PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA

Izvod
Turistika privreda Crne Gore sa svojom specifinom ponudom predstavlja najvaniji sektor
privrede Crne Gore i istovremeno najbre rastuu privrednu granu koja predstavlja osnovu za
razvoj cjelokupne privrede. Gastronomska ponuda zauzima veoma vaan poloaj u turistikoj
privredi i zato su standardi vezani za hranu i njenu bezbjednost osnova za razvoj i prosperitet
ovog privrednog sektora.
Tema ovog rada je HCC! standard i njegova primjena i uticaj na turizam Crne Gore. "anas
HCC! sistem predstavlja preduslov za rad i obavezu za sve privrednike iz oblasti
proizvodnje# transporta# skladi$tenja i obrade hrane kao i njenog usluivanja# dok za sve
korisnike njihovih usluga ovaj sistem predstavlja simbol sigurnosti i bezbjednosti hrane $irom
svijeta. Hotel storia je u skladu sa modernim trendovima u razvoju hotelske djelatnosti
primjer primjene HCC! sistema u ugostiteljstvu Crne Gore.
% radu se daje osvrt na istorijat i zaetke HCC! sistema# standarde &'( ))***# principe na
kojima se zasniva HCC!# i njegovu primjenu u ugostiteljstvu Crne Gore.
Kl!"#$ %&$"&' HCC!# &'( ))***# gastronomija# principi HCC!+a# storia# ugostiteljstvo

,
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
A()*%+,*
-ontenegro.s tourism industr/ 0ith its uni1ue offerings is the most important sector of the
econom/ of -ontenegro and also the fastest+gro0ing industr/ that is the basis for the
development of the overall econom/. The gastronomic offer occupies an important position in
the tourism industr/# and therefore the standards related to food and its safet/ for the
development and prosperit/ of the commercial sector.
The topic of this paper is the HCC! standard and its implementation and impact on tourism
in -ontenegro. Toda/ HCC! s/stem is a prere1uisite for the 0ork and commitment of all
entrepreneurs in the field of production# transport# storage and processing of food and its
serving# and for all the users of their services# this s/stem stands as a s/mbol of securit/ and
food safet/ 0orld0ide. Hotel storia is in accordance 0ith modern trends in the development
of the hotel business the e2ample of application of the HCC! s/stem in the hospitalit/
industr/ in -ontenegro.
The paper gives an overvie0 of the histor/ and origins of HCC!# &'( ))***# the principles
on 0hich it is based HCC! and its application in the hospitalit/ industr/ in -ontenegro.
K$- .o%d)' HCC!# &'( ))***# gastronom/# principles of HCC!# storia# hospitalt/
)
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
%vod
% proizvodnji i distribuciji hrane najznaniji aspekti su njen kvalitet# ali i bezbjednost.
HCC! je integrisani sistem kontrole bezbjednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i
distribucije.(baveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog ili
distribucionog toka je da izvr$e sve mjere prevencije kako bi tri$tu pruili kvalitetnu# ali
istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potro$aa.
!ostoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti
hrane# koja se obino bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. -e3utim zbog injenice da su
te regulative obino skup metod# da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtjevaju dosta
vremena# sve vi$e je prisutan HCC! integrisani sistem .
HCC! je skraenica od Hazard nal/sis Critical Control !oint $to u prevodu na na$ jezik
znai naliza (pasnosti i 4ontrola 4ritine Take. !redstavlja logian# nauno zasnovan
sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda# koji omoguava5
+ &dentifikaciju i procjenu svih moguih opasnosti# tj. svakog fizikog# hemijskog ili
biolo$kog rizika# u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda
ukljuujui sve me3uprocese i distribuciju6
+ (dre3ivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu6
+ 'igurnost da e te mjere biti uspje$no i na djelotvoran nain sprovedene.
% ovom radu se istrauje znaaj HCC! sistema i njegova primjena u ugostiteljstvu Crne
Gore na primjeru hotela storia u 4otoru i njegova povezanost sa drugim standardima iz
oblasti bezbjednosti hrane kao i principi na kojima je ovaj sistem zasnovan.
(vaj rad je interdisciplinaran jer obuhvata oblasti turizma# ugostiteljstva# gastronomije i
zakonodavstva a pri postupku prikupljanja podataka kori$ena su nauna i struna djela kao i
&nternet kao sredstvo masovnog komuniciranja.
!retpostavke za istraivanje se klasifikuju u tri grupe5
,. Generalne ili op$te hipoteze 7unaprijedjivanje ugostiteljstva Crne Gore kroz
primjenu HCC! sistema8
). !osebne hipoteze 7dono$enje odre3enih mjera preventive i kontrole bezbjednosti
hrane na nacionalnom nivou i kontrola primjene HCC! sistema.
9. !ojedinane hipoteze 7primjena HCC! sistema na primjeru pojedinanih
preduzea8
%potrijebna vrijednost ovog rada se ogleda u unaprijedjenju nauke u oblasti turizma i
ugostiteljstva# i podizanju svijesti o HCC! sistemu kao preventivnom i obaveznom sistemu
bezbjednosti hrane.
9
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
!ri izradi ovog rada kori$eni su i odgovarajui metodi kao5 op$ti filozofski metod 7shavatanje
znaaja HCC! sistema radi dobrobiti kako privrednika tako i korisnika usluga8 i op$ta
nauna metoda 7kori$enje naunih djela iz oblasti standarda i bezbjednosti hrane8.
Hotelijerstvo je privredna djelatnost u okviru ugostiteljstva# koja prostorno i funkcionalno
objedinjuje usluge smje$taja sa uslugama ishrane# ukljuujui i pratee usluge koje njima
gravitiraju. :a hotelijerstvo se esto kae da je reprezentativna ugostiteljska djelatnost iz
razloga $to je specifina po prostornim# tehniko+tehnolo$kim i organizaciono+kadrovskim
mogunostima# $to omoguuje da se u okviru jedne cjeline ostvari potpuna ugostiteljska
usluga# dakle kombinacija usluga smje$taja# ishrane i toenja pia i napitaka.
(no $to savremeno hotelijerstvo izdvaja od ostalih srodnih djelatnosti u sferi pruanja usluga
smje$taja jeste stalno odravanje kvaliteta usluga i uvo3enje razliitih novih vrsta usluga
nekarakteristinih ugostiteljskoj djelatnosti# a sve u cilju da se povea kvalitet osnovne usluge
smje$taja i odgovori na potrebe savremenog ovjeka. %pravo zato je hotel storia u 4otoru
uveo HCC! sistem kao garant odravanja kvaliteta usluga u hotelijerstvu.
:a razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa# HCC! predstavlja
preventivni sistem koji osigurava bezbjednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje.
;azvija se posebno za svaki proizvod<grupu proizvoda ili proces# i treba da se defini$e i
uspostavi tako da odgovara specifinim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda
posebno.
=
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
,. &'( ))*** + 'istem upravljanja bezbjedno$u hrane
>ezbjednost hrane u svim prehrambenim granama industrije dobija sve vei znaaj# ne samo
zbog zakonskih obaveza i novanih kazni zbog nepo$tovanja istih# ve i zbog ozbiljnih
finansijskih posledica koje mogu biti rezultat smanjena potranje# ili ak potpunog bojkota
proizvoda odre3enog proizvo3aa# ukoliko se ustanovi da je svojim proizvodom doveo u
pitanje zdravlje potro$aa. % septembru )**?. godine -e3unarodna organizacija za
standardizaciju 7&'(8 objavila je standard &'( ))*** ili 'istem upravljanja bezbjedno$u
hrane.
&'( ))***5)**? je prvi me3unarodni standard za upravljanje bezbjedno$u hrane 7@ood
safet/ management s/stems8 -e3unarodne organizacije za standardizaciju 7&'(8 i u mnogim
evropskim zemljama je ve uveliko zauzeo mesto HCC!+a u oblasti prehrambene industrije.
&'( ))*** standard se odnosi na sve organizacije u lancu ishrane i defini$e zahtjeve 'istema
upravljanja bezbedno$u hrane. (snova ovog standarda su principi HCC! sistema za
pruanje bezbjednog krajnjeg prehrambenog proizvoda.
,
Ao$ vanije# &'( ))*** je prvi standard koji mogu koristiti svi lanovi lanca snabdijevanja
hranom# od Bfarme do trpezeB. To ukljuuje i dobavljae neprehrambenih proizvoda i usluga#
kao $to su proizvo3ai opreme i ambalae# kao i davaoci logistikih usluga. &'( ))*** je
pogodan za organizacije svih veliina i kao $to je prikladan za pekare sa ,* zaposlenih# tako je
prikladan i za me3unarodne proizvo3ae hrane ili supermarkete koji zapo$ljavaju hiljade
radnika.
'istem upravljanja bezbjedno$u hrane podrazumjeva5
sistematsko odravanje sistema6
kontrolu opasnosti preko unaprijed definisanih programa i preko HCC! plana6
stalno pobolj$avanje i auriranje sistema6
zahtjeve za uzajamnu komunikaciju i razmjenu informacija izme3u svih
zainteresovanih strana + proizvo3aa# dobavljaa# kupaca i nadlenih organa6
kombinaciju HCC! plana i preduslovnih programa6
zahtjeve za po$tovanje zakona i zakonskih odredbi.
' obzirom na to da je HCC! kao sistem te$ko primjenljiv na velike proizvodne ili prodajne
lance# da bi mogao uspje$no da funkcioni$e zahtjeva implementaciju &'( C**,# a samim tim i
dodatne rashode za preduzee. "a bi se izbjegli ovi nedostaci HCC!+a u primjeni# u
velikim preduzeima u prehrambenoj industriji# do$lo je do izraene potrebe za stvaranjem
jednog novog standarda kao $to je &'( ))***. (n u sebi integri$e ne samo HCC! i &'(
,
!erovi# -.A.# 4rivokapi# :.5 S&)*$/ /$#+d0/$#*+ 1v+l&*$*o/ 2o*$l+# @akultet za turizam i hotelijerstvo
4otor# -a$inski fakultet D Centar za kvalitet !odgorica# 4otor. )**E. str. FE.
?
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
C**, ve se bavi predvi3anjima i analizom velikog broja spoljnih faktora i opasnosti koji# ne
samo $to mogu da ugroze bezbjednost hrane# ve mogu negativno da utiu i na proizvodni
proces# finansije preduzea i zaposlene.
&'( ))*** standard tei da defini$e zahtjeve menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane
koje bi kompanije trebalo da ispune i prevazi3u kako bi bile uskla3ene sa regulativama
vezanim za zdravstvenu bezbjednost hrane $irom sveta. Gamjera je da to bude jedan standard
koji sadri sve potrebe konzumenata i tri$ta. (n ubrzava i pojednostavljuje procese bez
ugroavanja ostalih sistema menadmenta kvaliteta ili zdravstvene bezbednosti. &'( ))***
koristi op$te priznate metode menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane# kao $to je
interaktivna komunikacija putem lanca hrane# menadmenta sistema# kontrole rizika po
zdravstvenu bezbjednost hrane kroz !;! i HCC! planove# i neprestano pobolj$anje# kao i
periodino auriranje sistema menadmenta.
)
% okviru implementacije &'( ))*** potrebno je obezbijediti sve neophodne informacije
potrebne za analizu opasnosti# kako bi se moguim opasnostima moglo upravljati i kako bi se
uspostavio sistem za njihovo kontrolisanje. 4ombinacije kontrolnih mjera se sprovode uz
pomo preduslovnih programa i<ili uz pomo HCC! planova. Tako3e# neophodna je
primjena sistema za sledljivost radi brzog i efikasnog povlaenja proizvoda u sluaju
identifikacije opasnosti u bilo kom stadijumu upravljanja hranom.
). !ojam i znaaj HCC! koncepta na primjeru hotela HstoriaI
)
http5<<000.tehnologijahrane.com<standardi<tumacenje+iso+))***+uvod datum pristupa ,).*E.)*,= *C59?
E
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
)., >uti1ue hotel HstoriaI
!rema !ravilniku o klasifikaciji# minimalnim uslovima i kategorizaciji ugostiteljskih objekata
ugostiteljskim objektom smatra se objekat# prostorija odnosno prostor u kome se pruaju
usluge smje$taja# priprema i proizvodi hrana i obavljaju drugi radni procesi u vezi sa
pruanjem ugostiteljskih usluga# a koji u gradjevinskom# tehnolo$kom i funkcionalnom smislu
ine cjelinu.
(vaj butik hotel sa = zvjezdice nalazi se u srcu 'tarog grada 4otora# u palati >ua iz J&&&
vijeka koja se nalazi na listi %GK'C( D a. Hotel storia nudi luksuzne# individualno
dizajnirane sobe i besplatan beini internet.
'a jedinstveno dizajniranim sobama i apartmanima# boravak u hotela storia prua neobian i
nesvakida$nji doivljaj. 'vaka soba je drugaije iskustvo za sebe i svaki detalj kombinuje stil
i kvalitet.% sobama su kombinovani stari kameni elementi i moderni dizajn. Ga raspolaganju
su besplatan Li+ @i# kablovska televizija# klima+ure3aj i bade+mantili. 4upatila su itava u
mermeru.
9
'lika ,. Hotel HstoriaI D 4otor
&zvor5 http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com<eng<photo+galler/
'mje$tajne kapacitete hotela storia u starom gradu 4otoru ini C smje$tajnih jedinica
raspore3enih u dvokrevetne sobe i junior suite apartmane.
9
http5<<000.booking.com<hotel<me<astoria+kotor.sr.htmlMaidN9?O*)E6labelNgog)9?jc+hotel+JJ+me+
astoriaGkotor+unspec+me+com+PQ9en++RQ9*CK*S@j"(Q9unk+>Q9unk+GQ9JJ+'
Q9bo6sidN,aEO=de,d9d)Ed9=cb9,bbcb=ffaCc,96dcidN,6distN*6t/peNtotal *E.*E.)*,= ,?59*
O
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
Paund bar i restoran butik hotela storia slue jela internacionalne kuhinje# ukljuujui i
tradicionalna i moderna jela.
% svom razvojnom putu hotel storia prati trenutna doga3anja i trendove sa ciljem podizanja
kvaliteta usluge i zadovoljavanja zahtjeva kupaca. (snovu takvog razmi$ljanja prua prije
svega priprema zdravstveno ispravnog proizvoda kontrolisana pomou HCC! sistema.
;estoran Hotela storia se sastoji od kuhinje sa pripremnicama# skladi$nih prostorija i
restorana za posluivanje jela. -aterijali od kojih je izra3ena kuhinja zadovoljavaju uslove
odravanja visokog stepena higijene.
'astoji se od prostora za mehaniku pripremu sirovina koji je opremljen odvojenim
sudoperama i radnim povr$inama za pripremu razliitih vrsta sirovina 7mesa# ribe# povra8#
prostora za tehniku obradu namirnica i prostora za primanje i pranje posu3a i opreme.
'kladi$ne prostorije se sastoje od suvog skladi$ta# friidera i zamrzivaa u kojima se skladi$te
sirovine zavisno o vrsti i temperaturnim zahtjevima uvanja
(dravanje opreme u Hotelu storia vodi -ilovi d.o.o po godi$njem planu odravanja
opreme !P HCC! D *,.
(prema se redovno servisira o emu se vodi evidencija. % objektu Hotel storia se vodi popis
opreme za nadzor # mjerenje i ispitivanje kao i popis opreme za procese. 4alibraciju i
verifikaciju mjerne opreme sprovodi nadlena institucija # a u sklopu hotela storia
kalibriranim termometrom se kalibrira mjerna oprema.
HCC! je kao standard bezbjednosti hrane uveden u sistem Hotela storia u januaru )*,=.
godine i predstavlja osnovu daljeg poslovanja ovog hotela iz oblasti usluivanja hrane i pia.
HCC! je prepoznat od strane uprave hotela kao jedini bezbjedan i kvalitetan sistem koji
omoguava najvi$i stepen kvaliteta pripremanja i usluivanja hrane i stoga HCC!
predstavja okosnicu budueg poslovanja sektora hrane ovog hotela kako zbog kvaliteta i
bezbjednosti# tako i zbog prepoznatljivosti i ugleda koji ovaj koncept bezbjednosti hrane ima
u svijetu
!rovjera kvaliteta usluge i standarda HCC! sistema se obavlja jednom godi$nje od strane
nadlene institucije za kontrolu HCC! standarda a na osnovu svakodnevnog internog
anketiranja gostiju i povratnih informacija dobijenih od strane agencijskih partnera Hotel
storia gradi sopstvenu mreu samoevaluacije i provjere kvaliteta usluga.
!rostorije za potrebe radnika i sanitarne prostorije
% objektu se nalazi prostorija za presvlaenje radnika i sanitarni prostor koji su hodnikom
povezani sa kuhinjskim prostorijama. % garderobama se nalazi za svakog zaposlenog radnika
dvodijelni ormar za radnu odijeu i obuu. 'anitarna prostorija za odravanje line higijene
radnika iama odgovarajuu prirodnu ventilaciju. 'anitarni prostor je odvojen od garderoba.
:abranjeno je uno$enje hrane i pia u proizvodne prostorije. !rostorije za potrebe radnika kao
i sanitarni vor u okviru hotela storia iste se svakodnevno na kraju radnog dana a unutar
objekta je osigurana prostorija za odmor radnika.
=
=
HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str E.
F
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
Tto se tie ulaska u kuhnijski prostor dozvoljen je samo u propisanoj odjei 7bijeli mantili#
kape8. !osjetioci moraju biti zdravi i ne smiju biti prenosnici bolesti ili kontaminanata na
proizvode. !osjetioci su duni ispuniti izjavu :!+,C koja se obavezno arhivira.
'lika ). ;estoranska sala hotela storia D 4otor
&zvor5 http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com<eng<photo+galler/
).) !ojam i znaaj HCC! koncepta
C
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
HCC! je skraenica od + Hazard nal/sis Critical Control !oint $to u prevodu na na$ jezik
znai + naliza (pasnosti i 4ritine 4ontrolne Take.

"efinisan u najkraem# hasap 7HCC!8 je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu
procesa i osjetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane# a sa krajnjim ciljem da potro$a koristi
namirnice u stanju i na nain koji e biti bezbjedan za njegovo zdravlje.
Hasap 7HCC!8 + sistem je jo$ sedamdesetih godina JJ vijeka postao priznat kao
me3unarodni standard za proizvodnju bezbjedne hrane. Rodi porijeklo od !illsbur/ Compan/
koja je radila za G'% i laboratorije amerike vojske.
>io je zasnovan na inenjerskom principu analize gre$ke# naina i efekta u bilo kojoj fazi
procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. 'provo3en je u cilju
mikrobiolo$ke bezbjednosti hrane u ranim fazama kosmikih istraivanja '"+a#kako bi se
svela na minimum vjerovatnoa trovanja hranom u svemiru. Tako3e# 'vjetska zdravstvena
organizacija 7LH(8 usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolu bolesti izazvanih
hranom.
!rimjena hasap 7HCC!8 sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz na$ih
proizvoda i osvajanje evropskog tri$ta. HCC! sistem danas postaje uslov i legitimacija za
me3unarodnu trgovinu hranom# a u veini evropskih zemalja je zakonski uslovljen.
'vaki pojedinac koji posjeduje# upravlja ili radi u proizvodnji hrane u K%# prema odredbama
"irektive# mora da uvede HCC! sistem za bezbjednost hrane. !rimjena ove direktive
prisiljava uvoznike da uvoze iskljuivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i
bezbjednosti# $to dovodi do toga da zahtjevaju stalna pobolj$anja kvaliteta i bezbjednosti
procesa proizvodnje u zemljama porijekla.
!ored prehrambene industrije 7fabrike koje proizvode# prera3uju# uvaju# pakuju# transportuju
ili prodaju hranu8 u program obavezne implementacije HCC! sistema ukljueni su i hoteli i
restorani gotove hrane. HCC! je fleksibilan sistem# prilago3ava se svim vrstama proizvoda
u svakoj karici lanca proizvodnje# distribucije i rukovanja hranom# Bod njive do trpezeB.
Grane prehrambene industrije koje zahtjevaju HCC! sistem su5
,. proizvodnja# prerada# pakovanje# skladi$tenje# transport i distribucija prehrambenih
proizvoda6
). priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica# djeijih ustanova# hotela# restorana6
9. trgovine i maloprodaje ivotnih namirnica6
=. ugostiteljstvo6
?. organska prehrambena industrija.
!rimjena HCC!+a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzea i kombinate ve se
efikasno moe uvesti i u srednja i mala preduzea# zadruge# hotele i restorane# svuda gdje je
bezbjednost hrane od velike vanosti.
"osada$nja praksa je pokazala da su preduzea iz K% koja posluju sa prehrambenim
proizvodima postala znaajno selektivnija u poslovanju sa dobavljaima iz zemalja van K%#
zahtjevajui od njih striktnu primjenu HCC! sistema. 'a stanovi$ta tri$ta# proizvo3ai i
,*
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van K% koji ele da plasiraju svoje proizvode na
tri$te K% moraju da u svoje poslovne aktivnosti ukljue procedure vezane za bezbjednost
hrane i uvedu HCC! sistem u svoja preduzea.
).9 !rednosti HCC! sistema

've je vei broj izvora zaga3ivanja i zaga3ujuih materija# ali i rizik od bolesti izazvanih
problemima u proizvodnji hrane D primjena novih tehnologija# izmijenjeni ivotni stilovi i sve
manja otpornost ljudi.
!rednosti primjene ovog sistema su5
;edukuje pojavu bolesti izazvanih hranom6
(bezbje3uje snabdijevanje stanovnika zdravstveno bezbjednim prehrambenim
proizvodima6
(moguuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor6
(moguuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzea6
!oveava konkurentnost preduzea na svjetskom tri$tu6
%klanja barijere internacionalne trgovine6
(moguuje efikasno uvo3enje novih tehnologija i proizvoda6
!oveava profit.
:nai# HCC! se ne odnosi na kvalitet priozvoda# ve iskljuivo na njegovu zdravstvenu
bezbjednost.
:a proizvo3ae hrane je posebno vano da znaju da se implementacijom HCC! sistema
skoro u potpunosti elimini$u finansijski tro$kovi koji se javljaju u sluaju gubitka kontrole u
nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. (vi gubici se naje$e manifestuju u vidu smanjenja
prodaje# kroz sudske tro$kove i nadoknadu a najvi$e preko gubitka povjerenja me3u
potro$aima. "rugim rijeima# HCC! je vrlo isplativ jer spreava nastajanje tro$kova
incidenata i nepotrebnog otpada
?
.
Tako3e# HCC! sistem $titi proizvo3aa od negativnog publiciteta. ' obzirom da potro$ai
postaju sve svijesniji znaaja bezbednosti hrane# esto kontaktiraju $tampu zbog publiciteta ili
novane nadoknade. Gjihove albe nisu ponekad opravdane# ali u velikoj mjeri mogu da $tete
imidu i ugledu kompanije. Tvrdnje potro$aa se lako mogu opovrgnuti postojanjem
efektivnog programa za bezbjednost hrane# u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro
odravanih HCC! zapisa.
:a$to je neophodno pravovremeno uvo3enje HCC! sistema bezbjednostiM
+ %vodi se visok nivo bezbjednosti hrane i na efikasan nain se osigurava proizvodnja
zdrave i bezbjedne hrane6
?
http5<<,biznisplan.0ordpress.com<hccp+standard< 7datum pristupa *E.,,.)*,9. ))5=*8
,,
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
+ -ogunost izvoza na tri$te Kvropske unije gde je HCC! sistem obavezujui za sve
proizvo3ae hrane5
+ %skla3ivanje sa najnovijim zakonskim normama. !ravno lice i preduzetnik koji
obavlja djelatnost klanja ivotinja# proizvodnje i prometa hrane ivotinjskog porijekla#
hrane za ivotinje# kao i sakupljanje# preradu i uni$tavanje otpadaka ivotinjskog
porijekla duan je da ima sistem za osiguranje bezbjednosti proizvoda koji je uveden i
koji se odrava na principima dobre proizvo3ake i higijenske prakse i analize
opasnosti i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnji 7HCC! program86
+ !ravovremenim uvo3enjem HCC! sistema stiete bolju poziciju na tri$tu6
+ 'vijest potro$aa raste kako raste standard i kupovna mo. !otro$ai danas ele $to
bezbjedniji i $to kvalitetniji proizvod. ko je va$ proizvod obiljeen oznakom da je
ura3en u okviru HCC! standarda# to potro$aima uliva sigurnost.
+ %vo3enjem HCC! sistema proizvodnja je efikasnija# bra i $kart se svodi na
najmanju moguu mjeru. To donosi direktne u$tede u novcu.
+ (znaka HCC! sistema na proizvodu ve sama po sebi predstavlja vrhunsku reklamu
za proizvod.
>iti lider a ne pratilac u savremenim uslovima tri$nog poslovanja zna da predstavlja veliku
prednost. %vo3enjem HCC! sistema na vrijeme inimo svoj proizvod konkurentnim i
ostvarujemo uslove za $to bolje pozicioniranje na tri$tu.
'lika ,. !rednosti HCC! sistema

&GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<000.timomed.co.rs<slike<haccpU*).jpgB VW
-K;GK@(;-T&GKT
&zvor5 5 http5<<000.timomed.co.rs<p?)Uhaccap.htm
,)
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
9. 'edam principa HCC! sistema
P%v& 3%&#,&3 + 'provo3enje analize opasnosti D rizika# identifikovanje opasnosti<rizika koji
mogu da se pojave u procesu proizvodnje. (pasnost moe biti fizika# hemijska ili biolo$ka i
mora se odnositi iskljuivo na bezbjednost hrane. %op$teno# zavisno od tipa proizvodnje
analiza opasnosti moe poeti od gajenja<prikupljanja sirovine# preko procesa obrade<izrade
gotovog proizvoda# do prodaje i potro$aa. 4ada se opasnost identifikuje procjenjuje se nivo
rizika koji ta opasnost moe proizvesti u konanom proizvodu. (bino se nivo
opasnosti procjenjuje brojevima od , do 9# a opasnosti mogu biti mikrobiolo$ke# hemijske ili
fizike prirode. Gakon procjene opasnosti odre3uju se preventivne mjere potrebne za njihovo
sniavanje ili eliminisanje.
D%!4& 3%&#,&3 + (dre3ivanje 4ritinih 4ontrolnih Taaka 7CC!8# take u procesu gdje je
mogua pojava opasnosti D rizika. :a svaki identifikovani rizik# mora postojati bar jedna
4ritina kontrolna taka za kontrolu tog rizika. Gakon analize rizika za svaku pojedinanu
taku procesa# potrebno je tano odrediti take u navedenom procesu proizvodnje# koje treba
kontrolisati da bi se uklonio rizik ili smanjila mogunost njegove pojave. %koliko izostane
kontrola nekog pojedinanog rizika# to moe dovesti u opasnost javno zdravlje# te se takva
kontrolna taka kvalifikuje kao kritina 7Critical Control !oint# CC!8. ko rizik nije veliki#
procesna taka se posmatra kao kontrolna taka 7Control !oint#C!8.
T%$5& 3%&#,&3 + (dre3ivanje kritinih granica# ma2. ili min. vrijednost pomou koje se
biolo$ke# hemijske i fizike opasnosti kontroli$u# kako bi se na njih djelovalo preventivno ili
da bi se u potpunosti eliminisale. 4ritina granica je kriterijum koji mora da se ispuni u
svakoj CC!. ko postoje# kritine granice se uskla3uju sa zahtjevima propisa ili zakona.
$*v%*& 3%&#,&3 + (dre3ivanje procedura<postupaka za praenje CC!# postupci kojima se
osigurava da CC! ostane u kritinim granicama. !ostupci nadzora mogu da zahtjevaju
instrumente i opremu za mjerenje ili drugi nain ocjene procesa u CC!. !raenje kritinih
granica podrazumjeva odgovore na pitanja $ta# kako# koliko esto i ko.
P$*& 3%&#,&3 + (dre3ivanje korektivnih mjera + mjera u sluaju da nadzor pokae da CC! nije
u okviru kritinih granica. 4ada se problem pojavi# moraju da postoje korektivne mjere da
spree pojavu zdravstvenog rizika za potro$ae. 4orektivne mjere osiguravaju da5
+ uzrok problema bude identifikovan i eliminisan6
+ CC! budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mjera6
+ ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tri$te.
6$)*& 3%&#,&3 + %spostavljanje procedura<postupaka za verifikaciju D postupci i potvr3ivanja
da je HCC! sistem efektivan i da funkcioni$e dobro. !ostupci verifikacije mogu da ukljue
preispitivanje HCC! planova# zapisa u CC!# kritinih granica kao i uzorkovanja za
laboratorijska ispitivanja. % verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovla$ena lica
zaposlena u proizvodnji# HCC! tim i predstavnici inspekcije u pogonu.
S$d/& 3%&#,&3 + %spostavljanje i vo3enje efektivne evidencije i dokumentacije D
dokumentovanje da HCC! sistem dobro funkcioni$e. :apisi treba da dokumentuju podatke
dobijene praenjem D nadzorom CC! ukljuujui i odstupanja i postupke verifikacije
,9
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
'lika )5 O principa HCC!+a
. &GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<=.bp.blogspot.com<+
tfAXgAlr/o<TLPau;jX0g&<"%<TjoS,Oh>jl=<s9)*<),+*)+)*,,Y))+))+
=F.pngB VW -K;GK@(;-T&GKT
Izvor: http5<<kontotrend.blogspot.com<)*,,U*)U*,Uarchive.html
Ov&2 7 o)#ov#&2 3%&#,&3+ &/3l$/$#*&%+ )$ ! )&)*$/ 1%oz 89 1o%+1+'
,. @ormiranje HCC! tima6
). "etaljno opisivanje proizvoda6
9. (pis namjene proizvoda i identifikovanje kupca hrane6
=. &zrada dijagrama toka procesa proizvodnje6
?. Rerifikovati dijagram toka procesa proizvodnje na licu mjesta6
E. 'ainjavanje liste svih moguih opasnosti<sprovo3enje analize rizika<definisanje
kontrolnih merenja +!rincip ,6
O. (dre3ivanje kritinih kontrolnih taaka 744T8 +!rincip )6
F. %spostavljanje kritinih granica za svaku kritinu kontrolnu taku 744T8 D !rincip 9
C. %spostavljanje sistema praenja za svaku kritinu kontrolnu taku 744T8 + !rincip =
,*. %spostavljanje korektivnih mjera za svako odstupanje koje se moe pojaviti+!rincip ?
,,. %spostavljanje procedura verifikacije sistema + !rincip E
,). %spostavljanje dokumentacije i naina uvanja zapisa + !rincip O
,=
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
=. ;izici u proizvodnji hrane
;izici predstavljaju agense biolo$kog# hemijskog ili fizikog porijekla# koji mogu dospjeti u
hranu i na taj nain je kontaminirati.
4ontaminirana hrana je nebezbjedna hrana i ne smije se koristiti u ljudskoj ishrani.
>ezbjednost hrane se moe definisati kao za$tita sluenja hrane od mikrobnih# hemijskih i
fizikih hazarda# odnosno zaga3enosti koji mogu da se realizuju u svakoj fazi proizvodnje i
manipulisanja hranom D uzgajanja# etve<berbe# obrade<prerade# transporta# pripreme#
distribucije i skladi$tenja. 'vrha kontrole bezbjednosti hrane je da ona ostane zdrava.
E

>ezbjedni postupci u rukovanju hranom# spremanju hrane i skladi$tenja su bitni za
spreavanje pojave bolesti izazvane hranom. 4od bezbjednosti hrane postoje = principa 5
rashladiti# istiti# razdvajati i kuvati. (va = principa tako3e uzimaju u obzir opasnu
temeraturnu zonu koja se nalazi u opsegu od ?
*
C do E*
*
C. >riga da se u $to veoj mjeri
obezbjedi propisno hladjenje hrane# higijena# nemogunost uzajamne kontaminacije i
prpiosno kuvanje hrane ne dozvoljavajui da hrana stoji u opsanoj temperaturom zoni e
doprinijeti bezbjednosti hrane.
O
Tto se tie line higijene i zdravlja osoblja # svi zaposleni moraju biti zdravi i ne smiju biti
prenosnici bolesti ili kontaminanata na proizvode. :aposleni u hotelu storia koji rade sa
hranoom se stavlju pod zdravstveni nadzor koji obuhvata pregled prije stupanjau radni odnos i
povremene zdravstvene preglede u toku zaposlenja. !ovremeni zdravstveni pregled na
klicono$tvo se obavlja svakih E mjeseci. :dravstveni pregled se obavlja i kada se zarazne
bolesti pojave na radnom mjestu ili u domainstvu radnika ili kada za to postoje
epidemiolo$ke indikacije $to utvr3uje nadleni sanitarni inspektor. :dravstvene preglede
radnika obavlja ovla$ena ustanova H:avod za javno zdravljeI+ !odgorica.
F
'vi standardi i propisi vezani za bezbjednost hrane i sanitarne uslovie u hotelu storia striktno
su povezani sa :akonom o bezbjednosti hrane i :akonom o sanitarnoj inspekciji kao i sa
pravilnicime ;epublike Crne Gore iz oblasti bezbjednosti hrane i higijenskim uslovima u
ugostiteljskim objektima.
=.,. >iolo$ki rizici
% veini postupaka u proizvodnji i preradi hrane postoji jedan ili vi$e biolo$kih rizika. To
mogu biti razliite $tetoine 7muve# mi$evi i sl.8 ili razliiti mikroorganizmi.
HCC! sistem mora biti projektovan i pozicioniran da kontroli$e sve biolo$ke rizike.
Ttetoine su esto prenosioci bakterija koje su glavni rizik za potro$aa 7npr. muve i
E
&ve/+'oto "avid# H!rirunik za bezbjednost hrane za ugostiteljsku djelatnostI# >ooz llen Hamilton# Rirginia#
)**E str.O
O
&bid.
F
HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str O.
,?
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
buba$vabe su prenosioci Salmonella# Staphylococcusa# Cl. Perfrigensa# Cl. Botulinuma#
Shigella# Streptococcusa6 glodari su izvor Salmonella i parazita6 ptice Salmonella i Listeria8.
Ga ovaj nain bakterije dospijevaju u sirovine# poluproizvode# gotove proizvode i
konzervisane proizvode.
!atogeni mikroorganizmi utiu direktno ili indirektno.
"irektni efekti djelovanja mikroorganizama su infekcije bakterijama# virusima i protozoama u
tijelu ovjeka.
&ndirektne efekte izazivaju otrovi+toksini koje u hrani stvaraju bakterije ili plijesni kao
posledice njihove fiziolo$ke ili biohemijske aktivnosti.
Najei razlozi trovanja ljudi hranom u cjelokupnom lancu ishrane od njive do trpeze
su:
+ Poljoprivreda: proizvodnja i uzgoj ivotinja
+ &ndustrija5 prehrambena industrija# hemijska# ma$inska# proizvodnja ambalae
+ Transport i distribucija
+ Trgovina
+ !otro$ai
Na osnovu istraivanja najei uzronici trovanja hranom su:
+ skladi$tenje hrane na sobnoj temperaturi6
+ pripremanje hrane znatno ranije prije konzumiranja6
+ neadekvatan toplotni tretman i neadekvatno naknadno zagrijevanje hrane6
+ kontaminacija hrane tokom prerade6
+ konzumiranje toplotno netretirane hrane6
+ kontaminacija konzervisane hrane6
+ neadekvatno odmrzavanje hrane6
+ unakrsna kontaminacija6
+ infekcija hrane uslijed nedostatka line higijene6
+ kori$enje otpadaka hrane i dr.
Infekcije bakterijama
Gaje$i uzronici trovanja su5 bakterije gram negativne i gram pozitivne. Tipine gram
negativne bakterije u hrani su Salmonella# Shigella# scherihia Coli# Campylo!acter jejuni i
"i!rioparahemolyticus. Zive u crevima ljudi i ivotinja. Galaze se u zemlji# vodi# sirovinama
7sirovo meso# posebno ivinsko meso i $koljke8.
(va grupa bakterija nije otporna na toplotu# a problemi po ljudsko zdravlje nastaju zbog
nehigijenskih uslova# neadekvatne line higijene# usled kontaminacije preko radnih povr$ina
7pribor# oprema# ma$ine# ambalaa i dr.8.
,E
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
;izici koji su posledica prisustva gram pozitivnih bakterija mogu se kontrolisati i eliminisati
temperaturom+toplotnom obradom 7pasterizacija+sterilizacija8# razdvajanjem sirovina od
gotovog proizvoda i dobrim higijenskim uslovima u procesima proizvodnje# uvanja
proizvoda od kontaminacije ili prevencijom rasta mikroorganizama.
almonella spp
+ &zvori zaraze u preko C*Q sluajeva su ivotinjskog porekla# a vi$e od F*Q sluajeva su
to jaja ili meso ivinsko# retko zaraen ovjek.
+ (tpornost5 sposobna za razmnoavanje na YO[C. Ge podnosi jako kiselu sredinu 7pH =8.
% spoljnoj sredini na raznim predmetima ivi nekoliko asova. % ledu i smrznutoj
zemlji ivi preko cijele zime. Temperature iznad ?E[C ubijaju salmonele za )* D 9* min.
4od jaja se uni$tava na E,#,[C za 9#? minuta# a u mlijeku na O,#O[C za ,? sekundi
7pasterizacijom8. (sjetljiva je na hlor.
+ Toksinost5 produkuje endotoksin.
+ !atogenost za ljude5 sve salmonele su patogene za ljude. &zazivaju crijevna oboljenja u
trajanju od vi$e dana. &zluivanje bakterija ak i mjesec dana nakon nestajanja
simptoma.
+ >olest D 'P-(GKP(:.
hi!ella spp
+ &zvor zaraze je iskljuivo ovjek. Hrana u kojoj se nalaze su salate 7krompir# riba#
makaroni# piletina# mlijeko i mleni proizvodi# sirovo povre i meso8. 4ontaminacija
fekalno+oralnim putem i fekalnom kontaminacijom vode.
+ !riroda bolesti5 bolovi u stomaku# grevi# dijareja# povraanje# krvarenje i gnoj u
izmetu. &zaziva difteriju. &nfektivne bakterije prenose se fekalno+oralnim putem. \esto i
na bazenima.
+ (tpornost5 njen toksin je osjetljiv na temperaturu# na O*[C uni$tava se za ,*+,? minuta
7pasterizacijom# %R zraenjem ili kiselinama# bazama# formalinom ili kalijum
permaganatom8.
+ >olest T&GKP(: D bacilarna dizenterija
"scherichia coli
+ &zvori zaraze nalaze se u probavnom traktu ljudi i ivotinja# vodi# zemlji.
+ (tpornost prema niskim temperaturama znatno ispod *[C. Risoka temperatura iznad
E*[C ubija ih za ,?+)* minuta. (sjetljiva je na hlor.
+ Toksinost5 uglavnom stvaraju endotoksine.
+ !atogenost za ljude5 izazivaju lokalna obolenja razliitih tkiva i organa# letnje i
epidemijske dijareje. Rrsta *,?O moe izazivati te$ko o$teenje bubrega i centralnog
nervnog sistema.
Gram pozitivne bakterije su Clostridium !otulinum# Cl. Perfrigens# B. Cereus# Staphilococcus
aureus i Listeria monocytogenes.
,O
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
#lostridium spp
+ Clostridium vrste su anaerobne# sporogene.
+ &zvori se naje$e nalaze u zemlji# biljkama# otpadnim vodama# probavnom traktu
ivotinja.
+ (tpornost5 spore veoma otporne na termiki tretman ali se toksin uni$tava na ,**[C za
,* minuta.
+ Reoma je osjetljiv na kisele sadraje# a dodatkom soli i $eera u hrani sprijeavamo
njegovu toksinost.
+ !atogenost5 toksin botulinuma je veoma opasan jer paralizuje nervni sistem i u E?Q
sluajeva je smrtonosan.
$acillus spp
+ >acilus je vrsta aerobne sporogene bakterije.
+ &zvori razliite grupe namirnica su karakteristine za dijarejski tip trovanja5 meso#
mlijeko# povre# riba. :a drugi tip trovanja karakteristine su namirnice sa visokim
sadrajem skroba5 pirina# krompir# testenine izazivanjem ga3enja i povraanja.
+ (tpornost5 minimalna temperatura rasta ovog mikroorganizma je ,*[C+,)[C# a
maksimalna =F[C+?*[C. (ptimum kiselosti odnosno pH je =#C+C#9.
%isteria monoc&to!enes
+ &zvori5 mlijeko i druge ivotne namirnice.
+ (tpornost5 veoma je otporna prema visokim i niskim temperaturama. Temperaturom
pasterizacije sporo je ubijamo. (tporna je na kiselu i baznu sredinu.
+ !atogenost5 izaziva oboljenje P&'TK;&(:.
taph&lococcus spp
+ &zvori5 rasprostranjena je u prirodi. Galazi se u vodi# vazduhu# pra$ini na namirnicama.
'astavni je deo mikroflore nosne duplje kod )*+E*Q stanovni$tva.
+ Tako3e se i nalazi na koi tzv. Hgnojne bakterijeI. Gaje$i prenosilac je ovjek.
+ (tpornost5 veoma otporna bakterija. Reina se uni$tava na temperaturi od F*[C u toku
jednog sata zagrevanja. Reoma su otporne prema su$enju. :naajna karakteristika je da
su otporne prema visokim koncentracijama #aCl i $eera. Toksin dobro podnosi
termiki tretman.
+ 'imptomi5 povraanje# dijareja.
+ !atogenost5 naje$e izazivaju kona oboljenja# oboljenja sluznice# infekcije usne
duplje.
"ruge vane bakterije su5 $ersinia enterocolitice# Pseudomonas# %lavo!acterium spp#
Streptococcus spp.
,F
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
'ersinja enterocolitice
+ &zvori5 otpadne vode# svinjetina# jagnjetina# govedina# sirovo mlijeko
+ Toksinost 5proizvodi stabilan enterotoksin i napada elije mlene lezde.
+ !atogenost5 uzrokuje oboljenje poznato kao HyersiniosisI# slino trovanju salmonelama.
(seudomonas
+ (tpornost5 temperatura od ??[C ubija je tek poslije jednog sata. (tpornija je od mnogih
bakterija prema dezinfekcionim sredstvima.
+ Toksinost5 proizvodi otrovan enterotoksin.
+ !atogenost5 uzrokuje mnoga oboljenja poznata pod nazivom !'K%"(-(G&A:.
)lavobacterium spp
+ Toksinost5 za ljude patogena vrsta %lavo!acterium meningosepticum.
+ (va bakterija je uzronik te$kih oboljenja# naje$e meningitisa i septikemije odojadi.
treptococcus spp
+ &zvori5 nalazi se u mlijeku# jajima# salatama# sladoledu. ;ezultat prisustva ove bakterije
u hrani su slabi higijenski uslovi i oboljenja radnika.
+ (tpornost5 ivi na temperaturi od E) stepena i otporan je na koncentraciju GaCl E#?Q
>akterije koje su najopasnije i koje se naje$e mogu pojaviti u hrani su5 Clostridium
botulinum# Clostridijum perfrigens# 'almonella spp# Pisteria monoc/togenes# 'taph/lococcus
aureus# 'higella spp# Ribrio parachemoliticus# >acillus aereus# Ribrio cholera# >ruccella spp#
'treptococcus spec. Ksherichia colii
:&%!)&
Rirusi se ne mogu razmnoavati niti proizvoditi toksine u hrani. Gamirnice mogu biti samo
prenosioci virusa. (tuda je vrlo vano odravanje visokih standarda higijene u procesu
proizvodnje hrane. Rirusi se uni$tavaju zagrijevanjem. !osebna panja se obraa na rizik koji
postoji usled prisustva virusa hepatitisa .
*epatitis +
+ &zvor zaraze je bolestan ovjek. !renosi se zaraenim rukama# zaraenom vodom i dr.
Rreme inkubacije je ,?+)* dana.
,C
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
+ (tpornost5 veoma otporan na termiku obradu.
+ !atogenost5 esto prolazi bez posebnih simptoma 7kod djece u C*Q sluajeva# a kod
odraslih u ?*Q8.
P+%+z&*& & 3%o*ozo$
-eso svinje# divljai ili ribe moe biti zaraeno larvama parazita koje mogu izazvati bolesti
ljudi koje spadaju u grupu zoonoza. To su sledee bolesti5
Trihineloza je bolest divljih i domaih ivotinja# naje$e svinja. \ovjek se zarazi ako
konzumira toplotno nedovoljno obra3eno meso u kome se nalaze larve trihine. Parve se
uni$tavaju zagrijevanjem mesa 7toplotna obrada8 na temperaturama iznad EC]C ili dubokim
zamrzavanjem.
>obiavost je bolest svinja i goveda produkovana larvom pantljiara u mi$iima ivotinja.
>olest se prenosi na ovjeka koji konzumira nedovoljno termiki obra3eno i zaraeno meso.
Khinokokoza je bolest ivotinja i ovjeka# a uzrokuje je larveni oblik psee pantljiare.
'arkocistoza i toksoplazmoza su bolesti izazvane parazitima kalcidijama.
M&1o*o1)&#&
-ikotoksini nastaju u toku metabolizma plijesni. (ni mogu izazivati pojavu kancera kod ljudi
koji u duem vremenskom periodu konzumiraju hranu zaraenu plesnima. -ikotoksini se
svrstavaju u biolo$ke rizike zato $to nastaju kao proizvod rasta mikroorganizama.
flatoksini# patulin i ergot su mikotoksini koji predstavljaju najozbiljnije rizike. Gajopasniji
su &spergillus flavous sa aflatoksinima B'( B)( *'( *) na3eni u hrani# a +' i +) metabolici
na3eni u mlijeku ivotinja.
-ikotoksini u organizam dospijevaju direktnim uno$enjem+konzumiranjem itarica ili
indirektnim konzumiranjem namirnica ivotinjskog porekla 7meso# riba# mlijeko8.
6*$*o"&#$
Ttetoine su odre3ene biljke i ivotinje koje su# kada se pojave u velikom broju# $tetne po
ovjeka. 4ada je re o $tetoinama u postrojenjima za proizvodnju# preradu i uvanje
namirnica misli se pre svega na razliite ivotinje 7glodari# insekti# ptice8. (ne napadaju
sirovine# proizvode ili objekte tako $to ih uni$tavaju ili na njih prenose patogene
mikroorganizme.
;izici od $tetoina u prehrambenoj industriji se elimini$u odnosno spreavaju mjerama
dezinsekcije ili deratizacije# upotrebom adekvatnih sredstava# koja ne smeju biti $tetna za
ivotne namirnice# niti pak smiju dolaziti u bilo kakav kontakt sa hranom $to je regulisano
HCC! planom.
)*
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
=.). Hemijski rizici
"o kontaminacije hrane hemijskim sredstvima moe doi u bilo kojoj fazi proizvodnje#
skladi$tenja# transporta# prodaje sve do neposredne potro$nje. %ticaji hemijskih
kontaminenata na potro$aa mogu biti dugoroni# tj. hronini 7kancerogeni# ili hemikalije koje
se akumuliraju u organizmu8 ili kratkoroni# tj. akutni 7posledice konzumiranja hrane koja
sadri alergene8.
,emijs-i rizici poti.u od:
+ hemi-alija u poljoprivredi /pesticidi( anti!iotici( hormoni( ve0ta.-a gnojiva12
+ hemikalija u industriji 7sredstva za i$enje# sanitaciju# ulja# amonijak i dr.86
+ prirodnih toksina 7produkti biljaka# ivotinja# metabolizma mikroorganizama#
aflatoksini86
+ zaga3ivaa okoline 7P!# Cd# ,g# &s i dr.86
+ prehrambenih aditiva 7zaini# konzervansi# kiseline# pomone materije86
+ rezidue pesticida i veterinarskih ljekova.
'a stanovi$ta bezbjednosti hrane vano je znati koji se pesticidi primjuenjuju i u kojoj fazi
proizvodnje# odnosno koje su maksimalne doze rezidua. Hormoni# regulatori rasta su
uglavnom zabranjeni# a antibiotici moraju biti strogo kontrolisani. HCC! planom se mora
kontrolisati prisustvo pesticida i rezidua veterinarskih ljekova i sredstava.
Al$%4$#&
Geki sastojci hrane mogu izazivati alergije kod osjetljivih osoba# $to zavisi od doze i
osjetljivosti korisnika na specifini sastojak. Gaje$e evidentirani alergeni su gluten# jaje#
mlijeko i mleni proizvodi# riba# morski plodovi# kikiriki# soja# jezgrasto voe# sjeme susama#
celer# senf# sumpordioksid# sulfati# meku$ci i dr.
"eklaracijom proizvoda navodimo podatke o alergenima kako bismo obavjestili konzumenta.
!roblem alergena mora biti obuhvaen HCC! planom.
P%$2%+/($#& +d&*&v&
ditivi 7zaini# konzervansi# kiseline8 se dodaju u namirnice kako bi se obezbjedila trajnost
proizvoda ili pobolj$ala senzorska ili tehnolo$ka svojstva. Geadekvatno dodavanje aditiva
nosi odgovarajui rizik.
),
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
N&*%+*&; #&*%&*&; #&*%ozo 1o/3o#$#*$
(vo su sastojci 3ubriva. \esto se dodaju i zbog konzervi$ueg djelovanja# ali u propisanim
koliinama zbog toksinosti. :bog rizika kontaminacije mora biti regulisano HCC! planom.
S%$d)*v+ z+ "&<5$#$
HCC! plan reguli$e procedure i$enja i upotrebu neotrovnih hemijskih sredstava za
i$enje jer ona mogu biti definisana kao rizici kontaminacije koji mogu dospjeti u hranu.
To1)&"#& /$*+l&
-etali dospijevaju u hranu iz zaga3ene sredine# zemlji$ta# opreme# posu3a za preradu#
pripremu i uvanje hrane# vode koja se koristi za preradu# hemijskih sredstava koji se koriste u
poljoprivrednoj proizvodnji.
Tako3e je i problem sa kalajem iz konzervi# ivi u mesu ribe# kadmijumom i olovom#
arsenom# bakrom# cinkom# aluminijumom. 4ontrola prisustva toksinih metala se predstavlja
kao dio HCC! sistema.
O)*+l& 2$/&)1& %&z&,&
!redstavljaju ih polivinil hloridi# polopropilien# polistiren koji su sastavni dijelovi razliitih
ambalanih materijala i folija koje su u kontaktu sa namirnicama te predstavljaju hemijski
rizik u smislu izazivanja kontaminacije. Gjihove koliine strogo su kontrolisane i predvi3ene
HCC! planom.
!olihlorisani bifenili+!C> su sintetika jedinjenja na bazi ugljenika# vodonika i hlora 7""T#
aldrin# endrin i dr.8. (sim toksinosti vazduha i vode# akumuliraju se u tkivima morske i
rijene flore i faune. 4od odraslih izazivaju oboljenja jetre# dijabetes# promene imunolo$kog
sistema i kancer. 4od dece uzrokuju zastoj u razvoju i poremeaj nervnog sistema. % mnogim
zemljama je zabranjena njegova upotreba.
=.9. ;ezidue radioaktivnih materija
(blik $tetnog dejstva zraenja je jonizacija. >iolo$ki efekti jonizujueg zraenja zavise od
ukupne doze i vremena djelovanja zraenja# vrste zraenja# individualnih karakteristika
organizma koji je izloen zraenju.
))
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
"oze ozraenja oznaene su u 7*$8 *rej jedinicama
+ (d *+*#)? 7*$8 nema promena
+ (d )+= 7*$8 mogu fatalan ishod
+ (d =+E 7*$8 ?*Q fatalan ishod
+ E 7*$8 ,**Q fatalan ishod
=.=. @iziki 7mehaniki8 rizici
Reliki broj fizikih agenasa moe predstavljati rizik za bezbjednost hrane. ko su ove
materije opasne po zdravlje potro$aa# obuhvaene su planom HCC!. 'trana tijela 7staklo#
metal# kamenii# insekti# drvo# plastika# $tetoine# izolacija# ko$tice od voa# nakit# dlaka i
dr.8 mogu predstavljati rizik# naroito ako postoji opasnost od gu$enja potro$aa.
Geki od fizikih rizika mogu u isto vreme predstavljati i mikrobiolo$ki rizik jer u sebi nose
mikroorganizme.
=.?. naliza rizika D opasnosti7!,8
'vrha ovog principa je sainjavanje liste rizika# koji ako se efikasno kontroli$u# mogu
signifikantno uticati na spreavanje i pojavu bolesti ili povredu konzumenta.
Id$#*&=&1+,&+ %&z&1+
;izike smo svrstali u pomenute grupe 7hemijske# biolo$ke# fizike8. Rano je tokom analize
diskutovati o5
+ sastojcima i sirovinama
+ svakom koraku u procesu
+ uslovima skladi$tenja i distribucije proizvoda
+ nainu priprema i upotrebe proizvoda od strane potro$aa
P%o,$#+ %&z&1+
Rano je da se svaki rizik 7biolo$ki# hemijski# fiziki8 dovede u vezu sa svakom fazom u
procesu naznaenom na dijagramu toka proizvodnje. Tako3e je vaan stepen opasnosti#
verovatnoa pojave i mogunost da e je potro$a otkriti.
Tako npr. sirovine za prehrambenu industriju mogu predstavljati veliki rizik za proces prerade
jer mogu sadrati razliite biolo$ke# hemijske ili fizike rizike. Gavode se sledee sirovine5
+ 3itarice mogu !iti -ontaminirane Claviceps purpurea i mi-oto-sinima
+ !ovre moe biti kontaminirano Clostridium !otulinum
+ Roe moe biti kontaminirano sa plijesni 7Penicillium patulinum# &spergillus clavatus8 i
mikotoksinima# kao i sa kvascima 7yeasts8
)9
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
+ Aezgre 7ko$tunjavo voe8 mogu biti kontaminirane sa &spergillus flavus# &s. parasiticus
i mikotoksinima
+ 'irovo meso i meso ivine mogu biti kontaminirani 5 Salmonella# scherihia coli
4.'56:,6# Clostridium perfrigens# Campylo!acter jejuni# $ersinia# Listeria
monocytogenes i Staphylococus aureus.
+ 'irova riba moe biti kontaminirana sa "i!rio parahaemolyticus i "i!rio cholerae non7'
+ 'irovo mlijeko moe biti kontaminirano5 Salmonella# scherihia coli 4.'56:,6# Listeria
monocytogenes# Compylo!acter i mikotoksinima
+ :aini mogu biti kontaminirani5 Bacillus cereus i Clostridium perfrigens.
!ored mikrobiolo$kih kontaminenata# sirovine# pomone sirovine# zaini i aditivi mogu
sadrati i hemijske 7pesticidi8 i fizike 7kao $to su kosti# drvo# staklo8. !o$to hrana prolazi dug
put od proizvo3aa do konzumenta# njena bezbjednost D vrednost zavisi od naina rukovanja#
skladi$tenja# proizvodnje D prerade i distribucije. :bog toga su imperativne higijenske mjere.
dekvatne higijenske mjere se preduzimaju preventivno kako bi se opasnosti svele na
bezbjedan nivo 7bez rizinosti8.
mbalani materijali direktno utiu na higijensko stanje hrane.
>ezbjednost hrane se osigurava kroz primenu sistema za provjeru higijene sirovina# pomonih
sirovina# zaina i aditiva. Tokom audita dobavljaa# korisnik treba da utvrdi slaganje
isporuenih sirovina sa standardima za upravljanje higijenom. udit je usmjeren na prisustvo
kontaminenata 7npr. hemijske i mikrobiolo$ke analize su neophodne zbog verovatnoe rizika i
opasnosti koje mogu uticati na bezbjednost proizvoda8.
P%$v$#*&v#$ /$%$
!reventivne mjere su aktivnosti koje mogu biti preduzete za kontrolu identifikovanog rizika.
% ovom koraku se moraju zajedno navesti i rizik i preventivna mjera kontrole koje se moraju
preduzeti kako bi se rizik drao pod kontrolom. Higijenski program se fokusira na i$enje#
sanitaciju# kontrolu dobavljaa# linu higijenu# hemijsku kontrolu i kontrolu $tetoina. "akle
uz generalni HCC! dokument# suplement mora da sadri program odravanja higijene i niz
uputstava ili procedura u smislu prevencije bezbjednosti i hrane.
!ovr$ine# oprema# ure3aji# pribor# kao i ruke osoba koje za vrijeme proizvodnje i prometa
dolaze u dodir sa namirnicama i predmetima op$te upotrebe moraju odgovarati normativima
mikrobiolo$ke istoe koja se odre3uje prema metodama koje su propisane od strane nadlene
institucije. &spitivanje mikrobiolo$ke istoe radnih povr$ina i ruku zaposlenika kao i gotovih
proizvoda definisano je sa &nstitutom za javno zdravlje u !odgorici.
C
!rilikom prijema kvalitet se uvek provjerava. % sluajevima odstupanje od kriterijuma za
prijem# roba se vraa.
!rispjele sirovine )1l+d&<*$ se na razliite naine pod razliitim reimima. 'kladi$tenje se vr$i
po vrsti hrane i sistemu obrade 7skladi$ta za kolonijalnu robu# hla3ene namirnice i smrznute
namirnice8. (bjekti za skladi$tenje ne smiju biti izvor rizika i ne smiju uticati na kvalitet
sirovina. 'kladi$ta imaju primarnu funkciju da za$tite od kontaminacije# kroz kontrolisane#
propisane preventivne mjere op$te higijene 7i$enje# sanitacija86 odravanja temperaturnog
reima kroz provjeru temperature i relativne vlanosti 7mikroklima8 i kontrolu rashladnih
C
HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str. C.
)=
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
ure3aja# odnosno badarenja termometra6 kontrolu prostora i opreme mikrobiolo$kom
analizom.'vi ovi podaci se moraju redovno kontrolisati i evidentirati kroz zapise.
!ravila skladi$tenja u skladu sa HCC! sistemom zahtevaju da svi artikli poseduju Hkarticu
kvalitetaI sa sadrinom# .datumom proizvodnje i rokom upotrebe.

=.E. !rednosti rotacije zaliha 7@&@(8
+ Smanjuje -oli.inu !a.ene hrane
+ (sigurava da radite u skladu sa zakonom
+ ;otacijom zaliha mnogo lak$e se uoava ako ima ikakvih problema sa kontaminacijom
+ ;otacijom zaliha osiguravamo da su sve zalihe prodate<iskori$ene u datumu garancije
+ Hrana koja se koristi do datuma roka upotrebe trebalo bi da je sigurna za konzumiranje#
ako se pravilno rukovalo sa njom.
=.O. 'kladi$tenje robe
S1l+d&<*$#$ #$1v+%l&v$ %o($
Gekvarljiva hrana se moe skladi$titi van friidera bez problema. Ga primjer# hrana u
konzervama# dem# suva pasta itd.
!ravilno skladi$tenje nekvarljive robe je sledee5
+ Svi arti-li /proizvodi1 moraju imati -articu -valiteta( a na odgovaraju8em polju7lo-aciji
spisa- proizvoda sa -articama -valiteta( sa datumima proizvodnje( s-ladi0tenja i
upotre!e /uzimanja1.
+ 'kladi$titi u dobro provjetrenim# suvim i hladnim uslovima
+ "rati hranu minimum )? cm iznad poda
+ (bratiti panju na obiljeja koja govore kako dolazi do kontaminacije hrane
+ %vjek po$tovati rotaciju zaliha
H%+#+ &z 1o#z$%v$
;izik od hrane iz konzerve je veoma mali# ako se prate sledea pravila5
+ 9eformisane -onzerve ne -oristiti
+ Lo0e zatvorene ili -orodirane -onzerve nisu za upotre!u
+ 'adraj konzerve se prebacuje u odgovarajuu posudu i uva u friideru
P%+v&l+ )1l+d&<*$#+ ! z+/%z&v+"&/+
+ Sva-odnevno -ontrolisati da temperatura u zamrziva.u !ude 7':;C
+ Ge skladi$titi artikle iznad linije skladi$tenja zamrzivaa# zato $to hrana iznad linije
nee dostii tanu temperaturu
)?
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
+ ;otiranje zaliha je neophodno da bi se osiguralo da starija hrana bude iskori$ena prvo
7@&@(8
+ 'vi artikli 7proizvodi8 moraju da imaju karticu kvaliteta
+ 'vaki zamrziva na poklopcu mora da ima spisak svih kartica kvaliteta i naznaene
datume proizvodnje hrane# zamrzavanja hrane i upotrebe hrane 7uzimanja8.
P%+v&l+ )*+vl+#+ 2%+#$ ! =%&0&d$%
+ #e stavljati toplu hranu u friider
+ Ge ostavljati vrata friidera otvorena
+ Ge prepunjavati friider
+ Ge blokirati ventilaciju u friideru
+ @riider ili zamrziva drati na pokretnim kolicima# tako da je mogue odravati
higijenu i ispod njih
+ Ge skladi$titi u isti friider ili zamrziva5
* ;azliite vrste hrane
* 'irovu i obra3enu hranu
Reina bakterija u hrani se nee razmnoavati u friideru ali e prejiveti.
&zvor kontaminacije namirnica mogu biti oprema i ma$ine koje se koriste za proizvodnju# pri
emu kontaminaciju namirnica mogu izazvati prljave povr$ine# pra$ina koja pada na sirovine i
proizvode# pukotine u ma$inama# korozija opreme# opiljci# lo$e rukovanje opremom i lo$a
higijena. (prema i alati moraju biti od vrstog# neprozirnog# neapsorbujueg# bezmirisnog i
otpornog na koroziju materijala# koji ne smiju da stupaju u reakciju sa sastojcima proizvoda#
jedinjenjima za pranje i dezinfekciju. lati treba da spreavaju kvarenje hrane pod uticajem
maziva# goriva# metala# kontaminirane vode i drugih agenasa. % prehrambenoj industriji
zabranjeno je kori$enje Cu# Cd# &l# P! i drugih toksinih metala# kao i opreme od drveta#
koe# stakla i dr. (prema sa kojom hrana dolazi u kontakt mora biti od ner3ajuih materijala
a stanje istoe i sanitacije na izrazito visokom nivou. (tuda se kao preventivne mjere donose
planovi i$enja i sanitacije u smislu preventive. !rilikom ocjene stanja i higijene procesnih
postrojenja u obzir se uzimaju sledei faktori5 osoblje# postupci rada# oprema# potencijalne
$tetoine# opasnosti od fizikih i hemijskih kontaminenata# higijena vode i vazduha i prisustvo
mikroorganizama.
!roblemi po hranu javljaju se usled direktnog i indirektnog kontakta sa kontaminentima
7sredstva za i$enje# boje# nehigijenska voda# otpadne materije# hemikalije# parfemi8.
Gamirnice bogate mastima mogu uegnuti pri emu nastaju toksine materije.
!ostupci radi spreavanja unakrsne kontaminacije su razdvajanje sirovih i toplotno+obra3enih
proizvoda# razdvajanje proizvoda u toku uvanja# adekvatno i$enje proizvodnih povr$ina#
lina higijena# higijena odijee i obue# kontrola restorana i pribora za ishranu# preduzimanje
mjera za suzbijanje ukr$tanja puteva u proizvodnim zonama# spreavanje kretanja radnika po
pogonu.
!rostorije za sanitaciju opreme5 prostorija mora biti snabdjevena hladnom i toplom vodom sa
najmanje F9[C# mjeraem temperature vode# ventilacionim sistemom# podmetaima za
opremu i dr.
)E
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
?. !rimjena i implementacija HCC! sistema
HCC! sistem je od izuzetnog znaaja za proizvo3ae hrane zato $to se njime obezbje3uje
proizvodnja i promet zdravstveno bezbjedne hrane. !rimjena naela HCC! je $iroko
rasprostranjena u razvijenom svijetu# dok je u K% i zakonski obavezujua 7Council "irective
C9<=9<KKC# zamjenjena )C.*=.)**= regulativom F?)<)**=<KC8.
4rajnji cilj HCC! sistema je proizvodnja $to je mogue bezbjednijeg proizvoda primjenom
$to je mogue bezbjednijeg postupka. To znai da primjena HCC! ne obezbje3uje uvijek
,**Q sigurnosti za korisnike# ali znai da preduzee proizvodi hranu na najbolji i
najbjezbedniji mogui nain.
'vaki pojedinac koji posjeduje# upravlja ili radi u proizvodnji hrane u K%# prema odredbama
"irektive# mora da uvede HCC! sistem za bezbjednost hrane. !rimjena ove direktive
prisiljava uvoznike da uvoze iskljuivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i
bezbjednosti# $to dovodi do toga da zahtevaju stalna pobolj$anja kvaliteta i bezbjednosti
procesa proizvodnje u zemljama porijekla. "osada$nja praksa je pokazala da su preduzea iz
K% koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala znaajno selektivnija u poslovanju sa
dobavljaima iz zemalja van K%# zahtjevajui od njih striktnu primjenu HCC! sistema.
'a stanovi$ta tri$ta# proizvo3ai i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van K% koji
ele da plasiraju svoje proizvode na tri$te K% moraju da u svoje poslovne aktivnosti ukljue
procedure vezane za bezbjednost hrane i uvedu HCC! sistem u svoja preduzea. >udui da
na$a zemlja ima sav neophodan potencijal za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbjedne hrane#
neophodno je da cjelokupna industrija hrane $to pre pre3e na primjenu sistema HCC!# kao
sveobuhvatnog koncepta obezbje3enja ispravnosti namirnica.
!rivredna dru$tva bi radi njhove line koristi i profita trebala $to prije da se ukljue u proces
implementacije HCC! sistema. &mplementacija HCC! sistema podrazumjeva bezbjedniji
pristup proizvodnji# poev$i od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih
proizvoda# pa sve do naina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem
kupcu# odnosno potro$au. "rugim rijeima# privredna dru$tva prilikom implementacije
HCC! sistema su u obavezi da ispune sve tehniko+tehnolo$ke norme koje omoguuju
realizaciju ovog programa.
)O
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
"ijagram ,. Pogini slijed primjene HCC!+ a
&GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<000.b1p.co.rs<0p+content<uploads<)*,9<*9<haccptim+
??C2,*)=.gifB VW -K;GK@(;-T&GKT
Izvor5 http5<<000.b1p.co.rs<f+,+O+cacrcp+,+)**9+haccp+primena+haccp+dijagram<
!rimjena HCC! sistema zahteva timski pristup re$avanju problema. %spe$na primjena
HCC! zahtjeva punu opredeljenost i ukljuenost rukovodstva i ostalih radnika. "a bi
uvo3enje i primjena HCC! sistema dali rezultate# neophodna je obuka zaposlenih. Reoma je
vano da zaposleni shvate $ta je i kako funkcioni$e ovaj sistem# a da zatim naue vje$tine koje
)F
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
su im potrebne za uspje$no obavljanje posla 7alati i metode8# kao i odgovarajue procedure i
radna uputstva s opisom posla koji treba da bude obavljen. Geophodno je i ukljuivanje u tim
eksperata razliitih struka 7prehrambeni tehnolozi# agronomi# veterinari# proizvodno osoblje#
mikrobiolozi# medicinski strunjaci# specijalisti javnog zdravstva# hemiari i inenjeri# na
primjer8. Hotel storia konstantno radi na edukaciji zaposlenih i usavr$avanju njihovog
znanja iz oblasti prevencije i za$tite bezbjednosti hrane radi $to bolje implementacije ovog
zahtjevnog sistema.
HCC! nije nezavisan program# ve je dio veeg sistema kontrole koji ukljuuje i
sprovo3enje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu op$tih uslova i okruenja
proizvodnje i doprinose bezbjednosti proizvoda.
!rogrami koji treba da budu usvojeni# primjenjeni i dokumentovani su5
,. G-! + dobra proizvo3aka praksa
). '(! + standardne operativne procedure
9. ''(! + standardne operativne procedure higijene.
!rimjena HCC!+a je kompatibilna s primjenom sistema upravljanja kvalitetom# kao $to su
standardi serije &'( C***. !o okonanju uvo3enja neophodno je sprovesti5 stalno odravanje i
nadgradnju sistema# stalan interni i eksterni nadzor# korigovanje sistema kod promjena u
tehnolo$kom postupku ili promjeni sirovina i# napokon# sertifikaciju sistema.
?., @ormiranje HCC! tima
4ada se preduzee ili organizacija odlui za uvo3enje sistema HCC!# prije svega mora da
formira HCC! tim koji e se u narednom periodu time baviti. (dluka mora biti datirana i
potpisana od strane ovla$ene osobe iz firme. (vo je prvi dokument koji se formira pri
implementaciji HCC! sistema. % ovom dokumentu se pored lanova tima i njihovih
obaveza defini$e i oblast primjene HCC! sistema.
HCC! tim obino broji =+? lanova. HCC! tim mora biti multidisciplinaran# tj. da se
sastoji od lanova koji pripadaju razliitim strukama# odnosno ljudi koji pripadaju kljunim
odjeljenjima u preduzeu 7sluba kvaliteta# proizvodnja# marketing# menadment8. HCC!
tim mora imati i vanjske saradnike koji imaju iskustvo u primjeni HCC! sistema. Centralna
figura u cijelom procesu je vo3a HCC! tima# koji treba da je iz samog preduzea# da
posjeduje osnovna znanja o sistemu bezbednosti hrane i da u preduzeu nema neku drugu
funkciju koja bi se interesno sukobljavala sa odgovornostima za bezbjednost hrane. \esto je
ipak potrebno da se timu pridoda i profesionalni struni konsultant.
Tehnolog u proizvodnji + 4onstrui$e dijagram toka procesa. 4ontroli$e
prihvatljivost preporuenih kontrolnih mjera i praktinost istih za primjenu. !oznaje rizike
vezane za proizvod.
)C
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
-a$inski inenjer + !ribavlja informacije vezane za mehaniko+operativne performanse
procesnih linija.
-enader + (bezbje3uje ekspertizu u podrujima kao $to su kupovina sirovina# distribucija
na veliko i prodaja.
:aduenja lanova tima5
!rilikom dono$enja odluke od strane rukovodstva preduzea potrebno je dati sastav HCC!
tima i svakom lanu tima definisati zaduenja. ;ukovodilac HCC! tima je odgovoran za5
definisanje podruja primjene 7npr. proizvodnja mlijenih proizvoda# od nabavke
sirovine i ambalae do isporuke gotovog proizvoda# ukljuujui i rok trajanja8 i svrhe 7
obezbje3enje proizvoda po najvi$im standardima# bezbjednih za kori$enje8 HCC!
sistema6
upravljanje razvojem i primjenom HCC! sistema6
koordinaciju rada HCC! tima i predsjedavanje sastancima tima6
utvr3ivanje ispunjavanja zahtjeva zakonskih propisa# kodeksa# direktiva itd.6
utvr3ivanje efektivnosti HCC! sistema i izvje$tavanje najvi$eg rukovodstva6
odravanje zapisa i cjelokupne dokumentacije HCC! sistema6
sprovo3enje planiranih internih provjera i odravanje odgovarajue dokumentacije.
\lanovi HCC! tima odgovorni su za5
organizaciju i dokumentovanje HCC! sistema6
identifikaciju opasnosti i preventivne mjere6
preispitivanje odstupanja od utvr3enih kritinih vrijednosti6
u svakodnevnom radu sprovode aktivnosti propisane HCC! planom6
sprovo3enje internih provjera u okviru HCC! sistema i njegovo odravanje6
komuniciranje o primjeni i odravanju HCC! sistema6
uestvuju u auditu sistema.
!rije nego $to se krene u implementaciju HCC! sistema lanovi HCC! tima moraju proi
obuku# kako bi se upoznali sa sistemom. (buku naje$e obavljaju vanjski saradnici
angaovani od strane preduzea.
!redstavnici najvi$eg rukovodstva moraju dati punu podr$ku uspostavljanju i primjeni
HCC! sistema. ;ukovodstvo imenuje HCC! tim# odre3uje njegovog vo3u# defini$e opseg
primjene tima i rokove# osigurava timu resurse za uspostavljanje# primenu i validaciju
HCC! sistema# donosi i provodi politiku bezbjednosti hrane. HCC! tim mora imati
kompletan uvid u sve proizvode i njihove karakteristike.
?.). 4ako primjeniti HCC! sistem
9*
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
'ertifikacioni proces za HCC! je slian svim drugim sertifikacionim $emama.4ada je
HCC! sistem potpuno dokumentovan i operativan najmanje 9 mjeseca# moe se pristupiti
sertifikovanju. Rano je napomenuti da sam plan implementacije sprovodi konsultantska kua
u saradnji sa zainteresovanim klijentom.
(vaj proces je podijeljen u ? koraka5
,*
+ !riprema HCC!#
+ !ravljenje studije i razvoj HCC! plana6
+ &mplementacija HCC! plana6
+ 'ertifikovanje HCC! sistema od me3unarodnog sertifikacionog tijela6
+ (dravanje i praenje HCC! sistema.
?.9 !rimjena HCC!+a u Crnoj Gori
'vjetska zdravstvena organizacija 7LH( D Lorld health organization8 je organizacija koja se
bavi ouvanjem zdravlja stanovni$tva# i kao jedan od svojih najvanijih prioriteta utvrdila je
preuzimanje svih neophodnih mjera i aktivnosti radi unaprijedjenja sistema bezbjednosti
hrane# odnosno smanjenja bolesti izazvanih hranom i nepravilnom ishranom 7 )**,.
godine je utvrdjena globalna strategija8.
% na$oj zemlji -inistarstvo zdravlja i -inistarstvo poljoprivrede# $umarstva i vodoprivrede u
skladu sa smjernicama LH( )**9. godine formiralo je Gacionalnu komisiju za bezbjednost
hrane # kao struno i savjetodavno tijelo u ijem su radu angaovani predstavnici svih
nadlenih organa# organizacija i institucija. (va komisija je izdala dokument H'trategija
zdravstvene bezbjednosti hrane^ )**E. godine. % dokumentu H!rofil zemlje^ izloen je
detaljan profil trenutne situacije u oblasti bezbjednosti hrane u Crnoj Gori. (snovni cilj
H'trategije bezbjednosti hrane i ishrane^ je za$tita i unaprijedjenje zdravlja kroz smanjenje
zdravstvenih i socijalnih te$koca nastalih kao poslijedica oboljenja koja su prouzrokovana ili
preno$ena hranom.
,,
'trategija defini$e nivoe aktivnosti u smislu realizacije navedenih mjera5
+ "efinisanje i razvoj integrisanog# sveobuhvatnog i odrivog sistema bezbjednosti
hrane uz izgradnju kapaciteta efikasnog nacionalnog sistema bezbjednosti hrane.
To podrazumjeva obezbjedjenje sigurnosti i kvaliteta hrane koja se proizvodi u
matinoj zemlji# a istovremeno da se obezbjedi# da hrana koja se uvozi bude
prilagodjena nacionalnim zahtjevima i propisima6
+ &mplementacija mjera dobre higijenske prakse 7GH! D Good H/giene !ractice8#
dobre proizvodne prakse 7G-! D Good manufacture practice8 i sistema
bezbjednosti hrane HCC! 7HCC! D Hazard nal/sis and critical control points
D &'( ))***8 du kompletnog lanca ishrane Iod njive do trpeze^ D odnosno od
,*
http5<<000.sertifikacija.com<inde2.phpMoptionNcomUcontent_vie0Narticle_idN?C_&temidN9C 7datum
pristupa *E.,,.)*,9. ))5=?8
,,
Rujai R.5 Poz#+v+#$ #+/&%#&,+# @akultet za turizam i hotelijerstvo # 4otor# )*,,. str. =C.
9,
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
primarne proizvodnje do krajnjeg potro$aca# radi sprijeavanja bilo kakvog
izlaganja potro$aa bepotrebnim i neprihvatjivim nivoima rizika6
+ Gauno utemeljeno procjenjivanje # upravljanje i komunikacija rizikom6
+ -edjusobna saradnja svih subjekata ukljuenih u lanac proizvodnje6
+ !odizanje nivoa svijesti o znaaju bezbjednosti hrane i zdravstvenim mjerama6
+ Kpidemiolo$ka istraivanja vezana za bolesti koje nastaju ili se prenose hranom.
've navedene aktivnosti i mjere stategije regulisane su kroz okvir :akona o bezbjednosti
hrane Rlade ;epubike Crne Gore koji je u velikoj mjeri harmonizovan sa zakonima K%.
)*,, je godina kada je uvodjenje HCC! + a postalo zakonski obavezno u Crnoj Gori.
9)
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
:akljuak
'u$tina HCC! koncepta je sadrana u preventivnom djelovanju# u stalnom nastojanju i
konkretnim planskim aktivnostima da se pozicioniraju# defini$u i na vrijeme otklone sve
opasne faze ili situacije u cjelokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno D prehrambenih
proizvoda 7od primarne proizvodnje osnovnih i pomonih sirovina doneposredne potro$nje
gotovih proizvoda8. "akle# su$tina je u preventivnom djelovanju kako bi se na vreme
otklonili# umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu
bezbjednosti hrane.
(igledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku# dobro osmi$ljenu# aktivnu i preventivnu
normu kojom je mogue obezbjediti punu higijensko D sanitarnu# toksikolo$ku i svaku drugu
ispravnost namirnica. HCC! sistem se sastoji od dvije osnovne komponente5
,& predstavlja analizu rizi-a( odnosno identifi-aciju opasnosti u sva-oj fazi procesa
proizvodnje hrane i procjenu zna.aja tih opasnosti po ljuds-o zdravlje.
CCP /-riti.ne -ontrolne ta.-e1 predstavljaju faze u proizvodnji u -ojima se moe
-ontrolisati( sprije.iti ili eliminisati rizi- po !ez!jednost hrane ili njihov uticaj svijesti
na prihvatljiv nivo. <spjeh ,&CCP sistema zavisi od o!razovanja i o!u-e zaposlenih.
"eoma je vano da zaposleni shvate 0ta je( i -a-o fun-cioni0e ovaj sistem. =ni moraju
da !udu upoznati sa odgovaraju8im procedurama i radnim uputstvima -oja sadre
opis posla -oji tre!a da !ude o!avljen.
!rimjena HCC! sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzea i kombinate#
ve se efikasno moe uvesti i u srednja i mala preduzea# zadruge# hotele i restorane# u kojima
je bezbjednost hrane od izuzetnog znaaja.
%pravo u tome je znaaj primjene ovog koncepta na hotel storia jer omoguava potpunu
sigurnost iz oblasti bezbjednosti hrane i kontrole rizika vezanih za proizvodnju i distribuciju
hrane i zbog toga je HCC! koncept i prepoznat od strane menadmenta hotela storia kao
jedini put sigurnosti u ovoj osjetljivoj oblasti ugostiteljstva.
Treba istai da je ovaj koncept izuzetno bitan ne samo za objekte poput hotela storia ve i za
za razvoj turizma u Crnoj Gori jer bi upravo primjenom HCC!+ a u turistikoj privredi
Crna Gora bila prepoznata kao destinacija sa sigurnom i kvalitetnom hranom i uslugom.
(snovni problem kod nas je u nedovoljnoj primjeni ovih standarda kao i u nedovoljnoj
kontroli od strane nadlenih organa i inspekcija.
99
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
Piteratura
A > 6*+/3+#+ &zd+#+
,. Cerovi :.5 HHo*$l)1& /$#+d0/$#*I# @akultet za turistiki i hotelski menadment#
(patija# )**9
). `uri$i >.5 T$2#olo4&+ 2%+#$ & 3&5+# Risoka hotelijerska $kola strukovnih studija#
>eograd# )**F
9. HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=
=. &ve/+'oto "avid 5 HP%&%!"#&1 z+ ($z($d#o)* 2%+#$ z+ !4o)*&*$l)1! d$l+*#o)*I#
>ooz llen Hamilton# Rirginia# )**E
?. Aanievi# '.5 HU)l!4$ ! !4o)*&*$l)*v! )+ *$2#&1o/ !)l!0&v+#+; o3%$/o/ &
&#v$#*+%o/I# !-@+Govi 'ad# Govi 'ad# )**F
E. 4osar# Pj. 5 Ho*$l&$%)*vo > *$o%&+ & 3%+1)+# Ri$a hotelijerska $kola# >eograd# )**)
O. 4osar Pj.#`uri$i >.5 HM$#+d0/$#* 1v+l&*$*+ ! 2o*$l&$%)*v!?# Risoka hotelijerska
$kola strukovnih studija#>eograd )*,*
F. Ponar# -.5 O)#ov& 2o*$l&$%)*v+# Ri$a hotelijerska $kola# >eograd# )**F
C. !erovi# -.A.# 4rivokapi# :.5 HS&)*$/ /$#+d0/$#*+ 1v+l&*$*o/ 2o*$l+?# @akultet
za turizam i hotelijerstvo 4otor# -a$inski fakultet D Centar za kvalitet !odgorica#
4otor# )**E
,*.;adovi G.5T!%&)*&"1o > !4o)*&*$l)1& o($1*& & 2o*$l)1& &#0$#$%&#4?# @akultet za
turizam i hotelijerstvo# 4otor# )**E
,,. Rujai# R.5 HPoz#+v+#$ #+/&%#&,+?# @akultet za turizam i hotelijerstvo # 4otor#
)*,,
9=
PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA
@ > I#*$%#$* &zvo%&
,. http5<<000.b1p.co.rs<
). http5<<000.sertifikacija.com<
9 http5<<kontotrend.blogspot.com
=. http5<<000.timomed.co.rs
?. http5<<000.booking.com
E. http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com
O. http5<<000.turizmologija.com
F. http5<<000.mzdravlja.gov.me
C. http5<<000.mrt.gov.me
,*. 000.tokotor.me
,,. 000.kotor.me
9?