ekkor hasznlatos
kszlkeknek, eszkzknek srtet-
leneknek, fm esetben rozsda-
mentesnek kell lennik.
A fa (asztal, tke) legyen termszetes
llapot, melyet a tennivalk elvg-
zse utn gondosan mossunk s ke-
fljnk le.

64 65
A sonka trolsa
A pcolssal s a fstlssel a sonkt
bizonyos ideig tartstjuk, mr csak
az a krds, hogy a szavatossg
mennyi ideig tart.
A hideg tli hnapokban biztos,
hogy nem okoz tl sok fejtrst; ezzel
szemben az v meleg, forr
hnapjaiban egsz ms a helyzet.
Gyakorlati szably, hogy a trolsnl
legjobb, ha ez magban a fstl-
szekrnyben trtnik a
hmrsklet 12 C alatt maradjon. Ha
ennl melegebb van, a zsros sonkk
elkezdenek cspgni s
megavasodnak. Fontos mg, hogy ne
troljuk a fstlt termkeket
levegtlen helyisgben, hiszen ez
gombakpzdshez vezethet.
Aki tartja magt ehhez a szably-
hoz, a fstlt hst 2 hnapig, vagy
alacsonyabb hmrskletek esetn
akr 3 hnapig is eltarthatja, ha meg-
vdi a hsszekrnyt a legyektl s
minden fajta rovaroktl.
Az elbbi ajnls csak a nyers son-
kra rvnyes. A fzkolbszt, amit
forrn fstlnek, egy vagy kt ht
elteltvel el kell fogyasztani, vagy le
kell fagyasztani.
A nyers sonkt is gyakran lefa-
gyasztjk. Mg ha adott az idelis
trolsi hely s az alacsony hmr-
sklet, akkor is fennll a kiszrads
veszlye, illetve, hogy a fstlt hs
olyan kemny lesz, hogy a fogyasz-
ts eltt meg kell majd fzni annak
rdekben, hogy a gyakran kke-
mnny vlt hst fel tudjuk szelni,
66
A hetekig rlelt szerint lehet
sonka, amit elkszteni
sokfle recept s fstlni.
s uzsonnaknt tlalni. Ezzel szemben
a lefagyasztssal elkerlhet a
kiszrads. A fstlt hst azonban
semmikppen sem szabad hrom
hnapnl tovbb .a mlyhtben t-
rolni.
Klasszikus
sonkaspecialitsok
Kicsontozott sonkk
Ezek fknt Dl-Tirol, a Fekete-erd,
az Ardennek, Coburg vagy Als-
Bajororszg sonkbl kszlt finom-
sgai. Az egsz sonka elksztshez
a hst jl ki kell vreztetni, meg kell
rlelni, s le kell hteni. A medence-
s farkcsontot el kell tvoltani, s a
tl vastag szalonnt le kell vkony-
tani. A pcot konyhas s saltrom
keverkt drzsljk bele a sonk-
ba. A ngyhetes pcolsi id alatt a 20
szzalkos sl lepje teljesen el a
sonkkat. Ezt kveten nagyon fontos
a tbb rs ztats, majd alaposan le
kell srolni a sonkkat, vgl
kvetkezik a hidegfstls 20-30 C-
on a fstlkamrban.
A Dl-tiroli parasztszalonnt 20
Con, rszben tlevel fval
fstlik. A fst miatt nagyon ers
z, mert azt nem intenzvre, hanem
kicsire lltjk be. Akkor ri el a
legjobb zt, ha mg egy fl viga
szabad levegn szrad. Vkonyra
vgva vrsborhoz tlaljk.
A Fekete-erdei sonkt jl beszva,
30 C-on, ers fsttermelds mellett
tartstjk. Ebben az esetben is

67
kzkedvelt a tlevel fa mint fs-
tlanyag. Ehhez a sonkhoz min-
denekeltt szp sznezet hsokat
vlasztanak, ami majd a fstlt hson
is megltszik.
Az ardenneki sonka belga kln-
legessg, amely a nedvesen pcolt
sonkabelsbl kszl, s hideg fsttel
tartstjk. Elssorban klnsen
sovny hsokat hasznlnak.
A coburgi sonka 20-30 C-os hideg-
fstls termke, mely kemnyfbl
nyert fsttel tpllkozik. Ehhez is a
sovny hs ajnlott.
Az Als-bajororszgi feketre fs-
tlt hst az eddigi fstlsi mdsze-
rektl eltren 40-60 C-os fstbe
akasztjk. Itt azonban nem egsz
sonkkat, hanem gynevezett 1-3 kg
sly szeleteket tesznek a fstbe. A
pcolst, bajor mdszer szerint fa-
hordban, de jobb, ha egy tlgyfa
kdban 2-3 htnyi idtartam alatt
vgezik el, s nem fukarkodnak a
fszerekkel (foghagyma, hagyma,
borkabogy, bors, s, cukor, stb.). A
fstlt sonka bizonyos mrtkben
azoknak az szak-nmet sonkknak a
gyjtneve, melyeket a Fekete-erdei
sonka receptjhez hasonlan kell
elkszteni. Tbbnyire itt ipari ter-
mels esetn fecskendvel gyors-
pcolst vgeznek.
Az angolszalonna szalonns karaj-
hst jelent, melynl a szalonnavas-
tagsg fggvnyben a brt rajta-
hagyjk, vagy eltvoltjk. Egy htig
pcoljk, majd begngylik. Ezeket a
disznht darabokat hideg fsttel
tartstjk. Klnlegessg a prizsi
angolszalonna, ami nem inas karaj-
filbl kszl. Ennek elksztsnl a
karajhst szalonnaszeletekbe tekerik,
majd gynevezett aranyverhrtyval
bortjk be. A fstls idtartama 3-4
nap gyakran mg ennl is
rvidebb idre cskken.
A kasseli pcolt sertsbordt, amit
klnsen uzsonnaksztskor rsze-
stenek elnyben, karajbl ksztik. A
karajt enyhe slvel meglocsoljk, s
vgl forrfstlssel tartstjk. A
sonkaszalonna szintn kedvelt
uzsonna lehet. A diszn pcolt csp-
darabjnak hideg fstbe akasztsval
kszl.
A disonka a sonka legjava, ebbl
kifolylag a legjobb minsg so-
vny hs. Ipari feldolgozs sorn
gyors pcolsi eljrssal, forrfst-
lssel ksztik.
Csontos sonkk
A vesztfliai fstltsonka a csontos
sonkk tipikus kpviselje, legfeljebb
25 C hmrsklet bkkfbl nyert
fsttel fstlik meg. Elfogyasztsnl
nagyra becslik a jellegzetes
fszereket, a hs omlssgt s a fl-
reismerhetetlenl illatoz fsts zt.
A holsteini mdon elksztett durva
fsttel fstlt sonka, az Ammer foly
melletti terlet sonkj , melyet desz-
kafsttel fstlnek s szoros rokonsg
rezhet kstolsakor a pusztai
sonkval. Itt is a bkkfbl nyert fs-
tt hasznljk elszeretettel; a hmr-
skletnek az egsz fstlsi folyamat
alatt 20 C alatt kell maradnia.
Levegn rlelt sonkk
Prmai sonka. Az olasz prmai son-
ka s a San Daniele sonka a legis-
mertebb s legfinomabb klfldi
kpviselje a levegn rlelt csontos
sonknak. A pcols, a levegn sz-
rts s ezltal az rlelds ideje
gyakran 12 hnapot is ignybe vesz.
A Bayonne-i sonka a Pireneusok
jellegzetes sonkja, ami hasonl a
prmai sonkhoz. Ez a sonka is
legalbb kilenc hnapot ignyel az
sszershez.
68 69

7 0

Receptek
Ez a fejezet nem lehet teljes, hiszen
az egyes tjegysgek, st az egyes
falvak is bsges pcolsi s fstlsi
tapasztalattal, elksztsi recepttel
rendelkeznek, amelyeket genercirl
genercira rktenek tovbb, s
csak gy mint a npmesk, ezek is
vltoztak az vtizedek, szzadok
alatt. Nem is lehet clunk, hogy a
klasszikus sonkaspecialitsokat ut-
nozzuk, feladatunknak sokkal inkbb
azt tekintjk, hogy sztnzzk, r-
vegyk az olvaskat arra, hogy mer-
jenek vllalkozni a fstlsre, st,
alkossanak sajt hzi recepteket.
Fstlt sertshs
Magyar fstlt szalonna
Ehhez htszalonnt vsroljunk, amit
(1 kg-ra szmolva) 100 g sval be

7I
Klnleges
ceremnit
jelent a pcolt
hs fstlkam-
rba akasztsa.
Itt keveredik
majd ssze a
pcolt hs ers
illata s a
finom fsts z.
kell drzslni, majd hideg, szagtalan
pincben kt htig troljuk. Ezt a
mveletet szksg szerint tbbszr is
meg lehet ismtelni. A bedrzsls-
nl ne feledkezznk el ngy evkanl
pirospaprikt hozzadni a shoz.
Vgezetl a szalonnt le kell mosni,
hagyjuk a fellett leszradni, ezutn
mg egyszer knnyedn be kell dr-
zslni paprikval, s akasszuk hrom
napra a hideg fstbe.
Borkval fstlt hs
A hs kiljhoz 50 g sbl, 1 g
saltrombl, 10 g cukorbl s 10 g
sszetrt borkabogybl fszerke-
verket ksztnk. Ne feledkezznk
meg a fokhagyma gerezdrl sem! A
kiszrtott hst aztn bedrzsljk,
pcol hordba helyezzk, rtegesen
egymsra rakjuk, egy vszonnal
lezrjuk, majd nehezket rakunk r.
A 3-4 hetes pcolsi idt legalbb
ugyanolyan hossz hidegfstlsnek
kell kvetnie, ahol a fstt borka-
forgcsbl nyerjk. .
Nedvesen pcolt borkval
fstlt hs
Ahhoz, hogy ez ki is fizetdjn, 25
kg hst kell egy 20 1 vzbl, 2 kg
sbl, 20 g saltrombl, 200 g trt
borkabogybl, 10 gerezd fokhagy-
mbl s 200 g sszetrt cukorbl
kszlt slbe helyezni. A slben
tallhat fszereket meg kell fzni,
s ha kihlt, akkor lehet csak a
pcol hordba .helyezett hsokra
7 2
nteni. A lefeds itt is konyharuhval
trtnik, amire aztn nehezkkppen
egy fadeszkt rakunk. Hrom ht
pcolsi id s hrom ht hidegfs-
tls elengedhetetlen a tartstshoz.
Angolszalonna
Az angolszalonna elksztshez egy
egsz karajra van szksg, amit aztn
kicsontozunk s lebrznk. A so-
vny hs felett azonban j hvelyk-
ujjnyi vastagsgban meg kell hagyni
a szalonnt. Az gy elksztett hs-
darabokat 41 vzbl, 500 g sbl, 5 g
saltrombl s 100 g (sszetrt) cu-
korbl ll slbe helyezzk. Ebben
az esetben is elbb fel kell forralni a
pclt, s csak kihlt llapotban lehet
pcol tartlyba nteni, ahol egy
hten keresztl az egy hetes hideg-
fstlsre ksztjk el a sonkt. Az
angolszalonnt a pcols s a fstls
kztt levegn kell szrtani.
Fecskendpcolssal ksztett
falusi sonka
Erre a leginkbb a br alatti rtegbl,
a dibl szrmaz s a csp tjki
szalonns s brks sonkk alkal-
masak. Ezeket aztn a kvetkez
sszettel pclvel meglocsoljuk,
melynek mennyisge a hsnak 15-20
%-a legyen. 'Az alapvet arnyokat
tartalmaz recept 1 L vzbl, 100 g
pcolsi nitritsbl (csak a
szakzletekben kaphat), hentesek
szmra ksztett fszerbl, 10 g fo-
lykony borkbl, 5 g fokhagyms-
fszeres sbl ll. Ennek az oldatnak
az egyik rszt egy injekcis tvel
spricceljk a hsba 5 cm mlysgben.
Ajnlatos tovbbi hrom napon
keresztl a fent emltett tmnysg
slben hagyni.
Ezt kveten a fstlnivalt le kell
mosni, vzbe kell tenni, egy napon
keresztl egy hvs helyisgben a
levegn kell szrtani, majd pedig 85
C feletti hmrskletnl forrn meg
kell fstlni (1-2 ra).
Finom borsos sonka
Ehhez ajnlatos vlogatott szpsg
sonkadarabokat hasznlni, amiket
aztn majd 10 kg hsra szmolva,
500 g pcolsi sval, 1 evkanl
cukorral, 5 evkanl borstrben
megrlt feketeborssal, 20 gerezd
fokhagymval jl bedrzslnk.
Ngy ht pcolsi idt kveten a
hst hvs helyisgben le kell szr-
tani, ksbb mg egyszer rvid ideig
vzbe kell tenni. Mieltt a konyha-
ruhval letrlgetett hs a hideg fst-
be kerlne, az egyes hsdarabokat
megint meg kell hempergetni az rlt
borsban. Az ezt kvet hrom htig
tart hidegfstls sorn is ajnlatos
nha a forgcsba rlt fekete borsot
szrni.
Fstlt hasszalonna
Vgjunk egy j zsros serts halsza-
lonnjt 3 cm vastag szeletekre, s a
htszekrnyben uralkod hmr-
skletnek megfelel hmrskleten
hagyjuk llni fl napot a kilnknt 21
vzbl, 50 g sbl, 50 g cukorbl, fl
teskanl borsbl kszlt slben.
Ezt kveten a szalonnadarabokat
jl le kell szrtani, mieltt mg
behelyeznnk ket a fstlklyhba,
hogy egy rostlyon forrn meg-
fstljk ket. Itt a fstlsi folyamat
1-2 rt vesz majd ignybe. Ez a
recept kis mret kszlkek esetn
is bevlik.
Frank recept
A slbe annyi st, tbb gerezd
fokhagymt, aprra vgott hagymt,
babrlevelet, borsszemet s cukrot
kell rakni, hogy egy nyers tojs
benne pp a felsznen sszon, azaz
ilyen tmnysgig kell a st ada-
golni. Egy agyagednyben addig
adagoljuk a hsdarabokat, mg mind-
egyiket jl el nem lepi a folyadk.
Szksg esetn a hsra nehezkkp-
pen r lehet rakni egy kvet is.
A hsksztmnyeket csak hidegen
lehet fstlni, teht csak olyan
forgccsal, amelynl a legkevesebb
htermeldssel lehet szmolni. Itt
ajnlatos csak egy fstlsi folyama-
tot vgrehajtani teht egy nap elg
egyszer a fikot megtlteni forgcs-
csal ami 4-5 rn keresztl tart
majd.
A gngylt sonkt vagy az oldal-
szalonnt mg paprikval vagy rlt
borssal is meghinthetjk a fstls
eltt vagy utn.
73
A fstlt
vadhsnak, a
legknyesebb
zls emberek
szmra is
mennyei lvezetet
kell nyjtania. A
kpen egy afrikai
oryx hsa
lthat.
Fstlt hs, borjkaraj, gngylt
sonka, szalonna frank mdra
Ezeket a hsdarabokat olyan slbe
helyezzk, mely a kvetkez ssze-
tevket tartalmazza: 10-12 kg hs-
hoz: 750 g s, 125 g cukor, 5 1 vz, 2
babrlevl, 8 szem bors, 5 szeg-
fszeg, 20 borkabogy, 2 hagyma, 1
evkanl koriander.
A s kivtelvel mindegyik hozz-
valt felforraljuk. Ez alatt az id alatt
a hsdarabokat ersen belenyomjuk a
sba s egy kednyben vagy egy
fateknben llni hagyjuk.
Miutn a sl kihlt, lassan a hs-
darabokra ntjk. A kisebb hsok 23
htig, a nagyobbak pedig 3-4 htig
maradnak a slben. Ezutn a hs-
darabokat mintegy 2-3 rra vzbe
tesszk, majd leszrtjuk, s zsi-
neggel vagy kampval kitesszk
szradni. Ha a hsok elg szrazak,
akasszuk ket a hskampkkal a
fstlklyha fels rszbe, s fs-
tljk meg ket.
Brny s szrnyasok
Fstlt brnyht
Fstlshez ajnlatos legalbb 2 kg
sly brnyhtat hasznlni. 3-4 na-
pig kell a 81 vzbl, 300 g sbl, egy
tucat sszetrt borkabogybl s
egy fl evkanl paprikbl kszlt
slben pcoldnia. Ezzel azonban
mg nem fejezdtek be az elk-
szletek. Miutn behelyeztk, egy
konyharuhval drzsljk tisztra a
7 4
htat, tvoltsuk el a brt, s dr-
zsljk be mg egyszer aprra vgott
vrshagymbl, fokhagymbl, s-
bl, cukorbl s majornnbl
kszlt keverkkel. Nem rt, ha a
brnyhtat lenvszonba csavarva,
hvs helyen mg fl napot pihen-
tetjk. Mieltt a forrfstl ksz-
lkben megfstljk a brnyhtat,
egy kicsit meg kell stni, hogy
bezrdjanak a prusai. Csak ezek
utn kerlhet a 200 C feletti hmr-
skletre elmelegtett fstlklyh-
ba, ahol a forgcs parazsa felett tbb
mint egy rt kell tartzkodnia.
Forrn fstlt csirkemell
A jl megtiszttott s megszrtott
csirkemellet gyengn be kell drzsl-
ni sval, borssal s paprikval, aztn
a mr elmelegtett fstlklyha
rostlyra kell helyezni. 200 C
krli hmrskletnl j fl ra
fstls utn rhetjk el a legjobb
eredmnyt.
Forrn fstlt pulykasonka
A ksbbi felszolgls miatt elny-
sebb, ha mg mieltt belehelyeznnk
a slbe a pulykasonkt, a lbait le-
vgjuk. Ezutn a sonkt bedrzsljk
sval, borssal, citrommal s egy j-
szakra bel l el ezzk a vrshagy-
mval, petrezsely- emmel s esetleg
egy kis vrsborral dstott slbe.
Forrfstl kszlkben 200 C
hmrskletnl egy rnyi fstls
elegend.
Fstlt libamell
Mg akkor is biztosan megri a
prblkozst, ha a fstlnival nem
tl olcs: a fstlt libamell mennyei
lvezetet nyjt.
Elksztshez 1 1 vzbl, 100-150
g sbl, 10 g cukorbl, I g saltrombl
s egy gerezd aprra vgott fok-
hagymbl ll sl szksges. Ezt
lassan fel kell forralni, a saltromot
csak ksbb kell hozzadni. Ha a fzet
kihlt, benedvesthetjk vele a
libamellet, majd rakjunk a hsokra egy
kemnyfadeszkt nehezkkppen,
hogy minden hs llandan a pcl
alatt legyen. 8 napig tartson a
pcols s ezt kveten ugyanennyi
ideig a fstls.
1741-ben a kvetkezket ajnlja a
libafstlshez a Zedler Lexikon: A
libt elszr is j zsrosra kell hizlal-
ni, majd miutn levgtuk, beszzuk,
vagy nyolc napig llni hagyjuk a
sban, ezutn varrjuk bele lenv-
szonba, akasszuk a tzfalak kz, s
hagyjuk itt lgni mintegy 14 napig,
annak megfelelen, hogy sok vagy
kevs fst van, de ezt kveten is,
idnknt utna kell nzni."
Az 1786-os Kurzpfalzbajor kz-
lnyben ez ll: A libamellet vagy
akr a htnl felvgott egsz libt 4
napig a sban hagyjuk, amg a s el


nem olvad, s aztn ezzel a ss vzzel
locsoljuk meg naponta prszor.
Ezutn beakasztjuk 2-3 htig a gyr
fstbe. Mieltt azonban megfstl-
nnk, paprba csavarjuk s rgi,
vkony lenvszonba varjuk. Hat lib-
hoz a sba egy j kshegynyi saltro-
mot szrunk."
Fstlt s szraz vadhs
Igazi csemegnek szmt a fstlt s
a szrtott vadhs. Amg Afrikban
pldul a kudu s az oryx hst
rszestik elnyben, addig az eurpai
tjakon mindenekeltt a szarvas, a
zerge, a jvorszarvas s a rnszarvas
jn szmtsba.
A leltt llatnak az elkszt sza-
kaszban minden esetben egy jsza-
kn keresztl a takarban puhulnia
kell. Fstlt s szrtott hs elksz-
tshez a legjobb termszetesen, ha
karajt s a ht ells rszt vlaszt-
juk.
Miutn a hsdarabokat az izomr-
szek szerint elosztottuk, rtegenknt
cserpfazkba vagy favdrbe he-
lyezzk. A pcolsnl (szraz pco-
ls) az egyes hsrszeket bedrzsl-
jk sval, s rtegenknt megszrjuk
sszetrt borsszemmel, borka s
babrlevllel, korianderrel s roz-
maringgal. Annak kvetkeztben,
hogy egy fadeszkra (tnyrra stb.)
kvet helyeznk nehezkkppen, a
hs levet enged, amely sszeke-
veredik a fszerekkel, gy ltrejn a
kvnt sl. Az elejtett vad letkora
szerint a hst mintegy fl hten
keresztl hvs, stt helyisgben
llni hagyjuk a sajt levben.
Miutn a hst kivettk a hsv-
drbl, vagy a kednybl, kony-
haruhval le kell drzslni, meg kell
szrtani, majd a hideg fstbe kell
akasztani.
Dl-s Dlnyugat-Afrik-ban a
fstlt hst hossz, vkony szele-
tekre vgjk, s a nmet Landjager-
kolbszhoz" hasonlan kiakasztjk a
szlbe (a leveg nagyon szraz!)
mg, az eurpai vidkeken korong
alakra szoks felvgni, s minden
tkezskor igazn nyenc falatnak
szmt.
A fstlshez hasznlatos ft te-
kintve a dli orszgok s az afrikaiak
is a jl kiszrtott fgefra esksznek.
A nyri hnapokban fontos, hogy a
hst semmikppen se tegyk ki a
napra, a magas hmrsklet nhny
napon bell megromlaszthatja.
Aki mindenkppen a meleg h-
napokban kvn fstlni teljesen
mindegy, hogy a hzban vagy azon
kvl -, annak nappal ki kell vennie a
hst a fstlkamrbl, s hvs
helyen kell trolnia estig, amikor
ismt a fstbe akaszthatja.
A fstlt oryx (zergebak) hsa
(eredeti recept egy dlnyugat-afrikai
farmerntl)
A hst az inak eltvoltsa utn fel-
szeletelik. St,--borsot s koriandert
sszekevernek s a hst jbl s
jbl, hrom napon keresztl ebbe
hempergetik, majd 24 rn keresztl
ztatjk. A vizet gyakran kell cserl-
ni. Amikor lejrt a 24 ra, a hst
kiveszik s felakasztjk. Ha kvlrl
mr szraz, beakasztjk a fstbe.
Mit fstlhetnk mg?
Fstlt tojs
Erre csak ss vzben ftt kemny
tojs alkalmas. Hogy knnyen tudjuk
meghmozni, a fzs utn hideg
vzzel kell leblteni. Ezt kveten a
meghmozott tojsokat a fstl-
klyha lgyan olajjal megkent ros-
tlyra helyezzk. 150 C-os hmr-
skletnl parzsl forgcs felett kb.
10-12 perc alatt aranysrgra fstlt
finomsgokat kaphatunk, amelyeket
rgtn melegen, vagy akr ksbb
hidegen is elfogyaszthatunk. Eltel-
knt vagy uzsonnhoz a fstlt tojs
igazi meglepetsknt hat.
Fstlt krumpli
A parzsban sttt krumpli nhny
emberben gyermekkori emlkeket
breszt. A fstlt krumpli egszsge-
sebb s hasonl z.
A fiatal, lisztes krumplikat jl
megmossuk, beszzuk s 180 C-os
hmrskletben a forrfstl klyh-
ban rostlyon vagy nyrson 50 percig
fstljk. Gyorsabban megy, ha eltte
a krumplikat ss vzben megfzzk.
76 77

Kolbszflesgek fstlse
A fst konzervl hatst tkletesen
ki lehet hasznlni a kolbszok tart-
stsnl is. A fst ksztshez itt is
csak termszetes ft, gat, seprvir-
got s fenytobozt hasznlhatunk.
Itt tbbnyire csrtlant hats,
felszni konzervlsrl van sz. Ezrt
gyelni kell arra, hogy a kolbszok
mindig lgjanak, s ne fekdjenek a
fstl rudakon, hiszen az rintkezs
helyn a fst nem tud olyan jl hatni,
ami rszleges romlshoz vezethet.
Ms a helyzet a nyers kolbszok
esetn, itt a fst anyagai behatolnak a
kolbsz belsejbe s az egsz nyers
kolbszmasszt, vagyis a belsejt is
tartstjk.
A forrfstlssel fstlt kolbszok
esetn a fstls csak a kls
rszekre korltozdik.
A fst baktriuml, gombal s
antioxidl hatsra, a bakterilis s
kmiai romls nem jn ltre, teht
elrjk a tartssgot. A fstlt kszt-
mny ekzben kiszrad megindul az
rsi folyamat.
A kolbszok fstlsnl nem csak
a termszetes beleket kemnytik
meg, hanem fszerezik a kolbsz
hst, s nem utols sorban az egsz
kolbsz aranysrga feketsbarna
sznt kap. Nagy jelentsge van a fst
nedvessgtartalmnak, ennek
szablyozsa azonban pldul vz-
gz beramoltatsval technikailag
csak ipari termels esetn szksges.
Egszsggyi megfontolsbl tr-
vnyileg meghatroztk, hogy fsttel
csak a felsznt lehet kezelni. Tilos
teht a fstt kzvetlenl a kolbsz
hsba vezetni.
Nyerskolbsz, ftt kolbsz,
fzkolbsz
A kolbszok tartstsnak hrom
klnbz kidolgozsi, s ebbl
addan ellltsi mdjt kln-
bztetjk meg: a nyerskolbsz, a ftt
kolbsz s a hurkaflk.
Nyerskolbsz
A nyerskolbszt nagyrszt nyers
hsbl s szalonnbl, ktanyag
hozzadsa nlkl ksztik.
A tartst hatst a fstlst kvet
szrts s rlels egyidej alkal-
mazsval rhetjk el. Ekzben a
kolbsz vztartalma egyenletesen s
jelentsen cskken.
A kolbsz belsejnek elksztse-
kor a pc-s hozzadsa ktelez.
Nyerskolbsznak szmtanak kivlt-
kpp a szalmiflk, a szrazkol-
bszok s a vagdalt disznhsbl
kszlt kolbszok.
Fzkolbsz
A ftt kolbsz a nyers hs s a sza-
lonna mellett belssgeket s pcol
st is tartalmazhat. A ftt kolbszokat
forr vzben tartstjk, mint pldul
a srkolbszt, a mortadellt vagy a
srgakolbszt.
Hurkaflk
A hurkaflk ksztsnl a hst
elbb megfzik, aztn a szintn
megfztt belssgekkel, szalonnval
s brkvel egytt sszeaprtjk. A
masszt termszetes blbe tltik,
majd megfzik. Ebbe a csoportba tar-
tozik a mjashurka, a vres hurka, a
kocsonys kolbsz. Ezeket aztn egy
hten keresztl hidegen fstlik min-
denek eltt azrt, hogy zletesebb
vljanak.
Kolbszflesgek ksztse
Az elksztsnl figyelnnk kell arra,
hogy feldolgozskor, a hs ne legyen
sztfve, hanem legyen mg harap-
sa. Amg a nyerskolbszokat kevss
kell fszerezni, s hagyma nlkl kell
feldolgozni, addig a fzkolbsz
elviseli, ha hagymt adunk hozz s
jl megfszerezzk. A szrazkol-
bszhoz s a fzkolbszhoz sznt
hst a felhasznls eltt le kell
hteni. A tartstott runak sznt sza-
lonnt az elkszts eltt 5 C-ra
kell lehteni.
Nem szabad a nyerskolbszt celo-
fnba tlteni, hanem csak term-
Fstlt kolbsz-
flesgek Ki
az, aki nem kap
kedvet egy j kis
uzsonnhoz?
A hzi kenyr s
egy kors sr
termszetesen
nem hinyozhat.

'78 79


A kolbsz-
flesgek ers
zsinrral tk-
tzve sikerlnek
a legjobban.
szetes vagy termszeth blbe. A
saltrommal vatosan kell bnni. 50
kg hs csak 30 g saltromot br el.
Vigyzat: annak, aki tbbet ad a
kolbszhoz, szmolnia kell azzal,
hogy a kolbsz szrks rnyalatot
kap. A saltrom adagolsnl arra
kell gondolni, hogy 1 g saltrom egy
kvskanl cukor hozzadst teszi
szksgess.
Melyik kolbszhoz milyen
fst szksges
Amennyire klnbzek a hozzva-
lk, a fszerezs s a kolbszok el-
ksztse, annyira vltoz a fstls
is. ltalban a kolbszflesgek
fstlse esetn ngy klnbz
fstlsi lehetsg jn szba: a
hidegfstls, a nedves fstls (25
C-ig), a melegfstls (55-60 C-ig)
s a forrfstls (70-80 C).
Hidegfstls
Ennl a fstlsi eljrsnl elssor-
ban a szrazkolbsz jhet szba.
Ennek az eljrsnak elnye, hogy
egsz napon keresztl ramolhat a
fst a kolbszba, ami tarts konzer-
vlst szavatol. Ez egyenletes sznt
eredmnyez, viszont nagy slyvesz-
tesggel jr. A fstls idtartama itt
teljesen klnbz lehet, semmikp-
pen sem tarthat azonban kt napnl
rvidebb ideig.
Fontos, hogy a leveg beramlst
ne akadlyozzuk meg. Fzsonkk
fstlse estn a hmrskletet in-
kbb 20 C alatt, mintsem felette kell
tartani.
Nedves fstls
A nedves fstlsnek az a clja, hogy
a fstlkamrban uralkod meg-
nvelt pratartalom a kolbszok
kls hsrtegnek nem kvnatos
kiszradst megakadlyozza (lsd
19 oldal).
Melegfstls
A melegfstlst inkbb 60 C alatt,
vagy annak hatrn vgezzk. gy a
puha nyerskolbsznl kiszrtssal
rjk el a kvnt rst. A fst gzhal-
mazllapot desztillcis termkei
kevsb ramolnak a fstlt kszt-
mnyekbe, s ez kisebb slyveszte-
sget okoz, mint a hidegfstlsnl. A
fstlsi folyamat attl fggen, hogy
milyen intenzits zt kvnunk
ltrehozni, egy rtl kezdve akr egy
napig is eltarthat.
Fstlsi hibk
A kolbszok fstlsnl minde-
nekeltt arra kell gyelni, hogy a
tlsgosan forrn s kzvetlenl
bevezetett fst ltal ltrejtt h-
mrsklet ne vezessen a zsr s a vz
kivlshoz. Ez cskos elsznezdst,
barna,sttbarna foltokat okozna.
Emiatt kolbszok rostlyra helyezse
sem tancsos. A kolbszokat

a hsokhoz hasonlan felttlenl
lgatva kell a fstbe helyezni.
Azokat a helyeket, ahol a kolbsz
s a hs a rcsokkal rintkezik, telje-
sen mindegy, hogy fa vagy fm rcs-
rl van-e sz, nem ri elgg a fst, s
egyenetlenl melegszenek, aminek a
kvetkezmnye a felszni romls
lehet. (lsd A fstlsben a hibk el-
kerlhetk" cm fejezetet 49. oldal).
A fstlt kolbszok trolsa
Ha nem fagyasztottuk le a fstlt kol-
bszokat, akkor is 2-3 htig eltart-
hatk, csak a troltr hmrsklete
megfelelen alacsony legyen. Tro-
lsra azonban kizrlag a levegs s
elstttett helyisgek alkalmasak.
Vidken Hochbodenwurst" annak
a klnleges kolbsz-specialitsnak a
neve, amelyet a padlson, a rovarok-
tl jl vdve trolnak, rlelnek addig,
amg a magas hmrskleten a j
fstlsnek ksznheten
kiszradnak. A slyvesztesg elg
nagy, de az ze mindenrt krptol,
klnleges, finom z lesz. A fstlt
s levegn szrtott kolbszflesgek,
ppgy, mint az gy tartstott sonkk
hnapokig is eltarthatak, feltve, ha
levegs szekrnyekben troljuk ket.
Termszetesen az ilyen fajta kolb-
szok ti elemzsinak tkletesen
megfelelnek. Akkor a legfinomab-
bak, ha papr vkonyra szeleteljk
ket.
80 81

Receptek

Thringiai vres hurka
2 kg sovny disznhst, nyelvet s
szvet, 500 g szalonnabrt (mindezt
megfzve) 500 g hvelykujjnyi koc-
kkra vgott htszalonnval egytt
hsdarlval ledarlunk. 100 g sval,
egy ppos teskanlnyi borssal, fl
teskanlnyi szegfborssal s szegf-
szeggel, lg saltrommal, egy teska-
nlnyi cukorral, egy evkanl kakukk-
fvel s negyed rlt szerecsendival
megfszerezzk. Aztn 1 L szrt disz-
nvrt adunk a hsmasszhoz. A leg-
jobb, ha a kolbszppet disznblbe
tltjk. A kolbszokat 80 C-ban j 2
rn keresztl kell a vzben ztatni.
Miutn lassan kihtttk, a thringiait
3-4 napra hideg fstbe kell akasztani,
itt kapja meg jellegzetes zt.
Mjashurka pfalzi mdra
Feldarabolunk 500 g disznmjat, s
egy finom trcsj hsdarln az ezt
megelzen megfztt 1 kg sly
sertsfejhssal s 1,5 kg hasi szalon-
nval egytt ledarljuk. Fl teskanl
feketeborssal, kshegynyi szerecsen-
diporral, egy teskanl kakukkfvel
megfszerezzk, majd az egszet jl
sszegyrjuk. A masszt sertsblbe
tltjk. A mjashurkt 80 C-on egy
szk rn keresztl kell fzni. Ezt
kveten meleg vzben (50 C) las-
san kell lehteni, majd meg kell
vrni, hogy teljesen kihljn. Utna
tancsos 24 rn keresztl 20-25 C-
ban, hidegen megfstlni.
Fstlt szrazkolbsz
Hrom hozzval szksges ahhoz,
hogy ez jl sikerljn: disznhs,
marhahs s szalonna. 3 kg diszn-
hst (legjobb, ha comb), 3 kg marha-
hst, szintn combot s egy j kilnyi
diszn htszalonnt fel kell szeletelni,
majd a hsdarln le kell darlni.
Ehhez hozzadunk mg 200 g st,
egy teskanl fehrborsot, esetleg
mg zld borsot is, egy teskanl
saltromot s egy evkanl cukrot.
Az egszet jl sszegyrjuk, s ter-
mszetes blbe tltjk, majd bek-
tzzk. A kolbszokat aztn szraz,
levegs helyisgbe akasztjuk. Ekkor
a hmrskletnek nem szabad meg-
haladnia a 10 C-t.
Csak miutn a kolbszok egy htig
lgtak, helyezhetjk be ket a hideg
fstbe, szintn egy htre.
Egy pillants a fstlt kolbszokra
A kolbsz fajtja A fstls
mdja
Hmrsklet A fstls
idtartama
Fzkolbsz, ftt
szrazkolbsz, nyers,
pcolt ksztmnyek,
nyerskolbszok,
hurkaflk
Hidegfstls 14-24 C 2 nap - lO ht
Gyors rs
nyerskolbszok
Nedves
fstls
30 C-ig 3 nap
Fzkolbsz Forrfstls 70-80 C 20-180 perc

82 83
A halak fstlse
A hal feldolgozsa
(tisztts, belezs)
Ha a halak nem a folyvzbl, hanem
a tavakbl szrmaznak, akkor ajn-
latos a levgs eltt 5 nappal egy
olyan medencbe helyezni ket, ahol
nincs iszap, s a vz hmrsklete
nem haladja meg a 20 C-ot.
A halak meglsnl mind a sport-,
mind a hivatsos horgszok szmra
rott s ratlan szablynak szmt,
hogy lehetleg fjdalommentesen
trtnjen, ahogy az llatvdelmi
trvnyben is ll, rtelmes indok
hinyban senki sem okozhat egyet-
len llatnak sem fjdalmat, szenve-
dst vagy krt".
Nmetorszgban 1936-ra nylik
vissza az a mig rvnyben lv tr-
vny, amely a hidegvr llatok",
Mg a legknye-
sebb ignyeket is
kielgtik ezek
az aranysrga
s finom fst
illat folyami s
tengeri halak.
Bal oldalt:
Kis fortllyal s
egy aclbl kszlt
szerkezet
segtsgvel, amire
majd felakasztjuk
a halat, kerti grill-
forrfstlsre
alkalmas kemenct
lehet varzsolni.
teht a hal levgsval s trolsval
kapcsolatban kimondja, hogy azokat
a halakat, amelyeket emberi fo-
gyasztsra hasznlnak a levgs eltt
meg kell bntani. Ezt az elkbtst
egy kellen nehz trggyal a fej szem
feletti rszre mrt hatalmas tssel
kell vgrehajtani. A megbntsra egy
megbzhatan mkd elektromos
halsokkol kszlk is megfelel.
Miutn megbntottuk a halakat,
azonnal le kell ket vgni."
Ennek a rendeletnek a msodik be-
kezdsben ez ll:
Az angolnk, lepnyhalak (sima
lepnyhalak, rdes lepnyhalak, k-
znsges nyelvhalak stb.) esetn
eltekinthetnk a megbntstl. Ha
eltekintettnk a bntstl, az angol-
nkat kzvetlenl a fej alatti, a ge-
rincoszlopig r vgssal, a test-

84 85

A vrs sgr s
egyb tengeri
halak esetben gy
zajlik a filzs:
elszr is egy les
kssel bevgunk a
hal gerincoszlopa
mentn
(htoldalon) a
fejtl
a farokig ...
... majd a sznhst
lefejtjk
a bordkrl
s a gerinc-
oszloprl ...
... ezt kveten
a fej mgtt
levlasztjuk a
ksz filt.
A filn maradjon
rajta a hasi
lebeny.
Ha a kst lapjval a
bordk mentn a
farokig vezetjk, a
fil nagyon
knnyen el fog
vlni a csontoktl.
Ha kifilztk a
hal egyik
oldalt, a msik
oldalval ugyan-
ezt kell tenni.



86 87

regek azonnali felnyitsval, s a
belssgek eltvoltsval, a szvet is
belertve kell levgni; a gerincoszlo-
pig r vgstl eltekinthetnk, ha a
testregek felnyitsakor s a bels-
sgek, a szvet is belertve, azonnali
eltvoltsakor elvrzik az llat. A le-
pnyhalakat pedig egy gyors vgssal
kell levgni, ami levlasztja a fejet a
testrl."
Aki nagyobb mennyisgben sze-
retne halat fstlni, annak taln
rdemes beszereznie egy elektromos
halsokkol kszlket, ami 24V-os
feszltsg esetn az emberekre sem-
mikppen sem veszlyes. Az angol-
nk elkbtshoz szalmikszeszt is
lehet hasznlni.
Ez gy alkalmazhat, hogy a
szalmikszesznek s a vznek 1:50
arny keverkt egy lezrhat
ednybe tltjk, hogy az ott tekerg
angolnkat elkbtsa. Ennek az is az
elnye, hogy utna knnyen el lehet
tvoltani a nylkt a halrl. Az
angolnk elkbtsnak tkletes s
egyszer mdja, ha 5 darabot (lehet
tbb is, kevesebb is) egy vzzel (3-51)
megtlttt manyag zacskba helye-
znk, s ehhez egy kevs szalmik-
szeszt ntnk. B negyedra mlva a
halak kellen kbultak lesznek.
Elszr is fontos, hogy a nylka
eltvoltsakor a kopoltykat is tvo-
ltsuk el.
A belssgek kivtelnek s elt-
voltsnak gy kell megtrtnnie,
hogy kzben a hal a fejtl kezdve
fel legyen hastva. A beleket nem
szabad megsrteni, ezzel megelz-
zk, hogy a bltartalom mindent
beszennyezzen.
Semmikppen sem felejtkezhetnk
el arrl, hogy a hal hast foly vagy
llandan cserlt vzben tbbszr is
kimossuk. Azon halak esetben,
melyeknek vastag pikkelyrtegk
van, egy alapos pikkelytelentst kell
beiktatni, amit kzzel, vagy a hor-
gszszakzletekben kaphat pik-
kelytelent kszlk segtsgvel
vgznk.
Az bltsekhez a vznek mintegy
10 C-osnak s ivvz minsgnek
kell lennie.
Mieltt a fstlend halakat bele-
helyeznnk a slbe, kt okbl is
tancsos eltvoltani a kopoltykat; a
kopoltyk klnsen gyorsan meg-
romlanak, ezen kvl sok nylkt s
vrt tartalmaznak, ami a fstlsi fo-
lyamat sorn kifolyhat, s az arany-
srga halakat gusztustalan nylks
anyaggal vonhatja be.
Vdekezznk a fonlfrgek ellen
Fonlfrgek a tengeri halakban" -
1987 nyarn ezzel az lelmiszer-
botrnnyal voltak teli a lapok, ez
riasztotta el a vsrlstl az embere-
ket. A Nmet Egszsggyi Minisz-
trium pedig egy j a halakkal s a
kagyls rkokkal szemben tmasztott
egszsggyi kvetelmnyekrl sz-
l rendelkezst" bocstott ki.
Az elrsok kimondjk, miknt
kell bnni a nylt tengeren s a part-
vidk kzelben fogott halakkal a
kifogsukat kveten, a szllts
alatt, illetve amg a boltba vagy a fel-
dolgoz zembe nem rnek.
A hzi fstlnek is igazodnia kell
ehhez a rendelethez, amely azt jelen-
ti, hogy nekik is azonnal ki kell
belezni minden halat, kivve a sprot-
nit s a hasonl mret halakat. A hal
kibelezsnek meg kell akadlyoznia,
hogy a kifogst kveten a
fonlfrgek a belekbl a hal hsba
msszanak.
A felhasznl onnan ismeri fel a
fonlfrgeket, hogy ha a halfilt ter-
mszetes vagy mestersges fnyfor-
rs fel tartja, a fehr hson vrs-
barna foltokat lt. Tancsos lenne, ha
tengeri halakbl csak filt (brrel
egytt) fstlnnk, mert gy egysze-
rbb az ellenrzs.
A halak kibelezsnl fontos a tisz-
tasg. A htgerincen a vest a legjob-
ban egy kanllal lehet kikaparni.
A fstls
magban nem
elg. A fstls
sikernek elenged-
hetetlen felttele a
beszs, ami egy
jszaka alatt akr
egy manyag
vdrben is
megtrtnhet.
A halak beszsa
A halfstlsnl a legfontosabb teen-
d a pcols, ez rejti a legtbb titkot,
itt bukhatunk a legnagyobbat. De ami
az egyik embernek zletes, az a m-
siknak tl kevss vagy tlsgosan is
fszerezett z lehet. A j fstlt hal
alfja s omegja a helyes szs. A
kvetkez utalsok s receptek csak
kiindulpontjai lehetnek a munknak,
azt javasoljuk mindenkinek, prblja
ki, ha szksges vltoztasson rajta,
alaktsa sajt zlse szerint a
recepteket.
Szni kell
Kevs a s azokban a halakban, ame-
lyek az egsz letket ssvzben
tltttk, hiszen a tengerben l
uszonyos llatok hsban alig tbb


88 89

A lnyeg:
a frissen vsrolt
vagy felolvasztott
halakat rgtn
szzuk be s
fszerezzk meg.
Kisebb mennyi-
sg esetn
rdemes olyan
slvel tlttt
tlban pcolni,
amit aztn egy
knehezkkel
elltott tnyrral
fednk le.

mint 0,24 szzalk s tallhat, mg
az desvzi halakban ennek akr a
tbbszrse is, de persze ez sem je-
lents. A st nemcsak fszerezshez,
hanem a tartstshoz is hasznljk,
illetve hasznltk. Megklnbzte-
tnk szraz s nedves szst.
Szraz szs
Ebben az esetben a halakat kvlrl
s bellrl is konyhasval vagy durva
sval de semmikppen sem
pcolsi nitritsval jl bedrzsl-
jk, s vzszintesen olyan trol-
ednybe fektetjk, amit nem kezdhet
ki a s. Erre a clra a manyag vdr,
vagy manyag tl tkletesen meg-
felel.
A kisebb halakat legfeljebb hrom
rn keresztl hagyjuk beszva hvs
helyisgben, mg egy nagyobb
makrla akr 4 rnyi szsi idt is
elvisel. Egy 3 kg sly lazac a
hidegfstls eltt 10-11 rt legyen
a sban, mg egy 4 kg-os pldnynak
mr 13-14 rra van szksge.
Szraz szs esetben a htat
ersebben kell bedrzslni, mint a
vkony hasi lebenyt. A szs e
mdjnl fennll annak a veszlye,
hogy a ht tl petyhdt, a hasi
lebeny pedig tl szott, illetve tl
fszerezett lesz.
A pcol shoz hozzkeverhetnk
porr trt borkabogyt, rlt borsot,
aprra vgott hagymt, illetve, ha el
akarjuk nyomni a halzt, akr mg
fokhagymt is.
A nedves szs
A nedves szssal egyenletes szst,
illetve fszerezst rhetnk el. Ehhez
slt kell ksztennk. Gyakorlati
szablynak szmt, hogy nagyobb ha-
lak esetben a sl tmnysgt 10:1
illetve 12:1 arnyban kell megha-
trozni. Ms szval: 10 I vzben 1kg
st kell feloldani.
Fontos: minl rvidebb ideig pco-
lunk, annl magasabbnak kell lennie
a startalomnak. Amg egy jszakn
A legrvidebb szsi id
A nedves szshoz egy msik
kiprblt recept szerint annyi st
adagolunk, amennyit a vz felszv.
Ez hozzvetlegesen 4:1
arnynak felel meg. Ilyen tmny
koncentrcinl termszetesen
lnyegesen megrvidl a szsi
id. Nhny plda erre:
Pisztrng: 1
3
/4 - 2 ra
Hering: 2 ra
Makrlafil: 1
1
/4 ra
Vrs sgrfil:
3
/4 ra
sszessgben el lehet mondani,
hogy az egsz halaknak
hosszabb ideig kell a slben
fekdni, mint a filhsoknak,
valamint, hogy a vrs sgrhez
hasonl sovny hsok rvidebb
szsi idt ignyelnek, mint
pldul a zsros makrlk.


A nyrsra
tztt halakat
faszntzhelyen
jl lehet forrn
fstlni. Aki gy
szeretne fstlni,
annak idejben
gondoskodnia
kell fafogantys
acl nyrsakrl.

(teht 10-12 rn) keresztl tart p-
cols esetn 800 g st oldunk fel 101
vzben, addig 3-4 rs rvidpcolsi
id esetn a startalmat 12-13 szza-
lkosra kell nvelni.
A pcol hordt semmikppen sem
szabad meleg helyisgbe vagy kz-
vetlen napfnyre tenni. 7-12 C-os
pincehmrsklet az igazi.
Aki a sl startalmt pontosan
ellenrizni kvnja, annak be kell
szereznie egy areomtert, melynek
beosztsn le lehet olvasni a pontos
arnyt.
Ahogy az elejn mr emltettk, az
desvzi halak hsban ppgy kevs
a s, mint a tengeri halakban (0,7 s
0,2% kztt), ezrt a pcolsnl nem
kell semmilyen szembetn klnb-
sget tenni a kett kztt. Csak: a
kevss beszott hal nem tart olyan
sokig, mint a hosszabb ideig s
ersebben pcolt hal.
Fszerezni csak sszel
zlsekrl, zekrl sokat lehet vitat-
kozni
-
klnsen, ha a haltelek
fszerezsrl van sz! Ez rvnyes
termszetesen a hal fstlsre is.
Az egyik embernek mr maga a
szs is egyfajta gyenge fszerezs,
amit semmikppen sem kell tlzsba
vinni, mert semmi kedve nincs
fstlt ss heringet enni, a msik a
halhst a forgcs ltal is zesebb
szeretn tenni. Mgis; a hal
maradjon hal.
Aki mindezek ellenre fszeresen
szereti a halat, de nincs sok tapaszta-
Tipp a fszerezshez
Prbljuk ki, hogy nem rakunk
fszert a slbe, viszont a szst
s a szntst kveten fszer-
keverkkel szrjuk meg a halat,
amit aztn a fstls utn megint
lekaparunk.
A fszerkeverkre me egy
plda: 2 rsz borsszem, 2 rsz
koriander, 1 rsz szegfbors, 2
rsz borkabogy (mozsrban
vagy egy manyag zacskban
kalapccsal sszetrve).
Ezenkvl kis borkagakat is
tehetnk a forgcsba.
lata a halfszerezs terletn, az pr-
blja ki, hogy a slbe valamilyen
bolti halfszert kever.
Termszetesen pcolsnl is rak-
hatunk friss fszernvnyeket a s-
oldatba: kaprot, bazsalikomot, ka-
kukkfvet, kpribogyt, fokhagymt
(pontyhoz csak egy keveset), borsft,
paprikt, petrezselymet, mustrt s
rozmaringot; de a bors sem rthat.
A legjobb tancsad itt az zlsnk
kell legyen, a receptekhez nem lehet
rkrvny mennyisgeket meg-
adni.
Megmosni s leszrtani
Mindegy, hogy nedves vagy szraz
szst alkalmaztunk: a pcols utn a
halat mindenkppen le kell mosni
alaposan ivvzzel, hogy eltvoltsuk
rla a slt. Ekkor azokat a nylka s
vrmaradvnyokat is lemossuk, ami-
ket a sl oldott ki.
A vznek nem szabad tl melegnek
lennie, teht nem szabad meghalad-
nia a 20 C-ot. A vznek mindenkp-
pen ivvz minsgnek kell lennie,
teht ne folybl vagy tbl nyerjk.
A legjobb, ha a fstlnivalt egy szi-
tba vagy egy tlfolyszerkezettel
elltott manyag ednybe tesszk.
Ebben a kdban aztn vztmlvel
alaposan ki- s lemoshatjuk a halat.
Ipari mretekben trtn rustsra
mg inkbb ktelezek a higiniai
elrsok.
Vgezetl mg egy rvid ideig
kiakaszthatjuk szradni a halakat,
vagy egy rostlyra helyezhetjk ket.
Ez a halnak bizonyos stabilitst kl
csnz, ami azt jelenti, hogy
nem szakad le olyan knnyen a
kamprl. Az aranysrga szn
elrshez jobb, ha lemondunk a
szrtsrl, s a halat lecspgtetjk,
majd csak azutn akasztjuk be a
fstlkemencbe, aminek azonban
nem kell rgtn teljes gzzel mennie.
A fstlsi technikk
Termszetes fstls
Egykor gy kezddhetett el: stak egy
mly gdrt, tzet raktak benne,
egyre tbb ft raktak r, hogy hossz
ideig tartson a parzs. Azrt, hogy
ersen termeldjn a fst, friss
gerfa-, mogyor- s szederlombrl
92 93

Ha az angolna
megpuhult, a
kopoltyk mgtt
kicsi rncocskk
hzdnak meg
(fenn).
Ha a hal kt
oldalt szthz-
zuk, jl lthat,
hogy az angolna
belseje mg
piros", teht
tbb idt kell el-
tltenie a fstben.

gondoskodtak s valszn, nem
gyants erdei feny vagy lucfeny-
gat hasznltak.
Ha gy, teht gdr fltt fst-
lnk, fontos, hogy a halakat lehetleg
jval a tzhely fl akasszuk. Ehhez
tkletes segtsget nyjtanak a ms-
fl mter hossz, mindkt vgn ki-
hegyezett mogyorfavesszk. Amg
az egyik vgt a fldbe szrjuk, addig
a msikra a kopoltyk magassgban
rtzzk a halat.
Ha a parzs tl forr, vagy a hal tl
mlyen lg, akkor fennll az a ve-
szly, hogy a halak kicspgnek s
inkbb meggnek, mintsem megfs-
tldnnek. Ennek kvetkeztben a
halak tl szrazak lesznek, s az
aranysrga sznt sem rjk el. Szk
egy ra az idelis fstlsi id.
(A knyv els felben rszletesebb
tancsokat lehet tallni a fstlshez
hasznlatos berendezsekrl, a higi-
nival kapcsolatos utastsokrl, a
fstlshez hasznlatos fkrl, a fs-
tlsre vonatkoz lelmiszertrvny-
rl, a tzrendszeti elrsokrl s a
fst minsgrl.)
Klnsen a halfstls esetn itt
mg szt kell ejtennk a forr-nedves,
a forr-szraz s a hidegfstls
hmrskleteirl.
A forr-nedves fstls
Ez a mdszer gyorsfstlsi eljrs-
nak szmt, pldul egy adag piszt-
rnghoz s ennek megfelelen fstlt
pisztrngfil gyors elksztshez.
300-500 g pisztrng esetn a fst-
lsi hmrskletnek meg kell haladnia
a 100 C-ot, ahhoz, hogy a pisztrng
hsban meglegyen a 70-80 C.
Fontos, hogy a fstlsi folyamat
elejn legyen a legmagasabb a fst
hmrsklete, ezutn pedig megfe-
lelen visszamenjen. Soha sem lehet
viszont olyan magas a hmrsklet,
hogy tlsgosan sok halzsr cs-
pgjn a parzsba vagy a forgcsba,
ha nincs ott egy tl, ami felfogja a
zsrt.
A forr-szraz fstls
A halak forr-szraz fstlse rgi
hagyomnyra pl. Nem kezdnk
magas hmrsklettel, a halakat kez-
detben a lass fsttel leszrtjuk. Ez a
h termeldstl fggen egy rig
is eltarthat. Csak egy ra elmltval
emelkedjen a hmrsklet 100 C-ra,
hogy aztn elrje majd a 70-80 C-ot
a bels hmrsklet. (Nhny fstl
mvsz mindenekeltt az angolna, a
ponty s a comp esetben eskszik
erre a mdszerre.)
Itt pldakppen a Kaimeier cg
gzfzvel elltott fstlhordjhoz
tartoz tmutatbl idznk:
A fstlnivalt kampk segts-
gvel fellrl beakasztjuk a hordba,
az aljnl tallhat fikot megtltjk
forgccsal s reszelkkel. Alatta
mkdtetjk a kemping-gzfzt.
Fokozd melegeds esetn elszr
is leszrad a fstlnival; hagyjuk,
hogy a hmrsklet 100 C-ra
emelkedjen, s a fstlnival rleld-
jn (mintegy 15-20 percig). A zsr-
felfogba lecspghet a zsr, az
esetlegesen lees fstlt hst pedig a
felfog rcs tartja meg.
Az rlels utn elfojtott tznl
rakjunk friss nvnyeket (borkale-
velet, zellerlevelet) a parzsra a fik-
ba, s erre mg egyszer szrjunk r
forgcsot. 10-15 perc utn a fstlni-
val szp aranysrga sznt kap, s
kszen is ll a finom lakomra."
Hidegfstls
Akkor beszlnk hidegfstlsrl, ha
maximum 22 C a fst hmrsklete,
ami kzvetlenl ramlik a sval rlelt
halra. A vkony fst" ltalban csak
18-20 C-os. A fstls idtartama
ennek megfelelen meghosz-
szabbodik. A pontos idtartamot itt
nem lehet megadni, mivel a hal fajtja
s nagysga a mrvad. Egy adag
halnl (300-500 g) ltalban 6-12 ra


fstlsi id elg szokott lenni. A hal
hsa itt ersebben kiszrad, mint a
forrfstlsnl, hasonlan a nyers
sonkhoz. Az gy fstlt halaknak is
van hsa, amit jl lehet vkony sze-
letekre vgni. Ennek a fstlsi for-
mnak a legkivlbb kpviselje a
fstlt lazac.
A hidegfstlssel kezelt halakat
hosszabb ideig lehet eltartani, mint a
forrfstlssel kezelteket.
Slyvesztesg a fstlsnl
A slyvesztesg, ami a halak tiszt-
tsnl s a fstls sorn keletkezik,
termszetesen a hal fajtjtl s
nagysgtl fggen klnbz.
Egy pisztrng esetn pldul a hal
slynak 15 szzalkt teszik ki a
belssgek, a kopoltyk, a nylka,
stb. A fstls sorn aztn megint
mintegy 10 szzalkot veszt a sly-
bl. Vgl a filzst kveten az ere-
94 95

A fstlklyh forrfstlsnl
ban, kamrban a halakat rozsda-
s a kerti grill mentes kampval
felett trtn akasszuk be.
deti lslynak csak 50- 60 szzal-
ka marad meg.
Az angolnk a feldolgozs sorn
mintegy 8 szzalkot, a fstlsnl
pedig 15 szzalkot, a pontyok a le-
vgsnl j 20 szzalkot, a fst-
lsnl 15 szzalkot vesztenek a
slyukbl.
Altalban elmondhat, hogy a
halak a tisztts s a fstls sorn az
lslyuk egyharmadt elvesztik.
A mlyhttt halakat
is lehet fstlni
Bizonyra senkinek sem tmad olyan
tlete, hogy a legkzelebbi szuper-
market htldjbl hozza a fstl-
nival halat. Ms a helyzet viszont, ha
jgen trolt makrlt vagy heringet
hozunk az zletbl, hogy meg-
fstljk. Tbbnyire httt halakat
fstlnk akkor is, ha magunk is
horgszok vagyunk, hiszen aki a ha-
lakat haza szeretn vinni, a knnyen
romland ru szlltsa csakis httt
formban httskban
trtnhet. Es persze hteni kell a
rviddel azeltt kifogott halat akkor is,
ha hazarkezs utn nem akarjuk
vagy nem tudjuk rgtn megkezdeni a
fstls procedrjt.
Ha hossz az otthoni stig vezet
t, akkor mindenkppen be kell
szereznnk a frissen fogott halak
szmra egy jl szigetel httskt,
mely garantlja, hogy a hmrsklet 5
C alatt maradjon benne.
Amint hazarkeztnk, rgtn gon-
doskodnunk kell a halak tiszttsrl,
azaz le kell kaparnunk a hal pikke-
lyeit, el kell tvoltani a nylkt, s
tbbszr is meg kell mosnunk. Csak
ezt kveten lehet PVC zskocs-
kkba csomagolva a mlyhtbe
helyezni. Annak rdekben, hogy
lehetleg gyorsan tfagyjanak, soha-
A szakzletekben
kaphatak s na-
gyon praktikusak
a halak felakasz-
tsra szolgl
fbl vagy aclbl
kszlt rudak.
Ezeket 2 cm-rel a
kopoltyk mg, a
hal testbe
szrjuk bele.

se rakjunk tl nagy
fagyaszt tasakokba.
Mennyi ideig
szabad vrnunk a fstlssel az gy
elraktrozott halak esetben?
ltalban hat htnl tovbb nem
ajnlott a fagyasztban trolni, ennyi
id alatt a halak ze s szne mg nem
vltozik meg. De ha

Mindegy, hogy
angolnrl vagy
ms halrl van-
e sz: a fstls
sorn szmolni
kell a sly-
vesztesggel. Az
aranysrga szn
s a pomps z
krptol a
vesztesgrt.


96 97

a adag halat
frissen s szakszeren fagyasztjuk le
a tengeri halakat, s a mlyhtben
legalbb -20 C uralkodik, akkor
minden tovbbi nlkl akr tbb
hnapon keresztl is trolhatjuk
ket, kivve a heringet s a makrlt,
melyek zsrtartalmuk miatt nem
alkalmasak hosszabb trolsra.
A felolvaszts legjobb, ha friss
csapvzben trtnik, melyet tbbszr
cserlnk. Ezt kveten a halat sem-
mikppen se rakjuk mg egyszer
hosszabb idre a htszekrnybe. A
felolvasztst kveten a halat rgtn
be kell szni, illetve slbe kell
helyezni, nem szabad tovbb pihen-
tetni.
A tengeri halfilt legjobb, ha ht-
szekrnyben olvasztjuk fel, klnben
a hal hsa teleszvja magt vzzel.
Specilis kampk
fstlshez
A halak fstlshez leginkbb a
kereskedelmi forgalomban kaphat
fstlkampkat ajnljuk. Ezekkel a
kampkkal megoldhat a biztos fel-
fggeszts s a tkletesen egyenle-
tes fstls.
A kampt a hal szjn kell beve-
zetni, a nyrsat pedig a gerincbe kell
nyomni.
Ezeket a kampkat rozsdamenta

A patentos
fstlkamp
garancia arra,
hogy a forr-
fstls sorn
mg a slyosabb
halak sem
szakadhatnak le.

aclbl vagy alumniumbl ksztik.
Az aclkampkra rhegesztettk a
nyrsakat, mg az alumniumkamp-
kat beleprseltk a nyrsba.
Itt egyszer
S-kampkat
hasznlnak,
amelyek
hztartsi
boltban
kaphatak.

Nagyobb halak rszre (500 g
felett) hozzfrhetek olyan kampk,
melyeket nemesaclbl ksztettek,
s hrom nyrssal lttak el.
98 99
Angolna s ha ilyen
lepnyhal ki nyencsgeket
tudna ellenllni, szolglnak fel.
A fstlshez ajnlott halak
Kk marna vagy lazacpisztrng
Kitn z halfaj a kk marna,
amely elssorban az oxignds alpe-
si tavakban, gy pldul az osztrk
Salzkammergut vidkn fekv ta-
vakban s a Bodeni tban tallhat,
de szak-Nmetorszgban valamint
szak-Eurpban is honos. Ismerte-
tjegyei a kp alak fej valamint a
kkeszld s a sttzld kztti szn-
ben jtsz torped alak test. Igazi
csemegnek szmt a Bodeni tban
fellelhet marna, ami a fajtrsaihoz
hasonlan tlnyomrszt rovarlr-
vkkal vagy a talajban l
llatkkkal tpllkozik. Fstlsre
inkbb a kisebb, mintegy 30 cm
hosszsg halak alkalmasak.
Kznsges tskscpa
A leggyakrabban elfordul szak-
atlanti cpafleknt a kznsges
tskscpa nagy rajokat kpez. Mint-
egy 100-120 cm hosszra n meg, s
maximum 10 kg-ot nyom. Miutn a
fejt s a brt eltvoltottk, a fstlt
hasi lebenybl a sznjtsz frtk s a
tengeri angolna nven ismert fstlt
htrsz kerl forgalomba.
Tkehal vagy kbeljau
Fstlt halakrl lvn sz, nem
feledkezhetnk el errl a falnk, min-
denev tkehalrl vagy kbeljaurl,
amelyet a leggyakrabban fstlnek.
Csak Nmetorszgban lesz az ivar-
rett tkehalbl kbeljau, az szaki
orszgokban csak a Torsk" megne-


vezst ismerik, ami annyit tesz, hogy
szrtott hal.
A legtbb tkehal 8-12 ves kor-
ban lesz ivarrett. Ekkorra elrik a
70-100 cm hosszsgot s 3-8 kg-ot
nyomnak. A nagyobb pldnyokat
szeletekre vgva kell a fstlkly-
hba helyezni. Mindekzben azon-
ban a hal jz hsnak nem szabad
elvesztenie a puhasgt.
Folyami angolna
A halak kztt a folyami angolna a
legnagyobb vndorl. Tlnyom-
rszt rkokkal, kagylkkal, halakkal
s csigkkal tpllkozik. Szletsi
helye az cenok mlye, 2-3 cm-esen
kezdi meg vndorlst a part irny-
ba, hogy aztn az ramlatokkal fel-
fel jusson a folykba, ahol iszapos
talaj letteret keres magnak 5-6
vre. Ivarretten visszatr az Atlanti-
cenba, hogy ott vjon. A szlesfej
angolnk megkzeltleg 40 szza-
lkos zsrtartalmat rnek el; a he-
gyesfej angolnk kevsb zsrosak.
Fstlsnl a 15 szzalkos zsr-
tartalmakat rszestik elnyben. A
fstlsnl arra kell gyelni, hogy
egy adagba fogjuk ssze az azonos
nagysg angolnkat.

A kisebb halakat
a kopoltyk
mg erstett
madzaggal is
beakaszthatjuk a
fstbe,
amennyiben a
hmrsklet
nem emelkedik
tl magasra.
100 101
Egy tbb kils
sly pontyot
nem lehet egy
darabban
megfstlni, de
flbe vagy
szeletekre vgva
kitnen
alkalmas
forrfstlsre.

Csuka
Igazi lvezetet nyjt ez a ragadoz
hal, amely nagy mennyisgben fo-
gyaszt halakat, mg sajt fajtrsait,
st kisebb madarakat is. Kzepes
hosszsgnak szmtanak az 50-100
cm-es halak. A fstlsnl mgis a
kisebb pldnyokat kell elnyben
rszesteni. Folykban s tavakban
honos. Elssorban-a fiatal csukk fe-
hr, mg viszonylag kevss szlks
hsa keresett. A nagyobb ragadozk
hsa mr durva rost.
Lepnyhal
A halak kzl a lepnyhal l a leg-
tovbb, lettartamt 40-50 vre be-
cslik. A lepnyhal igen gyorsan n,
tlagos lettere a 200 m-es tenger-
mlysgben tallhat. 2 m feletti pl-
dnyokat manapsg mr ritkn lehet
fogni, ezek akr 150 kg-ot is nyom-
nak. Ez a fenkjr hal elssorban
fiatal tkehalakkal s a talajban l
nagyobb llnyekkel tpllkozik.
Tlnyomrszt az atlanti vizekben l.
A terjedelme szksgess teszi, hogy
szeletekre vgva helyezzk be a
fstlkemencbe.
Hering
Annak, aki nem vzparton l, mg
nem felttlenl kell lemondania a
sajt maga fstlte heringrl, a pia-
cokon ezeket jgen trolva lehet
kapni. Klnsen kedvelt a csillog
aranysrgra fstlt hering.
Az egsz szak-atlanti trsgben,
valamint az szaki- s a Balti-tenger-
ben tonnaszmra fogjk az tlagosan
25 cm hosszsg heringeket, ame-
lyek halikrval, csigkkal, kisebb
rkokkal s fiatal halakkal tpll
koznak. Azok a heringek, amelyeket
sszel halsztak ki a tengervzbl,
valamivel sovnyabbak, viszont zre
finomabbak, a tavasszal hlba ke-
rlt, jl tpllt trsaiknl. A frissen
kifogott hal zld hering nven kerl a
piacra.
Ponty
Japnbl s Knbl kerlt hozznk a
ponty. E leginkbb tavakban tenysz-
tett, finom hal lehalszsa ks
sztl tl kezdetig tart. A ponty a
vzfenk nvnyzetvel tpllkozik.
Nagy slya miatt vagy vastag szele-
tekre vgva, vagy hosszban kett-
vgva kell a forrfstl rostlyra
helyezni.
Lazac
A halat fstlk szmra a lazac a
kirly. Egyenesen legends a
Csendes-, vagy az Atlanti-cenbl
indul s Amerika valamint Eurpa,
akr mg Szibria nagy folyiba
tart vndorlsuk, ahol aztn a tiszta
vizekben lerakjk ikrikat. A fiatal
hal 1-3 vet tlt el az desvzben,
aztn megint kiszik a tengerre. Egy
atlanti-ceni lazac, mely mr szinte
minden vzben megfrdtt, 2-4 kg
sly s tlagosan 60-70 cm hossz.
Az oldaln, teht hosszba vgjuk
kett, ennek megfelelen vatosan s
finoman fszerezzk meg, majd
kvetkezzen a fstls hideg fsttel.
A sporthorgszok szmra a horgsz-
idny mjustl augusztusig tart,

amikor is a lazacok felsznak" a
folyn, hogy vjanak, ugyanis ekkor
zsrban gazdag s szp vilgos piros
a hsuk.
Makrla
A tengertl tvol lk a makrlkat, a
zld heringekhez hasonlan a halpia-
cokon szerezhetik be, de kedvezbb
ron. Ezt a rajokban l halat, mely
az Atlanti- cenban, az szaki- s a
Balti-tengerben heringekkel, kis t-
kehalakkal, szardnikkal, sprotnik-
kal, planktonokkal is tpllkozik,

A csuka a tbbi
ragadoz halhoz
hasonlan
klnleges
lvezetet nyjt,
akrcsak a kis
fehrhalfajtk,
mg akkor is, ha
szlktlant-
suknl valamivel
vatosabban kell
eljrni.

102 103
akkor lehet a legjobban fstlni, ha
30-40 cm hossz. Szerfelett zsros
halnak szmt, a hsa pedig nagyon
tmny.
A szivrvnyos pisztrng
s a sebes pisztrng
Ugyan a sebes pisztrng zben
megelzi a szivrvnyos pisztrngot,
mgis ez utbbi nyjt kenyrkerese-
tet a kis- s nagy halgazdasgoknak.
Fknt az klnbzteti meg ket,
hogy a sebes pisztrng oldala piros
pettyes, mg a szivrvnyos pisztrng
oldaln aszimmetrikusan fekete pety-
tyek helyezkednek el, s vs idejn a
torped alak fejen szivrvnyszn
szalag csillog. A sebes pisztrng s a
szivrvnyos pisztrng is elssorban
rovarokkal, kis rkokkal, ksbb
kisebb halakkal tpllkozik. A
halgazdasgokban mindkt piszt -
rngfajt szraztakarmnnyal is etetik.
Itt mr kt v alatt kifejldik a piszt-
rng.
Fstlsnl magas zsrtartalma
miatt a szivrvnyos pisztrngnak
elsbbsge van a sebes pisztrnggal
szemben.
Vrs sgr
Ez a rajokban l hal vonz vrs
sznrl kapta a nevt. vatosan
ajnlott megfogni: a kopoltyknl, a
mell- s a htszinl veszlyes ts-
kk tallhatk.
Ez a kis halakkal, puhatestekkel
s rkokkal tpllkoz hal 30-50 cm-
esen elrheti a 2,5 kg-ot is. A leg-
nagyobb pldnyok 1 m hosszak,
ekkor mintegy 15 kg-ot nyomnak.
Az Atlanti-cen szaki partjnl
honosak.
Fstlshez megteszi a fil is, vagy
Ezstbl
aranyba: A
szivrvnyos
halak pldjn
keresztl meg-
figyelhetjk,
hogy a fstlsi
eljrs nemcsak
tartstja s
valsgos
csemegv
vltoztatja a
halat, hanem a
sz szoros
rtelmben
ezstbl"
aranny"
alaktja.
Fstlsre kl-
nsen alkalmas
halak a makrlk
s a heringek,
melyekhez akkor
is knny hozz-
jutni, ha nem
lakunk tenger
kzelben. Jgen
trolva rustjk
a halzletekben.
A kevs szlka s
a tmr hs
klnsen ked-
veltt teszi ezeket
a tengeri halakat.

104
gy zajlik
a filzs
Tancsos
a fstlt halat
fliatasakba
helyezni, s azt
lehegeszteni. gy
tovbb elll a
htben vagy a
fagyasztban. A
kiszradst is gy
elzhetjk meg.
a nagyobb pldnyokat fel is szeletel-
hetjk.
Ha hosszabb ideig lefagyasztva
troltuk a filt, az eltarthatsg miatt
a htrl s a hasrl el kell tvoltani
a lerakdott zsrt.
Foltos tkehal
Leginkbb az v msodik felben
kedvelt hal, mely tlnyomrszt hal-
ikrval, fiatal halakkal, kagylkkal s
frgekkel tpllkozik. A 35-70 cm-es

foltos tkehal az Atlanti-cenban s
az szaki-tengerben honos.
Mieltt megfstlnnk, finoman
szzuk be s szeleteljk fel. Ebben az
llapotban smoked haddock vagy
Finnen haddie nven is ismeretesek.
Sima lepnyhal
Ez a lepnyhal az Atlanti-cen eur-
pai partvidkn alapveten a kagylk
regeiben keresi a tpllkt, de sze-
reti a gilisztkat s a rkokat is. A
sima lepnyhal fstlsnl legjobb,
ha hosszba vgjuk kett a halat, arra
kell gyelni, hogy a finom, fehr hs
ne essen szt.
Fogassll
Legjobb, ha ebbl a tmny hs
ragadoz halfajbl a kzepes pl-
dnyokat fstljk, melyek meg-
haladjk az 50 cm-t. Kezdetben
tlnyomrszt kisebb vzi llatkkkal
tpllkozik, ksbb azonban kitnik,
hogy ugyanolyan elsznt ragadoz,
mint a csuka.
Kzp-Eurpa folyiban s tavai-
ban fellelhet, st a Balti-tenger s-
ban szegny terletein is. A kisebb,
tavakban tenysztett pldnyokat
akr egszben is fstlhetjk, a na-
gyobb fogassllket viszont felszele-
telve, egymsra halmozva rakhatjuk a
fstlkemencbe.
Arra azonban gyelni kell, hogy a
fstls ne tartson tl sokig, ugyanis
ekkor a finom, fehr hs szalmasze-
rv vlik.
A fstlt halak filzse
Elszr is mindkt oldalon ferdn
levgjuk a fejet s a farkat. A mell-
szt s tbbi szt szintn lev-
lasztjuk. Ezt kveten hosszban
felvgjuk a mg zrt hasi oldalt.
Lefejtjk a fildarabokat a gerinc-
oszloprl, majd vatosan a hton
tallhat lerakdott zsrt is, s el-
tvoltjuk a maradk szlkt.
A fstlt halak s filk
trolsa s lefagyasztsa
Aki a fstlt halat, amelynek term-
szetesen rgtn a fstlst kveten
van a legjobb ze, napokon keresztl
raktrozni akarja, vagy ppensggel
tbb htre le kvnja fagyasztani,
annak erre ppgy oda kell figyelnie,
mint a fstlsre. A hal nem tr meg

106 107
A legkmlete-
sebben egyenknt
manyag
zacskkba
csomagolva lehet
a halakat
lefagyasztani s
trolni

maga mellett semmilyen ms szagot,
teljesen mindegy, hogy htben vagy
pincben troljuk. Ha pldul sajt
mell helyezzk, ne csodlkozzunk,
ha a hal megromlik. Ez a htszek-
rnyekre s a htldkra egyarnt
vonatkozik.
Lehts
A fstlst kveten a halakat sem-
mikppen se rakjuk egymsra, hanem
kampkra akasztva hvs helyi-
sgben vagy pormentes terepen, az
rnykban hagyjuk ket lehlni. Nem
tancsos rgtn a fstls utn
htszekrnybe rakni a forr fsttel
fstlt halakat, ebben az esetben
mindenkppen vesztennek zkbl.
Kt ra alatt a hal lehl. Amennyiben
nagyobb mennyisg esetn nincs
kell szm kampnk, egy rostly-
rcson is lehthetjk a halakat. Ha a
hal szaftja megkocsonysodik, a hal
mr teljesen lehlt.
Trols
Lgmentes csomagolssal tartst-
hatunk a leghosszabb idre s a leg-
kisebb slyvesztesggel, ehhez azon-
ban szksg van egy vkuumoz
gpre. Egy ilyen beruhzs csak a
tval rendelkezk szmra ri meg.
m e segdeszkz nlkl is megold-
hat a fstlt hal trolsa.
Nyugodt lelkiismerettel lehet ajn-
lani a htszekrnyben trtn 1-2
htig tart trolst, amennyiben sza-
vatolni tudjuk a
-
viszonylag lland,

3 C-nl nem magasabb hmrsk-
letet. Ezt megelzen azonban a
halat egyenknt alufliba kell cso-
magolni.
Fogyaszts eltt mg egyszer a
stkemencben tmelegthetjk a
fliba csavart halat, hogy a fstlt
zt intenzvebb tegyk, ezltal azt is
elrjk, hogy a fogyasztsnl kny-
nyebben le tudjuk majd hzni a hal
brt, illetve knnyebben ki tudjuk
majd szedni a szlkkat.
Tapasztalatok alapjn a mlyht-
ben, alufliban vagy lgmentesen
lezrva trolt halak akr 3 hnapig is
eltartanak anlkl, hogy brmennyit is
vesztennek az zkbl. Ennek
felttele azonban a legalbb 22 Cos
hmrsklet. A lefagyasztst meg-
elzen a fagyasztand hsra fel kell
cmkzni a lejrati dtumot. Legjobb,
ha a htszekrnyben kezdjk felol-
vasztani a halat, s csak aztn rakjuk
ki szobahmrskletre. Fogyaszts
eltt a htszekrnyben trolt fagyasz-

108 109
tott halat ppgy kiss meg kell mele-
gteni, mint a hvs kamrban trol-
tat, hogy intenzvebb tegyk az zt.
A fstlt halhoz ez illik
A fstlt halhoz nagyon jl illik a
fekete kenyr s egy pohrka jgbe-
httt plinka vagy akr pezsg. Aki
fstlt pisztrngot szeretne fogyasz-
tani, termszetesen nem feledkezhet
meg a krmes reszelt tormbl k-
szlt mrtsrl.
Fstlt lazachoz pedig a mustros,
fszernvnyekbl kszlt mrts
illik.

Ilyen tvgy-
gerjeszten tud
kinzni a fstlt
csirke, kacsa,
diszn vagy
brny. A Hosto
cg elektromos
kszlke
fleg kisebb
mennyisgek
fstlsre
alkalmas.

Frank mdon fstlt angolna
Az angolnkat megljk, szraz ho-
mokkal, tzeggel vagy jsgpaprral
eltvoltjuk rluk a nylkt. Ezutn
felvgjuk ket a vgblnylstl eg-
szen az als llkapocs eltt 1 cm-rel
elhelyezked pontig, s kibelezzk
ket. Ezt kveten mg egyszer fel-
vgjuk az angolnt a farok irnyban
2-3 cm hosszsgban, hogy az ott
lv belssgrszeket is eltvoltsuk.
Az angolnkat lemossuk, s ersen
beszzuk. 5 kg angolnhoz mintegy
fl kil s szksges. 40 perc elml-
tval folyvzben lemossuk az angol-
nkat, hogy eltvoltsuk a s6 ltal
kioldott nylkt, illetve magt a st is,
mert klnben az angolnk a fs-
tlsnl knnyen szrkv vlhatnak.
Klnsen a kopoltykat kell jl
kinyomni s kimosni, hiszen itt min-
dig rengeteg nylka telepedik meg.
Ezek utn az angolnkat vagy az
als llkapcson lv bevgson, vagy
a szjon keresztl, de mg a sze-
meken keresztl is feltzhetjk a
nyrsakra. A biztonsg kedvrt
benyomhatjuk a kampkat mintegy 8
cm-rel a fej alatt a htgerincbe.
Amg a halak a levegben lesz-
radnak, addig a kemencben meg-
gyjthatjuk a tzet. Amikor a fa mr
elgg g, fellrl beakaszthatjuk a
fstlszekrnybe a nyrsra tztt
angolnkat, s aztn be is fedhetjk.
Ha a hasi lebenyek maguktl ki-
nylnak s a tarkn kis harntrncok
jelennek meg, ez annak a jele, hogy a
hal megpuhult (biztos tmpont).
Fstlt pisztrng (Dl-Tirol)
A sebes pisztrngot s a szivrvnyos
pisztrngot 24 rn keresztl kell p-
colni gyenge, sbl, borsbl, bor-
kbl s kaporbl kszlt slben.
A fstls forrfstl kszlkben
150-180 C kztti hmrskletnl
15-20 percig tart.
A tlalshoz hozzvalknt ajnl-
hatjuk a tejsznes tormt, vajas pirtst
zld saltval.
Bajorerdei pisztrng
Mindegy, hogy sebes pisztrngrl,
vagy szivrvnyos pisztrngrl van-e
sz, itt semmi sem thet ki balul. Az
is teljesen mindegy, hogy fstl-
gdr felett, vagy fstlhordban,
esetleg fstlszekrnyben fstljk
ket. 250-300 g sly pisztrngokat
vlasszunk.
Sok erdei ember eskszik a vrs
gerfa tzbl szrmaz parzsra s
fstre. Fontos, hogy miutn a piszt-
rngok 12 rt lltak a slben, meg
kell szrtgatni ket, s legjobb, ha
egy konyharuhval le is drzsljk
valamennyit.
Sl mintegy 15 pisztrnghoz
15 1 vz,
150 g s,
2 karikra vgott citrom,
1
/2 teskanl bors,
1 csomag halfszer (5-10 g),
1 csomag ecetes marhahsfszer
(csupn zls dolga!)
Receptek
111

110
A sz szoros
rtelmben a
tetre kell
felmszni,
ha a fafts
kmnyt a
fstlnival
beakasztsra
szeretnnk
hasznlni.

A forrfstlshez 150-180 Cra
van szksg, s 20 percet vesz
ignybe.
Forr-szraz fstlssel, svjci
mdon elksztett pisztrng
A pisztrngot ki kell belezni, s jl le
kell blteni. A szrazszs azt jelen-
ti, hogy krskrl illetve a hasreg-
ben is jl beszzuk a halat. 100 g hal-
hoz mintegy 5-10 g s szksges.
Egy hosszks ednybe helyezzk. A
200 g-os halakat 2 rn keresztl, a
300 g-os halakat 2 s fl rn
keresztl, a 400 g-os halakat pedig 3
1
/4 rn keresztl hagyjuk llni az
elksztett slben.
Msik lehetsg: a nedves szs.
Ehhez a kvetkez slt kell sszel-
ltani; 1 kg sly halhoz 1 l vz. 2 rs
pcolsi id esetn annyiszor 300 g
st kell hozzadni, ahny liter vz van
benne. 10 rs pcolsi id esetn
pedig literenknt 100 g sra van
szksg. A slnek el kell lepnie a
pcoland halakat.
A beszott halakat megmossuk,
utna megtiszttjuk s leszrtjuk. A
fstls ideje 1-1
1
/2 ra. A hal akkor

112 113
A Mirella-
hfstl
termosztttal s
rval jl
szablyozhat
kisebb
kszlk.

Frissen fstlt
makrlafil.
Fogyaszts eltt
a fszereket mg
lekaparjk.
puhult meg, ha a kill htsz hsa
fehr, teht mr nem veges. A hala-
kat felakasztva htjk ki.
Lepnyhal
A lepnyhal is alkalmas a szraz-
szsra. 100 g halhoz adjunk 5 g st.
Adjunk hozz mg halfszert, s kt
jnyi szeletekre vgva, forrn fs-
tljk meg.
Mindez egy forrfstl kemen
cben 150-180 C hmrskletnl
mintegy 25 percig tartson.
Forrfstlssel fstlt fekete
kagylk
A kagylkat jl mossuk le, s kef-
vel tiszttsuk meg. Helyezzk a fs-
tlkemence csepegtetlemezre, s
vkonyan locsoljuk meg olajjal.
Rakjunk a kagylkra st, borsot s
hagymt, majd ntsnk rjuk egy
tartania. Ajnlatos 150 C-os hmr-
skleten vgrehajtani a forrfst-
lst. gy a forrfstl kemencben
egy j ra alatt megpuhul a hal.
Fstlt lazac
A fstlt halak kirlynak elksztse
a halfstls legszebb feladatai kz
tartozik. Elszr kifilzzk a lazacot,
gy, hogy egy szlka se maradjon a
kt felben. Nagysgtl fggen
tancsos a hossz, 10 vagy annl is
tbb rig tart szrazszs. (Egyes
szakemberek a durva shoz mg egy
kis cukrot is tesznek.) Azrt, hogy a

Fiatalok s a nyrsra
regek szmra tztt halak
egyarnt forrfstlse
kellemes idtlts a zldben.
cssze fehrbort, vgl 180 C-ban
30-50 percen keresztl fstljk.
Ponty
Nagy pontyot egy darabban soha ne
prbljuk megfstlni. Tancsos a
halat vagy szoks szerint hosszban,
vagy cipformra feldarabolni. Ezt
kveten a halrszeket mg egyszer
meg kell tiszttani, s meg kell mosni.
Aki nem elgszik meg az 1:10 arny
slvel, az a kereskedelmi
forgalomban lv halfszerhez mg
hozzadhat fokhagymt, hagymt s
borsot. A pcolsnak 6-12 rt kell

114 115
sajtos zt ne csorbtsuk, le kell mon-
danunk a tovbbi fszerezsrl. A
tbb napig tart hidegfstls sorn a
hmrsklet nem haladhatja meg a
30 C-ot.
Makrla
A fstl kemencben is elllt-
hatjuk azt a specialitst, amit a
mncheni Oktoberfest tett hress,
vagyis a nyrsra tztt halat, a ferdn
ll nyrson grillezett makrlt. A
makrlt tisztts s szrts utn,
kvlrl s bellrl megszrjuk durva
sval, majd beleszrjuk a
fstlnyrsat a feje mgtti rszbe.
Fahasbokbl gyjtott ers tz ese-
tn, amit egybknt frszpor segt-
sgvel lehet csillaptani, a grillezsi
s a fstlsi folyamat kb. 30-40 per-
cig tart, a makrla nagysgtl fg-
gen. Amikor a makrlk mr arany-
barna sznek s megpuhultak, mg
egyszer megszhatjuk ket.
Forrfstlssel fstlt sima
lepnyhal vagy kznsges
nyelvhal
A sima lepnyhalat vagy kznsges
nyelvhalat kibelezzk, s 11 vzbl, 2
evkanl sbl, 1 evkanl cukorbl,
2 evkanl ecetbl kszlt slbe
rakjuk pcoldni. Kvlrl s bellrl
befszerezzk, rntnk mg egy kis
citromlevet, rrakunk mg pet-
rezselymet s kockra vgott sza-
lonnt. Lapos rostlyra helyezzk,
150 C-ban 15-20 percig fstljk.
Fstls helyett pcols
A fstls egyik alternatvja a pco-
ls, ami klnsen jl a lazacok ese-
tben alkalmazhat. Ezek a lazacok
ksbb graved lazac nven kerlnek
forgalomba. A jl pcolt pisztrng-
illetve makrlafilk is nagyon z-
letesek.
Graved lazac
A megtiszttott lazacfilt, melyrl
mg nem szedtk le a brt, egy csi-
pesz segtsgvel megszabadtjuk a
maradk szlktl, s a bels rszt s6
s cukor (2:1 arany) keverkvel j
ersen megszrjuk. Nem hinyozhat
egy adag durva bors sem. Mg mi-
eltt vgezetl durvra vgott kapor-
ral gazdagon megszrnnk a halat,
rnthetnk egy kupica konyakot is.
Bels oldalukkal egymsra rakjuk
az gy elksztett lazacfilket, s fli-
ba csomagoljuk ket, hogy ne foly-
hasson ki a ksbb keletkez pcl.
A halat, miutn deszkt s slyt
raktunk r, 2-3 napon keresztl
hvs helyisgben rlelni kell. A
legjobb, ha ez a htszekrnyben
trtnik. Kzben 12 rnknt mindig
meg kell fordtani. Az elkszlt fil-
ket, miutn letiszttottuk rluk a f-
szereket, a brrel ellenttes irnyban
vkony szeletekre vgjuk.
Pcolt pisztrngfil
A pisztrngfilt a lazachoz hasonl
mdon kell pcolni, azzal a klnb-
sggel, hogy a lnyegesen kisebb
halak szmra elgend 1-2 nap
ahhoz, hogy sszerjenek.
Pcolt makrlafil
Az elksztett makrlafilt gyenge
ecetes vzbe (hat evkanl borecet 1
1
/2 1 vzhez) helyezzk, s 8 rra
hvs helyre tesszk.
Mozsrban sszetrnk feketebor-
sot, koriandert, borkabogyt s n-
hny szegfborsot, majd megszrjuk
vele a leszrtott filt. Erre jn mg a
durvra vgott kapor, amit knnye-
dn belenyomunk a halba, majd meg-
szrjuk az 1:1 arnyban kevert s s
cukor keverkvel. A tovbbi fel-
dolgozs a lazachoz hasonlan
trtnik, a pcolsra egy teljes napot
sznjunk.
Klnsen jl illik a hagyma ka-
rikval egytt fogyasztand pcolt
makrlhoz a tpll parasztkenyr.
Ugyan a halak fstlse a tartsts
szksgessgbl szletett, az nyen-
cek manapsg elssorban a kln-
leges zek miatt rszestik elnyben a
fstlt halat, mely akkor nyjthatja a
legtbb lvezetet, ha kzvetlenl a
fstlkemencbl kerl az asztalra,
hiszen ekkor nem veszt semmit sem
az aromjbl. Egyttal azt is elke-
rljk, hogy tl szalms (tl szraz)
halat kelljen fogyasztanunk, s per-
sze a frissen fstltlt halak arany-
srga szne igazn tvgygerjeszt
tud lenni.
116 117
Trgymutat
A hs beszerzse 55 kv. old.
A sl tmnysge 62
Acllemezes fstlhord 41, 42
Als-bajororszgi feketre fstlt
hs (recept) 68
Angolna 95, 96, 101
frank (recept) 111
fstls 43
Angolszalonna (recept) 68, 72
Ardenneki sonka (recept) 68
Bajorerdei pisztrng 111
Brnyht 74
Bayone-i sonka 69
Beszs, halak 89, 90, kv. old.
Borjkaraj, fstlve (recept) 74
Borkval fstlt hs (recept) 72
Borsos sonka (recept) 73
Coburg-i sonka (recept) 68
Csirkemell 74
Csontos sonkk (recept) 68
Csuka 102
Dl-tiroli parasztszalonna
(recept) 66
Disonka 57 kv. old.
Durva fstlt fst 25
Durva fsttel fstlt sonka
(recept) 69
gerfa 21
gsi hfok 28
Egszsggyi veszlyek 29
Elektromos fstlkszlkek 33
Fehrhalfajtk 102
Fekete kagylk fstlse
(recept) 114
Feketeerdei sonka (recept) 66
Feketre fstlt hs 23, 28 kv. old.
Felfggeszts, fstlt halak 97,
98, 99
Flkokszfst 25
Ferttlents 65
Fluidizcis fst 25
Fogassll 106
Foltos tkehal 106
Folyami angolna 101
Forrfstls 19
Forr-nedves fstls 94
Forr-szraz fstls 95
Ftt kolbsz fstlve (recept) 79
Frank recept fstlshez 73
Frikcis fst 25
Friss leveg bevezetse 48
Frszpor 22
Fst zamata 27
Fsteloszt 46
Fstls cljai 13
Fstls idtartama 34
Fstls trtnete 9
Fstlsi fst 23
Fstlsi hibk 49
kolbszoknl 80
Fstlsi hmr 50, 51
Fstlsi hmrskletek 34
Fstl tornyocska 41, 42
Fstlhzikk 43
Fstlhord 12, 35, 38, 39, 40
Fstlkampk 98
Fstlkamra 15 kv. old., 47
ptsi elrsok 48
Fstlkszlkek 32
Fstlkonyha 52, 53
Fstlszekrny 24, 37, 39,
45 kv. old., 47
Fstlt hal trolsa 108
Fstlt hasszalonna 73
Fstlt sonka (recept) 68
Fstlt sr 15

119
Fstlt szalonna, magyar (recept)
70
Fstlt szn 27 Fstltlazac
(recept) 115
Fstsrtmnyek 29
Fszerek 64
Fszerezni 92
Graved lazac 116
Gyorspcolsi eljrsok 61
Halak kibelezse 85, 88
filzse 86, 87, 106, 107
levgsa 85
tiszttsa 85, 92
Halak szsa 89 kv. old.
Halfstl szekrny 26 Hzi
fstls 10 Hering 102, 104
Hidegfstls 17, 80, 95
Higiniai tancsok 64
Hordk 62
Hozzvalk, fstlt hal 109
Hsminsg 55 Hst 63
Hsvdr 62

Kbeljau 100 Karaj 56 kv.
old. Kasseli prolt sertsborda
(recept) 69 Kk marna 100
Kellkek, fstls 50
Kemnyfaforgcs 22
Kemping-gz 39 Kerti grill
fstlklyha 36
Kis mret fstlkszlkek 32,
33, 37
Kolbszok 78
fstls, ttekints 82

Kolbszok ellltsa 79
Kznsges nyelvhal 116
Kznsges tskscpa 100
Krumpli 77
Lapocka 57
Lazac 103
Lazacpisztrng 100
Lefagyaszts, fstlt hal 107
Lehts, fstlt halak 108
Levegn rlelt sonka 69
Mjashurka pfalzi mdra (recept)
83 Makrlafil, pcolva 116
Makrlk 103, 104, 116 fstlve
(recept) 114 Melegfstls 19
kolbszok 80
Mlyhttt halak 96
Nedves fstls 19, 80
Nedves pcols 60
Nedves szs 90
Nedvesen pcolt borkval fstlt
hs (recept) 72
Nyrsra tztt hal 18, 93
Nyers kolbsz, fstlve 79
Oldalas 58 Oryx-fstlths
76
Pcols 58, 116 Pcols fszerei
63 Pcols idtartama 63 Pcol
dzsa 59 kv. old.,
64 kv. old. Parzsfst 25, 26
Prurai sonka 69 Patentos
fstlkamp 98 Pisztrng 104